Manual de Poscosecha de Frutas y Hortalizas

MANUAL DE POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Introduccin
Este manual electrnico de poscosecha se centra en el tratamiento de las principales hortalizas presentes en Chile, enfatizando en sus conceptos de calidad y problemas habituales. Sin embargo, los principios de poscosecha son universales y la mayor parte de la informacin entregada es de aplicabilidad general. Los productos hortcolas se han separado en dos grandes grupos dependiendo de su poca de crecimiento: las hortalizas de estacin clida, que son originarias de las zonas subtropicales o tropicales del mundo, requieren temperaturas relativas altas para su desarrollo; y las hortalizas de estacin fra, que son originarias de las zonas templadas y requieren temperaturas relativas medias para su desarrollo; se incluye tambin una breve resea de las principales especies que son usadas como hierbas aromticas en Chile. Estas especies pertenecen a diversas familias y son producidas y comercializadas en estado fresco en pequeas cantidades. Para cada producto se entrega informacin bsica resumida sobre las caractersticas cualitativas, caractersticas fisiolgicas, condiciones ptimas de conservacin, y los principales problemas que determinan el fin de su vida til. En relacin a estos aspectos se debe tener en cuenta lo siguiente para cada uno de ellos: Calidad La descripcin de las caractersticas de calidad de los productos corresponde a aquellos ms tpicos en el mercado chileno. Se definen diversos parmetros objetivos como color, forma, tamao (dimensiones y peso), sabor, etc. En cada producto se incluye al menos una imagen representativa de un producto de calidad para demostrar estos aspectos. La presencia de contaminantes visibles (suelo, insectos, pudriciones, etc.), contaminantes invisibles (residuos de pesticidas, inculos de patgenos, etc.), daos fsicos y daos qumicos se consideran defectos o problemas de calidad en todos los productos y, por lo mismo, no se especifican en la descripcin, excepto en casos especiales que lo ameriten. Caractersticas fisiolgicas La descripcin de las principales caractersticas fisiolgicas de los productos durante poscosecha est basada en informacin publicada y datos propios. La tasa respiratoria se expresa en mg CO2kg-1hr-1 a la temperatura ptima de conservacin del producto. En general, se define com o baja ( 10 mg CO2kg-1hr1), media (entre 10 y 30 mg CO2kg-1hr-1) y alta ( 30 mg CO2kg-1hr-1). Se considera que esta generalizacin es adecuada en vista de las variaciones entre cultivares, estados de madurez, y otros factores. La tasa de transpiracin es conocida en pocas especies y en situaciones muy especficas. Por lo mismo, se define como baja, media o alta segn la informacin recabada en diversas fuentes y, principalmente, segn las observaciones empricas de experimentos realizados en estos estudios.
La tasa de emisin de etileno se expresa en L C2H4kg-1hr-1 y se define como baja (< 1 L C2H4kg-1hr-1), media (entre 1 y 10 L C2H4kg-1hr-1) y alta ( 10 L C2H4kg-1hr-1), segn datos obtenidos de diversas fuentes bibliogrficas. La sensibilidad a etileno se expresa en una escala de baja, media o alta segn la informacin encontrada en la bibliografa. Condiciones ptimas de conservacin El ndice de madurez de cosecha que se seala para los distintos productos corresponde al ms utilizado en Chile y que permite asegurar un producto de ptima calidad al momento de consumo. En algunos casos, como en ciertos frutos, el ndice de madurez de cosecha puede ser distinto para asegurar una conservacin ms prolongada. En Chile, la utilizacin de los mtodos de preenfriado es ms bien puntual, circunscrita a los productos de alto valor y ms perecederos. Por lo mismo, se recomiendan uno o dos mtodos que se consideran ms apropiados para cada producto, aunque no se apliquen de manera habitual. Las temperaturas y humedades relativas citadas para la conservacin son las habituales de la literatura. Sin embargo, las respuestas de los productos son muy dependientes de los cultivares y la experiencia indica que, sobre todo en relacin a las temperaturas, las condiciones ptimas pueden ser distintas segn los cultivares y objetivos de la conservacin. Esto es especialmente vlido para las especies de estacin clida. Las condiciones citadas son para productos tpicos y no consideran estas situaciones especiales. El uso de atmsferas modificadas es ocasional en los productos hortcolas aunque est aumentando de manera progresiva, especialmente en productos en envases individuales. La utilizacin de esta tecnologa slo se justifica si existen beneficios biolgicos que se traduzcan en mayor vida til del producto durante la conservacin y si existe beneficio econmico en su utilizacin, aspecto que depende de situaciones puntuales. La duracin o vida til de los productos en conservacin ha aumentado con el mejoramiento gentico, el citado en el manual es la duracin mxima que poseen las especies. Principales problemas en poscosecha El descarte de los productos se produce principalmente por problemas puntuales, los ms habituales son los que se muestras en el manual. Finalmente, es necesario destacar que la informacin entregada corresponde a productos de una determinada especie, cultivar, estado de madurez y otras variables, los que han sido sometidos a experimentos de diferente grado de acuciosidad y significancia. Por lo mismo, la informacin slo tiene un carcter general y no es necesariamente aplicable a todas las situaciones.
ESTACION CALIDA Camote (Ipomoea batatas (L.) Lam. var. batatas)

En las zonas tropicales y sub-tropicales del mundo el camote o batata es un producto bsico de la alimentacin, con un rol en la dieta similar al de la papa en pases temperados. En Chile, existe slo un tipo (variedad) y su uso tradicional ha sido en dulces y confites glaseados, con una presencia ocasional en los mercados. Calidad: la forma del camote debe ser aguzada, con un tamao entre 15 a 20 cm de largo y 5 a 10 cm de dimetro, con un peso entre 200 a 400 g. Los camotes de calidad deben ser firmes, lisos, y con una epidermis del color rojizo caracterstico del tipo; la pulpa debe ser blanquecina, densa y turgente.
Caractersticas fisiolgicas:
Tasa respiratoria:
media (29 mg CO2kg-1hr-1 a 15 C).

Tasa de transpiracin:
Principales problemas enposcosecha / transporte / comercializacin / utilizacin:
media.
Emisin de etileno:
baja (< 0,1 L C2H4kg-1hr-1).

Sensibilidad a etileno:
baja.
Condiciones ptimas de conservacin:
ndice de madurez de cosecha:
inicio de senescencia del follaje.

Mtodo de preenfriado:
no recomendado.
Temperatura:
12 a 15 C.
Humedad relativa:
> 95% (70 a 90% en periodos cortos).

Uso de atmsferas modificadas:
no recomendado.
Duracin:
hasta 8 meses.
Meln reticulado (Cucumis melo subsp. melo var. cantalupensis Naud.)
En Chile, entre los distintos tipos de melones reticulados cultivados (Eastern Shipper, Galia, Melonas, Western Shipper, etc.) predominan los Western Shipper representados por cultivares tradicion ales como Jumbo Hales Best, PMR-45, Topmark y numerosos hbridos modernos. Estos cultivares producen frutos reticulados y presentan pulpa naranja. Calidad: dependiendo del cultivar, los melones deben ser de forma esfrica a ovalada, con o sin suturas, dimetro variable entre 12 a 18 cm, con un peso entre 1 a 2 kg y el reticulado caracterstico bien desarrollado. La epidermis debe tener un reticulado homogneo, bien desarrollado, con mancha basal pequea o ausente. Al partirlo, la cavidad seminal debe ser pequea y con semillas adheridas a la placenta, la pulpa debe ser gruesa, firme, de color naranja intenso y con alto contenido de azcar ( 10%).
Tasa respiratoria:
media (10 mg CO2kg-1hr-1 a 4 a 5 C).

alta.
Emisin de etileno:
alta (10 a 100 L C2H4kg-1hr-1).

media.
un cuarto a un medio del pednculo est separado del fruto.

hidroenfriado y aire forzado.

Temperatura:
2 a 7 C.
Humedad relativa:
95%.
beneficiosas (3 a 5% O2 y 10 a 20% CO2).

Duracin:
3 semanas.
Meln tuna o inodoro (Cucumis melo L. subsp. melo var. inodorus H.

Jacq.)
Existen distintos cultivares de melones derivados del antiguo cultivar Honey Dew que son conocidos como meln tuna, ampliamente cultivados en el mundo. Adems, hay otros cultivares inodoros como Crenshaw, Piel de Sapo, Santa Claus, Tendral Amarillo, Tendral Verde y otros que pertenecen a esta variedad botnica. El nfasis ser en Honey Dew y sus derivados por su gran importancia productiva. Calidad: debe ser esfrico, un dimetro que depende de la variedad pero por lo general cercano a 15 cm y con un peso de 1 a 2 kg, debe tener la piel lisa, sin cicatrices o heridas. La superficie debe ser cerosa, debe ser aromtico. Al partirlo, la pulpa debe ser firme a levemente blanda y de un color verde cremoso a un verde brillante. La cavidad interior debe ser pequea con semillas bien adheridas.
Tasa respiratoria:

baja.
Emisin de etileno:
media (1 a 7,5 L C2H4kg-1hr-1 a 20 C).

media.
es difcil de determinar, es por cambio de color a cremoso de fondo, y la piel con cerosidad y sin pilosidad.

Temperatura:
10 C.
Humedad relativa:
85 a 90%.
no recomendada.
Duracin:
hasta 15 das.
Pepino (Cucumis sativus L. var. sativus)
Calidad: la forma debe ser cilndrica, el dimetro del pepino debe ser 4 cm y el largo depende de la variedad, siendo valores razonables de 15 a 30 cm, el peso de un pepino promedio es de 250 a 400 g. El pepino debe ser de color verde oscuro, ceroso, firme, recto, sin manchas ni arrugas. La pulpa debe ser crocante, de color verde plido, con las semillas poco desarrolladas. El pepino partenocrpico, de introduccin reciente, es un tipo de mayor longitud, desprovisto de semillas, espinas y compuestos flatulentos.
Tasa respiratoria:
baja (8 mg CO2kg-1hr-1 a 10 C).

baja (variedad tradicional) alta (variedad partenocarpica).

Emisin de etileno:
baja a media (0,1 a 1 L C2H4kg-1hr-1 a 20 C).

alta.
el producto se cosecha usualmente inmaduro, antes de que las semillas crezcan. Las variedades partenocrpicas son cosechadas 10 a 15 das despus de antesis.

Temperatura:
10,0 a 12,5 C.
Humedad relativa:
95%.
beneficiosas (3 a 5% O2).
Duracin:
hasta 14 das.
Sanda (Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum. & Nakai var. lanatus)
Calidad: los distintos cultivares de sandas producen frutos de variadas caractersticas de forma, tamao, color externo, color de pulpa, presencia o ausencia de semillas, etc. Los cultivares ms comunes son ovalados o redondos, de 25 cm de dimetro con un peso cercano a 10 kg. El fruto debe ser simtrico, liso y sin manchas. La pulpa, color rojo intenso, debe ser dulce, de textura crocante, no harinosa.
Tasa respiratoria:
baja (5 a 10 mg CO2kg-1hr-1 a 10 C).

baja.
Emisin de etileno:
baja (0,1 a 1 L C2H4kg-1hr-1 a 20 C).

alta.
complejo, cuando la mancha basal pasa de color blanco a cremoso. Y con sonidos graves a percusin.
aire forzado.
Temperatura:
7 a 10 C.
Humedad relativa:
80 a 85%.
no recomendado.
Duracin:
hasta 3 semanas.
Zapallo (Cucurbita maxima Duchesne subsp. maxima)
Calidad: existen cultivares de zapallo de frutos muy diferentes en forma, tamao, color, aptitud para la guarda, etc. Los zapallos deben encontrarse en la madurez apropiada y presentar un buen desarrollo de la cscara. Es comn encontrarlo trozado, en estos casos la pulpa debe ser de un color intenso (debido a un alto contenido de carotenoides), firme y lisa.
Tasa respiratoria:
muy alto (60 a 120 mg CO2kg-1hr-1 a 25 C (Butternut, en cosecha)).

baja (sin trozar), alta (trozado).

Emisin de etileno:
baja (< 0,5 L C2H4kg-1hr-1).

baja.
pednculo debe estar corchoso.

no se recomienda.
Temperatura:
12,5 a 15,0 C.
Humedad relativa:
60%.
beneficiosas (1% de O2 y 7% de CO2).

Duracin:
hasta 3 meses.
Zapallo italiano (Cucurbita pepo L. subsp. pepo)
Calidad: existen distintos cultivares de zapallo italiano con distintas formas, colores y estados de madurez. El cultivar ms consumido presenta frutos de forma cilndrica, con dimetro entre 4 a 6 cm y largo entre 15 y 20 cm y un peso de 250 g. La piel debe ser brillante, firme y libre de dao fsico. En los frutos verdes, las manchas amarillas son indicadores de problemas (senescencia y sobremadurez). La pulpa debe ser de color blanco cremoso, firme a esponjosa. Las semillas deben estar inmaduras y blandas.
Tasa respiratoria:
alta (65mg CO2kg-1hr-1a 10 C).

media.
Emisin de etileno:
baja (0,1 a 1 L C2H4kg-1hr-1 a 20 C).

media.
variable, desde flor en antesis hasta 10 das despus.

hidro enfriado o aire forzado.

Temperatura:
5 a 10 C.
Humedad relativa:
95%.
no recomendada.
Duracin:
hasta 2 semanas.
Poroto verde (Phaseolus vulgaris L. var. vulgaris)
Existen distintos tipos de porotos verdes cultivados segn el pas. Por ejemplo, los porotos Extra Finos en Francia y los porotos cilndricos tipo Blue Lake en Estados Unidos. En Chile los porotos verdes de vaina cilndrica se destinan principalmente a la agroindustria de congelados, y los porotos de vaina aplanada o tableada, representados por el tradicional cultivar Apolo, son el tipo predominante para consumo en fresco. Calidad: las vainas deben ser rectas a ligeramente curvadas, de 15 a 20 cm de largo, con un grosor de 0,5 cm, aplanadas, de color verde claro, con valvas gruesas, crocantes, y con escaso desarrollo de fibras de manera que se quiebren fcilmente al doblarlas. Internamente, las semillas deben estar inmaduras, pequeas, sin llegar a formar protuberancias marcadas en la vaina. Principales problemas
Tasa respiratoria:
enposcosecha / transporte / comercializacin / utilizacin:
alta (34 mg CO2kg-1hr-1 a 5 C).

alta.
Emisin de etileno:
baja (< 0,05 L C2H4kg-1hr-1 a 5 C).

baja.
tamao tpico de vainas y semillas poco desarrolladas.

hidroenfriado.
Temperatura:
5,0 a 7,5 C.
Humedad relativa:
95 a 100%.

Duracin:
hasta 10 das.
Maz dulce (Zea mays L. subsp. mays)
En Chile, el maz cosechado inmaduro se conoce como choclo y se producen cultivares de alto contenido de azcar (maz o choclo dulce) y de alto contenido de almidn (choclo tradicional). El maz dulce, de introduccin ms reciente, es destinado a consumo fresco y principalmente a la industria de congelados, por lo que la produccin actual es mayor que la de choclo tradicional y el anlisis se centrar en este producto. Calidad: el maz dulce debe presentar una mazorca cilndrica de 4 a 6 cm de dimetro, largo entre 15 y 30 cm y peso de 200 g; el tipo choclero mide entre 8 a 10 cm de dimetro, 25 cm de largo y pesa 500 g respectivamente. Las chalas deben ser de color verde y turgentes. Los granos deben ser uniformes, dispuestos en hileras, del color tpico del cultivar (generalmente amarillo) y lechosos al romperlos. Principales problemas
Tasa respiratoria:
enposcosecha / transporte / comercializacin / utilizacin:
alta (60 a 100 mg CO2kg-1hr-1 a 0 C).

media.
Emisin de etileno:
baja (0,1 L C2H4kg-1hr-1).

baja.
los pistilos (pelos) empezando a secarse.

hidroenfriado y por vaco.

Temperatura:
0 C.
Humedad relativa:
> 95%.

Duracin:
hasta 8 das.
Aj (Capsicum annuum L. var.annuum )
Calidad: existen cultivares de variados colores, formas e intensidad de picor. En Chile predominan los cultivares amarillos, como Cristal y Hungarian Wax, de picor suave a moderado, para consumo en fresco. La forma de los frutos ms comn es aguzada, con 1,5 a 2,5 cm de dimetro y largo de 10 a 15 cm de largo y el peso vara entre 30 y 80 g.
Tasa respiratoria:

media.
Emisin de etileno:
baja (0,1 L C2H4kg-1hr-1 a 10 C).

baja.
tamao, firmeza y color del fruto.

aire forzado, hidroenfriado o vaco.

Temperatura:
7,5 C.
Humedad relativa:
> 95%.
beneficiosas (3% O2 y 5% CO2).

Duracin:
6 meses.
Berenjena (Solanum melongena L.)
Calidad: en Chile prcticamente se comercializa un tipo de berenjenas representado por el cultivar Black Beauty o similares. Los frutos son ovales, de dimetro entre de 8 a 10 cm, largo entre 12 y 15 cm y peso entre 150 y 200 g. Los frutos deben ser firmes, lisos, con una epidermis color prpura oscuro a negro, cerosa y brillante. En el interior, la pulpa tiene que ser slida, blanca a cremosa, con semillas de color crema a pardo claro y de escaso desarrollo.
Tasa respiratoria:
alta (30 a 40 mg CO2kg-1hr-1 a 12,5 C).

media.
Emisin de etileno:
baja (0,1 a 0,7 L C2H4kg-1hr-1 a 12,5 C).

media a alta.
tamao (antes que las semillas alcancen su tamao mximo). La firmeza y el brillo son tambin indicadores de un estado adecuado.

Temperatura:
10 a 12 C.
Humedad relativa:
90 a 95%.
no recomendado.
Duracin:
1 semana.
Papa (Solanum tuberosum L. subsp. tuberosum )
Calidad: la forma, tamao y color de los tubrculos debe ser acorde al cultivar. La forma es usualmente redonda u ovalada, de 5 a 7 cm de ancho, de 10 a 12 cm de largo y peso entre 100 y 200 g. El tubrculo debe estar turgente, con epidermis del color tpico (roja, amarilla o blanca), sin manchas y con yemas poco profundas, sin brotes. En el interior, la pulpa debe estar hmeda al corte, debe ser del color varietal y homognea, sin manchas.
Tasa respiratoria:
media (14 a 21 mg CO2kg-1hr-1 a 10 C).

baja.
Emisin de etileno:
baja (< 0,1 L C2H4kg-1hr-1 a 20 C).

muy baja.
para temprano: tubrculos bien formados, de floracin en adelante. Para guarda: follaje senescente, despus de fructificacin.
no recomendado.
Temperatura:
7 C.
Humedad relativa:
90 a 95%.
no recomendado.
Duracin:
10 meses.
Pepino dulce (Solanum muricatum Aiton.)
Calidad: los frutos deben tener forma ojival a redondeada, con dimetro de 6 a 8 cm, largo de 10 a 15 cm y peso entre 100 a 200 g. El fruto debe presentar una epidermis o piel amarillenta con estras moradas o prpuras, sin manchas de otro tipo. Internamente debe presentar una pulpa amarilla, gruesa, crocante y dulce, y una placenta central firme con semillas bien adheridas.
Tasa respiratoria:

media.
Emisin de etileno:
baja (< 0,1 L C2H4kg-1hr-1 a 20 C).

baja.
por tamao y color, virando a amarillo.

no recomendado.
Temperatura:
8 a 10 C.
Humedad relativa:
90 a 95%.
no recomendado.
Duracin:
hasta 3 semanas.
Pimiento (Capsicum annuum L. var. annuum )

Calidad: los pimientos deben presentar la forma y color caracterstico de la variedad. En Chile hay dos tipos principales: a) pimiento trompo, de forma cnica, de 6 cm de largo y peso cercano a 100 g, y b) pimiento de cuatro cascos, de forma cuadrada, de 10 a 15 cm de largo y peso entre 150 a 250 g. Los frutos deben ser de epidermis lisa, cerosa y de color uniforme. Al cortarlos deben presentar un pericarpio de paredes gruesas y crocantes, con semillas adheridas a la placenta central.
Tasa respiratoria:

media a alta.
Emisin de etileno:
baja (< 0,1 L C2H4kg-1hr-1 a 10 C).

baja.
tamao y color tpico del cultivar.

forzado, hidroenfriado o vaco.

Temperatura:
7,5 C.
Humedad relativa:
90 a 95%.
beneficiosas (3% de O2 y 5% de CO2).

Duracin:
hasta 3 semanas.
Tomate (Solanum lycopersicum L. var. lycopersicum )
Calidad: la diversidad de tipos y cultivares de tomate es la mayor entre las hortalizas, existiendo frutos de distintas formas (normal, cereza, pera, uva, etc.), colores (amarillo, naranja, rojo, etc.), tamaos (de unos pocos gramos a casi 1.000 g). El tomate ms comn presenta frutos redondos achatados, de color rojo, con un dimetro entre 6 a 10 cm y un peso entre 200 y 300 g. Los frutos deben presentar una epidermis de color rojo parejo, brillante y lisa. Al cortarlos, deben presentar dos o ms lculos o divisiones, con tejido placentario (gelatina) bien desarrollado, con Principales problemas semillas adheridas e inmersas en el gel. Las paredes de los lculos deben ser gruesas y firmes, no harinosas. enposcosecha / transporte /
Tasa respiratoria:
comercializacin / utilizacin:
media (12 a 16 mg mg CO2kg-1hr-1 a 10 C).

baja.
Emisin de etileno:
media (4,3 a 4,9 L C2H4kg-1hr-1 a 20 C).

media.
color de fruto (verde maduro a rojo).

aire forzado.
Temperatura:
Verde Maduro: 12,5 a 15 C. Rojo Claro: 10 a 12,5 C. Maduro Firme: 7 a 10 C

Humedad relativa:
90 a 95%.
beneficiosas (3 a 5% de O2 y 3 a 5% de CO2).
Duracin:
hasta 3 semanas.
Ajo (Allium sativum L.)
Calidad: el bulbo debe ser esfrico, chato en la base, con un dimetro ecuatorial entre 3 y 8 cm, y un peso sobre 15 g, con bulbillos o dientes uniformes, y con catfilas envolventes bien adheridas, las cuales deben cubrir la totalidad del bulbo. El tamao y el color de la cabeza deben ser acorde a la variedad (desde blanco a violeta).
Tasa respiratoria:
baja a media (5 a 15 mg CO2kg-1hr-1 a 0 C).

baja.
Emisin de etileno:
baja (< 0,1 L C2H4kg-1hr-1).

baja.
el 50% de las hojas secas.

no recomendado.
Temperatura:
-1 a 0 C.
Humedad relativa:
60 a 70%.
beneficiosas (5 a 15% de CO2).

Duracin:
7 meses.
Berenjena (Solanum melongena L.)
Calidad: en Chile prcticamente se comercializa un tipo de berenjenas representado por el cultivar Black Beauty o similares. Los frutos son ovales, de dimetro entre de 8 a 10 cm, largo entre 12 y 15 cm y peso entre 150 y 200 g. Los frutos deben ser firmes, lisos, con una epidermis color prpura oscuro a negro, cerosa y brillante. En el interior, la pulpa tiene que ser slida, blanca a cremosa, con semillas de color crema a pardo claro y de escaso desarrollo.
Tasa respiratoria:
alta (30 a 40 mg CO2kg-1hr-1 a 12,5 C).

media.
Emisin de etileno:
baja (0,1 a 0,7 L C2H4kg-1hr-1 a 12,5 C).

media a alta.
tamao (antes que las semillas alcancen su tamao mximo). La firmeza y el brillo son tambin indicadores de un estado adecuado.

Temperatura:
10 a 12 C.
Humedad relativa:
90 a 95%.
no recomendado.
Duracin:
1 semana.
Cebolla (Allium cepa L. var. cepa)
Calidad: los bulbos deben presentar una forma y tamao apropiado a la variedad (en general 10 cm de dimetro), con un peso entre 200 y 400 g. El bulbo debe ser compacto, del tamao, color y forma de la variedad (redondo, ovalado o chato en la base), con catfilas envolventes externas secas, bien adheridas y cubriendo al bulbo en su totalidad.
Tasa respiratoria:

baja.
Emisin de etileno:
baja (< 0,1 L C2H4kg-1hr-1a 20 C).

baja.
a) en verde, tamao del bulbo b) para guarda, 50 % de hojas secas.

no recomendado.
Temperatura:
0 C.
Humedad relativa:
65 a 75%.

Duracin:
hasta 8 meses.
Cebolln (Allium cepa L. var. cepa)
Calidad:el producto debe presentar un dimetro aproximado de 2 cm y un fuste (falso tallo) de largo mnimo de 10 cm; el fuste debe ser recto, liso, de color blanco virando a verde plido hacia el punto de insercin de las lminas de las hojas de color verde oscuro.
Tasa respiratoria:
media a alta (10 a 30 mg CO2kg-1hr-1 a 0 C).

alta.
Emisin de etileno:
baja (< 0,1 L C2H4kg-1hr-1 a 20 C).

baja.
la madurez de cosecha depende del grosor deseado.

hidroenfriado, aire forzado y vaco.

Temperatura:
0 C.
Humedad relativa:
90 a 95%.

Duracin:
hasta una semana.
Puerro (Allium porrum L.)
Calidad: un puerro de calidad debe tener un fuste (falso tallo) de 20 cm de largo y 3 a 5 cm de grosor; este fuste debe ser de color blanco, liso, denso y recto o ligeramente engrosado en la base. Las hojas deben ser de color verde oscuro.
Tasa respiratoria:

alta.
Emisin de etileno:
baja (< 0,1 L C2H4kg-1hr-1 a 0 C).

media.
el dimetro basal mayor a 2,5 cm, largo entre 20 a 30 cm.

hidroenfriado, hielo picado o vaco.

Temperatura:
0 C.
Humedad relativa:
95 a 100%.
Duracin:
hasta 3 meses.
Apio (Apium graveolens L. var. dulce (Mill.) Pers.)
Calidad: el apio debe ser de 15 cm de dimetro, con un largo aproximado de 50 cm y un peso superior a 1 kg. La planta debe ser compacta, recta, de color verde intenso, con pecolos largos, homogneos, firmes, gruesos y poco fibrosos (epidermis lisa). Al partirlos deben ser crocantes con aroma anisado tenue.
Tasa respiratoria:

alta.
Emisin de etileno:
baja (< 0,1 L C2H4kg-1hr-1 a 20 C).

baja.
tamao.
hidroenfriado y vaco.
Temperatura:
0 C.
Humedad relativa:
98 a 100%.
Duracin:
hasta 3 meses.
Zanahoria (Daucus carota L. subsp. sativus (Hoffm.) Arcang. var. sativus Hoffm.)
Calidad: las races deben ser de tamao y forma acorde a la variedad, las ms habituales en Chile tienen forma cnica, con dimetro de 4 cm en los hombros, agudizndose uniformemente hacia la punta, y un largo de 15 cm y un peso aproximado de 150 g. Externamente debe ser de color anaranjado (sin hombro verde), firme al tacto, crocante, con epidermis lisa y sin raicillas. El interior debe presentar color naranja lo ms homogneo.
Tasa respiratoria:
media a alta (sin hojas: 10 a 20 mg CO2kg-1hr-1, con hojas: 20 a 35 mg CO2kg-1hr-1 a 0 C).

media.
Emisin de etileno:
baja (> 0,1 L C2H4kg-1hr-1 a 20 C).

baja.
tamao.
hidroenfriado.
Temperatura:
0 C.
Humedad relativa:
98 a 100%.
no recomendado.
Duracin:
hasta 9 meses.
Achicoria (Chichorium endivia L.)
Calidad: las achicorias deben presentar un tamao de 20 a 30 cm de dimetro, un peso entre 400 y 800 g. Las hojas externas deben ser de color verde oscuro y las ms internas de color verde-amarillento a blanco. Al cortarlas deben tener presencia moderada de ltex, producto indicador de la intensidad del sabor amargo y sobremadurez.
Tasa respiratoria:
alta (45 mg CO2kg-1hr-1 a 0 C).

alta.
Emisin de etileno:
baja (< 0,1 L C2H4kg-1hr-1 a 20 C).

media.
se determina por el tamao cuando alcanzan los 20 a 30 cm.

Temperatura:
0 C.
Humedad relativa:
95 a 100%.
no recomendado.
Duracin:
hasta 4 semanas.
Lechuga de cabeza (Lactuca sativa L. var. capitata L. y L. sativa L.

var. longifolia Lam)
Calidad: la calidad en cuanto a tamao, peso, color y textura de las hojas de una lechuga de cabeza cambian segn la variedad. Deben tener un aspecto fresco, con hojas turgentes, compactas y enteras. Al cortarlas debe observarse escasa presencia de ltex, un tallo comprimido y color blanco a amarillo en las hojas ms nuevas.
Tasa respiratoria:

alta.
Emisin de etileno:
baja (< 0,1 L C2H4kg-1hr-1 a 20 C).

alta.
tamao, vara segn cultivar.

vaco.
Temperatura:
0 C.
Humedad relativa:
95 a 100%
beneficiosas (2 a 5% de O2).
Duracin:
hasta 10 das.
Lechuga crispa (Lactuca sativa L. var. crispa L.)
Calidad: la cabeza o cogollo debe ser de forma esfrica, con un dimetro entre 15 a 18 cm de dimetro y un peso de 500 g, compacta (no dura ni blanda), y de color verde brillante. Las hojas tienen que estar enteras, bien adheridas, frescas, turgentes y sin manchas de ningn tipo. Al partir la cabeza debe observarse escasa presencia de ltex visible, un tallo comprimido y color blanco a amarillo en las hojas ms nuevas.
Tasa respiratoria:

alta.
Emisin de etileno:
baja (< 0,1 L C2H4kg-1hr-1 a 20 C).

alta.
tamao y grado de compactacin de la cabeza.

vaco.
Temperatura:
0 C.
Humedad relativa:
95 a 100%
beneficiosas (2 a 5% de O2).
Duracin:
hasta 3 semanas.
Brcoli (Brassica oleracea L. var. italica Plenck)
Calidad: la cabeza (pella) debe tener 15 a 20 cm de dimetro, pesar 300 a 500 g y debe ser semiesfrica, compacta, lisa, con floretes compactos, homogneos, de color verde a violceo. Las flores deben ser pequeas, completamente cerradas, sin sobresalir individualmente en los floretes. El tallo debe ser corto, slido y de 3 a 4 cm de dimetro.
Tasa respiratoria:

media.
Emisin de etileno:
baja (< 0,1 L C2H4kg-1hr-1 a 20 C).

alta.
dimetro de la pella y su grado de compactacin; todos los floretes deben estar cerrados.
hielo, hidroenfriado y aire forzado.

Temperatura:
0 C.
Humedad relativa:
95 a 100%.

Duracin:
hasta 14 das.
Coliflor (Brassica oleracea L. var. botrytis L.)
Calidad: la pella debe tener forma semiesfrica, con un dimetro entre 10 y 15 cm y pesar alrededor de 400 a 800 g. Los floretes deben ser uniformes, lisos y de color blanco, sin manchas amarillas o grumos sobresalientes. La pella debe estar rodeada por hojas recortadas de color verde, turgentes, que la protegen del dao por roce.
Tasa respiratoria:

media.
Emisin de etileno:
baja (< 0,1 L C2H4kg-1hr-1 a 20 C).

alta.
segn tamao y grado de compactacin.

hielo, hidroenfriado y aire forzado.

Temperatura:
0 C.
Humedad relativa:
95%.
no recomendado.
Duracin:
hasta 4 semanas.
Rbano (Raphanus sativus L.)
Calidad: el tamao, forma y color de un rbano de calidad esta dado por la variedad. El rabanito debe medir alrededor de 2,5 cm de dimetro, su forma debe ser redonda y de un color rojo y blanco en la punta. Debe ser firme al tacto, crocante y no presentar cavidades en el interior. En rbano blanco, la raz debe ser lisa, larga ( 20 cm), con un dimetro cercano a 5 cm, color blanco cremoso, textura crocante.
Tasa respiratoria:
media (sin hojas: 6 mg CO2kg-1hr-1 a 0 C; con hojas: 15 mg CO2kg-1hr-1 a 0 C ).

alta.
Emisin de etileno:
baja (< 0,1 L C2H4kg-1hr-1 a 20 C).

baja.
tamao tpico del cultivar.

hidroenfriado.
Temperatura:
0 C.
Humedad relativa:
95 a 100%.
Duracin:
hasta 4 semanas.
Repollito de Bruselas (Brassica oleracea L. var. gemmifera (DC.) Zenker)
Calidad: las yemas deben tener forma redondeada, con 2,5 cm de dimetro y peso entre 10 a 20 g. Las hojas deben estar bien adheridas y ser de color verde. Al cortar las yemas, estas deben ser densas, de color verde a blanco hacia el interior y el tallo debe ser corto.
Tasa respiratoria:

baja.
Emisin de etileno:
baja (< 0,25 L C2H4kg-1hr-1 a 20 C).

alta.
tamao y grado de compactacin de las "yemas".

vaco, hidroenfriado y aire forzado.

Temperatura:
0 C.
Humedad relativa:
95 a 100%.
beneficiosas (2,5% O2 y 10% CO2).

Duracin:
hasta 5 semanas.
Repollo (Brassica oleracea L. var. capitata L.)
Calidad: los repollos pueden ser esfricos, achatados o alargados, con hojas lisas o crespas y de colores verdes a rojo oscuro segn la variedad. Los ms comunes son redondeados, con un dimetro de 20 cm y un peso variable entre 1 a 3 kg. Las hojas deben estar bien adheridas, crocantes y turgentes. En el interior el repollo debe ser denso, con un tallo corto.
Tasa respiratoria:

baja.
Emisin de etileno:
baja (< 0,1 L C2H4kg-1hr-1 a 20 C).

alta.
tamao y grado de compactacin.


Temperatura:
0 C.
Humedad relativa:
98 a 100%.
beneficiosas (1,5 a 5% O2 y 0 a 8% CO2).

Duracin:
hasta 6 meses.
Acelga (Beta vulgaris L. subsp. vulgaris)
Calidad: las hojas de acelga miden aproximadamente 40 cm de largo y unos 20 cm de ancho, deben ser verde oscuro, brillantes y turgentes, de lminas lisas o crespas y peciolo blanco o rojo segn la variedad.
Tasa respiratoria:
media (20 mg CO2kg-1hr-1).

alta.
Emisin de etileno:
baja (0,14 L C2H4kg-1hr-1 a 20 C).

alta.
hojas individuales sobre 30 cm de largo, varias cosechas.

Temperatura:
0 C.
Humedad relativa:
95 a 98%.
beneficiosas (2 a 3% O2 y 10% CO2).

Duracin:
hasta 14 das.
Betarraga (Beta vulgaris L. subsp. vulgaris)
Calidad: las races deben redondas o achatadas segn la variedad, con un dimetro cercano a 8 cm y peso de 150 g, de color morado intenso en el exterior y lo ms homogneo posible en el interior. Estas races an se comercializan con hojas en algunos mercados; las hojas deben estar turgentes e intactas.
Tasa respiratoria:

media.
Emisin de etileno:
baja (< 0,1 L C2H4kg-1hr-1 a 20 C).

alta.
tamao de la raz.

Temperatura:
0 C.
Humedad relativa:
98%.
no recomendado.
Duracin:
hasta 6 meses.
Espinaca (Spinacia oleracea L.)
Calidad: en el mercado se encuentran plantas enteras u hojas cortadas. En ambos casos, las hojas deben tener la forma de la variedad (lanceolada u oval), con un largo de 10 a 20 cm y ancho de 10 cm. El color de las hojas y peciolos debe ser verde brillante, deben estar con un aspecto fresco, turgentes y sin dao fsico.
Tasa respiratoria:

alta.
Emisin de etileno:
baja (< 0,1 L C2H4kg-1hr-1 a 20 C).

muy alta.
tamao y nmero de hojas.

Temperatura:
0 C.
Humedad relativa:
95 a 98%.

Duracin:
hasta 14 das.
Albahaca (Ocimum basilicum L.), Ciboulette (Allium schoenoprasum L.), Cilantro (Coriandrum sativum L.), Menta (Mentha arvensis L.), Organo (Origanum vulgare L. subsp. vulgare), Perejil (Petroselinum crispum (Mill.) Nyman ex A. W. Hill var. crispum), Romero (Rosmarinus officinalis L.)
Calidad: los parmetros de calidad comunes son mayoritariamente visuales e incluyen turgencia de las hojas, uniformidad de desarrollo de las partes, color verde tpico del producto y ausencia de defectos (senescencia, marchitez, sobremadurez, etc.). El olor es obviamente un componente propio y esencial de la calidad culinaria de cada una de las hierbas aromticas y, generalmente, los aceites esenciales y el aroma disminuyen durante el almacenaje.
Tasa respiratoria:

media.
Emisin de etileno:
baja (0,06 a 0,22 L C2H4kg-1hr-1a 0 C).

los sntomas principales de la exposicin al etileno son amarillamiento, epinastia (curvatura del tallo) y abscisin de la hoja. Algunas hierbas (mejorana, menta, perejil y organo) son muy susceptibles a la exposicin de etileno, mientras que otras (salvia, tomillo, albahaca y romero) son muy poco sensibles o completamente insensibles. Como con otros productos, el almacenamiento a baja temperatura reduce los efectos perjudiciales del etileno.
se cosechan tallos, hojas y flores inmaduras, o plantas enteras.

aire forzado, vaco en algunas.

Temperatura:
0 C.
Humedad relativa:
> a 95%.

Duracin:
hasta 10 das.
Arveja verde (Pisum sativum L. subsp. sativum var. sativum)

Calidad: la vaina de arveja de calidad debe tener de largo entre 5 y 10 cm, con un dimetro de 2 cm aproximadamente. Las vainas deben ser de color verde, brillante, lisas y redondeadas, con 6 a 8 semillas en su interior.. Las semillas deben estar en su tamao mximo pero an inmaduras, tiernas, con alta humedad, sin ser pastosas o duras.
Tasa respiratoria:
alta (30 a 50 mg CO2kg-1hr-1 a 0 C).

media.
Emisin de etileno:
baja (< 0,1 L C2H4kg-1hr-1).

media.
contenido de humedad, tenderometra.

hidroenfriado, aire forzado y vaco.

Temperatura:
0 C.
Humedad relativa:
95 a 98%.
Duracin:
hasta 14 das.

Manual de Poscosecha de Frutas y Hortalizas

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Manual de Poscosecha de Frutas y Hortalizas

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MANUAL DE POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Introduccin

ESTACION CALIDA Camote (Ipomoea batatas (L.) Lam. var. batatas)

media (29 mg CO2kg-1hr-1 a 15 C).

Principales problemas enposcosecha / transporte / comercializacin / utilizacin:

baja (< 0,1 L C2H4kg-1hr-1).

inicio de senescencia del follaje.

> 95% (70 a 90% en periodos cortos).

Meln reticulado (Cucumis melo subsp. melo var. cantalupensis Naud.)

media (10 mg CO2kg-1hr-1 a 4 a 5 C).

alta (10 a 100 L C2H4kg-1hr-1).

un cuarto a un medio del pednculo est separado del fruto.

hidroenfriado y aire forzado.

beneficiosas (3 a 5% O2 y 10 a 20% CO2).

Meln tuna o inodoro (Cucumis melo L. subsp. melo var. inodorus H.

media (15 mg CO2kg-1hr-1 a 10 C).

media (1 a 7,5 L C2H4kg-1hr-1 a 20 C).

hidroenfriado y aire forzado.

Pepino (Cucumis sativus L. var. sativus)

baja (8 mg CO2kg-1hr-1 a 10 C).

Principales problemas enposcosecha / transporte / comercializacin / utilizacin:

baja (variedad tradicional) alta (variedad partenocarpica).

baja a media (0,1 a 1 L C2H4kg-1hr-1 a 20 C).

hidroenfriado y aire forzado.

Sanda (Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum. & Nakai var. lanatus)

baja (5 a 10 mg CO2kg-1hr-1 a 10 C).

baja (0,1 a 1 L C2H4kg-1hr-1 a 20 C).

Zapallo (Cucurbita maxima Duchesne subsp. maxima)

muy alto (60 a 120 mg CO2kg-1hr-1 a 25 C (Butternut, en cosecha)).

baja (sin trozar), alta (trozado).

baja (< 0,5 L C2H4kg-1hr-1).

pednculo debe estar corchoso.

beneficiosas (1% de O2 y 7% de CO2).

Zapallo italiano (Cucurbita pepo L. subsp. pepo)

alta (65mg CO2kg-1hr-1a 10 C).

baja (0,1 a 1 L C2H4kg-1hr-1 a 20 C).

Principales problemas enposcosecha / transporte / comercializacin / utilizacin:

variable, desde flor en antesis hasta 10 das despus.

hidro enfriado o aire forzado.

Poroto verde (Phaseolus vulgaris L. var. vulgaris)

enposcosecha / transporte / comercializacin / utilizacin:

alta (34 mg CO2kg-1hr-1 a 5 C).

baja (< 0,05 L C2H4kg-1hr-1 a 5 C).

tamao tpico de vainas y semillas poco desarrolladas.

beneficiosas (2 a 5% O2 y 3 a 10% CO2).

Maz dulce (Zea mays L. subsp. mays)

enposcosecha / transporte / comercializacin / utilizacin:

alta (60 a 100 mg CO2kg-1hr-1 a 0 C).

baja (0,1 L C2H4kg-1hr-1).

los pistilos (pelos) empezando a secarse.

hidroenfriado y por vaco.

beneficiosas (2 a 4% O2 y 5 a 10% CO2).

Aj (Capsicum annuum L. var.annuum )

baja (5 a 10 mg CO2kg-1hr-1 a 5 C).

baja (0,1 L C2H4kg-1hr-1 a 10 C).

Principales problemas enposcosecha / transporte / comercializacin / utilizacin:

tamao, firmeza y color del fruto.

aire forzado, hidroenfriado o vaco.

beneficiosas (3% O2 y 5% CO2).

Berenjena (Solanum melongena L.)

alta (30 a 40 mg CO2kg-1hr-1 a 12,5 C).

baja (0,1 a 0,7 L C2H4kg-1hr-1 a 12,5 C).

Principales problemas enposcosecha / transporte / comercializacin / utilizacin:

hidroenfriado y aire forzado.

Papa (Solanum tuberosum L. subsp. tuberosum )