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ANEXO III

ESTUDIO DE NECESIDADES PARA CENTRO TECNOLXICO DE INDUSTRIAS LCTEAS (CETIL) DE LUGO

Febrero 2008

Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

NDICE
1 2 OBJETO DEL ESTUDIO................................................................................................4 DESCRIPCIN GENERAL DEL CENTRO TECNOLGICO.......................................4 2.1 2.2 2.3 3 ACTIVIDADES DEL CENTRO TECNOLGICO. ............................................4 INSTALACIONES PREVISTAS ........................................................................5 CRITERIOS GENERALES DE DISEO............................................................6

REA DE ADMINISTRACIN Y OTRI .......................................................................7 3.1 3.2 3.3 ACTIVIDADES A DESARROLLAR..................................................................7 CRITERIOS DE DISEO GENERALES............................................................7 RELACIN DE SALAS Y ESTIMACIN DE SUPERFICIES ..........................8

REA DE DIFUSIN DE ACTIVIDADES DE I+D+I...................................................9 4.1 4.2 4.3 ACTIVIDADES A DESARROLLAR..................................................................9 CRITERIOS DE DISEO GENERALES............................................................9 RELACIN DE SALAS Y ESTIMACIN DE SUPERFICIES ..........................9

REA DE ANLISIS SENSORIAL.............................................................................10 5.1 5.2 ACTIVIDADES A DESARROLLAR................................................................10 DEFINICIN DE SALAS Y ESTIMACIN DE SUPERFICIES......................11 SALA DE CATA INFORMATIZADA. .....................................................11 SALA DE DEGUSTACIN PBLICA.....................................................11 SALA DE PREPARACIN DE MUESTRAS. ..........................................12 COCINA....................................................................................................12 CMARAS FRIGORFICAS. ...................................................................12 ALMACN GENERAL.............................................................................13 DESPACHO ..............................................................................................13

5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 5.2.5 5.2.6 5.2.7 5.3 6

TABLA RESUMEN ..........................................................................................14

REA ANALTICA .....................................................................................................15 6.1 6.2 6.3 ACTIVIDADES A DESARROLLAR................................................................15 CRITERIOS DE DISEO GENERALES..........................................................15 DEFINICIN DE SALAS Y ESTIMACIN DE SUPERFICIES......................15 LABORATORIO DE ANLISIS FSICO-QUMICO ...............................16 LABORATORIO ANLISIS INSTRUMENTAL......................................17 LABORATORIO DE PROPIEDADES FSICAS.......................................17 LABORATORIO DE ANLISIS MICROBIOLGICO............................18 ALMACN DE REACTIVOS...................................................................18 1

6.3.1 6.3.2 6.3.3 6.3.4 6.3.5

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6.3.6 6.3.7 6.3.8 6.3.9 6.4 7

ALMACN GENERAL.............................................................................19 ALMACN RESIDUOS............................................................................19 CMARA FRIGORFICA.........................................................................19 DESPACHOS ............................................................................................20

TABLA RESUMEN ..........................................................................................20

REA DE TECNOLOGA AGROALIMENTARIA.....................................................21 7.1 7.2 7.3 ACTIVIDADES A DESARROLLAR................................................................21 CRITERIOS DE DISEO DEL REA TECNOLGICA .................................23 SALAS DE PROCESO......................................................................................24 CRITERIOS GENERALES DE DISEO DE SALAS DE PROCESO.......24 SALA DE RECEPCIN Y PRETRATAMIENTOS ..................................28 SALA DE PREPARACIN Y DISTRIBUCIN.......................................29 SALA DE LIMPIEZA C.I.P.......................................................................30 SALA DE QUESERA ..............................................................................31 SALA DE TRATAMIENTOS TRMICOS ...............................................32 SALA DE ENVASADO ............................................................................33 SALA DE EMBALAJE .............................................................................34 SALA DE PRODUCTOS FERMENTADOS .............................................35 SALA DE SEPARACIN SELECTIVA ..................................................35 SALA DE EVAPORACIN Y SECADO..................................................36 SALA POLIVALENTE .............................................................................37 ALMACN DE EQUIPOS ........................................................................39 SALA DE DESARROLLOS PRELIMINARES .........................................40 SALA DE AUTOMATIZACIN ..............................................................41 LABORATORIO DE APLICACIONES CULINARIAS ............................41

7.3.1 7.3.2 7.3.3 7.3.4 7.3.5 7.3.6 7.3.7 7.3.8 7.3.9 7.3.10 7.3.11 7.3.12 7.3.13 7.3.14 7.3.15 7.3.16 7.4

LABORATORIO DE PLANTA ........................................................................42 CRITERIOS DE DISEO..........................................................................42

7.4.1 7.5

CMARAS DE AMBIENTE CONTROLADO.................................................43 CRITERIOS GENERALES DE DISEO ..................................................43 CMARAS FRIGORFICAS DE QUESERA ..........................................44 CMARA FRIGORFICA DE MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS........44 CMARA FRIGORFICA DE PRODUCTO FINAL ENVASADO ..........44 CMARA FRIGORFICA GENERAL......................................................44 CMARA DE REFRIGERACIN............................................................44 CMARA CONGELACIN .....................................................................45 2

7.5.1 7.5.2 7.5.3 7.5.4 7.5.5 7.5.6 7.5.7

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7.5.8 7.6

CMARA DE INCUBACIN ..................................................................45

ALMACENES...................................................................................................45 CRITERIOS GENERALES DE DISEO DE LOS ALMACENES ...........45 ALMACN DE MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS...............................45 ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO............................................46 ALMACN DE ENVASES Y EMBALAJES. ...........................................46 ALMACN GENERAL I. .........................................................................46 ALMACN GENERAL II. ........................................................................47 ALMACN PRODUCTOS QUMICOS Y DETERGENTES. ...................47 ALMACN DE LIMPIEZA.......................................................................47

7.6.1 7.6.2 7.6.3 7.6.4 7.6.5 7.6.6 7.6.7 7.6.8 7.7

SERVICIOS AUXILIARES ..............................................................................48 CRITERIOS GENERALES DE DISEO ..................................................48 SALA DE CALDERAS .............................................................................48 SALA DE MQUINAS I AGUA HELADA...........................................49 SALA DE MQUINAS II - NEUMTICA...............................................49 SALA DE MQUINAS III AGUA DE CALIDAD.................................50 SALA DE ELECTRICIDAD......................................................................51 TALLER Y ALMACN DE REPUESTOS. ..............................................51

7.7.1 7.7.2 7.7.3 7.7.4 7.7.5 7.7.6 7.7.7 7.8

ZONAS COMUNES..........................................................................................51 ASEOS Y VESTUARIOS..........................................................................51 LAVANDERA .........................................................................................52 DESPACHOS ............................................................................................52 SALA DE PROYECTOS ...........................................................................52 SALA DE DOCUMENTACIN ...............................................................53 RECEPCIN / HALL ................................................................................53 SALA DE DESCANSO .............................................................................53 MUELLE DE CARGA / DESCARGA.......................................................54

7.8.1 7.8.2 7.8.3 7.8.4 7.8.5 7.8.6 7.8.7 7.8.8 7.9 8

TABLA RESUMEN ..........................................................................................55

REA DE INSTALACIONES GENERALES...............................................................56 8.1 ACTIVIDADES A DESARROLLAR................................................................56

ANEXO 1: ORGANIGRAMA DE DISTRIBUCIN DE ESPACIOS ..................................57

Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

OBJETO DEL ESTUDIO.


El objeto del presente estudio es definir las necesidades en cuanto a edificaciones e

instalaciones del Centro Tecnolxico de Industrias Lcteas (CETIL) de Lugo, las cuales servirn como base para la contratacin y posterior redaccin del proyecto de edificacin.

En el estudio se describen en primer lugar las actividades que van a desarrollarse en el centro, en funcin de estas actividades se establecen unas pautas generales de diseo y de distribucin espacial de las instalaciones. En el estudio tambin se incluye un anlisis de las necesidades en cuanto a superficies y equipamiento que se precisa para poder llevar a cabo las actividades previamente definidas. Dentro del equipamiento, se contempla el aprovechamiento de la mayor parte de los equipos existentes actualmente en la planta piloto y en los laboratorios del Aula de Productos Lcteos (APL) y se enumeran los principales equipos que se precisa incorporar.

Finalmente se acompaa un anexo con el organigrama de la distribucin de las diferentes reas previstas y la relacin de salas que componen el centro tecnolgico.

2
2.1

DESCRIPCIN GENERAL DEL CENTRO TECNOLGICO


ACTIVIDADES DEL CENTRO TECNOLGICO.

El Centro Tecnolgico tendr como principales actividades las que se enumeran a continuacin: Investigacin, desarrollo e innovacin (I+D+I) en el sector lcteo y en productos alimentarios que empleen tecnologas afines. Difusin de resultados en actividades de investigacin y formacin en nuevas tecnologas. Anlisis de productos agroalimentarios. Anlisis Sensorial. Control de calidad. Seguridad Alimentaria. Asesoramiento y asistencia tcnica. Anlisis de mercados. 4

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2.2

INSTALACIONES PREVISTAS

El proyecto de edificacin incluir adems de las instalaciones exigibles legalmente para este tipo de centros, aquellas que sean precisas para el correcto desarrollo de las actividades que van a tener lugar en el mismo. El centro dispondr de las siguientes instalaciones generales: Saneamiento. Depuracin de aguas residuales. Fontanera. Generacin y distribucin de agua caliente sanitaria. Electricidad. Iluminacin. Climatizacin y ventilacin. Telecomunicaciones: Incluyendo red de voz y datos. Proteccin contra-incendios. Anti-intrusin y control de accesos. Almacenamiento y distribucin de combustible. Transporte vertical. Gases especiales. Gestin tcnica centralizada. Riego.

En el proyecto de edificacin no se incluyen las instalaciones de servicios auxiliares especficas del rea de tecnologa agroalimentaria, en concreto las siguientes: o Generacin, almacenamiento y distribucin de aire comprimido. o Generacin, almacenamiento y distribucin de vapor. o Generacin, almacenamiento y distribucin de agua osmotizada. o Generacin, almacenamiento y distribucin de agua helada. o Distribucin de agua caliente sanitaria a las salas de proceso (la distribucin de A.C.S. al resto de dependencias del rea tecnolgica si estar contemplado en el proyecto de edificacin). o Distribucin de agua de red a las salas de proceso. o Electricidad: El proyecto incluir la instalacin elctrica completa del centro, exceptuando las lneas de alimentacin que presten servicio directamente a los equipos previstos en las salas de proceso y en las salas de 5

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servicios auxiliares existentes en el rea tecnolgica. Considerndose incluido en el proyecto de ejecucin los cuadros de alumbrado, fuerza, grupo y SAI de las distintas salas de procesos. o Equipos frigorficos que dan servicio a las cmaras de refrigeracin y congelacin.

2.3

CRITERIOS GENERALES DE DISEO. El edificio que albergue las instalaciones del Centro Tecnolgico debe tener un diseo arquitectnico exterior singular, que lo identifique claramente, sirviendo como imagen y proyeccin del centro. La edificacin integrar, como elementos arquitectnicos, instalaciones de aprovechamiento de energas renovables, en especial de energa solar trmica para generacin de agua caliente. Tambin contemplar la posibilidad de incorporar instalaciones de energa solar fotovoltaica, para generacin de electricidad a partir de la radiacin solar. Todas las dependencias del edificio destinadas al desarrollo de actividad laboral o a prestar servicios generales al personal del centro, debern ser accesibles para personas con movilidad reducida.

Las instalaciones interiores generales estarn gestionadas y controladas desde un sistema centralizado, dando lugar al denominado edificio inteligente. De esta forma se consigue incrementar la seguridad, el confort y el ahorro de energa de la edificacin, mejorando su eficiencia. El sistema de gestin tcnica centralizado integrar el control, entre otras, de las siguientes instalaciones: o Electricidad o Iluminacin. o Climatizacin. o Anti-intrusin y control de accesos. o Sistemas de deteccin y extincin de incendios. o Transporte vertical o Telecomunicaciones. o Gases especiales. o Riego. 6

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En cuanto a los espacios necesarios, se distribuyen en seis reas funcionales principales, que vienen determinadas a partir de las actividades previamente definidas para el centro tecnolgico. Las seis reas funcionales previstas son las siguientes:

1.

ADMINISTRACIN Y OTRI (Oficina de Transferencia de Resultados de la Investigacin)

2. DIFUSIN DE ACTIVIDADES DE I+D+I. 3. ANLISIS SENSORIAL. 4. ANALTICA. 5. TECNOLOGA AGROALIMENTARIA. 6. INSTALACIONES GENERALES DEL EDIFICIO.

REA DE ADMINISTRACIN Y OTRI

3.1

ACTIVIDADES A DESARROLLAR

Esta rea engloba los servicios de administracin, de secretaria y de la oficina de transferencia de resultados de la investigacin (OTRI), as como los despachos de direccin y del personal investigador del centro tecnolgico. Tambin se incluyen diversas zonas de servicios comunes necesarios para satisfacer las demandas propias de la administracin y de funcionamiento del centro, como: sala de documentacin, sala de reuniones, almacenes, etc. Adems dispondr de las dependencias necesarias para los servicios de voz y datos donde se instalarn los servidores de las redes de datos del centro, el rack de comunicaciones y los servidores para la gestin y control del edificio.

3.2

CRITERIOS DE DISEO GENERALES El diseo de las salas de esta rea ser el habitual en las zonas de despachos de los centros universitarios. rea climatizada. Todos los despachos dispondrn de luz natural. Instalacin elctrica: Por cada puesto de trabajo existirn un mnimo de 5 tomas de electricidad, dos de ellas de la red de SAI, adems cada despacho individual dispondr de 2 enchufes para usos generales y los colectivos de un mnimo de 4.

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Red de comunicaciones: cada puesto de trabajo dispondr de 1 conexin de red de datos y una conexin de voz, adems se incluye 1 toma de red libre por cada despacho.

3.3

RELACIN DE SALAS Y ESTIMACIN DE SUPERFICIES

REA DE ADMINISTRACIN Y OTRI


SALAS
1. DESPACHO DE DIRECCIN: 1 2. DESPACHOS INDIVIDUALES: 3 (12 m ) 3. DESPACHOS DOBLES: 3 (20 m2) 4. DESPACHOS 3 PERSONAS: 3 (27 m2) 5. DESPACHOS 4 PERSONAS: 2 (32 m2) 6. DESPACHO 7 PERSONAS: 1 7. SALA DE REUNIONES 8. SALA DE SERVIDORES Y COMUNICACIONES 9. SALA DOCUMENTACIN 10. LOCAL DESCANSO 11. SECRETARA 12. ALMACN ADMINISTRACIN 13. ALMACN INFORMTICA/TALLER 14. ALMACN LIMPIEZA 15. ASEOS 16. PASILLOS Y ACCESOS (estimacin)
2

SUPERFICIE (m2)

15 36 60 81 64 56 18 24 14 20 20 25 15 4 20 94

TOTAL SUPERFICIE TIL

566

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4
4.1

REA DE DIFUSIN DE ACTIVIDADES DE I+D+I.


ACTIVIDADES A DESARROLLAR

Esta zona estar destinada a realizar acciones de difusin y divulgacin de los resultados de la actividad investigadora, tanto de forma presencial como a travs de tele-formacin. Contar con una sala de conferencias multimedia con capacidad para 60 personas, dotada de los medios audiovisuales, de videoconferencia y de telecomunicacin necesarios para realizar retransmisiones on line avanzadas, as como del equipamiento requerido para disponer de servicios de traduccin simultanea.

Se incluye en esta rea un aula de informtica con capacidad para 20 personas y una biblioteca para albergar la bibliografa del centro, que servir adems como sala de consulta y como sala de reuniones para el personal del centro.

Tambin se precisan otras dependencias generales para los servicios propios de esta seccin: despacho, zona de recepcin y de descanso para las personas asistentes a conferencias, aseos, etc.

4.2

CRITERIOS DE DISEO GENERALES

rea climatizada. En el rea de descanso se dispondrn enchufes para mquinas autoservicio de caf, bebidas, etc.

4.3

RELACIN DE SALAS Y ESTIMACIN DE SUPERFICIES

REA DE DIFUSIN I+D+I


SALAS
1. BIBLIOTECA / SALA REUNIONES 2. AULA DE CONFERENCIAS (60 personas) 3. AULA INFORMTICA (18 personas) 4. DESPACHO 5. RECEPCIN / REA DESCANSO 6. ASEOS 7. PASILLOS Y ACCESOS (estimacin)
SUPERFICIE (m2)

50 90 55 12 35 20 70

TOTAL SUPERFICIE TIL

332
9

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5
5.1

REA DE ANLISIS SENSORIAL


ACTIVIDADES A DESARROLLAR

El Anlisis Sensorial es una ciencia con un inters creciente debido a las mltiples aplicaciones prcticas que presenta. Las instalaciones proyectadas para el rea de anlisis sensorial permitirn realizar diversas actividades, entre las que podemos destacar las cuatro que se detallan a continuacin: formacin, control de calidad, investigacin y divulgacin.

1) Formacin

Tanto de las personas directamente relacionadas con el sector agroalimentario y de la restauracin como del pblico en general, para que les permita valorar un alimento a partir de sus caractersticas organolpticas. Dentro de la formacin se incluye la seleccin y entrenamiento de paneles de catadores especializados en productos especficos.

2) Control de calidad

En la industria alimentaria el control de calidad de los productos finales debe incluir la realizacin de anlisis sensorial. Este apartado presenta una gran importancia, debido a la influencia directa que tienen las propiedades organolpticas del alimento sobre la eleccin final del consumidor a la hora de adquirir un determinado producto.

3) Investigacin

Orientada a dos objetivos; el anlisis sensorial propiamente dicho, que incluye el estudio de la fisiologa de la percepcin y los factores que le afectan; y el anlisis sensorial aplicado, que permite estudiar las influencias de diferentes materias primas y procesos de elaboracin en las caractersticas organolpticas del producto final.

4) Divulgacin

Dentro de la divulgacin se incluyen: jornadas formativas sobre anlisis sensorial, realizacin de catas comentadas, presentacin de nuevos productos, catas - concurso, jornadas sobre mtodos de elaboracin y preparacin de alimentos, etc.

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5.2

DEFINICIN DE SALAS Y ESTIMACIN DE SUPERFICIES

Para llevar a cabo las actividades descritas anteriormente de una forma satisfactoria son precisas una serie de dependencias e instalaciones que se describen a continuacin:

5.2.1

SALA DE CATA INFORMATIZADA.

Actividades a desarrollar En esta sala tendr lugar el anlisis sensorial propiamente dicho. Estar equipada con cabinas de cata individuales, las cuales poseen un terminal informtico para que el catador pueda transmitir los datos de la prueba a un servidor central.

Condicionantes diseo Superficie mnima: 55 m2 Capacidad para 10 cabinas de cata. La sala de cata se disear conforme a la norma UNE 87-004-79: Gua para la instalacin de una sala de cata y a lo estipulado en DOCE L 248 (5 de septiembre 1991) en lo referente a las especificaciones a cumplir por una sala de cata. Dispondr en las ventanas de persianas o algn tipo de elementos que sean capaces de impedir completamente la entrada de radiacin solar directa al interior de la sala.

5.2.2

SALA DE DEGUSTACIN PBLICA.

Actividades a desarrollar En este local se realizarn las catas pblicas de presentacin de nuevos productos, catasconcurso, jornadas formativas, etc. Tambin se podr proporcionar la informacin complementaria a la cata, por ejemplo: informacin terica sobre anlisis sensorial, explicaciones previas a la cata o discusin de los resultados obtenidos.

Condicionantes diseo Superficie mnima: 40 m2 Capacidad para 20 personas. Esta sala debe disponer de medios audiovisuales que faciliten la exposicin y comprensin de los diferentes temas que se expongan en la misma.

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Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

5.2.3

SALA DE PREPARACIN DE MUESTRAS.

Actividades a desarrollar Local destinado a la preparacin de las muestras empleadas en las catas. Sus caractersticas de diseo son similares a las de un laboratorio de uso general. Se precisa, adems del mobiliario y utensilios propios para la manipulacin de alimentos, equipamiento de laboratorio para preparar disoluciones, realizar mezclas, etc.

Condicionantes diseo
5.2.4

Superficie mnima: 25 m2. Diseo de laboratorio general. Precisa de suministro de agua fra y caliente y de desage para un fregadero.

COCINA.

Actividades a desarrollar En esta dependencia se realizarn las preparaciones culinarias de los productos que es preciso acondicionar antes de proceder a la cata. Estar equipada con el mobiliario, las instalaciones y los equipos propios de una cocina de tipo industrial de pequeo tamao. Entre los equipos principales destacamos: campana extractora de gases, horno, horno microondas, freidora, vitrocermica, lavavajillas y otros pequeos electrodomsticos de uso comn en cocina.

Condicionantes diseo
5.2.5

Superficie mnima: 10 m2. Se contemplar la salida de gases de la campana de extraccin.

CMARAS FRIGORFICAS.

Actividades a desarrollar Destinadas a conservar los alimentos perecederos en condiciones de temperatura y humedad adecuadas, para posteriormente emplearlos en la preparacin de muestras destinadas a la cata. Se contemplan dos cmaras de refrigeracin, no incluidas en la obra, de esta forma se pueden almacenar por separado alimentos de diferente naturaleza y con diferentes condiciones de conservacin, evitando posibles alteraciones organolpticas por contaminacin entre los distintos productos.

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El espacio previsto para la instalacin de las cmaras quedara perfectamente rematado, con superficies y pavimentos fcilmente limpiables. Se prever en el proyecto y obra la situacin de las unidades exteriores de fro, as como desages y las conducciones entre la unidad exterior de fro y las cmaras.

Condicionantes diseo Superficie mnima: 10 m2. Dos cmaras de refrigeracin de 4 m2 cada una. Caractersticas iguales a las cmaras del rea tecnolgica. Control de temperatura entre 2 12 C. Control de humedad entre 50 90 %. Se prever espacio prximo a las cmaras para la instalacin de un congelador de tipo horizontal.

5.2.6

ALMACN GENERAL

Actividades a desarrollar Su funcin es guardar el material necesario para la realizacin de las catas y degustaciones y otros elementos propios de esta seccin.

Condicionantes diseo Superficie mnima: 10 m2. Almacenamiento mediante estanteras.

5.2.7

DESPACHO

Actividades a desarrollar Destinado para la persona responsable de las sesiones de anlisis sensorial, en este local se sita el servidor que recibe los datos desde las diferentes cabinas de cata. Servir tambin para guardar la documentacin propia de esta rea.

Condicionantes diseo Superficie mnima: 12 m2.

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Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

5.3

TABLA RESUMEN

REA DE ANLISIS SENSORIAL


SALAS
1. SALA CATA INFORMATIZADA 2. SALA DEGUSTACIN PUBLICA 3. PREPARACIN DE MUESTRAS 4. COCINA 5. CMARAS FRIGORFICAS / CONGELADOR 6. ALMACN GENERAL 7. DESPACHO 8. PASILLOS Y ACCESOS (estimado)
SUPERFICIE (m2)

55 40 25 10 10 10 12 45

TOTAL SUPERFICIE TIL

207

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Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

6
6.1

REA ANALTICA
ACTIVIDADES A DESARROLLAR

Estar destinada a satisfacer las necesidades analticas de carcter fsico, qumico y microbiolgico generadas en el propio centro, as como atender las demandas procedentes de productores e industrias del sector agroalimentario y de los consumidores en general. La capacidad analtica de esta seccin permitir realizar estudios de control de calidad y trazabilidad en los alimentos, mediante determinaciones sobre las materias primas, productos intermedios procedentes de las diferentes etapas de elaboracin y en el producto final.

6.2

CRITERIOS DE DISEO GENERALES Aunque las dependencias del rea analtica conformen un rea especfica, se ubicarn preferiblemente en el mismo nivel que el rea tecnolgica y prxima a esta, con el fin de facilitar la circulacin de muestras y personal entre ambas reas. rea climatizada con control de temperatura y humedad. Las salidas de ventilacin procedentes de las vitrinas de gases de los laboratorios y almacn de reactivos, se situaran suficientemente alejadas de las tomas de aire para los servicios de climatizacin del edificio. Se tendrn en cuenta los puntos de suministro y evacuacin de agua para las duchas de seguridad y lavaojos que sean precisos en esta rea. Se prever un espacio en cubierta fcilmente accesible y preferiblemente cubierto en donde se ubicaran los extractores de las vitrinas de gases, con canalizaciones elctricas hasta donde se prevea colocar las vitrinas.

6.3

DEFINICIN DE SALAS Y ESTIMACIN DE SUPERFICIES

Las actividades a realizar en el rea analtica se distribuyen, en funcin de la naturaleza de las mismas, en cuatro laboratorios principales: Laboratorio de anlisis fsico-qumico. Laboratorio de anlisis instrumental. Laboratorio de propiedades fsicas. Laboratorio de anlisis microbiolgico.

Adems se precisan otras dependencias auxiliares destinadas a proporcionar los servicios de apoyo que requiere esta rea, por ejemplo: cmara frigorfica, almacenes, despachos, etc. 15

Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

6.3.1

LABORATORIO DE ANLISIS FSICO-QUMICO

Condicionantes diseo Superficie mnima: 55 m2 Instalacin de 2 fregaderos con suministro de agua fra y caliente. Puntos de suministro de agua y de desage para dos vitrinas de gases y un lavavajillas. Dos salidas de ventilacin de 250 mm y de 300 mm de dimetro en tubo de PVC, para dos vitrinas de gases. Salida de ventilacin de 125 mm de dimetro para armario de seguridad de almacenamiento de reactivos. Gases especiales: Nitrgeno.

Equipamiento previsto Vitrina de gases de 1,5 metros de ancho (Existente APL). Equipo de determinacin de protenas por el mtodo Kjeldahl compuesto de digestor y destilador (Existente APL). Destilador para produccin de agua destilada (Existente APL). Extractor de grasas Soxtec (Existente APL). Horno de mufla para determinacin de cenizas (Existente APL). Estufa de secado para determinacin de la humedad (Existente APL). Vitrina de gases de 2 m de ancho, dimetro de conducto de extraccin 300 mm Equipo para la produccin de agua ultra pura destinada a realizar analticas. Centrfuga de alta velocidad con regulacin de temperatura Balanza de precisin, sensibilidad 1x10-4 gramos. Lavavajillas. Dos Frigorficos. Congelador horizontal. Material laboratorio diverso: balanzas, pHmetro, baos termostatitos, etc.

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Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

6.3.2

LABORATORIO ANLISIS INSTRUMENTAL

Condicionantes diseo Superficie mnima: 20 m2 Se dispondrn mesas de laboratorio para colocacin de equipos, precisando una longitud mnima de unos 10 metros. Instalacin de un fregadero con suministro de agua fra y caliente. Gases especiales: Nitrgeno, argn.

Equipamiento principal previsto


6.3.3

Espectrofotmetro, rango IR cercano (NIR). Espectrofotmetro (Rango: IR-visible-UV) para determinacin de diversos

componentes de los alimentos. HPLC. Minividas.

LABORATORIO DE PROPIEDADES FSICAS.

Condicionantes diseo Superficie mnima: 45 m2 Se dispondrn mesas de laboratorio para instrumentacin, precisando una longitud mnima destinada a la colocacin de equipos de 20 metros. Instalacin de un fregadero con suministro de agua fra y caliente. Gases especiales: Nitrgeno, argn.

Equipamiento principal previsto Remetro dinmico (oscilatorio) para determinacin de la viscosidad y de las propiedades viscoelasticas de los productos agroalimentarios (Existente APL). Viscosmetro rotacional para determinacin de viscosidad cinemtica. (Existente APL) Analizador de textura (TA-XTPlus) (Existente APL) Equipo de seguimiento de coagulaciones mediante infrarrojo cercano (Optigraph) (Existente APL) Equipo para medir estabilidad de emulsiones (Turbiscan LAB Expert) (Existente APL). 17

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Analizador de la distribucin de tamaos de partculas por espectroscopia lser (Existente APL). Colormetro (Existente APL). Equipo para la determinacin de actividad de agua (aW): basado en la medicin del punto de roco, con control interno de temperatura.

6.3.4

LABORATORIO DE ANLISIS MICROBIOLGICO

Condicionantes diseo Superficie mnima: 40 m2 Buena ventilacin forzada con presin negativa para evitar la salida de olores hacia los locales prximos. Fregadero con agua fra y caliente.

Equipamiento principal previsto


6.3.5

Cabina de flujo laminar (Existente APL). Autoclave de laboratorio (Existente APL). Estufas de incubacin. Masticador Stomacher. Frigorfico. Microscopio. Contador de colonias.

ALMACN DE REACTIVOS

Actividades a desarrollar Local destinado a almacenar reactivos de laboratorio en condiciones de seguridad adecuadas. Los productos almacenados sern sobre todo cidos y bases, tanto en estado lquido como en estado slido. Los envases normalmente tienen una capacidad no superior a 1 litro o a 1 kilo en funcin de su estado.

Condicionantes diseo Superficie mnima: 9 m2 Almacenamiento en estanteras. 18

Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

Buena ventilacin forzada con presin negativa para evitar la acumulacin de vapores y su paso a las estancias prximas. Instalacin elctrica para atmsfera explosiva. Protegido de la radiacin solar. Precisa de 1 salida de ventilacin de 125 mm de dimetro para dar servicio a un armario de seguridad para almacenamiento de reactivos.

6.3.6

ALMACN GENERAL

Actividades a desarrollar Almacenamiento de los suministros de uso comn en laboratorios que no requieren condiciones especiales de seguridad, de material fungible, material desechable, etc.

Condicionantes diseo
6.3.7

Superficie mnima: 15 m2 El almacenamiento se realiza en estanteras.

ALMACN RESIDUOS

Actividades a desarrollar Almacenamiento de los residuos peligrosos y/o contaminantes generados en el rea analtica, los cuales deben ser eliminados mediante la entrega a un gestor de residuos autorizado.

Condicionantes diseo Superficie mnima: 4 m2 Buena ventilacin forzada con presin negativa para evitar la propagacin de olores hacia el interior del edificio.

6.3.8

CMARA FRIGORFICA

La funcin de esta cmara es la conservacin de las muestras que requieran de condiciones refrigeradas hasta el momento de ser analizadas en el laboratorio correspondiente. No incluida en el proyecto ni la obra, el espacio previsto para la instalacin de la cmara quedara perfectamente rematado, con superficies y pavimentos fcilmente limpiables. Se prever en el proyecto y obra la situacin de las unidades exteriores de fro, as como desages y las conducciones entre la unidad exterior de fro y las cmaras. 19

Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

Condicionantes diseo
6.3.9

Superficie mnima: 5 m2 Paredes, suelo y techo con aislamiento trmico. El almacenamiento de las muestras en la cmara se efecta mediante estanteras. Control de temperatura interior entre 2 y 8 C. Control de humedad interior entre 60 y 90 %.

DESPACHOS

Condicionantes diseo Se disponen 2 despachos, uno individual de 12 m2 y otro doble de 18 m2. Tendrn las mismas caractersticas que los situados en el rea de administracin

6.4

TABLA RESUMEN

REA ANALTICA
SALAS
1. LABORATORIO FSICO-QUMICO 2. LABORATORIO INSTRUMENTAL 3. LABORATORIO PROPIEDADES FSICAS 4. LABORATORIO MICROBIOLOGA 5. ALMACN REACTIVOS 6. ALMACN GENERAL 7. ALMACN RESIDUOS 8. CMARA FRIGORFICA 9. DESPACHOS (2) 10. PASILLOS Y ACCESOS (estimado)
SUPERFICIE (m2)

55 20 45 40 9 15 4 5 24 45

TOTAL SUPERFICIE TIL

262

20

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7
7.1

REA DE TECNOLOGA AGROALIMENTARIA


ACTIVIDADES A DESARROLLAR

En el rea de tecnologa se engloban las instalaciones necesarias para poder realizar la mayor parte de los procesos de elaboracin y transformacin relacionados con el sector lcteo. Se implementan lneas completas de fabricacin para elaborar los productos lcteos ms difundidos en el mercado nacional y por tanto en la industria lctea espaola, son las siguientes: Lnea de tratamientos trmicos. Lnea de quesera. Lnea de productos fermentados. Lnea de evaporacin y secado. En estas lneas de produccin principales, se implantar tecnologa similar a la empleada en la industria y a una escala que permita que los resultados obtenidos en la planta piloto sean fcilmente reproducibles en instalaciones industriales.

Tambin se contempla la posibilidad de elaborar un elevado nmero de otros productos minoritarios, e incluso desarrollar nuevos productos a partir de la combinacin de las diferentes tecnologas disponibles en la planta.

En el caso de las principales operaciones unitarias y procesos de elaboracin, se dotar la planta con equipamiento a escala de laboratorio, que permita realizar las primeras fases de los proyectos de desarrollo as como proyectos de investigacin especficos sobre la tecnologa concreta.

Durante el proceso de investigacin y desarrollo de un nuevo proceso de fabricacin o de un nuevo producto, el rea tecnolgica se integra como un paso intermedio entre las etapas iniciales, realizadas a nivel de laboratorio, y la etapa final, consistente en la produccin a escala industrial.

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Las principales operaciones unitarias, relacionadas con la ingeniera de alimentos, que se llevarn a cabo en el rea tecnolgica, son las siguientes:

Recepcin y pretratamientos de materias primas. Estandarizacin fsico-qumica de alimentos lquidos. Tratamientos Trmicos: termizacin, pasteurizacin y esterilizacin. Evaporacin. Deshidratacin o secado. Separacin selectiva por filtracin tangencial. Fermentacin. Centrifugacin. Decantacin. Emulsificacin. Coccin. Agitacin y mezcla. Amasado. Molienda. Cristalizacin. Congelacin. Liofilizacin. Envasado. Almacenamiento.

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7.2

CRITERIOS DE DISEO DEL REA TECNOLGICA

En el diseo del rea tecnolgica se tendrn en cuenta las recomendaciones del Boletn de la FIL-IDF n 324/1997: Higienic Design and Maintenance of Dairy Buildings and Services. En la implantacin de las edificaciones sobre la parcela se prever la posibilidad de ampliaciones futuras de esta rea. Las edificaciones del rea tecnolgica, adems de dar alojamiento a los equipos de proceso, deben proporcionar unas condiciones adecuadas de trabajo en cuanto a confort, seguridad e higiene. La ocupacin prevista en las dependencias del rea tecnolgica es: o De forma habitual con personal propio del centro: 10 personas. o Durante la imparticin de actividades de formacin: 30 personas. o Durante la celebracin de visitas guiadas: 40 personas. Los espacios que conforman el rea tecnolgica se distribuirn en seis secciones principales, agrupndose en cada una de las secciones aquellas actividades que presentan unas caractersticas similares. Las seis secciones o subareas son las siguientes: 1. Salas de proceso En estas salas se llevan a cabo los procesos de transformacin y manipulacin de los productos alimentarios. 2. Laboratorio Empleado para la realizacin de las determinaciones analticas sencillas y rpidas que precisen las materias primas y los productos intermedios y finales generados en las salas de proceso. Permite realizar un seguimiento y control de los tratamientos realizados durante las diferentes fases de elaboracin. 3. Cmaras de ambiente controlado Destinadas a conservar bajo condiciones controladas de temperatura y humedad las materias primas y los productos elaborados que se almacenen en el rea tecnolgica. 4. Almacenes Se incluyen tanto los almacenes de uso general como los almacenes de materias primas y producto final que no precisan de control de temperatura para su conservacin. 5. Servicios auxiliares Comprende las dependencias destinadas a albergar las instalaciones de servicios auxiliares necesarias para el funcionamiento de la planta piloto. 6. Zonas comunes Son las zonas de servicio general a las dependencias del rea tecnolgica, como los pasillos, vestuarios, sala de descanso, muelles de carga, etc. 23

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En el diseo del rea tecnolgica quedarn claramente definidas dos zonas, una zona limpia y una zona sucia. La zona limpia incluye las salas de proceso, laboratorio, cmaras de ambiente controlado y almacenes; mientras que la zona sucia comprende los servicios auxiliares y las zonas comunes. Ambas zonas no debern estar directamente comunicadas, precisando un vestbulo o zona intermedia entre ambas. El acceso habitual del personal a la zona limpia ser a travs de los vestuarios, aunque debe preverse un acceso directo alternativo para las visitas.

7.3

SALAS DE PROCESO

Las salas de proceso previstas son las siguientes: o o o o o o o o o o o o o o o Recepcin y Pretratamientos. Preparacin y Distribucin. C.I.P. Quesera. Tratamientos trmicos. Envasado. Embalaje. Fermentacin. Separacin selectiva. Evaporacin y secado. Polivalente. Almacn equipos mviles. Desarrollos preliminares. Sala automatizacin. Laboratorio aplicaciones culinarias.

7.3.1

CRITERIOS GENERALES DE DISEO DE SALAS DE PROCESO.

DISTRIBUCIN EN PLANTA

La seccin formada por las salas de proceso se estructura en torno a las cuatro lneas de elaboracin principales ya indicadas. Para el resto de productos con menor difusin a nivel industrial y comercial se dedica una zona polivalente, en la que mediante el empleo de equipos mviles se pueden configurar diferentes lneas que permiten la obtencin de un gran nmero de alimentos y subproductos relacionados con el sector lcteo.

Una lnea de elaboracin se define como un conjunto de equipos que realizan de una forma secuencial todas las operaciones unitarias necesarias para la obtencin de un determinado producto. Los equipos suelen estar conectados entre si para posibilitar el flujo del producto a lo largo de la lnea. 24

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Las lneas de elaboracin se disearn para evitar contaminaciones cruzadas provocadas por el movimiento de los productos y el personal en la planta. El diseo de la zona de procesado se basa en la agrupacin en salas de aquellos equipos que permitan realizar operaciones unitarias afines, o bien realicen etapas prximas entre si dentro de una lnea de fabricacin.

Las 4 lneas de elaboracin principales se conforman con las siguientes salas: o Lnea de tratamientos trmicos: Recepcin y pretratamientos; Preparacin y distribucin; Tratamientos trmicos; Envasado; Embalaje y Almacn producto terminado o cmara de producto final envasado. o Lnea de quesera: Recepcin y pretratamientos; Preparacin y distribucin; Quesera y Cmaras de quesera. o Lnea de productos fermentados: Recepcin y pretratamientos; Preparacin y distribucin; Fermentacin; Envasado y Embalaje y Almacn de producto terminado o cmara de producto final envasado. o Lnea de evaporacin y secado: Recepcin y pretratamientos, Preparacin y distribucin; Evaporacin y secado y Almacn producto terminado.

La disposicin de las salas de proceso para formar las lneas debe minimizar el flujo y el transporte de productos, as como el desplazamiento necesario del personal durante la realizacin de las tareas.

Las instalaciones presentarn una elevada versatilidad, es decir, permitirn configurar las lneas de procesado habituales en la industria lctea, y adems, se podrn configurar otras lneas diferentes a partir de la combinacin de las distintas tecnologas disponibles en la planta. De esta forma, se facilita tanto el desarrollo de nuevos productos mediante la aplicacin de tcnicas de elaboracin nuevas, como el desarrollo de nuevos procesos de fabricacin para mejorar la calidad de los productos ya existentes.

Los equipos deben poder funcionar de forma independiente para realizar operaciones unitarias aisladas o bien incorporarse en las diferentes lneas de elaboracin donde se precise esa operacin unitaria.

Los equipos tambin deben ser verstiles, con diferentes posibilidades de configuracin y permitir la modificacin de sus parmetros de funcionamiento para poder estudiar su influencia sobre el producto final.

Los pasillos principales de acceso a las salas de proceso tendrn un ancho mnimo de 2,20 metros. 25

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Las puertas principales de acceso a las salas permitirn un hueco libre mnimo de 2 metros de ancho y 2,4 metros de alto. Las salas de proceso debern ser visitables, interfiriendo las visitas lo mnimo posible en el desarrollo de las actividades de la planta. Debido a la evolucin de este tipo de instalaciones, se debe contemplar la posibilidad de futuras ampliaciones de la planta piloto de forma sencilla.

CONDICIONANTES HIGINICOS

En las salas de elaboracin todas las instalaciones se disearan atendiendo a criterios higinicos segn los requerimientos de la industria alimentara, cumpliendo la normativa aplicable a este tipo de establecimientos, en especial las exigencias del Reglamento (CE) n 852/2004.

Las uniones de paredes con suelos y techos sern higinicas para facilitar su limpieza. Las paredes y los techos tendrn un diseo higinico, con superficies lisas, fciles de limpiar, impermeables, lavables, resistentes a la corrosin y sin la existencia de lugares que den lugar a la acumulacin de polvo y suciedad.

Los techos estarn aislados para evitar la formacin de condensaciones. El suelo debe estar completamente aislado del terreno natural mediante una lmina de separacin impermeable que evite la transferencia de lquidos entre la capa base y la solera de hormign.

Los suelos de las salas de proceso se realizaran con materiales anticidos, antidesgaste, impermeables, no absorbentes, antideslizantes, resistentes, lisos y fciles de limpiar. Los materiales del suelo soportarn esfuerzos de rotura superiores a 2000 N segn norma ISO 10545-4, en lo que respecta al grado de antideslizamiento cumplir como mnimo el nivel R9 segn la norma DIN 51130.

Los suelos se disearan con una pendiente uniforme del 1,5 % hacia los puntos de evacuacin para facilitar el drenaje. Se prestar especial atencin a la ejecucin de las pendientes para impedir cualquier tipo de estancamiento de lquidos sobre la superficie.

Los puntos de evacuacin de las salas sern sumideros sifnicos de acero inoxidable con filtro de malla extrable tipo cesta, el dimetro del colector de salida ser como mnimo de 90 mm. En los puntos con caudales altos de vertido se pueden disponer canaletas de recogida, fabricadas con piezas cermicas especficas o en inox, conectadas a sumidero sifnico.

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Los puntos de evacuacin se repartirn uniformemente para reducir la distancia recorrida por los vertidos sobre el suelo. Cada sumidero recibir vertidos de una superficie mxima de 18 m2.

Existir una red de saneamiento independiente para las salas de proceso con el fin de separar los efluentes generados en ellas de los procedentes del resto de reas. Los pasillos principales de acceso a las salas de proceso tambin sern drenables, con pendiente mnima del 1 % hacia sumideros sifnicos o canaletas conectadas a sumidero sifnico.

La instalacin de la red de saneamiento que preste servicio a las salas de proceso se construir en tubera de polipropileno de doble capa o acero inoxidable, resistente a soluciones cidas (pH = 2) a temperaturas de 70 C. En determinadas salas del rea tecnolgica se requiere un control ambiental, que ser normalmente de temperatura y humedad. En algunos casos se incluir tambin un control de la pureza ambiental con sobrepresin mediante aire filtrado. En todas las salas de proceso, en un lugar prximo a la puerta de acceso, se instalar un lavamanos con grifo de accionamiento no manual para el suministro de agua fra y caliente, equipado con dosificador de detergente y papel para el secado de las manos. Se prever la instalacin de los desages correspondientes.

INSTALACIONES AUXILIARES

Las lneas de distribucin de los servicios auxiliares se disearn de forma que discurran ocultas siempre que sea posible. El proyecto de edificacin contemplar los lugares por donde deben pasar dichas lneas, asegurando que son accesibles en todo su recorrido para poder efectuar de forma cmoda y segura las operaciones posteriores de instalacin y mantenimiento.

Las paredes de las salas de proceso deben permitir la sujecin de las derivaciones secundarias o bajantes de las lneas de distribucin de servicios auxiliares y ademas soportar otros elementos como cuadros elctricos, equipos de limpieza, etc.

La instalacin elctrica de las salas de proceso cumplir las condiciones exigidas para locales mojados por el Reglamento Electrotcnico de Baja Tensin. Los cuadros elctricos secundarios instalados en las diferentes salas de proceso deben disponer de un 50 % del espacio libre para satisfacer futuras ampliaciones. La iluminacin ser mediante luminarias estancas de diseo higinico, adecuadas para locales donde se manipulen alimentos. El grado de iluminacin mnimo requerido es de 400 lux. 27

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7.3.2

SALA DE RECEPCIN Y PRETRATAMIENTOS

Procesos En esta sala se recepcionan las materias primas lquidas que llegarn a la planta en camin cisterna o en contenedores. La descarga se realiza mediante una bomba centrfuga que enva el producto hasta los tanques de almacenamiento isotermos. Durante el proceso de descarga se puede realizar una desaireacin del lquido. En esta sala tambin se realizan las operaciones de higienizacin centrfuga, desnatado y tratamientos trmicos como la termizacin y la pasteurizacin de la nata.

Condicionantes diseo Superficie mnima: 40 m2 Altura libre 4,5 metros. Acceso directo al exterior, puerta con dimensiones mnimas de 3m ancho x 3,5 m alto. Buena ventilacin natural o forzada. Comunicacin directa con: Sala de preparacin Prxima a: Muelle de descarga, Sala automatizacin, CIP, Laboratorio.

Equipamiento necesario Tanques de 2000 L y 1000 L de capacidad isotermos (Existente en APL). Intercambiador de calor de placas (Termizacin) (Existente en APL). Centrfuga desnatadora de limpieza automtica (Existente en APL). Depsito de 3000 litros de capacidad, isotermo, con camisa y agitacin. Desaireador: mediante un proceso de vaco parcial elimina el aire que pueden contener los lquidos durante la fase de descarga hacia los silos de almacenamiento. Toma-muestras en lnea automtico: realiza una recogida de muestra de forma autnoma durante la recepcin de la materia prima, se puede programar la cantidad de muestra recogida y el intervalo de tiempo entre la toma dos muestras consecutivas. Filtro mvil de dos etapas: mediante cartuchos intercambiables de diferentes tamaos de poro separa las partculas groseras que interesa eliminar en la materia prima durante la recepcin. Bactofugadora: separadora centrfuga vertical que gira a alta velocidad y somete a los lquidos a una elevada fuerza centrfuga, permitiendo separar partculas de pequeo tamao, incluso esporas bacterianas. 28

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Intercambiador de calor de placas para pasteurizar productos alimentarios viscosos, con placas de diseo especial para este tipo de productos, bomba positiva de impulsin y elementos de regulacin y control (150 l/h).

7.3.3

SALA DE PREPARACIN Y DISTRIBUCIN

Procesos Almacenamiento de los alimentos una vez pretratados en la sala de recepcin, hasta el momento de su procesado en las diferentes lneas de elaboracin. Estandarizacin de la composicin, mediante mezclas entre los diferentes productos existentes en los depsitos de esta sala, tambin por incorporacin de slidos y lquidos mediante mezcladores centrfugos o en condiciones de vaco parcial. Los tanques de mezcla deben poseer un control de peso o volumen muy preciso. Tambin se realizan tratamientos trmicos de pasteurizacin y operaciones de emulsificacin por homogeneizacin.

Condicionantes diseo Superficie mnima: 60 m2 Altura libre: 4 metros. Buena ventilacin forzada. Ncleo central de la planta, actuando como centro distribuidor de producto y como nudo de comunicacin entre las diferentes salas de proceso entre si, permitiendo la conexin entre dos salas cualquiera a travs de sus instalaciones. Esta sala se intentar conectar de forma directa con las siguientes salas de proceso: Recepcin, Quesera, Esterilizacin, Productos fermentados, Separacin selectiva, Sala Polivalente y Evaporacin y secado; Prxima a las siguientes salas: Sala automatizacin, CIP, Laboratorio.

Equipamiento previsto: Tanque isotermo 1000 litros (Existente) Dos tanques con equipo fro de 250 litros (Existente) Intercambiador de calor de placas (Pasteurizador) (Existente) Mezclador de slidos-lquidos bajo condiciones de vaco (Existente) Incorporador de slidos-lquidos centrifugo (Existente) Homogeneizador de alta presin de doble etapa: estabiliza emulsiones disminuyendo el tamao de las partculas de la fase dispersa, se consigue sometiendo al producto a una 29

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elevada presin y a continuacin lo conduce hasta dos cabezales donde tiene lugar la homogeneizacin por efectos de rozamiento y cavitacin (700 litros/hora). Tanque isotermo con doble pared: construido en acero inoxidable, capacidad de 1000 litros, con agitacin y camisa para poder calentar o enfriar el producto que contiene. Tres tanques de 400 litros de capacidad, construidos en acero inoxidable, con control de peso/volumen exacto, agitador con regulacin de velocidad, doble pared para calentar y enfriar. Tanque de 500 litros, construido en acero inoxidable, con camisa para calentamiento o enfriamiento y agitador de superficies rascadas con velocidad variable. Intercambiador de calor de placas mvil, para ajuste de temperaturas de productos alimentarios antes de su envo a la lnea de procesado.

7.3.4

SALA DE LIMPIEZA C.I.P

Procesos En esta sala se instala una planta CIP centralizada para la limpieza de los tanques y las lneas de la planta piloto, as como de una parte de los equipos de proceso, especialmente de los situados en las salas de Recepcin, Preparacin, Quesera y Esterilizacin. Tambin incluye la distribucin de los detergentes necesarios para realizar las limpiezas de aquellos equipos que no emplean el CIP centralizado.

Condicionantes diseo Superficie mnima: 20 m2 Altura libre 3,5 metros Recomendable buena ventilacin para eliminacin de vapores procedentes de las soluciones de limpieza Saneamiento diseado para caudales de descarga de 10.000 l/h.

Equipamiento previsto: Instalacin C.I.P. centralizada con 4 depsitos para soluciones de limpieza alcalinas y cidas, agua recuperada y agua limpia. Estar totalmente automatizada, con programacin de ciclos de lavado, control de temperaturas, control de la concentracin de detergentes y separacin de los efluentes de las diferentes fases de la limpieza mediante control de las soluciones en la tubera de retorno. 30

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7.3.5

SALA DE QUESERA

Procesos Elaboracin de los principales tipos de pastas queseras, adems se incluyen en esta sala las operaciones de moldeado, prensado y salado en salmuera. En funcin de la tecnologa y de los parmetros de fabricacin empleados se podrn obtener los siguientes tipos de queso: Frescos Pasta prensada Pasta prensada cocida Mohos en superficie Azules Pasta Filata Fundidos

Condicionantes diseo Superficie mnima: 95 m2 Altura libre 4,5 m Climatizada. Control ambiental con sobrepresin de aire filtrado, requerimientos mnimos de filtracin segn ASHRAE 52-76 Dustspot 50 %. Sobrepresin: 2-4 mm de columna de agua. Renovaciones de aire: 10-15 por hora, considerando una altura de residencia temporal de 3 metros. Comunicacin directa: Sala preparacin, cmaras frigorficas de quesera Prxima a: CIP, Laboratorio.

Equipamiento previsto: Cuba de cuajado cerrada tipo doble cero de 500 litros (Existente APL). Cuba de cuajado abierta tipo Holandesa de 200 litros (Existente APL). Columna moldeado (Existente APL). Prensas neumtica horizontal (Existente APL). Prensas neumtica vertical (Existente APL). Salmuera: capacidad para 600 litros, construida en acero inoxidable AISI 316, con control de temperatura y sistema de refrigeracin mediante serpentn sumergido. Permite realizar el salado de alimentos slidos por inmersin. 31

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Lava-moldes: con control de temperatura, concentracin de detergentes y sistema de recirculacin. Efecta la limpieza de los utensilios empleados durante la elaboracin de los alimentos.

Separador de finos: mediante una malla de acero inoxidable rotativa realiza la filtracin de las partculas slidas de mayor tamao presentes en lquidos alimentarios como suero de quesera.

Fundidora: permite la elaboracin de queso fundido mediante el calentamiento de las materias primas y un amasado posterior mediante un tornillo sin fin. Hiladora pasta quesera: mquina de amasado mediante brazos para la elaboracin de quesos de pasta hilada. Incorpora sistema de picado y calentamiento. Moldeadora pasta filata: equipo que proporciona la forma y el tamao a la pasta hilada. El moldeo se realiza mediante rodillos intercambiables permitiendo obtener diferentes formatos.

Saladero en seco: adiciona sal en la superficie de los alimentos por recirculacin de una corriente de aire.

7.3.6

SALA DE TRATAMIENTOS TRMICOS

Procesos Tratamientos trmicos de esterilizacin en continuo (mtodo UHT) para productos lquidos y viscosos, el calentamiento se puede realizar mediante sistemas indirectos o por sistemas directos de inyeccin de vapor y posterior expansin bajo vaco. Durante el tratamiento trmico se pueden intercalar equipos de emulsificacin por homogeneizacin. Tratamientos trmicos de esterilizacin discontinuos mediante autoclave en productos envasados.

Condicionantes diseo Superficie mnima: 60 m2 Altura libre: 3,5 metros Climatizada (solo enfriamiento). Comunicacin directa: salas de Preparacin y Envasado.

Equipamiento previsto: Esterilizador indirecto tubular de 250 litros/hora (Existente APL). Esterilizador directo por inyeccin directa de 250 l/h (Existente APL). Homogeneizador de doble etapa asptico, hasta 300 bar, 250 l/h (Existente APL). 32

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Dosificador asptico de aditivos en lnea (Existente APL). Esterilizador indirecto UHT en continuo para productos viscosos: capacidad de 250 l/h, intercambiadores tubulares con rascadores de superficie para evitar sobrecalentamientos en las paredes.

Esterilizador directo UHT en continuo mediante infusin: sistema de calentamiento por infusin del producto en el vapor, caudal de 250 l/h. Autoclave rotativo discontinuo: permite esterilizar los alimentos envasados por lotes. Dotado con diferentes sistemas de aporte calorfico: vapor directo, duchas e inmersin. Posibilidad de programacin de ciclos de calentamiento y enfriamiento.

7.3.7

SALA DE ENVASADO

Procesos En esta sala se realiza el envasado de los alimentos procesados para facilitar su conservacin y manipulacin. Se dispondr del equipamiento necesario para envasar productos lquidos y viscosos con las siguientes tecnologas: Envasado asptico de lquidos alimentarios en envases multicapa. Recogida de lquidos estriles bajo condiciones higinicas en una cabina de flujo laminar. Envasado de productos lquidos y viscosos en envases preformados, mediante una llenadora - selladora rotativa con condiciones ambientales controladas.

Condicionantes diseo Superficie mnima: 65 m2 Altura libre 6 metros. Acceso amplio desde exterior (3 m ancho x 4 m alto). Climatizada. Control ambiental con sobrepresin de aire filtrado, requerimientos mnimos de filtracin segn ASHRAE 52-76 Dustspot 30 %. Sobrepresin: 2-4 mm de columna de agua. Renovaciones de aire: 10-15 por hora, considerando una altura de residencia temporal de 3 metros. Comunicacin directa con: Tratamientos trmicos, Fermentacin, Embalaje. Prxima: almacn envases y embalajes. 33

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Equipamiento previsto: Tanque asptico con agitacin (Existente) Envasadora asptica tipo Tetra Brik Aseptic 9 (Existente). (Carece de posibilidad de incorporar espacio de cabeza y productos viscosos). Cabina de flujo laminar para llenado manual de muestras tratadas (Existente). Envasadora rotativa ultra limpia para productos lquidos y viscosos en envases preformados (Existente). Codificador de envases: impresora de chorro de tinta con dos lneas de impresin para marcar los envases en la salida de las envasadoras, permite identificar los productos envasados durante las etapas de seguimiento y control.

7.3.8

SALA DE EMBALAJE

Procesos Agrupacin y empaquetado de los envases individuales para facilitar su posterior manipulacin y almacenamiento. En esta sala se reciben los envases multicapa procedentes de la lnea de esterilizacin UHT y envasado asptico y se embalan en cajas de cartn. Agrupacin de los envases de material plstico en packs y/o empaquetado manual en cajas plsticas o empaquetado automtico en cajas de cartn.

Condicionantes diseo Superficie mnima: 45 m2 Altura libre 3,5 m. Comunicacin directa: Envasado Prxima a: almacn producto terminado, almacn envases y embalajes, cmara frigorfica productos envasados.

Equipamiento previsto: Empaquetadora de envases multicapa tipo Tetra Brik en cajas de cartn ondulado (Existente APL). Formadora de packs y/o empaquetadora de los envases preformados en cajas de cartn.

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7.3.9

SALA DE PRODUCTOS FERMENTADOS

Procesos Fermentaciones microbiolgicas dirigidas de productos alimentarios bajo condiciones de temperatura, presin y ambiente controladas. Tambin se realizar propagacin de cultivos para obtener fermentos industriales a partir de cepas madre y para el estudio y desarrollo de cepas especficas para su aplicacin en la industria de alimentos.

Condicionantes diseo Superficie mnima: 35 m2 Altura libre 3,5 m. Climatizada, control de temperatura y humedad. Control ambiental con sobrepresin de aire filtrado, requerimientos mnimos a cumplir ASHRAE 52-76 Dustspot 30 %. Comunicacin directa: Preparacin, Envasado Prxima a: cmara incubacin, cmaras frigorficas.

Equipamiento previsto: Fermentador de 150 litros con control de temperatura (Existente APL) Fermentador de 200 litros de capacidad, con control automtico de temperatura, presurizado con aire estril y con agitacin de velocidad variable (Existente APL). Fermentador para propagacin de cultivos: construido en acero inoxidable, con control automtico de temperatura, presurizado con aire estril y con agitacin de velocidad variable. Realiza la multiplicacin de los cultivos que se emplearan posteriormente en las diferentes lneas de fabricacin. Intercambiador de calor de placas para enfriar/calentar productos viscosos.

7.3.10

SALA DE SEPARACIN SELECTIVA

Procesos Separacin selectiva en fase lquida de los diferentes componentes de los alimentos, mediante membranas de filtracin tangencial. Se emplearn tcnicas de smosis inversa, Nanofiltracin, Ultrafiltracin y Microfiltracin. Las tcnicas anteriores se podrn realizar con diferentes configuraciones de membrana en funcin del producto a tratar. 35

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Condicionantes diseo Superficie mnima: 55 m2 Altura libre 3,5 m. Comunicacin directa: sala Preparacin. Prxima a: productos fermentados.

Equipamiento previsto:
7.3.11

Equipo Filtracin tangencial con membranas orgnicas espirales (OI, NF, UF) (Existente APL). Equipo Ultrafiltracin con membranas minerales (Existente APL). Equipo Microfiltracion con membranas minerales (bactocach) (Existente APL). Equipo Filtracin tangencial con membranas orgnicas planas (Existente APL). Equipo Microfiltracin con membranas minerales tipo GP.

SALA DE EVAPORACIN Y SECADO.

Procesos Concentracin de alimentos lquidos mediante evaporacin a baja temperatura de los solventes, de esta forma se reducen las alteraciones en los componentes del producto. Secado para conseguir productos en forma de polvo con diferentes granulometras, la deshidratacin se realiza por evaporacin en el interior de una torre de secado al atomizar el producto en una corriente de aire caliente. Envasado de los productos en polvo.

Condicionantes diseo Superficie mnima: 100 m2 Acceso amplio y directo desde el exterior (3,5 m ancho x 4,5 m alto). Altura libre: 8 m. (10 m para el evaporador que ocupa 8 m2). Necesaria buena ventilacin forzada para disipacin de calor generado por los equipos. Debido a la existencia de productos pulverulentos, se tendr en cuenta que la estancia pueda ser considerada como de atmsfera explosiva, en este caso se pueden compartimentar zonas de la sala con la finalidad de simplificar las instalaciones. Comunicacin directa: Preparacin. Prxima a: Almacn de producto terminado y rea de servicios auxiliares debido a sus elevados consumos de vapor y electricidad. 36

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Equipamiento previsto: Tanque de almacenamiento: capacidad de 2000 litros, construido en acero inoxidable, aislado y dotado de agitacin. Evaporador de pelcula descendente: realiza la concentracin de alimentos lquidos mediante evaporacin del agua a baja temperatura, de esta forma se reducen las alteraciones en los componentes del producto. Compuesto por dos efectos para intercambio de calor indirecto con vapor. Torre de secado: provoca la deshidratacin del lquido previamente concentrado por evaporacin, se basa en la atomizacin del fluido en una corriente de aire caliente obteniendo productos en forma de polvo, con este mtodo se evita que las partculas durante el secado alcancen temperaturas elevadas en su interior. Se pueden emplear diferentes sistemas de atomizacin para optimizar el proceso de secado en funcin del producto a tratar. Secador de lecho fluidizado: realiza la etapa final de secado y el enfriamiento del polvo, determina la granulometra del producto seco final. Depsito cristalizacin: capacidad de 1000 litros, construido en acero inoxidable, dotado de camisa para enfriamiento y con agitacin intensa. Tolva almacenamiento polvo. Ensacadora de polvo: su funcin es el llenado en sacos del polvo obtenido en la fase de secado y a continuacin efecta el sellado de los mismos.

7.3.12

SALA POLIVALENTE

Procesos En esta sala se llevan a cabo una serie de operaciones unitarias que no estn contempladas en las restantes salas de proceso, pero son necesarias para la elaboracin de diversos derivados lcteos y de otros productos agroalimentarios. Como ejemplo, podemos destacar operaciones relacionadas con la panificacin, extraccin productos vegetales, liofilizacin, helados, mantequilla, etc. Estas operaciones se efectuarn con equipos mviles de pequeo tamao que podrn funcionar de forma individual o acoplados a otros equipos formando lneas de proceso especficas. La sala polivalente tambin se emplear para realizar ensayos con equipos a escala de laboratorio para investigacin de nuevas tecnologas de elaboracin y conservacin, y para pruebas de equipos industriales en fase de desarrollo que estn relacionados con el sector alimentario. 37

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En esta sala los equipos se instalan de forma temporal durante el tiempo que se realizan los ensayos, cuando no estn siendo utilizados se trasladan a un almacn contiguo, quedando los puestos de trabajo de la sala libres para albergar otros equipos.

Condicionantes diseo Superficie mnima: 70 m2 Altura libre 6 m. Acceso amplio directo desde el exterior (3 m ancho x 4,5 m alto). Requiere sistema de ventilacin forzada. El diseo de las instalaciones de esta sala permitir la conexin rpida de los equipos mviles a los servicios auxiliares que precisen, para ello se dispondrn abundantes puestos de trabajo dotados de puntos de conexin a las redes de distribucin de servicios auxiliares. Comunicacin directa: Almacn de equipos, mediante puerta amplia (2,5 m x 3 m), Preparacin.

Equipos previstos: Panificacin o Amasadora- batidora (Existente APL). o Horno elctrico (Existente APL). Mantequilla o Mantequera discontinua (Existente APL). o Mantequera continua. Extraccin productos vegetales o Molino: emplea martillos rotatorios para desmenuzar granos de cereales u otros alimentos slidos que precisen ser disgregados para facilitar la extraccin de sus componentes. o Decantador centrfugo: separador horizontal que mediante la centrifugacin permite la separacin de partculas slidas de pequeo y mediano tamao que se encuentren en suspensin. La fase de mayor densidad sale del equipo con altos contenidos de materia seca. 38

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Helados o Congelador continuo (freezer): empleado para la fabricacin de helados. Realiza la incorporacin de una determinada cantidad de aire y un enfriamiento rpido de la mezcla con los ingredientes del helado, consiguiendo un incremento de volumen y una congelacin parcial del agua presente en la mezcla base inicial.

Varios o Tnel congelacin. o Aireador (formador de mousses). o Liofilizador: elimina el agua de los alimentos por congelacin del producto a secar y posterior sublimacin del hielo en condiciones de vaco. Posibilidad de programar y monitorizar las diferentes fases del secado. o Incorporador de CO2 en lquidos para la elaboracin de bebidas carbonatadas.

7.3.13

ALMACN DE EQUIPOS

Procesos Este almacn est destinado a guardar los equipos que se emplean en la sala polivalente cuando no estn siendo utilizados, as como otros equipos mviles usados en el resto de las salas de proceso. Esta sala se sobredimensiona con el fin de disponer de una reserva de espacio en el rea de tecnologa, que permitir acometer futuras ampliaciones de pequea entidad de una forma sencilla. La necesidad de ampliaciones suelen ser bastante frecuentes debido al carcter dinmico de este tipo de instalaciones tecnolgicas.

Condicionantes diseo Superficie mnima: 90 m2 Altura libre: 4 m. Las caractersticas en cuanto a diseo higinico y calidades de los materiales sern iguales que el resto de salas de proceso. Comunicacin directa con: sala polivalente (2,5 m x 3 m).

39

Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

7.3.14

SALA DE DESARROLLOS PRELIMINARES

Procesos En esta rea se realizarn actividades de investigacin sobre los productos agroalimentarios destinadas a mejorar la eficiencia de los procesos productivos tradicionales, al tiempo que se desarrollarn nuevos productos a partir de modificaciones en las tcnicas de elaboracin o mediante el empleo de nuevas tecnologas relacionadas con el sector agroalimentario. En esta sala se emplear tecnologa a escala de laboratorio, que servir para desarrollar las primeras etapas de la actividad investigadora.

Condicionantes diseo Superficie mnima: 50 m2 Altura libre 3,5 m. Climatizada. Control ambiental con sobrepresin de aire filtrado, requerimientos mnimos de filtracin segn ensayo ASHRAE 52-76 Dustspot 50 %. Sobrepresin: 2-4 mm de columna de agua. Renovaciones de aire: 10-15 por hora. Gases especiales: Nitrgeno, Argn.

Equipamiento previsto: Minicubas de cuajado de 10 litros (Existente APL). Miniprensas verticales con control temperatura y presin (Existente APL). Homogeneizador alta presin de doble etapa, hasta 2000 bar (Existente APL). Homogeneizador de productos viscosos (Existente APL). Mezcladora fundidora de 5 litros (tipo Stephan) (Existente APL). Estufas de incubacin (Existente APL). Selladora trmica manual para envases plsticos preformados (Existente APL). Envasadora bajo condiciones de vaco o con atmsfera modificada empleando envases rgidos termosellados con film plstico (Existente APL). Thermomix (Existente APL). Cerradora manual para latas metlicas: sella hermticamente por medios mecnicos la tapa en latas de diversos formatos, dotada de un cabezal con dos rulinas de cierre. Liofilizador Minifermentadores.

40

Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

7.3.15

SALA DE AUTOMATIZACIN

Procesos Desde esta zona se realiza la programacin y el control de los diferentes procesos que tienen lugar en las salas de proceso, tanto durante las fases de produccin como de limpieza. La automatizacin de operaciones se efectuar especialmente en las salas de Recepcin, Preparacin-Distribucin y C.I.P. Igualmente se automatizarn los flujos de producto generados entre la sala de Preparacin-Distribucin y las restantes salas de proceso. Los sistemas de automatizacin de la planta y la sala donde se instalen estarn diseados para impartir actividades de formacin prctica sobre este tipo de tecnologas.

Condicionantes diseo Superficie mnima: 20 m2 Climatizada

Equipamiento previsto: Panel de autmatas. Cuadros de control elctricos y neumticos. Ordenadores.

7.3.16

LABORATORIO DE APLICACIONES CULINARIAS

Procesos Su finalidad es acondicionar los alimentos elaborados en la planta piloto que precisan de una preparacin culinaria antes de su consumo. De esta forma se puede estudiar la influencia de las materias primas y de los diferentes procesos realizados durante la fabricacin, sobre las caractersticas organolpticas y fsico-qumicas que presenta el alimento en el momento de ser consumido.

Condicionantes diseo Superficie mnima: 10 m2 Diseo semejante a una cocina de tipo industrial de pequeo tamao. Salida de ventilacin para campana extractora de gases.

41

Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

Equipamiento previsto: Horno. Vitroceramica. Horno microondas. Freidora. Campana extractora. Lavavajillas industrial. Frigorfico. Amasadora.

7.4
7.4.1

LABORATORIO DE PLANTA
CRITERIOS DE DISEO

Superficie mnima: 40 m2. Las caractersticas de diseo de este laboratorio sern iguales que en los laboratorios del rea analtica. Salida de ventilacin de 250 mm de dimetro para una vitrina de gases. Salida de ventilacin de 125 mm de dimetro para armario de seguridad de almacenamiento de reactivos. Dotado de 1 fregadero con agua fra y caliente. Gases especiales: Nitrgeno y Argn.

Equipamiento previsto: Analizador por infrarrojo cercano Milkoscan FT120 para la determinacin de los componentes en los alimentos en estado lquido (Existente APL). Centrfuga con control de temperatura. Estufa para determinacin de Extracto seco total. Equipo para determinacin de la humedad por IR: realiza una desecacin de la muestra mediante radiacin infrarroja y simultneamente mide la variacin de peso debida a la eliminacin de agua, permitiendo conocer el contenido de humedad inicial de forma rpida. Refractmetro digital con compensacin de temperatura. pHmetro. Balanzas, baos termosttitos, etc. 42

Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

7.5

CMARAS DE AMBIENTE CONTROLADO

En proyecto y obra se incluirn los cerramientos y pavimentos de las caractersticas definidas a continuacin, la situacin de las unidades exteriores de fro, as como desages y las conducciones entre la unidad exterior de fro y las cmaras. No se contemplaran los equipos de produccin de fro ni sus controles.

7.5.1

CRITERIOS GENERALES DE DISEO

Diseadas con criterios higinicos para almacenamiento de alimentos, cumpliendo las disposiciones referentes a instalaciones de la Reglamentacin tcnico-sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento frigorfico de alimentos y productos alimentarios (BOE 168/1985 de 6 de febrero).

Aislamiento trmico en paredes, techo y suelo. Suelos con pendiente hacia un punto de evacuacin formado por sumidero sifnico de acero inoxidable, excepto en la cmara de congelacin que no tendr suelo con pendiente ni punto de evacuacin.

El suelo estar a nivel con el de los pasillos para permitir el acceso a su interior con transpaleta. Las puertas de las cmaras estarn aisladas y recubiertas con panel de acero inoxidable, su anchura mnima ser de 90 cm. Las cmaras dispondrn de un sistema de distribucin de aire que garantice una circulacin y unas condiciones ambientales uniformes en todas las partes de la misma.

Los sistemas de control de las cmaras permitirn la programacin como mnimo de las siguientes variables: temperatura mxima / mnima, histresis de temperatura, valor de activacin de alarma por temperatura fuera de rango.

En cmaras con control de humedad se podrn seleccionar: humedad mxima y mnima, histresis, valor de activacin de la alarma por humedad fuera de rango. Posibilidad de conexin de los controles de las cmaras con un sistema de automatizacin central para realizar la transmisin de los valores de temperatura / humedad y de las posibles alarmas en caso de mediciones fuera del rango permitido.

43

Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

7.5.2

CMARAS FRIGORFICAS DE QUESERA

Condicionantes diseo Control de la temperatura y de la humedad interior, con regulacin independiente. Rango de temperaturas: 2 16 C. Rango de humedad: 50 98 % Se incluyen cuatro cmaras: o Cmara secado Superficie: 8 m2. o Cmara maduracin Superficie: 10 m2. o Cmara almacenamiento Superficie: 10 m2. o Cmara almacenamiento Superficie: 12 m2. Situadas prximas a la sala de quesera.

7.5.3

CMARA FRIGORFICA DE MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS

Condicionantes diseo Superficie: 15 m2. Control de temperatura y humedad. Rango de temperaturas: 2 12 C. Rango de humedad: 60 90 % Situada prxima a sala de preparacin.
7.5.4 CMARA FRIGORFICA DE PRODUCTO FINAL ENVASADO

Condicionantes diseo Superficie: 15 m2. Control de temperatura, regulacin entre 2 10 C. Prxima a sala de embalaje.
7.5.5 CMARA FRIGORFICA GENERAL

Condicionantes diseo Superficie: 15 m2. Control de temperatura y humedad. Rango de temperaturas: 2 12 C. Rango de humedad: 60 90 %
7.5.6 CMARA DE REFRIGERACIN

Condicionantes diseo Superficie: 6 m2. Control de temperatura, regulacin entre 1 12 C.

44

Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

Dotada de un caudal elevado de circulacin de aire para incrementar la velocidad de enfriamiento en los productos envasados. Prxima a sala de embalaje.

7.5.7

CMARA CONGELACIN

Condicionantes diseo Superficie: 8 m2. Temperatura almacenamiento: - 18 C Suelo plano sin desage.
7.5.8 CMARA DE INCUBACIN

Condicionantes diseo Superficie: 6 m2. Cmara con sistemas de calentamiento y enfriamiento, posibilidad de regulacin de temperatura entre 16 - 60 C. Sistema de distribucin de aire diseado para conseguir una circulacin y una temperatura uniforme en todos los puntos de la cmara. Prxima a sala de embalaje.

7.6

ALMACENES

7.6.1

CRITERIOS GENERALES DE DISEO DE LOS ALMACENES

Los locales tendrn un diseo higinico adecuado para el almacenamiento de alimentos. Los suelos tendrn pendiente hacia los puntos de evacuacin sanitarios consistentes en sumideros sifnicos de acero inoxidable.

7.6.2

ALMACN DE MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS.

Funcin Destinado a almacenar las materias primas y los aditivos necesarios para elaborar los diferentes productos en las salas de proceso. Se dispondrn estanteras y armarios adecuados para contener los compuestos en funcin de su forma de presentacin: sacos, botellas, botes, frascos, etc. 45

Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

Condicionantes diseo Superficie mnima: 25 m2 Prxima a: muelle de descarga, sala de preparacin.

7.6.3

ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO.

Funcin Se emplea para almacenar los productos elaborados que se pueden conservar a temperatura ambiente. Sern productos envasados en sacos o agrupados en cajas, la forma de almacenamiento normalmente es en palets o mediante estanteras cuando se trata de pequeas cantidades.

Condicionantes diseo
7.6.4

Superficie mnima: 25 m2 Prxima a muelle de carga, sala de embalaje, evaporacin y secado.

ALMACN DE ENVASES Y EMBALAJES.

Funcin Guarda los recipientes rgidos preformados empleados para envasar los alimentos elaborados, por ejemplo: vasitos, bandejas, tarrinas, etc. Tambin se almacenan los materiales empleados para formar los envases y embalajes cuando son conformados por los equipos existentes en la planta piloto. El acopio se realiza mediante estanteras para contener cajas de cartn cuando se trata de envases preformados y en palets para el material de suministro a envasadoras y empaquetadoras.

Condicionantes diseo
7.6.5

Superficie mnima: 25 m2 Prxima a sala de envasado, sala embalaje, muelle de carga.

ALMACN GENERAL I.

Funcin Destinado a contener los artculos que se puedan precisar para el normal funcionamiento de la planta piloto y que no sean alimentos ni pertenezcan a alguno de los grupos de productos que disponen de almacn especfico.

46

Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

Condicionantes diseo Superficie mnima: 24 m2. Almacenamiento en estanteras.

7.6.6

ALMACN GENERAL II.

Funcin Guardar utensilios y elementos destinados a entrar en contacto con los alimentos y que no estn integrados en las lneas de produccin (agitadores, moldes de queseria, cantaras, recipientes para transporte de alimentos, etc.)

Condicionantes diseo
7.6.7

Superficie mnima: 14 m2. Almacenamiento en estanteras y en contenedores plsticos apilables tamao palet.

ALMACN PRODUCTOS QUMICOS Y DETERGENTES.

Funcin Su funcin es almacenar los detergentes que se emplean durante los procesos de limpieza de las instalaciones. Tambin se acopian los productos qumicos necesarios para el acondicionamiento de los fluidos auxiliares antes de ser utilizados por los equipos de proceso.

Condicionantes diseo
7.6.8

Superficie mnima: 10 m2 Suelos con pendiente hacia sumidero sifnico. Buena ventilacin forzada con presin negativa para evitar acumulacin vapores. Empleo de estanteras.

ALMACN DE LIMPIEZA

Funcin Espacio dedicado para guardar los utensilios necesarios para efectuar las operaciones de limpieza manual de las superficies de las salas, as como de la parte externa de los equipos de proceso y de aquellos elementos de la instalacin que requieran una limpieza manual.

Condicionantes diseo Superficie mnima: 8 m2.

47

Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

7.7

SERVICIOS AUXILIARES

En esta seccin se incluyen las instalaciones de servicios auxiliares encargados de satisfacer las demandas que precisan los equipos de proceso para su correcto funcionamiento. Las instalaciones previstas son las siguientes: elctrica, neumtica, vapor, agua helada, agua de calidad.

7.7.1

CRITERIOS GENERALES DE DISEO

El rea de servicios auxiliares estar prxima a las salas de proceso para minimizar la longitud de las lneas de distribucin y el transporte de los diferentes fluidos hacia los puntos de consumo.

Las salas de servicios auxiliares estarn claramente diferenciadas de las salas de proceso, la comunicacin entre las dos reas no podr ser directa, precisando un local o vestbulo intermedio.

Los pasillos de acceso a las salas de servicios auxiliares que no tengan acceso directo desde el exterior, tendrn un ancho mnimo de 2,2 m. Las puertas de acceso a las salas sern de dimensiones mnimas (2 m. ancho x 2,5 alto). Se contemplar la posibilidad de ampliaciones futuras de esta seccin.

7.7.2

SALA DE CALDERAS

Servicios Comprende la produccin y acondicionamiento del vapor saturado, para su posterior distribucin hasta los procesos de transferencia trmica donde se demande. Una vez aprovechado su poder calorfico, los condensados producidos se retornan de nuevo hasta la sala de calderas, donde se reincorporan a la alimentacin de la caldera para el aprovechamiento de energa. Mediante el aprovechamiento de la instalacin de energa solar trmica y el apoyo de una instalacin de intercambio con vapor, cuando la primera no sea suficiente, se calienta agua para alimentar la red de distribucin de agua caliente que suministra a las diferentes salas de proceso.

Equipamiento Caldera de vapor pirotubular (produccin: 1200 kg/h). Deposito para almacenamiento de condensados. 48

Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

Sistema de tratamiento del agua de alimentacin. Equipo para produccin de agua caliente a partir de vapor. Sistema de recogida de purgas.

Condicionantes diseo
7.7.3

Superficie mnima: 40 m2 Caldera de categora C. Acceso directo desde el exterior (2,5 m ancho x 3 m alto) Suelo con pendiente hacia sumideros sifnicos. Buena ventilacin forzada para disipacin de calor. Chimenea aislada para salida de los gases de combustin de la caldera. Dimetro: 300 mm. Dotada con una conexin a la red de distribucin de combustible.

SALA DE MQUINAS I AGUA HELADA

Servicios Incluye las instalaciones encargadas de la generacin frigorfica y de almacenamiento de hielo para la instalacin de agua helada. Su funcin ser satisfacer las necesidades de refrigeracin en los procesos de intercambio trmico donde se requiera un aporte puntual elevado de frigoras.

Equipamiento Equipos frigorficos. Balsa de agua helada aislada con serpentn sumergido para acumulacin de hielo. Grupo de presin para recirculacin del agua helada.

Condicionantes diseo
7.7.4

Superficie mnima: 15 m2 Suelos con pendiente hacia sumideros sifnicos.

SALA DE MQUINAS II - NEUMTICA

Servicios Generacin, almacenamiento y acondicionamiento de aire comprimido.

49

Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

Equipamiento Compresor rotativo de aire comprimido exento de aceite (2000 Nl/min). Compresor rotativo para reserva/apoyo del principal (Existente APL). Secador frigorfico de aire comprimido (Existente APL). Deposito acumulador.

Condicionantes diseo Superficie mnima: 15 m2 Suelos con pendiente hacia sumidero sifnico. Buena ventilacin natural o forzada.

7.7.5

SALA DE MQUINAS III AGUA DE CALIDAD

Servicios Depuracin fsica del agua procedente de la red de suministro publico. Produccin y almacenamiento de agua osmotizada. En el caso de que la ubicacin del centro tecnolgico sea en una zona industrial o donde se sospeche de la posibilidad de frecuentes cortes en el suministro de agua procedente de la red publica, se incluir aljibe de almacenamiento y grupo de presin para garantizar el suministro del rea de tecnologa.

Equipamiento Sistema de depuracin de agua de red, compuesto por una etapa inicial con filtros bicapa de slex-antracita autolimpiantes y a continuacin una batera de carcasas con cartuchos desechables. Equipo de smosis Inversa para produccin de agua osmotizada (Existente APL). Deposito de acero inoxidable para almacenamiento de agua osmotizada. (4000 litros) Grupo de presin para impulsin de agua osmotizada.

Condicionantes diseo Superficie mnima: 20 m2 (30 en caso de instalar aljibe). Altura libre: 3,5 m Suelos con pendiente hacia sumideros sifnicos.

50

Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

7.7.6

SALA DE ELECTRICIDAD.

Servicios Satisfacer la demanda energtica de electricidad en baja tensin de las instalaciones del rea tecnolgica. En esta sala se instalan los cuadros que darn servicio a los cuadros secundarios de fuerza instalados en las diferentes salas y al alumbrado del rea tecnolgica.

Condicionantes diseo
7.7.7

Superficie mnima: 10 m2.

TALLER Y ALMACN DE REPUESTOS.

Servicios Espacio dedicado para un pequeo taller con el fin de realizar reparaciones sencillas de los equipos y elementos de la planta piloto, estar equipado con mesa de trabajo y armario para guardar las herramientas. Tambin dispondr de estanteras para almacenar las piezas de repuesto, los lubricantes y los elementos necesarios para efectuar el mantenimiento de los equipos de proceso.

Condicionantes diseo Superficie mnima: 20 m2

7.8
7.8.1

ZONAS COMUNES
ASEOS Y VESTUARIOS

Actividades a desarrollar Prestan servicio al personal del rea de tecnologa, se disponen dobles, diferenciados por sexos. Los vestuarios, donde se cambiar de ropa el personal antes de acceder a las salas de proceso, precisan espacio para situar las taquillas donde se guardar de forma separada la ropa de calle y la de trabajo. Tambin se dispondr de mobiliario para sentarse mientras se cambia de ropa.

Condicionantes diseo Superficie mnima: 50 m2. (2 de 25 m2). Capacidad para 14 taquillas en cada vestuario, para que todo el personal relacionado con el rea de tecnologa disponga de taquilla propia. 51

Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

Estas salas deben suponer la separacin ente la zona sucia y la zona limpia, las cuales estarn claramente diferenciadas. El acceso a las salas de proceso ser a travs de los vestuarios, aunque se debe prever un paso directo para las ocasiones que existan visitas. No podrn comunicarse directamente con las salas de proceso, precisando un local intermedio o vestbulo entre ambas reas. Los aseos dispondrn de inodoros y duchas en nmero suficiente para el nivel de ocupacin previsto en el rea tecnolgica. Cada vestuario dispondr al menos de un lavamanos de accionamiento no manual con agua fra y caliente.

7.8.2

LAVANDERA

Actividades a desarrollar Local destinado para la el lavado y secado de la ropa de trabajo del personal del rea tecnolgica. Equipada con lavadora y secadora.

Condicionantes diseo
7.8.3

Superficie estimada: 4 m2. Dotado con suministro de agua y desage para una lavadora. Situada prxima a los vestuarios.

DESPACHOS

Actividades a desarrollar Sern empleados por el personal cuando estn realizando trabajos en las salas de proceso, tendrn caractersticas similares a los previstos en el rea de administracin

Condicionantes diseo
7.8.4

Superficie estimada: 48 m2. Se dispone un despacho individual (12 m2) y dos despachos dobles (2 x 18 m2).

SALA DE PROYECTOS

Actividades a desarrollar Local destinado a realizar exposiciones y presentaciones multimedia para las visitas o el personal en formacin. Tambin para diseo de ensayos y discusin de resultados durante las fases de desarrollo de proyectos de investigacin. 52

Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

Condicionantes diseo
7.8.5

Superficie estimada: 20 m2. Situada en la zona sucia de la planta

SALA DE DOCUMENTACIN

Actividades a desarrollar Empleado para almacenar los manuales de los equipos de proceso y servicios auxiliares y la documentacin del rea tecnolgica, fichas de fabricacin, etc.

Condicionantes diseo
7.8.6

Superficie mnima: 10 m2. Almacenamiento en estanteras.

RECEPCIN / HALL

Actividades a desarrollar Espacio previsto como el acceso principal al rea tecnolgica, cuando existan visitas actuar como sala de espera y ser el lugar donde se les proporcionar la vestimenta adecuada para poder acceder a las salas de proceso.

Condicionantes diseo Superficie estimada: 30 m2. La entrada a esta sala, y por tanto al rea de tecnologa, estar controlado por un sistema que solo permita acceder a personas autorizadas.

7.8.7

SALA DE DESCANSO

Actividades a desarrollar Local donde el personal del centro y los posibles alumnos disponen de mquinas autoservicio de caf, bebidas, alimentacin, etc. Prestar el servicio de comedor cuando se precise, por lo que contar con mobiliario para poder comer y guardar los utensilios propios de un comedor.

Condicionantes diseo Superficie estimada: 20 m2. Su ubicacin ser en la zona sucia. 53

Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

Dotado de fregadero con agua fra y caliente.

7.8.8

MUELLE DE CARGA / DESCARGA.

Actividades a desarrollar Permite realizar las operaciones de carga y descarga directamente desde los camiones al disponer la plataforma del camin al mismo nivel que el suelo de la edificacin.

Condicionantes diseo Superficie estimada: 20 m2. Los accesos y el muelle estar diseado para camiones con semirremolque de 13 m. La ubicacin del muelle de carga evitar que la circulacin de producto con los almacenes de lugar a cruces entre materias primas y producto terminado. En caso necesario se dispondrn dos muelles, uno para labores de recepcin y otro para realizar la expedicin.

54

Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

7.9 TABLA RESUMEN


RELACIN DE SALAS Y SUPERFICIES: REA DE TECNOLOGA

SALAS
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. Recepcin y Pretratamientos rea Preparacin y Distribucin C.I.P. Quesera Tratamientos Trmicos Envasado Embalaje Productos Fermentados Separacin Selectiva Evaporacin y secado Sala polivalente Almacn de Equipos Desarrollos preliminares Sala Automatizacin Laboratorio aplicaciones culinarias Subtotal Salas Elaboracin Laboratorio de Planta Subtotal Laboratorio de Planta Cmaras Frigorficas de quesera (4) Cmara Frigorfica de materias primas y aditivos Cmara Frigorfica productos final envasado Cmara Frigorfica general Cmara de Refrigeracin Cmara Congelacin Cmara Incubacin Subtotal Cmaras T Controlada Almacn de materias primas y aditivos Almacn de producto terminado Almacn de envases y embalajes Almacn general I Almacn general II Almacn productos qumicos y detergentes Almacn de limpieza Subtotal Almacenes Sala de Calderas Sala de Mquinas I Agua Helada Sala de Mquinas II Neumtica Sala de Mquinas III Agua de calidad Sala de Electricidad Taller y almacn de repuestos Subtotal Servicios Auxiliares (sin gas ni depuracin) Aseos y vestuarios (2) Lavandera Despachos de planta (3) Sala Proyectos Sala de documentacin Recepcin Visitas, Hall. Sala de descanso Muelle de carga / descarga Pasillos (estimacin) Subtotal Zonas Comunes

SUPERFICIE (m2)

40 60 20 95 60 65 45 35 55 100 70 90 50 20 10

815
40

40
40 15 15 15 6 8 6

105
25 25 25 24 14 10 8

131
40 15 15 20 10 20

120
50 4 48 20 10 30 20 20 354

556

Superficie Total

1767 55

Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

8
8.1

REA DE INSTALACIONES GENERALES


ACTIVIDADES A DESARROLLAR

En esta rea se incluirn las dependencias necesarias para contener las instalaciones generales que prestan servicio a todas las dependencias del centro. Las instalaciones que se deben incluir en esta zona son las siguientes: Suministro de agua potable. Generacin, almacenamiento y distribucin de agua caliente sanitaria, incluido los elementos interiores de la instalacin de aprovechamiento de energa solar trmica. Electricidad, incluye adems de los elementos tpicos en las instalaciones elctricas (cuadro de equipos de medida, cuadros generales de proteccin y control, ); las instalaciones del centro de transformacin, batera de condensadores, grupo electrgeno y el sistema de alimentacin ininterrumpida (SAI). Climatizacin y ventilacin. Proteccin contra-incendios. Gases especiales Almacn para 10 botellas, 5 de Nitrgeno y 5 de Argn. Distribucin incluyendo los sistemas de control y seguridad de la instalacin. Depuracin de aguas residuales. Combustible En caso de no disponer de gas canalizado en la parcela, ser necesario contemplar una instalacin de almacenamiento y distribucin de combustible (gas o gasoleo). Almacn de residuos Guarda los contenedores utilizados para separar los residuos en funcin de su naturaleza. Riego.

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Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

ANEXO I: ORGANIGRAMA DE DISTRIBUCIN DE ESPACIOS

57

Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

CENTRO TECNOLXICO DE INDUSTRIAS LCTEAS

ADMINISTRACIN Y OTRI
Despachos Sala de reuniones Sala de servidores y comunicaciones Sala documentacin Sala de descanso Secretara Almacenes Aseos Aseos

DIFUSIN I+D+I
Biblioteca/Sala de Reuniones Sala de conferencias Aula informtica Despacho Recepcin/rea de descanso Aseos

TECNOLOGA AGROALIMENTARIA

ANLISIS SENSORIAL
Sala de cata Sala de degustacin Sala de preparacin de muestras Cocina Cmaras frigorficas Almacn Despacho

ANALTICA
Laboratorio FsicoQumico Lab. Instrumental Lab. Propiedades Fsicas Laboratorio Microbiologa Almacn reactivos Almacn general Almacn residuos Cmara frigorfica Despachos

INSTALACIONES
Electricidad Fontanera y ACS Climatizacin Proteccin contraincendios Combustible Depuracin Gases especiales Almacn residuos

LABORATORIO
Laboratorio Planta de

CMARAS FRIGORFICAS
Cmaras frigorficas de quesera (4) Cmara frigorfica de mat. primas/aditivos Cmara frigorfica producto final envasado Cmara frigorfica general Cmara refrigeracin Cmara congelacin Cmara de incubacin

ALMACENES
Almacn materias primas y aditivos Almacn producto terminado Almacn envases y embalajes Almacn general I Almacn general II Almacn productos qumicos y deterg. Almacn limpieza

SALAS DE PROCESO
Recepcin y pretratamientos Sala preparacin y distribucin Limpieza C.I.P. Quesera Tratamientos trmicos Envasado Embalaje Productos fermentados Separacin selectiva Evaporacin y secado Sala polivalente Almacn de equipos Desarrollos preliminares Sala de automatizacin Laboratorio de aplicaciones culinarias

SERVICIOS COMUNES
Aseos vestuarios Sala de proyectos Despachos de planta Lavandera Recepcin / Hall Sala de descanso Muelle de carga

SERVICIOS AUXILIARES
Sala de Calderas Sala de Mquinas I Sala de Mquinas II Sala de Mquinas III Sala de Electricidad Taller y Almacn de repuestos

58

Estudio Centro Tecnolgico

59