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Los aceites de origen vegetal o animal son triglicridos ya que la glicerina se eterifica en sus 3 posiciones con cidos grasos.

La glicerina es un alcohol glicerol cuyos carbonos estn sustituidos por 3 oxidrilos OH (propanodiol). Los cidos grasos son cadenas hidrocarbonadas con grupos carboxilo (COOH) en el extremo de la cadena lineal, pueden ser saturados o insaturados cidos grasos saturados butirico4s caproico6s caprilico8s caprico10s laurico12miristico 14 palmtico 16 esterico 18. cidos grasos insaturados miristoteico, palmitoteico oleico, linoleico, linolenico, aranquidnico. La mayora de las cidos grasos tienen un numero para de tomos de carbono esto se debe a la forma en que se van sintetizando dentro de la clula. El sistema enzimtico va agregando de a 2 o demoliendo de a 2, cuando ocurre la oxidacin biolgica de las grasa como fuente de energa. Si en lugar de glicerina hubiera otro alcohol de alto peso molecular tendramos una cera, normalmente suelen aparecer como impurezas en las grasas y aceites. En los alimentos las cadenas llegan hasta carbono 18. La diferencia que existe es dividir a las grasas (slidas a temperatura ambiente) y las Aceites (son liquidas a temperaturas ambiente). , Punto fijo 20C temperatura ambiente. Si en la cadena hay dobles enlaces (hasta 4 encontramos), hablamos de instauraciones lo cual da lugar a la isomera CIS y trans en la mayora de los alimentos encontramos CIS Ejemplo cido oleico 18 Ac cicosanoico y su ismero trans Ac. Elaidico que da nombre al proceso de elaidizacion para pasar de ismero cis a trans. cidos grasos sustituidos, hidroxiacido, como el aceite de ricino, es el aceite vegetal ms denso se vende en farmacia como laxante. Los cidos grasos insaturados ms comunes son cido oleico, cido Linolenico, Ac linoleico, los 3 tienen carbono 18 pero difieren la posicin del doble enlace son liquido a temperatura ambiente. Punto de fusin: el punto de fusin aumenta a medida que las instauraciones disminuyen. Instauracin sp2 tengo mas carga electrnica. El bajo punto de fusin de los cidos instaurados se deben a que el empaquetamiento de la molcula espacial no es tan compacto, como la hibridacin sp3 saturado, al no ser tanto contacto le quita posibilidad de tener mas superposicin y formar fuerzas de Van Der Walls (mas atraccin)en la superficie molecular.

La fusin da lugar a una licuacin y lo definimos cuando tenemos compuestos puros. En el caso de grasas y aceites no son puros, tenemos un RANGO DE FUSION que depender de la proporcin de triglicridos slidos y triglicridos lquidos que constituyen la mezcla. Reactividad. Al aumentar l numero de insaturaciones, tambin aumenta la oxidabilidad, ya que l oxigeno tiene mas posibilidad de atacar. Entre un mono, di, triinsaturado l ms reactivo es el diinsaturado porque se produce la formacin del perxido y la transposicin despus del enlace. Cuando se va oxidando, el doble enlace no desaparece sino que se transforma en un conjugado, porque se corre. INDICES CARACTERISTICOS: los anlisis de caracterizacin ms comunes de los triglicridos son: Indice de Acidez o numero cido: es l ms importante, el primero a tener en cuenta, se define como los mg. De KOH que se necesitan para neutralizar los cidos grasos libres contenidos en 1 gr. de grasa o aceite. % acidez libre o de cidos libres. Gramos de cidos grasas libres expresados como cido oleico que estn en 100 gr. De grasa o aceite. Se hace a travs de una titulacin cido- base con un solvente donde sea soluble la grasa, se titula los cidos libres con una base valorada y con FN como indicador (pH viraje 8.3) si es aceite claro, la base generalmente usada es KOH. Indice de saponificacin: son los mg de KOH necesario para saponificar 1 gramo de grasa o aceite. Es la hidrlisis total de los triglicridos dando como resultado, la glicerina por un lado y las sales de los cidos grasos con el metal de base (jabones) por el otro. Se trabaja a ebullicin, los metales son Na o K (solubles) nos da una idea del peso molecular medio de una grasa o aceite. Indice de yodo: son los gramos de yodo que se fijan a absorben en los dobles enlaces de los acidoos grasos insaturados por 100 gramos de lpido en condiciones estandarizadas. Se mide las instauraciones por la proporcin del yodo fijado, es un anlisis cuantitativo, (reactivo de wijss CL2I ) Este ndice mide el grado de insaturaciones de un lpido y permite diferenciar entre s. Indice de perxido: expresa la cantidad de perxidos contenidos en 1 Kg. de grasa o aceite expresada como miliequivalente de Oxigeno , Evala el estado de oxidacin de un lpido, cuando no le conozco la historia previa. Me da idea de la estabilidad y del grado de evolucin hacia la rancidez. Indice de escenificacin. Se calcula haciendo una diferencia entre todos los cidos grasos esterificados + los Ac libres menos los que estn libres, esto es igual a los cidos grasos esterificados.

Indice de reichert- Meissl son los ml de solucin de NaOH 0.1 N necesarios para neutralizar. Los cidos grasos voltiles solubles en agua a 15C butirico 4 caproico 6 provenientes de 5 grs de materia grasa en condiciones normalizados. Indice de Polenske. Son los ml de solucin de NaOH 0.1 N necesarios para neutralizar los cidos grasos voltiles insolubles en agua a 15C caprlico 8 caprico 10 laurico 12 miristico 14 Y solubles en alcohol etanol, provenientes de 5 grs. de materia grasa en condiciones normalizadas. COMPOSICIN DE LAS ACEITES. Cuando hacemos la extaccion del aceite, aparecen otros constituyentes. Acido grasas libres, gomas y mucilagos, fosfolpidos, pigmentos liposolubles, vitamina liposoluble ( A- D- E- K) componentes odorferos (dan olor y sabor) fosfolpidos: tambin llamados glicerofosfticos pertenecen a los lpidos complejos, consisten estructuralmente en una molcula de glicerol que tiene 2 grupos oxidrilos esterificados con cido grasos y el restante con el cido fosfrico que a su vez puede esterificar uno de sus grupos oxidrilos con un compuesto nitrogenado originando la familia de las lecitinas. Los fosfolpidos se usan como agentes emulsionantes por sus propiedades hidroflicas (soluble en agua - polar)y lipofilicas. Vitaminas las que son liposolubles son la A D E K. Vitamina a: es un carotenoides, a los carotenoides los llamamos provitaminas se caracteriza por tener color, tengo un orbital deslocalizado en la provitamina A, que es el que me da el color. Es una inestabilidad electrnica, ya que para pasar el electrn a un nivel superior de energa no se necesita emplear mucha energa. Esta propiedad nos esta indicando que el compuesto es mucho ms reactivo qumicamente. Vitamina K: ( antihemorragica) esta en bajas concentraciones, por lo tanto no afecta en el proceso de extraccin. vitamina K1 filoquinona Vitamina D: interesa porque es nutricional (antiraquitismo) y esta relacionada con los colesteroles. Los aceites vegetales no tienen colesterol, tienen esteroles. Vitamina E estos compuestos son la base para la generacin de hormona en nuestro organismo, son muy necesarios.

Pigmentos liposolubles (colorantes) en algunos casas tenemos la clorofila y en otros cosas esta enmascarada por los carotenos, por ejemplo la clorofila es el colorante que predomina en el aceite de oliva. La clorofila tiene grupos pirroles. Carotenoides responsables del color amarillo y anaranjado de los alimentos. Sustancias insaponificables: son hidrocarburos del orden de 30 38 tomos de C ms algunos terpenos que son un grupo de hidrocarburos presentes en las esencias vegetales, estos pueden germen olores. Limonero olor a limn, mentol olor a menta, geroniol olor a rosa. FUENTES DE ACEITE Las ms comunes girasol, maz, soja, algodn lino(industrialmente para pinturas porque es secante), oliva man, uva, coco, colza tubrculo semejante a la papa usado en Espaa. MORFOLOGA DE UNA SEMILLA OLEAGINOSA Cscara (fibra alta concentracin de lpido) Pepita alta concentracin de lpido Pared celular (hemicelulosa y protenas) Germen Dentro de la clula, el aceite esta en las vaculas (pepita) y generalmente emulsionada con agua debido a que en el interior de la vacula la, membrana esta constituido fundamentalmente por fosfolpidos y protenas que le otorgan ciertas propiedades funcionales. PROCESO Partimos de una oleaginosa trado del acopio o de una industria, como la uva, que no es de la regin. Al llegar a la planta lo almaceno adecuadamente. como el producto viene con impurezas lo primero que hacemos es colocarlo en un silo y limpiarlo, ya sea por aspiracin, por zarandeo, mesa densimetrica o depiedradora, imanes, etc. Cuando se encuentra en el silo lo primero que hay que hacer es bajarle la humedad en los en oleaginosas hasta un 8- 10%. El secado es importante para evitar el enrancionamiento y la hidrlisis que generaran los cidos grasos libres y deterioraran tanto la materia prima como el producto. No se debe olvidar que la respiracin del grano genera calor al igual que un posterior desarrollo microbiologico y esto en aquellos que tienen un contenido alto de aceite como el girasol puede conducir a una autoignicin de la masa cosa que no ocurre en los cereales.

Se libera energa y empiezan a producirse reacciones oxidativas, adems el mismo aceite cuando entra en autooxidacion genera una alta concentracin de calor. Si el silo es poco controlado se puede prender fuego. Semilla ardida, se refiere a la aparicin de puntitos negros en la unin entre el germen y endospermo debido a un secado excesivo, a la interpedie, al sol, por heladas. Se almacenan en silos verticales comunes o silos celdas. Nuestra industria por manejar grandes volmenes trabaja con silos celdas 200 m largo x 40 m ancho x 25 m altura y debajo de la tierra otros 25 m ACEITE RESIDUAL- CONVENIENCIA- ANLISIS ECONMICO. Segn el mtodo de extraccin empleado nos quedara como residuo: Torta, residuo de una extraccin por solvente Expeler residuo de extraccin por prensado. En cualquiera de los 2 queda algo de aceite adems de aquello que no es aceite, protena, hidrato de carbono. El objetivo econmico es tratar de sacar la mayor cantidad de aceite posible, pero la extraccin absoluta no se puede lograr. Es por eso que normalmente la industria aceitera en el mundo apuntaba a un limite de aceite residual en torta del 1 %. Con este limite de aceite residual que me conviene hacer al empezar el proceso, pelar o no la materia prima? Pelarla implicara un costo de energa, de procesamiento, mas la extraccin y por otro lado no pelarla implicara que nos quede mas aceite residual en el residuo. Por ejemplo para soja conviene pelar, es muy poco lo que puede tener de aceite en la cascara. Maz tibien la descascaro. Fabricas argentinas llegaron a dejar el 0.8 % de aceite residual, hace 10 aos atrs. Hoy en da tratan de dejar solo el 0.5 % de residuo. El aceite que queda en torta se aprovecha ya que es una fuente de protenas e hidratos de carbono por ejemplo para la alimentacin animal. Si se trata de residuo de soja se aplica un tratamiento, aislados proteicos y se utiliza para alimentacin humana.

En caso de utilizarse para alimentacin animal, la torta se vende a exportacin, esto equilibra el balance econmico de la empresa, ya que el aceite y la torta hacen un balance cclico y dura de 6 - 10 aos el ciclo, es decir aumenta precio de lo soja - baja precio de la torta. La venta de la torta deja bastante dinero, normalmente se paga por el PRO- FAT (protena grasa)para lo cual se analiza el contenido en protena y en grasa y la suma de ambos en los mercados de exportacin normalmente debe ser 44%, si se tiene menos baja el precio del PRO- FAT. ELECCIN DEL TIPO DE EXTRACCIN El extractor permite llevar a un contenido final de aceite residual menor al 1 %. En la prensa, meto energa y exprime con accin mecnica, con friccin, desgaste, genera calor y va sacando el aceite de una partcula va deslizando contra superficies metlicas, con una presin importante. Cuanto ms aceite quiero sacar mas presin debo hacer. . La presin interna en una prensa es de 2800 a 3000 Kg/cm2, esto lo sufre la maquinaria que se observa por el desgaste. En el aceite se puede encontrar material de desgaste Fe solamente, si se lo detecto sern solo pocas ppm, en el producto final. Prensa, me deja un expeler un residual de aceite como mnimo del 5 %, cuando le di la mxima presin 3000 Kg./cm2. El extractor al extraer por solvente disuelve el aceite en el mismo y forma una micela. La micela mas concentrada que se trabaja en la fabrica esta aproximadamente 30- 32 % de aceite en el solvente, al cual lo separo evaporando el solvente y consumiendo por lo tanto energa trmica. Cmo nos conviene procesar... por prensado o por solvente? Actualmente la tendencia es usar un proceso mixto, o sea usar los 2 procesos porque se manejan grandes volmenes. Segn la materia prima. Por ejemplo si tengo alto contenido en aceite primero prenso suave, hasta bajar el contenido aprox. 18 % (que es lo que tiene la soja) en el expeler y luego a este se lo mando al extractor por solvente. COCCION: Se trata de distender la superficie de la partcula de manera de que tenga un menor recorrido el aceite que sale de la masa(oleaginosa) se hace un tratamiento trmico con el cual se busca:

desnaturalizar las protenas que forman las paredes celular de la pepita y que encierran al aceite emulsionada , de esta forma las paredes se tornan permeables y permiten el flujo de aceite. Producir la ruptura de la emulsin del aceite que est dentro de la semilla . Disminuye la viscosidad del aceite , entonces fluye con mayor rapidez .

Es un proceso que trabaja entre 105- 120 C se hace un cocinado durante un cierto tiempo. Como el producto viene seco del almacenamiento, se lo moja ( acondiciona) a un 11- 12 % de humedad ya que los procesos de desnaturalizacin de protenas son mas eficaces cuando hay una cierta cantidad de agua , que es el transmisor mas directo del movimiento trmico molecular. Consta de un tubo de entrada donde se acondiciona el producto a la humedad de trabajo aprox. 12% humedad , una serie de ollas ubicadas una encima de otra , que constan en el interior de un agitador de paletas, soldado a un eje central. La humectacin puede hacerse:

En los mtodos actuales, en el tornillo de carga ( ah se tira el agua para ajustar la humedad y se mezcla). En los equipos mas chicos se hace adentro de la olla a travs de una pulverizacin en el primer piso a 18 C

Entre olla y olla el producto pasa a travs de una compuerta . las paredes del equipo son huecas y se le inyecta vapor ( acta como camisa calefactora) para cocinar por superficie. Generalmente este equipo consta de 5- 6 ollas superpuestas con un eje nico y un sistema agitador tambin nico. Las compuertas se abren mediante un sistema hidrulico o mecnico que trabaja de acuerdo al programa de tiempo impuesto para el proceso. Simultneamente el equipo tiene pequeas chimeneas que permiten la salida del vapor del mismo producto. CON ESTA PRECOCCIO O COCCION HACEMOS QUE SE DESNATURALIZE LA PROTEINA. Sistema de transporte REDLER: en la industria aceitera es uno de los mas usadas . Se construye un canal de chapa con una tapa abulonada conjunta as se lo puede hacer hermtico. Tiene una cadena que se apoya sobre una gua , con ruedas , la cual lleva un elemento que no alcanza a ser una paleta . el producto que esta arriba al tener esto abajo que lo desplaza lo hace simplemente por friccin entre el mismo producto., a travs de las cadenas , que lo hace llegar hasta la punta y vuelve. Este transporte puede construirse hermtico al solvente y de este modo trasladar la torta del extractor que posee cantidad del mismo al finalizar la extraccin tambin el desplazamiento se puede hacer con un tornillo transportador. LAMINADO: luego de la coccin el producto sale semiseco con un 8% de humedad, el proceso que le sigue es un laminado que se puede hacer de 2 formas tren de rodillos o tren

de laminacin. Con el laminado lo que se pretende es aumentar la superficie para que el aceite fluya ms rpido hacindose tipo lenteja. No podras usar un molino martillo , porque las partculas serian muy pequeas y cuanto mas pequeas me provocaran compactacin en el extractor por prensa y dificultara el flujo de aceite, tengo que tener un tamao mas grande para permitir que aun en la compactacin pueda salir la mayor cantidad posible a mayor velocidad. Adems cuanto mas chico , es la partcula mas posibilidad tiene de arrastrar polvillo que empezara a aparecer en todos las maquina de la planta y la micela tendr suciedad lo cual es malo ya que debe ser lo mas limpio posible. Tren de rodillos: son dos series de rodillos , como si fuera un molino de rodillos, con los rollos ubicados de a dos, como si tuviera 2 maquinas en un solo banco. El producto entra en el primer juego de rodillos y pasa al segundo juego por cada natural. Los juegos de rodillos estn dentro de una estructura rgida y resistente que le sirve de apoyo y asiento a los mismos rganos de la maquina ( normalmente a esta estructura se la llama bastidor) Tren de laminacin: consta de 5 rodillos superpuestos, el primero es estriado al igual que el segundo y los dems son lisos . se apilan , el peso del de arriba descansa sobre el siguiente. El producto ingresa por arriba y entra en los dos primeros, hay un aplastamiento y rotura uno de los rodillos es matriz y mueve al resto . entre los rodillos se ubican a los costados chapas que hacen de bafles, para direccionar el recorrido del producto que a medida que va mas abajo ms pesa y de esta forma se va aplastando y sale tambin reducido de tamao. PELADO - descascarado: la maquina de pelado y descascarado es especifica para cada oleaginosa salvo para el caso de soja y girasol en la cual se usa un tipo de pelador como la de barras. Estas maquinas se calibran por tamao , primero para mandar a una maquina que tenga la distancia mas cercana , una porcin chica y mandarla a otra maquina con distancia mas grande una porcin grande. Se debe calibrar antes de meter el producto en la peladora. Man: se lo cosecha con la cascara y se lo descascara con un par de discos con pas, como si fueran dedos, que hacen que se traben un poco , gira uno a la altura del otro, al cruzar el maz lo va partiendo y luego simplemente se va aspirando. Algodn: para sacarle la semilla ( negrita chiquita ubicada en el centro del capullo)se usa una desmontadora de algodn , donde va cayendo el capullo. Es muy importante porque la industria necesita especificidad es las operaciones, cada producto se proceso con su maquino especifica. AJUSTE DE LA HUMEDAD PARA LA EXTRACCIN.

La humedad de extraccin esta alrededor del 3%, no menos de eso , para que la masa mantenga cierta cohesividad, porque al no tener agua la masa se desarma. Si se desarma en la prensa empieza a compactar y el aceite no fluye. Normalmente se seca en sistemas calefaccionados con vapor, ejemplo tornillo con artemisa, son tornillos bien redondos y se encuentran montados en un equipo cuadrado. En este tornillo que es un transportador interno calefaccionado por vapor es donde terminamos de secar antes de entrar a la prensa. Hoy en da se ha incorporado una maquina mas al acondicionamiento, que es un expander simple o prensa expander depende de la funcin, que se le pida. Es una maquina parecida en su apariencia la extrusor , con un dimetro de 25 cm un cao de 3 m de largo, acepta inyeccin de vapor y tiene una boquilla de salida que genera una cierta compresin por el efecto del tornillo. La boquilla est abulonada mediante agujeros chiquitos y tenemos un perfil de hlice que hace el transporte mecnico. Como el eje es muy largo, se agarra de un nico ruleman que esta en la punta, para que no pierda el centro una vez que gira. Se colocan unas especies de lunetas, para tenerlo mas sujeto ubicadas a 120 (son 3) , en los espacios que quedan entre las vueltas del tornillo, son piezas talladas con media vuelta no continuas. Las lunetas son huecas y es por all es donde entra el vapor, pero no en las 3. El vapor aporta una cierta humedad para que toda la masa tenga una cierta expansin al salir de ac, la expansin no es mucha. Dentro del equipo tengo una temperatura de 105 108C. La temperatura se puede con mucho vapor llegar a 112C ocasionando un flasheo (expansin brusca de un vapor) , pero en estas condiciones para algunos productos empieza a salir aceite, por la condiciones de presin. Este tipo de equipo me da una porosidad interna (mayor velocidad de extraccin) con una mejora en el proceso de extraccin, que es superior al de laminacin simple. Expander, es una prensa que primero hace el prensado y luego acondiciona antes del largar el producto que seguramente ir a un extractor, esta es la forma mas moderna de acondicionar. EQUIPOS DE EXTRACCIN.

PRENSA: Es robusta , no muy larga comparada con el expander y permite el drenaje del aceite. Mecnicamente se habla de un eje con una chaveta sobre el cual se van insertando piezas huecas que tienen tallados alrededor de la hlice.(Forma de tornillo sin fin). La hlice siguiente esta un poquito mas apretada y de esta forma voy regulando el paso, las de paso ms grande empujan ms que las de paso ms chico que van comprimiendo. Todo el sistema esta cerrado en un criba, en un extremo hay una pieza que gira despacio por donde sale la torta. La presin que obtengo, la regulo entre el espacio libre y la potencia del motor. La paredes de la criba es una serie de barras metlicas ( planchuelas) entre las barras me queda un hueco , espacios muy finitos para que el aceite vaya drenando por toda la superficie . Las abrazaderas sostienen a la criba, para que aguanten la tensin hacia fuera. La presin que debe soportar es de 2500 Kg. /cm2. Lo que se puede gastar de este equipo son la barras , cuando esto ocurre la criba se debe reemplazar. Cmo opera una prensa? Hay diferentes diseos per el principio y funcionamiento es el mismo. Las prensas hidrulica y de tornillo se utilizan para al extraccin de aceites. Prensa hidrulica proceso discontinuo. Prensa tornillo (industria aceitera expulsor) o rodillo, proceso continuo. Prensa hidrulica, prensa de platos o prensa de jaula. Hay otro tipo de diseo donde la prensa tiene una pre- prensado vertical con un tornillo que ejerce unos kg. de presin y produce una primera extraccin. Que pasa en el interior de la prensa? A medida que se aumenta la presin el producto va segregando aceite , se le esta haciendo un trabajo mecnico y como consecuencia de ste se desprende calor. Este calentamiento mas la presin saca aceite, bajando la viscosidad del aceite, permitiendo que fluya ms

rpido, pero tambin saca agua y lo va secando al producto, por tal motivo debemos considerar 2 puntos muy importantes a saber. - la prensa es una mquina a la cual, entramos con un producto que viene de un secado previo con 3% de humedad, en el interior de la prensa alcanza los 150C , el aceite se recoge en un colector y la torta sale por la conexin de la punta media por transporte mecnico. El aceite obtenido pasa por un intercambiador de calor y una parte s reinyecta a la prensa sobre la criba. Esto se hace para enfriar todo el material dentro de la prensa , ya que si no ste se quemara por alta temperatura generando un resecamiento interno (de la masa) que generara compactacin. Algunas prensas tienen el eje hueco para poder inyectar agua. - es importante mantener fro el eje no solamente para evitar que el aceite tienda a oxidarse o degradarse, sino para cuidar el propio equipo, ya que los metales son mas maleables con el calor, es decir se vuelven mas bandos y dbiles. Es por eso que se trabaja con temperaturas entre 150- 160 y que no pase de ah. Cualquier descuido puede hacer que el equipo legue a las 250 C. Si dejo que la temperatura se me escape toda la maquina se rompera, por no tener resistencia al desgaste. De la prensa vamos a sacar el aceite que viene con agua, partculas slidas de la misma torta, gomas, mucilagos, etc. cmo separo Esto? Se ha probado con filtracin no conviene ya que solo pudo filtrar slidos y el agua no pasa, las condiciones hidrofilicas de las sustancias hacen que el aceite no pase. La centrifugacin es lo ms aconsejable para esto ya que separa, agua como fase pesada y partculas slidas se retienen o se descargan segn que maquina se use. La primera etapa luego de la extraccin es una CENTRIFUGACION que nunca puede separar completamente. Centrifugacin: separacin de sustancias por medio de fuerza centrifuga basndose en la diferencias de densidades - 2 lquidos inmiscibles. La centrifuga tiene una velocidad definida, una temperatura dada, podemos conocer la densidad del medio y la de la partcula . El problema esta en el dimetro ya que se llegara a un momento en que el tiempo de residencia para que una partcula de dimetro muy chiquito se separe sea mucho, entonces queda claro que no lograre separacin absoluta , si no hasta un cierto punto.

El residuo que se obtiene es agua dispersa ( no necesariamente emulsionada) . en la primera etapa si podemos hablar de agua emulsionada o retenida porque tengo otras sustancias presentes como gomas que tienen partes hidrofobica e hidrofilicas. RESIDUO DE LA PRENSA: El speller posee un residual de aceite que nosotros podemos regular. Una fabrica grande traba en prensa hasta un 18% , que es lo que tiene la soja y luego mandarla a un EXTRACTOR. EXTRACTOR: Principio de funcionamiento coloco el producto a extraer en contacto con un solvente puro (previamente destilado) , se producen sifonadas sucesivas y siempre voy agregando solvente con 0% de aceite. Si analizamos este proceso nos encontramos con que el primer lote que saco tendr solvente y aceite, el segundo tambin y as sucesivamente, pero al llegar al ultimo tendremos mayormente solvente y casi nada de aceite. Si representamos grficamente la concentracin de aceite en funcin del tiempo, nos encontramos, conque la concentracin de aceite baja hasta hacerse asintota. Este mtodo no tiene casi perdida de aceite , puedo llegar a extraerlo casi todo en etapas tan grandes como quiera, pero si observamos la cantidad de solvente que uso y la poquisima cantidad de aceite que saco . Se vuelve muy poco econmico para la produccin. Cuando decimos que en la ultima sifonada obtendremos mayormente solvente y casi nada de aceite, es que se produce una situacin de equilibrio, ya que al poner la torta en contacto con el solvente no va a extraer todo si no hasta que la actividad del aceite en la fase liquido sea igual a la actividad del solvente en el aceite. Si tengo 2 fase liquidas en l cual hay un soluto que se puede disolver en ambas, va a estar en equilibrio y la constante estar dada por la concentracin en la fase 1 y la concentracin en la fase 2 K =concentracin fase 1/concentracion fase 2.......en realidad no es la concentracin lo que se ve sino la actividad , como la actividad acuosa. En realidad para todos los compuestos qumicos existe una actividad que nos dir cuanto puede disolverse y cuanto va a quedar porque nunca va a ser 0.

El solvente empieza con un 0% de aceite. Y termina con una alta concentracin de aceite. Obtenindose una micela , cerca de la saturacin. La micela es un solvente que cada vez se va enriqueciendo mas hasta llegar cerca de la saturacin , no llega a saturarse porque si no esta etapa no estara funcionando. Tengo en todas las etapas una fuerza impulsora (gradiente de conc) grande. Al final de la extraccin donde tengo muy poco aceite en la semilla, trabajando con la mayor fuerza impulsora posible. Quien gobierna el proceso de extraccin es la fuerza impulsora, la diferencia de concentracin entre el aceite en el solvente y el aceite en la semilla. Se pretende en la etapa final de extraccin un 0.5 % de aceite residual, pero como la fuerza se va achicando tengo que aumentar el numero de etapas lo que implicara que el equipo sea mas grande , mas largo con mayor tiempo de residencia y todo esto representa una gran inversin. Por eso el sistema contracorriente no ser perfecto pero se lo puede aproximar. La contracorriente pura podra representarse en una torre, donde por arriba tiro, el producto, y este entre con un frente parejo y con la misma proporcin en todo nivel ya que si medimos la concentracin del aceite en 2 puntos cualquiera, esta ser la misma. EQUIPOS DE EXTRACCIN POR SOLVENTE Sistema lineal ( DSMET). Diseo bsico de uso comercial en nuestro pas. Se construye una maquina con una cinta transportadora, metida en el interior de una caja cerrada, bien hermtica, ya que se trabaja con hexano el cual es combustible y en mezcla con aire es explosivo. La cinta transportadora tiene una rueda de mando en la punta, esta cinta engancha 2 cadenas sobre las cuales vienen colocadas unas planchas de acero inoxidable y sobre estas una criba tambin de acero inoxidable con agujeros de 4- 5 mm. Esta cinta transportadora con superficie cribada es la que recibe la carga del producto ya acondicionado que se va apilando y va siendo arrastrado. El tiempo de residencia del producto depende del diseo del equipo. La altura de la torta es de aproximadamente 2 - 2.5 m. Todo esto se transporta a una velocidad 4 a 20 horas de residencia.

El solvente puro lo pongo en una ducha que esta casi a la salida del equipo, mayor gradiente de concentracin. Se recoge en una tolva y s reinyecta hacia atrs un paso, no es en contracorriente sino en corriente cruzada. El producto tiene canalizaciones, el solvente siempre encuentra lugares por donde fluir mas fcil, pero tambin hay una difusin hacia la masa que se embebe completamente ya que recibe un rociado muy intenso a razn de 40 50 m3/hora. La cinta transportadora tiene soportes para que la torta no pase a los costados, es la cadena la que acta como soporte aparte tiene ruedas que gira sobre una gua. Al pasar toda esta etapa, la ultima percolacin (hacer pasar un disolvente por una capa de materia pulverulenta para extraer uno o varios constituyentes solubles de la misma) la tenemos adelante, en la entrada del equipo, cae en la tolva y lo retiramos. Sale la micela que va a la separacin de solvente. La vlvula giratoria es un sello giratorio que permite que lo que cae salga a medida, va llenando el espacio de giro, tiene gran dimetro, por lo tanto en cada espacio entran aprox. 250 kg. PROCESO DE EXTRACCIN POR SOLVENTE (SISTEMA LINEAL DSMET) La torta es enviada a un TOSTER o DESOLVENTIZADOR que se seca y cocina al mismo tiempo. por la parte inferior se inyecta vapor de agua , aprox saturado, y aireacin para asegurara el arrastre del solvente y agua hacia arriba. Por calentamiento se evapora el solvente, los vapores del solvente y el agua todo esto va a un cicln que separa el polvillo y los vapores, estos se recuperan en el condensador. La torta que sale del toster mas los finos que se recuperan en el cicln todo esto quedo con 300 ppm de solvente, no aceptable para exportacin. Se hace aireacin del producto para evaporar solvente a 40- 60 ppm. Del toster obtengo un alimento para animales, en esta etapa el tratamiento trmico inactiva( cocina) los inhibidores de tripsina - hay 2 toster. Entre el cicln y el condensador del toster hay un filtro porque la separacin no es 100% y las partculas mas chicas pueden tapar el condensador. La micela obtenida queda con 30 - 32 % aceite, se la inyecta a una columna de destilacin donde se extrae la mayor parte del solvente. Esta torre de destilacin posee calotas que hacen calentar el aceite y esta calienta el solvente.

El aceite todava con algo de solvente se lo vuelve a inyectar a una segunda columna de destilacin de donde sale aceite puro 100% por la parte inferior y por la parte superior solvente con un poco de aceite que pasa al condensador y retorno a la primer columna. El solvente recuperado en todas las etapa pasa a un tanque de decantacin y s recircula el proceso. El grueso del solvente lo saco con el condensador del toster, en los otros 2 condensadores voy sacando trazas de solvente. El solvente calienta hasta 60- 65C El condensador esta unido a un eyector para sacar los incondensables. Dentro de la torre de destilacin el vapor que sube es ms caliente que el liquido, el vapor le transfiere el calor al liquido y el liquido toma el calor. Todo esta hirviendo. l liquido usa el calor para evaporarse. En la destilacin se produce transporte de calor y transporte de masa. ROTOCELL Es como una calesita grande, con compartimentos ( como si fuera tajadas de una torta). En uno de dichos compartimentos tiro la semilla y en otro compartimento descarrila semilla ya tratada. La semilla hace un recorrido en el sentido de las agujas del reloj desde que entre hasta que sale. En sentido contrario a las agujas del reloj coloco el solvente puro por bombeo. Para la alimentacin se utiliza un tornillo transportador y por otro lado el equipo consta de un piso cribado. Todo el conjunto gira sobre una gua que tiene unas ruedas, pero hay un punto donde falta la gua, en ese lugar el fondo cae( descarga del producto tratado) , porque la bisagra que sostiene el piso no encuentra gua , luego sola la bisagra se vuelve a levantar porque encuentra gua y cierra otro sector para permitir la carga. Debajo de cada seccin del equipo tenemos tolvas cerradas, como las del sistema lineal para poder alimentar las diferentes bombas al circuito de solvente, por eso los fondos exteriores son quietos, el solvente se reinyecta de uno a otro. Este equipo tiene gran capacidad de trabajo 1000 toneladas por da

En este equipo al ser tan grande no hay lubricante tan grande que aguante ya que el mismo solvente se lo lleva, por eso se trata de que funcionen con baja lubricacin hecha con la misma micela o con el mismo solvente. DEPURACIN DE LOS ACEITES Aceite crudo: trae consigo impurezas como partculas en suspensin, agua, mucilagos coloides, etc., se deben sacar para mejorar la calidad del mismo. La extraccin por prensado deja en el aceite mayor cantidad de partculas en suspensin y menos partculas solubles que la extraccin por solvente. Depuracin: operacin de separacin rpida de los componentes grasos, mucilagos, gomas agua, coloides, sustancias en suspensin. Separacin de agua y/o partculas en suspensin. Lo primero que se hace al aceite puro es una centrifugacin, la cual debe ser rpida para evitar la hidrlisis de los triglicridos que aumentara la acidez libre. Se usa una centrifuga tubular si la concentracin de slidos retenidos es menor al 1%. Si tiene 25% de slidos se utiliza centrifuga autodeslodante de boquilla ( continua). Por filtracin no porque el agua no pasa ya que es la fase pesada. Decantacin se podra pero es muy lenta y muy costosa. Separacin de colores: los mismos mecanismos de depuracin van haciendo que el color desaparezca ya que este se absorbe en los elementos que se van separando. En caso de que el color persista se lo elimina en el proceso de decoloracin en la etapa de refinacin. Desmucilaginacion o desgomado: es la separacin de sustancias proteicas, coloides o partculas pequeas en emulsin ,fosfolpidos, ceras mucilaginosas, gomas, sustancias resinoides, etc. que con el tiempo pueden polimerizar y precipitar. Eliminacin de las gomas por medio de cidos: consiste en aplicar pequeas cantidades de cido sulfrico a temperatura baja o moderada. El cido hace que carbonice y precipiten las protenas, gomas, pigmentos, sin embargo tambin pueden atacar a lo glicridos y producir una ligera sulfatacin de los mismo, esto debe evitarse pues esto significa la aparicin a menudo de un color rojizo que ya no puede eliminarse.

La concentracin del cido no debe ser demasiado elevada y la temperatura no debe exceder de los 25- 30C. Habitualmente se emplea cido sulfrico de 66Be. Tcnica: Se Agrega una llovizna de cido sulfrico conc. 66Be, dispersado sobre el aceite que se encuentra en un tacho con un agitador, ste ejerce una accin deshidratante hacindola a la emulsin inestable en la fase oleosa, aumentando su solubilidad en la fase acuosa. Se deja unos minutos , luego se para el agitador y se separa por centrifugacin o se deja decantar . l cido se separar por el fondo del recipiente. Por ultimo se lava rpidamente con agua , se agita se deja decantar y se separa , este lavado se repite 2- 3 veces. Acido fosfrico: si utilizamos H3PO4 ste se vincula con los fosfatos de los fosfolpidos y los mantiene solubles en la fase acuosa. Con este cido se pueden eliminar fosfatos y mucilagos del aceite de soja - conc 40 - 65 % Tcnica: Tengo aceite a 35C con agitacin en un tacho y agrego un 1% de esta solucin, se calienta rpidamente hasta 60C y luego aado 0.2% de agua y agito durante 10 minutos y se deja en reposo, hasta sedimentacin total. Despus de purgar las aguas calcreas, se neutraliza con amoniaco NH3 por cualquier residuo de H3PO4 que pudiera quedar. Eliminacin de gomas por hidratacin: Los fosfolpidos , protenas y otras impureza coloidales que estn disueltas en el aceite o forman una firme dispersin coloidal cuando este esta seco , cuando se les agrega agua , se hinchan considerablemente hidratndose y forman geles de menor peso especifico que se separan del aceite en forma de partculas floculentas, si se deja en reposo , van cayendo gradualmente al fondo del recipiente. Los aceites brutos extrados con solvente reciben con frecuencia un tratamiento de hidratacin para eliminar residuos del solvente, se hace pasar corriente de vapor para recuperar la lecitina que en el aceite de soja est presente en un 1.5 - 3%, por su aprovechamiento econmico. Tcnica 1: se calienta el aceite bruto hasta 50C , mas agitacin intensa, luego se roca su superficie con 2- 4 % de agua caliente. las temperaturas ms bajas en este proceso favorecen la separacin e hidratacin y en unos 15 a 30 minutos la mezcla queda lista para ser centrifugada ya que en ese intervalo de tiempo se produce la floculacin

Tecnica2: se utiliza para la recuperacin de lecitina, consiste en dispersar en el aceite una pequea cantidad de agua a 60C y luego enfriar la mezcla hasta temperatura ambiente en menor de 30 minutos. Empleo de soluciones acusas de electrolitos: se mezcla el aceite con soluciones acuosas muy diluidas de electrolitos como soda custica, cloruro de sodio, fosfato de sodio, a unos 50C , dejando sedimentar la capa de mucilagos. Ejemplo: agrego agua + sal que hidrata las partes hidrosolubles de lo que esta soluble en suspensin, se calienta a 70- 80 C para mejorar la coagulacin y luego se deja decantar para finalmente separar. Si el fosfolpido tiene el fosfato en la posicin 2 el agua no lo saca, entonces se recurre a un deshidratante fuerte como el cido fosfrico. REFINACIN DE ACEITES NEUTRALIZACIN Se elimina la acidez libre, provocada por los cidos grasos libres, mediante el agregado de una solucin de lcali que puede ser hidrxido de sodio, o carbonato de sodio. La proporcin y concentracin de lcali a utilizar depende de la acidez que presente el aceite. Tambin se van partes de las sustancias colorantes y oloriferas, adsorbidas en los jabones. El alcali modifica la condicin de hidratacin de las gomas por eso los debo eliminar antes para que no precipiten cuando neutralizo. Aceite +acidez libre + hidrxido de sodio = aceite neutro + jabn Proceso discontinuo: se roca el aceite con el alcali elegido , generalmente hidrxido de sodio, se agita para hacer una dispersin obtenindose un jabn, esto tiene que estar bien regulado para que no se forme mucha espuma con el agua y para evitar la saponificacin de los triglicridos por eso se trabaja en 2 etapas: Primer etapa: se agrega una cantidad de alcali suficiente para neutralizar el 90- 95 % de los cidos grasos libres, se decantan y se separan los jabones y se lava con agua . Segunda etapa. Se agrega la cantidad de alcali restante para neutralizar el 5- 10 % de acidez . esta etapa tiene la ventaja de que se trabaja con un menor volumen de solucin que en la primer etapa y se tiene menos perdida de aceite por saponificacin( se agrega un exceso de solucin de alcali) Proceso continuo, combinacin de neutralizacin- Desmucilaginacion.

Cuando la produccin es de grandes volmenes de aceite se realiza un proceso continuo, en la cual se combinan las etapas de neutralizacin con la desgomado. Se parte de un tanque pulmn de aceite que lo envo por bombeo a un recipiente donde se dosifica un deshidratante para desmucilaginarlo( desgomarlo) , es una cantidad regulada por una bomba. El deshidratante generalmente es cido fosfrico concentrado que no es corrosivo, no carboniza las sustancias orgnicas. En el recipiente se mezcla y de ah se lleva a una centrifuga que separa la fase cida de los mucilagos . Luego se agrega hidrxido de sodio para neutralizar la acidez del cido fosfrico mas la que haya quedado de los cidos grasos libres. Se obtienen jabones que se separan por centrifugacin y a los remanentes en el aceite se los separa con un lavado con agua y se vuelve a centrifugar. Posteriormente se realiza una segunda neutralizacin con hidrxido de sodio , se centrifuga y se hacen 2 etapas mas de lavado semejantes a las anteriores. Como en el aceite queda una cierta cantidad de agua , se separan por calentamiento con vaco o inyeccin de vapor vivo. El aceite ingresa precalentada a temperaturas mayores que la de vaco de manera que cuando ingrese en el equipo se evapore rpidamente el agua sin alterar el aceite. COMO NO PUEDO OCUPAR EL HIDROXIDO DE POTASIO PORQUE ES SOLIDO , INSOLUBLE EN ACEITE SE USA UNA SOLUCION DE HIDROXODO DE SODIO QUE EN REFINACION DE ACEITE SE EXPRESA EN GRADOS BEAUME. DECOLORACIN. Se realiza luego de la neutralizacin, en caso que el aceite quede con un color verdoso o anaranjado. Para ello se usan sustancias adsorventes que poseen puntos activos en su superficie exterior (reaccionan con los orbitales deslocalizados, hay superposicin de orbitales con las sustancias colorantes). Se trata de arcillas , carbn activo, tierras activadas que poseen un alto nivel de porosidad, al ponerlos en contacto con el aceite y agitar los pigmentos contenidos en este son adsorbidos por estas tierras.

Proceso discontinuo: se mezcla el aceite caliente con el carbn activado al que previamente se le hizo vaco para eliminar el aire de los poros, para que el aceite pueda difundir por ellos. La mezcla se agita y se calienta y se da un tiempo para que el carbn cumpla su funcin y tenga lugar el proceso difusivo. Todo el proceso se debe controlar para que la reaccin no se revierta. Proceso continuo: las arcillas comunes son silicatos tratadas con cidos para activarlas y aumentar la porosidad, el carbn activo es muy selectivo, por eso es muy comn usar una mezcla de ambos que se aade en forma permanente al aceite( por medio de un tornillo transportador) se realiza una mezcla en fro y luego se calienta hasta 90- 100C en que dicha mezcla ingresa a una cmara de vaco, el vaco acelera la velocidad de difusin de los pigmentos y al mismo tiempo evita la presencia de aire en el medio, no se corre el riesgo de que el aceite se oxide. No mas de 90- 100C porque las tierras activadas tienen en su estructura H y O , si lo pierden no trabajan porque se deshidrata y se modifica su estructura cristalina pierden poros En el interior de a cmara se continua agitando y parte de la mezcla se saca por un costado se la calienta hasta unos 105- 115C y se la reinyecta, la temperatura ayuda a la difusin y desciende la viscosidad. Se necesitan unos 15- 40 minutos para que se de el proceso difusivo. Por ultimo se obtiene una suspensin de las tierras mas carbn activado con el aceite que se separa en un filtro prensa. Normalmente los equipos para el proceso continuo trabajan solos se los auto regula en todos los parmetros, temperatura, presin, vaco, etc. Si se recuperan las tierras activadas y los carbonos activados una vez usados , ya que queda aceite retenido en los poros as que el proceso apuntara a rescatar esa materia prima , recurriendo a la extraccin con solvente hexano. DESODORIZACIN Elimina olores extraos provocados por aldehdos, cetonas, los olores tienen una presin de vapor alta ( son voltiles) y por eso lo podemos oler. Se mejora su tendencia a volatilizarse calentndolos y haciendo vaco, aumento la temperatura desciendo la presin. Se trabaja a temperaturas de 150 160C con esta temperatura nos estn asegurando que todas las sustancias al ser voltiles alcanzan su punto de ebullicin, es decir nos aseguramos que estn en forma de vapor.

Introduzco en una torre de destilacin, a la cual se le hace vaco el aceite caliente e inyectndole a la torre vapor de agua recalentado ( con condensa casi es un gas), por abajo que acta como elemento de arrastre, tambin se podra usar aire caliente pero como es oxidante se prefiere el vapor que transfiere calor, mantiene calor en el medio y a su vez baja la viscosidad del producto porque burbujea dentro de la masa y eso es lo que genera el arrastre. Como el vapor es recalentado no se condensa en el aceite por eso se obtiene un aceite desodorizada y seca (sin agua). Existen muchos tipos de diseos de torres de destilacin , pero el objetivo es el mismo en todas, tratar de poner en contacto lo mas intimo posible la masa de vapor que sube con el aceite liquido que esta cayendo, hay una transferencia adecuada de difusin en la masa. Se trabaja con una presin de 30- 25 mmHg porque estamos haciendo vaco, as que a la columna se le agrega un condensador con una salida a un sistema de eyectores al final, para que haga el vaco y saque los incondensables constituidos por agua y sustancias aromticas. HIBERNACIN O DESMARGARIZACION - WINTERIZACION Los aceites con un ndice de yodo (IY) de aprox. 105 contiene glicridos de puntos de fusin lo suficientemente altos como para depositarse en forma de cristales slidos cuando se mantienen a temperaturas moderadamente bajas. Esto perjudica las propiedades del aceite. El aceite de mesa debe mantenerse claro y brillante sin enturbiarse o solidificarse a temperaturas de refrigeracin. Para lograrlo es necesario precipitar previamente los componentes de punto de fusin altos, separndolos por filtracin. La mayor dificultad del proceso reside en conseguir el crecimiento de los cristales del glicrido de forma que al separarlos, retenga la menor cantidad posible de aceite liquido. Por esto, conviene que durante el proceso se formen cristales grandes, bajando lentamente la temperatura. Algunos aceites contienen una cantidad considerable de sustancias cristalizables. La precipitacin se hace en grandes depsitos, mantenidos en cmaras refrigeradas. La cristalizacin se hace con la solucin en hexano, y en este caso los slidos precipitados cristalizan en forma ms compacta, dura y fcil de separar. Una vez que se forma la nucleacion, el aceite en cristalizacin se mantiene en reposo, para evitar la desintegracin de los cristales. La masa separada se conoce como estearina. Las grasas de punto de fusin alto retiradas pueden utilizarse en la elaboracin de otros productos Llega el aceite bombendolo a un sistema de enfriamiento, por ejemplo enfriador de placa y de all va a tanques, puede haber varios en una lnea para hacer diferentes etapas del proceso 1 llenndose 2 plena cristalizacin y un 3 , la etapa siguiente separa los cristales de grasa sueltos que se formaron en los tanques , se deja fluir por gravedad a un filtro

prensa o se bombea con una bomba de cavidad desplazable , que no genere corriente si no que transporte , el objetivo es bombear lo mas suavemente posible para que no los rompa. qu me conviene hacer una vez que vaco un tanque , dejarlo en reposo o recagarlo inmediatamente? Generalmente se lo deja en reposo de 24- 72 horas para que cuando se lo recargue , la nucleacion se de mas rpido y se acelere el proceso de cristalizacin . PROCESO OPCIONAL - DESTILACIN DE CIDOS GRASOS. Los aceites no tiene punto de ebullicin porque antes se crakean, pero los cidos grasos si tienen punto de ebullicin que depende de los PM . El aceite tiene mezcla de cidos grasos desde cadenas C 12 a C20 por arriba de los 200C el aceite se nos va a crakear. Por esto se aplica vaco para tratar de bajar el punto de ebullicin, estamos hablando de un vaco de 2 mmHg donde separo los cidos grasos mucho ms conveniente que en el caso de la neutralizacin, porque no necesito de una serie de centrifugas ni agregar reactivos qumicos y no tengo jabones. El proceso de destilacin de cidos grasos libres reemplaza aa la neutralizacin, tambin cumple la funcin de desodorizacion, mtodo caro por el gran consumo de vapor. EXPELLER VALOR ECONMICO El expeler es el residuo del aceite extrado por prensado contiene un alto valor proteico y se destina a la elaboracin de productos balanceados. El expeler de soja se destina a exportacin y para manejarlo mejor se lo peletiza hacindolo un producto compacto. El expeler se paga por su contenido en protenas ms grasa PROFAT que debe ser aprox. 44% si tiene menos de esto se castiga en el precio. OBTENCIN DE CONCENTRADO Y AISLADO PROTEICOS De la torta desolventizada se pueden obtener 2 productos. Concentrado proteico: se calienta la torta para inactivar las enzimas y se lava para eliminar los solubles aprox. 48% se obtiene un concentrado de 44- 52% en protenas que se destina a los frigorficos para elaboracin de chacinados y embutidos ya que tienen buenas propiedades emulsionantes. En la obtencin de los concentrados no se daa a los protenas sino que se van eliminando los solventes y se va concentrando.

Aislado proteico: se obtienen por seleccin de protenas por ajuste de ph, se van obteniendo por el punto isoelctrico de la protena . Se lo texturiza imitando la carne y se emplean en hamburguesas, milanesas. Propiedades de los Lubricantes Refrigeracin Limpieza y proteccin Estanqueidad Reduccin del frotamiento Proteccin del aceite contra la oxidacin Papel de los aditivos detergentes dispersantes Los aditivos contra la humedad y la corrosin La disolucin

Refrigeracin

El aceite acta como refrigerante en el motor, de forma complementaria a otros sistemas de enfriamiento (agua, radiador, bomba de agua y circuito de enfriamiento, sin olvidar el enfriamiento asegurado por el flujo continuado de aire que recorre las paredes del motor y el crter de aceite). El calor generado en los pistones durante la combustin es transferido a las camisas del cilindro por medio de una capa lubricante que se encuentra en ella. El aceite que est en la zona del pistn es raspado y transmite calor. Por ello, el aceite necesita resistir a temperaturas extremas. Es importante, por lo tanto, que el aceite tenga la viscosidad adecuada.

Limpieza y proteccin

Los desechos de combustin, los eventuales residuos de aceite oxidado o quemado pueden conllevar a la formacin de depsitos o capas. El aceite debe limpiar el motor y arrastrar las impurezas al filtro donde estas quedarn paralizadas. En otras palabras, los aditivos antiherrumbre y anticorrosivos deben proteger las superficies metlicas contra la accin de los cidos formados en los procesos de combustin.

Estanqueidad

Es importante, ya que el aceite garantiza esta funcin. Su misin es cerrar ciertas partes del motor. Es fundamental que el pistn y la camisa del cilindro estn lo ms estancas posible. Aunque los segmentos del pistn, en este caso, son los principales agentes de estanquizacin, estos no sern suficientes si el propio pistn y sus segmentos no son lubrificados convenientemente.

Reduccin del frotamiento

Examinemos las propiedades lubricantes del aceite. Entendemos por lubricacin el hecho de que el aceite mantenga, en principio, separadas las piezas mviles, impidiendo que stas se toquen de forma directa. El contacto entre dos piezas metlicas mviles aumenta el roce, genera calor y conlleva desgaste. La consecuencia final son un agarrotamiento y una completa deterioracin del motor. En sus comienzos, el aceite de motor que el automvil posea era un aceite mineral puro y sin ningn tipo de aditivos. Los motores han ido cambiando y con ello las exigencias de sus

diversas piezas han ido en aumento. Como consecuencia los aceites tambin han tenido que mostrar un desempeo de extrema calidad.

Con el fin de evitar el problema del rozamiento, fueron creados aditivos qumicos especiales que mezclados con el aceite, reforzaban la capa lubrificante. Si colocamos una superficie metlica bastante bien pulida bajo un microscopio, nos damos cuenta que en realidad dicha superficie es rugosa y contiene picos y erupciones profundas. Si dos superficies similares se rozan una contra la otra, podemos imaginar los problemas que provienen de una accin de tipo "papel esmerilado".

El dibujo de al lado ilustra el lubricante ideal: Un aceite que permanece entre las superficies manteniendo alejadas las asperezas de las piezas en movimiento. Cuando las cosas funcionan como supuestamente deben funcionar y cuando los esfuerzos son moderados, los aditivos no sufren de manera tan intensa la influencia de las acciones que en ellos se proyectan.

Proteccin del aceite contra la oxidacin

Un buen aceite debe en principio proteger todas las piezas del motor. Su funcin es evitar

que este sufra corrosiones y que sea invadido por las impurezas, etc. Uno de los factores potenciales de trastornos del motor son las altas temperaturas que en l se producen. Cuando la temperatura sube, las molculas de aceite se mezclan con el aire y se oxidan como todas las dems materias. Cuanto ms alta es la temperatura ms rpido se produce la oxidacin.

Se puede comparar la oxidacin del aceite a la del hierro. Con el calor, este ltimo se oxida, se forma la herrumbre y el hierro se deteriora y desaparece. Lo mismo ocurre con el aceite. Su viscosidad aumenta y se forman depsitos y cidos.

Una molcula de aceite oxidado se va combinar con otras molculas Provocando una reaccin en cadena como muestra la figura. Para prevenir el comienzo de la oxidacin empleamos los aditivos antioxidantes. Tienen la propiedad de combinarse con las molculas oxidadas e impidiendo el contacto con las molculas de aceite que no han sido afectadas, as lo muestra la figura abajo en la derecha. Cuando un motor gira, hay numerosas combustiones pequeas, independientes unas de otras.

Para que un vehculo realice una distancia de 1.500 kilmetros, su motor realizar en media 10 millones de combustiones. Cada una de ellas genera gases y residuos como el holln. Con el polvo y la suciedad de la carretera, estas partculas ensuciarn el aceite.

Papel de los aditivos detergentes

dispersantes

Un motor que gira tambin genera depsitos y residuos que formarn capas sobre los pistones y otras piezas que se encuentran en movimiento. El aceite debe actuar para que las partes vitales del motor se mantengan exentos de tales capas y depsitos. Hay otros aditivos que realizan esta tarea. El aceite no solamente debe mantener limpio el interior del motor sino que tambin debe encargarse de que los elementos contaminantes sean inofensivos para l, impidiendo as, la aglomeracin de partculas.

Las propiedades dispersantes del aceite, sumadas a los dispersantes que le son aadidos son capaces de distribuir los elementos contaminantes en el aceite impidiendo, de esta forma, que estas partculas se agrupen. Siendo dispersadas en el aceite de forma que son inofensivas.

Los aditivos contra la humedad y la corrosin


Cuando un litro de gasolina es sometido a combustin en un motor, qumicamente se forma un litro de agua en forma de gas o de vapor. Si el motor no est lo suficientemente caliente, como por ejemplo en invierno en un corto trayecto, el vapor puede condensarse y transformarse en agua dentro del motor. Durante el invierno vemos con frecuencia el derrame de agua de los tubos de escape. Parte de esta agua puede entrar en el crter y mezclarse con el aceite.

Lo mismo sucede con la humedad que entra, junto con el aire necesario para la combustin, en el motor. Cuando un litro de gasolina es sometido a combustin, 10.000 litro de aire pasan por el motor. Por ello el aceite necesita aditivos que transformen el agua en un elemento inofensivo para el motor. Durante la combustin se forman productos cidos que habitualmente son evacuados con el gas de escape. Es un problema muy tpico de los motores diesel pues este combustible contiene hasta el 0,05% de azufre. Dado que estos gases cidos pueden infiltrarse en el crter, el agua y el gas forman cidos puros que provocarn una gran corrosin del motor. Es importante que el aceite del motor contenga los aditivos adecuados, ofreciendo una reserva de alcalinidad para que todos los cidos que se formen en el motor puedan ser neutralizados.

La disolucin

Otro de los problemas que puede ocurrir es que en condiciones de bajas temperaturas, con trayectos cortos, se condense una pequea parte del combustible. Este se ve forzado a bajar al crter pudiendo causar daos al motor. La gasolina, que es un solvente, alterar el aceite al diluirlo. Hemos examinado los problemas que nuestro aceite debe combatir y de qu manera las condiciones de funcionamiento influyen en su calidad. Las condiciones de funcionamiento son las que condicionarn los intervalos de los cambios de aceite. CLASES DE ACEITES Y LUBRICANTES EN EL MERCADO DE HOY

EXTRACCIN DE LOS LUBRICANTES Y ACEITES DEL PETROLEO

LOS ACEITES LUBRICANTES

Los aceites y lubricantes se clasifican de acuerdo a :


Al nivel de servicio ( *API ) Al grado de viscosidad ( **SAE ) LA API

El API clasifica los aceites para motores a gasolina con la letra . S servicio y una segunda letra que indica el nivel de desempeo del aceite referida al modelo o ao de fabricacin de los vehculos . Los cuales son : SA, SB, SC, SD, SE, SF, SG, SH, SJ. Con la letra C Comercial que son aceites para motores diesel y una segunda letra que se refiere al ao, al tipo de operacin y al diseo. Los cuales son : CA, CB , CC, CD, CD-II, CE, CF, CF-2, CF-4, CG-4 Las letras GL que son para aceites de transmisin y diferenciales : Los cuales son : GL-1, GL-2 , GL-3 , GL-4 , GL-5 , LA SAE La SAE clasifica los aceites de motor de acuerdo con su viscosidad, en :

UNIGRADOS los cuales son : SAE 40 , SAE 50 , MULTIGRADOS los cuales son : SAE 20W-40 , SAE 20W-50 , SAE 15W-40 .

Los aceites multigrados brindan mayores beneficios :

Facilitan el arranque en fri del motor protegindolo contra el desgaste.

Su viscosidad se mantiene estable a diferentes temperaturas de operacin.

Ahorran en consumo de combustible y aceite.

SISTEMA DE CLASIFICACION API PARA ACEITES DE MOTOR S SPARK COMDBSTION SA SB SC SD SE SF SG SH SJ Antigedad para servicios de motores a gasolina Diesel Para servicio en motores a gasolina de trabajo ligero Para servicio de mantenimiento por garanta en motores a gasolina modelo 1968 Para servicio de mantenimiento por garanta en motores a gasolina modelo 1970 Para servicio de mantenimiento por garanta en motores a gasolina modelo 1972 Para servicio de mantenimiento por garanta en motores de gasolina modelo 1980 Para servicio de mantenimiento por garanta en motores de gasolina modelo 1989 Para servicio de mantenimiento por garanta en motores a gasolina modelo 1993 Para servicio de mantenimiento por garanta en motores a gasolina modelo 1996

C COMBUSTIN BY COMPRESIN CA Para servicio de motores diesel de trabajo ligero, combustible de alta calidad

CB CC CD CD II CE CF-4 CF CF-2 CG-4

Para servicio de motores diesel de trabajo ligero, combustible de baja calidad Para servicio de motores diesel y gasolina Para servicio de motores diesel Para servicio de motores diesel de 2 tiempos Para servicio de motores diesel de trabajo pesado Para servicio en motores diesel de trabajo pesado de 4 tiempos Para servicio tpico de motores diesel de 4 tiempos de inyeccin Para servicio de motores diesel de 2 tiempos Para servicio de motores diesel 4 tiempos de alta velocidad

CLASIFICACION API PARA ACEITES DE TRANSMISIN Y DIFERENCIAL API GL-1 Especifica el tipo de servicio caracterstico de ejes, automotrices, sinfn, cnico espiral y algunas transmisiones manuales Especifica el tipo de servicio caracterstico de transmisiones manuales y ejes que opera bajo condiciones moderadamente severas de velocidad Especifica el tipo de servicio caracterstico de engranajes hipoidales en automviles y otros equipos bajo condiciones de alta velocidad

API GL-2 Especifica el tipo caracterstico de ejes que operan bajo condiciones de carga API GL-3 API GL-4

Especifica el tipo de servicio caracterstico de engranajes hipoidales en API GL-5 automviles y otros equipos bajo condiciones de alta velocidad de carga de impacto de alta velocidad PRODUCTOS AUTOMOTRICES

ACEITE DE MOTOR - GASOLINA Mobil 1 15w-50 Mobil Super xhp 20w - 50 Mobil super 20w - 40 Mobil hd

Mobil delvac Serie 1100 ACEITES DE MOTOR - DIESEL Mobil delvac 1 Movil delvac MX 15w - 40 Mobil delvac sper 15w - 40 Mobil delvac serie 1300 Mobil delvac 1240D ACEITES PARA MOTOCICLETES Mobil super 2T Mobil super 4T PRODUCTOS INDUSTRIALES

ACEITES DE CIRCULACION E HIDRAULICOS Mobil DTE oil serie Mobil Vactra oil serie Mobil SHC serie 500 Mobil DTE serie 10m Mobil DTE serie 10 LUBRICANTES PARA ENGRANAJES ABIERTOS Mobiltac D Tures Mobil SHC serie 600 Mobil GLygoyle Grasas

Mobilith AW de numeros Mobiltemp SHC 100 Mobiltemp SHC 32 Mobiltemp 1 y 2 PRODUCTO DE AVION

ACEITE DE MOTOR Movil jet oil 254 Movil jet oil II Moviloil Aereo Serie band SAE 50 y 60 FLUIDOS HIDRULICOS Movil Aero HFF GRASAS Movilgrease 28 Es una grasa lubricante sinttica importada. PRODUCTOS DE PROCESAMIENTO DE METALES Es un fluido hidrulico que le proporciona viscosidad adecuada, excelentes propiedades a bajas temperaturas y buena estabilidad qumica. Son aceites minerales puros, diseados para motores de avin a pistn Es un aceite lubricante sinttico, disear para lubricar los mas avanzados diseos de tubera de avin en servicio comercial y militar Es un aceite importado , es disea para la lubricacin de turbinas de avin de mas alto desempeo y mas resiente diseo.

Fluidos de corte - solubles Mobilmet 101 API 22.6 Viscosidad cST 40 a 100 C Prosol 77 API 28 Es un aceite soluble en agua para maquinado de metales en operaciones como torneado, fresado , roscado, esmerilado, taladrado, Viscosidad sCT 40 mandrilado, cortes con sierra. a 100 c Fluidos de corte - no solubles Mobilmet Letra Griega Sirve para los mismos maquinados anteriores, Sigma API = 30.4 Viscosidad 40 a 100 pero con un aditivo que produce lubricacin c uperior, lo cual aumenta la duracin de la herramienta. Gamma API =29.8 Viscosidad 40 a 100 c EXC 24 API 28 Viscosidad cST 40 a 100 EXC 64 Es un aceite no soluble en agua diseado para el corte y maquinado de metales en todas aquellas operaciones en donde las condiciones antidesgaste, anti-soldantes y de reduccin de calor son requeridas. Aceite no soluble para aquellas operaciones donde el maquinado que se requiere lubricar en piezas y Es un aceite soluble en agua para maquinado de metales en operaciones como torneado, fresado , roscado, esmerilado, taladrado, mandrilado, cortes con sierra.

API 28 Viscosidad cST 40 a 100 c PROTECTORES DE HERRUMBRE

herramientas sea para evitar terminados defectuosos.

Mobilarma 798 Movilarma 245 Movilarma 633 Movilarma 778

Es una grasa que evita la formacin del herrumbre y la correccin. Recomendada para la preservacin de los cables metlicos, de alambre o de acero, estticos o mviles que se encuentran a bordo de los buques o embarcaciones martimas o fluviales. Es un aceite desarrollado para proteger contra el oxido las piezas finamente acabadas el manejo entre operaciones de maquinado y posteriores. Sirve para proteger contra el oxido y la corrosin en lugares demasiado salobres Sirve para proteger contra el herrumbre de las laminas de acero cortadas y en rollo durante el periodo de almacenamiento.

ACEITES PARA TEMPLADO DE METALES Es un aceite para templado de metales que corresponde a los productos minerales puros de naturaleza parafinica, color claro y baja viscosidad. Su Movilthrm D rango de aplicacin es muy amplio ya que corresponde temperaturas des de 1 c hasta 300 c. PRODUCTOS ESPECIALES Y DE PROCESOS

Aceites de procesos Es un aceite de composicin parafinica, color claro y baja viscosidad, su mayor aplicacin se encuentra en la industria llantera, donde hay una compatibilidad con el caucho butlico. Es un aceite mineral de baja viscosidad y su mayor aplicacin es como plastificante secundario en el proceso de produccin de PVC. Formulado con bases parafinicas especiales de alta viscosidad y alto punto de inflamacin y su mayor utilizacin es como plastificante suavizador en la industria del cuero para facilitar su curtido. Se ha formulado con solventes especiales con el fin de proteger las cuchillas de afeitar contra la oxidacin.

Prores 36 Movilsol L EXC 485 Codisol 925 A

Naprex 948 CERAS Parafina Macro Y Micro Movilcer A

Es un aceite secundario y tiene mltiples usos en la industria del caucho, tanto para productos industriales como para anillos y sellos.

Es una cera parafinica totalmente refinada, tienen una gran variedad de aplicacin tales como , aglomerante en cermica componente de adhesivos etc. Es una dispersin de finsimas partculas de cera en agua. Se aplica en procesos de recubrimientos y encolados en madera, papel, cermica, plsticos, goma etc. PRODUCTOS MARINOS

ACEITES DE MOTOR Movilgard 1 CHS SAE 40 SAE 15w - 40 Movilgard 300 Para motores marinos Diesel de alta potencia SAE 30 Movilgard serie12 API CD SAE 30 Y 40 Movilgard serie30 Para motores diesel marinos de 2 y 4 tiempos Diseado para lubricar el carter de los cilindros de los motores diesel marinos

Para motores diesel marinos e industriales de media y alta velocidad. Diseados para motores de alta potencia que utilizan combustibles destilados.

SAE 30 y 40 Movilgard serie40 SAE 30 Y 40 Lubricantes para motores marinos para trabajos severos, con excelente proteccin contra el desgaste de partes.

Elaboracin y refinado de aceites comestibles


La elaboracin puede eliminar los componentes de los aceites comestibles que menoscaban el sabor, la estabilidad, el aspecto o valor nutritivo. En la medida de lo posible, la elaboracin debe conservar los tocoferoles y evitar cambios qumicos en los triglicridos. Produccin rural de aceite vegetal La extraccin rural de aceite se produce normalmente cerca de las zonas de produccin de las materias primas. Esto supone productores en pequea escala que tienen acceso a las materias primas, ayuda a asegurar que las semillas de aceite perecederas se elaboran rpidamente, y reduce los costos de transporte. En las comunidades rurales o urbanas pobres, los aceites vegetales sin refinar contribuyen considerablemente a la cantidad total de aceite consumido. Los aceites crudos son asequibles a los grupos con bajos ingresos y son una importante fuente de -carotenos y tocoferoles. Para mantener la calidad de la materia prima, es necesario proceder con cuidado durante y despus de la cosecha de los frutos oleaginosos perecederos y susceptibles de que sus grasas se descompongan. Las magulladuras en los frutos frescos de la palmera aceleran la actividad de las lipasas, conduciendo a la degradacin de las grasas. Las semillas oleaginosas, como las nueces de butirospermo, tienden a enmohecerse durante el almacenamiento. Esto se frena con un tratamiento trmico: tratamiento con vapor o hervido, junto con secado al sol para reducir la humedad. Almacenamiento. La humedad de las semillas oleaginosas y nueces influye en gran medida en la calidad de las materias primas. En la mayora de las operaciones rurales, el secado al sol reduce la humedad de las semillas de aceite por debajo del 10 por ciento. Una adecuada ventilacin o aireacin de las semillas o nueces durante el almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajos de humedad y evita el desarrollo microbiano. Esto es importante en el almacenamiento del man que es muy susceptible de contaminarse con aflatoxinas debidas al crecimiento de Aspergillus flavus. Puesto que las aflatoxinas y los plaguicidas no se eliminan con las tcnicas de extraccin rural, debe evitarse la contaminacin microbiana y el empleo de insecticidas. Es necesario adoptar prcticas de almacenamiento que sean asequibles y disponibles para los productores en pequea escala. Las materias primas perecederas, como los frutos de la palmera, deben elaborarse tan pronto como sea posible despus de la cosecha.

En los pases en desarrollo hmedos, el secado al sol de las semillas oleaginosas que tienen una humedad elevada, como el coco maduro, es lento e ineficaz. Estas condiciones favorecen el crecimiento de mohos, lo que produce elevados niveles de cidos grasos libres y caractersticas organolpticas pobres. El aceite de coco destinado al consumo humano debe obtenerse poco despus de la cosecha. Pretratamiento. La primera operacin despus de la cosecha implica esterilizacin y tratamiento trmico con vapor o cocimiento, lo que inactiva las enzimas lipolticas que pueden ocasionar una rpida degradacin del aceite y facilita el flujo del mesocarpio para extraer el aceite. La pulpa de los frutos de la palmera esterilizados se extrae en un triturador o un mortero de madera, o en un digestor mecnico. El descortezado o pelado separa la porcin portadora de aceite de la materia prima, y elimina las partes con poco o ningn valor nutritivo. Se puede disponer de peladoras mecnicas pequeas para las almendras, pero sigue predominando el pelado manual. La mayora de las semillas oleaginosas y nueces se someten a un tratamiento trmico de tostado para licuar el aceite presente en las clulas de la planta y facilitar su liberacin durante la extraccin. Todas las semillas oleaginosas y nueces se someten a este tratamiento excepto los frutos de la palmera, en los que la esterilizacin reemplaza este tratamiento. Para aumentar la superficie y optimizar el rendimiento en aceite, se reduce el tamao de la parte portadora de aceite del man, girasol, ssamo, coco, almendra de palma y semilla de butirospermo. En las operaciones rurales se suelen emplear molinos mecnicos de friccin por discos. Extraccin. En la extraccin del aceite, las semillas molidas se mezclan con agua caliente y se hierven para permitir que el aceite flote y sea recogido. Las semillas molidas se mezclan con agua caliente para hacer una pasta que se amasa a mano o a mquina hasta que el aceite se separa en forma de emulsin. En la extraccin del aceite de man, se suele aadir sal para hacer que las protenas coagulen y favorecer la separacin del aceite. Los grandes trituradores rotatorios en sistemas de mortero fijo pueden moverse mediante motor, hombres o animales, proporcionando friccin y presin a las semillas oleaginosas para liberar el aceite en la base del mortero. Hay otros sistemas tradicionalmente utilizados en la extraccin rural de aceite que emplean piedras pesadas, cuas, palancas y cuerdas retorcidas. Para presionar, se aprieta manualmente una placa o un pistn dentro de un cilindro perforado que contiene la masa de aceite molida o su pulpa por medio de un tornillo. El aceite se recoge debajo de la cmara perforada. Se han diseado diversos expeledores mecnicos. La materia prima precalentada se alimenta en un cilindro horizontal mediante un estrangulador ajustable, la presin interna que se crea en el cilindro produce la ruptura de las clulas que contienen el aceite, y lo liberan. Deshidratacin. Las trazas de agua presente en el aceite crudo se eliminan hirvindolo en calderos poco profundos, despus de depositarlo en ellos. Esto es frecuente en todas las tcnicas rurales que reconocen el papel cataltico del agua en el desarrollo de rancidez y de caractersticas organolpticas pobres.

Tortas de prensado. El subproducto de la elaboracin, las tortas de prensado, puede resultar til, dependiendo de la tcnica de extraccin que se emplee. Las tortas oleaginosas a las que se ha extrado el agua carecen normalmente de nutrientes. Otras tcnicas tradicionales, como por ejemplo la que se utiliza con el man y la copra, aseguran que los subproductos, si se manipulan con cuidado, sean idneos para el consumo humano. Tecnologas tradicionales. En muchos pases son muy importantes los procedimientos tradicionales para producir aceite, especialmente en las comunidades que tienen fcil acceso a las materias primas oleaginosas. La elaboracin tradicional tiende a ser ecolgicamente inocua, y la destreza que se requiere consiste en las actividades de una familia o grupo, en que intervienen sobre todo las mujeres. En un ambiente industrial cambiante, estos factores positivos han tenido menos peso que los aspectos negativos de la elaboracin tradicional, como pequea capacidad de produccin, pobre economa de escala, altos desembolsos de energa y tiempo, y coste de transporte de los aceites a los mercados. Produccin en gran escala Almacenamiento. Muchas de las fases de elaboracin industrial tienen su origen en los procedimientos tradicionales. En las operaciones en gran escala, las semillas oleaginosas se secan hasta obtener una humedad inferior al 10 por ciento. Se pueden almacenar durante perodos prolongados de tiempo en condiciones adecuadas de aireacin, tomando precauciones contra las infestaciones de insectos y roedores. Este tipo de almacenamiento reduce la infeccin por mohos y la contaminacin con micotoxinas, y minimiza el proceso de degradacin biolgica que conduce a la aparicin de cidos grasos libres y de color en el aceite. Las frutas oleaginosas, como la aceituna y la palma, deben tratarse tan pronto como sea posible. La palma se esteriliza como primer paso de la elaboracin. Los tejidos adiposos y las materias primas procedentes del pescado (esto es, el cuerpo o el hgado) se derriten durante las primeras horas hacindolos hervir para destruir las enzimas y evitar el deterioro del aceite. Elaboracin. Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de sustancias extraas antes de ser descortezadas. Las almendras se muelen para reducir su tamao y se cuecen con vapor, y el aceite se extrae mediante un torno o una presa hidrulica. La torta de la prensa se desprende en escamas para la posterior extraccin de las grasas residuales con disolventes, como el hexano de uso alimentario. El aceite puede extraerse directamente con disolventes de los productos con bajo contenido en aceite, tales como la soja, el salvado de arroz y el maz. Despus de la esterilizacin, se extrae la pulpa (digestin) antes de someterla a presin mecnica a menudo en una prensa de torno. Las almendras de palma se extraen de la torta de prensado y se vuelven a elaborar para obtener el aceite. Los tejidos animales se reducen de tamao antes de derretirlos con procesos secos o hmedos. Despus de un tratamiento en autoclave, los tejidos de pescado se prensan y la suspensin aceite/agua se centrfuga para separar el aceite.

Refinado del aceite. El refinado produce un aceite comestible con las caractersticas deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidacin e idoneidad para frer. Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el refinado fsico (arrastre de vapor, neutralizacin destilativa), que se emplean para extraer los cidos grasos libres. El mtodo clsico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes etapas: 1a etapa 2a etapa 3a etapa Desgomado con agua para eliminar los fosfolpidos fcilmente hidratables y los metales. Adicin de pequeas cantidades de cido fosfrico o ctrico para convertir los restantes fosfolpidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolpidos hidratables. Neutralizacin de los cidos grasos libres con un ligero exceso de solucin de hidrxido sdico, seguida de la eliminacin por lavado de los jabones y de los fosfolpidos hidratados. a 4 Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con cido para adsorber los etapa compuestos coloreados y para descomponer los hidroperxidos. 5a Desodorizacin para eliminar los compuestos voltiles, principalmente aldehdos y etapa cetonas, con bajos umbrales de deteccin por el gusto y el olfato. La desodorizacin es fundamentalmente un proceso de destilacin con vapor que se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 C). En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado de arroz, se obtiene un producto claro de mesa mediante una etapa de eliminacin de las ceras o de cristalizacin de los steres de ceras a baja temperatura, seguida de una filtracin o centrifugacin. El proceso de neutralizacin alcalina tiene importantes inconvenientes, el rendimiento es relativamente bajo y se producen prdidas de aceite debido a la emulsin y saponificacin de los aceites neutros. Tambin se genera una cantidad considerable de efluente lquido. Los jabones se disocian generalmente con cido sulfrico, recuperndose los cidos grasos libres junto con sulfato sdico y vapor de agua cida que contiene grasa. En el refinado fsico, los cidos grasos se eliminan mediante un procedimiento de destilacin al vapor (arrastre) similar a la desodorizacin. La baja volatilidad de los cidos grasos (que depende de la longitud de la cadena) requiere temperaturas ms elevadas que las requeridas slo para la desodorizacin. En la prctica, una temperatura mxima de 240250 C es suficiente para reducir el contenido de cidos grasos libres a niveles de alrededor del 0,05-0,1 por ciento. Un requisito previo del refinado fsico es que se eliminen los fosftidos hasta un nivel inferior a los 5 mg de fsforo/kg de aceite. En el proceso de refinado clsico, este nivel se consigue fcilmente en la etapa de neutralizacin, pero se requiere un proceso especial de desgomado para el refinado fsico de las semillas oleaginosas con alto contenido en fosftidos. Estos procedimientos se basan en una hidratacin mejorada de los fosfolpidos mediante un contacto ntimo entre el aceite y una solucin acuosa de cido ctrico, cido fosfrico y/o hidrxido sdico, seguida de blanqueo (Segers y van de Sande, 1988).

Es improbable que las condiciones de reaccin suave empleadas durante el desgomado y la neutralizacin induzcan cambios significativos indeseables en la composicin del aceite. Por el contrario, algunas impurezas, incluidos compuestos oxidados, trazas de metales y materiales coloreados se eliminan parcialmente por arrastre con los fosfolpidos y con el depsito de jabn. Estas impurezas se reducen posteriormente durante el blanqueo. La neutralizacin tambin contribuye considerablemente a eliminar contaminantes, tales como las aflatoxinas y los organofosforados. (Thomas, 1982). Los plaguicidas organoclorados y los hidrocarburos aromticos policclicos, si estn presentes, deben eliminarse durante la etapa de desodorizacin/arrastre y mediante un tratamiento con carbn activo. Suelen producirse prdidas de tocoferoles y esteroles durante la etapa de neutralizacin alcalina, pero, sin embargo, en condiciones bien controladas (minimizando el contacto con el aire) esta prdida no supera el 5-10 por ciento (Gertz, 1988; Johansson y Hoffmann, 1979). Posibles reacciones secundarias durante el procesamiento a alta temperatura La posibilidad de que las elevadas temperaturas de la desodorizacin y arrastre tengan efectos negativos ha sido motivo de preocupacin. En algunos estudios se emplearon unas condiciones extremas de temperatura y tiempo (incluso con libre acceso de aire) para generar resultados cuantitativos significativos. Sin embargo, los resultados de los estudios en modelos deberan estar relacionados con las condiciones prcticas de los procesos. Ya en 1967-79, la Sociedad Alemana de Investigacin sobre las Grasas (DGF) defini los lmites superiores de las condiciones de desodorizacin [240 C para 2 horas, 270 C para 30 min (Fremdstoff-Kommission, 1973; Gemeinschaftsarbeiten, 1992)]. Un buen hbito de manipulacin tambin supone lo siguiente: empleo de equipos de acero inoxidable; deaireacin cuidadosa a < 100 C antes de calentar a la temperatura final de arrastre; utilizacin de corrientes libres de oxgeno; y especificaciones de alimentacin estrictas (normalmente: 0,1 Fe, 0,01 Cu, 5P, tierras de blanqueo 5 mg/kg de aceite como mximo). Las investigaciones en las que se maltrataba el aceite en condiciones extremas (Rossel, Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y Hudson, 1983a, b; 1984) determinaron los efectos de la temperatura (240-300 C) y del tiempo (30-180 min.) en el refinado fsico del aceite de soja (desgomado con cido fosfrico y ligeramente blanqueado, pero conteniendo todava 20 mg de P, 0,35 mg de Fe y 0,05 mg de Cu por kg de aceite). En la Figura 5.1 se muestra el fuerte efecto de la temperatura sobre la formacin de cidos grasos en trans y de compuestos polimricos. El tiempo tiene tambin un efecto significativo. A 280-300 C, hubo muestras de una apreciable inter o intraesterificacin (aumento en el contenido de cidos grasos saturados en la posicin 2 de los triacilglicridos); tambin se formaron cantidades importantes de cidos grasos conjugados. Las reas sombreadas indican la gama habitual de condiciones de elaboracin requeridas para el refinado fsico (270 C para 30 min; 250 C para 1 h; 240 C para 2 h; 220 C para 3 h). En estas condiciones, todos los cambios inducidos por el tratamiento a altas temperaturas parecen ser relativamente insuficientes. FIGURA 5.1 - Formacin de diversos artefactos en el aceite de soja en condiciones extremas de tratamiento trmico

Isomerizacin cis-trans. Uno de los parmetros ms sensibles que se utiliza para detectar los cambios qumicos resultantes de unas condiciones de elaboracin severas es la isomerizacin cis-trans, especialmente en el cido linoleico. El estudio ms completo realizado sobre este tema ha sido el de Eder (1982), que investig con varios aceites la formacin de ismeros geomtricos a escala de laboratorio, planta piloto, y de produccin. A escala de laboratorio, con aceite de soja sin blanquear a 240 C, la formacin de los ismeros C18:3 (determinada por GLC) era insignificante (menos del 1 por ciento, incluso despus de 5 h, frente al 3 por ciento a 260 C). En la Figura 5.2 se describe el contenido total de ismeros trans (determinado por espectroscopia de infrarrojos) en diversos aceites desodorizados en equipo de acero inoxidable a escala de planta experimental. Los datos muestran un fuerte efecto de la temperatura, especialmente entre 240 y 270 C, y confirman la tendencia general. Esto es, incluso en aceites altamente insaturados que contengan cido linoleico, la formacin de ismeros en trans es lenta en las condiciones recomendadas para la desodorizacin/refinado qumico industrial (por ejemplo, 250 C como mximo). En conclusin, en la gama de temperaturas de 240-250 C, la cantidad de cidos grasos en trans que se forman a partir de los aceites insaturados es de alrededor del 1 por ciento o menos por hora. Este dato concuerda con los que se han considerado anteriormente (Rossel, Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y Hudson, 1983b). Calentar los aceites al aire, en condiciones de fritura simulada, ha conducido a tipos similares de cidos grasos isomerizados (Grandgirard, Sebedio y Fleury, 1984; Grandgirard y Juillard, 1987; Sebedio, Grandgirard y Provost, 1988). FIGURA 5.2 - Formacin de cidos grasos en trans durante la desodorizacin a alta temperatura de diversos aceites No se ha descrito la formacin de ismeros de posicin (esto es, dobles enlaces desplazados a lo largo de la cadena de cidos grasos) del cido linoleico y linolnico en condiciones de desodorizacin/refinado fsico. Dimerzacin y polimerizacin. En la Figura 5.1 se han incluido datos cuantitativos sobre la formacin de compuestos polimricos en el aceite de soja blanqueado (Jawad, Kochhar y Hudson, 1983b). Hasta cerca de 260 C, su tasa de formacin parece ser baja; alrededor de 260 C, el aumento es ms rpido. Tendencias similares fueron observadas por Eder (1982). Slo a 270 C se observ un aumento rpido de la cantidad de triacilglicridos. La desodorizacin del aceite de soja a escala comercial (2 x 51 min a 240 C) dio como resultado un aumento entre el 0,5 y el 0,8 por ciento de los triacilglicridos polimricos. Cuando la temperatura se elev a 270 C en una de las bandejas del desodorizador, se encontr un 1,5 por ciento de polmeros. Esto sugiere que el contenido en dmeros y polmeros de triacilglicridos de los aceites y grasas debidamente refinados normalmente no supera el 1 por ciento en peso. Strauss, Piater y Sterner (1982) realizaron estudios toxicolgicos en ratones alimentados con concentrados (24 96 por ciento) de dmeros (incluidos polmeros) de triacilglicridos aislados a partir de aceite de soja que se haba desodorizado a 220 C durante 3,5 h y a 270 C durante 1 h, y que contena un 1,5 por ciento en peso de dmeros. Se vio que la toxicidad aguda era baja, con una DL50 de aproximadamente 18 g/kg de peso corporal. La

administracin del concentrado de dmeros durante un perodo largo de tiempo (12 meses, 15 por ciento en peso del concentrado al 24 por ciento en la dieta) no revel ninguna diferencia significativa con respecto al grupo de control. Se vio que la absorcin de los dmeros de cidos grasos era bajo. Por lo tanto, la presencia de pequeas cantidades de dmeros y polmeros en los aceites elaborados no parece presentar problemas fisiolgicos. Prdidas fsicas Durante la desodorizacin o el refinado fsico se eliminan los compuestos voltiles del aceite mediante la combinacin de altas temperaturas, bajas presiones y arrastre con un gas inerte (vapor). El grado de eliminacin depende de las propiedades fsicas de los componentes (especialmente tensin de vapor) y de la temperatura y volumen de vapor que se hace pasar a travs del aceite. Algunas prdidas fsicas son muy convenientes, tales como la eliminacin de los malos olores, plaguicidas y compuestos aromticos policclicos, si existieran. Otras prdidas de compuestos con valor nutritivo, como tocoferoles y esteroles, son potencialmente indeseables. Se han dado datos cuantitativos sobre la composicin de los destilados del desodorizador y la eliminacin de varios tipos de contaminantes de los aceites durante la desodorizacin (Chaudry, Nelson y Perkins, 1978; Larsson, Eriksson y Cervenka, 1987; Sagredos, SintraRoy y Thomas, 1988; Gemeinschaftarbeiten, 1990). Durante la desodorizacin a alta temperatura o el refinado fsico, especialmente, las concentraciones de plaguicidas organoclorados (lindano, DDT, etc.), si se hallan presentes en el aceite de blanqueo, se reducen a niveles muy bajos. Los hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) han constituido motivo de preocupacin desde que se detectaron en algunos tipos de grasas y aceites sin refinar en los aos sesenta. Un ejemplo de esto lo constituye el aceite de coco obtenido de la copra secado con gases de humos sin purificar. Segn el nmero de anillos aromticos, los hidrocarburos aromticos policclicos se pueden clasificar como ligeros (3-4 anillos) o pesados (5 o ms anillos). Algunos de estos compuestos poseen propiedades carcinognicas comprobadas, como el benzo- -pireno. Los hidrocarburos policclicos ligeros pueden eliminarse en el proceso de desodorizacin o refinado fsico, mientras que los hidrocarburos aromticos policclicos pesados slo pueden eliminarse por adsorcin sobre carbn activo (Chaudry, Nelson y Perkins, 1978; Larsson, Eriksson y Cervenka, 1987). Este tratamiento, que puede combinarse con el tratamiento de blanqueo, es eficaz para reducir la concentracin de compuestos aromticos policclicos a niveles aceptables. Es inevitable que se produzcan algunas prdidas por evaporacin de tocoferoles y esteroles durante la desodorizacin y refinado fsico a alta temperatura. Sin embargo, tienen pesos moleculares mayores y volatilidades inferiores a las de los cidos grasos libres y a las de los hidrocarburos policclicos aromticos. En consecuencia, si se eligen bien las condiciones de elaboracin, las prdidas de tocoferoles y esterolesno tienen por qu ser severas. En algunos estudios en modelos se han empleado condiciones extremas para inducir efectos ms drsticos. En la Figura 5.3 se ilustran los resultados caractersticos obtenidos con aceite de soja (Rossell, Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y Hudson, 1984). Tras 2 h a 300

C (un tratamiento drstico), los tocoferoles y esteroles desaparecan casi completamente, mientras que la reduccin efectiva durante el refinado fsico a 240 C durante 120 min slo es del 15-20 por ciento. Las prdidas totales del refinado (incluido el pretratamiento) son de aproximadamente el 25-35 por ciento. Muchos investigadores proporcionan datos similares para muchos aceites. Las prdidas tienden a ser mayores en el refinado fsico que en el alcalino debido a que son ms elevadas las temperaturas de arrastre. En condiciones extremas, puede darse cierto grado de isomerizacin del -sitosterol, y cada tocoferol (, , , ) y esterol puede comportarse de diferente modo cuando se expone a altas temperaturas (Jawad, Kochhar y Hudson, 1984). Sin embargo, en condiciones ms realistas estos fenmenos son menos importantes. La composicin en tanto por ciento de las fracciones de tocoferol y esterol permanece prcticamente invariable durante la elaboracin (Gemeinschaftarbeiten, 1990; Jung, Mood y Min, 1989). En los aceites refinados, como el de girasol, semilla de algodn, y colza, un lmite superior del 30-35 por ciento de las prdidas de tocoferoles durante la elaboracin completa seguira satisfaciendo el criterio generalmente aceptado de equivalentes de -tocoferol/cido linoleico 0,6 mg/g (Jager, 1975). El aceite de soja, que tiene un elevado contenido de tocoferol y por lo tanto se protege bien in vitro, tiene un contenido relativamente bajo de -tocoferol, y no puede alcanzar este valor. El -caroteno del aceite de palma es otro componente valioso que debe tenerse en cuenta en el proceso de refinado. Se estn diseando procesos especiales de retencin. Los aceites de oliva y de ssamo se utilizan sin refinar, ya que los consumidores cuentan con su sabor especfico. FIGURA 5.3 - Reduccin del contenido de tocoferol (A) y esterol (B) del aceite de soja durante el blanqueo y tratamientos trmicos intensos (tiempo = 2 horas) Procesos de modificacin de las grasas Hidrogenacin. La hidrogenacin de las grasas y aceites comestibles se ha realizado en gran escala desde principios de siglo. El proceso se lleva a cabo en un sistema trifsico (gas hidrgeno, aceite lquido y catalizador slido), a temperaturas que varan desde unos 120 C hasta unos 220 C como mximo en las etapas finales de reaccin. El catalizador consiste en pequeos cristales de nquel soportados por un xido inorgnico, normalmente slice o almina. Tras la reaccin, se filtra el catalizador y se eliminan todas las trazas de nquel residual despus del refinado, hasta conseguir un nivel de 0,1 mg/kg o inferior. La hidrogenacin consiste en una serie de reacciones consecutivas con una cintica de reaccin de pseudo primer orden: K3 K2 K1 18:3 18:2 18:1 18:0

en que K3, K2 y K1 son las constantes de velocidad de reaccin de los cidos linolnico, linoleico y oleico respectivamente. En casi todas las hidrogenaciones, el cido linolnico se transforma en compuestos menos saturados. Dependiendo de las condiciones de reaccin, puede cambiar considerablemente el llamado Cociente de Selectividad (K2/K1); as, con catalizadores de nquel, vara de aproximadamente 10 a bajas temperaturas a 50 100 a altas temperaturas. Un cociente de selectividad elevado supone que se forma relativamente poco cido saturado, y que los cidos grasos monoinsaturados son el principal producto de reaccin. Aparte de la reduccin de la insaturacin, durante la hidrogenacin tambin se da una isomerizacin de los dobles enlaces: isomerizacin geomtrica (cis-trans), y de posicin. Los mecanismos de hidrogenacin y de isomerizacin se relacionan estrechamente (Koritala y Dutton, 1973; Rozendaal, 1976). Inicialmente se forma un intermedio mediohidrogenado, en el que la molcula adsorbida a la superficie del catalizador con un enlace sencillo puede rotar libremente. La adicin de un segundo tomo de hidrgeno saturara el enlace, mientras que la sustraccin de un tomo de hidrgeno del estado intermedio mediohidrogenado de la superficie del nquel produce o bien la molcula original o bien un ismero de posicin o geomtrico. La hidrogenacin de los cidos grasos polienoicos se produce, al menos parcialmente, a travs de ismeros conjugados (por ejemplo, c9, t11 o t10, c12), que son muy reactivos y por tanto se convierten rpidamente en cidos monoenoicos en cis o en trans sin acumularse. De la cantidad total de cidos grasos en trans presentes en los aceites de grasas hidrogenados, la mayor parte son, con mucha diferencia, los monoenos en trans. Dada la importancia del papel de la hidrogenacin en la produccin de grasas plsticas, los cidos grasos en trans se pueden encontrar en importantes cantidades en muchos productos. La cantidad de dienos cis, trans y trans,cis es mucho menor, y el nivel de dienos trans,trans raramente supera el 1 por ciento (Gottenbos, 1983). Aparte de la hidrogenacin, existen otras dos importantes tecnologas de modificacin de grasas. La primera es la interesterificacin, el reordenamiento al azar de los cidos grasos en la molcula del triglicrido, bajo la influencia de un catalizador moderadamente alcalino. Esto modifica el comportamiento de la grasa frente a la fusin, sin que cambie la naturaleza de sus cidos grasos. La segunda es el fraccionamiento, la separacin controlada de las fracciones de aceite/grasa a temperaturas bajas (fraccionamiento en seco) los disolventes (fraccionamiento con disolventes). En este proceso no se dan cambios en la naturaleza qumica de los cidos grasos. El aceite de palma se fracciona en palmolena y palmestearina. Interrelaciones entre las tecnologas de modificacin de grasas. En la industria se emplean varios aceites y grasas intercambiables, conservando una calidad constante. Generalmente se elige la combinacin menos cara de materias primas que sea compatible con la calidad requerida. La hidrogenacin ampla en gran medida el nmero de grasas disponibles que poseen un comportamiento determinado frente a la fusin, lo que aumenta la capacidad de intercambio y disminuye los costos. En situaciones en que no se da hidrogenacin, la combinacin de la interesterificacin, el fraccionamiento y la seleccin del aceite inicial pueden constituir soluciones aceptables para limitar la formacin de ismeros en trminos de calidad del producto, pero sin embargo los costos son mayores. Si

bien las modificaciones especficas reales, como la hidrogenacin o la interesterificacin son relativamente baratas, los costos de las prdidas de flexibilidad pueden ser considerablemente mayores. Los procesos de modificacin de aceites pueden cambiar a medida que se pueda disponer de nuevas composiciones mediante la biotecnologa de las plantas (Sommerville, 1993). Otras consideraciones Almacenamiento, transporte y embalado de aceites. Los aceites y grasas deben protegerse frente al deterioro oxidativo, la contaminacin con agua, suciedad, o con otras grasas, la absorcin de olores y sabores extraos, el deterioro trmico y la entrada de sustancias extraas procedentes de los materiales de empaquetado y forrado. Los factores de deterioro son la temperatura, la presin de oxgeno, los productos de oxidacin, las trazas de metales, las enzimas oxidativas y lipolticas, la disminucin de los antioxidantes naturales, y la luz ultravioleta y visible. El empleo de temperaturas de almacenamiento bajas, el envasado en vaco o en nitrgeno; evitar que el cobre y las aleaciones de hierro y cobre formen parte de los materiales de construccin de las cubas de almacenamiento; y el empleo de antioxidantes naturales o sintticos y de secuestrantes metlicos como aditivos, contribuyen a evitar el deterioro del aceite durante el almacenamiento. Seleccin de la tecnologa de elaboracin de aceites. Son varios los factores que influyen en el empleo de la tecnologa de elaboracin de aceites y su aplicacin a los productos. As, la demanda de triglicridos con cidos grasos especficos en las posiciones 1, 2 y 3 de la molcula puede conseguirse mediante la transesterificacin enzimtica que emplea lipasas como catalizadores del proceso de intersesterificacin. El cido graso que ms fcilmente se absorbe en la posicin 2 puede generar triglicridos especficos con utilidad mdica. Por ejemplo, se pueden proporcionar cidos grasos esenciales a pacientes con varios tipos de deficiencias en la absorcin de grasas, o se puede proporcionar energa a los nios administrndoles cido palmtico en la posicin 2. Otro factor consiste en el aumento del uso del refinado fsico debido a la presin de los consumidores que piden elaboraciones menos qumicas. Conclusiones El refinado en el medio rural de las plantas oleaginosas puede producir grasas y aceites de buena calidad que aportan la energa y las vitaminas liposolubles necesarias. El refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color limpio, buena calidad de conservacin y estabilidad para frer. Las grasas y aceites refinados comercialmente carecen de los contaminantes conocidos que se extraen de las materias primas agrcolas. El refinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con poco color, pero mantiene proporciones importantes de tocoles, y no cambia los cidos grasos ni las composiciones de los triacilglicridos. La temperatura, el tiempo y la presin deben controlarse cuidadosamente durante el refinado industrial. Los productos de los aceites deben almacenarse convenientemente, transportarse y empaquetarse para mantener la calidad, y los consumidores deben asumir la responsabilidad de no abusar de los aceites y grasas en sus familias.

La industria puede disear prcticamente cualquier grasa o aceite para una aplicacin especfica empleando varios procesos de modificacin, como la hidrogenacin, interesterificacin, fraccionamiento o mezcla. La hidrogenacin normalmente reduce el contenido de cidos grasos esenciales y crea diversos ismeros de cidos grasos, tanto cis como trans. La gran flexibilidad de que dispone la industria para seleccionar materias primas y distintos procesos de modificacin permite elaborar aceites con el menor costo posible, un aspecto importante de la produccin de los alimentos.

Seleccin de usos de las grasas y de los aceites en la alimentacin


Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas, grasas de mantequilla, grasas de repostera, y aceites para ensaladas y para cocinar. Adems de la grasa visible que contienen los alimentos, las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadera, preparados para lactantes, y en productos lcteos y algunos dulces. Los aceites, la mantequilla y la margarina se emplean algunas veces directamente en los alimentos. Aceites de cocina El principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos. Uno de los requisitos del aceite de cocina es que sea estable en las condiciones verdaderamente extremas de fritura por inmersin, esto es, altas temperaturas y humedad. En general, en la fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura mxima de 180 C. Si se fren los alimentos a una temperatura demasiado baja, stos atrapan ms grasa. El agua, que es aportada por los alimentos que se fren en el aceite, aumenta la disociacin de los cidos grasos que se produce durante el calentamiento. La hidrlisis genera un aceite de baja calidad con un punto de humo ms bajo, un color ms oscuro y un sabor alterado. Durante el calentamiento, los aceites tambin polimerizan, generando un aceite viscoso que se absorbe fcilmente por los alimentos y que genera un producto grasiento. Cuanto ms saturados (slidos) sean los aceites, ms estables son frente a la disociacin oxidativa e hidroltica, y menos fcil es que polimericen. Los aceites ricos en cido linolnico, como el de soja y el de canola, son particularmente susceptibles de sufrir estos cambios indeseables. Cuando el aceite de soja se hidrogena parcialmente a fin de reducir el cido linolnico desde aproximadamente un 8 por ciento hasta valores inferiores al 3 por ciento, se genera un aceite de frer relativamente estable, que se utiliza en alimentos fritos elaborados, frituras en sartn y a la parrilla, y en salsas. La estabilidad puede aumentarse utilizando aceite de semilla de algodn, aceite de maz, aceite de palma o palmolena, o con un aceite de soja ms hidrogenado. Los alimentos que se fren y almacenan antes de comerlos, como por ejemplo los aperitivos, requieren un aceite an ms estable. Los aceites mas saturados mejoran la estabilidad, pero si la grasa de frer es slida a temperatura ambiente se generar una desagradable superficie dura, indeseable en algunos productos fritos. Cuando los aceites se

usan continuamente, como en los restaurantes, se necesita una grasa de frer que sea muy resistente. En estos casos se emplean mantecas ms slidas que maximicen la estabilidad de la grasa durante muchas horas de fritura. Los aceites de fritura obtenidos a partir del girasol y de crtamo presentan menor estabilidad dado su alto contenido en cidos grasos poliinsaturados y su bajo contenido de -tocoferol; sin embargo, los aceites de crtamo y de girasol de plantas mejoradas genticamente, con un alto contenido de cido oleico, son aceites adecuados para frer. Para obtener un aprovechamiento optmo de los aceites de cocina, es necesario distinguir entre distintas condiciones de fritura. Los principales parmetros que se deben vigilar son la duracin del uso y la naturaleza de los alimentos que se vayan a frer. Si en el aceite de fritura entran alimentos grasos, los componentes de estos alimentos podran desestabilizar el aceite, y su contenido de agua podra influir en la operacin de fritura. Tiene importancia el hecho de que el uso sea continuo o intermitente, ya que el uso continuado crea una capa de vapor de agua protectora frente a la oxidacin. Por ltimo, se debe tener en cuenta la temperatura. Generalmente se suele vigilar satisfactoriamente el uso industrial de las grasas y de los aceites. La operacin de fritura en continua (que implica la adicin constante de aceite fresco) y los requisitos de calidad de los productos aseguran normalmente un buen control de la calidad del aceite. En los hogares, donde los aceites se usan normalmente durante perodos de tiempo mucho ms cortos y se desechan despus de haberse utilizado una o dos veces, los problemas de estabilidad juegan un papel menos importante. La estabilidad de los aceites es un factor ms importante en las operaciones de los servicios de comidas preparadas, donde el calentamiento es intermitente y los aceites pueden usarse durante largos perodos de tiempo. Margarinas Las margarinas deben tener una cierta estructura cristalina para mantener una consistencia semislida a temperatura ambiente y a la temperatura de frigorfico. Se requiere que se derritan rpidamente a la temperatura corporal, por lo que la margarina se derretir rpidamente en la boca sin dejar una sensacin pegajosa. El cido oleico se derrite a 16 C, mientras que el cido eladico se derrite a 44 C, por lo que la presencia de algunos ismeros en trans puede elevar considerablemente el punto de fusin y la estabilidad de un producto. Las margarinas en barra contienen un 10-29 por ciento de cidos grasos en trans, mientras que las margarinas en tubo tienen 10-21 por ciento de cidos grasos en trans. Adems de la hidrogenacin parcial, la consistencia adecuada de una margarina puede conseguirse mezclando grasas duras y blandas. Los productos para untar que contienen menos grasas, por ejemplo, del 40 por ciento o del 60 por ciento, tienen menos cidos grasos en trans. Otro hecho importante en la solidificacin de los aceites para obtener margarinas es el tipo de cristal que se forma. Las grasas son polimrficas, es decir, son capaces de formar varios

tipos diferentes de cristales. Los cristales son los ms pequeos, originan un cristal liso pero inestable. Los cristales ' tienen un tamao medio, y siguen siendo los deseados para las margarinas porque proporcionan una textura lisa, son bastante estables y aseguran la plasticidad del producto. Los cristales de mayor tamao son los de tipo , que son estables y granulados, y generalmente indeseables. Adems, la forma se convierte fcilmente en una estructura dura y quebradiza. Productos tales como las mantecas lquidas y las grasas de recubrimiento requieren algunas veces el cristal . Las longitudes de los cidos grasos y sus posiciones en la estructura del glicerol determinan el tipo de cristal que se forma. Los triglicridos de una grasa determinada o de un aceite solidificado siempre forman el mismo tipo de cristales, excepto cuando se aaden otros ingredientes para alterar la formacin del cristal. Para elaborar una margarina con una estabilidad ' mejorada, es necesario disponer de varios triacilglicridos con cidos grasos de distintas longitudes de cadena. El aceite de semilla de palma y el de semilla de algodn hidrogenado contienen una cantidad apreciable de C 16:0 y pueden aadirse a otros aceites para mejorar la estructura '. Grasas de repostera Las grasas de repostera son grasas semislidas que proporcionan una textura tierna a los productos horneados, favorecen la aireacin de los productos fermentados, y promueven una textura y sabor agradables. Cubren las protenas del gluten de la harina que impiden el endurecimiento. Por el contrario, en productos levantados con levadura, es conveniente la dureza para proporcionar una textura masticable. En productos cuyas caractersticas estn entre las de los panes y las de los pasteles, como los buuelos, la manteca modifica el gluten y aade riqueza al producto. En los productos horneados, se emplea la grasa de repostera concretamente para fermentar, aadir cremosidad y lubricar. En alcorzas y rellenos, ayuda a formar pequeas burbujas de aire que crean una estructura ligera y suave. Estas grasas se emplean como grasas estables de frer que proporcionan un medio de calentamiento, y su estructura cristalina carece de importancia. Los requisitos de las grasas que tienen propiedades para la repostera dependen especficamente de los alimentos en que se utilicen. Las grasas de repostera para hornear deben tener una gama plstica la ms amplia posible, esto es, la caracterstica de fusin debe mantenerse constante en una determinada gama de temperaturas, a menudo 24-42 C. Esta caracterstica permite que la grasa se manipule fcilmente sin que se derrita a temperatura ambiente y favorece su capacidad de mezcla. Se puede conseguir una amplia gama plstica mezclando una partida parcialmente hidrogenada con un aceite completamente hidrogenado, como el de soja (cristal ) o el de semilla de algodn y el de palma (cristal '). Se suele preferir el cristal ' porque proporciona una textura ms cremosa. Aceites para ensaladas El principal uso de los aceites para ensaladas es en los alios. Los alios tradicionales para ensaladas, algunos de los cuales son emulsiones, consisten en un sistema bifsico de aceite

y agua con un 55-65 por ciento de aceite. El aceite de las ensaladas recubre sus ingredientes, distribuyendo el sabor del alio que mejora el gusto de la ensalada. Otro uso importante de los aceites para ensaladas es en las mayonesas y alios espesos para ensaladas, que contienen respectivamente un 80 y un 35-50 por ciento de aceite. El aceite de la mayonesa es lo que le confiere viscosidad, mientras que en los alios espesos ayuda a modificar la sensacin de la pasta de almidn en la boca, y espesa el producto. Un aceite para ensaladas no debe contener cristales slidos que, al refrigerarlo, le confieran una textura pegajosa de sebo, rompan la emulsin formada entre el agua y el aceite, o den al producto un aspecto turbio. Los aceites pueden ser frigelizados, un proceso en el cual se eliminan los cristales slidos que se forman a temperaturas del frigorfico. Normalmente, se emplea aceite de soja sin hidrogenar o parcialmente hidrogenado, de canola, de semilla de algodn frigelizado, de crtamo, de girasol y de maz. El aceite de oliva tiene un sabor nico, y aunque forma cristales a temperaturas de frigorfico, se suele servir a temperatura ambiente como aceite para ensaladas. Triglicridos de cadena mediana (TCM) Adems de las grasas comunes de la alimentacin, las fracciones lipdicas tales como los triglicridos de cadena media (aceite TCM) se utilizan en preparaciones teraputicas especializadas. El aceite TCM es una fraccin del aceite de coco que contiene triacilglicridos con cidos grasos de 8-10 tomos de carbono en triacilglicridos. El aceite TCM se emplea en frmulas para alimentacin enteral y en la alimentacin para pacientes con sndromes de mala absorcin. Conclusin La gama de usos de los alimentos requiere gran variedad de grasas y aceites cuyas caractersticas se ajustan para satisfacer determinadas necesidades. Los esfuerzos para modificar la composicin de las grasas y los aceites pueden verse limitados por estos diversos requisitos tcnicos. INTRODUCCIN Los aceites de origen vegetal o animal son triglicridos ya que la glicerina se eterifica en sus 3 posiciones con cidos grasos. La glicerina es un alcohol glicerol cuyos carbonos estn sustituidos por 3 oxidrilos OH (propanodiol). Los cidos grasos son cadenas hidrocarbonadas con grupos carboxilo (COOH) en el extremo de la cadena lineal, pueden ser saturados o insaturados cidos grasos saturados butirico4s caproico6s caprilico8s caprico10s laurico12miristico 14 palmtico 16 esterico 18. cidos grasos insaturados miristoteico, palmitoteico oleico, linoleico, linolenico, aranquidnico. La mayora de las cidos grasos tienen un numero para de tomos de carbono esto se debe a

la forma en que se van sintetizando dentro de la clula. El sistema enzimtico va agregando de a 2 o demoliendo de a 2, cuando ocurre la oxidacin biolgica de las grasa como fuente de energa. Si en lugar de glicerina hubiera otro alcohol de alto peso molecular tendramos una cera, normalmente suelen aparecer como impurezas en las grasas y aceites. En los alimentos las cadenas llegan hasta carbono 18. La diferencia que existe es dividir a las grasas (slidas a temperatura ambiente) y las Aceites (son liquidas a temperaturas ambiente). , Punto fijo 20C temperatura ambiente. Si en la cadena hay dobles enlaces (hasta 4 encontramos), hablamos de instauraciones lo cual da lugar a la isomera CIS y trans en la mayora de los alimentos encontramos CIS Ejemplo cido oleico 18 Ac cicosanoico y su ismero trans Ac. Elaidico que da nombre al proceso de elaidizacion para pasar de ismero cis a trans. cidos grasos sustituidos, hidroxiacido, como el aceite de ricino, es el aceite vegetal ms denso se vende en farmacia como laxante. Los cidos grasos insaturados ms comunes son cido oleico, cido Linolenico, Ac linoleico, los 3 tienen carbono 18 pero difieren la posicin del doble enlace son liquido a temperatura ambiente. Punto de fusin: el punto de fusin aumenta a medida que las instauraciones disminuyen. Instauracin sp2 tengo mas carga electrnica. El bajo punto de fusin de los cidos instaurados se deben a que el empaquetamiento de la molcula espacial no es tan compacto, como la hibridacin sp3 saturado, al no ser tanto contacto le quita posibilidad de tener mas superposicin y formar fuerzas de Van Der Walls (mas atraccin)en la superficie molecular. La fusin da lugar a una licuacin y lo definimos cuando tenemos compuestos puros. En el caso de grasas y aceites no son puros, tenemos un RANGO DE FUSION que depender de la proporcin de triglicridos slidos y triglicridos lquidos que constituyen la mezcla. Reactividad. Al aumentar l numero de insaturaciones, tambin aumenta la oxidabilidad, ya que l oxigeno tiene mas posibilidad de atacar. Entre un mono, di, triinsaturado l ms reactivo es el diinsaturado porque se produce la formacin del perxido y la transposicin despus del enlace. Cuando se va oxidando, el doble enlace no desaparece sino que se transforma en un conjugado, porque se corre. INDICES CARACTERISTICOS: los anlisis de caracterizacin ms comunes de los triglicridos son:

- Indice de Acidez o numero cido: es l ms importante, el primero a tener en cuenta, se define como los mg. De KOH que se necesitan para neutralizar los cidos grasos libres contenidos en 1 gr. de grasa o aceite. % acidez libre o de cidos libres. Gramos de cidos grasas libres expresados como cido oleico que estn en 100 gr. De grasa o aceite. Se hace a travs de una titulacin cido- base con un solvente donde sea soluble la grasa, se titula los cidos libres con una base valorada y con FN como indicador (pH viraje 8.3) si es aceite claro, la base generalmente usada es KOH. - Indice de saponificacin: son los mg de KOH necesario para saponificar 1 gramo de grasa o aceite. Es la hidrlisis total de los triglicridos dando como resultado, la glicerina por un lado y las sales de los cidos grasos con el metal de base (jabones) por el otro. Se trabaja a ebullicin, los metales son Na o K (solubles) nos da una idea del peso molecular medio de una grasa o aceite. - Indice de yodo: son los gramos de yodo que se fijan a absorben en los dobles enlaces de los acidoos grasos insaturados por 100 gramos de lpido en condiciones estandarizadas. Se mide las instauraciones por la proporcin del yodo fijado, es un anlisis cuantitativo, (reactivo de wijss CL2I) Este ndice mide el grado de insaturaciones de un lpido y permite diferenciar entre s. - Indice de perxido: expresa la cantidad de perxidos contenidos en 1 Kg. de grasa o aceite expresada como miliequivalente de Oxigeno, Evala el estado de oxidacin de un lpido, cuando no le conozco la historia previa. Me da idea de la estabilidad y del grado de evolucin hacia la rancidez. - Indice de escenificacin. Se calcula haciendo una diferencia entre todos los cidos grasos esterificados + los Ac libres menos los que estn libres, esto es igual a los cidos grasos esterificados. - Indice de reichert- Meissl son los ml de solucin de NaOH 0.1 N necesarios para neutralizar. Los cidos grasos voltiles solubles en agua a 15C butirico 4 caproico 6 provenientes de 5 grs de materia grasa en condiciones normalizados. - Indice de Polenske. Son los ml de solucin de NaOH 0.1 N necesarios para neutralizar los cidos grasos voltiles insolubles en agua a 15C caprlico 8 caprico 10 laurico 12 miristico 14 Y solubles en alcohol etanol, provenientes de 5 grs. de materia grasa en condiciones normalizadas. 1. COMPOSICIN DE LAS ACEITES

Cuando hacemos la extaccion del aceite, aparecen otros constituyentes. Acido grasas libres, gomas y mucilagos, fosfolpidos, pigmentos liposolubles, vitamina liposoluble ( A- D- EK) componentes odorferos (dan olor y sabor) fosfolpidos: tambin llamados glicerofosfticos pertenecen a los lpidos complejos, consisten estructuralmente en una molcula de glicerol que tiene 2 grupos oxidrilos esterificados con cido grasos y el restante con el cido fosfrico que a su vez puede esterificar uno de sus grupos oxidrilos con un compuesto nitrogenado originando la familia de las lecitinas. Los fosfolpidos se usan como agentes emulsionantes por sus propiedades hidroflicas (soluble en agua - polar)y lipofilicas. Vitaminas las que son liposolubles son la A D E K. - Vitamina a: es un carotenoides, a los carotenoides los llamamos provitaminas se caracteriza por tener color, tengo un orbital deslocalizado en la provitamina A, que es el que me da el color. Es una inestabilidad electrnica, ya que para pasar el electrn a un nivel superior de energa no se necesita emplear mucha energa. Esta propiedad nos esta indicando que el compuesto es mucho ms reactivo qumicamente. - Vitamina K: ( antihemorragica) esta en bajas concentraciones, por lo tanto no afecta en el proceso de extraccin. vitamina K1 filoquinona - Vitamina D: interesa porque es nutricional (antiraquitismo) y esta relacionada con los colesteroles. Los aceites vegetales no tienen colesterol, tienen esteroles. - Vitamina E estos compuestos son la base para la generacin de hormona en nuestro organismo, son muy necesarios. Pigmentos liposolubles (colorantes) en algunos casas tenemos la clorofila y en otros cosas esta enmascarada por los carotenos, por ejemplo la clorofila es el colorante que predomina en el aceite de oliva. La clorofila tiene grupos pirroles. Carotenoides responsables del color amarillo y anaranjado de los alimentos. Sustancias insaponificables: son hidrocarburos del orden de 30 38 tomos de C ms algunos terpenos que son un grupo de hidrocarburos presentes en las esencias vegetales, estos pueden germen olores. Limonero olor a limn, mentol olor a menta, geroniol olor a rosa. 2. FUENTES DE ACEITE Las ms comunes girasol, maz, soja, algodn lino(industrialmente para pinturas porque es secante), oliva man, uva, coco, colza tubrculo semejante a la papa usado en Espaa. 3. MORFOLOGA DE UNA SEMILLA OLEAGINOSA

Cscara (fibra alta concentracin de lpido) Pepita alta concentracin de lpido Pared celular (hemicelulosa y protenas) Germen Dentro de la clula, el aceite esta en las vaculas (pepita) y generalmente emulsionada con agua debido a que en el interior de la vacula la, membrana esta constituido fundamentalmente por fosfolpidos y protenas que le otorgan ciertas propiedades funcionales. 4 .PROCESO Partimos de una oleaginosa trado del acopio o de una industria, como la uva, que no es de la regin. Al llegar a la planta lo almaceno adecuadamente. como el producto viene con impurezas lo primero que hacemos es colocarlo en un silo y limpiarlo, ya sea por aspiracin, por zarandeo, mesa densimetrica o depiedradora, imanes, etc. Cuando se encuentra en el silo lo primero que hay que hacer es bajarle la humedad en los en oleaginosas hasta un 8- 10%. El secado es importante para evitar el enrancionamiento y la hidrlisis que generaran los cidos grasos libres y deterioraran tanto la materia prima como el producto. No se debe olvidar que la respiracin del grano genera calor al igual que un posterior desarrollo microbiologico y esto en aquellos que tienen un contenido alto de aceite como el girasol puede conducir a una autoignicin de la masa cosa que no ocurre en los cereales. Se libera energa y empiezan a producirse reacciones oxidativas, adems el mismo aceite cuando entra en autooxidacion genera una alta concentracin de calor. Si el silo es poco controlado se puede prender fuego. Semilla ardida, se refiere a la aparicin de puntitos negros en la unin entre el germen y endospermo debido a un secado excesivo, a la interpedie, al sol, por heladas. Se almacenan en silos verticales comunes o silos celdas. Nuestra industria por manejar grandes volmenes trabaja con silos celdas 200 m largo x 40 m ancho x 25 m altura y debajo de la tierra otros 25 m 5. ACEITE RESIDUAL- CONVENIENCIA- ANLISIS ECONMICO. Segn el mtodo de extraccin empleado nos quedara como residuo: - Torta, residuo de una extraccin por solvente - Expeler residuo de extraccin por prensado.

En cualquiera de los 2 queda algo de aceite adems de aquello que no es aceite, protena, hidrato de carbono. El objetivo econmico es tratar de sacar la mayor cantidad de aceite posible, pero la extraccin absoluta no se puede lograr. Es por eso que normalmente la industria aceitera en el mundo apuntaba a un limite de aceite residual en torta del 1 %. Con este limite de aceite residual que me conviene hacer al empezar el proceso, pelar o no la materia prima? Pelarla implicara un costo de energa, de procesamiento, mas la extraccin y por otro lado no pelarla implicara que nos quede mas aceite residual en el residuo. Por ejemplo para soja conviene pelar, es muy poco lo que puede tener de aceite en la cascara. Maz tibien la descascaro. Fabricas argentinas llegaron a dejar el 0.8 % de aceite residual, hace 10 aos atrs. Hoy en da tratan de dejar solo el 0.5 % de residuo. El aceite que queda en torta se aprovecha ya que es una fuente de protenas e hidratos de carbono por ejemplo para la alimentacin animal. Si se trata de residuo de soja se aplica un tratamiento, aislados proteicos y se utiliza para alimentacin humana. En caso de utilizarse para alimentacin animal, la torta se vende a exportacin, esto equilibra el balance econmico de la empresa, ya que el aceite y la torta hacen un balance cclico y dura de 6 - 10 aos el ciclo, es decir aumenta precio de lo soja - baja precio de la torta. La venta de la torta deja bastante dinero, normalmente se paga por el PRO- FAT (protena grasa)para lo cual se analiza el contenido en protena y en grasa y la suma de ambos en los mercados de exportacin normalmente debe ser 44%, si se tiene menos baja el precio del PRO- FAT. 6 .ELECCIN DEL TIPO DE EXTRACCIN El extractor permite llevar a un contenido final de aceite residual menor al 1 %. En la prensa, meto energa y exprime con accin mecnica, con friccin, desgaste, genera calor y va sacando el aceite de una partcula va deslizando contra superficies metlicas, con una presin importante. Cuanto ms aceite quiero sacar mas presin debo hacer.

La presin interna en una prensa es de 2800 a 3000 Kg/cm2, esto lo sufre la maquinaria que se observa por el desgaste. En el aceite se puede encontrar material de desgaste Fe solamente, si se lo detecto sern solo pocas ppm, en el producto final. Prensa, me deja un expeler un residual de aceite como mnimo del 5 %, cuando le di la mxima presin 3000 Kg./cm2. El extractor al extraer por solvente disuelve el aceite en el mismo y forma una micela. La micela mas concentrada que se trabaja en la fabrica esta aproximadamente 30- 32 % de aceite en el solvente, al cual lo separo evaporando el solvente y consumiendo por lo tanto energa trmica. Cmo nos conviene procesar... por prensado o por solvente? Actualmente la tendencia es usar un proceso mixto, o sea usar los 2 procesos porque se manejan grandes volmenes. Segn la materia prima. Por ejemplo si tengo alto contenido en aceite primero prenso suave, hasta bajar el contenido aprox. 18 % (que es lo que tiene la soja) en el expeler y luego a este se lo mando al extractor por solvente. COCCION: Se trata de distender la superficie de la partcula de manera de que tenga un menor recorrido el aceite que sale de la masa(oleaginosa) se hace un tratamiento trmico con el cual se busca: - Desnaturalizar las protenas que forman las paredes celular de la pepita y que encierran al aceite emulsionada , de esta forma las paredes se tornan permeables y permiten el flujo de aceite. - Producir la ruptura de la emulsin del aceite que est dentro de la semilla . - Disminuye la viscosidad del aceite , entonces fluye con mayor rapidez . Es un proceso que trabaja entre 105- 120 C se hace un cocinado durante un cierto tiempo. Como el producto viene seco del almacenamiento, se lo moja ( acondiciona) a un 11- 12 % de humedad ya que los procesos de desnaturalizacin de protenas son mas eficaces cuando hay una cierta cantidad de agua , que es el transmisor mas directo del movimiento trmico molecular. Consta de un tubo de entrada donde se acondiciona el producto a la humedad de trabajo aprox. 12% humedad , una serie de ollas ubicadas una encima de otra , que constan en el interior de un agitador de paletas, soldado a un eje central. La humectacin puede hacerse: - En los mtodos actuales, en el tornillo de carga ( ah se tira el agua para ajustar la humedad y se mezcla). - En los equipos mas chicos se hace adentro de la olla a travs de una pulverizacin en el primer piso a 18 C

Entre olla y olla el producto pasa a travs de una compuerta . las paredes del equipo son huecas y se le inyecta vapor ( acta como camisa calefactora) para cocinar por superficie. Generalmente este equipo consta de 5- 6 ollas superpuestas con un eje nico y un sistema agitador tambin nico. Las compuertas se abren mediante un sistema hidrulico o mecnico que trabaja de acuerdo al programa de tiempo impuesto para el proceso.

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