TECNOLOGA DE YOGUR

DIRECCIN DE CAPACITACIN Y EXTENSIN

YOGUR:
Es el producto obtenido por fermentacin de la leche, por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, con una acidez titulable comprendida entre 60 y 150 D y un contenido mnimo en prtidos de leche del 3%, con una eventual adicin de crema, leche en polvo, frutas, edulcorantes, saborizantes, colorantes y espesantes permitidos.

TIPOS DE YOGURES
DE ACUERDO A LA FORMULACIN Naturales Saborizados Con frutas Bajas caloras Baja lactosa DE ACUERDO A LA CONSISTENCIA Yogur aflanado Yogur batido Yogur lquido

SEGN EL CDIGO ALIMENTARIO EL YOGUR...

DEBE presentar sabor cido agradable. DEBE ser de consistencia blanda, de textura lisa y uniforme. DEBE tener acidez entre 0.80 y 1.60 % P/P expresada en cido lctico. DEBE contener como mnimo un 3 % de protenas si es yogur natural o saborizado y 2.1 % si es con agregados. DEBE representar el 70% o ms del peso del producto cuando tiene agregados.

 DEBE contener materia grasa de leche segn su denominacin:

SIN AGREGADOS CON AGREGADOS Con crema Entero Parcialmente descremado Descremado Min: 6 % P/P 3 % y 5.9 %P/P 1.5 % y 2 % P/P Mx: 0.3 % P/P Min: 4.2 % P/P 2.1 % y 4.1 %P/P 1 % y 1.8 % P/P Menor de 0.2 % P/P

 DEBE tener las bacterias cido lcticas viables o vivas. DEBE ser mantenido a temperatura no superior a 8 C.

ATENCIN!!!
NO DEBE tener sabores ni colores extraos. NO DEBE presentar retraccin del cogulo. NO DEBE tratarse trmicamente.

SABOR Y AROMA DEL YOGUR

BACTERIAS CIDO LCTICAS Produccin de cido

Formacin de aroma y sabor

 No es voltil  No aporta aroma  Es importante por el sabor

 Compuestos carbonlicos  cidos grasos voltiles

COMPUESTOS CARBONLICOS (durante la fermentacin)

ACETALDHEDO: Sntesis ptima a pH de 4.4 a 4.3. Concentracin de 23 a 41 ppm. Generado principalmente por el Lb. bulgaricus. A partir de la degradacin de la lactosa. DIACETILO Y ACETONA: Primero ms importante que el segundo. Concentracin de diacetilo 0.9 ppm. Generado por el St. termfilo. Fuente primaria de los citratos y fuente secundaria la lactosa. OTROS COMPUESTOS: ACETONA, BUTANONA

CIDOS GRASOS VOLTILES (durante la fermentacin)

CIDO ACTICO, FRMICO, CAPROICO, CAPRLICO, CPRICO, BUTRICO, PROPINICO. A partir de la lactosa y las grasas.

PROPIEDADES NUTRICIONALES
 Disminucin del contenido de lactosa.  Presencia del cido lctico en el producto.  Mayor digestibilidad de las protenas: por presentarse en partculas ms finas y por hidrlisis de las protenas.  Presencia de cidos grasos libres.  Mayor facilidad para la absorcin del calcio.  Presencia de la microflora, mejora el metabolismo.

INSPECCIN DE CALIDAD DE LECHE PARA PRODUCTOS FERMENTADOS

ANALISIS MTODO FRECUENCIA ESPECIFICACIN

Apariencia y olor Titulacin acidomtrica PH Recuento total Inhibidores

Organolptico Acidez titulable Potenciomtrico Placa de petri Prueba del yogur

Cada partida Cada partida Cada partida Cada partida Cada partida

Normal 13 - 14 a 17 D 6.6 - 6.8 Menor a 1 milln Libre de inhbidores

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN PREPARACIN DE LA MEZCLA PRECALENTAMIENTO HOMOGENIZACIN PASTEURIZACIN ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA DE INCUBACIN

YOGUR AFLANADO

YOGUR BATIDO

YOGUR BEBIBLE

YOGUR AFLANADO
INOCULACIN AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS ENVASADO INCUBACIN ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO EN FRO

YOGUR BATIDO
TANQUE DE FERMENTACIN INOCULACIN INCUBACIN ENFRIAMIENTO Y AGITACIN AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS ENVASADO ALMACENAMIENTO EN FRO

YOGUR BEBIBLE
TANQUE DE FERMENTACIN INOCULACIN INCUBACIN ENFRIAMIENTO Y AGITACIN HOMOGENIZACIN AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS ENVASADO ALMACENAMIENTO EN FRO

OBJETIVOS DE LA PASTEURIZACIN DE LA MEZCLA 1) Eliminar la totalidad de microorganismos patgenos. 2) Eliminar la mayora de los microorganismos banales. 3) Inactivar enzimas. 4) Generar factores estimulantes para el desarrollo de los fermentos. 5) Mejorar la consistencia del producto. 6) Favorecer la eliminacin de olores indeseables.

OBJETIVOS DE LA HOMOGENIZACIN
1) Evitar la formacin de la capa de grasa (especialmente durante el almacenamiento). 2) Mejorar la consistencia o cuerpo del producto. 3) Impedir la separacin de suero. 4) Lograr una mezcla fina componentes. entre los

MICROFLORA DEL YOGUR

MICROFLORA ESENCIAL
(Alta proporcin)

LACT. BULGARICUS ST. THERMOPHILUS

Responsable de la fermentacin

MICROFLORA NO ESENCIAL

Baja proporcin

APORTAN:
Caracteres esenciales de sabor y aroma. Compuestos que mejoran la viscosidad. Propiedades teraputicas.

ENCONTRAMOS:
L. acidophylus. L. lactis. L. helvticus. Bifidobacterium bfidus

CARACTERISTICAS DE LA FLORA ESENCIAL

ST. TH ER M O PH ILU S Form a esfrica 0,7 a 0,9 dim etro L. BU LG A R IC US Form a de bastones 0,8 a 1 dim etro 4a6 longitud Form an cadenas Form an cadenas Am plio rango de tem peraturas de Am plio rango de tem pe-raturas crecim iento: de crecim iento: M n. O pt. M x. M n. O pt. M x. 20C 40-43C 53C 23C 42-44C 52C Anaerobio facultativo. Anaerobio facultativo. M uy sensible a los antibiticos M s resistente a los antibiticos. (penicilina). H om oferm entativa. H om oferm entativa. Produce 0,6-0,8 % A. Lctico. Produce hasta 1,9% A. Lctico. Produce otros com puestos Posee una m oderada actividad secundarios por descom posicin proteoltica liberando de las grasas, azcares y am inocidos. protenas. Produce otros com puestos secundarios por descom posicin de azcares y protenas.

SIMBIOSIS
Es la asociacin de organismos de diferentes especies para favorecer su propio desarrollo. VENTAJAS DE LA SIMBIOSIS Reduce el tiempo de coagulacin. Aumenta ms rpido el nmero de clulas viables. Aumenta ms rpido el contenido de cido lctico.

MECANISMO DE LA SIMBIOSIS
EL CRECIMIENTO DEL St. termophilus SE VE ESTIMULADO POR UNA SUSTANCIA FORMADA POR EL Lb. bulgaricus VALINA EL CRECIMIENTO DEL Lb. bulgaricus SE VE ESTIMULADO POR UNA SUSTANCIA FORMADA POR EL DEL St. termophilus

ACIDO FORMICO

SIMBIOSIS
S.Termphilus. Sembrados en Perodo de leche estril Temperatura incubacin de 6 L. Bulgricus. por separado al ptima. hs. para la 3 %. coagulacin de la leche. S.Termphilus. Sembrados Perodo de juntos en leche Temperatura incubacin de L. Bulgricus. estril al 3 %. ptima. 2,5 a 3 hs. para la coagulacin de la leche.

PRODUCCIN DE CIDO POR LOS MICROORGANISMOS

ELECCIN DE UN FERMENTO Tipo de producto. Relacin entre las cepas. Capacidad de acidificacin. Capacidad de post - acidificacin. Actividad proteoltica. Actividad lipoltica. Capacidad de viscosidad. Resistencia a ATB y FAGOS.

COAGULACIN CIDO - LCTICA Aumenta la acidez. Desciende del pH. Se produce una desestabilizacin proteica. Precipita la casena. Las protenas solubles no son afectadas por el cido, forman parte del cogulo por efecto del calor. Se forma un cogulo sin Calcio porque este se combina con el cido lctico formando el Lactato de Calcio.

CARACTERSTICAS DEL COGULO Retiene en su interior a los glbulos de grasa y a los componentes disueltos. Textura lisa, aflanada y blanca. Gran capacidad hidroflica para la desestabilizacin en las protenas.

TRANSFORMACIN DE LA LACTOSA

LACTOSA
Lactasa

GLUCOSA GALACTOSA AC. PIRUVICO

DHL enzima Enzimas

ENERGIA

ACIDO LACTICO

lactosa + agua glucosa cido pirvico

COOH HO C H CH3 Ac. Lctico L (+) enzima lactasa

COOH H C OH CH3 Ac. Lctico D (-)

glucosa + galactosa cido pirvico

enzimas glucolticas enzima DHL

cido Lctico + energa

VISUALIZACIN DEL PROCESO FERMENTATIVO QUE OCURRE DENTRO DE LA CLULA

INCUBACIN
FIJA: 40-44C, ptima 42C EN CADA: Comienza 55C termina 36C. T BAJAS: Favorece aromas FINAL INCUBACIN: Se evala acidez y pH

Niveles crticos de penicilina en leche para las bacterias

Concentraciones significativas de penicilina inhibitoria del crecimiento ( I.U por ml). Str.thermophilus 0,01 - 0,05 Leuconostoc citrovorum 0,05 - 0,10 Str.cremoris 0,05 - 0,10 Str.lactis 0,10 - 0,30 Lb.bulgaricus 0,30 - 0,60 Lb.acidophilus 0,30 - 0,60 Lb.lactis 0,25 - 0,50 Propionibacterium shermanii 0,05 - 0,10 Bacteria

Evolucin del pH de la leche que contiene penicilina inoculada con St. Thermophilus. (I.E= Unidad Internacional por ml)

ENFRIAMIENTO
1.- COMIENZO RAPIDO (frenar acidificacin) 2.- TERMINA LENTO (no modificar coagulo) 3.- ANTES DE ACIDEZ Y pH DESEADO (impedir sobreacidificacin) 4.- CONSERVACION < 4C.

ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y CONSERVACION DEL YOGUR FACTORES QUE AFECTAN LA CONSERVACIN:

Externos:
Temperatura. Aire. Luz. Material de envasado. Post - acidificacin

Internos:

TEMPERATURA vs. TIEMPO DE ALMACENAMIENTO 30 C 20 C 10 C 0C -10 C 1,5 das 5 15 45 135

DETERIORO DEL YOGUR

DETERIORO MICROBIANO Levaduras: decolorido, manchas Hongos: manchas blancas o azules DETERIORO ENZIMTICO Levaduras: sabor a levaduras, gas, hinchazn, separacin de suero. Hongos: rancidez, amargo. DETERIORO QUMICO Protenas: cambia estado de hidratacin Grasa: oxidacin Vitaminas: prdida por envejecimiento Colores y sabores en base a frutas: decoloracin, mal aspecto

FACTORES QUE AFECTAN LAS PROPIEDADES DEL YOGUR

CONSISTENCIA, VISCOCIDAD Y SEPARACIN DE SUERO:

Contenido de protenas. Homogenizacin. Acidez. Temperaturas. Enzimas proteolticas. Cultivos seleccionados. Tratamiento mecnico del gel.

ESTADO DEL AGUA EN EL YOGUR

z AGUA LIGADA z AGUA CAPILAR z AGUA LIBRE

MTODOS PARA PROLONGAR LA CONSERVACIN DEL YOGUR

MTODO ELAB. ASPTICA BIO-ESTABILIZACIN GASIFICACIN CONGELACIN DESECACIN

T DE ALMACENAMIENTO 0 - 5 C 0 - 5 C 0 - 5 C -25 C Ambiente

CAPACIDAD DE ALMACEMANAMIENTO REFRIGERACIN 4 semanas 4 - 5 semanas 4 - 6 semanas 8 - 12 meses Varios meses Varios meses 15 - 20 C Varios das Varios das Varios das

APARIENCIA:

DEFECTOS DEL YOGUR

Color desparejo: - Mala distribucin del colorante. - Manchas provocadas por la fruta. Separacin de suero: - Exceso de acidificacin. - Falta de estabilizante. - Falta de slidos. - Falta de fro. Yogur sobre coloreado: - Exceso de colorante. Yogur demasiado plido: - Falta de colorante Gel batido no homogneo: - Agitacin despareja

SABOR Y AROMA:

DEFECTOS DEL YOGUR

Metlico, grasiento, acietoso, rancio: - Oxidacin, rancidez de la grasa. A queso, amargo, ptrido: - Protelisis por enzimas de microorganismos indeseados. Muy cido: - Cultivo muy activo. - Falta de fro en la elaboracin o almacenamiento. Artificial: - Adicin de saborizante de mala calidad o mucha cantidad. Demasiado dulce: - Mala dosificacin del azcar. A moho, a alcohol: - Contaminacin.

GRACIAS POR SU ATENCIN

DIRECCIN DE CAPACITACIN Y EXTENSIN

YOGUR
PREPARACIN DE LA MEZCLA PRECALENTAMIENTO 60 C HOMOGENIZACIN 180 Bar PASTEURIZACIN 80 C 20 min ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA 43C DE INCUBACIN

YOGUR AFLANADO

YOGUR BATIDO

YOGUR BEBIBLE

YOGUR AFLANADO
INOCULACIN AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS ENVASADO INCUBACIN ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO EN FRO

70 D

YOGUR BATIDO
TANQUE DE FERMENTACIN INOCULACIN INCUBACIN 70 D ENFRIAMIENTO Y AGITACIN AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS ENVASADO ALMACENAMIENTO EN FRO

YOGUR BEBIBLE
TANQUE DE FERMENTACIN INOCULACIN INCUBACIN 70 D ENFRIAMIENTO Y AGITACIN HOMOGENIZACIN AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS ENVASADO ALMACENAMIENTO EN FRO