DESIGN CONSIDERATIONS OF A SENSORY ANALYSIS LABORATORY CONSIDERACIONES PARA EL DISEO DE UN LABORATORIO DE ANALISIS SENSORIAL Keidith P.

Carcamo1, Marlyn Cabrales1, Mara A. Doria1, Fabin A. Herazo1, Sara E. Jarma1, ABSTRACT It is clearly important that the technician in the food industry is to have systems and tools to understand and evaluate the organoleptic qualities of the product manufactured, and the impact of possible changes in its preparation or ingredients may have qualities in the end, in order to suit the tastes of consumers, here comes the importance of sensory analysis of food and to create a space for such assessments. This review is based on the design of a laboratory technique based on the Colombia standard 3884 (NTC 3884). This design of a sensory analysis laboratory has to do with the number of judges, the type and number of tests, and resources space that is available. The walls should be painted in neutral colors to avoid distractions from the judges, the place should be isolated from odors that interfere with assessments. Keywords: Sensory analysis laboratory, organoleptic RESUMEN Es evidente la importancia que, para el tcnico en la industria alimentaria tiene el disponer de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar las cualidades organolpticas del producto que elabora, y la repercusin que los posibles cambios en su elaboracin o en los ingredientes puedan tener en las cualidades finales, con la finalidad de adaptarse a los gustos de los consumidores, de aqu nace la importancia del anlisis sensorial de los alimentos y de crear un espacio para realizar este tipo de evaluaciones. Esta revisin se basa en el diseo de un laboratorio de anlisis sensorial basado en la norma tcnica Colombia 3884 (NTC 3884).Este diseo l tiene que ver con la cantidad de jueces, el tipo y nmero de pruebas, los recursos y el espacio con el que se dispone, teniendo en cuenta proporciones, dimensiones y condiciones de diseo tales como: las paredes deben estar pintadas de colores neutros para evitar distracciones de los jueces y el lugar debe estar aislado de olores que interfieran con las evaluaciones. Palabras claves: Laboratorio de Anlisis Sensorial, organolptico.

Anlisis sensorial. Programa de Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ciencias Agrcolas. Universidad de Crdoba. shashy510@hotmail.com. Berastegui-Crdoba

1.

INTRODUCCIN

La evaluacin de las propiedades de los alimentos a travs de los sentidos se realiza a partir de mtodos especficos y la participacin de personas especializadas (evaluadores). Conocer cules son las caractersticas de un producto que hace que el consumidor los prefiera ha conducido al desarrollo de la evaluacin sensorial como un mtodo de anlisis esencial y de amplio uso en la industria de alimentos. (Sancho et al 2009) La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos. El anlisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos condicionantes que aumentan su objetividad y fiabilidad. Por eso es necesario conocer primero cual es la fisiologa y mecanismo por el cual los estmulos son percibidos por el sujeto, as como el entorno fsico, psicolgico que influye en el resultado final. (Lpez et al 2004) Se requiere de un rea especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las condiciones deseadas. Un producto se

puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto, pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen anlisis. Por esto nace la necesidad de disear un laboratorio que supla todas estas necesidades y se puedan realizar anlisis de los cuales se obtengan resultados validos y confiables. 2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL Estudiar las consideraciones necesarias para el diseo de un laboratorio de anlisis sensorial regido por la norma tcnica colombiana 3884. 2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Analizar y estudiar las caractersticas de los equipos y materiales necesarios para implementar un laboratorio de anlisis sensorial. Conocer las dimensiones y parmetros de un laboratorio de Anlisis sensorial a travs de un plano regido por la NTC 3884 con una escala 1:75

3. GUA GENERAL PARA EL DISEO DE UN LABORATORIO DE ANALISIS SENSORIAL 3.1 PRINCIPIO El diseo de cuartos de prueba usados para llevar a cabo evaluaciones

sensoriales, bajo Condiciones constantes controladas con un mnimo de distracciones, para reducir los efectos que pueden tener los factores sicolgicos y las condiciones fsicas sobre el juzgamiento humano. (ICONTEC 1996). 3.2 CONSTRUCCIN DE CUARTOS DE PRUEBA La construccin de cuartos de prueba destinados al anlisis sensorial difiere dependiendo si es una nueva construccin o si se dispone de una instalacin ya existente. Un cuarto de prueba tipo comprende: - Un rea de prueba en la cual el trabajo puede ser llevado a cabo individualmente en cabinas de ensayo y en grupos - Un rea de preparacin - Una oficina - Un guarda ropa - Un cuarto de descanso - Baos Los requisitos mnimos son: - Un rea de prueba en la que el trabajo pueda ser llevado a cabo individualmente en cabinas de prueba y en grupos - Un rea de preparacin El cuarto de prueba debe ser de fcil acceso para los evaluadores y no debe estar localizado en un rea en donde haya un flujo de trfico pesado, para evitar el ruido y la distraccin (por ejemplo cerca de una cafetera). 4. REA DE PRUEBA

4.1 REQUISITOS GENERALES 4.1.1 Localizacin El rea de prueba debe estar localizada en la vecindad inmediata del rea de preparacin. Es conveniente que estas dos reas estn adyacentes, pero deben estar separadas. Los evaluadores no deben entrar o abandonar el rea de prueba a travs del rea de reparacin lo cual podra desviar los resultados de la prueba. 4.1.2 Temperatura y humedad relativa La temperatura y la humedad relativa en el rea de prueba deben ser constantes, controlables y se debern percibir por los evaluadores como confortables. 4.1.3 Ruido El nivel de ruido se debe conservar en un mnimo durante la prueba. Por lo tanto, se desea que el cuarto sea a prueba de sonidos. 4.1.4 Olores El rea de prueba se debe conservar libre de olores. Esto se puede lograr instalando acondicionadores de aire con filtros de carbn activado. Si es necesario, se puede crear una presin positiva leve en el rea de prueba para reducir la entrada de aire desde otras reas. El rea de prueba deber ser construida en un material que sea fcil de limpiar y libre de olores e impermeable a estos.

Los muebles y equipo tal como manteles, sillas, etc., no debern emitir olores. Tambin es necesario asegurar que los agentes limpiadores usados no dejen olores en el rea de prueba. 4.1.5 Decoracin El color de las paredes y de los muebles del rea de prueba debern ser neutros, de tal manera que el color de las muestras no sea modificado. Los colores recomendados son el blanco mate o gris neutro claro. 4.1.6 Iluminacin La iluminacin ambiental es importante en todas las pruebas sensoriales. Especialmente en el caso de evaluacin del color. La iluminacin ambiental debe ser uniforme en el cuarto de prueba, libre de sombras y controlable. En la mayora de los casos, se recomiendan las lmparas con una correlacin color - temperatura de 6 500 K. En pruebas al consumidor, se debe considerar la luz que ms se parece a la luz de la casa. 4.2 CABINAS DE PRUEBA 4.2.1 Requisitos generales En muchos casos, los evaluadores son requeridos para hacer juzgamientos personales independientes. Para limitar las distracciones y evitar la comunicacin entre evaluadores, se ubican estos en cabinas de prueba individuales. 4.2.2 Nmero

El nmero de cabinas que se pueden instalar depende del espacio utilizable y la prueba usualmente se lleva a cabo en el rea de ensayos. El nmero mnimo de cabinas es tres, pero normalmente estar entre cinco y diez. Este nmero ser escogido de manera que quede suficiente espacio para el movimiento y para el suministro de las muestras desde el rea de servicio. 4.2.3 Montaje Aunque se recomiendan las cabinas de prueba permanentes, puede ser necesario el uso de cabinas de prueba temporales. Si las cabinas de prueba temporales porttiles se construyen a lo largo de una pared dividiendo el rea de prueba del rea de preparacin, se recomienda que haya aberturas para permitir que las muestras sean pasadas desde el rea de preparacin a las cabinas de prueba. Las aberturas debern estar a nivel con la superficie de trabajo (mesn) para permitir el fcil deslizamiento de materiales hacia adentro y hacia afuera de las cabinas. Estas aberturas deben ser cubiertas por puertas corredizas o dos compuertas que cierren cuidadosamente. Las aberturas deben ser lo suficientemente amplias para facilitar el paso de las muestras, el ancho de la abertura depende del material a ser evaluado. Es conveniente que haya un mesn sobre la pared del lado del rea de servicio. Se recomienda que se disee un sistema para que el evaluador de una seal al operador cuando est preparado para analizar una

muestra. Esto es especialmente necesario cuando una pared separa el rea de preparacin del rea de prueba. Se puede usar un interruptor que encienda una luz en el lado de preparacin, el movimiento de la compuerta o un sistema en el que simplemente se desliza una carta por debajo de la puerta. Las cabinas deben tener un nmero o un smbolo que permita su identificacin y la localizacin de los evaluadores. En algunas situaciones, un presidente de panel puede querer dirigir el panel. 4.2.4 Disposicin y tamao El rea de trabajo en cada cabina de prueba debe ser suficientemente amplia para ser capaz de acomodar fcilmente - Las muestras - Los utensilios - Las escupideras o fregadero - Los agentes de enjuague - Los formatos de respuesta y esferos y debe tener un espacio suficiente que permita diligenciar los formatos de respuesta o acomodar un computador para transmitir los resultados. Se recomienda que el rea de trabajo tenga 0,9 m de ancho y 0,6 m de profundidad. La superficie de trabajo de las cabinas de ensayo deben tener una altura apropiada para permitir la evaluacin de la muestra de una manera confortable. Las divisiones laterales entre las cabinas de prueba se deben extender mas all de la superficie del mesn, de tal manera que oculte parcialmente a los evaluadores. Se

recomienda una extensin de 0,3 m ms all del mesn. Si los evaluadores van a estar sentados, se deben proveer sillas confortables de una altura compatible con la superficie de trabajo. Se recomienda una distancia de 0,35 m entre la silla y la superficie de trabajo. Si las sillas no estn fijas en el lugar, debe ser posible moverlas cuidadosamente. Las cabinas de prueba pueden estar equipadas con fregaderos. En este caso la calidad y la temperatura del agua deben estar controladas y tendr una provisin para la sanitizacin y el control del olor. Los fregaderos tipo succin aseguran la disposicin de los residuos pero son algo ruidosos. 4.2.5 Iluminacin La iluminacin en o sobre las cabinas de prueba debe ser uniforme, libre de sombras, controlable y de una intensidad suficiente para permitir la evaluacin efectiva de las caractersticas de apariencia de las muestras. Se recomiendan las lmparas con una correlacin color - temperatura de 6 500 K. Para enmascarar las diferencias en color y otras caractersticas de apariencia, se pueden dotar mecanismos de iluminacin especiales. Estos pueden ser: - Un mecanismo amortiguador - Fuentes de luz coloreadas - Filtros coloreados - Fuentes de luz monocromtica tales como lmparas de vapor de sodio. El rojo y el verde son los colores mas comnmente usados para enmascarar diferencias de color. En pruebas al consumidor, se debe considerar la

iluminacin que ms se parece a la iluminacin del hogar. 4.3 REA PARA EL TRABAJO EN GRUPO 4.3.1 Requisitos generales El rea para el trabajo en grupo debe estar dispuesta de manera que permita la discusin entre los evaluadores y el operador. Esta rea se debe usar durante las sesiones iniciales de entrenamiento y en cualquier momento que se requiera una discusin entre los evaluadores. El rea debe ser lo suficientemente amplia para ubicar una mesa que permita acomodar sillas confortables para cinco a diez evaluadores. La mesa debe ser suficientemente grande para colocar una bandeja para cada evaluador y materiales adicionales tales como muestras de referencia. Es de gran ayuda que la mesa tenga un centro mvil para pasar las muestras. La mesa tambin puede estar equipada con paneles removibles los cuales separan los evaluadores para el trabajo individual. Se recomienda suministrar un tablero o un papelgrafo para registrar los puntos en discusin. 4.3.2 Iluminacin Vase el numeral 4.1.6 si el rea destinada para el trabajo en grupo est localizada dentro del rea de prueba. Si est localizada en un cuarto separado, la luz ambiental debe ser uniforme, libre de sombras, controlable y de intensidad suficiente para permitir la evaluacin efectiva de las caractersticas de

apariencia de las muestras. Se recomienda las lmparas que tiene una correlacin color - temperatura de 6 500 K. Para enmascarar las diferencias en color y otras caractersticas de apariencia se pueden suministrar mecanismos de iluminacin idnticos a los descritos en el numeral 4.2.5. 5. 5.1 REA DE PREPARACIN REQUISITOS GENERALES

El laboratorio (o cocina) para preparar las muestras se debe localizar en la vecindad inmediata del rea de prueba. Su localizacin debe ser tal que los evaluadores no tengan paso a travs del rea de preparacin para tener acceso al rea de prueba. Es esencial una disposicin eficiente del flujo de trabajo en y entre estas reas funcionales. El rea debe estar bien ventilada de modo que los olores de la preparacin de alimentos y olores extraos sean removidos. El material de los pisos, paredes, techos y muebles debe ser de fcil mantenimiento y estar libre de olores e impermeable a los mismos. Es necesario disponer con cierta flexibilidad los servicios de plomera, gas y electricidad durante la construccin de esta rea para permitir futuros cambios en la localizacin del equipo. 5.2 EQUIPO

El tipo de equipo requerido en el rea de preparacin depende del rango de productos que sern procesados all. Los elementos principales son: - Una superficie de trabajo

- Un fregadero - Equipo necesario para la preparacin y presentacin de muestras (recipientes, platos, balanza etc.) - Equipo elctrico de cocina necesario para cocinar, para controlar la coccin y la conservacin de muestras (por ejemplo hornilla, horno, estufa, termostato, refrigerador, congelador), y para el lavado (lavador de platos, equipo para disponer los desechos) - Facilidades de almacenamiento. Tambin puede ser necesario un equipo adicional. Los recipientes para la preparacin de muestras deben ser de materiales inertes. Los utensilios y los cubiertos usados en la preparacin de las muestras deben ser manufacturados de materiales que no impartan algn olor o sabor al producto. Los recipientes para almacenar las muestras deben ser de materiales que puedan prevenir la adulteracin y/o la contaminacin de las muestras durante el almacenamiento. 6. 6.1 OFICINA REQUISITOS GENERALES

mismas, analizar estadsticamente los datos, escribir reportes y si es necesario, para reunirse con clientes y discutir las pruebas y sus resultados. 6.3 ACCESORIOS

Se recomienda que la oficina tenga el siguiente equipo: escritorio o mesa de trabajo, archivador, biblioteca, sillas, telfono, calculadora y facilidades de computador para llevar a cabo el anlisis estadstico de los datos. El computador debe estar equipado con una pantalla y una impresora. Se deben suministrar servicios de mecanografa y fotocopiado pero no necesariamente deben estar en la oficina. 7. REAS ADICIONALES Cuando sea posible y particularmente en el caso donde los cuartos de prueba para el anlisis sensorial estn siendo construidos, es til suministrar un cuarto de estar, un cuarto disimulado y sanitario cerca del rea de prueba.

CONCLUSIONES Es de vital importancia tener un diseo muy estructurado y organizado en el laboratorio de anlisis sensorial, ya que lograremos adaptarnos ms fcilmente y realizar el experimento satisfactoriamente, conocer cada rea nos permite desenvolvernos en este campo y desarrollar y alcanzar los objetivos planteados.

La oficina es un rea de trabajo en donde se diligencia la documentacin involucrada en el anlisis sensorial. Es esencial que la oficina est separada pero adyacente al rea de prueba. 6.2 TAMAO

Se requiere de un espacio adecuado para planear las pruebas, disear formatos de respuesta, seleccionar y decodificar las

BIBLIOGRAFA 1. SANCHO, J.; BOTA, E.; de

CASTRO, J.J.; Anlisis Sensorial de los alimentos, ediciones de la Universidad de Barcelona; Barcelona, 1999; Pg.2326,119-150. 2. LPEZ, Agustn; GARCA,

Mariano; QUINTERO, Rodolfo; Biotecnologa alimentaria; Limusa; Mxico D.F., 2004, Pg. 455. 3. ICONTEC 1996. Norma Tcnica

Colombiana 3884. Gua general para el diseo de un laboratorio de un cuarto de prueba.