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MICROBIOLOGIE I) DIVERSIT DU MONDE MICROBIEN. 1) Classification.

Ce sont les travaux de Louis Pasteur en France et de Koch en Allemagne (au 19me sicle) qui sont l'origine de la dcouverte des causes principales des grandes maladies humaines. Les microorganismes sont des tres vivant qui ne font partie ni du rgne animal ni du rgne vgtal. On les appelle les protistes. Les protistes sont classs en deux catgories : Les protistes suprieurs ou eucaryotes possdent un noyau entour d'une membrane, Les protistes infrieurs ou procaryotes ont un chromosome unique sans membrane nuclaire Algues (sauf algues bleues) Protozoaires Champignons (moisissures, levures) Algues bleues Bactries

Les microorganismes se trouvent partout : dans lair, dans leau, dans nos aliments, sur notre peau, dans notre organisme 2) Les microorganismes dans lalimentation. a) Les microorganismes utiles Les moisissures utiles : les moisissures ont un rle important durant la phase daffinage : les pnicilliums roqueforti, donne le bleu au roquefort, le penicillium camenberti le duvet blanc du camembert, moisissure noble du raisin Levures utiles : Saccharomyces cerevisae. Elles fermentent les sucres en alcool et gaz carbonique. Ex : Bire, fabrication du pain

Bactries utiles : Les Bactries Lactiques du Yaourt : le lait additionn de ferments lactiques (streptocoques lactiques et bacilles lactiques) est port une temprature +/- 45 C favorable au dveloppement des bactries lactiques. Celles ci hydrolysent le sucre du lait : le lactose, librant dans le milieu de lacide lactique. Le lait est ainsi acidifi et ces protines prcipitent ph= 4.6 (formant ce que lon appelle le caill). La fabrication du caill et la maturation du Fromage: Le caillage est provoqu par laddition de bactries lactiques et parfois dune enzyme : la prsure, qui font coaguler les protines du lait. La Maturation : Certaines bactries sont responsables de la maturation (les bactries propioniques responsables des trous du gruyre). Vinaigre : les bactries actobacters ajoutes au vin fermentent lalcool en acide actique pour donner ce qui deviendra du vinaigre.
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Saucissons secs : lors du schage des saucissons, lair sec et la temprature favorisent la multiplication des bactries lactiques. La fermentation des bactries lactiques
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conduit la libration de composs aromatiques mais aussi dacide lactique responsable de la coagulation des protines de la viande et donc du durcissement du saucisson. Dans notre intestin principalement le gros intestin rside une flore importante dite protectrice b) Ils peuvent provoquer des altrations : Champignons : les moisissures ont un fort pouvoir de dgradation des aliments. Levures : boissons sucres

Bactries : - Les bactries protolytiques : bactries qui attaquent les protines des aliments (telle que la viande, les ufs, les poissons et les produits laitiers). La dgradation des protines, induit la libration de drivs soufrs, ammoniaqus, qui donnent une odeur caractristique duf pourri .. - Les bactries lipolytiques : les bactries qui dgradent les matires grasses des huiles, beurres, mais aussi des poissons et viandes. La dgradation des triglycerides saccompagne de la libration de substances diverses : proxydes, acides gras. Elles confrent laliment une odeur rance. - Les bactries celullolytiques et glucidolytiques. Ces bactries vont attaquer les sucres des fruits et lgumes: la cellullose et les amidons sont hydrolyss, provoquant le ramolissement puis la pourrissement des aliments. c) Ils peuvent tre pathognes :

Champignons : certaines secrtent des substances toxiques : des mycotoxines. Chez les animaux et l'homme, les symptmes vont d'irritations bnignes, en passant par des modifications hormonales indsirables, jusqu' des maladies svres entranant des consquences rnales et hpatiques et mme des cancers. (ex : Aspergilus flavus scrtent des Aflatoxines dans les crales mal stocks) Levures : ex : candida albicans responsable de mycoses Bactries : elles peuvent agir de 2 manires diffrentes M.I.A : Maladies Infectieuses dorigine Alimentaire, moins frquentes que les TIA. Elle sont dues au dveloppement des bactries dans lorganisme, aprs ingestion dun aliment contamin. Elles sattaquent directement aux tissus de la personnes infecte. T.I.A : Toxi infection Alimentaire ou intoxication : Les bactries produisent, une substance appel toxine responsable de divers troubles : diarrhes, vomissement, fivres, douleurs abdominales.mort !!!! Ces toxines sont en effet parfois mortelles : la neurotoxine botulique, par exemple, qui est 20 000 fois plus active que larsenic

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II) LA CELLULE BACTRIENNE. 1) Structure dune bactrie Les bactries sont des tres unicellulaires ayant une cellule trs simplifie : pas de noyau, un seul chromosome Leur taille est de lordre du micromtre. Complter le schma : SCHEMA + TRANSPARENT 1

Elments inconstants Capsule - Epaisse couche glucidique : elle confre souvent la bactrie un pouvoir pathogne. Flagelle - Ils assurent la mobilit de la bactrie

Elments constants

Paroi : - Couche rigide qui assure la forme de la bactrie. Membrane : - Lieu de la respiration de la bactrie - Rgle les changes avec lextrieur. Pili Chromosome - Certains interviennent dans la fixation des - Les cellules procaryotes ne possdent pas bactries de noyau mais possdent du matriel - Dautres permettent de relier 2 bactries, et nuclaire sous forme d'un chromosome se sont des voies dchanges de matriel unique gntique entre les bactries. Spores Ribosomes - La sporulation se dclenche lorsque les -Constitus dARN et de protines conditions de vie sont dfavorables ou hostiles. - La spore assure la survie de la bactrie : elles peuvent rsister au froid, la dessiccation et la chaleur (rsiste des chauffage 100C) Cytoplasme - Il contient essentiellement les ribosomes qui assurent les synthses protiques

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2) Diffrents types : Les bactries sont classes selon leur forme, on distingue : Forme Coque Bacille Spirale
3) Croissance

Exemples Staphylocoque, streptocoques Bactries du lait : Lactobacilles Vibrion du cholra

Les bactries sont caractrises par leur multiplication rapide lorsque les conditions sont favorables. La population double toutes les 20 min. Cest principalement pour cette raison quelles sont dangereuses dans le milieu de la restauration. Si T= temps de gnration (temps de doublement) = 20 min On a 3 divisions par heure On obtient en 1 heure 21x3 = 8 bactries En 2 heures 22x3 = 64 bactries En 7 heures 27x3 = 2 097 152 bactries Remarque : en 24 h, une bactrie de poids 5.10-3g pourrait donner 2350 tonnes de bactries Courbe de croissance : COMMENTER ET FAIRE LA COURBE AU TABLEAU La croissance correspond au nombre de bactries produites en fonction du temps dans un milieu o la quantit daliments est limite et non renouvele.
Nombre de bactries

COURBE DE CROISSANCE D'UNE POPULATION BACTERIENNE

8 10

30

Temps (heures)

Phase 1 : phase de latence Phase 2 : phase exponentielle Phase 3 : phase stationnaire Phase 4 : phase de dclin
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La population bactrienne reconnat le milieu et dveloppe les enzymes ncessaires lutilisation des nutriments. Les bactries utilisent les lments nutritifs du milieu et se reproduisent. Les lments nutritifs du milieu sont puiss, la reproduction bactrienne est stoppe. Les bactries sont vivantes et peuvent synthtiser des toxines Le manque de nourriture et les dchets qui saccumulent provoquent la mort des bactries.
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Selon les caractristiques du milieu, les bactries peuvent se multiplier plus ou moins rapidement. 4) Facteurs physico-chimiques a) Besoins nutritionnels Les bactries devront trouver dans le milieu environnant ou dans latmosphre tous les lments ncessaires sa croissance (en quantit suffisante) : eau, carbone, azote, minraux, vitamines - source carbone : Le constituant principal de la bactrie est le carbone. La bactrie doit donc disposer dune source de carbone. La source sera soit : Le carbone prsent dans la matire organique (glucide, protine, lipide) = bactries htrotrophes le CO2 de lair = bactries autotrophes - besoins nergtiques : lnergie ncessaire la synthse des bactries est fournie : par la lumire = bactries phototrophes par loxydation des substances chimiques minrales ou organiques = Bactries chimiotrophes b) Temprature Toutes les bactries ont une temprature optimale de croissance, cest dire une temprature qui permet un dveloppement optimum. Les bactries peuvent tre classes en fonction de leur comportement vis vis de la temprature : Bactries thermophiles Bactries msophiles Bactries psychrophiles Temprature optimale comprise entre 40 et 60C Temprature optimale comprise entre 20 et 40C Temprature optimale aux environs de 0C

- Bactries thermophiles. Elles ont un optimum de dveloppement entre 45 et 65 C. Les plats cuisins laisss quelques heures temprature ambiante, des sauces ou des bouillons que lon laisse refroidir lentement, sont autant de conditions favorables au dveloppement des bactries thermophiles. - Bactries msophiles, ont une temprature optimale de 25 45 C. Les bactries pathognes sont gnralement msophiles - Enfin les bactries qui aiment le froid et vont se dvelopper sur des denres rfrigres . Les bactries psychrophiles : au environ de 0C (les psychotrophes se dveloppent a des tempratures comprises entre 0 et 20C)

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Consquence pratique : placez les denres temprature < 4 C ou > + 65 C Laction bactriostatique du froid: Le froid ralentit la division cellulaire, Mais Le FROID NE TUE PAS LES BACTERIES. Il y a un arrt de la production de toxine en dessous de 3C, un arrt de toute multiplication bactrienne en dessous de 12C. Laction bactricide de la chaleur: Si on applique un traitement thermique un aliment on assiste une rduction de sa charge microbienne La pasteurisation : traitement pour lequel on dtruit une partie de la flore microbienne (principalement les germes pathognes). Il subsiste toujours des germes daltration, il faut donc coupler la pasteurisation avec un autre traitement : laction du froid (rfrigration des produits laitiers), ou lacidification. La strilisation : traitement thermique qui conduit la destruction de tous les germes (la destruction des spores entre 100 et 120C). c) Le pH Le pH (potentiel hydrogne) permet de mesurer lacidit du milieu. Lchelle va de 0 14, un pH de 7 correspond la neutralit. En gnral les bactries prfrent les pH neutres ou lgrement basique. Le pH optimum de croissance se situe entre 7 et 7,5. Il existe des bactries : Acidophiles Neutrophiles Basophiles pH optimum aux environs de 6 (bactries lactiques ou des bactries acidobacters du vinaigre) pH optimum autour de la neutralit (bactries pathognes) pH optimum aux environs de 9

Remarque : Aucune bactrie pathogne ne se multiplie un pH infrieur 4. Consquence pratique : On peut amliorer la conservation des aliments par lajout dacide: (acide citrique utilis dans les boissons, les conserves au vinaigre, blanchiement et acidification des lgumes) d) Loxygne Il existe diffrents types de bactries selon leur comportement vis vis de loxygne : Ne se dveloppent quen prsence doxygne (se dveloppent en Arobies strictes surface des aliments-gnralement des bactries daltrations) Ne se multiplient quen absence doxygne (se dveloppent en Anarobies strictes profondeur des aliments, dans les conserves mal strilises, dans les aliments sous vide) Arobies-anarobies Qui peuvent se dvelopper en labsence ou en prsence doxygne. facultatives (contaminent lensemble des aliments) Consquence pratique : La mise sous vide : Elle inhiber le dveloppement des bactries arobies, mais il faut coupler cette action avec le froid. Ainsi les viandes sous vide doivent-elles tre places une temprature < 4 C pour viter le dveloppement des bactries anarobies.
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e) Leau Les bactries utilisent pour se dvelopper leau contenue dans les aliments ; cette eau peut tre sous 2 formes : Leau libre : Leau libre est mobile et conserve toutes les proprits de leau pure. Cest leau disponible Leau lie : Elle est troitement associe des molcules et des ions. Cette eau nest pas disponible, notamment pour les micro-organismes. LAW (activit de leau) reflte leau libre de laliment. Elle s'exprime par un nombre compris entre 0 (pas d'eau disponible) et 1 (Aw de l'eau pure). Les aliments frais (riches en eau) ont une Aw de l'ordre de 0,97 0,99. Les aliments concentrs, sals ou confits, ont une activit de l'eau de 0,7 0,9. Les aliments dshydrats ont une Aw de l'ordre de 0,3. Pour se dvelopper, les bactries ont besoin dun aw situ entre 0,92 et 0,98. Cest pourquoi : Arrt du 29 septembre 1997 ( J.O. du 23 octobre 1997 ) fixant les conditions d'hygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social
.., la stabilit d'une prparation culinaire est considre comme assure dans les cas suivants : a) soit la valeur de l'activit de l'eau (Aw) est infrieure ou gale 0,95 et le pH infrieur 5,2 ; b) soit la valeur de l'activit de l'eau (Aw) est infrieure ou gale 0,91 ; c) soit le pH est infrieur 4,5.

Remarques : Le staphylocoque dor peut se dvelopper avec un aw de 0,86 ; il est halophile. Tout dveloppement bactrien est inhib en dessous dun aw de 0,6 5) La sporulation. Certaines bactries sont capables dvoluer sous 2 formes, elles sont sporulantes : Forme vgtative : forme sous laquelle la bactrie vit, se multiplie, fabrique des toxines Forme sporule : forme rsistante de la bactrie. Etapes : dshydratation progressive du cytoplasme, une densification des structures nuclaires et enfin la synthse d'une paroi sporale paisse et impermable, donc hautement rsistante (chaleur). COMPLETER LE SCHEMA

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Caractristiques
forme sous laquelle la bactrie : - vit - se multiplie - synthtise des toxines (si elle est toxinogne)

bactrie vgtative

Caractristiques
- ne se nourrit plus - incapable de se multiplier - incapable de produire des toxines - rsiste la scheresse - rsiste certains dsinfectants - rsiste des tempratures comprises entre 63 et 100C environ - rsiste au rayon UV

Sporulation (conditions dfavorables)

Germination (conditions favorables)

spore (forme de survie)

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