QUMICA E SOCIEDADE

Paulo C. Pinheiro, Murilo C. Leal e Denilson A. de Arajo

A cachaa uma bebida genuinamente brasileira, com teor de etanol entre 38% e 54% em volume, a 20 C, obtida atravs da destilao do caldo de cana-de-acar fermentado. No presente artigo, so descritos alguns de seus aspectos histricos, sociais, econmicos, sua produo e sua composio qumica. cachaa, produo, composio qumica

Recebido em 3/1/02, aceito em 9/10/03

Uma pequena dose de histria

No teria havido a cachaa1 sem a cana-de-acar, uma espcie vegetal originria da sia e da Oceania (Figura 1), inicialmente usada no Brasil Colnia para a produo de rapadura nos engenhos. Para extrair o suco da cana, usavam-se engenhocas de madeira (moendas) movidas por animais, pelos escravos (Figura 2) ou pela fora da gua. Para separar o lcool do suco de cana fermentado, utilizavam-se os alambiques, que eram em grande parte feitos de barro (Guerra e Simes, 2001, p. 125, 127). Segundo fontes documentais dos anos de 1762 e 1817, eram obtidos dois tipos de bebida destilada: uma provinha do caldo de cana fermentado e se chamava aguardente de cana; a outra era obtida a partir do que restava nas caldeiras dos engenhos e era chamada aguardente de mel ou cachaa (Zeron, 2000, p. 56, 58). Auguste de Saint-Hilaire, em Viagens pelas Provncias do Rio de Janeiro e Minas Gerais (1817), registrou o gosto geral pela aguardente, incluindo brancos, mulheres, ndios e negros.

Figura 1: Aquarela sobre papel de Jean Baptiste Debret: Canne sucre (cana-de-acar).

evidente, em seus registros, o vcio (por vezes desastroso) desses dois ltimos pela bebida (Ibidem, p. 59). Diante da predileo popular pela cachaa, que era mais barata e abundante que as bebidas portuguesas, muitos engenhos passaram a valorizar mais a sua produo do que a do acar. Diante disso, a Companhia de Comrcio recorreu Cincia do Conselho da Coroa e, em 13 de setembro de 1649, a Carta Real proibiu a fabricao da bebida em toda a Colnia. Entretanto, uma produo oculta e teimosa continuou se desenvolvendo. Segundo Cascudo (1968, p. 26, 27), esse ato da Coroa foi inoperante, ineficaz e desastroso,

A seo Qumica e sociedade apresenta artigos que focalizam diferentes inter-relaes entre Cincia e sociedade, procurando analisar o potencial e as limitaes da Cincia na tentativa de compreender e solucionar problemas sociais.
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impelindo clandestinidade e ao contrabando da bebida. Em face disso, e sob forte presso da Colnia, o Rei D. Afonso VI suprimiu a proibio em 1661, mas logo vieram as taxaes. Em 1756, os impostos de comercializao da aguardente contriburam para a reconstruo de Lisboa, abatida por um grande terremoto. Existia tambm o subsdio literrio imposto produo da bebida, destinado s faculdades na Corte. Como conseqncia, a bebida se transformou em verdadeiro smbolo dos ideais de liberdade junto aos Inconfidentes e outros movimentos revolucionrios. No tempo da transmigrao da Corte para o Rio de Janeiro, em 1808, a cachaa j era considerada um dos principais produtos da economia e era moeda corrente para a compra
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de escravos na frica, sendo tambm oferendas votivas aos mortos, muito usada como alimento complementar alm das terras brasileiras. na trgica dieta das travessias do Produo Atlntico (Cascudo, 1968, p. 25, 26). Segundo o Programa Brasileiro de Durante o sculo XIX, houve no Desenvolvimento da Cachaa2, o pas Brasil um perodo marcado por srios produziu 1,3 bilho de litros/US$ 500 problemas sociais e intensificou-se a milhes e exportou 11 milhes de discriminao em relao cachaa. litros/US$ 9 milhes no ano de 2001. O Movimento Modernista de 1922 e A cachaa a bebida m s i c a s A enzima invertase das destilada mais consumida famosas como leveduras desdobra a no Brasil, na forma pura Camisa ListraFigura 3: Copo com cachaa e cana-desacarose presente no caldo (Figura 3) ou misturada da (1935), Se acar cortada (Fonte: Revista Globo de cana em glicose e com frutas (Figura 4), tal voc pensa que Rural n. 211, foto de Ernesto de Souza). frutose, que so depois como a caipirinha, como cachaa degradadas em etanol e preferida no exterior. normalmente se efetua a diluio com gua, cachaa dixido de carbono H dois modos de gua. O modo artesanal utiliza o no gua produo: o artesanal e o fermento natural4 presente no caldo no... (1953) e industrial. Novaes (1996) menciona da cana e leva cerca de 24 horas para o samba-enredo da escola de samba que algumas unidades industriais completar-se. Costuma-se acrescenImperatriz Leopoldinense, campe produzem mais do que 300 mil litros/ tar fub, milho modo cru ou tostado, em 2001, representam algumas dia e as unidades menores entre 100 farelo de arroz e suco de limo ao manifestaes populares contrrias a e 1.000 litros/dia, sendo que cerca de caldo para auxiliar o desempenho do essa discriminao. 95% da produo fermento. Nas granEstima-se que existem atualmente nacional provm das des indstrias o prono Brasil mais de um milho e meio Estima-se que existem destilarias de mdio cesso mais rpido de trabalhadores ao redor da bebida, atualmente no Brasil mais e grande porte. (cerca de 5 horas), cerca de 40 mil produtores e cinco de um milho e meio de Aps o plantio, devido adio de mil marcas disponveis para o consutrabalhadores ao redor da colheita e moagem fermento de panifimo. Muitos produtores esto bebida, cerca de 40 mil da cana, processacao. Adicionamorganizados em associaes e produtores e cinco mil se a fermentao de se, tambm, vitamicooperativas e h legislao para promarcas disponveis para o seu caldo. comum nas, substncias duzir e comercializar a cachaa no consumo ajustar a concennitrogenadas, base pas. Cascudo (1968, p. 54) a destrao de acar no de fsforo e sais creveu como a mais comunitria das caldo entre 10 Brix e 14 Brix3, ideal minerais, para favorecer o crescimenbebidas, sendo usada em festas, to e a atividade da levedura; bacpara a fermentao; para isso, cerimnias tribais, cultos religiosos e tericidas e antibiticos, para minimizar a proliferao de bactrias contaminantes; substncias antiespumantes, para evitar a formao de espumas, e cidos fixos, para ajuste do pH entre 4,5 e 5,0 (Faria, 1995; Novaes, 2000). A enzima invertase das leveduras desdobra a sacarose presente no caldo de cana em glicose e frutose, que so depois degradadas em etanol e dixido de carbono5 (Laluce, 1995): C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 Atravs desse processo, as leveduras obtm energia para o seu metabolismo. Concluda a fermentao, processa-se a destilao do vinho da cana. Nessa etapa, ocorre a separao de substncias, assim como algumas reaes qumicas dentro dos destilaN 18, NOVEMBRO 2003

Figura 2: Aquarela sobre papel de Jean Baptiste Debret: Machine exprimer le jus de la canne sucre (Engenho manual que faz caldo de cana), Rio de Janeiro, 1822.
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dores (Boza e Horii, 1998). No modo artesanal, esses aparelhos so feitos de cobre (Figuras 5 e 6) e so aquecidos em sua base pela queima do bagao da cana ou de madeira. Uma coluna oca acoplada parte superior da panela do alambique favorece a condensao de vapores de baixo teor alcolico, devolvendo-os, por refluxo, panela. Isto aumenta o teor alcolico nos vapores e devolve ao vinho substncias de baixa volatilidade que atribuem mau gosto e acidez elevada ao destilado. Em contato com o vinho, essas substncias sofrem reaes qumicas induzidas pelo calor e ao cataltica do cobre, formando outras menos prejudiciais (Novaes, 2000). Esse dispositivo est conectado a uma tubulao encurvada como um pescoo de cisne, onde ir ocorrer uma condensao parcial dos vapores e a sua conduo para a serpentina, onde a condensao se completa. Como esse aparelho opera de modo descontnuo, a cada alambicada o destilado separado em trs pores: a primeira a cabea (5% a 10% do destilado total); a segunda o corao (80% do destilado) e a terceira a cauda. A cabea e a cauda so descartadas ou incorporadas em um novo vinho a ser destilado, enquanto o corao corresponde cachaa propriamente dita, contendo ao redor de 47,5% v/v de etanol, a 20 oC. O teor de etanol no destilado medido utilizando um densmetro que o expressa em oGL (1o GL aproximadamente igual a 1% v/v) ou em unidades Cartier. A limpeza dos equipamentos usados na produo de cachaa influi sobremaneira na qualidade da bebida. Durante o processo de destilao, forma-se uma substncia esverdeada nas paredes dos alambiques de cobre, o azinhavre [CuCO3.Cu(OH)2], resultante de sua oxidao, que dissolvido por vapores cidos, contaminando o destilado. Por isso, o alambique tem de ser lavado com gua e caldo de limo, que por sua natureza cida contribui para a dissoluo do composto:
Figura 4: Drinques de cachaa com frutas (Fonte: folder da Cachaa Samba & Cana).
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Figura 5: Alambique de cobre (Fonte: folder da Cachaa Benvinda).

No processo industrial a destilao conduzida nas colunas de destilao (Figura 7). Trata-se de um cilindro de ao inoxidvel6, com dimetro varivel em funo de sua produtividade horria, e altura que varia entre quatro e cinco metros, provido internamente com bandejas contendo as chamins, as calotas e os sifes. Coloca-se o vinho da cana em sua parte superior, de modo contnuo, de onde vai descendo de bandeja a bandeja, nas quais ocorre a vaporizao do lcool devido ao aquecimento do sistema por vapor de gua ou outras fontes. Na base da coluna sai o vinhoto, resduo praticamente isento de lcool. No topo emanam os vapores contendo lcool e demais substncias volteis, que so conduzidos atravs de um condensador, onde sofrem uma condensao parcial, de modo

CuCO3.Cu(OH)2(s) + 4H+(aq) 2Cu2+(aq) + 3H2O(l) + CO2(g)

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Figura 6: Esquema de um alambique simples.

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fere aguardente qualquer colorao, que se deve dissoluo de substncias qumicas existentes na madeira dos tonis onde a aguardente foi acondicionada ou devido adio de substncias qumicas. O processo de envelhecimento ou maturao no totalmente conhecido; alm da perda de gua e etanol por evaporao, ocorrem as seguintes reaes (Boscolo et al., 1995): a) oxidao e Figura 7: Esquema de um aparelho de destilao do tipo esterificao: so coluna (Fonte: Sales, 2001, p. 94) (publicada com permisso reaes de lcoois e da Ed. da UFLA). aldedos com oxignio e entre lcoois e cidos produzindo steres. que uma frao do condensado constitui parte do destilado final, lcool + O2 aldedo enquanto a outra retorna ao interior da coluna. O sistema dispe de um aldedo + O2 cido condensador auxiliar para liquefazer os vapores que no se condensaram lcool + cido ster anteriormente. Os destilados alcob) extrao, decomposio, oxilicos provenientes dos dois condendao e esterificao da lignina da sadores passam juntos pela resfriamadeira: em contato com o etanol, a deira e saem do equipamento. Aps lignina da madeira forma um compleser armazenado em um tanque de ferxo etanol-lignina que se degrada nos ro revestido com asfalto, o destilado lcoois coniferlico e o sinpico. Estes diludo com gua, adoado com lcoois so oxidados produzindo alxarope de acar, filtrado e engardedos, cidos e steres, que atrirafado (Figura 8) (Novaes, 2000). buiro aroma, sabor e cor bebida. A cachaa recm destilada de Polifenis tambm so formados na difcil degustao, apresentando degradao da lignina (Isique e sabor ardente e seco (Faria, 1995). Franco, 2000). Para melhorar a sua qualidade senlcool coniferlico + O2 sorial, convm deix-la envelhecer em coniferaldedo + O2 recipientes de madeira. Segundo vanilina + O2 cido vanlico Boscolo et al. (1995), a legislao brasileira no estipula um tempo mnimo de envelhecimento e considera lcool sinpico + O2 envelhecida a aguardente que contisinapaldedo + O2 ver um mnimo de 20% da bebida siringaldedo + O2 cido sirngico acondicionada em tonis de madeira, sendo permitida a adio de carac) eliminao de compostos conmelo para padronizao de cor. Lima tendo enxofre: tiis e mercaptanas Neto e Franco (1994) afirmam que o presentes em pequena concentrao envelhecimento resultado de uma so eliminados devido sua elevada srie de reaes qumicas e no convolatilidade.
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Segundo Novaes (1997 e 2000), tanto a cachaa obtida artesanalmente como a industrial podem apresentar problemas: o uso de gua de baixa qualidade na produo, a queima da cana antes da colheita, a contaminao do caldo de cana por hidrocarbonetos aromticos policclicos (benznicos) cancergenos oriundos do contato com o leo lubrificante das moendas, o uso de reagentes que no tenham grau alimentcio e outros. Suas consideraes sobre a melhoria na produo da bebida no pas reconhecem o valor do conhecimento tradicional associado ao conhecimento cientfico. A bidestilao da cachaa considerada adequada por diminuir a concentrao de compostos txicos, mas apresenta a desvantagem de elevar o preo final do produto. Deve-se tambm evitar o armazenamento da aguardente no interior de tanques revestidos com produtos derivados do petrleo (como o asfalto), substituindo-os por revestimentos neutros como o ao inoxidvel. H necessidade de uma reviso dos padres legais de identidade e qualidade e de uma fiscalizao mais rigorosa. Lima Neto e Franco (1994)

Figura 8: Engarrafamento de cachaa (Fonte: folder da Cachaa Benvinda).

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cobre e de ao inox mostrou que as chamam a ateno para os problediferenas acentuadas nos teores de mas de sade pblica e da rea coacetaldedo, steres e lcoois so as mercial relacionados com a produo provveis responsveis pelas diferenda cachaa no Brasil, considerando as sensoriais entre os dois tipos de que cerca de 40% da aguardente inbebida (Nascimento gerida no pas no et al.,1998). Embora legalmente comerA cachaa, patrimnio exista a inconvecializada. A producultural do povo brasileiro, nincia de contamio de cachaa enocupa uma posio de nao da cachaa volve uma planta de destaque na histria do com ons de cobre7, produo qumica, Brasil que pouco alguns pesquisasendo necessria a conhecida e valorizada dores consideram assessoria de proimportante a presena do metal nos fissional qualificado em Qumica para destiladores, atribuindo-lhe o papel o acompanhamento e controle da de catalisador na desidrogenao de produo, especialmente nas pequelcoois a aldedos e agindo na nas unidades e naquelas que operam transformao de compostos sulfuraclandestinamente. dos volteis no destilado, cujo odor e Composio qumica da cachaa sabor so desagradveis (o principal A cachaa uma soluo contencomposto dessa classe o dimetilssulfeto, que parcialmente oxidado vrias substncias qumicas. Sua do a sulfato nos alambiques de cocomposio depende da matriabre), contribuindo para as qualidades prima utilizada e do modo como a organolpticas da bebida. produo foi conduzida. Alm da Alm dos compostos menciogua e do etanol, esto presentes lcoois, aldedos, cetonas, steres, cinados, uma grande variedade de esdos carboxlicos, compostos de enxopcies qumicas podem estar presenfre e outras substncias. A Figura 9 tes, como outros lcoois com 3 a 5 mostra as frmulas estruturais de altomos de carbono e superiores (Cleguns componentes majoritrios preto, 2000), outros cidos carboxlicos sentes e a Tabela 1 oferece uma idia e steres (Cardoso et al., 2003), ouda concentrao dos mesmos. tros aldedos (Nascimento et al. , Um estudo comparativo de aguar1997), compostos fenlicos e partdentes obtidas em alambiques de culas suspensas (Isique e Franco,

Tabela 1: Concentraes de algumas substncias presentes em cachaa obtida em diferentes alambiques (Nascimento et al., 1998). Substncia/mg L-1 Metanol lcool isoamlico Isobutanol Propanol Acetaldedo Acetato de etila Caprilato de etila cido actico Dimetilssulfeto Cobre 1,82 1095 203,5 58,0 19,0 16,3 1,60 20,7 150 Ao inox 1,16 1546 250 78,2 9,00 108 6,70 21,5 250

2000), ons de metais de transio (Lima Neto e Franco, 1994), uria, ons amnio e aminocidos (Polastro et al., 2001), carbamato de etila8 (AndradeSobrinho et al., 2002) e outras.

Cachaa cultura, cincia, tecnologia e educao

A cachaa ocupa uma posio de destaque na histria do Brasil que pouco conhecida e valorizada. Inicialmente produzida atravs de tecnologias rsticas e saberes do povo, a cachaa hoje objeto de pesquisa cientfica, inovao tecnolgica e faz parte de programas de exportao do Governo Federal. Trata-se de um patrimnio cultural do povo brasileiro. O tema pode ser aprofundado de diversas maneiras nas aulas de Qumica, envolvendo atividades em alambiques, indstrias, centros de pesquisa, supermercados e outros pontos de venda da bebida; anlise de rtulos; ouvir/cantar msicas conhecidas; identificar denominaes locais para a bebida e sua presena na literatura e na culinria brasileiras; debates sobre os efeitos benficos e malficos do consumo: interaes entre o lcool (e outros constituintes) e o organismo humano, o prazer do bem beber (funo antitristeza, antitdio e preocupaes, a face festiva da refeio, a compensao da miserabilidade etc.), os limites do beber em demasia (violncia, dependncia, alcoolismo, acidentes etc.), preconceitos e outros significados. 7

Notas
Figura 9: Frmulas estruturais de alguns constituintes majoritrios presentes na cachaa.
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1. H mais de cem denominaes

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populares referentes bebida, sendo muito comum o termo aguardente. 2. O PBDAC foi criado em 1997 pela Associao Brasileira de Bebidas (ABRABE), em conjunto com produtores de cachaa e os Ministrios da Agricultura e Abastecimento, do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior e da Cincia e Tecnologia. 3. Medida do teor de acar realizada atravs de um densmetro chamado sacarmetro, que relaciona a densidade com o teor de acar, expressando-o em unidades Brix. 4. Corresponde populao microbiana proveniente da manipulao na colheita, transporte e moagem da cana, que constituda por leveduras e bactrias. As leveduras so as responsveis pela converso do acar em etanol, contribuem na formao

de produtos secundrios e outras transformaes qumicas. A mais abundante o Saccharomyces cerevisae (Schwan e Castro, 2001, p. 113, 114), que tambm a mais usada pela indstria (Laluce, 1995). 5. Considerando a produo de 1,3 bilhes de litros de cachaa no Brasil, cerca de 200 milhes de litros de CO2, um dos gases responsveis pelo efeito estufa, devem ter sido lanados na atmosfera no ano de 2001 (considerando o teor mdio de 45% v/v de etanol e a densidade do etanol como igual a 0,791 kg/L). Lima Neto e Franco (1994) mencionaram o prejuzo financeiro devido perda de CO2 que poderia ser comercializado e as perdas do prprio etanol (cerca de 10%). 6. O condensador e a resfriadeira
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podem ser de cobre. 7. A legislao brasileira permite at 5 mg/L de cobre na cachaa (em alguns pases o limite 2 mg/L); o excesso do metal no organismo prejudica a sade. 8. Composto cancergeno cuja presena e controle no esto previstos na atual legislao brasileira.
Paulo C. Pinheiro (pcpin@ufsj.edu.br), licenciado e bacharel em Qumica pela UFJF, mestre em Qumica Analtica e doutorando em Ensino de Cincias na Faculdade de Educao da USP, docente do Departamento de Cincias Naturais da Universidade Federal de So Joo Del-Rei (DCNAT/UFSJ). Murilo C. Leal (mcleal@ufsj.edu.br), licenciado em Qumica pela UFJF, mestre em Agroqumica pela UFV, doutor em Educao pela UFMG, docente do DCNAT/ UFSJ. Denilson A. de Araujo (daaraujo@ufsj.edu.br), licenciado em Qumica pela FUNREI, professor de Qumica no Ensino Mdio, tcnico do Laboratrio de Qumica do DCNAT/UFSJ.

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8
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Para saber mais

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Abstract: Origin, Production and Chemical Composition of Cachaa Cachaa is a genuinely Brazilian spirit, with an alcohol content between 38% and 54% by volume, at 20 C, obtained by the
distillation of the fermented sugar-cane syrup. In this paper its production, its chemical composition and some of its historic, social and economic aspects are described.

Keywords: cachaa, production, chemical composition

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Origem, produo e composio qumica da cachaa

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