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PROGRAMA DELAP CONCURSO DE PLANES DE NEGOCIO

FABRICA DE EMBUTIDOS DE CARNE DE LLAMA

Potos, mayo de 2008

CONTENIDO

1. Resumen Ejecutivo

2. El Producto

3. Equipo de Trabajo

4. Plan Comercial

5. Sistema de Organizacin y Operaciones

6. Plan de Implantacin

7. Riesgos

8. Financiacin

Anexos

PLANTA PROCESADORA DE EMBUTIDOS DE LLAMA CAPITULO. RESUMEN EJECUTIVO

La misin de nuestra empresa es producir embutidos de carne de llama de Potos con calidad garantizada, para mejorar los niveles de nutricin a travs de una buena alimentacin. Nuestra visin para el ao 2010 es constituirnos en una unidad productiva en la industria crnica de camlidos de Potos, produciendo embutidos de carne de llama de calidad garantizada del hato ganadero del municipio y del departamento de Potos.

Nuestros valores empresariales se asientan en progresar junto con los criadores y explotadores de ganado camlido del Departamento de Potos. Actualmente en el mercado objetivo se ofertan fiambres y embutidos cuya materia prima son carnes de cerdo, res y pollo, los cuales debido a sus excedentes de grasa y bajo contenido de protena, resultan ser perjudiciales para la salud.

La diferencia de protena y grasa la podemos ver en la siguiente tabla:

Composicin de protena y grasa de diferentes carnes

Especie Llama Pollo Vacuno Porcino Ovino

Protena % 24.82 21.87 21.01 19.37 18.91

Grasa % 3.69 3.76 4.85 20.06 6.53

Fuente: Boletines o trpticos de extensin agronmica en general

Se trata entonces del producto Embutidos de carne de llama, que adems de ser una idea innovadora, contribuir a la sociedad con los siguientes beneficios: Mejorar el nivel de vida en lo que respecta a su salud.

Disminuir ndices de malnutricin Ofrecer un producto con bajo contenido de colesterol Ofrecer un producto con alto contenido protenico Aportar a la mejora de la seguridad alimentara

El equipo de trabajo de la Fabrica de embutidos de carne llama, estar formado por: Un gerente general Un tcnico en administracin de empresas Un tcnico en ventas y mercadeo Cuatro operarios de planta

Los valores y la misin que tiene la empresa sern compartidos por el equipo de trabajo, lo cual se constituir en un reto para lograr los resultados deseados. El mercado que se desea proyectar es aproximadamente el 3 % de la poblacin de la ciudad de Potos. Con ese objetivo, la empresa producir ptimamente 583, 775 y 967 kilogramos de embutidos de llama por mes (mortadela jamn, salame y chorizo parrillero) para los ltimos meses de los aos 2009, 2010 y 2011, respectivamente, dando una produccin anual de 7, 9.3 y 11.6 toneladas anuales para los mismos perodos.

Nuestros principales clientes son personas que conocen de las bondades de este tipo de carne, lo cual hace que sea un producto aceptado de buena manera por este tipo de consumidores. Nuestra cualidad diferenciadora es la carne de llama. Nuestro producto se ofertar al mercado local de la siguiente forma:

Del productor al consumidor final (Agencias Propias o mvil repartidor) Del productor al intermediario (Empresas de comercializacin) Del intermediario al consumidor final (Vendedor al detalle)

Los productos a ofertar son:


Producto Mortadela de llama Forma de presentacin Bastones de 3 Kilos Forma de distribucin Ventas al por mayor

Saches al vaci de 200 gramos Ventas al por mayor y detalle jamn de llama Moldes de 3 kilos Ventas al por mayor

Saches al vaci de 200 gramos Ventas al por mayor o detalle Salame de llama Bastones de 0.8 kilos Ventas al por mayor y detalle

Saches al vaci de 100 gramos Ventas al por mayor y detalle Chorizo llama Parrillero de Chorizo por Kilos Saches al vaci de Kilo Ventas al por mayor y detalle Ventas al detalle

Fuente: Elaboracin Propia

El monto que se requiere para ejecutar la fbrica de embutidos con carne de llama es de 216.114 Bolivianos, lo cual permitir producir ingresos propios y recuperar la inversin al mes 29 -30 de funcionamiento de la fabrica.

El valor Actual Neto es de 62.934 Bolivianos y la Tasa Interna de Retorno alcanza a 20%.

Todos estos resultados financieros apoyan y justifican la implementacin de este negocio.

CAPITULO 2. EL PRODUCTO Se trata de llevar al mercado de Potos: embutidos de carne de llama, productos finos e higinicamente procesados. Nuestra empresa nace entonces con las siguientes orientaciones generales. La misin de nuestra empresa es producir embutidos de carne de llama de Potos con calidad garantizada, para mejorar los niveles de nutricin a travs de una buena alimentacin Nuestra visin para el ao 2010 es constituirnos en una unidad productiva en la industria crnica de camlidos de Potos, produciendo embutidos de carne de llama de calidad garantizada del hato ganadero del municipio y del Departamento de Potos. Esta actividad productiva resultar en un beneficio social y econmico para todas aquellas personas que se dedican a la crianza y explotacin de camlidos. Los productos principales de embutidos de carne de llama que nosotros produciremos y ofertaremos al mercado de Potos son: Jamn de llama Mortadela de llama Salame de llama Chorizo parrillero de llama

Clientes consumidores Los clientes consumidores que tenemos identificados son: Turistas nacionales y extranjeros Poblacin de ingresos econmicos medios y altos Supermercados Restaurantes Gourmet especializados Mercados o centros de abasto.

Necesidades y problemas del cliente consumidor Debido a una alimentacin deficiente en nutrientes y exceso de consumo elevado de grasas que contienen las carnes de pollo, res, cerdo y sus derivados, vemos por conveniente ofertar embutidos de carne de llama. Creemos que nuestros productos contribuirn con los siguientes beneficios: Mejorar el nivel de vida en lo que respecta a su salud. Disminuir ndices de nutricin Ofrecer un producto con bajo contenido de colesterol Ofrecer un producto con alto contenido protenico Aportar a la mejora de la seguridad alimentara

Caractersticas de los embutidos de llama Los embutidos de carne de llama son productos preparados sobre la base de una mezcla de carne de llama especias, aditivos y condimentos, enfundado en una tripa natural o artificial. Son consumidos luego de ser sometidos a una maceracin o cocimiento y pueden ser servidos como plato fri o caliente. Mortadela de llama La mortadela de llama es un producto escaldado constituido por una mezcla de carne de llama y tocino de cerdo. La carne y el tocino deben estar perfectamente triturados para permitir una mezcla perfecta con los aditivos especias y condimentos.

Jamn o jamonada de llama La jamonada de llama es un embutido producto de un escaldado o macerado constituido de carne de llama especias y aditivos. Salame de llama El salame de llama es un producto elaborado a base de una mezcla de carne de llama, tocino, especias y aditivos. Viene embutida, curada y ahumada. Chorizo Parrillero de llama Se entiende por chorizo a la mezcla de carne de llama y tocino adicionando sal y otras especias condimentos y aditivos que luego del amasado son embutidos en tripas naturales. Presentacin y distribucin

La presentacin y forma de distribucin de los embutidos de llama se muestra en la tabla de la siguiente pgina:
Tabla 2.1 Presentacin y distribucin de embutidos de llama Producto Mortadela de llama Forma de presentacin Bastones de 3 Kilos Forma de distribucin Ventas al por mayor

Saches al vaci de 200 gramos Ventas al por mayor y detalle Jamn de llama Moldes de 3 kilos Ventas al por mayor

Saches al vaci de 200 gramos Ventas al por mayor o detalle Salame de llama Bastones de 0.8 kilos Ventas al por mayor y detalle

Saches al vaci de 100 gramos Ventas al por mayor y detalle Chorizo Parrillero de llama Sachets de Kilo
Fuente: Elaboracin Propia

Chorizo por Kilos

Ventas al por mayor y detalle Ventas al detalle

Atributos de los embutidos de llama La carne de llama tiene un mayor contenido de protenas y bajo contenido de grasa en comparacin con otras carnes, dando como consecuencia menor formacin de colesterol. La diferencia de protena y grasa la podemos apreciar en la siguiente tabla:

Composicin de protena y grasa de diferentes carnes Especie Llama Pollo Vacuno Porcino Ovino Protena % 24.82 21.87 21.01 19.37 18.91 Grasa % 3.69 3.76 4.85 20.06 6.53

Fuente: Boletines o trpticos de extensin agronmica en general

Debido a que la carne de llama posee estas propiedades, los productos elaborados con esta materia prima tendrn estas caractersticas, por lo tanto los embutidos de carne de llama, sern productos de calidad superior. Posicin de los embutidos de llama con relacin a la competencia en Potos Las marcas de fiambres y embutidos que existen en el mercado de Potos, son productos elaborados sobre la base de carne de res, pollo, cerdo. No existen productos con carne de cerdo. Esta aseveracin se puede apreciar en la tabla de la siguiente pgina:

Marcas de fiambres y embutidos en el mercado Marca ALG Dillman Torito Cobolde Origen Cochabamba Cochabamba La paz Sucre Materia prima Pollo Cerdo y Res Res Cerdo

Fuente: Elaboracin Propia

Singularidad de embutidos de llama con relacin a la competencia Actualmente nuestro producto es nico en el Departamento de Potos. Anteriormente existan estos productos en Cochabamba y Oruro pero esas marcas desaparecieron del mercado. En La Paz existe una marca que produce estos productos con carne de llama. Una comparacin inicial, se puede apreciar en la siguiente tabla
Marcas que producen embutidos con carne de llama Marca Campo sano Annimo Camel Daysi Origen Cochabamba Oruro La paz Situacin Actual No esta vigente en el mercado. No esta vigente en el mercado. Esta vigente en el mercado.

Fuente: Elaboracin Propia

CAPITULO 3. EQUIPO DE TRABAJO Para conformar un equipo de trabajo, valoraremos el crecimiento y progreso de la empresa junto con las personas que trabajan en la fabrica de embutidos, cuya misin ser la de producir embutidos de carne de llama de buena calidad, con la visin de constituirnos en la principal industria alimentara de Potos para el 2010. Miembros del equipo de trabajo El equipo de trabajo deber ser el adecuado y, adems, debe conocer el rea de la agroindustria. Los miembros del equipo son: Equipo de trabajo
Cargo 1 Gerencia y Produccin Estudios Egresado Universitario de la carrera de Ingeniera de Alimentos 1 Administracin Egresado Universitario de la carrera de administracin o tcnico superior en administracin de Empresas 1 Comercializacin y ventas 4 Operarios de planta Egresado Universitario d la carrera de Mercadotecnia o tcnico Superior Bachiller

Fuente: Elaboracin Propia

El

responsable

de

estos

cargos

ser

seleccionado

reuniendo

requisitos

predeterminados en el Manual de Funciones. El responsable principal de este emprendimiento es Aldo Zusao Vargas, quien cuenta con estudios universitarios en Ingeniera de Alimentos, ha realizado una pasanta en la universidad como auxiliar de laboratorio de alimentos, ha realizado prcticas en PROTAL Cochabamba mejorando la tcnica de vino de miel de Abeja y ha trabajado en

la Cervecera Nacional de Potos por 3 aos. Actualmente esta llevando adelante su empresa de embutidos con carne de llama
Seleccin del equipo de trabajo por el grado de instruccin Personal Colegio Escuela tcnica 1 Gerencia y produccin 1 Administracin Tcnico Superior en administracin 1Comercializacion y ventas 4 Operarios Bachilleres Tcnico superior en marketing Ingeniero de alimentos Gerencia de empresas Universidad Post grado

Motivacin para conformar un equipo de trabajo Las principales motivaciones son: Sacar adelante la actividad empresarial Necesidad de tener un trabajo formal Aportar con una industria crnica para el Departamento de Potos Ser una opcin de inversin para Potos muy aparte de la minera

Innovacin del equipo de trabajo Los componentes del equipo de trabajo sern capacitados de acuerdo con las exigencias de las innovaciones de trabajo. Las capacitaciones para obtener una mejora en el trabajo sern: Manejo o manipuleo adecuado de las materias primas Buenas practicas de higiene en el trabajo Capacitacin y mejoramiento en sus reas de trabajo

CAPITULO 4. PLAN COMERCIAL Descripcin del mercado de Potos Las marcas de fiambres y embutidos que existen en el mercado de Potos, son productos elaborados sobre la base de carne de res, pollo, cerdo. Esta afirmacin se corrobora en la siguiente tabla: Marcas de fiambres y embutidos en el mercado Marca ALG Dillman Torito y Stege Cobolde Sucre Cerdo Origen Cochabamba Cochabamba La paz Materia prima Pollo Cerdo y Res Res

Fuente: Elaboracin Propia

Como podemos ver estas marcas son conocidas por su tipo de carne, Actualmente no existen productos con carne de llama en el mercado de Potos. La demanda de embutidos en Potos esta relacionada con el consumo familiar, consumo masivo en los snacks, restaurantes, y otras actividades gastronmicas que utilizan para la elaboracin de bocadillos en ccteles y recepciones sociales.

Segmentacin del mercado La segmentacin del mercado para el consumo de embutidos de llama, se puede estructurar en dos segmentos: Consumo familiar directo Consumo masivo en restaurantes para turistas, supermercados, agencias, mercados etc. Consumo Familiar Directo El consumo familiar directo depende de los siguientes factores: Ingresos econmicos por familia Producto garantizado ( tenga su certificacin sanitaria) Precio de venta

Consumo Masivo Para el consumo masivo en los snacks, restaurantes para turistas, agencias, etc., los factores determinantes son: Producto garantizado (con certificacin sanitaria) Precio de venta

Distribucin La distribucin de fiambres y embutidos se puede realizar de las siguientes formas: Del productor al consumidor final (agencias Propias o mvil repartidor) Del productor al intermediario (empresas de comercializacin) Del intermediario al consumidor final (vendedor al detalle)

Encuesta dirigida al consumidor sin intermediarios La encuesta que sustenta las proyecciones de venta de los embutidos de llama, fue realizada en distintas zonas de la ciudad de Potos, entre febrero y marzo de 2008, mediante entrevistas directas y visitas a domicilio. l numero de personas que se someti a esta encuesta fue de cien; los resultados por pregunta y las preguntas de la encuesta se encuentran en el anexo. Conclusiones de la encuesta Los resultados de la encuesta, nos conducen a las siguientes conclusiones: A. Los productos que se puede ofertar son: Mortadela Chorizo parrillero Jamn Salame

B. Sobre el proceso de elaboracin de los embutidos, debe considerarse como factores relevantes: Indicadores de calidad garantizado (registros y otras certificaciones) Precios diferenciados respecto a sus similares Productos elaborados higinicamente y nutritivos

C. El sistema de distribucin y comercializacin se realizara de la siguiente forma: Distribucin directa del productor al intermediario, lo cual sugiere trabajar con los siguientes centros de abastecimiento: Supermercados Agencias Restaurantes Mercados zonales Ferias zonales

Demanda El consumo de carne de llama en las ciudades de Bolivia presenta los siguientes datos aproximados: % de consumidores de carne de llama 80 % 20% Destino del consumo final Carne y charque de llama Medallones Hamburguesas y Chorizos

Fuente: Seminario Taller Estrategia de desarrollo Industrial sostenible de Potos ao 2005

Tendencia del consumo de carne de camlidos en Bolivia Segn estimaciones de expertos, la tendencia del consumo de carne de llama en Bolivia es de crecimiento, segn se puede apreciar en la siguiente tabla: Ao 2000 2002 2004 2006 2008 2009 2010 Consumo en toneladas 2600 3200 3800 5200 6200 7500 7800

Fuente: Seminario Taller Estrategia de Desarrollo Industrial sostenible de Potos ao 2005

Tendencia del consumo de carne de camlidos en el Departamento de Potos El consumo histrico aparente de carne de llama del departamento de Potos es del 13 % del consumo de Bolivia. Los datos en valores absolutos, son los siguientes: Ao 2000 2002 2004 2006 2008 2009 2010 Consumo en toneladas 338 416 494 676 806 975 1014
Fuente: Elaboracin Propia

Tendencia del consumo de Carne de llama de la ciudad de Potos El consumo histrico aparente de carne de llama de la ciudad de Potos es del 25.8 % con relacin al consumo de carne de llama en todo el Departamento de Potos. En la tabla que sigue se muestran los datos histricos y proyectados.
Ao 2000 2002 2004 2006 2008 2009 2010 Consumo en toneladas 87 107 127 174 208 252 262 Fuente: Elaboracin Propia

Tendencia del consumo intermedio de carne de llama (embutidos y otros) de la ciudad de Potos El consumo intermedio histrico aparente de carne de llama de la ciudad de Potos es del 20 % respecto del Departamento de Potos.
Ao 2000 2002 2004 2006 2008 2009 2010 Consumo en toneladas 17 21 25 35 42 50 52 Fuente: Elaboracin Propia

Mercado Considerando que el consumo intermedio aparente de embutidos de llama en Departamento de Potos para el ao 2009 es de 50 toneladas, se considera que el proyecto cubrir el 14 % de la demanda aparente de dicho mercado con un incremento anual de 1.8 toneladas como lo presenta el siguiente cuadro. Demanda Proyectada: Ao 2009 2010 2011 2012 2013 Produccin en Toneladas 7 9.3 11.6 13.9 16.2
Fuente: Elaboracin Propia

Mezcla de mercadotecnia La mezcla de productos de nuestra empresa, tiene una extensin de 4 lneas de productos:
Mezcla de productos Jamn Mortadela Chorizo Salame

La mortadela de llama es un producto escaldado constituido por una mezcla de carne de llama y tocino de cerdo. La carne y el tocino deben estar perfectamente triturados para permitir una mezcla perfecta con los aditivos especias y condimentos.

La jamonada de llama es un embutido producto de un escaldado o macerado constituido de carne de llama especias y aditivos. El salame de llama es un producto elaborado a base de una mezcla de carne de llama, tocino, especias y aditivos, embutida curada y ahumada. Se entiende por chorizo a la mezcla de carne de llama y tocino adicionando sal y otras especias condimentos y aditivos que luego del amasado son embutidos en tripas naturales.

Mezcla de productos

El mercado de charque es abastecido con 466 tn. de carne de llama y alpaca, se estima que el 80% se abastece del mercado informal y el 20% de mataderos destinadas a microempresas de charque asentadas en la localidad de Turco, Oruro y Cochabamba. El charque se elabora con la carne rebanada en filetes, desgrasada, salada y luego secada. El mtodo utilizado por las microempresas es el de secado secadores solares que aceleran el proceso, garantiza un control higinico y abarata los precios de produccin. La comercializacin de charque se realiza en las ciudades de Oruro, La Paz y Cochabamba, donde se expande en bolsas de 0,5 kg, de diversas marcas: Delicia, Superllama, Sajama, Buen Gusto, Bolivia Marka, Llamita y otras.

RECUADRO N 1: LA MARCA La carne de llama tiene un mayor contenido de protenas en relacin con otras carnes y el bajo contenido de su grasa no incide en la formacin de colesterol; ambas caractersticas responden a las necesidades y requerimientos del consumidor moderno. Las cualidades de mayor aceptacin por parte del consumidor o cliente potencial son las ventajas para la salud y la posibilidad de incluir un producto novedoso y saludable. Por otra parte, el mercado exige que la etiqueta especifique que el producto es de carne de llama e incluya al mismo tiempo las propiedades nutricionales de esta. Concepto: Saludable, de buena calidad y de buen sabor. Como todo producto alimenticio debe considerarse apetitoso y de calidad garantizada para cualquier tipo de consumidor, asimismo debe resaltar el concepto de la salud. Elementos: Uso de imgenes, productos y origen de la carne. Uso de colores rojos, verdes, amarillos y blancos. Etiqueta con la leyenda Carne de llama incluyendo sus beneficios. Nuestra marca (abajo), resalta estas cualidades diferenciadoras.

Asimismo, existen empresas formales que se dedican al procesamiento de fiambres y embutidos, transformando unas 27 tn. de carne de camlidos proveniente de los mataderos y playas de faeneo; estas empresas cuentan con infraestructura y tecnologa para la generacin de productos de calidad e higiene. Las principales empresas de procesamiento de carne tenemos: Campo Santo, Camel Daysi y Esencial S.R.L. Segmentos de mercado Geogrficamente el segmento de mercado es Potos, ms propiamente la ciudad. Considerando las variables sociodemogrficas tenemos a los estratos Medios y Altos de la ciudad. El estilo de vida apunta hacia aquellas personas que se preocupan por su salud y conocen de las caractersticas de la carne de llama por su mayor contenido de protenas y menores de niveles de grasa, en relacin con otras especies como la ovina y bovina. Para el caso de los EMBUTIDOS DE LLAMA se ha procedido a la prueba de concepto en la ciudad de Potos, con personas de niveles medio bajo y medio. Concepto: Embutidos de carne de llama elaborados con carne seleccionada de los mejores productores regionales y garantizada en todo su proceso. Los productos principales de embutidos de carne de llama que ofertar al mercado de Potos son: Jamn de llama, Mortadela de llama, Salame de llama y Chorizo parrillero.

Oferta de productos

Las reacciones iniciales frente al concepto del nuevo producto.

Las reacciones iniciales frente al concepto de Embutidos de carne de Llama, es positiva. Sin embargo dentro la generalidad de los participantes, la carne de llama an es considerada como un producto extico, es decir, no de consumo frecuente. Es un buen producto pero la carne de llama no se consume mucho en las casas slo para algunos platos tpicos, aunque dicen que es menos mala. (Varn de 30 aos de estrato social medio). La imagen que tiene la carne llama se traslada a los embutidos, es decir, lo que se piensa de la carne de llama, tiende a ser lo mismo que se pensar de los embutidos. La carne de llama no es considerada an como un alimento de consumo cotidiano sino ms bien ocasional y est estrechamente ligada a ciertos platos tpicos de los departamentos de Oruro y Potos.

RECUADRO N 2: EL ETIQUETADO La comercializacin de alimentos procesados, como los embutidos, se sujeta a normas de etiquetado que denotan la preocupacin del fabricante por la salud de los clientes. Los consumidores deben encontrar en la etiqueta la informacin precisa y suficiente para garantizar la ingesta de los embutidos y repetir el acto de compra. La etiqueta, junto a la marca (ver Recuadro N 1), son las ventanas que dejan entrever las cualidades del producto. Abajo, un ejemplo de cmo debe distribuirse el espacio de la etiqueta para contener la informacin necesaria de los embutidos Aldo.

Ingredientes

Logotipo de la empresa

Nombre del producto Instrucciones de conservacin Datos de la empresa Registro Peso Neto

Fecha de vencimiento

La caractersticas nutricionales como la de contener mayores niveles de protenas an se encuentran en la mente de los consumidores como algo an muy superficial. La carne de llama se consume sobre todo en platos tpicos como el charquekan orureo, es para ocasiones especiales (Ama de casa de 25 a 30 aos de estrato social medio).

El grado en que el nuevo producto responde a las necesidades del mercado potencial (beneficio percibido, ventaja comparativa y competitiva frente a los dems proveedores del servicio).

Nuevamente, al igual que la carne de llama, los embutidos de llama son considerados como algo especial, que proviene de un tipo de carne tradicional pero no de consumo frecuente. Estara bien probar o para darse un gustito de vez en cuando. Adems debe se caro porque no debe haber mucho. (Mujer de 35 aos clase media baja). Por otra parte una ventaja de competitiva se puede decir que es el hecho de que se considera a los embutidos de llama como alternativa saludable. La mayor parte de la gente, en mayor o menor grado, sabe que la carne de llama tiene ciertas ventajas en relacin a las otras y se estima que estas propiedades tambin se pueden hallar en los embutidos. Sin embargo es importante destacar que, al parecer, no son las caractersticas nutritivas de la carne lo que mueve a la gente a consumirla, sino el deseo de consumir algo diferente en alguna ocasin especial. He odo que la carne de llama es menos mala para la salud, entonces los embutidos deben ser igual. Estara bien para personas que no pueden comer mucha carne (Varn de 45 de aos de clase media). La sensibilidad precio demanda (el nivel de variacin de precios, y el punto de quiebre para el incremento/decremento sustancial de la demanda). Otro aspecto que se destaca es el que se piensa en primera instancia que el producto ha de ser costos ya que no ser algo comn y es adems algo lgico porque la carne de llama es cara por no ser consumo masivo.

Si tomamos en cuenta que no es algo comn y que adems es bueno para la salud de los que no puede comer mucha carne, me parece que el precio debera ser igual o un poquito ms que la mejor competencia (Consenso unnime de los participantes) Los segmentos con mayor apertura/demanda al nuevo producto.

Se pueden identificar dos segmentos claramente definidos: El de las personas mayores o con problemas de salud (por alguna razn estn prohibidos de consumir mucha carne) y el de los jvenes que desean diversificar sus hbitos alimenticios y valoran las propiedades nutritivas de la carne de llama. Sera bueno comenzar a consumir cosas ms saludables en lugar de cerdo (Varn de 25 de aos de clase media). Siempre hay que tratar de consumir productos saludables y tradicionales, sera bueno para las personas mayores que ya no pueden comer como antes (Mujer de 30 de aos de media baja). Las demandas y expectativas del mercado potencial respecto del nuevo producto, vale decir, caractersticas ideales y su impacto en el incremento de la demanda) En cuanto a la presentacin, todos coinciden en que el producto debe adaptarse a las formas y tamaos convencionales porque ya estn acostumbrados a ello. Etiqueta.- Debe destacar de forma clara que es de Carne de llama. Adems debe de alguna manera bien notoria resaltar sus propiedades nutricionales. Estos son dos aspectos que no deben faltar en su diseo. Lugares de compra. El lugar ms apropiado para su venta, a decir de los entrevistados, son los frales o una agencia propia que asegure la calidad del producto.

Frecuencia de compra. La frecuencia de compra oscila entre quincenal y semanalmente. Garanta. Un aspecto que se destac con insistencia es el hecho de que el producto debe ofrecer las garantas a la salud. Tener todos los registros que garantice su consumo. Promocin La venta personal ser la clave para llevar una estrategia de promocin PULL en Potos, un esfuerzo promocional dirigido al usuario final con el propsito de jalar la venta del producto.
P o to s
1 . V e n ta p e rs o n a l 2 . P ro m o c io n d e ve n ta s 3 . P u b lic id a d

La promocin de ventas consistir en degustaciones y demostraciones ya que el objetivo es vencer algunas dificultades en el consumo/uso de los productos por parte del pblico. En esta lnea se deber pensar en la manera de hacer probar nuestro producto a quienes consumen embutidos, independientemente de si son de Llama o no. Adems es importante destacar que ms del 70 % de las amas de casa realizan sus compras el fin de semana. Entonces habra que concentrar los esfuerzos promocionales en estos das. Plaza (Distribucin) Mediante un sondeo de opinin se podido identificar algunos hbitos de compra de la gente que consume mermeladas. La mayor parte de los entrevistados aseguran que compran la carne en:

Mercados de la Ciudad 55% Friales 34%

Los canales de distribucin sern de dos tipos: En la primera etapa, el canal (cadena simple) de distribucin ser a travs de la instalacin de la agencia propia en Potos. La mayor parte de las amas de casa realizan las compras el da sbado, de acuerdo a sondeo ms del 50% de las entrevistadas se dedica a hacer mercado este da y el 34% compra la carne en friales o agencias establecidas.

P r o d u c to r

C o n s u m id o r

En una segunda etapa se implementar un segundo canal de distribucin que ser a travs de los detallistas: .

Productor

Detallista

Consumidor

CICLO DE VENTAS Los grficos que siguen, muestran la evolucin de las ventas de los cuatro productos en el tiempo. El criterio para esta estrategia paulatina de penetracin de mercado, radica en la experiencia previa del emprendedor y en los esfuerzos de comercializacin y mercadotecnia que acompaarn la produccin.

La premisa comercial para construir el ciclo de ventas es que la empresa participara del 14% de la demanda por embutidos de carne en la ciudad de Potos. La demanda por embutidos de Llama en la ciudad de Potos se estima en 50.000Kg. La meta para la

empresa es comercializar 7.000 Kg el 2009; 9.300 Kg el 2010 y 11.600 el 2011. En trminos mensuales la anterior relacin significa comercializar 583 kg el 2009, 775 Kg el 2010 y 967 kg/mes el 2011.

Las lneas de mortadela, jamn, salame y chorizo tendrn una participacin del total de produccin del 40%, 30%, 10% y 20%, respectivamente. El anlisis por lnea de producto es: En el caso de la mortadela de llama, las ventas promedio mensuales pasan de 10.870 Bs durante el sexto mes, a 12.910 Bs para el mes 18. Las ventas promedio para el mes 30 son de 16.618 Bs. El techo de produccin y ventas es de 387 kilogramos de mortadela de llama mensuales, los que se

comercializaran a partir de diciembre del tercer ao. Para el producto jamn de llama, las ventas promedio mensuales pasan de 8.152 Bs durante el sexto mes, a 9.682 Bs para el mes 18. Las ventas promedio para el mes 30 son de 12.464 Bs. El techo de produccin y ventas es de 290 kilogramos de jamn de llama mensuales, los que se comercializaran a partir de diciembre del tercer ao. El producto salame de llama describe el siguiente comportamiento: las ventas promedio mensuales pasan de 2.717 Bs durante el sexto mes, a 3.227 Bs para el mes 18. Las ventas promedio para el mes 30 son de 4.155 Bs. El techo de produccin y ventas es de 97 kilogramos de salame de llama mensuales, los que se comercializaran a partir de diciembre del tercer ao. Finalmente, en el caso del chorizo parrillero de llama, las ventas promedio mensuales pasan de 3.850 Bs durante el sexto mes, a 4.572 Bs para el mes 18. Las ventas promedio para el mes 30 son de 5.886 Bs. El techo de produccin y ventas es de 193 kilogramos de chorizo parrillero de llama mensuales, los que se comercializaran a partir de diciembre del tercer ao.

CAPITULO 5. SISTEMA DE NEGOCIO Y ORGANIZACIN DE LA EMPRESA La empresa producir embutidos de carne llama del Departamento de Potos con calidad garantizada. Para producir embutidos de llama, se acopiar la carne de llama, materia prima principal y los insumos que son el tocino, los aditivos y las especias. Proceso productivo de los embutidos de llama La produccin de embutidos de llama sigue el siguiente flujo-grama general:

Recepcin y pesado de la carne de llama

Desposte de la carcasa o pieza

Mezclado Molido de la carne

Cocimiento o Embutido Producto final: Embutido de llama Maceracin

Recepcin y pesado de la carne de llama La carne de llama se recibe de los proveedores de carne de llama. Se pesa en una balanza, previa inspeccin, para rechazar aquellas carnes en mal estado. Toda esta actividad se realiza en un rea adecuada para recibir las materias primas e insumos. Desposte de las piezas. En esta etapa, la carne de llama se somete a una separacin de grasa hueso y nervios o tendones que contiene. Este proceso se realiza en una mesa de trabajo que esta revestida de acero inoxidable y es adecuada para realizar esta tarea. Molido de la carne La carne libre de grasa y hueso es picada en pequeos cuadrados, para ser introducidos a la maquina moledora de carne. Mezclado La carne molida es llevada a la mezcladora o amasadora, en este proceso se somete a un mezclado de la materia prima y los dems aditamentos para obtener una masa uniforme y homognea y procesar un producto especfico, como ser chorizo, salame, etc. Embutido Una vez obtenida la masa perfectamente mezclada, es llevada a la maquina embutidora. Para realizar el embutido de la masa en tripas naturales o sintticas.

Cocimiento o maceracin Los embutidos provenientes de la embutidora son sometidos a una accin calorfica, en recipientes que se llaman marmitas de coccin. La finalidad de este proceso es obtener una buena trabazn del producto y una adecuada pasteurizacin del producto. Dando como resultado de este proceso el producto final. Envasado al vacio en Bolsas de Plstico El proceso de sellado al vaci sigue las siguientes operaciones generales: Proceso de Envasado de los Productos Recepcin Los productos se reciben del almacn en bastones de acuerdo a una orden de produccin. Pesado Para el pesado se efecta un adecuado apilamiento de los bastones en la bandeja de la balanza y se efecta el registro de su peso. Laminado o fileteado En esta etapa se utiliza la cortadora de fiambres cortando el bastn del embutido, primero un extremo o la punta, para luego proceder al fileteado o laminado. Los nmeros de corte que se deben utilizar en la cortadora de fiambres, nos indican el siguiente cuadro:

Producto Mortadela Jamn Salame

No. De corte de la punta 15 7 7

No. De corte de lamina 2 1.5 2

Pesado de laminas Los filetes del embutido se los apila seleccionando los filetes o laminas, buenos regulares y malos para luego pesarlos en un peso de 200 gramos y agruparlo en grupos de 200 gramos. Envasado y sellado Finalizado el pesado las lminas del embutido se introducen a las bolsas de plstico manualmente de acuerdo a su peso y se procede al sellado en la envasadora al vacio. . Registro y colocado de fecha de vencimiento En el envase (bolsas de polietileno especiales) se coloca la fecha de vencimiento con el fechero. Luego, al culminar de colocar la fecha en todos los productos se proceder a registrar la produccin. Proceso de distribucin del producto al consumidor El sistema de distribucin y comercializacin se realizar adoptando diversos canales: Distribucin directa del productor al intermediario, lo cual se sugiere trabajar con los siguientes centros de abasto: Frales, Agencias Restaurantes especiales que ofrecen mens con carne de llama.

Mercados zonales Ferias zonales

El siguiente diagrama de flujo nos indica la forma de distribucin y comercializacin de los embutidos

Fabrica de Embutidos de llama

Intermediarios: Agencias, Empresas de comercializacin, Supermercados, etc.

Consumidor Final

Estos procesos generales se detallan a continuacin eslabn por eslabn. Se inicia con estudios preliminares antes del proceso, sustentados en la inspeccin visual de alguna enfermedad zoontica, por ejemplo sarcocistiasis, despus de calificar la carne veterinariamente se procede a la inspeccin fsico-qumica para determinar el estado de la carne y determinar si es apto o no para el proceso industrial, a travs de la prueba de Eber y sus complementos; se llevaran registros de los anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos del agua de la red de suministro, para asegurar que su calidad est enmarcada en los requisitos para las instalaciones alimentaras. Si los valores obtenidos exceden los niveles permitidos, se deber adquirir equipos especializados para su tratamiento.

La elaboracin de jamn de llama se detalla a continuacin.

Elaboracin de jamn de llama

PCD1 INST 1

Recepcin de materia prima

REG 1

INST 2

Troceado

INST 3

Molido
REG 2

Especias y aditivos
INST 4

Mezclado y amasado

INST 5

Embutido y prensado en moldes

INST 6

Cocido

INST 7

Envasado

INST 8

Almacenamiento

REG 3

El balance msico para la elaboracin de jamn de llama se muestra en la siguiente pgina.

Balance de masa elaboracin de jamn de llama

Carne de llama 31,5 kg

Troceado 31,5 kg

Hielo y agua 12 kg

Molido 31,5 kg

Especias y aditivos 6,5 kg

Mezclado y amasado 50 kg

Perdida 0,5 kg

Tripa natural 0,5 kg Embutido y prensado en moldes 49,5 kg

Cocido 50 kg

Perdida 0,5 kg

Envasado 49,5 kg

Almacenamiento 49,5 kg

Producto inicial = Producto final (31,5 + 12 +6,5 +0,5) kg = (49,5 +0,5 +0,5) kg 50,5 kg = 50,5 kg

La elaboracin de mortadela de llama, se detalla en el flujo-grama que sigue.

Elaboracin mortadela de llama

PCD1 INST 1

Recepcin de materia prima

REG 1

INST 2

Troceado

INST 3 Especias y aditivos INST 4

Molido REG 2 Mezclado y amasado

INST 5

Embutido y atado

INST 6

Coccin

INST 7

Envasado

INST 8

Almacenamiento

REG 3

El balance msico para la elaboracin de la mortadela de llama es el siguiente.

Balance de masa elaboracin de mortadela de llama

Carne de llama 20 kg

Tocino de cerdo 15 kg

Troceado 35 kg

Hielo 10,2 kg

Molido 35 kg

Especias y aditivos 6,5 kg

Mezclado y amasado 50,063 kg

Tripa natural 0,5 kg Embutido y atado 50,563 kg

Coccin 50,563 kg

Perdida 0,563 kg

Envasado 50 kg

Almacenamiento 50 kg

Producto inicial = Producto final (20 + 15 +10,2 +4,863 + 0,5) kg = (50 +0,563) kg 50,563 kg = 50,563 kg

El salame de llama tiene las etapas que revela el siguiente esquema.

Elaboracin Salame de llama


PCD1 INST 1

Recepcin de materia prima

REG 1

INST 2

Troceado

INST 3 Especias y aditivos INST 4

Molido REG 2 Mezclado y amasado

INST 5

Embutido y atado

INST 6

Ahumado

INST 7

Envasado

INST 8

Almacenamient o

REG 3

Y el balance msico para la elaboracin de este producto es el siguiente.

Balance de masa elaboracin de Salame de llama

Carne de llama 17,2 kg

Tocino de cerdo 7,4 kg

Troceado 24,6 kg

Hielo 2,8 kg

Molido 24,6 kg

Especias y aditivos 3 kg

Mezclado y amasado 30,4 kg

Tripa natural 0,5 kg Embutido y atado 30,9 kg

Ahumado 30,9 kg

Perdida 0,9 kg

Envasado 30 kg

Almacenamiento 30 kg

Producto inicial = Producto final (17,2 + 7,4 + 2,8 + 3 + 0,5) kg = (30 + 0,9) kg 30,9 kg = 30,9 kg

Finalmente, el chorizo parrillero de llama se fabrica siguiendo los siguientes pasos.

Elaboracin chorizo parrillero de llama


PCD1 INST 1

Recepcin de materia prima

REG 1

INST 2

Troceado

INST 3 Especias y aditivos INST 4

Molido REG 2 Mezclado y amasado

INST 5

Embutido y atado

INST 6

Precocido

INST 7

Envasado

INST 8

Almacenamient o

REG 3

El balance msico de este ltimo producto se anota en el siguiente esquema.

Balance de masa elaboracin de chorizo parrillero de llama


Recepcin de materia prima 27 kg Tocino de cerdo 17,9 kg Troceado 44,9 kg Caldo de coccin 2,8 kg Molido 44,9 kg

Especias y Aditivos 4,678 kg

Mezclado y Amasado 52,378 kg

Tripa natural 1 kg

Embutido y Atado 53,378 kg

Precocido 53,378 kg

Perdida 0,534 kg

Envasado 52,844 kg

Almacenamiento 52,844 kg

Producto Inicial = Producto Final (27+17,9 + 2,8 +4,678 +1) kg = (52,844 + 0,534) kg 53,378 = 53,378 kg

Recepcin de materia prima La recepcin de la materia prima se realizada por personal competente, para identificar la posible contaminacin zoontica, caracteres organolpticos y la interpretacin de la certificacin de calidad que puedan presentar los proveedores cuando corresponda. Para dar conformidad al uso de la materia prima, se investigar la misma a travs de la inspeccin visual y ensayos tcnicos que permitan resultados inmediatos. Si el periodo de retencin de la materia prima correspondiera en tiempo mayor a uno hora, se tendr que tomar las acciones correspondientes para mantener refrigerado el producto. Troceado Inicialmente consiste en la eliminacin de las partes no utilizables en el proceso de la elaboracin de embutidos, como por ejemplo: huesos, tendones y cartlagos. Luego la carne es troceada generalmente en fragmentos de 5 a 10 cm, posteriormente se procede al pesado correspondiente segn las cantidades establecidas en el balance de masa. Molido En este proceso la carne libre de grasa y hueso es picada en pequeos cuadrados, que posteriormente se acondicionan para el molido correspondiente. Se deber tener el cuidado respectivo y verificar la mquina de molienda para evitar la posibilidad de una contaminacin cruzada si existe residuo de un molido anterior. Mezclado y amasado En esta fase la materia prima se somete a la operacin de mezcla y/o amasado, en esta etapa se agregan los aditivos, las especias, y/o otros ingredientes, con el fin de tener una masa compacta y homognea. Cuando corresponda y en funcin al tipo de producto que se elabora, la masa compacta se refrigerar durante dos a 4 horas.

Embutido y atado y prensado en moldes En esta fase se introduce la pasta amasada en el cilindro de la embutidora. Se conecta las tripas naturales o sintticas a las boquillas del embudo y se efecta el relleno. El dimetro de la boquilla debe ser algunos mm ms chico que el de la tripa; cuando el trabajo en est fase es manual; la mano del operario que sostiene la tripa a la boquilla debe ser presionada de tal manera que impida la salida lateral de la masa y que la tripa escurra durante el embutido. Para evitar la disminucin de la presin en el interior del embutido, las tripas rellenas se atan de inmediato. En el caso de utilizar tripa animal, se realizarn los procedimientos necesarios para la inocuidad del insumo. Precocido, coccin y ahumado La fase de precocido que en funcin al flujo correspondiente se aplica en la elaboracin del chorizo parrillero de llama, es una fase que despus del embutir pasa por una accin calorfica, pero que no asegura la eliminacin completa de contaminacin microbiolgica. Sin embargo se acondiciona al producto por sus caractersticas de proceso para culminar su cocimiento al frer el mismo antes del consumo otorgndole ciertas caractersticas tpicas organolpticas. La coccin, que se aplica a la produccin de jamn y mortadela de llama es una parte del proceso donde asegura la reduccin y/o eliminacin de microorganismos patgenos en el producto, adems que pone a disposicin el mismo para su consumo directo, ya que sus caractersticas de presentacin final tienen ese diseo. En ambos casos se trabaja ests fases en marmitas de coccin.

En el proceso de ahumado los productos son cuidadosamente colgados o colocados en estantes por donde atraviesa el humo, el tiempo y la composicin de las maderas est de acuerdo al gusto de las personas. El proceso de ahumado tiene alguna de las siguientes propiedades, reducir la actividad de agua (aw) de la superficie del alimento, conserva (agentes antimicrobianos) y proporcionan al producto un aroma caracterstico. Envasado El proceso de envasado describe las siguientes operaciones generales: Envasado al vaco de los productos que tienen su presentacin en bolsas plsticas, actividad manual donde se procede tambin al sellado correspondiente. Otros materiales de y para el envase son; cajas de cartn, cinta adhesiva, etiquetas, otros. Almacenamiento Fase del proceso que tiene como finalidad mantener y conservar la temperatura de conservacin que no sea superior a los 5 C para salvaguardar la calidad e inocuidad de los productos antes de la salida de la empresa. Estos productos crnicos se almacenan colocados en palets y estos a su vez en estanteras del almacn de materiales auxiliares Identificacin de posibles peligros de contaminacin El peligro se encuentra en la produccin, existe la posibilidad de contaminacin a travs de agentes patgenos que se transmiten al hombre a travs de la carne, el ms significativo e importante es, (Ej. Salmonella), tambin la enfermedad zoontica como el sarcocistiacis, ambas no pueden ser controladas sin la aplicacin de buenas prcticas correctas de produccin y la inspeccin veterinaria de forma frecuente.

La clasificacin de peligros tpicos y comunes de empresas crnicas son: fsicos por presencia de materiales metlicos procedentes de maquinarias, utensilios y manipuladores, pequeos fragmentos de madera como ser virutas, astillas, otros. Tambin por fragmentos de huesos propios del animal (esquirlas seas); restos biolgicos, insectos, excremento de roedor, aves, cucarachas, etc. Dentro de los peligros qumicos se destacan, sustancias inhibidoras del crecimiento bacteriano, los residuos de antibiticos en los alimentos pueden producir respuestas individuales de tipo alrgico, resistencias, etc. Sustancias promotoras de engorde, anabolizantes, tireoestticos, otros tranquilizantes, antiparasitarios, etc. En todo el proceso, y por el diseo de las operaciones, la manipulacin de las materias primas e insumos, el manejo de maquinaria y utensilios adems de el transito interno viabilizan la posibilidad de contaminacin cruzada por microorganismos patgenos. Para la produccin y procesado de embutidos de carne de llama, se elaboraran los siguientes documentos.

Procedimientos Descripcin PCD 1 Instructivos INST 1 INST 2 INST 3 INST 4 Procedimiento para la recepcin de la materia prima Descripcin Instructivo para la recepcin de materia prima Instructivo para el troceado de carne y uso de utensilios Instructivo para la limpieza del equipo de molido de carne Instructivo sobre el mezclado y amasado, para enlistar los ingredientes y aditivos alimentarios Instructivo sobre el manejo de la embutidora Instructivo para el registro de temperaturas de coccin y ahumado Instructivo sobre los aspectos bsicos del envasado Instructivo sobre las atenciones bsicas del almacenamiento de productos Descripcin Registros de pesado y recepcin de materia prima Registros sobre las dosificaciones de especias y aditivos Registros de salida y entrada de almacenes

INST 5 INST 6 INST 7 INST 8

Registros REG 1 REG 2 REG 3

La documentacin adicional para el control de los procesos, es la siguiente. Programas, procesos y procedimientos Programas de limpieza y desinfeccin Programa de control de plagas Procedimiento de manipulacin de los alimentos Procedimiento de buenas prcticas agrcolas Procedimiento de higiene personal y servicios sanitarios Procedimiento de recepcin de materia prima

Pesado de los productos Mantenimiento de la maquinaria y equipos Instructivos: Almacenamiento de producto terminado Desmontado y montado de la maquinaria y equipos Encendido y funcionamiento de los equipos Almacenamiento de detergentes y desinfectantes Lavado de manos Registros: Peso, cantidad y tipo de materia prima Salida de insumos y materiales Materia prima y de producto terminado en almacenes Anlisis fsico qumico, microbiolgico y toxicolgico de la materia prima y producto terminado Mantenimiento de equipos Calibracin de equipos Limpieza de los servicios higinicos e instalaciones Insumos de limpieza y desinfeccin Manuales: Buenas Prcticas de Manufactura Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de control Sistema de Gestin de Inocuidad alimentaria basada en ISO 22000 Distribucin de la Planta

La presente distribucin de reas de trabajo en planta, est de acuerdo a los criterios de las Buenas Prcticas de Manufactura, que tienen como finalidad minimizar la contaminacin cruzada y favorecer la produccin inocua de los alimentos La construccin de la planta se realizar en un trabajo conjunto de profesional competente en el rea de diseo y construccin, siguiendo las orientaciones del presente esquema.

Sala de Procesos Recepcin de Materias Primas Troceado WC Almacn Envasado Producto terminado
Ahumado

Oficina

Insumos

Modelo T-2 Superficie 70 m2 Lay out de los Procesos

Sala de Procesos

Recepcin de Materias Primas

Troceado

Almacn
Embutido y prensado en moldes

Oficina

Insumos

Especificaciones sobre las instalaciones Todos los ambientes y reas de trabajo debern estar de acuerdo a los criterios de Codex Alimentarius. Los principios se detallan en las Directrices generales en los establecimientos de elaboracin de alimentos (ver Anexo al final del documento).

Producto terminado

Envasado

rea Recepcin de materia prima

Pisos Pisos de cemento liso, inclinacin para desage 2

Paredes Lavables

Otras Desages

Sala de troceado y molido

Piso de cermica de color claro, inclinacin para desage 2

Azulejo de color claro hasta el techo

Desages Lavamanos Sanitizadores

Sala de mezclado y amasado

Piso de cermica de color claro

Azulejo de color claro 1.8 m de altura

Lavamanos Sanitizadores

Embutido y prensado

Pisos de cermica

Azulejo de color claro

Lavamanos Sanitizadores

Sala de Procesos precocido, coccin y ahumado

Piso de cermica de color claro, inclinacin para desage 2

Azulejo de color claro hasta el techo

1 Desage por cada 35-40 m2 Sanitizadores

Envasado

Cermica de color claro

Azulejo de color claro 1.5 m de altura

Lavamanos Sanitizadores

Almacenamiento

Cemento liso

Azulejo de color claro

Higrmetro, Termmetro

Depsito de materiales e insumos

Cemento liso

Azulejo de color claro

Sanitizador

Capacidad de los equipos Las recomendaciones de maquinaria, pueden sufrir algunas modificaciones segn la marca, modelo, procedencia. Las capacidades que hemos planificado estn por encima de los requerimientos demandados, sin embargo si los volmenes de produccin se incrementan, la maquinaria no tendr ningn problema de abastecer esta demanda. Estas consideraciones son importantes tomando en cuenta que no se puede adquirir maquinaria de calidad alimentaria para procesos mnimos. Otra alternativa es realizar su construccin en el mercado nacional para menor capacidad. Anlisis a realizar Para la entrega del Nmero de Registro Sanitario se deben realizar 3 anlisis obligatorios y uno opcional: Microbiolgico: Para determinar la inocuidad de los alimentos Fsico Qumico: Para determinar la calidad organolptica y otros parmetros de calidad Toxicolgico: Para determinar la presencia de aditivos, conservantes, colorantes, edulcorantes, plaguicidas, toxinas. Nutricional: Para determinar la cantidad de nutrientes en el alimento (opcional) Si el agua que se utiliza tanto para la produccin como para el lavado de maquinarias y utensilios proviene de pozo o vertiente, es necesario realizarle anlisis:

Agua Fsico qumico: (pH, dureza total, alcalinidad, calcio). Microbiolgico: (Coliformes totales, Escherichia coli). Productos Anlisis de laboratorios para embutidos: Microbiolgico: Mesfilos Aerobios, Coliformes totales, Escherichia Coli, Clostridium Perfingens, Recuento de Enterobacterias, Mohos y levaduras, Salmonella Fsico Qumico: Color, olor, sabor, almidn, acidez, pH, grasa, cenizas Toxicolgico: Colorantes, Aditivos (nitritos) Nutricional: Generalmente no se realiza ya que los embutidos no son destinados especficamente para nutrir. Pero para comprobar cantidad de carne en el producto se puede realizar un anlisis de protenas, carbohidratos, kcal. Normativa aplicable La normalizacin es la actividad encaminada a unificar criterios y simplificar procesos, tanto productivos como de servicios, por medio de la elaboracin de unos documentos tcnicos denominados normas. Su desarrollo se lleva a cabo por organismos de normalizacin reconocidos en los mbitos nacional, regional o internacional. El Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad - IBNORCA, es una asociacin privada sin fines de lucro, creada mediante Decreto Supremo N 23489 del 29 de abril de 1993 y fundada el 5 de mayo de 1993. IBNORCA, como parte integrante de la infraestructura de la calidad en Bolivia, es el organismo responsable de promover y coordinar los trabajos para la elaboracin de las normas tcnicas bolivianas NB. NB 314001:2001 Etiquetado de alimentos pre-envasados

NB 17001:2001 Escritura de nmeros NB 792:1997 cdigo de prcticas de higiene para la carne fresca de camlidos sudamericanos de matanza NB 793:1997 Cdigo para la inspeccin ante-mortem y post-mortem de camlidos sudamericanos de matanza y para el dictamen ante-mortem y post-mortem sobre camlidos sudamericanos de matanza NB 794:1997 Clasificacin de las canales de camlidos sudamericanos de matanza (alpaca y llamas) NB 796:1997 Cortes de canal de camlidos sudamericanos de matanza NB 797:1997 Embutidos de camlidos - Definiciones NB 798:1997 Embutidos de camlidos - Requisitos NB 799:1997 Carne molida - Requisitos NB 850:1997 Productos crnicos no embutidos - Requisitos NB 851:1997 Ch`arkhi o Charque Requisitos NB 852:1997 Tripas elaboradas y semielaboradas Especificaciones de calidad NB 853:1997 Cdigo de prcticas de elaboracin del ch`arqui o charque Sobre el agua Se deber tener cuidado con la presencia de dureza contenida en el agua utilizada para el proceso de generacin de vapor. La presencia de compuestos (calcio, magnesio, etc.), con el tiempo pueden obstruir el equipo debido a formaciones calcreas en el interior del equipo.

Se realizara un anlisis de agua para determinar la presencia de estos compuestos, con el objetivo de implementar medidas preventivas. Acuerdos con los proveedores de carne de llama Para lograr el desafo que requerimos para salir adelante, necesitamos trabajar una alianza indirecta con los proveedores de materia prima y con los proveedores de insumos, cuyos miembros son los siguientes: Criadores de camlidos de Potos. (proveedores de materia prima) Socios del matadero de Cantumarca de Potos (proveedores de tocino de cerdo). Estos agentes econmicos son imprescindibles para el funcionamiento del negocio, pero su participacin deber ser indirecta. Es importante que el suministro de materia prima y de insumos se garantice por un convenio mencionado con los criadores de camlidos y socios del matadero de Cantumarca de Potos. Objetivos Fundamentales de la empresa Los objetivos son: Construccin de una infraestructura adecuada que rena las normas requeridas para garantizar as la elaboracin de embutidos de buena calidad. Obtener certificaciones y ttulos, como ser Registro Sanitario SENASAG, Cdigo de Barras, Certificaciones IBNORCA. Mejorar la produccin y comercializacin de los productos.

Organizacin de la empresa La empresa estar organizada de la siguiente forma: Gerencia y Produccin

Administracin

Comercializacin y Ventas

Operario1

Operario 2

Operario 3

Operario 4

Gerencia y produccin Las tareas principales de la gerencia son: Planificar, organizar, dirigir la administracin de la planta en la produccin y comercializacin y todos los niveles de la empresa. Representar a la empresa ante las dems instituciones Celebrar contratos y realizar operaciones de la empresa Contratar personal previa coordinacin con las necesidades

Las tareas de produccin son: Planificar programar y dirigir la produccin Planificar las tareas de limpieza y mantenimiento Planificar controles en la produccin para mejorar la produccin

Administracin Es un Unidad que depende de la Gerencia y tiene a su cargo el control econmico y financiero. Sus tareas principales son: Velar por la aplicacin eficiente de los sistemas administrativos y contables de la empresa Administrar el sistema presupuestario de la empresa Cumplir las disposiciones y resoluciones administrativas de carcter laboral y social

El responsable de este cargo ser seleccionado reuniendo ciertos requisitos que denoten su capacidad, honestidad y compromiso con los valores de la empresa. Comercializacin y Ventas La tarea principal de este cargo es: Control de las ventas Programar las ventas de acuerdo a la produccin Disear estrategias de promocin

El responsable de este cargo ser seleccionado a partir de su experiencia en cargos similares y de su iniciativa para promocionar el producto. Trabajadores de planta Las tareas principales que desempearan sern: Pesado de las materias primas Desposte de la carne Molido y mezclado de la carne Picado de la carne Curado de la carne

Embutido Maceracin o Ahumado Envasado al vaci de los productos

La fotografa de la siguiente pagina muestra parte del equipo con el que ya cuenta la microempresa.

CAPITULO 6. PLAN DE IMPLEMENTACION DE LA EMPRESA


Importancia Actividad B M ed ia Suscripcin del convenio Testimonio de constitucin Notariado y publicacin del testimonio Tramites tributarios FUNDEMPRESA Diseo y arquitectnico Aprobacion de planos Inicio de obras Construccin y supervisin Confirmar cotizaciones Visitas Guiadas EMB. CORTEZ Tramites de adquisicin Logistica de adquisicin Lay Out Emplazar equipos Calibrar equipos Ajuste Capacitacion BPM Capacitacin Mantenimiento de Maquinaria Alt a 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diceimbre Enero Febreo Marzo

Actividad Prototipos y prueba de mercado Asistencia en Gestin Promocin y ventas

Importancia B M A 1

Marzo 2 3 4 1

Abril 2 3 4 1

Mayo 2 3 4

CAPITULO 7

RIESGOS DE LA EMPRESA

Los riesgos que hemos identificado son:

Riesgos internos

Riesgo

Causa

Efecto

Impacto

Accin Correctiva

Accidentes de Irresponsabilidad Perdida de trabajo del trabajador

Ocasionara

Capacitacin en seguridad industrial Efectuar un constante control en el proceso de produccin

algn miembro una carencia de su cuerpo de personal Ocasiona perdida y retraso en la produccin

Fallas en el proceso de produccin

Mala ejecucin de tarea

Productos defectuosos

Ruptura con el Econmico y proveedor

Puede

Puede quebrar Realizar la empresa contratos favorables para ambos

superposicin de paralizar la atribucin produccin

Riesgos Externos

Riesgo

Causa

Efecto

Impacto

Accin Correctiva

Inseguridad

Mala

Puede paralizar la produccin

Puede quebrar la empresa

Realizar acuerdos justos para ambas partes

jurdica con los interpretacin proveedores de los acuerdos suscritos entre ambos Social Sueldo elevados Que paga la minera Competencia Desleal Precios bajos en el mercado

Abandono del trabajador de su fuente de trabajo

Desestabiliza a la empresa

Proporcionar asistencia y seguro social al trabajador Ver una forma de diferenciar los precios de

Preferencia del Afecta la cliente por ese produccin y producto ocasionara el

almacenamiento nuestro de productos producto.

CAPITULO 8 ASPECTOS FINANCIEROS

INVERSIONES La tabla siguiente muestra las inversiones en que se incurrirn antes de iniciar las operaciones. Algunos puntos a resaltar son los siguientes:

1) La inversin en infraestructura productiva ser de 86,112 Bs. y representa el 40% del total de la inversin que deber ser financiada por el emprendedor y el DELAP. 2) La inversin en equipo para la produccin ser de 85,486 Bs y representa el 40% del total de la inversin que deber ser financiada por el emprendedor y el DELAP. 3) La inversin en mobiliario ser de 8,640 Bs y representa el 4% del total de la inversin que deber ser financiada por el emprendedor y el DELAP. 4) La inversin en gastos pre operativos (instalaciones, calibraciones, logstica y capacitacin) ser de 35,876 Bs. y representa el 17% del total de la inversin que deber ser financiada por el emprendedor y el DELAP. Tabla de inversiones resumen ITEM Infraestructura Equipos Mobiliario Otros TOTAL Inversin en Bs. 86,112 85,486 8,640 35,876 216,114 % 40 40 4 17 100

Este resumen de inversiones, se detalla en las siguientes tablas, en las que adems se describen las caractersticas de la maquinaria y equipo y los tiempos de su implementacin.

Cronograma: Julio Septiembre 08 En Bs ITEM Asesora Jurdica, N


1 1 1

COTIZACION CONTRAPARTE

DELAP

constitucin
Constitucin de la empresa Publicaciones Costos notariales Total 1440 216 720 2376

20%
288 43,2 144 475,2

80%
1152 172,8 576 1900,8

Cronograma: Agosto (Confirmar Cotizaciones) Noviembre (compra de Equipos) FINANCIACION En Bs N ITEMS Maquinaria y Equipos
6840 5040 2880 2160 1080 216 3024 1440 4320 360 1080 540 1440 720 540 720

COTIZACION CONTRAPARTE 50%


3420 2520 1440 1080 540 108 1512 720 2160 180

DELAP 50%
3420 2520 1440 1080 540 108 1512 720 2160 180

1 Moledora de carne de 50 Kg/h 1 Embutidoras de 15 Kg/bach 1 Inyector de salmuera de 30 l 1 Ahumador de 8 m3 1 Lmparas de rayos UV 15 W 1 Higrmetros 1 Balanza analtica hasta 300 Kg 1 Balanza analtica hasta 30 Kg 1 Freezer de 200 l 2 Termos de plastoformo de 100 l 1 Secadoras de manos mecnica de 2 Kw 2 Lavamanos con accionamiento de pedal 2 Sanitizadores 3 Tablas de picar Teflon 2 Juegos de cuchillos 3 Canastillos de plstico de 20 l

216 648 432 489,6

108 324 216 244,8

108 324 216 244,8

1 Carros de transporte 1 Termocuplas de temperatura 2 Mesones de trabajo de mampostera 2 Revestimiento de acero inoxidable Mesas de trabajo 2 x 0,9 2 Ropa de Trabajo (botas, barbijos, guantes, mandl) 1 Guante malla de cota Eliminador de insectos elctrico 30 1 W Total 1 Marmita de (50 kg) 1 Caldero de vapor de 100 l 2 Extractor de aire Total TOTAL ACUMULADO

504 324 1296 6480

252 162 648 3240

252 162 648 3240

288 144 360 180 144 180

1224 42141,6 23040 20016 288 43344 85486

612 21071 11520 10008 144 21672 42743

612 21071 11520 10008 144 21672 42743

Cronograma: Agosto (diseo, trmites) - Agosto - Enero (Inicio obras y finalizacin) En Bs N


1 1 1

COTIZACION CONTRAPARTE 50%


82944 1728 1440 86112 41472 864 720 43056

DELAP 50%
41472 864 720 43056

ITEM Infraestructura
60 m2 Costo de Construccin Costos de Diseo (4 USD/m2) Costos Tramites Total

Cronograma: Noviembre 08 En Bs N
1

COTIZACION CONTRAPARTE 50%


3600 3600 1800 1800

DELAP 50%
1800 1800

ITEM Costos de Transporte


Transporte de maquinas, equipos Total

Cronograma: Enero 09 En Bs N ITEM Costos de Instalacin


2160 2160

COTIZACION CONTRAPARTE 50%


1080 1080

DELAP 50%
1080 1080

1 Instalacin de equipos en planta Total

Cronograma: Enero 09 En Bs ITEM Costos de aditamentos N accesorios Accesorios, implementos, 1 conexiones Total
2160 2160 1080 1080 1080 1080

COTIZACION

CONTRAPARTE

DELAP

50%

50%

Cronograma: Febrero Marzo (Mantenimiento de Maquinas, BPM) En Bs ITEM Asistencia N


1 1 Visitas Capacitacin Mantenimiento de 1 1 Equipos Asistencia en Gestin Empresarial Total 1440 5760 17280 288 1152 3456 1152 4608 13824

COTIZACION CONTRAPARTE

DELAP

Tcnica/Capacitacin
Capacitacin BMP 7200 2880

20%
1440 576

80%
5760 2304

Cronograma: Abril 09 En Bs N ITEM Equipo de Oficina Computadora, Impresora, Mesa, 1 sillas Total
8640 8640 4320 4320 4320 4320

COTIZACION CONTRAPARTE 50%

DELAP 50%

Cronograma: Abril 09 En Bs ITEM Registros/Capital de N


1 1 1

COTIZACION CONTRAPARTE

DELAP

operacin
Capital de operaciones (Condimentos, especies, etc.) Registro Sanitario Cdigo de barras Total 4600 3000 700 8300

50%
2300 1500 350 4150

50%
2300 1500 350 4150

Total otros en Bs

35876

TOTAL GENERAL EN Bs

216114

102160

113954

RENTABILIDAD El flujo de caja proyectado para tres aos tom en cuenta solamente los ingresos por operacin del negocio. No se prevn ingresos por financiamiento (prstamos bancarios u otros) ni la venta de activos. Los egresos de efectivo han sido calculados pensando que solamente se gastaran recursos para financiar las operaciones. No se prev la adquisicin de equipo adicional ni la salida de efectivo producto de obligaciones crediticias (amortizacin de capital e intereses).

La tasa de descuento aplicada para determinar la RENTABILIDAD es del 5% y se basa fundamentalmente en el costo de oportunidad de mantener recursos en un DPF en moneda nacional.

El Valor Actual Neto encontrado es positivo e igual a 62,934 Bs con una TIR del 20%, lo que demuestra que el emprendimiento generar riqueza para el propietario y empleo sostenible para el municipio.

PREMISAS - FLUJO DE CAJA Premisas comerciales: La empresa participara del 14% de la demanda por embutidos de carne en la ciudad de Potos. Se calcula que la demanda total ser de 50000Kg el ao 2009. La meta es logar producir y vender 7000 Kg., 9300 k.o. y 11600 k.o. los anos 2009, 2010 y 2011 respectivamente. En trminos mensuales la meta comercial es comercializar 583 Kg. /mes el 2009. 775 Kg. /mes el 2010 y 967 Kg. /mes el 2011. Las lneas de mortadela, jamn, Salame y Chorizo tendrn una participacin del total de produccin del 40%, 30%, 10% y 20% respectivamente. Otros datos: Los costos directos estn en relacin a los Kg. producidos. Los impuestos calculados son IVA (neto del crdito y debito fiscal) IT (3% de las ventas) y IUE que el 25% de las utilidades despus contabilizar las depreciaciones. La depreciacin del equipo se ha calculado a una tasa del 20% anual. Se considera que los equipos tendrn una vida til de 5 aos. La carga social es del 23.04% y esta compuesta por las cargas sociales (10% CNS, 8,33% indemnizacin, 2% vivienda y 2,71% fondo capitalizacin). Tomado en cuenta todos estos elementos el VAN al 5% es positivo e igual a 62,934 y la TIR del 20%

F lujo de c aja neto


50000 0 F lujo de c aja en B s 1 50000 100000 150000 200000 250000 Me s F lujo de c aja neto 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37

T otal ing res os operac in


50000 45000 40000 Ing res o en B s 35000 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 Me s 27 29 31 33 35 37 Total ingres os operac in

T otal de eg res os de efec tivo


250000 200000 E g res os en B s 150000 100000 50000 0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 Me s Total de egres os de efec tivo

Indicadorderentabilidad
Tasadedescuentoanual Valoractualneto(VAN) TasaInternadeRetorno(TIR) 5 % 62.934 20%

INGRESOSDEOPERACIN Producto1 a) Cantidades b) Preciounitario c)=a)*b) Ventas d) Ingresodeefectivoporventas Producto2 a) Cantidades b) Preciounitario c)=a)*b) Ventas d) Ingresodeefectivoporventas Producto3 a) Cantidades b) Preciounitario c)=a)*b) Ventas d) Ingresodeefectivoporventas Producto4 a) Cantidades b) Preciounitario c)=a)*b) Ventas d) Ingresodeefectivoporventas TotalproduccionenKg Totalingresosoperacin Totaldeingresosdeefectivo 0 0 Jamon 48 0 Mortadela 48 0 Mes0 Mes1 221 48 10.602 10.602 Mes1 166 48 7.952 7.952 Mes1 55 48 2.651 2.651 Mes1 110 34 3.755 3.755 552 24.959 24.959 Mes2 222 48 10.655 10.655 Mes2 166 48 7.991 7.991 Mes2 55 48 2.664 2.664 Mes2 111 34 3.774 3.774 555 25.084 25.084 Mes3 223 48 10.708 10.708 Mes3 167 48 8.031 8.031 Mes3 56 48 2.677 2.677 Mes3 112 34 3.793 3.793 558 25.209 25.209 Mes4 224 48 10.762 10.762 Mes4 168 48 8.071 8.071 Mes4 56 48 2.690 2.690 Mes4 112 34 3.812 3.812 561 25.335 25.335 Mes5 225 48 10.816 10.816 Mes5 169 48 8.112 8.112 Mes5 56 48 2.704 2.704 Mes5 113 34 3.831 3.831 563 25.462 25.462 1,01 Mes6 226 48 10.870 10.870 1,01 Mes6 170 48 8.152 8.152 1,01 Mes6 57 48 2.717 2.717 1,01 Mes6 113 34 3.850 3.850 566 25.589 25.589 Mes7 228 48 10.924 10.924 Mes7 171 48 8.193 8.193 Mes7 57 48 2.731 2.731 Mes7 114 34 3.869 3.869 569 25.717 25.717 Mes8 229 48 10.979 10.979 Mes8 172 48 8.234 8.234 Mes8 57 48 2.745 2.745 Mes8 114 34 3.888 3.888 572 25.846 25.846 Mes9 Mes10 Mes11 Mes12 230 231 232 233 48 48 48 48 11.034 11.089 11.144 11.200 11.034 11.089 11.144 11.200 Mes9 Mes10 Mes11 Mes12 172 173 174 175 48 48 48 48 8.275 8.317 8.358 8.400 8.275 8.317 8.358 8.400 Mes9 Mes10 Mes11 Mes12 57 58 58 58 48 48 48 48 2.758 2.772 2.786 2.800 2.758 2.772 2.786 2.800 Mes9 Mes10 Mes11 Mes12 115 116 116 117 34 34 34 34 3.908 3.927 3.947 3.967 3.908 3.927 3.947 3.967 575 25.975 25.975 578 26.105 26.105 580 26.235 26.235 583 26.367 26.367

Mes0

Salame 48

Mes0

Chorizoparrillero 34

Mes0

Proyecciondelflujodeegresos
EGRESOSDEOPERACIN R e c u r s o s H u m a n o s Gerente Tecnicoadministrativo Tecnicocomercializacion Obreros(4) 1500 1000 1000 Mes0 Mes1 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes2 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes3 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes4 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes5 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes6 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes7 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes8 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes9 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes10 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes11 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes12 3.000 2.000 2.000 1.600

Motadela Carnedellama Tocinodecerdo Polifosfato Sal Saldecura Redcolor Saborizante Hielo Fecula Tripa Grampas Jamon Carnedellama Agua Hielo Batch Sal Fecula Tripasintetica Grampas Salame Carnedellama Tocinodecerdo Hielo Sal Sacarosa Saldecura Polifosfato Redcolor Fecula Ajo pimienta Tripa Grampas Chorizo Carnedellama Tocinodecerdo Hielo Sal Saldecura Redcolor Polifosfato pimienta Ajo comino Ajiycolorante Fecula Tripanatural

Bs/Kg 10,96 3,92 0,07 0,01 0,02 0,10 0,20 0,20 0,54 0,85 0,23 Bs/Kg 10,96 0,16 0,08 1,49 0,02 0,54 0,55 0,22 Bs/Kg 10,96 3,21 0,09 0,03 0,05 0,01 0,04 0,07 0,42 0,10 0,19 1,88 1,25 Bs/Kg 10,96 4,78 0,06 0,02 0,01 0,04 0,10 0,09 0,06 0,04 0,14 0,49 0,30 1.211 528 6 2 1 4 11 10 6 4 16 54 33 1.217 530 6 2 1 4 11 10 6 4 16 54 33 1.223 533 6 2 1 4 11 10 6 4 16 54 33 1.229 536 6 2 1 4 11 10 6 4 16 55 34 1.235 538 6 2 1 5 11 10 6 4 16 55 34 1.241 541 6 2 1 5 11 10 6 4 16 55 34 1.248 544 6 2 1 5 11 11 6 4 16 55 34 1.254 546 6 2 1 5 11 11 6 4 16 56 34 1.260 549 6 2 1 5 11 11 6 4 16 56 34 1.266 552 6 2 1 5 12 11 6 4 16 56 35 1.273 555 6 2 1 5 12 11 6 4 17 57 35 1.279 557 6 2 1 5 12 11 6 4 17 57 35 605 177 5 2 3 1 2 4 23 6 10 104 69 608 178 5 2 3 1 2 4 23 6 10 104 70 611 179 5 2 3 1 2 4 23 6 10 105 70 615 180 5 2 3 1 2 4 24 6 10 105 70 618 181 5 2 3 1 2 4 24 6 11 106 71 621 182 5 2 3 1 2 4 24 6 11 106 71 624 183 5 2 3 1 2 4 24 6 11 107 71 627 184 5 2 3 1 2 4 24 6 11 107 72 630 185 5 2 3 1 2 4 24 6 11 108 72 633 185 5 2 3 1 2 4 24 6 11 108 72 636 186 5 2 3 1 2 4 24 6 11 109 73 640 187 5 2 3 1 2 4 25 6 11 110 73 1.816 27 13 247 3 90 91 37 1.825 27 14 248 3 90 91 37 1.834 27 14 250 3 91 92 37 1.844 27 14 251 3 91 92 37 1.853 27 14 252 3 92 93 38 1.862 27 14 253 3 92 93 38 1.871 28 14 255 3 93 94 38 1.881 28 14 256 3 93 94 38 1.890 28 14 257 4 94 95 38 1.900 28 14 258 4 94 95 39 1.909 28 14 260 4 94 95 39 1.919 28 14 261 4 95 96 39 2.422 866 16 3 5 21 45 44 120 188 51 2.434 870 16 3 5 21 45 44 120 189 51 2.446 875 16 3 5 21 45 45 121 189 51 2.458 879 17 3 5 22 46 45 122 190 51 2.470 884 17 3 5 22 46 45 122 191 52 2.483 888 17 3 5 22 46 45 123 192 52 2.495 892 17 3 5 22 46 46 124 193 52 2.508 897 17 3 5 22 46 46 124 194 52 2.520 901 17 3 5 22 47 46 125 195 53 2.533 906 17 3 5 22 47 46 125 196 53 2.546 910 17 3 5 22 47 46 126 197 53 2.558 915 17 3 5 22 47 47 127 198 54

In s u m o s d ir e c t o s

Energiaelectrica Agua Telefonos Celular Gas

S e r v ic io s

400 150

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

t r a n s p o r t e

L o g is t ic a y

Transporte

150

150

150

150

150

150

150

150

150

150

150

150

O t r o s

Promocionypropaganda CargasSociales

23,04%

600 1.175

600 1.175

600 1.175

600 1.175

600 1.175

600 1.175

600 1.175

600 1.175

600 1.175

600 1.175

600 1.175

600 1.981

IVA IT IUE Patentes Otrosimpuestos Totalegresosoperacin EGRESOSDEINVERSIN Infraestructura Equipos Mobiliario Otros Totalegresosinversin Totaldeegresosdeefectivo

Im p u e s t o s

13% 3% 25%

1.905 749

1.915 753

1.926 756

1.936 760

1.947 764

1.958 768

1.968 772

1.979 775

1.990 779

2.000 783

2.011 787

2.022 791

0 Mes0 86.112 85.486 8.640 35.876 216.114 216.114

19.383 Mes1

19.442 Mes2

19.502 Mes3

19.561 Mes4

19.622 Mes5

19.682 Mes6

19.742 Mes7

19.803 Mes8

19.865 Mes9

19.926 Mes10

19.988 Mes11

24.357 Mes12

0 19.383

0 19.442

0 19.502

0 19.561

0 19.622

0 19.682

0 19.742

0 19.803

0 19.865

0 19.926

0 19.988

0 24.357

INGRESOSDEOPERACIN Producto1 a) Cantidades b) Preciounitario c)=a)*b) Ventas d) Ingresodeefectivoporventas Producto2 a) Cantidades b) Preciounitario c)=a)*b) Ventas d) Ingresodeefectivoporventas Producto3 a) Cantidades b) Preciounitario c)=a)*b) Ventas d) Ingresodeefectivoporventas Producto4 a) Cantidades b) Preciounitario c)=a)*b) Ventas d) Ingresodeefectivoporventas TotalproduccionenKg Totalingresosoperacin Totaldeingresosdeefectivo Jamon 48 Mortadela 48 1,024 Mes13 Mes14 Mes15 Mes16 Mes17 Mes18 Mes19 Mes20 Mes21 Mes22 Mes23 Mes24 239 245 251 257 263 269 275 282 289 296 303 310 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 11.468 11.743 12.024 12.313 12.607 12.910 13.219 13.536 13.860 14.192 14.532 14.880 11.468 11.743 12.024 12.313 12.607 12.910 13.219 13.536 13.860 14.192 14.532 14.880 1,024 Mes13 Mes14 Mes15 Mes16 Mes17 Mes18 Mes19 Mes20 Mes21 Mes22 Mes23 Mes24 179 183 188 192 197 202 207 211 217 222 227 233 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 8.601 8.807 9.018 9.234 9.456 9.682 9.914 10.152 10.395 10.644 10.899 11.160 8.601 8.807 9.018 9.234 9.456 9.682 9.914 10.152 10.395 10.644 10.899 11.160 1,024 Mes13 Mes14 Mes15 Mes16 Mes17 Mes18 Mes19 Mes20 Mes21 Mes22 Mes23 Mes24 60 61 63 64 66 67 69 70 72 74 76 78 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 2.867 2.936 3.006 3.078 3.152 3.227 3.305 3.384 3.465 3.548 3.633 3.720 2.867 2.936 3.006 3.078 3.152 3.227 3.305 3.384 3.465 3.548 3.633 3.720 1,024 Mes13 Mes14 Mes15 Mes16 Mes17 Mes18 Mes19 Mes20 Mes21 Mes22 Mes23 Mes24 119 122 125 128 131 134 138 141 144 148 151 155 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 4.062 4.159 4.259 4.361 4.465 4.572 4.682 4.794 4.909 5.026 5.147 5.270 4.062 4.159 4.259 4.361 4.465 4.572 4.682 4.794 4.909 5.026 5.147 5.270 597 26.998 26.998 612 27.645 27.645 626 28.307 28.307 641 28.986 28.986 657 29.680 29.680 672 30.391 30.391 688 31.119 31.119 705 31.865 31.865 722 32.628 32.628 739 33.410 33.410 757 34.210 34.210 775 35.030 35.030

Salame 48

Chorizoparrillero 34

Proyecciondelflujodeegresos
EGRESOSDEOPERACIN R e c u r s o s H u m a n o s Gerente Tecnicoadministrativo Tecnicocomercializacion Obreros(4) 1500 1000 1000 Mes13 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes14 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes15 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes16 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes17 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes18 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes19 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes20 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes21 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes22 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes23 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes24 3.000 2.000 2.000 1.600

Motadela Carnedellama Tocinodecerdo Polifosfato Sal Saldecura Redcolor Saborizante Hielo Fecula Tripa Grampas Jamon Carnedellama Agua Hielo Batch Sal Fecula Tripasintetica Grampas Salame Carnedellama Tocinodecerdo Hielo Sal Sacarosa Saldecura Polifosfato Redcolor Fecula Ajo pimienta Tripa Grampas Chorizo Carnedellama Tocinodecerdo Hielo Sal Saldecura Redcolor Polifosfato pimienta Ajo comino Ajiycolorante Fecula Tripanatural

Bs/Kg 10,96 3,92 0,07 0,01 0,02 0,10 0,20 0,20 0,54 0,85 0,23 Bs/Kg 10,96 0,16 0,08 1,49 0,02 0,54 0,55 0,22 Bs/Kg 10,96 3,21 0,09 0,03 0,05 0,01 0,04 0,07 0,42 0,10 0,19 1,88 1,25 Bs/Kg 10,96 4,78 0,06 0,02 0,01 0,04 0,10 0,09 0,06 0,04 0,14 0,49 0,30 1.310 571 7 2 1 5 12 11 7 4 17 58 36 1.341 584 7 2 1 5 12 11 7 5 17 60 37 1.373 598 7 2 1 5 13 12 7 5 18 61 38 1.406 613 7 2 1 5 13 12 7 5 18 63 38 1.440 627 7 2 1 5 13 12 7 5 19 64 39 1.474 642 7 2 1 5 13 12 7 5 19 66 40 1.510 658 8 2 1 6 14 13 8 5 20 67 41 1.546 674 8 2 1 6 14 13 8 5 20 69 42 1.583 690 8 3 1 6 14 13 8 5 21 70 43 1.621 706 8 3 1 6 15 14 8 6 21 72 44 1.660 723 8 3 2 6 15 14 8 6 22 74 45 1.699 741 9 3 2 6 16 14 9 6 22 76 47 655 192 6 2 3 1 2 4 25 6 11 112 75 671 196 6 2 3 1 2 4 26 6 11 115 77 687 201 6 2 3 1 2 4 26 6 12 118 78 703 206 6 2 3 1 2 4 27 7 12 120 80 720 211 6 2 3 1 2 5 28 7 12 123 82 737 216 6 2 3 1 2 5 28 7 13 126 84 755 221 6 2 4 1 3 5 29 7 13 129 86 773 226 7 2 4 1 3 5 30 7 13 132 88 791 232 7 2 4 1 3 5 30 7 13 136 90 810 237 7 2 4 1 3 5 31 8 14 139 93 830 243 7 2 4 1 3 5 32 8 14 142 95 850 249 7 2 4 1 3 5 33 8 14 146 97 1.965 29 15 267 4 97 98 40 2.012 30 15 274 4 100 101 41 2.060 30 15 280 4 102 103 42 2.109 31 16 287 4 104 105 43 2.160 32 16 294 4 107 108 44 2.212 32 16 301 4 109 111 45 2.265 33 17 308 4 112 113 46 2.319 34 17 316 4 115 116 47 2.374 35 18 323 4 118 119 48 2.431 36 18 331 5 120 122 49 2.489 37 19 339 5 123 124 50 2.549 37 19 347 5 126 127 52 2.620 937 18 3 5 23 49 48 130 203 55 2.682 959 18 3 5 24 50 49 133 208 56 2.747 982 18 4 6 24 51 50 136 213 57 2.812 1.006 19 4 6 25 52 51 139 218 59 2.880 1.030 19 4 6 25 53 53 143 223 60 2.949 1.055 20 4 6 26 55 54 146 228 62 3.019 1.080 20 4 6 27 56 55 149 234 63 3.092 1.106 21 4 6 27 57 56 153 239 65 3.166 1.132 21 4 6 28 59 58 157 245 66 3.242 1.159 22 4 6 28 60 59 160 251 68 3.319 1.187 22 4 7 29 62 61 164 257 69 3.399 1.216 23 4 7 30 63 62 168 263 71

I n s u m o s d i r e c t o s

Energiaelectrica Agua Telefonos Celular Gas t r a n s p o r t e

L o g i s t i c a y

S e r v i c i o s

400 150

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

Transporte

150

150

150

150

150

150

150

150

150

150

150

150

O t r o s

Promocionypropaganda CargasSociales

23,04%

1.175

1.175

1.175

1.175

1.175

1.175

1.175

1.175

1.175

1.175

1.175

1.981

IVA IT IUE Patentes Otrosimpuestos Totalegresosoperacin EGRESOSDEINVERSIN Infraestructura Equipos Mobiliario Otros Totalegresosinversin Totaldeegresosdeefectivo

I m p u e s t o s

13% 3% 25%

2.153 810

2.206 829

2.261 849 5.947

2.318 870

2.375 890

2.435 912

2.495 934

2.557 956

2.621 979

2.685 1.002

2.752 1.026

2.820 1.051

19.827 Mes13

20.134 Mes14

26.395 Mes15

20.769 Mes16

21.098 Mes17

21.435 Mes18

21.780 Mes19

22.133 Mes20

22.495 Mes21

22.865 Mes22

23.244 Mes23

27.939 Mes24

0 19.827

0 20.134

0 26.395

0 20.769

0 21.098

0 21.435

0 21.780

0 22.133

0 22.495

0 22.865

0 23.244

0 27.939

INGRESOSDEOPERACIN Producto1 a) Cantidades b) Preciounitario c)=a)*b) Ventas d) Ingresodeefectivoporventas Producto2 a) Cantidades b) Preciounitario c)=a)*b) Ventas d) Ingresodeefectivoporventas Producto3 a) Cantidades b) Preciounitario c)=a)*b) Ventas d) Ingresodeefectivoporventas Producto4 a) Cantidades b) Preciounitario c)=a)*b) Ventas d) Ingresodeefectivoporventas TotalproduccionenKg Totalingresosoperacin Totaldeingresosdeefectivo Jamon 48 Mortadela 48 1,019 Mes25 Mes26 Mes27 Mes28 Mes29 Mes30 Mes31 Mes32 Mes33 Mes34 Mes35 Mes36 316 322 328 334 340 346 353 359 366 373 380 387 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 15.157 15.438 15.725 16.017 16.315 16.618 16.927 17.242 17.562 17.889 18.221 18.560 15.157 15.438 15.725 16.017 16.315 16.618 16.927 17.242 17.562 17.889 18.221 18.560 1,019 Mes25 Mes26 Mes27 Mes28 Mes29 Mes30 Mes31 Mes32 Mes33 Mes34 Mes35 Mes36 237 241 246 250 255 260 264 269 274 280 285 290 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 11.367 11.579 11.794 12.013 12.236 12.464 12.695 12.931 13.172 13.417 13.666 13.920 11.367 11.579 11.794 12.013 12.236 12.464 12.695 12.931 13.172 13.417 13.666 13.920 1,019 Mes25 Mes26 Mes27 Mes28 Mes29 Mes30 Mes31 Mes32 Mes33 Mes34 Mes35 Mes36 79 80 82 83 85 87 88 90 91 93 95 97 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 3.789 3.860 3.931 4.004 4.079 4.155 4.232 4.310 4.391 4.472 4.555 4.640 3.789 3.860 3.931 4.004 4.079 4.155 4.232 4.310 4.391 4.472 4.555 4.640 1,019 Mes25 Mes26 Mes27 Mes28 Mes29 Mes30 Mes31 Mes32 Mes33 Mes34 Mes35 Mes36 158 161 164 167 170 173 176 180 183 186 190 193 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 5.368 5.468 5.569 5.673 5.778 5.886 5.995 6.107 6.220 6.336 6.453 6.573 5.368 5.468 5.569 5.673 5.778 5.886 5.995 6.107 6.220 6.336 6.453 6.573 789 35.681 35.681 804 36.344 36.344 819 37.020 37.020 834 37.708 37.708 850 38.409 38.409 866 39.123 39.123 882 39.850 39.850 898 40.590 40.590 915 41.345 41.345 932 42.113 42.113 949 42.896 42.896 967 43.693 43.693 Total 10.203 1.728 489.739 489.739 Total 7.652 1.728 367.304 367.304 Total 2.551 1.728 122.435 122.435 Total 5.101 1.224 173.449 173.449 25.507 1.152.927 1.152.927

Salame 48

Chorizoparrillero 34

Proyecciondelflujodeegresos
EGRESOSDEOPERACIN R e c u r s o s H u m a n o s Gerente Tecnicoadministrativo Tecnicocomercializacion Obreros(4) 1500 1000 1000 Mes25 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes26 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes27 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes28 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes29 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes30 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes31 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes32 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes33 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes34 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes35 1.500 1.000 1.000 1.600 Mes36 3.000 2.000 2.000 1.600 Total 0 58.500 39.000 39.000 57.600

Motadela Carnedellama Tocinodecerdo Polifosfato Sal Saldecura Redcolor Saborizante Hielo Fecula Tripa Grampas Jamon Carnedellama Agua Hielo Batch Sal Fecula Tripasintetica Grampas Salame Carnedellama Tocinodecerdo Hielo Sal Sacarosa Saldecura Polifosfato Redcolor Fecula Ajo pimienta Tripa Grampas Chorizo Carnedellama Tocinodecerdo Hielo Sal Saldecura Redcolor Polifosfato pimienta Ajo comino Ajiycolorante Fecula Tripanatural

Bs/Kg 10,96 3,92 0,07 0,01 0,02 0,10 0,20 0,20 0,54 0,85 0,23 Bs/Kg 10,96 0,16 0,08 1,49 0,02 0,54 0,55 0,22 Bs/Kg 10,96 3,21 0,09 0,03 0,05 0,01 0,04 0,07 0,42 0,10 0,19 1,88 1,25 Bs/Kg 10,96 4,78 0,06 0,02 0,01 0,04 0,10 0,09 0,06 0,04 0,14 0,49 0,30 1.731 754 9 3 2 6 16 15 9 6 22 77 47 1.763 768 9 3 2 6 16 15 9 6 23 78 48 1.796 783 9 3 2 7 16 15 9 6 23 80 49 1.829 797 9 3 2 7 17 15 9 6 24 81 50 1.863 812 9 3 2 7 17 16 9 6 24 83 51 1.898 827 10 3 2 7 17 16 10 6 25 84 52 1.933 842 10 3 2 7 18 16 10 7 25 86 53 1.969 858 10 3 2 7 18 17 10 7 26 88 54 2.006 874 10 3 2 7 18 17 10 7 26 89 55 2.043 890 10 3 2 7 19 17 10 7 27 91 56 2.081 907 10 3 2 8 19 18 10 7 27 93 57 2.120 924 11 3 2 8 19 18 11 7 28 94 58 865 254 7 2 4 1 3 5 33 8 15 148 99 882 258 8 2 4 1 3 6 34 8 15 151 101 898 263 8 2 4 1 3 6 34 8 15 154 103 915 268 8 2 4 1 3 6 35 9 16 157 105 932 273 8 2 4 1 3 6 36 9 16 160 106 949 278 8 3 4 1 3 6 36 9 16 163 108 967 283 8 3 5 1 3 6 37 9 16 166 110 985 288 8 3 5 1 3 6 38 9 17 169 113 1.003 294 9 3 5 1 3 6 39 9 17 172 115 1.022 299 9 3 5 1 3 6 39 10 17 175 117 1.041 305 9 3 5 1 4 7 40 10 18 178 119 1.060 310 9 3 5 1 4 7 41 10 18 182 121 2.596 38 19 353 5 128 130 53 2.645 39 20 360 5 131 132 54 2.694 40 20 367 5 133 135 55 2.744 40 20 373 5 136 137 56 2.795 41 21 380 5 138 140 57 2.847 42 21 387 5 141 142 58 2.900 43 22 395 5 144 145 59 2.954 43 22 402 5 146 148 60 3.009 44 22 409 6 149 150 61 3.065 45 23 417 6 152 153 62 3.122 46 23 425 6 154 156 63 3.180 47 24 433 6 157 159 64 3.462 1.238 23 4 7 30 64 63 171 268 72 3.526 1.261 24 5 7 31 65 64 175 273 74 3.592 1.285 24 5 7 32 67 66 178 278 75 3.659 1.309 25 5 7 32 68 67 181 283 77 3.727 1.333 25 5 7 33 69 68 184 289 78 3.796 1.358 26 5 8 33 70 69 188 294 79 3.866 1.383 26 5 8 34 72 71 191 299 81 3.938 1.409 26 5 8 35 73 72 195 305 82 4.012 1.435 27 5 8 35 74 73 199 311 84 4.086 1.461 27 5 8 36 76 75 202 316 86 4.162 1.489 28 5 8 37 77 76 206 322 87 4.239 1.516 29 5 8 37 79 77 210 328 89

0 111.864 40.009 753 144 224 982 2.074 2.041 5.538 8.664 2.342 83.898 1.233 624 11.416 156 4.152 4.195 1.700 0 27.966 8.192 240 75 132 30 95 176 1.074 264 476 4.791 3.196 55.932 24.372 281 89 51 204 510 472 281 191 727 2.487 1.530

I n s u m o s d i r e c t o s

Energiaelectrica Agua Telefonos Celular Gas

S e r v i c i o s

400 150

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

400 150 37 30 85

0 14.400 5.400 1.332 1.080 3.060

t r a n s p o r t e

L o g i s t i c a y

Transporte

150

150

150

150

150

150

150

150

150

150

150

150

0 5.400

O t r o s

Promocionypropaganda CargasSociales

23,04%

1.175

1.175

1.175

1.175

1.175

1.175

1.175

1.175

1.175

1.175

1.175

1.981

0 7.200 44.721

IVA IT IUE Patentes Otrosimpuestos Totalegresosoperacin EGRESOSDEINVERSIN Infraestructura Equipos Mobiliario Otros Totalegresosinversin Totaldeegresosdeefectivo

I m p u e s t o s

13% 3% 25%

2.874 1.070

2.929 1.090

2.986 1.111

3.043 1.131 23.137

3.101 1.152

3.160 1.174

3.221 1.195

3.282 1.218

3.345 1.240

3.409 1.263

3.474 1.287

3.540 1.311

91.600 34.588 29.084

23.941 Mes25

24.255 Mes26

24.576 Mes27

48.039 Mes28

25.234 Mes29

25.572 Mes30

25.916 Mes31

26.267 Mes32

26.625 Mes33

26.989 Mes34

27.360 Mes35

32.044 Mes36

847.805 Total 86.112 85.486 8.640 35.876 0 216.114 1.063.918

0 23.941

0 24.255

0 24.576

0 48.039

0 25.234

0 25.572

0 25.916

0 26.267

0 26.625

0 26.989

0 27.360

0 32.044

FlujodecajanetoFlujodescontadoVAN
Mes Flujodecajaneto Flujodecajadescontado (Flujodecajadescontado) Inversioninicial 0 216.114 216.114 279.047 216.114 1 5.576 5.553 2 5.642 5.595 3 5.708 5.637 4 5.774 5.679 5 5.841 5.720 6 5.907 5.762 7 5.975 5.803 8 6.042 5.845 9 6.110 5.886 10 6.179 5.927 11 6.248 5.968 12 2.010 1.912

VAN Indicadorderentabilidad
Tasadedescuentoanual Valoractualneto(VAN) TasaInternadeRetorno(TIR)

62.934

5% 62.934 20%

CalculoIUE
Mes Flujodecajaneto Depreciacion20%ano5anos Utantesimpuestos 0 60 1 5.576 3.602 1.974 2 5.642 3.602 2.040 3 5.708 3.602 2.106 4 5.774 3.602 2.172 5 5.841 3.602 2.239 6 5.907 3.602 2.306 7 5.975 3.602 2.373 8 6.042 3.602 2.441 9 6.110 3.602 2.509 10 6.179 3.602 2.577 11 6.248 3.602 2.646 12 2.010 3.602 1.592

FlujodecajanetoFlujodescontadoVAN
Mes Flujodecajaneto Flujodecajadescontado (Flujodecajadescontado) Inversioninicial 13 7.171 6.794 14 7.511 7.087 15 1.913 1.797 16 8.217 7.688 17 8.582 7.996 18 8.956 8.310 19 9.339 8.630 20 9.732 8.955 21 10.133 9.286 22 10.545 9.623 23 10.966 9.966 24 7.091 6.417

VAN Indicadorderentabilidad
Tasadedescuentoanual Valoractualneto(VAN) TasaInternadeRetorno(TIR)

62.934

CalculoIUE
Mes Flujodecajaneto Depreciacion20%ano5anos Utantesimpuestos 60 13 7.171 3.602 3.569 14 7.511 3.602 3.909 15 1.913 3.602 1.689 16 8.217 3.602 4.615 17 8.582 3.602 4.980 18 8.956 3.602 5.354 19 9.339 3.602 5.738 20 9.732 3.602 6.130 21 10.133 3.602 6.532 22 10.545 3.602 6.943 23 10.966 3.602 7.364 24 7.091 3.602 3.489

FlujodecajanetoFlujodescontadoVAN
Mes Flujodecajaneto Flujodecajadescontado (Flujodecajadescontado) Inversioninicial 25 11.740 10.581 26 12.089 10.850 27 12.444 11.123 28 10.331 9.196 29 13.175 11.678 30 13.551 11.962 31 13.933 12.248 32 14.323 12.539 33 14.720 12.833 34 15.125 13.131 35 15.536 13.432 36 Total 11.650 89.009 10.030 279.047

VAN Indicadorderentabilidad
Tasadedescuentoanual Valoractualneto(VAN) TasaInternadeRetorno(TIR)

62.934

CalculoIUE
Mes Flujodecajaneto Depreciacion20%ano5anos Utantesimpuestos 60 25 11.740 3.602 8.138 26 12.089 3.602 8.487 27 12.444 3.602 8.842 28 10.331 3.602 13.933 29 13.175 3.602 9.573 30 13.551 3.602 9.949 31 13.933 3.602 10.332 32 14.323 3.602 10.721 33 14.720 3.602 11.118 34 15.125 3.602 11.523 35 15.536 3.602 11.935 36 Total 11.650 305.122 3.602 8.048 175.454

ANEXOS

ANEXO 1

Encuesta de Plan de Negocio: Factibilidad de una Planta de Embutidos de Llama Datos generales:
Edad en aos: ( )15 25 ( ) 26 35 ( ) 36 45 ( ) Ms de 45 Sexo: ( ) Masculino ( ) Femenino Numero de Hijos: Ninguno ( ) 1 ( )2 ( )3 ( )4 ( )5 ( )6 ( ) mas de 6 Ingresos Econmicos (B$): ( ) 200 400 ( ) 401 800 ( ) 801 1600 ( ) 1601 3200 ( ) 3201 6400 ( ) ms de 6401

Cuestionario: 1. Consume usted embutidos?


S ( ) NO ( )

Porque? ............................................................................

2. Con que frecuencia consume?


( A ) Mortadela (Carne Fra) ( ) Diariamente ( ) 1 vez a la semana ( B ) Jamn ( ) Diariamente ( ) 1 vez a la semana ( C ) Chorizo parrillero ( ) Diariamente ( ) 1 vez a la semana ( D ) Salame ( ) Diariamente ( ) 1 vez a la semana ( E ) Todos los anteriores ( ) Diariamente ( ) 1 vez a la semana ( ( ) 2 veces por semana ) 1 vez al mes

( ) 2 veces por semana ( ) 1 vez al mes

( (

) 2 veces por semana ) 1 vez al mes

( (

) 2 veces por semana ) 1 vez al mes

( (

) 2 veces por semana ) 1 vez al mes

3Cul es la marca de su preferencia?


( ( ( ) Dillman ) Stege ) ALG ( ) COBOLDE ( ) Rico Sur ( ) Otros

4Cul es la razn por la que prefiere esa marca?


( ( ) Marca Prestigiosa ) Buen precio ( ) Otras razones : .......................................

5 De las siguientes caractersticas: cual le motiva para la compra del producto?


( ( ( ) Nutritivo ) Agradable al paladar ) Disponible en todas pastes ( ( ( ) Buen acompaante ) Cuenta con registro sanitario ) Calidad garantizada

6El precio actual del producto es un precio accesible ?


S ( ) NO ( )

7Cul es el lugar de su compra?


( ( ) Tienda de barrio ) Ferias zonales Mercados ( ) Agencias ( )

8 Razn por la que compra en ese lugar


( ( ) Cercana ) Limpieza Costumbre ( ) Buena Atencin ( )

9 Consume usted carne de llama?


( ) SI ( ) NO

10 Con que frecuencia consume carne de llama?


( ( ) Diariamente ) 1 vez a la semana ( ( ) 2 veces por semana ) 1 vez al mes

11 Estara usted dispuesto a comprar embutidos de carne de llama?


( ) S ( ) NO Porque........................................................................................................................

12 El precio actual de los embutidos de llama es un precio accesible?


( ) S ( ) NO

ANEXO 2 Resultados de la Encuesta Los resultados de los 100 encuestados son los siguientes: Pregunta 1: Consume usted embutidos Respuesta S NO Porcentaje % 89 11 Fuente: Elaboracin Propia

Pregunta 2: Con que frecuencia consume Producto Diariamente % 1 vez a 2 veces 1 vez No consumen la por al mes % semana semana % % % 42 22 28 0 12 6 49 32 12 8 22 1 42 39 0 52

Mortadela Chorizo Parrillero Jamn Salame

8 1 2 0

Fuente: Elaboracin Propia

Pregunta 3:

Cual es la marca de su preferencia Marca Cobolde Stege Dillman Otros Rico sur ALG Total Porcentaje % 26 25 8 37 1 3 100 Fuente: Elaboracin Propia

Pregunta 4: Cual es la razn por la que prefiere esa marca Razn Porcentaje % Marca Prestigiosa 32 Buen precio 11 Otras razones 57 Total 100 Fuente: Elaboracin Propia Pregunta 5: Motivacin de la compra o consumo Motivo Porcentaje % Nutritivo 9 Agradable al paladar 25 Disponible en todas partes 6 Buen acompaante 17 Cuenta con Registro S. 28 Calidad garantizada 15 Total 100 Fuente: Elaboracin Propia Pregunta7: Cual es su lugar de compra Lugar de compra Porcentaje % Tienda de barrio 15 Ferias zonales 5 Mercados 23 Agencias 57 Total 100 Fuente: Elaboracin Propia

Pregunta 8: Razn por la que compra en ese lugar Razn de compra Porcentaje % Cercana 37 Limpieza 28 Costumbre 18 Buena atencin 17 Total 100 Fuente: Elaboracin Propia

Pregunta 9: Consume usted carne de llama Respuesta S NO Porcentaje % 86 14 Fuente: Elaboracin Propia

Pregunta 10: conque frecuencia consume carne de llama Respuesta Porcentaje % Diariamente 18 1 vez a la semana 14 2 veces por semana 12 1 vez al mes 56 TOTAL 100 Fuente: Elaboracin Propia Pregunta 11: Estara usted dispuesto a comprar embutidos de carne de llama Respuesta S NO Porcentaje % 95 5 Fuente: Elaboracin Propia

Pregunta 12: El precio actual del producto es un precio accesible El precio limita la compra Porcentaje % S 77 NO 23 Total 100 Fuente: Elaboracin Propia El ingreso mensual promedio de su Familia es en (B$): Ingreso (B$) Porcentaje % 200 400 26 401 800 5 801 1600 25 1601 3200 12 3201 6400 18 6401- Mas 14 Total 100 Fuente: Elaboracin Propia

Edad en aos de las personas encuestadas: Edad en aos Porcentaje % 15 25 29 26 35 38 36 45 12 Mas de 45 21 Total 100 Fuente: Elaboracin Propia

Numero de hijos de los encuestados: Cantidad de hijos Porcentaje % Ninguno 8 1 57 2 14 3 8 4 4 5 3 6 5 Mas de 6 1 Total 100 Fuente: Elaboracin Propia

Sexo de la persona encuestada Respuesta Porcentaje % Masculino 42 Femenino 58 Fuente: Elaboracin Propia

ANEXO 3 DIRECTRICES GENERALES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIN DE ALIMENTOS Recomendaciones Materias Primas. No deben ser producidos, cultivados, ni cosechados o extrados alimentos o cras de animales destinados a alimentacin humana, en reas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas pueden provocar la contaminacin de esos alimentos o sus derivados en niveles susceptible de constituir un riesgo para la salud. Se deber prestar especial cuidado en la recepcin de las materias primas a fin de evitar el ingreso de roedores y otros vectores a la planta tratamiento. Recepcin de Materias Primas. El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente que contenga parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin y/o reparacin o elaboracin. Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la lnea de elaboracin y, en caso necesario, debern efectuarse ensayos de laboratorios. Agua. No se cultivara, producir ni extraer alimentos o cras de animales destinados a la alimentacin humana, en las reas donde el agua utilizada en los diversos procesos productivos pueda constituir, a travs de los alimentos, un riesgo para la salud del consumidor. Deber disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a presin adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribucin y con proteccin adecuada contra la contaminacin. En caso necesario de almacenamiento, se deber disponer de instalaciones apropiadas y en las condiciones indicadas anteriormente. En este caso en imprescindible un control frecuente de la potabilidad del agua. El agua a utilizarse en los establecimientos con excepcin de la empleada para los servicios mecnicos, retretes y mingitorios, deber ser potable, libre de organismos o elementos qumicos que puedan producir contaminaciones o alteraciones de cualquier naturaleza, que afecte su condicin de alimento humano sin ninguna restriccin.

Principios de Buenas Prcticas de Manufactura Segn el Codex Alimentarius Los principios fundamentales para asegurar la inocuidad de los alimentos son: 1. Personal, que incluye la higiene (manos, uas, bao diario, cabello, salud en general), indumentaria (mandil y/u overol, barbijo, cubre pelos). El personal encargado de estas labores debe gozar de buena salud, a fin de no contaminar el producto. Para este efecto debe recabar el Carnet Sanitario en el SEDES de su ciudad y/o distrito respectiva. Se le pedir una muestra de sangre, heces y orina para realizarle los anlisis respectivos. El carnet lo debe portar en cualquier lugar de la industria o en su defecto el gerente o supervisor de planta debe tenerlo en su poder para cuando lo requiera la entidad oficial de control. As mismo todos los manipuladores, sin excepciones, deben tener este carnet, es decir que tambin los manipuladores eventuales tienen la obligacin de presentarlo. Todas las personas que estn de servicio en una zona de manipulacin de alimentos debern llevar ropa protectora, calzado adecuado, cubrepelo y barbijo. Todos estos elementos debern ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempee. La persona que se sepa o se sospeche que padecen alguna enfermedad o mal que probablemente pueda transmitirse por medio de los alimentos o sean portadores, no podrn entran en ninguna zona de manipulacin u operacin de alimentos si existiera la probabilidad de contaminacin de estos. Cualquier persona que este afectada deber comunicar inmediatamente a la direccin del establecimiento que est enferma. Si un operario sufre un accidente a la hora de la produccin, deber comunicar el accidente a su inmediato superior para que se deje la actividad o para curar la herida y cubrirla con un vendaje de color. En cuanto a higiene personal, cada empleado deber darse un bao diario antes y despus de sus actividades. Si es necesario instalar en la industria una ducha por cada 10 empleados. El empleado deber lavarse las manos desde los codos, con jaboncillo primero, cepillarse las uas para eliminar cualquier rastro de suciedad que se tenga y luego enjuagarse para una desinfeccin final con alcohol u otro desinfectante autorizado. 2. Instalaciones: que incluye distribucin de la maquinaria, ubicacin de los baos, almacenes, patios, higiene de las instalaciones, entorno de la industria. Las paredes, se construirn o revestirn con materiales no absorbentes y lavables, y sern de color claro (Azulejo, cermica, o pintado con pintura contra agua).

Se podr construir un zcalo de una altura de 1,5 m apropiada para las operaciones, debern ser lisas y sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Los ngulos entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielos rasos debern ser redondeados para facilitar la limpieza. En las zonas de manipulacin de alimentos los techos o cielos rasos, debern estar construidos y/o acabados de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y debern ser fciles de limpiar. Las ventanas y otras aberturas, debern estar construidas de manera que se evite la acumulacin de suciedad y las que se comuniquen al exterior debern estar provistas de vidrios con una proteccin antiplagas, lo ms recomendable son las mallas milimtricas. Las protecciones debern ser de fcil limpieza y buena conservacin. Los patios debern estar siempre limpios y libres de polvo y es mejor mantener las puertas de la industria, cerradas para evitar contaminaciones desde el medio ambiente. Para ingresar a la planta debe existir en la entrada un pediluvio para que los obreros puedan desinfectar las botas antes de ingresar a la produccin. Como el operador debe lavarse las manos antes y despus de realizar una actividad, o cada cierto tiempo si no cambia de actividades, es necesario que en la misma planta existan lavamanos, preferiblemente pticos, y secadores de aire o toallas de papel. Los establecimientos debern disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados, convenientemente situados. Estos lugares no tendrn comunicacin directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Los baos deben estar construidos de tal manera que no interfieran en el proceso de produccin, debe haber una ducha, un inodoro y un lavamanos por cada 10 personas, los baos debern estar provistos de papel higinico, jaboncillo y toallas desechables o secadores de aire. En una parte visible deber colocarse un letrero que diga Lavarse las manos antes y despus de utilizar los dispositivos del bao. 3. Control de operaciones o procesos: Se toma en cuenta la secuencia del proceso para que no exista contaminacin cruzada, limpieza en las maquinarias, manejo de las maquinarias por parte de los manipuladores. Seguir los procedimientos de limpieza y desinfeccin tanto en la infraestructura como en los utensilios y equipos o maquinarias. Tener cuidado si los termmetros son manuales, stos deben estar fuera del contacto con las paredes o con el producto.

Todos los equipos y los utensilios debern estar diseados y construidos de modo de asegurar la higiene y permitir una fcil y completa limpieza y desinfeccin y cuando sea factible debern ser visibles para facilitar la inspeccin. Los equipos fijos debern instalarse de tal modo que permitan un acceso fcil y una limpieza a fondo, adems debern ser usados exclusivamente para los fines que fueron diseados. Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulacin de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores y sean no absorbente y resistente a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies habrn de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas y otras imperfecciones que puedan comprometer la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminacin. Deber evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente. Los obreros debern tener cuidado de no tocar el producto luego del proceso de tratamiento trmico para evitar la contaminacin del mismo y de no tocar la superficie de los envases por las mismas razones. 4. Almacenamiento: que incluye higiene, ventilacin y ubicacin de los productos y materias primas. Las materias primas y los productos terminados deben estar correctamente dispuestos en almacenes separados para evitar contaminacin cruzada. Los materias primas y los productos debern ser almacenados sobre tarimas a 20 cm del suelo y a 50 cm de separacin de las paredes y entre pilas, para facilitar la visibilidad en los rincones de los almacenes y realizar una fcil limpieza, tambin determinar posibles proliferaciones de plagas. Todos los productos debern contaminaciones cruzadas. estar debidamente tapados para evitar

Se debe limpiar y desinfectar los almacenes cada vez que se reciban materias primas o cuando se despache el producto terminado. La ventilacin debe ser cruzada, si no se cuenta con un sistema de ventilacin mecnico. 5. Abastecimiento de agua: de Red o de pozo o vertiente. El abastecimiento deber ser preferiblemente de Red, si es de pozo o vertiente tomar en cuenta los anlisis que se sugieren ms adelante.

Si en algn caso se debe utilizar hielo tener cuidado que el proveedor respalde la entrega con un certificado de la utilizacin del agua. Las aguas residuales debern ser tratadas antes de eliminarse. 6. Control de plagas: si se realiza en la misma planta o si se tiene una empresa staff para la actividad Medidas de prevencin y control para plagas Mosca domstica o de campo Es una de las plagas ms comunes y que se presenta en los lugares ms sucios y donde existe descomposicin, atrados por los malos olores. Despus de posarse en basuras y excrementos pueden hacerlo sobre los alimentos, contaminndolos con sus patas, su cuerpo o con el contenido gstrico que regurgita o sus excrementos. De esta manera puede transmitir una serie de enfermedades tales como el clera, la fiebre tifoidea, las diversas gastroenterocolitis (EDAs). Las moscas de un basural pueden afectar los alimentos localizados a un kilmetro a la redonda. Medidas Prcticas de saneamiento ambiental: 9 Eliminar los lugares de reproduccin, donde se desarrollaron las larvas como: basurales, estircol de animales. 9 Depsitos de basura con tapa y eliminacin diaria de las basuras 9 Higiene rigurosa de los ambientes de proceso en la preparacin de jugos, proteccin de las materias primas y producto terminado. 9 Ventanas protegidas con marcos de malla 9 Aplicacin de insecticidas preferentemente piretroides de efecto residual. Roedores Las ratas y roedores causan serias prdidas econmicas, no solo por el consumo de los alimentos sino por la destruccin de parte de ellos por la rotura de envases y empaques, agregados a la contaminacin de los productos con sus heces y orina, hacindolos no aptos para el consumo humano. Los roedores ocasionan transmisin de las siguientes enfermedades: Salmonelosis, causada por la Salmonella Typhy Peste, por las pulgas que pican a los roedores y ratas infectadas y luego pasan al hombre. Fiebre hemorrgica, que puede convertirse tambin en el Antavirus .

Medidas Prcticas de saneamiento ambiental: Limpieza rigurosa de los ambientes sin acmulos de material que pueda servir de madrigueras, en los procesos hacer una evaluacin de la posibilidad de su presencia y si estas si identifican, proceder a su layout, o mapeo haciendo conocer la ubicacin de las trampas y seguimiento. Se dispone de basureros con tapas. Se protegen los alimentos para que los roedores no tengan acceso a estos y tampoco al agua. Aplicacin de trampas y descripcin del mismo en un mapeo.

Cucarachas Las cucarachas y vectores similares son un vehculo para transmitir diversas infecciones entricas al hombre, principalmente salmonelosis, fiebre tifoidea y otras Enfermedades Diarreicas Agudas EDA, su presencia y olor son desagradables. Medidas Prcticas de saneamiento ambiental: Higiene rigurosa de los ambientes, incluyendo almacenamiento, equipos, refrigeradores, cocinas y todo lugar que sirve de refugio a estos insectos. Recoleccin y eliminacin diaria de la basura. Proteccin adecuada de los alimentos. Aplicacin de insecticidas piretroides, que son los menos txicos, pero debe tenerse cuidado con los alimentos, equipos y utensilios para evitar contaminacin, los que se protegen durante la aplicacin. Gorgojos y polillas Los gorgojos con frecuencia se presentan infestando granos, cereales, y derivados (fideos), las polillas desarrollan mejor en harinas y cereales molidos (avena, harina, otros). Medidas La revisin cuidadosa a la materia prima en la recepcin previa al ingreso de los productos, rechazando cualquier producto que muestre la ms leve infestacin; un segundo paso es manteniendo estos productos en envases integros o bien tapados, observar la mxima higiene en el interior del almacn y finalmente cumplir rigurosamente la rotacin de stock, para evitar los remanentes del producto por mucho tiempo.

Disposicin de desechos, estos productos debern manipularse de manera que se evite la contaminacin de los alimentos y/o del agua potable. Se pondr especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a los desechos. Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin de alimentos y otras zonas de trabajo todas las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al da. Los basureros deben ser contenedores de tamao adecuado a la produccin de desechos y tendrn una tapa para evitar el ingreso de plagas o emisin de olores desagradables. Para este fin en el caso de no poder tercerizar este proceso, (Sistemas de recojo de basura), la organizacin deber asegurarse que las medidas que adopte no pongan en riesgo la contaminacin de las aguas, suelo, medio ambiente e inclusive la misma produccin del alimento. 7. Transporte: Revisar tanto el transporte propio como el alquilado especialmente la higiene como las condiciones internas del transporte y el acopio de la materia prima como de producto terminado. Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados o semi procesados de los locales de produccin o almacenamiento deben ser adecuados para el fin a que se destinan y construidos de materiales que permitan la limpieza, desinfeccin y desinfectacin fciles y completas. En lo posible no utilizar medios de transporte, para materias primas y para productos terminados, para evitar la contaminacin cruzada, sin embargo en ambos casos mantener el orden para evitar contaminaciones cruzadas. En caso de no contar con un medio de transporte propio tener cuidado que tanto las materias primas como los productos terminados estn debidamente protegidos para evitar contaminaciones cruzadas. Limpieza y desinfeccin: Para impedir la contaminacin de los alimentos, toda zona de manipulacin de alimentos, los equipos y utensilios debern lavarse y desinfectarse luego de cada operacin, en especial si se van a cambiar las mismas. En caso de ser equipos que no se puedan lavar y desinfectar diariamente por su tamao o emplazamiento deber realizarse un plan de limpieza, con frecuencia de lavado/desinfectado, personal encargado, desmontado y montado de equipos. Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir la contaminacin de los alimentos, cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien o se desinfecten con agua y con desinfectantes o soluciones de estos. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable antes

de que la zona o los equipos vuelvan a utilizarse para la manipulacin de alimentos. Todos los productos de limpieza y desinfeccin deben ser aprobados previamente a su uso por el control de la empresa, identificados y guardados en lugar adecuado fuera de las reas de manipulacin de alimentos. Adems debern ser autorizados por los organismos competentes. 8. Capacitacin: que cada empresa debe tener en lo que se refiere al proceso como a las BPM. El personal debe tener pleno conocimiento a cerca de: Buenas Prcticas de Manufactura Enfermedades Transmitidas por Alimentos Peligros y riesgos de contaminacin por alimentos Tcnicas de limpieza. Elaboracin de etiquetado e importancia del mismo.

La direccin del establecimiento deber tomar disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una capacitacin continua en materia de manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. Inspecciones. Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la lnea de elaboracin y, en caso necesario, debern efectuarse ensayos de laboratorio. Recomendaciones Etiquetado El etiquetado debe contener los siguientes puntos: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Nmero de Registro Sanitario Nombre de la empresa (Marca) Nombre del producto Nmero de NIT Fecha de vencimiento Direccin y/o telfono de la industria Peso neto

En el etiquetado se sugiere escribir las instrucciones de conservacin y /o utilizacin para el consumidor final, para que de esta manera, se pueda garantizar el buen uso de este producto. Si la empresa desea declarar su nutrientes deber, con el anlisis de Nutricin realizar una relacin de la cantidad encontrada por peso, en laboratorio, con la cantidad por peso neto del producto. Si la empresa declara que el producto est elaborado con materias primas orgnicas, esta declaracin deber ser certificada por el organismo competente. NOTA: Todos las materias primas debern ser orgnicas, si una no lo es ser suceptible a no poder declararse esta propiedad. REGISTRO SANITARIO Una empresa para estar legalmente instituida en el mercado debe recabar primeramente su Certificado de Nmero de Registro Sanitario (RS) que es el aval que se entrega en dos organismos oficiales de control, el Ministerio de Salud y Deportes y el SENASAG. Procedimiento Ministerio de Salud Para adquirir el RS se debe recabar en estas unidades una Solicitud que contiene algunos datos de la empresa como nmero de personas que trabajan, cuntos tienen el Carnet Sanitario, cantidad de produccin, inversin en maquinaria, estos datos ayudan a determinar la categora de industria. Adems debe enviar un lay out de la empresa, un croquis de ubicacin, lista de ingredientes (cualitativa) y de aditivos y conservantes (cuantitativa) y el proyecto de etiquetado que debe tener los puntos obligatorios de la norma boliviana NB 314001 (Etiquetado de Alimentos Preenvasados)

Procedimiento SENASAG Las personas naturales o jurdicas debe aproximarse a la oficina respectiva de la jefatura distrital SENASAG, presentando un expediente que contenga la siguiente informacin: 1. Carta de solicitud que incluya la siguiente informacin (Caso Potos: Ing. Carlos Colque Meja) Nombre o razn social Croquis de la ubicacin de la planta Capacidad de produccin por mes Nombre y marca del producto(s) que procesa la planta

Relacin de ingredientes, aditivos, identificando a estos ltimos por su nombre genrico y su referencia numrica internacional formulario UIAREG-FORM-001 Tiempo de almacenamiento que garantice la vida til del producto(s) en condiciones normales de conservacin y almacenamiento. Sistema de identificacin de lote de producto (Opcional)

2. Fotocopia de NIT 3. Fotocopia licencia de funcionamiento 4. formulario de solicitud UIA-REG-FORM-001, debidamente completado, recabado de las oficinas distritales. 5. Croquis de la distribucin de ambientes de la planta y flujograma de elaboracin de productos(s) 6. depsito en la cuenta de SENASAG por servicios prestados 7. Toma de muestra de agua para anlisis fsico-qumico, microbiolgico. (calidad sanitaria del agua) 8. Toma de muestra para anlisis de laboratorio de acuerdo al producto. Muestras a extraer al omento de la inspeccin 9. Cancelacin de la prestacin de servicios por concepto de anlisis de laboratorio 10. Adjuntar muestra de la etiqueta por producto Una vez entregada la documentacin, un inspector se apersona a la fbrica y realiza una inspeccin con especial inters en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), adems toma muestras para los laboratorios de Microbiologa (inocuidad), Bromatologa (calidad), Toxicologa (en caso de aditivos, conservantes o plaguicidas) y Nutricional (en caso de que en la etiqueta est declarada la lista nutricional). Luego elabora un cuadro de observaciones y recomendaciones para que sean subsanadas por el propietario de la empresa. Una vez subsanadas el inspector verifica estas correcciones y espera los resultados de laboratorio para entregar el certificado de RS. El nmero que se le otorga en este certificado debe imprimirse en la etiqueta para el respectivo control de los organismos oficiales (Intendencia, Ministerio de Salud, SENASAC).

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) La inclusin de esta norma se basa en las siguientes consideraciones: a) si las operaciones de los Servicios de Alimentos son potencialmente peligrosas; b) si los datos epidemiolgicos demuestran que muchas enfermedades transmitidas poralimentos (ETA) se producen por fallas en los Servicios de Alimentos; c) si con frecuencia, las personas alimentadas por algunos Servicios de Alimentos pertenecen a grupos vulnerables, como lo son, por ejemplo, los nios, ancianos y enfermos. Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades transmitidas por alimentos y los daos provocados por ellos son desagradables y hasta pueden ser fatales. El deterioro de los alimentos ocasiona prdidas y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores. Teniendo en cuenta que es fundamental el logro de la calidad y de la seguridad en la elaboracin de alimentos, se recomienda establecer un sistema de gestin de inocuidad alimentara, para la obtencin de este sistema de inocuidad se establece como pre requisitos las buenas prcticas y la implementacin del Sistema HACCP (Hazard Analysis and control Critical Points Anlisis de peligros y puntos crticos de control).

Legislacin aplicable a los alimentos Cdigo de Salud (D.L. 15624 de 18/07/78) Reglamento Sanitario de alimentos y bebidas (D.S. 905190 de 24/04/59) R.M> 073 de fecha 24/09/01 Reglamento de Requisitos Sanitarios de fabricacin, almacenamiento, transporte y fraccionamiento de alimentos y bebidas. Ley orgnica de Municipalidades Ordenanzas Municipales Resoluciones Municipales Normas bolivianas e internacionales, obligatorias y opcionales de produccin de alimentos por medio del Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad IBNORCA (D.S. 23489 de fecha 29/04/93 creacin de IBNORCA)

Definiciones Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) Se entiende por buenas prcticas de fabricacin (BPF) a los procedimientos que, son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros. Peligro Cualquier fenmeno biolgico, fsico o qumico asociado con alimento, que pueda causar un riesgo para la salud del consumidor. Riesgo Estimativo de la probabilidad de la ocurrencia de un peligro ms la gravedad de las consecuencias. Inocuidad alimentara Aseguramiento de que el consumo de un alimento no causar dao al consumidor cuando es preparado y/o consumido de acuerdo al uso previsto NOTA - La inocuidad alimentaria est relacionada a la ocurrencia de peligros y no incluye otros aspectos vinculados a la salud humana tales como la nutricin.