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PRACTICA 7 PREPARACION DE MERMELADAS Nombre: CAMILA REYES Y DIANA OIDOR RESUMEN La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir

el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Una vez que el producto est en proceso de coccin, se procede a aadir la mitad del azcar en forma directa. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del producto. Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. PALABRAS CLAVES: azcar y pectina ABSTRACT The fruit is cooked before adding gently until sugar. This firing process is important to disrupt cell membranes of the fruit and extract all the pectin. Once the product cooking process proceeds to add the sugar moiety directly. The jam must reach a pH of 3.5. This ensures the preservation of the product. Finally the addition of pectin is performed by mixing with sugar add missing, thus avoiding the formation of lumps. KEYWORDS: sugar and pectin INTRODUCCIN La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, el cual se obtiene por la coccin y concentracin de frutas. Debe presentar un color brillante (vino tinto) y debe reflejar el color propio de la fruta (mora), debe de estar bien gelificada, tener un buen sabor (agridulce) y debe conservarse bien en lugares frescos. PECTINA La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente GRUPO: 7 Subgrupo: 3

El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azcar. En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del

azcar durante el almacenamiento

MARCO TEORICO AZCAR

cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas.

ADICION DE PECTINA
Cuando el coagulo formado anteriormente se rompe

Al jugo 5 a 10 veces su peso de azcar

AGREGAR

ADICION DE AZUCARES
concentracin de 60 Brix

METODOLOGIA
MERMELADAS
Corteza de fruta en jarabe caliente al 70% P/V

COCCION Por 10-12 minutos DETERMINACION PUNTO FINAL DE COCCION ADICION DE FRUTAS ACIDOS O SALES Ajustar PH ADICION COLORANTES Y AROMAS

MATERIA PRIMA

Refractometra

Hasta formar pur

PULPA

Despulpadora

Pulpa + jugo o agua por 5min hasta liberar protopectina

PRECOCCIO N CALENTAR

ENFRIADO A 85C

PRUEBA DE PECTINA
Jugo +alcohol 96% (iguales cantidades) Mezcla Suavemente Formacin de un coagulo transparente

ENVASADO

COLOCAR AGITAR
OBERVAR

Tubo de ensayo

CERRADO voltear frasco por 5 min para disminuir la temperatura ENFRIADO A temperatura ambiente
REPOSO Por 24 Horas

Fsicos, qumicos microbiolgi cos y sensoriales

OPERACIONES COMUNES CONTROL DE CALIDAD

RESULTADOS

Tabla N1 Resultados Organolpticos de la Mermelada


ASPECTO Color Olor Sabor Textura RESULTADO Vino tinto Mora dulce Agridulce Espesa

El pH de la mermelada fue de 2.72 que es un poco inferior al de la normatividad, pero creemos que tuvimos ese resultado por fallas en el instrumento de medida, ya que el pH de la mora es de 3 que realmente no es muy superior al obtenido. Los grados Brix de la mermelada fueron ptimos, ya que la normatividad dice que deben estar entre 60-65 y los grados de nuestra mermelada fueron de 64. Por ltimo la cantidad de azcar que nos dio para preparar la mermelada era demasiada para la cantidad de fruta, de lo que deducimos que el refractmetro no estaba bien calibrado y dio un valor errneo que altero la cantidad de azcar a utilizar.

Tabla N2 Aspectos qumicos de la mermelada


APECTO pH Brix RESULTADO 2.72 64 NORMATIVIDAD 3.2-3.5 60-65

CUESTIONARIO

Tabla N3 Anlisis Sensorial

1. Defectos y alteraciones en mermeladas y sus causas. Esto es debido a que la fruta se encuentra mohosa o deteriorada o no se encuentra en un estado de madurez optimo para el proceso, tambin otra alteracin puede ser fallo en los clculos a efectuar para agregarle la pectina o el acido ctrico. 2. Contenido de pectina y pH de por lo menos 10 frutas tropicales. FRUTA Maran Jocote Lulo Mango Pia Naranja Mora % PECTINA 0,6 0,4 0,71 0,9 0,5 0,45 0,45 pH 3,5 3 3,09 5,2 3.3 - 5.2 3.1 - 4.1 3

ANALISIS DE RESULTADOS 3. Que son las pectinas de bajo y alto metoxilo Segn el anlisis organolptico pudimos ver que la textura, el color y el olor de la mermelada eran ptimos, ya que eran muy similares a la mermelada comercial y tuvieron una calificacin alta en el anlisis sensorial. En las pectinas existen zonas en las que la continuidad de la cadena se rompe por la presencia de algunos restos de ramnosa, con ramificaciones de galactosa, arabinosa y xilosa. La proporcin es de alrededor de una

ramnosa por cada 40 galacturnicos, pero no se encuentran dispersas individualmente, sino agrupadas en algunas zonas, las llamadas "zonas peludas". Las "zonas peludas" de las pectinas estn formadas por una cadena de ramnogalacturonano, con unidades alternas de cido galacturnico y ramnosa, con ramificaciones sobre la ramnosa que pueden ser de cuatro tipos: Cadenas lineales de galactosa, cadenas ramificadas de arabinosa, cadenas lineales de galactosa con alguna ramificacin de arabinosa, y cadenas ramificadas de galactosa con alguna arabinosa. En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada "protopectina", que se solubiliza durante la maduracin de las frutas y en la extraccin con cido, formando la pectina soluble. En este proceso se pierden sobre todo las regiones ramificadas. La pectina de remolacha azucarera contiene algunos grupos ferolilo en lugar del metanol. Pectina de bajo metoxilo

regulan el pH y el balance inico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II. 4. Adicin de las pectinas rpidas y lentas. Origen de las pectinas utilizadas en Colombia, proveedores. La cantidad consumida de pectina a nivel nacional es importada en su totalidad, debido a que no existe ninguna empresa productora de pectina en Colombia, lo cual implica altos precios de venta de dicho producto. En el mercado, la pectina es ofrecida en kilogramos y de acuerdo a su clasificacion es su precio de venta. La pectina de bajo metoxilo es ofrecida a $60000 mas IVA por quilogramo, la "Rapid set" y "Slow set" tienen un precio de venta de $35000 mas IVA por kilogramo.En el mercado colombiano existen diferente distribuidores de pectina a nivel nacional entre los que se encuentran la compaia Quimerco S.A. y Danisco Colombia Ltda.Los paises mas represantativos en cuanto a la exportacion de pectina a Colombia son Mexico, Brasil, Dinamarca, Belgica, Francia, Argentina y Alemania. 5. Como fabricaria una mermelada dietetica. Sin poseer previos conocimientos del proceso de una mermleada dietetica, haciendo uso de la razon y el contexto de lo que dieta o dietetica significa, una mermelada de este tipo se procederia a realizar con la mitad del azucar empleada o utilizando un tipo de sacaroza industrial la cual de un sabor dulce pero no contenga la misma cantidad de calorias presente el la sacarosa natural. El nivel de azucar seria reducido dependiendo de la cantidad de pulpa empleada. 6. Caracteristicas de una mermelada dietetica, para yogurt y relleno de pasteles. Las caracteristicas son: Que no se encuentra adicionada de azcar ni otros aditivos que pudieran originar un aporte calrico y que no

Pectina de alto metoxilo

Las pectinas son una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de clulas vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que

representa mas caloras para un organismo sometido a rgimen. 7. Particularidades de la elaboracion de compota. Pelar las manzanas y quitar el corazn. Cortar en cuatro trozos y volver a cortar en dos cada trozo (tienen que quedar en forma de gajos, todos del mismo volumen). Poner los trozos en una cacerola con agua hasta cubrir y un poco ms. Aadir la rama de canela y el azcar. Calentar y cuando empiece a hervir dejar 20 minutos hasta que se pongan tiernas las manzanas. Si se quedan sin agua poner ms. Cuando termine la coccin sacar en un plato con un poco del lquido y dejar enfriar.

concentracin de jugo opulpa de frutas con la adicin de edulcorantes y cidos permitidos.

9. Que puede causar la sinerisis en un proceso de produccion de mermelada. Sinresis, en qumica, es la separacin de las fases que componen una suspensin o mezcla. Es la extraccin o expulsin de un lquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser una sustancia homognea a una segregacin de componentes slidos separados y contenidos en la fase lquida. La separacin del suero sanguneo de la sangre coagulada, as como la separacin en suero y cuajada a partir de la leche cortada ilustran este proceso. Esto se puede causar devido a el mal proceso unitario de la mezcla entre azucar y pectina si se requiere dentro de la coccionde la pulpa de fruta seleccionada para la mermelada. Este tipo de mezclas se deben de realizar en un ambiente de temperatura alta ya que en el proceso de coccion se necesita de una elevada temperatura para llevar la pulpa a su punto de ebullicion asegurando asi la perfecta mezcla de acido citrico, pectina y azucar, si tal proceso no se hace como es debido, o si en la fase de la mezcla se dejan grumos se puede presentar sinerisis quimica por parte de la pulpa y de los agentes externos (grumos presentes dentro de la mezcla).

Este proceso asegura que la compota quede concistente y que la manzana sea la que absorva el azucar formandoce en el proceso de coccion un compuesto viscoso. 8. Normas INCONTEC sobre mermeladas, compotas y jaleas. bocadillos,

Mermelada de frutas: producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin depulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente edulcoradas, con laadicin de agua o sin ella. Jalea de frutas: producto de consistencia gelatinosa obtenido por la coccin yconcentracin del jugo clarificado de una o ms frutas, adecuadamente edulcorado, con laadicin de agua o sin ella. Compota de frutas: pulpas de frutas adicionadas de azcares naturales y cidospermitidos, procesada trmicamente y sin adicin de preservativos (se diferencia de lamermelada por su consistencia final). Bocadillos y pastas de frutas: producto slido obtenido de la

CONCLUSIONES

Con este laboratorio se pudieron conocer los diferentes pasos a seguir para hacer una mermelada que sea apta para el consumo humano, y tenga todos los estndares de calidad. Se conocieron diferentes factores crticos y puntos importantes en la preparacin de la mermelada como por ejemplo tener en cuenta que la pectina primero debe ser diluida en

frio y que debe ser agregada a la mezcla antes de agregar el azcar. Industrialmente es viable la elaboracin de mermeladas debido a su bajo costo y su facilidad al producirla.

BIBLIOGRAFIA HAROLD, EGAN y Otros, Anlisis Qumico de Alimentos, (p 640-678),

Editorial Pearson. Primera edicin. Mxico: Compaa Editorial Continental, S.A de CV. 1987. RAUCH, Gh. "Fabricacin de mermelada." Ed. Acribia. 1979. (pp. 83-85) Zaragoza. H.G. MULLER y GITOBIN, Nutricin y Ciencia de los Alimentos (p 114116), Espaa: Editorial Acribia.