Cozinha Dia a Dia Carne de Vaca ndice Sopa de rabo de boi Sopa hngara Bifes padre Piedade Carpaccio

io Costeletas com migas de feijo frade Costeletas com tagliatelle Cozido portuguesa Entrecte marchand au vin Espetadas de lombo com cogumelos Fgado piemontesa Ganso agridoce Ganso de escabeche Goulash hngaro Hambrguer Lombo assado com cebolinhas Ragut com cogumelos e alecrim Rolinhos com alcachofras Rosbife Scaloppine toscana Stroganoff Almndegas com espinafres Carne de vaca oriental Costeletas com legumes Croquetes Fondue de carne

Lombo com molho de vinho tinto Medalhes com cebola Medalhes em massa folhada Rolo com queijo e ovos Rolo recheado

SOPA DE RABO DE BOI Esta sopa com carne lentamente cozida muito saborosa e contm outros ingredientes que a tornam muito nutritiva 750 g de rabo de boi, 1 fatia de toucinho magro, 2 cenouras, 1 cabea de nabo, 1 ramo de ervas aromticas, 1 folha pequena de louro, 2 c. (sopa) de manteiga, sal, 1 clice de vinho do Porto, 1 c. (sopa) de farinha de trigo torrada e po torrado para acompanhar. Limpe e lave o rabo de boi. Corte em pedaos pelas juntas e deite numa caarola. Junte o toucinho cortado em pedacinhos, as cenouras e o nabo limpos e cortados, as ervas aromticas, o louro, a manteiga e um pouco de sal. Misture, tape a caarola e leve ao lume, Cozinhe lentamente durante 20 minutos, sem destapar. Regue com o vinho do Porto, deixe ferver at reduzir o molho e alourar a carne. Adicione gua em quantidade suficiente para a sopa, tape e cozinhe durante 4 horas, ou at a carne ficar macia. Retire a carne. Passe a sopa por uma peneira fina. Dissolva a farinha numa pequena poro de gua e junte-a sopa. Misture e apure durante 5 minutos. Sirva a sopa com os pedaos de carne e po torrado.

Nota: Para enriquecer esta sopa, pode juntar uma fatia de presunto.

SOPA HNGARA A sopa constitui uma forma de cozinhar os alimentos de modo que no apenas o sabor como tambm parte do valor nutritivo, vitaminas e sais minerais, passam para o caldo que serve de base. 850 g de carne de vaca com osso, 2 c. (sopa) de manteiga, 2 cebolas mdias, sal, 2 c. (sopa) de sementes de alcaravia, 2 pimentos vermelhos, 250 g de tomate, 2 batatas, pimenta branca em gro e 1 pitada de paprica. Corte a carne em cubos e frite-os na manteiga, at dourar, mexendo vrias vezes. Descasque as cebolas, corte-as em rodelas finas e junte-as carne. Refogue em lume brando at a cebola ficar macia. Tempere com sal e a alcaravia. Tape o recipiente e cozinhe durante 20 minutos. Adicione os pimentos, limpos e cortados em pedaos pequenos, e o tomate limpo de peles e sementes e igualmente cortado. Cozinhe durante mais 30 minutos. Junte as batatas descascadas e cortadas em cubos em 1/2 litros de gua. Rectifique o sal e tempere com pimenta acabada de moer e paprica. Tape e apure durante mais 30 minutos. Nota: Cozinhe a carne em lume brando e, se necessrio, adicione um pouco de gua a ferver.

ALMNDEGAS COM ESPINAFRES Almndega um tipo de bolinho salgado feito base de carne moda, ou picada, acrescida de condimentos, ligados com ovo e miolo de po ou, ainda, farinha ou po ralado. 450 g de carne de vaca, 150 g de espinafres congelados, 1 dente de alho, 2 ovos, 50 g de po ralado, sal, pimenta, azeite, 1 cebola, 2 cenouras, 2 alhos-franceses, 8 c. (sopa) de vinho tinto, 1 dl de molho de tomate e 3 dl de caldo de carne. 1. Pique a carne e deite-a numa tigela. Esprema os espinafres e pique-os. 2. Misture os espinafres com a carne e o dente de alho modo. Adicione os ovos, um, a um, o po ralado e um pouco de sal e de pimenta.

3. Molde as almndegas, rolando-as nas mo. 4. Frite as almndegas em azeite, retire-as e reserve-as. Faa um refogado com 3 c. (sopa de azeite e a cebola, as cenouras e os alhos-franceses picados. Junte as almndegas, cozinhe um pouco e regue com o vinho. Deixe-o evaporar e adicione o molho de tomate e caldo de carne. Apure em lume brando. BIFES PADRE PIEDADE Os bifes padre Piedade so tpicos da regio do Porto e devem ser cortados grossos para ficarem suculentos. 700 g de alcatra de vaca, sal, 3 dentes de alho, 1/2 dl de azeite fino, 1/2 dl de vinagre, 1 ramo de salsa, 1 cebola mdia, 1 ovo e pimenta branca em gro. Corte a carne em bifes grossos e tempere-os com sal e 2 dentes de alho picados. Grelhe-os, deixando-os mal passados. Misture muito bem o azeite e o vinagre. Junte a salsa, a cebola e o restante dente de alho, tudo picado e o ovo cozido e ralado. Tempere com sal e pimenta acabada de moer, misture e deite sobre os bifes. Sirva com batatas cozidas. Nota: Para que no perca a maciez e suculncia, a carne no deve ser grelhada durante muito tempo. BIFE TRTARO Bife trtaro o nome dado a um prato conhecido internacionalmente, preparado base de carne crua moda. 600 g de carne magra de vaca, picada, sal, pimenta, salsa, 4 gemas, 4 c. (sopa) de cebola picada, 4 c. (sopa) de alcaparras, 4 c. (caf) de mostarda, sumo de limo e molho ingls. Divida a carne em quatro pores, colocando cada uma num prato. Tempere com sal, pimenta e salsa picada. Alise a superfcie e faa uma cavidade no centro. Deposite a 1 gema crua. Na beira de cada prato, coloque 1 colher (sopa) de cebola, 1 de alcaparras e 1 de mostarda. parte, sirva sumo de limo e molho ingls.

Nota: A carne e os ovos para esta receita tm de ser muito frescos. A carne deve ser moda no momento de servir. CARNE DE VACA ORIENTAL oriental uma denominao que se aplica a diversas preparaes culinrias inspiradas, principalmente, na cozinha chinesa. 300 g de castanhas piladas, 500 g de pojadouro de vaca, sal, 2 c. (sopa) de aguardente de arroz, 4 c. (sopa) de leo de soja, 2 c. (sopa) de manteiga, 1 cebola pequena, 3 dentes de alho, 2 hastes de aipo, molho de soja, piripiri, 3 c. (sopa) de vinho branco e 1 c. (ch) de acar mascavado. 1. Lave as castanhas e deixe-as de molho em gua morna at hidratarem. Coza-as at ficarem macias. 2. Corte a carne em tirinhas e tempere com sal e aguardente de arroz. Misture e deixe em repouso durante 10 minutos. Enxugue a carne e frite-a no leo, mexendo constantemente. Escorra sobre papel absorvente. Derreta a manteiga numa caarola e refogue a cebola, os alhos picados e o aipo em juliana. 3. Tempere o refogado com molho de soja e piripiri. 4. Salteie sobre lume forte, mexendo sempre. Junte a carne, as castanhas, o vinho branco e o acar. Apure um pouco mais, rectifique os temperos e sirva. CARPACCIO Esta preparao de carne crua macerada em sumo de limo teve origem num bar de Veneza e deve ser servida como entrada. 400 g de lombo de vaca, sumo de limo, 1 tigela de cogumelos frescos, sal fino, pimenta preta em gro, 5 c. (sopa) de azeite, salsa frisada e po de centeio para acompanhar. Congele a carne durante 2 horas. Com uma faca afiada, corte-a em bifes muito finos. Coloque-os num prato largo sem os sobrepor demasiado. Regue com bastante sumo de limo. Tape com pelcula aderente e deixe marinar durante 20 minutos. Entretanto, pele os cogumelos, tire parte do p e corte-os em fatias finas. Espalhe-os sobre a carne. Tempere com sal fino, pimenta acabada de moer. azeite e sumo de limo. Polvilhe com salsa picada e enfeite com hastes de salsa. Acompanhe com fatias de po de centeio.

Nota: O sumo de limo pode ser substitudo por vinagre de boa qualidade.

COSTELETAS COM MIGAS DE FEIJO-FRADE A broa um po de milho pouco alto e de dimetro varivel, consumido especialmente no Norte do pas, onde a cultura deste cereal parece ter comeado em meados do sculo XVI. 4 costeletas de vaca, sal, 4 dentes de alho, 6 c. (sopa) de azeite, 1/2 molho de grelos de nabo, 1 chv. de feijo-frade cozido, 1 chv. de miolo de broa, pimenta e coentros. Limpe as costeletas, tempere com sal e reserve. Numa caarola, aloure os alhos no azeite Junte os grelos, apenas os espigos, limpos lavados e cortados, e refogue um pouco. Junte o feijo e, em seguida, a broa esfarelada Tempere com sal e pimenta. Misture tudo muito bem, junte umas colheres da gua de feijo e cozinhe, mexendo, at secar. Entretanto, grelhe as costeletas dos dois lados, de preferncia em lume de carvo. Divida as migas por recipientes (podem ser de barro). polvilhe com coentros picados e sirva com as costeletas.

Nota: Demolhe o feijo-frade durante umas horas e coza-o em lume brando, para no abrir.

COSTELETAS COM LEGUMES Chama-se costeleta costela de certos animais separada com a carne aderente. As mais pequenas podem ser recheadas ou panadas. 1 kg de costeletas de vaca, 1 dl de azeite, 1 cebola, 2 dentes de alho, 1 haste de aipo, 1 cenoura, 1 chv. de vinho branco, caldo de carne, 1 tomate maduro picado, pimenta branca em gro, 1/2 folha de louro, sal, 1 kg de gros de favas, 1 pimento verde, 1 pimento vermelho, 2 c. (sopa) de manteiga e sumo de limo. 1. Desosse as costeletas. Refogue os ossos em metade do azeite at dourarem. Junte a cebola, os alhos, o aipo e a cenoura, tudo picado. Refogue e retire os ossos da gordura. Regue o refogado com o vinho e cozinhe at reduzir para metade. Cubra com caldo de carne, junte o tomate, pimenta e louro. Tempere com sal, tape e cozinhe durante 30 minutos. Coe e apure o molho. 2. Coza as favas, escorra-as e pele-as. Asse e corte os pimentos em tiras. 3. Salteie-os com um pouco de azeite, juntamente com as favas, e reserve. 4. Doure os medalhes no azeite restante e tempere com sal e pimenta. Retire a carne e conserve-a quente. Fora do lume, misture a manteiga com o molho e junte sumo de limo. Sirva a carne com os legumes e o molho. COSTELETAS COM TAGLIATELLE O tagliatelle uma massa longa e espalmada de diversas larguras, havendo basicamente trs variedades: a amarela com ovo, a verde com espinafres e a branca tradicional. Todas so adequadas para esta receita. 400 g de tagliatelle, sal, 4 costeletas de vaca, 2 dentes de alho, 125 g de cogumelos frescos, 2 c. (sopa) de azeite, 2 c. (sopa) de sherry, 2 c. (sopa) de polpa de tomate, 250 g de natas azedas, pimenta preta em gro e 2 c. (sopa) de salsa picada. Coza a massa em gua temperada com sal durante 8 a 10 minutos, ou at estar macia. Escorra. Limpe as costeletas e corte a carne em tiras de 1 centmetro. Descasque e pique os alhos. Limpe os cogumelos e corte-os em fatias. Aquea o azeite numa frigideira e refogue a carne e os alhos. Junte os cogumelos, salteie durante 2 minutos e adicione o sherry, a polpa de tomate e as natas. Misture e aquea, sem deixar ferver. Tempere com pimenta acabada de moer e sirva com a

massa. Guarnea com a salsa. Nota: As natas azedas podem ser preparadas adicionando s natas frescas um pouco de sumo de limo. COZIDO PORTUGUESA Cozido o nome que se d a um prato completo. Composto de carnes, enchidos, leguminosas e legumes. Considerado tradicionalmente um prato portugus, tem o seu correspondente em todas as cozinhas da Europa e da Amrica. 500 g de entrecosto e 1/2 chispe salgados, 1 chv. de feijo branco, 800 g de carne de vaca, 200 g de presunto, sal, 1 chourio de carne, 1 farinheira, 1 chourio de sangue, 1 lombardo pequeno, 1 couve portuguesa, 4 cenouras, 4 batatas, 1 cabea de nabo e 1 chv. de arroz. Demolhe o entrecosto, o chispe e o feijo. Limpe e lave todas as carnes. Deite as carnes numa panela grande com gua a ferver. Tempere com sal e deixe ferver at as carnes ficarem tenras. Coza os enchidos parte e rejeite a gua. Retire as carnes e o feijo da panela e, na mesma gua, coza as couves limpas, lavadas e em pedaos, as cenouras, as batata e o nabo. Retire um pouco de caldo e coza o arroz parte. Sirva as carnes e os enchidos cortados, os legumes e o arroz, tudo regado com um pouco de caldo muito quente. Nota: Com o caldo de cozer as carnes e os legumes, prepare uma sopa adicionando um pouco de massa mida e uma haste de hortel. CROQUETES Os croquetes so bolos salgados, preparados com carne cozinhada e fritos. Diferem das almndegas, que so moldados com carne crus. 500 g de carne do acm, 1/2 c. (sopa) de manteiga, 2 dentes de alho modos, 1 cebola ralada, 1 folha de louro, 150 g de tomate picado, sal, pimenta, salsa e cebolinho, 1 chv. de leite, farinha de trigo, 3 ovos, po ralado e leo para fritar. 1. Corte a carne em pedaos e aloure-a com 1 c. (sopa) de manteiga. Adicione os alhos, cebola, o louro e o tomate. Tempere com sal pimenta, e refogue. Junte as ervas

aromticas, cubra com gua e deixe ferver at a carne cozinhar e ficar quase sem molho. 2. Passe-a pela mquina. Numa caarola, deite a carne, o molho, o leite e a restante manteiga Leve ao lume e v juntando farinha, mexendo at obter um creme consistente que se solte do fundo do tacho. Junte salsa picada e misture. 3. Deixe arrefecer, tome pequenas pores da massa e molde os croquetes. 4. Passe-os por farinha, plos ovos batidos e por po ralado. Frite em leo quente e escorra o excesso de gordura. Sirva com molho de tomate. ENTRECTE MARCHAND AU VIN Entrecte o nome que se d a um bife de primeira categoria cortado do acm redondo. 2 entrectes de 400 g. cada, sal, pimenta, 200 g de manteiga, 10 cebolinhas, 2 copos de vinho de Bacelas, 2/2 dl de caldo de carne, 2 c. (sopa) de vinagre de vinho, 1 c. (ch) de farinha de trigo, 1/2 chv. de natas frescas e 1 c. (sopa) de salsa picada. Tempere a carne de ambos os lados com sal e pimenta. Frite um entrecte de cada vez numa frigideira de ferro, utilizando para os dois bifes metade da manteiga. Assim que os bifes estiverem prontos, coloque-os nos pratos. Na mesma frigideira, deite a restante manteiga, as cebolas picadas e, quando dourarem, adicione o vinho, o caldo de carne e o vinagre. Deixe ferver at reduzir um pouco e tempere com sal. Finalmente, ligue o molho com a farinha misturada com as natas. Mexa at espessar e reduza um pouco mais. Estando pronto, deite sobre a carne e polvilhe com salsa picada. Sirva com pur de batata ou batata frita.

Nota: Se preferir, junte as cebolinhas inteiras, pois podero servir de acompanhamento.

ESPETADAS DE LOMBO COM COGUMELOS As espetadas de carne preparadas na grelha so pobres em calorias, constituindo uma excelente forma de variar a monotonia das ementas nos regimes de emagrecimento. 600 g de lombo de vaca, 2 pimentos verdes, 4 paus de alecrim aparados, 12 cogumelos, azeite para untar a frigideira e flor de sal. Corte a carne em cubos de tamanho idntico. Limpe os pimentos e corte-os em pedaos. Raspe os cogumelos, corte a parte inferior e limpe-os com um pano hmido. Nos paus de alecrim, enfie alternadamente pedaos de carne, de pimento e cogumelos inteiros. Depois de todas as espetadas preparadas doure-as uniformemente numa frigideira de ferro untada com azeite. No final, tempere com flor de sal e sirva.

Nota: A ordem de colocao dos ingredientes nos espetos facultativa e pode preparar as espetadas com outras carnes, tomate, cebola, etc.

FONDUE DE CARNE Para preparar um fondue com sucesso, necessita de carne de primeira qualidade, molhos criteriosamente escolhidos e convidados que gostem de confraternizar mesa.

1 kg de lombo de vaca, alecrim fresco, 2 gemas, 2/2 dl de leo aromatizado com alecrim e azeite em partes iguais, sal, pimenta, 1 dente de alho, 1 c. (ch) de caril, 1 c. (sopa) de ketchup, 2 folhas de estrago e 7/2 dl de leo de girassol. 1. Corte a carne em cubos de tamanho mdio. 2. Aromatize com alecrim e aguarde 1 hora. 3. Entretanto, prepare os molhos. Deite as gemas numa tigela e, em fio, adicione a mistura de leo e azeite, mexendo sempre com um batedor de varas at emulsionar. Tempere com sal e pimenta. 4. Divida o molho em 4 pores. A uma delas junte o alho modo. Aromatize a segunda poro com caril. Complemente as pores restantes com ketchup e estrago picado. Aquea o leo, deite-o numa caarola prpria para fondue e coloque-a na mesa sobre a lamparina acesa. Disponha volta a carne e os molhos. Sirva tambm batatas fritas, cubinhos de po frito, frutos descascados e cortados, e uma salada mista. FGADO PIEMONTESA O fgado rico em elementos nutritivos. Contm as mesmas qualidades de protenas que a carne, mas seis vezes menos gordura. 600 g de fgado de vaca, 1 fatia de toucinho, 1 dente de alho, 2 hastes de salsa, 3 c. (sopa) de manteiga, 2 cebolas, 1 dl de vinho tinto, farinha para envolver as iscas, pimenta branca em gro e sal. Depois de limpo, corte o fgado em iscas. Pique o toucinho, o dente de alho e a salsa. Leve ao lume a manteiga e os ingredientes picados. Refogue um pouco e junte as cebolas descascadas e cortadas em rodelas finas. Refogue de novo at a cebola ficar translcida. Regue com o vinho e deixe ferver at evaporar. Passe as iscas por farinha, sacuda o excesso e junte-as cebolada. Tempere com pimenta moda na altura e frite-as durante poucos minutos. Tempere com sal, polvilhe com salsa picada e sirva com batatas cozidas.

Nota: No deixe o fgado cozinhar demasiado, para no ficar rijo.

GANSO AGRIDOCE O ganso um corte de carne, tirado do lado interno do quarto traseiro da vaca. A pea inteira tem formato ovalado, pesando cerca de 2 quilos e meio. Uma vaca fornece duas peas de ganso. 850 g de ganso de vaca, 2 fatias grossas de toucinho, 1 c. (sopa) de alcaparras, sal, pimenta, 2 dentes de alho, 1 cebola pequena, 1 dl de vinagre de vinho branco, 4 c. (sopa) de leo, 1 c. (sobremesa) de acar mascavado e caldo de carne. Com um lardeador, lardeie a carne com o toucinho cortado em tiras finas. D pequeno cortes na carne e introduza neles as alcaparras. Coloque a carne num pirex. Tempere-a com uma mistura de sal, pimenta, alhos a cebola picados, e o vinagre. Tape com pelcula aderente e guarde no frigorfico de um dia para o outro, na prateleira de baixo. Para cozinhar, mude a carne para uma caarola regue-a com o leo e polvilhe-a com o acar Aloure-a, virando-a de todos os lados. Junte um pouco de caldo de carne, tape e cozinhe at ficar macia, adicionando mais caldo, se necessrio. Nota: Na falta de um lardeador, utilize um espeto de ferro para introduzir o toucinho na carne. LOMBO COM MOLHO DE VINHO TINTO Por ter sabor delicado e ser considerado carne de primeira, o lombo , em geral, servido como prato principal. 800 g de lombo de vaca, azeite, flor de sal, 8 c. (sopa) de vinho tinto, 2 dl de caldo de carne apurado e alecrim para decorar. 1. Limpe e corte a carne em 8 pedaos de tamanho idntico. 2. Unte generosamente uma frigideira com azeite, aquea bem e doure os pedaos de carne uniformemente. Tempere com flor de sal e mude para os pratos aquecidos. 3. Deite o vinho na frigideira e reduza o lume, at quase evaporar. Adicione o caldo de carne a ferver e apure, mexendo, at o molho espessar. 4. Rectifique o sal e deite sobre a carne. Decore com hastes de alecrim e sirva com cebolas novas estufadas, em pedaos. Ganso de escabeche

Esta receita uma forma altamente eficiente de transformar uma carne menos nobre do que o lombo num prato muito agradvel. 3/4 de chv. de vinho branco, 1/2 chv. de gua, 1/2 chv. de vinagre, 1 folha de louro, 1 kg de ganso de vaca e sal, Molho: 1/2 chv. de leo, 3 c. (sopa) de azeite, 2 cebolas grandes em rodelas, 2 dentes de alho modos, pimenta, 1 c. (ch) de malagueta picada, 1/2 folha de louro, 1 c. (sopa) de orgos, 1 c. (sopa) de polpa de tomate e 1. molho de ervas aromticas. Na panela de presso destapada, aquea o vinho, a gua, o vinagre e a folha de louro. Junte a carne temperada com sal. Quando retomar a fervura, tape e cozinhe durante 1 hora em presso. Deixe arrefecer e guarde no frigorfico. Separadamente, guarde tambm o caldo. Leve ao lume o leo, o azeite, as cebolas e os alhos. Refogue at a cebola ficar translcida, junte um pouco de pimenta, sal, a malagueta, o louro, os orgos, o caldo de cozinhar a carne e a polpa de tomate. Cozinhe, rectifique os temperos e junte as ervas aromticas. Corte a carne em fatias e sirva com o molho.

Nota: A carne deve ser cozinhada de vspera e ficar uma noite no frigorfico para poder ser cortada em fatias muito finas.

GOULASH HNGARO O goulash uma espcie de ensopado de carne, temperado com paprica e engrossado com natas. um prato tpico da cozinha hngara. 1 kg de lombo de vaca, 3 c. (sopa) de azeite, 2 cebolas, 2 cenouras, 2 dentes de alho, 250 g de tomate maduro, 1 c. (ch) de paprica, sal e 1/2 dl de natas. Limpe a carne e corte-a em cubos de tamanho idntico. Deite o azeite num tacho e deite a carne, mexendo. Adicione as cebolas, as cenouras e os alhos, tudo limpo e picado. Deixe alourar um pouco e adicione o tomate limpo e cortado, a paprica e um pouco de sal. Cubra com gua quente, tape e cozinhe em lume brando durante cerca de 2 horas. Junte as natas e apure um pouco mais. Sirva muito quente, acompanhado de arroz branco.

Nota: Esta receita pode ser preparada com carne de porco ou com frango, adaptando o tempo de cozedura.

MEDALHES COM CEBOLA Cebola e ma cortadas em juliana, cozinhadas com passas, mel e vinho do Porto, proporcionam um requintado complemento para estes medalhes. 800 g de lombo de vaca, pimenta branca, 1 pitada de gengibre em p, 2 dentes de alho, azeite, 2/2 dl de caldo de carne apurado, 3 c. (sopa) de conhaque, 2/2 dl de vinho branco, 3 c. (sopa) de mostarda de Dijon, 1 dl de leite de soja, 4 cebolas, 80 g de passas, 6 c. (sopa) de mel, 1 chv. de vinho do Porto e 2 mas reineta. 1. Corte a carne em medalhes e tempere com sal, pimenta, gengibre, os alhos modos e um pouco de azeite. 2. Numa caarola, ferva o caldo de carne, o conhaque e o vinho branco at reduzir para metade. Junte a mostarda e cozinhe em lume brando durante 20 minutos. No final, adicione o leite de soja e reserve. Corte as cebolas em juliana e refogue com as passas em 2 c. (sopa) de azeite. Junte o mel e o vinho do Porto. 3. Adicione as mas em pedaos e cozinhe com os restantes ingredientes at apurar. Doure os medalhes num grelhador untado com azeite. 4. Deite um pouco de molho nos pratos, coloque por cima os medalhes e, volta, a cebola e a ma. Regue com o restante molho e sirva . HAMBRGUER O hambrguer preparado com carne de vaca e servido com po de

leite bastante nutritivo, pois rene as protenas dos ingredientes que compem o hambrguer e o hidrato de carbono do po. Pode substituir uma refeio. 750 g de carne de vaca limpa, 2 cebolas mdias, sal, pimenta em gro, noz-moscada, 2 ovos, 4 c. (sopa) de manteiga, 2 hastes de salsa e 1 limo. Pique a carne passando-a duas vezes pela mquina. Dentro de uma tigela, misture a carne com um pouco de cebola picada e tempere com sal, pimenta acabada de moer e raspas de noz-moscada. Adicione os ovos, um a um e misture muito bem. Aguarde 1 hora em local fresco. Divida este preparado em oito pores e molde os hambrgueres dando-lhes o formato redondo. Aquea manteiga numa frigideira larga, junte a salsa e frite Os hambrgueres dos dois lados, sem os deixar cozinhar demasiado. Retire a carne para uma travessa aquecida. Corte a restante cebola em rodelas no muito finas, separe os aros e frite-os na mesma gordura. Deite sobre os hambrgueres, regue com sumo de limo e sirva. Nota: O hambrguer combina bem com maionese, queijo, legumes, ovos e tomate. LOMBO ASSADO COM CEBOLINHAS Um assado perfeito requer a prtica atenta de certas regras. Por exemplo, os temperos exigem uma boa combinao e nenhum deles deve sobressair. 1 kg de lombo de vaca num s pedao, 4 c. (sopa) de azeite, sal, pimenta, 1 dl de vinho branco, 50 g de bacon, 500 g de cebolinhas, 1 c. (ch) de acar mascavado e 1 dl de vinho da Madeira. Escolha carne com um pouco de gordura exterior. Doure-a em 3 c. (sopa) de azeite, virando-a de todos os lados. Tempere com sal e pimenta, e asse durante cerca de 40 minutos, regando com pequenas pores de vinho branco e de gua, sempre que a carne secar. Aquea o restante azeite e o bacon picado, e salteie as cebolinhas descascadas. Polvilhe com o acar, sal e pimenta. Deixe as cebolinhas caramelizar um pouco. Regue com o vinho da Madeira e cozinhe de novo at evaporar. Cinco minutos antes de retirar a carne do forno, junte as cebolas e acabe de assar. Nota: Deixe a carne repousar durante 1 hora antes de a cortar em fatias. MEDALHES EM MASSA FOLHADA

A massa folhada tem como base farinha e manteiga. Para a fazer em casa necessrio tomar uma srie de cuidados, pois o seu sucesso depende da forma como se espalha a manteiga, da temperatura dos ingredientes e da maneira como dobrada. 4 medalhes de lombo de vaca, sal, pimenta, 3 c. (sopa) de manteiga, 4 c. (sopa) de conhaque, 1 dl de caldo de carne, 1 dl de natas, 1 pitada de ervas da Provena, 350 g de massa folhada e 2 gemas. 1. Tempere ligeiramente a carne com sal e pimenta. Aquea a manteiga, regue com conhaque e incendeie. 2. Quando a chama se extinguir, junte a carne e frite-a dos dois lados. Retire a carne e conserve-a quente. 3. Dilua o molho com o caldo de carne e ferva at reduzir. Adicione as natas e, mexendo, deixe espessar. Rectifique os temperos e junte as ervas da Provena. 4. Estenda a massa folhada e corte-a em quatro quadrados. Sobre cada um coloque um pedao de carne e regue com o molho. Forme quatro trouxas. Pincele-as com gema batida e asse no forno, pr-aquecido a 180C, at a massa folhar e dourar. RAGUT COM COGUMELOS E ALECRIM O peito de vaca uma carne de segunda categoria, que, temperada e cozinhada de modo adequado, resulta num excelente prato. 1 kg de peito de vaca desossado, pimenta em gro, 2 dl de vinho tinto, 1/2 dl de brandy, azeite, 4 dl de caldo de carne, sal, 350 g de cogumelos e pimenta moda. Limpe a carne de peles e gorduras, e corte-a em cubos. Coloque-a num pirex fundo e tempere com gros de pimenta, o vinho tinto e o brandy. A carne deve ficar coberta com o lquido. Tape e deixe macerar de um dia para o outro no frigorfico. Aquea um pouco de azeite numa frigideira e salteie a carne em lume forte. Quando alourar, junte metade do lquido da macerao e apure at quase evaporar. Regue com o caldo de carne e deixe ferver em lume mdio at a carne estar macia e o molho apurado. Rectifique o sal, tendo em ateno o sal do caldo de carne. Limpe os cogumelos e, se forem grandes, corte-os em pedaos. Salteie-os numa frigideira com um pouco de azeite e tempere com sal e pimenta. Junte-os carne, misture e apure durante uns minutos.

Nota: A carne deve ser muito tenra e, no momento de saltear, a frigideira deve estar muito quente.

ROLINHOS COM ALCACHOFRAS A alcachofra est presente nas mesas requintadas e um vegetal delicado e saboroso. 800 g de lombo de vaca, 4 alcachofras, sal, 150 g de presunto, 100 g de manteiga, farinha, 2 c. (sopa) de leo, 1 cebola mdia, pimenta, 6 c. (sopa) de vinho do Porto e 1 dl de caldo de carne. Corte a carne em 8 bifes finos. Limpe, lave e coza as alcachofras al dente, em gua temperada com sal. Escorra-as, limpe-as e corte-as em quartos. Pique o presunto e misture com metade da manteiga. Barre os bifes com este preparado e, sobre cada um, disponha dois pedaos de alcachofra. Enrole os bifes sobre o recheio e prenda-os com palitos de madeira. Passe-os por farinha e sacuda o excesso. Aquea a restante manteiga e o leo. Junte a cebola picada e os rolinhos. Doure-os, virando-os vrias vezes. Tempere com sal e pimenta, regue com o vinho do Porto e deixe ferver at evaporar. Junte o caldo de carne, tape e acabe de cozinhar. Nota: A carne deve ser limpa de peles e gorduras para os rolos ficarem perfeitos. ROLO COM QUEIJO E OVOS Quando recheados com ovo cozido, os rolos de carne apresentam fatias muito decorativas. 1 kg de lombo de vaca, 2 cebolas, 3 c. (sopa) de azeite, 1 alho-francs, sal, pimenta preta em gro, 60 g de queijo gruyre, 3 ovos cozidos e 1 chv. de caldo de carne. 1. Abra a carne num s bife e bata-a para ficar mais fina. Pique as cebolas e refogue-as com metade do azeite, juntamente com o alho-francs cortado em meias-luas. Quando alourar, tempere com sal e pimenta acabada de moer, e deixe arrefecer. 2. Adicione o queijo ralado na altura e misture. Espalhe este

recheio sobre a carne e coloque por cima os ovos descascados. Enrole a carne e ate-a com um fio. 3. Tempere com sal e pimenta. Aquea o restante azeite e aloure o rolo uniformemente. Mude-o com a gordura para uma assadeira, regue com o caldo e asse no forno. 4. Tire o rolo da gordura e aguarde 30 minutos. Retire o fio e corte a carne em fatias. ROSBIFE O rosbife apresenta quatro caractersticas: exterior uniformemente corado, gordura levemente tostada, textura macia e interior vermelho ou rosado. 1 kg de lombo de vaca desossado, 2 dentes de alho modos, sal, pimenta moda, 1 chv. de vinho branco, 6 c. (sopa) de manteiga, 1 c. (sobremesa) de pimenta em gro, 1 dl de leo, 1/2 dl de vinho da Madeira, 1 c. (sopa) de salsa picada e 3 folhas de estrago picadas. Tempere a carne com o alho, sal, pimenta e o vinho branco. Aguarde 2 horas. Tire a carne dos temperos e enxugue-a. Barre-a com metade da manteiga, polvilhe-a com a pimenta e coloque-a numa assadeira. Regue com a marinada e o leo, e leve ao forno at a carne ficar dourada uniformemente e pouco assada por dentro. Mude-a para uma travessa aquecida. Rejeite a gordura da assadeira. Na mesma assadeira, deite 1 dl de gua e deixe ferver, mexendo para soltar os resduos da carne. Junte o vinho da Madeira e apure durante mais 2 minutos. parte, misture a restante manteiga com a salsa e o estrago. Junte o molho da carne e misture bem. Fatie a carne e sirva com o molho. Nota: A carne pode ser atada, em forma de paio, com um fio para manter o formato. SCALOPPINE TOSCANA toscana a designao que se d a diversas receitas preparadas com carne de vaca, presunto e queijo parmeso. 750 g de carne magra de vaca, farinha, leo, manteiga, sal, pimenta, 3 dentes de alho, 1 copo de vinho branco, 2 dl de caldo de carne, 2 c. (sopa) de molho de tomate, 1 c. (sopa)

de salsa picada e 2 c. (sopa) de parmeso ralado. Corte a carne em bifes finos e bata-os ligeiramente. Passe-os por farinha e frite-os numa mistura de leo e manteiga em partes iguais. Quando alourarem, tempere com sal, pimenta e alhos finamente picados. Cozinhe durante 2 minutos e regue com o vinho. Quando este evaporar, junte metade do caldo de carne misturado com o molho de tomate. Cozinhe durante mais 5 minutos e polvilhe com a salsa e o queijo. Retire os pedaos de carne. Deite o restante caldo na frigideira e deixe ferver, mexendo, para soltar os resduos. Sirva a carne com esparguete cozido, azeitonas pretas e o molho.

Nota: Pode decorar os pratos com anchovas enroladas ou em tirinhas.

ROLO RECHEADO Os rolos de carne, simples ou recheados proporcionam uma refeio saborosa, decorativa e econmica. 800 g de carne de vaca numa s pea, sal, pimenta, 2 ovos grandes, 1 c. (sobremesa) de farinha, 2 hastes de salsa, 3 c. (sopa) de leite, 3 c. (sopa) de queijo parmeso ralado, 2 c. (sopa) de manteiga, 4 fatias de presunto, 8 fatias de lngua fumada, 1 fatia de toucinho, 1 cebola pequena, 2 c. (sopa) de banha e caldo de carne. 1. Abra a carne formando um bife grande e tempere com sal e pimenta. Pique o presunto. Misture os ovos com a farinha, a

salsa picada, o leite, o queijo e o presunto. Aquea a manteiga, junte a mistura anterior e leve ao lume, mexendo at coalhar. 2. Espalhe a mistura sobre a carne e cubra com as fatias de lngua fumada. 3. Enrole a carne e ate-a com um fio, ou cosa-a, para o recheio no sair. Prepare um refogado com o toucinho e a cebola picados, e a banha. 4. Quando a cebola alourar, junte a carne e doure-a uniformemente. Regue com caldo de carne e, quando ferver, tape e cozinhe em lume brando at a carne amaciar, virando-a vrias vezes. Apure o molho. STROGANOFF Esta receita de origem russa tradicionalmente preparada com carne, natas e cogumelos. Pode levar tomate e conhaque flamejado em vez da mostarda. 800 g de lombo de vaca em tirinhas, sal, pimenta, 100 g de manteiga, 3 cebolas mdias, 1 clice de conhaque, 1 lata de cogumelos, 250 g de natas, 2 c. (sopa) de farinha de trigo, 1 copo de leite, 1/2 chv. de molho de tomate, 1 c. (sopa) de mostarda e 1 c. (sopa) de molho ingls. Tempere a carne com sal e pimenta. Leve ao lume um tacho grande com a manteiga e as cebolas picadas at dourarem. Adicione a carne e frite-a em lume forte, mexendo sempre, at que todos os pedaos fiquem bem secos. Afaste um pouco o tacho do lume, junte o conhaque e incendeie. Quando a chama se extinguir, adicione os cogumelos escorridos e cortados, e reserve. Misture bem as natas, a farinha dissolvida no leite, o molho de tomate, a mostarda, o molho ingls e a gua dos cogumelos. Passe por uma peneira. Leve a carne de novo ao lume e, mexendo sempre, adicione gradualmente o molho. Rectifique o sal e deixe engrossar.

Nota: A carne deve ser cortada em tiras finas, no sentido perpendicular s fibras.

Fotografias: Hugo Campos Produo: Manuela Freitas Agradecemos a: Tom-Tom Shop, Miele, Companhia do Campo, Loja do Gato Preto, Habitat, Torres & Brnkmann, Companhia das Cozinhas, Prego sem Estopa e Vista Alegre.

Ttulo: Cozinha dia a dia - Carne de Vaca 2002 Abril/Controljornal Editora, Lda., uma empresa do grupo Abril/Controljornal/Edipresse

Editora: Brbara Palia e Carmo Arte: Alexandra Belmonte (directora), Ana Mesquita (maquetista) Consultora tcnica: Julieta Rosa-Mendes Produo: Manuel Fernandes (director-adjunto) Pedro Guilhermino Redaco, Adm. e Pub.: R. Calvet de Magalhes 242-Laveiras Caxias 2770-022 Pao de Arcos. Tel.: 214698000. Fax: 214698500. Delegao Norte: P. Mouzinho de Albuquerque, 1134., salas 803/4 - 4100 Porto Fotolito e Montagem: Abril/Controljornal, Lda. Impresso e Acabamento: Tipografia Peres, Rua das Fontainhas,

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