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SERVICIO DE BEBIDAS

Hugh Johnson. El Vino Atlas mundial de Vinos y Licores. Barcelona, Espaa. Editorial Blume, II edicin revisada y ampliada, 1977.

Servicio de Bebidas

Amigo/a Estudiante! Recuerde que desempearse como Salonero/a o Bartender no es una profesin que simplemente produce dinero, sino una actividad que requiere sacrificio, disciplina, voluntad, vocacin y dinamismo. Sin dejar de lado la satisfaccin que se siente cuando se es objeto de una buena propina, lo ms importante es la sonrisa afable por la satisfaccin del cliente. Luis Alberto Villalobos Azofeifa. Instructor en el rea de Servicio de Alimentos y Bebidas. Ncleo Turismo. INA.

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BIBLIOGRAFIA

Ficha de crdito Realizado por: Sr. Luis A. Villalobos Azofeifa, Instructor del Servicio de Alimentos y Bebidas Ncleo de Turismo.

Martnez Llopis, M Aguardientes y licores. Espaa: Editorial Cantbrica S.A., 1978. Centro de Cultura y Correspondencia CCC. Curso Maitre D Hotel (Jefe de Comedor) 1976. San Sebastin, Espaa. Lillicrap, D.R. Servicio de alimentos y bebidas. Mxico: Editorial Diana, 1990. SENA Manual Hotelera Bares y Restaurantes. Colombia: Editorial Servicio Nacional de Aprendizaje. Editorial Vinos y Licores. Len, Espaa: II Edicin 1983. Gallego, Jess Felipe Manual Prctica de Cafetera y Bar Americano. Madrid, Espaa: Editorial Paraninjo, IV Edicin, 1982. Mr. Boston Gua Oficial del Bartender. New York, U.S.A. Warner Books, Edicin 50 Aniversario, 1985. Lara Martnez L. Jorge, Direccin de Alimentos y Bebidas en Hoteles, Mxico D.F.: Editorial Limusa, Sptima Edicin, 1996.

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Mosto:

a la accin de un lquido adecuado. Jugo obtenido por medio del estrujado de la uva en tanto no haya comenzado su fermentacin, sin cscara, semillas, ni escobajos. Dcese de las propiedades de los cuerpos que se pueden percibir por los sentidos del ser humano. Plato culinario francs, preparado a base de consom doble de res y ave, guarnecido de zanahorias y nabos torneados, puerros cortados firmemente y trocitos de carne de buey y ave. Consiste en incorporar anhdrido sulfuroso como accin antioxidante y antisptica. El procedimiento se ejecuta rpidamente.

Organolptico: Petite Marmite:

Sulfuracin:

TABLA DE CONTENIDOS

Presentacin Objetivos TEMA 1: TEMA 2: TEMA 3: TEMA 4: TEMA 5: TEMA 6: TEMA 7: TEMA 8: TEMA 9:
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5 7 Procedimientos para el Servicio de bebidas naturales 9 Tcnicas correspondientes al servicio de las bebidas 11 Elaboracin de la cerveza y sus caractersticas 13 Secuencia para el servicio de cerveza embotellada o enlatada 17 Tcnicas de servicio de la cerveza embotellada, de barril o enlatada 19 Los refrescos gaseosos 21 Secuencia para brindar el servicio de refrescos gaseosos 23 Tcnicas para brindar el servicio de refrescos gaseosos 25 Los aperitivos, definicin, elaboracin y clasificacin 27
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TEMA 10: TEMA 11: TEMA 12: TEMA 13: TEMA 14: TEMA 15: TEMA 16: TEMA 17: TEMA 18: TEMA 19: TEMA 20: TEMA 21: TEMA 22: TEMA 23: TEMA 24: TEMA 25: TEMA 26: TEMA 27: TEMA 28: TEMA 29: TEMA 30: Glosario

Criterios tcnicos para el servicio de los aperitivos

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Tcnicas para brindar el servicio de bebidas aperitivas 33 Los digestivos, definicin, elaboracin y caractersticas 35 Criterios tcnicos para el servicio de los digestivos Tcnicas para brindar el servicio de digestivos 37 39

Criterios tcnicos para el servicio de bebidas mezcladas 41 Tcnicas para servir bebidas mezcladas Generalidades de vino Venta del vino 49 51 53 55 45 43

Seleccin de la cristalera para el servicio del vino Tcnicas para la seleccin de cristalera Medios utilizados en el traslado del vino Tcnicas para el traslado del vino 57

GLOSARIO

Criterios para el descorche y servicio de un vino blanco o rosado 59 Tcnicas para el descorche y servicio de un vino blanco o rosado 61 Secuencia lgica para el descorche y servicio de un vino tinto reservado 65 Tcnicas para realizar el servicio de un vino tinto reservado 67 Criterio tcnico para el descorche y servicio de un vino tinto joven 69 Tcnicas para realizar el servicio de un vino tinto joven 71 Secuencia lgica para el descorche y servicio de un vino espumante 73 Tcnicas para el descorche y servicio de un vino espumante 75 77
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Bourgogne: Bordeaux:

Antigua provincia francesa, constituida en la actualidad por diferentes departamentos, famosa por sus vinos. Capital francesa del departamento de la Gironde, famosa por los vinos que se elaboran en las comarcas de los alrededores (Sauternos, Graves, Mdoc, Saint-Emilin, Pomeral,) Masa constituida principalmente por microorganismos capaces de hacer fermentar el cuerpo con que se mezclan. Planta de hojas parecidas a la de la vid y con una fruta en forma de pia globosa, el cual disecado, sirve para aromatizar y dar sabor amargo a la cerveza. Grano de cebada sometido a la germinacin y ulterior deshidratado y tostado. Se puede obtener con el mismo proceso, malta de otros cereales. Accin de extraer los principios solubles de ciertas sustancias sometindolas durante un tiempo mnimo de 24 horas, sin ayuda del calor,
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Levadura: Lpulo:

Malta:

Maceracin:
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Tcnica para la ubicacin de la champaera con la botella: Consiste en ubicar el pedestal con la champaera o cubeta y en ella el vino espumante o champagne al lado derecho del anfitrin, a una distancia de 35 cm desde la champaera a la esquina de la mesa.

Tcnica para la apertura y servicio de la botella de vino espumante o champagne. Procedimiento (1): Despus de retirar la cpsula metlica de la parte superior de la botella, se debe de retirar la canasta metlica de seguridad. Procedimiento (2): Con la ayuda de una servilleta de tela o de un lito, se gira el tapn de corcho, apoyando para ello el dedo pulgar sobre ste. Procedimiento (3): Al expulsar la botella el tapn de corcho, se debe sostener firmemente el lito reteniendo el tapn que sale expulsado. Servir de inmediato cada copa de los clientes, hasta las dos terceras partes, ya sea copas del tipo rose mary, flauta o tulipn.

SERVICIO DE BEBIDAS PRESENTACION

El mundo de la gastronoma es interminable en conocimiento, tcnicas, en nuevas creaciones de recetas y nuevas bebidas, es decir que cada da hay algo nuevo que agregar a esta ciencia, es por ello que este material le facilita a usted amigo (a) estudiante la mayor informacin referente al servicio de bebidas en las diferentes reas designadas para tal efecto. En l se contemplan diferentes temas que van desde los mas variados servicios de bebidas naturales, mezcladas, aperitivos, digestivos, gaseosas, cervezas y vinos, puntualizando en ellas su elaboracin, definicin y clasificacin. En cada uno de los temas aqu desarrollados prevalecen tanto los conocimientos como las tcnicas tan necesarias para ejecutar el servicio solicitado por el cliente logrando as una total satisfaccin de ste.

Tcnica para conservar o retirar la botella: Si contiene vino espumante o champagne la botella debe de dejarse en la champaera cubierta con una servilleta, caso contrario esta debe de llevarse directamente al bar o al office.

Trabaje aplicando las normas de seguridad ocupacional.

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TCNICAS PARA EL DESCORCHE Y SERVICIO DE UN VINO ESPUMANTE

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TEMA

Introduccin: Descorchar champagne o vino espumante tiene su arte, ya que el mal empleo de las tcnicas durante el descorche y servicio del mismo puede producir accidentes o por lo menos situaciones engorrosas. Justificacin: Todo trabajador competente debe de conocer y emplear profesionalmente las tcnicas para el descorche y servicio de un vino espumante o champagne, por ello el anotarlos aqu en este material didctico le permite al participante orientar ms sus conocimientos y destrezas.

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Pasos a seguir para el descorche de la botella: Posicin de la botella en la champaera para abrirla, debe indicarse con el tapn mirando fuera de la mesa ligeramente a la derecha del salonero o bartender que abre la botella. Disposicin de los utensilios en forma armoniosa y ordenada. Cortado de la cpsula protectora descubriendo la canasta metlica de seguridad. Retiro del alambre protector, con cuidado y sin mover bruscamente la botella. Extraccin del corcho o tapn cubriendo primero este con una servilleta o lito, tomndolo con la mano izquierda conjuntamente con el cuello de la botella, y girando ste con la mano derecha, de manera que se libere. Limpieza del gollete con una servilleta o lito.

SERVICIO DE BEBIDAS OBJETIVOS DEL MODULO

Servicio del vino espumante: Cantidad de vino espumante a servir en la copa 2/3 de la misma. Ubicacin de la botella despus del servicio. *Vaca: directamente al bar o al office. *Con lquido: permanece dentro de la champaera o cubeta. Objetivos Generales 1. Realizar el servicio de diferentes bebidas naturales a los clientes en el bar, restaurante, cafetera y la sala de eventos, empleando las tcnicas requeridas. 2. Servir diferentes tipos de cerveza y refrescos a los clientes en el bar, restaurante, cafetera y la sala de eventos, empleando las tcnicas requeridas. 3. Ejecutar el servicio de diferentes bebidas aperitivas y digestivas a los clientes en el bar, cafetera, restaurante y la sala de eventos, empleando las tcnicas requeridas. 4. Realizar el servicio de diferentes bebidas mezcladas en el bar, cafetera, restaurante y la sala de eventos, de manera que se satisfaga la demanda del cliente y aplicando las tcnicas requeridas. 5. Realizar el servicio de diferentes tipos de vinos, en el bar, cafetera, restaurante y la sala de eventos de manera que se satisfaga la demanda del cliente y aplicando las tcnicas requeridas. Objetivos Especficos: Unidad Modular # 1 1. Explicar la secuencia lgica para el servicio de bebidas naturales. 2. Actuar con responsabilidad en la aplicacin de normas de higiene y presentacin personal. 3. Aplicar las tcnicas correspondientes al servicio de las bebidas naturales. 4. Manifestar adaptabilidad y discrecionalidad para atender diversidad de clientes.
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Unidad Modular # 2 1. Actuar con responsabilidad en la aplicacin de las normas de higiene y manipulacin de alimentos, as como las normas de seguridad ocupacional. 2. Explicar el proceso de elaboracin de la cerveza y sus caractersticas. 3. Manifestar colaboracin y disponibilidad con los compaeros de trabajo en situaciones que lo ameriten. 4. Explicar la secuencia lgica requerida para el servicio de la cerveza en la barra o en la mesa del cliente. 5. Mostrar una actitud positiva para el trabajo en forma individual de manera ordenada. 6. Aplicar las tcnicas requeridas para el servicio de cerveza en la barra o en la mesa del cliente. 7. Actuar con responsabilidad en la aplicacin de normas de higiene y presentacin personal. 8. Explicar la definicin de refrescos y sus diferentes tipos. 9. Explicar la secuencia lgica requerida para el servicio de los refrescos. 10. Manifestar adaptabilidad y discrecionalidad para atender diversidad de clientes. 11. Aplicar las diferentes tcnicas para el servicio de refrescos gaseosos en la barra o en la mesa del cliente. Unidad Modular # 3 1. Actuar con responsabilidad en la aplicacin de normas de higiene y manipulacin de alimentos as como las normas de higiene y seguridad ocupacional. 2. Explicar la clasificacin de los aperitivos de acuerdo con sus tipos, caractersticas, lugar de procedencia y forma de servicio. 3. Explicar los criterios tcnicos utilizados en el servicio de los aperitivos. 4. Manifestar colaboracin y disponibilidad con los compaeros de trabajo en situaciones que lo ameriten.

SECUENCIA LGICA PARA DESCORCHAR Y SERVIR UN VINO ESPUMANTE O TIPO CHAMPAGNE

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TEMA

Introduccin: Para cada tipo de vino hay una secuencia muy parecida, pero en el caso de los vinos espumantes o champagne, su apertura requiere de detalles ms necesarios de recordar pues su composicin no permite ningn punto a olvidar. Justificacin: En este material didctico se enfatiza cada uno de esos detalles necesarios para el servicio del vino espumante o del champagne.

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Tcnica para el descorche de la botella. La botella debe de ubicarse en forma vertical, retirando parcialmente la cpsula que cubre el gollete de la misma. Luego se debe de limpiar el borde del cuello de la botella, introduciendo de seguido la espiral del sacacorcho. Lentamente tirar del tapn, limpiando nuevamente el gollete. Tcnica para servir el vino a los clientes: Consiste en tomar la botella conjuntamente con una servilleta o lito sin cubrir la etiqueta y servir un de copa al anfitrin (a) o persona que solicit el vino, luego comenzar a servir la mitad de la copa de cada cliente respetando al orden de precedencia. Tcnica para conservar o retirar la botella. Si contiene lquido sta se puede dejar en la mesa gueridn o auxiliar o sobre la mesa del cliente o en su caso si est vaca se llevar directamente al bar u office.

TEMA
PROCEDIMIENTOS PARA EL SERVICIO DE BEBIDAS NATURALES

Objetivo General: Realizar el servicio de diferentes bebidas en el bar, restaurante, cafetera o la sala de eventos, tales como: naturales, gaseosas, cervezas, aperitivos, digestivos, mezcladas y vinos, empleando las tcnicas adecuadas. Introduccin: Las bebidas naturales deben servirse de acuerdo con un nmero de procedimientos requeridos para ser ejecutado, es por ello que recomendamos al trabajador gastronmico poner en prctica los conocimientos y tcnicas adquiridos. Justificacin: Los procedimientos estn establecidos de manera tal que al final del servicio de bebidas naturales el cliente reciba una atencin satisfactoria y de calidad.

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Procedimientos

Traslado de bebidas naturales: Azafate o bandeja Carrito Nunca en la mano.

Respetar el orden de precedencia:

TCNICAS PARA REALIZAR EL SERVICIO DEL VINO TINTO JOVEN O DE MESA

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TEMA

Primero las damas De ltimo el anfitrin (a) Introduccin: Consiste en un conjunto de mtodos utilizados durante el servicio de un vino tinto joven o de mesa y que cuya aplicacin depender de la satisfaccin del cliente,. Justificacin: Amigo(a) estudiante, usted encontrar en este material didctico un grueso de informacin relacionada con los vinos, principalmente tintos y que cuya utilidad ser de mayor provecho.

Ubicacin de la copa o vaso:

Frente al cliente Ubicando la decoracin o guinda a la derecha del cliente. Direccin de la pajilla frente al cliente.

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Ubicacin de la botella: Al costado derecho del anfitrin, sobre la mesa de ste o sobre un descanso o tijerilla. Apertura de la botella. Disposicin de utensilios en forma oerdenada. Cortado de la cpsula sin descubrir totalmente el cuello de la botella, limpiando el mismo con una servilleta. Extraccin del corcho tirando del sacacorcho sin hacer rudo. Limpieza del gollete con una servilleta o lito. Presentacin del corcho al cliente en un platito y por el lado derecho. Cantidad de vino a servir: Al anfitrin para su debida aprobacin de copa. A cada cliente copa, respetando el orden de precedencia. Servicio del vino: Por la derecha de los clientes. Respetando el orden de precedencia. Ubicacin de la botella despus del servicio. Vaca: directamente en el bar u office. Con lquido: Sobre la mesa del cliente al lado derecho del anfitrin. Introduccin: Son mtodos que se requieren para la obtencin del servicio de las bebidas naturales, de manera tal que el cliente obtenga una mejor satisfaccin de la atencin recibida. Justificacin: Las tcnicas nos sirven para incrementar la calidad del servicio por obtener de manera tal que el cliente sea el mayor beneficiario.

TEMA
TCNICAS CORRESPONDIENTES AL SERVICIO DE LAS BEBIDAS NATURALES

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Tcnica de traslado. Consiste el llevar en (azafate) la bandeja o carrito las copas, vasos o picheles con las bebidas solicitadas por los clientes. Evitando recargar en cada caso. Tcnicas para el Servicio de Bebidas Naturales En el caso de utilizar un pichel o jarra, e inclinndola y sujetndola por su asa o agarradera, dirigiendo el lquido directamente al vicio de bebidas naturales este se realiza vaso o copa ubicada al costado derecho de cada cliente. El servicio con copas o vasos se hace tomndolos por su base y ubicndolos por la derecha de cada cliente.

CRITERIO TCNICO PARA REALIZAR EL DESCORCHE Y SERVICIO DE UNA BOTELLA DE VINO TINTO JOVEN O DE MESA

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TEMA

Manifestar adaptabilidad y discrecionalidad para atender diversidad de clientes.


Introduccin: Los vinos tintos jvenes o de mesa, no requieren de un trato tan especial como en el caso de los tintos reservados, an as antes del descorche y servicio de este tipo de vino el servidor gastronmico debe de identificar una serie de detalles relacionados con tales procedimientos. Justificacin: Podemos decir que en este material tampoco dejaramos de lado a uno de los tipos de vinos que ms se consumen en nuestro pas, es por ello que la informacin aqu descrita le permitir al trabajador formarse un criterio ms real de este servicio.

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Tcnica para el descorche de la botella. Consiste en cortar la cpsula metlica hasta descubrir el gollete de la botella, luego limpiar el mismo con una servilleta e introducir la espiral del sacacorchos. A continuacin tirar suavemente del sacacorchos hasta liberar el corcho, limpiando de nuevo con la servilleta o lito el gollete de la botella.

Tcnica para servir el vino al cliente: Se debe servir de copa al anfitrin o persona que solicit el vino. Luego habiendo dado ste el visto bueno se debe servir copa a cada cliente comenzando por las damas.

TEMA
ELABORACIN DE LA CERVEZA Y SUS CARACTERSTICAS

Tcnica para conservar o retirar la botella. Si la botella contiene vino esta se dejar siempre dentro del cestillo en la mesa auxiliar o sobre la mesa del cliente. En caso de que sta est vaca se llevar de inmediato al bar o al office.

Introduccin: La cerveza es un producto que se obtiene mediante la fermentacin de la malta germinada y que en su composicin figuran no solo la malta, sino el agua de manantial, la levadura y el lpulo.

Nota: No sacar nunca la botella del cestillo; y menos agitar su contenido.

Justificacin: La cerveza es una bebida apetecida y refrescante, que al ser tomada hace resaltar su sabor y aroma en las popilas gustativas. El hecho de que se incluya tal informacin en este material instruccional le permite al trabajador gastronmico conocer ms del producto e identificar todas sus cualidades y caractersticas.

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LA CERVEZA Definicin. Bebida natural y pura que se obtiene mediante la fermentacin de la malta de cebada, levadura, agua y flores de lpulo. Breve resea histrica Las referencias mas antiguas que se conocen de la cerveza se encuentran en el Museo del Louvre, de Pars, en una lpida hallada en las excavaciones de Babilonia y a la que se le calculan 7.000 aos de existencia. Tambin desde tiempo atrs los chinos conocan una cerveza a la que llamaban Sakhi, elaborada con arroz. Los egipcios consideraban como bebida nacional a una cerveza que elaboraban de trigo luego pasa a Grecia y de aqu a Roma donde es consumida en grandes cantidades durante las festividades de los emperadores. En la edad media las mujeres en sus casas, los monjes en los conventos y mas tarde los grandes Srs Feudales ayudan a extender el conocimiento de esta bebida, para concluir en la creacin del gremio cervecero, que hoy en da prevalece mundialmente. PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA Introduccin: Las tcnicas utilizadas en el servicio de un vino tinto de reserva, son aquellas que se refieren al descorchado, servicio y conservacin de la botella. Justificacin: Su anotacin en este material de apoyo le servir al participante como herramienta para poder desempearse competentemente durante el servicio de vinos tintos de reserva.

TCNICAS PARA REALIZAR EL SERVICIO DE UN VINO TINTO DE RESERVA

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TEMA

TIPOS DE CERVEZA

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Ubicacin del cestillo con el vino, sobre el regazo de la mano izquierda del trabajador gastronmico, al costado izquierdo del cliente. Lambic. Ale: Apertura de la botella: disposicin de los utensilios, sobre la mesa auxiliar. Cortado de la cpsula, sin girar la botella de vino y sin descubrir totalmente el cuello, limpiando el mismo con una servilleta. Extraccin del corcho sin tirar bruscamente del mismo. Limpieza del gollete con una servilleta o lito. Servicio de un de copa de vino al anfitrin para su correspondiente aprobacin. Stout Porter Pilsen Lagerbier Cerveza negra de fuerte aroma a malta y sabor a lpulo ligeramente amarga de 5 a 6,5 grados de alcohol. Origen ingls. Cerveza negra. Fuerte, inglesa, 5 grados de alcohol. Cerveza dorada y negra al gusto de Munich (Alemania) Cerveza dorada y negra al gusto de Munich (Alemania) Cerveza belga de sabor agridulce, obtenida por fermentacin espontnea. Cerveza dorada, de fuerte sabor a lpulo. De 4 a 5 graduacin alcohlica. Es inglesa.

Servicio del vino. Por la derecha de los clientes, respetando el orden de precedencia. Sirviendo la mitad de la copa con vino, a cada uno de los clientes sin retirar la copa de la mesa, solo en casos extremos.

ALGUNAS MARCAS IMPORTANTES DEL MUNDO SON:

TENNENTS (Inglaterra) Ubicacin de la botella despus del servicio. Vaca, en el bar o sobre la mesa gueridn. Con lquido, sobre la mesa de los clientes o sobre la mesa gueridn. DORTMUNDER RITTER (Alemania) SHOUS PILSNER (Noruega) CALSBERG (Dinamarca) BUD (USA)

SAN MIGUEL (Espaa) PILSNER URGUELL (Checoslovaquia) GUINNES (Irlanda) HEINEKEN (Holanda) BAES (Belgica)

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CARACTERSTICAS Sabor: Color: Aroma: La temperatura Algunos sabores son livianos, pero en la mayora predomina el amargor del lpulo. Dorada, plida, negra, verdoza, o cruda. Entre ms tostada la malta ms negra es la cerveza. El aroma de la cerveza se identifica con el parentesco a las avellanas, al whisky de malta y otras especies. De fro adecuado para servir la cerveza est entre los 6 y 8 grados.

Alteraciones y problemas de conservacin 1. 2. 3. 4. No se debe agitar violentamente. Oscilaciones bruscas de temperatura. Las botellas deben de protegerse de la accin del Sol. Prdida de anhdrido carbnico.

SECUENCIA LGICA PARA REALIZAR EL DESCORCHE Y SERVICIO DE UN VINO TINTO DE RESERVA

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TEMA

Armona entre los manjares y la cerveza

Introduccin: Para todo hay un orden, este es el caso del descorche y servicio de un vino tinto de reserva, donde el salonero o bartender competente debe de identificar y poner en prctica esa secuencia lgica. Justificacin: En este material didctico se le indica al participante cual es la secuencia lgica que se debe de seguir en la apertura de un vino tinto de reserva de manera tal que al enfrentarse a una situacin real sta sea realizada por su conocimiento ya adquirido.

Maridaje Cerveza ligera Cerveza algo dulce o negra Cerveza amarga Manjares fuertes Pats, aves, embutidos u otros. Platos ahumados, preparaciones al curry.

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SECUENCIA LGICA PARA EL SERVICIO DE CERVEZA EMBOTELLADA O ENLATADA.

Introduccin: Consiste en un orden cronolgico ya establecido que identifica cada uno de los puntos a seguir durante el servicio de cerveza en botella o lata. Justificacin: El seguir la secuencia lgica le permite al trabajador competente, brindar un mejor servicio de la cerveza, evitando derrames innecesarios del lquido y permitindole al cliente su plena satisfaccin.

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SECUENCIA LOGICA Traslado de la cerveza Manualmente Bandeja o azafate Carrito Sin recargar en cada caso. Presentacin de la cerveza al cliente en: la barra, la mesa, Siempre con la etiqueta de frente Apertura de la cerveza, enlatada o embotellada: Destapar la botella sin agitar el lquido. Destapar la lata sin agitar el lquido. Servicio de la cerveza embotellada o enlatada de acuerdo con: Seleccin de la copa, vaso , o jarra. Limpieza exagerada en el cristal que se emplea. Orden de Precedencia En todo servicio de bebidas o alimentos donde estn presentes las damas, se les debe servir de primero, de la dama mayor a la dama menor. Cantidad de cerveza a servir en la copa, vaso o jarra. Se debe servir las tres cuartas partes del cristal. Ubicacin de la botella o lata despus del servicio. Con contenido, el envase al lado derecho del cristal que utiliza el cliente. Vaca, el envase se traslada en azafate y se deposita directamente en la caja acondicionada para tal efecto. Introduccin:

Tcnicas para servir el vino blanco o rosado: Consiste en tomar la botella conjuntamente con una servilleta o lito sin cubrir la etiqueta. La primera accin del Salonero o Bartender competente es la de servir un cuarto de copa al anfitrin o persona que solicit el vino, luego comenzar a servir las partes de la copa de cada cliente, respetando el orden de precedencia.

Tcnica para conservar o retirar la botella de vino. La botella con contenido de vino blanco o rosado debe de mantenerse en la champaera hasta su total consumo. Cuando no exista vino en las botellas, stas se trasladarn al bar con la champaera.

10 Reglas a tomar en cuenta en el servicio de todo tipo de vino 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Facilitar siempre al cliente la carta de vinos. Aconseja al cliente en su eleccin. Mostrar la botella por el lado izquierdo del cliente (evitaremos equivocaciones). Descorchar siempre las botellas delante del cliente (Derecho). Mostrar en el plato auxiliar el corcho al cliente. Siempre debe de darse a catar el vino de cada botella que se abra. Cuidar siempre del protocolo de la mesa, no dejando que las copas se vacen. Cada vino tiene su copa. Evitar servir apresuradamente el vino, con la intencin de que el cliente solicite otra botella. Siempre consultar al cliente, antes de retirar las copas.

Manifestar colaboracin y disponibilidad con los compaeros de trabajo en situaciones que lo ameriten.
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Tcnica para realizar el descorche de una botella de vino blanco o rosado: Procedimiento (1). La botella debe de ubicarse en forma vertical sin sacarla de la champaera y evitando hacer movimientos bruscos.

Procedimiento (2). Con la ayuda de una cuchilla o de la misma espiral del sacacorchos, retirar parcialmente la cpsula metlica.

TEMA
TCNICAS PARA EL SERVICIO DE CERVEZA EMBOTELLADA, DE BARRIL O EN LATA .

Procedimiento (3). Se debe de limpiar el borde del cuello de la botella, utilizando para ello una servilleta o lito.

Las tcnicas son varias, entre ellas la de traslado, presentacin, apertura y servicio de la cerveza, cuyo objetivo final es la de brindar una atencin de calidad. Procedimiento (4). Colocando la espiral en el centro del corcho y girar hacia la izquierda hasta comprobar que la espiral ha penetrado lo suficiente. Luego lentamente halar el sacacorchos sin hacer rudo sacando el tapn. Justificacin: Las tcnicas son necesarias aplicarlas durante el servicio de la cerveza, de manera que se satisfagan las necesidades de los clientes.

Procedimiento (5). Limpiar de nuevo el gollete de la botella, por la parte interna con la ayuda de una servilleta o lito.

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Tcnica de traslado: Consiste en trasladar las botellas en el carrito, bandeja o azafate sin recargar en cada caso. En el rea de la barra se acostumbra llevar los envases con el lquido en la mano. Tcnica para la presentacin de la cerveza en la mesa o en la barra: Cuando el cliente nos solicita determinada marca de cerveza, en la primera apertura de la misma, esta debe de presentarse al cliente mostrando la etiqueta de frente. Tcnica para la apertura de la cerveza en la mesa o en la barra: Si la cerveza es de botella lo recomendable es destaparla sin agitar el lquido para que no se derrame, y evitando hacer movimientos bruscos que puedan astillar o quebrar el envase. En el caso de la lata, su superficie se limpia antes de tirar del abrefcil. Tcnica para el servicio de la cerveza en la barra o en la mesa: Si la cerveza es de botella, inclinar ligeramente el vaso dejando resbalar por las paredes del cristal el lquido, cuando se hayan llenado las tres cuartas partes del cristal, colocar sta en posicin normal y elevar un poco la botella para que el lquido restante d presin y haga la espuma necesaria. Tcnica para la ubicacin de la botella o lata despus del servicio: La botella o lata se ubica de la siguiente forma: Si contiene lquido esta se deja al lado derecho del vaso de cada cliente facilitndole su servicio; si el recipiente est vaco, se ubica directamente en la caja o se lanza a la basura si es lata.

TCNICAS PARA EL DESCORCHE Y SERVICIO DE UN VINO BLANCO O ROSADO

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TEMA

Introduccin: Consisten en un conjunto de mtodos que se utilizan para el descorche y servicio de una botella de vino blanco o rosado, y que todo trabajador competente debe dominar. Justificacin: Muchos fracasos al servir un vino, dependen del desconocimiento real de las tcnicas que tenga el trabajador del establecimiento, es por ello que el anotar dichas tcnicas en este material de apoyo le permitirn al trabajador identificar y poner en prctica cada una de ellas.

*Mostrar una actitud positiva para el trabajo en forma individual de manera ordenada.

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Posicin horizontal de la botella frente al cliente por el lado izquierdo de ste, sobre el regazo de la mano izquierda y sin cubrir la etiqueta.

Apertura de la botella dentro de la champaera: Disposicin de utensilios necesarios al lado derecho del cliente. Cortado de la cpsula de manera uniforme y sin descubrir todo el cuello de la botella, limpiando el mismo con una servilleta. Extraccin del corcho tirando suavemente de l con el sacacorchos. Limpieza del gollete con una servilleta de servicio. Presentacin del corcho al cliente en un platito por su lado derecho.

TEMA

Cantidad de vino servido al anfitrin(a): de copa para que lo deguste.

LOS REFRESCOS

Servicio del vino. Por la derecha de cada cliente Respetando el orden de precedencia Servir 2/3 de copa a cada cliente.

Introduccin: El conocer sobre los refrescos le permiten al trabajador gastronmico ser mas competente en el mercado. Justificacin: Los refrescos conocidos tambin en el mundo como mezcladores, son tan importantes al igual que cualquier otra bebida, es por ello que su mencin en este material le permite al estudiante conocer ms de ellos.

Ubicacin de la botella despus del servicio. Vaca: directamente en el bar o en el carrito acarreador. Con lquido: En la champaera cubierta con un lito o servilleta.

Aplicar normas de higiene y manipulacin de alimentos.

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Los refrescos gaseosos Definicin: Bebida compuesta de agua destilada, azcar y gas carbnico, adicionado o no de un sabor especial. Tipos: Sabores: Naranja, fresa, uva, toronja, cafena, otros. Minerales: Quinados: Jengibre: Agua carbonatada o soda. Agua quinada o quinina. Agua destilada con jengibre o ginger ale. Introduccin: Antes de realizar el descorche y servicio de un vino blanco o rosado, el trabajador competente debe de tomar en cuenta una serie de criterios tcnicos necesarios para tal accin. Justificacin: Para servir un vino se requiere de un conocimiento amplio relacionado con dada uno de los aspectos a tomar en cuenta y que permitirn al servidor gastronmico desenvolverse mejor.

CRITERIOS TCNICOS PARA EL DESCORCHE Y SERVICIO DE UN VINO BLANCO O ROSADO

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TEMA

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Tcnicas para trasladar el vino en carrito exhibidor: Consiste en llevar el carrito con los vinos, hasta la mesa del cliente, sin hacer movimientos bruscos, y menos correr con el carrito porque perjudicara su calidad. Tcnica para trasladar el vino joven manualmente: En este caso el vino se recostar sobre un lito o servilleta en la mano izquierda, en posicin semihorizontal, evitando hacer movimientos bruscos que lo perjudiquen. Tcnica para trasladar el vino en la champaera o enfriador. Se trasladar la botella dentro de una champaera en posicin semihorizontal cubierta con hielo, sin hacer movimientos bruscos que agiten el vino. Tcnica para trasladar el vino de reserva en cestillo. El vino reservado se traslada en un cestillo en posicin semihorizontal, y sobre el regazo de la mano izquierda. Introduccin: Consiste en un orden establecido para brindar el servicio de los refrescos en el bar, cafetera, restaurante y la sala de eventos. Justificacin: Este orden lgico le permite al trabajador gastronmico desempearse mejor para alcanzar un producto de calidad que satisfaga las necesidades de los clientes.

TEMA
SECUENCIA LGICA PARA BRINDAR EL SERVICIO DE LOS REFRESCOS.

Manifestar adaptabilidad y discrecionalidad al atender diversidad de clientes.

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Traslado de los refrescos: Carrito Bandeja o azafate Manualmente cuando es necesario. Presentacin del refresco al cliente en la barra o en la mesa: En la barra o en la mesa el trabajador gastronmico presentar la botella o lata con la etiqueta hacia el frente del cliente de manera visible, nombrando la marca de la misma. Apertura del refresco en lata o en botella: Destapar la botella sin agitar el lquido. Destapar la lata con el refresco sin agitar el lquido. Servicio del refresco: Desde la manguera dosificadora evitando hacer espuma en grandes cantidades. De la botella: evitando hacer espuma en grandes cantidades. Desde la lata: evitando hacer espuma en grandes cantidades. Servicio del refresco de refresco de acuerdo con: Seleccin de la copa, vaso o jarra. Limpieza exagerada en el cristal que se emplea. Orden de precedencia En todo servicio de alimentos y bebidas donde estn presentes las damas, se les debe servir de primero, de la dama mayor a la dama menor. Cantidad de refresco a servir en la copa, vaso o jarra. Se debe servir las tres cuartas partes del cristal. Ubicacin de la botella o lata despus del servicio. Con contenido, el envase al lado derecho del cristal que utiliza el cliente. Vaca, el envase se traslada en azafate y se deposita directamente en la caja acondicionada para tal efecto.

TCNICAS PARA EL TRASLADO DE LOS DIFERENTES VINOS

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TEMA

Introduccin: Consiste en un conjunto de mtodos que se utilizan al ejecutar el traslado de los vinos. Justificacin: El aplicar las tcnicas de traslado del vino hasta la mesa del cliente, le permite al trabajador gastronmico identificar el medio que debe utilizar para trasladar el vino.

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Medios para trasladar el vino de acuerdo con su tipo.

Carrito exhibidor

Todo tipo de vinos.

Manualmente (lito)

Jvenes, de mesa y crianza.

TEMA
En Champaera o enfriador de vino Espumantes, rosados, blancos.

TCNICAS PARA BRINDAR EL SERVICIO DE REFRESCOS GASEOSOS

En cestillo (moiss)

Tintos de reserva y grand reserva. Introduccin: Consiste en una variedad de mtodos establecidos para brindar el servicio de refrescos en las diferentes reas de alimentos y bebidas. Justificacin: El tema es incluido en este material con la intencin de tener presente el cmo se sirven los diferentes refrescos en el bar, restaurante, cafetera o la sala de eventos.

Mostrar responsabilidad en la aplicacin de las normas de seguridad ocupacional.

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Tcnicas de traslado: Los refrescos se trasladan directamente en el vaso o con la botella o ata sobre el carrito, bandeja o azafate sin recargar en cada caso. En situaciones muy extremas se pueden trasladar manualmente. Tcnica para la presentacin del refresco gaseoso: En repetidas ocasiones el cliente nos solicita determinada marca de refresco, por lo tanto su presentacin es importante para evitar malentendidos que atrasen el servicio; la tcnica consiste en mostrar la etiqueta al cliente antes de destapar la botella. Tcnica para la apertura de refresco en botella o en lata: Si el refresco tiene tapa de rosca, a presin o es sellado en el caso de la lata, debe de abrirse suavemente sin agitar el lquido y sin hacer movimientos bruscos que puedan astillar o quebrar el envase. Tcnica para el servicio del refresco desde la manguera al vaso o copa: Debe procurarse inclinar el vaso dejando resbalar por las paredes del cristal el lquido, hasta llenar tres cuartas partes del vaso o copa, colocndolo de nuevo en posicin vertical para rellenar el espacio restante hasta completar las partes del mismo. Tcnica para el servicio del refresco en lata o botella: Si el refresco es de botella, se debe inclinar ligeramente al vaso dejando resbalar por las paredes del cristal el lquido, cuando se hayan llenado las tres cuartas partes del cristal, colocar sta en posicin normal. Tcnica para la ubicacin de la botella o lata despus del servicio: La botella o lata se ubica de la siguiente forma: Si contiene lquido esta se deja al lado derecho del vaso de cada cliente facilitndole el servicio; si el recipiente est vaco, este se ubica directamente en la caja o se tira en el recipiente para la basura si es de lata.

MEDIOS UTILIZADOS EN EL TRASLADO DE LOS DIFERENTES VINOS

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TEMA

Introduccin: Pertenecen al equipo necesario para el servicio de alimentos y bebidas, propiamente para el traslado del vino, que consiste en un carrito exhibidor, una champaera, y un cestillo. Jusrtificacin: El hecho de incluir este tema dentro del material didctico le servir al trabajador competente como medio para identificar cada uno de los elementos que se requieren para servir el vino.

Manifestar adaptabilidad y discrecionalidad para atender diversidad de clientes.

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Tcnica para verificar el estado de la cristalera: La tcnica consiste en revisar una a una cada copa, verificando el estado de presentacin, ponindola contra la luz para comprobar su estado de limpieza y repasndolas con un lito si es necesario.

Tcnica para escoger el tipo de copa.

TEMA
Si el vino que se va a servir es tinto, la copa ideal es aquella de cuerpo y boca ancha.

LOS APERITIVOS, DEFINICIN, ELABORACIN Y CLASIFICACIN

Si es blanco o rosado la copa recomendable es de cuerpo alto y ancho, con la boca menos ancha.

Introduccin: Conocer de los aperitivos es fascinante, pues sus muchas propiedades estomacales, facilitan el que nuestra recomendacin al cliente haga de su almuerzo o cena un abanico de sabores. Justificacin: El servir aperitivos en las diferentes reas de alimentos y bebidas conlleva a identificar cada una de sus propiedades estomacales, as como su clasificacin y lugares de procedencia, siendo este un tema que debe dominar el trabajador gastronmico.

La copa Rose Mary solo se utiliza para brindis..

Si es champagne o espumante la copa aconsejable hoy en da es la del tipo flauta, alargada y de boca menos ancha.

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Definicin: Bebida estimulante del apetito que se sirve sola o con hielo y normalmente, acompaada de soda o agua, cuya misin es la de abrir el apetito, despertar el espritu, agradar al paladar, alegrar la vista, dar sabor de alcohol pero en ningn caso embriagar. Clasificacin de los aperitivos Anisados: Bebida elaborada a base, principalmente, de ans estrellado y regalz. Su graduacin alcohlica oscila entre 45 y 68 (Pernod, Ricard, Ans del mono, otros). Bebida elaborada a base de vino y alcohol, en los cuales se hace macerar diferentes plantas, races, cortezas amargas y otras sustancias que le dan el sabor amargo tan caracterstico. Su graduacin alcohlica oscila entre los 17 y 45, (Campari, Fernet Branca, otros). Su origen es Italiano, elaborado a base de vino blanco o tinto, seco o dulce, aromatizado con diferentes sustancias y plantas amargas. Su graduacin alcohlica oscila entre los 16 y 18 grados. Bebida elaborada de sustancias tonificantes obtenido de la corteza de diferentes rboles. Graduacin alcohlica 16 y 20 grados. Tambin pertenecen a la familia de los aperitivos los vinos secos y semisecos, todos los aguardientes y aquellos cocteles con propiedades cidas, secos y fuertes. Introduccin: Consiste en un conjunto de mtodos establecidos para seleccionar la cristalera antes de descorchar y servir un determinado vino. Justificacin: Es importante que el estudiante pueda utilizar cada una de las tcnicas establecidas para seleccionar la cristalera.

Bitter (Amargos):

TCNICAS PARA LA SELECCIN DE CRISTALERA

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TEMA

Vermouths:

Quina:

Otros:

Principales pases productores de bebidas famosas aperitivas: Italia Francia Espaa Portugal.

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Seleccin de la cristalera Verificacin del estado de la cristalera en cuanto a: Limpieza del cristal: Ausencia de roturas: Contorno liso: Ausencia de manchas y polvo. Sin reventaduras o rayas Paredes de la copa sin labrar y en vidrio transparente.

Proceso para elaborar aperitivos: En la mayora de los casos se parte de un determinado aguardiente, o vino al cual se le agregan hierbas aromticas que durante el proceso de maceracin, liberan sustancias solubles dando al aperitivo su sabor caracterstico. Tambin pueden elaborarse destilando jugos, semillas fermentadas u otros. Temperaturas para su servicio: En muchos casos se sirven a temperatura ambiente, pero tambin se sirven a las rocas o mezclados con agua, jugos o gaseosas.

Tipo de copas

Actuar con responsabilidad en la aplicacin de las normas de higiene y manipulacin de alimentos y bebidas.

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SELECCIN DE CRISTALERA PARA EL SERVICIO DE VINOS

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TEMA

Introduccin: Antes de descorchar y servir un vino, se debe seleccionar la cristalera, tomando en cuenta el tipo de vino, la capacidad de la copa, su limpieza y estado. Justificacin: Muchas veces los atrasos en el servicio o la disconformidad del cliente por el estado de la copa, son producto de una mala seleccin de las mismas, es por ello que este tema tan importante forma parte del material de apoyo a la instruccin.

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Venta del vino Presentacin de la botella: La botella debe de presentarse al cliente sobre el regazo del brazo izquierdo, con la etiqueta descubierta, por la izquierda del cliente. El vino que se va a descorchar debe de haberlo elegido previamente el cliente mediante la lectura y escogencia en la carta de vinos o por medio de la recomendacin hecha por parte del trabajador competente.

Lectura de la etiqueta

CRITERIOS TCNICOS PARA EL SERVICIO DE LOS APERITIVOS


A. Casa productora B. Elaboracin C. Ao de la cosecha o de salida al mercado.

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TEMA

Concha y Toro
Reservado 1996

Introduccin: Cada uno de los aperitivos se mezcla y se sirve diferente, ya sea acompaado de gajos de limn, piel de limn, a las rocas o mezclados, pero lo ms importante es identificar el tipo de servicio a utilizar, cuando el cliente nos socilita determinado aperitivo. Justificacin: Es importante la inclusin de este tema en el material didctico ya que el trabajador gastronmico se desempear mas competentemente durante el servicio.

Valle Central Cabernet Sauvignon 75% Merlot 25%

D. rea de donde se origina el vino E. Tipos de cepas F. % asignado al vino varietal G. Contenido alcohlico

750 ml.

12.5 GL

H. Contenido de lquido

Mostrar autoconfianza en la atencin de diversidad de clientes.

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Traslado de los aperitivos: Lo ms recomendable es trasladar los aperitivos en bandeja o azafate directamente a la mesa o a la barra, tambin se pueden trasladar en el carrito de servicio, sin recargar en cada caso. Tipo de cristalera para servir los aperitivos: Lo ms recomendable es servirlos en copas cortas o en copas pequeas llamadas tumbler. Tambin se pueden servir en vasos para jugo o en vasos para tragos a las rocas. Disposicin de utensilios para el servicio: Se debe disponer de un dosificador de bebidas, pinzas para hielo, cuchara larga para bar, cuchillo para bar, tabla para cortar. Dosificacin de la bebida: Con la dosificacin de los aperitivos no se debe abusar, sino que se debe de incorporar al vaso o copa de 1 onza a 1 onza de la bebida seleccionada. Servicio del aperitivo: Los aperitivos se servirn a temperatura ambiente, solos o con hielo, mezclados con gaseosas, jugos o con agua y a las rocas, procurando que el removedor, la guinda u otra decoracin se ubiquen al lado derecho del cliente. Introduccin: Vender es un arte es por eso que se debe poner mucho ms empeo cuando se trata de un vino determinado. Justificacin: Un buen vendedor de vino, har una buena venta, si conoce, identifica y describe cualquiera de los vinos existentes en el establecimiento gastronmico.

VENTA DEL VINO

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TEMA

Manifestar colaboracin y disponibilidad con los compaeros de trabajo en situaciones que lo ameriten.

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Consoms.......................................... Vinos blancos secos Sopas ................................................. Vinos blancos secos Huevos .............................................. Vinos blancos secos Petite marmite .................................. Vinos blancos secos Pescados............................................ Vinos rosados secos o blancos secos Mariscos............................................ Vinos blancos secos o espumosos secos Pastas italianas.................................. Vinos tintos ligeros y secos Arroces.............................................. Vinos tintos ligeros y secos Carnes blancas.................................. Vinos blancos o rosados secos Carnes rojas ...................................... Vinos tintos secos o rosados secos Carnes de caza .................................. Vinos tintos fuertes de mucho cuerpo Quesos fermentados ......................... Vinos fuertes de mucho cuerpo Pastelera........................................... Vinos espumosos, semisecos o dulces Frutas ................................................ Vinos espumosos, seco, semiseco, dulces o licoroso. OBSERVACINES Cabe mencionar que el vino de cava o champagne armoniza con cualquier tipo de manjar.

TCNICAS PARA BRINDAR EL SERVICIO DE BEBIDAS APERITIVAS

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TEMA

Las ensaladas son el nico manjar que no se acompaa con vinos

Introduccin: En un conjunto de mtodos utilizados durante el servicio de las bebidas aperitivas, y cuyo fin es el de alcanzar una alta calidad en el servicio prestado. Justificacin: Las tcnicas descritas en el siguiente material, son la base principal para brindar el servicio de bebidas aperitivas.

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Tcnica de seleccin de la cristalera: Consiste en identificar la copa o vaso adecuados para brindar el servicio de aperitivos, revisando a trasluz la limpieza de las paredes del cristal. Tcnicas de seleccin de los utensilios para el servicio: En la estacin central o en el bar de servicio no debe de faltar un dosificador de bebidas, pinzas para hielo, un cuchillo para bar, una cuchara para bar y una tabla para cortar. Tcnicas de dosificacin: Es recomendable al dosificar los aperitivos tomar en cuenta la capacidad del cristal y sirviendo de 1 onza a 1 onzas por vez. Tcnicas de traslado: El traslado de los aperitivos consiste en llevarlos hasta la mesa del cliente sobre una bandeja o azafate, o en su caso sobre un carrito sin recargar en cada caso. En el caso del bar si el cliente est en la barra, el aperitivo se le lleva directamente en la mano. Tcnica de servicio: Se deben de servir antes de las comidas, solos o con hielo, mezclados con jugos, aguas o gaseosas. Siempre por la derecha de cada cliente, procurando ubicar el removedor y la guinda o decoracin mirando al lado derecho del espacio del plato base o principal.

Proceso para la elaboracin del vino Vendimia: Vendimia Seleccin Prensado o Pisado Maceracin Clarificacin del mosto Sulfuracin del mosto Fermentacin Trasiegos Aejamiento o crianza Embotellado. Pases productores de vino en el Mundo Francia Espaa Alemania Italia Grecia Rumania Bulgaria Argelia E.U.A. Chile Mxico Azerbaijan Japn China Medio Oriente Africa del Norte Armenia Ucrania Rusia Checoslovaquia Hungra Austria Suiza Portugal Chipr Malta Yugoslavia Uruguay Argentina

MARIDAJE DE LOS VINOS SEGN MANJARES Los vinos generalmente se eligen despus de haber hecho la seleccin de los manjares, para as tener una buena orientacin en cuanto a su tipo, calidad, color, sabor y otros aspectos; que puedan acompaar esos manjares. Uno de los objetivos de la gastronoma es la de armonizar apetitosamente los vinos con los alimentos, razn por la cual a continuacin se citan algunas indicaciones al respecto.

Actuar con responsabilidad en la aplicacin de las normas de higiene y presentacin personal.

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El vino Definicin: Bebida alcohlica resultante de la fermentacin total o parcial del mosto de la uva o de la uva fresca.

Concepto de enologa: Es la ciencia que estudia los productos de la vid o los procesos concernientes a la obtencin de los vinos. La enologa estudia el vino desde su historia, cultivo, procesos qumicos, fisioqumicos, biolgicos y bioqumicos, adems de su servicio y anlisis organolpticos. Clasificacin Tipos Blanco Rosados Tintos y clarete. Usos Aperitivos Finos de mesa Digestivos. Sabor Seco Semiseco Dulce. Lugar de procedencia Pases Regiones Casa productora.

LOS DIGESTIVOS, ELABORACIN, TIPOS Y CARACTERSTICAS

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TEMA

Introduccin: Los digestivos al igual que los aperitivos son bebidas extraordinariamente necesarias para que sean degustadas por los clientes, en este caso los digestivos despus de las comidas. Justificacin: El trabajador gastronmico al brindarle atencin al cliente durante su estada en el restaurante, cafetera, sala de eventos o en el bar, debe tener muy presente el conocimiento que debe tener sobre los digestivos principalmente si ese cliente le pide una recomendacin.

Actuar con responsabilidad en la aplicacin de las normas de higiene y presentacin personal.


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Bebidas digestivas Licores digestivos: DEFINIInfusiones: Son bebidas alcohlicas con adicin de azcar y sustancias aromticas, extractos (o destilados) de plantas o frutas, zumos y aceites esenciales. Su contenido alcohlico oscila entre los 20 y 68. Preparaciones que se obtienen mediante la extraccin de los principios solubles de ciertas sustancias, sometindolas durante un perodo ms o menos largo a la accin, en fro o en caliente, de un lquido adecuado.

Caractersrticas: Cordiales: Licor que contiene entre un 40 y un 50% de alcohol y de un 20 a un 25% de azcar. Se elabora con vinos aejos, frutas y diversas sustancias vegetales. Cremas: Licor que contiene entre un 20 y un 38% de alcohol y de un 35 a un 55% de azcar. Se elabora a partir de aguardientes o de alcohol puro, frutas, jugos, plantas, aceites, esencias con adicin de azcar. Infusiones: Bebidas calientes o fras que se obtienen mediante la accin de someter en lquidos calientes o fros a sustancias solubles tales como caf, t, hierbas aromticas u otros. Tipos: Cordiales: Infusiones: Cremas: grand marnier, cointreau, cordial medoc., chartreause, amaretto, otros. Caf, t, chocolate, otras. De menta, de cacao, de caf, perfecto amor, mandarina, banano, otras.

GENERALIDADES DEL VINO.

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TEMA

Introduccin: Consiste en la informacin bsica que todo trabajador competente debe de conocer e identificar sobre el vino. Justificacin: El motivo de anotar esta informacin sobre el vino en este material de apoyo, le permite al trabajador gastronmico aclarar una serie de aspectos que sobre el vino se tejen y que el cliente pregunta.

Temperatura para su servicio: En el mundo hay infinidad de preparaciones relacionadas con los digestivos, donde predomina el que sean servidos como sofisticados cocteles, o en su caso con solo hielo o solos, pero para apreciarlos mejor se deben servir a temperatura ambiente.

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Tcnica de traslado: Consiste en llevar hasta la mesa o la barra donde se encuentra el cliente las bebidas mezcladas que ste solicit, utilizando para ello una bandeja o azafate como medio. Tambin se pueden trasladar en carrito, evitando recargar en cada caso. Tcnica de servicio: Las bebidas mezcladas se sirven tomando el vaso o la copa por su base y colocndola a cada cliente por su lado derecho, de manera que la decoracin tambin se ubique a su derecha y la pajilla hacia el frente del cliente.

CRITERIOS TCNICOS PARA BRINDAR EL SERVICIO DE LAS BEBIDAS DIGESTIVAS.

13

TEMA

Introduccin: Consiste en una serie de aspectos tcnicos recopilados para identificar cada uno de los conocimientos necesarios en el servicio de digestivos a los clientes. Justificacin: Este tema se anota en este material con la intencin de fortalecer los conocimientos del trabajador gastronmico de manera que sea mas competente en el mercado turstico.

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Seleccin de la cristalera y los utensilios: Para seleccionar la cristalera debe de tomarse en cuenta si el digestivo ha de servirse solo (straigh), o mezclado, para ello en el primer caso ser una copa pequea y para el segundo un vaso o copa. En el caso de los utensilios stos deben estar en buen estado, limpios y brillantes. Dosificacin de los digestivos: Lo ms recomendable es el servir no mas de 2 onzas en el cristal seleccionado de tal manera que el cliente pueda apreciar sus cualidades y se beneficie con sus propiedades digestivas. Traslado de los digestivos: Los digestivos deben de trasladarse en bandeja o azafate, sin recargos en ningn momento. Servicio de los digestivos: Se servirn por la derecha del cliente, respetando el orden de precedencia. En caso de que el digestivo sea un coctel o vaya mezclado, se debe de servir de tal manera que las pajillas queden al frente del cliente y las decoraciones a la derecha del mismo. Introduccin: Son mtodos apropiados que se utilizan para brindar el servicio de bebidas mezcladas en el bar, restaurante, cafetera y la sala de eventos. Justificacin: Las tcnicas de traslado y servicio nos sirven para brindar la mejor atencin al cliente en el momento en que ste solicite alguna bebida mezclada.

TCNICAS PARA SERVIR BEBIDAS MEZCLADAS

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TEMA

Manifestar adaptabilidad y discrecionalidad para atender diversidad de clientes.

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Traslado de las bebidas mezcladas: Lo ms recomendable es el traslado de las bebidas en bandeja o azafate sin recargarla, tambin se pueden llevar sobre un carrito para tal fin. Servicio de las bebidas mezcladas de acuerdo con: Orden de precedencia Tipo de preparacin.

TCNICAS PARA BRINDAR EL SERVICIO DE DIGESTIVOS.

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TEMA

Actuar con responsabilidad con la aplicacin de las normas de higiene y presentacin personal.

Introduccin: El servicio de digestivos debe de hacerse con toda naturaleza y autoconfianza, sin exceder en la cantidad a servir y tomando en cuenta el orden de precedencia. Justificacin: El objetivo de anotar este tema en el material didctico es el de incentivar a quienes da con da brindan el servicio de bebidas al cliente o en su caso el de informar e invitar a cada uno (a) de ustedes a aplicar estas tcnicas.

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Tcnica para seleccionar la cristalera y los utensilios: Revisar bien la cristalera que est limpia y sin reventaduras u otro problema. Seleccionar la capacidad y tipo de acuerdo a la cantidad a servir. En el caso de los utensilios stos deben de estar en buen estado, limpios y dispuestos en la estacin central. Tcnicas de dosificacin: Con la ayuda de un dosificador de bebidas debemos servir de 1 a 2 onzas sin abusar de las cantidades. Tcnicas de traslado: Tomar las copas o vasos por la base y llevarlos a la bandeja o azafate ubicndoles de tal manera que no hagan contacto entre s, evitando accidentes. Tcnicas para el servicio de bebidas digestivas: Se deben de servir las bebidas digestivas, tomando la copa o vaso por su base y colocndola al lado derecho del cliente de manera tal que el removedor o la decoracin se ubiquen a la derecha del cliente y las pajillas al frente del mismo.

CRITERIOS TCNICOS PARA REALIZAR EL SERVICIO DE LAS BEBIDAS MEZCLADAS.

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TEMA

Introduccin: Servir bebidas mezcladas es todo un arte pues muchas de ellas se presentan con fuego o llama como los cocteles flambeados, otros tipo frozen deben de servirse inmediatamente por la velocidad con que se derrite el hielo, es por ello que conocer los criterios tcnicos previo al servicio nos facilitar mucho mejor el mismo. Justificacin: La inclusin de este tema en el material didctico, le permite a usted amigo (a) estudiante el poder identificar cada uno de los criterios tcnicos necesarios para brindar el servicio de bebidas mezcladas.

Mantener adecuadas relaciones interpersonales mediante la cooperacin y comunicacin con las dems personas.

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