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Préparation, composition
et appréciation du ilin de Madère
et de ses substituts
PAR
EXTRAIT
nn LA
PORTO
-
Typ. a vapor da "Encyclopedia Portugueza Illustrada"
47, Rua Candido do< Reis, 49
-
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s
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Préparation, ccmi@i%&
e l appréciation du vin de Madère
et de ses substituts
E n dehors de l'espèce gériérerise, riche en alcool, qui est
le vin d'exportation, on prépare aussi à I'îlr de Madère des
oins de consomniation, ainsi que cela résulte des cornrnunica-
tioiis de FERKEIRL DA SILVA ('). Dans ce qui va suibre, nous
rie. considérerons que la première espèce de vin, généralement
connue et appréciée sous le nom de "Maileira,, ou de "vin de
Madeira,,.
Suivant l'usage commercial de jadis, la désignation "Ma-
deira,, était appliquée non seulement aux vins de dessert pro-
duits à l'île de "Madeira,,,, mais elle servait aussi por désigner
pratiquement une catégorie, tout comme l'expression "vin de
Porto,?. D'ailleurs, d'après ~ O L D S C H M I D ' (2),
~ les vins des Iles
Canaries ont tout-à-fait le caractère des vins de Madère. On
connaît bien le vin des Canaries, qui, coinme le Madère, repré-
sente généialenieilt un vin de liqueur ou un vin de dessert sec.
Il est à présumer que jadis ces vins sont entrés dans la con-
sommation allemande de l'intérieur (3) sous la dénomination de
"vin de Madeira,,, à côté des vins de Madère proprement. dits.
Des vins semblables au Madère provenant d'autres pays
méridionaiix, principalement d'Espagne et de Grèce, ont été
parfois désignés, d a moins dans le commerce en gros, par l'ad-
dition de l'indication de letir provenance, ainsi sous le nom de
A. Vins de Madère
('1 F. GOLDSCHMIDT,Del. FYein voit der Kebe bis aunz ~ol(i,ilaa&,6. Auflage.
1999, page 663.
Nahrtrngs- toid Ger~uBmiltel,30 Mi-
(') J . KONG, Chemie der ~iienschlichci~
lion, 1907, vol. II, page 1309.
8 Préparatioii, composition et appréciation du vin de Madère
) If. GOLUSCHMIW~. Der Wein t:on de? Rehe, etc., d e j i cite, 1909. page 663.
(1) IiI.F ~ R R E I R DA
A SrLYh nous informe qu'il eomiilétera dans cette -Re-
sista> les notions sur la oulture et la préparation d e vins d e Madère, d'aprhs des
dociimerits authentiques qiie lui ont Bté fournis par l'intermédiaire de M. le
Dr. NUNOTEIXEIBA (Funchal).
Préparation, composition I appréciation du vin de Madere 9
1. YINS DE M A D ~ ~ RDE
E LA MAISON 'AS
() L'impression en italique est pour les chifies qiii se trouvent cn dehors des valerirî
limiter.
16 Préparation, composition et appréciation du vin de Madère
. .)1 1 1 1 I :
-
12. VINS DE MADEHE DE L A MAISOX *?VI>
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Prépal.ation, composition et appréciation du vin de Madére 21
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22 Prhparation, composition et appréciation du vin de Madère
23
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Valeur la plus basse.
Valeur la plus élevée
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Valeur moyenne. . . .i
Préparation, composition et appréciation du vin de Madère 23
Gramrncs
d'acide
1," 1100 cm.:' Acidité totale
de ,,in
Préparation, composition et apprhciahori du vin de Madère 27
28 PrCparation, composition et appréciation du vin de Madère
Gramnies -
de îxtrait
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par 100 cm.---
1. Origine oonnua. Disignaiion des maisons (A - R)
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z Lc 9o 1~2 1 1 [ 29
Fructose
du sucre in-
terverti Part en fructose du sucre interverti
Preparation, composition et appréciation du vin de Madtre 29
Ainsi que nous l'avons montré dans notre tra.vail sur le vin, de
Port,o ('), en partant dans un tel mode de préparation de vins de
base renfermant encore 611 sucre, il faut s'attendre à, uiie predo-
minance du fructose, et, uiêine en sucrent des vins de base par-
faitement fermentés avec des "geropigas,, (par suite des quan-
tités à-peri-près égales de fructose et de glucose dans le moût
fraichelnent alcoolisé de raisins mûrs'), c'est tout au plus s'il
peut y avoir une prédominance, mais essentielleiiient faible, de
glucose, ainsi que l'ont montré la plupart de nos vins de Madkre
examinés. L a prédominance assez sensible du glucose dans les
vins de Madère doit, donc, se rattacher à des motifs spéciaux;
Ainsi que, daris notre travail sur les substituts du vin de
Porto, nous avons p11 le montrer potir quelques moîits de vin con-
centrés espagnols (Calabres), il y a pour ces produits prépares
par la cuisson urie plus forti. proportion [le glucosc que pour les
"geropigas,. 21 était donc 6. supposer que le traitcinent nsuel à
la chaleur, traitement qui pour les vins de ,Madère durait des
mois; devait rabaisser sensiblement lour pouvoir de polarisation,
ce qui fait que d'après le calciil il y a iine prédominance marquée
en gllicose. C'est pour cela qu'à ce point de vue l'un de nous
(KICKTON)a fait, en collaboration avec O. I~ORN, des essais spe-
ciaux, dont nous reparlerons plus tard. II en résulte que l'em-
magasinage, dans des chambres de chauffase p o r t é ~il~ envi-
rori 50" C., n'a pas d'influence serisible s u r l e pouvoir de pola-
risation des vins de Madère; mais que, par une forte cuisson des
vins doux ou dn inoût de grappes de raisins, il y a u n e diminution
sensible dans la polarisation, salis que la capacité de réduction
du sucre diminue daris la inênie proportion. Un tcl changement
se produit eri particulier quand le chauffagr a lit:ii jusqu'à la
caramélisation partielle du sucre. L'établissement de ce fait est
d'accord avec les observations faites par nous sur des vins de
dessert fortement caramélisés, en particulier polir des vins de Ma-
laga foncés; nous avons toujours constaté une rotatim à gauche
ariorma,lement faible par rapport à la teneur en sucre directement
réductible (sucre interverti). Cela semble justifier la siipposition
que la prédominance sensible du glucose, obteriue par calcul, se
rattache pour l a plupart des vins de Madère à l'eniploi ùe moût
~ ~~
der N<rhn<nr/s-,eic.,
('1 Zeitscbr(ft f;ir L'~tei.ii~chr~iz,~ t. 27 (1914). pag. 644.
32 Préparation, composition et appréciation du vin de Madère
('1 Z6itsclî?i/2 fiir Lr,~tevsicchttng del- Snhruiigs-, etc., 1. 27 (1914). pag. 655.
Préparatian, composition et appréciation du vin de Madere 33
i F . . . . .
C r . .
' L . . .
~ .~
( ) D'aprks la liste oflicielie de* esportaleurs dc vins d e Madère, qiii figure
au registre spkeial do la douane de Piinchal. et qrii a 6té piihliee dans le Dinrio
do Gooer,zo, X.0 25, du 30 janvier 1914.
Préparation, composition et appréciation du vin d e Madére 35
légalement que 16,5 "1" en voliime, tairdis que pour le vin de Na-
dère on prescrit une teneur niiniina en alcool de 17 "/"en volume.
Uoric, tandis que pour la teneur eri alcool et pour celle en
extrait total il y a ilne certaine uniformité, il y a pour le reste
de la compositiori des différences caractéristiques entre les vins
de Aladère des diverses maisons.
Ces différences se présentent en particulier dans l a teneiir
plus élevée ou plus faibleen extrait sans sucre, et généralement
aussi, eri même temps, dans celle en acides. C'est ainsi que les
produits des maisons A, C, D, F, H, K, L et &sont toujours cara-
ctérisés par une teneur relativement élevée en extrait sans sucre
et souvent aussi simnltanément par iine teneur élevée eil acides;
pour les maisons E et. G ce rapport est en général encore plus
bas, mais toiijoiirs entre les limites qui ont été adoptées par nous.
Par contre, les produits exportés par les maisons B, J, RI,
N, O, P et R ont des teneurs en extrait sans sucre et en acides
anormalement basses et fréqueinment au-dessous de 1s lirriite.
Comme on peut bien présumer que les vins de base qui
servent à la préparation des vins de Madère sont en général
assez uniforines au point de vue de leur composition (abstraction
faite de différences qui ne sont pas très sensibles dans la teneur
en sucre nori fermenté resté), il faut que ces différences en ex-
trait sans sucre et en acides dans la teneur Les vins de Madère
terminés se rattachent en première ligne à la différence des
moyens de sucrage employés à l'île de Madére. Parmi les siibs-
tances qui entrent en jeu pour le sucragt des vins de Madère
il y a, d'après ce que nous avons dit plus haut, le moût épaissi
qui pourrait produire une teneur particulièrement élevée en
acides et en extrait. sans sucre; il est vrai que le sucrage par
les "geropigas,, oii par le sucre de canrie (à I'état sec ou a I'état
de sirop) ne porirrait produire que de faibles abaissements de
ces quantités, vu les petites doses qui entrent en ,jeu; pour
une teneur anormalement basse en acides et eri extrait sec, il
n'y a guére qu'un coupage, tel qu'il se produit par une disso-
lution fortement diluée de sucre, qui peut eu être la cause. Le
rapport des diverses espéces de sucre donne aussi des indices
Acide phospiioriqac
yoO"
$2 Préparation, cornposition~etuppréciatian du vin de Madère
a r.oog8 2.42
~
: 2.56
Valeur la plm basse. .
Valeur la PIUS elevér .
Valeur siilyenne . . .
48 Préparation, composition et appréîiation du vin de Madère
4. IJHODUITS D E F~ASCII
i Irgogli,ooo; i,iz , 1.20 13,84 17,44 ! j,69;0.36o1 3 . 5 6 , - / 2.13 ! ',6j 1 . ~ 0 $6
Graninies
d'alcool D.Espagne
~
' ae G~~~~ , D e i îles
1
Totai
pur 100 czn.' Caiiaries
de vin
!
Préparation, composition et appréciation du vin de Msdtre 49
Teneur en extrait
50 Préparation, composition et appréciation du vin de Madère
Grainine8 de
extrait sa,isaucre
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r u desrus ts 3.0 1 3 ; 1 I 1 3
Nombre I 2 i I / 37
d<Cchantiilons 1 I
Fructose
Part en fructose du sacre interverti
sucre interverti
O,"
Préparation, composition et appréciation, du vin de Madére 51
R é s u r n é des principaux r B s u l t a t s
A. Vins de Madere
1. Préparation
--
- de l a défénse portiigaise du sucrage de 1908. E n tout
cas, il faut condainner les vins de Madère où l'on peut recon-
naître un coupage, ainsi que cela arrive encore assez fré-
queininent.
D'après les décisions du traité coinmercial et maritime en-
tre l'Allemagne et le Portugal, ainsi qiie d'après les prescri-
ptions de la loi vinicole allemande, les désignations Madère,
Vin de Madère et d'autres compositions de mots semblables
sont, pour la circulation à Vintérieur de l'empire alleinarid, ré-
servées aiix vins véritables et généreux de la région ile Fun-
chal, qui si'ont pas été coupés par d'at~tresvins.
Des vins de dessert venant de Madère et ayant une teneur
en alcool inférieure à 17 '1, en ~rolume(ou inférieure à envi-
ron 13,5 g. par 1 0 0 cm.') ne peuvent pas btre considérés
conime des vins de Illadère correspondant aux prescriptions 1é-
gales portilgaises et pouvant être exportés pour l'Allemagne,
aussi ils ne sont pas admis à la circulation dans l'intérieur
sons la désignation de "vin de Madère,.