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Communication de i'lnstitut hygiénique de I'Etat â Hambonrg (1914)

Préparation, composition
et appréciation du ilin de Madère
et de ses substituts
PAR

EXTRAIT
nn LA

rREV1STA D E CHIMICA PURA E APPLICADAn


2.- serie, anno 1 ( n D E1-4-Jdneiro a Abri1 de 1916)

PORTO
-
Typ. a vapor da "Encyclopedia Portugueza Illustrada"
47, Rua Candido do< Reis, 49
-
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s
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Y-- c
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Préparation, ccmi@i%&
e l appréciation du vin de Madère
et de ses substituts
E n dehors de l'espèce gériérerise, riche en alcool, qui est
le vin d'exportation, on prépare aussi à I'îlr de Madère des
oins de consomniation, ainsi que cela résulte des cornrnunica-
tioiis de FERKEIRL DA SILVA ('). Dans ce qui va suibre, nous
rie. considérerons que la première espèce de vin, généralement
connue et appréciée sous le nom de "Maileira,, ou de "vin de
Madeira,,.
Suivant l'usage commercial de jadis, la désignation "Ma-
deira,, était appliquée non seulement aux vins de dessert pro-
duits à l'île de "Madeira,,,, mais elle servait aussi por désigner
pratiquement une catégorie, tout comme l'expression "vin de
Porto,?. D'ailleurs, d'après ~ O L D S C H M I D ' (2),
~ les vins des Iles
Canaries ont tout-à-fait le caractère des vins de Madère. On
connaît bien le vin des Canaries, qui, coinme le Madère, repré-
sente généialenieilt un vin de liqueur ou un vin de dessert sec.
Il est à présumer que jadis ces vins sont entrés dans la con-
sommation allemande de l'intérieur (3) sous la dénomination de
"vin de Madeira,,, à côté des vins de Madère proprement. dits.
Des vins semblables au Madère provenant d'autres pays
méridionaiix, principalement d'Espagne et de Grèce, ont été
parfois désignés, d a moins dans le commerce en gros, par l'ad-
dition de l'indication de letir provenance, ainsi sous le nom de

( ) Annales des,rnls<fieations,1911, pages 4-59.


(') F. COLI>SCLLXIDT.Der We+n 00% der Rebe bis ium IConsi<r>i,5. Ariflsge.
1909, page 664.
(9 Cornpar. TF'. FRRSENIUS.Zeitscjzv.$ nnnlyt, Chetnie, IR97,t.36, page LIO.
4 Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

Madère grec ou espagnol; cependant dans le commerce de détail


la désignation d'origine a souvent été omise on perdue et les
boissons ont été simplement désignées sous le riom de IviIadére.
C'est surtout en Espagne que l'on imite beaucoup le Madère,
ce qui est mentioriné par TON BABOet MACH(') et ce qui con-
corde avec notre expérience du contrôle (les vins de l'étranger.

A. Vins de Madère

P a r les prescriptions de la loi viticole du 7 aofit 1909,


ainsi que par la décision du traité cornniercial et maritime entre
l'Allemagne et le Portugal di1 30 novembre 1908, la désigna-
tion "Madeira,, ou "vin de Madeita,, pour la circulation à l'inté-
rieur de I'einpire allernarid a été réservée aux vins de dessert
généreux prodilits à l'île de Madère. Les décisions légales ont
établi quelles sont les qualités de vins qui au Portugal, c'est-à-
dire à l'île de Madère, sont considérées comme "&Iadeira,,. Tan-
dis que primitivement, dans les territoires portugais même,
l'emploi du sucre était usité et permis dans la préparation des
vins de dessert généreux, et taridis qu'on, tant que noiis savons,
il n'y avait pas de limite niinima légale pour la teneur en alcool,
dans le décret, portugais royal da 1 0 mai 1907 concernarit la
production, la Tente et l'exportation du vin (') et dans le décrct
di1 1."' octobre 1908, concernant le résumé de la loi d a 1 8
septembre 1908 sur la circulation du vin et (les arrêtés s'y rat-
tachant ('), des réglemerits ont été proposés pour la circlilatiori
du vin de Madère.
L'arrêté dii 1." octobre 1 9 0 8 interdit expressement dans
la préparation du vin l'einploi de saccharose, de glucose ou
d'antres substances s~icréesq ~ i ne
i proviennent pas du raisin de
la vigne. Par l'arrêté du 11 mars 1909, concernant la circuia-
t,ion du vin de Madère (4), des décisions plus détaillées orit en-
core été ajoutées. D'après le chapitre 1, article 1, dcs derniers

( ) VON BABO u n d Il-~cri,iinvzdhuch des l.Iéinbiturs uiid <ici. lfellw.f<,i+-


tschnft, Bi]. ir (Kellerwirtsciiaft), 4. luflage, 1910, pnge 1034.
CONTHER, Gesefz,qei>unyd ~ A s f ~ s l a n d e sIL/>CV de??, Ire).kchï ?nit IlIin,
iierlin, 191C, page 152.
(") Idem, page 154.
( ) Iaein, :Eryün2?~nysheff,Berlin, 1913, page 74.
Réparation, composition et appréciation du vin de Madère 5

arrêtés on consiclère comnie vin de Madére tout vin généreux


qui a été désigné ainsi par l'expédition et qui provient de l a
région dc Madère. Cornrne région de Wladére on entend, à, l'ar-
ticle 2, le terrain situé dans l'arrondissement de Furiclial.
Dans le chapitre II il y a des prescriptions très détaillées
qui réglent l'exportation des vins de Madère et qui doivent
empêcher l'exportation de produits qui ne correspondent pas
a la désignation de "vin généreux,,. Nous allons mentionner
ici quelqiies-unes de ces prescriptions. C'est ainsi que tous les
recipients, dans lesquels le vin généreux est conservé, doivent
porter l'inscription "viiilio generosoi,. Si le vin déclaré "vin
généreux,, n'en possède pas les qualités, les personnes respon-
sables seront punies. On rie petit exporter que par le port de
Funchal; pour tous les antres ports de l'île de Madère on ne
pourra exporter que si la douane de Funchal anra garanti, pour
cliaqnc cnvoi, l'a~itheilticité du vin de Madère. Les certificats
d'exportation ne sont délivrés que pour des vins de Madère
dont la terieur en alcool ne représente pas nioins de 17" de
l'échelle centésimale ('1, en volan~e); cependant des vins de
Madère avec une teneur niinilna de l5",5 peuvent aussi être
exportés en Rassie ou en d'autres pays, dont le climat ne com-
t~rornet pas la bonne conservation cl'nn vin n'ayant que cette
tcrieur en alcool et dont les tarifs do~iariiersélévent tellement
les droits à, payer pour ilcs vins riches cn alcool, qu'il n'y au-
rait pas moyen de faire nn commerce d'exportation avantageux.
D'après ces disposi:ioris, il doit donc y avoir, polir l'exportation
des vins de Madère desti~iéesà l'Allemagne, une teneur miiiinra
en alcool de 1 7 y,, eri voliin~e (cc qui correspond à. environ
13,5 g. ponr 100 cm.3).
Ile plus, il jr a dans le chapitre III des prescriptions pour
ia piris stricte siirveiliance, ilai. une comlnission viticole, des
qiiaiititEs de viri produites et exportées, et dans le chapitre rv
il y a eii outrc? diverses autres prescriptions sur le degrb de
l'alcool cornplétem,ent rectifié destiné au traitement du vin (il
faut a11 moins 40" Cartier, ce qui correspond A environ 9 6 %
en voluiiie). Cet alcool ne peut être vendu par les fabricants
d'alcool qu'aux l~ersorincsqui ont été enregistrées dans le re-
gisi1.e mentionné A l'ariicle TI, ou qui ont transmis les certificats
mentionnés à l'article 46 (c'est-A-dire, les propriétaires de vi-
6 Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

gnobles et les acheteurs de certaines quantités de vins); le


chapitre en question renferme aussi des prescriptions sur les
quantités d'alcool à vendre. Ces quantités doivent êtrt: en pro-
portion avec le vin alcoolisé (50 litres d'alcool pour 500 litres
de vin) et aussi avec le moiît. Ce dernier sert pour la prépara-
cion des 'vinhos abafados,, (vins sonrds, "vinhos surdos,,). Une
délégation fiscale vérifie si la quantité d'alcool demandée a été
réellement consommée.
Cet extrait de 1'arrêt.é portugais du 11 mars 1909 montre
déjà que les prescriptions qui sont en vigueur pour garantir
l'authenticité des vins de Madère sont des plus rigoureuses.

Pr6paration des vins de Madsre

Il y a cri gkrikral peii de publications dans les rcvnes spé-


ciales sur la préparation dcs vins de Madèïe. FERREIRA UA
SILVA a parlé en détail de cette question daris son travail "La
vinification des vins de Madère et leur con~position,, ('1. Cet
auteur a eu les renseignements sur la préparation des vins de
Madère d'après une note de l'ccnologne BATATXA RRIS, qui a
séjourné quelque temps à BIadére.
Ainsi qne FERREIRA DA SILVAl'indiqne, les espèces de rai-
sins les plus fanienses qui servent à la préparation du vin à
Madère sont: Boal, Sercial, Verdclho, Malvasia, Tinta. C'est en
moindres quantitks qne l'on ernpioie les espéces: Alicante, Lis-
trfio, Carao de Môça et Peiingo.
VON H h 8 0 et MACH( 2 ) mentionrient comme espèce priiici-
pale la Malvasia, qui donne un vin fin de liqiieur conniie en An-
gleterre sons le norn de Malmsey. E n o~itreon plante le Tinto (3),
une espèce rouge dont le vin, très riche en tannin, pâlit par l'âge.
D'antres espèces de raisins sont (d'après HAMN):Vidogna (4)
(avec laquclle on prépare le Dry Madeira, c. à. d., lc Madèro sec,
pauvre en sncre), B a g ~ n a l ( ~ Snrcial,
), hI~lscate1,Alicante et Vei-

) Annales des falsifieationu, 1911, pages 4-57; Ze%scl~r<ft,fiirl'ntri,.qit-


chloiy der ,\',~?~*.u'gs-,etc.. 1912, t. 24, page 761.
(1) VON Rnno et MACH, vol. I I , Kellemuirtschnft, 4 e @<lition, 1910. page 1034.
('1 C'est la *Tintas, dRjà tiieniioiinée. (hi>te d e I n Rddoctionl.
( II y a erreiir clans eetle tiesignation. iiVot,tr de ln Xéiloction?.
(") C'est, pcrit-htre, le Hoal. ( N o t e de la RPdnction?.
Préparalion, composition el appréciation du vin de Madère 7

delho pour les grappes blariclies et Bastardo, Tinta c Ferra1


pour les grappes rouges.
D'après les indicatioiis de GOI,DS~HMIDT ('), le Madère scc
est fréquemment coloré avec do la Tinta.
D'après d'autres communications de F ~ l m e r i t aDA S I I , ~ ~ ,
la culture de vignes américaines, résistant à l'action du milden.,
s'est répandu malgré la résistance des petits viticulteurs. Les
sortes les plus usitées sont: Jacqiiez, qiie l'on cultive en grand,
Riparia, York-Nadère, Taylor, Solonis et Herbemont.
Dans tous les districts de Madère on cultive la vigne. L e
centre, oii l'on cultive le plus et oii le vin est de meilleure qua-
lité, est Camara de Lobos, puis Funchal, Calheta e Porto Santo;
ensuite encore Santa Cruz, Machico, Sant'Anna, Porto Moniz
et S. Vicente. D'après ce que nous pensons, et d'accord avec
les décisions légales portiigaises qui ont déjà été indiquées, il
n'y a que le vin généreux du district de Funchal qui entre en
jeil conime Madère propremerit dit.
Le sol est en général d'origine volcaiiiqiie ot repose sur dos
calcaires tertiaires, ainsi que l'indiquent TON BAHOet MACHet
égalemeiit J. KONIG (2).
D'après TON BABOet Mncrr, dans le nord de l'île de Madère
(suivant les indicat,ions de G o r , ~ s c ~ ~ ~c'est
n r r à, l'intérieur), les
vignes sont principalelnent cultivées sur des arbres, générale-
ment des châtaigniers. P a r suite du manquede soleil, le produit
ainsi obtenu est en général de qualité inférieure. P a r contre, dans
lc i?ud les vignes sont plantées pliis bas et l'on se sert comme
support de cannes à sucre; c'est ici qu'on produit le Madère fin.
D'après les indications de FERREIRA DA SILVA,les moûts
indiquent une teneur en sucre de 19 à 28 O/,.
L e I\lalvoisie (Malvasiaj est en général la vigne qui
donne les moûts les plus riches en sucre et les vins les plus ri-
ches en liqueur, les plus m t r s et ayant le plus de goîit.
Les vins obtenus avec le 8ercial sont également très fins
et ce sont les plus caractéristiques de l'île. Ils sont très secs
et ont lin léger goût d'écorce de quinquina (gosto quinado). De

('1 F. GOLDSCHMIDT,Del. FYein voit der Kebe bis aunz ~ol(i,ilaa&,6. Auflage.
1999, page 663.
Nahrtrngs- toid Ger~uBmiltel,30 Mi-
(') J . KONG, Chemie der ~iienschlichci~
lion, 1907, vol. II, page 1309.
8 Préparatioii, composition et appréciation du vin de Madère

plus on considére également le Verdelho et le Boa1 comme


pieds de vignes excellentes qui, seuls ou en mélange, dorinerit
des vins de graride finesse.
Voici coinment on prépare le vin. Les raisins entiers (par-
fois aussi, d'après C O L D ~ C H M I D Tles, raisins en partie dessécliés)
sont introduits dans de grands réserroirs ("lagares,,), qiii généra-
lernent sont eii pierre; ils sont écrasés et abandonnés tels que à la
fermentation. Si du débiit à la fin la fermentation s ' e ~ e c t n edans
ces grands réservoirs, on appelle le procédé "feitoria inteira,.
Le mode de préparation du vin dit "nieia feitoria,, est un
procédé mixte, dans lequel on laisse pendant un à deux jours
dans le "lagar,, où s'effectue alors la fermentation tumiiltueuse
("trabalhado,,) ; puis toute la masse, le moîit et le marc de raisin
("lagarada,,) est transvasée dans de petits r4cipierits ("balsci-
ros,,), oii on laisse continuer la fernieiitation.
Dans l'un et dans l'aiitre de ces cas, la fermentation est
interrompue en introdriisant le liquide fermenté et soutiré clans
des cliambres chariffées à eriviron 50°C. Ces de.rnières sont des
constructions ? voûtes
i qui sont ellaiiffées par un fourncaii cx-
térieur qui, à l'aide de tuyaux, permet de faire circiiler de l'air
chaud à l'intérieur des chaiiibres. L e chauffage dure au moins 3
mois. D'après G o r , n s c ~ ~ x r (')
i ~ ~le
r vin devient ainsi aussi bon que
s'il avait vieilli pendant 1 à 6 ans en conditions ordinaires.
D'après FERREIRA »4
. SILVAon expose aiissi le vin, qui se
trouve en flacons transparents, A l'action du soleil. Il est vrai
que de cette façon le viri mûrit pliis vite, inais le chauffage ar-
tificiel est le prockdé le plus répandu ('). Siiivant les indications
d'un négociant de Eambourg, yni connaît bien les conditions
locales, on fait mûrir très souvent les vins non pas dans des
chambres de chauffage, mais dans des tonneaux enterrés dans
les coteaux méridionaiix des vigries, de telle nianière que les
tonneaux soient recouverts d'environ un pied de terre. Les vins
ainsi inûris par la chaleur di1 soleil sont noninlés "soleras,,.
Aux qiialités les plus appréciées ('(roda,, ou "vins de retour ,,)
~~ - ~

) If. GOLUSCHMIW~. Der Wein t:on de? Rehe, etc., d e j i cite, 1909. page 663.
(1) IiI.F ~ R R E I R DA
A SrLYh nous informe qu'il eomiilétera dans cette -Re-
sista> les notions sur la oulture et la préparation d e vins d e Madère, d'aprhs des
dociimerits authentiques qiie lui ont Bté fournis par l'intermédiaire de M. le
Dr. NUNOTEIXEIBA (Funchal).
Préparation, composition I appréciation du vin de Madere 9

on fait faire un voyage aux Indes, pour reinplacer le chautfagc~


artificiel et pour produire une bonne maturité dcs vins. Enfin ori
prépare aussi des vins dits "cariteiro,,, qui sont obten~issans chauf-
fage, par l'emmagasinage en tonneaux en chêne dans des caves.
Souvent les moûts fermentés arrivent presque sans manipu-
lations dans les chambres de chauffage; mais, on général, quand
le liquide fermenté est amené dans les chambres de chauffago,
on ajonte de l'alcool et on procède à l'opération du sucrage.
Ponr préparer les vins généreux de Madère il est riéces-
saire d'augmenter la qualité noble et vineuse par addition de
mofits rendus "sourds,, (vinhos abafados on surdos, geropigas)
et par des liquides distillés du vin.
Une description publiée par le ministère de I'intérieiir
dans les années 1.907/1008, et basée siir des rapports consii-
laires, traite de "la production des vins doiix dans les pays de
production, ('1; elle indique que l'alcool, soit à l'état de pro-
duit distillé dii vin, soit à l'état de produit rectifié de la canne
sucre, est employé siir une grande échelle à Ma,dère. l'our
conserver dans le vin une partie dn sucre, pour ne pas laisser
cn conséquence se produire l a fermentation coinylète, il siiffit
d'iine addition de 4 à 5 % de la quantité de nioût d'alcool à
30" Cartier (78 '1, en volumes). Pour le "surdo,, on ajoute à en-
viron 360 litres de moCit à-peu-prds 130 litres d'alcool de la
concentration indiquée. D'après ces cornmiinications on voit que
la grappe doit avoir été fermentée assez loin avant d'interrom-
pre la fermentation, afin d'empêcher l a fermeiltxtion ultérieure
par l'addition d'alcool.
D'après W. FRESENTUS (2), les valeurs de giyciiine qrii,
suivant ses indications, varient pour le i?Iad&re entre 0,6 et
0,7 g. par. 1 0 0 permettent de conclure cju'cirviron les
deux tiers de la teneur en alcool ont été produits par fermen-
tat.ion directe.
L a loi vinicole portugaise du 18 septembre 1908 a, d'après
la manière de voir de FERREIRA DA SILVII, interdit (l'empleyer
pour l'alcoolisation des vins de aleools ne provenaiit-pas du vin,

() F. GOLDSCII~\~IDT,CVeingesetz vo?rc 7 Abri1 1909, pagc ï l . - v o ~ HAUO et


1910, pagc
~ ~ A C HKelZerwi<<tschaft,
, 1082.
(3 Fo'orschulagshwichtP iiher Lebensrnittel, 1897, t . 4 , page 297; Zeitschï..f:
analyt. Che'heniie,1897, t. 36, page 118.
IO PrCparation, composition et appréciation du vin de Madère

mais, d'après les indications de cet auteur, on permet encore


aujoiird'hui à Madère l'emploi de l'alcool industriel rectifié à 96",
provenant généralement de la canne a sucre. Ainsi que cela ré-
sulte de notre extrait du décret portugais du I I mars 1 909, l'addi-
tion d'un tel alcool industriel est même permis d'après l a loi.
A Madère, siiivant F . DA SILVA,
~ le traitement
~ ~à ~
l'alcool s'effectue non serilement lors de l'introduction du moût
fermenté dans les chambres de chauffage, mais aussi encore une
fois avant l'expédition, quand c'est nécessaire. Ainsi quo le di-
sent von' BABO et MACH ('), les vins d'exportation reçoivent
toiijours une nouvelle addition d'alcool.
D'après F E ~ E I R DAASILVA,pour les vins de Madère vé-
ritables l'opération du sucrage s'effectue avec des moîits natu-
rels rendus "sourds,, (geropigas), cependant il paraît que l'on
peut aussi employer pour ce des n~oûtsconcentrés (arrobes) (').
Pour la préparation de vins de Madère bon marché ou de
vins imités on employait aussi autrefois du sirop de sucre ("cal-
das de assucar,,). Mais aujoiird'hui l a loi dn 18 septembre 1908
interdit de sucrer avec des produits qui ne proviennent pas de
la grappe du raisin. Les vins de Madère préparés avec emploi
dn sirop de sucre doivent donc être considérés comme des imi-
tations de véritable vin de Madère.
L a description de l a lxéparation des vins de Madère par
FERREII~A »A SILVA concorde dans les- points essentiels avec
celle qni a déjà été donnée brièvement par MT. FRESENLUS (3).
D'après les extraits des revues spéciales qui ont été cités
sur la production des vins de Madère, il résulte que pour le
début elle ressemble beaucoup à celle des vins de Porto, ainsi
que nous l'avons décrit ailleurs en nous basant sur le travail
de HESSELINKet sur les communications de négociants en vins
de Hambourg (4). .k Madère également les grains écrasés sont
soumis avec les grappes entières a iine fermentation prolongéo
dans des réservoirs en pierre, puis on les soutire dii inarc, on
les alcoolise et, en tant que cela est nécessaire, on les sucre à

( ) VON BAHO et ~ I A C HKellevtuirtschaft,


, 1910, paço 441.
iZiConsulter i cette "Revista.. le memoire d e M . l e Dr. I~LEIN,t. x (11114),
"

page 3f2. (Note de la Rédaction).


(7 Zeitschrift fiiï ennl~tischcChemie, 1897, t . 36,page 110.
(") Zeitscl~riftfür Untersuchuny der Nahrunys- und GelauBrnitel, 1913,
t. 25, page 625.
PrCparation, composition et appréu'alian du vin de Madère 11

l'aide de moîits (geropigàj qui orit été rendus "sourcls,, par


l'alcool. Mais ce qui diffère totalement cst, d'après !~<'~RREII~A
»A Srr,v~,le traitement spécial de cave qui consiste à abaii-
donner pendant des mois daris des chambres chauffées afin
d'obtenir un arome et un goût particulier ('), c'est-à-dire, pour
faire mûrir le vin plus vite. L e traitement des vins de base
fermentés d'après les indications ci-dessiis avec des geropigas
pour 10 sucrage, vins qui au point de vue scientifique-teüh~ii-
que doivent être coilsidérés comme des imitations de vin ('),
n'a pas lieu, vu la tenetir risuelle en extrait et en sucre des
vins de Xadêre, avec des quantités de mixtiire à sacrer plus
grandes que pour les vins de Porto. Comme cette addition est
iin traitement de cave autorisé ail Portuga,l, elle peut aussi être
considérée comme admissible, d'après la loi vinicole alleinande,
pour les vins de dessert préparés à Madère, tant coiriine ~ioiis
l'avons d'ailleurs expliqué en détail dans nos travaux sur le
vin de Porto et sur les subtituts du vin (le Porto (3).
Pour S L I C I . ~les
~ de Madère siiffisammelit fermentes
avec du mott concentré, il faut des quantités eucore bien plus
faibles de geropiga. L e décret portngais du 1'1 mars 1909 a
donné une définition iiette de "vin de Madéic,,. Sous ce nom
on comprend le vin généreux auquel la tradition a donné ccttc
dénomination et qni provient de la région de AXadbrc. Tou-
tefois ce décret ne donne pas des prescriptions poix la méthocte
de préparation admissible, abstraction faite de la fixation dr la
teneur minima en alcool, de l'emploi d'alcool indnst,riel pour
l'alcoolisation des vins et de la préparation des "vinhos abafa-
dos,, qui entrent en jeu pour le sucrage. Il est rai clnr par
l'arrêté du 22 juillet 1 9 0 5 (3 la prépara,tion de vin en partarit
de moîit concentré est interdite, malgré les décisions LI chapi-
tre IV du décret du 14 juillet 1901. Cependant, d'après cettr,
dernière prescription e),
"l'aïnélioration des moTits, peridaiit Ic

) Cornpar. aussi vos IIARO et ~ I A C H Kellcrzoi~.tsch~St,


, 1910, paçc 441.
(') ZeitsrhïiJt ,fit, U ~ t t e ï s z ~ ~ h uder
n g A%ihrz~vigs-unil Genufin6itiul. 19!:i,
t. 25, page 629 et 630. Sur ce siijri, il faut lire le rapport di.hl. Ir dr. Il. AIAS-
T s A u m , cetto "llcvisle,,, t . x (1914), page 281 et eiiivntits. (Note de Z<L Hédacfioitl.
(3) Zei.eitsch+.iJt .fiifiir Untersuchmg der N<ihrungs- tcnd Gpnzrpinitte2, 1913.
t. 35, page 630 et 1914, 1. 27, page 678.
(9 GUÜTHHER,Gesetzyebungdes AustanclestZber Den Tferlcchr >nitWein,!!+IO,
page 151.
(j) Idern, ibid., et également au cahier eompl8rnentaire, 1913, page 74.
12 Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

travail de la préparation du vin,, est permise avec du moîit


concentré dc grappes de provenance locale et appartient ainsi
aux traitements de cave en pays d'origine qui sont autorisés'
dans le sens des décisions d'exécntion d c § 13 cle la loi vini-
cole allemande. Dans cette prescription il e8t tout d'abord don-
teux si l'addition de moût concentré ne peut s'effectiier que sur
du moût non fermenté ou aussi, comme il est admissible, "pen-
dant le travail de préparation du vin,,,, dans une période ulté-
rieure de la préparation définitive du vin, comme moyen de su-
crage pour le produit siiffisamment fermenté. Dans ce cas,
l'expression "amélioration du mofit devrait étre considérée
comme une accentuation du cuntraste de la "prkparation du
vin avec du moût concentré,,, qui est inadmissible. Ce qui sem-
ble en faveur de cette dernière nianière de voir, c'est que,
d'après ce que nous savons, il n'y a pas dans la loi vinicole
portngaise une défense spéciale de sucrer les vins avec du
moîit concentré; même, d'après FERRRIILA DA SILVA, il senible
qu'à Madère on pent employeï pour ce du moût concentrii ('). De
plus, d'après nos expériences que nous développerons davari-
tage plus tard, dans l'examen des vins de Madère an point de
vue de leur possibilité d'importation, le sucrage cies vins par
des moûts concentrés s'effectue encore assez Fréquemment et
appartient aux méthodes de préparation de ces vins qui ont é t é
transmises dans le sens di1 chapitre r, article 1 du décret portu-
gais du 13. mars 1900. Mais si l'emploi de ce moyen de sucrage
est consideré comme admissible pour Madère, on ne peut pliis,
d'après le sens des prescriptions de la loi vinicole allemande,
objecter à un t,el mode de préparation des vins de Madère (2).
Également l'addition d'alcool obtenn du vin ou d'alcool
industriel complétement rectifié (ainsi que cela est prévu dans
l e chapitre SV du décret portugais mentionné, qui concerne le
t,raitement di1 vin de Madère à l'alcool) correspond aux pres-
criptions indiquées en B pour l'exécution des s§
4, 11, 12 de
la loi vinicole allemande.
L e traitement spécial des vins de Madère par un emma-
gasinage de plusieurs inois dans des chambres chauffées à assez

(') [.a loi porlugaise ne défend aricunement i'iisase d e s iiroûts concentrés.


(Note de la Redaction).
(7 Compar. aussi L. G R ~ N H U TZeitschrift
, f2r Untersuchung, etc., déjà
cilé, 1913, t. 26, page 509.
Préparation, composition et appréciation du vin d e Madère 13

haute température est, tout comme la pasteurisation des vins et


de-. moûts, une méthode physique de traitement de cave, et corn-
me telle ne se rapporte pas aux prescriptions d'exécution du §
4 de la loi vinicole du 7 avril 1909, qui ne s'occupent que de
l'addition de substances étrangères lors du traitement de cave (').
Mais même si, en égard aux variations cllimiques des prin-
cipes du vin qui ont lien par ce traitement physique et qui font
mûrir rapidement le produit, on ne voulait pas considérer
ce mode de préparation comme correspondant aux décisions
d'exécution du 5 4 de la loi vinicole allemande, il faut cepen-
dant le considérer comme un traitement de cave, qni est compris
dans la définition des vins de Madère au chapitre 1, article 1
du décret portugais du 11 niars 1909, et le considérer en con-
séquence comme suffisamment d'accord avec les prescriptions
du pays d'origine, dans le sens des décisions d'exécution do
5 13 de l a loi vinicole allemande.
Les méthodes usuelles pou^ la production d ~ vins
s de Ma-
dère d'après les lois du pays d'origine ne renferment donc yas
des modes de traitement ou des additions qui de prime abord
ne permettent pas l'importation et la circiilation de ces vins en
Allemagne.
Composition des vins de MadPre

Ce qui a été publié jusqu'à présent dans les revues spé-


ciales sur les analyses et la composition chimique des vins do
Nadère est rrlativeinent peu important. E n dehors d'un faible
nombre d9analyses dans le travail de W. FRESENIUS ( 2 ) , qui a

déjà été cité à diverses reprises, et également daris l'ouvrage


de J. K ~ N (3),I ~il y a déjà dans la communication de FERRETKA
DA SILVA(déjà cité) des documents plns abondants relatifs à
des analyses effectuées par lui-même sur les vins de Madère.
Dans ce qui suit nous donnerons les résultats de recher-
ches effectuées à Hambourg, depuis le début du fonctionne-
ment du contrôle des vins de l'étranger (1." septembre 1909)
jusqu'à la fin de 1912, sur des vins venant de l'île de Madêïe

( ) Compar. GünTHl~nr?tM ~ n s c i i n ~ Weingenetz


n, uom 7 A h ~ i l 1 9 0 9page
, 106.
(') H ' o ~ s î ? ~ ~ ~ ï - / ~ biiher
e ~ i eLebensinittel,
l~te 1897, 1.. 4 , pas" 297; Zeitschr. f.
i<lznlyt. Cheniie, 1897, t. 36, page 130.
(") 1. KONIG, CJ~enzie drr >iia$&schliohenATahvi<n,qs-?i?zd Gent<Bsbittul, i3.c
odiiion, roliiine 1, page 1323.
14 Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

et présentés sous la dénomination de "vins de Madére,; pour


leur examen en vne de l'importation. Tandis que dans les
années 1909 et 1 9 1 0 relativement beaucoup d'échantillons de
vins de Madère d'origine connue avaient été présentés, il y en
beancoup moins dans les années 1 9 1 1 et 1912. Cela tient pro-
bablement à ce que le traité commercial et maritime du 30 rio-
vembre 1908 entre l'Allemagne et le Portngal était entré en
vigueur le 5 juin 1 9 1 0 et à ce que l'on avait commencé à
appliquer les certificats de pureté qui permettent d'exempter
les vins de l'analyse chimique.
Ainsi que cela a déjà é t é mentionné pour ces espèces de
vins dans nos publications sur le vin de Porto et siir les imi-
tations de Porto, ici aussi l'examen chimique des échantillons
ent lieu dans l'étendue fixée par les modifications de la loi vi-
nicole alleluande. Pour les mêmes motifs, tout comme dans nos
piiblications d'ensemble antérieures, nous avons: pour les pra-
duits de l'île de Madère d'origine connue, classé les résultats
des recherches d'après les provenances, et ceci dans des tableaux
en désignant les provenances par des lettres spéciales. E n
même temps les maisons qui n'avaient fourni qu'un nombre
restreint d'<:chnntillons ont été groupées séparément, car une
telle séparation nous semblait tout-à-fait indiquée pour les con-
clusions que Son pouvait tirer d'après les analyses sur les divers
riiodes de préparation des vins. Les analyses de vins de mai-
soiis, dont il n'y a eu que quelques échantillons, sont résumées
sous la rubrique "vins de Madère d'aiitres maisons,,. En arltli-
tion on a réuni séparément dans le groupe II les produits de
l'île de Madère d'origine inconnue.
Ainsi que le mentionnent TON BABOet MACII('), la colo-
ration rouge des vins de Madère: préparés avec d ~ moûti rouge
oii avec des grappes de Tinta, pâlit à l'emiriagasinage. E n gé-
n6ral les vins de Madère qui ont été remis pour l'analyse ont
uii aspect brun-jaunâtre et ce n'est qiie pour peu d'écliantilloiis,
qui avaient été désignés sous le nom de Madère rouge, que
rious avons encore pu reconnaître une teinte ronge. 11 n'y a
donc pas eu moyen de faire une séparation entre le Madére
rouge et le Madère blanc et, en tant que nous le saFons, cette
séparation n'est pas usiielle dans le commerce allemand.
- ~~~~

) YON 191C pa$P 1034.


KAUO e t MACII. ICeller~~iirisch~~L,,
Préparation, composition et appréciation du vin de Madere 15

Comparaison des résultats d'analyses de vins de dessert


qui dans les annees 1909 à 1912 ont €te presentes
comme -Mad*rex an contrôle du vin de Petranger à Hambourg
1. Analyses de produits de Pile de Madère dassés
par maisons d provenant de maisons de vins connues, établies A Madère

1. YINS DE M A D ~ ~ RDE
E LA MAISON 'AS

Valeur la plus barre. . .l13,44


Valeur la plus 61evPe . .~b,jq
Valeur moyenne .
. . .z4,65

() L'impression en italique est pour les chifies qiii se trouvent cn dehors des valerirî
limiter.
16 Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

. .)1 1 1 1 I :

Valetir ln ~ l u shnssc. r3,Go , /


r7,rq 4.3710,j40! Z , I I ; - i 1 4 3 - ( - I 4 c
(
valeur ia pius e i e v i ~ . .! 15,+3 i
19,44 ,u,9610,j*o:9 , 7 0 1 - 3.33 ! -- - - 5 2
Valeur moyenne . . . . 1
r4.54 1 1 8 ~ 3 3 ; 6,950,641:4,25 1 o,85 2,5o =,Io 12,35 / 47
PrCparation, composition et appréciation du vin de Madère 17
18 Préparation, composition et appreciation du vin de Madere

Valeur la plus basse . . 14,zj


Valeur la ~ l u s&levée. I 16.39
T'aleurrnoyenne. . . . 14.94
Préparation, composition et appréciation du vin de Madére 19

grammes par 100 cm."

I igog o,9988o,z5ùi 0.84 1


z a r,oo<\jo,qj i 0.36 '
3 s r,oorg o 1 r.jj
4 1910 1,0<>440.60 1 i.32 1
5 >. 1.0o441.30 1 i . 3 ~8
6 r o,gqqh;1,38 1 r,56 !
7
8 >>
s r,oo3qIo,37d:
r,oozz!o,oi
1,Sz
1.44
1
q rgir o,oqi6'o,oi 1.33 ;
,

io ï 0,9978 0.42 1,54 1


x v 0 . ~ 9 9 7 ~ 0 , 7 81.44
d 1
-' 2 " 0,99571~:5*0.;~~, l

Valciir ln plils basse . .!


Valetir l a plu4 Clevee . .:
Valeiii iiii>yeiiiic. . . .I#

9. vins DE MAD~~;KR DE L A MAISON SI>

r1909 r,ooqz 1,80 1 1,82 1


1r g r o i , 0 0 i 6 1 4 6 1 z,r8
3 1911 1.0<>081.20 : 1,20 1
4 .-s 1,0078 1,68d' 2.41 i
5 " ',"O15 1.17 1.27
6 m r,ooor 1 , 1 1 1,z 5 l
7 .1 1,0021 r.48 ; x , + q 1
8 s ,,or34 2,86 1 2,88
g » r,oo86 1,92 z,oq !
IO a r,ozrs 3.60 : 3.65
- .~ ~
, ~-
1 -
Valeur la plus basse . ,,
Valeur la i>liir élevée
Valeurmoyenne.
.
. . ,i
.l
20 Préparation, composition et appréciation du vin de Madere

10. VINS DE H A D ~ H EDE LA MAISON .KY

Valeur la plus basse


Valeur In pins élevée
. .
.
13-60
.! 14.95 ;
i7,iq 4,Sz i0.525' 1 , s j 1 - 12.21 -
1
18,84 l b,o7 :0,6501 3,56 - 1 2.49 l - ! -
1 1 -
Valetir moyenne. . . . 14,34 1 18,on ! 5 , 5 i ja,588 7.150 0,72 1 2.36 / 1,60 : 1.55

I 1910 r,oo5olo,g6 ! 1.08 j 13,76


i y r i 1,0090jo.84 1 0 3 6 ' 13.76
z
3
4
j>i,00:7:0,98 1
i,or rq,3y
I , ~ ~ ~ i ~1.10 ~ ,, 14.27
O O
1
pppp
5
p
B 1.0051 0 3 0 : 0.79 ! 13.76
.. ~~~ ~~

Valeur la plus basse . . 1 3 ~ 6


Valeur la plus &levée
\raleitrrnoyeiine. .
.
.
..:1 ~4.39
13,gg

-
12. VINS DE MADEHE DE L A MAISOX *?VI>
1,0172 3.13 1 3.19 1 15.19 19.14 10,4o"@01 8.33 - 12.07 / 4.00 4,35 j 48 /
3.14 1 r4.95 /
i8,84 ro,rp~o,j6o8.ro - 2.09 3.90 j 4.20 49:
1.01673.08
1.oa7ol1.58 1
2,52 ( 14.8:
0.9919~0,72 1 0.79 , 15.51 1
1 1 1
1 8 ~ 7 4 7,b5j0,623 5.44 0 , 3 5 i r,86 z,go Iz,()o j o
19.55 l 3.73,0.j25, 2.04 1 - ! 1-69 11.00 i 1.05 1 49
~
~ ~

Valeur la pliis bnsnr . . 14,87 ! i 8 , j q ! 3,i3/0,S2j 2 . 0 4 - : r.69; - - 48


1 l
.
;

z,o9 i - - ' 50
Valeur la plus Clevée
Yalenr i i o y e ~ i n i . . . r5,sr
. 5 3 la07 n,~?in7,
19.55 10.4oi0.623 8.33
6.00 1 1 1 z i 9 53 , r o 49

r 1909 r.oao8ir.jz 1 t,zo 1


z

1
I g i o ~ , o o ~ o l i , j a r,85 1
0.9988 0,35
11,006~2.66
.-~

Valeur la plus basse


Valeur la plus Plevee
1
;
1,38 '
3,OO 1!

. .'
. .:
Valeur moyenne. . . .i
Prépal.ation, composition et appréciation du vin de Madére 21

11. VINS or: ~ I A U ~ RDE


E LI MAISON "0"

:1 1910 0,9935 o,89


>> Io,qg6\10;8
3 r g- i ip..0,9941~0.98
0.92
0;.
1.00
p..
1 ~ 9 ~ 2! 94,58(oi377j
~ ~
~ ~

Vairur inoyenne . . . .! '5.31 3,101 - 1


r,qg r,qa ( r,7o ;46
I
16. VrNS DE >,ADARE DE L A MAISON YP"

1
-3- 1
1 iqo9 o,g?9o,r,jo ! r,So i 15.35 1 19.34
z t q f o r , o o ~ i r , ~O ~ 5
, ,

Vziiciir iiiiiqriitie
I
, 19.14
,
. .
1.82

.
.
1
I + ,.j j
.) r4,96
1 18,09
' 18,86
; 5,77jo,480) 4.04:
8

i
b,+go,j03' 4,64 -
6 . 0 ,4
'
I
,
- ) 123 i 1.95 2 . 1 0 '148

.-
-~
,
i , ? ~ 2,25 2,40:48
i Z,Og 2 , l o ~ . 4 8~
~---.---
!
6,z410,51o 1.35: - 1.89 z,ro a,25 148
.-
!
~
j

16. TINS nu: srnuknx: oir 1.n riAisos *QI


igog r,oo28lr,ot d : i,qq 13,68 1 7 . ~ 4' 6.18,0,600 z.40 1.49 2 . 2 9 1 i , < ) o 2.05 148

/
i
1
a 19x0 ~ , o o h g i , z o r,08 13.92 '7.54 i i,~110,645r 4,441 12.77 '.y5 ! 2,jo 4 4 1
/t.0081110,
_~J-!! O - 43,13 ( 1 6 5 4 ' 7 . 3 4 P . 6 ~ 4.31,
O , j j :--- , ; 301 1 I.10 1,60 1111
;~-- ~

va~eiir
moyeiiii~. . . i3,58 i l
. ';,II 6,9110,6451 3 , 7 0 - ; 2 , 7 0 r,85 ! z , q o ;qq
17. r w s DE > I A D ~ H EDE LA XAISON "Pi"
,3r 18,04 i b,oz)o,duj 4,jo!0,141 1.58 2 , u o 12.45 ,'4j
j
11 ( 17,79 1 1,050,465( 5,321 - ~ -\ 1.73 ; 2.45 12.85 147
72 L ~ ~ j 1 2 9 ~ , 1 ; , Z 0 0 e ~ 5 -y!&!, 130-1
: 2.85 47..
' I
,os 17~77 6,760,445 5,oo; -. 11,7z 12.30 z,70 (46
l I
vins III.: sinoSr<lr ii'~u'ri$i.:sa h r s o ~ s

1') Glycérine =o,rgb g. pir 100 eni." acide pÙosphorique- 0,012 g. par roo cm.'
22 Prhparation, composition et appréciation du vin de Madère

II. Analyses de produits de I'ile de Madère d'origine inconnue


(bagages de voyageuis, etc.)

i igog r,ooz7:r,ji 1 1,66 l


z x r.oo64~1,gg 1,99
3 Y 1,0060;1,02 i 1.20
4 0.9993;0.28 ~ ~ o , ~
5 >. 1,0041 1,I2 ; 1.39
6 a ~ . o o a iI , I O i 1.44 '
7
8
g
10
B 1,0057 1-64 1.68
rgro i,oo34 z,oo 1 2.10
» 1,oo6a o,gî
0,9994,1,32 l 1-14 1
r,o6 i
1
11 >. 0,99911t.82 11,801

23
B O,Ug09:0,53 d 0,90
24
" '30003 ',44 '144
25
) 1.0044 2339 ' Zi49
26 » 1,01842,83 2,88
27 u 1,0103 z,o6 ; z,og
28 1,0550 5,98 i 5.90
29 " 1,0075,z942 2.441
Valeur la plus basse.
Valeur la plus élevée
.
. .'
.i
Valeur moyenne. . . .i
Préparation, composition et appréciation du vin de Madère 23

ITne comparaison des résultats de ces recherches montre que


ce n'est que d'une façon tout-à-fait restreinte que l'on peut par-
ler d'une composition uniforme des vins de Madère. I l est vrai
que l'on a reconnu une certaine uniformité dans les teneurs en
alcool, en extrait et aussi en acidité, qui ont été déterminées.
Cependant les valeurs, et, surtout celles de l'extrait sans su-
cre, du fructose ainsi que la teneur fréquemment observée en
saccliarose, font conclure aux méthodes les plns variées pour
la préparation des vins, ainsi que nous le verrons d'aillenrs
par d'antres renseignements. Ici é,galement, tout comme dans
110s publications antéilenres sur les vins de Porto et sur leurs
siibstitnts, nous avons établi des tableaux spéciaux de fréquence,
qui montrent les cas dans lesquels les résultats analytiques obte-
nus sont à l'intérieur de certaines limites et nons avons fait
ressortir, par une séparation spéciale, quelles sont les limites
supérieures et inférieures qui ont é t é adoptées par nous pour
les t.eneurs normales de vins de Madère qui se présenterit le
plus fréquemment pour l'alcool, l'extrait, l'acidité, l'extrait sans
sucre, puis pour le rapport du fructose au glucose et pour la
portion de fructose dans le sucre interverti. D e même nous
avons représenté spbcialement en italique les valeurs qui se
t,rouvent en dehors de ces limites.
Comme les compaiaisons permettent de le reconiiaître, les
viils de Madère sont en général caractérisés par iiiie forte te-
neur en alcool; elles indiquelit de plns nne teneur modérée en
extrait total et une teneur moyenne ou élevée en acidité totale
et en extrait sans sucre. Parrni les espéces de sucre, c'est le glu-
cose qui domine en proportion assez sensible, tandis que le fru-
ctose est relativement rare et même alors il ne se présente q1i7en
quantité modérée; ce n'est que dans des cas isolés qu'il est en
quantité plus forte.
L a teneur en alcool des vins de Madère d'origine connue
a été Ie plus souvent et pour 193 sur 211 échantillons (corres-
pondant à 9 3 % du .nombre total) entre 13,5 et 16 g. par
1.00 cm."environ 17 à 20,2 % en volume). L a limite inférieure
indiquée n'a é t é atteinte que dans 11 cas, tandis que la limite
~ u p ~ r i e u ar eété dépassée en 7 cas.
D'après cela, sauf qiielques cas isolés, les vins de Madère
24 Prhpararian, composition et appréciation du vin de Madère

ont satisfait aux décisions de la loi portugaise déjà mentionnée


qiii exige un minimum de 17 en volume.
Les exceptions prévues, par des motifs économiques, pour
la dételmination de la teneur minima en alcool des vins de Ria-
dère n'entrent pas en j e ~ pour
i l'Allemagne, car d'après le traité
commercial et maritime entre l'Allemagne et le Portugal les
vins de Madère avec une teneur en alcool atteignant jiisqu'à
20 en poids peiivent Ctre importés au tarif douanier bas de
20 Marks par 100 kilog.
Pour des vins de Madère exportés par des maisons ron-
nues, la teneur en extrait total était le plus fréquemment de 5
à 8 grammes par 1.00 cm.3; dans 181 cas sur 211 (ce qui corres-
pond à 86 'Iodes échantillons examinés) elle a été comprise
entre les limites. lJne teneur en extrait d'au-dessous d e 5 g.
n'a été observée que dans 9 cas; des vins de Madèro dits secs
("seccos,, pauvres en sucre) semblent donc n'êt,re que rarement
préparés ou exportés à destination de l'Allemagne.
La plus faible teneur en extrait qiii a été observée par
nous était 3,73 g. par 100 y compris 2,04 g. de sucre à
Yétat de sucre interverti (échantillon 4 do la maison M). Une
teneur en extrait dépassant 8 g. par 100 cm.% ét,é constatée
en 21 cas.
(Suivent les tables eur p<~,q.25-2,Y)

Pour les vins de Madère d'origine corinrie l'acidité totale ti-


trable a été d'environ 0,5 a 0,7 g. par 100 cm.3. Dans 1.67 cas
(correspondant à 79 '%, des échantillons examinés) les valeurs
ont été à l'intérieur de ces limites. Pour 70 kchantillnns la te-
neur en acidité a été entre 0,5 e 0,6 g. et pour 9 6 échantillons
entre 0,6 et 0,7 g. par 100 cm.3. Les valciirs enacidité se rappro-
chent donc plutôt de la limite supérieure.
Comme cependant les teneurs en acidité, entre 0 , s et
0,6 g. par 100 cm.3, se trouvent non seiilemerit pour des échan-
tillons qui renferment réellement dii saccharose, dans lesquels
entre aussi en jeu un coupage, niais aussi pour des échantillons
dans lesquels il n'y a pas de saccharose et dans lesquels on n'a
pas pu prouver de façon certaine Lin coupage, on est encore
obligé de reconnaître comme normale une teneur en acides allant
jusqu'à 0,5 g. par 100
Préparation, composition et appréciation du vin de Madère 25

Teneur en alcool des vins de dessert exportes de i'lle de h'ildere


26 Préparation, composition et appréci~tiondu vin de Mad&rr

Gramrncs
d'acide
1," 1100 cm.:' Acidité totale
de ,,in
Préparation, composition et apprhciahori du vin de Madère 27
28 PrCparation, composition et appréciation du vin de Madère

Gramnies -
de îxtrait
6UCrO
par 100 cm.---
1. Origine oonnua. Disignaiion des maisons (A - R)
.. ..~-,
E2
1
- Il. D ' c x ~ S -
diteurr
Inconnu6 (ba-
i n A / B ( c ; D ( E ( F ; G ( H ' J / K I L / M ~ N / o ~ PC( Q ~ R / ~ ~
,
4agesdepas-
ôagero, etc.1

5i 4l
d&%- l ~ n s ~ z z I z z ~ z o ~ ~ o ~ ~ ~ 4 I) ~ ~31 ~31 ~ I 3)
z Lc 9o 1~2 1 1 [ 29

Fructose
du sucre in-
terverti Part en fructose du sucre interverti
Preparation, composition et appréciation du vin de Madtre 29

Dans 2 7 échantillons (ou dans 1 3 'Io du nombre total)


la teneur en acides était %LI-dessousde 0,5 g. et, pour ainsi
dire, sans exception pour les (ichantillons cl(* maisons qui, ainsi
que nous le mont,rerons plus loin, ont; plus que probablement,
lors de l'opération du sucrage au sucre, effectue un coupage
sensible des vins. C'est dans 1 6 échantillons (ou dans 7,6 O/,
des cas) que la teneur en acides a dépassé 0,7 g.
L a t,eneur en acides généralement elévée du vin de Ma-
dère (et ceci malgré une forte teneur en alcool) peut être ratta-
chée non seulement à la composition naturelle des sucs de rai-
sins obtenus à Madère, mais aussi à ce que, ainsi que nous le
montrerons, on emploie beaiiconp des moîits épaissis dans la
préparation de ces vins. Ce qui contribne en particulier à I'éle-
ver l'acidité totale, c'est la teneur assez sensible des vins de Ma-
dèro en acides volatils, qui, d'après W. FRESENIUS ('), tient prin-
cipalement à ce que les vins ne sont pas plâtrés et à ce qne,
lors de l'emmagasinage, les futailles ne sont pas mainton~tes
remplies jusqu'à la bonde. D'après nous, ce qui en première
ligne semble avoir contribué à l'accroissement de la prodiiction
d'acide acétique, c'est l'emmagasinage dans les chambres de
chauffage.
Pour la teneur en extrait sans sucre nous avons adopté
comme valeurs-limites 2,U et 2,s g. par 1 0 0 cm.3. I l est vrai
que ce n'est que dans 1 4 4 cas sur 2 1 1 (donc pour 68 'Io du
nombre total) que les valeurs trouvées sont à l'intérieur de ces
limites; cependant un extrait sans sucre qui pour 1 0 0 ren-
fermera moins d e 2 g. (ce qui a été établi pour un nombre
assez considérable, c'est-à-dire pour 5 2 échautilloils, ou autre-
ment dit pour 2 5 ',') lie pourra plus être considéré comme nor-
mal, si l'on .examirie de plus près les analyses correspondantes.
Eri effet il s'agit ici principalement de produits de maisons dont
les vins indiquent en même temps une teneur excessivement
faible en acidité totale et en outre fréquemment encore en quan-
tité reconnaissable de saccharose. Même si pour tous ces échan-
tillons on n'a pas pu démontrer une teneur en saccharose, on
30 Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

pourra cependant admettre d'après cela, que ces produits ont eu


un coupage avec une solution aqucuse sucrée, d'autant plus que
des vins d7autres maisoiis renfermant du sucre de canne ont
présenté une teneur normale eu extrait sans sucre et en acides.
Poiir les vins de Madère qui n70nt pas été préparés avec
une solution aqueuse de sucre la teneur e n e x t r a i t s a n s s u c r e
était le plus fréquemment de 2,5 g. par 1 0 0 cm'. I I n'y a que
15 échantillons qui ont indiqué plus de 2,8 g. par 100 cm3.
L a rotation a droite qui a été observée à bien des repri-
ses avant I'iiiversion, et qui est due à une teneur en saccharose,
a été indiquée dans les tableaux principaux par un "d,, ajouté
après la raleiir en question.
Pour la détermination de la p o r t i o n d e f r n c t o s e dans le
sucre total (comme sucre interverti) on a employé pour les vins
ne renfermant pas de saccharose le même mode de calcnl qua
celui que nous avons indiqué dans notre travail snr le riii de
Porto ('). Pour les échantilloi~srenfermant du saccharose on a in-
troduit dans la formule indiquée: pour la valeur s, les quantités
de sucre déterminées après l'inversion (comme sucre interverti);
et, pour la valeur a, les degrés de rotation déterminés après
l'inversion dans le tube de 100 iiim.
Pour 180 échantillons (donc, pour 85 O/,, du nombre total
des vins de Madère d'origine connue, qiii ont été examinés), on
a trouvé que la part en friictose ainsi calcuiée est égale oii
plus faible que la part en glticose; dails 160 cas (correspon-
dant à 78 O/, du chiffre total) le fructose représentait entre 4 0
et 50 O/, du sucre total. Ce n'est que pour 31 écliantillons que,
d'après le calciil, la teneur en fructose était.plus élevée que la
teneur en glucose; mais, en général, le fructose ne prédominait
pas beaucoup, et ce n'est que dans 12 cas qiie l'on a observé
que la part en fructose faisait plus de 52 du sucre total. Il
est donc assez remarquable qiicxle glucose prédomine toujoiirs
dans les vins de Madère, ainsi que cela a été établi; il est donc
utile d'examiner l a question de plus près.
D'après FERREIRA DA SILVA (ouvrage déjà cité), les vins
de Madère sont principalement sucrés avec des "geropigas,.

( ) Zeitschrgt,tiir Untersuclzung der Fahrungs-, etc., t. 26 (1913). pas. 6.52;


ou la version française, dans cette '"Rerista,,,1. 10 (1914), pas. 27'2.
Préparation, composition et appréciation du vin de Madère 31

Ainsi que nous l'avons montré dans notre tra.vail sur le vin, de
Port,o ('), en partant dans un tel mode de préparation de vins de
base renfermant encore 611 sucre, il faut s'attendre à, uiie predo-
minance du fructose, et, uiêine en sucrent des vins de base par-
faitement fermentés avec des "geropigas,, (par suite des quan-
tités à-peri-près égales de fructose et de glucose dans le moût
fraichelnent alcoolisé de raisins mûrs'), c'est tout au plus s'il
peut y avoir une prédominance, mais essentielleiiient faible, de
glucose, ainsi que l'ont montré la plupart de nos vins de Madkre
examinés. L a prédominance assez sensible du glucose dans les
vins de Madère doit, donc, se rattacher à des motifs spéciaux;
Ainsi que, daris notre travail sur les substituts du vin de
Porto, nous avons p11 le montrer potir quelques moîits de vin con-
centrés espagnols (Calabres), il y a pour ces produits prépares
par la cuisson urie plus forti. proportion [le glucosc que pour les
"geropigas,. 21 était donc 6. supposer que le traitcinent nsuel à
la chaleur, traitement qui pour les vins de ,Madère durait des
mois; devait rabaisser sensiblement lour pouvoir de polarisation,
ce qui fait que d'après le calciil il y a iine prédominance marquée
en gllicose. C'est pour cela qu'à ce point de vue l'un de nous
(KICKTON)a fait, en collaboration avec O. I~ORN, des essais spe-
ciaux, dont nous reparlerons plus tard. II en résulte que l'em-
magasinage, dans des chambres de chauffase p o r t é ~il~ envi-
rori 50" C., n'a pas d'influence serisible s u r l e pouvoir de pola-
risation des vins de Madère; mais que, par une forte cuisson des
vins doux ou dn inoût de grappes de raisins, il y a u n e diminution
sensible dans la polarisation, salis que la capacité de réduction
du sucre diminue daris la inênie proportion. Un tcl changement
se produit eri particulier quand le chauffagr a lit:ii jusqu'à la
caramélisation partielle du sucre. L'établissement de ce fait est
d'accord avec les observations faites par nous sur des vins de
dessert fortement caramélisés, en particulier polir des vins de Ma-
laga foncés; nous avons toujours constaté une rotatim à gauche
ariorma,lement faible par rapport à la teneur en sucre directement
réductible (sucre interverti). Cela semble justifier la siipposition
que la prédominance sensible du glucose, obteriue par calcul, se
rattache pour l a plupart des vins de Madère à l'eniploi ùe moût
~ ~~

der N<rhn<nr/s-,eic.,
('1 Zeitscbr(ft f;ir L'~tei.ii~chr~iz,~ t. 27 (1914). pag. 644.
32 Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

de,vin cuit et caramélisé, qui se prat,ique assez fréquemment et


qui e s t plils ou moins étendu. Dans ce sens se prononce aussi;
pour les échantillons à teneur en glucose très prédominante, la
hante teneur en acidité totale: et en extrait. sans sucre qui, ainsi
qlie nons l'avons déjà montré dans riotre pnblication sur les
substitiits du vin de Porto ('), peut ètre également proroquoe
par une addition de moût concentré.
POLIT certains vins de Madère une addition de sucre cara-
mélisé (colorant de sucre) peut aiissi entrer en question A la
place du moût cuit; cependant il est probable que par cela il ne
peut guère y avoir d'abaissement sensible di1 pouvoir de pola-
risation, car même des qnantités relativement petites devraient
sufiîre à produire la coloration iisuelle brune du vin de Madère.
Comme dans les revues a notre disposition nous n'avons
pas trouvé de renseignements précis sur l'emploi étendu du
moât coiicentré ou caramélisé ou de colorant de sucre dans les
réparations de vins de Madère (ainsi que nos recherches nous
ont permis de l'établir), mais comme par ce mode de prépa1.a-
tion il y a hvidemment des indices caractéristiques dans la coin-
position de la grande majorité des vins de Nadère, nons avons
demandé à cet égard des rensei?:nement authentiqiies sur place et
ceci par l'aimable intervention d'une maison hamboiirgeoise d'im-
portation de vins. Les inf<)rrriationsque nous avons dans le texte
original disent, "qu'il y anatiircllement A BIaclère des vins foncés
préparés avec des iaisiiis foncés, et qiii, sans la moindre addition,
ont ilne couletir foncée; mais qiie, bien entendu, des vins clairs
sont aiissi rentlns foncés, aussi bien avec le colorant de sucre
(caramel), qu'avec dii moût cuit, siiivant que l'on désire les vins;,.
Nous pensons donc qoe polir le pliis grand nombre des
vins de Madère importés en Allernagne la prédominance sensi-
ble di1 glucose (qui a été déterminée par calcul) peut se ratta-
cher avec certitude A une addition de moût de vin caramélisé,
soit pour sucrer, soit pour donner la couleur foncée.
Dans les 29 vins de Madère d'origine incomme mention-
nés au groupe II, dans lesquels il s'agit généralement de petits
tonnelets isolés, importés comme bagages de passagers, les va-
leurs analytiques ont été dans la plupart des cas l'intérieur

('1 Z6itsclî?i/2 fiir Lr,~tevsicchttng del- Snhruiigs-, etc., 1. 27 (1914). pag. 655.
Préparatian, composition et appréciation du vin de Madere 33

des limites observées poiir les vins de Madère d'origine connue,


de tellc sorte qiiu, d'après cela et d'après leur caractère, il s'agit
pour ces vins aussio en géneral, de vins de hlaclère véritables.
Les limites qui ont été adoptées par nous ont, donc, une riou-
vellc confirniation par ces produits.
Pour 5 2 échantillons sur 211 (en chiffre rond, pour envi-
ron 2 5 '/,) des vins de Xadère d'origine con,nue on a pi1 recon-
naître une terieur en saccharose. Ce n'est que dans 4 cas que
la terieur du saccharose a dépassé 2 g., mais en général elle
est restée ou-dessous de 1 g. par 100 de telle sorte qu'il
s'agit sans doute de vieux produits, dans lesquels le sucre
ajouté avait déjà été poiir la plus grande partie trxnsformé en
sucre interverti. I l est, donc, possible que les vins de Madère
dans lesqiiels on a trouvé du saccharose devaient avoir été pré-
parés avant i'entiée en vigueur de la défense de sucrage de
1908, qui a déjà été mentionnée. Mais il semble qu'à ce mo-
ment l'emploi de sucre de canne pour le sucrage des vins de
Madère avait été assez répandu.
D'après la présence, dans le vin, de saccharose non encore
décomposé, on peut conclure qu'en tout cas l'addition de sncre
n'a ru lien qu'après la feriiientatioii oii après l'interrnption de
l a fermentation par addition d'alcool, car le saccharose anrait
4té interverti par une fcrn~entationpostériclire. De plus il ré-
slilte qu'après le sucrage de ces vins par da siicre de canne ie
traitement à la chaleur, qui est employé pendant des mois poiir
la fabikation des vins di: Niladère, n'a pas pli avoir licn, car un
essai qui a été fait ici (et dont nous reparlerons également plus
tard) a montré que daas un vin chauffé a 50" C. la transformation
du saccliarose en sucre interverti se produit, pour ainsi dire, jus-
qu'arix dernières traces dans l'espace de quelques seniaines (').
Ainsi que cela résulte de la teiieiir relativement élevée en
acides et eri extrait sans sucre de la plupart des vins de Madère
renfermant du saccharose, l'additiori de sucre a généralement
eu lien sous forme de sucre sec on de sirop de siicre conceiitré.
Cepeudant ponr un certain nombre d'échantillons, l a teneur ex-
ceptiorinelle~nentfaible en acides et en extrait sans sucre perniet

() Voir dans cette "Redato,, vol. 10 (1914). pag. 310, lemémoire de M. le


Dr. KLEIN /%te de In Red./.
34 Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

de conclure qu'assez fréquemment encore on a employé des so-


lutions de sucre fortement étendues. Pour nos autres discu:
tions il semble indiquer de classer à part les valeurs moyennes
obteniiex dans les axialyses des vins de diverses maisons et de
divers groupes de maisons. Quoique les vins des diverses mai-
sons rie soient pas tout-à-fait uniformes entre eux en ce qui
concerne la composition chimique, ce qui peut se rattacher à ce
queles maisoiis qui noiis sont indiquées daiis les lettres d'envoi
de la douane sont en partie des exportateurs poiir divers pro-
ducteurs ('), -on reconnaît cependant, et parfois très fréquem-
ment, dans les valeurs moyennes les différences générales qui
existent entre les produits de diverses maisons d'exportation.
Valeurs moyennes des analyses des oins de dessert
provenant de l'ile de Madere

i F . . . . .
C r . .

' L . . .

~ .~
( ) D'aprks la liste oflicielie de* esportaleurs dc vins d e Madère, qiii figure
au registre spkeial do la douane de Piinchal. et qrii a 6té piihliee dans le Dinrio
do Gooer,zo, X.0 25, du 30 janvier 1914.
Préparation, composition et appréciation du vin d e Madére 35

Dans une comparaison des résultats d'analyse, groupés


d'après les diverses provenances, il n'y a pas; en ce qui con-
cerne la teneur en alcool et en extrait, de différences fonda-
mentales entre les produits des diverses maisons. I l ne faiit ce-
pendant pas méconnaître que la tenetir en alcool ou cn extrait
est en général relativeinent haute pour quelques maisons, et
que pour d'autres elle est en général assez basse; toutefois les
chiffres analytiques en question sont pour les vins de toutes les
maisons (sauf pour la maison O et pour qiielquos analyses spé-
ciales d'autres maisons) à l'intérieur des chiffres normaiix qui
ont été adoptés par nous. Plus tard nous reparlerons en détail
des produits de la maison 0, pour lesquels l'extrait total a été,
dans les 3 cas, anormalement bas. Parini les ring à teneur en
extrait exceptionnellement élevée, il n'y a que 1; n." 10 de la
maison D et le n.' 13 dti groupe des "vins de Madère d'autres
maisons;? qui nécessitent une explication spéciale. D'après la
prédominance scnsible en fructose, le premier échanrillon a pu
être préparé avec un vin de base non eom~ilètementfermenté
(renfermant encore dti st~cre)en le sticrant da façon extraordi-
naire et en n'ayant pu se scrvir pour ce que de "geropiga,, ou de
sucre (d'après la terienr relativement basse (111 produit en arides
et eri extrait sans slicre). l'oui ce dernier échantillon, d'après
toute la composition, en particiilier d'après la faible teneur en
glycérine et en acide phosphoriqiie, il rie s'agit pas d'un produit
à la façon des vins de Madère, mais d'un moPt dc vin alcoolisé
à peine fermenté ("geropiga,,).
L a teneur en alcool a été, pour quelques analyses spécia-
les de vins de différentes maisons (dont les autres ptodiiits ren-
fermaient s~ifiïsauimentd'alcool), au-dessous de la limite minima
légale de 17 en vollime; cependant ces vins (abstraction
faite de l'échantillon n.' 13 qui a été mentionné sous le groupe
"vins de Madère d'autres maisons,,) avaient, d'après la c,ompo-
sitiori et d'après l'essai sur la langiie, le caractère net des vins
de Madère. II pouvait donc s'agir de produit anciens, qui à la
longue ont perdu d a n s le tonneau un peu de leur alcool et qui
probablement aussi avaient é t i préparés avant le 1 1 mars 1909.
En ce qui concerne l a teneur en alcool des vins de Madère, il
est encore à remarquer qu'elle est en moyenne plus faible que
pour le vin de Porto ('), quoiqiie pour le Porto on ne demande
36 Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

légalement que 16,5 "1" en voliime, tairdis que pour le vin de Na-
dère on prescrit une teneur niiniina en alcool de 17 "/"en volume.
Uoric, tandis que pour la teneur eri alcool et pour celle en
extrait total il y a ilne certaine uniformité, il y a pour le reste
de la compositiori des différences caractéristiques entre les vins
de Aladère des diverses maisons.
Ces différences se présentent en particulier dans l a teneiir
plus élevée ou plus faibleen extrait sans sucre, et généralement
aussi, eri même temps, dans celle en acides. C'est ainsi que les
produits des maisons A, C, D, F, H, K, L et &sont toujours cara-
ctérisés par une teneur relativement élevée en extrait sans sucre
et souvent aussi simnltanément par iine teneur élevée eil acides;
pour les maisons E et. G ce rapport est en général encore plus
bas, mais toiijoiirs entre les limites qui ont été adoptées par nous.
Par contre, les produits exportés par les maisons B, J, RI,
N, O, P et R ont des teneurs en extrait sans sucre et en acides
anormalement basses et fréqueinment au-dessous de 1s lirriite.
Comme on peut bien présumer que les vins de base qui
servent à la préparation des vins de Madère sont en général
assez uniforines au point de vue de leur composition (abstraction
faite de différences qui ne sont pas très sensibles dans la teneur
en sucre nori fermenté resté), il faut que ces différences en ex-
trait sans sucre et en acides dans la teneur Les vins de Madère
terminés se rattachent en première ligne à la différence des
moyens de sucrage employés à l'île de Madére. Parmi les siibs-
tances qui entrent en jeu pour le sucragt des vins de Madère
il y a, d'après ce que nous avons dit plus haut, le moût épaissi
qui pourrait produire une teneur particulièrement élevée en
acides et en extrait. sans sucre; il est vrai que le sucrage par
les "geropigas,, oii par le sucre de canrie (à I'état sec ou a I'état
de sirop) ne porirrait produire que de faibles abaissements de
ces quantités, vu les petites doses qui entrent en ,jeu; pour
une teneur anormalement basse en acides et eri extrait sec, il
n'y a guére qu'un coupage, tel qu'il se produit par une disso-
lution fortement diluée de sucre, qui peut eu être la cause. Le
rapport des diverses espéces de sucre donne aussi des indices

( ) Z#itsehrift jar.Zktersuehung del- h'ahrunga-, Pte., t. 25 (1913), pas. 654;


ou la trailuction fran~aisedans cette '"Kez~istn,,t. 10 (1913), pag. 274.
Préparation, compaçirion et appréciation du vin d e Madère 37

utiles poiir la déteriniriation du moyen de sucrage qui a été


employé. Si le vin de base n'a pas été complètement fermenté,
il y aura toujours une faible prédominance en fructose. Ce
n'est ni par les "geropigas,, ni par Ies sncres de canne que le
rapport primitif des cspbces sucrées peut subir une modification
sensible, car dans ces slibstances le fructose et le glucose se
trouvent à-peu-près en parties égales. P a r contre une prédomi-
nance nette du glucose doit tonjonrs se rattacher à un emploi
de moût c~iit(caraniéli~é).
D'après tout cela nous pensons, que pour tous les vins de
Madèie à tc,neur tiormalc en acides et en extrait sans sucre, en
tant que bimiiltanSment leur teneur en fructose est hieii moins que
50 '1, du sucre total, il y a en emploi d'un moût plus ou moins
caramélisé par la ciiisson. Dans les cas où la teneur en fructose
du slicre total aura été particulièrement faible et où la teneur eii
extrait sans sucre et en actdes aura été très élevée, on ponria
mémc souvent conclure à un sucrage exclusif par du inoût con-
c e n t ~ é(C 1; 1) 11. 12, 14. 16, 1 7 ; L 2, 3 ; Q 3). P a r contre l a
plupart drs produits qiii, pour une teneni normale en sderr et en
extrait sans sucre, montrent Lino présence moins prononcée de
glucose. ont probablement été traités par (les quantités plus on
moins grandes (le moût ("geropiga,,) or1 aussi de sucre de canne
sous la forme sèche ou sous la forme de sirop concentré. Ce mode
de préparation entre particulièremerit en jeu pour la grande ma-
jorité des vins de Madère provenant des maisons A, C, D, E, F,
G, H et K, ainsi que pour beancoup de vins désignés dans les
gronpes "vins de Madère d'autres maisons,, et "vins de Madère
d'expéditeurs inconnus,,. Parmi ces vins, pour les produits des
maisons E et (: dans lesyiiels on ne pouvait plus eri aucun cas
démontrer la présence d'une tenettr en sucre de canne, le sucrage
proprement dit est généralement obtenn par des "geroyigas,,,
tandis que l'addition de moAt concentré n'aura pu être que re-
lativement faiblr et aura probablement servi en piernière ligne
à donner une coloration foncée. Ce qui indique ce mode de pré-
paration, qni entre aussi en jeu pour une série de produits a
compositioii semblable des aiitres maisons, qui ont déjà été
mentionnées, c'est la teneur, en général, encore normale, mais
relativement faible en extrait sans sucre, avec une prédominance
généralement peu élevée de la part du glucose.
38 Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

Quatic? pour les vi:.s de Madère, à teneur normale en acide


et eri extrait sans sucre, on a trorivé, par exception une faibie
prédominance dii friictosc, j~isqo'à envirori 5.2 O/, (A 9; 10, 15,
1 8 ; C 10, 11, 20; E 2, 7 ; G 1 4 ; H 6, 9 ; IC2, 4, 6, 9 ; "d'au-
tres maisons,, 19 ; "d'expéditeiirs inconnris,, 8, 10, 16, 22),
cela se rattache à un sucrage de ~ ' i n sde base, renfermant eri-
corc du sucre, avec des "geropigas;, on du sucre sec oii du sirop
de sucre, tandis que le mo6t concentré ii'aura pas été employé
ou n'aura pu être. employé qn'en très petites quantités. Unc co-
loration de ces vins pouvait aussi avoir eu lien par un peu de
colorarit de sncre (caramel), car les ~iiantitésqui sont nécessai-
res polir ce but peuvent à peine modifier le rapport primitif
des espèces sucrées dans le vin. Pour plusieurs produits, à forte
prédominance du frnctose pour une teneur généralement anor-
malement hante en acides et en extrait sans slicre, on 'peut
admettre qu'ils ont été préparés avec des moîits particulière-
ment rjclies, sncrés par natnre ou artificiellement concentrés,
par fermentation poussée assez loin, mais cependant incomplète
et sans sucrage iiltérieur (A 14; 16; F 2, 15; "aut,res maisons,,
I l ; "origine inconnue,, 15).
Quelques autres vins à teneur en £.ruetose également pré-
dominante, mais à teneur en extrait sans sucre moiris élevée,
ont du être préparés avec des vins de base a fermentation poiis-
séo très loin, mais renfermant encore dii sucre, arec si~ciage
subséquent à l'aide d e 'geropiga,, (D 10 ; E 1 O ; "autres mai-
sons,, l ; "expéditeurs incorinus 13, 23) ou à l'aide de sucre
ou de sirop (A l l ; H 1 0 ; K 7).
Pour les vins de Madère, à terieur norinale en acides et en
extrait sans sucre, il g a donc des méthodes de préparation fort
variées qui entrent en jen.
On peut adniettre plus d'uniformité dans le mode de pré-
paration des vins de Madère, dont la tenenr en extrait sans six-
cre, et généralement aussi en acides, est si faible qii'il faut con-
clure à un coupage. D'après ce qne nous pensons, ce coupage
pouvait se rattacher en général à l'einploi d'une solution
aqueuse très diluée, qiioiqae le saccliarose ne pouvait pllis être
reconnu que dans fort pcu d'échantillons. Si l'on ne veut pas
admettre un simple coupage par addition d'eau, on ne peut
guère songer qu'à un coupage par de l'alcool fortement
Préparation, composition et appréciation du vin de Madère 39

dilué d'eau. a , comme cela résiilte de nos explications


dans notre travail sur le vin de Porto, c'est à. peine si
pour les vins, de Madère (en dehors de l'alcool industriel
à 9 6 O / , ) on peut obtenir un coupage sensible, avec l'alcool
viriiqne à 78 O/, en volume, qiii est toleré coinme addition.
E n siiyposarit qiie le coupage a eu lieu une solution
aqueixse de siicre, il falit tout d'abord reniarqiier que poiir tons
les vins de Madère coiipés, à peu d'cxcoptions prés (J 2 ; M 3 ;
E 4 ; "origine inconniie, 1 l), la prédorriinance généralen~ent
sensible d u glucose n'est pas en accord, car dans les vins de
base, s'ils renferment encore du sucre, le fructose est en pré-
doniinance sur le glucose, et,, par iine simple addition de siicre
de canne il ne gent pas y avoir un renversement de ce rapport
ides espèces de siicre. Donc, même pour ces vins coupés par
addition d'eau siicrée oii par une manière qiielconqiie, il faut
admettre ilne addition de moût caïarnélisé, qui avait évidem-
ment pour but de redonner la couleiu. bruunâtre particulière du
vin de Madère aux prodiiits qui étaient deveniis trop clairs par
l a dilution. Dans les cas d'exception cités plus haut avec teneur
en friictose prédominante, ce sont peut-être de faibles quantités
de colorants de sucre qui ont été emplogéi~s.'Pourles 7 maisons
B, J, M, S,O, P ct R on peut avec certitii.de adniettre la ma-
nière décrite de coupage pour presque tous les produits; les trois
yrodiiits provenant de la niaison O peuvent être considérés
comme très coupés. Pour ces produits non seiilement les te-
neiirs en extrait sans sucre et en acides, niais aussi celles en
extrait total, sont. (?xtraordiriaire~nei~t faibles. Pour les autres
maisoris et groupes de maisons, ce, n'est que pour quelques
échantillons que l'on peut démontrer un coupage (C 2 ; D 5 ;
E 5, 11, 12, 17; C 3, 6 ; "autres maisons,, 2, 3, 7, 10, 1 5 ;
"expéditeurs inconnus,, 1 1 , 18, 19, 2 1, 23, 29). D'ailleurs il
y a a u s s i un certain soiipçon de coupage pour bien d'autres,
produits, en pa~.ticiilierpour ceux des niaisons E et C.
I l en résulte donc que les vins de Madère examinés sont
généralement préparés avec des vins de base, dont l a ferinen-
tation a été poussée assez loin et qiii renferme en partie encore
di1 sucre; ces vins de base ont été siicrés ultérieurement avec
des "geropigas,, et des nioîits concentrés (caramélisés). Ce n'est
que dans des cas plus rares qu'il n'y a que l'emploi exclusif
40 Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

de l'un on de l'autre de ces moyens de sucrage. Parfois l'addi-


tion de iiioût concentre n'a eu lieu qu'en quantités relativement
faibles et alors elle a principalement servi à la coloration; par-
fois ce but est aussi obtenu par l'emploi de colorants de sucre.
Pour un nombre très considérable des produits examinés, le
sucrage des vins de base s'effectue entièrement ou partielle-
ment par addition de sucre, soit sous forme soiide, soit sous
forme de sirop ("caldas de assucar,,), souvent aussi sous forine
de solution aqueuse fortement diluée. $galement, pour les pro-
dnits ainsi prbparés il y a généralement et simiiltanément une
addition de mo6t de vin caramélisé, qui ici sert en première
ligne pour la coloration.
D'après ce que nous avons dit, il résulte que parmi les
moyens de sucrage et de coloration qui sont admis polir la pré-
paration des vins de Madère importés on Allemagne, le moût
de vin concentré (caramélisé) est empioyé sur une échelle bien
plus grande que rie semblent l'indiquer les communications de
FER~~EIRA DA SILVA.
En addition, nous donnons encore quelques analyses de
vins de Aladère certainement autlicntiques du commerce local;
pour ces analyses l'examen a été poussé plus loin que pour les
échantillons qui sont simplement examinés au point de vue de
leur possibilité d'importation.
AEme pour ces échantillons, les r~aleursen alcool, extrait,
acides i.t extrait sans sucre, ainsi que l a part en fructose du SLI-
cre total (comme silcre intei.re~.ti)sont picsque toutes à l'inté-
rieur du cadre normal des vins de Madère qui a été adopté. Il
n'y a d'exception que pour la teneur en alcool de l'échantillon
n." 12, ainsi que poilr celle de l'extrait sans sucre d e l'échan-
tillon n." 8 qiii ont et&un peu au-dessous des limites inférieu-
res et qui sembIent indiquer clue ces produits ont été préparks
avec addition d'une solution aqueuse de sucre. I l .y a égale-
ment exception pour I'6chantillon n." 10, qui représente u n vin
assoz fortenlent sucre avec di1 moût concentré, vin dont la te-
neur en extrzit et celle de l'extrait sans sucre dépassent les li-
mites supérieures inrliqiiées, tandis que par contre la part de
frnctose du sucre total, d'accord avec le mode de préparation
du vin, reste au-dessous de la limite. E n outre, pour l'échantillon
m." 12, la valeur de l'acidité totale dépasse la limite supérieure.
Prépsration, composition et appréciation du vin de Madère 41

Acide phospiioriqac
yoO"
$2 Préparation, cornposition~etuppréciatian du vin de Madère

En général, pour les vins di?liqueur, les valeurs des analyses


sont assez élevées pour les cendres, l'acide phosphorique et la
glycérine. L a teneur en cendres varie, suivant notre expérience;
entre 0,20 et 0,40 g.; celle en acide phosphorique entre 0,025
et 0,05 ,g.; celle en glycérine entre 0,6 et 0,9 g. par 100 cm.3.
Quand les teneurs en cendres, en acide phosphorique et en gly-
cérine sont essentiellement au-dessous des limites inférieures
indiquées, cela peut en général démontrer un coupage inadmissi-
ble. I l n'est pas possible de recoiinaître pour les vins de Madére
une certaine régularité dans le rapport entre les cendres et
l'acide pliosphorique, ainsi que cela a lieu ponr le vin de Porto.
Cela tient aux différences dans les méthodes de préparation des
vins de Madère.
Déjà. dans les tableaux des analyses, effectuées par le con-
trôle des vins de l'étranger, et, aussi d'après les méthodes de
préparation qui en résrrltent, on peut s'attendre à une tenenr
élevée en glycérine. Les valeurs de glycérine obtenues par nous
pour les vins de Madère, valeurs qui se rapprochent en général
plutôt de la limite supérieure admise, confirment l a conclusion,
déjà, plusieurs fois émise, que pour la préparation de ces vins
on emploie principalement des vins dont l a fermentation a été
pousske assez loin.
E n temps que l'aciditk volatile a été déterminée, il n'y a pas
eu de valeurs particulièrement élevées, ainsi que cela résuite
des exemples communiqués; cepedant les valeurs ont été sen-
siblement plus élevées que pour les vins de Porto.
E n dehors des essais prescrits pour l'imporiat,ion par le
contrôle des vins de l'étranger, on pourra aussi, pour pouvoir
apprécier avec profit les vins de Madère, considérer les autres
valeiirs et facteiirs de l'analyse usnelle des vins donx.
L'apprBciation des vins de Madère

U'après les décisions légales qu'il faut corisidérer ponr


l'appréciation dos vins de Madère, cette appréciation doit, toct
comme ponr les vins de Porto, s'effectuer en deux directions.
Elle doit envisager :
1. -Leur caractère naturel et nori frelaté coinine vins de
dessert;
2. - L'aiitheriticité et la pureté des produits comme vins de
Madère.
Pr&paration, campasition et appréciation du vin de Madère 43

Comme on l'a déjà expliqué, et ainsi que nous le pensons,


les modes de préparation des vins de Madére qui ont été dé-
crits dans les revues mentionnées (abstraction faite dri sucrage
par le sucre de canne, qui était~autrefoisadniis et souvent pra-
tiqué à Madère, mais qui a été défendu par le décrct portugais
du 1." octobre 1908) ne sont pas en opposition avec lis pres-
criptions de la loi vinicole allemande da 7 avril 1909. Des pro-
duits pour lesquels on pourra prouver un sucrage, en tant que
ce dernier aurait été effectué après le 1." octobre 1'908, ne
peuvent pas être considérés comme concordant avec les pres-
criptions du pays d'origine pour la circulation, intérieure,
d'après les décisions de l a loi vinicole allemande (par lesqnel-
les une addition de sucre pour la préparation des vins de des-
sert. est eommairement inadmissible) ) ; ils ne peuvent pas
être admis à l'importation. Mais d'après les instructions admi-
nistratives (9, qui ont été données pour l'appréciation des vins
de Madère, il n'y a d'après le 34 de la loi vinicole aucun mo-
tif pour exc!iii'e de la circulation à l'intérieur de l'Allemagne
un vin de Madère qui aurait été préparé avant le 1."' octobre
1908 par suite de l'addition de sucre, qui était usnelle a u pays;
en tout cas celui qui vondra poirvoir importer de ces vins aura
à prouver qu'il s'agit de tels vins anciens, c'est-à-dire, qiie leur
fa.brication est. antérieure au 1." octobre 1908.
Dans l'appréciation d'une tcneur en sucre de canne du
vin de Madère il faut: considérer que depnis I'enti'ée en vi-
gneur de la défense portugaise du sucrage, il y a, déjà plus de
5 ans. Mais, ainsi qu'on le sait; le sucre de canne ajouté a un
vin est transformé en sucre interverti en un temps, p l u s on
moins court, qui dépend du degré ci'acidité, de la teneur en ba-
ctéries et en ferments d'inversion, ainsi que de la tempbrature.
Si un vin additionné de sucre de canne est soumis au trai-
tement à la chaleur, qui est usuel à Madère, l'inversion s'effe-
ctne an bout de peu de semaines déjà, ainsi que cela a été
mentionné dans iinessai effectué ici. Mais même pour le vin

('1 Voir d . KICETON et R. ~ ~ U H D F I E L UZeitiichrift


, fiir Unteïsu~l%u%g dey
Xah~.~~nys-, etc., t. 27 (1910, page 675, ainsi q u e L. GnONIiriz', niênie revue, i. 26
(19131, psge 510.
( ) Cornpar. le décret du ministre d e l'inthrierir ~ r i i s s i e nd u 28 juin 1910,
lois e t prescriptions concernant les siibstanees alimentaires e t d e consommation.
1910, t. 2, psge 461, ainsi que la Zeitschr(ft fit?' iiffenfliche Chepnis, t . 26 (19101,
page 4'28.
44 Préparation, cornposi:ion et appréciatiori du vin de Madére

abandonné à l'emmagasinage A la température ordinaire, il y a


une transformation du sucre de canne qui, d'après quelqiies
essais qui ont é t é efl'ectiiés ici a ce point de vue, se prodtiit en
beaucoup moins de 5 ans. Si, doric, maintenant encore on trouve
dans des vins de Madère dn sucre de canne non décomposé,
c'est qu'on peut admettre avec assez de certitude que l'addition
a eu lieu après la défense portugaise du sucrage par le décret
du 1." octobre 1908.
Dans beaucoup de vins de Madère qui iious out é t é pi.&
sentés ou peut, d'après nos explications, admettre iin coupage
sensible et, plus que probablement, ce coupage aura été déter-
miné par l'ehploi d'une solution de sucre fortelnent diluée. Si
d'aprhs l'image complète tie l'analyse on peut considrrer comnlo
prouvG un coupage, même si ce coupage a eu lieu par une addi-
tion de solution aqileuse de sucre avant le 3 ."'octobre 1908, de
tels produits doivent, d'après les S§ 3 et 4 de la loi vinicole,
être rejetés et être considGrés comrne vins artificiels dans le
sens du § 9 de la loi, car inême si jadis à Madère des sucrages
avec addition de sucre sec oii de sirop de sucre étaient considé-
rés comme admissibles et nsnels, et, mgme si des vins de Ma-
dère préparés de cette façon ont pu souvent être iml~ort8scon-
iormément aux instructions administratives mentionnées, des
vins airisi prépar& avec des solutions aqueuses diluées ne sa-
tisfont cependant pas à l'ancienne p~éparation admissible et
usuelle du pays d'origine. Aussi la faveiir de la possibilité
d'iil?poi.tat.ion des vins de Madère sucr&s ne peut nullement
être étendue à. des vins de Madère, pour lesquels on peut réel-
lement démontrer un coiipage.
la nature spéciale des vins tie Madère, susceptibles
d'être iinportAs en Allemagne, appartient, d'ayrès le décret
portugais du 1 1 mars 1909, une teneur en alcool d'onviroii 17 O/,,
en volume on 13,5 g. par 1 0 0 cm?. Donc même du vin de
dessert produit dans le district de Funchal de l'île de Madère,
que, qni ne renfermerait pas au moins 1 7 O/,, d'alcool en volu-
mes, n'est pas, pour la circulation à l'intérieur de l'empire alle-
mand, un véritable vin de Nadère dans le sens du décret por-
tugais cité et ne peut pas être désigné comme vin de Madère
pour la circulation à l'intérieur de 1'8llemagnr.
E n ce qui concerne les falsifications qui se présentent dans
la circulation à l'intérieur de l'Allemagne, il y a la dénomina-
Préparation, composition et appréciation du vin, de Madère 45

tion de 'Madère,, polir des vins de dessert provenant de pays


autres que l'île de Madèie (tout comme cela se passe pour les
vins de Porto falsifiés q ~ i ine provienneut Ilas de la région de
Porto, mais d'autres pays). Puis il y a, comme falsificatio~ls,le
coupage de Madère avec d'autres vins et la vente de tels cou-
pages sous des noms interdits.
L e décret portugais du mars 1909 a fixé la définition des
vins de Madère. P a r les décisions du traité coirimercial et ma-
ritime entre l'Allemagne et le Portugal, qui est entré en vigueur
le 30 novembre 1908 ('), les désignations "Madère, vin de Ma-
dère 017 des compositions semblables,, sont, poiir la circulation
à l'intérieur d e l'Allemagne, réservkes excliisivemeiit aux pro-
dnits des districts de l'île de Madère, qui sont embarqués au
port de Furichal avec les certificats d'oi.igirie, et de pureté des
autorités portugaises compétentes. Ces désignations doivciit
être reconnues corrime clésignations d'origine, dans le sens du
§ 6 de la loi vinicole allemande. Ces noms ne sont, donc, admis-
sibles que poiir des vins véritables et généreux de la contrée
de Nladère, qiii ne sont pas coiipés avec d'autres vins.
Donc, les vins de dessert provenant de pays autres que
MadSre ne devront plus, ainsi que cela se passait probable-
ment soiivent autrefois, porter les noms de Madère, vins de
Madère oii des compositions de mots analogues.
De même les désignations, qui permettent de reconnaître
e n même temps le pays d'origine, telles que "Madére espagnol,
Madère grec,, etc., ainsi qiit: des dénominations qni indiquent
le ca,ractère de vins de Madère, telles que "Façon Madère, Subs-
titut de Madère, Ressemblant au Madère, Type Madeira, Type
Vin-Xadère, Style Madère,, et de semblables désignatioiis pour
des vins ne venant pas de la région de Madère, ne peuvent être
employées dans la circulation à l'intérieur de l'Allemagne, et
ceci pour les mêmes motifs que cenx qui ont été indiqués dans
notre publication sur le vin de Porto (') ail sujet de I'inadmis-
sibilité de désignatiens correspondantes pour les vins ne venant
pas des districts cor6ernant l a région du Douro. De même, des
désignations telles que "Sherry-hIadeira, ou "Vin madérisé,>,

('1 G ~ N T H E R ,Gesef~gebungdes Auslundz Cher den Verkehr. pilit Wei%;


Berlin, 19!0, page 156.
('1 Zeitschv<ftflr Uirter,s$'chsmx,qder N<ch,ï<ngs-,etc., t. 25 (1913)>pas. 674.
46 Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

que nous avons en l'occasion de voir, lors de la présentation de


vins de dessert grecs ou espagnols pour l'examen au point de
vue de la possibilité d'importation, sont, d'après leur sens, sem-
blables aux dénominations antérieures et ne sont, donc, pas jus-
tifiées, car elles n'indiquent également que le caractère des vins,
mais non pasainsi que l'exigent les prescriptions du § 6 de la
loi vinicole allemande, la véritable provenance des produits.
Finalement, niêmc pour le vin de Madère authentique et
non falsifié, il n'est pas permis, par suite du sucrage usuel lors
de la préparation, d'employer la dénomination de vin naturel
ou de dénominations semblables qui peuvent faire croire à l a
pureté naturelle. Mênie s'il s'agit exceptionnellement d'un pro-
duit non sucré, de pareilles dénominations de tels vins ne doi-
vent pas être employées, parce que dans le commerce technique
ces vins ont toiijours été aicoolisés.

B. Les substituts du vin d e Madère

Parmi les vins de dessert qui ne proviennent pas de l'île


de M a d è r ~ ,mais qui par leur caractère ressemblent plus ou
moins au vin de Madère, et qui étaient désignés sous les noms
"Madère,, et en même temps aussi par une dénomination indi-
quant leur provenance, il y a, d'après le nombre des échantil-
lons qui ont été présentés à Hambourg pour l'examen en vue
de leur importation, des produits espagnols et grecs, qui en pre-
mière ligne entrent en jeu comme substituts du vin de Madère.
Abstraction faite d'une teneur moyenne en alcool relativement
faible, ce sont les vins espagnols qui avaient le plns le cara-
ctère de xéritables vins de Madère; par contre, par les quali-
tés perceptibles aux sens, les vins grecs ne rappellent que fai-
blement le vin de Madère. L a publication des résultats de l'ana-
lyse, obtenus lors de l'examen de ces vins pour la possibiiité
d'impurtation, nous a, donc, semblé intéressante, parce qu'il fal-
lait se dire que l'on pouvait chercher a introduire, dans le com-
merce de détail, de tels prodilits à la place des véritables vins
de Madère. Nous n'avons pas pu obtenir des données précises
sur le mode de préparation de ces substituts de vins de Madère,
et nous devons donc nous limiter aux conclusions qu'il est pos-
sible de tirer à cet égard d'après les analyses.
Préparation, composition et appréciation du vin de Madére 47

III. Analyses de produits ne provenant pas de I'lle de Madére


et désignés sous le nom de <Madère*

gram,i<ea par lm cm.'

a r.oog8 2.42
~
: 2.56
Valeur la plm basse. .
Valeur la PIUS elevér .
Valeur siilyenne . . .
48 Préparation, composition et appréîiation du vin de Madère

i 9 . g ~ 6.6010,7jo; 4.12 1 - 2 , 4 8 2 , 3 0 1.95 53


I
z 1 1912 i,00i8. 2.16 a.16
>> I r . o i g 6 j,60 1 3.72
ij.83
. .~ 8.64 1 - 2 , * 6 j 4 . 3 0 4.35 49
1 . ~ 7 9:, 18.64 ro.goio.6ii
~

Valeur moyenne. . . .' '5.31 19,29 ; 8,750,682,6,38 1 - ! 2.37 3,*5 3,15 51

4. IJHODUITS D E F~ASCII
i Irgogli,ooo; i,iz , 1.20 13,84 17,44 ! j,69;0.36o1 3 . 5 6 , - / 2.13 ! ',6j 1 . ~ 0 $6

5. p~otjumsDE L'?I,E ST CIIOIX. (C'EST USE !Le u e s As-ri;.r.es)


I>irri~i<s

i l i y ~ i l r , o o i b1.62 1,6j I ~ , I I 19,oq . ;,89:0,6;j 5 . 2 4 ; -- ! t,bj 2.40 2,Sj 1 46


Teneur en alcool
Vins importés comme .Vins de Madère>>et ne provenant pas de I'tle de Madéia

Graninies
d'alcool D.Espagne
~
' ae G~~~~ , D e i îles
1
Totai
pur 100 czn.' Caiiaries
de vin
!
Préparation, composition et appréciation du vin de Msdtre 49

Teneur en extrait
50 Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

Tenenr en extrait sans sucre

Grainine8 de
extrait sa,isaucre

ru osriouî da 1,9
-
1.9-2.0
-
-2
- 1 1 1
. l
1
I
1
I
Total

I
2
-
. .
2.0-2,1 l I
.
l l
I
--

~.
2.I-*,Z
3 1 il-..^ I I I I s --
z,z-z,3 - 1 l .... I I 1 l 1
.__- 2
2.3 -234
........ 5 1 ~-
1 1 1 1 5
2.4-2.5 ..... r z ....
I I l 1
.......
1 ' 4 --
......
-
2,5-2,6 -~ 5 1 2 1 A-...-- l ... l . 1 7
2,6-2.7 4 1 ...
1 1
~-
1 6 -
2.7-2.8 .....-~
. -. . .1 -
1 .~I.
... 5 ..-i-. .
2,8-2-9
.. = 1 i l !
....... 2.9-3,O 1 1 - - - ~
.
1 1
.... I -
r u desrus ts 3.0 1 3 ; 1 I 1 3
Nombre I 2 i I / 37
d<Cchantiilons 1 I

Fructose
Part en fructose du sacre interverti
sucre interverti
O,"
Préparation, composition et appréciation, du vin de Madére 51

Les résultats des analyses obtenus se trouvent dans les ta-


blearix qui précèdent, dans lesqiiels les résultats sont classés
d'après les pays d'origine des vins et dans lesqiiels les nom-
bres, qui se trouvent en dehors des valeurs admises comme
normales, ont été égalenient imprimés en italiques, afin de
mieux faire remarquer la différence qu'il y a entre ces données
analytiques et celles des véritables vins de Madère. Afin de fa-
ciliter la comparaisnn avec les valeurs analytiques des vérita-
bles vins de Madère, nous avons également ajouté ici des ta-
bles (le fréquence, qui sont données comme addition aux tableaux
principaux e t qui permettent de reconnaître, par une séparation
spéciale, les chiEres qui se trouvent à l'intérieur dix cadre nor-
mal des véritables vins de Madère.
Les vins de dessert, analogues au Madère, préparés en
Espagne dans une série de localités les plus variées (Malaga,
Tarragona, Valencia, Jerez, Reus, etc.) par des maisons qui y
résident, ont indiqué, sauf de rares exceptions, une telieur en
alcool au-dessous de la valeur-limite qui est légalement pres-
crite pour le vin de Madère; parfois cette teneur a été bien
au-dessous de l a valeur-limite. C'est probablement pour des
considérations économiques, ainsi que nous l ' a v ~ n sexpliqué en
détail dans notre communication sur les substituts des vins de
Porto, que la teneur en alcool des substituts espagnols et grecs
est inférieure à celle des vins de Nadère.
Dans la moitié des cas, la teneur en e x t r a i t était aussi en
dehors du cadre des valeurs-limites normales admises pour le
vin de Madère et était alors ou bien plus grande oii plus faible
que celle qrii s'observe généralement pour les vins de Madère
authentiques. De plus, dans la teneur en acidité, on a fréqiiem-
ment observé des divergences en moins par rapport aux va-
leurs normales trouvées pour les vins de Matlère et, pour en-
$iron un tiers des échantillons, on a trouvé des valeurs au-
dessous de O,5 g. par 100 cm.3.
E n ce qui concerne le rapport des espèces sucrées, dans
la plupart des cas on a trouvé par calcul des quantités à-peu-
prbs égales de f r u c t o s e et de glucose, ce qui permet de snppo-
ser que les produits ont été principalement préparés en sucrant
avec du moût alcoolisé des vins de base dont la fermentation
avoit Bté poussée assez loin, et ce qui permet également de sup-
52 Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

poser, en se basant sui. la teneur en alcool, qne ces vins


avaient été alcoolisés. Mais dans ilne série d'échantillons il y a,
cependant, d'après une forte prédominance en glucose et en
même temps d'après l'extrait en sucre plus élevé (n." 6, 7, 8,
12, 16, 19), à conclure à un sucrage avec du moût concentré.
D'après la teneur élevée en extrait sans sucre et en acide de
l'échantillon n." 2, un tel sucrage doit avoir en lien en grandes
quantités. Pour les échantillons n." 18 et 2 0 il n'y a que des
additions de faibles quantités de moût concentré qui entrent en
jeu pour la coloration de -tels vins, qui par suite de la faible
teneur en acides et en extrait sans sucre allaient l'air d'avoir été
co11pés.
Les échantillons n." 4, 9 e t 13 sont pai.ticu1ièremeiit re-
marquables. Si pour l'échantilloii n." 4 il y a en un sucrage, pour
lequel entre en première ligne eu jeu une soliition aqueuse de
sucre, il fant supposer, d'aprésla teneur en fructose exception-
nellement élevée, qu'iine frrmeiitation a eu lieu après l'addi-
tion de la substance sucrante. L'échantillon n." 9 était de cou-
leur jaune-brunâtre et, d'après la faible teneur de 2,11 g.
d'extrait et de 1,69 g. d'extrait sans sucre par 100 c m 3 , il ne
représentait nullement un véritable substitiit de Madère, mais
pouvait,. probablement, être considéré cornme un vin d? base
coupé et alcoolisé.
Dans l'échantillon n.' 13, yiii avait une teneur particnlih-
rement élevée en extrait ainsi qu'une tene~iren acidité retnar-
quablernent faible de 0 , s g. seulement par 1 0 0 cm.3 et qui en
conséquerice se distinguait même irnmédiat,ement en caractère
des vins de Madère, il y a eu probablement pour le sucrage
un produit spécial qui, d'après les parties à-peu-près égales de
fructose et de glucose, devait n'avoir é t é qu'un moût alcoolisé
faiblement fermenté.
Quoiqu'en conséquence les substituts espagnols soient pré-
parés de façon similaire ailx vins généreux de Madère, ils se
distinguent cependant de ces derniers par une teneur en alcool
presque toujours plus faible et poiir ainsi dire généralement
bien plus faible; de même une teneur variable en extrait et en
acidité indique fréquemment la présence d'imitations de vin de
Madère.
Pour les produits grecs de cette nature, qui provenaient
PrCparation, composition et appréciation du vin de Madère 53

tous d'une iîiaisori s'occupant aussi d'imitations de Porto, la


terieiir en alcool était, dans tous les cas, an-dessous de la limite
minima de 17 O,', exigéc légalement; mais iriênit! ici elle a dû
être obt,eriiie par une addition mocléiée d'alcool.
Pour tous le:; échantilloiis, à l'exccption de l'échantillon
9, la teneur en extrait a 6th au-dessous de la liiiiite iiiférieiire
de 5 g. par 100 crr~.~,qui avait été admise par iious comme
normale poiir le vin de Madère, et, daris la plupart des cas elle
a même été plus basse que celle qui a é t é trouvée par nous
polir ies vins autheritiques de Madère, quand ceux-ci avaient
une valeur particulièrenient basse polir l'extrait.
Les valeurs pour l ' a c i d i t é to t a i e ont. varié (abstraction
faite de !'i:cliantillon n." 1) à l'intéri~iirdes limites normales
des vins de Madère, et même les teneurs en extrait saris siicre
correspondaient aux quantités normales trotivees pour les vins
de Madère, à l'exception des 6chant.illons n." 1 et 3, qui avaient
des valeurs particiilièrement élevCes poiir l'acidité total.
L a coniposition de l'échantillon ri." 1 permet de conclure
à un sric concentré de raisins, obtenn par fermentation, qui se-
lon les appaiwices aura été ensuite traité à l'alcool. Pour les
échantilions II." 2 et 3 il pouvait y avoir eri une addition de
moût concentré a des vins (le base renfermant eiicorr du sucre
et rendiis "soiirds,, par addition d'alcool.
D'après cela, les substituts grecs des vins de Madère ont
aussi, abstractiori faite de leur caractère qui rl'aprés l'essai des
sens rie rappellerit que peu le l\Sadère, une composition chimi-
qrie très différente de colle des vins de Madère véritables; ils
diffèrent des derniers,aussi bien par la teneur en alcool que par
celle en extrait, qui est généralement faible.
Même si eii Alleinagne l'on alcoolisait encore les prodiiits
e~pagnolset grecs jlisqu'à c:e qu'ils aient ia teneur en alcool
iisuelle des vins do l,Ladère, il s~r'aitcependant claiis beaucoup
de cas facile de reconnaître ces produits comriie imitations, si
l'on devait chercher à Ics substituer aux vins de Vladére, et ceci
tient aux fréquentes autres dévergences d%ns la compositiori
chimique coniparée à la composition normale des vins de Madère:
Parmi les autres vins de dessert. qui, n'après notre expb-
rience, n'entrent qii'exceptionnellement err jeu comme substi-
tuts des vins de Madère, il n'y avait poi~rles vins des îles Ca-
54 Préparation, composition et appréciation du vin de Madère

naries que de faibles diff6rerices dans la composition chimique


des véritables vins de Madère, tout comme elles se presentant
pour ces derniers; tandis, qu'un vin importé de France comme
"Madère, avait un teneur remarqliablemeiit faible en aciditk to-
tal et qu'ue ne imitation de "TvIadère,. produite à l'île des Peti-
tes Antilles, S.'" Croix, a donné des valeurs analytiques tout-à-
fait à l'intérieur des limites normales des vins de Madère.

R é s u r n é des principaux r B s u l t a t s

A. Vins de Madere
1. Préparation

L e vin de Madère est un vin de dessert de caractère par-


ticulier et exclusivement préparé à l'île portugaise de Xadère,
d'après une métliode transmise depuis longtemps.
L e mode spécial de sa fabrication consiste en principe à
soumettre le moût de rakins frais (avec les grappes entières) à
une fermentation alcoolique poussée assez loin. Les vins de base
soutirés, généralement assez fermentés. mais parfois aussi des
vins de base encnre sucrés, sont ensuite additionnés d'alcool
(de vin ou de canne à sucre).
Le sucrage s'eff~ctue génhralpment par une addition de
moût alcoolisé de raisins frois ("geropigas ,,) et fréquerninent aussi
de moût cuit (caramélisé) ou encore par un traitement siniul-
tané de ces deux moyens de sucrage, le denxième servant sou-
vent principalement pour la coloration.
Dans les produits exaininus par nous, qui ont pii être pré-
parés avarit l'entrée en vigueur de ia defense portugaise de
sucrage de 1908, on a employe encore assez fréquemment du
sucre de canne pour le sucrage; cc sncre avait é t é ajouté en
partie sous forme de sucre sec et en partie sous forme de sirop
et fréquemment aussi sous forme de solution aqueuse très di-
luée. Avec le sucrage a~ sucre de canne il y a aussi eu géné-
ralement une addition d'un peu de moût caramélisé. Ce n'est
que plils rarement que l'on semble avoir employé dans ce but
du colorant de sucre.
E n rue d'activer leur degré de maturité, et probablement
aussi pour leur donner leurs qualités spéciales, les vins de Na-
Préparation, composition et appréciation du vin de Madère 55

dbre généreux sont généralement souniis à uri traitement à la


chaleur qui dure des mois. Cela s'effectue presque toujours par
l'emmagasinage dans des chambres de chauftage spécialement
installées et portées à environ 50°C.; paifois aussi en expo-
sant aux rayons du soleil le vin. qui se trouve en tonneaux ou
en bouteilles de verre. Dans le même but on fait parfois effe-
ctuer au vin un voyage aux tropiques.
Souvent le vin de Madère est encore alcoolisé avant l'ex-
portation.
2. Composition

L a composition des vins de Madère est peu uniforme dans


divers résultats analytiques; cela tient en partie à une teneur
en siicre qui est variable pour les divers vins de base, inais
cela tient surtout à là différence des moyens de sucrage em-
ployés.
De façon normale, la teneur en alcool des vins de Madère
importés en Allemagne vario entre 13,5 et 16,O g. par cm.3, ce
qui correspond à environ 17 à 20 '"Io en volunie. L a teneur en
extrait (y compris le sucre) varie entre 5,O et 8,Q g; crlle en
acidité entre 0,5 e 0,7 g.; et c(~1leen extrait sans sucre entre
2,O et 2.8 g. par 1 0 0 cm?. Pour les deux derniers compo-
sants les valeurs-limites inférieures ont plutôt été prises trop
basses que trop hautes, car pour les échantillons, qui étaint
absoliimeiit à l'abri de tout soupçon de coupage par addition
d'eau. il y a des valeurs pliis élévées, c'est-à-dire pour l'acidité
environ 0,58 g. et pour l'extrait sans sucre à partir dr 2,s g.
et au-delà par 1 0 0 cm.3.
Ce qui à un certain degré est caractéristique pour le vin
de Madère, c'est le rapport entre les espéces de sucre, car gé-
néralement la part en fructose est sensiblement plus basse que
la part en glucose ou lui est tout a u plus égale; de façon nor-
male la part en fructose varie entre 44 et 50 du sucre total
(comme siicre intemerti). Exceptionnellement il y a aussi poix
le vin de Madère une pr6dominance de fructose, mais même
alors elle n'est Ie plus souvent pas bien sensible (jusgu'à en-
viron ,52 '"/,).
E n tant que l'on peut conclure d'après les analyses qui
nous ont été commnniqiiées, la teneur des vins de Madère en
56 Préparation, composition et appiéciatior. da vin de Madère

cendres est d'environ 0,2 à 0,4 p., en acide phospliorique cl'en-


viron 0,025 à 0,05 g. et en glycérine d'environ 0,5 à 0,9 g.
par 100 cm.3.
3. Appréciation

Les décisions de la loi vinicole allemande dii 7 avril 1909


n'ont rien à objecter au mode de préparation du vin de Madère,
tel qu'il se pratique au pays d'origine, en tant du moins que le
sucre de canne n'a pas été employé comme moyen de sncrage.
D'après la loi viiiicole alleniande, des vins de Madère où l'on
peut démontrer la présesice de siicre de canne ne penvent pas
être importés et ne peuvent pas no.n plils circuler, à moins de
pouvoir doiiiier la preuve (d'aprés ce <:fie nous avons expliqué
plus haut, cette preuve semble ai?jourdlhui très douteust! on
produits ont reçu letir addition de sucre avant
de la loi vinicole allemande et +varit l'entrée en

--
- de l a défénse portiigaise du sucrage de 1908. E n tout
cas, il faut condainner les vins de Madère où l'on peut recon-
naître un coupage, ainsi que cela arrive encore assez fré-
queininent.
D'après les décisions du traité coinmercial et maritime en-
tre l'Allemagne et le Portugal, ainsi qiie d'après les prescri-
ptions de la loi vinicole allemande, les désignations Madère,
Vin de Madère et d'autres compositions de mots semblables
sont, pour la circulation à Vintérieur de l'empire alleinarid, ré-
servées aiix vins véritables et généreux de la région ile Fun-
chal, qui si'ont pas été coupés par d'at~tresvins.
Des vins de dessert venant de Madère et ayant une teneur
en alcool inférieure à 17 '1, en ~rolume(ou inférieure à envi-
ron 13,5 g. par 1 0 0 cm.') ne peuvent pas btre considérés
conime des vins de Illadère correspondant aux prescriptions 1é-
gales portilgaises et pouvant être exportés pour l'Allemagne,
aussi ils ne sont pas admis à la circulation dans l'intérieur
sons la désignation de "vin de Madère,.

B. Substituts des vins de Madère


Ce sont les vins de dessert espagnols et souvent aussi les
vins grecs qui entrent s jeu comme substituts des
vins de Madère.
Preparation, composition et appréciation du vin de Madere 57

Les imitations espagnoles et grecques de vin de Madère


différent souvent et tellement par leur composition de la com-
position chimique des véritables vins de Madère, qu'il est pos-
sible de reconnaître par l'analyse chimique la substitution de
ces produits aux vins véritables.

(Do Zeitschrift für Untevsuohung der Nah.ru?ags-


und Genu,hittel, t. 28 (19141, 1 October 1914,
pag. 525-364,tradirction de M. EUG. ACKEHMANN)

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