33 Procesamiento de Papa Seca

Procesamiento33 de Papa Seca
Ficha Tcnica
1. Definicin
Uno de los derivados ms importantes de la papa es la papa seca, producto que tiene pocas formas de preparacin, en este caso se va a explicar como deshidratando la papa se puede elaborar pur deshidratado (adems de papa seca) usando tecnologa sencilla.
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2. Materia prima e insumos

Las variedades de papa que conviene utilizar tienen que tener ciertas caractersticas: Contenido de materia seca igual o superior al 20%. Forma ovalada o redonda Sin ojos profundos Pulpa de color cremoso o amarillento Produccin adaptada a la zona, rendidora y con un volumen considerable que permita su transformacin. El abastecimiento de papa deber ser regular o permanente. Se debe concertar con los productores los precios, volmenes, variedades y categoras de papa. Es preferible hacer la seleccin de la papa en la chacra Conviene acordar un programa de abastecimiento con cada zona, comit, asociacin, grupo comunal, etc Es mejor usar la propia produccin o comprar directamente a los productores Se debe desarrollar una imagen positiva de tu empresa o fbrica
3. Equipos y Materiales
Equipos Peladora Balanza Mallas Balanza de Reloj Mesa de oreo rectificado Caballetes Ollas Cocinador Molino de martillos Embolsadota/Selladora Selladora de pedal Carro de transporte Trozadora Cosedora de sacos Tinas Materiales Baldes de plstico Malla tipo pescador para precocin Bolsas de yute
Cuchillos Petrleo Fsforos Bolsas de polietileno con marca Bolsas de polietileno simples Bisulfito de sodio (opcional)
4. El Proceso de Elaboracin
1. Pesado, pelado y lavado Se pesa la papa debiendo calcular por lo menos 1kg de papa seca por cada 5 kg de papa fresca. Para facilitar el pelado se usan peladoras mecnicas y luego del pelado se mantiene sumergida la papa en agua para evitar el oscurecimiento. 2. Precoccin Esta operacin se realiza a temperatura de ebullicin para inactivar las enzimas naturales de la papa, adems mejora la consistencia, el sabor y el rendimiento de la papa seca como producto final. 3. Oreo, rectificado y trozado El oreo se efecta al medio ambiente sobre las mesas de trabajo durante 15 minutos, luego se rectifica que consiste en eliminar los ojos profundos con tierra y partes podridas y por ltimo el trozado en el que se prepara el tamao y forma adecuada, facilita la distribucin sobre las mallas de secado y facilita la molienda.
4. Secado Se debe distribuir la papa trozada sobre las mallas o bandejas, consiste en eliminar el agua del alimento hasta que su contenido final aproximado sea del 10%. Debido a los altos costos de esta operacin, se recomienda un sistema de secado mixto (comprendido por un presecado con aire caliente y un secado solar final) 5. Molido Para la carapulcra: Con molino de martillos, con molino de piedras o con molino de discos. Para el pur deshidratado: Con molino de martillos y luego se tamiza. 6. Empacado y sellado Se puede usar una dosificadora manual volumtrica y selladoras a pedal. Para unidades de venta mayores, se usan sacos de papel kraft y cosedoras mecnicas porttiles.
5. Recomendaciones
la papa, se introduce mnimos ajustes a la planta, que puede ser maca, olluco, frutas, yerbas, hortalizas, carne, etc. Se debe cuidar la higiene del personal, las msquinas, el local y el proceso. En el caso del mercadeo es importante seleccionar adecuados canales de comercializacin. La carapulcra es un producto cuya frecuencia de compra por los consumidores es espordica, Hay que tratar de diversificar hacia una forma de presentacin tipo pur deshidratado que permitir aumentar la frecuencia de compras y el volumen de ventas.
Para resolver el problema de la produccin estacional de
Recursos electrnicos relacionados:

Papa Seca Autor: Roberto Montero Soluciones Prcticas-ITDG http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/papaseca.pdf
Mayores informes: Servicio de consultas tcnicas Persona de contacto: Giannina Solari Email: info@solucionespracticas.org.pe Web: www.solucionespracticas.org.pe

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