Resturantes y Fondas

Restaurantes y Fondas
ndice
1. BREVE HISTORIA DEL GIRO 2. ESTUDIO DE MERCADO 3. OPERACIONES 4. EQUIPO 5. INSTALACIONES: UBICACIN Y SERVICIOS AUXILIARES 6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIN, DIRECCIN Y CONTROL 7. COSTOS DE OPERACIN Y ADMINISTRACIN DE INVENTARIOS 8. MARCO LEGAL 9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS 10. ADMINISTRACIN FINANCIERA 11. MERCADOTECNIA 12. EXPORTACIONES 13. PRESENTACIN A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS 14. BIBLIOGRAFA Y RECONOCIMIENTOS
02 03 19 38 44 54 73 86 113 123 153 168 186 191
1. Breve historia del giro

En el siglo XVI en la Nueva Espaa se inicio el negocio casero de la comida. Mxico fue el primer pas en Latino Amrica que inici y reglament el negocio pblico de alojamiento y comida. En diciembre de 1525, se solicit la licencia para instalar el primer mesn de la ciudad de Mxico con venta de vino, carne y otras cosas necesarias. Al mesn se aadieron el bodegn, tienda donde se guisaba y daban de comer viandas ordinarias; la cantina, el fign, la casa donde se guisaba y vendan viandas a bajo costo; la fonda, la hostera, la posada, la taberna y las ventas. En 1785, se instal el primer caf en la esquina de Tacuba y Monte de Piedad. A partir del siglo XIX, las fondas se fueron reformando, adoptando la palabra francesa de moda restaurant, que se aplicaba a los comercios dedicados a restaurar las energas de los comensales por medio de alimentos. Con la llegada al poder de Don Porfirio Daz, la influencia de Francia fue determinante en este giro, ya que llegaron profesionales gastronmicos franceses que favorecieron la importacin de nuevos y selectos productos alimenticios. Tambin durante el Porfiriato surgieron restaurantes de abolengo, como la Casa Prendes, en 1892; la Hostera de Santo Domingo y las tres Fondas Santa Anita. En 1936, el cocinero del Kaiser Guillermo de Alemania funda el Bellinghausen y, en 1940, Don Jos Ins Loredo funda el Tampico Club y nace tambin el Restaurante Arroyo. En la actualidad, la Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados agrupa a cerca de 200 mil establecimientos en todo el pas.
2. ESTUDIO DE MERCADO
Introduccin
Todo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre aspectos bsicos como: cules son sus objetivos?, qu mtodos utilizar?, qu informacin recopilar y cmo clasificarla?, qu es el anlisis de la oferta y la demanda?, cules son los mtodos de proyeccin de la oferta y demanda?, cmo determinar el precio de un servicio?, cmo presentar un estudio de mercado?. A stas y otras inquietudes se da respuesta en este captulo enfocado al estudio de mercado en la micro, pequea y mediana empresa.
Contenido:
I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII.
Objetivos del estudio de mercado Mtodos para el estudio del mercado Fuentes primarias de informacin Fuentes secundarias de informacin Anlisis de la oferta Tipos de oferta Factores que influyen en la oferta Anlisis de la demanda Mtodos de proyeccin El servicio del proyecto y su mercado Anlisis de precios Anlisis de la comercializacin Instrucciones para la presentacin del estudio de mercado
I. Objetivos del estudio de mercado

El estudio de mercado tiene como finalidad cuantificar el nmero de individuos, empresas u otras entidades econmicas generadoras de una demanda que justifique la puesta en marcha de un determinado programa de produccin de bienes o servicios, sus especificaciones y el precio que los consumidores estaran dispuestos a pagar. Sirve de base para decidir si se lleva adelante o no la idea inicial de inversin; pero adems, proporciona informacin indispensable para investigaciones posteriores del proyecto, como los estudios para determinar su tamao, localizacin e integracin econmica. Permite identificar elementos que deben tomarse en cuenta, no slo en la evaluacin del proyecto de inversin, sino tambin en la estrategia de construccin y operacin de la unidad econmica que se analiza. Es conveniente destacar que el correcto dimensionamiento del mercado resulta fundamental para el proyecto; pero cuando el estudio arroja que no hay una demanda insatisfecha, ni posibilidades futuras para que un nuevo producto la cubra, y no obstante la decisin de los interesados es invertir y competir, estos debern estar consientes de que su insistencia requerir mayores esfuerzos comerciales y, por tanto, de que significar mas costos y menores utilidades (por lo menos en la primera etapa), a menos de que se cuente con una adecuada estrategia competitiva, generalmente basada en la diferenciacin de productos o servicios.
Para el anlisis del mercado se consideran cuatro variables fundamentales
Anlisis del mercado
Anlisis de la oferta (Produccin)
Anlisis de la demanda (Venta)
Anlisis de los precios
Anlisis de la comercializacin
Conclusiones del anlisis de mercado
La investigacin de mercado que se realice deber proporcionar informacin que sirva de apoyo para la toma de decisiones, y cumplir las siguientes caractersticas: a) La recopilacin de informacin debe ser sistemtica. b) El mtodo de recopilacin debe ser objetivo y no tendencioso. c) Los datos recopilados siempre contendrn informacin til. d) El resultado final de la investigacin deber servir de base para tomar decisiones.
Restaurantes y Fondas La investigacin de mercados tiene aplicaciones muy amplias, por ejemplo, en las investigaciones sobre publicidad, ventas, precios, diseo y aceptacin de envases, segmentacin y potencialidad del mercado. Sin embargo, cuando se trata de un producto o servicio nuevo, las investigaciones se realizan sobre productos o servicios similares, ya existentes, para tomarlos como referencia en las siguientes decisiones aplicables a la evolucin del nuevo producto o servicio. Al respecto, las interrogantes tradicionales se refieren a: a) Cul es el medio publicitario ms usado en productos o servicio similares al que se propone lanzar al mercado? b) Cules son las caractersticas generales promedio en precio y calidad? c) Qu problemas actuales tienen el consumidor con los proveedores de servicios similares y qu caractersticas le exigiran a un nuevo prestador del servicio?
II.
Mtodos para el estudio del mercado
Con este nombre se denomina a la primera parte de la investigacin formal del estudio. Consta bsicamente de la determinacin y cuantificacin de la oferta y la demanda, del anlisis de los precios y del estudio en la comercializacin, y aunque en algunos productos la cuantificacin de la oferta y la demanda pueda obtenerse con facilidad de fuentes de informacin secundaria, siempre es recomendable la investigacin de las fuentes primarias, puesto que stas proporcionan informacin directa, actualizada y, por tanto, ms confiable que cualquier otro tipo de fuente de datos. El objetivo general de esta investigacin es verificar la posibilidad real de penetracin del producto o servicio en un mercado determinado. Al finalizar un estudio meticuloso y bien realizado, el investigador del mercado podr evaluar el riesgo que se corre y la posibilidad de xito que se tendr con la venta de un nuevo producto o servicio con la existencia de un nuevo competidor en el mercado. Aunque existan factores intangibles importantes, como el riesgo, que no es cuantificable pero puede apreciarse, esto no implica que deban dejarse de realizar estudios cuantitativos. Por el contrario, una buena decisin depender siempre de los datos recabados por medio de la investigacin de campo, principalmente en las fuentes primarias. Por otro lado, el estudio del mercado tambin es til para prever una poltica adecuada de precios, estudiar la mejor forma de comercializar el producto o servicio y contestar as la primera pregunta importante del estudio: existe un mercado viable para el producto o servicio que se pretende elaborar? Si la respuesta es positiva, el estudio prosigue; si es negativa, se puede replantear la posibilidad de un anlisis ms preciso y confiable; pero si el estudio elaborado ya tiene esas caractersticas, entonces lo recomendable es detener la investigacin y cambiar de giro. Fuentes primarias de informacin Se encuentran en el propio usuario o consumidor del producto o servicio y proceden de tres formas: 1. Observar directamente la conducta del usuario. Es el llamado mtodo de observacin, consistente en acudir a donde est el usuario y observar la conducta que manifiesta al comprar. 2. Mtodo de experimentacin. Aqu el investigador obtiene informacin directa del usuario disponiendo y observando cambios de conducta. Por ejemplo, se modifica el envase de un producto, o la
Restaurantes y Fondas forma de proporcionar un servicio, y se observa si, por ese hecho, el producto o servicio tiende a consumirse ms o menos. Estos dos mtodos se aplican a productos o servicios ya existentes en el mercado. Acercamiento y conversacin directa con el usuario. Si en la evaluacin de un producto nuevo lo que interesa es detectar qu le gustara consumir al usuario? y cules son los problemas actuales existentes en el abastecimiento de productos o servicios parecidos?, no existe mejor forma de saberlo que preguntando directamente a los interesados por medio de un cuestionario. Fuentes secundarias de informacin Son aquellas que renen la informacin escrita sobre el tema: estadsticas gubernamentales, libros, revistas, datos de la propia empresa y otros. Estas fuentes son fciles de encontrar, de bajo costo y pueden ayudar a formular diferentes hiptesis y contribuir as a la tarea de planear la recopilacin de datos de fuentes primarias. Las fuentes secundarias pueden ser: Ajenas a la empresa, como datos estadsticos e informacin que proporcionan INEGI, Banco de Mxico, BANCOMEXT, entre otros. Para el caso del giro que analizamos se debe consultar la informacin que proporcionan las siguientes fuentes especializadas de las cmaras y asociaciones de industriales. Provenientes de la empresa, en caso de que est operando, como es toda la informacin que se recibe a diario por su funcionamiento, a saber las facturas de ventas. Esta informacin puede no slo ser til, sino la nica disponible para el estudio en cuestin. Fuentes de informacin especializada para el giro (revistas, folletos, instituciones especializadas, entre otras):
NOMBRE DIRECCION Y TELEFONO Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Aniceto Ortega 1009 Alimentos Condensados (CANIRAC) Col. Del Valle Mxico, D.F. Tel.: 5604-3546 5688-9378 Revista CANIRAC: Restaurantes 2000 Aniceto Ortega 1009 Col. Del Valle Mxico, D.F. Tel.: 5604-3546 Cmara Nacional de Comercio en Pequeo del D.F. 5688-9378 Calle Madero 61 Tel.: 5512-2976 5546-1063
Restaurantes y Fondas Cmaras empresariales y asociaciones de industriales vinculadas al giro:

NOMBRE DIRECCIN Y TELEFONO Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Aniceto Ortega 1009 Alimentos Condensados (CANIRAC) Col. Del Valle Mxico, D.F. Tel.: 5604-3546 5688-9378 Cmara Nacional de Comercio en Pequeo del D.F. Calle Madero 61 Tel.: 5512-2976 Cmara nacional de comercio del Distrito Federal 5546-1063 Paseo de la Reforma 42 Tel.: 5546-1062 5535-0660
III.
Anlisis de la oferta
La oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto nmero de productores o prestadores de servicios estn decididos a poner a la disposicin del mercado a un precio determinado. El propsito del anlisis de la oferta es definir y medir las cantidades y condiciones en que se pone a disposicin del mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual que la demanda, opera en funcin de una serie de factores, como es precio del producto o servicio en el mercado, entre otros. La investigacin de campo que se utilice deber tomar en cuenta todos estos factores junto con el entorno econmico en que se desarrolle el proyecto. Tipos de oferta Oferta competitiva o de mercado libre. Es aqulla en la que los productores o prestadores de servicios actan en circunstancias de libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de oferentes del mismo artculo o servicio, que la participacin en el mercado se determina por la calidad, el precio y el servicio que se ofrecen al consumidor. Ningn productor o prestador del servicio domina el mercado. Oferta oligoplica. Se caracteriza porque el mercado est controlado por unos cuantos productores o prestadores del servicio. Ellos determinan la oferta, los precios y normalmente acaparan gran cantidad de insumos para su actividad. Intentar penetrar en este tipo de mercados no slo es riesgoso, sino en ocasiones muy complicado. c) Oferta monoplica. Se da cuando un slo productor o prestador del bien o servicio, domina el mercado e impone calidad, precio y cantidad; aunque un monopolista no sea necesariamente productor o prestador nico, si domina el mercado o posee ms del 90% de ste, siempre determinar el precio. La demanda crece en funcin del crecimiento de los ingresos y de la poblacin. La demanda en zonas urbanas grandes se encuentra satisfecha. Los clientes de los servicios de este giro son el pblico en general. No hay caractersticas especficas.
Restaurantes y Fondas Existen nichos de mercados particulares en los estados de la Repblica y especialmente en poblaciones medias y pequeas. Hay poca competencia No hay competencia internacional en los servicios del giro. En restaurantes de comida rpida, han entrado al pas franquicias norteamericanas como McDonalds, Kentucky Fried Chicken, Burger King, Dominos Pizza. En restaurantes de comida internacional, hay franquicias y restaurantes extranjeros como Hooters, Tony Romas, Steak & Lobster Chilis, entre otros. Los precios de los productos finales de este giro dependen directamente de los precios de las materias primas. Factores que influyen en la oferta Aqu tambin resulta necesario conocer los factores cuantitativos y cualitativos que influyen en la oferta. Es indispensable conocer la cantidad de productores o suministradores del producto/prestadores del servicio y su tendencia a incrementarse o disminuir con objeto de analizar en detalle a las empresas competidoras que podran afectar en el futuro la marcha y fortalecimiento de nuestra empresa. Para analizar la oferta en una regin o localidad especfica, debe elaborarse un cuadro comparativo con las siguientes variables: (Por favor compltelo con la informacin que pueda obtener)
Anlisis de la oferta de la regin o localidad Nombre del Localizacin productor o prestador del servicio Grado de utilizacin Precio de la capacidad producto instalada (%) servicio cliente del Seale Inversin o planes de fija al expansin estimada Nmero de Volumen de trabajadores produccin o ocupados de servicios realizados
Dentro de los principales productores a nivel nacional para el giro destacan: Tanto el giro en general como el servicio seleccionado cuentan con un sinnmero de micros y pequeas empresas dispersas en todo el pas. En el Distrito Federal, destacan como cadenas o franquicias las siguientes:
Nombre El Charco de las Ranas Taco Inn El Tizoncito Don Taco El Fogoncito El Hostal de los quesos Los Parados
Tipo de Empresa Franquicia Franquicia 8 locales Varios locales Varios locales Varios locales Varios locales
IV.
Anlisis de la demanda
Se entiende por demanda la cantidad de bienes o servicios que el mercado requiere o reclama para lograr satisfacer una necesidad especfica a un precio determinado. El propsito principal del anlisis de la demanda es determinar y medir cules son las fuerzas que afectan al mercado con respecto a un bien o servicio, as como establecer las posibilidades del servicio proyectado en la satisfaccin de dicha demanda. Esta opera en funcin de una serie de factores, como el precio del bien o servicio en trminos reales, el nivel de ingresos de la poblacin, los precios de sustitutos o servicios complementarios, etctera. Para precisar una demanda se emplea la investigacin estadstica y la investigacin de campo, y la determinacin de la importancia de cada uno de los elementos antes sealados se realiza mediante el anlisis de regresin. Se entiende por demanda el denominado Consumo Nacional Aparente (CNA), o cantidad de determinado bien o servicio que el mercado requiere, y que se puede expresar como: Demanda = CNA = produccin nacional + importaciones - exportaciones Cuando existe informacin estadstica, resulta ms fcil conocer cul es la cantidad y el comportamiento histrico de la demanda, y aqu la investigacin de campo sirve para formarse un criterio en relacin con los factores cualitativos de la demanda, esto es, para conocer ms a fondo cules son las preferencias y exigencias del consumidor. Cuando no existen datos estadsticos, lo cual es comn en muchos productos, la investigacin de campo se impone como el nico recurso para adquirir datos y cuantificar la demanda. Existen varios tipos de demanda, cuya clasificacin podra ser la siguiente:
Tipos de demanda Por su necesidad Por su temporalidad Demanda de bienes necesarios Demanda de bienes no necesarios Demanda continua Demanda estacional Cclica Irregular o espordica
Por su oportunidad Demanda insatisfecha Demanda satisfecha Saturada No saturada
Por su destino Demanda de bienes finales Demanda de bienes intermedios Demanda de bienes de capital
Restaurantes y Fondas Es necesario clasificar correctamente la demanda del producto/servicio en los cuatro aspectos sealados, ya que son criterios que ayudan a una mejor comprensin de las probabilidades de colocacin real del mismo. En relacin con su oportunidad, existen dos tipos de demanda: a) Demanda insatisfecha, en la que lo producido u ofrecido no alcanza a cubrir los requerimientos del mercado, y b) Demanda satisfecha, en la que lo ofrecido al mercado es exactamente lo que ste requiere. Se reconocen dos tipos de demanda satisfecha: Satisfecha saturada, la que ya no soporta una mayor cantidad del bien o servicio en el mercado, pues se est usando a plenitud (es raro encontrar esta situacin en un mercado real), y Satisfecha no saturada, aqulla que se encuentra satisfecha en apariencia; pero que se puede acrecentar mediante el uso ptimo de herramientas mercadotcnicas, como la publicidad y los descuentos. En relacin con su necesidad, se encuentran dos tipos de demanda: a) Demanda de bienes o servicios necesarios: aquellos que la sociedad requiere para su desarrollo y crecimiento, relacionados con la alimentacin, el vestido, la vivienda, y otros rubros, y b) Demanda de bienes o servicios no necesarios o de gusto, que constituyen el llamado consumo superfluo, como la adquisicin de perfumes, ropa fina y otros bienes de este tipo. En este caso la compra se realiza con la intencin de satisfacer un gusto y no una necesidad. En relacin con su temporalidad, se reconocen cuatro tipos de demanda: a) Demanda continua: aqulla que se realiza en todo momento o de manera frecuente, como ocurre con los alimentos, cuyo uso es peridico, continuo y frecuente. b) Demanda estacional, relacionada de alguna manera con los perodos estacionales del ao por circunstancias climatolgicas o comerciales, como regalos en la poca navidea, paraguas en temporada de lluvias, ventiladores en tiempo de calor, calentadores en pocas fras, etctera. c) Demanda cclica, correspondiente a cierta regularidad multianual o asociada a ciclos econmicos cada determinado nmero de aos, y d) Demanda irregular o espordica, que ocurre en forma eventual. De acuerdo con su destino, se reconocen tres tipos de demanda: a) Demanda de bienes o servicios finales, que son los adquiridos directamente por el consumidor para su uso o aprovechamiento b) Demanda de bienes o servicios intermedios o industriales, que son los que requieren algn procesamiento para convertirse en bienes de consumo final, y c) Demanda de bienes o servicios de capital, los que se utilizan para la fabricacin o elaboracin de otros bienes (maquinaria y equipo, construcciones e instalaciones) que no se consumen en el proceso productivo.
10
Restaurantes y Fondas Mtodos de proyeccin Los cambios futuros, no slo de la demanda, sino tambin de la oferta y de los precios, se pueden anticipar con exactitud si se emplean las tcnicas estadsticas adecuadas para analizar el entorno del aqu y ahora. Para ello se recurre a las llamadas series de tiempo, que permiten observar como se comporta un fenmeno en el mbito temporal. Existen cuatro elementos bsicos para explicar este comportamiento: 1) la tendencia secular que surge cuando el fenmeno tiene poca variacin durante perodos largos, y que se puede representar grficamente por una lnea recta o por una curva suave; 2) la variacin estacional, suscitada por los hbitos y tradiciones de la gente y, a veces, por las condiciones climatolgicas; 3) las fluctuaciones cclicas, propiciadas por razones de tipo econmico, y 4) los movimientos irregulares, animados por causas aleatorias o imprevistas que afectan al fenmeno. En los fenmenos de oferta y demanda la tendencia secular suele ser la ms comn. Para calcular las tendencias de este tipo, generalmente se usan el mtodo grfico y el mtodo de las medias mviles. La deteccin de la existencia o no de un lugar en el mercado para una nueva empresa se produce cuando se abre una diferencia entre la demanda esperada y la oferta que proporcionan las otras empresas. Esta diferencia define el volumen de produccin o de prestacin de servicios inicial requerido, mismo que se deber evaluar, (Captulo de operaciones y equipo), en trminos de si es factible y rentable satisfacer dicha demanda. Si el resultado entre la demanda esperada y la oferta es negativo lo recomendable es buscar otros giros, a menos que se cuente con la capacidad para diferenciar los productos o servicios y crear un nicho de mercado especfico que arrebate clientes a la competencia.
V. El servicio del proyecto y su mercado

La investigacin del producto o servicio se debe considerar en estrecho vnculo con la investigacin de la demanda, tomando en cuenta los siguientes aspectos: El uso actual del producto o servicio y otros campos de empleo alternativo. La forma del empaque o como se proporciona el servicio: en mercados altamente competitivos, ello puede promover un aumento de las ventas. La forma de presentacin del producto de las taquearas son en plato de plstico o desechable por pedido de tacos. Los requerimientos o normas sanitarias y de calidad que debe cumplir el producto o servicio son fundamentales tanto para los existentes en el mercado como cuando se introduce un nuevo producto o servicio.
11
Restaurantes y Fondas Relacin de normas aplicables respecto al producto (tcnicas, calidad, sanitarias, entre otras)
Nombre Nmero Reglamento de la Ley 1,4 y 6 SSP General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios Fecha S/F Descripcin Contenido General Del manejo y manipulacin de alimentos De la sanidad de utensilios y equipo Almacenamiento de materia prima y producto terminado Sanidad del transporte Sanidad del personal Agua y hielos Disposiciones generales
Reglamento de la Ley de trabajo y Previsin Social Ventilacin 016-STPS1993
S/F
1993
Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacin
Seguridad de maquinaria y equipo 004- STPS- 1993
1993
Sistemas de proteccin y dispositivos de seguridad en la maquinaria, equipos accesorios en los centros de trabajo
Seguridad en reas de trabajo 001- STPS- 1993 1993 Condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y reas de los centros de trabajo
La produccin de bienes o servicios es el resultado natural de un proceso productivo. Se deben distinguir tres grupos de productos: Los bienes de consumo final. Los bienes intermedios. Los bienes de capital. Los bienes de consumo se distribuyen entre un nmero mayor de compradores que los bienes de capital, lo que se ilustra al analizar un vestido, bien de consumo final; telas e hilos, bien intermedio; y un torno o una fresadora, bienes de capital. La planeacin del producto es primordial para evitar formular una estrategia comercial defectuosa. Un factor que estimula esta planeacin es el carcter de competencia e innovacin en la mayora de los mercados de bienes o servicios de consumo final. Las nuevas ideas se deben adoptar de manera rpida y otras mejores las harn obsoletas. Con frecuencia, muchos productos rivalizan entre s para satisfacer una necesidad antes satisfecha por un solo artculo o servicio; por tanto, es necesario recurrir a la planeacin del producto si no se quiere que ste se pierda entre un sinnmero de artculos homogneos que se venden en el mercado. Ahora bien, el hecho de que un producto sea aceptado en el mercado no implica cancelar la investigacin de mercado, cuya parte esencial determina el ciclo de vida del producto. Cuatro fases o ciclos integran la vida de un producto: introduccin, crecimiento, saturacin y declinacin. 12
Restaurantes y Fondas La razn de esta dinmica en la curva de ventas reside en el comportamiento variable del consumidor. De acuerdo con esta premisa, la investigacin de mercado debera averiguar qu piensan los consumidores de la oferta de la compaa, y estudiar sus opiniones y actitudes frente al producto ofertado. Asimismo, el xito del producto en el mercado est condicionado por una adecuada distribucin, por lo que, de no ser sta atendida por el propio productor o prestador del servicio, se debe analizar la estructura de las posibles compaas y canales de distribucin respecto a: Su posicin dentro de la cadena de ventas. Su tamao y rea de influencia en el mercado. Su distribucin y transporte regional. La variedad de su oferta. Sus sistemas de venta y su comportamiento. Sus sistemas y su participacin en los precios de venta. Muchas veces se subestima la importancia del sistema de distribucin, descuido que afectar directamente los volmenes de venta, y que se reflejar en un aprovechamiento no satisfactorio del potencial del mercado, as como en acumulaciones excesivas de inventarios que, entre otros problemas, incidirn en la rentabilidad del capital. La distribucin de los servicios del giro es directa al cliente.
VI. Anlisis de precios

El establecimiento del precio es de suma importancia, pues ste tambin influye ms en la percepcin del consumidor final sobre el producto o servicio. Nunca se debe olvidar a qu tipo de mercado se orienta el producto o servicio. Debe conocerse si lo que busca el consumidor es calidad, sin importar mucho el precio o si el precio es una de las variables de decisin principales. En muchas ocasiones, una errnea fijacin del precio es la responsable de la mnima demanda de un producto o servicio. Las polticas de precios de una empresa determinan la forma en que se comportar la demanda. Es importante considerar el precio de introduccin en el mercado, los descuentos por compra en volumen o pronto pago, las promociones, comisiones, los ajustes de acuerdo con la demanda, entre otras. Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introduccin e ingresar con un precio bajo en comparacin con la competencia; o bien, buscar mediante el precio una diferenciacin del producto o servicio y, por lo tanto, empezar con un precio cercano al de la competencia. Se deben analizar las ventajas y desventajas de cualquiera de las tres opciones y cubrir en todos los casos los costos en que incurre la empresa, sin olvidar los mrgenes de ganancia que espera percibir y los que obtendrn tambin sus diferentes canales de distribucin.
13
Restaurantes y Fondas Opciones existentes en cuanto a precios: anlisis de ventajas y desventajas
Precio - producto de introduccin Alto respecto a la competencia Menor respecto a la competencia Igual respecto a la competencia
Ventajas
Desventajas
El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con los otros tres elementos de la mezcla de mercadotecnia: plaza, publicidad y producto. Por otra parte, es recomendable establecer polticas claras con respecto a los descuentos por pronto pago o por volumen, as como por concepto de promociones, puesto que stas constituyen parte importante de la negociacin con los clientes potenciales y/o distribuidores. Otro factor importante es considerar si la empresa pagar a sus vendedores alguna comisin por el volumen de ventas, y qu proporcin representarn stas del ingreso total del vendedor. Los mecanismos detallados para fijar los precios se revisan en el captulo 7 sobre Costos de operacin y administracin de inventarios.
VII. Anlisis de la comercializacin

La comercializacin es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o un servicio al consumidor final con los beneficios de tiempo y lugar. Las actividades involucradas en la mercadotecnia generalmente se descuidan. En la etapa de prefactibilidad de la evaluacin de un proyecto, algunos investigadores comentan que la empresa podr vender directamente el producto y evitarse con esto todo el anlisis de la comercializacin. Sin embargo, al enfrentar la realidad, surgen los problemas. Todos estos aspectos se desarrollan a profundidad en el captulo 11 sobre Mercadotecnia. La comercializacin es parte esencial en el funcionamiento de una empresa. Se puede estar produciendo el mejor artculo o servicio en su gnero y al mejor precio, pero si no se cuenta con los medios adecuados para que llegue al cliente en forma eficiente, esa empresa ir a la quiebra. La comercializacin no es la simple transferencia de productos o servicios hasta las manos del cliente; esta actividad debe conferirle al producto los beneficios de tiempo y lugar, es decir, una buena comercializacin es la que coloca al producto en un sitio y momento adecuados, para dar al cliente la satisfaccin que espera con su compra. Casi ninguna empresa est capacitada para vender todos sus productos directamente al consumidor final. Para ello existen los intermediarios, empresas o negocios propiedad de terceros encargados de transferir el producto o servicio al consumidor final, para darle el beneficio de tiempo y lugar.
14
VIII. Instrucciones para la presentacin del estudio de mercado

Quien decida realizar una investigacin de mercado, deber seguir los siguientes pasos: Definicin del problema. Tal vez sta sea la tarea ms difcil, ya que implica tener un conocimiento completo del problema a resolver. Si no es as, el planteamiento de la solucin resultar incorrecto. Debe tomarse en cuenta que siempre existe ms de una alternativa de solucin y que cada alternativa produce una consecuencia especfica, por lo que el investigador debe elegir el curso de accin a seguir y medir sus posibles consecuencias. Necesidades y fuentes de informacin. Existen dos tipos de fuentes de informacin: las fuentes primarias, que consisten bsicamente en la investigacin de campo por medio de encuestas, y las fuentes secundarias, que se integran con toda la informacin escrita existente sobre el tema, ya sea en estadsticas gubernamentales (fuentes secundarias ajenas a la empresa) o de la propia empresa (fuentes secundarias provenientes de la empresa). El investigador debe saber con exactitud cul es la informacin existente para decidir la base de investigacin ms adecuada. Diseo de recopilacin y tratamiento estadstico de los datos. Si se obtiene informacin por medio de encuestas habr que disearlas de acuerdo con el procedimiento en la obtencin de informacin de fuentes secundarias. Procesamiento y anlisis de los datos. Una vez que se cuenta con toda la informacin necesaria, proveniente de cualquier tipo de fuente, se procede a su procesamiento y anlisis. Recurdese que los datos recopilados se deben convertir en informacin til, que sirva como base en la toma de decisiones, por lo que un adecuado procesamiento de tales datos es vital para cumplir ese objetivo. Informe. Una vez procesada la informacin adecuadamente, slo faltar que el investigador rinda su informe, el cual deber ser veraz, oportuno y no tendencioso. Pasos para la presentacin del estudio de mercado 1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 3. 3.1. 3.2. 4. 5. 5.1. 5.2. 6. 6.1. Definicin del producto Anlisis de la demanda Distribucin geogrfica del mercado de consumo Comportamiento histrico de la demanda Proyeccin de la demanda Tabulacin de datos de fuentes primarias Anlisis de la oferta Caractersticas de los principales productores o prestadores del servicio Proyeccin de la oferta Importaciones del producto o servicio Anlisis de precios Determinacin del costo promedio Anlisis histrico y proyeccin de precios Canales de comercializacin y distribucin del producto Descripcin de los canales de distribucin
15
3. OPERACIONES
Introduccin
La seleccin de la tecnologa apropiada asociada al nivel de ventas proyectado para el despegue de la empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros factores relevantes permiten responder a preguntas tales como: cules y cmo son los procesos con los que se opera en este giro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas?, cules son los diferentes servicios que se comercializan?, qu recursos se requieren para la prestacin de los servicios de este giro? cules son las relaciones insumo-producto?, cmo es la operacin y funcionamiento en un da tradicional u ordinario?.
Contenido:
I. Servicios del giro y sus caractersticas bsicas Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica Flujo del proceso en una microempresa Flujo del proceso en un nivel de pequea empresa Relacin y caractersticas principales que de los insumos involucrados en la prestacin de los servicios Relaciones insumo-producto para prestar un servicio Relacin de proveedores principales Un da tradicional de operaciones Desarrollos tecnolgicos recientes y precauciones especiales de la actividad Calidad en procesos y productos
II.
IV. V. VI. VII. VIII. IX. X.
16
I.
Servicios del giro y sus caractersticas bsicas
Comida rpida: Hamburguesas, hot dogs, pizzas y pastas, pollos, tortas, sushi y comida japonesa, sandwiches, comida china. Taqueras: Tacos, tacos al pastor. Fondas: Comida corrida (sopa, guisado, arroz, frijoles y postre) Comidas formales: Internacional, cocina mexicana, comida argentina, italiana, francesa, alemana, espaola, hind, rabe, japonesa, china. Las caractersticas de un buen producto en el giro son: Los alimentos que se expenden en los restaurantes y fondas deben ser: Elaborados con insumos frescos y de buena calidad. Los insumos se deben tratar en forma higinica, lavndolos y desinfectndolos en los casos que as se requiera. El sabor de los alimentos debe ser agradable y uniforme. La presentacin debe ser adecuada y tambin uniforme Las cantidades deben ser adecuadas al precio del producto.
El proceso de elaboracin de los diversos alimentos es diferenciado, tanto en relacin con los insumos y el modo de preparacin, como con los implementos utilizados, dependiendo del producto final que se desee. Tanto a nivel microempresa, como a nivel de pequea empresa, el proceso es tradicional, manual y con requisitos mnimos de tecnologa; aunque en la pequea empresa, en el proceso de produccin, se utilizan implementos que van de acuerdo con el volumen de produccin, el proceso bsico es el mismo. La tecnologa utilizada en este giro comprende equipo como licuadoras, estufas, hornos de microondas, hornos de gas, gratinadoras de queso, parrillas y refrigeradores. El nivel de industrializacin en la microempresa es mnimo, ya que en muchos casos se puede utilizar equipo domstico. A nivel de pequea empresa, la industrializacin consiste en equipo con mayor capacidad, es decir, en relacin con el nivel de produccin. En los casos en que exista una franquicia, los procesos de produccin deben estar descritos detalladamente en un manual de procedimientos que el franquicitario est obligado a compartir con el franquiciador. En muchos casos, los insumos sern proporcionados por el franquicitario como proveedor nico.
17
Franquicia como una modalidad de operacin: Uno de los caminos para acortar tiempo en la obtencin de la habilidad requerida y el reconocimiento del pblico en el producto que se trate, es el de la franquicia. Por medio de la franquicia un empresario puede lograr el xito de la produccin y venta de un servicio, sin la necesidad de un conocimiento previo y extremadamente profundo del mercado al cual se quiere llegar. En teora, las empresas que venden sus franquicias deben tener negocios de una calidad reconocida. Sin embargo, la gran demanda que se desarrolla en nuestro pas por este tipo de negocios, el desconocimiento de sus funciones y, en ocasiones, la falta de regulacin del todo clara en el manejo de este tipo de firmas, ha trado como resultado un manejo inapropiado de las franquicias. Es importante hacer notar que no siempre una franquicia se traduce en ventajas. La sobredemanda que se ha presentado en Mxico por las franquicias, se ha traducido en el encarecimiento de las mismas. En los casos en que exista una franquicia, los procesos de produccin deben estar descritos detalladamente en un manual de procedimientos, que el franquiciante est obligado a compartir con el franquiciario. En sistema de franquicia, los procesos de produccin deben de estar descritos detalladamente en un manual de procedimientos, que el franquiciante est obligado a compartir con el franquicitario. Las ventajas que tiene un empresario que desea comprar una franquicia seran bsicamente: a) Facilidades y apoyos iniciales: Se refieren al soporte tcnico en un sistema de franquicias. El negocio ya esta constituido, completo y no requiere mucho tiempo para alcanzar el xito. b) Marca reconocida y concepto de xito comprobado: Ya en el mercado, el franquiciario es partcipe de la cartera de clientes, as como de la aceptacin y reconocimiento de los productos o servicios de una franquicia. c) Economa de escala: Reviste mucha importancia el hecho de poder comprar los insumos del negocio bajo condiciones preferentes, pues dichas compras se consideran por volumen. d) Apoyo y asistencia profesional: Gran parte del xito en el desarrollo de una franquicia, lo constituye el apoyo y respaldo que el franquiciante otorgue a sus distintos franquicitarios. Este respaldo generalmente incluye estudios locales de mercadotecnia, asesora y apoyo para la seleccin de un local, diseo del establecimiento, seleccin del personal, entrenamiento y capacitacin, tecnologa y equipo, programa de apertura, publicidad y promocin, investigacin y desarrollo de nuevos productos, as como tcnicas de operacin y desarrollo. e) Manuales de operacin: Adems del entrenamiento inicial, el franquicitario debe recibir manuales de operacin, que le indicarn el punto en todos los detalles diarios y que prevn los procedimientos para los casos considerados como comunes. f) Sistemas administrativos y gerenciales: Una buena franquicia cuenta con esquemas que posibilitan el monitoreo de los resultados de cada franquicitario, identificando los problemas en cada situacin, sean estos administrativos, financieros o de mercadotecnia.
18
g) Capacitacin y entrenamiento: La poca experiencia de la mayora de los franquicitarios en la operacin de un establecimiento hace que el entrenamiento sea una de las bases ms slidas del sistema. h) Soporte motivacional: La relacin franquiciante - franquicitario es fundamental; de ella depende que el negocio sea bueno, pues el xito del franquiciante depende del xito del franquicitario. Desventajas para el franquiciatario: a) Poca independencia: Esta perdida de independencia se refleja en la compra bajo estricta supervisin tanto de los insumos como del equipamiento y decoracin del local entre otros aspectos. b) Supervisin e inspeccin del franquiciante: En un principio, la visita de un representante por parte del franquiciante se considera seal de apoyo y es bien recibida, pero al paso del tiempo y con la adquisicin de experiencia y, por ms competente y bien intencionado que pueda ser dicho representante, se le considerar como una especia de intruso o espa en el lugar. c) Disciplina y apego a las normas: Para ser franquicitario es necesario aceptar las determinaciones del sistema, as como los procedimientos establecidos en los manuales. d) Costos de los servicios posteriores: Los servicios de apoyo son vitales en un principio, por lo que el franquiciatario cubre los cargos correspondientes; sin embargo, al pasar del tiempo, stos se perciben como menos justificados por la propia experiencia adquirida por el franquiciatario. e) Reputacin y prestigio: La reputacin de un sistema de franquicias depende bsicamente de la presentacin y la habilidad del franquiciatario. f) Pagos al franquiciante: El franquiciante ejerce el derecho a cobrarle a sus franquiciatarios una cuota inicial, una cantidad fija que se paga a la firma del contrato de franquicia; as como las regalas, que se determinan a partir de un porcentaje de los ingresos brutos del negocio, as aparte de un porcentaje que ser por el franquiciante para lanzar campaas publicitarias.
g) Poca flexibilidad: El sistema de franquicias es bsicamente inflexible. h) Venta o transferencia de la franquicia: El contrato de franquicia establece algunas restricciones sobre los aspectos de venta o transferencia de la franquicia, obligando al franquiciatario a permanecer en el negocio durante un plazo predefinido. i) Riesgo asociado con el franquiciante: Es necesario reconocer que no todas las franquicias pueden ser un buen negocio.
Por lo mismo, antes de firmar un contrato, es necesario que el futuro franquiciatario haga una cuidadosa seleccin, en la que se debe investigar comportamiento tico de los franquiciantes, que puede brindar una mayor seguridad.
19
II.
Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica.
Los rangos en cuanto al nmero de servicios por tamao de empresa se muestran en el cuadro adjunto:
Escala (rango de produccin)
Microempresa/artesanal: Pequea empresa: Mediana empresa: Gran empresa:
Hasta $ 6,000 diarios De $6,000 a $60,000 diarios De $60,000 a $130,000 diarios No aplicable.
Los criterios anteriores comprenden tanto el nivel de equipamiento de la empresa, como la capacidad de servicios a realizar por mes.
En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica, destaca lo siguiente: Microempresa: En la elaboracin de tacos se ha seguido un proceso tradicional a travs de los aos. Con respecto a los tacos al pastor, se utiliza una salsa especial para pintar la carne, la cual se prepara en la licuadora. No se han llevado a cabo modificaciones en su elaboracin, aunque se ha tratado de automatizar y electrificar la rotacin del trompo, este proceso tiene mejores resultados si se efecta manualmente y de acuerdo con la necesidad que vaya determinando el pastorero. Para la elaboracin de los otros tacos, se sigue un proceso tambin artesanal, que consiste en picar la carne y combinarla con otros ingredientes, segn el producto. Todo se hace manualmente. En los ltimos aos, casi todas las empresas usan gas LP en vez de carbn, ya que por reglamentaciones ambientales ste slo se puede utilizar bajo ciertas condiciones. Pequea empresa: El proceso de elaboracin en la pequea empresa no es diferente al de la microempresa, slo que se utilizan equipos de mayor capacidad, como licuadoras industriales y parrillas grandes. En el caso de los quesos fundidos, se utilizan gratinadores.
III.
Flujo del proceso productivo en una microempresa
Se presenta el flujo a nivel general, mismo que se refiere al producto o servicio seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua. Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos o servicios si el proceso es homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar para cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que puede involucrar cada producto, servicio o variante que se pretenda realizar. 20
4. EQUIPO
Introduccin
La eleccin del equipo requerido es uno de los factores ms importantes para el inicio de operaciones en cualquier empresa, sobre todo si es micro o pequea, en virtud de los elevados egresos que pueden representar y de las limitadas opciones de financiamiento, aspectos que influyen de manera importante en el xito o fracaso del negocio. Este y otros factores relevantes, que a continuacin se analizan, permiten responder a preguntas como: cul es la maquinaria y equipo necesarios para la puesta en marcha de este tipo de negocios?, qu equipo auxiliar se requiere para la operacin del negocio?, cmo decidir la compra o renta de los equipos?, cules son los porcentajes aplicables para la depreciacin de los equipos?, cules son las precauciones especiales que se deben tener con respecto al mantenimiento preventivo y predictivo del equipo?, cules son los principales proveedores de equipo para el giro?
Contenido:
I.
II. III.
IV. V. VI. VII
Relacin del equipo principal a escala microempresa/artesanal Relacin del equipo principal a escala pequea empresa Relacin y especificaciones del equipo auxiliar y accesorios de apoyo Relacin de proveedores del equipo principal Evaluacin de decisiones de compra o renta de equipo Mantenimiento y depreciacin Precauciones especiales con relacin al equipo y accesorios respecto a la seguridad y proteccin de los recursos humanos
21
I.
Relacin de equipo principal a escala microempresa/artesanal
De manera general, se consigna el nombre de mobiliario, maquinaria y equipo principales para la operacin normal en el giro, as como su capacidad y valor referencial. No se consideran los precios a los que se podran obtener en un mercado de maquinaria y equipo ya usados o en renta.
Nombre del equipo Mueble de pastor con parrilla integrada Parrilla 1m. x 50cms. Estufa Extractor y campana Refrigerador Fregadero Mesa de preparacin Anaquel Tabla para picar 2 Licuadoras 2 lts. Bscula Recipiente de 1mt.x80cms. 10 Recipientes contenedores de materia prima1lt 6 Contenedores de 10cmx10cm ($35 c/u) 2 Cucharas porcionadoras 100 grs. 3 Cuchillos chef ($110 c/u) 2 Chairas 2 Cestas de mimbre ($50 c/u) Varilla de acero 60 Platos de plstico 120 Tenedores ($25 doz.) 4 mesas ($150 c/u) 16 Sillas ($100 c/u) 4 Manteles ($35 c/u) 2 Charolas ($20 c/u) 4 Servilleteros ($4 c/u) 8 Salseras ($8 c/u) 4 Saleros ($3 c/u) 2 Basureros Equipo de limpieza (escobas, cubetas, jergas) Costo aproximado ($) 2,800 790 500 3,000 3,000 1,000 1,500 800 135 700 400 70 150 210 50 330 120 100 150 200 250 600 1,600 140 40 16 64 12 300 400
Total
19,427
Nota: Los valores anotados corresponden al primer semestre de 1998.
II.
Relacin del equipo principal a escala pequea empresa
Una de las primeras decisiones al elegir el equipo se relaciona con el grado de flexibilidad o adaptacin deseada. Las mquinas y herramientas se pueden clasificar como de propsito general o de propsito especial. Las mquinas de propsito general son las ms flexibles y constituyen la mayora de las mquinas y herramientas que se utilizan en la actualidad. En contraste, las mquinas de propsito especial son diseadas para efectuar un solo trabajo. Tales mquinas tienen, por lo general, la ventaja de efectuar operaciones especficas, de manera ms rpida y a mayor escala que las mquinas de propsito general. Sin embargo, se caracterizan por su falta de 22
Restaurantes y Fondas flexibilidad ya que un cambio en el diseo del producto podra implicar desecharlas o cambiarlas por otras. Por lo comn, la eleccin entre el equipo general y el especializado, implica un problema econmico, basado en los siguientes aspectos: 1) 2) 3) El costo inicial que se debe cargar durante la vida til prevista del equipo; El costo laboral directo, y El costo de preparacin.
La vida til de un equipo con propsito especial, construido con mtodos convencionales, por lo general termina bruscamente cuando ocurre un cambio en el modelo del producto o en el proceso, el cual altera la operacin para la que se dise. El aumento de la vida esperada de los equipos permite amortizar su costo original en periodos ms largos y disminuye su tasa de obsolescencia, lo que hace ms atractiva su compra, y su futuro en la empresa es ms prometedor. En el diseo o seleccin de cualquier equipo, existen dos principios fundamentales a considerar: 1) Debe ser fcil de instalar, operar, dar servicio y reparar, y 2) Se debe suministrar con mecanismos de seguridad para prevenir problemas onerosos debido a una operacin inapropiada. El equipo mnimo a considerar en este tipo de empresa es el siguiente: Nombre del equipo
2 Muebles de pastor con parrilla integrada 2 Parrillas 1.30m. x 1m. Estufa 3 quemadores 3 Anaqueles Extractor y campana Lavatrastes Fregadero 2 Mesas de preparacin Horno microondas 2 Refrigeradores Sistema de Ventilacin 3 Tablas para picar 2 Bsculas Carretilla (Diablo) 4 Licuadoras 2 lts. Caja registradora Recipiente de 1mt.x80cms. 15 Recipientes contenedores de materia prima 1lt 6 Contenedores de 10cmx10cm ($35 c/u) 6 Canastas para utensilios ($30 c/u) 2 Cucharas porcionadoras 100 grs. 8 Cuchillos chef ($110 c/u) 4 Chairas 5 Cestas de mimbre ($50 c/u) 2 Varillas de acero
Costo aproximado ($)

7,000 8,000 2,800 2,400 14,000 8,000 2,000 3,000 2,000 6,000 7,500 500 2,300 400 6,000 3,500 70 225 210 180 50 880 240 250 300 1,000 1,500 250 3,000
23
50 Charolas 300 Platos de plstico 120 tenedores ($25 doz.) 20 mesas ($150 c/u) 80 Sillas ($100 c/u) 8 Mesas de servicio ($200 c/u) 20 Manteles ($35 c/u) 20 Servilleteros ($4 c/u) 40 Salseras ($8 c/u) 20 Saleros ($3 c/u) 4 Basureros ($150c/u) Equipo de limpieza (Escobas, cubetas, jergas) TOTAL 8,000 1,600 700 80 320 60 600 1,000
95,915
Nota: Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998.
III.
Relacin y especificaciones del equipo auxiliar y accesorios de apoyo
El equipo auxiliar y de accesorios de apoyo requeridos para la operacin de la planta incluye, entre otros:
Nombre del equipo o herramienta Camioneta para compras Computadora Muebles de oficina TOTAL Costo aproximado ($) 100,000 15,000 20,000 135,000
Nota : Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998.
IV.
Relacin de proveedores del equipo principal
Si slo existe una fuente de provisin, la cantidad comprada puede justificar en gran medida un descuento sustancial o se puede negociar un precio muy favorable. Una empresa que slo compra a un proveedor corre el riesgo de tener que detener el flujo operativo si se produce una huelga o un accidente en la planta de su nico suministrador. Lo ms recomendable para prevenir este tipo de riegos es tener de dos a tres proveedores por insumo. A continuacin, se seala cmo acceder a la relacin de proveedores del equipo principal del giro: Los distribuidores de equipo para restaurantes y proveedores estn listados en la seccin amarilla del directorio telefnico (Equipos para Restaurantes/ Muebles para Restaurantes/ Restaurantes-Equipos para). Tambin se puede acceder a ellos a travs de los directorios que publica la Cmara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Concentrados, (CANIRAC) (Aniceto Ortega 1009, Colonia del Valle, Mxico, D.F.. Tel.: 604-3546 / 688-9378) o al SIEM-SECOFI. 24
Restaurantes y Fondas Industrias Marpi, S.A. de C.V. Ricardo Flores Magn 18 Mxico, D.F. Tel.: 5583-8655/ 5583-8744 Tonal 18 Mxico, D.F. CP 06700 Tel. 5574-6759 Mexicali 72-201 Mxico, D.F. CP 06140 Tel.: 5286-1640 Fax: 5286-1938
Equipo Gastronmico Rpido, S.A. de C.V.
ABC Proveedores Hoteles Restaurantes S.A. de C.V.
V.
Evaluacin de decisiones de compra o renta de equipo
En aos recientes se manifest en la industria una marcada tendencia a la renta de bienes de capital en contraposicin a su compra. Se utiliza la opcin de renta en los casos de edificios, camiones de entrega y servicios dentro de la planta, camiones para manejo de materiales y equipo de oficina. La renta ofrece las ventajas de no exigir un desembolso de capital, que el usuario no asuma gastos por servicio ni mantenimiento, y que los pagos por arrendamiento sean totalmente deducibles de impuestos, por considerarse gastos corrientes del negocio. En los anexos se presenta y comenta la frmula financiera que permite evaluar la conveniencia o no de comprar o arrendar maquinaria y equipos.
VI.
Mantenimiento y depreciacin
La depreciacin se refiere al cargo contable peridico que es necesario realizar con el propsito de establecer una reserva que permita reponer el valor del equipo. En rigor, la reserva se constituye de conformidad con la perdida de valor del equipo a consecuencia de su desgaste u obsolescencia. La depreciacin se puede estimar de acuerdo con criterios contables o al desgaste real. Asimismo, cuando se habla de depreciacin fiscal se hace referencia al hecho de que el gobierno, por medio de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico (SHCP), permite a cualquier empresa legalmente constituida recuperar la inversin hecha en sus activos fijo y diferido, va un mecanismo fiscal que responde a varios objetivos: no slo se trata de que el empresario recupere la inversin en determinado tiempo; sino, adems, de que todas las empresas, al trmino de la vida fiscal de sus activos, los sustituyan por nuevos, para tener empresas con una tecnologa actualizada y ms eficientes en sus procesos. De hecho, una empresa que no sustituye sus activos fijos al trmino de su vida fiscal se perjudica de dos formas: por un lado, automticamente empieza a pagar ms impuestos al no poder hacer cargos por depreciacin; y por otro, caer lentamente en la obsolescencia tecnolgica, con un perjuicio directo para la empresa, puesto que los costos de mantenimiento aumentarn, as como los paros por fallas del equipo, que tambin representan un costo extra, ms difcil de recuperar. La amortizacin es un trmino al que por regla general se le asocia con aspectos financieros, pero cuando se habla de amortizacin fiscal, su significado es exactamente el mismo que el de la 25
Restaurantes y Fondas depreciacin. La diferencia estriba en que la amortizacin slo se aplica a los activos diferidos o intangibles, tales como: gastos preoperativos, gastos de instalacin, compra de marcas y patentes y dems. La compra de una patente es una inversin, pero es obvio que con el paso del tiempo y con el uso el precio de esta patente no disminuye (se deprecia) como en el caso de activos tangibles. As, a la recuperacin de la inversin de ese activo va fiscal, se le llama amortizacin, y se aplicar de manera gradual en activos diferidos. Por tal razn, depreciacin y amortizacin son un mismo concepto y, en la prctica, ocupan un mismo rubro en el estado de resultados. La Ley del Impuesto sobre la Renta (LISR) seala expresamente que sern deducibles de impuestos los cargos de depreciacin y amortizacin en los porcentajes que establece la propia ley. A continuacin, la LISR declara todos los conceptos que comprende el activo diferido y su porcentaje anual de recuperacin, as como los porcentajes aplicables al activo fijo; en el ltimo inciso se declara que cualquier activo fijo no mencionado en los incisos previos se cargar con un porcentaje del 10%, cantidad dentro de la cual se incluye todos los activos fijos que puedan existir, por raros o desconocidos que sean. Tipos de depreciacin Depreciacin en lnea recta (LR) Se cuenta con varios mtodos para determinar el cargo anual de depreciacin, sin embargo, el ms comnmente utilizado e incluso el nico permitido, al menos por las leyes mexicanas, es el de lnea recta (LR). Este mtodo consiste en recuperar el valor del activo en una cantidad igual a lo largo de cada uno de los aos de vida fiscal, de manera que si se grafca el tiempo contra el valor en libros, aparece una lnea recta. Sea: Dt P VS n = = = = cargo por depreciacin en el ao t costo inicial o valor de adquisicin del activo por depreciar valor de salvamento o valor de venta estimado del activo al final de su vida til Vida til del activo o vida depreciable esperada del activo o perodo de recuperacin de la inversin.
Entonces se puede escribir: P - VS Dt = n Depreciacin acelerada La depreciacin acelerada consiste en recuperar la inversin original de los activos fijo y diferido, va fiscal, mediante un porcentaje mayor en los primeros aos a partir de la adquisicin, lo cual es conveniente para la empresa puesto que contar con mayor disponibilidad de efectivo en los primeros aos de operacin, los ms difciles para crecer y estabilizarse. En Mxico, la SHCP establece: Con fines de fomento econmico se podr autorizar que se apliquen porcentajes mayores a los sealados en esta ley, previa autorizacin escrita, que declare las ramas de actividad, las regiones y los activos, que gozarn de estos beneficios, as como sealar los mtodos aplicables, los porcentajes mximos y su plazo de vigencia. 26
Restaurantes y Fondas La LIRS establece los porcentajes de depreciacin para los activos fijos y diferido. Aunque no se declara con exactitud el mtodo de depreciacin que debe utilizarse se sobreentiende que es el de lnea recta. De acuerdo con el mismo criterio de ambigedad, en la depreciacin acelerada no se seala un mtodo especfico, el cual lo determinar la autoridad cuando sea necesario. Los porcentajes mximos para la depreciacin de maquinaria y equipo de este giro especfico se establecen en los artculos 44 y 45 de la Ley de Impuesto Sobre la Renta. Equipo y maquinaria para la produccin de alimentos y bebidas: Vehculos de transporte Equipo de cmputo y electrnico Mobiliario y equipo de oficina
8% 25% 30% 10%
Los sistemas de manufactura modernos establecen como esencial para incrementar la competitividad de los bienes industriales, el establecimiento de programas de mantenimiento preventivo y predictivo elaborados con base en el anlisis del comportamiento y desempeo de los mismos para evitar cualquier problema de descomposturas. Al respecto, en el caso particular de este giro se debe prestar atencin a los aspectos sealados en el siguiente recuadro: Se realiza el mantenimiento correctivo cuando se presentan daos en el equipo, como pueden ser cambios de mangueras rotas, cambio de radiantes rotos, vlvulas tapadas y quemadores oxidados o rotos. Diariamente se hace mantenimiento preventivo, que consiste en lavar el mueble perfectamente con desengrasantes y cloro, y rasparlo con piedras y fibras duras para que no queden residuos. Al final debe quedar completamente seco para evitar corrosin. Se tiene un programa permanente de control de plagas y desinfeccin. Se realiza mantenimiento correctivo cuando se presentan daos en el equipo, como pueden ser cambios de mangueras rotas, cambio de radiantes rotos, vlvulas tapadas y quemadores oxidados o rotos.
VII. Precauciones especiales con relacin al equipo y accesorios respecto a la seguridad y proteccin de los recursos humanos
El personal debe tener un lugar establecido para el proceso de preparacin del pastor. Debe tener una tabla especial para picar cilantro y cebolla, as como un lugar para poner la varilla mientras se coloca la carne. Se deben tener trapos y jergas para que, constantemente, se limpie cualquier suciedad. Para lograr un mejor ambiente de trabajo, el personal debe estar uniformado con camisa blanca, pantaln negro, mandil, y los encargados de preparar la comida deben portar una cofia o gorra. Todos deben traer las uas recortadas y limpias. Y deben tener especial cuidado en lavarse muy bien las manos cada vez que vayan al bao. El personal que maneja los alimentos no debe manejar dinero. En ocasiones se pueden manejar con los alimentos con guantes desechables.
27
Restaurantes y Fondas DIAGRAMA
Servicio
Recepcin de materia prima
12
Recepcin del cliente
Inspeccin de materia prima
13
Toma de orden del cliente
Almacenamiento de materia prima
14
Transporte de la orden al rea de cocina
Tacos Tacos al pastor
Transporte al rea de preparacin
15
Transporte de MATERIA PRIMA AL rea de cocinado
Preparacin de salsa y carne
16
Cocimiento de los ingredientes
Pintura de carne
17
Picado de los ingredientes
Montado de carne en varilla y trompo
18
Transporte al plato
Transporte al rea de cocinado
19 9
Cocimiento del trompo
Adicin de tortillas
20 10
Preparacin de los complementos
Control de calidad
21 11
Elaboracin de taco al pastor
Transporte al cliente
28
Restaurantes y Fondas A continuacin, se presenta una explicacin del proceso para una microempresa: 1. Recepcin de materia prima: Se recibe la materia prima en el establecimiento. Se pesa para confirmar que sea la cantidad que se adquiri. 2. Inspeccin de materia prima: Se inspecciona la carne y la verdura para que cumplan con los requerimientos exigidos de frescura, aspecto y calidad. Los materiales secos se inspeccionan para que no traigan basura. 3. Almacenamiento de la materia prima: Esto se debe hacer inmediatamente despus de que se recibe la mercanca. Lo que llegue primero al almacn se debe utilizar primero. La carne y los perecederos se deben refrigerar. Algunos productos como chiles poblanos, pimientos morrones y cebollas se pueden almacenar en cajas con ventilacin adecuada. Los ingredientes secos se deben tapar hermticamente. 1. Transporte al rea de preparacin (Tacos al pastor): En una tina de plstico se lleva la carne al rea de preparacin. El resto de los ingredientes se transportan en otros recipientes. 2. Preparacin de salsa y carne: Se selecciona visualmente la materia prima necesaria para la elaboracin de la salsa: pimienta, canela, organo, laurel, comino, pimentn, colorante, sal, vinagre, ajo y cebolla. Se transporta al rea de preparacin, se porcina y se pesa dependiendo del sabor que se le quiera dar a la carne. Los ingredientes secos se pueden almacenar hasta seis meses, as como el vinagre. Los ajos y las cebollas tienen que ser frescos. Se lican todos los ingredientes. La consistencia de la mezcla debe ser lquida, como si fuera leche. La mezcla se pasa a un recipiente grande y se puede mantener en refrigeracin hasta por un mes. La carne se puede comprar ya cortada en bistec o rebanarla en el momento. Se utiliza cabeza de lomo de puerco, fresca y limpia. 6. Pintado de carne: Se mezcla la carne con la salsa, cuidando que todos los bistecs se impregnen de salsa y se pinten uniformemente. 7. Montado de carne en la varilla: La carne se monta en la varilla. Se encaja un pedazo de pia de aproximadamente 10 cms. de altura o una cebolla grande.. Se van colocando los bistecs, uno por uno, dndole forma al trompo y cortando los excedentes. Se remata con una pia completa pelada. El montaje se puede hacer recargando la varilla sobre una tabla o, ya montada, sobre el mueble. Se consideran que 10 kgs., de carne son necesarios para ms o menos 350 tacos 8. Transporte al rea de cocinado: La varilla o trompo se transporta al rea de cocinado, en este caso el mueble de pastor, y se monta sobre el mismo.
29
9. Cocimiento del trompo Para tacos al pastor se prende el horno del mueble de pastor y se procede a cocer la carne, dndole vuelta al trompo para que el cocimiento sea uniforme. 10. Preparacin de los complementos: Los complementos de los tacos al pastor son cebolla y cilantro picados. En el rea de preparacin se selecciona la cebolla y el cilantro. Se pela y se limpia la cebolla. Se pica y se refrigera hasta que se va a utilizar. El cilantro se lava y desinfecta. Se pica y se refrigera hasta que se utilice. La tortilla se compra del No. 11 (11 cms. de dimetro). 11. Elaboracin del taco al pastor: Para elaborar el taco, en el mueble de pastor se caliente la tortilla, se corta finamente la carne que ya est cocida, se pone en la tortilla, se gira el trompo para que se contine su cocimiento. Se agrega un pedazo de pia al taco y los complementos que desee el cliente. 12. Recepcin del cliente: Al ingresar el cliente al local, se le recibe cordialmente, se la asigna una mesa y se le ofrece una comanda para que seleccione la comida y haga su pedido. 13. Toma de la orden del cliente: El cliente hace la seleccin del platillo que desea. El mesero confirma el pedido con el cliente para verificar que todo est correcto y ver que complementos quiere. 14. Transporte de la orden al rea de cocina: El mesero lleva la comanda u orden al rea de cocinado. 15. Transporte de materia prima al rea de cocinado (Tacos): Se transporta en recipientes la carne y la materia prima necesaria para surtir los pedidos de los clientes. 16. Cocimiento de los ingredientes: Para tacos, se cocina la materia prima en una plancha o estufa de gas a fuego alto. 17. Picado de los ingredientes: Se cortan los ingredientes de los tacos en pedazos pequeos. 18. Transporte al plato: Se pasan los ingredientes picados ya cocidos al plato con una pala tipo chef. 19. Adicin de tortillas: Se agregan las tortillas para que el cliente prepare los tacos a su gusto. 20. Control de calidad: Se inspecciona el producto y su presentacin. Esta debe tener un buen olor y buena presentacin. 21. Transporte al cliente: El mesero lleva el producto terminado al cliente. 30
IV.
Flujo del proceso en un nivel de pequea empresa
Servicio
12
Recepcin del cliente
13
Toma de orden del cliente
14
Transporte de la orden al rea de cocina
Tacos Tacos al pastor
Transporte al rea de preparacin
15
Transporte de MATERIA PRIMA AL rea de cocinado
Preparacin de salsa y carne
16
Cocimiento de los ingredientes
Pintura de carne
17
Picado de los ingredientes
Montado de carne en varilla y trompo
18
Transporte al plato
Transporte al rea de cocinado
19 9
Cocimiento del trompo
Adicin de tortillas
20 10
Preparacin de los complementos
Control de calidad
21 11
Elaboracin de taco al pastor
Transporte al cliente
31
Restaurantes y Fondas Explicacin por etapa del flujo del proceso en un nivel de pequea empresa: 1. Recepcin de materia prima: Se recibe la materia prima en el establecimiento. Se pesa para confirmar que sea la cantidad que se adquiri. 2. Inspeccin de materia prima: Se inspecciona la carne y la verdura para que cumplan con los requerimientos exigidos de frescura, aspecto y calidad. Los materiales secos se inspeccionan para que no traigan basura. 3. Almacenamiento de la materia prima: Esto se debe hacer inmediatamente despus de que se recibe la mercanca. Lo que llegue primero al almacn se debe utilizar primero. La carne y los perecederos se deben refrigerar. Algunos productos como chiles poblanos, pimientos morrones y cebollas se pueden almacenar en cajas con ventilacin adecuada. Los ingredientes secos se deben tapar hermticamente. 3. Transporte al rea de preparacin (Tacos al pastor): En una tina de plstico se lleva la carne al rea de preparacin. El resto de los ingredientes se transportan en otros recipientes. 4. Preparacin de salsa y carne: Se selecciona visualmente la materia prima necesaria para la elaboracin de la salsa: pimienta, canela, organo, laurel, comino, pimentn, colorante, sal, vinagre, ajo y cebolla. Se transporta al rea de preparacin, se porciona y se pesa dependiendo del sabor que se le quiera dar a la carne. Los ingredientes secos se pueden almacenar hasta seis meses, as como el vinagre. Los ajos y las cebollas tienen que ser frescos. Se lican todos los ingredientes. La consistencia de la mezcla debe ser lquida, como si fuera leche. La mezcla se pasa a un recipiente grande y se puede mantener en refrigeracin hasta por un mes. La carne se puede comprar ya cortada en bistec o rebanarla en el momento. Se utiliza cabeza de lomo de puerco, fresca y limpia. 6. Pintado de carne: Se mezcla la carne con la salsa, cuidando que todos los bisteces se impregnen de salsa y se pinten uniformemente. 7. Montado de carne en la varilla: La carne se monta en la varilla. Se encaja un pedazo de pia de aproximadamente 10 cms. de altura o una cebolla grande.. Se van colocando los bisteces, uno por uno, dndole forma al trompo y cortando los excedentes. Se remata con una pia completa pelada. El montaje se puede hacer recargando la varilla sobre una tabla o, ya montada, sobre el mueble. Se consideran que 10 kgs. de carne son necesarios para ms o menos 350 tacos 8. Transporte al rea de cocinado: La varilla o trompo se transporta al rea de cocinado, en este caso el mueble de pastor, y se monta sobre el mismo.
32
9. Cocimiento del trompo Para tacos al pastor se prende el horno del mueble de pastor y se procede a cocer la carne, dndole vuelta al trompo para que el cocimiento sea uniforme. 10. Preparacin de los complementos: Los complementos de los tacos al pastor son cebolla y cilantro picados. En el rea de preparacin se selecciona la cebolla y el cilantro. Se pela y se limpia la cebolla. Se pica y se refrigera hasta que se va a utilizar. El cilantro se lava y desinfecta. Se pica y se refrigera hasta que se utilice. La tortilla se compra del No. 11 (11 cms. de dimetro). 11. Elaboracin del taco al pastor: Para elaborar el taco, en el mueble de pastor se caliente la tortilla, se corta finamente la carne que ya est cocida, se pone en la tortilla, se gira el trompo para que se contine su cocimiento. Se agrega un pedazo de pia al taco y los complementos que desee el cliente. 12. Recepcin del cliente: Al ingresar el cliente al local, se le recibe cordialmente, se la asigna una mesa y se le ofrece una comanda para que seleccione la comida y haga su pedido. 13. Toma de la orden del cliente: El cliente hace la seleccin del platillo que desea. El mesero confirma el pedido con el cliente para verificar que todo est correcto y ver que complementos quiere. 14. Transporte de la orden al rea de cocina: El mesero lleva la comanda u orden al rea de cocinado. 15. Transporte de materia prima al rea de cocinado (Tacos): Se transporta en recipientes la carne y la materia prima necesaria para surtir los pedidos de los clientes. 16. Cocimiento de los ingredientes: Para tacos, se cocina la materia prima en una plancha o estufa de gas a fuego alto. 17. Picado de los ingredientes: Se cortan los ingredientes de los tacos en pedazos pequeos. 18. Transporte al plato: Se pasan los ingredientes picados ya cocidos al plato con una pala tipo chef. 19. Adicin de tortillas: Se agregan las tortillas para que el cliente prepare los tacos a su gusto. 20. Control de calidad: Se inspecciona el producto y su presentacin. Esta debe tener un buen olor y buena presentacin. 21. Transporte al cliente: El mesero lleva el producto terminado al cliente.
33
V.
Relacin y caractersticas principales de los insumos involucrados en la prestacin de los servicios

Carne: La carne deber ser fresca, cortada en bistecs de 110 gramos cada uno. Se debe tener cuidado con el almacenamiento, ya que es un producto muy delicado y es peligroso si se consume en mal estado. Queso: El queso debe ser fresco y estar empacado al alto vaco. Su almacenaje debe de ser a 4 centgrados. Aceite: El aceite que se utiliza debe ser comestible y de preferencia bajo en colesterol, como el aceite de girasol y de maz. Verduras: Estos productos deben estar frescos y de apariencia agradable. En el caso del cilantro y la lechuga, stos deben desinfectarse. Gas: El gas debe ser LP. Agua: El agua debe ser tratada, por lo menos por un filtro, para evitar enfermedades.
VI.
Relaciones insumo-producto para prestar un servicio
Tacos al pastor Para preparar 350 tacos al pastor, se requieren las siguientes materias primas: Carne (cabeza de lomo de puerco) 10 kgs. Vinagre 1 litro Cebolla 1.5 kgs. Cilantro 1 kg. Pia 1 pieza Ajo 1 cabeza Tortillas 350 piezas Ingredientes secos Al gusto
Tacos Para preparar 300 tacos se requieren las siguientes materias primas: Carne (Bistec, chuleta, costilla) Aceite Queso Tortillas 10 kgs. 1 litro 2 kgs. 300 piezas
34
VII.
Relacin de proveedores principales
Para la preparacin de los alimentos: Los ingredientes secos, el vinagre, el aceite, el queso y las verduras se adquieren en la Central de Abastos de la localidad o con proveedores seleccionados. La carne se compra en carniceras confiables, con permiso sanitario y de preferencia, de animales sacrificados en rastro. Las tortillas se pueden adquirir en cualquier tortillera que se comprometa a abastecer diariamente las cantidades necesarias. Hay casos en que las taqueras son autosuficientes en este producto, por lo que en lugar de adquirir la tortilla, se compra la masa o la harina para prepararla. Se pueden localizar una gran cantidad de distribuidores o proveedores de insumos en la seccin amarilla del directorio telefnico (Abarrotes - Almacenes y Tiendas de/ Frutas/ Carnes para Hoteles y Restaurantes Abastecedores de/ Especias y Condimentos/ Verduras Almacenes y Depsitos de). Para elegir a uno de stos, se debe buscar el mejor trato que se pueda conseguir en precio, calidad y disponibilidad de los productos. En lo concerniente al agua y la luz, los proveedores son los organismos oficiales en cada localidad. En cuanto al gas, hay una gran diversidad de compaas que ofrecen sus servicios. Estas se pueden localizar en la Seccin Amarilla del directorio telefnico (Gas Equipos para Fabricantes y Distribuidores/ Gas Combustible). Los artculos de limpieza, como trapos, jabn, escobas, trapeadores, desengrasantes y fibras se encuentran en las centrales de abasto. Una fuente general de informacin sobre proveedores es el SIEM-SECOFI.
VIII. Un da tradicional de operaciones

A las 9:00 a.m., se presenta el personal de limpieza y se hace cargo de la limpieza del local; se acomodan mesas y se limpian. Se lavan pisos, baos. Se hace limpieza general. A partir de las 12:00 p.m., se presentan los cocineros. Se visten con ropa de trabajo: pantaln negro, camisa blanca, mandil y cofia, y se lavan muy bien las manos. El encargado de los tacos al pastor, o pastorero, se dirige al rea de preparado e inspecciona fsicamente la materia prima para verificar que cumpla con las especificaciones de frescura y calidad. Una vez inspeccionada la materia prima, realiza el proceso de preparado de salsa, el pintado de la carne y el montado de la carne en la varilla. A las 13:15 hrs., el trompo se debe estar cociendo para iniciar el servicio y la venta a las 14:00 p.m. Mientras se cuece, la carne, se pica el cilantro y la cebolla. El cocimiento normal requiere entre 15 y 10 minutos a fuego medio.
35
Por otro lado, a las 13 hrs., se presenta el encargado de la parrilla, que se encarga de verificar que la carne y el queso sean adecuados para trabajar. Ralla el queso para que sea ms rpido el proceso de derretirlo. Prepara la carne para que la primera en llegar sea la primera en salir. A las 13:30 horas, todo debe estar preparado para dar servicio. El cambio de turno se lleva a cabo de acuerdo con los horarios de apertura del negocio. Cada turno es de entre 8 y 10 horas (diez horas durante el da y ocho horas cuando el trabajo es de noche). Al finalizar el da, el personal del segundo turno efecta las operaciones de limpieza y mantenimiento del equipo y los utensilios. La limpieza se realiza con detergentes antigrasa y desengrasantes, fibras metlicas y piedra pmez
IX.
Desarrollos tecnolgicos recientes y precauciones especiales de la actividad
Para las taqueras, el desarrollo tecnolgico es bsicamente a nivel de licuadoras, estufas de gas en lugar de carbn o lea y de hornos de microondas. Es importante utilizar equipo eficiente en el uso de energa. Se debe tener especial atencin en la desinfeccin del cilantro y el lavado de cebolla, ya que el agua con que se lavan puede estar contaminada. nicamente se debe agregar cloro y enjuagarse posteriormente. El trompo del pastor debe estar de preferencia en el interior del local, para que no entrar en contacto directo con la contaminacin ambiental y el polvo. El rea de trabajo y de cocimiento debe tener muy buena ventilacin. Es importante fumigar todo el local peridicamente, de preferencia cada mes.
X.
Calidad en procesos y productos
La calidad es el conjunto de caractersticas que le confieren a un elemento, producto o servicio la aptitud de satisfacer una necesidad implcita y explcita. Esto significa que la calidad de un producto o servicio es equivalente al nivel de satisfaccin que le proporciona a su consumidor, y est determinado por las caractersticas especficas del producto o servicio. Aspectos de un producto o servicio que ms influyen en su calidad Sin duda, los principales criterios para alcanzar la calidad son:

Satisfaccin de las expectativas de los clientes. Cumplimiento permanente de las normas.
36
Restaurantes y Fondas Sistema de calidad Un sistema de calidad es el conjunto de directrices, polticas y requisitos que se deben reunir en una empresa con el fin de dar cumplimiento a los estndares de calidad definidos o acordados con el cliente para un producto o proceso. Los sistemas de calidad se disean para establecer y facilitar las tareas productivas de la empresa, mediante mtodos que permiten controlar, evaluar y resolver de manera permanente el proceso operativo y los problemas inherentes, involucrando en ello los aspectos directos e indirectos respecto de la calidad. Aseguramiento de la calidad El aseguramiento de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y sistemticas que son necesarias para brindar la confianza adecuada en que un producto o servicio satisface los requisitos dados para la calidad, los cuales estarn sustentados en la satisfaccin de las expectativas de los clientes. Dentro de la empresa, el aseguramiento de la calidad dentro de la empresa es bsicamente un sistema documental de trabajo, en el que se establecen reglas claras, fijas y objetivas sobre todos los aspectos ligados al proceso operativo, es decir, desde el diseo, planeacin, produccin, presentacin, distribucin y servicio posventa, hasta las tcnicas estadsticas de control del proceso y, desde luego, la capacitacin del personal. Ello significa vigilar que a lo largo de todo el proceso operativo se cumplan las instrucciones de trabajo y se respeten las especificaciones tcnicas del servicio. Un sistema de aseguramiento de calidad se complementa con otros mtodos y filosofas de calidad en virtud de que los factores que comprende permiten establecer un soporte documental para evaluar el desempeo de la empresa a partir de registros de calidad, los cuales sirven para obtener datos confiables y objetivos y ejercer para mantener un control real y efectivo sobre el proceso operativo. El aseguramiento de la calidad es una metodologa que est siendo aceptada por innumerables empresas y que ha mostrado sus bondades en las diferentes ramas industriales y de servicios. Sistema documental La filosofa del sistema de calidad supone que si las actividades son planeadas, programadas y documentadas ser ms fcil repetir una y otra vez los procesos operativos que satisfacen los estndares de calidad deseados. La importancia de este sistema documental radica principalmente en que se pasa de una cultura oral a una cultura escrita; en que se especifican con claridad los procedimientos de trabajo, las responsabilidades de cada rea, los compromisos de calidad, las especificaciones tcnicas que deben cubrir los productos o servicios, los mtodos de verificacin y prueba, as como los registros de atencin y el servicio que se brinda al cliente. De cada uno de estos factores se obtienen datos estadsticos que sirven para evaluar y controlar el sistema de calidad, por lo que este sistema conduce a un proceso de mejora continua que evoluciona permanentemente desde dentro de la empresa hacia fuera, trayendo por consecuencia un crculo virtuoso en el que cada vez se encadenan ms empresas y stas mejoran la calidad de sus productos o servicios. 37
Restaurantes y Fondas Sistema de aseguramiento de calidad Hoy en da, el mtodo ms aceptado por las empresas alrededor del mundo, es el sistema de aseguramiento de calidad. El sistema de aseguramiento de calidad, permite manejar un mismo lenguaje metodolgico y es aplicable a cualquier tipo de empresa, con el nico requisito de adecuarlo a los conceptos y terminologa propios de cada actividad. Elementos de un sistema de aseguramiento de calidad: relacin cliente proveedor Revisin del contrato. Manejo de especificaciones tcnicas del proceso y servicio. Control de insumos, productos o servicios proporcionados por el cliente. Evaluacin de la capacitacin y experiencia tcnica del proveedor. Inspeccin y prueba del proceso o servicio. Sistema documental. Revisin del contrato Al establecerse una relacin cliente-proveedor, el punto de partida y cierre de los acuerdos lo constituye el contrato. En l se concretan los intereses de ambas partes en establecer una relacin de negocios y se establecen, en firme, los compromisos bilaterales. Segn esta perspectiva, el contrato se convierte en el principal instrumento de negociacin para ambas partes; manifiesta las necesidades ofertas, aptitudes, capacidades y experiencia de los contratantes, y detalla las expectativas implcitas y explcitas de cada uno. Registro de las especificaciones La entrega de especificaciones tcnicas de los procesos o servicios son la manera en que el cliente indica al proveedor qu tipo de servicios o procesos necesita, definiendo tolerancias, y dems especificaciones que servirn de gua para el proveedor. Al llevar un registro y control adecuado de estos requerimientos, se puede revisar en todo momento si se est produciendo con exactitud lo que requiere el cliente. Adems, estos registros servirn de base para aclarar cualquier duda o controversia que surja con el cliente respecto a los requisitos acordados para el proceso de elaboracin. Control de insumos, productos o servicios proporcionados por el cliente Este requisito tiene el propsito de asegurar que los bienes o servicios que son propiedad del cliente o que han sido suministrados por l para incorporarse a los servicios o procesos, se manejen con base en un acuerdo previo de las condiciones de recepcin, manipulacin y aprovechamiento ptimo. De esta manera se garantiza para ambas partes que no habr desorden, desperdicio, prdidas innecesarias, negligencia o desinformacin respecto del manejo de los bienes o servicios que se entregan al proveedor. Capacitacin de los proveedores Aunque cada empresa es libre de definir sus propios programas y requisitos de capacitacin para sus empleados, es un hecho que el grado de capacitacin y experiencia que tenga el personal del proveedor asegura al cliente la confiabilidad de los procesos demandados. 38
Restaurantes y Fondas Esta situacin es particularmente importante cuando se subcontratan procesos especiales cuyos resultados no pueden verificarse por inspecciones y pruebas, y slo se sustentan en la seguridad de que el personal que los realiza est capacitado para hacerlos con eficiencia y eficacia. La evaluacin de la capacitacin y experiencia del proveedor no se debe considerar una intromisin sino un requisito indispensable para asegurar la calidad de un producto o servicio, as como el primer paso en el establecimiento de programas de colaboracin mutua. Inspeccin y prueba del proceso o servicio La inspeccin y prueba tienen como fin verificar que los servicios o procesos realizados cumplen con los requisitos especificados por los clientes, por lo que su beneficio ms claro es garantizar para ambas partes que la prestacin del servicio est cumpliendo con los requerimientos acordados, pero adems, de ello el proveedor puede obtener informacin valiosa sobre la eficiencia de su operacin. Pruebas En primer lugar, se deben establecer en el contrato las mediciones a realizar, los mtodos que se seguirn, y el equipo y parmetros que se utilizarn. En segundo trmino, se debe tener especial cuidado en el mantenimiento y calibracin contra patrones de unidad de medida certificados de los equipos de inspeccin, medicin y pruebas. Por ltimo, es indispensable establecer un sistema para identificar el estado de inspeccin y prueba de todos los productos o procesos, as como usar tcnicas estadsticas para planear, controlar y hacer seguimiento de la calidad. Qu debe hacerse para mejorar la calidad de un proceso o producto? Aunque existen numerosas escuelas distintas de administracin empresarial centradas en la calidad, los puntos comunes ms importantes para lograr el mejoramiento de un proceso o servicio son:
En todo momento debe pensarse primero en la satisfaccin de los requerimientos de los clientes. El mejoramiento de la calidad se logra mediante la eliminacin de las causas de los problemas del sistema, lo que conduce a mejorar la productividad. La persona encargada de un trabajo es quien tiene mayor conocimiento acerca de l. Toda persona desea ser involucrada en la organizacin y hacer bien su trabajo. Toda persona quiere sentirse como un contribuyente importante de la organizacin. Para mejorar un sistema es mejor trabajar en equipo que individualmente. Un proceso estructurado para la solucin de problemas con la ayuda de tcnicas grficas conduce a mejores resultados que uno no estructurado.
Cmo puedo mejorar mi oferta en trminos de calidad? Mediante un sistema de aseguramiento de calidad es posible mejorar la oferta de productos o servicios para los clientes, cumpliendo una parte o la totalidad de los requisitos que establece la metodologa. Para estar en condiciones de competir con otros proveedores, es necesario dar mayores garantas a nuestros clientes potenciales, tanto en trminos de costos, como en tiempos de entrega y servicio posventa, por lo que contar con los elementos del sistema de calidad es un indicador de que nos encontramos en el camino hacia ella.
39
Restaurantes y Fondas Cmo puedo mejorar mi demanda en trminos de calidad? Quien est interesado en desprenderse de una parte de sus procesos operativos, ya sea porque le resulte ms rentable o le ofrezca alguna ventaja en particular, debe buscar un proveedor confiable con quien establecer una relacin de negocios de largo plazo y que le asegure los niveles de calidad requeridos. Qu son los programas de desarrollo de proveedores? Dentro del proceso de aseguramiento de calidad, muchas empresas manejan programas de desarrollo de proveedores, mediante los cuales aportan tecnologa, conocimientos e informacin para que aqullos se vuelvan cada vez ms competitivos y capaces de ofrecer los insumos, productos o servicios que las grandes empresas demandan. Lo anterior se realiza a travs de dos mecanismos; por una parte, de una revisin permanente de los productos o servicios que el proveedor entrega al cliente; y por la otra, de un programa de auditoras que el cliente realiza al proveedor en sus propias instalaciones. Las auditoras son una revisin al sistema de calidad y no tan slo al producto o servicio, por lo que aprobar las evaluaciones de los clientes representa un gran xito para la empresa auditada, toda vez que los grandes clientes pueden tener la seguridad de contar con un proveedor confiable. No todas las empresas proveedoras pueden afirmar que poseen sistemas de calidad debidamente implantados, por lo que slo aquellas que cuentan con el reconocimiento expreso del cliente, son las que tienen mayores oportunidades de hacer negocios. Por ejemplo, en la industria automotriz solamente aquellos proveedores de refacciones o partes que han atravesado con xito por una serie de pruebas de calidad pueden ser galardonados con el reconocimiento Q-1, que es el mximo nivel de calidad en su sector y que los ubica como proveedores confiables. Para qu sirven los manuales de calidad? Para: Decir lo que se hace. Hacer lo que se dice. Demostrar la efectividad de las acciones para alcanzar la calidad. Hacer los cambios que sean necesarios para lograr la eficacia. Evitar cambios en los procedimientos y los documentos sin autorizacin de los responsables. Informar a los empleados sobre sus actividades y responsabilidades. Informar a los clientes los propsitos de la empresa y el compromiso que se tiene hacia la calidad. Ayudar a los auditores para hacer sus evaluaciones sobre la eficacia del sistema, para alcanzar los requisitos de calidad establecidos. Cmo se implanta un sistema de aseguramiento de calidad? Para implantar un sistema de este tipo se debern llevar a cabo una serie de actividades que involucran a la organizacin y que van desde la definicin de la poltica de la empresa, hasta la aplicacin de los controles de calidad que exige el sistema. A continuacin, se presentan los aspectos ms relevantes que se deben considerar para la implantacin de un sistema de aseguramiento de calidad:
40
Restaurantes y Fondas 1. Definicin de una poltica de calidad.- En cada empresa la alta direccin establecer con claridad sus objetivos y hacerlos del conocimiento de todo su personal, al igual que las directrices generales para alcanzarlos. Esto obliga a promover y desarrollar en todos los niveles la conciencia de lo que es la calidad y a recordar constantemente la importancia de los clientes para la empresa. Es indispensable informar al personal que los productos o servicios proporcionados o fabricados con mala calidad redundan en altos costos econmicos y de imagen empresarial. 2. Ejercer la calidad.- La alta direccin establecer las funciones de mando y de gestin que correspondan, con el fin de que en cada nivel de la empresa, los trabajadores apliquen la poltica de calidad determinada. 3. Disear el modelo de aseguramiento de calidad para la empresa.- Aunque existen modelos o esquemas generales, que sealan secuencias de trabajo, responsabilidades y procedimientos, es importante vigilar que la seleccin de stos incluya desde la alta direccin hasta el ltimo de los trabajadores. 4. Certificacin.- Una vez cubiertos los requisitos anteriores, la empresa buscar la certificacin de algn rgano acreditado para ello; esto le permitir mostrar a sus clientes que sus productos o servicios renen las condiciones de confiabilidad que cualquier consumidor necesita. Para cumplir los objetivos antes descritos, el empresario debe: En primer lugar, establecer un compromiso definitivo de la direccin para impulsar las prcticas de calidad en toda organizacin. Nace la poltica de calidad. Definir la misin de la empresa y decidir qu pretende alcanzar en trminos cuantitativos y cualitativos. Mantener una visin de corto, mediano y largo plazos, con el fin de encauzar las energas y potencialidades de la organizacin hacia sus objetivos particulares. Hacer un balance de las fortalezas y debilidades de la organizacin en trminos de sus recursos, para aprovechar al mximo sus potencialidades. Consultar asesores expertos que lo orienten para planear, desarrollar, implantar, mantener y mejorar un sistema de aseguramiento de calidad, y de un proceso de mejora continua. Involucrar a todos los miembros de la organizacin en la poltica de calidad y fomentar la integracin de grupos de trabajo que se responsabilicen de documentar el sistema de aseguramiento de calidad. Designar a un responsable operativo del sistema que tenga facultades para tomar decisiones en todo lo referente a la implantacin y desarrollo del sistema de calidad. Informar a los clientes los propsitos de la empresa y el compromiso que se tiene con la calidad. Mantener una evaluacin permanente de los aspectos relacionados con la calidad y determinar las acciones correctivas y preventivas necesarias. Una vez implantado el sistema de calidad y aprobadas las auditoras de implantacin que demuestran el funcionamiento correcto del sistema, solicitar al organismo pertinente la certificacin ISO-9000.
41
5. INSTALACIONES: UBICACIN Y SERVICIOS AUXILIARES

Introduccin
La seleccin adecuada de la ubicacin es un factor importante para el inicio de cualquier negocio, sobre todo si se trata de una micro o pequea empresa, ya que el xito o fracaso de sta depender con frecuencia del sitio que se elija. Este y otros factores relevantes que a continuacin se analizan, permiten responder a preguntas como: qu criterios se deben considerar para la seleccin de la ubicacin de una empresa?, cules son los factores que inciden en la definicin de su tamao?, cmo lograr una distribucin que facilite el flujo de materiales?, qu tipo de restricciones y problemtica ambiental presenta este giro?, cmo determinar la conveniencia de comprar o rentar instalaciones? etctera.
Contenido:
I. II. III. IV. V. Criterios para la seleccin de la ubicacin del negocio Definicin del tamao de la planta Distribucin interior de la instalacin Problemtica ambiental del giro Opciones para comprar o arrendar instalaciones existentes
42
I.
Criterios para la seleccin de la ubicacin del negocio
Localizacin La seleccin de la ubicacin del negocio ser el resultado de conjugar y evaluar los factores que se mencionan a continuacin: Pasos para la eleccin del sitio de la empresa Existen tres pasos principales. El primero es la eleccin de la regin o rea general en donde se debe localizar la planta, y comnmente requiere el estudio de cinco factores: Proximidad al mercado: Se debe considerar la ubicacin de los clientes potenciales, as como de los posibles canales de distribucin, a fin de disminuir los costos. Proximidad a los proveedores de insumos: Los proveedores de materias primas para el proceso de produccin deben estar ubicados cerca de la fbrica, con objeto de agilizar las entregas y reducir los costos de fletes. Vas de comunicacin y disponibilidad de medios de transporte: La regin en estudio deber contar con vas de comunicacin (carreteras y ferrocarril) para el adecuado transporte del personal, materias primas y el producto terminado, as como con la disponibilidad de empresas transportistas de carga para la entrega del producto. Servicios pblicos y privados idneos tales como luz, agua, drenaje y combustibles, entre otros: Se deben revisar los servicios pblicos y privados que se ofrezcan en la zona, en virtud de que las plantas manufactureras usualmente requieren de un suministro importante de agua y de fuentes de energa. Condiciones climticas favorables: En las micro y pequeas empresas, este elemento es importante para abatir los costos de energa y contribuir, en general, a elevar la calidad de los bienes producidos El segundo paso, es la eleccin de la comunidad en particular, la cual debe contar con: Mano de obra adecuada en nmero y tipo de especialidad requerida: Lo anterior para que exista una perfecta correspondencia entre los requerimientos de mano de obra actual y futura de la empresa y la comunidad que se los debe proporcionar. . Escala de salarios que compiten con los pagados por otras compaas de la misma industria, en otra localidad: Las empresas deben establecer bien el rango de sueldos que pueden pagar por actividad desempeada y aprovechar las diferencias con respecto a los sueldos de otras empresas del mismo giro en otras comunidades. Cargas fiscales: Se debern valorar las cargas fiscales de cada comunidad en estudio, en relacin con los impuestos federales y locales, as como aprovechar las exenciones correspondientes, las cuales pueden ser un factor importante en la eleccin del sitio de instalacin de la planta.
43
Restaurantes y Fondas Condiciones de vida de la comunidad: Un factor til a considerar es el desarrollo que puedan alcanzar los empleados en la comunidad, por lo que deber identificarse aqulla que cuente con servicios bsicos como son: escuelas, hospitales, mercados e iglesias. El tercer paso es la eleccin del sitio exacto de localizacin de la planta en la comunidad favorecida; es decir, despus de tomar en cuenta todos los puntos anteriores, se proceder a la eleccin del lugar ms pertinente. En el caso de tener ubicado o seleccionado un terreno en particular, se debern considerar los siguientes factores: ubicacin, extensin, topografa, posibilidad de ampliaciones, requisitos legales, molestia a terceros, etctera. No hay algn lugar especfico donde los pequeos empresarios restauranteros se hayan instalado, ya que en general se tiene gran demanda para los productos de este giro, razn por la cual se ubican en todas partes. Sin embargo, hay secciones de las ciudades en donde la poblacin puede encontrar negocios variados de este giro y puede seleccionar segn su preferencia de comida y precio. Muchos restaurantes se localizan cerca de reas de negocios, oficinas o de centros comerciales. Se debe de considerar el horario en que se quiera trabajar y las necesidades de la poblacin circundante. Una limitacin para instalar un restaurante pueden ser reglamentos limitantes como uso de suelo y horas del da en relacin con carga y descarga de mercancas.
Elementos a considerar para la ubicacin del giro: Capacidad del pago de renta, si es el caso Trminos de alquiler, si es el caso Historia del sitio Reglamentos restrictivos
Regin y entidades federativas en particular: Densidad de poblacin: se considera que se necesita una poblacin circundante de 50,000 habitantes base para apoyar a un pequeo restaurante. Poder adquisitivo de la poblacin Vas de comunicacin Disponibilidad de locales apropiados Disponibilidad de servicios pblicos y privados Disponibilidad de medios de transporte Dentro de una localidad en particular: Accesibilidad razonable para la clientela: Se debe considerar si la calle tiene camelln, si los coches en sentido contrario pueden dar fcilmente la vuelta, si est en esquina, si hay congestionamientos de trnsito y si est al nivel de la calle.
44
Densidad de trnsito: Es importante determinar el trnsito de automviles y el flujo peatonal. Si el negocio depende mucho del trnsito peatonal, se debe considerar que est cerca de otro negocio o sitio que genere este trnsito. (Por ejemplo: una estacin del metro). Proximidad a otros negocios: Los vecinos ideales pueden ser teatros, cines, centros comerciales y centros recreativos, entre otros. Lado de la calle: Estudios han demostrado que el lado soleado de la calle es ms atractivo para los clientes. Asimismo, se debe escoger la acera que la gente utiliza para regresar a su casa y no para ir al trabajo, para que tenga tiempo de detenerse en el restaurante. Seguridad
Respecto de la infraestructura de servicios auxiliares que requiere una planta en este giro (luz, agua, combustibles, telfono, gasoducto, recoleccin de basura, bomberos, seguridad, entre otros), en el recuadro siguiente se enumeran las particularidades del caso: Agua Energa elctrica Gas LP Drenaje Recoleccin de basura Seguridad Vas de acceso
II.
Definicin del tamao de la planta
Cuando una empresa inicia operaciones o desea reubicarse, uno de los elementos ms difciles de medir con precisin, y uno de los ms importantes, consiste en determinar el tamao de la planta. La definicin de necesidades de espacios implica considerar las posibilidades de crecimiento de la empresa en cuanto a maquinaria, equipo, mobiliario y procesos asociados a diferentes volmenes de operaciones. El tamao de la planta deber facilitar el crecimiento de las operaciones y una adecuada ubicacin de la maquinaria, en forma tal que permita el flujo eficiente de la materia prima desde su depsito hasta la lnea de produccin, y el traslado de los productos terminados al rea de almacn y a los medios de transporte para su distribucin. Algunos puntos dignos de tomarse en cuenta para definir el diseo y tamao de la planta son: Maquinaria y equipo Proceso y volumen de operaciones Equipo para manipulacin de materiales, si es el caso Salidas y accesos
45
Restaurantes y Fondas Pasillos y reas de circulacin Facilidades para almacenar, si es el caso Materiales inflamables Sustancias txicas Materias primas Productos terminados Refacciones y herramientas Ventilacin y aire acondicionado Proteccin contra incendios, ruido y vibracin Facilidades para el personal El comn denominador en la determinacin del tamao de una planta pequea es la flexibilidad y adaptabilidad en el diseo inicial, de manera que pueda hacerse frente a las condiciones fluctuantes del mercado y de los procesos de produccin. Un factor importante para definir el tamao de la planta es el relativo a la inversin inicial prevista, la que ser revisada ms adelante. Una microempresa en el giro de taqueras requiere un mnimo de 20 m2. Este tamao comprende al rea de almacenamiento, produccin y servicio. En el caso de la microempresa, el diseo de la taquera no es esencial, ya que es un espacio pequeo y la distancia entre reas es corta. Las necesidades de espacio para una empresa pequea son mayores. El tamao del local crecer en relacin con el volumen de produccin que se requiera. Este debe ser al menos de 150 m2. La pequea empresa requiere un mayor equipamiento, tanto para la produccin como para la atencin al cliente. El diseo de estas reas requiere atencin, ya que es importante distribuirlas correctamente para que el servicio sea adecuado y eficiente. Una frmula adecuada para asignar el espacio a las diversas reas es asignar 60% al rea de servicio al cliente y 40% para produccin.
III.
Distribucin al interior de la instalacin
Los factores a tomar en cuenta en el momento de elaborar realizar el diseo para la distribucin de planta son los siguientes: Determinar el volumen de operaciones El primer paso en el diseo de la distribucin para una empresa es el conocimiento de su giro y nivel de operaciones. Una distribucin de planta no es efmera y cambiarla o ampliarla es costoso, en especial si la modificacin no ha sido prevista en el diseo inicial. Movimientos de materiales 46
Restaurantes y Fondas En todas las empresas es muy importante el movimiento de los materiales. Por esta razn, se recomienda utilizar como esquema para la distribucin de instalaciones el flujo de operaciones. Flujo de materiales
Preparacin de materia prima
rea de cocimiento
rea de picado e integracin de ingredientes
rea de producto terminado (plato)
rea de inspeccin
Entrega al Cliente
47
Restaurantes y Fondas Distribucin de la planta Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta, es vital que se estudie con detenimiento el problema de la distribucin interna de la misma, es decir, lograr una disposicin ordenada y bien planeada de la maquinaria y del equipo, acorde con los desplazamientos lgicos de los insumos y de los productos acabados, y de manera que se aprovechen eficientemente el equipo, el tiempo y las aptitudes del trabajador. Se debe buscar la forma ms econmica de operar, as como la seguridad y la satisfaccin de los trabajadores, mediante las siguientes acciones: Completa integracin de todos los factores que intervienen en la prestacin de servicio. El movimiento de materiales debe cubrir la mnima distancia posible. El trabajo se debe realizar mediante pasos y procesos, por secuencia lgica, en toda la planta. Todo el espacio disponible debe aprovecharse al mximo. Lograr la satisfaccin y mayor seguridad para todos los trabajadores. Contar con flexibilidad en la distribucin, de manera que permita introducir mejoras.
Una acertada distribucin de la planta, sin duda, habr de traducirse en costos ms reducidos, puesto que una planta mal distribuida, puede llegar a imposibilitar la obtencin del rendimiento razonable sobre la inversin, a causa de los desperdicios generados. Las mejoras en la distribucin se podrn introducir con slo analizar las operaciones conforme a las siguientes necesidades: Los materiales no deben tener demasiados desplazamientos para someterse a los diversos procesos sino ms bien un orden lgico, de acuerdo con la secuencia de operaciones por las que han de pasar. El equipo para el manejo de materiales deber emplearse con facilidad y sin interferencias por la mala disposicin de la maquinaria o de otros equipos. Las mquinas debern mantener una separacin adecuada entre si para que no se obstaculicen y evitar accidentes. Los depsitos de herramientas y suministros, si es el caso, debern estar localizados convenientemente para ahorrar recorrido de materiales. La maquinaria deber instalarse de manera que se facilite su reparacin y mantenimiento. Las reas de trabajo debern contar con una adecuada iluminacin. Los pasillos debern permitir el libre trnsito en uno u otro sentido. Los pasillos y los claros de las puertas debern ser bastante amplios para permitir el fcil desplazamiento del equipo en general. La maquinaria y los marcos de las puertas debern estar protegidos contra los daos que les puedan causar las carretillas y vagonetas. Las instalaciones de lavabos, baos y bebederos de agua, debern localizarse en lugares adecuados. Los colores utilizados en la planta debern dar un descanso a la vista del trabajador. Los almacenes para materiales inflamables, si es el caso, debern estar construidos de tal manera que eviten el peligro de incendio. El equipo contra incendio deber colocarse en lugares estratgicos. Los diferentes almacenes debern ser lo suficientemente amplios para permitir un libre trnsito, tanto del equipo comercial como del personal.
48
Restaurantes y Fondas De acuerdo con las actividades de cualquier fbrica, se recomienda establecer las reas que necesitan mayor espacio segn las funciones a desarrollar. rea de produccin para la prestacin del servicio Almacn de insumos Almacn de productos terminados Pasillos rea de recepcin y expedicin Almacn de equipos mviles de mantenimiento Almacn de herramientas rea de mantenimiento Instalaciones mdicas y botiqun Oficinas Estacionamiento para clientes y visitas Estacionamiento para vehculos de transporte
Las normas oficiales mexicanas que expide la STPS en materia de seguridad, higiene y medio ambiente de trabajo (122) se presentan en los Anexos. Tipos de recorrido Para distribuir las instalaciones, se debe analizar el flujo de operaciones, adems de definir los diferentes servicios que proporcionarn. Cabe aclarar que la distribucin puede cambiar para cada lnea de servicios. A continuacin, se presenta una relacin de las instalaciones necesarias para una pequea empresa en este giro y un bosquejo general de su distribucin interna: Recepcin, documentacin y descarga de materia prima Area necesaria: 10 m2 Equipo: Bscula, mesa Esta rea se debe localizar en un lugar accesible al embarque y separada de la entrada de clientes. Anexo a sta se debe de encontrar la bodega seca con anaqueles y los refrigeradores. Almacn de materia prima Area necesaria: 10 m2 Equipo: Anaqueles y refrigeradores Area de cocina / produccin Area necesaria: 20 m2 Equipo: Parrilla, mueble de pastor, horno, licuadoras Es importante considerar el diseo de esta rea de modo que proporcione el flujo ms eficiente y mayor de alimentos para el rea de servicio al cliente. Todo debe estar cercano al cocinero y el diseo debe permitir el trabajo simultneo de dos cocineros que puedan lograr un nivel de mxima produccin. Area de lavado de trastes y de basura Area necesaria: 2m2 49
Equipo: Botes de basura, lavaderos, lavatrastes El rea de lavado se debe localizar en la parte posterior de la cocina, donde no estorbe a los cocineros y los meseros. La basura debe estar en un lugar donde no contamine, pero al mismo tiempo accesible. rea de revisin de producto terminado rea necesaria: 1 m2 En esta rea los cocineros van colocando las rdenes atendidas en el mismo orden en que entran las comandas. El supervisor revisa su calidad, apariencia y que coincida con lo que el cliente orden. Los meseros las recogen y se las llevan a los clientes. rea de consumo de producto rea necesaria: 81m2 Equipo: Mesas, sillas, bancos Es importante disear esta rea en funcin del men que se est ofreciendo. En el caso de una taquera, es posible hacer una combinacin de barra y mesas. En general, se considera que el 50% de los clientes que llegan a un restaurante lo hacen en pareja, 30% llegan solos y 20% en grupo. De ah que sea necesario contar con mobiliario flexible, que pueda adaptarse a las diversas necesidades de los clientes. rea de limpieza rea necesaria: 2m2 Equipo: Lavadero, escobas, trapeadores, jergas Esta rea debe estar fuera de la vista del pblico. Puede estar cerca de los sanitarios para aprovechar las instalaciones hidrulicas. Sanitarios rea necesaria: 9m2 Equipo: Lavamanos, sanitarios Si el rea lo permite, es importante tener sanitarios separados para hombres y para mujeres. Los sanitarios deben estar siempre limpios, con jabn, papel de bao y toallas de papel. Oficina rea necesaria: 9m2 Equipo: Escritorio, silla, computadora, equipo de oficina Esta rea tampoco debe estar a la vista del pblico. Debe estar cerca del rea de recepcin de mercanca y del almacn.
50
Distribucin interna de las instalaciones de la planta
Recepcin, documentacin y descarga de materia prima
Almacn de materia prima
Oficina
rea de Limpieza
Sanitarios
rea de lavado de trastes y basura
rea de revisin del terminado
rea de cocina y produccin rea de consumo del producto terminado
Recepcin, documentacin y descarga de materia prima Almacn de materia prima rea de cocina / produccin rea de lavado de trastes y basura rea de revisin del producto terminado rea de consumo del producto terminado rea de limpieza Sanitarios Oficina
La inversin inicial considerando los conceptos de terreno, construcciones e instalacin de servicios se muestra en el recuadro adjunto. Los montos sealados son slo indicativos, variando significativamente por regin, ciudad y localizacin en particular. Dentro de los rubros de inversin no se considera el capital de trabajo necesario que depender del nivel de operaciones previsto para la empresa.
Terreno: Construcciones:
$200,000 $500,000 51
Restaurantes y Fondas Nota: Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998. Se considera un valor aproximado para el terreno de $300 por m2.
IV.
Problemtica ambiental del giro
A continuacin se sealan los aspectos o normas ambientales ms relevantes que afectan la ubicacin e instalacin de una planta de este giro. No hay normas ambientales relevantes que afecten la ubicacin del negocio.
V.
Opciones para comprar o arrendar instalaciones existentes
Es necesario evaluar desde el punto de vista financiero las opciones de arrendar respecto a comprar. Para ello ser conveniente verificar el valor actual de comprar frente al valor actual de arrendar. Para realizar nuestro anlisis se tomar en consideracin los pagos involucrados en cada una de las opciones, la vida til de nuestras instalaciones y el costo de oportunidad del capital. La decisin de rentar o comprar puede variar de acuerdo al giro y a las instalaciones involucradas. El modelo financiero de evaluacin se presenta en los Anexos. Se permite el funcionamiento de un restaurante si se cuenta con permiso de uso de suelo comercial, el cual se otorga bajo los estatutos de zonificacin. Se debe contar tambin con permisos de la Secretara de Salud y del departamento de bomberos. En este giro se tiende a arrendar locales que cuenten con todos los servicios necesarios. Sin embargo, en ocasiones, los dueos del local no estn de acuerdo en rentar para un negocio de comida, por las molestias que le pueden ocasionar a los vecinos, como olores, humo u horarios.
52
6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIN, DIRECCIN Y CONTROL

Introduccin
En este captulo se abordan diversos temas que permitirn al empresario resolver las siguientes interrogantes: qu funciones desempea el propietario en la micro y pequea empresa?, cules son las actividades fundamentales de toda empresa?, cmo se definen los puestos necesarios para su operacin?, cmo se establece un procedimiento efectivo de contratacin?, qu tipos de estructuras organizacionales existen y cmo elegir la ms adecuada?, cmo se elabora y qu debe contener un manual de organizacin?, cul es el marco normativo que rige las relaciones de trabajo?, cmo elaborar un programa efectivo y eficiente de capacitacin?, cmo es el proceso administrativo en una empresa?, entre otras.
Contenido:
I. Funciones de la empresa Produccin Comercializacin Contabilidad y finanzas Personal Compras II. Necesidades y categoras de personal III. Procedimientos de contratacin del personal Definicin del puesto Reclutamiento Seleccin Contratacin IV. Marco normativo laboral Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos Ley Federal del Trabajo Ley del Seguro Social Ley del Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los Trabajadores Ley de Sistemas de Ahorro para el Retiro V. Proceso de capacitacin del personal VI. Estructura organizacional Organigramas Manual de organizacin VII. Proceso administrativo de una empresa Planeacin Organizacin Direccin Control
53
I.
Funciones de la empresa
En toda empresa se desarrollan al mismo tiempo diversas funciones interrelacionadas que producen ciertos resultados y la calidad y cantidad de stos son responsabilidad fundamental de los empleados que tienen a su cargo dichas funciones. La suma de estos resultados sin embargo, no obedece a reglas aritmticas, ya que en la administracin gerencial es factible que la suma pueda ser menor, igual o mayor a sus sumandos. Al no existir coordinacin y orientacin de los objetivos predeterminados por la funcin directiva, puede ocurrir que en vez de lograr los objetivos preestablecidos se propicie una situacin que ponga en riesgo la supervivencia de la empresa. Las funciones ms comunes en toda empresa son: 1. Operaciones Comprende el proceso operativo que se lleva a cabo en la empresa, desde que entran los insumos hasta que, mediante la conversin adecuada de todos ellos se obtiene un producto listo para su venta. El ciclo operativo comprende las siguientes actividades bsicas: Planeacin. Programacin y administracin de la maquinaria, materiales y mano de obra. Organizacin del proceso operativo. Coordinacin de los factores determinantes, como: el nmero de actividades por servicio, el nmero de operaciones, de interdependencia, entre otros. Direccin de las operaciones. Fijacin y establecimiento de polticas sobre operaciones, mantenimiento, toma de decisiones y de medidas correctivas necesarias para la regulacin del proceso operativo. Control de las operaciones. Conocimiento completo y exacto de la situacin de todos los materiales que se utilizan en el proceso productivo. Comercializacin Es una de las fases principales en el desarrollo de una empresa; representa el factor clave para colocar los productos en el mercado de consumo y de esta forma obtener utilidades y satisfacer las necesidades de los consumidores. La funcin comercial comprende diversas actividades, entre las que se pueden mencionar: Investigacin de mercados. Reunin, registro, tabulacin y anlisis de datos relacionados con el producto o servicio, el precio, la marca, el envase, la garanta y servicios, las necesidades del cliente y la competencia. Distribucin. Determinacin de los medios por los cuales la empresa hace llegar el producto a los consumidores. Medios de promocin. Definicin de las actividades necesarias para dar a conocer el producto o servicio y los mecanismos ms apropiados de promocin en el mercado seleccionado; determinacin de presupuesto para promocin y publicidad, seleccin de medios para la publicidad, determinacin de estrategias de promocin, entre otros. Contabilidad y finanzas Esta funcin comprende las siguientes actividades bsicas: proveer los recursos monetarios adecuados, por su cuanta y origen, para efectuar las inversiones necesarias, as como desarrollar las operaciones cotidianas de la empresa; establecer y tener en funcionamiento una organizacin para la recopilacin de datos, sobre todo financieros y de costos, con el fin de mantener informada a la direccin de los aspectos econmicos de sus operaciones. Dentro de sus funciones bsicas estn: Obtencin de financiamiento. Bsqueda de recursos mediante financiamiento interno y externo.
2.
3.
54
Restaurantes y Fondas Elaboracin de presupuestos. Formulacin de presupuestos para la asignacin de recursos monetarios a cada rea operativa, por ejemplo, ser la comercializacin, la produccin, las compras, etctera. Costos y gastos. Determinacin de los costos y gastos ocasionados por las actividades operativas y administracin por ejemplo: los costos de mano de obra, costos por proceso, costos estndar y costos por distribucin y ventas. Contabilidad. Manejo de registros contables que permitan generar informacin financiera confiable, como el balance general, estado de resultados, estados financieros proforma y otros. Crdito. Determinacin de tipos de crdito, plazos y formas de pago. Cobranzas. Distribucin de la cartera de clientes, control de pagos y crditos. Facturacin. Elaboracin y revisin de facturas. Nmina. Determinacin de pagos por concepto de sueldos e impuestos. Caja. Manejo adecuado del efectivo, recepcin de cobros, manejo de cuentas de cheques. 4. Personal Contratar y capacitar al personal idneo y organizarlo para alcanzar la ptima productividad en el desempeo de sus labores. Esta actividad implica las siguientes funciones bsicas: Reclutamiento Seleccin Contratacin Capacitacin Desarrollo Administracin de sueldos y salarios Deducciones IMSS, SAR, ISPT, entre otras. Control de incidencias del personal Evaluacin del personal Compras Suministrar a la empresa una corriente continua de insumos con la calidad y precios convenientes. Las actividades bsicas en este rubro la comprenden los siguientes factores: Calidad. Adquisicin de insumos que cubran las especificaciones de las actividades operativas. Cantidad. Determinacin de la cantidad de insumos requeridos para el cumplimiento de compromisos. Precio. Obtener el mejor precio de compra sin afectar la calidad y la cantidad. Tiempo. Elaboracin de programas de reaprovisionamiento con base en los compromisos contrados y los pronsticos de ventas. Control de inventarios. Determinacin de los tipos de inventarios del tamao de los inventarios, costos asociados, sistemas de control de inventarios, lotes econmicos, perspectivas sobre precios futuros, tiempo de reabastecimiento y trnsito, lapso de los procesos, grado de integracin al producto y poltica de servicios, entre otros. Proveedores. Evaluacin y seleccin de proveedores de acuerdo con su confiabilidad, servicios, ubicacin, condiciones de venta, fechas de entrega, transferencias de derechos y descuentos en las compras, por cantidad y pronto pago.
5.
Mientras que las empresas medianas o grandes se pueden permitir la incorporacin de un equipo especializado para cada rea, el jefe de una micro o pequea empresa se ocupa al mismo tiempo de las funciones administrativas y operativas, y tiene que sacar ambas adelante a pesar de sus recursos limitados y de que no es un especialista en todas las reas del negocio que dirige, adems de que 55
Restaurantes y Fondas tampoco es posible que lo sea por razones del avance tecnolgico (el cual es cada vez ms complejo de lograr). Pero si bien se trata de funciones hasta cierto punto independientes, es probable que el pequeo empresario deba asumirlas en su mayora; en tal caso, se recomienda la contratacin de los servicios de especialistas que puedan prestarle ayuda en forma efectiva. Cabe mencionar entre otros siguientes: Un asesor jurdico de buena reputacin y en funcin de sus recursos. Un contador con las mismas caractersticas del anterior. Un experto en comercializacin, sobre todo en la etapa de arranque.
En el caso particular de este giro, se sealan las reas funcionales y el bosquejo de organigrama que seran apropiados para una pequea empresa:
Director General
Encargado de Operaciones
Encargado de Administracin y Finanzas
Supervisor
II.
Necesidades y categoras de personal
Para lograr el desarrollo ptimo de cualquier empresa se requiere de la determinacin y seleccin adecuada del personal que en ella participar. Es imprescindible conocer las especialidades y habilidades requeridas para cumplir cabalmente con todas las actividades que se necesitan para lograr los objetivos del negocio. Conocido el tipo de empresa y sobre todo los objetivos que se pretende alcanzar, se debe localizar por las diversas fuentes de reclutamiento al personal que rena los requisitos preestablecidos para cada puesto. Una pequea empresa en el giro que nos ocupa requiere en esencia del siguiente tipo de personal:
56
No. de personas
Proceso /funciones
Direccin y control Supervisin Cocina Servicio Preparacin de alimentos Preparacin de alimentos Preparacin de alimentos Ayuda en cocina y limpieza en cocina Control de meseros y servicio al cliente Servicio al cliente Limpieza de mesas rea de servicio en general
Director general Encargado de administracin y finanzas 2 Supervisores
Capacitacin necesaria y experiencia 4 aos 4 aos

3 aos 2 aos 2 aos 3 aos 1 ao 3 aos 2 aos 1 ao
Sueldo o salario mensual ($)

12,000 8,000 4,000 ms propinas 2,400 ms propinas 2,400 ms propinas 2,400 ms propinas 1,200 3,000 ms propinas 1,500 ms propina 1,200 ms propinas 2,000 1,200
2 Pastoreros 2 Parrilleros Cocinero 3 Ayudantes Capitn de meseros 5 Meseros 5 Garroteros Jefe de limpieza 2 Afanadores
Limpieza de baos y del local 1 ao Limpieza del local No se requiere
Nota: Los sueldos o salarios mensuales sealados son slo referenciales, y pueden variar segn la regin, localidad, experiencia y nivel de calificacin de las personas a contratar. Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998. Antes de cubrir alguna vacante de este tipo, se deben desarrollar las siguientes actividades: definicin del puesto, reclutamiento de los empleados, seleccin y contratacin; adems de tener siempre en cuenta los costos que involucran estas actividades.
III.
Procedimiento de contratacin del personal
El activo ms valioso de cualquier empresa es su propio personal. Esto se comprueba cuando uno se percata de que las actividades de todo negocio las realizan sus empleados. El propietario necesita estar consciente de este hecho. Gracias a sus amplios recursos financieros, las empresas medianas o grandes contratan especialistas que desarrollan las funciones de administracin del personal de la empresa. Pero el pequeo empresario carece de recursos financieros para ello. Por tanto, casi nunca recurre a un especialista en administracin de personal. En lugar de esto, el mismo maneja todas las actividades del personal o las delega en un empleado que, adems realiza sus tareas normales. A pesar de que la administracin de personal no es una actividad de tiempo completo dentro de una pequea empresa no deja de tener gran importancia. De hecho el pequeo empresario deber dedicar gran parte de su energa para que la administracin de personal se realice con efectividad. El propsito de la administracin de personal reside en contratar y colocar a la gente en los puestos para los que se encuentran en verdad calificados. Las actividades que integran el proceso de administracin de personal inician cuando se presenta una vacante o se crea un nuevo puesto, pero antes de cubrirlos,
57
Restaurantes y Fondas se debern desarrollar las siguientes actividades: definicin del puesto, reclutamiento de los empleados, seleccin y contratacin.
IV.
Marco normativo laboral
El marco normativo laboral tiene por objeto regular las relaciones de trabajo entre patrones y trabajadores por medio del contrato de trabajo, donde se establecen los procedimientos laborales que son obligatorios, de acuerdo con las siguientes leyes: Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos Establece en su artculo 123, apartado A que El Congreso de la Unin deber expedir leyes sobre el trabajo, las cuales regirn: A. Entre los obreros, jornaleros, empleados, domsticos, artesanos y, de una manera general, todo contrato de trabajo. Ley Federal del Trabajo Con base en estos preceptos, la Ley Federal del Trabajo establece los principios mnimos por los cuales se regirn las relaciones de trabajo. Estos principios se refieren a: 1. Relaciones individuales de trabajo Duracin de las relaciones de trabajo Suspensin de los efectos de las relaciones de trabajo Rescisin de las relaciones de trabajo Terminacin de las relaciones de trabajo 2. Condiciones de trabajo Jornada de trabajo Das de descanso Vacaciones Salario Salario mnimo Normas protectoras y privilegios del salario Participacin de los trabajadores en las utilidades de la empresa 3. Derechos y obligaciones de los trabajadores y de los patrones Obligaciones de los patrones Obligaciones de los trabajadores De la capacitacin y adiestramiento de los trabajadores 4. Trabajo de las mujeres 5. Trabajo de los menores 6. Trabajos especiales Trabajadores de confianza 7. Relaciones colectivas de trabajo Coaliciones Sindicatos, federaciones y confederaciones Contrato colectivo de trabajo 58
Restaurantes y Fondas Contrato-ley Reglamento interior de trabajo 8. Huelgas 9. Riesgos de trabajo 10.Autoridades del trabajo y servicios sociales Esta ley presume la existencia del contrato y de la relacin de trabajo entre la persona que presta un servicio personal y el que lo recibe, por lo que, la falta de un contrato por escrito no priva al trabajador de los derechos que deriven de las normas de trabajo y de los servicios prestados, puesto que la ley imputa al patrn la falta de tal formalidad. Por otro lado, si no se determina el servicio o servicios que deba prestar el trabajador, ste quedar obligado slo a desempear el trabajo que sea del mismo gnero de los que formen el objeto de la empresa; sin embargo, las condiciones de trabajo ya se encuentran definidas en los contratos colectivos aplicables y por disposicin expresa de la ley, sta predominar sobre el contrato individual de trabajo. Tambin por disposicin expresa de la ley, los empleados de confianza no pueden pertenecer a los sindicatos, y siempre y en todo caso deber firmarse con stos un contrato individual de trabajo. El contrato de trabajo constituye una necesidad de carcter administrativo, tanto para el trabajador como para la empresa. Para el trabajador representa un documento que le otorga certeza respecto de: Sus obligaciones particulares: lugar, tiempo y modo de la prestacin del servicio. La contraprestacin que recibe por su trabajo: salario, descansos, vacaciones, retribuciones complementarias, entre otras; Su estabilidad relativa en el empleo. Y a la empresa: Le facilita exigir al trabajador el cumplimiento de sus obligaciones, con base en el anlisis del puesto o, cuando menos, su descripcin. Le permite resolver con seguridad cualquier disputa sobre la manera concreta de desarrollar el trabajo. Constituye un elemento indispensable como prueba, al estar firmado por el trabajador, en posibles conflictos laborales. Las relaciones individuales de trabajo pueden ser: 1. Por tiempo indeterminado. Constituye la regla general en las relaciones laborales, donde una persona se obliga a prestar a otra un trabajo subordinado y continuo que constituya para la empresa una necesidad permanente, mediante el pago de un salario. 2. Por tiempo determinado. La relacin de trabajo por tiempo determinado puede ser de dos tipos: Eventual. Aquella relacin por la cual una persona se obliga a prestar a otra un trabajo personal subordinado, que constituya, para la empresa una actividad extraordinaria y accidental, mediante el pago de un salario. Temporal. Es aquella relacin por la cual una persona se obliga a prestar a otra un trabajo personal subordinado que constituya para la empresa una necesidad permanente, limitada por el 59
Restaurantes y Fondas tiempo, por la naturaleza del servicio o por la ndole del trabajo, mediante el pago de un salario. Este tipo de contratos puede adoptar a su vez las siguientes formas: Contrato por obra determinada. Es el documento individual de trabajo por tiempo determinado cuya duracin est sujeta a la terminacin de la obra que estipula el mismo. Contrato a precio alzado. Es el documento individual de trabajo por tiempo determinado, en el que la remuneracin es global por la obra material del mismo. Los contratos temporales se prorrogarn a su vencimiento por todo el tiempo que sea necesario, mientras subsistan las necesidades que le dieron origen. En el caso de los vendedores, se puede establecer un contrato en el que se estipule un componente salarial base que asegure la permanencia del vendedor en la empresa, y un componente por comisin que represente un incentivo adicional para que mejore su desempeo. La divisin de porcentajes utilizados con mayor frecuencia son los que corresponden al 60% de salario base y 40% a comisiones. Habitualmente las relaciones laborales en este giro se establecen bajo el rgimen de contrato indeterminado en los puestos directivos y para el personal operativo y auxiliar. En el caso de tener ms de 20 empleados se recomienda contar con un contrato colectivo de trabajo. Las relaciones colectivas de trabajo se establecen en el Ttulo Sptimo de la Ley Federal del Trabajo, donde se reconoce el derecho de los trabajadores y patrones a asociarse para el mejoramiento y defensa de sus intereses, y estipula que: El patrn que emplee trabajadores miembros de un sindicato tendr la obligacin de celebrar con ste, cuando lo solicite, un contrato colectivo. Por otra parte, el Reglamento interior de trabajo define el conjunto de disposiciones obligatorias para trabajadores y patrones en el desarrollo de los trabajos en una empresa, dentro de las que destacan: Horas de entrada y salida. Lugar y momento donde se inicia la jornada. Das y horas para realizar la limpieza. Das y lugares de pago. Normas para el uso de asientos y sillas. Normas para prevenir los riesgos de trabajo. Labores insalubres y peligrosas que no deben desempear los menores. Permisos y licencias. Todas las disposiciones disciplinarias y su forma de aplicacin. Todas las normas necesarias por la naturaleza de cada empresa para conseguir la mayor seguridad en el desarrollo del trabajo. Ley del Seguro Social sta ley establece en su Ttulo Segundo del Rgimen Obligatorio, las personas que son sujeto del rgimen de aseguramiento obligatorio, que comprende: Riesgos de trabajo Enfermedades y maternidad Invalidez y vida Retiro, cesanta en edad avanzada y vejez Guarderas y prestaciones sociales
60
Restaurantes y Fondas Tambin establece las obligaciones de los patrones referentes a su registro como tal, e inscripcin de los trabajadores al IMSS, informacin de sus altas y bajas, modificaciones de salario y dems datos, conforme a las disposiciones de la Ley del Seguro Social y sus reglamentos. Secretara del Trabajo y Previsin Social Todos los negocios deben cumplir con el Reglamento Federal de Seguridad, Higiene y Medio Ambiente de Trabajo y Normas Relativas que se presentan en el captulo sobre Instalaciones: Ubicacin y Servicios Auxiliares, y en los Anexos de este documento. Ley del Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los Trabajadores Establece en su artculo 29, las obligaciones de los patrones para inscribirse e inscribir a sus trabajadores en el instituto, y determinar el monto y efectuar el pago de las aportaciones por el cinco por ciento sobre el salario de los trabajadores a su servicio; as como proporcionar la informacin relativa a cada trabajador conforme lo seala sta ley, y en los trminos de la ley de los Sistemas de Ahorro para el Retiro y su reglamento. Ley de Sistemas de Ahorro para el Retiro Con la creacin del SAR se estableci una nueva prestacin obligatoria para los trabajadores que consiste en el 2% del salario integrado del trabajador, que deber aportar el patrn para complementar el fondo del IMSS dirigido al retiro de dicho empleado. De igual forma, el patrn deber realizar la aportacin del 5% para la vivienda de los trabajadores (INFONAVIT). El monto de estas aportaciones se realiza cada bimestre al sistema bancario, mediante los formatos creados especficamente para el SAR. Las aportaciones recibidas se canalizarn en forma individual a una de las administradoras de fondos (AFORE) que seleccione cada trabajador para su administracin.
V.
Proceso de capacitacin del personal
El nuevo trabajador puede tener experiencia en algn trabajo previo o ser reciente su ingreso al mercado laboral. En cualquier caso es muy probable que requiera capacitacin. El propsito bsico de un programa de capacitacin es que el personal mejore su desempeo en el trabajo. Dentro de su filosofa, la empresa no debe considerar a la capacitacin como un hecho que se da una sola vez para cumplir con un requisito legal. La capacitacin ms apropiada es aquella que se da dentro de un proceso continuo, y siempre en busca de un mejoramiento de los conocimientos y habilidades de los trabajadores para que estn al da frente a los cambios repentinos que se suceden en el mundo altamente competitivo de los negocios. La capacitacin continua tambin significa que los trabajadores se preparen para avanzar hacia oportunidades mejores y ms difciles, ya sea dentro o fuera de la propia empresa. Esto, a su vez, permitir mejorar el ambiente de trabajo y reducir la rotacin de personal. El efecto ms importante de la capacitacin continua es que beneficia tanto a la compaa como a los empleados. La capacitacin y el adiestramiento de los trabajadores se encuentra legislada en los artculos 153-A a 153-X de la Ley Federal del Trabajo, en donde se establece que: Todo trabajador tiene el derecho a que su patrn le proporcione capacitacin o adiestramiento en su trabajo que le permita elevar su nivel de vida y productividad, conforme a los planes y programas formulados, de comn acuerdo, por el patrn y 61
Restaurantes y Fondas el sindicato o sus trabajadores y aprobados por la Secretara del Trabajo y Previsin Social. Dicha capacitacin o adiestramiento podr proporcionarse dentro o fuera de la empresa, por personal propio o instructores especializados contratados, instituciones, escuelas u organismos, o mediante adhesin a los sistemas generales que se establezcan y registren en la STPS. Asimismo, seala que: la capacitacin y el adiestramiento debern tener por objeto: I. Actualizar y perfeccionar los conocimientos y habilidades del trabajador en su actividad y as como proporcionarle informacin sobre la aplicacin de nueva tecnologa en ella; II. Preparar al trabajador para ocupar una vacante o puesto de nueva creacin; III. Prevenir riesgos de trabajo; IV. Incrementar la productividad, y V. En general, mejorar las aptitudes del trabajador. De esta forma, el desarrollo del personal involucra dos elementos parecidos en gran medida, pero con diferentes objetivos y, por tanto, con diversas formas de diseo y ejecucin, a saber: Adiestramiento. Se refiere al entrenamiento proporcionado con mayor frecuencia dentro de las pequeas empresas, para que un trabajador desempee eficazmente las funciones para las que ha sido contratado. Capacitacin. Entrenamiento avanzado que recibe el trabajador para facilitar desarrollo personal y profesional y, en consecuencia, el de la empresa misma, mediante la adquisicin de conocimientos principalmente de carcter tcnico, cientfico y administrativo. Los propsitos de un programa eficiente y efectivo de entrenamiento del personal, comprenden cuatro tipos de cambio: Transmisin de informacin: distribuir informacin entre los integrantes del proceso de capacitacin entrenados, como un cuerpo de conocimientos genricos sobre el trabajo, la empresa, sus productos y servicios, su organizacin y polticas. Desarrollo de habilidades: aquellas habilidades y conocimientos directamente relacionados con el desarrollo del cargo actual o de posibles ocupaciones futuras. Se trata de una capacitacin orientada directamente al trabajo. Desarrollo o modificacin de actitudes: se enfoca al cambio de actitudes negativas por actitudes ms favorables entre los trabajadores, al aumento de la motivacin y al desarrollo de la sensibilidad del personal en cuanto a los sentimientos y reacciones de otras personas. Desarrollo del nivel conceptual: el entrenamiento puede llevarse a cabo para desarrollar entre los trabajadores un alto nivel de abstraccin y facilitar la aplicacin de conceptos en la prctica administrativa o para elevar el nivel de generalizacin y as poder pensar en trminos globales y amplios. En este sentido, un programa de entrenamiento involucra necesariamente cuatro etapas: inventario de necesidades y diagnstico de entrenamiento; planeacin del entrenamiento; ejecucin; y evaluacin de los resultados.
62
Restaurantes y Fondas Programa de capacitacin al personal del giro

Nombre Manejo de equipo
Control de calidad en el otorgamiento de servicios Seguridad Industrial Servicio y atencin a clientes.
Personal al que habra que capacitar

Personal operativo Encargado del rea de operacin
Todo el personal Todo el personal
VI.
Estructura organizacional
Es el elemento que define las relaciones que deben existir entre las actividades y los rganos de decisin de una empresa, as como las lneas de autoridad formal que se fijan y el derecho que por su nivel jerrquico tiene un empleado de exigir el cumplimiento responsable de los deberes a un colaborador directo o de aceptar el colaborador las decisiones que por funcin haya tomado su superior. La estructura organizacional representa la autoridad y las diversas combinaciones de la divisin de funciones. Se expresa en organigramas y se complementa con anlisis de puestos. En micro y pequeas empresas, esta funcin se da muchas veces por medio del propio dueo o gerente y depender de la magnitud de las operaciones, pero siempre es conveniente procurar su establecimiento por escrito. Existen tres tipos de estructuras organizacionales bsicas: a) Lineal. La organizacin lineal se fundamenta ms en la autoridad y la responsabilidad que en la naturaleza de las habilidades, y se ejerce cuando la autoridad procede directamente de un nivel superior y donde cada subordinado es responsable slo ante su superior jerrquico; es decir, siempre hay un supervisor que con autoridad dirige a un subordinado y contina el mando por escalas ininterrumpidas. Este tipo de estructura presenta las siguientes ventajas y desventajas:
Ventajas
Es sencilla y clara Se establece una disciplina laboral Se facilita la rapidez de accin No hay conflicto de autoridad ni fuga de responsabilidad Es ms fcil y til en la micro empresa
Desventajas
Se carece de especializacin Es poco flexible para futuras expansiones Es difcil capacitar a un jefe en todos los aspectos que debe coordinar Los jefes siempre estn saturados de trabajo, sobre todo de detalles La organizacin descansa en personas y al perderse una de stas se producen trastornos administrativos.
63
Restaurantes y Fondas Ejemplo de estructura lineal:
b) Funcional. Se basa en la naturaleza de las actividades a realzar y se organiza especficamente por departamentos o secciones, de acuerdo con los principios de la divisin del trabajo de las labores de una empresa y aprovecha la preparacin y las aptitudes profesionales del personal en donde puedan lograr mayor rendimiento. La organizacin funcional se aplica particularmente en pequeas, medianas y grandes empresas, donde al frente de cada departamento est un jefe que tiene a su cargo una funcin determinada y como superior de todos los jefes est un director o gerente que coordina las tareas de aqullos conforme a la concepcin y propsitos de la empresa.
Ventajas
Aumenta la capacidad y eficiencia de los jefes por la especializacin. Permite separar las actividades en sus elementos ms simples. Existe la posibilidad de rpida adaptacin en casos de cambios de procesos.
Desventajas
Dificulta definir la autoridad y responsabilidad de cada jefe en los aspectos que no son comunes. Se duplica el mando y genera la fuga de responsabilidad. Se reduce la iniciativa para acciones comunes. Existen quebrantamientos de disciplina y numerosos conflictos.
Ejemplo de estructura funcional:
GERENCIA
DEPTO. DE PRODUCCION
DEPT O. CONTA BILIDA D
DEPT O. PERSONA L
Preparado y m ezc lado Labrado Horneado A c abado
Fac t urac in Cuent as por pagar Cuent as por c obrar
A dm inist rac in del personal Nm inas
c) Lnea y asesora. Este tipo de organizacin es lineal, en cuanto que cada uno de los trabajadores, empleados y vendedores rinden cuentas a un solo supervisor en cada caso, con la modalidad de que en la organizacin de lnea y asesora existen especialistas que hacen las veces de asesores de la direccin en aspectos concretos y determinados. Esto no debe confundirse con que la autoridad se
64
Restaurantes y Fondas comparta, puesto que la funcin de los asesores es exclusivamente aportar sus consejos u opiniones, sin dar rdenes, ya que stas provienen de lnea. Este tipo de organizacin trata de aprovechar las ventajas y evitar las desventajas de las anteriores estructuras.
Ventajas
Est basado en la especializacin planeada. Proporciona a la direccin y a los jefes conocimientos especializados. Mayor oportunidad de ascenso para el personal capaz, puesto que hay necesidad de cargos de responsabilidad. Permite la especializacin de los cuerpos asesores y al mismo tiempo se mantiene el principio de responsabilidad. El aumento de eficiencia en las operaciones compensa el costo adicional de este tipo de organizacin.
Desventajas
Puede haber confusin en funciones y posiciones de los asesores con relacin a los supervisores de lnea, a menos que los organigramas y el manual de organizacin indiquen las funciones. Los asesores pueden ser poco o nada efectivos por falta de autoridad al realizar su labor o apoyo en la aplicacin de sus recomendaciones. La incapacidad de comprender los puntos de vista particulares puede causar roces entre jefes de lnea y asesores. El diseo de la organizacin.
Ejemplo de este estructura de lnea y asesora:
Gerente General
Auditoria Interna
Gerente de Comercializacin
Gerente de Finanzas
Gerente de Compras
Gerente de Relaciones Industriales
Al establecer un sistema de organizacin debern observarse los siguientes aspectos: a) Tipo de empresa. Es decir determinar el ramo de actividad a que se dedica: industrial, comercial o de servicios. b) Volumen de operaciones. Consiste en determinar los hechos y operaciones de la empresa para conocer su complejidad. Expansin e influencia territorial de sus actividades. Consiste en determinar la magnitud en cuanto a desconcentracin territorial de las operaciones de la empresa.
65
Restaurantes y Fondas Otros factores adicionales a tomar en cuenta al momento de disear la estructura organizacional de cualquier empresa se presentan en los Anexos. Organigramas Un organigrama representa en forma grfica las principales funciones y lneas de autoridad de una empresa en un momento dado. Existen diversos criterios para fijar el nombre con que se designan las grficas en las que se representa la estructura de un organismo social. Pasos para elaborar un organigrama: a) Elaborar una lista de funciones y subfunciones probables; b) Compararla con una lista de comprobacin; c) Preparar cuadros o plantillas, y d) Disear el organigrama. Todo organigrama debe contener los siguientes datos: ttulo o descripcin condensada de las actividades, fecha de formulacin, nombre del responsable de elaboracin, aprobacin, explicacin de lneas y smbolos especiales. Los organigramas pueden ser de tres tipos, de acuerdo con su:
a) Contenido
Estructurales. Tiene por objeto la representacin de los rganos que integran el organismo social. Funcionales. Indican en el cuerpo de la grfica, adems de los rganos, las funciones principales que stos realizan. De integracin de puestos. Sealan en cada rgano los diferentes puestos establecidos, as como el nmero de puestos existentes y requeridos. Generales. Representan slo a los rganos principales de la empresa y sus interrelaciones. Especficos. Ofrecen mayor detalle sobre determinados aspectos de la organizacin de una unidad o rea de la empresa. Vertical. Es el que muestra la jerarqua orgnica en sus diferentes niveles desde el ms alto hasta el ms bajo Horizontal. Se aprecia y se interpreta de izquierda a derecha ms bien que de arriba hacia abajo. Mixtos. Se representa la estructura de una empresa utilizando combinaciones verticales y horizontales. De bloque. Tienen la particularidad de representar un mayor nmero de unidades en espacios reducidos. Circular. Se sita al ejecutivo en el centro de un crculo con lneas horizontales de la grfica vertical, formando una serie de crculos concntricos alrededor del ejecutivo jefe.
b) Ambito de aplicacin
c) Presentacin
Ejemplos de organigramas de acuerdo con su clasificacin se presentan en los anexos de esta gua. Manual de organizacin Un manual de organizacin complementa la informacin que bosqueja un organigrama. Los manuales de organizacin exponen a detalle la estructura de la empresa, sealan los puestos y las interrelaciones que existen entre ellos, y explican la estructura funcional, los grados de autoridad y responsabilidad, los canales de comunicacin y coordinacin y las actividades de los rganos de la empresa. 66
Restaurantes y Fondas Preparado adecuadamente, el manual ofrece informacin completa sobre los asuntos correspondientes a cada puesto, permite conocer y entender mejor los requisitos, las limitaciones, y las relaciones entre unos y otros elementos del mismo puesto con los dems de la empresa. Tipos de manuales de organizacin: a) b) Manuales generales de organizacin. Son aqullos que abarcan toda la empresa. Manuales especficos. Son los que se ocupan de una funcin o unidad administrativa en particular.
El contenido de los manuales de organizacin vara en forma amplia; sin embargo, hay dos herramientas de anlisis organizacional que se incluyen en casi todos los manuales, las descripciones de puestos y los organigramas. La combinacin de estos instrumentos muestra las lneas de autoridad y obligacin, las principales funciones, responsabilidades y autoridad de cada puesto, y las interrelaciones primordiales entre las posiciones clave. Adems los manuales de organizacin suelen incluir la enunciacin del o los objetivos de la empresa. Entre los puntos ms importantes que contiene un manual de organizacin se encuentran los siguientes: Presentacin o identificacin ndice o contenido Prlogo o introduccin Directorio Antecedentes histricos Objetivo Estructura orgnica Organigrama Estructura funcional Asimismo, es conveniente analizar en detalle los siguientes aspectos: Conocer y entender los objetivos de la empresa para que su estructura refleje los objetivos que se pretenden alcanzar. Realizar el agrupamiento de funciones de acuerdo a las actividades principales de la empresa. El diseo de la organizacin de la micro y pequea empresa es proyectada en la mayora de los casos por el propio empresario. Aun cuando algunos empresarios pueden solicitar ayuda de expertos, stos por lo general deben tomar las principales decisiones a partir de la estructuracin de la empresa. El diseo de la organizacin tiene como principal finalidad la eficiencia y humanizacin de las relaciones. Mayor racionalidad, rentabilidad, estabilidad y flexibilidad para los propietarios. Como resultado de la interaccin de diversas fuerzas, algunas empresas sufren cambios estructurales un tanto frecuentes, por lo que el abandono en las formas rgidas y burocrticas y el avance hacia estructuras dinmicas y flexibles es una tendencia en las empresas de hoy en da.
67
VII.
Proceso administrativo de una empresa
Los componentes esenciales de las principales etapas del proceso administrativo en una empresa son: planeacin, organizacin, direccin y control. Planeacin La funcin de la planeacin busca influir en el futuro al tomar acciones predeterminadas y lgicas en el presente, por lo que representan la esencia de una operacin efectiva. Las actividades bsicas que involucra la planeacin son: Elaboracin de la planeacin prospectiva, determinacin de objetivos y metas generales y particulares para cada rea, preparacin de mtodos, estrategia, opciones, polticas y procedimientos y formulacin de programas y presupuestos que contribuyan a alcanzar los objetivos y metas trazadas a corto y largo plazo. El proceso de planeacin prospectiva contempla cuatro etapas dentro de su marco metodolgico: 1. Normativa. En esta etapa se plantean dos situaciones; primera: el tipo de futuro que se desea alcanzar; y segunda: definir la situacin de la empresa si se contina en la misma direccin actual. 2. Definicional. Conocimiento de la situacin actual de la empresa, de sus principales caractersticas y de sus interacciones internas y externas. 3. Confrontacin estratgica y factibilidad. Con base en el futuro deseable seleccionado y la identificacin de la trayectoria construida a partir de la realidad actual, se procede a contrastar ambos polos con objeto de conocer y analizar la distancia entre ambos. 4. Convergencia. Determinacin de los puntos de convergencia entre el futuro deseado y la situacin actual y definicin de la orientacin global para que el futuro de la empresa sea alcanzable. Organizacin La organizacin contribuye a ordenar los medios para que los recursos humanos trabajen en forma unida y efectiva en el logro de los objetivos generales y especficos de la empresa. La organizacin conlleva una estructura o marco que integra las diversas funciones de la empresa de acuerdo con un modelo que sugiere orden, arreglo y relacin armnica. La planeacin y la organizacin son funciones mediante las que no se logra materialmente el objetivo, pero que ordenan los esfuerzos y formulan la estructura adecuada y la posicin relativa de las actividades que la empresa habr de desarrollar. La organizacin relaciona entre s las actividades necesarias y asigna responsabilidades a quienes deben desempearlas. Las actividades bsicas relativas a la funcin de organizacin son: Asignacin de recursos (humanos, financieros, materiales); actividades (cmo); responsables (quin); tiempos (cundo); determinacin de grados de especializacin y divisin del trabajo (comercializacin, produccin, compras, personal); establecimiento de jerarquas (relaciones de autoridad y responsabilidad); asignacin de funciones; determinacin de tramos de control; diseo de la estructura organizacional; elaboracin de manuales de organizacin, polticas y procedimientos, entre otros.
68
Restaurantes y Fondas Direccin Esta funcin tiene como propsito fundamental impulsar, coordinar y vigilar las acciones de cada miembro y grupo que integran la empresa, con el fin de que las actividades en conjunto se lleven a cabo conforme a los planes establecidos. La funcin de direccin comprende las siguientes etapas: Autoridad. Forma en que se delega y ejercen las acciones durante el desarrollo de las actividades y bsqueda de los objetivos y metas planeadas. Comunicacin. Forma en que se establecen los canales de comunicacin en que sta fluye hacia el interior y exterior de la empresa. Supervisin. Verifica que las actividades se lleven a cabo conforme se plane y se orden. Las actividades bsicas que comprenden la funcin de direccin son: Determinacin de lo que se debe hacer (planeacin), establecimiento de cmo se llevarn a cabo las actividades de la empresa (organizacin) y vigilancia de lo que a de hacerse (control). Control El proceso de control contribuye a asegurar que se alcancen los objetivos en los plazos establecidos y con los recursos planeados, proporcionando a la empresa la medida de la desviacin que los resultados puedan tener respecto a lo planeado. Dicho proceso de control consta de cuatro pasos bsicos: 1. Sealar niveles medios de cumplimiento; es decir, establecer niveles aceptables de produccin de los trabajadores, tales como cuotas mensuales de produccin para los operarios y ventas para los vendedores. 2. Verificar el desempeo a intervalos regulares (da, semana, mes). 3. Determinar si existe alguna variacin de los niveles medios reales respecto a los establecidos. 4. Tomar medidas correctivas tales como un entrenamiento o mayor instruccin, si existiera una variacin; de no existir, continuar con la actividad. Las actividades bsicas que comprende el proceso de control son: Establecimiento de indicadores y estndares de control (ventas, costos, productividad, competitividad, calidad); medir y evaluar lo realizado (anlisis de datos estadsticos, informes contables, informes de produccin); comparar esto contra lo planeado para definir si existen diferencias (evaluacin del funcionamiento, inspeccin y localizacin de fallas), y establecer medidas correctivas (ajustes para alcanzar lo planeado). Con el paso de los aos se han desarrollado mejores mtodos de control, direccin y administracin de las empresas. Algunas de las herramientas que estn utilizando las empresas para mejorar su desempeo son: Administracin de la Calidad Total Reingeniera de Procesos de Negocios Estas dos herramientas contienen una fuerte orientacin hacia los procesos. Ello implica la bsqueda por: Mejorar la calidad del producto. Reducir el tiempo del ciclo de produccin. Reducir los costos.
69
Restaurantes y Fondas La administracin de la calidad total tiene un enfoque tendente a crear: Un clima armnico para hacer bien las cosas correctamente desde la primera vez. Prevenir la generacin de errores en lugar de su correccin. Crear una cultura de servicio al cliente. Reducir los costos de calidad relativos a cumplimiento (prevencin y evaluacin) y por incumplimiento (por fallas internas y externas). La reingeniera de procesos de negocios es un enfoque sistemtico para mejorar radicalmente los procesos fundamentales que agregan valor. Estos procesos se refieren a los de naturaleza estratgica, que son importantes e indispensables para el cumplimiento de los objetivos y metas y para alcanzar un mayor nivel competitivo. La reingeniera de procesos es el medio por el que una empresa puede lograr cambios radicales en su desempeo, mtodos de trabajo, costos, tiempo de servicio y calidad, mediante el anlisis de diagramas de flujo de proceso y otros mtodos aplicados en la ingeniera industrial. Esta tcnica comprende cinco etapas bsicas: Preparacin. Desarrollo de un consenso ejecutivo sobre las metas y objetivos que se pretenden alcanzar. Identificacin. Desarrollo de un modelo de negocio orientado al consumidor en los procesos fundamentales de valor estratgico. Visin. Bsqueda de oportunidades de avance decisivo en los procesos. Soluciones. Establecimiento de resultados para la implantacin de las percepciones por medio del diseo social que organiza y estructura los recursos humanos necesarios que tendrn a su cargo el proceso rediseado. Transformacin. Ejecucin de las visiones del proceso, implantando versiones piloto y de plena produccin. Un factor fundamental para llevar a cabo con xito la reingeniera de procesos es la motivacin del personal de la empresa para que se comprometa en esta accin de cambio radical, ya que no se trata de un enfoque parcial ni vertical, sino de un cambio profundo y participativo.
70
7. COSTOS DE OPERACIN INVENTARIOS
ADMINISTRACIN
DE
Introduccin
La produccin y venta de cualquier producto o servicio requiere de la determinacin de los costos de operacin, de los precios y de la administracin de inventarios. Estas funciones son fundamentales y contribuyen a la permanencia y fortalecimiento de la micro, pequea y mediana empresas. En este captulo se abordan interrogantes relativas a: qu tipos de factores influyen en la compra de materiales e insumos?, cules son las principales caractersticas que se deben considerar para la compra de materias primas y suministros?, cmo seleccionar y evaluar a los proveedores?, cules son los elementos que forman el costo de operacin?, cmo determinar los costos de operacin?, cmo determinar precios?, cul es la importancia de la administracin de inventarios?, cmo se clasifican los inventarios?, cmo se determina su costo?, qu tcnicas existen para el control de inventarios?, cules mtodos de valuacin y sistemas de control de inventarios existen?, cmo se formula un presupuesto de inventarios?, cmo se realiza el anlisis de la rotacin de inventarios?.
Contenido:
I. II. III. IV. V. Procedimientos de compra y negociacin con los proveedores Determinacin de las fuentes de suministro Determinacin de costos y de los mrgenes de operacin Determinacin de los precios del producto o servicio Administracin y control de inventarios
71
I.
Procedimiento de compra y negociacin con proveedores
La compra de insumos y equipos es un aspecto importante en el que concurren una serie de factores tales como la cantidad (volmenes), la calidad, el precio y el tiempo de entrega (oportunidad). De igual forma es importante la seleccin y la negociacin con los proveedores, que se deben de tomar en cuenta para sincronizar la adquisicin de insumos con el programa de operaciones. En consecuencia, un procedimiento de compra efectivo representa uno de los muchos factores que contribuyen a lograr la meta de permanencia y crecimiento de la micro, pequea y mediana empresa. En cuanto a las principales caractersticas que se deben observar y detectar en la compra de insumos y equipos se encuentran las siguientes: Calidad. Los insumos deben cumplir con las especificaciones de calidad requeridas, evitando desperdicios, faltas de uniformidad, entre otros. Cantidad. La compra de los insumos en general depende de la intensidad de las operaciones. Precio. Para toda empresa el precio de compra es siempre un factor significativo, lo que no necesariamente implica que se deba adquirir el material de menor precio, ya que el criterio que mejor define el precio de compra es el precio ms bajo con el que se pueda obtener los insumos que cumplan con los requerimientos de calidad. Tiempo. Un factor esencial de la efectividad de las compras es hacerlas en el momento oportuno, por lo que los insumos se deben de adquirir en el momento que sean requeridos para el proceso operativo. Determinar una frecuencia en las compras podra contribuir en una reduccin de costos. Para completar la actividad de compras, se debe tener precaucin y asegurarse de que los materiales necesarios se adquieran del proveedor adecuado. El empresario debe considerar que el anlisis y la seleccin de los proveedores resulta una de sus tareas ms importantes, ya que la calidad de los productos o servicios depende de que los insumos cubran sus demandas de calidad, servicio, precio y tiempo de entrega. Para la evaluacin y seleccin de los proveedores se requiere del anlisis de los siguientes factores bsicos: Confiabilidad. Se debe verificar que el proveedor tenga la capacidad necesaria para suministrar los insumos en la fecha, cantidad, calidad y condiciones acordadas por la empresa, con el fin de disminuir los riesgos. Servicio. Consiste en evaluar el tipo de servicio que el proveedor proporciona de manera adicional a la entrega de los insumos, entre los factores ms importantes destacan la atencin y ayuda personalizada, descuentos, simplificacin en problemas de crdito, garantas, cambios de la materia prima, estabilidad en las relaciones y mantenimiento de precios estables. Nmero de proveedores. La empresa debe determinar si un slo proveedor puede cubrir sus requerimientos o si ser mejor disponer de varios a fin de satisfacer sus necesidades de insumos, sobre todo en etapas de mayores operaciones. Ubicacin. Es importante determinar la ubicacin geogrfica de los proveedores, ya que el valor del transporte puede incrementar en forma significativa el costo de los insumos, as como el tiempo de entrega de los productos o servicios.
72
Restaurantes y Fondas Condiciones de venta. El anlisis de las condiciones de venta permite obtener beneficios adicionales a los que normalmente otorgan los proveedores. Por ejemplo, un proveedor puede ofrecer un descuento si la compra se realiza en efectivo o si el pago se realiza dentro de un perodo apto de crdito. Descuentos en la compra. El empresario estar alerta a las oportunidades de descuentos en la compra de insumos, que le permitirn disminuir el costo de operacin y aumentar sus ganancias. Descuentos en la cantidad. Evaluar los descuentos que ofrecen los proveedores en las rdenes de grandes pedidos. Descuentos por pronto pago. Detectar cules son los proveedores que ofrecen descuentos por pronto pago, como un incentivo adicional. Para la seleccin de proveedores, en este giro, se deben considerar los elementos que se muestran en los recuadros siguientes: La compra de materias primas y auxiliares es una de las reas clave en el xito de un restaurante. Un mal manejo de inventarios puede causar que la comida se desperdicie, que las utilidades bajen y que el negocio fracase, por lo que se debe de tratar de desarrollar con los proveedores un programa de compra de justo a tiempo. Los elementos ms importantes a considerar son la calidad, los precios y la disponibilidad de los productos. Es preferible comprar la comida localmente y no recurrir a proveedores de otras localidades.
En la compra de carne se puede negociar un mejor precio por pago diario y por volumen. En la compra de verdura, ingredientes secos, aceite, vinagre y productos de limpieza que se realiza en las centrales de Abastos el pago es al contado. Cuando la compra se hace a distribuidores o mayoristas, se puede negociar un crdito de ocho a quince das.
II.
Determinacin de fuentes de suministro
La determinacin de las fuentes de suministro es importante para cualquier empresa independientemente de su tamao. sta obedece a cuatro imperativos: No hacer esperar al cliente. Llevar a cabo la produccin a un ritmo regular, aunque la demanda flucte. Tener la mejor calidad posible. Comprar los suministros al precio ms bajo. Para una adecuada administracin en el abastecimiento de suministros, ya sea para los talleres, el almacn o la oficina, se deben considerar los siguientes factores: El tipo de suministros necesarios. La fecha del pedido. El lugar y la forma del almacenamiento. La manera de evaluar el nivel de stock. El modo de reaprovisionamiento. 73
Restaurantes y Fondas Para cada tipo de suministro se debe determinar: Cundo es necesario el resurtido del inventario; a fecha fija o a fecha variable, segn el nivel de stock. Cundo es necesario pedir por cantidades fsicas o cantidades variables, segn el nivel de stock. Para una identificacin de los materiales en forma clara y sencilla se puede asignar una clave a cada tipo de suministro.
III.
Determinacin de costos y mrgenes de operacin
El estudio de los costos de operacin es la piedra angular en toda clase de negocios, ya que permite no slo la obtencin de resultados satisfactorios, sino tambin evitar que la empresa cometa errores en la fijacin de los precios y esto provoque resultados negativos. En la determinacin de los costos se debe tomar en cuenta que su valor cambia por posibles fluctuaciones en los precios o por diversos grados de utilizacin de la capacidad instalada. Los conceptos que integran el costo de operacin son: a) Gastos tcnicos de operacin: Depreciacin de edificios e instalaciones Depreciacin de la maquinaria y el equipo Patentes Registro de marcas Derechos de propiedad industrial b) Compras: Materias primas directas Materiales indirectos Materiales de mantenimiento Combustibles o energticos Suministros para talleres Suministros para almacenes Suministros para oficinas Materiales de empaque y embalaje Gastos de personal: Sueldos y salarios Prestaciones e incentivos Comisiones Honorarios Gastos de representacin Aportaciones al Seguro Social, INFONAVIT y SAR Impuestos y obligaciones: Impuestos y obligaciones directos Obligaciones de licencias o concesiones Impuesto predial 74
c)
d)
Restaurantes y Fondas e) Impuesto y obligaciones municipales y regionales Impuestos y obligaciones indirectos Impuesto sobre el valor agregado (IVA) Impuesto sobre servicios prestados Impuesto sobre la renta (ISR) Impuestos locales Impuestos y derechos de registro: Derechos de registro de las actas y los contratos Derechos aduanales Impuestos mercantiles
Trabajos, suministros y servicios ajenos: Arrendamientos Mantenimiento y reparaciones Trabajos realizados por compaas externas en base de contratos Suministro de agua, energa elctrica, gas y otros combustibles Regalas pagadas sobre patentes, licencias, marcas Estudios, investigaciones y documentacin Pagos efectuados a agentes Honorarios varios Primas de seguro Transporte y viajes: Transporte de personal Gastos de viaje y reubicacin del personal Flete y transporte de las compras realizadas Flete y transporte de produccin de ventas. Diversos gastos administrativos: Publicidad Suministro de oficinas Telfono, tlex, correo Documentos jurdicos Subvenciones y aportaciones Costos de asesora y de reuniones
f)
g)
Estos costos se agrupan, para fines contables y de fijacin del beneficio o utilidad, conforme al cuadro presentado en los Anexos.
Costo de operacin
Para toda empresa es necesario conocer el costo de operacin de cada uno de los productos o servicios y procesos que se manejan y operan, con la finalidad de calcular de manera adecuada el precio de venta de cada uno de ellos. En consecuencia, para obtener ganancias es necesario analizar cada uno de los elementos y factores que son parte integrante del costo de operacin.
75
Restaurantes y Fondas El punto de partida en cualquier proceso operativo son los insumos que se transforman en un producto o servicio terminado y la mano de obra que est dada por la suma de sueldos, salarios y prestaciones de los empleados que hacen posible los servicios. El tercer elemento del costo de operacin es el costo indirecto el cual no est relacionado en forma directa con la prestacin del servicio, por ejemplo: renta, agua, energa elctrica, impuesto predial, mantenimiento de maquinaria, sueldo de personal de oficina (mano de obra indirecta), publicidad, papelera, depreciacin de mobiliario y equipo, entre otros.
IV.
Determinacin de precios del producto o servicio
A continuacin se muestran, a manera de ejemplo, los diversos componentes para la estimacin de los costos fijos y variables, as como la exposicin de los criterios existentes para determinar los precios. En primer lugar, realice el clculo de cunto le costar elaborar cada producto que va a ofrecer.
Costos variables = Costos variables:
CV (materia prima por unidad de producto y costos de fabricacin)
Materia prima Mano de obra Combustibles Mantenimiento Insumos Acarreos Total Costos fijos = CF (gastos de oficina, gastos administrativos y todos aquellos que no se puedan asociar directamente a la fabricacin de cada unidad de producto o prestacin de servicios de la empresa). Costos fijos mensuales Renta Luz Agua Telfono Gas Gasolina Sueldos Publicidad IMSS, INFONAVIT, entre otros Total
En la fijacin de los precios deben considerarse los siguientes objetivos: Conseguir beneficios sobre la inversin o sobre las ventas netas. Ganar una determinada participacin en el mercado. Evitar, soportar o seguir a la competencia. Conseguir el mximo de ganancia posible. Conseguir beneficios sobre la inversin es un objetivo a largo plazo, pero conseguir ganancias sobre las ventas netas (deducidos los impuestos) es un objetivo a corto plazo y debe perseguirse de inmediato. 76
Restaurantes y Fondas Al entrar en un mercado establecido, se debe comenzar a ganar una proporcin de ste que permita un volumen de ventas adecuado a la escala de operaciones en la planta; para este fin, el precio introductorio debe ser competitivo. La competencia existente tratar de obstaculizar las ventas recurriendo a sus ventajas. Tomando en cuenta todo lo anterior, los precios que se fijen tienen tambin que cubrir los costos y lograr la mayor ganancia posible. Como puede observarse, fijar los precios es una tarea compleja debido al gran nmero de variables que influyen en esta decisin. Hay diferentes mtodos de clculo ms o menos simples: Mtodo terico/clsico: Este mtodo plantea que, en teora, el precio est determinado por el mercado, independientemente de la actuacin de la empresa. Su clculo est basado en la demanda que existe, por lo que es poco utilizado por lo difcil que resulta conocer la demanda exacta de un producto en un mercado x, adems de que ste no sirve para fijar precios a una lnea completa de artculos. Modelo de precios en funcin de los costos: Se divide en dos mtodos: Con base en los costos: Es el ms sencillo, se calcula el costo y se le agrega un margen de ganancia deseado, por ejemplo: Costo = 3.50 Margen deseado = 15 % Precios = 3.50 + 15 % = 3.50 x (1 + 0.15) = 3.50 x 1.15 = 4.03 Si se desea calcular el margen de garanta con base en el precio de venta entonces sera: Costo = 3.50 Margen = 15 % Precio = 3.50 / (1 0.15 ) = 3.50 / 0.85 = 4.12 Este mtodo es muy utilizado (en sus dos variantes) por su sencillez y facilidad de clculo, tendentes a reducir los precios promedio del giro. Tambin se puede vincular este mtodo con el primero (con base en el mercado), como elemento comprobatorio, ya que los costos pueden resultar muy altos o muy bajos respecto a la media del sector, lo que desviara los precios de la realidad del mercado. En este caso habra que subir o bajar el margen para ajustar los precios. Fijacin de precios para alcanzar una tasa de rentabilidad deseada: Aqu se debe conocer el volumen de ventas esperado y la tasa de rentabilidad que se desea obtener para, con base en ellos y en la inversin inicial, obtener el precio de venta necesario para cubrir todos los costos y tener la rentabilidad necesaria, por ejemplo: Costos fijos mensuales: 20,000 pesos Costos variables (unitario): 30 pesos Tasa rentabilidad deseada: 30 % (0.30) Inversin realizada: 400,000 pesos 77
Restaurantes y Fondas Ventas estimadas mensuales: 30,000 pesos El clculo sera: Margen = 20,000 + (400,000 x 0.30) 30,000 Precio = 30 + 4.66 = 34.66 pesos El fallo de este mtodo es que toma las ventas del perodo como un dato, cuando en realidad debera ser una resultante del precio, y es difcil de estimar con exactitud. Adems, cuando existen varias lneas de productos empeora la formulacin de los clculos. Mtodo de precios basado en los competidores: Este mtodo tambin es muy utilizado, la referencia ahora son las acciones de los competidores, tomando en cuenta que los costos reales de produccin son el lmite inferior a partir del cual se puede vender. En trminos generales el precio se puede establecer por debajo o por encima del precio de la competencia, o ser igual al de ella. En el caso de los artculos de este giro, se recomienda considerar los elementos sealados en el recuadro siguiente: El precio del producto final deber estar integrado por: Costos directos (costos de la comida y mano de obra), costos y gastos indirectos y margen de utilidad. Es muy importante considerar el precio de los productos de la competencia y la situacin de oportunidad (oferta-demanda). = 4.66 pesos
IV.
Administracin y control de inventarios
La administracin y el control de los inventarios en empresas de servicios tiene como funcin principal determinar la cantidad suficiente y tipo de los insumos, para hacer frente a la demanda de servicios, facilitando, con ello, las operaciones, as como la minimizacin de los costos al mantener en un nivel ptimo los mismos. La importancia de la administracin y del control de inventarios radica en que es una proteccin contra los aumentos de precios y la escasez de insumos. Cuando la empresa prev un aumento significativo de precios en los insumos, tendr que almacenar una cantidad suficiente al precio ms bajo que predomine. De modo semejante, si se prev que habr escasez de insumos, ser indispensable contar con una reserva que permita a la empresa continuar regularmente con sus operaciones. En cuanto a su origen o necesidad, los inventarios se clasifican en: Inventarios de serie.- Son aquellos que por el tamao o el volumen, o por producirse en forma continua generan existencias.
78
Restaurantes y Fondas Inventarios de seguridad.- Son los orientados a absorber las desviaciones entre el presupuesto de ventas y la demanda real del mercado. Inventarios de anticipacin.- Se generan cuando se presenta una sola oportunidad para disponer de ellos, conociendo que se presentarn fluctuaciones previstas. Inventarios especulativos.- Se orientan a la obtencin de beneficios por algunos cambios esperados en los precios del mercado. Inventarios de estrategia.- Se establecen para soportar fuertes interrupciones en cuanto al abastecimiento; ocasionadas por huelgas, desastres naturales, polticas gubernamentales, entre otros, y que corresponden a partidas de importancia esencial para la continuidad de la produccin. Inventarios en trnsito.- Son aquellos que se encuentran en camino, ya sea del proveedor al almacn o entre el almacn y el consumidor. La inversin que representan los inventarios es un aspecto muy importante para la empresa en la administracin financiera. En consecuencia, se debe estar familiarizado con los mtodos para controlar los inventarios con toda certeza y que los recursos financieros se asignen correctamente. Los costos de los inventarios se pueden determinar de acuerdo con los siguientes criterios: Costos por adquisicin De los pedidos.- Estos incluyen todos los componentes que resultan de tramitar los pedidos por ejemplo: la gestin interna de la empresa desde la determinacin de la cantidad a solicitar, la forma de negociar con el proveedor y la forma de pago al mismo. Por autoabastecimiento.- Son aquellos costos que se generan por el tiempo muerto en los cambios de proceso de operaciones, en los trmites necesarios para enviar la orden al rea de operaciones y la inspeccin, control de calidad, pruebas y diagnsticos de los insumos. Costos de posesin Por almacenaje. Es el espacio necesario para almacenar los inventarios, as como para el buen manejo y proteccin de los mismos, por ejemplo: renta del almacn, personal del almacn, equipo, amortizacin de instalaciones y papeleo. Por desperfectos. Son aquellos costos en los que las mercancas y los artculos durante su almacenamiento y manejo pueden daarse, romperse o incluso perderse. Por riesgos. Son aqullos que por el tiempo de permanecer almacenados, se pueden echar a perder o bien convertir en materiales obsoletos o en desuso. Por seguros. Los inventarios se aseguran para proteger la inversin que representan. Por abarrotamiento. Resulta cuando todava quedan existencias despus de que ha terminado la demanda. Si el producto puede venderse a corto plazo, no existir este tipo de costo. Por el dinero invertido en los inventarios. Este dinero no se debe disponer para otra aplicacin. El costo que se le asigna depende del uso dado al dinero si ste estuviera disponible. Costos por agotamiento Erogaciones adicionales para poder surtir lo ms rpido posible. Cuando a una empresa se le han agotado las existencias de algn insumo y ha recibido un pedido, tendr necesidad de un procedimiento especial para conseguir esos recursos. Por sustitucin. Podra darse el caso de que por piezas faltantes, se tenga la necesidad de sustituir un artculo por otro ms costoso, ya que de lo contrario frenara las operaciones, situacin que no debemos permitir. 79
Restaurantes y Fondas Por el paro de operaciones. Son aquellas erogaciones en las que habr que incurrir si a una empresa se le agota la materia prima y tiene que suspender la produccin. Por la prdida de la venta. En esta situacin, la empresa se enfrenta al problema de cmo medir el hecho de que el cliente cancela un pedido. Determinacin de la cantidad econmica del pedido u orden de compra Este clculo sirve para determinar cuntas unidades deben comprarse, con objeto de mantener un nivel ptimo de inventarios que contribuya al logro de mayores utilidades, al tiempo que permita controlar los inventarios insuficientes y excesivos que originen costos adicionales y los riesgos de obsolescencia en los materiales (cantidad ptima de unidades por cada pedido). Asimismo, dentro de las tcnicas de control de inventarios destacan las relativas a los estndares mximos, mnimos y de anlisis A B C. Mtodos de valuacin de los inventarios La Ley del Impuesto sobre la Renta reconoce los siguientes mtodos para la valuacin de inventarios: Mtodos de costos identificados. Son aqullos que por la caracterstica del producto o insumo se identifican con facilidad como provenientes de compras especficas y pueden valorarse a los precios que aparecen en las facturas de compras, como resulta en el caso de terrenos, edificios, vehculos, entre otros. Mtodos de costos promedio. Se determinan dividiendo el total del costo de las mercancas o artculos disponibles entre el nmero de unidades disponibles en existencia. Este mtodo se utiliza cuando los precios de los productos varan segn la oferta o demanda del mercado. Mtodo de primeras entradas, primeras salidas (PEPS). Se basa en la creencia de que la primera mercanca comprada es la primera que se vende. Los costos unitarios de los insumos que se utilizan (salidas) se valan en funcin de los precios originarios que otorgaron los proveedores, hasta que se agoten las cantidades compradas, es decir, se van utilizando los precios de atrs hacia adelante. Mtodo de ltimas entradas primeras salidas (UEPS). Este mtodo de valuacin sugiere que las mercancas adquiridas en fecha reciente son las primeras que se venden, y que el inventario final consta de viejas mercancas adquiridas en las primeras compras. Funciona al contrario del mtodo anterior, es decir, los costos unitarios que se utilizaron para las salidas de inventarios, son los correspondientes a las ltimas compras (costos recientes). Mtodo de detallistas. Se utiliza con mucha frecuencia en tiendas departamentales y dems tipos de negocios al detalle. La mercanca que se va comprando, se pone a disposicin de la clientela, exhibindola para su venta, y a partir de este momento ya se considera consumida. Los mtodos descritos con anterioridad se consideran aceptables tanto para fines contables como para la determinacin de la renta gravable. En el giro de restaurantes se debe considerar el sistema PEPS para la valuacin de inventarios. Los primeros insumos que entran al almacn deben ser los primeros que se utilicen al preparar la comida. Es importante desarrollar un sistema de compras justo a tiempo, pero an dentro de este sistema utilizar primero los productos que se hayan adquirido primero. Sistemas de control de inventarios 1) Sistema de mercancas generales o sistema global. Consiste en manejar por medio de una sola cuenta, llamada normalmente mercancas generales todos los movimientos tales como: compras, 80
Restaurantes y Fondas ventas, registro de inventarios (inicial y final), rebajas, devoluciones y gastos sobre compras, rebajas y devoluciones sobre ventas y costos de lo vendido. Este sistema es hoy en da obsoleto, en virtud de que no reporta informacin detallada. 2) El sistema analtico o pormenorizado.- Debe su nombre a que mantiene una cuenta para cada concepto que afecte los movimientos del almacn, tanto de entradas como de salidas, en los siguientes rubros:
Naturaleza del saldo Deudor Acreedor
X X X X X X X X X
Nombre
Inventarios (inicial - final) Compras Rebajas s/compras Devoluciones s/compra Gastos s/compra Ventas Rebajas s/ventas Devoluciones s/ventas Costo de lo vendido
A pesar de lo numeroso de las cuentas que se manejan en este sistema, se desconoce el valor de las existencias en el almacn, por lo que se hace imperioso realizar un inventario fsico, al menos una vez al ao, con el fin de determinar el costo de las mercancas que fueron vendidas en el perodo y por lo tanto, estar en posibilidades de determinar la utilidad o prdida de la empresa. 3) Sistema de inventarios perpetuos. Implica un control estricto de todas las operaciones que afectan directa o indirectamente tanto los movimientos relativos a ventas como los relacionados con las existencias en el almacn. El nombre de inventarios perpetuos obedece a que el saldo de la cuenta de mayor almacn muestra siempre el valor de las existencias de bodega. De acuerdo con el reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas estn obligadas a llevar alguno de los sistemas anteriores, dependiendo de los ingresos manifestados en su ltima declaracin.
Ingresos acumulables Mayores de $ 20000,000 Menores de $ 20000,000 Hasta $ 5000,000
Sistema Inventarios perpetuos Inventarios perpetuos o analtico o pormenorizado Mercancas generales
En el ltimo punto se podr llevar el sistema de inventarios perpetuos. Presupuestos de inventarios Este presupuesto tiene como objetivo mantener los inventarios en un bajo costo, mediante la estabilizacin y control de las operaciones. Para ello se deber cumplir con las siguientes caractersticas:
81
Restaurantes y Fondas Los inventarios debern ser suficientes para cubrir tanto la demanda de las operaciones, como la de ventas, tomando en cuenta las fluctuaciones de las mismas. Una vez predeterminadas las ventas, cuyo presupuesto es un elemento indispensable en la formulacin del programa de trabajo de casi todas las dems funciones de la empresa, es necesario presupuestar las operaciones de artculos en cantidades suficientes para cubrir la demanda requerida en el presupuesto de ventas. Para formular el presupuesto de operaciones, es indispensable predeterminar la existencia necesaria para cubrir en forma eficiente las ventas precalculadas. Una inventario excesivo ocasionara gastos innecesarios, derivados del manejo y almacenamiento de inversiones ociosas, pago de seguros, obsolescencia, entre otros. Al contrario, uno insuficiente dara lugar a demoras en el despacho de pedidos y, por tanto, una reduccin en las ventas. Para evitar lo anterior se requiere el establecimiento de mximos y mnimos de inventarios de acuerdo con las caractersticas de cada empresa, as como la determinacin de la inversin ptima en inventarios. Anlisis de la rotacin de inventarios La rotacin de inventarios es una medida de anlisis para calcular la frecuencia con la que los inventarios en existencias se han renovado en relacin con las ventas. Representan un elemento de control de inventarios. Normalmente deben fijarse rotaciones estndar para cada tipo de inventarios.
82
8. MARCO LEGAL
Introduccin
En el presente captulo aborda aspectos que con seguridad cualquier persona interesada en hacer negocios se preguntar: en trminos legales, en realidad qu puedo hacer?, lo que se quiere y pretende realizar es en realidad un acto de comercio?, se puede realizar?, quines s pueden y quines no?, qu tipo de sociedad me conviene?, qu se necesita para establecerla?, qu es una franquicia?, qu son las patentes, marcas y derechos de autor?, cules son las modalidades de seguros?, por qu es importante contar con apoyos legales?.
Contenido:
I. Formas o modalidades legales para operar Personas Fsicas Personas Morales Sociedades Mercantiles Sociedades Cooperativas Sociedades Civiles (S.C.) II. Licencias y permisos para iniciar operaciones Notario Pblico/Registro Pblico de Comercio Secretara de Relaciones Exteriores Secretara de Hacienda y Crdito Pblico Gobierno Municipal / Gobierno del Distrito Federal Secretara de Salud Instituto Mexicano del Seguro Social Institucin Bancaria Sistema de Informacin Empresarial Mexicano Coparmex Sindicato Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica Secretara de Comercio y Fomento Industrial Secretara del Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca Comisin Nacional del Agua III. Franquicias, patentes, marcas y derechos de autor Franquicias Patentes Marcas Derechos de autor IV. Consultora legal Contratos V. Contratacin de seguros
83
I.
Formas o modalidades legales para operar
Para que un negocio exista como tal, debe realizar cotidianamente actos de comercio, entendidos stos no como de simple compra-venta, sino como una gama infinita de posibilidades, las cuales se encuentran establecidas en el Cdigo de Comercio. Una vez aclarado lo anterior es conveniente conocer lo que el Cdigo Fiscal de la Federacin establece como actividades empresariales, las cuales, como se podr apreciar, no difieren sustancialmente del Cdigo de Comercio. Se entender por actividades empresariales, las siguientes: 1. 2. 3. 4. 5. Las comerciales, que son las que de conformidad con las leyes federales tienen ese carcter. Las industriales, entendidas como la extraccin, conservacin o transformacin de materias primas, acabado de productos y la elaboracin de satisfactorios. Las agrcolas, que comprenden las actividades de siembra, cultivo, cosecha y la primera enajenacin de los productos obtenidos que no hayan sido objeto de transformacin industrial. Las ganaderas, consistentes en la cra y engorda de ganado, aves de corral y animales, as como la primera enajenacin de sus productos, que no hayan sido objeto de transformacin industrial. Las de pesca, que incluyen la cra, cultivo, fomento y cuidado de la reproduccin de toda clase de especies marinas y de agua dulce, as como la captura y extraccin de las mismas y la primera enajenacin de esos productos, que no hayan sido objeto de transformacin industrial. Las silvcolas, referente al cultivo de los bosques o montes, as como a la cra, conservacin, restauracin, fomento y aprovechamiento de la vegetacin de los mismos y la primera enajenacin de stos, que no hayan sido objeto de transformacin industrial.
6.
Se considera empresa para efectos fiscales a la persona fsica o moral que realice las actividades antes mencionadas. Personas Fsicas Para determinar si las personas fsicas pueden establecerse como empresarios, ya sealamos las caractersticas que establece el Cdigo de Comercio, as como el Cdigo Fiscal de la Federacin; sin embargo, es necesario precisar las disposiciones que seala el Cdigo Civil para el Distrito Federal en Materia Comn y para toda la repblica en Materia Federal, en relacin con las personas fsicas. Dicho ordenamiento seala que la capacidad jurdica de las personas fsicas se adquiere con el nacimiento y se pierde con la muerte, y que el mayor de edad (18 aos cumplidos) tiene facultad para disponer libremente de su persona y bienes, salvo las limitaciones que establece la ley. Ahora bien, el Cdigo Civil define con toda precisin a las personas fsicas que tienen incapacidad natural y legal: 1. 2. 3. 4. Los menores de edad. Los mayores de edad privados de inteligencia por locura, idiotismo o imbecilidad, aun cuando tengan intervalos lcidos. Los sordomudos que no saben leer ni escribir. Los ebrios y drogadictos consuetudinarios. 84
De acuerdo con lo anterior, cualquier persona fsica que legalmente pueda obligarse a contraer responsabilidades y tener derechos puede con libertad establecerse como empresario, es decir, crear su negocio, cumpliendo adicionalmente con las disposiciones del Cdigo de Comercio. En trminos generales, la persona fsica tiene mayor amplitud para hacer negocios al no tener que cumplir con toda la serie de obligaciones formales a que le obligara una sociedad mercantil, ya que al ser su propio patrn, l mismo decide hasta dnde debe o puede comprometerse al realizar sus negociaciones; esto evidentemente sin mencionar el aspecto fiscal que tiene importantes diferencias, materia de otro captulo. No obstante lo anterior, hay que sealar que cuando la persona fsica se obliga, su responsabilidad es tal que incluso puede comprometer el patrimonio familiar, ya que no existe un mnimo o mximo legal para adquirir tales obligaciones; por lo tanto, en el caso de personas fsicas, es vital evaluar el rgimen de contrato matrimonial, pues siendo caminos legales el de la sociedad conyugal y el de la separacin de bienes, ambos tienen caractersticas perfectamente definidas. En este supuesto, una sociedad conyugal puede ser modificado, previos trmites legales, a separacin de bienes, sin necesidad de romper el contrato matrimonial. Otro punto importante que la persona fsica empresario debe definir, es quin heredar a su muerte el negocio. Por desgracia, ste es un aspecto que con mucha frecuencia se descuida en Mxico, dada la idiosincrasia del mexicano que cree que nunca va a morir; sin embargo, conviene conocer que en caso de morir sin testamento, tendrn derecho a heredar por sucesin legtima los descendientes, cnyuges, ascendientes, parientes colaterales dentro del cuarto grado y la concubina; a falta de los anteriores, la beneficencia pblica; en el primer caso, es muy fcil suponer que un negocio se dividir en "N fracciones, o que se venda, lo cual no necesariamente refleja la voluntad de la persona fsica fundadora de un negocio. Es, pues, conveniente que la persona fsica empresaria defina con claridad los puntos anteriores para evitar situaciones no deseadas, pero sobre todo dolorosas. Personas morales Existen varias clases de personas morales: aqullas que estn reguladas por la Ley General de Sociedades Mercantiles, las que prev la Ley General de Sociedades Cooperativas y otras ms que aparecen en el Cdigo Civil para el Distrito Federal y cada uno de los cdigos civiles de las entidades federativas. Sociedades mercantiles De las previstas en la Ley General de Sociedades Mercantiles. En el cuadro siguiente, se presentan sus principales caractersticas. Todas las sociedades a que hace mencin dicho cuadro tienen como requisitos generales para su constitucin los siguientes puntos:
85
Sociedades mercantiles
Mnimo de Accionistas Capital social Dos $50,000.00 Capital representado por Acciones Obligaciones de los accionistas Unicamente el pago de sus acciones. Tipo de administracin legal Administrador nico o consejo de administracin, pudiendo ser socios o personas extraas a la sociedad. Uno o varios administradores, pudiendo ser socios o personas extraas a la sociedad. Los socios (comanditarios) no pueden ejercer la administracin de la sociedad.
Nombre Sociedad Annima (S.A.)
Sociedad en Nombre Colectivo (S.N.C.)
Sin mnimos legales
Sin mnimos legales
Acciones
Sociedad en Comandita Simple (S.C.S.)
Uno o varios socios
Sin mnimo legal
Partes sociales
Sociedad de Responsabilidad Limitada (S. de R.L.) Sociedad en Comandita por Acciones (S.C.A.) Sociedad Cooperativa (S.C.)
No ms de 50 socios
$3,000.00
Partes sociales
Los socios responden de manera subsidiaria, ilimitada y solidariamente de las obligaciones de la sociedad. Igual a la anterior y adicionalmente a las obligaciones de los comanditarios que estn obligados nicamente al pago de sus aportaciones. Unicamente el pago de sus aportaciones.
Uno o ms gerentes, socios o extraos a la sociedad. Igual a sociedad en comandita simple.
Uno o varios socios
Sin mnimo legal
Acciones
Igual a sociedad en comandita simple.
Mnimo de 5 socios
Lo que aporten los socios, donativos que reciban y rendimientos de la sociedad.
Por las operaciones sociales
Procurar el mejoramiento social y econmico de los asociados y repartir sus rendimientos a prorrata.
Asamblea general, consejo de administracin, consejo de vigilancia y dems comisiones de designe la asamblea general.
Las sociedades se constituyen ante notario y en la misma forma se hacen constar sus modificaciones. La escritura constitutiva de una sociedad debe contener: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Los nombres, nacionalidades y domicilio de las personas fsicas o morales que constituyan la sociedad. El objeto de la sociedad. Su razn social o denominacin. Su duracin. El importe del capital social. La expresin de lo que cada socio aporte en dinero o en otros bienes; el valor atribuido a stos y el criterio seguido para su valorizacin. Cuando el capital sea variable, as se expresar, indicndose el mnimo que se fije. El domicilio de la sociedad. La manera conforme a la cual ha de administrar la sociedad y las facultades de los administradores. El nombramiento de los administradores y la designacin de los que han de llevar la firma social. La manera de ejercer la distribucin de las utilidades y prdidas entre los miembros de la sociedad. El importe del fondo de reserva. 86
7. 8. 9. 10. 11.
Restaurantes y Fondas 12. 13. Los casos en que la sociedad ha de disolverse con anticipacin. Las bases para practicar la liquidacin de la sociedad y el modo de proceder a la eleccin de los liquidadores, cuando no han sido designados con anticipacin.
Todos los requisitos anteriores y las dems reglas que se establecen en la escritura sobre organizacin y funcionamiento de la sociedad, constituyen los estatutos de la misma. La propia Ley General de Sociedades Mercantiles establece con toda precisin para cada sociedad, las reglas especficas que deben acatar en relacin con sus asambleas ordinarias y extraordinarias de socios o accionistas, as como las obligaciones y responsabilidades del consejo de administracin, el administrador y el comisario, entre otros. Un aspecto a considerar es el relativo a la Extincin de las sociedades mercantiles. Sociedades cooperativas Adicionalmente a las sociedades mencionadas, existen las que aparecen en la Ley General de Sociedades Cooperativas que fue publicada en el Diario Oficial de la Federacin en 1938, y que establece las reglas para la constitucin, funcionamiento y disolucin de este tipo de sociedades, que en trminos generales, deben sujetarse a lo siguiente: Son sociedades cooperativas aquellas que renen las siguientes condiciones: 1. Estar integradas por individuos de la clase trabajadora que aporten a la sociedad su trabajo personal cuando se trate de cooperativas de productores; o se aprovisionen mediante la sociedad o utilicen los servicios que sta distribuye, cuando se trate de cooperativas de consumidores. 2. Funcionar sobre principios de igualdad de derechos y obligaciones de sus miembros. 3. Funcionar con un nmero variable de socios nunca inferior a diez. 4. Tener capital variable y duracin indefinida. 5. Conceder a cada socio un solo voto. 6. No perseguir fines de lucro. 7. Procurar el mejoramiento social y econmico de sus asociados mediante la accin conjunta de stos en una obra colectiva. 8. Repartir sus rendimientos a prorrata entre los socios en razn del tiempo trabajado por cada uno, si se trata de cooperativas de produccin; y de acuerdo con el monto de las operaciones realizadas con la sociedad, en las de consumo. Slo sern sociedades cooperativas las que funcionen de acuerdo con la ley y estn autorizadas y registradas por la Secretara de Trabajo y Previsin Social. Las sociedades cooperativas pueden adoptar los regmenes de responsabilidad limitada o suplementada de sus socios, debiendo expresar en su denominacin el rgimen adoptado, as como el nmero de su registro oficial. Para los efectos legales, la responsabilidad es suplementaria cuando los socios respondan a prorrata por las operaciones sociales, hasta por una cantidad fija, determinada en el acta constitutiva o por acuerdo de la asamblea. La constitucin de las sociedades cooperativas deber hacerse mediante asamblea general que celebren los interesados, en la que, adems de los generales de los fundadores y los nombres de las personas 87
Restaurantes y Fondas que hayan resultado electas para integrar por primera vez consejos y comisiones, se insertar el texto de las bases constitutivas. Sociedades Civiles (S.C.) Existe tambin otro tipo de sociedades que estn contempladas en el Cdigo Civil para el Distrito Federal, en materia comn y para toda la repblica en materia federal, publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 26 de mayo de 1928 y que establece la posibilidad de crear sociedades civiles bajo las siguientes normas: Por un contrato de sociedad, los socios se obligan mutuamente a combinar sus recursos o sus esfuerzos para la realizacin de un fin comn, de carcter econmico, pero no de especulacin comercial. La aportacin de los socios puede consistir en una cantidad de dinero u otros bienes. El contrato de sociedad debe constar por escrito, pero bsicamente en escritura pblica cuando algn socio transfiera a la sociedad bienes cuya enajenacin deba hacerse en escritura pblica. El contrato de la sociedad debe contener: 1. Los nombres y apellidos de los otorgantes que son capaces de obligarse. 2. La razn social. 3. El objeto de la sociedad. 4. El importe del capital social y la aportacin con que cada socio debe contribuir. Dicho contrato de sociedad debe inscribirse en el Registro de Sociedades Civiles para que produzca efectos contra terceros, y no se podr modificar sino por consentimiento unnime de los socios. Para las empresas en el giro, hay dos formas bsicas de personalidad jurdica: persona fsica y persona moral. La figura ms sencilla es la persona fsica con actividad empresarial, ya que no requiere acta constitutiva o ningn trmite ante notario. Tradicionalmente, las microempresa en este giro operan con esta figura legal.
Las pequeas empresas restaurantes se manejan como persona moral y especficamente como sociedad annima de capital variable.
II.
Licencias y permisos para iniciar operaciones
El establecimiento o constitucin de un negocio o empresa requiere el cumplimiento de ciertos requisitos y trmites legales ante autoridades gubernamentales, privadas y sociales. A continuacin se enumeran algunas de las dependencias a las que deber acudirse y los trmites que deben realizarse: 1. Secretara de Relaciones Exteriores (en el caso de sociedades) La Secretara de Relaciones Exteriores (SRE), por medio de la Direccin General de Permisos, artculo 27 constitucional, autoriza la constitucin de una sociedad. Aqu la SRE resuelve si la
88
Restaurantes y Fondas denominacin o razn social no est registrada con anterioridad y autoriza la determinacin del objeto social. 2. Notario Pblico/Registro Pblico de Comercio (en el caso de sociedades) La constitucin de la sociedad se formaliza mediante un contrato social denominado escritura constitutiva, que establece los requisitos y reglas a partir de las cuales habr de funcionar la sociedad. Entre otras cosas contienen: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Datos generales de los socios. Objeto social. Denominacin o razn social. Duracin de la sociedad. Importe del capital social. Domicilio social. Organo de administracin. Vigilancia. Bases para la liquidacin.
Este contrato, tambin llamado estatutos, debe ser otorgado en escritura (notarizado) ante notario pblico, e inscrito en el Registro Pblico de Comercio de la SECOFI, dentro de los 15 das siguientes a su suscripcin. 3. Secretara de Hacienda y Crdito Pblico Dentro del mes siguiente a: Su constitucin, las sociedades (personas morales). Haber realizado situaciones jurdicas que de hecho den lugar a presentacin de declaraciones peridicas (apertura), las personas fsicas con actividades empresariales y las personas morales residentes en el extranjero deben solicitar su inscripcin en el Registro Federal de Contribuyentes de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico (forma HRFC-1, en original y cinco copias), donde reciben una clave que les identifica en lo subsecuente ante la autoridad fiscal. Tambin la SHCP mantiene el Padrn de Proveedores de la Administracin Pblica Federal, al que deben registrarse las empresas o personas que deseen efectuar transacciones comerciales con las diferentes dependencias de la administracin pblica. 4. Gobierno Municipal/Gobierno del Distrito Federal Ciertas actividades o giros de negocio requieren de licencia de funcionamiento expedida por el gobierno municipal de la localidad donde se asientan (en el D.F. ser la delegacin poltica del gobierno del Distrito Federal correspondiente al domicilio del negocio). Esta licencia (o en su caso la declaracin de apertura para el inicio de operaciones) deber mantenerse siempre a la vista. Adicionalmente en el D.F. debe acudirse a la Coordinacin General de Reordenacin Urbana y Proteccin Ecolgica del Distrito Federal, o a la delegacin poltica que corresponda al domicilio del negocio, para tramitar la constancia de zonificacin de uso del suelo que certifica si determinado uso del suelo es permitido, condicionado o prohibido. Enseguida debe tramitarse la licencia de uso del suelo que autoriza el uso o destino que pretenda darse a un predio o local. Por ltimo debe tramitarse la inscripcin en el padrn delegacional en la delegacin correspondiente. 89
Restaurantes y Fondas 5. Secretara de Salud Las actividades relacionadas con la salud humana requieren obtener, en un plazo no mayor de 30 das, de la Secretara de Salud o de los gobiernos estatales, una autorizacin que podr tener la forma de: Licencia Sanitaria, Permiso Sanitario, Registro Sanitario, Tarjetas de Control Sanitario. Esta licencia tiene por lo general una vigencia de dos aos y debe revalidarse 30 das antes de su vencimiento. Instituto Mexicano del Seguro Social El patrn (la empresa o persona fsica con actividades empresariales) y los trabajadores deben inscribirse en el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), dentro de un plazo no mayor de cinco das de iniciadas las actividades. Al patrn se le clasificar de acuerdo con el Reglamento de Clasificacin de Empresas y denominacin del Grado de Riesgo del Seguro del Trabajo, base para fijar las cuotas que deber cubrir. Institucin Bancaria En el banco seleccionado se abre la cuenta de cheques y se recurre a solicitar financiamiento, se paga todo tipo de impuestos (al igual que servicios tales como electricidad, telfonos y gas entre otros) y se presentan declaraciones, aun cuando no originen pago. De igual manera, el patrn y los trabajadores deben inscribirse ante el Sistema de Ahorro para el Retiro (subcuentas IMSS e INFONAVIT, forma SAR-01-1, SAR-01-2, SAR-04-1 o sus equivalentes en medios magnticos). En el banco, ms adelante se depositarn en forma bimestral las aportaciones correspondientes. Sistema de Informacin Empresarial Mexicano De acuerdo con la Ley de Cmaras Empresariales y sus Confederaciones, todas las tiendas, comercios, fbricas, talleres o negocios deben registrarse en el Sistema Empresarial Mexicano (SIEM) con lo cual tendrn la oportunidad de aumentar sus ventas, acceder a informacin de proveedores y clientes potenciales, obtener informacin sobre los programas de apoyo a empresas y conocer sobre las licitaciones y programas de compras del gobierno. Coparmex En forma opcional, el patrn puede inscribirse en la Confederacin Patronal de la Repblica Mexicana (Coparmex).
6.
7.
8.
9.
10.
Sindicato Aun cuando no existe obligacin legal de afiliar a los trabajadores ante algn sindicato, los trabajadores pueden constituirse en sindicato cuando se conjunten ms de veinte trabajadores en activo. En la prctica, los diferentes sindicatos, reconocidos por las autoridades del trabajo en el mbito federal o local, buscan forzar la contratacin colectiva de los trabajadores y su respectiva afiliacin, por lo que es conveniente entablar plticas con alguna central obrera antes de constituirse, y no tener as que negociar bajo presin. Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica Al iniciar operaciones y posteriormente cada ao, se debe dar aviso de manifestacin estadstica ante la Direccin General de Estadstica, dependiente del Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica (INEGI). 90
11.
12.
Secretara de Comercio y Fomento Industrial Esta secretara (SECOFI) debe verificar y autorizar todos los instrumentos de medidas y pesas que se usen como base u objeto de alguna transaccin comercial. Reglamenta y registra las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) que son obligatorias para ciertos productos (instrumentos de medicin y prueba, ropa y calzado, salud, contaminantes, entre otros). Tambin existen normas opcionales, cuya adopcin permite la autorizacin para el uso del sello oficial de garanta, siempre y cuando se cumplan con las especificaciones de un sistema de control de calidad. Asimismo puede emitir, a peticin y segn previa comprobacin, un certificado oficial de calidad. La SECOFI estipula y controla los registros de las marcas, nombres comerciales, patentes y otras formas de propiedad industrial. Cuando la empresa tiene accionistas o socios extranjeros se deber inscribir en el Registro Nacional de Inversin Extranjera que se lleva en la SECOFI. Por ltimo, se recomienda visitar el sitio web de esta secretara www.secofi-siem.gob.mx porque en ella se localizan muy diversos programas de apoyo para las empresas que radican en el pas. Secretara del Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca Las empresas que emitan a la atmsfera olores, gases, o partculas slidas o lquidas deben solicitar una licencia de funcionamiento expedida por esta secretara (SEMARNAP). Estas emisiones debern sujetarse a los parmetros mximos permitidos por la ley. Secretara del Trabajo y Previsin Social Todos los negocios deben cumplir con el Reglamento Federal de Seguridad, Higiene y Medio Ambiente de Trabajo y Normas Relativas que se presenta en el captulo sobre Instalaciones: ubicacin y servicios auxiliares y en los Anexos de este documento. Comisin Nacional del Agua En caso de no estar conectado a alguna red de agua potable y alcantarillado se debe solicitar permiso ante la Comisin Nacional del Agua para obtener derechos de extraccin de agua del subsuelo, y de igual manera se deben registrar las descargas. En ambos casos se origina el pago de derechos. Otras autorizaciones Como las relativas a la Comisin Federal de Competencia, Comisin Federal de Electricidad, Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, entre otras. De manera complementaria le sugerimos consultar la seccin de trmites obligatorios que presenta el subsistema Primer contacto en el sitio web www.siem.gob.mx Para el caso de una empresa, en este giro, que se instale en el Distrito Federal se deber prestar especial atencin a lo sealado en el recuadro siguiente:
13.
14.
15.
16.
91
Trmites obligatorios para construir e iniciar un negocio de servicio de restaurantes y fondas
92
TRAMITE FEDERAL CONSTITUCION DE SOCIEDADES ANTE LA S.R.E. Trmite para obtener de la Secretara de Relaciones Exteriores (SRE) la autorizacin del nombre de la sociedad Denominacin Social TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Direccin de Permisos Artculo 27 Constitucional/ Ricardo Flores 5 das hbiles Magn No. 1 Anexo II P.A., Col. Nonoalco Tlaltelolco Mxico, D.F. Tel. 57 82 41 44 Ext. 4068 SACTEL Tel. 56 04 12 40 (de 9:00 a 15:00Hrs) VIGENCIA FORMATO COSTO SA1 $455.00 por recepcin, de Indefinida examen y expedicin del permiso
AVISO DE USO DE LOS PERMISOS PARA LA CONSTITUCION TRAMITE FEDERAL DE SOCIEDADES O CAMBIO DE DENOMINACION O RAZON SOCIAL Trmite para informar a la S.R.E. que el permiso que autoriz fue utilizado por constitucin de sociedad o cambio en su denominacin o razn social. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Direccin de Permisos Artculo 27 Constitucional/ Ricardo Flores No se requiere Magn No. 1 Anexo II P.A., Col. Nonoalco Tlaltelolco Mxico, D.F. Tel. 57 82 41 44 Ext. 4068 SACTEL Tel. 56 04 12 40 (de 9:00 a 14:30Hrs) VIGENCIA FORMATO COSTO No aplica $170.00 pesos Indefinida REGISTRO PUBLICO DE LA PROPIEDAD Y EL COMERCIO
TRAMITE ESTATAL
Trmite mediante el cual se hace el registro de la Acta constitutiva ante dicha Instancia TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Villalongn No. 15 Col. Cuauhtmoc Mxico, D.F. Tel. 51 40 17 00 20 das hbiles (de 8:00 a 14:00 Hrs) VIGENCIA FORMATO COSTO Universal Variable de acuerdo al monto Indefinida para la inscripcin $675.00 mnimo / $6,764.00 mximo TRAMITE FEDERAL INSCRIPCION EN EL RFC / CEDULA FISCAL Trmite mediante el cual se lleva a cabo la inscripcin ante la SHCP, para efecto de cumplimiento de las obligaciones fiscales correspondientes. NOTA: A partir del 1 de Julio de 1999, las personas fsicas, al momento de tramitar su inscripcin en el Registro Federal de Contribuyentes, Debern presentar conjuntamente, la Forma oficial R1 y la Forma denominada "Solicitud de Cdula de Identificacin Fiscal con CURP." TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Administracin Local de Recaudacin, en los Mdulos de Atencin Desde la respuesta inmediata Fiscal, en los Mdulos de Recepcin de Trmites Fiscales y a hasta 3 das hbiles travs del Buzn Fiscal; informacin al contribuyente Mxico, D.F. Tel. 52 27 02 97 y 01 800 90 450 00 VIGENCIA FORMATO COSTO R1 / Solicitud de Cdula de Gratuito Indefinida Identificacin Fiscal con CURP
93
CERTIFICACION DE ZONIFICACION PARA USO ESPECIFICO TRAMITE LOCAL Trmite mediante el cual se hace costar si un uso especifico esta permitido o prohibido para determinado inmueble, conforme a los Programas de Desarrollo Urbano. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Direccin General de Desarrollo Urbano y Vivienda (SEDUVI)/ 2 a 7 das hbiles Calle Victoria No. 7, P.B, Esq. Eje Central Lzaro Crdenas, Col. Centro Mxico, D.F. Tel. 55 10 93 96 Y 55 12 31 10. y/o en las Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF Mxico, D.F. / Ventanilla Unica de Gestin Av. San Antonio 256 Col. Ampliacin Npoles Mxico, D.F. Tel. 56 11 31 67 y 55 63 34 00 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO 2 aos para ejercer el DU03 $495.00 pesos derecho que confiere
TRAMITE LOCAL LICENCIA DE USO DE SUELO Documento expedido por el DDF en el cual se autoriza el uso o destino que pretenda darse a los predios. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Direccin General de Administracin Urbana (SEDUVI) con cede 21 das hbiles en Colegio de Arquitectos/ Av. Constituyentes No. 800, Col. Lomas Altas, Tel. 55 70 21 30/Colegio de Ingenieros Civiles de Mxico, A.C./Camino a Sta. Teresa No. 187, Col. Parques del Pedregal Tel. 56 06 84 15, 56 06 39 15 y 56 06 23 22 (de 9:00 a 16:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO 2 aos para ejercer el AU07 $1,644.00 pesos derecho que confiere TRAMITE FEDERAL REGISTRO EMPRESARIAL ANTE EL IMSS Y EL INFONAVIT El Patrn deber registrarse al igual que a sus trabajadores en el rgimen obligatorio, cumpliendo con lo establecido en la Ley del Seguro Social, al hacerlo automticamente quedarn registrados ante el INFONAVIT Y SAR TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Subdelegaciones Administrativas del IMSS / Mxico, D.F. Tel. 52 15 das hbiles 11 02 45 y 52 11 20 29 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO Aviso de inscripcin patronal Gratuito AFIL01 Formato de inscripcin de las empresas en el Seguro de Indefinida Riesgo de Trabajo SSRT01003 Aviso de inscripcin de cada uno de los trabajadores (mnimo uno) AFIL02
94
AVISO DE FUNCIONAMIENTO ANTE EL INSTITUTO DE TRAMITE ESTATAL SERVICIOS SALUD PUBLICA PARA EL DISTRITO FEDERAL Documento expedido por el Instituto de Servicios de Salud Pblica para el D.F., por medio del cual autoriza que un establecimiento de menor riesgo opere y funcione. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Direccin General de Salud Pblica y en la Direccin de Inmediata Regulacin Sanitaria / Jos Antonio Torres No. 661 P.B. Col. Asturias, Mxico, D.F. Tel. 57 41 48 62 Ext. 423 o 424 (de 8:30 a 13:30 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO Indefinida (quedando sujeto a Aviso de Funcionamiento Gratuito las inspecciones correspondientes)
TRAMITE LOCAL DECLARACION DE APERTURA Trmite para obtener el documento con el que debern contar los titulares de establecimientos, cuyo giro no requiere de licencia de funcionamiento para su operacin. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF Mxico, D.F. (de 9:00 Inmediata a 14:00 Hrs.) Ventanilla Unica de Gestin Av. San Antonio 256 Col. Ampliacin Npoles Mxico, D.F. Tel. 56 11 31 67 y 563 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO VU09 Declaracin de Apertura Gratuito Indefinida TRAMITE LOCAL LICENCIA DE ANUNCIO Trmite mediante el cual se otorga la licencia o permiso para fijar, instalar o colocar un anuncio, o bien sealar, indicar, mostrar o difundir al pblico cualquier mensaje. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF Mxico, D.F. (de 9:00 Inmediata a 14:00 Hrs.) Ventanilla Unica de Gestin Av. San Antonio 256 Col. Ampliacin Npoles Mxico, D.F. Tel. 56 11 31 67 y 563 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO AU08 $ 1,104.00 Anuncio Sencillo/ Permiso para la colocacin de 1 ao (renovacin) asimismo manta $474.00 se indica que existen diversas modalidades y cuyos costos son variables
CONSTITUCION DE LA COMISION MIXTA DE CAPACITACION TRAMITE FEDERAL Y ADIESTRAMIENTO Trmite mediante el cual se integra a la Comisin Mixta de Capacitacin y Adiestramiento en la STPS. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Direccin General de Capacitacin y Productividad / Av. No tiene plazo oficial de Azcapotzalco la Villa No. 209 Edificio "E" P.B. Col. Barrio de Santo respuesta Tomas Mxico, D.F. Tel. 53 82 34 53 (de 9:30 a 14:30 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO DC1 Gratuito Indefinida
95
REGISTRO DE FUENTES FIJAS Y DE DESCARGA DE AGUAS TRAMITE ESTATAL RESIDUALES Trmite que realizan los propietarios de establecimientos para que se les autorice la descarga de aguas residuales al sistema de alcantarillado urbano del D.F. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Direccin General de Prevencin y Control de la 25 das hbiles Contaminacin/Direccin de Hidrologa y Suelo/Secretara del Medio Ambiente/Xalapa No. 15, Col. Roma Norte, Mxico, D.F. Tel. 52 08 98 38, 52 07 29 96 y 57 07 09 49 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) Ventanilla Unica de Gestin Av. San Antonio 256 Col. Ampliacin Npoles Mxico, D.F. Tel. 56 11 31 67 y 55 63 34 00 Ext. 379 (de 9:00 a 15:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO PC33 Gratuito Indefinida
TRAMITE FEDERAL AVISO DE MANIFESTACION ESTADISTICA Informacin que se proporciona al INEGI relacionada con la actividad propia del negocio, sin que ello implique efectos fiscales. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Ventanillas del INEGI / Patriotismo No. 711 Edif. A 5 Piso Col. Inmediata San Jos Mixcoac, Mxico, D.F. Tel. 52 78 10 00 ext. 1143 y 1144 (de 9:00 a 13:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO 1 ao (revalidacin anual FEP3-1 Gratuito entre enero y marzo) TRAMITE ESTATAL VISTO BUENO DE SEGURIDAD Y OPERACIN Trmite mediante el cual se hace constar que el establecimiento en cuanto a su edificacin e instalaciones, rene las condiciones necesarias de seguridad para su operacin y funcionamiento. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF Mxico, D.F. (de 9:00 3 das hbiles a 14:00 Hrs.) Ventanilla Unica de Gestin Av. San Antonio 256 1 Piso Col. Ampliacin Npoles Mxico, D.F. Tel. 56 11 31 67 y 563 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO AU19 Gratuito 3 aos ( renovacin) TRAMITE ESTATAL PROGRAMA INTERNO DE PROTECCION CIVIL Trmite mediante el cual se definen las acciones destinadas a la salvaguarda de la integridad fsica de los empleados y de las personas que concurran al establecimiento TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Direccin General de Proteccin Civil (SEDUVI)/Perifrico Sur No. 1 mes 2769 Col. San Jernimo Ldice Mxico, D.F. Tel. 56 83 40 86 y 56 83 28 38 ext. 101 (de 9:00 a 15:00 y de 18:00 a 21:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO CP-02 Gratuito Indefinida
96
ACTA DE INTEGRACION A LA COMISION DE SEGURIDAD E TRAMITE FEDERAL HIGIENE EN LOS CENTROS DE TRABAJO Trmite mediante el cual se integra a la Comisin de Seguridad e Higiene en el Trabajo en la STPS. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Direccin General de Seguridad e Higiene en el Trabajo / Av. No tiene plazo oficial de Azcapotzalco la Villa No. 209 Piso 19 Col. Barrio de Santo Tomas respuesta Mxico, D.F. Tel. 53 94 87 02 (de 8:30 a 14:30 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO No requiere formato especfico Gratuito Indefinida APROBACION DE PLANES Y PROGRAMAS DE TRAMITE FEDERAL CAPACITACION Y ADIESTRAMIENTO Trmite mediante el cual se aprueban los Planes y Programas de Capacitacin de las empresas en la Secretara de Trabajo y Previsin Social (STPS) TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Inmediata Direccin General de Capacitacin y Productividad / Av. Azcapotzalco la Villa No. 209 Edificio "E" P.B. Col. Barrio de Santo Tomas, Mxico, D.F. Tel. 53 94 51 66 Ext. 3580 (de 9:30 a 14:30 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO Determinada en el programa DC2 Gratuito propuesto y no debe exceder de 4 aos INSCRIPCION EN EL PADRON DE IMPUESTO SOBRE TRAMITE LOCAL NOMINAS Trmite por medio del cual se integra al Padrn de Contribuyentes del DF. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Subtesorera de Administracin Tributaria Direccin de Registro Inmediata (Tesorera del D.F.)/ Izazaga No. 89 6 Piso, Col. Centro, Mxico, D.F. Tel. 57 09 00 30 (de 8:00 a 15:00 Hrs) VIGENCIA FORMATO COSTO ISIN00996 Gratuito No aplica vigencia ALTA EN EL SISTEMA DE INFORMACION EMPRESARIAL TRAMITE FEDERAL MEXICANO (SIEM) Trmite que debern realizar las empresas industriales, comerciales y de servicios para darse de alta en el Sistema de Informacin Empresarial Mexicano (SIEM). TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Cmara correspondiente de acuerdo a la actividad que realiza. Inmediata Mayor Informacin al Tel. 01 800 849 13 12 VIGENCIA FORMATO COSTO
SIEM Comercio Pequeo Hasta 2 empleados $100.00, 3 empleados $300.00, 4 o ms $640.00 Comercio al por Mayor y Servicios Hasta 3 empleados $300.00, 4 o ms $640.00 Industrial Hasta 2 empleados $150.00, 3 a 5 $350.00, 6 o ms $670.00
1 ao (revalidacin anual entre enero y febrero)
97
III.
Franquicias, patentes, marcas y derechos de autor
Franquicias Se dice que una franquicia existe cuando la licencia de uso de una marca se utiliza para transmitir conocimientos tcnicos o proporcionar asistencia tcnica, con el fin de que la persona a quien se le conceda pueda producir, vender bienes o prestar servicios de manera uniforme y con los mtodos operativos, comerciales y administrativos establecidos por el titular de la marca tendentes a mantener la calidad, prestigio o imagen de los productos o servicios a los que sta distingue. A la persona que adquiere, va contrato, el derecho de comercializar un bien o servicio, dentro de un mercado exclusivo, utilizando los beneficios que le ofrece una marca y el apoyo que recibe en la capacitacin y el manejo del negocio, se le llama franquicitario, lo cual se obliga a: Pagar al franquiciante casi siempre un pago inicial (cuota inicial de franquicia), adems de regalas peridicas y otros pagos. Ser el responsable de la instalacin, operacin y administracin de la franquicia de acuerdo con las normas dictadas por el franquiciante. Paga todos los costos de la instalacin y gastos de operacin y administracin de la franquicia, adems de ser el responsable para la contratacin y administracin de los recursos humanos necesarios. Por su parte, el franquiciante es aqul que posee una determinada marca y tecnologa (knowhow) de comercializacin de un bien o servicio, y que cede va un contrato, los derechos de transferencias o uso de sus marcas y la tecnologa; adems aporta asistencia tcnica, organizativa, gerencial y administrativa al negocio del franquicitario. El franquiciante se obliga a: Desarrollar y probar en la prctica el concepto de negocio y la tecnologa que envuelve y concede a la franquicia, autorizando al franquicitario para hacer uso de esta tecnologa, al igual que la implantacin, administracin y operacin de un negocio que funcionar conforme a su concepto. Establecer los mtodos y procedimientos que dirigirn el funcionamiento de la franquicia. Reclutar, seleccionar y entrenar al franquicitario respecto a la mejor tcnica y rigor. Mantener un equipo dedicado al constante desarrollo y perfeccionamiento del producto, servicio y tcnica de actuacin y gestin que permita a los franquicitarios elevar el nivel de desempeo de las respectivas franquicias. Supervisar constantemente la red constituida por sus franquicias, para prevenir que cualquier actitud u omisin que afecte la imagen de la marca y perjudique con seriedad a cualquiera de los integrantes de la red. En el caso mexicano, existe la Asociacin Mexicana de Franquicias (AMF), en la que para ser socio es necesario llenar y entregar la solicitud de afiliacin con todos sus datos. Una vez sometida a la consideracin del comit de afiliacin y previa investigacin de campo, de ser aprobada la solicitud de inscripcin, se comunicar en cinco das hbiles, con el objeto de que oportunamente se cubra la membresa anual (12 meses) correspondiente.
98
Restaurantes y Fondas Papelera complementaria a la solicitud: 1. Breve curriculum de la empresa que otorga franquicias o empresa duea de la marca. 2. Breve curriculum del gerente o director de franquicias. 3. Copia del contrato de franquicia. 4. Directorios de franquicitarios incluyendo direccin, telfonos y nombre. 5. Acta constitutiva de la empresa que otorga franquicias. 6. Indices de los manuales que sustentan su tecnologa (knowhow) o del programa de capacitacin. 7. Cdigo de tica debidamente firmado y fechado. 8. En caso de que el registro de marcas o el contrato de franquicia ante SECOFI est en trmite debern presentar la solicitud de registro debidamente sellada. 9. Circular de oferta de franquicia (COF) Patentes Las modalidades de propiedad industrial existentes en Mxico efectan su proteccin por medio de: otorgamiento de patentes de invencin, registro de modelos de utilidad, registro de modelos industriales, registro de marcas, registro de avisos comerciales, publicacin de nombres comerciales y declaracin de proteccin de denominaciones de origen. La propiedad industrial est legislada por el sistema de propiedad industrial, conformado por un conjunto de leyes, reglamentos, decretos y ordenamientos administrativos que la autoridad en la materia (IMPI) aplica con el propsito de proteger las invenciones e innovaciones, as como las indicaciones comerciales, por medio de patentes, registros de modelos de utilidad y diseos industriales (dibujos y modelos), registro de marcas y avisos comerciales y publicaciones de nombres comerciales, incluidas las denominaciones de origen. La patente es un privilegio de exclusividad que otorga el Estado a un inventor o a su causahabiente (titular secundario) para que por un perodo determinado, explote su invento en su provecho, por s o por otros con su consentimiento. En Mxico, la vigencia de una patente es de 20 aos improrrogables contados a partir de la fecha de presentacin de la solicitud de patente, siempre y cuando el titular cumpla con el pago de las tasas de mantenimiento anuales. El titular de una patente puede ser una o varias personas nacionales o extranjeras, fsicas o morales, combinadas de la manera que se especifique en la solicitud, en el porcentaje ah mencionado; y sus derechos se pueden transferir por actos entre vivos o por va sucesoria, pudiendo rentarse, licenciarse, venderse, permutarse o heredarse. Es obligacin del titular de una patente explotar la innovacin descrita en la misma, ya sea por s mismo o por otros con su consentimiento, dentro del trmino de tres aos contados a partir de su concesin o de cuatro aos contados a partir de la presentacin de la solicitud de patente correspondiente. La nica consecuencia de no explotar la patente dentro del trmino mencionado es que la misma quedar sujeta al otorgamiento de licencias obligatorias a cualquier tercero que la solicite, previa comprobacin de su capacidad tcnica y econmica para llevar a cabo la explotacin.
99
Restaurantes y Fondas Sin embargo, no proceder la concesin de una licencia obligatoria si los productos patentados u obtenidos por el proceso de patente son importados a Mxico a escala comercial o si existieran razones tcnicas o econmicas que justifiquen la falta de explotacin. Es tambin obligacin del titular de una patente mantener su vigencia mediante el pago de un derecho anual de mantenimiento, durante el tiempo total de la vigencia de la patente. El titular de una patente tiene el derecho de perseguir a los infractores de la misma a explotar en exclusiva la invencin protegida por la misma, ya sea por s mismo o por otros con su consentimiento. La patente slo podr hacerse valer en los pases en los que se haya presentado y concedido. Para que una invencin sea patentable, es necesario que el invento sea nuevo, resultado de una actividad inventiva y susceptible de aplicacin industrial. De acuerdo con la Ley de Proteccin Industrial no son patentables, por no ser invenciones: Los principios tericos o cientficos. Los descubrimientos que consistan en dar a conocer o revelar algo que ya exista en la naturaleza, aun cuando con anterioridad fuese desconocido para el hombre. Los esquemas, planes, reglas y mtodos para realizar actos mentales, juegos o negocios y los mtodos matemticos. Los programas de computacin. Las formas de presentacin de informacin. Las creaciones estticas y las obras artsticas o literarias. Los mtodos de tratamiento quirrgico, teraputico o de diagnstico aplicables al cuerpo humano y los relativos a animales. La yuxtaposicin de invenciones conocidas o mezclas de productos conocidos, su variacin de forma, dimensiones o materiales. No son patentables, por excepcin, los procesos esencialmente biolgicos para la obtencin o reproduccin de plantas, animales, o sus variedades, incluyendo los procesos genticos o relativos a material capaz de conducir su propia duplicacin, por s mismo o por cualquier otra manera indirecta, cuando consistan simplemente en seleccionar o aislar material biolgico disponible y dejarlo que acte en condiciones naturales. Las especies vegetales, y las especies y razas animales. El material biolgico tal como se encuentra en la naturaleza. El material gentico. Las invenciones referentes a la materia viva que compone el cuerpo humano.
Por otra parte, son patentables las siguientes invenciones: Las variedades vegetales. Las invenciones relacionadas con microorganismos, como las que se realicen usndolos; las que se apliquen a ellos o las que resulten en los mismos. Los procesos biotecnolgicos de obtencin de farmoqumicos, medicamentos, bebidas y alimentos para consumo animal o humano, fertilizantes, plaguicidas, herbicidas, fungicidas o productos con actividad biolgica.
100
Restaurantes y Fondas La titularidad de las invenciones de los trabajadores le corresponden a las empresas que los contrataron para realizar trabajos relacionados con las invenciones. Si la invencin no est relacionada con los trabajos para los que fue contratado el empleado, la patente le correspondera al trabajador, quien podra otorgar a la empresa que lo contrat el derecho del tanto o de preferencia en igualdad de circunstancias, para la adquisicin de su invento.
No obstante que por ley las invenciones de los trabajadores pertenecen a las empresas que los contrataron, lo que normalmente hacen las empresas es agregar en el contrato laboral una clusula en la que se establece que los derechos intelectuales que se deriven de lo que el trabajador realice en la empresa sean concedidos a la misma. Marcas Una marca es un nombre, trmino, smbolo, diseo o cualquier signo visible o bien una combinacin de ellos que sirva para distinguir un producto o un servicio de otros de su misma clase o especie. Existen cuatro tipos de marcas: Nominativas. Son las marcas que permiten identificar un producto y su origen mediante una palabra o un conjunto de palabras. Su importancia radica en que se debe distinguir fonticamente, es decir, debern ser lo suficientemente distintivas para diferenciar los productos o servicios en el mercado de aquellos de su misma especie o clase. Los nombres propios de las personas fsicas pueden registrarse como marca, siempre que no se confundan con una marca registrada o un nombre comercial publicado. Innominadas. Son figuras que cumplen con la funcin de una marca. Este tipo de marca puede reconocerse visualmente pero no fonticamente. Su peculiaridad consiste en ser smbolos, diseos, logotipos o cualquier elemento figurativo que sea distintivo. Mixtas. Son marcas que combinan palabras con elementos figurativos que muestran a la marca como un solo elemento o como un conjunto distintivo. Tridimensional. Son las marcas que protegen los envoltorios, empaques, envases, la forma o la presentacin de los productos en s mismos, si stos resultan distintivos de otros de su misma especie o clase. Dentro del rgimen administrativo de los signos distintivos existen tambin las siguientes figuras de proteccin: Marca colectiva. Se puede registrar como marca colectiva cualquier signo distintivo que las asociaciones o sociedades de productores, fabricantes, comerciantes o prestadores de servicio legalmente constituidos, soliciten para distinguir en el mercado los productos o servicios de sus miembros respecto de los productos o servicios de terceros que no formen parte de esas asociaciones o sociedades. Nombre comercial. Es cualquier denominacin que sirve para distinguir una empresa o establecimiento industrial, comercial o de servicios, dentro de la zona geogrfica donde se encuentra establecida su clientela efectiva. Tanto el nombre comercial como el derecho a su uso exclusivo estarn protegidos sin necesidad de registro. No obstante, quien est utilizando un nombre comercial puede solicitar al instituto la publicacin del mismo en la gaceta, lo establecer la presuncin de la buena fe en la adopcin y uso del nombre comercial.
101
Restaurantes y Fondas Aviso comercial. Se pueden registrar como aviso comercial las frases u oraciones que sirvan para anunciar al pblico productos o servicios, establecimientos o negociaciones comerciales, industriales o de servicios, para que el pblico consumidor los distinga con facilidad. El registro de una marca es necesario o conveniente debido a que el Estado le otorga el derecho exclusivo de su uso en la repblica mexicana. Aunque no es obligatorio el registro para comercializar productos ni prestar servicios y los derechos sobre la marca se inician con su uso, s es recomendable, ya que se puede evitar la copia o imitacin y el aprovechamiento de su reputacin comercial, as como ejercer las acciones legales oportunas contra quien haga un uso no autorizado por el titular del registro. La ostentacin de la leyenda "marca registrada", las siglas M.R., slo podr realizarse en el caso de los productos o servicios para los que la marca se encuentre registrada. No pueden registrarse como marcas las siguientes palabras o figuras: Denominaciones, figuras o formas tridimensionales animadas o cambiantes, que se expresan de manera dinmica; Los nombres tcnicos o de uso comn de los productos o servicios que pretenden ampararse con la marca y las palabras que en el lenguaje corriente o en las prcticas comerciales se hayan convertido en la designacin usual o genrica de los mismos; Las formas tridimensionales de dominio pblico, las de uso comn, las que carezcan de originalidad, la forma usual y corriente de los productos o la impuesta por su naturaleza o funcin industrial; Las denominaciones, figuras o formas tridimensionales que sean descriptivas de los productos o servicios que se quieran proteger, incluyndose las palabras descriptivas o indicativas que en el comercio sirvan para designar la especie, calidad, cantidad, composicin, destino, valor, lugar de origen de los productos o la poca de produccin; Las letras, dgitos y colores aislados, a menos que estn combinados o acompaados de otros signos, diseos o denominaciones que les den un carcter distintivo; La traduccin a otros idiomas o la variacin ortogrfica de palabras no registrables; La reproduccin o imitacin de: escudos, banderas o emblemas de cualquier pas, estado, municipio o divisiones polticas equivalentes; denominaciones, siglas, smbolos o emblemas de organizaciones internacionales, gubernamentales o no gubernamentales o de cualquier otra organizacin reconocida oficialmente, as como la designacin verbal de los mismos; signos o sellos oficiales de control y garanta adoptados por un Estado, salvo consentimiento de la autoridad competente; monedas, billetes de banco, monedas conmemorativas o cualquier otro medio oficial de pago nacional o extranjero, y nombres o representacin grfica de condecoraciones medallas u otros premios obtenidos en exposiciones, ferias, congresos y eventos culturales o deportivos reconocidos oficialmente. Las denominaciones geogrficas, mapas, gentilicios, nombres y adjetivos que indiquen la procedencia geogrfica de los productos o servicios y puedan originar error o confusin en cuanto a su procedencia. Denominaciones de poblaciones o lugares que se caracterizan por la fabricacin de ciertos productos, cuando sean los que se quieren amparar con la marca. Nombres, seudnimos, firmas y retratos de personas sin su consentimiento. Los ttulos de obras literarias, artsticas o cientficas, de publicaciones y difusiones peridicas, los personajes de ficcin, personajes humanos de caracterizacin, nombres artsticos sin autorizacin expresa de los titulares de esos derechos. 102
Restaurantes y Fondas Las denominaciones, figuras o formas tridimensionales susceptibles de inducir a error sobre la naturaleza, componentes o cualidades de los productos o servicios. Las denominaciones, figuras o formas tridimensionales, iguales o semejantes a una marca notoriamente conocida en Mxico. Marcas idnticas o semejantes en grado de confusin a otra registrada o solicitada con anterioridad para los mismos o similares productos o servicios. Marcas idnticas o semejantes en grado de confusin a un nombre comercial aplicado a una empresa o establecimiento dedicados a la elaboracin o venta de los productos o prestacin de servicios que se pretendan amparar con la marca, si el nombre comercial ha sido usado con anterioridad a la fecha de solicitud del registro de la marca o la de su uso declarado. El registro de una marca implica el cumplimiento de una serie de requisitos bsicos.
Derechos de autor La propiedad industrial es una de las partes que conforman la propiedad intelectual; la otra es la de propiedad autoral, conocida como derechos de autor. En Mxico las instituciones gubernamentales encargadas de administrar el sistema son: el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) y la Secretara de Educacin Pblica, por medio del Instituto Nacional del Derecho de Autor. La propiedad intelectual se refiere al conjunto de derechos patrimoniales de carcter exclusivo que otorga el Estado por un tiempo determinado, a las personas fsicas o morales que llevan a cabo la realizacin de creaciones artsticas o que realizan invenciones o innovaciones y quienes adoptan indicaciones comerciales, pudiendo ser stos, productos y creaciones objetos de comercio. Este derecho confiere al titular del mismo la facultad de excluir a otros del uso o explotacin comercial del mismo si no cuentan con su autorizacin. La proteccin en nuestro pas slo es vlida en el territorio nacional; su duracin depende de la figura jurdica para la cual se solicita su proteccin. Recuerde que si usted quiere proteger derechos de autor (obras artsticas, literarias, musicales, esculturales, grficas y programas de computacin), deber dirigirse al Instituto Nacional del Derecho de Autor, dependiente de la Secretara de Educacin Pblica. Las solicitudes se pueden ser presentar directamente por el interesado o por medio de un representante legal. Es conveniente que antes de presentar la solicitud correspondiente, gestione una bsqueda de anterioridades, con el propsito de verificar en la base de datos de marcas si existen antecedentes similares o en grado de confusin al signo que pretende registrar. Esto le permitir ahorrar gastos y tener mayor seguridad de que su solicitud proceda.
IV.
Consultora legal
Una vez que se ha estudiado la factibilidad de establecer una empresa, el empresario tiene que dimensional los requerimientos en tipo y volumen de los aspectos legales que debe contemplar. Esta es una cuestin que el dueo potencial no debe de hacer por s mismo, sino bajo el asesoramiento legal de un abogado y de un contador.
103
Restaurantes y Fondas La experiencia demuestra que en muchos casos, por desgracia, un gran nmero de empresarios no presta la atencin debida a esta situacin y, debido a ello, toman decisiones relativas a la estructura legal de la firma sin detenerse a considerar las ventajas y desventajas de cada estructura legal. Encontrar al abogado correcto es una tarea crtica. Busque cualidades como la honradez, la experiencia y la disponibilidad. Siga buscando hasta que encuentre un abogado en quien pueda confiar y sentirse a gusto y relajado. Escoja un abogado que tenga el tiempo y la disposicin de sentarse a hablar y discutir un problema legal por telfono cuando usted lo necesite. Si llama a su abogado varias veces slo para que le contesten que le regresar la llamada despus de varios das o semanas, busque otro que aprecie su negocio y que tenga el tiempo para hacer justicia a sus necesidades. Un buen abogado le dir si sus necesidades estn fuera de su lnea principal de prctica y le recomendar a otro que pueda hacer un trabajo mejor para usted, antes que hacerle perder su tiempo y dinero en llamadas telefnicas. La disponibilidad est estrechamente relacionada con la confiabilidad. Asegrese de que su abogado pueda ayudarlo en sus problemas. Los abogados estn vendiendo un servicio, al igual que usted y otros propietarios de negocios. Si no pudiera proveer su servicio a tiempo y en buen orden, a un precio consistente con su valor real, encuentre uno que s lo haga. Asegrese de entender el plan de honorarios de su abogado, ya que sta es el rea ms difcil de entender entre clientes y asesores legales; lo mejor es definir los acuerdos por escrito. Si quiere obtener un excelente consejo legal preparase para pagar satisfactoriamente por l. Una vez que ha establecido una relacin firme con un buen abogado, habr encontrado un apoyo humano invariable. La pequea empresa existe en un ambiente que se encuentra regido por las leyes. A diario el pequeo negocio tiene que ver con actividades que estn reguladas por la ley. Si el pequeo negociante intenta triunfar, debe conocer tanto sus derechos como sus responsabilidades ante la ley. Contratos Casi a diario el pequeo negociante tiene que ver con alguna forma de contrato, escrito o verbal. Ejemplos de contratos escritos seran: arriendos, deudas, garantas y contratos de ventas a plazos, partiendo de que el pequeo negocio continuamente establece contratos, debe saber lo que se requiere para que el contrato sea vlido y exigible. El negociante debe tambin estar consciente de sus derechos, en caso de que la otra parte no cumpla los trminos del contrato. Para que un contrato sea vlido y exigible en cualquier lugar, debe cumplir entre otros con los requerimientos de capacidad legal de las partes, retribucin de ambas partes, objetivo legal, acuerdo mutuo y formato legal.
104
V.
Contratacin de seguros
El surgimiento de un negocio, es la materializacin de una idea concebida para la generacin de recursos y empleos, entre otros factores. La mayor parte de las veces, los participantes de esta aventura invierten o comprometen su patrimonio e inician una etapa de crecimiento y consolidacin con la idea firme de permanecer en un mercado de creciente competencia. Los empresarios en la mayora de los casos enfocan su atencin a actividades especficas dentro del desarrollo de los negocios, ya sea por su formacin profesional o por intereses muy definidos de la propia empresa. A raz de ello, algunos aspectos de gran importancia reciben una atencin de menor calidad o bien son delegados sin tener una visin clara de su valor relativo en el proceso de desarrollo de la empresa. Uno de estos aspectos, es el de los seguros y fianzas; factor fundamental en la permanencia del negocio. La contratacin de un programa de seguros, por s misma, no garantiza en ningn momento la cobertura adecuada para el negocio especfico de que se trate, producindose en un gran nmero de casos deficiencias de cobertura, puesto que al producirse el siniestro pueden acarrear prdidas considerables a los negocios. Aun cuando en nuestro pas, la obligatoriedad de contratar seguros es inexistente, los contratos de seguros se encuentran regidos por una serie de leyes y cdigos que se presentan en el Marco legal del seguro en Mxico. Diferencias comparativas entre seguros y fianzas. Ambos contratos son de proteccin; sin embargo, con cierta frecuencia se confunde dicha proteccin y la consecuencia es la falta de cobertura para tal o cual riesgo. A continuacin se hace un descripcin de las principales diferencias existentes entre uno y otro contrato, definiendo a la vez con brevedad al seguro y a la fianza: Seguro: Es un mecanismo social que agrupa los riesgos inciertos de los individuos para convertirlos en una certeza, y de esta forma, mediante la aportacin de pequeas cantidades previamente determinadas por los miembros de una colectividad, crear un fondo para hacer frente a las grandes prdidas de pocos. Fianza: Es un contrato que garantiza la obligacin contraa por una persona ante otra mediante un contrato.
105
Criterio de anlisis
1. Tipo de contrato 2.
El seguro
Contrato bipartita, es decir, entre asegurado y aseguradora. Se puede cancelar en cualquier momento o al concluir el perodo pagado.
La fianza
3.
4.
5.
6.
7.
Contrato tripartita; intervienen el fiado, el beneficiario y el fiador. Cancelacin Se cancela cuando se extingue y comprueba la obligacin garantizada (excepto en fidelidad y fianzas con vigencia cerrada). Recuperacin por parte de la Generalmente no se recupera lo Cuando la fianza es reclamada y compaa pagado por un siniestro. pagada, se recupera lo pagado mediante el fiado y obligados solidarios. Forma de pago de la El siniestro es pagado, por lo La afianzadora puede convenir reclamacin general, en dinero. ante el beneficiario y cumplir la obligacin a pagar. Cobertura Ampara daos ajenos a la voluntad Cubre obligaciones contradas o del asegurado. Es un contrato asumidas voluntariamente. principal que indemniza daos. Es un contrato accesorio. Causas del incumplimiento El siniestro ocurre por causa El cumplimiento o exigibilidad de la accidental, no por accin fianza obedece a una accin voluntaria. voluntaria. Prima Si no se cubre, se cancela la No puede ser cancelada por falta proteccin. de pago, la obligacin persiste.
Seguros de daos En el cuadro anexo se ofrece una descripcin esquemtica de aquellos seguros disponibles de mayor uso en el mercado asegurador mexicano.
Modalidades de seguros de daos

Ramo de seguro Incendio Subramo
Daos materiales
Bienes asegurables
Edificios Maquinaria y equipo Mobiliario Existencias Instalaciones, entre otros. Interrupcin de actividades comerciales Prdida de rentas Prdida de utilidades, salarios y gastos fijos Ganancias brutas Contingente Toda clase de maquinaria Plantas industriales Ampliacin de plantas Todo tipo de edificios Carreteras, puertos, entre otros. Presas, aeropuertos, entre otros. Motores, gras, tomos, subestaciones, bombas turbogeneradores, prensas, entre otros. Ganancias brutas
Daos consecuenciales
Ramos tcnicos
Montaje
Obras Civiles
Rotura de maquinaria
106
Ramo de seguro
Calderas
Subramo

Bienes asegurables
Calderas Recipientes sujetos a presin Computadoras, impresoras Equipo de rayos X Tlefax Centrales telefnicas Instalaciones de radio y TV, etctera. Gras Palas mecnicas Trascavos, entre otros Contenidos Dinero en efectivo Valores negociables Toda clase de cristales de espesor mayor a 4 mm Toda clase de anuncios y rtulos Bienes que integren el patrimonio empresarial Mercancas en general Bienes que integren el patrimonio familiar Todo tipo de bienes durante su transporte Aviones particulares, comerciales y gubernamentales Responsabilidad civil Embarcaciones de placer, pesqueras, carga, petroleras, entre otros. Responsabilidad civil Daos a terceros en sus bienes Daos a terceros en sus personas
Equipo electrnico
Equipo de contratistas
Diversos
Robo Efectivo y valores Cristales Anuncios luminosos Mltiple empresarial Mltiple familiar
Martimo transportes
y Transporte de carga
Aviacin
Casco de embarcaciones
Responsabilidad civil general
Responsabilidad civil
La determinacin adecuada de las sumas aseguradas, segn las cuales quedarn cubiertos los bienes motivo del seguro, es uno de los principales factores para tener una cobertura que cumpla con su cometido en caso de verificarse el riesgo (siniestro). En los Anexos se muestran los Costos aproximados por las plizas de seguros de daos ms tradicionales. Seguros de personas Marco legal. Los planes de beneficios para empleados surgen de la obligacin moral o contractual que tienen las empresas de prestar ayuda econmica a su personal, en caso de una eventualidad, por ejemplo: el fallecimiento, invalidez o con los gastos erogados a consecuencia de un accidente o enfermedad. Con el fin de que los gastos que efecte la empresa sean deducibles para efectos del Impuesto Sobre la Renta, se considerarn como gastos de previsin social, para lo cual deben cumplirse los siguientes requisitos: Elegibilidad. Que se otorgue la prestacin a todo el personal, pudindose establecer la distincin slo entre personal de confianza y el resto del personal, o bien personal sujeto a un mismo riesgo; asimismo puede incorporarse otro tipo de requisitos de elegibilidad que se puedan alcanzar por el grupo, tales 107
Restaurantes y Fondas como edad o antigedad. Si el plan es contributorio deber participar al menos el 75% del personal elegible. Beneficio. La regla para determinar el monto del beneficio no debe ser el resultado de la proporcionalidad que determina mayores beneficios cuando los sueldos son altos, a partir de los que proporcionan las instituciones de seguridad pblica. Comunicacin. El plan debe constar por escrito y ser comunicado al personal durante el mes siguiente a su inicio. Restricciones. Durante la vigencia de la pliza la aseguradora no ha de otorgar prstamos, y los dividendos, intereses y valores de rescate se entregarn al contratante de la pliza. Financiamiento. Normalmente el instrumento ms adecuado para financiar este tipo de beneficios son los contratos de seguros, que dependiendo del tipo de cobertura, nmero de asegurados, primas y polticas de aceptacin de la aseguradora, pueden aprovechar las opciones que ms adelante se sealan. Seguros de vida, gastos mdicos mayores y accidentes personales.
Ramo de seguro
Subramo
Objetivo del seguro
Hombre clave Ordinario de vida Temporal
Dotal
Resarcir al patrn por el fallecimiento o invalidez de tcnicos o directivos. Seguro vitalicio, se obtiene el beneficio al fallecimiento del titular. Seguro por tiempo determinado. Si durante el perodo contratado el titular no fallece se extingue la obligacin. Seguro por cierto perodo. Si al final el titular vive se le paga la suma asegurada.
Tipo de seguro
Vida, grupo y selectivo
Coberturas
Objeto
Exencin de pago de primas por En caso de invalidez, el titular invalidez total y permanente. contina asegurado sin pago de primas. Pago anticipado por incapacidad total y permanente. En caso de invalidez del titular, se le paga la suma asegurada. Doble indemnizacin En caso de muerte por accidente, se paga la suma asegurada dos veces. Triple indemnizacin En caso de muerte por accidente, se paga la suma asegurada tres veces. Resarcir al asegurado por los gastos que se originen por un accidente o enfermedad. Pago a los beneficiarios por la muerte del titular, siempre y cuando sta sea en forma accidental. Asimismo cubre en forma proporcional la prdida de miembros a causa de un accidente.
Gastos mdicos y Gastos mdicos accidentes personales
Accidentes personales
108
Restaurantes y Fondas Requisitos para darse de alta en algn seguro para personas: 1. 2. 3. Llenar solicitud expresa de cada compaa Hasta 50 personas costo normal para cada compaa Ms de 50 personas costo especial para cada compaa que depender de las edades de cada empleado, suma asegurada, mnimo 20 meses de salario hasta sin lmite y el estado de salud de cada empleado.
109
9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS
Introduccin
En este captulo se describen una serie de mtodos contables de aplicacin general que dan respuesta a preguntas como: qu mtodos contables existen?, cul es el mtodo ms recomendable para una empresa en el giro en cuestin?, qu son los registros contables?, cules son los tipos de estados financieros ms comunes?, por qu es recomendable contar con un especialista en contabilidad?, qu tipos de impuestos causa la actividad empresarial?, cules son las deducciones normales de un negocio? y por qu y cmo se debe planear el pago de impuestos?
Contenido:
I. Mtodos contables Mtodo global Mtodo pormenorizado Mtodo de inventarios perpetuos Registros contables y estados financieros Registros contables Estados financieros Otros registros contables Contadores Impuestos Impuesto sobre la renta Impuesto al valor agregado Impuesto sobre nminas Impuesto al activo Impuesto especial sobre produccin y servicios Impuesto sobre automviles nuevos Otras contribuciones Deducciones normales para los negocios Planeacin de impuestos
II.
III. IV. V.
VI. VII.
110
I.
Mtodos contables
Cuando se lleva una contabilidad se suele utilizar un sistema simple mediante el cual se van registrando las cantidades de los gastos en columnas. Este sistema refleja la fecha de la transaccin, su naturaleza y la cantidad desembolsada. Sin embargo, cuando se lleva a cabo la contabilidad de una organizacin, se utiliza un sistema de doble entrada: cada transaccin se registra, reflejando el doble impacto que tiene sobre la posicin financiera de la empresa y sobre los resultados de sta. La informacin relativa a la posicin financiera de una empresa se refleja en el llamado balance de la empresa, mientras que los resultados obtenidos por la empresa aparecen desglosados en la cuenta de prdidas y ganancias. Se incluyen a la vez los datos que reflejan los cambios en la estructura financiera de la empresa y la situacin de sus ingresos. El estado de liquidez se refleja en el informe econmico- financiero de la empresa, en una memoria por separado. Esta informacin financiera permite estudiar los resultados obtenidos en el pasado al mismo tiempo que realizar prospecciones y proyectos para planificar el crecimiento. La base de todo mtodo contable es la partida doble en la que se utiliza un sistema de doble entrada: cada transaccin se registra reflejando el doble impacto que tiene sobre la posicin financiera de la empresa y sobre los resultados que sta obtiene. La informacin relativa a la posicin financiera de una empresa se refleja en el llamado balance general de la empresa, mientras que los resultados obtenidos por la empresa aparecen desglosados en la cuenta de prdidas y ganancias en el estado de resultados. Dependiendo del giro y operaciones de la empresa u organizacin, tres mtodos contables son los ms comunes: Mtodo Global, Mtodo Pormenorizado y Mtodo de Inventarios Perpetuos. El mtodo contable tradicional para las sociedades annimas de capital variable de este giro es el global.
II.
Registros contables y estados financieros
Registros contables La contabilidad moderna consta de un ciclo de siete etapas. Las tres primeras se refieren a la sistematizacin de libros, es decir, a la compilacin y registro sistemticos de las transacciones financieras. Los documentos financieros constituyen la base de la contabilidad; entre estos documentos cabe destacar los cheques de banco, las facturas extendidas y las facturas pagadas. La informacin contenida en estos documentos se traslada a los libros contables, el diario y el mayor. En el libro diario se reflejan todas las transacciones realizadas por la empresa; y en el mayor, las transacciones que afectan a las distintas partidas contables, por ejemplo: caja, bancos, clientes, proveedores, entre otras. Primer paso. El registro de cada transaccin en el libro diario constituye el punto de partida del sistema contable de doble entrada. Con este sistema se analiza la estructura financiera de una organizacin tomando en cuenta el doble efecto que toda transaccin tiene sobre dicha estructura (una compra de bienes constituye, por un lado, un aumento del activo, pero tambin refleja una disminucin del mismo al reducirse la cantidad de dinero disponible). Por ello, toda transaccin tiene una doble dimensin; la primera, el deber (que aparece a la izquierda) y, la segunda, el haber (que aparece a la derecha). Esta doble dimensin afecta de distinta forma a la estructura financiera. En funcin de su naturaleza, una partida contable puede disminuir con el deber e incrementarse con el haber, y otra puede aumentar con 111
Restaurantes y Fondas el debe y disminuir con el haber. Por ejemplo, la compra de bienes al contado aumenta la cuenta de bienes (dbito) y disminuye la cuenta de caja (crdito). Sin embargo, si el bien se compra a crdito se crear una cuenta de pasivo, y en el libro diario aparecer una nueva partida, incrementndose la cuenta de bienes (dbito) y aumentndose la partida que refleja el pasivo (crdito). El reconocimiento de la obligacin de pagar a los empleados aumentar la partida contable de salarios (dbito) y aumentar el pasivo (crdito). Cuando se paguen los salarios se producir una disminucin en la cuenta de caja (crdito) y disminuir el pasivo (dbito). Segundo paso. En la siguiente etapa del ciclo contable las cantidades reflejadas en el libro diario se copian en el libro mayor, en el que aparece la cuenta concreta de cada partida contable. En cada cuenta aparecen los dbitos a la izquierda y los crditos a la derecha, de tal forma que el saldo, es decir el crdito o el dbito neto de cada cuenta, puede calcularse con facilidad. Cada cuenta libro del mayor puede a su vez desglosarse, es decir, en cada cuenta se pueden diferenciar distintos aspectos. Por ejemplo, en la cuenta de clientes se pueden desglosar, uno a uno, los clientes de la empresa, para saber cunto ha comprado cada uno de ellos. Por analoga, la cuenta de salarios se puede desglosar en funcin de cada trabajador. Tercer paso. Una vez reflejadas todas las transacciones en el libro mayor se procede a obtener el saldo deudor o acreedor de cada cuenta. La suma de todos los saldos acreedores debe ser igual a la suma de todos los saldos deudores, pero con signo contrario, ya que cada transaccin que genera un crdito provoca, al mismo tiempo, un dbito de la misma cuanta. Este paso, al igual que los siguientes, se produce al concluir el ao fiscal. En cuanto se han completado los distintos libros, finaliza la parte de la sistematizacin de libros del ciclo contable. Cuarto paso. Finalizadas las etapas correspondientes a la tenedura de libros, el contable o contador pblico procede a ajustar una serie de cuentas con el propsito de destacar hechos econmicos que, aunque no se han producido de forma convencional, s representan transacciones finiquitadas. A continuacin destacamos algunos de los casos ms comunes: ingresos pendientes de pago (por ejemplo, intereses a cobrar que todava no se han hecho efectivos), gastos pendientes (por ejemplo, salarios del mes corriente que todava no se han satisfecho), ingresos percibidos con antelacin (por ejemplo, cuando se recibe la cuanta de una suscripcin por adelantado), gastos que se realizan de una forma anticipada (el pago de la prima de un seguro de riesgo), la depreciacin (reconocimiento de que el coste de una mquina debe amortizarse a lo largo de los aos de su vida til), inventarios (valoracin de los bienes almacenados y verificacin de que la cantidad almacenada coincide con la que se deriva de las cuentas), e impagados (consiste en declarar una serie de cuentas pendientes de pago como de dudoso cobro, de forma que se reconozca el posible quebranto en el futuro). Quinto y sexto pasos. Una vez realizados los ajustes anteriores, el contador pblico realiza un primer balance de comprobacin de saldos, adaptndolos con los ajustes anteriores (paso quinto). Cuando se han actualizado todos los saldos se procede a redactar el balance y preparar la cuenta de prdidas y ganancias (paso sexto). Los saldos de las distintas cuentas proporcionan la fuente de datos para la contabilidad financiera y de costes de la empresa. Sptimo paso. El ltimo paso consiste en cerrar las cuentas anuales, transfirindolas a la cuenta de prdidas y ganancias con el propsito de que las cuentas que corresponden tan slo a la actividad anual
112
Restaurantes y Fondas se anulen unas a otras, para que los crditos y dbitos del siguiente ao fiscal reflejen en particular la actividad fiscal de ese ao. Estados financieros Los estados financieros representan el producto final del proceso contable y tienen por objeto, presentar informacin financiera para que los diversos usuarios de los estados financieros puedan tomar decisiones eficientes y oportunas. La informacin financiera que tales usuarios requieren se enfoca primordialmente en la: a) Evaluacin de la rentabilidad; b) Evaluacin de la posicin financiera, que incluye su solvencia y liquidez; c) Evaluacin de la capacidad financiera de crecimiento; d) Evaluacin del flujo de fondos. De acuerdo con estas necesidades, los estados financieros bsicos son: Estado de situacin financiera o balance general. Muestra los activos, pasivos y el capital contable a una fecha determinada. Est integrado por: Activo Pasivo Capital Contable El activo representa todos los bienes de una empresa, como el efectivo en caja y en bancos, las cuentas por cobrar a los clientes y otros deudores, maquinaria, equipos de transporte y otros. La clasificacin de los activos se realiza de la siguiente manera: Activos circulantes que se integra por caja, bancos, cliente, cuentas por cobrar a deudores diversos, inventarios, impuestos en favor de. Activos no circulantes a fijo que se integran como maquinaria y equipos, bienes inmuebles. Activos diferidos que se integran como bienes y derechos que tiene la empresa que no son fsicamente medibles a saber los gastos de instalacin, rentas pagadas por anticipado. Los pasivos estn integrados por todas las deudas que se tienen en la empresa y estn integrados por: Pasivos a corto plazo que son deudas que se deben cubrir antes de un ao como son los impuestos por pagar, las deudas con proveedores y otras cuentas por pagar. Pasivo a largo plazo que son las deudas que se deben de cubrir a ms de un ao como son los crditos hipotecarios. El capital contable est integrado por las aportaciones de los socios, las utilidades generadas en aos anteriores y las reservas legales. Estado de resultados. Muestra los ingresos, costos- gastos y la utilidad o prdida resultante en el perodo. Los elementos que integran este estado financiero son: Ventas Devoluciones y rebajas sobre ventas Costos y gastos Utilidad bruta
113
Restaurantes y Fondas Estado de variaciones en el capital contable. Muestra los cambios en la inversin de los propietarios durante el perodo. Se elabora tomando en cuenta las aportaciones de capital que se hayan efectuado por ejercicio, disminuyendo las reducciones de capital para llegar al capital actual de una empresa. Estado de cambios en la situacin financiera. Muestra la forma en que se modificaron los recursos y las obligaciones de la empresa durante el perodo; se elabora tomando los balances generales de dos perodos y estableciendo los recursos generados o utilizados durante las operaciones de la empresa durante ese lapso. El tipo de registros contables que se utilizan son, entre otros: Persona fsica con actividad empresarial Entradas y Salidas Sociedad Annima de capital variable Libro Diario Libro Mayor Inventarios y Balance Nmina Activo Fijo Cheques
III.-Otros registros contables

Comprende una serie de registros que se sealan a continuacin: Bienes de produccin Registro de nmina Registro de las devoluciones y rebajas en ventas Registro de comprobantes Registro de cheques
IV.
Contadores
Dependiendo de los recursos y tamao de las empresas, requerirn de servicios contables especializados, los cuales pueden ser prestados por contadores internos o externos, que se encarguen tanto de los aspectos generales de la contabilidad como de los aspectos relevantes: Contabilidad general. Se encarga de generar la informacin necesaria para mantener al corriente la contabilidad de la empresa. Esta informacin se integra, entre otros elementos, por la codificacin y adecuada clasificacin de las plizas, elaboracin de balanzas de comprobacin y libro diario y mayor, que permite la conformacin de los estados financieros. Adicionalmente se encarga de controles administrativos como: nominas, control de bancos, clientes, proveedores, entre otros. Fiscal. La preparacin de las declaraciones de impuestos requiere la recopilacin previa de informacin y la presentacin de los datos de forma coherente.
114
Restaurantes y Fondas Auditora. Tiene como principal funcin la evaluacin, por parte de un auditor independiente, de los datos financieros, los registros contables y los documentos de la empresa, as como de otro tipo de documentacin sobre la empresa que permita verificar la validez de sus registros contables.
V.
Impuestos
Los impuestos son las contribuciones establecidas por ley que deben pagar las personas fsicas y morales que se encuentren en la situacin jurdica o de hecho prevista por la misma y que sean distintas de los derechos, aportacin de seguridad social y de las contribuciones de mejoras. Los impuestos se dividen en: Impuestos directos, los cuales gravan una actividad econmica, por ejemplo, el Impuesto Sobre la Renta. Impuestos Indirectos que gravan al consumo, como el Impuesto al Valor Agregado. Al respecto, todas las personas morales y fsicas deben contar con el Registro Federal de Contribuyentes (RFC). Este es un elemento fundamental de identificacin de los causantes de impuestos, con el fin de que el Estado pueda cerciorarse del cumplimiento de las obligaciones fiscales de los contribuyentes. La obligacin de inscribirse est fundamentada en el artculo 27 del Cdigo Fiscal de la Federacin. Las empresas de este giro estarn sujetas a los siguientes impuestos: Impuesto sobre la renta. Est constituido especialmente por los ingresos del contribuyente, ya sea que provengan de su trabajo, de su capital o de la combinacin de ambos. En la ley del impuesto sobre la renta establece: En el ttulo I, disposiciones generales, como la tasa de impuestos del 34%, las personas que son sujetos de este impuesto y la base gravable. En el ttulo II, sobre los derechos y obligaciones de los contribuyentes se establecen las reglas que deben observar las personas fsicas y morales para el pago del impuesto sobre la renta, como los ingresos gravados y el momento de pago del impuesto; as mismo, se establecen las deducciones permitidas y los requisitos para las mismas. En el ttulo II-A, se regula la forma de participacin tributaria de las personas morales que pertenecen al rgimen simplificado, el cual ofrece ciertas facilidades a los contribuyentes en actividades especficas como el transporte, la agricultura, pesca y ganadera. Este rgimen tiene la particularidad de utilizar un sistema de contabilidad simplificado donde se registran entradas y salidas la nica diferencia entre ambas es la utilidad sobre la cual se paga impuestos. En el ttulo IV se establecen los ingresos por lo que las personas fsicas deben de pagar este impuesto. En el caso de actividad empresarial, las personas fsicas deben tributar de acuerdo con el ttulo II de personas morales, y se les aplican las mismas reglas para ingresos y deducciones, adems de la misma tasa de impuestos que es del 34%. Impuesto al valor agregado (IVA). Es un impuesto indirecto y grava al consumo, de manera que el ltimo consumidor del bien o servicio adquirido es el que paga el impuesto. Este impuesto tiene las caractersticas de traslado y acreditacin del mismo, lo cual significa que al momento de realizar una 115
Restaurantes y Fondas enajenacin gravada, el vendedor cobra adicionalmente al precio la tasa de impuesto correspondiente al tipo de bien o servicio, y podr acreditar el impuesto que pague por los bienes o servicios relacionados con la actividad que realiza. De esta manera la ltima persona que consume el bien o servicio no tiene impuesto que acreditar. De manera general, la ley del Impuesto al Valor Agregado grava lo siguiente: La enajenacin de bienes La prestacin de servicios El uso o goce temporal de bienes (arrendamiento) La importacin de bienes o servicios La exportacin de bienes o servicios Independientemente de lo anterior, se consideran bienes o servicios exentos del pago de este impuesto algunos como la enajenacin de una casa habitacin. Impuesto sobre nminas. Este impuesto est regulado en el cdigo financiero del Distrito Federal y por las diferentes entidades federativas, gravando las prestaciones en dinero o en especie que paguen las personas fsicas o morales por concepto de las relaciones de trabajo personal subordinado. Este impuesto se genera al momento de pagar los salarios y debe entregarse a ms tardar el da 15 del mes siguiente. La tasa es del 2%, aunque en algunas entidades federativas se plantean condiciones de titulares para su excepcin total o parcial. Impuesto al activo. Este impuesto se establece para las empresas que no tienen utilidades y que por lo mismo no pagan impuesto sobre la renta, aun cuando estn obligadas a pagar una contribucin sobre el total de sus activos. Existen varias opciones de excepcin. Impuesto especial sobre produccin y servicios. Este impuesto tiene las mismas caractersticas que el IVA, salvo que se gravan las importaciones o comercializacin de alcohol, cerveza, tabaco, cigarros, gas natural, gasolina y diesel. La tasa de impuesto puede variar desde un 20 hasta un 60%, teniendo las caractersticas de traslado y acreditacin del IVA, donde el ltimo consumidor es el que absorbe el impuesto. Impuesto sobre automviles nuevos. Este impuesto se paga al momento de adquirir un automvil nuevo y se determina de acuerdo con una tabla sobre la cual la tasa mnima es de un 2% y la mxima es de un 17%, de acuerdo con el valor del automvil. Otras contribuciones. Comprenden las aportaciones al seguro social, contribuciones de mejoras, derechos, aprovechamiento, accesorios de los aprovechamiento y productos. Las contribuciones de mejoras son establecidas por ley a cargo de las personas fsicas y morales que se beneficien directamente por obras pblicas. Los derechos son las contribuciones establecidas por ley segn el uso o aprovechamiento de los bienes del dominio pblico de la nacin, as como por recibir servicios que presta el Estado en sus funciones de derecho pblico, excepto cuando se presten por organismos descentralizados u rganos desconcentrados cuando, en este ltimo caso, se trate de contraprestaciones que no se encuentren previstas en la Ley Federal de Derechos y se les denomina aprovechamiento.
116
Restaurantes y Fondas Son productos las contraprestaciones que preste el Estado en sus funciones de derecho privado, as como por el uso, aprovechamiento o enajenacin de bienes del dominio privado.
VI.
Deducciones normales para los negocios
Por otra parte, en la ley del impuesto sobre la renta, ttulo II, captulo II, se establece el tipo y caractersticas de las deducciones permitidas, que de manera general son aquellos gastos que estn directamente relacionados con la obtencin del ingreso por el desarrollo de una actividad especfica y que se aplican a todo tipo de empresas. Estas deducciones deben de cumplir con los requisitos y formas que marque la ley; de manera general se puede hablar de: Devoluciones y descuentos sobre ventas Adquisicin de mercancas Gastos Inversiones Crditos incobrables Fondos para tecnologa y capacitacin Donativos Como requisito para las deducciones se establece que: Sean estrictamente necesarias. En la mayora de los casos se estipula que el pago de los gastos se realice con cheque nominativo. Que el comprobante que se obtenga por concepto del gasto (factura) cumpla con los requisitos de identidad y domicilio de quien expide el comprobante como son contar con folio, tener impresa la cdula fiscal y el registro federal de contribuyentes
VII.
Planeacin de Impuestos
La planeacin de los impuestos es la actividad tendente a determinar los efectos fiscales financieros que producen dichas operaciones, con objeto de optar por las situaciones jurdicas ms convenientes, que permitan legtimamente minimizar el costo fiscal. Esto significa que se debe planear de algn modo el efecto fiscal que se deriva de las operaciones normales de la empresa y aprovechar al mximo las ventajas que conceden las leyes fiscales. Sin duda no debe ser objeto de planificacin fiscal financiera la evasin de impuestos, ya que los pagos por recargos y sanciones no son deducibles para efectos del Impuesto Sobre la Renta. El empresario debe estudiar y conocer las disposiciones fiscales, con el fin de encontrar un tratamiento y consecuencias favorables. Algunos de los aspectos que debe considerar una empresa para la planeacin de los impuestos son las siguientes: Ubicar la empresa en una zona en la que existan tratamientos fiscales ms favorables. Se recomienda al respecto consultar los Programas de Apoyo de las diferentes entidades federativas que se encuentran incorporadas a este sistema. 117
Restaurantes y Fondas Acelerar o diferir ingresos o gastos, considerando las estimaciones de gastos futuros en funcin de las necesidades de la empresa. Canalizar inversiones ociosas hacia aquellos renglones que tengan tratamientos fiscales preferentes. Elegir los mtodos ms favorables para la depreciacin de activos fijos y valuacin de inventarios. Cumplir con los requisitos fiscales para obtener el mximo de deducciones. Cumplir los ordenamientos fiscales para obtener exenciones, subsidios o diferimientos.
De manera enunciativa y general para cualquier tipo de empresas, se relacionan algunas de las disposiciones que pueden afectar en cualquier momento las actividades de un negocio. Por lo tanto, es necesario conocer los aspectos que de alguna forma involucren las operaciones de la empresa: Ley de Ingresos de la Federacin Ley del Impuesto al Valor Agregado Ley del Impuesto Sobre la Renta Ley del Seguro Social Ley Federal del Trabajo Ley del FONACOT Ley del INFONAVIT Ley General de Sociedades Mercantiles Ley General de Ttulos y Operaciones de Crdito Cdigo Civil Cdigo de Comercio Cdigo Fiscal de la Federacin Cdigo Aduanero Para realizar una buena planeacin fiscal se recomienda llevar a cabo las siguientes etapas: a. Anlisis de la operacin En la resolucin de cualquier problema fiscal, conviene establecer con antelacin el objetivo que se pretende alcanzar para que, con base en l, se renan todos los elementos necesarios que permitan resolver cada caso en particular, dando preferencia a la investigacin de la legislacin tributaria que pueda afectar en cualquier momento las operaciones relativas a la empresa. b. Determinacin de alternativa Una vez reunida la informacin necesaria se deben considerar todas las combinaciones fiscales relacionadas con la operacin que se desea llevar a cabo. c. Anlisis de opciones En esta etapa se realiza la evaluacin de las distintas opciones, enfocndolas a los siguientes aspectos: La posibilidad jurdica. Que no contravengan los ordenamientos legales con el fin de no caer en la evasin fiscal. El costo administrativo. Es la cuantificacin del monto de los gastos que originara la aplicacin de cada opcin. La disminucin del gravamen fiscal. Es la determinacin de la cantidad que representa reducir el pago de impuestos mediante la aplicacin de cada una de las opciones
118
Restaurantes y Fondas estudiadas. El importe de esta disminucin debe ser considerablemente superior al costo administrativo de la opcin elegida, para que en la realidad sea efectiva su aplicacin. d. Aplicacin de las opciones elegidas Es la culminacin de la planeacin fiscal, que debe reflejar los resultados en un perodo inmediato a su realizacin. Por ltimo, es importante sealar que las disposiciones fiscales pueden cambiar ao con ao, y por tal razn se recomienda estar al pendiente todos los meses de las posibles modificaciones, incluidas las relativas a la miscelnea fiscal al final o al inicio de cada ao.
119
10. ADMINISTRACION FINANCIERA

Introduccin
La administracin financiera de cualquier empresa se ocupa de solucionar interrogantes como: por qu es importante y cmo se fijan las polticas de efectivo y activo circulante?, qu aspectos involucra la decisin crediticia?, cmo se establece el control para el otorgamiento de crdito?, qu aspectos se deben considerar para la determinacin de las polticas de cobranza?, cmo establecer una administracin efectiva de los diferentes tipos de pasivos?, cules son las tcnicas ms comunes de anlisis financiero y cmo se aplican?, qu es el punto de equilibrio y cul es su utilidad?, qu aspectos se deben considerar en la toma de decisiones financieras?, cul es la importancia del valor del dinero en el tiempo y cmo se calcula?, por qu y cmo se realiza el anlisis de riesgo y sensibilidad?.
Contenido:
I. Polticas de efectivo y activo circulante Caja y bancos Cuentas por cobrar a clientes Inventarios II. Crdito comercial y gestin de cobro a clientes III. Administracin de pasivos Pasivo circulante o flotante Pasivo fijo o consolidado Pasivo diferido o crdito diferido IV. Anlisis financiero y punto de equilibrio Anlisis de liquidez y solvencia financiera Anlisis de productividad de los negocios Punto de equilibrio V. Conceptos bsicos para las decisiones financieras VI. Proyecciones, evaluacin financiera y econmica Tasa interna de rendimiento financiero Valor presente neto y su comparacin con la TIR VII. Riesgo y anlisis de sensibilidad Riesgo Anlisis de sensibilidad
120
I.
Polticas de efectivo y activo circulante
El establecimiento de polticas tiene como objetivo evitar la insuficiencia o exceso de efectivo y activos circulantes, as como optimizar los costos asociados mediante su manejo y administracin. Caja y bancos Las empresas requieren del establecimiento de polticas de efectivo que les permitan contar con los recursos financieros necesarios para hacer frente a sus obligaciones de corto plazo, por lo que deben tener fondos suficientes para hacer frente a los desfases que se producen entre los ingresos y los pagos dentro de las operaciones normales de la empresa, ya que en algunas ocasiones stos no concurren conforme a lo programado y, en otras, se requiere la creacin de fondos durante un cierto tiempo para poder cumplir con pagos no constantes, como pueden ser: el pago de dividendos o de impuesto sobre la renta. Las polticas pueden establecerse con el fin de mantener un nivel de efectivo superior al normal como una previsin de oportunidad, para aprovechar en un momento dado el beneficio de emplear o invertir en condiciones favorables, como la compra a precio reducido de un lote importante de materia prima, la compra o la obtencin de un descuento importante por pago anticipado. Algunas empresas requieren mantener cantidades superiores a las normalmente necesarias en su funcin operativa, para hacer frente a una situacin de falta de liquidez repentina que puede producirse por una baja importante de ventas, un aumento en el precio de las materias primas o por una falta de recuperacin oportuna de las cuentas por cobrar a clientes. Si la empresa no cuenta con una poltica definida sobre el nivel de efectivo que debe mantener, sus saldos reflejarn el resultado de las operaciones derivadas de las reas de produccin, ventas, distribucin, entre otras. El buen juicio, el conocimiento de la empresa y bases firmes de clculo de los siguientes rubros, son necesarios para establecer una poltica de efectivo adecuada:
Cobros a clientes. La cobranza a clientes debe determinarse con base en las ventas y condiciones de pago que han sido establecidas con ellos, para lo cual es importante conocer el comportamiento y actitud de los clientes de la empresa respecto a las condiciones de venta pactadas. Salarios. Es recomendable que se haga sobre la base de un clculo individual en el que se listen todos y cada uno de los puestos autorizados con su valor correspondiente, de preferencia por rea o departamento, para determinar una cifra que cubra las necesidades futuras. De este clculo se desprenden otros como son: las gratificaciones del seguro social, el SAR y todos los beneficios a que el personal tiene derecho. Proveedores. Este concepto est ligado con los niveles de inventario que deben mantenerse y los ciclos de produccin que se hayan establecido, as como las condiciones de compra negociadas con los proveedores. Su clculo es semejante al empleado en los cobros a clientes, con el fin de determinar la cantidad requerida. Impuesto al valor agregado. El monto a pagar a proveedores es calculado con base en las ventas netas estimadas el mes anterior.
121
Restaurantes y Fondas Inversiones en maquinaria y equipo. Se deben prever las futuras inversiones en maquinaria y equipo, con base en una serie de estudios, requisitos y aprobaciones para ser consideradas. Impuesto sobre la renta. Representa uno de los pagos importantes que realiza la empresa y su clculo se determina con base en lo sealado por la ley. Dividendos. La cantidad prevista para este caso debe ser de conformidad a lo dispuesto por el propietario o por la asamblea ordinaria de accionistas. Reparto de utilidades. Se calcula con base en el resultado de la declaracin final del impuesto sobre la renta del ao anterior. Otros. Deben reunirse todos los pagos pequeos a que est obligada la empresa en el corto plazo y destacar las partidas significativas que requieran de una vigilancia estrecha. En ltima instancia, se determinan los resultados de las operaciones anteriores y se dicta la poltica sobre el nivel de efectivo que debe existir. El establecimiento de una poltica de efectivo adecuada para las empresas en el giro debe tomar en consideracin los pagos por adquisiciones de materias primas e insumos, los pagos por remuneraciones al personal e impuestos. Cuentas por cobrar a clientes Las cuentas por cobrar son los crditos que la empresa concede a sus clientes. La poltica de cuentas por cobrar es un instrumento de mercadotecnia y sirve para fomentar las ventas. La administracin de cuentas por cobrar a clientes implica generalmente un dilema entre la liquidez y la productividad, ya que si se ofrecen muchas facilidades para la venta de los productos se incrementarn las ventas y tambin las utilidades; pero por otra parte, se comprometen fondos en cuentas por cobrar que disminuyen la liquidez de la empresa. Las polticas relativas al otorgamiento de crdito y los esfuerzos de cobro determinan el monto de esta inversin en relacin con las ventas realizadas o por realizar. Es importante conocer el comportamiento de los clientes en la liquidacin de las facturas, as como las polticas que la empresa fije respecto a la estrategia de venta mediante promociones o perodos extras de crdito, que de alguna forma desplazan los productos a bodegas de los clientes, sin que el consumidor lo haya adquirido. Esto origina una disminucin en el flujo de fondos de los clientes, lo que perjudica su liquidez y la falta oportuna de pago de las facturas de la empresa. Para determinar la poltica ms conveniente, es necesario considerar los costos de financiamiento, los de cobranza y los de las posibles demoras e incumplimientos. De esta manera, la empresa evaluar cada una de las polticas posibles con respecto al tiempo y descuentos para el pago de la mercanca, y determinar lo ms conveniente, considerando los costos adicionales de financiamiento y cobranza asociados a esas condiciones. La empresa incurre en costos asociados con la morosidad en el pago como son los gastos que implica el empleo de diferentes mtodos para el cobro. Si la cuenta definitivamente no se paga, la empresa tendr que cancelar en su totalidad el importe por gasto de las cuentas malas. Una vez elegida la poltica apropiada, hay que vigilar las cuentas para asegurarse de que los procedimientos de cobranza funcionan como es debido, que no existe deterioro en la contabilidad de los
122
Restaurantes y Fondas clientes individuales y que a cada cliente potencial se le investiga para determinar el riesgo que se corre al otorgarle el crdito. De una u otra forma, es necesario establecer polticas y mantenerlas congruentes con la actividad econmica actual. Las empresas en el giro no acostumbran otorgar crdito a los clientes, pero se puede aceptar el pago con tarjeta de crdito o vales de tipo Ticket Restaurant o Restocheck.
Inventarios La determinacin de las polticas de inventarios tiene como objetivo fijar el nivel ptimo de inversin que debe tener una empresa. Normalmente las empresas de este giro tienen cuatro diferentes categoras de inventarios: Materias primas Productos en proceso Artculos o productos terminados Refacciones y herramientas Cada uno de los inventarios tiene una problemtica diferente, por lo que se deben analizar con cuidado para as delimitar sus implicaciones financieras y estar pendientes de un problema comn y bsico que es el de mantener un nivel adecuado en funcin de las ventas futuras. Mientras ms reducido sea el inventario, mayor ser la rentabilidad de la inversin; pero si el nivel de inventario es muy reducido, acarrea problemas de falta de existencias y, por lo tanto, de produccin y ms adelante de ventas, que puedan afectar el volumen de stas y generar una baja en la rentabilidad. Para fijar el nivel de inversin adecuado se debe analizar una serie de factores como: el volumen de la produccin requerida en funcin de las compras y ventas, el mantenimiento de un inventario de seguridad por falta de suministros, la reduccin de precios en las compras por volumen o lotes, las perspectivas de alza o baja en los precios, el costo y el riesgo de mantenimiento de la inversin, la duracin del proceso, el tiempo en que el proveedor surte los pedidos, el tiempo de trnsito, la poltica de servicio a clientes, la demanda estacional, las materias primas estacionales, entre otros aspectos. El inventario de produccin en proceso, en el caso de las empresas de este giro, est en funcin de su tiempo de duracin. A lo largo del proceso productivo, la poltica de este inventario se da a partir del resultado de multiplicar el nmero de das de proceso por el costo de ventas futuras. El inventario de producto terminado debe ser suficiente como para impedir que se incumpla con las entregas a los clientes.
II.
Crdito comercial y gestin de cobro a clientes
El crdito comercial se refiere a la venta de bienes o servicios que no son de contado. Las polticas referentes al otorgamiento de crditos implican encontrar un equilibrio entre el riesgo y el rendimiento de la empresa. En el grado en que se otorguen crditos y se amplen los plazos de cobro a clientes, se 123
Restaurantes y Fondas estarn inmovilizando fondos en cuentas por cobrar y peligrar la capacidad de la empresa para liquidar sus pasivos. Esto, sin embargo, tiene la ventaja de facilitar la venta de productos y mejorar las utilidades de la empresa. En toda operacin de crdito, las empresas corren el riesgo de que la promesa de pago a un futuro no se cumpla, ya que no existe la seguridad de que se realice, pues los deudores ms solventes y dignos de confianza pueden dejar de pagar totalmente sus obligaciones, a causa de las numerosas contingencias que pueden presentrseles. De ah que la empresa acepte como parte de la operacin a crdito la probabilidad de que el cliente no cumpla con su promesa de pago. Todas las empresas corren riesgos que pueden preverse antes de otorgar un crdito a clientes, cuantificando y comparando la ganancia que pudiera obtenerse contra el riesgo que se corre. Si el riesgo resulta ser mayor que la ganancia, no se realiza la operacin. Las Polticas especficas con relacin al crdito comercial que deben tomarse en cuenta antes y al momento de otorgar crditos se presentan en los anexos.
III.
Administracin de pasivos
Las deudas de una empresa son una fuente de financiamiento que le permiten adquirir bienes de capital, inventarios, pago de nminas, etctera. Sin embargo, este financiamiento se debe analizar cuidadosamente, ya que compromete los recursos de la empresa a corto y largo plazos, segn sea el caso. Los pasivos generalmente se obtienen de las siguientes fuentes: Proveedores (crdito comercial) Banca Crdito hipotecario Crdito refaccionario Emisin de obligaciones Factoraje financiero Almacenes generales de depsito Prstamos personales
Entre los elementos que se deben analizar para la solicitud de un crdito estn: naturaleza del crdito, si satisface las necesidades de la empresa, plazo para pagarlo, tasa de inters que se genera, descuentos por pronto pago y tipo de bien que se entrega en garanta. El primer paso para una efectiva administracin de los pasivos conlleva la clasificacin de los diversos tipos de deudas y obligaciones en grupos formados con valores homogneos; y se debe realizar atendiendo su mayor y menor grado de exigibilidad, entendida como el menor o mayor plazo de que se dispone para liquidar una deuda o una obligacin. Mayor grado de exigibilidad. Una deuda o una obligacin tiene mayor grado de exigibilidad, en tanto sea menor el plazo de que se dispone para liquidarla. Menor grado de exigibilidad. Una deuda o una obligacin tiene menor grado de exigibilidad, en tanto sea mayor el plazo de que se dispone para liquidarla.
124
Restaurantes y Fondas En atencin a su mayor y menor grado de exigibilidad, las deudas y obligaciones que forman el pasivo se clasifican en: Pasivo circulante o flotante. Este grupo est formado por todas las deudas y obligaciones cuyo vencimiento se ubique en un plazo menor de un ao; tales deudas y obligaciones tienen como caracterstica principal que se encuentran en constante movimiento o rotacin. Para eliminar las posibilidades por falta de liquidez que pudieran presentarse al ejecutar una estimacin inadecuada, es recomendable obtener lneas de crdito superiores a los requerimientos determinados con bases presupuestales. Por ello, este presupuesto debe estar ligado a otros gastos que forman parte del presupuesto de operacin y de gastos acumulados. Las principales deudas y obligaciones que forman el pasivo circulante o flotante son: Cuentas por pagar a proveedores. Generalmente representan una cantidad importante dentro del pasivo de las empresas y su comportamiento est ligado a las compras que la empresa efecta, ya que por lo regular las obligaciones se distribuyen entre muchos proveedores, complicando su clculo individual para establecer el monto correspondiente a este financiamiento. Si se cuenta con una poltica establecida para efectuar las compras y hacer frente a las ventas futuras, se puede observar que su monto responde precisamente al costo de las ventas futuras, lo que en la prctica es una forma confiable y segura para calcular su monto. Es importante destacar que para obtener un clculo ms exacto, se debe considerar el costo de las materias primas, incluido en el costo de ventas. Se toman en consideracin estrategias especiales en las compras, como pueden ser: compras por furgn o lote en determinadas fechas del ao, o bien pagos anticipados para obtener importantes descuentos financieros. Las empresas en el giro acostumbran que el pago a proveedores se realice a ms tardar en una semana. Gastos de operacin e impuestos acumulados por pagar. Estos conceptos se manejan y estiman mensualmente en las empresas de este giro y normalmente se ligan con otros conceptos: la provisin del impuesto sobre la renta se relaciona con las cantidades mostradas en resultados menos los anticipos detallados en el presupuesto del efectivo; los intereses acumulados se relacionan con los prstamos, por lo que es muy conveniente que estos conceptos se crucen con otros, para dar al presupuesto una mayor seguridad numrica. Pasivo fijo o consolidado. Este grupo est formado por todas las deudas y obligaciones con vencimiento mayor de un ao, contado a partir de la fecha del balance. Este concepto representa la participacin ms importante que el financiamiento externo tiene sobre la empresa. El presupuesto a largo plazo comnmente no presenta problemas en su estimacin, debido a que su monto es estable y, en particular, estudiado, analizado, y planeado con base en la estructura financiera requerida para cumplir con los objetivos de liquidez, solvencia financiera y productividad. Las principales deudas y obligaciones que forman el pasivo fijo o consolidado son: Capital social y utilidades retenidas Hipotecas por pagar o acreedores hipotecarios Documentos por pagar (a largo plazo)
125
Restaurantes y Fondas Cuando existan crditos por pagar a largo plazo, como sera el caso para cinco aos, y de los cuales se deba cubrir mensual o anualmente una parte determinada, dicha parte se debe considerar un pasivo circulante y, el resto del crdito, un pasivo fijo o consolidado. Pasivo diferido o crdito diferido. Este grupo lo forman todas aquellas cantidades cobradas con anticipacin, por las que se tiene la obligacin de proporcionar un servicio tanto en el mismo ejercicio como en los posteriores. Las cantidades cobradas por anticipado se deben considerar un pasivo porque generan la obligacin de proporcionar un servicio equivalente a la cantidad cobrada. Los servicios cobrados por anticipado tienen como caracterstica que su valor disminuye con el transcurso del tiempo o conforme se vayan proporcionando dichos servicios. De los servicios cobrados por anticipado slo se considera de utilidad la parte disminuida por el transcurso del tiempo y el resto se distingue como un pasivo diferido. No debe olvidarse que todo servicio cobrado por anticipado es convertible en utilidad al paso del tiempo en que se vayan proporcionando tales servicios. El financiamiento para las empresas en el giro es tradicionalmente proporcionado por recursos propios y proveedores con el llamado crdito comercial. Para iniciar el negocio, se pueden obtener algunos recursos en instituciones financieras.
IV.
Anlisis financiero y punto de equilibrio
El objetivo de los mtodos analticos consiste en simplificar y reducir los datos que se examinan en trminos ms comprensibles para estar en posibilidad de interpretarlos y hacerlos significativos. Los mtodos de anlisis financiero comprenden en esencia, razones simples y razones estndar. Asimismo, es de utilidad emplear la tcnica del punto de equilibrio econmico para conocer las diversas opciones que debe plantear la administracin de una empresa, con objeto de seleccionar la ms conveniente y decidir por qu, cmo y cundo se debe ejecutar. Para opinar con certeza sobre la situacin financiera y la productividad de un negocio, no es suficiente analizar los datos internos. Es necesario complementar el anlisis mediante el conocimiento del entorno en que se desenvuelve la empresa, como son: las condiciones del mercado, la localizacin de la empresa con respecto a las fuentes de abastecimiento de materias primas, la mano de obra, las vas de comunicacin y condiciones polticas tributarias, entre otros, que tienen gran influencia en la empresa. Anlisis de liquidez y solvencia financiera El anlisis de la solvencia financiera deber cubrir las necesidades relacionadas con el ciclo financiero a corto y a largo plazos. La liquidez se refiere a la capacidad de la empresa para cubrir sus obligaciones circulantes, es decir, las que participan en el ciclo financiero a corto plazo. La solvencia atae a la capacidad financiera de una empresa para endeudarse a largo plazo y cubrir los costos inherentes. En los anexos se muestran las razones incorporadas en las Pruebas de liquidez y Pruebas de solvencia.
126
Restaurantes y Fondas Anlisis de productividad de los negocios Los accionistas generalmente desean y obtienen un rendimiento superior al que reciben los acreedores; esto por el riesgo mayor que corren los accionistas segn el nivel de solvencia de la entidad. Por otra parte, mientras mayores sean los fondos de los acreedores, mayores sern los rendimientos de los accionistas; esto conlleva el uso de fondos a una tasa relativamente baja (despus de impuesto sobre la renta), ayudando a obtener mayores rendimientos para los fondos invertidos por los accionistas, que se miden a partir de razones simples como: Rendimiento sobre la inversin de los accionistas La ms importante medida sobre la productividad de los negocios es el rendimiento sobre la inversin de los accionistas, que se obtiene de la siguiente manera: Utilidades netas X 100 Promedio de inversin de los accionistas Esta razn nos indica el porcentaje de rendimiento que los accionistas alcanzan sobre su inversin, que debe ser superior al rendimiento otorgado por los instrumentos de renta fija. Punto de equilibrio El punto de equilibrio es una tcnica de anlisis empleada como instrumento de planificacin de utilidades, toma de decisiones y resolucin de problemas. Para aplicar esta tcnica es necesario conocer el comportamiento de los ingresos, costos y gastos, separando los que son variables de los fijos o semifijos. Los gastos y los costos fijos se generan con el paso del tiempo, aparte del volumen de la produccin y ventas. Son llamados gastos y costos de estructura, porque generalmente se contratan o instalan para la estructuracin de la empresa; como ejemplo de estos costos y gastos pueden citarse la depreciacin en lnea recta, las rentas y los salarios que no estn en relacin directa con el volumen de produccin. Por el contrario, los gastos variables se generan en razn directa de los volmenes de operacin y ventas; como ejemplo pueden citarse la mano de obra pagada en razn de las unidades producidas, la materia prima, los impuestos y las comisiones sobre ventas. Otros gastos y costos que oscilan ms o menos en proporcin al volumen de produccin y ventas son los llamados semivariables y, para efectos de esta tcnica, deben ser clasificados como fijos o como variables, aplicando el buen juicio y tomando en cuenta su comportamiento al nivel del volumen de operacin. La utilizacin de la forma lineal de anlisis del punto de equilibrio puede crear expectativas que supongan aumentar o disminuir la produccin; los costos y los ingresos aumentarn o disminuirn en forma proporcional, situacin que no necesariamente tiene que comportarse de esa manera, ya que los costos variables por unidad no tienen que ser constantes aparte del nmero de unidades producidas o servicios prestados. Los costos variables por unidad pueden disminuir dentro de ciertos lmites de operaciones, pero aumentar con rapidez pasado el lmite previsto. Por tal motivo, la prediccin de las utilidades de diferentes volmenes, a partir nicamente de los estados financieros, resultan difcil de determinar. Para ello es necesario el clculo del punto de equilibrio que determina el momento en que la empresa no genera ni utilidad ni prdida, es decir, el nivel en que la 127
Restaurantes y Fondas contribucin marginal cubre con exactitud los costos y gastos fijos. La aplicacin de la metodologa del punto de equilibrio se presenta en los anexos.
V.
Conceptos bsicos para las decisiones financieras
Para que una empresa pueda tomar cualquier tipo de decisin financiera se debe contar, en primer lugar, con datos confiables y fidedignas que se desprenden de la contabilidad de la organizacin; en segundo trmino, se debe establecer el tipo de informacin necesaria para seleccionar los datos y tcnicas ms adecuadas, con la finalidad de poder planear los objetivos de la empresa. Existen tres pasos principales para realizar esta planeacin: Determinacin de los objetivos, por ejemplo, establecer el nivel de ventas; el tiempo adecuado para recuperar crditos, etctera. Seleccionar y evaluar las mejores opciones para lograr estos objetivos mediante tcnicas de anlisis financiero, como puede ser la utilizacin de razones financieras. Por ejemplo, incrementar los descuentos por pronto pago o negociar con los proveedores un tiempo mayor de crdito. En las empresas del giro no se les dan descuentos a los clientes, pero s se les pueden ofrecer promociones. Implantar estas opciones y regularlas mediante controles adecuados para verificar la eficiencia con que se cumplen los objetivos de la empresa. Una de las iniciativas ms importantes que debe adoptar una empresa se sita en las decisiones de inversin, las cuales se relacionan con los planes de produccin de la empresa; y a partir de que los planes de produccin de sta se obtienen de la demanda en el mercado de los productos o servicios, se puede afirmar que la demanda de inversiones es derivada. En general, la palabra inversin se refiere a la decisin de invertir y al capital invertido. Incluye el sacrificio de una satisfaccin presente y cierta a cambio de un cierto grado de riesgo y rendimiento a futuro. Al considerar la decisin de inversin dentro de la estructura genrica del presupuesto de capital, se reconocen tres componentes importantes: 1. La escala de la inversin y sus efectos sobre el precio de venta de la produccin incrementada, originada por dicha inversin. 2. El proceso total de inversin, que abarca desde el momento en que una decisin de presupuesto de capital se materializa hasta el momento en que el producto que se increment es consumido. 3. La estructura motivacional de las decisiones de inversin, la cual comprende diversos tipos de inversiones.
VI.
Proyecciones, evaluacin financiera y econmica
Todo mtodo vlido para evaluar proyectos de inversin debe tomar en cuenta el valor del dinero en el tiempo. Para determinar el valor que tiene hoy (valor presente) respecto a una cantidad que se recibir en el futuro, se proceder a descontar la cantidad futura a una tasa de inters determinada durante el nmero de perodos considerados. 128
Restaurantes y Fondas Tasa interna de rendimiento financiero La tasa interna de rendimiento financiero, tambin considerada como tasa interna de retorno, se define como la tasa de descuento a la que el valor presente neto de todos los flujos de efectivo de los perodos proyectados es igual a cero. Se utiliza para establecer la tasa de rendimiento esperada de un proyecto. El mtodo de clculo (procedimiento) considera el factor tiempo en el valor del dinero y se aplica con base en el flujo neto de efectivo que generar el proyecto. El valor presente neto se calcula adicionando la inversin inicial (representada como un flujo de fondos negativo) al valor actual o presente de los futuros flujos de fondos. La tasa de inters ser la tasa interna de rendimiento del proyecto (TIR). La TIR es la tasa de rendimiento en la que el futuro flujo de fondos iguala la salida de caja inicial que incluye los gastos de instalacin. La TIR es la tasa de descuento en la que el valor presente neto es igual a cero. Valor presente neto y su comparacin con la tasa interna de retorno El valor presente neto (VPN) se define como el valor presente del flujo de ingresos (flujo positivo), menos el valor presente del flujo de egresos (flujo negativo); esto es, la suma algebraica de los flujos de efectivo futuros (positivos y negativos) al valor presente, incluyendo en esta suma el egreso inicial de la inversin. Es claro que en un proyecto de inversin no necesariamente existe un solo flujo negativo (inversin inicial), sino que estos pueden presentarse en dos o ms perodos. En trminos generales, por cualquiera de los mtodos se llega a la misma conclusin, que permite tomar la decisin de aceptar o no un proyecto. En el caso del mtodo de valor presente neto la incgnita se incorpora en el flujo final del proyecto a una tasa esperada, y en el caso del mtodo de la TIR la incgnita se enfoca en el tipo de la tasa a partir de la cual el flujo es igual a cero. De acuerdo con lo anterior, s la TIR es mayor que la tasa mnima requerida para un proyecto, no se considera necesario calcular el valor por el mtodo del valor presente neto, ya que la decisin tomada busca la aceptacin del proyecto. Existen diferencias importantes entre los dos mtodos que deben ser reconocidos. Cuando dos inversiones propuestas son mutuamente excluyentes, podemos seleccionar una de ellas, y los dos mtodos pueden arrojar resultados contradictorios. Por ltimo, es importante sealar que existe la evaluacin social de proyectos que permite determinar si un proyecto es beneficioso o no para la economa en su conjunto; sin embargo esta rebasa los alcances de esta gua.
VII.
Riesgo y anlisis de sensibilidad
Riesgo En finanzas existe una relacin directa entre el riesgo de una inversin y los beneficios que esta produce; de manera general, se puede decir que entre mayores sean los beneficios ms riegos implica la inversin. Un aspecto importante para disminuir los riesgos es la diversificacin de inversiones; mientras ms amplia es la gama de elecciones, disminuye el riesgo de una en particular. Otra variable que se debe 129
Restaurantes y Fondas de considerar es el tiempo de riesgo que se desea mantener en la inversin, ya que existe una relacin directa entre estos. El riesgo financiero incluye la posible insolvencia y la variabilidad en las utilidades disponibles para el propietario o los poseedores de acciones comunes de la empresa. A medida que una empresa aumenta la porcin de pasivos, de contratos de arrendamiento y de acciones preferentes en su estructura financiera, se aumentarn los cargos fijos; por lo tanto, la probabilidad de que la empresa sea capaz de satisfacer estos cargos fijos tambin aumenta y a medida que la empresa contine usando apalancamiento financiero o dependencia, crece la probabilidad de insolvencia, que a la vez puede conducir a la quiebra legal. Por otro lado, todo negocio est sujeto a fluctuaciones en las ventas que pueden conducir a variaciones en las utilidades para los propietarios o accionistas.
Anlisis de sensibilidad El anlisis de sensibilidad permite determinar la viabilidad de un proyecto con base en los flujos de efectivo que producir durante su vida, el presupuesto de capital que se requerir para llevarse y el tiempo en que se recuperar la inversin, adems de establecer el riesgo que implicar desarrollarlo. En la formulacin de proyectos es frecuente encontrar que los resultados econmicos previsibles dependen de los valores asignables a las variables de los mercados de materias primas y productos, a la eficiencia de los procesos y a variables de otra ndole. En tales casos, la supeditacin de los resultados econmicos previsibles de la operacin de la empresa a valores preestablecidos de dichas variables que actan como parmetros, da lugar a que el estudio carezca de flexibilidad, ya que no se incluyen los efectos que se derivaran de cambios en los parmetros y condiciones establecidas al inicio. En general, se puede decir que los datos o parmetros usados para determinar la viabilidad tcnica, econmica y financiera de una empresa se estiman con base en una prediccin de las condiciones futuras; por lo tanto, es deseable que el empresario mantenga cierto margen de escepticismo al considerar la solucin obtenida como el punto de partida para analizar lo que sucedera si los valores cambiaran. El anlisis de sensibilidad es una de las tcnicas ms empleadas para afrontar el programa expuesto, ya que mide cmo los valores esperados en un modelo financiero o de mercado seran afectados por cambios en la base de los datos para su formulacin. El beneficio mximo de ese anlisis es que provee de inmediato una medida financiera sobre las consecuencias de posibles errores de prediccin. Asimismo, ayuda a enfocar los puntos o variables ms sensibles.
130
11. MERCADOTECNIA
Introduccin
En este captulo se consideran los fundamentos esenciales de la mercadotecnia que dan respuesta a preguntas como las siguientes: cmo elegir el nombre, logotipo y crear la imagen de la empresa?, qu es la promocin y qu aspectos considera?, qu es la publicidad, la promocin de ventas y que medios utilizan?, cul es la importancia de la marcas, la etiqueta y el empaque?, qu debe contener un anuncio publicitario?, cmo se define la misin de la empresa?, cmo se determinan los objetivos del negocio?, cmo conocer las fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades de la empresa?, cmo se realiza una auditoria de mercadotecnia?, cmo se determinan las estrategias de comercializacin? y qu aspectos administrativos involucra la mercadotecnia?
Contenido:
I. II. Creacin del nombre, logotipo e imagen de la empresa Nombre de la empresa Logotipo Imagen Promocin del producto o servicio Publicidad Promocin de ventas Marcas Etiqueta Empaque Anuncio publicitario de la empresa Misin de la empresa Fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas (FODA) Nuevos ingresos Barreras para el ingreso Presin de productos sustitutos Poder negociador de los compradores Poder negociador de los proveedores Auditora de mercadotecnia Anlisis ambiental Aspectos econmicos Anlisis competitivo Anlisis de mercado Anlisis de la empresa Formulacin de estrategias Aspectos administrativos de la mercadotecnia Evaluacin y presupuesto de la mercadotecnia Plan de mercadotecnia
III.
IV.
V. VI.
131
I.
Creacin del nombre, logotipo e imagen de la empresa
Nombre de la empresa El nombre de la empresa es su tarjeta de presentacin, su sello distintivo y, por tanto, debe reunir una serie de caractersticas especficas; entre otras cosas debe ser: Descriptivo. El nombre, por s mismo, debe reflejar el giro de la empresa y sus caractersticas distintivas de especializacin. Original. La ley establece que el nombre de una empresa debe ser nuevo (que no exista ya en el mercado) y se puede constituir por cualquier signo o smbolo, palabra o palabras, figura, forma geomtrica o tridimensional, o bien el nombre propio de una persona. Atractivo. El nombre debe ser llamativo y fcil de recordar; visible, esto es, que sea abundante en el lenguaje verbal comn, para facilitar su aceptacin y memorizacin. Claro y simple. Que se escriba como se pronuncia y viceversa. Significativo. Que se pueda asociar con diseos o frases representativas. Agradable. Una caracterstica muy importante es que el nombre sea agradable, de buen gusto; que no implique dobles sentidos o trminos vulgares, ya que esto provoca rechazo inmediato en el consumidor, aun cuando en un principio pudiera parecer gracioso. Se adjunta el procedimiento de generacin y evaluacin de ideas.
Realice una lluvia de ideas y determine cinco posibles nombres, segn los atributos especificados Atributo y calificacin Descriptivo Original Atractivo Claro Significativo Agradabl Total Nombre de la e Empresa 15 XX 2 3 2 3 2 3 25 YY 5 3 3 4 4 5 24 ZZ 4 3 3 4 4 3 17 PP 3 3 2 3 3 3 Nota: calificar en una escala de 1 al 5
Logotipo El logotipo es la figura o smbolo especfico representativo de la empresa, casi siempre se contrata a una agencia especializada en el rea con el propsito de realizar su diseo en forma profesional para ser adoptado despus por la empresa. Una opcin posible es acudir con el Centro Promotor de Diseo. Imagen La imagen es la forma en que la empresa es vista por el pblico. Algunos negocios dirigen la mayor parte de su publicidad y promocin a la buena imagen de la compaa. Usted tendr que decidir el monto que puede gastar para establecer, mejorar y mantener su imagen. Estos gastos pueden estar compensados por un incremento en sus ingresos.
ll.
Promocin del producto o servicio
Promocionar es un acto de informacin, persuasin y comunicacin, que incluye varios aspectos, como: la publicidad, la promocin de ventas, las marcas, e indirectamente las etiquetas y el empaque. A partir de un adecuado programa de promocin se puede lograr dar a conocer un producto o servicio e incrementar el consumo del mismo.
132
Restaurantes y Fondas Publicidad La publicidad implica una serie de actividades necesarias para hacer llegar un mensaje al mercado meta. Su objetivo principal es crear un impacto directo sobre el cliente para que compre un producto o servicio; con el consecuente incremento en las ventas. Para lograr esta meta, el empresario debe poner nfasis en: Animar a los posibles compradores a buscar el producto o servicio que se les ofrece. Ganar la preferencia del cliente. Cuando el empresario da a conocer informacin sobre los productos o servicios que ofrece, utiliza algunos medios, como: Peridicos y revistas. Cubren con su circulacin un territorio geogrfico seleccionado (parte de una ciudad, una ciudad completa, varias poblaciones vecinas o un nmero de regiones adyacentes). Adems, los anuncios en los peridicos y revistas llegan a personas de casi todos los estratos econmicos. Es necesario, al seleccionar este medio, identificar cul peridico o revista es ms ledo por un estrato determinado y cul seccin del mismo. Radio. La radio es accesible a todo lo largo y ancho de los pases (la mayor parte de los hogares poseen radios y la mayora de los vehculos de transporte tambin). Por tanto, la radio ofrece la oportunidad de una exposicin masiva de los mensajes publicitarios. Este medio publicitario tambin se puede dirigir a un mercado particular, en un poblado o ciudad especfica mediante la seleccin adecuada del mensaje y de la estacin. Volantes. Los volantes son por lo general distribuidos por los dueos o empleados de la empresa, de puerta en puerta, en colonias seleccionadas, en puntos de reunin del segmento de mercado seleccionado; su impacto puede ser muy fuerte, siempre y cuando se cuide el contenido y la presentacin de los mismos. Promocin de ventas Otro elemento que puede causar un gran impacto en el mercado meta es el sistema de promocin de ventas que se lleve a cabo; la promocin de ventas comprende actividades que permitan presentar al cliente el producto o servicio de la empresa; la promocin de ventas debe llevarse a cabo para que el cliente ubique al producto o servicio de la empresa en el mercado. Ejemplo de estas actividades son: muestras gratis, regalos en la compra del producto, ofertas de introduccin, patrocinio y/o participacin en eventos sociales, educativos, culturales, deportivos o presentacin en ferias y otros. Marcas La venta de un producto o servicio se facilita cuando el cliente lo conoce y solicita por su nombre. Esto es posible gracias a las marcas. Una marca es un nombre, trmino, signo, smbolo o diseo o combinacin de los mismos, que identifica los bienes y/o servicios que ofrece una empresa y establece una clara diferencia con los de su competencia. Otros elementos que contribuyen a diferenciar al producto o servicio de la empresa, de los ofrecidos por otras organizaciones, son el logotipo (figura o smbolo especfico y original) y el eslogan (frase o grupo de palabras, tambin originales, que presentan la imagen de la empresa o producto de la misma). Las marcas estn sujetas a condiciones para su conservacin, que se reglamentan en la Ley de Fomento y Proteccin de la Propiedad Industrial.
133
Restaurantes y Fondas Etiqueta Son las formas impresas que lleva el producto para dar informacin al cliente acerca de su uso o preparacin. De acuerdo con la Procuradura Federal del Consumidor (PROFECO), las etiquetas deben dar a conocer las caractersticas, usos, presentacin y materias primas con que fue elaborado el producto. Las etiquetas no slo son exigidas por ley, sino que pueden jugar un papel importante en la imagen que el consumidor construya del producto, por tanto, es necesario disearlas con mucho cuidado y detenimiento. Cabe destacar que la Secretara de Comercio y Fomento Industrial (SECOFI) lleva los registros de las autorizaciones de marcas, nombres comerciales, patentes y otras formas de propiedad industrial, conforme a lo sealado en el captulo de marco legal. Empaque El empaque debe ayudar a vender el producto, sobre todo el que se adquiere directamente por el consumidor final. No basta que el empaque muestre el nombre del fabricante y la marca, el recipiente tambin debe servir como medio publicitario, aumentando el valor del producto ante el cliente; adems se debe buscar que sea reciclable y, si es posible, biodegradable. Anuncio publicitario de la empresa El anuncio publicitario es otro medio que tiene por objeto motivar al cliente potencial a comprar el producto o servicio de la empresa, por lo que dicho anuncio debe incluir: el dibujo del producto o su equivalente, las palabras del mensaje (atractivo, cualidades del producto o servicio) y los nombres de la empresa y del producto (direccin y telfono). Los mecanismos de promocin y publicidad ms utilizados por las empresas del giro corresponden a: A travs de anuncios en peridicos, revistas locales, volantes, la publicidad en el local, la seccin amarilla de la gua telefnica, tarjetas, volantes, cerillos y el contrato personal con los clientes.
III.
Misin de la empresa
La misin de una empresa es su razn de ser. Es el propsito o motivo por el cual existe y, por tanto, da sentido y gua a las actividades de la empresa. La misin debe contener y manifestar caractersticas que le permitan permanecer en el tiempo, por ejemplo: Atencin (orientacin al cliente). Alta calidad en sus productos o servicios. Mantener una filosofa de mejoramiento continuo. Innovacin y/o diversificacin (tecnologa de punta). Ventajas y/o peculiaridades competitivas, que le den a sus productos o servicios especificaciones que atraigan y mantengan al cliente (larga duracin, garanta, sencillez de uso). Por otra parte, la misin debe reunir ciertos requisitos, que le den validez y funcionalidad; la misin debe ser, por ejemplo: Amplia. Dentro de una lnea de productos, pero con posibilidades de expansin a otros productos, servicios o lneas similares. No obstante, la amplitud no debe ser de tal magnitud que pierda la naturaleza y carcter de la empresa, o bien que confunda su mercado y el tipo de necesidad a satisfacer.
134
Restaurantes y Fondas Motivadora. Que inspire a los que laboran en la empresa, pero que no sea tan ambiciosa que se perciba como inalcanzable. Congruente. Debe reflejar los valores de la empresa y las personas que la dirigen y trabajan en ella. La misin no es slo una descripcin de lo que es o pretende ser la empresa, sino tambin su esquema de valores (tico y moral). Toda misin debe contestar a tres preguntas bsicas: Qu? (necesidad que satisface o problema que resuelve la empresa). Quin? (clientes a quienes pretende alcanzar). Cmo? (forma en que ser satisfecha la necesidad que se pretende atacar). La misin de una empresa es la tarjeta de presentacin de la misma, por lo que exige una constante revisin y autoevaluacin de su funcionamiento para estimar si es congruente con los objetivos trazados. Los objetivos de la empresa son los puntos intermedios de la misin. Fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas (FODA) Es una herramienta sencilla que permite realizar un diagnstico rpido de la situacin de cualquier empresa, a partir de los factores externos e internos que la afectan, as se podr delinear la estrategia para el logro satisfactorio de las metas y objetivos inherentes a la empresa.
Fortalezas: Todas aquellas actividades que realiza con un Debilidades: Todas aquellas actividades que alto grado de eficiencia. realiza con un bajo grado de eficiencia. 1.___________________________________ 1.______________________________ 2.___________________________________ 2.______________________________ 3.___________________________________ 3.______________________________ Amenazas: Todos aquellos eventos del medio ambiente externo que de presentarse, complicaran o evitaran el logro de los objetivos 1.___________________________________ 2.___________________________________ 3.___________________________________ Oportunidades: Todos aquellos eventos del medio ambiente externo que de presentarse, facilitaran el logro de los objetivos 1.______________________________ 2.______________________________ 3.______________________________
Dentro de los factores que deben tomarse en cuenta destacan: Nuevos ingresos (amenaza de ingreso) La amenaza de ingreso en un sector especfico depende: De las barreras que estn presentes De la reaccin de los competidores existentes. La amenaza de ingreso es reducida, si las barreras son altas y si el recin llegado espera una fuerte respuesta de los competidores establecidos. Barreras para el ingreso Economas de escala. Son las reducciones en los costos unitarios de un producto mientras que se aumenta el volumen total por perodo. Se presentan en la fabricacin, compras, investigacin y desarrollo, mercadotecnia, cadenas de servicio, ventas y distribucin. Las economas de escala, o bien frenan al que pretende ingresar en el mercado y lo obligan a producir en gran escala, provocando una fuerte reaccin de sus competidores, o bien entran en una escala pequea y aceptan la desventaja en costos. 135
Restaurantes y Fondas Diferenciacin del producto o servicio. Significa que las empresas establecidas tienen identificacin de marca y lealtad entre los clientes debido a la publicidad del pasado, servicio al cliente, diferencias del producto o por ser el primero en el sector. Obliga quienes desean ingresar al mercado a realizar elevados gastos para superar la lealtad existente del cliente con la competencia, lo que implica prdidas de iniciacin y un largo perodo de tiempo. Estas inversiones son peligrosas, ya que no existe valor de rescate si falla el ingreso. Requisitos de capital. Se necesitan grandes recursos financieros para ingresar y competir. Hay que evaluar si los requerimientos de capital se aplicarn a publicidad peligrosa, agresiva e irrecuperable; en investigacin y desarrollo, instalaciones operativas, crdito al cliente, inventarios o para cubrir las prdidas iniciales. Costos cambiantes. Los costos que tiene que cubrir el comprador al cambiar de un proveedor a otro generan una barrera para el ingreso a un sector. Los costos cambiantes pueden incluir costos de : Reentrenamiento del empleado Nuevo equipo auxiliar Probar y calificar la nueva fuente Requerimiento de ayuda tcnica por depender del apoyo de ingeniera del proveedor. Rediseo del producto o servicio Si estos costos de cambio son elevados, los proveedores de nuevo ingreso tendrn que ofrecer una gran mejora en el costo o desempeo, para que el comprador cambie a la propuesta que se le hace. Acceso a los canales de distribucin. Para quienes desean ingresar, se puede crear una barrera, por la necesidad de asegurar la distribucin de su producto o servicio, debido al grado en que los canales lgicos de distribucin para el artculo, han sido previamente utilizados por las empresas establecidas, por lo que la nueva empresa deber persuadir a los canales de que acepten su producto o servicio mediante la reduccin de precios, asignaciones para publicidad compartida y similares, lo cual reduce las utilidades. Desventajas en costo independientes de las economas de escala. Las empresas establecidas pueden tener ventajas de costo no igualables respecto a las de sus competidores de nuevo ingreso, independientes de las economas de escala. Tales ventajas son: Tecnologa de producto o servicio patentado: se mantiene la propiedad de los conocimientos del producto o caractersticas de diseo mediante patentes o secreto. Acceso favorable a insumos: las empresas establecidas pueden haber contratado las fuentes ms favorables de abastecimiento de insumos. Ubicaciones favorables: las empresas establecidas pueden haberse ubicado con ventaja antes de que las fuerzas del mercado subieran los precios. Subsidios gubernamentales: los subsidios preferenciales pueden otorgar a las empresas establecidas, ventajas duraderas en algunos sectores. Curvas de aprendizaje (o de experiencia = cambios tecnolgicos): Se presenta la tendencia de que los costos unitarios disminuyan en tanto la empresa adquiere ms experiencia en la elaboracin de un producto. Los costos se reducen, ya que los trabajadores mejoran sus mtodos y se vuelven ms eficientes; se desarrollan equipos y procesos especializados, y los cambios en el diseo del producto se simplifica su fabricacin. 136
Restaurantes y Fondas Patentar experiencia (cambios tecnolgicos). Si los costos disminuyen con la experiencia (cambio tecnolgico) en un sector industrial y si las empresas establecidas pueden patentar la experiencia, entonces el efecto es una barrera al ingreso. Las empresas de nuevo ingreso, sin ninguna experiencia, tendrn costos ms elevados que las empresas establecidas, y deben soportar grandes prdidas de iniciacin porque los precios pueden ser inferiores o casi iguales al costo, hasta lograr la experiencia y los costos de las empresas establecidas que cuentan con un flujo de efectivo elevado debido a sus costos ms bajos, lo que a su vez les permitir invertir en el desarrollo de nuevas tcnicas y equipo. Poltica gubernamental. El gobierno puede limitar o incluso impedir el ingreso a determinadas industrias, estableciendo controles tales como: requisitos de licencia y limitaciones en cuanto al acceso a materias primas. Las normas para la aprobacin del producto pueden imponer sustanciales plazos crticos, que no slo elevan el costo del capital de ingreso, sino que dan a las empresas establecidas informacin anticipada del ingreso inminente y en ocasiones pleno conocimiento del producto del competidor, lo cual les concede la formulacin estratgica de respuesta. Reaccin esperada. Las expectativas de las empresas de nuevo ingreso respecto a la reaccin de los competidores tambin influirn como una amenaza de ingreso. Las posibilidades de represalias para el ingreso son: Fuerte represalia a los que ingresan al sector. Empresas establecidas con elevados recursos, capacidad de deuda, capacidad productiva para defenderse. Empresas establecidas con gran compromiso en el sector industrial. Crecimiento lento del sector industrial, lo que limita el ingreso de nuevas industrias y deprime los resultados financieros de las ya establecidas. Presin de productos o servicios sustitutos Todas las empresas dentro de un sector industrial compiten con empresas que producen artculos o servicios sustitutos, mismos que limitan los rendimientos potenciales de un sector industrial colocando un tope sobre los precios que las empresas en la industria pueden cargar rentablemente. Poder negociador de los compradores Los compradores compiten en el sector industrial forzando la baja de precios, negociando por una calidad superior o ms servicios, haciendo que los competidores concursen entre ellos y buscando sobre todo la rentabilidad de la industria. Poder negociador de los proveedores Los proveedores pueden ejercer un poder de negociacin sobre quienes participan en un sector industrial amenazando con elevar los precios o reducir la calidad de los productos o servicios. Las siguientes preguntas le ayudarn a conocer las fortalezas, debilidades amenazas y oportunidades de su empresa:
137
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.
Concepto Sus costos son reducidos respecto a la competencia? Tiene identificacin su producto o servicio (es distintivo)? Tiene solvencia econmica? Sus costos al cambiar de proveedor son elevados? Su producto o servicio es distribuido adecuadamente? Tiene patente su producto o servicio? Se abastece sin problemas de materias primas? Recibe algn apoyo gubernamental? Tiene procedimientos eficientes ? Tiene problemas con las aprobaciones del gobierno? Contempla elevada competencia? El producto o servicio tiene sustitutos competitivos ? Tiene calidad y es competitivo su producto o servicio? La calidad y precio de su proveedor es satisfactoria?
No
IV.
Auditoria de mercadotecnia
Anlisis ambiental La participacin de la competencia en el mercado que se pretende atacar tiene una gran influencia en las decisiones que adoptar la empresa para determinar sus actividades de mercadotecnia, ya que es posible seleccionar varias rutas de accin una vez que se conoce este aspecto. As la mercadotecnia se enfocar en alguna de las siguientes actividades: Desarrollar la entrada del nuevo producto o servicio al mercado. Ofrecer innovaciones peridicas, como nuevos sabores, colores o presentaciones. Desarrollar nuevos productos o servicios. Intensificar la lucha por ganar participacin de mercado a partir de campaas peridicas de promocin y publicidad.
Para conocer esta participacin, se recomienda que la empresa identifique a sus principales competidores, el rea geogrfica que cubren y la principal ventaja que les ha permitido ganar mercado, ya que con esta informacin se podr determinar con mayor facilidad la estrategia de posicionamiento que deber seguir la empresa, no slo para ingresar al mercado sino para desarrollarse con eficacia dentro de el. Aspectos econmicos La poltica de precios de una empresa determina la manera en que se comportar, en cuanto a precio introductorio en el mercado, descuentos por compra en volumen o pronto pago, promociones, comisiones, ajustes de acuerdo con la demanda, entre otros. Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introduccin, con un precio bajo en comparacin con la competencia o bien, no buscar segn el precio una diferenciacin del producto o servicio y, por tanto, entrar con un precio similar al de la competencia. Se deben analizar las ventajas y desventajas de cualquiera de las tres opciones, debindose cubrir en todos los casos los costos en que incurre la empresa, sin olvidar los mrgenes de ganancia que esperan percibir los diferentes elementos del canal de distribucin.
138
Restaurantes y Fondas El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con los otros tres elementos de la mezcla de mercadotecnia: plaza, publicidad y producto. Asimismo, se recomienda establecer polticas claras en cuanto a descuentos por pronto pago o por volumen, y las promociones, puesto que constituyen parte importante de la negociacin con los clientes potenciales y/o distribuidores. Anlisis Competitivo Todo producto o servicio de una empresa debe encaminarse a la satisfaccin de una necesidad o a la solucin de un problema, para un segmento de mercado definido. Lo anterior es la base del posible xito de una empresa, por lo que se deben establecer correcta y concretamente estos elementos. Si se cumple con ello, los productos y/o servicios de la empresa tambin poseern ciertas caractersticas particulares, distintivas, que los diferencien de otros similares, presentes en el mercado. Existen dos trminos encaminados a describir las caractersticas antes sealadas, stos son: Ventajas competitivas. Son peculiaridades que posee el producto o servicio, que lo hacen especial y garantizan su aceptacin en el mercado; casi siempre, estas caractersticas son aspectos que hacen nicos a los productos o servicios de la empresa, en comparacin con otros ya existentes en el mercado. Algunos ejemplos de ventajas competitivas, pueden ser: un nuevo saborizante para dulces, un sistema innovador de calentamiento automtico de bebidas, un nuevo servicio de comunicacin va buzn de voz, entre otros. Como se observa, en este caso se trata de productos o servicios innovadores, con caractersticas excepcionales o fuera de lo comn, que los productos o servicios en el mercado no poseen todava. Distinciones competitivas. Son aspectos que forman parte de la estrategia de la empresa, que le dan imagen a la misma y que inclinaran, en un momento dado, las preferencias del consumidor haca los productos o servicios de la empresa que los presenta; normalmente, son elementos comunes, que existen ya en el mercado, pero a los que se les dar atencin especial para que la empresa se distinga por poseerlos. Algunos ejemplos de distintivos competitivos, pueden ser: servicio posventa, sistema de distribucin, garanta. Anlisis de mercado La investigacin de mercados tiene una aplicacin muy amplia, como en las investigaciones sobre publicidad, ventas, precios, diseo y aceptacin de envases, segmentacin y potencialidad del mercado. Sin embargo, en los estudios de mercado para una producto o servicio nuevo, algunos de ellos no son aplicables, ya que el producto o servicio an no existe. A cambio de eso, las investigaciones se realizan sobre productos o servicios similares ya existentes, para tomarlos como referencia en las siguientes decisiones aplicables a la evolucin del nuevo producto o servicio: a) Cul es el medio publicitario ms usado en productos o servicios similares al que se propone lanzar al mercado?; b) Cules son las caractersticas promedio en precio y calidad?; c) Qu tipo de envase o presentacin es la preferida por el consumidor?, y d) Qu problemas actuales tienen tanto el intermediario como el consumidor con los proveedores de artculos o servicios similares y qu caractersticas le pediran a un nuevo productor o prestador del servicio? Es recomendable obtener la mayor cantidad y variedad de informacin acerca de la situacin real del mercado en el que se pretende introducir un producto o servicio. Estos estudios proporcionan informacin 139
Restaurantes y Fondas veraz y directa acerca de lo que se debe hacer en el nuevo proyecto con el fin de tener el mximo de probabilidades de xito cuando el nuevo producto salga a la venta. Anlisis de la empresa Este punto del plan de negocios intenta establecer las condiciones actuales de la industria o sector en que se encontrar involucrada la empresa, as como las condiciones futuras que se pueden prever para la misma segn el reciente desarrollo que haya presentado. Asimismo, tratar de ubicar y destacar los principales riesgos y oportunidades que la industria ofrece, de acuerdo con las caractersticas de su medio actual y futuro. Es importante justificar toda informacin y proyecciones que se presenten, citando las fuentes de donde fueron obtenidas. Un elemento ms a resaltar en este punto, es la importancia que la industria posee, a nivel nacional, regional y local, ya que en gran medida, las proyecciones realizadas se reflejarn en este aspecto particular.
V.
Formulacin de estrategias
La relacin producto o servicio- mercado que se haya elegido determinar las dimensiones estratgicas del concepto de comercializacin y la orientacin producto o servicio- mercado ser fundamental tambin para definir la estrategia de proyecto. En la siguiente figura se plasman cuatro tipos distintos de estrategias de comercializacin.
Mercado Antiguo Antiguo
Penetracin en el mercado Desarrollo de productos o servicios
Producto Nuevo Desarrollo del mercado Diversificacin
Nuevo
Estrategia de penetracin en el mercado. La empresa que funciona en un mercado concreto se propone intensificar sus esfuerzos comerciales. Los medios principales son la publicidad y las ventas, haciendo especial hincapi en los productos o servicios existentes. La variante de un producto o servicio existente se denomina relanzamiento. Otra herramienta usada como estrategia de penetracin en el mercado es la disgregacin de productos o servicios existentes en componentes disgregados. Estrategia de desarrollo del mercado. Con los productos o servicios existentes, la empresa se dirige a nuevos mbitos geogrficos, nuevos segmentos de clientes, o se propone aumentar las ventas por medio de los canales de distribucin.
140
Restaurantes y Fondas Estrategia de desarrollo de productos o servicios. La empresa se propone desarrollar sus productos o servicios y encontrar nuevas soluciones para futuros clientes. Diversificacin. La empresa se propone prosperar en otros mercados con nuevos productos o servicios. Estrategia de competencia y estrategia de ampliacin de mercados La cuota de mercado puede aumentar a consecuencia de obtener ganancias en el terreno a expensas de los competidores, si el volumen total del mercado crece, es estable o disminuye. En la figura adjunta se indican las caractersticas de ambas, que, por una parte, se relacionan con el planteamiento estratgico del proyecto y, por la otra, determinan el concepto de comercializacin.
Estrategia de competencia y estrategia de ampliacin del mercado
Estrategia de competencia
Estrategia de ampliacin del mercado
Volumen del mercado
Cuota de mercado de la empresa
Estrategia de competencia. En la estrategia de competencia se describe la forma en que se conquistan cuotas de mercado a los competidores. Se podr elegir esta estrategia cuando no sea recomendable hacer planes para una ampliacin del volumen total del mercado, que sera el caso, por ejemplo, de cuando el mercado ha llegado a la saturacin o madurez. Si las empresas existentes han adoptado una estrategia de desarrollo del mercado deben volver a la estrategia de competencia. Es interesante observar que a menudo, la empresa con mayor cuota de mercado es la ltima que modifica su estrategia. Estrategia de ampliacin del mercado. La estrategia de desarrollo del mercado significa que los medios de la gama de comercializacin de la empresa se orientan hacia la creacin de un nuevo mercado o hacia la ampliacin del volumen del mercado ya existente. La idea principal de esta estrategia consiste en obtener una posicin ventajosa respecto a la competencia durante la primera fase del desarrollo de un nuevo mercado. Estrategia de la diferenciacin Esta estrategia tiene por objeto diferenciar los productos o servicios de una empresa con la finalidad de crear algo que se considere nico en el medio. La diferenciacin protege de la competencia en la medida en que vincula a los compradores con la marca o con la empresa, y reduce de ese modo la sensibilidad a los precios. Los factores necesarios para una estrategia de diferenciacin son: Fuerte potencial de comercializacin Capacidad en la esfera de investigacin y desarrollo 141
Volumen del mercado
Restaurantes y Fondas Grupos de clientes con mayor poder adquisitivo Partes de la gama de productos o servicios Tradicin en la industria Cooperacin con los conductos de abastecimiento y distribucin
Estrategia del hueco La estrategia del hueco se basa en la creencia de que concentrarse en una meta estrictamente limitada, resulta ms eficiente que intentar actuar en una esfera amplia de competencia. Se har hincapi en un grupo limitado de compradores, en parte de la gama de productos o servicios, o en un mbito geogrfico limitado. Las aptitudes requeridas para esto se derivarn del objetivo estratgico en que se haga hincapi. No se les puede dar una definicin general. Para lograr una concentracin de fuerzas, resulta necesario optar por uno de tres tipos genricos de estrategia. Esta eleccin entraa siempre una cierta posicin en el mercado (cuota de mercado) y la determinacin preliminar del nivel de precios. La estrategia del liderazgo en costo se orientar hacia precios de venta bajos en el mercado de un determinado producto o servicio. La estrategia de diferenciacin tendr por meta unos precios de venta de categora mediana o un tanto altos. Un nivel de precios altos slo puede lograrse con la estrategia de los huecos, porque el segmento del mercado correspondiente a un precio elevado es pequeo. Elementos para mejorar la penetracin en los mercados de los productos del giro: Es importante planear una gran inauguracin, con una campaa preinaugural con grandes anuncios en el local y en el rea cercana. Se puede invitar a la gente que puede ser cliente potencial a que visite las instalaciones que se estn arreglando, para empezar a tener contacto con ellos y a establecer una relacin de confianza. Se deben planear promociones, Cortesas, muestras e invitaciones gratis. Es importante que haya suficientes volantes promocionales, tarjetas del negocio y artculos promocionales. Todas estas actividades deben estar apoyadas por alimentos de calidad permanente y nunca bajar esta calidad ni la cantidad que se ofrece. El cliente prefiere un incremento ligero de precio que una disminucin de calidad o cantidad. Ofrecer precios competitivos Prestar una atencin personal esmerada. Determinacin de la estrategia Al determinar la estrategia deben abordarse los siguientes problemas: Cul es el mbito geogrfico en el que actuar el proyecto? Qu estrategia bsica se debe elegir: liderazgo en costos, diferenciacin o hueco del mercado? Qu posicin en el mercado (cuota de mercado) se pretende, y cunto tiempo se necesita para alcanzar la meta? Qu relacin producto-mercado debe formar la base del concepto de comercializacin? Cul ser la gama de productos o servicios (productos, nivel de precios)? En qu grupo objetivo de clientes se concentrar la atencin? Qu estrategia se elegir: competencia o ampliacin del mercado? Qu aptitudes bsicas se necesitan para lograr el xito frente a competidores potenciales reales? Desarrollar el proyecto la posicin de mercado exclusivamente con sus propios medios o existen posibilidades de cooperacin? 142
Restaurantes y Fondas Las tres cuestiones conceptuales bsicas que se han de analizar para determinar la estrategia del proyecto estn mutuamente vinculadas. El punto de partida para formular el marco de la estrategia del proyecto consiste en la definicin y segmentacin del mercado. Determinacin de los grupos objetivos de los productos o servicios Para preparar el concepto de comercializacin es fundamental definir los grupos objetivo de los productos o servicios porque la decisin en favor de ciertos grupos determina no slo la relacin entre el proyecto y el mercado sino tambin el diseo tcnico y la eleccin de tecnologa. De ah que sea importante evaluar la relacin entre tipos de productos y grupos de clientes. Adems de las estimaciones preliminares de los costos que supone penetrar en el mercado y actuar en el mismo, los factores que a continuacin se citan revisten un inters particular y deben definirse para cada grupo objetivo. Estructura y volumen potencial del mercado Necesidades de los consumidores y criterios en los que stos se basan para adoptar decisiones de compras Competencia Nivel de precios del mercado Requisitos de los productos o servicios Aptitudes bsicas existentes o nuevas aptitudes Determinacin de los objetivos de comercializacin Los objetivos de comercializacin son objetivos de ventas en la posicin conveniente dentro de los mbitos de productos o servicios y de grupos objetivo. Para determinar los objetivos de ventas, se deben considerar las siguientes metas empresariales: Cifra de negocios Cuota de mercado Imagen Beneficios Es importante evitar los objetivos poco acordes con la realidad y las extrapolaciones carentes de elementos crticos. La posicin de los productos en los mbitos de producto o servicio y de grupo objetivo se puede determinar en funcin de los competidores o de los usuarios. Si se desea disponer de una base para determinar los objetivos y las estrategias de comercializacin, se requiere informacin sobre los siguientes aspectos: Puntos fuertes y dbiles de los competidores Puntos fuertes y dbiles propios Necesidades concretas del usuario final Imagen de la empresa Perfil de costos Poltica de mezcla promocional Se debe concretar la combinacin de los instrumentos de comercializacin en lo referente a los clientes o usuarios finales, as como a los canales de distribucin. El producto, el precio, la promocin y la distribucin de componentes se deben considerar como herramientas y se han de combinar en forma ptima para lograr los objetivos de comercializacin. Para determinar la gama de comercializacin ptima
143
Restaurantes y Fondas es esencial comprender las relaciones recprocas que existen entre los participantes (clientes, competidores, comerciantes) en cada mercado. Para disear la gama de comercializacin tambin reviste importancia considerar la ndole de la competencia y la probable reaccin de los consumidores y los competidores. La combinacin ptima o gama de comercializacin ms adecuada estar determinada por las caractersticas del mercado, por una parte, y, por la otra, por la estrategia de comercializacin. Por ejemplo, la estrategia de liderazgo en costo exige una combinacin de herramientas de comercializacin totalmente distinta de la necesaria en el caso de las estrategias de diferenciacin, y habra que disearla de forma diferente para los mismos mercados, precios, cantidad de productos, servicios de mantenimiento, perodos de gestacin.
VI.
Aspectos administrativos de la mercadotecnia
El rea de mercadotecnia se ocupar de las estrategias de mercado, como son: publicidad, promocin y ventas, para difundir de manera rpida el producto y acrecentar las ventas, estimulando en los clientes el deseo o la necesidad de adquirirlo. Las funciones especficas son: Elaborar un plan de trabajo Elaborar estrategias de promocin Elaborar estrategias de publicidad y ventas para difundir de la manera ms rpida el producto Evaluar el mercado potencial, as como determinar el crecimiento del mismo Planear el sistema de distribucin Determinar la poltica de precios (en conjunto con los departamentos de produccin y finanzas) Definir el mercado meta Interactuar con los clientes para establecer un punto de contacto con la empresa Planear y definir las metas de este departamento Evaluacin y presupuesto de la mercadotecnia En ocasiones, el departamento o gerencia de ventas tambin recibe el nombre de mercadotecnia. En este sentido, vender no slo significa hacer llegar el producto al intermediario o consumidor, sino que implica una actividad ms amplia. Mercadotecnia puede abarcar, entre otras actividades, la investigacin y el desarrollo de nuevos mercados o servicios, productos o servicios adaptados a los gustos y necesidades de los consumidores: el estudio de la estratificacin del mercado, las cuotas y el porcentaje de participacin de la competencia en el mercado, la adecuacin de la publicidad que realiza la empresa, la tendencia de las ventas, etctera. Segn se observa, un departamento de mercadotecnia puede constar no slo de un gerente, una secretaria, vendedores y chofer; sino tambin de personal altamente capacitado y especializado, cuya funcin no es slo vender. La magnitud del costo de ventas depende tanto del tamao de la empresa, como del tipo de actividades que los promotores del proyecto deseen que desarrolle este departamento. Plan de mercadotecnia El objetivo de un plan de mercadotecnia es prever la manera en que la empresa intentar posesionarse y reaccionar ante las condiciones del mercado para tener xito en sus ventas. El plan de mercadotecnia se puede presentar en formas diferentes, dependiendo del tipo de negocio y la complejidad del mercado.
144
Restaurantes y Fondas Algunas empresas necesitan un mercadeo intensivo y un plan de mercadotecnia claro y convincente, dado que precisan de un cierto volumen de ventas para subsistir. Algunos de los componentes ms importantes de un plan de mercadotecnia se presentan en los anexos.
145
12. PRESENTACION A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS

Esta seccin se deriva de la gua Ernst & Young, presentada por E. Siegel, et al; ediciones Daz de Santos, S.A. 1994, que refleja en forma adecuada las intenciones del administrador del sistema respecto del tema. 1. Orientacin y objetivos del documento Funciones del documento: 1. Planeacin 2. Referencia 3. Financiamiento Un plan de negocios desempea tres funciones: la primera, y ms importante, es que pueda usarse para desarrollar ideas sobre cmo llevar a cabo el negocio. Es la oportunidad de mejorar estrategias y corregir equivocaciones. En segundo lugar, el plan empresarial es retrospectivo, es decir, permite al empresario evaluar el rendimiento actual de una empresa. Por ejemplo, la parte financiera de un plan empresarial puede usarse como base para un presupuesto, y puede ser consultado para dimensionar hasta qu punto la marcha del negocio se ajusta a dicho programa. En este sentido, el plan se puede y debe utilizar como base de otras planeaciones. Transcurrido algn tiempo, y sobre bases peridicas, el plan de negocios se deber examinar para apreciar los errores en los que ha incurrido la compaa y saber si stos han sido beneficiosos o perjudiciales para el proceso correctivo a implantar. La tercera razn para escribir un plan de negocios es la obtencin de dinero. Algunas instituciones financieras e inversionistas no colocarn dinero sin ver primero un plan de negocios. El plan de negocios como un documento de planeacin Para una empresa en marcha, el plan de negocios tiene varias funciones. Es una manera de tener consenso y consistencia en toda la empresa. Mientras que los planes de las empresas que acaban de comenzar les pueden hacer por una o dos personas, aqullos de las que ya funcionan -especialmente las de cierta magnitud- requerirn un grupo de participantes para confeccionarlos. Una queja frecuente de las empresas pequeas ya existentes es que, debido a las presiones diarias que exigen tiempo por el hecho de dirigir, queda poco margen para planear. Sin duda, esto es desafortunado, ya que un esfuerzo continuo en la planeacin del negocio es probablemente ms importante para la supervivencia de una pequea empresa que para una grande. El plan de negocios es, en cierto modo, el primer paso de la empresa con respecto a la implantacin de su planeacin estratgica. Contrario a la opinin comn, una planeacin estratgica no slo se puede realizar en el contexto de una pequea empresa, sino que es vital para ella, ya que no siempre cuenta con los recursos para recuperarse de los errores cometidos. 146
Mirar hacia atrs, el plan de negocios como referencia La constante actualizacin del plan de negocios ayuda a cumplir el segundo de sus objetivos, esto es, servir de referencia para la medicin del desempeo actual. El plan de negocios del ao anterior puede indicar a la empresa la eficacia o ineficacia de la estrategia y las polticas que ha definido e implantado. La simplicidad es una virtud que, aplicada en el plan de negocios, facilita la instrumentacin. No obstante, a veces, lo que parece simple sobre el papel se complica en el momento de disear el plan. Al comparar el desarrollo presente de la actividad y el plan de negocios, se pueden identificar los puntos fuertes y dbiles de la organizacin a veces relacionados con las personas que separa la etapa de formulacin de la estrategia respecto de su eficaz puesta en marcha. La parte financiera del plan de negocios se puede utilizar como objetivo, de manera concreta, para supervisar el desarrollo de la empresa. Las estimaciones financieras realizadas se pueden convertir en base del presupuesto segn el cual se debe operar. Las desviaciones de tal presupuesto sealan reas en donde; o bien se omitieron recursos necesarios, o bien se descuidaron los controles precisos en el perodo en que el plan fue adoptado. Adems de la direccin, hay otras instancias que usarn el plan de negocios como herramienta de control. Las fuentes de financiamiento, ya sean instituciones financieras o inversionistas, observarn las desviaciones entre el plan y el desarrollo de la empresa, y tambin se preguntarn sobre las causas de estas desviaciones. Obtener financiamiento: el plan de negocios como un instrumento financiero Esta es la faceta del plan de negocios en la que primero piensa la mayora. A pesar de ello nosotros la colocamos como ltimo objetivo, ya que obtener financiamiento es algo crtico, una batalla que hay que ganar, pero slo es la primera de otras muchas. Es mejor ser objetivos, no obstante afectar la obtencin del financiamiento, que correr un alto riesgo al autoengaarse pensando que el riesgo es menor. Estimaciones desmesuradas slo representan una fantasa deliberada o no para las fuentes de inversin y que, tarde o temprano, traern graves consecuencias. La quiebra es un riesgo demasiado grande que debe ser considerado y evitado. Es en esta rea donde el plan de negocios marca una clara diferencia entre lo que es un anlisis objetivo del futuro de la compaa y un documento de ventas. Adems de ser claro y estar bien organizado, el plan de negocios se debe redactar con el justo nivel de complejidad, de manera que el lector pueda entenderlo y en un estilo que demuestre en cierto modo el entusiasmo del autor de cara al negocio futuro.
147
Restaurantes y Fondas Endeudarse y los cuatro criterios
Elementos para conseguir crditos 1. Generar confianza 2. Tener un flujo de caja razonable 3. Mostrar niveles de riesgo razonables 4. Participar en el proyecto Confianza Es un factor que se debe considerar al obtener un prstamo, ya sea un particular o una empresa. Confianza es un criterio subjetivo, intangible, que forma parte del proceso de toma de decisin de la institucin financiera. La confianza que tenga sta en su interlocutor es tambin fundamental para que, en definitiva, asuma el riesgo. Talento, fiabilidad y honradez son rasgos muy apreciados por los banqueros.
Flujo de Caja
Los bancos necesitan tener la seguridad de que el flujo de caja ser adecuado para permitir la devolucin de la deuda en los trminos acordados. La mayora de los prstamos se estructuran de manera que los intereses se paguen, generalmente, de forma mensual, comenzando en el primer mes. Lo mismo sucede con las devoluciones del principal, cuyos vencimientos tambin comienzan en el primer mes. A veces, la devolucin del principal puede diferirse, pero no por ms de un ao. Para que el banquero est satisfecho, el negocio tiene que estar bastante saneado como para hacer frente tanto a sus deudas como a sus obligaciones operativas, y poseer el suficiente dinero para solventar imprevistos. Los empresarios deben recordar que las proyecciones son imperfectas y que, por tanto, surgen desviaciones. Las instituciones financieras querrn asegurarse de que el margen de error ha sido considerado. Prever eficientemente los flujos de fondos requiere sentido comn e intuicin. Sin embargo, el empresario debera hacer su flujo de caja proyectado tomando en cuenta las normas y estndares del sector, y estar preparado, a la vez, para ofrecer una explicacin lgica en caso de que el plan muestre alguna desviacin sobre las mismas. Riesgo Ninguna buena institucin financiera tomar la decisin de otorgar un crdito slo con base en una garanta slida. Sin embargo, se esforzar al mximo para que esa garanta sea lo ms firme posible. Ello implica, casi siempre, asegurar sus intereses mediante avales o hipotecas sobre activos tangibles ya sea bienes inmuebles o equipamiento. Adems, la mayora de las instituciones financieras requerirn la firma personal del empresario, tanto por seguridad adicional como por evidencia de compromiso real del tomador con respecto al riesgo. Las cuestiones relacionadas con la responsabilidad personal y devolucin de un prstamo son complejas, y es importante contar con el asesoramiento de un abogado cuando se realicen convenios de este tipo.
148
Restaurantes y Fondas Participacin Las exigencias de las instituciones financieras varan segn la participacin del empresario en el capital del negocio. En general, casi todas exigen el firme compromiso del empresario. Esto asegura su directa relacin con el xito de la compaa y, en consecuencia, con el xito del financiamiento. Asimismo, y gracias a ello, la institucin financiera logra reducir su participacin relativa en el total del negocio, lo cual le proporciona una salvaguarda que le permite salir entero en caso de problemas. Cada sector, por su parte, tiene diferentes razones de endeudamiento. Algunos sectores han sido tradicionalmente financiados con recursos ajenos, de tres a cuatro veces mayores que sus recursos propios, con frecuencia debido a las altas probabilidades de xito o un mnimo riesgo. A principios de los aos ochenta, muchos bancos seguan las pautas de la SBA (Small Business Administration), que utilizaba la regla emprica de dos a uno en la autonoma financiera. Es decir, si una compaa solicitaba un crdito de $100,000, deba tener una aportacin de capital de $50,000, del empresario u otros inversionistas. Inversionistas Los inversionistas analizarn la confianza que ofrece un empresario potencial ms detenidamente que las instituciones financieras. Esto se debe a que tratan menos solicitudes y disponen de ms tiempo para verificar antecedentes. Elementos para conseguir socios: 1. Mostrar calidad y trayectoria 2. Contar con un equipo de trabajo 3. Garantizar la continuidad del negocio Los inversionistas analizan sobre todo: La calidad del empresario. Se busca madurez y experiencia en otros negocios, unida a una trayectoria de xitos. Lo que define a un empresario calificado a los ojos de un inversionista en capital de riesgo es subjetivo mientras la evaluacin es casi siempre intuitiva. Equipos funcionalmente equilibrados. Los inversionistas en capital riesgoso se interesan cada vez ms en equipos empresariales que satisfagan las necesidades de recursos humanos de la nueva empresa. Aunque existe una mayor disponibilidad de dinero para inversiones que diez aos atrs, los directivos de esas sociedades disponen de menos tiempo para ayudar a estructurar equipos de gestin y a supervisar las actividades cotidianas. En la actualidad, el hombre orquesta es menos atractivo que un equipo profesional y agresivo. Salvaguardas. Los inversionistas en capital de riesgo buscan negocios que tengan cierta peculiaridad, aunado al hecho de que la competencia no pueda copiar con facilidad patentes, licencias, marcas u otra proteccin legal.
149
Restaurantes y Fondas Luego de sealar las caractersticas generales que debe reunir el plan de negocios, mismo que podra ser presentado a inversionistas y banqueros, se presenta la relacin detallada de los captulos que lo conformaran, as como una explicacin pormenorizada del contenido de cada uno de ellos en el anexo.
Contenido: 1. 2. 3 4. 5. 6. 7 8. 9. Preparacin del resumen ejecutivo Descripcin general de la empresa/negocio Productos y servicios Plan de mercadotecnia Plan de operaciones Direccin y control Calendario Financiamiento y estructura del capital Proyecciones financieras
10. Anexos recomendados para el plan de negocios
150
13. BIBLIOGRAFIA Y RECONOCIMIENTOS

Estudio de mercado
Alegre, Luis, Et Al, Fundamentos de Economa de la Empresa: Perspectiva Funcional, Ed. Ariel Economa, Espaa, 1995. Baca, Urbina, Evaluacin de proyectos de inversin, Ed. McGraw Hill, Mxico, 1993. Erossa, Victoria, Proyectos de Inversin en Ingeniera, Ed. Limusa, Mxico, 1992. ONeal, Charles y Bertrand, Kate, Marketing justo a tiempo, Ed. Norma, Colombia, 1996. Porter Michael, Estrategia competitiva, Ed. CECSA, Mxico, 1990. Seglin, Jeffrey, Curso de Mercadotecnia, McGraw Hill, Mxico, 1995. Stanton, William, Fundamentos de Marketing, McGraw Hill, Mxico, 1995.
Equipo y operaciones
Ley General del Equilibrio y la Proteccin Ambiental, Ediciones Delma, Segunda Edicin, Mxico, 1993. Orduna Dez, Pilar, El Medio ambiente en la Poltica de Desarrollo, Editorial Esic. Madrid 1995. Valhonrat, Josep y Albert Corominas, Localizacin, Distribucin en Planta y Manutencin, Marcombo Editores, Espaa 1991. Bethel, Organizacin y Direccin Industrial, Fondo de Cultura Econmica/Serie de Economa. Mxico 1986. Soret los Santos, Ignacio, Logstica Comercial y Empresarial, Editorial Esic, Madrid, 1994. Miguel Peris, Salvador; Francisca Parra Guerrero, Christian Lhermie y Ma. Jos Miguel Romero, Distribucin Comercial, Editorial Esic, Madrid, 1996. Arbores Malisani, Eduardo A, Logstica Empresarial, Marcombo Editores, Espaa, 1990. Direccin de Educacin para el Consumo Tecnologas Domsticas, Procuradura Federal de Consumidor, Mxico, Octubre, 1997.
151
Personal, estructura, organizacin, direccin y control

Alcaraz, Rafael, El emprendedor de xito, Ed. McGraw Hill, Mxico, 1996. Bangs, D. H, Gua pala la planeacin de su negocio, Ed. Promexa, Mxico, 1989. Biblioteca Prctica de negocios, Tomo I, Administracin Moderna, Ed. McGraw Hill, Mxico 1990. Biblioteca Prctica de negocios, Tomo II, Administracin de Operaciones, Ed. McGraw Hill, Mxico 1990. Calvo, Langarica Csar, Informacin Financiera, Ed. PAC, Mxico, 1992. Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos, Editorial Porra, Mxico, 1997. Dessler, Gary, Administracin de Personal, Ed. Prentice Hall, Mxico, 1996. Gua para la formacin y el desarrollo de su negocio, Ed. Nacional Financiera Instituto Mexicano de Ejecutivos de Finanzas, Mxico, 1997. Kast, Fremont E. y Rosenzweig, James E, Administracin en las Organizaciones, Ed. McGraw Hill, Mxico, 1993. Ley Federal del Trabajo, Editorial Porra, Mxico, 1997. Miklos T. y Tello Ma. E, Planeacin Prospectiva, Ed., Limusa, Mxico, 1991. Rachman, Introduccin a los negocios, McGraw Hill, Mxico, 1994. Stoner, James A.F. y Wankel, Charles, Administracin, Ed. Prentice Hall, Mxico, 1993. Werther, William B. y Davis, Keith, Administracin de Personal y Recursos Humanos, Ed. McGraw Hill, Mxico, 1995.
Costos de operacin y administracin de inventarios

Alcaraz, Rafael, El emprendedor de xito, Ed. McGraw Hill, Mxico, 1996. Bangs, D. H, Gua para la planeacin de su negocio, Ed. Promexa, Mxico, 1989. Biblioteca Prctica de nogocios, Tomo I, Administracin Moderna, Ed. McGraw Hill, Mxico, 1990. Calvo, Langarica Csar, Informacin Financiera, Ed. PAC, Mxico, 1992. Moreno Fernndez, Joaqun, Las Finanzas en la Empresa, Ed. Instituto Mexicano de Ejecutivos de Finanzas, Mxico, 1991. Rachman, Introduccin a los negocios, McGraw Hill, Mxico, 1994.
152
Marco Legal
Bangs, D. H, Gua para la planeacin de su negocio, Ed. Promexa, Mxico, 1989. Cdigo Civil para el DF, Editorial Porra, Mxico, 1997. Cdigo de Comercio, Editorial Porra, Mxico, 1997. Cdigo de Procedimientos Civiles para el Distrito Federal, Editorial Porra, Mxico, 1997. Cdigo Fiscal de la Federacin, Editorial Porra, Mxico, 1997. Cdigo Penal, Editorial Porra, Mxico, 1997. Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos, Editorial Porra, Mxico, 1997. Gua para la formacin y el desarrollo de su negocio, Ed. Nacional Financiera Instituto Mexicano de Ejecutivos de Finanzas, Mxico, 1992. Legislacin sobre Derechos de Autor, Editorial Porra, Mxico, 1997. Ley de Invenciones y Marcas, Editorial Colecciones Leyes Mexicanas, Mxico, 1997. Ley de la Propiedad Industrial, Editorial Porra, Mxico, 1997. Ley del Seguro Social y Fianzas, Editorial Porra, Mxico, 1997. Ley del Notariado para el Distrito Federal, Editorial Porra, Mxico, 1997. Ley del Seguro Social, Editorial Porra, Mxico, 1997. Ley Federal del Trabajo, Editorial Porra, Mxico, 1997. Ley General de Sociedades Cooperativas, Editorial Porra, Mxico, 1997 Ley General de Sociedades Mercantiles, Editorial Porra, Mxico, 1997. Pickle, Hal B. y Abrahamson Royce, Administracin de Empresas Pequeas y Medianas, Ed. LIMUSA, Mxico, 1990. Rachman, Introduccin a los negocios, McGraw Hill, Mxico, 1994. Sociedades Mercantiles y Cooperativas, Editorial Porra, Mxico, 1997.
153
Marco contable e impuestos

Biblioteca Prctica de negocios, Tomo IV, Administracin Financiera, Ed. McGraw Hill, Mxico, 1990. Biblioteca Prctica de negocios, Tomo V, Contabilidad, Ed. McGraw Hill, Mxico, 1990. Calvo, Langarica Csar, Estudio Contable de los Impuestos, Ed. PAC, Mxico, 1993. Calvo, Langarica Csar, Informacin Financiera, Ed. PAC, Mxico, 1992. Moreno Fernndez, Joaqun, Las Finanzas en la Empresa, Ed. Instituto Mexicano de Ejecutivos de Finanzas, Mxico, 1991. Rachman, Introduccin a los negocios, McGraw Hill, Mxico, 1994.
Administracin Financiera
Bangs, D. H, Gua para la planeacin de su negocio, Ed. Promexa, Mxico, 1989. Biblioteca Prctica de negocios, Tomo IV, Administracin Financiera, Ed. McGraw Hill, Mxico, 1990. Biblioteca Prctica de negocios, Tomo V, Contabilidad, Ed. McGraw Hill, Mxico, 1990. Calvo, Langarica Csar, Estudio Contable de los Impuestos, Ed. PAC, Mxico, 1993. Calvo, Langarica Csar, Informacin Financiera, Ed. PAC, Mxico, 1992. Moreno Fernndez, Joaqun, Las Finanzas en la Empresa, Ed. Instituto Mexicano de Ejecutivos de Finanzas, Mxico, 1991.
Mercadotecnia
Alcaraz, Rafael, El emprendedor de xito, Ed. McGraw Hill, Mxico, 1996. Gmez, Juan, Gua para la formacin y el desarrollo de su negocio, Instituto Mexicano de Finanzas, A.C., Mxico, 1993. ONeal, Charles y Bertrand, Kate, Marketing justo a tiempo, Ed. Norma, Colombia, 1996. Ott, Richard, Cmo crear demanda, Ed. Granica-Vergara, Argentina, 1993. Porter Michael, Estrategia competitiva, Ed. CECSA, Mxico, 1990. Seglin, Jeffrey, Curso de Mercadotecnia, McGraw Hill, Mxico, 1995. Stanton, William, Fundamentos de Marketing, McGraw Hill, Mxico, 1995.
154
Bibliografa especfica del giro

Aikin, Breton R., Manual del Mesero y la Mesera, Diana, 1986, 156 pgs. Administracin de Alimentos y Bebidas, Trillas, 163 pgs. Durn Garca, Carlos, El Restaurante como empresa, Trillas, 1998, 124 pgs. Entrepreneur de e Mxico, Iniciando un restaurante, Entreprenur Magazine, 1988, 125 pgs. Lilligrap, Servicio de Alimentos y Bebidas, Diana 1993 232 pgs. Manual de Capacitacin, Limusa, 124 pgs. Peridico de la Industria Restaurantera, Resturantes 2000, Mayo de 1998, 20 pgs. Prixiz, http://www.prixiz.com.mx, Primer mercado virtual para la industria de la hospitalidad, 1998, Internet, 150 pgs. Reay Julia, Restaurantera Bsica, Trillas, 1997, 254 pgs. Secretara de Turismo Manual, El Puesto de Cocinero, Mayo, 163 pgs.
Reconocimientos
Nombre Agustn Calles Puesto Dueo Empresa La Herradura Direccin y Telfono Calz. Tlalpan 4995 Mxico, D.F. Calz. Tlalpan 4993 Mxico, D.F. Tel. 5665-4088
Eduardo Pedroza
Dueo
Las Chanclas
Esta gua fue elaborada por el personal remunerado de la empresa Felipe Ochoa y Asociados, S.C., al cual se le agradece por su valiosa colaboracin. Asimismo, este personal y la empresa manifiestan que ceden sus derechos patrimoniales sobre esta obra a la Secretara de Comercio y Fomento Industrial, ahora Secretara de Economa, de conformidad con las bases del concurso y contrato firmado al efecto. El personal de la Direccin General de Promocin A de la Secretara de Economa fue el responsable de la supervisin de este proyecto.
155

Resturantes y Fondas

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Resturantes y Fondas

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Restaurantes y Fondas

02 03 19 38 44 54 73 86 113 123 153 168 186 191

1. Breve historia del giro

I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII.

I. Objetivos del estudio de mercado

Para el anlisis del mercado se consideran cuatro variables fundamentales

Anlisis del mercado

Anlisis de la oferta (Produccin)

Anlisis de la demanda (Venta)

Anlisis de los precios

Conclusiones del anlisis de mercado

Mtodos para el estudio del mercado

Restaurantes y Fondas Cmaras empresariales y asociaciones de industriales vinculadas al giro:

Por su oportunidad Demanda insatisfecha Demanda satisfecha Saturada No saturada

V. El servicio del proyecto y su mercado

Reglamento de la Ley de trabajo y Previsin Social Ventilacin 016-STPS1993

Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacin

Seguridad de maquinaria y equipo 004- STPS- 1993

VI. Anlisis de precios

Restaurantes y Fondas Opciones existentes en cuanto a precios: anlisis de ventajas y desventajas

VII. Anlisis de la comercializacin

VIII. Instrucciones para la presentacin del estudio de mercado

Servicios del giro y sus caractersticas bsicas

Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica.

Microempresa/artesanal: Pequea empresa: Mediana empresa: Gran empresa:

Flujo del proceso productivo en una microempresa

Relacin de equipo principal a escala microempresa/artesanal

Nota: Los valores anotados corresponden al primer semestre de 1998.

Relacin del equipo principal a escala pequea empresa

Costo aproximado ($)

Nota: Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998.

Relacin y especificaciones del equipo auxiliar y accesorios de apoyo

Nota : Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998.

Relacin de proveedores del equipo principal

Equipo Gastronmico Rpido, S.A. de C.V.

ABC Proveedores Hoteles Restaurantes S.A. de C.V.

Evaluacin de decisiones de compra o renta de equipo

8% 25% 30% 10%

Restaurantes y Fondas DIAGRAMA

Recepcin de materia prima

Recepcin del cliente

Inspeccin de materia prima

Toma de orden del cliente

Almacenamiento de materia prima

Transporte de la orden al rea de cocina

Tacos Tacos al pastor

Transporte al rea de preparacin

Transporte de MATERIA PRIMA AL rea de cocinado

Preparacin de salsa y carne

Cocimiento de los ingredientes

Picado de los ingredientes

Montado de carne en varilla y trompo

Transporte al rea de cocinado

Flujo del proceso en un nivel de pequea empresa

Recepcin de materia prima

Recepcin del cliente

Inspeccin de materia prima

Toma de orden del cliente

Almacenamiento de materia prima

Transporte de la orden al rea de cocina

Tacos Tacos al pastor

Transporte al rea de preparacin

Transporte de MATERIA PRIMA AL rea de cocinado

Preparacin de salsa y carne