ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

2011

PRACTICA N7

ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS INTRODUCCIN

Atmsferas modificadas o controladas significan remover o adicionar gases que resulta en una composicin atmosfrica alrededor del producto a almacenar diferente a la del aire. En esta prctica se determinar los cambios que sufren las frutas y hortalizas a diferentes atmsferas (presin), y otra a presiones normales (presin atmosfrica), las cuales tienen efectos que salen a la vista como son fermentacin de las muestras y pudricin de las mismas. Generalmente esto involucra reduccin de oxigeno elevacin de la concentracin de dixido de carbono, la atmsfera modificada o controlada difieren nicamente en el grado de control, aunque la atmosfera controlada es ms exacta. El uso de atmsfera modificada o controlada se debera considerar como un suplemento a las temperaturas que sean adecuadas y a los procedimientos de manejo de humedad relativa. Es frecuente el empleo de los trminos de almacenamiento en atmsfera controlada, almacenamiento en atmsfera modificada y almacenamiento en gas. Todo ellos implican adicin o eliminacin de gases que da como resultado una composicin atmosfrica distinta de lo normal.

RESULTADOS Y DISCUSIONES CARAMBOLA

Cuadro 1.Caracteristicas organolpticas al inicio.

MUESTRA
SIN OXIGENO TESTIGO

BRILLANTEZ TEXTURA
Brillosa Brillosa 2 5

COLOR
Amarillo con verde en bordes Amarillo intenso. Ligeramente manchas marrones. Amarillo con pintas verdes y naranjas. Amarillo:60% Naranja:40% Amarillo con pintas naranjas. Amarillo con manchas naranjas. Amarillo naranja

APARIENCIA
Lig. lisa Rugosa

CON CO2 PLSTICO RGIDO VIDRIO CON TAPA CUBIERTA PLASTICO FLEXIBLE

Brillosa Brillosa Ligeramente Brillosa Brillosa Brillosa

6 1 6 6 6

Lig. Lisa Lig. Rugosa Lisa Lisa Lig. Rugosa

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CUADRO 2.Datos organolpticos finales MUESTRA SIN OXIGENO TESTIGO CON CO2 PLSTICO RGIDO ENVASE DE VIDRIO CUBIERTA PLSTICO FLEXIBLE PESOS INICIALES 66.4 86.4 81.6 95.7 95.3 90.8 92.8 PESOS FINALES 65 75 80 95 95 80 89 TEXTURA 1 2 2 3 3 4 3 COLOR Amarillo con manchas marrones. Naranja con manchas marrones. Amarillo naranja. Amarillo con manchas naranja. Amarillo oscuro con manchas marrones. Color naranja con manchas amarillas. Naranja y verde en los bordes, manchas marrones.

Textura:

Ligeramente duro Ligeramente blando Muy Blando Mas blando Blando Duro

1 2 3 4 5 6

Se observaron diferencias significativas entre los tratamientos, tanto debidas a la temperatura de almacenamiento como de la aplicacin de pelculas plsticas y tiempo, estos resultados corresponden con lo reportado por Paine (1994) quien menciona que la fruta envuelta y envasada puede perder algn porcentaje de su peso, pero en fruta que no est envuelta se pierde el doble.

Se resalta el uso de las atmsferas modificadas como un complemento al manejo de las temperaturas bajas, retardando la senescencia (maduracin) del producto con sus cambios bioqumicos y fisiolgicos asociados y afectando, no slo la respiracin y la produccin de etileno, sino tambin su ablandamiento y sus cambios composicionales. Adems, estas atmsferas disminuyen la incidencia de patgenos. (Kader, 2002)

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MANZANA
CUADRO1: Datos iniciales de manzana

MUESTRA
1 2 3 4 5 6 7

TEXTURA
7 5 7 6 6 7 7

COLOR
Rojo:35% R: 40% R:45% R:30% R:40% R:35% R:15%

COLOR
Verde limn: 65% Amarillo: 60% V.L: 55% V.L: 70% A:60% A:65% A: 75%

BRILLO
7 6 8 7 5 6 6

PESO (G)
125.3 114.5 101 108.6 117.6 99.3 104.9

Muestra 1: Manzana en envase de plstico rgido. Muestra 2: Manzana en bolsa de polietileno de baja densidad. Muestra 3: Manzana en envase de vidrio. Muestra.4: Manzana en campana de vidrio sin O2. Muestra. 5: Manzana en campana de aires con CO2. Muestra 6: Manzana cubierta con pelcula de sbila. Muestra 7: Testigo.

Textura:

1 (Duro)

10 (Blando)

Brillo:

1 (Opaco)

10 (Brillante)

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FIGURA 1.Manzana colocadas en diferentes ambientes cerrados. La primera en un envase de vidrio, la siguiente en un envase de plstico y por ltimo colocada en una campana de vidrio (sin oxgeno). Quizs se debi haber probado usando la bolsa de polietileno perforada, y regulando las concentraciones de O2 y CO2 para una adecuada conservacin, tal como se manifiesta en el artculo publicado por la FAO.

Otro artculo presentado por Postharvest Technology, nos informa que la manzana para una buena conservacin debe estar a una temperatura ptima de 0 1C y a una humedad relativa ptima entre 90 a 95%. Efectos de la atmsfera controlada (AC) en manzanas: los frutos que van a ser almacenados por ms de un mes se benefician de la AC en trminos de retencin de la firmeza y acidez y reduccin de la incidencia y severidad del escaldado. El tiempo potencial de almacenamiento en AC es hasta 10 meses (6 meses en almacenamiento convencional). Atmsfera recomendada: 1 a 2% O2 + 2 a 4% CO2. (Postharvest Technology) Niveles de oxgeno inferiores al 1% y de CO2, superiores al 15% pueden inducir sabores extraos debido a metabolismo fermentativo de la manzana. Otros sntomas de dao por CO2 incluyen: lesiones pardas parcialmente hundidas en la piel o pardeamiento interno y cavidades. (Kader, 2002)

COCONA
1.- Envase de plstico rgido. 2.- Bolsas de polietileno. 3.- En ambiente. 4.- Campana de vidrio sin O2. 5.- Campana de vidrio con exceso de CO2. 6.- Muestra con sbila. 7.- Envase de Vidrio.

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Categoras: BRILLANTEZ Muy opaco opaco Ligeramente opaco Ligeramente brillante brillante Muy brillante COLOR Muy amarillo Amarillo Amarillo-anaranjado Naranja Muy naranja

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

APARIENCIA Muy liso liso Ligeramente liso Ligeramente rugoso rugoso Muy rugoso TEXTURA Muy duro duro Duro-blando Blando Muy blando

1 2 3 4 5

1 2 3 4 5

CUADRO 1.Datos organolpticos de la Cocona N 1 2 3 4 5 6 7 COLOR TEXTURA BRILLANTEZ APARIENCIA PESO Inicial Final Inicial Final Inicial Final Inicial Final Inicial Final 3 4 3 3 4 4 2 2 213.5 213 3 4 4 2 3 3 2 2 203.5 203 2 3 2 1 5 4 4 6 234.3 221 3 2 4 2 5 4 2 5 201.7 199 3 4 4 2 4 4 2 4 215.4 214 3 4 4 2 3 5 2 5 225.3 213 3 4 3 3 3 5 2 2 175.4 175

FIGURA 1.Estado inicial de las coconas nmero 3,4 y 5 cuya textura de la nmero 3 es dura y las siguientes blando.

FIGURA 2.Estado final enumeradas 5 4,3 respectivamente. Cambio su apariencia y textura.

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La atmsfera de conservacin est dada por la interaccin entre la tasa respiratoria del fruto y las propiedades de la pelcula empleada, segn la permeabilidad y selectividad de cada compuesto gaseoso (Parry, 1993). Su fundamento fsico es la permeabilidad y selectividad del polmero con respecto a los gases. Entre los materiales empleados en la actualidad para crear una modificacin en la atmsfera de conservacin estn las pelculas polimricas permeables (Kader, 2002) y, dentro de este grupo, las ms empleadas son las de polietileno de baja densidad (PEBD), por su fcil produccin y bajo costo. Le siguen las pelculas de polietileno de alta densidad (PEAD), polipropileno (PP), cloruro de polivinilo (PVC) y poliestireno (PS) (Carreo y Clavijo, 1995)

FIGURA 3.Muestras en envase de plstico rgido y en bolsa de polietileno

NARANJA

FIGURA 1.Muestra en diferentes ambientes cerrados: campana de vidrio sin oxgeno, campana de vidrio con exceso CO2, bolsa de polietileno y envase de plstico.

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Una combinacin de 5-10% O2 y 0-5% CO2 puede ser beneficiosa en atrasar la senescencia y retener la firmeza, pero no tiene un efecto significativo en la incidencia y severidad de pudriciones, las cuales son el factor limitante en el almacenaje prolongado de las naranjas. Niveles fungistticos de CO2 (10-15%) no son utilizados porque resultan en sabores indeseables debido a la acumulacin de productos de la fermentacin. El uso comercial de la AC en el almacenamiento y transporte de naranjas es muy limitado. (Brody, 1996) Para la naranja se tiene un artculo publicado por Postharvest Technology, donde nos dice que la temperatura ptima de almacenamiento es de 3-8C (38-46F) por hasta 3 meses, dependiendo del cultivar, estado de madurez a la cosecha y rea de produccin; y a un humedad relativa ptima entre 90-95%.

Las pelculas empleadas para el almacenamiento de frutos tropicales bajo atmsfera modificada se caracterizan por tener una permeabilidad relativamente alta a los gases y al vapor de agua (Yahia y Rivera, 1992).

PLATANO
Segn un artculo publicado por Postharvest Technology, nos data como recomendacin para mantener la calidad postcosecha, que el pltano debe estar a una temperatura ptima de: 7.2-10C (45-50F) por 7 das 10-12C (50-54F) por ms de 7 das A una humedad relativa ptima entre: 90 95% Respuesta a atmsfera controlada (AC). AC ptima: 2% O2 y 5-10% CO2 La AC retrasa la madurez de consumo, reduce la respiracin y la produccin de etileno, y mantiene la apariencia de los frutos. La AC puede disminuir la incidencia de vetas pardo oscuro en el tejido subepidrmico en temperaturas circunstancialmente bajas.

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CONCLUSIN
Cada producto requiere de un tipo especfico de atmsfera en la que puede conservarse adecuadamente, esto qued comprobado al trabajar con las distintas atmsferas modificadas, verificando el efecto de conservar las frutas en las distintas atmsferas modificadas. Se pudo comprender los diversos tipos de almacenamiento en atmsferas modificadas, as como tambin el funcionamiento y para el tipo de producto a las que se adecuan de mejor manera. Se pudo comprender la gran importancia del trabajo con atmsferas modificadas en la conservacin de frutas, las cuales son fciles de ser afectadas por las condiciones ambientales naturales.

RECOMENDACIN
Es recomendable la desinfeccin y el lavado de los productos antes de someterlos a los sistemas de conservacin mencionados. Adems es recomendable el estudio de la conservacin de la calidad postcosecha a diferentes atmsferas modificadas de las ya estudiadas en prctica.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Kader, A.A. 1986. Biochemical and physiological basis for effects of controlled and modified atmospheres on fruits and vegetables. Food Technol. 40(5), 99-104. Paine F. y Paine H. 1994. Manual de envasado de alimentos. Ed. A. Madrid Vicente. Espaa. Pp. 243, 244, 246,247, 249, 252 y 253 Yahia, E.M. y E. Rivera. 1992. Fisiologa y tecnologa poscosecha de productos hortcolas. Editorial Limusa, Mxico DC. 360 p Kader, A.A. 2002. Postharvest technology of horticultural crops. Publication 3311. 3rd ed. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Oakland, CA. pp. 135-144

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CUESTIONARIO
1.- Qu diferencia hay entre atmsfera controlada y atmsfera modificada?
En las atmsferas modificadas (A.M.) o controladas (A.C.) se eliminan o aaden gases para crear una composicin atmosfrica alrededor del producto que difiera de aquella del aire (78.08% de N2, 20.95% de O2, y 0,03% de CO2). Usualmente esto involucra la reduccin de oxgeno (O2) y/o la elevacin de las concentraciones de dixido de carbono (CO2). Las AM y AC solo difieren en el grado de control, la A.C. es ms exacta. La diferencia entre A.C. y A.M. es que bajo un almacenaje A.C. la concentracin de anhdrido carbnico y oxgeno, son controlados continuamente por equipos externos, mientras que un almacenamiento en A.M. a pesar que la atmsfera debera ser purificada inicialmente, la concentracin de CO2 y O2 se determinan por la respiracin del producto y la permeabilidad de los sellos a los gases en el almacn o los vehculos transportadores para algunos productos se deben agregar otros gases (CQ) y retirar otros (etileno).

2.- Cules son los requisitos que debe cumplir una atmsfera de almacenamiento moderno en A.C.?
El avance de la tecnologa implica la modificacin de la atmsfera gaseosa natural del entorno del alimento para prolongar la vida til del mismo en condiciones de temperatura similares. El envasado en atmsferas controladas en el momento actual es una de las tecnologas de conservacin. En los diseos para uso de atmsfera controlada es necesario obtener espacios hermticos con superficies lisas en el techo y muros. Los elementos de mayor uso son estructuras metlicas y ponerles aislantes con recubrimientos metlicos por la rapidez de construccin y facilidad de montaje. La atmsfera de conservacin est dada por la interaccin entre la tasa respiratoria del fruto y las propiedades de la pelcula empleada, segn la permeabilidad y selectividad de cada compuesto gaseoso. Su fundamento fsico es la permeabilidad y selectividad del polmero con respecto a los gases. Entre los materiales empleados en la actualidad para crear una modificacin en la atmsfera de conservacin estn las pelculas polimricas permeable y, dentro de este grupo, las ms empleadas son las de polietileno de baja densidad (PEBD), por su fcil produccin y bajo costo. Le siguen las pelculas de polietileno de alta densidad (PEAD), polipropileno (PP), cloruro de polivinilo (PVC) y poliestireno (PS)

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3.- En qu consiste un almacenamiento hipobrico?

Describe otro tipo de almacenamiento en C.A. En este caso el recinto de almacenamiento en refrigeracin se mantiene a presin reducida y humedad elevada. Esto hace que el recinto disminuya la cantidad de aire y con ello la reduccin de la concentracin de O2; al mismo tiempo la humedad elevada, impide la deshidratacin del producto. La velocidad de alteracin, tanto enzimtica como microbiana cambia al alterarse el equilibrio gaseoso, de ah el creciente inters por la posibilidad de ahorro energtico mediante el empleo de atmsferas modificadas. Ejemplo: En almacenes y contenedores cerrados.

4.- Ponga frutas climatricas y no climatricas, los requisitos de almacenamiento en A.C.

Resumen de los requisitos y recomendaciones de atmsferas controladas (AC) y atmsferas modificadas (AM) para otras frutas climatricas y no climatricas AC2 Intervalo de Temperatura % % (C) 1 O2 CO2 0-5 0-5 5-13 2-3 2-4 2-5 2-3 0-1

Producto

Uso Comercial hasta junio del 2001

Chabacano Pera asitica Aguacate

Uso limitado en algunos cultivares Usado en transporte martimo

3-10 Usado en transporte martimo Usado con cubiertas de palets durante el transporte

Pltano (Banana) 12-16

2-5

2-5

Zarzamora

0-5

510

1520 1220

Uso limitado durante el transporte

Arndano azul

0-5

2-5

10

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Tuna o higo chumbo Chirimoya y Atemoya

5-10

2-3

2-5

8-15

3-5

5-10

Cereza dulce

0-5

310

1015

Usado con cubiertas de palets o contenedores martimos durante el transporte

Arndano agrio Durian

2-5 12-20

1-2 3-5 510 2-5 510

0-5 5-15 1520 1-3 1520

Higo

0-5

Uso limitado durante el transporte

Uva

0-5

Incompatible con la fumigacin con SO2 Uso limitado en lugar de SO2 para el control de la podredumbre durante el transporte hasta por 4 semanas

Toronja

10-15

310 2-5

5-10

Guayaba

5-15

0-1 Uso en expansin durante el transporte y almacenamiento; C2H4 debe mantenerse por debajo de 20 ppb

Kiwi

0-5

1-2

3-5

Limn

10-15

510 5-

0-10

Limn Mexicano 10-15

0-10

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y Persa / Tahit Nspero Lichi 0-5 2-12

10 2-4 3-5 0-1 3-5 Uso incrementando en el transporte martimo Uso limitado durante el transporte martimo Usado para reducir el dao por fro (desintegracin interna) de algunos cultivares) Uso limitado para prolongar la campaa de procesado

Mango

10-12

3-7

5-8

Nectarina

0-5

1-2 4-6

3-5 1517

Aceituna

5-10

2-3

0-1

Naranja

5-10

510 2-5 1-2

0-5

Papaya

10-15

5-8 3-5 Uso limitado para prolongar la campaa de conserva Uso limitado durante el transporte martimo Usado para reducir la incidencia y gravedad de la desintegracin interna (dao por fro) de algunos cultivares Uso limitado durante el empaque en A.M.

Durazno (Pavas) 0-5 de hueso pegado Durazno (Prisco) 0-5 de hueso libre

1-2 4-6

3-5 1517

Persimonio

0-5

3-5

5-8

Pia

8-13

2-5

5-10 El encerado se usa para crear una AM y reducir las manchas

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marrones endgenas Uso limitado para almacenamiento a largo plazo de algunos cultivares

Ciruela europea

0-5

1-2

0-5

Granada roja

5-10

3-5

1015 7-12 1520 1520 Usado con cubiertas de palets durante el transporte Usado con cubiertas de palets durante el transporte

Rambutn

8-15

3-5 510 510

Frambuesa

0-5

Fresa

0-5

Intervalo normal y/o Anona 12-20 3-5 5-10 recomendado, se recomienda una humedad relativa del 90-95 %. 2La combinacin especfica de AC depende del cultivar, temperatura y duracin del almacenamiento. Estas recomendaciones son para el transporte y el almacenamiento por ms de 2 semanas. La exposicin a concentraciones de O2 ms bajas de CO2 ms altas durante periodos ms cortos se puede usar para controlar algunos trastornos fisiolgicos y por patgenos y/o insectos. Fuentes: Kader, A.A. 2001. A summary of CA requirements and recommendations for fruits other than apples and pears. pp 29-70. Postharvest Horticulture Series No. 22A, University of California, Davis.

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