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Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Documentos52
Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Agroindstria de Alimentos Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba CEP: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJ Telefone: (0xx21)2410-7400 Fax: (0xx21)2410-1090 Home Page: www.ctaa.embrapa.br E-mail: sac@ctaa.embrapa.br Comit de Publicaes da Unidade Presidente: Regina Isabel Nogueira Membros: Maria da Graa Fichel do Nascimento Maria Ruth Martins Leo Neide Botrel Gonalves Ronoel Luiz de O. Godoy Virgnia Martins da Matta Supervisor editorial: Maria Ruth Martins Leo Revisor de texto: Comit de Publicaes Normalizao bibliogrfica: Maria Ruth Martins Leo Foto da capa: Luiz Fernando Menezes da Silva Tratamento de ilustraes: Andr Luis do Nascimento Gomes Editorao eletrnica: Andr Luis do Nascimento Gomes 1a edio 1a impresso (2003): tiragem: 100 exemplares Todos os direitos reservados. A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei n0 9.610). Nogueira, Regina Isabel. Manual para a produo em pequena escala de conserva de tomate desidratado. / Regina Isabel Nogueira, Viktor Christian Wilberg e Felix Emilio Prado Cornejo. - Rio de Janeiro: Embrapa Agroindstria de Alimentos, 2003. 19 p.; 21cm - (Embrapa Agroindstria de Alimentos. Documentos, ISSN 0103-6068; 52) 1. Tomate desidratado. 2. Conserva. I.Embrapa Agroindstria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ). II. Ttulo. III. Srie.
CDD 664.84 (21. ed.) Embrapa, 2003
Autores
Regina Isabel Nogueira Eng. Alimentos, PhD, Embrapa Agroindstria de Alimentos, Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba, CEP 23020-470 Rio de Janeiro, RJ. Telefone: (0xx21) 2410-7480. E-mail: nogueira@ctaa.embrapa.br Viktor Christian Wilberg Farmacutico Bioqumico, PhD, Embrapa Agroindstria de Alimentos, Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba, CEP 23020-470, Rio de Janeiro, RJ. Telefone: (0xx21) 2410-7438. E-mail: vwilberg@ctaa.embrapa.br Felix Emilio Prado Cornejo Eng. Mecnico, PhD, Embrapa Agroindstria de Alimentos, Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba, CEP 23020-470 Rio de Janeiro, RJ. Telefone: (0xx21) 2410-7438. E-mail: felix@ctaa.embrapa.br
Apresentao
O tomate seco em conserva um produto muito utilizado em restaurantes finos e pizzarias como um ingrediente especial devido ao sabor que proporciona na culinria, sendo comercializado em supermercados e lojas especializadas em produtos diferenciados. As possibilidades de mercado so crescentes e esto relacionadas qualidade e garantia de fornecimento. Esta demanda tornou-se um atrativo a pequenos empreendedores com interesse em informaes tcnicas como elaborar tomate seco em conserva. Buscou-se atravs deste manual apresentar um processo artesanal, ilustrado por imagens e texto, mostrando as etapas envolvidas na obteno do tomate desidratado e a elaborao da conserva. A Embrapa Agroindstria de Alimentos espera contribuir atravs destas informaes de forma a atender s necessidades tcnicas de pequenos empreendedores e produtores rurais, vislumbrando uma alternativa de emprego e renda.
Sumrio
Introduo
..................................................................................... 09
Higiene e Sanitizao ................................................................. 10 Fluxograma Bsico de Processamento de Tomate ............. 11 Etapas de Processamento de Tomate Seco
......................... 12
Elaborao de Conserva de Tomate ....................................... 15 Etapas de Processamento de Conserva ................................. 16 Como Estimar o Lucro e os Custos Envolvidos no Processamento ............................................................................. 17 Referncias Bibliogrficas ......................................................... 19
Introduo
No Brasil, so perdidos na cadeia produtiva de 30 a 40% da produo agrcola, devido a erros cometidos durante a colheita, armazenamento, transporte, comercializao e at mesmo desperdcio quando da sua utilizao para consumo. Os produtos de origem vegetal, como legumes e frutas, so conservados basicamente na forma fresca, atravs de armazenamentos refrigerados ou no, at o momento do consumo. Estas mesmas matrias-primas podem ser preservadas atravs de processamentos que confiram pequenas transformaes atravs do uso de tcnicas adequadas. Este manual se prope a ensinar uma tcnica de conservao atravs da desidratao de produtos vegetais, utilizando o secador de frutas desenvolvido pela Embrapa Agroindstria de Alimentos, sendo uma alternativa para a elaborao comercial de produtos artesanais. Para demonstrar as tcnicas empregadas, foi utilizada como matria-prima o tomate de mesa da variedade Dbora.
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Higiene e Sanitizao
Todos os locais e utenslios que so utilizados no processamento devem estar sempre previamente limpos e bem higienizados. O local de processamento deve ser claro, ventilado e fcil de limpar. As janelas devem possuir telas para evitar a entrada de insetos e pssaros. No existe tecnologia que possa corrigir os defeitos decorrentes das operaes de seleo e lavagem mal efetuadas. As etapas de seleo e lavagem devem ser cuidadosamente efetuadas pois o sucesso de todo o processo, bem como a qualidade do produto final, funo do estado em que se encontra a matria-prima e dos procedimentos de higiene seguidos. Deve-se utilizar gua corrente tratada com cloro e no reutiliz-la. Para tanto, recomendada a aplicao de hipoclorito de sdio, por ser eficaz contra uma vasta gama de microorganismos e mais econmico em relao a outros agentes sanificantes. Para a higienizao de equipamentos, utenslios, paredes e pisos deve ser utilizada gua clorada contendo 100 ppm de cloro livre. Os utenslios de corte, como facas e cubetadoras devem ser deixados em imerso na gua clorada por 15 minutos, antes da utilizao no processamento. Para a gua de lavagem de produtos vegetais, a concentrao de cloro livre deve ser de 7 a 10 ppm, e a matria-prima deve permanecer em contato com esta gua clorada por 10 a 15 minutos, a fim de diminuir a carga de microorganismos presentes inicialmente no material, tornando-o adequado ao processamento e consumo. A gua clorada preparada a partir de uma soluo comercial de cloro, utilizando-se a seguinte frmula:
Q=
onde:
C.V % Cl.10
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C - concentrao de cloro residual desejada na gua clorada (ppm) %Cl - percentagem de cloro existente na soluo comercial (ver no rtulo) V - volume total da gua clorada a ser preparada (litros) nota: 1 ppm = 1 mg/l
FRUTOS IMPROPRIOS 5 kg
POLPAS + SEMENTES 42 kg
POLPA 38 kg
SEMENTES 3 kg
PERDAS 1 kg
TOMATES SECOS 5 kg
UMIDADE 10 %
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Devero ser escolhidos tomates maduros, com a cor vermelha e com sua textura firme, sendo descartados os tomates amassados e em decomposio, pois estes comprometero a qualidade do produto final.
Lavagem e higienizao
Os tomates so descarregados no tanque contendo gua clorada para retirada de resduos como terra, poeira. Esta lavagem higieniza os tomates possibilitando um maior controle sobre possveis contaminaes microbiolgicas.
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Seleo
Os tomates sofrem uma seleo para retirada de frutos contaminados, muito amassados e / ou maduros. Estes frutos podero comprometer a qualidade do produto final.
Incio do processamento
Os frutos so colocados em mesa (com revestimento de ao inoxidvel) e as pessoas envolvidas devem estar com vesturio apropriado durante todo o processamento. Os tomates so divididos ao meio longitudinalmente.
Para melhorar a aparncia do produto so retiradas as sementes, que em uma etapa posterior podero ser utilizadas para a elaborao de molhos.
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Acabamento
A parte superior dos tomates deve ser retirada, conforme ilustra a foto.
Colocao em bandejas
Os tomates so distribudos sobre as telas das bandejas de modo que haja um espaamento mnimo entre as metades.
Secagem
As bandejas carregadas so levadas ao secador de cabine previamente aquecido a 60C; o equipamento fechado, as sadas de ar mido so abertas, e deixa-se desidratando por cerca de 30 horas. Durante este perodo faz-se rodzio de bandejas e retira-se os tomates medida que secam, mantendo-os em recipiente hermtico.
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Acondicionamento
A secagem estar concluda quando no houver mais pontos de umidade localizada. Os tomates secos so recolhidos para um recipiente hermtico de modo a evitar contaminao.
Agua 5 litros 150 g cebola 150 g alho 200 g organo 100 g mangerico 400 g sal
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Colocar os vidros abertos em um recipiente contendo gua e ferver durante 15 minutos. Colocar as tampas e deixar mais 5 minutos. Retirar e deixar secar.
Reidratao e formulao
Esta etapa pode ser feita de uma s vez em tacho ou em panela 40 de litros, ou em vrias pores com menores quantidades. Colocar os tomates secos, os temperos e a gua no recipiente escolhido, levar ao fogo e mexer enquanto se processa a reidratao: o ponto final ocorre quando toda gua for absorvida.
Colocar os tomates reidratados e temperados nos frascos de vidro. O volume dos frascos completado com adio de azeite ou leo comestvel de boa qualidade temperatura de 100C, de modo a cobrir totalmente os tomates. Colocar as tampas e fechar bem.
Quantidade por frasco: Peso de tomates: 90 gramas Volume de azeite (ou leo): 90 mL
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Pasteurizao da conserva
Os frascos so colocados em um recipiente contendo gua, e aquecidos durante 20 minutos sob ebulio. Interromper o aquecimento e colocar este recipiente sob uma corrente de gua fria para resfriar a conserva de tomate, evitando a quebra dos vidros.
Produto
O produto est pronto para ser comercializado. Armazenar em local arejado temperatura ambiente. A validade de 4 meses. Aps aberto guardar em geladeira.
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Quadro 1. Relao dos itens de custo componentes para a elaborao da conserva de tomate seco. ITEM
a) Matria-prima* b) Tempo de secagem** c) Consumo de energia eltrica *** d) Custo da energia eltrica e) Custo da matria-prima f) Custo dos frascos de vidro g) Ingredientes (temperos + azeite) h) Custo do secador (madeira) i) Depreciao**** j) Custo Total (d+e+f+ g+i) l) Produo l) Comercializao m) Lucro por batelada
A
TOMATE 135 KG 30 horas 2,46 KW x 30 h=73,4 (KWh)
73,4 kWh x R$ 0,38/1 kWh = R$ 28,04 135 kg x R$ 0,30 / kg = R$ 40,50 110 frascos x R$ 0,20/frasco = R$ 22,00 10 litros de azeite: R$100,00 Temperos: R$ 20,00 R$ 2.000,00 R$ 0,70 / processamento R$ 211,24 110 frascos contendo 180g de conserva Cada frasco R$ 5,00 110 frascos x R$5,00 R$ 211,24 = R$ 338,76
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Referncias Bibliogrficas
BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de tecnologia de alimentos. So Paulo: Atheneu, 1998. v. 3, 317 p. GAVA, A. J. Princpios de tecnologia de alimentos. 6. ed. So Paulo: Nobel, 1984. 284 p. NOGUEIRA, R. I. Processo de secagem de banana (Musa acuminata subgrupo Cavendish cultivar Nanica): parmetros timos na obteno de banana-passa. Campinas, 1991. 158 p. (Dissertao-Mestrado Faculdade de Engenharia Agrcola, UNICAMP). NOGUEIRA, R. I.; CORNEJO, F. E. P.; PARK, K. J.; VILLAA, A. C. Manual para a construo de um secador de frutas. Rio de Janeiro: EMBRAPACTAA, 1997. 17p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 10).