Memorias de Una Isla de Olores y Sabores

Memorias de una isla de olores y sabores
Evocacin de cien platos de la cocina popular y tradicional islea
Pepe Oneto
MEMORIAS DE UNA ISLA DE OLORES Y SABORES

Memorias de una isla de olores y sabores Pepe Oneto: oneto@movistar.es jose.oneto.cibs@juntadeandalucia.es oneto@andaluciajunta.es
Reservados todos los derechos. Queda prohibida la reproduccin total o parcial por cualquier medio, sin la autorizacin previa, expresa por escrito, del autor. Jos Oneto D.L.- J-1192-2010 Septiembre 2010 Imp.: Tres Impresores Sur S.L. 953 58 43 94 Fotografa de Portada Tortillita de camarones Elaborada en la freidura La Macarena. La Isla (Cdiz) Foto portada: Pepe Oneto Diseo cubierta: Pepe Oneto Fotos de los esteros, caos y salinas: Jos Manuel Traverso Ruiz Captulo Esteros, Caos y Salinas: Un paraso para el Gourmet: Jos Manuel Fornell Fernndez. Director del Parque Natural Baha de Cdiz.
A todas esas mujeres isleas, como mi madre Carmela, mi dolo, que a pesar de su duro trabajo, a veces infravalorado, en el da a da de sus casas atendiendo a los suyos, siempre en silencio, dedicaron una parte importante, en sus mil quehaceres diarios, a los fogones, haciendo esas exquisiteces en forma de plato con escassimos y austeros ingredientes. Porque gracias a ellas se mantiene viva la llama de la tradicin culinaria islea y, en consecuencia, hoy por hoy podemos presumir de una cocina autctona de prestigio como la que tenemos en La Isla. Gracias.
Mi agradecimiento a estas personas e instituciones, que relaciono, por su inestimable colaboracin desinteresada y apoyo con esta obra cuya gran ayuda ha sido crucial para culminar esta publicacin. - Asociacin de la Prensa Gastronmica de Andaluca - Ayuntamiento de San Fernando (Cdiz) - Carmen Dominguez Prez - Cofrada Gastronmica de la Sierra Sur de Jan El Dornillo - Cristina Domnguez Prez - Diputacin Provincial de Cdiz - Direccin General de Pesca y Acuicultura de la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca - Federacin Andaluza de Cofradas y Asociaciones Enogastronmica (FECOAN) - Francisco Javier Arroyo Martinez - Freidura La Macarena, de La Isla - Jos Manuel Traverso Ruiz - Juan Manuel Fornell Fernndez - Juan Rafael Hinojosa - Loggia. Gestin de Patrimonio Cultural - Loli Prez Lpez - Parque Natural Baha de Cdiz - Tico Medina - Tres Impresores Sur. S.L. - Vicente Domnguez Prez
ndice
Presentacin. Pepe Oneto Prlogo. Tico Medina Introduccin. Directora General de Pesca y Acuicultura de la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca Eplogo. Presidente Diputacin Cdiz Eplogo. Alcalde de San Fernando Eplogo. Loggia Eplogo. Presidente FECOAN Esteros, caos y salinas: un paraso para el gourmet. Los platos: Acelgas fritas Alcauciles con chcharos y habas Alcauciles en aceite de oliva virgen extra Almejas de La Isla a la manzanilla Anguilas de estero en amarillo Arroz con almejas Arroz con gambas Arroz con habichuelas Arroz con ostiones Arros con tomate Atn encebollao Berza Bistec a la plancha con ajo y vino Bienmesabe Bienmesabe en sobrehsa Bocas de La Isla Boquerones en escabeche
13 15 17 19 21 23 25 27 47 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65
Borriquete a la sal Caballa de La Isla en aceite Caballas de La Isla ass con piriaca Caballas de La Isla fritas en adobo Cabrillas en salsa Caracoles con caldito Carne al toro Carne con tomate Carne mech Castaas pilongas con habichuelas en guiso Cazn con tomate Cazn en amarillo Choco aliao Choco asao con piriaca Choco en tinta Chocos con garbanzos Cocido de calabaza y judas verdes Compota de manzana Coquinas de La Isla a la marinera Corvina con chicharros Croquetas del puchero Currusquillos Ensal con caldo Fideos a la marinera Fideos con almejas Fideos con caballa Gambas al ajillo Garbanzos con acelgas Garbanzos con arroz, apio y chicharros Garbanzos con bacalao Gazpacho caliente Gazpacho de La Isla Guiso de pescado Habichuelas con chocos Huevas alis Huevos de choco aliados Huevos de frailes Lenguado en blanco con patatas y arroz Lentejas con arroz y zanahorias Lisa de estero en amarillo Lomo en manteca Manitas de cerdo Manojitos de boquerones con pimientos fritos Menudo Morcilla lustre enceboll con tomate
66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 88 89 90 91 92 93 94 95 96 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112
Morena en adobo Ostiones fritos Panizas Papas fritas con tomate Papas a la puercachona Papas alis Papas con carne Papas con chocos Papas en alcauciles con huevos cuajados Papas guiss en amarillo con cazn Pescadilla en blanco Pavo en pepitoria Pescado en tartera Pestios Pierna de cabrito al horno Pimientos asaos Pole con coscorrones Potaje de babetas Potaje de habichuelas con chorizo Puchero Rabo de toro con garbanzos Ropa vieja Roscos de Semana Santa Soldados de Pava Sopa de coliflor Sopa pobre de coscorrones Sopa de esprragos Sopa de mariscos Sopa de ostiones Sopa de pescadores Sopa de tomate Sultanas Tagarnina esparrag Torrijas Tortas de nochebuena Tortillitas de camarones Tortillitas de bacalao Zanahorias aliadas Donde comer en La Isla
113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 134 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 154
Presentacin
Desde tiempos ancestrales, La Isla cuenta con una cocina autctona de una tremenda importancia, basada en la infinidad de productos que nos regalan el mar, los esteros y el gran estuario sobre la inmensa planicie en el que se divisa un hermoso mosaico que configura ese bello paisaje de las marismas islea. Pero no podemos olvidar que en este municipio, adems, ha existido siempre una gran tradicin a la huerta, en donde nunca faltaron las deliciosas hortalizas emanadas de aquellos huertos celosamente cuidados por esas mismas manos expertas que luego tambin, posiblemente, eran capaces de extraer de las entraas de aquellos fluviales caos fangosos, las exquisiteces que proporcionan esas sabanas marineras como coquinas (de La Isla), berdigones (berberechos), perrillos, cangrejos, caallas, almejas, bocas (de La Isla), camarones etctera. Con lo cual, los fogones isleos gozan de esa sinergia maravillosa que nos brindan los productos del mar y de la tierra, que nos brindan, en definitiva, la naturaleza. Con este trabajo he visto logrado una de mis mayores aspiraciones tanto en el plano profesional como personal, por mi condicin de cocinero e isleo, al haber tenido siempre conciencia de la tremenda riqueza culinaria de nuestros fogones y del escassimo valor que siempre se le ha dado a stos, desaprovechndose as la ocasin de convertir a La Isla en una gran potencia gastronmica. Porque no me cansar de decir que San Fernando tiene, adems de grandes profesionales mujeres y hombres de la cocina, todos los resortes necesarios para ser un destino importante del turismo gastronmico. Fundamentalmente con esas delicias culinarias que nos ofrecen los esteros, caos, y salinas que son, tristemente, hoy por hoy grandes desconocidos. Por eso he querido incluir en el libro ese amplio captulo, obra de Jos Manuel Fornell Fernndez, dedicado exclusivamente a stos y sus productos. En consecuencia, con este libro pretendo contribuir, humilde y modestamente a promover y divulgar las excelencias de nuestros pro-
13
ductos marineros y hortelanos que dan lugar a una cocina de prestigio de la que goza este municipio. Y al mismo tiempo procurar conservar este valiossimo legado gastronmico, heredado de generacin en generacin, que la gente de La Isla, principalmente mayores, supieron aprovechar e ir transmitindolo a sus descendientes hasta nuestros das. Pues el arte culinario, aparte de se ser una de las races culturales y seas de identidad un pueblo, se ha convertido en una de las principales por no decir la principal fuentes de ingresos de Andaluca, al ser la gastronoma una pata imprescindible e insustituible del turismo, y este sector, como es bien sabido, es la mayor industria andaluza que nos proporciona riqueza y con sta un buen desarrollo econmico a nuestra comunidad autnoma. Por ltimo quiero resaltar el gran apoyo que he recibido por parte del Ayuntamiento isleo, para poder hacer realidad este proyecto transformado ya en forma de libro, porque desde el primer momento que conoci esta idea todo ha sido un cmulo facilidades para llevar a cabo este trabajo, que sale a la luz en este ao tan importante para La Isla como es el Bicentenario de Las Cortes Constituyentes de 1810. As como a la Direccin General de Pesca y Acuicultura de la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca, por su apuesta firme y decidida por esta iniciativa. Y agradecer igualmente el auspicio de la Fundacin Provincial de Cultura de la Diputacin de Cdiz, la empresa LOGGIA (Gestin de Patrimonio Cultural S.L.), la Federacin Andaluza de Cofradas Vnicas y Gastronmicas (FECOAN) y la inestimable colaboracin de la Direccin del Parque Natural Baha de Cdiz, dependiente de la Delegacin Provincial de Medio Ambiente, de la Junta de Andaluca en Cdiz. Y, como no, mi gratitud ms infinita a Jos Manuel Traverso Ruiz, experto en salinas, que gracias a su gran generosidad me ha cedido amablemente todas las fotos que ilustran el captulo sobre los esteros caos y las salinas. Jos Oneto
14
Prlogo.
Pepe Oneto
o el saber del sabor
Me pide mi buen amigo, y a veces compaero de fatigas, sobre todo por el sur, aunque a veces nos vemos por el norte, con la misma lucha siempre, Pepe Oneto, natural de la Isla, y bien que presume de ello, que le escriba un prlogo, de este su libro que ya de por si, en su idea inicitica, es una joya de la corona de los sentidos de San Fernando. Aqu est, en este libro hermoso, que nada mas abrirlo despide ya los olores, los sabores, los amores de ese lugar, antiguo, no viejo, ahora de enorme y fascinante actualidad con el motivo del doble centenario, aquel en el que ese punto de sal y sol de la geografa espaola, fue ni mas ni menos que la capital de la nacin, mas aun, donde Espaa se convirti en un estado, en el que la soberana era no de la corona sino del pueblo. Pepe Oneto, siempre atento, a lo que es la actualidad de la historia comn, ha sabido escribir, reunir, en este libro, en el que se ponen en pie cien recetas de la cocina popular, el secreto de los fogones familiares, el aroma de los esteros y las huertas, como el mismo escribe en este libro, que me viene a recordar que de estar Pablo Neruda, vivo, en su casa de Isla negra en Chile, se lo llevara, como un regalo especial, para que anotara para su coleccin de los bellos nombres de Espaa y sobre todo de Andaluca, los apellidos, los ttulos de cada uno de estos platos, que configuran y no es por jugar a las palabras, el planeta mas rico , quiz, de ese lugar de leyenda por que. Dime como comes y te dir quien eres Pepe es un buscador incesante a veces no reconocido entre sus paisanos de lo que con los sentidos. Los sentimientos de Andaluca, menos mal que los premios mundiales se los dan por ejemplo en China, donde su nombre esta entre los mejores de la gastronoma del mundo. Pepe, viaja, camina, toma notas, se detiene a darle gusto al paladar, hace fotos, videos, y despus cuenta y cuenta escribe, de la mejor manera
15
posible, con el corazn en la mano y en el paladar, isleo, puro, que conoce los secretos de aquellos que quiz no se ven, pero que se les conoce ya por su perfume de cada da. ay esa tortilla de camarones de la portada, viajaba yo medio mundo hasta esa venta del camino y de la historia, para conocerla en su amplitud, en su mas intimo sabor, especie de hostia, con perdn, consagrada en el sagrario de la cocina antigua, tradicional y verdadera. Por eso, este es un libro grande, hermoso, lleno del color de cada plato, del calor de cada cocina, y sobre todo de una cocina, en la que el talante y el talento, la humildad, siempre, siempre, los platos mas buenos son los mas verdaderos, los mas sencillos.. Gracias Pepe Oneto, viejo amigo, escritor, conferenciante, congresero, gastrnomo y astrnomo al mismo tiempo, por que baja las estrellas del cielo a las sartenes del suelo. Y adems, siempre, siempre, hablando de San Fernando, de su isla, de la que ahora escribe desde el rigor, y el amor al mismo tiempo...y el sabor por supuesto, que no nos falte. El maestro, sabio y valiente, ha escrito una forma de sentir, y de saber, el saber del sabor, de su pueblo y de su gente. Enhorabuena, solo por este libro, quiz en este pueblo nuestro tan olvidadizo, de por si, seria ya un claro pretendiente a la Medalla de Andaluca. Seria una buena forma de agradecer, la enorme lucha de un andaluz, de pro, ahora con media vida tambin en esa tierra del aceite de oliva que el tambin pregona, el nuestro, que es Alcal la Real, maestro en su vida profesional y maestro tambin en otra gran aventura, quijotesca, de pregonar el sabor del sur, no solo por Espaa sino por todo el planeta tierraTico medina Medalla de Oro de Andaluca Cronista oficial de la ciudad de Granada.
16
Introduccin
Desde la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca insistimos en poner en valor lo mejor de nuestra tierra, a veces conocido y, a veces, an por descubrir a los ojos, o mejor sera decir en este caso, a los paladares de muchos. Trabajamos con todas las herramientas que pueden ayudar al desarrollo de Andaluca en general, y de cada una de sus provincias, en particular. Y as, desde este Departamento del Gobierno andaluz se establecen polticas encaminadas a potenciar los sectores agrario y pesquero al mximo de sus posibilidades, a travs de planes, ayudas, jornadas, participacin en eventos, etc., que persiguen siempre el mismo objetivo: mostrar, destacar y rescatar del olvido las riquezas de Andaluca. Siguiendo esta lnea, nada mejor que apoyar la iniciativa de uno de nuestros mejores escritores cocinero-gastronmico, Jos Oneto, plasmada en este libro, evocador de la cocina popular y tradicional de San Fernando, de La Isla. En su trabajo, el autor nos muestra cien recetas del olvido, permitiendo, adems, que as pervivan en el tiempo y no se la lleven nuestras mayores, agradecindoles, sobre todo a ellas, el haber mantenido viva la llama de la tradicin culinaria islea. Jos Oneto, rescata el valor de los productos de nuestra tierra y de nuestro mar, concretamente del municipio de San Fernando. Y rescata tambin las delicias culinarias que ofrecen los esteros, caos y salinas, para algunos an hoy, desconocidos y, sin embargo, como dice el autor, autntico paraso del gourmet. Recopila, en sus recetas, las delicias de la huerta, los sabores de la carne y las delicias de nuestro
17
mar. En definitiva, toda una explosin de arte tradicional trasladada a los paladares ms exquisitos. Margarita Prez Martn Directora General de Pesca y Acuicultura. Consejera de Agricultura y Pesca. Junta de Andaluca
18
Eplogo
La memoria es un tesoro que anida en cada uno de nosotros. Y es selectiva, quizs como mecanismo para atesorar lo que es relevante o simplemente til para nuestros quehaceres diarios. Pero a veces un olor o un sabor provoca una inesperada, sbita y estimulante regresin en el tiempo. Nace la evocacin y la traslacin hacia escenarios que habamos sepultado en un rincn del cerebro, all donde las emociones quedan aletargadas a la espera de algn incentivo que las despierte. El libro que ya est en sus manos suscitar muchas evocaciones, gracias al recetario rescatado por Pepe Oneto: una autntica provocacin para salivar, frotarse las manos y proyectar una justificada visita a una barra, o a una mesa, de los diversos templos gastronmicos que salpican La Isla de Len. Y dice bien, Pepe Oneto, cuando recuerda que esos sabores son, al fin y al cabo, respuestas a una economa de subsistencia: en los tiempos en los que el extrarradio de San Fernando estaba poblado de huertas, en La Casera o en Camposoto... cuando las pirmides de sal formaban parte del paisaje... en poca de necesidades, en muchos casos de penurias, que sin embargo deparaban determinadas paradojas: de aquellas parcelas de tierra, de aquellos caos, de aquel estero, procedan productos convertidos en exquisiteces. Bienmesabe; Garbanzos con arroz, apio y chcharos; Castaas pilongas con habichuelas en guiso... y as hasta 100 provocaciones. La foto que ilustra la portada ya es una sugerente declaracin de intenciones: una tortillita de camarones, que parece adoptar la forma de una peineta, atiborrada de camarones, dorada en su punto justo, de la que se adivina su crujiente textura y que invita a decir cmeme!. Este libro es un regalo, desde un punto de vista culinario, pero tambin histrico, e incluso sentimental. Con recetas populares y otras que han perdido pujanza. Olores y sabores que perviven, junto a otros que se prodigan menos y que por tanto aoramos. Diputacin parti-
19
cipa en esta obra siguiendo una tendencia conocida: divulgar el legado gastronmico de la provincia de Cdiz como una de nuestras seas culturales. De la misma manera que estamos recuperando los sabores de las clebres maritatas de comienzos del siglo XIX, al amparo de la celebracin de los Bicentenarios de las Cortes de San Fernando y de la Constitucin de Cdiz; al igual que ya editamos la gua de ventas de la provincia de Cdiz... y tantas iniciativas editoriales. Mi agradecimiento a Pepe Oneto por su enriquecedor trabajo. Buen provecho a todos. Francisco Gonzlez Cabaa Presidente de la Diputacin Provincial de Cdiz
20
Eplogo
Pepe Oneto, incansable investigador y divulgador de todos los aspectos que confluyen en el arte y la artesana gastronmica y que, entre los mltiples proyectos que tiene entre manos, siempre mira hacia su San Fernando y Andaluca, nos deleita en esta ocasin con esta gran obra titulada Memorias de una Isla de olores y sabores. Evocacin de cien platos de la cocina popular y tradicional islea. Es sabido que si una mentira se repite muchas veces puede llegar a confundirse con la verdad. Paradjicamente, tambin sucede que algunas verdades se dan tan por supuestas y evidentes que no nos permiten valorarlas en sus justos trminos. Me refiero a algo tan real como es que la Gastronoma forma parte de las seas de identidad de los pueblos y, por tanto, es una de las manifestaciones de la cultura colectiva. Considero que es una decisin acertada que la edicin de este libro coincida con Bicentenario de las Cortes Generales y Extraordinarias de La Isla de 1810 en la que nos hayamos inmersos. La conmemoracin ha marcado un hito en la recuperacin de nuestro patrimonio en un proceso sin precedentes de conservacin, mantenimiento y puesta en valor del legado cultural para disfrute de todos y para contribuir a la dinamizacin socioeconmica y la creacin de empleo. La cocina popular y tradicional islea, como la denomina el autor, no poda ni deba quedar al margen de este proceso. Conscientes de la importancia del arte culinario, desde el Ayuntamiento de San Fernando venimos poniendo en marcha diversas iniciativas para difundir los diversos y amplios elementos que integran esa actividad. As, el propio Oneto contribuy a la experiencia Desayunos del Diez fruto de su investigacin al respecto. Ms recientemente, y desde otra vertiente, vio la luz la gua gastronmica de bolsillo 1810. Manual para bien comer en la Real Isla de Len. Tambin recordamos la Feria de la Gastronoma, o de la Tapa como se le conoce popularmente, organizada por la Asociacin de Comerciantes de San
21
Fernando, con la colaboracin municipal y la participacin directa de los establecimientos hosteleros. La nueva obra del gastrnomo isleo sintetiza muchas esencias de San Fernando y la antigua villa de la Real Isla de Len. En primer lugar porque se refiere a nuestra cultura local, a la forma y las tcnicas con las que se enfrentaban nuestros antecesores a la cocina, para cubrir una necesidad bsica o por puro deleite, segn los casos y las cosas. Y, en segundo lugar, porque Oneto ha sabido situar esta actividad humana y social en el justo y singular marco natural de mar, caos, salinas, esteros y huertas. Como resultado: una simbiosis perfecta entre naturaleza y cultura, entre el medio y el hombre en una interaccin secular de la que somos herederos y debemos ser vigas. En estas Memorias nos vamos a reconocer generaciones de isleos e isleas pero la obra no es pura nostalgia. Ni mucho menos, es una obra prctica, una herramienta perfecta para mantener ese patrimonio y esas recetas. Para que sigan conocindolas muchas ms generaciones y todos los visitantes y viajeros que se acerquen a San Fernando, una Isla de olores y sabores a la que Pepe Oneto contribuye a dar un nuevo valor. Manuel Mara de Bernardo Foncubierta Alcalde de San Fernando
22
Eplogo
Otro objetivo cumplido. Con la colaboracin en este libro Memorias de una Isla de olores y sabores. Evocacin de cien platos de la cocina popular y tradicional islea, damos comienzo a una aspiracin de nuestra empresa: la comunicacin cultural. Desde que se cre Loggia, nuestra finalidad ha sido y es dar asistencia cultural en todas sus manifestaciones, y que mejor manifestacin cultural que la gastronoma. Es prctica generalizada, cuando estudiamos la historia de una ciudad, una regin o un pas, tener en cuenta nicamente los aspectos polticos, econmicos y sociales, dejando de lado otras disciplinas, como la antropologa cultural y etnologa, que nos dara una visin ms generosa del objeto de anlisis. Lo mismo ocurre en los procesos culturales, donde la literatura, las artes escnicas o las artes plsticas compiten fuertemente con otras expresiones intelectuales como la cocina popular y tradicional, verdadero testimonio de la relacin entre hombre y su entorno. Hablar de La Isla y la Baha de Cdiz y no tener en cuenta su cocina es una hereja. Fenicios, cartagineses, romanos, rabes, castellanos, montaeses, genoveses, americanos, ingleses, franceses, gallegos y cartageneros han dejado su huella en nuestra cocina, que con el talento de generaciones y generaciones de madres y abuelas, y nuestras materias primas, lisas, rbalos, choquitos o camarones, de excelente calidad, han dado como resultado un magnfico vademcum de olores y sabores propios. Olores y sabores de los patios de vecinos de las callejuelas del Carmen y las albinas, del barrio de la Plaza y la calle Amargura; olores y sabores del Cristo y la Pastora; olores y sabores de caseros y salinas; olores y sabores que Pepe Oneto ha sabido recuperar y transmitir en este tratado de cultura viva de La Isla. Memorias de una Isla de olores y sabores. Evocacin de cien platos de la cocina popular y tradicional islea no es un libro clsico de recetas de cocina: es un compendio de saberes de una tierra que ha sabido apro-
23
vechar la herencia de los pueblos que la habitaron y los recursos de sus huertas y marismas; es la evolucin del tiempo en los fogones y la tradicin de temporadas: habas y chcharos, potajes de vigilia, atn encebollao, caracoles, piriacas con pescao asao, compotas y castaas, tagarninas, esprragos, cardillos y nuestro puchero; y, por supuesto, es nuestro plato ms globalizado: las tortillitas de camarones. Gracias amigo Pepe por desnudar nuestras cocinas y sacar a la calle nuestro da a da, nuestras costumbres culinarias; gracias por recuperar y divulgar un placer tan sencillo y tan barato como saborear una paniza o una taj de bienmesabe; gracias por esparcir la cultura de nuestra Isla all por donde viaje este libro; gracias. Fco. Javier Toledo Coello Gerente de Loggia. Gestin de Patrimonio Cultural
24
Eplogo
Hace aos, durante la presentacin del aceite de oliva virgen extra, OroNovus, en el restaurante El Olivo de Madrid, me comentaba un periodista especializado en Gastronoma: Hay demasiado esnobismo alrededor de la llamada cocina de diseo. Adems, te la pegan bien cuando llega la cuenta. En realidad, los chefs de cocina seudo vanguardista tratan de sorprender al comensal, ms esnob paleto que moderno. Aquel periodista gastrnomo estaba de acuerdo conmigo en que la cocina popular, basada en recetas de nuestros antepasados, es gastronoma sin trampas. Es una sea de identidad que al ser adecuada a nuestro tiempo con arte y ciencia, nos hace participes de la esencia de nuestra alimentacin mediterrnea. Buscan y rebuscan para ofrecer platos que basados en lo de siempre saquen a relucir sabores nuevos. Y es lo que hace Pepe Oneto con su nuevo libro, Memorias de una isla de olores y sabores. Evocacin de cien platos de la cocina popular y tradicional islea. Al repasar el libro me he encontrado enseguida con platos evocadores de mi niez, platos que aunque no eran isleos s pertenecen a la cocina andaluza de subsistencia. Productos austeros- como dice Pepe Oneto- con los que se hacan verdaderas exquisiteces. La Ensal con caldo no la encontraremos en los mens de los restaurantes, aunque s abunden ensaladas exticas que a mi no me dicen nada. Sin embargo las cucharadas de esa ensal, flotando las hojitas verdes en un caldo a base de aceite de oliva y vinagre jerezano, me trasladan a un mundo ya muy lejano. La acompabamos en mi casa con boquerones fritos, ese pescaito que forma parte de las memorias y sabores de la Isla de San Fernando. All naci Pepe Oneto. Los vientos de aquellas tierras gaditanas me traen olores del mar y de campos de vias. Se mezclan en el plato Almejas de la Isla a la manzanilla. Son unas almejas diferentes, del ojo le llaman. Entran
25
ya por la vista y producen una sensacin de agua de mar, agua salada matizada por la suavidad de la manzanilla. Plato de lujo en su sencillez. Y as muchos otros. No hace mucho le el libro, Historia de la comida, del ex catedrtico de la Universidad de Oxford, Felipe Fernndez-Armesto. Libro instructivo que lleva como subtitulo Alimentos, cocina y civilizacin. Dice el autor que cocinar es una de las pocas prcticas extraas tpicamente humanas. En realidad, la cultura empieza cuando los alimentos crudos se cocinan. Los animales salvajes se devoran unos a otros. Engullen despojos crudos al igual que lo hacia el hombre primitivo. Cocinar, como dice Fernndez-Armesto, no solo es una forma de preparar alimentos, sino de organizar la sociedad alrededor de comidas comunitarias. Comer para saciar el hambre est ya casi superado. Se impone el placer de la degustacin de una cocina autctona y tradicional, con el aadido de cierta creatividad para escapar de la rutina. Todo eso forma parte del currculo gastronmico de Pepe Oneto. Defiende la cocina autctona de nuestra Andaluca. Ahonda en lo tradicional y en lo popular. Pero sobre todo, siempre la edifica sobre los cimientos del aceite de oliva virgen. Su otro importante libro. El aceite de oliva de Jan en la cocina tradicional, da fe de lo que digo. El oro virgen acompaa a todas las recetas de las Memorias de una isla de olores y sabores. Enhorabuena, amigo Pepe. Manuel Piedrahita Toro Presidente de FECOAN
26
Esteros,
caos y salinas: un paraso para el gourmet
Foto cedida por la Direccin General de Pesca y Acuicultura de la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucua
27
28
Vista area de los extramuros de San Fernando en donde se puede apreciar, en primer termino, una parte de sus esteros, caos y salinas con una imagen del Puente Zuazo a la izquierda de la foto
La Isla, pocas veces una localidad puede ser definida de un modo ms grfico. San Fernando responde, sin lugar a dudas al sobrenombre con el que es conocida, un lugar rodeado de agua. No en vano, fue escogida por Carlos III para la instalacin del Arsenal de La Carraca, por emplazarse en un paraje en el que la Marina Real espaola encontr un lugar adecuado para su establecimiento, gracias en parte a su ubicacin, que permita a la flota salir hacia la Baha de Cdiz o hacia el Atlntico casi indistintamente. Y es que, flanqueada por el cao de Sancti Petri a un lado, la baha de Cdiz a otro y el ocano Atlntico por un tercero, San Fernando es enteramente una isla, unida al continente tan slo por un puente cuyo origen se remonta a la poca romana, el Puente Suazo.
29
Vista area de La Isla
Una parte del Parque Natural de la Baha de Cdiz con una vista de Sancti Petri, de Chiclana, contemplada desde la Punta del Boquern en San Fernando
Y entre la Isla y el resto de localidades que configuran la Baha de Cdiz se extiende una amplia superficie de marismas, unas marismas que hoy constituyen un espacio natural de gran valor biolgico: las marismas que configuran el Parque Natural Baha de Cdiz. Es este un espacio protegido muy singular, un espacio considerado Zona de Especial Proteccin para las Aves (ZEPA), Lugar de Inters Comunitario (LIC) e incluido en la Lista de Humedales de Importancia internacional de acuerdo al convenio de Ramsar. Un espacio de
30
gran importancia biolgica, pero tambin un espacio donde el hombre juega un papel fundamental desde tiempos inmemoriales. Y es que la Baha de Cdiz acogi a la mtica Gadir, la ciudad ms antigua de occidente con sus casi tres mil aos de historia. Aqu se asentaron fenicios, cartagineses y romanos, dando lugar al florecimiento de un comercio en el que la sal jugaba ya un papel preponderante, como nos recuerda el gegrafo griego Estrabn, quien narra que desde estas tierras los fenicios navegaban hasta las actuales Islas Britnicas para comerciar con la sal que aqu se obtena. No debe extraarnos este intenso comercio de sal por cuanto la Baha de Cdiz presenta unas condiciones excepcionales para la produccin de la misma: una zona de marisma salada, con ms de 3.000 horas de sol al ao, con un largo verano y la presencia de un viento, el levante, muy seco, todo lo cual propicia que haya bastante evaporacin favoreciendo la cristalizacin de la sal.
Salineros en plena faena sacando sal con vara
31
Sal envarachada dispuesta para su acarreo
Todo este saber hacer en torno a la sal, fue transmitido a lo largo de generaciones en la Baha de Cdiz, alcanzando su mximo apogeo a lo largo del siglo XIX y con un epicentro muy claro: San Fernando, La Isla. As, a lo largo del siglo XIX fueron muchas las salinas que se labraron en la Baha de Cdiz. Una labranza que llevaba aparejado el movimiento de cantidades ingentes de fangos para facilitar el recorrido del agua desde los esteros a los cristalizadores, extendiendo de este modo la influencia de las mareas hacia tierras tradicionalmente agrcolas.
Construyendo la vuelta de afuera de una salida
32
Croquis explicativo de las partes de una salina
Las salinas as labradas funcionaban por gravedad, es decir que la diferencia de alturas entre una y otra zona es la que permite la circulacin de las aguas dentro de las mismas, dando lugar a un complejo circuito en el que destacan tres grandes espacios: Los esteros, grandes depsitos de acumulacin de agua, que configuran grandes lagunas, normalmente situado junto a los puntos de alimentacin de la salina (caos o la propia Baha de Cdiz) y que llegan a suponer casi un tercio de la superficie de la explotacin. Zona de concentracin, que configura un laberntico entramado de canales de cada vez menor profundidad y mayor concentracin salina y divididos en tres fases, el lucio, la retenida y el periquillo. Cristalizadores, lugar de muy poca profundidad donde se produce la cristalizacin de la sal marina y donde por su altsimo nivel de salinidad son pocas las especies animales que en l se desarrollan. El objetivo final de todo este proceso era, y es, la extraccin de sal en los cristalizadores. Se obtena as un producto prcticamente artesanal, cuya produccin se sigue manteniendo en diversas salinas de la Baha de Cdiz y que se dirige, en gran parte hacia la cocina, gracias a dos productos de alta calidad la flor de sal y la escama de sal.
33
Salinero en plena faena construyendo el montn por el sistema de lucha
De entre todos estos espacios, uno jugaba un importante papel en la salina por la actividad complementaria que generaba: el estero. Este espacio se abastece de agua desde los caos y la propia baha mediante un sistema de compuertas, las cuales al abrirse permiten la entrada de los alevines de las distintas especies de peces que utilizan la Baha de Cdiz y sus caos para su perodo de cra y alevinaje, gracias a un medio que por sus caractersticas les permite refugiarse de los depredadores naturales.
Uno de los esteros de La Isla
34
Vista area de esteros. Foto cedida por la Direccin General de Pesca y Acuicultura de la
Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca
Vista de un estero, a travs de la compuerta, desde el cao
De este modo, el medio hipersalino que configuran las salinas y esteros de la baha de Cdiz permitan el crecimiento de numerosas especies pisccolas, que engordaban durante el ciclo de las salinas y que eran pescadas al acabar la temporada salinera. Surge de esta manera una de las actividades ms tradicionales de la baha de Cdiz: el despesque.
35
Cerrando el copo en el despesque de un estero
Esta actividad se realiza aprovechando el vaciado de los esteros para su posterior mantenimiento. As, conforme disminuye el agua en el interior de la salina los peces que entraron de forma natural en la misma y que han engordado de manera natural dentro de ella, se van concentrando en las zonas ms profundas del estero, junto a las compuertas de salida de agua, momento en el que se aprovecha para realizar la pesca por medio de redes. Tras ello, el despesque tradicional acaba con la degustacin in situ de parte del producto pescado, asado a la brasa de la sapina, especie vegetal adaptada a la salinidad de este ambiente y que, si bien no se comercializa en la Baha de Cdiz, es un producto comercializado en otros lugares como Francia.
Un despesque en su ltima fase donde el estero permanece con poca agua
36
Por ello y dado que en estos esteros se cran de forma natural especies como la dorada, anguila, lenguado, robalo, baila y cinco especies de muglidos: serranillo, liseta, alburejo, alburillo y zorreja, no debe extraarnos que las salinas de la Baha de Cdiz se convirtiesen en pioneras en la actividad acucola espaola y europea.
Seleccionando el pescado, tras su despesque
Tipos de cultivos. De este modo, partiendo de la actividad tradicional del despesque y tomando como base las salinas abandonadas de la Baha de Cdiz surge, en la dcada de los 70 del siglo XX, en estas marismas una importante actividad acucola, que adapta las estructuras salineras a las demandas de los nuevos usos, pero manteniendo gran parte de las estructuras originales. De este modo, en 2002 existan en la Baha de Cdiz 92 explotaciones con autorizaciones para el desarrollo de cultivos marinos, con una superficie aproximada de 3.370 hectreas.
37
Estas explotaciones tienen como finalidad el engorde de una o varias especies en los estanques excavados a una profundidad de entre 1 y 1.8 metros en los antiguos evaporadores y cristalizadores de las salinas, mientras en los criaderos se controlan las fases del ciclo de vida de las especies cultivadas: mantenimiento de reproductores, obtencin de gametos, fecundacin... todo ello centrado en las principales especies comerciales: dorada, lubina y lenguado.
El Parque Netural Baha de Cdiz registra una gran actividad acucola. Foto cedida
por la Direccin General de Pesca y Acuicultura de la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca
Alevines de dorada
38
Esta produccin, concentrada fundamentalmente en los trminos municipales de Puerto Real y Chiclana no es, sin embargo homognea, en lo que hace referencia al origen de la produccin y forma de cultivo. As se pueden distinguir tres modalidades de cultivos: Sistema tradicional, que se desarrolla en el estero o en toda la superficie de la salina y que consiste en la captacin de forma natural de los alevines que son engordados nicamente con el alimento que existe de forma natural en la salina, sin suplemento alimenticio. Estas explotaciones producen las especies tpicas de los caos y citadas con anterioridad. En estos casos la mayor produccin se corresponde con especies de escaso valor comercial, como las lisas, que no obstante dada su crianza natural tienen un excelente sabor. Del mismo modo, son estos esteros el origen principal de uno de los productos ms valorados por el consumidor de la baha de Cdiz: la dorada de estero, criada de manera natural, sin aporte de piensos. Sistema tradicional mejorado: se desarrolla en los estanques de la salina tradicional, en la que se han ejecutado pequeas modificaciones buscando mejorar la renovacin hdrica y en la que se introducen artificialmente los alevines de las especies ms comerciales, principalmente dorada. Sistema semi-intensivo: se desarrolla en salinas parcial o completamente transformadas, mediante la profundizacin de sus cauces y dragado de estanques, en la que se aportan alevines de las especies que se busca producir (fundamentalmente dorada y lubina), as como oxgeno y piensos para su engorde, alcanzando altas producciones. Dentro del Parque Natural Baha de Cdiz la mayora de las explotaciones acucolas se corresponden con los sistemas tradicional y tradicional mejorados, sin embargo el 18% de explotaciones semiintensivas existentes aportan el grueso de la produccin acucola de la Baha de Cdiz.
39
Foto cedida por la Direccin General de Pesca y Acuicultura de la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucua
Uno de los esteros situado dentro del Parque Natural Baha de Cdiz.
Especies. Entre las especies que se producen en los esteros de la Baha de Cdiz, hay dos que destacan por su implantacin y alto valor comercial: Dorada: Es esta una especie litoral de color gris plateado, ms oscuro en el dorso. Los ojos estn unidos por una caracterstica banda dorada frontal y que llega incluso a medir ms de 70 cm de longitud. Esta especie es propia de fondos rocosos o con presencia de praderas de poseidonias, aunque tambin se encuentra en fondos blandos, arenosos o fangosos, penetrando en lagunas litorales o marismas, alimentndose de moluscos, especialmente de mejillones, crustceos y pequeos peces. Es esta una especie muy apreciada gastronmicamente, por lo que en la actualidad se cra y engorda en instalaciones acucolas. Lubina: Es ste un pez fusiforme, poco comprimido y ms esbelto que la mayora de los serrnidos, de color verdoso o grisceo en el dorso y pla-
40
teado en el vientre, pudiendo alcanzar e incluso superar el metro de longitud y los 10 kilogramos de peso. Es una especie de distribucin somera que se puede encontrar en casi todo tipo de fondos, agrupndose en bandos cuando son ejemplares jvenes a la par que se hacen ms solitarios cuando alcanzan la madurez. La especie es relativamente comn en lagunas litorales y ros donde se alimenta de peces, moluscos y crustceos. Pero junto a ellas aparecen otras especies cuyo valor gastronmico es muy apreciado entre la poblacin local: Lisas: Los muglidos, a los que pertenece la lisa son el grupo ms abundante en los esteros y salinas de la baha de Cdiz. Tienen un cuerpo alargado y cilndrico, con cabeza ancha y deprimida a la altura de los ojos. Son especies que suelen nadar cerca de la superficie acercndose al fondo para alimentarse, siendo especies de elevado crecimiento por lo que en un ao y medio desde la entrada en el estero pueden alcanzar los 300 gr de peso. Los juveniles se alimentan de invertebrados mientras los adultos lo hacen de forma ms variada, incluyendo algas, plancton y pequeos invertebrados. Tras su pesca suele ser comercializado en fresco. Sin embargo no son estas las nicas especies que se producen, as est comenzndose la produccin de otras como es el caso de: Corvina: Especie de cultivo reciente y que tan solo se est produciendo en algunos pases de la cuenca mediterrnea. Se caracteriza por tener un cuerpo alargado y una cabeza relativamente grande y que puede llegar a alcanzar hasta 2 m de longitud y 50 kg de peso. Es una especie propia de fondos arenosos someros, aunque puede llegar a los 200 m de profundidad y que es muy tolerante a los cambios de densidad, por lo que suele estar presente en zonas de estuarios y desembocaduras de ros, donde se alimenta preferentemente de peces de menor tamao y pequeos crustceos. Normalmente entra en los esteros de forma natural y son cultivados tando de forma semiintensiva como extensiva.
41
Anguila: Son peces de cuerpo muy alargado, sin escamas o con escamas rudimentarias embutidas en la piel y no apreciables a simple vista que se alimentan de forma natural en funcin del tamao del pez y poca del ao, aunque su dieta principal la constituyen crustceos, peces e incluso insectos. Estos peces se cran de modo natural en las explotaciones en la que penetran con las mareas. Lenguado: Al igual que la anguila, el lenguado aparece de forma natural en los esteros de la Baha de Cdiz. Es un pez perteneciente al grupo de los pleuronectiformes, comnmente conocidos como peces planos y adapta-
dos a la vida bentnica. Su cuerpo es comprimido y asimtrico, apoyndose sobre uno de sus lados, teniendo pigmentado nicamente el flanco en el que sitan los ojos, contando con una boca pequea y semicircular. El lenguado vive sobre fondos de arena o barros, estando enterrado durante el da, momento en el que slo son apreciables sus ojos, alimentndose de noche con una dieta a base de poliquetos sedentarios, crustceos, moluscos y equinodermos. Otros cultivos.
No cabe duda de que estos son los cultivos marinos ms conocidos en la baha de Cdiz, pero no son los nicos. Y es que estos mismos esteros producen otros cultivos de gran inters, el langostino, el camarn y el ostin. Langostino: aparece como elemento secundario en numerosas explotaciones, donde se producen en extensivo, ya que slo el langostino japons se cultiva de forma intensiva. El langostino criado en la Baha de Cdiz es un crustceo de hasta 25 cm de longitud, siendo su caracterstica principal un rostro corto que apenas sobrepasa los ojos y que tiene un diente en el borde inferior del mismo. La parte superior del rostro tiene 10 dientes sobre una carena que ocupan la
42
mitad anterior del caparazn, desde donde se duplica y deja entre ella un surco profundo y estrecho. Habita desde aguas poco profundas hasta los 100 m de profundidad, generalmente en zonas de fondo arenoso en las que permanece enterrado durante el da. Penetra en estuarios y marismas. Prefiere los fondos fangosos durante la poca de reproduccin y los arenosos el resto del ao. Durante los estadios post-larval y juvenil prefiere zonas de baja salinidad, como los estuarios, donde la comida es ms abundante. Es muy activo durante la noche, que es cuando se alimenta y reproduce. La reproduccin depende de la temperatura del agua. La maduracin de las gnadas comienza en primavera y principios de verano; la fecundacin se realiza en aguas poco profundas, como las del Parque Natural Baha de Cdiz y los huevos quedan depositados sobre el fondo. Los estados postlarvarios crecen en aguas salobres hasta que alcanzan el estado adulto, trasladndose entonces a fondos ms profundos y alejados de la costa. Se suele comercializar en fresco o congelado. Camarn: ha sido una de las ltimas especies en incorporarse a su produccin masiva, si bien no es nueva en la Baha de Cdiz. Y es que el camarn se reproduce y encuentra un hbitat ideal para su desarrollo en los esteros del Parque Natural Baha de Cdiz, siendo muchos los que se dedican a su recoleccin por medio de nasas. En los ltimos tiempos, sin embargo, el auge de este producto, sobre todo en Andaluca occidental, ha llevado a la puesta en marcha de explotaciones dedicadas en exclusiva a este producto con una alta demanda en los mercados. Junto a estos, destacan los parques de cultivos de moluscos, que alcanzaron su mximo apogeo en los aos 80 del siglo XX y de los que existen once instalaciones, dedicadas fundamentalmente a la almeja japonesa y el ostin. Si bien desde finales del siglo XX este tipo de explotaciones estaban estabilizadas, en los ltimos aos han surgido nuevas iniciativas en torno a San Fernando, ligadas fundamentalmente a la primera de dichas especies. Ostin: En el Parque Natural Baha de Cdiz es igualmente fcil encontrarnos con cultivos de ostiones, especie sta que presenta de cara a su cultivo menor mortalidad que la ostra.
43
Morfolgicamente se caracteriza por presentar una concha extremadamente rugosa, siendo la valva inferior profundamente ahuecada y la superior generalmente plana. El interior de las valvas es blanco con una sola impresin muscular que algunas veces es oscura, pero nunca violceo o negro. La mxima longitud es de 25 cm pero normalmente alcanza entre los 8 y 10 cm de longitud. Se alimenta filtrando la materia orgnica que se encuentra en suspensin en el agua mediante las branquias, principalmente algas microscpicas. Su carne es de calidad y apreciada, aunque es ms basta y de menor cotizacin que otras especies como la ostra. Se comercializa principalmente en fresco y su carne se consume preferentemente cruda. El marisqueo. Pero no podemos hablar de caos y esteros sin hacer referencia a otros de los recursos que este rico medio marismeo nos facilita. Y es que el marisqueo es, sin lugar a dudas, una de las actividades ms tradicionales del Parque Natural Baha de Cdiz y las zonas intermareales de la baha de Cdiz. As, gran parte de las 200 licencias de mariscadores expedidas en la provincia de Cdiz desarrollan su actividad en estas marismas. Entre los productos que se pueden obtener se encuentran especies como la coquina de fango, la almeja fina, la caalla, la cigalita, el camarn, el muergo y la boca de la isla. La comercializacin. Vistos los productos que las marismas de la baha de Cdiz y sus salinas y esteros son capaces de producir, no debe extraar que muchos de ellos sean habituales en las mesas gaditanas. Sin embargo, son productos ampliamente reconocidos por los consumidores gaditanos, su calidad no est avalada por ninguna marca que los distinga por su origen. No cabe duda que es este uno de los inconvenientes de los grandes productos agroalimentarios que la baha y San Fernando aportan a los mercados. Y es que ni la sal, ni el pescado, ni el marisco de esta zona tiene an una marca que les permita reconocerlos de forma clara e inequvoca, y esto por varias razones que no conviene perder de vista: En el caso de la sal, su uso a granel ha llevado a que su vertiente gastronmica haya quedado en un segundo plano. En este
44
sentido, la importancia que este producto tiene en numerosos procesos industriales ha llevado a la existencia de grandes salinas muy mecanizadas: las denominadas salinas industriales. Por ello, las salinas estn incluidas como actividad minera, lo que les hace difcil el optar a reconocimientos y marcas creadas para productos agroalimentarios. Sin embargo, la amplia mayora de salinas existentes en la Baha de Cdiz responden al esquema de pequea salina tradicional, cuyo mercado est fundamentalmente en el sector agroalimentario y que se est comenzando a especializar en productos de mayor valor aadido, como la flor y la escama de sal. La certificacin del pescado de estero es complicada por cuanto existen problemas para su certificacin como producto ecolgico, derivado fundamentalmente de la imposibilidad de certificar el origen de los alevines, por cuanto al proceder del propio medio natural no tienen certificado de origen. En el caso de los productores de acuicultura extensiva mejorada y, sobre todo semi-intensiva, se estn llevando a cabo actuaciones para lograr un producto diferenciado por parte de los empresarios acucolas andaluces quienes ha puesto en marcha la marca Dorada de Crianza de calidad certificada.
Foto cedida por la Direccin General de Pesca y Acuicultura de la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca
La produccin de pescado obtenido fruto de los cultivos marinos, es de una altsima calidad.
45
46
Los platos
47
48
Los Platos
Acelgas fritas
Ingredientes: kilo de acelgas 3 dientes de ajos cucharilla de comino 2 rodajas de pan vaso de aceite de oliva 1 cucharada sopera de vinagre Sal
La culinaria antigua de la Isla se ha basado, como en la prctica totalidad de los fogones del resto de Andaluca, en una cocina de subsistencia en donde prim siempre aquellos productos ms austeros con los cuales, sin embargo, se hacan verdaderas exquisiteces. Como es el caso, entre otros muchos que iremos descubriendo a lo largo de esta obra, este plato cuyo elemento principal podramos decir que es el rey de la huerta, como es la acelga. La forma de elaborarla, que se cita, es de la misma manera que se haca antiguamente esta deliciosa verdura.
Elaboracin: Tras apaarlas convenientemente, se cuecen las acelgas con su sal correspondiente y luego se dejan escurrir procurando que no le quede agua ninguna de la coccin. Por separado, en el aceite, se fren las rodajas de pan y los dientes de ajo. Con estos dos ingredientes ms el comino hacemos un majado en el mortero y una vez que lo tengamos, lo juntamos con las acelgas que antes cocimos. Por ltimo, se le aade el vinagre, removemos bien todo el conjunto y de esta forma ya tendremos a punto este tpico y tradicional plato de la cocina antigua islea.
49
Esta planta siempre ha suscitado, y an suscita, una cierta polmica porque hay quienes dicen que el alcaucil es una cosa y la alcachofa es otra; y tambin los hay quienes opinan todo lo contrario; osea que ambas cosas son lo mismo. Lo cierto es que antao, en La Isla, este producto se ha cultivado de manera tradicional. Al igual que ha ocurrido con los chcharos y las habas, cuyos tres elementos han sido los aliados perfecto para formar este tpico plato isleo que, fundamentalmente, siempre se ha comido durante Semana Santa.
Alcauciles con chcharos y habas
Ingredientes: 1 k. de alcauciles k. de chcharos naturales desgranados k. de habas naturales desgranadas 1 cebolla mediana 3 dientes de ajos vaso de aceite de oliva virgen extra 2 patatas cucharilla de pimienta blanca molida 1 ramita de perejil picado 2 hojas de laurel Huevos (optativo) Agua Sal Elaboracin: Se limpian los alcauciles retirndoles todas las hojas necesarias hasta dejar solo sus corazones. stos los echamos en una cacerola y se le aade las patatas, mondadas y troceadas, los chcharos, las habas, la cebolla muy finamente picada, los dientes de ajos a rodajas, el perejil, el laurel, la pimienta, el aceite, su sal correspondiente y agua, pero sin que llegue a cubrir. Llevamos a la lumbre y dejamos que cueza durante unos 30 minutos a fuego lento. Cuando haya transcurrido este tiempo, los alcauciles y dems ingredientes estarn tiernos. Asimismo el lquido se nos habr trabado. Optativamente, se le puede cuajar un huevo por comensal
50
Los Platos
Alcauciles en aceite de oliva virgen extra

Ingredientes: 12 alcauciles grandes l. de litro de aceite de oliva virgen extra 5 dientes de ajo 1 cucharilla de pimienta negra molida Vinagre Sal.
Y siguiendo con la planta en cuestin, hay que sealar que la mayora de la documentacin consultada, indica que alcaucil y alcachofa es lo mismo. Con lo cual esta publicacin da por asentado la misma afirmacin, segn los especialistas correspondientes en la materia. Con este plato se demuestra la grandeza, desde el punto de vista culinario, que tiene este preciado fruto, pues con escassimos ingredientes, pero, eso s, con aceite de oliva virgen extra, se obtiene un plato, muy tradicional de esta tierra, de una gran categora.
Elaboracin: Le quitamos los tallos y las hojas duras a los alcauciles. Cortamos las puntas e igualamos su altura. Los entreabrimos y los echamos en agua con un poco de vinagre, secndolos muy bien posteriormente asegurndonos que no le quede nada de agua dentro. Los vamos poniendo boca arriba en una cacerola bien apretados entre ellos, echndoles un poco de sal y pimienta molida. Ponemos a cada alcaucil un buen chorren de aceite en el centro. Agregamos agua a la cacerola hasta cubrirlas. Tapamos y las ponemos a hervir hasta consumir el agua para que quede solo el zumo de oliva y los alcauciles estn tiernos.
51
Habiendo, como efectivamente hay, diferentes tipos, la almeja a la que me refiero, sta, es totalmente autctona de La Isla, la de fango, esa que se obtiene en los esteros y caos de estos pagos, a los que antes nos referamos, y que es de un sabor inusitado que no tiene parangn con ninguna otra, conocidas tambin como almejas del ojo Es verdad que se puede hacer de otras maneras, como, por ejemplo, a la marinera, pero esa forma la he reservado para hacer las coquinas tambin de La Isla, claro, de la que hablaremos ms adelante. Por eso, en esta ocasin, vamos a cocinarlas como a continuacin propongo porque as, adems de estar riqusimas, estamos hacindolas de una manera muy tradicional.
Almejas de La Isla a la manzanilla
Ingredientes: 1 k. de almejas de La Isla, del ojo 1 cabeza de ajos 1 cucharada rasa de harina fina de repostera vaso de aceite de oliva virgen extra 2 hojas de laurel 2 copa de fino de manzanilla 1 guindilla 1 cucharada de perejil muy picado. Elaboracin: En una sartn se echa el aceite y los ajos cortados a rodajas junto con la guindilla y las hojas de laurel, para hacer un sofrito con stos ingredientes. Cuando ya tengamos los ajos bien doraditos, pero sin que lleguen a tostarse demasiado, se echa la harina, la rehogamos un poco e inmediatamente se le incorpora el vino. Dejamos que el conjunto hierva un par de minutos, para que se le desprenda el alcohol a la manzanilla. A continuacin se aaden las almejas, previamente lavadas. Tapamos el recipiente y cuando los moluscos se hayan abierto, ya habremos obtenido el plato. Finalmente, antes de presentarlo se espolvorea con el perejil.
52
Los Platos
Anguilas de estero en amarillo

Ingredientes: 1 k. de anguilas 1 cebolla pequea 4 dientes de ajo 1 pimiento verde 1 copa de fino de manzanilla 6 patatas vaso de aceite de oliva virgen extra 1 hoja de laurel carterilla de colorante amarillo alimentario 2 rebanadas de pan frito Azafrn en hebra Agua. Sal
Si este pescado es de una exquisitez sublime, el mismo pero de estero ya alcanza, en cuanto a su sabor, el calificativo de superlativo. No obstante la anguila se alimenta exclusivamente de moluscos y peces de los propios esteros. Su carne es blanca y grasienta, por lo que es un pescado azul rico en omega3. Aunque es cierto que se cocina de diferentes maneras, aqu en La Isla siempre se ha hecho tradicionalmente frita, con fideos o bien en amarillo que es como propongo, en esta ocasin y que, de esta forma, est deliciosa.
Elaboracin: Las anguilas se limpian de vsceras y se les retiran las cabezas; luego, tras lavarlas, se cortan a trozos regulares, se sazonan convenientemente, las ponemos a escurrir y se reservan en un sitio fresco y seco. Mientras tanto, en una cacerola, con el aceite, hacemos un sofrito de cebolla, pimiento y tres dientes de ajos, ambos muy picadito. Posteriormente se aaden las patatas, ya peladas y cortadas a cachuelos, ms las hojas de laurel y su sal. Aadimos el vino e incorporamos un poco de agua junto con el colorante. Ponemos a cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. Transcurrido la mitad del tiempo de cochura, se le echa un majado que prepararemos con la rebanada de pan frito, un diente de ajo crudo, el azafrn en hebra y un puadito de sal. Asimismo agregamos las anguilas que tenemos preparada y dejamos que termine de cocerse todo el tiempo que resta. Cuando las patatas ya estn tiernas, el pescado tambin lo estar y por lo tanto ya tendremos preparado el guiso.
53
Con un puado de arroz, cuando lo haba, y unas cuantas almejas que cogieran previamente en algn cao o estero cercano, ms sus alios correspondientes, se resolva la comida para una familia. Los arroces y el marisco siempre han hecho buena liga, especialmente con los moluscos, gracias a ese lquido que stos contienen en su interior y que le confiere al referido cereal ese sabor tan caractersticos del mar. De entre los diferentes tipo de moluscos con los que se puede hacer un guiso de arroz, he seleccionado este con almejas y, como no, otro con ostiones, del cual me referir ms adelante.
Arroz con almejas
Ingredientes: 1 k. de almejas de La Isla k. de arroz cebolla 3 dientes de ajo 2 hojas de laurel vaso de aceite de oliva virgen extra 1 copa de vino fino de Chiclana de la Frontera 1 l. de caldo de pescado Azafrn en hebra Sal Elaboracin: En una sartn honda, tipo perol, echamos el aceite y en l hacemos un sofrito con la cebolla y los ajos, ambos muy picaditos, junto con las hojas de laurel. Cuando ya lo tengamos incorporamos el vino y el caldo. Dejamos que hierva todo durante unos cinco minutos y a continuacin echamos las almejas y el arroz. El azafrn lo majamos en un mortero con un poquito de sal y se lo echamos al guiso. Se pone a punto de sal y cuando haya transcurrido veinte minutos de cochura ya tendremos el arroz a punto y las almejas abiertas.
54
Los Platos
Arroz con gambas

Ingredientes: 1 k. de gambas arroceras k. de arroz 2 cebollas 3 hojas de laurel 1 cabeza de ajo 1 ramita de perejil 2 tomates maduros carterilla de colorante amarillo alimentario 2 copas de vino de manzanilla 1 pimiento verde vaso de aceite de oliva virgen extra 2,5 litros de agua 5 granos de pimienta negra Sal
Si cuando mi madre nos deca que para comer tenamos Arroz con gambas ya era un motivo de alegra en casa, cuando nos encontrbamos una gamba en el plato eso ya era entre mis hermanos una autntica fiesta, siendo el campen quien lo consiguiera. S, difcilmente podas tropezarte con algunos de esos deliciosos bichitos. Pero en cambio, el sabor del plato lo tengo grabado en la retentiva del paladar, aunque no el de las gambas porque nunca las vi.
Elaboracin: Comenzamos primeramente pelando las gambas, que reservaremos mondadas. Las cabezas y cscaras de stas nos servirn para hacer un caldo con los dos litros de agua, una cebolla, el pimiento, la cabeza de ajo, la rama de perejil, una copa de vino y los granos de pimienta negra. Se lleva la olla con todos estos ingredientes al fuego para que cueza durante unos veinte minutos. Pasado este tiempo retiramos de la lumbre, colamos el caldo y lo reservamos. En una cacerola con el aceite y la cebolla restante muy picada haremos un sofrito, al cual le aadiremos posteriormente los tomates, mondados, tambin troceados. Cuando se haya frito lo suficiente incorporamos el vino restante, el colorante amarillo alimentario y el caldo de las gambas que antes hicimos y que se nos habr quedado aproximadamente en un 1,5 litro de lquido. Se pone a punto de sal Una vez que rompa el hervor, agregamos el arroz. Se deja cocer durante 20 minutos; a media cochura se le incorpora las gambas peladas.
55
An recuerdo con aoranza las bolladuras de aquella vieja cacerola roja, recubierta con una capa de porcelana descascarillada, desprendiendo esos aromas maravillosos que emanaban de su interior, sobre los fogones de la cocina econmica de mi casa, alimentada con carbon de Co, cuyo cacharro era la mayor preocupacin de mi padre por que nunca estuviera vaco y siempre mi madre pudiera usarla para hacer esos guisos tan austeros y tan deliciosos al mismo tiempo, como este Arroz con habichuelas.
Arroz con habichuelas
Ingredientes: k. de habichuelas 100 grs. de arroz 2 patatas medianas 1 chorizo de guisar mediano 1 pimiento verde 1 cebolla pequea 1 cabeza de ajo vaso de aceite de oliva virgen extra 2 hojas de laurel 1 cucharilla de pimiento molido Agua Sal Elaboracin: Las habichuelas se ponen en remojo, la noche antes de su elaboracin, en un lugar fresco y aireado. Entonces, tras escurrirlas, las echaremos en una olla tipo puchero, a la que le aadiremos agua hasta cubrirlas. Seguidamente se le pone el aceite y a continuacin el pimiento molido. Movemos bien para que el pimentn se incorpore perfectamente. Despus, Se le agrega la cebolla, el pimiento, chorizo troceado, la cabeza de ajo, las patatas peladas y troceadas y las hojas de laurel. Se lleva al fuego para que cueza durante veinte minutos. Transcurrido este tiempo se le aade el arroz y dejamos que termine de cocer durante veinte minutos ms todo el conjunto, tras lo cual ya tendremos el plato a punto.
56
Los Platos
Arroz con ostiones

Ingredientes: 2 docenas de ostiones l. de caldo de marisco k. de gambas blancas k. de almejas de la isla 1 cebolla 4 dientes de ajo 1 ramita de perejil 1 tomate maduro 2 copa de vino fino de manzanilla Sal.
Es verdad que el ostin, marisco autctono de esta zona del litoral gaditano del atlntico, especialmente de La Isla, es mucho ms basto y de peor presencia que la ostra comn. Pero, para m, mucho ms sabroso tambin y, lo mejor para este plato, con ms abundante lquido en su interior, que lo convierte en ideal para emplearlo en guiso, como, por ejemplo, la Sopa de ostiones o este arroz. Especialidad, adems, muy islea de la cocina tradicional antigua de San Fernando que gracias a la iniciativa de algunos restauradores locales y gaditanos en general, al incluirlos en sus cartas, se est recuperando. Segn testimonios recogidos de gente de Las Callejuelas este plato surgi en este popular barrio de pescadores isleo, cuando los mariscadores de ostiones apostados en las puertas de los guichis (trmino que en La Isla se le daba a las tabernas donde slo se servan vinos) no conseguan vender toda su mercanca, el resto del marisco que les quedaba lo aprovechaban para solucionar en sus casas la comida del da, preparando sus mujeres ese rico arroz con ostiones.
Elaboracin: Primero se abren los ostiones, con la precaucin de conservar el lquido que stos contienen, el cual pasaremos por un colador y lo guardamos para luego echrselo al guiso. Una vez desprovistos de sus conchas los reservamos en la nevera. Las gambas se pelan y tambin se reservan. Con las cscaras y cabezas de stas, la mitad de la cebolla, el perejil y 1,5 litros de agua hacemos un fum para obtener el medio litro de caldo aproximadamente En un perol hacemos un sofrito con cebolla restante y los dientes de ajo, ambos muy picaditos, posteriormente incorporamos los dos tomates rallados, el vino y el lquido de los ostiones que tenemos reservado. A ste preparado se le echa el caldo y cuando empiece a hervir, agregaremos el arroz. Transcurridos diez minutos de cochura se le pone las gambas peladas, las almejas y los ostiones desprovistos de sus conchas que tenemos reservados. Dejamos que cueza diez minutos ms y pasados los cuales ya tendremos el plato a punto, tras rectificar de sal.
57
El traqueteo contino y casi constante de golpes de espumadera sobre el perol, con todos sus avios, sobre el fogn, que produca aquel soniquete maravilloso bien acompasado cual unos sones similar al del tres por cuatro, que perciba desde primeras horas de la maana, anunciaba ya que mi madre preparaba su buen peroln de tomate frito. Al que posteriormente le aada su agua correspondiente y luego, un poquito antes del almuerzo, su buen puado de arroz, trasformaba as ese espectculo sonoro en un espectacular plato de Arroz con tomate. Qu cosa ms rica!
Arroz con tomate
Ingredientes: 1 k. de tomates maduros k. de arroz 4 dientes de ajo 1 pimiento verde 1 cebolla mediana 1 vaso de aceite de oliva virgen extra 4 pimientos verdes de frer 2 patatas Aceite de oliva virgen extra para frer 1,5 litro de agua Sal Elaboracin: En primer lugar sancocharemos los tomates para poderles retirar con facilidad su piel. Para ello los sumergiremos durante unos minutos en agua hirviendo. Una vez pelados los reservamos. En un perol se echa el vaso de aceite para sofrer, en trozos gruesos, la cebolla, los ajos y el pimiento. Cuando ya est bien refrito echamos los tomates que tenemos dispuestos con su sal correspondiente. Dejamos que se fran bien a fuego lento, mientras que a golpe de espumadera, para evitar que se nos agarre al fondo del recipiente y triturar los tomates, iremos dndole constantemente de forma enrgica hasta que queden bien fritos y molidos. Una vez que los tengamos a punto, incorporaremos el agua de un golpe y cuando sta comience a hervir agregaremos el arroz. Dejamos que cueza durante un cuarto de hora. Pasado este tiempo se apaga el fuego y dejamos que repose cinco minutos antes de servirlo. Se presenta con los pimientos fritos y las patatas cortadas a rodajas gruesas, tambin fritas.
58
Los Platos
Atn encebollao
Ingredientes: 1 k. de de atn de la parte de la barriga 4 cebollas 3 dientes de ajo 4 hojas de laurel vaso de aceite de oliva virgen extra 1 cucharada sopera de organo 1 cucharilla de pimentn 2 copas de vino fino de manzanilla Sal
Estamos ante un plato cuya paternidad la reclaman para s los onubenses o barbateos, entre otros. Es posible que lleven razn, no lo voy a discutir ni ponerlo en duda. Pero lo que si es cierto, y tampoco me lo pueden cuestionar, por razones obvias, que esta rica especialidad se ha hecho tradicionalmente desde tiempo ancestral en La Isla. Y es que aqu ha habido siempre muchsima tradicin al consumo de atn. No obstante, como es sabido, en San Fernando ha existido una gran industria conservas de atn y caballa que la ha situado en una de las ciudades conserveras ms importante de la zona. Por lo tanto permtaseme darle a este plato, tambin, el calificativo de isleo
Elaboracin: El atn se corta a trozos, no demasiado pequeos, y se echa en agua fra durante unos diez minutos para que se desangre. Posteriormente de lava bien con abundante agua fra y se pone a escurrir. Mientras tanto, en una sartn o perol grande, echamos el aceite, la cebolla cortada a rodajas, los ajos en lama y el laurel todo ello lo ponemos a frer. Cuando est la cebolla tierna, aadimos el pimentn, el organo y el vino. Seguidamente incorporamos el atn ya troceado y sazonado. Dejamos que cueza todo durante cinco minutos. Pasados los cuales ya tendremos el plato a punto de servir.
59
Esta especialidad pone de manifiesto la gran diversidad de la cocina islea donde, adems de ser rica en productos del mar, tambin cuenta con exquisiteces elaborados con frutos de la tierra y de la ganadera. Y as lo demuestra de forma palpable este guiso, con la amalgama de ingredientes que intervienen en el mismo como cereales, verduras, aceite de oliva virgen extra, productos derivados del cerdo, etctera. Con lo cual se puede comprobar la grandeza y variedad de los fogones que posee esta tierra.
Berza
Ingredientes: k. de garbanzos, k. de papada de cerdo k. de morcillo de vaca 1 hueso blanco 100 grs. de tocino fresco 50 grs. de tocino salado 50 grs. de manteca de cerdo 1 col grande 100 grs. de morcilla 2 patatas grandes 1 cucharilla de comino molido 2 dientes de ajo 1 cucharilla de pimiento molido Agua Sal Elaboracin: En una olla grande, tipo puchero, puesta en el fuego con el agua convenientemente sazonada ponemos el morcillo de vaca, los dos tipos de tocino salado y fresco, hueso y la papada de cerdo. Cuando empiece a hervir agregamos los garbanzos dejndolos cocer hasta que stos se pongan tiernos. Una vez que estn blandos la morcilla y manteca de cerdo. Echamos entonces la col a trozos grandes, pero deshojada, las patatas cortadas en cachuelo y los dos dientes de ajo majados junto con el comino, ms un poco de pimentn. Dejamos cocer todo el conjunto hasta que las patatas y las coles se pongan tiernas y el caldo se reduzca, hasta que quede ligadito.
60
Los Platos
Bistec a la plancha con ajo y vino
Este es un bocado tan sencillo como exquisito, tan austero como valioso, tan selecto como prctico Siendo antiqusimo an se sigue cocinando como antao. Porque as se ha ido transmitiendo de generacin en generacin y ahora incluso los ms jvenes que han descubierto sus mltiples peculiaridades tambin lo hacen. Una especialidad que en cualquier poca del ao es bien acogida por su versatilidad; en invierno para comer en el campo o en verano en la playa, un bocadillo en un buen Cundi o un Manolete (nombre por el que se conoce en esta zona de la baha gaditana a unas determinadas barras de pan cuya masa es algo ms dura que la comn) de Bistec a la plancha con ajito y el pan mojado en su salsita, es algo espectacular.
Ingredientes: 1 k. de filetes de cerdo vaso de aceite de oliva virgen extra 1 cabeza de ajo 4 hojas de laurel 1 cucharilla de harina fina de repostera 2 copas de vino de Chiclana de la Frontera Sal. Elaboracin: En una sartn echamos el aceite y hacemos un sofrito con los ajos cortados en rodajas ms el laurel. Cuando los ajos los tengamos doraditos agregamos de un golpe la harina que la rehogaremos en este sofrito aadiendo a continuacin la sal y el vino. Dejamos que hierva todo el conjunto para que espese un poco y lo volcamos en la fuente donde tenemos colocados los filetes que previamente habremos hecho a la plancha.
61
El nombre de este plato, que los ms mayores le llaman mienmesabe, indiscutiblemente isleo cien por cien, es el mismo que en determinadas zonas de Andaluca se le da a un postre a base de almendras. Pero el Bienmesave nuestro, como es bien sabido, consiste en unos trozos de pescado, concretamente cazn, frito que previamente se ha adobado de la forma que solo aqu en La Isla saben hacer, dndole ese punto tan peculiar al adobo. Especialmente, todo sea dicho, en las freiduras. Hay muchas leyendas sobre el sobrenombre tan original que desde hace ya bastantes aos se le dio a este pescado frito. Por ejemplo, aquella, entre otras, que dice que un da durante una visita oficial a San Fernando del rey Alfonso XIII, al ofrecrsele a ste la referida fritura en el gape de bienvenida, presentado como Cazn adobado, entonces el rey al probarlo exclamo: que bien me sabe (bien-me-sabe), y as, segn esta leyenda, fue como se le bautiz con el nombre de Bienmesabe
Bienmesabe
(o mienmesabe)
de La Isla
Ingredientes: 1 k. de cazn k. aproximadamente, de harina gorda de smola para frer 2 cucharadas soperas de comino en grano 1 cabeza de ajos vaso de vinagre de Jerez Agua Sal
Elaboracin: Troceamos el pescado y le damos un buen lavado cambindole el agua varias veces, para posteriormente dejarlo a escurrir y pasarlo a un barreo En un mortero majamos unos dientes de ajo ya pelado y el comino que previamente habremos tostado un poco. Disolvemos el majado con el vinagre y aadimos este conjunto al cazn que mezclaremos todo en el recipiente donde tenemos el pescado. Se sazona. Lo dejamos en este adobo durante un par de horas aproximadamente, en un lugar refrigerado (si est ms tiempo mejor) pasadas la cuales enharinamos bien los trozos de cazn y luego lo presionamos ligeramente con la palma de las manos para que la harina se adhiera perfectamente al pescado. A continuacin lo freiremos en aceite de oliva virgen extra abundante bien caliente. Este plato se puede hacer con cualquier otro tipo de pescado de la familia del cazn.
62
Los Platos
Bienmesabe en sobrehsa
Ingredientes: 8 rodajas de bienmesabe del da anterior 4 dientes de ajo 1 cucharada rasa de harina fina de trigo 2 hojas de laurel vaso de aceite de oliva virgen extra vaso de vino blanco Sal
Antes, en algunos freidores, de los muchos que proliferaban en La Isla, era costumbre poner a la venta por las maanas el pescado frito, fundamentalmente bienmesabe, que sobraba de la noche anterior. Este siempre era mas barato que cuando se adquira recin frito. Para tomarlo caliente, puesto que entonces no existan los microondas, se preparaba la sobrehsa, que en definitiva es una salsa, como se especifica en la receta, donde se echaba el pescado frito y tras haber estado hirviendo unos minutos ya poda tomarse calentito.
Elaboracin: En una cacerola o sartn ancha, se echa el aceite y llevamos al fuego. Cuando ste haya cogido temperatura, incorporaremos las hojas de laurel y los dientes de ajos cortados a rodajitas. Una vez que stos estn bien dorados, se le aade la harina. Ayudado de una paleta de madera, removeremos enrgicamente hasta que la harina quede bien rehogada. A continuacin se le echa el vino y dejamos que ste hierva durante unos minutos para que el alcohol se le evapore y as tenga un aroma ms agradable. Finalmente, se aade a esta salsa las rodajas de bienmesabe; dejaremos que cueza todo el conjunto unos dos o tres minutos para que el pescado se impregne bien del fondo.
63
Blanca, sabrosa, refinaday todos los eptetos que ustedes os podis imaginar a una cosa realmente rica. Pues as es la carne de las Bocas de La Isla. Un producto que ya con su adjetivo de La Isla dice de donde son, por lo que no cabe ningn genero de duda sobre su origen. Pese a que los barriletes nombre del cangrejo del que se extrae se extienden por los caos, salinas y esteros de casi todo el litoral gaditano. Pero es especialmente en San Fernando donde ms proliferan. La carne de estos cangrejos es tanbien muy exquisita pero pese a ello, los mariscadores que los cogen le quitan la boca en cuestin, que es la ms grande y en forma de pinza, y los vuelven a echar al fango, de donde son sacados, porque luego, al cabo del tiempo, se le vuelven a reproducir la boca extrada y as de esta forma poder cogrsela de nuevo.
Bocas de La Isla
Ingredientes: 3 k. de bocas de La Isla 5 litros de agua 1 k. de sal Elaboracin: Una vez que hayamos enjuagado convenientemente las bocas, las reservamos. En una olla honda ponemos el agua y llevamos el recipiente al fuego. Aadimos la sal y tras reanudar el hervor del agua, incorporaremos, de un golpe, las bocas. Dejamos que cuezan durante veinte minutos. Pasado este tiempo se sacan del agua y dejaremos que se enfren de forma natural, sin meter en la nevera, una vez totalmente fras ya estarn en condiciones ptimas para su consumo.
64
Los Platos
Boquerones en escabeche
Ingredientes: 1 kilo de boquerones 1 vaso de aceite de oliva virgen extra 1 cabeza de ajos 2 hojas de laurel 1 ramita de romero 1 ramita de tomillo vaso de vinagre 1 litro de agua Harina fina de repostera Sal
Los escabeches no eran ni ms ni menos que un sistema para mantener los productos alimentarios. Una tcnica de conservacin de los alimentos a los que antiguamente no haba ms remedio que recurrir debido a que en aquellos tiempos no existan sistemas de refrigeracin donde poder conservarlos. Los escabeches, a los que no eran ajenos las verduras y hortalizas y caza, porque adems de pescado tambin se hacan con frutos de la tierra, se preparaban por toda Andaluca de forma habitual con aquellos productos del campo o del mar, dependiendo de la zona, que ocasionalmente se obtuviera en abundancia para su conservacin por un determinado tiempo. Una tcnica que en San Fernando igualmente era muy utilizada para las conservas de pescados como caballas, atn, jureles, sardinas, etctera. Estos boquerones son un ejemplo.
Elaboracin: A los boquerones se le quitan las cabezas as como sus vsceras y se enjuagan en abundante agua fra. Se sazonan, los enharinamos y se fren. Una vez fritos, las colocamos en una cazuela honda de barro. En parte de ese aceite que nos ha quedado (no se utiliza todo el aceite de la fritura porque sera mucha cantidad para este refrito) fremos los dientes de ajos, pero sin pelar, solo con una pequea rajita, junto con las hojas de laurel. Posteriormente, aadimos el tomillo, el organo, el vinagre y su sal correspondiente. Agregamos ste fondo a la cazuela donde est el pescado y echamos el agua. Sazonamos. Dejaremos que cueza todo el conjunto unos quince minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, retiramos del fuego y se sirven cuando estn totalmente fros
65
Rompiendo con la monotona de utilizar siempre el mismo pescado con el fin de hacerlo a la sal, huyendo de la clsica y repetitiva dorada (zapatilla), propongo, en vez de la referida zapatilla, un borriquete para la preparacin en cuestin que nos ocupa. Porque ste, a pesar de tener una carne muy sabrosa, nunca ha sido valorado en su justa medida e incluso ha sido en muchas ocasiones marginado en los fogones entrando en la cocina casi de puntilla, solo en aquellas ocasiones cuando no haba otra especia a la que recurrir por lo que su utilizacin en el plano culinario ha sido de forma tmida y, la verdad, no se porqu. Posiblemente la respuesta est en que el borriquete siempre ha abundado ms que otros pescados.
Borriquete a la sal
Ingredientes: 1 borriquete de aproximadamente de 1 k. 2 claras de huevo 4 kilos de sal Agua Elaboracin: El borriquete solo se lava con agua fra, sin quitarle ni escamas, ni vsceras ni agallas. Se deja entero. En el fondo de la placa de horno donde se cocinar el pescado, ponemos una buena capa gruesa de sal y el resto de sta la mezclamos con las claras de huevo. Se mueve bien para que se incorpore perfectamente ambos ingredientes y con ste preparado cubrimos totalmente el pescado que ya tenemos dispuesto en la placa sobre la cama de sal. Se roca la superficie con un poco de agua y llevamos al horno, que previamente habremos calentado a unos 200 grados. Transcurrida media hora, ya tendremos a punto el pescado. Despus de retirarle la carcasa de sal donde se ha cocinado, se sirve con un chorro de aceite de oliva virgen extra.
66
Los Platos
Caballa de La Isla en aceite

Ingredientes: 1 k. de caballas de la isla 1 cebolla medina 5 granos de pimienta negra 3 hojas de laurel 3 clavos (especias) 1 cabeza de ajo pequea 1 litro de aceite de oliva virgen extra 2 l. de agua Sal
Una de las industrias ms importantes de las que ha habido en San Fernando ha sido la conservera de caballas, la cual generaba, en su temporada correspondiente, bastantes jornales a muchas mujeres. Ya que stas eran las encargadas de prcticamente todo el proceso de elaboracin, desde que la caballa entraba en la fabrica hasta que terminaba en la lata, cuyo transcurso de fabricacin era totalmente de forma artesanal. Un sistema que tambin se haca en muchas casas isleas, para conservar as este pescado por un largo periodo de tiempo.
Elaboracin: Las caballas se limpian perfectamente, retirndoles sus vsceras y agallas. Luego se lavan con abundante agua fra hasta que no le quede sangre. Se dejan que escurrir. Mientras tanto, en una cacerola, se echa el agua, la cebolla, el laurel, los granos de pimienta, los clavos un buen chorro de aceite y su sal correspondiente. Se lleva este recipiente al fuego con todos estos avios y dejaremos que hierva el tiempo necesario hasta que comprobemos que la cebolla est tierna. Cuando esto ocurra incorporamos las caballas enteras, que tenemos dispuestas, y se deja que cuezan en el caldo durante unos veinte minutos aproximadamente, dependiendo del grosor de los pescados. Una vez cocidos se sacan del lquido y pondremos en un recipiente adecuado donde puedan escurrir bien y al mismo tiempo se enfren lo suficiente hasta poderlas manipular con el fin de quitarles las espinas y filetearlas. As, posteriormente, dejaremos los lomos de las caballas y sus partes ms carnosas. Una vez desprovistas de raspas ponemos la carne del pescado en un bol u otro utensilio similar, cubrimos con todo el aceite. Se deja en ste zumo de oliva durante, al menos, una hora en un lugar fresco (no en la nevera) y pasado este tiempo ya las podremos consumir.
67
Aunque mucho menos que antes, aun se pueden ver, en las tarde de verano, a los vendedores de caballas recin pescadas, en determinadas zonas de San Fernando donde tradicionalmente siempre se han puesto estos mercaderes ambulantes. Unos pescados frescos, cogidos del mar muy poco antes de estar en ese improvisado puesto callejero, donde son expuestas para su venta de tal forma que invita al transente a detenerse para contemplar este atractivo panorama. Y al final, claro, termina llevndose a su casa sus caballas para asarlas y tomarlas con su piriaquita correspondiente. Un plato que, desde el punto de vista gastronmico, sin el cual, las noches estivales de la isla perdera gran parte de su encanto.
Caballas de La Isla ass con priaca
Ingredientes: 4 caballas de La Isla 2 tomates 1 cebolla 2 pimientos verde Aceite de oliva virgen extra Vinagre de Chiclana de la Frontera Sal gorda Elaboracin: Limpiamos las caballas pero sin abrirlas; o sea por la parte superior del pescado, por las agallas, retirndole sta al mismo tiempo que le sacamos sus vsceras. De este modo conservaremos su forma entera para que una vez hecha tenga mejor aspecto y al mismo tiempo quede ms jugosa. Se colocan en unas parrillas especiales para asar este tipo de pescados y las cocinamos en las ascuas de una lumbre. Si esto no pudiera ser posible, se pueden hacer tambin en una plancha, aunque, lgicamente, si se tuviera acceso a la primera opcin, las caballas resultan mucho ms exquisitas. Cuando ya las tengamos a punto, elaboradas de una forma u otra, se presenta con su piriaca correspondiente que prepararemos cortando a trozos gruesos, la cebolla, los tomates y los pimientos, aderezado todo ello con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, su vinagre y su sal.
68
Los Platos
Caballas de La Isla fritas en adobo
Y si estamos citando algunas de las maneras ms caractersticas de cmo hacer este rico pescado isleo, no podemos obviar una de las formas ms tpica y tradicional de prepararlas como es en adobo, cuyo alio se asemeja mucho al del Bienmesabe, con la variante de que a la caballa se le echa organo ms un poquito de pimiento molido y al cazn no. Unas caballitas fritas en adobo acompaadas de unos pimientos fritos es un bocado exquisito que no falta en las fiambreras de la comida para la playa.
Ingredientes: 6 caballas de La Isla 1 cabeza de ajo 1 cucharada sopera de organo cucharada sopera de comino en grano vaso de vinagre de vino de Chiclana de la Frontera 1 cucharilla de pimiento molido 1 vaso de agua Aceite de oliva virgen extra Harina gorda de smola de trigo Sal Elaboracin: Tras limpiar las caballas, lavarlas perfectamente y cortarlas a trozos, las echamos en un barreo, donde aguardarn mientras preparamos el adobo que se confecciona de la siguiente forma: En un mortero ponemos el comino en grano, que previamente habremos tostado para que tenga ms aroma, la cabeza de ajo mondada ms un puadito de sal y nos dispondremos a machacar todo perfectamente hasta que quede triturado por la accin de la maza del mortero. Este majado lo incorporamos al barreo donde tenemos el pescado dispuesto, se le aade tambin, el organo, el pimiento molido, el vinagre, el agua y la sal necesaria. Se remueve bien todo el conjunto para a continuacin dejarlas en este adobo durante, al menos, una hora. Pasado este tiempo escurrimos ligeramente los trozos con las mismas manos y a continuacin, despus de enharinarlas, se fren en abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente.
69
Si los caracoles se toman en la primavera, la temporada de las cabrillas siempre fue en el invierno. Porque es en esta ltima estacin del ao, durante esos das de lluvia muy suave y tenue apenas perceptible que conocemos como el clsico chiriviri, cuando salan por las proximidades de las huertas y los muchos manchones que antes haba en La Isla. Pero ya no hay que esperar el invierno para comerlas, porque ahora las cabrillas, gracias a la helicicultura, se pueden tomar en cualquier poca del ao, aunque, claro, no es lo mismo de aquellas de entonces, no nos engaemos.
Cabrillas en salsa
Ingredientes: 2 tomates maduros 1 k. de cabrillas 1 cucharilla de pimiento molido 4 dientes de ajo 1 cebolla mediana 2 rebanadas de pan vaso de vino blanco de Chiclana de la Frontera vaso de aceite de oliva virgen extra Agua Sal Elaboracin: Tras lavar perfectamente las cabrillas con su agua correspondiente (fra) y abundante sal, las echamos en una olla y cubrimos de agua. Se lleva a la lumbre con el fuego lo ms mnimo que podamos poner. Cuando comprobemos que las cabrillas han dejado de moverse totalmente y sus cabezas estn fuera, se le echa la sal, subimos el fuego y dejamos cocer durante una hora. Pasado este tiempo, le retiraremos todo el lquido donde las hemos cocido. En una sartn con el aceite, iremos friendo, por separado, las rebanadas de pan, los dientes de ajo y la cebolla a gajos. Todos estos ingredientes, una vez fritos, los ponemos en un mortero y, junto con un poco de sal para facilitar el triturado, los majamos perfectamente. ste majado se lo aadimos al recipiente donde tenemos las cabrillas. Se le echa el pimiento molido, el vino y el agua necesaria hasta cubrirlas ligeramente. Finalmente, dejaremos que todo el conjunto cueza unos cinco minutos aproximadamente para que se incorporen bien los ingredientes y pasados los cuales ya tendremos el plato a punto.
70
Los Platos
Caracoles con caldito

Ingredientes: 2 k. de caracoles blancos de vias de los pequeos 3 cabezas de ajo 4 pastillas de caldo concentrado 2 cucharadas soperas de organo 1 cucharadas soperas de especies reunidas molidas especiales para caracoles o callos 1 buen ramo de hinojo 1 ramo de poleo Agua. Sal
A mediados de primavera, cuando las matas y arbustos de aquellos aorados vergeles y prados de San Fernando, que ahora forman parte de esta gran metrpoli islea, se iban poblando frondosamente de esos prolferos y maravillosos moluscos terrestres, los nios, jvenes y mayores, de aquel determinado patio de vecinos, solan acudir a esos predios para ir a coger caracoles, lo que constitua una autntica diversin y jolgorio. Con los recolectados entre todos, que casi siempre se consegua reunir para hacer una buena olla, luego las mujeres preparaban, en la cocina colectiva del patio, en medio de un agradable clima, el buen guiso de caracoles que posteriormente se repartan.
Elaboracin: Comenzamos haciendo lo ms importante en el proceso de elaboracin de este plato. As es que despus de haber tenido los caracoles en ayunas desde el da anterior, los limpiamos muy bien lavndolos con agua fra y un puado de sal todas las veces que sean necesarias hasta conseguir que el agua quede totalmente transparente y limpia. A continuacin, los pasamos a una olla grande a la que le aadiremos el agua suficiente como para que quede luego bastante caldo, ya que ste es uno de los mejores alicientes de este plato. Incorporamos los ajos desgranados sin pelar, el organo y las pastillas de caldo concentrado desmenuzadas. Tapamos la olla y la ponemos al fuego pero muy lento, gradundolo lo ms mnimo que se pueda para que, de este modo, asomen la cabeza todos los caracoles. Cuando ya los tengamos as y veamos que no se mueve ninguno, subimos el fuego al mximo, le aadimos entonces las especies reunidas molidas especial para caracoles y/o callos, y dejamos hervir hasta que los ajos se pongan tiernos, lo cual querr decir que ya podremos retirarlos de la lumbre. Se rectifica de sal y finalmente se le echa el hinojo junto con el poleo, que dejaremos un par de minutos; luego lo retiraremos para que estas hierbas no oscurezcan el caldo. Y as ya tendremos a punto para tomar estos ricos caracoles.
71
Como es bien sabido, en San Fernando siempre ha habido mucha aficin a los toros. De hecho el coso isleo ha sido escenario de importantes espectculos taurinos donde han lidiado grandes figuras del toreo y se han celebrado multitud de novilladas. Tradicionalmente, tras una corrida, que entonces en plena temporada casi se hacia una por semana, se pona a la venta en la misma plaza la carne de las reses lidiadas. La forma de guisar esta carne de toro, de ah el nombre del plato en cuestin, era con todos los ingredientes en crudo y, como quiera que se trata de una carne dura, se dejaba cocer todo el tiempo necesario hasta que se pusiera lo suficientemente tierna. Con el paso del tiempo el proceso de elaboracin de esta especialidad ha ido experimentando variaciones hasta llegar a la forma que presento a continuacin. Para hacer este plato no tiene porque ser necesariamente carne de una corrida, sino que se puede elaborar igualmente con carne de toro aunque ste no haya sido de lidia. En cualquier caso la parte de la res que aconsejo es la del cachete del animal porque es muy jugosa y para este tipo de preparacin, es la ms recomendada.
Carne al toro
Ingredientes: k. de cachete de ternera k. tomates maduros 3 dientes de ajo 2 hojas de laurel 1 vaso de vino blanco vaso de aceite Sal 1 cucharada sopera de especies surtidas molida vaso de tomate frito casero Agua Sal
Elaboracin: Una vez troceada la carne la rehogamos con un sofrito hecho con la cebolla, los ajos, el laurel, el pimiento verde y el correspondiente aceite de oliva virgen extra. Cuando haya cambiado de color le echamos el vino y una vez que ha reducido un poco, aadimos el agua correspondiente hasta cubrir la carne. Dejamos cocer a fuego lento todo el tiempo que sea necesario hasta que la carne se ponga tierna. Cuando la tengamos lo suficientemente blanda le quitamos casi todo el lquido, reservndolo por si despus hiciera falta aadrselo. A continuacin, incorporamos el tomate frito, las especies reunidas molidas y la sal. Dejamos que hierva todo el conjunto para que se mezclen bien todos los ingredientes y si vemos que nos resultara demasiado seca le aadiremos un poco de caldo del que antes reservamos.
72
Los Platos
Carne con tomate
Ingredientes: 1,5 kilo de lomo de cerdo la parte de la cabeza 1 vaso de aceite de oliva virgen extra cebolla 1 diente de ajo 1 copa de vino blanco 6 tomates maduros Sal
Con un buen peroln de tomates fritos, de aquellos que preparaban nuestras abuelas con calma, con paciencia, a fuego lento, sin prisas estaba solucionada la comida de ese da bueno y de varios. Porque, segn lo que hubiera en la despensa o se le pudiera echar, que por lo general casi siempre por no decir siempre era poco o casi nada, se haca un excelente guiso. Patata frita, arroz, fideos, pescado frito del da anterior si es que qued o si haba suerte de conseguir un trozo de lomo de cerdo se obtena una exquisita Carne con tomate, como sta. En su defecto, si no haba nada que echarle a ese perol de tomate frito siempre quedaba el pan duro como ltimo recurso para hacer la Sopa de tomate, de la que hablaremos ms adelante.
Elaboracin: En una sartn con el medio vaso de aceite de oliva virgen extra hacemos un sofrito de cebolla. Cuando sta la tengamos a punto aadimos el tomate natural, sin la piel (para ello, sancocharemos los tomates en agua hirviendo) y troceado ms la sal. Dejamos a fuego lento hasta que el tomate se fra totalmente, sin dejar de mover a golpe de paleta. La carne la troceamos a dado, sazonamos convenientemente y la sofremos con el otro medio vaso de aceite de oliva virgen extra. A continuacin lo echamos en el recipiente donde tenemos el tomate frito y se le incorpora el diente de ajo majado. Despus de haber estado hirviendo todo el conjunto unos minutos, ya lo tendremos listo para servir.
73
Hay quienes preparan la Carne mech simplemente echando la pieza en una cacerola cubierta de agua con unas cabezas de ajo, unas hojas de laurel, un buen chorro de aceite de oliva, su sal correspondiente y dejndola cocer hasta que se ponga tierna y luego, una vez fra, cortarlas a rodajas y servirlas con unas rodajitas de tomate. sta en realidad era la forma ms comn de hacer la carne mech y que an se sigue haciendo, que, como se puede comprobar es muy sencilla. Pero he querido ofrecer esta otra forma de hacerla porque as, adems de resultar muy vistosa, es como realmente se hace la carne mechada, por introducrse- Ingredientes: les distintos ingredientes incrustados en la 1 cabezada de cerdo (entre k. y 1 k.) pieza de carne, como indico en la receta.
Carne mech
1 tomate 1 cebolla 1 pimiento verde 2 ajos 1 vaso de vino blanco 1 vaso de aceite de oliva virgen extra 2 huevos duros 100 grs. de jamn serrano 100 grs. de tocino salado 1 cucharada sopera de pimienta negra molida Elaboracin: Salpimentamos la pieza de carne e iremos embutiendo en sta, tiras de zanahoria previamente sancochada, jamn serrano, huevo duro y tocino salado. Ataremos la carne con hilo bramante. En una placa refractaria con un poco de aceite, gratinaremos el lomo en el horno, y luego, le incorporaremos zanahoria, apio, tomate, ajo y cebolla, todo ello troceado. Agregamos el vino y dejamos cocer en el horno para que se cocine durante 45 minutos a una temperatura de aprox. 175 C. Transcurrido este tiempo retiraremos la pieza de carne, y todos los ingredientes que nos ha quedado, se triturarn para posteriormente pasar por un chino. Se presentan los filetes de carne con esta salsa. Esta carne tambin se puede tomar fra. Si se opta por esta forma de consumirla, se servir con un buen chorren de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal, simplemente.
1 zanahoria 2 ramas de apio
74
Los Platos
Castaas pilongas con habichuelas en guiso

Ingredientes: k. de castaas pilongas k. de habichuelas 1 cebolla mediana 1 cucharilla de pimiento molido 1 tomate 3 dientes de ajo 1 pimiento verde vaso de aceite de oliva Agua Sal
La castaa es un elemento con muchas posibilidades gastronmicas ya que, aparte de ser bastante digerible y por lo tanto muy recomendada para personas con dificultades de masticacin, se puede utilizar tambin en la repostera, dando lugar a infinidad de postres y dulces. Como es sabido se trata de castaas secas, con lo cual para usarlas hay que hidratarlas antes dejndolas en remojo. Siempre fue un producto ms bien econmico, por eso antes se consuma mucho en potajes, como este que se cita, entre otros muchos que hicieron de la castaa pilonga un producto muy tradicional en La Isla.
Elaboracin: Las castaas pilongas se juntan con las habichuelas para dejarlas en remojo un da antes de su preparacin, bien cubierta de agua fra. Una vez remojadas, las escurrimos para echarlas en una cacerola a la que se le aade la cebolla, el pimiento, y los ajos, todo ello picado, el tomate triturado, el pimentn y el aceite. Se le aade agua hasta cubrirlas, su sal correspondiente y llevaremos al fuego para que cuezan el tiempo necesario hasta que tanto las habichuelas como las castaas estn tiernas y el caldo quede bien trabado.
75
Este es otro ejemplo de las mltiples posibilidades que tiene una buena sartn de tomates fritos, como antes deca en el comentario previo a la Carne con tomate. Si para aprovechar el pescado frito que sobraba del da anterior y hacer con ste otra comida se recurra a esa sobrehsa, de la que ya he hablado anteriormente, el tomate frito era, y es, un aliado fantstico que hace una excelente liga con el cazn dando lugar a una especialidad realmente exquisita como es este plato que forma parte, por derecho propio, de la culinaria islea.
Cazn con tomate
Ingredientes: k. de cazn 1 k. de tomates maduros 1 cebolla mediana 1 pimiento verde 4 dientes de ajo cucharilla de comino en grano vaso de aceite de oliva virgen extra Harina gruesa de smola de trigo Aceite de oliva virgen extra (para frer el pescado) Sal Elaboracin: El cazn lo cortamos a rodajas, se lava bien y luego lo sazonamos, para a continuacin enharinarlo y frerlo en su aceite correspondiente. Una vez frito ponemos los trozos, bien dispuestos, en una cazuela de barro o una tartera. En un perol echamos el medio vaso de aceite, tres dientes de ajo a rodajitas, la cebolla troceada y el pimiento verde picado. Se lleva al fuego y cuando este sofrito est hecho, incorporamos los tomates, que previamente habremos sancochado para echarlo sin la piel, y su sal. A golpe de espumadera estaremos movindolo constantemente hasta que el tomate est frito y bien triturado por la accin de la paleta (sin utilizar la batidora elctrica). Cuando ya tengamos hecho el tomate frito, se lo aadimos al pescado que antes fremos. Llevamos todo el conjunto al fuego para que cueza durante unos cinco minutos y as el cazn se impregne bien del tomate. Por ltimo hacemos un majado en el mortero con el diente de ajo restante, un poco de sal ms el comino y se lo echamos al preparado anterior.
76
Los Platos
Cazn en amarillo
Ingredientes: 1 k. de cazn 1 cebolla 2 dientes de ajo pelados vaso de aceite de oliva virgen extra 4 rebanadas de pan frito, 1 copa de vino fino de Manzanilla 1 ramita de perejil 8 almendras fritas Caldo de pescado Azafrn en hebra Sal
Si nos paramos a pensar, la coloracin de una buena parte de los platos isleos se basa en distintas tonalidades derivadas del amarillo, verdad? Patatas guisadas, arroces, pescados, fideos la mayora de los platos preparados con estos elementos giran en torno al color del oro o el limn. Y aqu, con este Cazn en amarillo tenemos el ejemplo, con cuyo adjetivo se complementa muchos alimentos, que junto con el propio elemento principal del plato, forma el nombre de la especialidad correspondiente. Y no es, precisamente, por el azafrn en hebra que se le pudiera echar a tales preparaciones, eso aqu en La Isla solo se conoca por referencia, al menos las clases sociales ms humildes. El tono amarillento de esos guisos se lo daba ese colorante amarillo alimentario que efectivamente muchos, como yo, creamos errneamente que eso era azafrn, recuerdan?, aquellas carterillas de El Aeroplano
Elaboracin: El pescado se corta a trozos, se lava bien y posteriormente se sazona de forma adecuada. Lo colocamos en una cazuela de barro. En una sartn con el medio vaso de aceite fremos la cebolla, que habremos picado muy finamente. Con los dientes de ajo, las rebanadas de pan, el azafrn en hebra, las almendras fritas y un poco de sal hacemos un majado en el mortero, aclaramos con la copa de vino. ste preparado lo volcamos en el sofrito de cebolla y todo este fondo lo vertimos sobre el cazn que tenemos dispuesto en la cazuela de barro. Llevamos al fuego y cuando haya trascurrido unos diez minutos de cochura ya tendremos a punto el plato. Si nos quedara excesivamente seco, se le aadira un poco de caldo de pescado. Finalmente se le espolvorea con el perejil muy picado.
77
Hay quienes sostienen, y no s en base a que razonamiento cientfico, que el choco es una cosa y la sepia otra. Pues no, porque ambas cosas son exactamente lo mismo. Y no lo digo yo, sino las fuentes especializadas en la materia consultadas. Este molusco cefalpodo tan arraigado en la cultura culinaria islea, desde siempre le hemos llamado y conocido por choco, al igual que en Huelva, hasta tal punto que cuando descubr que el nombre era sepia o jibia pensaba que los que lo denominaban as estaban en un error. Es uno de los productos del mar que ms se presta mltiples preparaciones. Esta es una de ellas.
Choco aliao
Ingredientes: 1 choco de trasmayo de un kilo aproximadamente 2 hojas de laurel 5 granos de pimienta negra 1 cebolla grande 2 tomates apropiados de ensalada 2 pimientos verdes 1 cabeza de ajos 1 ramita de perejil vaso de aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas soperas de vinagre de Chiclana de la Frontera Sal Elaboracin: El choco, una vez convenientemente limpio, se cuece durante media hora en abundante agua con las hojas de laurel, la cabeza de ajo, un trozo de cebolla y la pimienta. No se le echa sal, de momento. Una vez que haya transcurrido ese tiempo, se apaga el fuego y dejamos que el choco se enfre totalmente y de forma natural (sin meter en la nevera) en la misma agua de la coccin. Posteriormente lo sacaremos, escurrimos y se corta a trozos regulares para ir echndolos en un cuenco. Con el resto de la cebolla, los pimientos, y los tomates hacemos una piriaca; o sea cortarlos a cuadritos. sta la juntamos con el choco. Se alia con el aceite, el vinagre y su sal correspondiente. Movemos bien la mezcla y as ya lo tendremos a punto para servir, no sin antes espolvorearle el perejil muy picado sobre la superficie.
78
Los Platos
Choco asao con piriaca
Esta forma de preparar el choco, adems de ser una de las ms caractersticas y tradicionales, es la que conserva mejor todo su sabor y propiedades ya que se confecciona tal como se captura; o sea sin extraerle absolutamente nada de su interior pues su contenido sirve de aderezo para obtener un resultado final delicioso, que en combinacin con esa piriaca con la que necesariamente hay que acompaarlo siempre que este molusco se cocine as, forma una combinacin cuyo resultado es un autntico manjar.
Ingredientes: 4 chocos de trasmayo 1 cebolla grande 2 tomates apropiados de ensalada 2 pimientos verdes 1 cabeza de ajos 1 ramita de perejil vaso de aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas soperas de vinagre de Chiclana de la Frontera Sal Elaboracin: Los chocos, una vez enjuagados solo enjuagados, sin limpiar ligeramente, se asan, a ser posible, en unas ascuas, hasta que estn en su punto. No se le echa sal. Una vez que lo tengamos los colocamos directamente en los platos Con la cebolla, los pimientos, y los tomates hacemos una piriaca, de la forma que ya se ha descrito en otras recetas. Se alia con el aceite, el vinagre y su sal correspondiente. Con este preparado acompaaremos el choco al que le espolvorearemos la ramita de perejil picado.
79
Si en el norte y prcticamente toda la cornisa cantbrica de Espaa es muy popular los clsicos chipirones en su tinta, aqu en esta parte del sur, ms concretamente en La Isla, es el choco el cefalpodo que siempre se ha utilizado tradicionalmente para hacerlo en su tinta. Que, por cierto, su proceso de elaboracin, y luego su sabor final, no tiene absolutamente nada que ver con la forma como se cocina por all el chipirn. Siendo lo nico que tienen en comn ambos platos su color negro, y solo eso, porque incluso la textura de la salsa aqu es distinta. Con lo cual no estoy diciendo que uno sea mejor que el otro, sino radicalmente diferentes. Aunque he de confesar que yo me quedo con el Choco en tinta.
Choco en tinta
Ingredientes: 1 choco grande entero de aproximadamente 1 kilo 1 cebollas medianas 4 dientes de ajo 2 tomates maduros 1 pimiento verde vaso de aceite de oliva virgen extra 1 ramita de perejil cucharilla de pimienta negra molida Sal Elaboracin: Una vez limpio el choco, del que habremos reservado su bolsa de tinta, lo troceamos para a continuacin echarlo en una cacerola a la que le pondremos la cebolla, el tomate, el pimiento y los ajos, todo ello muy picado y en crudo. Aadimos tambin las bolsas de tinta que sacamos del choco disuelto en el vino, el aceite, la pimienta molida, as como su sal correspondiente. Lo dejamos cocer hasta que el choco est tierno y la salsa haya espesado lo suficiente.
80
Los Platos
Chocos con garbanzos

Ingredientes: k. de garbanzos remojados 1 k. de chocos k. de panceta 200 grs. de chorizo de guisar 1 cebolla 1 tomate vaso de aceite de oliva virgen extra 1 pimiento verde 1 cabeza de ajo 3 cucharadas pequeas de pimentn dulce 1 ramita de perejil 1 rama de hierbabuena cucharilla de comino en grano 3 guindillas cucharilla de pimienta negra Sal
Y he aqu otro ejemplo de las muchas posibilidades culinarias que tiene este rico manjar del mar. Aunque es cierto que esta forma de preparacin es relativamente moderna, producto de la innovacin gastronmica, ya est incluida entre los platos tpicos y tradicionales de la cocina islea, al igual que ocurre en otras localidades vecinas de la baha gaditana en donde se le llama Menudo de choco al estar confeccionado de forma similar al conocido y popular menudo que, lgicamente, se incluye en este libro.
Elaboracin: En una olla a presin, ponemos el agua a calentar. Cortamos el choco a cuadritos. En un mortero preparamos un majado con las especias, ajo y sal. Se reserva. Echamos los garbanzos en el agua templada, aadimos el choco, pimentn dulce, aceite, el pimiento, el tomate, la cebolla. La cabeza de ajo y el perejil (todo troceado). Agregamos tambin la panceta a trocitos, cubrimos de agua y dejamos cocer durante 45 minutos Cinco minutos antes de transcurrir el tiempo indicado, retiraremos del fuego y, una vez que la vlvula haya dejado de girar y no le quede ningn vapor, se destapa el recipiente para aadir la hierbabuena, el chorizo cortado en rodajas y el majado que antes hicimos. Dejamos que siga hirviendo esos cinco minutos restantes, a fuego lento. Se sirve muy caliente.
81
Este es un plato muy arraigado a la cultura gastronmica islea pese a que su denominacin, por las calabazas y judas verdes, es Cocido gaditano. Lo cual pone de manifiesto la gran vinculacin culinaria que existe, de forma reciproca, entre Cdiz y San Fernando. Una especialidad, entre tantas, que viene a demostrar una vez ms la gran riqueza de la cocina con la que cuenta esta tierra, cuyo plato contradice esa errnea y manida frase sobre los fogones gaditanos de que aqu solo hay pescado frito.
Ingredientes: k. de garbanzos en remojo k. de judas verdes k. de calabaza 1 cucharilla de comino en grano 2 dientes de ajo 1 cebolla 2 patatas 2 hojas de laurel 1 cucharada sopera de pimentn dulce 2 tomate natural triturado 1 morcilla de Conil 1 chorizo de guisar k. de tocino salado de panceta 1 jarrete de cerdo vaso de aceite de oliva virgen extra Agua. Sal
Cocido de calabaza y judas verdes
82
Elaboracin: En una olla grande tipo puchero con agua hirviendo, echamos los garbanzos, la cebolla entera, las hojas de laurel, el aceite, el pimiento molido, el tocino, el chorizo, el jarrete de cerdo y la sal. Llevamos a la lumbre y dejamos que hierva a fuego lento durante 1,5 hora (o el tiempo necesario hasta que los garbanzos se pongan tiernos). Pasado ese tiempo incorporamos la calabaza, las patatas y las judas, todo ello debidamente apaado y troceado. Aadimos igualmente la morcilla. Con los ajos y el comino ms un puadito de sal hacemos un majado que incorporaremos tambin al guiso. Se pone nuevamente al fuego para que cueza todo el tiempo necesario hasta que las patatas estn tiernas, y cuando las tengamos, la calabaza y las judas tambin estarn a punto.
Los Platos
Compota de manzana
Ingredientes: 10 manzanas, 3 clavos 10 cucharadas soperas de azcar 1 limn Agua
Aunque generalmente siempre se confecciona con manzana, la compota se puede hacer tambin con pera o membrillo. Antiguamente se sola preparar esta especialidad con relativa frecuencia pues las frutas que comenzaban a deteriorarse, o bien aquellas que se adquiran as (un poco tocada) por ser mucho mas baratas debido a la precaria economa de entonces, se aprovechaba hacindolas de esta forma y de este modo se consegua un postre muy exquisito y econmico. Con mucha menos frecuencia, en la actualidad se sigue haciendo, pero, claro, ahora con frutas frescas y sanas.
Elaboracin: Pelamos y troceamos las manzanas, las echamos en una cacerola cubrindolas de agua y las dejamos cocer con el clavo. Cuando se pongan semitiernas, aadimos el azcar y el zumo que obtengamos del limn. Dejamos que terminen de hacerse hasta que estn totalmente blandas. Llegado ese momento las retiramos del fuego y las servimos una vez que se hayan enfriado, pero de forma natural, esto es sin utilizar el frigorfico para ello.
83
Coquinas de La Isla (o de fango), as es como realmente se le conocen a esos apreciados moluscos marinos. Porque stos son totalmente autctonos de San Fernando, aunque tambin se marisquen en determinadas zonas de otros municipios limtrofes al isleo. No tienen absolutamente nada que ver con las de Huelva, ni en color, ni en textura, ni en tamao, ni en forma y ni muchsimo menos en sabor. Su concha es extremadamente fina y frgil de un color grisceo tirando a oscuro. Contienen bastante lquido en su interior, lo cual hay que tenerlo en cuenta a la hora de cocinarlas ya que al tomar calor por la accin del fuego, es cuando sueltan toda el agua que traen y si esto no se controla, el plato que estemos haciendo nos podra salir excesivamente caldoso. Por eso es aconsejable que antes de Ingredientes: k. de coquinas de la isla proceder a su elaboracin, se le de un ligero hervor con el fin de que suelten el lquido 1 cabeza de ajo y posteriormente echarlas sin ste al fondo 2 copas de vino fino de manzanilla correspondiente. De este modo tambin se 3 hojas de laurel podr desechar las que solo contengan fango 1 cucharada de tomate frito en su interior cosa que es habitual en algu vaso de aceite de oliva virgen extra nas que son aquellas que no se abren como 1 cucharilla de pimiento molido las dems; eso quiere decir que stas hay que 1 cucharilla rasa de harina fina de trigo eliminarlas.
Coquinas de La Isla a la marinera
Elaboracin: Se lavan bien las coquinas y nos aseguraremos que ningunas contengan fango en su interior antes de disponernos a cocinarlas. Posteriormente las echamos en un cacharro sin agua y las llevamos al fuego. Antes que se abran del todo, las retiraremos de la lumbre y le quitamos todo el lquido que han soltado, pero no lo tiraremos; si no que lo reservamos por si luego nos hiciera falta. En una sartn honda se echa el aceite, las hojas de laurel y la cabeza de ajo, que antes pelaremos y cortado sus dientes en rodajas. Se lleva al fuego y cuando est hecho el refrito aadimos el pimiento molido seguido, rpidamente, para que no se nos queme el pimentn, del vino y el tomate frito. En este fondo que hemos hecho, echamos las coquinas que tenemos media abierta. Se llevan al fuego nuevamente y cuando terminen de abrirse del todo y se hayan mezclado bien con la salsa ya tendremos el plato a punto. No se le echa sal porque este tipo de marisco contiene bastante.
84
Los Platos
Corvina con chicharros
La combinacin de los guisantes, que en La Isla siempre se les han llamados chicharos, con este tipo de pescado dan muy buen juego, que las papilas gustativas agradecen sobremanera. Pero eso s, siempre que esos chicharos que utilicemos sean naturales, como los que saborebamos antao procedente de las huertas isleas. Porque si recurrimos a los guisantes congelados lo nico que stos aportarn al plato es simplemente colorido o vistosidad, pero absolutamente nada de sabor. Gracias a la agricultura ecolgica podemos disponer de esas deliciosas perlas verdes, sin tener que recurrir al congelado.
Ingredientes: 1 k. de corvina en rodajas k. de chicharos (guisantes) naturales desgranados 2 cebolla mediana 4 dientes de ajo 2 hojas de laurel 2 rebanadas de pan frito 1 ramita de perejil 1 copa de vino fino de manzanilla vaso de aceite de oliva virgen extra cucharilla de pimienta negra molida. azafrn en hebra Caldo de pescado Sal Agua Elaboracin: En una sartn, con el aceite, sofremos una de las dos cebollas cortada a trozos pequeos con dos ajo tambin picado y agregamos la pimienta. Luego, se aade los guisantes junto con el laurel. Rehogamos y agregamos el azafrn. Cubrimos con caldo de pescado y dejamos cocer. Hacemos un majado con las rebanadas de pan, la otra cebolla a cascos, los dos dientes de ajo restantes y el perejil, todo ello frito. Cuando lo tengamos bien machacado lo disolvemos con el vino de manzanilla. Una vez que los guisantes estn tiernos agregamos el pescado, tras asegurarnos que los chicharos no hayan quedado demasiado caldoso, y se sazona. A los tres minutos le damos una vuelta, incorporamos el majado y lo dejamos hervir otros tres minutos ms. Apagamos el fuego y lo dejamos reposar durante unos cinco minutos.
85
Como un verdadero tesoro, envuelto en un pao de aoranza, guardo en un lugar preferente de ese archivo de mi memoria gustativa, aquellos bocados exquisitos de ropa vieja, de pring o de estas croquetas. No se como, pero todo sala de aquel puchero maravilloso que tanto daba de si. Pues con una buena olla haba para una semana e incluso, en algunos casos, para parte de la otra, con la particularidad de que cada da tombamos una comida diferente con los avos de ese puchero, adems de los diferentes tipos de sopas que se haca con el caldo como la de pan, de arroz, de fideos, de picadillo
Croquetas del puchero
Ingredientes: Todos los avos de un puchero, ya hecho (jarrete de ternera, gallina, tocino de panceta, costilla salada) 1 litro de caldo de puchero. 100 grs. de harina fina de trigo 1 cebolla cucharilla de pimienta en grano 1 nuez moscada pequea l. de aceite de oliva virgen extra 100 grs. de mantequilla Sal Elaboracin: Primero picamos muy menudito todos los avos del puchero y los reservamos. En una cacerola, echamos el aceite junto con la mantequilla y cuando la mezcla est caliente se incorpora la cebolla cortada a trozos gruesos para pocharla. Una vez que ya la tengamos se pasa al vaso de la batidora elctrica y la trituramos. En esa grasa que nos ha quedado incorporamos, de un golpe, la harina y cuando sta se haya rehogado un poco, se agrega el caldo de puchero, previamente calentado. Ayudado de una varilla (batidor de mano), movemos contundentemente la mezcla para evitar que se nos formen grumos. Se le pone la pimienta molida al instante, la nuez moscada rallada, la cebolla que antes trituramos, su sal correspondiente y los avios del puchero que tenemos picadito.
86
Los Platos
A partir de aqu estaremos moviendo enrgicamente hasta que veamos que la masa se desprende de las paredes del recipiente donde se est haciendo este preparado para las croquetas Llegado ese momento se retira del fuego y cuando la masa est totalmente fra y consistente, iremos haciendo las croquetas con su forma habitual. Por ltimo se pasan por harina, huevo batido y por ltimo por pan rallado. Finalmente se fren en abundante aceite de oliva virgen extra y se sirven muy calientes, acabadas de frer.
87
An recuerdo cuando acuda a mi barrio aquel seor con su gorra, similar a los vendedores de camarones, y su chaquetilla, todo de un blanco impecable y reluciente, canasto en ristre, cargado de Currusquillos, en un brazo mientras que del otro colgaba el caballete que desplegaba para apoyar la mercanca y pregonar con esa meloda inconfundible:Hayyy currisquillooos. Los nios, entremezclados con algunas mujeres que acudan a la llamada del to del canasto a comprar al improvisado tenderete, nos arremolinbamos en torno al vendedor ambulante, que no cesaba de repetir en voz alta: un duro la media docena y sueltos a una peseta cada uno
Currusquillos
Ingredientes: 350 grs. de harina fina de repostera 1 k. de azcar k. de cacahuetes limpios (sin cscaras ni piel) 15 claras de huevo 8 gotas de vainilla lquida 1 cucharilla de canela molida 2 cucharadas sopera de aceite de oliva virgen extra 1 cucharilla de zumo natural de limn Elaboracin: Despus de tamizar la harina, la echamos en un barreo y le aadimos las claras de huevo ms el azcar. Mezclamos estos tres ingredientes y cuando estn bien incorporados le ponemos los cacahuetes, que habremos machacado hasta convertirlo en granillos. Se vuelve a remover para que queden bien mezclados. Finalmente, para terminar de hacer la pasta, se le aade la vainilla, la canela, el zumo de limn y el aceite. Amasamos todo el conjunto hasta obtener una masa fina y compacta, lo suficientemente suave como para poderla trabajar en una manga pastelera; pues ayudado de este utensilio, con una boquilla lisa, iremos depositando unas tiras de unos diez centmetros de longitud en una bandeja de horno con un pliego de papel parafinado. Se mete en le horno para que se cuezan a una temperatura mediaalta de aproximadamente unos 200. Se toma fra.
88
Los Platos
Ensal con caldo
Solamente era lechuga, eso s, de aquellas frescas que al comerlas cruja en la boca cual patata chip, bastante agua, vinagre, sal y el zumo virginal de la aceituna. Nada ms y nada menos que esos ingredientes mezclados en su cuenco correspondiente se transformaban en un manjar sublime. Primero nos comamos las hojas de la lechuga; luego aquel lquido resultante, todo un remedio para combatir la sed, se converta en un autntico refresco que era todo un placer beberlo; los ms mayores le echaban migas de pan para tomrselo as.
Ingredientes: 1 lechuga de la huerta islea 6 cucharadas soperas de vinagre de vino de Chiclana de la Frontera 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra 1 litro de agua Sal Elaboracin: Limpiamos bien la lechuga, quitndole todas las hojas ms verdes de sta y solo nos quedaremos con aquellas ms blanquitas. A continuacin se corta a trozos y la echaremos en un barreo donde se lavar bien con abundante agua fra. Luego se pasa a una fuente honda tipo ensaladera. Se le aade el agua, la sal, el aceite y el vinagre. Se lleva a la nevera para consumirla muy fra. Cuando ya est fresquita se sirve, comindose antes las hojas de lechuga y luego se bebe el caldo, el cual resulta muy refrescante y es un buen remedio para combatir la sed.
89
Este plato, eminentemente marinero, es un compendio de esa cocina de la mar de la que La Isla puede presumir y llevarla muy a gala. Siempre se ha hecho as, tal como se indica en esta receta, fundamentalmente en los barrios marineros como Gallineras o las Callejuelas. Su proceso de elaboracin y resultado final es exclusivo de esta tierra. Por lo que jams hay que confundirlo, ni muchsimo menos, con una fideua, pues no tiene absolutamente nada que ver con ese plato cataln. Ni tampoco es una cazuela de fideos. Son cosas totalmente distintas; este plato es al ms puro estilo isleo.
Fideos a la marinera
Ingredientes: 300 grs. de fideossemigruesos (ms bien tirando a fino) 2 tomates maduros 1 cebolla mediana 2 dientes de ajo 2 hojas de laurel vaso de aceite de oliva virgen extra 1 cucharilla de pimentn dulce 1 copa de brandy 100 grs. de gambas peladas 200 grs. de rape limpio y troceado k. de almejas negra de La Isla cucharilla de pimienta blanca molida Agua Sal Elaboracin: Hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo y el tomate todo ello muy picado. Cuando tengamos a punto este sofrito, aadimos el pimentn, agregando rpidamente, para que este no se queme, el brandy. Seguidamente, incorporamos el agua necesaria para esa cantidad de fideos (1 litro aproximadamente). Cuando todo el conjunto empiece ha hervir incorporamos los fideos, las gambas, el rape y las almejas. Dejamos que cueza todo el conjunto unos minutos, hasta que la pasta est en su punto, y as ya lo tendremos listo para servir.
90
Los Platos
Fideos con almejas

Ingredientes: 1 k de almejas de La Isla negras de estero 2 dientes de ajo 4 pimientos ora 1 cebolla 2 copas de vino fino de Manzanilla 2 hojas de laurel 400 grs. de fideos finos del nmero 1 1 vaso de aceite de oliva virgen extra 3 rodajas de pan 1 litro de agua 1 ramita de perejil Azafrn en hebra Sal
El marisco, ms concretamente los moluscos, y los fideos hacen muy buena liga porque la pasta de stos se impregna con mucha facilidad del aroma que desprenden esos frutos del mar. Y en La Isla, consciente desde hace muchos aos de ello, se han valido de tal circunstancia aprovechando la riqueza de sus esteros y caos donde ha habido siempre tantas y tan buenas almejas. As, este plato da f de esa delicia que ambos ingredientes proporciona para que la especialidad en cuestin resulte una autntica exquisitez
Elaboracin: En una cacerola echamos la mitad del aceite, a la que le aadiremos la cebolla y los ajos muy picaditos ms el laurel. Hacemos un sofrito con estos ingredientes y cuando est echamos el agua para dejar que hierva durante cinco minutos a fuego lento. Preparamos un majado con el azafrn en hebra ms la ora y el pan ambos previamente fritos. Una vez que tengamos todo reducido a una pasta fina diluimos con el vino y lo volcamos a la cacerola a la que le pondremos tambin las almejas. Se lleva al fuego y una vez que haya roto el hervor hasta el punto que las almejas se abran, echamos los fideos. Cuando estos se pongan tiernos y el lquido haya reducido ya lo tendremos preparado. A la hora de servirlo se espolvorea con abundante perejil muy picadito.
91
Este es un plato cien por cien isleo. Pertenece a esa cocina de antao, popular y tradicional. Pese a ser una especialidad muy antigua an sigue estando vigente y representando, junto con otros manjares de aqu, a la culinaria de San Fernando en ferias, certmenes, congresos, muestras y dems eventos gastronmicos. Y puedo dar fe, porque he coincidido en muchos de estos acontecimientos, del rotundo xito del plato cuando ste es degustado por importantes crticos gastronmicos o pblico en general.
Fideos con caballa
Ingredientes: 500 gr de fideos semigruesos 1 k. de caballa 2 hojas de laurel k. de tomates maduros 1 cebolla pequea 1 pimiento verde 2 dientes de ajo vaso de aceite de oliva virgen extra sal Elaboracin: Una vez limpia, se cuece la caballa con las hojas de laurel y reservamos tanto el pescado como el agua de la coccin. En una sartn echamos aceite, troceamos la cebolla, los ajos y el pimiento verde haciendo con estos ingredientes un sofrito al que le aadiremos, una vez hecho, el tomate troceado. Una vez que lo tengamos suficientemente frito, lo trituramos todo por medio de un pasapurs, pasndolo a una cacerola a la que se le incorporar el caldo del pescado y su sal correspondiente Cuando empiece a hervir, aadimos los fideos y dejamos que cueza hasta que la pasta se ponga tierna. Posteriormente, ya con la pasta a punto, le incorporamos la caballa que antes cocimos pero desprovista de espinas.
92
Los Platos
Gambas al ajillo
Ingredientes: k. de gambas 1 cabeza de ajos vaso de aceite de oliva virgen extra 2 guindilla pequeas Sal
Es verdad que las Gambas al ajillo no es una especialidad autctona de San Fernando, pero tambin es cierto que desde hace muchsimos aos ste atvico plato siempre se ha hecho en La Isla con mucha frecuencia y de una forma especial con ese toque que solo aqu saben darle hacindolo distinto. Por eso, no lo podemos considerar tpico de este municipio, pero s bastante tradicional. Pues la especialidad en cuestin se ha convertido por derecho propio en todo un clsico de la gastronoma islea y desde hace mucho tiempo se encuentra entre los platos propios de esta tierra.
Elaboracin: Se pelan las gambas y las secamos perfectamente con papel de cocina, en el cazo de que estn hmedas. Ponemos al fuego una cazuela de barro refractaria e incorporamos el aceite para hacer un sofrito con los ajos, muy picados. Cuando estn dorados, sin llegar a tostarse, le echamos las gambas de un golpe, sazonamos con la precaucin de que algunas gambas congeladas ya contienen la sal, movemos con unos golpes de vaivn. Tan pronto cambien de color, retiraremos del fuego porque ya las tendremos a punto. Se presenta en la mesa en la misma cazuela donde se han cocinado las gambas y procurando que lleguen haciendo el pil-pil caracterstico de este plato. De hecho en algunas zonas de Andaluca, como es, por ejemplo Alcal la Real, de Jan, se le denomina, precisamente, Gambas al Pil-Pil.
93
Las acelgas, esa rica planta hortcola tan arraigada en la cultura hortelana islea sin la cual no se entendera esa otra cocina de la tierra que siempre se ha hecho en San Fernando, es un producto que junto a los garbanzos constituyen este tradicional plato tan popular en este municipio. Hay que tener en cuenta que las acelgas cocidas conjuntamente con los garbanzos, hacen que stos se ablanden con ms rapidez que si se cocieran solos. As de esta forma es como realmente se debe cocinar este plato, porque resulta mucho ms rico.
Garbanzos con acelgas
Ingredientes: kilo de garbanzos 2 k. de acelgas 1 cebolla 4 dientes de ajos 1 cucharilla de pimiento molido 1 cucharada sopera de tomate frito casero 3 rebanadas de pan 1 vaso de aceite de oliva virgen extra 2 hojas de laurel cucharilla de comino Agua Sal Elaboracin: Tras haber estado en remojo un da antes los garbanzos, lo echamos en una olla honda que tendremos preparada con agua hirviendo en el fuego. De la acelga solo nos quedaremos con las hojas; stas se cortan a trozos gruesos, se lava y la echamos en la olla para que se cueza junto con los garbanzos ms las dos hojas de laurel. Cuando ya tengamos tiernos ambos ingredientes apagamos el fuego y se le retira la mayor parte del agua de la coccin, la cual reservaremos por si luego al final nos hiciera falta para aadirle un poco al guiso en el caso que nos quedara un poco seco. En una sartn, con el vaso de aceite, fremos las rodajas de pan y los ajos para hacer con ambos ingredientes ms el comino, un majado, que reservaremos.
94
Los Platos
En el aceite que nos ha quedado hacemos un sofrito de cebolla, al cual, una vez hecho, aadiremos el pimiento molido seguido del tomate frito. Este refrito se lo echamos a la olla donde tenemos los garbanzos y las acelgas. Tambin se aade el majado y un poco de agua de la coccin. Se pone a punto de sal y llevamos al fuego para que hierva unos minutos con el fin de que todos los ingredientes incorporados queden bien mezclados. Es conveniente dejarlo en reposo unos diez minutos antes de servir este plato.
95
Este potaje, que por cierto no tiene nombre, me retrotrae a unos aos de mi niez y juventud felizmente vividos. Una parte importante del disco duro de nuestra memoria est ocupado por sabores y olores de nuestra infancia. Aquellos guisos que cada una de las mujeres de aquel patio de vecino hacan en la cocina comn del mismo, impregnaban el barrio de un aroma especial, que emanaba de aquel tugurio de anafes y fogones de carbn de co, lleno de una serie de matices olfativos que recuerdo con la nostalgia que produce la evocacin de una poca en la que una de mis preocupaciones pasaba a ver con quien poda cambiar las estampitas repe de Jento, de mi coleccin.
Garbanzos con arroz, apio y chIcharros
Ingredientes: k. de garbanzos 1 manojo de apio verde k. de arroz k. de chicharos frescos y desgranados 1 cebolla 1 pimiento verde 1 vaso de aceite de oliva virgen extra 2 cabeza de ajo 3 hojas de laurel 2 patatas carterilla de colorante amarillo alimentario 1 cucharada sopera de pimiento molido Sal Agua Elaboracin: Los garbanzos se ponen a remojar la noche antes de preparar este guiso. Una vez remojados se echan en una olla honda con abundante agua hirviendo ya sazonada. Se incorpora la cebolla, el pimiento y las dos cabezas de ajos. Tambin agregaremos el colorante, el pimentn, el aceite y el apio cortado a trozos pequeos. Dejamos que hierva todo el conjunto hasta que los garbanzos estn prcticamente tiernos. Llegado este momento se le incorporan los guisantes, las patatas troceadas a cachuelo y el arroz. Nos aseguraremos que tenga lquido suficiente y cuando el arroz est tierno, el resto de los ingredientes tambin lo estarn. Y as ya tendremos a punto el plato.
96
Los Platos
Garbanzos con bacalao

Ingredientes: k. de garbanzos remojados k. de bacalao seco 2 tomates maduros 1 cebolla 2 dientes de ajo 6 pimientos ora vaso de aceite de oliva virgen extra 2 patatas 2 hojas de laurel Sal
A pesar de que este plato se toma tradicionalmente en Semana Santa, concretamente el viernes Santo, sin embargo se ha comido siempre en cualquier poca del ao debido a que el bacalao, elemento principal del preparado a parte de los garbanzos, era entonces un producto muy barato. Todo lo contrario que ocurre ahora. A diferencia del clsico potaje semanasantero, tan comn en la prctica totalidad de Andaluca, ste de La Isla se elabora tal como sealo en la receta, mientras que en otros lugares de la comunidad andaluza se le incorpora alubias, arroz, verduras, etctera.
Elaboracin: En una cacerola con agua hirviendo echamos los garbanzos dejndolos cocer hasta que estn tiernos. Una vez blandos, apagamos el fuego y le retiramos el agua, que reservaremos, dejndolos solamente con la suficiente para cubrirlos. El pimiento ora se fre ligeramente, se maja en un mortero y reservamos. En ese mismo aceite que hemos utilizado, en su sartn correspondiente, hacemos un sofrito con la cebolla y los ajos, ambos muy picados, al que posteriormente le aadiremos el tomate desprovisto de piel y troceado. Cuando ste sofrito lo tengamos a punto, se le incorpora a la olla junto con la ora majada, donde tenemos los garbanzos ya cocidos. Asimismo se agrega el bacalao troceado, que previamente habremos desalado desde el da anterior habindole cambiado varias veces el agua. Ponemos tambin las patatas ya limpias, peladas y cortadas a cuadritos pequeos, dejamos que hierva todo el conjunto a fuego lento hasta que las patatas estn tiernas. Por ltimo, sazonamos convenientemente, pero con cuidado, pues no hay que olvidar que estamos haciendo un plato de bacalao. Antes de servir es conveniente que est una hora en reposo. Si al echar las patatas observramos que queda un poco seco, le podemos aadir agua de la que reservamos antes de la coccin de los garbanzos.
97
El gazpacho caliente pese a ser un plato de la sierra gaditana, antiguamente tambin se ha hecho mucho en San Fernando en el largusimo periodo de tiempos de penuria econmica, dado que los ingredientes con los que se prepara siempre fueron muy econmicos. Pues, bsicamente, con pan duro y unos tomates ya se solucionaba la comida para una familia y as se aplacaban, por aquel da, aquellos sones gstricos de hambruna que transmitan unas tripas muy poco ejercitadas carentes de los alimentos ms elementales.
Gazpacho caliente
Ingredientes: 1 pan moreno 1 pimiento verde 4 tomates 4 dientes de ajo 1 pimiento rojo asado 1 pimiento verde asado vaso de aceite de oliva virgen extra Sal Agua Elaboracin: En un dornillo, que es un recipiente de madera de olivo similar a un mortero pero mucho ms grande, machacamos, ayudado de una masa tambin de madera, los ajos y los tomates que previamente habremos sancochado para incorporarlos pelados A continuacin se le agrega la sal correspondiente as como el aceite, pero, sin dejar de mover la mezcla. El siguiente paso es aadir el pan y seguir machacando hasta que ste quede bien triturado. Finalmente se le echa el agua, pero hirviendo. Se remueve bien todo el conjunto y antes de servirlo hay que asegurarse que est muy caliente. Se presenta con unas tiras de pimientos rojos y verdes asados.
98
Los Platos
Gazpacho de La Isla
No es que en La Isla se utilicen otros ingredientes distintos con los que normalmente se hace el gazpacho, no. Este clsico plato de la cocina andaluza se hace en San Fernando con los mismos avos que se usan en todas parte, lo que ocurre es que aqu siempre se le ha dado un punto de espesor diferente a los dems; o sea clarito. Aunque, como es lgico, siempre hay excepciones y hay quienes lo toman espeso. Pero la caracterstica que tiene el Gazpacho de La Isla es esa, y la verdad a m particularmente as es como ms me gusta: clarito y con sus tropezones.
Ingredientes: 5 tomates 1 cebolla 3 pimientos 4 dientes de ajo 2 pepinos 1 pan asentado del da anterior 3 litros de agua vaso de aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas soperas de vinagre de vino de Chiclana de la Frontera. Sal Elaboracin: En un dornillo se incorpora los dientes de ajos y un poco de sal para facilitar su machacado y, ayudado de la maza correspondiente de un mortero, majaremos perfectamente los ajos hasta que queden reducidos a una pasta. A continuacin hacemos lo mismo con la cebolla, los tomates y los pimientos, aunque stos no se majarn tanto, sino que procuraremos que al final, una vez hecho el gazpacho, queden visibles. Luego incorporamos el pan, que lo habremos tenido en remojo, y lo espachurraremos ligeramente. Se le agrega ya el agua. Por ltimo se adereza con la sal, el aceite y el vinagre y llevamos a la nevera para servirlo cuando haya responsado unos quince minutos y est totalmente fro.
99
En esta ocasin se ha utilizado jureles, pero se puede hacer con cualquier otro tipo de pescado. Segn la especie que durante la jornada de pesca, ms se capturara, o bien aquellos otros que menos salida hubieran tenido en el mercado, pues esos eran los que los pescadores se llevaban a casa para el consumo propio. Pero en cualquier caso, de una u otra manera, el guiso siempre resultaba apetitoso porque fuera cual fuere el tipo de pescado a cocinar como quiera que siempre eran recin pescados pues ya eso garantizaba el buen resultado.
Guiso de pescado
Ingredientes: 1 kilo de jureles 2 tomates maduros 1 pimiento verde 1 cebolla mediana 3 dientes de ajos 1 ramita de perejil 3 hojas de laurel 1 vaso pequeo de aceite de oliva virgen extra carterilla de colorante amarillo alimentario 3 patatas Sal Agua Elaboracin: La cebolla, los tomates, los ajos y el pimiento lo cortamos a rodajas y se echa, junto con el aceite y la ramita de perejil, en una cacerola a la que le aadiremos agua hasta cubrirlo todo. A continuacin pelamos las patatas e igualmente se corta a rodajas para incorporarla tambin al recipiente. Ponemos en el fuego para que cueza durante unos 20 minutos aproximadamente. Luego se le pone el colorante amarillo y se sazona convenientemente. Los jureles se limpian de vsceras y los troceamos. stos se echan al guiso. Dejamos que hierva todo el conjunto unos 5 minutos y pasado este tiempo ya tendremos el plato a punto.
100
Los Platos
Habichuelas con chocos

Ingredientes: kilo de habichuelas (alubias blancas) 1 choco de trasmayo de aprox. unos k. 1 cebolla 1 cabeza de ajos 1 pimiento verde 1 tomate vaso de aceite de oliva virgen extra 1 ramita de perejil 1 cucharada de pimiento molido carterilla de colorante amarillo alimentario 1 copita de vino de manzanilla Agua Sal.
Este es otro plato de esa cocina antigua y tradicional de La Isla. Sus orgenes se remontan 1810. Pues segn los historiadores especializados en aquella poca, en aquel ao en que se jur en la Iglesia Mayor Parroquial de esta ciudad Las Cortes Constituyentes que posteriormente diera lugar en Cdiz a la primera Constitucin Espaola de 1812, ya se haca esta especialidad. Con lo cual estamos ante un guiso, cuando menos, bicentenario. Lo que demuestra que en San Fernando siempre ha existido una gran cultura culinaria vinculada a los fogones. Como estas Habichuelas con Chocos, hay otros muchos platos que tambin alcanzan ms de doscientos aos de antigedad. Y aunque la mayora dejaron de cocinarse, afortunadamente ahora parece que se estn recuperando algunos de ellos, pero muy pocos.
Elaboracin: Una vez bien limpio el choco y asegurarnos que no quede manchado de tinta, lo cortamos a trozos y se echa en una olla. Cubriremos de agua. A continuacin le incorporamos los alios correspondientes como la cabeza de ajo, la cebolla pelada, el pimiento verde, el tomate, el aceite, el pimentn, la ramita de perejil, el vino, el colorante y la sal necesaria. Llevamos el cacharro a la lumbre y dejamos que cueza el tiempo necesario hasta que observemos, tras probarlo, que los chocos comiencen a ablandarse. Llegado ese momento se aade las alubias, que habremos tenido en remojo desde el da anterior. Dejamos que todo el conjunto termine de hacerse, tanto el molusco como la legumbre. Cuando ambos estn totalmente tiernos ya tendremos el plato a punto. Es conveniente tener el guiso en reposo unos diez minutos antes de servirlo.
101
Las huevas aliadas o, mejor dicho, alis, son un clsico de la cocina en miniatura. Porque creo que no hay ni un solo bar en San Fernando, que se precie, que no tenga dicha especialidad incluida en su relacin de tapas. De entre los distintas tipos de huevas de las diferentes especies de pescados, cada vez son ms las que se van incorporando al mercado, pero las autnticas, las ms sabrosas y jugosas son las de merluzas y cuanto ms pequeo es este pescado mucho ms ricas sern sus huevas. Eso s, siempre que stas sean frescas, porque las congeladas no tienen ni punto de comparacin. De los diferentes productos congelados, las huevas no son uno de los mejores.
Huevas alis
Ingredientes: k. de huevas de merluza 1 cebolla 1 ramita de perejil 1 tomate 1 pimiento verde 1cucharada sopera de vinagre de vino de Chiclana 3 cucharadas sopera de aceite de oliva virgen extra 3 hojas de laurel Sal Elaboracin: Primeramente se cuecen las huevas de merluza, pero con mucha precaucin para que stas no se nos rompan durante la coccin. Para ello pondremos una cacerola con agua, sal y las hojas de laurel; cuando comience a hervir se echan las huevas y un pliego de papel de estraza (esto evitar que se nos abran). Dejamos que hiervan durante unos 20 minutos. Pasado este tiempo, se le retira el papel y pondremos las huevas a escurrir. Cuando ya las tengamos bien escurridas y fras, las cortamos a rodajas gruesas y se echan en un bol de cristal. Se le aade la cebolla cortada a trozos, el perejil picado, el tomate troceado, el pimiento picado, la sal, el vinagre y el aceite. Se remueve todo el conjunto y as ya tendremos el plato a punto.
102
Los Platos
Huevos de choco aliaos
Los huevos de choco son una de las partes ms ricas que tiene dicho cefalpodo. Pese a ello, por el desconocimiento lgico de personas nefitas en las prcticas culinarias, al limpiarlo no se aprovecha ste y se desecha, pensando que forma parte de sus vsceras. Nada ms alejado de la realidad. De forma ovalada, este se halla pegado a la bolsa de tinta del molusco, por lo que su extraccin hay que realizarla con mucho cuidado de no romper la mencionada bolsita para que no tia de negro los huevos y as conserven su blancor. Por su versatilidad en la cocina, el choco se puede hacer de diferentes maneras, pero en La Isla la ms tradicional es aliada, como la presente receta.
Ingredientes: k. de huevos de chocos 1 cebolla 1 rama de perejil bastante frondoso 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas soperas de vinagre de vino de Chiclana de la Frontera. 2 hojas de laurel. Sal Elaboracin: En primer lugar, se cuecen los huevos de choco, durante 20 minutos, con abundante agua, sal y las hojas de laurel. Cuando ya estn cocidos se ponen a escurrir. Posteriormente los cortamos en trozos regulares y se aderezan con la cebolla en juliana, el perejil picado, el aceite y el vinagre. Removemos bien el conjunto y se sirve fro.
103
Una vez cortada la masa a trocitos, como explico en la receta, el aspecto que presenta es muy similar al que tiene las huevas de merluza troceadas. Cuando dichos trocitos ya estn aliados, con las cebollas, perejil y dems ingredientes, aun se parece mucho ms a las huevas alis. Y al plato que nos ocupa se le denomina as (Huevos de Frailes) por el parecido que tiene a las huevas. El nombre de este plato se lo pusieron los frailes franciscanos pues stos bautizaron as a dicha especilidad para que el mismo pareciera, efectivamente, unas Huevas alis, sin serlo, claro. Es una especialidad muy tpica de La Isla.
Huevos de frailes
Ingredientes: 1 cebolla pequea 1 cucharada de perejil picado 4 cucharadas sopera de aceite de oliva virgen extra 1 cucharada sopera de vinagre de vino de Chiclana Harina de garbanzos Aceite de oliva virgen extra Agua Sal Elaboracin: En un cazo, ponemos agua en la proporcin del doble de la cantidad de harina de garbanzo que vayamos a utilizar. La llevamos al fuego para que hierva, echndole entonces la sal y la harina necesaria segn la cantidad de masa que se quiera hacer. Movemos continuamente hasta que empiece a hervir, retiramos del fuego y volcamos la masa en un recipiente adecuado. Cuando est totalmente fra la cortamos a trozos pequeos y se alia con la cebolla picada, el perejil, el aceite, el vinagre y la sal correspondiente.
104
Los Platos
Lenguado en blanco con patatas y arroz
Esta especialidad se sola preparar a las personas que se encontraban enfermas, afectadas principalmente por alguna dolencia relacionada con el estomago. En realidad se trata, ni ms ni menos, que de un enblanco, pero con la diferencia que el pescado que se le incorpora es un lenguado en vez de pescadilla, que es como por lo general se hace este tipo de plato. Con el paso de los aos y los constantes adelantos de la ciencia, esta especialidad ha dejado de hacerse con fines teraputicos, aunque actualmente las personas mayores, y no tan mayores, nos los hacemos cuando no nos encontramos bien aquejados de un problemilla estomacal.
Ingredientes: 4 lenguados medianos de aproximadamente 200 gramos cada uno kilo de arroz 1 litro de agua 4 patatas medianas 4 cucharadas soperas de arroz 2 hojas de laurel 3 dientes de ajos Sal Elaboracin: Los lenguados se limpian retirndoles las vsceras, cabeza y la piel negra. Cortamos en tres partes cada uno y reservamos. Se pelan las patatas, las cortamos a rodajas finas y se echan en una cacerola con el agua. Le ponemos el aceite, la sal, las hojas de laurel y los ajos cortados en rodajas. Llevamos al fuego y cuando empiece a hervir agregamos el arroz. Una vez transcurrido 15 minutos de cochura, aadiremos los lenguados que tenemos ya preparados y dejaremos que se cueza el pescado durante cinco minutos Se presenta en plato hondo con las patatas, el arroz y un poco de caldo. Debe estar muy caliente a la hora se servirlo.
105
Un potaje de lentejas es una delicia, pero si adems estn bien hechas, condimentadas adecuadamente con su poquito de arroz, su zanahorias y su buen choricito, como se indica en la receta, eso es ya un manjar de dioses. De entre todos los platos antiguos, ste es el que ms se sigue haciendo porque cada vez son ms los que se dan cuenta de sus muchas peculiaridades pues, aparte de ser muy econmico y fcil de hacer, tiene una serie de sustancias nutritivas muy importantes para el buen desarrollo de nuestro organismo.
Lentejas con arroz y zanahorias
Ingredientes: k. de lentejas 2 zanahoria 150 grs. de arroz 1 chorizo de guisar 1 cebolla 1 cabeza de ajo 1 pimiento 2 patatas 1 tomate rallado 1 cucharada de pimiento molido 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 2 hojas de laurel Agua Sal Elaboracin: Las lentejas se ponen a remojar el da antes de su preparacin. Una vez remojadas se echan en una olla y se cocina junto con la zanahoria, la cebolla, el pimiento, la cabeza de ajo y la patata (todos estos ingredientes troceados y convenientemente pelados). Asimismo se le agrega tambin el pimiento molido, el tomate, la sal, el aceite y el agua necesaria hasta que las cubran. Llevamos al fuego para que cuezan hasta que las lentejas estn tiernas. Cuando ya las tengamos, nos aseguraremos que tengan lquido suficiente para aadirle el arroz y que ste pueda cocerse bien durante su tiempo correspondiente: 20 minutos.
106
Los Platos
Lisa de estero en amarillo
La lisa es, posiblemente, el pez que ms abunda en los esteros. Pero no por eso deja de ser menos exquisito. Este pescado, se presta a muchas formas de cocinado; a la plancha, frita, guisada cualquiera de ests maneras de hacerlo resulta riqusimo porque tiene una carne muy apreciada que se adapta a cualquier preparacin. En amarillo, como la presente receta, es una buensima opcin para guisarlo ya que as se puede disfrutar mas intensamente de este manjar al estar acompaado de este fondo de cocina tan isleo como es en amarillo.
Ingredientes: 2 lisas de estero de aproximadamente 300 grs. cada una 2 k. de patatas 4 dientes de ajos 1 cebolla 2 hojas de laurel vaso de aceite de oliva virgen extra sobre de colorante amarillo alimentario 2 copas de vino fino de manzanilla 2 rebanadas de pan frito 1 cucharada sopera de perejil picado Azafrn en hebra Agua Sal Elaboracin: Se limpian las dos lisas de escamas, agallas y vsceras para cortarlas en varios trozos no muy pequeos. Sazonamos y reservaremos. En una cacerola echamos el aceite, el laurel, dos dientes de ajo laminados y la cebolla cortada muy finamente. Llevamos al fuego y dejamos que se sofra todo. Cuando esto ocurra agregaremos las patatas, que habremos pelado y cortado a cachuelos. Se le pone el colorante, sal y un poco de agua. Dejamos que cuezan durante 25 minutos a fuego lento. A mitad de la coccin se le echa un majado que prepararemos con los dos dientes de ajo crudo restante el pan frito y el azafrn en hebra. Tambin incorporamos el pescado y dejamos que termine de cocerse todo hasta el tiempo previsto. Finalmente, antes de servirlo, se presenta con el perejil espolvoreado sobre la superficie del guiso.
107
El lomo en manteca no es que sea un plato originario de La Isla pero su consumo siempre ha estado muy ligado a las costumbres culinarias de esta tierra. Por lo que podramos afirmar que se trata de un bocado bastante tradicional de San Fernando. La explicacin de esto se podra hallar en la proximidad de esta tierra con la vecina localidad de Chiclana de la Frontera en cuya ciudad, desde tiempo ancestral, ha existido una gran tradicin matancera y los isleos siempre hemos participado en estos eventos, donde el Lomo en manteca ha sido una de las especialidades ms importantes derivadas de las matanzas del cerdo.
lomo en manteca
Ingredientes: 1 kilo de cinta de lomo de cerdo 8 dientes de ajos 2 cucharillas de pimienta negra en grano k. de pella 1 cucharada de organo Sal Elaboracin: La cinta de lomo la cortamos en cinco trozos, aproximadamente. Se mezcla con los ajos enteros, la mitad de la pimienta en grano, el organo y la sal. Dejamos macerar por lo menos 1 hora junto con el resto de la pimienta, pero sta machacada. En un perol echamos la pella y ah, una vez derretida, introducimos los trozos de lomos con todos los ingredientes con los que ha estado macerando. Se fre a fuego alto, movindolo de vez en cuando. Una vez frito se mete en una orza cubrindolo con la grasa con la que se fri, que, una vez fra es la manteca con la cual se presenta el lomo.
108
Los Platos
Manitas de cerdo
Ingredientes: 1 kilo de manitas de cerdo sin huesos 100 gramos de almendras fritas 1 diente de ajo 1 tomate maduro sin piel 2 hojas de laurel 1 cebolla mediana 1 cucharada de tomate frito casero 1 pimiento rojo vaso aceite de oliva cucharilla de pimienta molida Sal
En el mercado municipal de abastos de San Fernando, que todos hemos conocido, y conocemos, como la plaza siempre ha habido una amplia y extensa relacin de productos crnicos de una primersima calidad. Pero tambin ha habido, y afortunadamente, aunque menos que antes, an lo hay, casquera, entre las cuales se pueden encontrar unas manitas de cerdo minuciosamente apaadas. Esto ha sido as toda la vida por tradicin. Gracias a la gelatina que no grasa que stas tienen, cualquiera de las maneras de prepararlas resulta un bocado exquisito, como esta frmula que propongo con la presente receta.
Elaboracin: En una cacerola echamos las manitas y tras cubrirlas de agua, con su sal correspondiente, se cuecen con la hoja de laurel y media cebolla. Una vez tiernas se escurren y reservamos. En el aceite hacemos un sofrito con el resto de la cebolla, el tomate y el pimiento todo ello picado. Se le aade el tomate frito y la pimienta molida. Las almendras se majan en un mortero con el diente de ajo y se incorpora al sofrito. Aadimos las manitas que ya tenemos cocidas y cuando haya hervido unos cinco minutos ya tendremos el plato a punto.
109
Salvo en escasas excepciones, ya son muy pocas las casas donde los boquerones fritos de presentan en manojitos. Una costumbre que, prcticamente, ya se ha perdido y que se debera recuperar porque esta manera de frer esos ricos pescaditos es totalmente autctona de La Isla, con lo que eso conlleva desde el punto de vista cultural en cuanto a unas seas de identidad culinaria que no deberamos de perder, por el bien comn de todos, pues stas son uno de los exponentes de una cocina de prestigio, como es la islea.
Manojitos de boquerones con pimientos fritos
Ingredientes: k. de boquerones k. de pimientos verdes pequeos para frer Harina fina de trigo Aceite de oliva virgen extra Sal gorda Elaboracin: Limpiamos los boquerones quitndole las cabezas y vsceras. Se sazonan bien. Despus se enharina y hacemos manojos de cuatro boquerones cada uno, unindolos por la cola de cada pescado en forma de palmera. En una sartn honda con su correspondiente aceite, se fren los pimientos y una vez fritos, en ese mismo zumo de oliva, para que se adhiera el aroma a los pescados, iremos friendo los manojitos de boquerones. Se presentan con los pimientos fritos y se debe tomar inmediatamente despus de fritos ambos elementos.
110
Los Platos
Menudo
Este otro plato, tpico y tradicional de San Fernando, es un paradigma de la cocina antigua islea. Antes constitua un arduo trabajo todo su proceso de elaboracin, principalmente a la hora de limpiar las vsceras. Pero ahora, que sigue siendo una especialidad totalmente vigente, han cambiando mucho las cosas por lo que el menudo se adquiere totalmente limpio, pero aun as las personas ms conservadoras lo lavan minuciosamente empleando, en muchos casos, la tcnica que antes se usaba para ello. En la actualidad eso ya no es necesario porque aparte de venderse limpio tambin ofrece las mximas garantas sanitarias para su consumo.
Ingredientes: 1 k. de callos de ternera 2 trozos de pata de ternera kilo de garbanzos remojado 1 cebolla mediana 1 cabeza de ajos 2 hojas de laurel vaso de aceite de oliva 2 chorizos de guisar 1 ramillete de hierbabuena 1 cucharada de pimiento molido 8 pimientas en grano 1 cucharilla de especias reunidas molida. Elaboracin: Tras lavarlos perfectamente con abundante agua ms un buen chorro de vinagre y darle varios enjuagados, cocemos los trozos de menudo junto con la cebolla, los ajos, el laurel, los chorizos a trozos, las patas, la pimienta y los garbanzos. Se le aade el pimiento molido ms el aceite. Cuando est todo tierno, se echa la hierbabuena y las especies reunidas. Dejamos que cueza todo el conjunto unos 15 minutos ms y pasado este tiempo se sirve tras haber estado en reposo un cuarto de hora aproximadamente. Si se opta por hacerlo en una olla a presin, el tiempo de cochura ser de 1,5 aproximadamente.
111
Esta especialidad pese a ser muy econmica, por lo barato que son sus ingredientes, es de lo ms deliciosa. En realidad se trata de sangre guisada, pero los avos con los que se cocina y la forma de elaboracin resulta un bocado verdaderamente exquisito. Es un plato antiqusimo que desde siempre se ha hecho en La Isla, pues yo lo recuerdo de toda la vida. Ahora, la sangre, se presenta en otros formatos pero para m, el que ms me gusta es el de siempre; o sea embutida en esa fina tripa con aspecto de morcilla. Si adems, despus de hacerla tal como se seala en la receta, se le aade unas patatas fritas resulta ms apetitosa esta Morcilla Lustre.
Morcilla lustre enceboll con tomate
Ingredientes: 2 morcillas lustre de 1 k. de peso aproximadamente k. de tomate natural maduro 3 cebollas 1 pimiento 4 dientes de ajos 3 hojas de laurel 2 vasos de aceite de oliva virgen extra 1 ramita de hierbabuena Sal Elaboracin: De las dos cebollas, cogeremos una y, tras pelarla, la cortamos a tiras largas y gruesas para frerlas con los dos vasos de aceite. Una vez fritas se reserva. En ese mismo aceite fremos, igualmente, las morcillas que habremos cortado antes en rodajas y las juntamos con la cebolla. Por otra parte, en el aceite donde hemos hecho los fritos, hacemos un refrito con la cebolla restante, el pimiento verde y los dientes de ajos, todo ello cortado a trocitos, ms las hojas de laurel. Cuando lo tengamos incorporamos los tomates, ya mondados, y dejaremos que stos se fran bien. Una vez que lo tengamos, sazonamos y en esta fritada incorporaremos las morcillas junto con la cebolla. Se le da un ligero hervor de apenas un par de minutos y finalmente se presenta con la ramita de hierbabuena.
112
Los Platos
Morena en adobo
Bien fritita, crujiente, con ese sabor inconfundible de la propia morena y el aroma deleitoso que le proporciona el menjunje hecho a la antigua usanza en aquel viejo mortero de mrmol donde se majaban enrgicamente aquellos elementos que al final se converta en la base principal del adobo, es todo un refinado manjar. Recuerdo de nio, a la salida de las clases de permanencia ya por la tarde-noche, cuando un grupo de chicos logrbamos juntar algunas pesetillas para comprar aquel papeln de mijitas en el freidor de Prado, de la calle San Rafael, y nos encontrbamos algn diminuto trozo de morena, entremezclado con los dems resto de pescado frito, como lo celebrbamos!.
Ingredientes: 1 k. de morena 1 cabeza de ajo 1 cucharada sopera de organo cucharada sopera de comino en grano vaso de vinagre de vino de Chiclana de la Frontera 1 cucharilla de pimiento molido 1 vaso de agua Aceite de oliva virgen extra Harina gorda de smola de trigo Sal Elaboracin: Tras limpiar las morenas, y lavarlas perfectamente, las echamos en un barreo, donde aguardarn mientras preparamos el adobo que se confecciona de la siguiente forma: En un mortero ponemos el comino en grano, que previamente habremos tostado para que tenga ms aroma, la cabeza de ajo mondada ms un puadito de sal y nos dispondremos a machacar todo perfectamente hasta que quede triturado por la accin de la maza del mortero. Este majado lo incorporamos al barreo donde tenemos el pescado dispuesto, se le aade tambin, el organo, el pimiento molido, el vinagre, el agua y la sal necesaria. Se remueve bien todo el conjunto para a continuacin dejarlo en este adobo durante, al menos, una hora. Pasado este tiempo escurrimos ligeramente los trozos con las mismas manos y a continuacin, despus de enharinarlas, se fren en abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente.
113
Haba en La Isla algunos sitios emblemticos, como Casa Barn, Patio Maestro Lus o San Diego, entre otros, donde una de las especialidades por excelencia eran los Ostiones fritos. Esta forma de tomar el mencionado marisco, adems de ser la ms exquisita, con diferencia al menos para m, es la que ofrece mayor garanta al consumirlo de cara a combatir alguna posible toxina que pudiera contener este molusco, ya que al frerse, la alta temperatura del aceite, la eliminara. Con lo cual no existe ningn riesgo de contraer una toxiinfeccin.
Ostiones fritos
Ingredientes: 1 docena de ostiones k. harina gorda de smola de trigo 1 l. de aceite de oliva virgen extra 1 limn Elaboracin: Una vez extrados los ostiones de sus canchas, se echan en un bol y los conservamos en este recipiente pero con el mismo lquido que trae este marisco. Mientras, ponemos el aceite a calentar y cuando alcance una buena temperatura, enharinamos perfectamente los ostiones y a continuacin los freiremos en ese zumo de oliva. Cuando los ostiones empiecen a flotar, las dejamos que fran durante un par de minutos. Se sazonan muy levemente con sal fina, una vez fritos, se presenta con un casco de limn. Aunque hemos utilizado los ostiones, este plato se puede hacer tambin con ostras.
114
Los Platos
Panizas
Ingredientes: Harina de garbanzos Aceite de oliva virgen extra Agua Sal
De las diferentes jornadas gastronmicas que he realizado en EE.UU, una que hice en Miami, de entre los distintos platos que present fue precisamente las Panizas. A todos los comensales, entre los que se encontraban clientes de distintas nacionalidades, de varios continentes, les encant. El xito fue tal que el establecimiento hotelero donde se llev a cabo el evento, ha mantenido este bocado, en su restaurante, entre sus aperitivos, previo a las comidas. A la hora de dar a conocer pblicamente el proceso de elaboracin y origen del plato, lgicamente, recalqu, con orgullo, que se trata de un plato de La Isla, con lo cual ya aprovechaba para explicar la situacin geogrfica donde se sita esta villa.
Elaboracin: En un cazo, ponemos agua en la proporcin del doble de la cantidad de harina de garbanzo que vayamos a utilizar. La llevamos al fuego para que hierva, echndole entonces la sal y la harina necesaria segn la cantidad de Panizas que se quiera hacer. Movemos continuamente hasta que empiece a hervir, retiramos del fuego y volcamos la masa en un recipiente adecuado. Una vez que haya cuajado lo suficiente la cortamos a rebanadas. Y por ltimo las fremos en abundante aceite bien caliente.
115
Una buena sartn de tomate, pero no uno cualquiera sino de ese autntico que se hace con paciencia y sin ninguna prisa al comps de espumadera, ligada con su correspondiente montn de papa frita es un plato que no tiene parangn porque es algo excelso. Pero si a este conglomerado hortelano, verdaderamente maravilloso, le ponemos un par de huevos fritos con algunas rodajitas de ajo y unas tiritas de cebolla, este condumio isleo se convierte en un verdadero espectculo que les recomiendo para vuestro deleite
Papas fritas con tomate
Ingredientes: 1 k. de patatas k. de tomate maduros 2 cebollas l. de aceite de oliva virgen extra 1 pimiento verde 2 hojas de laurel Sal Elaboracin: Las patatas, tras pelarlas, lavarlas y sazonarlas, las cortamos a tiras y las fremos en el aceite con las hojas de laurel y una de las dos cebollas que cortaremos a tiras gruesas. Una vez fritas se echan en una cacerola y reservamos. Con la otra cebolla restante y el pimiento, ambos cortados a trozos gruesos, hacemos un sofrito, en el mismo aceite que nos ha quedado de frer las patatas, aunque no es necesario emplearlo todo si no una parte, al que le aadiremos, una vez hecho, los tomates, previamente mondados. Se sazonan. Cuando los tengamos a punto lo echamos a la cacerola donde estn las patatas fritas con la cebolla. Se le da un ligero hervor a todo el conjunto y de esta forma ya tendremos el plato a punto. Como complemento, optativamente, se puede acompaar con un huevo cuajado o frito.
116
Los Platos
Papas a la puercachona
Ingredientes: 2 k. de patatas 2 pimientos 2 tomates 3 dientes de ajo 2 hojas de laurel carterilla de colorante amarillo alimentario vaso de aceite de oliva virgen extra 4 huevos 1 cucharilla de pimiento molido Agua Sal
Se trata ni ms ni menos, como explico en la receta, de un guiso de papa condimentado con los ingredientes que entonces se les poda pone en aquel momento, por lo que era un plato de lo ms austero. Pero an as no siempre la economa era lo suficientemente boyante como para poder tomarse de forma habitual. A este preparado de papas tambin se le conoce como al escndalo. El olor que desprenda el guiso durante su cocinado ya anunciaba si estaba, o no, bien aderezado con sus avos correspondientes.
Elaboracin: Pelamos y troceamos las patatas para echarlas, despus de haberlas lavado, en una cacerola. Se le aade las hojas de laurel, el aceite de oliva, el colorante, el pimiento molido y el agua necesaria, pero sin llegar a cubrirlas totalmente. Por ltimo incorporamos el resto de los ingredientes troceado, como la cebolla, el pimiento, los ajos y los tomates. Se sazona todo. Se lleva a la lumbre para cueza a fuego lento durante unos veinticinco minutos aproximadamente. Pasado este tiempo se le aade los huevos y cuando stos estn ligeramente cuajados, procurando que las yemas queden claras, ya tendremos el plato a punto.
117
Patatas, cebolla, perejil, aceite de oliva y sal. Fjense, si nos paramos a pensar la cantidad de platos que se pueden hacer con estos ingredientes, dependiendo tan solo del orden en los que intervengan en su proceso de elaboracin y completado con otro elemento, como huevo, pescado, marisco etctera. En este caso nicamente cociendo los tubrculos y siguiendo esta receta obtenemos uno de los platos ms antiguos y populares de cuantos se hacen en La Isla, ricos donde los haya cuando son complementados con su melva, atn o unos huevos de chocos, por ejemplo. Aunque en esencia este plato se elabora tal como se especifica en esta receta, sin embargo hay quienes preparan Las Papas Alis de otras muchas maneras, pero siempre a partir del proceso bsico de elaboracin. Y este es el caso, de mi buena amiga Elvira Loureiro La Gallega, quien regenta con su hijo Jess un pequeo gran bar en la Plazoleta de Las Vacas con ese mismo nombre La Gallega, cuya casa se ha convertido merecidamente en el templo de la tapa. Donde, y ah coincido con mi amigo Carlos Herrera, se hace y se come el mejor pulpo de toda Espaa. Pues Elvira hace unas papas que alcanza el grado de superlativo, que aunque ella las llama a La Gallega, yo dira que son unas Papas Ali con un toque gallego o bien unas Papas a La Gallega con sabor a caalla.
Papas alis
Ingredientes: 1 kilo de patatas 1 cebolla Perejil Aceite de oliva Sal.
Elaboracin: Tras lavarlas, cocemos las patatas, pero con su piel. Una vez cocidas y fras, se pelan y cortamos a rodajas gruesas. Se echan en un cuenco y aliamos con la cebolla cortada a rodajas finas, el perejil picado, sal y su correspondiente aceite de oliva. Removemos bien el conjunto y servimos a temperatura ambiente tras haberlas dejado reposar unos 30 minutos. Aunque las autnticas Papas Alis son esencialmente tal como las hemos hecho, a stas se le puede aadir unos gajos de huevo duro y atn o melva en aceite. As resultan riqusimas. Tambin hay quienes le echan un poco de vinagre. Es cierto que si aliamos las patatas an calientes, de la coccin, stas absorben ms el aroma de los distintos ingredientes, pero por el contrario el aspecto no es el mismo que cuando se preparan fras.
118
Los Platos
Papas con carne
Parecer una tontera, pero no es lo mismo Papas con carne que Carne con papas. Hay una gran diferencia. Porque la primera se trata de un guiso de papa complementada con carne (si es que realmente llevaba porque yo nunca logr tropezar con algn trozo, pero el caso es que el guiso saba a carne) mientras que el segundo carne con papas es todo lo contrario: un guisado de carne con algunas papitas. Claro que ste ltimo es la versin moderna de este plato de los tiempos actuales; antes siempre fue papa con carne? Bromas aparte, esta especialidad ha sido uno de los guisos ms socorrido de cuantos se han hecho, y se hacen, en La Isla.
Ingredientes: kilo de carne troceada (cordero, cerdo o pollo) 1,5 k. de patatas k. de alcauciles 1 pimiento verde vaso de vino blanco de Chiclana de la Frontera carterilla de colorante amarillo alimentario cebolla 2 dientes de ajos 1 tomate vaso aceite de oliva virgen extra Sal Agua Elaboracin: En una cacerola, con el aceite de oliva fremos, a trozos, el pimiento, los dientes de ajos, la cebolla, y el tomate. Cuando est hecho el sofrito le incorporamos la carne, se marea un poco y agregamos el vino. Dejamos que cueza a fuego lento unos veinte minutos. A continuacin se le aaden las patatas mondadas y partidas junto con los alcauciles arreglados y cortados en cuatro cascos. Rehogamos todo y se le agrega el agua sin que llegue a cubrir las patatas, ya que stas cuando comienzan a calentarse sueltan bastante agua. Cuando las patatas estn ya tiernas, se retiran del fuego y se sirven. Es conveniente esperar unos minutos antes de comerlas, as sabe mejor
119
El choco y las posibilidades que ste tiene en la cocina daran para todo un tratado o, cuando menos, para una extensa conferencia. Cosa, por otra parte, que ya hizo en su da el periodista gaditano Javier Osuna con una interesantsima ponencia sobre este cefalpodo, que imparti de una manera desenfadada y divertida en la Escuela de Hostelera de Cdiz durante la 60 edicin de los Cursos de Verano, de la Universidad de Cdiz, sobre Cocina Tradicional Gaditana. En cuya exposicin puso de manifiesto, entre otros aspectos del producto en cuestin, la versatilidad culinaria de este molusco. Y estas Papas con choco es un ejemplo.
Papas con chocos
Ingredientes: 1 kilo de patatas kilo de chocos cebolla cortada a trozos pequeos 2 dientes de ajo picados vaso de aceite de oliva virgen extra 1 pimiento verde a trocitos 1 cucharada de tomate frito casero 1 cucharada de organo deshojado cucharilla de pimienta molida 2 hojas de laurel 1 vaso de vino de Manzanilla carterilla de colorante amarillo alimentario 1 ramita de perejil 2 cucharadas de guisantes 2 vasos de agua Azafrn en hebra Sal Elaboracin: Con los pimientos, los ajos, la cebolla, el aceite y las hojas de laurel, hacemos un sofrito. A ste se le aade el choco troceado, la pimienta molida, el tomate frito, el vaso de vino y el agua Llevamos al fuego y dejamos que cueza hasta que el choco se ponga tierno. Llegado ese momento incorporamos las patatas, una vez pelada y cortadas a cachuelos, los guisantes, el organo y el azafrn en hebra majado con el perejil ms el colorante y dejamos cocer todo hasta que las patatas se pongan tiernas.
120
Los Platos
Papas en alcauciles con huevos cuajados

Ingredientes: 1 k. de patatas 1 cabeza de ajos 3 hojas de laurel vaso de aceite de oliva virgen extra 4 huevos l. de agua 1 ramita de perejil Sal
Lo ms caracterstico y curioso de este plato es su denominacin. Porque pese a que en su nombre dice que lleva alcauciles, sin embargo este guiso no incluye esta hortaliza. Esta circunstancia tambin se da con el nombre de otros tantos platos en muchos lugares del resto de Andaluca. Pues el elemento principal que le da nombre a la especialidad correspondiente, luego ste no se ve para nada. Era un engao un tanto piadoso al que se recurra, ante la falta de pecunia, en aquellos tiempos de penuria econmica para animar al comensal. Y, claro, La Isla entonces no era ajena a esta situacin de miseria y escasez
Elaboracin: Se pelan las patatas y las cortamos a cachuelos para echarlas en una cacerola e incorporarles las hojas de laurel, la cabeza de ajos pelados y picados, su sal correspondiente, el aceite y el agua. Llevamos a la lumbre y una vez que rompa el hervor, lo dejamos cocer a fuego lento hasta que las patatas estn tiernas. Posteriormente se le incorporan los huevos cascados y dejamos cocer unos minutillos hasta que estn cuajados pero las yemas claras. Finalmente, antes de servir, se espolvorea con el perejil muy picadito.
121
Esta forma de cocinar las patatas es muy caracterstica y apropiada para guisos de pescado e incluso de mariscos. Por lo que, usando el mismo proceso de elaboracin, se puede hacer tanto con cazn, al igual que se apunta en esta receta, como con cualquier otro tipo de pescado. Y si ste es de algunos de los que se obtienen en los esteros mucho mejor. Como por ejemplo la lisa o la anguila, de cuyos platos ya se han hecho referencia. Son guisos eminentemente marineros muy antiguos pero pese a ello, an se siguen haciendo, aunque no con la asiduidad que se debera.
Papas guiss en amarillo con cazn
Ingredientes: 1 k. de cazn 2 k. de patatas 4 dientes de ajos 1 cebolla 2 hojas de laurel vaso de aceite de oliva virgen extra sobre de colorante amarillo alimentario 2 copas de vino fino de manzanilla 2 rebanadas de pan frito 1 cucharada sopera de perejil picado Azafrn en hebra Agua Sal Elaboracin: En una cacerola echamos el aceite, el laurel, dos dientes de ajo laminados y la cebolla cortada muy finamente. Llevamos al fuego y dejamos que se sofra todo. Cuando esto ocurra agregaremos las patatas, que habremos pelado y cortado a cachuelos. Se le pone el colorante, sal y un poco de agua. Dejamos que cuezan durante 25 minutos a fuego lento. A mitad de la coccin se le echa un majado que prepararemos con los dos dientes de ajo crudo restante el pan frito y el azafrn en hebra. Tambin incorporamos el cazn, previamente cortado a rodajas, y dejamos que termine de cocerse todo hasta el tiempo previsto. Finalmente, antes de servirlo, se presenta con el perejil espolvoreado sobre la superficie del guiso.
122
Los Platos
Pescadilla en blanco
Ingredientes: 1 tomate 1 cebolla 3 dientes de ajos 2 hojas de laurel 1 patata 1 ramita de perejil 1 pescadilla de unos k. aproximadamente vaso de aceite de oliva virgen extra Sal
La pescadilla es uno de los pescados que ofrece una mayor digestibilidad y que ms contribuye a aliviar determinadas dolencias estomacales de poca consideracin. Cuando, por cualquier circunstancia, nos encontrbamos con algn malestar de barriga, ah estaban nuestras madres preparndonos ese enemblanco con el que nuestros males se disipaban tan pronto terminbamos con la ltima cucharada del exquisito caldo que resultaba de aquel guiso, al que ahora salvo en contadas excepciones ha sustituido el maalox o el almax o cualquier otro frmaco de similares caractersticas.
Elaboracin: El tomate, la cebolla, el pimiento, la patata, y los dientes de ajos despus de mondado, se cortan a trozos gruesos para echarlos en una cacerola. Cubrimos con agua, se le aade el aceite, el perejil, la sal necesaria y las hojas de laurel. Llevamos al fuego para que cueza todo durante el tiempo que sea necesario hasta que las patatas estn tiernas. Cuando esto ocurra el resto de los ingredientes ya los tendremos a punto tambin. Entonces, llegado ese momento, agregaremos la pescadilla, ya limpia y troceada. Dejamos que hierva con el resto de los avos y cuando transcurra unos 10 minutos de cochura ya la tendremos a punto.
123
La pepitoria es una especialidad muy antigua que antes se sola hacer mucho en La Isla, pero con el paso de los aos y posiblemente por la modificacin de los hbitos y costumbres caractersticos de una sociedad moderna como la nuestra, de la que San Fernando no es ajena, se puede decir que ha dejado de hacerse en esta ciudad. Por lo que sera muy importante recuperarlo. Pero por el contrario, en otros muchos lugares del resto de la provincia, fundamentalmente en zonas de campias y sierra, s se sigue haciendo, para satisfaccin de los que amamos esa cocina tradicional y antigua.
Pavo en pepitoria
Ingredientes: 2 k. de pavo 1 cascarilla de pimiento en groan 1 cucharilla de pimiento Molina 2 cabana de ago medianas vaso de aceite de oliva virgen extra 1 carterilla de colorante alimenticio amarillo 250 gramos de jamn serrano vaso de vino blanco 1 ramita de perejil Azafrn en hebra Sal Agua Elaboracin: Comenzamos troceando el pavo, quitamos la piel, salpimentamos convenientemente y reservamos. Por otra parte, en una cacerola honda, puesta en el fuego, echamos el aceite y cuando est caliente ponemos el pavo, rehogamos unos minutos junto con el jamn troceado. A continuacin incorporamos el vino blanco y la pimienta en grano. Cuando el vino haya hervido unos minutos echamos el azafrn en hebra majadito, el colorante, el perejil y cubrimos todo con agua. Dejamos que el conjunto cueza hasta que la gallina est tierna, y se consiga un caldo con el punto exacto de textura.
124
Los Platos
Pescado en tartera
Ingredientes: 1 dorada grande de un kilo aproximadamente (se puede utilizar cualquier otro tipo de pescado similar, como roballo, pargo, baila, borriquete, etc.) 3 patatas 1 cebolla pequea 1 tomate 1 pimiento 3 dientes de ajos vaso de aceite de oliva virgen extra 1 limn 2 copa vino fino de Manzanilla 1 ramita de perejil Sal
Es una costumbre, muy extendida por todo el pas, en estos menesteres de los fogones, hablar de la comida que hemos tomado por el nombre del recipiente donde se hizo. As, por citar algunos ejemplos, cuando decimos nos hemos comido una olla, un puchero, una paella, una cazuela, un marmitako o nos hemos bebido unos vasos o un botelln, es verdad que nos estamos refiriendo a lo engullido, pero en realidad lo que estamos mencionando es el recipiente donde se hizo o lo sostuvo. Curioso verdad? Lo mismo que ocurre con el nombre de determinados preparados culinarios que se conocen por la denominacin del utensilio donde se elabor, como por ejemplo, pote gallego, olla de San Antn o la cazuela de fideos. Bueno pues lo mismo ocurre con este pescado en tartera, ya que sta en realidad es la fuente refractaria en la cual se cocina y, posteriormente tras su cocinado, es donde se presenta en la mesa.
Elaboracin: El pescado lo limpiamos bien de escamas, agallas y vscera, dejndolo entero. Se le hace tres incisiones en la superficie, a ambos lados de la pieza, y dentro de stas le incrustamos media rodaja de limn, pero sin su cscara. Se sazona bien y reservamos. Las patatas, una vez peladas y cortadas rodajas finas, las dispondremos en una placa especial de horno llamada tartera (de ah el nombre del plato porque, adems, se presenta en este mismo recipiente donde la vamos a cocinar). Se sazonan bien y encima repartimos los ajos en lama, la cebolla a tiras largas y gruesas y los tomates a rodajas. Se roca todo con la mitad del aceite y una de las dos copas de vino. Llevamos al horno, previamente calentado a unos 180, y dejamos cocer a esa temperatura durante unos 25 minutos, que es el tiempo estimado que tardarn en cocerse bien las patatas y el resto de los ingredientes Llegado ese momento sacamos la tartera del horno y colocamos encima de esa capa de verduras, el pescado que antes preparamos. Se roca con el resto del aceite ms la copa de vino restante y volvemos a meter en el horno para que se cocine durante unos 10 minutos.
125
Andaluca cuenta con una extensa y amplia gama de postres y dulces a los que se le denominan fruto de sartn porque son, por lo general, masas elaboradas de diferentes formas, pero masas, al fin y al cabo, fritas. De entre todos ellos, hay varios, que se citan en esta obra, que siempre se han hecho en La Isla con bastante asiduidad, como es el caso de estos pestios que tradicionalmente se han preparado en las casas de forma artesanal, en cuya elaboracin participaban toda la familia. En San Fernando es un clsico de las navidades, mientras que en determinadas partes de nuestra comunidad andaluza se toma, adems, en otras pocas del ao.
Pestios
Ingredientes: litro de aceite de oliva virgen extra 2 cucharillas matalahva 350 gramos de harina fina, aproximadamente 6 cucharadas soperas de vino blanco comn, aunque de buena calidad. 300 gramos de miel de abeja 1 limn 125 gramos de azcar vaso de zumo de naranja cucharilla de levadura en polvo Elaboracin: Echamos el aceite en una sartn junto con la cscara del limn. Dejamos que sta se fra totalmente hasta que quede dorada. Cuando esto ocurra la retiramos para hacer lo mismo con la matalahva. Reservamos el aceite ya colado para echarlo en un recipiente adecuado donde lo mezclaremos con el vino, el zumo de naranja, la levadura y la harina que admita estos ingredientes. Mezclamos todo y dejamos reposar durante media hora aproximadamente. Se vuelca la masa sobre la mesa de trabajo y con un rodillo la extendemos hasta ponerla fina de poco grosor. Cortamos en tiras, que dejamos reposar unos minutos en una tabla previamente enharinada. Pasado este tiempo doblamos las tiras de masa sobre si misma y las fremos en aceite de oliva abundante bien caliente. Una vez fros los pestios se pasan por miel caliente diluida con un poco de agua hirviendo. Para endulzarlos, en vez de miel se pueden emborrizar con azcar.
126
Los Platos
Pierna de cabrito al horno

Ingredientes: 1 pierna de cabrito 4 dientes de ajos 1 cebolla 2 hojas de laurel 1 pimiento verde vaso de aceite de oliva virgen extra 1 vaso de Jerez 1 cucharada de tomillo 1 cucharada de organo 12 granos de pimienta machacada Sal
En Jan y Granada al cabrito se le llama choto y ste es un producto muy valorado en aquellas provincias. En San Fernando este tipo de carne siempre fue tambin bastante apreciado. Pero sin embargo su elaboracin casi nunca ha ido ms all de esta receta que aqu les presento, mientras que los granadinos y, especialmente, los jienenses lo preparan de diferentes formas y maneras. Auque hay que decir, en cambio, que aqu se sabe hacer al horno de una manera especial en cuanto a su punto exacto de cochura y textura final del producto.
Elaboracin: Mezclamos el tomillo, el organo, la pimienta y un buen puado de sal. Con este preparado frotamos perfectamente el cabrito, que habremos impregnado antes de aceite para que se adhieran bien stos ingredientes. Preparamos un sofrito, muy poco hecho, con los ajos, la cebolla, el pimiento ms el laurel y lo volcamos en una fuente de barro. Colocamos encima la pierna de cabrito y llevamos al horno para que se haga a temperatura media hasta que la carne est en su punto. A media cochura rociamos con el vino. Se puede acompaar de patatas a lo pobre.
127
En otros sitios, a los pimientos asaos, donde le llaman ensalada de pimientos, le echan, comino, pimientos rojos, huevos duros, atn Los nuestros, los de La Isla, de toda la vida se han hecho tal como se indica en esta receta. Nada ms y nada menos. Contra ms condimentos y mayor sofisticacin a la hora de su elaboracin, ms sabor le estaremos restando al propio pimiento. Eso lo tengo comprobado. Otra cosa muy distinta que cuanto lo tengamos hecho (a nuestro estilo) lo complementemos con otro elemento como melva, por ejemplo. Pero nunca mezclando ambas cosas.
Pimientos asaos
Ingredientes: 1 k. de pimientos verdes de los ms grueso k. de tomates maduros 1 cebolla Aceite de oliva virgen extra Vinagre de vino de Chiclana de la Frontera Sal Elaboracin: Comenzamos lavando los pimientos convenientemente, as como el tomate para despus una vez bien secos ponerlos sobre una plancha o en el horno con el fin de asarlos. Posteriormente los colocamos en una cacerola o cualquier otro recipiente pero bien tapados para que suden por espacio de una hora. Pasado ese tiempo nos dispondremos a pelar los pimientos que se podrn hacer con facilidad al haber estado sudando. Luego los cortaremos a tiras largas y no demasiado finas. Igualmente hacemos lo mismo con los tomates que tanto uno como otro iremos colocando en un bol al que le aadiremos la cebolla cortada en juliana, vinagre, sal y su aceite de oliva correspondiente.
128
Los Platos
Pole con coscorrones

Ingredientes: 1 copita de ans dulce 1 cucharada sopera de matalahva l. de leche pan 75 grs. de harina fina de trigo 4 cucharadas de azcar vaso de aceite de oliva virgen extra 1 cucharilla de canela molida
Aunque es cierto que este antiqusimo postre se hace en diferentes lugares de la baha gaditana, donde se ubica San Fernando, es en sta ciudad donde nace la pole. Tiene cierta similitud con las gachas, pero son diferentes. Antiguamente se hacan con agua, porque la leche era un bien escaso. Pero con el paso de los aos, a medida que iba mejorando, lentamente, la situacin econmica, la leche fue sustituida por el agua e incorporndosele otros ingredientes que han contribuido a realzar el sabor de este rico plato de la cocina de lo dulce.
Elaboracin: Fremos la matalahva en el aceite, pasndolos despus por un colador a un cazo para retirarle esta especia, y le agregamos la harina, que rehogaremos bien. A continuacin echamos la leche, previamente calentada y con una batidora manual la mezclamos bien para evitar que se formen grumos. Seguidamente aadimos azcar y el ans. Continuaremos moviendo poco a poco hasta obtener la consistencia deseada. En una sartn, fremos el pan partido a pellizco con las mismas manos. Vertimos la pole en cuencos individuales, espolvoreamos con canela por encima y servimos con los coscorrones, hechos con el pan que antes fremos.
129
La pasta siempre ha sido una buena aliada en muchas preparaciones culinarias porque le proporciona a los guisos una textura que lo hace muy apetecible. En este caso las babetas (especie de fideos gruesos de seccin sectangular que se empez a hacer en Cdiz en la fbrica de pasta que los italianos instalaron en el siglo XVIII), ha contribuido sobremanera a mejorar nuestros potaje, convirtindolos en suculentos guisos. Porque no siempre, ni muchsimo menos, que tombamos entonces se preparaban con esa relacin de ingredientes que se citan en esta receta. Pues aquellos potajes se hacan con los avos justitos e incluso en muchas ocasiones con menos.
Potaje de babetas
Ingredientes: k. de garbanzos k. de habichuelas 150 grs. de babetas (Pasta a modo de fideo grueso y aplanados)
1 cebolla 1 tomate 2 hojas de laurel 1 cucharada de pimiento molido 1 cabeza de ajos 1 pimiento verde troceado vaso de aceite de oliva virgen extra 1 chorizo de guisar 1 trozo pequeo de tocino de panceta 2 patatas medianas Agua. Sal
Elaboracin: Los garbanzos y las habichuelas las ponemos juntas en remojo 24 horas antes de hacer este potaje. En una olla con agua hirviendo echamos los cereales, ya remojados, procurando que el lquido no los cubra excesivamente. Se aade el aceite seguido del pimentn. Se remueve y a continuacin, tras pelarlas, se echa la cebolla troceada, el pimiento verde, el tomate triturado, y la cabeza de ajo entera. Tambin agregaremos las patatas, despus de haberlas pelado y troceado, el chorizo a rodajas gruesas, las hojas de laurel, el tocino y su sal correspondiente. Llevamos al fuego para que cueza todo a fuego lento hasta que los garbanzos y el resto de los ingredientes estn tiernos. Por ltimo se le incorpora las babetas y las dejamos cocer durante unos quince minutos. Tras dejar el potaje en reposo un cuarto de hora aproximadamente ya lo tendremos a punto de tomarlo.
130
Los Platos
Potaje de habichuelas con chorizo
Y como no, si hablamos de potaje, irremediablemente tenemos que referirnos al de habichuelas. Ciertamente este no es, precisamente, el cereal que cuente con ms adeptos, no se puede decir que las habichuelas sea el disloque de la mayora, para que nos vamos engaar. Las tomamos porque hay que tomarlas, pero al final, no s, acababa gustndonos. Al igual que ocurra cuando tenamos que ir al colegio; no nos gustaba nada nada, incluso menos, tener que levantarnos por la maana para ir a la escuela, pero luego una vez all resultaba agradable y hasta acogedor. Pero bueno un platito de habichuelas, de tarde en tarde (ms bien tarde tarde y solo uno) no cae mal.
Ingredientes: k. de alubias 1 patata mediana 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra 2 hojas de laurel cebolla mediana troceada 1 cabeza de ajos kilo de chorizo fresco Sal Azafrn en hebra Elaboracin: Las alubias las pondremos a remojar en abundante agua el da anterior a su cocinado. Trascurrido este tiempo, una vez escurridas, las echamos en una olla y la cubrimos de agua. A continuacin le iremos aadiendo el resto de los ingredientes, como es el aceite, el laurel, la cebolla, la cabeza de ajo, el chorizo troceado y un poco de azafrn en hebra, previamente majado en un mortero con la sal correspondiente que vayamos a ponerle al guiso. Dejamos que se cuezan a fuego lento. A mitad de la coccin, cuando las alubias empiecen a ablandarse, se le incorporan las patatas, que, despus de peladas, habremos cortado a pequeos dados. Se sube un poco ms el fuego y esperamos que todo el conjunto hierva hasta que tanto las patatas como las alubias queden perfectamente tiernas y el caldo haya trabado convenientemente. Se aconseja que antes se servir el plato, ste est un buen rato en reposo y no tomarlo inmediatamente a la retirada del fuego.
131
Un buen puchero, bien hecho, a conciencia, a fuego lento, en esa olla, como la que tena mi madre, en la misma donde haca tanbien los caracoles y el menudo, es una autntica pcima revitalizadora. Perdonen lo macabro de este comentario que voy hacer: esa tacita de caldo con su buena mata de hierbabuena, que era costumbre ofrecer, en las postrimeras de la noche, casi rozando el tiempo crepuscular, de aquellos velatorios en la propia casa del difunto o difunta haca el duelo mucho ms llevadero.a que si?
Puchero
Ingredientes: 2 huesos salados de espinazo k. de garbanzos ya remojados gallina k. jarrete de ternera 1 de hueso de jamn k. de costillas de ternera k. de tocino salado 2 huevos duros 100 grs. de jamn serrano 2 zanahorias medianas k. de apio 1 puerro 3 litros de agua aproximadamente taza de arroz 1 ramita de hierbabuena Sal Elaboracin: En una olla, ponemos el agua al fuego y cuando sta comience a hervir aadimos todos los ingredientes excepto el jamn, el huevo, el arroz, la verdura y la hierbabuena. Dejamos que de un primer hervor a todo fuego y posteriormente lo reducimos al mnimo para que as cueza durante tres horas. Transcurridas las cuales le aadiremos las verduras limpias y cortadas lo mas finamente posible a cuadritos. Cuando stas estn tiernas apagamos el fuego. Retiramos los huesos y sacamos la pring, es decir, la gallina, el jarrete, el tocino y la costilla,
132
Los Platos
colocndolo todo en una fuente, para luego acompaar a este plato de puchero. Una vez que hayamos sacado todos esos ingredientes, echamos el arroz y cuando est tierno aadimos el huevo duro y el jamn ambos picaditos. Por ltimo agregamos la hierbabuena en abundante cantidad y as de esta forma ya lo tendremos preparado para servir. Este plato de puchero se acompaa con la fuente de pring para quien se quiera servir.
133
Este plato isleo es uno de tantos otros que lamentablemente ya ha desaparecido. Es una verdadera pena que se haya perdido porque es una especialidad sorprendente. Y digo es, porque cuando tengo oportunidad y mi carnicero de cabecera me guarda esos coyunturales trozos diminutos del final del rabo que siempre le encargo, preparo mi guisito correspondiente con el que mi familia, amigos y un servidor nos regodeamos de lo lindo. Platos como este se tendran que rescatar porque as, adems, estaramos recuperando tambin una parte importante de nuestras races culturales a travs de los fogones.
Rabo de toro con garbanzos
Ingredientes: 1 k. de cola de toro troceado por sus coyunturas (de la parte ms fina del rabo) 2 cebollas medianas 1 cabeza de ajo 4 hojas de laurel 1 lata pequea de tomate frito casero 1 cucharilla de pimentn dulce vaso de aceite de oliva virgen extra 1 chorizo casero k. de jamn serrano 1hueso de jamn 2 trozos de patas de ternera k. de garbanzos remojados 1 cucharada de especias reunidas molida especial para menudo y/o caracoles. 1 rama de hierbabuena Agua Sal Elaboracin: Comenzamos poniendo los trozos de rabos en una olla con agua hasta cubrirlos, aadiendo una cebolla entera, 3 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, el hueso de jamn y los trozos de pata de ternera. Dejamos hervir todo el conjunto durante todo el tiempo necesario hasta que el rabo se ponga tierno. Una vez que ya los tengamos blandos aadimos los garbanzos que previamente habremos cocido. Sazonamos y tapamos la olla.
134
Los Platos
En una sartn hacemos un sofrito de cebolla y los ajos ambos muy picaditos, aadindoles posteriormente el pimentn y el tomate frito. Incorporamos, a continuacin, todo ello a la olla donde tenemos los trozos de rabo y los garbanzos. Dejamos hervir todo el conjunto unos minutos. Por ltimo se le echa la ramita de hierbabuena y las especias. Antes de servirlo es conveniente dejar el guiso en reposo durante al menos unos treinta minutos.
135
Este plato es una consecuencia de un puchero. S, porque, como se indica en la receta, son sus avos los que sirven para hacer esta especialidad. No se concibe una Ropa vieja sin que das anteriores hayamos tenido para comer un Puchero. Al igual que ocurre con las croquetas. Este condumio se hace con su tomate frito casero, como digo, pero tambin hay quienes lo elaboran sin ste; o sea solo refriendo la carne y dems cosas. Pero en cualquier caso la buena fritadita de papas a tiras es imprescindible.
Ropa vieja
Ingredientes: 1 cabeza de ajos 3 hojas de laurel 1 k. de patatas l. aceite de oliva virgen extra 2 tazas de garbanzos del puchero 2 tazas de tomate frito casero 1 copa de vino de Chiclana de la Frontera Los avos que nos han quedado de un puchero (jarrete de ternera, tocino de panceta, costilla salada, y gallina) Sal Elaboracin: Las patatas se pelan para cortarlas a tiras y, tras sazonarlas bien, frerlas en una sartn honda en su aceite correspondiente. Una vez fritas, las reservamos. La mitad del aceite que hemos utilizado para frer las patatas, la echamos en un perol y aqu fremos, la cabeza de ajos cortada a rodajas junto con las hojas de laurel. Cuando tengamos hecho este refrito incorporamos los garbanzos del puchero y los refremos. Hacemos lo mismo con los avos del puchero, que previamente habremos cortado a tiras. A continuacin aadimos el vino junto con el tomate frito y llevamos al fuego para que hierva el conjunto durante un par de minutos aproximadamente. Ya por ltimo se le incorporan las patatas que antes fremos. Se le da un meneo suave y as ya tendremos a punto esta Ropa vieja.
136
Los Platos
Roscos de Semana Santa
Evidentemente, esta es una especialidad que solo se consume en Semana Santa, como su propio nombre indica. Aquellos vendedores ambulantes ataviados con su chaquetilla y gorra blanca, con sus canastos repletos de roscos pregonando por doquier su mercanca, lo recuerdo en el disco duro de mi memoria olfativa-gustativa asociada a ese olor a incienso mezclada con un agradable gusto a canela y clavo de aquellos roscos, mientras se oan, cada vez mas cerca, el sonido de los tambores y corneta que anunciaban la inminente llegada de la procesin, que esperaba junto con mis hermanos y mis padres en la calle Real, impacientemente y algo colrico.
Ingredientes: 1 k. de harina fina de trigo 1 vaso de vino blanco de Chiclana de la Frontera 1 cucharada sopera de clavo molido 1 cucharilla de matalahva 1 vaso de azcar 3 huevos Elaboracin: En un barreo incorporamos el vino, los huevos, la matalahva, el clavo y el azcar. Mezclamos bien todos estos ingredientes y a continuacin iremos aadiendo, poco a poco para que no se nos formen grumos, la harina (no tiene porque aadrsele, necesariamente todo el kilo de harina, si vemos que obtenemos la consistencia adecuada con la que tengamos ya echada). Tras esta operacin volcamos la pasta en la mesa de trabajo, previamente espolvoreada de harina y amasamos hasta obtener la consistencia adecuada, similar a la de una masa de pan, pero ms consistente. Por ltimo, tomamos pequeas porciones de esta masa, con las cuales se irn formando los roscos, que depositaremos en una lata de hornear, engrasada, para cocerlos en el horno a una temperatura alta sobre unos 200
137
Este rico bocado, aunque ciertamente no se puede decir que es autctono de aqu, su consumo siempre ha sido muy tradicional en La Isla, Por eso, su inclusin en este libro est ms que justificado porque ya forma parte de nuestra cocina. El nombre de dicho plato se debe a que su resultado final guarda una cierta similitud, en cuanto a forma y color, a los uniformes de los soldados del regimiento de Pava Y se le llama as Soldado de Pava, en recuerdo la contienda de Pava que enfrent en el siglo XVI a los ejrcitos francs y espaol.
Soldados de Pava
Ingredientes: k. de bacalao seco 300 grs. de harina fina de trigo nuez moscada pequea 15 grs. levadura prensada botelln de cerveza Aceite de oliva virgen extra Agua Sal Elaboracin: Una vez desalado el bacalao, que habremos tenido en agua desde el da anterior, habindosela cambiando durante ese tiempo 2 3 veces, lo troceamos a tiras largas de unos 10 centmetros y no excesivamente finas. Aparte, hacemos una pastina disolviendo en un recipiente con un poco de agua templada la levadura prensada, aadindole posteriormente 200 grs. de harina y cuando estemos seguros de que han desaparecido los grumos iremos incorporando poco a poco agua fra hasta conseguir una pasta homognea no demasiado clara. Por ltimo, rectificamos de sal aadiendo la nuez moscada y la cerveza. Dejamos reposar hasta que la masa haya fermentado un poco. Finalmente, enharinamos el bacalao que antes troceamos y lo pasamos por esta pasta que hemos preparado para a continuacin frerlo en abundante aceite bien caliente.
138
Los Platos
Sopa de coliflor
Es cierto que cuando las necesidades y la falta de recursos imperan poderosamente, como ocurri en nuestra tierra y en todas partes, se agudiza ms el ingenio. As nuestras abuelas tuvieron que ingenirselas de mil maneras para poder saciar, aunque fuere en una mnima parte, el hambre de los suyos. Y este plato es un ejemplo, entre tantos, de aquella cocina de subsistencia de entonces. Pues el agua donde se coca coliflor, era aprovechada para hacer una sopa, que adems, dicho sea de paso, est riqusima.
Ingredientes: 1 coliflor de aproximadamente 1 k. 4 dientes de ajo 2 hojas de laurel vaso de aceite de oliva virgen extra 1 ramita de perejil cucharilla de pimienta blanca molida k. de fideos finos 1,5 l. de agua Sal Elaboracin: En una olla ponemos a cocer la coliflor con su sal y el agua correspondiente. Cuando sta se ponga tierna la sacamos y la dividimos en cogollos pequeos, reservando el agua de la coccin en su mismo recipiente donde se coci. En una sartn echamos el aceite en donde pondremos los ajos cortados en rodajitas y el laurel para hacer un refrito con estos ingredientes al que aadiremos una vez hecho, el perejil deshojado. Incorporamos este conjunto a la olla en la que tenemos el caldo y lo dejamos hervir todo durante unos minutos. Rectificamos de sal y pimienta. A continuacin, incorporamos finalmente los fideos y cuando ya estn cocidos servimos acompaados de la coliflor cocida como guarnicin.
139
De los escassimos y austeros elementos que hacan falta para hacer este plato isleo, el que seguro no faltaba nunca era el hambre. Y como hambre nunca escaseaba, siempre haba de sobra, pues con ste y los dems, si es que los haba, elaboraban este preparado, que, la verdad, por los ingredientes que llevaba no es que alimentara mucho, pero bueno calentaba. El concepto, la idea de este plato est ah, verdaderamente no es mala. Pero eso si, para mejorarla, incorporndole una serie de ingredientes que la enriquezca.
Sopa pobre de cuscurrones
Ingredientes: 1 litro de agua 4 dientes de ajos vaso de aceite de oliva virgen extra 4 huevos 1 cucharada sopera de vinagre Pan asentado Sal Elaboracin: El litro de agua se pone en una olla con su sal correspondiente. Llevamos al fuego para que hierva. Los ajos se cortan a trozos gruesos y los sofremos para aadrselos al cacharro. En ese mismo aceite fremos el pan, que habremos cortado a trozos reculares para darles as la forma de cuscurrones. Reservamos. Cuando rompa el hervor este preparado, se le incorpora los huevos. Cuando stos ya los tengamos cuajado se apartan y se sirve un huevo para cada comensal acompaado de la sopa a la cual le habremos puesto previamente los cuscurrones.
140
Los Platos
Sopa de esprragos
Ingredientes: kilo de esprragos 3 dientes de ajos 1 cucharilla de pimiento molido 1cucharilla de harina fina 1 litro de agua vaso de aceite de oliva virgen extra 1 hoja de laurel Sal
Aunque ahora pueda sonar a broma e incluso a los jvenes les cueste creerlo, en La Isla han existido tal cantidad de zonas agrestes que se han podido coger buenas macetas de esprragos, sobre todo en las salinas. Por lo que la sopa que lleva el nombre de esta planta, fruto de la esparraguera, es un plato muy vinculado a nuestra cocina. Como dato importante, decir que gracias a una de las muchas sustancias que tiene el esprrago, como son los folatos, favorecen la produccin de glbulos rojo y blancos. Adems son muy diurticos y bajos en caloras.
Elaboracin: El medio vaso de aceite lo echamos en un perol hondo y en l fremos los dientes de ajos para luego majarlos. En ese aceite que nos ha quedado fremos los esprragos, ya troceados y luego los apartamos. Se pone la hoja de laurel para sofrerla ligeramente y as suelte mejor su aroma. Seguidamente aadimos la harina, se rehoga un poco y a continuacin se le incorpora el pimentn, seguido del litro de agua. Finalmente se echan los esprragos que antes fremos y el majado de ajos. Dejamos que todo de un buen hervor y se sirve muy caliente.
141
Al hablar de este plato, no me estoy refiriendo a la sopa de mariscos comn, sino a esta, que sealo en la receta, que es la que se ha hecho en La Isla toda la vida. Cuyo cocinado es tan sencillo como rico es luego su resultado. Porque los diferentes tipos de ingredientes y mariscos que intervienen en el proceso de elaboracin (los que se sealan en la relacin de ingredientes son orientativos ya que stos pueden ser sustituidos por otros autctonos de la zona) son la clave para garantizar la exquisitez de este plato tan nuestro.
Sopa de mariscos
Ingredientes: k. de mejillones k. de almejas de fango de La Isla k. de gambas peladas k. de lomo de rape troceado k. de calamares troceados 1 cebolla 1 tomate 1 pimiento verde vaso de aceite de oliva virgen extra 1 cucharilla de pimentn 1 copa de brandy 1,5 l. de agua Sal Elaboracin: Cocemos en el agua el rape, los trozos de calamares, las almejas y los mejillones hasta que se abran. A continuacin le retiraremos las cscaras slo a los mejillones a las almejas no Aparte, con el aceite, hacemos un sofrito con la cebolla, el tomate y el pimiento verde, todo ello muy picadito al que le aadiremos, una vez hecho, un poquito de pimentn seguido del brandy. Posteriormente incorporamos este fondo a la olla donde tenemos el caldo con los mariscos que antes cocimos. Dejamos que hierva todo el conjunto durante 5 minutos y pasados los cuales se sirve.
142
Los Platos
Sopa de ostiones
Aunque se parezcan por su aspecto (sin la cscara) a las ostras, el ostin es mucho ms sabroso y tiene ms posibilidades para ser cocinado que la primera. Pero lo importante es que contienen mas lquido en su interior. Lo cual es un hndicap muy favorable para hacer determinadas preparaciones culinarias. Como, por ejemplo, esta sopa que nos ocupa, ya que el propio caldito que traen es la clave del xito del plato, pues ste le proporciona un sabor inconfundible que hace que el preparado final sea algo realmente colosal en cuanto a su sensacional gusto.
Ingredientes: 2 docenas de ostiones k. gambas grandes k. de almejas de La Isla 2 patatas medianas 1 cebolla vaso de aceite de oliva virgen extra 2 yemas de huevo 1 copa de vino fino de Manzanilla 1,5 l. de agua 4 rodajas de pan frito cortados a cuadritos pequeos Sal Elaboracin: Primeramente nos dispondremos a abrir los ostiones, para retirarles sus conchas, que conservaremos crudos. El lquido que stos traen en el interior se reserva. Asimismo, se pelan las gambas e igualmente las reservamos, al igual que haremos con las cscaras y cabezas de stas. En una cacerola echamos el aceite para sofrer ligeramente en l la cebolla que cortaremos en varias rodajas. Cuando ya la tengamos se le aade el vino, as como el agua, las cscaras y cabezas de las gambas ms el lquido de los ostiones. Dejamos que cueza el preparado durante unos 10 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, se cuela el caldo pasndolo por un chino a otra cacerola. Luego, se le incorporan los ostiones (sin sus conchas), las almejas bien lavadas, y las gambas peladas. Dejamos cocer cinco minutos todo el conjunto. Por ltimo, momentos antes de servirla, se le aade a esta sopa las dos yemas batidas para darle una mayor textura y ligazn. Se presenta con los trocitos de pan fritos.
143
Este es un plato que preparaban a bordo los pescadores cuando salan a faenar y sus labores se retrasaban ms de lo previsto. Segn me contaba mi abuela Frasquita, de las callejuelas, su marido mi abuelo Paco pescador de toda la vida, era quien se encargaba de estos menesteres. Y as me relataba otras tantas historias relacionadas con el condumio de aquellos tiempos difciles envueltos en la ms absoluta miseria y calamidades que les toc vivir, que yo escuchaba atentamente sin dar crdito a lo que me estaba contando.
Sopa de pescadores
Ingredientes: 2 tomates naturales 1 cebolla k. de patatas. 2 pimientos verdes 1 vaso de aceite de oliva virgen extra 1 borriquete de 1 k. aprox. (o cualquier otro tipo de pescado similar) 150 grs. de arroz Sal Agua Elaboracin: En un perol echamos el aceite y en l hacemos un sofrito con la cebolla, los tomates y los pimientos, todo ello cortado a trozos regulares. Se sazona. Cuando ya lo tengamos, se incorporan las patatas, despus de peladas y troceadas a cachuelos. Sazonamos y cubrimos con bastante cantidad de agua para dejar que cuezan durante unos veinte minutos aproximadamente junto con el arroz, que tambin incorporaremos al mismo tiempo. A media coccin; o sea despus de transcurrir diez minutos de cochura, se aade el pescado ya lavado y limpio de vsceras y troceado. Volveremos a llevar al fuego para que termine de hacerse, los diez minutos restante, junto con las patatas y el arroz. Transcurrido este tiempo se retira de la lumbre y se sirve muy caliente.
144
Los Platos
Sopa de tomate
Ingredientes: 1 k. de tomates 2 cebollas 3 dientes de ajo 1 ramillete bastante frondoso de hierbabuena 1 pimientos verdes 10 rodajas de pan Agua Sal
Hay dos Sopas de tomate; esa de la nuvel cusine, o de la llamada alta cocina, la que se hace pochando la cebolla y aadiendo el tomate para frerlo y luego triturarlo todo, pasndolos posteriormente por un chino y aderezando luego esa crema con un poco de nata, albahaca, brandy y otros condimentos, etctera y la de la receta esta. Sin menospreciar la otra, lgicamente, al menos para m, la autntica, es la nuestra Que quieren que les diga, una buena Sopa de tomates con su pan bien esponjadito, su buena frit de tomate, sus frondosa rama de hierbabuena no tiene parangn con ninguna otra por muy de alta cocina que sea.
Elaboracin: Hacemos un sofrito con la cebolla, los ajos, los pimientos y su correspondiente aceite. Una vez que tengamos este sofrito a punto, aadimos el tomate, previamente sancochado en agua hirviendo para posteriormente poderlos pelar bien, ya que es mas recomendable echarlos mondados. Dejamos que ste se fra lo suficiente. En el proceso de la coccin iremos golpeando con la paleta o espumadera para conseguir que el tomate se triture lo ms posible, sin tener que recurrir al pasapur o batidora elctrica, ya que resultar ms original ver en el plato los ingredientes junto con el tomate. Una vez que lo tengamos, pasamos el tomate a una cazuela de barro grande y le aadimos agua. Cuando comience a hervir todo el conjunto rectificamos de sal, aadimos las rebanadas de pan y por ltimo, incorporamos la hierbabuena, en una cantidad generosa, pues ste ltimo ingrediente es uno de los elementos principales de este plato. Rectificamos de sal. Dejamos que hierva todo el conjunto durante unos minutos para que esponje el pan y despus lo retiramos del fuego, esperaremos que repose cinco minutos antes de servirla.
145
Al igual que aquel vendedor ambulante de aquellos currusquillos anuncindose con sus pregones, a los que me refiero en este libro, tambin recuerdo con nostalgia y aoranza al tio de las sultanas, con su gorra y su chaquetilla blanca, cuando llegaba a mi barrio con su gran canasto colgado del brazo lleno de sultanas sigilosamente colocadas y cubiertas con un plstico transparente, pregonando por doquier: de coco y huevo. La unidad a una peseta y la media docena un duro, es lo que costaban.
Sultanas
Ingredientes: k. de coco rallado 6 huevos k. de azcar Mantequilla Elaboracin: Comenzamos batiendo los huevos en un bol al que aadiremos posteriormente el azcar y el coco rallado. Mezclamos bien todos los ingredientes y con esa masa iremos formando unas bolas que aplastaremos levemente, colocamos en una lata de horno refractaria, previamente engrasada con mantequilla y cocemos en el horno a temperatura moderada de 180 aproximadamente durante unos 10 minutos.
146
Los Platos
Tagarnina esparrag
Ingredientes: 3 dientes de ajos 3 rebanadas de pan 1 cucharilla de pimiento molido 1 k. de tagarnina vaso de aceite de oliva virgen extra 2 huevos Sal Agua
Se podra decir que la Tagarnina es autctona de esta zona. Esta planta, junto con los esprragos, son dos elementos con los cuales se hace un delicioso potaje. Pero este producto tiene otras tantas aplicaciones en la cocina gracias al inconfundible sabor que posee y tambin por adaptarse con facilidad a cualquier preparacin culinaria. Por ejemplo as esparrags resultan muy apetitosas. Esta receta es como la hacan nuestras abuelas de La Isla. Y as he querido plasmarla en el libro. Pero si se le aadiera unas tiritas de jamn quedara mucho ms rica.
Elaboracin: La Tagarnina se corta a trozos y la lavamos perfectamente con abundante agua fra para que se le desprenda la tierra que sta planta trae. A continuacin la hervimos en agua con sal. Una vez cocida la ponemos a escurrir y reservamos. En el aceite fremos dos de los tres dientes de ajos y las rebanadas de pan. Con stos ms con el otro ajo crudo restante, hacemos un majado En el aceite que nos ha quedado, apartado del fuego y sin apenas calor, se echa el pimiento molido e inmediatamente lo juntamos con el majado que tenemos hecho. Este preparado se junta en una cacerola con la tagarnina que cocimos. A continuacin se le incorpora los huevos, que despachurraremos que no revueltos, llevamos al fuego y cuando hayan cuajado ligeramente tendremos a punto el plato.
147
La torrija es un postre antiqusimo que se remonta a bastantes siglos atrs. Como otros muchos, es un producto de la cocina conventual. Surge, segn cuentan, como una medida de aprovechamiento del pan duro. Con el paso de los aos, lejos de desaparecer, este dulce, que siempre fue sumamente austero, ha ido cobrando cada vez ms popularidad hasta el punto que es uno de los artculos ms valorados en muchas confiteras. Pero la autntica torrija es aquella que se haca en las casas para la Semana Santa, ya que, como es sabido, en esta fecha es cuando la tradicin manda comerlas.
Torrijas
Ingredientes: 6 rebanadas de pan 1 l. de leche 3 cucharadas de azcar 1 cucharilla de canela molida 2 huevos Aceite de oliva virgen extra Miel. Elaboracin: En una fuente honda ponemos la leche, el azcar y la canela. Empapamos las rebanadas de pan en esta mezcla, para posteriormente sacarlas y pasarlas por huevo batido. Ya por ltimo, las freiremos en abundante aceite. Una vez doradas por ambos lados, las sacamos y las servimos con un chorrito de miel por encima.
148
Los Platos
Tortas de Nochebuena
Ingredientes: 1 k. de harina fina de trigo 3 cucharilla de matalahva molida taza de azcar 2 vaso de zumo natural de naranja 1 taza de aceite de oliva virgen extra 6 huevos Agua Bolitas de azcar coloreadas Aceite de oliva virgen extra (el necesario para frer luego las tortas) Sal
Esta rica y tradicional especialidad navidea es autctona de San Fernando, de eso no cabe ninguna duda. Unos das antes de la llegada de las fiestas navideas, ya se empezaban hacer en la prctica totalidad de las casas isleas las Tortas de nochebuena. En su elaboracin participaban todos los miembros de la familia apoyado por vecinos y amigos. Primero la masa, luego extirparlas para despus ir dndoles su forma romboide a cada una, a continuacin frerlas y por ltimo baarlas bien en almbar. Y as conseguir el gran lebrillo de Tortas de nochebuena.
Elaboracin: En una sartn, con la taza de aceite, fremos la matalahva y una vez frita pasamos el zumo de oliva por un colador fino, desechando la especia. Cuando est fro el aceite lo echamos en un barreo y le incorporamos el zumo de naranja, los huevos, el azcar y una pizca de sal. Removemos bien la mezcla y a este preparado le iremos aadiendo, poco a poco y sin dejar de mover con las manos, la harina hasta que quede toda bien incorporada y sin grumos. Si fuera necesario porque nos resultara demasiado dura, se le puede aadir un poco de agua hasta que quede ms blanda. Se vuelca la masa en una mesa de trabajo, previamente espolvoreada de harina, y trabajamos hasta que la pasta alcance la textura adecuada; esto es cuando la masa no se nos adhiera a los dedos. Se deja reposar unos treinta minutos y pasado este tiempo, iremos estirndola, con la ayuda de un rodillo, para hacer luego unos tringulos finos que freiremos en abundante aceite bien caliente. Una vez que las tengamos todas fritas las pasaremos por miel caliente que diluiremos en un cazo con un poco de agua. Por ltimo se espolvorean con las bolitas de azcar coloreadas.
149
Y aqu estamos ante un plato del que podramos afirmar que es la mascarilla de proa de la gastronoma islea. Este rico bocado cada vez est cobrando, no en vano, ms adeptos, aquellos que lo prueban por primera vez quedan gratamente sorprendidos. Poco a poco se est situando entre las especialidades ms seeras de la cocina andaluza. Pero no hay que olvidar cual es su verdadero origen: La Isla. Si bien es verdad que algunos restaurantes gaditanos de reconocido prestigio han contribuido de manera decisiva a promocionarlas dando a conocer este manjar al incluirlo en sus cartas, no por ello, ni mucho menos, se pueden erigir como inventores de esa rica especialidad. Tampoco se debe seguir especulando con la originalidad de ese plato. Ingredientes: Son muchos los lugares de Andaluca por 100 gr. de camarones, donde se est extendiendo a paso agigantado 250 gr. de harina fina de repostera de trigo las Tortillitas de Camarones, y cada vez 100 gr. de harina de garbanzos ms, porque all donde se pone el xito est 1 cebolla mediana asegurado, y terminan inmortalizndolas en la relacin de especialidades de la casa. El Perejil tpico y castizo barrio isleo de Las Calle Agua juelas fue donde vio la luz esta especiali Aceite de oliva virgen correspondiente para dad culinaria que nos ocupa. Este lugar ha frerlas. sido, en determinadas pocas, la zona ms humilde de San Fernando. Una barriada muy pobre de pescadores, ya que hasta los aos cincuenta el principal sustento de sus gentes era el mar, pues mayoritariamente se empleaban en las tareas marineras. Por lo que su poblacin estaba formada por mariscadores, pescadores, barqueros, salineros etctera.
Tortillitas de camarones
Elaboracin: En un bol mezclamos todos los ingredientes con la cebolla y el perejil todo lo ms picado posible. Vamos aadiendo el agua necesaria hasta conseguir una pasta no demasiado espesa. Incorporamos los camarones crudos, ponemos a punto de sal y dejamos reposar unos minutos. En una sartn con poca cantidad, relativamente, de aceite bien caliente vamos echando cucharadas soperas de esta masa que preparamos, para ir formando las tortillitas de camarones. Deben quedar muy finas y crujientes.
150
Los Platos
Tortillitas de bacalao
Ingredientes: k. de harina fina de repostera cebolla 1 ramita de perejil 150 gramos de bacalao Agua Aceite de oliva virgen extra
Siguiendo exactamente los mismos pasos que se dan para hacer las tortillitas de camarones, como se explica de forma detallada en la receta, solo que sustituyendo estos crustceos por bacalao, conseguiremos estas otras tortillitas que tambin estn riqusimos. Es una alternativa para cuando no tengamos camarones. Su origen tambin est en La Isla, pues este plato es, al igual que las Tortillitas de camarones, de San Fernando. Aunque su consumo no se extienda fuera, en la ciudad si se suelen hacer con mucha frecuencia.
Elaboracin: La harina se pone en un cuenco y se le aade el agua necesaria hasta obtener una crema no muy espesa y sin grumos. Luego, se le aade la cebolla y el perejil, ambos muy picados. El bacalao, sin desalar y desprovisto de raspas, se corta a trozos muy pequeos y tambin se incorpora al preparado anterior. El aceite se echa en una sartn plana y cuando est bien caliente iremos echando cucharadas soperas de la pasta que hemos hecho, la cual se nos transformar en las tortillitas. Una vez bien frititas y crujientes ya habremos obtenido este rico bocado muy similar a las Tortillitas de camarones.
151
Las zanahorias, que tambin es uno de los productos que siempre se ha cultivado en las huertas de La Isla, es un tubrculo muy utilizado tanto en la cocina como en la repostera. Son muchos los platos en los que interviene como complemento o ingrediente pero tambin hay otras muchas especialidades cuyo elemento principal es la zanahoria. Y esta receta, original de San Fernando, es un ejemplo de ello. Este es un plato que se puede mantener por un largo periodo de tiempo, siempre que se conserve en un lugar refrigerado convenientemente
Zanahorias aliadas
Ingredientes: 1 k. de zanahorias 4 dientes de ajo 1 cucharada sopera de organo 1 cucharilla de comino vaso de vinagre de vino de Chiclana de la Frontera Agua Sal Elaboracin: Despus de lavarlas perfectamente, pelamos las zanahorias y se cuecen sin sal, en abundante agua. Una vez cocidas las dejaremos enfriar en el mismo lquido donde se han hecho. Posteriormente las sacamos (el agua de la coccin se reservar) y se cortan a rodajas no demasiado finas. Se depositan en un recipiente, donde las dejaremos mientras preparamos el siguiente paso. En un mortero incorporamos los ajos pelados junto con el comino, le ponemos un poco de sal y lo majamos todo hasta que quede bien triturado. Esta pasta se disuelve con el vinagre y se le incorpora a las zanahorias. Aadimos tambin el organo, el perejil picado y la sal. Se le echa un poco de agua de la coccin de la zanahoria, rectificamos de sal y vinagre y dejamos en maceracin al menos 2 horas antes de servirla.
152
Donde comer en La Isla
153
ZONA BAHIASUR BAHIA (Hotel Baha Sur) Urbanizacin Cao Herrera, s/n Telfono: 956 880 086 Web: www.hotelbahiasur.com Mail: info@hotelbahiasur.com SALN PARQUE (Hotel Baha Sur) Urbanizacin Cao Herrera, s/n Telfono: 956 880 086 Web: www.hotelbahiasur.com Mail: info@hotelbahiasur.com JAMONES LA MONTANERA Centro Comercial Baha Sur C/ La Isla, 27 Telfono: 956 887 007 Web: www.elfogondemariana.com E-mail: info@elfogondemariana.com LA MONTANERA Centro Comercial Baha Sur C/ Ribera del Sur, 1 Telfono: 956 882 249 Web: www.elfogondemariana.com E-mail: info@elfogondemariana.com MUERDE LA PASTA Centro Comercial Baha Sur Ribera del Ocio Telfono: 956 885 854 WOK Centro Comercial Baha Sur, locales 6 a 9 Telfono: 856 218 992 Tapas y Raciones LA CRUZ BLANCA Centro Comercial Baha Sur Ribera del ocio Telfono: 956 800 109 CIEN MONTADITOS Centro Comercial Baha Sur Ribera del Ocio Telfono: 956 597 459
EL GUANCHE Centro Comercial Baha Sur Paseo martimo Telfono: 666 172 491 EL RINCN DE LITO Centro Comercial Baha Sur Ribera del Ocio Telfono: 956 593 725 EL FOGN DE MARIANA Centro Comercial Baha Sur Calle La Isla, 27 Telfono: 956 887 007 Comida rpida FOSTERS HOLLYWOOD Centro Comercial Baha Sur Plaza de Jauja, local 13-J8 Telfono: 956 802 153 Web: www.fostersholywood.es/ BURGUER KING Centro Comercial Baha Sur Telfono: 956 591 964 TELEPOLLO Centro comercial Baha Sur Telfono: 956 593 105 MCDONALDS Cao Herrera, s/n Telfono: 956 591 314 BOCATTA Centro Comercial Baha Sur Telfono: 956 592 889 Celebraciones YEYO CELEBRACIONES C/ Polvorines, 5 Polgono Industrial Fadricas Telfono: 956 945 020 Web: www.yeyocelebraciones.com Mail: contacto@yeyocelebraciones.com
154
EL ANCLA (Hotel Baha Sur) Urbanizacin Cao Herrera, s/n Telfono: 956 880 086 Web: www.hotelbahiasur.com Mail: info@hotelbahiasur.com ZONA CENTRO PLAZA DE LA IGLESIA AC SALYMAR Plaza de la Iglesia, 32 Telfono: 956 802 260 Web: www.ac-hotels.com E-mail: acsalymar@ac-hotels.com EL FOGON DE MARIANA MONTANERA C/ Gral. Garca de la Herrn, 10 Telfono: 956 881 767 E-mail: info@elfogondemariana.com Web:www.elfogondemariana.com EL RINCN DE JAVI C/ Real, 28 Telfono: 956 595 754 E-mail: rincondejavi@hotmail.com CASA LUIS C/ Real, 26 Telfono: 956 591 709 E-mail: restaurantecasaluis3@hotmail.com Comida Casera LA MALLORQUINA Plaza de la Iglesia, 38 Telfono: 956 892 162 Marisquera / Freidura CAAS Y ADOBO Plaza de la Iglesia - C/ Real, 38 Telfono: 956 880 975 E-mail: info@elfogondemariana.com Web: www.elfogondemariana.com/
Tapas y Raciones CAFE BAR NUEVO REVERTE C/ Real, 50 Telfono: 856 101 625 LA BELLA OTERO C/ General Serrano, 5 Telfono: 899 725 GAMBRINUS C/ Real, 40 Telfonos: 665 099 092 / 956 595 611 CAFE BAR LOS GALLEGOS C/ Real, 20 Telfono: 956 883 185 CAFETERA CERVECERA LA TEJA C/ Las Cortes, 11 Telfono: 956 888 473 Comida Rpida PIZZERIA NENE Plaza Juan Coello Telfono: 956 888 112 Comida mejicana LOS SOMBREROS C/ Las Cortes, 28 Telfono: 956 893 983 E-mail: los.sombreros@hotmail.com Freiduras EL DEAN C/ Real, 57 Telfono: 650 588 957 PLAZA DEL REY ARTFUSION C/ Dolores, 46 Telfono: 956 891 322 E-mail: artfusionrestaurante@hotmail.com
155
ASADOR LA ISLA C/ Caldern de la Barca, 7 Telfono: 956 880 835 E-mail: asadorlaisla@asadorlaisla.com Web: www.asadorlaisla.com/ Tapas y Raciones SIERRA MARIANA C/ Real 52 Telfono: 956 887 306 E-mail: info@elfogondemariana.com Web: www..elfogondemariana.com/ BAGUETERIA LA ISLA Caldern de la Barca, 9 Telfono: 956 887 448 E-mail: asadorlaisla@asadorlaisla.com CAF BAR BALANDRO Plaza del Rey, 7 Telfono: 956 59 05 75 CAF BAR ROYALTY C/ Real, 70 Telfono: 956 892 608 CAF BAR GRAN VIA Plaza del Rey, 2 Telfono: 956 885 232 EL SOTANILLO C/Toms del Valle, 3 Telfono: 956 590 892 http://www.elsotanillo.es/ Comida Italiana RESTAURANTE LAVINIA C/ San Diego de Alcal, 8 y 10 Telfono: 956 885 487 Comida Rpida TELEPIZZA C/ Real, 78 Telfono: 956 883 636
ZONA LEON HERRERO HORNOS PNICOS MACARENA Colegio Naval Sacramento, 9 Telfono: 956 941 785 Web: www.restaurantemacarena.es/ restaurantemacarena@hotmail.com MESON HORNOS PNICOS Plaza de Hornos Pnicos, 25 Telfono: 956 068 358 Marisquera / Freidura DE MAR EN BOCA Centro de Ocio San Fernando Plaza. Almirante Len herrero, s/n Telfono: 956 889 448 restaurantemacarena@hotmail.com Comida Italiana ETTORE C/ Cascos Azules de la Isla, 11 Telfono: 956 888 700 Tapas y Raciones LA MARIQUITA TE JARTA Centro de Ocio San Fernando Plaza. Avda. Almirante Len Herrero, s/n Telfono: 956 105 400 E-mail: lamariquitatejarta@gmail.com Web: www.lamariquitatejarta.tk BODEGON MIGUEL Avda. Almirante Len Herrero, 23 Telfono: 956 899 903 BUENOS AIRES Avda. Almirante Len Herrero, s/n Telfono: 956 893 293 TABLITAS Y MONTADITOS Centro de Ocio San Fernando Plaza. Avda. Almirante Len Herrero, s/n Telfono: 956 899 696
156
MESN LA TRASTIENDA Centro de Ocio San Fernando Plaza. Avda. Almirante Len Herrero, s/n Telfono: 856 177 535 CAAS Y TAPAS Centro de Ocio San Fernando Plaza. Avda. Almirante Len Herrero, s/n Telfono: 956 800 790 BAR LA PROA Avda. Almirante Len Herrero, 31 BODEGN ANDALUCIA C/ Rafael Alberti, 10 Telfono: 956 885 804 CAFETERIA EL TITAN Centro de Ocio "San Fernando Plaza". Avda. Almirante Len Herrero, s/n Telfono: 956 800 072 E-mail: info@eltitan.net Web: www.eltitan.net/ Comida Rpida PIZZERIA TOMA TOMA Centro Comercial San Fernando Plaza Avda. Almirante Len Herrero, s/n Telfono: 956 899 696 NINO'S Avda. Almirante Len herrero, 2 Telfono: 956 884 120 DONER KEBAB ALI BABA Centro de Ocio San Fernando Plaza. Avda. Almirante Len Herrero, s/n Telfono: 956 591 153 AMERICAN SPORT BAR Centro de Ocio San Fernando Plaza. Avda. Almirante Len Herrero, s/n Telfono: 956 591 153 BURGER KING Centro de Ocio San Fernando Plaza.
Avda. Almirante Len Herrero, s/n Telfono: 956 597 379 PIZZA HUT Avda. Almirante Len herrero, s/n Telfono: 956 800 200 Celebraciones y congresos SALON DE CELEBRACIONES RESTAURANTE TITAN Centro de Ocio San Fernando Plaza. Avda. Almirante Len herrero, s/n Telfono: 956 800 072 E-mail: info@eltitan.net Web: www.eltitan.net/ ZONA SAN FRANCISCO Tapas y Raciones BAGUETERA LA ISLA C/ Real, 193 Telfono: 956 887 448 Comida Casera EL QUIJOTE C/ Mayorazgo, 9 SANCHO PANZA Plaza Rodrguez Arias, 5 Telfonos: 956 888 597 956 883 393 Restaurantes Chinos HONG KONG C/ Real, 106 Telfono: 956 591 500 WANG SHENG C/ Real, 200 Telfono: 956 893 602
157
ZONA SUR SAN FERNANDO LOS TARANTOS C/ Luis Milena, 63 Telfono: 956 592 907 Freiduras VIRGEN DEL CARMEN C/ Real, 144 FREIDURIA MACARENA Avda. Duque de Arcos, n 6 Telfono: 956 597 176 E-mail: restaurantemacarena@hotmail.com ZONA REYES CATLICOS SAN RAFAEL Pizzeras PIZZERIA MONTJUIC C/ Coln, 55 Telfono: 956 889 257 PIZZERIA LA ITALIANA C/ San Rafael, 47 Telfono: 956 891 897 MAMMA MIA C/ Coln, 21 Telfono: 956 880 349 Raciones y tapas LA PRADERA C/ Coln, 53 Telfono: 956 943 413 FACIO C/ San Rafael, 41 Telfono: 956 881 045 Freiduras FREIDURIA EL CHOQUITO Avda. Reyes Catlicos, s/n Telfono: 956 896 008
Celebraciones y congresos SALN DE CELEBRACIONES MAVI Avda. Reyes Catlicos, 2 Telfono: 956 593 297 ZONA NORTE SAN FERNANDO RESTAURANTE PUENTE DE HIERRO Ctra. De la Carraca, s/n Telfono: 856 105 036 Tapas y Raciones LA GALLEGA Plazoleta Las Vacas Telfono: 956 882 560 TABERNA EL EMBRUJO DE LA ISLA C/ Santa Cruz, esquina San Dimas (Plazoleta Las Vacas) Telfono: 646 228 242 CASA NCA C/ Santa Rosala, 3 Telfono: 956 894 203 BAR LEN Plazoleta Las Vacas, s/n Celebraciones y congresos SALINA SAN VICENTE Ctra. De la Carraca, s/n Telfono: 956 881 918 639 767 524 RIBERA DEL PESCADO CASA PEPE C/ Buen Pastor, 497 Telfono: 956 487 498 JOSE EL 15 Muelle de Gallineras, s/n Telfono: 956 487 729
158
CASA LA TITI Muelle de Gallineras, s/n Telfono: 956 487 104 LA MARISMA C/ Buen Pastor, 8 Telfonos: 956 898 502 662 012 989 LA MONTAESA C/ Buen Pastor, 44 Telfono: 956 894 225 OTRAS ZONAS LA FOGATZA Ctra. De Camposoto, 43 Telfono: 956 486 986 Especialidad: Cocina Italiana RESTAURANTE WOK EN SAN FERNANDO Avda. Constitucin, s/n Telfono: 956 218 992 Especialidad: Cocina oriental Tapas y Raciones LA MAR DE FRESQUITA C/ Luis Milena, 2 local 1 Telfono: 956 880 347 E-mail: lamardefresquita@ono.com http://www.lamardefresquita.com/ LA MAR DE FRESQUITA Ronda del Estero, 53 Telfono: 956 949 977 E-mail: manefreskita@hotmail.com Comida Casera CASA MIGUEL C/ San Onofre, 49 Telfono: 956 891 676 LOS ARCOS C/ San Agustn, 6 Telfonos: 956 883 338 956 884 052
159

Memorias de Una Isla de Olores y Sabores

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Memorias de Una Isla de Olores y Sabores

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Memorias de una isla de olores y sabores

Evocacin de cien platos de la cocina popular y tradicional islea