UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA RECINTO UNIVERSITARIO SIMN BOLVAR FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

MAESTRA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

MODULO V

PROCESAMIENTO DE CARNES, POLLOS Y HUEVOS

PRCTICA DE LABORATORIO
Estudio del efecto del cloruro de sodio y el fosfato de sodio en las propiedades de cohesin y la calidad final y aceptacin de la carne de diferentes especies. Elaboracin de jamn, Nuggets y Embutidos

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Prctica 1. Prueba de Cohesividad de las carnes

Introduccin La cohesividad de la carne se define como el mayor o menor grado de unin que pueden tener los trozos de carne para producir un sistema. La seccin helicoidal de las protenas solubles en soluciones salinas se desdobla para producir cadenas orientadas al azar, que forman puentes de hidrgeno entre s, as como uniones inicas. Son varios los factores que influyen en la cohesividad de la carne y, en consecuencia, en la capacidad de retencin de agua: Tamao de partcula; Debido a que la cohesividad es una consecuencia de la interaccin de las protenas, principalmente las solubles en soluciones salinas, cuanto mayor sea la cantidad de protenas extradas se tendr mayor cohesin. La reduccin de tamao rompe gran cantidad de clulas musculares, liberando el contenido intracelular. De esta forma aumenta la disponibilidad de protenas miofibrilares. Temperatura: la cohesin es un proceso iniciado por un aumento de temperatura. En el intervalo de temperatura interna de 35 a 82C, se observa un aumento considerable en la cohesin. Grasa: Al aumentar el contenido de grasa disminuye la fuerza de cohesin. A pH menor a 4 no hay cohesin. Aditivos: Debido a que las protenas miofibrilares son las responsables de la cohesividad, al aumentar el NaCl aadido al sistema, aumenta la cohesividad. Materiales y Equipos requeridos Pechuga de pollo 1.8 kg Muslo deshuesado de pollo 1.2 kg lomo de res 3 kg lomo de cerdo 3 kg Sal (2 libras de sal) Polifosfato (90 g ) Nitrito de sodio (1.35 g) Mallas con capacidad de 1 kg, cantidad requerida (12 mallas) Tela de manta (1/2 yarda)

Equipos y otros utensilios requeridos

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Cuchillos (2) Tablas para cortar (2) Refrigeradora (1) Termmetro de sonda Cocina de gas o escaldador Balanza digital Analtica de precisin 0.01 g Balanza de reloj capacidad de ms de 1 kg.

Procedimiento Se estudiar carne de tres especies: Pollo, res y cerdo. A cada tipo de carne se le aplicarn los siguientes tratamientos: Testigo: 0% NaCl, 0% polifosfato Tratamiento 1: 0% NaCl, 0.5% polifosfato Tratamiento 2: 2% NaCl, 0% polifosfato Tratamiento 3: 2% NaCl, 0.5% polifosfato Las muestras se prepararn de La siguiente manera: Elimine de la carne todo el material extrao, como hueso, cartlago, grasa, etc. Cada muestra debe ser tan homognea como sea posible. En el caso de la carne de pollo combine carne blanca y oscura en las proporciones (60/40) Corte el 75% de la carne en cubos de 25mm, aproximadamente y divdalo en porciones de 750 g. Muela el 25% restante de cada especie a travs del cedazo ms pequeo de que disponga. La porcin de carne para cada tratamiento debe consistir en 75% de carne cortada en cubos y 25% carne molida. Mezcle perfectamente la carne con nitrito de sodio (150 ppm) y los aditivos respectivos por cada tratamiento. Coloque cada tratamiento en una malla etiquetada, cubierta en su parte interna con manta, y presione firmemente. Pese cada malla conteniendo la muestra. Caliente en el cocedor a 177 C, durante 3 horas con una temperatura interna de 77C. en el caso de la carne de pollo caliente hasta 82C.

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Saque las muestras en el cocedor y enfrelas en la refrigeradora. Al da siguiente pese las mallas con la carne cocida, saque las carnes de las mallas la carne y envulvala en plstico. Gurdela en el refrigerador hasta su degustacin. Cuestionario 1. Cul es el propsito de aadir sal?

2. Cul es el papel de las protenas sarcoplasmticas en la estabilidad y apariencia del producto final?

3. Existe diferencia entre los tipos de carne respecto a la cohesividad?

4. Cules son las ventajas y las desventajas de aadir fosfatos a los productos crnicos? 5. Es necesario aplicar presin para obtener un producto satisfactorio? Justifique

6. Tiene efecto el mezclado en la cohesividad de los productos crnicos?

Prctica 2. Preparacin de Jamn cocido

Ingredientes requeridos 2 kg de carne magra de cerdo Para la Salmuera: 0.6 lt de agua, 53 g de sal; 13 g de azcar, 10 g de sal de curado, 8 g de condimento tipo california; 4 g de condimento de buen sabor; 0.1 kg de ligador Equipos y otros utensilios requeridos Cuchillos (2) Tablas para cortar (2) Jeringa con capacidad de 100 ml, aguja gruesa Prensa para carne (1) Refrigeradora (1)
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Balde de plstico, capacidad de 10 litros (con tapadera). Termmetro de sonda 2 Mallas de nylon con capacidad de 2 kg. Tela de manta (1/4 de yarda) Tijera (1) Un rodo o un hacha pequea Cocina de gas Fsforos Porra y tapadera, capacidad de 3 litros o ms.

Procedimiento Preparacin de la salmuera 1. Mezclar todos los ingredientes de la salmuera, incorporndolos perfectamente. Refrigerar durante una hora. 2. Para elaborar la salmuera se calcula el 33% del peso de la carne que va a inyectar (la de jamn ir sin hueso y el tocino sin costilla y recortado), y se inyecta el 10% del peso de la carne. El resto de la salmuera se usar para sumergir los cortes. 3. La salmuera debe conservarse siempre en refrigeracin. Puede utilizarse 3 4 veces. Cuando se enturbie, conviene desecharla. Debe prepararse la salmuera 6 horas antes, para inyectarla ya fra y, de este modo, evitar su calentamiento en caso de que se utilice el inyector elctrico. Si no se emplea este inyector, la salmuera deber estar refrigerada tambin para ayudar a enfriar ms rpido las piezas. Preparacin: 4. 5. 6. 7. Deshuesar y pesar la carne. Cortar en cubos de 5 a 7 cm2. Inyectar el 10% de salmuera preparada, segn el peso de la carne Refrigerar la carne en un recipiente de plstico o de peltre con el resto de la salmuera de 48 a 72 horas 8. Aplanar los trozos de carne, hasta que tengan 1 cm de espesor, con un rodo o con un costado de hacha pequea. Retirar en lo posible los nervios de la carne. 9. Colocar la carne en los moldes previamente forrados con nylon. Prensar la carne con fuerza.

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10. Poner la carne a cocer en los moldes de 1 a 2 horas por kilogramo de carne, a una temperatura no mayor a 80C. 11. Retirar los jamones cuando hayan alcanzado una temperatura interior de 70C. 12. Volver a prensar los jamones luego de voltearlos. Ponerlos a enfriar en agua natural durante 15 a 24 horas, sin sacarlos del molde a fin de rebanarlos. 13. Sacar el jamn del molde e introducirlo en una bolsa especial para su comercializacin, o en un papel plstico adherible. Dejarlo enfriar antes de comercializarlo.

Prctica 3. Preparacin de Nuggets de Pollo

Introduccin Los productos de pollo denominados nuggets consisten en bocadillos elaborados sobre la base de carne de pollo que comercialmente se conservan a temperaturas de congelacin por perodos no mayores a 6 meses.

Materiales y equipos Pechugas de pollo con piel descongeladas 3 kg Sal Agua helada (200 ml) Polifosfato de sodio Huevos (1 1/2 docena) Arroz (100 g) Margarina (100 g) Harina de trigo (1 kg) Almidn de maz (46 g) Condimento (Sazonador completo) (20 g) Aceite (0.5 litro) Galleta molida (1 lb)

Procedimiento Tome la pechuga fresca del pollo y proceda a deshuesarla manualmente, liberndola de la piel y de la grasa exterior as como del tejido conectivo visible. Se pesaron carnes (65%), aditivos y condimentos, conforme con cada formulacin.
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El picado se realizar con una reduccin de tamao de la carne (picadora de disco y cuchilla) con disco de 5 mm. Proceda a la incorporacin de los aditivos y condimentos en una mezcladora estndar de cocina. La formulacin incluir piel de pollo (6,5%), sal (1,6%), agua (10%), tripolifosfato de sodio (0,30%), albmina de huevo (0,85%), arroz cocido (2%), margarina (2,10%), harina de trigo (10%), almidn de maz (1%) y condimentos (0,41%). Mantenga la temperatura del producto por debajo de los 10C. La pasta obtenida se extender en una bandeja hasta un espesor de 1 cm y se llevar a congelacin. En estas condiciones se proceder al conformado de las piezas, posteriormente se rebozaron en harina, batido de huevos y galleta molida. La coccin del producto se realizar mediante fritura en aceite de girasol a 180C. Con termmetro de sonda se controlar que el producto alcance los 71C en el centro trmico, dndose por finalizado el proceso. Los nuggets se congelarn en el freezer. Prctica 4: Produccin de embutidos, salchichas Introduccin Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboracin se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recin sacrificada de novillos, terneras y cerdos jvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fcilmente. Adems, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duracin (unos 8 das en refrigeracin). En la elaboracin de las salchichas se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsin y para ayudar a su formacin se agrega hielo. Reciben un tratamiento trmico que coagula las protenas y le

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dan una estructura firme y elstica; posteriormente se ahuman para darles un sabor especfico. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Una formulacin para elaborar salchichas estilo Viena es la siguiente: Carne de res (lomo) 2 Kg Carne de cerdo (lomo) 6 Kg Lonja de cerdo (tocino Blanco sin piel) 2.5 Kg Hielo finamente triturado 2.5 Kg Sal comn 250 g Sazonador de carne 16 g Sal de cura 1.2 g 1 tubo de hilo blanco (de algodn para amarrar las salchichas) Polifosfato de sodio (Esta carne se debe dejar troceada un da antes, o sea el viernes 14 de diciembre) Equipo y utensilios Molino para carne Mezcladora (cutter) Embutidora Escaldadora Mesas Cuchillos Balanza digital Analtica de precisin 0.01 g Balanza de reloj capacidad de ms de 1 kg. Procedimiento Recibo y Seleccin: se usa carne de res y carne magra de cerdos jvenes con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas. Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeos de aproximadamente 7 x 7 centmetros se lavan con agua limpia .y seguidamente se congelan por 24 horas para reducir la contaminacin y facilitar la operacin de molienda (Se va hacer el 14 de diciembre, para dejarla al menos 12 horas en el freezer). Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes se usa un disco de 3 mm. Triturar posteriormente la lonja en un disco de 8 mm.
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Picado y Mezclado: esta operaciones se realizan en forma simultnea en el cutter, el cual est provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homognea. Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregacin de los ingredientes: 1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homognea. 2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada. 3. Se incorpora la lonja del cerdo que fue triturada. 4. Se agregan los condimentos y el polifosfato. La temperatura de la pasta no debe exceder de 15 C. El proceso se suspende cuando la emulsin se muestre homognea. Embutido: la masa de carne se traslada a la mquina embutidora y all se llena en fundas sintticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente la tripa. Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10 centmetros, utilizando hilo de algodn. Tratamiento trmico: se realiza en 3 fases: Calentamiento a 50C entre 10 y 30 minutos segn el calibre. Pasteurizacin (escaldado) en agua a 75-82C por 10 minutos para salchichas delgadas. Enfriamiento: despus de la coccin la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una ducha fra o con hielo picado. Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo refrigeracin.

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Diagrama de flujo
CARNES TROCEADO CONGELADO MOLIDO Y PICADO grasa, polifosfatos, hielo condimentos, sal de cura MEZCLADO EMBUTIDO ATADO COCCIN ESCALDADO ENFRIADO ALMACENAMIENTO En tripa sinttica, calibre 18-20 mm

Trozos de 7 x 7 cm 24 horas, 0 C Discos de 3 y 8 mm

50 C X 10 30 min. 75- 82 C X 10 min. Agua fra 4 C

Para todas las prcticas realizadas, elaborar reporte de laboratorio. En las prcticas de elaboracin de productos crnicos incluir en los reportes los diagramas de flujo, con balance de materiales, incluyendo corrientes de entrada y salida en cada operacin.