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Manual de Mtodos de Anlise Microbiolgica de Alimentos e gua

So Paulo - Livraria Varela Editora 2010

Neusely da Silva Valria Christina Amstalden Junqueira Neliane Ferraz de Arruda Silveira Marta Hiromi Taniwaki Rosana Francisco Siqueira dos Santos Renato Abeilar Romeiro Gomes

ndice Captulo 1. Coleta, transporte e estocagem de amostras para anlise 1.1. Introduo Lote Amostra de lote e unidade de amostra Planos de amostragem de lotes Unidade analtica 1.2. Material necessrio 1.3. Coleta de amostras para anlise 1.3.1. Seleo e preparao de frascos para coleta de alimentos acondicionados em embalagens no individuais 1.3.2. Procedimentos para a coleta de alimentos acondicionados em embalagens no individuais 1.3.3. Coleta de alimentos envolvidos em casos de doenas de origem alimentar (DTAs) 1.3.4. Coleta de amostras de gua 1.4. Transporte e estocagem de amostras at o momento da anlise 1.4.1. Transporte e estocagem de alimentos com baixa atividade de gua 1.4.2. Transporte e estocagem de alimentos congelados 1.4.3. Transporte e estocagem de alimentos refrigerados 1.4.4. Transporte e estocagem de alimentos comercialmente estreis em embalagens hermticas 1.4.5. Transporte e estocagem de amostras de gua 1.5. Recepo de amostras para a anlise 1.6. Referncias Captulo 2. Preparao de amostras para anlise 2.1. Introduo 2.2. Material necessrio 2.3. Homogeneizao da amostra e retirada da unidade analtica 2.3.1. Procedimento para a homogeneizao e retirada da unidade analtica de produtos lquidos 2.3.2. Procedimento para a homogeneizao e retirada da unidade analtica de produtos slidos ou lquidos concentrados 2.3.3. Procedimento para a retirada da unidade analtica pela tcnica do esfregao de superfcie 2.3.3.1. Amostragem com swabs 2.3.3.2. Amostragem com esponjas 2.3.4. Procedimento para a retirada da unidade analtica pela tcnica da lavagem superficial 2.3.4.1. Procedimento para a lavagem de carcaas de aves 2.3.4.2. Procedimento para a lavagem de outros alimentos 2.3.4.3. Procedimento para a lavagem de embalagens 2.3.5. Guarda de contra-amostras 2.4. Preparo da 1 diluio da unidade analtica Diluentes para os ensaios de presena/ausncia Diluentes para os ensaios que requeiram tratamento diferenciado da amostra Diluentes para os ensaios gerais de quantificao Como obter uma diluio inicial 1:10 (10-1) Como obter uma diluio inicial diferente de 1:10 Procedimento para o preparo da primeira diluio de amostras lquidas Procedimento para o preparo da primeira diluio de amostras slidas ou lquidos concentrados Procedimento para o preparo da primeira diluio de amostras obtidas por esfregao de superfcie ou por lavagem superficial 2.5. Diluio decimal seriada da amostra Como obter a 2 diluio (10-2) Como obter as diluies subsequentes 2.6. Referncias Captulo 3. Tcnicas bsicas de contagem de microrganismos em placas 3.1. Introduo 3.2. Plaqueamento em profundidade (pour plate)

3.3. Plaqueamento em superfcie (spread plate) 3.4. Plaqueamento em gotas (drop plate) 3.5. Filtrao em membrana 3.6. Contagem das colnias e clculo dos resultados 3.7. Referncias Captulo 4. Tcnicas bsicas de contagem de microrganismos pelo Nmero Mais Provvel 4.1. Introduo 4.2. Teste de diluio mltipla 4.3. Teste de diluio nica 4.4. Clculo dos resultados 4.5. Referncias Anexo 4.1. Tabelas de NMP Captulo 5. Tcnicas bsicas de deteco da presena/ausncia de microrganismos 5.1. Introduo 5.2. Material requerido nas anlises 5.3. Procedimento a) Pr enriquecimento Composio de amostras a seco b) Enriquecimento seletivo Composio mida de amostras em ensaios com duas etapas de enriquecimento c) Plaqueamento diferencial c.1) Tcnica de inoculao por estrias de esgotamento para obter culturas puras d) Seleo de colnias e repique de culturas para confirmao Tcnica de repique de culturas puras a partir de colnias isoladas em placas e) Testes de confirmao e.1) Colorao de Gram (mtodo de Hucker) e.2) Colorao de esporos (mtodo de Schaeffer-Fulton) e.3) Colorao de esporos (mtodo de Ashby) e.4) Montagens midas para observao microscpica a fresco 5.4. Referncias Captulo 6. Contagem total de microrganismos aerbios mesfilos e psicrotrficos em placas 6.1. Introduo 6.2. Mtodo de contagem total de aerbios mesfilos em placas 6.3. Mtodo de contagem total de aerbios mesfilos em Petrifilm 6.4. Mtodo de contagem total de aerbios psicrotrficos 6.5. Referncias Captulo 7. Contagem de bolores e leveduras 7.1. Introduo 7.2. Mtodo de contagem total de bolores e leveduras em placas 7.3. Mtodo de contagem de fungos psicrotrficos 7.4. Mtodo de contagem de bolores termorresistentes 7.5. Mtodos de contagem de leveduras resistentes aos conservantes (PRY) 7.6. Mtodos de contagem de leveduras osmoflicas 7.7. Referncias Captulo 8. Contagem de enterobactrias 8.1. Introduo Taxonomia Mtodos de anlise 8.2. Mtodo de contagem em placas de VRBG 8.3. Mtodo do Nmero Mais Provvel (NMP) 8.4. Mtodo do Petrifilm 8.5. Referncias

Captulo 9. Contagem de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli 9.1. Introduo Definio de coliformes totais Definio de coliformes termotolerantes E. coli Aplicao como indicadores Mtodos de anlise 9.2. Mtodo do Nmero Mais Provvel (NMP) (coliformes totais/termotolerantes/E. coli em gua e alimentos) 9.3. Mtodo de plaqueamento em VRB (coliformes totais em alimentos) 9.4. Mtodo do ColiComplete AOAC 992.30 (Coliformes totais/E. coli em alimentos) 9.5 Mtodo do Petrifilm (coliformes totais/E. coli em alimentos) 9.6. Mtodo ISO 7251:2005 (coliformes termotolerantes presuntivo para E. coli em alimentos) 9.7. Mtodo do substrato cromognico Colilert AOAC 991.15 (coliformes totais e E. coli em gua) 9.8. Referncias Captulo 10. Staphylococcus aureus 10.1. Introduo Principais caractersticas de S. aureus Mtodos de anlise 10.2. Mtodo de contagem direta em placas 10.3. Mtodo do Nmero Mais Provvel (NMP) 10.4. Teste de presena/ausncia 10.5. Referncias Captulo 11. Bacillus cereus 11.1. Introduo Grupo B. cereus B. anthracis B. thuringiensis B. mycoides B. pseudomycoides B. weihenstephanensis Principais caractersticas de B. cereus Mtodos de anlise 11.2. Mtodo de contagem direta em placas 11.3. Mtodo do Nmero Mais Provvel (NMP) 11.4. Referncias Captulo 12. Clostrdios sulfito redutores e Clostridium perfringens 12.1. Introduo Principais caractersticas de C. perfringens Clostrdios sulfito redutores a 46C Mtodos de anlise de C. perfringens em alimentos Mtodos de anlise de clostrdios sulfito redutores a 46C em alimentos Mtodos de anlise de esporos de clostrdios sulfito redutores e C. perfringens em gua 12.2. Mtodo de plaqueamento direto (C. perfringens em alimentos) 12.3. Teste de presena/ausncia (C. perfringens em alimentos) 12.4. Mtodo de contagem em placas (clostrdios sulfito redutores a 46C em alimentos) 12.5. Mtodo ISO 6461-1:1986 (esporos de clostrdios sulfito redutores em gua) 12.6. Mtodo CETESB:1993 (esporos de C. perfringens em gua) 12.7. Referncias Captulo 13. Contagem de enterococos 13.1. Introduo Importncia em alimentos Mtodos de anlise 13.2. Mtodo de contagem em placas (enterococos em alimentos)

13.3. Mtodo do Nmero Mais Provvel (NMP) (enterococos em alimentos) 13.4. Mtodo da membrana filtrante (enterococos em gua) 13.5. Referncias Captulo 14 Contagem de bactrias lticas 14.1. Introduo Leuconostoc Pediococcus Streptocccus Lactobacillus Enterococcus Lactococcus Carnobacterium Vagococcus Tetragenococcus Weissella Oenococcus Mtodos de anlise 14.2. Mtodo de contagem em placas 14.3. Mtodo do Nmero Mais Provvel (NMP) 14.4. Referncias Captulo 15. Campylobacter 15.1. Introduo Taxonomia Patogenicidade Mtodos de anlise 15.2. Mtodo de presena/ausncia ISO 10272-1 (2006) 15.3. Referncias Captulo 16. Cronobacter 16.1. Introduo Taxonomia Caractersticas nutricionais e de crescimento Epidemiologia Ecologia Padro do Codex Alimentarius para Cronobacter sp em frmulas infantis Mtodos de anlise 16.2. Mtodo de presena/ausncia ISO/TS 22964 (2006) 16.3. Referncias Captulo 17. Escherichia coli O157:H7 17.1. Introduo Sorotipagem Patogenicidade Sorotipos STEC mais envolvidos em surtos E. coli O157:H7 em alimentos Taxonomia Mtodos de deteco 17.2. Mtodo BAM/FDA 17.3. Referncias Captulo 18. Listeria monocytogenes 18.1. Introduo Taxonomia Patogenicidade Mtodos de anlise Cuidados especiais na realizao das anlises

18.2. Mtodo BAM/FDA (2003) 18.3. Mtodo MLG/FSIS/USDA (2009) 18.4. Mtodo APHA de plaqueamento direto (2001) 18.5. Mtodo ISO 11290-2:1998 Amendment 1:2004 18.6. Mtodo ISO 11290-1:1996 Amendment 1:2004 18.7 Referncias Captulo 19. Salmonella 19.1. Introduo Classificao taxonmica de Salmonella Classificao sorolgica de Salmonella Caractersticas bioqumicas de Salmonella Epidemiologia Mtodos tradicionais de anlise de Salmonella Mtodos alternativos de anlise de Salmonella Composio de amostras para a anlise 19.2. Mtodo ISO 6579: 2002 Amendment 1: 2007 19.3 Mtodo BAM/FDA (2007) 19.4. Mtodo MLG/FSIS/USDA (2008) 19.5. Referncias Captulo 20. Vibrios patognicos 20.1. Introduo Taxonomia Epidemiologia V. cholerae V. parahaemolyticus V. vulnificus Mtodos de anlise 20.2. Mtodo APHA/BAM/FDA (presena/ausncia de Vibrio cholerae) 20.3. Mtodo APHA/BAM/FDA (NMP de Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus) 20.4. Referncias Captulo 21. Yersinia enterocolitica 21.1. Introduo Taxonomia Epidemiologia Mtodos de anlise 21.2. Mtodo APHA de deteco 21.3. Referncias Captulo 22. Contagem de esporos de bactrias 22.1. Introduo 22.1.1. Taxonomia das bactrias esporognicas importantes em alimentos Bacillus Clostridium Sporolactobacillus Desulfotomaculum Alicyclobacillus Thermoanaerobacterium Paenibacillus Aneurinibacillus Brevibacillus Virgibacillus Geobacillus 22.2. Mtodos de contagem de esporos de termfilos aerbios totais e flat sour 22.3. Mtodos de deteco de esporos de termfilos anaerbios no-produtores de H2S (T. thermosaccharolyticum)

22.4. Mtodos de contagem de esporos de termfilos anaerbios produtores de H2S (D. nigrificans) 22.5. Mtodos de contagem de esporos de mesfilos aerbios 22.6. Mtodos de contagem de esporos de mesfilos anaerbios 22.7. Mtodos APHA para deteco ou contagem de Alicyclobacillus 22.8. Mtodo IFU 12:2007 para deteco e contagem de Alicyclobacillus 22.9. Referncias Captulo 23. Esterilidade comercial ou causa da deteriorao 23.1. Introduo 23.1.1. Parmetros de avaliao da resistncia trmica dos microrganismos Curva de sobrevivncia e tempo de reduo decimal (valor D) Nmero de redues decimais Curva de destruio trmica e coeficiente de temperatura (valor z) 23.1.2. Valores D e z de microrganismos de importncia em alimentos Clulas vegetativas Esporos de bolores termorresistentes Esporos de bactrias 23.1.3. Dimensionamento de processos trmicos 23.1.4. Deteriorao microbiana de alimentos enlatados Subprocessamento Vazamento Deteriorao por termfilos estritos Multiplicao microbiana antes do tratamento trmico Causas no microbianas de deteriorao 23.2. Teste de esterilidade comercial e determinao da causa da deteriorao de alimentos de baixa acidez 23.3. Teste de esterilidade comercial e determinao da causa da deteriorao de alimentos cidos 23.4. Referncias Capitulo 24. Pseudomonas spp 24.1. Introduo Pseudomonas Migula 1894 Shewanella Mac Donell &Colwell 1986 Janthinobacterium De Ley et al. 1978 emend. Lincoln et al. 1999 Stenotrophomonas Palleroni & Bradbury 1993 Mtodos de anlise 24.2. Contagem de Pseudomonas aeruginosa em gua mtodo dos tubos mltiplos 24.3. Contagem de Pseudomonas spp em carne e produtos crneos - mtodo ISO 13720:1995 24.4. Contagem de Pseudomonas spp em leite e produtos lcteos - mtodo ISO 11059:2009 24.5. Referncias Captulo 25. Preparao de material de laboratrio para anlises microbiolgicas 25.1. Descontaminao e descarte de resduos contaminados 25.2. Lavagem 25.3. Acondicionamento 25.4. Esterilizao 25.5. Preparo de vidraria nova 25.6. Controle de qualidade do material 25.7. Referncias Captulo 26. Cuidados na preparao de meios de cultura e reagentes para anlises microbiolgicas 26.1. Introduo 26.1.1. Ingredientes utilizados na formulao de meios de cultura 26.1.1.1. gua para o preparo de meios e reagentes 26.1.1.2. Fontes de nutrientes em meios de cultura 26.1.1.3. Agentes seletivos 26.1.1.4. Agentes diferenciais 26.1.1.5. Agentes redutores 26.1.1.6. Agentes tamponantes

26.1.1.7. Substratos cromognicos e fluorognicos 26.1.1.8. gar 26.1.2. Classificao dos meios de cultura 26.2. Procedimento para a preparao de meios de cultura 26.2.1. Armazenamento dos insumos para preparo de meios de cultura 26.2.2. Pesagem e rehidratao 26.2.3. Dissoluo e disperso 26.2.4. Verificao e ajuste do pH antes da esterilizao 26.2.5. Distribuio 26.2.6. Esterilizao pelo calor mido 26.2.7. Esterilizao por filtrao 26.2.8. Verificao do pH depois da esterilizao 26.2.9. Preparao dos suplementos para meios de cultura 26.2.10. Estocagem dos meios esterilizados at o momento do uso 26.2.11. Preparao dos meios no momento do uso 26.3. Referncias Anexo 1. Preparo ede meios e reagentes para as anlises Anexo 2 2A. Resoluo RDC No 12 de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA (Regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos) 2B. Resoluo RDC N 275 de 22 de setembro de 2005 da ANVISA (Regulamento tcnico de caractersticas microbiolgicas para gua mineral natural e gua natural) 2C. Portaria N. 518 de 25 de maro de 2004 do Ministrio da Sade (Controle e vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade) Anexo 3. Fatores que afetam o crescimento de microrganismos em alimentos

Apresentao
Esse manual foi preparado com mtodos padronizados e aceitos em mbito nacional e internacional, publicados no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA, 4a Edio, 2001), Standard Methods for the Examination of Water & Wastewater (APHA, 21a edio, 2005), Standard Methods for the Examination of Dairy Products (APHA, 17a edio, 2004), Official Methods of Analysis of AOAC International (AOAC, 18a edio, 2005), Bacteriological Analytical Manual (FDA, atualizado por captulos, online), Microbiology Laboratory Guidebook (FSIS/USDA, atualizado por captulos, online), Fungi and Food Spoilage (Pitt & Hocking, 2009) e ltimas edies das normas ISO. O texto oferece um material de contedo profundo, moderno e atualizado, mas apresentado de forma didtica, com figuras e esquemas que facilitam a compreenso. Nessa quarta edio o contedo foi ampliado para atender tambm anlise de gua. Vrios mtodos foram revistos e atualizados, novos mtodos foram introduzidos e um novo captulo para Pseudomonas spp foi criado. Abaixo seguem as alteraes dessa edio, em comparao com a edio anterior.

Captulo 1 Coleta, transporte e estocagem de amostras para anlise


Item 1.4.2 (revisado). A temperatura recomendada pela ISO 7218:2007 para a estocagem de alimentos congelados passa para menor do que 15C negativos. Item 1.4.3 (revisado). A temperatura recomendada pela ISO 7218:2007 para transporte e estocagem de alimentos refrigerados passa para entre um e 8oC no transporte e 3+2C na estocagem, com intervalo mximo de 36h entre a coleta e a anlise. item 1.4.4 (revisado). A temperatura mxima aceita pela ISO 7218:2007 no transporte de produtos comercialmente estreis, temperatura ambiente, de 40C.

Captulo 2 Preparao de amostras para anlise


Item 2.3.4.1 (revisado). O procedimento de lavagem de carcaas de aves foi adotado pela ISO 17604 (amendment 1:2009). Item 2.3.5 (revisado). Algumas consideraes sobre a guarda de conta amostras, segundo a nova edio da ISO 7218:2007. Captulo 3 Tcnicas bsicas de contagem de microrganismos em placas Item 3.2.2.b. (revisado). A nota b3 traz a exigncia da nova edio da ISO 7218:2007 quanto ao nmero mnimo de diluies requerido na contagem em placas. Item 3.3.2.b. (revisado). A nota b5 traz a exigncia da nova edio da ISO 7218:2007 quanto ao nmero mnimo de diluies requerido na contagem em placas. Item 3.7 (novo). Contagem de colnias e clculo dos resultados da contagem em placas segundo nova edio da ISO 7218:2007.

Captulo 4 Tcnicas bsicas de contagem de microrganismos pelo NMP


Anexo 4.1 (revisado). Foram includas duas novas tabelas de NMP para clculo dos resultados do teste de diluio nica: uma para a distribuio de cinco alquotas de 20g ou ml e uma para a distribuio de cinco alquotas de 10g ou ml.

Captulo 7 Bolores e leveduras


Item 7.1 (ampliado). A introduo foi complementada com informaes sobre leveduras resistentes aos conservantes (preservative resistant yeasts PRY) e leveduras osmoflicas.

Item 7.5 (novo). Mtodos de contagem de leveduras resistentes aos conservantes (PRY), da 3o Edio do Fungi and Food Spoilage (Pitt & Hocking, 2009) e 4o Edio do Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA, 2001). Item 7.6 (novo). Mtodo de contagem de leveduras osmoflicas, da 4o Edio do Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA, 2001).

Captulo 9 Contagem de coliformes totais termotolerantes e E. coli


Item 9.6 (novo). Mtodo ISO 7251:2005 para contagem de coliformes termotolerantes presuntiva para E. coli

em alimentos, raes e ambiente industrial. Item 9.7 (novo). Mtodo do substrato cromognico (Colilert) AOAC 991.15 de deteco ou contagem de coliformes totais e E. coli em gua.

Captulo 12 Clostrdios sulfito redutores e Clostridium perfringens


Item 12.1 (ampliado). A introduo foi complementada com informaes sobre C. perfringens em gua. Item 12.5 (novo). Mtodo ISO 6461-1:1986) para determinao do nmero mais provvel de esporos de clostrdios sulfito redutores em gua. Item 12.6 (novo). Mtodo da CETESB (Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental) para determinao do nmero mais provvel de clostrdios sulfito redutores e Clostridium perfringens em gua, descrito na Norma Tcnica L5.213 (CETESB, 1993).

Captulo 13 Contagem de enterococos


Item 13.4 (novo). Mtodo do Standard Methods for the Examination of Water & Wastewater (APHA, 21a edio, 2005) para a contagem de enterococos em gua.

Captulo 16 Cronobacter
Item 16.1 (revisado). A introduo foi totalmente revisada, apresentando a nova taxonomia de [Enterobacter sakazakii], cujas cepas foram divididas em vrias novas espcies e alocadas no novo gnero Cronobacter.

Captulo 18 Listeria monocytogenes


Item 18.1 (ampliado). A introduo foi complementada com informaes sobre os mtodos da ISO (International Standardization Organization) para deteco e para contagem L. monocytogenes Item 18.3 (revisado). A verso de setembro de 2005 do mtodo MLG/FSIS/USDA foi substituda pela verso de agosto de 2009, com as seguintes alteraes: a) Includo o Caldo MOPS-BLEB como meio alternativo de enriquecimento secundrio, que pode ser usado em lugar do Caldo Fraser (item 18.3.2.b). b) Includas orientao para determinao do NMP de L. monocytogenes nas amostras (item 18.3.2.a) c) Includos sistemas comerciais alternativos para testes bioqumicos e moleculares (item 18.3.2.d). Item 18.5 (novo). Mtodo ISO 11290:1998 Amendment 1:2004, para contagem de L. monocytogenes em placas. Item 18.6 (novo). Mtodo ISO 11290:1996 Amendment 1:2004, para deteco (presena/ausncia) de L. monocytogenes.

Captulo 19 Salmonella
Item 19.1 (revisado). A Tabela 19.5 foi atualizada, com os novos kits analticos adotados pela AOAC como mtodos oficiais. Item 19.3 (Revisado). A verso de junho de 2006 do mtodo BAM/FDA foi substituda pela verso de dezembro de 2007, com as seguintes alteraes: a) Introduzido o procedimento de anlise de polpa de mamei, com variao na preparao da amostra (nota a.12 e ltima linha da Tabela 19.7) e enriquecimento seletivo (nota b.1). b) Introduzida uma pequena alterao no procedimento de preparo de tomates inteiros (nota a.9) e mangas inteiras (nota a.10). Item 19.4 (Revisado). A verso de outubro de 2004 do mtodo MLG/FSIS/USDA foi substituda pela de fevereiro de 2008, com as seguintes alteraes: a) A composio de amostras para analise j no descrita (retirada do item 19.1, subttulo composio de amostras para anlise). b) Includas orientao para determinao do NMP de Salmonella nas amostras (item 19.4.2.a)

Captulo 22 Contagem de esporos de bactrias Item 22.8 (novo). Mtodo IFU 12/2007, da International Federation of Fruit Juice Producers, para deteco e contagem de Alicyclobacillus. Captulo 24 (novo) Pseudomonas
Introduzido um captulo dedicado Pseudomonas spp em alimentos e Pseudomonas aeruginosa em gua.

Captulo 25 Preparao de material de laboratrio para anlises microbiolgicas


Item 25.4 (revisado). Inserida a recomendao da ISO 7218:2007 para esterilizao de vidraria em autoclaves e estufas de esterilizao. Captulo 26 Cuidados na preparao de meios de cultura e reagentes para anlises microbiolgicas

Captulo 26 (renumerado). Foi renumerado, passando de captulo 24 para captulo 26.


Item 26.1.1.1 (revisado). A condutividade mxima recomendada pela ISO 11133:2009 para gua purificada de preparo de meios e reagentes passa de 3,33S/cm para 25S/cm. Item 26.1.1.2 (revisado). Foi inserida a denominao padro adotada pela ISO 11133-1:2009 para peptonas. Item 26.2.10 (revisado). Revisadas as condies de estocagem de meios de cultura, recomendadas pela ISO 11133-1:2009.

Anexo 1. Preparo de meios e reagentes para anlises


Foi ampliado com os novos meios e reagentes utilizados nos novos mtodos ou nos mtodos revisados.

Anexo 2. Legislao
Introduzidas a Resoluo RDC 275/05 da ANVISA (Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de gua Mineral e gua Natural) e a Portaria 518/04 do Ministrio da Sade (Controle e Vigilncia da Qualidade da gua para Consumo Humano e Padro de Potabilidade) .

DOS AUTORES
Neusely da Silva Engenheira de Alimentos, com Doutorado em Cincias de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). pesquisadora do Laboratrio de Microbiologia do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (ITAL), rgo de pesquisa da Secretaria de Agricultura do Estado de So Paulo. Exerce atividades de pesquisa, desenvolvimento e inovao (P&D&I) para o setor de alimentos, com vrios livros e artigos cientficos publicado no Brasil e no exterior. Sua rea de concentrao o desenvolvimento, adequao, avaliao e validao de novos mtodos de anlise microbiolgica de gua e alimentos. Endereo eletrnico: neusely@ital.sp.gov.br. Valria Christina Amstalden Junqueira biloga, com Doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Vice diretora do Laboratrio de Microbiologia do ITAL, concentra suas atividades no estudo da deteriorao de alimentos termoprocessados e no estudo de bactrias anaerbias patognicas de importncia em gua e alimentos, incluindo Clostridium perfringens e Clostridium botulinum. Possui uma ampla experincia de consultoria a industrias privadas processadoras de alimentos principalmente em produtos contaminados por microrganismos anaerbios patognicos e deteriorantes. Endereo eletrnico: vcaj@ital.sp.gov.br. Neliane Ferraz de Arruda Silveira biloga com Doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), na rea de higiene e legislao de alimentos. Pesquisadora do Laboratrio de Microbiologia do ITAL, concentra suas atividades no controle da qualidade microbiolgica de alimentos, com nfase em pescado marinhos de gua salgada e doce; frutas e hortalias minimamente processadas, alimentos servidos em refeies coletivas e produtos crneos. Endereo eletrnico: neliane@ital.sp.gov.br. Marta Hiromi Taniwaki biloga, com Doutorado na Universidade de New South Wales, em Sydney-Australia. diretora do a Unidade Laboratorial de Referncia em Microbiologia do ITAL, onde exerce atividades de pesquisa, desenvolvimento e inovao (P&D&I). Expert em micologia de alimentos, membro da International Commission on Food Mycology (ICFM), presta consultoria a empresas pblicas e privadas, para o controle de fungos e micotoxinas em alimentos. Endereo eletrnico: marta@ital.sp.gov.br. Rosana Francisco Siqueira dos Santos biloga, com mestrado em Cincias de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Foi gerente do Laboratrio de Microbiologia do ITAL, exerceu atividades de pesquisa, desenvolvimento e inovao (P&D&I). Concentra suas atividades no estudo de Cronobacter e mtodos para sua deteco. Endereo eletrnico: rosanasiq@gmail.com. Renato Abeilar Romeiro Gomes Engenheiro Agrcola, com mestrado em Engenharia Agrcola pela Universidade Federal de Viosa. Foi diretor do Centro de Informao em Tecnologia de Alimentos (CIAL) do ITAL, concentrando suas atividades na divulgao de informaes tecnolgicas para o setor de alimentos. Endereo eletrnico: rarg@ital.sp.gov.br.