Instituto San

tecnolgico Juan del

de Ro

Ingeniera en Gestin Empresarial MERCADOTECNIA ELECTRNICA

UNIDAD: PROYECTO DE PUBLICIDAD

Integrantes: lvarez Hurtado Monserrat Ibarra palomo Mara de Jess Nieto Martnez Janet Rodrguez Vertiz Carlos Alfredo.

1.

DEFINIR EL PRODUCTO A ELABORAR: QUESO

RANCHERO.

2.

DEFINIR UN PROTOTIPO.

1.

METODO DE ELABORACIN.

PROCESO TCNICO PRODUCTIVO.

Antes de analizar el proceso tcnico productivo, se debe tener en cuenta a los factores que van a incidir directamente en la produccin: 2. FACTORES DE PRODUCCIN.

A. El personal
Las personas que trabajan en la produccin de quesos debern ser sanas, gozar de buena salud fsica y mental adems de poseer carnet sanitario vigente.

Para las labores de produccin y manipulacin debern utilizar uniformes y/o ropas que slo sirvan para esa finalidad, (uniformes, en lo posible de colores claros; mandil, botas, mascarillas, guantes y gorras).

B. Los Materiales
Los materiales a utilizar deben estar totalmente limpios y en buen estado. Materiales: *Leche *Cuajo *Termmetro *Molino *Cuchillo *Cuchara *Agua * Coladera *Olla *Sal *Nitrato *Cubeta *Recipientes *Trozo de tela *Calcio *Parrilla

C. La materia prima
La materia prima debe ser evaluada con mucho cuidado, preferentemente deber utilizarse leche muy fresca para poder recuperar el mayor nmero de slidos y de ese modo obtener mejores resultados.. Una leche cida, no produce buenos rendimientos.

D. Las instalaciones.
El control de la limpieza de las reas de trabajo, es muy importante en la industria quesera, para mantener un adecuado nivel de higiene que no genere prdidas por efecto de poca durabilidad del producto, prdida de calidad, prdida de prestigio, problemas tcnicos de contaminacin.

1. DESCRIPCIN DEL PROCESO El proceso de elaboracin del queso fresco, se puede describir de manera esquemtica en el siguiente diagrama de flujo. DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCIN DE LA LECHE CRUDA

INICIO

PASTEURIZACION
*ADICION DE INSUMOS

COAGULACIN CORTE DE CUAJADA MAMUAL COCCIN DE LA CUAJADA DESUERADO

MOLIDO DE CUAJADA Y SALADO

MOLDEADO DEL QUESO

FIN

EMBOLSADO

ALMACENAMIENTO A 8

Departamento de

2.

Recepcin Se debe tomar en consideracin la evaluacin de la calidad de la leche cruda, por lo tanto se deben tomar en cuenta el nivel de slidos, acidez, porcentaje de grasa. *Se usa el pesa leches para saber si la leche contiene agua si el resultado es positivo, el rendimiento de nuestra produccin disminuir.

3.

Pasteurizacin : Proceso de calentamiento el cual se hace con la finalidad de eliminar virus o bacterias que pueda contener la materia prima (leche).Se efectuar a 76C y el tiempo que tardara ser dependiendo de cuantos litros contenga el pasteurizador, lo normal que debe tardar es 15 segundos.

3.1Adicin de insumos La cantidades de cloruro de calcio (grado alimenticio) se le echan (800g/ 4000 l de leche), y conservadores autorizados (N.K.S.) o nitrito de sodio, deben ser agregados en este momento. Como ltimo elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua pasteurizada fra. 4. Coagulacin Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulacin (la leche pasa de una situacin lquida a una de consistencia de gel, la leche a cogulo, y con su firmeza adecuada que es determinada por la experiencia del quesero se procede a la siguiente etapa) podr variar dependiendo de la cantidad de leche que se haya cuajado hasta llegar a su punto ptimo (30 min aproximadamente). Corte de cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (3334 C) se procede al corte del producto formado, utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche

5.

6.

cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente 1015 minutos. Lira o cuchilla en algunas empresas. Coccin de la cuajada. Este se hace para que la cuajada vaya soltando el suero dentro del pasteurizador y as poder hacer el desuerado, esto se logra cuando la cuajada se vaya tomando una textura entre dura y blanda y el suero est un poco caliente para as poder hacer el desuerado. Desuerado total Se coloca la cuajada mas suero en los moldes, ayudado con recipientes rgidos con perforaciones por donde escapar el suero y en su interior retendr la cuajada, obtenindola cuajada fresca para posteriormente llevarla a la picadora y as obtener pequeos grnulos multiformes para pasarlos al rea de molido.

7.

8.

Salado y Molido de la cuajada: Ya que se corto se sala uniformemente toda la cuajada poniendo aproximadamente un 3% de sal , y estando en esta rea empezamos a moler y obtendremos la masa que se friccionara para colocarla en los moldes que le darn forma al queso.

9.

Moldeado del queso: La masa es colocada en moldes de acero inoxidable y prensados con las manos de los trabajadores que le van a ir dando forma a nuestros quesos.

10. Embolsado El producto terminado es empacado en bolsas de PoliEtileno de Baja Densidad. 11. Almacenamiento Los quesos son llevados al refrigerador o cuarto fro de almacenamiento de producto terminado mantenindose la temperatura a 48 C para garantizar una vida til, hasta que sean enviados a los lugares de venta.

3.
1. 2.

SISTEMA DE PRODUCCION.
SISTEMADEPRODUCCINCONTINUO: Elegimos este mtodo para nuestra produccin de queso, organizacin rentable y en un periodo a corto plazo. principalmente por las

ventajas las cuales nos permitirn obtener mejores ganancias, siendo la base de una

Ventajas: *Nuestra produccin ser a gran escala y nos permitir abastecer la demanda del mercado. *Los costos de almacenamiento son bajos, ya que el producto terminado se vende enseguida.

*La produccin se realiza sin interrupciones, omitiendo as los tiempos muertos e improductivos.

3.

LOS COSTOS MP, MO, ENERGIA DEL PRODUCTO.

1. MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA LECHE SAL CALCIO CUAJO NITRATO COSTO UNITARIO $5.00 $5.00 $14.00 kg $100 L. $30.00 COSTO TOTAL $ 15.00 $5.00 $0.07 $0.30 $0.09 $20.46

CANTIDAD 3 LITROS 1 Kg. 5 grs. 3 ml. 3 grs TOTAL

1.

MANO DE OBRA CANTIDAD 1 TOTAL MANO DE OBRA QUESERO COSTO X HORA $16.00 COSTO TOTAL $8.00 $8.00

2.

ENERGIA CANTIDAD 1 1 TOTAL ENERGIA GAS LUZ COSTO X HORA $1.72 $0.11 COSTO TOTAL $0.86 $0.88 $1.74

TOTAL GASTOS

$30.20

3.

ESTABLECER UN TIEMPO DE ELABORACIN.

1 pza. (250grs). DE QUESO EN 30 MINUTOS.

4.

CANTIDAD DE ARTICULOS ELABORADOS EN UN JORNADA DE 8 HRS.

16 QUESOS de 250 grs.