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CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS DESECADAS (CAC/RCP 3-1969)

SECCION I - AMBITO DE APLICACION El presente cdigo de prcticas de higiene se aplicar a todas las frutas que han sido desecadas por medios naturales o artificiales, o por una combinacin de ambos. La fruta se deseca hasta que se haya eliminado la mayor parte de su humedad y, adems, podr someterse a un tratamiento innocuo y adecuado durante su preparacin y envasado para facilitar su comercializacin por los canales normales de distribucin. Las frutas reguladas por este Cdigo comprenden las manzanas, albaricoques, melocotones (duraznos), peras, nectarinas, ciruelas pasas, higos, dtiles y productos de la vid, tales como uvas pasas y pasas de Corinto. Las frutas que no sean producto de la vid, antes de desecarlas, si se desea, y siempre que sea aplicable respecto a las frutas en cuestin, podrn deshuesarse, despepitarse, cortarse en rajas, cubos, cuartos, mitades o subdividirse en cualquier otra forma. Este Cdigo no se aplicar a las frutas denominadas comnmente "frutas deshidratadas", cuyo contenido de humedad no exceda del cinco por ciento. SECCION II - DEFINICIONES Para los fines de este cdigo de prcticas no se considera necesario establecer ninguna definicin. SECCION III - REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS A. 1) Saneamiento ambiental en las zonas de cultivo y produccin de alimentos Evacuacin sanitaria de las aguas residuales de origen humano y animal. Debern tomarse las precauciones adecuadas para asegurarse que las aguas residuales de origen humano y animal se eliminen de tal modo que no constituyan un peligro para la higiene ni la sanidad pblicas, y deber ponerse especial cuidado en proteger los productos contra la contaminacin por estos desechos. Calidad sanitaria del agua de riego. El agua empleada para regar no deber constituir ningn peligro pblico contra la salud del consumidor a travs de la fruta. Lucha contra las enfermedades y las plagas vegetales y animales. Las zonas de cultivo debern mantenerse libres de frutas podridas o descompuestas que puedan atraer a los insectos, roedores y pjaros. Cuando se adopten medidas para combatir las plagas, el tratamiento con agentes qumicos, biolgicos o fsicos deber hacerse nicamente de acuerdo con las recomendaciones del organismo oficial competente, bajo la supervisin directa de personal plenamente familiarizado con los peligros que pueden presentarse, incluyendo la posibilidad de que las frutas retengan residuos txicos. Recoleccin y produccin de alimentos en condiciones higinicas Equipo y recipientes para los productos. El equipo y recipientes que se empleen para envasar los productos no debern constituir un peligro para la salud. Los envases que se utilicen de nuevo debern ser de material y construccin tales que faciliten su limpieza completa, y mantenerse limpios y en condiciones que no constituyan una fuente de contaminacin para la fruta. Tcnicas sanitarias. Las operaciones, mtodos y procedimientos que se empleen en la recoleccin y produccin debern ser higinicos y sanitarios. Eliminacin de productos evidentemente inadecuados. Los productos no aptos para el consumo debern separarse durante la recoleccin y produccin en la mayor medida posible, eliminndolos en forma adecuada. La fruta recolectada deber ser examinada por personal competente, con el fin de asegurar que sea apta para su ulterior elaboracin como alimento.

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Proteccin del producto contra la contaminacin. Debern tomarse precauciones adecuadas para evitar que la fruta fresca resulte contaminada por animales, insectos, parsitos, pjaros, contaminantes qumicos o microbiolgicos u otras sustancias objetables, durante la manipulacin y el almacenamiento. La naturaleza de la fruta y los mtodos de recoleccin indicarn el tipo y grado de proteccin que se necesitan. La fruta fresca o desecada deber trasladarse a un almacn adecuado, o a la seccin de elaboracin para su inmediato tratamiento, tan pronto como sea posible despus de la recoleccin o la desecacin. Cuando exista la posibilidad de que las frutas puedan infestarse con insectos o caros durante la recoleccin o la desecacin, o despus de stas, o bien, como medida preventiva, debern someterse a un tratamiento adecuado, por ejemplo, fumigacin. La fruta que se destine a ser elaborada ulteriormente deber almacenarse en recipientes cerrados, edificios, o bajo un tipo de techado adecuado que la proteja contra roedores, insectos, pjaros, detritos y polvo. Los mtodos de fumigacin y los productos qumicos empleados debern ser aprobados por las correspondientes autoridades competentes. Patios de desecacin. Cuando las frutas se desequen al sol en patios de desecacin, tales patios debern reconocerse como patios de elaboracin de alimentos, ya sea que se efecte la desecacin en las propias tierras del cultivador, ya sea que se trate de una operacin comercial. Tales patios debern cumplir, en la mayor medida posible, las disposiciones aplicables a la Seccin IV de este Cdigo, y, especialmente, los siguientes requisitos: a) Emplazamiento. Los patios de desecacin, en todos los casos, debern estar situados a suficiente distancia de los corrales de engorde del ganado, de los estanques de decantacin y/o zonas de recogida de basuras, con el fin de evitar posibles fuentes de contaminacin. Debern estar situados tambin de tal forma que tengan un desage eficaz y adecuado. b) Construccin. La superficie del patio de desecacin deber ser de tal naturaleza que pueda mantenerse limpia, y evitar la contaminacin de las frutas que se estn desecando. Cuando sea necesario, los patios de desecacin debern estar cercados para mantener alejados a los animales en la medida que esto sea posible, y la zona alrededor del patio de desecacin deber mantenerse limpia, exenta de malas hierbas y de cualesquiera otros residuos que puedan ser transportados por la accin del viento al patio de desecacin. Los cobertizos donde se efectan las operaciones de corte y en los que las frutas se deshuesan, se cortan o se someten a cualquier otro tipo de preparacin y se extienden sobre bandejas para su desecacin, debern ser preferiblemente edificios cerrados, con ventanas provistas de rejillas para impedir la entrada de roedores, insectos o pjaros. Cuando las operaciones de corte se efecten en cobertizos abiertos, debern tomarse las precauciones adecuadas para proteger las frutas contra la contaminacin producida por los insectos, roedores y pjaros, impidiendo que stos aniden all. Los cobertizos debern disponer de buena iluminacin y ventilacin, as como tambin de retretes y lavabos adecuados. Tanto las frutas frescas destinadas a la elaboracin como las frutas desecadas debern almacenarse en zonas que estn protegidas contra los posibles daos producidos por los roedores, insectos y pjaros, y la duracin del almacenamiento deber ser la mnima compatible con las buenas prcticas de fabricacin. Deber haber un suministro adecuado de agua potable limpia para lavarse las manos, para limpiar el equipo y para lavar la fruta fresca. Las normas de potabilidad no debern ser inferiores a las estipuladas en las "Normas Internacionales para el Agua Potable", establecidas por la Organizacin Mundial de la Salud, 1971.

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c) Requisitos de higiene en las operaciones. Las bandejas de desecacin, las herra-mientas de corte y las artesas de almacenamiento debern mantenerse limpias y exentas de residuos de frutas y de sustancias extraas que puedan contaminar las frutas. C. 1) Transporte Medios de transporte. Los vehculos que se utilicen para transportar la cosecha o el producto fresco desde la zona de su produccin, lugar de recoleccin o almacenamiento, debern ser adecuados para los fines propuestos y de un material y construccin de tal naturaleza que faciliten su perfecta limpieza, y debern limpiarse y mantenerse de tal modo que no constituyan una fuente de contaminacin para las frutas. Procedimientos de manipulacin. Todos los procedimientos de manipulacin debern ser de tal ndole que impidan la contaminacin del producto. Habr de ponerse especial cuidado en el transporte de los productos perecederos para evitar su putrefaccin o alteracin. Deber emplearse equipo especial - por ejemplo, de refrigeracin - si la naturaleza del producto o las distancias a que haya de transportarse as lo aconsejen. Cuando se emplee hielo en contacto con las frutas, el hielo deber satisfacer los requisitos sanitarios que se sealan en la Seccin IV - A. (2c).

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SECCION IV - REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES Y LAS OPERACIONES DE ELABORACION A. 1) Proyecto y construccin de las instalaciones Emplazamiento, dimensiones y condiciones sanitarias. Las edificaciones y la zona circundante debern ser de tal naturaleza que puedan mantenerse razonablemente exentas de olores objetables, de humo, de polvo o de otros elementos contaminantes; debern ser de una dimensiones suficientes para los fines que se persiguen sin que haya aglomeracin de personal ni de equipo; debern ser de construccin slida y mantenerse en buen estado; debern ser de un tipo de construccin que impida que entren o aniden insectos o pjaros o parsitos de cualquier clase; debern proyectarse de tal modo que puedan limpiarse convenientemente y con facilidad. En las zonas donde existan elevadas concentraciones de contaminantes arrastrados por el viento deber utilizarse un equipo apropiado para eliminar los contaminantes que al ser transportados por el aire se hayan depositado o mezclado con el producto. Instalaciones y controles sanitarios a) Separacin de las operaciones de elaboracin. Las zonas donde hayan de recibirse o almacenarse las materias primas, debern estar separadas de las que se destinan a la preparacin o envasado del producto final, de tal forma que se excluya la posibilidad de contaminacin del producto terminado. Las zonas y los compartimientos destinados al almacenamiento, fabricacin o manipulacin de productos comestibles debern estar separados y ser diferentes de los destinados a materias no comestibles. La zona destinada a la manipulacin de los alimentos deber estar completamente separada de aquellas partes del edificio que se destinen a viviendas del personal. b) Suministro de agua. Deber disponerse de un abundante suministro de agua fra y, cuando sea necesario, de un suministro adecuado de agua caliente. El agua habr de ser de calidad potable. Las normas de potabilidad no debern ser inferiores a las estipuladas en las "Normas Internacionales para el Agua Potable" de la Organizacin Mundial de la Salud, 1971. c) Hielo. El hielo deber fabricarse con agua de calidad potable y habr de tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de manera que est protegido contra las contaminaciones.

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d) Suministro auxiliar de agua. Cuando se utilice agua que no sea potable - como, por ejemplo, para combatir los incendios - el agua deber transportarse por tuberas completamente separadas, a ser posible identificadas con colores, y sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable. e) Instalacin de caeras y eliminacin de aguas residuales. Toda la instalacin de las caeras de eliminacin de las aguas residuales (incluidos los sistemas de alcantarillado) debern ser suficientemente grandes para soportar cargas mximas. Todas las conducciones debern ser estancas y disponer de trampas y respiraderos adecuados. La eliminacin de aguas residuales se efectuar de tal modo que no pueda contaminarse el suministro de agua potable. La instalacin de caeras y la forma de eliminacin de las aguas residuales debern ser aprobadas por el correspondiente organismo oficial competente. f) Iluminacin y ventilacin. Las edificaciones debern estar bien iluminadas y ventiladas. Deber prestarse atencin especial a los respiraderos y al equipo que produce calor excesivo, vapor de agua, humos o vapores nocivos, o aerosoles contaminantes. Es importante disponer de una buena ventilacin para impedir tanto la condensacin (con el posible goteo de agua sobre el producto) como el desarrollo de mohos en las estructuras altas, ya que estos mohos pueden caer sobre los alimentos. Las bombillas y lmparas colgadas sobre los alimentos, en cualquiera de las fases de la fabricacin, debern ser del tipo de seguridad, o protegidas de cualquier otra forma, para impedir la contaminacin de los alimentos en el caso de rotura. g) Retretes y servicios. Debern instalarse retretes adecuados y convenientes y las zonas dedicadas a estos servicios debern estar provistas de puertas que se cierren por s mismas. Los retretes debern estar bien iluminados y ventilados y no dar directamente a la zona donde se manipulen los alimentos y debern mantenerse en perfectas condiciones higinicas en todo momento. Dentro de la zona dedicada a retretes y sala de aseo, deber haber servicios para lavarse las manos, y debern ponerse rtulos en los que se requiera al personal que se lave las manos despus de usar los servicios. h) Instalaciones para lavarse las manos. Los empleados debern disponer de instalaciones adecuadas y convenientes para lavarse y secarse las manos, siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones en las que intervienen. Debern ser perfectamente visibles desde la planta de elaboracin. Siempre que sea posible, se recomienda que se empleen toallas de uso personal que se desechan despus de usadas, pero, de todos modos, el mtodo que se emplee para secarse las manos deber estar aprobado por el correspondiente organismo oficial competente. Los servicios e instalaciones debern mantenerse en todo momento en perfectas condiciones higinicas. B. 1) Equipo y utensilios Materiales. Todas las superficies que entren en contacto con los alimentos debern ser lisas, estar exentas de picaduras, grietas y no estar descascarilladas; estas superficies no debern ser txicas y habrn de ser inatacables por los productos alimenticios; capaces de resistir las operaciones repetidas de limpieza normal, y no debern ser absorbentes, a menos que la naturaleza de un determinado proceso, aceptable desde otros puntos de vista, exija emplear una superficie, por ejemplo, de madera. Proyecto, construccin e instalacin sanitarios. El equipo y los utensilios debern estar diseados y construidos de modo que prevengan los riesgos contra la higiene y permitan una fcil y completa limpieza. El equipo fijo deber instalarse de tal modo que pueda limpiarse fcil y completamente. Equipo y utensilios. El equipo y los utensilios empleados para materias contaminantes o no comestibles debern marcarse, indicando su utilizacin, y no debern emplearse para manipular productos comestibles.

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Equipo de desecacin. El equipo empleado para la desecacin deber estar construido, y emplearse de tal manera, que no pueda ser afectado desfavorablemente por el medio de desecacin que se utilice. Requisitos higinicos de las operaciones

C.

Aunque pueden establecer requisitos adicionales ms especficos para determinados productos, debern cumplirse los siguientes requisitos mnimos en todas las operaciones de produccin, manipulacin, almacenamiento y distribucin de los alimentos. 1) Mantenimiento sanitario de la instalacin, equipo y edificaciones. La edificacin, los utensilios, el equipo y todos los dems accesorios de la instalacin debern mantenerse en un buen estado de funcionamiento y limpios, en forma ordenada y en unas buenas condiciones sanitarias. En los lugares de trabajo y mientras est funcionando la instalacin, debern eliminarse frecuentemente los materiales de desecho y debern proveerse recipientes adecuados para verter las basuras. Los detergentes y desinfectantes empleados debern ser adecuados para los fines que se utilizan, y debern utilizarse de tal forma que no constituyan ningn riesgo para la salud pblica. Lucha contra los parsitos. Debern adoptarse medidas eficaces para evitar que entren y aniden en los edificios insectos, roedores, pjaros u otros parsitos. Prohibicin de animales domsticos. Deber prohibirse terminantemente la entrada de perros, gatos y otros animales domsticos en la zona donde se elaboren o almacenen los alimentos. Salud del personal. La direccin de la fbrica deber notificar al personal que todo empleado que padezca heridas infectadas, tenga llagas o cualquier enfermedad, especialmente diarrea, deber presentarse inmediatamente a la direccin. Esta tomar las medidas necesarias para garantizar que no se permita trabajar a ninguna persona que se sepa que padece alguna enfermedad transmisible por los alimentos, o que se sepa que es un vector de dichos microorganismos patgenos, o mientras contine infectada por heridas, llagas o cualquier enfermedad, en ningn departamento de una fbrica de alimentos en que haya la probabilidad de que dicha persona pueda contaminar los alimentos con organismos patgenos o las superficies que entran en contacto con dichos alimentos. Sustancias txicas. Todos los rodenticidas, fumigantes, insecticidas u otras sustancias txicas debern almacenarse en cmaras o depsitos cerrados con llave, y slo podrn ser manipulados por personal convenientemente capacitado para este trabajo. Deber utilizarlos solamente el personal que posea un pleno conocimiento de los peligros implcitos, incluyendo la posibilidad de contaminacin del producto, o bajo su supervisin directa. Higiene del personal y prcticas de manipulacin de los alimentos a) Todas las personas que trabajen en una fbrica de productos alimenticios debern mantener una esmerada limpieza personal mientras estn de servicio. Sus ropas, incluyendo el tocado adecuado de la cabeza, habrn de ser apropiadas para las tareas que realicen y mantenerse limpias. b) Debern lavarse las manos tantas veces como sea necesario para cumplir con las prcticas higinicas prescritas para las operaciones. c) En las zonas donde se manipulen los alimentos estar prohibido escupir, comer y el uso de tabaco y masticar chicle. d) Debern tomarse todas las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los productos alimenticios o de los ingredientes con cualquier sustancia extraa.

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e) Las rozaduras y cortaduras de pequea importancia en las manos debern curarse y cubrirse convenientemente con un vendaje impermeable adecuado. Deber existir un botiqun de urgencia para atender los casos de esta ndole, con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos. f) Los guantes que se empleen para manipular los alimentos se mantendrn en perfectas condiciones de higiene y estarn limpios. Estarn fabricados de un material imper-meable, excepto en aquellos casos en que su empleo sea inapropiado o incompatible con los trabajos que hayan de realizarse. D. 1) Requisitos de las operaciones y de la produccin Manipulacin de las materias primas. a) Criterios de aceptacin. La fbrica no deber aceptar ninguna materia prima si se sabe que contiene sustancias descompuestas, txicas o extraas que no puedan ser eliminadas en medida aceptable con los procedimientos normales de clasificacin o preparacin empleados por la fbrica. b) Almacenamiento. Las materias primas almacenadas en los locales de la fbrica debe-rn mantenerse en condiciones tales que estn protegidas contra la contaminacin e infestacin, y que las posibilidades de alteracin se reduzcan a un mnimo. c) Agua. El agua empleada para transportar las materias primas al interior de la fbrica deber ser de una procedencia tal, o estar tratada de tal modo que no constituya un riesgo para la salud pblica, y deber emplearse nicamente mediante la previa autorizacin del organismo oficial competente. 2) Inspeccin y clasificacin. Las materias primas, antes de ser introducidas en el proceso de elaboracin o en un punto conveniente del mismo, debern someterse a inspeccin, clasificacin o seleccin, segn las necesidades, para eliminar las materias inadecuadas. Estas operaciones debern realizarse en condiciones sanitarias y de limpieza. En las operaciones ulteriores de elaboracin, solamente debern emplearse materias limpias y en buen estado. Lavado u otra preparacin. La materia prima deber lavarse segn sea necesario para separar la tierra o eliminar cualquier otra contaminacin. El agua que se haya utilizado para estas operaciones no deber recircularse, a menos que se haya tratado adecuadamente para mantenerla en unas condiciones que no constituya un peligro para la salud pblica. El agua empleada para las operaciones de lavado, enjuagado o transporte de los productos alimenticios terminados, deber ser de calidad potable. Preparacin y elaboracin. Las operaciones preparatorias para obtener el producto terminado y las operaciones de envasado, debern sincronizarse de tal forma que se logre una manipulacin rpida de unidades consecutivas en la produccin, en condiciones que eviten la contaminacin, alteracin, putrefaccin o el desarrollo de microorganismos infecciosos o toxicognicos. Envasado del producto terminado a) Materiales. Los materiales que se empleen para envasar debern almacenarse en condiciones higinicas y no debern transmitir al producto sustancias objetables ms all de los lmites aceptables por el organismo oficial competente, y debern proporcionar al producto una proteccin adecuada contra la contaminacin. b) Tcnicas. El envasado deber efectuarse en condiciones tales que impidan la contaminacin del producto.

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Conservacin del producto terminado. Los mtodos de conservacin o tratamiento del producto terminado debern ser de tal naturaleza que eliminen toda clase de insectos o caros, que puedan haber quedado despus de la elaboracin, y ofrezcan proteccin contra la contaminacin, la alteracin o desarrollo de un riesgo para la sanidad pblica. El contenido de humedad del producto terminado deber ser tal que le permita mantenerse en los lugares de origen y distribucin en cualquiera de las condiciones normalmente previsibles para dichos lugares, sin alteraciones importantes debidas a putrefaccin, hongos, alteraciones enzimticas u otras causas. El producto terminado adems de someterse a las operaciones de desecacin aplicables, podr tratarse con sustancias conservadoras qumicas en las dosis aprobadas por la Comisin del Codex Alimentarius, segn se indica en las normas de productos del Codex, tratarse con calor y/o envasarse en recipientes hermticamente cerrados, de manera que el producto permanezca en buen estado y no se altere en las condiciones normales de un almacenamiento sin refrigeracin. Almacenamiento y transporte de los productos terminados. Los productos terminados deber almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminacin, o su desarrollo, con microorganismos patgenos o toxicognicos, y protejan contra la infestacin por roedores e insectos y contra la alteracin del producto o del recipiente. a) El producto deber almacenarse en condiciones convenientes de tiempo, temperatura, humedad y atmsfera, para evitar cualquier alteracin importante. b) Cuando las frutas desecadas se almacenen en condiciones en las que puedan resultar infectadas por insectos y caros, debern emplearse de un modo regular mtodos de proteccin apropiados. Las frutas desecadas debern almacenarse de tal modo que puedan fumigarse in situ, o almacenarse de tal forma que puedan trasladarse a otro lugar para su fumigacin con equipo especial (por ejemplo, cmaras de fumigacin, gabarras de acero, etc.). Podr emplearse el almacenamiento en frigorficos, ya sea para evitar la infestacin en los lugares en que es probable que haya insectos en los almacenes ordinarios, o bien para evitar que los insectos daen las frutas.

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Programa de control sanitario

Es conveniente que cada industria, por su propio inters, designe una persona, cuyas obligaciones preferiblemente estn separadas de las operaciones de produccin, que asuma la responsabilidad de la limpieza de la fbrica. El personal a sus rdenes estar constituido por empleados permanentes de la organizacin, y estar bien adiestrado en el manejo de material especial para la limpieza, en el montaje y desmontaje del equipo de limpieza y deber adems ser consciente de la importancia de la contaminacin y de los riesgos que sta lleva consigo. Las zonas crticas, el equipo y los materiales, sern objeto de atencin especial como parte de un programa permanente de saneamiento. F. Procedimientos de control de laboratorio

Adems de los controles efectuados por el rgano oficial competente, es conveniente que cada fbrica, en su propio inters, disponga de su propio laboratorio - o tenga acceso a uno - para el control de la calidad sanitaria de las frutas elaboradas. La magnitud y tipo de dicho control variarn segn las frutas y segn las necesidades de la explotacin. Este control deber rechazar todas las frutas que no sean aptas para el consumo humano. Los procedimientos analticos empleados debern ajustarse a mtodos reconocidos o mtodos normalizados, con el fin de que los resultados puedan interpretarse fcilmente. SECCION V - ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO TERMINADO Debern emplearse mtodos apropiados para el muestreo, el anlisis y las determinaciones que figuran en las siguientes especificaciones:

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A.

En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, los productos debern estar exentos de sustancias objetables. Los productos no debern contener ningn microorganismo patgeno, ni ninguna sustancia txica producida por microorganismos. Los productos debern satisfacer los requisitos estipulados por los Comits del Codex Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y sobre Aditivos Alimentarios, que figuran en las listas autorizadas o en las normas de productos del Codex.

B.

C.