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el chef

el restaurante

las recetas

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Rafael. El chef, el restaurante, las recetas.

2011, Rafael Osterling Letts 2011, Editorial Planeta Per S. A. Av. Santa Cruz 244, San Isidro, Lima, Per. www.editorialplaneta.com.pe Direccin general: Sergio Vilela Coordinacin editorial: Isa Chirinos Direccin grfica editorial: Arturo Higa Taira Edicin y redaccin: Jernimo Pimentel Correccin de estilo: Juan Carlos Bondy Diseo: Sputnik Fotografa: Hans Stoll Food styling: Karissa Becerra Asistente de produccin: Diana de Pirola Primera edicin: abril de 2011 Tiraje: 5.200 ejemplares ISBN: 978-612-4070-29-7 Registro de Proyecto Editorial: 31501311100001 Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2011-05085 Impreso en Empresa Editorial El Comercio S. A. Jr. Juan del Mar y Bernedo 1298, Chacra Ros, Cercado de Lima. Lima, Per. Este libro no podr ser reproducido, total ni parcialmente, sin el previo permiso escrito del editor. Todos los derechos reservados.

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La cocina se muestra a toda hora,

el olor invade los dormitorios, incita a levantarse, a husmear y dejar todo a medio hacer. Es el ambiente que siempre he respirado desde pequeo. Una casa que levita en aroma de especias, que ocupa horas irrepetibles en crear masas, que se regodea sin culpa en lo dulce. En mi casa todo giraba alrededor de la cocina y todo se discerna en ella: pleitos caseros, arreglos de hermandad, pactos ilegtimos. Todos los desencuentros se resolvan con un gran encuentro. Todos los malentendidos perdan causa y sentido ante el asombro que nos deparaba la sabia culinaria materna. Ella nos preparaba un viaje mgico de sabores que nos trasladaba, sin tener que pestaear siquiera, a cualquier rincn del mundo. As pas ante nosotros el
choucroute de Alsace, los sesos arrebozados en mantequilla ahumada

de alcaparras, el legendario pollo al curry, la feijoada brasilera, el mondonguito a la italiana, los crpes vieneses, buuelos andaluces... Cada vez que nos sentbamos en la mesa, cualquier posible pelea se reduca a una sola: quin pone el primer trinche en la fuente. Parece un milagro, pero tiene otros nombres: amor, felicidad.

rafael osterling

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En un rincn de

donde todava sobreviven algunas de las casitas clsicas del barrio, de madera, de un piso, de terrazas con

miraflores

mecedoras y un pequeo jardn con geranios, crotos y buganvilias, se halla el Restaurante Rafael. Es pequeo, clido y un centro de alta civilizacin. Todo lo que se come ah es exquisito y creado de acuerdo con la mejor tradicin gastronmica peruana, antigua y sabrosa, y con la creatividad y sabidura de su dueo y fundador, Rafael Osterling. Formado en el Per y en Europa, Rafael es un hombre de su tiempo, un experimentador que no desdea el pasado, sino que lo aprovecha para encarar mejor los desafos del presente. En su cocina, la gastronoma peruana se confunde con las tradiciones ms diversas sin perder su identidad, y siempre bajo el sello personal de quien ha hecho de guisar un arte tan refinado y exquisito como los de la poesa y la msica. Por eso el placer que se disfruta donde Rafael es, a la vez que material, una aventura de la sensibilidad y del espritu.
Mario Vargas Llosa

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seguramente debo

que era iquea y magnfica cocinera, el haber crecido comiendo bien casi sin darme cuenta. He tenido que vivir en el exterior para realzar la calidad de la cocina local. En alguna parte Marguerite Yourcenar dice que comer es

a mi madre,

un rito, un sacrificio en el que nosotros nos preferimos a las cosas. Escondida tras la trampa de un placer que puede llegar a ser muy refinado, adquirimos la energa y la fuerza para perseverar en el extrao experimento que es vivir. Que estas palabras sirvan de introduccin a mi deseo de manifestar admiracin por lo que Rafael Osterling ha logrado en su empresa. Es indudable que demanda conciliar una vocacin muy profunda con una inteligencia sutil para alcanzar la calidad que se encuentra en el Restaurante Rafael. Desde la primera vez que lo visit me convert en un comensal frecuente y complacido.
Fernando de Szyszlo

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