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CLASIFICACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA

El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominacin de "Aceite de oliva" nicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusin de los obtenidos por disolventes, por procedimientos de reesterificacin y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna. Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir: Aceite de Oliva Virgen: Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecnicos o por otros medios fsicos en condiciones, especialmente trmicas, que no produzcan la alteracin del aceite, que no haya tenido ms tratamiento que el lavado, la decantacin, la centrifugacin y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifican en: Extra: de gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en cido oleico), no superior a un grado. Virgen: de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2. (Tambin recibe el nombre de fino en las fases de produccin y comercio mayorista) Corriente: de buen gusto y con acidez no superior a 3,3. Lampante: de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3. Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido por refinacin de aceites de oliva vrgenes y con acidez no superior a 0,5, mediante tcnicas de refinado que no producen alteracin en la estructura glicerdica inicial. (Habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante reduciendo la acidez por medio de refino, as como neutralizando el sabor) Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva vrgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5. (Este es el producto ms consumido en Espaa). Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusin de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificacin y toda mezcla de aceites de otras naturalezas. Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinacin de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5. Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vrgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5. Del Reglamento de la Comunidad Econmica Europea n 2568/91 de la Comisin, del 11 de julio de 1991, relativo a las caractersticas de los aceites de oliva y de los

aceites de orujo, extraemos las ms importantes relacionadas con la calidad de los aceites, lo que nos pueden servir para clasificarlos mejor.

CATEGORA

Acidez % M 1,0 M 2,0 M 3,3 > 3,3 M 0,5 M 1,5 m 2,0 M 0,5 M 1,5

Indice de Colesterol perxidos % meq/O2/kg M 20 M 20 M 20 > 20 M 10 M 15 -M 10 M 15 M 0,5 M 0,5 M 0,5 M 0,5 M 0,5 M 0,5 M 0,5 M 0,5 M 0,5

K232

K270

K270
(1)

Panel test > 6,5 > 5,5 > 3,5 < 3,5 ------

Aceite de oliva virgen extra Aceite de oliva virgen Aceite de oliva virgen corriente Aceite de oliva virgen lampante Aceite de oliva refinado Aceite de oliva Aceite de orujo de oliva crudo Aceite de orujo de oliva refinado Aceite de orujo de oliva

M M M 2,40 0,20 0,10 M M M 2,50 0,25 0,10 M M M 2,50 0,25 0,10 M > M 3,70 0,25 0,11 M M 1,2 3,40 M M 1,0 3,30 --------

M M 5,50 2,50 M M 5,30 2,00

M = mximo, m = mnimo
(1)

Despus de pasar por almina. En el caso de aceites con acidez superior al 3,3 %, si despus de tratados con almina activada se obtiene un K270 superior a 0,11, se debe efectuar la prueba de refinado prevista en el Anexo XIII del reglamento.

Notas: Para la determinacin de la pureza, en caso de que el K270 sobrepase el lmite establecido para la categora correspondiente, deber efectuarse una nueva determinacin del K270 despus de ser tratados con almina. Para descalificar un aceite bastar con que una sola de las caractersticas no se ajuste a los lmites fijados.

Los criterios objetivos de calidad se miden por mtodos de laboratorio