Reciente la evolucin de numrico modelizacin de calefaccin y refrigeracin procesos en el la industria alimentaria-una Tecnologa de modelado numrico ofrece un eficiente y poderosa

herramienta para la simulacin de los procesos de calentamiento / enfriamiento en la industria alimentaria. El uso de mtodos numricos tales como diferencias finitas, elementos finitos y anlisis de volmenes finitos para describen los procesos de calentamiento / enfriamiento en la industria alimentaria ha producido un gran nmero de modelos. Sin embargo, la precisin de los modelos numricos adems puede mejorarse ms informacin acerca de la superficie de calor y transferencia de masa coeficientes, las propiedades de los alimentos, el cambio de volumen durante los procesos de y anlisis de sensibilidad para justificar la aceptabilidad de supuestos en el modelado. Ms investigacin tambin debe ser hincapi en la incorporacin de calor y masa numricatransferir modelos con otros modelos para evaluar directamente la seguridad y la calidad de un producto alimenticio durante el calentamiento / enfriamiento procesos. Se espera que ms investigacin ser llev a cabo en la transferencia de calor y masa a travs porosa alimentos, calentamiento por microondas y el flujo de turbulencia en la calefaccin / enfriamiento procesos. Introduccin Calefaccin (es decir, secado, coccin y esterilizacin) y refrigeracin (es decir, el almacenamiento fro y calor) son comunes procesos trmicos de la industria alimentaria. Estos thermalprocessing tcnicas se usan ampliamente para mejorar la calidad y la s eguridad de los productos alimenticios, y para ampliar la vida til de los productos. Los principios de muchos procesos trmicos de slido alimentos se basan en el calor y la humedad intercambios entre un cuerpo de alimento slido y el flujo medio. Calor la transferencia a travs de los alimentos slidos es normalmente modelado por Ecuacin de Fourier de la conduccin de calor y humedad transferencia en general se describe por la ley de difusin de Fick (Cheremisnoff, 1986). Para los procesos trmicos de fluido los alimentos, la conservacin de la masa, cantidad de movimiento y energa en un fluido deben ser considerados en conjunto. La continuidad ecuaciones de ecuaciones de Navier y Stockes-se utilizan para describir el flujo de fluido (Versteeg y Malalaskera, 1995). La condiciones reales impuestas por el equipo de procesamiento son considerados como las condiciones de contorno del rector ecuaciones. La mayora de los modelos de transferencia de masa y calor slo puede ser resolver analticamente para casos sencillos. Mtodos numricos son tiles para estimar el comportamiento trmico de los alimentos en condiciones complejas y realistas, como la variacin de la temperatura inicial, no lineal y nonisotropic propiedades trmicas, cuerpos de forma irregular y time dependent condiciones de contorno (Puri & Anantheswaran, 1993). En la resolucin de los modelos, el de diferencias finitas y mtodos de elementos finitos son ampliamente utilizados (Ahmad, Morgan, y Okos, 2001; Erdogdu, Balaban, y Chau,1998a, b, 1999; Jia, Sun, y Cao, 2000a, b, c, d, 2001; Wang & Sun, 2002a , b, c, d, e; Zhang y Fryer, 1995; Zhou, Puri, Anantheswaran, y Yeh, 1995). En los ltimos aos, el mtodo de volumen finito fue el principal computacional esquema utilizado en fluidos computacional comercial dinmica (CFD) paquetes de software. CFD ha sido cada

vez ms utilizado para simular los procesos trmicos de alimentos para analizar el comportamiento del flujo complejo (Scott & Richardson, 1997; Sun, 2002). Tecnologa de modelado numrico ofrece una eficiente y poderosa herramienta para la simulacin de la calefaccin / refrigeracin procesos en la industria alimentaria. Los experimentos pueden prcticamente se llevar a cabo en modelos numricos en una econmico y ahorro de tiempo manera. Numrico modelos pueden ser utilizados para producir tanto valioso informacin acerca de los procesos de calentamiento / enfriamiento de alimentos bajo amplias condiciones experimentales dentro de un tiempo corto. Sin embargo, los experimentos tradicionales slo pueden limitarse a varias condiciones especiales debido a costo experimental y el lmite de tiempo. Mientras tanto, se deben dirigirse que el enfoque experimental es necesaria la validacin de los modelos numricos. La beneficios de la industria alimentaria de la modelacin numrica en anlisis de los procesos para una mejor comprensin de los complejos mecanismos fsicos subyacentes a los procesos, la evaluacin de los procesos para asegurar la seguridad y calidad de los productos alimenticios, el diseo y optimizacin de los procesos y sistemas alimentarios y precisamente controlar los procesos con una ayuda de la ictivo modelos. El objetivo de este trabajo fue revisar la actual estado de la modelizacin numrica de procesos de calentamiento / enfriamiento en la industria alimentaria. Las perspectivas de una mayor investigacin fueron examinadas y diversas aplicaciones de modelos numricos fueron discutidas. Resumen de los mtodos numricos Diferencias finitas Variables tales como temperatura y humedad utilizada en modelar los procesos trmicos dependen del tiempo y posicin. Las ecuaciones que rigen el transporte fsico mecanismo de procesos de calentamiento / enfriamiento son por lo tanto de un tipo diferenciado. Diferencia finita (FD) mtodo es fcil de formular un conjunto de ecuaciones discretizado de las ecuaciones diferenciales de transporte en una diferencial manera (<biblio>). El esquema puede FD aplicarse fcilmente a dos o problemas en tres dimensiones. El mtodo FD se utiliza normalmente para geometras simples como esfera, losa y el cilindro. El mtodo tiene FD ha utilizado ampliamente para resolver modelos de transferencia de masa y calor de muchos procesos trmicos tales como cocinar y frer (Erdogdu et al, 1998a, b;. Farkas, Singh, y Rumsey, 1996a, b; Pan, Singh, y Rumsey, 2000), el secado (Thorvaldsson Y Janestad, 1999; Wang & Brennan, 1995; Wang & Chen, 1999), y la refrigeracin (Ansari, 1999; Chuntranuluck, Wells, y Cleland, 1998a, b, c; Coulter, Pham, McNeil, y McPhail, 1995; Davey & Pham, 1997; Evans, Russell, y James, 1996). Desde la dcada de 1970, se son una serie de publicaciones importantes que tienen mejor el conocimiento del rgimen de diferencia finita para la prediccin de los procesos de calentamiento / enfriamiento en la comida industria (es decir, Chau y Gaffney, 1990; Radford, Herbert, Y Lovett, 1976). Sin embargo, para los alimentos con irregular las formas, las predicciones de temperatura de la superficie de la FD mtodo son menos satisfactorios debido a la simplificacin geomtrica. todo el dominio, y la solucin de las ecuaciones reunidos. La discretizacin de la FE diferencial que gobierna ecuaciones se basa en el uso de polinomios de interpolacin para describir la variacin de una variable de campo dentro de un elemento. Aunque la

discretizacin espacial es diferente para el mtodo de FE en comparacin con FD mtodo, es habitual emplear un mtodo FD por vez progresin en un problema transitorio (Rao, 1989; Stasa, 1985). El mtodo de FE ha sido utilizado con xito para resolver calor y los modelos de transferencia de masa para cocinar (Chen, Marks, y Murphy, 1999; Ikediala, Correia, Fenton, y Abdallah, 1996; Lian, Harris, Evans, y Warboys, 1997; Lin, Anantheswaran, y Puri, 1995; Zhang & Datta, 2000; Zhou et al, 1995), el secado (Ahmad et al, 2001;.. Jia et al., 2000a, b, c, d, 2001) y de enfriamiento (Arce, Potluri, Schneider, Sweat, & Dutson, 1983; Carroll, Mohtar, y Segerlind, 1996; Comini, Cortella, y Saro, 1995; Van Der Sluis y Rouwen, 1994; Mallikarjunan y Mittal, 1994, 1995; Wang & Sun, 2002a, b, c, d, e, 2003; Zhao,Kolbe, y Craven, 1998). Sin embargo, el MEF resulta complejo y costoso computacionalmente que el FD mtodo. Una revisin inicial indic que haba unos cuantos p ublicaciones sobre calor tridimensional y / o acoplado, anlisis de la humedad y el estrs basado en el elemento finito anlisis (Puri & Anantheswaran, 1993). Un resumen de los diversos modelos de elementos finitos desarrollados recientemente para anlisis de calefaccin / refrigeracin de procesos de alimentos se enumera en Vario L. Wang y D.-W. Sun / Trends in Food Science & Technology 14 (2003) 408-423 411 En los ltimos aos, ha habido un progreso continuo en la elaboracin de cdigos CFD. Algunos de los comunes cdigos comerciales incluyen CFX (http://www.software. aeat.com / cfx /), Fluido (http://www.fluent.com/), Phoenics (Http://www.cham.co.uk/) y Star-CD (http://www.cd.co.uk). El procedimiento de clculo de la mayora de comercial Paquetes de CFD se basa en el volumen finito (FV) mtodo numrico. De hecho, el mtodo de FV se deriv desde el mtodo de diferencias finitas. En el mtodo de FV, la dominio se divide en volmenes de control discretos. La paso clave del rgimen de FV es la integracin de la ecuaciones de transporte ms de un volumen de control para dar un ecuacin discretizado en sus puntos nodales (Versteeg y Malalaskera, 1995). Aunque CFD se ha aplicado a industrias tales como aeroespacial, la automocin y la energa nuclear desde hace varias dcadas, slo recientemente ha sido aplicado a la elaboracin de alimentos industria, debido al rpido desarrollo en equipo y paquetes comerciales de software (Sun, 2002). Una revisin de los CFD en la industria alimentaria ha sido propuesta por Scott y Richardson (1997) y Xia y Sun (2002). Langrish y Fle tcher (2001) revis las solicitudes de CFD en el secado por pulverizacin. Las aplicaciones de CFD en los alimentos industria como el anlisis de flujo de aire en hornos y enfriadores (Cortella, 2002; Cortella, Manzan, y Comini, 2001; Foster, Barrett, James, y Swain, 2002; Mirade, Kondjoyan, y Daudin, 2002; Mirade y Picgirard, 2001), el flujo de fluido de partculas de alimentos en los sistemas de procesamiento (Mirade y Daudin, 2000), los patrones de flujo de conveccin enrecipientes durante el tratamiento trmico tal como la esterilizacin (Ghani, Farid, Chen, y Richards, 1999a, b), y modelado de proceso de vaco de refrigeracin (Sun & Hu,2002, 2003). Las ecuaciones de transporte de CFD puede ser aplicarse tanto a laminar y condiciones de flujo turbulento. Los modelos de viscosidad de Foucault como _-_ enfoque, y de segundo orden de cierre de los modelos se utilizan para describir la flujo de turbulencia si los efectos de la turbulencia sobre la viscosidad efectiva necesitan ser considerados. Un resumen de los diversos modelos de CFD desarrollado recientemente para analizar los procesos de calentamiento / enfriamiento de los alimentos se presenta en Tabla 3.

La evolucin reciente de los modelos numricos Transferencia de calor sin tener en cuenta la transferencia de masa La transferencia de calor a travs de un cuerpo de alimento en un sistema lquido El calentamiento en un proceso de lquido-slido, tal como esterilizacin, escaldado y sous vide procesamiento se utiliza ampliamente en la la industria alimentaria. Para modelar el proceso de calentamiento de un lquido -slido sistema, la transferencia de calor a travs de un slido cuerpo comida es generalmente descrita por la ecuacin de Fourier de conduccin de calor. La interaccin entre el slido y el lquido se considera normalmente en la frontera condiciones. La esterilizacin de alimentos enlatados de partculas slidas con un solucin de salmuera en un recipiente es un tpico lquido-slido proceso trmico. En este sistema, la viscosidad a baja salmuera lquido se calienta por conveccin y la partcula slida alimentos por conduccin. Akterian (1995, 1997) utilizaron un unidimensional en diferencias finitas de conduccin de calor modelo para determinar simplemente la distribucin de la temperatura en un cuerpo de setas en conserva. Mientras tanto, la temperatura del lquido de salmuera en las latas calientes, que es variable con la temperatura exterior de la latas, fue descrito por la diferencia de rgimen ordinario ecuacin: donde la inercia trmica, E, que caracteriza la temperatura retraso del lquido salmuera de la temperatura de medio de calentamiento exterior, se determin experimentalmente mediante el control de la temperatura de la salmuera con linealmente creciente, la tenencia y la disminucin lineal temperatura del medio. El escaldado de verduras frescas como pepinos es Otra prctica comn de calefaccin en un lquido-slido sistema, que se utiliza para aumentar la flacidez de verduras frescas para facilitar su envasado en frascos. El blanqueo se lleva a cabo mediante la colocacin de producto fresco en un bao de calentamiento de agua a temperatura de tan alto como 95_C . Como la forma de un pepino se puede suponer que ser un cilindro, la transferencia de calor a travs del pepino cuerpo durante el blanqueo puede ser descrito por una estructura bi dimensional axisimtricos finito calor diferencia conduccin de modelo (Fasina & Fleming, 2001). Su simulacin se ha encontrado que las variaciones en la transferencia de calor coeficientes de conveccin superficial entre 500 y 6000 W/m2K no tuvo efecto significativo sobre la superficie y perfiles de temperatura del centro de pepinos durante el escaldado. Esto significa que si el coeficiente es grande suficiente, la tasa de transferencia de calor total est controlada por conduccin a travs del cuerpo de alimento. Procesamiento al vaco de alimentos tambin se implementa en un lquido-slido sistema trmico. Durante el procesamiento al vaco, alimentos crudos se colocan en una bolsa, sellado al vaco, cocinado lentamente bajo condiciones de calentamiento suave, helado y se almacenaron a 4_C tpicos. Como coeficiente de transferencia de calor de conveccin superficial es normalmente muy grande debido a la buena la circulacin de agua en el bao, el efecto del coeficiente en los perfiles de temperatura de los alimentos es normalmente supone que es despreciable. Por esta razn, el calor coeficiente de transferencia de manera arbitraria se puede ajustar a un nivel muy alto valor en una simulacin, y por ejemplo, 5000 W/m2K se utiliz en una diferencia de calor tridimensional finito conduccin modelo para predecir el tiempo y la temperatura perfiles de pescado sous vide procesada y los productos cr nicos de una forma de ladrillos (Ghazala, Ramaswamy, Smith y Simpson, 1995). 412 L. Wang y D.-W. Sun / Trends in Food Science & Technology 14 (2003) 408-423 Transferencia de calor a travs de un cuerpo de alimento con el calor interior generacin

La respiracin ocurre normalmente en las hortalizas y frutas inmediatamente despus de la cosecha. Para el modelado de la pre-refrigeracin proceso de los productos, la generacin de calor interno debido a respiracin est normalmente incluido en la ecuacin de calor conduccin. La tasa de generacin de calor interno puede ser correlacionada con la temperatura del producto (Chau y Gaffney, 1990; Gowda, Narasimham, y Murthy, 1997). Simulaciones llevada a cabo por Gowda et al. (1997) encontraron que la calor de respiracin no tuvo efecto significativo en el procesamiento tiempo durante el enfriamiento chorro de aire ya que el tiempo de enfriamiento es muy corta en comparacin con la de almacenamiento en fro. Microondas alimentos calentados son cada vez ms popular en el mercado de alimentos y en el hogar. Para el modelado microondas proceso de calentamiento, la transferencia de calor a travs de uncuerpo de alimento slido tambin puede ser descrito por Fourierecuacin de conduccin de calor con generacin de calor interiordebido a la energa de microondas absorbida por el alimentocomponentes. La densidad de potencia de microondas absorbida encualquier lugar en los productos alimenticios puede ser derivada como una funcinde las propiedades dielctricas y de la geometra de la comida. Mientras tanto, las prdidas de calor en la superficie del cuerpo por comidaconvencin y la evaporacin puede ser incluido en lacondiciones de contorno. Para la simulacin de calentamiento por microondasde alimento slido con rectangulares y cilndricosformas, anlisis de elementos finitos puede ser una herramienta poderosa paranumricamente resolver el modelo (Lin et al., 1995). La transferencia de calor a travs de un cuerpo de alimento con formas irregulares Muchos de los artculos alimenticios tales como cadveres de animales normalmente tienen formas irregulares. Un cuerpo de forma irregular puede ser dividido en varias partes, y cada parte es pequeo entonces supone que es una forma regular. Por ejemplo, un conjunto camarn se puede dividir en varios segmentos pequeos y cada segmento se supone que es cilndrica. La radio del cilindro puede ser determinada comparando la superficie medida rea de la elipse de la seccin transversal con la del crculo equipada. En este caso, una simple finito diferencia modelo de transferencia de calor todava se puede utilizar para describir el proceso de coccin de los camarones (Erdogdu et al., 1998a, b, 1999). Una canal de animal completo tambin se puede dividir en segmentos tales como la pierna, el lomo y el hombro. Las dimensiones de pierna (esfera o cilindro infinito), lomo (losa) y el hombro (Losa) secciones pueden ser retrocedido como funciones de la carcasa peso y espesor de grasa mediante el uso de paquetes estadsticos ya que la tasa de transferencia de calor de la carcasa es principalmente influenciado por el tipo de carcasa, que se caracteriza p or peso de la canal y la gordura. Para predecir el enfriamiento tasa de canales de cerdo, la transferencia de calor a travs de cada uno seccin pueden ser descritos mediante el uso de un unidimensional diferencias finitas de conduccin de calor modelo (Coulter et al, 1995;. Davey & Pham, 1997).

Sin embargo, el mtodo de elementos finitos puede resolver directamente ecuaciones de transferencia de calor ms de un cuerpo irregular. Para ejemplo, una bidimensional de elementos finitos de transferencia de calor Se utiliz el modelo para simular la refrigeracin y la congelacin procesos de atn blanco, que tiene una forma del infinito cilindro elptico (Zhao et al., 1998). A bidimensional axisimtricos elemento finito de transferencia de calor modelo tambin se utiliz para investigar la convencional la refrigeracin de las carnes cocidas en forma elipsoide (Wang & Sun, 2002a, b). Aunque las ecuaciones diferenciales de la transferencia de calor a travs de un cuerpo de una forma irregular no puede ser resuelto analticamente, prcticamente, es simple para determinar la tiempo de procesamiento necesario para que la temperatura alcance el valor deseado por una solucin analtica tal como se expresa como (Carroll et al, 1996.): T _ Tmf T0 _ Tmf _e__t 2 Para la ecuacin que gobierna la transferencia de calor a travs de una irregular del cuerpo, es imposible obtener analticamente la valor propio ms bajo, _, y el coeficiente _,, en la ecuacin (2). Sin embargo, el par de parmetros y _ _ se puede evaluar numricamente por el mtodo de elementos finitos (Carroll et al., 1996). Alternativamente, las ecuaciones simples para determinar refrigeracin o tiempo de calentamiento tambin se puede conseguir mediante la regresin la temperatura calculada mediante el uso de un mtodo numrico contra el tiempo de enfriamiento. Por ejemplo, las siguientes ecuaciones Se han dado para el proceso de enfriamiento de las canales (Mallikarjunan y Mittal, 1995): log T _ Tmf T0 _ Tmf __ CT S1t t424 HTH 3 log T _ Tmf T0 _ Tmf __ CT 24 DS1 _ S2 S2t dt> 24 HTH 4 cuando los valores de la CT coeficientes, S1 y S2 fueron obtenido en trminos de parmetros de canal y de operacin. De transferencia de calor con la evaporacin en la superficie de los alimentos En algunas situaciones, velocidades de enfriamiento de los alimentos en refrigeracin por

aire son acelerados por el calor latente de evaporacin debido a la prdida de humedad desde la superficie de los alimentos. Para reducir la temperatura de los alimentos tales como verduras y carnes por 30_C, la prdida total de energa es de aproximadamente 100 kJ / kg. Sin embargo, si la prdida de humedad es 1% del peso antes de la refrigeracin, la prdida de energa por evaporacin es de aproximadamente 25 kJ / kg, que es 25% de la prdida total de energa. L. Wang y D.-W. Sun / Trends in Food Science & Technology 14 (2003) 408-423 413 Por lo tanto, la transferencia de calor por evaporacin en la superficie de los alimentos tambin deben tenerse en cuenta en frontera si las condiciones de enfriamiento por evaporacin es significativa (Chuntranu luck et al., 1998a, b, c). La evaporacin provoca la prdida de peso de los productos. El enfriamiento se llevar a cabo bajo condiciones tales que reducen al mnimo la actividad microbiana y la prdida de peso debido a la evaporacin. Para predecir tanto la velocidad de enfriamiento y prdida de peso durante la refrigeracin de las canales, un sencillo unidimensional en diferencias finitas de conduccin de calor modelo se puede utilizar para describir la transferencia de calor a travs de cada parte de la carcasa como se discuti antes. Mientras tanto, natural y conveccin forzada, radiacin y evaporacin la transferencia de calor en la superficie de la canal debe ser considerado en las condiciones de contorno (Davey & Pham, 1997). Transferencia de masa sin tener en cuenta la transferencia de calor El proceso de secado se caracteriza principalmente por la humedad prdida de alimentos. Para un proceso de secado con un pequeo Biot nmero, un perfil de temperatura uniforme en los alimentos puede ser asumido en la simulacin. Esta temperatura uniforme puede se determina por el balance de calor entre la comida seca cuerpo y medio de secado (Ben-Yosef, Hartel, y Howling, 2000; Rovedo, Surez, y Viollaz, 1995), o supone que la temperatura del aire (Simal, Femenia, Llull, y Rossell, 2000). La transferencia de humedad a travs los alimentos se describe normalmente por el diferencial ecuacin de la ley de difusin de Fick, que se expresa como: @ Xw @T r _ DrXw 5 El coeficiente de difusin es importante para la exactitud de prediccin del model o. El coeficiente de difusin puede ser retrocedido como una funcin de la temperatura y la concentracin mediante el uso de datos en la literatura (Ben-Yosef et al.,

2000). Alternativamente, el coeficiente de difusin puede ser determinada por la ley de Arrhenius (Rovedo et al, 1995.; Simal et al, 2000; Wang & Brennan, 1995) como.: D D0exp _ Ea RTK __ 6 y Ea y D0 son variados durante la simulacin hasta un razonable acuerdo entre predicho y experimental los resultados se obtiene. En la superficie de un cuerpo de alimento, la transferencia de masa externa Normalmente se supone que es proporcional al vapor la diferencia de presin entre la superficie y el secado medios de comunicacin (Wang & Brennan, 1995). Conjugado calor y transferencia de masa a travs de un material poroso comida cuerpo La transferencia de calor y masa en medios porosos es un complicado fenmeno. Los procesos trmicos de alimentos porosos incluyen el secado de materiales de humedad, enfriamiento por vaco de alimentos porosos y moisure, calefaccin y convencionales enfriamiento procesos con la prdida de humedad significativa. La transferencia de calor y masa se describe normalmente por Ecuacin de Fourier de la conduccin de calor y humedad difusin ecuacin de la ley de Fick, respectivamente (Chen et al., 1999). Los problemas de transferencia de calor acoplada y la transferencia de masa a travs de un cuerpo de alimento poroso puede ser tambin modelada por sistema acoplado de Luikov (Luikov, 1975; Wu & Irudayaraj, 1996). Calefaccin Air calefaccin por c onveccin horno de tratamiento trmico populares equipo. Para predecir la temperatura transitoria y distribucin de humedad en hamburguesas de pollo de ordinario formas en un horno de coccin, una simetra axial de dos dimensiones elementos finitos acoplado de transferencia de calor y masa modelo se encontr a dar una mejor prediccin que el de modelo de transferencia de calor solamente (Chen et al., 1999). En algunos casos, si es difcil encontrar datos para la difusividad de masa y coeficiente de transferencia de masa, una tasa de prdida de humedad volumtrica debido a la evaporacin se puede determinar experimentalmente y el calor eliminado debido a la prdida de humedad a continuacin, puede ser incorporado en la ecuacin de Fourier de la conduccin de calor como la generacin de calor interior (Ikediala et al., 1996). Durante el calentamiento por microondas, una gran prdida de humedad a veces se produce. En este caso, un calor y masa acoplada modelo de transferencia debe ser desarrollado y adicionales

la transferencia de humedad a travs de un cuerpo de alimento slido puede ser modelada por la ecuacin de difusin de la ley de Fick (Zhou et al., 1995). La tasa de evaporacin de la humedad en la superficie se puede conseguir mediante el uso de experimento de secado y retrocedido como una funcin de la temperatura (Vilayannur, Puri, & Anantheswaran, 1998a, b). Como se discuti anteriormente transferencia de masa (sin considerar transferencia de calor), para un proceso de secado con un pequeo Biot nmero, un perfil de temperatura uniforme en s alimentos puede ser asumido en la simulacin y un modelo de transferencia de masa nica por lo tanto puede ser usado para describir el proceso de secado. Sin embargo, para un proceso de secado con un nmero de Biot grande, una masa acoplada y la transferencia de calor debe ser tenido en cuenta en la simulacin. Para el proceso de secado de un sistema alimenticio compuesto, la simulacin se ha encontrado que el predichos de temperatura, humedad y presin distribuciones en el sistema alimentario compuesto por el acoplado modelo de acuerdo con los datos experimentales. Sin embargo, hay haba una gran diferencia entre los valores predichos por el modelo desacoplado y los datos experimentales (Wu & Irudayaraj, 1996). El secado de los materiales alimenticios es normalmente un proceso complejo que implica simultnea de calor y masa acoplada transferir en los materiales. En la mayora de los casos, es a menudo 414 L. Wang y D.-W. Sun / Trends in Food Science & Technology 14 (2003) 408-423 supone que se difunde la humedad a los lmites externos en una forma lquida y la evaporacin se lleva a cabo slo en la superficie. Los modelos de difusin do lquido se separa el agua y el vapor de agua de difusin (Wang y Brennan, 1995). Sin embargo, en algunos casos, la evaporacin del agua interior durante el secado es importante y por lo tanto simultnea calor, el agua y la difusin de vapor debe ser considerado para la simulacin de procesos de secado (Thorvaldsson y Janestad, 1999). Por ejemplo, para predecir el secado proceso de panes, simultnea de calor, agua y la difusin de vapor a travs de los panes fue descrito utilizando una diferencia finita unidimensional acoplado calor y modelo de transferencia de masa (Thorvaldsson y Janestad, 1999). Las tres ecuaciones rectoras del calor, la humedad y vapor estaban conectados por la relacin entre los presin de vapor saturado y la temperatura local. Clculo de la temperatura y el contenido de agua se divide en los siguientes pasos: (1) Temperatura se calcul a partir de la ecuacin de transferencia de calor, (2) local de agua el contenido de vapor se determina a partir de la

relacin de presin-temperatura, (3) local de agua contenido de vapor tambin se calcul por la difusin ecuacin de vapor de agua, (4) despus de la difusin, la cantidad de vapor a ser condensado o agua a evaporar se determin por comparacin de dos locales vapor contenidos calculados en los pasos 2 y 3, y por ltimo, (5) contenido de humedad se calcul mediante la difusin del agua. Las comparaciones entre la prediccin y experimental contenido de agua y las temperaturas mostr que la suposicin de evaporacin y condensacin en la modelo descrito los mecanismos de difusin en poroso bien los alimentos (Thorvaldsson y Janestad, 1999). Las simulaciones en el proceso de secado de vegetales y frutas utilizando una diferencia finita unidimensional acoplado modelo de transferencia de calor y masa confirm que el suposicin de frente de evaporacin-condensacin en la secado modelo era vlido para el secado de la humedad poroso materiales con permeabilidad grande como el pltano (Wang YC hen, 1999). Sin embargo, se destac tambin por Wang y Chen (1999) que la asuncin de evaporacinfrente condensacin no era vlida y ms anlisis completo fue necesario si la permeabilidad de alimentos y vegetales deshidratados estaba por debajo 10_19 m2. Un horno de microondas tambin se utiliza en el secado de algo de calor sensible alimentos (Lian et al, 1997;.. Ahmad et al, 2001). Durante el secado por microondas, el calor y la transferencia de humedad est acoplado. En el modelado de la calor y acoplado humedad a travs de la transferencia de galletas durante microwaveassisted secado, la transferencia de calor y humedad puede ser descrita por la ecuacin de Fourier de la conduccin de calor con la generacin de calor interior y la ecuacin diferencial de Ley de difusin de Fick, respectivamente. El modelo puede ser resuelto por un sistema de elemento finito (Ahmad et al., 2001). En el modelado de calor acoplada y la transferencia de humedad a travs de los materiales porosos durante asistida por microondas secado al vaco, una combinacin de agua y lquido transferencia de vapor debe ser tenido en cuenta en la ecuacin de transferencia de humedad. Mientras tanto, la transferencia de calor puede ser descrito por la ecuacin de Fourier de la conduccin de calor con un plazo de generacin de calor interno que cubre latente calor de evaporacin del agua y la fuente de calor de la microonda potencia. Sin embargo, como la transferencia de humedad es causada por la gradiente de temperatura en los alimentos, la ecuacin de humedad transferencia de datos

an se puede simplificar en una ecuacin isotrmica Si el gradiente de temperatura es demasiado pequeo (Lian et al., 1997). Enfriamiento Normalmente, para la prediccin de proceso de enfriamiento convencional de una canal animal, un modelo de transferencia de calor se utiliza un solo para describir la conduccin de calor a travs de un cuerpo de la carcasa con consideracin de la convencin, radiacin y evaporacin de transferencia de calor en la superficie de las canales. Superficie humedad prdida debida a la evaporacin se supone que es proporcional a la diferencia entre la presin de vapor en la superficie y en medio de refrigeracin. La presin de vapor en la superficie se determina por la presin de saturacin de agua a temperatura de la superficie y la actividad de agua. Sin embargo, un calor acoplada y el modelo de transferencia de masa tambin puede ser usado para predecir los procesos de enfriamiento de las canales. La carcasa puede ser dividido en cinco zonas de ronda, solomillo, lomo, costilla y el mandril, el calor y transferencia de masa en direccin vertical de cada zona se puede despreciar. Por lo tanto, una de dos dimensiones de elementos finitos de calor acoplada y modelo de masa se puede utilizar para predecir la temperatura y perfiles de humedad en cada zona. La masa y calor transferencia en cada zona se describe normalmente mediante el uso de la difusin ecuacin de la ley de Fick y la ecuacin de Fourier de la conduccin de calor, respectivamente (Mallikarjunan y Mittal, 1994). Enfriamiento al vaco se utiliza para enfriar rp idamente algunos frondoso verduras y alimentos cocidos como carne cocida grande articulaciones (Wang & Sun, 2002d, e, 2003). Enfriamiento al vaco es diferente de aire lento convencional, chorro de aire y agua mtodos de inmersin de refrigeracin en la generacin interna de enfriamiento fuente debido a la evaporacin del agua bajo vaco presin. Modelacin matemtica de enfriamiento al vaco de articulaciones crnicos cocidos implica la transferencia de calor acoplada con la generacin de calor y transferencia de masa interior con interior generacin de vapor en los poros interiores de las carnes cocidas. La mtodo de los elementos finitos se puede utilizar para resolver el acoplado calor y masa modelo de transferencia para juntas crnicos cocidos en comercial elipsoide o forma de ladrillo durante vaco enfriamiento (Wang & Sun, 2002d, e, 2003). Calor acoplado transferencia y el flujo de fluido Como se discuti anteriormente, en el modelado de la calefaccin / refrigeracin procesos de alimentos slidos, la ecuacin de Fourier de calor conduccin y / o la ecuacin de difusin de la ley de Fick se utilizan ampliamente para describir la transferencia de calor y masa a travs de los alimentos slidos. El flujo de fluido de la calefaccin /

L. Wang y D.-W. Sun / Trends in Food Science & Technology 14 (2003) 408-423 415 medio de enfriamiento a travs de la superficie de los alimentos slidos se consideran normalmente en la superficie de calor y de masa coeficientes de transferencia, las cuales determinaron mediante experimentos o ecuaciones empr icas correlacin. Con el avance en potencia de los ordenadores, el calor y transferencia de masa acoplado a travs de los alimentos slidos y el flujo de fluido de la calefaccin / medio de refrigeracin se puede modelar juntos y el Los modelos pueden ser resueltos en los ordenadores modernos. La calefaccin / refrigeracin procesos de lquido (o en polvo) los alimentos tal como secado por pulverizacin de esterilizacin y tambin son tpicos acoplado de transferencia de calor y problemas de flujo de fluidos. Reciente desarrollo de la transferencia de calor y flujo de fluido acoplado modelos se pueden encontrar en la modelizacin de la dispersin de almidn (Yang & Rao, 1998), la coccin de alimentos en un horno de conveccin (Verboven, Scheerlinck, De Baerdemaeker, y Nicolai , 2000a, b), la esterilizacin de alimentos enlatados lquidos (Ghani et al., 1999a, 2001), de pulverizacin y de secado por conveccin de los alimentos (Straatsma, Houwelingen, Steenbergen, y De Jong, 1999), y la conveccin de enfriamiento y almacenamiento de los alimentos (Xu Y Burfoot, 1999a, b; Foster et al, 2002;. Hu & Sun, 2000, 2001a, b, 2002). Calefaccin Con potentes ordenadores calefaccin disponible, de slido alimentos en un industrial tipo conveccin del horno puede ser modela como un flujo de fluido y el problema de transferencia de calor. CFD ofrece una herramienta eficaz y efectiva para analizar la rendimiento industrial de tipo conveccin horno como de aire caliente elctricos Hornos de conveccin. En el CFD modelos, las bobinas de calentamiento elctrico y el ventilador puede ser modelo en la ecuacin de cantidad de movimiento (las ecuaciones de NavierStokes) como una resistencia distribuida y distribuida a cuerpo fuerza en la regin del dominio de flujo donde las bobinas y el ventilador estn colocados. El valor de viscosidad turbulenta en la ecuacin de momento puede ser obtenido mediante el uso de la norma y renormalizacin grupo versin del _-_ modelo de turbulencia (Verboven et al., 2000a, b). Almidn proceso de dispersin antes de la gelatinizacin inicial la temperatura es un tpico flujo de fluido y transferencia de calor problema. Para predecir la temperatura del ncleo transitoria perfil de dispersin 3,5% de almidn de maz en una vertical cilndrico en forma de lata durante el calentamiento a 121_C, una bidimensional axisimtricos elemento finito acoplado calor, masa y momentum modelo fue desarrollado por

Yang y Rao (1998). La viscosidad del complejo era obtenido mediante el uso de un modelo termo-reolgico basado en experimentales datos reolgicos durante la gelatinizacin del almidn en 65-95_C en combinacin con un modelo asumido para disminuir la viscosidad a 95-121_C (Yang & Rao, 1998). Esterilizacin de proceso de alimentos enlatados lquidos es otro ejemplo tpico de flujo de fluido con la transferencia de calor. CFD modelo puede ser usado para predecir los patrones de flujo de transitorios y perfiles de temperatura en una lata llena de lquido alimentos (Ghani et al., 1999a). Para la simulacin de la esterilizacin proceso de alimentos enlatados lquidos, la ecuacin de la erga necesita ser resuelto simultneamente con la continuidad y ecuaciones de momento. Para predecir el transitorio temperatura, velocidad y perfiles de la forma de la zona de calentamiento ms lento en una bolsa que contiene carrotorange sopa durante la esterilizacin calefaccin, una de tres dimensiones CFD modelo debe ser desarrollado (Ghani et al., 2001). Los procesos continuos de esterilizacin de una sola fase mezclas tales como leches y jugos de frutas se han convertido ms y ms comn. El proceso continuo es llama la HTST (alta temperatura corto tiempo) esterilizacin proceso, que da el mismo nivel de esterilidad pero una prdida de calidad reducida en comparacin con la esterilizacin por lotes proceso. Para la optimizacin de la calidad de los alimentos durante la esterilizacin continua, el flujo laminar de alimentos lquidos en tuberas circulares con temperatura de pared uniforme puede ser descrito por un modelo de CFD (Jung & Fryer, 1999). Durante los procesos de secado de pulverizacin, el calor acoplado, masa y el fenmeno de transferencia de presin se produce. El secado gotas de est influenciada por el transporte externo e interno fenmenos por igual. Para simular el flujo de gas en un Spray Dryer y el clculo de las trayectorias y los curso de las partculas atomizadas, CFD se utiliza ampliamente (Straatsma et al., 1999). El modelo de turbulencia _-_ es utilizado para calcular el campo de flujo de gas. El diferencial ecuacin que describe el proceso de difusin en esfrico partculas continuacin, se resuelven con las ecuaciones por calor externo y la transferencia de masa. Para el secado de frutas y verduras en una empresa industrial de tipo discontinuo bandeja de secador de aire, perfiles de presin y velocidad de aire calentado por encima de los productos puede ser determinada por un CFD modelo (Mathioulakis, Karathanos, y Belessiotis,

1998). En este caso, el flujo turbulento, que se caracteriza por velocidad relativamente alta y la presencia de muchos obstculos en el secador de aire, puede ser descrito por la Chen-_-_ Kim modelo (Chen & Kim, 1987). Enfriamiento Habitacin fra y escalofriante chorro de aire se utilizan ampliamente para enfriamiento de vegetales y frutas en grandes cantidades. Los productos alimenticios estn normalmente dispuestos en capas apiladas una encima de la otro y con una separacin entre las capas de productos a proporcionar distribuida uniformemente canales de aire en el paquete. Aire enfriado es entonces usado para soplar a travs del paquete a reducir las temperaturas. En este caso, la transferencia de calor a travs de la comida slida y el fluido en los canales pueden ser modelado, respectivamente, y una diferencia finita o finito modelo de elementos pueden ser desarrollados para analizar el calor conduccin a travs del cuerpo slido de los productos (Comini et al, 1995;. Gowda et al, 1997).. Mientras tanto, el modelado las variaciones en la temperatura y humedad del aire a lo largo de la altura del paquete se puede lograr mediante el uso de energa conservacin ecuacin en la corriente de aire (Gowda et al., 1997). Como una alternativa al anlisis continuo de 416 L. Wang y D.-W. Sun / Trends in Food Science & Technology 14 (2003) 408-423 velocidad acoplado y temperaturas de fluido en el canales, las velocidades promedio del fluido y convectivas coeficientes de transferencia de calor puede ser estimado por primera procedimientos estndares de ingeniera con un fluido temperatura. Los valores se pueden utilizar para calcular la distribucin de temperatura detallados en el slido y se la variacin de temperatura en el lquido a granel (Comini et al., 1995). En un almacn fro, si la velocidad del aire es demasiado pequea, la transferencia de calor por conveccin natural se convierte en mucho ms significativo que por conveccin forzada. En este caso, conveccin natural debido a los efectos de empuje debe ser considerado. Durante la simulacin, los almacenes frigorficos llenos de alimentos con aire penetrables cajas o recipientes se puede suponer que ser un medio poroso, y la fraccin de huecos y media dimetro de los productos se midi experimentalmente. Para sencillez, si el tamao de los elementos individuales de alimentos es muy pequea, la temperatura dentro de los elementos individuales es normalmente supone uniforme. Las simulaciones muestran que el modelo de material poroso podra ser utilizado para describir el fluido flujo y la transferencia de calor a travs de mercanca almacenada en contenedores o cajas (penetrables Tassou y Xiang, 1998). La mayora de los alimentos, como cereales, patatas y cebollas, normalmente se almacenan en pilas, silos o cajas

. La mayor parte de los los productos alimenticios almacenados en partculas es tambin un tpico porosa medios de comunicacin. Los flujos de aire, la temperatura y la humedad de los cambios aire y slidos en almacenamiento a granel poroso de partculas los productos alimenticios por lo tanto se puede predecir mediante el uso de un modelo de CFD. Mientras tanto, de difusin de agua y la conduccin de calor dentro de los slidos se modelan para predecir la temperatura y perfiles de humedad en alimentos slidos, y el calor de respiracin, que se puede expresar como una emprica funcin de la temperatura, se considera que es el interior calor trmino de generacin en la conservacin de la energa ecuacin. El modelo CFD se puede utilizar para predecir condiciones en el granel en las que el dao alimentos debido a la condensacin es probable que se produzca (Xu y Burfoot, 1999a, b). Durante el enfriamiento de aire explosin de carnes cocidas, de la conduccin de calor se produce a travs del cuerpo de carne, mientras forzado conveccin, radiacin de transferencia de calor y la evaporacin de la humedad tendr lugar en la interfase entre el fro flujo de aire y la carne. Con el fin de investigar los efectos de las condiciones de operacin variables tales como superficie local coeficiente de transferencia de calor y la fluctuacin de entrada la temperatura en la precisin de la prediccin, Hu & Sun (2000, 2001a, b, 2002) desarrollaron un modelo CFD para simular la condicin de flujo de aire en el refrigerador de la rfaga de aire con dos ventiladores par a juntas crnicos cocidos y ms predecir la tasa de enfriamiento y la prdida de peso de las carnes. Temas futuros de investigacin Las mejoras en la precisin del modelado Aunque el progreso continuo se ha hecho en los ltimos aos en la mejora de la precisin de la modelizacin, mucho trabajo de investigacin todava tienen que llevarse a cabo. La continuacin se examinan las posibles reas donde ms investigacin podra ser realizado con el fin de mejorar an ms la exactitud de la prediccin del modelo. Superficie calor y los coeficientes de transferencia de masa Coeficientes de transferencia de calor y masa son importantes parmetros en el modelado de calentamiento y enfriamiento. Los coeficientes de transferencia de calor de conveccin superficial son en su mayora calcula utilizando una correlacin entre un conjunto de nmeros adimensionales: Nusselt nmero DNU HCl = LTH, nmero de Prandtl DPR = c_ LTH, Nmero de Reynolds Dre Lu = _ y el nmero de Grashof _Gr L3 = 2gDT _2_ para el flujo a travs de un cuerpo (Mallikarjunan Y Mittal, 1994; Davey & Pham, 1997;

Wang & Sun, 2002a, b, c). La superficie de transferencia de masa coeficiente se puede determinar utilizando la relacin Lewis de coeficientes de transferencia de calor y masa, que es expresado como (Lewis, 1987): h Kphfg 64:7 Pa = K 7 Hay que sealar que estas correlaciones son normalmente restringido a un intervalo dado de condiciones operativas y una precisin razonable slo puede garantizarse en el marco del dado gama de condiciones de funcionamiento. Ms atencin debe ser pagado para seleccionar una correlacin adecuada para un determinado caso. Los coeficientes de transferencia de calor de conveccin superficial Tambin se puede determinar mediante el ajuste de las temperaturas predichas a los datos experimentales. El coeficiente se determina por una mtodo de ensayo y error hasta que el modelo predijo da una buen ajuste con los datos experimentales (Sahin, Sastry, y Bayindirli, 1999; Varga & Oliveira, 2000). Para una sistema asptico de alimentos de partculas de fluido, el coeficiente de cada partcula se puede determinar mediante un ensayo y error coincidente de los contornos de temperatura predichos a partir de una numrico modelo de transferencia de calor y la resonancia magntica por imgenes (MRI) imgenes (Hulbert, Litchfield, y Schmidt, 1997). Para simplificar, un coeficiente de transferencia de calor promedio de conveccin superficial se utiliza en la mayora de las simulaciones. Sin embargo, con el avance de la tecnologa CFD, un CFD modelo puede ofrecer un instrumento eficaz y eficiente para el clculo de los medios locales y coeficientes de transferencia de calor superficie de conveccin con un costo aceptable (Kondjoyan Y Boisson, 1997). Verboven, Nicolai , Scheerlinck y De Baerdemaeker (1997) usaron un CFD de dos dimensiones modelo (paquete CFX) para investigar la variacin en coeficiente de transferencia de calor alrededor de la superficie de los alimentos. Sus simulaciones encontr que alrededor del rectangular alimentos en forma, hay una gran variacin en el local superficiales coefici entes de transferencia de calor. Utilizando los coeficientes locales en lugar del coeficiente promedio de la superficie causada cambios de temperatura en los alimentos a ser considerablemente L. Wang y D.-W. Sun / Trends in Food Science & Technology 14 (2003) 408-423 417 ms lento especialmente para losa en forma de alimentos y el ms fro punto tambin era ya no en el centro geomtrico. Propiedades de los alimentos Las propiedades trmicas son otro de los ms factores importantes que determinan la exactitud de modelo

predicciones. Parte de las propiedades trmicas de los productos alimenticios se puede encontrar en publicaciones disponibles (es decir, Lewis, 1987; Mellor, 1983; Mellor y Seppings, 1976; Miles, van Beek, y Veerkamp, 1983; Rahman, 1995; Sudor, 1985). Las propiedades trmicas de los alimentos se puede medir directamente por experimentos (Fasina y Flemin, 2001; Ghazala et al., 1995). Para la medicin de las propiedades fsicas, el calor los modelos de transferencia puede ser utilizado para optimizar el experimental diseo (Nacor, Scheerlinck, Verniest, De Baerdemaeker, Y Nicolai , 2001). La precisin de la prediccin de un modelo puede ser significativamente mejorado mediante la inclusin de temperatura y la composicin dependen de las propiedades trmicas (Chen et al, 1999;. Tewkesbury, Stapley, y Fryer, 2000). Sin embargo, es difcil para la medicin experimental a obtener una descripcin detallada de la relacin entre los propiedades trmicas y la temperatura y composiciones de los alimentos. Alternativamente, las propiedades tr micas de los alimentos puede se calcula a partir de las composiciones de los alimentos y los propiedades trmicas de cada composicin (Davey & Pham, 1997; Evans et al, 1996;. Wang & Sun, 2002a, b, c, d, e). Las composiciones de los alimentos se puede medir antes y / o despus de la elaboracin y la variacin en la composiciones durante el procesamiento se puede determinar modelos de transferencia de masa. Las composiciones principales de alimentos por lo general son agua, protena, y composiciones de grasa y otras tales como sal y cenizas son muy pequeas. La dependientes de la temperatura propiedades trmicas de los Las composiciones se pueden medir o encontrado en la literatura (Es decir, Lewis, 1987). Cabe sealar que los clculos para las propiedades trmicas de las composiciones alimenticias son basada en la relacin emprica o semi-empricos. Ms se debe prestar atencin a seleccionar correlacin adecuada ecuaciones para un caso determinado. Las propiedades trmicas de los alimentos tambin puede ser inversamente encontrar mediante la transferencia de calor analtico o numrico modelos y antecedentes temperatura experimental. Para la determinacin de una propiedad trmica, un valor supuesto de la propiedad trmica se utiliz por primera vez para resolver el numrico modelo. Las temperaturas previstas para las localizaciones dadas se comparan con sus valores correspondientes medidos. El valor de la propiedad trmica es aceptable si el diferencia mnima entre los predichos y medidos temperaturas se consigue (Schmalko, Morawicki, Y Ramallo,

1997). La contraccin durante los procesos trmicos Contraccin en los alimentos se produce debido a la prdida de humedad durante procesos trmicos. Efectos de la contraccin en la precisin de modelos son a veces significativas (Balaban, 1989). Contraccin normalmente se tiene en cuenta en los modelos de procesos de secado (Rovedo et al, 1995;. Simal et al, 2000.; Wang & Brennan, 1995) y vaco de refrigeracin (Wang & Sun, 2002d, e). La contraccin puede ser expresado como funciones de la humedad y las funciones se determinan por experimentos (Balaban, 1989; Wang & Brennan, 1995; Wang & Sun, 2002d, e). El anlisis de sensibilidad para juzgar los supuestos en los modelos Modelado preciso de un proceso trmico de los alimentos es complejo. Por motivos de simplificacin y ahorro de cmputo tiempo, algunas hiptesis empleadas en el modelado son necesario. Adems, aunque baratos y de alta ordenadores de velocidad se han convertido en ampliamente disponible, el velocidad de clculo es siempre muy importante para una procesamiento esquema de control con un modelo numrico. La mayora de las hiptesis provienen de la geometra dimensiony la forma, el calor y la superficie de transferencia de masa coeficientes, materiales de propiedades de los alimentos y el volumen cambiar durante los procesos trmicos. Antes de simulacin, si se utiliza o no un modelo de calor y de masa acoplado traslado o transferencia de calor acoplada y el flujo de fluido debe tambin se determin. El anlisis de sensibilidad se puede hacer un juicio para la aceptabili dad de una hiptesis en el modelo. Algunos investigacin se ha llevado a cabo para investigar la sensibilidad de variables de inters, tales como la temperatura en la operacin condiciones de un sistema trmico y trmicas propiedades de los alimentos (De Elvira Sanz, y Carrasco, 1996; Nicolai & De Baerdemaeker, 1996, 1999; Nicolai , Verboven, Scheerlinck, & De Baerdemaeker, 1998; Nicolai et al, 1999;. Nicolai , Scheerlinck, Verboven, y De Baerdemaeker, 2000; Varga, Oliveira, y Oliveira, 2000; Varga, Oliveira, Smout, y Hendrickx, 2000; Verboven, Scheerlinck, De Baerdemaeker, y Nicholai , 2001). Los hallazgos de la investigacin son que el tiempo y dependientes de la localizacin variaciones en las condiciones de operacin tales como temperatura variable y la transferencia de calor de superficie coeficiente causar el desprendimiento de la trmica y centros geomtricos durante el procesamiento de los alimentos (De Elvira et al., 1996). Para simular un proceso trmico con bajo coeficiente de transferencia de calor, las pequeas variaciones en el coeficiente

puede dar lugar a grandes desviaciones en la temperatura del ncleo de alimentos (Nicolai & De Baerdemaeker, 1996; Verboven et al., 2001). Las perturbaciones de diferentes medios, pero con la misma escala de fluctuacin de calentamiento / enfriamiento medio temperatura dio lugar a temperatura centro comparable variacin (Nicolai et al., 1999). Para una esterilizacin tpico proceso, se encontr que termo-fsicas propiedades eran las ms importantes fuentes de variabilidad (Nicolai et al., 1998; Nicolai & De Baerdemaeker, 1999;. Nicolai et al, 2000). Se hace hincapi en los resultados de los anlisis de sensibilidad en las publicaciones que ms esfuerzos deben hacerse para juzgar la aceptabilidad de un supuesto en el Modelado. 418 L. Wang y D.-W. Sun / Trends in Food Science & Technology 14 (2003) 408-423 Junto calor y transferencia de masa con otros modelos para alimentos analizar la seguridad y la calidad Una de las funciones fundamentales de la tecnologa de modelado de la industria de la alimentacin es analizar un proceso trmico para producir un producto alimenticio con una alta seguridad y calidad. Durante los procesos de calentamiento / enfriamiento, reaccin bioqumica tales como inactivacin de enzimas, desactivacin microbiana caractersticas tales como el crecimiento bacteriano, y mecnicas tales como el estrs trmico y la hidrulica son la temperatura y dependiente de la humedad. Ms intentos se pueden hacer a asociados otros modelos como reaccin bioqumica (Chvez, Luna, y Garrote, 1997; Martens, Scheerlinck, De Belie, & De Baerdemaeker, 2001), la desactivacin microbiana (vila, Manso, y Silva, 1996; Bellara, McFarlane, Thomas, y Fryer, 2000; Ghani et al, 1999b) y. mecnica modelos (Jia et al., 2000b) con el actual calor y masa modelos de transferencia para una mayor evaluacin de la seguridad y calidad de los alimentos durante el calentamiento / enfriamiento Procesos. Diseo asistido por ordenador y control de modelo predictivo La aplicacin de la modelizacin numrica de calefaccin / proce sos de enfriamiento se beneficiarn de la comprensin de la fsica de una operacin de procesamiento de alimentos y por lo tanto ayudar en diseo, la optimizacin y el control de un sistema de procesamiento. Con un gran volumen de los modelos disponibles en el alimento industria, ms investigacin debe hacerse hincapi en que prcticamente usar dichos modelos en el diseo y control de una trmica Sistema de procesamiento. Para el diseo de un sistema de calefaccin / refrigeracin, un modelo numrico es una potente herramienta de ingeniera. Con los avances en la potencia de los ordenadores, la exactitud de los

modelos numricos se puede mejorar mediante la inclusin de menos suposicin. Sin embargo, para un esquema de control con un modelo numrico, velocidad de clculo es siempre muy importante hacer un operativo de modelo. Un sistema de calefaccin / refrigeracin no puede ser controlado manualmente con la precisin necesaria para realizar sus ventajas. Por lo tanto, es necesario desarrollar un avanzado sistema de control integrado con la optimizacin de procesos para un proceso trmico. La mayora de las estrategias de control avanzado utilizar un modelo predictivo para mejorar el rendimiento de el sistema controlado. Modelos predictivos de control (MPC) son especialmente adecuados para procesos de alimentos debido su capacidad para hacer frente a los retrasos (Haley & Mulvaney, 1995). Van Der Sluis, Vijge, y Wouters (1999) tiene inform recientemente de una aplicacin con xito de un elemento finito on-line esquema de simulacin predictiva en el control sistema de una planta de refrigeracin. Retos en los mecanismos que subyacen en la modelos matemticos El calor y transferencia de masa a travs de los alimentos porosos El secado y enfriamiento por vaco de la humedad y porosa alimentos se utilizan ampliamente en la industria alimentaria. Los trmico procesos implican calor y transferencia de masa acoplado a travs de un medio poroso. Todava es difcil predecir el velocidad de transferencia de humedad a travs de un medio poroso porque los mecanismos implicados son complejos y no completamente entendido. Como resultado, el diseo de secado proceso y el proceso de enfriamiento en vaco sigue siendo en gran medida una arte basado en la experiencia adquirida por ensayo y error Pruebas. A menudo, la resistencia de control es la masa interna la transferencia y la transferencia de masa interna puede ocurrir a travs de la fase slida o dentro de los espacios vacos. Varios mecanismos de transferencia de masa interna, incluyendo la difusin de vapor, difusin de la humedad y la superficie de evaporacin, flujo hidrodinmico y el flujo capilar tiene Han Propuesto. Sin embargo, la Bruin y Luyben (1980) sealar que el modelo es complicado porque hay casi siempre ms de un mecanismo para el total FLUJO. Microondas proceso de calentamiento Durante el calentamiento por microondas, los patrones de calentamiento puede ser desigual. Factores alimentarios, como las propiedades dielctricas, tamao y forma desempear un papel ms importante en comparacin a la calefaccin convencional, ya que afectan no sl o a la magnitud de generacin de calor, sino tambin su distribucin espacial

(Zhang, Datta, Taub, y Doona, 2001). Modelado de microondas proceso de calentamiento implica soluciones de ecuacin electromagntica y la ecuacin de la energa. Lambert ley es una frmula simple poder y de uso comn, segn la cual la potencia de microondas es atenuada exponencialmente en funcin de la distancia de penetracin en la muestra. Aunque la ley de Lambert es vlido para muestras de espesor suficiente como para ser tratado como infinitamente de espesor, es una pobre aproximacin prctica en muchos situations. En tales casos, una formulacin rigurosa de la problema de calentamiento requiere resolver las ecuaciones de Maxwell, que rigen la propagacin electromagntica de radiacin en un medio dielctrico (Ayappa, Davis, Crapiste, Y Gordon, 1991, Burfoot, Raitton, Foster, y Reavell, 1996). Durante el calentamiento por microondas, una temperatura gran cambio puede provocar variaciones significativas en propiedades dielctricas, lo que resulta en un cambio grande en la calefaccin patrn. Por lo tanto, una ecuacin de Maxwell acoplado de con el modelo de transferencia de calor es necesario para describir la microondas proceso de calentamiento. Adems, el potencial de falta de uniformidad en el proceso de calentamiento de microondas se debe se describe exhaustivamente. Adems, no se produce humedad acumulacin en la superficie del alimento durante calentamiento por microondas (Datta y Ni, 2002). Por lo Tanto, desafiante es para comprender el mecanismo de microondas calef accin, profundizar en los cambios en la calefaccin patrones y verificar la distribucin de la temperatura durante calentamiento por microondas, y desarrollar un calor acoplado, humedad y el modelo de transferencia electromagntica. La turbulencia del flujo durante el calentamiento y enfriamiento La turbulencia es un fenmeno de gran complejidad y ha desconcertado a los tericos de ms de un centenar years.What turbulencia hace tan difcil de abordar matemticamente es L. Wang y D.-W. Sun / Trends in Food Science & Technology 14 (2003) 408-423 419 la amplia gama de escalas de longitud y tiempo de movimiento incluso en los flujos con las condiciones de contorno muy simples. No solo modelo de turbulencia es universalmente aceptado como superior para todas las clases de problemas. El estndar de k-_ modelo es altamente recomendado para uso general CFD clculo. El mecanismo de la k-_ modelos es derivado de los flujos de equilibrio en el que las tasas de produccin y la destruccin de la turbulencia son casi equilibrado (Versteeg y Malalasekera, 1995). This suposicin se ha demostrado ser vlidos slo en alto Reynolds flujos numricos y relativamente lejos de la pared en la capa lmite. A bajos nmeros de Reynolds

(Menor que 30.000), se saba que la turbulencia simplificado modelos, como el k-_ modelos o incluso modificar el k-_ modelos de tratamiento cerca de la pared o bien en base en una pared o en funcin Wolfshtein de bajo Reynolds nmero son aproximaciones de la realidad. En MUCHOS casos estos modelos semi-empricos fallar para predecir la corr ecto cerca de la pared que limita el comportamiento cerca del producto Superficie. Sin embargo, K-_ modelos siguen siendo populares porque de su disponibilidad en fciles de usar cdigos, que permite una implementacin directa de los modelos, y porque son baratos en trminos de tiempo de clculo. Predicciones por cdigos generales basa-_ k modelo son a menudo muy diferente de los datos experimentales. Como la forma de muchos productos alimenticios es muy complejo, el experimental determinacin de los coeficientes de transferencia de calor se mantiene en la vez ms rpido y mucho ms fiable que las predicciones. El clculo basado en el actual cdigo CFD tiene que utilizarse con precaucin y se necesita ms investigacin para mejorar cerca de la pared de modelado en particular alrededor de roma rganos colocados en un flujo turbulento. Un tratamiento completo de turbulencia requerira modelos ms complejos, tales como grandes simulaciones de remolinos (LES) y modelos de Reynolds estrs (RSM). Sin embargo, modelos LES requieren de computacin a gran recursos y no de uso como de propsito general tools. Como las cuentas RSM para los efectos de simplificar curvatura, remolino, giro, y los rpidos cambios en la cepa tasa de una manera ms rigurosa en comparacin con el k-_ modelos, tiene mayor potencial para dar predicciones exactas para flujos complejos. Sin embargo, la fidelidad de RSM predicciones sigue siendo limitado por los supuestos de cierre utilizado para modelar diversos trminos en el transporte exacto ecuaciones de Reynolds subraya. La n de los los trminos de deformacin a la presin y la disipacin de velocidad es especialmente sin reto. Por lo tanto, el RSM con adicional gasto computacional no siempre dan resultados que son claramente superiores a los modelos ms sencillos en todos los casos de Flujos. Las expresiones matemticas de turbulencia Los modelos pueden ser bastante complicado y que contienen constantes ajustables que necesitan ser determinado como bestfit los valores de los datos experimentales. Por lo tanto, cualquier aplicacin de un modelo de turbulencia no debe ms all de la rango de datos. Adems, los modelos de turbulencia actual puede usarse para guiar el desarrollo de otros modelos a travs de estudios comparativos. Conclusiones

El esquema de diferencias finitas, que es un simple numrico mtodo en su aplicacin, se utiliza ampliamente para modelo calefaccin / refrigeracin de procesos simples geomtricas en los alimentos la industria alimentaria. Sin embargo, el mtodo de elementos finitos puede funcionar mejor que el mtodo de las diferencias finitas para geometras irregulares y materiales heterogneos. La mtodo de volumen finito es ampliamente utilizado en el esquema de CFD, y el esquema de CFD computacionalmente costosa puede ser utilizado para hacer frente a condiciones de contorno complejas y acoplado de flujo de fluido y los problemas de transferencia de calor. El uso de mtodos numricos para describir la calefaccin / procesos de enfriamiento en la industria alimentaria ha producido un gran nmero de modelos. Algunos supuestos tales como forma simp lificada geomtrica, fsica constante trmica propiedades, el calor superficial constante y la transferencia de masa coeficientes y ningn cambio de volumen durante el procesamiento se utilizaron ampliamente en el modelado. Sin embargo, investigaciones ms deben llevarse a cabo para justificar la aceptabilidad de los supuestos por anlisis de sensibilidad y mejorar la precisin de los modelos por encontrar ms informacin sobre de calor de superficie y los coeficientes de transferencia de masa, las propiedades de los alimentos y el encogimiento durante el procesamiento. Antes numrico mtodos puede convertirse en una herramienta cuantitativa para correctamente el anlisis de los procesos trmicos, la determinacin de trmicas propensiones fsicas y masa de la superficie y el calor coeficientes de transferencia sigue siendo un rea importante ser estudiado. El calor numrica y modelos de comunicacin tienen la potencial para incorporar con otros modelos, tales como reaccin bioqumica, la reaccin microbiana y mecnicas estrs adicional para la evaluacin de la inocuidad y la calidad de productos alimenticios durante los tratamientos de calentamiento / enfriamiento. Helo Se espera que ms investigacin se llev a cabo en la transferencia de calor y masa a travs de alimentos porosos, microondas calefaccin y el flujo de turbulencia en la calefaccin / Enfriamiento Procesos. Ms investigacin sobre las aplicaciones de modelos numricos para el diseo y la prctica el control de alimentos de calefaccin / refrigeracin procesos es significativo