UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMANN

TACNA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Estudio del efecto del extracto de Yacn e ingredientes en la aceptabilidad sensorial para la elaboracin de helados de tipo funcional.

AUTOR
Malena Aguilar Aliaga

TRUJILLO PER 2008

CONTENIDO DE RESUMEN ASPECTO METODOLOGICO METODO EMPLEADO Para la elaboracin de helado con extracto de Yacn, e ingredientes de la mezcla base, se empleo la metodologa de superficie de respuesta, y mediante el Softaware Statgraphics Plus version 5.0, el delineamiento DRAPER-LIN SMALL COMPOSITE DESIGN, resulto ser el mas adecuado para investigar el efecto de las cuatro variables independientes sobre las propiedades qumicas, fsicas y sensoriales del helado. El delineamiento fue compuesto de 18 ensayos, con 2 repeticiones en el punto central. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA FUNDAMENTO El Yacon, es una especie de la familia Asteraceae, originaria de la regin andina, desde Colombia, Ecuador, Per, hasta el noroeste de Argentina. EI inters en su cultivo se debe a sus rganos subterrneos. Es, que almacenan grandes cantidades de carbohidratos, en su mayora fructooligosacaridos del tipo inulina (Vilhena, 1997; Fukay et aI., 1997). Estos son utilizados en la alimentacin humana, siendo preferibles las races tuberosas, ms dulces, ms suculentas y menos fibrosas que los tallos rizomatosos, presentando sabor semejante a la pera, cuando se consumen al natural (Ohyama, 1990; Lizarraga, 1997). Adems, sus races y hojas deshidratadas se utilizan en la medicina popular contra la diabetes y las altas tasas de colesterol en la sangre. Actualmente la planta de Yacon despierta un particular inters como planta productora de fructooligosacaridos con hasta 12 grados de polimerizacin, que consiste en un azcar alternativo para la sacarosa y utilizado por personas en dietas especiales y diabticas. Adems, estos carbohidratos se consideran alimentos funcionales por proporcionar acciones beneficiosas a la salud, como por ejemplo el aumento de bacterias presentes en el intestino humano. (Valderrama; Manrique, 2003). FORMULACION DEL PROBLEMA EI consumo masivo de helados en temporadas veraniegas pone a este producto al alcance de personas de diferente condicin ya sea deportistas, 0 personas sedentarias; y son estos ltimos las que de alguna manera sufren las consecuencias de subida de peso y/o mala alimentacin y ello por un excesivo consumo de helados de diverso tipo existentes en el mercado, por ser de elevado contenido en grasas y azucares. En la actualidad los alimentos cualquiera fuera el origen, deben no solo nutrir sino favorecer el buen funcionamiento de nuestros rganos y hay el origen de palabras nuevas como ser alimentos prebi6ticos (fibra soluble), probi6ticos (bacterias benficas que consumen prebiticos) y funcionales (la mezcla de prebiticos y probioticos).

FINALIDAD La finalidad del presente estudio es determinar las concentraciones adecuadas de extracto de yacon, grasa, azcar y estabilizante para obtener una mezcla para helados, y que adems tenga presencia de fibra soluble que son los oligofructanos aportados por el yacon, y al ofrecer beneficios a travs de su consumo como un alimento funcional en la regeneracin de la flora bacteriana benfica, presentes en el colon. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA La proliferacin de alimentos de carcter funcional, es una actividad que en la industria alimentara a tomada un rumbo de crecimiento acelerado, y en el Per que cuenta con un producto como el yacon cuyo contenido de FOS es una oportunidad que debe aprovecharse, bastante es que sus propiedades fueron conocidos por terceros pases como el Japn y que este haya adquirido no a travs de sus pases nativos sino mediante intermediarios; es as que mientras en el Per esta raz estuvo a punto de desaparecer, en otros pases como Japn, Brasil, USA, etc., ya se sacaba provecho del mismo. Es por ello que el concepto de valor agregado como la preparacin de productos ya existentes en el mercado pero con la presencia de FOS procedente del yac6n, tiene que aplicarse a fin de revalorar un producto necesario para el productor por el beneficio econmico que conlleva y al consumidor por' las posibilidades de salud y nutrici6n que se Ie ofrece. DEFINICION DEL PROBLEMA Cual ser la concentracin optima de extracto de Yacon, adicin de estabilizante, grasa vegetal y azcar a fin de un obtener un producto final de carcter funcional? LIMITACIONES La materia prima, el Yacon, no es producto que se cultive en la regin de Moquegua; en el mercado local de iIo se abastece semanalmente de frutos procedentes de la ciudades de Puno, Cuzco y Lima. La materia prima que lIega al mercado, esta expuesta a la deshidratacin y Agrietamientos, condicin no recomendable para el presente trabajo. Se carece de instrumentos y equipos para medir y controlar componentes como el FOS de manera directa.

OBJETIVOS OBJETIVOS GENERALES

Determinar la formulacin optima de la mezcla de helado con extracto de Yacon para la elaboracin de helados con caractersticas funcionales. OBJETIVOS ESPECIFICOS Determinar los niveles ptimos extracto de yacon, azcar, grasa y estabilizante para la elaboracin de 18 mezcla para helados Evaluar las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y microbiolgicas del producto terminado. Formular el balance de materia y rendimiento del producto de mejores condiciones

HIPOTESIS Se puede obtener una mezcla para helado con adicin de extracto de Yacn evaluando los niveles adecuados de concentracin de Yacn, estabilizante, grasa vegetal y azcar; y obtener un producto de carcter funcional. VARIABLES Variables independientes Concentracin de Yacon (% vJv): Concentracin de grasa vegetal (% p/v) Concentracin de azcar (% p/v); Concentracin de estabilizantes (% pJv):

Variables dependientes Viscosidad expresado en Pa.s Evaluacin sensorial de las cualidades, color, olor, y sabor segn escala hednica estructurada de 1 a 9. Slidos Solubles; expresados en grados Brix. INDICADORES HELADOS. Definicin, clasificacin y requisitos. 202.057.1975 Determinacin de la acidez NTP 202.059:1975 Determinacin de los slidos totales NTP 202.060:1975 Determinacin de la densidad NTP 202.061 :1975 Determinacin de aireado NTP 202.062.1975 Determinacin de las grasas NTP 202.058:1975 Control Bacteriolgico NTP 202.063.1975

BREVE REFERENCIA AL MARCO TEORICO DEFINICION DEL PRODUCTO (HELADO) Son los productos alimenticios llevados al estado Slido o pastoso por medio de la congelacin, elaborados con dos a mas de los ingredientes siguientes: Leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales desodorizadas, edulcorantes permitidos, huevo, agua , jugos y pulpa de frutas, frutas , chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros. NORMA TECNICA NACIONAL. 202.057.1975 EI helado es un producto que goza de gran aceptacin entre los consumidores y prueba de ello son los helados que bajo el esquema de franquicias han proliferado con locales

independientes 0 comercializando sus productos en tiendas y dems locales comerciales. EI helado tiene Origen Chino, Califas de Bagdad mezclaban nieve con zumos de frutas denominados "sharbets". Marco Polo introdujo en Europa las formulas para su elaboracin; una historia que comenz hace cinco siglos en Europa. Su Origen tal vez estuvo en los corredores que transportaban nieve desde las cimas de )as montanas para mantener fras )as bebidas de la realeza. Mas tarde se descubrio que las bebidas y los jugos de fruta se podan congelar al vaciarlos en una vasija que se introduca en un recipiente con una mezcla de sal y hielo.

DEFINICION DE PREBIOTICO Y ALIMENTOS FUNCIONALES Un prebitico se define como "un ingrediente alimenticio no digerible que produce un efecto beneficioso en el hospedador al estimular el crecimiento selectivo y/o la actividad metablica de un numero Limitado de bacterias en el colon". Finalmente, e ntimamente relacionado con los anteriores, surge el concepto de alimento funcional. Un alimento es funcional si sus componentes (que pueden ser 0 no nutritivos) tienen un efecto sobre una 0 varias funciones del organismo originando un efecto positivo sobre la salud. (Marquina y, Santos, 2004)

ALIMENTOS FUNCIONALES. PREBIOTICOS, PROBIOTICOS Y OTROS. La nutricin en el ltimo siglo ha ido fundamentalmente dirigida a proveer la cantidad suficiente de alimentos para cubrir Los requerimientos de nutrientes en una dieta bien balanceada, proporcionando adems al consumidor un sentimiento de satisfaccin y bienestar. Las caractersticas especificas que un alimento de be tener para ser incluido dentro de la categora de funcional varan ligeramente dependiendo del rea considerada. Mientras que en Japn es imprescindible que los alimentos sus ingredientes sean de origen natural, no es as en Estados Unidos, donde se incluyen dentro de esta categora los alimentos de diseo, como por ejemplo los transgenicos, obviamente, no naturales.

Par tanto, un alimento funcional, dependiendo del pas considerado, puede ser uno de los incluidos a continuacin: Alimento natural. Alimento procesado, al que se Ie han adicionado a eliminado ciertos componentes mediante mtodos tecnolgicos a biotecnolgicos. Alimento en que la composicin de uno a ms de sus componentes (nutrientes o no nutrientes) se ha modificado, mediante tcnicas de ingeniera gentica, con el fin de aumentar sus caractersticas funcionales. Alimento en los que la tecnologa 0 biotecnol6gicamente se Ie ha modificado la biodisponibilidad de uno a mas de sus componentes. Cualquier combinacin de estas posibilidades.

CONCLUSIONES Los helados son los productos alimenticios llevados al estado Slido o pastoso por medio de la congelacin, elaborados con dos a mas de los ingredientes siguientes: Leche o productos lcteos en sus diferentes formas. Un prebitico se define como "un ingrediente alimenticio no digerible que produce un efecto beneficioso en el hospedador al estimular el crecimiento selectivo y/o la actividad metablica de un numero Limitado de bacterias en el colon".

BIBLIOGRAFIA HART, L. Y FISHER, J. Anlisis moderno de Alimentos. E. Acribia. Zaragoza (Espaa). 1984.

INTORNO GUILLERM0.2005, Gerente de Calidad, Investigacin y Desarrollo de Freddo SA., vinculado a www.nutra.com MANRIQUE, HERMANN; "Potencial del Yacon en la Salud y la Nutricin" vinculado en: www.cipotato.orgiartc/docs/Manrique_Hermann 2004 MARQUINA Y SANTOS,2004, Probioticos ,Prebiticos y salud, vinculado a www.semicro.es/Actualidad/SEM32_24.pdf Revista del Consumidor No. 293, Julio 2001 vinculado a www.profeco.gob.mx/html/revista SEMINARIO, J; VALDERRAMA, M.; MANRIQUE, 1.2003. "EI yacon: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso Calidad de helados envasados,