INTRODUCCION

El incremento de empresas dedicadas ala industria de alimentos es alto por ello hay que tener en cuenta lo que verdaderamente estn procesando y dando al consumidor; Las Buenas Prcticas de Manufactura, son el eslabn inicial en la cadena de la calidad. Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deber tener como objetivo primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus productos. Contar con ese sistema, no implica nicamente la obtencin de un certificado de registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofa de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, en todos sus mbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse competitiva. En otras palabras, la bsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia empresarial. La gestin de calidad de una empresa est basada en primer lugar, en las Buenas Prcticas de Manufactura BPM En Colombia, las buenas prcticas de manufactura (BPM) para alimentos estn reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). La mejor estrategia para competir es garantizar la completa satisfaccin del cliente; Un cliente satisfecho es aquel que tiene la plena confianza en la capacidad de la empresa, para cumplir con sus necesidades. A travs de estas prcticas se busca un alto desempeo aplicacin, mantenimiento y mejoramiento; Proporcionando beneficio directo a la empresa y contribuyendo con el crecimiento del mercado con nuevos productos.

OBJETIVOS

Objetivo General Proporcionar la mayor informacin acerca del Decreto 3075/97 B.P.M con el fin de que se cumplan todos los requisitos all establecidos y as lograr que los productos sean de ptima calidad.

Objetivo Especifico Observar cuales son las herramientas necesarias para la manipulacin de los alimentos que garanticen ser aptos para el consumo y cumplan con el Decreto 3075/97. Identificar las debilidades y potencialidades que se presentan en Colanta con respecto a utensilios, maquinaria y la indumentaria necesaria para la elaboracin de los productos. Indagar si la empresa cuenta con un sistema que le permita una buena utilizacin o evacuacin de los residuos. Inspeccionar la infraestructura fsica de la panadera frente a los requerimientos del decreto, para as identificar los incumplimientos y puntos dbiles. Identificar las normas higinicas y las buenas prcticas de fabricacin que deben aplicarse durante la manipulacin de alimentos. Aplicar pautas de desempeo, procedimientos operativos y exigencias de higiene en la manufactura, expendido y manipulacin de alimentos, en el contexto de cumplimiento de las exigencias legales y de salubridad. Tener presente como futuros profesionales las normas segn los decretos y normas vigentes que rigen la produccin, manipulacin y comercializacin de alimentos y para nuestro caso el de la leche.

MARCO TEORICO

Segn la teora del decreto 3075 de 1997; se puede describir el reglamento parcial que deben tener los establecimientos donde se procesan alimentos ya que la salud es un bien de inters pblico, por lo tanto deben cumplir requisitos establecidos por: Las BPM (Buenas Prcticas de Manufacturacin) asegurndose que las condiciones de manipulacin y elaboracin protejan a los alimentos del contacto con los peligros y la proliferacin. Observando el cuidado del ambiente de elaboracin de los alimentos, y el estado de los equipos. Con respecto a lo anterior nos vamos a enfocar en las condiciones suministradas por la anterior autoridad sanitaria certificada para realizar la respectiva evaluacin de calidad a la empresa dedicada a la elaboracin de embutidos ubicada en el municipio de Floridablanca. En la cual se realiza el proceso de manipulacin de alimentos para el consumo humano. EN QUE CONSISTE: Basndonos en los primeros 7 captulos del Decreto 3075/97 los cuales se aplicaran para este tipo de fbrica quien para el almacenamiento y expendido de alimentos debern cumplir las condiciones generales que el mismo establece.

1. Teniendo en cuenta el decreto 3075 de 1997, evaluar si la empresa seleccionada cumple con las especificaciones del Ttulo II "Condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos se ceirn a los principios de las Buenas Prcticas de Manufactura estipuladas en el ttulo II del presente decreto. CAPITULO I. EDIFICACIN E INSTALACIONES LOCALIZACIN Y ACCESOS ARTICULO 8o. Los edificios debern disearse, construirse o adaptarse, equiparse y mantenerse en orden, para satisfacer las condiciones dictadas por las actividades para las cuales estn destinados. Las condiciones no deben afectar directa o indirectamente la calidad

de los productos, durante su fabricacin y almacenamiento. Tanto los materiales de construccin como las reas de trabajos Deben ser cuidadosamente seleccionados, para minimizar el riesgo de errores y permitir una limpieza efectiva y su mantenimiento, evitando acumulacin de suciedad, polvo u otras condiciones (luz, temperatura, humedad y ventilacin) que puedan afectar directa o indirectamente la calidad de los productos durante su fabricacin o almacenamiento. Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las condiciones generales que se establecen a continuacin: LOCALIZACIN Y ACCESOS. Est ubicada de lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento.

DISEO Y CONSTRUCCIN. La edificacin est diseada y construida para proteer los ambientes de produccin, e impedir la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos. La edificacin posee una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes. Los diversos locales o ambientes de la edificacin tienen el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso , desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento. La edificacin y sus instalaciones estn construidas de manera que se facilitan las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. El tamao de los almacenes o depsitos estn en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas. Las reas estn separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto.

ABASTECIMIENTO DE AGUA. El agua que se utiliza debe es potable y cumple con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud. Se dispone de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberas de agua potable. Disponen de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS. Se dispone de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con ste.

DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS. Los residuos slidos son recolectados de las reas de produccin y dispone de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. Dispone de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.

INSTALACIONES SANITARIAS Las tuberas y conductos de desage deben ser instalados de manera tal que el goteo o condensacin no contamine materiales, productos, superficies y/o equipos. Los conductos de desage deben mantenerse limpios e impedir su retrosifonaje. Se debe considerar el diseo de tuberas y conductos de desage en relacin a lo siguiente: No deben ubicarse tuberas o conductos expuestos sobre productos en reas de fabricacin y almacenamiento Las tuberas expuestas no deben estar en contacto con las paredes, sino suspendidas con el apoyo de soportes, suficientemente separadas para permitir una limpieza apropiada. Alternativamente, deben tomarse medidas especficas para proteger el producto En las instalaciones se encuentran ubicadas unidades sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de la reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.

Los servicios sanitarios se mantienen limpios y proveen los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras. Se encuentran instalados lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a stas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de stas prcticas. Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin. Cuando lo requieran, deben disponer en la reas de elaboracin de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente, a temperatura no inferior a 80o.C.

ARTICULO 9o. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS REAS DE ELABORACIN. Las reas de elaboracin deben cumplir adems los siguientes requisitos de diseo y construccin: PISOS Y DRENAJES Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior. El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas de forma que permitan su limpieza.

PAREDES En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados.

Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.

TECHOS Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables , resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y desinfestacin.

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla antiinsecto de fcil limpieza y buena conservacin.

PUERTAS Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciables deseadas.

ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS , PLATAFORMAS) Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado superficial. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas.

ILUMINACIN Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas.

La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:

540 lux (59 buja - pie) en todos los puntos de inspeccin; 220 lux (20 buja - pie) en locales de elaboracin; y 110 lux (10 buja - pie) en otras reas del establecimiento Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales. VENTILACIN Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no debern crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin. Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presin positiva en las reas de produccin en donde el alimento est expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilacin deben limpiarse peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo.

Equipos y Utensilios Los equipos y utensilios empleados en el procesamiento han sido diseados construidos e instalados con materiales no contaminantes que faciliten su limpieza y desinfeccin y permitan desempear en forma adecuada el uso previsto. Se encuentran dispuestos y distribuidos en una secuencia lgica para el desarrollo del proceso y de las diversas actividades requeridas en el proceso. Personal Manipulador de Alimentos Educacin y Capacitacin Todas las personas que ingresen a las reas de procesamiento, fresco deben tener en lo posible, certificado como manipuladores de alimentos. En la planta se encuentran avisos con mensajes recordatorios de la importancia de la higiene en nuestro cuerpo y lugar de trabajo. Prctica Higinica y Medidas de Proteccin Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores. Usar un tipo de ropa exclusivo para el trabajo y que no haya tenido contacto con otros ambientes. Lavarse las manos minuciosamente con agua y jabn desinfectante antes de comenzar a trabajar, despus de cada ausencia de su puesto de trabajo, antes y despus de comer, despus de ir al servicio sanitario, despus de toser, estornudar o tocarse la nariz, o en cualquier otra ocasin en que las manos se hayan ensuciado o contaminado. Remover anillos, aretes, joyas, lapiceros, llaveros y otros objetos que puedan caer en el alimento, equipo o recipientes. Emplear guantes de goma para disminuir la difusin bacteriana, pero hay que tener cuidado que no estn gastados, ya que si es as albergan en su superficie gran cantidad de microorganismos, provocando el efecto contrario.

Proteger con cubiertas impermeables las posibles heridas que el manipulador pueda tener en las manos, evitando as su contacto con los alimentos. No hablar sobre los alimentos, ya que as se pueden liberar sobre stos pequeas partculas de saliva, con su correspondiente carga microbiana. Almacenar la ropa u otras pertenencias personales en zonas diferentes a donde est expuesto el alimento o donde los equipos o utensilios son lavados. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar, escupir en las reas procesamiento, fresco y vistieres. Mantener la uas cortas, limpias y sin esmalte. No est permitido maquillarse mientras estn laborando. No usar utensilios que tengan mangos de madera. No coloque bandejas y recipientes con alimentos, directamente en el suelo. Las barbas y/o pelo facial largo, quedan estrictamente prohibido para el personal. Se permite el uso de bigote siempre que se cumplan las siguientes condiciones: no ms ancho que al rededor del borde de la boca, no debe extenderse ms all de los lados de la boca. Se permite el uso de patillas siempre que estn cortas y que no se extiendan ms all de la parte inferior de la oreja.

Estado de salud En caso de que el empleado presente algn padecimiento respiratorio (resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales como diarrea o vmito, al igual que otro tipo de lesin como cortadas, erupciones en la piel, quemaduras, etc. Deber comunicarse al Jefe Inmediato de los padecimientos sealados anteriormente. En el rea de procesamiento se debern registrar estos casos en el formato de reporte de enfermedades de manipuladores. Ninguna persona que tenga heridas debe seguir manipulando productos y debe ser retirado inmediatamente de la labor de manipulacin y reubicado en otra rea donde no est en contacto directo con el alimento hasta que la lesin haya sanado; en caso de que esto no sea posible por razones de fuerza mayor se debe cubrir la herida completamente con algn medio efectivo y utilizar guantes de ciruga impermeables y ser cambiados frecuentemente hasta que la herida halla sanado. Mantener la uas cortas, limpias y sin esmalte. Las personas que se encuentren en calidad de visitantes deben cumplir con las medidas de proteccin estipuladas.

Visitantes lo mismo aplica para los visitantes. Materias Primas e Insumos La revisin materias primas e insumos se realiza en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos, las que lo requieren son analizadas en el laboratorio en el cual se determinan los exmenes fisicoqumicos y organolpticos, antes de ser aceptados para procesar al igual que el material de empaque. Las materias primas e insumos son almacenados en bodegas y las materias primas que requieren refrigeracin son debidamente estibadas e identificadas en la cava de refrigeracin. El almacenamiento de insumos y producto terminado est debidamente separado y demarcado en la bodega de almacenamiento y en el rea de

procesamiento esta adecuado un cuarto para el almacenamiento y dosificacin de los insumos. Envases Los materiales de los envases (lata-vidrio-plstico etc.) confiere la proteccin y seguridad necesaria para el envase asptico de los productos alimenticios de los productos, adems de ser aprobados por Min salud; Operaciones de Fabricacin Todos los procedimientos, instructivos de los controles fsico- qumicos, organolpticos y microbiolgicos, al igual que existen registros que evidencian estos controles. Prevencin de la contaminacin cruzada El producto lleva un flujo continuo desde la recepcin de materias primas hasta el empaque hermtico del proceso lo que garantiza que no exista cruce del producto terminado con materias primas e insumos. Aseguramiento y Control de Calidad CONTROL DE CALIDAD COLANTA Control Calidad analiza, califica y controla por medio de inspeccin, medicin y ensayo la materia prima, los insumos, material de empaque y los procesos de transformacin con el fin de asegurar el cumplimiento de las especificaciones y la inocuidad del producto terminado. CONTROL DE CALIDAD El Departamento de Control de Calidad deber contar con reas, equipos y personal adecuado para realizar anlisis fisicoqumicos y/o microbiolgicos. El control de calidad involucra muestreo, evaluacin de las especificaciones, organizacin y documentacin de la fabricacin, para asegurar que las pruebas necesarias y relevantes se lleven a cabo, y que los materiales y los productos slo sean liberados para la distribucin y/o comercializacin, una vez que su calidad haya sido evaluado satisfactoriamente. Todas las actividades de calidad deben llevarse a cabo de acuerdo a procedimientos escritos. Los procedimientos de control de calidad deben ser elaborados por el personal del departamento de control de calidad. El personal debe disponer de la siguiente informacin: especificaciones, procedimientos de muestreo, protocolos de inspeccin y mtodos de anlisis, lmites de aceptacin. Cualquier anlisis de control de calidad para materias primas y/o productos terminados, que sea realizado por un tercero, deber ser comunicado al Instituto de Salud Pblica. Control en el proceso de produccin Los controles de calidad en los procesos de produccin permiten garantizar la calidad, facilitar la optimizacin de los procesos y ayudar en el anlisis de posibles problemas en la fabricacin. Equipos, instrumentos y materiales

Los equipos debern cumplir con los programa de calibracin y mantencin previamente establecidos. Calibracin Todos los instrumentos de medicin deben calibrarse regularmente y mantenerse en buenas condiciones de trabajo. La exactitud de la calibracin debe ser revisada regularmente, de acuerdo a programa establecido. Aquellos instrumentos que no se encuentren conformes con el nivel requerido de calibracin, deben estar claramente identificados como fuera de servicio y no disponibles para uso. Los procedimientos de calibracin deben definir: nombre del instrumento o equipo instrucciones de calibracin, segn corresponda frecuencia de calibracin y rango de tolerancia acciones a tomar si se excede la tolerancia de calibracin Como resultado de las revisiones de calibracin todos los instrumentos y equipos deben llevar una etiqueta sealando la siguiente informacin: Fecha de la calibracin ms reciente, identificacin del individuo o empresa que llev a cabo la calibracin ms reciente y fecha de la prxima calibracin Todas las operaciones apropiadamente. realizadas a los instrumentos deben ser registradas

Debe existir un registro de todas las operaciones de mantenimiento y calibracin llevadas a cabo en los equipos e instrumentos. Reactivos, patrones de referencia y medios de cultivo Todos los reactivos y los medios de cultivo deben llevar una etiqueta que contenga, a lo menos, la siguiente informacin: Nombre del producto, potencia o concentracin, fecha de expiracin, identificacin del individuo que lo prepar y almacenamiento Debern contar con un procedimiento para la preparacin de reactivos y cuando corresponda, para medios de cultivo. Los patrones de referencia debern estar adecuadamente trazables

MATERIA PRIMA: Anlisis calidad higinica y fisicoqumica de leche cruda: UFC, grasa, protena, clulas somticas, MUN, adulterantes, inhibidores, acidez, temperatura entre las ms importantes. Verificacin de los requisitos exigidos a materias primas e insumos para liberacin al proceso en cada una de nuestras lneas. Productos en Proceso: Anlisis composicional Control microbiolgico al ambiente, personal manipulador y equipos. Producto Terminado: Anlisis y liberacin del producto. Seguimiento del producto al vencimiento. Control del material de empaque. Calibracin de equipos de medicin.

Control de productos de maquilas. Asesora a clientes internos y externos. Capacitacin a conductores y personal interno en manipulacin de alimentos. Anlisis especiales. Apoyo a nuestro departamento de Investigacin y Desarrollo.

POLTICA INTEGRAL DE CALIDAD Generar una cultura orientada al mejoramiento Continuo de los procesos y a la prevencin de eventos que puedan afectar la salud y seguridad de las personas, la calidad e inocuidad del producto y el medio ambiente. Con Capacitacin y Entrenamiento permanente, nos esforzamos por adquirir conocimientos y habilidades, para Satisfacer y Brindar Confianza a los clientes, asociados productores, asociados trabajadores y a la comunidad a travs de procesos, productos y servicios que cumplen con las normas internas y legales vigentes.. Almacenamiento, Distribucin, Transporte y Comercializacin El almacenamiento de insumos, material de empaque y producto terminado se realiza en la bodega de procesamiento en la cual est demarcada e identificada las reas para cada producto. El transporte se le realiza una inspeccin a los contenedores y/o vehculos en los cuales se despacha el producto para lo cual se tiene una lista de chequeo con los aspectos a inspeccionar en el transporte. Diagnstico del estado, funcionamiento y mantenimiento preventivo del carro tanque. Recoleccin de leche cruda en las fincas y su entrega en plantas. Asistencia tcnica con el acompaamiento de Mdicos Veterinarios, Zootecnistas, Administradores Agropecuarios y dems profesionales del sector. Asesora en programas de nutricin animal, porcicultura, fertilizacin, pastos y suelos, mejoramiento gentico, administracin y monitoreo de hatos, sanidad animal, administracin agropecuaria, medicin de potreros, transferencia de embriones, suministro de nitrgeno en fincas, entre otros. Financiacin para Giras Tcnicas. Actividades y descuentos especiales en los AgroCOLANTA. Servicio de Inseminacin Artificial. Asesora Tributaria (especialmente para devolucin del IVA). Vacunacin de ganado contra la aftosa, brucelosis y tuberculosis, y asesora en Seguridad Social para sus trabajadores, a travs de Genytec. Programa Lnea Verde: Acopio de bienes agrcolas de pan coger cultivados en las fincas para industrializarlos y comercializarlos en la red de ventas de COLANTA. Compra de ganado y terneros en FrigoCOLANTA. 2. Realizar sugerencias pertinentes para que la compaa seleccionada mejore los procesos identificados teniendo en cuenta el cumplimiento del Ttulo II del decreto 3075 de 1997. La empresa cumple con lo establecido en el decreto adems no se le hace ninguna sugerencia pues basta con las certificaciones de calidad que tienen, lo nico seria que se siga con estos procesos y su cumplimiento. En general la empresa cumple con las

normas de higiene, manipulacin de productos y produccin de alimentos segn las normas vigentes, a nivel de recomendacin las cosas por implementar son muy mnimas, y por lo dems es de pronto realizar el cambio de algunos equipos utilizados en la empresa por equipos nuevos de ltima tecnologa, los cuales garantizaran la higiene y seguir conservado el xito de Colanta como empresa orgullosamente colombiana. 3. Presentar un rediseo de la empresa, que incluya el cumplimiento del decreto, las evaluaciones generadas y se adapte al lugar donde est ubicada actualmente. FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DEL YOGURT

FLUJOGRAMA DEL PROCESO PARA LA ELABORACIN DEL QUESO

FLUJOGRAMA DEL ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN DE LA LECHE

CONCLUSIONES

Se estableci que la empresa COLANTA cumple con las especificaciones del

Decreto. La empresa COLANTA posee las instalaciones y plantas ms modernas del pas por eso de sus exportaciones de lata calidada los mercados de Colombia, Centroamrica, Norteamrica. La empresa se encuentra certificada por ISO 9001-2000, certificacin en Inocuidad Alimentaria conocida como HACCP, implementacin de: ISO 14001 en Gestin ambiental, OSHAS 18001 en Seguridad y Salud Ocupacional, con sello ICONTEC e IQNET, Certificacin de Fincas Leche Grado A- PMO (Pasteurized Milk Ordinance), la cual es indispensable para obtener las autorizaciones del gobierno de los EEUU para la exportacin de lcteos a ese pas. La bsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia empresarial. La gestin de calidad de una empresa est basada en primer lugar, en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), que asimismo son el punto de partida para la implementacin de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC HACCP) y las Normas de la Serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la calidad. Estos procesos, interrelacionados entre si, son los que aseguran tener bajo control la totalidad del proceso productivo: ingreso de las materias primas, documentacin, proceso de elaboracin, almacenamiento, transporte y distribucin. Para llevar a cabo una produccin agroalimentaria es importante tener en cuenta el decreto 3075 del 97 para cumplir con las respectiva normatividad. Es preciso capacitar a los empleados para optimizar el proceso productivo. Siempre hay que tener un plan de mejora para posicionarnos en el mercado y llegar hacer competitivos. El mejoramiento de la calidad de los alimentos producidos por las agroindustrias en la regin es un tema clave. El cumplimiento de las exigencias para garantizar la inocuidad es la condicin de una organizacin agroindustrial procesadora de alimentos. A partir de eso, la satisfaccin de los estndares y las normas de calidad se consideran elementos centrales para la competitividad y el acceso a los mercados. La infraestructura productiva de Colanta ha sido construida con base en la utilizacin de los recursos locales disponibles. Las maquinarias y equipos son muy sencillos, de fcil manejo y versatilidad; con los mismos equipos se pueden procesar diversos productos.

REGISTRO FOTOGRAFICO

BIBLIOGRAFA

ALDANA C Alberto. CORREA H. Natalia I.A. Modulo de Sistemas De Agroindstria m Rural. UNAD 2007 Bogot. Escuela de Ciencias Agrcolas Pecuarias y del n n Medio Ambiente ECAPMA. .www.colanta.com

http://www.ispch.cl/sites/default/files/u24/Guia_tecnica_GMP_Cosm etico.pdf http://www.ixp.net.co/contenido/sample-sites/capacitacion2012/78-cursos/282 http://www.mific.gob.ni/LinkClick.aspx?fileticket=p_2otPBexcU%3D& tabid=602&language=es-NI