Qumica dos Alimentos

Gelatinas Definio A gelatina uma substncia translcida, incolor ou amarelada. praticamente inspida e inodora. amplamente utilizada em alimentos, cosmticos e frmacos, sendo produzida em grande escala e a preos relativamente baixos justificando assim o grande interesse em seu uso devido as suas propriedades multifuncionais, habilidades e formar gis estveis e reversveis. O que ? A gelatina sem sabor quase incolor, translcida e atua como um agente gelificante. Na sua forma pura no tem nenhum gosto e muito frgil. Existem muitas sobremesas onde o uso da gelatina sem sabor muito comum, como ursinhos de goma, marshmallows, sorvetes.

Em geral, gelatina vem da hidrlise cida ou alcalina de colgeno material de origem animal que posteriormente extrado, purificado, concentrado. A grande maioria das gelatinas comerciais derivada de mamferos, principalmente a partir de pele de porco, couro bovino e ossos.

PRODUTOS UTILIZADOS NA PESQUISA:

Gelatina em p de framboesa - Apti Gelatina em p de morango - Royal Gelatina em p de abacaxi Dr. Oetker

INGREDIENTES INFORMAO NUTRICIONAL CONSERVAO

Gelatina em p sabor framboesa Apti Ingredientes: Acar cristal, gelatina em p, sal (cloreto de sdio), acidulante (cido fumrico), aromatizante (aroma artificial de framboesa), anti-umectante (fosfato triclcico e dixido de silcio) ferro e vitaminas, edulcorantes artificiais (aspartame e acessulfame-k) e corantes artificiais vermelho bordeux, amarelo tartrazina, amarelo crepsculo e azul brilhante. NO CONTM GLUTEN. Conservao: Conservar em local seco e arejado.
Informao Nutricional: Poro de 7g (1/2 colher de sopa)** Valor energtico Carboidratos Protenas Sdio Vitamina A Vitamina C Vitamina E Quantidade por poro 28 kcal = 117 kJ 6g 1,4g 65mg 108mcg RE 8,1mg 1,8mg VD% 1% 2% 2% 3% 18% 18% 18% 18%

Ferro 2,5mg No contm quantidades significativas de gorduras totais, gorduras saturadas e gorduras trans e fibra alimentar. *% Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. Suficiente para o preparo de 1 poro de gelatina.

Gelatina em p sabor morango Royal Ingredientes: Acar, gelatina, sal, vitamina C, regulador de acidez (citrato de sdio) acidulante acido fumrico aromatizante, edulcorantes artificiais: aspartame, ciclamato de sdio, acesufame de potssio e sacarina sdica e corantes artificiais Bordeaux e amarelo crepsculo. NO CONTM GLUTEN. CONTM FENILALANINA, BAIXO VALOR ENERGTICO. Conservao: Conservar em local seco e arejado.
Informao Nutricional: Poro de 7g (1/2 colher de sopa)** Valor energtico Carboidratos Protenas Sdio Vitamina C Quantidade por poro 29 kcal = 122 kJ 5,7g 1,4g 100mg 8,1mg VD% 1% 2% 2% 4% 18%

No contm quantidades significativas de gorduras totais, gorduras saturadas e gorduras trans e fibra alimentar. *% Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. Suficiente para o preparo de 1 poro de gelatina.

Gelatina em p sabor abacaxi Dr. Oetker Ingredientes: Gelatina, maltodextrina, sal, acidulante (cido fumrico), regulador de acidez (citrato de sdio), aspartame, sacarina sdica e acessulfme de potssio e corante tartazina e amarelo crepsculo. NO CONTM GLUTEN. Conservao: Conservar em local seco e arejado.
Informao Nutricional: Poro de 7g (1/2 colher de sopa)** Valor energtico Carboidratos Protenas Sdio Vitamina A Vitamina C Vitamina E Quantidade por poro 26 kcal = 109 kJ 4,9g 1,3g 88mg 108mcg RE 8,1mg 1,8mg VD% 1% 2% 2% 4% 18% 18% 18%

No contm quantidades significativas de gorduras totais, gorduras saturadas e gorduras trans e fibra alimentar. *% Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. Suficiente para o preparo de 1 poro de gelatina.

OBSERVAES DA ANLISE SENSORIAL

Edulcorantes No so nutritivos, fornecendo somente doura acentuada e no desempenhando nenhuma funo tecnolgica no produto final. So pouco calricos ou efetivamente no calricos e utilizados em quantidades muito pequenas.So assim denominados por diferirem de outros denominados adoantes de corpo, que alem de conferirem sabor doce, fornecem energia e textura aos alimentos, podendo conter o mesmo valor calrico. Aspartame Presente nas Gelatinas Apti e Royal A doura do aspartame de 120 a 200 vezes superior da sacarose, dependendo da concentrao. Entre os edulcorantes o perfil de doura que mais se aproxima ao da sacarose, apesar de se desenvolver mais lentamente e persistir por mais tempo. No deixa qualquer sabor residual amargo, qumico ou metlico. Devido ao alto poder adoante, so necessrias quantidades mnimas para produzir a doura desejada, reduzindo a ingesto calrica.

Apresenta efeito sinrgico quando adicionado juntamente com outros edulcorantes, aumentando seu poder adoante. Acentua o aroma e prolonga a percepo do sabor das frutas, principalmente frutas cidas. Pode, contudo, tambm potencializar gosto amargo. O aspartame no provoca cries (no cariognico), retardando ou inibindo a formao de placas e diminuindo a desmineralizao do esmalte dos dentes (cariosttico). Acesulfame-k - Presente nas gelatinas Royal e Apti No cariognico, podendo ser anticariognico. A doura do acesulfame rapidamente perceptvel, com decrscimo lento, mas no persistente, porm de durao ligeiramente superior a da sacarose. cerca de 180 a 200 vezes mais doce que a sacarose 4 a 3%. Pode ser usado em adoantes de mesa, em bebidas semi-doces e carbonatadas, em mistura com outros edulcorantes para conferir estabilidade e qualidade de doura. indicado na fabricao de caramelos duros e macios, sobremesas, sorvetes, gelias, gomas de mascar e conservas de frutas. Sacarina - Royal Possui poder edulcorante de 200 a 700 vezes maior ao da sacarose (200 em relao sacarose 100%), alta estabilidade, alta solubilidade, no higroscpica, no cariognica e possui poder calrico nulo. O perfil de doura diferente do perfil da sacarose. Produz um impacto bastante lento que vai crescendo gradativamente at atingir intensidade mxima e persistente. O dulor possui gostos amargos ou metlicos e adstringentes que se intensificam com a concentrao. A associao com outros adoantes como ciclamato e aspartame mascara o sabor residual. utilizada em produtos assados, temperos para saladas, gelias, gelatinas, bebidas carbonatadas, preparados para refrescos enlatados e outros produtos.A sacarina aprovada em mais de 90 pases e admitida como segura por vrios comits internacionais de especialistas. Aspectos toxicolgicos envolvidos: Alguns podem levar cegueira, efeitos qumicos e funcionais no sistema nervoso central, diarria, flatulncia, efeito teratognico, oncognico e mutagnico quando consumidos em doses excessivas. Desde que respeitadas as normas, os edulcorantes so de grande utilidade para a indstria, pois alm de atuarem como adoantes para inmeros produtos eles tambm atuam como emulsificantes, cariostticos, estabilizantes, redutores do ponto de congelamento,etc. Acidulantes O pH controlado a partir da adio do cido fumrico em todos as gelatinas. Anti umectante So substancias capazes de reduzir as caractersticas higroscpicas dos alimentos.

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEAR UECE

CURSO DE QUMICA DISCIPLINA: QUMICA OS ALIMENTOS PROFESSORA: MARIA CONCEIO CENTRO DE CINCIA E TECNOLOGIA - CCT

GELATINAS ALINE CAMURA MESQUITA

FORTALEZA CE 2013