Regional Distrito Capital Sistema de Gestin de la Calidad

NOMBRE DE LA PRCTICA: ELABORACION DE PRODUCTOS CRUDOS MADURADOS

CHORIZO

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS Programa de Formacin: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Sistema de Gestin de la Calidad

Fecha: 06-03-10 Versin:1 Pgina _ de __

Proyecto Asociado: IMPLEMENTAR UN MODELO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA PARA EL FORTALECIMIENTO DE LA CADENA DE VALOR EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS. PARA PEQUEAS Y MEDIANAS EMPRESAS

Control del Documento Nombre Autores Winie Daniela Bohrquez Cuevas Erika Nossa Len Kevin Andreety Melo Romero Asesora Pedaggica Revisin Aprobacin Industrias Alimentarias Instructor Febrero2013 Cargo Dependencia Firma Fecha

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1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE PROGRAMA DE FORMACION:

TECNICO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

IMPLEMENTAR UN MODELO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA PARA EL FORTALECIMIENTO DE LA CADENA DE VALOR EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS. PARA PEQUEAS Y MEDIANAS EMPRESAS.

PROYECTO DE ASOCIADO:

MODALIDAD DE FORMACION: ACTIVIDAD DEL PROYECTO: RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

PRESENCIAL
APLICACIN DEL MODELO EN PROCESOS PRODUCTIVOS. (Elaborar productos alimenticios segn normatividad vigente). 29080100901 Realizar la inspeccin de productos alimenticios e insumos segn protocolos establecidos por la empresa y normatividad vigente. 29080100902Clasificar el producto segn criterios de almacenamiento y naturaleza del producto 29080100904 Aplicar Buenas Prcticas de Manufactura en la recepcin de alimentos segn Normatividad Vigente y parmetros establecidos por la empresa 29080100903 Reportar las novedades de los resultados de la inspeccin acorde con las tcnicas y procedimientos operativos establecidos por la empresa y/o normatividad vigente. 29080102205 Interpretar datos de las variables de control del proceso de produccin de alimentos teniendo en cuenta normas tcnicas 27040303804 Verificar el sistema de calidad e inocuidad de alimentos de acuerdo con procedimientos establecidos por la empresa. 27040303805 Desarrollar los programas establecidos por investigacin y desarrollo segn disposiciones del rea y de la empresa. 27040303806 Aplicar estrategias para la evaluacin y administracin del talento humano de acuerdo con la legislacin laboral y salud ocupacional, desarrollo y bienestar de personal.

27040300402 Realizar seguimiento y control del

comportamiento de las variables asociadas a los procesos de tratamiento trmico para garantizar el cumplimiento del objetivo de la calidad de acuerdo con los procedimientos establecidos en la etapa de produccin 27050101301 Determinar tipos y cantidad de materias primas aditivos e insumos requeridos para la produccin de alimentos, de acuerdo son las polticas de la organizacin y la normatividad vigente

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27050101302 Realizar la dosificacin de los

requerimientos para la produccin de alimentos, bajo los principios ticos de fabricacin establecidos por la organizacin y las normas de seguridad. 27050101303 Alistar maquinaria y equipos requeridos para la elaboracin de alimentos teniendo en cuenta las normas de seguridad industrial y salud ocupacional. 27050101304 Elaborar productos alimenticios garantizando la responsabilidad social y con el medio ambiente, teniendo en cuenta los planes de aseguramiento de la inocuidad y la poltica empresarial. 27040301601 Realizar la toma de muestras para anlisis de control de calidad segn los protocolos o procedimientos establecidos. 27040301602 Realizar los anlisis de calidad segn protocolos establecidos. 27040301604 Reportar la informacin consignada como resultado del anlisis y monitoreo de los procesos de acuerdo con procedimientos establecidos por la empresa 27040301605 Valorar los resultados del proceso de produccin de alimentos segn la normatividad establecida por la empresa 29080101001 Alistar los equipos y materiales necesarios para la verificacin de las condiciones de las materias primas, insumos y productos terminados segn manuales de operacin y normatividad vigente. 29080101002 Almacenar materias primas, insumos y productos terminados con responsabilidad ambiental, segn normas vigentes. 29080101003 Monitorear los productos almacenados, de acuerdo con la normatividad y poltica de la empresa. 29080101005 Determinar el tipo de empaque de acuerdo a la naturaleza del producto y el mtodo de almacenamiento Consignar las novedades y registros en forma manual y sistematizada segn manuales de operacin. 29110105304 Realizar actividades administrativas y de mercadeo en empresas agroindustriales segn poltica empresarial. 29110105305 Participar en las actividades de adaptacin, transferencia y generacin de tecnologas en la empresa agroindustrial segn la poltica empresarial 24020150005 Desarrollar procesos comunicativos eficaces y asertivos dentro de criterios de racionalidad que posibiliten la convivencia, el establecimiento de acuerdos, la construccin colectiva del conocimiento y la resolucin de problemas de carcter productivo y social. 24020150006 Asumir responsablemente los criterios de preservacin y conservacin del Medio Ambiente y de Desarrollo Sostenible, en el ejercicio de su desempeo laboral y social.

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DURACION DE LA ACTIVIDAD: OBJETIVO GENERAL

6 Horas ELABORAR PRODUCTOS DE SALSAMENTARIA, APLICANDO LA NORMATIVIDAD VIGENTE. -Aplicar los conocimientos adquiridos, para la elaboracin de Productos Crnicos Madurados CHORIZO -Identificar y evaluar los PCC, en el proceso de elaboracin del CHORIZO. -Calcular los costos para un lote de produccin de 10 Kg -Conceptualizar acerca del PRODUCTO ELABORADO Y LOS PARMETROS DE CALIDAD QUE SE DEBEN SOPORTAR CON LA NORMATIVIDAD VIGENTE EN LAS FICHAS TCNICAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN Y RECHAZO para el producto elaborado -Realizar evaluacin sensorial del producto elaborado. Reportada dicha evaluacin en un formato de calificacin. -Disponer los residuos generados en la fabricacin del roducto dee acuerdo a la normatividad vigente. -Clasificar el producto elaborado segn a su contenido nutricional de acuerdo a la normatividad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

2. CARACTERIZACIN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

CHORIZO

MATERIA PRIMA Carne de res Carne de cerdo Tocino Harina de trigo Escarcha TOTAL

% 40 30 10 5 15 100

kg 4,00 3,00 1,00 0,50 1,5 10 Kg

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ADITIVOS Y CONDIMENTOS Sal Fosfato cido ascrbico Sal curante Azcar Cebolla cabezona Ajos Paprika Laurel Tomillo Pimienta Humo liquido
2.3 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

TOTAL 180 gr 30gr 5gr 20gr 10gr 800gr 40gr 20gr 1gr 1gr 5gr 15gr

Balanzas Grameras Tablas de corte Cuchillos Mesas de trabajo Tajadora Procedimientos de limpieza y desinfeccin

Molino para Carnes Mezcladora Embutidora Cuarto de coccin Y/O marmitas o tinas de coccin

Empacadora de vaco Fichas tcnicas de los equipos.

2.4 FLUJOGRAMA DE PROCESO: VER FORMATO ANEXO 2.5. MARCO CONCEPTUAL:

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Determinar y establecer los lmites de los Puntos Crticos de Control, ver anexo: ficha Tcnica Proceso tecnolgico en la elaboracin del CHORIZO. Operacin Peligros PPC Limites crticos Procedimient o de vigilancia Registro

2.5 RESULTADOS DE PRODUCCIN Producto: Presentacin del PEPERONI, que cumpla con los parmetros de calidad e inocuidad segn normalizacin colombiana, y clasificacin del producto segn la norma. Informe de produccin:

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a) Balance de masa.

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b) Costeo

a) Resultados de anlisis de laboratorio Materia Prima Fisicoqumicos Microbiolgicos Sensoriales

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Producto en proceso

Producto terminado

2.6 ANLISIS DEL PRODUCTO PRODUCIDO

Argumente los resultados del proceso de produccin teniendo en cuenta la normalizacin colombiana y costos de mercado.

2.7 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

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2.7 BIBLIOGRAFA

ANEXO 1

Producto a Realizar: PEPERONI

DIAGRAMA DEL PROCESO

1

ACTIVIDAD
Recepcin de Materia Prima carnica: Verificar que la materia prima llegue en las condiciones tal que cumplan con la ficha tcnica y con los parmetros de criterios de aceptacin y rechazo. (Elaborar Ficha Tcnica, Doc criterios de Aceptacin y rechazo, formato de verificacin. Pesaje: Se pesa la materia prima, verificando que llego lo solicitado. Diligencie el formato diseado para sta operacin, incluyndole el reporte de la merma por limpieza. 3 Charqueo: se retiran todos los tejidos y grasas diferentes a la carne, luego se corta en cubos de 5x5 aproximadamente Almacenamiento: la carne y las

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grasas se almacenan en FRIO segn protocolos (Elaborar los protocolos de Almacenamiento de Materias primas Crnicas). Determine las mermas causadas por deshidratacin en un formato Formulacin y pesaje: Se realiza la formulacin de acuerdo a las condiciones de fabricacin y ficha tcnica, se procede a pesar la materia prima crnica y no crnica requerida para el proceso. Moler: Una vez pesada la carne y la grasa se trocean y se muelen as: La carne de porcino y la grasa de porcino, por el disco de 13 mm de dimetro. Mezclar: Mezclar las carnes y la grasa, luego los aditivos y condimentos ya disueltos en el agua helada siguiendo las indicaciones del instructor, Maduracin de la Pasta: Dejar en maduracin la pasta obtenida en condiciones de refrigeracin 2-4C x 24 horas. Mezclar: Se mezcla nuevamente la pasta x t= 15 min, evitando que la temperatura no est por encima de 12C. Embutir: La pasta es embutida en tripa natural de cerdo calibrada 3032, previamente remojada. Secar: secar en horno de Coccin durante t=35 min a T 60-65C par formacin de corteza. Coccin: Escaldar en inmersin en agua a 72-75 C x t= 35 min, o hasta que la temperatura interna del producto est a 70C. Secar: secar en horno de Coccin durante t=25 min a T 40-45C para fijacin del color. Empacar y almacenar: se empaca

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de acuerdo a la solicitud, se sella al vaco y se rotula. Almacenar en refrigeracin. EXITOS!