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LEVADURAS TIPOS Y USOS IMPULSORES, FERMENTOS Y LEVADURAS Biolgicos: Fermento Natural: Es un fermento a base de miel, cereales y harina de legumbres.

El efecto de levado se basa en la mezcla de la miel con el agua. Conlleva un proceso de varios niveles o fases en las que los hidratos de carbono van disminuyendo, producindose bixido de carbono que hace que la masa crezca. Sirve para todos los cereales, tambin cebada, trigo sarraceno o alforfn y maz Es apropiado para aquellos que son alrgicos a las levaduras o para los que necesitan panes sin gluten (celiacos) con ellos se puede hacer tortas o panes de maz Usos Muy usado en la confeccin de productos biolgicos, sobre todo en los panes de este tipo. Los panes elaborados con este fermento son menos cidos que aquellos hechos con la masa madre o levadura natural. Se encuentra en tiendas de productos naturales en forma de granulado.

Masa Madre o Levadura Natural Ingls: Sourdough Francs: Levain Alemn: Sauerteig Italiano: Lievito madre (o naturale) La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboracin de panes Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua, que por el efecto del calor y de ciertos microorganismos (levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y bacterias lcticas y acticas, que se encargan de la acidulacin de la masa) que se encuentran en la harina y en aire, fermenta.

Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis y despus de algn tiempo (dependiendo de la temperatura) necesitan mas alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.

Temperatura La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre o levadura natural es entre 25 y 30 C. Influye en el sabor de la masa madre. Las temperaturas bajas benefician la reproduccin de las bacterias lcteas y del cido actico (la masa madre se vuelve ms cida). A temperaturas muy bajas tarda mas su fermentacin e incluso no llega a producirse. A temperaturas ms altas se produce menos cidos y el sabor puede ser insulso. Nunca ha de elaborarse a ms de 35 C. Tips: En invierno se puede colocar el bol en el que se est preparando la masa madre sobre un radiador, si este estuviera a demasiada temperatura, colocar un plato entre el bol y el radiador. Tambin se puede utilizar una manta elctrica o un calientaplatos o una lmpara de rayos rojos Si se elabora una masa madre a alta temperatura (dentro de los lmites) no perderla de vista, ya que se puede rebosar.

Ingredientes: Para elaborar una masa madre se necesita: harina integral, es decir harina obtenida al moler el grano con la cscara (normalmente de centeno, pero tambin se puede elaborar con harina de trigo o con las dos juntas o con harinas de otros cereales, dependiendo del tipo de pan). No usar harinas recin molidas. Agua: ha de estar tibia En algunas recetas se recomienda o dan, adems de harina y agua como ingredientes, un poco de cominos, yogurt, agua de patata, vinagre.....o levadura de panadera; si se tiene suerte no la estropea, pero no tiene ningn sentido. En esos ingredientes se encuentran organismos que no se reproducen en la cultura de la masa madre por si mismo. Algunos desaparecen cuando la cultura se estabiliza y otros pueden alterar o destruir la simbiosis de la que hablbamos, por lo que no se debe de utilizar

otra cosa que no sea harina integral y agua.

Elaboracin: Tarda entre 3 y 5 das, segn condiciones Mezclar en un bol 100 gr. de harina integral de centeno con el agua necesaria para formar una masa semilquida (parecida a la masa de gofres). Tapar y dejar en un sitio caliente (mirad punto temperatura) 24 horas. Segundo da; agregar 100 gr. de la misma harina y el agua necesaria para la masa semilquida, tapar y volver a dejar en un sitio caliente 24 horas Repetir el proceso hasta que la masa madre este lista para usar en el horneado. Este punto se reconoce por tres criterios 1-Huele cida (pero no apesta) 2-En la superficie se ha formado una espuma con burbujitas 3-Si introducimos una cuchara y la miramos podremos ver muchas burbujitas diminutas Utilizar para la elaboracin del pan, reservando una parte para la prxima vez Los profesionales elaboran la masa madre en tres fases o etapas utilizando diferentes temperaturas y consistencias de la masa para producir una masa madre en 24 horas 1.Fase (en esta se reproducen sobre todo las levaduras) : masa lquida, 4 a 6 horas entre 22 bis 26 C 2.Fase (en esta las bacterias lcteas y las del cido actico) : masa mas compacta, 6 horas a casi 30 C ( 8 horas con una masa mas compacta a una temperatura de hasta 22 C. As se consigue un mayor desarrollo una mayor acidez) 3. Fase (nivelado): de nuevo masa ms lquida, 3 a 4 horas entre 28 y 30 C.

Conservacin: MODOS EN FRIO : si se va a usar en en los prximos das, esta puede conservarse en el frigorfico en un recipiente que se ha aclarado antes con agua fra y que sea de cristal, sinttico (plstico) o de porcelana bien tapado como mximo

diez das Para volverlo a usar se deja fuera del frigorfico hasta que adquiera la temperatura ambiente y entonces se vuelve a alimentar, pudindola utilizar enseguida para agregar a la masa o como base para otra obtener mas cantidad de masa madre.

EN SECO: cuando para su uso se tarda mas de siete das se puede secar, para eso se le agrega bastante harina, al mismo tiempo que se frota con las manos hasta que se obtenga un preparado seco y arenoso. Colocar en un frasco en un sitio seco y fro hasta la prxima vez que se necesite para hornear si esto se produce en las semanas siguientes. Para volver a usarla agregar el agua necesaria templada, hasta que tenga una consistencia semilquida, entonces se puede seguir alimentndola o cuando se tenga la cantidad suficiente se puede usar enseguida agregndola a la masa que vamos a hornear

EN SECO EN ESCAMAS: untar papeles de horno con una capa fina de masa madre o levadura natural y dejar secar (pero nunca en el horno) y se conseguir una masa madre seca escamosa. Si se quiere, estas escamas se pueden moler en un molinillo y usar como si fuera levadura qumica para hacer bizcochos. Si no se muele y se quiere volver a usar se le agrega el agua necesaria templada y a las dos horas se alimenta de con agua y harina. CONGELAR: la levadura natural o masa madre se puede congelar sin problemas, aunque no es el mtodo ideal, puedo decir sin embargo que yo particularmente no he tenido problemas con el congelado de masas madres compradas y congeladas en el envoltorio de origen. Usos Para panes de centeno, ya que la harina de centeno no es panificable con levadura de panadera Para algunos panes de trigo, como por ejemplo el pan italiano Ciabatta (la masa madre utilizada en Italia se llama Biga) o las barras francesas "baguette" Algunos de harina de maz (Sudfrica)

Los panes elaborados con masa madre: se conservan mejor y mas tiempo. El cido impide que se formen hongos, Tienen un aroma y sabor caracterstico. Favorece la apreciacin de los buenos aromas, que se encuentra en la harina, mientras que reduce los malos. Tienen una miga con poros mas finos, pero al mismo tiempo con mas humedad y elasticidad (mas fcil de masticar). Por lo que hace que el pan se pueda cortar mejor. Comprar o Intercambiar En algunos pases como Alemania, se puede comprar en el supermercado o bien fresca o bien deshidratada. Tambin se puede obtener en panaderas, pero hasta ahora no as en Espaa, pero por si la ves en algunos supermercados alemanes, os pongo una foto de dos formas: lquida (la primera) y en polvo (la segunda).

No todas las masas madres son iguales, sino que se diferencian en sabor y en actividad, ya que no todos los granos con los que se ha hecho la harina utilizada son iguales (aunque sean del mismo cereal, tienen distinta procedencia) y con ello tampoco lo son los microorganismos que contienen, as mismo los microorganismos que se encuentran en el aire que se respira en la zona o lugar donde se ha hecho la cultura, difieren de un lugar a otro. Por eso, no ser lo mismo una masa madre hecha en Madrid, que en Buenos Aires, o en Ciudad Real o en Barcelona y es por eso por lo que existe tambin, un intercambio de masas madre o culturas de masa madre o levadura natural. Tambin se puede intercambiar con amigos o conocidos. Recibe tambin masa madre o masa vieja a una porcin de masa de la ultima horneada. Por lo que para no confundirla con esta seria mejor que a esta la llamramos levadura natural

Levadura de Panadero Alemn: backhefe o simplemente hefe, Germ (Austria) Ingls: Yeast Francs: levure biologique o de boulanger Griego: Mayi () Turco: maya (prensada =ya maya) Las levaduras, nombre genrico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemacin o divisin. Suelen estar unidos entre s en forma de cadena, y producen encimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares, en otros ms sencillos.

Pero en este caso solo nos ocuparemos de la usada en la cocina como levadura de panadero La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen en levaduras de fermentacin alta o de superficie de la cerveza. En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran produccin de anhdrido carbnico, resistencia al calor y un crecimiento lento. No conviene llamar a la levadura de panadero "levadura de cerveza", ya que aunque las dos pertenecen a Saccharomyces cerevisiae no son las mismas razas y adems tambin son Saccharomyces cerevisiae las levaduras de fermentacin baja o de fondo que se usan en la produccin de algunos tipos de cerveza y que no se podran utilizar en panadera. Antiguamente si se usaban directamente las obtenidas en las industrias cerveceras, pero despus en el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran produccin de anhdrido carbnico, resistencia al calor y un crecimiento lento. Es decir solo razas que fueran empleadas en el horneado. Tambin podra ser confundida con las que venden en las herboristeras, granulada, en polvo o en tabletas, con el nombre de levadura de cerveza, esta se consume por ser una gran proveedora de vitaminas y protenas o bien para diarreas, acn y muchos otros usos, pero no para hornear o cocer. Esta levadura de panadero se caracteriza por su alta fuerza impulsora y por tener pocas encimas destructoras del gluten. Temperatura La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es aproximadamente 32 centgrados (no as las levaduras de cerveza de fermentacin baja o de fondo que no se usan en panadera) . La temperatura ideal para su reproduccin es aproximadamente 28C. A los 45C de temperatura la clula comienza a morir. Formas o Estados en los que se Pueden Encontrar en el Mercado y Caducidad: En estado lquido, solo se vende para industrias. Prensada (que la llamamos tambin fresca)

La prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados Celsius o centgrados su total actividad impulsora durante 14 das. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner ms cantidad. Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color tambin en su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de tener un color claro, amarillentorosado (aunque podramos decir tambin beige clarito) , tiene un olor agradable, sabor dulzn y es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marrn grisceo, tiene un olor y sabor cido y una textura terrosa. Se encuentra en los supermercados en los frigorficos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderas

En polvo liofilizado (*) o seca. Se encuentra en los supermercados en las mismas estanteras donde est la levadura qumica o polvos de hornear (no confundir con esta). (*) Liofilizar (D.R.A.E.): Separar el agua de una sustancia, o de una disolucin, mediante congelacin y posterior sublimacin a presin reducida del hielo formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad. Se utiliza en la deshidratacin de los alimentos, materiales biolgicos y otros productos sensibles al calor. Un ejemplo de sustancia que conocemos liofilizada es el caf instantneo

Existen otras levaduras especiales como son las que acortan el perodo de coccin o las que se utilizan para interrumpirlo ( en productos prehorneados congelados) . Utilizadas en la industria As mismo, existen en el mercado, algunas manipuladas genticamente (transgnicas) .No lo indica en el paquete. En Alemania (segn la industria de Levaduras de Berln) son naturales. NO estoy yo muy segura y si es as, hasta cuando?

Dosificacin: Los cubitos de levadura fresca prensada tienen un peso de 42 gr. y sirven para 1 Kg. de harina como mximo.

Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40 gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina). El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o deshidratada de panadera depende de la marca. Normalmente se indica en el sobre Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5 g. equivalen a 14 gr. de la fresca Dos sobres (8 gramos cada uno) de levadura en polvo, seca o deshidratada, equivalen a un cubito de levadura fresca o prensada (42 g.) Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino tambin de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina...) en estos casos se necesita mas. Usos Para masas de pan (ecepto en los panes de harina de centeno). Pasteles y bollos (Ej. bollos suizos, brioche.etc...) De masa de levadura a base de harina de trigo o mezcla. Pizzas, empanadas (las gallegas) y otros.

Qumicos:

Levadura Qumica o Polvos de Hornear En Espaa conocida por polvos o levadura Royal (haciendo mencin de la marca mas conocida) o polvos de hornear En ingls: backing powder Alemn: backpulver Es un impulsor de masa formado por tres elementos: Un gasificante

Un acidulante Un separador GASIFICANTE: el mas usado es el bicarbonato sdico

ACIDULANTE: los mas usados normalmente son: difosfato disdico de dihidrgeno, sal sdica del cido fosfrico u ortofosfato monoclcico En las levaduras qumicas biolgicas se utiliza como acidulante, cido ctrico (E 330) o trtaro de potasio ( E 336). Estas levaduras libres de fosfatos, casi no dan sabor (son neutrales), pero son mas caras. No las he visto en Espaa lo que no quiere decir que no se vendan. EL SEPARADOR impide que hagan reaccin antes de su uso. Suele ser almidn modificado Si se utiliza levadura qumica la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno. El calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y se produce anhdrido carbnico (CO2), haciendo que la masa se expanda

Usos: Se usa normalmente para repostera para toda clase de dulces y bizcochos, incluso bizcochos con mucha grasa, azcar, frutos secos y pasas. Se agrega a la masa mezclada con la harina. Dosificacin 16 gr. son suficientes para 500 gr. de harina. Pero se ha de tener en cuenta siempre la cantidad ndicada en la receta. Si se agrega demasiada el resultado ser, que despus del horneado el bizcocho se bajara, apelmazndose.

Sodas o Gaseosas Son impulsores tambin compuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, como en la levadura qumica de un separador como es el almidn. Normalmente los paquetes traen sobrecillos de dos en dos, antiguamente en lugar de en sobres vena en papeles doblados y se les sola llamar "papelillos" de ah, que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de "papelillos" uno generalmente de color (azul, amarillo) que contiene bicarbonato sdico otro generalmente blanco, que contiene cido mlico y cido tartarico

Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa. Tambin hay otras marcas como la de Gallina Blanca o la de Litines de Hacendado (*), donde en lugar de venir por separado viene en el mismo sobre el gasificante y los dos acidulantes Las marcas mas conocidas son Con dos sobres: ARMISEN El tigre "La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco espaol)"

MARCA DE MERCADONA HACENDADO:

Con un sobre:(*)

Usos

Se usa como refresco (agua de litines) Rebozados Bollera (magdalenas, rosquillos....) En estos dos ltimos usos se puede sustituir por levadura qumica.

Carbonato Amnico En realidad es una mezcla de tres elementos: carbonato amnico E503i carbonato cido de amonio o bicarbonato de amonio E503ii y carbamato amnico Leva la masa a lo ancho y poco en altura Es adecuado para masas con harina de centeno, dndole a la masa un gran volumen, una gran elasticidad y un sabor caracterstico (un poco cida). La acidez previene la fermentacin por agentes extraos y evita la formacin de hongos. Por lo que los productos horneados con este mpulsor se conservan durante ms tiempo. Usos: Se usa para tortas planas como el tpico "Lebkuchen" alemn, galletas o tortas con muchas especias como algunos "Speculatius" , las tortas o bollos llamados americanos y algunos de miel

Carbonato Potsico (potasa)

igual que el anterior la masa leva mas a lo ancho que a lo largo. Usos: los mismos que el carbonato amnico

Los Pre-fermentos en la Panificacin

Introduccin: Entre los factores que explican la baja en el consumo de pan a nivel mundial, encontramos la cada en la calidad del producto, debido al cambio en los procesos de panificacin tradicionales por procesos mecanizados y ms directos, que no slo resultan ser ms costosos sino que van en contrava de los hbitos de consumo de las nuevas generaciones, que quieren regresar a productos de mejor calidad, mejor sabor y ms saludables. A propsito de la visita del Sr. Didier Rosada, con motivo de la XXIII Asamblea de la Asociacin Latinoamericana de Industriales Molineros, hemos aprovechado la ocasin para solicitarle un artculo sobre la pre-fermentacin y los pre-fermentos, mtodos de panificacin tradicionales que otra vez se roban espacio en las tendencias de la produccin en Europa y Norteamrica. El artculo se encuentra dividido en dos secciones, en la primera parte se define y explica una manera ms precisa de usar la fermentacin para mejorar la calidad del pan: la pre-fermentacin y el uso de pre-fermento; mientras la segunda entrega esta enfocada en los aspectos tcnicos de la prefermentacin.

Los Pre-fermentos en la Panificacin Para el panadero, una comprensin del proceso de fermentacin en los productos horneados con levadura es vital. Dependiendo de las condiciones bajo las cuales, la masa es mezclada y manejada, con una apropiada fermentacin, puede contribuir con muchas de las caractersticas deseables esperadas en el buen pan, incluyendo el aroma y la vida en el estante. Definicin Un pre-fermento puede definirse como una masa o batido preparado antes de mezclar la ltima masa, la cual esta compuesta de una porcin del agua de la frmula total, levadura (natural o comercial), y a veces sal. La masa se permite fermentar para un perodo controlado de tiempo, y despus es agregada a la masa final. Dependiendo del tipo de producto a ser horneado, de la programacin de la produccin, y el equipo disponible, el panadero tiene varias opciones a considerar para determinar qu tipo de pre-fermento debe usar. Los tipos de pre-fermentos Hoy da hay confusin considerable y desinformacin sobre los pre-fermentos y sus orgenes. Cul es la diferencia entre la masa pre-fermentada, un fermento lquido, el mtodo de esponja y una biga?

La masa Pre-fermentada La masa Pre-fermentada (o la masa vieja) es un mtodo muy simple y bastante nuevo. Originalmente, este pre-fermento se haba desarrollado como un compromiso, de compensar la calidad mediocre del pan producido por el proceso de masa con corta fermentacin inicial. La masa Pre-fermentada le permite al panadero producir un producto de buena calidad incluso cuando, debido a la programacin o mecanizacin, la primera fermentacin tiene que ser acortada. El proceso es bastante simple. Un pedazo de masa regular (hecho con harina blanca, agua, levadura, y sal) se permite fermentar para un perodo de tiempo antes de incorporarlo en la mezcla final. Para que el panadero consiga el mayor beneficio de este proceso, la pre-fermentacin debe durar tres horas por lo menos a la temperatura ambiente. La masa Pre-fermentada puede fermentar hasta seis horas a temperatura ambiente. Para los perodos ms largos de tiempo antes del uso, es preferible permitir la masa fermentar una o dos horas a la temperatura del cuarto y luego mantener el pre-fermento refrigerado hasta su incorporacin en la masa final. El almacenamiento de la masa prefermentada a temperatura baja (1,5 4,5C) puede durar hasta 48 horas. Si usando este procedimiento, el panadero debe quitar la masa pre-fermentada del almacenamiento una o dos horas antes de la incorporacin en la masa final,

o si esto es imprctico, ajuste la temperatura de agua en la masa final para compensar el pre-fermento fro. La masa Pre-fermentada tambin puede ser un pedazo de masa ahorrada de una mezcla anterior. Por ejemplo, un pedazo de masa integral puede usarse como el pre-fermento para la produccin integral de los prximos das, pero en general, los panaderos prefieren ahorrar la masa del baguette para su masa pre-fermentada. La masa de baguette, siendo compuesta de slo cuatro ingredientes, ofrece ms versatilidad y puede usarse en cualquier tipo de mezcla final. La manera ms conveniente para un panadero de procurar la cantidad necesaria de masa pre-fermentada para la prxima produccin es quitar la masa a ser usada como un pre-fermento despus de la primera fermentacin, y guardarlo en el refrigerador. Las frmulas pueden requerir tan poco como el 10% y tanto como 180% de masa pre-fermentada (basado en la harina de la mezcla final) pero 40 - 50% son la proporcin normalmente usada. Otra alternativa es mezclar la masa a ser usada para el pre-fermento como la masa separada el da antes, o por lo menos 3 horas antes de la incorporacin en la masa final. En este caso normalmente se usan 20 a 30% aproximadamente de la harina de la frmula total en el pre-fermento. La absorcin debe ajustarse para obtener una consistencia media (generalmente 64-66%). la Sal es el 2% y levadura de 1 a 1.5% (fresca). Estos porcentajes son todos calculados basados en la harina en el pre-fermento. La masa Pre-fermentada es un pre-fermento muy verstil y puede usarse en muchos productos diferentes, del viennoiseries (croissant, brioche, danish) hasta muchos panes diferentes (baguettes, panes de la cacerola, trigo entero, centeno) La desventaja ms grande es el almacenamiento de noche porque se requiere una gran cantidad de espacio refrigerado. Fermento lquido El fermento lquido es uno de los primeros pre-fermentos elaborado con levadura comercial. Panaderos polacos, se acreditan pon inventar este prefermento en Polonia al final del siglo 19. El proceso se adapt entonces en Austria y posteriormente en Francia. El pan hecho con un fermento lquido era ms ligero y menos agrio que el pan del sourdough[2] normalmente horneado en este tiempo, y empez a ganar en popularidad. Con la disponibilidad de levadura comercial, cada vez mas, los panaderos empezaron a usar el 'proceso poolish[3]' mientras el 'proceso sourdough' declinaba. Tcnicamente, nosotros podramos considerar el fermento lquido como un pre-fermento de transicin entre el uso del sourdough, y la levadura comercial-usando un proceso recto. Incluso en Pars hoy en da, en algunas ventanas de panaderas viejas, usted puede encontrar dos avisos. Uno diciendo Pain Viennois" (pan de Viena hecho con la levadura comercial), y el otro diciendo Pain Francais" (pan de Francia y hecho con el sourdough)

Tradicionalmente, el tamao del fermento lquido era calculado basado en el agua involucrada en la frmula total. Panaderos podan usar de 20 a 80% del agua para preparar el fermento lquido. El fermento lquido fue luego elaborado con la misma cantidad de harina como de agua (hidratacin del 100%, proporcionando una consistencia lquida); ninguna sal est normalmente incorporada en el fermento lquido. Es importante anotar que el fermento lquido permite fermentar a la temperatura del cuarto; por consiguiente, la cantidad de levadura es calculada dependiendo en el tiempo de fermentacin del fermento lquido. A pesar del hecho que es difcil de dar los nmeros precisos, el cuadro A proporciona algunas pautas para calcular la cantidad de levadura para usar en el fermento lquido: Cuadro A Tiempo de fermentacin La cantidad de levadura fresca 3 horas 1.5% 7 a 8 horas .7% 12 a 15 horas .1%

*Basado en la harina involucrada en el fermento lquido. Estas pautas son aplicables para una temperatura de la panadera de 26,5 a 29,5 C y una temperatura de agua de 15,5 C. Que si la temperatura de la panadera es ms calurosa, la cantidad de levadura o la temperatura de agua deben disminuirse. La meta para el panadero es obtener un fermento lquido que est absolutamente maduro en el momento de la mezcla de la masa final. La maduracin completa del fermento lquido puede reconocerse cuando tiene un abovedado ligeramente en la cima y ha empezado a retroceder, creando en la superficie, algunas reas un poco ms cncavas. Un fermento lquido que no ha madurado adecuadamente no proporciona el beneficio de niveles ms bajos de acidez; un fermento lquido que se ha sobre madurado puede crear otros tipos de acidez que podran afectar el sabor del ltimo producto. Es bueno para el panadero optar para un fermento lquido de noche si la produccin y almacenamiento son adecuados por dos razones principales. Un fermento lquido ms largo produce los aromas ms favorables, y un fermento lquido ms largo requiere menos levadura, incrementando la cantidad de tiempo para usar el fermento lquido (hasta 2 horas y media) sin el fermento lquido sobre madurado. (Concejo: si usted requiere cantidades grandes de fermento lquido para varias masas diferentes, es mucho ms fcil dividir el fermento lquido en los recipientes para cada masa despus de la mezcla del fermento lquido, en lugar de medir el fermento lquido despus de su fase de la maduracin.) El fermento lquido puede usarse en muchos panes diferentes o productos dulces pero generalmente, el fermento lquido es la opcin de pre-fermento para la masa del baguette.

Esponja Originalmente, el mtodo de esponja se us como el pre-fermento en la produccin de pan de cacerola en Inglaterra. Desgraciadamente, hoy el proceso de esponja se ha reemplazado por el mtodo de masa directo con acondicionador de masa reemplazando el de esponja. La esponja era, y todava es, utilizada en la produccin de masa dulce. El proceso de esponja es similar al proceso del fermento lquido; ellos difieren principalmente en la hidratacin de masa. Mientras el fermento lquido tiene una consistencia lquida, la absorcin del mtodo esponja est alrededor de 60 - 63% (masa tiesa). El mtodo esponja normalmente no contiene la sal, y la cantidad de levadura es calculada dependiendo de la longitud de la fermentacin. Las mismas pautas de levadura para un fermento lquido (cuadro A) pueden ser aplicables para un proceso de esponja. Un proceso de esponja debe usarse despus que ha alcanzado la maduracin completa. Como el fermento lquido, la superficie de la esponja contiene las pistas vitales para ayudar al panadero a determinar su prontitud. Cuando muchas burbujas son evidentes y algunos crujidos se empiezan a formar, la esponja est lista para la incorporacin en la masa final. Una esponja que no ha madurado completamente no es tan benfica debido al desarrollo cido inadecuado; una esponja sobre madurado podra afectar la fuerza de la masa negativamente debido a un aumento en el nivel acidez, y afectara el sabor del pan debido a la formacin de otros cidos. Una esponja que usa la levadura mnima y fermentacin durante la noche ofrece al panadero un perodo ms largo de tiempo entre la maduracin insuficiente y la sobre maduracin. Debido al tiempo de fermentacin ms largo que genera ms acidez, el producto terminado mejorar tambin sabor y una vida ms larga del producto en el estante. La consistencia ms tiesa del proceso esponja la hace ms fcil para manejar que un fermento lquido. Esponja y fermento lquido generan aromas muy similares. Una esponja puede usarse en muchos productos. La masa dulce conseguir en particular el mayor beneficio del mtodo de esponja. Debido a su consistencia ms tiesa, la esponja mejorar la fuerza de la masa. Este aumento en la fuerza normalmente es suficiente para compensar por el debilitamiento potencial que el gluten genera por el azcar y la grasa frecuentemente encontrados en las frmulas de pan dulces. Biga Muchas frmulas de pan italianas empiezan con un 'biga' como un prefermento. Despus de un estudio detallado de muchas de estas frmulas es notable que una biga, aun cuando los ingredientes bsicos son los mismos (harina, agua, y levadura), podra tener caractersticas diferentes: lquido o

tieso, algunos son agrios, algunos se fermentan a la temperatura del cuarto, mientras otros se fermentan en un ambiente fro. Despus de la investigacin que incluyen conversaciones con panaderos italianos, la conclusin puede ser que la biga es ms un trmino genrico para los pre-fermentos que un proceso especfico. De vez en cuando en los Estados Unidos, la palabra biga se usa en lugar de la masa pre-fermentada, fermento lquido, o esponja para agregar un toque de 'autenticidad italiana' al pan. Biga era originalmente un pre-fermento muy tieso usado por los panaderos italianos para reforzar la fuerza de la masa. Una biga tradicional es preparada usando harina, agua, y levadura. La hidratacin est alrededor de 50-55% (muy tiesa). Diferente al proceso fermento lquido y al proceso esponja, la cantidad de levadura, la temperatura y tiempo de fermentacin es constante. Normalmente se utiliza de 0,8 a 1% de levadura comercial fresca. La biga se sostiene entonces a alrededor de 60 F durante aproximadamente 18 horas. Debido a la consistencia muy tiesa y la fermentacin ms fresca (fra), la biga proporciona mucha fuerza a la masa que era su propsito original. Hoy, con la harina ms fuerte, el panadero debe tener el cuidado para usar la biga apropiadamente, o la fuerza agregada podra castigar la extensibilidad. Las ventajas de una biga fermentada apropiadamente son similares a otros mtodos: mejor sabor y vida del producto en el estante. Pueden usarse las verdaderas bigas para productos que requieren caractersticas de masa ms fuertes como brioche o stollen. Tambin es una buena opcin en la masa con alta hidratacin. Si la biga est causando un exceso de fuerza a la masa, se puede dar una hidratacin ms alta o hacer un proceso de autlisis[4], que ayudarn a recobrar un equilibrio bueno en la elasticidad y extensibilidad. La masa Pre-fermentada, el fermento lquido, esponja y biga son el tipo primario de levadura comercial, disponibles para el panadero. Es posible para un panadero desarrollar un nico pre-fermento (entre un esponja y un fermento lquido, por ejemplo), pero el concepto es el mismo. El uso de pre-fermentos es una manera simple y barata de mejorar la calidad de pan; los pre-fermentos tambin mejoran las caractersticas de la masa, incluso la fuerza y aroma. Para aprovechar los pre-fermentos, el panadero debe tener en cuenta algunos principios bsicos y consideraciones tcnicas.

Los Orgenes del Pan El pan es una solo una porcin de masa de harina de algn cereal, por lo comn de trigo, mezclado con agua que se cuece en un horno y sirve de alimento, esto es lo que bsicamente conocemos con este nombre, pero dada su importancia dentro de la alimentacin humana, podemos decir que mas que una porcin de de masa cocina, ha sido para nosotros el sustento que nos ha permitido evolucionar, no en vano llamamos al trabajo ganarnos el pan. Este

alimento, formo desde el principio de la historia una parte importante de la dieta. Con grano de cereales han sido elaborados los productos empleados en la alimentacin humana desde los tiempos ms primitivos, especialmente el trigo, pero tambin la cebada y el centeno, que han sido consumidos primero crudos y posteriormente cocidos. En los orgenes de nuestra historia humana estos cereales eran simplemente triturados con piedras y se han encontrado restos de harina de cereales en las tumbas de la Edad de Piedra y en construcciones lacustres. El cultivo del trigo se practica desde hace 10.000 aos y su cosecha mundial ha estado siempre muy relacionada con el progreso del hombre. Los primeros panes que comieron nuestros antepasados en la edad de Piedra eran simplemente trozos planos de una papilla espesa, sin levadura, que eran tostada sobre piedras o metales calientes, como lo hacemos ahora en budares o comales, a los que precisamente por el mtodo de su preparacin se les llam galletas u hogazas. El pan fue la base principal de la alimentacin, en tiempos pasados, y ciertamente no muy lejanos, su historia va unida a la de la civilizacin y el progreso humano. El pan era ya conocido antes del nacimiento de Cristo, y se cocan sin levadura, es decir, pan cimo. En los tiempos de Moiss los hebreos difundieron la tcnica de la fermentacin y esta se debi a un dichoso accidente el ao 3.000 antes de Cristo, en Egipto, un aprendiz de panadero descuid una masa preparada y esta quedo expuesta al aire durante ms tiempo que el acostumbrado. La superficie hmeda de dicha masa se ferment y al hornearla se hinch logrando un volumen muy superior al original. Este fue el origen del pan blando, esponjoso, de cscara dorada y crujiente, sabroso y fcil de digerir. La fermentacin de la masa se haba logrado en forma natural. Segn se deduce de la interpretacin de algunos jeroglficos el pan se consuma con superabundancia en Egipto, y ya en el ao 400 aC. Aristfanes describi su proceso de elaboracin, los hebreos, los egipcios y pueblos vecinos utilizaban las masas fermentadas con levaduras dentro de su cultura antigua y extendieron esta forma de alimentacin a Grecia, donde se perfeccion su elaboracin al mejorar la calidad del pan y adecuar la coccin con la utilizacin de los primeros hornos. En los principios del pan, este entro en nuestras cocinas artesanalmente, la elaboracin era casi familiar, a mano o en pequeos hornos, lo que dificultaba el suministro a la poblacin. Fueron finalmente los romanos quienes se encargaron de transmitir estas tcnicas a la totalidad de Occidente. La coccin del pan se divulgo y favoreci en Italia con la aparicin de quizs la primera corporacin de panaderos que se dedico a la fabricacin de diversas clases de pan impulsando de este modo el comercio panadero, con la utilizacin de diversos cereales y distinguiendo el pan blanco del moreno, que a diferencia de hoy en da se supona de inferior calidad y ms consumido por la poblacin de clase baja. Hoy por hoy este pan moreno o integral es considerado de mayor beneficio para la salud. En nuestros das, se ha conseguido una evolucin tcnica con modernas panificadoras que ha permitido el abastecimiento de las poblaciones y la regulacin de un gran mercado.

Hoy, y especialmente en las sociedades occidentales que han alcanzado un considerable desarrollo, ya no es as, o no lo es hasta el mismo extremo, aunque sigue siendo, por supuesto, un elemento nutritivo prcticamente imprescindible. La Qumica del Pan Para lograr un pan exitoso debemos seguir algunas reglas bsicas: 1No tener miedo a la masa, obtenemos mejore resultados a medida que adquirimos la experiencia, muchas personas dejan de hacer pan pues piensan que la masa no les quedara bien, tienen miedo a enfrentarse al proceso, pero tambin se pierden la experiencia inigualable de comerse un pan caliente acabado de hornear, en nuestra cocina y el olor apetitoso de la hornada que inunda la casa. 2El xito depende de escoger la mejor harina, la levadura ms fresca y por supuesto del correcto amasado. 3Si usamos levadura seca o instantnea en lugar de levadura fresca, debemos usar la mitad de la cantidad solicitada en la receta con levadura frasca. 4- La levadura fresca debe desmigajarse fcilmente, debe oler bien, tener un color plido y cremoso. 5- Mantenga los ingredientes tibios, no calientes, o al menos que todo este a la misma temperatura del ambiente. Es decir, saque los huevos del la nevera con anticipacin, igual la leche o la mantequilla si usted va a enriquecer su pan. 6- El amasado debe ser hecho lentamente, sin prisas, rompa varias veces la masa y nala, utilice las dos manos, vaya sintiendo como la masa va tomando forma y consistencia. 7La masa esta en su punto, cunado usted empuja con el dedo la masa y esta vuelve su lugar, es decir, no se queda la impresin, en este caso debe continuar amasando. 8La masa debe estar elstica, no pegarse de las manos ni de la mesado, suave y a la vez compacta para permitirnos moldearla a nuestro gusto. 9Es muy importante la correcta medida de los ingredientes, como en la pastelera, la panadera debe tener medidas correctas para obtener los mejores resultados. 10- Recuerde que kilo es 1 libra, pero el peso real es 1.1 libra, c por lo cual usted necesitara mas liquido (agua, leche, huevos etc.) para compensar el excedente de harina. Pero cuando utilizamos levadura no debemos ser tan

estrictos en cuanto a la cantidad de liquido utilizado, pues eso depender de la harina y la capacidad que esta tenga para absorber el liquido. 11- Cuando en las recetas se requieren gramos en lugar de onzas o viceversa, universalmente esta aceptado que para obtener un mejor resultado, 25 gramos es igual a 1 onza o al contrario. 12- Al menos que la receta que seguimos indique lo opuesto, siempre debemos usar harina de todo uso, sin leudantes, cuando preparamos pan, pues de lo contrario los agentes leudantes de la harina lucharan contra la fermentacin de la levadura provocando una masa desigual. 13- Hay panes algo mas delicados que utilizan Harina leudante, pero no llevan levadura adicional, en estos casos usted puede usar la harina de todo uso y la cierne con 2 cucharaditas rasas de polvo de hornear. 14- Las hogazas grandes de pan deben ser horneadas en el centro del horno, los panecillos pequeos pueden ser horneados en la parte mas caliente del horno. 15- Siempre es mejor, meter el pan al horneo cuando este esta caliente y luego de 20 minutos bajar la llama para que termine de cocerse el pan sin que se queme mucho. Recuerde que el dorado de la corteza y su crujido depende de lo que utilice para barnizar el pan antes de meterlo al horno. 16- Podemos agregar cualquier sabor o ingrediente a la receta de pan bsica, para hacerlo mas nutritivo.

La Composicin del Pan El pan es una masa que est preparada bsicamente con harina (normalmente de trigo), sal, agua potable y levadura activa o fresca. En algunas ocasiones podemos enriquecer su contenido proteico aadiendo harina de soja, habas u otras leguminosas; pero esto no es general, probablemente se haga con los panes caseros o artesanales, cuando compramos pan en una panadera, este generalmente ser de trigo, a menos que indiquen lo contrario. La harina de trigo tiene una componente principal y este es el almidn, que alcanza al 82 por ciento, siendo otro elemento importante el gluten, que representa el 85 por ciento de la protena de la harina, y que es el que le da a la masa esa propiedad elstica y extensible a travs de la formacin de una red tridimensional, que facilita la retencin de los gases y sustancias voltiles que se producen durante la panificacin y por la adicin de la levadura. En trigo con

gluten de buena calidad es un factor bsico para que una harina sea panificable, la accin de los fermentos o levaduras, la fraccin proteica se degrada en aminocidos y oligopptidos, que intervienen en la fermentacin y como responsables del indiscutible y apetitoso aroma del pan, especialmente cuando esta hornendose, y que llena la casa hacindonos la boca agua. La harina de trigo tambin contiene grasa en un 1,6 por ciento, que tambin interviene en el aroma y est constituida por glicridos y cidos grasos, algunos de ellos esenciales. Tambin el pan tiene algunos elemento nutritivos cuando agregamos otros ingredientes como la leche y la mantequilla, con respecto a la sal y el agua que sirven para la confeccin de la masa, podemos decir que la sal debe ser "comestible"; y el agua, naturalmente, debe ser potable desde el punto de vista bacteriolgico y qumico. La calidad del agua influye en la panificacin, siendo preferibles las aguas que se denominan duras. Cuando se adicionan considerables cantidades de leche y azcar, la miga se vuelve muy blanda, como en el caso del pan ingls o pan de molde, y cuando se quiere enriquecer el pan para hacerlo ms nutritivo se adicionan importantes cantidades de huevo y leche. En los ltimos aos, ha aumentado el consumo de pan integral, elaborado con harinas integrales, y muy utilizado en las dietas y regmenes por su bajo aporte calrico. La composicin bsica de la masa del pan es aproximadamente de un 60 % de harina de buena calidad, 3 % de levadura y 37 % de agua (la cantidad de liquido debe ser esta, si por ejemplo aadimos leche y huevos, debemos adicionar solo un 37%), y la sal segn sea nuestro gusto. Con esta formula podemos realizar cualquier cantidad de pan.

Las Formas Bsicas del Pan El pan puede ser horneado en moldes para pan, generalmente estros son rectangulares, debe usted engrasarlos ligeramente y poner dentro el bollo de masa, dejndolo levar unos minutos antes de meterlos al horno, da mejor resultado si este molde esta ligeramente tibio. Despus de hacer hecho panes de molde podemos intentar con otras formas para darles mas variedad. Con el peso de la masa siempre nos referiremos a la masa elaborada (harina mas agua sal y otros ingredientes) La Corona de Pan Tome solo un cuarto de la masa para pan (ya lista y reposada), y divdalo en seis porciones de 50 grs. cada uno. Forme una pelota con cada una de las

porciones, enantequille ligeramente un molde redondo para tortas de 15 centmetros y dentro de el haga un aro con cinco de las pelotas, y ponga la sexta en el centro. Barnice con un huevo batido con dos cucharadas de leche liquida y espolvoree con semillas tostadas de ajonjol, cubre con un pao de cocina y permita que leve hasta el doble de su tamao, hornee en horno precalentado a 230C por 30 minutos, reduzca el fuego a moderado 179C despus de los 20 minutos cuando el pan comienza a dorarse. Desmolde sobre una rejilla y deje enfriar. La Hogaza Ondulada Tome kilo de la masa aproximadamente, y divdalo en cuatro porciones, sobre la mesa y las manos ligeramente enharinada forme pelotas y luego aplstelas ligeramente para aplanar y luego hacia arriba, colquelos uno al lado del otro dentro de un molde rectangular (molde de pan ingles) de kilo. Meta el molde con el pan dentro de una bolsa plstica ligeramente engrasada y deje que leve hasta que llegue a los bordes del molde, squela y hornee 3n el centro del horno a 230C por 30 o 40 minutos bajando el fuego a horno moderado 170C despus de los 15 o 20 minutos, desmolde sobre una rejilla y deje enfriar lejos de corrientes de aire. Hogazas en Macetas Una forma de hacer un pan fcil y original es utilizando macetas de barro, de las que usamos para sembrar matas, pero pro supuesto deben ser solo para la cocina, all, podemos hacer adems de pan, algunas otras recetas de masas como magdalenas o muffins, lo primero que debemos hacer es comprar las macetas del tamao que mas nos convenga, luego de lavarlas muy bien las dejamos secar completamente, los engrasamos con manteca muy bien y los metemos en el horno caliente vacas durante 30 minutos, las dejamos enfriar dentro del horno y con una toalla absorbente de papel, las limpiamos y ya las tenemos listas para hornear nuestros panes o utilizarlas en otras recetas. Tomamos un cuarto de le masa hacemos una pelota y llenamos la maceta justo hasta la mitad, barnizamos el tope con agua ligeramente salada y espolvoreamos con hojuelas de maz trituradas o alguna semilla de nuestro gusto, puede ser ajonjol o amapola, o ans, metemos todo dentro de una bolsa plstica ligeramente engrasada, y dejamos que leve hasta que llegue al tope de la maceta llenndola completamente. Sacamos y horneamos en el centro del horno caliente a 230C durante 30 o 40 minutos, bajamos a horno moderado 170C despus de los 15 o 20 minutos. Desmoldamos sobre una rejilla y dejamos enfriar lejos de corrientes de aire. Hogaza de Pan Entretejida o de Celosa Divida kilo de mas en dos porciones, y forme una pelota con cada una, colquela en moldes redondos de 15 centmetros y con un cuchillo bien afilado haga cortes sobre la superficie de la masa en forma de enrejado (cortes diagonales de un lado a otro), introduzca dentro de una bolsa plstica ligeramente engrasada y djela levar, los cortes se abrirn formando un

enrejado. Sacamos y horneamos en el centro del horno caliente a 230C durante 30 o 40 minutos, bajamos a horno moderado 170C despus de los 15 o 20 minutos. hasta que estn doradas o al darle golpecito suenen huecos, desmolde y deje que enfren sobre una rejilla. Trenza con Semillas de Amapola Divida kilo de masa en dos porciones iguales, con el rodillo extindalas en dos tiras de 36cm de largo y colquelas sobre la mesa ligeramente enharinada formando una cruz tome los extremos opuestos y crcelos en el centro, haga lo mismo con la otra tira alternando hasta trabajar toda la masa. Finalmente una todos los extremos, coloque el pan sobre una placa ligeramente engrasada, mtala dentro de una bolsa plstica ligeramente engrasada barncelos con huevo batido con leche, espolvoree con semillas de amapola (puede utilizas cualquier semilla a su gusto) y deje levar la trenza al doble de su tamao, sacamos y horneamos en el centro del horno caliente a 230C durante 30 o 40 minutos, bajamos a horno moderado 170C despus de los 15 o 20 minutos. hasta que estn doradas o al darle golpecito suenen huecos, desmolde y deje que enfren sobre una rejilla. Usted puede jugar con su imaginacin y darle a su pan la forma que mas le gusto, puede hacer figuras, cortar con cortadores de galletas, o espolvorear con lo que le guste, azcar, frutos secos, semillas, man o otras, recuerde que la cocina es una laboratorio y un arte, dentro de ella somos artistas y dueos.

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