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Yanimar Martnez

REGLAMENTO INTERNO
1. La Hora de llegada es importante debe respetarse en su totalidad, 40 minutos de empezada la clase ningn estudiante podr ingresar a el Aula, es importante llegar temprano para poder realizar el Mise en place y aprovechar al mximo el tiempo. 2. El uso del gorro y el uniforme (filipina) es Obligatorio, es parte de las normativas internas y las estipuladas por los organismos Sanitarios del estado. 3. Esta prohibido La entrada a la escuela con escotes, minifaldas, franelas sin mangas, bermudas, shorts, calzado inapropiado o porte de armas de fuego segn lo estipulado por el ministerio de Educacin. 4. Los Celulares y dispositivos electrnicos deben permanecer en silencio (vibracall) y lejos del rea de trabajo por seguridad al prjimo y atencin al trabajo. 5. Se iniciaran las clases a la hora estipulada y ser materia valida al tener un 60% del total de los estudiantes en el aula 6. Todos los estudiantes deben asistir a la escuela con el cabello recogido, las uas cortadas y acorde a las actividades, de igual forma sin ningn tipo de fragancias que puedan alterar el sabor de los alimentos segn las normas estipuladas por los organismos Sanitarios del Estado. 7. Todo estudiante debe velar por la seguridad del aula, grupo y de s mismo acatando las normas y precauciones de seguridad en la Cocina. 8. Todos los estudiantes deben presentar su identificacin en la recepcin para la carga de asistencia y materias en su historial acadmico. 9. Las cancelaciones de las cuotas deben hacerse los primeros 5 das despus de la fecha de corte del grupo, antes del ingreso a la siguiente clase, los alumnos insolventes no podrn entrar a clases. 10. Queda prohibido fumar, o la ingesta de alcohol dentro de las instalaciones del Centro comercial, de igual forma los alumnos que asistan en estado de embriagues o bajo sustancias sicotrpicas no podrn pasar a las instalaciones de la escuela.

PENTALOGO DEL ESTUDIANTE DE LA ESCUELA GASTRONMICA CESAR CARDINI

1. El Chef es el GUIA, instructor y responsable de las actividades dentro del AULA, los estudiantes deben tenerle el debido respeto y atencin a todas sus asignaciones. 2. Todos los estudiantes en la escuela son llamados Aspirantes son la razn de la escuela, la inspiracin y motivo de enseanza del chef. 3. Nuestra cocina o aula es la Alma Matter de los Aspirantes, Columna Vertebral de la escuela y debe cuidarse y mantenerse, los aspirantes y docentes son la esencia de la escuela Gastronmica Cesar Cardini. 4. En nuestra Cocina no se discute por poltica, religin o clase Social, es el sitio donde se funden los Pensamientos en nuestras Preparaciones. 5. Dios es nuestro Gua y nuestra labor es servir al prjimo esfuerzo y dedicacin. con

Malla Curricular
El Egresado en Chef Profesional, es un Profesional en Gastronoma y Tcnicas Culinarias que actualmente se encuentra insertado en la empresa venezolana, siendo clave y bsico para: Implementar programas de Reclutamiento y Seleccin; que busque el mejor aspirante para el mercado laboral. Desarrollar programas de Logstica y compras y necesidades de la Organizacin (restaurantes, Hoteles). Mantener la paz laboral, a travs de la negociacin con Los trabajadores y las relaciones internas del equipo de Cocina-ClientesProveedores. Elaborar sistemas de remuneracin, acorde con las posiciones de la empresa, dentro de una concepcin de equidad y competitividad. Estructurar y mantener las tendencias del mercado, menues, costos, Imagen corporativa, normas y leyes del establecimiento acorde a las exigencias de los organismos pblicos y de Salubridad. Mantener y velar por que este todo lo necesario por la seguridad del local y los Empleados.

Nivel I
Materias

(4 meses)

64 hrs

Nivel II

(4 meses) hrs

64

Nivel III (4 meses) 64 hrs Guarniciones Cocteleria Bsica Control de Inventario Tendencias Europeas Practica Culinaria III
Plato Monaguense

Introduccin a la gastronoma Hierbas ,Condimentos y Especias Bases para la cocina Salsas universales y ligazones Terminologa Culinaria I Seguridad e higiene Cortes de Vegetales I Cortes de Vegetales II Huevos Carnes I Aves I Aves II Pescados y Mariscos I Servicio y Comportamiento en Mesa Evaluacin Nivel

Pastas y Derivados Arroz Otros Almidones Potages y sus derivados Carnes II Despojos Pescados y Mariscos II Practica Culinaria I Carnes de Cerdo Cocina Fra Bases Italianas Repostera y Pastelera I Repostera y Pastelera II Panadera Bsica Practica Culinaria II Evaluacin Nivel

Ensaladas y Aderezos Administracin y Costos Tendencias Occidentales Proyecto I Cocina Vzla Chef Club Cardini Presentacin de Platos Tendencias Orientales Gerencia y Marketing Nutricin y Diettica Evaluacin Nivel (tesis)

Uniforme

Filipina Blanca+Gorro

Filipina Blanca Manga Negra+Gorro

Filipina Negra +Gorro

FUNDADOR Y CREADOR DE LA ENSALADA CESAR


Csar Cardini (febrero 24, 1896 a noviembre 3, 1956) era un americano

italiano restaurador, cocinero, propietario de un hotel, a quien se atribuye la creacin de la ensalada Csar. Existen muchas versiones respecto al origen de la ensalada. La ms conocida y comnmente aceptada, es que la ensalada fue creada por un chef italiano radicado en Mxico de origen llamado Alex Cardini y junto con su hermano propietario de un restaurante en Tijuana denominado "Cesar's Place". Alex Cardini, cuyo apellido est relacionado con la gastronoma en 1924 del famoso Motel Peafiel de Tehuacn, Puebla (Mxico) viaj a Tijuana a un concurso gastronmico donde su ensalada result premiada. El ingrediente secreto de la ensalada, era el alio, que pronto se hizo popular en diversos sitios de California. Otra versin dice que fue creada en una de las ciudades de Tijuana o Ensenada (Mxico) por el mismo cocinero, Cesar Cardini, a finales de la dcada de 1930. No se sabe si fue exactamente en Ensenada o Tijuana. Esta versin narra cmo unos pilotos norteamericanos llegaron (al hotel) y pidieron una simple ensalada, y a falta de tomates u otros ingredientes tpicos, el Chef Cardini sigui una vieja receta familiar con la que su madre los alimentaba en el sur de Italia en tiempos difciles; una lechuga romana, huevos, trocitos de pan fritos al aceite, queso seco, vinagre, azcar, aceite de oliva, unas gotas de salsa inglesa, salsa a base de anchoas y zumo de limn. La ensalada fue todo un xito y fue bautizada inicialmente como "ensalada de los aviadores" ( "Aviator's Salad"). Con el tiempo, ya en 1948, Csar Cardini la registr en Los ngeles como propia y la internacionaliz. Lo que patent fue en realidad la salsa de la ensalada que la denomin "Cardini's Original Caesar Dressing Mix". Al final fue comercializada por una compaa bajo su nombre que se denominaba "Cardini Foods" en Culver (California).

Normas e Higiene en la Cocina


Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempea y de usos exclusivo para su trabajo.

Lavarse las manos con agua caliente y jabn o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se estn manipulando distintos alimentos dentro de la cocina. El Aspirante aquejado de enfermedad de transmisin por va digestiva o que sea portador de grmenes deber ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curacin clnica y bacteriolgica y la desaparicin de su condicin de portador. Ser obligacin del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el prrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su superior inmediato a los efectos oportunos. En los casos en que exista lesin cutnea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al Aspirante afectado se le facilitar el oportuno tratamiento y una proteccin con vendaje impermeable, en su caso.

UNIFORME CHEF

BANDAN A

FALDON

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA. Como podemos observar la gastronoma no slo tiene relacin con la comida, sino tambin con las distintas culturas que existen en la tierra. Se sabe que existen estudios de gastronoma que datan del siglo XIX, incluso antes. Los cuales no se reducan a transcribir de

manera sistemtica varias recetas, sino a un estudio ms acabado acerca de la comida como tal. CONCEPTUALIZACION. Gastronoma: (Del griego ast a). Es el estudio de la relacin del hombre con su alimentacin y su medio ambiente o entorno. La gastronoma estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. A menudo se piensa errneamente que el trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte culinario y la cubertera en torno a una mesa. Sin embargo sta es una pequea parte del campo de estudio de dicha disciplina: No siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo. Gastrnomo: es la persona que se ocupa de esta ciencia .

COCINA VENEZOLANA. Adentrarse en la gastronoma venezolana, es sumergirse en un mundo de aromas y sabores que delinean el espacio de una cocina de marcados gustos y llamativos colores, de races indgenas y de hereditaria influencia europea, la cocina de estas tierras es la fusin de varias culturas, sin por eso dejar de ser duea de una marcada personalidad. Se caracteriza por el uso del maz, yuca, pltano, aj, granos, tubrculos, caa de azcar, carnes y aves variadas, de donde derivan platos con sabores nicos y extraordinarios. Cada regin de este hermoso pas se identifica por sus costumbres y expresiones propias, entre las cuales destaca la expresin culinaria, como parte de la cultura, del diario vivir, platos diversos y originales, varan segn la situacin geogrfica de cada regin, y segn las forma de vida de sus habitantes. Los platos ms representativos de nuestra culinaria son por excelencia: El Pabelln Criollo, La Arepa, La Hallaca, La Cachapa, Las Empanadas de Harina de Maz, El Asado Negro, El Cazabe, El Hervido de Gallina, de Carne o de Pescado, entre los ms reconocidos, se identifica en la cocina venezolana un despliegue de variados postres

entre los que encontramos los de origen aborigen como El Majarete, El tequiche y Los dulces a base de papeln. Los dulces caseros de la poca de la colonia en donde destaca La Torta bejarana, La Torta de Jojoto, de Pan, de Pltano, as como flanes y quesillos de pia, guayaba, naranja y coco. Otra variedad de dulces reconocidos son los Dulces en Almbar, de infinita variedad, que van desde el Dulce de Lechosa con astillas de canela hasta el de Mamey, pasando por Guayaba, parchita, naranja, coco rallado... Otro de los postres que no podemos dejar de mencionar son los Buuelos, esas suaves bolitas de Yuca sancochada que se fren en aceite calentsimo, dejando una capa crujiente y dorada que esconde la ms suave mezcla de sabor, se baan con papeln, canela, clavos y especias; Delicioso regalo heredado de nuestros ancestros. As infinidad de platos nicos representan nuestra culinaria.

Receta Ensalada CESAR

INGREDIENTES: 1. Lechuga Romana. 2. Queso Parmesano. 3. Tocineta. 4. Crotones. 5. Anchoas. 6. Sal (si no coloca anchoas). Aderezo Cardini: 1. Yema de huevo ( 4 unid) 2. Aceite neutro. 3. Mostaza. 4. Limn. 5. Salsa. (Worcestershire) Inglesa. 6. Salsa tabasco.

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HIERBAS, CONDIMENTOS Y ESPECIES

Hierbas o Yerba: Son plantas que no presentan rganos decididamente lechosos, los tallos de las hierbas son verdes y mueren generalmente al acabar la buena estacin. Es tambin cualquier planta que posee cualquier valor culinario o medicinal, ellas aportan aroma a las comidas. Especies: Son semillas, cortezas, bayas y races que aportan,color, sabor y picor a las comidas. Tipos de especies: Simples: Son aquellas que usamos en la cocina por unidad mximo 4. Ejemplo de algunas especies ms usadas: 1. Pimienta. 2. Laurel. 3. Crcuma. 4. Jengibre. 5. Canela. 6. Clavo dulce.

7. Pimienta dulce (guayabita). 8. Azafrn. 9. Ans dulce y estrella entre otros. Compuestas: Son el compendio o unin de 5 o ms especies a la cual llamamos currys. Condimentos: Del latn condimentum, un condimento es aquel ingrediente o sustancia salina, grasas, cidos y dulces que sirven para realzar el sabor de las comidas. Tambin conocidos como aderezo, los condimentos ms usados o populares son la sal, el azcar, el vinagre y el aceite. Estos cuatro condimentos pueden utilizarse casi en cualquier comida en mayor o menor proporcin.

Resea histrica de algunas hierbas y especies

AJO

El cultivo del ajo es antiqusima y desde los tiempos de la prehistoria su fuerte sabor era considerado milagroso sea en medicina que en la cocina. En el antiguo Egipto los esclavos que construan las pirmides lo consuman en grandes cantidades para revigorarse y fortificarse. En la tumba de Tutankhamen se han encontrado bulbos de ajo, los cuales utilizaban probablemente para alejar los espritus malignos. Los hebreos lo anhelaban en el desierto. Clupeper, mdico y farmacista ingls del 1600, afirmaba que poda curar todas las enfermedades, se recomendaba mucho para aclarar la voz, curar el resfriado, la tos, la bronquitis y el asma, pero su propiedad ms apreciada era la de

combatir enfermedades e infecciones. Es todava ms notoria su eficacia como antisptico externo: durante la Primera Guerra Mundial fue usado ampliamente en la desinfeccin de las heridas cuando faltaban los antispticos convencionales. En resumen, es un ptimo vasodilatador: baja la presin arteriosa y previene enfermedades coronarias. El ajo es parte de la familia de las Liliceas y el bulbo es de una planta semejante al lirio del cual las hojas crecen hasta 50-60 cm, el bulbo est constituido de diferentes dientes cada uno de los cuales est recubierto de una pelcula blanca papel. El bulbo tiene races fibrosas; el tronco verde y liso desarrolla largas hojas achatadas y las flores, blancas o rosadas, brotan al final del verano. Originario, probablemente del Asia, ahora crece bien en todas las regiones en clima temperado. Crece en los huertos y se propaga por medio de los dientes que, se plantan al inicio de la primavera o en otoo, en un terreno bien drenado y en un lugar soleado. Los dientes se entierran a una distancia de 15 cm y la recoleccin se hace despus de 5-6 meses. Los bulbos, al final, se secan en un lugar fresco y seco. Preparacin y conservacin El ajo se puede encontrar en bulbos enteros, en polvo o en grnulos, en dientes y en pasta conservado en un vaso o en un tubo. Es preferible adquirir el bulbo entero y usar los dientes, despus de haberles quitado la pelcula, enteros, molidos en el mortero o en los exprime ajos o tambin picados. El ajo disecado tiene una cualidad de vencimiento ms larga con respecto al fresco; el ajo en polvo pierde rpidamente el aroma y no debe ser utilizado en platos que no necesitan de coccin, de lo contrario, conferira un sabor decididamente amargo y desagradable. Uso en la cocina Son innumerables las posibilidades del uso del ajo en la cocina. Contrariamente a lo que se puede pensar, su sabor y aroma no predominan necesariamente en los platos donde es utilizado. En la cocina china, junto con el jengibre son los aromas ms importantes; usado en la cocina indiana y en la occidental: agrega un gusto a todos los tipos de carnes, pescados y verduras. Es esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la Amrica Meridional, es un ingrediente fundamental tambin en la cocina francesa, donde encontramos la

mantequilla y la mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los caracoles) y la sopa de ajo.

Albahaca

Una hierba real de origen oriental. S, porque albahaca derivara del griego basilicn, que quiere decir real y parece que la albahaca, la ms mediterrnea de las hierbas usadas en cocina, sea originaria de la India. Su introduccin en Europa se la debemos primero a los griegos y sucesivamente a los romanos En Egipto fue utilizada como uno de los componentes del blsamo usado para la momificacin. Para los Romanos, adems de ser el smbolo de los enamorados, era uno de los olores usados en la cocina: Apicio la introdujo en una receta con las arvejas. Es una de las plantas aromticas ms preciosas en cocina, es considerada insustituible por un gourmet. Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es ms fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas ms perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la floracin, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas ms viejas tienden a tener un sabor ms picante. Se trata de una planta herbcea, de la familia de las Labiate; tiene un tronco erecto, alcanza una altura de 30-60 cm. Con hojas opuestas, de color verde intenso en el lado superior y verde-gris en el inferior. Las flores son pequeas, de color blanco. Es una planta anual, las hojas nuevas son las ms perfumadas y sus hojas deberan ser usadas cuando la planta tiene una altura de 20 cm. La albahaca crece bien en terrenos simples, bien asoleados y bien regados. Existen ms o menos 40 tipos de albahaca. Los ms usados son dos: la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, ms delicada y con leve aroma a menta. Otras variedades: "fina verde

compacta", de talla reducida, la "mammouth" tiene hojas largusimas y es el tipo ms adapto para ser secado. Existen variedades con hojas coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca palo oscura cultivada principalmente con una finalidad decorativa. Uso en la cocina De la albahaca se usan slo las hojas, frescas o secas; las hojas frescas se usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco se adapta para la preparacin de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el salmonete y las langostas; con las verduras como las berenjenas, zapallos italianos, pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la preparacin de jugos, estofados y sopas, pues han perdido su aroma caracterstico predominando el de la menta, son un poco amargas.

Perejil

Deriva del griego "petroselion" que significa "apio de las piedras" y "sativum" que significa "adapto para ser cultivado". Existen dos variedades, aquella de hojas crespas que se cultiva en Gran Bretaa, Nueva Zelandia, Estados Unidos y en Australia y, aquella con hojas lisas o perejil comn, ampliamente usado en Italia. Originario de Cerdea, el perejil se conoce ya desde la antigedad aun cuando parece que fue utilizado, no tanto en cocina cuanto en las tumbas para honrar a los difuntos. Slo en el Medioevo el uso de esta hierba se vuelve habitual en cocina; desde aqu el dicho "ser como un perejil" propio para indicar alguna cosa o alguno que se encuentra en todos lados.

Es una planta herbcea, pertenece a la familia de las Umbelferas. Tiene un tronco erecto, de una altura de 15.80 cm, cultivada es bienal, si es espontnea, es perenne. Las hojas, de un lindo verde brillante, tienen bordes accidentados, irregulares y son de una forma vagamente triangular. Las flores reunidas en umbelas, son blancas verdosas; el fruto, en cambio, est constitudo por dos partes secas llenas de semillas. Toda la planta emana un agradable aroma. Prefiere los lugares frescos y sombros. Las flores se recogen de mayo a octubre (Italia). Las hojas se pueden desecar, disponindolas en estratos sutiles, en un lugar a la sombra, aireado y reparado. Se conservan en recipientes de vidrio o de porcelana. Uso en la cocina Tiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas, est en consecuencia, siempre presente en los bouquet garni y en las finas herbes. Es un ingrediente de muchas comidas y de muchas salsas. Una de las ms conocidas es la piamonts "bagnet verd" que se sirve como acompaamiento sobre el cocido y que se prepara con: ajo, yema, la miga del pan baada en el vinagre, filetes de anchoas y, naturalmente, perejil. El "zimino" (salsa para pescados a base de verduras), tpico de la Liguria y de la Toscana, rene en el aceite o en la mantequilla, ajo, espinacas, acelgas, sal y pimienta. Sirve para acompaar comidas magras. La "zogghiu", salsa tpica siciliana para carnes o pescados a la parrilla, est compuesta de ajo, menta y perejil molido en el mortero, se agrega la sal y la pimienta y se disuelve con aceite y vinagre.

Salvia

Conocida desde la antigedad por la farmacopea oficial, la salvia, todava luchaba para entrar en la cocina.

Apicio la cita ms de dos veces, pero su uso era slo casual y sin conviccin. Ser la escuela Salernitana y Arnaldo de Villanova, mdico alquimista y telogo cataln del siglo XIII, a decir que la salvia era un condimento, sugiriendo su uso para rellenar gansos y el lechn asado. Desde entonces, el uso de la salvia se hace ms general, pero siempre con una cierta perplejidad. Todava a mitad del siglo XVI, el humanista Messsisbugo, afirma el hecho que la salvia es un medicamento ms que un condimento. Con el pasar del tiempo, la salvia se vuelve lentamente, uno de los olores ms tpicos de la cocina, sobre todo, de la cocina italiana. Es un arbusto siempre verde, aromtico, perteneciente a la familia de las Labiadas. La raz es ramificada y leosa. La parte superior de los troncos, que puede llegar a medir 1 m de altura, est cubierta de pelos de un color blanco ceniza. Las hojas son opuestas, ovales, las hojas inferiores tienen tallo, las superiores no. La superficie es rugosa, de color verde ceniza y fuertemente aromtica. Las flores, de color azul o violeta, se agrupaban formando una espiga terminal. El fruto contiene una sola semilla. Uso en la cocina La salvia tiene un gusto bastante picante y aromtico, con un sutil gusto a alcanfor. Se utiliza en varios modos: en Italia para darle sabor a los platos de carnes (en particular al ternero e hgado de ternero) y tambin para frer junto con la mantequilla para sazonar comidas; los alemanes la usan para darle sabor a las anguilas y, en los pases mediterrneos, la ponen en los anticuchos alternadamente con los trozos de carne y de verdura. Usada en la pasta de quesos o de las salchichas, la salvia picada junto con la cebolla, se usa tambin en la preparacin de rellenos para el cerdo y el pollo.

Menta

Menta es el nombre de una ninfa mitolgica. Ovidio en su leyenda cuenta que Minta, hija del ro infernal Cocito y amada por Plutn, fue transformada en vegetal por la celosa Proserpina. Esta planta ha tenido siempre el favor de los conocedores de hierbas: el Antiguo Testamento, nos dice que sta se usaba para perfumar los comedores y para elevar el espritu; el "papiro de Erbers" la considera entre las hierbas ms preciosas, era sagrada para Iside y para el dios de la medicina Thot. Durante los siglos la menta continu a ser objeto de gran consumo, tanto es as, que Carlo Magno emiti feroces publicados para evitar su derroche y proteger la especie. Es una planta aromtica de la familia de las Laminceas. Tiene un tronco subterrneo ramificado desde el cual salen los apndices de los cuales se desarrollan las races y las ramas. Los troncos tienen una altura de 50-60 cm, erectos, ramificados y de color violeta o verde. Las hojas son opuestas, ovales y aserradas. Las flores se agrupan en espigas que pueden ser de color blanco o rojo-violceo. Crece en la llanura, pero se puede encontrar tambin hasta los 700 m de altura cultivada protegida del viento y con una exposicin solar mediana. Preparacin y conservacin Las hojas se recogen en Junio, antes de la floracin, mientras las puntas floridas en Julio-Agosto (verano Italia). Si recomienda recogerla en la maana o en la tarde, nunca en una jornada lluviosa. Tanto las hojas como las extremidades floridas se desecan ponindolas a la sombra, sobre los encaados. El producto se deja madurar por ms o menos un mes y se conserva protegido de la luz y del calor para limitar la prdida de aceite esencial por evaporacin. La conservacin no debe nunca superar el ao. Uso en cocina El uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y en el Norte frica; es comn tambin en Espaa y en Italia mientras en Francia es considerada un aroma un poco spero. Es ptima para preparar el cordero, la menta acompaa muy bien todas las carnes con sabores decididos como el pato y el carnero. Su aroma es netamente veraniego combinndose bien con las verduras de verano: tomates, pepinos, papas nuevas, berenjenas y zapallitos italianos. Tambin es muy buena usndola en la preparacin a base de frutas con frambuesas, frutillas y otras bayas. Bien desecada se preparan ptimas tisanas y t.

Laurel

Conocido ya en la antigedad, los griegos lo consagraron a Apollo. Su aroma sutil y penetrante llamaba a las capacidades profticas de este Dios y de sus sacerdotisas. De laurel eran las coronas que cean el jefe de los emperadores y de los cnsules Romanos, pero tambin lo llevaban los poetas y los literatos. Apicio lo usa en la receta del cerdo con laurel, del cual usaba tanto las bayas como las hojas. Con las bayas haca el "vino laurino" y el "aceite laurino" los cuales sobrevivieron por mucho tiempo. El laurel es nativo del Mediterrneo y es un pequeo rbol siempre verde - no obstante, puede alcanzar los 20 m de altura - que a menudo es utilizado como planta decorativa para recintar jardines y terrenos. El trmino Laurus comprende numerosas especies, pero la ms conocida y la ms apreciada es el nobilis. Es una planta siempre verde, perteneciente a la familia de las Laureceas. El tronco es erecto, la corteza verde. Las hojas, ovaladas son verde oscuro, coriceas, lcidas en la parte superior y opaca en la inferior. Tiene una inflorescencia de pequeas flores, de color amarilloverde, reunidas en umbelas. El laurel es una planta rstica, crece sin problemas en todos los terrenos y puede ser cultivado en cualquier tipo de huerto. Uso en cocina El laurel es usado en todo el mundo para dar sabor a estofados, caldos, escabeches y sopas. Muy utilizado en platos de carne y de pescado, asimismo, para dar sabor a fiambres y tambin a bebidas y dulces: es excelente en, por ejemplo, budines de arroz.

Crcuma

Crcuma, nombre comn de una hierba vivaz erguida de la familia de las Zingiberceas y de sus rizomas secos. Es nativa de la India. Las flores, de color amarillo claro y dispuestas en espigas, tienen cliz formado por tres piezas, corola pentalobada, un estambre frtil, dos estriles y un pistilo. El fruto es una cpsula. De los rizomas secos se extrae un tinte amarillo; tambin se usan como especia de cocina, sobre todo en la elaboracin del curry en polvo. Las propiedades de la crcuma fueron utilizadas por primera vez en la India entre el 610 a. C. y el 320 a. C. En aquella poca se utilizaba como colorante para la lana. A lo largo de la historia se ha empleado para colorear partes del cuerpo, pero su uso ms extendido ha sido el de colorante textil. Se emplea para teir algodn, lana, seda, cuero, papel, lacas, barniz, ceras, tintes, etc. Uso en la cocina Es una de las especias ms usadas en la gastronoma de la India como colorante alimentario para el arroz, carne y diversos platos. Tambin forma parte de las especias que dan color como el curry. Actualmente se comercializa como el aditivo alimentario E100 crcuma. En Latinoamrica es conocida como palillo, y en algunos pases como Colombia se la conoce como azafrn de raz. Es un condimento muy utilizado en la cocina tradicional y se comercializa tanto la raz como el polvo. Tambin se emplea mucho en Okinawa, Japn, donde se sirve junto con el t.

Jengibre

El jengibre o kion (Zingiberofficinale) es una planta de la familia de las zingiberceas, cuyo tallo subterrneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm. Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades ms caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las ms comercializadas se cultivan en China y Per. Su nombre proviene del indoeuropeo: en snscrito se deca shringavera, que significa cuerpo de cuerno (ga: cuerno y vera: cuerpo, berenjena, azafrn, boca). Uso en la Cocina Los rizomas se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo a travs de la cocina asitica. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se aaden como ingrediente de muchos platos. Las races maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores ms fuertes, como el marisco y la carne de cordero. En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe tradicionalmente a alimentos dulces; se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas (como las populares galletas de jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o ginger ale, bebida dulce, carbonatada y sin alcohol.

Pimienta

Su nombre cientfico es Pipernigrum y pertenece a la familia de las piperceas, es una planta tropical originaria de la India y Java. Otras plantas del Gnero Piper son la Piperlongum, Piper cubeba, Piperguineense y la Piperbetle, la mayora de ellas originarias de la India. Las variedades de pimienta son debidas a la distinta maduracin de los frutos de la planta: La pimienta verde son granos totalmente sin madurar. A diferencia de las anteriores se consume ms en grano que en polvo y es ms rara de encontrar fresca: suele venderse seca o en semiconserva en vinagre. La pimienta negra se recoge a la mitad de su maduracin. Es la ms usada desde la antigedad. La pimienta blanca es grano totalmente maduro sin cscara. Un poco ms suave que la negra, tambin es muy usada pues dicen los entendidos que resiste mejor la coccin. Fue introducida en Grecia por Alejandro Magno. La leyenda cuenta que Eudoxo de Ccico fue el primer europeo que adems de otras especias trajo la pimienta a Europa. Los rabes controlaron el comercio de la pimienta y otras muchas especias durante siglos y despus de la cada del Imperio bizantino fue Venecia quien distribua y recoga el oro para pagar a Oriente por la pimienta y otras especias casi de un modo exclusivo. Fue un producto tan raro y caro que era usado como moneda de cambio durante la Edad Media. Su alto valor fue una de las razones por la que los portugueses buscaron la ruta hacia las islas de las especias en oriente, rodeando frica. La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en la cscara de la fruta y en la semilla. La piperina

refinada miligramo por miligramo, es como un uno por ciento de picante que la Capsaicina del chile o aj. La cscara del grano, dejada en la pimienta negra, tambin contiene los terpenos olorosos incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol que da ciertos toques ctricos, leosos y florales. Estos olores faltan en la pimienta blanca, a la que se le quita la cscara. En cambio, la pimienta blanca puede ganar algunos diversos olores (mohosos incluso) de su mayor etapa de fermentacin. La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por lo que el almacenaje hermtico preserva su aroma y sabor durante ms tiempo. Otra forma de que la pimienta pierda sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo, ya que puede transformar la piperina en isochavicina (casi inspida). Una vez molida, los compuestos aromticos de la pimienta pueden evaporarse rpidamente siendo por esto por lo que en las recetas culinarias se recomienda moler los granos de pimienta enteros inmediatamente antes de su uso. Para esto se usan los molinillos de pimienta que muelen o machacan los granos de pimienta enteros en vez de las pimenteras con pimienta pre-molida. Los molinillos de pimienta han sido usados en las cocinas europeas desde el s. XIV, pero el mortero, usado antes de stos para machacar la pimienta, sigui siendo un mtodo popular tambin durante siglos. Uso en la Cocina Se usa en todo el mundo como condimento, tanto en embutidos como mezcla para salmuera o en distintos guisos y platos salados.

Canela

El rbol de la canela (Cinnamomumzeylanicum o CinnamomumverumJ.Presl) es un rbol de hoja perenne, aproximadamente unos 10-15 m, procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna, extrada pelando y frotando las ramas y se utiliza en rama y molida.

Se trata de un rbol de unos 10 metros de altura pero que en cultivo suele ser ms pequeo, adoptando forma de arbusto siempre verde. Su corteza, la parte ms importante, es marrn grisceo y tiene un ciclo perenne. Su tallo es de consistencia leosa. Las hojas son de unos 7-25 3-8 cm, tienen forma ovalada y puntiaguda, de color verde y brillante por la cara superior con cinco nervios rojizos, uno medial y dos por lado arqueadas que convergen en la base y el pice, y otro conjunto de nervios que forman un ngulo recto con ste; el peciolo es de unos 10 - 20 mm, robusto, con una sinuosa forma cncava. Sus flores son hermafroditas (contiene el androceo y gineceo en la misma flor), de color blanco o amarillo verdoso y recubiertas de pelos, bracteadas y actinomorfas. El perianto es indiferenciado, formado por seis tpalos libres. El gineceo es bi-carpelar y su androceo est formado por 9 + 3 estambres distribuidos en 3 o 4 verticilos, que cuando se produce la dehiscencia de las anteras lo hace por el viento. Las flores, de unos 0,5 cm, se agrupan en panculas que nacen en la axila de la hoja o tambin en la parte terminal y llegan a tener una longitud similar a la de las hojas. El fruto es una baya larga elipsoidal de unos 12,5 cm de color muy oscuro, azulado-negro, con una nica semilla en su interior. Se reproduce de las semillas que contiene la baya y tambin por multiplicacin vegetativa. Uso en la Cocina Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platos. En Mxico Ecuador y Colombia se usa en el t de canela, que resulta de poner t de Ceiln con unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusin, agregando azcar al gusto. El uso del t de canela est muy extendido en Colombia, Bolivia, Panam, Chile, Mxico, el sur de los Estados Unidos y Amrica Central, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como el caf y el chocolate. En Espaa es utilizada como especia en algunos platos tradicionales, como por ejemplo en la morcilla de Aranda, una variedad de la morcilla de Burgos. En Argentina y Panam es utilizada para el postre tradicional arroz con leche. En Ecuador se prepara una infusin con licor llamada canelazo, generalmente en las ciudades andinas para evitar el frio. Es tambin ingrediente de muchas salsas curry y otros platos de Oriente en donde se emplean las variedades de Ceiln y China, adems del polvo y las hojas de la canela. En una cata organolptica se

podra decir que la canela tiene un sabor astringente.

Azafrn

El azafrn es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocussativus, una especie del gnero Crocus dentro la familia Iridaceae. El azafrn se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; stos provienen de sus componentes qumicos picrocrocin y safranal.1 2 Tambin contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrn un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En Espaa se utiliza como componente indispensable de las paellas, tambin se utiliza en la confeccin de arroces, carnes y mariscos. El azafrn tiene tambin aplicaciones en medicina. El azafrn alcanza precios elevados porque su cultivo, recoleccin y manipulacin son muy delicados. Por su alto valor econmico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor. El azafrn est constituido por los estigmas que pueden estar unidos o no al estilo de la flor del Crocussativus.

Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en produccin como exportacin ha estado siempre encabezado por Irn, seguido por otros pases como Espaa, Marruecos, India y Grecia.3 Se necesitan 250.000 flores de azafrn para lograr un kilogramo de azafrn puro. En 2010 el precio del azafrn es Espaa rondaba los 3000 euros el kilo. Uso en la cocina Se utiliza en pequeas cantidades, aproximadamente un pistilo por racin, como condimento y colorante en guisos, maceraciones (por ejemplo, para los pinchos morunos), arroces, etc. El azafrn se utiliza todava como condimento habitual en las picadas y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces. Se usa tpicamente platos a base de arroz (como el arroz a banda), de pasta (como los fideos a la cazuela o la fideu) o de patata, o tambin en escabeches y en guisos. Tambin sirve para dar color a cremas y otras preparaciones dulces, de sabor de huevo o de limn habitualmente. En Catalua un postre muy tpico con azafrn es, por ejemplo, la genestrada, una variante del manjar blanco que se diferencia de ste sobre todo en el color, que es amarillo gracias al azafrn, y a que contiene pasas y piones.

Clavo de olor

Hasta tiempos modernos, los clavos de olor crecieron slo en algunas de las islas Molucas histricamente llamadas "Islas de especias", en las que se incluyen Bacn, Makin, Moti, Ternate, y Tidore. No obstante, encontraron camino a Europa y Medio Oriente ya en tiempos antes de la Era Comn. Arquelogos han encontrado clavos de olor en una vasija de cermica en Siria como evidencia que data de unos 1721 aos a.C. Hacia el Siglo IV a. C. los monarcas chinos de la Dinasta Han

les solicitaban, a aquellos que les dirigieran la palabra, el masticar clavos para mejorar su aliento. Junto con la nuez moscada y la pimienta fueron altamente valorados en tiempos del apogeo del Imperio romano, y Plinio el Viejo en una famosa queja afirm: "No hay ao en el que la India no le drene al Imperio romano 50 millones de sestercios. Los clavos de olor eran comercializados por los rabes durante la Edad Media, a travs de la ruta martima del Ocano ndico que -aprovechando con medianos navos a vela de un palo las fluctuaciones monznicas- comunicaba la Insulindia con Omn y Yemen. Hacia el siglo XV, Portugal tom control de tal ruta, debido al Tratado de Tordesillas con Espaa y -en un tratado separado- con el sultn de Ternate. Los Portugueses trajeron enormes cantidades de clavo de olor a Europa principalmente de las Islas Malaku. El clavo de olor era pues una de las especias ms valoradas, costando un kilogramo del mismo alrededor de 7 gramos de oro. El comercio despus paso a manos de Holanda hacia el siglo XVII. Con gran dificultad Francia tuvo xito en introducir el rbol del clavo en las islas Mauricio en el ao 1770; subsecuentemente su cultivo fue introducido en Guyana, Brasil, Las Antillas, y Zanzbar donde la mayora de los clavos de olor o girofles crecen hoy. En Gran Bretaa hacia el siglo XVII era tasado su precio en oro debido al alto costo de importacin. Uso en la cocina Los clavos (en cocina) son usados enteros o molidos pero, como son extremadamente fuertes, se usan en poca cantidad. La especia es usada a travs de toda Europa y Asia, es fumada en un tipo de cigarrillo local de Indonesia llamado kretek, y en algunos cafs del oeste, es mezclado con marihuana para elaborar carrujos. Los clavos de olor son un material para elaborar incienso en la cultura china y japonesa.

Pimienta dulce (Guayabita)

Se denomina Pimienta de Jamaica, Pimienta Gorda, Pimienta Guayabita, Pimienta Dulce, Pimienta Inglesa, Malagueta, Pimienta de Chapa (o Pimienta Chapa) o Tabasca es una especia procedente del rbol de nombre Pimenta Dioica. Sus frutos secos se emplean como condimento en diversos platillos y puede combinar fcilmente con otras especias. Su sabor y olor es similar al del clavo, canela, pimienta negra y nuez moscada; por ello en ingls se denomina "allspice" debido a esta combinacin. Sinnimos: PimentaofficinalisLindley y Eugenia pimenta D.C. Este rbol (de altura entre los siete y diez metros) tiene su origen en el sur de Mxico y Guatemala, as como en Cuba y Jamaica que florece en los meses de abril a mayo. Se recolecta el fruto del rbol, aunque tambin las hojas, siempre en menor cantidad, ya que poseen un olor aromtico y fresco que recuerdan al eucalipto o a la mirra. Uso en la cocina En realidad no es una pimienta (en el sentido de picante) Es uno de los ingredientes ms caractersticos de la cocina caribea, se emplea molido en la elaboracin de las salsas mole mexicano y en la elaboracin de curry en polvo como acompaamiento de salchichas. La pimenta de Jamaica es uno de los ingredientes ms tpicos en las salsas barbacoa industriales. Las hojas quemadas de la planta se suelen emplear en la India para ahumar la carne ("West Indianbay-leaf").Puede emplearse tambin el comidas tpicas Brasileas. En Guatemala no slo se usa para condimentar las comidas originarias del norte del pas, sino que se utiliza en conservas de frutas de la selva tropical como el ciricote y guaya. En Europa se consume en Inglaterra en algunos estofados y salsas as como para condimentar verduras encurtidas. En Alemania sobre todo se usa la pimienta de Jamaica en la elaboracin de embutidos y en los pasteles aromticos de Navidad. Adems se puede encontrar en las ofertas de especias de la mayora de los supermercados. Existen ejemplos en la cocina danesa como saborizante del "smorrebrod", que es un pan negro cubierto con una seleccin de salchichas, pastas, pescado, queso y verduras. Tambin es conocida por ser un ingrediente

fundamental en el queso de Moutier, una conocida variante del queso Camembert, producida en la comarca francesa de Moutier-d'Ahun. En Venezuela se conoce con el nombre de "guayabitas" y es utilizado en la preparacin de dulces criollos. Los granos se usan enteros. En Per se le conoce como pimienta chapa o pimienta de chapa y se usa para la preparacin de sopas, guisos, dulces y bebidas.

Ans Dulce

Pimpinellaanisum L., popularmente el ans, ans verde o matalahva, es una hierba de la familia de las apiceas originaria del Asia sudoccidental y la cuenca mediterrnea orienta. La destilacin de las semillas libera un aceite voltil que se utiliza en el tratamiento de clicos flatulentos. Como infusin sirve para trastornos digestivos. El elemento principal del aceite (ms del 90%) es el anetol (C10H12O o C6H4[1.4](OCH3)(CH:CH.CH3.) Tambin contiene chavicol metileno, aldehdo ansico, cido ansico y un terpeno. El ans estrellado obtenido de los pericarpos en forma de estrella de la planta Illiciumverum, nativa de China, tambin contiene anetol, pero no est emparentado botnicamente con el ans, aunque debido a su sabor y aroma similar se utiliza frecuentemente como un sustituto ms barato en panadera y elaboracin de licores. Uso en la Cocina Sus semillas se utilizan como condimento en panadera y repostera, en la elaboracin de licores (ans, anisette) as como en algunos currys y platos de marisco. Semillas de Ans, todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen una textura parecida al apio y son mucho ms suaves de sabor que las semillas. Se elaboran aguardientes como el Aceite de ans.

FONDOS

Fondos o bases : son preparaciones resultantes de la coccin prolongada en agua de huesos y recortes de carnes , aves pescados y mariscos , la coccin prolongada de los anteriores hace que las sustancias alimenticias se concentren en el lquido y se transforman en Fondo. (los fondos son neutros no llevan sal, su utilizacin es para salsas, potajes y otras preparaciones que requieran una base. Los componentes bsicos de un fondo son huesos y espinazos y conchas de un gnero (animal), mirepoix (2 bulbos y una raz vegetal) y agua. Existen 5 tipos de fondos:

Fondos Blancos (AVES): sirven para cualquier tipo de ave, su preparacin se basa en 5 kilos de esqueletos de ave (pollo), 2,5 kilos de mirepoix (2 bulbos y 1 vegetal), 15 litros de agua. Colocamos todos los ingredientes en una olla a fuego lento sin tapar, sin colocarle sal ni especies ni hierbas, por un tiempo de 3 (tres) horas de coccin, dejando reducir a 1 litro al final. Fondos Oscuros (CARNES): para cualquier tipo de carne de res, su preparacin se basa en 5 kilos de esqueletos de res (huesos), los cuales previamente van al horno por 30 min, a una temperatura de 200 grados, luego de esto se mezclan con 2,5 kilos de mirepoix (2 bulbos y 1 vegetal), en 15 litros de agua. Colocamos todos los ingredientes en una olla a fuego lento sin tapar, sin colocarle sal ni especies ni hierbas, por un tiempo de 3 (tres) horas de coccin, dejando reducir a 1 litro al final. Fondos Fumet (pescados): especial para pescados, su preparacin se basa en 5 kilos de esqueleto de pescado (espinazo y cabeza), luego de esto se mezclan con 2,5 kilos de mirepoix (2 bulbos y 1 vegetal), en 15 litros de agua. Colocamos todos los ingredientes en una olla a fuego lento sin tapar, sin colocarle sal ni especies ni hierbas, por un tiempo de 45 minutos de coccin, dejando reducir a 2 litro al final. Fondos Bisquet (MARISCOS): especial para mariscos (y preparacin de paellas), su preparacin se basa en 5 kilos de conchas y cabezas de camarones, luego de esto se mezclan con 2,5 kilos de mirepoix (2 bulbos y 1 vegetal), en 15 litros de agua. Colocamos todos los ingredientes en una olla a fuego lento sin tapar, sin colocarle sal ni especies ni hierbas, por un tiempo de 45 minutos de coccin, dejando reducir a 2 litro al final. Fondos neutros (VEGETALES): sirve para cualquier tipo de preparacin, su preparacin se basa en 7,5 kilos de mirepoix (2 bulbos y 1 vegetal), en 15 litros de agua. Colocamos todos los ingredientes en una olla a fuego lento sin tapar, sin colocarle sal ni especies ni hierbas, por un tiempo de 45 minutos de coccin, dejando reducir a 2 litro al final.

Nota: a la cabeza de pescado para el fumet se le deben quitar los ojos y las agallas.

Preparaciones
Chupe peruano Ingredientes: Fondo de bsquet c/n. 2 papas (cortadas en macedonia, (cortes en cubos)). Choclo (maz dulce) 1 mazorca. 250 cc de crema de leche. 300 gr de camarones. Cilantro c/n. 2 huevos. Multigathai Ingredientes: Fondo blanco c/n. 1 cebolla. 1 pimento. 1 tallo de ajo porro. 1 tallo de celery. 1 pechuga previamente desmechada. 1 cda de curry picante (pimienta, comino, crcuma, mostaza, chile picante) 1 cucharada de cada especie (ojo la mostaza en semilla) sal y pimienta.

SALSAS UNIVERSALES Y LIGAZONES 1

Son mezclas liquidas de ingredientes (fros o calientes), que tienen por objeto acompaar a 1 plato. Naturalmente las salsas evolucionaron con todo durante el siglo XVII los cocineros en esa poca procesaron muchas salsas a las cuales llamaron SALSAS MADRES; que han dado origen a muchas preparaciones. Los componentes bsicos para una salsa madre son: Los Fondos: constituyen la parte liquida de las salsas. Los Ligazones: son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. Ejemplo: el roux (harina y mantequilla), es la unin de una materia grasa con harina. Algunos tipos de roux son: Roux Blancos: se funde la mantequilla y se procede agregar la harina, al ver que no se pega de la olla ya esta lista. Roux Rubios: se coloca la harina y se lleva a coccin hasta que dore un poco, luego colocamos la mantequilla y empezamos a mover; cuando dicha mezcla no pegue de la olla esta lista. Roux Oscuro: este proceso es el mismo que el roux rubio solo que la harina se deja dorar un poco ms, sin que esta se queme. Roux Bermanie: este se elabora batiendo la harina con la mantequilla sin llevarla la coccin, y es utilizada para las preparaciones que no necesiten color. Nota: Toda salsa madre es neutra.

Preparaciones Escalopa a la aurora Ingredientes: 2 pechuga de pollo (previamente cortadas en escalopa empanizadas y fredas). 150 gramos de jamn.

150 gr de queso. 150 gr de tocineta. 25 gr de championes. Pasta de tomate madre c/n. Bechamel madre c/n. Queso parmesano c/n. Fetuchini a la veloute Ingredientes: Fondo blanco 15 gramos roux (si vemos que el roux no es suficiente le colocamos c/n hasta que espece 1 lata de maz dulce 150 gr de tocineta 1 lata peq de championes 1 kg de pasta fetuchini Pasta pomodoro Ingredientes: 1 kg Pasta corta Pasta de tomate madre c/n Queso parmesano 150 gr de tocineta Pasta 4 quesos Ingredientes 1 kg de pasta corta 1 lt de bechamel

100 gr de queso parmesano 100 gr de queso pecorino 100 gr de queso amarillo 100 gr de queso blanco

SALSAS UNIVERSALES 2
Las salsas pueden ser: calientes, fras, tibias, emulsionadas (estables e inestables); emulsionar es mezclar 1 protena con 1 materia grasa. Emulsin Inestable: Son aquellas que independiente de la tcnica utilizada siempre se van a separar. Los ms conocidos son la vinagreta, limoneta, etc. Emulsin Estable: Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que por lo general dentro de sus ingredientes existe una protena como la lecitina, casena, etc. La ms conocida de las emulsiones estables es la mayonesa. Las salsas se clasifican en: Tomate (pomodoro): es una salsa caliente oscura. Ingredientes: 2 kg de tomates 100 grs de azcar Preparacin: Cortar los tomates concasse (picado de tomates crudos escalfados pelados y sin semillas se cortan en cubos pequeos tipo brunoise), colocar en una olla a fuego lento sin agua, sin tapar por espacio de 1 hora (por cada kilo es 1 hora de coccin), colocando el azcar a los 20 min, rinde 800 grs de salsa. Demi-glase (media grasa): es una salsa caliente oscura. Ingredientes: 10 kg de huesos rojos y blanco

5 ks de mirepoix 30 lts de agua 1 botella de vino tinto Nota: esta salsa se prepara en 3 partes. Preparacin da 1: Colocar todos los huesos totalmente sanitizados en 1 bandeja, llevar al horno a fuego bajo por espacio de 8 horas, luego sacar del horno y colocar los huesos en una olla y refrigerar. Preparacin da 2: Tomamos la olla donde se encuentran los huesos y le colocamos los 5 ks de mirepoix y 15 lts de agua y lo llevamos a fuego lento por un espacio de 8 horas, pasado este tiempo lo bajamos del fuego, al reposar refrigeramos. Preparacin da 3: Sacamos de refrigeracin y desgrasamos, se lleva nuevamente a coccin con los 15 lts de agua restante a fuego lento por espacio de 8 horas, a la sexta hora de coccin colocamos la botella vino tinto completa hasta alcanzar las 8 horas de coccin; luego tamizamos (solo si es necesario) y se deja reposar. Esto rinde 1 lt de salsa. Veloute (salsa caliente): Ingredientes: 1 lt de fondo a trabajar (res, ave o pescado) 60 grs de roux (harina-mantequilla) Preparacin: colocar en una olla el fondo a trabajar a fuego medio, hasta que rompa hervor, luego integrar el roux y rehogar (batir), hasta conseguir la consistencia deseada. Rinde 1 lt de salsa. Bechamel (salsa caliente blanca): Ingredientes: 1 lt de leche 60 grs de roux (harina-mantequilla)

Preparacin: colocar en una olla a fuego medio la leche, hasta que rompa hervor, luego integrar el roux y rehogar (batir), hasta conseguir la consistencia deseada. Rinde 800 ml de salsa. Holandesa (salsa tibia amarilla emulsionada estable): Ingredientes: 2 huevos (yemas) 1 kl de mantequilla (pura) 1 limn o vinagre Preparacin: colocar en una olla preferiblemente de tefln la mantequilla a fuego medio, luego que este diluida reservamos y dejamos enfriar, transcurrido unos 5 minutos ya la mantequilla debe estar separada del suero, tomamos la grasa de arriba y desechamos, el suero que queda la llamamos mantequilla clarificada. En un bao de mara colocamos las 2 yemas de huevo y en hijo vamos colocando la mantequilla clarificando batiendo a alta velocidad (batidor de globo), para que el huevo no se corte hasta lograr emulsionarla, retiramos del bao de mara y procedemos a colocar el cido (limn o vinagre) hasta terminar la preparacin. Rinde 500 grs de salsa. Mayonesa (salsa fra blanca emulsionada estable): Ingredientes: 2 huevos 500 ml de aceite de maz 1 limn o vinagre Preparacin: colocar en una licuadora los 2 huevos y en hilo ir colocando el aceite, hasta que la preparacin rechace la materia grasa, procedemos a colocarle el cido (limn o vinagre) hasta terminar la preparacin. Rinde 600 grs de salsa.

Vinagreta (salsa fra blanca emulsionada inestable): Ingredientes: 300 ml de aceite (3% de grasa) 100 ml de cido (1% de cido) Preparacin: en un bowl se coloca la grasa y el vinagre, se bate hasta que emulsione, se determina que es inestable, porque al dejar de batir los ingredientes tienden a separarse.

Ejemplos de otros tipos de salsas: Salsa trtara: Ingredientes: Mayonesa madre c/n 10 gr de alcaparra 10 gr de cilantro o perejil (Pepinillos y palmitos o los dos opcionales) Salsa bearnesa con camarones: Ingredientes: Salsa holandesa c/n Camarones 300 gr (previamente cocido no ms de 1 min de coccin en agua o si le queremos a dar ms sabor lo hacemos al ajillo que es ajo perejil y mantequilla) 1 cebolla 1 pimentn 1 ajo porro Vinagreta de pollo: Ingredientes:

1 pechuga de pollo cortadas en macedonia 1 cda de vinagre 3 cda de aceite Perejil c/n Tips de Vocabulario: Espejo: es todo lo que va debajo del gnero. Guarnicin: es todo lo que adorna el plato y es comestible. Contorno: es todo lo que acompaa al plato (arroz, pltano, ensaladas) Napar: es todo lo que va encima del gnero. Farsa: es todo lo que es relleno.

TERMINOLOGIA CULINARIA
Es el vocabulario tcnico utilizado por los profesionales de la cocina, tiene por finalidad facilitar la comunicacin, comprensin y realizacin de los distintos aspectos culinarios. Abrillantar Bsicamente usado en repostera. Consiste en pincelar la superficie del preparado con un almbar, jaleas semilquidas, mermeladas... Su funcin es presentar el producto con brillo para que luzca ms. Abuuelado Forma que adquieren determinadas frituras (lo ms caracterstico son frutas rebozadas en un batido y fritas). Acahual Nombre genrico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los barbechos.

Acanalar Crear canales en un alimento, generalmente frutas y hortalizas. Para ello se utiliza una herramienta especial (acanalador) que permite ir quitando tiras de producto. Tambin se le llama al acto de crear canales en los laterales de una tarta, ayudado de un cuchillo o de una paleta dentada. Acaramelar o caramelizar Cubrir con caramelo un postre como frutas, pasteles... Tambin se llama acaramelar a cubrir los moldes con caramelo para hacer flan, pudn, etc. Aderezar Condimentar o sazonar los alimentos. Aadirles, sal, especias... Adobar Poner en adobo las carnes u otros alimentos, para sazonarlos o conservarlos. Lo ms habitual es como forma de conservacin: Lomo en adobo; o para sazonar o enternecer el producto antes de cocinarlo, este ltimo caso es muy habitual en carnes o pescados a la parrilla. Antipasto Termino italiano. Su traduccin sera "antes de la pasta". Consiste en una variedad de entremeses fros, verduras, marinadas, las ensaladas, embutidos. Antojitos Aperitivos tpicos mexicanos que se suelen presentar sobre tortillas de trigo o maz. Asustar Cortar la ebullicin de un guiso, aadiendo un lquido fro. Muy habitual en la coccin de alubias. Batidora Electrodomstico consistente en un brazo en cuyo extremo hay unas cuchillas que giran para triturar, hacer purs o incluso batir (normalmente con otras piezas que se intercambian, como varillas).

Batir Sacudir con fuerza con unas varillas, un tenedor o una batidora para que el producto emulsione o cuaje. Baar Cubrir con gelatina o caramelo o pintar con huevo y con ayuda de un pincel postres o pastas. Bao mara Operacin que consiste en poner un recipiente con agua caliente al fuego e introducir otro cuyo contenido no deba cocerse directamente al fuego. Se emplea para salsas y cremas que se cortan con facilidad. Bartolillo Pastelillo relleno de crema, carne, pescado, dulce o fruta. Bavarois Espuma o crema dulce y fra, que se cuaja con las colas de pescado y en fro. Blanquear Poner a cocer en agua fra cualquier alimento hasta que alcanza el punto de ebullicin. Se utiliza en carnes, pescados, verduras y legumbres para quitarles cierto gusto o darles blancura y buena presentacin. Brasear o rehogar Poner carnes o pescados en una sartn a fuego fuerte con cebolla, ajo, zanahoria, etc., dndoles suavemente unas vueltas. Brocheta Aguja para ensartar y asar alimentos. Budn Pastel de miga de pan con leche y huevos, cuajado al horno al bao mara. Puede ser dulce o salado. Clarificar

Quitar la espuma de dulces o almibares, cuando flota en la superficie. Se dice tambin clarificar las gelatinas o consoms, filtrndolos por un pao mojado en agua fra. Cola de pescado Lminas transparentes que se disuelven ponindolas primero en agua fra ydespus a la lumbre con poco agua. Se emplean para hacer gelatina o dar consistencia a alguno preparados. Tambin se puede usar como gomina para el pelo. Compota Fruta cocida con azcar en un almbar ligero. Confitar Cocer frutas troceadas o enteras en almbar muy espeso. Consumir Cocer rpidamente en un lquido, salsas o resto de un asado para que se concentre. Costrones Trozos de pan cortados de distintas formas y luego fritos en mantequilla o aceite. Criadillas Testculos de ciertos animales, que se venden en casqueras. Chamuscar Quemar las plumas o caones que han quedado despus de pelar un ave, ala llama de alcohol, gas o papel. Chino Colador cnico empleado para pasar salsas que se deseen finas, pero no tanto como para pasarlas por estamea. Decantar Trasegar un lquido sin apurar el fondo para que no salgan posos.

Desengrasar Quitar la grasa del caldo, pasando esta por una estamea mojada en agua fra. Empanadilla Doblado de masa fina con relleno. Empanar Pasar filetes por sal, harina, huevo, y pan rallado. Escabechar Preparar cualquier alimento a base de vinagre y hierbas para su conservacin. Escaldar Meter en agua hirviendo un alimento durante algunos minutos. As se puede pelar despus fcilmente. Escalfar Cuajar huevos en agua hirviendo con un poco de vinagre, y tambin cocer poco en agua, casi a punto de ebullicin. Esencia Sustancia, olor y color concentrados. Estamea Tela que se usa para colar salsas, consoms y gelatinas. Estofado Guiso en el que se ponen todos los ingredientes en crudo a la vez. Farsa Relleno. Fcula Sustancia blanca y ligera que se extrae de las papas y ciertas legumbres y cereales.

Flamear o flambear Prender un licor sobre cualquier alimento. Proviene de la palabra francesaflamber. Fondant Bao hecho con azcar, agua y limn. Para repostera, para fondos de salsas. Gelatina Caldo solidificado y transparente, hecho a base de cola de pescado. Tambin se llamaspic. Glas Se dice del azcar en polvo fino. Tambin se le llama azcar molido. Glasear Dar color ligeramente dorado a carnes o pescados en sartn a al horno. Tambin, baar confondant o caramelo pastas o tartas. Granadinas Filetes atravesados por tiras de tocino. Gratinar Pasar por el horno, con fuego de arriba, cualquier preparacin cubierta con queso, pan rallado o azcar para que se dore. Hermosear Preparar piezas de carne o pescado, limpindolas bien y atndolas para que tengan buena presentacin. Jarabe Bebida dulce ms o menos consistente. Levadura Sustancia que fermenta los ingredientes con los que se mezclan, se usa para la repostera.

Ligar Espesar o unir una salsa a base de fcula, harina o yema de huevo. Majar Machacar, especialmente ajos y hierbas, en mortero, hasta dejar el alimento triturado por completo. Mantecar Cubrir o untar moldes o placas, fuentes de horno, etc., con mantequilla. Tambin es para untar trozos de carne. Mollejas Estomago de las aves que se emplea como despojo para caldos. Mousse Espuma cremosa que puede ser dulce o salada. Petisu Pequeo pastel alargado o redondo, hecho con pasta choux. Punto de bola Un almbar adquiere punto de bola, cuando al dejar caer una gota de liquido sobre una superficie fra se forma una bolita. Punto de hilo Se comprueba el punto de hilo de un almbar, cuando, al poner un poco de lquido entre dos dedos y al separar stos, se forma una hebra. Punto de nieve Se obtiene batiendo las claras hasta que adquieran una consistencia tal que, dndole la vuelta al recipiente, no se caigan. Rebosar Pasar un fragmento de cualquier alimento por harina y huevo. Rehogar

Frer ligeramente en una sartn o cazuela cualquier alimento antas de su coccin. Salsear Aadir una salsa a cualquier alimento. Saltear Cocer en mantequilla, manteca o aceite a fuego vivo. Sazonar Dar sazn, condimentar los alimentos con sal. Soasar Medio asar o asar muy ligeramente un alimento. Soflamar Tostar ligeramente un alimento a la llama de gas, alcohol o papel. Sofrer Rehogar o frer poco el alimento. Sofrito Preparacin a base de cebolla, ajo, tomate, pimiento. Sirve como base para algunas salsas o para condimentar ciertos guisos. Sudar Dejar que un alimento suelte todo su jugo despus de haberlo sacado del horno. Se mete en una cazuela que tape bien, conservndolo en sitio templado. Trinchar Partir en trozos la comida, especialmente la carne, para servirla. Volovn Pastel de hojaldre relleno de pescado, carne, huevos o dulce.

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA COCINA

Son unas series de normas a seguir para garantizar el buen desenvolvimiento en una brigada de cocina. Las 2 reas principales en las operaciones del servicio de alimentos son: El rea de preparacin de los alimentos. El rea de servicio de los alimentos. En ambas reas, la seguridad y la higiene son de gran importancia. No obstante en trminos generales se puede asumir que los factores de seguridad/accidente son preponderantes dentro del complejo de la cocina, por diversas razones: La cantidad de maquinaria esttica y automatizada en el uso diario. El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engaoso para las demandas del trabajo.

La variedad y cantidad de utensilios que, si se emplean errneamente, pueden ser fatales. La actividad casi frentica que puede haber durante un periodo de servicio urgente. Equipo y maquinaria Si consideramos el punto 1, existen varios riesgos asociados con el uso de maquinaria automatizada como maquinas mezcladoras para trabajo pesado, asimismo, hay equipo esttico, es decir, aparatos de gas tales como estufas u hornos, cualquiera de estas o ms podran causar un accidente, si no son usados apropiadamente. Equipo de gas Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama, tambin es de gran importancia contar con servicios de extraccin adecuados de manera que el humo pueda extraerse del rea de trabajo. Lo ms recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar desperdicio de combustible. El equipo elctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de servicio profesionales. Equipo automatizado Los operadores de ninguna manera debern distraerse mientras estn usando el equipo. Siempre se debern desconectar las maquinas cuando no se utilicen, e incluso durante las sesiones de limpieza. Superficies del piso Muchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido, por ejemplo, derramamientos de agua, grasa, aceite y otros enseres sobre el piso. La regla es limpiar inmediatamente, cualquier sustancia que se derrame y si es necesario, realizar una limpieza ms profunda con agua y detergente. Cuchillos y otros instrumentos afiliados Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien al portarlos de un lado a otro, si va caminando, nunca lleve los cuchillos con la punta al frente, manjelos siempre con la punta hacia abajo, mientras use los utensilios afilados no se distraiga.

Higiene Personal y General Si una persona se encuentra enferma o padece de diarrea debe abstenerse de manejar alimentos y consultar inmediatamente al medico. De igual manera, si la persona que maneja alimentos tiene contacto con alguna persona con problemas estomacales o intestinales, es mejor consultar a un medico. Higiene personal En trminos de higiene se debe insistir en los buenos hbitos personales, lavarse las manos con agua y jabn, secarse las manos con una toalla limpia antes de comenzar a trabajar, lavrselas inmediatamente despus de haber ido al bao. Las reglas bsicas de higiene para los que manejan alimentos demandan absoluta limpieza y mantener las uas de las manos lo mas cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto. La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor parte del tronco e incluso el cuello.

Superficie de trabajo Deben ser superficies fcilmente lavables. Las mesas pueden ser de acero inoxidable, formica o mrmol. Locales Deben estar bien iluminados, ventilados y contar con suficiente espacio. La luz artificial debe ser suficiente, bien distribuida y no muy intensa sobre la superficie de trabajo. Debe haber, tambin, instalaciones sanitarias adecuadas para el personal. Ventilacin Debe ser apropiada para eliminar la cantidad de humo producido por la preparacin de alimentos. Interiores

Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser lisas y fciles de limpiar. La mejor superficie la constituyen los azulejos vidriados. Asimismo, los pisos deben lavarse fcilmente y no ser permeables, se recomienda una superficie de loseta antiderrapante. Equipo Debe colocarse de tal manera que facilite la limpieza, es esencial que todos los utensilios como tazones, batidores para batir crema y otros productos se laven con un detergente neutro y se enjuaguen con agua caliente. Los filtros deben lavarse por completo, con un detergente neutro suave. Apariencia personal general Las personas que manejan alimentos, en las reas de preparacin de estos, deben evitar usar objetos de joyera, podran albergar grmenes las operadoras nunca deben de usar cosmticos mientras realizan su trabajo en la cocina. Seguridad En El Trabajo

La ley de seguridad e higiene establece tareas y obligaciones para todos los trabajadores. Todos los trabajadores son responsables de su propia seguridad y de los dems, independientemente del puesto que ocupen. Responsabilidad El jefe de seccin, gerente, o cualquier otra persona se encarga de la responsabilidad total de la salud y seguridad de la fuerza de trabajo en un sentido general. Prevencin de accidentes en el trabajo La seguridad en el trabajo es un aspecto que concierne al grupo de trabajo. La seguridad lleva implcita la capacitacin para el adecuado manejo de las maquinas, herramientas y todo el equipo en general.

Cadena de mando La cadena de mando desciende, desde el chef de cuisine en la parte superior, hasta el lder de seccin, el chef de partie. De esta forma se dividen las responsabilidades de salud y seguridad. Mantenimiento y reparacin del equipo El mantenimiento y reparacin estn relacionados, ambos aspectos recaen en el jefe Departamental. Todas las maquinas deben encontrarse en perfecto estado antes de su uso. Accidentes Es responsabilidad de la direccin, asegurarse de que todo el personal conozca los procedimientos a seguir en caso de accidentes o de emergencia. Primeros auxilios Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o ms miembros del personal que estn capacitados en primeros auxilios. Adems siempre se debe contar con un botiqun de primeros auxilios. De esta manera, se pueden atender heridas internas en una base interna.

Contenido Del Botiqun De Primeros Auxilios: Gua sobre primeros auxilios. Vendas adhesivas color azul, detectables. Parche estril para ojos, con venda Venda triangular estril Alfileres de seguridad Vendas estriles de tamao mediano Crema antisptica

Dediles de plstico azul, mixtos Solucin para ojos Aspirinas Tijeras de acero inoxidable Pinzas de acero inoxidable (para extraer astillas) Venda adhesiva a prueba de agua Cinta adhesiva elstica Hisopos Pomada para quemadas Paquetes de algodn estril Vendaje ajustable Venda con grasa de parafina

Higiene De Las Cocinas Cocina Caliente Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos. El rea de cocina caliente debe tener una bacha (pileta), para el lavado de ollas, sartenes, y todo el menaje utilizado en la cocina caliente. Debe usarse detergente antigrasa, esponja de acero y vegetales. Debe haber un recipiente plstico con tapa y una bolsa plstica en su interior para los desperdicios. El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al da.

La campana de la cocina debe lavarse todos los das, al finalizar la jornada. Las heladeras y los frezzer's deben estar limpios y ordenados. Las mercancas manufacturar. deben estar proporcionadas y listas para

No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancas. Las heladeras y los frezzer's de la cocina caliente, deben estar dispuestas de la siguiente manera, y aproximadamente a 1 grado de temperatura: Un lugar para pescados porcionados. Un lugar para carnes vacunas. Un lugar para carnes de cerdo y carnes de caza. Un lugar para aves. Un lugar para guarniciones ya cocinadas. Un lugar para legumbres y verduras crudas, deben estar limpias y protegidas con papel adherente, en esta se guardaran tambin los huevos. Un lugar para mariscos, no debe mezclarse los cocidos con los crudos. Un lugar para pescados porcionados. Un lugar para pescados enteros. Debe haber un lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya cocinadas, estas deben estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plstico. Cuando se abren las latas de productos envasados al natural, estos deben pasar a recipientes de cristal, de acero o plstico. Las heladeras o frezzer's para guardar estos productos se deben encontrar dentro del arrea.

Las heladeras y frezzer's deben tener estantes en su interior, deben tener una limpieza y mantenimiento continuo. La cocina y todas las maquinas que se usen para manufacturar, deben ser lavadas al final de cada servicio y el lugar fsico de la cocina, el piso, debe ser lavado con detergente y agua a presin. El personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma, delantales plsticos y botas de goma. Cocina Fra Mise En Place: El trmino francs mise en place (pronunciacin francesa: [miz plas], literalmente puesto en el lugar), se emplea en gastronoma para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboracin de un plato o alimento. En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente.

Son varias las etapas de la Mise En Place de la cocina:

rea de la carnicera: Mesada con tablas de madera o plstico. Bacha doble con agua caliente, para lavar. Debe higienizar la mesada, al cambiar la materia prima. El carnicero debe preparar la mercanca cuando llega del depsito. Debe separar la mercanca que se usara prximamente y la que se va a congelar. Las mercancas del da se pasaran a las heladeras de despacho.

Las que no, pasaran a la cmara frigorfica. Para congelar piezas en un mismo contenedor hay que separarlas mediante folios plsticos. En las cmaras se debe sectorizar las mercancas, evitando mezclar diferentes materias primas. Los pescados y los mariscos, se congelaran en frezzer's, con el cuidado de no ponerlos en el suelo, sino en estanteras. Cuidar en forma continua la temperatura de las cmaras frigorficas. Las cmaras deben lavarse internamente 2 veces a la semana. El piso de la cocina fra debe lavarse cada vez que se termina de realizar la Mise En Place. Para la Mise En Place del despacho la mercanca debe tener un recipiente para cada clase. Cuando se transporta mercanca de un lugar a otro, no se debe hacer con las manos. Trabajar ordenadamente en la cocina, cada jefe de partida debe tener una mesa para realizar su trabajo. Cuando un jefe de partida debe pasar la pieza que est trabajando a otro jefe de partida, deber usar un plato para protegerse de las manchas. Cuando se manipulan utensilios de cocina como espumaderas, cucharas, etc., debe tratar de protegerse de las manchas. El desarrollar el trabajo con buenos hbitos es colaborar para un mejor trabajo en equipo.

rea de las verduras: Es una tarea que tiene muchos desperdicios, generalmente en la zona de preparacin de fros se le destina; una mesada, una bacha honda, el pelapapas, tablas para cortar, etc.

La mercanca debemos ubicarla bien en el rea antes de comenzar el trabajo. Dejaremos para el final, la tarea ms sucia. (Puede ser pelar papas) Tendremos cerca el recipiente de los desperdicios. Cuando trabajamos sobre la tabla y hay muchos desperdicios, no dejar acumular demasiado. Tener cerca el recipiente donde vamos a dejar la mercanca para manufacturar. No mezclar las materias primas en un mismo recipiente. Al finalizar la tarea, se lavaran todos los utensilios usados, la mesada y el piso. Cortadora de fiambres: Tienen un puesto fijo, por lo general cerca del rea de despacho. Los fiambres deben estar puestos en bandejas dentro de heladeras. La cortadora de fiambres, debe estar continuamente limpia. No cortar pan con la cortadora que se usa para el fiambre. Si se cortara una pieza que est inmersa en salsa, sacar primero la salsa y despus cortar la pieza. Afilar la cortadora regularmente, al terminar limpiar bien. Cuando se usa por ltima vez la cortadora, limpiarla a fondo.

Picadora de carne: Interesa tanto como la cortadora de fiambres, despus de cada uso hay que limpiarla. Es parte de las maquinarias de la Mise En Place, por lo tanto se encuentra en la cocina fra. Cuando se usa la Picadora de carne, debe tenerse cuidado y sacar todo lo que se ha puesto a picar.

No debe quedar nada sin limpiar, ya que si no se limpia, se pudriran los restos de la materia prima. Licuadora: Es otro de los utensilios que se usan en el momento del despacho y tambin de la Mise En Place. Cuando de usa la licuadora, debe lavarse bien con agua caliente al trmino de haber preparado una composicin. Si no es bien lavada, el sabor que hemos licuado pasara al prximo licuado, especialmente cuando se lican sabores fuertes, (cebolla, etc.). Al trmino de la jornada, hay que lavar y secar la licuadora a fondo. Todos los utensilios que usemos para manipular alimentos debemos limpiarlos y usar el sentido comn para el menester. Frutas: Las frutas deben almacenarse separadas de otra mercanca. Hay que ponerlas en contenedores sin sus envases originales. No encimar las frutas. Las que se compran a granel, como naranjas y manzanas, hay que revisarlas antes de almacenarlas. Tratar con cuidado las frutas blandas. Lavar con bastante agua. Deben ser almacenadas en cmaras o heladeras de conservacin. Cuando se manufacturan frutas, la mesada debe estar muy limpia, al igual que las tablas y los utensilios que se usen. Al finalizar la tarea, lavar bien con agua caliente, todos los utensilios usados para la manufacturacin, recordar que la fruta por la cantidad de glucosa que contiene, sus restos son pegajosos. Panadera y Pastelera: Esta actividad debe tener su propia rea.

Debe tener bachas con agua fra y caliente, una para lavado de utensilios y otra para manufacturacin. Debe hacerse la manufacturacin, sobre tablas y mesadas de acero inoxidable. Los utensilios a usar deben estar ordenados y protegidos. Las maquinarias a utilizar deben estar al lado de la mesada de trabajo, y separadas de las bachas de lavado. Como el principal ingrediente que se usa es la harina, se debe usar con cuidado para no expandirla por el rea. Debe haber una heladera conservadora, productos lcteos y los postres terminados. para mantener los

Las materias primas no se mezclaran con los productos ya terminados. No mezclar los productos entre s. Cuidar que los frezze's, tengan la temperatura correspondiente. Cuando se hacen helados de diferentes sabores, enjuagar con agua caliente lo que se est usando, para no mezclar los sabores. Los helados y productos hechos de crema no deben mezclarse con ningn otro producto. La descongelacin y lavado de frezzes debe ser 2 veces por semana. Lavado De Vajilla: La vajilla se compone de; Cubertera, Cristalera y Porcelana, el lavado de la vajilla se lleva a cabo en un rea destinada especialmente para eso. El rea de lavado consta de; maquina lava vajilla, mesadas con bachas hondas revestidas de goma. Se debe usar detergentes desengrasantes. Se complementan los utensilios de lavado con; esponjas de acero y vegetales, rejillas y repasadores.

La cubertera al llegar al rea de lavado deben pasar a un recipiente con agua caliente y jabn, antes de introducirlo en el lava vajillas. Al trmino del lavado, los cubiertos deben ser secados de inmediato. No debe haber cubiertos dispersos en el rea de lavado. No deben mezclarse los cubiertos que se usan en la cocina y en el comedor personal, con los de servicio. Una vez terminada la tarea de lavado, debe hacerse un control de los mismos. Los platos tienen tambin un canasto especial para su lavado, deben secarse de inmediato despus de lavado. Deben ubicarse al trmino del lavado, en el lugar que le corresponden. La cristalera, es el articulo ms delicado que tiene el rea de lavado, por su fragilidad y porque no debe de haber grasa donde se manipule este servicio. Pasar 2 veces por la mquina de lavado si fuera necesario. El personal del sector de lavado, adems de su uniforme, deben usar botas, delantales plsticos y guantes. Como el rea es muy hmeda, se debe secar al trmino de la jornada. Mantelera: El lavado de mantelera puede ser; externo o interno. Si es externo, se debe constatar que el lugar que se contrata para esta tarea, tenga las maquinarias adecuadas y use los productos correspondientes para la tarea a desarrollar. Tambin debe fijar horarios de retiro y entrega de ropa. Hay que llevar un control de las cantidades que se entregan y que se reciben.

Si el lavado es interno, debe existir un rea exclusiva para esto y debe estar dotada de lo siguiente: Mquina lavadora y secadora. Mesadas con piletas. Mquina planchadora. Mquina de coser. Operacin: El personal debe conocer el oficio. Se har primero el desmanche de las piezas. Se deben usar productos que no quemen las telas. No mezclar la ropa con grasa con la que no la tiene. Lavar primero la ropa que no tiene grasa. Planchar con precaucin. Mantener el rea pulcra y limpia. Las maquinarias deben estar limpias, igual que las piletas. El rea de planchado, debe estar en el lado opuesto al rea de lavado. Se deben mantener los estantes continuamente limpios. Los canastos que usen ropa sucia deben ser lavados al trmino de la jornada. Depsitos: Tienen 2 sectores; uno para mercaderas perecederas y otro para no perecederas. Los depsitos de productos perecederos deben tener envases y estantes adecuados. Los productos deben ser revisados antes de almacenarlos. Debe evitarse almacenarlos en el envase de origen.

Las estanteras deben estar limpias y ser de fcil acceso. Las mercaderas deben agruparse por familias. Debe tenerse en cuenta cuando caducan las mismas. No debe haber productos en el piso. Lavar el piso a diario. No debe tocarse ningn producto con detergentes y lavandinas, que se usan para la limpieza del piso. Los depsitos de los productos no perecederos, tienen las mismas caractersticas que los depsitos de productos perecederos. Sus estanteras deben ser fuertes y lo suficientemente anchas como para almacenar todo tipo de mercancas. Deben estar separadas del piso. Cada producto debe conservarse de manera indicada, por ejemplo, los vinos deben estar acostados en las estanteras. No debe haber envases descartables dentro de los depsitos. No debe mezclarse los productos con envases vacos con los llenos. No deben comestibles. mezclarse productos de limpieza con productos

rea De Cafetera: Esta se compone de; mquina de caf, bacha con agua caliente y fra, y todos los utensilios que demanda la operacin de esta rea. El producto que se manipula es perecedero y susceptible a una mala manipulacin. El caf y los diferentes ts, deben guardarse en lugares secos y retirados del rea de bachas. Se usa caf en grano y caf molido, los ts generalmente se usan en bolsitas. El molinillo de caf se pone al lado de la mquina de caf.

Hay que mantener condiciones ptimas de higiene en la mquina de caf y todos sus accesorios. La mquina de caf esta puesta sobre una mesada de acero inoxidable. No se deben usar productos de limpieza en el momento de operacin de la mquina. La mquina tiene en la parte superior un lugar para almacenar tazas. Debe limpiar toda la parte de acero inoxidable de la maquina cada vez que termina una operacin. Limpiar y acomodar los estantes de la heladera destinados a la cafetera, los productos lcteos que se usan. En algunos casos, el rea de cafetera, funciona dentro de la barra de confitera. rea De Despacho De Bebidas: Esta rea funciona a la vista del cliente, por lo tanto, su operacin debe estar en consonancia con el lugar donde se desarrolla. El personal debe estar correctamente uniformado, limpio y pulcro. El rea consta de un mostrador, y debajo en la parte interna del mismo debe haber una heladera con estantes, una bacha con agua fra y caliente, una licuadora, un exprimidor, y todos los utensilios para manufacturacin y servicio. Los utensilios como cocteleras, vasos mezcladores, exprimidor, licuadora deben ser lavados cada vez que se usen. Los detergentes y todos los productos mantenerse alejados de los alimentos y bebidas. de limpieza, deben

En el momento de la operacin, hay un profesional que se encarga de la barra. Al trmino de la jornada, hay que efectuar la Mise En Place, para el da siguiente.

Todos los productos que se almacenan en las heladeras, deben tener su envase. Los productos que se almacenan por unidades tapadas y envasadas deben limpiarse adecuadamente, antes de almacenarlos en las heladeras para su venta o uso. Todas las botellas que se comercialicen por medidas, al trmino de su uso, deben ser debidamente tapadas y puestas en lugar seguro. El uso de los productos que son porcionados y se venden por partes, deben ser controlados por los profesionales que lo manufacturan. Los productos dispuestos para la manufacturacin y venta en la barra son productos perecederos y no perecederos. Los productos perecederos, deben manipularse con responsabilidad, tanto en su uso como en su preparacin. Ejemplo; la mayora de los tragos preparados van acompaados de un adorno de frutas, el profesional debe tener en cuenta la realidad de cuantos tragos en esas condiciones va a hacer. En gastronoma, hay productos que son agregados y que no confieren una importancia que graviten en forma unitaria pero si en forma de grupo, ejemplo, si una taza de caf por lo general ocupa un sobre de azcar, y se le ponen dos, adems si la persona no toma con azcar le agregamos un edulcorante o dos, tendramos servido un caf con dos sobres de azcar y dos sobres de edulcorante, la persona va a consumir un sobre de los cuatro, es decir que hemos manipulado intilmente tres sobres en lugar de uno, si bien seguramente devolvemos los tres sobres restantes, corremos el riesgo de que se manchen o se rompan, impidiendo as de volver a utilizarlos. Eso es una perdida intil. Toda la Mise En Place de los productos a usar como adornos o como partes de no mucha transcendencia en el producto importante, deben ser respetados y manipulados con toda seriedad. Los productos perecederos deben ser manejados con conocimiento y criterio para evitar prdidas intiles. En los productos no perecederos , no hay temor de prdidas ya que una botella de whisky, si no se vende, queda en la estantera no le pasa nada, pero no es tan as.

Cuando los profesionales hacen sus requisiciones, deben usar sus conocimientos y el sentido comn para no fallar. Los productos que se manufacturan y venden en las barras, deben ser puestos siempre en el mismo lugar, eso agiliza el trabajo y lo hace ms fcil. La Mise En Place de la cristalera debe hacerse todos los das antes del desarrollo del trabajo. Otro producto que hay que tratar con respeto es el hielo . El hielo se almacena en pozos de hielo, son depsitos que proporcionan los fabricantes de hielo, y estn ubicados cmodamente en zonas que no incomoden el movimiento. Cuando se comienza el trabajo, la Mise En Place de hielo, debe estar en la barra. Debe retirarse del pozo de fro, lo que concienzudamente se va a usar. Otro de los desperdicios que muchas veces no se tiene en cuenta en el agua mineral y la soda. En el servicio de caf se usa, agua mineral sin gas y con gas o soda, este es en servicio complementario, se sirve por buen servicio y costumbre, deben cuidarse las botellas que se destapen de agua para este tipo de servicio y manufacturarlas de acuerdo al buen uso. Al no ubicar la botella nuevamente en la heladera y taparla, hemos desperdiciado en un vaso una botella de agua de 500cc. Hay que tener la precaucin de que las botellas que estn abiertas en las heladeras, deben estar paras y las botellas cerradas, deben estar acostadas. Los vinos y los champagne's deben manipularse con cuidado, si bien los vinos blancos no tienen aejamiento, cualquier vino que se mueva demasiado pierde propiedades, entonces lo correcto es no mover innecesariamente los vinos. El champagne es un vino champanizado es decir gasificado, por lo tanto si se mueve mucho el gas tendera a salir y cuando se le quita el corcho l liquido se derramara.

Las botellas de vino y champagne deben permanecer acostadas, salvo las que estn abiertas. Todas las botellas y utensilios de una barra, deben tener un lugar fijo y definido. Las botellas de licor, aguardientes y aperitivos que estn expuestas a la vista del pblico, deben repasarse a menudo con una rejilla hmeda. El piso de las barras debe limpiarse a fondo, todos los das al finalizar el trabajo. Los muebles de las barras deben se limpiados con productos especiales para eso todos los das.

BRIGADA DE COCINA

Slo los grandes establecimientos de restauracin se pueden permitir una estructura brigade. Chef de cuisine (Jefe de cocina) Responsable de toda la gestin de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear mens y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificacin de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las reas de preparacin de alimentos. Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina)

Recibe rdenes directamente del chef de cuisine para la gestin de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando l/ella no est presente. Chef de partie (Jefe de Partida) Responsable de gestionar una estacin dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estacin de inferior categora se denomina demi-chef. Cuisinier (Cocinero) Esta posicin es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la coccin de los platos en una estacin. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie. Commis (Ayudante de cocina) Realiza trabajos especficos en una estacin, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estacin. Apprenti(e) (Aprendiz) Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que estn aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparacin de espacios. Plongeur (Lavaplatos) Limpia los platos y cubertera y puede ser instruido fcilmente en esta labor. Marmiton(lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores. Saucier (Salsero) Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar, esta suele ser una de las posiciones ms respetadas en el rigade de cuisine. Rtisseur(Asador)

Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, as como a frer diversos alimentos. Grillardin (cocinero de parrilla) En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado. Friturier (cocinero de frituras) En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada especialmente a la fritura y vigilancia de la sartn con aceite hirviendo (riesgo de incendio). Poissonnier (Cocinero de pescado) Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparacin requiere a una persona dedicada. Entremetier (Preparador de entradas) Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras. Potager (cocinero de potajes) En las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y preparar los potajes y cocidos. Legumier (cocinero de verduras) Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales. Garde manger (Supervisor de aperitivos) Responsable de la preparacin de los platos fros tales como los hors d'oeuvres, prepara adems las ensalada y organiza los grandes buffetes. Tournant (rondador / pool) Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones. Ptissier (Pastelero)

Prepara los postres y otras comidas dulces as como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante. Confiseur Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operacin la realiza el ptissier. Glacier Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeos esta labor la hace el ptissier. Dcorateur Decora y coloca los postres, en los pequeas cocinas esta labor la hace el ptissier. Boulanger (Panadero) Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta funcin la hace el ptissier en las pequeas cocinas. Boucher (Carnicero) Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado. Aboyeur (Camarero) Toma las rdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posicin la realiza a veces el sous-chef de partie. Communard Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante. Garon de cuisine Realiza trabajos muy simples ayudando a los dems.

CLASIFICACION DE UTENCILIOS

Cuchillos
Los cuchillos son imprescindibles en la cocina. Con hojas bien afiladas y tamao y forma adecuados podrs llevar a cabo casi cualquier tarea en la cocina fcil y eficazmente. Puedes empezar con un juego de cuchillos bsico e ir ampliando poco a poco segn tus necesidades.

Cuchillos bsicos
Cuchillo de chef Tambin se le llama cuchillo de cocinero o cebollero, tiene una hoja ancha bien proporcionada y puntiaguda y se utiliza para muchas

tareas. La mayora de chefs consideran a este cuchillo un utensilio indispensable, el que todo cocinero serio debe tener. Los hay de 10 a 30 cm de largo de hoja, aunque el ms verstil es el de 20 cm. La hoja es ligeramente curvada, ancha y rgida, y el equilibrio de peso entre el mango y la hoja lo hacen perfecto para un movimiento rtmico muy eficaz sobre la superficie de trabajo cuando troceas o picas. Para qu lo uso?: Para trocear, picar y cortar frutas, verduras y especias. Cuchillo de corte Son cuchillos de entre 11,5 y 20 cm de largo que se pueden usar para pelar, trocear, cortar, picar, etc. Algunos de estos cuchillos incluyen filo de sierra, adecuado para cortar panes de corteza gruesa o tomates maduros. Para qu lo uso?: Para cortar pan, lechuga y col en tiras finas, tomates, verduras como berenjenas, calabacines y patatas y para picar hierbas. Puntilla o cuchillo pelador Es un cuchillo de hoja pequea y puntiaguda, de entre 7,5 y 10 cm de largo. Se usa para pelar, descorazonar frutas, cortar en formas decorativas, y trocear frutas, verduras o pequeos alimentos como las chalotas. Con l tambin puedes comprobar el estado de coccin de las verduras (al pincharlas o cortarlas). Es un cuchillo muy fcil de manejar. Para qu lo uso?: Para pelar frutas y quitar el corazn, pelar patatas, tornear verduras, picar cebollino y chalotas. Cuchillo de sierra Estos cuchillos en concreto son de hoja larga y recta (de 19 a 30 cm) para cortar con precisin y cuidado todo tipo de panes sin hacer demasiadas migas. Tambin se usan para cortar chocolate o tomates y ctricos. Para qu lo uso?: Para cortar pan, lechuga y col en tiras finas, cortar onzas de chocolate, hacer virutas finas de chocolate, cortar a la mitad naranjas, limones y limas. Chaira

La chaira no es un cuchillo, sino un afilador que se usa con frecuencia para afilar los cuchillos y mantenerlos en las mejores condiciones. Lo ideal es afilar los cuchillos despus de usarlos. No es lo mismo que un acero de afilar. Cuchillos especiales Santoku Santoku, santoku bocho o bunka bocho es el nombre japons de este cuchillo cada vez ms popular que parece un cruce entre un cuchillo de chef y una hachuela. Su nombre significa tres ventajas porque su hoja igual sirve para filetear, cortar y picar. Las hendiduras ovaladas de la hoja reducen la friccin y tambin evitan que se queden pegados los alimentos. Hachuela La hachuela tiene una hoja rectangular, ancha y pesada para hacer trabajos cortos. A algunos cocineros les gusta usarla para verduras duras como las zanahorias y los nabos. Las hachuelas pesadas facilitan el trabajo a mano gracias a su peso. Cuchillo para tomates Tienen una hoja de sierra de 11,5 a 13 cm de largo y cortan la piel y la carne de los tomates ms maduros muy delicadamente, permitiendo hacer rodajas gruesas o finas. Esa punta tan caracterstica sirve para coger y servir las delicadas rodajas de tomate sin que se rompan. Cuchillo de trinchar Es un cuchillo bastante comn, con una hoja larga, delgada y flexible para cortar cosas tiernas, rodajas de frutas y verduras, panes y para untar el relleno de los sndwiches. El tamao de hoja ms popular y til es de 15 a 25 cm. Algunos tienen hendiduras ovaladas en la hoja, como las del santoku, que evitan que los ingredientes se peguen cuando los cortas. Puntilla de pico de pjaro Es la variante especializada de la puntilla o cuchillo pelador. Tiene una hoja corta y curva que recuerda el pico alargado de un pjaro, y es corto, de 5 a 7,5 cm. Se usa mucho en la cocina francesa porque facilita

el corte de verduras en formas oblicuas, uniformes y limpias, para guarniciones y para pelar verduras, pues permite seguir las curvas con facilidad. Cmo se fabrican los cuchillos? Hay dos sistemas principales de fabricar cuchillera de calidad. Los ms conocidos entre los cocineros aficionados son los cuchillos alemanes de estilo occidental, mientras que los cuchillos japoneses de estilo oriental cada da son ms populares.

Partes del cuchillo

Cuchillos de estilo occidental


Tienen 4 partes principales: la hoja, el cabezal, el mango y la espiga. Cada parte est diseada para garantizar el equilibrio y la precisin. La hoja de los cuchillos de estilo occidental tiene dos bordes, por un lado el afilado y la parte superior roma. La mayora se van estrechando desde el cabezal, cerca del mango, hasta la punta de la hoja. La zona entre el mango y la hoja se llama cabezal, y es la que le proporciona el centro de equilibrio al hacer fuerza. Tambin es para proteger los dedos y que el cuchillo sea ms fcil de sujetar. La sujecin del mango debe ser segura y cmoda. La espiga es la extensin metlica de la hoja que queda insertada en el mango, est hecha de una sola pieza de acero para proporcionar fuerza y estabilidad. El proceso de fabricacin de un cuchillo occidental de calidad comienza con la forja de una nica pieza de metal que se va haciendo ms fina segn desciende del dorso al filo y se estrecha del mango a la punta.

Los mejores cuchillos son los de acero al carbono de alta resistencia a manchas, xido y corrosin, o acero de aleacin. Estas hojas tienen un borde amolado ya que son lo bastante blandas para ser afiladas. Cuando el metal del que est hecho el cuchillo va desde la punta hasta el mango y contina a lo largo del mango adaptndose a su forma se dice que son de espiga completa. Algunos fabricantes hacen una espiga de tres cuartos o cola de rata, un eje estrecho de la longitud del mango, porque es bastante bueno para el equilibrio. Los mangos ms duraderos de los cuchillos occidentales estn hechos de polipropileno con tres remaches a travs de la espiga o completamente pegado a ella. Los cuchillos delicados han de lavarse siempre a mano. Cuchillos de estilo oriental La hoja de los cuchillos japoneses suele tener un borde biselado que lo hace extraordinariamente afilado. Las hojas de los cuchillos de pescado suelen ser muy largas, con lo que permiten movimientos suaves al cortar para aprovechar todo el largo de la hoja. En los cuchillos japoneses el cabezal es ms pequeo y no forma parte de la superficie de la hoja, as se puede afilar mejor de punta a punta. Algunas marcas los fabrican con una cpsula al final del mango para favorecer el equilibrio. La espiga puede ser total o parcial, segn el tipo de cuchillo y el fabricante. La forma de fabricar cuchillos en Japn es herencia de la forma tradicional de hacer las espadas samurai. Se forjaba un acero muy duro y flexible, que se afilaba a mano para conseguir hojas muy amoladas. Los mangos de estos cuchillos pueden consistir slo en una extensin de la hoja de metal con la superficie trabajada para favorecer el agarre, o en madera tratada con resina, resistente al agua. Algunos son piezas de metal montadas en mangos de madera que se pueden desmontar y reemplazar. Los cuchillos asiticos deberan afilarse con herramientas especialmente diseadas para ellos o directamente por profesionales. Si usas un afilador con un cuchillo asitico, mantenlo en un ngulo de 15 grados para mantener el filo adecuado. En las culturas asiticas tradicionales la forma de cada cuchillo est hecha con un propsito en particular. Actualmente los fabricantes les dan formas parecidas a los modelos occidentales, pero no importa el tipo de cuchillo que elijas siempre que tengas en cuenta que al coger el cuchillo has de notar que es pesado pero equilibrado, fabricado con materiales slidos que resistan el xido y la corrosin y que tengan un borde afilado.

Los cuchillos de cermica ltimamente se estn haciendo muy populares los cuchillos de cermica. Se fabrican de una pieza o con espiga de tres cuartos en cermica resistente afilada con discos de diamante. Se afilan tras aos de uso en tiendas especializadas, nunca con una chaira normal o cermica. Son ms ligeros y cmodos de manejar, tambin en parte por sus mangos ergonmicos. La ventaja de estos cuchillos es su filo, duracin y que el material, al no ser metlico, es inoxidable. Tambin son fciles de limpiar y es difcil que cojan olores. Eso s, son ms frgiles, menos elsticos y slo se pueden usar sobre tablas de cortar de madera, ya que con otros materiales la hoja podra mellarse. Con los cuchillos cermicos puedes cortar frutas, verduras, panes, etc. pero no son aptos para cortar o golpear alimentos duros, congelados o huesos. No se deben lavar (ni los de acero tampoco) en el lavavajillas, porque el roce con otros materiales puede daarlos, y de todas formas este tipo de lavado daa la madera de cualquier cuchillo. Si quieres un cuchillo cermico de calidad y duradero busca las mejores marcas y materiales. Cuidados de los cuchillos de cocina Todos los cuchillos necesitan un cuidado apropiado para mantener su capacidad de corte limpio y su durabilidad. Actualmente la mayora de cuchillos de cocina se fabrican con acero inoxidable o acero al carbono. El primero no se oxida nunca, pero va perdiendo el filo, mientras que el acero al carbono s puede llegar a oxidarse pero tarda ms en perder el filo. En cualquier caso, todos los cuchillos de cocina deben ser lavados, secados y, si son cuchillos de chef, afilados siempre inmediatamente despus de su uso. Lvalos con lavavajillas y agua templada, y procura que no queden hmedos durante mucho tiempo (se pueden secar con un pao suave). Si vives en una zona de agua dura lvalos con agua caliente para evitar que sufra daos a largo plazo el acero. Los cuchillos de plata deben lavarse por separado para que no se rayen y conviene utilizar un limpiador adecuado. No metas los cuchillos en el lavavajillas, el roce con otros materiales puede deteriorar la hoja y el mango.

Es importante mantener los cuchillos afilados porque el filo es la parte ms importante y peligrosa si no est afilada. Ten en cuenta que la mayora de accidentes en la cocina son por cortes con cuchillos mal afilados. Utiliza un afilador adecuado para tus cuchillos. Los de acero inoxidable se pueden afilar con una chaira o un afilador elctrico, mientras que los cermicos, que no suelen necesitar afilado, requieren el afilado por parte de un profesional. Pregunta en la tienda donde lo compraste. Al guardar los cuchillos procura que no se toquen las hojas y que los filos no entren en contacto con los dedos. Es buena idea insertarlos en bloques de madera, bandejas o portacuchillos anclados a la pared. Tambin se pueden guardar en estuches de cubertera. Si tienes algn cuchillo deteriorado llvalo a reparar. Si se te ha soltado un mango puedes sacar todo el mango, quitar todos los restos de adhesivo de la espiga y del interior del mango y volver a pegarlo con adhesivo de resina epoxdica. Limpia el adhesivo sobrante y djalo secar unas horas.

Materiales, caractersticas y propiedades


Acero Inoxidable: Es caro pero muy resistente, fcil de limpiar y brillante. La mayora de las ollas, sartenes y cubiertos que se usan en nuestras cocinas estn hechos de este material, son muy utilizados ya que como su nombre lo indica no se oxidan. Peltre: Las ollas, sartenes y cazuelas de nuestras abuelas eran casi todas de este material, pero poco a poco fue desplazado por el acero inoxidable, sin embargo las amas de casa tratan de tener siempre en sus cocinas por lo menos una pieza de peltre ya que es muy prctico puede ir al fuego como al congelador, y mientras no se deje caer al piso mantiene siempre su color y textura original. Aluminio: Son muchos los utensilios de cocina elaborados con este material, ya que es muy liviano y resistente a la oxidacin. Cobre: Decorativo, ligero y rpido para calentar pero caro y difcil de limpiar. Existen ollas especiales con este material en su fondo. Como es un buen transmisor del calor, las cosas que all se cocinan estn en menos tiempo que cuando se cocinan en otro tipo de ollas. Vidrio: Es un material higinico. Son decorativos, ligeros y rpidos para calentar pero caros y difciles de limpiar. Sera el material ideal para todos los utensilios de nuestra cocina, por ser un material muy higinico, sin embargo es muy caro y requiere de mucho cuidado por ser tan frgil.

TECNICA DE COCCION
Trminos de coccin:

Se le llama trmino de copin a todo aquello que se utiliza para transformar lo crudo en cocido. Entre estos trminos tenemos: el sellado, copin en lquido, copin en seco, horneado, pochado, escalfado, papillote, tempura, frer y grillar. El sellado: es colocar un gnero (se le llama a toda carnes rojas, aves, mariscos y pescado) en poca materia grasa, por ejemplo: colocar una suprema de ave en un sartn anti adherente y que solo selle las partes a cocer. Coccin en lquido: es aquella a la cual le hago un pequeo sellado y luego termina su coccin en el horno (por ejemplo: un medalln de lomito se sella por 5 min, 2 por cada lado y termina su copin en el horno en un tiempo de 5 min ms, por eso la definimos liquida). Capcin en seco: es aquella que va directamente al horno por ejemplo: un centro de lomito relleno va aprox. En el horno por espacio de 15 a 25 min no ms de all este tipo de copin lleva muy poco tiempo. Horneado: esta tcnica la podemos utilizar para cocciones largas por ejemplo: por cada kg de cerdo lleva 1 hora de coccin, por cada kg de pollo relleno 45 min de coccin, cuando hablamos de cocciones largas nos referimos a que el gnero va a pasar ms de 30 min en el horno y a diferencia de la coccin en seco la cantidad de tiempo es mayor. Pochado: es colocar un gnero o vegetal en agua hirviendo por espacio desde un minuto hasta seis minutos min, por ejemplo: el huevo, calamares, mejillones y algunos vegetales. Escalfado: es colocar un gnero o un vegetal por espacio desde un seg hasta sesenta seg, por ejemplo: los huevos, las acelgas, las espinacas, los camarones entre otros. Papillote: este trmino de copin es al vapor, por ejemplo: un papillote de mero es aquel que utiliza papel de aluminio como base principal junto con los vegetales y el gnero y va al horno por espacio de 15 a 20 min, no solamente en pescados o mariscos utilizamos estas tcnicas la utilizamos tambin para que nos quede un arroz perfecto, cmo as? Cundo veamos que el arroz este secndose colocamos papel aluminio o una bolsa previamente limpia y sin publicidad tapamos

con ella y encima colocamos una tapa para qu? Para que el vapor termine de cocer el arroz. Tempura: esta tcnica de coccin milenaria consiste en frer un gnero y que este no adsorba la grasa gracias a que su tiempo dentro del aceite no puede exceder del minuto por ejemplo: en el caso del camarn va crudo, en el caso de otros rubros tiene que el gnero cocinarse primero para luego pasar por la tempura, pollo, calamares, pulpos, coliflor, brcoli. La base principal de la tempura consiste en la mescla harina de trigo y una bebida espumosa o gaseosa entre ellas tenemos la soda y la cerveza la mescla de la dos es un 50 y 50 por ciento y la temperatura del aceite es de 180 grados. Frer: es colocar un gnero o producto en abundante aceite, por ejemplo: arepas, tequeos, pasteles, tajadas, pollo, carnes entre otros. Grillar: es colocar un gnero de caras a las carnes rojas y blancas en una especie de parrilla cuya funcin es darle a la carne otro tipo de sabor ya que, mayor mente estas preparaciones se hacen al carbn o a lea y obviamente su sabor es muy distinto a una plancha normal ejemplo: la carne en vara, el pollo, vegetales, pescados, mariscos entre otros.

CORTE DE VEGETALES 1
Estas tcnicas de cocina sern sumamente tiles en una enorme variedad de recetas. Primero que nada, hay que considerar algunas reglas generales. Para todos los cortes ser til saber que primero podemos:

Cortar lminas

De las lminas cortamos

bastones

Y de los bastones podremos cortar cubos

Teniendo esto en cuenta, pasamos a revisar los distintos cortes de vegetales:

Juliana: Es el corte en tiras de cualquier alimento, aunque el trmino es principalmente utilizado para las verduras. Brunoise: Trmino para el corte en dados muy pequeos, de menos 3 mm. Se utiliza generalmente en hortalizas de raz como cebollas, cebolln y ajo porro, o en tubrculos como la papa. Jardinera: bastones de 4 cm de largo y 4 mm de ancho. Macedonia: Se refiere al corte de verduras y frutas en dados grandes, de aproximadamente de 1cm. Es el corte adecuado para la ensalada de gallina, tradicional de la mesa navidea. Paisana: cuadrados de 1 cm de lado y 1 mm de espesor. Mirepoix: El mirepoix es un tipo de corte en forma irregular de los vegetales que son utilizados en la preparacin de sopas, salsas y fondos. No cuida la esttica, ya que, por lo general, los vegetales cortados en mirepoix son retirados de la preparacin luego de cumplir la funcin de dar sabor. Chiffonade: Es un corte en tiras alargadas de vegetales de hoja como lechugas, albahaca, endivias, repollos, espinacas, acelgas, etc. Se realiza enrollando las hojas del vegetal de forma muy apretada, para luego ejecutar cortes limpios y delgados. Se diferencia de la juliana en que slo se hace con hojas y en que las tiras son ms finas. Sifflets: (para vegetales cilndricos como el puerro): rebanadas cortas en diagonal, oblicuas. Concasse: Se emplea para designar el corte en cubos de los tomates escalfados, pelados y sin semillas. Se cortan en cubos pequeos tipo brunoise. Parmetier: Cortes en dados de 2 centmetros que se utiliza para las patatas. Cortes en velos o fetas: Corte en lminas, generalmente de quesos madurados como el parmesano, cuando es cortado con ayuda de un pela patatas, o con un laminador. Bastn: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Ejemplo: Papas fritas.

Casco, Cuartos o Gajos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. Chteau o torneado clsico: Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado. Chips: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles. Eminc: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. Giratorio: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de y se efecta el siguiente corte.

Referencia visual de algunos cortes

Corte Brunoise

Corte Chiffonade

Corte mirepoix

CLASIFICACION DE LOS VEGETALES


Los vegetales son aquellos que utiliza el ser humano para su consumo, mayor mente estos vegetales los encontramos en potajes (sopas cremas y hervidos) guisos y en postres y cualquier tipo bebida refrescante y se clasifican en: Hojas 1 Son aquellos vegetales cuya funcin es darle aromas a la comida entre ellas tenemos la albahaca, laurel, menta, organo entre otros. Hojas 2 Son aquellos vegetales cuya funcin es aportar sabor y sirven para cremas, sopas, hervidos entre otros. Las cuales se clasifican en espinacas, berro, acelgas entre otras. Bulbos Entre estos vegetales tenemos la cebolla, ajo porro, celery, ajo, cebolln, eneldo entre otros. Raz Dentro esta clasificacin de vegetales nos encontramos con la raz cuya funcin es aportar betacaroteno, entre ellas tenemos: Zanahoria Jengibre Crcuma Tallos Debido a su forma estos vegetales casi siempre lo utilizamos en la cocina para los guisos especficamente en la cocina oriental entre los cuales tenemos: Ajo porro

en de

Celery Esprragos Palmitos Entre otros. Inflorescencia Por su forma de flor estos vegetales pueden venir en cortezas y sirven para la cocina dulce como salada entre ellas tenemos: Clavos de olor Alcachofa Brcoli Coliflor Entre otros. Coles Por su caracterstica y forma los coles son vegetales arrepollados entre ellos tenemos: Lechugas (romana, criolla y americana) Repollo (morado, blanco) Col de Bruselas Entre otros. Setas Entre las setas tenemos los: Championes Portobello Trufa Hongos Entre otros.

Frutos Se llaman as aquellos vegetales que tienen semilla entre ellos tenemos: Ahuyama Pimentn Aguacate Aceitunas Pltano Berenjena Pepinillos Pepino Entre otros. Frutas Estos tipos de vegetales se dividen en dos gneros frutas ctricas y frutas dulces, entre las frutas ctricas tenemos: Parchita Maracuy Pia Fresa Mandarina Toronjas Mango Tamarindo Cemeruco Entre otras. Y entre las dulces tenemos:

Meln Cambur Patilla Lechosa Guanbana Entre otras.

CORTE DE VEGETALES 2 (Cocina Oriental)


La Cocina Oriental se basa en la gastronoma de Asia el nfasis recae en una bsqueda incesante de equilibrios y contrastes de sabores y texturas. No deberamos hacer generalidades sobre la misma, yaque difiere de un pas a otro y no se puede poner todo en un mismo saco. Sin embargo, no podemos evitar que al pensar en cocina oriental se nos vengana la cabeza imgenes de muchas verduras al wok, salsa de soya y arroz; y el concepto de una comida sana, exquisita y de una presentacin espectacular. En efecto hay una base que la sustenta, y para aquellos que no somos herederos de dicha cultura, el camino ms habitual es disear y cocinar platos con inspiracin oriental al ms puro estilo de cocina fusin. Chefs a lo largo del mundo han introducido ingredientes y tcnicas de coccin orientales (asiticas) en sus recetas y en los supermercados podemos encontrar productos especficos para elaborar este tipo de comida. Adems de ser una comida saludable, econmica y generalmente fcil de preparar, la comida oriental nunca aburre. Conocimientos Generales sobre La Cocina Oriental: La cocina Oriental es una de las ms antiguas, con ms de tres mil aos de existencia; todos hemosido al menos a un restaurante chino en la vida. Esto muestra cun difundida est la comida oriental y lo asimilada que la tenemos a nuestra cultura. Ciertamente es la comida china la que goza de ms popularidad y a la que ms estamos acostumbrados en Occidente. Sin embargo ha habido una enorme influencia de otras cocinas de esa regin del mundo, que la han puesto muy de moda, partiendo

por la comida japonesa. Igualmente gozan comida hind, tailandesa, coreana e indonesa.

de

popularidad

la

Tal como en Latinoamrica se usa mucho el maz y existe cierto hilo conductor en nuestras costumbres culinarias, igualmente sucede en Oriente. Sin embargo, sera un crimen decir que la comida Oriental es toda igual y se prepara de la misma forma y que todo se reduce a arroz, curri y salsa de soya. La cocina oriental est llena de aromas y sabores muy especiales y principalmente su gran valor est en que consiste en una forma de alimentarse muy sana y sumamente equilibrada. Sin dejar de ladopor supuesto el espectculo de belleza visual que representan la mayora de sus elaboraciones. Caractersticas bsicas de la comida oriental : Ingredientes sanos y muy frescos. Gran consumo de verduras y frutas. Amplio uso del arroz. Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas(pasa a veces por el componente religioso que prohbe consumo de carne de vaca o cerdo en muchas partes). Se privilegian mtodos de coccin al vapor, guisado y salteado por sobre las frituras. Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas. Bajo consumo de grasas y dulces. Los platos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia de occidente. Singularidades Regionales: Aunque estas caractersticas son generales para todos los pases, cada regin tiene su peculiaridad: China:Capital Pekn. La historia de los chinos es la narracin del gradual poblamiento de los grandesvalles y llanuras fluviales de China, y de la expansin y desarrollo de este pueblo en su propia parte deAsia y ms all, en el continente y en las islas prximas a la costa. Por esta razn, la

comida china ha influenciado gran parte de la gastronoma de la zona como lo son Japn, Corea y Tailandia entre otros. El t verde y la soya, famosas sopas como aleta de tiburn o nido de golondrina, la carne mongolianay los conocidos chop suey entre muchos otros. La eleccin de platos para elaborar un men y las eleccin de los comensales est dictada por la influencia de los principios chinos del Yin y el Yang, es decir lograr una armona saludable balanceando cualidades opuestas. As, un plato lquido requiere de algo crocante y seco, el sabor suave se acompaa con otro condimentado, la comida asada con alimentos cocidos al vapor. La cocina china es en general una cocina de muchos guisos y tremendamente variada por la amplitud geogrfica del territorio que comprende China : 1.Cocina Pekinesa: al Norte, regiones de Mongolia y Manchuria entre otras, zona de climas duros y poca vegetacin, el trigo se usa ms que el arroz y son conocidos los bollos y empanadillas, fuera de algunas preparaciones de carne y sopas bien contundentes y por supuesto el famoso Pato Pekn. 2. Cocina Szechuan: al Oeste, regiones montaosas como Hunan entre otras, de clima hmedo y conocida por sus platos picantes y condimentados. Se usa mucho el champin, el ajo y las semillas de ssamo entre otras. 3.Cocina Cantonesa: al Sur, regiones costeras entre otras, de clima semi-tropical, con abundancia de productos del mar y muchas verduras. Es una cocina muy vistosa y de gran sabor. A esto hay que aadir que se trata de una regin que desde hace ms de 3.000 aos est en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido innovar gracias a las influencias recibidas de fuera. Gran uso de la salsa de ostra como base de condimento y preparaciones al vapor y fritas. Es la ms conocida por nosotros ya que gran parte de los emigrantes chinos provino de originalmente de Cantn. Tambin usan la serpiente en sus recetas, aunque entre nosotros no sea popular. As mismo existen unos pequeos pasabocas, pasapalos o tapasllamados dim sum( tambin conocidos como dim sim) que en trminos de la historia culinariachina, los dim sum aparecieron hace relativamente poco. Conocidos son: el har gau (buuelode gambas), el cha siu bau (bollo de cerdo a la barbacoa) o el tsun guen (el autntico rollo de primavera).

4. Cocina de Shangai: al Este. Zona agrcola y de mayor produccin de arroz en China. Comidas ms suaves y delicadas, con cierto uso de azcar en sus recetas. Preparaciones con pescado y conocidos platos rellenos de carne. Japn: Capital Tokio. El archipilago japons esta situado frente a la costa oriental del continente asitico. Su plato ms conocido es el sushi (preparacin de arroz y pescado crudo) y el shasimi, que consiste en pescado en crudo cuidadosamente elaborado, encima de ambos platos coloca soya y un poquito de mostaza japonesa (el conocido y picante wasabi). Sin embargo existen otros tipos de preparacin no cruda y la ms conocida es el Tempura (en algunos restaurantes suelen frerlo delante del cliente) que consiste en verduras, carnes o mariscos rebosados y fritos en aceite muy caliente. Este plato tiene sus orgenes en las cercanas del ao 1600 cuando navegantes portugueses que llegaron a la zona aportaron la idea de consumir alimentos rebosados y fritos ms cercanos a sus costumbres que a las japonesas de consumir pescados crudos. Tambin son conocidas las preparaciones al Teriyaki que son alimentos macerados en una salsa de del mismo nombre que despus se asan a la parrilla que probablemente tengan tambin algo de influencia occidental. Normalmente, un men japons consta de un plato principal y otros dos ms pequeos, acompaados de sopa (generalmente sopa de miso que es una pasta de soya fermentada) y arroz. La presentacin de los platos es una sobriedad y elegancia muy particular. Por el alto contenido de pescado crudo y algas que consumen, es quiz la ms ligera de las cocinas de la zona y probablemente una de las ms sanas. Puede ser considerada como una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterrnea. ltimamente ha habido un gran boom de esta cocina, llegando incluso a poder encontrarla lista para llevar en los paneles de comida fresca de los supermercados. Indonesia: Capital Jakarta. Indonesia es un archipilago del Sur-este asitico donde se produce gran cantidad de arroz y de excelente calidad que se come acompaado con distintas preparaciones y gran cantidad de salsas. Es una cocina bastante extica y tiene cierta similitud con la cocina tailandesa. La cocina de Indonesia resalta sin embargo, sobre otras de la regin porque posee dos estilos nativos: Java, de estilo campesino y con mucho uso de productos agrcolas, y el de las islas

comerciales, con Sumatra encabezndolas, donde las caractersticas de las cocinas de imperios como China e India, y Holanda como imperio navegante que domin la zona hasta el siglo XIX, llegaron a mezclarse con la gastronoma regional. La cocina indonesa mezcla los picantes, el dulzor del coco fresco, lima, limn, tamarindo, hierbas, especias y el reverenciado e infaltable ajo con distintas preparaciones de pescado y mariscos, pollo, cerdo y cordero. El plato nacional es el Sat: dados de carne o marisco cubiertos de especias y asadas a la parrilla en brochetas de bamb y cubiertas generalmente de salsa de man. Un plato especial de arroz es el NasiGoreng, un arroz frito con cayena, cebolla, especias, ajo y gambas o camarones. Siempre se acompaa de salsa sambalolek (aj y ajo), para poder dar el toque picante que cada uno quiera y el KetjapManis (salsa dulce y espesa de soya). En Occidente, especficamente Holanda, la preparacin ms conocida es el Rijsttafel: La palabra Rijsttafel es la combinacin de dos palabras alemanas u holandesas (no estoy segura), que traducidas literalmente significan "Mesa de Arroz". Consiste en una elaborada comida indonesa con arroz y platos acompaantes como carne, pescados y vegetales. Este plato lo conoc en alguno de mis viajes a Holanda, que creo es el pas del mundo donde ms de come este tipo de comida despus de Indonesia. De hecho la cocina holandesa contempla muchos platos de origen indons (adems del Rijsttafel) que han sido occidentalizados. India: Capital Nueva Delhi. Su gran dominio de las especias les ha llevado a elaborar platos de gran riqueza para el paladar. El secreto de la cocina hind reside en la masala, una mgica mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromticas. De igual manera, el curry es uno de sus principales condimentos. Por lo general en esta cocina, se utilizan ms de 20 especias, que van desde el jengibre, cardamomo, nuez moscada hasta semillas de amapola (no se usa la salsa de soya). Hay una variedad de panes como los chapati clsicos para untar en curry y los llamados nan cocinados en tandoor, un horno de barro. Los productos lcteos son una parte fundamental de la cocina hind en general, y dela vdica o vegetariana en particular, como lo es el Curd o cuajada de leche. Por otro lado, como plato fuerte de los no vegetarianos, se sirve el cordero con salsa de guindilla y yogur, conocido como Rogan Josh. Es muy conocido el Pollo al Tandoori (adobado con

hierbas aromticas y asado en tandoor) y no podemos dejar de mencionar las distintas preparaciones de curry como Mailai (langostinos al curry con coco) y muchsimas otras ms. No se nos puede olvidar el chutney que es una pasta que en India se prepara en el momento compuesta de especias, frutas cidas y hierbas, generalmente picantes o levemente agridulces con las que se acompaan las comidas para realzar sabores (el chutney en Indiano necesariamente es cocinado ni con vinagre ni con azcar, en Occidente lo hacemos as a modo de recreacin y para dejarlo en conserva). Hay que nombrar adems un plato que consiste en pur de lentejas con vegetales -en ocasiones cubierto de caramelo- conocido como dhal, y raita, ensalada de pepinos y yogur. Aunque no necesariamente todos lo practiquen, el hinduismo prohbe la ingestin de carne bovina y de alcohol, tiene fechas de ayuno, prefieren tambin los vegetales y productos lcteos. Tailandia: Capital Bangkok. Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta 1949. La palabra Thaisignifica libre en la lengua Thai. Podra decirse que es la nouvellecuisine del Oriente Asitico. Es el resultado de la influencia de la cocina japonesa, india o malasia, incluso de francesa y portuguesa. Los sabores predominantes son el coco, salsas frutales tropicales, las hojas de lemongrass o hierba limny el cilantro(del que se usa todo, semillas, races, hojas, tallos, etc.). Una de sus claves est en la combinacin de sabores cidos, picantes, amargos, dulces y salados, todos ordenados en perfecta armona. Mucha base de arroz, aunque tambin se emplean mucho algunos tipos de pasta, como los fideos, y diferentes chiles y pimientos, que otorgan un sabor algo picante a sus platos. Jams falta una buena sopa (la sopa representa un plato del que no se puede prescindir) y la ms conocida es la TomYam Kung, camarones, cebolln, hojas de lima, pequeas cebollas rojas, guindilla y hojas de cilantro. Los Satay (pequeas brochetas a la parrilla) son un clsico de esta cocina y son similares a los Satindoneses. La salsa de pescado fermentado con sal (nampla), constituye un elemento importantsimo que ofrece un sabor caracterstico a casi todos los platos y sustituye a la sal. Los tailandeses sirven todos los platos al mismo tiempo, pues no dividen las comidas en platos. Por ello, los comensales pueden seleccionar lo que desean comer y as, la mesa se convierte en un arco iris de sabores, texturas y colores. Claro que el centro siempre es un gran bowl de arroz y, alrededor se disponen diversos caldos, salsas muy

condimentadas y gran variedad de platos de carne, pescados, mariscos y vegetales. Existe la tradicin de esculpir vegetales y frutas, originada en la cocina del palacio real, y que ha caracterizado la esttica de sus preparaciones.

Tipos de corte venidos de la zona donde nace el sol

Wagiri: Tpico corte en rodajas

Hangetsugiri: Primero se hace un corte que parta la pieza por la


mitad longitudinalmente. Luego se

hacen cortes transversalmente, quedan pequeas piezas en forma de media luna

Hasugiri: Es un corte para


hacer rodajas pero en diagonal.

Sasagaki: se van haciendo pequeas esquirlas con el cuchillo, de


igual forma que si afilramos un lpiz.

Icho

es un corte a cuartos, se corta por la mitad longitudinalmente, se repite la operacin en cada mitad y luego se hacen cortes transversales.

giri:

Koguchi giri: se hacen


bastones muy finos y se pican todos en diagonal, quedan las hortalizas cortadas en pequeos rombos.

Tanzaku:

corte en lminas rectangulares ms o menos gruesas.

Sen giri: apilamos las lminas


rectangulares y cortamos hacer palitos finos. para

Mijin giri: a partir del corte sen giri realizamos el corte de los palitos, si los cortes los hacemos en diagonal obtenemos el Koguchi giri .

Ran giri: corte diagonal en cuas irregulares. Giramos un poco la


hortaliza y hacemos otro corte diagonal.

Kikuka
en forma de crisantemos, finos cortes transversales pieza pero sin fondo. Sumergimos agua con hielo.

giri: corte
realizamos en llegar una al

la pieza en

Sainome giri: corte en forma


de cubos de 1 cm, se realiza sobre todo en el tofu.

Sakura: corte en forma de flor, se


realizan unas muescas a lo largo y alrededor de la hortaliza, y luego se cortan en rodajas.

Huevos

Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentacin de los humanos. Se presentan protegidos por una cscara y son ricos en protenas(principalmente albmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos. Son un alimento de fcil digestin, componente principal de mltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes a evitar que se levante polvo.

Los ms consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallusgallus), seguidos por los de pato yoca, tambin se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeos, bien como exquisitez gastronmica o para nios pequeos. Los huevos de avestruz y and son tambin comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotacin industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayora no fertilizados(a excepcin del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son tambin comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En Mxico, desde los aztecas y an en nuestros das, se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcocoy le llaman ahuautle, conocido como caviar mexicano. Tambin son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las terrestres).Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentacin humana en ciertos pases, como en los estados miembros de la Unin Europea, se considera con la denominacin de 'huevos frescos' aquellos huevos que estn destinados a un consumo en un plazo de 28 das desde la puesta de la gallina. La denominacin 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve das. Uso culinario Preparaciones - slo huevo Los huevos se pueden consumir solos, al menos, de las siguientes maneras: Fritos En diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, tambin se pueden frer en aceites animales (especialmente en manteca). A la plancha

En planchas de acero o superficies de tefln antiadherentes Tortillas, una de las preparaciones ms habituales es la tortilla a la francesa en occidente, la tortilla Espaola o de patatas o en la variante asitica: la tamagoyaki de la cocina japonesa. Revueltos En la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos rotos que se mezclan con otros alimentos. Cocidos Cocidos con su cscara durante ms de 10 minutos hasta que su contenido se ponga slido ('duros'), dentro de este cocimiento estn los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cscara menos de 5minutos) Escalfados Pochados Cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limn en el aguapara facilitar la coagulacin) sin cscara. Al plato o a la cazuela (Cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporacin. Crudos En algunas culturas se comen crudos. Huevos secos o deshidratados Preparacin muy tpica de la gastronoma de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 aos). Salmuera En la cocina china se consumen los huevos de pato en salazn. Encurtidos

En algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersin en una solucin de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sinsu cscara. Fertilizados En algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia. Al Horno Como pueden ser los huevos a la flamenca. Pero adems los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias bsicas debido en partea la capacidad de coagulacin y as tenemos la tortilla de patatas y sus innumerables variantes con otras verduras: con esprragos, con puerros, con espinacas, etc. En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mayonesa, de la masa del bizcocho, del sufl, los flanes,l os panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboracin de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontraren preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como el holands advocaat (una especie de ponche de huevo).En repostera se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboracin de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en vila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la crmebrle. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma que forma parte de los sufls, los ginfizzes, los mousses, etc. Conserva y cuidado Los huevos son la fuente ms frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios das para comerlo. Esto permite la entrada

de grmenes, que contaminarn el alimento y, posiblemente, afectarn la salud del comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un da si se coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro das. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados. Las autoridades de cada pas suelen hacer regulaciones especficas sobre el etiquetado de huevos en las cscaras de los huevos para que el consumidor est informado acerca del estado y origen del huevo que consume. Precauciones al adquirirlos Las precauciones para su adquisicin: No adquirir huevos que presenten grietas en sus cscaras. Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartn: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo. No adquirir huevos con restos sospechosos en la cscara. Precauciones para su conserva Las precauciones a tomar son: El huevo se conserva, como mximo, tres semanas en la parte menos fra del frigorfico. Se debe almacenar con la punta hacia abajo. No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento). Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger. Sera ideal no almacenarlos en la puerta del frigorfico: el movimiento de sta perturba a la yema y la rompe. Su posicin es en el interior. No almacenar huevos rotos ms de un da. Precauciones en la cocina

Durante la manipulacin para preparacin de platos deben tenerse las siguientes precauciones: Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cscaras. Limpiar los huevos antes de usarlos. Tener cuidado de que no queden restos de cscara en la clara o yema una vez abiertos. No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador. Mantenga el huevo en sitio fro, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a ms de 25 grados Celsius. El calor acelera su putrefaccin. Huevos frescos Es importante tomar en consideracin que los huevos son estructuras muy complejas, ya que, si estn fertilizados, permiten la generacin de un ave. Por tal motivo, la cscara del huevo presenta una serie de poros, imperceptibles al ojo humano, y una capa protectora llamada cutcula, que es transparente, que protege la entrada de detritos o cualquier otra sustancia a travs de estos poros. Aunque parezca irnico, la mayora de las empresas productoras de alimentos procesados, como las mayonesas, no usan los huevos ms frescos. Siempre son usados huevos frescos para el consumo directo y los que tienen un poco ms de das, para la industria. Mquinas especiales separan la yema de la clara y permiten la utilizacin especfica de cada parte de este para los fines indicados. Al pasarlos das el huevo se deshidrata y ocurre la ruptura de la yema a la manipulacin y el aumento de la cmara de aire. Determinacin de buen estado Para saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer una prueba sencilla: en un vaso casi lleno de agua, agregue un puado de sal y remueva la solucin hasta disolverla; despus introduzca el huevo, si se hunde, est fresco, si se pone a medio vaso tiene unos das, pero si flota, no es fresco, no tiene por qu estar en mal estado, pero es de peor calidad.

Esta prueba se basa, en una estructura interna del huevo, llamada cmara de aire. Al ser la cscara del huevo una superficie porosa, con el paso de los das se va introduciendo aire en esta cmara y en consecuencia permite la flotabilidad del huevo. Otra interesante prueba, es sacudir el huevo con la mano cerca de la oreja, si produce sonido dentro est pasado, de lo contrario (si no se oye nada), est fresco. Preparaciones 1 preparacin Omelet Ingredientes: Huevos c/n Crema de leche (cruda) Puede llevar: Jamn Queso Tocineta Entre otros 2 preparacin Huevos pochados Ingredientes: Papel fil Sal Pimienta Otras especies 3 preparacin Rollos frescos de primavera

Ingredientes: Huevos c/n Lechuga romana c/n de pulpa de cerdo o 2 pechuga de pollo 1 cebolla 1 pimentn Salsa de soya Hojas de arroz c/n 4 preparacin Huevos dinamitas Preparacin: Huevos c/n Masago (huevos de cangrejo) 100 gr Mayonesas 1 frasco

CARNES 1

Estos son algunos de los cortes que ms comnmente se piden en las carniceras para la preparacin de las recetas que usted encontrar en nuestra seccin de recetas. En la imagen al final de la lista podrn ver de qu parte de la res son tomados los cortes de carne: Chocozuela: Pieza de carne magra tomada de la articulacin entre la pierna y cadera de la res. Se utiliza para bistecs y para asados. Ganso: Pieza de carne blanda a la vista y al tacto. Se utiliza para bistecs, asados y guisos. Punta trasera: Corte de carne utilizado para asados y es excelente para parrillas. Su grasa le da mucho sabor al resto de la pieza. Muchacho redondo y muchacho cuadrado: Son piezas tomadas de la parte trasera de la res. El redondo es una poco mas blando pero el cuadrado es ms fcil de dividir luego de cocido. Ambos se emplean para preparar asados al horno.

Pulpa Negra: Es una pieza de gran tamao, libre de grasa, ideal para milanesa. Se utiliza para asados, bistecs y cocidos. Lomito: Corte de carne que se extrae del interior de la res. Es de aspecto a la vista y al tacto muy blando y jugoso. Se utiliza en asados, frituras. Aunque no sea costumbre, hecha a la parrilla, como medallones es excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde, con championes, en salsas, etc. Solomo Cuerito o de Cuerito: Proviene de la espalda de la res, se usa para preparar asados, bistecs, guisos, roastbeef y es muy bueno para parrillas. Costillas: Se usan en asados, guisos, sopas, en preparacin de granos. Lagarto: Corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados. Lagarto con Hueso: Este corte tiene forma circular y contiene altos valores calricos y grasos. Se utiliza en sopas y es excelente con verduras y hierbas. Paleta: Es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy jugoso y magro. Se utiliza para preparar bistecs y asados. Solomo abierto: Con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechados y molidos. Pecho: Corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza generalmente en cocidos.

Falda de costillas: Un conjunto de msculos extrados de la parte de abajo del costillar que se utiliza en sopas, carne desmechada y guisos.

LOMO O LOMITO O SOLOMILLO LMITES: Est ubicado en el interior del medio crculo de las vrtebras lumbares (bife angosto) y parte del cuadril; limita abajo con la rionada. CARACTERISTICAS: Carne de interior con fibras y grasa de cobertura. La grasa del interior presentes en crudo, desaparecen durante la coccin. Su carne es tierna al tacto y las lneas de fibras, estn presentes en direccin de la cola a la cabeza. El lomito est guarnecido por una cadena de grasa y fibra que corre por toda su longitud (cordn). En la argentina, cuando mencionan al lomo se refieren al lomito. En Espaa lo llaman solomillo. FORMA: De forma cilndrica con un extremo ms ancho. SUGERENCIA: Por las caractersticas de carne tierna y ausencia de grasa y fibras, despus de la limpieza, es especial para preparaciones secas y hmedas, con excepcin del glaseado. SECCION: Cuarto trasero interior. PARTES DEL LOMO O SALOMILLO O LOMITO CABEZA CUERPO: PUNTA- CORAZON - COLA CORDON CORTES PROPIOS DEL LOMITO

CABEZA: se sacan tres cortes de entre 80 y 100 gr cada uno y se denomina Escalope. CORAZON: se pueden obtener los siguientes cortes: CHATEUBRIAND: 1 corte de 360 a 800 gr, este corte tambin conocido como lomo doble tiene un peso mnimo de 360 gr. y mximo de 800 gr., corte para dos personas. MEDALLON O FILET STEEK: 1 corte de 180 gr. FILET TURNEDO: 2 de 90 gr. COLA O PUNTA: FILET MIGNON: tres filet de 60 gr. cada uno FILET GOULASH: corte en juliana o cubito con 150 gr. por persona.

PREPARACIONES 1 Filet de mignon Ingredientes: Un medalln de lomito Una tira de tocineta Una lata de championes Fondo oscuro c/n Roux c/n 2 Churrasco Ingredientes: Solomo de cuerito c/n Pur de papa c/n Si es churrasco a la llanera lleva queso semi duro pasteurizado. Strogonoff de lomito 1 cebolla

1 pimentn 1 lata de championes Crema de leche c/n Un toque de perejil

3 Enrollado de carne Ingredientes: 1 kg de carne molida 6 huevos (previamente sancochados) Papel aluminio Salsa inglesa

AVES 1
Cualquier amante de la gastronoma sabe qu contestar a esta pregunta. Nos referimos al pollo, una de las carnes ms ricas y

apreciadas, adems de ser sana, equilibrada y adaptarse bien a nuestro bolsillo. El hombre se dio cuenta rpidamente de la importancia de las aves en su alimentacin y comenz a domesticar aquellas que no podan volar. La avicultura surge en varios lugares del planeta simultneamente, pero se dice que los pollos empezaron a domesticarse en Asia hace ms de cuatro milenios y que llegaron a Europa a travs del comercio con Persia. La intensidad en el consumo del pollo ha variado a lo largo del tiempo, siendo la Edad Media un flaco periodo para esta carne. Los aristcratas y cortesanos preferan en esta poca otras variedades como el capn o la pularda, mucho ms ricas en grasas. Sin embargo, durante el siglo XVI volvera a ser merecidamente apreciada. Es con la Revolucin Industrial cuando comienza la cra de pollo masivahasta llegar a nuestros das, en los que el pollo es una de las carnes ms baratas que podemos encontrar en el mercado. En la cocina El pollo es un alimento muy verstil que se presta a multitud de preparaciones culinarias. La preparacin ms sencilla y tal vez la que resalte ms su sabor, es el asado. El pollo admite todos los acompaamientos imaginables, con verduras y hierbas aromticas, escabechados y en adobo. Antes de cocinar un pollo, y una vez eviscerado, se lo ha de lavar interna y externamente con agua potable. Son tantas las formas de cocinar el pollo como gustos regionales existen: entero o en piezas, frito, guisado, estofado, a la plancha, asado al horno, al grill, con espetn, al microondas, salteado y hervido. Deshueso de aves Una de las cosas que en la cocina profesional siempre nos piden saber, es cmo se deshuesa un ave y especialmente un pollo. Si bien la tcnica no es muy difcil, hay que seguir algunos pasos con mucho cuidado sobre todo para no cortarse porque es necesario usar un cuchillo bien afilado. Primero desprende la piel del cogote y corta las vrtebras a partir del mismo y hacia lo ms abajo posible. A continuacin desprende la carne que est junto a la coyuntura del hombro, sigue trabajando hacia el ala desprendiendo el hueso teniendo mucho cuidado de no romper la piel.

Desprende la carne a lo largo de las costillas hacia la pechuga y corta la coyuntura del muslo. Quita los huesos de las patas como lo has hecho con las alas. Haz un corte alrededor del ano para que puedas desprender los huesos. Desprende la parte principal del esqueleto de una sola vez. A esta altura ya tendrs un buen trozo de carne con su piel adherida, ponlo abierto sobre la mesada y si ves que hay lugares donde slo hay piel, corta carne de la pechuga y rellena esos huecos. Ya est pronto para rellenar con verduras, fiambre, huevo, queso, etc., coser y llevar a cocinar.

PREPARACIONES POLLO RELLENO Y GALANTINA DE POLLO


POLLO RELLENO INGREDIENTES: 1 cebolla 1 pimentn 1 tallo de celery 1 tallo de ajo porro 1 aj dulce c/n 50 gr pasas 1 manzana 1 pera 25 gr de uva 200 gr de tocineta 200 gr de jamn Queso amarillo 200 gr 50 gr de championes 50 gr de aceitunas

500 gr de queso crema Pan rallado c/n Papel aluminio

AVES 2 DESPRESO
El despreso bsico consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternn y separar el espinazo cortando a ambos lados con el cuchillo. De esta forma se obtienen las pechugas con las alas, que tambin se pueden separar. A continuacin, se separan las patas cortando a la altura de la articulacin y, finalmente, se separa el muslo del contra muslo. La pechuga es la parte ms adecuada para la obtencin de filetes, y la podemos comprar entera o fileteada. Resulta algo ms seca que el muslo debido a que contiene menos grasa. En general, los ejemplares ms jvenes resultan muy apropiados para ser cocinados al horno, mientras que los de mayor edad precisan cocciones prolongadas como guisos y estofados, para conseguir ablandar su carne. Para los caldos y sopas se suelen emplear las alas y la carcasa. Tambin se puede aadir el caldo para dar gusto a la masa de croquetas de ave. Es muy importante que la carne est bien hecha, de forma que se asegure la destruccin de la salmonella, bacteria causante de la salmonelosis. Igualmente, conviene tener en cuenta que el mtodo empleado influye en la cantidad de grasa final y por tanto de caloras. Muchas veces las partes ms magras (pechugas) se suelen cocinar

envueltas en lonchas de tocino o rebozadas para que no pierdan jugosidad, de modo que aumentamos sensiblemente las caloras del plato. Adems de su consumo directo, la carne de pollo se emplea en la industria alimentaria para la elaboracin de diferentes derivados, como salchichas cocidas, pastas finas tipo pat, rollos loncheables de carne o platos precocinados. Criterios de calidad en la compra y conservacin La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maz. A la hora de la compra, se pueden encontrar diferentes formas de presentacin. Las aves comercializadas para cocinar ya estn evisceradas, aunque se pueden adquirir limpias, conservado los menudillos (hgado, corazn y molleja). Otra opcin es adquirir piezas crnicas sueltas, aunque en este caso hay que tener en cuenta que la carne es ms perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por la piel. Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeas, y la piel no debe estar pegajosa, ser bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rojiza. El ojo brillante y poco hundido en la rbita. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, as como la decoloracin verdosa alrededor del cuello, son claros sntomas de que la carne no es muy fresca. Podemos encontrar los pollos en las carniceras con cabeza y patas. El carnicero los suele guardar dos o tres das para que desarrolle el sabor, antes de ponerlos a la venta. Una vez en el hogar, se recomienda retirar en primer lugar el plstico con el que frecuentemente se envuelven, y sustituirlo por papel de aluminio, si no se va a preparar inmediatamente. El pollo sin eviscerar se mantiene durante poco ms de 24 horas. Crudo y eviscerado no debe permanecer ms de dos das en la nevera. Si est cocinado se puede guardar tres o cuatro das, y si se congela, puede guardarse hasta 6 meses. El caparazn y las alas del pollo se pueden congelar y ser utilizados en otra ocasin para hacer caldos y sopas. CORTES DE AVES CORTES COMERCIALES

ALAS: Comprende toda la extensin de esta extremidad desde la articulacin escapulo - humeral. As como los tejidos blandos que la rodean. PIERNA Y MUSLO: Comprender las extremidades inferiores. Extendindose desde la articulacin coxo - femoral hasta la articulacin tibio - metatarsiana: as como los tejidos que lo rodean. PECHUGA: comprender las clavculas y esternn en toda su extensin, hasta su unin con las costillas: as como los tejidos blandos que lo rodean. ESPINAZO O ESPALDA: comprender las vertebras dorsales y las costillas, las vertebras lumbares. Sacra y coccgea: as como los tejidos blandos que lo rodean. FILETE PEJERREY: Son los msculos pectorales que se encuentran adheridos a cada lado del esternn (hueso de la pechuga) y que puede contener sus respectivos tendones. MENUDENCIAS Y APENDICE: Denominadas tambin menudos, comprende vsceras tales como el hgado, corazn y molleja principalmente; los apndices comprenden: cabeza, cuello y patas. a). El hgado debe estar sin la vescula biliar. b). El corazn puede estar con o sin pericardio. c). La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana ni contenido. d). La cabeza comprender los huesos de la cara y el crneo. As como los tejidos blandos que lorodean. e). El cuello o pescuezo comprender las como los tejidos blandos que las rodean vertebras cervicales, as

f). Las patas comprendern los metatarsos y falanges, as como los tejidos blandos que las rodean.

Preparaciones
1 preparacin

Suprema tentacin Ingredientes: Papeln c/n Mostaza c/n Miel c/n 2 Preparacin Suprema a la menier Ingredientes: Mantequilla pura 500 kg Jengibre c/n Jugo de limn c/n 3 Preparacin cordn blue Ingredientes: Jamn 200 gr Queso amarillo 200 gr 4 Preparacin Envoltini a la capresa Ingredientes: Tomates 3 unid Albahaca fresca c/n Mozzarella 100 gr Papel aluminio 5 Preparacin Chupetas de pollo Ingredientes:

Pan rallado c/n Huevo 2 unid Alitas de pollo c/n a trabajar

Pescados y Mariscos
Los peces y mariscos, mascotas para algunos, seres inspiradores de poesas otros; producto de gran venta para un magnfico plato para nosotros.

para unos...

Estos productos son extrados principalmente del mar, lagos y ros como una actividad econmica, alimenticia o de subsistencia muy trascendente en la historia del hombre, que se remonta a tiempos remotos, en los que la pesca o la marisca se llevaba a cabo total y completamente en forma artesanal, con el propsito de comercializarlos o consumirlos a diario, pues ya se saba de su alto valor nutritivo que aportaban a la dieta. Internndonos en el campo gastronmico, y como dato til, debemos saber que el estado de frescura de un pescado se comprueba fcilmente por su olor: el pescado fresco da un olor marino no penetrante, y a su vez, se conoce por la tersura de la carne y en la firmeza y brillantez de sus escamas. En los pescados blancos el color de su carne es sonrosada y en los peces azules el lomo tiene un color plateado. Generalmente los pescados se preparan cocidos, asados, fritos o al horno, mientras que una muy buena forma para los mariscos, es con un Caldo Corto a base de agua de mar. En el siguiente escrito conoceremos a cerca de su historia, clasificacin y datos de mucho inters para quienes gozan del arte culinario. Los Mariscos El mar, es una fuente generosa de innumerables tesoros gastronmicos, y el ms preciado de esos tesoros es sin duda el marisco.

Podemos clasificarlos en tres grupos bien definidos . Los Crustceos. Son aquellos que su cuerpo est cubierto por un caparazn duro. La gran mayora de ellos estn provistos de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. La ncora, el langostino, el centollo, el percebe, el camarn, etc., son algunos crustceos. Los Moluscos. Son aquellos que su cuerpo est envuelto en una concha con una o dos valvas. La almeja, el berberecho, el bgaro, el mejilln, etc., son algunos ejemplos de moluscos con concha. Todos aquellos moluscos que poseen 1 conchas se les denomina univalvos, y los que poseen 2 conchas de les conoce como bivalvos. Los Cefalpodos (pies en la cabeza). Los cefalpodos tambin son moluscos, pero estos carecen de concha y su cuerpo esta provisto de tentculos. El pulpo, la sepia, el calamar, son algunos ejemplos de moluscos sin concha. Frescura y Calidad del Pescado Cambios y Alteraciones del Pescado La alteracin del pescado es el resultado de un conjunto de cambios que ocurren en el pescado bajo la accin de sus propias enzimas, de las bacterias y de algunas reacciones qumicas. Las caractersticas del pescado alterado son consecuencia de estos cambios. Esta situacin la detiene el empleo del fro. Recin pescado, los msculos del pez estn blandos y flexibles, pudiendo doblarse con facilidad, pero con el transcurso del tiempo, los msculos se van endureciendo y el pescado adquiere rigidez. Por ltimo, transcurrido uno o dos das, segn las condiciones de higiene y de refrigeracin, los msculos se ablandan progresivamente y pierden su consistencia y rigidez. Estos cambios son completamente necesarios para que el pescado madure y alcance sus mejores caractersticas gustativas. Determinacin de la frescura

La frescura del pescado en los puntos de venta, que es la que interesa al consumidor, se juzga atendiendo a las modificaciones de aspecto, color y olor producidas por los cambios posteriores a la captura. Dado que el juicio que se forma el consumidor sobre la frescura y alteracin del pescado se basa en las observaciones conseguidas por los rganos sensoriales (vista, olfato y tacto), los factores as evaluados se conocen con el nombre de factores sensoriales u organolpticos. Estos factores para juzgar el pescado fresco y alterado deben analizarse con sentido comn, ya que la falta de una sola de las caractersticas de frescura, o la presencia de una de las de alteracin, no significa necesariamente que el pescado est en mal estado, a condicin, claro est, de las caractersticas si sean las tpicas del pescado fresco. La legislacin alimentaria actual establece, asimismo, una serie de controles para que el pescado llegue al consumidor en ptimas condiciones de frescura. Estos controles de los servicios de inspeccin se realizan desde la captura hasta la venta. Refrigeracin del Pescado El proceso de descomposicin progresiva que sufren los pescados y mariscos desde el momento de su captura es irreversible y su velocidad est directamente relacionada con la temperatura de conservacin. Por ello, la aplicacin de fro al pescado debe comenzar en los barcos tan pronto como sea posible, manteniendo la denominada <cadena de fro> en todas las etapas de la distribucin hasta llegar al consumidor. Existen diversas formas de refrigerar el pescado. La ms habitual es la refrigeracin con hielo. El hielo absorbe el calor del pescado produciendo su enfriamiento. Como consecuencia el hielo se funde. Para conseguir la mxima intensidad de enfriamiento, cada pez debe rodearse completamente de hielo, siendo la proporcin de hielo/pescado la comprendida entre 1/3 y 1/2. El ideal es que se realice en hielo fundible y sobre una rejilla. La utilizacin de hielo para la conservacin del pescado permite mantener su calidad comercial durante un perodo de tiempo variable, dependiendo del tipo de pescado, mtodo de captura, cuidado en la manipulacin, etc. En general, la vida til de muchas especies de pescado graso de tamao pequeo, como sardinas y boquerones es corta (3-6 das); las especies

magras de carne blanca, como merluza y bacalao, se pueden conservar hasta unos 14-20 das, mientras que las especies de gran tamao como el pez espada se conservan en hielo hasta 24 das. Congelacin El objetivo de la congelacin es obtener productos que puedan almacenarse durante varios meses y que, despus de descongelados, apenas hayan cambiado como consecuencia del proceso. La congelacin retrasa o detiene los procesos de alteracin del pescado, porque los microrganismos que pueden causar las alteraciones qumicas y enzimticas se desarrollan muy lentamente en el pescado congelado. Estas reacciones afectan principalmente a las protenas y las grasas y son responsables de la alteracin del pescado congelado, cuando su almacenamiento se prolonga durante meses o se realiza en condiciones inadecuadas. La calidad de los productos de la pesca congelados depende de varios factores: De las caractersticas de la materia prima. La congelacin no mejora las caractersticas de un pescado previamente alterado. Es necesario vigilar y seleccionar la calidad del material fresco disponible, controlando todas las operaciones previas a la congelacin. La calidad del pescado ser tanto mejor cuanto menor sea el tiempo transcurrido desde su captura y mayor la velocidad de congelacin. Si despus se someten a una descongelacin correcta, sus caractersticas son prcticamente las mismas que las del producto fresco. En ocasiones, algunos almacenistas, buscando una mayor proteccin, mantienen el pescado en agua ms tiempo del debido para que sea mayor el glaseado. Esta es una prctica incorrecta. De la temperatura durante el almacenamiento: mantener una calidad ptima durante el mximo tiempo requiere una temperatura de conservacin tan baja como sea posible, evitando oscilaciones o cambios. El pescado en el comercio minorista y en los hogares debe mantener una temperatura igual o inferior a los 18 C bajo cero. Conservas de Pescado Se conocen corrientemente como pescados enlatados y son pescados envasados en recipientes hermticamente cerrados, sometidos a un

tratamiento trmico suficiente para proteger su conservacin y seguridad durante un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Este mtodo de conservacin se aplica por lo general a pescados grasos (especialmente sardinas y tnidos) y mariscos (principalmente mejillones, berberechos, navajas y cefalpodos). No obstante, algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de pescado, no se someten a un tratamiento trmico suficiente para garantizar su estabilidad a temperatura ambiente, por lo que deben conservarse siempre en refrigeracin (5C) y consumirse en un perodo de tiempo mucho ms corto, como indica su etiqueta. Este tipo de productos se denominan semiconservas.

Mariscos Preparaciones 1 Cazuela de Mariscos Ingredientes: 1 cebolla 1 pimentn 1 tallo de celery 1 tallo de ajo porro Salsa de tomate (madre) 1 cda de paprika Cilantro C/N 150 gr de Camarones 150 gr de Mejillones

150 gr de Pulpo 150 gr de Calamares 4 Cangrejos

2 Asopado de Mariscos Ingredientes: 2 lts de Bsquet 200 gr de Arroz 100 gr de Camarones 100 gr de Mejillones 100 gr de Pulpo Cilantro C/N

3 Linguini a la Mediterrnea Ingredientes:

1 kg Pasta Linguini Cazuela de Mariscos C/N Queso Parmesano C/N

Servicio y Comportamiento en Mesa


Servicio de Mesa: Es tanto la vajilla y la mantelera destinada al servicio de la mesa como su disposicin en ella; as como la actividad del sirviente que sirve la mesa. Comportamiento en Mesa: Son los estilos de cierta rigidez protocolaria, especialmente en los banquetes y comidas de alguna solemnidad, en la prctica de las casas reales y nobles durante la Edad Media y el Antiguo Rgimen, y en la que, por emulacin, se segua en los domicilios las clases altas y la burguesa del siglo XIX y XX. El Servicio de Mesa Hoy Da Es el servicio que hace un camarero/a cuando sirve bebidas o comidas a la mesa de los comensales. Es diferente del servicio de barra (ms tpico de los bares) en el que la solicitud y el servicio se hace directamente en la barra (no en la mesa de los comensales) en la mayora de los restaurantes de todo el mundo el servicio de mesa es lo ms comn y lo ms Elegante. Reglas del Comportamiento en Mesa -Camarero:

Se entiende por un servicio de mesa aceptable se alcanza cuando el camarero/a atiende a los clientes as: Diligencia. Sirviendo primero las bebidas y los aperitivos para acortar la espera a los comensales, sirviendo los platos tan pronto salen de la cocina, etc. Educacin se debe tratar al cliente con el respeto que se merece y en todo momento con la discrecin adecuada, manteniendo las distancias y no elevar la voz cuidando en todo momento los tonos. Reglas del Comportamiento en Mesa Camarero: No apurar meter prisas es malo ya que incomoda a los clientes sobremanera a comer rpido No molestar procurando no interrumpir las charlas y discursos de las mesas: Memorizando los platos solicitados y las personas que lo solicitaron Previniendo ciertas necesidades de los comensales como: saleros, vinagreras, etc. No preguntando excesivamente por la comida si estuvo bien. Reglas del Comportamiento en Mesa Camarero: La regla general de un buen servicio de mesa es aquel que se nota tan slo: al comienzo (en la solicitud inicial por parte de los comensales) y al final (cuando se Paga).

TIPOS DE SERVICIO Servicio Gueridon - Es el servicio delante del comensal, esto es que preparan el platillo delante de la persona que va a degustar el platillo y el camarero ofrece las raciones Servicio a la rusa - Se llevan los platos preparados a la mesa y el camarero especializado se encarga de prepararlos delante de los comensales Servicio a la inglesa - Un cabeza de mesa sirve a todos y cada uno de los comensales las mismas cantidades y proporciones. Servicio americano - Es cuando el o los platillos son trados directamente de la cocina.

PROTOCOLO EN LA MESA En la mesa los modales cobran un gran protagonismo y es una situacin perfecta para demostrar que tenemos una buena educacin. Si en casa, son importantes los buenos modales, podemos comprender que fuera de este entorno cobran an mayor importancia. Por eso nuestra casa es un lugar para practicar muy importante. Si habitualmente comemos con correccin, no tendremos que forzar nuestros modales cuando salgamos de casa. Tampoco tendremos ninguna 'mala costumbre' si habitualmente comemos con correccin en casa, aunque nos parezca que en casa podemos dejar un poco de lado muchas normas o reglas.

EL MANTEL El mantel es el vestido principal de la mesa. Salvo para comidas familiares (incluso en estas, debera evitarlo), olvdese de mantelitos

individuales y manteles de papel. Es muy recomendable utilizar un bajo-mantel o muletn, que sirve para varias cosas importantes: evitar que el mantel resbale, proteger la mesa de comidas calientes, evitar humedades por el derrame de lquidos, proteger la mesa de golpes y evitar ruidos durante el servicio de mesa. El muletn o bajo-mantel nunca debe ser mayor que el tamao del mantel, para que no sobresalga. Tampoco debe ser muy grueso, para que no haga el efecto de estar debajo de una "colchoneta". LA VAJILLA La vajilla es un elemento imprescindible en la mesa, tanto a diario como en ocasiones especiales. Aunque existe diversidad de materiales, las vajillas ms habituales son de porcelana y de loza. Igual nos ocurre con los diseos y los tamaos. Las modas y los fabricantes han dado lugar a una libertad total (dentro de unos lmites) en cuanto a tamaos y diseos. La mejor opcin ser escoger, algn diseo clsico, vlido para cualquier ocasin, pues se pasan menos de moda, y son ms fciles de combinar. Para uso diario, o reuniones informales puede contar con una vajilla de diseo ms moderno y atrevido. LA CRISTALERIA La cristalera, al igual que la vajilla, marca y distingue una mesa. Si desea poner una mesa elegante opte por diseos sencillos y de cristal transparente (evite el uso de copas de color). Las cristaleras de color, deberan ser utilizadas solamente para ocasiones ms informales, aunque hay diseos verdaderamente preciosos. Tambin, en la medida de lo posible, debemos evitar formas complicadas, o diseos demasiado vanguardistas que nos hacen dudar cual es la copa de agua o la de vino.

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