INGENIERA EN ALIMENTOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE QUILMES ASIGNATURA: OPERACIONES UNITARIAS Segundo cuatrimestre 2012. Profesor: Dra.

Mara Luca Pollio Unidad 2: Acondicionamiento de las materias primas alimenticias. Propiedades fsicas y funcionales de las materias primas. Recibo y acopio. Limpieza, seleccin y clasificacin de las materias prima 1. Propiedades fsicas y funcionales de las materias primas La industria alimentaria quiere y debe disponer de un suministro continuo de materias primas, en cantidad suficiente y con calidad adecuada. Las mismas deben poseer ciertas caractersticas acordes con el procesamiento posterior y adems estabilidad al almacenamiento, ya que, muchas veces, se almacenan antes del proceso. En la actualidad, la adquisicin, por parte del fabricante de productos alimenticios, de materias primas, se hace bajo contrato o es la misma industria la que produce sus materias primas. De esta forma se asegura el suministro en el momento preciso y con la calidad necesaria. En este captulo se tratarn las condiciones generales para la aceptacin de la materia prima. En la seleccin de las materias primas se consideran varias propiedades. Propiedades geomtricas: forma, uniformidad, tamao, peso unitario y regularidad de la superficie: Las propiedades geomtricas de los alimentos y/o materias primas tales como forma, uniformidad, regularidad de la superficie, tienen importancia en los procesos mecanizados tales como limpieza, pelado, transporte neumtico, almacenamiento y en el llenado de los envases y en el clculo de los procesos tales como congelacin, esterilizacin, deshidratacin (alimentos ya sea procesados o frescos, como ser vegetales), para asegurar que el proceso sea uniforme. Caracteres organolpticos: textura, aroma, color, sabor (flavor): Las propiedades fsicas como color, aroma (flavor) tienen importancia segn el proceso. Por ejemplo, en congelacin y liofilizacin (mtodo de secado) los cambios de color son mnimos por lo que el color de la materia prima es importante para asegurar un buen producto final. El color de frutas y verduras se debe, como ya es conocido, a los pigmentos tales como clorofilas, carotenoides (amarillos y naranja) tales como el licopeno (tomates) o xantfilas (durazno). Son relativamente resistentes al calor y a pH extremos, pero se puede producir transformaciones que modifican el color y el

valor nutritivo. Son muy sensibles a la oxidacin. Las antocianinas (rojas o azules) son hidrosolubles y resisten mal los diversos tratamientos. El sabor y aroma de frutas y legumbres, depende de la relacin entre contenido de azcares y cidos y de la presencia de numerosos compuestos voltiles en general, como aldehdos, steres, cetonas, terpenos, etc., que no resisten los diversos tratamientos. Las prdidas y como prevenirlas se vern con cada tratamiento. Propiedades funcionales: resistencia a la tensin hidrodinmicas, aptitud para el proceso: En cuanto a las propiedades funcionales, algunas tienen que ver con la textura. Se necesitan, por ejemplo, tomates de firmeza adecuada para que puedan resistir operaciones mecnicas tales como el lavado y el pelado. Arvejas que resistan el desgranado mecnico. La rigidez de las frutas se debe a las microfibrillas cristalinas de la celulosa y en general esta estructura no se modifica apreciablemente durante los tratamientos. La turgencia que le confiere a las frutas y legumbres la firmeza y suculencia depende del agua que est retenida en los tejidos, La permeabilidad de las membranas celulares se modifica durante la maduracin, el almacenamiento y/o los distintos procesos (congelacin, coccin). Otras propiedades son las llamadas ero o hidrodinmicas que tienen que ver con la limpieza, el lavado y el transporte. En el transporte neumtico son importantes las propiedades de fluidez, porosidad y densidad. Grado de desarrollo: madurez: El grado de madurez tiene que ver con el control de calidad del producto final ya que si la materia prima tiene distinto grado de madurez, resulta en un producto en el que los sabores y aromas son distintos. Adems la madurez excesiva provoca el rechazo de gran cantidad de producto porque sufre ms dao durante la manipulacin y durante el almacenamiento. La enorme carga microbiana que contienen los productos excesivamente maduros puede afectar su duracin. Grado de contaminacin: ausencia de cuerpos extraos, insectos, contaminacin microbiana: La presencia de cuerpos extraos condiciona los procesos de limpieza. Si el grado de contaminacin es mayor a lo esperado los procesos de limpieza dejan de ser efectivos. Transporte y almacenamiento Durante el transporte y an ms importante, durante el almacenamiento, los alimentos y/o las materias primas se pueden deteriorar por diversos mecanismos: Desarrollo microbiano Actividades bioqumicas: respiracin, reacciones como oxidacin de lpidos (enranciamiento), pardeamiento enzimtico (colores desagradables)

Procesos fsicos: ruptura de envases, fenmenos de recristalizacin (helados, chocolates) El crecimiento microbiano se controla con la actividad de agua junto y con la temperatura. Para frutas si se almacenan a 0C, se pueden producir lesiones por fro, como las manchas pardas; este fenmeno se evita con temperaturas almacenamiento entre 3 4C. Los tomates maduros se pueden almacenar a temperaturas ms elevadas que los verdes, ya que estos por no tener una madurez adecuada al momento de enfriados pueden sufrir otro tipo de dao. Maduran en forma anmala y son ms susceptibles a la podredumbre. Las papas no se pueden almacenar a temperaturas inferiores a 3C. Un factor importante a tener en cuenta es el costo del almacenamiento. El costo aumenta con el tiempo an cuando el almacenamiento no mejora la calidad. 2. Limpieza, seleccin y clasificacin de las materias primas Las materias primas destinadas a cualquier proceso se deben someter a una preparacin previa. Los esquemas siguientes muestran la complejidad de pasos por los que debe pasar una materia prima para llegar al producto final que se entregar para su venta. Espinacas en hoja o picadas Recogida Limpieza en seco Inspeccin Lavado Precoccin Sal Triturado Recalentamiento Envasado Envasado lquido de Cobertura

Cierre de envases Esterilizacin Enfriamiento (Etiquetado) Fabricacin de conservas (Guisantes) Determinacin del grado de madurez Recogida Desgranado (desvainado) Limpieza en seco (polvillos) Lavado Cribado (clasificacin por tamao) Precoccin Enjuagado Seleccin por densidad (en salmuera) Enjuagado Inspeccin Envasado Cierre de envases Esterilizacin ( 115 C) Enfriamiento

(Etiquetado) Limpieza: Separa los contaminantes de las materias primas. Seleccin: Separa las materias primas en categoras diferentes segn tamao, color, forma, peso. Clasificacin: Separa las materias primas segn diferentes calidades (primera, segunda, etc.) Limpieza Los contaminantes pueden ser: Minerales, vegetales, animales, qumicos, microbianos. Los mtodos de limpieza pueden ser: a) Mtodos secos: tamizado, cepillado, aspiracin, abrasin, separacin magntica. b) Mtodos hmedos: inmersin, aspersin, arrastre por corriente de agua, flotacin, limpieza ultrasnica, filtracin, decantacin. Mtodo de Ventajas limpieza Limpieza Bajo costo de las instalaciones en seco Superficie limpia seca Efluentes concentrados Fcil limpieza de la fbrica Actividades qumicas y microbiolgicas mnimas Limpieza hmeda Eliminacin total de la tierra adherida Pueden usarse detergentes, desinfectantes, calor, etc. No levanta polvo Minimiza la lesin del producto Inconvenientes Levanta polvo. Riesgo de explosin. Riesgo para los operarios. Riesgo de recontaminacin Eliminacin incompleta de la tierra adherida Puede daar mucho al producto Acelera las actividades qumicas y microbiolgicas Muchos efluentes Gasto de agua Superficies limpias hmedas. Necesidad de otros tratamientos (escurrido, secado) Difcil limpieza de los equipos. Pueden causar recontaminaciones

Seleccin y clasificacin Son trminos que a veces se confunden. La seleccin se hace por tamao, por peso, por la forma, el comportamiento areo o hidrodinmico o por la naturaleza de la superficie. Seleccin Por peso: balanzas Por tamao: distintos tipos de tamices. Por forma: separador de discos. Seleccin fotomtrica: por color, deteccin de manchas. Seleccin por densidad: neumtica o hidrodinmica. Clasificacin Tamao y forma: se usan tambin como criterios de clasificacin para establecer calidad y precio. Madurez: es importante para frutas, por ejemplo. El grado de madurez tambin influye en el costo. Textura: propiedades crujientes, como por ejemplo en el pan, en las manzanas, etc.. Flavor y aroma Funcin: funcionalidad segn el destino de las materias primas, por ejemplo la harina si es para elaborar pan o fideos. Color: como estndar de calidad. Carencias de defectos: como estndar de calidad. Conformidad con las normas legales y cdigos.

El sistema de lavado por flotacin de Non, empresa comercializada por Eurotech, est especialmente desarrollado para el lavado de productos tales como: fruta, vegetales de hoja y championes. La mquina consiste en una baera con agua (dependiendo del producto a ser lavado) con varios puntos de inyeccin de agua. En el fondo de la baera estn montadas tuberas de inyeccin, a travs de las cuales el aire o el agua es soplado y bombeado al sistema de lavado creando turbulencia.

Despus del lavado, los productos quedan en una cinta de la mquina que elimina el agua o un vibrador. El sistema es individual o con multi-plataformas y est indicado para productos pesados y ligeros.

Dispone de la posibilidad de mezclar productos durante el lavado y se puede integrar o no un dispositivo para eliminar los insectos. Se le puede incorporar una cubierta superior. El transporte de los vegetales o frutas se realiza mediante mecanismo de canaletas, caudal de agua o sistema tipo tambor. La descarga del producto se realiza por cinta o por el principio de contracorriente. Por su parte, la descarga de la suciedad es continua o intermitentemente. La recirculacin y limpieza del agua de lavado se realiza mediante tambor o filtros estticos. Todas las mquinas de Non se fabrican a medida. Por lo tanto, la capacidad y dimensiones dependern de cada producto y necesidad especficos. Estn construidas en acero inoxidable y cumplen con las regulaciones estndares de seguridad e higiene.

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