PLANTA BAIXA DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO: UMA ABORDAGEM PRTICA EM TRS MODALIDADES: COMERCIAL, INDUSTRIAL E INSTITUCIONAL Lucas Jos

Costa Mascarenhas 1; Karina Zanoti Fonseca 2; Gizane Ribeiro de Santana 3 karinaufrb@yahoo.com.br 1 Nutricionista pela UFRB Universidade Federal do Recncavo da Bahia, Santo Antnio de Jesus, Bahia Brasil 2 Nutricionista, atua na rea de docncia em alimentao coletiva. Linhas de pesquisa: gesto de alimentos e substncias bioativas. 3 Nutricionista, professora na UFRB. Linha de pesquisa: sade do trabalhador.
Data de recebimento: 07/10/2011 - Data de aprovao: 14/11/2011

RESUMO Por mais que suas caractersticas desfavoream a execuo detalhada e segura de cada etapa do processo produtivo, de suma importncia que haja padronizao dos complexos sistemas que envolvem a produo de refeies coletivas nas unidades de alimentao e nutrio. Considerando o crescimento no ramo de refeies coletivas no Brasil, observando-se que todas as etapas do processamento deveriam ser criteriosamente estudadas, perpassando do planejamento da unidade at a distribuio dos alimentos, esse trabalho teve como objetivo descrever as particularidades de trs unidades de alimentao e nutrio a partir da planta baixa. Foram estudados um restaurante comercial, um industrial e um institucional. Cada unidade apresentou suas especificidades de acordo com os respectivos objetivos e necessidades distintas. PALAVRAS CHAVE: nutricionista, restaurantes, estrutura fsica. FLOOR PLAN UNIT OF NUTRITION: A PRACTICAL APPROACH TO THREE RULES: COMMERCIAL, INDUSTRY AND INSTITUTION ABSTRACT However much their disadvantageous features detailed and secure execution of each step of the production process is of paramount importance that there is standardization of complex systems involving the production of collective meals. Considering the growth in the business of collective meals in Brazil, noting that all the processing steps should be carefully studied, spanning the planning unit to the distribution of food, this work aimed to describe the characteristics of three power supply units and nutrition from the plan. We studied a commercial restaurant, an industry and institution one. Each unit has its specificities according to their distinct needs and goals. KEYWORDS: nutritionist, restaurants, physical structure. INTRODUO A Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) est longe de ser entendida apenas como o local apropriado para que se tenha a manipulao adequada de alimentos. A UAN envolve um complexo sistema operacional com procedimentos
ENCICLOPDIA BIOSFERA, Centro Cientfico Conhecer - Goinia, vol.7, N.13; 2011 Pg.

1784

que devem ser padronizados, claros e precisos para que todos os operadores possam execut-los com presteza. Por mais que suas caractersticas desfavoream a execuo detalhada e segura de cada etapa do processo produtivo, de suma importncia que haja padronizao dos complexos sistemas que envolvem a produo de refeies coletivas, uma vez que o volume grande e que nem sempre os usurios se encontram em gozo de sade. importante destacar nesse momento que, os funcionrios da UAN e seu responsvel tcnico, realizam parte das suas refeies na UAN, assim como o gerente da empresa e todo o montante de funcionrios. Dessa forma, o nutricionista no deve poupar esforos para o adequado entendimento de todo esse complexo, na sua totalidade, no intuito de orientar a produo incua e racional dos alimentos. Uma das interferncias diretas na capacidade destes aprimoramentos a alimentao, gerando e mantendo sade, reforando a atuao do nutricionista como promotor de sade na prtica profissional. Para isso, necessrio que as pessoas consumam alimentos em boas condies higinico-sanitrias e que satisfaam suas necessidades nutricionais e hbitos alimentares, desde que os alimentos sejam saudveis (VEIROS, 2002) A planta baixa de uma UAN (PB) constitui em um corte horizontal feito acima do piso, a distncia varivel, a fim de mostrar no desenho, todos os componentes do pavimento, como paredes, vos de portas e janelas, equipamentos fixos e mveis (opcionais), de modo a dar uma perfeita compreenso das divises, circulao, iluminao e ventilao do ambiente (CAMPOS, 2011). A definio da PB representa uma etapa muito importante do planejamento de uma UAN, na qual definido o fluxograma e posicionamento de cada setor, garantindo a produo de alimentos com qualidade microbiolgica, nutricional e sensorial (MEZOMO, 2002). O planejamento fsico de uma UAN importante tanto na questo econmica, como na funcionalidade, pois evita cruzamentos desnecessrios de gneros alimentcios e funcionrios; m utilizao de equipamentos ou a falta dos mesmos limitando o cardpio; localizao desapropriada e elevao dos custos (TEIXEIRA, 2003). As diversas UANs podem ser do tipo restaurante industrial e institucional cujo termo refere-se ao atendimento de uma clientela definida, comunidade de direito ou de fato, com o restaurante geralmente localizado no seio da mesma. Situa-se no setor do trabalho (empresas), do ensino (escolas pblicas e privadas nos diversos nveis), da sade e do social (hospitais pblicos e privados, asilos, orfanatos) e outros (prises, comunidades religiosas, foras armadas), ou at mesmo do tipo comercial englobando os estabelecimentos que atendem indivduos ou grupos, clientela ocasional ou regular, abertos a qualquer tipo de pblico (POPOLIM, 2007). Considerando o crescimento no ramo de refeies coletivas no Brasil, observando-se que todas as etapas do processamento deveriam ser criteriosamente estudadas, perpassando do planejamento da unidade at a distribuio dos alimentos, tendo em vista de um lado a importncia da contextualizao e da interferncia da PB nas prticas desenvolvidas nas UANs e de outro a ausncia de publicaes na literatura cientifica, torna-se de grande relevncia o desenvolvimento deste trabalho que teve por objetivo descrever as particularidades de trs UANs (comercial, institucional e industrial) atravs das respectivas plantas baixas (PB).

ENCICLOPDIA BIOSFERA, Centro Cientfico Conhecer - Goinia, vol.7, N.13; 2011 Pg.

1785

METODOLOGIA As UANs foram selecionadas de acordo com os seguintes critrios: - localizao prxima Universidade Federal do Recncavo da BAHIA (UFRB) Centro de Cincias da Sade (CCS) situado no municpio de Santo Antnio de Jesus- Bahia; - o nmero mdio de refeies servidas no almoo deveria ser acima de 200; - as unidades deveriam atender usurios sadios, pois UANs que esto inseridas em hospitais possuem um arranjo fsico com caractersticas prprias para atenderem a demanda do servio (lactrio, rea para preparo de dietas, dentre outros); - enquadramento da unidade em apenas uma das modalidades: Comercial (UAN 1), Industrial (UAN 2), Institucional (UAN 3). Aps selecionadas, os administradores de cada UAN foram esclarecidos sob o objetivo da pesquisa, assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido e para conhecimento das caractersticas das unidades, tais como tipo de cardpio, nmero de funcionrios, horrio de distribuio do almoo, dentre outros, realizou-se uma entrevista com os mesmos. Para confeco das PBs foi utilizado o software livre Sweet Home 3D verso 3.2. As legendas dos principais equipamentos e as convenes foram padronizadas para todas as unidades. O perodo de realizao do trabalho compreendeu os meses de abril a junho do ano de 2011. RESULTADOS E DISCUSSO O planejamento fsico fundamental para a adequao das instalaes aos objetivos propostos, sendo um trabalho de natureza abrangente. Envolve alm do dimensionamento das reas, sua ambincia, composio, fatores ergonmicos, configurao geomtrica e projeto arquitetnico que favorea e realce os fatores ambientais (TAVARES & FERNANDES, 2006) As UANs estudadas possuem caractersticas peculiares que influenciam o arranjo fsico evidenciadas nas PBs, citando-se como exemplo a rea de estoque (H), rea de coco (A) e o salo de distribuio de refeies (N). A elaborao do cardpio e o perodo de durao do almoo, bem como o nmero de funcionrios relaciona-se diretamente com a necessidade de cada unidade e sero descritas individualmente.

ENCICLOPDIA BIOSFERA, Centro Cientfico Conhecer - Goinia, vol.7, N.13; 2011 Pg.

1786

FIGURA 1 - Legenda dos principais equipamentos

FIGURA 2 - Convenes Unidade 1 - O restaurante comercial possui as caractersticas de uma unidade que oferece refeies na modalidade de self-service e La carte, atendendo a uma demanda mdia de 250 refeies das 11:00 h s 15:00 h. Para tal, o restaurante necessita de um cardpio bastante variado de pratos principais, opes, guarnies, entradas, acompanhamentos, bebidas e sobremesas para atender s mais diversas preferncias. Nessa unidade o cardpio constitui um fator importante a ser observado. Aspectos ligados variedade, qualidade, preparo dos alimentos e atendimento ao pblico contribuem para o sucesso do empreendimento. A UAN dispe de 15 funcionrios e o salo de distribuio de refeies (N), conforme podese observar na figura - 3 bastante amplo e seccionado com vrios ambientes decorados para acomodar os clientes de forma que os mesmos sintam-se
ENCICLOPDIA BIOSFERA, Centro Cientfico Conhecer - Goinia, vol.7, N.13; 2011 Pg.

1787

confortveis para realizar sua refeio. A gesto do restaurante est sob a responsabilidade de um gerente administrativo que exerce suas atividades no escritrio (X), o qual no possui visualizao do salo de distribuio e da rea de coco e sua finalidade restrita apenas s atividades administrativas. A rea de coco (A) bastante ampla, possui acesso com a rea de churrasqueira (Z2) atravs de uma porta. Por uma questo de variedade oferecida pelo cardpio as sobremesas so preparadas em um espao destinado somente para este fim denominado na unidade de confeitaria (Y). A rea de estocagem de gneros no perecveis (H) bastante reduzida, isto se atribui caracterstica de um restaurante que atende ao sistema de demanda espontnea, alm disso sua localizao no centro da cidade e disposio de fornecedores que ficam nas proximidades, possibilitam a aquisio de gneros alimentcios com entregas efetuadas diariamente. Na rea de pr-preparo e preparo de hortifrutigranjeiros (E), as bebidas e as entradas, so preparadas. As preparaes finalizadas praticamente atravessam toda a UAN at chegarem ao balco de distribuio. As instalaes sanitrias (O,P) so comuns aos usurios e funcionrios e localizamse prximos ao salo de distribuio de refeies, analisando as prticas de higiene pessoal, a unidade dispe de vrias pias para lavagem de mos instaladas prximas aos sanitrios e ao salo de distribuio.

FIGURA 3 - Planta Baixa do Restaurante Comercial (UAN 1)

ENCICLOPDIA BIOSFERA, Centro Cientfico Conhecer - Goinia, vol.7, N.13; 2011 Pg.

1788

Unidade 2 - A UAN industrial fornece diariamente 700 refeies durante um perodo que vai das 12:00 h at 14:00 h, com cardpio de cafeteria mista, sendo porcionados apenas a sobremesa, o prato principal e a opo. O cardpio composto por 2 pratos principais, 1 opo , 1 guarnio, 2 acompanhamentos, 1 entrada, 1 bebida e 1 sobremesa. A unidade possui 10 funcionrios e a planta baixa pode ser vista na Fig. 4. Nota-se que o salo de distribuio de refeies (N) ocupa mais da metade da rea fsica da UAN, devido ao fato de ser um restaurante industrial, e ao nmero elevado de usurios, o fluxo de entrada e sada so adequados, os utenslios so recebidos, higienizados e armazenados em local especfico para este fim. Devido necessidade de constante superviso, a sala do nutricionista (M) possui boa visualizao, tanto para o salo quanto para a rea de coco. De acordo com SILVA, (1998), apud BRASIL (2011), os espaos devem ser flexveis, modulares e simples; as circulaes e os fluxos (alimentos, funcionrios, usurios e lixo) devem ser bem definidos; e os ambientes devem facilitar a superviso e a integrao. Em se tratando de uma UAN que fornece um grande nmero de refeies a rea de estocagem (H) diretamente proporcional ao volume de refeies servidas. O aougue (C) climatizado e utilizado para o preparo de 2 itens do cardpio ( prato principal e opo), a rea de pr-preparo (E) comum rea de coco (A), sendo utilizada apenas uma vez ao dia para o preparo de apenas 1 item do cardpio, a entrada, que servida sempre coccionada. A bebida oferecida artificial e a sobremesa, sempre doce em tablete.

FIGURA 4 - Planta Baixa do Restaurante Industrial (UAN 2)

ENCICLOPDIA BIOSFERA, Centro Cientfico Conhecer - Goinia, vol.7, N.13; 2011 Pg.

1789

Unidade 3 A UAN Institucional fornece em mdia 300 refeies durante um perodo que vai das 12:00 h at 13:30 h, o cardpio do tipo cafeteria mista e possui as mesmas opes do industrial, a nica diferena que para a bebida utiliza-se polpa de fruta congelada e a sobremesa alterna entre doce e fruta no decorrer da semana. Para executar as tarefas a UAN dispem de 22 funcionrios. O salo de distribuio de refeies (N) acomoda 192 pessoas ao mesmo tempo (64% dos usurios) representando um numero bastante elevado de usurios que se servem ao mesmo tempo, evitando filas e otimizando o tempo. A PB pode ser vista na figura -5. H cruzamento do fluxo no momento da entrega dos utenslios na rea de higienizao (G) dos mesmos. A sala do nutricionista (M) permite boa visualizao da rea de coco (A), mas no do salo de distribuio (N), nota-se que para o nutricionista se deslocar at o salo necessrio que ele saia da UAN e faa o mesmo percurso que os usurios. Por ser uma unidade institucional que trabalha com processo de licitao, podendo ser os fornecedores de qualquer lugar do pas, a rea de estocagem bem compartimentalizada e ampla, onde so armazenados gneros no perecveis. Os gneros podem ser armazenados temperatura ambiente, sob congelamento ou sob refrigerao. possvel identificar 2 reas de freezeres (J,I), uma cmara de congelamento (K) e outra de resfriamento (L) alm de uma rea de estoque de gneros no perecveis (H) e de materiais de limpeza e descartveis (D) que so armazenados separadamente. O aougue climatizado e est prximo a rea de recepo, porm distante da rea de armazenamento. Na rea de pr-preparo e preparo de hortifrutigranjeiros (E), a bebida, a entrada e a sobremesa, quando fruta, so preparados, e quando finalizados praticamente atravessam toda a UAN at chegarem ao balco de distribuio. A rea de coco (A) bastante ampla podendo ser visualizada pelos usurios. O alojamento do gs (V) est afastado da rea de coco (A) sua localizao externa em local confinado evita a aproximao de veculos e pessoas no autorizadas, o que acarreta numa diminuio nos riscos de acidente. A rea de Higienizao de panelas (F) distante da rea de coco, e no possui separao por barreira fsica, ou seja, em um dado momento pode haver fluxo cruzado entre o transporte de utenslios a serem higienizados, preparaes prontas para o consumo, material de limpeza, carnes cruas e outros gneros alimentcios. As instalaes sanitrias para os funcionrios (Q, R) so especificas e localizadas em local adequado, o mesmo se aplica s instalaes sanitrias destinadas aos usurios.

ENCICLOPDIA BIOSFERA, Centro Cientfico Conhecer - Goinia, vol.7, N.13; 2011 Pg.

1790

FIGURA 5 - Planta Baixa do Restaurante Institucional (UAN 3) CONCLUSES Cada UAN apresentou particularidades nas PB, passveis de anlise e comparao, sendo que tipo de servio oferecido pode definir as particularidades da planta baixa das UANs. Tendo em vista a influncia que a mesma possui nas prticas desempenhadas nas UANs e no papel do Nutricionista, imprescindvel que esse profissional aperfeioe cada vez mais seus conhecimentos nesse aspecto. REFERNCIAS CAMPOS MAS. Desenho Tcnico, Aula 5: Planta Baixa. Disponvel em http://www.ceset.unicamp.br/~marcus/ST%20103/AULA%2005%20PLANTA%20BAI XA. pdf. Acesso em junho de 2011. MEZOMO IB. Os Servios de Alimentao: Planejamento e Administrao. So Paulo: Manole; 2002. BRASIL- MINISTERIO DA SAUDE. Roteiro de Implantao para Cozinhas Comunitrias. Disponvel em http://www.mds.gov.br. Acesso em junho de 2011.
ENCICLOPDIA BIOSFERA, Centro Cientfico Conhecer - Goinia, vol.7, N.13; 2011 Pg.

1791

POPOLIM, WD, Unidade Produtora de Refeies (UPR) e Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) - Definies, Diferenas e Semelhanas. Nutrio Profissional. 12. 2007. TAVARES LF, FERNANDES TA, Reestruturao do layout do Laboratrio Diettico da Universidade Federal Fluminense: planta fsica e equipamentos. XIII SIMPEP, So Paulo, 6 a 8 de Novembro de 2006. TEIXEIRA SMFG. Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Atheneu, 2003. VEIROS MB. Anlise das Condies de Trabalho do Nutricionista na Atuao Como promotor de Sade em Uma Unidade de Alimentao e Nutrio: Um Estudo de Caso. Dissertao (Mestrado) Universidade Federal de Santa Catarina, Programa de Ps - Graduao em Engenharia de Produo/Ergonomia. Florianpolis. 2002.

ENCICLOPDIA BIOSFERA, Centro Cientfico Conhecer - Goinia, vol.7, N.13; 2011 Pg.

1792