Melcochas de Almaguer...

Flores de Panela

Carlos Humberto Illera Montoya Lizmardo Javier Gmez Rengifo

Grupo de Investigaciones sobre Patrimonio Culinario del Departamento del Cauca -GPC-

Carlos Humberto Illera Montoya, Director Corporacin Gastronmica de Popayn Edgar Simmonds Pulido, Presidente Universidad del Cauca Danilo Reinaldo Vivas Ramos, Rector Vicerrectora de Investigaciones de la Universidad del Cauca Eduardo Rojas Pineda, Vicerrector Corporacin Autnoma Regional del Cauca -CRCJess Hernn Guevara, Director General Centro Regional de Productividad e Innovacin del Cauca -CREPICAura Libia Espinosa De La Pava, Directora Ejecutiva Fundacin Colombia para la educacin y la oportunidad FUNDACOLOMBIAJuliana Rubiano Pardo, Directora Ejecutiva Elaboracin de Melcochas Tradicionales Artesanales Oliva Hoyos Martnez Fotografas Carlos Humberto Illera Montoya Jos Manuel Diago Rodrguez Bernardo Andrs Chalapud Narvez Investigacin Carlos Humberto Illera Montoya Textos Carlos Humberto Illera Montoya Lizmardo Javier Gmez Rengifo Colaboradores Grupo de Investigaciones sobre Patrimonio Culinario del Departamento del Cauca -GPC-: Jos Manuel Diago Rodrguez, Lizmardo Javier Gmez Rengifo, Fabin Martnez Dueas, Bernardo Andrs Chalapud Narvez Divisin de Comunicaciones Universidad del Cauca: Carlos Alberto Valencia (Jefe de la Divisin), Gerardo Martnez, Andrs Rebolledo. Agradecimientos Molienda tradicional: Rufino Pipicano, Julin Mamian, Luis Alberto Pipicano, Ismenia Hijaj, Nilvio Chimunja, Ambrosio Pipicano, Edilma Pipicano, Marta Cecilia Pipicano, Marlene Pipicano, Ricaurte Mamin, Mara Luisa Pipicano,. Elaboracin de melcochas: Oliva Hoyos Martnez, Bertulfo Martnez Ziga, Jorgina Martnez. Logstica en Almaguer: Augusto Gmez Beltrn, Luz Dary Rengifo Parra, Mara Santos Parra, Rosman Hoyos. Fotografa antigua de Almaguer: Ramn Lara Diseo e Impresin: Antonio Alarcn R. /Popayn Positiva Popayn, agosto de 2010 ISBN: 978-958-44-7240-3

Melcochas de Almaguer... Flores de Panela

Presentacin:
esde su Creacin en el ao 2004, el Grupo de Investigaciones Sobre Patrimonio Culinario del Departamento del Cauca -GPC-, se ha convertido en el referente obligado de la recuperacin, la conservacin y la difusin de las cocinas nativas y tradicionales en el departamento del Cauca. Las tareas desarrolladas por el GPC en sus casi 6 aos de existencia, han contado con el apoyo constante de la Universidad del Cauca, la Corporacin Gastronmica de Popayn y el Centro Regional de Produccin e Innovacin del Cauca -CREPIC-. Es gracias a estos mecenazgos que el GPC ha conseguido sacar adelante las investigaciones que se ha propuesto desde que inici actividades con la realizacin del video documental Comer ternero en mesa larga: gastronoma urbana de Popayn (2005). Desde entonces a la fecha el grupo ha realizado los documentales Carantanta Milagro crocante de maz (2006), Guampines: sopas de hambre del Pata (2008), Cielo, suelo y pan, el de Popayn (2009), y las cartillas Dulce tradicin al estilo de Leticia Mosquera (2007), Empanadas y tamales de pipian: los de Popayn (2007) Todos estos productos han sido puestos por la Corporacin a disposicin de los asistentes a las anteriores ediciones del Congreso Gastronmico Nacional de Popayn y junto con los ejemplares de la serie Memorias, de los congresos

Melcochas de Almaguer... Flores de Panela

realizados, se han ido convirtiendo en una importante fuente documental sobre el quehacer acadmico alrededor de las cocinas, no slo en el departamento del Cauca, sino tambin en nuestro pas. Ahora que celebramos la Octava versin de nuestro bien posicionado Congreso, ofrecemos a los participantes el resultado de una nueva investigacin. En esta ocasin, los integrantes del GPC nos trasladamos al centro mismo del Macizo Colombiano, a la poblacin de Almaguer y all nos deleitamos con el aprendizaje del proceso de transformacin del jugo de la caa de azcar en las panelas que endulzan el da a da de los almaguereos, pero tambin con la fabricacin manual de los dulces artesanales ms reconocidos y difundidos en el departamento: Las Melcochas, flores de panela, como decidimos llamarlas inspirados en un verso de la cancin La Molienda (Letra de Rodolfo Eduardo de Roux SJ. Y Msica de Juan Jos Briseo SJ.), misma que sirve de tema musical al video documental que realizamos para presentar en este congreso, con la ilusin de difundir las formas, el colorido y los sabores de esta golosina que por ms de un siglo ha sido el mecato favorito de muchas generaciones de habitantes del macizo. No es exagerado afirmar que no existe poblador de La Vega, San Miguel, Altamira, Arbela, La Sierra, Rosas, poblaciones del macizo, e incluso de Popayn a quien las melcochas de Almaguer no le hayan proporcionado momentos de regocijo con sus sabores y texturas. La publicacin Melcochas de Amaguer... flores de panela y el Video documental de su mismo nombre fueron posibles gracias al apoyo financiero de la Corporacin Gastronmica de Popayn, La Corporacin Autnoma Regional del Cauca -CRC-, la Vicerrectora de Investigaciones de la Universidad del Cauca y el Centro Regional de Productividad e Innovacin del Cauca -CREPIC-.

Melcochas de Almaguer... Flores de Panela

Breve resea histrica

Panormica de Almaguer

del municipio de Almaguer

Por: Lizmardo Javier Gmez Rengifo 1 lmaguer, municipio caucano incrustado en el suroccidente colombiano en el Macizo Colombiano, A 2.313 M.S.N.M. Y a una distancia de 172 kilmetros de Popayn, capital del departamento. Es una de las poblaciones con ms historia en la regin y de Colombia. Su fundacin estuvo a cargo de Vasco de Guzmn y Alonso de Fuenmayor en 1551. Durante la colonia, poca de su mayor apogeo, el pueblo fue sitio de paso obligado para los viajeros que se trasladaban desde Quito hasta Santa Fe o viceversa, fue denominado el lugar de las cosas raras por Fray Juan de Santa Gertrudis, reconocido durante la colonia por la abundancia de su oro, y por ser el lugar de las montaas donde se esconde el sol. El hallazgo de documentos que den testimonio de la historia de una de las poblaciones ms importantes del pas en la poca colonial, es muy limitado,

1 Lizmardo Javier Gmez Rengifo: Estudiante de Antropologa, oriundo de Almaguer, integrante del Grupo de Investigaciones Sobre Patrimonio Culinario del Departamento del Cauca GPC.

Melcochas de Almaguer... Flores de Panela

pero la informacin recopilada por el historiador Gonzalo Buenahora (2003)2 nos permite aproximarnos bastante a la realidad histrica de lo que antao fue Almaguer. Siguiendo este autor, encontramos que la penetracin espaola para el macizo se realiz tardamente:
Es posible afirmar entonces que la verdadera penetracin europea al Macizo se produjo tardamente, despus de la muerte de Belalczar, cuando en 1551, por mandato de Francisco Briceo, juez de residencia enviado por la Audiencia de Santaf, una hueste al mandato del conquistador Vasco de Guzmn -partiendo de Pasto- avanz al norte de La Cruz y en una pizarra a 2300 m de altura, prcticamente en medio del Macizo Colombiano, fund una ciudad (Romoli,1962). Guzmn la habra nombrado ciudad Csar, probablemente en honor de Francisco Csar, uno de los primeros que penetraron al valle del Cauca desde el golfo de Urab (Buenahora, 2003: 24).

La ciudad fue conocida con este nombre durante un ao, porque luego fue denominada por Alonso de Fuenmayor, como Almaguer. As lo escribe Buenahora:
Un ao ms tarde, por el uso indiscriminado de la violencia y la transgresin de las normas de expansin de la frontera, Alonso de Fuenmayor reemplaz a Guzmn en la empresa y sin cambiar de lugar, la rebautiz Almaguer. Ello era explicable: el oidor Briceo haba nacido en el Corral de Almaguer al sur de Madrid (ibdem).

Aunque distante de ciudades como Popayn y Pasto, Almaguer acredit gran importancia dada su ubicacin geogrfica, convirtindose a su vez en sitio estratgico militarmente y en centro importante de bsqueda de metales preciosos, especialmente de oro. Como las dems ciudades fundadas para la poca, Almaguer padeci innumerables ataques por parte de grupos indgenas los cuales terminaron por desaparecer con varias ciudades del ciclo fundacional de sta poca (Buenahora: 2003). Contrariamente a lo acaecido y gracias a la intervencin de las tropas militares vecinas, Almaguer pudo soportar los constantes ataques realizados por los indgenas y mantener la estructura sociopoltica que la llev segn Buenahora: al otorgamiento del ttulo de ciudad muy fiel y muy leal Titulo con el que aun es conocida por sus habitantes, pese a que muy poco, casi nada, de la ciudad antigua exista actualmente. La importancia que mantuvo durante varias dcadas a partir de su fundacin se estanc y poco a poco se disolvi debido al aislamiento a que fue sometida por ciudades como Popayn, la cual contaba con la estructura sociopoltica que la mantuvo y la mantiene hasta la actualidad como
2 BUENAHORA, D. Gonzalo. 2003. Historia de la ciudad colonial de Almaguer y sus pueblos de indios. Editorial. Universidad del Cauca. Popayn, Colombia.

Melcochas de Almaguer... Flores de Panela

5 7

capital de departamento, al igual que Mocoa e Ibagu. La estructura arquitectnica usada para la construccin de la ciudad fue la utilizada en la reconquista, donde predominaban los ideales filosficos antiguos de las calles tiradas a cordel, los cuales a su vez buscaban configurar la sociedad ideal (Buenahora: 2003). Dicho esquema aun se conserva, aunque no con las estructuras arquitectnicas de la poca, aunque al parecer stas se mantuvieron al menos hasta mediados del siglo , por lo que se puede deducir de lo que para la poca describe Guzmn en su monografa del municipio.3
La poblacin est formada por seis manzanas principales que dan albergue a 900 habitantes pertenecientes todos a la raza blanca, que forman un ncleo social bastante importante. Tiene una hermosa y extensa plaza que enmarca la iglesia parroquial, la Casa Municipal y varios edificios particulares. Su iglesia, aunque de no muy buen aspecto exterior, posee dos altares de estilo gtico construidos con verdadero gusto artstico. Existe an la vetusta iglesia de San Francisco, reconstruida sobre las ruinas del antiguo convento de Franciscanos desaparecido en uno de los movimientos ssmicos que azotaron a Almaguer a fines de la colonia. Tiene una casa Municipal de dos pisos, muy cmoda: en ella despachan todas las autoridades municipales. Almaguer guarda la Notara ms antigua del Sur del Cauca, en la que abundan documentos de mucha importancia. El local que el Municipio ha construido para Escuela de Nias es de los mejores de la Provincia. Tiene as mismo un magnfico local para Escuela de Nios. El matadero pblico, apenas merece este nombre. El nuevo cementerio de Almaguer pasa como uno de los mejores en Caldas.4 En los sbados de cada semana se verifica el mercado que es muy concurrido: abundan en l toda clase de vveres. Las operaciones comerciales que en l se desarrollan son de alguna importancia. En Almaguer, nico centro del Municipio en donde se degella ganado mayor, el consumo mximo mensual apenas llega a 40 cabezas. (Guzmn; 1921: 10-11).

Almaguer 1930, aprox. (Fotografa suministrada seor Ramn Lara, oriundo de Almaguer.) 3 GUZMN. Arcesio. 1921. Monografa de Almaguer. 4 Para 1911, poca en la cual fue dada a conocer la Monografa de Almaguer, por su autor, Don Arcesio Guzmn, a esta regin del macizo Colombiano se la conoca como Provincia de Caldas y estaba conformada por los distritos de Bolvar, Almaguer, La Vega, El Rosal, Mercaderes y Santa Rosa.

Melcochas de Almaguer... Flores de Panela

Si miramos el escrito realizado por Guzmn, y como es de esperarse, la poblacin ha crecido considerablemente, pues ya no son seis manzanas sino veintids las que conforman el poblado y el nmero de habitantes a alcanzado un numero de 2.000 personas entre indgenas, campesinos y blancos en la zona urbana. El grupo de blancos del que habla el autor, en la actualidad ya no existe. Con relacin a los edificios de las autoridades, hoy solo sobrevive una reconstruida iglesia; la casa municipal se encuentra administrativamente, dividida en dos edificios aparte de la plaza. La notaria radica en un lugar que de no ser por un letrero de mediano tamao es invisible, y ya no cuenta con los documentos antiguos debido a que fueron quemados y robados por investigadores. De la afamada iglesia no quedan los altares gticos: fueron destruidos en noviembre de 1999 por una cruenta toma guerrillera; el nico vestigio que se conserva de esa iglesia son sus campanas donadas en el ao de 1842 por la reina de Espaa, junto con los destruidos altares. De la vetusta de San Francisco, hoy solo queda su historia, debido a que su edificio fue destruido hacia 1970. De lo establecido en la poca, el mercado es el nico que continua realizndose cada semana aunque ya no con la misma importancia de la colonia; abundan los vveres y es muy concurrido. De los pobladores antiguos del lugar se conoce muy poco debido a la escasa informacin disponible en crnicas u otros documentos. Aunque se cree que en esta zona habitaban grandes poblaciones indgenas. A la llegada de los espaoles y segn los cronistas, estos se encontraron con un nmero de 15.000 indios (Escobar, sf. En Buenahora: 2003) los cuales fueron aniquilados por los colonos quienes los utilizaban para el continuo trabajo forzado en las mineras. Aniquilamiento que fue notable ocho aos despus cuando en la zona el nmero de habitantes originales era de solo 3200. (Freide; 1975. En Buenahora; 2003). Adems del trabajo forzado, Altamirano le suma a la desaparicin de la poblacin nativa otros factores: al rigor del trabajo en zona minera, al mestizaje, a las epidemias, al canibalismo, al clima inclemente, a la encomienda, a las mitas, a la alimentacin insuficiente y al suicidio (Altamirano; 1977. En Buenahora; 2003: 55). Pobladores que fueron reemplazados por indios trados del Per y del Ecuador para seguir siendo ocupados en la extraccin del oro, metal codiciado por los colonos y que era extrado en cantidades en esta zona, como lo afirma Buenahora:
Suponiendo que en las ltimas dcadas del siglo XVI haba de veintisiete a treinta encomenderos y la mayora se dedicaba a la explotacin del oro, promediando en cinco mil pesos por minero, el monto de produccin del metal poda estar en el pinculo del auge, entre cincuenta y cien mil pesos al ao. Es una especulacin, pero de haber sido as, las minas de Almaguer habran aportado por lo menos la tercera parte del oro consignado para toda la regin de Popayn en el periodo (Buenahora, 2003: 126).

Oro de la ms alta calidad que desapareci a los habitantes originales del lugar y que transform una regin en una zona que actualmente slo despierta gran inters por su paisaje, su biodiversidad y su variada pero poco explorada y poco difundida culinaria.

Melcochas de Almaguer... Flores de Panela

a materia prima de nuestras melcochas es la caa de azcar (Saccharum officinarum) Esta gramnea de origen asitico fue introducida en Espaa por los rabes alrededor de la primera mitad del siglo VIII. En Espaa la planta logr su mejor aclimatacin en la Gran Canaria y desde all fue introducida en Amrica, por Cristbal Coln en su segundo viaje, quien la desembarc por primera vez en Santo 5 Domingo. En cuanto toca a su llegada a Colombia y al suroccidente colombiano, Vctor Manuel Patio, el insigne botnico vallecaucano, apunta lo siguiente:
La caa vino a Colombia en el ao 1538 a travs del puerto de Cartagena y dos aos despus en 1540 entr por Buenaventura al valle geogrfico del ro Cauca, plantndose inicialmente en la margen izquierda del ro Cauca, en Arroyohondo y Caas Gordas, lugares 6 muy cercanos a Cali, donde operaron sendos trapiches paneleros. (Patio, 1976)
5 Patio, Vctor Manuel, Plantas cultivadas y animales domsticos en Amrica equinoccial. Tomo IV: plantas introducidas, Cali, Imprenta Departamental. 1963.

La Caa de Azcar

6 Patio, V. Esbozo histrico sobre la caa de azcar y la actividad azucarera en Colombia y en el Valle del Cauca. Cali: Asocaa, 1976.

10

Melcochas de Almaguer... Flores de Panela

Arrume de caa en el corte o cultivo

Trapiche rudimentario tipo mordaza utilizado en Julumito, Cauca.

os trapiches, que es como se conoce a los molinos empleados para extraer el jugo de la caa, a que se refiere Patio, fueron introducidos desde Europa y desde un comienzo se puede decir que disfrutaro n de tecnologa relativamente sofisticada en las que la fuerza humana, animal y tardamente la hidrulica, se encargaron de imprimir el movimiento al los cilindros de madera o de metal que muelen los tallos de caa para la extraccin del jugo. Tambin los hubo extremadamente sencillos como el que se sigue utilizando en la vereda de Julumito, municipio de Popayn, por los fabricantes de guarapo, y que en algunas regiones se conoce como mordaza.

Melcochas de Almaguer... Flores de Panela

11

Al referirse a los trapiches utilizados en algunas regiones de Amrica, Patio (Op. Cit, 1963) hace saber que las primeras caas exprimidas en Amrica debieron triturarse con un sencillo utensilio de manufactura indgena que consiste de un tronco provisto de horqueta, clavada al piso de manera invertida. Este utensilio es conocido con nombres como vieja, mordaza, matacho, chombo, y rabo de yegua. Su funcionamiento es descrito por Patio de la siguiente manera: En el lomo de la horqueta se tallan canales para que fluya el lquido exprimido. Encima del punto de insercin de la rama, hay un agujero que atraviesa el tronco de parte a parte. All se introduce la caa, que se presiona y quebranta con un palo delgado a modo de palanca. (Ibid). A los rudimentarios trapiches indgenas sigui el uso de trapiches de dos mazas de madera dispuestas horizontalmente.

Dibujos de viejas o mordazas (Patio, 1963)

Arriba: curioso trapiche de dos mazas, observado en Puerto Umbra, Putumayo, el 16 de marzo de 1947.

Abajo: mordaza en Santander de Quilichao, Cauca (mayo 12 de 1969). Dubujos de Harold Rodriguez V. sobre fotografas del Patio (Patio, 1953)

12

Melcochas de Almaguer... Flores de Panela

Sobre la importancia de la caa de azcar en la alimentacin de la poblacin colombiana desde el momento mismo de su introduccin, Patio, el insigne botnico vallecaucano ya mencionado, reflexiona de esta manera:
() el tallo ms importante de plantas introducidas fue el de la caa de azcar. Se suele menospreciar la importancia alimentaria que tuvo, pensando que solamente el producto final, azcar de pan o en grano o en panela, era lo nico que contaba. Pero, entre muchas tribus ecuatoriales, e inclusive en nuestros das, chupar tallos de caa dulce es una de las mayores satisfacciones. () Lo mismo puede decirse sobre las comunidades negras. En toda la costa del Pacfico, los trozos de caa para chupar son objeto de transporte y mercadeo intensos. Desde el punto de vista diettico y bromatolgico, es indudable que el consumo del jugo de la caa es ms valioso que el de la panela o del azcar, pues hay ingestin de todas las sales minerales y dems componentes que son eliminados o reducidos a subproductos, en el proceso de industrializacin. Independientemente de esto, con la introduccin de la caa tuvo una extraordinaria expansin la repostera espaola, tanto la domstica en la Pennsula, donde aument el consumo con la ocupacin de Amrica (Beneyto, 1961, 175-176), como en el Nuevo Mundo.

Elaboracin artesanal de
La finca Arrayanal, de Ambrosio Pipicano, campesino de 84 aos que se resiste a dejarse doblar por los aos y por esa razn labora diariamente de 6 a 6 sin mayores pausas, est localizada en la vereda La Planada, muy cerca de la vega del Ro Marmato

Panela en Almaguer

Ambrosio Pipicano, propietario de La Planada

Melcochas de Almaguer... Flores de Panela

13

Hasta all se llega desde Almaguer despus de descender por un empinado camino de herradura cuyo descenso toma al menos una hora y media, durante la cual la mente se puede ocupar en una de dos cosas: la apreciacin de los hermosos paisajes que circundan la vereda, colmada de verdes pastizales y muchos rboles, entre los que se destacan los arrayanes; la segunda opcin es menos ldica: pensar en lo penoso que ser el regreso al tener que desandar el recorrido y ascender por tan empinadas lomas. A la vera del camino es posible encontrarse con las ruinas de viejas casonas cuyas dimensiones dejan entrever el que fuera el Almaguer esplendoroso de otros tiempos.

Ruinas de vieja casona a la orilla del camino hacia La Planada

Casi a mitad de camino entre Almaguer y la Planada est el cultivo de caa que se va a moler en el trapiche de Ambrosio. El cultivo y el trapiche distan entre s cerca de una hora de camino.

El Transporte.
La caa recin cortada y desprovista de sus hojas es amontonada en el cultivo para que los jornaleros se hagan cargo de transportarla hasta la finca de Ambrosio.

14

Melcochas de Almaguer... Flores de Panela

Rufino Pipicano amarra su atado de caa para el acarreo

Lo primero que llama nuestra atencin es que aqu no hay bestias de carga para adelantar esta tarea y en su defecto deber ser acarreada por los jornaleros en sus espaldas. Cuesta trabajo imaginar lo penoso de esta tarea cuando se piensa que cada atado de caa que se arma para el acarreo pesa entre 40 y 50 kilos y que deber ser cargado a travs de un camino empinado, y resbaloso. Esta tarea es ejecutada por hombres y mujeres quienes en una jornada de 12 horas, durante la cual apenas si se toman el tiempo para almorzar, alcanzan a realizar entre 4 y 5 viajes. Se puede decir que las panelas que se prepararn con ests caas llevan consigo no slo jugos de caas dulces, sino tambin sudores de humanos, que son los jugos que destila el duro trabajo de nuestros campesinos, gentes honradas a quienes la vida puso en paisajes hermosos para que ofrendaran a la naturaleza los frutos de su vigor, su resignacin y la paciencia con que diariamente dan gracias Dios por mantenerlos vivos y sanos.
Ismenia Hijaj con su carga a cuestas inicia el descenso al trapiche

Melcochas de Almaguer... Flores de Panela

15

En la finca El Arrayanal, la molienda es una actividad que congrega a tres generaciones: Ambrosio, a quien pareciera que las agotadoras jornadas que ha vivido en sus 84 aos de existencia no le causaran mella alguna. Sus hijos, Luis Alberto, Marta Cecilia, Abigail, y Marlene, y su nietecita Edilma, todos ellos fortalecidos con el delicioso mote que prepara Mara Luisa, la esposa de Ambrosio. A ellos se suman Nilvio, el esposo de Abigail, Ismenia, esposa de Luis Alberto, y Julin Mamin y su hijo Ricaurte, para entre todos faenar en esta molienda. A las 6 de la maana se da inicio a la molienda propiamente dicha. El da anterior se ha acarreado caa suficiente para alimentar el trapiche que est instalado en un patio a cielo abierto, pues el dinero no ha alcanzado para construir un rancho que proteja la mquina y sus operarios de la lluvia o del sol. All Nilvio y Rufino aparejan dos caballos al largo eje horizontal del trapiche. Para los Edilma arrea los caballos dos equinos ese ser el inicio de un da durante el cual habrn de dar incontables vueltas en un crculo que pareciera no terminar para Edilma, la pequea hija de Rufino y Abigail, a quien le han encomendado la tarea de arriar constantemente los caballos para evitar que el movimiento de las mazas del trapiche se detenga, mientras que Ambrosio su abuelo, permanece sentado frente a un montn de caa del que va tomando de una en una para introducirlo entre los cilindros de hierro que les exprimirn el zumo, que en un hilo delgado y fluido, lenta pero
Ambrosio Alimenta el trapiche Guarapo

16

Melcochas de Almaguer... Flores de Panela

constantemente, se desliza por una canal metlica hasta el recipiente que lo acopia para luego ser llevado hasta el fondo sobre la hornilla. En otro espacio, este si bajo techo, a pocos metros del trapiche, se encuentra la hornilla con el fondo de metal en el que se cocer el guarapo hasta convertirse en melaza gracias a que Rufino atiza el fuego con lea y bagazo seco de caa que ardern todo el da y parte de la noche, para garantizar que la temperatura en el fondo de aluminio con el guarapo ser siempre constante.
Rufino atiza el fuego en la hornilla

Ricaurte se siembra en la parte alta de la hornilla y desde all vigilar la coccin 7 del guarapo al tiempo que lo mantendr libre de la cachaza que pacientemente va recogiendo para depositarla en un recipiente dispuesto para ese fin, pues l sabe que de all saldr el principal alimento de los caballos los cinco o seis das que dure la molienda. El zumo de la caa deber calentarse y luego evaporarse hasta convertirse en melaza o miel, una materia bastante densa que se obtiene a una temperatura aproximada entre 120 125 C. Para que esto ocurra debern transcurrir aproximadamente 5 horas durante las cuales el maestro panelero, en este caso Rufino, se mantendr vigilante para que la coccin sea constante y para que el descachazado sea permanente.

Ricaurte descachazando.

7 Cachaza: Espumas e impurezas que sobrenadan en el jugo de la caa de azcar al someterlo a la accin del fuego. (DRAE)

Melcochas de Almaguer... Flores de Panela Cuando ya el jugo de caa ha tomado la consistencia de miel, Rufino entra en el que puede co nsiderarse punto crtico de su trabajo pues es su respo nsabilidad detener la coccin en el momento preciso. Para asegurarse de que no va a haber error alguno, l deber introducir sus dedos en la melaza hirviendo para sacar una pequea porcin de sta que de inmediato lleva a un recipiente con agua a temperatura ambiente.

17

Coccin de guarapo para obtener melaza

Probando el punto

As prueba el punto de miel en operacin que repite una y otra vez hasta que lo encuentra de su gusto. Detenida la coccin la melaza es puesta en otro fondo y all se bate a temperatura ambiente hasta que cuaja, es decir, adquiere consistencia para ser moldeada en las gradillas o gaveras y de esa manera convertida en bloques rectangulares de 4 libras de peso.
Batiendo melaza Moldeando panelas

18

Melcochas de Almaguer... Flores de Panela

As se obtuvo, artesanalmente, la panela. El proceso se sintetiza en la evaporacin del jugo de la caa y la cristalizacin de la sacarosa, su principal componente, sin haber sometido el guarapo a procesos de refinado, centrifugado, o depuracin, permitiendo de esa manera la conservacin integra de todas las propiedades de la caa de azcar.

Melcochas
Con panelas obtenidas en trapiches como el de Ambrosio y mediante proceso artesanales como los que hemos ilustrado, se elaborarn las melcochas almaguereas, autnticas flores de panela. La melcocha est difundida por casi todo Suramrica, pero es en Colombia en donde se la consume en ms cantidad, como quiera que somos el segundo productor mundial de panela, despus de la India. En el territorio colombiano esta deliciosa golosina es conocida con diversos nombres regionales, tales como alfandoque,
alfeique, blanquiao, melcochudo, moscorrogio, moscorrofio, y caramelos.

La elaboracin de las melcochas almaguereas es completamente artesanal, como artesanal es tambin la panela de la que parte su manufactura. La seora Oliva Hoyos Martnez, es ampliamente reconocida en Almaguer y las poblaciones vecinas como la artesana ms calificada en las artes de la produccin de melcochas, no en vano lleva dedicada a este oficio cerca de 40 aos y segn lo expresa, es a la melcocha a la que debe todo cuanto posee.

Oliva Hoyos Martnez

Melcochas de Almaguer... Flores de Panela

19

La tradicin melcochera de Almaguer se remonta ms de cien aos y curiosamente es la vereda de El Ruiz, a slo 20 minutos de camino de la cabecera municipal la que reclama para s el honor de ser la cuna de dicha tradicin, pues all gran nmero de familias se ha dedicado por aos a la produccin de melcochas. Oliva es oriunda de esa vereda y desde all trae consigo los trucos y maas que la elaboracin de melcochas exige. Las de Oliva tienen varias caractersticas que las hacen diferentes a otras que se elaboran el Almaguer por parte de personas oriundas, como ella, de la vereda de El Ruiz: Oliva les imprime formas, tamaos y sabores que las hacen singulares. Ella tambin cuida las posibilidades adquisitivas de sus potenciales compradores y por ese motivo las hace de precios variados; es como si quisiera que nadie escape a la tentacin de consumirlas y el sbado da de mercado, da gusto ver al caer la tarde, a los campesinos que salieron al pueblo, desfilar frente a su puesto en la plaza de mercado comprando las melcochas para llevar a sus fincas y veredas.

Oliva en su venta de melcochas en la plaza de mercado de Almaguer

20

Melcochas de Almaguer... Flores de Panela

El sabor de las melcochas de Oliva suele ser enriquecido con man tostado y ligeramente triturado que se aade cuando la melcocha an est caliente y sin que se la empiece a estirar para darle su color, el amarillo hueso, como dira un pintor de brocha gorda, que es el que las caracteriza. Tambin suele aadirle esencias de vainilla o de banana y con cierta timidez ella confiesa que se ha visto tentada a agregarle otros sabores como el de caf y frutas tropicales, pero al parecer no han sido del completo agrado de sus compradores. Aunque la produccin de melcochas de Oliva supera 200 mil pesos semanales, que son completamente agotados en el mercado sabatino, hay momentos, especialmente en poca de vacaciones escolares, durante los cuales ella tiene que aumentar su produccin pues toda persona que aspira salir de Almaguer a vacacionar a Popayn o al Valle del Cauca, sabe que no puede llegar a casa de sus parientes o amigos sin llevar consigo una abundante provisin de sus melcochas.

Preparacin
Los ingredientes de las melcochas son panela y agua. A estos se les pueden agregar man tostado y molido o esencias artificiales de vainilla, banana. El proceso se inicia cuando Oliva toma un par de panelas de 4 libras cada una y las parte para depositarlas en una olla con aproximadamente y litro de agua.
Oliva parte las panelas

Puesto de manipulacin de la melcocha

Melcochas de Almaguer... Flores de Panela

21

Las panelas con el agua son llevadas al fuego alto en donde se inicia la coccin para que la panela se disuelva y empiece a tomar la consistencia de una miel bastante densa. Oliva prueba el punto de la miel tomando directamente de la mescla hirviendo una muestra que deposita en un recipiente con agua para provocar la detencin brusca de la coccin. A esta muestra se la denomina coloquialmente conejo en el lenguaje de las artesanas de la melcocha. La miel en contacto con el agua cambia de co nsistencia y la muestra cristalizada por el choque trmico es golpeada contra el borde del recipiente. Si se ha tornado quebradiza y rompe con el golpe, se dice que el conejo ya ha alcanzado el punto y Oliva sabe que est lista para continuar con el proceso. El paso a seguir en vaciar la miel sobre una gran losa de piedra previamente humedecida. La miel depositada sobre la piedra se esparce con una cuchara de madera hasta formar una pelcula delgada al centro de la cual se vierte man tostado y molido que de inmediato es cubierto con los laterales de la pasta caliente.

De la muestra de miel

Probando la consistencia de el conejo

22

Melcochas de Almaguer... Flores de Panela

Oliva vierte la miel sobre la loza de piedra, para adicionarle el man.

La mezcla tibia de la miel con el man es trasladada por Oliva a una horqueta que tiene dispuesta al lado de la piedra para dar inicio al batido.

Mezcla lista para el batido

Este proceso toma aproximadamente 30 minutos en un continuo ir y venir, acercarse y retirarse de la horqueta volcando sobre s la mezcla que cada vez se hace ms pesada y difcil de manipular. A medida que se adelanta el batido la mezcla toma consistencia de pasta y su color marrn se va aclarando hasta tomar una tonalidad amarillo hueso. En este momento la masa consistente es trasladada a otro puesto de trabajo.

Inicio del Batido

Diferentes momentos del proceso de batido de la pasta.

Melcochas de Almaguer... Flores de Panela

23

En una mesa cubierta con tendido de plstico, Oliva empieza a dar forma a sus melcochas. Unas son sencillas bolitas de tamao pequeo que corta diestramente con un golpe de mano para arrojar sobre la mesa. A otras les da una forma compleja que modela hbilmente con una esptula de madera y a las que ella denomina manzanas. Completan sus melcochas con las que tienen forma de flores. Cuando las melcochas han tomado forma, Oliva inicia el coloreado. Con anilinas naturales de colores rojo, y verde, disueltas en agua, nuestra artesana dulcera imprime la alegra del color a sus melcochas. Para distinguir las que tienen sabores de banana o vainilla de las que contienen man, ella aplica un solo color a las primeras y dos colores a las segundas. Una vez que Oliva ha terminado la elaboracin de sus melcochas, procede a empacarlas en bolsas de plstico, pues de esta manera es que las expende en la plaza, especialmente el sbado que es cuando se celebra el principal mercado de la semana. Entre los campesinos que llegan en las vistosas chivas, desde todas las veredas del municipio a ofrecer sus productos, nuestra artesana dulcera tiene sus mejores compradores de sus golosinas. Para Oliva Hoyos el atardecer de cada sbado es apenas una pausa en su labor. Ella sabe que sus melcochas sern solicitadas durante toda la semana en su casa o en la plaza de mercado y por esa razn su trabajo no permite pausas prolongadas. Se debe a su oficio y a los cientos de personas que ven en las melcochas de Almaguer unas autnticas Flores de Panela

Hay que hacer honores a una preciosa cancin en cuyas estrofas se sintetiza poticamente la molienda de la caa. Por s sola en esta cancin se respiran los aromas de las mieles cuando empiezan a tomar su punto, o las delicias de una taza de guarapo recin exprimido a la que slo basta ponerle un poco de jugo de limn para transformarla en la ms refrescante, y revitalizadora de las bebidas con que natura premia a sus hijos por los esfuerzos que le brindan en sus labores.
LA MOLIENDA Bajo un rumor de arrayanes muy cerca del ro, pasa el trapiche las horas moliendo un cantar. Hay un tapiz en el patio de caa madura, sobre el clavel de las llamas las mieles burbujan y sigue volcando el sonoro trapiche en las pailas su verde cantar. (Bis) ! Arre, Arre, Arre mula vieja ! ! Arre, Arre, sigue la molienda! Sangre verde mar del caaduzal el guarapo rueda, en una cancin de aroma y color, por la chumacera Van abriendo, van abriendo, flores de panela, que dan al caney, perfume de miel olor de mi tierra. Y al tender la tarde, su manto de grana, por la verde calma del caadulzal, los tiples se van de vuelta al hogar Por el callejn sube la cancin de los molienderos y sus tiples van por el cafetal cuajando luceros, llega a m su adis entre el arrebol que enciende el camino, canta el corazn al ardiente son de los torbellinos. Van cantando, despertando los ecos del ro, canta al corazn de la tierra al son de su torbellino.

La Molienda

Letra: Rodolfo Eduardo de Roux SJ Msica: Juan Jos Briseo SJ