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Alimentos predominantemente grasos

NDICE

DEFINICIN COMPOSICIN NUTRICIONAL CONSUMO SOBRE EL GRUPO DE ALIMENTOS CLASIFICACIN DEL GRUPO QUE APORTAN CALIDAD CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS MTODOS DE ANLISIS BIBLIOGRAFA

DEFINICIN
Aceites: Los aceites vegetales son alimentos que se pueden incluir dentro de los lpidos por su caracterstica de ser insolubles en agua. En especial forman parte del grupo de los triglicridos. Segn el Cdigo Alimentario, los aceites y grasas comestibles pueden ser de origen animal o vegetal y tienen que reunir las caractersticas y especificaciones de la Reglamentacin Tcnica Sanitaria. Su componente principal son glicridos. Los aceites son lquidos a 20 grados y se dividen en aceites de origen animal y aceites vegetales, estos ltimos sern nuestro objeto de estudio. Son los aceites vegetales comestibles que se extraen de frutos o semillas oleaginosas.

Frutos secos: Segn el Cdigo Alimentario Espaol, los frutos secos se definen como aquellos frutos cuya parte comestible posee en su composicin menos del 50% de agua. As, englobamos dentro de los frutos secos alimentos de distinto origen como las almendras, avellanas, nueces, pistachos, piones, cacahuetes y castaas. La principal caracterstica comn de estos productos es su gran contenido calrico (de 5,3 a 6,6 Kcal/g, excepto en las castaas) debido a su elevado contenido lipdico y su bajo estado de hidratacin.

COMPOSICIN NUTRICIONAL
Aceites Desde el punto de vista nutricional. Los aceites vegetales y grasas suponen una importante fuente de energa (9 kcal/g), ligeramente inferior en el caso de la mantequilla y la margarina (aproximadamente 7,5 kcal/g) debido a poseer una cierta cantidad de agua en su composicin. Las grasas son uno de los principales nutrientes del organismo, con importantes funciones vitales al ser parte constituyente de las estructuras celulares y vehculos de absorcin de minerales. Todas las grasas estn compuestas por cidos grasos, si bien difieren entre ellas por el grado de saturacin o instauracin de dichos cidos. Las grasas compuestas por cidos grasos saturados se caracterizan por ser las menos saludables estando presentes en gran cantidad en los alimentos grasos de origen animal. Dentro de los aceites vegetales, los de palma y manteca de cacao son muy ricos en cidos grasos de este tipo. Los aceites de girasol, oliva, soja y maz son, en este orden, los que presentan mayor contenido en cidos grasos insaturados. Entre los cidos grasos poliinsaturados, los diinsaturados son muy abundantes en los aceites de semillas resultan saludables siempre que no se encuentren en exceso

Tabla 1. Presencia, en porcentaje, de los diferentes cidos grasos en distintos tipos de grasas. Grasa Aceite de oliva Aceite de girasol Aceite de soja Aceite de maz Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados Total insaturados 10 9 14 15 85 25 29 34 38 43 5 66 57 51 2 10 90 91 86 85 40 53

Manteca de cacao 60 Aceite de palma 47

Manteca de cerdo 43

43

14

57

Sebo de vacuno Mantequilla

45 61

49 32

6 7

55 39

.Frutos secos: La composicin nutricional de los frutos secos se puede resumir de la siguiente manera: A) Energa. La principal caracterstica de los frutos secos es su gran contenido energtico debido a su poco nivel de hidratacin y a su elevado contenido en lpidos. B) Protena. A excepcin de la castaa, los frutos secos tienen un alto contenido proteico. sta protena es de una elevada calidad y por ello los hacen asemejarse a las legumbres.

C) Hidratos de carbono Tienen apreciables cantidades de hidratos de carbono de tipo complejo y tambin simple, destacando las castaas y los piones por su especial riqueza. En cualquier caso este contenido considerado globalmente es bastante inferior que el de las legumbres, aspecto que condiciona su recomendacin alimentaria. D) Grasa Excepto la castaa que apenas tiene grasa, presentan un elevado contenido graso. Pero adems de este hecho, su perfil de cidos grasos es diferente segn unos u otros frutos secos, aunque de una manera general se puede decir que su contenido en grasa saturada es pequeo, mientras que es elevado en cidos grasos insaturados. E) Vitaminas Los frutos secos se pueden considerar asimismo como alimentos de gran riqueza vitamnica porque contienen muchas de ellas. Destacan los aportes de vitamina B1, B6 y niacina y sobresaliendo la vitamina E y cido flico. F) Minerales Contiene fuentes moderadas de calcio y hierro y fuentes ms fuertes de fosforo, potasio y magnesio. Son asimismo importantes sus aportes en manganeso y cobre. Destaca especialmente su bajo contenido en sodio siempre que al producto comercial no se le haya aadido nada de sal que normalmente si suelen hacer. G) Fibra En su mayora tienen un alto contenido en fibra alimentaria, excepto las pipas, los piones, los anacardos y las nueces (estas ltimas son fuente de fibra, no alto contenido en ella).

CONSUMO SOBRE EL GRUPO DE ALIMENTOS


Aceites: El consumo recomendado de grasa total y de los distintos tipos de acidos grasos es el siguiente: Grasa total: los valores deseables deben estar en torno al 30-35%. Acidos grasos saturados: el consumo de grasas saturadas no debe de exceder del 10% del valor calorico de la dieta y es aconsejable que su ingesta se reduzca al 7-8%. Acidos grasos monoinsaturados: deber ser el acido graso mayoritario en la dieta,constituyendo el 15-20% de la energia total. Acidos grasos poliinsaturados: el consumo de estos acidos grasos no debe superar el 5% del contenido calrico de la dieta debido a su mayor sensibilidad frente a la oxidacin.

Frutos secos: El consumo de frutos secos en los pases mediterrneos es de unos seis gramos por persona y da, por lo que su contribucin nutritiva a la dieta total es poco significativa, a pesar de su interesante perfil nutricional. Determinados grupos de poblacin mantienen ingestas superiores, como es el caso del colectivo vegetariano, con un consumo que puede ir de los 40 gramos diarios en ovolactovegetarianos hasta los 90 gramos diarios en ciertos grupos de vegetarianos ms estrictos.

CLASIFICACIN DEL GRUPO


Aceites: 1 2 ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS - Aceite de oliva Virgen: extra, Fino, Corriente, Lampante No virgen: refinado y puro (refinado y virgen). Aceite subproducto de la aceituna: orujo de oliva. - Aceite de otras semillas: Girasol, Maz, Palma, Soja, Coco, Colza, Cacahuete. 3 GRASAS VEGETALES. Obtenidas de los frutos o semillas de estado slido a la temperatura de 20 C, de buen color, limpias, exentas de impurezas y sin actividad a la luz polarizada. - Manteca de coco - Manteca de palma - Manteca de cacao - Aceite de palmiste: el cdigo alimentario espaol lo define como grasa vegetal, la razn es que es de masa o consistencia pastosa o fluida.

GRASAS HIDROGENADAS. Se obtienen por saturacin selectiva de las grasas naturales comestibles por hidrogenacin cataltica y eliminacin posterior del catalizador utilizado. Sern posteriormente utilizadas para la elaboracin de grasas transformadas como la margarina GRASAS TRANSFORMADAS. Se preparan a partir de aceites o grasas alimenticias de origen vegetal o lcteo que han sufrido un proceso fsico de hidrogenacin para modificar sus propiedades fsicas. El producto obtenido debe tener un mnimo de 80% de grasa y debe ser enriquecida con vitaminas A y D en los productos destinados al por menor.

OTRAS GRASAS. Dada la relacin entre el consumo de grasa y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, la investigacin de los nuevos alimentos ha conseguido la obtencin de un sucedneo de la grasa que tiene el mismo aspecto y consistencia que los aceite naturales denominada olestra. Es un producto obtenido al sintetizar cidos grasos y azcares, obteniendo un polister de sacarosa. Este pasa por el organismo sin llegar a ser digerido ni absorbido porque sus molculas son demasiado grandes para ser reducidas por las lipasas intestinales. Actualmente la F.D.A. autoriza su utilizacin en la elaboracin de aperitivos, pero no est autorizada su comercializacin como grasa o aceite, ni su empleo industrial.

Frutos secos: Dependiendo de la calidad de la grasa de los frutos secos podramos hacer tres clasificaciones: Ricos en cido oleico: aqu se incluirn la almendra y la avellana, que se acercaran al modelo que representa el aceite de oliva. Ricos en cido linoleico: se pueden considerar a su vez dos subgrupos: -con elevado contenido en cido -linolenico. Destaca la nuez con un gran nivel, lo que le confiere un inters especial, aunque tambin se puede incluir el pin. - con pobre contenido en cido -linolenico.se incluye la semilla de girasol y la de calabaza. Con contenidos intermedios en cido oleico y linoleico.Tanto el aceite de cacahuete como el de pistacho, presentan un buen nivel de cido oleico, pero tambin de linolenico, y asimismo, aportan una cantidad apreciable de cido linolenico.

QU APORTAN
Aceites La ingestin moderada de aceites es fuente de cidos grasos esenciales para el organismo. Dichos cidos participan en un sinnmero de reacciones bioqumicas a nivel celular y en otros mecanismos, tales como la formacin de tejido conjuntivo, produccin hormonal, promocin de vitaminas y la gestacin y manutencin lipdica de las clulas. Algunas reacciones bioqumicas conducen al desdoblamiento y transformacin de la energa qumica de los aceites en energa calrica elevada y al revs, en la formacin del panculo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energa. Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echar a mano de su reserva lipdica o grasa en busca de energa para mantener el metabolismo, y por ltimo, en caso de que tambin haya una carencia prolongada de lpidos, consumir sus protenas (es decir, su tejido muscular) antes de fallecer.

La manutencin de los huesos es ayudada por la vitamina D o ergocalciferol, que captura el ion calcio y lo fija al hueso en la osteognesis. La carencia de esta sustancia conduce al raquitismo. La carencia de estos aceites esenciales conduce a malformaciones y puede atrofiar el sistema nervioso y el endocrino, lo que generar desequilibrios a nivel celular. La incapacidad del organismo humano para realizar sntesis a partir de los cidos grasos esenciales conduce al raquitismo y a la muerte. Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla, debido a que contienen los llamados cidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los restantes aceites vegetales. Frutos secos Los frutos secos nos aportan entre otras cosas, hidratos de carbono de absorcin lenta, estos no producen un aumento rpido de azcar en el organismo ni de insulina, lo que favorece la sensacin de saciedad. Tambin que destacar que nos aportan protenas de alta calidad vegetal, entre ellas encontraremos aminocidos como la arginina que ayuda a la cicatrizacin de las heridas y como ya hemos dicho contienen cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados que son necesarios en el organismo para reducir el colesterol LDL (malo y aumentar el colesterol HDL (bueno), ya que de esta manera se previenen algunos tipos de cncer, adems de ayudar al sistema cardiovascular.

CALIDAD
Aceites Todos los procesos qumicos y enzimticos se aceleran al aumentar la temperatura. Se acepta que, dentro de unos lmites, la velocidad de las reacciones se dobla al aumentar 10C la temperatura. Por este motivo es fcil comprender que una grasa calentada tiende a degradarse bastante rpidamente, en especial si en ella hay sustancias o residuos que actan como catalizadores o potenciadores de la alteracin. Los principales cambios qumicos que se observan en los aceites calentados son:

2.3.1) Hidrlisis: Los triglicridos del aceite en contacto con humedad o agua (proveniente del producto a freir o no), se descomponen en diglicridos (DG) y monoglicridos (MG) liberando una o dos cadenas de cidos grasos. Los triglicridos con cidos grasos de cadenas cortas son ms sensibles que los que presentan cidos grasos de cadena larga. Durante el proceso de fritura, a temperaturas de 180-190C, el proceso de hidrlisis tiene poca importancia puesto que la humedad se elimina en forma de vapor, aunque algunos autores describen contenidos de agua del 0,5-1,5 % incluso a esas temperaturas [31]. Las mayores alteraciones ocurren si existe humedad en el momento de calentar o enfriar el aceite (<100C) y durante el almacenamiento del mismo, puesto que el agua no se evapora.

El resultado de la hidrlisis es la aparicin de cidos grasos libres, que aumentan la acidez del aceite, y en menor cantidad la formacin de metilcetonas y lactonas [24] que pueden producir aromas desagradables). La aparicin de cidos grasos libres provoca una mayor tendencia a la formacin de humo. Los cidos grasos de cadena media o corta.

2.3.2) Autooxidacin: La autooxidacin es un proceso oxidativo no enzimtico, el ms frecuente en los procesos de fritura, caracterizado por la oxidacin de los cidos grasos en presencia del oxgeno del aire, dando lugar a compuestos intermedios inestables denominados Hidroperxidos o Perxidos que darn lugar a la formacin de unos Radicales libres [24] [25]. Este proceso se ve favorecido y potenciado por la incidencia de luz, que acta como catalizador y por la presencia de sustancias fotosensibles, como la riboflavina y la eritrosina, en el medio [24]. Los cidos grasos insaturados son ms sensibles a la oxidacin que los saturados. Las grasas que han sufrido un proceso de oxidacin tienden a oscurecerse, aumentar la viscosidad, incrementar la formacin de espuma y desarrollar gustos y olores anmalos. Al tratarse de una reaccin en cadena, es fcil comprender que, la extendida prctica de desechar el 50% de un aceite de fritura en punto de descarte y sustituirlo por aceite nuevo con el fin de alargar la vida del primero, no slo no es beneficioso sino que acelera la alteracin del aceite nuevo incorporado. En este proceso se distinguen tres fases [24]: Fase de iniciacin o induccin: En esta fase se forma el radical libre (R*), ya sea a partir de un hidroperxido (ROOH) y favorecido por la alta temperatura y la luz, o a partir de un cido graso (RH) por encontrarse en el medio metales con facilidad para variar de valencia. Fase de propagacin o continuacin: Los radicales libres formados en la fase anterior, dada su gran reactividad, reaccionan con el oxgeno o con otras cadenas de cidos grasos, provocando de esta forma una reaccin en cadena. Fase de terminacin o finalizacin: Cuando dos radicales libres se encuentran pueden reaccionar entre s, dando lugar a un compuesto nuevo, generalmente del tipo aldehido o cetona. Durante el proceso de autooxidacin van apareciendo cambios organolpticos (alteracin del sabor, palatabilidad, oscurecimiento), fsicos (aumento de la viscosidad) y qumicos (formacin de polmeros, compuestos voltiles) [23] [24].

2.3.3) Polimerizacin: Los radicales libres tienden a combinarse entre ellos o con otros cidos grasos y forman compuestos lineares, ms o menos largos y ramificados, o compuestos cclicos, especialmente en caso de que existan dobles enlaces.

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Estos polmeros, al ser de mayor tamao y peso molecular, tienden a aumentar la viscosidad del aceite lo que por un lado favorece la formacin de espuma y, por lo tanto la oxidacin, y por otro producen un arrastre mayor de aceite por parte del producto frito debido a que gotea con ms dificultad. Los polmeros forman en la superficie del aceite y en los laterales de la freidora una capa muy adherente y difcil de eliminar de consistencia plstica [25]. Desde el punto de vista nutricional parece ser que los polmeros de alto peso molecular son indigeribles, por lo que tienen poca importancia respecto a la nutricin y salud; pero los compuestos ms cortos, monmeros y dmeros, s que son absorbidos por la pared intestinal, repercutiendo en la salud del consumidor [30]. Muchas de estas sustancias estn reconocidas como txicas o potencialmente cancergenas [37] [34], como el caso del benzopireno producido por ciclacin del colesterol. Frutos secos Como todo alimento, la compra de los frutos secos debe ir acompaada de ciertas consideraciones que garantizan su seguridad. En el caso de los crudos con cscara, por ejemplo, debemos fijarnos en la integridad de las cscaras, en que no tengan roturas, manchas, orificios o deformaciones y que la coloracin sea la propia de su especie o variedad. Una vez retirada la cscara, el fruto no debe tener un aspecto ni demasiado grasiento ni tampoco reseco. En el caso de los elaborados, lo que indica una buena calidad son las caractersticas del tratamiento, como el salado, tostado o que tengan o no piel. Para las variedades tostadas, debemos evitar comprar los que hayan sufrido un exceso de tostado y, en las peladas, los que tengan restos de piel. En los frutos secos envasados debemos prestar especial atencin a la aparicin de agujeros en los envases, ya que esto puede indicar la presencia de insectos. Tambin es importante comprobar que estn sueltos, sobre todo los salados, ya que la aglomeracin de los frutos, unidos entre s con la sal, puede significar una manipulacin deficiente o una humedad excesiva durante el almacenamiento.

Sea cual sea la forma de presentacin todos deben ir correctamente etiquetados. El mayor problema sanitario relacionado con los frutos secos es el desarrollo de micotoxinas. Son sustancias producidas por especies de mohos que pueden crecer en los alimentos si se cumplen condiciones especficas, como un prolongado e inadecuado almacenamiento a temperaturas templadas y con una elevada tasa de humedad. Para evitar su desarrollo es indispensable aplicar buenas prcticas de procesado, secado y almacenamiento. En general, la produccin de toxinas es mxima entre los 24 C y 28 C, que corresponden a temperaturas ambiente tropicales, aunque tambin se desarrollan en climas templados. En refrigeracin no slo sera menor el crecimiento fngico, sino tambin la produccin proporcional de micotoxinas.

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Estos mohos pueden proliferar en muchos alimentos, y causan problemas en cacahuetes, maz, todo tipo de frutos secos y tambin en cereales. Aunque se encuentran difundidos en todo el mundo, son especialmente problemticos en climas tropicales por la combinacin de temperatura y humedad elevadas. Dentro de las aflatoxinas, la B1 est calificada por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) como un carcingeno para las personas. En el caso de productos como los cacahuetes, los frutos secos y el maz, est demostrado que los mtodos de seleccin u otros tratamientos fsicos permiten reducir el contenido de micotoxinas, por lo que unas buenas prcticas de fabricacin resultan decisivas. Otro problema aadido es la presencia, en frutos fritos o tostados a temperaturas muy elevadas, de acrilamida, una sustancia clasificada como potencial cancergeno que puede generarse en alimentos con alta proporcin de hidratos de carbono sometidos a temperaturas elevadas, tales como frituras u horneados. En general, los frutos secos con cscara son los que se encuentran mejor protegidos frente a contaminaciones externas, tanto fsicas como microbiolgicas. En cambio, los pelados, y debido que se someten a una manipulacin particular, son los que ms contaminaciones microbiolgicas pueden sufrir, sobre todo por bacterias, hongos y levaduras. El tostado y la fritura reducen la carga microbiana. Una conservacin deficiente podr acarrear prdidas de nutrientes y de propiedades organolpticas, en especial por el enranciamiento de las grasas y el desarrollo de mohos txicos. Los frutos secos pueden consumirse crudos, tostados o fritos. En los dos ltimos casos el calor reduce la posible carga microbiana, aunque no las micotoxinas (si llegaran a contaminarlos). Al tratarse de un alimento de bajo riesgo sanitario, no es necesario tomar precauciones especiales a la hora de manipularlo y cocinarlo, aunque s las habituales medidas de higiene.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Son las cualidades de las sustancias grasas perceptibles directamente por los sentidos. Por lo tanto, su determinacin es fundamentalmente subjetiva; no permitiendo establecer en general, mtodos concretos y definidos. Aceite de oliva ASPECTO. Se considerara de aspecto Correcto cuando sometida la muestra de aceite, durante 24 horas, a una temperatura de 20 C ms o menos 2C, se observe homognea, limpia y transparente. OLOR Y SABOR: sern los normales segn el tipo de aceite, y con los aromas propios y caractersticos, sin que se advierta en ningn caso sntomas organolpticos de rancidez.

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COLOR: variara del amarillo al verde. Para los aceites de oliva y orujo se medir por el mtodo ndice de color ABT. En los dems aceites refinados se medir en el sistema Lovibond, utilizando cubetas de 5,25 pulgadas. Frutos secos Las caractersticas organolpticas de los mismos dependen del tipo del que estemos hablando ya que dentro de este grupo existen bastantes clases y con caractersticas muy diferentes, por ello, resulta difcil hacer una clasificacin conjunta de sus caractersticas en general as que mostraremos dos ejemplos:

1) El pistacho:el fruto es de cscara dura y lisa, que se encuentra dispuesta en racimos como en el caso de las uvas, y en cuyo interior alberga una semilla comestible compuesta de dos cotiledones de llamativo color verde o verde amarillento, muy ricos en aceite El pistacho se comercializa con cscara y desde un punto de vista comercial, no se aceptan aquellos frutos con cscara cerrada o abierta artificialmente. La cscara suele mostrarse ligeramente abierta, mostrando la semilla en su interior. El tamao del fruto suele ser un parmetro determinante a la hora de elegirlos. Se prefieren los frutos que muestren buen tamao y un buen sabor despus del tostado. En este sentido, una de las variedades ms demandadas por el consumidor es la variedad Kerman, que rene ambas caractersticas. Los pistachos, al igual que casi todos los frutos secos, conviene guardarlos en envases hermticamente cerrados, en lugares secos y frescos, o en nevera, para evitar que se enrancien por oxidacin de sus cidos grasos y mantengan as todas sus cualidades organolpticas.

2) Las almendras se comercializan enteras, sanas, secas y limpias, y de un calibre superior a 12 mm en el eje transversal mximo de la seccin ecuatorial. Sin lesiones de hongos, parsitos o insectos y sin enranciamiento u olores o sabores extraos. La almendra puede comercializarse cruda o tostada. En ambos casos, con o sin piel. Puede ser de dos maneras: A.- Cruda con o sin piel: la almendra cruda sin piel presenta una superficie y una carne de color blanco o ebrneo, de aspecto mate. Textura firme, poco adhesiva y de sensacin oleosa. Sabor ligeramente dulce, no cido ni amargo. Aroma poco intenso y con recuerdo a frutos secos. En la presentacin con piel, el fruto est recubierto por su tegumento de color marrn y tacto rugoso. B - Tostada: son almendras y sometidas a un proceso de tueste. La almendra tostada sin piel presenta una superficie y una carne de color vainilla a

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marrn claro, aspecto brillante y tacto untuoso. Textura dura, friable y crujiente. Sabor ligeramente dulce, nada cido ni astringente y con un punto de amargor que le aporta el tostado. Aroma intenso, torrefacto y caramelizado. En la presentacin con piel, el fruto est recubierto por su tegumento de color marrn oscuro, el cual es fcil de desprender y se caracteriza por su friabilidad.

MTODOS DE ANALTICOS

Existen diversidad de mtodos podemos citar los siguientes:

de anlisis de aceites y grasas entre ellos

Determinacin de la acidez libre: la acidez de la materia grasa es un fenmeno que se presenta en las mismas espontneamente como resultado de procesos hidroliticos progresivos que escinden los glicridos. En este sentido, se relaciona con el estado de conservacin de la grasa y sirve como criterio de calidad. La acidez de un aceite esta o grasa puede expresarse de dos maneras: - grado de acidez: porcentaje de cidos grasos libres que contiene un aceite o grasa. ste porcentaje se puede expresar segn la naturaleza de los aceites, en cido oleico, palmtico o laurico.En el caso de que en el resultado no se haga mencin expresa del cido graso al que se encuentra referido, se entiende siempre que se trata de la acidez expresada en cido oleico. - ndice de acidez: mg de KOH necesarios para neutralizar los cidos libres contenidos en 1g de materia grasa.

ndice de perxidos: se denomina as a los miliequivalentes de oxigeno activo contenidos en un 1kg de materia grasa, calculados a partir del yodo liberado del yoduro potsico. Las sustancias que oxidan al kl, en las condiciones descritas, se supone que son perxidos o, en todo caso, productos similares resultantes de la oxidacin de la grasa, por lo que el ndice obtenido puede tomarse, en una primera aproximacin, como una expresin cuantitativa de los perxidos de la misma.

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Mtodo del ter de petrleo: se entiende por insaponificable el peso en gramos de las sustancias no saponificables por lcalis custicos, insolubles en agua y solubles en el disolvente utilizado en la determinacin ,contenidas en 100g de materia grasa. La fraccin insaponificable est constituida por esteroles, vitaminas liposolubles, alcoholes alifticos superiores, pigmentoseventualmente ,puede contener tambin sustancias extraas, como aceites minerales .sude terminacin tiene inters desde dos puntos de vista: -detectar la posible presencia de sustancias extraas, como aceites minerales, vaselina -estudiar sus componentes (esteroles, vitaminas o principalmente) pigmentos,

La exactitud del mtodo que se describe es solo aproximada en el caso de sustancias con un contenido de insaponificacion muy elevado. Medida espectrofotomtrica de la absorcin en el ultravioleta: los coeficientes de extincin a las longitudes de onda 232 y 270 nm se representan como K232 Y K270 respectivamente, y son empleados como criterios del aceite, ya que la transparencia de la grasa en el UV se ve afectada por los procesos de autooxidacion y tambin por determinados tratamientos industriales, por lo que estar influenciada por las condiciones de conservacin a lo largo del tiempo.

ndices de reichert y de polenske: -El ndice de reichert se define como los mililitros de solucin acuosa de lcali 0,1 N necesarios para neutralizar los cidos grasos voltiles y solubles en agua, procedentes de 5 gramos de grasa, operando en las condiciones especficas de la tcnica. Cumplen estas caractersticas los cidos butrico (C4) y caproico (C6) - El ndice de polenske ,o de cidos grasos voltiles insolubles, son los mililitros de solucin acuosa de lcali al 0,1N necesarios para neutralizar los cidos grasos voltiles e insolubles en agua, procedentes de 5 gramos de grasa, operando las condiciones especficas de la tcnica. Cumplen estas caractersticas los cidos caprilico (C8), caprico (C10) y laurico (C12).

ndice de saponificacin: son los mg de KHO (hidrxido de potasio) consumidos para la saponificacin de 1 mg de materia grasa. Mide la cantidad de lcali que se requiere para saponificar los cidos grasos libres y combinados presentes en la grasa y resulta, por tanto, inversamente proporcional al peso molecular de los cidos grasos de la muestra. El mtodo es aplicable a aceites y grasas con un contenido de ceras inferior al 5%.

ndice de refraccin: tanto de las grasas como de los cidos grasos aislados, aumenta a medida que lo hacen la longitud de las cadenas carbonadas y el

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nmero de dobles enlaces de las mismas. Por esta razn puede utilizarse para el clculo del ndice de yodo, existiendo de hecho, refractmetros que ya estn graduados para efectuar una medida directa de este ltimo ndice. La determinacin de IR se incluye siempre en el anlisis de materias grasas. La legislacin espaola la incluye entre los criterios de pureza para el aceite de oliva.

ndice de yodo (mtodo de Hanus): es una expresin cuantitativa del grado de insaturacin de una grasa. Se determina aadiendo a la muestra un exceso de un reactivo halogenado (monobromuro de yodo) y valorando el exceso que no reaciona.se expresa como el nmero de gramos de yodo fijados por cada 100 gramos de materia grasa (porcentaje de yodo absorbido).Nos permite diferenciar unas grasas de otras.

Prueba de Hauchecorne: se utiliza para el reconocimiento de aceites de oliva vrgenes y refinados o de sus mezclas. Igualmente puede utilizarse para detectar la adulteracin del aceite de oliva con aceites refinados de semillas. La prueba se basa en hacer actuar el cido ntrico concentrado sobre el aceite, el cual reacciona con los productos de oxidacin originados en las materias grasas parcialmente alteradas.

ndice de Bellier: Es la temperatura a la cual comienzan a precipitar los cidos grasos liberados de un aceite o grasa, mediante saponizacin previa, operando en el seno de una disolucin hidroalcohlica , en condiciones determinadas. Da una nocin aproximada del contenido de cidos grasos saturados, y muy especialmente, de los de longitud de cadena superior a C18.por su elevado contenido en cidos arquico (C20, saturado) y lignocrico (C24, saturado) el cacahuete posee un elevado ndice de Bellier, por lo que se utiliza como ndice para la identificacin de este aceite.

Adems de estos mtodos que hemos citados existen ms como puede ser los estudiados en clase con profundidad para la determinacin de la grasa: mtodo Shoxlet y mtodo Gerber.

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Mtodo Shoxlet

Mtodo Gerber

BIBLIOGRAFIA
Libros: -Mtodos oficiales de anlisis. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Direccin General de Poltica Alimentaria. -Cuaderno de Prcticas de Bromatologa. Facultad de Farmacia Universidad de Salamanca. -Cdigo Alimentario Espaol. Pginas webs diversas

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