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PrinCIpias

de
Tecnologia
de
Alimentos
altanir jaime 9ava
Eng? Agr? com "Master of Science" em Cincia dos Alimentos. Professor Assistente do
Depto. de Tecnologia de Alimentos da Univ. Fed. Rural do Rio de Janeiro e Gerente de Pro-
jetos da Diviso de Pesquisas e Desenvolvimento da Coca-Cola Indstrias Ltda.
Princpios de Tecnologia
de Alimentos
la edio
8
a
reimpresso
1998

Nenhuma parte desta obra poder ser reproduzida, copiada, transcrita ou mesmo transmitida por meios
eletrnicos ou gravaes sem a permisso, por escrito, do edilOr. Os infralOres sero punidos pela Lei n
5.988, de 14 de dezembro de 1973, artigos 122-130.
G242p
84-0762
1977 Allanir Jaime Gava
Direitos desta edio reservados
Livraria obel S.A.
Rua da Balsa, 559 - 02910-000 - So Paulo, SP
Fone: (O 11) 876-2822 - Fax: (876-6988
e-mai!: ednobel@nutecnet.com.br
Capa: Jos Maury de Barros (folo do autor)
II/Ipresslio: Associao Palas Athena
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
(Cmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
Gava, Allanir Jaime, 1941-
Princpios de tecnologia de alimentos I Allanir Jaime Gava.
- So Paulo: Nobel, 1984.
Bibliografia
ISBN 85-213-0132-4
I. Alimentos - Industria e comrcio 2. Alimentos -Indstria
e comrcio - Brasil!. Ttulo.
CDD-664
- 664.00981
ndices para catlogo sistemtico:
I. Alimentos: Tecnologia 664
2. Brasil: Indstria alimentcia 664.00981
3. Brasil: Tecnologia de alimentos 664.00981
4. Indstria alimentcia 664
5. Tecnologia de alimentos 664
PROIBIDA A REPRODUO
Impresso no Brasil! Prillled in Brazil
..-
DEDICATORIA
Aos meus pais e
Maria Ins, querida esposa
'"
PREFACIO
A rea de Cincia e Tecnologia de Alimentos de natureza tipicamente multi-
disciplinar, envolvendo um nmero elevado de profissionais, tanto de nvel superior
como de nvel mdio, que trabalham desde a produo agrcola, industrializao
at o consumo de alimentos. e uma rea com muitas especialidades e em franco
desenvolvimento no nosso Pas. A inteno em lanar o livro "Princpios de Tecno-
logia de Alimentos" prende-se ao fato de no haver nada similar, escrito em por-
tugus, no Brasil. O objetivo principal mostrar aos ifciantes no assunto, de modo
simples, as complexas, fascinantes e ntimas relaes entre as propriedades da
matria-prima e os mtodos de manuseio e processamento de um ilimitado nmero
de produtos alimentcios.
O roteiro do livro segue fundamentalmente uma apostil que preparei em
1971 e atualizada em 1975, para servir de guia nas aulas das disciplinas "Princpios
de Conservao de Alimentos" e "Conservao de Alimentos pelo Calor e Frio",
que leciono no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal
Rural do Rio de Janeiro.
Os primeiros captulos so destinados a uma rpida reviso dos conheci-
mentos fundamentais, como importncia da tecnologia de alimentos, princpios
de nutrio, causas de alteraes dos alimentos com nfase na microbiolgica,
limpeza e sanitizao na indstria alimentcia, bem como descrio dos vrios
tipos de embalagens. Depois, so expostos os vrios mtodos de conservao de
alimentos, classificados naqueles que usam o calor, frio, acar, fermentaes,
aditivos, radiaes iOfzantes e outros mtodos. Devido a sua maior importncia,
foi dado destaque especial aos mtodos que utilizam o calor como a apertizao,
secagem e concentrao.
A idia bsica foi reunir a infonnao tcnica disponvel no cenrio brasi-
leiro e internacional, de uma maneira simples, encadeando os vrios captulos,
de modo que pudesse ser facilmente absorvida por qualquer pessoa interessada
no assunto. Espero, assim, que a obra possa ser de real utilidade para estudantes
e profissionais na rea de cincia e tecnologia de alimentos.
Antes de terminar, quero expressar meus agradecimentos queles cuja cola
borao tomou possvel a publicao do livro.
Primeiramente, agradeo aos meus orientadores - Prof. Paulo C. Pereira,
Prof. Fausto A. Cai e Dr. Roberto Resende - pela contribuio e estmulo rece-
bidos ao longo dos anos.
Aos estudantes e colegas do Departamento de Tecnologia de Alimentos,
especialmente aos Professores Carlos Alberto B. da Silva, Paschoal C. Robbs e
Joo Paulo Cava, muito obrigado pelas sugestes recebidas e incentivo prestado.
O autor agradece tambm toda a colaborao recebida da Universidade
Federal Rural do Rio de Janeiro, do Instituto de Tecnologia de Alimentos de
Campinas, e das indstrias que permitiram a reproduo de fotografias e material
ilustrativo.
ALTANIR JAIME CAVA
INDICE
I. ASPECTOS GENRICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. . . . . . 13
1. Introduo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2. Importncia da Tecnologia de Alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
3. Aspectos nutritivos dos alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
4. Matria-prima. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
5. Tipos de indstrias alimentcias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
6. Operaes que podem ser utilizadas na Tecnologia de Alimentos. . . 36
7. A industrializao como fator de promoo da Agricultura. . . . . . . 37
Bibliografia '" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
8. A indstria de alimentos no Brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
9. Aceitabilidade e fatores de qualidade dos alimentos. . . . . . . . . . . . . 50
10. Causas das alteraes de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
11. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
1. Decomposio dos alimentos por microorganismos. . . . . . . . . . . . . 57
2. Curva de crescimento dos microrganismos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
3. Fatores que regulam o crescimento dos microrganismos. . . . . . . . . . 60
4. Microrganismos mais importantes na Tecnologia de Alimentos. . . . 67
Bibliografia 74
m. ENVENENAMENTO DE ORIGEM ALIMENTAR. . . . . . . . . . . . . . . . . 77
1. Envenenamento produzido pela ingesto de substncias txicas ... 77
2. Doenas ocasionadas por microrganismos que usam o alimento
como meio de transmisso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
3. Doenas ocasionadas por microrganismos que usam o alimento
como meio de crescimento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
3.1. Intoxicaes alimentares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
3.2. Infeces alimentares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Bibliografia .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
IV. LIMPEZA E SANITIZAO NA INDSTRIA ALIMENTICIA . . . . . . 83
1. Pr-lavagem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
2. Limpeza com detergentes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
3. Nova lavagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
4. Sanitizao 90
Bibliografia . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
V. ENZIMAS 95
1. Introduo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
2. Classificao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
3. Enzimas na tecnologia de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 104
VI. EMBALAGENS PARA ALIMENTOS. 105
1. A lata como material de embalagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 106
2. O vidro como material de embalagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 118
3. Embalagens flexveis para alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 120
Bibliografia 127
VII. MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS '. . . .. 129
1. Conservao de Alimentos pelo uso do calor. . . . . . . . . . . . . . . . .. 130
1.1. Apertizao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 132
1.1.1. Histrico 132
1.1.2. Produo mundial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 133
1.1.3. Processamento trmico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 134
1.1.4. Recipientes para produtos apertizados. . . . . . . . . . . . .. 135
1.1.5. Resistncia dos microrganismos ao calor. . . . . . . . . . .. 135
1.1.6. Ordem de destruio da bactria submetida ao calor
mido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . .. 139
1.1.7. Penetrao de calor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 145
1.1.8. Determinao do tratamento trmico. . . . . . . . . . . . .. 147
1.1.9. Avaliao de um processo trmico. . . . . . . . . . . . . . . . . 149
1.1.10. Processamento de frutas e hortalias apertizadas . . . . .. 153
1.1.11. Tratamento trmico de produtos apertizados .. 159
1.1.12. Alteraes dos alimentos apertizados. . . . . . . . . . . . . .. 176
1.1.13. Influncia da apertizao na qualidade do alimento. . .. 177
1.1.14. Controle de qualidade de produtos apertizados . . . . . .. 178
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 181
1.2. Secagem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 183
1.2.1. Confronto entre secagem natural e desidratao. . . . .. 183
1.2.2. Secagem natural. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 184
1.2.3. Desidratao ' . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 185
1.2.4. Instantaneizao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 195
1.2.5. LiofJ.lizao. '.' . . . . . . . .. 197
1.2.6. Alteraes provocadas pela desidratao. . . . . . . . . . .. 200
1.2.7. Influncia da desidratao sobre os microrganismos e
enzimas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 200
Bibliografia.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 201
1.3. Concentrao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 202
1.3.1. Alteraes ocasionadas pela evaporao . .. 203
1.3.2. Evaporao a vcuo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 203
1.3.3. Evaporao simples e de mltiplo efeito. . . . . . . . . . .. 204
1.3.4. Transmisso de calor nos evaporadores . . . . . . . . . . . .. 206
1.3.5. Pr-aquecimento de alimentao e recompresso de
vapor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 208
1.3.6. Tipos de evaporadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 209
Bibliografia 217
2. Conservao de Alimentos pelo uso do frio. . . . . . . . . . . . . . . . . .. 217
2.1. Instalaes mecnicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 218
2.2. Substncias refrigerantes 220
2.3. Refrigerao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 221
2.4. Congelao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 224
2.5. Necessidades de energia para congelao. . . . . . . . . . . . . . . . .. 228
2.6. Embalagem dos alimentos na congelao. . . . . . . . . . . . . . . . .. 229
2.7. Associao de outras tcnicas de conservao congelao. . .. 229
2.8. Influncia da congelao sobre os microrganismos e enzimas. .. 230
2.9. Influncia da congelao sobre o valor nutritivo dos alimentos. 230
2.10. Alteraes durante a congelao-descongelao. . . . . . . . . . . .. 231
Bibliografia . . . . . . . . . . . .. 231
3. Conservao de Alimentos pelo uso do acar. . . . . . . . . . . . . . . . . 232
3.1. Gelia ........................................... 233
3.2. Doce em massa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 240
3.3. Fruta em conserva '.' . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 240
3.4. Fruta cristalizada e glaceada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 241
Bibliografia .. 241
4. Conservao de Alimentos por fennentaes . . . . . . . . . . . . . . . . .. 242
4.1. Os microrganismos como seres vivos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 243
4.2. Controle das fermentaes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 244
4.3. Fermentao alcolica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 246
4.4. Fermentao actica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 247
4.5. Fermentao ltica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 249
4.5.1.picles 250
4.5.2. chucrutes .. 251
4.5.3. azeitonas , 252
Bibliografia 252
5. Conservao de Alimentos pelo uso de aditivos. . . . . . . . . . . . . . .. 253
5.1. Legislao brasileira .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 254
5.2. Corantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 257
5.3. Aromatizantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 258
5.4. Conservadores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 261
5.5. Antioxidantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 263
5.6. Estabilizantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 267
5.7. Espessantes 268
5.8. Edulcorantes " 268
5.9. Umectantes 269
5.10. Antiumectantes 269
5.11. Acidulantes 269
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 270
6. Conservao de Alimentos pelo uso de irradiao. . . . . . . . . . . . . .. 271
6.1. Radiaes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... .. 271
6.2. Radiaes ionizantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 272
6.3. Unidades de radiao ............................... 273
6.4. Radiaes ionizantes na conservao de alimentos. . . . . . . . . . 273
6.5. Mecanismo de ao das radiaes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 274
6.6. Influncia das radiaes sobre os microrganismos, enzimas e
valor nutritivo dos alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 275
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 277
7. Conservao de Alimentos por outros mtodos. . . . . . . . . . . . . . .. 278
7.1. Osmose reversa " .................. 278
7.2. Conservao pelo sal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 280
7.3. Defumao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 281
7.4. Mtodos mistos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 283
Bibliografia 283
aspectos genncos
da tecnologia de alimentos
I
1 - INTRODUO
A Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos defme
Tecnologia de Alimentos como sendo a aplicao de mtodos e da tcnica para
o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuio e
utilizao dos alimentos.
Outros a defmem como sendo aquela que estuda a aplicao da Cincia
e da Engenharia na produo, processamento, embalagem, distribuio e utilizao
dos alimentos.
A Cincia dos Alimentos inclui o estudo das caractersticas fsicas e qumicas
dos alimentos. A Tecnologia de Alimentos inclui a seqncia de operaes desde
a seleo da matria-prima at o processamento, preservao e distribuio. O
cientista de alimentos deve compreender no somente o processamento e o
armazenamento dos alimentos, mas tambm deve conhecer a produo agrcola
e as necessidades do consumidor. O campo da cincia de alimentos no novo.
Entretanto, ele tem recebido novas dimenses com a migrao da populao rural
para a zona urbana. A matria-prima tem que ser transformada em alimentos
estveis, que so facilmente armazenados e transportados, e que esto muitas
vezes prontos para consumo, quando adquiridos. Assim, a cincia e tecnologia de
alimentos tem-se desenvolvido como uma importante cincia aplicada (1).
Para o futuro, a Tecnologia de Alimentos dever orientar-se segundo duas
direes: por um lado haver o incio, a continuao ou o incremento da produo
de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais convenientes e mais atrativos,
que j existem em pases desenvolvidos, compreendendo uma srie de alimentos
que s podero ser adquiridos por pessoas de bom poder aquisitivo; por outro lado,
o desenvolvimento dos processos tecnolgicos se orientar para o aproveitamento
de subprodutos e para a produo de alimentos mais nutritivos, que sejam
oferecidos a baixo preo e possam ser utilizados por grande parte da populao
mundial, hoje carente de alimelt.vs.
14
2 - IMPORTNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ALTANIR JAIME GAVA
A industrializao dos produtos agropecurios pode contribuir considera-
velmente na melhoria da dieta de um pas e do estado nutricional dos seus
habitantes. A amplitude dessa contribuio depende de diversos fatores, como a
existncia de uma agricultura desenvolvida que possa receber uma tecnologia
avanada e do nvel econmico e poder aquisitivo da populao.
A tecnologia alin1entar o vnculo entre a produo e o consumo dos
alin1entos e se ocupa de sua adequada manipulao, elaborao, preservao,
armazenamento e comercializao. Para que possa alcanar um bom rendimento,
deve a tecnologia de alin1entos estar intimamente associada aos mtodos e progres-
sos da produo agrcola de um lado, e aos princpios e prticas da nutrio
humana, do outro lado.
H ainda quem duvide da utilidade de incluir na dieta produtos alimentcios
industrializados porque a elaborao pode destruir, em pequena proporo, os
nutrientes. Nos ltimos tempos tem-se conseguido reduzir consideravelmente
essas perdas pelo uso de tcnicas aperfeioadas. Por outro lado, a utilizao em
grande escala de alimentos elaborados proporciona uma boa oportunidade para
aumentar o valor nutritivo de certos alimentos de consumo, com determinados
nutrientes (protenas, vitaminas, ferro, clcio, etc.), que so deficientes no produto
natural. Essa complementao nutricional praticamente impossvel de ser realiza-
da no produto em estado natural.
A utilizao de alin1entos prontos e semi prontos importante nos pases
onde cada vez mais necessrio o trabalho da mulher fora das atividades
domsticas.
Por um outro ngulo, a tecnologia de alin1entos tem importncia para os
pases em desenvolvimento ou desenvolvidos porque, reduzindo as perdas dos
alin1entos, aumentar a sua disponibilidade.
Apesar das dificuldades de avaliar as perdas de alimentos, sabe-se que grande
parte dos alin1entos dos pases de baixa renda perdida no campo, no processamen-
to ou na distribuio. Acredita-se que as perdas de alimentos so de 40% na Amri-
ca Latina e 30% na frica. Estima-se que, se metade das perdas de alin1entos no
armazenamento fosse evitada ter-se-iam calorias suficientes para satisfazer a dieta
de 500.000 pessoas (3).
Com a utilizao da indstria de alin1entos consegue-se um fornecimento mais
uniforme de alin1entos durante todo o ano. Com a tendncia da concentrao
da populao nas cidades, toma-se necessrio colocar sua disposio produtos
alin1entcios elaborados e orient-la em matria de nutrio.
Os alin1entos elaborados e os alin1entos mais nutritivos viro fornecer
dieta novos produtos particularmente ricos em determinados nutrientes, com o
propsito de compensar certas deficincias nutricionais especficas.
Resumindo, poderemos dizer que, considerando o crescimento explosivo
da populao da terra, as extenses territoriais, com grandes diferenas na capa-
cidade produtiva, as diferenas no adiantamento tcnico dos povos e, o que
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 15
mais importante, a grande perecibilidade dos produtos agropecurios, a concluso
a tirar que os povos precisam dedicar grande ateno cincia e tcnica da
preservao de produtos alimentcios, a fIm de que possam sobreviver.
Segundo ainda a opinio de especialistas da FAO, para cada aumento de
100 milhes de indivduos, seria necessrio um aumento de produo de cerca
de 13 milhes de toneladas de cereais e 14 milhes de toneladas de produtos
pecurios.
Graas racionalizao das tcnicas agropecurias, a produo de alimentos
tem aumentado em certos pases. Porm, em outros pases, os nveis de produo
so inferiores aos do crescimento demogrfIco. Para resolver os problemas da fome
ser, portanto, necessrio que se produzam mais alimentos e que sua distribuio
se processe mais regularmente por toda a extenso terrestre.
O papel da cincia e da tecnolocia de alimentos o de corrigir tais deficin-
cias e, para tal, deve utilizar os conhecimentos propiciados pelas diversas cincias
correlatas. Pode-se dizer, de um modo geral, que o vasto e complexo campo da
cinca e tecnologia de alimentos est alicerado em quatro reas fundamentais:
Nutrio, Qumica, Biologia e Engenharia.
Nutrio - A Nutrio, como uma das reas que servem de base tecnologia
dos alimentos, tem por fim pesquisar as necessidades bsicas em nutrientes para
cada pessoa, bem como oferecer ao povo conhecimentos bsicos dos princpios
de nutrio indispensveis manuteno da sade.
Qumica - A Qumica Orgnica, a Inorgnica, a Analtica e a Bioqumica
constituem os fundamentos da tecnologia de alimentos. Ainda poder aqui ser
includa a Fsico-Qumica, relacionando os fatores fsicos que afetam as
estruturas qumicas. A Qumica Analtica e a Bioqumica tm por tarefa acom-
panhar e, tanto quanto possvel, controlar todas as transformaes que ocorrem
desde a colheita e armazenamento da matria-prima at as fases do processamento
e armazenamento dos produtos. Durante a colheita e armazenamento da matria-
prima, nas fases da industrializao e mesmo nos produtos j embalados, as reaes
qumicas se processam mais ou menos intensamente. preciso, pois, conhecer as
transformaes que se processam e procurar control-las para manuteno da
qualidade dos produtos.
Biologia - A fInalidade deste campo fornecer uma matria-prima sadia,
principalmente, com grande rendimento e apropriada para a industrializao.
Neste particular, a Gentica e o Melhoramento de Plantas e Animais desempenham
papel de relevo quando entrosados com as cincias tecnolgicas. Deve aqui ser
mencionada a Microbiologia, de grande importncia dentro da Tecnologia de
Alimentos. Ela proporciona mtodos para o controle dos microrganismos dese-
jveis e para a eliminao daqueles que produzem a deteriorao de alimentos.
Engenharia - Os conhecimentos das operaes unitrias e princpios de
Engenharia (transferncia de calor, de massa, fIltrao, centrifugao, refrigerao,
desidratao, destilao, etc.) so necessrios ao tecnologista de alimentos para que
possa compreender as fases do processamento da matria-prima.
3.2 - Dieta
O valor energtico dos alrnentos medido em unidades do calor chamadas
de calorias. Uma caloria a quantidade de calor necessria para elevar a temperatura
Os alimentos possuem a fmalidade de fornecer ao corpo humano a energia
e o material destinados formao e manuteno dos tecidos, ao mesmo
tempo que regulam o funcionamento dos rgos. Ou, em outras palavras, conforme
a FAO (10), o corpo necessita de energia fornecida pelos alimentos para o metabo-
lismo de descanso (resting metabolism), sntese de tecidos (crescimento, manuten-
o, gravidez, lactao), atividades fsicas, processos de excreo e para manter um
balano trmico (tambm para stress fisiolgico e psicolgico).
Quimicamente, os alimentos so constitudos principalmente de carbono,
Idrognio, oxignio e nitrognio, porm quantidades menores de outros elementos
so geralmente encontradas.
Quando nos referimos ao valor nutritivo dos alimentos, no os estamos
relacionando com respeito sua composio qumica, mas sim, com os componen-
tes que classificamos como nutrientes, conhecidos como hidratos de carbono,
protenas, gorduras, vitaminas, sais minerais e gua.
De um modo geral, podemos afumar que os tecidos vegetais so sistemas
aquosos de protenas, Idratos de carbono e gorduras. Dissolvidas na fase aquosa
encontramos as substncias solveis na gua, como Idratos de carbono, alguns
cidos graxos, sais minerais, vitaminas, pigmentos, etc. As protenas se mantm
num estado coloidal enquanto que as gorduras esto num estado de emulso.
Dissolvidos nas gorduras encontramos alguns pigmentos, componentes fisiologi-
camente ativos, vitaminas lipossolveis, etc.
A composio qumica de um alimento descrita geralmente em termos do
seu contedo em percentagem de Idratos de carbono, protenas, gorduras, cinzas
(sais minerais) e gua.
A composio dos alimentos vegetais e animais que vai interessar
diretamente na sua conservao.
Os tecidos vegetais so ricos, geralmente, em Idratos de carbono, enquanto
que os animais o so em protenas. Os cereais caracterizam-se por serem fontes
de Idratos de carbono, se bem que contenham gorduras, protenas (de baixa
qualidade), vitaminas e sais minerais. As hortalias e frutas caracterizam-se como
fontes de vitaminas e sais minerais.
A composio dos alimentos bastante varivel de espcie para espcie, como
poderemos ver na tabela 1.
ALTANIR JAIME GAVA
3.1 - Alimentos
3 - ASPECTOS NUTRITIVOS DOS ALIMENTOS
16
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 17
de um grama de gua em um grau centgrado (de 14,5 para 15,5 C). Uma
quilocaloria (Kcal) ou Cal (com C maisculo) equivalente a 10
3
calorias (peque-
nas) e comumente utilizada para expressar os valores energticos dos alimentos
Existe uma tendncia atual para expressar a energia dos alimentos em calorias
(c minsculo), mas, quando isso acontecer, sabemos que a unidade correta Kcal
ou Calorias.
Tabela 1 - Composio de alguns alimentos em percentagem da parte comes-
tvel (9)
Alimentos Hidr. de C. Protenas Gorduras Cinzas gua
Cereais
Farinha de trigo 73,9 10,5 1,9 1,7 12
Arroz modo 78,9 6,7 0,7 0,7 13
Milho (gro inteiro) 72,9 9,5 4,3 1,3 12
Raizes e Tubrculos
Batata inglesa 18,9 2,0 0,1 1,0 78
Batata doce 27,3 1,3 0,4 1,0 70
Hortalias
Cenoura 9,1 1,1 0,2 1,0 88,6
Rabanete 4,2 1,1 0,1 0,9 93,7
Aspargo 4,1 2,1 0,2 0,7 92,9
Feijo de vagem verde 7,6 2,4 0,2 0,7 89,1
Ervilha 17,0 6,7 0,4 0,9 75,0
Alface 2,8 1,3 0,2 0,9 94,8
Frutas
Banana 24,0 1,3 0,4 0,8 73,5
Laranja 11,3 0,9 0,2 0,5 87,1
Ma 15,0 0,3 0,4 0,3 84,0
Morango 8,3 0,8 0,5 0,5 89,9
Melo 6,0 0,6 0,2 0,4 92,8
Carnes
Carne bovina 17,5 22,0 0,9 60,0
Carne de porco 11,9 45,0 0,6 42,0
Carne de galinha 20,2- 12,6 1,0 66,0
Peixe (sem gordura) 16,4 0,5 1,3 81,8
Latic{nios
Leite 5,0 3,5 3,0 0,7 87,8
Queijo 5,0 15,0 7,0 3,0 70,0
Ovos 11,8 11,0 11,7 65,5
~
(Xl
Tabela 2 - Necessidades dijrias recomendadas pela Comisso de Nutrio da Associao Mdica Inglesa (21)
Iodo
Calorias Protena Clcio Ferro Vit. A Vit. D Vit. B
1
Ribofiavina Niacina micro- Vit. C
gramas gramas mg V.1. V.I mg mg mg grama mg
Crianas - anos
0- 1 1.000 37 1.0 6.5 3.000 800 004 0.6 4 150 10
2 - 6 1.500 56 1.0 7.7 3.000 400 0.6 0.9 6 150 15
7 - 10 2.000 74 1.0 10.5 3.000 400 0.8 1.2 8 150 20
11 - 14 2.750 102 1.3 13.5 3.000 400 1.1 1.6 11 150 30
Rapazes 15 - 19 3.500 130 IA 15.0 5.000 . 400 IA 2.1 14 150 30
Moas 15 - 19 2.500 93 1.1 15.0 5.000 400 1.0 1.5 10 150 30
Homem
Sedentrio 2.250 66 0.8 12.0 5.000 - 0.9 IA 9 100 20
Trabalho mdio 3.000 87 0.8 12.0 5.000 - 1.2 1.8 12 100 20
Trabalho pesado 4.250 124 0.8 12.0 5.000 - 1.7 2.6 17 100 20
Mulher
Sedentria 2.000 58 0.8 12.0 5.000 - 0.8 1.2 8 100 20

Trabalho mdio 2.500 73 0.8 12.0 5.000 1.0 1.5 10 100 20


r
- -t

Trabalho pesado 3.750 109 0.8 12.0 5.000 - 1.5 2.2 15 100 20
z
:xl
Gestante 2.500 93 1.8 12.0 6.000 400 1.0 1.5 10 150 40 <...

Lactente 3.000 111 2.0 15.0 8.000 800 IA 2.1 14 150 50 ~


m
Gl

<

PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 19


As necessidades de calorias (Cal) variam conforme o sexo, idade, condies
climticas e o grau de atividade fsica. Segundo a FAO ("Food and Agriculture
Organization"), um homem de 65 quilos e uma mulher de 55 quilos que levam
uma vida salutar, com idade entre 20 e 30 anos, vivendo num clima de temperatura
mdia de 10 C, necessitam por dia de 3.200 Cal (homem) e 2.300 Cal (mulher).
As necessidades dirias de nutrientes recomendadas pela Comisso de Nutri
o da Associao Mdica Inglesa esto evidenciadas na tabela 2. As quantidades
dirias recomendadas pela Academia Nacional de Cincias dos EUA ("Food and
Nutrition Board - National Academy of Sciences - National Research Council")
so semelhantes e encontram-se na referncia bibliogrfica (l9).
Os valores energticos dos alimentos podem ser encontrados em tabelas de
composio dos alimentos. Alguns exemplos so dados na tabela 3.
Tabela 3 - Valores energticos de alguns alimentos
Alimento Calorias por 100 g
Farinha de trigo (branca) 360
Batata inglesa 70
Acar 390
Leite 65
Manteiga no
Ma 56
Repolho 17
O valor energtico dos alimentos normalmente estimado pela sua
combusto, em um calormetro, dando assim a energia total. No entanto, o que
interessa a energia metabolizvel pelo organismo.
Os nutrientes capazes de fornecer energia para o homem e animais so os
carboidratos, gorduras e protenas. Os carboidratos e as gorduras, por terem uma
combusto bioqumica completa, posSuem uma energia metabolizvel igual
energia total. J as protenas no sofrem oxidao completa no organismo, uma vez
que diferentes compostos nitrogenados so excretados na urina como produto fmal
do metabolismo das protenas (uria, cido rico, cido hiprico, etc.) (22).
A tabela 4 mostra os valores obtidos dos trs nutrientes energticos.
20
Tabela 4 - Energia total e metabolizvel de nutrientes
ALTANIR JAIME GAVA
Nutriente
Gordura
Carboidrato
Protena
Energia total
kcal/g
9
4
5,7
Energia metabolizve!
kcal/g
9
4
4
Os carboidratos (mono ou polissacardeos) desempenham papel importante
como fontes de energia, armazenadores de energia e unidades estruturais das clulas.
Constituem a mais importante fonte energtica, por causa do seu alto consumo.
O amido, a sacarose e a lactose contribuem com 85% do total de carboidratos
dos alimentos.
As gorduras, aqui representadas por todos os triglicerdeos (leos e gorduras),
fazem parte juntamente com outros componentes especiais, dos chamados lipdeos.
Certos lipdeos so utilizados pelo organismo como fontes de energia e outros
so componentes estruturais das clulas. Os triglicerdeos representam para a
economia celular uma reserva imediata de energia como as gorduras (tecido
adiposo) em clulas animais e leos nas sementes oleaginosas..
Os cidos linolico, linolnico e araquidnico so cOrriumente considerados
como essenciais, contudo, s o cido linolico (C
IS
, 2 duplas ligaes) realmente
essencial em nutrio humana, no sentido que o organismo incapaz de sinte-
tiz-lo (22).
As protenas so molculas de natureza heteropolirnrica, de ocorrncia
universal na clula viva, constituindo cerca de 50% de seu peso seco. Exercem vrias
funes, entre as quais as m a i ~ freqentes so a de catalisadores biolgicos (enzi-
mas) e componentes estruturais das clulas. So, sobretudo, as protenas que deter-
minam a identidade biolgica das espcies, atravs de suas estruturas caractersticas
e especficas. So fonnadas pela reunio de 20 aminocidos em cadeias peptdicas
helicoidais, em nmero que varia entre cerca de uma centena e algumas dezenas
de milhares (18).
As protenas dos alimentos ao serem ingeridas devem ser hidrolisadas enzi-
maticamente a aminocidos livres antes que estes possam ser absorvidos e entrar
na sntese de novas protelnas pelo organismo animal. Esta a chamada digesto
que ocorre em toda a extenso do tubo digestivo, mas principalmente no estmago
e no intestino delgado (2'2).
As protenas serviro como fonte energtica quando estiverem em excesso
ou quando houver falta ds outras fontes, ocorrendo neste caso um desperdcio
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 21
j que as protenas tm um funo mais importante na clula e, alm do mais,
so nutrientes mais caros do que os carboidratos e gorduras.
As vitaminas so substncias orgrcas, no energticas, que devem ser for-
necidas ao corpo humano em quantidades pequenas. Muitas delas atuam como
coenzimas de certas reaes enzimticas e outras exercem funes fisiolgicas
especficas. Elas so normalmente classificadas em hidrossolveis e lipossolveis.
Entre as solveis em gua temos a vitamina C (cido ascrbico) e todas aquelas
pertencentes ao complexo B (B
1
ou tiamina, B
2
ou riboflavina, B
6
ou piridoxina,
niacina, cido flico, biotina, B
12
ou cobalamina, colina, etc.). Entre as solveis
nas gorduras temos as vitaminas A, D, E e K.
Os minerais so necessrios ao processo vital, devendo estar contidos nos
alimentos em quantidades e propores adequados. Alguns participam da formao
do esqueleto (Ca, P, Fe, Mg, etc.); outros fazem parte da estrutura de compostos
importantes para o organismo (Fe
r
Ca, P, Cu, I, etc.); outros so necessrios para
manter o equilbrio osmtico das clulas (Na, K, P, etc.) e outros so necessrios
no transporte de substncias atravs das clulas (Na), etc. So classificados em
macronutrientes (Ca, P, Fe, Na, K e Mg) quando necessrios em quantidades relati
vamente grandes e rnicronutrientes (Mn, Co, I, Zn, F, Cu, Mo, Se) quando exigidos
em quantidades muito pequenas (22).
A gua um nutriente absolutamente essencial participando com 60 a 65%
do corpo humano e da maioria dos animais. Dentre as vrias funes da gua no
organismo, podemos mencionar (22):
a) o solvente universal indispensvel aos processos metablicos;
b) manuteno da temperatura corporal;
c) manuteno da presso osmtica dos fluidos e do volume das clulas; e
d) participao como reagente de um grande nmero de reaes metablicas.
A estabilidade de vitaminas, aminocidos essenciais e minerais ao calor, luz,
ar, condies cidas ou alcalinas e possveis perdas por aquecimento, pode ser
vista na tabela 5.
Situao mundial
De acordo com a dieta alimentar, comum dividir-se a populao do mundo
em dois grupos: I e lI. .
O grupo I compreende as regies que recebem poucas calorias, estando
includas o Oriente Prximo, o Extremo Oriente, a frica e a Amrica Latina,
excluindo-se nesta os pases do Rio da Prata (Argentina, Paraguai e Uruguai).
O grupo lI, mais afortunado, compreende a Europa, a Amrica do Norte, a
Regio do Rio da Prata e a Oceara.
Os nveis de consumo de alimentos desses dois grupos, dados em gramas
por pessoa/dia, podem ser evidenciados na tabela 6.
22 ALTANIR JAIME GAVA
Tabela 5 - Estabilidade de alguns nutrientes, representando E =Estvel e
I =Instvel (20)
pH =7 pH<7 pH>7 0
2
ou luz calor pc% (+)
ar
Vitaminas
Vitamina A E I E 1 1 1 D-40
c. ascrbico (C) 1 E 1 1 1 I 0-100
Biotina E E E E E 1 0-60
Caroteno (pro-A) E 1 E 1 1 1 0-30
Colina E E E 1 E E 0-5
CobaJamina (B
1
2) E E E 1 1 E
0-10
Vitamina O E 1 1 1 I
040
c. graxos essenciais E E 1 1 1 E 0-10
c. flico I 1 E 1 1 1 0-100
Inositol E E E E E 1 0-95
Vitamina K E 1 1 E 1 E 0-5
iacina (PP) E E E E E E 0-75
c. pantotnico E 1 1 E E 1 O-50
c. p-amino benzico E E E 1 E E 0-5
Vitamina B
6
E E E E 1 1 D-40
RiboOavina (B
2
) E E 1 E I 1 0-75
Tiamina (B1) 1 E 1 1 E I 0-80
Tocoferis E E E 1 1 1 0-55
Aminocidos
essenciais
Isoleucina E E E E E E 0-10
Leucina E E E E E E 0-10
Lisina E E E E E I 040
Metionina E E E E E E 0-10
Fenil alanina E E E E E E 0-5
Treonina E 1 I E E I 0-20
Triptofano E 1 E E 1 E 0-15
VaJina E E E E E E 0-10
Sais minerais E E E E E E 0-3
(+) PC% =Perdas no cozimento em porcentagem.
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 23
Os dados da tabela 6 so dados antigos mas no diferem muito da situao
atual. Dados da FAO publicados em 1975 (13) mostram que em 1970 o consumo
de calorias em pases desenvolvidos foi de 3.100 Cal comparadas com 2.200 Cal por
habitante/dia nos pases subdesenvolvidos. l no caso de prote"nas, a ingesto nos
pases desenvolvidos foi de 96 g por habitante/dia comparado com menos de 58 g
nos pases subdesenvolvidos, sendo que destas grande parte foi desviada para suprir
o deficit calrico.
Tabela 6 - Nveis de consumo em gramas por pessoa/dia (10)
Grupo I Grupo 11
Cereais 389 328
Razes amilceas 189 316
Frutas e hortalias 169 362
Leite 79 573
Legumes e nozes 53 16
Carne 30 152
Acar 29 88
Pescado 24 34
leos e gorduras 12 47
Ovos 4 30
TOTAL DE CALORIAS 2.150 3.060
TOTAL DE PROTE(NAS 58 90
Protenas animais 9 44
Gorduras 34 106
A partir de 1950, a populao da Terra cresceu mais ou menos na seguinte
proporo:
1950 2,5 bilhes de habitantes
1955 2,7 bilhes
1960. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2,9 bilhes
1975 3,8 bilhes
2000 6,3 bilhes (estimativa)
O grfico 1 mostra a curva de crescimento da populao com o tempo, desde
1500 at o ano 2000. Nesta dcada o crescimento da populao est ao redor de
2%, por ano, sendo de 0,9% nos pases desenvolvidos e de 2,7% nos pases subde-
senvolvidos (14).
24 ALTANIR JAIME GAVA
Enquanto foram necessrios aproximadamente 230 anos para a populao
mundial de 1600 dobrar de meio para 1 bilho, somente 100 anos foram neces-
srios para dobrar novamente em 1930. Se o ndice de crescimento demogrfico
se mantiver estvel, a presente populao ser dobrada em aproximadamente
30 anos.
6
5
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2
10

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1500 1600 1700 1800 1900 2000
Figura 1 - Exploso populacional (20).
Dos 4,2 bilhes de habitantes que povoam os pases da Terra atualmente,
400 a 600 milhes (lO a 1$%) passam fome, enquanto que a metade ou mais
est desnutrida. Devemos aqui diferenciar fome de m-nutrio.
Por fome ou hipoalimentao compreendemos a ingesto de quantidades
insuficientes de calorias por pessoa, por no dispor o indivduo de uma quantidade
apropriada de alimentos.
A m-nutrio ou desnutriao est relacionada com a dieta. Ainda que os ali-
mentos sejam suficientes em quantidade, podero no estar devidamente equilibra-
dos em nutrientes. Assim poderemos ter um excesso de calorias com deficincia
protica,de vitaminas ou de minerais.
A caracterstica mais importante da deficincia alimentar uma ingesto
insuficiente de substncias energticas e/ou proticas, durante um perodo de
tempo, conhecida com o nome genrico de desnutrio protico-calrica. Numa
ingesto insuficiente de substncias energticas e/ou proticas necessrias para
manter as funes orgnicas, a atividade e o desenvolvimento poder manifestar-se
de vrias maneiras, segundo a idade, estado fisiolgico, presea de infeces conco-
mitantes, sua associao com deficincias especficas de vitaminas ou minerais, etc.
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 25
o espectro de manifestaes vai desde uma ligeira diminuio do desenvolvimento
ou desde um enfraquecimento que se observa nas crianas levemente subnutridas,
at as grandes alteraes que apresentam as pessoas que sofrem de "kwashiorkor"
ou marasmo. No "kwashiorkor", apesar da ingesto de calorias estar acima das
necessidades, h um deficit de protenas. J no marasmo ocorre um deficit calrico
e protico.
Coursin afmna que a desnutrio o principal problema que afeta o
bem-estar do indivduo nos pases subdesenvolvidos. Refere que, em mdia, 70%
dos pr-escolares, nos pases subdesenvolvidos ou em desenvolvimento, so subnu-
tridos. O crebro de uma criana de 4 anos tem, aproximadamente, 90% do desen-
volvimento, do crebro do adulto. A deficincia protica nos primeiros 4 anos de
vida prejudica a formao de enzimas, o que repercute na sntese de substncias
estruturais dos tecidos. Destaca ainda o autor que crianas privadas de protena
apresentam deficincia do desenvoldimento mental, calculada entre 10 e 25% (8).
Nos pases subdesenvolvidos, as taxas de natimortalidade, de mortalidade in-
fantil e de morbidade infantil so imprecisas, pouco dignas de crdito, em virtude da
dificuldade em se caracterizarem, com preciso, suas verdadeiras causas. Nos pases
desenvolvidos, a "causa mortis" mais freqente, no perodo compreendido entre I e
5 anos, so os acidentes;j nos subdesenvolvidos, ela imputada s infeces, o que
torna bastante elevada a "taxa de mortalidade por doenas infecciosas". Hoje, porm,
sabemos que, nesses pases, a desnutrio c o n ~ r i b u i consideravelmente, se no
preponderantemente, para essa exagerada taxa de mortalidade, sobretudo 110 referi-
do perodo etrio; a dificuldade est em se caracterizar, com preciso, a deficincia
alimentar predominante, visto que ela se apresenta sob a forma de carncias mltiplas
no s de princpios nutritivos, como tambm de calorias. Na desnutrio Qcorre um
verdadeiro crculo vicioso, no qual se observa, como ponto inicial, a carncia alimen-
tar levando desnutrio; esta acarreta diminuio da imunidade e da tolerncia ali-
mentar, as quais por sua vez condicionam, respectivamente, infeces reiteradas e
diarrias repetidas; estas, por seu turno, provocam distrbios na digesto e absoro
dos alimentos, o que agrava a carncia alimentar e, conseqentemente, a desnutri-
o (8).
A relao nutrio, morbidade e mortalidade justifica o papel da des-
nutrio como bloqueio ao desenvolvimento econmico-social. A doena, direta ou
indiretamente ligada desnutrio responsvel pela diminuio da mdia de vida
e, portanto, do perodo de produtividade do homem. A doena por desnutrio
endmica, por sua vez, reduz a capacidade fsica, a fora de trabalho, a oportuni-
dade de empregos e aumenta as despesas dos servios pblicos no tratamento da
sade, assistncia a semi-invlidos e a excepcionais, sendo responsvel pela aposenta-
doria precoce. Uma populao desnutrida, doente, de baixo nvel educacional, em
vez de ser produtiva e contribuir positivamente para o desenvolvimento, torna-se
um pesado nus para as naes (5).
As bases da alimentao nas reas subdesenvolvidas so os cereais e tubrculos
(arroz, madioca, trigo, etc.), alimentos muito pobres em protenas.
26 ALTANIR JAIME GAVA
Como j podemos notar pelos dados fornecidos, um dos pontos cruciais na ali
mentao dos povos a deficincia em protenas de boa qualidade. A qualidade de
uma protena est relacionada com a existncia ou no de aminocidos essenciais,
isto , aminocidos que no podem ser sintetizados pelo organismo vivo. Ento,
uma protena ser de melhor qualidade quanto mais aminocidos essenciais C<Y.'
tiver.
Para o corpo humano adulto, 8 aminocidos so essenciais: isoleucina, leucina,
lisina, metionina, fenil alanina, treonina, triptofano e valina. Parte das necessidades
de fenil alanina pode ser fornecida por tirosina, e parte das necessidades de metio-
nina por cistina. A criana tambm necessita histidina. Os outros aminocidos (ao
todo so vinte) podem ser sintetizados no corpo e por isso so chamados "no essen-
ciais" (19).
De uma maneira geral, podemos afirmar que a qualidade da protena encon-
trada, em ordem decrescente, nos alimentos zogenos (animais), sementes oleagino-
sas, leguminosas, cereais e arnilceos. No mundo, aproximadamente 70% das pro-
tenas consumidas so de origem vegetal e 30% so de origem animal.
Os cereais, que possuem protenas de baixa qualidade, constituem a base ali-
mentar da maioria dos povos e, no momento, participam com quase a metade do
total de protenas administradas.
As leguminosas, as semente's oleaginosas e as nozes (castanhas de caju, cas-
tanha do Par, etc.), constituem os produtos vegetais mais ricos em protenas e po-
dero diminuir a desnutrio protica em certas regies onde a aquisio de produ-
tos de origem animal (carne, leite, ovos, etc.) impossvel por causa de seu alto
preo.
Apesar de que sete dcimas partes da superfcie da Terra estejam cobertas por
oceanos, os peixes e demais produtos aquticos representam, na atualidade, somen-
te 3% das protenas consumidas pelos seres humanos. Oseu valor potencial reveste-se
de particular interesse e acredita-se que seu consumo venha a aumentar no futuro.
O custo da protena animal vrias vezes maior que o da protena vegetal. Por
isso, h necessidade, especialmente quando se visa a programas de assistncia ali-
mentar, de se recorrer a fontes no convencionais de protenas, mais baratas, no
preparo dos chamados alimentos formulados (ou industrializados) ou alimentos
enriquecidos.
As protenas podem ser obtidas a partir de diversas fontes no convencionais
atravs de processos tecnolgicos variveis, consoante a matria-prima a ser utilizada.
Entre estas, so consideradas atualmente como as mais viveis:
1 - Sementes oleaginosas
As oleaginosas so as mais baratas e as mais abundantes fontes de protenas,
apresentando, no entanto, alguns inconvenientes como palatabilidade, fatores t
xicos, cor e digestibilidade. As tortas de sementes oleaginosas, quando devidamente
concentradas, podem ter seus teores preticos aumentados de 50 para 80% ou mais.
A soja szinha participa com mais de 40% da produo das sete principais
oleaginosas do mundo.
PRINCI"PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 27
Entre as suas vantagens, temos o alto teor protico (40%) com protena de
qualidade razoavelmente boa ( deficiente em metionina) , teor de leo (20%) e
facilidade de cultivo extensivo. Entre as desvantagens, temos os fatores anti-nutri-
cionais(fator antitrptico, antiemaglutina e flatulncia) e o sabor amargo e de "soja"
("beany"). Os fatores txicos so destrudos pelo aquecimento em meio mido ao
passo que o sabor desagradvel poder ser diminudo ou eliminado pelo uso de uma
boa tecnologia de fabricao.
Os povos orientais acostumados ao seu sabor utilizam produtos de soja h
muito tempo, como o leite e queijo de soja, shoyu (molho de soja), tempeh (soja
fermentada por fungo e posteriormente torrada ou frita) e miso (pasta usada como
condimento ou base para sopa).
O farelo de soja (40-50% de protenas) o seu principal subproduto, partici-
pando hoje com mais de 60% dos farelos usados para alimentao animal.
A farinha de soja (50% de protenas) desengordurada ou integral, j usada
com a farinha de trigo (5-20%) para uso em panificao, fabricao de biscoitos,
massas alimentcias, etc..
J o concentrado de soja (70% de protenas) e o isolado de soja (90% de pro-
tenas) vendidos na forma de p bem fmo, so utilizados como veculos de protena
relativamente barata em vrios alimentos enriquecidos e na indstria de embutidos
por suas propriedades funcionais e baixo preo. A protena de soja uma das pro-
tenas mais baratas que conhecemos. Assim, ela hoje cerca de 5 vezes mais barata
que a protena de leite e 8 vezes mais barata que a protena de carne bovina.
A protena texturizada de soja (protena vegetal texturizada - PVf) um
derivado da soja que poder ser obtida por extruso ou fiao. o primeiro caso,
obtida a partir da farinha de soja desengordurada, a protena texturizada mais
barata, possuindo um teor mais baixo de protenas (50%). empregada em
hamburger, bolinhos de carne e outros produtos crneos, nos quais uma certa
textura confere caractersticas fsicas desejveis ao produto consumido. J os pro-
dutos obtidos por fiao (fibrilao), a partir do isolado de soja, apresentam ele-
vado teor protico (90%) sendo utilizados para obter produtos semelhantes
carne (bife), presunto, etc., devido sua estrutura fibrosa mais bem defmida (6).
obtido assim o chamado bife vegetal. .
O leite de soja ou extrato de soja um produto sin1ilar ao leite de vaca
obtido pelo processamento adequado de gros de soja de boa qualidade. O leite
de soja poder ser comercializado na forma lquida com 3% de protenas (pas-
teurizado ou esterilizado) ou ento na forma slida (45% de protenas).
O algodo a segunda oleaginosa em importncia, apresentando alguns
problemas toxicolgicos devido ao gossipol. O amendoim, gergelim e girassol
so exemplos de outras importantes oleaginosas.
2 - Protelna unicelular
um termo genrico para o produto protico derivado de uma srie de
microrganismos unicelulares (levedura, bactria e mofo) que podem crescer em
28 ALTANIR JAIME GAVA
vrios substratos de baixo custo (resduos, subprodutos, etc.) como resduos oleo-
sos, gs natural, melao, lixo, resduos da indstria de papel, da batatadoce e do
amido.
As algas esto aqui includas, destacandose a ChIareIla e Scenedesmus capa
zes de sintetizarem protenas mediante o emprego de energia solar e matriasprimas
baratas.
Enquanto que o gado bovino duplica sua massa em 1 a 2 meses, a galinha em
1 a 4 semanas, o capim e algumas plantas em 1 a 2 semanas, o microorganismo o faz
em menos de 2 horas (3).
3 - Concentrado protico de peixe
o concentrado protico de peixe (CPP) o produto obtido aps remoo do
leo e gua do peixe. processado por extrao em solvente, dando um teor de
protenas maior que 80%.
A farinha de peixe (40 a 80% de protenas) tem sido muito utilizada na ali-
mentao de sunos e galinhas.
4 - Concentrado protico de folhas
o CPF ou LPC ("teaf protein concentrate") tira vantagem da fotossntese
para transfonnar nitrognio em protena. As folhas verdes de inmeras plantas
(alfafa, cana-de-acar, beterraba, etc.) so fontes apreciveis de protenas, porm
o custo de extrao, disponibilidade de grandes volumes de folhas, palatabilidade e
problemas de processamento dificultam o seu emprego na alimentao humana.
Tais fontes no convencionais de protenas podem ser utilizadas no enriqueci
mento de alimentos que faam parte do hbito alimentar das populaes como, por
exemplo, no enriquecimento da farinha de mandioca com protena de soja. O ma
carro proteinado, o biscoito proteinado, a adio de farinha de soja farinha de
trigo, etc., so exemplos da melhoria nutricional de produtos tradicionais sem alte
rar demasiadamente suas caractersticas organolpticas.
A mistura de certos vegetais poder apresentar uma combinao protica de
melhor valor biolgico j que certas deficincias nutricionais isoladas (de amino
cidos, por exemplo) podero ser compensadas na combinao.
Assim, a mistura de arroz e feijo, muito aceita pelo povo brasileiro e mexica
no, um bom exemplo de combinao desejvel.
J os alimentos fonnulados so combinaes, por exemplo, de produtos ou
ingredientes de origem vegetal, deficientes em um ou mais aminocidos, com carrea-
dores de protena de boa qualidade (leite, por exemplo) originando alimentos com
apresentao prpria e muitas vezes estranhos ao hbito alimentar do consumidor.
PRINCI'PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 29
Vrios produtos preparados por empresas, governos e organismos internacionais
como a FAO, OMS, UNICEF e INCAP tm sido comercializados com pouco ou re-
lativo sucesso. Os seguintes alimentos formulados j foram lanados no mercado
institucional ou a varejo:
CSM (milho-soja-leite) - EUA
WSB (mistura trigo-soja) - EUA
Incaparina (soja-algodo-milho) - Guatemala
Pronutro (leite-soja-amendoin-milho-Ievedura-trigo-etc.) - frica do Sul
Fortesan (trigo-soja-Ieite) - Chile
Solein (leite e leite de soja) - Brasil
Fortifex - Brasil
Peruvita - Peru
No Brasil alimentos formulados (ps para bebidas, sopas, mingaus, etc.) vm
sendo utilizados com bastante sucesso pela Campanha Nacional de Alimentao
Escolar. A CNAE deseja fornecer diariamente ao escolar cerca de 15% de suas neces-
sidades dirias, ou seja, cada "per capita" (poro) dever apresentar 300 calorias,
6-10 gramas de protenas dependendo do seu valor biologico e certa quantidade de
vitaminas e ferro.
OMinistrio de Previdncia e Assistncia Social iniciou em 1977 um programa
de distribuio de alimentos formulados para gestantes, nutrizes e lactentes residen-
tes nas reas metropolitanas,
Cabe aqui mencionar ainda o uso de bebidas como veculos proticos ou
nutritivos, Vitasoy, base de protena de soja, comercializado com muito sucesso
em Hong-Kong (3). A Coca-Cola j lanou no mercado brasileiro duas bebidas nutri-
tivas: SACI, base de protena de soja e TAI, base de protena de soro de queijo.
Situao brasileira
Infelismente so escassos os dados relacionados com a dieta da populao
brasileira.
Dados levantados pela antiga Comisso Nacional de Alimentao, em 1966,
mostram que a ingesto diria do brasileiro era de 2.970 calorias e de 69 gramas de
protenas, sendo 36% de origem animal.
O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE) est acabando de
fazer um levantamento do consumo alimentar do brasileiro, tendo at agora publi-
cado o resultado encontrado em algumas regies, no tendo ainda uma mdia global.
Os dados publicados so os seguintes (16, 17):
Regio
Sul
Estado do RJ
Nordeste
Calorias - pessoa/dia
2.361
2.066
1.899
Protenas - g/pessoa/dia
70,0
65,2
60,0
30 ALTANIR JAIME GAVA
Os dados at agora obtidos mostram que no chegaremos at as 2.600 calorias
dirias, estimadas recentemente pela FAO (14).
Comparando tal valor com a dieta diria do americano do. Norte (3.300 Cal/
pessoa/dia) e feitos os descontos (clima, populao mais jovem no Brasil, peso m-
dio dos indivduos, etc.), a diferena de 27% a mais no consumo dos americanos, se
reduz, possivelmente, metade. Assim, para atingirmos o nvel calrico das refeies
dos americanos, precisamos aumentar 10-15% o nosso consumo atual.
Mas, no nos esqueamos que essa uma mdia global e que no mostra a
situao de pessoas de diferentes nveis de poder aquisitivo. Alguns nutricionistas
brasileiros calculam que a m-nutrio atinge cerca de 40% da nossa populao,
evidenciada por uma deficincia calrico-protica, hipovitarninoses A, B
1
, B
2
e
deficincia de ferro.
Onde realmente grave a situao nutricional da populao brasileira no
Nordeste e Norte do Pas. Vrios estudos realizados pelo Instituto de Nutrio da
Universidade Federal de Pernambuco, alm de outras, mostram a situao deficiente
em que se encontra parcela significativa da populao daquela regio.
As causas do deficit alimentar brasileiro no decorrem da carncia de condi-
es naturais do Pas para a produo de alimentos, mas principalmente de proble-
mas scio-econmicos, cujas origens remontam ao incio de nossa histria e vm
acompanhando o desarmnico processo de desenvolvimento econmico nacio-
nal (7).
Deve-se considerar que o custo dos produtos geralmente no est ao alcance
das classes mais pobres e que, com freqncia, faml1ias que dispem de recursos
razoveis no sabem fazer uma seleo racional em suas compras, por falta de
conhecimentos fundamentais, conferidos pela educao alimentar. A misria, por-
tanto, associada ignorncia, hbitos alimentares defeituosos, tabus e preconceitos,
constituem os fatores mais importantes que contribuem para o estado d ~ m-nutri-
o, de que so as principais vtimas os indivduos ainda em formao e crescimen-
to, matria-prima das geraes futuras (8).
As autoridades governamentais brasileiras esto cientes desse fato e empe-
nhadas em resolver o problema. Em 1973, foi instituido o Programa Nacional de
Alimentao e Nutrio (PRONAN) com o objetivo de promover a melhoria dos
padres alimentares e nutricionais do Pas.
O Instituto Nacional de Alimentao e Nutrio (INAN) que funciona como
rgo central das atividades de alimentao e nutrio vem recebendo todo o apoio
do Governo.
O 11 PRONAN (perodo 1976/1979) concentra sua atuao em trs grandes
linhas:
1.- Suplementao alimentar de grupos biologicamente vulnerveis, como gestantes,
nutrizes e crianas de Oa 6 anos, de escolares de 7 a 14 anos e trabalhadores de
baixa renda;
2.- racionalizao do sistema produtor de alimentos com nfase no estmulo ao pe-
queno produtor; e
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 31
3.- atividades de complementao e apoio, basicamente destinadas ao combate s
carncias nutricionais especficas pelo enriquecimento de alimentos de consumo
corrente; ao apoio de estudos e pesquisas, inclusive tecnolgicas, na rea de ali
mentao e nutrio; capacitao e aprefeioamento de recursos humanos;
e ao desenvolvimento de adequada infra-estrutura de distribuio de alimentos.
O programa de suplementao alimentar s gestantes, nutrizes e crianas com
mais de 6 meses e menos de 7 anos de idade, de populao de baixa renda familiar
~ s t sendo executado pelo Ministrio da Sade, Ministrio de Previdncia e Assis-
tncia Social e Ministrio da Educao e Cultura. As reas metropolitanas identi-
ficadas na poltica urbana do Governo ficaro a cargo do MPAS (atravs da sua
Secretaria de Assistncia Social) e as demais reas urbanas e a zona rural ficaro
a cargo do Ministrio da Sade (atravs do !NAN). A quantidade diria de alimen-
tao suplementar dever atender a cerca de 30% das necessidades dos beneficirios,
em protenas e calorias.
O programa de suplementao alimentar aos escolares do 19 Grau, matriculados
nos estabelecimentos oficiais e fIlantrpicos de ensino e a pr-escolares carentes
est sendo executado pelo MEC atravs da CNAE, atendendo a cerca de 15 a 30%
das necessidades dirias, quanto aos principais nutrientes.
O Ministrio do Trabalho est promovendo, aprovando e fiscalizando a utili-
zao de incentivos a programas de alimentao ao trabalhador de baixa renda.
Portanto, o PRONAN no seu todo visa minorar a subnutrio existente em
significativo contingente de nossa populao e, assim, permitir que cada brasileiro
possa participar e partilhar mais decididamente do esforo e dos frutos do processo
de desenvolvimento econmicosocial do Pas.
A situao nutricional da populao brasileira no foi das melhores no passado
e poder ter um futuro no muito risonho caso mais alimentos no sejam colocados
disposio daqueles mais carentes.
As tabelas 7 e 8 nos do uma idia da situao brasileira.
Tabela 7 - Produo de alguns alimentos de origem animal (IBGE)
Produto 1970 1973 1974
Bovinos (1.000 cabeas) 78.562 90.437 92.495
Sunos (1.000 cabeas) 31.524 37.587 34.192
Galinhas (1.000 cabeas) 213.623 271.675 274.378
Leite (1.000 litros) 6.303.111 6.333.270 7.101.261
Ovos (1.000 dzias) 556.410 524.513 691.379
32 ALTANIR JAIME GAVA
Tabela 8 - Produo de alguns alimentos de origem vegetal (mGE)
Produo em toneladas
Produto 1970 1974 1975 1976
Soja 1.508.540 7.876.209 9.892.299 11.226.546
Milho 14.216.009 16.284.713 16.353.645 17.844.678
Trigo 1.844.263 2.858.530 1.787.850 3.225.830
Arroz 7.553.083 6.482.920 7.537.589 9.560.389
Feijo 2.211.449 ~ 2.238.012 2.270.747 1.842.262
Populao (est.) 93.139.000 104.243.300 107.145.200 110.123.500
Assim, vemos que no Brasil a produo de alimentos tem crescido mais que a
populao mas, grande parte da produo agrcola conduzida para o :mercado
externo e no para atender o consumidor brasileiro. Somos assim grande exportador
de soja, acar, caf, suco de laranja, etc., conseguindo um bom equilbrio na
balana de pagamentos, mas continuamos a importar trigo, leite, etc., produtos
bsicos na alimentao do brasileiro.
O Brasil com cerca de 113 milhes de habitantes no ano de 1977 somar
225 milhes de pessoas no ano 2.000 caso se mantenha a atual taxa de crescimento
demogrfico de 2,8% ao ano.
4 - MATRIA-PRIMA
Resumidamente, poderemos classificar a matria-prima utilizada pela inds-
tria de alimentos da seguinte maneira:
4.1 - Gros alimentcios:
- Cereais: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada;
- Leguminosas: feijo, tremoo, lentilha;
- Oleaginosas: semente de algodo, soja, amendoim, girassol, gergelim;
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
4.2 - Razes, tubrculos, bulbos e caules:
33
- Razes e tubrculos: batata inglesa, batata-doce, mandioca, beterraba, car,
inhame;
- Bulbos: cebola, alho;
- Caules: cana-de-acar;
4.3 - Frutas:
- Frutas tropicais: banana, manga, caju, laranja, mamo, abacaxi, maracuj;
- Frutas de clima temperado:uva, pera, ma, ameixa, figo, caqui;
4.4 - Verduras, legumes e outras hortalias:
- Verduras: alface, couve-flor, repolho, brcolis, couve;
- Legumes: cenoura, tomate, palmito, ervilha, vagens;
- Outras hortalias;
4.5 - Nozes, coco, etc.
- coco da Bahia, castanhas, amndoas, cacau;
4.6 - Carnes:
- Bovinos, ovinos, sunos, aves, caprinos;
4.7 -Leite e ovos;
4.8 -Pescado:
- Peixes (sardinha, tainha) e crustceos (camaro, lagosta).
5 - TIPOS DE INDSTRIAS ALIMENTiClAS
5.1 - Bebidas alcolicas:
- fermentadas (cerveja, vinho) e fermento-destiladas (aguardente, cachaa,
usque, gim, etc.).
34
5.2 - Bebidas no alcolicas:
- refrigerantes, sucos de frutas, refrescos e nctares;
- leite e creme;
- caf, ch e mate;
5.3 - Cereais, panificao e massas alimentcias:
ALTANIR JAIME GAVA
- farinha, misturas preparadas e cereais para desjejum;
- po, bolos, tortas e biscoitos;
- talharim, espaguete e outras massas alimentcias (macarro);
5.4 - Queijos e outros produtos lcteos.
5.5 - Produtos de confeitaria:
- balas, bombons, chocolate, etc.;
5.6 - leos comestveis e margarina;
5.7 - Ovos e produtos derivados;
5.8 - Vegetais fermentados:
- azeitonas, picles, chucrute;
5.9 - Peixe e outros produtos do mar;
5.10 - Frutas:
- frutas em conserva
- frutas congeladas,
- frutas desidratadas;
5.11 - Gelias, doces em massa e produtos s i m i 1 ~ s :
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
5.12 - Nozes;
5.13 - Carnes:
- carne bovina, de porco e de carneiro,
- carne de galinha e de peru;
5.14 - Mollios para saladas;
5.15 - Acar e xaropes:
- sacarose,
- glucose, frutose e dextrinas;
-mel;
- xarope;
5.16 - Hortalias:
- hortalias em conserva,
- hortalias congeladas,
- hortalias desidratadas;
5.17 -Ingredientes especiais:
- condimentos,
- pectina e gelatina,
- amido e gomas,
- sal,
- ativadores de sabor;
5.18 - Alimentos para crianas ("baby foods")
5.19 - Sopas:
- sopa concentrada,
- sopa desidratada.
35
36
ALTANIR JAIME GAVA
6 - OPERAES QUE PODEM SER UfILIZADAS NA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
6.1 - Manuseio da matria-prima:
- Tratamentos preliminares: limpeza, seleo e classificao,
fumigao,
resfriamento,
armazenamento;
- Transporte para a fbrica;
6.2 _. Preparo da matria-prima e operaes preliminares:
- limpeza e purificao: lavagem a seco, lavagem, aspirao,
filtrao,
fumigao,
clorao da gua;
- remoo de partes indesejveis (pelcula, caule, vsceras, caroos, etc.);
- desintegrao e separao dos componentes (extrao, despolpamento,
moagem, triturao, centrifugao, aspirao, fJ..1trao, peneirao, etc.);
6.3 - Manufatura dos produtos fmais:
- Formulao;
- Operaes de elaborao: envelhecimento e maturao,
clarificao e filtrao,
cristalizao,
envelhecimento e defumao,
secagem,
processamento pelo calor,
agitao e mistura dos ingredientes,
tratamento pelo frio (refrigerao e congelao),
moldagem;
- Embalagem e distribuio: embalagem,
empacotamento,
armazenamento,
transporte para o mercado.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 37
7 - "A INDUSTRIALIZAO COMO FATOR DE PROMOO DA AGRICUL-
TURA"
Df. Cyro G. Teixeira - Instituto de Tecnologia de Alimentos Campinas, SP.
7.1 - Introduo
Em todos os pases onde a agricultura fator preponderante na economia na-
cional, vamos observar que as novas conquistas no campo das tcnicas agronmicas
foram acompanhadas de perto pelo desenvolvimento tecnolgico, visando ao
melhor aproveitamento da conseqente elevao da produo agrcola. Atravs da
pesquisa tecnolgica foi possvel a adoo de sistemas eficientes e lucrativos de
armazenamento e processamento das colheitas, que evitam os grandes problemas
resultantes da comercializao imediata dos produtos frescos.
A maioria dos produtos agrcolas se caracteriza pelo fato de serem sazonais e
em determinadas pocas do ano poder verificar-se o aparente fenmeno da super-
produo, isto , a demanda do mercado consumidor, naquela poca, no ser de tal
ordem que permita a absoro, pelo mercado, do produto fresco. Isto, entretanto,
no quer dizer que a produo agrcola seja superior capacidade de consumo, uma
vez que o fator limitante o fato de o mercado consumidor, em grande parte dos casos,
se localizar mais ou menos distante dos grandes centros de produo, o abasteci-
mento com produto fresco torna-se muito mais difcil, exigindo condies adequa-
das de manuseio, transporte e armazenamento. Por outro lado, s poder ser consu-
mido em determinadas pocas do ano, no sendo encontrado na maior parte do ano.
o caso da manga, goiaba, morango, pssego, caju, abacaxi, caqui, etc.. Em se tra-
tando de produtos altamente perecveis, o melhor aproveitamento das safras s ser
possvel atravs da introduo de processos eficientes de industrializao que per-
mitam a absoro de grande parte das colheitas, possibilitando o seu consumo
durante todo o ano. O mesmo se observa com certos vegetais tais como batata,
tomate, couve-flor, aspargo, ervilha, cebola, etc.
Outro recurso, bastante oneroso em razo da crise energtica, seria a utiliza-
o do armazenamento pelo frio, podendo em muitos casos lanar-se mo do
sistema de atmosfera controlada. Mesmo assim, para o caso de produtos tropicais,
esse tempo de armazenamento no poder ser muito prolongado como para o caso
da ma, exigindo tambm que se desenvolva a tecnologia mais adequada para as
nossas variedades.
Por outro lado, o abastecimento dos grandes centros urbanos apenas com
produtos frescos traz um srie de problemas de difcil soluo e que criam urna s
rie de dificuldades tanto para o produtor como para o consumidor. Uma delas bas-
tante sria a relativa s grandes perdas que se observam nas fontes de consumo,
resultantes de deficincia de transporte com conseqente deteriorao de parte
considervel de alimentos. As conseqncias das perdas observadas se fazem sentir
de duas maneiras distintas, a saber:
38 ALTANIR JAIME GAVA
a) contribuem para a elevao de preo de produtos no mercado de consumo, a
fun de poder cobrir os prejuzos decorrentes da elevada percentagem do produto
agrcola que se deteriora;
b) estas perdas representam uma parte preciosa da produo que no pode ser
utilizada para o consumo humano, contribuindo para agravar o problema do
abastecimento s regies de maior densidade demogrfica.
7.2 - Problemas de Abastecimento
A experincia dos pases mais adiantados tem mostrado que o abastecimento
racional e regular dos grandes centros industriais consumidores s poder ser
solucionado da seguinte maneira:
a) Parte dos alimentos poder ser consumida em estado fresco, desde que se conte
com uma rede eficiente de abastecimento dotada de sistema adequado de arma-
zenamento, que permita uma boa distribuio dos alimentos para o mercado
retalhista, sem que se verifiquem perdas apreciveis decorrentes de deterioraes
ocasionadas pelo manuseio inadequado dos produtos oriundos dos grandes
centros de produo
b) Parte dos alimentos ter que ser consumida industrializada ou semi-industria-
lizada, permitindo um melhor aproveitamento da produo e um melhor abaste-
cimento dos grandes mercados consumidores durante todo o ano.
Este estado de coisas se agrava ainda mais medida que se intensifica o
deslocamento das populaes rurais para os centros industriais. Por outro lado, a
industrializao vai permitir que grande parte da produo seja aproveitada no
prprio local, principalmente dos alimentos altamente perecveis, evitando-se as
perdas apreciveis resultantes do transporte do produto fresco para os centros
de consumo, alm de permitir uma interiorizao da indstria e maior fixao das
populaes nessas regies pelo oferecimento de novas oportunidades de emprego.
7.3 - Matria-prima para a Indstria de Alimentos
Ainda persiste, em muitas regies, o conceito de que o descarte do mercado
fresco de produtos agrcolas que deve ser desviado para a indstria de alimentos.
Na maioria das vezes, considerado descarte o produto agrcola que no apresenta
as condies indispensveis para o consumo no mercado fresco, muitas vezes em
condies precarssimas, devido ao ataque de insetos, de microrganismos ou de
transporte e armazenamento imprprio. Dessa maneira o produto industrializado
nunca poder ser de alta qualidade, uma vez que a matria-prima empregada fator
preponderante no preparo de alimentos industrializados. A utilizao de matria-
-prima inadequada para a produo de alimentos industrializados acarreta uma srie
de inconvenientes, que vo refletir-se na qualidade do produto industrializado.
7.3.1 - Problemas resultantes da utilizao de matria-prima inadequada
A utilizao, nos processamentos industriais, de matria-prima de m quali-
dade, traz uma srie de desvantagens, que passaremos a enumerar:
7.3.1.1 - Falta de uniformidade e qualidade inferior de alimentos industrializados
A utilizao de matria-prima de baixa qualidade, sem especificaes
determinadas, resulta na obteno de produtos industrializados que pecam pela
aparncia e outras caractersticas organolticas, contribuindo para gerar uma
atmosfera de descrdito e desconfiana por parte do consumidor. O con'sumidor
espera que toda vez que adquira um produto se apresente ele sempre uniforme,
com as mesmas caractersticas de aparncia e palatabilidade. Isto s ser possvel
pelo emprego de matria-prima uniforme, com especificaes pr-fixadas, uma vez
que o processamento, por melhor que seja, no poder realizar o milagre de permitir
a obteno de um produto industrializado de alta qualidade e receptividade, a
partir de uma matria-prima de baixa categoria. Muitas vezes um determinado
produto industrializado de m qualidade poder contribuir para que o consumidor
forme uma idia errnea a seu respeito. Poder vir a generalizar a sua impresso
e admitir que aquele produto industrializado realmente ruim e no deve ser
consumido.
Entretanto, em grande nmero dos casos, no o produto que no presta,
mas sim, o fato de ter sido ele produzido de maneira inadequada, muitas vezes em
virtude do emprego de matria-prima de caractersticas inferiores.
Um primeiro passo para melhorar a qualidade dos produtos vegetais
industrializados , sem dvida alguma, atravs do emprego de matria-prima com as
caractersticas exigidas pelo processamento. Para cada tipo de processamento so
exigidas condies especiais para a matria-prima. A matria-prima deve ter
especificaes tais que permitam a obteno de um produto industrializado com
aroma e paladar bem semelhantes ao produto fresco. Para tanto, importante
escolher o ponto exato de colheita, bem como cuidados especiais na colheita,
transporte e manuseio durante o processamento. O ponto ideal de aproveitamento
da matria-prima poder ser controlado atravs de uma srie de determinaes
qumicas e fsicas. Estas se baseiam na mudana da cor, nas variaes na acidez, teor
em slidos solveis, relao acar-acidez, etc.. Dessa maneira, lanando mo
dessas determinaes fsicas e qumicas, possvel estabelecer o ponto ideal de
colheita para a produo de um determinado alimento industrializado. Assim,
poder-se- obter um alimento industrializado com bastante uniformidade, no
se verificando grandes variaes entre os diversos lotes processados. Quando
no se tem um controle rigoroso da matria-prima, torna-se bastante difcil
conseguir uniformidade de um determinado alimento industrializado, principal-
mente se esta matria-prima for de baixa qualidade. Para um melhoramento tcnico
dos alimentos industrializados de origem vegetal, fator primordial e indispensvel
que se estabeleam padres de qualidade para a matria-prima. Pouco a pouco
iremos criando uma mentalidade favorvel implantao de uma agricultura para
a indstria, desfazendo-se aquela idia errnea e bastante arraigada entre ns de
que a indstria de alimentos deva aproveitar o descarte do mercado fresco.
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 39
40 ALTANIR JAIME GAVA
Com a evoluo das tcnicas de processamento, vamos verificar que muitas
vezes ser necessria a utilizao de variedades determinadas, de acordo com o tipo
de processamento que se pretenda. Assim, por exemplo, uma variedade que se
presta muito bem para a produo de extrato de tomates, poder no ser a mais
adequada para a produo de suco ou de tomate pelado.
O pH do tomate de grande importncia, uma vez que vai exigir um maior
ou menor tratamento trmico. A obteno de variedade com pH favorvel para um
tratamento trmico iria refletir-se fatalmente na melhoria da qualidade do produto
fmal. Por outro lado, o teor em slidos solveis e insolveis de grande impor-
tncia na produo de extrato de tomate ou em outros produtos em que a consis-
tncia fator preponderante. A introduo de novas variedades deve ser feita de
maneira que venha a atender aos interesses do produtor e do industrial. No caso
do tomate, muito importante que se criem variedades produtivas e de maturao
uniforme, de modo que se reduza ao mnimo o nmero de colheitas.
As 'pesquisas realizadas nestes ltimos anos tm ensinado muito sobre os
efeitos da variabilidade da matria-prima sobre a qualidade dos alimentos industria-
lizados, mostrando, de maneira incontestvel, a importncia que a ela deve ser dada
para obteno de alimentos industrializados que apresentem as caractersticas
desejadas de aparncia, sabor, aroma e estabilidade, contribuindo para sua maior
receptividade por parte do mercado consumidor.
7.3.1.2 - Problemas relacionados com o mercado internacional
O nosso pas tem possibilidade de produzir uma gama de alimentos industria-
lizados, tipicamente tropicais, que podero ~ e r facilmente introduzidos no mercado
internacional. ~ o caso da manga, do caju, do mamo, do maracuj, da banana, etc..
Entretanto, tero que se enquadrar nos padres estipulados pelo mercado interna-
cional. Um dos fatores indispensveis, alm de um processamento adequado, para
que um alimento preencha as exigncias do mercado internacional, reside na utili-
zao de matria-prima de boa qualidade, colhida no ponto exato e manuseada de
maneira adequada, evitando-se as alteraes que possam ocorrer de natureza fsica,
qumica e biolgica.
7.4 - Industrializao como Fator de Promoo Agrcola
A industrializao de alimentos pode contribuir de maneira marcante para o
incentivo e estabilizao da produo agrcola. Isto pode ocorrer de diversos modos,
a saber:
7.4.1 - permitir o aproveitamento dos excedentes no local de produo;
7.4.2 - possibilitar o aproveitamento de subprodutos;
7.4.3 - facilitar a implantao de indstrias rurais;
7.4.4 - contribuir para o zoneamento da produo;
7.4.5 - estabilizar o preo da matria-prima;
7.4.6 - permitir uma melhor utilizao dos alimentos durante todo o ano;
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
41
7.4.1 - Aproveitamento do excedente no local de produo
A implantao de indstrias de alimentos nas proxirrdades da fonte de
produo contribui para estimul-la, abrindo uma nova fonte de consumo. Caso
contrrio, o produtor fica totalmente merc do mercado fresco, que sofre oscila-
es tremendas na safra e entressafra. Nos anos de grande produo, verifica-se
uma queda violenta de preo na poca da safra, criando muitas vezes condies
de desestmulo para o produtor. Um caso recente foi o da laranja. Com o aumento
da rea do cultivo da laranja nas regies de Limeira, Araraquara, Bebedouro e
Araras, tivemos de enfrentar o problema da superproduo, em virtude da no
absoro de toda a safra por parte do mercado fresco, tanto interno como de
exportao. Verificou-se, nessa ocasio, perda considervel de matria-prima de boa
qualidade, refletindo em prejuzos para os citricultores. Com a instalao, naquelas
regies, de indstrias para produo de suco simples e concentrado, abriu-se um
novo mercado para os produtos citrcolas, possibilitando um melhor aproveita-
mento das safras. Alm de abrir um novo mercado para a produo local, oferece ao
produtor duas alternativas para a venda de seu produto, destinando-o para o
mercado fresco ou para a indstria, de acordo com sua convenincia. Como conse-
qncia, vamos verificar uma maior estabilidade de preos, em nveis compensa-
dores tanto para o produtor como para o industrial.
A implantao da indstria citrcola, utilizando matria prima adequada e uma
tecnologia moderna possibilitou que no espao de 12 anos nos tornassemos o maior
exportador de suco de laranja congelado, competindo em qualidade e preo com
os nossos competidores internacionais.
O mesmo est ocorrendo com a banana. O litoral de So Paulo possui uma
grande rea cultivada com banana. Esta banana se destina ao mercado interno ou
para exportao. Entretanto, a capacidade de consumo do mercado interno e de
exportao no suficiente para absorver toda a produo. Dessa maneira, as
perdas observadas na fonte de produo so excessivamente elevadas. A soluo do
problema seria, sem dvida alguma, atravs da implantao de indstria prxima
aos centros produtores com capacidade para absorver o excedente da produo
no utilizado para o mercado interno ou para exportao. Desta
maneira, o consumo de matria-prima no dependeria de transportes muito
longos, permitiria o soerguimento scio-econmico de uma regio bastante pobre,
oferecendo fontes de trabalho para uma grande parte da populao daquela regio.
Muitos outros exemplos poderiam ser dados, como o do amendoim, que o
produto agrcola que oferece o meio de subsistncia de grande parte da populao
rural da Zona Sorocabana e Alta Paulista. Por constituir uma matria-prima de alto
valor para a indstria de leos comestveis, possibilitou essa leguminosa a implan-
tao de uma agricultura estvel, resultante da existncia de um mercado de
consumo, que permite ao produtor uma recompensa razovel para o seu produto.
Outro exemplo admirvel a soja. Em pouco mais de dez anos nos tornamos
o segundo produtor mundial. Isto foi possvel atravs de um incentivo de exportao
de gros, leo e farelo. Alm disso, oferece grandes possibilidades de maior uso no
42 ALTANIR JAIME GAVA
mercado interno no enriquecimento protico de alimentos industrializados de
. baixo valor nutricional.
A batata e a cebola, produtos altamente perecveis, constituem tambm
matria-prima que, em certas pocas do ano, em virtude da aparente superproduo,
acarreta srios problemas para o produtor. Atravs da implantao de indstrias
para utilizao dessa matria-prima, por meio de desidratao ou outro processo,
poderamos criar um maior incentivo ao produtor, abrindo um novo mercado de
consumo para o seu produto.
7.4.2 - Aproveitamento de subprodutos da industrializao
Muitos subprodutos da industrializao de alimentos vegetais podem ser
aproveitados para outras aplicaes, pennitindo a criao de novas fontes de
riqueza.
No caso da industrializao do suco da laranja, vamos contar com subpro-
dutos valiosos, tais como o leo essencial, a pectina e os resduos secos. O leo
essencial utilizado pela indstria de cosmticos e outras, cujo aproveitamento
no seria possvel se o limitssemos apenas ao consumo do fruto fresco. A pectina
um subproduto que tem tambm emprego na indstria de marmeladas, gelias
e outras. O Estado de Flrida, nos Estados Unidos, industrializa a maioria
de sua produo citrcola para produo de suco concentrado congelado. Com o
florescimento dessa indstria, surgiu uma outra explorao agropecuria, que foi
a de engorda de gado bovino, que representa, nos dias atuais, uma grande fonte
de renda daquele Estado. Em nosso meio, a industrializao de produtos ctricos
est tendo lugar na rea abrangida pelos municpios de Limeira, Bebedouro, Arara-
quara, Mato e circunvizinhanas, j estllndo as grandes indstrias dessa rea
procedendo a secagem dos resduos. Trata-se de indstria em plena expanso que,
pela aproximao com a regio de Barretos, regio tradicional de pecuria bovina,
poder possibilitar a abertura de novo mercado, visando ao aproveitamento racional
dos resduos da indstria citrcola, pennitindo a valorizao desse subproduto e
estabelecimento de novo equacionamento do problema da engorda.
A industrializao de sementes oleaginosas, tais como o amendoim, algodo
soja e outras, permite tambm a obteno de um subproduto valioso, que a torta
A torta de oleaginosas, pelo seu alto teor protico, constitui um alimento de valor
inestimvel para a elaborao de raes animais. Muitos outros exemplos de aprovei-
tamento 'de resduos ou subprodutos da industrializao de alimentos poderiam ser
mencionados, tais como o farelo do milho, o farelo da mandioca, o melao da
cana, aproveitamento de sementes de tomate para extrao de leos, etc., cujo
aproveitamento vem trazer benefcios diretos para as atividades agropecurias.
7.4.3 - Possibilidade de implantao de indstrias rurais
Existem certos tipos de indstrias alini.entares que, por no exigirem equipa-
mentos especializados e instalaes de grande monta, podem ser facilmente locadas
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 43
na zona rural. Estas indstrias poderiam ser construdas por iniciativa pessoI ou
por intermdio de cooperativas. Incluem-se entre essas indstrias as de produo
de picles, marmeladas, doces cristalizados, frutas em calda, produo de rapadura,
etc.. Elas podero ser altamente econmicas, sem necessidade de operar com
grande capacidade. Desse modo vamos criar novas riquezas na zona rural e vamos
abrir um novo mercado de mo-de-obra. Na maioria dos casos, tratando-se de
produtos obtidos de matrias-primas altamente perecveis, o seu processamento
prximo da fonte de produo e em pequena escala permitir que se faa uma
melhor seleo dessa matria-prima e se obtenham produtos industrializados de
boa qualidade. Esses produtores, uma vez orientados de como melhor instalar essas
pequenas indstrias rurais, tero todas as condies necessrias para que essa
iniciativa seja coroada de xito, introduzindo uma fonte de renda para si e para a
comunidade. Por outro lado, essas pequenas indstrias rurais no iriam concorrer,
em ltiptese alguma, com a grande indstria de alimentos, uma vez que se trata de
pequena produo, que seria totalmente consumida em uma rea restrita ou para
atender mercados bastante especficos.
7.4.4 - Contribuir para o zoneamento da produo
Nos pases de agricultura avanada vamos observar que a produo agrcola
obedece a um zoneamento bastante eficiente. Este zoneamento permite que os
produtos agrcolas sejam cultivados, no seu habitat, em condies de clima e solo
mais adequados com s exigncias. Atravs desse zoneamento natural e pelo
cultivo de variedades selecionadas e tratos culturais adequados, possvel obter-se
alto rendimento por rea, a preos de custo mais baixos. Nos Estados Unidos so
bem conhecidos o cinturo do milho (com belt), o cinturao do trigo (wheat belt),
as regies citrcolas (Flrida e Califrnia). Cerca de 75% dos tomates consumidos
nos Estados Unidos so produzidos no Estado da Califrnia. O Estado de Idaho
o grande centro produtor de batatinha, etc.. Este zoneamento rural traz como
conseqncia o zoneamento industrial, uma vez que as indstrias de alimentos
procuram instalar-se nas proximidades dos grandes centros produtores. Alis, uma
das causas que permitem o zoneamento agrcola a industrializao.
Nos pases onde o abastecimento dos grandes centros populacionais feito
quase que totalmente na base do produto fresco, o zoneamento da produo se
toma bastante difcil, em virtude das grandes oscilaes de preo no mercado
consumidor e da necessidade de se instalar prxima aos centros de consumo.
Assim na maioria dos casos, o produtor procura cultivar aquilo que prev que ter
mercado mais compensador. Se em um determinado ano plantou batatinha e
foi mal sucedido, provavelmente, no ano seguinte, ir dedicar-se a outra cultura
que julgue que ser lucrativa. Condies de clima e solo mais favorveis para o
cultivo de determinado produto so colocados em plano inferior. Naturalmente,
no poderia ser outro o modo de agir do agricultor, uma vez que da explorao
agrcola depende sua sobrevivncia. Este zoneamento s ser possvel onde houver
44 ALTANIR JAIME GAVA
industrializao de alimentos que venha oferecer mercado certo e preos compen-
sadores para o produto agrcola. Este fenmeno j est comeando a ocorrer entre
ns, principalmente /TO Estado de So Paulo. J podemos vislumbrar uma zona
citrcola estvel, resultante das instalaes de indstrias para aproveitamento dos
frutos ctricos daquela regio; grande parte da Zona Sorocabana e Alta Paulista
est se dedicando cultura do amendoim, permitindo que se localize naquela
regio uma grande parte da indstria de leos vegetais comestveis. A regio de
Taquaritinga j comea a se destacar pela produo de tomate para a indstria,
fazendo prever que naquela regio dever vir a se concentrar a indstria de produtos
de tomate. Desse modo, atravs do zoneamento agrcola, ser possvel um melhor
rendimento das culturas que sero cultivadas nas regies que apresentarem solo e
clima mais favorveis s suas exigncias, ao mesmo tempo que contribuir para
uma descentralizao da indstria de alimentos que tender a se concentrar nas
proximidades dos grandes centros de produo.
Outra conseqncia importante do zoneamento agrcola a de permitir
uma assistncia tcnic:l mais eficiente ao produtor atravs do estabelecimento de
ncleos de especialistas para orientarem as culturas mais adequadas de cada
regio.
Um maior intercmbio entre produtor e industrial ser possvel uma vez que
do sucesso da atividade rural ir depender os interesses econmicos de ambos.
7.4.5 - Fator de estabilizao de preo da matria-prima
demasiadamente sabido que o abastecimento dos centros consumidores
apenas com alimentos frescos traz como conseqncias as tremendas oscilaes
de preos que sofre esse produto nas diversas pocas do ano. o fenmeno da
oferta e da procura. Na poca da safra quando h abundncia de um determinado
alimento, seu preo sofre uma grande queda, principalmente, se for alimento
perecvel. Ex.: batata e cebola. O produtor de um modo geral no conta com
recursos para armazenar sua produo, de modo que se v na contingncia de
vend-lo o mais rpido possvel. Isso ocorre na ocasio da safra, quando a oferta
aumenta no mercado consumidor, acarretando a queda do preo. Em certas
ocasies, esta queda to grande que no compensa ao produtor arcar com as
despesas da colheita. Neste aspecto, a industrializao poderia atuar como fator
de estabilizao e regularizao de preos, uma vez que a indstria vai utilizar a
matria-prima na poca na safra, ocasio em que o produtor encontra dificuldade
para vender o seu produto, podendo obter preos razoveis. No sero to altos
como os atingidos na entressafra, nem to baixos como geralmente ocorre no
perodo de safra. Poder conseguir um preo mdio e estvel, que lhe dar o est-
mulo necessrio para que prossiga na explorao agrcola.
7.4.6 - Melhor utilizao dos alimentos durante todo o ano
uma conseqncia bvia. Se a maioria dos produtos agrcolas destinados
alimentao tem a safra limitada a determinadas pocas do ano, o ideal seria o
aproveitamento mximo dessa produo para ser consumida durante todo o ano.
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 45
Este desiderato s poder ser alcanado atravs da industrializao. Desta maneira
o que normalmente chamado de superproduo nada mais que o resultado da
impossibilidade do consumo desses alimentos vegetais durante um perodo mais
longo do ano, em virtude do seu consumo estar se dando ao nvel de produto
fresco. A industrializao a nica maneira eficiente de se aproveitar melhor a
safra, evitando as perdas. Por outro lado, iremos ampliar o mercado de consumo
dos produtos, que industrializados podero atingir mercados inacessveis ao produto
fresco.
Sem dvida alguma a industrializao dos alimentos a meta segura para
promover a atividade agrcola, permitindo que a agricultura e a indstria caminhem
lado a lado, unindo os seus esforos, visando ao objetivo comum que o soergui-
mento econmico e social nacional,
BIBLIOGRAFIA
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46 ALTANIR JAIME GAVA
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Universidade Estadual de Campinas, 1971.
8 - A INDSTRIA DE ALIMENTOS NO BRASIL
A indstria de alimentos ou agroindstria urna das mais importantes inds-
trias de transformao. difcil defini-la ou classificla devido aos muitos tipos
existentes.
Dos alimentos industrializados utilizados pelo homem, 60% so represen
tados por farinhas, razes, tubrculos e gros. Aps, vm os alimentos de origem
animal com 28%, frutas 3,6%, acar 3,5%, leos 3,4% e outros (3).
De acordo com o censo de 1970 do IBGE (2), era a seguinte a posio da
indstria de alimentos no Brasil para estabelecimentos, de 5 ou mais pessoas
ocupadas e/ou valor da produo superior a 640 vezes o maior salrio mnimo
vigente:
Tipo de indstria
1) Produtos alimentares
Fabricao de produtos de padaria,
confeitaria e pastelaria .
M estabelecimentos
6.881
%
36,3
PRINCI'PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 47
IV? estabelecimentos %
O nmero total de estabelecimentos de produtos alimentares, em 1970,
era de 46.813 comparado com 33.534 em 1960, ao passo que o de bebidas era
de 4.798 (1970) comparado com 3.044 (1960).
Beneficiamento, moagem, torrefao
e fabricao de produtos alimentares ..
Abate de animais em matadouros,
frigorficos e charqueadas, preparao
de conservas de carne e produo de
banha de porco e de outras gorduras
comestveis de origem animal .
Preparao de leite e fabricao de
produtos de laticnios .
Preparao e fabricao de produtos
alimentares diversos, incluindo leos
e gorduras vegetais, sorvetes, vinagre,
fermentos, gelo e raes balanceadas ..
Refeies conservadas, conservas de
frutas, legumes e outros vegetais,
fabricao de doces, exclusive de
especiarias e condimentos .
Fabricao e refinao de acar .
Fabricao de massas alimentcias
e biscoitos .
Fabricao de balas, caramelos, bom-
bons, dropes, pastilhas e chocolates...
Preparao de pescado e fabricao
de conservas do pescado. . . . . . . . ..
Outras
Total
2) Bebidas
Fabricao de vinhos .
Fabricao de aguardentes, licores
e outras bebidas alcolicas .
Fabricao de bebidas no-alcolicas..
Destilao de lcool .
Total
5.010
1.336
944
896
653
545
533
190
174
17.162
316
830
518
133
1.797
26,5
7,0
5,0
4,7
3,4
2,9
2,8
1,0
0,9
1,7
4,4
2,7
0,7
48
ALTANIR JAIME GAVA
Observa-se assim que a indstria de panificao possua, em 1970, o maior
nmero de estabelcimentos. Em 1960, essa posio era ocupada pela indstria
de beneficiamento, moagem, torrefao e fabricao de produtos alimentares.
Em 1970, a indstria de fabricao e refmao do acar possua o maior
nmero de pessoal ocupado ao passo que o primeiro lugar em valor da produo
era ocupado pela indstria de beneficiamento, moagem, torrefao e fabricao
de produtos alimentares.
A indstria de alimentos cresceu menos do que se esperava nos ltimos
anos, apesar de continuar a ocupar lugar de destaque entre as indstrias de
transformao, quanto ao valor da produo (1? lugar) e pessoal empregado (2?
lugar). O setor cresceu de 1960 a 1970 ao ritmo de 8,4% ao ano, o que representa
um bom crescin1ento para um setor considerado tradicional. Quase todos os setores
tiveram em 1970 crescimento positivo, variando de 5,5% a 13,3%. Tiveram cresci-
mento maior os setores de frutas em conserva, pescado e preparao de produtos
alimentares diversos.
Entre as indstrias de transformao, a indstria de alimentos ocupa a primei-
ra posio no que se refere ao valor de produo e o segundo lugar no que concerne
ao pessoal empregado.
A distribuio dos estabelecimentos por regio, em 1970, era a seguinte:
Estimativas recentes tm mostrado uma queda no comportamento do setor
alimentos desde 1972. Nesse ano o crescimento foi de 13,3%, em 1973 de 9,6%, e
fmalmente em 1974 o crescimento atingiu apenas 4,4%, constituindo-se num dos
ndices mais baixos de que se tem notcia da indstria de alimentos. Em 1975 o
crescimento foi um pouco melhor tendo sido de 12% em 1976. Espera-se que at
1980 o crescimento anual seja em torno de 7% ao ano, devido recesso econ-
mica internacional, situao da balana de pagamentos do Brasil e medidas de
contrle da inflao.
A razo desse desenvolvimento que ainda deixa a desejar prende-se, principal-
mente, ao fato de que o investimento nesse tipo de atividade industrial caro. As
instalaes e os equipamentos de que necessita, distinguem-se entre os demais como
aqueles de construo e manuteno mais dispendiosa que existe (3).
Outro aspecto relevante a sua necessidade de emprego constante de capital.
A indstria de alimentos trabalha com matria-prima perecvel, tanto de origem
animal como vegetal, necessitando assim de estocagem especial. E para manter o
Regio
Norte .
Nordeste .
Sudeste .
Sul .
Centro-Oeste .
Total
JV{? estabelecimentos
1.024
10.038
22.331
10.674
2.746
46.813
%
2,2
21,4
47,7
22,8
5,9
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 49
alimento em condies de ser consumido, despende vultosas somas na sua emba-
lagem e acondicionamento (3).
Em 1960, por solicitao do Banco Nacional de Desenvolvimento Econmico,
a Fundao Getlio Vargas realizou uma pesquisa sobre o problema da industria-
lizao de alimentos, para identificar os melhores processos de preservao, estudar
a estrutura do consumo de alimentos industrializados e analisar o suprimento da
matria-prima. Os resultados enfatizaram a necessidade de investimentos na agricul-
tura, no armazenamento e conservao da produo agrcola e em novas indstrias
de alimentos, com vistas a libertar amplas regies do Pas da ameaa permanente
ou peridica de crises de abastecimentos (1). Verificou-se, por exemplo, que na
indstria de leos e gorduras, para um ativo imobilizado de 26%, se exigia um
capital circulante de 74%. Isso explica por que essas indstrias passaram, paulatina-
mente, ao controle do capital aliengena, muito mais poderoso (3).
Assim, a indstria de alimentos, cuja liderana no valor de produo. no
parque industrial brasileiro inconteste, tem uma situao econmica que , via
de regra, debilitada. Portanto, resulta que as condies para investir no campo das
pesquisas e das inovaes tecnolgicas, nessa indstria, so igualmente pouco
atrativas (3).
Temos alguns tipos de indstrias de alimentos relativamente bem desenvol-
vidos como as de leos vegetais, carne industrializada, sucos ctricos concentrados,
caf desidratado, laticnios, etc., mas precisamos ainda desenvolver muito a
nossa tecnologia de alimentos.
Para isso precisamos melhorar vrios pontos como:
a) pessoal tcnico, tanto de nvel superior como de nvel mdio;
b) matria-prima para a indstria;
c) equipamentos adequados para processamento;
d) tcnica de comercializao.
Felizmente o panorama do setor alimentcio tem melhorado prevendo-se uma
expanso interna e externa. O Brasil tem boas possibilidades de tornar-se um
"celeiro do mundo", tendo em vista a presente escassez generalizada de matrias-
primas no cenrio internacional. Nossa exportao de produtos alimentcios manu-
faturados aumentou consideravelmente nos ltimos anos, e muito ainda podemos
fazer principalmente com relao indstria de alimentos tropicais.
BIBLIOGRAFIA
(1) Banas - Brasil Industrial. Editora Banas S. A., 1975.
(2) IBGE. - Censo Industrial. Brasil. 1970. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica,
1974.
(3) Tosello, A. - A indstria de alimentos no Brasil. Boletim do ITAL, n9 23, Campinas,
SP,1970.
50 ALTANIR JAIME GAVA
9 - ACEITABILIDADE E FATORES DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS
A aceitabilidade de uma substncia como alimento depende muito da pessoa
que a examina, pois certos alimentos podem ser considerados comestveis por certas
pessoas e rejeitados por outras. Uma pessoa faminta pode consumir alimentos
que no consumiria em condies normais, porm estamos todos de acordo que um
alimento decomposto no deve ser utilizado. Felizmente, muitos alimentos decom-
postos no prejudicam nossa sade, porm os valores nutritivos e organolpticos
podem ser alterados. Muitas vezes difcil verificar pela aparncia se um alimento
est decomposto ou no. .
Qualidade pode ser defmida como o conjunto de caractersticas que iro
influir na aceitabilidade de um alimento. Nossos rgos do sentido so utilizados
na escolha de um alimento.
Os fatores de qualidade detectados pelos nossos rgos do sentido podem ser
divididos em trs categorias: aparncia, textura e "flavor" (saboroma).
Os fatores relacionados com a aparncia incluem a cor, tamanho, forma,
integridade, consistncia e defeito. Os fatores de textura incluem os fatores ligados
ao tato (dureza, maciez e suculncia) e fatores sentidos pela boca (fibrosidade,
pegajosidade, arenosidade, farinceo, etc.). Os fatores de qualidade ligados ao
"flavor" esto relacionados com o gosto (doce, cido, salino e amargo) e com o
aroma (cido, fragrante, queimado, gorduroso, rncido, metlico, etc.) e com o
gosto-residual ou "after taste" (amargo, seco e adstringente).
Geralmente o consumidor, ao escolher um determinado alimento, o faz tendo
em vista, respectivamente, o preo, aparncia, sabor e valor nutritivo.
H ainda certos fatores que no podem ser avaliados organolepticamente pelo
consumidor, como o valor nutritivo e substncias txicas e que so de muita impor-
tncia para sua sade e bem-estar.
10 - CAUSAS DAS ALTERAES DOS ALIMENTOS
De uma maneira geral, podemos afirmar que as alteraes dos. alimentos
podem ser devidas s seguintes causas:
a) crescimento e atividade dos microrganismos;
b) ao das enzimas presentes nos alimentos;
c) reaes qumicas no enzimticas;
d) alteraes provocadas por insetos e roedores;
e) mudanas fsicas, como aquelas ocasionadas por queimaduras, congelao,
desidratao, presso, etc.
As duas primeiras causas so muito importantes e sero discutidas com maior
profundidade oportunamente.
c) Reaes qumicas no enzimticas
Entre as principais temos o rano oxidativo e o escurecimento qumico dos
alimentos. .
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Rano oxidativo
51
No rano oxidativo, as cadeias insaturadas dos cidos graxos podero romper-
se, originando diversos carbonilados de peso molecular mais baixo e responsveis
pelo odor desagradvel dos produtos ranosos. Abaixo temos a representao
muito simplificada da reao:
H H H H
I I I I
... - C= C - ... +O
2
~ . - C- C - ... ->
I I
O-O
Esta reao acelerada pelo oxignio, luz (especialmente ultravioleta), tempe-
ratura, metais (especialmente cobre e ferro), enzimas (lipoxidase) e presena de
oxidantes naturais.
No mecanismo de auto-oxidao ocorrem reaes em cadeia, que podem ser
separadas em trs estgios denominados incio, propagao e trmino.
- Incio:
RH -> R" (radical livre)
-Propagao:
Cli: O' ->R ~ O " (radical perxido)
ROO + RH -> R +ROOH (perxido)
I
- Trmino:
ROO + ROO
ROO + R
R + R
produtos inativos
No perodo inicial para a formao do radical livre, torna-se necessri'l :l.
presena de uma certa quantidade de energia, que poder ser fornecida pelo calor,
radiao e traos de metais como o cobre e ferro. Na radiao, especialmente os
raios ultravioleta so efetivos neste particular. De maneira semelhante, as radiaes
ionizantes podero quebrar a molcula, originando radicais.
52 ALTANIR JAIME GAVA
No perodo de propagao ocorrem as chamadas reaes em cadeia. Teorica-
mente, a reao continua at que todo o oxignio ou toda a molcula do cido
graxo (RH) tenha sido utilizada.
No perodo fmal (trmino), os radicais reagiro entre si, para formar
molculas inativas.
O rano oxidativo deve ser diferenciado do rano hidroltico, ocasionado por
certas enzimas (lipases) que ao hidrolisarem um triglicerdeo (leo ou gordura),
liberam cidos graxos, sendo que aqueles de baixo peso molecular (cidos butrico,
caprico, capn1ico, etc.) possuem odor e sabor desagradvel.
Escurecimento qumico
Escurecimento ou "browning" qumico o nome que se d a uma srie de
reaes qumicas que culminam com a formao de pigmentos escuros conhecidos
com o nome genrico de melanoidinas. As melanoidinas so polmeros insaturados
coloridos de variada composio.
uma reao desejvel em alguns casos, como na fabricao de cerveja,
po, caf, batata-frita, produo de caramelo e indesejvel, como nas frutas desidra-
tadas, ovo em p, suco concentrado de frutas, especialmente de limo, etc.
Apesar da complexidade do assunto so hoje aceitos trs mecanismos ou
tipos principais de escurecimento qumico no enzimtico: a reao de Maillard,
o mecanismo do cido ascrbico e a caramelizao. A Figura 2 apresenta o esquema
de Hodges procurando mostrar as reaes de escurecimento.
1) Reao de Maillard
Envolve uma srie de reaes que se iniciam com a combinao entre o grupa-
mento carbonila de um aldedo, cetona ou acar redutor, com o grupamento ami-
no de um aminocido, peptdeo ou protena, formando depois a chamada base de
Schiff, sofrendo o rearranjo de Amadori, (isomerizao da aldosilamina N-substi
tuda),a degradao de Strecker (perda de CO
2
) e culminando com a formao de
pigmentos escuros. Furfural tem sido identificado como uma substncia interme-
diria formada no processo que, por polimerizao, poder produzir melanoidinas.
H /H
"C-C
II 1\ ~ O
H-C C-C
\ / \
O H
furfural
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 53
Acar aldose
+
composto amnico
1 l
o
ISubstncia nitrogena- I
da glicosilarnina
1
Rearranjarnento
de Amadori
111-arninO-l-desoxi-2-ce-1
tose (forma l,2-enol)
-3H
2
O -2H
2
O
Degrada
IRedutonas I
Strecker
Base de Schiff de
hidroximetilfurfural
(HMF) ou furfural
I
C0
21
Produtos de fisso.
-2H +2H
(Acetol, aldedo pir-
vico, diacetil, etc.)
I
- grupo NH
2
I Aldedo
+H
2
O IDesidror-
redutona
+ compostos NH
2
HMF ou I
furfural I
(
I
Com ou sem
L.-
+ compostos
compostos NH
2 NH
2
+ compostos
l
NH
2 Aldis e polme-

7
ros livres de N
I
.Aldiminas I
Aldiminas
Aldiminas I
ou
+ oomTto' NH,
cetiminas
MELANOIDINAS
(polmeros e copolmeros nitrogenados escuros)
Figura 2 - Esquema de Hodges mostrando as reaes de escurecimento.
54
2) Mecanismo do cido ascrbico
ALTANIR JAIME GAVA
o cido ascrbico tem sido considerado como o responsvel pelo escureci
mento de sucos ctricos concentrados, principalmente os de limo e tangerina.
O cido ascrbico, quando aquecido em meio cido, ir formar o furfural, que
poder sofrer polimerizao, originando compostos de colorao escura.
0=
HO-
HO-
H-
HO-
~ I
II O
~ ~
I
C -H
I
CH
2
0H
cido ascrbico
3) Caramelizao
A caramelizao ocorre quando compostos polidroxicarbonilados (acares
ou certos cidos) so aquecidos a temperaturas relativamente altas. Ir ocorrer
uma desidratao dos acares com a formao de aldedos muito ativos.
Hidroximetilfurfural muitas vezes um produto intermedirio, sendo capaz
de sofrer polimerizao originando as melanoidinas.
H H
\ /
H C C O
I 11 11 /
HO -C - C C-C
~ Y "'1-1
HMF
d) Alteraes provocadas por insetos e roedores
Os insetos so importantes, principalmente na destruio de cereais e frutas
e hortalias. O problema maior da presena do inseto no o alimento que ele
consome mas, sim o fato de ele deixar uma porta de entrada para o ataque dos
microrganismos.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE.ALlMENTOS 55
Os roedores, principalmente os ratos, so, tambm, consumidores de alimen
tos e por isso srios competidores do homem. Eles alteram os alimentos no s6
pelo que consomem, mas, principalmente pela contaminao que provocam.
Nos Estados Unidos da Amrica do Norte, os insetos e os roedores destroem
5 a 10% dos cereais. No Brasil esta alterao calculada hoje em 20 a 30%, ao passo
que em certos pases ela chega a alcanar 40 a 50% da produo total.
e) Alteraes ocasionadas por mudanas fsicas
Esto aqui includas certas alteraes que ocorrem nos alimentos como
aquelas ocasionadas por queimaduras, desidratao, congelao, presso, manuseio
deficiente, etc.
microbiologia
11
de alimentos
1. DECOMPOSIO DOS ALIMENTOS POR MICRORGANISMOS
Os seres vivos, animais ou vegetais, so constitudos por clulas que fonuam
a matria organizada e que, como tais, possuem vida e movimento prprios, o
que lhes permite defender-se de clulas parasitrias que tratam de os destruir. P o r ~ m
os tecidos animais ou vegetais quando mortos so destrudos, de uma fonua ou de
outra, por foras biolgicas. Existe uma concorrncia entre o homem, os animais
e os microrganismos para ver quem consome primeiro os nutrientes.
Existem microrganismos em suas mos e sobre esta pgina. Esto presentes
no ar, no solo, na poeira, na gua, nos objetos, etc.
Ainda que a conservao dos alimentos tenha sido praticada ao longo de toda
a histria do homem, somente depois de Louis Pasteur (1857) tomamos conheci-
mento do porqu dessa decomposio. Hoje em dia, a maioria dos mtodos
utilizados na conservao dos alimentos baseia-se na destruio dos microrganismos
ou objetiva criar condies desfavorveis para o seu crescimento, uma vez iniciado.
2. CURVA DE CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS
Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condies so favor-
veis, iniciam sua multiplicao e crescimento passando por uma srie de fases
sucessivas. Se realizannos contagens microbianas peridicas e representannos,
colocando o logaritmo do nmero de microrganismos viveis por mililitro na
ordenada e a unidade de tempo na abcissa, obteremos unia curva de crescimento
bastante semelhante representada na figura 3.
E
ALTANIR JAIME GAVA
c D
) , . - - - - - - - - ~
B
58

..
o
o.
'" ')
, ~
'>
'"
o
~
'2
~
o
/:)
'
~ A
o'
<::
o
"O
00
.3 Tempo em horas
Figura 3 - Curva de crescimento dos microrganismos.
Como podemos verificar, esta curva constituda de vrias fases:
a) Fase de latncia (AB) - tambm conhecida como fase estacionria ou fase lag
("Iag phase"), Nesta fase, a clula procura se adaptar ao novo meio, no
havendo, portanto, crescimento e havendo, inclusive, algumas vezes diminuio
do nmero de microrganismos. A durao desta fase influenciada por vrios
fatores como: idade da cultura usada como inculo, quantidade de in6culo,
tempo de gerao, tipo de microrganismo, meio ambiente (pH, oxignio, tempe-
ratura, etc.).
b) Fase /ogaritmica (BC) - ou fase log, quando o ritmo de crescimento mximo
e constante. Esta fase chega ao seu fmal por diversos motivos, entre os quais
poderemos citar a utilizao de todos os nutrientes e a produo de metablitos
t6xicos ao pr6prio microrganismo.
c) Fase estacionria (CD) - quando o nmero de clulas permanece constante.
d) Fase de destruio (DE) - durante o qual o nmero de clulas viveis decresce
em ritmo constante em face das condies adversas do meio.
de todo o interesse na conservao de alimentos prolongar ao mximo
a fase de latncia. Este objetivo pode ser alcanado de diversos modos,
destacando-se os seguintes:
a) Procurando fazer com que o menor nmero possvel de microrganismos alcance
os alimentos, isto , reduzindo o grau de contaminao, pois, quanto menos
microrganismos existirem, maior ser a fase de latncia.
b) Criando condies ambientais desfavorveis para os microrganismos com relao
ao alimento, umidade, temperatura" pH, presena de inibidores, etc.. Quanto
maior o nmero de condies desfavorveis, tanto mais tardar o incio do
crescimento.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 59
c) Aplicando certos tratamentos (calor, irradiaes) diretamente sobre os mio
crorganismos. Sabe-se que certas bactrias ou seus esporos, quando submetidas
a um tratamento trmico considervel, requerem melhores meios de cultura do
que quando no submetidas ao aquecimento. Com freqncia basta a aplicao
da combinao destes tratamentos para a conservao do alimento durante um
perodo desejvel. Logicamente tratamentos mais enrgicos eliminaro todos
os microrganismos.
A partir da curva de crescimento, podemos calcular o tempo de gera;o
dos microrganismos. O tempo de gerao menor est na fase de crescimento loga-
rtmico e sua durao vai depender de uma srie de condies ambientais. Da fase
logartmica da curva poderemos chegar equao (5):
t log 2
g=
log b -lob B
onde g
t
B
b
tempo de gerao
tempo de observao
n9 de bactrias no perodo
inicial
n9 de bactrias no final do
perodo de observao
As bactrias so os microrganismos com maior velocidade de crescimento
podendo certas espcies apresentar um tempo de gerao de 15 minutos, o que
quer dizer que cada clula originar duas clulas num tempo de 15 minutos.
A tabela 9 mostra a importncia de se evitar a contaminao dos alimentos
por microrganismos em fase logartmica.
Tabela 9 - Efeito do tempo de gerao, em intervalos de tempo sobre o nmero
de bactrias, partindo de um s indivduo (7)
Tempo em
Tempo de gerao em minutos
horas
30 60 120
O 1 1 1
1 4 2 1
2 16 4 2
3 84 8 2
4 256 16 4
5 1.024 32 4
6 4.096 64 8
7 16.384 128 8
8 65.536 256 16
9 262.144 512 16
10 1.048.576 1.024 32
20 10
8
1.048.576 1.024
3 - FATORES QUE REGULAM O CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS
3.1 - Associaes
3.1 - Associaes,
ALTANIR JAIME GAVA
3.2 - Efeito das condies ambientais.
Entre os principais fatores influentes no crescimento dos microrganismos.
podem ser citados:
60
As associaes dos microrganismos entre si intervm nas alteraes e fermen-
taes da maioria dos alimentos. A concorrncia entre distintos tipos de bactrias,
leveduras e mofos de um alimento determina geralmente o tipo que predominar
e ocasionar uma alterao que lhe caracterstica. Se as condies so favorveis
para todos, as bactrias geralmente crescem mais rapidamente que as leveduras e
estas mais que os mofos. Portanto, as leveduras predominaro sobre as bactrias
somente quando existirem originalmente em maior nmero ou quando as condies
so tais que impedem o crescimento bacteriano. Os mofos somente predominaro
quando as condies ambientais so desfavorveis para as leveduras e bactrias.
As diversas espcies de bactrias competem tambm entre si, sobressaindo-se
uma. s demais; do mesmo modo, se as condies so favorveis s leveduras,
uma espcie superar as outras, e o mesmo para os mofos.
Os microrganismos no so sempre antagnicos entre si, comportando-se s
vezes como simbiticos, isto , ajudam-se mutuamente. Podem tambm crescer
simultaneamente sem favorecimento ou inibio entre si. H vezes em que aparece
o sinergismo entre dois microrganismos; o crescimento conjunto poder ocasionar
certas transformaes que no poderiam ser realizadas isoladamente.
O efeito mais importante de um organismo sobre o outro o metabitico,
onde um fornece condies favorveis para o crescimento do outro. Em alguns
casos, ambos poderiam crescer ao mesmo tempo, porm o fazem separadamente.
A maioria das fermentaes e decomposies dos alimentos constitui exemplos
de metabiose.
3.2 - Efeito das Condies Ambientais
O meio ambiente determina qual dos microrganismos presentes no alimento
sobrepujar os outros e assim .produzir uma alterao ou transformao que
lhe caracterstica.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 61
Os fatores do meio ambiente esto relacionados entre si e seus efeitos
combinados determinam quais os microrganismos que dominaro. Entre os fatores
principais temos:
3.2.1 - propriedades fsicas dos alimentos,
3.2.2 - propriedades qumicas dos alimentos,
3.2.3 - disponibilidade de oxignio,
3.2.4 - temperatura.
3.2.1 - Propriedades fsicas dos alimentos
O estado fsico do alimento, sua natureza coloidal ou o seu estado aps ter
sido congelado, aquecido, umedecido ou secado, junto com sua estrutura biolgica,
determina se pode alterar-se ou no e qual o tipo de alterao que sofrer.
A gua de um alimento, conforme sua situao e disponibilidade, um dos
fatores mais importantes do crescimento microbiano. A gua pode ser considerada
como um composto qumico necessrio para o crescimento e como participante da
estrutura fsica do alimento. Os microrganismos (bactrias, leveduras, mofos)
necessitam umidade para se desenvolverem, sendo o crescimento mximo quando
dispem de gua suficiente. A gua deve apresentar-se em condies de ser utilizada
pelos micrbios, isto , no combinada de forma alguma, como ocorre em certos
solutos e colides hidrofI1icos. Certos solutos, como o sal e o acar, originam um
aumento da presso osmtica, que tende a diminuir a quantidade de gua disponvel
ao microrganismo. Em casos extremos, poder ocorrer a plasmlise, por causa
do movimento de gua do interior da clula para o meio exterior, com a fmalidade
de tentar igualar as concentraes.
A umidade relativa do ar tambm tem importncia. Caso ela seja menor do
que a umidade do alimento, este perder umidade pela sua superfcie. Quando a
umidade relativa do ar for maior, haver absoro de umidade pelo alimento.
Dentro do microambiente do alimento, a disponibilidade de gua deter-
minada por sua presso de vapor relativa ou atividade aquosa mais do que por sua
concentrao. importante, portanto, o estado fsico-qumico no qual a gua se
apresenta (combinada, livre, na forma cristalina, etc.) e no a sua quantidade
absoluta.
Atividade aquosa (aa), defmida como sendo o quociente da presso de
vapor da gua no alimento e a presso de vapor da gua pura, na mesma tempe-
ratura.
A atividade aquosa de um alimento varia de aI, conforme seu teor de
umidade.
Quando a gua do alimento est em equilbrio com o ambiente, a umidade
relativa igual a cem vezes a atividade aquosa.
A maioria do crescimento bacteriano impossvel quando aa menor do
que 0,90. A maioria dos mofos e leveduras inibida entre os valores 0,80 e 0,88,
respectivamente. Algumas leveduras osmoflicas conseguem viver em um valor igual
62 ALTANIR JAIME GAVA
a 0,62, enquanto que certas bactrias haloflicas o conseguem quando aa =0,75.
Portanto, a reduo da atividade aquosa um fator importantssimo na conservao
de alimentos. Esta reduo pode ser conseguida por eliminao parcial da gua ou
pela adio de certas substncias solveis na gua, como o acar e o sal.
A seguir apresentamos alguns exemplos de atividade aquosa mnima para o
crescimento de certos microrganismos:
aa Organismo
0,96 - E. coZi, Achromobacter
0,95 - Salmonella, Oostridium, Proteus
0,94 - Lactobacillus
0,92 - Rhizopus, Mucor
0,90 - Maioria das bactrias, Saccharomyces
0,88 - Maioria das leveduras
0,86 - Staphylococcus
0,80 - Maioria dos mofos
0,75 - Bactrias haloflicas
0,62 - Leveduras osmoflicas
Os alimentos de umidade intermediria ("intermediate moisture foods" -
IMF) com umidade entre 15 e 40% e alta concentrao de materiais solveis na
gua, so microbiologicamente estveis devido sua atividade aquosa relativamente
baixa (0,55 a 0,85).
A aa da maioria dos sucos concentrados de frutas varia de 0,73 a 0,94. Suco
de laranja 47 Brix possui aa na faixa de 0,90 a 0,94 enquanto que o 65B est
na faixa de 0,80 a 0,84. A aa da gelia est em torno de 0,82 ao passo que o do mel,
est em torno de 0,75. Uma soluo de sacarose a 67% tem um aa igual a 0,86
e a 75% igual a 0,77, J uma soluo de frutose a 80% tem um aa igual a 0,65.
Assim a variao da atividade aquosa resultar numa variao do ritmo de
crescimento. De um modo geral as bactrias requerem mais umidade do que as
leveduras e estas mais do que os mofos. Os alimentos secos, como o po, so mais
propensos a serem alterados pelos mofos; os xaropes e o mel, por terem uma grande
quantidade de acar, favorecem o crescimento das leveduras (osmoflicas) e os
alimentos midos (neutros), como o leite, carne, pescado e ovos, ordinariamente
so alterados por bactrias.
O congelamento pode favorecer o crescimento microbiano porque a operao
pode afetar os tecidos e, assim, lquidos so liberados no descongelamento, faci-
litando o ataque microbiano. Porm, bom deixar claro que o congelamento atenua
o crescimento microbiano por causa do abaixamento da temperatura.
O tratamento trmico ocasiona mudanas no s na composio qumica
do alimento como tambm na sua estrutura, abrandando os tecidos, liberando ou
retendo umidade, destruindo ou formando suspenses coloidais, gis e emulses,
variando a penetrabilidade da gua e do oxignio no alimento. As protenas podem
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 63
desnaturalizar-se e assim estarem mais disponveis. O amido, como a protena.
pode geleificar-se eliminando umidade e sendo assim mais facilmente decomposto,
Por estas e outras razes, os alimentos aquecidos so em geral mais facilmente
decompostos do que os alimentos frescos.
A estrutura biolgica do alimento apresenta importncia na alterao dos
alimentos. As pores mais internas dos tecidos sadios, animais ou vegetais, so
estreis ou possuem pequena carga microbiana. Portanto, a menos que os micror-
ganismos penetrem, a parte interna dos tecidos praticamente livre de seres vivos.
Geralmente, os alimentos possuem uma proteo externa, como acontece com a
pelcula das frutas e hortalias, casca de ovo, etc., ou ento urna cobertura artificial,
como o plstico e a paraflna. Essa proteo fsica dos alimentos no somente ajuda
a sua conservao como tambm determina o tipo, velocidade e desenvolvimento
da alterao.
3.2.2 - Propriedades qumicas dos alimentos
A composio qumica de um alimento determina sua idoneidade como
meio de cultura microbiano. Cada microrganismo, utiliza certas substncias como
alimento energtico e outras para o seu crescimento, havendo um mximo rela-
cionado com a umidade disponvel e a concentrao de hidrognio (PH). As neces-
sidades de gua j foram por ns estudadas.
Os nutrientes que compem um alimento so para ns de grande importncia
porque poderemos determinar qual o organismo que ter maiores possibilidades
de se desenvolver. comum estudarem-se os nutrientes sob forma de alimentos
energticos, de crescimento e complementares (vitaminas).
Alimentos energticos - Os hidratos de carbono so os alimentos energticos mais
correntemente empregados, se bem que outros compostos cumpram tambm esta
fmalidade, como os lcoois, os steres, os peptdeos, os cidos orgnicos, etc..
A celulose e o amido, carboidratos complexos, somente so utilizados por um
nmero limitado de microrganismos. Os microrganismos diferem inclusive em sua
habilidade de usar os acares mais simples. Alguns no podem aproveitar a lactose
(acar do leite); outros no utilizam a maltose, etc..
O poder de hidrolisar a pectina caracterstico de certos tipos de bactrias
e mofos, e apresenta grande importncia na decomposio ou fermentao de frutas
e hortalias.
Os produtos da ao da lipase (enzima) sobre as gorduras sero
posteriormente utilizadas como fontes de energia pelos micrbios.
Os produtos da hidrlise das protenas, tais como os peptdeos e aminocidos,
servem como alimentos energticos para muitos microrganismos proteolticos,
quando no dispem de outra fonte melhor de energia.
64
ALTANIR JAIME GAVA
No somente importante o tipo de alimento energtico, como tambm sua
concentrao na soluo, assim influindo com o efeito osmtico.
As leveduras e os mofos conseguem desenvolver-se em solues aucaradas
bastante concentradas, porm o melhor crescimento bacteriano feito em concen-
traes relativamente baixas.
Alimentos de crescimento - Os microrganismos diferenciam-se na capacidade de
utilizar, como fonte de nitrognio para seu desenvolvimento, diferentes compostos.
Muitos microrganismos so incapazes de hidrolisar as protenas e, portanto, no
podem obter o nitrognio das mesmas sem a ajuda de uma forma proteoltica.
Cada protena constituda de alguns aminocidos e, por isso, poder ser utilizada
por certos tipos de microrganismos. Os mofos so bastante proteolticos, enquanto
que as leveduras praticamente no possuem esta propriedade. Algumas bactrias
possuem uma atividade proteoltica enormente influenciada pelo pH; sua melhor
atividade existe quando o valor do pH se aproxima de 7. Certos microrganismos
podem utilizar a amnia ou mesmo o ar atmosfrico como fonte de nitrognio.
Alimentos complementares (vitaminas) - Certos microrganismos so incapazes
de sintetizar algumas ou todas as vitannas que necessitam e, portanto, elas devem
estar presentes nos alimentos. O seu tipo e teor dependem de cada alimento, sendo
no entanto necessrias para o crescimento microbiano.
A concentrao de ions hidrognio (pH) de um alimento importante pela in-
fluncia que exerce sobre os tipos de microrganismos mais aptos sua multiplicao e,
portanto, sobre as alteraes que, logicamente deveriam produzir. Os mofos crescem
bem numa faixa de pH bem maior do que as leveduras e bactrias, podendo certos
tipos de mofos desenvolver-se numa acidez bastante elevada. A maioria das leve-
duras fermentativas cresce bem numa faixa que vai do pH 4 ao pH 6. A maioria
das bactrias cresce bem num pH prximo da neutralidade, se bem que algumas,
como as bactrias acidificantes, sejam favorecidas por uma moderada acidez.
Os efeitos txicos observados pelos microrganismos, quando esto num
pH desfavorvel (muito cid'o, por exemplo), no so resultantes de um excesso
de H+ (ou OH-), mas sim da forma no dissociada da molcula que poder penetrar
pela membrana por difuso passiva ou por transporte ativo, envolvendo enzimas
(permeases) (3).
O pH no interior da clula (microrganismo) pode no ter o mesmo valor do
pH exterior. Pesquisadores japoneses (General Bact. 86:1295, 1963) verificaram
que Lactobacillus plantarum possui um pH igual a 5,4. Pesquisa realizada na Univer-
sidade da Califrnia (3) encontrou um valor de 6,1 para Streptococcus diacetilactis.
As substncias inibidoras, presentes originalmente ou adicionadas posterior-
mente pelo crescimento microbiano ou por tratamentos recebidos pelos alimentos,
podem inibir o crescimento de certos tipos especficos ou ento de todos os micror-
ganismos. Certas substncias inibidoras so naturais, como o cido benzico nas
amoras, ou ento so propositalmente adicionadas, como os propionatos, sorbatos,
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 65
benzoatos, gs sulfuroso, etc.. Acidentalmente poderemos encontrar resduos de
detergentes ou desinfetantes, empregados na limpeza do equipamento, ou ento
resduos de inseticidas, fungicidas, herbicidas, etc., aplicados no tratamento da
matria-prima.
3.2.3 - Disponibilidade de oxignio
A tenso ou presso parcial do mugeruo, bem como o potencial de oxi-
reduo (poder oxidante ou redutor) do alimento determina os tipos de microrga
nismos que se desenvolvero.
Do ponto de vista de aproveitamento de oxignio livre, os microrganismos
podem ser classificados em aerbios, anaerbios e facultativos. So aerbios quando
necessitam de oxignio; anaerbios quando se desenvolvem na ausncia de oxignio
(potencial redox negativo) e facultativos quando podem viver em condies aer6-
bias ou anaerbias. Alguns autores incluem tambm os microaerfilos, quando o
crescimento melhor numa presso reduzida de oxignio (6).
: .. '. "z-:"''';' ...... , _-;:.: .::.
Aerbios
Anaerbios
Facultativos
",
Microaerfilos
Figura 4 - Crescimento de microrganismos em relao ao oxignio do ar.
Os microrganismos aerbios possuem um sistema enzimtico que pode,
por exemplo, oxidar a glucose para CO
2
e H
2
0, usando o oxignio como o receptor
fmal de eletrons. Assim, as reaes podem passar do cido pirvico (produto de
decomposio de um monossacardeo) para o ciclo de Krebs (ciclo do cido
ctrico), da para o sistema citocrmico (transporte de eletrons) e fosforilao
oxidativa, fornecendo, entre outros compostos, adenosina trifosfato (ATP),
composto altamente energtico. A reao a seguinte:
66
ALTANIR JAIME GAVA
Os microrganismos anaerbios no podem obter energia como no caso
anterior, porque eles no possuem o sistema enzimtico necessrio. Assim, do
cido pirvico eles podem formar cido ltico, lcool,. etc., obtendo com isso
energia. Aqui, um tomo de carbono est sendo oxidado, enquanto que o outro
se reduzir. A reao para obteno do cido ltico a seguinte:
Comparando as reaes podemos concluir que a primeira reao, energeticamente
falando, bem mais eficiente do que a segunda.
Existem outros mecanismos de oxi-reduo utilizados pelos microrganismos
para obter energia.
Os mofos so estritamente aerbios, as leveduras se desenvolvem melhor
aerobicamente mas podem viver na ausncia de oxignio, enquanto" que as bactrias
podem ser aerbias, anaerbias e facultativas.
3.2.4 - Temperatura
As possibilidades de alteraes dos alimentos esto compreendidas numa faixa
de ter.lperatura que vai de _5C at 70C. Como j podemos aquilatar, os micror
ganismos diferem no timo, mnimo e mximo de temperatura e, portanto, a tem-
peratura que um alimento tiver, influir no tipo, velocidade e extenso das trans-
formaes. A temperatura tima a temperatura na qual o crescimento mais
rpido. A temperatura tima de crescimento pode diferir da temperatura tima
de outras atividades celulares.
comum classificarem-se os microrganismos, conforme o seu comporta-
mento em relao temperatura, em psicrftlos, mesftlos e termftlos. Os psicr-
filas desenvolvem-se bem em temperaturas baixas (OC a 20C); os mesfilos
desenvolvemse bem em torno de 20C a 45C, enquanto que os termfilos vivem
em temperaturas mais elevadas (45C a 60C). O termo termodrico algumas
vezes empregado para aqueles microrganismos resistentes ao calor. Todo organis-
mo termofI1ico termodrico, mas nem todo termodrico termofI1ico.
A maioria dos mofos e leveduras no se adapta bem a temperaturas supe-
riores a 35 - 37C e, portanto, no so importantes em alimentos mantidos a altas
temperaturas. Por outro lado, crescem bem em temperaturas de 25 - 30C, poden-
do certos tipos desenvolverem-se perfeitamente a baixas temperaturas. A maioria
das bactrias prefere temperaturas de 32 - 35C, porm existem algumas que se
adaptam bem a temperaturas altas (termftlas) e outras a temperatura de refrige-
rao (psicrftlas).
r
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 67
4 - MICRORGANISMOS MAIS IMPORTANTES NA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
No nossa inteno fazer um estudo apurado a respeito da sistemtica dos
microrganismos, mas sim dar uma idia geral dos microrganismos mais importantes,
no s como responsveis pelas alteraes nos alimentos, mas tambm pelo seu
lado benfico na produo de certos tipos de alimentos.
Entre os microrganismos mais importantes, temos os fungos (mofos e leveduras)
e as bactrias.
4.1 - Mofos
Os mofos ou bolores so multicelulares, filamentosos, cujo crescimento nos
alimentos conhecido imediatamente por causa do seu aspecto semelhante ao
algodo. So constitudos por filamentos ramificados e entrelaados chamados
de hifas, cujo conjunto constitui o miclio. Podem ser septadas ou no, e so
responsveis pela nutrio do fungo. Podem possuir esporos assexuais, originan-
do os "fungos imperfeitos", e esporos sexuais, formando os "fungos perfeitos".
A figura 5 mostra um exemplo de mofo.
figura 5 - Aspergillus niger, aumentado 500 vezes (Cortesia de Paschoal G. Robbs).
68
Os principais representantes so:
4.1.1 - Classe Phycomycetos
ALTANIR JAIME GAVA
Subclasse Oomycetos
Ordem Peronosporales
Gnero Phytium - Algumas espcies so responsveis pela decomposio
de hortalias, outras so patgenas de razes, etc.
Ordem Mucorales
Gnero Mucor - Toma parte na alterao de alguns alimentos e na elabora-
o de outros. Mucor rouxii intervm no processo "amylo", de sacarificao do
amido; outras espcies participam da maturao de certos queijos ou na elabora-
o de alguns alimentos orientais, como o "tempeh" (de soja), etc.
Gnero Rhizopus - R. nigricans, chamado o "fungo do po", encontrado
correntemente, alterando cerejas e frutas semelhantes, hortalias, po, etc.
4.1.2 - ClasseFungi Imperfecti
Ordem Monoliales
FamI1ia Moniliaceae
Gnero Aspergillus - A. niger a espcie mais importante, sendo bastante
empregada industrialmente, principalmente na produo dos cidos ctricos,
glucnico e glico.
O grupo de A. [lavus oryzae tem importncia no Oriente, na preparao
da bebida "sak", preparada a partir do arroz. Uma arnilase (enzima) produzida
por este microrganismo ir sacarificar o amido destinado produo de lcool.
Aspergillus [lavus poder produzir no amendoim a aflatoxina, substncia
de grande poder txico.
Gnero Penicillium - um gnero bastante comum que produz transtor-
nos na conservao de produtos de origem vegetal. No incio tomam um aspecto
semelhante ao algodo (branco) e, depois de desenvolvidos, os esporos apresentam-
se com um aspecto pulverulento, de cores variadas (azul, castanho, esverdeado)
confonne a cor do esporo e a idade. P. italicum e P. digitatum so comuns na
deteriorao de frutas ctricas. P. roqueforti utilizado na maturao do queijo
roqueforte, e P. camemberti, na do queijo camemberte. Outras espcies de
Penicillium elaboram penicilina, como, por exemplo, P. notatum.
Gnero Botrytis - B. cinerea ataca a uva e pode viver saprofiticamente nos
alimentos. O miclio penetra no gro provocando grande evaporao da gua,
sem afetar o gosto do mosto, resultando um aumento no teor sacarino, que d
aos vinhos um maior teor alcolico e um sabor especial, como sucede nos vinhos
Sauteme, Rin, etc.
PRINC(PIOS DE TECNO.LOGIA DE ALIMENTOS
4.2 - Leveduras
69
So os fungos no mamentosos, unicelulares, de forma variada (esfrica,
periforme), que se reproduzem principalmente por brotamento. Seus efeitos nos
alimentos podem ser benficos ou prejudiciais. As benficas so usadas como
alimento ou na elaborao de vinhos, cervejas, aguardentes, po, maturao super-
ficial de queijos, etc. As prejudiciais podem alterar sucos de frutas, xaropes,
chucrute, carnes e outros alimentos.
A figura 6 mostra um exemplo de levedura.
Figura 6 - Saccharomyces cerevisiae, aumentada 500 vezes (Cortesia de Paschoal G. Robbs).
Entre as espcies mais importantes temos:
Classe Ascomicetos
Gnero Saccharomyces - o gnero mais importante e aplicado em vrias
indstrias alimentcias.
S. cerevisiae - utilizada em panificao, produo de lcool, bebidas,
glicerina, invertase (enzima), etc.
S. cerevisiae varo ellipsoideus - uma v a r i ~ d a d e altamente produtora de
lcool e usada na fabricao de vinhos.
S. carlsbergensis tem seu uso em cervejarias (cerveja de baixa fermentao).
Gnero Kluyveromyces. K. fragilis tem poder fermentativo sobre a lactose
e, portanto, com importncia em laticnios como agente de deteriorao. Pode
ser empregada na produo de etanol e protena unicelular.
70
ALTANIR JAIME GAVA
Gnero Endomyces. E. vema/isjfoiempregadanotempodaguerra.na
elaborao de gorduras.
Gneros Pichia e Hansenula, contaminantes de salmouras na produo de
picles, chucrute, etc.
Gnero Zygosaccharomyces. Caracteriza-se por sua capacidade de crescer
em altas concentraes de acar, atuando assim na alterao do mel, xaropes,
melao, etc.
Gnero Candida. C. utilis usada como alimento (protena microbiana).
Gnero Mycoderma. Provoca alteraes no vinho, cerveja, queijo, chucru-
te, etc.
4.3 - Bactrias
So Protistas procariticos, microscpicos, com a forma de bastonetes ou
arredondadas (cocos), podendo apresentar-se isoladamente ou formando grupamen
tos (cadeias, ttrades, etc.). Sua forma, tamanho, tipo de agregao, estrutura e
reaes tintoriais so caracteres importantes na sua sistemtica.
Em condies de meio imprprias, as bactrias podem formar esporos que
resistem bem melhor ao calor, antisspticos, etc., do que as formas vegetativas.
Ficam neste estado de vida latente at quando as condies do meio se tornam
propcias ao seu desenvolvimento.
Assim como os fungos (mofos e leveduras), devido ao grande nmero de
espcies com ao variada, podem ser teis ou prejudiciais ao homem, ou mesmo
sem nenhuma importncia.
comum classificarem-se as bactrias em grupos, tendo em vista as suas
propriedades, sem respeitar a posio sistemtica. Neste caso, uma mesma bactria
pode ser includa em mais de um grupo. Assim, temos as bactrias lticas, acticas,
butricas, propinicas, proteolticas, lipolticas, sacarolticas, pectolticas, term-
fIlas, psicrfIlas, halofI1icas, osmofJ1icas, patgenas, causadoras de intoxicaes
alimentares, produtoras de gs, tipo "flat-sour", etc.
A figura 7 mostra um exemplo de bactria.
Figura 7 - SlaphylococclIs allrellS, aumentada 1.250 vezes (Cortesia de Paschoal G. Robbs).
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 71
As bacferias mais importantes nos alimentos esto classificadas nas seguintes
fammas:
4.3.1 - Pseudomonadaceae
Segundo o Manual Bergey, 8 ~ edio (1), esto aqui includos vrios gneros
destacando-se Pseudomonas e Gluconobacter. O gnero Acetobacter estava aqui
includo antigamente, porm hoje tem afiliao incerta.
4.3.1.1 - Pseudomonas
Podem provocar algumas alteraes alimentcias, tendo muitas especles
ao proteoltica e lipoltica intensa. So importantes na deteriorao de produtos
de laticnios e de pescado.
4.3.1.2 - Acetobacter
As espcies deste gnero oxidam o lcool etl1ico a cido actico, porm
podem oxidar outros compostos orgnicos, dando produtos diversos. em todas
as espcies oxidam o etanol a cido actico, havendo tambm uma diferena quanto
a esta capacidade de oxidao. Algumas bactrias acticas param no cido actico
("under-oxidizer") atualmente situadas no gnero Gluconobacter e outras oxidam
tambm o cido actico para CO
2
e H
2
O ("over-oxidizer"). As bactrias acticas
so teis na fabricao de vinagre e indesejveis na conservao de vinhos. Em
vinagreiras no usamos uma espcie determinada, porm sim uma mistura de vrias
espcies acticas. Entre as espcies podemos citar Acetobacter aceti subsp. aceti,
Acetobacter rancens, Gluconobacter oxidam e Acetobacter aceti subsp.-xy/inum.
Essa ltima, pelo fato de ser excessivamente mucilaginosa, poder obstruir os
geradores da vinagreira.
4.3.2 - Enterobacteriaceae
4.3.2.1 - Escherichia e Enterobacter
So bactrias que formam o grupo coliformes ou coliaerogenes, podendo
fermentar um acar (lactose, por exemplo) produzindo cidos (ltico, actico,
succnico), lcool, gs carbnico e hidrognio. E. col de origem intestinal,
no sobrevivendo por muito tempo em outros habitats. Enterobacter aerogenes,
embora sendo tambm uma bactria entrica, pode viver saprofiticamente, por
muito tempo, no solo, gua, superfcie de vegetais, etc.
4.3.3.1 - Micrococcus
4.3.3 - Micrococcaceae
4.3.2.2 - Salmonella
ALTANIR JAIME GAVA 72
4.3.3.2 - Staphylococcus
Algumas espcies toleram quantidades relativamente altas de sal, enquanto
outras so termodricas, isto , resistem bem pasteurizao do leite usada comer-
cialmente.
o tifo e o paratifo so doenas causadas por espcies do gnero Salmonella.
S. typhimurium e S. enteritidis so responsveis por infeces alimentares, hoje
em dia relativamente freqentes.
Ambas so utilizadas como ndice de higiene na indstria alimentcia. J
Escherichia coli utilizada como ndice de sanidade de um alimento, por ser uma
boa indicadora de contarrnao por fezes.
Certas espcies, como S. aureus, podem produzir intoxicaes pela elaborao
de toxinas antes do alimento ser ingerido.
4.3.4 - Lactobacillaceae e Streptococcaceae
Aqui esto includas as chamadas bactrias cido-lticas ou lticas. Necessitam
de alimentos complexos como vrias vitaminas, uma srie de aminocidos ou certos
peptdeos como fonte nitrogenada e um hidrato de carbono fermentescvel para
energia. As homofermentativas fermentam os acares principalmente em cido
ltico, enquanto que as heterofermentativas fornecem, alm de cido ltico, quanti-
dades apreciveis de produtos volteis (lcool, por exemplo). Elas so teis na
fabricao de manteiga, queijos, chucrute, picles, etc., e indesejveis no caso de
vinhos, sucos, refrigerantes e frutas.
4.3.4.1 -Streptococcaceae
a) Streptococcus - Inclui espcies homofermentativas. Os estreptococos
fecais do grupo D de Lancefield, so muitas vezes empregados como indicadores
de contaminao fecal ou de qualidade higinico-sanitria de alimentos.
S. thennophylus - com temperatura tima de 40 a 45C, importante
na fabricao de queijos que so aquecidos, como o suio ou de iogurte.
S. lactis e S. cremoris - desenvolvem-se bem em temperaturas de 10 a
20C e so bastante utilizadas na fabricao de manteiga e queijos.
S. diacetilactis, alm de produzir cido ltico, pode produzir diacetil, subs-
tncia aromtica.
b) Pediococcus - P. cerevisiae, alm de ser encontrada em tanques de salmou-
ra, poder ocasionar problemas em cerveja, principalmente pela produo de
diacetil.
c) Leuconostoc - uma bactria heterofennentativa. Caracteriza-se pela
produo de compostos aromticos como diacetil e acetona. L. mesenteroides
tolera concentraes altas de acar, sendo um problema comum em destilaria
de lcool, provocando a chamada "canjica". L. citrovorum e L. dextranicum
(L. paracitrovorum) fazem parte da flora aromatizante utilizada na fabricao
da manteiga porque fennentam o cido ctrico do leite produzindo acetil metil
carbinol (acetona) e diacetil, substncias de aroma agradvel.
PRINCI'PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 73
4.3.4.2 - Lactobacillaceae
Lactobacillus - Podem ser homo ou heterofennentativas, vivendo melhor
em temperaturas de 37 a 45C. So bastante utilizadas na elaborao de produtos
derivados do leite (manteiga, queijo, leites fennentados) e na fennentao ltica
de produtos vegetais (picles, chucrute, azeitona). L. plantarum a espcie predo-
minante na fabricao de picles e pode ser importante na fennentao malo-
ltica dos vinhos. L. casei utilizada na maturao do queijo "Cheddar". L. aci-
dophilus utilizada na elaborao do leite acidfl10 e L. bulgaricus utilizada na
elaborao da coalhada blgara.
4.3.5 - Propionibacteriaceae
Propionibacterium freundenreichii subsp. shernuznii, ao fennentar hidratos
de carbono, poder produzir cido propinico, cido actico, gs carbnico, etc.
utilizada na maturao do queijo suo.
4.3.6 - Bacillaceae
Caracteriza-se por produzir esporos que so resistentes ao calor e, por isto,
apresentam problemas, principalmente em enlatados.
4.3.6.2 - Clostridium
um gnero anaerbio, catalase-negativo, largamente encontrado no solo,
plantas em decomposio e trato intestinal dos animais. Necessita, para desenvol-
ver-se, de mais de 30% de gua, condies anaerbias, menos de 10% de sal e
menos de 40% de acar (2). C. botulinum e C. parabotulinum podem produzir
intoxicaes alimentares. C. butyn'cum, C. multifermentans e C. pasteurianum
podem produzir grande quantidade de gs (H
2
e CO
2
), principalmente em alimen-
tos que contenham grande quantidade de acar. C. nigrificans, um tennof11ico
(45 - 55C), com timo pH de 5,5 a 7,5, pode causar alteraes em milho e
ervilhas, produzindo gs sulfdrico. C. perfringens provoca intoxicao alimentar.
Os membros mais importantes em alimentos enlatados so facultativos,
mesfilos ou tennfJ1os. Algumas espcies preferem atacar protenas, outras carboi-
dratos inclusive pectina. B. polymixa, B. macerans e B. circulans so exemplos de
espcies mesfJ1as. B. coagulans importante na alterao de alimentos com
pH de 3,8 a 5,5. Sua temperatura tima de 45C sendo relativamente comum em
tomates. chamada de organismo "flat-sour" porque produz cido e no gs.
B. stearothermophilus, com a temperatura tima de 55C, problema em alimentos
com pH 6,0 a 7,2. Tambm no produz gs e, por isso, o "flat-sour" de alimentos
no cidos.
ALTANIR JAIME GAVA 74
4.3.6.1 - Bacillus
BIBLIOGRAFIA
(1) Bergey's - Manual of Determinative Bacteryology. 81!' edio. The Williams Et Wilkins
Co., 1974.
(2) Borgstrom, G. - PrincipIes of Food Science. voI. lI. The Macmillan Company, 1968.
(3) Collins, E. B. - Notas de aulas. Universidade da Califrnia, Davis, EUA, 1968.
(4) Desrosier, N. W. - Conservacin de Alimentos. Compaiia Editorial Continental S.A.,
1964.
(5) Elliot, R. P. e Michener, H. D. - Factors affecting the growth of psychrophilic micro-
organisms in foods. Technical Bulletin n? 1320. United States Department of
Agricul ture, 1965.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
(6) Foster, E. M. et alii. Dairy Microbiology. Prentice HallInc., 1964.
(7) Frazier, W. C. - Microbiologia de alimentos. Editorial Acribia, 1962.
75
(8) Hawthom, J. - Food and microorganisms. In Recent Advances in Food Science. vol. I.
Commodities, London, 1962.
(9) Jay, J. M. - Modem food microbiology. Van Nostrand Reinhold Co., 1970.
(10) Loncin, M. et alii - Inf1uence of the activity of water on the spoilage of foodstuffs.
Joumal ofFood Technology 3: 131-142,1968.
(11) Morris, E. O. - Effect of environment on microorganisms. In Recent Advances in
Food Science. vol. I. Commodities, London, 1962.
(12) Prescott, S. C. e Dunn, C. G. - Microbiologia Industrial. Aguilar, 1962.
(13) Robbs, P. G. - Informao pessoal. Departamento de Tecnologia de Alimentos da
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, 1977.
envenenamento
de origem alimentar
111
Envenenamento de origem alimentar ("food borne disease") um tenno
genrico que, no seu sentido amplo, inclui todos os males derivados da ingesto
de alimentos tornados imprprios para o consumo por microrganismos e/ou seus
produtos metablicos, e tambm por contaminantes no microbianos (9).
Os casos de envenenamento de origem alimentar so relativamente numero-
sos na atualidade e, provavelmente, foram mais comuns no passado. Mesmo hoje
em dia muitos casos passam despercebidos por no serem adequadamente investi
gados.
A fun de melhor situar o problema, vamos dividir os envenenamentos de
origem alimentar em:
1) envenenamento (doena) produzido por substncia txica;
2) doenas causadas por microrganismos que usam o alimento como meio de
transmisso;
3) doenas ocasionadas por microrganismos que usam o alimento como meio de
crescimento.
1 - ENVENENAMENTO PRODUZIDO PELA INGESTO DE SUBSTNCIAS
TXICAS
1.1 - Substncias Txicas Adicionadas ao Alimento
So casos poucos freqentes, que se caracterizam pelo aparecimento dos
sintomas imediatamente aps a ingesto do alimento (minutos ou horas depois).
A literatura registra numerosos casos originados por confuses ou erros, devidos
ignorncia ou imprudncia.
78 ALTANIR JAIME GAVA
Arsnico, chumbo, zinco, mercuno, cdmio e antimnio em alimentos j
foram registrados na literatura. Algumas vezes o inseticida fluoreto de sdio foi
acidentalmente incorporado ao alimento, pensando-se que fosse farinha de trigo,
leite em p ou amido.
Inclumos aqui tambm a presena no intencional de:
a) aditivos em concentraes superiores s recomendadas pela legislao;
b) inseticidas, fungicidas, herbicidas, nematicidas, etc., utilizados no tratamento
da matria-prima agropecuria, e
c) detergentes e desinfetantes presentes nos equipamentos de processamento.
1.2 - Substncias Txicas Encontradas Naturalmente nas Plantas e Animais
So exemplos pouco freqentes e somente em casos excepcionais ocasionaro
problemas. Como exemplos podemos citar:
a) certos fungos silvestres so venenosos e podero ser confundidos com os cogume
los comestveis;
b) certos mariscos e ostras, em determinadas pocas do ano produzem alcalides
prejudiciais sade;
c) consumo de leite proveniente de animais que se tenham alimentado de plantas
txicas;
d) folhas de ruibarbo e espinafre j foran! responsveis por problemas ocasionados
pelo alto teor de cido oxlico;
e) presena de inibidores enzimticos em leguminosas, cereais, batatas, clara de
ovo, etc., sendo os mais conhecidos os inibidores de proteases. O inibidor da
tripsina, encontrado na soja, constitui talvez o mais conhecido e o mais estuda-
do de todos os fatores antinutricionais;
f) presena de substncias txicas, como o gossipol na semente do algolio, solani-
na na batatinha, glicosdeos na mandioca e soja, etc.
2 ~ DOENAS OCASIONADAS POR MICRORGANISMOS QUE USAM O
ALIMENTO COMO VEICULO DE TRANSMISSO
Entre os casos mais comuns poderemos citar:
a) brucelose, ocasionada por espcies do gnero Brncella;
b) desinteria amebiana, ocasianada por Entamoeba hystoltica;
c) tuberculose, ocasionada por Mycobacterium tuberculosis;
d) clera, ocasionada por Vibrio comma;
e) febre Q, ocasionada por Coxiel1a burnetti;
f) tifo, ocasionado por Salmonella typhi.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 79
3 - DOENAS OCASIONADAS POR MICRORGANISMOS QUE USAM O
ALIMENTO COMO MEIO DE CRESCIMENTO
3.1 - Intoxicaes Alimentares
Ocorrem quando certas toxinas, elaboradas por ncrorganismos, so ingeridas
juntamente com o alimento. No h, portanto, necessidade de ingesto de clulas
viveis, pois a prpria toxina responsvel pelos sintomas.
So exemplos de intoxicaes alimentares aquelas ocasionadas por aostri-
dium botulinum, Staphylococcus aureus, Aspergillus flavus, aostridium perfringens
e Bacillus cereus, mas s as quatro primeiras sero discutidas aqui.
3.1.1 - Botulismo
uma intoxicao alimentar causada pela ingesto de alimentos que contm
a exotoxina produzida por aostridium botulinum. Sabemos ser uma neurotoxina
qu influi no mecanismo da acetilcolina atravs de uma interao ainda pouco
conhecida (7).
A bactria, que vive normalmente no solo, no infecciosa, sendo incapaz
de causar sintomas de envenenamento. Quando o microrganismo encontra condi-
es favorveis de crescimento (ausncia de oxignio, undade, pH, nutrientes,
potencial de oxi-reduo, etc.). no alimento, poder produzir uma poderosa toxina
que, mesmo em quantidades pequenas, poder ter efeito letal.
So reconhecidas hoje seis tipos de toxinas, j obtidas em uma forma mais
ou menos pura. Esses tipos so chamados de A, B, C, D, E e F. Os tipos A, B e E
so importantes para o homem (9).
A toxina, uma protena, bastante termolbil, podendo ser destruda durante
uma exposio de 15 minutos em gua fervendo. York (9) informa que a dose letal
para camundongos de 20 gramas de 4,5 X 10'9 mg.
Os esporos de aostridium botulinum so altamente resistentes ao calor. O
tratamento necessrio para destruir todos os esporos no alimento ir depender
do tipo de alimento, tipo e "strain" da bactria, meio e a temperatura de formao
dos esporos, idade dos esporos e nmero de esporos (2). Esty recomendou os
seguintes tratamentos para destruir esporos de Qostridium botulinum:
100C 360 minutos
105C ' 120 minutos
110C. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 36 minutos
115C 12 minutos
120C. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 4 minutos
Hoje em dia os casos fatais tm diminudo bastante mas, ainda podem ser
encontrados casos isolados, principalmente com o uso de vegetais e carnes enla-
80
ALTANIR JAIME GAVA
tadas domesticamente. Nos Estados Unidos da Amrica do Norte, a taxa de morta-
lidade de 65%, ao passo que, na Europa, em torno de 5.0% (2).
A palavra botulismo derivada de "botulus", que, em latim, quer dizer
salsicha, porque os primeiros casos identificados na Europa foram causados por
embutidos alterados.
Os sintomas da intoxicao aparecem num perodo varivel de 12 a 36 horas,
sob a forma de alteraes digestivas, transtornos visuais e transtornos nervosos.
A morte poder ocorrer 3 a 6 dias depois.
O tratamento feito pelo uso de antitoxinas (soro monovalente e polivalente)
muitas vezes no eficientes por causa dos vrios tipos de toxinas.
3.1.2 - Intoxicao por Clostridium perfringens
De acordo com a capacidade de produo de exotoxinas, so reconhecidos
seis tipos de C perfringens: A, B, C, D, E e F.
Os sintomas aparecem de 8 a 22 horas e so caracterizados por dores abdo-
minais, diarria, febre e nuseas, sendo os vmitos raros. Ocorrem quando so
ingeridos alimentos com contaminao superior a 10
6
clulas viveis por grama.
O habitat normal da bactria o solo e o trato intestinal do homem e de
alguns animais.
As carnes preparadas (ensopadas, assadas, etc.) so os veculos principais
de tais bactrias, devendo como medida de controle ser feita a coco do alimento
imediatamente antes do consumo e manter o alimento guardado em baixas tempe-
raturas.
3.1.3 - Estaftlococos
uma intoxicao alimentar bastante freqnte, ocasionada pela ingesto
de uma enterotoxina produzida por certas amostras de Staphylococcus aureus,
durante seu desenvolvimento no alimento. A toxina denominada de enterotoxina
por causar gastroenterite ou inflamao das mucosas gstrica e intestinal.
O organismo responsvel encontra-se amplamente distribudo em nossa pele,
nariz e garganta. uma intoxicao bastante comum, porm os casos no so
graves, passando muitas vezes despercebidos e, por isso difcil estimar a sua
ocorrncia. A bactria no resiste bem ao calor, porm a toxina termoestvel
(90% da toxicidade destruda a 100C durante 30 minutos).
Os sintomas aparecem de uma a seis horas depois, constitudos principalmen-
te de vmitos e diarrias. Os casos fatais so raros, e somente quando a intoxicao
est associada com outras doenas (crianas mal nutridas, por exemplo).
Existem vrios tipos de toxinas, mas, para serem produzidas, torna-se neces-
sria a existncia de grande nmero de microrganismos (10
6
clulas/grama).
PRINCIPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 81
As intoxicaes so comuns no vero, principalmente pelo uso de produtos
de pastelaria, saladas, molhos, derivados do leite e carne mal preparados, etc.
A refrigerao dos alimentos combinada com a higiene atualmente o melhor
controle.
3.1.4 - Aflatoxina
Compreende um grupo de toxinas (G
I
, G
z
, B
I
, e B
z
), que so substncias
derivadas da difuranocumarina, produzidas por Aspergillus fTavus e outras espcies
que crescem em amendoim, arroz e outros cereais. Ocasionam problemas e mesmo
morte em animais (pato, peru, frango, etc.) e cncer em ratos. Parece que ocasio-
nam, tambm, cncer heptico ao homem. uma rnicotoxina de muita importncia
na exportao de amendoim por pases tropicais como o Brasil. Aqui, no nosso
pas, o atual limite mximo de aflatoxina nos alimentos de 30 ppb.
3.2 - Infeces Alimentares
So ocasionadas por toxinas elaboradas por certos rnicrorganismos depois que
o alimento foi ingerido. H necessidade, portanto da ingesto de clulas viveis
do microrganismo.
Como exemplos podemos mencionar aquelas ocasionadas por espcies dos
gneros Salmonella, Shigella, Streptococcus, Vibrio, Proteus e Pasteurella.
Cabe aqui mencionar as infeces ocasionadas por vrus (poliornielite e
hepatite) e por parasitas (triqunose, cistocercose, teniase de origem bovina e
suna).
Entre as infeces alimentares, salientaremos a salmonelose.
Salmonelose
uma infeco alimentar produzida por espcies do gnero Salmonella,
principalmente por S. typhimurium. A toxina (endotoxina), um complexo poli-
molecular constitudo principalmente por protena, polissacardeo e, possivelmente,
lipdeo, ser liberada com o rompimento ("lysis") da clula. Ela resistente ao
calor e a substncias qumicas, sendo encontrada principalmente na parede celular
de Salmonella. A bactria est amplamente distribuda na populao animal como
cachorros, gatos, galinhas, bovinos, ovinos; em muitos pssaros, rpteis (cobra, etc.)
e roedores. Naturalmente, ela tambm encontrada no homem.
Existem diversas espcies diferenciadas por caractersticas fisiolgicas, bioqu.
micas e sorolgicas.
Os sintomas, conseqncia de um grande nmero de bactrias (l05 clulas),
aparecem de 12 a 24 horas aps a ingesto e so, principalmente, nuseas, vmito,
diarria e febre.
82
ALTANIR JAIME GAVA
Os alimentos usualmente contaminados so produtos de ovos, carnes e
derivados, saladas e outros alimentos de origem animal.
O controle de Salmonella nos alimentos conseguido atravs da implantao
e manuteno de um adequado programa sanitrio, juntamente com a pasteu-
rizao.
O valor D (tempo de tratamento trmico, resultando destruio de 90% das
bactrias a uma certa temperatura) de Salmonella indicado (8):
- 1 a 2 seg a 66C em leite integral,
- 0,5 min a 60C em gema de ovo,
- 10 min a 55C em ovo integral.
A pasteurizao de ovos lquidos recomendada usa temperatura na ordem de
60 a 62C durante 3 minutos.
BIBLIOGRAFIA
(1) Desrosier, N. W. - Conservacin de alimentos. Compaiiia Editorial Continental S.A., 1964.
(2) Frazier, W. C. - Microbiologia de alimentos. Editorial Acribia, 1962.
(3) Howie, J. W. - Pathogenic organisms in food. In Recent Advances in Food Science. Vol. I.
Commodities. London, 1962.
(4) Jay, J. M. - Modem food microbiology. Van ostrand Reinhold Co., 1970.
(5) Leito, M.F.F. - Controle sanitrio na indstria de alimentos. Seminrio "A Indstria
Alimentar e Aspectos de seu Desenvolvimento Tcnico". Instituto Roberto Simon-
seno So Paulo, 15 de junho de 1976.
(6) Robbs, P. G. - Informao pessoal. Departamento de Tecnologia de Alimentos da Univer-
sidade Federal Rural do Rio de Janeiro, 1977.
(7) U. S. Department of Health, Education and Welfare. - Botulism. Proceeding of a sympo-
sium U. S. D. H. E. W. Public Health Service. Cincinnatti, Omo, 1964.
(8) Yokoya, F. - Higiene industrial aplicada s indstrias alimentcias. Curso no Instituto
Nacional de Tecnologia, Rio de Janeiro, 11 a 15 de julho de 1977.
(9) York, G. K. - Anotaes de aulas. Universidade da Califrnia, Davis, USA, 1968.
limpeza e sanitizaco
na indstria alimentlcia
IV
A limpeza e a sanitizao na indstria alimentcia so operaes muito impor-
tantes no controle sanitrio dos alimentos.
As prticas sanitrias utilizadas visam em ltima estncia evitar a contami-
nao e alterao dos alimentos. Essas medidas sanitrias iniciam-se na seleo da
matria-prima, no seu transporte e armazenamento, em um processamento em
condies adequadas no que se refere a instalaes fsicas e equipamentos, no
emprego de pessoal em condies higinicas satisfatrias e fmalmente na embala-
gem e armazenamento do produto fmal em condies sanitrias corretas (3).
O controle sanitrio de um alimento deve ser exercido de modo a evitar
sua contaminao por microrganismos, insetos, roedores e outros animais bem
como por substncias qumicas, destacando-se os microrganismos como os mais
importantes.
As principais fontes de contaminao dos alimentos so:
a) Matria prima (incluindo gua);
b) Ambiente (ar, equipamentos, embalagens, materiais diversos);
c) Pessoal (manuseio dos alimentos).
A limpeza e sanitizao esto baseadas numa seqncia de quatro operaes:
1) Pr-lavagem;
2) Limpeza com detergentes;
3) Nova lavagem;
4) Sanitizao.
84
l-plffi-LAVAGEM
ALTANIR JAIME GAVA
uma operao de grande importncia no sentido de reduzir a quantidade de
resduos aderentes aos equipamentos e, quando efetuada de forma adequada, chega
a remover at 90% do material solvel presente. Essa operao comumente condu-
zida com o emprego de gua ligeiramente aquecida (38 a 46C) j que gua exces-
sivamente quente prejudicial, uma vez que pode causar a coagulao (desnatu-
rao) de protenas, resultando assim numa aderncia maior e conseqentemente
dificultando a operao de limpeza. J a lavagem com gua fria pode resultar na
solidificao de gorduras nas superfcies prejudicando a eficincia da limpeza (2).
A gua assim o solvente usado na lavagem dos equipamentos de alimentos
e para isso deve ser quimicamente pura.
O fornecimento de gua de boa qualidade essencial ao funcionamento da
indstria de alimentos, sendo usada no s na operao de limpeza e sanitizao,
mas tambm no processamento, transferncia de calor, produo de vapor, etc.
Dependendo da sua utilizao, a gua deve ter certas caractersticas como
potabilidade (prpria para consumo humano), dureza, teor de metais txicos,
contagem microbiolgica dentro de certos padres, ausncia de odor e sabor inde-
sejveis, etc. Em funo da fonte fornecedora (gua de subsolo, rios, lagos, reser-
vatrios, gua j tratada do municpio, etc.) e do uso fmal da gua (limpeza, proces-
samento, etc.) recomendvel que a indstria de alimentos, sempre que possvel,
tenha o seu prprio tratamento de gua.
O tratamento de gua envolve diferentes mtodos baseados nos seguintes
princpios (6):
a) armazenamento em reservatrio por perodo longo,
b) flltrao lenta em areia,
c) coagulao qumica e fll trao rpida em areia,
d) combinao da remoo de dureza e ferro da gua seguida de coagulao qumi-
ca e flltrao rpida,
e) remoo da dureza,
f) remoo de mangans e ferro,
g) desinfeco.
Na gua de limpeza, a sua dureza muito importante, podendo ser uma dure-
za temporria ou permanente. A dureza temporria, devida presena de carbona-
tos e bicabornatos de clcio e magnsio, eliminada pelo aquecimento (ebulio),
transformando em carbonatos insolveis que precipitam e so removidos. J a
dureza permanente devida a presena de cloretos, sulfatos e nitratos de clcio e
magnsio, que necessitam de outros tratamentos para serem eliminados.
A dureza total a soma das durezas temporria e permanente, sendo calcula-
da pela determinao quantitativa de Ca++ e Mg++ e comumente expressa em ppm
de CaC0
3
.
Uma classificao de dureza de gua a seguinte (2):
- gua mole - Oa 60 ppm,
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 85
gua moderadamente dura - 60 a 120 ppm,
gua dura - 120 a 180 ppm,
gua muito dura - mais que 180 ppm.
A diminuio da dureza da gua pode ser feita por tratamento trmico,
soda, agentes seqestrantes e troca inica (zelitos e resinas trocadoras de ions).
Alm da diminuio da dureza, outros tratamentos so recomendados para
a gua de limpeza, dependendo de cada caso.
Para mostrar as diferentes possibilidades de tratamento de gua, menciona
remos algumas operaes recomendadas na obteno de gua pura para ser usada
na formulao de alimentos:
aerao,
sanitizao,
tratamento com cal,
coagulao (com sulfato de alumnio),
sedimentao,
fIltrao por areia.
2 - LIMPEZA COM DETERGENTES
A palavra detergente significa literalmente algo que limpa (4).
A limpeza com detergente , talvez a operao mais importante, exigindo um
conhecimento aprimorado das caractersticas dos detergentes e das suas condies
do emprego. Um detergente ideal deve apresentar as seguintes caractersticas (3):
a) solubilidade rpida e completa,
b) no ser corrosivo,
c) capacidade de remover a dureza da gua,
d) boa capacidade molhante e de penetrao,
e) ao emulsificante,
f) ao de dissolver resduos slidos,
g) ao dispersante, desfloculante ou de suspenso,
h) ao enxaguante,
i) atxico,
j) econmico,
k) estvel durante o armazenamento.
A ao da soluo de limpeza deve ser atingida por uma srie de quatro etapas
bsicas (3):
1) a soluo de detergente entra em contato ntimo com o resduo a ser removido,
atravs de suas caractersticas molhantes e penetrantes;
2) deslocamento de resduos slidos e lquidos da superfcie por ao saponificante
em gorduras, peptizante em protenas e dissolvente em minerais;
3) disperso dos resduos no solvente por ao dispersante, desfloculante ou emulo
sificante;
86 ALTANIR JAIME GAVA
4) evitar a redeposio dos resduos na superfcie atravs das caractersticas de
lavagem.
de todo interesse conhecennos a natureza do resduo a ser removido para
tennos uma limpeza adequada. De maneira geral, os agentes estranhos na superf-
cie dos equipamentos so carboidratos, lipdeos, protenas e minerais. A tabela 10
mostra algumas caractersticas prprias desses agentes.
Tabela 10 - Caractersticas dos componentes residuais nos equipamentos (3)
Comp<J.nente Solubilidade Facilidade de remoo
Carboidratos Solveis na gua Fcil
Lipdeos Ins. na gua
Difcil
Sol. em lcalis
Protenas lns. na gua Muito difcil
Sais minerais:
Monovalentes Sol. na gua Fcil ou difcil
Sol. elfl cido
Polivalentes Ins. na gua
Fcil ou difcil
Sol. em cido
Na fonnulao de um detergente procura-se atender, ao maxlillo, s carac-
tersticas apresentadas anterionnente. A tabela 11 mostra alguns tipos de deter-
gentes com suas funes principais.
Tabela 11 - Caractersticas dos principais componentes de limpeza (3)
Tipo de detergente
Alcalinos (bsicos)
cidos
Agentes tensoativos
(surfactantes)
Fosfatos complexos
Agentes quelantes
Funes principais
Deslocamento de resduos por emulsificao,
saponificao e peptizao.
Controle de depsitos minerais; amolecimento
de gua.
Ao umectante e penetrante; ao disper-
sante; evita redeposio de resduos.
Deslocamento de resduos por emulsificao e
peptizao; disperso de resduos; amolecimen-
to de gua; evita deposio de resduos.
Amolecimento de gua; controle de depsitos
minerais; peptizao; evita redeposio.
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Os principais tipos de detergentes so:
2.1 - Detergentes alcalinos
87
So normalmente atxicos com bom poder emulsificante, dispersante, pepti-
zante e umectante. Parte da alcalinidade ativa consumida na saponificao de
gorduras e parte pode reagir e neutralizar os constituintes cidos dos resduos.
Assim, os detergentes alcalinos mantm o pH da soluo em nvel efetivo para a
remoo de resduos e para evitar a corroso dos equipamentos.
Hidrxido de sdio (soda custica) o mais importante representante, sendo
muito usado na lavagem de garrafas. um poderoso agente de limpeza e com
propriedades germicidas. O hidrxido de potssio poderia ser usado mas mais
caro. O metassilicato de sdio, ortossilicato de sdio e sesquissilicato de sdio so
outros exemplos de detergentes alcalinos fortes.
O carbonato de sdio e o bicarbonato de sdio so exemplos de lcalis
fracos e, como os anteriores, servem para fornecer OH- e so usados para remover
resduos orgnicos (1).
2.2 - Detergentes cidos
Alguns depsitos como incrustaes de gua dura, depsitos calcrios ocasio-
nados por lcalis, etc., no so removidos por detergentes alcalinos, necessitando de
detergentes cidos ou agentes quelantes.
A ao detergente dos cidos ocasionada pelo H+ produzido que tambm
responsvel pela corroso do equipamento. Por este motivo, os cidos fortes como
o sulfrico e clordrico no so usados como detergentes. So, portanto, utilizados
os cidos fracos como ctrico, levulnico, g1ucnico, sulfmico,' etc.
2.3 - Detergentes tensoativos
Substncias tensoativas so aquelas que modificam a tenso superficial em
interfaces lquido-lquido, lquido-gs e slido-lquido. Essas substncias geralmente
apresentam, na sua frmula grupos polares (hidroWicos, ou seja, com afmidade
pela gua) e grupos no polares (lipoWicos, ou seja, com afmidade por leos e
gorduras) que as tomam agentes capazes de reduzir a tenso superficial. Assim,
agentes emulsificantes permitem a disperso de dois lquidos no miscveis; agentes
molhantes permitem uma melhor penetrao de lquidos em resduos slidos,
etc. (3).
Os detergentes tensoativos (surfactantes) so classificados em aninicos,
catinicos e no-inicos.
88
2.3.1 - Detergentes tensoativos aninicos
ALTANIR JAIME GAVA
So aqueles que se dissociam em soluo, sendo o on negativo a forma ativa.
A maioria dos detergentes comerciais est aqui includa, destacando-se (1):
a) Sabes - So normalmente sais de sdio e potssio de cidos graxos, obtidos
por saponificao dos leos e gorduras:
o H
O
11 11
11
R-C-O-C-H
R - C - ONa
O
I
O
11
R'-C-O-C-H NaOH
11
I
-->
R' - C - ONa +
H
2
0
O
11
11 I R" - C - ONa
O H
leo ou gordura Sabo
H
I
HO-C-H
I
HO-C-H
I
HO-C - H
I
H
Glicerina
Os sabes, principalmente aqueles com cadeias de 12 a 18 tomos de carbono,
so efetivos detergentes na presena de gua "mole". A presena de clcio e magn-
sio prejudica a sua ao detergente.
b) lcois e hidrocarbonetos sulfonados - So substncias com boas caractersticas
de detergente, tendo, porm, o primeiro ao emulsificante razovel e o segundo
tima ao molhante.
c) Sulfonatos de alquila e arila - So compostos que possuem melhor ao deter-
gente quando R, uma cadeia de hidrocarboneto aliftico, contm 12 a 13 tomos
de carbono. o principal detergente tensoativo utilizado, representado pelo
duodecilbenzeno sulfonato de sdio.
O
< > II
R-\
O
2.3.2 - Detergentes tensoativos catinicos
So aqueles que, ao se dissociarem em soluo, apresentam um on positivo
ativo. So compostos mais eficientes como germicidas do que como detergentes.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 89
Os compostos de amnio quaternrio so os principais representantes, deven
do sua ao ao fato do tomo de nitrognio possuir um par de eltrons no empa-
relhados, permitindo assim um ataque eletrofI1ico.
2.3.3 - Detergentes tensoativos no-inicos
So detergentes que no se ionizam em solues aquosas, sendo obtidos
pela combinao de xido de etileno com compostos hidrofbicos contendo
grupamentos do tipo carboxila, hidroxila, amino, etc., originando assim diferen-
tes tipos de teres, steres, etc.
2.4 - Agentes Seqestrantes e Quelantes
2.4.1 - Polifosfatos
Os polifosfatos comearam a ser usados na formulao de detergentes aps
a descoberta de que eles formam complexos solveis com clcio e magnsio, evi-
tando assim a precipitao de sais que poderiam interferir na operao de limpe-
za. A sua ao seqestrante , geralmente, reversvel.
Os polifosfatos de sdio compreendem uma srie de complexos de fosfato
de sdio, obtidos pelo aquecimento de fosfato de sdio isoladamente ou mistu-
rado com lcalis. So exemplos o polifosfato tetrassdico, o hexametafosfato
de sdio ("Calgon") e o tetrafosfato de sdio ("Quadrofos").
Alguns cidos orgnicos (ctrico, glucnico, etc.) so tambm seqestrantes
mas no to importantes como os polifosfatos.
2.4.2 - Agentes quelantes
O cido etilenodiamino tetraactico (EDTA), com seus sais de sdio e
potssio, o mais importante agente quelante, sendo capaz de remover Ca'",
Mg'" e Fe'" de solues, com efeito similar aos polifosfatos. Os agentes quelantes
so estveis ao calor e compatveis com compostos de amnio quaternrio.
Os mtodos de limpeza so os seguintes (3):
1) Manual - Feito com soluo de detergente previamente selecionado, tempe-
ratura variando de 46 a 49C. Geralmente, empregam-se escovas, raspadores,
esponjas, esguichos de alta e baixa presso, esguichos de vapor, etc.
Aps a limpeza, feita a lavagem com gua morna ou fria e deixa-se a superfcie
secar.
2) Imerso de equipamentos - O processo aplicado para utensI1ios, alguns tipos
de equipamentos e para o interior de tachos e tanques. Aps a pr-lavagem com
90 ALTANIR JAIME GAVA
gua morna, imergemse os equipamentos na soluo detergente em concentra
o apropriada durante 15-30 minutos e temperatura de 52C. Aps este
tempo, as superfcies so escovadas, lavadas com gua a 82C. Os equipamentos
so secos e, depois, montados e sanitizados antes do uso.
3) Asperso - empregada para limpar e desinfetar equipamentos, especialmente
o interior de tanques de armazenamento. A operao envolve uma prlavagem
com gua a 21'C, aplicao do detergente a 6 ~ 7 1 C e lavagem com gua a
27C.
4) Limpeza sem desmontagem ou CIP ("cleaning in place"). Sistema automtico
de limpeza, bastante empregado na industrializao do leite. Consiste em um sis-
tema permanente de equipamentos e condutos que so convenientemente limpos
e desinfetados, sem desmontagem.
3 - NOVA LAVAGEM
A lavagem fmal, como j foi mencionado, feita para eliminar os resduos
de detergentes, podendo ser feita com gua fria ou quente.
4 - SANITIZAO
A sanitizao visa eliminar os microrganismos presentes nos equipamentos
e no removidos aps os tratamentos realizados anteriormente.
Poder ser realizada por meios fsicos e mais comumente por meios qu-
micos (2).
4.1 - Sanitizao por Meios Fsicos
4.1.1 - Calor
a) Vapor
Jatos de vapor a 77C durante 15 minutos ou a 93C durante 5 minutos ou
ainda 1 minuto pelo uso do vapor direto.
b) gua quente
Recomenda-se uma exposio de 2 minutos a 77C no caso de xcaras e
utensl1ios e de 5 minutos a 77C no caso de equipamentos de processamento de
alimentos.
c) Ar quente
Exposio durante 20 minutos temperatura de 82C.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
4.1.2 - Radiao ultravioleta
91
Radiaes com comprimento de onda na faixa de 240 a 280 nanmetros so
germicidas e podem, aps um tempo de 2 minutos, destruir microrganismos super-
ficiais. So usadas em certas embalagens e na "esterilizao" de ambientes. Lmpa-
das de vapor de mercrio com baixa presso so comumente empregadas, emitindo
90% de radiaes com 254 nrn.
4.2 - Sanitizao por Meios Qumicos
muito usada na prtica, principalmente por razes econmicas, destacando-
se o uso dos compostos clorados, iodados e quaternrios de amnio.
4.2.1 - Compostos clorados
o cloro o sanitizante mais usado devendo sua atividade germicida
combinao com radicais oxidveis, principalmente -SH das enzimas.
O cido hipocloroso (HelO) a forma ativa como germicida, produzido pela
reao do cloro com a gua:
C1
2
+H
2
O ~ HCIO +HCl
O cido hipocloroso encontrado predominantemente entre o pH 4,0 e 7,5,
conforme mostra a figura 8.
~
\
1\
1\
\
\
\
1\
'\
100
90
80
70
ro
50
40
30
20
10
O
4 5 6 7
pH
O
10
20
30
40
50
60
'9
70 u
80
90
100
8 9 10
Figura 8 - Relao entre HC10, CIO' e pH (Conforme Baker, 1959).
92 ALTANIR JAIME GAVA
Alguns dos principais compostos de cloro empregados como germicidas so:
a) Cloro gasoso - Cl
2
b) Hipoclorito de clcio - Ca(OO)2
c) Hipoclorito de sdio -
d) Cloramina T
aOO
Recomenda-se o uso de 100 ppm de cloro durante dois minutos na imerso
e circulao e de ppm, durante dois a 5 minutos, na asperso e nebuliza-
o. oportuno lembrar que toda gua de limpeza deve ter de 15 a 20 ppm de
cloro (1).
Entre as vantagens do cloro podemos apresentar:
efetivo contra grande nmero de bactrias;
bastante efetivo contra esporos bacterianos;
no afetado pela gua dura;
relativamente barato.
Como do uso do cloro podemos mencionar:
corrosivo;
afetado pela matria orgnica;
pode provocar irritaes na pele;
pode causar alteraes de sabor.
4.2.2 - Compostos iodados
So bastante germicidas, sendo sua atividade ocasionada pela ao do iodo
molecular (1
2
) que se combina com as protenas das clulas rnicrobianas.
Suas desvantagens de pouca solubilidade em gua, toxicidade, etc. so contor-
nadas pela sua combinao com agentes tensoativos no-inicos formando os
compostos iodferos ("iodophors").
Recomenda-se o uso de 12,5 a 25 ppm de iodo, durante 2 minutos, na
imerso e asperso e nunca a temperaturas altas (mais que 47C) por causa de sua
presso de vapor relativamente alta (1).
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Entre as vantagens do iodo podemos apresentar:
o iodo livre tem colorao marrom, indicativo da sua presena;
no muito afetado pela matria orgnica;
menos irritante e corrosivo que o cloro.
93
onde:
RI - grupamentos longos (C
8
a C18)
R
2
, R
3
, ~ - hidrognio, grupos alqui-
la, arila ou heterocclicos
Como desvantagens podemos mencionar:
sua atividade bactericida decresce com o aumento do pH. Mais ativo em pH 3,0
e muito pouco em pH 7,0;
no deve ser empregado em temperaturas maiores que 47C;
menos eficiente que o cloro contra esporos bacterianos.
4.2.3 - Compostos quaternrios de amnia
So compostos tensoativos, catinicos que apresentam pouca atividade como
detergentes mas boa atividade gennicida. Parece que atuam inativandoenzimas dos
microrganismos ou mais especificamente da membrana celular (1).
A fnnula geral desses compostos :
+
R
2
/R
I
~ N X
~ ~ R 3
x - usualmente cloreto ou brometo.
onnalmente os compostos quaternrios de amnio so aplicados em pH 6,0
ou maior, temperatura de 24C, nas seguintes concentraes e tempo (2).
Imerso e circulao -
Asperso e nebulizao -
Tempo de contato
200 ppm;
400ppm;
2 minutos.
BIBLIOGRAFIA
(1) Jennings, W. G. - Theory and practice of hard-surface cleaning. Adv. in Food Research,
Academic Press, vol. 14: 326-459, 1965.
(2) Leito, M. F. F. - Limpeza e desinfeco na indstria de alimentos. Boletim do Instituto
de Tecnologia de Alimentos Campinas, SP, n? 43, setembro, 1975.
94 ALTANIR JAIME GAVA
(3) Leito, M. F. F. - Controle sanitrio na indstria de alimentos. Seminrio "A Indstria
Alimentar e Aspectos de seu Desenvolvimento Tcnico. Instituto Roberto Simon-
sen, So Paulo, 15 de junho de 1976.
(4) Unilever - Detergents. Unilever Educational Booklets. Unilever, Londres, 1967.
(5) Vaughn, R. H. - Food Plant Sanitation. In Joslyn, M. A. &Heid, J. L. Ed. Food Processing
Operations, vol. I, The AVI Publishing Co., Inc. 1963.
(6) Yokoya, F. - Higiene Industrial aplicada s indstrias alimentcias. Curso no Instituto
Nacional de Tecnologia, Rio de Janeiro, 11 a 15 de julho de 1977.
enzimas
v
1 - INTRODUO
Tambm chamadas de distases, so protenas que apresentam a extraor-
dinria capacidade de catalisar reaes qumicas.
a realidade, as alteraes dos alimentos produzem-se como conseqncia
do desenvolvimento microbiano de um lado e da atividade enzimtica do outro.
Apesar da Enzimologia ter sido iniciada h algum tempo foi somente nestes
ltimos anos que ela teve um grande desenvolvimento.
A descoberta das enzimas data do sculo XVIII quando se iniciavam os
estudos sobre a digesto dos alimentos. o sculo passado, PASTEUR afinnou
que a fennentao era inseparvel da clula viva e estabeleceu o conceito de que
as enzimas fossem clulas vivas. a mesma poca, LIEBIG, dizia que a fermenta-
o era provocada por substncias qumicas. Em 1897, KUHNE props o nome de
enzimas para evitar o uso dos chamados "fermentos organizados" e "fermentos
no organizados". BUCHNER, em 1897, acabou com a controvrsia entre LIEBIG
e PASTEUR, ao mostrar a possibilidade de fermentao na ausncia de clulas
vivas.
Os trabalhos de purificao de enzimas comearam depois de 1920. A primei-
ra enzima a ser cristalizada foi a urease, em 1926 por SUMNER. Hoje, mais de 100
enzimas foram obtidas sob forma cristalina, e mais de SOO tm sido relativamente
bem purificadas. Acredita-se que cada clula tenha, pelo menos, 1.000 enzimas.
Em 1904, HARDEN observou que, qUaJldo as enzimas da fermentao do
lvedo eram colocadas num saco de dilise e deixadas repousar na gua, cedo
perdiam sua capacidade de causar fermentao. Verificou que a capacidade de
provocar a fermentao era restaurada quando o material era retornado s enzimas
dentro do saco de dilise. Ele chamou o novo material de coenzima porque coope-
rava com a enzima propriamente dita na catlise das reaes qumicas (4). Entre
as coenzimas podemos citar DPN+ e TPW, glutationa, cido ascrbico, coenzima Q,
citocromos, coenzima A, etc. Portanto, as coenzimas so substncias orgnicas
de baixo peso molecular que no fazem parte da molcula enzimtica. Existe,
contudo, uma classe de substncias semelhantes s coenzimas que se acham fumemen-
te ligadas molcula da enzima, chamada grupo prosttico. O seu modo de atuar
bastante semelhante ao da coenzima. Como exemplos de grupos prostticos temos
o grupo das flavinas, piridoxina, tiamina, grupos "heme", etc. Existem ainda subs-
tncias ativadoras necessrias para a ocorrncia de certas reaes enzimticas.
Entre os ativadores mais comuns temos Mg", Zn", Ca", CQ-, etc. As coenzimas,
grupos prostticos e substncias ativadoras formam os chamados cofatores
enzimticos.
Existem substncias inibidoras que diminuem ou eliminam a atividade das
enzimas. Entre os inibidores mais comuns temos HC ,H
2
S, CO, cido cloroactico,
mercptans, metais pesados (Ag+, Cu", Hg", Pb), etc.
A especificidade uma caracterstica importante das enzimas, isto , determi-
nada enzima s aceita como substrato determinada(s) substncia(s). A especificida-
de tal que, por exemplo, maltase.ataca a ligao a-l,4 de maltose, mas no afeta
a ligao (3-l,4 de celobiose. A maioria das enzimas proteolticas rompe ligaes
de L-aminocidos mas no de D-aminocidos.
Poderemos ter a exoenzima e a endoenzima, conforme sua esfera de atividade
seja fora ou dentro da clula que a produziu.
A velocidade de uma reao enzimtica influenciada pela concentrao
do substrato, pH, concentrao da enzima, temperatura e presena de ativadores
ou inibidores. Podemos representar uma reao enzimtica por:
96
E + S ~ ES*-> E+P
ALTANIR JAIME GAVA
onde: E = Enzima
S = Substrato
E S ~ ' = Complexo enzima substrato
P = Produto final
Toda enzima possui um "centro ativo", local onde se processam as reaes
qumicas. O centro ativo constitudo de alguns resduos de aminocidos da cadeia
da protena que se encontram em ntima e mtua proximidade espacial. Acredita-se
que os aminocidos que constituem o centro ativo formam na superfcie da enzima
uma espcie de "orifcio", ao qual o substrato pode ajustar-se. O orifcio, por sua
vez, deve possuir um formato definitivo, que acmode algumas molculas, como os
substratos e os inibidores, mas rejeite outras espcies de molculas e impea-as de
entrar em contato ativo com a enzima. Esta a explicao para a especificidade
enzimtica e a principal razo por que as estruturas secundrias e tercirias so to
importantes para a atividade da enzima; elas determinam a forma global da
molcula enzimtica e, em particular, criam o centro ativo, que, de outra maneira,
seria uma fJ.leira uniforme de resduos de aminocidos (4).
PRINCIPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
2 - CLASSIFICAO
97
As enzimas, medida que foram sendo identificadas, receberam nomes que
o investigador lhes atribua, sem que houvesse a preocupao de uma sistematiza
o. Observavase muitas vezes, to somente o sufIxo A8E, indicativo de uma
enzima. Entretanto, restaram ainda algumas enzimas cujos nomes, consagrados
pelo uso, nem mesmo esta regra observaram. o caso da papana, tripsina, pepsina,
renina, etc.
Numa tentativa de sistematizao, uma comisso da Unio Internacional de
Bioqumica estabeleceu as normas da nomenclatura enzimtica em 1964 (3). Ela
feita de tal maneira que, sua leitura fIcamos sabendo quais os substratos envol
vidos e qual a reao que se passa. As enzimas possuem um cdigo de 4 nmeros,
relacionado com a sua classiflcao. O primeiro nmero est relacionado com a
reao bioqumica. O segundo nmero est relacionado com o grupo transferido,
tipo de reao hidrolisada, tipo de ligao formada, etc.; o terceiro nmero est
relacionado com a substncia formada, tipo de receptor, etc., e o quarto nmero
depende da srie usada no terceiro nmero.
Assim estas normas procuram substituir catalase por perxido de hidrognio:
perxido de hidrognio oxidoredutase (1.2.1.6); betaarnilase por a-l,4-glucam
maltoidrolase (3.2.1.2); invertase ou beta-frutofuranosidase por beta-D-frutofura-
noside frutoidrolase (3.2.1.26); pectinesterase por pectina-pectil hidrolase
(3.1.1.11), etc. A substituio dos nomes triviais pelos ofIciais, esses mais comple-
xos do que aqueles, somente se dar com o tempo, na prtica diria.
As enzimas so classifIcadas em seis grupos:
1) OXIDOREDUTASES que envolvem reaes de xido-reduo;
2) TRANSFERASES que envolvem transferncias de radicais;
3) HIDROLASES que envolvem reaes de hidrlise;
4) LIASES que envolvem remoo de grupos dos seus substratos, deixando duplas
ligaes;
5) ISOMERASES que envolvem reaes de isomerizao;
6) LIGASES que ocasionam reaes de sntese e por isso tambm chamadas de
sintetases.
Cada um desses grupos subdividido em subgrupos. Por exemplo:
3.1\- Hidrolases que atuam em steres,
3.2 - Hidrolases que atuam em compostos glicosdicos,
3.3 - Hidrolases que atuam em teres,
3.4 - Hidrolases que atuam em ligaes peptdicas e assim por diante.
3.1.1 - Atuam em steres carboxI1icos,
3.1.2 - Atuam em tiol-steres,
3.1.3 - Atuam em mono ster fosfrico,
3.1.4 - Atuam em dister fosfrico, e assim por diante.
3.1.1.1 - Carboxil-ster hidrolase,
3.1.1.2 - Aril-ster hidrolase,
3.1.1.3 - Glicerol-ster hidrolase, e assim por diante.
a tecnologia de alimentos as enzimas so muito importantes e, para facilitar
o estudo, mencionaremos apenas as mais comuns, ainda com a sua nomenclatura
trivial.
A obteno de enzimas para diversas fll1alidades poder ser feita a partir de
microrganismos, vegetais superiores ou animais.
Entre as enzimas mais importantes, citaremos algumas glicosidases (amilases,
invertases e lactase), enzimas pcticas (pectinesterase, poligalacturonase), estea-
rases (fosfatase, lipase), proteolticas (pepsina, tripsina, quimotripsina, papana,
ficina, bromelina, renina, carboxipeptidase e leucinoaminopeptidase) e oxidases
(catalase, peroxidase, pelifenoloxidase, glucose oxidase, oxidase do cido ascr
bico e lipoxidase).
Muitas enzimas so indesejveis no alimento e, por isso, devem ser inativadas.
Como outras protenas, as enzimas podem ser facilmente desnaturadas (mudanas
irreversveis de sua forma configuracional, afetando o centro ativo) de vrias
maneiras, principalmente pelo calor. Assim, para inativar a maioria das enzimas,
basta aplicar temperaturas na ordem de 70 a 80C, durante 2 a 5 minutos (2).
A inativao de enzimas pelo calor largamente utilizada na indstria
alimentcia recebendo tal tratamento o nome de "blanching". A continuidade
da atividade enzimtica pode ocasionar, por exemplo, uma mudana
de cor na cloroftla ou carotenides; o escurecimento em alguns alimentos; a
rancidez em leos; variaes no aroma; alteraes no valor nutritivo das protenas
e vitaminas ou, finalmente, a presena das enzimas pcticas pode ocasionar mudan
as na textura dos alimentos (2).
Como exemplos de enzimas, mencionaremos:
3.1 - Amilases
So enzimas que atuam sobre a ligao a-I,4 de polmeros da glucose
(glucans) como o amido, glicognio, etc., transformandoos em molculas de menor
peso molecular.
Entre as mais importantes temos a alfa-amilase e a beta-amilase. Como conse-
qncia da sua atividade no amido, por exemplo, temos uma diminuio da visco-
sidade (por causa do rompimento da cadeia do polissacardeo), perda na capacida-
de do iodo em dar uma colorao azul e no aparecimento de grupos redutores (8).
A beta-amilase (enzima sacarificante) hidrolisar o amido fornecendo maltose.
A alfa-amilase (enzima dextrinizante) ataca as ligaes ao acaso, fornecendo uma
mistura de substncias chamadas de dextrina. A figura 9 mostra um diagrama esque
mtico da ao das amilases sobre a amilose (s ligaes a-I,4) e amilopectina
(ligaes a-I ,4 e a-I ,6).
So enzimas que podem ser obtidas por microrganismos; mas normalmente
o so atravs do malte (cevada ou outro cereal germinado). A a-amilase produzi-
da no processo de germinao. So enzimas importantes na fabricao de bebidas
obtidas a partir de cereais e na panificao.
98
3 - ENZIMAS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ALTANIR JAIME GAVA
PRINCI"PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
13 - amilase
Figura 9 - Ao de a e 13 amilases em molculas de amilose e amilopectina.
3.2 - Invertases
amilose
99
So enzimas que atuam sobre a sacarose (2-D-glucopiranosil.p-D-frutofura-
noside), transfonnando-a em uma mistura de acares redutores (glucose e frutose).
Existem 2 tipos de invertases: a l3-frutofuranosidase e a a-glucosidase.
A figura 10 mostra a ao destas enzimas.
CH
2
0H'
8 :<-a---gl-Uco-sidase
O
13 - frutofuranosidase
\....-_---Y CH
2
0H
Figura 10 - Ao das invertases sobre a sacarose.
Os dois tipos hidrolisam as ligaes glicosdicas da sacarose em diferentes
posies. A I3-frutofuranosidase hidrolisa a ligao entre o oxignio e o carbono 2
(C
2
) do resduo da frutose. A enzima reconhece o resduo de frutose da molcula.
Por outro lado, a a-glucosidase hidrolisa a ligao entre o oxignio e o carbono 1
(Cd da glucose. A enzima reconhece o resduo de glucose da molcula.
A maioria das invertases de plantas so tl-frutofuranosidases. As leveduras
caracterizam-se pr possurem estas enzimas e so utilizadas na fennentao alco-
lica ou produo industrial de invertases. A atividade destas enzimas pode ser deter-
minada por polarimetria, fonnao de grupos redutores e mtodo que utiliza a
glucose-oxidase.
A lactase ((3-galactosidase) ataca a lactose, transformando-a em glucose e
galactose. Apresenta importncia porque este acar do leite, de poder adoante
baixo, pode ser transformado em acares com poder adoante bem maior.
100
3.3 - Lactase
ALTANIR JAIME GAVA
3.4 - Enzimas Pcticas
ou
PG
o
PG PG
PE PE
~ ~ ~ !
COOH COCH
3
COOH COCH3
I I I I
-G --G--G--G-
As enzimas pcticas tm sido relativamente bem estudadas por causa da sua
importncia na indstria de alimentos. Elas so utilizadas para facilitar a fIltrao
e clarificao de sucos de frutas (ma, uva) e na produo de pectinas de baixa
metoxilao ou cidos galacturlcos. Elas so indesejveis quando podem ocasio-
nar o excessivo amolecimento (abrandamento) de muitas frutas e hortalias; na
formao de precipitados nos sucos de laranja e tomate e na diminuio da consis-
tncia de massas de tomate.
De uma maneira geral, podemos dizer da existncia de 3 tipos diferentes de
enzimas pcticas: pectinesterase, poligalacturonase e pectina-transelirninase. As
transeliminases no so importantes nos vegetais e caracterizam-se por quebrarem
a ligao glicosdica pela remoo de hidrognio do carbono 5, formando assim uma
dupla ligao.
A pectinesterase (PE) catalisa a remoo de grupos metoxlicos da molcula
de pectina e de cido pectnico para dar cido pctico. Ocorre no tecido da maioria
das plantas (tomate, laranja, etc.) e pode ser produzida por microrganismos.
A poligalacturonase (pG) ocasiona a quebra das ligaes glicosdicas das subs-
tncias pcticas para dar fmalrnente o cido galacturnico. Tambm encontrada
nos vegetais superiores e pode ser produzida por microrganismos.
O ataque de PE e PG pode ser visto na figura 11.
tP
- OCH3
O
Figura 11 - Posies de ataque de pectinesterase e poligalacturonase na pectina.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
3.5 - Enzimas Proteolticas
3.5.1 - Papana
101
uma das enzimas proteolticas mais utilizadas. utilizada no amolecimento
de carnes; no tratamento de cerveja para evitar formao de precipitado e como
auxiliar de digesto. extrada do ltex do mamoeiro (Carica papaya) donde reee-
,beu o seu nome.
3.5.2 - Renina
uma enzima encontrada no estmago (quarto estmago) de bezerros,
sua principal fonte de obteno. talvez a enzima proteoltica de maior utiliza-
yo, principalmente na elaborao de queijos. Hoje em dia, a sua obteno a partir
de microrganismos uma realidade e dever ser no futuro o mtodo mais
empregado.
3.5.3 - Ficina
Compreende um grupo de enzimas obtidas da seiva da figueira.
3.5.4 - Bromelina
uma enzima obtida da planta de abacaxi.
3.5.5 - Pepsina
uma enzima produzida pelas clulas do estmago e de importncia na
digesto dos alimentos.
3.5.6 - Tripsina, quirnotripsina, carboxipeptidase e arninopeptidase
So outros exemplos de proteases.
3.6 - Glucose-Oxidase
uma enzima obtida principalmente de Aspergillus niger que oxida a glucose
para cido glucnico, com a produo de gua oxigenada, como podemos verificar
na figura 12.
102 ALTANIR JAIME GAVA
H + E.FAO -----+
= O + EFADH
2
(fonna reduzida
L da enzima)
~ O
2
EFAO + H202
delta glucolactona
1H
2
0
H
2
0H
OH
glucose-oxidase -O-glucose
cido glucnico
Figura 12 - Ao da glucose-oxidase sobre a glucose.
A primeira parte da reao catalisada pela glucose-oxidase, ao passo que a
segunda parte no-enzimtica (8).
Comercialmente, a glucose-oxidase utilizada na remoo de traos de gluco-
se e de oxignio. A remoo de glucose desejvel em certos casos como na albumi-
na (de ovo) e ovo desidratados. A presena de oxignio em quantidades pequenas
poder conduzir a modificaes de cor e sabor em certos alimentos, e por isso,
a sua remoo desejvel. Em todos estes casos, a enzima catalase deve ser includa
para decompor a gua oxigenada, produto da reao. A glucose-oxidase podetambm
ser utilizada analiticamente na determinao de glucose.
A atividade da enzima poder ser detenninada pela avaliao de H
2
O
2
forma-
da, quer espectrofotometricamente a 235 nm, ou usando peroxidase e um substra-
to, ou pelo consumo de oxignio.
3.7 - Peroxidase
uma reao que catalisa reaes do tipo:
AH +H
2
O
2
--> AOH +H
2
O, onde AH pode ser fenol, cido ascrbico,
etc.
Pelo fato de ser facilmente determinada e por ser uma das enzimas mais resis-
tentes ao calor, a peroxidase utilizada como indicao de "blanching" em muitos
produtos.
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
3.8" - Catala.se
103
Assim como a peroxidase, uma enzima que contm o ncleo ferro-porfirina.
A mais conhecida das reaes da c.atala.se envolve uma oxidao-reduo bimo-
lecular, onde uma molcula de H
2
O
2
oxidada para O
2
e a outra reduzida para
H
2
0.
catalase
3.9 - Polifenol-Oxida.ses
So enzimas responsveis pelo escurecimento enzimtico em muitos produtos.
A polifenol-oxidase tem duas diferentes atividades catalticas, ambas envol-
vendo oxignio. Elas so chamadas de atividades cresolase e catecolase (8). A
cresolase est relacionada com a oxidao de fen6is monoidroxilados, como a
tirosina, fenol, ortocresol, etc., para formar outro grupo hidroxlico. Os dois
eltrons so fornecidos pelo cobre, sempre associado enzima.
OH
6-CH""" 0,
6-
PFO
~ H O O .CHHO'
A catecolase envolve a remoo de 2 hidrognios de fen6is diidroxilados,
como o catecol ou diidrofenilalanina, para dar uma ortoquinona correspondente.
PFO
As quinonas, por polimerizao, produzem melanoidinas.
3.10 - Lipoxidase
A lipoxidase ou lipoxigena.se catalisa a oxidao de cidos graxos poli-insa-
turados contendo o grupo cis-cis 1,4 pentadieno por oxignio molecular. Entre
tais cidos, temos o linolico, linolnico e araquidnico. O radical produzido pode
afetar outras molculas, inclusive protenas e vitaminas. Depois da
104
ALTANIR JAIME GAVA
remoo do H' do grupo metilnico, a reao poder continuar no
enzimaticamente. Assim, como conseqncia da ao de lipoxidase, teremos um
consumo de oxignio, duplas ligaes conjugadas e formao de hidroperxidos:
R - CH = CH - CH
2
- CH = CH - RI
.I-
.
. R - CH = CH - CH - CH = CH - RI
.l-
R - CH =CH - CH = CH - CH - RI
.l-
R - CH = CH - CH = CH - CH - RI
I
OOH
BIBLIOGRAFIA
+OOH
+OOH
(1) Bernhard, S. - The structure and function of enzymes, W. A. Benjamin, Inc., 1968.
(2) Braverman, J. B. S. - Introduction to the biochemistry of foods Elsevier Publishing
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(4) Locke, D. M. - Enzimas Agentes da Vida. Traduo de C. M. Oiticica. Artes Grficas
Gomes de Souza, S. A.. 1969.
(5) Meyer, L. H. - Food Chernistry. Reinhold Book Corporation, 1960.
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(7) Schultz, H. W. - Food enzymes. The AVI Publishing Company, Inc., 1960.
(8) Whitaker, J. R. - Anotaes de aulas. Universidade da Califrnia, Davis, USA, 1968.
embalagens
para alimentos
VI
As embalagens so usadas em alimentos para atender as seguintes fmalidades:
1) proteger o alimento contra contaminaes ou perdas;
2) facilitar e assegurar o transporte;
3) facilitar a distribuio do alimento;
4) identificar o contedo em qualidade e quantidade;
5) identificar o fabricante e o padro de qualidade;
6) atrair a ateno do comprador;
7) induzir o comprador para a compra;
8) instruir o consumidor no uso do produto.
So requisitos de uma embalagem, com maior ou menor importncia (11):
1) no ser tooca e ser compatvel com o produto;
2) dar proteo sanitria;
3) dar proteo contra a passagem de umidade, ar e luz;
4) ter resistncia ao impacto;
5) ter boa aparncia e dar boa impresso;
6) facilidade de abertura;
7) limitaes de peso, forma e tamanho;
8) transparncia;
9) facilidade de eliminao (problemas de poluio);
10) baixo preo.
Os vrios tipos de embalagens podem ser assim agrupados:
1) recipientes metlicos rgidos (lata, tambor de ao inoxidvel, alumnio, etc.);
2) recipientes metlicos flexveis (alumnio, folhas de ao, etc.);
3) vidro (pote, garrafa, etc.);
4) plsticos rgidos e semi-rgidos;
5) plsticos flexveis;
6) barricas e caixas de papelo e embalagens de madeira;
7) papis flexveis;
8) larninados e multifoliados.
106 ALTANIR JAIME GAVA
Devido sua maior importncia, faremos alguns comentrios sobre a lata,
o vidro e as embalagens flexveis usadas em alimentos. A figura 13 mostra uma
fotografia de vrios alimentos que utilizam tais tipos de embalagens.
Figura 13 - Alimentos embalados em latas, vidros e embalagens flexveis.
1 - A LATA COMO MATERIAL DE EMBALAGEM
A lata uma embalagem rgida, constituda tradicionalmente de uma folha-
de-flandres, podendo ter uma camada de verniz para dar maior proteo ao con
tedo.
A folha-de-flandres um laminado de ao com baixo teor de carbono revesti
do nas duas faces com estanho comercialmente puro. O ao usado para folhade
flandres de baixo teor de carbono, cuja composio geralmente est compreendi-
da na faixa de 0,06 a 0,15%, teores que do ao ao boas propriedades de dutilidade,
isto , capacidade de deformar em estampagem sem se romper (15).
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 107
o ao, quanto sua composlao qUlmlca, classificado em quatro tipos
principais: L, MR, MS e MC. O ao tipo L um ao de baixo teor de fsforo e
metais residuais, sendo indicado para produtos altamente corrosivos como cerejas,
ameixas secas em xarope e picles. O ao tipo MS similar ao tipo L, porm com
um teor maior de cobre, sendo recomendado para chucrutes e outros produtos
cidos. O ao tipo MR tem um teor de fsforo maior que o tipo L, sendo empre
gado para produtos medianamente cidos como sucos ctricos, pra, pssego,
abacaxi, etc. O ao tipo MC o ao refosforizado, para dar maior rigidez s
latas (6).
O lingote de ao, atravs de um sistema de laminao que recebe vrios trata
mentos trmicos, transformado em uma fma folha (bobina de ao) com espessura
e tmpera, determinado pelo prprio processo de fabricao.
Entende-se por "tmpera" no s a dureza, como tambm o conjunto de
caractersticas e propriedades que do ao ao maior rigidez necessria ao uso a que
se destina.
A tmpera obtida pela composio da liga de ao, pelo recozimento das
bobinas e pela laminao de encroamento (15). A dureza da folha-de-flandres,
dada pela escala Rockwell30T, usa uma escala de T-l a T-6, respectivamente
material mais mole e mais duro, como pode ser visto na tabela 12.
Tabela 12 - Tipos de dureza em folhas-de-flandres e exemplos de aplicao (I 5)
Tipo
T-!
T2
T-3
T-4
T-5
T-6
Dureza RockweU
-30T
46 a 52
50 a 56
54 a 60
58 a 64
62 a 68
68 a 73
Uso indicado
Estampagem profunda e
extraprofunda
Estampagem mdia a pro-
funda; macia no propcia
a distrbios superficiais.
Usos gerais, chapas no su-
jeitas a presses.
Usos gerais, chapas sujeitas
presses.
Dobramentos, severas pres-
ses.
Leves dobramentos, extre-
mas presses e tendncia
a empenar.
Exemplos
Latas para sardinhas, corpo de
lanterna, borrifadores, bicos
de tambores.
Tampas de jarros, latas de
pastas, latas retangulares para
carne, jarros.
Latas sanitrias pequenas e
redondas, grandes e retangu-
lares; coroas metlicas.
Latas grandes, latas de 1 galo.
Latas grandes rgidas.
Tampas e fundos de latas de
cerveja.
108
ALTANIR JAIME GAVA
Atualmente no mercado brasileiro, cerca de 95% das encomendas especi-
ficam tipo T3, 40/; do tipo T-2 e 1% dos tipos T-1 e T-4 (15).
A espessura da folha-deflandres pode ser dada por duas unidades: a inglesa
e a brasileira. No sistema ingls, a espessura dada em polegadas e a unidade de
rea considerada a caixa-base ("basebox") correspondente a 31.360 poI.
2
,
que se obtm com 56 folhas de 20 X 28 poI. ou 112 folhas de 20 X 14 poI., sendo
o peso da caixa-base dado. em libras. Para determinado peso de caixa-base (cb)
corresponde uma espessura em polegadas, que se obtm pela frmula:
Peso da cb
Espessura (poI.) = ------
31.360 X 0,2904
sendo 0,2904 a densidade da folha em Ib/poI3.
No sistema mtrico, obrigatrio por lei no Brasil [normas P-PB-52 (espes-
suras e tolerncias para folhas-de-flandres) e PEB225 (qualidade das folhas de-
flandres) da ABNT], a espessura dada em milmetros e a unidade de rea o
decn1etro quadrado (dam
2
), obtido com 100 folhas de 1 m
2
Uma vez fixada
a espessura, o sistema tem a vantagem de possibilitar o clculo imediato do peso de
1 m
2
e, da o peso do dam
2
, uma vez que a densidade de 8 kg/dm
3
ou 8 kg/m
2
X rnrn (15).
Assim:
Peso de 1 m
2
Peso do dam
2
Espessura (rnrn) X 8 kg/m
2
X rnrn
Peso do m
2
(kg) X 100
As relaes entre as reas dos dois sistemas so:
4,942 cb
A tabela 13 mostra a correspondncia entre o padro brasileiro e o ingls
para folhas-de-flandres.
No Brasil so produzidas folhas-de-flandres com espessura mnima de
0,22 rnrn (80 lb/cb), sendo produzidas aproximadamente 80% de folhas com espes-
sura de 0,28 rnrn (100 Qb/cb) e 0,30 rnrn (107 Qb/cb).
As folhasde-flandres so folhas de ao estanhadas em ambos os lados. Algu-
mas folhas de ao do tipo revestidas pOQem, em vez do estanhamento, receber um
envemizamento, cromagem, fosfatizao, etc. Existem tambm as folhas de ao
no revestidas, porm sem utilizao na embalagem de produtos alimentcios.
1 cb 0,2023 dam
2
ou 20,23 m
3
.
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 109
Tabela 13 - Correspondncia entre o padro brasileiro e ingls de folhas-de-
flandres (15)
Espessura Peso padIo PadIo ingls correspondente
padIonizada (kg/dam
2
) Exato Mais proxirno
(mm) Qb{cb Qb{cb pol.
0,14
112
49,9
50
0,0055
(0,15) (120) 53,5 55 0,0060
0,16 128 57,11
(0,17) (136) 60,6 60 0,0066
0,18 144 64,2 65 0,0071
0,19 152 67,8
0,20 160 71,8 70 0,0077
0,21 168 74,9 75 0,0082
0,22 176 78,5 80 0,0088
(0,23) (184) 82,1
0,24 192 85,6 85 0,0093
(0,25) (200) 89,2 90 0,0099
0,26 208 92,7
0,27 216 96,8 95 0,0104
0,28 224 99,9 100 0,0110
(0,29) (232) 103,4 103
0,0113
0,30 240 107,0 107
0,0117
0,32 256 114,1 115
0,0126
0,34 272 121,3 122
0,0134
0,38 304 135,6 135
0,0148
0,44 352 157,0 155 0,0171
0,50 400 178,4 175 Q,0198
0,56 448 199,8 195 0,0215
Obs. - As espessuras entre parnteses no so padIes da AB T.
o revestimento de estanho pode ser feito por imerso da chapa de ao em
estanho fundido ("hot dipped") ou eletroliticamente. As folhasde-flandres do tipo
imerso (folhas "coke") deixaram de ser produzidas no Brasil desde 1968 por serem
industrialmente antieconrnicas.
As folhasde-flandres eletrolticas so produzidas no Brasil pela Companhia
Siderrgica Nacional em suas linhas de estanhamento eletroltico, processo Fer-
rostan, sob licena da "United States Steel". A primeira destas linhas foi instalada
em 1956, a segunda em 1967 e a terceira em 1976.
Resumidamente, o processo eletroltico consiste em passar o ao em bobina
por uma srie de tanques e unidades colocadas em seqncia, fazendo-se o corte
do produto no fmal da linha de acordo com os tamanhos desejados. Em ordem
so as seguintes as operaes sofridas pela bobina (15):
a) desbobinamento e solda da ponta de uma bobina extremidade da precedente;
110 ALTANIR JAIME GAVA
b) limpeza mediante a passagem do ao em soluo alcalina, ficando
a bobina positiva ou negativamente eletrizada para maior eficincia da limpeza
superficial;
c) lavagem para remover restos da soluo alcalina;
d) decapagem eletroltica, com soluo sulfrica diluda destinada a remover xidos
superficiais para melhor aderncia do revestimento de estanho;
e) lavagem para remover vestgios da soluo cida da superfcie;
f) eletrodeposio, feita em tanques em srie, contendo o eletrlito. A bobina
eletrizada negativamente (ctodo) e blocos de estanho so eletrizados positiva-
mente (nodo). Pela dissoluo dos nodos, o estanho entra em soluo e depo-
sita-se uniformemente na superfcie da bobina cuja velocidade,
com a densidade da corrente, controla a espessura desejada do revestimento;
g) fuso do revestimento, que consiste em se fundir o estanho recm-depositado
a fim de lhe dar brilho caracterstico.
h) tratamento eletroqumico superficial, feito em dois tanques contendo soluo
de cido crmico e bicromato de sdio; os fJ1mes de xido superficial da fuso
so removidos e substitudos por outros de composio complexa, e mais ade-
quadas para receber tintas, vernizes, etc., alm de concorrerem para maior
resistncia corroso;
i) oleamento superficial com leo de caroo de algodo, feito eletrostaticamente;
j) operaes de acabamento: desempeno, corte nas dimenses, inspeo, desvio de
chapas furadas por meio de clula fotoeltrica, desvio de chapas de espessura
fora de tolerncia por meio de micrmetro automtico, empilhamento e conta-
gem das folhas por equipamento eletrnico.
Um corte transversal numa chapa estanhada por este processo revela, pelo
exame ao microscpio, vrias camadas como mostra a figura 14.
5

---l- -r3
2
1
Figura 14 - Aspecto microgrfico das camadas de revestimento de uma chapa estanhada (15).
As camadas so:
1) chapa de ao cuja espessura varia com o padro;
2) uma camada de liga de FeSn2 ;
3) a camada de estanho com espessura varivel conforme o padro;
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 111
4) wn ftlme de xido produzido sob condies controladas, com espessura da
ordem de 0,063 mcron;
5) uma fInssima camada de leo.
A unidade de estanhamento dada em libras por caixa-base ou gramas por
metro quadrado, cujas quantidades podem ser vistas na tabela 14.
Tabela 14 - Especificao de revestimento para deposio eletroltica e porcenta-
gem de produo pela CSN em 1971 (15)
Classe Revestimento Espessura estanho %total produ-
g/m
2
Qb/cb em cada lado (po!.) zido
n910 2,2 0,10
6 X 10-
6
12,0
n925 5,6 0,25
15 X 10.
6
54,9
n950 11,2 0,50 30 X 10-
6
26,2
n975 16,8 0,75
45 X 10.
6
0,3
n9100 22,4 1,00
60 X 10.
6
2,6
n9 100/25 22,4/5,6 1,00/0,25 60/15 X 10.
6
4,0
(Dif.)
Assim, a folha eletroltica 1,00 ou n? 100 indica que para estanhar uma
caixa base, em ambos os lados das folhas, foi gasta uma libra (454 gramas) de
estanho, isto , 0,50 libras em cada face. A folha-de-flandres dita diferencial
quando a quantidade de estanho depositada em um lado da folha for diferente
daquela depositada no outro lado. A CSN produz o tipo 1,00/0,25, ou seja, em
um lado a chapa possui revestimento de 1,00 Qb por cb (ou 22,4 g/m
2
) e, do
outro, 0,25 Qb por cb (ou 5,6 g/m
2
). De modo geral, em produtos cidos devero
ser utilizadas latas cuja estanhagem interna dever ser alta (0,75 e 1,00 Qb por caixa
base).
O estanhamento da folha isola a atmosfera da superfcie do ao, evitando
assim a ferrugem rpida, como tambm impede o contato direto do lado interno
da lata com o alimento, que ocasionaria corroso no ao. O estanhamento tambm
representou wna enorme vantagem para a tecnologia da fabricao da lata devido
facilidade com que os corpos das latas puderam ser soldados nas costuras longi-
tudinais, ou seja, em sua agrafagem.
As folhas-deflandres entregues ao mercado so classificadas em trs classes:
qualidade padro (QP), qualidade segunda (QS) e qualidade terceira (QT). So em-
baladas em fardo levando a seguinte identificao na embalagem: CSN-FL-EL-.
QualidadeDureza-Revestimento-Peso padro-Dimens5es- C? de pacotes. Acaba-
mento (15).
A produo nacional de folhas-de-flandres no d para abastecer o mercado
interno e por isso tem sido feita importao de folhas dos Estados Unidos, Canad,
Japo, Inglaterra, Frana e outros pases.
Existem em vrios pases diversos tipos de chapas empregadas na fabricao
de latas, que ainda no so produzidas no Brasil: a folha-de-flandres duplamente
reduzida, o "croming plate" e o "tin-free steel". A chapa duplamente reduzida
tem 55 a 60 Qb/cb e surgiu nos EUA para enfrentar a concorrncia do alumnio.
O "croming plate" a chapa cromada, produzida inicialmente pelos japoneses. O
"tin-free steel", tambm conhecido como chapa preta, no contm estanho e
usada com verniz especial, geralmente vinl1ico. usado especialmente na fabri-
cao de latas de cerveja. Todas essas chapas revelam a tendncia para o baratea-
mento da folha-de-flandres atravs da reduo da espessura do material, da reduo
da quantidade do estanho ou mesmo da sua substituio (2).
Normalmente a lata recebe um verniz com a fmalidade de preservar a aparn.
cia do alimento, melhorar a aparncia interna e externa da embalagem, aumentar o
tempo de prateleira (vida til) do produto e diminuir o custo da embalagem. Dse
o nome de verniz a um revestimento orgnico, composto de uma ou mais resinas
perfeitamente dispersas em um ou mais solventes, com propriedades fsicas e
qumicas bem defmidas. O primeiro passo no desenvolvimento de vernizes sanit-
rios foi dado no incio deste sculo quando, ao serem enlatados produtos alimen
tcios de cores fortes, como a beterraba e cerejas, em latas simples (sem revestimen-
to interno), estes perdiam a sua colorao, sendo ento dificilmente negociveis.
Estudando o assunto concluram que essa descolorao era causada por uma
reao entre o pigmento vermelho vegetal, com o estanho da lata, com conseqente
corroso. Observaram que a reao poderia ser evitada pela adio de um isolante
entre o produto e o metal e assim inmeros estudos foram realizados para desco-
brir o verniz satisfatrio.
Certos vegetais, como o milho e a ervilha, possuem enxfre os quais, quando
em contato com latas sem revestimento interno (verniz), apresentam manchas
escuras resultantes da formao de sulfeto de estanho e sulfeto de ferro, que,
embora no txicos, afetam a aparncia do produto. Os estudos iniciados em
1920 mostraram que quando a folha era galvanizada com zinco no ocorria a
formao das manchas escuras porque o enxfre do produto reage com o zinco
formando sulfato de zinco, sal solvel, branco, inodoro, inspido, inofensivo
sade, permanecendo na lata aps o armazenamento do produto e sem manchas
pretas (7). Assim, usa-se o verniz C-esmaltado, revestimento leo-resinoso que
contm xido de zinco para certos produtos que contm enxfre, com exceo
de produtos cidos, pois ocorreria uma reao entre o cido e o zinco, com conse-
qente formao de poros no verniz e desprendimento de hidrognio.
112 ALTANIR JAIME GAVA
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
113
Os revestimentos internos so classificados em leo-resinosos e sintticos.
Os leos-resinosos so obtidos a partir de gomas naturais (resinas) ou leo,s seca-
tivos, e os sintticos so produzidos a partir de sntese sob condies controladas.
muito importante a escolha do tipo de verniz a ser utilizado, principalmente
em latas sanitrias. Ao escolher o tipo de verniz, necessrio conhecer (8):
a) acidez do produto,
b) presena ou no de enxofre no produto,
c) estampagem a que estar sujeita a pea envernizada,
d) tipo de tratamento trmico a ser utilizado.
Como exemplos de revestimentos leo-resinosos pode-se mencionar:
1) C-esmaltados, pigmentados com compostos de zinco.
2) Esmaltes sanitrios, semelhantes em composio a C-esmaltados, porm sem
zinco, usados originalmente para produtos ctricos, mas agora tambm para
certos produtos de salmoura.
3) A maioria dos revestimentos brancos e vernizes externos so tambm leo-resi-
nosos nos quais as resinas sintticas cido-alcolicas so combinadas com um
leo secativo.
Como exemplos de revestimentos sintticos, podese mencionar (8):
1) Revestimento fenlico, usado tanto interna como externamente, em latas de
peixes e muitos produtos no alimentcios.
2) Revestimento vinz1ico, ou de vinilo, onde as resinas so dissolvidas em solven-
tes, sendo chamado de organosol quando as resinas so dispersadas da mesma
forma como os pigmentos so dispersados nas tintas de veculos. O organosol
deu excelente resultado na embalagem de detergentes e recentemente tem
sido usado em latas de cerveja e bebidas carbonatadas.
3) Revestimento de epoxi, usado simplesmente ou combinado com outros
revestimentos formando os epoxi-fenlicos, epoxi-steres e epoxi-vint1icos.
As aplicaes mais comuns para epoxi so sobre latas presso; como um
revestimento de base para latas de bebidas carbonatadas, assim como um
revestimento quase incolor para certas latas de leite; como esmalte externo
e para tampas de lata presso.
4) Revestimento de polibutadieno, disponveis recentemente, so usados como
revestimento de base nos sistemas de esmaltamento de dupla camada em latas
para cerveja, bebidas carbonatadas e no carbonatadas. Alm disso, podem ser
aplicados em camadas simples em latas para frutas e hortalias.
5) Resinas acn1icas, com uso muito recente na embalagem de alimentos, sendo
usado mais em litografia externa.
A lata sanitria consiste em trs partes principais: corpo, que um cilindro
com uma agrafagem soldada, conhecida por agrafagem lateral, fundo, que meca-
nicamente recravado ao corpo antes de deixar a fbrica de latas e tampa, semelhan-
te ao fundo, mas que recravada ao corpo depois que o contedo colocado na
lata. Esta a lata mais comum, conhecida como lata de trs partes. J existe no
mercado brasileiro a lata de duas partes, constituda pelo corpo e pala tampa.
114 ALTANIR JAIME GAVA
A folha-de-flandres para latas decoradas litografada, envernizada e depois
de completamente seca vai para a cortadora de corpo ou de extremidade (fundo e
tampa). O corpo formado por uma seqncia de operaes como pode ser visto
na figura 15, onde a folha transformada num corpo cilndrico pelo engancha-
mento das extremidades.
2
4
5
Figura 15 - Seqncia de operaes na formao do corpo da lata.
A correta soldagem da costura lateral feita de tal maneira que no ocorra
a penetrao da solda nos ganchos da agrafagem. A solda usada uma liga estanho-
chumbo, na proporo de 2:98 ou 40:60, respectivamente. Existem latas onde um
cimento muito forte usado no lugar de solda na cosuua lateral. a lata "Mira-
seam" desenvolvida pela Canco, com uso na embalagem de cerveja e sucos ctricos.
As extremidades do corpo so alargadas, preparando-o para a recravao do fundo.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
115
Esta proteo alargada do corpo chamada de flange. As extremidades (fundo e
tampa) so feitas pelo corte da folha em tiras, e compresso para dar um formato
caracterstico. Um alimentador aplica um composto vedante, base de borracha,
nos canais de recravao das extremidades, o qual seca formando uma gaxeta
com vedao permanente. O excesso ou a falta de vedante poder acarretar srios
problemas na recravao, originando microvazamentos na lata, o que acarretar,
sem dvida, a perda do produto. Em seguida, o fundo unido ao corpo pela recra-
vadeira, onde cinco espessuras da chapa so interfechadas ou dobradas e prensadas
firmemente juntas. comumente efetuada em duas operaes, na recravadeira,
onde na primeira operao o rolamento faz o metal formar cinco espessuras ou
dobras, e na segunda operao o rolamento achata-as para formar uma selagem
apertada. A figura 16 procura mostrar a operao de recravao, dando a termi-
nologia da costura dupla. .
Tampas so fornecidas ao enlatador para recravao aps o enchimento das
latas. A figura 17 mostra a fotografia de uma recravadeira semi-automtica, insta-
lada no Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFRRJ.
Muitos pases padronizaram os tamanhos das latas para eliminar confuses
e no enganar o consumidor. As latas so em geral cilndricas, com extremidade
plana, a melhor forma para manter-se sob presso, assim como para fabricao,
manuseio, enchimento, fechamento e rotulagem eficientes. Outras formas, toda
via, so adotadas para certos alimentos como no caso das latas de sardinha, latas
retangulares e ovais para carnes (presuntada, presunto, etc.), etc. os EUA as latas
so classificadas em vrios nmeros, destacando-se:
? 1 211 X 400
? 2 307 X 409
? 2 1/2 401 X 411
? 3 404 X 414
? 10 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 603 X 700
A lata 401 X 411 significa que tem 4 01/16" de dimetro e 4 11/16" de
altura. O primeiro termo indica o dimetro e o segundo a altura. O primeiro nmero
indica polegada e os dois ltimos o nmero de 16 avos de polegada.
muito comum no Brasil a terminologia da lata de 1/2 kg (73,3 mm de
dimetro por 111 mm de altura, similar ao tipo 300 X 406), a lata de 1 kg
(99,5 mm de dimetro por 118 mm de altura, similar ao tipo 401 X 411) e a lata
de 3 kg (155,4 mm X 175,5 mm, similar ao tipo 604 X 614).
A figura 18 mostra uma fotografia de vrios tipos de latas usadas pela
indstria brasileira na embalagem de frutas em conserva, conservas vegetais, leite
em p, sucos de frutas, carne industrializada, doces em massa, refrigerantes, etc.
Existe nas indstrias alimentcias brasileiras uma tendncia atual de fabricar
a prpria lata com a finalidade de baratear o produto fmal. O produto determina
o tamanho, modelo, revestimento, identificao e processamento da lata, exigindo
do fabricante a manuteno de estoques considerveis de matria-prima, o que
PRIMEIRA OPERAO
DE ROLETE DE COSTURA
contribui para onenr a embalagem fmal. De modo geral, pode-se afirmar que,
quanto maior for a lata, menor ser a incidncia do seu custo no produto fmal.
Assim, numa lata de 18 quilos, a embalagem representa em torno de 7% do custo,
enquanto que, na lata de 1 quilo, a embalagem representa 15 a 20% do preo
do produto (2).
REBAIXO
ALTANIR JAIME GAVA
TAMPA
ESPESSURA
CORPO DE ---.0{\.'\l
LATA
SEGU DA OPERAO
DE ROLETE DE COSTURA
LARGURA
(COMPRIMENTO
ALTURA)
116
TAMPA
LARGURA
(CO 1PRIME TO
ALTURA)
,...-- ESPESSURA
CORPO DE
LATA
REBAIXO
Figura 16 - Recravao de uma lata com terminologia da costura dupla (7).
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 117
J temos no Brasil a lata com extremidade de fcil remoo ("easy-open")
cujo corpo basicamente de folha-de-flandres. O sistema de fcil remoo poder
ser feito de alumnio com uma tira removvel entalhada com puxador que preso
por um rebite especial, e selado no local com um plastisol. Foi lanada inicial-
mente para cerveja, mas hoje est sendo usada, tambm para refrigerantes e sucos
de frutas.
Figura 17 - Recravadeira semi-automtica instalada no Depto. de Tec. de Alimentos da UFRRJ
Pode levar outros componentes que conferem cores caractersticas como o
FeO (azul), Fe203 (amarela), etc.
Entre as principais vantagens do uso do vidro como recipiente de alimentos
temos:
1) no atacado pelos componentes do alimento;
2) atrai pelo aspecto (apetitoso, visibilidade do contedo);
3) inspira confiana pelo fato de dar visibilidade ao produto.
68 a 71%
14,5 a 15,5%
7 a 10%
1 a 3%
1 a 2%
ALTANIR JAIME GAVA
2 - OVIDRO COMO MATERIAL DE EMBALAGEM
Figura 18 - Alguns tipos de latas usadas pela indstria brasileira.
118
o vidro um material base de sl1ica contendo quantidades peque'nas de
outros materiais como boro, soda, cal e xidos metlicos. O vidro conhecido
desde 1.600 A.C. quando era feito com o aquecimento de uma mistura de areia
e cinzas de algas marinhas.
Uma das frmulas bsicas do vidro a seguinte (12):
Si0
2
a partir da sI1ica da areia do mar .
a2 O a partir do carbonato de sdio (barrilha) .
CaO a partir do ,calcrio (pedra calcria) , , .
MgO a partir da magnesita ' , .. , .
A1
2
0
3
a partir da alumina , , .
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 119
a era dos supennercados, o vidro tem grande virtude porque "promove
vendas", pois os clientes vem o que compram.
Sabe-se que uma pessoa nonnalrnente vai ao supennercado para comprar
produtos previstos mas muitas vezes faz compras impulsivas, no planejadas e
decididas na ocasio. estas, tero preferncia os produtos que chamam a ateno,
provocando o desejo de compra. A embalagem de vidro aqui destacada das
demais.
Alguns inconvenientes limitam, no entanto, o uso desse material, tais como o
excessivo peso, preo mais elevado, ndice de quebra elevado, dificuldades de mani-
pulao, e pouca resistncia a altas temperaturas.
O fechamento da embalagem de vidro feito com o uso de coroas metlicas,
tampas, rolhas, etc. O fechamento henntico conseguido com o auxI1io de
arruelas de borracha, cortia, gomas, plstico etc.
A figura 19 mostra uma fotografia de vrios tipos de embalagens de vidro
utilizadas em produtos alimentcios.
Figura 19 - Alguns exemplos de embalagens de vidro.
A embalagem de vidro constituda de trs partes fundamentais: o gargalo,
o corpo e o fundo. O gargalo aquela parte do recipiente de vidro para flXao
da tampa ou fechamento. O corpo a poro mais larga do recipiente e aquela
parte que, na fabricao, feita no "molde" do corpo. O fundo do recipiente
feito na parte da "chapa base" do molde do recipiente (6).
A figura 20 mostra as partes bsicas de um recipiente de vidro.
120 ALTANIR JAIME GAVA
EMENDA VERTICAL
DO ANEL DO GARGALO SUPERFlClE DE VEDAO
FIOS DE ROSCA ACABAMENTO (B A)
CORDO DE OMBRO
TRA SFER ClA
EMENDA HORIZONTAL
DO ANEL DE GARGALO
PAREDE
LATERAL
EME DA VERTICAL
DO CORPO
EME DA DO FUNDO

S PERFlClE DE
E - 3
I
FlLLTL co TI UO
(F.C. PARA TAMPAS
DE ROSCA)
SELAGEM LATERAL PRESSO E TORO
(PT)
Figura 20 - As partes bsicas de um recipiente de vidro (7).
3 - EMBALAGENS FLEXfvEIS PARA ALIMENTOS
As embalagens flexveis so aquelas obtidas pelo uso de materiais flexveis,
conforme o prprio nome diz.
O papel foi a primeira embalagem flexvel comercial, tendo sido seguido
pelo celofane, plsticos e folhas metlicas.
Na escolha do material flexvel para embalagem, deve-se levar em conta
certas propriedades como: custo, permeabilidade ao vapor-d'gua, permeabili-
dade aos gases (especialmente oxignio e gs carbnico), resistncia, claridade,
aparncia, termossoldabilidade, encolhimento, resistncia qunca, odor, faixa de
temperatura de trabalho, imprinbilidade, toxicidade, disponibilidade, compati-
bilidade, maquinalidade e resistncia.
De todas as propriedades citadas, sero salientadas a permeabilidade ao
vapor-d'gua, a permeabilidade aos gases, a termossoldalgem e a faixa de tempe-
ratura de trabalho (13).
PRINCI'PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 121
Permeabilidade ao vf.IJJor d'gua - a quantidade, em gramas, de vapor-d'gua
que passa atravs de um metro quadrado de material, em 24 horas, sob condies
preestabelecidas de temperatura e umidade relativa. Por exemplo, um ftlme de polie-
tileno de baixa densidade, de 25 microns de espessura tem uma permeabilidade da
ordem de 5g/m
2
/24 horas a 25C e com 75% de umidade relativa de um lado e
cloreto de clcio seco do outro.
Permeabilidade aos gases -- ou mais especialmente ao oxignio a quantidade de
oxignio em cm
3
que passa atravs de um metro quadrado de material, por dife-
rena de presso, durante 24 horas em determinadas condies. Por exemplo, um
fIlme de polietileno de baixa densidade, com 25 microns, possui uma permeabili-
dade do oxignio de 8.000 (5.000 - 11.000) cm
3
/m
2
/atm/dia a 25C e 65% de
umidade relativa.
Faixa de temperatura de trabalho - uma propriedade pouco precisa que serve
de guia para o estabelecimento de uma temperatura mnima, na qual o material
se toma quebradio e de uma temperatura mxima na qual o fIlme pode tornar-se
pegajoso ou mole, perdendo suas propriedades. Por exemplo, para o polietileno
de baixa densidade, a faixa de trabalho de aproximadamente _50 a +70C.
Termossoldabilidade - uma propriedade relacionada com a possibilidade da
embalagem ser fechada quente.
As embalagens flexveis podem ser classificadas em:
3.1 - Papel,
3.2 - Plstico,
3.3 - Folhas metlicas (alumnio),
3.4 - Laminados.
A figura 21 mostra alguns exemplos de embalagens flexveis usadas pela
indstria brasileira.
Figura 21 - Embalagens flexveis usadas pela indstria brasileira.
Inclui uma gama grande de embalagens obtidas de fibras celul6sicas. Entre
os vrios tipos de papis, destaca-se o papel kraft pela sua resistncia. de cor
escura e normalmente usado em sacos de papel e papel de embrulho.
Celofane, o primeiro filme flexvel comercial foi preparado pela primeira
vez na Sua, em 1908, utilizando a celulose como substrato bsico. Apesar de
boa transparncia e facilidade de impresso, o celofane oferece pouca proteo pas-
sagem de gua e no pode ser fechado a quente. A sua resistncia ao leo e aos
gases aumentada pela combinao com plsticos. Foi muito utilizado no pas-
sado, sendo hoje em dia bastante usado em produtos de panificao. Mais de
150 tipos diferentes de celofane so hoje encontrados, no mercado mundial.
O celofane PT um material sem envemizamento, transparente e incolor.
Sua permeabilidade ao vapor-de-gua sob condies de 25C e 75% V.R., se compa
rada com o polietileno de mesma espessura, apresentar um valor aproximadamente
100 vezes pior. Por outro lado, a sua resistncia ao oxignio indicar um valor
aproximadamente 700 vezes melhor.
O celofane MSAT apresenta uma camada impermeabilizante nas duas faces,
base de nitrocelulose, que melhora consideravelmente as propriedades proteto-
ras do material. A permeabilidade ao vapor-d'gua deste material 15 vezes melhor
que o polietileno, ao passo que a permeabilidade ao oxignio 600 vezes melhor
que o polietileno. Este material pode ser fechado a quente.
O celofane com saran (cloreto de vinilideno) melhora a resistncia passagem
de gua e oxignio. bastante utilizado em embalagens de biscoitos, bolos e batata
frita.
O celofane com polietileno tem aplicao principal na embalagem de carne
fresca.
122
3.1 - Papel
ALTANIR JAIME GAVA
3.2 - Plsticos
So fabricados com polmeros produzidos principalmente a partir de deriva-
dos do petrleo ou carvo. Tais polmeros podem ser termoestveis, como a uria,
fen>licos e melanina, de pouco uso em embalagens alimentcias e termoplsticos
como o polietileno e o polipropileno, de uso generalizado em embalagens para
alimentos. So fllmes com espessura at de 0,025 mm (25 microns) ou menos.
Entre os principais tipos temos:
3.2.1 - Polietileno
um polmero do etileno obtido por dois processos diferentes. O polietileno
de baixa densidade (0,910 a 0,925) obtido o etileno (CH
2
= CH
2
)
a temperaturas entre 150 e 200C e presso de 1.200 atmosferas na presena de
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
123
traos de oxignio, ao passo que o polietileno de alta densidade (0,941 a 0,965)
obtido a uma presso de 40 atm e temperaturas entre 60 e 160C, na presena de
metais alcoilados.
As propriedades notrias do polietileno esto na sua resistncia, baixo custo,
disponibilidade, transparncia, facilidade de termossoldagem e excelente barreira
gua. No uma boa barreira ao oxignio e s gorduras. O polietileno de alta
densidade oferece melhores propriedades de barreira s gorduras e trs vezes
melhor como barreira ao oxignio e duas vezes melhor como barreira umidade.
Infelizmente seu preo mais alto (13).
O polietileno de baixa densidade o plstico mais usado no Brasil, destacan
do-se o seu uso na embalagem de leite, cereais, alimentos em p, balas, etc. Um
tipo especial usado como embalagem encolhvel para produtos diversos inclusive
a paletizao de volumes e cargas.
J o polietileno de alta densidade indicado para produtos gordurosos
e midos como manteiga, margarina, banha, "hamburgers" e produtos slidos
com alto teor de gordura.
3.2.2 - Polipropileno
obtido pela polimerizao do propileno (H
2
C =CH - CH
3
). mais rgido,
resistente e mais leve que o polietileno. melhor barreira ao oxignio e umidade
do que o polietileno de baixa densidade mas somente o dobro.. O filme no orienta-
do se toma facilmente quebradio em baixas temperaturas no sendo uma boa bar-
reira ao oxignio. Outras caractersticas atrativas do polipropileno so a alta clari-
dade e o brilho, que o tomam envoltrio para doces ~ pes. Contudo, ele mais
difcil de ser soldado pelo calor do que o polietilen
'
), necessitando de lO-15C
a mais (13).
3.2.3 - Cloreto de polivinila (PVC = "polyvinylchloride")
Obtido pela polimerizao do cloreto de vinila na presena de catalisadores
adequados. Filmes so obtidos pela adio de plastificadores. O PVC dez vezes
pior do que o polietileno como barreira umidade, mas, por outro lado, seis
vezes melhor como barreira ao oxignio. Alguns copolmeros vinI1icos permitem
o encolhimento, sendo usados em produtos de laticnios e carnes.
3.2.4 - Cloreto de polivinilideno (pVdC = "polyvinylidene chloride")
normalmente produzido como um copolmero com 13-20% de cloreto de
vinila. um filme caro mas extremamente til para alguns alimentos. Cryovac e
Saran so nomes comerciais desses copolmeros. Oferece excelente barreira ao
oXlgeruo, pois 600 vezes melhor que o polietileno, oferecendo tambm tima
barreira . umidade. Pode produzir encolhimento em cerca de 40% do seu volume
para e n v o l v ~ r produtos apertadamente. Estas trs propriedades fazem-no excelente
para embalagens de carnes e queijos. A claridade no muito boa, mas como
cerca de 4 a 5 vezes mais resistente que o polietileno, mesmo sacos grandes podem
ser feitos to fmos como 25 microns. A temperatura de trabalho est compreendi-
da entre _30 e +65e (13).
O modo mais atrativo de usar esses copolmeros de PVde como revestimen-
to fmo de um substrato mais barato, como, por exemplo, o celofane, polietileno,
pve e, papel.
124 ALTANIR JAIME GAVA
3.2.5 - Polister
um produto de condensao entre um polilcool com um dicido ou seu
anidrido, como, por exemplo, condensao entre o etanodiol e o cido paraftlico.
Mylar, Dacron e Melinex so nomes comerciais deste plstico. Tem uma menor
resistncia umidade (cerca de trs vezes) que o polietileno, mas cerca de 80
vezes superior em relao barreira ao oxignio. A verdadeira qualidade dste
fIlme est na sua resistncia que quatro vezes mais forte que a do polietileno.
difcil de ser soldado a quente, sendo tambm bastante caro. Apresenta uma
boa faixa de temperatura de trabalho, sendo estvel a ISOoe (13). algumas
vezes utilizado em aquecimento na prpria embalagem ("boil-in-the-bag") e pls-
ticos autoclavveis.
3.2.6 - Nylon
Obtido pela policondensao de omega-aminocidos ou pela policondensao
de diaminas com dicidos. Possui propriedades semelhantes ao polister quanto
barreira ao oxignio e umidade, alm de ser igualmente resistente. O limite mxi-
mo de 140
0
e (depende do tipo de nylon) toma-o bastante adequado para o cozi-
mento em casos de esterilizao.
H vrios tipos de nylon como o nylon-6, 11, 12 e 66.
3.2.7 - Ol,ltros tipos de menor interesse
a) Poliestireno
b) Amilose - um fllme comestvel
c) Ionmeros - quando ocorrem ligaes inicas alm das ligaes covalentes
normais. Surlyn da Dupont um nome comercial
d) Policarbonatos
e) Poliuretanas
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
3.3 - Alumnio
125
Embalagens fabricadas com folhas de alumnio podem ter diferentes graus de
rigidez, dependendo da espessura, tmpera, liga e formato. Alguns tipos de emba-
lagens so muito convenientes no preparo e servio de alimentos pois resistem a
altas temperaturas. Os alimentos podero ser congelados ou cozidos na prpria
embalagem.
A folha de alumnio usada na espessura de 0,040 a 0,007 mm, sendo que a
mais comumente empregada tem 0,009 mm.
A permeabilidade ao vapor-d'gua apenas cinco vezes melhor que o polieti-
leno, porque suas folhas apresentam muitos poros. Uma folha de espessura menor
que 0,050 mm tem perfuraes freqentemente em nmero superior a 1.000 por
metro quadrado. O tamanho dos poros varivel, geralmente da ordem de
0,001 mm. A folha de alumnio por si s um material quase intil, pois tm furos,
rasga-se facilmente, extremamente difcil de imprimir, no pode ser termossoldada
e cara (13).
A utilizao de uma folha de alumnio sozinho no constitui um excelente
material para embalagem, contudo sua combinao com outros materiais toma-
a um material com timas caractersticas.
3.4 - Larninados
Um grande nmero de combinaes de fIlmes tem sido oferecido indstria
alimentcia.
3.4.1 - Papel/polietiieno
O papel proporciona rigidez, excelente imprimibilidade e opacidade. O polie-
tileno permite excelente fechamento a quente e boa proteo contra umidade.
A proteo ao oxignio no muito boa.
3.4.2 - Celofane/polietileno
No celopoli, o celofane proporciona boa imprimibilidade e aparncia brilhan-
te e, se necessrio, boas propriedades de barreira aos gases, e o polietileno permite
bom fechamento e oferece boa proteo umidade. Esse material encontra aplica-
es na embalagem de caf modo embalado a vcuo e queijo ralado.
126
3.4.3. - Nylon/polietileno
ALTANIR JAIME GAVA
Possui boa barreira contra Ulldade e gases, sendo bastante resistente. Graas
ao polietileno tambm se fecha facilmente a quente. um laminado adequado para
carnes preparadas e para carnes cortadas, fechados a vcuo sendo que a propriedade
de barreira a gases essencial para manter o vcuo.
3.4.4 - Laminados de alumnio
o alumnio, apesar de possuir um nmero muito grande de orifcios em sua
superfcie, apresenta uma enorme melhoria quando revestido com polietileno,
pois agora os orifcios ficam cobertos por uma barreira, que quando comparada
com o polietileno oferece uma proteo que dificilmente se consegue medir, poden-
do-se dizer que em relao umidade oferece uma barreira 50 vezes melhor que
o polietileno e, quanto ao oxignio sua resistncia se torna 1.000 vezes melhor.
O combinado agora facilmente termossoldado e folhas de alumnio de 0,040 mm,
revestidas com polietileno ou qualquer outro material de termossoldagem, so utili-
zadas em embalagens farmacuticas.
Folhas de alumnio mais fmas, como de 0,012 e 0,009 milmetros, so dema-
siadamente frgeis para impresso, de modo que so combinadas tambm. com
papel. O papel d rigidez, boa aparncia, boa resistncia trao e resistncia
distenso sendo uma excelente superfcie de impresso do laminado. Uma combina-
o bastante atrativa papel/poli/alumnio/poli, uma vez que o alumnio fica prote-
gido do quebramento pelo fato de estar intercalado entre duas camadas de polietileno.
Este laminado apresenta excelente superfcie de impresso, excelente barreira
a gases, excelente rigidez, excelente barreira umidade e excelente qualidade de
fechamento. Tal embalagem usada em sopas desidratadas, ps para bebidas, etc.
Ocasionalmente, observa-se a combinao alumnio/poli/papel/poli, por
exemplo, para coco dessecado. Apresenta boa aparncia, mas como embalagem
protetora no utiliza os componentes na sua melhor vantagem, porque: a) a folha
de alumnio externa facilmente danificada; e b) o vapor d'gua e o oxignio
podem penetrar pela borda do papel e, em seguida, pelo polietileno (13).
O Tetra Brik (Tetra Pak), embalagem usada no Brasil no leite longa vida
(leite esterilizado) apresenta a combinao polietileno/alumnio/polietileno/papel
kraft branqueado/polietileno.
3.4.5 - Laminados autoclavveis
Recentemente vm sendo utilizadoS" laminados na apertizao de alimentos
convenientes, devendo por isso resistir a um tratamento trmico mnimo de 30
minutos a 121C.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Algumas das combinaes usadas so (10):
a) Polisterjalumniojpolipropileno (American Can Co.);
b) Polisterjalumniojpolietileno de alta densidade (Continental Can Co.);
c) Polisterjalumniojpolietileno (Reynolds Metals Co.);
d) ylonjpolietileno (Milprint Inc.).
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127
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mtodos de conservaco
de alimentos
VII
A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal tem a propriedade de
se deteriorar com facilidade.
No decurso dos sculos sempre existiu uma tcnica emprica de preservao
de alimentos. Uma parte dessa tcnica sobreviveu em nossa poca: a secagem, a
defumao, o emprego do sal, do vinagre e do lcool lembnull com bastante exati
do os processos empregados no passado. Foi preciso esperar at o incio do sculo
XIX para assistir apario do que podemos chamar de tcnica moderna de conser
vao de alimentos. Em 1809 Nicolas Appert tira patente do processo de conserva
o de alimentos pelo calor em recipientes hermeticamente fechados.
Os alimentos, para serem conservados, devem impedir toda alterao devida
aos microrganismos. O desenvolvimento dos microrganismos possvel somente
em ambiente nutritivo, com taxa de umidade, oxignio, temperatura ~ outras
condies favorveis, segundo a espcie microbiana.
Assim os processos de conservao so baseados na eliminao total ou
parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificao ou supresso de
um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne no propcio a qual
quer manifestao vital. Isso ainda pode ser conseguido pela adio de substn
cias em qualidade e quantidade, que impeam o desenvolvimento dos micror
ganismos.
Muitas vezes so usados tratamentos simultneos de destruio e modifi
cao das condies ambientais.
Dentro desses princpios se situam os processos ou mtodos de conserva
o, difceis s vezes de serem convenientemente classificados, em face das varia
es que apresentam.
130 ALTANIR JAIME GAVA
Alguns, como a.esterilizao e a pasteurizao, agem diretamente, destruindo
total ou parcialmente a flora microbiana; outros lanam mo de meios que difi-
cultam a proliferao, tais como o emprego do frio ou a reduo do teor de gua,
diretamente como na secagem, ou indiretamente, como no emprego do sal e do
acar. Em outras modalidades, subtrai-se o contato com o ar (embalagem a vcuo),
ou lana-se mo de substncias nocivas ao desenvolvimento microbiano (defumao,
aditivos), ou ainda, submetem-se o produto a fermentaes especiais, como a ltica
(chucrute, picles) e a alcolica (vinhos), que os transformam e garantem uma
melhor conservao. Muitas vezes, como j referimos, so empregados processos
mistos, como nos concentrados, gelias, doces em massa, picles, leite condensado,
etc.
Como regra geral, os melhores processos so aqueles que, garantindo uma
satisfatria conservao, alteram menos as condies naturais dos produtos. Aps
os tratamentos, a conservao assegurada pelo uso de uma embalagem apropriada.
Para facilidade de estudo, iremos agrupar os mtodos dp. conservao de
alimentos pelo uso de:
- Calor
- Frio
- Fermentaes
- Acar
- Aditivos
- Irradiao
- Outros mtodos
1 - CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DE CALOR
A escolha da temperatura e do tempo a serem usados no tratamento de um
alimento depender do efeito que o calor exera sobre o alimento e dos outros
mtodos de conservao que sero empregados conjuntamente.
Cada alimento diferente, sendo as exigncias para processamento tambm
diferentes. Se no chegar a destruir todos os microrganismos, deve o tratamento
trmico destruir aqueles mais prejudiciais e retardar ou prevenir o crescimento dos
sobreviventes.
O simples ato de cozinhar, fritar ou outras formas de aquecimento emprega-
das nos alimentos antes do seu consumo, alm de afetar a textura e palatabilidade,
ir destruir grande parte da flora microbiana e inativar sistemas enzimticos.
Entretanto, quando mencionamos conservao de alimentos pelo calor,
estamos nos referindo aos processos controlados realizados comercialmente, tais
como pasteurizao, esterilizao, branqueamento, etc.
Pasteurizao - um tratamento trmico que elimina a grande maioria dos micror-
ganismos existentes no alimento.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
131
A temperatura no passa dos 100C, podendo este aquecimento ser produzi-
do por vapor, gua quente, radiaes ionizantes, calor seco, etc.
Empregamos a pasteurizao quando os tratamentos trmicos mais elevados
prejudicam a qualidade do produto (leite, sucos); quando os agentes microbianos
de alteraes no so muito termorresistentes, como as leveduras nos sucos de
frutas, e quando destrumos os agentes competitivos, permitindo uma fermenta-
o benfica, que geralmente se realiza pela adio de um in6culo (fermento),
como na elaborao de queijos, etc.
Geralmente complementa-se o processo de pasteurizao com um outro
mtodo, como a refrigerao (no caso do leite); adicionando concentraes altas
de acar (leite condensado); criando condies anaerbias pelo fechamento de
recipientes a vcuo, etc.
Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de um certo
espao de tempo.
Os tempos e as temperaturas de pasteurizao dependem do mtodo e do
produto a ser tratado.
O mtodo de pasteurizao rpida - temperatura alta, tempo curto (HTST -
"high temperature, short time") usa uma temperatura relativamente alta num
tempo curto (por exemplo, leite nOc durante 15 segundos). O mtodo de pasteu-
rizao lenta - temperatura baixa, tempo longo (LTLT - "low temperature, long
time") emprega uma temperatura mais baixa num tempo maior (por exemplo,
leite a 62C durante 30 minutos).
Esterilizao - Consiste na destruio completa dos microrganismos. Para alcan-
la, torna-se necessrio o uso de enrgicos tratamentos que jro influir na qualidade
do alimento. Em alimentos apertizados (enlatados) nunca conseguiremos uma este-
rilidade absoluta e, por isso, os termos "comercialmente estril", ou "estril" so
comumente vistos na literatura.
Tindalizao - Denominao oriunda do nome de John Tyndall, conceituado fsico
ingls. um processo pouco usado por ser demorado e custoso, sendo, todavia,
interessante. A temperatura de trabalho varia de 60 a 90C, durante alguns minu-
tos. As formas vegetativas sero destrudas, porm os esporos no. Depois do res-
friamento, os esporos entram em germinao e no prazo de 24 horas efetuado
novo aquecimento e novo resfriamento. O nmero de operaes varia de 3 a 12 para
se obter a esterilizao completa. A vantagem do processo que so mantidos os
nutrientes e as qualidades organolticas do produto em propores maiores, que
nos processos anteriores.
Branqueamento - Ou "blanching", um tipo de pasteurizao geralmente aplicado
a frutas e hortalias com,a principal fmalidade de inativar enzimas. muito comum
em hortalias a serem congeladas porque a congelao no evita a atividade enzim-
tica completamente (at certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de
enzimas indesejveis.
132
AlTANIR JAIME GAVA
Os vrios mtodo$ de conservao de alimentos que utilizam o calor podem
ser includos na apertizao, secagem e concentrao.
1.1 - Apertizao
Dos processos de conservao pelo uso do calor, o tratamento trmico em
recipientes hermeticamente fechados constitui, no momento, o de maior impor-
tncia industrial, mundialmente empregado, no s6 na grande indstria, como
tambm na produo domstica.
1.1.1 - Histrico
Em 1671, Van Helmont dizia em sua teoria sobre a gerao espontnea:
"Se se tampa o orifcio de um recipiente cheio de trigo com uma camisa suja,
a combinao do fermento contido no trigo com o cheiro da camisa transforma,
no prazo de mais ou menos 21 dias, o trigo em rato". Foi preciso esperar at
1860, com as descobertas de Louis Pasteur, para esclarecer o "mistrio" dos
ratos.
O processo comum de conservao de alimentos, em recipientes fechados
de todos conhecido, devido a Nicolas Appert, confeiteiro parisiense. No ane de
1795, encorajado pela recompensa de 12.000 francos prometida por Napoleo
a quem descobrisse um novo processo de conservao de alimentos, Appert come-
ou suas experincias, que culminaram com a descoberta, em 1809, do mtodo
que leva o seu nome. Ele trabalhou com jarros de boca larga, fechados hermetica-
mente com rolhas fIxadas no bocal. Em 1810 publicou o livro "O livro de Utilida-
des Domsticas; ou a Arte de Preservar Substncias Animais e Vegetais por Muitos
Anos" .
Logo em seguida (1810), um ingls, Peter Durand, tirou patente de um pro-
cesso similar, mas empregando a lata. Era um recipiente confeccionado de chapa
de ferro recoberta de estanho.
No princpio, o processamento trmico dependia de banhos de gua quente,
como nico meio de aplicar calor ao alimento apertizado. O tempo de permanncia
na gua fervente, necessrio para prevenir deteriorao, dependia do produto ali-
mentcio e da prvia experincia do enlatador com a deteriorao do alimento.
Quando a deteriorao ocorria, como freqentemente acontecia, isso era motivo
para :.Im aumento arbitrrio no processamento em gua aquecida.
Em 1813, latas de alimentos foram testadas pelo Exrcito e Marinha Brit-
nica e, em 1818, quantidades considerveis de carnes, sopas enlatadas e vrias com-
binaes de legumes estavam sendo utilizados pelas Foras Armadas Britnicas.
Alimentos apertizados foram utilizados em um- explorao ao rtico em 1815 e
novamente em 1819 pelo Capito Edward Parry. Uma lata de 4 libras de vitela
assada, parte das provises trazidas do rtico em 1824 est atualmente em um
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 133
museu de Londres. Duas latas, deixadas por Parry no rtico foram recuperadas,
abertas e comidas na Inglaterra em 1911, 87 anos aps e ainda em boas condi
es. Uma das latas era de ervilha e a outra de carne de boi (13). .
Os alimentos em lata ganharam aceitao, no apenas entre os soldados,
marinheiros e exploradores, como tambm entre os civis. Entretanto, seu cresci-
mento foi devido, principalmente, a Guerra da Secesso e I ~ Guerra Mundial.
Winslow, em 1861, introduziu o uso da salmoura de cloreto de clcio, conse-
guindo ir a 116C e diminuindo assim o tempo de tratamento trmico.
Porm, logo depois, Raymond Chevallier Appert, sobrinho de Nicolas, intro
duziu a esterilizao em autoclaves pelo uso de vapor e que foi aperfeioada por
A. K. Shriver, em 1874, nos EUA.
Imediatamente aps a Guerra apareceram muitos desenvolvimentos mec-
nicos e invenes, cada um dos quais ajudou a colocar o enlatamento de alimentos
em uma base progressiva, automtica e de produo em massa.
Um grande impulso foi dado em 1904, com a inveno pela "Sanitary Can
Company" da lata recravada. At ento as extremidades das latas eram soldadas,
sendo o fechamento fInal efetuado pela solda do orifcio da tampa.
Atravs dos anos, vrias mudanas foram efetuadas nos recipientes, mas os
fundamentos bsicos de recravao tm permanecido os mesmos. Hoje em dia,
numerosos progressos foram evidenciados, principalmente na qualidade dos reci-
pientes e equipamentos de processamento.
1.1.2 - Produo mundial
Para dar uma idia da atual produo mundial de apertizados, pode-se esti-
mar sua produo em 25 milhes de toneladas, sendo por ordem de importncia:
frutas, hortalias, peixes e carnes. A produo est assim distribuda:
EUA 50%
Europa Oriental 25%
Europa Ocidental 20%
Amrica Latina, frica do Sul, Austrlia,
Formosa, etc. 5%
O comrcio mundial de aproximadamente 5,7 a 6 milhes de toneladas,
sendo de frutas 2,5 milhes, hortalias 1,6 milhes, carnes 0,9 milhes e peixes
0,7 milhes. Os maiores exportadores so, por ordem de importncia, Itlia, EUA,
Espanha, Pases Baixos, Formosa, Frana, frica do Sul, Dinamarca, Portugal,
Israel, Austrlia e Filipinas.
Processamento trmico significa a aplicao de calor ao alimento durante um
perodo de tempo e a uma temperatura cientificamente determinada para alcanar
uma esterilidade comercial.
Para que um processamento trmico se processe dentro dos requisitos da boa
conservao dos alimentos, isto , para que a alterao seja a menor possvel, tanto
nas suas caractersticas fsicas como qumicas, muitos estudos foram feitos, deter-
minando uma srie de procedimentos hoje observados.
O processo Appert, com todos os aperfeioamentos at hoje introduzidos,
pode ser considerado e defmido como o simples aquecimento do produto, anterior-
mente preparado, em recipientes fechados, na ausncia relativa de ar, at uma certa
temperatura e num tempo suficiente para a destruio dos microrganismos, porm
sem alterar de modo sensvel o alimento. Desde o incio, o processo sofreu um
aperfeioamento crescente que continua at nossos dias.
Os equipamentos de tratamento trmico podem ser recipientes abertos ou
fechados, sendo as autoclaves (ou retortas) os mais comuns. As autoclaves podem
ser horizontais ou verticais, j existindo hoje em dia autoclaves contnuas que
podem processar 10.000 latas por hora.
O processamento trmico influenciado, pelo menos, pelos seguintes fatores:
a) Qualidade e quantidade dos microrganismos a destruir:
Com diferenas no s entre espcies, assim como entre as formas vegetativas
e de resistncia (esporos).
b) pH do produto:
A acidez de um produto determina grandemente o processamento requerido.
Sob o ponto de vista de processamento, os alimentos podem ser classificados
em:
- cidos com pH abaixo de 4,5,
- de baixa acidez com pH igual ou maior que 4,5.
Produtos cidos, como tomates e frutas, podem ser processados por aquecimento
em gua fervente, em cozinhadores enquanto que os alimentos de baixa acidez
(ervilha, milho, feijo, carnes, etc.) requerem altas temperaturas sob presso de
vapor. A diferena entre os dois tipos de tratamentos est no fato de que, para
produtos de baixa acidez, o processamento deve ser suficiente para eliminar os
esporos do Clostridium botulinum, enquanto que, nas frutas e tomates, a alta
acidez dos produtos elimina a possibilidade de desenvolvimento desses micror-
ganismos, no havendo, dessa maneira, a produo da toxina, embora os esporos
possam estar presentes e sobreviver ao tratamento.
Determinados produtos de baixa acidez, como alcachfra e cebola, so to
delicados que o processamento a altas temperaturas poderia afetar sua qualidade.
Por isso, adiciona-se cido ctrico ou vinagre para baixar o pH at um ponto em
que o processamento em gua fervente se toma suficiente.
c) Velocidade de penetrao do calor da periferia at o centro do vasilhame:
Essa velocidade influenciada pela forma, tamanho, condutibilidade do mate-
134
1.1.3 - Processamento trmico
ALTANIR JAIME GAVA
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
135
rial do recipiente, tipo de alimento, composio da salmoura ou xarope e
pr-cozimento.
d) Durao do aquecimento e temperatura atingida:
compreensvel que, sendo mais alta a temperatura ou mais longo o tempo de
aquecimento, mais perfeita a esterilizao. Porm, no podemos usar esses fato-
res em excesso porque o processo se torna antieconmico e prejudica as carac-
tersticas do produto (textura, sabor, destruio dos nutrientes).
e) Temperatura inicial do produto:
O pr-aquecimento ou o acondicionamento do produto j aquecido encurta o
tempo de esterilizao, principalmente daqueles que no so bons condutores
de calor.
f) Sistema de aquecimento e resfriamento:
Tem-se provado experimentalmente que a rotao dos recipientes (lO rpm)
melhora a transmisso do calor e assim reduz-se o tempo de aquecimento e/ou
resfriamento.
1.1.4 - Recipientes para produtos apertizados
O uso de recipientes que se fecham hermeticamente condio indispensvel
para este processo. de todo o interesse que o material dos recipientes seja inata-
cvel pela complexa composio dos produtos a serem processados. A lata e o vidro
so os mais utilizados, na atualidade.
Recentemente lanlinados autoclavveis vm sendo utilizados na apertizao
de alimentos mais convenientes, destacando-se o uso de polister ou "nylon", pela
sua resistncia a temperaturas elevadas, combinado com alumnio e um filme
termossoldvel (polietileno, polipropileno e poliolefma).
Antigamente os recipientes tinham um certo uso exclusivo, mas hoje em dia
a separao no muito ntida. As embalagens de alumnio e plstico esto cada
vez mais sendo usadas em alimentos e penetrando lentamente no campo dos ali-
mentos termicamente processados.
Os diversos tipos de embalagens j foram discutidos anteriormente.
1.1.5 - Resistncia dos microrganismos ao calor
A resistncia dos microrganismos causadores de deteriorao, ao lado da
velocidade de transmisso de calor ao interior da lata, constitui um dos principais
fatores que afetam a durao de um processamento trmico.
O tratamento trmico dos alimentos aps o fechamento hermtico dos reci-
pientes tem como fmalidade evitar atividades microbiolgica e enzimtica, durante
o perodo de armazenamento.
136 ALTANIR JAIME GAVA
Acredita-se que a destruio dos microrganismos pelo calor devida coagu-
lao de suas protenas e especialmente inativao dos sistemas enzimticos,
necessrios ao metabolismo. O tratamento trmico necessrio para destruio dos
microrganismos ou dos seus esporos funo de seu tipo, .estado e de certas
condies ambientais. Algumas das diferenas na termorresistncia so fatores
que podem ser controlados; outros, no entanto, so prprios dos microrganismos
e no podem ser sempre explicados.
As leveduras e os mofos, bem como suas formas de resistncia, no apresen-
tam maiores problemas, pois no resistem a temperaturas da ordem dos 100C.
Igualmente' as formas vegetativas das bactrias so facilmente destrudas nessa
faixa de temperatura. O mesmo j no acontece com os esporos de bactrias, que
necessitam de temperaturas bem mais elevadas para serem destrudos.
O esporo uma forma de resistncia do microrganismo unicelular, ao redor
do qual se forma uma espessa camada protetora tornando-o resistente ao calor e a
outros fatores externos. O esporo o produto terminal de uma srie de processos
enzimticos, porm no existe ainda unanimidade de opinio sobre a funo do
esporo na natureza ou sobre os fatores envolvidos na sua formao. Sabe-se tambm
que a protena do esporo diferente daquela da forma vegetativa. Alguns atribuem
a alta resistncia dos esporos ao calor presena do sal do cido dipicom1ico (DPA).
H
\
O
~
C-
f
OH
H
I
C H
li '\ f
C C O
I 11 li
C C-C
~ / \
N OH
DPA
A resistncia do esporo varia com o
tipo de bactria. A maioria dos esporos de
importncia na deteriorao dos alimen-
tos apertizados capaz de resistir a di-
versas horas de aquecimento em gua
fervendo, mas destruda em poucos
minutos se a temperatura elevada a
115-120C.
O tempo e a temperatura do processamento foram estabelecidos, fundamen-
talmente, tendo em vista a resistncia ao calor de esporos de Clostridium botu-
linum. A destruio dos esporos desse microrganismo considerada, em geral como
o mnimo de processamento trmico para os alimentos apertizados. Em meio
anaerbio, em pH acima de 4,5, condies que so as mais favorveis, a forma vege-
tativa de C. botulinum produz uma toxina poderosa que poder ocasionar intoxi-
cao alimentar violenta, na maioria das vezes fatal. A toxina no produzida
pelos esporos e tanto ela, como a forma vegetativa que a produz, no so resistentes
ao calor. Embora os esporos no produzam a toxina, sua destruio importants-
sima pois, em condies favorveis, podem germinar e a forma vegetativa poder
produzir a toxina. A toxina facilmente eliminada pelo calor, mas os esporos so
mais resistentes, precisando de vrias horas a 100C para sua destruio. O tempo
necessrio para destruio dos esporos nos alimentos de pH maior do que 4,5
PRINCI'PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 137
demasiado longo, prejudicando conseqentemente as caractersticas organolpticas
dos apertizados, tornando-os inaceitveis, medida, porm, que a temperatura
aumenta, mais rpido se torna o efeito da esterilizao e, baseado nesse princpio,
o processamento dos alimentos de baixa acidez se faz em temperaturas na ordem de
115 a 125C, sob presso de vapor, em autoclave, sem prejudicar, assim, demasia-
damente a qualidade dos produtos,
Existe uma srie de fatores que influenciam a termorresistncia das formas
vegetativas e esporos, e dentre os quais poderemos citar aqueles relacionados com:
1.1.5.1 - Organismo
a) nmero de esporos ou clulas vegetativas,
b) espcies de microrganismos,
c) condies de crescimento,
d) idade.
1.1.5.2 - Meio ambiente
a) pH.
A concentrao dos ions hidrognio do meio em aquecimento tem um pro-
fundo efeito na resistncia ao calor. A maioria das bactrias que formam esporos
possui uma resistncia mxima na regio de neutralidade. Esty e Meyer (1922)
verificaram que Clostridium botulinum mostrou maior resistncia entre pH 6,3 e
pH 6,9.
A combinao tempo-temperatura mantm uma certa relao com o valor
pH. Alguns exemplos podem ser vistos na tabela 15. Tais valores so aproximados
j que a relao tempo-temperatura indicada depende de vrios fatores.
b) Composio
Sal, acar, protenas, gorduras, etc. parecem dar uma melhor proteo ao
esporo.
c) Concentrao
Da mesma maneira, a concentrao de um componente influencia a termor-
resistncia do esporo.
1.1.5.3 - Natureza do calor
a) mido ou seco
O calor mido um agente bactericida bem mais potente que o calor seco.
J em 1887, Koch salientou a relativa ineficincia do calor seco. Rahn (l945)
sugeriu ser a morte por calor seco devida a um processo oxidativo, enquanto que
por calor mido devida coagulao de protenas na clula.
138 ALTANIR JAIME GAVA
Tabela 15 - Processamento tnnico de alguns alimentos apertizados
Alimento pH Temperatura tc) Tempo (minutos):
Ervilha 6,0 116 35
Milho 6,1 116 50
121 25
Cogumelo 6,3 116 23
121 12
Abbora 5,1 116 65
Azeitona madura 6,9 116 60
Batata doce 5,2 116 90
Abacaxi 3,7 100 20
Suco de tomate 4,2 100 55
Pepinos (picles) 3,1 85 10
Pssego 3,6 100 15
Morango 3,4 100 5
b) Combinao tempo-temperatura
O tempo necessrio para destruir certos esporos sob condies defmidas
diminui com o aumento da temperatura. Os resultados de Bigelow e Esty com
1,6 X 105 esporos de bactrias de fermentao simples por mililitro, em suco de
milho com pH 6,1, comprovam o que acabamos de dizer:
Tabela 16 - Ao da temperatura de aquecimento sobre o tempo necessrio para
destruir os esporos de bactrias de fennentao simples
Temperatura
tc)
100
105
110
115
120
125
130
135
Tempo para destruir os esporos
(minutos)
1.200
600
190
70
19
7
3
1
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
1.1.5.4 - Condies depois do tratamento
a) pH
b) Tempo de incubao
c) Composio
1.1.6 - Ordem de destruio da bactria submetida ao calor mido
139
omicrobiologista defme morte como impossibilidade de reproduo.
Apesar das divergncias, existe bastante evidncia para mostrar a morte loga-
rtmica das bactrias quando submetidas ao calor. Algumas vezes, uma curva
obtida, mas isso poder ser devido a flora variada, agrupamento de lulas, flo-
culao durante aquecimento, etc. (24).
Na morte em ordem logartmica, se as condies trmicas so constantes,
a mesma percentagem de bactrias ser destruda num dado intervalo de tempo,
no importanto o nmero de bactrias sobreviventes. Em outras palavras, se uma
certa temperatura destri 90% da populao em 1 minuto, 90% da populao rema-
nescente sero destrudos no segundo minuto, 90% do que resta sero destrudos
no tetceiro minuto, e assim por diante (19).
A seguir, mencionaremos alguns pontos fundamentais da Termobacteriologia.
Curva de Sobrevivncia Trmica
Tambm conhecida com o nome de "Survivor curve", "thermal death-rate
curve" e "thermal destruction curve".
obtida no grfico em escala semilogartmica que possui na ordenada, em
escala logartmica, o nmero de clulas vivas remanescentes de uma suspenso
de bactrias (ou esporos) ,e na abscissa o tempo de aquecimento a uma tempe-
ratura constante.
Sendo uma destruio em ordem logartmica, os vrios pontos formam
uma linha reta, cuja inclinao ("slope") chamada de tempo de reduo decimal
("decimal reduction time" - DRT) ou simplesmente conhecida por D. O valor
D pode ser defmido como o tempo em minutos, a uma certa temperatura, neces-
srio para destruir 90% dos organismos de uma populao, ou para reduzir uma
populao a um dcimo do nmero original. Tambm pode ser defmido como o
tempo em minutos necessrio para a curva atravessar um ciclo logartmico na
escala de sobrevivncia trmica.
Como a morte logartmica, poderemos descrev-la matematicamente como
uma reao qumica unimolecular ou bimolecular de primeira ordem. Em uma
reao unimolecular, apenas uma substncia reage e sua velocidade de decompo-
sio diretamente proporcional sua concentra.o, sendo a decomposio do
pentxido de fsforo um exemplo. Na reao bimolecular de primeira ordem
um reagente est em grande excesso, de modo que a variao de sua concentra-
140
ALTANIR JAIME GAVA
o desprezvel e a velocidade de decomposio do segundo reagente direta
mente proporcional sua concentrao, sendo a hidr6lise da sacarose um exem
pIo, quando a gua est presente em excesso (24).
Expressando matematicamente:
ou'
dC
dt
KC , onde: C =concentrao do reagente
dC
C
K dt K =fator de proporcionalidade
dC/dt = vel?cidade de diminuio da concentrao
-------- - - - - - - - - - - + - - - ~
D
5 10 15 20 25 30
t (min) a T constante
Figura 22 - Curva de sobrevivncia trmica.
Para a destruio trmica da bactria poderemos ter:
dN
- ---
dt
KN onde: dN/dt = velocidade de morte dos microrganismos
numa unidade de tempo
K =fator de proporcionalidade
N =nmero de organismos vivos
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Integrando a equao entre t = O e t = t, temos:
141
J
Nl dN J
- - = K dt
o N to
-(lnN
1
-lnNo)=Kt-Kt
o
In No - In N
1
= Kt,j que to =0
D= 2,3
K
ou D= Q .log 10
K
Se fIzermos t = D, teremos:
a) mtodo do tubo simples - que consiste em aquecer uma quantidade definida
de microrganismos ou esporos em tubos de vidro (250 mm de comprimento,
7 mm de liIimetro interno e parede de 1 mm). Tambm conhecido como m-
todo de Bigelow e Esty (1920);
b) mtodo do tubo mltiplo - proposto por Esty e Williams (1924);
c) mtodo do "tank" - proposto por Williams, Merril e Cameron (1937);
d) mtodo das latas - proposto por Townsend, Esty e Baselt (1938);
e) mtodo de Stumbo, Gross e Vintos (1945), que utiliza tubos de vidro de
10mm X 75 mm;
f) mtodo do termorresistmetro - Stumbo (1948);
o valor D usado comumente para comparar a resistncia trmica dos mio
crorganismos.
C/ostridium botulinum um dos microrganismos patognicos mais resis-
tentes ao calor e ocupa lugar de destaque nos alimentos conservados em condi-
es anaerbias (apertizados). Entretanto, existem bactrias no patognicas
como Putrefactive anaerobe 3679 (pA 3679) e FS 1518 (Bacillus stearothermo-
philus), que so mais resistentes ao calor que C. botulinum. Caso essas ltimas
bactrias sejam utilizadas no clculo do processamento trmico, poderemos ter
certeza de que a bactria responsvel pelo botulismo e outros patgenos encon-
trados nos alimentos sero destrudos (19).
Dentre os mtodos que foram utilizados para determinar a resistncia trmica
dos microrganismos no processamento de alimentos apertizados, poderemos
citar (11):
142 ALTANIR JAIME GAVA
g) mtodo de Schmidt (1950) - que utiliza tubos no hermeticamente fechados;
h) mtodo de Pllug e Esselen (1953), semelhante ao do termorresistrmetro;
i) mtodo do tubo capilar - de Stern e Proctor (1954).
Algumas concluses podem ser tiradas da curva de sobrevivncia trmica:
1) Impossibilidade de completa destruio (esterilizao) dos llcrorganismos.
O aumento da relao tempo-temperatura somente diminui a probabilidade
de ocorrncia de clulas vivas.
2) A populao inicial tem importncia na probabilidade da existncia de sobre-
viventes para uma mesma quantidade de alimento.
Portanto, a anlise da ordem de morte das bactrias indica que jamais pode-
remos ter certeza da destruio de todas as bactrias no tratamento trmico. Pode-
remos apenas reduzir as chances de sobrevivncia de um organismo. Assim, deve-
remos decidir arbitrariamente a probabilidade de sobrevivncia a ser tolerada num
determinado processo. A margem de segurana comercialmente aceitvel depende
do objetivo do tratamento, pois a chance de alterao de uma lata em 10.000 para
um microrganismo no patognico aceitvel, mas o mesmo no ocorre quando
o botulismo ou outro llcrorganismo patognico estiver envolvido. De acordo com
a legislao do Estado da Califrnia (EUA), os tratamentos trncos usados para
alimentos no cidos no devero deixar sobreviventes por nlilitro quando aplica-
dos a um organismo teste (pA 3679, por exemplo), que possui uma concentrao
inicial de 10
lZ
esporos por lllilitro. Portanto o tratamento deve ter mais de 12
redues decimais ou mais de 12 D (8).
Foi assim introduzido o conceito de 12 D, hoje bastante aceito como proces
so trnco para esporos de C. botulinum. Os esporos de C. botulinum mais resis-
tentes foram bem estudados e so caracterizados por um valor D
z
5 o (D deternrIa-
do a 250F) de aproximadamente 0,21 (24).
Apenas, para efeito comparativo, o D
z
5 o de PA 3679 (parece ser Clostridium
sporogenes) varia de 1,5 a 3,0, enquanto que o de FS 1518 (Bacillus stearothermo-
philus) varia de 4,0 a 5,0. J as bactrias lticas (Lactobacillus, Leucollostoc, etc.),
mofos e leveduras, de termorresistncia bem menor, possuem um DI 5 o (D a 150F
ou 66C) variando de 0,5 a 1,0.
Geralmente no sabemos quantos e quais os llcrorganismos presentes numa
lata a ser "esterilizada". A exposio da lata a uma certa temperatura por um pe-
rodo igual a 12 D (passagem por 12 ciclos 10gartllcos) tem sido normalmente
aceita. Por exemplo, se o alimento possuir uma contaminao inicial de 10
9
orga
nismos por lata e receber o tratamento 12 D, somente uma lala em 1.000 poder
ter clulas vivas, enquanto que 999 latas estaro "estreis" (esterilidade comer-
cial). Se a contaminao for de um milho de organismos por lata, depois do
tratamento 999.999 latas estaro "estreis". Tendo sido o tratamento baseado na
destruio de PA 3679, ele ser muito mitis efetivo contra C. bolutilum e outros
patgenos menos resistentes ao calor (19).
Alimentos cidos (pH menor que 4,5) no necessitam receber o tratamento
12 D. Algumas vezes recebem tratamento trnco igual a 5 D e, na maioria dos
casos, temperaturas abaixo de 100C por alguns minutos so adequadas.
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
143
Na pasteurizao usa-se nonnalmente um tratamento 4 D, que significa morte
de 99,99% dos microrganismos.
O valor D, alm de ser calculado da curva de sobrevivncia tnnica, tambm
poder s-lo a partir do nmero inicial e do nmero de sobreviventes, aps um tem-
po de aquecimento a cada temperatura considerada (assumindo ordem logartmica
de morte) (19).
Curva de Resistncia Tnnica
A curva de resistncia trmica ("thennal resistance curve", "phantom death
time curve"), freqentemente citada como curva de tempo de morte tnnica,
reflete a resistncia relativa das bactrias temperaturas letais diferentes (24).
construda demarcando na ordenada o logartmo de D (ou algum mltiplo de
D), determinado para um microrganismo em vrias temperaturas letais, usando as
mesmas condies e, na abscissa, a temperatura correspondente.
O tenno z, empregado nos mtodos de clculos de resistncia relativa de
um microrganismo a diferentes temperaturas, numericamente igual ao nmero
de F requeridos para a curva de resistncia tnnica atravessar um ciclo logartmico.
- - - - - - - - - - 4 - - - - - - - - ~
270 260 250 240 230
lO-I '------+-----11----,-------,-----,---
220
Temperatura tF)
Figura 23 - Cwva de resistncia trmica.
Da inclinao da curva podemos obter a seguinte equao:
onde: D
2
=valor D a T
2
z
Dl =valor D a T1
144 ALTANIR JAIME GAVA
Para muitas importantes em produtos enlatados, o valor de z
aproximadamente igual a 18F. Na comparao, de processos trmicos, comum
assumir z = 18.
Na comparao de diferentes processos, uma temperatura de referncia
necessria. Para alimentos no cidos, 250F uma referncia bastante usada. O

termo F usado para designar o tempo em minutos, a 250 F, em um tratamento


trmico. Quando assumimos z =18, o valor F
o
usado. Assim, poderemos ter:
tT 250 - T
log-- = onde: t
T
F
o
18
tempo de processamento em minutos
a uma temperatura T
F
o
tempo equivalente a 250F, em minu-
tos, assumindo z =18.
Curva de Destruio Trmica
A curva de destruio trmica ("thermal death time curve - TDT curve"),
proposta por Bigelow (1921), obtida de um grfico que possui na ordenada o
tempo em minutos (escala logartmica) e na abscissa a temperatura (escala linear).
Desta curva podem ser extrados dois valores: F e z. Valor F defInido c9mo
o nmero de minutos a 250F (121C) necessrios para destruio "completa"
dos microrganismos".
Valor z defmido como o nmero de F necessrio para aumentar o grau de
inativao em 10 vezes (um ciclo na escala logartmica). igual ao valor z obtido
na curva de resistncia trmica. Os dois valores so medidas quantitativas da resis-
tncia ao calor dos esporos numa faixa de temperatura.
10
2
"
.S
e
e
u
8-
10
z
230 240 250
Temperatura em F.
Figura 24 - Curva de desuuio tnnica.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
145
Exemplos de Problemas Elementares sobre Tennobacteriologia:
1. Um alimento ir ser processado em latas de 1.000 g. Testes demonstraram
a existncia de uma bactria formadora de esporos que possui um D
25
o = 1,2
numa concentrao de 10.000 clulas/g. Qual o tempo necessrio, a 250F, para
obter uma lata contaminada em 100.000 latas?
Soluo: Para termos uma clula/g, precisamos de 4D.
Para termos uma clula/lata, precisamos de mais 3 D, ou seja 7 D.
Para termos uma lata contaminada em 10
5
latas, precisamos de 5D.
Portanto, precisamos ao todo de 7 D +5 D= 12 D.
O tempo de processamento a 250F ser de:
F =12 X 1,2 = 14,4 minutos.
2. Um produto embalado em latas de 10
3
g e esterilizado por um processo
que tem F
o
=5 minutos, apresenta contaminao (alterao) em 0,1% das latas,
causada por microrganismo que tem D
2
5 o =0,5 minutos. Deseja-se estimar o
nmero de esporos, por grama, na matria-prima.
Soluo: em 100 latas, 0,1 alterada. Em 1.000 latas, 1 alterada. Ento, ocorre
alterao em 1/ I 0
3
latas ou passagem de 3 ciclos logartmicos (3 D).
Cada lata tem 10
3
g e para cada g temos mais 3 D. Ao todo temos
(3 + 3) D =6 D.
De acordo com o enunciado do problema temos:
F =D X n'? de redues decimais. . . 5 min =0,5 X n'?
n'? =5/0,5 =10 D.
Portanto, o processo utilizou 10 D. Ento, (la - 6) D = 4 D, e assim, o nmero
de esporos ser de 10
4
esporos/g.
1.1.7 - Penetrao do calor
O tempo de tratamento trmico de qualquer alimento influenciado pela
velocidade com que o calor atinge o centro das latas e isso depende da natureza
do alimento, do tamanho e forma do recipiente, da diferena inicial de temperatu-
ra entre o produto e o esterilizador, e ainda, do tipo de processamento
(com agitao ou estacionrio).
146
ALTANIR JAIME GAVA
Figura 25 - Aquecimento do alimento numa lata e detenninao do ponto frio.
A penetrao de calor muito mais fcil nos alimentos lquidos que nos sli
dos e semislidos. o primeiro caso, a transmisso de calor at o centro da lata se
faz por conveco, isto , por movimento constante do lquido. As correntes de
conveCo tendem a igualar com rapidez a temperatura no interior da lata. No
segundo caso, a penetrao do calor se faz por conduo, isto , as molculas
transmitem calor s vizinhas, estas s seguintes, e assim sucessicamente. A trans
misso por conduo mais lenta.
Os produtos em calda (xarope) ou salmoura se aquecem com rapidez porque
a transmisso de calor se faz principalmente por conveco. As correntes de convec
o so verticais e, encontrando obstculos slidos, os contornam o mximo pos-
svel. Se as partes slidas forem de tamanho reduzido, como o caso das ervilhas,
por exemplo, a penetrao de calor quase to rpida como se a lata contivesse
apenas salmoura. Se tiverem dimenses maiores, no entanto, a penetrao de
calor ser mais lenta.
A disposio do produto dentro do recipiente pode afetar grandemente as
condies de transmisso de calor. Por exemplo, produtos como aspargos e palmi-
tos aquecem-se mais rapidamente quando as latas so processadas em posio
vertical, o que permite a conveco natural das correntes de salmoura subindo pelas
paredes e descendo pelo centro da lata. As tabelas de processamento para esses tipos
de alimentos so baseadas em latas colocadas em posio vertical. A condio
oposta ocorre com produtos como espinafre, que so normalmente acondiciona-
dos em camadas aproximadamente horizontais, e assim as correntes de conveco
atingem o centro mais rpidamente quando so processadas em posio horizontal.
conveco 1 conduo
I' ...... '>1
IC to '\
f-
i
/
t
I
Meio
~ +--
1
J
de
aquecimento
--+
(VAPOR)
~
t
) pOF
(;
~
--+
t i
/
"
----7
J
1
~
~
t
I
~
\
l,-
I
~
I
lj
"'+-
pOF
~
~ / '
f-
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
147
Alguns alimentos aquecidos por conduo so: creme de milho, pur, batatas,
sopas concentradas, carnes, etc.
Nem todos os pontos da embalagem que est sendo aquecida possuem a
mesma temperatura. A zona de aquecimento mais lento chamada de ponto frio
do recipiente e , por isso, a zona mais difcil de ser esterilizada. Nos produtos
aquecidos principalmente por conveco, o ponto frio est localizado prximo ao
fundo do recipiente, no eixo vertical, enquanto que, naqueles aquecidos por condu-
o, est no centro geomtrico do recipiente, sobre o eixo vertical.
1.1.8 - Detenninao do tratamento trmico
Antigamente os processos trmicos eram determinados sem
qualquer base cientfica, disso resultando freqentes casos de deteriorao e mesmo
de intoxicaes. Atualmente, essa determinao baseada em cincia relativamente
desenvolvida, envolvendo medidas acuradas, as quais so interpretadas por clculos
baseados em matemtica superior.
Durante o processamento trmico, o aquecimento e o resfriamento contri-
buem na letalidade do tratamento. O efeito letal desses perodos deve ser includo
na avaliao do efeito destrutivo do processo. Entre os mtodos utilizados no
clculo do processamento trmico, podem ser citados:
a) mtodo geral ou grfico, introduzido por Bigelow e outros (1920);
b) mtodo matemtico (Ball, 1923);
c) mtodo nomogrfico (Olson, Stevens e Roberts - 1938). um mtodo desen-
volVido para facilitar o uso das equaes matemticas, reduzindo assim consi-
deravelmente o tempo de soluo do problema;
d) mtodo da rgua de clculo (American Can Company - 1951);
e) mtodo baseado nas tabelas de quocientes letais (Continental Can Company
- 1952);
f) mtodo matemtico modificado (Ball e Olson - 1957);
g) mtodo baseado no calculador NCA (National Canners Association). Atualmente
a NCA (EUA) faz os clculos dos processos atravs da utilizao de computado-
res.
a) Mtodo Geral ou Grfico
Bigelow e colaboradores desenvolveram, em 1920, o mtodo geral para deter-
minao do processamento tnnico que foi posterionnente melhorado por outros
pesquisadores.
O mtodo essencialmente um procedimento grfico para integrar os efeitos
letais de vrias relaes tempo-temperatura existentes num dado ponto do alimento,
durante o processamento tnnico. De uma curva de destruio tnnica (DT),
construda de acordo com uma certa relao tempo-temperatura, pode-se atribuir
148 ALTANIR JAIME GAVA
ndices letais ("Iethal' rates") para cada temperatura representada pelo ponto da
curva que descreve o aquecimento ou resfriamento do produto, durante o proces-
so. O valor do ndice letal atribudo a cada temperatura numericamente igual
recproca do nmero de finutos necessrios para destruir uma certa porcen-
tagem de esporos naquela temperatura, sendo representada a porcentagem de des
truio por todos os pontos da curva de DT. Assim, o tempo de destruio corres-
pondente a certa temperatura obtido da curva de DT do organismo para o qual
um processo de esterilizao est sendo desenvolvido. Por exemplo, se a curva de
DT indica que 10 finutos so necessrios a 240F, o ndice letal atribudo a esta
temperatura de 0,1. Ento, 1etalidade pode ser deflllida como o produto do
ndice letal pelo tempo (em finutos) relacionado com uma certa temperatura.
Durante o processamento trmico, a temperatura do recipiente aumenta
at um mximo para depois descer durante o resfriamento. Uma curva
("Iethal-rate curve) obtida relacionando-se os ndices letais de diferentes tem-
peraturas. A rea da curva representa a letalidade total do processo e pode ser
medida por um planmetro, mtodo do retngulo, etc. Para estabelecer o tempo
de processo, h necessidade de defmir uma unidade letal.
O mtodo geral foi aperfeioado posteriormente, incluindo a construo de
uma curva hipottica de DT passando por um finuto a 250F e a equao para
clculo do ndice letal:
t
log -
F
250- T
z
onde
tempq em minutos, necessrio para
destruir organismos a uma tempera-
tura T.
t/F = tempo para destruir organismos a
tempo T se F =I
FIt = ndice letal
A equao acima obtida na curva de destruio trmica (figura 26).
tempo
I ,
I L:., I
I ~
:..2, ~
: ~ : ~
, '"
___ ~ 3 ~ ~ ~ - _ - _ - _ - ~ ~ - _ - _ - = = ~ __ I
: 250-T :
I I
I t.t.. :
: ~ :
I ,
T 210 230 250
Temperatw:a (F)
Figura 26 - Curva de destruio tnnica.
PRINCI'PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Da curva DT temos:
149
log t -log F
log 10
250- T
z
e
log
t
F
250 - T
z
o processo de esterilizao adequado pode tambm ser obtido pelo uso do
valor D, como pode ser visto no exemplo dado posteriormente.
b) Mtodo Matemtico
A seguinte frmula, idealizada por Ball, utilizada para determinao do
tratamento tnnico de um produto que apresente uma reta na curva de aquecimen-
to em escala semilogartmica:
BB = fh (log jI - log g), onde:
BB tempo de processo, em minutos, temperatura da autoclave
fh inclinao da curva de penetrao de calor
jI fator de correo obtido aumentando-se a curva de aquecimento at
interceptar o tempo em que comea o processo.
g valor em graus, abaixo da temperatura da autoclave quando a parte
reta da curva de aquecimento interceptar o tempo em que o processo
de aquecimento tennina.
1.1.9 - Avaliao de um processo trmico (8)
Durante a pasteurizao e "esterilizao", os perodos de aquecimento e
resfriamento contribuem para a letalidade do tratamento. Tais determinaes
so teis na comparao da letalidade de diferentes processos, ou no conheci-
mento do tempo mnimo a uma certa temperatura da autoclave que ser neces-
srio para alcanar uma letalidade desejada.
O efeito letal de qualquer intervalo de um processo depende do ndice letal
a uma certa temperatura e do tempo de exposio nesta mesma temperatura. O
efeito letal cumulativo do tratamento trmico pode ser estimado por integrao
grfica (mtodo geral). O exemplo citado inclui uma integrao grfica para avaliar
os efeitos letais do processo trmico.
1) A figura 27 mostra o grfico calculado para o perodo de aquecimento inicial,
tempo de aquecimento a 284F ("holding time") e perodo de resfriamento.
16
ALTANIR JAIME GAVA
14 12 10 8
Tempo em segundos
6 4 2 o
u.

E
'"
"Holding tube"
o Aquecimento
Sada
Resfriamento
Entrada
Tempo (segundos) 0,5 1,3 3,4 5,3 6,5 8,3 12,3 12,9 14,1 16,2
Temperatura (F) 220 233 260 275 281 284 284 260 238 223
Figura 27 - Aquecimento e resfriamento do organismo X.
260
270
No teste piloto de um detenninado alimento submetido a um processo
HTST ("high temperature, short time"), um organismo X conseguiu sobreviver
ao tratamento trmico. Os testes de laboratrio estabeleceram para o organis-
mo X um valor D
2
5 o =1,1 minutos e z =20. A contagem inicial mxima de X
no alimento foi estimada em lOS clulas/grama, e a embalagem utilizada tinha
capacidade de 1.000 gramas. Dentro do processo desejvel, deveremos encon
trar menos que um esporo vivel por 10.000 latas. Temperaturas detenninadas
em pontos selecionados do processo incluem:
280
Pergunta-se:
a) Qual o tempo mnimo necessrio a 284F para dar a destruio desejada;
b) Calcular o Fo do processo original e do processo recalculado.
150
Exemplo
Soluo:
Parte a:
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
151
10g D-r = 10g 1,1-
2) A equao para a curva de destruio tnnica do organismo X foi detenninada.
Para
D
2S0
= 1,1 e z=20:
1
log D-r -log 1,1 =- W(T - 250)
'T - 250
20
T- 250
log D
T
= 0,0414 - 20
3) A tabela 17 foi calculada com as colunas conforme indicado.
4) Os intervalos de tempo apropriados para a integrao grfica foram selecionados
arbitrariamente.
5) As temperatUras nos pontos mdios dos intervalos de tempo arbitrrios foram
detenninadas atravs da figura 27.
6) Os valores D foram calculados para estas temperaturas conforme mostra a tabe
la 17. Alternativamente, poderamos calcular os valores D atravs da curva de
destruio tnnica.
7) Os valores recprocos de D foram calculados para detenninar os ndices letais
("lethal rates").
8) O grfico 28 foi construdo usando-se os ndices letais e os tempos correspon
dentes.
A letalidade do processo proporcional rea abaixo da curva, que pode
ser detenninada pela soma dos retngulos, por planimetria, etc.
Os retngulos na figura 28 mostram a relao entre cada ndice letal e os
intervalos de tempo de um segundo cada. A rea abaixo da curva aproximada-
mente aquela da soma dos retngulos. Este valor dado pelo total da coluna ri:;-
multiplicado por t. T
Na tabela 17, este valor foi obtido pela soma da coluna -ri- e por sua multi-
T
plicao pela soma de t, porque os intervalos foram os mesmos (no caso, de um
segundo).
152
ALTANIR JAIME GAVA
lO
+J
Q)
....J
20
Q)
. ~
-o
...=
r
I
I
10
I
I
J
I
J
r-
l I
I
I
I I
I
I
I I I I
O
2 4 8 10 12 14 16
30
Figura 28 - Grfico dos ndices letais contra o tempo correspondente.
o tratamento de referncia usado neste clculo aquele necessrio para uma
reduo decimal do organismo X. Entretanto, o processo obtm 5,60 redues
decimais.
9) Depois, determine o nmero de redues decimais necessrias para o processo
recalculado. O produto pode ter lOs esporos por grama; embalado em latas
de 1.000 gramas e deve ter menos de um esporo (sobrevivente) em 10.000
latas. Assim, para reduo dos esporos viveis para 1 por grama 5 D so neces-
srios; para 1 por lata 5 +3 = 8 D; e para uma em 10.000 latas 5 +3 +4 =12 D.
10) Finalmente, calcule o necessrio aumento no "holding tube" a 284F:
Processo original
Necessrio
Aumento necessrio =
5,6 D
12 D
6,4D
Isto , o "holding time" adicionado a 284F deve alcanar 6,4 redues
decimais.
D
284
= 0,0219
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 153
Extra "holding time" necessrio 0,0219 X 6,4
0,15
9,0 segundos
"Holding time" no processo original 12,3 - 8,3 = 4 segundos
"Holding time total a 284F 4 +9
13 segundos
Parte b:
O processo original equivalente a 5,6 D a 284F, e o processo recalculado a
12 D. Desde que D
284
= 0,0219 minutos, os tempos correspondentes para os dois
processos so 0,123 e 0,263 minutos, respectivamente. F
o
o "holding time"
equivalente a 250F, assumindo z = 18.
tT 250 - T
10g - =
F
o
18
ou
Para o processo original:
Similarmente, para o processo recalculad'o:
1.1.10 - Processamento de frotas e hortalias apertizadas
250 - 284
18
9,5 minutos.
logO,123 + 1,89
1,090 + 1,89
-0,91 + 1,89
0,98
= log t
T
+ 1,89
log F
o
=10g t
T
-
10g F
o
F
o
= 20,4 minutos.
As operaes do processamento de frutas e hortalias apertizadas variam com
a natureza do produto, mas certas operaes bsicas so comuns a muitos produtos
apertizados, incluindose aqueles de origem animal.
~
't
Tabela 17 - Clculo das redues decimais totais
Tempo
T - 250 T - 250 1
_1_ X ~ t
--
Temperatura
Intervalos Ponto mdio T - 250 log DT =0,041 - DT
--
(F)
20
20
DT DT
0,3 - 1,3 0,8 225 -25 -1,250 1,291 1 , 2 9 ~ 19,5 0,05
1,3 - 2,3 1,8 240,5 -9,5 -0,438 0,479 Q,479 3,01 0,3
2,3 - 3,3 2,8 253 3 0,150 -0,109 1,891 0,778 1,3
3,3 - 4,3 3,8 264 14 0,700 -0,659 1,341 0,219 4,6
4,3 - 5,3 4,8 271,5 21,5 1,075 -1,034 2,966 0,0925 10,8
etc. 5,8 278 28 1,400 -1,359 ;641 0,0437 22,9
6,8 281,5 31,5 1,575 -1,534 b466 0,0293 34,1
7,8 283,5 33,5 1,675 -1,634 b366 0,0232 43,1
8,8 284 34 1,700 -1,659 2,341 0,0219 45,7
9,8 284 34 1,700 -1,659 ;341 0,0219 45,7
10,8 284 34 1,700 -1,659 b341 0,0219 45,7
11,8 284 34 1,700 -1,659 b341 0,0219 45,7
12,8 262 12 0,600 0,559 1,441 0,276 3,62
13,8 243 -7 -0,350 0,391 0,391 2,46 0,4
14,8 233 -17 -0,850 0,891 0,891 7,77 0,1
15,8 225 -25 --1,250 1,291 1,291 19,5 0,05
336,7 5,60

r
1 .
-i
Obs.: a) Cada

t =1 segundo = - mmuto
Z
60
:o
1 1
<-
b) Para simplificar os resultados, o total da coluna -- pode ser multiplicado por -

D
T
60 ~
m
1 1 1
Cl

~ - X - = 336 7 X -- = 5,60
<
~ 60 ' 60
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Entre as operaes mais comuns podem ser citadas:
1.1.10.1 - Colheita
155
Deve ser feita, preferencialmente, nas primeiras horas do dia, quando os
produtos se apresentam bem frescos. O ponto adequado de colheita um fator
importante na qualidade do produto fInal.
1.1.10.2 - Transporte
O material colhido acomodado em caixas, cestos ou mesmo a granel deve
ser enviado a unidade de processamento o quanto antes para evitar ou atenuar
qualquer tipo de alterao. A quantidade de impurezas que normalmente acom-
panham o material colhido deve ser a mnima possvel.
1.1.10.3 - Seleo
Tem por fmalidade separar da matria-prima o material de qualidade inferior
como defeituoso, verde, manchado e de colorao diferente, porque o sucesso na
industrializao assegurado quando se utiliza matria-prima de boa qualidade.
1.1.10.4 - Limpeza
A limpeza do material selecionado consiste na separao de impurezas como
detritos vegetais, terra, poeira, etc., realizada pela ao isolada ou combinada de
peneiras, escovas e jatos de gua.
1.1.10.5 - Classificao
A classificao da matria-prima em lotes com relao ao tamanho neces-
sria, pois, alm de permitir uma melhor apresentao do produto atravs da sua
uniformidade, garante a demarcao rigorosa nos tempos de tratamento trmico
(branqueamento e "esterilizao").
1.1.10.6 - Branqueamento
uma operao levada a efeito pela imerso do material em gua quente
ou exposio ao vapor-d'gua. realizada com o principal objetivo de inativar
enzimas, mas poder ocasionar a remoo de ar do interior dos tecidos, a
156 ALTANIR JAIME GAVA
destruio parcial dos microrganismos e a manuteno da cor e textura dos
alimentos.
Antes da sua adoo, o mercado de hortalias apertizadas era um pouco
limitado por causa da pouca aceitao do produto devido s caractersticas orga-
nolpticas similares ao feno. A durao do tratamento varia com a consistncia
e com o tamanho do material, podendo variar de 2 a 10 minutos, a uma tempe-
ratura de 70 a 80C.
1.1.10.7 - Acondicionamento
Em seguida o material acondicionado em latas ou em vfdros de fonna e
tamanho adequado e, posterionnente, coberto com gua pura, suco, xarope ou
salmoura (soluo diluda de cloreto de sdio).
1.1.10.8 - Exausto
o objetivo principal da exausto retirar ar do produto e o ar que ficar
preso no interior do recipiente. Abacaxi e ma, so exemplos de frutas que contm
bastante ar no interior dos tecidos e pssego, ervilha, vagem e aspargo so exemplos
de produtos que podem aprisionar ar no interior da embalagem com certa facili-
dade.
Como conseqncia da retirada do ar, a presso no interior do recipiente
ser menor e dizemos que vcuo(presso reduzida) foi fonnado. O vcuo pode
ser medido em tennos de uma escala de O a 29,8 polegadas de mercrio ou de
O a 760 mm de mercrio, correspondendo o zero, lido no vacumetro, a
14,67 p.s.i.a. ("pounds per square inches absolute" = libras por polegada quadrada,
absoluta).
Num vcuo zero poI. (lido no vacumetro), a presso ser de uma atmosfe-
ra e a gua entra em ebulio a 100C (ao nvel do mar). Num vcuo de 10 poI.
a gua entra em ebulio a aproximadamente 90C; a 15 poI. a aproximadamen-
te 80C, a 25 poI. a aproximadamente 55C e a 27 poI. a aproximadamente
45C.
O vcuo pode ser obtido por meio de calor ou por meios mecnicos.
A - Calor
a) Faz-se passar a embalagem atravs de cmaras de vapor ou tneis de maneira a
expelir os gases do produto. O ar contido no interior da embalagem ser subs-
titudo pelo vapor-d'gua que, ao se condensar, reduzir a presso interna,
fonnando assim vcuo. Em alguns casos a salmoura (ou xarope) adicionada
antes, em outros casos adicionada aps a passagem pelos tneis de exausto.
B - Meios Mecnicos
1.1.10.9 - Fechamento
b) Adiciona-se salmoura (ou xarope) aquecida (acima de 80C). Ervilha um bom
exemplo.
c) Adiciona-se produto aquecido na embalagem. Milho enlatado sob forma' de
creme ("cream style com") um exemplo.
157 PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
a) Recravadeira a vcuo. So recravadeiras especiais que, atravs do uso de bombas
ou outro sistema, mantm a rea de fechamento (recravao) do recipiente com
presso reduzida (vcuo).
b) Retirada do ar por meio de injeo de vapor antes da recravao, atravs de
adaptaes numa recravadeira simples.
A quantidade de vcuo de uma lata pode ser determinada pelo vacumetro
do tipo Bourdon, Budenberg e "flip" teste.
O vacumetro do tipo Bourdon o vacumetro comum, com sistema similar
ao manmetro. Consta de um sistema de engrenagens com uma pea de extremi-
dade livre, que se movimenta por diferena de presso, deslocando um ponteiro
numa escala graduada, normalmente de Oa 30 polegadas.
Um contedo menor de oxignio no alimento apertizado desejvel por
minimizar certas reaes qumicas indesejveis como a oxidao de leos e gordu-
ras, vitaminas e a descolorao de certos produtos, alm de reduzir a corroso
interna da lata.
O vcuo serve tambm para manter as extremidades da lata numa posio
cncava durante o armazenamento, indicativa de que, pelo menos, o recipiente
no est contaminado com um microrganismo produtor de gases. Serve o vcuo
tambm para evitar ou minimizar distores da lata, durante o tratamento trmico
devido considervel expanso do seu contedo.
Como o vcuo est relacionado com a presso atmosfrica e esta por sua
vez diminui com o aumento de altitude, podemos afirmar que, para cada aumento
de altitude de aproximadamente 300 metros, ir ocorrer um decrscimo de uma
libra. Assim, uma lata, com 20 libras de vcuo ao nvel do mar, passar a ter 15
libras quando comercializada a 1.500 metros de altitude.
O fechamento de uma lata normalmente feito pela recravao ou dupla
costura. A dupla costura a parte da lata formada pela juno dos componentes
do corpo e da tampa ou fundo, cujos ganchos se engatam e formam uma forte
estrutura mecnica. Ela consiste em trs espessuras do componente da tampa ou
fundo e de duas espessuras do componente do corpo, com um revestimento vedan-
te apropriado, sendo comprimidos conjuntamente para formar uma vedao herm-
158
ALTANIR JAIME GAVA
tica. A dupla costura da lata geralmente formada em duas operaes da recrava-
deira e da o nome pelo qual conhecida (ver captulo de embalagem).
Algumas recravadeiras modernas so equipadas para formar vcuo diretamen-
te ou por meio de aplicao de vapor antes da recravao.
Em certos tipos de produtos (leite em p, por exemplo), o ar da embalagem
substitudo por um gs inerte atravs de um orifcio que ser posteriormente
soldado.
Hoje j existem recravadeiras que fecham mais de 1.000 latas por minuto.
1.1.10.10 - Tratamento trmico
o processamento trmico alm de alcanar um certo grau de "esterilidade"
ir cozinhar o produto at um determinado ponto.
Esta operao pode ser realizada a:
A - Presso atmosfrica
Aqui esto includos os cozinhadores usados para produtos cidos, podendo
ser fIxos ou rotativos. O "spin-cooker", cozinhador rotativo, bastante conhecido
na prtica.
B - Presso elevada
a) Cmaras pressurizadas (autoclaves)
b) Sistemas pressurizados (esterilizadores hidrostticos)
c) Salas pressurizadas (Flash 18)
c - Temperaturas elevadas
~ o sistema que usa HTST e UHT ("ultra-high temperature") estando aqui
includo o sistema de enlatamento assptico.
1.1.10.11 - Resfriamento
Aps o aquecimento, as latas ou vidros devem ser resfriados o mais rapida-
mente possvel, no s para evitar excesso de cozimento mas tambm para acelerar
o "output". O modo de resfriar vai depender 00 sistema trmico utilizado, podendo
ser executado por meio de ar, gua ou substncias refrigerantes. A gua de resfria-
mento deve ser sempre clorada para evitar contaminao por vazamento devido ao
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
159
vcuo existente dentro da lata, caso ocorra uma imperfeio na recravao ou solda
lateral.
A intensidade e a durao do resfriamento dependero do produto e dos
mtodos de manuseio das latas aps o resfriamento. De uma maneira geral as latas
devem ser resfriadas at uma temperatura de 38 - 4oC, pois a esta temperatura
haver calor bastante dentro das latas para a sua secagem rpida, evitando corroso,
mas insuficiente para permitir o crescimento dos microrganismos termftlos.
1.1.10.12 - Empacotamento e armazenamento
Aps, os recipientes so rotulados (quando necessrio), acondicionados em
caixas de papelo e armazenados em locais secos para evitar problemas de corroso.
1.1.11 - Tratamento trmico de produtos apertizados
A seguir sero descritos os principais equipamentos utilizados no tratamento
trmico de produtos apertizados.
1.1.11.1 - Autoclave
Tambm conhecida com o nome de retorta, um recipiente fechado onde o
produto aquecido, geralmente pelo uso do vapor. As autoclaves podem ser fixas
ou rotativas, contnuas ou descontnuas e verticais ou horizontais. O tipo mais
utilizado a autoc1ave fixa e descontnua, podendo ser vertical ou horizontal.
Pelo fato das autoc1aves serem equipamentos que trabalham a altas pres-
ses, elas so construdas de' chapas de caldeira de 1/4" ou mais espessas, mode-
ladas no formato e rebitadas ou soldadas juntas. As tampas ou portas so feitas
de ferro fundido ou de chapa pesada, com travas ou ferrolhos especiais para dar
segurana (13).
A fmalidade principal da autoc1avagem evitar o desenvolvimento de micror-
ganismos, produzindo como conseqncia um certo cozimento do produto. Anti-
gamente a autoc1avagem era estabelecida' pelo mtodo das tentativas, porm, hoje
o uso adequado da autoc1ave determinado atravs de uma cincia altamente
desenvolvida.
O vapor o meio de transferncia de calor na maioria das autoc1aves. gua
quente utilizada para processamento de recipientes de vidro com sobreposio
de presso de ar. O calor levado autoclave por vapor, em ambos os casos.
As vantagens de se usar vapor sob presso so as seguintes (23):
a) um excelente meio de transferncia de calor;
160 ALTANIR JAIME GAVA
b) sua temperatura pode ser facilmente controlada, apenas pelo controle da
presso;
c) a presso de vapor que exigida na autoclave, a fuo de se obter a temperatura
desejada para processamento, serve facilmente para contrabalanar a presso
que formada no interior das latas, quando so aquecidas, impedindo-as de
empenar; e
d) facilmente produzido.
O vapor possibilita uma boa transferncia de calor devido sua energia
armazenada ou calor latente. Para a transformao de um quilo de gua a 100C
em vapor mesma temperatura, so necessrias cerca de 540 quilocalorias.
Essa energia extra, superior a seis vezes a quantidade de calor exigida para
aquecer a gua at o ponto de ebulio, denominada calor latente. Quando o
vapor se condensa sobre as latas no interior da autoclave, este calor latente ou
"calor armazenado" libertado. O ar quente ou outros gases no possuem esta
propriedade, o que vem em favor de uma maior eficincia de aquecimento que se
obtm com o vapor.
Os processos para alimentos enlatados so determinados por testes feitos com
latas em vapor puro (isento de ar) e, assim, quando esses processos so aplicados
na prtica comercial, todo o ar deve ser eliminado, a fuo de que o mesmo meio de
vapor puro seja empregado.
O ar existente no interior da autoclave no ir contribuir, apenas para redu
zir a eficincia do processo, mas atuar tambm como uma camada isolante ao
redor das latas, alm de ocasionar ferrugem das latas quando na presena de
umidade.
Mesmo quando uma autoclave carregada completamente com latas, a maior
parte do espao est ainda cheio de ar.
Observaes mostraram que uma autoclave vertical, completamente carre
gada, contm mais de 60% de ar e uma horizontal cerca de 80 %de ar (23).
Para remover todo esse ar, necessitamos de certo tempo, mesmo quando
dispomos de grandes desaeradores porque grande parte dele deve ser deslocado
basicamente dos intervalos entre as latas.
O quadro abaixo indica a temperatura a uma presso de 15 libras, em uma
autoclave em que se processa a eliminao do ar em vrios nveis (23):
Quantidade de ar eliminado
Total (s6 vapor)
2/3 do ar eliminado
Metade do ar eliminado
Sem eliminao de ar
Temperatura na autoclave
121C (250F)
115C (239F)
112C (234F)
lOC (212F)
Esses dados mostram no apenas a necessidade de completa remoo do ar da
autoclave como tambm o perigo de efetuar o tratamento trmico baseado na indi
cao do mnmetro, em lugar do termmetro de mercrio. Os testes tm demons
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
161
trado que pode resultar considervel subprocessamento e deteriorao, mesmo
quando quantidades pequenas de ar esto presentes nas autoclaves.
Componentes da Autoclave (23)
Instalaes apropriadas da autocIave so essenciais para resultados satisfa-
trios da operao. As figuras 29 e 30 mostram os componentes principais de
/ .
uma autoclave.
O vapor dever ser suprido atravs de um condutor suficientemente grande
para manter a presso da linha nas autocIaves e para prover suficiente vapor para
o adequado desaeramento da autocIave. As autocIaves devem ser equipadas com um
regulador de vapor para manter a temperatura, podendo ser um instrumento contro-
lador-registrador quando combinado com um termmetro-registrador. A-vlvula do
regulador automtico de vapor pode ser de dimetro menor que o tubo de entrada
de vapor, desde que um desviador de vapor seja usado durante o tempo de subida.
Os distribuidores de vapor so tubos perfurados que no devem ser maiores do que
a entrada da linha de vapor. Na autocIave horizontal o tubo perfurado deve esten-
der-se ao longo do fundo por todo o seu comprimento, ao passo que na vertical
dever ser de preferncia na forma de cruzeta, com perfuraes ao longo do lado
superior do tubo.
Os desaeradores so aberturas grandes, situados de tal maneira que todo o
ar possa ser removido rapidamente do interior da autocIave, antes de se iniciar a
contagem do tempo necessrio para o tratamento trmico. A sada do ar deve ser
controlada por vlvulas de gaveta ou vlvulas de macho conservadas
completamente abertas durante a primeira parte da operao da autocIave, de modo
a permitir a rpida eliminao do ar. As tubulaes de escape devem ser curtas e,
tanto quanto possvel, livres de cotovelos. Os melhores resultados so obtidos quan-
do as vlvulas de escape (desaeradores) so localizadas na parede da autoclave, no
lado oposto daquela pela qual se processa a entrada de vapor. importante que
os desaeradores fiquem abertos por um certo tempo (digamos, no mnimo cinco
minutos a 110C, para uma autoclave vertical com um desaerador de I 1/2 pole.
gada) at que determinada temperatura seja atingida.
Os sangradores ou suspiros so aberturas de 1/8 a 1/4 de polegada, usados
para remover o ar que entra na autocIave com o vapor e para promover a circulao
do vapor dentro da autoclave. As autocIaves fixas verticais devero ter, pelo menos,
uma abertura de sangrador, com uma localizao oposta quela em que o vapor
admitido.
A vlvula de segurana deve ser mais larga do que o tubo de entrada de vapor
e satisfazer s condies de segurana do local e s normas para recipientes de
presso, sem fogo.
Toda autoclave deve ser munida de um medidor de presso (manmetro)
de 0-30 libras, graduado em divises de uma a duas libras e deve ser instalado por
meio de tubulao em forma de sifo.
162
F
F
C
D
c = O ~ : : : : : : : l 2 ~ = = l D
Figura 29 - Autoclave vertical (13).
ALTANIR JAIME GAVA
[X] VAPOR
ITJ GUA
[I:J DRENO, EXTRAVAZAMENTO
DL] DESAERADORES, SANGRADORES
a:J AR
a:::::J VLVULAS DE SEGURANA
VLVULAS DE ALMo
DE PRESSO
VLVULAS MANUAIS
o DE GLOBO
k8J DE GAVETA
Toda autoclave deve ser equipada com, pelo menos, um termmetro de
mercrio, que tenha uma amplitude de variao na ordem de 50C, digamos de
80 a 130C, em uma escala de pelo menos 17 em de comprimento. Os term-
metros devero ser testados para preciso com um termmetro-padro, de preci-
so conhecda, quando da sua instalao, e pelo menos uma vez por ano, da em
diante ou a qualquer momento que sua preciso seja duvidosa. Os bulbos dos ter-
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
F
163
E
Desaeradores, Sangradores
Vlvulas de Segurana
Vlvulas de Alvio
de Presso
W Vapor
rn:J gua
W Dreno, Extravazamento
0lJ
00 Ar
[]J
VLVULAS MA UAIS
o DEGLOBO
~ DEGAVETA
Figura 30 - Autoclave horizontal (13).
mmetros de indicao podero ser instalados dentro da carcaa da autoclave ou
em cavidades (nichos) externas que devem estar em conexo com a cmara prin-
cipal, atravs de uma abertura de, pelo menos, 3/4" de dimetro. Os nichos exter-
nos devem ser equipados com sangradores de 1/8" ou maiores, localizados de
maneira a permitir a passagem de todo o fluxo de vapor pelo bulbo do termmetro.
O sangrador deve libertar vapor livremente durante todo o perodo de funciona-
mento da autoclave. O termmetro de mercrio, no o do registrador do grfico,
dever ser o instrumento de referncia 'para indicar a temperatura de proces-
samento, uma vez que as leituras feitas no registrador podem ser facilmente modi-
ficadas pelo ajustamento da pena registradora.
O termmetro do registrador deve ser instalado na parede da autoclave ou
em uma cavidade para termmetro. O papel registrador deve permitir facilmente
leitura de O,SoC e possur divises para as variaes de temperatura que no ex-
cedam de 1C. O registrador pode ser combinado com o regulador de vapor e
constituir um instrumento regulador-registrador.
Instrues 'para Operar uma Autoclave (23)
1) Fechar a porta ou tampa e verificar se todas as borboletas dos parafusos esto
apertadas com segurana.
2) Examinar o registrador de temperatura para verificar se est trabalhando conve-
nientemente, isto , se o relgio est com corda suficiente, se h tinta na pena
e se o papel registrador est preso firmemente.
3) Abrir os desaeradores e os sangradores, e fechar o dreno e o tubo de extravaza-
mento.
4) Quando a autoclave estiver pronta para funcionar, injetar vapor gradualmen-
te, abrindo tanto a vlvula de controle como a passagem lateral.
o regulador automtico de vapor controlado por uma vlvula do tipo
pneumtico ("air-to-open"). Ela deve ser menor do que o tubo de entrada do
vapor, no caso de ser usada uma passagem lateral, durante o perodo de eleva-
o da temperatura.
O suprimento de gua poder ser feito s pela parte inferior da autoclave
ou tambm pela parte superior. Caso o resfriamento seja feito na prpria auto-
clave, os melhores resultados so obtidos quando ocorre entrada de gua na parte
superior e inferior da autoclave. Cuidados especiais devem ser tomados para se ter
certeza de que a entrada de gua na parte superior no esteja aberta enquanto o
vapor ainda est sendo usado para manter a presso, ou uma distoro das latas
poder ocorrer. Vlvulas do tipo globo devem ser usadas nas linhas de entrada
de gua, porque as vlvulas de registro rpido podem vazar e pequena quantida-
de de gua poder resultar em deficiente distribuio de calor ou resfriamento
localizado e um processamento insuficiente. O tubo de extravazamento de uma
autoclave deve estar situado na parte superior, e nas autoclaves horizontais, pr-
ximo ao centro, a um ponto situado na metade do comprimento da autoclave.
O dreno deve ser de dimetro suficiente para permitir uma rpida eliminao de
gua.
As bandejas e cestos podem ter uma ao favorvel ou prejudicial sob o ponto
de vista de distribuio de calor, dependendo do grau de interferncia na circulao
de vapor. Experincias mostraram que tiras de ferro ou construes de arame so
as mais desejadas, porque os cestos fabricados com tais materiais permitem a livre
circulao do vapor, em todas as direes. Quando so empregados cestos perfura.
dos ou gndolas, a remoo do ar dificultada e por isso o fundo dos cestos deve
possuir perfuraes com dimetro apropriado.
Prateleiras de separao de vrios tipos so freqentemente usadas nos cestos
das autoclaves para isolar as latas de diferentes cdigos de fabricao. Tais prate
leiras devem ser construdas com telas largas (pelo menos uma polegada de abertu-
ra) para permitir perfeita circulao do vapor.
ALTANIR JAIME GAVA
164
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
165
5) Logo que a temperatura correta de exausto tenha sido atingida e o tempo
especificado haja decorrido, fechar a vlvula de exausto. Nunca efetuar um.a
exausto menor que a recomendada.
6) Fechar gradualmente a vlvula de passagem lateral do vapor um pouco antes
que a temperatura de "esterilizao" seja atingida. Isto evitar a queda brusca
de temperatura que, comumente, ocorre quando a vlvula de desvio fechada
muito rapidamente.
7) Quando a temperatura de esterilizao tiver sido atingida, marcar o tempo de
tratamento trmico por meio de um relgio preciso.
8) No incio do tratamento trmico, registrar na ficha de produo a hora, a
leitura no termmetro de mercrio, a presso e a temperatura indicada pelo
termmetro-registrador.
9) Anotar o tempo decorrido no incio da operao at atingir a temperatura
de esterilizao, a fun de ter certeza de que ele tenha sido suficiente para per-
mitir completa desaerao.
10) Manter a temperatura da autoclave cerca de 0,5C acima da temperatura reco-
mendada para esterilizao, visando compensar flutuaes inevitveis.
11) medida que o processo continua, observar a temperatura com freqncia,
a fun de se certificar que ela se est mantendo adequadamente.
12) Deixar todos os sangradores completamente abertos durante toda a operao.
13) Quando o tempo recomendado para o processo se esgotar, fechar o vapor e
iniciar imediatamente o resfriamento. "
Resfriamento
A intensidade e durao do resfriamento dependero, e"ntre outros fatores,
do produto, tamanho da lata, temperatura de processamento trmico, temperatura
da gua de resfriamento e mtodos de manuseio das latas aps o resfriamento.
Resfriamento completo significa resfriar o contedo da lata no menor tempo pos-
svel at uma tempratura de 38 - 40C. O resfriamento na autoclave pode ser
completo (at 38C) ou parcial, como no resfriamento presso em que o resfria-
mento apenas suficiente para reduzir a presso interna na lata a um nvel seguro,
de modo que a lata possa ser exposta presso atmosfrica sem perigo de empena-
mento ou deformao das suas extremidades. Aps o resfriamento sob presso,
as latas podem ser removidas com segurana da autoclave para posterior resfria-
mento.
Em outras palavras, altas presses" so desenvolvidas no interior das latas,
no momento que o ciclo de processamento trmico est chegando ao fun. Entre-
tanto, durante esse tempo, essa presso tem sido oposta pela presso do vapor na
autoclave. Se a presso da autoclave aliviada, e assim removida a presso oposta,
a extremidade da lata sujeita a uma presso diferencial mais alta, que pode exce-
der a resistncia da sua extremidade e assim provocar uma distoro permanente.
Visando evitar esse problema, esfriam-se parcialmente as latas na autoclave sob
presso (13).
166 ALTANIR JAIME GAVA
Como regra geral de resfriamento, latas de dimetro 401 (99,5 mm), ou
maior, reqiJerem resfriamento sob presso quando aquecidas a 116C (240F) ou
temperatura mais elevada. Em alguns casos, onde temperaturas baixas de autocla-
ves so usadas, os tamanhos menores que esse tipo podem ser processados sem
resfriamento presso. Por outro lado, as latas menores que o dimetro 401 re-
querem, s vezes, resfriamento sob presso, especialmente quando a tempera-
tura da autoclave superior a 121C (250F).
O resfriamento sob presso poder utilizar presso com vapor-d'gua ou
presso com ar.
O resfriamento sem presso poder seguir a seguinte tcnica:
a) Abrir o tubo de extravazamento e dreno, deixando o vapor escapar da autoclave.
b) Quando a presso tiver cado a zero, abrir a tampa da autoclave e retirar os
cestos de latas para resfriamento fora da autoclave, em canal ou por outro siste
ma apropriado. Caso o resfriamento seja feito dentro da autoclave, proceder da
seguinte maneira.
c) Fechar o dreno, mas no o tubo de extravazamento e abrir a gua, na parte
superior, vagarosamente. Encher a autoclave com gua.
d) Quando a autoclave estiver cheia, fechar a vlvula de gua na parte superior e
abrir a gua da parte inferior da autoclave. Isto faz com q u ~ a gua circule de
baixo para cima, saindo pelo tubo de extravazamento. Continuar o resfriamen
to desse modo por alguns minutos e ento inverter o fluxo, abrindo o dreno e
a entrada de gua superior. Se a autoclave no equipada com tubo de extrava-
zamento, a introduo de gua corrente na parte de cima, saindo pelo dreno
(com a autoclave cheia de gua), fornecer um resfriamento quase uIforrne.
No caso da autoclave possuir s6 uma entrada de gua, pela parte inferior,
abrir a vlvula com bastante presso para ench-la rapidamente at extravaza-
mento. Diminuir ento a vazo, deixando a gua circular at obter-se a tempera-
tura desejada de resfriamento.
e) Quando a temperatura desejada tiver sido atingida, fechar a entrada de gua e
abrir o dreno, para sada de gua.
f) Abrir a porta ou tampa da autoclave e retirar os cestos de latas.
A figura 31 mostra uma autoclave vertical, fixa, com resfriamento sob presso
de ar.
Autoclaves Fixas para Recipientes de Vidro (23)
Os produtos acondicionados emvidros e hermeticamente fechados com tam-
pas a vcuo so aquecidos e resfriados dentro da gua com presso de ar superposta.
Usa-se gua quente porque a caracterstica de expanso trmica do vidro
requer proteo dos diferenciais excessivos de temperatura que podero produzir
rachaduras. Embora o recipiente de vidro em si possa facilmente resistir s tempera-
turas envolvidas no aquecimento a vapor, o resfriamento dos recipientes aps a
esterilizao poder ocasionar problemas. Uma segunda razo para aquecer vidros
PRINCI'PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Figura 31 - Autoclave vertical (Cortesia do DTA da UFRRJ).
167
dentro da gua que ar comprimido deve ser provido s autoclaves para seu
processamento.
A superposio de presso de ar nas autoclaves necessria de modo a esta-
belecer uma condio em que a presso externa do recipiente seja maior do que a
presso no interior da embalagem, evitando assim perder sua tampa. Todos os pro-
dutos alimentcios aquecidos a temperaturas iguais ou superiores a 116C desen-
volvem uma presso maior na parte interna do recipiente do que na autoclave, devi-
do ao aumento da presso de vapor no recipiente pelo aumento da temperatura,
expanso real fsica do alimento e presena de gases no condensveis. Por sua
vez, as tampas de vidros resistem muito pouco a presses, em contraste com as
tampas de latas, e por isso h necessidade de manter uma presso de ar superpos-
ta. Essa adio de ar nas autoclaves uma das razes porque recipientes de vidro
devero ser aquecidos e resfriados dentro da gua, pois, caso contrrio, se criaria
uma condio semelhante a uma autoclave impropriamente desaerada. A introdu-
o de ar comprimido pelo fundo da autoclave fornece a necessria agitao da gua
para dar boa distribuio de calor. A figura 32 mostra sumariamente a instrumenta-
o de uma autoclave vertical ou horizontal utilizada no processamento de vidros.
Ai...TANIR JAIME GAVA 168
A . Linha de gua
B . Linha de vapor
C Controle de temperatura
D . Linha de extravaumento
E
I
. Linha de drenagem
E, Crivos
F Vlvulas de verificao
G Linha do depsito de gua quente
H Linha de suco e conexo
I Bomba de circulao
J - Torneiras
K . Linha de recirculao
L . Distribuidor de vapor
M . Bulbo do controlador de temperatura
. Termmetro
O Es)'alhador de gua
P Vlvula de segurana
Q . Vlvula de desaerao para
processamento a vapor
R . Manmetro
S . Controle de entrada de ar
T . Controle de presso
U . Linha de ar
V Ao instrumento de controle
de presso
W Ao instrumento de controle de temperatura
X Borboletas 8 requeridas
YI Suporte de cesto
Y, Guias de cesto
ZI Vlvula de orifcio de fluxo
constante usada durante
o tempo de subida
Z, . Vlvula de orifcio de fluxo
constante usada durante
o cozimento
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Figura 32 - Exigncias de encanamento bsico e instrumentao utilizadas no processamenlo
de vidros (13).
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 169
Devido presso de ar superposta necessita-se de autoclaves bem mais resis-
tentes que para a esterilizao de latas. recomendvel o uso de uma vlvula de
controle de presso na linha de extravazamento para aliviar a presso quando ela
subir acima do nvel de operao desejado ou evitar perda da tampa, quando ela
descer abaixo do nvel desejado. Neste tipo de autoclave, a temperatura deve ser
controlada independentemente da presso.
Autoclave de Agitao Descontnua
uma autoclave do tipo descontnuo construda para processamento de latas
grandes ou para produtos de consistncia mdia. A rotao do tambor (35 rpm)
nessa autoclave resulta em agitao do produto e rpida transferncia de calor.
A autoclave constituda basicamente de uma carcaa cilndrica de presso
(1,5 m de dimetro por 7,5 m de comprimento), duas vlvulas de gaveta para
alimentao e descargas das latas, um tambor em espiral "T" para conter e enca-
minhar as latas atravs da carcaa e instrumentao automtica para desaerar a
cmara, aquecer e resfriar o produto.
1.1.11.2 - Cozedor-Rotativo
Os cozedores-rotativos ("spin-cookers") contnuos podem trabalhar presso
atmosfrica ou sob presso e por isso podem ser empregados no tratamento trmico
de frutas, hortalias ou qualquer alimento. Os tipos mais simples possuem um setor
de cozimento e um setor de resfriamento. Dentro da carcaa existe uma espiral
que conduz as latas de uma extremidade para outra. Um tambor giratrio movimen-
ta as latas que seguem o caminho em espiral mais na periferia da carcaa. Pelo
fato de manter as latas em constante agitao, o equipamento acelera a penetrao
de calor, diminuindo assim o tempo de tratamento trmico. Entre os vrios fatores
importantes no processo, podem ser mencionados: velocidade de rotao, espao-
livre, dimetro da lata, geometria da lata e consistncia do produto (13).
O resfriamento tambm poder ser feito presso atmosfrica ou sob presso.
A figura 33 d uma idia de um cozedor-rotativo.
1.1.11.3 - Esterilizador hidrosttico
O esterilizador ou autoclave hidrosttica ("hydrostatic cooker") um sistema
contnuo interessante, consistindo numa torre bastante alta que contm uma cma
ra de vapor, sendo capaz de processar de 100 a 1.000 latas por minuto. Consiste
essecialmente em um tubo em U, alargado na seo inferior. A cmara de vapor
est situada na parte mais larga e central do tubo, estando uma das pernas cheias
de gua aquecida e a outra cheia de gua fria. As latas so conduzidas por
170 ALTANIR JAIME GAVA
Figura 33 - Vista de um cozedor-resfriador rotativo contnuo (13).
uma esteira atravs da coluna de gua quente, zona de vapor e gua fria. As colunas
de gua so suficientemente altas para fornecer presso hidrosttica necessria
para equilibrar a presso de vapor do esterilizador. A temperatura da gua na coluna
de alimentao independentemente controlada, podendo variar da temperatura
ambiente da ebulio. Deve ser devidamente controlada pois ela contribui para a
letalidade do processo. Aps passar pela cmara de vapor a uma certa velocidade
da esteira e a uma certa temperatura, as latas retomam presso atmosfrica
atravs da coluna de descarga (gua fria). Como a coluna de alimentao, essa
uma coluna que equilibra a presso na cpula de vapor. Os recipientes, ao deixa-
rem a cpula de vapor, esto aquecidos a uma alta temperatura e transferem calor
gua da coluna de descarga que necessita assim ser resfriada.
bvio que, quanto mais alta a temperatura do equipamento, mais alta a
presso na cpula de vapor e mais alta dever ser a coluna de gua para equilibrar
a presso.
A vantagem deste equipamento que pennite trabalhar com latas de dife-
rentes tamanhos (com diferentes transportadores) e com recipientes de vidro.
Pennite trabalhar com recipientes de vidro porque no sistema no ocorrem mu-
danas bruscas de presso devido s presses hidrostticas das colunas de gua.
Por causa da influncia, tanto das colunas de alimentao como de descar-
ga, o tempo de processamento pode ser substancialmente menor que um proces-
samento em autoclave fixa. Essa reduo de tempo do processamento est rela
cionada com o tipo de equipamento, tamanho da lata e temperatura da coluna.
A figura 34 mostra um esquema de funcionamento de um conjunto que
trabalha, com o esterilizador hidrosttico da Stork onde se tm:
1) Enchimento e fechamento da lata;
2) entrada (dupla) do esterilizador;
3) sada (dupla) do esterilizador;
PHINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
4) rotulagem;
5) quadro de controle central;
6) base de concreto;
7) prdio;
8) camada isolante de alumnio;
9) torre de vapor;
10) colunas de aquecimento e resfriamento.
1.1.11.4 - "Flash 18"
i
171
o "flash 18" um processo que utiliza um compartimento de 18 ps de
dimetro ( 5,5 m) e 110 ps ( 33 m) de comprimento, todo coberto de alumnio.
um compartimento pressurizado que tem o enchimento do produto num ambien-
te pressurizado, diminuindo assim o tempo completo do processo. Atemperatura e
a presso pennanecem nonnais na parte externa onde os alimentos so preparados
por tcnicas convencionais. So depois enviados ao compartimento pressurizado
atravs de uma entrada especial, passando a ser ento um processo contnuo. Os
alimentos so aquecidos e do entrada na cmara a 135C e, ao passar por um
desaerador, a temperatura desce para 121 - 124C a 18 psi. O tempo de processa-
mento tnnico aproximadamente 15 minutos, ao passo que numa autoclave fIxa
necessitaria 30 minutos ou mais para alcanar o mesmo objetivo (4).
1.1.11.S - Esterilizao chama
A esterilizao chama foi patenteada pela primeira vez em 1957, por dois
franceses: Henry Cheftel e H. Beauvais, da Companhia Carnaud, a maior fabricante
de latas da Frana e descrita na literatura cientfIca primeiramente em 1961.
"Striflarnrne" a marga registrada do processo aquecido por meio de chama e
recomendado para produtos lquidos ou para produtos acondicio-
nados em salmoura, xarope ou suco.
A primeira instalao comercial foi utilizada em 1959, no processamento de
ervilhas apertizadas. Das setenta ou mais instalaes hoje em funcionamento, cerca
da metade usada na apertizao de cogumelos.
O processo consta basicamente de quatro partes fundamentais (15):
a) seo de pr-aquecimento, pelo uso de vapor, objetivando atingir uma tempera-
tura inicial unifonne de 95C;
b) seo de aquecimento, empregando uma chama de gs (propano ou butano) dire-
tamente na lata, de modo a elevar rapidamente a temperatura do produto para
115 - 130C;
c) seo de manuteno da temperatura, pelo uso de chama reduzida ou intenni-
tente, de modo a manter um tempo sufIciente de esterilizao; e
d) seo de resfriamento, por meio de aspersores de gua at atingir 38C.
172
ALTANIR JAIME GAVA
Figura 34 - Esterilizador hidrosttico (Cortesia da Stork).
As latas so mantidas em constante rotao nas quatro sees, para aumentar
a transferncia de calor e, assim, diminuir o tempo de tratamento. Como conse-
qncia h uma melhor reteno das caractersticas organolpticas e nutritivas do
produto. Alm 'do mais, o equipamento mais simples do que uma autoc1ave rota
tiva tendo, tambm, custos operacionais menores. Portanto, alm de uma melhor
qualidade do produto fmal, a esterilizao chama reduz o tempo de tratamento
trmico em cerca de trs a quatro vezes.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
1.1.11.6 - Processamento assptico
173
No processamento assptico o produto aquecido, resfriado e transportado
sob condies estreis aos recipientes previamente esterilizados, sendo ento henne-
ticamente fechados. Usamse temperaturas na ordem de 140 - 175C durante 1 a
2 segundos, ao passo que, no processo convencional (aquecimento do produto
dentro da embalagem), o tempo necessrio para alcanar temperatura de esteriliza-
o varia de minutos at horas. Baseia-se, pois, o processo em fazer o enchimento
de produto esterilizado em embalagens esterilizadas num ambiente assptico.
Tais tratamentos rpidos so conhecidos como esterilizao temperatura
ultra-rpida (UHT = "ultra high temperature").
O sistema de esterilizao UHT pode ter um aquecimento direto por vapor
ou indireto por meio de trocadores de calor.
No sistema de aquecimento direto, o vapor entra em contato direto com o
produto, podendo ser por injeo do vapor no produto ou por pulverizao do
produto num ambiente aquecido com vapor. um sistema rpido de aquecimen-
to e resfriamento, reduzindo, assim, alteraes fsicas e qumicas durante o trata
mento. Entre os equipamentos usados, podemos mencionar:
A) Injeo de Vapor no Produto
a) Vacu-Thenn lnstant Sterilizer (VTIS, fabricado pela Alfa-Laval);
b) Uperizao, da APV;
c) Aro-Vac System, da Cherry-Burrel Corpo (EUA)
O uperizador um equipamento fabricado pela APV e utilizado no Brasil no
leite esterilizado (leite longa vida).
A figura 35 mostra o fluxograma do uperizador da APV (4.000 a 8.000
litros/hora), onde:
I) Recepo do produto cru;
2) Bomba;
3) Pr-aquecedores tubulares;
4) Pr-aquecedor tubular;
5) Bomba;
6) Vlvula controladora de fluxo;
7) Esterilizao;
8) Cmara de vcuo;
9) Perna da cmara de expanso;
10) Bomba assptica;
11) Homogeneizador assptico;
12) Refrigerador de placas;
13) Linha de enchimento;
14) Vlvula (controle pneumtico) de vapor;
174

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Figura 35 - Fluxograma da instalao de uperizao (Cortesia da APV).
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
175
15) Condensador;
16) Bomba do condensado;
17) Bomba de vcuo para os gases no condensveis;
18) Regulador de temperatura;
19) Vlvula de contrale de fluxo de vapor; e
20) Regulador da temperatura de uperizao.
A figura 36 mostra uma fotografia do uperizador instalado numa indstria
de laticnios brasileira.
Figura 36 - Uperizauor Instalado no Hrasil para produo de lei te longa vida (Cortesia da APV).
B ) Plflverizao do Produto no Vapor
a) Ultra-Therm, da Cream Package Div. S1. Regis (EUA);
b) Laguilharse, da Ets. Laguilharse (Frana).
No sistema de aquecimento indireto, os alimentos fluidos ou semifluidos
so aquecidos indiretamente em equipamentos como aquecedores tubulares, de
placa ou trocadores de calor de superfcie raspada, por meio de vapor que circula
entre as paredes do trocador de calor.
Da mesma forma, os alimentos so resfriados indiretamente, usando-se uma
substncia refrigerante em lugar de vapor.
176
Entre os equipaJ.l1entos usados, podemos mencionar:
A) Aquecedores Tubulares
a) Sterideal, da Stork (Holanda).
b) Sistema CTA, da C.P. Division S1. Regis (EUA).
B) Aquecedores de Placas
a) Ultramatic, da APV.
b) "Dual-Purpose System", da AlfaLaval.
C) Aquecedores de Superficie Raspada (tambor)
ALTANIR JAIME GAVA
a) "Votator Scraped Surface Heater", da Votator Division, Chermestron Corpo
(EUA).
b) "Swept Surface heater", da C.P. Division S1. Regis. (EUA).
c) "Therutator heater", da Cherry Burrel (EUA).
No Brasil, na produo do leite assptico (leite longa vida) usa-se o sistema
VTIS (injeo de vapor no produto) da Alfa-Laval, uperizao da APV e Sterideal
(trocador de calor tubular) da Stork.
Entre as vantagens da esterilizao UHT, podem ser mencionadas:
a) menor sabor de queimado,
b) menor alterao na cor; e
c) menor destruio de nutrientes, especialmente de vitaminas.
Entre as limitaes do processo, podem ser citadas:
a) transferncia de calor dificultada por partculas slidas;
b) custo da embalagem assptica; e
c) certos defeitos, como gelatinizao e desnaturao, podem ocorrem em certos
produtos.
1.1.12 - Alteraes dos alimentos apertizados
As alteraes dos alimentos apertizados podem ser de origem microbiolgica,
qumica e fsica.
Dentre os vrios tipos de alteraes, o estufamento (bombeamento) adquire
lugar de destaque. Os extremos da lata, que eram ligeiramente cncavos, passam a
ser ligeiramente convexos, devido ao aumento da presso interna pela formao
de gases (C0
2
, H
2
, etc.) como conseqncia da atividade microbiana ou ao
qumica (corroso).
PRINCI"PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
177
Nem sempre a decomposio microbiana se caracteriza pela produo de
gs. Algumas vezes s h produo de cidos, como o caso de contaminaes do
tipo "flat-sour". Em outros casos, ao lado da formao do cido, temos sempre
a formao de um gs, como o caso comum de decomposio por Oostridium
sporogenes.
Pela ao qumica geralmente teremos formao de gs, resultando com isto
o estufamento do recipiente. Esse gs poder ser o hidrognio, o gs sulfdrico
(ao dos componentes do recipiente) ou gs carbnico, resultante de certas
reaes, sendo o primeiro o mais importante.
Quanto aos danos fsicos, poderemos mencionar o efeito da congelao em
um recipiente completamente cheio. Nos recipientes de vidro, a luz poder catali-
sar certas reaes, com conseqncias desagradveis para o produto. O manejo
imprprio dos alimentos no transporte poder causar alteraes na sua textura.
1.1.13 - Influncia da apertizao na qualidade do alimento
Infelizmente a aplicao de calor suficiente para a destruio dos microrga-
nismos ou inativao das enzimas provocar mudanas indesejveis no alimento
como, por exemplo, alteraes de cor, sabor, textura e valor nutritivo.
A cor poder sofrer alterao no s pela modificao estrutural de certas
substncias como pelo aparecimento de substncias coloridas como nas reaes
de caramelzao e de Maillard. O sabor, aroma e textura so comumente altera-
dos no processamento trmico de produtos apertizados. As protenas podero ser
desnaturadas ao passo que os hidratos de carbono podero participar de reaes
de escurecimento.
As vitaminas so os nutrientes mais sensveis e poucas perdas apresentam
nos alimentos enlatados devidamente processados.
A tiamina (B1) lbil ao calor e sua perda na apertizao poder ser con-
substanciai, principalmen.te nos alimentos de baixa acidez.
A riboflavina (B
2
) estvel ao calor, porm, sensvel luz; por isso, apre-
senta problemas em recipientes de vidro.
O cido ascrbico (vitamina C) destrudo por aquecimento a baixas tempe-
raturas com tempo longo. A sua destruio acelerada com o oxignio, ions cobre
e a oxidase do cido ascrbico.
De maneira geral, altas temperaturas com tempos curtos afetam menos as
vitaminas hidrossolveis do que os tratamentos a baixas temperaturas com tempos
longos.
A vitamina A relativamente estvel ao calor, porm seu aquecimento na
presena do oxignio causar perdas apreciveis. Na ausncia de ar, o tratamento
a 116C pouco efeito tem sobre a vitamina A.
A vitamina D tem se mostrado moderadamente estvel ao calor e resistente
oxidao. Entretanto, calor e oxignio juntos causam sua destruio rpida.
178
ALTANIR JAIME GAVA
A vitamina E estvel ao c-alor na ausncia de oxignio, porm rapidamente
destruda na sua presena.
A vitamina K bem resistente aos tratamentos trmicos.
1.1.14 - Controle de qualidade de produtos apertizados
1.1.14.1 - Noes de controle de qualidade
Controle de qualidade pode ser defmido como a manuteno de qualidade
em nveis de tolerncia aceitveis pelo consumidor ao mesmo tempo que minimi-
za os custos do produtor (14).
O controle de qualidade na indstria alimentcia geralmente apresenta trs
objetivos bsicos (10):
1) estar de acordo com a legislao;
2) manter e melhorar a qualidade a fun de aumentar o valor do produto na sua
rea de mercado; e
3) reduzir os riscos de deteriorao e os prejuzos econmicos resultantes.
As operaes do controle de qualidade podem ser divididas em trs reas:
inspeo e classificao da matria-prima, controle das operaes de processamento
e exame do produto acabado.
Um programa de controle de qualidade pode ser iniciado com o mnimo de
despesas e ampliado quando surgirem novas necessidades. Uma parte do trabalho
efetuado na linha de produo, na inspeo de cada fase da operao; e a outra
parte no laboratrio, local da conferncia dos resultados de controle de qualidade
da unidade (10).
Na organizao do controle de qualidade deve-se cuidar das especificaes
do produto, especificaes do processo, inspees de operao e relatrio. As
informaes devem ser dadas em forma de relatrio e submetidas cpula de
administrao e no de produo (16).
Deve ser lembrado que a qualidade de um produto fmal apertizado comea
no campo, e que a matria-prima deve ser controlada atravs de toda operao,
para que a qualidade no seja prejudicada. Nenhuma operao na fbrica de produ-
tos apertizados poder melhorar o produto, ao passo que cada operao indivi-
dual na fbrica poder reduzir a qualidade, particularmente se no for adequada-
mente controlada. Portanto, o produto fmal apertizado jamais ter melhor
qualidade do que o produto entrando na fbrica (12).
Portanto, o controle ser feito na matria-prima (qualidade da gua de lava-
gem, grau de maturao, textura, presena de insetos e microrganismos, etc.),
passando pelas operaes de processamento (salmoura ou calda, codificao, bran-
queamento, enchimento, exausto, recravao, tratamento trmico e resfriamento)
e exame do produto acabado.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 179
Dentre algumas determinaes do alimento apertizado pode-se mencionar
vcuo, espao livre, enchimento do recipiente, peso drenado, Brix, peso lquido,
pH, acidez titulvel, sabor, sanidade e estado do recipiente.
1.1.14.2 - Corroso da lata
Muito progresso tem ocorrido nos aspectos tcnicos do acondicionamento,
desde os primrdios do enlatamento, ainda que o critrio de acondicionamento bem
sucedido seja o mesmo at hoje, isto , o produto enlatado deve permanecer em
condies adequadas durante o tempo de prateleira do produto.
A corroso interna da lata difere da corroso externa porque, no primeiro
caso, praticamente no h ar presente ou pelo menos est presente em quantidade
bem limitada (16).
A corroso interna da lata fundamentalmente eletroqumica. Constatou-se,
h muito tempo, que o estanho na superfcie da chapa de ao fornecia uma
proteo de sacrifcio ao ao base, quando em presena de alimentos quimicamente
complexos. O objetivo ltimo, evidentemente, era propiciar uma embalagem que
apresentasse ao consumidor um produto que fosse agradvel com caractersticas
similares ao produto fresco. A chave o tempo, uma vez que o sucesso da indstria
de enlatamento depende de tomar os produtos alimentcios disponveis a qualquer
poca e em qualquer lugar para uso a critrio do consumidor. O termo associado
com o tempo a tempo de prateleira, que para alimentos enlatados oscila em tomo
de dois anos.
Dentre os diversos tipos de corroso podese mencionar:
a) Perfuraes - So furos diminutos atravs do recipiente de metal, causado pela
corroso localizada de. ferro. Esse tipo de folha deve ser evitado porque no
apenas a lata individual perdida, como tambm possvel o estrago secundrio
de outras latas atravs da corroso externa pelo produto extravasado.
b) Estufamento ou ressaltas - ("Springer") - Os ressaltos ou estufamento de
hidrognio se evidenciam pela protuberncia das extremidades da lata, causada
pela formao de gs hidrognio. Embora o produto possa ser satisfatrio, o
estufamento no aceitvel porque a deteriorao do produto enlatado ser
geralmente associada com a mesma aparncia externa.
c) Destanhamento - a dissoluo do estanho da superfcie da folha-de-flandres,
e embora geralmente associada a este tipo de material, pode ocorrer atravs de
fl.1mes de esmalte. Uma reao resultante numa cauterizao generalizada da
superfcie estanhada esperada para alguns produtos e aceitvel; reas desta-
nhadas localizadas, onde o metal base de aspecto escuro exposto, podem no
ser aceitveis. Descolorao do produto geralmente acompanha o destanha
mento, podendo ocorrer tambm certas modificaes de sabor. So alteraes
desejveis para alguns produtos, j conhecidos pelo forte destanhamento como
o aspargo.
d) Enferrujamento - a formao de xido frrico, levemente aderente
produzido por corroso, de colorao castanho-avermelhada. A forma-
o de ferrugem requer excesso de oxignio, porque, quando se d na lata
geralmente se localiza no espao livre. A corroso pode continuar sob a camada
de ferrugem quando h suficiente capacidade de corroso, resultando ento em
perfurao.
e) Manchamento - a formao aderente preto-acinzentada de sulfeto de estanho
(SnS) que se localiza na superfcie da chapa e ocorre sob o fUme orgnico.
t) Levantamento de esmalte - o destacamento do fUme orgnico da superfcie
da chapa, ocasionado por bolhas ou pontas soltas do filme, podendo inclusive
contaminar o alimento.
180 ALTANIR JAIME GAVA
B) Corroso extema
a) Ferrugem - a formao do xido frrico (Fe203) de colorao castanho
avermelhada e levemente aderente, nos poros do revestimento de estanho.
A ferrugem pode ocorrer durante o processamento e transporte em condies
deficienteso
b) Destanhamento - a dissoluo do estanho da superfcie da folhadeflandres
que pode resultar em exposies localizadas do ao base, ou ento, numa corro-
so por toda a superfcie, dependendo da severidade da reao e da causa desse
ataque. O destanhamento pode ser causado pela gua alcalina da autoclave ou
pela gua alcalina do enxaguamento, como tambm por equipamento enferruja.
do em contato com as latas.
c) Manchamento - a formao de qualquer alterao de superfcie alm do des
tanhamento e ferrugem, que interfira na aparncia normal brilhante da superf-
cie do estanho.
1.1.14.3 - Inspeo da recravao
Durante a produo, essencial que seja mantida uma superviso constante,
a flm de evitar desajustamentos grosseiros e de extremidades mortas, sobras de
corte e outros defeitos similares da dupla recravao. A manuteno dessa inspe-
o constante pode ser feita de _vrios modos, dependendo do tipo de mquina,
velocidade da linha e disposio geral do equipamento. Essa inspeo pode ser
melhor realizada pelo operador da recravadeira, treinandoo a reconhecer irregu
laridades pelo exame visual (10).
A qualidade da recravao pode ser influenciada por diversos fatores
como (16);
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
181
a) Condio da recravadeira - Fonnao de contornos prprios de recravao
devido operao mecnica e ajuste da recravadeira. As recravadeiras podem
ser manuais, semi-automticas e automticas.
b) Material da lata - Variaes na espessura da follia-de-flandres.
c) Tamanho da lata - O contorno do rolo muda com o tamanho da lata para
acomodar variaes na espessura da chapa.
Uma boa recravao aquela em que a primeira operao foi realizada sufi-
cientemente apertada para produzir o comprimento desejado do gancho da tampa
e que, a segunda operao, foi suficientemente apertada para alisar as rugas no
gancho da tampa sem esticar a follia.
O comprimento de sobreposio ("overlap length") pode ser calculado pela
seguinte fnnula:
Comprimento terico de sobreposio = CH + BH +T - W,
onde
CH
BH
T
gancho da tampa ("cover hook")
gancho do corpo ("body hook")
espessura da tampa ("cover thickness")
geral considerada como 0,010 polegadas
W largura da recravao ("seam width").
em
Estas dimenses devero estar dentro de certos limites j conhecidos.
Uma recravao poder ser classificada tambm quanto ao seu nmero de
rugas.
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PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
1.2 - Secagem
183
A secagem um dos processos mais antigos utilizados pelo homem na conser-
vao de alimentos. um processo copiado da natureza que foi aperfeioado pelo
homem.
Todos os cereais so conservados por secagem, sendo o processo natural to
eficiente que dificilmente requer a ajuda do homem.
As vantagens da secagem so vrias, entre as quais temos uma melhor conser-
vao do produto e reduo do seu peso. Isto sem falar em termos de preo, pois
muitas vezes a secagem mais econmica do que outros processos de conservao.
Sabemos que a umidade necessria ao crescimento dos microrganismos;
assim, se diminuirmos bastante o seu contedo, estaremos criando condies des-
favorveis para o crescimento microbiano.
A reduo do peso (50 - 80%) feita no s6 pela eliminao da gua como
tambm pela retirada de partes no comestveis (casca, sementes, caroo, etc.).
Haver no s6 reduo de peso como tambm de volume, o que ter importncia
na embalagem, no transporte e no armazenamento dos alimentos. Em mdia 1.000
quilos de fruta fresca fornecem 200 quilos de fruta seca.
Alguns produtos quando submetidos a secagem conservam bastante intactas
suas caractersticas fsicas e nutritivas e, quando se lhes restituir a gua, retorna-
ro ao aspecto natural ou mudaro muito pouco.
Os diversos processos de secagem dos produtos de origem vegetal e animal
podem ser enquadrados dentro de dois grupos:
- secagem natural ou ao sol e
- secagem artificial ou desidratao.
1.2.1 - Confronto entre secagem natural e desidratao
O sistema a ser utilizado vai depender de diversos fatores, entre os quais
podemos citar as condies climticas da regio, natureza da matria-prima, exi-
gncias do mercado, custo de produo e mo-de-obra.
O ponto principal , sem dvida, aquele relacionado com as condies clim-
ticas da regio. O clima deve ser seco, com grau higromtrico baixo, pouca preci-
pitao pluviomtrica, grande quantidade de horas de sol efetivas, boa evapora-
o, com um regime de ventos favorveis e temperatura mais ou menos alta. Em
caso contrrio, deve-se recorrer desidratao ou pelo menos a uma forma mista,
a fun de poder salvar as contingncias dos dias desfavorveis.
O custo de produo desempenha tambm um papel importante na escolha
do sistema de secagem. A secagem natural, utilizando-se das condies do meio
ambiente, sempre realizada por um custo menor do que a artificial.
Na desidratao, pelo fato de as condies serem controladas, teremos um
melhor controle das condies sanitrias do produto, enquanto que, a cu aberto,
o p, os insetos, os pssaros e roedores, etc., sero importantes problemas.
O espao ocupado pela desidratao bem menor do que a secagem ao sol.
O tempo de durao da secagem natural maior do que a desidratao. A cor da
fruta seca ao sol pode apresentar-se melhor do que quando desidratada porque o
desenvolvimento da cor em certos frutos no completamente maduros continua
lentamente, durante a secagem natural. Isto no acontecer na desidratao (3).
184
ALTANIR JAIME GAVA
1.2.2 - Secagem natural
recomendvel em regies de clima seco, com boa irradiao solar e escas-
sas precipitaes pluviomtricas, preferivelmente ventosas na poca em que a seca-
gem realizada.
Espanha, Grcia, sia, Califmia (Amrica do orte) etc., so alguns lugares
onde a secagem natural apresenta importncia.
Frutas, cereais, carnes e peixes so secados ao sol, destacando-se o primeiro
tipo. Uva, ameixa, figo, tmara, damasco, pssego, pra, etc., so exemplos de
frutas que recebem esse tratamento.
O local de secagem, de preferncia, deve ser cercado e longe das vias de aces-
so, principalmente por causa do problema da poeira.
Para um melhor resultado, convm que o tratamento seja dividido em duas
fases: a primeira iniciada ao sol e continuada at que tenham as frutas perdido
50 a 70% de umidade, e a segunda sombra, para que os produtos no se ressequem
e no percam o sabor e o aroma naturais. Com a secagem total ao sol, freqente-
mente os frutos escurecem e tomam-se coriceos.
A fonnao de uma camada dura, externamente na matria-prima, poder
acontecer quando a temperatura do ar alta e sua umidade relativa baixa. Com isto,
a velocidade de evaporao da umidade que est na superfcie do alimento maior
do que a difuso do lquido no interior do alimento, e assim fonnar-se- uma cama-
da endurecida que depreciar bastante o produto seco. um problema mais crucial
nos produtos desidratados.
A secagem sombra se faz melhor movimentando o ar com uso de ventila-
dores ou aspiradores em ambientes fechados (galpes). Esse ar deve passar prefe-
rivelmente por um dispositivo contendo algum desidratante (cloreto de clcio,
xido de clcio, ou cido sulfrico concentrado), que retm a umidade nele
contida.
Para a secagem ao sol so usadas construes ou canchas com piso de cimento
ou de pedregulho, que irradiam calor, e dotados de suportes (cavaletes ou armaes)
para os tabuleiros, que devem ser dispostos de modo a sofrerem uma boa irradiao
e pennitirem a fcil circulao de ar quente sobre e entre os mesmos. Os tabuleiros
so colocados uns sobre os outros, com espao suficiente para a ventilao e com
possibilidade de se colocar superiormente um abrigo de vidro ou de tela contra
insetos, chuva, ps, etc., os tabuleiros no devem ser muito grandes a ponto de
dificultarem os trabalhos. So feitos de madeira e telas metlicas ou de nylon,
comportando pesos variveis de frutas, conforme a espcie a dessecar. As suas
dimenses mdias podem ser:
PRINC(PIOS OE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 185
0,6 m X 0,9 m
0,9 m X 1,8 m
0,9 m X 2,4 m
para uvas e ameixas (8 a 10 quilos);
para pssegos, damascos, pras (22 a 27 quilos);
para ameixas (32 a 43 quilos).
Os tabuleiros podem ser dispostos em trs camadas superpostas, que so
gradativamente baixadas, retirando-se a inferior e substi.tuindo-se por nova cama-
da na parte superior. Assim, o fun da secagem feito sombra. Deve-se deixar
caminho entre os tabuleiros para o trabalho e prever-se fcil escoamento das guas
de limpeza e possveis chuvas.
O tempo necessrio para a secagem depende da variedade da fruta, ou seja,
de sua maior ou menor porcentagem de gua ,da maior ou menor irradiao solar,
podendo ser calculado, em climas apropriados, em 2 a 12 dias. Para hortalias o
tempo calculado em algumas horas, e o ponto de secagem apresenta um teor de
umidade muito menor que o das frutas, com caractersticas prprias.
A urnidade, que de cerca de 90% na fruta fresca baixar para 20 a 25%
na fruta seca.
Aqui no Brasil a secagem natural no apresenta importncia prtica. Apenas
a banana (banana seca) em alguns pontos do pas processada, porm em condi-
es bastante empricas. Caf, cacau e carne (charque) so outros exemplos de
produtos agrcolas secados naturalmente no nosso pas.
1.2.3 - Desidratao
a secagem pelo calor produzida artificialmente em condies de tempera-
tura, urnidade e corrente de ar cuidadosamente controladas.
O uso de alimentos desidratados teve um estmulo muito grande na Segunda
Guerra Mundial, tendo a Universidade da Califrnia (Davis - EUA) sido o
principal centro pesquisador de frutas e hortalias desidratadas.
Os produtos alimentcios podem ser secados com ar, vapor superaquecido,
no vcuo, em gs inerte ou pela aplicao direta de calor. O ar aquele que apre
senta maior importncia prtica.
O ar o mais usado meio de secagem por causa de sua abundncia, conve
nincia e porque o seu controle no aquecimento do alimento no apresenta maio-
186 ALTANIR JAIME GAVA
res problemas. No. n.ecessrio nenhum sistema de recuperao da umidade como
nos outros gases.
O ar conduz calor ao alimento, provocando evaporao da gua, sendo tam-
bm o vecuI-o no transporte do vapor mido liberado do alimento. Necessita-se
mais ar para conduzir calor ao alimento (S a 7 vezes mais) do que para transportar
vapor da cmara de secagem. O volume de ar necessrio para evaporar uma certa
massa de gua depender da temperatura. A velocidade do ar mais conveniente
varivel conforme o tipo de desidratador, e pode variar de 90 a 300 metros por
minuto. A velocidade de evaporao da gua do alimento, alm da velocidade do
ar, depende de sua rea superficial e porosidade numa razo diretamente propor-
cional.
Tipos de Desidratadores
Existem diversos tipos de desidratadores usados normalmente e uma srie
de outros, patenteados, mas que no apresentam importncia prtica muito grande.
A escolha de um determinado tipo ditada pela natureza do produto que vai
ser desidratado, pela forma que se deseja dar ao produto processado, pelo fator
econmico e pelas condies de operao.
De modo geral, poderemos dividir os secadores em duas classes:
1) Secadores adiabticos: quando o calor conduzido por meio de ar quente.
este grupo inclumos o secador de cabine, secador de tnel, atomizador
("spray-dryer"), leito fluidizado, fomos secadores, "puff-dryer" e "foam mat
dryer" .
2) Transferncia de calor por superfcie slida: geralmente nestes tipos traba-
lha-se com vcuo. Aqui temos o secador de tambor ("drum-dyer") e outros desi
dratadores a vcuo. A liofilizao um sistema especial de secagem (com conge-
lamento e sob vcuo) e ser descrito mais adiante.
1) Secadores Adiabticos
a) Secadores de Cabine: so constitudos de uma cmara que recebe as bande-
jas com o produto a secar. Em secadores maiores, as bandejas so colocadas sobre
vagonetes, facilitando, assim, o manejo. O ar, impulsionado por um ventilador,
passa por um sistema de aquecimento (resistncia eltrica, por ex.) e d entrada
na cmara, passando pelo material que est secando.
Para o trabalho de secagem, so as cmaras cheias e, quando a temperatura
desejada atingida, inicia-se o movimento do ar quente. Quando a construo o
permite, prefervel introduzir o produto no momento em que a temperatura e
a circulao esto perfeitamente reguladas.
PRINc(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
187
5 a 6 horas
7 a 9 horas
7 a 10 horas
16 a 20 horas
5 a 6 horas
No controle da temperatura, recomenda-se um aquecimento gradual no
princpio, para que os frutos no arrebentem nem enduream externamente. A
melhor temperatura a de 50 - 70C, comeando-se com 50 - 60C e elevando-
se at 70C, que mantida at o fmal do processo, levando 3 a 8 horas, em mdia,
dependendo do tamanho dos pedaos ou dos produtos.
A movimentao da posio dos tabuleiros aconselhada, num certo inter-
valo de tempo. O tempo de secagem varivel, dependendo de vrios fatores,
mas de um modo geral temos:
Mas em rodelas
Pras cortadas em dois pedaos
Pssegos em rodelas
Ameixas inteiras
Uvas
No fIm da secagem, muitas vezes os pedaos ou os frutos .no se mostram
uniformemente secos, acontecendo o mesmo com partes do mesmo fruto ou
reas do mesmo pedao, motivo pelo qual devem ser conservados em comparti-
mentos apropriados, (estufas) com temperatura de 15 a 20C, durante 15 a 60 dias.
Assim os frutos melhoram o gosto, aspecto e textura, dando um lote de melhor
unifonnidade.
A embalagem dos produtos secos bastante varivel, aparecendo, cada dia
que passa, um novo sistema no mercado.
A cabine secadora, de fcil manuteno e bastante flexibilidade, a que,
em geral, menor preo de construo oferece. comumente utilizada em pesquisas
de desidratao de frutas e hortalias, e em operaes comerciais de pequena escala.
b) Secadores de Tnel: so bastante usados na desidratao de frutas e horta-
lias. So constitudos de tneis de 10 a 15 metros de comprimento, que recebem
no seu interior transportadores ou vagonetes com a matria-prima. so construdos
de tal maneira que a matria prima colocada no vagonete ou no transportador,
entra por uma das extremidades e sai na outra, completamente seca.
O meio de secagem o ar quente, que poder, em relao movimentao do
produto, ser de corrente (fluxo) paralela, oposta ou combinada.
A corrente de ar poder ser natural ou forada.
A movimentao do ar em fluxo paralelo apresenta a vantagem de que o ar
mais quente entra em contato com o produto mais mido, e, portanto, pode-se
usar ar bastante aquecido. Por outro lado, no extremo do tnel (sada) o ar mais
frio e mais carregado de umidade, podendo o produto fmal no estar suficiente-
mente seco. Na movimentao em corrente oposta, o ar mais quente entra em
contato primeiro com o produto mais seco, e assim poderemos ter um produto mais
seco. O produto seco no pode permanecer muito tempo no tnel porque, ao entrar
em contato com o ar mais quente, poder receber um aquecimento demasiado. Em
geral, o tnel em contracorrente utiliza menos calor e d produto mais seco do que
o fluxo paralelo. Entretanto, possui a desvantagem de ser mais demorado por no
receber um calor necessrio no perodo de secagem com velocidade constante.
188 ALTANIR JAIME GAVA
Em alguns casos, combinam-se os dois tipos em uma s unidade. O produto
colocado primeiro no fluxo paralelo para aproveitar a alta velocidade inicial de
secagem e depois em contracorrente, para se obter um produto mais seco (3).
A velocidade de secagem afetada pelas propriedades do ar de secagem e
da matria-prima. As propriedades importantes do ar so: temperatura, umidade
e a sua velocidade. As propriedades da matria-prima a considerar so: tipo e a
variedade do material, o seu contedo em umidade livre, os tratamentos recebidos
anteriormente secagem e o tamanho e porosidade das pores.
Tem-se dividido o processo de secagem em duas partes: uma a velocidade
constante e a outra quando ocorre uma queda na velocidade de secagem. Na prime-
ra, a velocidade de secagem governada pela rapidez com que o ar oferece calor
gua na partcula alimentcia e assim eliminar o vapor de gua produzido. Durante
esse perodo, a gua se difunde para a superfcie da partcula to rapidamente
quanto possa ser evaporada. Geralmente a temperatura da partcula a do bulbo
mido do ar em contato com a matria-prima. Entretanto alcana-se um ponto
onde a gua no pode difundir-se para a superfcie na mesma velocidade em que
evaporada. Ento a velocidade de secagem controlada pela velocidade de difu-
so. medida que o contedo de umidade diminui, baixa a velocidade de difuso e
diminui, a velocidade de secagem. O grfico abaixo mostra o que acabamos de dizer.
100
......
~
,g
<>
.U;
o
"" ---------=--=----
E
8 slidos totais
Tempo
Figura 37 - Velocidade de secagem.
O material slido da partcula comea a absorver calor do ar e a temperatura
da matria-prima comea a aproximar-se da temperatura do bulbo seco do ar. A
velocidade de secagem durante o perodo de velocidade constante governada,
principalmente, pelas propriedades do ar de secagem. O ar tende a resfriar-se porque
fornece calor no s para a gua como tambm para o slido (partculas da matria-
prima). J que a gua e o slido se encontram na temperatura do bulbo mido, o
calor disponvel determinado pela diferena entre as temperaturas do bulbo
mido e do bulbo seco do ar, mais do que pela temperatura absoluta do ar. A pres-
so de vapor da gua no slido a da gua na temperatura do bulbo mido do ar,
enquanto que a presso de vapor da gua no ar menor. A diferena entre as duas
presses de vapor detennina a velocidade com que o vapor-d'gua pode ser absor-
vido pelo ar. Portanto o ar no pode ser resfriado at o ponto em que no possa
absorver o vapor-d'gua produzido. A velocidade do ar importante porque numa
mesma unidade de tempo teremos mais ar disponvel conforme o aumento da velo-
cidade e portanto maior calor disponvel para o arraste da gua. Tambm os coe-
ficientes de transferncia de calor e de massa so funes da velocidade do ar (3).
A diferena entre as temperaturas do bulbo mido e do bulbo seco (depresso
do bulbo mido) governa a velocidade de secagem numa determinada velocidade do
ar. Quanto maior a depresso do bulbo mido, maior ser a velocidade de secagem.
A velocidade de secagem influenciada tambm pelo sistema de carga das frutas
dentro das caambas ou do transportador, pois afetar o contato entre o ar e a parte
alimentcia slida. A forma da matria-prima tem algum efeito porque est relacio-
nada com a rea superficial e seu peso. A natureza e a espessura do produto alimen-
tcio apresentam importncia. A superfcie do produto possui um contedo de umi-
dade que est em equilbrio com o ar de secagem. Esta umidade de equilbrio
chamada de umidade crtica. A diferena entre os dois nveis de umidade ocasionar
a difuso e, medida que diminui essa diferena, diminui a velocidade de difuso e,
por conseguinte, a velocidade de secagem (3).
A gua, ao sair do produto natural, deixa vazios e, quando a temperatura
baixa, a superfcie externa se encolhe para dentro, produzindo uma aparncia
enrugada. Quando a temperatura alta, a superfcie externa seca suficientemente
rpido para formar uma camada exterior coricea, que resiste s foras que as esti-
ram para dentro. Neste caso, teremos, a formao de um centro oco.
O secador de tnel bastante usado na secagem de frutas, hortalias (cebola,
alho, batatinha, etc.) e massas alimentcias.
A figura 38 mostra um secador de tnel utilizado na secagem de massas ali-
mentcias instalado na Sociedade Annima Martuscello (Bel-Prato).
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 189
c) Atomizador: a secagem por atomizao, pulverizao ou "spray-drying"
um processo contnuo onde um lquido ou pasta transformado em produto
seco, caracterizando-se pelo tempo de secagem relativamente curto.
O processo consiste basicamente na atomizao do lquido num compar-
timento que recebe fluxo de ar quente. A rpida evaporao da gua permite
manter baixa a temperatura das partculas de maneira que a alta temperatura
do ar de secagem no afete demasiadamente o produto. utilizado no s na
indstria alimentcia (leite em p, caf solvel, etc.) mas tambm na indstria
farmacutica, cermica, detergentes, etc.
A operao de atomizao est baseada em quatro fases (8):
- atomizao do lquido,
- contato do lquido atomizado com o ar quente,
- evaporao da gua e
- separao do produto em p do ar de secagem.
A pulverizao do lquido na cmara de secagem poder ser feita por discos
ou bicos atomizadores. No primeiro caso (sistema centrfugo), um disco ranhurado,
190 ALTANIR JAIME GAVA
!'igura 38 - Secador de tnel usado para massas alimentcias (Cortesia da Soe. Annima
Martuscello).
girando a alta velocidade, pulveriza o lquido e projeta as gotculas de maneira
radial ao fluxo de ar quente que entra pelo dispersor de ar situado na parte supe-
rior da cmara. A cmara tem normalmente uma forma cilndrica na sua parte
superior e cnica na sua parte inferior.
A atomizao atravs de bicos especiais poder ser ocasionada por bombas
de alta presso ou por sistema pneumtico (ar comprimido).
O aquecimento do ar pode ser feito por contato indireto (tubulaes aletadas
aquecidas por vapor, leo ou sistema eltrico) ou por queima direta de gs, leo
ou outro combustvel.
muito importante r.as caractersticas do p fmal a maneira com que o ar
quente entra em contato com o lquido atomizado. O fluxo de ar quente normal-
mente introduzido na cmara, atravs do dispersor de ar localizado na parte supe-
rior da mesma. O lquido pulverizado poder ter o mesmo fluxo do ar quente
(fluxo paralelo) ocorrendo, neste caso, um contato da partcula com ar de tempe-
ratura cada vez mais baixa. um sistema usado para produtos mais sensveis ao
calor.
o fluxo em contracorrente, o lquido pulverizado numa posio oposta
entrada de ar quente, ocorrendo o contato da partcula mais seca com o ar mais
quente. Tal sistema utiliza eficientemente o calor, sendo indicado para produtos
no sensveis ao calor. Alguns atomizadores usam o sistema misto, combinando os
dois tipos descritos.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
191
A evaporao da gua do lquido pulverizado (nvoa) Ocorre na cmara de
secagem, quando o ar quente (180 - 230C) entra em contato com a partcula
mida. A construo da cmara e as condies de trabalho so ajustadas de modo
a ocorrer uma evaporao necessria de gua, sem elevar demasiadamente a tempe-
ratura do produto.
A separao do produto seco do ar de secagem tem Importncia sobre as
caractersticas do p final, devido ao manuseio mecnico usado nesta separao.
Excessivo manuseio mecnico resulta num p mais fmo. Os atomizadores usam
dois sistemas bsicos r1e separao:
1) A separao principal do p ocorre na parte inferior (base) da cmara de seca-
gem. O ar de secagem sempre arrasta partculas finas que so recuperadas em
sistemas de separao, usualmente ciclones. O p mais fmo, coletado no ciclone,
poder ser misturado ou no com o p obtido na base do atomizador. A figu-
ra 39 mostra o esquenw de funcionamento de um atomizador deste tipo onde os
dois tipos de ps so misturados antes da embalagem.
2) A separao do p OCOfJ e somente em sistemas de separao (ciclones), sendo
necessrio assim um nmero maior de ciclones (3 a 8, dependendo de cada tipo).
aquecimento
do ar
atomizao
I
produto
Figura 39 - Esquema bsico de funcionamento de um atomizador (8).
p
As quatro fases da atomizao interferem nas caractersticas do p final.
Assim, a maneira de atomizar e as propriedades do lquido atomizado influen-
ciam o tamanho da partcula slida, sua densidade, aparncia e umidade. J o
contato lquido, ar quente e a evaporao influenciam a densidade do p, apa-
rncia, umidade, reteno de aroma e sabor. Como j foi mencionado, a tcnica de
separao do p do ar de secagem influencia a granulometria do produto desidra-
tado. As variveis importantes no controle das caractersticas do p final podem
ser assim resumidas:
lquido atomizado (teor de slidos, nmero e tamanho de partculas e visco-
sidade);
(tipo e mecanismo de funcionamento);
ar de secagem (velocidade, temperatura do ar de entrada e temperatura do ar de
sada).
A figura 40 mostra uma fotografia de um atomizador piloto, instalado no
Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio
de Janeiro e capaz de evaporar 10-20 kg de gua por hora. A cmara de secagem
tem uma altura de 2,30 metros e um dimetro de 1,50 metros, sendo o ar aqueci-
do pela queima do gs engarrafado.
192 ALTANIR JAIME GAVA
Figura 40 - Atomizador-piloto (Cortesia do DTA da Univ. Fed. Rural do RJ).
Os atomizadores industriais so bem maiores, evaporando cerca de 500 a
1.500 kg de gua por hora. A figura 41 mostra uma fotografia da parte inferior,
cnica, de um tipo industrial.
Assim, a atomizao consiste basicamente em colocar ar quente
(180 - 230C) em contato com um lquido pulverizado ocorrendo rapidamente
a evaporao da gua e a deposio do p na parte inferior do aparelho. O ar de
secagem sai pela parte inferior do equipamento a uma temperatura de 60 a 100C,
passando por ciclones para recuperar partculas finas, (atravs da fora centrfuga)
e dando sada para a atmosfera atravs de chamins.
d) Secador de Leito Fluidizado: a secagem de leito fluidizado ("fluid bed
drying") baseada num sistema contnuo de secagem, onde o material a ser desi-
dratado colocado numa esteira perfurada recebe ar quente pela parte inferior,
adquirindo, como conseqncia, uma movimentao similar a um lquido em
ebulio e da o nome fluidizado. O ar de aquecimento ou de resfriamento d
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

193
Figura 41 - Atomizador industrial mostrando a sua parte mfenor e acoplado ao secador de lei-
to fluidizado (Cortesia de Niro Atomizer).
entrada pela parte inferior e passa para um ciclone onde so recuperadas as par-
tculas fmas que foram arrastadas no processo. A figura 42 mostra o esquema de
funcionamento de l;m secador de leito fluidizado onde:
1) entrada do proulO,
2) secador de leite: fluidizado,
3) sistema de do ar,
4) exaustor,
5) fIltro de ar,
6) ciclone,
7) sada do produto desidratado,
8) granulador.
um sistema de secagem muito usado em conjunto com um atomizador,
objetivando aglomerar ou instantaneizar um produto e isoladamente como mto-
do de secagem de produtos alimentcios.
e) Fornos Secadores: os fomos secadores ("kiln") so construes, em geral de
dois pisos, usados em alguns pases na secagem de malte, lpulo, ma e batata.
Na parte superior coloca-se o produto a desidratar. O ar quente, obtido no primeiro
piso pelo uso de forno ou estufa, passa pelo produto por movimentao natural ou
com a ajuda de ventilador. O material mantido em contnua agitao, sendo o
tempo de secagem relativamente longo.
194
.(l7
ALTANIR JAIME GAVA
5 L.
Figura 42 - Secador de leito f1uidizado (Cortesia da iro Atornizer).
f) "PuffDryer": um sistema especial de desidratao utilizado na secagem de
cereais expandidos e sucos de frutas. O produto desidratado apresenta uma estrutu-
ra porosa que permite uma boa reconstituio em gua fria ou outro lquido
qualquer.
g) Fomatizador: no fomatizador ("foammat dryer") o lquido a ser desidra-
tado transformado numa espuma estvel para dar maior superfcie de evaporao
antes de receber o ar quente num sistema contnuo sinlar ao tnel de seca-
gem (13).
2) Secadores com Transferncia de Calor por Superf(cie Slida
a) Secador de Tambor: um secador tambm conhecido com o nome de rolo
secador ("drum-dryer" ou "roller-dryer"). constitudo de um ou dois tambores,
rotativos, com dimetro varivel (0,5 a 1,5 metros), medindo 2 a 5 metros de
comprimento, aquecidos internamente pelo uso de vapor e usados na desidratao
de produtos especiais, principalmente aqueles com alto teor de amido. o processo
antigo de fabricao de leite em p, sendo hoje usado na produo de leites modi-
ficados, em p.
A suspenso depositada na superfcie externa do tambor numa pelcula
fina, recebendo o calor atravs da sua parede. O tambor pode estar na presso
atmosfrica ou mantido em presso reduzida (vcuo). Uma lmina raspa
o produto seco dos cilindros (tambores) que esto girando em baixa rotao. A
pelcula seca ento moda para dar ao produto final a forma de um p rmo.
PRINCIPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 195
b) Desidratadores a Vcuo: vrios desidratadores a vcuo possuem um sistema
de aquecimento indireto, atravs de superfcies slidas. So de difcil manejo e
custo elevado e por isso de pouco uso na indstria alimentcia. A liofilizao
um sistema especial de desidratao a vcuo e ser discutida mais adiante.
1.2.4 - Instantaneizao
Os alimentos instantneos so produtos que se dissolvem facilmente em gua.
As propriedades instantneas de alguns produtos, podem ser obtidas na operao
de secagem, auxiliada pelo uso de substncias dispersantes. J outros produtos
necessitam duma mudana fsica na estrutura da partcula conseguida pelo proces-
so de aglomerao.
A aglomerao pode ser defInida como sendo o reagrupamento de ps fIna-
mente divididos, visando obter partculas de maior tamanho e de identidade fsica
prpria (14).
O processo de instantaneizao tem sido utilizado em leite em p, caf
solvel, cacau, bebidas em p, sopas desidratadas, farinhas, pudins desidratados e
outros produtos alimentcios.
O processo de dissoluo do p em gua muito complexo, envolvendo
determinadas propriedades, dentre as quais podem ser mencionadas (5):
- Molhabilidade ("wettability"), que a capacidade do p de adsorver gua na
sua superfcie. Ps com grande quantidade de gordura (leite em p integral,
por exemplo) apresentam uma molhabilidade ruim.
- Imersibilidade ("sinkability"), que a capacidade do p de imergir na gua aps
ter sido umedecido. Esta propriedade depende da diferena de densidade entre o
p e o lquido de reconstituio. A densidade da partcula determinada no
s pelo produto em si mas tambm pelo volume de ar presente nos chamados
vacuolos da partcula.
- Dispersibilidade ("dispersibility"), que a capacidade do p de se dispersar na
gua como partcula simples, ou, em outras palavras, a capacidade do aglome-
rado de se separar. medida como o tempo necessrio para uma determinada
quantidade de p dispersar-se em gua.
- Solubilidade , que uma caracterstica que est relacionada com a velocidade
de dissoluo e com a solubilidade total. Em Qumica, a solubilidade uma
constante da substncia, relacionada com a quantidade de material dissolvido
numa soluo saturada.
A aglomerao ainda o mais importante processo de tomar um produto
instantneo e pode ser explicada da seguinte maneira. Ela produz um aumento
196 ALTANIR JAIME GAVA
na quantidade de ar entre as partculas. O processo de reconstituio comea
pelo umedecimento da partcula e subseqente substituio do ar intersticial
por gua. Se o volume de ar pequeno como em ps no aglomerados, a
quantidade de gua tambm ser pequena. Assim haver pouca gua para as par-
tculas slidas, resultando numa soluo concentrada de alta viscosidade ao redor
das mesmas. J quando o volume de ar grande, a quantidade de gua tambm ser
grande, facilitando assim a disperso antes da formao de solues de alta visco-
sidade. Em outras palavras, o objetivo da aglomerao melhorar a dispersibili-
dade (5).
H dois mtodos bsicos de aglomerao: o de reumedecimento e o acoplado.
O processo de reumedecimento ("rewet") est baseado nos seguintes pontos:
umedecimento da superfcie da partcula com vapor, gua pulverizada ou uma
mistura dos dois;
aglomerao, onde as partculas colidem devido turbulncia e aderem uma s
outras formando aglomerados;
secagem com ar quente (90 - 120
0
e); e
resfriamento e classificao visando eliminar as partculas menores e os aglome-
rados de grande tamanho (biscoitos).
O primeiro processo de aglomerao foi utilizado nos EUA em 1954 (proces-
so Peebles), no preparo de leite instantneo.
A figura 43 mostra o esquema de tal processo onde:
I) depsito de gua,
2) bomba,
3) bico pulverizador,
4) alimentao do p,
5) cmara de umedecimento,
6) secador de leito fluidizado,
7) sistema vibratrio,
8) aquecimento do ar,
9) sada do p aglomerado.
Figura 43 - Esquema do processo de aglomerao "rewet" (5).
PRINcrPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 197
Na prtica, o p com 3% de gua reumedecido para 6 - 12%, sendo poste-
riormente secado at ter novamente 3% de gua.
No processo acoplado ("straight-through"), o p deixa o atomizador com
maior teor de gua (6 - 12%), sendo logo aps secado num leito fluidizado at
atingir cerca de 3% de gua.
ar
atomizao 7
aquecimento
do ar
resfriamento
Figura 44 - Atomizador com aglomerador do tipo acoplado (8).
Produtos em p com certa quantidade de gordura apresentam molhabilidade
ruim, apesar de serem aglomerados. A gordura forma uma pelcula na superfcie
da partcula, tornando-a repelente gua. Agentes tensoativos (emulsificantes)
como, por exemplo a lecitina, so utilizados (0,2 a 2%) para melhorar a dissolu
o de ps, principalmente do leite integral em p.
Entre as vrias marcas comerciais de aglomeradores, podem ser citadas: Niro,
Anhydro (APV), Blaw-Knox, Cherry-Burrell (ARCS), Peebles e TREV.
1.2.5 - Liofilizao
Liofilizao ou criosecagem ("freeze-drying") um processo de desidratao
de produtos em condies de presso e temperatura tais que a gua, previamente
congelada, passa do estado slido diretamente para o estado gasoso (sublimao).
Como este processo realizado temperatura baixa e na ausncia de ar
atmosfrico, as propriedades qumicas e organolticas praticamente no so alte
radas. Mencionaremos algumas modificaes indesejveis que podem ocorrer na
secagem comum a altas temperaturas ou na secagem a vcuo sem congelamento
prvio (11):
contrao pronunciada dos produtos slidos,
migrao de slidos solveis para a superfcie durante a secagem,
desnaturao de protenas,
perda de compostos volteis,
formao das camadas duras e impermeveis na superfcie,
dificuldade de re-hidratao posterior devido aos fatores anteriormente citados.
Esses inconvenientes so contornados na desidratao por liofilizao.
198 ALTANIR JAIME GAVA
Fundamentos fsicos da liofIlizao
Dependendo das condies de temperatura e de presso, qualquer substncia
pode se apresentar sob'um dos trs estados de agregao: slido, lquido ou gasoso.
Em determinadas condies, podem coexistir duas fases. Ainda em condies fixas
e caractersticas para cada substncia, podem coexistir 3 fases. Em um sistema de
coordenadas cartesianas, a uma certa temperatura e presso (caractersticas que
possibilitam a coexistncia das trs fases) poderemos ter o chamado "ponto triplo".
slido
P
gs
T
'Figura 45 - Ponto triplo das substncias.
temperatura e presso mais baixas que a caracterstica do ponto triplo, a
fase lquida deixa de existir e a substncia passa diretamente do estado slido para
o estado gasoso e vice-versa, dependendo das condies. O ponto triplo da gua
defmido por uma temperatura de aproximadamente oOe e presso de 4,7 mm de
mercrio.
Entende-se, portanto, que todo processo de liofilizao deva ser feito
temperatura inferior a oOe e presso inferior a 4,7 mm de Hg.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
aquecimento
produto--r=-:.---,----,,--:;--:-__=_
/
cmara
condensador
----
199
compressor
bomba de vcuo __+--_
Figura 46 - Esquema sumrio de um liofIlizador (11).
Devido s baixas presses, a cmara de liofllizao e o condensador devem
apresentar, preferivelmente, a forma esfrica ou cilndrica com calotas esfricas.
O tubo que une a cmara ao condensador deve possuir dimenses grandes, devido
ao enorme volume de vapor-d'gua baixa presso que por ele flui. O sistema de
aquecimento na cmara e o sistema de refrigerao do condensador devem ser de
grande capacidade e rea para permitir ciclos curtos.
A temperatura medida por pares termoeltricos ou termmetros de resis-
tncia colocados em diversos pontos da cmara de liofilizao e do produto a
liofilizar. O sistema produtor de vcuo pode ser constitudo por bombas mec-
nicas (alternativas ou rotativas) ou por ejetores de vapor de vrim estgios. Este
ltimo tipo de equipamento pode ser usado com ou sem condensador, enquanto
que a bomba mecnica sempre associada a condensadores.
Em vrios pases a liofllizao utilizada em alimentos caros {caf, cogume-
los, camares) pois um processo calculado em 5 a 10 vezes mais dispendioso
que os processos convencionais. No Brasil, at poucos anos, a liofllizao era
conhecida somente em laboratrios farmacuticos no preparo de medicamentos,
antibiticos e vitaminas, de maneira a permitir a manuteno das suas atividades
biolgicas, mesmo quando conservados em condies de temperatura ambiente.
O caf liofilizado o exempl'o mais importante do uso da liofllizao em
alimentos no nosso pas.
Os liofllizadores industriais podem ser descontnuos ou semicontnuos.
Normalmente o alimento congelado a -40C conduzido para cmaras de alto
vcuo onde o aumento da temperatura ir acelerar a sublimao da gua.
A embalagem dos produtos alimentcios liofllizados muito importante
j que o teor de umidade deve ser mantido baixo.
1.2.7 - Influncia da desidratao sobre microrganismos e enzimas
Entre as alteraes mais importantes podemos mencionar aquelas relacio-
nadas com o valor nutritivo e propriedades organolticas (cor, sabor, aroma, etc.).
O alimento seco perdeu um certo contedo de umidade e por isso haver um
aumento na concentrao dos nutrientes por unidade de peso, comparando com o
produto fresco. Quando reconstitudo ou re-hidratado, assemelhase bastante ao
produto natural, nunca chegando a igualar-se por causa das perdas de certos cons
tituintes, principalmente as vitaminas. de esperar-se que as vitaminas solveis
na gua sejam parcialmente oxidadas. A destruio das vitaminas depender do
cuidado na preparao do produto para a secagem, do processo de secagem sele-
cionado, do cuidado na sua execuo e das condies de armazenamento do
produto seco. A ribof1avina ligeiramente sensvel, enquanto que o cido ascrbi-
co e caroteno so bastante afetados pelos processos de oxidao. A tiamina sen-
svel ao calor e destruda pela sulfurao (tratamento com o enxofre).
As frutas podem ser secas ao sol, artificialmente, ou com a combinao dos
dois mtodos. A secagem ao sol afeta bastante o teor de caroteno e o teor de vita-
mina C. A liofllizao retm bastante a vitamina C e outros nutrientes. A reteno
de vitaminas nos alimentos desidratados , geralmente, superior dos alimentos
secos ao sol.
As hortalias sofrem perdas semelhantes s frutas.
Quanto s proteinas, as perdas do valor biolgico dependero dos mtodos
de secagem. As exposies prolongadas a altas temperaturas podem afetar as
protenas, enquanto que os tratamentos baixa temperatura podem aumentar a
digestibilidade das protenas comparando com o produto inicial.
Quanto s gorduras, o .problema mais srio j que a rancidez maior em
altas temperaturas, sendo recomendvel o uso de antioxidantes.
Os hidratos de carbono apresentam nas frutas problemas porque ocorrem em
grande quantidade. O escurecimento um problema comum e poder ser ocasio-
nado por enzimas ou ser qumico. A formao de pigmentos escuros (melanoidinas)
acontecer aps uma srie de reaes complexas. Dixido de enxfre e antioxi-
dantes tm sido usados para evitar as reaes de escurecimento.
200
1.2.6 - Alteraes provocadas pela desidratao
ALTANIR JAIME GAVA
A retirada da gua um mtodo de controle do crescimento microbiano, j
que os microrganismos necessitam de gua disponvel para desenvolver suas ati-
vidades metablicas.
Certos mofos podem crescer em substratos alimentcios com umidade baixa,
como 12%, e, inclusive, conhecem-se alguns que crescem em alimentos com menos
de 5% de umidade. As leveduras e bactrias requerem nveis mais altos de umidade,
ao redor de 30%. As frutas secas apresentam 15 a 25% de umidade, e, por isso,
podero receber poucos microrganismos, dependendo de outros fatores. As frutas
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 201
podem ser conservadas com 15 a 25% de umidade, enquanto que produtos que
contenham bastante amido precisam ir de 2 a 5% de umidade, por causa do efeito
osmtico. Para elucidar melhor, vamos dar o seguinte exemplo:
Temos duas solues, uma com glucose a 20% e a outra de amido a 20%. Uma
concentrao em ambas fornecer um teor de 70%. Ento teremos:
Glucose:
20%
.j.
70% ou 700 gJl
PM = 180
700
=3,89 moles
180
Para o nmero de moles:
Amido:
20%
.j.
70% ou 700 g/l
PM = 70.000
700
--=0,01 moles
70.000
Vemos, portanto, que a presso osmtica (depende do nmero de partculas) ser
muito maior na soluo de glucose.
As enzimas geralmente so sensveis s condies de calor mido, especial-
mente em temperaturas superiores s da atividade enzimtica, porm no so
sensveis ao calor seco. O controle da atividade enzimtica sempre necessrio e
deve ser feito inativando quimicamente as enzimas ou submetendo o alimento ao
calor mido.
BIBLIOGRAFIA
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The Macmillan Co., 1968.
(2) Catlogos comerciais de fumas fabricantes de equipamentos.
(3) Desrosier, N. W. - Conservacion de Alimentos. Compaiiia Editorial Mxico S.A., 1968.
(4) Earle, R. - Unit operations in food processing. Pergamon Press, 1966.
(5) Jensen, J. D. - Methods of instantizing powders for the preparation of food drinks.
The Manufacturing Confectioner 53 (10):47-56, 1973.
(6) Jensen, J. D. - Some recent advances in agglomerating, instantizing and spray-drying.
Food Technology, June, 1975.
(10) Potter, N. N. - Food Science. The AVI Publishing Co., Inc., 1968.
(12) Sulene - Liofilizao. Revista Tecnologia de Alimentos e Bebidas, voL 7, 1966.
(7) Hall, C. W. et alii - Encyclopedia of Food Technology. The AVI Publislng Co., Inc.,
1971.
ALTANIA JAIME GAVA 202
(13) Van Arsdel, W. B. e Copley, M. J. - Food dehydration. vol. I. The AVI Publishing
Co., Inc., 1963.
(9) Niro Atomizer - The Vibro-fluidizer, a significant improvement in the fluid bed drying
technology. Bulletin n? 25. Niro Atomizer Ltd. (sem data).
(14) Vincent, M. W. - L'agglomration des poudres pour l'industrie alimentaire. Industr.
Alim. Agr. 88 (9/10), 1247-54, 1971.
(8) Masters, K. - Meeting powder requirements in spray drying equipment. Quarterly
Bulletin of the Powder Advisory Centre. VoL 2, n? 1, 1971.
1.3 - Concentrao
Concentrao um processo que remove somente parte da gua dos
alimentos (1/3 ou 2/3 da gua), como, por exemplo, em sucos concentrados, massa
de tomate, leite condensado, gelias, doces em massa, etc.
A remoo da gua pode ser efetuada pelo processo de evaporao, em
forma de vapor; pelo processo de crioconcentrao, em forma de gelo; pelo processo
de membranas, em forma lquida; e ainda por outros mtodos. O primeiro
deles o mais importante e ser aqui discutido.
Entre as razes da concentrao de certos alimentos, pode-se mencionar
a) uma forma de conservao de alimentos;
b) economia na embalagem, transporte e armazenamento dos alimentos;
c) a maioria dos alimentos lquidos concentrada antes da desidratao pois a reti-
rada de gua por evaporadores , mais econmica do que por desidratadores;
d) certos alimentos so preferidos na forma concentrada.
Como os alimentos concentrados apresentam um teor de umidade que
permite atividade microbiana, toma-se quase sempre necessrio utilizar um mtodo
adicional na sua conservao.
Assim, doces em massa (67,5% de slidos), podem ter uma vida til de 60 a
90 dias, quando embalados em celofane, ou de anos, quando acondicionados em
latas recebendo, neste caso, um tratamento trmico adicional. O suco de laranja
concentrado (65% slidos) poder ser congelado, preservado quimicamente ou
receber tratamento trmico ("hot pack").
(lI) Quast, D. G. - Liofilizao: princpios e aplicao. Revista Tecnologia de Alimentos e
Bebidas, voL 10, 1965.
1.3.1 - Alteraes ocasionadas pela evaporao
1.3.2 - Evaporao a vcuo (4)
Para que ocorra evaporao, preciso que a presso de vapor do lquido se
iguale presso do ambiente, quando o lquido ferve. A velocidade de evapora-
o est diretamente relacionada com a transITsso de calor no meio de aqueci-
mento (vapor-d'gua, gua quente, vapor de amnia, etc.) ao lquido a ser evapo-
rado.
203 PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
o projeto de evaporadores envolve princpios de transporte de calor e de
fluidos e, basicamente, a sua construo consiste em (4):
a) um trocador de calor para fornecer calor sensvel e calor latente de evaporao
para o lquido de alimentao, elevando a sua temperatura ao ponto de ebuli-
o e liberando vapor. Geralmente, os trocadores de calor tem aquecimento
indireto e vapor de gua saturado empregado como meio de aquecimento na
indstria de alimentos;
b) um separador no qual o vapor liberado separado da fase lquida concentrada;
c) um condensador para efetuar a condensao dos vapores produzidos. O conden-
sador pode ser dispensado se o sistema trabalha presso atmosfrica.
Alteraes nas propriedades organolpticas e nutricionais ocorrero nos
alimentos evaporados pelo fato de serem expostos a temperaturas relativamen-
te altas durante um espao de tempo.
O escurecimento e o aparecimento do aroma e sabor queimado so duas con-
seqncias comuns no tratamento trmico. Para evit-los, tm-se utilizado evapo-
radores que usam temperaturas baixas, mas, mesmo assim, existem alteraes
indesejveis dependendo de cada produto. Em laticnios alteraes ocorrem com o
acar e protenas.
Todos os acares so solveis na gua at um certo limite, alm do qual
poder ocorrer a cristalizao. A formao de cristais de lactose totalmente
indesejvel em leite condensado.
Certas protenas podero ser desnaturadas e precipitadas no s pelo
tratamento trmico, mas tambm pela alta concentrao de sais em soluo. Esta
desnaturao poder, por exemplo, interferir na textura de leites condensados.
O escurecimento (browning) bastante comum em sucos concentrados,
principalmente em suco de limo concentrado.
A destruio de ITcrorganismos durante a concentrao vai depender muito
da temperatura utilizada. Temperaturas na ordem de 100C eliminaro as formas
vegetativas dos ITcrorganismos, mas no destruiro os esporos bacterianos.
As bactrias podero multiplicar-se mesmo no interior de evaporadores que
usam temperaturas mais baixas (50
0
- 60C).
204 ALTANIR JAIME GAVA
A taxa de transmisso de calor depende no da temperatura do meio de aque-
cimento, mas da diferena de temperatura entre o meio de aquecimento e o lquido
em ebulio.
Se a gua com ponto de ebulio de 100C presso atmosfrica aquecida
em tacho aberto encamisado com vapor a lOC, como meio de aquecimento, no
h diferena de temperatura e, portanto, nenhuma transferncia de calor e nenhuma
evaporao. Para obterse uma diferena de temperatura, ou a temperatura do vapor
de aquecimento deve ser aumentada, ou a temperatura do lquido a ser evaporado
deve ser baixada. Em muitos casos vantajoso abaixar o ponto de ebulio do l-
quido a ser evaporado.
Isto pode ser conseguido convertendo-se o evaporador aberto em um tacho
a vcuo. A presso reduzida na regio acima do lquido implica um ponto de ebuli-
o mais baixo.
A concentrao a vcuo tem diversas vantagens, a saber:
a) toma possvel a concentrao a baixa temperatura de alimentos sensveis ao
calor, tais como sucos de laranja, maracuj, etc.;
b) pode aumentar a velocidade de evaporao com o aumento da diferena de
temperatura entre aquela do produto e a do meio de aquecimento; e
c) toma possvel o emprego de sistemas de mltiplo-efeito, que sero descritos
mais adiante.
Para manter o vcuo em um evaporador, necessrio remover contnua e
rapidamente os vapores condensveis produzidos, bem como o ar ou outros gases,
chamados incondensveis, dissolvidos no produto ou que entram no sistema
devido a vazamentos.
1.3.3 - Evaporao simples e de mltiplo efeito (4)
Quando um evaporador simples usado, o vapor liberado do lquido em
ebulio condensado e eliminado. Esse mtodo chamado de evaporao de
nico-efeito, e, embora pemta uma construo simples, no utiliza eficiente-
mente o vapor de aquecimento. Para evaporar 1 kg de gua de uma soluo, so
precisos 1 a 1,3 kg de vapor de caldeira. A figura 47 mostra um evaporador de
simples efeito.
Se o vapor produzido em um evaporador conduzido cmara de vapor de
aquecimento de um segundo evaporador e se o vapor aqui produzido depois
enviado para um condensador, a operao toma-se de duplo-efeito. O calor do
vapor original reusado no segundo efeito e a evaporao conseguida por 1 kg
de vapor de gua alimentado no primeiro efeito aproximadamente duplicada.
O mtodo geral para aumentar a evaporao por kg de vapor de caldeira,
usando-se uma srie de entre o fornecimento inicial do vapor e o
condensador, chamado evaporao de mltiplo-efeito. A eficincia tmca
do equipamento aumenta com o nmero de efeitos.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 205
Vapores
~ - - - T u b o central
figura 47 - I:.vaporador vertical de tubo curto de simples efeito (4).
o vapor produzido no primeiro evaporador aquecer o lquido de um se
gundo evaporador e, por isso, a temperatura de ebulio do lquido de alimen
tao no segundo evaporador deve ser mais baixa, o bastante para permitir que
o vapor produzido no primeiro evaporador se condense no segundo e libere ainda
o seu calor latente de condensao. Isso geralmente realizado com reduo da
presso de operao no corpo do evaporador.
A reutilizao do calor do vapor produzido em um evaporador por outro
operando a uma temperatura mais baixa ento a base do projeto de evaporao
de mltiplo-efeito, ou seja, o princpio de evaporao de mltiplo-efeito uma
troca sucessiva de calor latente entre o vapor e o lquido a ser concentrado.
Como resultado desse efeito sucessivo, o vapor primrio evapora aproxima
damente o seu prprio peso de gua.
Este vapor, por sua vez, passa como vapor de aquecimento para o segundo
efeito e evapora uma quantidade adicional de gua ligeiramente menor que o
seu prprio peso.
Assim, em um evaporador de duplo-efeito, o vapor-d'gua evapora aproxi-
madamente duas vezes o seu prprio peso de gua no lquido, enquanto em um de
triplo-efeito evapora aproximadamente trs vezes o seu prprio peso.
Tubos
4 Entrada vapor
caldeira
~
Concentrado
~ 1
Respiro
AI;"''''''o ~
206 ALTANIR JAIME GAVA
Valores tpicos de eficincia tnnica de alguns evaporadores so (4):
Tipo de Instalao Kg Vapor Consumido
por Kg de gua Evaporada
- Evaporador de nico efeito .
- Evaporador de dois efeitos .
- Evaporador de trs efeitos .
- Evaporador de dois efeitos com
recompresso tnnica .
- Desidratador do tipo atomizador .
- Secador de tambor .
1,1
0,54
0,38
0,33
2,5 - 3,0
1,5
Os evaporadores no sistema de mltiplo-efeito podem ser colocados suces-
sivamente at que toda diferena de temperatura disponvel tenha sido usada.
Nesse ponto, no havendo "fora motriz" adicional para transferir o calor, a adio
de um outro evaporador na srie torna-se desnecessria, a menos que se aumente
a presso do vapor fornecido ao primeiro efeito.
Teoricamente possvel construir-se um sistema de evaporao infinitamente
eficiente, atravs da incorporao de nmero infinito de efeitos. Obviamente, isto
implicaria um ~ T infmitamente pequeno e, por isso, a rea de transferncia de
calor teria que ser infmitamente grande (vide equao de transferncia de calor).
Isso significaria um equipamento excessivamente grande e de custo inicial eleva-
dssimo. Por isso, na prtica, necessrio levar em conta no s6 os custos de com-
bustvel para produzir o vapor, como tambm os custos de capital e de manuten-
o. Escolhe-se portanto, um evaporador que durante a sua vida til apresenta
um menor custo total por kg de gua evaporada.
A figura 48 mostra trs evaporadores de circulao natural de tubos curtos,
de modo a constituir um sistema de triplo-efeito. So feitas ligaes de modo que
o vapor produzido em um evaporador (um efeito) serve como meio de aqueci-
mento para o seguinte. Um condensador e um ejetor de ar acoplados ao terceiro
efeito da srie mantm o vcuo no sistema.
No sistema da figura 48 a alimentao diluda entra no primeiro efeito,
onde parcialmente concentrada. Flui, em seguida para o segundo efeito, para
adicional concentrao e depois vai para o terceiro efeito para concentrao
fmal. O concentrado bombeado para fora do terceiro efeito.
1.3.4 - Transmisso de calor nos evaporadores (4)
A transmisso de calor nos evaporadores regida pelas equaes de trans-
porte de calor a lquidos em ebulio e l'tllas equaes de conduo e conveco.
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
207
D,
(para esgoto)
u
D2
(para esgoto
C, (para bomba)
Figura 48 - Princpio de operao de evaporador de mltiplo efeito (4).
A quantidade de calor transferida para o produto diretamente proporcio-
nal quantidade de vapor que condensa, no caso de aquecimento com vapor de
gua e determinada pela equao:
Q=U. A. T =U. A. (Tv - T)
onde:
Q Fluxo total de calor (kcal/h),
U Coeficiente global de transmisso de calor (kcal/h.m
2
.0c),
A rea da superfcie de aquecimento (m
2
),
T Diferena de temperatura mdia global efetiva entre o meio de
aquecimento e o produto COC),
Tv Temperatura do meio de aquecimento COC),
T Temperatura do produto COc).
Essa equao util para determinar a capacidade de evaporao, a potncia
da caldeira requerida para a evaporao e a eficincia trmica de um evaporado!.
A capacidade de evaporao definida como a massa de gua evaporada por
unidade de tempo de operao (kg/h).
A eficincia trmica a massa de gua evaporada (kg) por kg de vapor de cal
deira alimentado unidade de evaporao.
O consumo de vapor a massa de vapor de gua de caldeira utilizada por uni
dade de tempo (kg/h). Corresponde capacidade dividida pela eficincia trmica.
208
ALTANIR JAIME GAVA
A rea da superfcie de aquecimento geralmente fornecida pelo fabricante
do evaporador, ou esta pode ser facilmente calculada, tendo-se as dimenses do
equipamento.
As temperaturas do meio de aquecimento e do produto em ebulio podem
ser obtidas indiretamente pelos manmetros ou diretamente de termmetros.
O coeficiente de transmisso de calor varia para cada produto e para o
conjunto de condies de evaporao. Um mtodo prtico e fcil para determi-
nao de U medir o condensado produzido no evaporador. Para fms prticos,
pode-se supor que a condensao de 1 kg de vapor de gua evapora 1 kg de gua
do produto temperatura de ebulio. A tcnica de medir o condensado um
mtodo comum para se saber o consumo de vapor ou capacidade de evaporao
do equipamento.
Se a alimentao est temperatura de ebulio que corresponde presso
absoluta no espao de vapor, todo calor transferido atravs da superfcie de aque-
cimento para a alimentao utilizado para evaporar, e a capacidade propor-
cional a Q (kcal/h).
Se a alimentao entra fria, a capacidade de evaporao correspondente-
mente reduzida, j que parte do calor usada para aquecer o lquido at o ponto
de ebulio.
Quanto eficincia trmica, o fator que mais influi o nmero de efeitos
do evaporador, j que o calor do vapor da caldeira pode ser reusado para evapo-
rao tantas vezes quanto for o nmero desses efeitos. Outros fatores de menor
importncia que afetam a eficincia trmica, so: variaes no calor de vapori-
zao do vapor-d'gua, calor de diluio do lquido e perda de calor pelo eva-
porador para o ambiente. Esses fatores podem ser avaliados quantitativamente,
por meio de balano entlpico.
1.3.5 - Pr-aquecimento da alimentao e recompresso de vapor
Ao lado da possibilidade de aproveitar o vapor procedente de um efeito
e utiliz-lo na cmara de aquecimento de outro efeito, existem, todavia, outras
possibilidades de economizar vapor-d'gua, tais como: pr-aquecimento do lqui-
do na alimentao, mtodos de alimentao e, fmalmente, quando o vapor
oneroso, possvel e s vezes econmico restaurar o potencial de temperatura
de aquecimento com uma recompresso do vapor.
O mtodo de aquecimento do lquido de alimentao tem considervel
efeito sobre o consumo total de vapor-d'gua.
Antes que a evaporao comece, o lquido diludo de alimentao aque-
cido at o seu ponto de ebulio e, conseqentemente, o calor total requerido
para uma dada quantidade de gua evaporada maior.
O objetivo da recompresso tornar disponvel o calor latente de condeno
sao temperatura mais alta, pois, aumentando-se a presso, a temperatura de
condensao do vapor de gua tambm aumenta.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 209
o vapor que sai do topo de um evaporador presso baixa pode ser recom
primido e depois alimentado na cmara de vapor do evaporador, onde se conden-
sa a uma temperatura mais alta correspondente presso aumentada. Por exemplo,
o vapor de gua presso atmosfrica condensa-se a 100C, mas se for. compri-
mido at a sua presso absoluta atingir 2,05 atmosferas, ele se condensar a
121,5C.
A recompresso permite reutilizar o vapor produzido no evaporador por meio
de aquecimento. O aumento de potencial de temperatura , contudo, obtido
somente custa de energia mecnica (turbo-compressores) ou por meio de vapor
alta presso (compresso trmica).
O custo de recompresso da quantidade desejada geralmente pequeno,
comparado com o calor latente recuperado dos vapores. Uma economia adicio-
nal feita porque tem menos vapor para ser condensado, o que resulta na neces-
sidade de um condensador menor.
1.3.6 - Tipos de evaporadores
Apesar de existirem evaporadores cujo meio de aquecimento entra em conta-
to direto com o produto a ser aquecido, a maioria dos evaporadores utiliza aque-
cimento indireto, isto , o lquido concentrado flui continuamente atravs de uma
superfcie trocadora de calor que separa o produto do meio de aquecimento. Este
pode ser desde vapor-d'gua alta presso (185C), at vapor de amnia a 16C ou
outros fluidos, que fornecem o calor latente de condensao. A superfcie de aque-
cimento geralmente uma parede, como nos tachos, ou na forma de uma placa,
tubular ou cnica (4).
No Brasil, a indstria de gelias e doces em massa utiliza, principalmente,
tachos abertos e a vcuo. Os sucos concentrados de frutas, como, por exemplo, o
de laranja (65 Brix), de uva (72B) e o de maracuj (30 ou 45B) so obtidos por
concentradores do tipo Gulf Machinery (Taste), APVe Alfa-Laval. J a indstria
de tomates utiliza os concentradores da Tito-Manzini, enquanto que na indstria
de laticnios podem ser encontrados evaporadores da APV, AlfaLaval, Blaw-Knox,
Luwa, etc.
Entre os vrios tipos de evaporadores, podem ser mencionados:
1.3.6.1 - Tachos abertos e a vcuo
So evaporadores elementares, consistindo em tachos abertos que recebem
calor atravs de serpentinas, camisas de vapor, etc.
Tais evaporadores podem operar presso atmosfrica ou presso reduzida
(vcuo). So simples, de baixo custo inicial, porm no so econmico's por causa
da grande perda de calor. So utilizados na fabricao de gelias, doces em massa
(goiabada, marmelada, etc.).
210
Figura 49 - Tacho encarnisado.
ALTANIR JAIME GAVA
A figura 50 mostra uma fotografia de um tacho aberto, aquecido por vapor,
com agitao mecnica
Figura 50 - Tacho aberto encarnisado (Cortesia do DTA da Univ. Fed. Rural do RI).
Alguns tachas usam serpentina giratria para evitar problemas de queima do
produto e freqentes limpezas. O evaporador Wurling utiliza serpentina giratria
a vcuo, sendo indicado para produtos viscosos como massa de tomate (Fig. 51).
1.3.6.2 - Evaporadores com trocadores de calor de tubos e carcaas ("ShelI and
Tube")
So constitudos essencialmente de uma carcaa de grande dimetro, que
contm um determinado nmero de tubos paralelos, onde o produto flui por
dentro, enquanto que o aquecimento feito por fora dos tubos, no interior
da carcaa.
'RINCIPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Entrada de gua
de resfriamento
211
Superador de
arrastados --
Entrada
massa de tomafr ====1== Junta rotativa
20% f - - ~ ~ - - - ~ ~ - l
Motor
!
Vapor condensado
Sada Jmassa
50%
Figura 51 - Evaporador Wurling (4).
Os evaporadores so classificados segundo o comprimento dos tubos do
trocador de calor e de acordo com o mtodo de circulao do produto dentro
dos tubos, em:
A - Evaporadores de circulao natural, com calandria externa;
B - Evaporadores de circulao forada;
C - Evaporadores de tubos curtos:
a) Tubos horizontais,
b) Tubos verticais;
D - Evaporadores de tubos longos:
a) Pelcula ascendente ("climbing ftlm"),
b) Pelcula descendente ("falling ftlm"),
c) Pelcula ascendente-descendente.
Os evaporadores de tubos curtos so muito usados na indstria de acar,
na concentrao do caldo de cana.
A indstria brasileira de suco de laranja utiliza muito os evaporadores da
Gulf Machinery Corpo conhecidos como TASTE ("therrnally accelerated short
time evaporation") que so evaporadores de tubos longos, de pelcula descendente.
A figura 52 mostra a fotografia de um desses evaporadores instalado numa impor-
tante indstria brasileira de suco de laranja concentrado.
212
ALTANIR JAIME GAVA
Figura 52 - Evaporador TASTE utilizado na concentrao de sucos ctricos (Cortesia da Suco-
ctrico Cutrale SIA).
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 213
A tabela 18 mostra as caractersticas do evaporador TASTE de sete est-
gios (65.000 lb/h de gua evaporada) e 4 efeitos.
Tabela 18 - Evaporador Taste (5)
Estgio
Alimentao
Primeiro
Segundo
Terceiro
Quarto
Quinto
Sexto
Stimo
Resfriam. rpido
Produto
(libras)
80.000
75.000
60.000
40.000
25.000
20.000
18.000
15.200
15.000
Temp. tC)
21
41
96
88
77
63
46
41
16
Concentrao
tBrix)
12
13
16
33
40
48
56
63
65
Algumas das vantagens do TASTE so (5):
- tempo de residncia mnimo,
- baixo custo inicial,
- alta eficincia,
- facilidade de limpeza.
Entre as desvantagens, podemos mencionar:
pouca flexibilidade e formao de depsitos (no trocador de calor devido ao uso
de alta temperatura).
1.3.6.3 - Evaporador de placas
Idealizado pela APV, usa o sistema de recompresso mecnica dos vapores.
um sistema eficiente de aquecimento por placas, sendo o vapor separado do
concentrado nos separadores.
Poder ser de simples, duplo e triplo efeito.
A figura 53 mostra um diagrama do arranjo das placas e a figura 54 um eva
porador de placas de dois efeitos.
1.3.6.4 - Evaporadores de pelcula lquida agitada mecanicamente
Usam circulao forada para dar maior turbulncia. Entre os vrios tipos,
podemos mencionar (4);
214
Entrada
alimentao
DESCARGA DE VAPORES
E CONCE ITRADO PARA
UM SEPARADOR
ALTANIA JAIME GAVA
Espaadores
de vapor
Figura 53 - Diagrama do arranjo das placas para uma passagem completa da alimentao de
um evaporador de placas (4).
=.rrr:
..
....
Figura 54 - Evaporador de placas (Cortesia da APY).
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
215
A - Evaporadores verticais:
a) Turba Film - Rodney Hunt Mach. Corp.,
b) Tipo Kestner - Blaw Knox Co., Luwa,
c) Tipo Stratavap;
B - Evaporadores horizontais:
a) Votator,
b) Tito Manzini;
C - Evaporadores centrfugos.
~ o Centri-thenn da Alfa-LavaI com boa transferncia de caIor e pouco
depsito, conseguido pela movimentao da superfcie de transferncia de caIor.
~ baseado na movimentao de placas cnicas onde o produto concentra-
do recolhido na parte inferior da placa devido fora centrfuga.
O tipo CT-9, com nove placas cnicas pode evaporar 2.400 kg de gua por
hora a uma temperatura de evaporao de 50C.
A figura 55 mostra o funcionamento do evaporador centrfugo da Alfa-LavaI,
onde:
a) entrada do produto,
b) sada do concentrado,
c) vapor para o condensador,
d) entrada de vapor,
e) sada do condensado.
b a
c
__ir
~ d
e
Figura 55 - Evaporador centrfugo (Cortesia da Alfa-Laval).
216 ALTANIR JAIME GAVA
A figUra 56 mostra uma fotografia de um evaporador centrfugo Centri-
Therm CT-6 instalado no Brasil.
Figura 56 - Evaporador Centri-Thenn eT-6 instalado no Brasil (Cortesia da Alfa-LavaI).
1.3.6.5 - Evaporadores com expanso de fluxo
Os evaporadores com expanso de fluxo ("expanding flow") so semelhantes
aos centrfugos, s6 que em vez de usarem cones rotativos de paredes duplas, operam
com superfcies cnicas estacionrias de parede simples.
1.3.6.6 - Evaporadores de ciclo de refrigerao
So evaporadores de baixa temperatura que usam como meio de aquecimento
amnia, cloreto de metila, Freon, etc., em vez de vapor-d'gua.
PRINCIPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
BmLIOGRAFIA
(1) Catlogos comerciais de fumas fabricantes de evaporadores.
(2) EarIe, R. - Unit operations in food processing. Permagon Press, 1966.
(3) Potter, N. N. - Food Science. The AVI Publishing Co., Inc., 1968.
217
(4) Siozawa, Y. Y. &Quast, D. G. - Processos de evaporao na concentrao de alimentos.
Instruo Tcnica n? 7 do ITAL, Campinas, S.P., 1975.
(5) TressIer, D. K. &Joslyn, M. A. - Fruit and vegetabIe juice processing technQIogy. The
AVI Publishing Co., Inc., 1971.
2 - CONSERVAO DE ALIMENTOS PEW USO 00 FRIO
As temperaturas baixas so utilizadas para retardar as reaes qumicas e a
atividade enzimtica bem como para retardar ou inibir o crescimento e a ativi-
dade dos microrganismos nos alimentos. Quanto mais baixa for a temperatura
tanto mais reduzida ser a ao qumica, enzimtica e o crescimento micro-
biano e uma temperatura suficientemente baixa inibir o crescimento de todos
os microrganismos.
Sabemos que o alimento contm um nmero varivel de bactrias, levedu-
ras e mofos que podero provocar alteraes, dependendo de condies adequa-
das de crescimento. Cada microrganismo presente possui uma temperatura tima
de crescimento e uma temperatura mnima, abaixo da qual no pode multipli-
car-se. medida que a temperatura vai decrescendo, o ritmo de crescimento
tambm diminui, sendo mnimo na temperatura de crescimento mnimo. As tem-
peraturas mais frias podem inibir o crescimento, porm a atividade metablica
continua, ainda que lentamente, at um certo limite. Portanto, o decrscimo da
temperatura dos alimentos produz efeitos nos microrganismos presentes. Uma
diminuio de lOC pode deter o crescimento de alguns microrganismos e retar
dar o de outros. Sabemos que certos microrganismos conseguem crescer, se bem
que em ritmo muito lento, em temperaturas. abaixo de OC. A congelao alm
de impedir que a maior parte da gua presente seja aproveitada devido forma-
o de gelo, aumentar a concentrao das substncias dissolvidas na gua no
congelada.
As enzimas presentes nos alimentos continuam atuando durante o arma-
zenamento. Quanto menor a temperatura de armazenamento, menor ser a
atividade enzimtica. Porm, esta atividade encontrada ainda, se bem que muito
lenta, em temperaturas abaixo do ponto de congelao da gua pura.
218 ALTANIR JAIME GAVA
Entre alguns microrganismos que conseguem crescem em baixas temperatu-
ras, poderemos citar os gneros Cladosporium e Sporotrichum que suportam _7C,
Penicillium e Monilia _4C. Certas leveduras conseguem viver de _2 a _4C,
enquanto que certas bactrias o fazem de _4 a - ~ C . Os gneros Pseudomonas,
Achromobacter e Micrococcus podem viver em baixas temperaturas (-4 a -7C)
e, por isso, tambm fazem parte das chamadas bactrias psicr6fJ.1as (6).
Portanto, na utilizao do frio estamos retardando ou inibindo a atividade
microbiana e as reaes qumicas, incluindo os processos metab6licos normais da
matria-prima. Conforme. a temperatura desejada, poderemos lanar mo da refri-
gerao ou da congelao.
a refrigerao, a temperatura da cmara onde se encontram os produtos a
conservar no to baixa e quase nunca inferior a OC, obtendo-se assim uma con-
servao por dias ou semanas, dependendo do produto.
a congelao ocorre a formao de gelo, necessitando-se assim de tempe-
raturas mais baixas (-10 a -40C), obtendo-se assim uma conservao do produto
por perodos longos (meses ou anos).
O uso do frio, associado a outras tcnicas de conservao, largamente utili-
zado em pases desenvolvidos por causa da manuteno da qualidade do produto a
ser conservado. um processo bastante caro porque o produto deve ser mantido
em baixas temperaturas desde sua produo at o seu consumo, obedecendo
chamada cadeia do frio.
Entre alguns dados hist6ricos que contriburam para o desenvolvimento da
tcnica do frio podem ser mencionados (5):
1595 Galileu utilizou um termmetro exato;
1622 Boyle anunciou as leis relacionadas com o volume e a presso dos gases;
1823 Faraday estudou as mudanas de estado;
1824 Camot descreveu o chamado ciclo de Camot (expanso e compresso dos
gases);
1834 Perkins usou a mquina de compresso;
1875 Linde usou o amonaco como substncia refrigerante;
1881 Forma-se na Nova Zelndia uma companhia que transporta came para a
Inglaterra;
1920 Birdseye iniciou nos EUA o congelamento rpido dos alimentos.
2.1 - Instalaes Mecnicas
Os mecanismos de produo de frio tm evoluido bastante nos ltimos tem-
pos, mas nos limitaremos a descrever uma instalao, cujo esquema bastante simpli-
ficado pode ser visto na figura 57. um sistema baseado na compresso, liquefao
e expanso de um gs. A substncia refrigerante sofre mudanas de estado ao per-
correr o interior das 3 partes distintas do sistema: o compressor, o condensador e o
evaporador.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 219
2.1.1 - Compressor
Possui a fmalidade de fornecer calor substncia refrigerante, que foi perdido
no evaporador. Geralmente composta de uma bomba vertical ou horizontal, com
uma transmisso apropriada. Nas mquinas pequenas, o cilindro geralmente de
bronze, sendo de ao nas mquinas maiores. O compressor provido de um tubo
de aspirao e compresso, com vlvulas aspirante e premente, possuindo um
dispositivo importante e delicado denominado "stuffmg box", que impede fugas
de gs e entrada de ar atmosfrico. O gs, ao sair do evaporador, recebe uma forte
compresso, sendo ento levado ao condensador.
Figura 57 - Esquema de uma unidade de refrigerao (5).
2.1.2 - Condensador
[>(
(
(
---Evaporador
( condensa\
)
(
)
) (
L
(
)
(
Compressor
c---
Depsito
Vlvula de expanso
/'
formado geralmente por uma srie de tubos de dimetros diversos, unidos
em curvas e, s vezes, dotados exteriormente de hlices que garantem um mais
perfeito aproveitamente das superfcies de contato. O condensador resfriado
graas a uma corrente de gua que se distribui em forma de chuva de cima para
baixo e pela sua parte externa. O condensador pode estar tambm imerso na gua
que, segundo muitos, prefervel por permitir o resfriamento de modo mais met
dico e uniforme, exigindo, porm, uma quantidade maior de gua. Nas pequenas
instalaes, o resfriamento normalmente feito pelo prprio ar atmosfrico.
220 ALTANIR JAIME GAVA
o gs que veio do compressor liquefaz-se ao entrar em contato com a tem-
peratura fria do condensador, sendo em seguida orientado para um depsito onde
aguardar oportunidade para ir ao evaporador.
2.1.3 - Evaporador
Geralmente formado por uma srie de tubos (serpentinas) que se encontram
no interior da cmara que recebe o alimento. A substncia refrigerante, sob forma
lquida, necessita de calor (calor latente de vaporizao) para passar ao estado
gasoso. Assim a evaporao da substncia refrigerante dentro do evaporador ir
roubar calor do ambiente e, conseqentemente, o produto se resfriar. Sob a fOrma
gasosa, o refrigerante volta ao compressor, fechando assim o ciclo.
2.2 - Substncias Refrigerantes
As substncias refrigerantes devem possuir caractersticas, como:
possuir baixo ponto de ebulio,
no ser inflamvel nem explosiva,
deve ter alto calor latente de vaporizao
no deve ser corrosiva (atacar metais) nem alterar os leos lubrificantes,
no deve ser txica ao homem,
no deve exigir presses elevadas para condensar,
deve ser de baixo custo.
Entre as substncias refrigerantes, podem ser mencionadas:
dixido de enxofre,
dixido de carbono,
cloreto de metila,
amnia
hidrocarbonetos fluorados: Freon 11
Freon 12
Freon 21
Freon 22
Freon 113, etc.,
- nitrognio lquido.
O ponto de ebulio e o calor latente de vaporizao de algumas substncias
refrigerantes podem ser vistos na tabela 19.
O dixido de enxofre e o cloreto de metila j foram usados no passado. O
cloreto de metila txico, explosivo e pode dissolver os lubrificantes. O dixido de
enxofre muito corrosivo e txico, porm facilmente identificado. Por causa desta
sua ltima caracterstica, ele algumas vezes adicionado ao Freon, nome comercial
de alguns hidrocarbonetos fluorados.
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Tabela 19 - Caractersticas de algumas substncias refrigerantes
221
Substncia Ponto de ebulio Calor latente de vaporizao
refrigerante tc)
Btu/Qb Cal/g (aprox.)
gua 100 970,3 540
Amnia -33,3 589,3 326
Freon 12 -29,9 70,8 39
Dixido de carbono -87
Dixido de enxofre -10 168 94
Cloreto de metila -24 184,1 102
A amnia, apesar de ter sido introduzida em 1875, bastante utilizada hoje
em dia. relativamente barata, facilmente identificada, facllmente condensvel, no
inflamvel, possui baixo ponto de ebulio (-33fC) e alto calor latente de vapo-
rizao (326 kcal/kg). No seu estado seco no corrosiva mas poder, quando ume-
decida, formar complexos com cobre e bronze. um gs irritante, podendo causar
asftxia em pequenas quantidades.
O Freon 12 (nome comercial da Dupont para difluordicloro-metano)
basfante utilizado nas geladeiras de uso domstico. Possui boas propriedades mas
tem o inconveniente de ser bastante caro.
O dixido de carbono sob a forma slida (gelo seco), com temperatura de
sublimao em tomo de -8oC, tem recebido bastante ateno ultimamente.
2.3 - Refrigerao
O armazenamento por refrigerao utiliza temperaturas um pouco acima do
ponto de congelao. A refrigerao pode ser usada como meio de conservao
bsica ou como conservao temporria at que se aplique outro mtodo de con-
servao. A maior parte dos alimentos alterveis pode ser conservada por refri-
gerao durante um tempo limitado, onde no se evitam, porm se retardam as
atividades microbianas e enzimticas.
Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de sua prpria maneira,
havendo certos alimentos adversamente afetados, como a banana e tomates verdes.
Nestes, os padres metablicos so modificados de maneira a impedir o amadure-
cimento normal ou a estimular a atividade imprpria de enzimas especftcas.
O abaixamento da temperatura da matria-prima deve ser feito imediatamente
aps a colheita do vegetal ou a morte do animal. Algumas horas de atraso na
colheita ou no matadouro podero ocasionar perdas na conservao do produto.
Isto particularmente importante em vegetais que estejam num metabolismo ativo,
podendo haver liberao de energia por causa da respirao e, assim, transformao
de um produto metablico em outro.
222 ALTANIR JAIME GAVA
Para evitar certas perdas, aconselhvel fazer o resfriamento da matria
prima imediatamente aps a colheita. Entre os mtodos utilizados, podemos men-
cionar o resfriamento a ar, resfriamento a vcuo (ao evaporar, a gua provoca o
resfriamento do produto) e resfriamento a gua (hidro-resfriamento). Ultimamente,
o nitrognio lquido tem sido usado tambm para esse objetivo, em certos pases.
A temperatura utilizada na refrigerao tem importncia na conservao do
produto. Assim, a 5C, temperatura comum de refrigerao, um produto poder
ser conservado por 5 dias, ao passo que, a 15C, poder ser deteriorado em 1 dia.
A tabela 20 nos d uma idia do que acabamos de dizer.
Tabela 20 - Armazenamento til de tecidos vegetais e animais a vrias
temperaturas
Perodo mdio de armazenamento em dias a
Alimento
Carne
Peixe
Carne de galinha
Frutas
Verduras
Sementes secas
6 - 10
2-7
5 - 18
2 - 180
3 - 20
1.000 ou mais
1
1
1
1 - 20
1 - 7
350 ou mais
<1
<1
<1
1 - 7
1 - 3
100 ou mais
Alguns fatores que devem ser considerados no armazenamento por refrigera-
o so: a temperatura de armazenamento, a circulao do ar, a umidade e a com-
posio da atmosfera de armazenamento.
2.3.1 - Temperatura
A temperatura de refrigerao a ser escolhida depende do tipo de produto e
do tempo e condies do armazenamento. Algumas vezes, mesmo variedades dife
rentes tero temperaturas de armazenamento diferentes. Assim, para a ma
Mc Intosh, a melhor temperatura oscila entre 2,5 e 4,5C, ao passo que a ma
Delicious melhor conservada a OC. Certos produtos, como a banana e tomate,
no podem ser armazenados em temperatura inferiores a 13C porque prejudicam
o processo de maturao atravs da influncia sobre certas enzimas (11).
As cmaras de refrigerao devem ser projetadas de tal maneira que no
permitam oscilaes maiores que 1C. Para isto torna-se necessrio fazer um bom
isolamento e conhecer os fatores que podero fornecer calor ao ambiente. Entre os
2.3.2 - Umidade relativa
A umidade do ar dentro da cmara varia com o alimento conservado e est
diretamente relacionada com a qualidade do produto. Uma umidade relativamente
baixa determinar perda de umidade do alimento, podendo ocorrer uma desidra
tao, ao passo que uma umidade relativamente alta facilitar o crescimento micro
biano. A umidade relativa tima de cada alimento j perfeitamente conhecida e
alguns exemplos podem ser vistos na tabela 21.
Para perodos de armazenamento longo, recomendase o uso de embalagens
apropriadas.
materiais isolantes temos a cortia, madeira sinttica, o poliestireno e a poliure-
tana. Entre os fatores que podem influenciar a temperatura interna, podemos citar
as lmpadas e motores eltricos, nmero de pessoas trabalhando no interior da
cmara, quantas vezes ser aberta a porta de entrada e tipo e quantidade de produtos
que sero armazenados na rea de refrigerao. Esse ltimo fator importante
porque cada produto possui o seu calor especfico e uma certa taxa de respirao,
com consequente produo de calor. Todos esses fatores so necessrios para o
clculo da refrigerao total, que corresponde quantidade de calor que dever
ser removido do produto e da cmara para ir da temperatura inicial at a temperatu-
ra fmal e que d e ~ e ser mantida Po! um determinado t e ~ p o . _
Para a manuteno de uma temperatura uniforme, a circulao de ar deve
estar bem regulada.
223 PRINCIPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Tabela 21 - Refrigerao de alguns produtos alimentcios (5)
Alimento
Temp. armazena- U. R. em Pto. de congela Tempo aprox. de
mento (OC)
% o mdio (OC) armazenamento
Aspargo O 90-95 -1 3 a 4 semanas
Couve-flor O 85-90 -1 2 a 3 semanas
Alface O 90-95 -0,5 3 a 4 semanas
Carne bovina Oa 1,5 88-92 -2 1 a 6 semanas
Presunto fresco Oa 1,5 85-90 -2 7 a 12 dias
Manga 10 85-90 -1,5 2 a 3 semanas
Abacaxi 4a 7 85-90 -1,5 2 a 4 semanas
Laranja Oa 1,5 85-90 -1 8 a 12 semanas
Mamo 7 85-90 -1 2 a 3 semanas
Pra -0,5 a -1,5 85-90 -2,5
Ma -1 a O 85-90 -1,5
Morango -0,5 a -1 85-90 -1 7 a 10 dias
224
2.3.3 - Circulao do ar
ALTANIR JAIME GAVA
A circulao do ar ajudar na distribuio de calor dentro da cmara, permi-
tindo assim manter uma temperatura uniforme. A umidade relativa desse ar deve
ser adequadamente controlada. O ar da cmara deve ser renovado diariamente,
principalmente por causa dos maus odores formados quando diferentes produtos
so armazenados no mesmo local.
2.3.4 - Atmosfera de armazenamento
a respirao de um produto, que continua aps a colheita, oxignio consu-
mido, havendo produo de gs carbnico. A diminuio na temperatura e no
oxignio disponvel e um aumento do gs carbnico iro afetar o ritmo da respira-
o e outros processos fisiolgicos. A temperatura tima, umidade relativa e compo-
sio da atmosfera variam para as diferentes frutas e mesmo entre variedades da
mesma fruta (11). Uma composio ideal, de carter geral, constituda de 3% de
oxignio,'S% de gs carbnico e 92% de nitrognio.
2.4 - Congelao
a congelao utilizamos temperaturas mais baixas do que na refrigerao,
e, por isso, inibimos o crescimento microbiano e retardamos praticamente todo
o processo metablico. Quanto menor a temperatura de armazenamento, mais
lenta ser a atividade enzimtica, at um determinado ponto, onde ocorre uma
paralisao total. Este fato alcanado atravs de temperaturas extremas e um
pouco difcil de ser avaliado porque, quando um tecido animal ou vegetal con-
gelado lentamente, mesmo a -20C ou temperaturas inferiores, existiro zonas
com alta concentrao de solutos no congelados (14).
Mas, em termos prticos, a congelao bastante usada porque as carac-
tersticas naturais dos produtos so relativamente mantidas. um mtodo caro
porque existe necessidade da chamada "cadeia do frio", isto , o produto deve
ser conservado baixa temperatura desde a produo at o seu consumo.
A escolha da temperatura de armazenamento vai depender do aspecto eco-
nmico e do tipo de produto. Na prtica, usam-se em mdia, temperaturas de -1,0
a -40C. Entre os produtos que se prestam para a congelao podemos incluir as
carnes, ervilha, morango, milho e hortalias de modo geral.
atravs da congelao que se consegue obter alimentos mais convenientes,
isto , prontos ou semiprontos para consumo. Aqui no Brasil os supergelados, como
so chamados, j foram lanados e so utilizados principalmente no mercado insti
tucional (fbricas, hospitais, restaurantes, etc.).
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
2.4.1 - Mtodos de congelao
225
J sabemos que o ponto de congelao de um lquido a temperatura na qual
o lquido est em equilbrio com o slido. O ponto de congelao de uma soluo
mais baixo do que o do solvente puro e, portanto, o ponto de congelao dos ali-
mentos mais baixo do que o da gua pura. De modo geral, os alimentos congelam-
se entre oOe e -4e.
A congelao pode ser feita de modo lento ou rpido. Na congelao lenta,
um processo demorado (3 a 12 horas), a temperatura vai decrescendo gradati-
vamente at chegar ao valor desejado. Haver formao de cristais grandes de gelo
no interior da clula, mas principalmente nos espaos intercelulares. Esses cristais
iro afetar fisicamente a clula e, assim, podem causar reaes indesejveis. Na
congelao rpida temos um abaixamento brusco da temperatura, havendo assim
formao de pequenos cristais de gelo, principalmente no interior da clula (4).
A velocidade de congelao vai depender do quociente entre a diferena de
temperatura do produto e do lquido refrigerante e fatores de resistncia, tais
como velocidade do ar, tamanho do produto, geometria do sistema e composio
do produto.
Rasmussen (13) d uma idia do tempo de congelao para vegetais e frutas,
como pode ser visto na tabela 22.
Tabela 22 - Tempo de congelao para frotas e vegetais pequenos (13)
Mtodo
Congelao com embalagem (300 g)
- AI forado
- Placa
Congelao a granel (ar forado)
- Esteira
- Esteira fluidizada
Congelao criognica
Tempo (aprox.) de congelao
3 a 5 horas
1/2 a 2 horas
20 a 30 minutos
5 a lO minutos
1/2 a I minuto
Entre os mtodos de congelao podemos incluir:
congeladores por ar,
congeladores por contato indireto,
congeladores por imerso.
226
2.4.1.1 - Congeladores por ar
ALTANIR JAIME GAVA
Podemos utilizar o ar sem movimento ou o ar insuflado (forado). No mtodo
sem movimentao do ar, os produtos ficam na cmara at a congelao. O tempo
necessrio para a congelao depende da temperatura da cmara, da qualidade do
alimento, da temperatura inicial do alimento (ao entrar na cmara) e do tipo,
tamanho e forma do produto a congelar. um mtodo barato, porm muito lento.
o tipo encontrado nas geladeiras domsticas, onde a temperatura fmal varia de -10
a -20C. O tempo de congelao, que pode levar vrias horas, pode ser reduzido
drasticamente pelo uso de ventiladores na cmara de congelao. O ar bastante
frio movimenta-se alta velocidade, produzindo assim uma congelao relativa-
mente rpida. Este sistema de ar insuflado poder ocorrer dentro de uma cmara,
em um tnel, adaptado em esteira ou no, etc. A movimentao do ar poder
ser paralela ou oposta ao movimento do produto. A desidratao um problema
srio nesses tipos de congeladores.
Quando a velocidade do ar tal que excede a velocidade de cada das par-
tculas, tem-se a impresso de uma "fluidizao" e o processo dito congelao
em leito fluidizado. Aqui as partculas so congeladas individualmente e, por isso,
so chamadas na forma IQF (em ingls quer dizer "individually quick frozen").
O tempo de congelao na ordem de minutos (11).
2.4.1.2 - Congeladores por contato indireto
Aparece quando o alimento a ser congelado colocado em contato com
uma placa resfriada por uma substncia refrigerante; quando colocado dentro
de uma lata que ser submersa no refrigerante ou ainda quando colocado dentro
de caixas de papelo ou cartolina colocadas em placas de metal resfriado. Essas
placas podem ser fixas ou mveis e a salmoura refrigerante imvel ou com movi
mento turbulento. O congelador Birdseye contm uma srie de placas metlicas,
ocas, superpostas e acionadas por um elevador de presso hidrulica, de tal manei-
ra que podem ser separadas para receber o alimento embalado entre elas e depois
recolocadas em ntimo contato. O conjunto de placas permanece em cabines
isoladas. Dependendo da temperatma do lquido refrigerante, tamanho da emba
lagem, grau de contato e tipo de alimento, o tempo de congelao de 1 a 2 horas,
para embalagens de 1,5 a 2,0 cm de espessura.
A figura 58 mostra um destes congeladores de trabalho descontnuo.
H sistemas de congelao por contato indireto como o trocador de calor
de superfcie raspada ("scraped surface heater") que congela substncias lquidas
ou purs muito rapidamente.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Figura 58 - Congelador de placas (Cortesia da Dole).
2.4.1.3 - Congeladores por imerso
227
Aqui ocorre imerso direta dentro do meio refrigerante ou a pulverizao do
lquido sobre o produto, havendo assim uma congelao quase que instantnea
(ultra-rpida).
O lquido refrigerante deve ter certos requisitos, como no txico, puro,
ausncia de odores e sabores, limpo, etc. (11).
Lquidos com baixo ponto de congelao tm sido usados para contato com
alimentos no embalados, como solues de cloreto de sdio, acar e glicerol.
Uma mistura de 23,3% de NaCI e 76,7% de gua ir congelar a -21C (mistura
euttica). Hoje em dia, seu uso est restrito congelao de peixes.
Soluo de acar tem sido usada para congelar frutas, mas a dificuldade
est baseada no fato de que, para alcanar uma temperatura de -20C, precisa-
mos de uma soluo com 62% de sacarose, muito viscosa a baixas temperaturas.
Com uma soluo a 67% de glicerol em gua se consegue chegar a -45C, mas
existem problemas na sua aplicao em produtos que no devem ser adocicados.
Tanques especiais so utilizados para a congelao, que pode ser alcanada em
30 minutos (11).
Ultimamente, a congelao por lquidos criognicos (gases liquefeitos, com
ponto de ebulio muito baixo) tem se desenvolvido bastante. Entre os lquidos
temos o nitrognio (-195C), o dixido de carbono lquido (-80C), etc. O
nitrognio lquido, apesar do seu preo elevado, bastante utilizado porque possui
um baixo ponto de ebulio, no txico e inerte para os constituintes do ali
mento, e o mtodo que fornece um produto de melhor qualidade por causa do
seu tempo de congelao ultra-rpido (1 a 3 minutos). Ele tambm bastante
utilizado no transporte de alimento congelado.
A figura 59 mostra um tnel de congelao que trabalha com nitrognio
lquido.
228
ALTANIR JAIME GAVA
o gelo seco, que sublima a -80
v
e, tem recebido considervel ateno ulti-
mamente. As instalaes para produo de gelo seco so ainda bastante caras e
da a restrio do seu uso entre ns.
Figura 59 - Congelao ultra-rpida com nitrognio lquido (Cortesia da Air Products and
Chemicals Inc.).
2.5 - Necessidades de Energia para Congelao
A quantidade de energia necessria congelao dos alimentos pode ser
expressa em unidades de calorias ou em B.T.U. (unidades tnnicas britnicas).
Alm de congelar o alimento, h o problema de manter o material conge-
lado num estado slido adequado. Iremos nos preocupar apenas com o primeiro
problema, para dar uma idia geral. O primeiro passo calcular a energia neces-
sria para baixar a temperatura da massa at o seu ponto de congelao. Para
isso, precisamos conhecer o calor especfico, o peso e a temperatura inicial e de
congelao do alimento. Depois, precisamos conhecer a energia necessria para
a congelao. Para isso, precisamos do calor de fuso e da massa do alimento.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 229
Finalmente, precisamos conhecer a energia necessria para baixar a temperatura
do alimento congelado at a tempentura da cmara desejada. Para isso, precisamos
do calor especfico, da massa e das temperaturas de congelao e da cmara.
2.6 - Embalagem dos Alimentos Congelados
Todos os alimentos congelados devem ser embalados principalmente para
evitar a desidratao, durante a congelao por meio do ar ou outro sistema
qualquer. Em caso contrrio, poder haver uma queimadura de congelao que
altera irreversive1mente a cor, textura, sabor e o valor nutritivo dos alimentos con
gelados. Por outro lado, uma cobertura qualquer (embalagem) no alimento evita-
r que sofra uma oxidao e contaminao da atmosfera no interior da cmara.
Uma alterao substancial na qualidade poder ocorrer em produtos no prote-
gidos no armazenamento congelado. A madeira, o metal, o vidro, o papel e
matriais plsticos so usados com bastante xito como embalagens para alimentos
corlgelados.
2.7 - Associao de Outras Tcnicas de Conservao Congelao
Sabemos que os alimentos congelados no so esterilizados e, por isso, podem
conter enzimas ativas que, embora retardadas na atividade, no so completamente
inativas. As principais categorias de alimentos apresentam problemas diferentes e
s podemos discutilos ligeiramente.
Algumas frutas e carnes podem ser congeladas e armazenadas por longos
perodos de tempo, sem tratamento especial para deter a atividade da enzima.
A maioria das hortalias e muitos produtos derivados do leite devem ser aque-
cidos para destruir as enzimas que, caso contrrio, tomariam os produtos conge
lados inaceitveis. Ervilha, feijo, etc., contm oxidases que podem ocasionar
problemas e esses alimentos devem ser aquecidos a 80C ou 90C em gua
quente ou vapor antes d'a congelao. Se no o forem, os alimentos perdero seu
sabor normal e adquiriro um sabor forte, semelhante ao "feno velho". Frutas,
como morango e cereja, podem ser congeladas, embora algumas variedades sejam
melhores do que outras. Nos alimentos altamente proticos, como a carne e o
peixe, a congelao feita sem prvio aquecimento porque as protenas desnatu-
radas pelo calor no congelam bem. Certas frutas, como pssego e ma, contm
oxidases (polifenoloxidases) que podem ocasionar escurecimento na presena do
oxignio. Isto pode ser impedido pelo aquecimento, mas, nesse caso, perdemos
as vantagens do sabor de fruta fresca.
O escurecimento pode ser impedido tratando-se a fruta cortada em fatias,
antes da congela'o, com gs sulfuroso, cido ascrbico, com ou sem acar.
O emprego de radiao ultravioleta, ultra-som e secagem tem sido moderna-
mente associado congelao.
230 ALTANIR JAIME GAVA
A desidratao-congelao ("dehydro-freezing") e a congelao-desidratao
("freeze-drying") ou liofilizao so duas tcnicas bastante empregadas recente-
mente em pases desenvolvidos. A liofilizao j foi por ns estudada. Na "dehydro-
freezing" o produto parcialmente desidratado at 50% de umidade e depois
congelado. Cenoura, ervilha, damasco, ma, pimenta, etc. so assim conservados
em alguns pases.
2.8 - Influncia da Congelao sobre os Microrganismos e Enzimas
No incio deste captulo tivemos a oportunidade de comentar bastante essa
influncia. Sabemos que a maioria dos microrganismos pode ser classificada por
suas temperaturas timas de crescimento. Alguns microrganismos conseguem viver
em temperatuas abaixo do ponto de congelao da gua. Em geral, os mofos e leve-
duras adaptam-se melhor do que as bactrias em baixas temperaturas. A congelao
prejudica a populao microbiana, principalmente as formas vegetativas, enquanto
que os esporos so pouco afetados.
A temperatura de descongelao do alimento apresenta uma importncia
enorme sobre o crescimento dos microrganismos.
A atividade de urna enzima ou sistema de enzimas depende da temperatura.
Essa atividade poder ser destruda a 95C, enquanto que a baixa temperatura a
retarda apenas.
As melhores velocidades de reaes das enzimas esto em torno de 35C.
Portanto, a congelao retarda a velocidade enzimtica, devendo-se lanar mo de
um outro tratamento (trmico, por exemplo) para inativar as enzimas antes da
congelao e armazenamento.
2.9 -Influncia da Congelao sobre o Valor Nutritivo dos Alimentos
o processo de congelao em si no altera o valor nutritivo do ali-
mento. Quanto menor for a temperatura, melhor ser a reteno das substncias
nutritivas. Porm, sempre dado ao alimento um certo tratamento a fIm de prepa
r-Io para a operao de congelao. Assim a lavagem, corte, branqueamento, etc.,
so operaes necessrias ao produto a congelar. Nesse processamento podero
ocorrer perdas de certos nutrientes, principalmente das vitaminas.
A exposio dos tecidos atmosfera traz como resultado perdas de vitami-
nas devido oxidao. Em geral, as perdas de vitamina C ocorrem no corte da
matria-prima e sua conseqente exposio ao ar. Das vitaminas, a C a que
maiores perdas sofre nos produtos congelados. A vitamina B
1
sensvel ao calor
e parcialmente destruda no branqueamento. Perdas pequenas ocorrem tambm,
no armazenamento congelado de frutas, hortalias, carnes e aves.
A vitamina B
2
sofre muito pouco com a congelao. Das vitaminas liposso-
lveis, o caroteno (precursor da vitamina A) alterado ligeiramente com a conge-
lao do alimento.
BffiLIOGRAFIA
2.10 - Alteraes Durante a CongelaoDescongelao
(1) Annimo - Desenvolvimentos tcnicos recentes na conservao de alimentos pelo frio.
Revista Tecnologia de Alimentos e Bebidas, n O ~ 1 e 2, 1966.
231 PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
o armazenamento de alimentos sem uma proteo externa (embalagem)
conduz oxidao e destruio de muitos nutrientes, inclusive das vitaminas.
As gorduras podem ser decompostas por oxidao, principalmente nos
alimentos de origem animal. comum encontrarse o rano em peixes congela
dos no protegidos por embalagens.
Algumas protenas podem ser desnaturadas, principalmente quando ocorre
rem operaes sucessivas de congelao e descongelao.
Tappel (14) mostra que a organizao celular, incluindo o ncleo, mito
cndria, ribossomas, lisossomas e outras organelas, afetada em vrios graus pela
operao congelaodescongelao repetida. Destes, o lisossoma parece ser a estru
celular mais afetada. Com o rompimento da membrana, as enzimas hidrolticas
(nucleases, catepsinas, fosfatases, sulfatases, etc.) que estavam ento compartimen-
tadas, passam a atacar o prprio material celular, havendo assim uma autodigesto.
No armazenamento dos produtos congelados, as reaes qumicas e enzi
mticas continuam lentamente.
A deteriorao oxidativa (rano) poder alterar os alimentos, fornecendo
um sabor desagradvel.
Poder aparecer, em produtos congelados no embalados, um lquido viscoso
chamado de lquido metacritico, que favorecer o desenvolvimento dos micror
ganismos.
As variaes de temperatura do armazenamento podem determinar um
aumento do tamanho dos cristais de gelo, que alterar fisicamente o alimento.
Variaes de temperatura do congelador podero originar queimaduras do
alimento, devidas secagem lenta do alimento congelado por sublimao. Produz
um sabor inaceitvel, alm da mudana de tl,:xtura, sendo evitada pelo uso de em
balagem adequada.
Os produtos animais, destacando-se a carne, no so afetados pela congelao.
No caso da carne parece ser benfico, pois a carne congelada mais macia que a
natural, em certos casos. Os tecidos vegetais, destacando-se as frutas, so mais
sensveis. O suco de laranja, congelado e descongelado vrias vezes, pouco se parece
ao suco natural em odor e sabor.
Portanto, a congelaodescongelao repetida prejudicial maioria dos
alimentos. Assim, a descongelao deve ser cuidadosa, devendo-se fazer uso imedia
to do produto congelado.
232 AlTANIA JAIME GAVA
(2) Aref, M. M. - The present status of liquid nitrogen freezing of foods. J. Inst Cano
TechnoL 1:1, 1968.
(3) Bleinroth, E. W. - Seminrio sobre refrigerao. Instituto de Tecnologia de Alimentos.
Campinas, So Paulo, 1970.
(4) Borgstrom, G. - Principies of Food Science. Vol. r. Food Technology and Biochemistry.
The Macmillan Company, 1968.
(5) Desrosier, N. W. - Conservacin de Alimentos. Compaiiia Editorial Continental S.A.,
1964.
(6) Frazier, W. C. - Microbiologia de Alimentos. Editorial Acribia, 1962.
(7) Furtado, D. A. et alii - Conservao de alimentos congelados. Faculdade de Agronomia
e Veterinria da URGS. Porto Alegre, RS, 1964.
(8) Meryman, H. T. - Cryobiology. Academic Press, 1966.
(9) Miller, J. A. - Anotaes de Aulas. Universidade da Califrnia, Davis, EUA, 1968.
(10) Nickerson, J. T. R. e Karel, M. - Preservation of food by freezing. In "Food Processing
Operations". The AVI Publishing Company, Inc., 1964.
(11) Potter, N. N. - Food Scence. The AVI Publishing Company, Inc., 1968.
(12) Prescott, S. C. e Proctor, B. E. - Food Technology. McGraw-Hill Book Company, Inc.,
New York, 1937.
(13) Rasmussen, C. L. - Economic apraisal of freezing methods. ARS-USDA. Albany, Cali-
fornia, EUA, 1967.
(14) Tappel, A. L. - Effects of low temperatures and freezing on enzymes and enzyme
sistems. In Criobiology, editado por Meryman, H. T. Academic Press, 1966.
3 - CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO 00 ACAR
o acar, especialmente quando aliado ao aquecimento, um bom agente
de conservao dos produtos alimentcios.
A presena do acar ir aumentar a presso osmtica do meio, criando
assim condies desfvorveis para o crescimento e reproduo da maioria das
espcies de bactrias, leveduras e mofos. Conseqentemente, ir ocorrer uma
diminuio no valor da atividade aquosa (aa)' Existem alguns microrganismos
(osmof11icos) que conseguem viver mesmo em condies de baixo teor de umidade
e, por isso, todo alimento conservado pelo uso de acar deve receber um trata-
mento complementar para sua conservao.
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 233
As gelias, doces em massa, f r u t a ~ cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em
conserva, leite condensado, melao, mel, etc., so exemplos de produtos conser-
vados pela presena de acar. Esses produtos podero ser conservados sem a
hermeticidade do recipiente, se bem que o fechamento hermtico seja sempre
aconselhado.
A seguir, diremos algumas palavras sobre gelias, doces em massa, frutas em
conserva, e frutas cristalizadas e glaceadas.
3.1 - Gelia
um produto obtido base de suco de fruta que, depois de previamente
processado, apresenta uma forma geleificada (gel) devida ao equilbrio entre a
pectina, acar e acidez. A presena de pedaos de fruta em suspenso ir for-
mar um produto denominado por alguns geleada e por outros tambm gelia,
no se tratanto, no entanto, da gelia tpica.
Portanto, trs so os componentes indispensveis para uma gelia: a pec-
tina, o cido e o acar.
A pectina constitui o elemento fundamental necessrio formao de gel,
e dever ser adicionada quando a fruta no suficientemente rica em pectina,
dentro de certos limites.
O cido tambm necessrio formao de gel, e, quando faltar na fruta,
poder ser limitadamente adicionado na forma de cidos permitidos pela legis-
lao brasileira. Uma matria-prima com acidez de 0,1 a 0,5% resulta numa eco-
nomia de acar de aproximadamente 20% (4).
O acar o outro constituinte indispensvel para gelias e dever sempre
ser adicionado. Utilizamos acares prontamente solveis, como a sacarose, glu-
cose, frutose, etc., em quantidades tais que, no fmal, teremos uma gelia com
65 a 70% de slidos solveis.
Dessas substncias, a pectina merece ateno especial.
3.1.1 - Substncias pcticas
O grupo de polissacardeos heterogneos conhecidos como substncias pc-
ticas ocorre somente no reino vegetal. Elas participam da estrutura da parede celular
e da lamela mediana dos tecidos vegetais. Existem vrias defmies, sendo a mais
aceita aquela proposta, em 1944, pela Sociedade Americana de Qumica. Enten-
de-se por substncias pcticas um grupo complexo de derivados de carboidratos em
forma coloidal que ocorrem ou so preparados de plantas, contendo uma grande
proporo de unidades de cido anidrogalacturnico em forma de cadeia. Os
grupos carboxl1icos do cido poligatacturnico podem estar parcialmente esterifi-
cados por grupos meh1icos e parcial ou totalmente neutralizados por uma ou mais
bases. Esta defmio criticada por alguns porque no inclui arabans e galactans,
substncias complexas sempre associadas s substncias pcticas (8).
Elas esto intimamente associadas ao processo de maturao dos frutos e
a alguns casos fitopatolgicos ocasionados por microrganismos.
Entre as substncias pcticas mais importantes temos a protopectina, o cido
pectnico e o cido pctico.
234
ALTANIR JAIME GAVA
3.1.1.1 - Protopectina
Compreende substncias insolveis na gua que, por ldrlise enzimtica ou
cida, fornecero cido pectnico ou cido pctico. Esto presentes na parede
celular, possivelmente em combinao com a celulose, e durante a maturao por
atividade enzimtica so transformadas em pectina ou cido pctico, com uma
conseqente diminuio da rigidez da clula.
H vrias teorias sobre a estrutura da protopectina. Doesburg (6) menciona
alguns fatore's que podem ser responsveis pela insolubilidade da protopectina:
a) ligao covalente das substncias pcticas com outros constituintes celulares,
especialmente e associao com outros componentes celulares
por meio de ligaes secundrias;
b) presena de ions positivos, especialmente clcio;
c) existncia de emaranhados moleculares entre as substncias pcticas e outros
polmeros da parede celular.
A lptese da presena de clcio na estrutura da protopectina bastante
aceita e poder ser vista na figura 60, bastante esquematicamente, onde G repre-
senta uma unidade de cido galacturnico.
I I I
G G-Ca---G
I I I
G G G
I I I
G- Ca-G G
I I I
G G G
I I I
G G-Ca---G
I I I
Figura 60 - Possvel estrutura da protopectina (5).
Duas enzimas so particularmente importantes nas substncias pcticas: a
pectinesterase (PE) e a poligalacturonase (pG).
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
3.1.1.2 - cido pectnico
235
wn cido coloidal contendo uma pequena proporo de grupos mett1icos
esterificados. Em certas condies pode formar gel com acar e cido ou com
sais metlicos, quando o teor metoxl1ico for baixo.
A pectina compreende os cidos pectnicos solveis na gua com grau de
ster mett1ico variado, capaz de formar gel em condies especiais.
A figura 61 d uma idia da estrutura da pectina.
I
G---COOCH
3
I
G COOH
I
G---COOCH
3
I
G COOCH
3
I
G COOH
I
G COOCH
3
I
Figura 61 - Estrutura esquemtica da pectina
A pectina encontrada na fruta em quantidade variveis conforme o tipo
de fruta e estgio de maturao. As frutas ctricas e ma so consideradas ricas
em pectina. A pectina da beterraba caracteriza-se por possuir um grupamento
acetiJ em vez do metoxI1ico.
A esterificao do cido galacturnico pode ser indicada pela quantidade
de grupos metoxI1icos (-OCH
3
) ou pelo seu grau de esterificao representado
pelo nmero de grupos carboxl1icos esterificados, calculado em relao (%) ao
nmero .total de unidades do cido galacturnico. Assim, quando todos os grupos
carboxl1icos esto esterificados,. temos um grau de esterificao de 100% e um
contedo de grupos metoxl1icos de 16,32% (6).
3.1.1.3 - cido pctico
um cido poligalacturnico coloidal que no possui steres metiJados
(figura 62).
A formao de ciqo pctico indesejvel na conservao de sucos de frutas,
por causa da formao de precipitados. Por isso, necessria a inativao da pecti-
nesterase e outras enzimas responsveis pela hidrlise da pectina a cido pctico.
236
G
I
G
I
G
I
G
I
COOH
COOH ou
,
/
COOH
COOH
COOH
COOH
ALTANIR JAIME GAVA
COOH
Figura 62 - cido pctico.
A unidade bsica das substncias pcticas o cido D-galacturnico, repre-
sentado na figura 63 pelas suas frmulas aberta e cclica.
H O
~ /
H
~ 3
C
,
I
H C -OH H C -OH
I I
HO C -H HO
? ~
COOH
I
HO C -H HO C -H
I I
H C -OH H C
I I
HOH
COOH COOH
Figura 63 - cido D-galacturnico.
A determinao e caracterizao das substncias pcticas poder ser feita por
mtodos gravimtricos (Wichman e mtodo de pectato de clcio de Carr e Haynes,
esse mais popular), por mtodos de descarboxilao e por mtodos colorimtricos
(o mtodo do carbazol com verseno e preparado enzimtico comercial bastante
aceito) (6).
Na prtica podemos usar a "prova do lcool" para sabermos se um suco de
fruta rico ou no em pectina:
Adicionamos 5 rnl de lcool 95 G. L. a 5 rnl de suco. Depois de uma boa
agitao, deixamos em repouso algum tempo (5 minutos) e observamos o preci-
pitado formado:
a) precipitado gelatinoso e firme sinal de bastante pectina;
b) precipitado mais ou menos gelatinoso, que se rompe por agitao leve, corres-
ponde a um teor mdio;
c) precipitado fJ1amentoso granulado corresponde a baixo teor de pectina.
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
3.1.2 - Formao de gel
237
A capacidade de formar gel dos cidos pectnicos est relacionada com o grau
de polimerizao relativamente alta, com a ausncia de grupos ligados cadeia
poligalacturnica e com o contedo de grupos metoxI1icos. Pectinas com bastante
grupos metoxlllcOS podem formar gelia na presena de quantidade relativamente
alta de acar e acidez, ao passo que pectinas com poucos grupos metoxI1icos po-
dem formar gelia na ausncia de acar, porm na presena de certos ions met-
licos. Por isso, devemos distinguir as pectinas altamente metoxiladas e pectinas com
teor metoxlllcO baixo.
O mecanismo de ao dos acares na formao do gel ainda no est comple-
tamente esclarecido. A teoria mais antiga e mais simples diz que os acares remo-
vem a camada de gua protetora das molculas de pectina, possibilitando assim
a sua aproximao por meio de ligaes paralelas (por exemplo, a ligao de ldro-
gnio entre o grupo carboxlllcO e o grupo ldroxlllco, de molculas vizinhas).
Outros acham que as pontes de ldrognio so formadas entre os grupa-
mentos ldroxIllCOS dos acares e das molculas de pectina, conforme mostra a
figura 64 (6).
H
H
///0"",
/
I
<
O,
H
H"
Z
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H
H
"'"
/
I
/
H
0/
Figura 64 - Possvel estrutura do gel pectina-acar (5).
Todos os tipos de pectinas apresentam um pH mximo para geleificao.
Quando o pH est abaixo desse valor mximo, a capacidade de formar gelia au-
menta at que um valor constante alcanado. Esta relao entre a capacidade de
formar gelia e o pH pode ser explicada levando-se em considerao a dissociao
dos grupos carboxlllcOS. Com a diminuio do pH, a dissociao da carboxila
diminuda e, assim, reduzida a repulso eletrosttica entre as molculas de pec-
tina, aumentando assim a possibilidade de regies de contato entre estas mol-
culas. O pH timo para geleificao de uma pectina depende do teor de acares
no gel (6).
A explicao seguinte, dada por Desrosier (5), procura esclarecer a formao
de gelia atravs do sistema pectina, acar e acidez de uma maneira bastante
simples.
238 ALTANIR JAIME GAVA
A pectina wn colide carregado negativamente no substrato cido da
fruta. O acar adicionado tem influncia no equilbrio pectina-gua e desesta-
biliza a pectina, formando um emaranhado semelhante a uma rede, capaz de supor-
tar lquidos. A continuidade da malha formada pela pectina e a densidade das
fibras so influenciadas pela concentrao de pectina. Quanto maior essa concen
trao, mais densas sero essas fibras. A rigidez da malha influenciada pela concen
trao de acar e pela acidez. Quanto maior a concentrao de acares, menos
gua ficar na estrutura. A flexibilidade das fibras na estrutura controlada pela
acidez do substrato. Uma acidez elevada traz como resultado uma estrutura flexvel
do gel, ou ento poder destruir a estrutura pela hidrlise da pectina. A baixa
acidez tomar as fibras dbeis, incapazes de suportar o lquido e o gel se rompe.
A formao de gel ocorre somente em determinados valores de pH. As con-
dies timas para a formao do gel esto prximas do pH 3,2. Em valores mais
baixos que este, a resistncia do gel diminui lentamente, enquanto que, em valores
maiores que 3,5, no se consegue gel com as quantidades normais de slidos
solveis.
O teor de slidos solveis ideal est um pouco acima de 65%. possvel
formar .gel em concentraes de solidos na ordem de 60%, desde que o teor de
cidos e pectina seja aumentado.
A quantidade de pectina necessria para formar gel depende da qualidade da
pectina. De modo geral, uma gelia de estrutura satisfatria obtida com menos
de 1%de pectina.
A figura 65 mostra a relao pectina, acar e pH e sua importncia na
formao de gelia.
Formao de
cristais
71,0
Otima
I
%de acar
I
67,5 64,0
Gelia
dbil
pH
RESlSTNClA DA GELf:lA
r---------
I
------,
Continuidade dJ estrutura Rigidez
l
da gelia
I
I
A
1d
%de pectina CI ez
I
0,5 1,0 1,5
oJa
(dependendo do tipo de
pectina)
Figura 65 - Fonnao de gelia em funo da combinao pectina, acar e acidez (5).
2,7
Gelia dura
r
Otima
3,6
No forma gelia
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 239
o tipo de acar apresenta importncia na elaborao de gelias. recomen-
dvel manter uma relao entre acar invertido e sacarose (40:60, por exemplo),
devendo o acar invertido ter menor quantidade que a sacarose. Na prtica, geral-
mente adiciona-se a sacarose que, durante o aquecimento, parcialmente hidro-
lizada. A baixa inverso da sacarose poder provocar cristalizao, enquanto que a
alta inverso poder resultar numa granulao de dextrose (glucose) no gel.
difcil o controle desta relao por causa da variao da acidez das frutas, das
condies de cozimento, etc.. Em concentradores a vcuo ocorre pouca inverso
da sacarose e, por isso, deve-se adicionar acar invertido.
3.1.3 - Processamento
bastante varivel conforme a matria-prima mas de um modo geral, pode-
remos ter as seguintes fases:
recepo da matria prima,
lavagem,
seleo,
classificao,
corte,
eliminao dos defeitos internos,
extrao do suco,
clarificao,
adio de acar,
concentrao,
determinao do ponto,
acondicionamento,
tratamento trmico.
Algumas destas fases podem ser desnecessrias para certas frutas, enquanto
que, para outras, temos necessidade de acrescentar mais algumas. Comentaremos
apenas alguns tpicos mais importantes.
A matria-prima para elaborao de gelia deve conter suficiente pectina e
cido para dar uma boa gelia. Segundo Cruess (1) as frutas para gelia podem ser
classificadas em:
1) Frutas ricas em pectina e cidos: mas cidas e silvestres, fruta ctrica, grose-
lhas, goiabas, cerejas cidas, certas variedades de uva, etc;
2) Frutas medianamente ricas em pectina e cidos: mas maduras, uvas vinferas
maduras, e as frutas citadas anteriormente no estado maduro;
3) Frutas ricas em pectina e pobres em cidos: cerejas, figos verdes, melo;
4) Frutas ricas em cido e pobres em pectina: damascos, ruibarbos, morangos, etc.;
5) Frutas pobres em pectina e cidos: pssegos, pras e figos maduros.
A acidez, o valor do pH e o contedo de pectina devem sempre ser detenni-
nados por anlise, e as correes de pectina e cido devem ser feitas quando neces-
srias.
240 ALTANIR JAIME GAVA
o acar adicionado sob fonna slida ou em xarope, sempre proporcional
riqueza de pectina.
O cozimento .(concentrao) um dos passos mais importantes na elaborao
de gelias. O suco deve ser rapidamente concentrado at o seu ponto crtico p'ara
fonnao de gel. A ebulio prolongada no s ocasiona a hidrlise da pectina e
a volatilizao do cido, como tambm perdas de cor e sabor. Os tachos para
cozimento so geralmente abertos, com camisa de vapor. O ao inoxidvel, sempre
que possvel, deve ser preferido porque no altera o gosto e o sabor, como o cobre.
A concentrao a vcuo fornece uma gelia bem superior (aspecto, aroma, valor
nutritivo) quela feita na presso atmosfrica (tachos abertos).
A determinao do ponto feita de diversas maneiras prticas ou com apare-
lhos. O uso do refratmetro mais aconselhado, podendo-se fazer uma leitura
direta ou ento encontrar o ndice de refrao e da procurar o teor correspondente
de slidos solveis. Uma concentrao de 65 a 75% de slidos totais depois do
resfriamento a desejvel. Poderemos tambm encontrar este ponto pela deteffi-
nao do ponto de ebulio do lquido que, no momento da fonnao de gel,
dever entre 104 a 105C, tomado ao nvel do mar, (decresce 10C para cada
250 metros de altitude). Esta temperatura corresponde concentrao anterior
em slidos solveis.
O acondicionamento feito nonnalmente em vidros, no havendo neces-
sidade de tratamento tffico (pasteurizao) quando o enchimento for feito
a quente (em torno de
3.2 - Doces em Massa
o produto obtido pelo cozimento da polpa da fruta com acar at alcan-
ar uma consistncia ou ponto tal que, ao esfriar, gelatinize.
Poderemos elaborar doces de qualquer fruta, se bem que algumas se prestem
mais que outras, principalmente por causa das substncias pcticas presentes.
uma fonna de conservao bastante popular no Brasil, destacandose a manne
lada, bananada, pessegada, goiabada, etc..
Podem ser embalados em papel celofane e caixas de madeira, tendo, neste
caso, uma durao temporria (em tomo de 60 a 90 dias). O acondicionamento
em latas mais comum por causa do tempo de conservao que bem superior.
Em linhas gerais, o processamento o mesmo que o das gelias.
3.3 - Frutas em Conserva (Compota)
um sistema de conservao de frutas que se desenvolveu bastante nas lti
mas dcadas no Brasil. Consiste na adio de um xarope (em torno de 40 Brix)
fruta previamente preparada.
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
241
Pssego, figo, abacaxi e goiaba so exemplos de frutas conservadas desta
maneira. Aps o acondicionamento, o produto tratado pelo processo de aperti-
zao.
O processamento varia conforme a matria-prima, porm, de um modo
geral, temos:
recebimento da matria-prima,
limpeza do material,
seleo da matria-prima,
descascamento dos frutos para enlatamento,
branqueamento,
acondicionamento em latas ou vidros,
adio de xarope,
exausto,
recravao,
tratamento trmico,
resfriamento,
armazenamento.
3.4 - Frutas Cristalizadas e Glaceadas
As frutas cristalizadas so preparadas por banhos e cozimentos em xaropes
de concentrao cada vez maior. Por exemplo, comea-se com 25 - 30% de aca-
res, acabando com 70% ou mais. Aps a introduo parcelada de acar, levamos
o produto para secar em temperaturas de 40 - 50C durante vrios dias, at a
formao de cristais na superfcie. Uma proporo de glicose no xarope aconse
lhada para tornar as frutas tenras e translcidas. So acondicionadas em plstico,
caixas de madeira ou lata, no havendo necessidade de fechamento hermtico
nem esterilizao.
As frutas glaceadas ou confeitos diferem das anteriores apenas pelo aspecto:
em vez de cristais, so cobertas por camada semitransparente de acar.
BIBLIOGRAFIA
(1) Cruess, W. V. - Produtos Industriais de Frutas e Hortalias. Vol. I. Traduo de Tava-
res, H. A. Edgard Blcher, 1973.
(2) Bergeret. G. - Conservas vegetables: frutas y hortalizas. Salvat Editores, S.A., 1953.
(3) Borges, J. M. - Prticas de Tecnologia Rural. Universidade Rural do Estado de Minas
Gerais. Viosa, M. G., 1964.
242 ALTANIR JAIME GAVA
(4) Borgstrom, G. - Principies of Food Science. Vol. I. Food Technology and Biochemistry.
The Macmillan Company, 1968.
(5) Desrosier. N. W. - Conservacin de alimentos. Compaiiia Editorial Continental, S.A.,
1964.
(6) Doesburg, J. J. - Pectic substances in fresh and preserved fruits and vegetabels. Institute
for Research on Storage and Processing of Horticultural Products. Wageningen,
The etherlands, 1965.
(7) Franco, E. - Industria delIe conserve. Editore Verico Hoepli, 1946.
(8) Luh. B. S. e Gava, A. J. - Pectic enzymes in VF 145-7879 tomatoes at different
maturity leveis. Universidade da Califrnia, Davis (EUA), 1969.
(9) Meyer, L. H. - Food Chemistry. Reinhold Book Corporation, 1968.
(10) Sunkist Growers - Preservers. California Fruit Growers Exchangers. Ontario, Califrnia,
EUA,1964.
4 - CONSERVAO DE ALIMENTOS POR FERMENTAES.
A assimilao e a desassimilao ocorrem em qualquer ser vivo. a assImI-
lao, determinadas substncias, com certa quantidade de energia, formam compos-
tos de pesos moleculares mais elevados, enquanto que, na desassimilao, os com-
postos de peso molecular mais elevado formam outros de pesos moleculares meno-
res, libertando uma quantidade de energia diretamente proporcional ao grau de
decomposio. A fermentao e a respirao so formas de desassimilao. Na
respirao, o fornecimento contnuo de oxignio ir decompor o composto org-
nico at gs carbnico e gua. a fermentao essa decomposio parcial, com
a produo ho final de uma determinada substncia (lcool, cido, etc.), gs car-
bnico, etc. A energia liberada na respirao superior da fermentao porque
na respirao temos uma decomposio total e na fermentao uma decomposio
parcial.
Sob o ponto de vista bioqumico, d-se o nome de fermentaes s trocas ou
decomposies qumicas produzidas nos substratos orgnicos mediante a atividade
de microrganismos vivos. Assim, teremos muitas classes de fermentaes, depen-
dendo dos tipos de organismos que as produzem e dos substratos.
A palavra fermentao tem sofrido vrias interpretaes ao longo do tempo.
Segundo a origem, a palavra fermentao (fermentare = ferver) significa simples-
mente uma ligeira condio de ebulio e foi empregada primeiro na produo de
vinhos. A liberao de gs carbnico ocasiona uma movimentao violenta, sufi-
ciente para dar a impresso de um lquido fervendo. Depois que Gay-Lussac estu-
dou o problema, trocou-se o significado da palavra, entendendo-se por fermentao
a ciso do acar em lcool e gs carbnico. Com o aumento dos conhecimentos
pelas investigaes de Pasteur a respeito das causas destas trocas na natureza da
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
243
matria em fennentao, associou-se a palavra aos microrganismos e depois s
enzimas.
Antigamente, a fennentao estava associada aos hidratos de carbono, porm,
hoje em dia, a putrefao, decomposio de material protico, considerada como
um tipo especial de fennentao.
Nem o desprendimento de gs nem a presena da clula viva so considerados
hoje como critrios essenciais de fennentao.
Hoje em dia, no amplo sentido em que se emprega a palavra, pode-se defmir
fennentao como um processo onde existem trocas qumicas em um substrato
orgnico pela ao das enzimas elaboradas por certos tipos de
As fennentaes podem ser classificadas pelo material a fennentar, pelo
produto da fennentao ou pelo agente de fennentao.
Quanto o material a fermentar, temos:
acares,
celulose,
pectina,
albumina, etc.
Quanto ao produto de fermentao, temos:
alcolica,
actca,
ltica,
propinica,
butrica,
vitaminas (riboflavina, cobalarnina, ergosterol),
antibiticos (penicilina, estreptomicina, clorafenicol),
glicerina,
ctrica,
acetona, butanol, etc.
Quanto ao agente de fermentao, temos:
provocadas por leveduras (alcolica, glicerina, riboflavina, ergosterol),
provocadas por bactrias (ltica, actica, cobalarnina, propinica, acetona-
butanol, etc.),
provocadas por mofos (ctrica, antibiticos, glucnica).
Destas fennentaes, so particularmente importantes para ns a alcolica, a
actica e a ltica. Os produtos fmais sero lcool, cido actico, cido ltico, etc.,
que atuam desfavorecendo o crescimento de certos microrganismos. Em certos tipos
especiais de fennentao ltica, adiciona-se cloreto de sdio, que tambm ser um
fator negativo no crescimento da maioria dos microrganismos.
4.1. - Os Microrganismos como Seres Vivos
Em todas as partes do planeta onde possvel a existncia de vida, nota-se
um predomnio populacional dos microrganismos, vivendo em fonna ativa ou
244 ALTANIR JAIME GAVA
passiva. Realmente, so eles os responsveis pela decomposio dos produtos
fotossintticos. Existe uma competio direta entre os microrganismos e os outros
seres vivos na utilizao de energia necessria ao processo vital. Portanto, desde que
as condies so favorveis, encontraremos uma atividade microbiana.
O homem deve competir com todas as outras entidades vivas na utilizao
dos alimentos e, para isto, deve interferir nos processos naturais. Com o passar
dos tempos e o conseqente desenvolvimento da Cincia, o homem conseguiu
mtodos de conservao de alimentos. Um deles baseado no estmulo de cresci-
mento de certos organismos desejveis que criaro condies desfavorveis para
outros microrganismos. Ainda que os microrganismos tenham sido identificados
h um sculo apenas, a fabricao de vinhos e de po, a elaborao de queijos e a
salga dos alimentos eram praticados h mais de 4.000 anos.
Portanto, nem todos os microrganismos so malficos ao alimento, alguns
so bastante desejveis e inclusive utilizados como mecanismos de conservao
de certos tipos de alimentos.
4.2 - Controle das Fermentaes
Os microrganismos, ao contaminarem um alimento, podero alter-lo quando
encontrarem condies favorveis para o seu crescimento. O controle destas condi-
es evitar o desenvolvimento microbiano indesejvel. Por outro lado, pelo con
trole destas condies, poderemos estimular o desenvolvimento de microrganismos
responsveis por fermentaes desejveis.
Como meios mais importantes para este controle temos:
4.2.1 - Valor do pH
A maioria dos alimentos consumidos em estado natural pelo homem de
alimentos cidos. As frutas possuem um pH que vai de 3,0 a 4,5, enquanto que
nas hortalias o pH vai de 4,6 a 6,5. O leite tem um pH prximo ao valor 6,4,
enquanto que a carne, depois de alguns dias, tem pH 6,0.
Como as fermentaes mais importantes sero alcolica e a oxidante (forma-
o de cidos), o crescimento ser controlado pela acidez no meio. As leveduras e
mofos dominaro rapidamente em frutas ou sucos de frutas. Em carnes, as leveduras
so menos ativas do que as bactrias, enquanto que no leite a fermentao cida
estabelecida em poucas horas.
4.2.2 - Fonte de energia
Parece que os microrganismos atacam primeiro os hidratos de carbono, depois
as protenas e gorduras. Entre os carboidratos, aqueles rapidamente solveis influen
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 245
ciaro a populao microbiana. O leite facilmente fermentado porque a lactose
um acar simples. Porm, para a maioria dos alimentos, a fonte energtica no
um fator limitante de microrganismos.
4.2.3 - Disponibilidade de oxignio
O oxignio um fator que limita bastante o crescimento microbiano. As leve-
duras, na presena de excesso de oxignio, tero uma funo multiplicativa de suas
clulas, enquanto que, na ausncia (ou pouca quantidade) de oxignio, tero uma
atividade fermentativa, com a produo de lcool.
Como os mofos so aerbios, o seu controle facilmente feito pela ausncia
de oxignio. Na populao bacteriana, o crescimento de certos tipos poder ser
evitado pelo uso ou no de oxignio.
Limitado
Ilimitado
Figura 66 - Atividade das leveduras em funo do oxignio disponvel
4.2.4 - Temperatura
Cada grupo de microrganismos possui uma temperatura tima de crescimento
e, portanto, a temperatura do substrato ser um controle positivo do crescimento
microbiano. Pelo controle da temperatura estaremos favorecendo o desenvolvi-
mento dos microrganismos necessrios para ocasionar uma determinada fermen-
tao. Assim, as leveduras alco{)licas trabalham bem numa determinada tempera-
tura, ou seja, entre 26 e 32C, as bactrias acticas preferem trabalhar em tempe-
raturas de 34 a 36C, as bactrias lticas que trabalham na elaborao de leites
fermentados (iogurte) preferem temperaturas em torno de 45C, e assim por
diante.
246
4.2.5 - Ao do cloreto de sdio
ALTANIR JAIME GAVA
o sal de cozinha (cloreto de sdio), dependendo da sua concentrao,
antissptico para a maioria dos microrganismos e, por isso, um bom agente
conservador de alimentos.
O sal adicionado ao substrato alimentcio limita a quantidade de gua dispo-
nvel, podendo inclusive desidratar o protoplasma da clula microbiana e ocorrer
a plasmlise. Assim, nesses substratos salgados, se desenvolvero apenas aqueles
microrganismos que possuem atividade aquosa (aa) baixa, detacando-se as bac-
trias halomicas (que vivem em concentraes alias de sal).
Muitas bactrias lticas conseguem viver em determinadas concentraes de
sal, produzindo cido ltico, que tambm ser antissptico para os microrganismos
responsveis pelas alteraes dos alimentos. Portanto, em certas fermentaes l-
ticas (picles, chucrutes, azeitonas), o sal e o cido ltico so os responsveis pela
conservao destes alimentos.
Na prtica, a concentrao de sal dada em graus salmetros, correspon-
dendo loo salmetros a uma soluo 26,5% de sal (soluo saturada de cloreto
de sdio).
4.3 - Fermentao Alcolica
um processo que resulta na transformao de acares solveis em etanol,
como produto principal.
enzimas
----> 2CH
3
. CH
2
- OH +2C0
2
Essa transformao da glucose (ou outro monossacardeo) em duas molculas
de lcool e gs carbnico feita graas presena de certas enzimas elaboradas por
leveduras. Entre as leveduras mais utilizadas na fermentao alcolica temos Saccha-
romyces cerevisiae, usada em panificao, cervejaria, destilaria, etc. e Saccharo-
myces cerevisiae vaI. ellipsoideus, usada na elaborao de vinhos e S. carlsbergensis,
em cervejaria. Essas leveduras, alm de outras enzimas, elaboram a invertase,
responsvel pela transformao da sacarose em uma molcula de glucose e uma de
frutose.
invertase
---->2C
6
H
I2
0
6
As leveduras no produzem amilases ou outras enzimas capazes de decompor
acares complexos (amido, celulose, etc.). Neste caso, necessitamos transformar
o amido em acares diretamente fermentveis (pelas leveduras), chamando a
esse processo de transformao de sacarificao. Essa sacarificao poder ser
feita pelo uso de cidos diludos (clordrico, sulfrico), por enzimas ou pelos
prprios microrganismos. O amido ser transformado em maltose, que pela ao
das leveduras produzir lcool etl1ico.
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 247
o mosto (lquido aucarado apto a fermentar) dever ter uma certa concen-
trao de acares (16 a 20 Brix) e componentes nutritivos, necessrios ao cresci-
mento das leveduras.
Durante o processo fermentativo, devemos procurar manter um pH prximo
do valor 4,5 e a temperatura ao redor de 28C, fatores timos para o crescimento
do Saccharomyces cerevisiae.
No incio da fermentao comum a adio ao mosto do p-de-cuba, que
nada mais do que um cultivo de leveduras selecionadas que facilmente dominaro
o meio por causa do fator quantidade.
O rendimento terico da fermentao alcolica facilmente calculado pela
reao dada inicialmente:
C
6
H
12
0
6
-----) 2C
2
H
s
- OH +2C0
2
180 g glucose ) 92 g lcool
Cada 100 g de glucose fornece 51,1 g de lcool ou 64,6 rnl de lcool (densi-
dade igual a 0,79). Porm, nem todo o acar transformado em lcool. Uma parte
usada para a formao de clulas de leveduras, outra na formao de glicerina,
cido succnico e outros produtos secundrios, etc. Praticamente consideramos
que 1 Brix fornece 0,5 G. L. de lcool.
A fermentao alcolica usada na elaborao das bebidas alcolicas, entre
as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguar-
dentes, rum, usque, vodca, gim, etc.).
4.4 - Fermentao Actica
Vinagre um preparado com uso na alimentao feito base de cido ac-
tico, obtido por fermentao.
A reao bsica a oxidao do lcool etl1ico para cido actico, feita por
certas bactrias chamadas de bactrias acticas.
[O]
--->CH
3
. COOH
bactrias
acticas
Entre os agentes de acetificao mais importantes temos vrias espcies de
Acetobacter e Gluconobacter. So vrias espcies acticas que podem oxidar o
lcool a cido actico, porm muitas delas podem tambm oxidar o cido ac
tico a gs carbnico e gua, o que indesejvel na produo de vinagre. Temos
notado nas vinagreiras do Setor Fbrica-Piloto do Departamento de Tecnologia
de Alimentos que as bactrias acticas comeam a decompor o cido actico quan
do o teor alcolico se aproxima de 0,2%.
A. aceti subsp. xilinum uma bactria actica que poder obstruir os gera-
dores de vinagre quando dominar o meio, por causa da massa mucilaginosa forma-
da. Ela dominar quando a soluo hidro-alcolica circulante de baixa acidez,
(4 a 6%).
Basicamente, temos dois processos de fabricao de vinagre: o mtodo rpido
ou alemo e o mtodo lento ou orleans. O mtodo orleans usado na fabricao
de vinagre de vinho (uva) ou de outras frutas. O suco de fruta fermentado alcoli-
camente e depois aceticamente. Dar um produto de boa qualidade que, para ser
consumido, dever ter, no mnimo, 4,0% de cido actico (legislao brasileira).
O mtodo rpido usado para fabricao de vinagre de lcool, de qualidade infe-
rior ao do vinho, e que necessita ter, no mnimo, 6% de acidez para ser consu-
mido. o sistema utilizado nas vinagreiras da UFRRJ.
O Departamento de Tecnologia de Alimentos tem 4 geradores do tipo
Schutzembach, que recebem um lquido movimentado automaticamente pelo
sistema Frings. Cada gerador, de formato cilndrico, possui suporte (fitas de
madeira) para as bactrias. O oxignio tem um movimento ascendente, enquanto
que o lquido alcolico descendente. O lquido circulante, ao passar vrias vezes
pelo suporte, ter o seu lcool transformado em cido actico.
De incio, preparamos uma soluo hidro-alcolica a 10% que recebe uma
soluo nutritiva (fosfato de amnio, fosfato de potssio, lvedo de cerveja, melao,
etc.), necessria ao crescimento das bactrias acetificantes. Depois de um certo
tempo (trs dias) todo o lcool transformado em cido actico e o vinagre estar
pronto.
A figura 67 mostra um gerador Schutzembach, onde:
248 ALTANIR JAIME GAVA
I} alimentao,
2) sistema de distribuio,
3) termmetro,
4) compartimento de acetificao para receber suporte da bactria, podendo ser
"cavaco" de madeira, bagao de cana, sabugo de milho, etc.,
5) fundo falso inferior,
6) depsito,
7) entrada de ar,
8) torneira de sada do lquido que seno estiver todo acetificado dever retornar
ao alto do gerador.
O sistema Schutzembach tem sido substitudo por sistemas mais eficientes
de produo de vinagre, dando melhor rendimento industrial.
No rendimento terico temos que 46 g de lcool fornecem 60 g de cido
actico. Fazendo os devidos clculos, teremos a produo de 15 litros de vinagre
a 6% partindo de 1 litro de lcool 96 G. L. Porm, o rendimento prtico um
pouco menor do que o terico, sendo no nosso caso da ordem cie 80%.
4
r:--
1
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Figura 67 - Gerador de vinagre tipo Schutzembach (Cortesia do Or. R. Vaughn).
4.5 - Fennentao ttica
249
A preservao de alimentos por fermentao ltica foi um dos mais importan-
tes mtodos de preservao de alimentos h centenas de anos atrs. At o desen
volvimento da indstria de enlatados e o aparecimento dos processos de refrige-
rao h 150 anos, a fermentao ltica e a secagem ao sol constituam os melho
res mtodos de preservao de alimentos. Entretanto, com o advento da indstria
de conservas, houve uma modificao nos hbitos alimentares. Agora, os alimentos
(vegetais) obtidos por fermentao ltica so usados na alimentao com a funo
de condimentos.
Os mais importantes produtos de origem vegetal, obtidos, total, ou parcial-
mente, por fermentao ltica so picles, chucrute e azeitonas. No Brasil a fabri
cao destes produtos no de grande importncia. Na regio sul do pas so
estes produtos mais aceitos do que em outras regies, principalI!tente por causa da
populao de descendncia germnica.
A fermentao ltica do leite, encontrada na elaborao de manteigas, quei-
jos e leites fermentados, no ser por ns includa no presente tpico.
250
4.5.1 - Picles
ALTANIR JAIME GAVA
o pepino, a cebolinha e a couve-flor so os produtos vegetais mais usados
na elaborao de picles. O verdadeiro picles aquele obtido por fermentao
ltica do vegetal submerso na salmoura de concentrao desejada. Esta fermentao
provocada por bactrias lticas, principalmente dos gneros Lactobacillus e
Leuconostoc, que transformam os carboidratos do vegetal em cido ltico.
Existem dois processos principais na fabricao de picles de pepinos: o picles
fermentado em salmoura, do qual pode ser obtida a maioria dos tipos conhecidos
como picles azedo, doce, em endro, misto, etc., e o processo de fermentao dos
pepinos numa salmoura aromatizada.
Atualmente no Sul do Brasil est se difundindo um tipo de produto obtido
pela adio de vinagre sem ocorrncia de fermentao e, portanto, no picles.
Primeiramente, os pepinos sofrem uma fermentao em salmoura, para depois
receberem diversos tratamentos que originaro os tipos azedo, doce, misto, etc.
A fermentao conduzida em tanques que recebem uma salmoura de
40 salmetros (10% de sal), mantida de 4 a 6 semanas. A seguir, a concentrao
gradativamente aumentada e mantida a 60 salmetros (15%).
Os pepinos ~ m salmoura sofrem uma fermentao ltica natural que se
inicia com lentido, estando no auge aps trs ou quatro dias. A evoluo dos
gases uma das primeiras manifestaes visuais de fermentao e, com a atividade
microbiana, outras indicaes se fazem notar, como a turvao e efervescncia da
salmoura.
As mudanas qumicas que ocorrem nos pepinos so tpicas de uma fermen-
tao mista. Bactrias, leveduras e, s vezes, mofos, so responsveis pela con
verso das substncias fermentveis presentes nos pepinos em gases, cidos volteis
e no volteis e traos de outros produtos finais.
Deseja-se a transformao das substncias fermentveis em cido ltico,
produzida pelas bactrias lticas, embora outras, como as coliforme's, possam
produzila no estado inicial da fermentao. O cido ltico formado numa con-
centrao que varia de 0,5 a 1%.
A fermentao pode ser dividida em 3 fases, de acordo com o tipo predo-
minante de populao microbiana. Na primeira fase, grande a populao de
bactrias, leveduras e mofos, que se encontra distribuda no meio. A durao
desse' perodo de 2, ou 3 ou no mximo 7 dias, durante os quais o nmero de
bactrias' lticas cresce rapidamente, decrescendo as indesejveis. Observa-se um
acrscimo da acidez e diminuio correspondente do pH da salmoura. a fase
mais importante e crtica do processo, porquanto microrganismos indesejveis,
em condies adequadas, podem multiplicar-se e assim prejudicar a qualidade
do produto.
Na segunda fase (intermediria) predominam os gneros Leuconostoc
e Lactobacillus, estando as leveduras presentes em nmero insignificante. A acidez
total cresce e o pH decresce. A durao de tempo varivel, verificando-se um
predomnio de Leuconostoc.
Na terceira fase (final), com o acrscimo da acidez, haver predomnio do
gnero Lactobacillus, terminando o processo quando a acidez total at)gir de
0,5 a 1% em cido ltico. Na tabela 23 poderemos verificar as bactrias predo-
minantes nos 3 estgios da fennentao.
Tabela 23 - Bactrias predominantes nos estgios da fennentao ltica
Estudos feitos em Campinas (ITAL) mostraram que o picles feito por fennen-
tao descontrolada fornecia um mximo de 0,33% de cido ltico, sendo neces-
srio, para aumentar esse teor, o uso de bactrias lticas selecionadas como, por
exemplo, Lactobacillus plantarum (6).
Aps a fennentao, os pepinos recebem alguns tratamentos entre os quais
vrias lavagens e, a seguir, so usados para o preparo dos picles especficos.
O picles azedo recebe vinagre com 4% a 5% de acidez, deve, depois das
trocas, ser mantido com teor actico prximo a 3%.
O picles doce recebe um vinagre doce, isto , um vinagre que recebeu uma
quantidade determinada de acar.
Os picles fermentados com aromatizantes so preparados numa salmoura
diluda com endro (uma espcie vegetal) e outras plantas aromatizantes.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FASE
Inicial
Intennediria
Final
BACTRIAS
Enterobacter aerogenes
Escherichia intermedium
Bacillus mesentericus
Bacillus macerans
Leuconostoc mesenteroideus
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus brevis
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus brevis
Lactobacillus fermenti
251
4.5.2 - Chucrute
um produto de sabor caracterstico, obtido por fennentao completa,
principalmente ltica, de repolho devidamente preparado (triturado) na presena
de 2 a 3% de sal. o "sauerkraut", muito apreciado pelos povos de lngua genn-
nica.
252 ALTANIR JAIME GAVA
A fennentaQ ltica se .desenvolve de maneira bastante semelhante ao caso
anterior (picles), havendo um predomnio inicial do gnero Leuconostoc que,
no fmal da fennentao, passa ao gnero Lactobacillus.
O teor de cido ltico, no fmal, varia de 1 a 2%.
4.5.3 - Azeitona
A azeitona, fruto da oliveira, era totalmente importada pelo Brasil porm
hoje em dia, esta cultura tem se difundido bastante, principalmente no Estado
do Rio Grande do Sul.
A azeitona pode ser processada em estado verde ou maduro, sendo o primeiro
mais comum. A colheita feita quando os frutos adquirem o tamanho mximo
caracterstico de cada variedade. Nesta fase, as azeitonas, de modo geral, so de
colorao verde menos intensa ou verde-clara amarelada, com polpa de consistncia
mdia.
Um tratamento com soda 1 a 2% sempre feito com a fmalidade de eliminar
o amargo produzido por um glicosdeo, a oleuropena. Pra-se este tratamento
quando a soluo de soda atingir 2/3 de profundidade na polpa, o que facilmente
verificado pela variao de cor. Vrias lavagens eliminaro total ou parcialmente os
resduos de soda nos frutos, confonne o processo escolhido.
A seguir, so fennentadas de maneiras diversas, confonne o processo utili-
zado. Entre os processos industriais destacam-se o espanhol, o grego e o califor-
niano. De uma maneira geral podemos dizer que os frutos so colocados em tanques
de madeira ou barricas que contm salmoura com concentrao prxima a 9%. Esta
cair para 3,5 a 4% e dever ser corrigida para 6,5%, que ser mantida durante o
perodo de fennentao (4).
No Rio Grande do Sul, o fruto colhido em abril, passando-se a fennentao
durante o inverno.
O pH que inicialmente era igual a 6 (por causa da soda residual, principal-
mente) passa para o valor 3 no final do processo (4).
A flora microbiana predominante depender da fase da fennentao, con-
fonne nos casos anteriores, destacando-se Lactobacillus pmtarum, L. brevis e
Leuconostoc mesenteroideus, como agentes lticos.
O teor de cido ltico no fmal da fennentao aproxima-se de 1,5%.
Concluda a fennentao ltica, so as azeitonas acondicionadas em reci-
pientes apropriados, estando prontas para serem consumidas. Muitas vezes usa-se
pasteurizar o produto fmal (82C) para auxiliar na sua conservao.
BIBLIOGRAFIA
(1) Baeta Neves, L. N. - Tecnologia da Fabricao do lcool. So Paulo, 1938.
(2) Desrosier, N. W. - Conservacin de Alimentos Editorial Continental, S.A., 1964.
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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(4) Furtado, D. de et alii - Azeitonas em conserva. Faculdade de Agronomia e Veterinria
da URGS. Porto Alegre, RS, 1964.
(5) Martelli, H. L. - Microbiologia Industrial. Escola Nacional de Qumica, Rio de Janeiro,
1960.
(6) Menezes, T. T. B. - Fabricao de Picles. Centro Tropical de Pesquisas e Tecnologia
de Alimentos. Campinas. SP. (sem data).
(7) Prescott, S. C. e Dunn, C. G. - Microbiologia Industrial Aguilar, 1962.
(8) Valsechi, Otavio - Aguardente de Cana-de-acar. ESALQ, Piracicaba, SP, 1960.
5 - CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS
A adio de produtos qumicos aos alimentos no um processo moderno de
sua conservao. O homem pr-histrico, com a descoberta do fogo, criou o
processo de defumao, usado at hoje na preservao de certos alimentos. Depois,
ele aprendeu a utilizar sal na conservao de carnes, condimentos para melhorara
palatabilidade de certos alimentos e a realizar fermentaes de produtos vegetais e
animais.
Hoje em dia, graas aos grandes avanos da indstria qumica, a indstria ali-
mentcia tem-se beneficiado de novas substncias que so adicionadas ao alimento
para conservar, melhorar a cor, o aroma, a textura, e, inclusive, torn-lo mais
nutritivo.
O conceito de aditivo de alimentos bastante varivel de pas para pas. Uma
determinada substncia poder ser utilizada como aditivo por um pas e ter seu uso
proibido no pas vizinho. Isso acarreta problemas, principalmente no comrcio de
exportao. Uma necessidade de unificao mundial tornou-se necessria, e, em
1962, sob os auspcios das Naes Unidas atravs da FAOjOMS, foi criada a
Comisso do Cdigo Alimentar ("Codex Alimentarius Comission") com o objetivo
de desenvolver padres para alimentos em carter internacional e regional.
A FAO defme aditivo de alimento como "uma substncia no nutritiva
adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas pa-
ra melhorar a aparncia, sabor, textura e propriedades de armazenamento". As
substncias adicionadas principalmente com a fmalidade de aumentar o valor
nutritivo, tais como vitaminas e sais minerais, no so consideradas como aditivos,
porm, reconhece-se que, em certos casos, as substncias qumicas adicionadas para
melhorar a qualidade do alimento ou com outro propsito qualquer, poder aumen-
tar o seu valor nutritivo.
Nos Estados Unidos da Amrica do Norte, o "Food Protection Committee"
da Academia Nacional de Cincias defme aditivos como substncias ou misturas de
substncias, que no o produto alimentcio em si, presentes nos alimentos como re-
sultado dos meios de produo, processamento, empacotamento e annazenamento.
O uso de aditivo como vantagem para o consumidor pode ser tecnologica-
mente justificado desde que sirva a um dos seguintes propsitos:
a) aumentar o valor nutritivo do alimento;
b) aumentar a sua conservao ou a estabilidade, com resultante reduo nas perdas
de alimentos;
c) tomar o alimento mais atrativo ao consumidor, porm sem levlo a uma
confuso;
d) fornecer condies essenciais ao processamento do alimento.
Entretanto, o uso de aditivos no justificvel e no pennitido nas seguintes
situaes (lI):
1) quando houver evidncia ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou
potencial;
2) quando interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;
3) quando servir para encobrir falhas no processamento e nas tcnicas de manipu-
lao do alimento;
4) quando encobrir alterao na matria-prima do produto j elaborado;
5) quando induzir o consumidor a erro, engano ou confuso;
6) quando no satisfizer a legislao de aditivos em alimentos.
Toma-se oportuno, neste momento, relembrar que todo alimento consti-
tudo por uma mistura de substncias qumicas muitas vezes sem valor nutritivo, ou
por substncias que podero ser txicas quando ingeridas em quantidades maiores
que as recomendadas. Caf e cacau, por exemplo, contm cafena e teobromina,
substncias de conhecido efeito farmacolgico. Muitos compostos de arsnio e ou-
tros metais txicos so encontrados em alguns alimentos (5). Mesmo a gua e o sal
de cozinha podero ocasionar problemas quando consumidos em grandes quan
tidades.
Cada pas possui a sua prpria legislao sobre aditivos de alimentos. A legisla-
o governamental sobre o controle de aditivos em alimentos ser, entretanto, in-
til, a menos que as leis sejam impostas e controladas. Inspetores de alimentos trei-
nados, laboratrios bem equipados para o controle dos alimentos e mtodos ana-
lticos dignos de confiana, so alguns dos pontos mais necessrios.
254 ALTANIR JAIME GAVA
5.1 - Legislao Brasileira
No Brasil, o uso de aditivos para alimentos regulamentado pelos Decretos
n ~ _ 55.871, de 26 de maro de 1965 e atualizado em 16 de maio de 1971 e ne:>
63.526, de 4 de abril de 1968 e por resolues da CNNPA. O Decreto-Lei ne:>
986, de 21 de outubro de 1969, instituiu as "Nonnas bsicas sobre alimentos". A
"Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos" (C.N.N.P.A.),
com funcionamento 'na Avenida Brasil n? 4.036, Rio de Janeiro, o rgo su-
premo nos problemas referentes a aditivos de alimentos.
PRINC,"PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 255
o Decreto n<? 73.267, de 6/12/1973, passa ao Ministrio da Agricultura a
responsabilidade de executar o registro, classificao, padronizao, controle,
inspeo e fiscalizao de bebidas. Atualmente, o rgo. do Ministrio encaregado
o Departamento Nacional de Servios de Comercializao (DNSC).
O emprego de novos aditivos, na forma da legislao vigente, depender da
apresentao de literatura tcnico-cientfica CNNPA, onde fiquem demons
trados (12):
a) fmalidade do uso do aditivo;
b) relao dos alimentos em que vai ser incorporado;
c) natureza qumica do aditivo e suas propriedades;
d) resultados de ensaios efetuados em que se comprove ser o aditivo incuo para
o consumidor, na quantidade a ser utilizada;
e) especificaes de identidade e pureza do aditivo;
f) mtodo analtico para identificar e dosar o aditivo no alimento.
A avaliao do aditivo feita pela CNNPA com base no protocolo adotado
pelo Comit Misto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares, envolvendo (12):
1) especificaes fsicas e qumicas do aditivo, de modo a permitir sua identificao
e dosagem no alimento ao qual seja ajuntado e a comprovao da sua pureza;
2) avaliao toxicolgica envolvendo ensaios que permitem fIxar:
2.1) Toxicidade aguda, produzida quando o material administrado em dose
nica, objetivando fIxar o DL
s
o, isto , aquela dose capaz de matar mais de 50%
da espcie animal ensaiada. so usadas trs espcies de animais, uma das quais
no roedor, levando o ensaio de 2 a 4 semanas.
2.2) Toxicidade subaguda, produzida pelo material ensaiado quando adminis-
trado em doses repetidas, diariamente, durante um perodo equivalente a 10%
da vida provvel da espcie ensaiada (90 dias para ratos e 1 ano para ces).
So usadas duas espcies animais, uma delas no roedor.
2.3) Toxicidade crnica, produzida pelo material ensaiado quando administra-
do em doses repetidas, diariamente, por um longo perodo de tempo (equiva -
lente a pelo menos 50% da vida provvel da espcie ensaiada: camundongos, 1
ano; ratos, 2 anos e ces, 5 anos). So efetuados estudos sobre a reproduo e
a prole, efeitos mutagnicos e teratognicos, estudos sobre metabolismo do
aditivo, etc.
A autorizao do emprego de aditivos deve ser encarada sob dois aspectos:
a) avaliao toxicolgica do aditivo, e
b) necessidade de ordem tecnolgica.
O Decreto n? 55.871 defme aditivo para alimento a substncia intencional-
mente adicionada ao mesmo, com a fmalidade de conservar, intensificar ou mo-
dificar suas propriedades, desde que no prejudique seu valor nutritivo. O Decre-
to-Lei n? 986 considera aditivo intencional toda substncia ou mistura de subs-
tncias, dotadas ou no de valor nutritivo, ajuntadas ao alimento com a fInali-
dade de impedir alteraes, manter, conferir ou intensifIcar seu aroma, cor e sabor,
modificar ou manter seu estado fsico geral, ou exercer qualquer ao exigida
para uma boa tecnologia de fabricao do alimento. Aditivo incidental toda
256 ALTANIR JAIME GAVA
substncia residual ou migrada, presente no alimento em decorrncia dos trata-
mentos a que tenham sido submetidos a matria-prima alimentar e o alimento
"in natura" e do contato do alimento com os artigos e utensl1ios empregados
nas suas diversas fase de fabrico, manipulao, embalagem, estocagem, transporte
ou venda.
A legislao brasileira considera as seguintes classes de aditivos para uso
alimentar:
1) corante: a substncia que confere ou intensifica a cor dos alimentos;
2) aromatizante: a substncia ou mistura de substncias, possuidoras de pro
priedades odorferas e/ou spidas, capazes de conferir ou intensificar o
aroma e/ou sabor dos alimentos, includas as bebidas;
3) conservador: a substncia que impede ou retarda a alterao dos alimentos
provocada por microrganismos ou enzimas;
4) antioxidante: a substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa
nos alimentos;
5) estabilizante: a substncia que favorece e mantm as caractersticas fsicas
das emulses e suspenses;
6) espumfero e antiespumfero: a substncia que modifica a tenso superficial
dos alimentos lquidos;
7) espessante: a substncia capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de
solues, emulses e suspenses;
8) edulcorante: a substncia orgnica artificial, no glicdica, capaz de conferir
sabor doce aos alimentos;
9) umectante: a substncia capaz de evitar perda de umidade dos alimentos;
10) antiumectante: a substncia capaz de reduzir as caractersticas higroscpicas
dos alimentos;
11) acidulante: a substncia capaz de comunicar ou intensificar o gosto acdulo
dos alimentos.
A adio de substncias reveladoras, indicadoras, suplementares, medica
mentosas e profIlticas aos alimentos tero seu uso e teor regidos por legislao
especfica.
Os alimentos que contiverem aditivos d e ~ e r o trazer na rotulagem a indi-
cao dos aditivos utilizados, explicitamente ou em cdigo, a juzo da autori
dade competente, devendo, porm, em ambos os casos, ser mencionada, por ex-
tenso, a respectiva-classe.
Determinadas substncias usadas tradicionalmente como o sal, acar, vina
gre, condimentos, fumaa, etc. no so consideradas aditivos e por isso no pre-
cisam ser declaradas no rtulo. Nos EUA fazem parte da chamada lista GRAS
("generally recognized as safe").
PRINCI'PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
5.2 - Corantes
257
A cor de um alimento tem grande influncia na sua aceitao. Deste modo,
faz-se mister, na indstria de alimentos, o uso de corantes para restituir, melhorar
ou padronizar a cor dos produtos alimentcios.
A Resoluo n9 44/77 da CNNPA classifica os corantes em corante orgnico
natural, corante orgnico sinttico (artificial e idntico ao natural), corante inor-
gnico, caramelo e caramelo (processo arri>nia).
O corante orgnico natural aquele obtido a partir de vegetal ou, eventual-
mente, de animal, cujo princpio corante tenha sido isolado com o emprego de
processo tecnolgico adequado. Pode ser usado sem limitao da quantidade e
o rtulo deve apresentar o cdigo c.I. A legislao permite o uso de cacau, caro-
tenides, beterraba, antocianinas, urucu, cochonilha e outros, numa srie de pro-
dutos especificados no Decreto n9 55.871.
O corante orgnico sinttico aquele obtido por sntese orgnica mediante
o emprego de processo tecnolgico adequado, podendo ser corante artificial (cdi-
go C.lI), quando o corante orgnico sinttico no encontrado em produtos
naturais e corante orgnico sinttico idntico ao natural (cdigo C.lII) quando
sua estrutura qumica semelhante do princpio ativo isolado de corante org-
nico natural.
Os carotenides comerciais esto aqui includos e possuem uma colorao
que vai do arna.{elo ao alaranjado, sendo usados em massas alimentcias, bolos,
margarina, etc.
Os corantes artificiais so permitidos em certos produtos, dentro de certas
porcentagens, sendo a maioria com a porcentagem mxima de 0,01 %.
A legislao brasileira permite o uso de:
amarelo cido ou amarelo slido (C I. 13015)
amarelo crepsculo (C.I. 15985, F & C yellow n9 6)
laranja GGN (C.I. 15980)
tartrazina (C.I. 19140, F& C yellow n9 5)
azul de indantreno ou azul de alizarina (C.I. 68900)
indigotina (C.I. 73015, F & C blue n9 2)
eritrosina (C.I. 45430, F & red n9 3)
bordeaux S ou amaranto (C.I. 16185, F & C red nQ 2)
escarlate GN (C.I. 14815)
vermelho slido E (C.I. 16045)
vermelho cochonilha A ou Ponceau 4R (C.I. 16255)
citrus red nQ 2
azul brilhante (C.I. 42090, F & C blue n9 1)
Caramelo o corante natural obtido pelo aquecimento de acares tempe-
ratura superior ao ponto de fuso (125C). O caramelo nas bebidas comunica sua
.cor caracterstica desde pardo-clara at pardo-escura e, para que seja apropriado
para uso em bebidas carbonatadas, deve ser solvel nas solues cidas. No tem
limite de quantidade e no h necessidade de declarao no rtulo.
258 ALTANIR JAIME GAVA
Corante (processo amnia) o corante orgnico sinttico idntico ao natu-
ral obtido pelo processo amnia, desde que o teor de 4-metil-imidazol no exceda
no mesmo a" 200 mg/kg.
5.3 - Aromatizantes
o aroma e o sabor so fatores importantes na aceitabilidade dos alimentos.
Durante o processamento, geralmente h perda parcial ou total do aroma em
muitos alimentos. A adio de substncias aromatizantes, visando restituir, me-
lhorar ou realar o aroma e o sabor dos alimentos, prtica bastante usada e
contribui para uma melhor aceitao do produto.
A Resoluo n? 22/77; da CNNPA, classifica os aromatizantes em:
5.3.1 - aroma natural,
5.3.2 - aroma natural reforado,
5.3.3 - aroma reconstitudo,
5.3.4 - aroma imitao,
5.3.5 - aroma artificial.
5.3.1 - Aroma natural
aquele em cuja elaborao foi feito uso exclusivo de matria-prima
aromatizante natural e/ou produto aromatizante natural.
5.3.2 - Aroma natural reforado
aquele em cuja elaborao entre preponderantemente matria-prima aro-
matizante natural, produto aromatizante natural, adicionado, em quantidade limi
tada, de substncia aromatizante natural ou substncia aromatizante idntica
natural, existentes no produto cujo aroma se quer reforar.
5.33 - Aroma reconstitudo
aquele em cuja elaborao entre produto aromatizante natural, substncia
aromatizante natural ou substncia aromatizante idntica natUral, de modo que
sua composio reconstitua o aroma natural correspondente.
5.3.4 - Aroma imitao
aquele em cuja elaborao foi feito uso de:
5.3.4.1 - Substncia aromatizante natural e/ou substncia aromatizante
idntica natural, presente no produto aromatizante natural, cujo aroma e/ou sabor
pretende imitar, adicionada ou no do produto aromatizante natural corres-
pondente;
5.3.4.2 - Matria-prima aromatizante natural originria do produto cujo
aroma ou sabor pretende imitar, adicionada de produto aromatizante natural,
substncia aromatizante natural ou substncia aromatizante idntica natural.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
5.3.5 - Aroma artificial
259
aquele em cuja elaborao foi utilizada:
5.3.5.1 - Substncia aromatizante artificial, adicionada ou no de matria-
prima aromatizante natural, produto aromatizante natural, substncia aromati-
zante natural ou de substncia aromatizante idntica natural;
5.3.5.2 - Substncia aromatizante natural ou substncia aromatizante idn-
tica natural, no ocorrente no aroma que lhe empresta o nome, adicionada ou
no de matria-prima aromatizante natural.
A fun de melhor entender os vrios tipos de aromatizantes, oportuno
dar a definio segundo a legislao brasileira de matria-prima aromatizante
natural, produto aromatizante natural, substncia aromatizante natural, substncia
aromatizante idntica natural e substncia aromatizante artificial.
Matria-prinuz aronuztizante natural o produto de origem vegetal ou animal,
normalmente utilizado na alimentao humana, contendo substncias odor-
feras e/ou spidas, seja em seu estado natural ou aps tratamento adequado, tal
como o de torrefao, aquecimento, fermentao, enzimtico, e/ou beneficia-
mento, compatveis.
Incluem-se entre as matrias-primas de que trata esse item, os condimentos
vegetais e as especiarias.
Produto aronuztizante natural o produto de composio complexa, obtido de
matria-prima aromatizante natural, atravs de processos fsicos adequados.
Incluem-se entre os produtos aromatizantes naturais os leos essenciais,
as oleorresinas, os blsamos, os aromas de frutas, os sucos de vegetais, as tin-
turas, os extratos e os destilados.
O produto aromatizante natural, aps a sua obteno, pode ser separado de
alguns de seus componentes, por processos fsicos ou qumicos adequados, a fun de
ser purificado, concentrado ou melhorada a sua solubilidade ou estabilidade.
Substncia aronuztizante natural, a que definida quimicamente, extrada de
matria-prima aromatizante natural ou de produto aromatizante natural,
por processo adequado.
Somente ser considerado processo adequado para o mentol, cineol e
anetol, o de cristalizao por resfriamento.
Substncia aronuztizante idntica natural, a definida quimicamente )obtida
por sntese ou outro processo qumico adequado, e que apresenta estrutura
qumica idntica da substncia aromatizante natural.
Substncia aronuztizante artificial, a deflIda quimicamente, no encontrada
na matria-primaI aromatizante natural ou no produto aromatizante natural, obtida
por sntese, e cuja inocuidade tenha sido comprovada.
260 ALTANIR JAIME GAVA
A rotulagem dos alimentos adicionados de substncias destinadas a conferir-
lhes aroma ou sabor, conter a meno do aroma ou sabor adicionado, observado
o seguinte critrio:
a) Quando o objetivo for o de conferir ao alimento um sabor defmido, a declarao
expressa do aroma adicionado dispensa a indicao da classe e cdigo do aditivo,
sendo suficientes as indicaes, a seguir:
tratando-se de aroma natural ou natural reforado "sabor natural de ",
"sabor de ";
tratando-se de aroma reconstitudo "sabor reconstitudo de ";
tratando-se de aroma imitao "sabor imitao de ";
tratando-se de aroma artificial "sabor artificial de ".
b) Quando o objetivo for o de reforar o sabor ou aroma natural j existente
no alimento ou conferir-lhe sabor ou aroma no especfico, dispensvel a
indicao da classe e cdigo do aditivo, sendo suficientes os dizeres seguintes:
tratando-se de aroma natural "Contm aromatizante natural de ",
"Contm aromatizante de " ou "Contm aromatizante natural com-
posto";
tratando-se de aroma natural reforado, "Contm aromatizante natural refor-
ado de '.';
tratando-se de aroma reconstitudo, "Contm aromatizante reconstitudo
de ";
tratando-se de aroma imitao "Contm aromatizante imitao de ";
tratando-se de aroma artificial "Aromatizado artificialmente".
Cabe aqui mencionar algumas palavras sobre a imitao de aromas e refor-
adores de sabor.
O campo da sntese de aromas evolui a cada dia que passa com o aperfei-
oamento de tcnicas de determinao qualitativa e quantitativa, associadas ao
trabalho criativo do pesquisador.
Sabe-se que certas substncias, como o glutamato de sdio, inosinatos e
guanilatos de sdio, contribuem para a melhoria do sabor de certos produtos
por mecanismos ainda no bem definidos. Assim, o glutamato de sdio (0,1 a
0,3%) refora o sabor de alimentos contendo alto teor protico como sopas, car-
nes, etc.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
5.4 - Conservadores
261
Os conservadores ou preservativos so u,tilizados nos alimentos, visando
evitar a sua deteriorao, principalmente aquelas ocasionadas por microorganismos,
Os conservadores permitidos pela legislao brasileira so os seguintes:
cido benzico P, I
cido brico P. 11
steres do cido p-hidroxibenzico P. III
cido srbico P. IV
dixido de enxofre e derivados P. V
nitratos P. VII
nitritos P. VIII
propionatos P. IX
cido deidroactico (deidroacetato de sdio) P. X
S podem ser usados em determinados produtos, sendo a quantidade mxima
a ser utilizada prescrita pela legislao vigente. Alguns dos conservadores so encon-
trados naturalmente nos alimentos. Assim, o queijo do tipo suo contm cido
propinico, efetivo conservador contra certos tipos de microorganismos, o cido
benzico encontrado em certos tipos de cerejas, etc..
A seguir, ser feito um breve comentrio dos conservadores mais importantes
permitidos pela nossa legislao.
cido benzico e seus sais - O cido benzico ocorrre naturalmente em certos ti-
pos de cerejas, ameixa, canela e outros vegetais (lI). Sua ao preservativa ocasio-
nada pela presena de molculas no dissociadas, e, como o cido benzico possui
um pK
a
= 4,2, conclui-se que ele ser mais efetivo em alimentos que tenham um
pH no superior ao valor 4. Alguns acham (Wyss, 1948) que os benzoatos podem
destruir as membranas celulares dos microorganismos ou podem competir com as
coenzimas necessrias ao enzimtica. Outros (Bosund, 1959-1960) acreditam
que interfiram na formao de compostos energticos pela utilizao de acetatos,
necessrios ao metabolismo celular (8).
Devido sua limitada solubilidade em gua, geralmente o benzoato de sdio
utilizado. Nossa legislao permite o seu uso na conservao de concentrados de
frutas para refrigerantes (0,1%), conservas vegetais (em meio ltico e actico
- 0,1%), embalagens de queijo fundido (0,2%), margarinas (0,1%) e sucos de frutas
(0,1%). O DNSC permite, em refrigerantes, o teor mximo de 0,035%.
cido brico - O cido brico (H3 B0
3
) possui propriedades preservativas razoveis
e pode ser utilizado exclusivamente na conservao de coalho (0,5%). Segundo
Wyss (1948), o cido brico ou seus derivados interferem nas enzimas relacionadas
com o metabolismo de compostos fosfricos (8).
262
ALTANIR JAIME GAVA
steres do cido para-hidroxibenzico - Apresentam ao semelhante ao cido
benzico e podem ser utilizados em conservas vegetais (meio ltico ou actico) na
proporo de at 0,1%.
cido srbico - O cido srbico ou seus sais de potssio ou clcio, so muito
efetivos, principalmente contra crescimento de fungos (fungisttico). Em fungos,
leveduras e em bactrias com reao positiva de catalase, o cido srbico inativa
as desidrogenases, enzimas necessrias ao metabolismo de carboidratos e cidos
graxos. O cido srbico (hexadienico 24) utilizado em vrios produtos, prin-
cipalmente nos revestimentos de queijos (0,1 %).
Dixido de enxofre e derivados - O seu efeito de inibio parece ser devido a
reaes com aldedos no metabolismo (desassimilao) de carboidratos e atravs
da reduo das ligaes S-S em certas enzimas (8).
o mais verstil dos preservativos para alimentos presentemente em uso.
empregado como gs, ou na forma de sulfito, di ou meta-bissulfitos. Consu-
mido em pequenas quantidades no txico, pois no corpo facilmente oxidado
a sulfitos, que so excretados. Em concentraes elevadas, txico ao homem e
confere odor desagradvel aos alimentos. Tem valor tambm como protetor do ci-
do ascrbico, caroteno, e outros compostos facilmente oxidveis.
Seu uso nos alimentos previne reaes de escurecimento ("browning").
Age melhor como preservativo na forma cida no ionizada, perdendo essas pro-
priedades com a elevao do pH. bastante solvel em gua, pois 4.000 voI. de
S02 podem ser absorvidos em 100 voI. de gua.
um intermedirio entre o cido forte e fraco e pode combinar-se com
aldedos e acares, apresentando neste caso apenas 1/30 a 1/60 de sua ao bacte-
riosttica. largamente empregado na indstria de vinhos e suco de uva para evitar
o desenvolvimento microbiano e em frutas desidratadas para evitar o escurecimento
do produto (16).
Nitratos - So usados h muito tempo na preservao de certos produtos de
origem animal. A ao inibidora do nitrato devida inibio da catalase pela
hidroxilarnina formada durante a reduo de nitrato e conseqente acmulo
de H
2
O
2
, qual certos microorganismos (principalmente Clostridium) so
muitos sensveis (1). O nitrato de sdio e o de potssio podem ser usados, na
conservao de carnes at 0,2%; o nitrato de sdio pode ser usado tambm na
conservao do leite para fabricao de queijos (0,5%) e na conserVao de
queijos (0,02%).
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 263
Nitritos - Inmeras pesquisas usando nitrito, ao invs de nitrato, mostraram que
os nitritos possuem efeito inibidor no crescimento de bactrias sendo mais efetivos
anaerobicamente que aerobicamente e que o cido nitroso na forma no dissociada
necessrio para uma tima atividade (17).
Poderemos usar o nitrito de sdio ou de potssio, isolados ou combinados na
conservao de carnes em salmoura (0,04%) e em cura seca (0,06%) e em carnes
picadas ou trituradas (0,015%). Alm de seu efeito conservador, os nitritos so
utilizados por causa do seu efeito na colorao de carnes "curadas".
Propionatos - O cido proplOnlCO (ou seus sais de sdio ou clcio) bastante
eficiente no controle de certos mofos. bastante utilizado no po muitas vezes
associado com acetatos para assim inibir tambm bactrias principalmente Bacillus
mesentericus, B. subtilis e B. panis, responsveis pelo "rope" do po.
Pode ser utilizado na conservao de produtos de confeitarias (0,20%),
farinhas (0,20%), chocolates (0,20%), conservas vegetais (0,20%), extrato de mal-
te (0,40%), margarinas (0,10%) e queijos (0,20%).
5.5 - Antioxidantes
A funo especfica do antioxidante retardar ou impedir a deteriorao dos
alimentos, notadamente leos e gorduras, evitando formao de "rano", por pro-
cesso de oxidao. Existem dois tipos principais de rano: o oxidativo e o hidro-
ltico. No rano hidroltico ocasionado por lipases, teremos a liberao de cidos
graxos responsveis pelo odor desagradvel. No rano oxidativo, as cadeias insatu-
radas dos cidos graxos podero, com oxignio, formar perxidos que, posterior-
mente, podero romper-se originando diversos carbonilados de peso molecular mais
baixo e responsveis pelo odor desagradvel dos produtos ranosos.
As substncias que inibem o rano oxidativo so geralmente classificadas em
antioxidantes e sinergistas. No sinergismo, o efeito de uma mistura maior do que
aquele esperado da ao separada dos componentes. O sinergismo atua mais como
agente seqestrante ou quelante do que como antioxidante propriamente dito. Os
sinergistas, por exemplo, formam quelatos com o cobre e o ferro, fortes agentes
pr-oxidantes, favorecendo a ao dos antioxidantes. Normalmente os sinergistas
so utilizados juntos com os antioxidantes. Como substncias sinergistas so utili-
zados o cido ctrico, polifosfatos, cido fosfrico e sais de EDTA.
J vimos anteriormente que no perodo inicial do rano oxidativo necessria
uma certa quantidade de energia, que poder ser fornecida pelo calor, radiao,
traos de metais (cobre e ferro) e pr-oxidantes naturais como a lipoxidase, no
reino vegetal, e hemina, no reino animal.
264 ALTANIR JAIME GAVA
Depois da fonnao do radical livre, ocorrem as chamadas reaes em cadeia
que continuaro at que todo o oxignio ou toda molcula de cido graxo tenha
sido utilizada. Felizmente, existem certos fatores lintahtes como, por exemplo,
o oxignio s estar disponvel na parte superior do recipiente contendo leo e
assim s a camada superior poder tornar-se ranosa, por causa da difuso do
oxignio. Isto j no acontecer numa batata frita, onde a superfcie de exposio
muito grande.
A funo bsica do antioxidante reagir com o radical livre (R' ou ROa'),
evitando assim a reao em cadeia. Isto, poder ser representado assim (6):
R" + AH (antioxidante) ) RH + A'
A' + A' A - A (dimerizao)
A'+R' AR
Para desempenhar esse papel, o antioxidante deve ter uma estrutura prpria,
de maneira que possa haver uma distribuio na molcula (efeito estrico). Por-
tanto, cada molcula de um antioxidante ir inativar um radical livre, possuindo
assim um efeito limitado e s ser efetivo quando estiver presente no incio das
reaes.
Existem certos antioxidantes (compostos de selnio, derivados de nitrognio
e fsforo e compostos sulfidnlicos) que atuam por mecanismo inico e que
somente so efetivos no perodo inicial do mecanismo de auto-oxidao (15).
oportuno lembrar as vrias maneiras que podemos utilizar no controle
do rano oxidativo:
a) antioxidante,
b) eliminao do oxignio pelo uso de um gs inerte (nitrognio) ou por vcuo,
c) reduo dos metais presentes pela adio de sinergistas,
d) controlando, na embalagem, a passagem de oxignio e luz (principalmente
ultra-violeta).
e) abaixando a temperatura, pois a energia de ativao da reao aproxima-
damente igual a 13.000 cal/moi (Ql o = 2). Isto quer dizer que, para cada abaixa-
mento de IOvC da temperatura, teremos a velocidade de reao diminuda
para a metade,
f) inativando enzimas que podero atuar como catalisadores da reao inicial,
g) diminuindo a quantidade de cido graxos poli-insaturados. um fator impor
tante na diminuio do rano oxidativo mas no recomendado por nutricio-
nistas.
Os antioxidantes permitidos pela legislao brasileira so:
cido ascrbico ' A. I
cido ctrico A. II
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 265
cido fosf6rico A. III
cido nerddroguaiartico A. IV
Butil-hidroxianisol (BHA) A. V
Butil-hidroxitolueno (BHT) A. VI
Citrato de monoisopropila A. VII
Fosfolipdios (lecitina) A. VIII
Gaiato de propila ou de duodecila ou de octila A. IX
Resina de guiaco A. X
Tocofer6is A. XI
Etileno-diamino-tetracetato de clcio e de sdio (EDTA) A. XII
Citrato de monoglicerdio A. XIII
Tertio butil hidroxiquinina (TBHQ) - obrigatria a declarao por extenso.
Os antioxidantes mais importantes so os seguintes:
cido ascrbico - (D-glucoascrbico e D-galactoascrbico e seus sais).
Antioxidante e sinergista, com uso pennitido em cervejas (0,20%), conservas
de carne (0,20%), farinhas (0,20%), margarinas (0,20%), leos e gorduras (0,30%),
polpas e sucos de frutas (0,03%) e refrescos e refrigerantes (0,03%).
cido citrico
Antioxidante e sinergista, com uso pennitido em conservas vegetais (0,20%),
gorduras (0,01%) e margarinas (0,01%).
cido [os[rico
Antioxidante e sinergista, usado em gorduras (0,01%) e margarinas (0,01%).
cido nerdiidroguaiartico
um antioxidante tambm conhecido como NDGA, que j vem sendo usado
h muito tempo, sendo extrado de um vegetal. pouco usado hoje em dia porque
muito caro e possui um sabor amargo pronunciado.
H H
I I
H O ~ ? C ~ O H
H O ~ CH
3
~ H 3 V-OH
O seu uso pennitido em farinhas (0,01%), leite de coco (0,01%), marga-
rinas (O,OI%),.leos e gorduras (0,01%) e produtos de cacau (0,01%).
Buti/ hidroxianiso/ (BHA).
O BHA um antioxidante bastante utilizado por causa de sua resistncia a
altas temperaturas no processamento (13). Nos EUA responsvel por aproxi-
266 ALTANIR JAIME GAVA
madamente 50% das vendas (15). Muitas vezes encontrado como uma mistura
de ismeros e apresenta a desvantagem de possuir um odor fenlico, muitas vezes
despercebido (6).
6 - r ~
y CH3
OCH
3
Butil hidroxitolueno
O BTH foi desenvolvido para a indstria petroqumica, porm, hoje em dia,
tambm utilizado na indstria alimentcia. bastante efetivo como antioxidante,
porm relativamente voltil em altas temperaturas. Nos EA responsvel por
aproximadamente 25% das vendas, por causa do seu baixo preo. utilizado
como antioxidante em borracha, gasolina, leo lubrificante e outros produtos indus-
triais. A sua toxicidade tem sido muito discutida ultimamente.
No Brasil permitido em farinhas (0,01%), leite de coco e similares (0,01%),
margarina (0,01%), leos e gorduras (0,01%) e produtos de cacau (0,01%).
Citrato de monoisopropila
O seu uso permitido em leos, gorduras e margarinas at o limite mximo
de 0,01%.
Fosfolipidios (lecitina)
So estabilizantes que apresentam ao antioxidante e podem ser usados em
leite de coco (0,20%), leite em p instantneo (0,20%), margarinas (0,50%), leos
e gorduras (0,20%), produtos de cacau (0,35%) e sorvetes (0,10%).
Galato de propila ou de duodecila ou de octila
O galato de propila o terceiro antioxidante mais utilizado nos EUA e possui
um efeito muito bom em leos bastante insaturados. Pode originar coloraes
indesejveis na presena de cobre, ferro e pouca umidade (13). Podem ser utilizados
no limite de 0,01% na proteo de farinhas, leite de coco, margarinas, leos e gor-
duras e produtos de cacau.
OH
HO OH
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 267
Tocoferol
um antioxidante natural, encontrado principalmente no reino vegetal. Na
Alemanha o nico antioxidante permitido (6). No Brasil permitido na proporo
mxima de 0,03% em farinhas, leite de coco, margarinas e leos e gorduras.
CH
3
/f
3
C
O
( , ~ " J
flti]
HO
#"
CH
3
5.6 - Estabilizantes
A estabilizao das protenas de leite, ovos, gelatina e carne moda conse-
guida pela adio de fosfato de sdio ou alumnio e de polifosfatos de sdio e
potssio (17). Em sorvetes e outras sobremesas congeladas, os estabilizantes so
utilizados para aumentar a viscosidade dos ingredientes e ajudar a evitar a
formao de cristais que afetariam a textura do produto. O leite chocolatado
no teria urna aparncia uniforme se no recebesse estabilizantes. Muitos refrige-
rantes e sucos de frutas mantm urna aparncia homognea (sem separao) devido
ao uso de estabilizantes.
A nossa legislao permite o uso de:
Fosfolipdios ET. I
Goma arbica ET.II
Mono e diglicerdios ET. III
Polifosfatos ET. IV
leo vegetal bromado .ET. V
Citrato de sdio ET. VI
Lactato de sdio ET. VII
Estearoil 2-lactillactato de clcio
ou
Estearoil 2-lactillactato de sdio ET. VIII
Estearato de propileno glicol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..ET. IX
Agentes tamponantes ET. X
Monopalrnitato de sorbitana ET. XI
Monoestearato de sorbitana ET. XII
Triestearato de sorbitana ET. XIII
Polisorbato 60 ET. XIV
268 ALTANIR JAIME GAVA
Polisorbato 65 o ET. XV
Polisorbato 80 ET. XVI
Polisorbato 20 ET. XVII
Polisorbato 40 o o ET. XVIII
ster gum ou goma ster ET. XIX
Celulose microcristalina o. oo ET. XX
Goma guar. o o o ET. XXI
Acetato isobutirato de sacarose (SAIB) o ET. XXII
Estearato de polioxietileno glicol o ET. XXIII
Fumarato de estearila e sdio ET. XXIV
Diacetil de tartarato de mono e diglicerdios ET. XXV
Alginato de propiJeno glicol. ETo XXVI
Goma xantana . o.. oo o o ET. XXVII
Fosfato dissdico o. o o o o o o..ET. XXVIII
Tartarato de sdio o. o.. o.. o.. o ETo XXIX
5.7 - Espessantes
A nossa legislao permite o uso dos seguintes espessantes:
Agar agar. o o EP. I
Alginatos .. o o.. o o EP. II
Carboximetilcelulose sdica o oo.. o o EP. III
Goma adragante oo. oo.. o. o.. o o o o.. EPo IV
Goma arbica oo. o. o o oo o EP. V
Goma caraia .. o o o. o EPo VI
Goma guar. oo o oo.. o EP. VII
Goma jata EP. VIII
Mono e diglicerdios o EP. IX
Musgo irlands (caragena) o EP. X
Celulose microcristalina EP. XI
5.8 - Edulcorantes
So substncias no glicdias, sintticas, utilizadas para conferir sabor doce,
especialmente em produtos dietticos.
A nossa legislao permite o uso de sacarina (D.I.) at uma quantidade de
0,05%. uma sulfamida, que poder ser empregada na forma de sal de sdio ou
clcio.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
5.9 - Vmectantes
Controlam o teor de gua dos alimentos, sendo permitidos:
269
Glicerol V. I
Sorbitol. V. II
Dioctil sulfossuccinato de sdio V. III
Propileno glicol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . V. IV
Lactato de sdio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. V. V
5.10 - Antiumectantes
So permitidos os seguintes antiumectantes:
Carbonato de clcio AV. I
Carbonato de magnsio AV. II
Fosfato triclcico AV. III
Citrato de ferro amoniacal AV. IV
Silicato de clcio AV. V
Ferrocianeto de sdio AV. VI
Alumnio silicato de sdio AV. VII
Dixido de silcio AV. VIII
5.11 - Acidulantes
Os cidos apresentam importante papel no preparo de bebidas.
Os cidos apresentam trs propriedades diferentes: comunicar um sabor
cido ou "agridoce" para imitar geralmente o sabor da fruta; modificar a doura
do acar e atuar como um auxiliar na melhoria do "bouquet" desejado e ao
conservadora.
Os acidulantes permitidos pela legislao brasileira com seus respectivos c-
digos de identificao enumerados em seguida,so os seguintes:
- cido adpico
- cido ctrico
- cido fosfrico
- cido fumrico
- cido glicnico
- cido gliclico
- cido ltico
- cido mlico
- cido tartrico
- Glucona delta lactona
H. I
H. II
H. III
H. IV
H. V
H. VI
H. VII
H. VIII
H. IX
H. X
270
BIBLIOGRAFIA
ALTANIR JAIME GAVA
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(11) National Academy of Science - The use of chemicals :t. food production, processing,
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mentos e Indstrias Farmacuticas. Cmara dos Deputados. Braslia, D. F..
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(14) Schmidt-Hebbel, H. - Qumica y tecnologia de los alimentos Editorial Salesiana. San-
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(15) Tappel, A. L. - Notas de aulas. niversidade da Califrnia, Davis, USA, 1968.
(16) Teixeira, C. G. - Aditivos em alimentos. Boletim do CTPTA, n? 18. Junho. Campinas,
SP, 1969.
(17) Verlengia, F. - Aditivos. CTPTA. Campinas, SP, (sem data).
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
6 - CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DE IRRADIAO
271
A conservao de alimentos mantendo da melhor maneira possvel suas condi-
es naturais tem sido uma preocupao constante dos pesquisadores. O uso de
irradiao na conservao de alimentos de origem relativamente recente e j
possui muitos adeptos por ser um processo rpido, e por no elevar consideravel-
mente a temperatura interna do produto. O seu relacionamento com sade p-
blica tem sido muito discutido, pois o pblico sempre encara com receio o pro-
blema das radiaes.
Logo aps a descoberta da radioatividade, em 1896, por Henri Becquerel,
descobriu-se que as radiaes ionizantes afetam os sistemas biolgicos, isto , os
organismos podem ser exterminados e os tecidos prejudicados. Desde ento as radia-
es ionizantes tm sido usadas em tratamento mdico. Porm, at a Segunda
Guerra Mundial, no foi dada muita ateno preservao de alimentos por radia-
es ionizantes. Na dcada de 50, muitas pesquisas foram realizadas nos Estados
Unidos da Amrica do Norte, principalmente com o suporte financeiro da Comisso
de Energia Atmica e Exrcito Americano. Em 1963, o "U.S. Food and Drug
Administration" pennitiu o uso de radiaes em "bacon" e trigo e seus produtos.
Em 1964, o uso foi permitido em batatinha, para evitar germinao. Na Rssia,
numerosas pesquisas esto se realizando neste campo, j tendo sido autorizado
o uso em batatinhas. Na Unio Sovitica, Sucia, Israel e muitos outros pases,
esto se realizando pesquisas neste novo mtodo de conservao de alimen-
tos (2).
Atualmente, as radiaes ionizantes so utilizadas para satisfazer 4uatro
objetivos principais: esterilizao, pasteurizao, desinfestao e inibio de genni-
nao (3). Aps a esterilizao, o produto conservado na temperatura ambiente
por longo tempo. um processo semelhante ao enlatamento (apertizao) e, por
isso, o produto deve ter uma embalagem adequada. Na pasteurizao, o alimento
recebe uma dose menor de radiao (lO vezes, por exemplo) conseguindo-se,
assim, uma destruio parcial dos microrganismos, havendo, portanto, necessidade
de refrigerao. Na desinfestao, o objetivo a destruio de insetos ou parasitos.
Na inibio de germinao, as radiaes tm sido utilizadas com sucesso em bata-
tinha e cebola.
No Brasil as pesquisas sobre alimentos irradiados tm sido realizadas no Rio
de Janeiro sob os auspcios da Comisso Nacional de Energia Nuclear. O Ministrio
da Sade j aprovou as normas e padres para alimentos irradiados.
6.1 - Radiaes
Existem vrias formas de energia radiante, emitidas de vrias maneiras, que
pertencem ao chamado espectro eletromagntico de radiaes. Essas formas de
energia diferem no comprimento de onda, freqncia, fora de penetrao e outros
272 ALTANIR JAIME GAVA
efeitos que exercem sobre sistemas biolgicos. A figura 68 nos mostra algumas
formas de energia, com os respectivos comprimentos de onda.
Raios Gama, Beta, Alfa, Neutrons Raios X UV Visvel IV Microondas Ondas de Rdio, TV, FM
Figura f.l) - Espectro eletromagntico mostrando o comprimento de onda em angstrom () e
centr/lctros (em).
De maneira geral podemos afirmar que no espectro eletromagntico existem
dois tipos de radiaes: a calrica e a ionizante. As radiaes calricas, entre as
quais encontramos as radiaes de baixa freqncia como as ondas eltricas, sono
ras, ondas de rdio e infravermelho, baseiam-se no movimento eletrnico e mole
cular para originar calor. Apresentam pouco interesse na conservao de alimentos.
As radiaes ionizantes so radiaes de alta freqncia, onde esto includas as
radiaes alfa, beta e gama, raios X e neutrons. So as radiaes que
interesse na preservao de alimentos.
6.2 - Radiaes Ionizantes
As radiaes ionizantes so assim chamadas porque podem ocasionar ioni
zao da matria. Ionizao o processo em que um ou mais eltrons so removidos
do tomo.
As radiaes ionizantes podem ser classificadas como partculas (raios alfa
e beta) e como ondas eletromagnticas (raios gama e raios X). Os raios alfa nada
mais so do que tomos de hlio sem dois eltrons na camada externa e no so
capazes de penetrar numa folha de papel. Os raios beta, ou eltrons, so mais
penetrantes, mas no ultrapassam uma folha de alumnio, enquanto que os raios
gama so altamente penetrantes, podendo atravessar um bloco de chumbo com
certa espessura. Os neutrons possuem alta energia e um grande poder de pene
trao, podendo inclusive produzir elemeptos radioativos (7). Os raios X so rela
tivamente penetrantes porm o inconveniente de sua utilizao reside no baixo
rendimento, pois somente 3 a 5% da energia eletrnica aplicada efetiva na
duo de raios X (5).
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
6.3 - Unidades de Radiao
273
Vrias unidades tm sido utilizadas para expressar quantitativamente wna
intensidade de radiao.
Um roentgen (r) corresponde quantidade de raios gama ou raios X que
produzem uma unidade eletrosttica de carga eltrica em um centmetro cbico
de ar em condies padres.
Um roentgen equivalente fico (rep) a quantidade de energia ionizante
que produz, por grama de tecido, uma quantidade de ionizao equivalente a
um roentgen (5).
Hoje em dia a unidade mais utilizada o rad, definido como uma quantidade
de radiao ionizante que resulta na absoro de 100 ergs de energia por grama de
material irradiado (9). Um megarad (Mrad) corresponde a um milho de rads.
Em processos de irradiao importante a quantidade de energia absorvida
pelo substrato. Substratos diferentes absorvem radiaes energticas de diferentes
maneiras. O rad representa a quantidade de r a d i a ~ o absorvida pelo material,
quer venha dos raios gama, partculas beta ou uma mistura dos dois.
A fora de istopo radioativo pode ser medida em curies que d desinte-
graes por segundo. Um curie corresponde a 37 bilhes de desintegraes at-
micas por segundo.
A intensidade de partculas beta (raios catdicos, eltrons) emitidas de um
acelerador geralmente definida em termo de eltron volt (ev). Um ev corresponde
energia adquirida por um eltron ao movimentar-se em uma diferena de potencial
de um volt (7).
6.4 - Radiaes Ionizantes na Conservao de Alimentos
Em irradiao de alimentos deseja-se utilizar radiaes que tenham boa pene-
trao, de maneira tal que no afetar somente os microrganismos e enzimas loca
lizados na superfcie mas sim em todo o seu contedo. Por outro lado, no se deseja
utilizar radiaes com alta energia como os neutrons pois, adicionalmente,
poderiam tomar os alimentos radioativos (7). Das radiaes ionizantes, somente
os raios gama e as partculas beta apresentam um interesse maior na conservao
de alimentos.
As radiaes na faixa do ultravioleta, especialmente aquela compreendida
entre 200 a 280 nrn (2.000 a 2.800 ) so empregadas para inativar microrganismos
na parte superficial dos alimentos devido ao seu baixo poder de penetrao (7).
As lmpadas de mercrio com baixa presso fornecem raios de 253,7 nrn, um valor
muito prximo ao comprimento de onda ideal para efeito bactericida (3). Purifi-
cao do ar, embalagens e superfcies de equipamentos constituem exemplos da
aplicao de raios ultravioleta na indstria alimentcia.
274
ALTANIR JAIME GAVA
Os raios gama so obtidos principalmente a partir de cobalto-60 e csio-137,
materiais radioativos. As partculas beta so obtidas atravs de aceleradores de
eltrons do tipo Van de Graff, lineares, etc. O cobalto-60 (radioativo) produzido
em reatores nucleares por bombardeio com neutrons. Os raios ou partculas beta
(raios catdicos, eltrons), ao contrrio dos raios gama, podem ser orientados
em uma s direo, podendo-se paralisar a operao quando se desejar.
A quantidade de radiao a ser utilizada depender do alimento e do objetivo
a ser alcahado. O DL
so
(dose de radiao que destruir mais de 50% da popu-
lao.), para o homem, de aproximadamente 500 rads (7). Uma dosagem de
4.000 a 10.000 rads suficiente para inibir a germinao de batatinhas. Os insetos
so destrudos com 20 mil a 50 mil rads. Dosagens de 200.000 a 500.000 rads
so utilizadas na pasteurizao, enquanto que para a esterilizao se necessitam
2,0 a 4,5 Mrads (9).
Os alimentos variam bastante na sua composio qumica, estrutura fsica
e grau de alterao que possam sofrer at serem entregues ao consumidor. Conse-
qentemente, a sua sensibilidade s radiaes ionizantes ser varivel. Toucinho
defumado, por exemplo, resiste bem a 5,6 Mrads, enquanto que a albumina (ovo)
afetada por 0,6 Mrads. Assim, a preservao desses alimentos dever ser feita
de modos diferentes (7). At agora o tratamento com radiaes ionizantes tem
tido resultados promissores na inibio do brotamento em batatinha e cebola,
desinfestao de insetos em farinhas e cereais, na pasteurizao de certas frutas
(morango, laranja, banana, etc.), e certos tipos de derivados de carne (galinha,
pescado, etc.) e na esterilizao de carnes ("bacon", presunto, galinha, carne
bovina, etc.).
6.5 - Mecanismo de Ao das Radiaes (7)
A eficincia das radiaes depende no s da penetrabilidade como tambm
da sua habilidade em remover eletrons dos substratos. Os raios beta possuem menor
penetrabilidade que os raios gama, mas ionizam a matria com mais facilidade.
A penetrabilidade das radiaes ionizantes depende da natureza do alimento e das
caractersticas das radiaes.
Quando as radiaes ionizantes passam atravs do alimento ocorrem colises
entre as radiaes ionizantes e as partculas do alimento num nvel molecular e
atmico, com uma conseqente formao de ions e radicais livres. A formao de
ions, radicais livres, reaes dos radicais Uvres com outras molculas, recombinao
dos radicais livres e outros fenmenos fsico-qumicos semelhantes, fornecem or.
mecanismos pelos quais os microrganismos, enzimas e constituintes dos
so alterados durante a irradiao.
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 275
Os efeitos das radiaes nos substratos so normalmente classificados em
diretos e indiretos. Nos efeitos diretos ocorre uma coliso direta da radiao com
uma substncia especfica. Assim na mudana de colorao ocorre uma coliso da
radiao com o pigmento especfico. Existem efeitos indiretos que ocorrem, por
exemplo, quando a radiao passa atravs da gua. Nesse caso, as molculas de gua
so alteradas para produzir radicais altamente reativos, como os radicais hidro
xila (OH) e hidrognio (H). Estes radicais podem reagir entre si, com oxignio
dissolvido na gua e com vrias molculas orgnicas e inorgnicas, fornecendo
vrios compostos ou outros radicais:
OH" +
OH'
-> H
2
0
2
H" + H"
-> H2
H'
+ O
2
-> HOi
HO; + HO;
-> H
2
0
2
+O
2
O perxido de hidrognio, um dos compostos formados, um forte
agente oxidante e um txico biolgico. Os radicais hidroxil e hidrognio so
fortes agentes oxidantes e redutores, respectivamene. Sendo a gua um consti
tuinte importante dos alimentos, pode-se aquilatar a importncia dessas reaes
nas suas alteraes.
6.6 - Influncia das Radiaes sobre os Microrganismos, Enzimas e Valor Nutritivo
dos Alimentos
As radiaes ionizantes podem alterar as estruturas dos compostos orgnicos
necessrios ao processo vital quando aplicadas em doses altas. Dosagens excessivas
no s afetaro as protenas, carboidratos, gorduras, vitaminas, pigmentos, etc.,
como tambm os componentes de embalagens (plsticos, verniz de latas, etc.). O
objetivo da irradiao de alimentos destruir os microrganismos e enzimas indesej-
veis, produzindo alteraes mnimas nos seus constituintes. Os microrganismos e
enzimas podem ser afetados por efeitos diretos ou indiretos (7).
A destruio dos microrganismos por radiaes geralmente segue uma relao
logartmica. Teoricamente, como no caso da apertizao, no se consegue uma
esterilizao absoluta (3). Clostridium botulinum o mais resistente dos-nlicror.
ganismos patognicos importantes em alimentos. O seu D
M
(dosagem de radiao
que d uma reduo de 90% na populao) de 0,4 Mrad. Num tratamento 12 D
M
sero aplicados 12 x 0,4 =4,8 Mrad, dosagem que d uma boa margem de segu
rana (7).
Os efeitos bactericidas de algumas formas de radiao podem ser vistos na
tabela 24.
276 ALTANIR JAIME GAVA
Tabela 24 - Efeito bactericida de radiaes com diferentes comprimentos de onda
(Weiser, 1962)
Classificao
Invis{vel (longo )
Rdio
Infravermelho
Visfvel
Vermelho, alaranjado,
amarelo, verde,azul e
violeta
Invis{vel (curto )
Ultravioleta
Raios X
Raios alfa, beta e gama
Raios csmicos
Comprimento de onda
(angstrons)
Muito longo
8.000 ou mais
4.000 a 8.000
3.200 a 4.000
2.800 a 3.200
2.000 a 2.800
1.500 a 2.000
1.000
100 a 150
Menor que 100
Muito curtos
Efeito Germicida
enhum
Temperatura pode ser aumen-
tada
Pouco ou nenhum
Faixa fotogrfica e fluorescente
Bronzeamento da pele humana,
influncia na formao de vita-
mina D
Mximo poder germicida
Regio de Shumam
Formao de oznio, germicida
em concentraes apropriadas
Germicida
Provavelmente germicidas
As enzimas so bem mais resistentes s radiaes ionizantes que os esporos
de C. botulinum. Os valores DE (destruio de 90% da atividade enzimtica) so
da ordem de 5 Mrad. Para uma destruio quase total das enzimas so necessrios
20 Mrad., dosagem que afetar consideravelmente os constituintes dos alimentos
podendo inclusive tom-los radioativos. Para solucionar esse problema, faz-se a
inativao das enzimas por branqueamento ("blanching") ou por substncias
qumicas (7).
As substncias nutritivas dos alimentos sero afetadas variavelmente, de
acordo com a dosagem. As protenas, amido e celulose, podero ser hidrolisados
e sofrer modificaes posteriores. Essas modificaes podem ser benficas, no
caso de amolecimento de carnes, mas, de maneira geral, so indesejveis por alte-
PRINCfplOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 277
rarem os nutrientes dos alimentos. As protenas podem ser desnaturadas. As
vitaminas sofrem alteraes semelhantes s verificadas no processo trmico. As
gorduras so influenciadas, havendo sempre um aumento do rano, principal-
mente por causa da destruio de antioxidantes. Os carboidratos so facilmen-
te alterados por radiaes ionizantes.
BmLIOGRAFIA
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n? 8. So Paulo. SP, 1965.
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vation of food. TID-21431-Business & Defense Services Administration. u. S.
Department ofCommerce. Washington, D. C. EUA, 1965.
278 ALTANIR JAIME GAVA
7 - CONSERVAO DE ALIMENTOS POR OUTROS MTODOS
7.1 - Osmose Reversa
Osmose um fenmeno natural que ocorre quando duas solues de dife-
rentes concentraes so separadas por uma membrana semipermevel, isto , uma
membrana que d passagem a um certo tipo de molculas e no a outros. Haver
uma movimentao lquida, atravs da membrana, no sentido da soluo mais di-
luda para a mais concentrada, com uma tendncia de uniformizao das concen-
traes.
A presso necessria para paralisar esse movimento chamada de presso
osmtica. Quando uma presso maior que a presso osmtica aplicada na soluo
mais concentrada, a movimentao ser na direo oposta. Esse processo conhe-
cido como osmose reversa ("reverse osmosis"). A figura 69 procura elucidar melhor
os dois processos.
presso
Soluo
concentrada
Soluo
diluda ou
gua
Soluo
concentrada
Soluo
diluda ou
gua
OSMOSE
Figura 69 - Osmose e osmose reversa (2).
OSMOSE REVERSA
Portanto, osmose reversa uma tcnica de membranas utilizadas para sepa-
rar gua e outras molculas pequenas de solues contendo molculas maiores.
O mecanismo de separao ainda discutido, mas parece ser uma filtrao mole-
cular (4). um processo que j vem sendo utilizado h algum tempo com muito
sucesso na dessaJinjzao da gua do mar. A ultrafiltrao um processo similar
osmose reversa, s que trabalha com molculas menores.
Na indstria de alimentos, a osmose reversa poder ser utilizada na concen-
PRINC(PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
279
trao e purificao de certos produtos e no tratamento de lixos ou resduos.
A concentrao de produtos alirrntcios pela osmose reversa bastante
interessante, pois no envolve aquecimento nem mudana de fases (6). Assim, os
sucos de frutas (laranja, ma, etc.) reteriam melhor seu aroma e sabor (5). A albu-
mina do ovo com 12% de slidos pode ser concentrada eficientemente at 30% de
slidos (7). A seiva de "maple", contendo 1 - 5% de acar, pode ser concentrada
at 50 - 60 Brix pela osmose reversa (8).
Na purificao de certos produtos, pode a osmose reversa ser utilizada:
a) no soro de leite para remover ~ r t o s sais e recuperar a lactose ou protena (o soro
de leite contm 6 - 7% de slidos) (4);
b) na remoo de cidos, por exemplo, juntamente com a gua, em sucos de fruta,
para tom-los mais adocicados (6);
c) na remoo de cloretos e outros sais que interferem na cristalizao da sacarose,
podendo assim aumentar o rendimento na fabricao de acar (6).
muito promissora a aplicao da osmose reversa no tratamento do lixo pela
reduo do DBO (demanda bioqumica de oxignio). Grande parte do soro produ-
zido nas indstrias de laticnios jogada fora, necessitando-se assim efetuar um
tratamento para evitar a poluio das guas. Como o soro possui um valor DBO
alto, interessante e muitas vezes econmico fazer uma separao parcial dos
solutos, pela osmose reversa antes do seu tratamento, pois assim diminuir bastante
o valor DBO a ser tratado.
guas contaminadas ou impuras podero ser recuperadas pela utilizao da
osmose reversa (2).
O sucesso da aplicao da osmose reversa em alimentos depende muito da
membrana com relao sua taxa de permeabilidade, seletividade e tempo de
durao. A membrana de acetato de celulose, um dos primeiros materiais estudados,
ainda bastante utilizada. Apresenta os inconvenientes de no resistir a altas pres-
ses e de diminuir a taxa de permeabilidade durante a operao (4). Numerosas
pesquisas esto sendo realizadas com a finalidade de descobrir outros tipos de mem-
branas. As membranas precisam ser colocadas em suportes eficientes para resistir
a altas presses (1.000 a 2.500 psi, dependendo do produto).
Existem vrios tipos de equipamentos que utilizam o processo de osmose re-
versa. A "Aerojet-General Corporation" desenvolveu, em 1963, um dos primeiros
sistemas comerciais a serem utilizados. Ele foi idealizado para dessalinizar gua do
mar e baseia-se num sistema de placas superpostas, muito finas, contendo amem
brana. A "Gulf-General Atomic Company" (2) desenvolveu um sistema que utiliza
membranas de espessura igual a 0,004 polegadas em forma de sanduche. Esses
envelopes so enrolados em tubos especiais que, por sua vez, so colocados em dis-
posies tais que permitem a entrada sob presso do produto inicial e a sada do
produto diludo (solvente) e do concentrado. O Departamento de Agricultura dos
EUA (3) desenvolveu em Albany, Califrnia, a unidade "Wurstack" especialmente
para alimentos. Maiores detalhes na referncia (3).
280
ALTANIR JAIME GAVA
A figura 70 mostra uma unidade de osmose reversa experimental, capaz de
trabalhar com 7.000 litros por dia.
Figura 70 - Unidade piloto de osmose reversa (Cortesia da Gulf-General Atomic Corp.).
7.2 - Conservao pelo Sal
um dos processos mais antigos utilizados na conservao de alimentos. Foi
e ainda, bastante utilizado na conservao de carnes sendo o ingrediente essencial
na sua cura. No processo de cura ocorrem modificaes na carne que afetam sua
conservao, cor, aroma, sabor e textura, devidas adio dos agentes de cura. En
tre os principais agentes de cura, podemos mencionar o sal comum (cloreto de
sdio), nitrato e nitrito de sdio, acar e condimentos (13).
O sal utilizado no s na conservao de produtos de origem animal, como
carnes e derivados do leite (manteiga, queijo) como tambm na conservao de
produtos de origem vegetal, como chucrute, pepinos e azeitonas. Mas a sua maior
importncia prtica est na conservao de carnes e produtos derivados.
Apesar de ter sido utilizado inicialmente com o objetivo de conservao de
carnes (preservativo), hoje em dia seu objetivo principal fornecer um produto
caracterstico pelo seu aroma e sabor (I3). A eficcia do processo e de numerosas
variantes que apareceram posteriormente devida ao aumento da presso osmtica
e conseqente diminuio da atividade aquosa afetando assim o crescimento micro-
biano. Com o passar dos tempos, as carnes curadas foram aceitas mais por suas
caractersticas organolticas, o que ocasionou uma diminuio da concentrao dos
ingredientes na cura. Essas carnes, ligeiramente curadas ou semiconservadas so mais
suscetveis a alteraes e, por isso, deve-se mant-las em condies de refrigera-
o(12).
PRINCI'PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
281
A adio do sal pode ser feita pela salga a seco ou em salmoura. Na salga a
seco, o sal aplicado na superfcie da carne tende a retirar umidade do p'roduto
(20 - 30%) e penetra neste at que a concentrao do sal seja aproximadamente
igual em toda a sua extenso (4,3%). Algumas protenas so desnaturadas e, se
forem solveis em soluo salina, podero ser perdidas. A penetrao do sal de-
pende da temperatura (tima em torno de 15C) e do tamanho dos seus cristais.
No processo mais simples da salga em salmoura, usa-se a imerso do produto
em uma soluo salina. Com a finalidade de melhor fazer penetrar a salmoura,
apareceram vrios mtodos, como aquele que usa agulhas longas e a injeo pelo
sistema arterial. Sistemas mistos (salmoura e depois salga a seco) so tambm
utilizados, como, por exemplo, em charques.
Os nitritos e os nitratos, empregados juntamente com o sal, tm leve ao
bacteriosttica, conferem aos produtos um gosto amargo, tendo por principal
fmalidade imprimir aos produtos acabados uma colorao rsea agradvel e atraen-
te. A carne fresca deve a sua colorao vermelha oxirnioglobina, formada pelo
oxignio e mioglobina, o principal pigmento da carne. Em carnes curadas, a subs-
tncia responsvel pela colorao desejvel diferente. Os nitratos so conver-
tidos em nitritos por ao bacteriana. O nitrito assim formado combina-se com
a mioglobina, formando a nitroso mioglobina, composto rseo e estvel que,
pelo aquecimento, convertido em nitroso-hemocromognio, que confere
a cor avermelhada dos produtos curados (J 4).
O emprego do acar nos processos de cura tem por finalidade mascarar
o gosto amargo do nitrito, servir como elemento redutor e aumentar a acidez
(diminuir o pH) pela formao de cido ltico.
7.3 - Defumao
tambm um processo histrico, pois as carnes defumadas j eram consu-
midas no ano 1.000 A.C. (J 2). A defumao tambm foi originalmente empregada
na preservao de alimentos mas, hoje em dia, ela utilizada principalmente pela
sua contribuio no aroma e sabor caracterstico (J 3).
A fumaa inibe o crescimento microbiano, retarda a oxidao das gorduras
e fornece aroma s carnes (Callow, 1927-1932). Em parte, a ao bactericida da
fumaa devese ao seu contedo em aldedo frmico (Callow, 1927; Ness, 1938),
ainda que a sua composio seja complexa. Segundo Foster e Simpson (1961),
a fumaa consta de uma fase lquida dispersa, constituda de partculas de fumaa
e de uma fase gasosa dispersante. A deposio de partculas de fumaa apenas
contribui no processo de defumao, sendo muito mais importante a absoro
de vapor-d'gua da superfcie e da gua intersticial do produto. A fase gasosa con-
tm cidos, fenis, carbonilados, lcool e hidrocarbonetos policclicos. Entre os
principais componentes podem ser mencionados os cidos frmico, actico, but-
rico, capnlico e vamlico; o dimetoxifenol, metilglioxal, furfural, metanol, etanol,
282 ALTANIR JAIME GAVA
octanol, acetaldedo, diacetil, acetona, 3,4-benzopireno, se bem que existam
mais de 200 componentes (12).
Devido ao fato de se terem detectado compostos cancergenos na fumaa,
como o 3,4-benzopireno, e I, 2, 5, 6 fenantraceno, provenientes da combusto da
lignina em temperatura superior a 250C, tem-se procurado produzir fumaas
sem estas substncias (12). Tradicionalmente realiza-se a defumao sem controle,
queimando-se a madeira ou o cavaco (serragem) debaixo da carne. Em sistemas mais
modernos, a fumaa conduzida por tubulaes especiais aos fumeiros. o gerador
de frico, os pedaos de madeira Gacar bastante comum do Estado do RiC' de
Janeiro) so pressionados sobre um disco giratrio. A deposio eletrosttica da
fumaa outra variante do processo.
O tempo de permanncia no fumeiro, bem como a temperatura mxima a ser
atingida, depende do produto. Lingias permanecem 3 a 4 horas, at atingirem
65 - 70C internamente. Mortadela permanece 9-13 horas, at atingir 70 - 80C
internamente. O presunto (tender) permanece mais tempo, 10 a 12 horas. Alguns
pases praticam a defumao a frio, que utiliza temperaturas mais baixas.
A figura 71 mostra um defumador (fumeiro) pronto para iniciar a operao
de defumao de lingias. Alm da entrada de fumaa. h entrada de vapor para
aquecimento.
Figura 71 - DefumadoI (Cortesia da Soe. Annima Martuseello S.A.).
PRINC,'PIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 283
Atualmente os industriais tm utilizado a "fumaa lquida" ("smoke flavor"),
por acelerar bastante o processo. Ela pode ser totalmente sintetizada ou obtida da
redestilao ou fraes de condensados da combusto da madeira (11).
7.4 - Mtodos Mistos
Na realidade a maioria dos alimentos conservada pela utilizao de mtodos
mistos mas, na prtica, menciona-se apenas o mtodo mais importante. Assim, o
charque conservado pela adio de sal e pela secagem. Os produtos de salsicharia
recebem sal, aditivos, calor e so defumados; os doces em massa e gelias so conser-
vados pela adio de acar e pelo calor. O leite condensado tambm conservado
pela ao do acar e do calor. Enfun, so muitos os processos mistos aplicados na
conservao de alimentos.
BIBLIOGRAFIA
OSMOSE REVERSA
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res do DIPOA. Frigorfico Anglo. Barretos, S.P. (sem data).
(15) Thernton, H. - Compndio de Inspeo de Carnes. Traduo de A. L. da Silva. Ballire,
Tindall and Cassei, 1969.
No havendo nada similar escrito em portugus,
no Brasil, Altanir J. Gava, neste livro dirigido a es-
tudantes e profissionais da rea de cincia e tec-
nologia de alimentos, rene a informao tcnica
disponvel, no cenrio brasileiro e internacional,
sobre este setor em franco desenvolvimento.
Nos primeiros captulos, o autor faz uma rpida
reviso dos conhecimentos fundamentais, como
importncia da tecnologia de alimentos, princpios
de nutrio, causas de alteraes dos alimentos,
com nfase na microbiolgica, limpeza e saniti-
zao na indstria alimentcia, bem como descri-
o dos vrios tipos de embalagens. Em seguida,
expe os vrios mtodos de conservao, classi-
ficados entre os que usam o calor, frio, acar,
fermentao, aditivos, radiaes ionizantes e ou-
tros mtodos. Finalmente, devido maior impor-
tncia, d destaque especial aos mtodos que uti-
lizam o calor, como a apertizao, secagem e con-
centrao.