Segurana de Alimentos e o comportamento do consumidor Fator de competitividade na cadeia dos alimentos

MDIC Brasilia-DF 19 de Outubro de 2011

Segurana de Alimentos e o Comportamento do Consumidor

Fator de Competitividade para a Cadeia dos Alimentos

MDIC, 19 de Outubro de 2011

Sergio Motta PhD (Sc) Institute of Food, Nutrition and Human Health-IFNHH Massey University, New Zealand s.p.o.motta@massey.ac.nz

Fatores de Competitividade no Mercado Internacional de Alimentos

Reputao de excelncia em qualidade e segurana Padro; Preo competitivo e garantia de suprimento; Inovao, valor agregado e segurana percebidos; Certificao de origem, HACCP e rastreabilidade; tica na produo e comrcio (resp. social), imagem de bem estar (sade e nutrio), convenincia e alinhamento cultural; Sustentabilidade ambiental Baixo consumo de energia e emisso de gs do efeito estufa (produo e comrcio).

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Desafios do Brasil no Comrcio de Alimentos

Oportunidades
Demanda crescente por gros e protena animal Suprimento; Enorme mercado domstico em busca de novos produtos Inovao; Mercados mais estveis por conquistar Qualidade e Segurana.

Ameaas
Maior oferta de importados nos supermercados (qualidade, diversidade?); Instabilidade do preo das Commodities; Reputao dos alimentos Brasileiros Marketing negativo Incertezas barreiras tcnicas; Exportados/Importados so melhores?!. Produtividade US$/Ha
1. O Brasil territorialmente 32 vezes maior que a Nova Zelndia, mas apenas 3,8 vezes maior em exportao de alimentos. 2. A Nova Zelndia exporta US$ 31 mil/Ha agricultvel e o Brasil US$ 1,39 mil/Ha.
(1) WTO - Leading exporters of agricultural products, 2009 / (2) Fresh Facts NZ, 2006 Soja CEPEA/ESALQ/BM&F, 11/10/2011

Perigos em Alimentos
Biolgicos Bactrias, vrus, fungos, leveduras e parasitas; Qumicos (Ar, gua e Solo) Agroqumicos, resduos do processamento, drogas veterinrias, pesticidas, metais txicos, chumbo, dioxinas, etc.; Fsicos (no intencionais) Fragmentos de metais, pele de animal, fragmentos de osso, espinha de peixe, vidro, etc.; Emergentes Alergnicos, aditivos e fraudes. O Risco Desconhecido
1. Surto de E. Coli O104:H4 em Broto de Feijo na Alemanha (Julho/2011) 3.785 casos, 45 mortes, mais de 600 doentes com deficiencia renal por toda a vida, mais de US$ 200 milhes/semana de prejuzos. 2. Surto de Listeria Monocytogenes em melo Cantaloupe nos Estados Unidos (Setembro/2011) 109 casos, 21 mortes, 24 estados, ainda em curso (perodo de incubao pode chegar a 3 meses). 3. Surto de Staphylococcus em Escola de Campo Grande-MS (27/09/2011) 180 crianas e funcionrios de uma escola foram contaminados, dos quais 12 ficaram internadas para tratamento.

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Estgios de Defesa na Cadeia dos Alimentos

ESTGIO 1 BPA = Compulsrio HACCP = Voluntrio ESTGIO 2 BPF = Compulsrio HACCP = Compulsrio (Exportadores)

ESTGIO 4 BPM = Voluntrio (Riscos Desconhecidos) HACCP = Impensvel

ESTGIO 3 BPM = Compulsrio HACCP = Voluntrio

O estgio 4 de defesa (controle do consumidor), fora do mbito da legislao, ser sempre mais eficaz quando as outras etapas falharem, por isso mais crtica.

Risco em Sade - Ameaa Vida Humana

Perigo Risco

Evento danoso sade

Probabilidade do evento danoso ocorrer

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Doena Transmitida por Alimentos-DTA

Problema de sade pblica mundial (OMS-2010); Mundo: 1 bilho de contaminaes - 2,2 milhes de mortes - Custo > US$ 50 Bilhes/ano (OMS-2010); Legislao e Barreiras tcnicas , aes de vigilncia , notificao de casos e ocorrncia em ambiente domstico/escolas/hospitais/restaurantes ; Locais de ocorrncia (Brasil): Residncias (45,3%), restaurantes (19,6%) e escolas (10,1%) (SVS/MS); Impacto global das DTAs: Custos para a Populao, Governos e Empresas. AGRAVANTES
1. Local de ocorrncia x Local de contaminao; 2. DTA uma doena de notificao no-compulsria; 3. Comunicao de risco populao tem sido reativa.
Ambiente Regulatrio e Aplicao Recomendaes para a Agricultura, Indstria e o Comrcio Educao e Cultura do Consumidor Coleta de Informao e Pesquisa Provimento de Servios de Sade

ALIMENTOS SEGUROS PARA TODOS

RESPONSABILIDADE COMPARTILHADA
Conhecimento e Educao em Segurana de Alimentos Consumidores Exigentes e Seletivos Boas Prticas na Produo Primria e Distribuio Garantia de Qualidade e Controle do Processamento Tecnologia e Processos Adequados Gerentes e Manipuladores Treinados Rotulagem Informativa e Educao do Consumidor AGRICULTURA, INDSTRIA e COMRCIO

Prticas Seguras em Casa

Participao da Comunidade

Grupos de Consumidores Ativos

GOVERNO

CONSUMIDOR

SEGURANA DE ALIMENTOS - POLITICAS E AES Compromisso Nacional para a Segurana dos Alimentos OMS

Anlise Epidemiolgica de DTAs

Dados da Vigilncia Sanitria Mdia de surtos por ano Mdia de casos por surto Mdia de hospitalizaes por ano Mdia de mortes por ano Salmonella spp (43%)2 Staphylococcus spp (21%)2 Principais Patgenos Identificados Bacillus cereus (7%)2 Clostridium perfringens (5%)2 Salmonella enteritidis (4%)2 Casa (45.3%)2 Principais Locais de Exposio Restaurante/Bar/Lanchonete (19.8%)2 Escola (10.6%)2 Ovos (23%)2 Principais Fontes/Veculos Implicados em Surtos de DTA Produtos a base de ovos (16%)2 Carne Vermelha (12%)2 Abuso de Tempo/Temperatura (57%)3 Fatores Contribuintes Armazenamento Inseguro (47%)3 Contaminao no manuseio (24%)3 Brasil (1999-2009) 577 20 11,265 7 Norovirus (52%)1 Giardia (6%)1 Cryptosporidium spp. (4%)1 Campylobacter spp. (2%)1 Salmonella spp. (2%)1 Hospital/Creche/Asilo (38.3%)1 Casa (37.8%)1 Restaurante/Bar/Lanchonete (13.4%)1 Aves-Frango (16%)1 Frutos do Mar (15%)1 Carne Vermelha (13%)1 Contaminao no manuseio (58%)1 Abuso de Tempo/Temperatura (49%)1 Fornecedor Desconhecido/Inseguro (9%)1 Nova Zelndia (2001-2010) 450 11 142 7

(1) Resumo dos surtos ocorridos na Nova Zelndia 2010 Environmental Science and Research Ltd. New Zealand (2) Mdia dos surtos ocorridos entre 1999-2009 (atualizado pela SVS/MS em 30/09/2009) (3) Van Amson et al. UFPR Paran 2006

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Segurana de Alimentos em Ambiente Domstico

Pontos crticos na cozinha domstica; Fatores contribuintes para ocorrncia de DTA em residncias: a. Cozimento e reaquecimento inadequados; b. M conservao dos alimentos; c. Contaminao cruzada; d. Uso incorreto de sobras (validade e
Lixeira Torneira Tanque Esponja Tbua de Corte Bancada

Cadeira de Beb

Geladeira

temperatura de servio); e. Falta de Higiene pessoal;

Interseo de Pisos e Paredes Focos de Contaminao na Cozinha Domstica: www.hygienecouncil.com

f. Layout da cozinha e uso incorreto dos eletrodomsticos.

Segurana de Alimentos e o Consumidor

87 Principais Estudos (1978 2009)
Local
UK e Irlanda do Norte Estados Unidos Canad Irlanda do Sul Itlia Austrlia Nova Zelndia (1)

Questionrio n (% do tipo de estudo)

9 (39%) 11 (48%) 0 (0%) 0 (0%) 1 (4%) 0 (0%) 2 (9%)

Entrevistas n (% do tipo de estudo)

18 (43%) 19 (45%) 1 (2%) 1 (2%) 0 (0%) 1 (2%) 2 (5%)

Grupos Focais n (% do tipo de estudo)

4 (57%) 3 (43%) 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%)

Observao Direta n (% do tipo de estudo)

10 (67%) 4 (27%) 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%) 1 (6%) 0 (0%)

TOTAL

23 (26%)

42 (48%)

7 (1%)

15 (17%)

(1) Estudos na Nova Zelndia (93, 95 and 07) Replicao Conceitual de estudos anteriores (questionrio auto-preenchido focado em manipulao de carne vermelha e aves)

Lacunas do Conhecimento
Desafios para a Cincia, Governos e Empresas

Identificao dos pontos crticos (risco contaminao) na manipulao dos alimentos pelos consumidores (conhecimento e comportamento); Modelagem de risco contaminao dos alimentos em ambiente domstico; Contribuio dos consumidores para a ocorrncia de DTAs.

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Estimando Risco Sade

O risco sade est relacionado com a probabilidade de um evento danoso ocorrer e causar uma doena.

Modelagem Qualitativa Anlise de eventos e declaraes de especialistas (poucos dados, impreciso); Modelagem Quantitativa Modelo matemtico (exige grande quantidade e preciso dos dados); Modelagem Semi-Quantitativa Estima o risco com base em pontuao para cada nvel de conseqncia e probabilidade de um evento danoso ocorrer (modelagem de sistemas complexos).
MATRIZ DE RISCO
PROBABILIDADE

Altamente Provvel Provvel Improvvel Altamente Improvvel

Baixo Insignificante Insignificante Insignificante Marginal

Moderado Baixo Baixo Insignificante Menor

Alto Alto Moderado Baixo Intermediria

Alto Alto Alto Moderado Maior

CONSEQUNCIA Australia Government, Department of Health and Ageing (2005): Risk Analysis Framework

Insignificante O risco desprezvel, no havendo necessidade de se estabelecer medidas para mitigao; Baixo O risco mnimo, mas pode ser necessrio se estabelecer medidas de mitigao alm das prticas normais; Moderado O risco uma preocupao marcante e exige aes de mitigao; Alto O risco inaceitvel e aes de mitigao imediatas e eficazes devem ser tomadas.

Pesquisa Fase 1
Objetivo Avaliar o conhecimento e as prticas do consumidor relativos a manipulao de
alimentos, higiene pessoal, manejo do lixo domstico e uso de eletrodomsticos em 3.000 residncias no Brasil e Nova Zelndia.

Metodologia Questionrio com 58 perguntas / 8 sees, amostras randmicas (diversos

nveis socioeconmicos, tnicos e culturais), avaliao semi-quantitativa, pontuao para probabilidade/pergunta e consequncia/resposta (DTAs freqentes-Patgeno/severidadealimento/veculo-fator contribuinte).

Cronograma (Brasil) Novembro/2011 Janeiro/2012. Originalidade e benefcios

a. Estudo indito no Brasil e em vrios pases da OCDE/OMC (OECD/WTO); b. Modelagem de risco segurana dos alimentos em residncias uma nova disciplina Inovao em Gesto da Segurana dos Alimentos Cadeia completa; c. Informao til para: Promoo de campanhas educativas, inovao em alimentos, embalagens e design higinico de cozinhas domsticas e eletrodomsticos.

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Resultados Teste Piloto Nova Zelndia

RISCO DE CONTAMINAO DOS ALIMENTOS EM RESIDNCIAS
Fase 1 Avaliao da Metodologia (30/04/11 18/05/11) 5 Etnias 4 grupos de idade (30 60+)
Escolha & Compra 60.0% Sade e Higiene Pessoal 50.0% 40.0% 30.0% Conhecimento de Boas Prticas

CONHECIMENTO E PRTICAS DE SEGURANA DOS ALIMENTOS DO CONSUMIDOR Conhecimento de boas prticas Sade e higiene pessoal

RISCO MDIO ESTIMADO 24.5% 26.5% 26.9% 27.8% 38.5% 38.9% 51.2% 55.0%

MENOR ESCORE

MAIOR ESCORE

14.9% 5.5% 4.7% 0.0% 20.6% 26.2% 35.2% 26.2%

36.0% 83.6% 51.9% 75.0% 57.5% 67.8% 82.4% 76.2%

20.0% 10.0% Uso das Instalaes de Cozinha 0.0% Transporte de Alimentos

Escolha e compra de alimentos Transporte de alimentos Preparao e cozimento Armazenamento e conservao

Linha-base

Manipulao de Sobras

Uso das instalaes de cozinha

Armazenamento & Conservao Preparao &

Manipulao de sobras

Limiar entre risco baixo e Cozimento moderado (requer aes de mitigaco) RANQUEAMENTO DE RISCO - ESCALA
0% 10% Baixo 25% 40% Alto 4000 100% Desprezvel 0 400 Moderado 1000 1600

RISCO TOTAL ESTIMADO

36.2%

Pesquisa Fase 2
Objetivo Avaliar o comportamento do consumidor relativo a manipulao de
alimentos, higiene pessoal, manejo do lixo domstico e uso de eletrodomsticos em 90 residncias no Brasil e Nova Zelndia Participantes da fase 1;

Metodologia Avaliao qualitativa do

comportamento e comparao com o conhecimento e prticas declaradas na fase 1;

Receita e ingredientes Combinao das

principais DTAs, patgenos/alimentos veculo e possveis fatores contribuintes de cada pas/regio;

Anlise Comparao entre conhecimento, prticas

e comportamento dos consumidores na manipulao dos alimentos (Fase 1 x Fase 2). Cronograma (Brasil) Nov/2012 Jan/2013.
Video-Surveillance Diagram Camera placement and viewing direction

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Benefcios
Reduo dos litgios entre consumidores e empresas; Informao com potencial para induo de inovaes na cadeia dos alimentos; Diagnstico fundamental para promoo de campanhas educativas em segurana de alimentos, higiene pessoal e manejo de resduos; Otimizao das aes de promoo de sade Foco nos principais riscos; Reduo do absentesmo e melhoria da qualidade de vida da populao; Metodologia/Diagnstico aplicvel para qualquer categoria de manipulador de alimentos (consumidor, ambulante, profissional de cozinha, etc.); Inovao nos sistemas de gesto da segurana dos alimentos.

Concluso
1. Mundialmente, a cozinha domstica tem sido identificada como um importante lugar de exposio s Doenas Transmitidas por Alimentos; 2. H evidncias crescentes de que o conhecimento dos consumidores em segurana de alimentos no se traduz em comportamento seguro; 3. Globalmente: Incertezas Ambientes regulatrios extensos e complexos Barreiras tcnicas Reduo da competitividade; 4. Informao precisa e atualizada sobre as DTAs e o comportamento do consumidor Fator de competitividade para a cadeia dos alimentos; 5. Pesquisa alinhada com o programa Brasil Maior
Boas Prticas em Casa Reduo da Ocorrncia de DTAs

Bem-estar do consumidor.
Melhor Reputao dos Alimentos

MAIS SADE PARA A POPULAO E COMPETITIVIDADE PARA AS EMPRESAS

Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior

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