INSTITUTO DE FORMACION PARA EL TRABAJO Y EL DESARROLLO HUMANO COMFANDI REGIONAL TULUA

TECNICO LABORAL EN CHEF

TEMA: PASTELERIA INDUSTRIAL Y COMERCIAL ALUMNO: MARIA ELENA RANGEL GONZALEZ NIVEL: III SEMESTRE PROFESOR: JUAN CARLOS BEDOYA MATERIA: PASTELERIA

TULUA COLOMBIA 2013

LA PASTELERA, SU ORIGEN Si aceptamos la idea de que una simple mezcla de harina, leche y miel, puesta a secar en una piedra calentada por el sol, podra apreciarse entonces como un manjar fuera de lo comn, se puede considerar que el oficio de PASTELERO data de unos 5000 aos antes de Cristo, ya en aqulla poca se variaba las composiciones de las frmulas lo que encantaba a los residentes de los primeros Palacios Reales, los mismos que degustaban con placer cada una de las delicias preparadas. En Grecia se encontr el primer pastel que tomo el nombre de OBELIAS que significaba OFRENDA, tanto que en Francia a principios del siglo XI costaba demasiado juntar y organizar a los Pasteleros y Panaderos, pero cuando se les concedi algunos de ellos el privilegio de fabricar las OBLEAS ( OSTIAS) bajo ciertas exigencias y control de la iglesia, comienza la organizacin, hasta convertirse en verdaderas escuelas de perfeccionamiento. Pronto los pasteleros se amparan en la iglesia, fabricando OBLEAS para ser entregado a los Monjes a cambio les solicitaban tener presente sus oraciones a favor de ellos, de esta forma comprendemos que la pastelera viva un poco al ritmo de las fiestas religiosas y se festejaban siempre con pasteles, en nuestros das la pastelera cada vez forma parte importante del consumo diario, pero sigue estando ntimamente asociado a la idea de alegra, fiesta y placer. La Pastelera o tambin conocida como Repostera ya contaba con su propia historia en el ao 1566, bajo el reinado de CARLOS IX, aqu nace la corporacin de pasteleros, que reglamenta el aprendizaje y el acceso a la maestra, el mismo que se examinaba a travs de la confeccin de obras de verdaderos maestros. En el siglo XVII llega el descubrimiento de la Levadura, lo que viene a enriquecer el campo de la bollara con una aparicin de brioches y muchas especialidades afines, debemos recalcar que el descubrimiento de la levadura biolgica es lo que contribuye con mayor fuerza a especializar al sector panadero por un lado y al pastelero por otro, aunque en aquellos tiempos exista muchas cosas en comn en el trabajo de masas de pan y pasteles. Ya en el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo de las masas de hojaldre, ms adelante se hojaldra y se fermenta y a finales de siglo se desarroll con mucha fuerza una buena lnea de bollera. A principios del siglo XIX, los pasteleros ya tienen un gran repertorio de especialidades, en esta poca un famoso cocinero pastelero Antonin Careme, publica su obra titulada EL PASTELERO REAL, considerada como la innovacin ms moderna. En el transcurso de este siglo la profesin precisa sus recetas, sus

procesos, sus tcnicas para de esa manera mejorar su tecnologa, seleccionar sus utensilios y calificar sus materias primas, muchos establecimientos famosos de la actualidad fueron creado en esa poca. De esta manera, la pastelera era un privilegio de pocos y se reduca a un trabajo artesanal que se transmita de generacin en generacin. Los conquistadores cuando llegaron a Amrica, introdujeron en el arte de la confitera el cacao, derivndose nuevas tcnicas en las preparaciones a las que se incorpor este producto. QUE ES LA PASTELERA? El diccionario dice: Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces En realidad, la labor del pastelero es ms completa. Como mnimo realiza: pasteles diversos, a partir de masas y cremas fundamentales; la bollera; los pasteles individuales; los bocaditos. Asegura la presentacin artstica, que interviene prcticamente en cada pastel, y que se llama la decoracin. Para ello, tiene que conocer el trabajo del chocolate, las figuras de azcar, de la pastas de almendra; tambin tiene que conocer los postres fros, y por lo tanto, es tambin confitero, heladero y chocolatero. Estas tres especialidades son a veces, cada una un solo oficio. La pastelera es aquel establecimiento donde se hacen pasteles, tortas, pastas, panes, productos de cocina, otros y a su vez tambin se venden. Podemos definir la pastelera como aquella empresa comercial o industrial que se dedica a la elaboracin de productos de pastelera, repostera y otros derivados, usando los ingredientes ms habituales, desarrolla sus productos dulces o salados, para el consumo de su pblico, siguiendo artes y tcnicas muy diversas, desde las ms tradicionales, hasta muy elaboradas o incluso industriales. PASTELERA C O M E R C I A L O T RADICIONAL Est compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento de venta o tienda. Normalmente es de carcter artesano y comercializa o vende sus productos en el propio establecimiento. Esta pastelera puede comercializar y distribuir sus productos en otros establecimientos de su propiedad y tambin a otros establecimientos que no sean de su propiedad. La pastelera comercial ha ganado terreno ya que sus producto son ms naturales y no requiere de tantos conservantes y empacados para su distribucin. Los clientes tiene la oportunidad de elegir el sabor, su contextura, imagen y diseo segn su celebracin o evento tambin las cantidades y variedad todo a su gusto sin regirse por norma alguna.

PASTELERIA INDUSTRIAL Es un tipo de desarrollo empresarial ms cercano al industrial que el pequeo obrador o artesano. Aunque tiene un sector de ventas ms amplio, sus caractersticas como taller son muy diferentes a las de la pastelera comercial, sobre todo a lo que se refiere a maquinaria, tiles incluso al espacio fsico. Adems debe de comercializar sus productos cumpliendo taxativamente una serie de requisitos que se le exigen en cuanto envasado y etiquetados. Estas pasteleras como su nombre lo indica se dedican al comercio en grandes proporciones tanto a nivel nacional como internacional teniendo en cuenta los mercados globales y vacos de las industrias manufactureras de carcter nacional por eso gana espacio produciendo mayor cantidad a bajos costos.