Principios y Tecnicas Culinarias

UVM - GLION MONTERREY

1. Puestos de Cocina

1.1 Brigada de Cocina Clsica

La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudant es bajo el mando del chef de cocina. El tamao de la brigada depende de los siguientes factores: Tipo y tamao del negocio Organizacin del negocio y de la cocina Infraestructura Horario del negocio Tipos de mens y otros factores

1.1.1 Organigrama de una Brigada de Cocina Clsica

1.1.2 Las funciones de los diferentes puestos

Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos espec ficos o funciones, segn organizacin: PUESTOS Chef de cocina Chef de cuisine FUNCINES Lder responsable de la cocina Genera planes de trabajos y horarios Crea mens y cartas de mesa Calculacin Control de compras Enseanza de aprendices, cocineros y practicantes Supervisin de la higiene Supervisin de los trabajos Contacto con clientes y proveedores Reemplaza al chef de cocina Enseanza Normalmente combinado con un puesto de chef de partie Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados, crustceos y entradas calientes Hace parrilladas, rostizados y comidas fritas Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina satlite Hace comidas a la carta Solamente en brigadas grandes como ayuda del saucier Hace comidas de pescado y crustceos Hace sopas, guarniciones de verduras y almidones Huevos, comidas de queso, comida vegetariana Control de la cocina fra, de los refrigeradores y congeladores Corta carnes, aves y pescados para mise en place Hace comidas y salsas fras Solamente en brigada grande como ayuda del garde-manger Deshuesar y cortar las carnes Hace los dulces, postres, panes, masas y pastas para los dems puestos Reemplaza cualquier puesto de cocina Responsable en ausencia de la brigada, en tiempos fuera del servicio Hace comidas pedidas y mise en place Apoya los clientes en cuestiones de alimentacin y dietas Combina y calcula mens de dietas Publicacin en cuestin de nutricin Trabaja con el nutrilogo y medico Hace las comidas dietticas Solamente en brigadas grandes Cocina para el personal

2 Chef de cocina Sous chef

Salsero Saucier Rostizero Rtisseur Restauratero Restaurateur Pescadero Poissonnier Entremeter Entremeter Cocina fra Garde-manger

Carnicero de hotel Boucher de cuisine Pastelero Ptissier Tournant Tournant Guardia Chef de garde Nutriologo Ditticien

Cocinero de dietas Cuisinier en dittique Cocinero de personal Cuisinier pour le personnel

1.2 Equipos y Utensilios en la Cocina

1.2.1 Cuchillos

Cuchillo De shue sador

Cuchillo filetero

Cuchillo Chef

Cuchillo Sierra

Cuchillo para Salmn

Cuchillo para Trinchar

Chairas

Esptula con Angulo

Esptula Plana

Cuchillo para Queso

Cuchillo Mondador Cuchillo Filetero Flexible

Cuchillo Demidov

Cuchillo pastelero

Tijeras para Pollo y Pescado

Cortador de Pasta

Pelador Doble

Parisienne Doble

Parisienne Miniatura

Decorador de Ctricos

Cuchillo para rollos de Mantequilla

Ralladura de Ctricos

Descorazonador de Manzanas

Trinche

1.2.2 Sartenes

Sartn

Sartn Tefln

Sartn Parrilla

Sartn para paella

Cazo

Sartn para Crepas

1.2.3 Cacerolas y Ollas

Cacerola Baja

Cacerola Alta

Olla a Presin

Marmita chica

Marmita Mediana

Marmita Grande

1.2.4 Rostizeros

Rti ssi oire

Bra sera

Poissonera

1.2.5 Herramientas Bsicas

Cucharn, Espumadera, Cucharn para salsa y Cucharn para Freidora (Araa).

Pala para Saltear, Pala para Pescado, Pala para Rostizar, Pala con Hoy os.

Batidores para Maquina y

Batidores Globo.

Diferentes Palas de Madera

Pinzas para Pan, Pinzas para Pasta, Pinza para Parrilla, Pinza Multiuso.

Exprimidor para Jugos, Prensa para Postres, Prensa para Ajo, Prensa para Papa.

Mandolina Universal, Mandolina para Trufas, Rallador Grueso, Rallador para Nuez Moscada, Mandolina para Queso, Mandolina para Rallador Fino, Rallador para Frutas. Verduras.

Diferentes Cortadores.

Dulla de Estrella, Dulla Lisa, Dulla para Decorar y Dulla para rellenar.

Pala para Azcar o Harina, Brocha para Harina, Recortador, Pinza para Decorar, Espolvoreador Cuchara para Helado, Rebanador de Manz ana. para Azcar Glas o Cocoa.

Divisor para Porcionar Pasteles, Rodillo para pies, Cuernos de Plstico, Rodillo para Panadera.

Termmetros para Azcar, Rodillo Pastelero, Utensilios para Tiraje de Azcar.

Esptula de Goma (Miserable), Cepillo de Metal, Descorchador.

Cort ador para Huevo, Abrelatas, Manga.

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1.3 Aparatos y Maquinaria

NOMBRE

DESCRIPCIN / PRES ENTACIN Se presenta calor superior y inferior. Existen versiones de gas y elctricos. El calor se circula por medio de una turbina y hay con inyeccin de vapor. Funciona slo con calor seco, a vapor combinado Regeneracin. Funciona slo a vapor y hay dos funciones, con presin sin presin Funciona con gas elctricamente. Funciona con gas, con carbn elctricamente. Funciona con gas elctrico.

USO EN LA COCINA Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar pollo, carne, etc. Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar pollo, carne, etc. Para hornear, rostizar, cocer verduras al vapor pochar. Para cocer verduras cualquier producto a vapor. Para saltear el producto necesario. Parrillar carnes, aves, pescados, verduras, entre otras. Se calienta el producto en una olla, sartn, etc.

MTODOS DE COCCIN Hornear, rostizar, gratinar y para pochar.

PUESTO QUE LO USA EN COCINA Saucier, entremetiere, garde manger y ptisserie. Saucier, entremetier, garde manger y ptisserie. Saucier, entremetier, garde manger y ptisserie. Saucier, entremetier.

Horno Tradicional

Horno Convector

Hornear, rostizar, gratinar y hasta pochar pescado.

Horno Combo

Hornear, rostizar, gratinar, cocer a vapor y hasta pochar pescado. Cocer a vapor.

Steamer

Plancha

Saltear.

Saucier, entremetier. Saucier, entremetier.

Parrillar.

Parrilla

Estufa

Cocer, saltear, pochar, cocer a vapor.

Salamandra

Freidora

Funciona con gas elctricamente. Slo con calor superior. Funciona con gas elctricamente.

Cutter

Es un aparato que tiene dos ms cuchillas muy filosas que funciona a grandes velocidades DESCRIPCIN / PRES ENTACIN Funciona por

Gratinar Gratinar. pescados, carnes, pastas, verduras, entre otras. Para frer Frer. pescado, carne, pollo, verduras, postes, etc. Para elaborar No aplica. patees, salchichas, farce, duxelle, picadillo, etc.

Saucier, entremetier, garde manger y ptisserie. Saucier, entremetier, ptisserie. Saucier, entremetier, garde manger y ptisserie. Saucier, entremetier, garde manger.

NOMBRE Batidora

USO EN LA COCINA Para elaborar

MTODOS DE COCCIN No aplica.

PUESTO QUE LO USA EN COCINA Saucier,

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Molino

medio de electricidad. Contiene un brazo y el bowl de batidora. Funciona por medio de electricidad de manera manual. Funciona por medio de unos cuchillos finos y discos.

pastas, masas y mezclar cantidades grandes. Para moler todo tipo de carnes, aves, pescados, etc. No aplica.

entremetier, garde manger y ptisserie.

Garde manger.

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Cortadora

Cutter

Exprimidor de ctricos

Molino

Pela papas

Tostador

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Carro trmico

Contendedor I sotrmico

Equipo de catering

Chaffer

Tablas

Turbos licuadore s

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Cambros

Recipientes

Cuadros de cocina

Equipos de control de plagas

Fabricas de hielo

Freidora

1.3.1 Equipo pesado

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Estufa de induccin

Estufa de gas

Marmita de vapor

Parrilla

Sartn elctrico

Salamandra

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Maquina lava loza

Rebanadoras

Mesa fra de apoyo

Plancha

Cocina de produccin caliente

Cocina de produccin fra

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1.3.2 Cmaras Frigorficas

1.- Paneles modulares aislados 2.- Ventanales de inspeccin b (Salas climatizadas) 3.- Estructura soporte y nivelacin paneles de techo 4.- Puert a vaivn para salas climatizadas 5.- Ventanales de inspeccin b (Salas climatizadas) Acce sorios Equilibradora de Presin Rampa de Acceso

6.- Panel esquinero o Panel "T" 7.- Panel piso o piso aislado 8.- Puert a frigorfica (B atiente o corrediza) 9.-Paneles modulares aislados 10.- Estantera para almacenamiento

Piso de Aluminio Estriado

Fanal de Iluminacin

Tapajunta Decorativa

Estantera de Almac enamiento

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Puertas Puerta Batiente Puerta Batiente Puerta Corrediza

Puerta Corrediza

Cortina Plstica

Construccin de Cmaras

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Unidad de compresin

1. Visor de lquido 2. Motoventiladores de alta eficiencia flexibles de acero inoxidable 3. Manguera 4. Guarda de proteccin de ventilador 5. Antivibradores de succin y descarga 6. Panel de control con tapa abatible 7. Switch de desconexin 8. Acumulador de succin 9. Control de aceite

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2. Verduras
Verduras son todas las plantas o partes de las plantas que son comestibles, excepto los hongos, los cereales, las leguminosas y las frutas. Existen conservas de verduras, esterilizadas (enlatado) o verduras en s almuera o vinagre. (Esprragos, pepinillos). Las verduras blanqueadas se dejan congelar (brcolis, espinacas) o deshidratar (chiles, jitomat e). LA VERDURA FRESCA puede ser cultivada con varios mtodos: Tradicional, usando los mejores fertilizantes y pesticidas tratando de tener una cosecha lo mejor posible. Biolgico, sin usar productos qumicos y plantando en lugares con poca cont aminacin. Produccin integrada, cultivo sin qumica ni trucos biolgicos, us ando plantas y animales que se ay udan y estn en armona con el medio ambient e local: muy diferente es la plantacin Hors -sol, la cual no necesita tierra porque las plantas estn en un ambiente c ontrolado y artificial teniendo sus races en una solucin de nutrientes.

Todas las verduras contienen mucha agua y por esto tambin muchas vitaminas y minerales. Algo de fibras, poc a gras a y almidn.

2.1 Clasificaciones de las Verduras:

LOS TUBRCULOS Los tubrculos son ricos en minerales y fibras, contienen siempre una cierta cantidad de carbohidratos se prestan perfecto para glasear (dar brillo por medio de un jarabe). No hay que olvidar que los tubrculos tienen bastante fibra. Pelado y rallado o cortado sirve para preparar ensaladas, sea en forma cocida o cruda. LAS PAPAS De proc edencia peruana, distribuida por los conquistadores por todo el mundo, la papa es hoy en da uno de los alimentos ms importantes. En el mundo existen muchas clases de papas. En Mxico se vende la papa blanca, que cuando madura se vuelve harinosa, as como la papa roja, que es ms aguada. Las papas cambray son las mismas clas es; pero ms pequeas y menos crecidas. El azcar de la papa joven se trans forma con el tiempo en almidn y se hace harinosa.

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LAS VERDURAS DE HOJA Y LECHUGAS Todas son muy delicadas, ricas en vitamina C, y minerales. Hay que tratarlas con delicadez a, comprarlas muy frescas y consumirlas pronto, porque sus contenidos se pierden rapidsimo despus de la cosecha. Dejndolas ms de un par de minutos en el agua lavndolas sueltan de inmediato las vitaminas.

COLES Una clase de verduras parecida a las lechugas pero con hojas mucho ms resistentes que ellas. Se recomienda consumir las coles bien cocidas o como una o dos horas marinadas con cido y sal debido a que son difciles de digerir.

LAS FLORES La alcachofa y la flor de calabaza son flores comestibles. La flor de calabaz a se sirve blanqueada para sopas, rellena, o como un ingrediente. La alcachofa es una flor de una hierba espinosa de terreno seco, se consume hervida u horneada.

LOS GERMINADOS As como los grmenes de leguminosas y cereales, los esprragos son un caso especial por su tamao y su exquisito sabor. Cocidos en agua con sal pueden ser acompaados con salsas basndose en mayonesa o salsa holandesa y pueden funcionar como ingrediente de un platillo.

LAS HORTALI ZAS Sin duda las verduras ms tiernas, an a vec es con cscara dura (calabaza). Se puede decir que son las frutas de las verduras. Su mtodo de coccin es muy variado (frer, saltear, parrillar, hervir, glas ear y estofar).

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LAS CEBOLLAS Muy apreciadas por su sabor y su alto contenido de minerales. Su uso principal en la cocina es para condimentar un platillo.

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2.1.1 Variedad de verduras

1. Hinojo 2. Lechuga Rizada 3. Lechuga Francesa 4. Col Morada 5. Coliflor 6. Col Verde 7. Porro 8. Calabaza 9. Ajo 10. Rbanos Alargados 11. Rbanos

12. Betabel 13. Romanesco 14. Chcharo Verde Fresco 15. Chcharo Chino 16. Apio en B ola 17. Zanahoria 18. Calabaza de Castilla 19. Espinaca 20. Okra 21, 22, 23 Grmenes

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Ajo

El ajo pertenece a la familia de las Liliceas, que abarca unas 3.500 esp ecies de plantas herbceas y rboles. El gnero Allium, al que pertenecen hort alizas tan conocidas como los ajos, las cebollas, las echalotes, el cebollin y el poro, es el ms importante de esta familia. Muchas de sus especies formas bulbos o engrosamient os subterrneos del tallo y todas ellas son ricas en aceites esenciales sulfurados muy voltiles y picantes.

Forma: es una raz bulbosa redondeada, llamada comnmente "cabeza de ajo", compuesta por entre doce o quince bulbillos o "dientes de ajo" envueltos en varias capas finas. Tamao y peso: los dientes de ajo son pequeos y suelen pesar menos de 10 gramos. Color: los bulbillos son de color blanco o amarillento cuando se retira la pelcula muy delgada, blanca o griscea, a veces con marcas rojizas, qu e los envuelve por completo. Sabor: Aroma marc ado y ordinario, perceptible a varios met ros de distancia, y fuert e sabor acre, sobre todo si se consume crudo.

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Alcachofa

La alcachofa es una verdura que pertenece a la familia de las Asterceas (Com puestas) con ms de un millar de gneros y ms de 20.000 especies, de las que muy pocas se cultivan. Esta familia se caracteriza porque sus flores estn compuestas por la fusin de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol. L a familia incluye hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una caracterstica comn en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante ltex. Forma: la parte comestible es el ptalo, alargada o achatada, en forma de ros etn, con hojas verdes superpuestas que parecen escamas y unidas al vstago. A las hojillas blandas internas y las porciones blandas del botn se les llama de manera coloquial "corazn de la alca c hofa". Tamao y peso: el tallo es erguido, grueso, acanalado longitudinalmente y ramificado. Llega al metro de alt ura y se divide en ramas que llevan en el extremo grandes inflorescencias de unos doce centmetros de dimetro cuando alcanzan su mejor tam ao. El peso de la flor vara segn la variedad y el uso culinario, desde menos de cincuenta gramos hasta unos cien gramos o ms. Color: hojas y tallo de color verde claro brillante cuando est recin cosechada. Sabor: la carne de la alcachofa es crujient e (si se toma asada), suculenta, jugos a, fina, con una combinacin muy acert ada de sabores, dot ada de un ligero amargor y un toque final dulce.

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Apio

El apio pertenece a la familia de las Umbelferas, tambin denominada Apiceas, que abarca alrededor de 250 gneros y ms de 2.500 especies. La mayora s on plant as propias de las estaciones fras y se reconocen por su abundante contenido en sustancias aromticas. Normalmente son las semillas las que contienen los aceites esenciales responsables de su s abor. En algunas especies, todas las partes de la planta son aromticas. Algunas clases de esta familia contienen unos compuestos llamados furanoc umarinas que pueden causar dermatitis a las personas sensibles a stos. El apio presenta una escasa di versidad, con un nmero restringido de variedades. La principal diferencia se centra en el c olor del producto final, clasificndose en dos grandes grupos: apio verde y apio blanquecino o amarillento. Forma: el apio es un tallo grues o, huec o, estriado y alargado que se compone de pencas de forma cilndrica, recorridas longitudinalment e por un surco profundo, de las que brotan numerosas hojas con apariencia semejante al perejil, son de sabor muy concentrado y amargo. Tamao y peso: las pencas suelen tener una longit ud de ent re 30 y 60 cm en las variedades cultivadas. Sin embargo, el tamao comercial suele ser de 25 a 30 cm. Tras la cosecha, al apio se le cortan las pencas, se limpian, se lavan, se escurren y se embolsan, sin dejar al descubierto los extremos superiores de los tallos. Tras este proceso, se pierde hasta el 30% del peso inicial de las pencas, y se obtienen piezas de entre 400 y 900 gramos. El peso ideal es entre 460 y 720 gramos. Color: si se dejan crecer de forma natural, las pencas adquieren un color que va del verde amarillento al verde oscuro. Si proceden de cultivo, suelen blanquearse durante las etapas finales de crecimiento. P ara ello se cubre la planta de modo que slo las hojas reciben luz. En este caso, las pencas son de color verde claro y as se mantiene el producto en forma ptima. Sabor: las hojas tienen un sabor muy int enso, ac re, ligeramente amargo y agradable. El sabor del tallo es ms suave y tiene cierto gusto anisado y una textura crujiente. El apio blanqueado, adems de eliminar el color verde, tambin reduc e notablemente el sabor amargo.

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Berenjena

La berenjena pertenece a la familia de las Solanceas, que incluye alrededor de 75 gneros y unas 2.300 especies de plantas productoras de alcaloides txicos, entre las que se incluye la belladona, la mandrgora y el beleo. S on escasas las S olanceas comestibles. Ent re ellas se encuentran la berenjena, el tomat e, el pimient o y la patata. Forma: la berenjena es un fruto de forma variable (es frica, oblonga o alargad a en la mayora de los casos segn el tipo), es imprescindible en la c omida libanesa y se puede cocinar de muy variadas formas estofada, glaseada, ensaladas o como guarnicin. Tamao y peso: una berenjena de tamao medio tiene entre 5 y 8 centmetros de dimetro y de 10 a 30 centmetros de longitud. El peso de la hortaliza depende de la variedad y oscila entre los 200 gramos de los ejemplares ms pequeos a los 300 gramos o ms. Color: la piel de la berenjena es lisa, consistente, brillante y de colores diversos: blanc a, prpura, negra, amarilla o roja. Tambin hay variedades de piel jaspeada, es decir, con mezcla de varios colores, sobre t odo blanca y morada o verde. A unque la berenjena morada es la ms comn, la berenjena blanca se encuentra en ocasio nes en el mercado. En s u interior contiene una suc ulenta pulpa de color blanco o verde, segn la variedad, y presenta semillas blandas dispersas por la carne. Sabor: la berenjena tiene un sabor suave, muy vegetal, con un ligero toque amargo.

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Brcoli

El brc oli, tambin conocido como brcol o brculi rizado, pertenece a la familia de las Crucferas. En ella se incluyen ms de 300 gneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o fras del hemis ferio norte. El trmino B rassica, gnero al que pertenece, es el nombre latino de las coles. Del mismo gnero es el brculi romanesco, una variedad cuyo brote est repleto de espigas que aparecen de una forma pec uliar, unas al lado de otras en forma de cono Forma: es una planta similar a la coliflor, aunque tiene menos hojas alrededor. Sus pednculos florales son menos escasos y compactos y forman una cabeza de figura irregular, abierta y desproporcionada.

Tamao y peso: Un buen ejemplar puede llegar a desarrollar un brote o floreado de hasta 20 centmet ros de dimetro y pesar unos 2 kilogramos que contiene bastant e humedad en su int erior. Color: el c olor de su masa es de un verde oscuro en el tallo y de un verde azulado en el extremo de la flor, aunque existen variedades moradas, rojizas, amarillas y blancas. Sabor: sabor ac re pronunciado, algo ms suave que la coliflor.

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Col

Las coles pertenecen a la familia de las Cruc feras. En ella se incluy en ms de 380 gneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o fras del hemisferio norte. La importancia de esta familia de verduras reside en que contienen unos compuestos de azufre considerados como potent es antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades Forma: esfrica, compuesta por hojas muy compactas ms o menos rizadas, redondas u ovaladas. Tamao y peso: el dimetro de los repollos suele tener de 20 a 25 cent metros y su peso oscila desde el kilo y medio de los ejemplares ms pequeos a los dos kilos y medio de los de mayor tamao. Color: sus hojas tienen diferentes tonalidades que van del verde claro hasta el oscuro, blanquecino o morado es un producto que por su color es muy til para la decoracin. Sabor: poseen un sabor fuerte caracterstico, en ocasiones de toque dulzn.

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Cebolla

La cebolla pertenece al gnero Allium, el ms importante de la familia de las Liliceas, que incluye ms de 500 especies. En l se incluyen hortalizas tan conocidas como los echalotes, el cebollin y el poro. Muchas de sus especies, como es el caso de la cebolla, forman engrosamientos subterrneos del tallo, conocidos de forma popular como bulbos, y todas ellas son ricas en aceites esenciales sulfurados muy voltiles y picantes. Forma: globosa, esfrica o elipsoidal dependiendo del gnero a la que pertenezca.

Tamao y peso: su dimet ro oscila ent re los tres y los diez centmetros. Su peso medio se sita entre los 100 y los 250 gramos y vara dependiendo a su edad y clase.

Color: blanc o, amarillo, rojo intenso, violceo o con o sin vetas sus c olores permiten que se use como guarnicin incluso, aunque cuando se cocina pierde gran parte de sus color. Sabor: en general picante, si bien segn la variedad tambin las hay dulces.

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Coliflor

La coliflor es una inflorescencia de forma redondeada, carnosa y de gran tamao. Pertenece a la familia de las Crucferas, que engloba a ms de 300 gneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o fras del hemis ferio nort e. El trmino B rassica, gnero al que pertenecen, es el nombre latino de las coles. Dentro de dicha familia se encuentran otras muchas variedades: brcoli, col blanca o repollo, col lombarda, coliflor, nabo, rbano, etc. Forma: consta de una parte redonda y blanca denominada masa y una cubierta exterior de hojas.

Tamao y peso: presenta un dimetro de hasta 30 centmetros. Un buen ejemplar puede llegar a pesar ms de 2 kilogramos.

Color: la masa puede ser de color blanco, verde o violeta, segn la variedad a la que pertenezca. Sus hojas son de color verde ms o menos intens o.

Sabor: posee un sabor suave, en ocasiones con un toque dulzn.

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Endibia

La endibia es una hortaliza que pertenece a la familia de las Asterceas (Compuestas), en la que se incluyen a ms de 1000 gneros y 20.000 especies de las que muy pocas s on cultivadas. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores estn compuestas por la fusin de cientos e incluso miles de flores diminut as, como es el caso del girasol. En ella se incluyen muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcac hofa) o de tallo (cardo). La endibia es en realidad una variedad de la achicoria que se obtiene mediante un cultivo forzado o artificial. Forma: puntiaguda y cilndrica. Tamao y peso: mide de 8 a 9 cent metros de largo y tiene en torno a 3 centmet ros de dimetro. Color: son de un tono blanquecino que se convierte en amarillento en las puntas de las hojas. Sabor: un ligero toque amargo y refrescante.

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Esprrago

Los esprragos son tallos jvenes y tiernos de la esparraguera, pla nta herbcea de la familia de las Liliceas que alcanza hasta metro y medio de altura. A esta familia pertenecen tambin otros vegetales como las cebollas y los puerros. Sin embargo, el esprrago no se parec e a ellos ni tiene el mismo sabor. Muchas de las plantas de esta familia, pertenecientes a gneros diversos, forman bulbos o engrosamientos subterrneos del tallo, y todas ellas son ric as en aceites esenciales sulfurados muy voltiles y de efectos beneficiosos para la salud. Forma: su forma es alargada, con pequeas hojas en la punta en forma de escamas. Tamao: mide entre 20 y 40 centmetros de largo. Color: son blanc os o verdes, aunque en algunos casos pres entan tonalidades violetas o rosadas. Sabor: muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible.

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La Espinaca

La espinaca es una verdura de hoja que pert enece a la familia de las Quenopodiceas. Esta familia comprende unas 1.400 especies de plant as propias de zonas costeras o de terrenos salinos templados. El nombre de espinaca deriva del trmino spina o espina, debido a que los frutos de esta planta hort cola, cuando estn en sazn, es decir, en su punto de maduracin, se pres entan armados de espinas. Forma: se trata de un conjunto de hojas lisas o rizadas dispuestas en ros eta que surgen de un tallo ms o menos ramificado. Tamao: el tallo mide unos 15 centmetros de largo y las hojas cerca de 20 cent metros, aunque su tamao depender de la variedad a la que pert enezcan. Color: el color de las hojas es verde oscuro y brillante. Sabor: ligera acidez, pero agradable.

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Lechuga

Las lechugas forman el gnero Lactuca y pertenecen a la familia de las Asterceas (Compuestas), que abarca ms de 1000 gneros y 20.000 especies, de las que muy poc as se cultivan. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores estn compuestas por la fusin de cientos e incluso miles de flores diminutas. Dentro de las Asterceas se encuentran muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lec huga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo. El trmino cientfico Lactuca Sativa tambin incluye a los cogollos y lechugas de tallo pequeo que forman una cabeza parecida a la de la c ol. Forma: ms o menos redondeada segn la variedad. Tamao y peso: de 20 a 30 centmet ros de dimetro, segn la variedad a la que pertenezcan. Los brotes tienen un dimetro de cerca de 10 cent met ros. El peso medio de una lechuga es de unos 300 gramos. Color: en general son de color verde, aunque algunas variedades presentan hojas blanquecinas o incluso rojizas o marrones. Las hojas interiores de los cogollos son amarillentas. Sabor: suave, agradable y fresco. El sabor de los cogollos es algo ms intenso y amargo que el de la lechuga.

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Nabo

El nabo es una hortaliza que se adapt a muy bien a los climas fros. Pertenece a la familia de las Cruc feras, que engloba 380 gneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o fras del hemis ferio norte. La import ancia de esta familia de hortalizas, a la que tambin pertenec en las coles y los berros, reside en que contienen unos compuestos de azufre considerados como potent es antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades. Forma: puede presentar forma redondeada, aplanada o cilndrica. Tamao y peso: el tamao del nabo depende de la variedad los hay alargados, entre 12 y 15 centmet ros de longitud, o redondos. Su peso medio es de unos 100-200 gramos los ms grandes. Color: su carne, de color blanc o o amarillento, est cubierta por una piel fina de c olor amarillo o blanco que, en oc asiones, puede llegar a presentar una coloracin roja verde o prpura en el extremo superior esta pigmentacin es la forma en la que se puede reconocer su tipo . Sabor: su sabor es similar ala col, pero algo ms dulce.

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Pepino

El pepino es el frut o en baya procedente de una planta herbcea que recibe s u mismo nombre. Pertenece a la familia de las Cucurbitceas. Bajo este nombre se engloban unas 850 especies de plantas, casi todas herbceas, trepadoras o rastreras, que producen frutos muy grandes y protegidos por una corteza firme. Frutas como la sanda y el meln pertenec en, junto con hortalizas tan comunes como el calabacn o la calabaza, a esta misma familia. Forma: alargada y redondeada en la punta. Tamao y peso: tienen entre 15 y 25 cent metros de longitud y unos 5 centmetros de dimetro, salvo los pepinillos, con una longitud mxima de 15 cent metros. Su peso oscila entre los 30 y los 200 gramos segn la variedad. Color: la piel es de color verde, que amarillea en las puntas, y la pulpa ent re blanca y amarillenta. Sabor: algo ins pido, similar al del meln no maduro.

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Pimiento

El pimiento es el fruto hueco de una planta herbcea que recibe su mismo nombre. Pertenece a la familia de las Solanceas y, en concreto, al gnero Capsicum. Las Solanceas constituyen una familia que incluye alrededor de 75 gneros y unas 2.300 especies de plantas productoras de alcaloides txicos, entre las que se incluye la belladona, la mandrgora y el beleo. Son poc as las Solanceas comestibles. Entre ellas se enc uent ran el pimiento, el tomat e y la berenjena, de gran relevancia en la aliment acin. Forma: regularmente son ovalados cnicos. Tamao y peso: los de mayor consumo son los rojos y verdes, aunque tambin se puede encontrar en el mercado pimientos amarillos, violetas e incluso negros que son poco comunes. Color: picante o dulce, segn la variedad a la que pertenezcan con un sabor muy compatible. Sabor: el sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. Las pencas resultan muy carnosas y suculentas con un sabor veget al muy suave.

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Poro

El poro pertenece a la familia de las Lilic eas, que cuenta con unas 3.500 especies de plantas herbceas y rboles. El gnero Allium, al que pertenecen hort alizas tan conocidas como los ajos, las cebollas, echalot es y el cebollin, adems del poro, es el ms importante de esta familia. Muchas de sus especies forman bulbos o engrosamient os subterrneos del tallo -esto no est tan marcado en los puerros- y son ricas en aceites esenciales sulfurados voltiles y picantes. Forma: es alargada, con un bulbo en un extremo y hojas verdes en el otro. Tamao y peso: miden alrededor de 50 centmetros de longitud y de 3 a 4 centmetros de grosor. Su peso oscila entre los 80 y 200 gramos. Color: el bulbo es de color blanco y las hojas van del blanco al verde oscuro. Sabor: es parecido al de la cebolla, pero ms dulce y suave.

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Hongos

Los hongos constituyen un alimento muy especial, del que llama la atencin su variedad de formas, colores y aromas, lo que despierta el entusiasmo de aficionados y gastrnomos. Un ejemplo muy comn es el Champin. Agaricus arvensi s: se lo conoc e tambin como bola de nieve. Del champin se distinguen en general dos especies importantes: el silvestre (campestri) y el cultivado (bisporus). El silvestre presenta color blanco, en ocasiones con escamas en la parte central del sombrero. Se pueden encontrar en los prados y, en general, all donde exista abundancia de materia orgnica en forma de estircoles. El cultivado pres enta un sombrero recubierto Variedades: Existen diversas variedades de hongos como, Champin, Portobello, shitake, Morillas, trufas estos son los mas comunes aunque existen cient os de variedades de ellos. Tamao y peso: vienen condicionadas segn la especie.

Color: muy variable. Desde el marrn al blanquecino, pasando por tonalida des tan curiosas como el naranja con manc has verdes, el violeta y el negro.

Sabor: contienen sustancias aromticas, agradable sabor y en ciert as especies, similar al de la carne.

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Variedades de hongos mas comunes

1.Trompetas de los muertos 2.Setas 3.Champin Salvaje 4.Champin Blanco 5.Duraznillo 6.Bembazo 7.Champin Castao 8.Morillas 9.Trufa Blanca 10.Trufa Negra

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Tomate

El tomate pertenece a la familia de las Solanceas, que incluye alrededor de 75 gneros y unas 2.300 especies de plant as productoras de alcaloides txicos. Entre ellas se enc uentran la belladona, la mandrgora el beleo, el guaje, el bola o el saladet. Son pocas las Solanceas comestibles, pero su relevancia en la aliment acin humana es considerable. Tomates para cocinar: Saladet: variedad de forma oval muy til debido a ser tan equilibrado en sabor y forma adems de jugoso. Guaje: con muchas proporciones de carne, muy sabrosas y aromticas. Ideales para conservas, salsas y purs. Bola: Redondo o semi es frico muy til para ensaladas debido a su forma casi perfecta. Cereza o Cherry: pequeo tamao, rojo y redondo Forma: difiere segn la variedad (esfrica, alargada, periforme...), aunque la mayora ofrecen frutos redondeados. Tamao y peso: vara de los 3 centmetros que puede medir un tomat e cherry hasta los ms de 10 centmet ros de un tomate de ensalada. Estos ltimos pueden pesar entre 80 y 300 gramos. Color: de verde a rojo, segn la especie y el grado de maduracin. Sabor: por lo general presentan un ligero sabor cido que se compensa

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Zanahoria

La zanahoria pertenece a la familia de las Umbelferas, tambin denominadas Apiceas. Es la hortaliza ms importante y de may or consumo de las pertenecientes a dicha familia, que c uenta con cerca de 250 gneros y ms de 2. 500 especies. Se reconocen por su abundant e contenido en sustancias aromticas y, por lo general, son las semillas las que contienen los aceites esenciales responsables de su aroma y sabor. Algunas especies de esta familia contienen furanocumarinas, compuestos que pueden causar dermatitis. Sin embargo, no todos los individuos son sensibles. La respuesta de la dermatitis se intensifica con la exposicin a la luz ultravioleta y puede dar lugar a la decoloracin de la piel. Forma: es una raz gruesa y alargada, por lo general cnica, de mayor o menor longitud segn la variedad a la que corres ponda. Tamao y peso: las ms consumidas suelen tener un tamao de 15 a 17 centmetros y, segn la variedad, pueden alcanzar hasta los 20 centmetros de largo. Su pes o oscila entre los 100 y 250 gramos. Color: por lo general es naranja, aunque existen variedades de color blanco, rojo o amarillo. Incluso algunas de origen asitico tienen la piel de color morado. Sabor: cuando son tiernas y frescas tienen un sabor delicado con un gusto ligeramente dulce.

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Chalota o shallot

El rgano de consumo de chalota es un bulbo, de menor tamao que el de cebolla, que se obtiene de la separacin del bulbo compuesto producido en el campo a partir del "bulbo semilla"; esta separacin se produce naturalmente al alcanzarse la madurez. El proceso de formacin y la estructura individual de cada uno de los bulbos es similar al de cebolla, con filas externas secas que protegen, filas de reserva y hojas de rebrote engrosadas.

La chalota es considerada un producto que present a como caracterstica un sabor ms fino que la cebolla y, generalmente, la reemplaza en las recetas de cocina ms sofisticadas, como en el caso de la "haute cuisine" o cocina francesa ms elegante, donde se usa principalmente cocida.

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Calabaza

La calabaza es una hort aliza que pertenece a la familia de las Cucurbit ceas. Esta familia comprende unas 850 especies de plantas, en s u mayora herb cea, trepadora o rastrera, que producen frutos grandes y protegidos por una cort eza firme. Frutas tales como la sanda y el meln pertenecen a esta misma familia, junto con hortalizas tan comunes como el pepino. Forma: alargada, aunque tambin puede ser esfrica. Tamao y peso: su tamao ideal es de catorce a veinte centmetros, pero puede alcanzar los cuarenta. Su peso ronda los 200 y 300 gramos. Color: el color de su piel es variable. Puede ser amarilla, verde clara, oscura o incluso negra. Algunas variedades presentan puntos grises. Su carne siempre es blanca. Sabor: algo amargo, aunque con un ligero toque dulce.

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Judas Verdes o ejotes

Las judas verdes pertenecen a la familia de las Leguminosas, que incluye plantas herbceas y leosas repartidas por regiones tropicales, subtropicales y templadas de todo el mundo. Es una planta anual, herbcea y de morfologa muy variada. Forma: alargada. Pueden ser cilndricas o aplanadas.

Tamao: tienen una longitud de 10 a 20 centmetros segn la variedad a la que pertenezcan.

Color: verde, ms o menos claro, aunque existen variedades amarillas o incluso con manchas de color oscuro.

Sabor: sabor suave en ocasiones con un toque dulzn.

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Acelga

La acelga es una planta que se incluye dentro de la familia de las Quenopodiceas, a la que tambin pert enecen unas 1.400 especies de plantas propias de zonas costeras o de terrenos salinos templados. Otras verduras como las espinacas y las remolachas de mesa c omparten parentesco con la ac elga Forma: las hojas de la ac elga son grandes, de forma oval, ligeramente acorazonada, con marcadas nervaduras que nacen de la mitad del tallo. Tamao y peso: la acelga se suele recolectar c uando pesa entre 750 gramos y 1 kilo. La longitud, de 20 a 30 cm. y anchura, de 15 a 20 cm., de las hojas tambin es un indicador del momento de la cosecha. Las pencas suelen ser de gran tamao, de 3 a 4 cm. de anc ho y de 15 a 20 cm. de largo, muy carnosas y suculentas muy tiles debido a su forma y tamao. Color: el color de la hoja difiere segn variedades ent re verde oscuro, verde claro y amarillo. Las pencas son de color blanco, crema o amarillo, aunque tambin las hay de color rojo. Sabor: el sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. Las penc as res ultan muy carnosas y suculentas con un sabor veget al muy suave.

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BRUNOISE 1 x 1 mm

JARDINIRE 5 x 5 mm

MACDOINE 10 x 10 m m

CHIFFONNADE 3 x 30 m m

JUL IENNE 1 x 30 m m

BT ONNET S 5 x 30 m m

PAYSANNE 1 x 10 x 10 m m

VICHY 2 x 15 m m

DEMIDOV 3 x 15 m m

MATIGNON 4 x 15 x 15 m m

PRINTANIRE 10 x 10 x 30 m m

MIREPOIX 20 x 20 x 20 m m

BOUQUET GARNI P/ BOUILLON

BOUQUET GARNI P/ FONDO BLANCO

SACHET D EPICES

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2.2 Frutas
La denominada fruta son todas aquellas que son consumibles, tanto cultivadas, silvestres as como las nueces. Se pueden comer crudas, pocheadas y tambin deshidratadas, esterilizadas en almbar o marinadas en alcohol. Cocidas con azcar resultan las mermeladas, frutas cristalizadas, en forma agridulce o c omo chutney. Debido a que muchas frutas tienen enzimas que cambian el color de una fruta cortada, las tenemos que t ratar con cido (jugo de limn) o calor (blanquear o pochar), para evitar la decoloracin.

CLASIFI CACINClasificaciones

Moras

Nueces

Con semillas

Con hue so

Fruta s Tropicales

Ctricos

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2.2.1 Las Frutas del Mundo

1. Uva Roja 2. Pia 3. Durazno Amarillo 4. Pera 5. Durazno Blanco 6. Manzana 7. Nectarina 8. Maracuya 9. Uva Blanca 10. Castaas 11. Nuez de la India

12. Physalis 13. Babaco 14. Pitahaya 15. Cereza Agria 16. Ciruela Grande 17. Manzana 18. Kiwano 19. Ciruela Pequea 20. Chabacano 21. Fresas 22. Cassis / Arndano negro

23. Cereza 24. Ciruela Amarilla 25. Granada China 26. Mangostane 27. Frambuesa 28. Zarzamora 29. Arndano 30. Blueberry 31.Uva Espina 32. Salak

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3. Fondos
Un Fondo es la base para la elaboracin de cualquier platillo. No lo olvides: lo que pones en la olla es lo que se va a sacar. Utiliza buenos productos para la preparacin de los caldos.

3.1 Clasificacin:
Fondos Claros De ternera, de aves, de pescado, de verduras y tambin el bouillon de res y de cordero. En este grupo se blanquean los huesos de ternera, res y pollo p ara quitarles las impurez as. Despus se pone a cocer empezando con agua fra. Para la res, cordero, aves y ternera se debe de agregar una hora antes del tiempo de coccin (pollo 1 -2 horas, ternera2-3 horas, res 3-4 horas) un bouquet garni y un sachet depices. Para caldos de verdura y pescado no hay que blanquear y se usa un matignon, porque el tiempo de coccin es solamente de una media hora. Mientras se hierve el caldo a fuego lento se le quita la es puma y la grasa. Una pequea cantidad de sal ayuda a obtener un caldo transparente. Nunca tapar el caldo porque se hace turbio! Con el nombre de fumet se entiende un doble caldo de pescado o marisco. Se saltean a fuego lento los huesos y retazos de pescado o marisco y se agrega vino blanco y caldo de pescado en vez del agua.

Fondos Oscuros De ternera, de caza y de cordero. En este tipo de caldos se saltean los huesos dndoles color castao. Des pus se saltea tambin un mirepoix y pur de tomate y s deglas a y se reduce con vino antes de agregar el agua. Con recortes de jit omate ayudamos a obt ener un caldo transparente. Las dems reglas son las mismas como en los caldos claros.

Reglas generales para las cantidades de un fondo de 10 lt. Agua Hues os Verdura Especias Aprox. 12 lt 5 Kg. 0.5 Kg. 0.005kg Segn tiempo de coccin 50% del Caldo 10% de los huesos 1% de los huesos

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3.1.1 Fondo claro de ternera

Producto: Porcin: Cantidad: 2 200 100 100 100 10 1

Fondos 2 Litros Ingredientes:

Materia: Principios y tcnicas culinarias. Clase: 3 Preparacin:

litros kilogramo gramos gramos gramos gramos gramos

Agua Hues os de ternera Cebolla Zanahoria Apio Poro Tallos de perejil Bouquet garni o Sachet depice

Mirepoix Mirepoix Mirepoix

Modo de elaboracin:
1. 2. 3. 4. 5. 6. Lavar y desinfectar los hues os y las verduras Poner una olla con agua Agregar los huesos lavados Cort ar la verdura Armar el Bouquet garni o Sachet depic e Agregar la verdura cortada y el Bouquet Garni cuando la olla con los huesos empieza a hervir. 7. Quitar la espuma que vaya formandos e 8. Dejar hervir a fuego mediano por 3-4 horas. 9. Colar liquido por un chino para separar los solidos 10. Colar una vez mas el liquido por un chino mas fino o con manta de cielo 11. Enfriar en un bao maria de hielos hasta 20 grados. 12. Almacenar en los envases apropiados y congelar

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3.1.2 Fondo Oscuro de ternera

Fondos Producto: Porcin: 3 lts Cantidad: 2 kilogramos 30 Ml 1 3 1 2 400 40 2 1 piezas pieza Rama dientes mililitros gramos litros Pza

Materia: Principios y tcnicas culinarias. Clase: Ingredientes: Hues os Aceite vegetal Cebolla mediana Zanahoria Apio Ajo Vino tinto Pasta de tomate Agua Bouquet Garni o Sachet depice 3 Preparacin: Dorados

Mirepoix Mirepoix Mirepoix Des vainado Desglasear

Modo de elaboracin:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Lavar y desinfectar los hues os y las verduras Poner los huesos en un rostizero y dorar en el horno a 200 grados Cort ar las verduras y armar el Bouquet Garni Poner una olla a calentar Dorar el mirepoix y el ajo con poco aceite Agregar los huesos dorados Desglasear con el vino tinto y dejar reducir al 100% Disolver la pasta de tomate con el agua Agregar el agua a la olla con el Bouquet Garni Dejar hervir a fuego mediano por 6-7 horas rellenado frecuentemente de agua para mantener los huesos hundidos Colar liquido por un chino para separar los solidos Colar una vez mas el liquido por un chino mas fino o con manta de cielo Enfriar en un bao maria de hielos hasta 20 grados. Almacenar en los envases apropiados y congelar

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3.1.3 Consom de ave

Fondos Producto: Porcin: 3 Litros Cantidad: 1 kilogramos 150 gr 100 gr 50 gr 1 pza 3 lt Materia: Principios y tcnicas culinarias Clase: Ingredientes: Carc asas de pollo Cebolla Zanahoria Apio Bouguet Garni Agua 3 Preparacin:

Modo de elaboracin:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Lavar y desinfectar los hues os y las verduras Cort ar los huesos, las verduras y armar el bouquet garni Poner a calentar una olla Agregar y acitronar las verduras con poco aceite Agregar los huesos, el agua y el bouquet garni Dejar hervir a fuego bajo por 45-60 min Colar liquido por un chino para separar los solidos Colar una vez mas el liquido por un chino mas fino o con manta de cielo Enfriar en un bao maria de hielos hasta 20 grados. Almacenar en los envases apropiados y congelar

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3.1.4 Fumet de Pescado

Producto: Porcin: Cantidad: 3 Kg 150 Gr 100 Gr 50 Gr 200 Ml 1 pza 3 Lt 100 Gr Fondos 3 Litros Materia: Principios y tcnicas culinarias. Clase: Ingredientes: Hues os de pescado Cebolla Poro Apio Vino blanco Bouquet Garni o Sachet depice Agua Recortes de championes 3 Preparacin:

Modo de elaboracin:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Lavar y desinfectar los hues os y las verduras Cort ar los huesos, las verduras y armar al bouquet garni Poner a calentar un olla Agregar y acitronar las verduras menos el champin Agregar los huesos y tapar por 2 minutos Desglasear con el vino blanco y reducir al 100% Agregar el agua y los championes Dejar hervir por 45 60 min a fuego bajo Colar liquido por un chino para separar los solidos Colar una vez mas el liquido por un chino mas fin o o con manta de cielo Enfriar en un bao maria de hielos hasta 20 grados. Almacenar en los envases apropiados y congelar

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3.1.5 Fondo de Verduras

Fondos Producto: Porcin: 3 Litros Cantidad: 400 Gr 200 Gr 50 Gr 50 Gr 1 pieza 200 ml 3 lt 100 gr 1 receta Materia: Principios y tcnicas culinarias. Clase: Ingredientes: Cebolla Zanahoria Apio Poro Ajo Vino Blanco Agua Jitomate Bouquet Garni o Sachet depice 3 Preparacin: Mirepoix Mirepoix Mirepoix Matignon Partido a la mitad, des venado Desglasar Cort ado en cuartos

Modo de elaboracin:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Lavar y desinfectar las verduras Cort ar las verduras Calentar una olla Agregar y acitronar las verduras menos el jitomate Desglasar con el vino blanc o y reducir 100% Agregar el agua, los jitomates y el Bouquet Garni Dejar hervir por 1 -1.5 horas a fuego bajo Colar liquido por un chino para separar los solidos Colar una vez mas el liquido por un chino mas fino o con manta de cielo Enfriar en un bao maria de hielos hasta 20 grados. Almacenar en los envases apropi ados y congelar

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3.2. Clasificacin Sopas

Clasificacin Grupos Principales Sub Grupos Cons omm Cons omm de Caza Cons. de Pescado Cons omm de A ve Derivados Sopa de cebolla, sopa alemana, consom con julienne, Sopa de ajo, sopa de verduras.

Sopas Claras

Cons omms

Bouillon Cremas Cremas de carnes, aves, pescado y cereales Crema de verduras Sopas Ligadas Crema de ave Crema de cebada Crema de pescado Crema de esprragos Crema de brcoli Crema de alcachofas Pure Zanahoria Pure Florentine Pure Parmantier Pure Cond Pure Faubonne Pure St. Germaine Sopa Buena Mujer Sopa Paysanne Sopa Cultivateur Sopa de avena, Sopa smola, sopa de cebada, etc. Sopa de harina Sopa de cebada Sopa Tarasca Sopa de Tortilla Pozole Minestrone Buseca Clear Oxtail Soup Chicken broth Zarzuela (Esp) Clam chowder (Usa) etc. Crema de Aguac ate Vichyssoise, etc. Bisque de Langosta Crema de Ostiones

Purs

Purs de verduras Purs de Leguminosas

Sopas de Verduras

Sopa de Cereales

Suiza Mxico Sopas Nacionales Italia Gran Bretaa Otros Sopas Fras Sopas Especiales

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Las sopa s tienen la funcin de calentar el estomago y la activacin de los cidos de la digestin. Adem s, las sopa s tienen un alto valor nutritivo. Cmo escoger la sopa correcta? El tipo de sopa se tiene que escoger de ac uerdo al platillo principal o a los platillos que se sirven antes. E vitar repeticiones tanto en ingredientes como en color.

Cantidades
Si la sopa tiene que llenar se calcula aprox. O, 250 lt; sino aprox.0, 170 lt. En un men de 4 o ms tiempos la cantidad a servir es de max. 0,150 lt.

Sopas ligadas
Como sopa ligada se entiende a todos los caldos los cuales contienen almidn, o productos con alto contenido de almidn, como cereales, papa, maz, leguminosas ent re otras y por tal razn ligaron durante el proceso de coccin, o podemos ligarlas con ot ros ingredientes de origen animal como huevo, crema, sangre, otra manera de ligarla es a travs de arrowroot, Maizena, o fcula de maz ent re muchas otras variedades de productos.

Cremas
Es recomendable no ligar las cremas con roux, ya que cada da las pers onas se preocupan por una alimentacin sana y con menos grasa, se puede hacer con leche y vegetales dando una textura de forma ligera y saludable aunque la manera clsica de hac erlo es con el roux que es una mezcla de mant equilla y harina que se cocinan juntas haciendo una masa espes a, que se agre ga, mezclndolo con un poco de sopa antes de agregarlo todo que se llama temperar y esto es para que no se hagan grumos y tenga una textura mucho mas sedosa.

Purs
La gran diferencia entre una crema y un pur es que el pur siempre se liga con papa o por s mismos como en el caso de las leguminosas. Independientemente es recomendable agregar siempre un poco de papa , su textura es espesa y de forma muy natural con el color bsicamente de los vegetales utilizados. A un pur no se le debe agregar harina para ligar.

Sopas de verduras
El corte de la verdura para las sopas de verdura siempre es paysanne o jardinera. las bases son el poro y papa. Despus de estos dos ingredient es se puede agregar la verdura que sea, siempre tomando en cuenta el tiempo de coccin de cada una de ellas.

Sopas a base de cereales

Todas las sopas de cereales se elaboran de la misma forma, no importa el cereal del cual esta hecha: Cebolla y brunoise Saltear en mant equilla Cereal Agregar y saltear Fondo o bouillon Agregar y cocer el cereal Colar o no colar Refinar con crema

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3.3 Hierbas y Especias

Las hierbas: son hojas. Las especias son: races, cscaras, flores, frutas y semillas de una infinit a variedad de plantas. Todas tienen en comn el contenido de aceites etreos, o en otras palabras, "aromas". Como estos aceites etreos se vaporizan rpidamente es import ante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se deben usar pronto; Se pueden almacenar poc os das en el refrigerador cuando estn en bolsas de plstico con hoyos; Jams cocerlas mucho tiempo. Las hierbas congeladas aguantan en un recipiente hasta 6 meses en congelacin de -18C. Las hierbas en vinagre s e mantienen por meses en botellas cerradas y tapadas. Las hierbas y especias secas se deben guardar en recipientes cerrados, protegidas del aire en lugar seco y fresco.

Origen de especias

NORTE DE AFRICA MARRUECOS EGIPTO UGANDA ISLAS COMORES ZANZI BAR REUNION MADAGAS CAR MAURICIO

An s, alholva, enebro Alcaravea Cilantro, ajonjol, Comino Clavo Vainilla Clavo Vainilla Clavo Vainilla

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AMERI CA DEL NORTE TEX AS MEXICO GUATEMALA JAMAICA REP. DOMINICANA AMERI CA DEL SUR PER BRASIL

Eneldo, Enebro Ajonjol Vainilla Cardamomo Pimienta de Jamaica Canela, clavo, macs, nuez moscada Canela, Cilantro Crc uma Nuez moscada, macs, Pimienta negra

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EUROPA DEL NORTE EUEOPA CENTRAL EUROPA MEDITERRNEO GRAN BRETAA ESPAA RUSI A

Alcaravea, comino, eneldo Alcaravea, alholva, cilantro, enebro, helenio Ans, azafrn, enebro, regaliz Regaliz Azafrn, ans, regaliz Alcaravea

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ASIA RUSI A CHI NA TAILANDIA AFGANISTAN IRAN INDIA SRI LANKA INDONESIA JAV A

Helenio, casia. Alcaravea. Ans estrellado, cilantro, crcuma, mostaza. Ajonjol Asaftida. Azafrn, asaftida. Ans, alholva, cilantro, crcuma, cardamomo, mostaza, hojas de curry, pimient a negra, ssamo. Canela, cardamomo, nuez moscada y macis Ans estrellado, Pimient a negra, nuez moscada, macis Crc uma, vainilla

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Ans

Es una de las especias ms antiguas, difundida entre los Egipcianos, los Griegos y, sobre todo, los Romanos que la usaban para darle sabor a las comidas a base de pollo, cerdo, verduras y pequeos dulces con especias que se ser van como digestivo. Conocido en Inglaterra desde el siglo XIV, era utilizado en la preparacin de tort as, pan y golosinas, entre ellos el famoso pan de jengibre, vendido en las ferias de pueblo ya desde la poca isabelina. Si bien no son parientes, desde el punto botnico, hay tres plantas que responden al nombre de ans, estas son: el ans verde (Pimpinella anisum ), el ans estrellado (Illicium verum ) y el ans picante (Xanthoxylum piperitium ).

Tipos de Ans
An s verde: es cultivado, mayoritariamente, por sus semillas. Es una planta originaria del Oriente, de una altura de ms o menos 60 cm. Sus flores blancas -amarillentas, son seguidas de pequeas semillas ovales, apreciadas por siglos, por sus propiedades aromticas y saludables. Todava hoy en da el ans se utiliza como remedio digestivo y es uno de los ingredient es de las medicinas contra la tos. Las semillas se usan para aromatizar tortas, pan, dulces y pastas; en Europa septentrional se agrega a los quesos y se cuece junto a verduras como la col. Las semillas de ans acompaan muy bien el pescado. An s estrellado: es de la China: los frutos en forma de estrella son desecados y constituyen el ingrediente de base de muchas recetas chinas a base de cerdo, pat o, pollo y buey. An s picante : en suma, muy picante y aromtico es usado, sobre todo, en la comida china y es una de las especias, junto al ans estrellado, el clavo de olor, las semillas de hinojo y la casia, que constituye la mezcla en polvo conocida como "cinco especias chinas".

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Azafrn

Hi storia Si la pimienta es la reina de las especias, el azafrn es el rey: muchos hombres en el pasado han arriesgado la vida por esta especia, rara y preciosa como el oro. Conocida ya desde la prehistoria, fue seguramente introducida en E uropa por los rabes en el siglo X. Algunos afirman que fueron los Fenicios los que lo llevaron a Espaa, pas tradicionalmente unido a esta especia. El uso del azafrn se ha difundido, sobre todo, en presencia de una sociedad aristocrtica, en grado de soportar los pesados trabajos de cultivacin. Los romanos lo usaban para cubrir los caminos creando una alfombra dorada para Prncipes o Emperadores. Descripcin y Recoleccin El Crocus sativum es parte de la familia de las Iridceas; la planta que crece hasta los 15 cm, da una flor de color violet a que florec e, por un breve perodo de dos semanas, en otoo. Cada flor tiene slo t res estambres amarillos que deben ser cultivados manualmente al amanecer, ant es que el sol est muy alto. Las flores se descartan, mientras los est ambres son desecados. En este proceso se pierde el 80 % del peso, pero se intensific a notablement e el s abor. El resultado es que son necesarios 200.000-400.000 estambres para obtener 1 kg de azafrn. Conservacin El azafrn se puede encont rar en polvo, en pequeos sobres o tambin en estambres enteros. Es aconsejable comprar los estambres filiformes y ponerlos a bao, un poco en agua tibia , para desarrollar el color y el aroma antes de agregarlo a las comidas, en la fase final de la coccin. Se conserva en recipientes con tapa hermtica alejados de la luz. Uso en cocina Usado en las regiones mediterrneas para dar sabor a cualquier tipo de comida, a base de arroz y pescado, como la bouillabaisse, la paella, el risotto a la milanesa. En las regiones medio -orientales se usa tambin en los budines y dulces de arroz, en las pilau de la cocina mongola; en Gran Bretaa se usa para preparar las tradicionales tortas y roscas al azafrn.

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Cardamomo

El cardamomo es una especia muy antigua. Originaria de las s elvas tropicales del Oriente, se dice que crec e en los Jardines Colgantes de Babilonia y, sin dudas, fue llevada desde el este a Grecia y a Roma, donde la us aban en la preparacin de perfumes. En "Las mil y una noches", se engrandecen las propiedades afrodisacas y su aroma evoca los placeres del Oriente. Es una de las especias ms costosas, se usa ampliamente en India, en los platos a base de arroz, para las festividades como el pilau y el biriani, a menudo asociado a almendras, azafrn y a otras especias. Es un ingrediente del garam masala, la mezcla de especias ampliamente utilizada en Oriente y por el famoso caf rabe sin duda esta especia tiene un sabor muy peculiar y difcil de igualar.

Descripcin, culti vo, conservacin El cardamomo crece es pont neamente o en las plantaciones en las selvas tropicales, se propaga por semillas o races y las cpsulas con las semillas se recogen a fines del otoo antes que maduren. Pertenece a la familia de las Cingiberc eas. La planta tiene largas races tuberosas, hojas y flores verdes y blancas, con nervaduras color prpura. Las cpsulas, que se encuentran en la punta de las estelas, son de color caf o verde, contienen las semillas de color caf o negras. El cardamomo se puede encontrar en cps ulas desecadas, como semillas disueltas o como polvo: es preferible adquirir las cpsulas enteras y usar las semillas molindolas cuando se necesitan. Las semillas, enteras o en polvo pierden rpidamente el aroma. Uso en cocina Ampliamente usado en los pas es rabes, para dar un sabor dulce e intenso, a variadas comidas y al caf. Es una especia esencial en los plat os a base de arroz en India y Pakistn. En Escandinavia se usa en confitera, en salmueras, en ponches y vinos a las especias

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Cilantro

Conocido tambin con el nombre de "perejil chino". El cilantro pertenece a la misma familia del comino, eneldo, del hinojo y naturalmente del perejil. Coriandrum deriva del griego e indica genricamente "alguna cosa que hace bien al hombre". Sativum deriva, en cambio, del latn y quiere decir "adapto para ser cultivado" entonces Coriandrum sativum Hi storia Originario del Medio Oriente, encuentra su uso ya en la antigedad, como planta aromtica y medicinal y en algunas tumbas egipcianas se representa como ofrenda. Los Roma nos lo usaron mucho y Apicio lo usa como base de un condimento llamado "Coriandratum". Segn Plinio, metiendo algunas semillas de cilantro bajo la almohada, al amanecer se poda hacer desaparecer el mal de cabeza y prevenir la fiebre. El cilantro es uno de los aromas ms constante de nuestra tradicin; de las semillas envueltas en azcar toman nombre los cilantros de Carnaval, en un segundo instante pelotitas de yeso, , ahora discos de papel multicolores. Descripcin Es una plant a herbcea anual que pertenece a la familia de las Umbelferas. La raz es suave y poco ramificada, el tronco es erecto de una altura de 30-50 cm., la parte superior es, en cambio ramificada. Las hojas inferiores son apenas formadas y provistas de tallo, las superiores son irregulares y sin tallo. Las flores pueden se blancas o rosadas, reunidas en umbelas. El fruto es en forma de globo, de un color amarillo paja. Vegeta bien en toda la Europa meridional oriental. Se adapta a cualquier tipo de terreno, basta que sea expuesto y soleado. Recoleccin y Conservacin Se utilizan los frutos que nacen en Junio-Julio (verano Italia). La cosecha de las umbelas, cercena junto a su tallo, se debe hac er en la maana temprano, cuando el cilantro est todava hmedo de roco. Por lo tanto, se secan rpidamente, de lo contrario, se calientan perdiendo muchas de sus propiedades. Las umbelas se renen en atados y se cuelgan lugares sombros. Cuando estn bien secas se baten en un saco para separar los frutos de los pednculos que las sostienen. Los frutos se conservan, despus, en recipientes de vidrio. Las semillas se deberan conservar enteras, pues el polvo de cilantro pierde el aroma muy fcilmente. Uso en cocina Son numerosos los usos culinarios del cilantro. Se utiliza en la preparacin de al gunos fiambres, da sabor a las verduras, a las carnes y a los pescados. Las semillas se usan como especia. stas son menos picantes que las hojas, son dulces con un leve sabor a limn. Las semillas molidas de cilantro, constituyen el ingrediente principal del curry y del garam masala. Las hojas, en Oriente, son utilizadas en el lugar del perejil.

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Comino

Las semillas de comino provienen de una delicada planta anual, originaria del Mediterrneo oriental y del frica del Norte. Es una especia muy antigua, nombrada hasta en el Viejo Testamento. Descripcin, Cultivo y Conservacin La planta del comino que pertenece a la familia de las Umbelferas, prefiere los climas muy calientes, crece hasta 25 cm. Se necesitan 4 meses para que madure la planta. Es preferi ble sembrar las semillas al comienzo de la primavera y trasplantarlos despus a un terreno soleado y bien drenado. Las semillas se recogen cuando inician a cambiar el color y se ponen a madurar primero y se desecan despus en paquetes de papel colgados en un lugar bien aireado. Se pueden encontrar enteros o en polvo. Una vez molido, tiende a perder el sabor y el aroma. Uso en cocina El comino, delicadamente aromtico, es un ingrediente fundamental en las cocinas del Norte de frica, del Medio Oriente, de la India. En Espaa y en Portugal, es usado para aromatizar salchichas, el arroz y las verduras guis adas. En Marruecos, su caracterstico aroma invade los quioscos, donde se asan las "brochette" (kebab), carne fuertemente aderezada, en la cual predomina el olor del comino. Una ligera tostadura de las semillas, en una sart n sin condimento, exalta el aroma y el sabor del comino.

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Nuez Moscada

La nuez moscada, si ya era conocida en Inglat erra en los tiempos de Chauser, se vuelve una especia universalmente cotizada slo cuando, al comienzo del siglo XV I, fueron descubiert as las islas de las especias (las actuales Molucas). Se trata de uno de esos productos donde el monopolio fue causa de hostilidades y de intrigas entre los Estados europeos que, ejerc an el dominio entre el siglo XVII y el XV III. Su gusto dulce, refinado y el perfume de bosque que emana, la hace una especia casi mgica y tan apreciada que era una costumbre llevar con s un poco de ralladura, para poder agregarla en la comida o al vino caliente. Es una especia todava muy usada en cocina, normalmente acompaa los dulces, budines, cremas y tortas, pero tambin el pur de papas y los repollitos de Bruselas cocidos. En Italia, a menudo, es agregado a los rellenos a bases de carne, queso o espinacas para tortellini, ravioles o canelones. Descripcin, Cultivo, Conservacin La planta de la nuez moscada, de la familia de las Miristicceas, crece lozana en las regiones con clima tropical insular, como las Molucas (Indonesia) y las islas Grenad a (Indias Occidentales ). Es un rbol siempre verde que crece hasta los 10 m y necesita de 10-15 aos para madurar, pero despus produce 1. 500-2.000 nueces moscadas al ao por ms o menos 70 aos; los rboles femeninos producen los frutos. La nuez moscada es una semilla caf, encerrada en un involuc ro lcido rodeado por una membrana rojiza con una trama semejante a la de un encaje: el macis. Se puede encontrar en semillas enteras, caf oscuro o blancas (descoloradas) o tambin molidas. Es preferible comprar las semillas enteras, conservarlas en recipientes con tapa hermtica y rallarla al momento de su uso. Uso en cocina Se usa sobre todo en tortas y platos dulces; en comidas saladas, en modo particular en el Medio Oriente. Tambin se utiliza en las salchichas, pat, carnes conservadas, pero tambin con huevos, quesos, espinacas, brculi; para aromatizar bebidas alcohlic as como el vino hervido, egg-nog (bebida inglesa preparada con cervez a y huevos), ponche al ron y fruta.

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Pprika

Los primeros en cultivar el Capsicum annum , una planta tropical en una regin con clima templado, fueron los Espaoles. Luego, con el pasar del tiempo sufri una evolucin volvindose, el delicado y dulce pimiento, nacida en Espaa con el nombre de "pimentn". Esta misma planta desecada y molida se vuelve una es pecia: la pprika. Muchos son los que conocen su sabor a travs del "gulash", un plato tpico de Hungra, pero comn en toda la Europa oriental, y es propio en Hungra donde la pprika entra por obra de los Turcos, los cuales produc en la pprik a de mejor cualidad con una gran variedad de graduaciones: desde aquella dulce y delicada a aquella muy picante. Descripcin, Cultivo y Conservacin Es una plant a bastante resistente que puede crecer, si est bien prot egida, tambin en las regiones templadas del norte de Europa. Las semillas se siembran en la sierra, al inicio de la primavera y los brotes se plantan al comienzo del otoo. La recoleccin se realiza al final del verano. La plant a, herbcea, de la familia de las Solanceas alcanza los 50-150 cm., tiene flores blanc as y frutos verdes que se vuelven rojos cuando maduran. El polvo, de color rojo vivo hasta el caf rojizo, proviene del fruto desecado de algunas especies grandes y dulces de Capsum. Se conserva en recipientes con tapa hermtica, lejos de la luz. Uso en cocina Tradicionalmente es utilizada para dar color y un delicado sabor de pimiento a sopas y salsas a base de carne. Su gusto se asocia bien tambin a las verduras y con los quesos cremosos, cigalas y otros crustceos. En Espaa y Portugal se usa en muc hos platos entre ellos las salchichas "chorizo". Se debe consumir rpidamente, ya que, si es conservada por muc ho tiempo tiende a oscurecerse, y perder el aroma y adquiere un desagradable sabor rancio.

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Pimienta

Perteneciente a la familia de las Piperceas, la planta de la pimienta (piper nigerum) es tropical y trepadora que crece y se cultiva llegando a una alt ura de 4 m . Tiene hojas de color verde oscuro y racimos de bayas verdes si estn inmaduras y rojas si estn maduras. Las bayas, una vez que se han recogido, deben ser desecadas, stas varan segn el tamao y la cualidad. Deben ser del mismo tamao y color, deben estar duras y sin polvo. La pimienta en granos se conserva por perodos muy largos en recipientes con tapa hermtica. Tiene una enorme importancia en todas las cocinas del mundo. La India es el principal productor seguida por Indonesia Malasia y Brasil. Su produccin representa el 25% de la produccin mundial de las especias. Los Estados Unidos son los principales importadores.

Tipos de Pimientas
Pimienta negra -Las bayas estn inmaduras y son desecadas por 7-10 das al sol hasta que toman el color negro. Se pueden encontrar enteras o en polvo. Pimienta blanca -Las bayas rojizas, casi maduras, son colocadas en agua hasta que pierden la membrana externa, antes de ser desec adas; son ms pequeas que la negra y tienen un sabor menos fuerte. Se encuentran enteras o en polvo. Pimienta verde -Las bayas verdes, inmaduras, son conservadas en salmuera o en vinagre, se reducen fcilmente en una pasta, tienen un sabor fresco, no muy picante, pero aromtico. Pimienta rosada -Son las bayas casi maduras, de un rbol de la Amrica del Sur, que se ponen en salmuera o se desecan. Tienen un sabor aromtico y resinoso. Si se consumen grandes cantidades pueden ser txicas. Pimienta larga -Son pequeos frutos negros de forma cnica, largos de ms o menos 1,5 cm; tienen un gusto intenso, pero bastante dulc e. Es raro su uso en Occidente, en cambio, es com n en India y en el Extremo Oriente. Pimienta mignonette -Es una mezcla de bayas, blancas y negras, molidas gruesamente. Es comn en Francia como condimento de mesa.

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Albahaca

Es una de las plantas aromticas ms precios as en c ocina, es considerada insustituible por un gourmet. Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es ms fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas ms perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la floracin, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas ms viejas tienden a tener un sabor ms picante. Descripcin La albahaca es un planta herbcea, de la familia de las Labiate; tiene un tronco erecto, alcanza una altura de 30-60 cm. Con hojas opuestas, de color verde intenso en el lado superior y verde -gris en el inferior. Las flores son pequeas, de color blanco. Es una planta anual, las hojas nuevas son las ms perfumadas y sus hojas deberan ser usadas cuando la planta tie ne una altura de 20 cm. La albahaca crece bien en terrenos simples, bien asoleados y bien regados. Variedades Est la albahaca y la albahaca. Existen ms o menos 40 tipos de albahaca. Los ms usados son dos: la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, ms delicada y con leve aroma a menta. Otras variedades: "fina verde compacta", de talla reducida, la "mammouth" tiene hojas largusimas y es el tipo ms adapto para ser secado. Existen variedades con hojas coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca palo oscuro cultivada principalmente con una finalidad decorativa. Hi storia Una hierba real de origen oriental. S, porque albahaca derivara del griego basilicn, que quiere decir real y parece que la albahaca, la ms mediterrnea de las hierbas usadas en cocina, sea originaria de la India. Su introduccin en Europa se la debemos primero a los griegos y sucesivamente a los romanos. En Egipto fue utilizada como uno de los componentes d el blsamo usado para la momificacin. Para los romanos, adems de ser el smbolo de los enamorados, era uno de los olores usados en la cocina: Apicio la introdujo en una rec eta con las arvejas. Uso en cocina De la albahaca se usan slo las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco es adapt a para la preparacin de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el salmonet e y las langostas; con las verduras como las berenjenas, zapallos italianos, pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la preparacin de jugos, estofados y sopas, pues han perdido su aroma caracterstico predominando el de la menta, son un poco amargas.

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Berro

Nasturtium quiere decir "que hace torcer la nariz" por el olor penetrante, officinalis porque era usada en las antiguas farmacias. Es comn en Oriente y Europa y en Amrica es conocido ya desde la antigedad creciendo espontneamente en las cercanas de casi todos los cursos de agua. Hi storia Los Persas lo consideraban un alimento ideal apara los nios, los Romanos un remedio esencial contra la caspa y la cada del pelo. No se conoce mucho sobre su uso como condiment o. Estuvo en auge en el siglo XV II por el hecho que era muy considerado en Francia. Descripcin Es una plant a herbcea, perenne, pertenecient e a la familia de las Crucferas. El tronco no tiene vello. Las hojas estn compuestas de 5-7 hojitas ovales o redondas, siendo la ltima la ms grande. Las flores son pequeas, blancas, con cuatro ptalos. El fruto es seco, con muchas semillas de color amarillo-rojizo que germinan en poc os das. Crece espontneamente en toda Italia, a lo largo de los cursos de agua o tambin en aguas detenidas o con poca corriente. Recoleccin y conservacin Se usan las flores y las hojas. Ambas se recogen cuando la planta est en plena floracin. El berro debe ser utilizado fresco, pues con la desecacin pierde muc ha de sus propiedades. Uso en cocina El caracterstico aroma, levemente pic ante y agradable, lo hace infaltable en las ensaladas y en todas las preparaciones crudas como en las entradas. Muy usado como guarnicin de comidas, en la preparacin de salsas o como aroma para el pescado. Con el berro de agua se prepara tambin una buena sopa.

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Eneldo

Anethum graveolens : anethum del griego anethon que significa, posiblement e, que esta planta era originaria de Neto, en Sicilia, hoy llamada Noto; graveolens significa maloliente, para distinguirla de otro anethum, de un perfume picante. Descripcin Es una plant a herbcea, anual, perteneciente a la familia de las Umbelferas. La raz es larga y sutil, el tallo es erecto, ramificado en la punta y puede superar el met ro de altura. Las hojas alternas de color azul tendiente al verde, son muy entalladas. Las flores, dispuestas en umbelas, son de color amarillo. Los frutos, cpsulas dobles, son recorridos por costas dorsales poco prominentes. El eneldo se adapta bien a todos los ambientes, pero es particularmente sensible a los vientos fuertes, a las heladas y a las lluvias persistentes. Hi storia Originario de Asia, el eneldo era ya conocido por los Hebreos y despus por los Griegos, segn la escuela mdica, ayudaba a prevenir las crisis de epilepsia. Los Romanos dec an que aumentaba la fuerza fsica. Para los gladiadores era, por lo tanto, un ingrediente infaltable en cada bebida. Apicio lo agregaba en muchas recetas ent re las cuales hacemos not ar el "pollo al enel do". Uso en cocina Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos. Se usa para darle sabor a las sopas, salsas y es especialmente adapto para el pescado. Se combina muy bien con el yogurt, la crema cida y los huevos. Recoleccin y conservacin Del eneldo se usan los frutos y las puntas. Los frutos se recogen al final del verano, antes de la maduracin; las puntas se recogen, en cambio, en agosto (verano en It alia) cuando los frutos todava no estn maduros. Para la des ecacin de los frutos y puntas, estos se colocan sobre una tela, en un lugar aireado. Los frutos se pasan por el cernidor y las puntas se cortan en pedazos. Ambos se conservan en vasos de vidrio.

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Estragon

Se cree que esta planta fue llamada Artemisa en honor a Diana artemide, de la cual deriva la propiedad de restablecer el flujo menstrual; dracunculus significa "pequeo dragn", quizs porque la forma de la mata podra recordar a este mtico animal. Es considerada por todos como una hierba aromtica de la cocina francesa. El estragn ha comenzado a ser utilizado en otros pases slo hace algn tiempo atrs. Hi storia Planta originaria de Rusia meridional y de Siberia. El estragn ha sido conocido y apreciado por los rabes y luego se difundi en Occidente despus de las Cr uzadas. Ampliament e utilizado en medicina, slo en el siglo XVI entra en la gastronoma. En Italia se difunde desde la Toscana: segn la tradicin sienesa, sta fue importada por Carlo Magno en el 774 y cultivado en el huerto de la Abada de S. Antimo en las cercanas de Montalcino. Descripcin Es una plant a herbcea, perenne, pertenecient e a la familia de las Compuestas. Las races son leosas y ramificadas, as como el tronco, que forma mat as de ms de 1m de altura. Las hojas vecinas a la base se dividen en tres partes y son alargadas, mientras las superiores, no tienen tallo, con mrgenes enteros y extremidades puntiagudas. La inflorescencia es una pia muy ramificada con flores pequeas de color verde-amarillentas. El fruto es de color pardo oscuro. El estragn no crece de manera espontnea, prefiere la llanura y altitudes no superiores a 800 m, adaptndose bien al clima continental. Recoleccin y conservacin Las hojas se rec ogen desde marzo hasta fines del verano (Italia). Las ramas de la inflorescencia se cortan tratando de no tocar la parte leosa. El estragn puede ser desecado en ambientes sombreados, secos y bien aireados y conservados en recipientes de vidrio o porcelana. Uso en cocina Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos. Se combina bien con el pollo y tambin con la carne y el pescado cocido. Es un ingrediente esencial en la preparacin de la salsa bernesa, de la salsa trtara y de la famosa salsa al estragn.

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Laurel

El laurel es nativo del Medit errneo y es un pequeo rbol siempre verde no obstant e, puede alcanzar los 20 m de altura que a menudo es utilizado como planta decorativa para recint ar jardines y terrenos. El trmino Laurus comprende numerosas especies, pero la ms conocida y la ms apreciada es el nobilis .

Descripcin
Es una plant a siempre verde, perteneciente a la familia de las Laureceas. El tronco es erecto, la corteza verde. Las hojas, ovaladas son verde oscuro, coriceas, lcidas en la parte superior y opaca en la inferior. Tiene una inflorescencia de pequeas flores, de color amarillo-verde, reunidas en umbelas. El laurel es una planta rstica, crece sin problemas en todos los terrenos y puede ser cultivado en cualquier tipo de huerto.

Hi storia Conocido ya en la antigedad, los griegos lo consagraron a Apollo. Su aroma sutil y penetrante llamaba a las capacidades profticas de este Dios y de sus sacerdotisas. De laurel eran las coronas que cean el jefe de los emperadores y de los cnsules Romanos, pero tambin lo llevaban los poet as y los literatos. Apicio lo usa en la receta del cerdo con laurel, del cual usaba tanto las bayas como las hojas. Con las bayas haca el " vino laurino" y el "aceite laurino" los cuales sobrevivieron por mucho tiempo. Uso en cocina El laurel es usado en todo el mundo para dar sabor a estofados, caldos, escabeches y sopas. Muy utilizado en platos de carne y de pescado, asimismo, para dar sabor a fiambres y tambin a bebidas y dulces: es excelente en, por ejemplo, budines de arroz.

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Mejorana

Esta es una plant a originaria del Medio Oriente, es muy difcil que crezca en forma espontneamente y que se reproduzca en condiciones diferentes a las originarias. Hi storia Conocida ya desde la antigedad, fue rpidamente considerada un smbolo de felicidad. Ampliamente usada en los tiempos de los Romanos. Las hojas de mejorana junto a las del tomillo, habran impedido que la leche se volviese cida durante los temporales y su perfume la int roduce entre los aromas de la cocina. Descripcin Es un arbusto, perenne en los climas clidos. Pertenece a la familia de las Labiadas. Sus races se agrupan como un haz. El tronco alcanza una altura de 50 cm. ms o menos, es leoso en la base, herbceo en la cima. Las ramas tienen hojas ovales y blanquizcas con tallos, las flores en camb io, no lo tienen y sus colores son blancos o rosados. Los frutos estn constituidas de 4 cpsulas ovales y lisas, al inicio son de color amarillo y despus de color oscuro. Recoleccin y Conservacin Se utilizan las hojas y los extremos floridos. Las hojas se desecan colocndolas en estratos sutiles mientras las puntas floridas, recogidas al inicio de la floracin, en Agosto (verano It alia), se renen en pequeos manojos que se cuelgan en lugares aireados y a la sombra. Las hojas se conservan en sacos de tela o papel, las inflorescencias en recipientes de vidrio o porcelana. Uso en cocina Es una de las hierbas aromticas ms usadas en Europa. Su aroma es mucho ms delicado que el del organo y se vuelve ms intens o con la desec acin. Es indicada en todas l as comidas que necesitan un aroma decidido, pero al mismo tiempo dulce. Es el condimento ideal para las pizzas, las ensaladas mixtas, las salsas crudas, los vinagres y aceites aromticos, las sopas y los acompaamientos de cada tipo.

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Menta

Existen numerosas variedades de menta. Las ms conocidas y de uso ms comn son la menta piperita, la menta romana, la ajedrea y el ment astro. Hi storia Menta es el nombre de una ninfa mitolgica. Ovidio en su leyenda cuent a que Minta, hija del ro infernal Cocito y amada por Plutn, fue trans formada en vegetal por la celos a Proserpina. Esta planta ha tenido siempre el favor de los conoc edores de hierbas: el Antiguo Testamento, nos dice que sta se usaba para perfumar los comedores y para elevar el espritu; el "papiro de Erbers" la considera ent re las hierbas ms preciosas, era sagrada para Iside y para el dios de la medicina Thot. Durant e los siglos la menta continu a ser objet o de gran consumo, tanto es as, que Carlo Magno emiti feroces public ados para evitar su derroche y proteger la especie. Descripcin Es una plant a aromtica de la familia de las Laminceas. Tiene un tronco subterrneo ramificado desde el cual salen los apndices de los cuales se desarrollan las races y las ramas. Los troncos tienen una alt ura de 50-60 cm., erectos, ramificados y de color violet a o verde. Las hojas son opuestas, ovales y aserradas. Las flores se agrupan en espigas que pueden ser de color blanco o rojo-violceo. Crece en la llanura, pero se puede encontrar tambin hasta los 700 m de alt ura cultivada protegida del viento y con una ex posicin solar mediana. Recoleccin e conservacin Las hojas se rec ogen en Junio, antes de la floracin, mientras las puntas floridas en Julio -Agosto (verano Italia). Si recomienda recogerla en la maana o en la tarde, nunca en una jornada lluviosa. Tanto las hojas como las extremidades floridas se desec an ponindolas a la sombra, sobre los encaados. El producto se deja madurar por ms o menos un mes y se conserva prot egido de la luz y del calor para limitar la prdida de aceite esencial por evaporacin. La conservacin no debe nunca superar el ao. Uso en cocina El uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y en el Norte frica; es comn tambin en Espaa y en Italia mientras en Francia es considerada un aroma un poco spero. Es ptima para prepara el cordero, la menta acompaa muy bien todas las carnes con sabores decididos como el pato y el carnero. Su aroma es netament e veraniego combinndose bien con las verduras de verano: tomat es, pepinos, papas nuevas, berenjenas y zapallitos italianos. Tambin es muy buena usndola en la preparacin a base de frutas con frambuesas, frutillas y otras bayas. Bien desecada se preparan ptimas tisanas y t.

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Organo

Origanum deriva de la unin de 2 palabras griegas: " oros " y " ganos ". Oros signific a "monte", ganos "belleza vistosa". Es una hierba muy aromtica, difusa en toda Europa y en muchas variedades, slo en las regiones meridionales es capaz de adquirir una complet a riqueza de perfumes y un aroma perfecto. Origanum vulgare Descripcin Es un arbusto perenne, pertenece a la familia de las Labiadas. El tronco tiene una altura de 40 -80 cm. y es bastante peludo, se enrojece hacia la punta. Las hojas son pequeas, ovales con la base alargada y el margen entero o interrumpido por algn diente; son muy perfumadas. Las flores son de un color rojizo (pero no rojo), algunas veces son claras y estn reunidas en ramilletes. El fruto es una cpsula oscura. Hi storia Ya desde la antigedad, el organo ha tenido un buen uso en la cocina romana. Su uso ha continuado tambin en los siglos sucesivos, pero ms limitado a las regiones del sur. En medicina se utilizaba, por su perfume penetrante, como desinfectante de ambient es durante las epidemias, quemado en amplios braceros junto con el tomillo y la menta. El uso del organo en la regin norte ha aumentado recientement e y de hecho, coincide con la difusin de la pizza. Uso en cocina Se usa para aromatizar comidas cocidas o crudas, quesos, ensaladas de tomat es, pizzas, para preservar el caldo, para conservar hort alizas en aceite y en vinagre, en las salsas y en los licores digestivos. Recoleccin y Conservacin La floracin es entre julio y septiembre (verano Italia). Se usa toda la planta, pero sobre t odo los pices floridos. Las plantas se recogen durant e el perodo de la floracin y se dejan secar a la sombra, en un ambiente de calor normal. Se debe evit ar el sol, pues ste des vanecera la eficacia del aceite contenido. Las plantas despus deben ser s acudidas para separar las flores, las que se conservan en frascos de vidrio.

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Perejil

Deriva del griego "petroselion" que significa "apio de las piedras" y "sativum" que significa "adapto para ser cultivado". Existen dos variedades, aquella de hojas crespas que se cultiva en Gran Bretaa, Nueva Zelandia, Estados Unidos y en Australia y, aquella con hojas lisas o perejil comn, ampliamente us ado en It alia. Hi storia Originario de Cerdea, el perejil se conoce ya desde la antigedad an cuando parece que fue utilizado, no tant o en cocina cuanto en las tumbas para honrar a los difuntos. Slo en el Medioevo el uso de esta hierba se vuelve habitual en cocina; desde aqu el dicho "ser como un perejil" propio para indicar alguna cosa o alguno que se encuent ra en todos lados. Descripcin Es una plant a herbcea, pertenece a la familia de las Umbelferas. Tiene un tronco erecto, de una altura de 15. 80 cm., cultivada es bienal, si es espontnea, es perenne. Las hojas, de un lindo verde brillante, tienen bordes accidentados, irregulares y son de una forma vagamente triangular. Las flores reunidas en umbelas, son blancas verdosas; el fruto, en cambio, est constituido por dos partes secas llenas de semillas. Toda la plant a emana un agradable aroma. Prefiere los lu gares frescos y sombros. Recoleccin y Conservacin Las flores se recogen de mayo a octubre (Italia). Las hojas se pueden desecar, disponindolas en estratos sutiles, en un lugar a la sombra, aireado y reparado. Se conservan en recipientes de vidrio o de porcelana. Uso en cocina Tiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas est, en consecuencia, siempre pres ente en los bouquet garni y en las finas hierbas. Es un ingrediente de muchas comidas y de muchas salsas. Una de las ms conocidas es la piamonts "bagnet verd" que se sirve como acompaamiento sobre el cocido y que se prepara con: ajo, yema, la miga del pan baada en el vinagre, filetes de anchoas y, naturalmente, perejil. El "zimino" (salsa para pescados a base de verduras), tpico de la Liguria y de la Toscana, rene en el aceite o en la mantequilla, ajo, espinacas, acelgas, sal y pimienta. Sirve para acompaar comidas magras. La "zogghiu", salsa tpica siciliana para carnes o pescados a la parrilla, est compuesta de ajo, menta y perejil molido en el mortero, se agrega la sal y la pimienta y se disuelve con aceite y vinagre.

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Romero

Ros marinus significa roc o marino, tal vez porque los litorales marinos constituyen el mejor hbitat para estas plantas; officinalis , porque ha estado siempre una hierba utilizada en las antiguas farmacias. Es un arbusto siempre verde, muy ramificado pert eneciente a la familia de las Labiadas. El tronco es leoso; las hojas son pequeas, sutiles y opuestas, en forma de lanza, con la parte inferior de color verde-gris y la superior casi de color plat a. Las flores son recogidas en espiguillas terminales, cerradas en coronas de colores azul o blancuzco. El frut o es una pequea cpsula. Hi storia Los Romanos hicieron del romero el smbolo del amor y de la muert e, Horacio, en efecto, dec a: "Si quieres ganarte la estimacin de los muertos, llvales coronas de romero y de mirto". No hay informacin que diga que lo usaban para condimentar las comidas. Se usaba para aromatizar el vino, que era llamado " vino al romero" y como ha sucedido con muchas hierbas, el romero ha entrado en la cocina a travs de la medicina. En el Trescientos lo encontramos y parece ser muy utilizado como aroma. Uso en cocina Es muy utilizado en la cocina para aromatizar varios platos y comidas: asados, guisados, platos a base de papas, pastes rsticos. Se usa en el pat de hgado, con el cordero, el buey, el conejo, el pato y el ganso. Es ptimo molido y espolvoreado sobre el pan y las focaccia. Es comn en la cocina italiana, pero de rara respuesta ms all de los confines. Recoleccin y Conservacin El romero florec e de marzo a octubre (al final del invierno hasta el final del verano e inicio del otoo, Italia), es ampliamente difuso, crece es pont neamente en las costas del Medit errneo, prefiriendo lugares bien soleados y los terrenos arenosos. Se usan las hojas, recogidas en pleno verano y desecadas rpidamente a la sombra. Se conservan en frascos de vidrio.

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Salvia

Salvia deriva del latn 'salves ', es decir, salud; 'officinalis ' porque era utilizada en las antiguas farmacias. Fue siempre considerada una planta con propiedades cosmticas y saludables. Un dicho latino deca: "por qu un hombre debera morir cuando la salvia crec e en su jardn?" Descripcin Es un arbusto siempre verde, aromtico, perteneciente a la familia de las Labiadas. La raz es ramificada y leosa. La parte superior de los troncos, que puede llegar a medir 1 m de altura, est cubierta de pelos de un color blanco ceniza. Las hojas son opuestas, oval es, las hojas inferiores tienen tallo, las superiores no. La superficie es rugosa, de color verde ceniza y fuertemente aromtica. Las flores, de color azul o violeta, se agrupaban formando una espiga terminal. El fruto contiene una sola semilla. Hi storia Conocida desde la antigedad por la farmacopea oficial, la salvia, todava luchaba para ent rar en la cocina. Apicio la cita ms de dos veces, pero su uso era slo casual y sin conviccin. Ser la escuela Salernitana y Arnaldo de Villanova, mdico alquimista y telogo cataln del siglo XIII, a decir que la salvia era un condimento, sugiriendo su uso para rellenar gansos y el lechn asado. Desde entonces, el uso de la salvia se hace ms general, pero siempre con una cierta perplejidad. Todava a mitad del siglo XV I, el humanista Messsisbugo, afirma el hecho que la salvia es un medicamento ms que un condimento. Con el pasar del tiempo, la salvia se vuelve lentamente, uno de los olores ms tpicos de la cocina, sobre todo, de la cocina italiana. Uso en cocina La salvia tiene un gusto bastante picante y aromtico, con un sutil gusto a alcanfor. Se utiliza en varios modos: en Italia para darle sabor a los platos de carnes (en particular al ternero e hgado de ternero) y tambin para frer junto con la mantequilla para sazonar comidas; los alemanes la usan para darle sabor a las anguilas y, en los pases medit errneos, la ponen en los anticuchos alternadamente con los trozos de carne y de verdura. Usada en la pasta de quesos o de las salchichas, la salvia picada junt o con la cebolla, se usa tambin en la preparacin de rellenos para el cerdo y el pollo.

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Tomillo

Thymus deriva del egipcio "tham", una especie de tomillo utilizado en los embalsamientos, re usado despus por los griegos con el significado de planta perfumada y traducido al latn por Virgilio, que us este nombre por primera vez. Hi storia Los griegos apreciaban mucho una miel obtenida de las flores de "herpellon", una es pecie de tomillo que crece en los cerros cerca de Atenas. Al tomillo le reconoc an propiedades milagrosas en los "enfermos del pecho", as como lo afirmaba Galeno, mdico y fils ofo griego que, adems de acons ejar su uso en polvo, a quien sufra de disturbios articulares, lo consideraba el ms potent e antisptico conocido. Los romanos comenzaron a introducirlo en la cocina y a perfumar con l los vinos y quesos, transmitindose as a los descendientes. En el medioevo las damas lo regalaban al caballero amado, con el fin de protegerlo en la batalla. Antes de la invencin del refrigerador, el tomillo se usaba para cons ervar los alimentos por su not able concentracin de aceite esencial de accin anti putrefaccin. Descripcin Es una arbusto perenne, perteneciente a la familia de las Labiadas, originario del rea mediterrnea. El aparato radical es en forma de cono invertido desde donde nace el tronco muy ramificado, leoso en la bas e y herbcea en la punta. Las hojas son opuestas, puntiagudas, sin tallo, de color verde-ceniza. Las flores, de color blanc o-rosceo se agrupan en espigas en las puntas de las ramas. El fruto, dividido en cuatro, es de color caf. Crece sin problemas desde el mar a la montaa hasta los 1.500 m y prefiere los lugares ridos, pedregosos y soleados. Recoleccin y conservacin Del tomillo se recogen las puntas florecidas o las ramas jvenes cuando estn en floracin, ent re mayo y julio (primavera-verano, en Italia). La recoleccin se realiza en las primeras horas de la tarde, cortando las ramas a 5 cm. del suelo, evitando de cort ar las partes leos as. Las hojas son ms ricas de aceite esencial. La desec acin se realiza a la sombra en un lugar aireado, colocando las ramas sobre una hoja de papel, ya que, las hojas tienden a caers e. Se conservan en recipientes de vidrio y porcelana. Uso en cocina Su uso alimentario se debe a sus propiedades aromticas y antispticas, que facilitan la conservacin de los alimentos. Adems de ser parte del bouquet garni, el tomillo se utiliza para aromatizar caldos, rellenos y sopas. Se combina bien con el pescado y las verduras (pimentones, papas), tambin con el buey y el cordero, el pollo y los platos de aves de caza que nec esitan una coccin lenta con ajo y vino. A menudo se agrega a las mantequillas aromticas

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3.3.1 El Uso de las Hierbas y Especias en la Cocina

An s Albahaca Chiles Curry Crcuma Eneldo Estragn Hinojo Clavo Jengibre Cardamomo Cilantro Comino Laurel Mejorana Nuez moscada Organo Perejil Pimienta Romero Azafrn Salvia Cebollin Granos de mostaza Tamarindo Tomillo Vainilla Moras de enebro Canela

Panes, gallet as, marinar pepinillos, hongos, pescado Ensaladas, jitomate, salsas, cocina italiana mil usos Gran variedad, cocina mexicana y asitica Una mezcla de varias especias, cocina asitica Raz de fuerte color amarillo, curry, colorante Pescado, pepino, cocina nrdica, semillas, hojas A ves, carnes, pescado, salsas, para marinar Panes, ensaladas, marinadas, marisco, arroz Fondos, carnes, salsas, carne de cacera, muy fuerte Pescado, carne, aves, postres, cocina asitica Embutidos, pats, curry, pasteles de Navidad Pescado, carne, salsas, ensalada, sopa, hoja y semilla Gulasch, papas, carne de cerdo, coles, cocina rabe Fondos, sopas, marinadas, carne braceada, verduras Hongos, papas, leguminosas, carnes, jitomate Salsas, pasta, pat, queso, masas, sopas Jitomate, carnes, caldos, calabaza, berenjena Ensalada, sopa, pescado, verdura, caldos Blanca o negra muchos usos, verde y roja especialidad A ves, carne de cerdo, borrego, cacera, jitomate Carsimo pero fuert e y sabroso, paella, pescado Ternera, hgado, aves, jitomate, rostizados Quesos frescos, ensaladas, cocina fra, papas Marinadas, carne de cacera, aderezo, rellenos Carnes, pescados, postres, helados Cocina italiana, francesa, griega, carne, hongos Postres, pastelera Carne de cacera, col agria, caldos de pescado Curry, cacera, frutas, repostera

Menta y hierbabuena T, postres, cocina inglesa carne de borrego, verdura

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4.1 Clasificacin de las salsas

Clasificacin Salsas Oscuras Salsas Bsi cas Demi-glace Fondo Oscuro Ligado ( Jus de veau lie ) Demi-glace de Caza Veloute de Ternera Veloute de A ve Veloute de Pescado Bechamel Salsa de Tomate Salsa de Tomate Salsa Concass Salsa Alemana Salsa Suprema Salsa de Vino Blanco Salsa Crema Derivados Salsa de mostaza, salsa de ajo, etc. Los mismos derivados como la demi-glace Salsa de Caza, etc. Salsa al estragn, Salsa a la mostaza, etc. Salsa Albufera Salsa de Langosta, Salsa de Camarones Salsa Mornay Salsa Napolitana Salsa Portiguesa, Salsa Provencial Salsa dijonnaise Salsa Maltese Salsa Mousseline Salsa Choron Salsa Foyot Salsa Rachel Salsa Ravigote Vinagreta con verduras Vinagreta con tomate Salsa Coctelera Salsa Tartara Salsa Rmoulade Coulis Coulis Coulis Coulis etc. de Langosta de Pimientos de Camarones de Tomat e,

Salsas Blancas

Salsas a Ba se de Mantequilla

Salsa Holandesa

Salsa Bearnesa

Salsas a Ba se de Aceite

Vinagreta

Mayones a

Couli s

Salsas Especiales

Calientes

Fras

Salsa de Curry Sweet and Sour Hors eradishsauc e, etc. Salsa Cumberland Salsa Ailloli Salsa de Menta

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Salsas Oscuras
Las salsas obscuras tienen un sabor fuerte el cual obtenemos de la mezcla de prot enas (carne y huesos) doradas y azucares de la verdura del mirepoix y del pur de jitomate.

Salsas Blancas
Las salsas blancas son clsicamente todas las que estn hec has a base de un caldo claro, lo cul se liga con un roux; por esta razn es muy import ante que el caldo sea de buena calidad y de sabor fuerte y tpico por el producto. Cuidado con la sal! la manera moderna, en es pecial usada en la cocina a la minut e, es reducir el caldo obtenido del mtodo de coccin y ligarlo con crema, doble crema, crema batida, holandes a o mantequilla fresca: este mtodo nada ms sirve para pequeas cantidades (hasta 5 pers onas).

Salsas de Tomate
Hoy en da se usa para la cocina fina el coulis de Tomate o Tomate concasss preparado en lugar de la pes ada salsa clsica de Tomate, la cual hecha parecida a una salsa demi glace.

Salsas a Base de Mantequilla

Todas las salsas a base de mantequilla hechas con una reduccin y yemas pochadas en bao mara con movimiento y luego montando mantequilla clarific ada. No se debe calentar esta salsa arriba de 45C porque se endurecen las protenas de las yemas y no emulga ms la grasa; la salsa se corta.

Salsas a Base de Aceite

Estas salsas pueden ser claras, sin yemas de huevo; entonc es hablamos de vinagretas, las cuales asimilan muy bien los aceites entricos de las especias y hierbas; ellas son ligeras pero necesitan ser mezclados cada vez antes de su uso. Tambin pueden ser ligadas por medio de yemas, parecido a las salsas de mantequilla; entonces hablamos de mayonesas. en las mayonesas; importante trabajarlas a temperatura ambiente para que no se cortan; debido a que estas salsas estn echas a base de huevo crudo pueden ser un riesgo! Para eliminar este riesgo existe la posibilidad de trabajar con yemas pasteurizadas o con yemas deshidrat adas. (para hidratarlas de nuevo hay que mezclar las con agua fra potable, segn las instrucciones del fabricant e y dejar las reposar como diez minutos ).

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4.1.1 Salsa Bechamel

Salsas Producto: Porcin: 1 litro Cantidad: 50 gramos 40 gramos 50 gramos 1 litro Al gusto Materia: Principios y tcnicas culinarias. Clase: Ingredientes: Mantequilla Cebolla(opcional) Harina Leche Sal, pimienta blanc a moscada 4 Preparacin: Picado finamente

nuez

Modo de elaboracin:
Se hace una infusin con la leche caliente y la cebolla, posteriormente se elabora un roux por aparte y se liga con la leche, consecuentemente se cuela y se le agrega nuez moscada y se sazona con sal y pimienta. (OP CIONAL) se pone a derretir la mant equilla en una olla mediana a fuego bajo. Agregar la cebolla dejando saltear por unos minutos. Aadir la harina incorporando con la mantequilla dejando saltear por un minuto ms. Vertir la leche y mezclar muy bien el contenido dejando c ocer mnimo durante 15 a 30 minutos moviendo constantemente la salsa. Pasar por un colador y sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

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4.1.2 Espaola o Demi Glace

Salsas Producto: Porcin: 1 litro Cantidad: 600 gramos 30 gramos 20 gramos 15 gramos 50 gramos 30 gramos 200 mililitros 500 mililitros 600 mililitros 1 receta Al gusto Materia: Principios y tcnicas culinarias Clase: Ingredientes: Hues os de ternera Cebolla Zanahoria Apio Pasta de tomate Harina Vino tinto Fondo oscuro Agua Bouquet Garni Sal y pimienta 4 Preparacin: Cort ado en piezas medianas Cort ado en mirepoix Cort ado en mirepoix Cort ado en mirepoix

Modo de elaboracin
Se doran los huesos en el horno 250 cuando estn a de su coloracin se agrega la verdura, despus se agrega la harina hasta dorarla ligeramente (t orifier), se saca del horno, se ponen los huesos y la verdura en una olla sin la grasa , despus a la charola de los huesos se le agrega la pasta de tomate y se hace un pinzage despus se agrega el vino tinto para deslazar y se deja reducir a posteriormente se viert e en la olla y se agrega el fondo y el agua se deja reducir a fuego bajo.

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4.1.3 Salsa Italiana o de tomate

Salsas Producto: Porcin: 5 Personas Cantidad: Ingredientes: 2 Kilos Tomate 5 Dient es Ajo 100 Gramos Zanahoria 170 Mililitros Cebolla Al gusto Sal, pimienta blanca. Al gusto Tomillo Al gusto Laurel Al gusto Organo 1 Litro Fondo de pollo 50 gr Mantequilla Materia: Principios y tcnicas culinarias Clase: 4 Preparacin: Conc asse Picado Picada Picada

Modo de elaboracin:
Se saltea la cebolla, la zanahoria y el ajo hasta que suelte el aroma posteriormente se agrega el tomate y se dejan saltear lo suficiente hasta que se suavic e una ves hecho esto, una ves listo se agrega el fondo de pollo y se deja t odo he rvir hasta que se reduzca lo suficiente para obtener el cuerpo espeso que s e necesite 20 minut os antes de terminar la salsa se le agregan las es pecias y cuando se termine se sazona se muele o se deja grumos a dependiendo la necesidad.

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4.1.4 Salsa Veloute

Salsas Producto: Porcin: 5 Personas Cantidad: Ingredientes: 1 lt Fumet 60 gramos Harina 60 gramos Mantequilla Al gusto Especias. Al gusto Sal, pimienta blanca. Materia: Principios y tcnicas culinarias Clase: 4 Preparacin:

Modo de elaboracin:
Se elabora un roux claro, se agrega al fumet y se mueve hasta que espese, una ves listo se agregan las especias al gusto y se sazona.

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5.1.1 Mayonesa
Salsas Materia: Principios y tcnicas culinarias. Producto: Porcin: 5 Personas Clase: 5 Cantidad: Ingredientes: Preparacin: 2 piezas Yema 10 gramos Mostaza dijon 400 mililitros Aceite de maz o girasol Al gusto Sal, pimienta blanca y jugo de limn

Modo de elaboracin:
Mezclar muy bien las yemas con la mostaza y la sal. Montar el aceite en forma de hilo y al final se agrega, pimienta blanca y jugo de limn. Tip: La yema y el aceite tienen que tener la misma temperatura.

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5.1.2 Salsa holandesa

Salsas Producto: Porcin: 5 Personas Cantidad: Ingredientes: 2 piezas Yema 30 mililitros Agua 1 pz Limn 170 mililitros Mantequilla Al gusto Sal, pimienta blanca. Materia: Principios y tcnicas culinarias Clase: 5 Preparacin:

Jugo clarificada

Modo de elaboracin:
Se elabora un sabayone con la yema de huevo, el agua ya que espes e lo suficiente se le agrega poco a poco la mant equilla clarificada estando el sabayone sobre un bao Maria hasta emulsionar perfectamente los dos ingredientes por ultimo se le agrega el limn y se sazona con sal y pimienta.

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5.1.3 Salsa beurre blanc

Salsas Materia: Principios y tcnicas culinarias Producto: Porcin: 5 Personas Clase: 5 Cantidad: Ingredientes: Preparacin: 25 Gramos Challotas picadas 5 Mililitros Vino blanco 75 Mililitros Vinagre de vino blanco 150 Mililitros Mantequilla 75 Mililitros Crema liquida(opcional) Al gusto Limn Jugo Al gusto Sal y pimienta

Modo de elaboracin:
Se hace una reduccin de 3/4 de las Challotas, el vin agre y el vino blanco, Posteriormente se agrega la crema, y los cubos fros de mant equilla, se sazona con sal pimienta y jugo de limn.

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5.1.4 Salsa bearnesa

Salsas Producto: Porcin: 5 Personas Cantidad: Ingredientes: 2 Piezas Yema 30 Mililitros Vinagre de vino blanco 1 Pz Limn 170 Mililitros Mantequilla 30 Mililitros Vino blanco 25 Gramos Challotas 5 Granos Pimienta negra 2 Ramita Estragon 2 Ramita Perifollo (opcional) Sal y pimienta Materia: Principios y tcnicas culinarias Clase: 5 Preparacin:

Jugo clarificada Picadas Quebrada Picado picado

Modo de elaboracin:
Se hace una reduccin con el vinagre, las challotas la pimienta y los tallos residuos del estragon, posteriormente se hace un sabayon con el vino, las yemas de huevo y la reduccin. La mantequilla se emulsiona con el sabayon en bao Maria hasta obtener completamente incorporado ambos productos, al final, se agrega el estragn picado, opcionalmente el perifollo, la sal y la pimienta. De ser necesario y al gusto se le ponen unas gotas de limn.

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6.1 Los Mtodos de Coccin 6.1.1

Los mtodos de coccin nos facilitan la sntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, as como el endurecimiento de las protenas, lo que hace a los alimentos digeribles y comestibles para el organismo, logrando as tambin un sabor y aspecto agradable.

Al exponer un alimento con calor:

Se ablandan y suavizan las fibras La mayora de los grmenes patgenos se mueren Se desarrolla el olor y sabor Se dejan masticar y digerir mejor Se abren ciertos nutriente s y slo a s los podemos a similar El alimento recibe un aspecto ma s sabroso por el cambio de color y estructura

6.1.2 Preparaciones de alimentos antes de usarlos:

Hay que limpiar, lavar y desinfectar los vegetales, como fruta s y verduras, para quitar tierra, polvo, grmenes patgenos y restos de los qumicos. Tambin hay que limpiar los vegetales de partes podrida s o seca s, como hojas de lechuga por ejemplo. Talvez hay que quitarles los troncos, semillas, cscara s hojas etc. A los pescados hay que quitarles las v scera s y las e scamas o la piel para despus cortarlos, slo si es nece sario. Hay que hidratar de nuevo los a limentos de shidratados ante s de su preparacin. Con otra s palabras, remojarlos para que las protenas y los almidones puedan inflarse con el agua. Cortar los alimentos grande s para que se cuezan mas rpido. De una vez aprovechamos para darles una forma agradable.

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6.2.Mtodos de Coccin Secos:

1) 2) 3) 4) 5) 6)

Parrillar. Saltear. Rostizar. Hornear. Frer. Gratinar.

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6.2.1 PARRILLAR
PARRILLAR ES el PROCES O DE COCCIN QUE S E LLEV A A CABO SOBRE UNA P ARRILLA CALENTADA POR CARBN, ELECTRICIDAD, GAS O EN UN SARTN PARRILLA.

EQUIPO SOBRE PARRILLA ELCTRICA, DE GAS O SARTN PARRILLA

PRODUCTO PIE ZAS DE CA RNE PARA 1 O 2 PERSONAS (CHA TEAU BRIA ND, CHULE TAS, ENTRE COTE, NEW YORK, RIB EYE, BROCHE TAS E TC. AVES: PECHUGAS, ESCALOPAS, PIE ZAS DE AVES PESCADO: PESCADOS CHICOS, FILE TES CRUS TCE OS Y MOLUSCOS ). EN PAPEL ALUMINIO, PAPAS FRUTAS Y VERDURAS.

PROCESO EL PARRILLAR SE LLEVA A CABO POR CA LOR DE CONTACTO. DEPENDIE NDO DEL PRODUCTO MA RINA RLO. AL PRINCIP IO CALOR FUERTE PARA CERRAR LOS POROS Y TE RMINA R DE COCER CON CALOR MEDIA NO. NUNCA PICA R EL PRODUCTO CON EL TRINCHE, VOLTEA R EL PRODUCTO PARA OBTE NER LAS MARCAS CLS ICAS DE PARRILLAR. ADECUAR LA TEMPE RA TURA AL PRODUCTO.

OBSERVACION MARINA DAS A BASE DE ACEITE PROTE JE LA CARNE Y LAS ESPECIAS, PENETRA N A LA CARNE DURANTE E L PROCESO DE COCCIN.

SOBRE PARRILLA DE CARBN

(PIEZAS CHICAS CALOR FUERTE, PIEZAS GRANDES CALOR MEDIANO) V ERIFICAR COCCIN POR MEDIO DEL MTODO DE PRESIN. (DEDO)

NUNCA PONE R LA CARNE SOBRE FUEGO DIRECTO. LA GRASA SE QUEMA Y PRODUCE HUMO Y TIZNE (BENZOPY RENOS)TOXICO

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6.2.2 SALTEAR
saltear es un proceso de coccin con gra sa caliente, con movimiento o volteando el producto, sin liquido y sin tapa. (el liquido se agrega despus de haber quitado el pr oducto).

EQUIPO En sartn, sautoir, sauteuse, sartn industrial

PRODUCTO Carnes suaves, pescados chicos, filetes de pescado, goujons, verduras, hongos.

PROCESO Calentar la gras a y saltear el producto con movimiento o voltendolo carnes: deglasar los asientos con el vino correspondiente y utilizar para la salsa pescados: al terminar salsear con mantequilla espumosa verduras y hongo: saltear producto crudo o blanqueado en mant equilla o aceite de oliva, con o sin color.

OBSERVACION carne: la grasa caliente sella la carne, no deja salir los jugos. Sazonar la carne al ultimo para no generar lquidos en la superficie del producto. A partir de 120c se forman las melanoidinas. poreso se puede dorar y agregua un sabor adicional a la carne. Pescados: pescados chicos enteros se tienen que ciselar, solamente as se logra cocinar parejo. La parte del filete que va a los huesos es la parte que va primeramente al sartn. Se voltea una sola vez. Verduras: verduras salteados mantienen el color, consistencia y sabor.

En sartn de tefln plancha

papas, fruta s.

papas cocida s, frutas cruda s con o sin color escalopa s etc.

ventajas: poca grasa, practico para cantidades grandes. des ventajas: no se puede elaborar una salsa y no se presta para saltear con movimiento (plancha).

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6.2.3 ROSTIZAR
ROSTI ZAR ES UN PROCESO DE COCCIN EN EL HORNO CON CALOR MEDIO, ROS EANDO ES PRODUCTO CON GRASA, SIN LIQUI DO Y SIN TAP A.

EQUIPO

PRODUCTO

PROCESO SELLAR A CALOR MEDIO SIN TAPA (E XCEP TO CARNE CON UNA CAPA DE GRASA GRUESA) CON TEMPE RA TURA BAJANDO ROSEAR CONS TANTEME NTE CON GRASA SIN LIQUIDO MANTE NER O REPOSAR LA CARNE DURANTE 15 A 20 MIN (DEP. DEL TAMA O) E N UN LUGA R CA LIE NTE

OBSERVACION DEJA R REPOSA R AYUDA E N EL REPARTO DE LOS JUGOS Y BAJA LA PRESIN DE NTRO DE LA CARNE. ESTO EV ITA LA PERDIDA DE JUGOS DURANTE EL TRINCHA R.

EN HORNO CARNE: COMBO. RES: FILE TE, PRIME, TE RNE RA: SILLA, CARRE, FILE TE, RIONA DA, CORONA CERDO: CABE ZA DE LOMO, CARRE, PIERNA CARNERO: GIGOT, SILLA, CA RRE, BARON, CORONA AVES: TODAS E XCEP TO GALLINA. CA ZA: TODAS LAS AVES JVENES, PIERNA Y CARRE DE ANIMALES JVENES. PAPA: RISSOLEE, PANADERA, PARIS IENNE, CAS TILLO.

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6.2.4 HORNEAR
HORNEAR ES UN PROCESO DE COCCIN CON CALOR SECO, SIN GRAS A Y SIN LIQUIDO.

EQUIPO EN HORNO TRADICIONA L, EN HORNO DE CONVECCIN.

PRODUCTO PRODUCTOS DE PANADERA Y PASTELE RA: BISCUIT, P IES, TA RTAS, PANES ENTRE OTRAS. PAPAS: PAPA DUQUESA, PAPAS HORNEA DAS. PLATILLOS A BASE DE MASAS: GNOCCHIS, PARIS IENNE, QUICHE, PIZZA SOUFFL PUDINES: FRANKFURT, SAZN Y LOS PUDINES INGLESES. CARNE: JAMN EN MASA DE PAN, FILE TE WELLINGTON, PATEES, AVES EN PASTA. PESCADO: EN PASTA HOJA LDRE Y BRIOCHE.

PROCESO SOBRE CHAROLAS, EN MOLDES O PARRILLA, DEPENDIE NDO DEL PRODUCTO CON TEMPE RA TURAS DE 140C A 250 C. TEMPE RA TURA DURANTE E L PROCESO DE HORNEAR SUB IENDO O BAJANDO.

OBSERVACION VENTAJAS AL HORNEA R CA RNES EN MASAS: LA CARNE SE MANTIE NE JUGOSA, NO SE PUEDE N ESCAPAR LOS OLORES Y SABORES, EL PRODUCTO SE MANTIE NE CA LIE NTE DURANTE MUCHO TIEMPO, EL PLA TILLO YA CUENTA CON EL CARBOHIDRA TOS PARA LA GUA RNICIN.

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6.2.5 FRER
FRER ES UN P ROCESO DE COCCIN SUMERGIDO EN ACEITE GRAS A CON TEMP ERATURA CONSTANTE CON TEMP ERATURA S UBI ENDO. EQUIPO EN FRE IDORA PRODUCTO CARNE, PESCADO, MOLUSCOS, CRUS TCE OS , QUESO, PAPAS, VERDURAS, HONGOS, FRUTAS, POSTRES ENTRE OTRAS. PROCESO BLANQUEAR : DE 130 C A 150C. TE RMINA R: A 180 C. OBSERVACION PARA DAR UNA PRECOCCIN AL P RODUCTO. PARA DORAR EL PRODUCTO (CRUJIENTE).

SOBRE LA FRE IDORA: SOLAMENTE UTILIZAR GRASAS RESIS TE NTE AL CA LOR. NUNCA CALE NTAR A MAS DE 200 C, REV ISAR EL BUE N FUNCIONAMIENTO DE L TE RMOS TA TO. COMO RECONOCE R UN ACE ITE ECHADO A PERDER: ACE ITE/GRASA CON ESPUMA AMARILLA, HUMO A 170 C, HUMO MOLES TA LOS OJOS Y PROVOCA TOS, MAL OLOR DE L PRODUCTO TE RMINA DO, ACE ITE ESPESO. AL MOMENTO QUE LLEGA EL PRODUCTO A LA FRE IDORA: SOLAME NTE PORCIONES PEQUEAS, DE JAR ESCURRIR Y SECAR EL PRODUCTO ANTES, QUITA R E XCESO DE PAN MOLIDO, HARINA ETC. (ACE LERA LA DES COMP OSICIN DEL ACE ITE). CUA NDO SALE EL PRODUCTO DE LA FRE IDORA: QUITAR EL E XCES O DE GRASA CON PAPEL DE COCINA, NO SA ZONAR SOB RE LA FRE IDORA Y NO TAPAR EL PRODUCTO. (GENE RA VAPOR Y AGUA DA EL PRODUCTO TERMINADO) AL TE RMINA R EL TURNO SE DEJA ENFRIAR EL A CEITE, SE LIMP IA EL RE CIPIE NTE, SE CUE LA EL ACEITE Y SE REVISA LA CA LIDA D DE LA GRASA. NUNCA SE ME ZCLA ACEITE NUEVO CON ACE ITE USADO

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6.2.6 GRATINAR
GRATINAR ES UN PROCESO DE COCCIN EXCLUSIVAMENTE CON CALOR FUERTE (SUP ERIOR). LA TEMPERATURA VARIA DE 280C A 300C

EQUIPO

PRODUCTO

PROCESO PARA PODER GRA TINAR SIEMPRE SE NECES ITA UNO DE LOS S IGUIE NTES PRODUCTOS YA SEA COMO INGREDIENTE O POR SI SOLO: QUES O, CREMA, HUEVOS, PAN MOLIDO, MANTEQUILLA O GRASA, MASA A BASE DE HUEVOS. LAS SIGUIE NTES SALSAS SE PRESTA N PARA GRA TINA R: SAUCE MORNAY SALSAS BLANCAS EN GENERA L.

OBSERVACION PARA OBTE NE R UNA COS TRA SECA SE AGREGA AL PRODUCTO QUESO O PAN MOLIDO. PARA OBTE NER UNA COS TRA SUAVE Y HME DA SE SALSEA EL PRODUCTO CON UNA SALSA BLANCA.

EN PRODUCTOS SALAMANDRA CRUDOS: JITOMA TE, ETC. PRODUCTOS PRECOCIDOS: HUEVOS, SOPAS, PLATILLOS A BASE DE QUESO, PESCADOS Y MARIS COS, CA RNE Y AVES PLATILLOS A BASE DE MASAS PASTAS VERDURAS Y PAPAS. DIFE RE NTES POSTRES.

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6.3 Mtodos de Coccin Hmedos:

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)

Pochar. Blanquear. Hervir. Cocer a Vapor. Estofar. Brasear. Glasear.

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6.3.1 POCHAR
POCHEAR ES UN PROCES O DE COCCI N QUE S E LLEVA A CABO A TEMPERATURAS DE 65C A 80C. PARA PROTEGER EL PRODUCTO.

EQUIPO EN FONDO CON POCO LIQUIDO

PRODUCTO PESCADOS ENTE RO, FILE TE DE PESCADO, PECHUGA DE POLLO, CRUS TCE OS Y MOLUSCOS.

PROCESO CON POCO FONDO, TAPADO CON PAP EL ENCERADO CON MANTEQUILLA, PREFERENTEMENTE EN EL HORNO.

OBSERVACION EL FONDO SE UTILI ZA PARA LA S ALSA, PROTEGE LOS ALIMENTOS SUAV ES.

EN AGUA O FONDO NADANDO

HUEVOS, NADANDO DEP ENDI ENDO GALANTINAS, DEL PRODUCTO DE 65 C SALCHICHAS, AVES, A 80 C. QUENEFAS, SES OS, GNOCCHI, MOLLEJA DE TERNERA, PESCADOS ENTEROS, CARNE DE CERDO CURADA Y /O AHUMADA.

PROCES O DE COCCIN LENTO A TEMP ERATURA ADECUADA P ROTEGE EL PRODUCTO.

EN BAO CREMAS, SABAYON, BATI R LA MASA EN UN MARI A CON BISCUIT, SALSAS BOWL CON BATI DOR MOVIMIENTO (HOLANDES A Y GLOBO. BEARNES A), POSTRES, PARFAITS. EN BAO MARI A SIN MOVIMIENTO EN EL HORNO ( TEMP. 130C ) EN VAPORERA O COMBO ROYAL, FLAN, TERRI NAS, TIMBALES, FLAN DE VERDURAS, PUDI NES, POSTRES. PONER LOS MOLDES SOBRE P APEL, EVITA LA TRANSMISIN DE CALOR DIRECTO.

TRANSMISIN DE CALOR P AREJA POR EL VAP OR DEL BAO MARI A. CUI DANDO QUE EL AGUA NUNCA TOQUE EL BOWL. COCCIN PAREJA A TEMP ERATURA CONTROLADA.

ROYAL, FLAN, DEPENDIENDO DEL PESCADOS, PRODUCTO TERRI NAS, POSTRES. TEMP ERATURAS DIFERENTES.

PREP ARACIN A TEMP ERATURA CONTROLADA, CALOR PAREJO, FCIL MANEJO DE ALIMENTOS.

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6.3.2 BLANQUEAR
BLANQUEAR ES UN PROCESO DE COCCIN PARA VERDURAS DE HOJAS Y PARA LOS DEMS PRODUCTOS UNA PREPARACIN

EQUIPO EMPEZANDO CON AGUA FRA EN AGUA CALIENTE

PRODUCTO HUESOS CARNE Y GALLINA E N AGUA CALIE NTE

PROCESO AGREGAR PRODUCTO AL AGUA CORRESPONDIENTE LLEV AR RPI DO A P UNTO DE EBULLICIN, QUITAR ESPUMA, GRAS A, DRENAR Y ENJUAGAR CON AGUA CALI ENTE PRIMERO Y DESPUS CON AGUA FRA. EN AGUA CON SAL, LLEV AR A PUNTO DE EBULLI CIN, DRENAR Y DEJAR S ECAR SOBRE UNA CHAROLA. EN AGUA CON SAL, LLEV AR A PUNTO DE EBULLI CIN, ENFRI AR CON HI ELO.

OBSERVACION QUITAR AS ERRN DE LOS HUES OS, GRASA ETC. CARNE FRESCA NO S E DEBE DE BLANQUEAR.

EN AGUA HIRVIENDO

PAPAS

QUITAR ENZIMAS, LA PAPA YA ESTA SECA Y LISTA PARA PREP ARACIONES POSTERIORES. ELIMINANDO SABORES AMARGOS, MANTENER LA CLOROFILA, INACTIVAR LAS ENZIMAS, PREPARAR PARA CONGELAR. PRECOCCIN DEL PRODUCTO MAS RAPI DEZ EN EL SERVI CIO.

VERDURAS

EN ACEITE

PAPAS, FRUTAS, PESCADO MARISCOS

EN FREIDORA: DE 130 C A 150 C

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6.3.3 HERVIR
HERVIR ES UN PROCESO DE COCCIN A PUNTO DE EBULLI CIN O HIRVI ENDO.

EQUIPO EN AGUA O FONDO

PRODUCTO EMPEZANDO CON AGUA O FONDO FRI

PROCESO LEGUMI NOSAS, VERDURAS DESHIDRATADA.

OBSERVACION EL PRODUCTO ABS ORBE LQUI DOS DURANTE EL PROCES O DE COCCIN. PRODUCTOS DELICA DOS CAMB IA N SU APARIE NCIA DURANTE E L PROCESO DE COCCIN. CALDOS NO SE HACEN TURB IOS AS .

TAPADO

FRUTA DES HIDRATADA.

SIN TAPA HIRV IENDO A PUNTO DE EBULLICIN EMPEZANDO CON AGUA O FONDO CALIENTE TAPADO SIN TAPA HIRV IE NDO

HUESOS, FONDOS, CONSOMS.

VERDURAS Y P APAS.

LLEGA RPIDO AL PUNTO DE EBULLI CIN, MENOS PERDIDA DE NUTRI ENTES Y AROMAS. EVITA QUE SE P EGA EL ALIMENTO, SUPERVISIN DEL PROCES O ES POSIBLE. MENOS PERDIDA DE PESO DURANTE EL PROCES O.

ARROZ P RECOCI DO, PASTA, VERDURAS DE HOJAS.

A PUNTO DE EBULLI CIN

BLANQUET, CARNE DE RES PARA SOPAS, GALLI NA, LENGUA, HUEVOS.

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6.3.4 COCER AL VAPOR

COCER AL VAPOR ES UN P ROCES O DE COCCIN CON VAPOR, CON PRESIN O SIN PRESIN.

EQUIPO VAPORERA CON PRESIN INDUS TRIAL

PRODUCTO TODO TIPO DE VERDURAS, PAPAS, CARNE, PESCADO, CRUS TCE OS, MOLUSCOS, VISERAS, CEREA LES, LEGUMINOSAS. REGENE RA R PRODUCTOS PREPARADOS, SOLAMENTE SE PUEDE N COCER AL VAPOR ALIMENTOS DE LA MISMA ESTRUCTURA CELULA R Y DEL MISMO TAMA O.

PROCESO CON Y SIN PRES IN DE 60C A 120C Y VAPOR CONTROLABLE.

OBSERVACION REDUCE EL TI EMPO DE COCCIN HASTA 2 TERCIOS (SOLAMENTE CON PRESIN) EL PRODUCTO S E MANTIENE SECO, NO SE MUEV E Y POR TAL RAZN NO PIERDE SU FORMA Y SE PUEDE UTILIZAR PARA S U TERMINACIN INMEDIATAMENTE.

COMBO OLLA E XPRESS VAPORERA

SIN PRES IN DE 60C A 98C CON VAPOR CONTROLABLE. CON PRESIN HAS TA 120C Y VAPOR. SIN PRES IN CON VAPOR.

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6.3.5 ESTOFAR
ESTOFAR ES UN PROCESO DE COCCIN SOBRE LA ESTUFA A FUEGO BAJO CON POCO LIQUIDO AJENO AL PRODUCTO CON TAPA. EX CLUSIV AMENTE P ARA CARNE, VERDURAS Y FRUTAS.

EQUIPO EN SARTN HONDO, CON TAP A.

PRODUCTO FRICAS , GULASCH, VERDURAS COMO JITOMATE, CALABAZA Y BERENJENA, ESPINACAS, HONGOS FRUTAS COMO MANZANA, PERA, PIA.

PROCESO CALENTAR LA GRAS A, AGREGAR PRODUCTO, AGREGAR LIQUIDO SI ES NECES ARIO, TAPAR Y ESTOFAR, PARA FRUTA SE PUEDE UTILI ZAR EN LUGAR DE FONDO JARABE O VINO BLANCO.

OBSERVACION AL FALTAR LA MELANOIDINA S E REQUIERE DE UN SABOR Y DE AROMAS FUERTES DEL MISMO PRODUCTO.

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6.3.6 BRASEAR
BRAS EAR ES EL PROCES O DE COCCIN, CON POCO LIQUI DO, CON TAP A EN EL HORNO COMBO CON CALOR MEDIO.

EQUIPO EN BRASERA EN BRASERA DE PRESIN

PRODUCTO CARNE OBS CURA

PROCESO

OBSERVACION

SELLAR, AGREGAR MIREPOIX, PIEZAS DE CARNE PURE DE TOMATE, DEGLAS AR DURA DE CON VINO O MARINADA, ANIMALES VIEJOS. REDUCI R, RELLENAR CON FONDO, BRAS EAR EN HORNO ROS EAR, QUITAR LA CARNE, REDUCI R LA SALSA, COLAR Y SAZONAR, TRINCHAR LA CARNE, Y SALS EAR.

CARNE BLANCA (VER GLAS EAR) CARBONNADE, RAGOUT, AV ES.

SELLAR LA CARNE, AGREGAR MIREP OIX, DEGLAS AR CON VINO, REDUCI R, TAP AR CON FONDO, BRAS EAR, QUITAR CARNE, COLAR S ALSA, SAZONAR, REGRESAR LA CARNE A LA SALSA SALTEAR INGREDIENTES, MATIGNON Y TOCINO, AGREGAR VERDURA PREP., RELLENAR CON LIQUI DO A 1/ 3 DE LA VERDURA, LLEVAR A PUNTO DE EBULLI CION, TAPAR Y BRAS EAR, DEJAR ENFRIAR EN FONDO, CORTAR SI ES NECES ARIO. MIREP OIX SALTEAR, AGREGAR PESCADO, RELLENAR CON FONDO Y VINO, LLEVAR A PUNTO DE EBULLICI N, TAP AR, BRAS EAR, GLASEAR Y UTILIZAR EL FONDO PARA LA SALS A.

RAGOUT, SAUT, CARBONNADE, NAV ARI N Y CIVET.

VERDURAS

LECHUGA LARGA, EJOTES, APIO, HINOJO, COL, ENDIVIAS.

PESCADOS

PESCADOS ENTEROS, O PIEZAS GRANDES DE PESCADO.

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6.3.7 GLASEAR GLAS EAR ES UN PROCESO DE COCCIN QUE SE LLEV A A CABO DESP US DE BRAS EAR. SE APLICA SLO PARA CARNES BLANCAS AS COMO PARA V ERDURAS LAS CUALES SE ABRILLANTAN CON EL LIQUI DO REDUCI DO. (JARABE)

EQUIPO LAS VERDURAS EN UN CAZO CAZEROLA. LA CARNE EN UNA BRAS ERA.

PRODUCTO VERDURAS CON ALTO CONTENI DO DE AZCAR COMO ZANAHORIA, CALABAZA, CEBOLLA CAMBRAY.

PROCES O VERDURA NO BLANQUEAR SI ES POSIBLE, VERDURA CON BOUILLON, MANTEQUILLA, SAL Y AZCAR ESTOFAR (AUMENTA EL EFECTO DE GLAS EAR), TAPAR, Y ABRILLANTAR CON EL JARABE RESTANTE.

OBS ERV ACION EVITAR QUE LA VERDURA ESTE EXPUESTA DURANTE MUCHO TI EMPO AL AGUA YA QUE PIERDE MUCHAS VITAMINAS Y MINERALES.

CARNE BLANCA

SELLAR CARNE, AGREGAR MIREP OIX, DEGLASAR CON VINO, RELLENAR HASTA UN 1/ 4 CON FONDO, TAPAR Y BRAS EAR, DESTAPAR A 3/4 DE TIEMP O DE COCCIN, REDUCIR EL FONDO Y CON ESTE MISMO ROS EAR LA CARNE (GLAS EAR) QUITAR LA CARNE, TERMINAR LA SALS A, TRINCHAR LA CARNE Y UTILIZAR LA SALSA COMO ESP EJO. SALS A ADI CIONAL S E SIRVE APARTE.

EJEMPLOS: RI ONADA DE TERNERA, OSSOBUCCO PI ERNA Y MUSLO DE POLLO, PECHO DE TERNERA, ETC.

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7.1 La Papa

7.1.1 El cultivo y cuidado de la papa Origen

El cultivo de la patata se origin en la cordillera andina, donde esta planta evolucion y se cruz con otras plantas silvestres del mismo gnero, presentando una gran variabilidad. La pat ata llega a Europa en el siglo XVI por dos vas diferentes: una fue Espaa hacia 1570, y otra fue por las Islas Britnicas entre1588 y 1593, desde donde se expandi por toda Europa. Realment e el desarrollo de su cultivo comienza en el siglo XVIII, a partir de producciones marginales y progresivamente va adquiriendo cierta importancia transcurridos 200 aos.

Botnica
Perteneciente a la familia Solanaceae, cuyo nombre cientfico es Solanum tuberosum. Es una planta herbcea, vivaz, dicotilednea, provista de un sistema areo y otro subterrneo de naturaleza rizomatosa del cual se originan los tubrculos. Races: son fibrosas, muy ramificadas, finas y largas. Las races tienen un dbil poder de penetracin y slo adquieren un buen desarrollo en un suelo mullido. Tallos: son areos, gruesos, fuertes y angulosos, siendo al principio erguidos y con el tiempo se van extendiendo hacia el suelo. Los tallos se originan en la yerma del tubrculo, siendo su altura variable entre 0.5 y 1 metro. Son de color verde pardo debido a los pigmentos ant ocimicos asociados a la clorofila, estando presentes en todo el tallo. Rizomas: son tallos subterrneos de los que surgen las races adventicias. Los rizomas producen unos hinc hamientos denominados tubrculos, siendo stos ovales o redondeados. Tubrculos: son los rganos comestibles de la patata. Estn forma dos por tejido parenquimtico, donde se acumulan las reservas de almidn. En las axilas del tubrculo se sitan las yemas de crecimiento llamadas ojos, dispuestas en espiral sobre la superficie del tubrculo.

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Hojas: son compuestas, imparpinnadas y con foliolos primarios, secundarios e intercalares. La nerviacin de las hojas es reticulada, con una densidad mayor en los nervios y en los bordes del limbo. Inflorescencias: son cimosas, estn situadas en la extremidad del tallo y sostenidas por un escapo floral. Es una planta autgama, siendo su androesterilidad muy frecuente, a causa del aborto de los estambres o del polen segn las condiciones climticas. Las flores tienen la corola rotcea gamoptala de color blanco, ros ado, violeta, etc. Frutos: en forma de baya redondeada de color verde de 1 a 3 cm de dimetro, que se tornan amarillos al madurar.

El clima para la produccin de la papa

Temperatura Se trata de una planta de clima templado -fro, siendo las temperaturas ms favorables para su cultivo las que estn en torno a 13 y 18C. Al efectuar la plantacin la temperatura del suelo debe ser superior a los 7C, con unas temperaturas nocturnas relativamente frescas. El fro excesivo perjudica especialment e a la patat a, ya que los tubrc ulos quedan pequeos y sin desarrollar. Si la temperatura es demasiado elevada afecta a la formacin de los tubrculos y favorece el desarrollo de plagas y enfermedades. Humedad La humedad relativa moderada es un factor muy importante para el xito del cultivo. La humedad excesiva en el momento de la germinacin del tubrculo y en el periodo desde la aparicin de las flores hasta a la maduracin del tubrc ulo resulta nociva. Una humedad ambiental excesivamente alta favorece el ataque de mildiu, por tanto esta circunstancia habr que tenerla en cuenta.

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Suelo Es una planta poco exigente a las condiciones edficas, slo le afectan los terrenos compactados y pedregosos, ya que los rganos subterrneos no pueden desarrollarse libremente al encont rar un obstculo mecnico en el suelo. La humedad del suelo debe ser suficiente; aunque resiste la aridez, en los terrenos secos las ramificaciones del rizoma se alargan demasiado, el nmero de tubrculos aumenta, pero su tamao se reduce considerablemente. Los terrenos con excesiva humedad, afectan a los tubrculos ya que se hacen demasiado acuosos, poco ricos en fcula y poco sabrosos y conservables. Prefiere los suelos ligeros o semiligeros, silceo-arcillosos, ricos en humus y con un subsuelo profundo. Soporta el pH cido ent re 5.5-6, sta circunstancia se suele dar ms en los terrenos arenosos. Es considerada como una planta tolerante a la salinidad.

Almacenamiento El almacenaje debe adaptarse al rendimiento de la recoleccin y estar reg ulado de forma que el suministro de los tubrculos sea suficiente y constante. Los tubrculos primero son dirigidos a la tolva de recepcin, estando equipada con un fondo mvil y un dispositivo de desterronado a la salida. Seguidamente los tubrculos se dirigen a una plataforma de observacin para la seleccin manual de los defectos de limpieza. Tambin se realiza la separacin de los calibres y el tratamiento cont ra las enfermedades de conservacin (si la patata es de siembra). Las patatas de siembra s on almacenadas a granel en montones mediante una cinta elevadora. La ventilacin de los tubrculos durante el almacenaje debe ser homognea y para conseguirlo no deben formarse conos de tierra en el montn debido a la posicin esttica del elevador.

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7.1.2 Datos generales para la cocina

Las papas son unos de los alimentos bsicos de la humanidad y tambin de nuestra alimentacin porque: Son de sabor neutral; Combinan en sus mltiples preparaciones con la mayora de los platillos; Permiten la aplicacin de muchos mtodos de coccin; Contienen los nutrientes en relacin balanceada.

Las papas se pueden preparar con cscara o sin cscara. Despus pueden ser cortadas, moldeadas y ralladas en muchas formas. Trata de pelar las papas antes de s u fabricacin para que no se pierdan sus almidones, protenas, minerales y vitaminas, porque ya peladas hay que poner las papas dentro de agua para que sus encimas no los decoloran de color oscuro. Pelar las papas sin hacer mucho desperdicio. Cuando las c ortas en forma regular y pareja para tener bonito aspecto y mejor coccin, resultan recortes. Los recort es deben de ser usados y no tirados. Al cortar las papas se destruy en clulas y en la superficie se le pegan almidones. En la freidora este almidn provoc a un color irregular. P or esta razn las papas cort adas se deben lavar y secar antes de frer. Usar papas grandes para cortar, para tener mejor rendimiento. Las papas nuevas no han desarrollado todava almidones. Por esta razn son ideales para saltear, rostizar o cocer, pero no sirven para masa o pur, los cuales se basan en una consistencia harinosa, tampoco sirven para papas al horno porque se hacen chiclosas.

Las mermas de las papas Pelar papas cocidas con la cscara Pelar papas crudas a mano Pelar papas crudas con maquina Tornear papas ya peladas Cort ar y moldear papas ya peladas aprox. 15 % aprox. 25 % aprox. 30 % aprox. 35 % aprox. 45 a 50 %

Uso de las papas Las papas pueden ser servidas como entrada caliente, como por ejem plos gnocchis Pimontese o gratinados de papas. Pero normalmente se utilizan las papas como guarnicin con carnes, aves, pescados y crustceos. Tambin pueden funcionar como ingrediente de un platillo como, por ejemplo: en sopas, ensaladas y en combinacin con cualquier otro alimento. a) Su uso puede ser, como ya se ha mencionado, en forma entera con cscara, cocida u horneada. b) Tambin pelada o cortado. c) Como pur o masa duquesa y masa dauphine.

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7.1.3 Cortes de Papa

POMMES P ARMENTI ER 5 x 5 mm

POMMES RISSOLEES 10 x 10 mm

POMMES MAXIME 15 x 15 mm

Cortes para Frer

POMMES P AILLE 1 x 20 mm

POMMES ALLUMETTES 2 x 20 mm

POMMES MIGNONNETTES 3 x 20 mm

POMMES FRITES 5 x 30 mm

POMMES PONT-NEUF 15 x 30 mm

POMMES GAUFRETTES

POMMES CHIPS 1 mm grosor

POMMES LYONNAISE 3 mm grosor ( Rostizar )

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7.1.4 Cortes Torneadas de papa

POMMES GOUSS E DAIL 25 mm largo POMMES CHATEAU 35 mm largo

POMMES NATURE 45 mm largo

POMMES FONDANTES 55 mm largo

POMMES S AVOYARD 2 mm grosor

POMMES OLIVETTES

POMMES NOIS ETTES

POMMES P ARISIENNE

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7.1.5 Masas a Base de Papa

CROQUETTES

WILLIAMS

BERNY

SAINT-FLORENTI N

DAUPHI NE

LORETTE

GNOCCHI PIERMONTAISE

DUCHESS E

GALETTE

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7.2 Guarniciones

7.2.1 Zanahorias glaceadas

Guarniciones Producto: Porcin: 4 personas Cantidad: Ingredientes: 1 kilogramo Zanahorias 50 Gramos Azcar 30 Gramos Mantequilla 70 mililitros agua Al gusto Sal Materia: Principios y tcnicas culinarias. Clase: 7 Preparacin: Cort adas refinado

Modo de elaboracin:
Se pone la zanahoria el az car la sal y la mantequilla junto con el agua que cubra a nivel ras las zanahorias y se ponen a hervir a fuego bajo hasta que se evapore el agua y se caramelice la zanahoria.

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7.2.2 Papa duchesse

Guarniciones Producto: Porcin: 4 personas Cantidad: Ingredientes: 550 Gramos Papa 100 Gramos Mantequilla 4 Piezas Yema de huevo Al gusto Sal

Materia: Principios y tcnicas culinarias. Clase: 7 Preparacin: Molida y sin brumos

Modo de elaboracin:
Se hace el pur de papa y se mezcla con las yemas de huevo y se une con la mantequilla por ultimo se rectifica el sazon. (Si se quiere poner ajo se agrega en el pur). Se hace una ros ete y por ultimo se h ornea, primero a 250 grados unos 5 minutos y despus se baja a 125 grados hasta que se seque.

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7.2.3 Papa gratin

Guarniciones Producto: Porcin: 4 personas Cantidad: Ingredientes: 1 kilogramo Papa 3 Dient es Ajo 1 Litro leche 100 Mililitros Crema fresca 50 Gramos Mantequilla 100 Gramos Gruyere Al gusto Sal y pimienta Materia: Principios y tcnicas culinarias. Clase: 7 Preparacin: Rodajas Picado

Rayado

Modo de elaboracin:
Se blanquean las papas ligerament e y se colocan dentro d e un molde, posteriormente se hace una mescla con todos los demas ingredient es y se ponen dentro de manera que cubra todos los huecos y que llegue al tope de las papas. Se hornea aproximadamente 1 hora a 200 grados.

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8.1 Los Productos Lcteos

La leche es un alimento fundamental que permite su transformacin en muchos productos. An existen varios mtodos de fabricacin, el derivado de la leche mantiene la gran mayora de sus nutrientes. Agregando bacterias a la leche se transforma en yogurt, crema agria, requesn, queso fresco o ques o. Descremando la leche recibimos nata y mantequilla.

8.1.1 Las clasificaciones de los Productos Lcteos:

Productos frescos: Cremas y natas: Mantequillas: Requesn, quark, queso fresco: Quesos: Yogurt, kefr, bifidus, blgaros Doble crema, crema, media crema, crema agria, media crema agria Mantequilla, mantequilla salada, mantequilla clarificada, mantequillas de sabor, mantequilla light Requesn de crema, requesn de media crema, de hierbas, de frutas, ricotta, mascarpone Queso extra duro, queso duro, queso medio duro, queso blando, queso fresco, queso de leche de cabra, queso derretido

Productos fre scos: Son hechos con leche ferment ada que contenga bacterias. Dependiendo de la bacteria recibimos varios productos. Para fermentar la lec he se vacuna con 1-3% de bacterias de cido lcteo y se deja desarrollar en una temperatura de 42 -43C durante 2-3 horas; entonces se conviert e la leche liquida en un yogur medio duro. Para frenar el desarrollo se enfra el producto a una temperatura de 4C. Cremas y nata s: Para producir crema industrialmente se usa una centrifugadora. Como sabemos, la nata es la grasa de la leche con restos del agua. Dependiendo del contenido de grasa, se llama doble crema, crema, media crema. Lo mismo vale para cremas agrias. Estas cremas son fermentadas con bacterias parecidas a los productos frescos. Cuidado! Las cremas agrias no se pueden hervir porque se cortan y producen grumos de feo aspecto. Las cremas son normalmente pasteurizadas o ultra pasteurizadas. Entre ms grasa que contenga la crema, ms espesa ser. 45 % de Grasa Doble Crema 35 % de Grasa Crema 25 % de Grasa Media Crema Mantequillas: Trabajando, girando y amasando la crema se junta la grasa y s e separa el agua: esta grasa se llama mant equilla. Resulta que la mant equilla debe de tener un contenido mnimo de 83% de grasa. La mantequilla salada contiene 0.7 -2% de sal. La mantequilla clarificada se puede calentar hasta 160C, porque esta hervida y casi no contiene agua. Las mantequillas de sabor son mezcladas con sal y especias. La mantequilla light solamente contiene 40-50% de gras a.

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Requesn, quark y que so fre sco: Este grupo de productos lcteos habla de un yogur espeso o un ques o nada madurado;es decir, de quesos recin hechos. Cmo estos artculos no han pasado por un aejamiento que los ayudara a cons ervarse, hay que conservar estos productos bajo refrigeracin de 4C. Los quesos que son recin hechos contienen todava mucha agua, son blandos, blancos y son ligeros para digerir; adems, se prestan perfectament e para comidas fras y ligeras.

8.1.2 Quesos:
Cuando el queso fresco ha sido prensado en un molde, tradicionalmente de madera, y ha sido curado en una salmuera se llama queso.

Como se hace un queso Emmentaler:

1. LA LECHE.- Todos los ques os estn hechos de leche. Esto puede ser leche de vaca o de cabra. Segn la leche mas o menos cremosa y de diferente sabor, sale t ambin el queso mas o menos grasoso y de diferente sabor. P or un queso de 80 kilos se necesita 1000 litros de leche ( lo que producen 80 vacas en promedio por da ). 2. LA FERMENTA CIN.- Se calienta la leche a una temperatura de 32C y se le agregan las bacterias. La lec he se conviert e lentamente en una masa gelatinosa; entonces el quesero corta esta masa con el arpa de queso hasta que se han formado los granos de queso. 3. CALE NTAR QUESO. - Se llama cuando se s ube la temperatura a 53C durante 30 minutos mezclando constantemente. Con este proceso reciben los granos de queso una consistencia ms firme. 4. SACA R.- Mas o menos 2 horas des pus de haber agregado las bacterias s e saca la masa del queso por medio de una tela. En la olla queda el agua que parece suero. 5. MOLDEAR.- Se pone la tela con la masa del queso dentro un molde y se aplasta para sacar los restos del agua y para dar forma al queso. Se volt ea continuamente durante todo el da. 6. CURA R.- Al siguiente da se pone el queso durante dos das en una salmuera (solamente agua y sal). Ahora el queso pierde agua y absorbe sal; esto ayuda en la formacin de la cscara, sabor y estabilidad al queso. Despus se deja el queso por 14 das en la bodega de sal es decir, en un lugar fresco de 10-14C, en donde se lava el queso diariament e con salmuera y se voltea diario. 7. POSTFE RME NTACION.Se almacena el queso en la bodega caliente (20 -23C) de postfermentacion durante 6-8 semanas. Adentro del queso se desarrolla el gas cido carbnico y con esto los tpicos agujeros de algunos quesos. En este lugar tambin se forma algunos quesos con hongo. 8. MADURACIN.- En la fresca bodega de maduracin (10 -14C) se aeja el ques o lo que lo hace ms ligero para digerir y le da su sabor y consistencia tpica; aqu se limpia el ques o diariamente. El tiempo de aejamiento depende mucho de cada queso. Un Emmental por ejemplo necesita mnimo 4-5 meses hasta que este listo para el cons umo y su mejor calidad tiene c on un ao de almacenaje. Los quesos blandos estn listos con 1 mes y los quesos extraduros necesitan hasta 2 1/2 aos.

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8.1.3 Divisin de los Quesos:

Segn su consistencia: Quesos frescos, Quesos blandos, quesos medio duros, Quesos duros, Quesos extraduros

Quesos magros, Quesos cuarto de grasa, Quesos medio de grasa, Segn su contenido de gras a: Quesos tres cuartos de grasa, Quesos completos de grasa, Quesos crema, Quesos doble crema. Con hongos: Queso derretido: Queso con hongo blanco, Queso con hongo rojo, Queso con hongo azul Con una o varias clases de quesos o restos de quesos derretidos con qumicos bajo calor y moldeado de nuevo.

8.1.4 Usos de Quesos en la Cocina:

Para Desayunos, Entradas, Botanas y Postre s De la mejor calidad se ofrecen para comer crudos todos los quesos con sabor propio o mezclados con sabores como cottage. Se acompaa con todo tipo de pan que no sea dulce y frutas, como uvas, peras, ciruelas, etc. Tambin se ofrecen nueces, pepinillos, mostazas, chutneys, raz fuerte. El queso crudo siempre se debe servir a temperatura ambiente. Caliente y Preparado Como propia es pecialidad: Fondue, raclette, queso fundido, camembert frito, queso de cabra marinado. Como ingrediente de una comida fra o caliente. Para gratinar: Se ofrecen mas bien quesos duros y extra duros porque tienen ms grasa y se derriten mejor. Forman una buena costra al gratinar.

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8.1.5 Quesos Internacionales

Rondena de Champagne

Edam

Provolone

Boursin

Taleggio

Cheddar

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Gorgonz ola

Saint - Paulin

Silton

Mascarpone

Ricotta

Pecorino

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Mozzarella

Fontina

Roquefort

Feta

Parmesano

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8.1.6 Quesos Suizos

1. Gruyer 2. Emmental 3. Sbrinz 4. Tt e de Moine 6. Raclette 7. Appenzeller 8. Mutschli 9. Tilsiter 10. Camambert Suizo

11. Vacherin 12. Brie Suizo 13. Tomme Vaudoise 14. Ques o de Cabra con Hierbas ( Alpes ) 16. Reblochon 17. Limburger 18. Fromaggini 19. Vacherin Mont dOr

5. Queso para Raspar 15. Ques o de Montaa

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8.2 Huevo
Entendemos por huevo el procedente de la gallina, si nos referimos a otro tipo debe especificarse su procedencia.

8.2.1 La calidad y frescura:

Bajo refrigeracin no interrumpida desde el proveedor hasta el consumidor los huevos podran ser almacenados hasta 4 semanas. En la practica hay que ser conscientes de que en Mxico los huevos se transportan sin refrigeracin; entonces por las largas distancias y el clima caliente en verano, un huevo no debe tener ms de una semana de edad. Cmo se puede saber si un huevo esta fresco? Olor: Un huevo fresco cuando se abre huele a fresco y no a azufre. Los huevos son sulfurosos, por esta razn jams se sirven huevos en trastes de plata. Clara: Los huevos frescos tienen la clara espesa y opaca. Prueba de Flotacin: Diluye 100 gr. de sal en 1 litro de agua. Pon el huevo en la mezcla. Como la bolsa de aire se hace ms grande con el tiempo, el huevo flota cuando esta viejo y baja cuando esta fresco.

Unos consejos para la practica: A causa de las salmonela hay que calentar el huevo arriba de 65C Para batir claras a turrn evita cualquier contacto con gras a. El bowl y batidor se limpia con limn. Huevos castaos tienen el mismo valor y uso como los blancos.

Conservacin:
Congelacin: Se puede congelar el lquido del huevo completo, las claras las yemas. Sus presentaciones son en bolsas de 1kg. Antes de congelar se tienen que pasteurizar los huevos. Pasteurizacin: Los huevos pasteurizados se tienen que almacenar en refrigeracin a una temperatura mxima de 4C. Deshidratacin: El huevo en polvo es huevo deshidratado al igual que la lec he en polvo y hay que disolverlo en agua fra ( purificada ). 1 huevo = 55 gr = (15 gr polvo + 40 gr agua )

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8.2.2 Clasificacin de los huevos en cocina:

Mtodo de Coccin

Grupos Huevos tibios de 2 a 5 minutos

Ejemplos en Francs

Oeufs la coque Oeufs mollets au curry Oeufs durs la russe Oeufs pochs florentine Oeufs en cocotte chasseur Oeufs brouills portugaise

Huevos Cocidos

Huevos tibios de 6 minutos Huevos Cocidos (10 minutos) Huevos pocheados Huevos en cocotta Huevos revueltos ( Para grandes cantidades ) Huevos revueltos ( Para pequeas cantidades ) Omelettes Huevos estrellados

Huevos Pocheados

Huevos Salteados

Oeufs brouills portugaise Omelette aux champignons Oeufs sur le plat au jambon

Consejos:
Nunc a servir huevos sobre plata porque la plata se oxida con el azufre del huevo. Se pone negra y absorbe un sabor desagradable. Como en la may ora de los usos, se consumen los huevos no completamente cocidos, por la salmonela, es import ante usar huevos muy frescos (prueba de flotacin). Para huevos batidos, como omelettes, salsas y otros, se recomienda usar huevos pasteurizados.

Se sirven como:
Platillo en el desayuno. Por ejemplo huevos tibios, omelettes, revueltos, etc. Con 2 o 3 huevos. Entrada caliente o bocadillo . Huevos cocotte, omelettes, etc. Con 1 o 2 huevos Propio platillo en una cena ligera por ejemplo. Con una guarnicin y decoracin. Con 2 o 3 huevos. Dulce en forma de un sabayone, omelette con mermelada, crepas, flanes, omelette, souffl.

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8.2.3 Huevos benedictine

Huevos Producto: Porcin: 4 personas Cantidad: Ingredientes: 300 Mililitros Salsa holandesa 4 Piezas Bisquet 8 Piezas Huevo Mililitros Agua con vinagre Al gusto Sal y pimienta Materia: Principios y tcnicas culinarias. Clase: 8 Preparacin: Terminada Partido por mitad Entero Caliente

Modo de elaboracin:
Se pochan los huevos utilizando el agua con vinagre, en un plato calient e se pone el bisquete dividido en 2 con la parte del corte hacia arriba y posteriormente se coloca en la parte superior de cada mitad un huevo ya pochado. Se vierte sobre los huevos la salsa holandesa cubrindolos abundant ement e y opcionalmente se pueden gratinar.

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8.2.4 Tortilla espaola

Huevos Producto: Porcin: 4 personas Cantidad: Ingredientes: 4 Piezas Papa 1 Pieza Cebolla chica 8 Piezas Huevo 2 Dient es Ajo Al gusto Sal y pimienta 50 Gramos Mantequilla Materia: Principios y tcnicas culinarias. Clase: 8 Preparacin: Cort ada en rodajas Fileteada Entero Picado

Modo de elaboracin:
Primero se saltean las papas con la cebolla en la mantequilla una ves que la cebolla se empieza a acitronar y la papa esta casi cocida se agrega el ajo despus de unos 30 segundos se agrega en huevo ya sazonado con la sal y la pimienta, se cubre la papa completamente por el huevo y se deja en el fuego aproximadam ente 1 minuto sin dejar de mover el sartn, posteriormente se retira del fuego y se mete al horno a una temperatura de 220 grados por aproximadament e 5 min. La manera de saber cuando este lista es que la parte superior se vea cocida, se mete un cuchillo para comprobar en cocido.

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8.2.5 Omellete
Huevos Producto: Porcin: 1 personas Cantidad: Ingredientes: 3 Piezas Huevo Al gusto Sal y pimienta 5 Gramos Mantequilla Materia: Principios y tcnicas culinarias. Clase: 8 Preparacin: Entero

Modo de elaboracin:
Se calienta un sartn hasta que este a una temperatura media, a la ves que se calienta nuestro sartn rompemos los huevos y los batimos en un bowl con un poco de sal y pimienta. Una ves que esto este listo se pone la mantequilla a derretir en el sartn y cuando la mant equilla se caliente sin quemars e, se agregan los huevos y se bate dentro del sartn haciendo que los huevos se empiecen a cocer todos revueltos esto lo haremos aproximadamente durante 20 segundos una ves que que toda la base del sartn se encuentre cubierta por huevo semi cocido, se prepara un plato y se coloca en el y se puede terminar el cocido en el horno durante 2 minutos a 150 grados. 1. 2. 3. Tcnica uno se le llama de 1 dobles o sencillo, se dobla el omellete por la mitad en el plato. Tcnica dos se le llama de 3 dobleces se dobla primero una ceja y posteriormente se cubre el dobles con la ceja del otro extremo se coloca en el plato del lado contrario os ea del liso. Tcnica tres se le llama enrollado esto es en el sartn el huevo se esta moviendo de forma que quede en una sola masa osea que no se perciban los dobleces.

Estas son las 3 tres tcnicas ms comunes de elaborar un omellete no significan que sean las nicas, pero si las mas comunes.

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8.2.6 Huevos estrellados

Huevos Producto: Porcin: 1 personas Cantidad: Ingredientes: 2 Piezas Huevo 10 Mililitros Aceite Al gusto Sal y pimienta Materia: Principios y tcnicas culinarias. Clase: 8 Preparacin:

Modo de elaboracin:
Primero se caliente el aceit e en un sartn el aceite debe estar a una temperatura similar a la que se utiliza para sellar digamos caliente, posteriormente se agregan los dos huevos con cuidado de no romperlos sin cscara ponindolos en el centro, lo mas important e de este proces o es permitir que se cosan pero que la yema quede tibia. Una ves que colocamos los huevos en el sartn, se deja unos 20 segundos el sartn prendido posteriormente se apaga la flama y el resto se hace solo y fuera de la lumbre.

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9. Carnes de rastro
9.1 Generalidades: Con carnes de rastro nos referimos a todas la s carnes fre sca s
congeladas de los diferentes animales de corral. Es carne que no ha sido curada, ahumada, embutida, cocida o tratada de otra manera. La carne toma gran importancia dentro de la alimentacin por sus protena s, minerales y vitaminas. El contenido de grasa no vara tanto entre los diferente s animales, sino m s bien entre las diferentes parte s del cuerpo. La carne es un msculo, por eso, si es una parte del animal que est muy ejercitada, ser una pieza dura: es as como se determina la suavidad de la carne. Los animales se matan en el rastro, en donde son controlados por un veterinario autorizado, quien es el que avala la salud del animal y con esto su venta al pblico. La carne se marca con un sello azul, lo que la certifica para el consumo humano. La carne se echa a perder rpidamente, por eso la debemos de guardar refrigerada a una temperatura de 0 - 4C y una humedad relativa de 82-85%. La carne tiene que ser reposada un cierto tiempo antes de su consumo para que tenga mejor calidad. Este tiempo vara en los animales segn su edad, su alimentacin y el clima del pas. La vaca / la res / el toro La ternera El cerdo La cabra El borrego / Cordero El conejo El caballo / el potro

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9.2 Cortes de la res

1. Porterhouse Steak 2. Cte de Boeuf ( Costillas ) 3. Rib Eye Steak 4. New York Steak 5. Tutano 6. Cola de Res 7. Ragout

8. Tiras / Puntas de Re s 9. Bi stec de Bola 10. Filete Gulasch 11. Bi stec de Sirloin 12. Chteau Briand 13. Filet Steak 14. Filet Tournedon 15. Filet Mignon

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9.3 Cortes Americanos de Res

Canal 1 2 3 4 5 6

Vista interior CHUCK RIB LOIN ROUND SHANK, BRISKET SHORT PLA TE

Vista exterior (Diezmillo y paleta) (Costilla) (Lomo) (Pierna) (Chambarete, pecho) (Falda)

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9.4 Cortes de la ternera / piezas enteras

1. Contra 2. Cuete 3. Cuello con lomo 4. Aguja 5. Bola 6.Aguaron sin tapa 7.Entrecorte 8. Chambarete ( Osso bucco)

9. Espaldilla 10. Copete 11. Roa stbeef 12. Tapa de espaldilla 13. Planchuela 14. Cara 15. Filete 16. Juil 17. Brazuela

138

9.5 Cortes de la ternera / porcionados

1. Chulet as del entrecorte 2. Steaks del roastbeef 3. Ragout 4. Escalopas par a paillard 5. Tiras / Puntas 6. Escalopas

7. Mignons 8. Rebanada de aguja, doblada (Tendron ) 9. Paupiettes 10. Osso bucco 11. Aguja enrollada

139

9.4.1 Medallones Enrique IV

Carne de res Producto: Porcin: 4 personas Cantidad: Ingredientes: 800 Gramos Filete de res 4 Piezas Fondos de alcachofa 100 Gramos Zanahorias 100 Gramos Nabo 100 Gramos Apio 400 Mililitros Salsa bernesa Materia: Clase: Principios y tcnica s culinarias. 9 Preparacin: Corazn Torneados y Blanqueados Batonets Batonets Batonets Caliente

Modo de elaboracin:

140

9.4.2 Blanquette de ternera

Carne de ternera Producto: Porcin: 8 personas Cantidad: Ingredientes: 1200 Gramos Espaldilla de ternera 100 Gramos Zanahoria 100 Gramos Cebolla 100 Gramos Poro 1 Tallo Apio 2 Dientes Ajo 1 Pieza Bouquet garni 3 Piezas Clavos de olor 1500 Mililitros Agua Al gusto Sal y pimienta Materia: Clase: Principios y tcnica s culinarias. 9 Preparacin: Deshue sada

250 20

Gramos Piezas

Championes Cebolla cambray Mantequilla

Partidos en cuatro Glaseadas

60 600 200

Gramos Mililitros Mililitros

Roux Jugo de la coccin Crema lyncott

Modo de elaboracin:

141

10.1 Los cortes del cerdo

Canal 1 2 3 4 5 LA ESPALDILLA EL LOMO EL PECHO LA PIERNA EL CHAMORRO

142

10.1.1 Cortes del cerdo / porcionados

1. Chuletas 2. Medallones 3. Ragout 4. Escalopas 5. Steak del Costillar

6. Steak del Cuello 7. Chamorro 8. Puntas 9. Rebanadas del Pecho / Spare Ribs

143

10.2 Cortes del cordero / enteros

1. Gigot Entero 2. Pecho 3. Costillar / Rack ( de un Canal ) **Rack en Francs se llama Carr

4. Rack Completo 5. Corona ( hecho de un Costillar ). 6. Filete 7.Rack Deshuesado

144

10.2.1 Cortes del cordero / porcionados

1. Steak de Rack 2. Lamb Chops 3. Chuletas 4. Chops Amarados 5. Pieza del Rack Limpio

6.Filets 7. Brochetas 8.Rebanadas del Pecho 9. Gigotsteak 10. Ragout para Navarin

145

10.3 Glosario

Nombre Ragout Saut Navarin Civet Fricass Gulasch Estofado Blanquet Pot au Feu Irish Stew Carbonade Tendron Paupiettes Ballontine Osso Bucco

Descripcin Cort e de carne en cubos de 40gr o cort e de aves. Ragout de ternera, cerdo o res. Ragout de cordero. Ragout de carne de caza, ligado anteriormente con sangre (hoy en da ya no se liga con sangre). Cort e de carne (Ragout) o aves blancas estofadas. Estofado de res (a la hngara) o ternera (a la viennsa) con la pprika y cebolla (mismo volumen carne y cebolla) estofado, sin colar la salsa al final. Estofado de carne roja (res) (la salsa si se cuela) ver gulasch. Cocido de ternera, pollo o cordero servido en su salsa correspondiente. Res cocida servida en bouillon de carne con verduras. Cocido de cordero elaborado como pot au feu. Escalopas de res o cerdo braseadas. Rebanadas de pecho de ternera amaradas y glaseadas. Escalopas de res, cerdo o ternera enrolladas y rellenas; braseadas. Piernas de aves rellenas glaseadas y pierna de carnero relleno braseado Rebanadas y/o entero glaseados (ternera)

146

10.4.1 Chuletas de cerdo charcutiere

Carne de cerdo Producto: Porcin: 4 personas Cantidad: Ingredientes: 180 Gramos c/u Chuletas de cerdo 50 100 250 30 40 30 30 Gramos Mililitros Mililitros Gramos Gramos Gramos Gramos Cebolla Vino blanco Fondo de ternera Mostaza dijon Pepinillos Perejil Mantequilla Sal y pimienta Materia: Clase: Principios y tcnica s culinarias. 10 Preparacin:

Picada

Juliana Picado fino Fria

Modo de elaboracin:

147

10.4.2 Rack de cordero a la campvallon

Carne de cordero Producto: Porcin: 3 personas Cantidad: Ingredientes: 1 Pieza Rack de cordero 450 500 1 6 300 100 Gramos Gramos Pieza Pieza Mililitros Mililitros Al gusto Al gusto Gramos Cebolla Papas Bouquet garni Ajo entero Fondo de ternera Vino blanco Tomillo y Laurel Sal y pimienta Perejil Materia: Clase: Principios y tcnica s culinarias. 10 Preparacin: 8 costillas

Entera s Sin pelar

50

Picado fino

Modo de elaboracin:

148

11. Pescados 11.1Generalidades

Los pescados se dividen en pescados de agua dulce y pescados del mar. Tambin diferenciamos entre los pescados redondos y los planos. Hay pescados grasosos, como el salmn o magros, como el bacalao. Luego dividimos los pescados en nobles, como el salmn o lenguado y en comunes, como la sardina.

Frescura
La frescura y buena calidad son los puntos principales para poder trabajar con pescados. Un pescado fresco es aquel pescado que no ha sido conservado y que ha llegado rpido y refrigerado hasta el consumidor. Temperatura de refrigeracin: 0C -4C. Normalmente en una camilla de hielo. El pescado fresco tiene los ojos cristalinos, un olor a agua fresca, la piel hmeda y la carne brillosa y firme.

Mtodos de Coccin
Se pueden utilizar casi todos los mtodos de coccin debido a que los pescados tienen muchas protenas en forma muy ligera, se prestan en primer lugar para mtodos de coccin finos como pochear. Se recomienda marinar la carne de pescado antes de la coccin con limn, vino blanco, hierbas, salsa inglesa, especias, etc.

Mtodos de Conservacin
Para conservar pescados por un tiempo prolongado, se recomienda congelar esterilizar en lata el producto. El pescado se presta muy bien para ahumar. Los pescados o part es de pescado pequeos se ahuman en humo caliente -3 horas en 7090C despus de haberlos metido aprox. 1 hora en una salmuera. El pescado se cura primero y despus se ahuma. Durabilidad: refrigerado 8 das - en alto vac o hasta 4 semanas. En humo fro de 22-25C el proceso dura de 1-6 das. Este mtodo se presta para pescados grandes, como el salmn. Durabilidad: refrigerado 2 semanas y en alto vaco hasta 3 semanas.

Secar es otro mtodo de conservacin (por ejemplo bacalao ). Salar tambin como el graved lax o los arenques matjes. Marinar, en especial filetes de pescado en una marinada de vinagre y sal con especias res ultan semiconservas, las cuales tienen que ser refrigeradas y aguantan nada mas un tiempo limitado.

149

11.1.1 Pescados de Agua Dulce

Esturin: es un pescado viajero. Se llama as porque nace en el inicio de los ros y viaja hacia el mar donde vive. Cada primavera regresa al lugar de su nacimiento para poner la hueva. La hueva del esturin es el famoso caviar. Dep endiendo de la rasa de esturin es el tamao del caviar Beluga : El mas fino y caro. 3.5mm de dimetro, 17 -20kg por pescado Osietre : Grano algo mas pequeo, mas duro y de sabor extraordinario a nuez. 3-7kg por pescado. Sevruga : Grano chico, gris, sabor fuerte, 1-3kg por pescado Malossol es el nombre ruso por poca sal. Max. 3-4% Salmn es otro pescado viajero. Aunque contiene mucha grasa es uno de los pescados mas nobles y finos. El llega a un peso de 3-4kg por comn. La aleta de grasa lo distingue como miembro de los salmonidas. Come con preferencia mariscos chicos, por esto tiene la carne rosa. Trucha arcoiris. Las truchas son otros miembros de los salmonidas. La gran mayora de ellos son estacionarias. Se prestan muy bien para el cultivo. Ellas llegan a u n tamao de 70cm y 7kg, pero normalmente estn cultivadas hasta un tamao de una porcin aprox. 300-350gr Como el salmn, se prestan para ahumar. El siluro y La perca Dos pescados muy finos. La perca es pariente del huachinango. La carpa y El lucio Los dos Pescados son muy grasosos y de fuerte sabor, por esto hay que comerlos jvenes.

150

11.1.2 Pescados de Agua Salada

Pescados redondos
Las Anchoa s y el Arenque Las anchoas y el arenque son, junto con la sardina, de la misma familia. Se prestan perfectament e para la conservacin en lata. La Caballa y el Atn Aunque estos dos ejemplos de la familia de las caballas suelen ser conservados en aceite, ahumados y marinados, tambin son sabrosos salteados. El Tiburn Gri s y el Tiburn Cazn El tiburn tiene una carne muy blanca, fina de sabor y firme. Se consume principalmente parrillados, salteados y ahumados. El Bacalao Del bacalao hay muchos parientes. Todos son import antes pescados de consumo, tanto fresco como salado y secados o ahumados. S carne es blanca.

11.1.3 Pescados Planos

El lenguado holands Son los pescados planos mas apreciados y finos. El tamao chico del Lenguado se llama en la cocina internacional solette lo que viene del francs quiere decir pequeo sole (lenguado). El rodaballo puede llegar a un tamao de hasta 250 kg. El tamao chico del rodaballo ( baby ) se llama: Turbotin.

151

11.2 Cortes de pescados 11.2.1 Cortes de Pescados Redondos

1. Cortar alet as con tijeras

2. Ciselar el pescado

3. Sacar los filetes de la cabeza a cola

4. Quitar la piel de cola a cabeza

152

11.2.2 Varios Cortes para Pescados Enteros

a. b. c. d.

Ciselar pescado grueso de agua dulce para saltear parillar Ciselar una trucha Amarar una trucha para preparar la azul Abrir un pescado para parillar al estilo ingls

153

11.2.3 Cortes del Salmn

1. Tranches de Salmn

2. Darne de Salmn

3. Troncon de Salmn

4. Escalopas y Ctelettes de Salmn

154

11.2.4 Cortes del Lenguado

1. Quitar la piel

2. Sacar los filetes

3. Limpiar los filetes

4. Filete entero, en tiras ( goujons ), en forma de corbata ( foulard ), dobladas ( pli ), enrollado ( paupiette ).

155

11.2.5 Lenguado Colbert

Lenguado Colbert

A. Desplegar los filetes desde el centro. Cortar la B. Cuando termina la coccin quitar las espinas. columna. Empanizar con mie de pain y frer. C. Las espinas D. Llenar el lenguado con mantequilla colbert.

156

11.2.6 Cortes del Rodaballo

1. Quitar las alet as con una tijera

2. Quitar la cabeza

3. Cortar en dos a lo largo de la columna

4. Cortar el rodaballo en tranche

El rodaballo es el pez plano ms grande. Despus de la coccin se quita la piel y se corta en rebanadas grues as.

157

11.2.7 Cortes de pescados/ familia del salmn

1. Filete de Lucioperca 2. Filete de Perc a 3. Rebanada de Lucio 4. Rebanada de Salmn 5. Filete de Salmn

6. Filete de Trucha Salmonada 7. Filete de Salvelino 8. Filete de Trucha Arco Iris 9. Filete " Fera "

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11.2.8 Cortes de pescados/ variedad

1. filete de Merluza 2. postas de Merluza 3. Bacalao en corte Tranche 4. Medallones de merluza 5. Filete de tiburon 6. Filete de Rbalo 7. Corte de brochet a de bacalao

8. Filete de Bacalao 9. Filete de lenguado 10. Medalln de atn 11. Filete de platija o limande 12. Filete de huachinango del pacifico 13. Filete de atn 14. Filetes de huachinango del pacifico

159

11.3 Recetas 11.3.1 Bacalao a la albigense

Producto: Porcin: Cantidad: 400 40 500 200 10 500 Carne de pescado 4 personas Ingredientes: Gramos Poro Gramos Mantequilla Gramos Gramos Dient e Mililitros Al gusto Al gusto Gramos Gramos Bacalao Papas rissol Ajo Crema lyncott Sal y pimienta Tomillo y laurel Perejil Jitomate Picado fino Conc asse Materia: Principios y tcnicas culinarias. Clase: 11 Preparacin:

Fresco En aceite de olivo

20 50

Modo de elaboracin:

160

11.3.2 Filete de huachinango con salsa bercy

Producto: Porcin: Cantidad: 4 200 400 1 600 160 2 300 Carne de pescado 8 personas Ingredientes: Piezas Huac hinango Gramos Challotas Mililitros Vino blanco Pieza Cebolla Mililitros Caldo de pescado Gramos Mantequilla Cucharada Perejil Al gusto Sal y pimienta Mililitros Crema lyncott Materia: Principios y tcnicas culinarias. Clase: 11 Preparacin: Medianas

Picado

Modo de elaboracin:

161

11.3.3 Filete de salmn con salsa de pimiento rojo

Producto: Porcin: Cantidad: 900 2 1 2 500 1000 Carne pescado 8 personas Ingredientes: Gramos Filete de salmn Piezas Pieza Dient es Mililitros Gramos Al gusto Pimiento rojo Cebolla Ajo Aceite de olivo Fumet Papa Sal y pimienta Materia: Principios y tcnicas culinarias. Clase: 11 Preparacin:

Modo de elaboracin:

162

12. Las Aves

12.1 Generalidades : La carne de las aves de corral, en especial la carne blanca, es
ligera para digerir, con poca cantidad de grasa y rica en minerales y vitaminas A y B (excepto la carne de ganso y la piel de las aves en general). Dividimos las aves de corral en: aves de carne blanca y aves de carne roja, aunque en el mismo tipo de animal puede haber diferencias de color por la edad, por la raza o por las diferentes partes del cuerpo. Por ejemplo: las piernas son ms obscuras que la pechuga. Correcto Almacenaje: En el refrigerador a una temperatura de 0-4C durante 7 das (mximo) Las aves se deben almacenar sin entraas

Aves de Carne Blanca Pollo de Leche Pollito Joven de .4-.7kg Gallina Animal adulto 1.2-1.8kg Carne dura pero sabrosa Pollo Unos meses .8-1.3kg Gallo Animal adulto 1.5-2.5kg Sirve para cocer, caldos, moles, etc. Capn Gallito Castrasdo 2-3kg Pavo / Guajolote Segn edad 2-12kg Ms joven ms tierno

Aves de Carne Obscura (Roja) Las aves de carne roja son de sabor ms fuerte sabor que las de carne blanca. Aunque las aves del agua que son pato y ganso tienen mucha grasa extramuscular, la carne roja en si es bastante seca, por lo tanto el chef debe tratar de preparar las piezas blandas con mucho cuidado. Las piezas que piden un mtodo de coccin hmedo hay que servirlas con su salsa. Gallina pinta / gallina de Guinea Carne delicada como la de aves de caza .71.3kg Ganso Como en Amrica el pavo; as el ganso es en Europa un platillo favorito en Navidad de 2 - 6 kg. (El hgado se llama foie gras ; gran delicadeza). Pichn Solamente usar animales jvenes de 200500gr Pato Animales jvenes tienen la carne muy delicada. Apreciado en cocina china 1.3 - 2.6 kg. ( El hgado es una delicadeza )

163

12.1.1 Las aves

1. Pato 2. Pierna de Pavo 3. Pechuga de Pavo 4. Rostizado de Pavo 5. Ganso

6. Pollo Limpio 7. Pollo de Bresse 8. Pollo de Leche / Rock Cornish 9. Gallina de Guinea

164

12.1.2 Cortes de las aves

1. Rebanadas de la Pierna de Pavo 2. Escalopas de Pavo 3. Ragout de Pavo 4. Pierna de Pavo 5. Puntas de Pavo

6. Escalopas de Pollo 7. Pechugas de Pato 8. Pechugas de Pollo con Filete 9. Pechugas de Pollo 10. Piernas de Pollo

165

12.2 Animales de caza

La carne de caza es carne de animales salvajes cazados o animales salvajes del criadero. Clasificacin:

Caza Mayor ( Mamfe ros ) Oso Jabal Cone jo Salvaje Venado Liebre Antlope

Los cortes de la caza mayor son similares a la carne de rastro. Los mtodos de coccin se aplican igual que los de la carne de rastro. Las partes duras se ponen a marinar a base en vino tinto, vinagre, mirepoix y sachet depices. Para las partes blandas se aplica hasta un termino ros / rosado ( a point ).

Caza Menor ( Aves) Codorniz Salvaje Faisn Avestruz Gallo de Selva

Los cortes de la caza menor y los mtodos de coccin son similares a las aves de corral de carne roja.

166

12.2.1 Cortes de carne de caza mayor

1. Alce 2. Jabal 3. Venado 4. Pierna de Venado 5. Pierna de Jabal 6. Escalopas, Ragout y Tiras de Venado

167

12.2.2 Animales de caza menor

1. Gallinas Salvajes 2. Pato Salvaje 3. Faisn 4. Pichones Salvajes 5. Codornices Salvajes

168

12.3 Recetas 12.3.1 Magret de Pato a la naranja

Producto:

Porcin: Cantidad: 4 40 70 200 300 70 40 200

Carne pato 4 personas

Materia: Principios y tcnicas culinarias. Clase: 12 Ingredientes: Preparacin: Piezas Pechugas de pato 200 gramos c/u. Azcar Vinagre Jugo de naranja Fondo de ternera Licor de naranja Cscara de naranja Supremas de naranja Refinada Vino tinto Colado Controy Blanqueada

Gramos Mililitros Mililitros Mililitros Mililitros Gramos Gramos

Modo de elaboracin:

169

12.3.2 Pollo rostizado con salsa gravy

Carne pollo Porcin: 4 personas Cantidad: Ingredientes: 1 Pieza Pollo entero
Producto:

Materia: Principios y tcnicas culinarias. Clase: 12 Preparacin:

1 1 40

Metro Pieza Al gusto Gramos Al gusto Gramos Gramos Gramos Gramos Mililitros

Hilo de algodn Limn Laurel y tomillo Mantequilla Sal y pimienta Roux Zanahoria Apio Cebolla Agua

40 100 100 100 500

Modo de elaboracin:

170

13. Mariscos
13.1 Generalidades :
contenido de protenas. Para fines culinarios normalmente se utilizan algunas especies del mar y muy pocos de tierra. Dent ro de una carta llevan comnmente el nombre de frutas del mar o mariscos. Los mariscos tienen un alto contenido de protenas y minerales, pero tienen mucho colesterol y son difciles de digerir. Los mariscos solamente se pueden utilizar congelados o frescos (vivos). Este tipo de animales producen toxinas poco tiempo despus de la muerte, las cuales pueden causar intoxicaciones serias y son resientes al calor. Los mariscos son muy valiosos en la nutricin por su alto

Frescura:
Es muy importante que los mariscos siempre se consuman frescos congelados. Por su alto valor en protenas producen en un lapso muy corto toxin as que son resistentes al calor y pueden causar intoxicaciones muy severas.

Caractersticas:
Los Mariscos no tienen ni huesos ni espinas. Los mariscos estn protegidos por un caparazn y los moluscos pueden tener una concha ( conc has, caracoles eriz os del mar).

Mtodos de Coccin:
Pochear, parillar, saltear, frer u otros mtodos en combinacin con otros alimentos. Es recomendable marinar los mariscos justamente antes de su uso. Por su fina textura y por su alto contenido de prot enas se tienen qu e elaborar con mucha precaucin ( igual que los pescados).

Mtodos de Conservacin:
Los Mariscos se pueden consumir congelados, secados, salados, marinados y e sterilizados.

171

13.1.1 Crustceos
El Bogavante La Langosta El Camarn La Jaiba Solamente tiene carne en las piernas. La ms grande se llama King Crab. La langosta y el bogavante son los reyes de los mariscos. Tambin su precio. Ellos llegan a un Muchos tipos y tamaos, tamao de max. de 75 cm y 2.5kg. La langosta es un muchos usos. poco mas seca. La hueva toma el nombre de Corail y se usa para dar color y sabor.

Por cuestiones de tica profesional, la manera en que se mataba a los crustceos de la cocina clsica francesa ya no se debe de usar. Los crustceos se met en en agua hirviendo, con la cabeza por adelante, durante 1 min. Este tiempo debe de alcanzar para matar al animal. Para los siguientes mtodos de coccin, los crustceos se: Blanquear en agua con sal court bouillon: Saltear, parrillar, estofar Blanquear en court bouillon y luego se: Pochan dentro del mismo caldo. Para frer para preparaciones en la cocina fra. Los crustceos tienen la mayor parte de la carne en la cola, en las tenazas y los animales mas grandes en las patas. La carne que despus de un proceso de coccin se deshace como en forma de masa no se puede c onsumir. Las temperaturas altas para la coccin de crustceos se tienen que evitar ya que la carne se hace tiesa y seca.

172

Crustceos

1. Bogavant e Americano 2. Bogavant e Europeo 3. Scampi Noruego 4. Cola de Scampi 5. Langosta del Pacifico 6. Cola de Cangrejo de Alaska. Una especie parecida a la Acamay a 7. Tenaza de un King-Crab o Araa de Mar

8. Colas de Camarn Pacotilla (peladas y cocidas) 9. Langostinos (agua dulce) 10. Camarn asitico 11. Camarn Dakar de Origen Africano 12. Camarn Rojo de Agua Profunda / Carabineros 13. Camarn Vietnams de Agua Dulce, Cultivado en los Campos de Arroz

173

13.1.2 Moluscos
Conchas
Almejas Patas de Mula Callo de Hacha y Mejillones Ostiones

Caracoles

El caracol de tierra (Borgoa)

Los caracoles son una especialidad. Su preparacin es muy laboriosa y tarda mucho tiempo en cocerse. El abuln hoy en da es muy raro y no se deja cultivar. El de Borgoa si.

El caracol del mar (Abuln)

Sin Conchas

Sepia

Calamar

Pulpo

De estos moluscos se puede comer todo, menos la columna transparente y la boca. Cuando el animal es chico el hueso es transparente. Luego hay que quitarles la piel delgada pero dura y por supuesto las tripas, que se encuentran pegadas a la boca. Ah se encuentra tambin la bolsa de la tinta, la cual es comestible.

174

Moluscos

1. Ostiones 2. Pulpo 3. Mejillones 4. Callo de hacha 5. Almejas

6. Calamar 7. Sepia 8. Erizos del mar 9. Calamar pequeo

175

13.1.3 Preparacin de un Calamar

1. Separar la cabeza y la bolsa. Quitar la columna transparente.

2. Quitar la piel de la bolsa.

3. Sacar la boca de la cabeza

4. Cortar la bolsa en forma de aros

176

13.1.4 Preparacin de un Ostin

1. Abrir los ostiones

2. Ostiones abiertos

3. Con una brocha quitar piezas sueltas de la concha

4. Presentar sobre hielo picado

177

13.2 Recetas 13.2.1 Calamar a la Romana

Producto: Porcin: Cantidad: 4 300 50 4 Mariscos 4 personas Ingredientes: Piezas Calamares Gramos Gramos Piezas Al gusto Pan molido Harina Huevo Sal y pimienta Materia: Clase: Principios y tcnicas culinarias. 13 Preparacin: Enteros

Modo de elaboracin:

178

13.2.2 Moule meuniere

Producto: Porcin: Cantidad: 2000 200 100 200 1 Mariscos 4 personas Ingredientes: Gramos Mejillones Gramos Gramos Mililitros Al gusto Pieza Chalotas Mantequilla Vino blanco Sal y pimienta Limn Materia: Clase: Principios y tcnicas culinarias. 13 Preparacin: Limpios Peladas

Modo de elaboracin:

179

13.2.3 Camarones y vegetales tempura

Producto: Porcin: Cantidad: 150 5 1 100 1 Mariscos 4 personas Ingredientes: Gramos Harina piezas Huevo Cucharada Levadura Gramos Maicena Cucharadita Royal Al gusto Sal y pimienta Agua Piezas Piezas Piezas Piezas Ramas Piezas Piezas Camarones Pltano Brcoli Coliflor Apio Zanahoria Championes Materia: Clase: Principios y tcnicas culinarias. 13 Preparacin:

20 2 1 2 2 20

Modo de elaboracin:

180

13.2.4 Camarones a la Provenale

Producto: Porcin: Cantidad: 20 5 5 3 50 Mariscos 4 personas Ingredientes: Piezas Camarn Piezas Piezas Piezas Gramos Chalotas Ajo Jitomate Perejil Materia: Clase: Principios y tcnicas culinarias. 13 Preparacin: Limpio y des venado Picadas Picado Conc asse Picado finamente

Modo de elaboracin:

181

14. BIENVENIDOS A LA PASTELERIA Y PANADERIA

14.1.1 MATERIA PRIMA I. LA HARINA: Harina, sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maz, as como los obtenidos de plantas como la patata, reciben tambin el nombre de harinas, pero el uso inespecfico del trmino hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo comn, Triticum aestivum. La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidn, pero su valor nutritivo fundamental est en su contenido, de un 9 a un 14%, de protenas; las principales son la gliadina y la glutenina, que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. La celulosa, los lpidos y el azcar representan menos de un 4 por ciento. II. EL HUEVO:En el huevo de gallina, la clara representa el 57,3% del peso total, la yema el 30,9% y la cscara el 11,5%. Al separar cada una de estas partes, se producen prdidas que se aproximan al 0,3%. La complejidad de la composicin del huevo y las caractersticas muy diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen mltiples posibilidades de utilizacin en la cocina en funcin de las cualidades fsico-qumicas u organolpticas que se requieran para cada receta. As, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, adems de los placeres gastronmicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como nico ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado, omelet, pasado por agua), el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren su presencia para aportar sus propiedades funcionales caractersticas, entre las que destacan: Capacidad coagulante, Capacidad aglutina nte, Capacidad espumante, Capacidad anticristalizante, Capacidad emulsionante, Capacidad colorante y Capacidad aromatizante III. EL AZUCAR: El azcar comn es un producto que contiene alrededor del 99% de sacarosa y se obtiene industrialmente de la caa de azcar y de la remolacha azucarera. Tambin existen otras plantas sacarinas como el maz dulce, sorgo azucarero y palmera datilera. La sacarosa se encuentra extraordinariamente difundida en la naturaleza, sobre todo en las plantas verdes, hojas y tallos (caa de azcar, maz dulce...), en frutos y semillas (frutas frescas, calabaza, algarroba, pia, coco, castaas...) y en races y rizomas (boniato, cebolla, remolacha azucarera, patata...). La sacarosa destaca por su sabor especialmente agradable, an a altas concentraciones y se utiliza como edulcorante de infusiones, bebidas refrescantes, caramelos y pastelera en general. Actualmente, la mayor parte del azcar que se vende como azcar moreno es simplemente azcar blanco al que se le ha aadido extracto de melaza, que le otorga su color y sabor particular. 182

IV. LA MANTEQUILLA Y MARGARINA: La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos mecnicos o bien por batido de la nata. Aporta un 80-85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas, una pequea proporcin poln saturadas (3%) y el resto monoinsaturadas. La margarina vegetal se obtiene mediante procesos tecnolgicos ms complejos, ya que se elabora a partir de aceites vegetales que a temperatura ambiente son lquidos y que por tanto, para adquirir esa consistencia slida y untuosa similar a la de la mantequilla, han de sufrir importantes transformaciones. Se les inyecta hidrgeno, lo que provoca que parte de las grasas del aceite se transformen en "grasas hidrogenadas" con igual efecto sobre el colesterol sanguneo que las saturadas. Mantequilla y margarina son grasas diferentes y no se puede decir que una sea mejor que otra, si bien es cierto que las margarinas de alto contenido en grasas insaturadas son ms recomendables que la mantequilla dentro de una dieta de control de colesterol. V. LA LEVADURA:Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioqumicos importantes en productos orgnicos naturales: fermentacin. Son capaces de transformar los azcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemacin o estrangulamiento cada 3 horas. El pastelero utiliza la levadura biolgica principalmente en las masas fermentadas (croissant, bollos, bizcochos... ). Con el fin de lograr una buena elaboracin de este tipo de bollera deben seguirse las siguientes recomendaciones: - Dosificacin de la levadura: se puede variar entre 20 y 60 g. por kilo de harina segn el producto a elaborar y la temperatura ambiente. - Utilizacin de una harina rica en gluten preferentemente, pues la elasticidad permite obtener productos con una miga mas ligera y aireada. Hay cuatro tipos de levaduras en mercado: LEVADURA EN CREMA O LIQUIDA FRESCA, LEVADURA ACTIVA Y SECA, LEVADURA PRENSADA FRESCA, y LEVADURA SECA E INSTANTNEA VI. El POLVO PARA HORNEAR:El Polvo de hornear consiste en realidad en una mezcla de bicarbonato y un cido, por lo general crmor trtaro, fosfato de calcio cido, sulfato de aluminio sdico o una mezcla de los tres. El polvo de hornear de doble accin, el mas conocido por le pblico, se hace con bicarbonato de sodio, sulfato de aluminio sdico, fosfato de calcio cido y fcula de maz, el cual es utilizado como un agente secante. Se le llama de doble accin por que tiene dos acciones elevadoras. La primera en la que la masa se esponja justo cuando un liquido hace contacto con el polvo de hornear, y la segunda cuando la masa es expuesta al calor. Esto permite que los ingredientes puedan ser mezclados con antelacin y hornear la masa en el momento que nos parezca conveniente. Como regla general, el polvo de hornear o Royal puede ser utilizado en lugar de el bicarbonato, pero no a la inversa. Ya que si el bicarbonato no esta mezclado con algn cido, no funcionara en recetas en las que es necesario el polvo de hornear, a menos que se les haga algun tipo de ajuste. Es posible hacer tu propio polvo de hornear mezclando dos partes de crmor trtaro con una parte de bicarbonato de sodio. 183

VII. LA LECHE: La leche de vaca es un alimento que se consume prcticamente a diario en casi todos los pases del mundo. En la mayora de las ocasiones se la toma como bebida fra o caliente, sola o acompaada de otros ingredientes que cambian su particular sabor y color. No obstante, una gran proporcin de la leche de vaca se emplea para la elaboracin de diversos productos lcteos, como yogur, queso, cuajada, nata y mantequilla. La leche tambin se emplea en la cocina para la elaboracin de diversos platos. Resulta un ingrediente fundamental de numerosos purs, sopas y salsas, as como de una gran diversidad de postres y productos de repostera. Diversidad y tipos: En funcin del tratamiento trmico aplicado a la leche, se diferencia la leche pasterizada, la esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de estos tipos de leche se pueden clasificar en funcin de su contenido graso en leche entera, semi-descremada o descremada. 14.1.2 MATERIAL

I. Baterias de acero inoxidables y sartenes II. Cuchillos, esptulas, brochas, batidores, raspas III. Tablas para picar (verde y blanca) IV. Cucharas cucharones de acero inoxidable V. Bowls VI. Colador, cernidor, tamiz VII. Rodillos VIII. Cortadores, bicicleta IX. Rejillas, charolas, flexi-pan, silpad, moldes X. Piston, mangas, duyas XI. Fermentadora, estufa, batidora, laminadora, maquina para helados, congelador, refrigerador, mesas de trabajo XII. Hornos

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14.1.3 Tipos de Hornos: Microondas: : Un horno microondas utiliza microondas para calentar la comida. Las microondas son Ondas de radio. En el caso de los hornos, la frecuencia de radio ondas utilizada es aproximadamente 2500 Megahertz (2.5 gigahertz). Las radio ondas en su rango de frecuencia tienen una interesante propiedad: son absorbidas por agua, grasas y azcares. Cuando son absorbidas se convierten directamente en movimiento atmico (calor). Las microondas en este rango de frecuencia tienen otra interesante propiedad: no son absorbidas por la mayora de los plsticos, vidrios o cermicas. El metal refleja a las microondas, es por esto que las cacerolas de metal no funcionan bien en un horno microondas. Convencionales: Esta categora de horno es la mas comn encontrado en mucho hogares. Generalmente estos hornos tienen el elemento calentador en la base. Este calentador puede ser de gas natural o elctrico. Cuando se prende el horno, este produce un calor seco pero por el tamao del horno y la distancia del calentador no se llega a dorar el producto tan rpido como un horno dorador o tostador. Doradores o Tostadores: El sistema de coccin dorador da un trmino dorado y crujiente a los alimentos, a travs de una resistencia elctrica que emite calor seco. Estos hornos doran el alimento mas rpido que los hornos convencionales por la distancia que se encuentra la resistencia elctrica. Hornos de Conveccin: El sistema de conveccin, trabaja por medio de un ventilador colocado en la parte posterior del horno que emite calor seco a travs de una resistencia elctrica, el cual genera corrientes de aire que envuelven al alimento para una coccin uniforme... Multifuncin: Su integracin de funciones convierte a este horno de microondas como nico en el mercado, debido a que es un Horno de Microondas que asa, dora, hornea, cocina y tuesta.

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14.2 HIGIENE Las normas de higiene en la cocina se deben centrar en los siguientes puntos: Lavarse las manos antes de tocar un producto alimenticio. Lavar los paos de cocina con frecuencia, ya que siempre estn ms o menos hmedos y se suelen utilizar para secar las manos o la vajilla. Se recomienda tener un pao diferente para cada uso y utilizar el papel absorbente siempre que sea posible. Evitar en la medida de lo posible las tablas de cortar, las ensaladeras y las esptulas de madera. stas conservan la humedad en sus estras, lo que las convierte en lugares propicios para la proliferacin de las bacterias. Los animales domsticos no deben acceder a la mesa de la cocina. Se deben lavar los utensilios de cocina cada vez que se vaya a preparar un alimento diferente. Se debe lavar la mesa o las superficies de trabajo despus de manipular cada alimento. No basta con pasar una trapo: debemos lavar la superficie con un producto detergente y, a continuacin, aclarar antes de secarla. El trapo constituye un foco de proliferacin de microbios, ya que casi siempre est hmeda. Las bacterias se reproducen de manera espectacular en este medio tan propicio. Por lo tanto, se debe lavar o desinfectar los trapos regularmente con iodo o con un desinfectante para evitar la proliferacin de las bacterias. 14.2.1 Qu es el HACCP? HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points". En espaol significa Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. HA=Anlisis de peligros CCP=Puntos Crticos de Control HAZARD = peligro Como funciona? El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos crticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicacin entre la industria y la inspeccin. Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herra mienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biolgicos, qumicos e fsicos.

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Origen Fue desarrollado por la compaa Pillsbury a finales de la dcada de 1960 para el Programa Espacial de la NASA. Fue adoptado por la Pillsbury desde 1971. En 1973 fue aplicado por algunas industrias de alimentos enlatados de baja acidez.

Clasificacin de Peligros PELIGROS BIOLGICOS : Se incluyen aqu; las bacterias, virus y parsitos patgenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos txicos de origen microbiano. PELIGROS QUMICOS : Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios txicos, lubricantes y tintas. Se produce una contaminacin directa del alimento con substancias qumicas prohibidas o ciertos metales como mercurio, o productos qumicos que puedan causar intoxicacin aguda en cantidad elevada o que pueda causar daos y perjuicios a consumidores ms sensibles PELIGROS FSICOS : Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar dao fsico al consumidor. Se produce cuando objetos extraos y fragmentos causan lesiones o daos al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la vida del consumidor. 14.2.2 7 Principios del HACCP
Principio 1. Realizar un anlisis de peligros. En este punto se establece cmo comenzar a implantar el Sistema HACCP. Se prepara una lista de etapas del proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las etapas del mismo, desde las materias primas hasta el producto final. Principio 2. Identificar los Puntos de Control Crticos (PCC) del proceso. Una vez descritos todos los peligros y medidas de control, el equipo HACCP decide en qu puntos es crtico el control para la seguridad del producto. Son los Puntos de Control Crticos. Principio 3. Establecer los Lmites Crticos para las medidas preventivas asociadas a cada PCC. El rango confinado entre los Lmites Crticos para un PCC establece la seguridad del producto en esa etapa. Los lmites crticos deben basarse en parmetros cuantificables -puede existir un solo valor o establecerse un lmite inferior y otro superior- y as asegurarnos su eficacia en la decisin de seguridad o peligrosidad en un PCC. Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC. El equipo de trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los Lmites Crticos. Para ello se deben establecer acciones especficas de vigilancia que incluyan la frecuencia y los responsables de llevarlas a cabo. A partir de los resultados de la vigilancia se establece el procedimiento para ajustar el proceso y mantener su control.

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Principio 5. Establecer las acciones correctoras. Si la vigilancia detecta una desviacin fuera de un Lmite Crtico deben existir acciones correctoras que restablezcan la seguridad en ese PCC. Las medidas o acciones correctoras deben incluir todos los pasos necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de control. Siempre se ha de verificar qu personal est encargado de los procesos.

Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el HACCP. Deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema est funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctoras adecuadas cuando existe una desviacin de los lmites crticos. Esta documentacin demostrar la fabricacin de productos seguros.

Principio 7. Establecer un sistema de verificacin. El sistema de verificacin debe desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su eficacia.

Aplicacin y uso -Agricultura bsica

-Preparo y procesamiento industrial

-Distribucin y comercializacin

-Servicios de alimentacin colectiva (restaurantes, catering)

-Elaboracin de alimentos artesanales

-Utilizacin por el consumidor

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14.2.3 SEGURIDAD Formas en las que se pueden evitar los accidentes Las cadas, quemaduras, cortaduras, torced uras, se encuentran entre los accidentes ms frecuentes. La prevencin de los accidentes, merece una seria consideracin. El menoscabo de la salud y la incapacidad general son los resultados desafortunados que estos ocasionan. A continuacin damos una lista de la forma en que se pueden prevenir los accidentes:
El piso de la cocina debe poseer cermica anti-resbalante. No correr, sino caminar con cuidado cuando se lleva carga pesada. Tener botiqun de emergencia con el que se pueda atender alguna cortada o quemadura

para que stas no estn en contacto con la comida.

Poseer zapatos adecuados, suela anti-resbalante y cerrados No tener cuchillos en la mano cuando camine por la cocina, si debe hacerlo, mantener

siempre la punta de la hoja dirigida hacia abajo.

Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos. Tener cuidado con la manipulacin de los equipos elctricos y desenchufar aquellos que

se puedan, al terminar de usarlos.

Tener cuidado con las cocciones, debiendo hacer las inmersiones dentro del lquido

hirviendo, tomando las precauciones para que el agua no salte.

Al lavar el rea, debe desconectar los enchufes, asegurndose que al terminar quede

completamente seco a fin de prevenir un resbaln

No fumar en el rea de la cocina.

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14.3.1 Pan de queso

Panes Porcin: 25 Personas Cantidad: Ingredientes: 600 Gramos Harina 400 Gramos Harina Spekkle 10 Gramos Sal 15 Gramos Azucar 400 Gramos Queso filadelphia
Producto:

Materia: Principios y tcnicas culinarias Clase: 14 Preparacin:

Modo de elaboracin:

190

14.3.2 Pan Tiesto

Producto:

Porcin: Cantidad: 300 Gramos 150 Gramos 10 Gramos 20 Gramos 30 Gramos 20 Gramos CDS

panes 2 panes Ingredientes: Harina Harina rustico Sal Levadura Perejil Melaza Agua

Materia: Principios y tcnicas culinarias Clase: 14 Preparacin:

Modo de elaboracin:

191

14.3.3 Pasta danesa

Producto:

Porcin: Cantidad: 14 350 60 50 2 200

panes 20 panes Ingredientes: Harina Sal Mantequilla Levadura Azcar Huevos Leche Pasta de almendras Mantequilla Harina Almendra Azcar Huevo Chabacanos

Materia: Principios y tcnicas culinarias Clase: 14 Preparacin:

Gramos Gramos Gramos Gramos Pieza Mililitros

Templada

120 60 120 120 2 1

Gramos Gramos Gramos Gramos Piezas Lata

polvo

En almbar

Modo de elaboracin:

192

14.3.4 Pasta hojaldre

panes Materia: Principios y tcnicas culinarias Porcin: 1.3 kilogramos Clase: 14 Cantidad: Ingredientes: Preparacin: Pasta hojaldre (DETREMPE) 600 Gramos Harina 330 Mililitros Agua 120 Gramos Mantequilla Derretida 15 Gramos SAL
Producto:

375

Vueltas (TOURAGE) Mantequilla

Fra

Modo de elaboracin:

193

15.1 Brillo natural

Producto:

Porcin: Cantidad: 2000 Gramos 2000 Mililitros 150 Gramos 50 Mililitros

panes 4 litros Ingredientes: Azcar Agua Pectina ctrica Jugo de limn

Materia: Principios y tcnicas culinarias Clase: 15 Preparacin: Refinada

Modo de elaboracin:

194

15.2 Crema pastelera

Panes Porcin: 1.2 Litros Cantidad: 500 Mililitros 500 Mililitros 175 Gramos 125 Gramos 50 Gramos 15 Mililitros Vaina
Producto:

Ingredientes: Crema lyncott Leche Azcar Yemas Maizena Extracto de vainilla O Vaina de vainilla

Materia: Principios y tcnicas culinarias Clase: 14 Preparacin:

Modo de elaboracin:

195

15.3 Pasta Brisse

Panes Porcin: 500 Gramos de pasta Cantidad: Ingredientes: 375 Gramos Harina 185 Gramos Mantequilla 40 Gramos Maizena 8 Gramos Sal cda Agua
Producto:

Materia: Principios y tcnicas culinarias Clase: 15 Preparacin:

Modo de elaboracin:

196

15.4 Pasta Choux

Panes Porcin: 1 kilogramos Cantidad: Ingredientes: Pasta Choux 300 Gramos Harina 500 Mililitros Leche 200 Gramos Mantequilla 10 Gramos Sal 15 Gramos Azcar 8 Piezas Huevos
Producto:

Materia: Principios y tcnicas culinarias Clase: 15 Preparacin:

Modo de elaboracin:

197

15.5 Pasta Hojaldre

Panes Materia: Principios y tcnicas culinarias Porcin: 1.3 kilogramos Clase: 15 Cantidad: Ingredientes: Preparacin: Pasta hojaldre (DETREMPE) 600 Gramos Harina 330 Mililitros Agua 120 Gramos Mantequilla Derretida 15 Gramos SAL
Producto:

375

Vueltas (TOURAGE) Mantequilla

Fra

Modo de elaboracin:

198

15.6 Pasta sucree

Panes Porcin: 1 kilogramo Cantidad: Ingredientes: 400 Gramos Harina 180 Gramos Azcar glass 1 Pieza Huevos 600 Gramos Mantequilla
Producto:

Materia: Principios y tcnicas culinarias Clase: 15 Preparacin:

En cubos

Modo de elaboracin:

199

15.7 Tarta de fresa

Panes Porcin: 2 Piezas de 18 cm Cantidad: Ingredientes: 500 Gramos Pasta sucree

Producto:

Materia: Principios y tcnicas culinarias Clase: 15 Preparacin:

600 Gramos 500 Gramos 100 Gramos 100 Gramos 40 Mililitros

Crema pastelera Fresas Chocolate derretido Azcar Agua

Modo de elaboracin:

200

15.8 Tarta tatin de pera

Producto:

Porcin: Cantidad: 1000 Kilogramos 12 Piezas

Panes 24 piezas Ingredientes: Hojaldre Pera danjou

Materia: Principios y tcnicas culinarias Clase: 15 Preparacin:

Peladas y descorazonadas Refinada

1500 Mililitros Pieza 400 Gramos 100 Gramos 6 Onzas 50 Mililitros

Azcar Agua Canela en raja Pimienta blanca entera Ans estrella Azcar Jugo de naranja Controy

Modo de elaboracin:

201

202

203