Curso: Tratamiento de Aguas

Nombre: Jean Carlos Sanchez Ormeo

Profesor: Christian Encina

Tema: TRATAMIENTO DE AGUAS PARA EL USO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Cdigo: 20061310

2012

Introduccin: Uno de los mayores desafos del siglo XXI es asegurar la suficiente energa y agua para el bienestar de la humanidad, manteniendo, al mismo tiempo, la salud ecolgica, integridad y capacidad de recuperacin de las cuencas hidrogrficas. Las personas utilizamos el agua habitualmente con tres fines principales: uso domstico, uso agrcola y uso industrial. Generalmente, y a pesar de los peligros que puede ocasionar la presencia de sustancias txicas en el agua para las plantas, el agua para uso agrcola no suele tratarse qumicamente. Los usos del agua en la industria son muy variados y especficos, por lo que puede necesitarse poco tratamiento como en el caso de aguas de enfriamiento, o por el contrario precisarse una pureza mxima como en el caso de la industria alimentaria. Los tratamientos de agua son procesos que permiten extraer o modificar algunas sustancias que el agua ha adquirido de forma natural o como consecuencia de los usos y previos vertidos. Los problemas de disponibilidad de agua para los diferentes usos son cada vez mayores, debido a las situaciones de escasez de recursos y del incremento continuado de las demandas, por ello, se plantea la reutilizacin de aguas residuales una vez depuradas y la desalacin (agua obtenida a partir del agua de mar).

En este trabajo monogrfico se muestra los diversos usos de lagua para los diferentes tipos de alimentos como las cervezas, gaseosas, energizantes etc. Conocer los tratamientos del agua en diversas industrias alimentarias. Saber diferenciar la cantidad de agua que se requiere para poder producir dichos alimentos.

Revisin de literatura

Importancia del agua en la industria de alimentos. El agua es realmente el alimento ms indispensable, pues el organismo puede pasar varias semanas sin comer pero muere al cabo de 5-10 das privado de agua. Las necesidades humanas son unos 2-5 litros diarios de agua, contenida en su mayor parte en los alimentos caractersticos, pues las frutas y vegetales contienen un 80-90% de agua y la leche un 87%.Adems del agua ingerida en la bebida y la contenida en los alimentos, hay que tener presente la que se forma en la oxidacin de estos y que se conoce como agua metablica. Una persona produciendo 2.400 kilocaloras por da origina unos 300 cm de agua. El agua se encuentra en el protoplasma en estado libre o en combinacin ms o menos rgida con sus constituyentes. Esta agua combinada juega un papel importante en la propiedad de las plantas de resistir bajas temperaturas y sequias.

La Actividad de agua en los alimentos La actividad de agua es un factor muy importante para la conservacin de alimentos. Por miles de aos, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un mtodo de preservacin. Se saba tambin que la adicin de azcares ayudaba a conservar los alimentos (en mermeladas por ejemplo) y tambin se preservaba carne mediante el salado. Hasta aproximadamente 1940, los microbilogos pensabas que el porcentaje de agua en un alimento era quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Ms tarde se identifico que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del agua, que se simboliza con aw.

Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reaccin entre stas y el agua. Parte de las molculas de agua son capturas por las molculas de la sustancia disuelta. Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el nmero de molculas de agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. La aw tiene un valor de 0 a 1 y est dada por la relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. Algunos ejemplos de alimentos segn su aw: 1. Tienen aw de 0,98 o superior

Las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerfilos (microorganismos adaptados a la "sequedad") y halfilos extremos (que viven en gran presencia de sal) 2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. Casi todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores ms altos de aw comprendidos en este intervalo. 3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 Los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las bacterias conocidas, slo una ( Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas. 4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 Los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos (crecen en altas concentraciones de azcar) o halfilos. 5. Tiene aw inferior a 0,60

Los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.

Agua para la produccin de alimentos

Desde el ao 2007, se han producido incrementos en precios de los alimentos a nivel mundial, provocando una crisis alimentaria en las regiones ms pobres del mundo, adems de inestabilidad poltica y disturbios sociales en varios pases. Los analistas lo han explicado como una combinacin crucial de factores: malas cosechas en varias partes del mundo debido al clima, bajos niveles de reservas de comida, aumento del consumo de China e India, aumento demogrfico mundial, aumento de consumo de biodiesel y cambios en la economa global, lo que obligar a los pases a destinar mayores recursos para infraestructura de riego y optimizacin del recurso agua

Tratamiento de agua en industria cervecera. Descripcin El agua empleada en la fabricacin de la cerveza es su componente mayoritario. Debe tratarse de agua potable y disponer de sistemas de control que garanticen su potabilidad. En funcin de la calidad del agua de partida, puede ser necesario establecer un tratamiento de agua para eliminar todas aquellas sustancias que puedan interferir en la calidad de la cerveza o en su estandarizacin. Este tratamiento puede constar de 3 fases

Pretratamientos (filtracin, sedimentacin, coagulacin-floculacin, descarbonatacion) Desionizacion Tratamiento final (desinfeccin, carbn activado, ozonizacin) Riesgos Presencia de contaminantes fsicos, qumicos o microbiolgicos que hagan perder la potabilidad. Medidas preventivas En caso de suministro pblico, exigencia a los proveedores del cumplimiento de la legislacin vigente. Disponer de un sistema suficiente de captacin, almacenamiento y distribucin adecuado que garantice el mantenimiento de la potabilidad del agua. En caso de que sea necesario, disponer de un sistema de tratamiento para garantizar la potabilidad. Consumo de agua Este tipo de industrias consumen grandes volmenes de agua fundamentalmente en las operaciones de limpieza de equipos e instalaciones y las operaciones de envasado. Tambin es importante el agua que se incorpora al producto (el 95% del peso de la cerveza es agua que se aade en el proceso de elaboracin). En funcin del grado de optimizacin de las limpiezas, la necesidad o no de preparar el agua de proceso, el porcentaje de envases retornables utilizados o el tamao de la planta, los consumos de agua pueden oscilar entre 4.5 y 10 Hl de agua/Hl de cerveza. Vertido de aguas residuales En la industria cervecera se produce un gran volumen de aguas residuales, especialmente en las operaciones de limpieza y envasado. El vertido de aguas residuales puede representar el 65 80 % del total de agua consumida.

Estas aguas residuales presentan una carga orgnica elevada y fcilmente biodegradable, slidos en suspensin y vertidos puntuales de limpieza y vaciado de los baos de la lavadora de botellas con pH fuertemente alcalinos.

Las caractersticas de las aguas residuales generadas dependen en gran medida del grado de optimizacin en el consumo de agua y de la gestin dada a los residuos. En la siguiente tabla se muestran las caractersticas de algunos residuos susceptibles de ser vertidos a las aguas residuales. Tratamiento de agua en bebidas gasificadas Obtencin del agua tratada Primera parte: se agrega sulfato de aluminio para aglomerar las sustancias de naturaleza orgnica presentes en suspensin en el agua, tales con el bicarbonato de calcio y el magnesio; principalmente luego se sedimenta. Segunda parte: en esta parte el sedimento se elimina mediante continuas purgas, que en este caso se hacen cada tres horas. Tercera parte: aqu el agua est tratada, pero con algunas impurezas principalmente de naturaleza gaseosa. Luego pasa por filtros de arena y carbn activado; el filtro de arena cumple la funcin de retener todas las partculas que quedan en el agua, el filtro de carbn activado cumple la funcin de retener todas las sustancias de naturaleza

gaseosa como el cloro residual, la eliminacin del mal olor y sabor, finalmente el agua pasa por el filtro pulidor que retiene partculas de cualquier tipo que no hayan sido eliminadas. Ablandamiento del agua Existe otra lnea de utilizacin del agua extrada; en esta zona, esta, es desmineralizada por completo por intercambio inico; luego es filtrada por tanques que contienen en su interior, capas de resina zeolita, las que retienen las sales y minerales que se encuentran en el agua; esta resina se regenera peridicamente con retrolavados de sal industrial. Elaboracin de jarabes terminados Es la operacin ms importante. El fin fundamental es el de elaborar el jarabe terminado en diferentes sabores segn los estndares de calidad y sanidad especificados ya que representan el principal insumo para la preparacin de la bebida. Dado su uso el jarabe terminado representa el factor ms costoso del proceso productivo; as sus rendimientos deben ser vigilados muy cuidadosamente ya que inciden directa y gravemente en los costos de fabricacin del producto. La elaboracin de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada, que es bombeada hacia el tanque dilutor, luego se vierte azcar blanca industrial, en cantidades determinadas para cada sabor y se mezcla uniformemente por el tiempo necesario. Luego de la mezcla es filtrada por varias capas verticales, que retienen partculas extraas; obteniendo jarabe simple, que despus es bombeado a otros tanques; segn el sabor a preparar, puesto que cada tanque tiene asignado un sabor. Despus de reposar, el jarabe, es mezclado con esencias, colorantes saborizantes, etc.; esto se agita constantemente. Los tanques son de gran tamao debido a la cantidad de produccin requerida; utilizado para el jarabe del producto con mayor aceptacin en el mercado. Finalmente el jarabe se deja reposar por 12 horas como mnimo para luego ser transportado mediante tuberas y luego embotellado. Proceso de embotellado

En este proceso se envasa la bebida debidamente obtenida, de acuerdo a las normas preestablecidas. La bebida se obtiene de la mezcla de agua tratada, gas carbnico y jarabe terminado, y solo se diferencia con otro producto por el jarabe y envase utilizado. Tratamiento de aguas en la industria crnica En un reciente estudio de la problemtica ambiental del sector crnico, se detalla el consumo de agua y carga orgnica en los mataderos e industrias crnicas integrales, entendindose por estas las que incluyen desde el sacrificio de los animales hasta la elaboracin de productos crnicos.

Como se observa en los datos, el consumo de agua por tonelada de animal sacrificado es elevado, pero por otro lado la carga orgnica obtenida en esa agua tambin lo es; por lo que se debe actuar reduciendo los dos de forma paralela, ya que la reduccin nicamente del consumo dara lugar un aumento de la carga orgnica, al ser diluida en menor cantidad de agua. Las materias como sangre, grasa, protena, pelos y contenidos del aparato digestivo (materiales esteraceas), y actividades como el escaldado de cerdos y tripera, son los responsables de la elevacin de la carga orgnica en el efluente. Algunas medidas como la recogida y separacin en origen de sangre y materias estecoracas, y limpieza en seco de los residuos de mayor tamao, reducen la carga contaminante de los vertidos sin tener que introducir grandes cambios en el proceso de produccin. A respecto, varias secciones merecen especial atencin En el matadero

Lavado de camiones y recintos de estabulacin Sangrado de animales Escaldado y depilacin de cerdos Tripera y mondonguera Ducha de canales En la industria de transformacin: Descongelacin Lavado de carne entrante Suavizado tras el salado Coccin Refrigeracin de productos cocidos Para todas las actividades Limpieza de recintos, lavado de material, cmaras frigorficas, maquinas, suelos, etc.

Consumo y ahorro de agua Adems de las medidas generales de aplicacin al conjunto de la industria crnica, algunos ajustes especficos de los mataderos le permitirn ahorrar agua. El consumo varia considerablemente de un matadero a otro, principalmente en funcin del tipo de ganado sacrificado, del tamao del establecimiento, y de las actividades de tripera. Sin embargo, se puede citar a modo de referencia, para un matadero polivalente con una buena gestin del agua, 8 litros por kg. De animal sacrificado. Tratamiento de aguas en la industria Lctea Las industrias lcteas consumen grandes cantidades de aguas para usos diversos como en los tratamientos previos de los productos lcteos, el lavado de los equipos, enfriamiento y limpieza. La cantidad utilizada. La cantidad utilizada vara de una industria a otra dependiendo de los mtodos de limpieza, etc. Y de si el agua se utiliza en produccin (por ejemplo, produccin de leche recombinada a partir de leche en polvo, o en produccin de zumos). El suministro de agua a una industria lctea frecuentemente proviene de la red municipal. Esta agua se toma de un rio o lago y se trata de forma que resulte potable. Las compaas municipales de aguas suministran el agua a la industria lctea a la presin y en la cantidad requerida. El consumo de agua normalmente es medido y registrado. El precio pagado por la industria se calcula entonces por unidad de volumen e incluye una carga adicional como canon de tratamiento que el municipio hace de las aguas residuales. Muchas industrias lcteas tienen sus propios pozos. Se puede hacer una perforacin relativamente poco costosa en aquellos lugares donde el agua subterrnea se encuentra cerca de la superficie. A veces las perforaciones tienen que ser ms profundas, como se ve en la figura. El agua es subida a la superficie por medio de la bomba, de tipo sumergible, y se almacena en un depsito que se sita normalmente a nivel del terreno, aunque algunas veces se hace a un nivel superior (deposito elevado de agua). Desde aqu el agua se lleva por bombeo o por gravedad hacia los distintos puntos de consumo en la industria lctea. Tratamiento del agua El agua se utiliza en muchos puntos en la industria lctea y los requisitos en cuanto a la calidad varan con la aplicacin en cuestin. Con las tcnicas actuales de filtracin, descalcificacin, intercambio inico, esterilizacin, desalinizacin total y ostracion inversa es posible obtener agua de una calidad alta. Pero el coste tambin es alto. Por ello es importante definir exactamente la calidad necesaria del agua segn sus aplicaciones, de forma que los tratamientos a los que se someta sean adecuados para cada caso.

Bibliografa 1. http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/rojas_l_p/t_completo.pdf 2. http://www.slideshare.net/antoniorz187/el-agua-y-industria-de-alimentos 3. http://es.scribd.com/doc/88718749/Importancia-Del-Agua-en-La-Industria-deAlimentos 4. http://books.google.com.pe/books?id=xcaN14spLCcC&pg=PA176&lpg=PA176&dq=uso +de+agua+en+industrias+lacteas&source=bl&ots=lqANr30OsL&sig=RQACiCBbPXt4nZE hsY3_MstfolU&hl=es&sa=X&ei=Ty9ZUImBpCe8gSAqICQBQ&ved=0CBwQ6AEwAA#v=onepage&q=uso%20de%20agua%20en% 20industrias%20lacteas&f=false 5. http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/haccp_cerveza.pdf 6. http://www.geape.es/gpees/cmsresources.nsf/filenames/Industria_cervecera_y_de_b ebidas.pdf/$file/Industria_cervecera_y_de_bebidas.pdf 7. http://www.prtr-es.es/data/images/la%20industria%20cervecera74f8271308c1b002.pdf 8. http://www.camaramadrid.es/asp/pub/descargas/agua.pdf