MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO GABINETE DO MINISTRO INSTRUO NORMATIVA N 14, DE 22 DE ABRIL DE 2013 O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECURIA

E ABASTECIMENTO, no uso das atribuies que lhe confere o art. 87, pargrafo nico, inciso II, da Constituio, tendo em vista o disposto no pargrafo nico do art. 507 do Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1962, e o que consta do Processo no 70000.000872/2013-86, resolve: Art. 1 Autorizar pelo prazo de trs anos a reconstituio de leite em p pelas indstrias de laticnios sob Inspeo Federal previamente habilitadas produo de leite ultra-alta temperatura (UHT ou UAT) e de leite pasteurizado, localizadas nos Estados do Piau, Maranho, Rio Grande do Norte, Cear, Pernambuco, Alagoas, Paraba, Sergipe e Bahia, afetados pela seca, visando produo de leite UHT e de leite pasteurizado reconstitudos, para abastecimento pblico direto. 1 A matria-prima leite em p deve originar-se de estabelecimento localizado em territrio nacional, registrado no Servio de Inspeo Federal (SIF), ou de estabelecimento estrangeiro devidamente habilitado pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento a exportar para o Brasil. 2 Para o ajuste do teor de gordura do leite em p durante sua reconstituio admite-se o emprego de: I - creme de leite; II - manteiga extra ou de primeira qualidade sem sal; ou III - gordura anidra de leite (butter oil). Art. 2 Para fins desta Instruo Normativa, consideram-se as seguintes definies: I - leite pasteurizado reconstitudo: produto elaborado a partir de leite em p previamente reconstitudo e adicionado ou no de gordura lctea, para ajuste do teor de gordura do produto, submetido a aquecimento em temperatura entre 72C a 75C (setenta e dois graus Celsius a setenta e cinco graus Celsius) durante 15s a 20s (quinze segundos a vinte segundos), exclusivamente em equipamento de pasteurizao a placas, dotado de painel de controle com termoregistrador e termo-regulador automticos, vlvula automtica de desvio de fluxo, termmetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em circuito fechado e em equipamento a placas at temperatura igual ou inferior a 4C (quatro graus Celsius); e II - leite ultra-alta temperatura (UHT ou UAT) reconstitudo: produto elaborado a partir de leite em p previamente reconstitudo e adicionado ou no de gordura lctea, para ajuste do teor de gordura do produto, homogeneizado e submetido, durante 2 (dois) a 4 (quatro) segundos, a uma temperatura entre 130C (cento e trinta graus Celsius) e 150C (cento e cinquenta graus Celsius), mediante processo trmico de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32C (trinta e dois graus Celsius) e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e hermeticamente fechadas. Art. 3 A produo de leite UHT e de leite pasteurizado reconstitudos, no poder ultrapassar 35% (trinta e cinco por cento) da produo total de leite UHT de cada estabelecimento sob inspeo, medida ms a ms, de acordo com monitoramento realizado pelo estabelecimento, com a manuteno de registros auditveis a serem verificados pela Inspeo Federal. Art. 4 Os leites reconstitudos tero como ingredientes obrigatrios gua potvel e leite em p, admitindo-se como ingredientes opcionais creme de leite, manteiga extra ou de primeira qualidade sem sal, gordura anidra de leite (butter oil).

Art. 5 Para sofrer destinao ao consumo humano direto na forma fluida, o leite pasteurizado reconstitudo deve submeter-se ao envasamento automtico em circuito fechado logo aps a pasteurizao, sob condies que minimizem contaminaes. 1 Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase, alm de teste para coliformes 30C ou 35C (trinta graus Celsius ou trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel /mililitro) da amostra. 2 No permitida a pasteurizao lenta de leite previamente contido em embalagem de qualquer natureza. Art. 6 O leite pasteurizado e o leite UHT reconstitudos devem ser classificados quanto ao teor de gordura como integral, semidesnatado ou desnatado. Art. 7 O estabelecimento dever realizar registro do novo produto, descrevendo detalhadamente o processo de fabricao do leite reconstitudo e o controle de qualidade a ser realizado. Pargrafo nico. Alm das informaes obrigatrias no rtulo do leite UHT e do leite pasteurizado reconstitudos, contidas na legislao em vigor, dever ser acrescentado o termo "RECONSTITUDO" denominao de venda dos produtos acima especificados, com fonte de igual tamanho, realce e visibilidade. Art. 8 Os leites definidos no art. 2 desta Instruo Normativa devem ser denominados: I - leite pasteurizado reconstitudo integral ou leite UHT reconstitudo integral; II - leite pasteurizado reconstitudo semidesnatado ou leite UHT reconstitudo semidesnatado; ou III - leite pasteurizado reconstitudo desnatado ou leite UHT reconstitudo desnatado. Pargrafo nico. Quando se tratar de leite pasteurizado fazer constar da rotulagem a expresso "Homogeneizado", quando o produto for submetido a esse tratamento. Art. 9 O leite UHT e o leite pasteurizado reconstitudos, produzidos em decorrncia do que dispe a presente Instruo Normativa, somente podero ser comercializados pelas empresas e seus distribuidores nos Estados contemplados no seu art. 1, vedada sua venda em qualquer outra rea do territrio nacional. Art. 10. Aplicam-se ao leite UHT reconstitudo as demais normas estabelecidas no Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite UHT, conforme Portarias n 146, de 7 de maro de 1996, e n 370, de 4 de setembro de 1997. Art. 11. Aplicam-se elaborao e aos padres de identidade e de qualidade dos leites UHT e pasteurizado reconstitudo, nos termos da presente Instruo Normativa, as especificaes contidas no seu Anexo. Art. 12. Para a elaborao de leite pasteurizado ou UHT reconstitudos, o estabelecimento deve dispor de dependncia prpria e especfica para a reconstituio, recomendando-se que exista um depsito contguo para o leite em p a ser usado nos trabalhos dirios. Art. 13. Os equipamentos necessrios reconstituio devem ser de ao inoxidvel, ou outro material adequado, constando, no mnimo, de: I - funil receptor do leite em p; II - bomba sanitria para a circulao da mistura de leite em p com gua; e

III - tanque para circulao da mistura, ou destinado mistura do leite concentrado com a gua, provido de agitador, e no qual devem tambm ser recebidos os produtos destinados padronizao do leite reconstitudo (creme de leite, manteiga ou leo de manteiga). Pargrafo nico. Recomenda-se homogeneizador de pisto quando da utilizao de manteiga e leo de manteiga (butter oil), para a homogeneizao da gordura. Art. 14. A reconstituio de leite somente ser permitida na usina ou entreposto que vai pasteuriz-lo, ou submet-lo a processo UHT, sendo que para a produo de leite pasteurizado reconstitudo obrigatria a sua pasteurizao imediata ou o seu resfriamento a temperatura inferior a 5C (cinco graus Celsius), tambm imediatamente, admitindo-se, neste caso, prazo de 12 (doze) horas at a sua pasteurizao e imediata embalagem em circuito fechado. 1 A pasteurizao do leite ser efetuada obrigatoriamente em aparelhos a placas, dotados de painel de controle com termorregistrador e termorregulador automticos, vlvula de derivao e termmetro; todo o equipamento dever ser mantido em perfeitas condies de funcionamento, devendo a indstria possuir estoque de peas para pronta reposio. 2 Os grficos de controle da temperatura de pasteurizao devero ser datados e rubricados pela firma. Art. 15. Para a anlise do leite reconstitudo recm obtido deve ser observado o aquecimento prvio da amostra a 45C (quarenta e cinco graus Celsius) com imediato resfriamento a 15C (quinze graus Celsius), em recipiente semifechado, com agitao suave. 1 Devem ser utilizados os mtodos oficiais publicados pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, podendo ser utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia. 2 Para fins de amostragem devem ser seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50 C: 1995. Art. 16. O leite em p a utilizar na reconstituio deve cumprir com as especificaes do seu Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade, alm de atender ao disposto na Instruo Normativa no 69, de 13 de dezembro de 2006, no que se refere ao ndice CMP. 1 O leite em p utilizado na reconstituio deve apresentar qualidade e estocagem controladas e monitoradas pelo processador e verificadas pelo SIF, exigindo-se periodicamente anlises fsico-qumicas, incluindo ndice CMP e microbiolgicas dos estoques sempre que tecnicamente necessrio. 2 As quantidades de leite em p e de gua devem ser calculadas em funo do extrato seco desengordurado (ESD) exigido para o produto final, observados os padres fsico-qumicos fixados nesta Instruo Normativa, utilizando-se em geral as relaes de 1:8 (uma parte de leite em p para oito partes de gua) a 1:8,2 (uma parte de leite em p para oito vrgula duas partes de gua) no leite em p integral e 1:11 (uma parte de leite em p para onze partes de gua) a 1:11,2 (uma parte de leite em p para onze vrgula duas partes de gua) no leite em p desnatado. Art. 17. O leite pasteurizado e leite UHT reconstitudos devem ser embalados com material adequado para as condies previstas de armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteo apropriada contra a contaminao. 1 No permitida a utilizao de aditivos e coadjuvantes de tecnologia na elaborao do leite pasteurizado reconstitudo. 2 Para o leite UHT reconstitudo admitem-se os aditivos previstos no Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite UHT.

Art. 18. Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). Pargrafo nico. A realizao desses procedimentos deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Art. 19. As prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas, Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), alm do disposto no Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores e Industrializadores de Alimentos, aprovado pela Portaria n 368, de 4 de setembro de 1997. Art. 20. Os contaminantes orgnicos e inorgnicos presentes no devem superar os limites estabelecidos pela legislao especfica. Pargrafo nico. Os produtos devem apresentar ausncia de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos. Art. 21. As caractersticas sensoriais de aspecto, cor, odor e sabor devem estar de acordo com os regulamentos tcnicos especficos de leite UHT, aprovado pela Portaria n 370, de 4 de setembro de 1997, e leite pasteurizado aprovado pela Instruo Normativa n 62, de 29 de dezembro de 2011. Art. 22. A expedio do leite pasteurizado reconstitudo deve ser conduzida sob temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comrcio distribuidor atravs de veculos com carroarias providas de isolamento trmico e dotadas de unidade frigorfica, para alcanar os pontos de venda com temperatura no superior a 7C (sete graus Celsius). Art. 23. Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao. Art. 24. Ficam revogados a Portaria n 16, de 30 de dezembro de 1985, e o art. 5 da Portaria no 196, de 23 de setembro de 1994. ANTNIO ANDRADE ANEXO I Caractersticas Fsicas, Qumicas e Microbiolgicas do Leite Pasteurizado Reconstitudo Requisitos Gordura, (g/100g) Acidez, (g c. Lctico/100mL) Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/ v) Protenas, g /100g Lactose, g /100g Slidos No Gordurosos (g/100g) ndice Crioscpico Contagem Padro em Placas (UFC/mL) Coliformes, NMP/mL (30/35oC) Integral Semidesnatado Desnatado Min. 3,0 0,6 a 2,9 mx. 0,5 0,14 a 0,18 para todas as variedades quanto ao teor de gordura Estvel para todas as variedades quanto ao teor de gordura mn. 2,9 Mn. 4,3 mn. de 8,4 (1) - 0,530H a -0,550H (equivalentes a -0,512C e a -0,531C) n = 5; c = 2; m = 4,0x104 M = 8,0x104 n = 5 ; c = 2; m = 2 M =4

Coliformes, NMP/ mL(45o n = 5; c = 1; m = 1 M=2 C) Salmonella spp/25mL n = 5; c = 0; m= ausncia Nota 1: Imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado reconstitudo deve apresentar enumerao de coliformes a 30C ou 35C (trinta graus Celsius ou trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel/ mililitro) da amostra. Caractersticas Fsicas, Qumicas do Leite UHT Reconstitudo Leite Semi ou Leite Requisitos Parcialmente Integral Desnatado Matria Gorda % m/v Min. 3,0 0,6 a 2,9 Acidez g ac 0,14 a 0,14 a 0,18 ltico/100ml 0,18 Estabilidade ao etanol Estvel Estvel 68% (v/v)

Leite Desnatado Mx. de 0,5 0,14 a 0,18 Estvel

Critrios microbiolgicos e tolerncias: O leite UHT (UAT) reconstitudo no deve ter microorganismos capazes de proliferar em condies normais de armazenamento e distribuio, pelo que aps uma incubao na embalagem fechada a 35C ou 37C (trinta e cinco graus Celsius ou trinta e sete graus Celsius), durante 7 (sete) dias, deve obedecer: Requisito Aerbios Mesfilos/ml Critrio de Aceitao n=5 c=0 m=100 Categoria(ICMSF) 10

D.O.U., 23/04/2013 - Seo 1