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VYycta^r'y^rT

A R T E DE C O C I N A , PASTELERA,
VIZCOCHERA

CONSERVERA;
COMPUESTO

POR

FRANCISCO

MARTNEZ

MQNTINO

cocinero mayor del Rey.

DECIMASEXTA IMPRESIN.

M A D R I D : 1822.

Por

la Viuda

de Barco

Lpez.

E l intento que he tenido en escribir es-? te tratado ha sido no haber libros por dond e se puedan guiar los que sirven el oficio d e la cocina, y que todo se encarga , la m e m o r i a . Solo uno he visto tan errado , que basta para echar p e r d e r quien usare de l, compuesto por un oficial casi desconocido en esta corte ; y asi su explicacin no est d e m a n e ra que ningn aprendiz pueda a p r o v e c h a r , lo menos los espaoles; antes sise guiaren por l lo errarn y echarn p e r d e r la h a c i e n d a ; y tambin por habrmelo p e d i d o algunas personas. L o que pretendo e s , que quien s quiera aprovechar de s t e acierte las cosas con mucha Facilidad; y todas son c o s a s m i a s , y ninguna escrita por relacin d e nadie'; y muchas de ellas son d e mi i n v e n t i v a ; porque las que spn escritas por. r e lacin, muy pocas vc^s salen verdaderas, causa d e que las personas que dan las m e morias nunca las dan c a b a l e s , y asi n o s& puede escribir cosa que no se haya e x p e r i mentado. Y l o q u e m^^^ animado escribirlo es haber servido tantos aos a l R e y N < S . , y habrseme e n c a r g a d o las m a y o r e s cosas d e mi arte que se han o f r e c i d o en el real p a l a co, con satisfaccin d e mis g e f e s ; y por ses

y o m u y inclinado ensear, porque han sa lido con nrt e x e m p l grandes oficiales. A s i espero en Dios que con solo el corto trabajo que he tomado en escribir este libro tengo d e hacer oficiales con pocos principios que tengan, y se ha de ahorrar mucha hacienda los seores; porque ro hay cosa que mas hacienda gaste en este ministerio en los banquetes que trabajar tiento, porque piensan que por echar mucho recado es mejor, y asi l o echan perder mas presto , y se gasta la hacienda y no luce : y si en alguna cosa hubiere falta, suplico al discreto lector lo supla, que c o m o h o m b r e m e habr descuidado. Y a s que los grandes oficiales no han menester l i b r o ; mas con t o d o s o , por ser todos tan amigos m i o s , tendrn en a l g o mis cosas; y todava hallarn alguna nueva: y los aprendices, si hicieren lo que y o o r d e n o , entiendo que to podrn e r r a r ; y asi los unos por a p r e n d e r , y tos otros por curiosidad, todos se holgarn d e tener mi obrilla. M u c h o mas pudiera e s c r i b i r , mas he o m i t i d o las cosas que son muy ordinarias. T a m p o e o h e querido m e t e r m e en oficio de n a d i e , sino en lo que toca al oficio de la cocina, por no enfrascar m u c h o al l e c t o r ; antes a d v i e r t a , que en e l capitul d e las tortas que est escrito en e l o t r o libro hay muchas suertes d e tortas que

n o solo no son buenas, ni se deben hacer, mas antes es impertinencia escribirlas, c o m o son las de castaas, y otras d e higos y d e criadillas de tierra, de nabos, d e zanahorias y de patatas, ni de cerezas; ni se ha de echar a g r i o en cosa que l l e v e l e c h e queso, porque son materiales contrarios, y hacen mucho dao las personas que lo c o m e n . Esto a d v i e r t o porque en el otro libro se manda echar en muchas cosas queso y a g r a z . Hasta las tortas de manzanas dulces y camuesas n o son buenas si no las echan al conservar zumo d m e m b r i l l o s ; que con eso sern buenas. ADVERTENCIA. E l cucharon conque se han de batir los v i z c o c h o s ha d e tener d e l a r g o media vara menos tres dedos. H a de ser U a n o y u n p o c o prolongado de la p a l a , y que sea d e l gada y un poquito honda, muy p o c o ; y n o h a d e ser ancho de pala, porque corte bien los huevos. Y s i quisieres b a t i r l o s vizcochos c o a dos manos c o m o las m o n j a s , en tal caso ha d e ser la pala del cucharon ancha y redonda, porque de otra manera no se puede batir con cucharon angosto d e pala.

EXPLICACIN DE LA

ESTAMPA.

A.

Cuchillo.

B. Cuchilla, i C . Tajo. D . Cazuela. E.- Olla. F. Espumadera. G . Caldera. H . Cucharon. I . Trvedes. K. Almirez. luna para picar el gigote L . Media N. O. P. Q. R, S. >

M . Sartn. . Paletilla. Tartera. Cubilete. Rallo. Asador. Parrillas.

T . Cazo.

V\ Tenedor grande.

 N D I C E de los banquetes que van en este l i b r o . CAPTULO PRIMERO.

De la limpieza de la cocina y del gobierno que ba de tener el cocinero manyaren ella. P4g. I . Tratado de cmo se ha de servir en los banquetes. 9. Cmo se ha de servir la vianda en la cocina. 11. Banquetes por Navidad. 1 3. Segunda vianda. ib. Tercera vianda. 14. Las frutas que se han de serv ir en esta vianda. ib. Una comida por el mes de mayo. r 5. Segunda vianda. ib. Tercera vianda 16. Las frutas que se han de servir en esta vianda. ib. Una comida por setiembre. 17. Segunda vianda. ib. Tercera vianda. 18. Una merienda. 19.

ARTE DE COCINA, V
en que se trata el m o d o q u e m a s se usa d e g u i s a r en ste t i e m p o en v i a n d a s de c a r ne, p e s c a d o , p a s t e l e r a , c o n s e r v e r a , Vizcochera, y l o tocante p a r a r e g a l o d e enfermos.' CAPTULO PRIMERO. " /_.

De la limpieza de la cocina*, y desgobierna . que ha de-tener el cocinero mayor en ella.

En este' captulo pienso tratar de la l i m p i e z a , que es la mas necesaria i m p o r tante para que cualquier: c o c i n e r o d g u s t o en su o f i c i o ; y para esto; es ^necesario g u a r dar tres cuatro cosas. Lajprimera es la l i m pieza, J a segunda gusto, y. la tercera presteza ; qu e teniendo, ests.cosas, aunque n o sea muy grandeoficial, gobernndose bien dar gust su .seor y estar acreditado. H a d e procurar que la cocina est tan limpia y curiosa , que cualquiera persona que entrare dentro se huelgue d e v e r l a ; y ha d e tener buenas herramientas y curiosas para cosas particulares y e x t r a o r d i n a r i a s c o m o SOIJL
:

Arte de cocina.

c a z o l i l l a s , barquillas, cubiletes, tarteras, piezas l l a n a s , moldes y otras muchas piezas para hacer diferencias de platos, puesto todo bien l i m p i o y c o l g a d o con buen o r d e n , que n o anden las piezas andando por las mesas ni por el albaar; los asadores en su lancera muy l i m p i o s ; y los palos de masa y c u c h a r o nes de manjar blanco has de teneren una tabla , que estar colgada con unos clavos d e palo torneados, c o m o los tienen los boticar i o s , quesean mucho m a y o r e s ; y otro c o m o este para cedacillos y estameas. Esto ha d e estar en la parte mas desembarazada de la c o c i n a ; y si puedes alli a c o m o d a r la mesa para las cosas de masa, y ponerle encima un c i e l o de lienzo un zaquizam d e tablas, p o r q u e no caiga p o l v o de a r r i b a , es cosa muy-necesaria. Si fuese posible no habia d e estar la cocina d e b a x o de ninguna casa sino un l a d o , debaxo d e un c o b e r t i z o , de m a nera que no hubiese encima v i v i e n d a d e g e n t e ; salvo si es de b v e d a , que con eso y buena luz estar bien. Has de procurar que la blanqueen; y no has d e consentir los m o z o s ni oficiales que la manchen pegando v e l a s , aunque sean d e cera. Se han de poner unos saetines hinGados en las paredes para p o n e las v e l a s , y que no peguen enjundias tiegallinaen las paredes; porque unaenjun-

Arte de Cocina.

da aunque no sea m a y o r que un real d e cuatro, hace una mancha en la pared b l a n c a tan grande c o m o un plato, y parece m a l . E l aguatendrsen tinajas tinacos, con s u s c o bercores, y tendrs cuatro seis cntaros en u n a c a n t a r e r a d e p a l o , quenolleguen con los suelos al de la cocina ; estos sean v i d r i a d o s , con tapadores: de estos cntaros echars e i agua para lo que se hubiere de guisar; y la otra ser para lavar y fregar las herramientas. N o consientas que se corte ninguna cosa s o bre las mesas, sino en un tajo, hincado en el suelo, una punta de la mesa, donde e m b a race m e n o s ; alli cortarn toda la carne y quebrarn los huesos: lasmesassean de pino blanco, y frigense cada da con agua hirviendo y ceniza, que estn muy blancas; que no estn do muy acuchilladas parecern mejor que de nogal. L a carne picars en tajos d e trozos de lamo negro , que aunque parece que tendr la madera negra no la tiene sino blanca. Han de ser aserrados desde l t r o z o en unos trozos de ocho dedos de cantero, que parezcan ruedas de limn; porque donde picaresla carne estela hebraderecha arriba, que de esta manera no sueltan g n e r o de madera : y si la picasen t a b l e r o s , aunque sean blancos de fresno, que son los mejores, si no picas con muchoentosacars madera. L o s

Arte de cocina.

tableros de mesa es preciso que sean de nog a l , y de poco mas d e una pulgada de c a n t e r o , y chales unas cantoneras de hierro por los bordes, de m o d o que vengan cercar casi todo el tablero; y en una punta unasortijade hierro en la v i s a g r a , con un b o t o n c i l l o e m bebidoen la madera, que se ande al rededor para colgar el tablero. Estos tableros se han de colgar la parte adonde estala mesa d e la masa. Algunos son amigos d e t e n e r algua aposentillo recocina dentro de la cocina, mas y o no soy de este parecer, sino que n o haya ningn rincn en la cocina que no se vea en entrando por la puerta sino el a l b a ar. A una parte de la cocina en lo masdesembarazado se pondr un palo muy bien a c e pillado para poner las c a p a s , y unos clavos para, las espadas de los oficiales ; y con eso vers toda la cocina, y cuando estes al t a b l e ro en otra mesa haciendo a l g o , puedes g o bernar y mandar, y ver todo lo que pasa. N o consientas que haya cenicero en la cocina, sino que l l e v e la ceniza la lavandera cada d i a , se a r r o j e , porque se puede barrer el fogn y la basura; tener un esportn, y cada v e z que se barra la cocina que echen la basura fuera, porque no huela mal lleguen moscas. Siempre que entrares en tu cocina procura tener a l g o que e n m e n d a r : mira si

Arte de cocina.

est bien colgada la herramienta, y si est cada cosa en su lugar; y si hay por las paredes el techo alguna telaraa, hazlo r e m e diar luego, sindexarlo para despus, porque se olvidar el m o z o de cocina portador, y tendrs que tornar mandar; y con esto tendrn cuidado y temern : y si el m o z o no fuere muy aficionado atener la cocina limpia no le tengas en e l l a , sino despdelo, porque no andes cada dia riendo con l ; y mas, que si no se precia de hacer bien su oficio d e m o z o de cocina nunca ser oficial. Si fuere posible no tengas pcarossin p a r t i d o ; y si los tuvieres, procuraconel seorque les d a l g o , con el l i m o s n e r o , porque puedan tener c a misas limpias que mudarse, porque no hay cosa mas asquerosa que picaros rotos y sucios : mas c o m o es una simiente, que el rei D . F e l i p e 11 ( q u e D i o s t i e n e ) con todo su poder no pudo echar esta gente dess cocinas, aunque mand aadir mozos de c o c i n a , y otra suerte de mozos de cocina, que se l l a man g a l o p i n e s , todo porque no hubiese picaros; y nunca se pudo r e m e d i a r : solo en su cocina de boca no entran mas de un oficial, n portador, un m o z o de cocina y un g a l o p n ; y estos estn una semana con el cocinero mayor, y el d o m i n g o se mudan la cocina de e s t a d o , y vienen otros tantos por sus

Arte de cocina.

semanas. C o n todo, m e cri y o en una cocina que no tuvo picaros, c o m o tengo testigos v i v o s , que la c o n o c i e r o n , c o m o es el cocinero m a y o r d e S . M . la reyna, Juan de Mesones, y A m a d o r d l a A y a su ayuda, que la conocieron muy bien.Soio esta cocina entiendo que se ha librado deesta gente , que fu la cocina d e la serensima princesa de portugal doa Juana. Siestos dan en ser virtuosos, y se aficionan a p r e n d e r , en muy poco tiempo t o man principios , y estos se hacen oficiales : mas los que son picaros vellacos nunca son c o c i n e r o s , antes dan en otras cosas muy malas. Esto se entiende en las cecinas de los grandes seores, que en las cocinas chicas mas fciles s o n d e gobernar y tener limpias. Otra cosa tengo experimentada, cue h o m bres que sean torpes patituertos nunca salen oficiales, ni son bien limpios. Procrese que sean d e buena disposicin, liberales, de buen rostro, y que presuman degalanes, que con esto andarn l i m p i o s , y lo sern en su o f i c i o ; que los otros por ser pesados tienen pereza, y nunca hacen cosa buena; que el oficio de la cocina, aunque parece que es cosa fcil no es sino muy dificultoso, porque hay tantas cosas que h a c e r , y cada cosa tiene su punto; y todo se ha de encargar la m e m o ria : que los boticarios, los mdicos y letra-

Arte de cocina.

<j

dos cuando se les ofrece alguna d u d a , con estudiarla en sus libros salen de ella con facilidad; y por eso d i g o que la gente de c o cina ba de ser de buen t a l l e , disposicin y entendimiento. Has de procurar que en la cocina haya cada dia ropa blanca para cubrir la mesa y los asadores con la vianda, y para que se limpien las m a n o s ; y pondrs una c o s t u m b r e , que todos los oficiales y m o zos que entraren por la maana en la cocina lo primero que han de hacer sea quitarse sus capas y espadas, y colgarlas en el palo y los clavos que estn puestos para e l l o : quitarse los pu.os, lavarse las manos, limpiarse en una tohalla, que estar colgada para esto, y trabajar con mucha limpieza. Si alguno tomare su capa y saliere fuera, cuando tornare entrar se vuelva quitar los puos, lavarse las manos y limpiarse en la tohalla. A una parte de la mesa grande hars poner unos manteles l i m p i o s , y pondrs sobre ellos la plata. Y cuando fuere hora de hacer los g i gotes se han de hacer sobre los manteles, porque los platos estn limpios por los suelos : y no consientas hacer g i g o t e ninguno ningn m o z o ni oficial sin su tohalla al h o m b r o , y su t e n e d o r : y tomar la p i e z a , pierna ave con el tenedor muy bien, y picar en e l aire con mucha gracia; y advierta el que pi-

Arte de cocina.

c a r e , que entre tanto que picare no ha de t o ser ni h a b l a r , ni ha d e h a c e r otra cosa ninguna sino estar con mucha compostura, porque es mucho d e s c o m e d i m i e n t o picar y hablar. N o consientas que en la cocina nterin se trabaja haya conversaciones ni almuerzos. L a g e n e de la cocina antes que se ponga trab a j a r , en acabando de tomar r e c a d o , luego ha de hacer un a l m u e r z o , y almuercen todos, y n i n g u n o a n d e c o m i e n d o p o r la cocina,que p a r e c e m a l ; y en acabando de almorzar lvense las manos, y cada uno acuda lo que tiene > cargo. Tendrs un cofre en la cocina para guardar algunas cosas que sobran, y ten e r l a s especias, y un caxoncillopara t u s t o hallas y algunos regalillos del seor. La l l a v e d e l cofre dars al oficial a y u d a n t e m a s a n tiguo. L a s especias anden en la bolsas c a x a s , cada cosa a p a r t e , y una cucharita en ellas para sazonar lo que se ofreciere. H n chele de una v e z de especias molidas y c e r n i d a s , porque aprovechar mas una libra de esta m a n e r a , que libra y media sise moliese remiendos. L a s cuchillas se amuelan los v i e r n e s sbados, que hay menos que cortar con ellas.:

Arte de cocina. Tratado de cmo se ha de servir en los banquetes.

Aqu pondr tres cuatro comidas y una m e r i e n d a , y no pondr ningn plato fantstico, sino todo cosas que se hayan de comer, y dar entender c m o se han d e s e r vir; porque enlos banquetes todo el toqueest ensaberlos servir, porque aunquese gaste mucho dinero en un banquete , si no se sirve b i e n , n o l u c e , y se a f r e n t a d s e o r m u c b o h a biendo desrdenesen l , y algunas veceslas est mirando el seor desde su asiento en la mesa. Hagamos cuenta que estas comidas son d e seis platos de cada cosa:, se han de poner seis bufetes; y si ponen los bufetes ancho por larg o , sern menester siete: para seis servicios son menester seis maestresalas y seis personas que sirvan c o m o d e v e e d o r e s , para solo llevar la vianda desde la cocina la mesa; y cada veedor h a d e llevar un servicio y e n t r e garlo su maestresala , porque en tales dias no ha de baxar el maestresala la cocina; y si baxare la primera v e z , no puede baxar las , otras, porque se ha de servir la vianda en tres veces, H a de baxar el m a y o r d o m o con sus e v e d o r e s . D i g o pues que el v e e d o r que t o m a r e el p r i m e r servicio llevar cinco pages, y estos

io

Arte de cocina.

llevarn diez p l a t o s , cada uno d o s , y detras del postrer page ir otro v e e d o r con otros cinco pages y otros diez platos; y de esta m a nera irn los dems; porque cadacinco pages servir n su v e e d o r , sin que se mezclen unos con o t r o s ; y en llegando la mesa el p r i m e r v e e d o r con sus diez p l a t o s , se arrimar al maestresala de la cabecera de la mesa, y los dems vayan cada uno su maestresala y bagan alto sin sentar plato ningunoen la mesa hasta que llegue el v e e d o r postrero, y en v i endo que estn todos los v e e d o r e s con toda la vianda jun toa la mesa, arrimados sus m a estresalas,alcen todos los principios,salvo algunos pemiles cabezasde j a v a l , q u e c o m o son platos que v a n enramados, parecen bien en la mesa; ademas que entre la comida g u s tan algunas personas d e c o m e r un p o c o d e pernlpara beber. D e esta manera estar la m e sa muy llena, y no se perder plato ninguno. E n poniendo la vianda en la mesa v o l v e r n los veedores por la segunda, y harn lo mismo que hicieron en la primera, y levantarn la vianda del primer servicio, salvo algunos platosregaladosque no h a y a n l l e g a d o ellos y los p e m i l e s , y asentarn la segunda vianda, y de esta manera harn la tercera: y cuando alzaren la tercera levantarn toda la vianda sindexar cosa ninguna, y asentarn los pos-

frte de cocina.

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tres; y de esta manera no puede faltar plato ninguno, que mas presto se echa de ver la falta de un plato que de un servicio todo.

Cmo se ha de servir la vianda en la cocina.

Y a tengo dicho c m o se ha de llevar la vianda desde la cocina la m e s a , y c m o se ha d e servir: ahora m e falta decir c mo se ha de serviren la cocina. Para un serv i c i o de seis se ha de hacer una mesa tan ancha que quepan seis platos lo a n c h o ; y porque en las cocinas nunca hay mesas tan anchas, ni son menester, para este dia podrs hacer esta mesa de prestado en medio de la cocina si es a n c h a , la puerta, d e b a x o d e algn c o b e r t i z o : y si no hubiere c o m o d i d a d para esto, en una cocina muy pequea lo p o drs hacer, teniendo una mesa en que quepan tresplatospor ancho en hilera, y diez l o l a r g o ; y para los otros tres platos pondrs unas tablas en la p a r e d , c o m o las tienen los confiteros y boticarios, y suplirn por mesa; y pondrs seis platos lo ancho en hilera. A h o r a pondrs seis pabos en la cabecera d e la mesa, los tres en la mesa y los otros tres en las tablas que estn en la p a r e d : luego pondrs seis platos de o l l a s ; y luego irs poniendo todos tus d i e z doce servicios de seis.-Ahora para servir esta v i a n d a , que son

12 Arte de cocina sesenta platos; hallars seis hileras d e a diez platos por l a r g o , y cada hilera es un t r o z o . L a primera hilera dars al primer veedor; y ste v a y a al primer maestresala : luego otra hilera al segundo; y de esta manera v a y a n n o s tras otros, sin que se mezclen unos c o a otros : cada uno llevar un t r o z o , que es de cada cosa un plato. Despus que est puesta la vianda en la mesa tendr cada caballero delante de s de todo cuanto hubiere en la mesa, y que l o pueda alcanzar todo desde su asiento; que eso han de tener los banquetes, que cada caballero que est la mesa tenga en su bufete de todo cuanto hubiere en ella; que aunquelamesa sea muy larga, y la mire toda, no vea cosa que no tengadelante d e s*, si el caballero viese alguna cosa en la mesa que no la tuviese delante de s , no estar bien servido el banquete, porque la mayor falta que puede haber en los banquetes es servir mal faltar algn plato; que claro est, que si haban de ser seis pabos, y hurtasen uno desde la cocina la m e s a , y no pusiesen en ella mas d e c i n c o , que quedara un bufete sin p a b o , y se echara de v e r ; y si faltase todo un servicio, que son seis platos, no se echara d e ver en la mesa, si no fuese quien supiese de toda la vianda; y p o r esose hade tener m u cho cuidado para que entren la mesa los

Arte

de cocina.

13

servicios e n t e r o s , pues es todo el toque d e que parezca muy b i e n e l b a n q u e t e , se hagauna falta muy g r a n d e . Y con esto m e parece que est dado entender c m o se ha de s e r v i r en los banquetes.

Banquetes por

Navidad.

P e m i l e s con los principios. Ollas podridas. Pabos asados coa su salsa. Pastelillos saboyanos de ternera hojaldrados. Pichones y torreznos asados. Platillo d e artaletes d e aves sobre sopas d e natas. Bollos d e v a c a . Perdices asadas con salsa de limones. Capirotada con s o l o m o , salchichas y p e r dices. Lechones asados, con sopas d e queso,azcar y canela. Hojaldres de masa d e levadura, con enjundia d e puerco. Pollas asadas.

Segundo,
C a p o n e s asados. Aades asadas con salsa de m e m b r i l l o s . Platillo de pollos c o n escarolas rellenas. Empanadas inglesas. T e r n e r a asada con salsa de oruga.

14

Arte de cocina.

Costradas de mollejas de ternera higadillos. Z o r z a l e s asados sobre sopas doradas. Pastelones de m e m b r i l l o s , caas y huevos , m exidos. Empanadas d e liebres. Platillos de aves la tudesca. Truchas fritas con tocino m a g r o . Ginebradas.

Tercero.
Pollos rellenos con picatostes de ubres de ternera asada. G i g o t e s de aves. P l a t i l l o de pichones ahogados. C a b r i t o asado y mechado. Tortas de cidra verdes. Empanadas de pabos en masa blanca. Besugos frescos cocidos. Conejos con alcaparras. Empanadillas de pies de puerco. Palomas torcaces con salsa n e g r a . Manjar blanco. ' V . ; , Buuelos de v i e n t o .

Las frutas que se han de servir en esta vianda son:

U v a s , melones, limas dulces naranjas, pasas, almendras, orejanes; manteca fresca, peras, camuesas, aceitunas, queso,conservas y suplicaciones. .

Arte de cocina. Una comida por el mes de mayo.

P e m i l e s con los principios. Capones de lech asados. Ollas de c a r n e r o , aves y jamones de t o c i n o . Pasteles hojaldrados. Platillos de pollos con habas. Truchas c o c i d a s . 'Gigotes d e piernas de carnero. T o r r e z n o s asados y criadillas de carnero. Cazuelas de natas. Platillos de artaletes de ternera y lechugas. Empanadillas de torreznos con masa dulce. Aves en alfitete fri con huevos m e x i d o s . Platos d e alcachofas con jarretes de tocino.
V

Segunda.
G a z a p o s asados. Morcillas blancas de cmara sobre sopas de v i z c o c h o s y natas. Pastelones de t e r n e r a , c a a s , pichones y criadillas de tierra. T e r n e r a asada y picada. Empanadas de palominos. Platillo d e pichones con criadillas d e c a r nero y caas. Empanadas inglesas de pechos d e ternera y lenguas de vaca. Hojaldres rellenas d e rnasa d e levadura.

16

Arte de cocina.

Fruta de caas. Pollos, rellenos sobre sopas doradas. Empanadas de v e n a d o . Pastelillos de conservas y huevos mexidos.

Tercera

vianda.

Salmn fresco. Pollas asadas sobre a r r o z de grasa. Pichones ensopados sobre hojuelas. Pastelones de salsa negra. C a b r i t o asado y m e c h a d o . T o r t a s de dama. Mechones en salchichones*" E m p a n a d a s frias. Barbos fritoscon tocino y picatostes de pan. Manjar blanco. Frutas de pinas. Bollos maimones.

Las frutas que se han de servir en esta ..' vianda son -.

Albaricoques, fresas, cerezas; y podra ser que hubiese guindas si fuese el banquete al cabo del mes de m a y o : natas, limas, pasas, almendras , a c e i t u n a s , 'queso , conservas, confites y suplicaciones. E n esto no hay que d e c i r , porque se ha de servir con toda lafruta que hubiere y requesones,

Arte de cocina. Una comida por setiembre.

P e m i l e s con los principios.

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Pabillos nuevos asados con su salsa. Ollas podridas en pastelones d e masa negra. Pasteles hojaldrados cubiletes. Platillo de palominos con calabaza rellena. Perdigones asados. Bollos s o m b r e r o s . Ternera asada y picada. Empanadas de pichones en masa dulce c o a torreznosTortas de t e r n e r a , caas y a l m e n d r a s . Paxarilos gordos con pan rallado sobre s o pas doradas. Truchas frescas cocidas. Conejos g o r d o s asados.

.:.

Segunda vianda.

Capones asados. ~ Platillo d e ternera con< albondiguillas d e ternera, mollejas, higadillos. Trtolas asadas. Platos de membrillos, y pollos rellenos r e b o - : zados. Cazuelas m o g i s de v e r e n g e n a s , Platos de salchichones y cecina. Platos de capones rellenos, cocidos con arteB
;

18

Arte de cocina,

les sobre sopas blancas. Pasteles d e tetilla.. Quesadillas de mazapn. Empanadas de liebres en figura d leones. Bollos de rodilla. Pichones asados con costillas d e carnero y pan rallado.

Tercera

vianda.

Pollas asadas. . Platillos de caas con huevos encanutados. P o l l o s asados con salsa d e a g r a z . T o r t a s de albrehigos en conserva. Empanadas fras. C a b r i t o asado y m e c h a d o . Platillos d e palominos con lechugas. Manjar blanco. . Piernas de carnero en g i g o t e . Cazolillas de natas, caas y manjar blanco. Salchichones d e lechones cortados en rued a s , mezclados con otros salchichones y lenguas. Frutas de pinas. TI L a s frutas de esta vianda han d e ser uvas, m e l o n e s , h i g o s , ciruelas, n a t a s , pasas, alm e n d r a s , m e l o c o t o n e s , confites, conservas, aceitunas, queso y suplicaciones.

Arte de cocina. Una merienda.

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P e m i l e s cocidos. Capones pabos asados calientes. Pastelones d e ternera, pollos y caas c a lientes. - Empanadas inglesas. Pichones y torreznos asados. . .- Perdices asadas. . Bollos maimones de v a c a . Empanadas d e gazapos en masa dulce. Lenguas , salchichones y cecinas. Gigotes de capones sobre sopas de natas* Tortas de manjar b l a n c o , natas y mazapn Hojaldres rellenas. Salchichones.de lechones enteros. Capones rellenos frios, sobre alfitete f r i . Empanadas d e pabos. Tortillas de h u e v o s , torreznos y picatostes calientes. , Empanadas de benazn. .; ; Cazuelas de pies de puerco con piones. Salpicones de vaca y tocino m a g r o . , , Empanadas de truenas. Costradas de l i m o n c i l l o s - y h u e v o s mexidos. Conejos en huerta. Empanadas d e liebres. Fruta de prestios. t Truchas cocidas.
:; : ; u ; ;

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Arf de cocina.

o c l o s de masa dulce. Panecillos rellenos de masa de levadura. Platos de frutas verdes. Gileas blancas y tintas. Fruta rellena. -j. , ' . Empanadas de perdices en salsa de bollos. Buuelos de manjar blanco y frutillas d e l o mismo. ':!/;": " " Empanadillas de cuajada ginebradas. , Truchas en escabeche.! . .. Plato- d papin tostada" con caas. Solomos de vaca rellenos. Cuajada en platos. " . A l m e j a vanas. '
:

Si la merienda fuere un poco t a r d e , con servir pastelones de ollas podridas, pasar por cena. Ensaladas, frutas y conservas, no h a y para qu ponerlas aqui,pues se sabe que se ha d e s e r v i r de todo loque se hallare, c o n f o r m e al tiempo en quese hiciere la m e r i e n da. Y advirtase que todos los platos que van escritos en ests viandas los hallarn'escritos en el l i b r o , la orden de c m o se han de ha^ cer, y los recados que son menester para e liosi ^[ L a s volateras, ninguna se ha de pelar en agua; y si se pe'laren, sean pichones, porque esta volatera no tiene casi hebra, y asi no p i e r d e mucho pelndose enagua. Y si se hubie-

Arte de cocina.

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ren de rellenar pollos pichones, es forzoso pelarse en agua, porque no se pueden r e l l e nar en otra manera. Las palomas torcaces^ chorchas, sisones, y otras avesselvages, siestuvieren bien limpias y bien tratadas,bien se pueden asar sin lavarse, aunque y o no uso d e ello, por asegurarla l i m p i e z a . Cuanto lo d e pelar en agua, defiendo de manera, que no se pela cosa en agua en las cocinas de S. M . , si no es para r e l l e n o s , c o m o t e n g o dicho. CAPTULO II.

De todo gnero de asado.

Un pab se ha de perdigar sobre las parrillas, despus de bien l i m p i o , y se ha de embroquetar con dos broquetas de caa d e otra madera que n o a m a r g u e : luego espetarlo en su asador, empapelarlo, ponindole debaxo del papel unas lonjas de tocino d e l g a d o ; le echars sal, y se podrn hincar algunos clavos en la p e c h u g a , aunque algunos no l o usan. Para la salsa de este pabo tomars dos onzas de almendras mondadas y tostadas en lasarten, las majars, asars dos higadillos de gallinas el del pabo, que estn bien secos; se majar todo junto, y le echars dos onzas de azcar: d e que est todo bien m o l i d o , lo

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Arte

de cocina.

desatars con caldo que no tenga grasa, lo echars en un cacillo, poni c o c e r , d e m a nera que d dos tres hervores, menendol o siempre con un cucharon, luego colarlo p o r un cedacillo estamea, echarle un p o c o de canela molida, y un poco de zumo de limn. Hse de servir fria esta salsa. U n capn se asa de la misma manera, salvo que no se ha de perdigar, ni e m p a p e lar ni meter clavos. L a salsa mas ordinaria que se sirve para capones es de granadas; esta se hace de esta manera: tomars dos granadas acedas para cada c a p n , las desg r a n a r s , pondrs los granos en una estamea c e d a c i l l o , estrjalos con un cucharon , hasta que suelten toda la tinta y agrio que tienen: luego chale dos onzas de azc a r , un poco de vino t i n t o , unas rajitas de canela, tres clavos enteros, cueza hasta que est en su punto; y srvela en platillo escudilla fria. C o n esta salsa se puede servir un capn asado, h e c h o carbonadas tostadas en las parrillas, y asentadas sobre unas rebanadas de pan tostado. L u e g o haz la salsa de granadas ( c o m o est d i c h o ) , aadiendo mas granadas y mas azcar, chaselo por e n c i m a , y srvela caliente.

Arte Capn en gigote

de cocina. sobre sopa de natas.

Este capn, despus de asado, podrs p i car las pechugas, y hacer carbonadas de las piernas y las caderas: luego hacer una sopa de natas con vizcochos. sta adelante en el captulo dlas sopas la hallars escrita c m o se ha de hacer. Despus de hecha la sopa y cocida, asentars las carbonadas del capn sobre ella, y lo picado de la pechuga en medio sazonado de sal y un poquito de agrio, de manera que el agrio no llegue la sopa, y srvase caliente.

Gigote de una pierna de carnero..

Una pierna de carnero en g i g o t e se ha d e asar y picarse muy menuda : luego tener e l z u m o d e o t r a pierna que sea recien muerta. Estase ha de asar, que no sea muy seca,luego punzarla muchas veces, apretarla con el t e nedor y la misma canilla de la pierna, con una prensa, y sacars medio c u a r t i l l o d e z m o substancia. Esta se ha de echar sobre el g i gote d l a pierna manida que est picada, sazonndolo de sal. Hse de servir caliente sin echarle otra cosa ninguna. Y si no hubiere otra pierna.de que ,sacar l a substancia,,eMaftdo.: %e

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Arte de cocina.

sela pierna del gigote, pngase debaxo d e ella una graserilla,un plato con un poco d e agua y un poco de sal,' y vayase r e c o g i n d o l a substancia q u e c a y e r e d e l a pierna, y con esto cebar el g i g o t e , y servir de substancia. Y si acaso se asaren mas piernas con las del g i g o t e , con hacer lo que est d i c h o , sacarlas t o das j i u i tas sobre lasubstancia dla graserilla, y dexnrlas estar un p o c o , destilarn lo que bastar para hacer el gigote del seor, pues que las otras sern para el tinelo para el estado. Este g i g o t e con substancia es bueno para servir con perdigones, asando los perdigones y asentandolosscbre unas rebanadillas de pan tostado, y luego echar el g i g o t e con mucha substancia por encima, sazonndolo de un poquito de especia, un poco d e zumo de limn y una gota de v i n o . A d v i r tase que en ningn gigote h a d e caer gota d e c a l d o , porque se echa perder.

Cmo se hace a ternera.

L a ternera, lo mas ordinario es echarla en adobo de ajos, o r g a n o , vinagre y s a l , y asarla: para ella, que est en a d o b o n o , la salsa ha de ser de oruga. Esta se hace tostando un poco de pan, de manera que est n e g r o , y echarlo en remojo e n v i n a g r e : luego moler

irte de cocina.

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un poquito de la oruga, echar cuatro cinco partes de pan remojado sobre e l l a , m o l e r l o junto con un cuartern de azcar, de m a n e ra que noest muy fuertelaoruga, desatarlo con un poco de v i n a g r e , pasarla por un ce-, dacillo estamea, y echarle un poquito de; canela. Esta salsa se sirve fria* Otra oruga se hace de m i e l , y se puede guardar muchos dia?. Adelante dir c m o se hacen e n t r a m bas, y pondr las cantidades, la miel, y . c mo se ha de beneficiar. L a s palomas torcaces se asan de manera que no estn muy asadas,se sacan y sealan por sus juntas, se les echa mucho zumo d e naranjas, un poquito de pimienta y s a l , se vuelven las pechugas a b a x o , y se ponen un poquito sobre las brasas, de manera que n o cuezan. Srvense calientes. T a m b i n se sirven asndolas mechadas, y poner debaxo de ellas un poco de c a k k v y recoger el zumo de ellas y de otras asadas: luego tostar unas rebanadas d e pan, asentarlas en el plato, sealar las palomas, y asentarlas sobre el pan, sazonarel caldo y el z u m o de los asados, echndoles sus especias, pimienta, nueces, g e n g i b r e , zumo de l i m n , y lo echars por encima dlas palomas: pon-* drs el plato sobre un poco de lumbre antes que se s i r v a ; . y vaya caliente la mesa.

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irte de cocina.

Palomas torcaces con salsa de almendras.

Asars cuatro palomas-, y las apartars y ahogars cori un poco de tocino g o r d o , un poco de cebolla cortada muy menuda; lueg o chales caldo cuanto se baen, vayan c o ciendo poco p o c o , sazona con todas espec i a s , tomars un cuartern d e almendras, las tostars con su cascara, y las majars m u y bien en el almirez : luego las desatars con un poco de c a l d o , y las pasars por un cedac i l l o estamea. Echars estas almendras dentro d l a vasija donde estn las palomas, y chalas seis onzas de azcar, un poco d e a g r i o , v a y a n e o c i e u d o poco a p o c o ; lassazo^ nars con todas especias y canela, y srvelas sobre rebanadas de pan tostado. Estas p a l o mas estofadasson buenas con salsa de ciruelas, Esta salsa de ciruelas se hace de esta m a n e r a : cocer las ciruelas, y pasarlas por un cedacillo, de manera que no quede por pasar mas de los huesos, y con la misma agua d o n d e se cocieren las ciruelas se puede hacer la salsa, sazonara con todas especias y canela, echarle azcar, de manera que est bien dulce y a g r i a , y que est un poco incorporada c o m o salsa negra de harina, y ha de llevar su v i n o , ni mas ni m e n o s que la de harina quemada; y es muy.buena para pastelonesde

. Arte de cocina.

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lenguas de vaca pies de puerco, y para aades, y para otras muchas volateras selvages.

Cmo se aderezan las perdices.

E n las perdices no hay qu decir para ellas, porque lo mas ordinario se comen asadas. L a salsa de estas se suele hacer sealndolas por las junturas, echando un poco de limn y un poco de vino, pimienta y nuez de especia, y estofarlas un poquito, de manera que no cuezan; y s i l e s q u i s i e r e s e c h a r un p o co de manteca de vacas fresca, ser buena. Otra salsa de limones se suele servir con las perdices, tomando limones, mondarlos, cortarlos menudos, y echar un poquito de vinagre, pimienta, sal y una gota de vino b l a n c o , y echarlo por encima de las perdices asi c o m o salen del asador, y no se ha de calentar mas, porque a m a r g a r a ; y si le quisieres echar alguna v e z azcar, de manera que v a y a agridulce, no ser m a l o .

Cmo se aderezan las chorchas.

L a s chorchas se sirven de la manera que tengo dicho en las palomas, los sisones y otras aves selvages, aadindoles un poco de vino y yerbas, c o m o es mejorana, salvia hisopillo. Estas chorchas, dicen que lo que tienenen las tripas n o es cosa sucia, y asi los

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Arte de cocina,

extrangeros las suelen sacar las t r p a s c o n e l h i g a d i l l o , quitndole la h i l , y pcanlo asi crudo, chanlo en una cazuela, sazonndolas d e especia, sal, un poco de v i n o , un poquito d e v i n a g r e , un poquito de caldo, y pnenlo d e b a x o d e l a s c h o r c h a s c u a n d o se estn asand o ; y con la substancia que cae de ellas y d e otros asados hacen una salsa, y sirven las chorchas sobre unas rebanadas de pan tostado muy bien aparadas, y chanle salsa por e n c i m a , aadindoles un poco de zumo d e limn. Muchos seores gustan de e l l o , mas y o no he usado de esta salsa, porque l l v a l a suciedad de las tripas.

Grullas asadas.
L a s grullas asadas se suelen servir haciend o g i g o t e de la mitad de la g r u l l a , y la otra media mechada y asada. Asentars la media grulla entera en el plato sobre r e b a nadas de pan tostadas, y pondrs el picado al l a d o : luego hars prebada, echando en una sartn un cuartern de azcar m o l i d o , medio cuartillo de vino tinto, la mitad d e medio cuartillo de vinagre, un poco de c a l d o : sazonars con todas las especias y c a n e l a , y cueza hasta que empiece tomar punto, la echars encima de la grulla picada, y pona estofar un p o c o .

Arte de cocina.

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Si quieres servir esta grulla picada con un poco de adobo de ternera, un poco de p i mienta y un poco de z u m o de limn sin dulce, ni otra cosa ninguna, es muy buena. L a s mollejas de las grullas son m u y grandes y muy tiernas. Estas,limpindolas, echndolas en adobo, y luego abrir las tripas, lavarlas, y echarlas tambin en a d o b o ; luego espetar las mollejas en un asadorcillo y las tripas revueltas, luego asarlas,servirlas con un p o co del mismo a d o b o , y un p o c o de limn naranja, es cosa muy regalada. T a m b i n son buenas estas grullas partidas por m e d i o , perdigadas en las parrillas, mechadas, y echarlas en a d o b o ; luego e m panarlas en masa negra que sea gruesa, y cuando estn acabadas de cocer hacerle un agujero; echarle un poco de adobo dentro, y dexarlas cocer otra media hora, suelen salir muy buenas. D e esta manera se sirven las abutardas: las tripas se han de r e v o l v e r la molleja. T o d a s las aves selvages podrs servir con estas salsas picantes, aadindoles algunas yerbas del j a r d n , c o m o es salvia y m e jorana; y las podrs servir con salsas negras de benazn en potages en pastelones; las cuales salsas hallars escritas en el capiculo donde se trata de javali.

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Arte de cocina. Zas aades y zarcetas.

Lasanades y zarcetas servirs asadas con salsa de membrillos. T o m a r s los m e m b r i l l o s , los mondars, prtelos por m e d i o , c r t a l o s en rebaaduras delgadas, tomars tocino en dados, y los freirs hasta que est b l a n c o ; luego echars dentro un poco de cebolla picada, y los membrillos los ahogars hasta que estn blandos; luego sazonarscon especia negea y canela, y echars un poco d e vino, v i n a g r e , azcar y un poco de c a l d o : tendrs las aades asadas yrnechadasapartads, y las sentars sobr unas rebanadas d e pan tostado; luego echars la salsa p o r e n c i rna. Esta salsa puede servir con sisones^ a l ear baes, pluvias, gangas y otros pxaros selvages* con liebres asadas,;si son tiernas; y si no son tiernas, las picars, descarnndolas, y juntndola carne de la liebre con otra p o c a de ternera carnero, y sazonars con t o das especias,su tocino picado y h u e v o s ; t o r ^ a r a s armar la liebre en una cazuela gran* d e , la pondrs al fuego con lumbre abaxo y a r r i b a ; y cuando est cocida la sentars s o bre rebanadas de pan tostado, echars por encima y por los lados la salsa de m e m b r i llos: y advierte que si no hubiere m e m b r i l l o s , podrs hacer esta salsa con peros agrios.
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Arte d cocina. Gigote de liebres.

3*

L a s liebres tambin son buenas asadas y picadas en g i g o t e con a c e i t e , vinagre y pimienta. A estas liebres, si quireselas e c h a rs una prebada en lugar del aceite y vinag r e , echando en la sartn un poco de v i n o tinto, un poco de vinagre y azcar, un cuartern para cada p l a t o , un p o c o de c a l d o , y sazonars con p i m i e n t a , g e n g i b r e , canela y algunos clavos enteros, y cueza hasta que el azcar v a y a tomando punto; luego chala por encima del g i g o t e de la liebre, y pona e s tofarun p o c o . Esta prebada puede servir t a m bin para echar por encima de las liebres a r madas, y para encima de gigotes de palomas, sisones aades, y para e n c i m a d e gigotes de venados. '

. '

Conejos.

L o s conejos lo mas ordinario es servirlos con aceite y v i n a g r e . Si los quisieres servir con salsa de alcaparras, tomars un poco de buen a c e i t e , freirs cebolla picada m u y menuda, tendrs las alcaparras bien desala-; das y c o c i d a s , chalas en una sartn con la cebolla y el a c e i t e , echa p i m i e n t a , un poco de v i n a g r e , dale un h e r v o r , y sealars los

3^

Arte de cocina.

conejos, los sentars en el plato, echars la salsa de las alcaparras por encima, y si le quieres echar dulce alguna v e z , bien podrs.

Conejos en moli.
L o s conejos en moli los asars, y los c o r tars en p e d a z o s , freirs cebolla c o r t a da larga con aceite, echars los conejos d e n tro, y los dexars ahogar muy b i e n ; luego sazonars con pimienta, nuez y g e n g i b r e , y echars caldo de laolla cuanto secubranlos conejos, y cuezan muy poco p o c o , hasta que estn bien cocidos; c h a l e u n p o c o de v i nagre y azafrn, y los servirs sobre rebanadas de pan blanco. Esto se entiende que ha d e ser con buen aceite de Valencia, con .otro aceite que sea muy bueno.

'Gigotes

de conejos.

Asars dos conejos, despus de asados picars las piernas y los l o m o s , y asentars este picado sobre unas rebanadills de pan blanco, pondrs lasespaldillas y las c a bezas de los conejos al r e d e d o r , y luego mezclars un poco de caldo con un poco de aceite, vinagre, pimienta y sal, y lo echars por encima del g i g o t e ; ponle estofar un p o c o , y srvelo caliente; y si quieres guardar el l o m o de un c o n e j o , y hacerlo r e b a -

Arte de cocina.

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nadillas, y asentarlo por encima del g i g o t e , parece m u y bien.

Otro gigote de conejos frios.

Asars los conejos, picars toda lacarne de los lomos y p i e r n a s , sin dexar mas que las cabezas, sazonars de sal y pimienta, y luego hars una ensalada de todas y e r b a s ; y compondrs el plato d e tu g i g o t e y ensalada, haciendo c o m o una rosca en el plato, y e n do poniendo montoncillos de c a r n e , y otros de ensalada, y en medio pondrs un poco d ensalada muy bien puesta, con todas lascosas quese suelen echar, sus ruedas de limn, y saznala de aceite y v i n a g r e ; luego adrnala por la parte de afuera con algunas rajas de diacitron, granos de granada, confites y todas las cosas que suelen poner las ensaladas; y en medio pondrs unos cogollos de lechuga . enterosen pie, y por encima deVgigote salpicn aceitunas quitados los huesos. Este plato es bueno para meriendas, porque se h a d e comer f r i . A l g u n o s los llaman conejos en : huerta.

Salpicn de vaca:
Pues que tratamos de salpicn, quiero avisar , que cuando te pidieren salpicn de vaca, que procures tener un poco de buen t o cino de pernil c o c i d o , picado y m e z c l a d o C

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Arte de "cocina.

con la vaca; luego su pimienta, sal; vinagre, su cebolla picada, mezclada con la carne, y unas ruedas de cebolla para adornar el plato : es muy bueno, y tiene buen gusto.

' Pollos asados con su salsa.

L o s pollos asados pocas veces se sirven con. salsa, salvo, si hay agraz. Para esta salsa tomars los granos del a g r a z , tendrs en una sartn tocino frito en dados, que e s ten bien fritos, los sacars fuera de la sart n ; echars los granos del agraza freir, les dars dos tres vueltas sobre el f u e g o , y no mas, porque no se cuezan demasiado; e c h a rs-azcar, c a n e l a , pimienta y un poco de v i n a g r e ; asentars los pollos sobre rebanadas de pan tostado, y echars la salsa d e a g r z por encima.

Pollos rellenos.
Si quieres rellenar pollos, tomars un p o co de tocino en rebanadillas, lo f r e i r s , y cuando est medio frito,echars un poco de cebolla cortada lo largo, y la freirs m e dio freir : luego echars un poco d e carne cruda picada, y lo freirs t o d o , r e v o l v i n d o lo con una paletahasta que est la carne perd i g a d a , y echars alli yerbabuena , cilantro v e r d e y un p o c o d e mejorana; luego batirs

Arte d cocina.

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media docena de huevos para cuatro pollos, los echars en la sartn , los r e v o l v e r s con la paleta hasta que est bien seco, lo sacars al tablero , lo picars muy b i e n , le meters cuatro huevos crudos, y sazonars con especia negra, azafrn, a g r i o d limn naranja y sal. ste relleno es e l mas ordinario. Si no tuvieres carne para este relleno, con higadillos de gallinas, y los dems materiales, lo podrs hacer. Si quieres rebozar estos pollos rellenos , podrs echar en el relleno agrio y dulce; y cuando tengas los pollos rellenos y espetadosen el asador, tomars los pies d e los pollos cortados por la punta, aguzars el hueso del pie, y lo meters por la cabeza del pollo. En cada cabera de pollo pondrs los pies, de manera que parezcan cuernos de venado, los asars, y cuando estn asados rebzalos con yemas de huevo , de manera que estn bien cubiertos, yndolos asando, y dando comunas plumas y las y e m a s , r e bozando tambin los pies que estn puestos en las cabezas d e los pollos. Cuando estn bien cubiertos tomars un p o c o de manteca caliente, se la echars por.encima, y esponjar el r e b o z a d o , echars un poco de azcar por e n c i m a , y los sacars y servirs con unas hojuelas, porque no sirven sobre s o pa, porque abultan mucho , que con cuatro

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Arte d cocina.

pollos han de estar puestos por la rabadilla, que vengan quedar los cuernos-sobre las espaldas.

Empatiadas de perdices.
Empanadas de perdices con masa d e b o llos : tomars las perdices despus de peladas y l i m p i a s , las perdigars en las p a r rillas, y las dars un golpe en las pechugas, d e manera que estn medio asadas; ponas en una pieza con un poquito de v i n o , de t o das especias, y su sal: tendrs unas lonjas de tocino gordo muy d e l g a d a s , yotraschiquitas de tocino magro muy remojadas, y dxalo estarde esta manera por media h o r a , toma harina, y haz una masa encerada con h u e v o s , agua, sal y un poquito de m a n t e c a , y tiende una hoja un poco larga y g o r d a , y tendrs manteca fresca de vacas lavada y sobada; pondrs muchos pedaeitos de manteca por la hoja de masa, que tome la mitad de ella, y la rociars con un poco de harina, y la doblars quecaiga encima de la manteca del o t r o pedazo que no la t i e n e : la v o l v e rs tender l a r g a , tornars poner otros bocaditos de manteca por toda e l l a , echars otro p o c o de harina, y lo arrollars como hojaldrado. L u e g o cortars cerca de un palmo

Arte de cocina,

3f

de este roll de masa * recogers las puntas, y hars una torta redonda ; luego tomars unas lohjas de tocino g o r d o , y lo pondrs sobre la masa; luego pondrs sobre ellas otras chiquitas de tocino magro ; luego pondrs una perdiz , la pechuga acia abax o , y luego la pondrs en las espaldas otra lonja de tocino g o r d o , irs recogiendo la masa, de manera que todas las orillas v e n gan juntarse en las espaldas de la perdiz, mojndolas con un poco de a g u a , porque quede cerrado c o m o cerradero de bolsa; luego volvers la perdiz la pechuga c i a a r r i b a i y la amoldars de manera que no se vea por dnde se c e r r , y tomars los pies de la perdiz, y los hincars en la empanada* las uas afuera, la dars con yemas de huevo, poni sobre un papel, y mtela en el horno.Son muy buenas empanadas, y llmanse e m p a nadas sin repulgo.

Empanadas en asador.
Y a que hemos c o m e n z a d o decir de es-< tas empanadas extraordinarias, pondr aqu otras dos maneras de empanar en a s a d o r . T o mars t r t o l a s , perdices p a l o m i n o s , 6 pichones ; les cortars los alones muy raz, y las piernas se las recogers d e m a n e ra que queden muy r e d o n d a s , los espetars

38

Arte de cocina.

y asars-, y cuando estn a s a d o s , tendrs h e c h o un batido de harina de arroz, azcar, y e m a s d e huevos y una gota de v i n o ; luego echars lo que st: asa un poco d e sal y especias : despus irs dorando con el batido lo que se est asando; y cuando este bao estuviere bien seco, le echars un poco de manteca, 16 dexas secar m a s , y luego dale otro bao con unas plumas; y de esta manera irs haciendo hasta que no se vea nada de la v o l a t e r a : luego lo volvers rociar con m a n t e c a , chales azcar molida por encima, y qued aran redondas c o m o empanadas, y parecern empanadas inglesas en l gusto.

Otras empanadas en asador.

T o m a r s carbondillas depiernas de ternera muy delgadas , las batirs con la vuelta del c u c h i l l o , las mechars y echars en adobo de la misma ternera, aadindole especias; luego las espetars en un asador d e l g a d o , y que v a y a n muy juntas y apretadas, y en.un asador puedes hacer tres empanadas , apartando una de otra dos dedos ; y cuando estn asadas^ hars una masa fina sin azcar, y la sobars m u c h o , que haga correa : la tenders d e l g a d a , y hars levantar e l asador la m e s a , tomars aquella hoja de

Arte de

facina..

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masa, y la untars con manteca, y . revulvela sobre l n tercio de las chuletas, que d tres cuatro vueltas; luego le pondrs un papel por e n c i m a , untado con manteca ^ talo por las puntas y por m e d i o ; luego haz otro tanto las otras empanadillas. Y despus que est todo h e c h o , ponas asar hasta que e s t la masa bien c o c i d a , y que tenga c o l o r ; luego qutales el p a p e l , rocalas con m a n t e ca, y chalas azcar raspada por encima.

Sopa de perdices.
Asars las p e r d i c e s , luego las cortars, apartando toda la carne de los huesos, y la hars tajadillas pequeas; luego hars una sopa de pan blanco, cortado con la mano bocadillos, de manera que est la sopa bien alta; luego pondrs por encima la carne de las p e r d i c e s ; tomars despus caldo de la o l l a , y chale un poco de buen aceite y v i n a g r e , que est bien a g r i o , pimienta y un poco de sal; chalo por encima de la sopa y de la carne, pona c a l e n t a r , y srvela c a liente. E s t s o p a es sopa de gazpacho cal ente. Esta misma sopa podrs hacer d e c o n e jos, beneficindola c o m o la d e las perdices.

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'Arfe-de cocina. Perdices asadas con aceite.

Pondrs asarlas perdices; luego tomars un poco de buen a c e i t e , le echars dos partes de agua, chale sal, de manera que est salada, y btelo mucho hasta que se ponga.blanca; y con esta salsa irs untando las. perdices cuando se van asando : luego hars otra salsa c o m o esta, y srvela con las perdices, asi fria en su trinchero. Esta salsa ha de llevar harta sal.

Aades estofadas.
P e r d i g a r s l a s n a d e s e n l a s . p a r r i l l a s , de manera que estn medio a s a d a s ; luego dales cada una un golpe en la p e c h u g a ; luego freirs tocino en dados con un poco de cebolla^ y asentars las nades en una olla, y echa el tocino y la cebolla por e n c i m a , y ahogense un p o c o ; despus chale un poco d e vino blanco y un poco de v i n a g r e , y c h a l e agua* calientecuaritose cbranlas nades; luego sazona con todas especias y. s a l , y chale dentro dos tres membrillos encuart o s ; l u e g o pondrs un borde de masa la o l l a , y asentars otra ollita llena de agua sobre Ua,olla de los anadones, d manera que ajuste m u y bien con la m a s a , y pona sobre un p o c o de r e s c o l d o , de manera que cueza

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poco p o c o ; y cuando estn cocidos srvelos sobre unas rebanadas de pan tostado con su salsa por encima; y no eches los m e m b r i llos, que c o m o no llevan dulce no saben bien. Si quieres echar dulce en estos anadones,; bien podrs, y podrs servir los membrillos con ellos; y si no hubiere m e m b r i l l o s , p o drs echar ciruelas pasas, cocindolasy p a sndolas por un c e d a c i l l o , y destalas con el mismo caldo d l o s anadones, y chaselo dentro, y un poco de azucar buena miel y canela molida , y dexars algunas ciruelas' enteras, quitados los huesos para que vayan por encima de las n a d e s ; y srvase c o m o est dicho. ,

Le'chonesasados.
L o s lechones lo mas ordinario es asarse y servirse con sopa de q u e s o : de sepas no digo por ahora n a d a , porque adelante har un; captulo que trate de ellas.

Salsa de lechona
T o m a r s el hgado del lechon a s a d o , l o majars con unas almendras tostadas con cascara, una rebanada de pan tostado y remojado con c a l d o , y lo majars t o d o m u y bien, lo pasars por un cedacillo estamea, y lo sazonars de todas especias y canela, y cuece un h e r v o r , echando cuatro o n -

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Arte

de cocina.

zas de a z c a r , y un poco de zumo de limn. Y si quieres hacer esta salsa sin d u l c e , la echars un grano de ajo asado , un poquito de queso, y sus especias; y no has de echar g n e r o de agrio adonde entrare queso.

Un lechon en salchichn.
T o m a r s un lechon que sea grande, may o r de los que suelen asarse ; y despus que est muy bien p e l a d o , le,cortars los pies, y le abrirs por la b a r r i g a ; y despus de destripado, lo irs descarnando, de manera que toda la carne vaya pegada en el pellejo, arrimando el cuchillo los huesos. Se ha de desollar cabeza y todo, que no quede en los huesos ninguna carne, y echar el pellejo con su carne en agua que se desangre, y luego lo escurrirs, y lo pondrs sobre el t a b l e r o , la carnaza acia arriba. T o m a r s sal molida en cantidad, y se la echars p o r e n c i m a , d e ma. era que est bien salado; luego tendrs p i m i e n t a , c l a v o , nuez y gengibre , todo m e z c l a d o , y lo echars por e n c i m a , de manera que quede todo n e g r e a n d o , y lo arrollars, comenzando por la cabeza ; y despus que est a r r o l l a d o , le atars las puntas muy r e c i o , porqu no se salga la sazn: luego lo irs liando c o n hilo de bala m u y apretado, y l e dexarsun poco enarqueado, c o m o verga

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de ballesta, y lo p o n d r s c o c e r con tocino, v i n o , v i n a g r e , salvia, mejorana y otras y e r bas, y un poco de agua cuanto se cubra, sazonndolo de sal y especias, que est un p o co subido, y lo servirs fri con algunas a* res ruedas de l i m n , quitndole primero todos los hilos con que estuvo atado : y si quieres servirlo en ruedas con limones, p a rece muy buen plato. Cortando este lechon en ruedas, parece hojaldrado; y srvelas s o bre algunas hojas verdes, y adornadas c o n ruedas de limones.

Una pierna de carnero estofada.

T o m a r s una pierna de carnero, que sea recien m u e r t o , y la golpears con la mano del a l m i r e z , - d e manera que estn que-r bramados los huesos: la mechars con m e chas gordas de t o c i n o , que la atraviesen todo por d e n t r o , derecho por la h e b r a , ponle unos clavos de especia hincados, y algunos ajos: luego mtela en una olla, y chala tanto vinagre c o m o quepa en una cascara de media naranja, y otra tanta agua, un p o c o de pimienta y nuez de especia, y no ha de llevar otra especia c h a l e un poquito d e sal, tomars un poco de masa, hars un rollito, y le pondrs por el b o r d e d e J a d a : luego

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Arte de cocina.

pondrs encima otra ollita que ajuste en la boca de la olla g r a n d e , de manera que con la masa no pueda respirar; y de esta manera la pondrs al f u e g o , que sea un poco de resc o l d o , y la ollita que est sobre la olla grande ha de estar llena de a g u a , porque d e otra manera se secaria la olla de la pierna. Cuando haya estado al fuego hora y media, la sacars del fuego ; quita la ollita , v u e l v e la pierna, torna poner la ollita sobre la olla, vacia el agua caliente de la olla* trnala henchir de agua fria, dxala acabar d e cocer, la hallars muy tierna y con dos escudillas de substancia; srvela sobre unas rebanadillas d e pan tostadas, y echa la substancia por encima. Si la quieres servir picada, c o m o g i g o t e , tambin es buena. Y a d v i e r t e que si no quisieren ajos en e l l a , que importa poco que no los l l e v e , que sin ajos se puede hacer.

Otra perna estofada de otra manera.

Golpears la pierna muy bien, la p e r d i gars sobre las p a r r i l l a s , y cuando est bien p e r d i g a d a , mtela unos clavos y unos ajos, y mtela en una olla, chale un poco de vino tinto* un poco de v i n a g r e , sazona con especia negra ; chale tocino en dados, frito cort un poco de cebolla p i c a d a , su sal,

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agua* caldo hasta que se cubra la pierna, tpala con una c o b e r t e r a , y podrs echar dentro, si quieres, algunos m e m b r i l l o s , p e ros agrios almendras tostadas; y si alguna v e z la quisieres hacer d u l c e , p o d r s , aadindole mas agrio y canela; y si la salsa e s tuviere muy r a l a , la espesars con un poquito de harina quemada, desatndolo con el mismo caldo de la pierna.

Otra pierna estofada de otra manera.

Echars cocer una pierna de carnero, y cuando est medio c o c i d a , la sacars, y dxala enfriar, y la picars c o m o para g i g o t e , pondrs alli tambin los huesos, y chale un poco de c a l d o , un poquito de vino b l a n c o , una gota de v i n a g r e , p i m i e n t a , nuez, gengibre, un poco de manteca de vacas fresca, media cebolla cruda e n t e r a , y un poco de organo m o l i d o ; pona sobre una poca d e lumbre en un plato cazuela de b a r r o , t pala, dxala estofar media hora poca l u m bre, corta unas rebanadillasde pan muy d e l * g a d a s , asintalas en un p l a t o , c o m p o n los huesos de la pierna e n c i m a , l u e g o echars el picado con su salsa, la media cebolla echars m a l , c h a l e un poco de zumo de l i mn de naranja e n c i m a , y srvela callen-

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Arte de cocina.

te , de esta manera puedes estofar crbona.das de cabrito con sus huesos, y carbonadas d e pierna de ternera, aadindoles mas c a l d o despus que estn estofadas, para que se puedan cocer bien.

Una pierna de carnero rellena.

T o m a r s una pierna de c a r n e r o , que nq sea m a n i d a , desullala, abrindola por la parte de a d e n t r o , de manera que n se r o m p a ; luego descrnala, pica la c a r n e , y d e la mitad hars un r e l l e n o , perdigando la carn.e con su cebolla y tocino, c o m o est dic h o para los pollos rellenos, echando all u as hojas de y r b a b u e n a , mejorana y cuatro h u e v o s ; y despus que est bien seca, jntala con otra carne que est cruda, pcala j u n t a , sazona con todas especias, un par de h u e v o s , s a l , el z u m o de un l i m n , y un p o c o de mejorana p i c a d a ; luego tendrs el pellejo de la pierna sobre el t a b l e r o , asido al j a r r e t e , ponle un poco de redao por la parte de a d e n t r o , trnala coser con una mechadera y un poco de hilo de b a l a , esptala en un asador, atndola muy bien p o r que no se a n d e , p o n a asar, y pondrs d e b a x o una pieza con un poco de c a l d o , adonde caiga la substancia de la pierna : tomars

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unas rebanadillas de p a n , ponas en un plat o , saca la pierna, asintala sobre e l l a s , t o ma la substancia, chale zumo de l i m n , un poquito d especia, dale unos cortes la pierna por encima, y chale la substancia.

Una pierna de camero la francesa.

Has de desollar la pierna, descarnarla, y picar la carne , echando con ella tocino, cebolla cruda , un p o c o de m e j o r a n a , a l j e d r e a , h i s o p i l l o , cuatro huevos crudos, e s pecias, un poquito de v i n a g r e y s a l , ponle un redao sobre el pellejo por la parte de adentro, luego echars la carne sazonada, la cosers con una mechadera y una hebra d hil de b a l a ; despus atars la pierna con unas vueltas de h i l o ; pona eu un perol en una o l l a , chale all caldo cuanto s cubra, tocino frito en dados , un poco de cebolla cruda, cortada a l o l a r g o , unpoco de m a n t e ca de vacas fresca, v i n o , v i n a g r e , salvia mejorana h i s o p o : cuezase con todo esto hasta que est c o c i d a , luego chale un p o c o de harina quemada, que no est muy n e g r a , desatada con el mismo c a l d o , d e manera que no est muy espesa ni muy n e g r a , sino un poco parda, y la asentars sobre rebanadas de pan tostadas, le dars unos c o r t e s , y echa la salsa por encima.

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Arte de cocina. Otra pierna de otra manera.

Otra pierna se hace armada, descarnand o toda la p i e r n a , y picar la carne con.su tocino , sazonarla con sus especias, cuatro seis huevos, sal y un poquito de agrio, y a r marla en una cazuela g r a n d e d e maneraque parezca la misma pierna, y ponerla por e n c i ma algunos trozos decaas de vaca, y a l g u nos piones hincados,algunas yemas de huevos duros, cuzasecon lumbre a b a x o y a r r i ba, y srvela sobre una sopa. De esta manera se arman gallinas , pichones y cabritos; salvo que los corpanchones de las gallinas se han de cocer primero, y despus armar s o bre ellos ; se ha de perdigar la mitad de la c a r n e , hacer un relleno, y m e z c l a r l o con la otra mitad de carne cruda, porque est mas tierno.

Un platillo de pichones,pollos 6 palominos.

T o m a r s media docena d e pollos pelados y l i m p i o s , los cocers m e d i o cocer, luego asintalos en un cacillo cazuela de b a r r o , tomars unas lechugas perdigadas, y las sentars sobre los polios; luego pica un p o c o d e verdura , yerbabuena , peregl y

Arte de cocina.

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cilantro v e r d e ; luego toma tocino en dados muy menudos, lo freirs hasta que est b i e n frito, luego echa la cebolla cortada m u y m e nuda, frela con el t o c i n o , y chala sobre los pollos; luego sazona con p i m i e n t a , nuez y g e n g i b r e , chale caldo hasta que se baen los pollos p a l o m i n o s , pnlos c o c e r , y hazlos apurar hasta que queden con p o c o c a l d o , luego batirs cuatro yemas d e h u e vos y una gota de v i n a g r e ; y sacars p r i m e r o de la flor del platillo en un plato; l u e g o cuajars el platillo, llgalo al fuego, y no cueza porque no se corte, y pondrs unas r e b a n a dillas de pan en el p l a t o ; luego echa e l p l a tillo sobre las rebanadillas con el mismo c a cito, y echa la flor por encima, y un p o c o d e zumo de limn naranja. A d v i e r t e que t o das las veces que puedas hacer cada platillo de por s , es mejor que no hacer muchos juntos, y va con mejor gracia; y l u e g o b u s cars algunas cosillas con qu adornar los platillos, c o m o son mollejuelas de cabrito de ternera; y con solo a g r a z y verduras son buenos, sin lechugas y sin huevos.

Pollos rellenos cocidos.

L o s pollos rellenos c o c i d o s con lechugas rellena con carne sazonada c o m o para a l bondiguillas, que no tengan mas d e c a r n e , D

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Arte de cocina.

.tocino, huevos y de todas especias, sin p e r d i g a r , y rellena los pollos entre cuero y c a r ne,, asintalos en un c a z o cazuela, y luego perdiga las lechugas, qutalas el c o g o l l o del m e d i q , y en su lugar se henchir de la carne d e l misiriorelleno.de los p o l l o s , talas por las puntas, asintalas con los pollos rellenos, y chales cebolla frita con tocino y todas especias, chale un poco de verdura picada, y caldo hasta que se. cubran las l e c h u g a s , y cuezan hasta que apure el c a l d o cuanto se baen los pollos. L u e g o cuajars este platillo con cuatro yemas de huevos, batidas con un p o c o de v i n a g r e , sacando primero la flor, y podrs sacar ios pollos y partirlos por m e d i o , ir armando el plato, poniendo entre pollo y pollo lechuga rellena. Y despus que est el plato compuesto, echars la flor por encima, porque le da mucha gracia. E n este relleno de pollos y lechugas podrs echar yemas de huevos duras, y caas d e vaca al tiempo que se rellenan. T a m b i n podrs echar algunas veces estos platillos azcar y canela por encima, aadiendo mas agrio de limones naranjas. A d v i e r t e , que el dulce no se ha d e echar cuando cueza, sino cuando est ya puesto en e l p l a t o , y es m u y buen gusto el agrio y dulce. Cuando tuvieres muchos platos de ca-

Arte de cocina.

da cosa, hars estos platillos de" esta m a n e r a : las lechugas rellenas hars parte en una pieza grande j y los pollos rellenos en o t r a , y cuajars el platillo de los pollos el de las lechugas; y cuando vayas sirviendo, mojars las sopas rebanadas con el caldo que est cuajado, irs componiendo tus platos d e pollos rellenos y lechugas, echando d l a flor por encima. sto basta para entender que lo mismo es hacerse de pollos, c o m o pichones gallinas; porque aunque tengo dicho que partan los pollos por m e d i o , parecen bien enteros. L a s luego echars' azcar y canela por encima, y lechugas entrometers entre pollo y p o l l o , y la flor del p l a t i l l o ; aadirs mas agrio de li-. raon naranja; y si acaso no tuvieres pollos ni pichones recien muertos, y no los p u d i e res rellenar, rellnalos por d e n t r o ; y si acaso no hubiere-lechugas , puedes rellenar escarolas.

Platillo

con membrillos.

Estos platillos podrs hacer sin rellenos : tomars los pollos pichones m e d i o cocer, los partirs en medios en cuartos, y lossentarsen un cacillo cazMela, y freirs tocino en dados, que sea mu y menudo, y este bien frito. L u e g o echa cebolla picada m u y menuda, f r e l a , y e c h a r s m e m b r i l l o s c o r t a -

Arte d cocina.

dos delgados, c o m o quien corta cebolla l a r g a , y los echars en la sartn con la cebolla y el tocino, y frelo hasta que los membrillos estn blandos, y chalo todo en el cacillo, d e manera que queden cubiertos los pollos p i c h o n e s ; luego sazonars con pimienta, nuez, g e n g i b r e y canela, y echars un poco de v i n o , un poquito d e v i n a g r e , y cosa d e seis o n zas de azcar, y le echars caldo hasta que se baen por encima, y cueza hasta que se a p u r e , que quede c o m o c o n s e r v a d o : srvelo sobre rebanadas de pan tostado, y c o m p o n l o c o n algunas torrijas algunas ubres de t e r nera tostadas. N o los saques con cuchara, sin o con el mismo cacito lo puedes echar en e l plato porque quede de la misma manera que est en el cacito. Estos platillos no es bueno hacerse muchos juntos, porque no se anden cuchareando, sino cada plato d e por s , en cazuelas en cacillos. En lugar d e los pollos chense lenguas de vacas cocidas.

Otro -platillo con yerbas.

Para hacer platillo de p o l l o s , pichones, gallinas otra cualquiera cosa, tomars los pollos pichones, los cocers m e d i o c o c e r , y los asentars en un cazo cazuela, y t o mars las yerbas perdigadas, c o m o son l e c h u g a s , escarolas, riponces achicoriasdul-

Arte de cocina.

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ees a m a r g a s , que todas son buenas, irs mudando cada dia su manera de yerbas y volatera; y asentars las yerbas sobre los pollos pichones, freirs cebolla con tocino, se la echars por e n c i m a ; echars caldo hasta que se baen, picars un poco de verdura, peregl yerbabuena, y echrselo por encim a ; y sazona con todas especias, y cuando est el platillo cocido, lo cuajars con y e m a s de huevos batidas, y un poco de v i n a g r e , apartando primero la flor; y no cueza mas d e medio h e r v o r , porque no se trcrte. L o sacaras en el plato sobre rebanadillas d e pan, y le echars la flor por encima. P o n g o aqui esta manera de cuajarlos platillos, porque es la mejor. T a m b i n se puede hacer de otra manera, que es hacer un brodete, y despus de hechos los platos,echarle del brodete p o r encima, y luego echarle un p o c o d e la f l o r d e i platillo, y es muy acomodado cuando hay muchos platos que servir; mas con t o d o eso aconsejo que se cuaje cada uno d e por s. Y a tengo dicho que estos platillos seles puede echar dulce cuando quisiere, mas no han d e cocer con l, sino echrselo cuando l o s i r v i eren en el plato, y ha de ser azcar y canela, aadiendo mas agrio de limn naranja. E s te brodete, para servir los platillos, se hace batiendo yemas de h u e v o s , un poco d e v i -

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de cocina.

n a g r e , y echar caldo conforme la cantidad que fuere menester, y ponerlos sobre el fueg o , trayndolo una m a n o , d e manera que no se c o r t e , y dexarlo un p o c o ralo. Suelen echar un poquito de azafrn. Sern menester o c h o yemas de huevos para una azumbre de c a l d o , y ste servir para cuatro cinco platos.

Platillo

sin verduras.

Si no hallares verduras, toma carnero t e r n e r a , pcala, y saznalo c o m o para a l bondiguillas, con sus huevos, especias y t o c i n o ; luego chalo en un cacito, chale c a l d o , destalo, poni.sobre el fuego, v e l o m e neando, y hars un pastel en bote, y m e t e a l l i los pollos pichones, saznalo todo, y p o drs poner en ello algunas caas de vaca. L a volatera que entrare.en estos platillos ha de estar cocida del t o d o , lo sacars en los plat o s , y pondrs yemas de huevos duros por e n c i m a , y adornars el plato con algunas torrijas cortadas angostas. Estos pollos con ternejca c a b r i t o , podrs hacer con albondiguillas , asentando los pollos en un cacillo, y sazonar con todas especias y un poco de verdura picada, y freirs un poco d e c e b o l l a con t o c i n o , y chaselo dentro, y le echars caldo hasta que se cubran b i e n ; luego hars albondiguillas sbrelos p o l l o s , y cuezan dos

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hervores, y cujalos con yemas d e huevos batidos con un poco de v i n a g r e ; y srvelos sobre rebanadas de pan, y z u m o de limn naranjas por encima. A d v i e r t e , que antes que venga el agraz un mes, vienen los agrazones, que se llaman por otro nombre grusela, y por otro se llaman uvaspin. Estos nacen en una manera de espinos, que sirven de agraz para los platillos. Para cada platillo son m e n e s t e r cuatro pollos y seis h u e v o s , sin los dems adherentes que se suelen echar por encima, c o m o son mollejas, higadillos y carbohadillas mechadas.

Capn Ja tudesca.
T o m a r s un capn que est c o c i d o , l o pondrs en un c a z o con c a l d o , y tendrs cosa de libra y media d ternera d e pierna medio cocida, la picars sobre el t a b l e r o , y la echars en una p i e z a : chale d o c e yemas de huevos crudas, un poco de v i n a g r e , y sazonars Con todas sus especias, y c h a l o donde estuviere el capn, de manera que el capn est bien cubierto. Y advierte que el caldo donde estuviere el capn ha d e tener buena grasa. D e m s de eso le echars dos tres caas de vaca hechas trozos, y ha d e c o cer el capn con la ternera p o c o poco cosa de una h o r a ; luego sacars e l capn sobre

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Arte

de cocina.

rebanadas d e p a n , componindole aquella ternera al rededor y por e n c i m a , y le pondrs yemas de huevos duras por encima, para adornar el plato con las caas.

Un platillo

de aves con acederas.

T o m a r s las a v e s , pollos lo que quisier e s , lo cocers, y lo asentars en un c a c i t o cazuela, y le echars encima m u chas acederas crudas, y tomars tocino en dados muy chicos, frelos mucho hasta que estn b l a n c o s , chales cebolla cortada m u y m e n u d a , frela, y chalo todo encima de las acederas, y sazonars con todas especias, y chale caldo cuanto se bae, poni c o c e r , y en dando un par de h e r v o r e s , l o sacars del fuego Este platillo no se cuaja con h u e v o s ; srvelos sobre rebanadas de p a n , y es m u y apetitoso.

Una ave d la portuguesa.

T o m a r s una a v e cocida y rellena, salp i m e n t a d a , la asentars sobre hojuelas, y la cercars con huevos hilados y conservas, c o m o son c e r m e a s , diacitron cortado y o tras conservas y hojuelas. Este plato s sirve fri.

Arte de cocina. Una gallina rellena con alfitete.

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Hars una masa con solo huevos , sal y un poco de manteca, de manera que no h de llevar agua ni v i n o , mas de solo huevos, y hars hojuelas un poco gordas, las freirs con manteca de puerco, y tendrs una ave rellena y cocida, y la asentars sobre las hojuelas, y tendrshecho un brodetecon buen caldo y grasa, y echars al rededor del a v e un poco de e l l o s , de manera que no se m o jen todas las hojuelas, echarsazucar y canela por encima de todas las hojuelas; y srvase caliente.

Otra ave en alfitete

fro.

T o m a r s las hojuelas d l a misma m a n e ra que est dicho atrs, y las cortars r e dondas, unas mayores-que otras, antes d e freirse; tendrs huevos mexidos, irs e c h a n do en l plato una hoja de la masa frita, luego huevos mexidos e n c i m a , y luego otra hoja encima de los huevos m e x i d o s , irs echando hojas y huevos mexidos hasta que est bien alto en el p l a t o , poniendo los m a yores d e b a x o ; luego tendrs unas a l m e n dras rajadas muy menudas, tomars un p o c o de a l m v a r , que est muy subido de punto, lo echars por encima d e todas las hojuelas;

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Arte

de cocina.

luego echars las almendras cortadas por encima del p l a t o , y se pegarn al a l m v a r ; luego tendrs una gallina cocida rellena, salpimentada, y la pondrs en m e d i o del jplato. Este plato se sirve fri.

Gallina

morisca.

Asars un par de gallinas, luego hars los cuartos, cortars un poco de tocino en dados muy menudos, los freirs muy bien hasta que estn b l a n c o s , le echars un poco de cebolla picada muy menuda, y ahogars las gallinas con este tocino y cebolla: chale caldo cuanto se cubran, y chale un poquito d e v i n o , un poco de v i n a g r e , y sihubiere un p o c o de manteca fresca se le puede echar. Sazona con todas especias: en este platillo no se echan huevos. H a de salir un poco d e a g r i o ; si le quisieres echar un poco de v e r dura p i c a d a , podrs.

Pichones

ensapados.

T o m a r s cuatro pichones recien muert o s , y plalos en agua c a l i e n t e , y brelos p o r las espaldas, desde, la c a b e z a hasta la cola, solo el p e l l e j o ; luego los irs desolland o de manera que no se rompa el pellejo, y cortars las piernas, de manera que queden los muslillos en el pellejo y los alones, cor-

Arte de cocina..

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tndolos por las juntas. L u e g o pondrs el pellejo sobre el t a b l e r o , y lo rellenars con relleno de la misma carne de los pichones, ternera cabrito, y picars la carne, freirs tocino en rebanadillas d e l g a d a s ; en estando medio fritas, echa un poco de cebolla c o r t a da lo l a r g o , y lo freirs con el tocino. L u e go echars un poco de yerbabuena, c i l a n tro verde y mejorana, si la h u b i e r e , pe-, regl muy p o c o , porque si es mucho da mal gusto en los r e l l e n o s ; y s i n o hubiere yerbabuena y cilantro v e r d e , chaselo seco y molido. Echars en la sartn la carne p i cada, y la freirs; luego echa ocho huevos crudos, y revulvelo todo con la paleta hasta que est bien seco el relleno; luego tornar lo al t a b l e r o , pcalo muy bien, mtele otros cuatro seis huevos c r u d o s , sazona con t o das especias y a g r i o d e l i m n , pondrs y e mas de huevo duras en el pellejo, y caas de vaca en t r o z o s ; l u e g o echars el relleno encima, cosers el pellejo del pichn con una aguja y una hebra de hilo l a r g o , de manera que en la costura no haya mas de una h e b r a ; pondrs los pichones en una cazuela con lonjas de tocino d e b a x o y e n c i m a , la p o n drs al fuego, tpala con una c o b e r t e r a , e cha lumbre debaxo y encima, y despus d e asados, tirars por la punta del h i l o , y sal-

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Arte de cocina.

dr t o d o : srvelo sobreunas hojuelas muy delg a d a s , y chales un poco de a l m v a r p o r e n c i m a , sin tocar los pichones. L u e g o corta una docena de almendrasenrajitas muy m e nudas, y chales por encima las hojuelas. Si quieres hacer este relleno dulce, chale azcar y canela, aadindole mas agrio. T a m bin podrs mezclar este relleno, s fuere am i g o de dulce tu seor, con un poco de pasta d e mazapn mezclado con yemas de huevos duros, y m e z c l a d o con el relleno de la carne. Si no quisieres servir estos pichones sobre hojuelas, srvelos sobre una sopa d e natas, sobre una sopa dorada. N o se dice c m o se han de hacer las sopas, porque adelante las hallarn escritas. Esta suerte de pichones p o n g o aqui, porque es el a v e que mejor se acomoda de esta manera, porque tambin se puede hacer de pollos de gallinas.

Un capn relleno con ostrones.

Porque v o y tratando de r e l l e n o s , quiero poner aqui un plato de carne y p e s c a d o , y si te hallares donde lo hubiere f r e s c o , aparejars un capn para relleno, y tomarsostras frescas, y hars un relleno c o n un p o quito de ternera y ostras, y f r i y n d o l o t o d o en la sartn con tocino, le echars un poquito de verdura y cuatro huevos duros; los r e -

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volvers sobre la lumbre con la paleta, hasta que est bien seco, y sazona con p i m i e n ta, gengibre y nuez, y pcalo sobre el tablero; chale otro par d e huevos crudos, y tendrs otros pocos de ostrones ahogados y mezclados con el r e l l e n o , asi enteros c o m o estn, y chale un poco de agrio d e l i m n ; rellena el capn con este relleno, e m b r o q u talo, perdigese un p o c o , y esptalo en e l asador: luego tomars una lamprea fresca, y la rodears al c a p n , atndolo muy bien, y lo pondrs asar, y pondrs debaxo un plato que recoja el zumo del capn y lamprea : echars alli un poquito d e c a l d o , un poco de pimienta, nuez y una migaja d e c l a v o , y tostars rebanadas de p a n ; ponas en el p l a t o , y al capn encima con su l a m prea, chale la salsa por encima y un p o c o de agrio d e limn naranja; y si no hubiere lamprea, hars al capn con stras; y s r v e lo sobre una sopa dorada de natas, y srvelo caliente.

Otro capn relleno.

T o m a r s un capn, y l o rellenars entre cuero y carne con ternera y algunas c a as de v a c a , de la manera que est dicho en los pollos rellenos, y le dexarsel pescuezo con su p i c o , y cortars el m e d i o pico de

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Arte de cocina.

la parte de a r r i b a , y despus de relleno le pondrs de manera que n t r e l a rabadilla por el pico, y el pescuezo venga por el lomo, y lo embroquetars, y ponle una lonja de tocino en la pechuga; salo, despus de asado toma una docena de yemas de huevos, y reb z a l o con e l l a s , d manera que est bien c u b i e r t o ; luego echa urt poco de manteca caliente, y esponjar el rebozado; tomars unos bollos de rodilla, y armars el plato con ellos y con el capn. Estos' bollos adelante dir .cmo se hacen.

Otro capn relleno.

Aparejars un capn para r e l l e n o , y crtale el pescuezo y los" p i e s ; este relleno ha d e ser de ternera de cabrito, y no ha de ser perdigado en la sartn, sino carne picada cruda,-con su tocino, huevos y especias, com o para albondiguillas, echndole algunos trozos de caas de vaca y y e m a s de huevos cocidas; y si quieres echar piones,bien puedes. Rellenars el capn entre cuero y carne, y por lo hueco, y lo echars c o c e r ; y luego hars artaletes de otro capn d e relleno, que sobrare, aadiendo yemas de huevos cocidas y picadas, y cocers los artaletes ehuna tartera: cuando est el capn c o c i d o y los artaletes, hars una sopa de pan de leche de lo

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de cocina.

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mas blanco que hubiere, y mjalas con solo c a l d o : y despus que est bien, esponjada, asentars el capn en e l l a , de manera que se entierre casi la m i t a d ; luego le dars uno cortes por la pechuga, irs metiendo los a r taletes por aquellas cuchilladas, y los dems pondrs al rededor del c a p n , y le echars un poco de zumo de limn de naranja por e n c i m a , y unos higadillos d e aves fritos mollejas de cabrito de ternera. Si quieres echar algunas ruedas d e l i m n , puedes, q u i tndole la cascara, porque no amargue. P o r no gastar dos capones, podrs sacar la carne de la pechuga de este capn para hacer los artaletes.

Empanadas

de pollos

ensapados.

Aparejars los pollos, abrindolos por las espaldas, y los rellenars ( c o m o t e n g o dicho atrs en los p i c h o n e s ) , y los cosers con la hebra de hilo larga, y tomars hojaU d r a d o , y hars una hoja grande y g o r d a , la pondrs sobreel tablero; sobre ella un pollo, la pechuga acia a r r i b a , ponle otra hoja d e hojaldrado por encima; replgala,y hars de manera que quede la punta de la hebra del hilo con que est cosido fuera, porque d e s pus que est cocida la e m p a n a d a , puedas t i rar por ella, y saldr toda, cucela en el hor-

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Arte

de cocina.

no, y rspale un poco de azcar por encima. Y advierte que esta empanada ha de llevar , lina lonja de tocino delgada en las espaldas del p o l l o . T a m b i n se pueden empanar estos pollos y pichones ensapdos en masa dulce, p e r o se han de comer calientes. A todos estos rellenos se les podr echar agraz cuando est pequeo, y se pueden echar pasas de C o r i n t o ; y el agrio que lesechares dentro no sea de vinagre, si es posible, sino de limn a g r a z . Esta empanada de hojaldrado se hac e m u y buena de un capn r e l l e n o , porque con sola una se hinche un plato, y le podrs poner el pescuezo de fuera, que vuelva acia la pechuga, con una cubierta de hojaldrado, que quede la cabeza fuera.

Cmo se hacen los rellenos.

Porque v o y tratando de rellenos, digo que todos los que han de ser asados, han de ser friendo tocino, cebolla, luego echarle la carne picada, echarle huevos crudos, freirlo hasta que est seco c o m o huevos revueltos; luego echarlo en el t a b l e r o , y picarlo metiendo mas huevos crudos, sazonar y rellenar; y en lo que se dice de cebollas, y e r b a , ajo otras cosas, te has de conformar con el gusto de tu seor; porque aunque quites algn material de lo que va d i c h o , no por eso dexar

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de cocina.

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de estar bueno; y todos los rellenos, que han de ser c o c i d o s , han d e ser carne sazonada n crudo, y procurar que lleven buen tocino algunas caas de v a c a , u n poquito de rionada de carnero fresca, y un p o c o d e a g r i o d e limn.
e

Artatetes

de aves.

T o m a r s para un plato dos pechugas d e aves, hars las chuletas muy d e l g a d a s , d e manera que d e cada pechuga hagas o c h o diez chuleta?, y las golpears con la vuelta del c u c h i l l o ; tendrs dos docenas de huevos cocidos d u r o s , los sacars las y e m a s , pcalas sobreel t a b l e r o , y picars un poco d e y e r b a buena, se la echars, y sazonars con p i m i enta, nuez, g e n g i b r e , cuatro y e m a s d e h u e vos crudos, un p o c o d e zumo d e l i m o n , y un poco de sal;luego pondrs las chuletas t e n d i das s o b r e e l tablero, picars un p o c o d e t o cino g o r d o muy picado, pondrs un poquito sobre cada una d e ellas, y lo tenders por toda la chuleta: luego echars del batido d e las yemas de huevos, y las arrollarscada una d e p o r s , y asi harstodos los a r t a l e t e s . L u e g o tomars unas broquetillas de caa m u y delgadas, las irs metiendo de cuatro en c u a tro; ponlos en una tartera untada con m a n t e ca, cbrela con su cobertera, echa l u m b r e a b a x o y a r r i b a , y cuezanse. A este r e l l e n o p o E
1

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Arte

de cocina.

drs echar azcar y canela si q u i e r e s , y un p o c o de pasta de mazapn, m e z c l a d o con los huevos; y srvelos sobre una sopilla dorada: y si no fueren dulces, basta mojar la sopilla c o n un poco d e c a l d o y un p o c o d e a g r i o , sin huevos ni otra cosa. H e puesto esta m a nera de artaletes, n o porque son los mejores, sino porque son los que S. M . c o m e mejor.

P O T A G E R A.
Otros artaletes de aves.
Aparejars las chuletas d las aves, y t o mars carne de pierna de c a b r i t o , la p i c a r s , y freirs un poco d e tocino g o r d o en r e b a n a d i l l a s , y un poquito d e c e b o l l a , y picars la c a r n e , l a echars en la sartn con e l t o c i n o , frase b i e n , chale un poquito de yerbabuena y seis huevos crudos, y lo freras t o d o , r e v o l v i n d o l o con la p a l e t a ; y de que est bien seco, l o sacars al t a b l e r o , pc a l o muy b i e n , mtele otros dos tres huev o s crudos, y sazonars con todas especias: l u e g o tendrs otras cuatro yemas d e huevos d u r a s , picadas con un poquito d e v e r d u r a ; l u e g o arrollars los artaletes, c o m o est dic h o en los de atrs, y los meters en susbroquetillas; luego los asentars con las puntas sobre las y e m a s duras p i c a d a s ; y l u e g o los

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de cocina.

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asentars en su tartera untada con manteca; cbrelo con su c o b e r t e r a , ponlos c o c e r c o a lumbre abaxo y a r r i b a ; y srvelos sobre a l guna sopa, Este plato no dexes d e adornarle con a l g o , c o m o son mollejas d e c a b r i t o , algunas turmas d e carnero fritas; y si no tuvieres nada d e e s t o , d e x a u n p o c o d e l r e l l e n o de los artaletes, ehale mas huevos crudos y un p o c o d e l e c h e , y c h a l o cuajar en una tartera;y d e que est c o c i d o , c r t a l o en r e baaduras, irs metindolas entre los artaletes, y parecern m u y b i e n ; porque si es p o sible, nunca se ha de servir ningn plato d e platillera sin que se le p o n g a n algunos a d herentes para adornarle.

Otros artaletes

de ternera.

Picars carne d e ternera con tocino g o r d o , y sazonars con huevos y todas las e s p e c i a s , c o m o para a l b o n d i g u i l l a s ; tomars un tablero mojado con v i n a g r e y agua, y t o mars l. carne p i c a d a , y la asentars por e l tablero del anchor d e seis dedos, y del l a r g o lo que alcanzare : l u e g o tendrs una docena de yemas d e huevos duras y picadas con verdura, p e r e g l y y e r b a b u e n a ; y l o echars p o r encima d e la c a r n e , que est t a m b i n por l tablero, d e manera quese cubra toda con las yemas y v e r d u r a , y chale algunas caas d e

vaca picadas y un poco de especia; luego cortars esta carne al travs del ancho de tres dedos; luego lo arrollars irs haciendo artaletes, asentndolos en una tartera: para esto no son menester broquetas, porque no se abre. Advirtase que de la ternera se pueden hacer artaletes, haciendo carbonadillas muy delgadas de la misma ternera, y hacer el relleno como est dieho en los artaletes de ave y cabrito, y adornarlos con unas earbonadillas mechadas d la misma ternera: han de ser muy delgadas y golpeadas con el cuchillo, y mechadas y asadas en las parrillas, y luego echarlas sal, pimienta y zumo de naranjas, y con esto se han de adornar los artaletes de ternera.
Artaletes de cabrito,

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Arte

de cocina.

Echars & eoeer las piernas de cabrito, y cuando est mas de medio cocido , sacalo al tablero; pcalo muy bien, y mzclale tocino gordo picado y algunas caas de vaca en pedacitos; luego chale media docena de yemas de huevos, un poco de verdura, yerbabuena y mejorana, y sazona de todas especias, sal, y cuatro yemas de huevos duras, y picadas, chale un poco de zumo de limn naranja, toma un redao de carnero delgado, y ve haciendo con l los artaletes;

"Arte de cocina.

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asintalos en una tartera untada Con m a n t e c a , y cuezanse con l u m b r e abaxo y arriba; y srvelos sobre una sopa. Y advierte que d e l cabrito se pueden hacer los artaletes, hacir endo de las piernas las chuletas muy d e l g a das , y descarnando l o dems podrs sacar c a r n e , y p i c a r l a , l u e g o freir tocino y cebolla y la misma carne p i c a d a , y chale sus v e r duras de yerbabuena, mejorana, y un p o c o d e p e r e g l , y chale media docena d e h u e v o s crudos batidos, y freirlo hasta que est m u y seco: luego sacarlo al t a b l e r o , picarlo m u y bien , y meterle otros tres cuatro huevos crudos. Sazona de todas especias y un p o c o de agrio de l i m n , y poner las chuletas d e cabrito sobre el t a b l e r o , y ponerle el r e l l e n o , y arrollarlas c o m o est d i c h o en los de atrs. Y todos estos artaletes de c a r n e , que sean dulces no l o s e a n , se les pueden echar iodos pasas d e C o r i n t o , y todos los r e l l e nos de aves. L o s a r taletes con redao se p u e den hacer de la carne d l a s albondiguillas y caas de v a c a .

Una cazuela de ave.

T o m a r s una a v e , y la cocers, y d e s pus de cocida, la cor taras en pedacitos; luego freirs un p o c o d e tocino en dados m u y menudo, l e echarsun poco de cebolla pica-?

Arte de cocina.

da m u y menuda, y asentars el a v e en una cazuela, echa sobre ella el tocino y la cebolla frita. Y a d v i e r t e , que en esta cazuela de a v e l e puedes-echar criadillas de tierra c o d b das y ahogadas con e l tocino y la c e b o l l a , algunos cogollos de lechuga c o c i d o s ; y si n o h u b i e r e nada d e e s t o , chale puntas d e esp r r a g o s perdigados r i p n c e s ; cualesquiera- d e estas Verduras han de ser p r i m e r o c o c i d a s ; luego sazonars con todas especias, c h a l e caldo d e la olla cuanto se b a e , y c u e z a dos tres h e r v o r e s no mas. L u e g o sacars un poco d e la flor, y cuajars la cazuela; con cuatro y e m a s de huevos batidos con un p o q u i t o d e v i n a g r e , y pngase al fuego, y no cueza mas de m e d i o h e r v o r , porque no se c o r t s cuaje demasiado : l u e g o ponle unas rebanadillas d e pan angostillas, hincadas al r e d e d o r d e los bordes d e la cazuela, y c h a l e la flor por e n c i m a ; y si la quisieres h a c e r a g r i d u l c e , chale un p o c o de azcar y canela un p o c o antes que la cuajes, y aadirs un p o c o d e mas a g r i o .
;

Un platillo

de

artaletes.

d e hechos los a r t a l e t e s , y coclas en dos tarteras cazuelas, los sacars y ios asentars en un c a c i l l o ; mezclars c o n ellos algunos pichones, pollos aves en

Despus

Arte

de cocina.

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cuartos y algunas criadillas d e c a r n e r o d e tierra, y su verdura p i c a d a ; y freirs tocino g o r d o cortado muy menudo, y cuando est bien frito chale cebolla picada muy menuda, y frelo m u y b i e n , chalo sobre los artaltes, sazona con todas e s p e c i a s , y chale c a l d o hasta que se bae, y cueza dos t r e s h e r v o r e s : luego batirs cuatro y e m a s d e h u e v o s con un p o c o d e a g r i o , y cuajars este platillo apartando p r i m e r o la flor de l ; y s r v e l o en un plato sobre rebanadillasde pan blanc o , y chale un p o c o de z u m o de l i m n por encima, naranja, y la flor; y srvase c a l i ente.

Palominos

ahogados.

T o m a r s seis palominos despus de l i m pios, y hazlos cuartos medios : luego freirs un p o c o d e tocino en dados m u y m e nudo, chale un p o c o de cebolla picada m u y menuda, e c h a a l l i los palominos, y ahogense un p o c o : luego chalosen una cazuela d e barro, y c h a l e e a l d o cuanto se cubran. T o ma seis y e m a s d e huevos d u r o s , y mjalas en el a l m i r e z con un poco d e verdura p i c a da y con un p o q u i t o d e pimienta, n u e z , g e n gibre y unos poquitos de c o m i n o s , y tanto pan c o m o media castaa; todo esto se ha d e majar muy bien en el a l m i r e z , y desatarlo con un p o c o d e c a l d o d e los p a l o m i n o s , y

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Arte de

cocha.

una gota d e v i n a g r e , y chese en la cazuela, y cueza dos tres h e r v o r e s , habindola saz o n a d o d e s a l ; y srvelo sobre rebanadillas d e p a n , en la misma cazuela.

Otros palominos

ahogados.

A p a r e j a r s los palominos de la manera que est d i c h o en el captulo antecedente, y picars un p o c o d e v e r d u r a , p e r e g l , y e r b a b u e n a , y cilantro v e r d e s e c o , con un migajoncillo d e pan d u r o , chale un m e d i o g r a n o d e ajo y unos pocos de c o m i nos, pimienta y nuez, y mjalo mucho, tant o c o m o para salsa de peregl, destalo con un p o c o d e c a l d o y un poquito de v i n a g r e , c h a l o e n la cazuela con los palominos, y cueza dos tres h e r v o r e s ; y srvelos sobre rebanadillas en la misma cazuela. Este platillo ha d e salir m u y v e r d e , y e l o t r o de las y e m a s cocidas ha de ser entre v e r d e y amarillo* D e esta manera hars el carnero v e r d e , c o c i e n d o p r i m e r o el carnero h e c h o pedazos c o m o nueces,, y despus que tengas la salsa m o l i d a en el a l m i r e z , destala con e l caldo que se c o c i el c a r n e r o , y echars el carner o en una olla c a z u e l a , y chale la salsa e n c i m a : luego freirs un p o c o de tocino gord o m u y m e n u d o , un p o c o de cebolla, y echa-

Arte

de cocina.

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sela d e n t r o , y d dos tres h e r v o r e s ; y srvelos sobre rebanadillas de p a n , y cuatro yemas d e huevos duros encima. Has de a d vertir una cosa, que todas las veces que f r i e res tocino y cebolla para platillos,ha de ser en dados m u y menudos, y el tocino muy f r i to antes que eches la cebolla en la sartn, porque entrando la c e b o l l a e n l a sartn c a zuela, no se frie mas tocino, sino asi se q u e da.' y c o m o son platillos que no han de c o c e r mas de dos tres h e r v o r e s , qudase el tocino c r u d o , y sintese cuando se c o m e en e l platillo. D e esta manera son buenos los c o nejos y el c a b r i t o , asndolo p r i m e r o , hacindolo p e d a z o s , y ahogndolo c o m o los palominos. Con esta salsa se aderezan las ranas y otros pescados.

Otra manera de carnero verde.

Pondrs cocer el carnero, c o m o est dicho, cortando el carnero pedacitos t a m a os c o m o nueces, y chalo c o c e r con agua, s a l , un p e d a z o d e tocino g o r d o y una cebolla entera ; y cuando el tocino y la c e bolla est c o c i d o scalo al t a b l e r o , y c h a le cantidad de v e r d u r a , peregl, yerbabuena y cilantro v e r d e , y pcalo todo junto asi c a liente c o m o est; y despus que est bien p i cado, y el carnero bien c o c i d o , echa la v e r -

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Arte

de

cocina.

dura y el tocino picado dentro de la olla; y si vieres que tiene mucho c a l d o , scale de e l l o antes de echar la v e r d u r a , y sazona con todas especias, y chale un p o c o d e agraz si fuere t i e m p o ; y cueza dos tres h e r v o r e s : luego batirs tres c u a t r o yemas de huevos, desatars con un poeo d e v i n a g r e , sacars toda la flor del platillo con la v e r d u r a , y l o cuajars con las yemas de h u e v o s ; y srv e l o sobre r e b a n a d i l l a s d e p a n : luego c h a le aquella flor toda por encima, y si hubieres de hacer muchos platos j u n t o s , no los cuajes con h u e v o s , sino toma una poca de buena manteca de puerco , calintala bien, y echa dentro un poquito d e h a r i n a , y friela un p o c o , de manera que no se ponga negra, n o mas de cuanto haga unas ampollitas blanc a s , y chala en el potage, y chale un p o quito de azafrn y un poco de a g r i o , y viene quedar m u y bueno; y cuando lo sirvieres chale d e la flor por encima.

Plato de pollos rellenos con membrillos.

Rellenars cuatro p o l l o s , c o m o est dic h o a t r s , los asartars y rebozars con y e mas de h u e v o s ; luego tendrs seis membrillos enteros, conservados y rellenos de huev o s m e x i d o s , y armars los pollos sobre hojuelas , y pondrs entre p o l l o y p o l l o un

Arte

de cocina.

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m e m b r i l l o compuesto con hojuelas, poniendo pedacitos de jalea de los m e m b r i l l o s por encima de las hojuelas. Este es plato de m e rienda.

Pepitoria.
Pelars las a v e s , y los cortars los a l o nes y pescuezos; estos alones y pescuezos plalos en agua porque salgan blancos, y cortars las puntas losalones, y los p e s cuezos les quitars los picos y los gaznates, y les dars dos g o l p e c i t o s sin acabarlos d e cortar ; el uno en m e d i o del pescuezo, y e l otro en la cabeza, porque cuando se coman puedan c o m e r los sesos de la g a l l i n a ; y los pies se pelen tambin en la misma agua c a liente. T o d o estose echar c o c e r con agua, sal, un p e d a z o de tocino g o r d o , y unas c e b o llas enteras; y en estando c o c i d o e l tocino y cebollas, scalo al t a b l e r o , pcalo con m u chas verduras asi caliente;y despus que e s t muy bien p i c a d o t r n a l o e c h a r en l a o l l a , y sazona con p i m i e n t a , g e n g i b r e , n u e z ; y qu cueza : luego toma un p o c o de buena manteca de puerco en una sartn c a c i t o , y pona calentar, y cuando est bien c a l i e n t e chale un p o c o de harina floreada, y sea tan poca la harina que no se haga masa en la sartn, sino que haga unas ampollitas blan -

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Arte de cocina.

cas, y que se quede m u y blanca; y chala asi con la sartn dentro d e la olla de la p e p i t o ria, y chale un p o c o d e v i n a g r e y un poco d e azafrn. A estas pepitorias no se han de echar huevos batidos, sino cocerlos, y asentar las y e m a s duras encima del plato. Y a d v i e r t e , que los higadillos no se han de cocer, sino asarlos f r e i r l o s , y asentarlos por encim a de los platos; y las madrecillas de las gallinas las podrs rellenar, y adornar los platos con ellas y con los higadillos. Este plato ha d e estar un poco subido de sal, especias y v i n a g r e , porque d e otra manera est la carne dulce. A d v i e r t e , que todas las veces que d i g o que sazones con todas las especias, se entiende pimienta, clavos, nuez, g e n g i b r e y azafrn, porque la canela no h a d e entrar en cosa que no l l e v e d u l c e ; y en todos en los mas dulces ha de entrar canela, porqueest puesto al revs en el o t r o libro.

Albondiguillas

de ave.

Has d e picar la p e c h u g a , que sea muy buena, y tendrs un migajoncillo de pan b l a n c o , tanto c o m o una c a s t a a , r e m o j a d o en agua fria; luego picars otro tanto tocino g o r d o c o m o el p a n ; y si fuere para enfermo, en lugar d e l tocino echarsuna enjundia del capn, que sea fresca, y la picars con el pan;

Arte de cocina.

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y luego mezclars el pan y tocino enjundia, y le echars dos y e m a s de huevos, y m z c l a lo con la carne, y chale otras dos y e m a s de h u e v o s , y piqese todo junto muy b i e n : sazona con pimienta, nuez, g e n g i b r e y cilantro seco, y tendrs caldo d e gallina colado, que no tenga ningn g n e r o de v e r d u r a , en una ollita cazuela, y hars las a l b o n d i g u i llas del tamao d e c e r m e a s , y no han d e cocer mas de dos h e r v o r e s , ni han de estar hechas, sino tener aparejado el r e c a d o ; y c u ando tu seor pidiere la c o m i d a , entonces se hande h a c e r ; porque si se hacen antes, se p o nen morenas un p o c o ; y si se sirven en acabndose de hacer, van m u y blancas. Estas albon diguillas no han de l l e v a r ningn g n e r o d e verdura ni azafrn, porque lo que se pretende es que salgan muy blancas: has d e tener una buolera con qu hacerlas c o m o quien hace buuelos, q u d e l a misma manera se pueden hacer. Hse d e cuajar con dos y e m a s de huevos y un p o c o de z u m o de limn. Estas son las que se sirven mas de ordinario S. M .

Otras albondiguillas

Si quieres hacer albondiguillas de t e r n e ra, que parezcan de a v e , pica la ternera; l u e go echa un poquito de pan blanco en remojo en leche ; luego pica un poco de tocino gor

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Arle

de cocina,

d o y un poquito de rionada de carnero, que sea fresca del d i a ; luego echa e l pan con e l l o , y pcalo todo j u n t o , y l u e g o echars un par de h u e v o s ; piqese muy b i e n , mzclese con la c a r n e ; piqese m u c h o , chale o t r o par d e huevos los que fueren menester, y sazona con pimienta , nuez y g e n g i b r e , y echa unas gotas d e leche en la c a r n e , y echars c a l d o colado en la olla cazuela, y hars las a l b o n d i g u i l l a s , mojando la buolera en l e c h e , m e z c l a d o con un p o c o de c a l d o ; y echars unas gotas de leche dentro en las albondiguillas; con solo esto saldrn tan blancas c o m o las dlas pechugas de aves. A estas no se han d e echar ningn g n e r o de a g r i o , ni se ha de cuajar con h u e v o s , porque sin ello tienen muy buen gusto. D e esta carne pueden hacerse rellenos con redao de carnero, y asarlos en tartera.

Albondiguillas

castellanas.

T o m a una pierna de carnero, p c a l a carne con t o c i n o , verdura y cebolla cruda; c h a l e cuatro huevos con c l a r a s , y sazona con todas especias y s a l , y haz las albondiguillas ; pica verdura , chasela dentro , y cueza cosa de hora y m e d i a , porque se cueza la verdura y cebolla que t i e n e ; y cuando los quisieres s e r v i r , cujalos con huevos y ace-

Arte

de cocina.

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d o , apartando p r i m e r o la flor; y despus que estn en el p l a t o , echa la flor por encima.

Albondiguillas

reales.

Picars carne de ternera con un p e d a z o de tocino g o r d o , y sazona con todas e s p e cias y cuatro huevos c r u d o s ; luego tendrs yemas d e huevos cocidas duras, hechas c u arterones, y caas de vaca en t r o z o s , y h a z las albondiguillas tan grandes c o m o m e m brillos grandes, poniendo dentro de cada una unas pocas d e caas y y e m a s d e h u e v o s , y ponas c o c e r en mucho c a l d o ; y cuando las quisieres servir scalas en el p l a t o , y brelas por m e d i o , porque se parezcan las caas y y e m a s . Estas se han d e cuajar c o n yemas d e huevos y acedo; y si rellenases un par de pollos deesta misma carne, y los c o cieses, y despus los asentases en el plato, partidos tambin por m e d i o , c o m p o n i e n d o el plato con albondiguillas y los p o l l o s , no seria menester otros adherentes. Y con esto no es menester tratar mas de esta materia, porque de cualquiera c a m e l a podrs hacer. A su tiempo tornaremos tratar o t r o p o c o de otras albondiguillas.

8o

Arte

de cocina. lebrada.

Una liebre en

T o m a r s una liebre, que sea recien muerta, la desollars muy l i m p i a m e n t e ; luego la sacars la asadura, la echars en un poeo d e agua; y si tu viere sangre la l i e b r e , r e c g e sela, enjuagndola por d e dentro con un poco d e v i n a g r e , y chalo adonde est la asadura; luego hars la liebre pedazos, y chalos tambin con la asadura, porque se desangre; lueg o scalos de a l l i , y chalos en agua clara, adonde se lave muy b i e n ; luego tomars un p o e o de tocino cortado en dados, y freloen la sartn con un poco d e c e b o l l a ; luego echa alli los pedazos de la liebre, y ahogense un p o e o ; luego chalos en una olla. L u e g o colars el agua y vinagre adonde estuvieron los pedazos de la liebre y asadura por un cedacillo estamea, y chalo en la o l l a ; chale un poco de v i n o , y sazona con todas especias, canela y sal, y chale mas agua si fuere menester cuanto se cubra la liebre, y chale un cuartern de azcar y un poco de miel, que est bien dulce, y cueza hasta que est bien c o c i d a ; y con solo esto estar la salsa bien negra y espesa, sin echarle otra cosa ninguna y si la liebre no tuviere s a n g r e , quemars un poco de harina , y la desatars con caldo A esta lebrada la podrs echar un po*

Arte de cocina.

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co de ajo y unos pocos de cominos si quisieres ; y si quisieres hacer esta lebrada agria, has de aparejar la liebre c o m o est d i c h o , y sazonar con todas especias, salvo.canela,,y le echars un poco de ajo y cominos. Hns de servir estas lebradas sobre rebanadas d e pan tostado; y si quieres tostar unas pocas de almendras con cascara, majarlas y d e s atarlas con el caldo de la lebrada dulce, ser bueno, porque le da muy buen g u s t o .

Olla de liebre.
Cortars la liebre en p e d a z o s , y la l a vars muy bien , y freirs tocino en dados, y luego echars los pedazos de la liebre en la sartn, y le dars dos vueltas sobre la lumbre; chala en una olla, chale agua que se cubra, sazona de s a l , y c h a l e unos g a r banzos, y cuando est la liebre m e d i o c o cer, chale todas verduras, dos cebollas e n teras, y una cabeza de ajos, unos pocos d e cominos y de todas especias; y de que est cocida, scala sobre una sopa blanca. Esta liebre podrs c o c e r con nabos, y sazonar con todas especias, a l c a r a v e a , y verdura con t o c i n o ; y si fuere en t i e m p o que no h u biere nabos, chale d e todas verduras e n t e ras, con sus c e b o l l a s , ajos, yerbabuena y peregl; y sazona con todas especias. F

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Arte de cocina. Gigote de liebre.

Asars la l i e b r e , y despus de asada la descarnars toda la c a r n e , la picars sobre el t a b l e r o , y asentars la cabeza de la liebre con los cuatro delanteros en el plato sobre unas rebanadas de pan tostado; luego pondrs lo picado un lado, de manera que .est acomodado con la otra media l i e b r e ; luego hars una prebada en una sartn, echando m e d i o cuartillo de vino t i n t o , un p o c o de vinagre, un p o c o d e caldo, y cuatro onzas de azcar, y sazonars con pimienta y un poquito de c l a v o , gengibre y canela, y cueza un poco, hasta que el azcar comience tomar punto, y chala por encima de la liebre picada; chale un poquito de sal, pon el plato sobre una poca de lumbre, y srvelo caliente. Este g i g o t e es muy bueno con aceit e , v i n a g r e , pimienta y un p o c o de caldo en lugar d e la prebada.

Empanada de liebre.
Y a se sabe que las liebres son buenas .empanadas, muy bien mechadas y empanadas de masa negra. Si quisieres empanar esta Siebre p i c a d a , la descarnars toda la carne, la picars con tocino g o r d o , y sazona con todas especias, un poquito de v i n a g r e , y un

Arte de cocina.

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poco de mejorana hispillo , picado t o d o . Luego tiende una hoja de masa n e g r a , y asentars la liebre descarnada, y encima d e ella acomodars la carne picada sobre los huesos de la l i e b r e , de manera que torne estar en su misma f o r m a , c o m o si estuviera entera; luego tender otra hoja, echrsela encima de la liebre, y cerrarla con su repulgo, y cocerlaen el horno. Esta se c o m e fria, y si quisieres echarle unos pocos de c o m i n o s , no estar mala. Esta liebre podrs empanar picada, y sazonada ( c o m o est d i c h o ) , y meterla en un vaso de masa negra b l a n s a , c o m o quisieres; esto no h a d e llevar hueso ninguno, antes h a d e l l e v a r e n medio de la carne unas m e chas de tocino algo gordas lo l a r g o ; y si la quisieres servir c a l i e n t e , chale salsa negra, como si fuera pasteln de v e n a d o .

Plato de albondiguillas

fritas.

T o m a r s cuatro libras de ternera de pierna,las dos hars carbonadillas muy d e l gadas y golpeadas con la vuelta del cuchillo, las mechars muy bien, y echars en a d o b o ; luego picars las otras dos libras , y sazonar? c o m o para a l b o n d i g u i l l a s , c o n sus e s p e cias, huevos y t o c i n o ; luego hars a l b o n d i guillas enharinadas con harina, y las irs p o -

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Arte de cocina.

niendo sobre un tablero. L u e g o pondrs asar las carbonadillas sobre las parrillas; y e n t r e t a n t o que se asa freirs las albondiguillas asi enharinadas corno estn en buena manteca de p u e r c o , y luego freirs picatostes de pan blanco angostos, y de todo esto irs armando el plato con picatostes, albondiguillas y carbonadillas,entremetiendo uno con o t r o , y luego echarle por encima z u m o d e limn naranja, y adornar el plato con algunos higadillos fritos. D e esta misma carne sazonada para albondiguillas podrs f r e r , rebozndola, con huevos y con unas torrijas; y de esta carne frita hars de presto un plato, y le echars agrio de limn por e n c i m a ; y si quisieres echarle azcar y canela podrs, aadiendo mas agrio de limn naranja, y tendr muy buen gusto. N o han de ser albondiguillas, sino unos bocado un poco largos.

Albondiguillas

de pan rallado y

grasa.

Echars cocer un rion d e ternera, y cuando est m e d i o c o c i d o , scale y pica la grasa y un p o c o d e tocino g o r d o muy p i c a d o ; y luego le echars tres partes de pan r a l l a d o , y sazonars con todas especias y sal, y le echars cantidad de y e m a s d h u e v o s ; y d e esto hars unas albondiguillas

"Arte de'cocina.

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un poco grandes, cujalas con unas y e m a s de huevos y un poco de a c e d o ; y srvelas s o bre rebanadillas de pan blanco.

Platillos

de caas de vaca.

T o m a r s los tutanos d tres cuatro caas de v a c a , y hars los trocitos d e una pulgada de l a r g o , los pondrs en un c a cillo, y le echars media libra d e azcar, un poquito de verdura p i c a d a , un poquito d e vino b l a n c o , el zumo de medio l i m n , y sazonars con todas especias y c a n e l a , y l e echars dos cucharadas de caldo y un p o c o de azafrn y una migaja de sal, y cueza dos tres h e r v o r e s ; despus tendrs un p o c o d pan r a l l a d o , luego batirs dos docenas d e huevos con claras, y los echars sobre las caas; y echa un poco de pan r a l l a d o , a z car y c a n e l a , todo revuelto p o r encima d e los h u e v o s , y poni al fuego sobre un p o c o de brasa; cbrelo con una cobertera, y echa* Je lumbre abaxo y a r r i b a , y cueza p o c o poco hasta que est cuajado con buena calor encima. L u e g o tomars una paleta, y l o d e s pegars del c a z o , y tendrs en e l plato un poco de hojaldrado frito hojuelas, y e c h a rs el platillo s o b r e e l l o , de manera que q u e de la flor acia arriba, y tendrs tres cuatr

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Arte

de cocina.

cautos de huevos encanutados, y los meters por el b o l l o de las caas para adornarle; y si no tuvieres cautos ni hojaldrado, con unas torrijas lo podrs adornar. C m e s e cal i e n t e , porque fri no vale nada.

Fruta de caas.
T o m a r s dos caas de vaca , que sean buenas, y saca los tutanos de ellas, reprtelas en t r o c i t o s , dales un h e r v o r , y luego scalos; toma una docena de yemas de huevos duros, chalas con las caas; chale un cuartern de azcar molida y canela, y m z c l a l o todo muy b i e n ; luego hars una masilla fina sin dulce, y la tenders sob r e el t a b l e r o , y hars empanadillas chiquitas de este batido de caas sin r e p u l g o ; si no cortars con la cortadera al rededor de la e m p a n a d i l l a , mojndola p r i m e r o con unas plumas y un p o c o de agua, y la golpears los bordes con el sello de la cortadera; la picars con un alfiler por e n c i m a ; y luego frielas con mucho cuidado que no se rompa ningnna en la sartn, porque echar perder la manteca, y ponas en el plato, y chalas por encima un poco de almvar un poc o de buena miel y su azcar raspada. Este plato se sirve caliente.

Arte de cocina. Un plato de madrecillas de gallinas

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rellenas.

T o m a r s las madrecillas, y las cortars un poquito por la parte de adonde son masi anchas, que es la o v e r a ; meters por alli el dedo con mucho t i e n t o , irs arrollando la madrecilla en el d e d o , rompindole unas telillas que tiene, y trnalas l a v a r ; y l u e g o irs metiendo el relleno por lo mas ancho con mucho tiento, porque son muy fciles d e r o m p e r ; y luego con las puntas que sobraren dars un n u d o , y quedar redondo c o m o rosquilla, y las echars cocer por espacio de una hora: luego las tostars sobre las parrillas, y las asentars sobre una sopa d o rada; y adornars el p l a t con unas m o l l e jas de cabrito higadillos, turmas d e c a r nero fritas. Este plato es bueno para el da de sbado, haciendo el relleno con higadillos d gallinas asadurillas de cabrito. H a d e ser este relleno hecho de la manera que se hace para pollos asados; y por tenerlo d i c h o , n o digo aqui de la manera que se ha d e hacer.

Potage de zanahorias.

L a s zanahorias es una potagera, que para solas no son muy buenas; en da d e pescado las podrs cocer con agua y sal; y l e *

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Arte

de cocina.

g o hacerlas rajitas, y ahogarlas con manteca de vacas buen aceite, con su c e b o l l a ; y echarlas en una olla cazuela, y sazonarlas con todas especias y s a l ; chalas agua caliente cuanto se cubran, y chalas dulce de m i e l , azcar y v i n a g r e , que estn bien dulces y agrias. L u e g o freirs un poco d e harin a , de manera que est bien q u e m a d a , destala con el mismo caldo de las. zanahorias, trvala con ellas; y si quieres haz unos huev o s estrellados duros, de uno en uno, y chaselos d e n t r o , y cuezan un p o c o ; luego sirve zanahorias y huevos todo revuelto.

Cazuela de zanahorias y pescado

cecial.

Cocers las zanahorias con agua y sal; l u e g o las hars .rajitas, dexando el coraz n ; luego cocers pescado cecial en tarazon e s , y los enharinars, f r e l o s , y luego e n harina las zanahorias y frelas tambin; luego asienta el pescado y zanahorias en una cazuela , pica un poco de verdura, peregl, yerbabuena y cilantro v e r d e , y mjala en el almir e z con. un migajon de pan tostado y r e m o j a d o en v i n a g r e ; y echa all de todas especias y canela, y desata esta salsa con agua c a l i e n t e , y chale m i e l , azcar vinagre, que. est, bien dulce y a g r i a ; luego echa esta salsa, en un c a z o , y dale un h e r v o r , y echa-

Arte

de cocina.

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la en la cazuela del pescado, y cueza un poc o , y prubala de sal; y srvela en la misma cazuela; y si quieres echar huevos estrellados duros en esta cazuela con el pescado y las zanahorias, no ser malo. Esta suerte d e zanahorias y pescado se llama sobrehsa; y si hubiere muchos platos que hacer se puede hacer en una pieza g r a n d e , y de alli ir hacieudo los platos. Y advierte, que cuando tuvieres las zanahorias y el pescado frito, has de freirun poco de cebolla muy menuda en el mismo aceite, y echarla en la salsa de la cazuela.

Ensaladas

de

zanahorias.

L a s zanahorias para ensalada se han de buscar de las negras , lavarlas y m o n darlas d e las barbillas; cortarles, el pezn y la colilla, y meterlas en una o l l a , las colas acia a b a x o , y que estn muy apretadas; y poner la olla en el r e s c o l d o ; y chale l u m bre al rededor y por e n c i m a , y se asarn muy b i e n ; luego sacarlas y mondarlas unas cascaritas que tienen muy delgadas, y sazonarlas de sal; y srvelas con aceite y vinag r e ; y srvelas calientes: y si las quisieres echar azcar del a z u c a r e r o , p o d r s . L a olla ha de estar boca abaxo. if Hnse de poner estas zanahorias adonde estn las borrajas^ y hnse d e hacer rajitas.

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Arte de cocina. Fruta rellena.

H a r s un batido de huevos, harina y lec h e , c o m o est dicho en la fruta de hierr o s , y tendrs un hierro manera de h o n g o , y hars muchas frutas con l , calentndolo en la manteca aceite donde se ha d e freir la fruta; luego tener un pao de lienzo doblado dos tres veces, y enxugar el hierro en l ; luego mojarlo en el b a t i d o , y meterlo en la sartn, y se despegar del hierr o : frase; y estas frutas de hongos rellnalas de todas conservas y huevos hilados; luego les pondrs otros hongos encima com o coberteras, y de estos hongos rellenos armars el plato con hojuelas y huevos hilados. L u e g o hars una espuma de claras de h u e v o s , leche y azcar, y cubrirs con ella unas ramitas de r o m e r o , y las hincars en un p o c o de masa; ponas enxugar en el h o r n o ; las hincars por entre las frutas rellenas, y rspale un poco de azcar por encim a , chale un poco de man en lugar de a z c a r , y parecer muy b i e n . A d v i e r t e , q u e en lugar de la/ruta podrs rellenar toronjas conservadas. Estas en el captulo de las conservas las hallars escritas c m o se han de conservar.

Arte de cocina.

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Estas toronjas rellenas podrs hacer de carne, endulzndolas c o m o para conservas. L u e g o hacer un relleno de carne de ternera carnero, picando la carne muy bien con t o cino, y luego perdigarla en un cacillo con una gota de c a l d o , y sacarla; trnala p i c a r , sazonarla de especias y s a l , meterla unostrocitosde caas mezclados con la carn e ; y mtele huevos los que parecieren ser necesarios, que est la carne c o m o para pasteles d e tetilla pasteles de escudilla, chale dulce de azcar y agrio de limn, y r e l l e na las toronjas, y rspales azcar por encim a , mtelas en el horno sobre unas rebanadas de p a n ; dale lumbre abaxo y arriba; dxalas cuajar muy bien, y rspalas azcar por encima. A d v i e r t e , que este relleno de las toronjas podrs hacer c o m o se hace para rellenar pollos, hacindolo a g r i d u l c e , y le p o drs meter pasas de C o r i n t o , piones y caas de vaca. T a m b i n lo podres hacer con yemas de huevos duras, mezclado con otro tanto de pasta de mazapn y caas de vaca, todo majado j u n t o ; luego meterle unas yemas d e huevos crudas, sazonar de especias, canela y zumo de l i m n ; y las toronjas han d e ser conservadas. Estas se podrn endulzar,conservar y rellenar t o d o en m e d i o da,aunque

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Arte

de cocina.

sean acabadas de cortar del rbol. Hse de hacer una lexa, y aclararlas y darlas uncocimiento en agua d u l c e , y con esto se p o n drn tiernas y dulces. L u e g o tener almvar, y cocerlas en l ; y luego rellenarlas d e ' l o que quisieren.

Costrada de asadurilla de cabrito.

T o m a r s tres asadurillas de c a b r i t o , y las envolvers en los redaos, y salas: lueg o pcalas muy b i e n , y sazona con todas esp e c i a s , z u m o d e limn y seis onzas de azc a r , y mtele huevos crudos, cosa de cuatro los que fueren menester, y una caa de vaca picada; y si le quisieres echar dos tres onzas de almendras tostadas con cascara y muy bien majadas, le'dar muy buen gusto. Luego hars tu costrada haciendo un p o c o de masa fina con y e m a s de huevos, manteca y un poco de azcar, y un p o c o de v i n o ; y sbala muy bien hasta que haga correa; luego unta una tartera, y ponle tres cuatro, hojas abaxo y dos tres arriba; y n tala con manteca, y rspala azcar por encim a , d e manera que la costrada ha de venir llevar media libra d e azcar y o c h o huev o s . Esta costrada podrs hacer de las asadurillas cocidas y picadas con tocino; y h-

Arte

de cocina.

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galas y saznalas c o m o est dicho en las otras. Estas costradas se pueden hacer d e ternera, cabrito y d e muchos pescados, p o niendo buena manteca en lugar de tocino y de las caas de v a c a .

Cmo se han de asar los paxarillos

gordos.

L o s paxarillos oncejeros; vencejos, zor^ zales, tortolillas y otros paxarillos tiernos, se han de asar en asador d e l g a d o , atravesados, ponerlos en unas broquetas d e hierro d caa, que quepan seis en cada una; luego atarlas en el asador, y han d e llevar entre pxaro y pxaro una rebanadi11a de tocino g o r d o ; y pngase asar: y cuando estn asados, chales pan rallado y sal por encima, de manera que queden bien cubiertos; srvelos con sus ruedas de limn, y podrs hacer unasalsilla agridulce con un poco de azcar, z u m o de limn, un p o c o d e canela, un poquitode pimienta, sal y un p o co de caldo. Esta salsilla es muy buena para todo g n e r o d e a s a d o , y para higadillos d e gallina asados fritos, y para carbonadillas de ternera y de aves, particularmente para enfermos, porque los mas de ellos gustan d e esta salsilla, porque todo l o que es agridulce es de muy busn gusto.

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Arte

de cocina. paxarillos.

Cazuela de

Freirs un poco de tocino en dados muy m e n u d o ; luego echa los paxarillos limpios y partidos por medio', enteros, c o m o quisieres; chale un poco de cebolla picada m u y menuda, y ahogese todo junto de manera que no se queme la c e b o l l a ; luego chal e caldo cuanto se cubran, agua caliente: luego sazona con todas especias y s a l , y chales un poco de verdura picada, peregl, yerbabuena, cilantro verde s e c o ; y de que estn lospxaros cocidos,batecuatro yemas d e huevos y un poco de v i n a g r e , y cuaja la cazuela; y si no quisieres echar huevos, maj a un poco de verdura con un migajoncillo d e p a n , c o m o est dicho en los palominos ahogados y en el carnero v e r d e . Esta cazuela se puede hacer de cabrito, de pollos, de p i c h o n e s , de carnero, de menudillos: de a v e s , de mollejas de ternera, de cabrito y de muchos pescados, gastando buena manteca en lugar de t o c i n o ; y se les puede echar algunas veces d u l c e , aadiendo mas agrio.

Salsa

brenca.

T o m a r s aves asadas, p o l l o s , pichones otra cualquiera v o l a t e r a , y las partirs en cuartos; luego cortars cebolla lo lar-

Arte

de cocina.

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g o , y frela con manteca d e v a c a s , l u e g o echa dentro la v o l a t e r a , y ahogese t o d o muy bien; luego chale un poco de v i n o blanco, especias, un poco de sal y z u m o de limn; y srvela sobre rebanadillas de pan.

Substancia

asada.

Esta substancia despus d e sacada, se le ha de quitar toda la grasa. Asars una pierna de carnero, que sea r e cien m u e r t o ; y cuando est asada, y no est seca, scala y pnzala por muchas partes, de manera que pase el cuchillo de una parte o t r a ; luego mtela en una prensilla d e n o gal, y apritala de manera que se quebranten los huesos, y sacars mas de medio c u a r t i l l o : y de esta manera se hace de capones y d e aves.

Platillo

de artaletes de ternera.

T o m a r s tres libras d e ternera de la pierna, y cortars o c h o d i e z chuletas d e ella muy delgadas, d e d o s dedos de ancho, y una ochava de l a r g o , y las batirs con la vuelta del cuchillo, d e manera que queden muy delgadas. Hnse de cortar al travs d e la hebra. E n esto se gastar una libra de t e r nera: ahora toma las otras dos libras, pcalas muy bien en t a b l e r o , c o m o para pasteles; pi-

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Arte de cocina.

ca media libra de tocino con la carn de las dos libras d ternera, mtele tres huevos c o n claras, y sazona con todas especias y sal; y de las dos partes de esta carne sazonada hars un albondigon g r a n d e , metiendo en medio de l cuatro yemas de huevos dur a s , hechas cuartos, y una caa de vaca hecha trocitos, y esto ha de quedar en medio del albondigon, y chalo cocer en el caldo, de manera que se cubra: ahora de la una parte dla carne picada y sazonada que qued hars el relleno de los artaletes,tomando cuatro onzas de tocino g o r d o de rebanadiHas; chalo en la sartn, frase; y medio freir chale media cebolla cortada lo larg o , y frase un poco; luego echa la carne picada en la sartn, y revulvela con la paleta sbrela lumbre hasta que est bien perdigad a ; luego chale tres huevos con claras, un poquito de verdura picada, y r e v u l v e l o t o d o sobre la lumbre hasta que est bien seco; luego scalo al tablero,.pcalo muy bien, m tele dos huevos crudos; mzclese bien; chale un poco?dezumo de; limn, y prubalo de sal y especias; y: si le;faltare algo chaselo, y echa sobre cada chuleta de la ternera un poco de.este r e l l e n o ; a r r l l a l a , y hars un artalete; y cada tres.artaletes pondrs en una broquetila de "caa; y en teniendo he-

Arte de 'cocina.

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chos los artaletes ponlos en una cazuela untada con manteca, y pona sobre brasas: y cuando los artaletes estuvieren tostados por la parte de abaxo, vulvelos porque se tuesten de la otra p a r t e ; luego scalos de all, chalos en la vasija donde est cociendo e l albondigon, y cuezase todo junto, sazonando el caldo de especias y un: poquito de v e r dura picada. T o d o esto ha de cocer una h o ra, y luego cujalo con dos huevos batidos con un poco de a c e d o : luego saca el albon-r digon en el plato sobre unas rebanadillas d e pan ; y c a l e dos cortes tres, y.se abrir co-; mo granada. L u e g o saca los artaletes de las broquetiilas, velos asentando por entre los cortes y por en m e d i o ; srvelo c a l i e n t e : es buen plato y muy abultado, que si fuese el plato no muy g r a n d e , con dos libras de t e r nera se podra hacer. Este platillo se podr hacer de otra manera. Hars el albondigon como est d i c h o ; luego tomars una gallina cocida, unos pollos pichones, y hazla p e dacitos, y ahogese en una sartn con un poco, d e tocino picado menudo y un poquito de cebolla muy p i c a d a ; y de que est bien ahogado todo, chalo en la vasija donde est cociendo el a l b o n d i g o n , y saznalo .de especias y v e r d u r a , c o m o est d i c h o : y cuando est c o c i d o cujalo con dos huevos con c l a -

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Arte de cocina.

ras cuatro y e m a s y un poco de acedo: lueg o saca el albondigon y dale dos tres cort e s , y se a b r i r , y echa el platillo de la g a llina pichones en m e d i o , y parecer muy bien. i [ Y a d v i r t a s e , que de la manera que est dicho que se ha de sazonar la carne para los albondigones se ha de hacer para las albondiguillas chicas de ternera, d e carnero y de gallina; y tambin citndola carne estuvo sazonada para albondiguillas podrs desatarla con un poco de c a l d o , de manera que est ralo, y ponerlosobre la lumbre, y andarlo una mano con un cucharon, y hars de prest o un pastel en bote una cazolilla,cuajndola con dos huevos y un poco de acedo. Y a d v i r t a s e , que aunque se dice que se eche caldo en los platillos, no ha de Iviber caldo todas las v e c e s : mas con echar cocer los huesos de la carne que picaste con agua y sal, y cueza una hora, es mejor caldo para platillos que el d e la olla. Y advirtase tambin, que si no d i g o en alguna parte que hagan los platillos ahogndola carne, pollos, pichones, cabritos conejos, es porque salen los platillos morenos, y cocindose un p o c o , y espum n d o l o s , y luego sacarlos y ahogarlos con su tocino,cebollas y especias, y luego echarle d e l mismo caldo en que se c o c i , salen de t)uen color; y si no los quieres cocer, sense,

Arte

de cocina.

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.y cuando estn medio asados se podrn Cortar y ahogar.

Sopa

dorada.

T o m a r s rebanadas de pan tostadas, y armars la sopa; y pon el p l a t o s o b r e un poco d e lumbre asi en seco, y c h a l e un p o c o de azcar molida por encima. Y cuando el plato est bien caliente chale caldo cuanto se bae la sopa, y chale mas azcar por e n cima; tpalo con o t r o plato, dxalas estofar muy b i e n ; y cuando el c a l d o est bien e m bebido en el pan batirs o c h o y e m a s d e h u e vos y le echars un poquito de caldo y el zumo d e m e d i o limn -una gota de v i n a g r e , y chalo por encima de toda la sopa, chale mas azcar por e n c i m a , pona una c o b e r t e ra que est un poco levantada de la sopa, y chale un poquito de lumbre a r r i b a , dxala que se cuaje; y s quisieres echa re un poquito de manteca muy caliente por encima para qtiese cuaje mas presto, bien podrs, mas y o no lo uso, porque soy e n e m i g o de manteca, si no es muy buena. Esta sopa se puede hacer d e otra manera. Batirs las o c h o y e m a s d e h u e vos, y echars caldo sobre ellas l o q u e f u e r e menester para m o j a r l a sopa; y armars e l plato con las rebanadas tostadas, y echars azcar por e n c i m a ; luego echars l c a l d o con las yemas y su a c e d o , de manera que se

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Arte de cocina.

bae bien la sopa, chales azcar molida por encima y un poco de canela; y luego chale, un poco de manieca muy caliente, y ponle al fuego con lumbre abaxo y arriba. D e esta misma manera podrs hacer otra sopa dorada sin a g r i o , sino con h u e v o s , azcar y canela, todo m e z c l a d o ; y cuando fueres asentando el pan en el plato has de ir echando la azcar, canela y queso entre las rebanadas, y despus por e n c i m a ; y echar su caldo con las yemas de h u e v o s , y echar mas azcar: luego pona al fuego cuajar; y cuando est m e d i o cuajada chale un poco de manteca m u y caliente por encima.

Sopa de natas.
Batirs una libra de natas con ocho y e mas de huevos y un poquito de leche, y tendrs armado el plato con las rebanadas- de pan tostado, y untado el plato con un poco de manteca fresca, y echars azcar molida encima de las rebanadas; luego echars las natas con las yemas de huevos, y echars mas azcar por encima, y la pondrs al fueg o dentro de un h o r n o , con fuego m a n s o ; y si las natas se metieren todas entre el pan, echars mas natas, y echars encima de todo unas pocas de natas sin huevos, y su azcar; y con esto la puedes cuajar en el horno. Est

Arte de cocina.
misma sopa de natas se hace m u y buena, echando vizcochos en lugar de pan.

Otra sopa de natas.

Batirs cuatro huevos con claras y m e dio cuartillo de l e c h e , y tomars una libra de natas, y echars la mitad con los huevos y la leche, y tomars una libra de queso fresco, y le hars rebanadillas muy delgadas; lueg o hars otras tantas rebanadillas d e pan blanco sin tostar, y tendrs media libra d e azcar molida, untars un plato con un p o c o de manteca fresca, le pondrs un l e c h o d e rebanadas de pan en el p l a t o , y l e echars un poco de los huevos y las natas y azcar: luego echars otro lecho d e rebanadas d e queso; y hecha, tornars echar de los huevos y las natas por encima, azcar molida y unos bocadillos de manteca fresca, y de esta manera irs haciendo hasta acabar los materiales. El, postrer lecho ha de ser d e r e b a nadas de queso: ha de quedar la sopa m u y bien e m p a p a d a , y luego pona cocer en un h o r n o , y cuando est medio cocer ch-ale la otra mitad delasnatas por encima sin huev o s , chale azcar y acbala d e c o c e r . A d v i e r t e , que sino tuvieresnatas, y tuvieres buena manteca fresca, bate los huevos con leche sola, y hars torrijas de p a r ^ t S ^

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Arte

de cocina.

ras el platocon manteca de vacas; luego irs mojando las torrijas en los huevos y leche, y asentndolas en el plato por la misma orden con las rebanadas de queso; y entre lecho y lecho echars azcar molida y unos bocadillos de manteca fresca; y de esta manera v e n d r salirque parezcaque es de natas. A esta sopa podrs echar canela con el azcar. E n las sopas de natas h s e d e echar poca vianda encima, porquesola la sopa hace plato. H a s de poner alguna a v e de leche algunos pollos rellenos, algunas morcillas blancas, que adelante dir c m o se han de hacer; si fuere dia d e p e s c a d o , algunos artaletes de algn pescado, huevos estrellados tortillas de agua, cosa que no manche la sopa.

Una cazuela de natas.

T o m a r s libra y media de natas, y las batirs con seis huevos con claras y un cuartillo de leche. Tendrs doce onzas de azucar molida y libra y media de queso fresco en rebanadas, y hars otrastantas rebanadas d e pan blanco sin tostar; untars una cazuela con manteca de vacas, irs haciendo por la misma orden que est dicho en la sopa de natas y queso fresco; irs echando lechos de pan mojado en las natas, huevos y l e c h e , echando azcar entre lecho y l e c h o , y sus re-

Arte de cocina.

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baadas de queso y unos bocadillos de man* teca de vacas fresca; y si no la hubiere b u e na, no eches ninguna, que las natas l o suplirn. E l postrer lecho de arriba ha de ser d e rebanadas de queso. Cuezase en un horno poca lumbre porque no se queme, que tarda mucho en cuajarse; y si no hallares queso fresco, tomars de l o m a s frescal que hallares, que no sea de cuajo,sinode yerba, y lo rallars y echars en lugar de las rebanadas d e l queso fresco, y echars menos c a n t i d a d , y mas de azcar.

Torrijas

de natas sin pan.

T o m a r s unas pocas d e natas, que n o lleven leche ninguna, y las echars un p o co de azcar y yemas de huevos crudos en cantidad; y lo batirs todo j u n t o : han d e ser tantas las yemas, que v e n g a estar e l b a t i d o un poco r a l o , y lo echars en unas tarteras, que no tenga el batido de alto mas del g r u e so de un dedo chiquito de la mano,.Untars un poco la tartera porque no se pegue; pona al fuego con poca lumbre abaso y a r r i b a ; y se cuajar; scala del f u e g o d x a l a enfriar, y cuando est fria dale tres cortes en la t a r tera ; luego otros tres atravesados, de manera que queden torrijas cuadradas. L u e g o

saca-

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Arte de cocina.

Jas con la paleta muy sutilmente, y las pondrs s o b r e e l t a b l e r o ; luego bate huevos con c l a r a s , aderzalas c o m o torrijas de pan, frelas en buena manteca; psalas por un poco de a l m v a r ; y srvelas calientes, echndolas un poquito de canela por e n c i m a , y podr ser que no las hayas visto de esta manera o t r o oficial. Estas torrijas de natas, si las quisieres echar un poco de pan r a l l a d o , un poquito de harina, no por eso dexarn de salir buenas; y si no hallares natas, tomars c o sa de cuatro onzas de harina de trigo arroz, y un cuartern de azcar molida, y mezclado todo junto poni en un c a c i l l o : luegoechaun poquito de l e c h e , de manera que se haga un batidillo espeso; chale despus huevos h3sr.a una docena, la mitad con claras: echa las y e mas p r i m e r o , bate muy bien el batido con el cucharon, y de que est bien b a t i d o , que no tenga ningn buruxo, v echando los dems h u e v o s , btelo mucho, v echando l e c h e , cosa de media azumbre, antes mas que menos, chales sazn d e sal, unta una tartera dos con manteca, echars el b a t i d o , que quede del grueso de un d e d o ; poni al fuego con ,lumbre abaxo y arriba; cujese, scalo al tab l e r o , dxalo enfriar, y cortars las torrijas d e la manera que est dicho en las, natas, rebzalas con h u e v o s , y frelas; y si no tuvie-

Arte

de cocina.

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res a l m v a r , srvelas con buena m i e l , azcar . y canela por encima.

Migas

de natas.

T o m a r s seis escudillas de natas, deshars tres panecillos de l e c h e , que sean m o lletes, y hars los bocadillos del tamao d e media n u e z , cortados con la m a n o , porque para ningn gnero de migas no se ha d e cortar el pan con cuchillo, salvo las migas d e gato,que han de ser de las cortezas del pan. Y teniendo estos panecillos cortados c o m o d i g o , chales las natas, seis onzas de azcar molida, y revulvelo todo asi en fri, porque se mezclen las natas y el azcar con el p a n : luego pon el cacillo sobre las brasas, velas revolviendo con un cucharon porque no se peguen, y ha de ser sin aporrear mucho el pan, porque se hariauna pasta. Y cuando las natas fueren derritindose, hars un bollito, acomodndole con el c u c h a r o n , de manera que no se pegue ni se aplaste el pan; y c u a n do estuvieren tostadas por a b a x o , vulvelas de la otra p a r t e , de manera que de ambas queden tostadas: luego srvelas calientes. E s tas migas las quieren algunosseores que e s ten tostadas por la parte de afuera, y que por ,de dentro-no estn derretidas las natas, sino que estn blanqueando; y para que salgan d e

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Arte

de cocina*

esta manera mezclars en fri muy bien el pan, la azcar y las natas; y en poniendo el cacillo al fuego no le revuelvas, sino c o m i e n za luego acomoda r e b o t i l l o ; y de esta m a nera podrs irlo sacando tostado por defuer a , y por de dentro blanco. Estas migas se llaman por otro nombre heces. D e esta propia manera podrs hacer heces de requesones,salvoque les has d e echar un poco de manteca fresca por derretir, porq u e las nzulas son muy secas, aunque adelante ensear c m o has de sacar manteca d e nzulas.

Migas

de leche.

Deshars tres panecillos molletes de lec h e , c o m o tengo d i c h o , con la m a n o , y los bocadillos sean m a y o r e s , con todas sus c o r t e z a s ; poni en un plato, chale cerca de m e d i o panecillo de sal; luego echa la leche hasta que se b a e ; poni sobre un poquito de fuego, tpalo con otro plato: en calentndose por la parte d e a b a x o , vuelve los platoselde arriba acia abaxo, y trnense calentar por la otra p a r t e : luego pon la sartn al fuego con un poco de manteca de vacas; y cuando est caliente, f r i e e n e l l a un par de granos de ajo, luego scalos, echa las migas, y dalas dos tres vueltas con la misma sartn con un cucharon; luego velas a c o m o d a n d o y hacien-

Arte

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do un b o l l o redondo c o m o una tortilla, y grueso cerca de dos d e d o s , y menalas con la sartn porque no se peguen, hasta que esten tostadas por una parte; luego vulvelas por la otra; tustense tambin; y srvelas c a lientes sin d u l c e : y si las quisieren echar dulce chaselo despus de tostadas, y no i m p o r tar que no lleven ajds. A d v i e r t e , que estas migas no se han de andar mucho meneando con el cucharon, porque se hacen mazacote, como migas de pastores, sino que quede la torta de las migas muy bien tostadas y m u y juntas, y mas que queden los bocados de pan enteros.

Migas

de gato.

L a s migas de gato se hacen de cortezas de p a n , cortadas con cuchillo muy d e l g a das: enchirs el plato d e este pan , y tendrs un poco de agua c o c i e n d o , sazonada de sal, pimienta,un poquito de ajo y azafrn, y remojars las migas con e l l o ; y cuando estn bien estofadas calentars un poco de aceite bien caliente, un poco de manteca de v a cas, y se lo echars por encima. Sobre estas migas se suelen poner huevos frescos escalfados estrellados blandos, y se les suele echar unas veces una poca de alcaravea. Y no te espantes porque p o n g o algunas cosas e x t r a ordinarias: esto bien s que lo saben hacer

io8

Arte de cocina.

los oficiales; mas porque s que aunque sean muy ordinarias, hay mozos y mozasque no lo saben, ni sus amos les han de dar recado para los platos regalados, y querra que se aprovechasen todos. Con esto dexo las migas, aunque faltan otras,para su t i e m p o ; y tratar de algunas cosas de m a s a : y comenzar por las tortas y bollos; y luego por los pasteles, frutas y otras cosas extraordinarias. COMIENZA LA MASA.

Torta de natas.
T o m a r s ocho natas 6 un plato de ellas, que ser lo m i s m o , chalas en un cacillo, le echars una docena de yemas de huev o s , c e r c a d e media libra deazucar molida, cosa de dos onzas de harina de t r i g o , un p o c o de pan r a l l a d o ; le echars un poquito d e c l a v o m o l i d o , una gota de agua rosada, poni al f u e g o , y ndalo una m a n o , hasta que venga hacerse una crema un poco espesa: luego scalo, dxalo enfriar, mteleotras s e i s y e m a s d e huevos crudos, y hars tu torta de no mas de dos hojas, aunque no haya inconveniente. Si quisieres echar mas por la parte de abaxo y por la parte de arriba, con unas tiras hars unas zelosas, cortndolas c o n la c o r t a d e r a ; y con este p r o p i o batido

Arte de cocha.

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podrs hacer pastelillos muy chiquitos; y srvelos entre hojuelas muy menudas tallarines un poco g r a n d e c i l l o s , echando p r i m e r o almvar las hojuelas, y luego asentar los pastelillos entre ellas; y si quisieres hacer e s tos pastelillos un p o c o m a y o r e s , les podrs echar unos pocos de huevos mexidos y a l g u nas conservas cortadas, todo revuelto con e l batido. T a m b i n podrs hacer frutillas chicas rellenas c o m o las decaas de vaca. T a m b i n podrs hacer empanadillas chiquitas cocidas en el horno; y la masa de estas empanadillas hallars escrita conlascantidades de harina, azcar, huevos y manteca adondeestan escritas las empanadillas de t o r r e z n o s , porque pienso escribir muchas suertes d e viandas que se empanan en esta masa, por sazonarse cada una de diferente manera; y la masa es toda una y de las mejores que se hacen.
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Otra torta de natas.

T o m a r s un plato d e n a t a s , l e echars una docena de yemas de huevos crudos, rae dia libra de azcar molida, y un poco de pan rallado; luego hars la torta de este batido asi f r i , echndole dos tres hojas de masa debaxo, y otras dos tres encima. C o n estas natas y un poco d e manjar blanco se hacen muy buenas tortas.

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Arte de cocina. Torta de agraz.

Desgranars cosa de seis libras de agraz;, tendrs un c a z o de agua c o c i e n d o , echa el a g r a z d e n t r o , y dxalo cocer dos tres h e r v o r e s : luego vacalo en un colador, y d x a l o escurrir un p o c o : luego pasa este agraz por un c e d a c i l l o , de manera que no quede arriba mas de los g r a n o s , y tendrs una libra de azcar en punto subido, y echa aquel a g r a z pasado dentro, y cueza hasta que apure b i e n ; y si estuviere algn poquito ralo, chale un poquito de pan rallado; scalo del f u e g o ; chale cantidad de canela molida y un poco de o l o r , y haz tu torta echando dos tres hojas debaxo. Y a d v i e r t e , que l agraz es unas veces mas agrio que otras; y cuando estuviere mas agrio ha de llevar as azcar, y que est bien subido de punto. Esta torta no ha de llevar huevos sino es en la masa, y tiene muy buen gusto de agridulce.

Una torta de cidra verde.

Tornatrs una cidra dos que pesen cuatro l i b r a s , y las rallars toda la carne con la cascara, que no quede por rallar mas de lo a g r i o ; y esta cidra la echars en un c a z o que est lleno de a g u a , y cueza tres cuatro hervores; luego scalo del fuego, echa

Arte

de cocina.

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el agua y la cidra en una s e r v i l l e t a , colar toda el agua, y quedar toda la cidra en la servilleta. T o r n a poner el c a z o lleno d e agua al fuego; vuelve aechar la cidra, y c u e za otros dos tres hervores. T r n a l a colar por la servilleta, y de esta manera le dars tres cuatro c a l d a s ; probars las c i d r a s , y luego vers si est d u l c e ; si lo e s t , tendrs una libra de azcar en punto bien subido, y echa dentro la cidra rallada, bien e x p r i m i d a del agua, consrvala muy bien,luego scala del fuego, chale tanta canela que quede b i en p a r d a ; chale un poco de o l o r , y haz tu torta con dos hojas d e b a x o , y encima un t e xadillo m o d o d e tlosa.

Una torta de limones verdes.

Buscars limones p o n c i s , que tengan la cascara g o r d a , partirlos y sacarles toda la cascara, y la cortars d e l g a d a , c o m o q u i en corta cebolla lo l a r g o , y chalas en agua fria de un diapara o t r o ; luego le dars tres cuatro caldas, con otras tantas a g u a s , de la manera que se calde la cidra rallada; y probars los limones si estn d u l c e s ; y si lo e s tuvieren, exprmelos muy bien del agua, y chalos en el azcar. Y a d v i e r t e , que para esto ha d e estar el azcar mas delgada d e punto, para que se v a y a n conservando los

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Arte

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l i m o n e s , y cuando estn bien conservados scalos fuera, chales canela y un poco de olor; y haz tu torta. D e cidra se hace esta t o r t a , beneficindola de la misma manera que los limones, cortada muy delgada, y dndoles sus cadas c o m o los limones; y la cidra ha de ser agria, si es p o s i b l e , porque las cidras agrias tienen la carne mejor y mas tierna: ha de estar en r e m o j o Veinte y cuatro horas, si hubiere lug a r ; y si no caldendola muchas v e c e s , la hars endulzar. De estas cidras limones podrs hacer pastelillos, aadindoles huevos mexidos y caas de vaca, si fuere dia de c a r n e ; y si n o , con sola la cidra y huevos mexidos se puede hacer.

Torta de orejones.
T o m a r s una libra de orejones, y los pondrs en remojo de la noche la maana; luego dales un. h e r v o r ; tendrs una libra de azcar clarificada,, echa los orejones dent r o , y vayanse conservando poco poco: luego scalos y dxalbs enfriar; luego haz tu torta,,echndola un poco d e olor un poco d e agua de azahar y un poquito de canela; y despus de cocida la torta procura tener un p o c o d e a l m v a r que echar por encima. La masa para esta torta la podrs hacer fina con

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un poquito de a z c a r ; y echars dos tres h o j a s a b a x o y un par d e ellas arriba, que p a rezca modo d e costrada. A d v i e r t e , que si los'orejones estn bien mojados, no es m e nester c o c e r l o s ; y hnse de r e m o j a r e n v i n o aguado.

Tortas de almendras.
Majars tres cuarterones de almendras muy bien , las echars media libra de a z car, y mjese todo muy b i e n ; luego c h a le seis huevos con c l a r a s ; mzclese bien , y hars una torta de dos h o j a s , una abaxo y otra arriba; ntala con manteca de vacas por encima, y rspale un poco de azcar. Y a d vierte, que las tortas de almendras siempre han de llevar los huevos todos con claras, y que est el batido muy b l a n d o , porque de esta manera salen buenas, que d e o t r a manera salen muy apelmazadas.

Torta de ternera cabrito.

T o m a r s cosa de media libra de ternera de pierna, pona cocer, y cuando estuviere medio cocida, scala al tablero y pcala m u y menuda. L u e g o tomars media libra d e a l mendras mondadas, y las majars mucho con otra media libra de azcar. L u e g o echars la ternera picada dentro del a l m i r e z con las almendras y el a z c a r , mjalo todo junto H

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Arte de cocina.

muy b i e n ; luego chale huevos con claras, hastaque est r a l o ; luego tiende dos hojas de masa; ponas en la tartera d e b a x o , y echa el batido en e l l a ; luego tendrs dos caas de vaca, velas poniendo en la tartera de manera que quede bien empedrada con ellas, y le echars un poco de canela, una migaja de ca v o , y cierra tu tartera; y cucela fuego manso. Si quisieres picar las caas de vaca menudas, y mezclarlas con el b a t i d o , bien puedes. Esta torta sesirve caliente, y se puede hacer de livianos en sbado con tocino.

Torta de pichones y natas.

Asars cuatro pichones, los descarnars todos y picars la c a r n e ; luego tomars seis n a t a s , las batirs con doce y e m a s de h u e v o s , lo mezclars todo j u n t o ; le echars media libra de azcar, un poquito de c l a v o y un poco de canela; y haz tu t o r t a , y srvela caliente.

Torta de albrchigos.
T o m a r s albrchigos conservados, tiende una hoja d e masa muy d e l g a d a , pona en la tartera; y ha de ser tan delgada que se transparente por ella la tartera, ntala con m a n t e c a , y chala otras dos e n c i m a , untndolas entre hoja y hoja ; luego ponlosalbrchigos de manera que sean m u y pocos , no

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mas de cuanto cubran el suelo de la tartera: luego chale otra hoja muy delgada e n c i m a ; cierra la torta, hacindola unas ondecillas por el borde, ntala con un poquito de m a n teca ; y cuando est cocida toma un poco de agua rosada, y rociars la torta; chala a z car raspada por e n c i m a , y trnale echar lumbre para que tome color y costra m u y buena.

Una costrada de limoncillosy mazapn.

T o m a r s media libra de almendras y media de azcar, y hars m a z a p n ; luego sacars el mazapn del a l m i r e z , echars m e dia docena de limoncillos en la a l m v a r d e los secos en el almirez y mjalos, y si q u i e sieres echar algn poco de d i a c i t r o n , t a m bin da muy buen gusto. L u e g o torna echar el mazapn en el almirez, mjalotodo,chale seis ocho huevos con claras, y m z c l a l o todo. L u e g o hars docena y media de h u e vos mexidos, los hars pedacitos y los e c h a rs en el batido de la t o r t a , de manera q u e se queden asi sin deshacerse m a s : luego h a rs la masa fina, y hars tu costrada, e c h a n do tres cuatro hojas debaxo , y encima u nas tiras cortadas con la cortadera. A d v i e r t e que los huevos mexidos siempre han de ser pasados por la espumadera, estando la azu>

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Arte de cocina.

car en buen punto, y cociendo muy apriesa porque no salgan apelmazados.

Una torta de guindas.

T o m a r s cuatro libras de guindas, las sacars los huesos , ponas en un cacillo, chale una libra de a z c a r , una gota d e v i n o ; ponas la l u m b r e , cueza hasta que e c h e n d e s harto z u m o , y ha d e c o c e r p o c o p o c o hasta que estn bien conservadas: lueg o hars tu torta con tres cuatro hojas deb a x o , y una encima; y si sobrare algn a l m var despus que est la torta c o c i d a , se lo podrs echar por e n c i m a , sino es que ella tenga todo lo que ha menester.

Torta de borrajas.
Cocers las borrajas que te pareciere: l u e g o chalas en un c o l a d o r , y exprmelas m u y bien del agua: luego pcalas, ahgalas con un poco de manteca fresca, scalas e n friar, m t e l e huevos hasta que est blando este b a t i d o ; sazona con pimienta, g e n g i b r e , nuez y canela; chale media libra de azcar m o l i d a ; y hars tu torta. D e esta manera podrs hacer torta d e espinacas, y de otras cualesquiera y e r b a s : si quisieres aadir estas tortas un poco de queso b u e n o , podrs.

Arte de cocina. Torta de acelgas.

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Cortars las acelgas muy menudas, y tomars pan rallado y queso por iguales partes, y chale huevos hasta que est bland o ; luego chale media libra d e azcar m o lida, y sazona con todas especias y canela, luego chale las acelgascortadasmuy menudas c o m o e s t a n ; chale un p o c o de manteca de vacas y un poquito de s a l , y tendr e l gusto de cazuela m g i . D e estas mismas acelgas cortadas muy menudas hars una torta que llaman gatafura: tomars una libra d e cuajada muy exprimida, y que est muy agria, hecha del dia antes,la deshars muy.men? da, c o m o para ginebradas, lo mezclars con las acelgas, la echars pimienta, un p o c o d e aceiteque sea muy bueno,.y haz tu torta con una hoja muy delgada abaxo y otra arriba. Esta torta no ha de llevar azcar ni huevos, sino solo las acelgas crudas, la cuajada, p i m i e n t a , aceite y un poco de sal.

Relacin de algunas cantidades para hacer tortas, hojaldres^ costradas y otras cosas.
N o he puesto las cantidades de harina que han d e l l e v a r l a s hojaldres, porque unas veces son grandes, y otras pequeas.

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Arte de cocina.

Para cada hojaldre que sea buena lleva libra y m e d i a de harina. C a d a torta media libra de harina. Cada costrada una libra de harina. L a s t o r t a s defruta v e r d e , c o m o son m e m b r i l l o s ; peras y p e r o s , tres libras de fruta y tres cuarterones de a z c a r , se han de mondar y hacer rebanadillas , echar azcar y f r u t a cuartillo y medio de agua;- ponerse cocer, espumarse; y consrvese poco p o c o . L a s tortas de albaricoques, melocotones, albrchigos y duraznos, para cada libra d e a z c a r cuatro de fruta , porque se va la m i tad en huesos y mondaduras. Para esta fruta se ha de poner la azcar en un punto c o m o para huevos mexidos. Este punto se da de esta manera : echar una libra de azcar, en esta azcar se ha de echar cuartillo yrnedio d e agua en un cacillo en p e d a c i l l o s ; luego echarle una clara de huevo batida dentro, p o n e r l o c o c e r , y no se espume hasta que quiera tomar pun o , porque recoja toda la espuma del azcar : luego espmalo con la espumadera; y si no quedare bien claro,culalo por la estamea, trnalo al f u e g o , moja la punta del cuchillo en la azcar, dexa caer una gota en la cabeza de un d e d o , aprieta con el otro d e d o , y si hiciere un hilito es el punto de los huevos m e x i d o s ; y estando de
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Arte de cocina.

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esta m a n e r a , est bueno para echar la fruta de huesos, porque se conserva muy presto : esto se entiende para tortas, que para guardar en el captulo de las conservas est e s crito el orden que se ha de tener. Y advierte, que todas las veces que d i g o que se haga al> mvar para algn p l a t o , para pasaralguna fruta, se entiende que es el punto de huevos mexidos, porque es el punto mas blando qu se da al azcar. L a s tortas de cuajada, queso fresco r e quesones, lo mas ordinario es l l e v a r dos l i bras de cuajada requesones, y Ocho huevos, los seis mezclados con la cuajada, y los dos para hacer la masa ; para esta cantidad ser menester media libra de azcar y un cuartern de manteca; la azcar ha de ir molida y mezclada con la cuajada y los seis huevos. Estas tortas se pueden hacer con unalibra d e miel en lugar del azcar. . Para una torta de leche son menester tres cuartillos de leche y o c h o huevos, losdos para hacer la masa, y con los cuatro hars una crema c o m o para pasteles de leche, con m e dia libra de azcar y un p o c o de manteca d e vacas; y cocerla en un c a c i l l o hasta que se espese : luego meter los otros dos h u e v o s crudos, y hacer tu torta. Si n o tuvieres cuajada, y quisieres cuajar

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Arte de cocina.

leche,pona e n t i b i a r : luego toma un poco ;de yerba de cuajar, que es la flor de cardo, de losque parecen alcachofas, lvala en agua tibia muy bien; psala enotro poquito d e a gua tibia ; luego tomaun guijarrillo blanco y spero, y estriega en l la yerba hasta que se ponga el agua m o r e n a : l u e g o culala por una punta de estamea servilleta, y menea la l e c h e : luego echa aquella agua d e n t r o ; y pona al amor de la l u m b r e , y se cuajar; y si no tuvieres yerba, con desatar un poquito d e cuajo con un p o c o d e agua tibia, y echarla en la leche, se cuajar. T o d a s las veces que d i g o q u e s e cuelepor estamea, se entiende que la estamea no ha d e ser de lana , porque son muy sucias para cosa de grasa. Han de ser las estameas de unas beatillas de lino gordas y blancas,,que las venden los portugueses para las m o z a s . Estasson muy limpias, y en manchndose se ; pueden meter en c o l a d a , y se ponen m u y blancas.

Albondiguillas

de borrajas.

Cocers las borrajas, luego las e x p r i m i rs m u y bien del agua, pcalas en el tab l e r o , chales un poco de pan r a l l a d o , un p e c o de yerbabuena picada y y e m a s d e h u e ' v o s , hasta que est el batido un p o c o blando;

Arte de cocina.

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y sazona con todas especias, y tendrs en un cacillo cazuela caldo de g a r b a n z o s , s a z o nado con buena manteca de vacas y cebolla frita, y hars las albondiguillas c o m o si fuesen de c a r n e , y cuezan dos h e r v o r e s , y cujalas con yemas de huevos y a g r i o ; y srvelas sobre rebanadillas de pan.

Un plato de todas frutas.

T o m a r s cosa d e media libra d e g u i n das en conserva y algunas perillas a l b r c h i g o s y albaricoques,y algunas ciruelas de monge. T o d o esto has de conservar por tu mano , porque todos los materiales con que has de trabajar es necesario saberlos hacer. Y en cuanto toca las conservas, adelante dir algunas suertes d e ellas c m o se han d e hacer. Hars docena y media de huevos raexidos, y con estas conservas, huevos m e x i dos y unas hojuelas muy delgadas armars un plato componindole muy b i e n , e n t r e m e tiendo las conservas con las hojuelas, d e manera que se vea t o d o . Este plato se hace d muchas m a n e r a s , mudando las conservas, como son cermeas, limoncillos, y m e m b r i llos en su t i e m p o : mas en todo tiempo han de entrarlos h u e v o s m e x i d o s encanutados, porque es lo que mas adorna este plato. .;

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Arte de cocina. Bollo de vaca.

Has de tomar dos libras de azcar, y clarificarlo : luego hacer en l veinte huev o s hilados y cuatro y emasdoradas, que sean duras, y ponerlo todo en una p i e z a ; luego tomars doslibras de almendras mondadas, majars la una libra y un cuartern ; y los tres cuarterones hars unas rajitas muy menudas, de manera que salgan d e cadaalmendra mas de veinte rajitas: luegoapartarsla mitad del a l m v a r , echars las almendras majadas en la otra m i t a d , y cucelo sobre el f u e g o , menendolo con un cucharon hasta que se haga un mazapn muy s e c o , que se desmorone todo c o m o pan r a l l a d o ; chale all un poco de canela molida y un poco de g e n g i b r e ; puesto t o d o d e esta manera, toma doslibras de manteca fresca de vacas, cucela, espmala, y con esto tienes aparejado todos los materiales: ahora hars un poco d e masa con agua, s a l , dos huevos con clar a s ; y las sobars mucho hasta que haga ampollas y quede un poco blanda c o m o para hojaldrado; y hars el b o l l o de esta man e r a : tomars una tartera que sea un poco onda,' tiende una hoja de esta masa muy delgada, que se estienda con las manos corno hojaldrado, p o n i en la t a r t e r a , untndola

Arte

de cocina.

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primero con mantee;); y ha de ser la hoja tan d e l g a d a , que se trasluzca la tartera por la masa: luego ntala con manteca; pona otra y otra, hasta t r e s : luego echars un lecho de mazapn desmoronado, que parezca pan rallado: luego toma un manojo de plumas, roca este lecho con manteca, tiende otra hoja delgada, chasela encima ; chale un l e c h o de huevos hilados , y torna rociarla con manteca : luego echars otro lecho de rajitas de almendras, rocalo con manteca; y de esta manera irs haciendo lechos^ y metiendo hojas de masa muy delgadas entre lecho y lecho, hasta que se acaben los materiales; cerrars tu bollo con otra hoja de masa m u y delgada, le cortars los bordes ala redonda; hazle el borde ondeado; rocalo con m a n t e ca , poni cocer dentro de un horno , y cuando te pareciere que est bien c o c i d o chale por encima del b o l l l a otra mitad del almvar que tienes g u a r d a d o , y chaselo c a liente : y c o m o se m e z c l e con la manteca que tiene el bollo, cocer muy recio b o r b o llones ; no tornes cubrir el horno, sino dxalo cosa d e dos credos, y scalo de presto con un p a o ; chalo en un p l a t o , porque si te descuidas, y se aferrase el a l m v a r , no l o sacars sino hacindolo pedazos. Y despus que lo tengas en el plato ponle encima las

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Arte de cocina.

cuatro cinco yemas d o r a d a s , y en<pada y e m a tres cuatro rajitas d e almendras. Estas yemas han d e quedar m e d i o enterradas en el bollo, y chale porencimaunos polvos d e canela. Este plato puede durar un mes si fuere menester; unos le c o m e n caliente y otros fri. A mi parecer es mejor caliente causa d e la manteca.

Bollo

maimn.

Has de cocer treinta y seis huevos duros , scales las y e m a s , deshazlas con un cucharon muy bien, de manera que parezcan h o r m i g o s ; tendrs libra y media d e almendras muy bien majadas, de manera que nose enaceiten, mzclalas con las y e m a s de huev o s , y las echars canela molida, hasta que vengan quedar p a r d o s : luego tendrs dos libras de azcar en p u n t o , y hars masa com o para el bollo de vaca ; echars tres hojas debaxo c o m o al otro , tendrs dos libras d e manteca de vacas fresca cocida y espumada : luego hars un lecho de aquellas yemas , las rociars con un p o c o de manteca y o t r o p o c o de a l m v a r , de m a n e r a que lleve mas azcar que m a n t e c a : l u e g o echarsotra hoja d e masa e n c i m a m u y delgada y otro lec h o de y e m a s de huevos y almendras, y rocala con manteca y azcar: de esta manera

Arte de cocina.

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irs haciendo lechos hasta que se acaben los huevos y a l m e n d r a s ; y cierra tu bollo con otra hoja muy delgada, corta los bordes, hazlos ondeados, rocalo con manteca, cucelo en un horno; y cuando te pareciere que est bien c o c i d o , si tuvieres almvar d e sobra chaselo por encima de todos los bordes, y si no lo t u v i e r e s , no har falta , porque lo tendr d e n t r o .

Otro bollo sombrero.

T o m a r s media libra de limoncillos en conserva, media libra de diacitron , y lo majars todo junto muy bien : luego e c h a rs en el almirez cuatro pellas de manjar blanco, l o majars todo j u n t o , y lo echars huevos hasta que est blando; scalo en una pieza, y hars docena y media de huevos h i lados , mezclados con el batido de Ips l i m o n cillos y manjar blanco hecho p e d a c i t o s ; y con este batido hars el bollo de esta m a n e ra: hars una masa fina sin azcar, y tiende una hoja un poco gorda, en que se ha d e armar el bollo : luego hars unas hojuelas r e dondas, del ancho de la copa deun s o m b r e ro, unas mayores q u e o t r a s ; frelas en m a n teca de vacas, v armando el b o l l o sobre la hoja de masa g o r d a , y poner sobre ella una hojuela de las mas a n c h a s , luego echars

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Arte de cocina.

del batido de manjar blanco y l i m o n c i l l o s , y rocala con manteca de vacas si fuere buena, y si no, en su lugar unas pocasde natas;porque si la manteca no es buena todo lo echa perder : y de esta manera irs poniendo hojas de masa frita, y encima de ella batido hasta que se a c a b e , poniendo las hojuelas mas pequeas en lo mas alto. L u e g o tiende otra hoja de masa un poco gorda , cubrirs el bollo con ella, y la juntars con la hojade abaxo muy bien, y la cortars con la cortad e r a , de manera que queden dos dedos de falda, que parezca sombrero: luego cortars de la misma masa una pluma que sea ancha de abaxo, y puntiaguda de arriba , dndole unos cortecitos con la cortadera, y asintala en el bollo c o m o pluma : luego hars de la misma masa su toquilla modo de cordn: ponle una roseta de la misma masa, y la adornars con unas yemas de huevos desatadas con un poquito de agua; poni sobre unas obleas y sobre un p l i e g o de papel untado con manteca, poni cocer en un horn o sobre una hoja de c o b r e ; y cuando estuv i e r e cerca d e cocido ntalo con manteca, y chale un p o c o de azcar raspada por encima, porque haga costra. Este bollo las mas veces se sirve fri. Este b o l l o sombrero lo podrs hacer con

Arte de cocina.

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los mismos materiales de otra manera. T e n drs cosa de dos libras de conservas en a l mvar, cuatro pellas de manjar b l a n c o , d o cena y media de huevos h i l a d o s , y armars el bollo de la misma manera queel deatras, salvo que todos los materiales han d e ir distintos: pondrs una hoja de masa cruda J u e go una hoja d e m a s a f r i a , pondrs sobre ella de todas conservas , bocadillos de manjar blanco y huevos hilados,las rociars con un poco d e manteca de vacas que sea buena; y si no la hubiere buena no eches ninguna. D e esta manera irs echando lechos hasta que se acaben los materiales, y cerrars tu b o l l o de la manera que dixe en el o t r o . T a m b i n podrs hacer este bollo sin las hojas fritas, con las conservas, manjar b l a n c o y huevos hilados: en lugar dlas hojas echars lechos de tallarines fritos muy delgados, les echars azcar y canela , y los rociars con manteca de vacas; y de esta manera h a rs el b o l l o .

Bollo de rodilla.
T o m a r s masa de levadura de los panecilios c a n d e a l e s , que est un poco dura, y la sobars muchohasta que est m a s b l a n da y haga ampollas : luego tendrs una hoja como hojaldrado de masa delgada,la rociars con manteca de v a c a s , y arrllala en un

jQrS

Arte de cocina.

t r o z o de cana : luego corta la m a s a , y saca este hojaldrado de la caa , de manera que cuando salga de la caa se pueda hacer com o cubierta de pastel hojaldrado, salvo que ha de estar mas g o r d o , y h a d e t e n e r u n a g u j e r o en medio :1o echars frer en manteca de vacas, y cuando est frito tendrs yemas d e huevos batidas, chalas por encima del b o l l o con una cucharamuy poco poco por todo el b o l l o , y ellas se irn metiendo por todas las hojas, y estohadeser en la misma sartn: luego v u l v e l o , freloun p o c o , y torna echar de las yemas de huevos por la otra parte; y acabado de freir, tendrs almv a r en punto , y psalos por e l l a : de cuatro bollos hars un plato. A d v i e r t e , que en esta masa podrs echar yemas de huevos, aunque se haya de hojaldrar. L a manteca ha de ser d e vacas, porque se pueda c o m e r en dia de pescado. Estos bollos se podrn hacer sin echar yemas de huevos al f r e i r , que sin eso sern muy buenos.

Un rebollo.
O t r o bollo se hace, que se llama rebollo, e s c o m o el bollo s o m b r e r o , salvo que se diferenciaen la hechura. Hars una masa fin a , tiende una hoja un p o c o larga y de tres cuartas de a n c h o , y pan por un borde todas

Arte de cocina,

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las cosas que se echan en el b o l l o s o m b r e r o : luego rociars esta hoja de masa con m a n t e ca de v a c a s , la arrollars c o m o rollo de h o jaldrado, lo asentars en un plato untado c o a manteca, cucelo en el h o r n o ; y cuando e s tuviere c o c i d o dale una costrada de azcar por encima. Y a d v i e r t e , que cuando se p o n gan los materiales en la hoja, los has d e p o ner la larga por junto al b o r d e ; y has d e poner mas la una parte que la otra, para que cuando est arrollado parezca lamprea anguila, que parezca la una punta c a b e z a , y la otra c o l a : se ha de cocer enroscado.

Bollo roscn.
Hars una masa fina sin a z c a r , tiende tres hojas redondas del tamao de la falda de un sombrero g r a n d e , muy d e l g a d a s , ntalas con manteca, pon una sobre o t r a , y tindelas un poco mas con el palo d l a m a sa, de manera que todas larezcan una. Esta hoja ha de ser redonda, , compondrs de todas conservas, huevos me.-'"^os, unos pocos de tallarines fritos, y un poc, Ae manjar blanco a l r e d e d o r ; esto ha de ser m r u e d o , que parezca una corona; le podry poner pedacitos de mazapn cocido en el c a z o , c o m o est dicho atrs; y rocalo con un p o c o

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Arte de cocina.

d e manteca: y luego hars otra hoja de tres hojas c o m o la de a b a x o , pnsela encima, mojando primero con agua los bordes y e l hueco de la c o r o n a , y la asentars un p o c o floja, de manera que se pueda juntar por en m e d i o la una hoja con la o t r a , y apretarlas m u y bien con los dos dedos, de manera que se pegue b i e n : luego cortars aquella masa d e en m e d i o en dos c r u c e s , una por o t r a , que v e n g a hacer ocho puntas, irs levantando una una, pegndolas a l b o l l o , y hars una corona redonda; lo redondears por la parte d e afuera, que no quede mas borde de cuanto se pueda hacer un r e p u l g o , lo untars c o n manteca, y rspale un poco de azcar por e n c i m a ; y si lo quisieres d o r a r , y despus echar su costra de azcar, parecer m u y bien. C o n estos mismos materiales podrs h a c e r otro b o l l o r e d o n d o , que parezca empanada de anguila, echndole sus dos tres hojas fritas, que sean grandes y r e d o n das^ echando los materiales sobre ellas. A todos estos bollos podrs echar natas m e z cladas con yemas de h u e v o s , que sirven a l b o l l o de manteca, y es uno d e los mejores materiales que l l e v a .

Arte de cocina. Un pasteln de mazapn.

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Has de hacer una hoja de masa fina, qu sea un poco g o r d a , y has de tener apareja^ dos los materiales, que sern manjar b l a n c o , mermelada , mazapn cocido en el c a s o , que est bien seco, albrchigos en conserva, cascos d e membrillos,que sean todosconseryas blandas en el almvar: luego tendrs dos libras de pasta de mazapn hecha en el a l m i r e z , y hars un rollito largo y r e d o n d o , -y coa esto formars un pasteln sobre la h o j a de la masa fina,untndolapor debaxo con una gota de agua, y le levantars con los d e dos cosa de una pulgada, modo de b o r d e de pastel, y pondrs dentro una hostia b l a n ca, cortada de las esquinas, y sobre esta h o s tia pondrs de todos los materiales que estar d i c h o s , de manera que cargue t o d o sobre lahostia: luego hars otro rollito de pasta d e m a z a p n , ir-sle poniendo sobre e l - o t r o b o r d e , mojndolo p r i m e r o Con una gota d e agua, y subirs el borde con los dedos o t r a tanto c o m o el otro m a s ; tornars meter dentro otra hostia, y la tornars cargar con - los mismos materiales; y de esta manera irs haciendo hasta que tengas un pasteln m u y abultado: luego hars uno's rollitos d l a misma pasta m u y delgados, y hars sobre el pas-

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Arte

de cocina.

teln un enrejadillo, y lo repulgars, y con esto queda cerrado. A este pasteln no se l e ha de echar ningn gnero de manteca. Y a d v i e r t e , que cuando comenzares hacer este pasteln, has de cortar un suelo de la m a sa, no mas de lo que fuere menester para a r m a r el pasteln; lo has de poner luego sobre dos tres o b l e a s , porque despus de hecho l o puedes pasar desde el tablero ala hoja d e h o r n o ; y si lo quisieres armar luego sobre la hoja, ahorrars trabajo. A d v i e r t e que esto d e hacer el pasteln de tantas piezas, es mas s e g u r o que levantarlo de una, porque de esta manera el peso no hace fuerza en las paredes, y siempre sale muy derecho, y de la o t r a m a neranunca dexa de salir tuerto; y ya algunas veces se cae, porque y o lo tengo e x p e r i m e n tado. Cuando este pasteln estuviere c o c i d o , tomars un poco de azcar molida y c e r n i d a , y lo desatars con una gota de agua, d e manera que quede espeso; y lo vidriars asi caliente c o m o est con unas plumas, y quedar con muy buen lustre.

Bollos pardos.
T o m a r s media libra de almendras dulces mondadas, las majars en el a l m i r e z ; despus de majadas, chalas media libra de a z c a r , y hars pasta d e m a z a p n : luego

Arte

de cocina.

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pondrs en el tablero media libra d e harina d e trigo floreado, sobre ella media libra d e manteca de vacas fresca, media docena d e y e m a s de huevos, la pasta d e m a z a p n , un poquito de sal; con esto hars una masita encerada, sin echar agua, v i n o ni otra cosa, y le echars canela molida y cernida hasta que est la masa muy parda: luego hars u nos bollitos modo de mostachones, h a c i n doles unas rayitas con la vuelta del cuchillo. Cuezanse sobre oblas fuego manso; y con estas cantidades podrs hacer un plato d e estos bollos.

Bollo

fitete.

H a r s una masa de agua, sal y huevos e n c e r a d a , l a sobars un p o c o , la tenders que quede un poco g o r d a ; tendrs manteca d e vacas fresca, que est muy bien lavada y sobada, pondrs en la mitad de la hoja d l a masa muchos bocadillos de manteca, la has de polvorear con un poco de harina,echars la media hoja que no tiene manteca sobre la que lo tiene, tornars tender la hoja, que quede un poco gorda, pondrs bocadillos d e manteca en la m i t a d , tornars doblarla c o m o la primera v e z , v o l v e r s tender l hoja, echars manteca por toda ella,- y la arrollars apretndola muy b i e n : luego c o r tars este r o l l o d e masa en t r o z o s ; cada

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Arte de-cocina.

t r o z o recogers las puntas, hars una tortita redonda decada una, tendidocon las manos, d e manera que de seis de estos bollitos se haga un buen p l a t o ; y si quisieres hacer de cada bollo un p l a t o , hars un rollo g o r d o , Cortars los trozos un poco g r a n d e s , hars las tortas gordas y anchas, del grueso d e un d e d o , Har cada bollo un p l a t o , l o dorars con unas yemas de h u e v o s , desatadas con una gota de agua, los pondrs sobre papeles untados con manteca: cucelos en el h o r n o ; srvelos con buena miel por encima y azcar raspada. D e esta masa de bollos podrs hacer muchas suertes de frutas; ya est dicho que puedes hacer de cada bollo un p l a t o , y d e seis bollitos un plato. Y podrs hacer de estos bollitos chicos mas delgados rellenos de ndalas con sus yemas de huevos y azcar, ,d.e peros conservados,del relleno de fruta d e caas de otra cualquiera cosa: has de hacer dos bollitos, poner, el relleno sobre u n o , y Juego poner el otro encima: luego cerrarlo c o m o pastel de dos hojas sin repulgo. Otras Veces les podrs dar unos cortes por encima, que lleguen hasta el m e d i o , abrirn muchas hojas, aunque no levanten tanto. Y tambin podrs hacer fruta de masa, haciendo bollos un poco mas d e l g a d o s ; luego cortarlos de la manera que te pareciere, unas eses c o m o ros-

Arte

de cocina.

quillas, otras cortadas al sesgo: estas frutillas pondrs sobre medios pliegos d e papel, cucelas en el h o r n o , d o r n d o l a s p r i m e r o ; y s r velas por fruta de postre con su miel y a z car raspada por e n c i m a ; es muy buena fruta-' Esta masaes muybuena para hacer todo g nero de t o r t a s , porque deshoja muy b i e n , y esmasa muy suave*,si quisieres hacer algunas empanadillas d e pescado d e otras cosas tiernas, son, m u y buenas.

Otra manera de masa de bollos.

Para hacer las empanadas que estn atras escritas, hars la "masa de-esta m a n e r a : echars harina de trigo floreada s o b r e e l t a b l e r o , hars una presa r e d o n d a , dentro d e ella echars yemas d e huevos* sal y un p o c o de v i n o ; tomars la manteca fresca bien lavada y sobada, hars muchos bocadillos, pondrslo al rededor de la presa en la p r o pia harina, y luego la amasars sin sobarla, no mas de cuanto se m e z c l e la harina con los materiales: luego hars tus empanadillas, y deshojarn casi tanto c o m o la masa de los b o l l o s : ha de ir un p o c o mas salada que la o t r a , porque no ha d e l l e v a r dulce ninguno. Q u i e r o dexar ahora los bollos, porque se pueden hacer d e tantas maneras, que seria c o -

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jfrte de cocina.

sa m u y larga: sabiendo hacer lo que tengo dicho, siempre eloficial hace algo mas de lo que le ensean. A h o r a pondr aqui media docena de hojaldres de las mejores que se hacen.

Hojaldre de torranos.
Hars una masa con buena harina florea* d a , agua, s a l , huevos con claras un poco duras, y la sobars m u c h o : luego irs m e tiendo manteca d e puerco fra, hasta que la masa haga mucha c o r r e a : luego irs metiend o azcar molida y cernida hasta que la m a sa est bien d u l c e ; ella perder la correa con la a z c a r , mgs sobndola mucho la volv e r cobrar. Tendrs tocino de pe<*nl,que sea bueno,< oreado al t r a v s d e l a hebra, muy delgadas las rebanadillas,las tendrsen agua tibia dos tres h o a s , y no sea mas de tibia, p o r q u e se echarn p e r d e r : luego las escurrirs de esta agua, las lavars en dos tres aguas frias; la postre las lavars en un p o c o d e v i n o , y las apretars muy bien, que no les quede ninguna agua ni v i n o . T o m a r s un p o c o de la masa, hars un rollito, dars con l n el t a b l e r o , y la hars tender m u c h o : l u e g o lo cogers por m e d i o , hars d e ella un cordn torciendo las dos puntas, tendrs papeles untados con manteca: de este cordn

Arte de cocina.

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hars una rosquilla, de manera que l o t o r c i do se vea por las o r i l l a s : luego toma de las rebanadillas del t o c i n o , y asentars cinco seis en medio de la hojaldrilla, d e manera que haga el h o y o en medio redondo, y queden los bordes l i b r e s , mas altos que el tocin o ; cucelas en el horno, y no le eches otra cosa ninguna; de cuatro cinco de estas se hace un plato: si quieres hacer una hojaldre grande que baga plato, de lamisma manera lo podrs hacer. C o n la propia masa de las hojaldrillas puedes hacer unas hojaldres grandes, cortando un poco mas g o r d o el t o c i n o , cocindolo con agua, v i n o , mejorana hisopillo. Cuando el tocino est blando saca las yerbas y el cocimiento, dexando un p o c o : luego chale un poco de azcar, esto cueza un p o c o , dxalo enfriar, chalo en la hojaldre por toda e l l a , chale un poco de canela, y chale un enrejadillo d l a misma masa. Estas se hacen bien en tarteras. L a s yerbas no importar mucho que las l l e v e n .

Hojaldre

relleno.

T o m a r s masa de l e v a d u r a , c o m o para pan candeal, la sobars, y hars de ella h o jaldrado con manteca de p u e r c o , que sea un poco g o r d o : luego tomars media libra

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Arte de cocina.

d e a l m e n d r a s , hars pasta.de mazapn con otra media libra de azcar, le echars un poquito de agua de azahar, un poco de canela m o l i d a , un poquito de clavo y una migaja de nuez de especias, le dars una vuelta sobre el fuego en un cacillo, hars una hoja d e hojaldrado muy ancha y gorda, tenindola sobre el tablero con los dedos, dexndole buenos bordes, ia asentars sobre un pliego d e p a p e l , hars una torta de m a z a p n , casi tan ancha c o m o la hojaldre, y la asentars sobre ella: luego hars otra hoja del hojald r a d o , se. la echars e n c i m a , mojando los bordes con agua, cerrars tu hojaldre, de manera que queden los bordes muy iguales y g o r d o s , rocala co.n manteca, pona cocer en el horno:cuando la hojaldre estuviere cocida del t o d o , toma un p o c o de miel, que sea muy buena, chasela por encima de toda la hojaldre; luego chale mucho azcar y canela, trnala al horno hasta que se embeba toda la miel y se enxugue el azcar: l u e g o scala; y srvela caliente.

Hojaldre

con enjundia de puerco.

T o m a r s dos libras de masa de pan con l e v a d u r a ; y si fuere p o s i b l e , ha de ser pan de l e c h e , de pan c a n d e a l , la meters

Arte de cocina.

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cuatro seis h u e v o s , tomars enjundia de puerco fresca, la desvenars y la majars muy bien en el almirez, le irs quitando las venillas que salieren, las irs mezclando con la masa , la sobars mucho hasta que haga mucha correa;cuando vieres que tiene harta manteca, la irs metiendo azcar molida y cernida. Esto ha de ser p o c o , porque ha de llevar despus almvar por encima. Esta m a sa ha d e quedar bien blanda: luego untars una tartera con enjundia, le pondrs unas obleas debaxo por los b o r d e s , echars la masa d e n t r o , pona al fuego en un h o r n o : cuando la hojaldre estuviere cuajada, tomars un poco de agua fria, mojars los dedos, hars unos picos por toda la h o j a l d r e , lo mas alto que pudieres; y si t e q u e m a r e s , v metiendo la mano en el agua, luego torna la tartera al horno, acaba de cocer la hojaldre: luego tendrs media libra d e azcar en a l mvar , chasela por encima de toda la hojaldre, cuezaun poco, scala y haz unas rosquillas de m e l i n d r e s , y en cada pico pon una rosquilla. Estos melindres hallars escritos cmo se han de hacer en el captulo de los vizcochos. Esta: hojaldre se sirve caliente. Otra hojaldre se hace d e la misma manera en dia d e pescado; solo en lugar dla enjundia se ha de echar manteca de vacas fres-

140

Arte de cocha.

ca, que sea m u y buena, lavndola p r i m e r o y sobndola m u y bien. Esta hojaldre ha de llev a r tres cuarterones de azcar; y si fuere muy g r a n d e , llevar mas. Es muy buena suerte de hojaldres. A d v i e r t e , que la masa con levadura, si no hicieses luego las hojaldres, se acedar la masa, y estaran agrias las hojaldres; chales sus melindres; y srvelas calientes.

Hojaldre de mazapn.
Hars una masa con a g u a , sal y cuatro huevos con c l a r a s , de manera que quede un poco d u r a , vela sobando con manteca hastaque est la masa blanda y tenga mucha c o r r e a ; luego tomars pasta d e mazapn, echa media libra de almendras y media de azcar, de manera que venga ser tanta la cantidad de pasta c o m o d e masa; mzclalo todo y sbalo t o d o m u y b i e n porque se mezcle el mazapn con la masa: luego tendrs cuartillas de papel untadas con manteca, hars unas hojaldrillas llanas y redondas, cucelas en el horno; tendrs un poco de buena miel caliente, psalas por e l l o , ponas en su p l a t o , y se enxugarn muy p r e s t o ; chales un p o c o d e azcar y canela por encima. Estas son muy buenas para el d i a d e sbado con manteca de puerco, y en dia de pescadocon manteca de vacas.

Arte de cocha. Hojaldre con leche.

141

T o m a r s media azumbre de leche, poni al fuego en un c a z o , chale un poco d e manteca fresca d e v a c a s , un poco d e sal; cuando comience cocer chale harina d e trigo floreada, menalo con un cucharon, y ha de quedar Una masa un poco d u r a ; cucela muy bien sobre la lumbre, scala luego al tablero, y mtela media docena de h u e v o s : luego irs s o b n d o l a , metindola manteca basta que est blanda: luego mete la media libra de azcar molida y cernida. L u e g o pondrs unas obleas en una tartera, echa la masa d e n t r o , pon el hojaldre cocer en un horno; cuando est cuajada hars los picos, como est dicho en los de atrs, y acbala de c o c e r ; chala un poco d e almvar por e n cima, trnala o t r o poquito al horno para que se acabe d e e n x u g a r : son d e m u y buen gusto estas hojaldres. Y a d v i e r t e , que en cualquiera hojaldre podrs meter si quieres, en lugar de torreznos algunas cosas de c o n servas, c o m o son cascos de membrillos, c e r meas, albrchigos albaricoques.

142

Arte de cocina. Una hojaldre tropezada.

Echars en el tablero harina d e trigo floreada, la que t pareciere que ser menester para una hojaldre, cosa d e libra y med i a ; hars una presa r e d o n d a , echa dentro d e ella cinco seis huevos y la manteca que pareciere ser menester: luego echars otra tanta cantidad de pasta de mazapn como hay de harina, un poquito de vino, un grano d e sal; y amsala sin que la sobes mucho, no mas de cuanto se embeba la harina con los materiales; hars tu hojaldre g r a n d e , que haga un p l a t o , seis chicas. Estas no se han de pasar por miel, ni se les ha de echar otra cosa mas de un poco de azcar raspada por encima. Salen enxutas, y desmoronan mejor que las otras. D e esta misma masa se pueden hacer unas rosquillas chiquitas y unos panecillos redondos m u y chiquitos: suelen salir m u y buenos.

Panecillos rellenos de conservas.

T o m a r s masa de levadura de panecillos c a n d e a l e s , cosa de dos l i b r a s , le meters c i n c o seis h u e v o s ; luego vele metiendo manteca de vacas hasta que haga mucha corr e a : luego meters media libra d e azcar molida y cernida.: de que la masa estuviere

Arte de cocina.

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bien hecha tomars escudillas untadas con manteca, pondrs dentro d e ellas unos p e dacitos de o b l e a s : luego hinche las escudillas de masa, mtelas dentro cocer en un horno, se harn unos panecillos redondos, dxaloscocer muy b i e n : luego scalos,hazles cada uno un agujero en el suelo, scale por alli todo el migajpn, tendrs un poquito de almvar, echars dentro la mitad del m i g a jon, guardando las coronitas para tornar tapar los agujeros despus que se rellenan: luego hars una pasta del migajon, el a l m var y un poco de canela m o l i d a , cociendo sobre el fuego; luego lo sacars y mezclars con huevos mexidos y conservas cortadas muy menudas, que tornars rellenar los panecillos; tapa los agujeros con las coronillas, trnalos al horno, dxalos calentar bien, dales un v i d r i a d o c o n un poco de bao blanco: este bao adelante dir c o m o se ha de hacer: estos mismos panecillos podrs r e l l e nar con carne perdigada, sazonada, echando ala carne unas yemas de huevos y un p o quito de a g r i o ; hars los agujeros en lo alto de los panecillos;no han de ser vidriados; y la masa se ha de hacer con manteca d e puerco.

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Arte de cocina. Pasteles de tetilla.

L o s pasteles de tetilla se hacen con la misma masa de las hojaldres d e torreznos, salvo que ha de quedar un poco mas dura: se h a d e sazonarla carne perdigada, carnero y ternera todo m e z c l a d o , ha de llevar sus y e m a s de huevos batidas, sus yemas cocidas y sus caas de v a c a : si quisieres hacer la carne a g r i d u l c e , podrs: has de poner un p o c o de masa sobre un papel untado con manteca caliente, y un poco d e carne sobre aquella masa: luego irs recogiendo todos los bordes de la masa, vendrs juntarlos sobre la c a r n e , arrllala alli muy bien, de manera que haga una punta acia a r r i b a , mtelos en el horno con buena l u m b r e , y vendrn quedar de la hechura de un pecho de muger, que por esto se llaman pasteles de tetilla.

Otros panecillos rellenos.

Agujerears los panecillos molletes por el suelo, scales todo el m i g a j o n , chalo en un c a z o , chale alli buena miel y un poco d e aceite que sea bueno, hars una pasta sobre la lumbre,chaleun p o c o d e canela, trnalos r e l l e n a r , tapa los agujerillos con las coronillas que quitaste, ponlos en el cazo, chales por encima miel y a c e i t e , teios al

Arte deiemiM,

I45

fuego, que estn bien calientes* y c u a n d o l o s sirvieres rspales un p o c o de azcar pomen-

cima.

' \ i' . y >;y^:: : Hojaldres vizco&ados.V v. t-..

:

Batirs o c h o huevos frescos* chales tres cuarterones d e azcar-molida y c e r n i d a , btelo mucho c o m o para v i z c o c h o s * cuando estuviere bien blanco y espeso, chale cosa de media libra de manteca d e vaoas;que sea muy b u e n a , d e r r e t i d a . y . e s p u m a d a : J u e g o chale harina de trigo floreada, de manera que quede el batido un p o c o b l a n d o , c o m o para v i z c o c h o s , y chaselo poco p o c o , c e r nindolo, con un cedacillo porque no haga burujones;.chale un p o e o de ans, unta una tartera, ponle unas obleas en el suelo y en los bordes, hala el batido ncirhaV'y m e t e la tartera en un horno fuego manso; c u a n do est; bien coci'do,' scala de la -tartera,' ponla vizcochar ua poquitos; y.srvela asi en- tera. -; .- "',;.>.: J,
{

-. t Pasteles:hojaldrados.
1

-.

D e cosas de pasteles no pienso decir sino m u y p e c o , porque cuando un h o m b r e vienei saber hacr:mt;pastel, ya sabe l o q u e se h a d e echar d e n t r o . Ya'se sabe que los pasteles hojaldrados esrmejpf.no fcebarlos c o n cosa ninguna, sino'que v a y a n la mesa con solo e l c a l d o que s'le d e e l l o s : para esto es

iq,6

Arte

de-cocina.

necesafioque l a c a r e e n t r e muy xugosa,qu cuando; se sazon le echen un poco de mas agua; d i g o agua porque lo tengo por mejor que echarle c a l d o , pues l e p u e d e sazonar con buen tocino, con caas de vaca y buenas especias. H a s de perdigar la mitad d l a carne, trnala picar muy menuda, mzclala con cruda:, sazona y, cierra tus pasteles. Y t a m b i n tengo por mejor que no lleven hojaldrad o mas que en las cubiertas, porque seembebe mucho el caldo y la grasa en los pasteles que son todos hojaldrados; si se hubiere de cebar y cuajar, es necesario perdigar-toda la carne; en t a l caso se pueden cebar con caldo, y e m a s de huevos y.un.poquito d e a g r i o .

, fn pastel de ave para enfermo.

Echars cocer una pechuga d e a v e ; cuando estuviere casi c o c i d a , scala, pica toda Ja carne muy menuda sobre un tab l e r o blanco, porque salga muy blanca,picars un poco d la enjundia fresca d l a misma g a l l i n a , mzclala con la c a r n e , saznala de s a l , muy poca especia y.unas gotas d e c a l d o , hars tu pastelillo/, c u c e l o , l o cebars con dos yemas d e h u e v o s , un p o c o d e caldo y a g r i o d e limn. Algunas veces le podrs dar a g r i o y dulce ; podrs otras veees echarle .crestas y turmas de p o l l o s , t o d o c o c i d o ; y

Arte de cocina.
otras veces mollejas de cabrito fritas.

147

Pastel de pollos y pichones.

C o c e r s p r i m e r o los p o l l o s , pichones aves que estn medio cocidas, las c o r t a rs en cuartos en medias, picars tocino, verdura, peregl, cilantro y y e r b a b u e n ; t o mars este t o c i n o , y los pollos pichones, poni todo en una p i e z a , y alli lo sazona t o d o : luego hars el v a s o , qu sea un p o c o grande, pondrs la mitad del tocino por todo el suelo del papel, luego pon los pollos, d e s pus pon encima de t d o l a o t r a parte del tocino: cuando estuviere el pastel cocido, cbalo con c a l d o , yemas de huevos y zumo de l i mn, y dxato cuajar un p o c o . En estos p a s teles podrs echar caas de vaca y algunas criadillas d e tierra de c a r n e r o , los podrs echar tantas cosas, que los podrs llamar pasteles podridos, porque vuelta de los pollos, pichones a v e s , podrs hacer artaletes d e ternera de a v e s , cocerlos y ponerlos"en el pastel. Algunas veces se ponen albondiguillas, alcachofas, ripnces higadillos fritos. Y si estos pasteles hubieren de llevar carne picada de ternera carnero, con las aves sin ellas, l tocino ha de ir en l a c a r n e picada, ha de ser perdigada, no ha de l l e v a r g n e r o de v e r d u ra, sino sazonar con todas especias, caas de

148

Arte de cocina.

v a c a , y ponerle yemas de huevos duras; cuando estuvieren c o c i d o s , cuxalos con su c a l d o y yemas de huevos crudos batidos con a g r i o de limn. Para ningn g n e r o de pasteles es bueno echar zurciga c o c i d a , sino batir las yemas de huevos y a g r i o , y cebar los pasteles antes que salgan del h o r n o .

Sopa de capirotada.
T o m a r s l o m o de p u e r c o , salchichas y perdices, todo a s a d o , hars torrijas de pan, irs armando tu sopa con torrijas, solomo, salchichas y perdices: han de ser hechas cuartos las p e r d i c e s , y el solomo hecho p e dazos , irs poniendo todo este recaudo en l e c h o s ; y c o m o fueres echando las torrijas y la carne, irs echando queso rallado; en el queso echars p i m i e n t a , nuez y g e n g i b r e , irs poniendo lechos hasta que la sopa est bien alta: luego estrellars unos huevos que no sean muy duros, y los asentars por e n c i m a de la sopa: luego majars un p o c o de que60 con un p o c o de a j o , destalo con c a l d o : luego batirs en un cacillo o c h o huevos, cuat r o con claras y los otros cuatro sin ellas, los batirs mucho, y destalos con c a l d o ; luego echars e l c a l d o y el queso majado que est en el a l m i r e z c o n los huevos, echars el cald o que te pareciere que ser menester para

Arte

de cocina.

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mojar la sopa, pona sobre la l u m b r e , y t r a e la una mano porque no se c o r t e ; y cuando est espeso scalo del f u e g o , v e l o echando por encima de la sopa poco p o c o , de m a nera que se embeba m u y bien, y chale queso por encima. H a de venir quedar la c a r ne y lo dems cubierto con la salsa, y ha d e llevar azafrn, que quede un p o c o amarillo; cuando la sopa estuviere m e d i o cocida chale manteca de puerco por encima bien caliente y queso r a l l a d o ; luego acbalo de cocer en un horno En estas capirotadas se mete t a m bin aves y aades, c o m o sean tiernas, p o r que es c o m o olla podrida, que han de hallar muchas cosas en e l l a s , y han de ser todas asadas p r i m e r o .

Una olla podrida en pastel.

Has de cocer la vianda de la olla p o d r i da, c o c i e n d o la g a l l i n a , v a c a , c a r n e r o , un pedazo de tocino m a g r o y toda la dems v o latera, c o m o son palomas,perdices y z o r z a les;solomo de puerco, l o n g a n i z a , salchichas, liebre y morcillas; todo esto ha de ser asado primero que se echen cocer. E n otra vasija has de cocer c e c i n a , lenguas d e vaca y d e puerco, orejas y salchichones; del caldo d e entrambas ollas echars en una vasija, coce-

jigo Arte de cocina. ras all las verduras,berzas,nabos, p e r e g l y y e r b a b u e n a ; los ajos y las cebollas han de ser asadas primero. Sacars toda esta vianda en piezas, que est dividida una de otra; las verduras en otra p i e z a , de manera que no est nada deshecho; dxalo enfriar, y hars un vaso muy grande y. muy g o r d o de masa negra de harina d e centeno de c e m k e , lo asentars sobre una hoja de horno, rasasentando de toda la vianda que tienes cocida dentro en el pastel, irs sazonando con t o das especias y alcarabea, echars dlas verr duras ni mas ni menos; cuandoestuvierellen o el pasteln cirralo y m t e l o en un horno d e pan, porque no habr horno d e cobre tan g r a n d e , que se pueda cocer d e n t r o ; l o pondrs sobre una hoja de horno de c o b r e , no lo quites de la hoja adonde est hasta que se c u e z a ; cuando la masa del pastel estuviere m e d i o c o c i d a , agujerea el capirote de la cub i e r t a , bihchelo de caldo, y cueza en el horno por espacio de una hora. Respecto de esto no ha d e i r la vianda del pastel muy deshecha cuando entrare en l, porque ha de estar en el horno por lo menos hora y media: de esta manera.ha de ir la mesa con todo su caldo y v i a n d a , y all l o sacarn con cucharon de plata. T a m b i n se les suelen echar aceitunas fritas y algunas castaas; mas algunos seo-

Arte de cocina, srgt res no gustan de e l l o , niyQ}Soy afciohado i echarlo. : ^w"

Pasteles de cabezas de carnero,

. ;

C o c e r s las cabezas p o c o mas d e media cocidas,: luego las descarnars, picars, la carne y las lenguas; picars t o c i n o , l o m e z * ciars con la c a r n e , y sazona con todasres> pecias; luego hars una.masa.iina dulce; ca* si tan dulce c o m o la. de las empanadas ia? glesas, salvo que no ha de llevar tanta man-f teca; hars unos pastelillos.de m e d i o t a l l e ^ hnchelos de la carne,cirralos, c u e z a n s e l e balos con el caldo de las cabezas, y e m a s d e huevos y agrio y d u l c e ; cundo estn m e dio cocer ntalos con un p o c o de manteca^ rspales azcar por e n c i m a , y suelen salir muy buenos; y a u n q u e l l e v a a l a masa diileei, y parece que se han de c a e r , no salen sino muy derechos. M, ...... . .
;

Cmo se hade beneficiis un.javtt,

Quiero poner aqui c m o has de beneffo ciar n j a v a l y un venado, y lo que se pueda hacer de todos los despojosde'.estas reses. E l javal si no est a b i e r t o , se le chanousca. pela con agua caliente; si estuviere a b i e r t o ,

igs

'Arte

de cecina.

sctflbna c o r r e a p b la una parte de la abertura, desde la cola hasta la degolladura, c sela con ella que parezca que no est abierta, porque de otra manera se ahumara; cham s c a l o , y despus que est chamuscado c r t a t e roda aquella correa, y dxale enfriar: ,lea-.crtale;la cabeza con todo el pescuez o i d e m a n e r a i q e llegue la punta de las espaldas; luego scale la lengua, lvale muy b i e n ; envuelve4a cabeza en un a n g o , y la lengua, v a y a d e n t r o : chala cocer en un c a l d e r o que se pueda c u b r i r , chale tres cuartillos-de sal, antes mas que menos, p o r quecuandosalga d e l cocimiento ha de amarg a r ;de salada; chale salvia, mejorana, hsop i l i o , una azumbre de vino y media de vinagre;5cuezahasta queest bien cocida, scala, desenvulvela, tendrs dos onzas de canela mali&ay.mztlala con. un poco depimienta y nuez f c h a s e l o por; e n c i m a , que est c o m o salpimentada, tpala con un pao por media hora;srvela entera muy enramada. Si quisie res carbonadas d e l pescuezo, corta unas rebanadas, tustalas en las p a r r i l l a s ; srvelas con uri poco de-vino t i n t o , z u m o de limn, Ui-poco de c a h e h r y nuez de especia; sirvelscalientes D e l o que quedare podrs hacer *m quesoi .k. ': .

Arte de cocina. Queso de cabeza de javali.

153

Este queso hars de esta manera: sacars toda la carne que pudieres de la cabeza y el pescuezo despus de cocida, de manera que no lleve ningn p e l l e j o : hars unas r e banadillas d e l g a d a s , y cortars tambin la l e n g u a s i quieres echar un par d e lenguas mas, bien puedes; echars esto en un c a z o , chale caldo hasta que se b a e , y chale un cuartillo de vino blanco, antes mas que m e nos; medio cuartillo de v i n a g r e , antes menos que m a s ; un manojo de yerbas que tenga salv i a , mejorana h i s o p i l l o , cueza hasta que mengue la cantidad del v i n o , v i n a g r e y un poco mas; luego hars un h a r o d e u n a pleita de esparto, pondrs una estamea l i e n z o sobre un tablero de n o g a l , sobre esta estamea pondrs el haro, hars una especiaque tenga pimienta, un poco de c l a v o , g e n g i b r e , nuez y un poco d e sal. Echars un poco d e esta especia dentro d e l haro sobre la estamea: luego echars una cucharada de carne con una espumadera, tornars echar por encima d e la especia, la apretars con una paletilla cucharon: luego echa otra cucharada de la c a r n e , echa otro poco d e especia por encima, trnala apretar con la paleta cucharon, de esta manera irs haciendo has-

i4

Arte de cocina.

ta enchir el haro de la p l e i t a ; luego echars la otra punta de la estamea por encima, ponle coberteraotra cosa llana, crgala enc i m a con cosa que pese dos arrobas, dxale estar asi hasta que se enfrie; luego saca el q u e s o , y srvelo f r i : si quisieres servir algunas rebanadas de este queso calientes, derrite tocino g o r d o , y echa en una sartn de esta grasa c o m o para una tortilla, y alli p o drs tostar las rebanadas del queso. Las yerbas que se echaren al cocimiento del queso se han de atar y echarse mal. Si cuando hiciste el queso lo pusieras dentro del haro unas hojas d e laurel, y cuando lo acabaste pusieras otras e n c i m a , parecera muy bienmas toma algunas veces demasiadogusto del laurel c o m o est caliente, y por eso uso p o cas veces de l , y del r o m e r o ninguna, sino es para enramar, porque son cosas muy fuerse , y suelen echar perder la vianda.

Adobo de solomillos.
Estos solomillos se han de echar en agua, que s desangren muy b i e n : luego hars un a d o b o con agua, s a l , v i n a g r e , hiscpillo picado mu-y menudo, mejorana tambin picada menuda, un p o c o de vino b l a n c o , y si quisieres echar un poco de ajo bien p o d r s : lo sazonars con todas especias. Estos solomillos

Arte

de cocina.

i55

se han de servir asados; si quisieres echarlos en adobo ordinario de ajos, o r g a n o , agua y sal, los has de perdigar primero en las parrillas : srvnse asados los unos y los o t r o s , y algunas veces en empanadas de masa blanca. A d v i e r t e que los lomos <del j a v a l , si i es n u e v o , son muy buenos asados.

Empanadas fritas

de javal.

Partirs el j a v a l por m e d i o de las piernas, hars cuatro empanadas, dos para frias, y dos para calientes; las fritas perdigars en las parrillas: luego las mechars con tocino g o r d o con una mechadera g r a n d e , que las mechas sean tan gordas c c m o e l dedo pequeo d l a m a n o ; estas mechas han de ir d e r e chas con la hebra de la carne, se han de salpimentar con especias y sal, luego m e c h a r : las mechas han de atravesar toda la pieza d e parte parte por en medio muy espesas; lueg o las echars en v i n a g r e que se cubran, e s tarn en l seis horas: luego las empanars en masa negra de cemite harina d e t r i g o por cerner c o m o viene del molino. H a de ser de doshojas cada empanada, y m u y g o r d a : sazonars con toda especia, has de procurar que el repulgo sea muy fuerte; y cuando estn cocidas chale la salsa para fras. Esta salsa se hace d e esta manera: tomars rebanadas

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Arte de cocina.

de p a n , ponas en las parrillas sobre la lumbre adonde hubiere mucha l l a m a , qumese d e m a n e r a q u e quede muy negro;luego psalo por un p o c o de agua fria, porque luego desechar el humo que t o m de la l l a m a ; c h a l e caldo cuantose bae,chale v i n o , v i n a g r e , un manojo d e las yerbas del jardn, salvia, mejorana, h i s o p i l l o , a l g e d r e a , c e b o llas y y e r b a b u e n a ; cueza poco p o c o hasta que el pan se ablande bien : luego t o d o esto se ha pasar por un cedacillo estamea; cuando las empanadas estuvieren bien c o c i das chales la salsa, cuezan con ella una hor a ; luego scalas, tapa los agujeros por d o n d e entr la salsa,menalas muy bien porque se m e z c l e la salsa con la especia y la carne. Estas se sirven frias.La salsa no ha d e l l e v a r especias, porque en las empanadas se ha de echar un poco mas d e e s p e c i a s , y ellns se mezclarn dentro con la salsa. D e esta manera se hacen tambin estas empanadas de piernas d e carnero.

Empanadas de javal

calientes.

Estas empanadas se han de empanar en pastelones; se han de mechar y sazonar ni mas ni menos que las frias, salvo que la salsa ha de l l e v a r d u l c e ; se han de servir calientes: para esta salsa de pastelones calien-

Arte de cocina.

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tes ha d e ser lasalsa muy negra, p o d r s q u e mar harina, y desatarla c o n un poco d e v i n a g r e , luego echarle c a l d o , v i n o , un manojo de yerbas del jardn y un poco de cebolla frita con tocino m u y menudo,chale canela, porque las otras especias ya las tiene la e m panada; esta salsa ha de ser c o m o d i g o , bien negra, bien agria y dulce. H a menester cada pasteln media libra de azcar. H a n d e ser picantes, y srvense calientes.

Pastelones de

javalipicados.

D e las espaldas del cuerpo hars pastelones picados; picando la carne m u y bien, metindole especias y sal, hars tus pastelones m o d o de barcos, chales una cama d e carne: l u e g o les echars cuatro cinco m e chas d e tocino g o r d o , c o m o las d las e m panadas: luego pondrs otra cama d e c a r n e y otras tantas mechas, acomodars la c a r n e en el pasteln de salsa n e g r a ; cuando lo q u i sieres servir h n c h e l o d e l a masa negra, n i m a s ni menos que ala d e los pastelones calientes de la pierna.

Otros pastelones picados.

T a m b i n podrs hacer estos pastelones de otra m a n e r a , picando c a r n e , c o m o ten? gp dicho, salvo que el tocino que haba de i r en las mechas h a d e ir p i c a d o , m e z c l a d o e o n

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Arte de cocina.

la carne. L u e g o tendrs salsa negra sazonada, en el mismo tablero sazonars la c a r n e , la irs metiendo de aquella salsa hasta que la carne est blanda; luego pona en el v a s o , y cuezanse: cuando lo quiseres s e r v i r , no t i e nes que hacer mas salsa, que ella echar de

Otra suerte de pastelones de javal.

. T o m a r s los dos pedazos de j a v a l , los primeros de los lomos junt la c o l a , ^ chalos cocer con agua,, sal, v i n o , vinagre, salvia, mejorana y de las otras yerbas; cuand o estn casi c o c i d o s , scalos y enfrense: luego mtelos en pastelones de masa negra, sazonados con todas especias, tocino picado p o r encima y por debaxo, cierra tus pastelones y cuezanse: luego quemars pan c o m o ' para las empanadas frias, psalo por un poco d e agua fria, porque se le quite el h u m o , que esto tiene el p a n , que al punto se le quita; cocers este pan con caldo del cocimiento d las piezas del j a v a l , psalo por un cedacillo estamea, saldr una salsa un poco parda, y ha de ser agridulce. Y a d v i e r t e , que ento* das estas salsas negras no d i g o que sazones con especias, porque las empanadas que han d e llevar salsa, han de llevar siempre un poc o de mas e s p e c i a , porque la salsa no l o ha d e l l e v a r , que all dentro se m e z c l a ella con

Arte d cocina.

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las especias d e la e m p a n a d a , salvo que la dulce se le ha de echar canela: digo que cuando estuvieren cocidos estos pastelones, seles ha de echar d e esta salsa, y se han d e servir calientes.

Otros pasteles de javal.

T o m a r s pedazos d e carne de j a v a l con huesos y c u e r o , todo de cualquiera parte, aunque sean de costillas p e c h o s , porque se puede empanar todo el j a v a l , aunque l l e ve cada pasteln dos tres pedazos, que para estas empanadas no importa echar la carne en p e d a z o s ; echa estacarneen adobo d e o r gano, sal, agua, ajos y vinagre, sin otra cosa. Hse de echar en adobo crudo sin p e r d i g a r : han d e estar veinte y cuatro horas en l: l u e go perdigarlas en las parrillas en un asador, como si se asase; cuando estn bien p e r d i g a das, si el j a v a l fuese flaco, mteles unas mechas de tocino,asi sin orden, porque c o m o tienen todos sus huesos, no podrs m e c h a r con o r d e n ; si el j a v a l fuere g o r d o , no lo ha menester: empnense en pastelones r e d o n dos, echando dos pedazos mas en cada uno, sazona con todas especias y sal; en la cubierta del pasteln hars luego un agujero que quepa un d e d o , porque no levante cuando se c u e z a , porque es neqesario que quede la cubierta del pasteln asentada -sobre la

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Arte de cocina.

carne en este m o d o de e m p a n a r : chalos i cocer en horno de p a n ; cuando estn c o c i dos tomars e l a d o b o en que han estado, chales cada uno un par de cucharadas del m i s m o a d o b o , y cuezan con l una hora. Este adobo no se ha de colar sino asi c o m o est, con organo y ajos: cuando echares el o r g a n o al adobo mjalo con la sal y los ajos, porque no se vean las hojas en las e m panadas; son muy buenas, cmense calientes: tambin se pueden c o m e r frias, porque aunque seles echa el adobo, no se v la salsa en ellas sino muy p o c o . A d v i e r t e que estos pastelones han de tener la masa muy gorda, porque de otra manera se rompen, por cuant o llevan el adobo al c o c e r .

Otras empanadas de javal.

Estas empanadas pueden hacerse sin ningn g n e r o d e salsa; sern muy buenas tomando carne de la pierna del j a v a l , perdgalas en las parrillas, mchalas con muchas mechas de tocino salpimentadas, c o m o est dicho^ derechas con la hebra por medio d e la e m p a n a d a ; luego chalas en v i n a g r e , sal, ajos, o r g a n o , y un p o c o de v i n o blanco sin agua, ninguna, y estn en el a d o b o ocho d i e z h o r a s ; y empnalas en masa n e g r a : las empanadas sean de dos hojas; sazona con

Arte

de cocina.

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todas especias y sal, cuezanse muy b i e n , p o r que todo el toque de las empanadas'para que salgan buenas, est en saberlas mechar bien, y que estn bien cocidas, que sin estas dos cosas "ninguna v a l d r nada.

De cmo se cuece eljaval

fresco.

T o m a r s un pedazo del j a v a l , del l o m o del pecho fresco, sin sal, y chalo c o cer con agua, sal, v i n o , v i n a g r e y d e todas yerbas del j a r d n ; y citndola pieza estuviere casi c o c i d a , chale unos clavos enteros y un poco de pimienta, y ac bese de c o c e r ; y srvelo sobre una sopa b l a n c a , y le quitars la mitad de la pieza el cuero, y la otra mistad v a y a con l ; y en la parte que quitaste e l pellejo dars dos tres cortes al travs d l a hebra, y le meters entre los corts unas re* baadas de p a n , y en lo dems echars p e regl en r a m a : srvelo con mostaza oruga;

Cmo se ha de salar el javal.

Si quisieres salar este j a v a l , slalo l u e go antes que est m a n i d o ; descrgalo bien de los huesos gordos, c o m o son el espinazo, las espaldas y las caas, y hazlo piezas p e queas. Si estuviere muerto de-algn dia* L

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Arfe de cocina.

irs mojando estas piezas en v i n a g r e , y sal n d o l a s ; y estnse con la sal dos d i a s , y culgalas adonde las d el aire. Es muy bueno despus d e seco para servir con nabos y con otras verduras. Y con esto dexar de tratar del j a v a l , y dir a l g o del v e n a d o . Y esto todo importa mucho saberlo, porque de esto saben mucho menos los cocineros.

Cmo se ha de aderezar un venado.

E n matando el venado se ha d e abrir y guardar el redao y la tripa g r a n d e , que se dice del cagalar. L a tripa la lavars en muchas aguas, de manera que el sebo qued e muy blanco. L u e g o chale un p o c o de agua t i b i a , y a b l a n d a r , y la podrs v o l v e r , y le atars las puntas muy bien, luego lvala c o n sal; luego en muchas aguas, y chala cocer, con agua, sal y un poco de tocino, hasta que est bien c o c i d a : luego scala y crtala en pedacillos, y mtela en una c a z o lilla, chale alli un p o c o de c a l d o , una gota d e vino y un poco de manteca fresca de vac a s , sazona con p i m i e n t a , nuez y g e n g i b r e , sin otra especia ninguna, y con esto cueza un p o c o . L u e g o tuesta rebanadillas de p a n , srvelas sobre e l l a s ; si les quisieres echar un poquito de verdura p i c a d a , bien podrs, y tambin la podrs cuajar con unas
;

Arte de cocina.

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y e m a s de huevos y acedo, aunque no es m e nester mucho. A d v i e r t e , que en la cazolilla donde se sazon la t r i p a , se ha de echar tambin u n m a n o g i t o d e yerbas, mejorana, aljedrea hisopillo; sino hubiere manteca d e vacas, sea tocino derretido; y si no quisieres servir la tripa en platillo, echars y e r b a s , vino y vinagre en el primer c o c i m i e n t o , y cuando estuviere bien cocida scala, y e n vulvela en un poco de pan rallado asi c a liente c o m o est, y luego tustala en las parrillas ; y srvela sobre una sopilla dorada. ,

Platillo

de las puntas de los cuernos, de venado.

L o s cuernos del v e n a d o g a m o cuando estn cubiertos de pelo tienen las puntas muy tiernas. Estas se han de cortar de m a n e ra que quede acia la punta todo lo t i e r n o , y pelarlos en agua c a l i e n t e , y quedarn m u y blancos, y se han de aderezar cmo la tripa del v e n a d o , salvo que no se han de tostar, sino cocerlos con un poco de c a l d o , y s a z o nar con pimienta y g e n g i b r e , y chale un poquito de manteca de vacas fresca; y c o n esto cuezan cosa de una h o r a ; y no se ha d e cuajar con huevos, ni se le ha de echar g nero de verdura. Es muy buen p l a t i l l o ; solo el nombre tiene m a l o .

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Arte

de cocina*

Lo que se ha de hacer del redao del venado.

Echars en agua el r e d a o , para que se desangre b i e n : luego lo exprimirs del agua, y crtalo pedazos, y p n l o en un caz o derretir, c o m o se derrite la enjundia d e p u e r c o ; y cuando estn casi fritos los chicharrones tendrs camuesas en cuarteron e s , y chaselas d e n t r o , y franse a l l ; y cuando estuvieren fritas scalas en el a l m i rez cosa d e medio cuartillo de agua, y echa alli la grasa del redao sobre el agua, y d x a l o un p o c o enfriar, y hars una torta muy b l a n c a , y gurdala. L u e g o tratar lo que se ha de hacer de ella. C o n la grasa que quedaare en los chicharrones has de hacer una tortilla de huevos muy gorda y muy esponjada, y los chicharrones se han de secar mucho, y echarles#al que estn bien salados; se han d e echar encima de la tortilla con las camuesas, todo hecho un montoncillo, y unos picatostes de pan blanco la r e d o n d a : has d e enviar la tortilla la mesa muy caliente y bien apuntada de sal. T a m b i n se suelen hacer torrijas de esta grasa de venado sin d u l c e , sino bien apuntadas d e sal-

Arte de cocina. Migas de la grasa del venado.

D e esta grasa del redao del venado p o drs hacer m i g a s ; remoja el pan con agua y sal, que est c o c i e n d o : luego pon en la sartn una poca de grasa del r e d a o , y freirs en ella u n p a r d e granos d e ajo: l u e g o saca los ajos y echa las m i g a s , y frelas d e manera que estn bien tostadas por e n t r a m bas partes. Estas tortillas y migas d e grasa de venado dicen que son buenas para los que tienen cmaras.

Empanadas d venado.
L a s empanadas de este v e n a d o g a m o se han de beneficiar de la manera que h e dicho del j a v a l , salvo la manera que d i x e que se cociese el j a v a l , porque las del venado no salen tan bien cocidas c o m o las d e l j a v a l ; y si el j a v a l no es bueno g o r d o , tampoco salen bien cocidas.

Solomillos

de venado.

L o s solomillos de v e n a d o son mejores y mayores que los de j a v a l , y asi a d e r e z a dos con los adobos que tengo dicho en e l javal, mechados y asados, y la lengua c o c i d a ; luego echada en a d o b o , y despus frita

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Arte de cocina.

con tocino d e r r e t i d o , hendida por m e d i o , es m u y buena.

Cmo se ha de salar el venado, y se puede comer fresco.

Si quisieres salar venado g o r d o vaca g o r d a , muerta por el mes de o c t u b r e , y que se pueda comer fresca todo el invierno, c o m o si 0 0 se hubiera s a l a d o , y la grasa que est fresca, c o m o si se acabara d e matar, hars d e esta manera: tomars piezas grandes de cuatro .seis libras cada una, y quitarles los huesos grandes, c o m o es el espinazo, las espaldas y las caas de las piernas, y las salars, estregndolas mucho con la sal, irs asentando en un dornajo de barro muy bien salados, y dxales estar alli cinco seisdias, hasta que se vayan purgando y haciendo salmuera: luego scales de alli,sacudiendo muy bien la sal; y luego toma toda aquella salmuera, y mas sal; y pona en un barquillo c a l d e r a , chale agua tanta c a n t i d a d , que se puedan cubrir las piezasde venado, y chale mas sal, -y menala con un cucharon de manj a r blanco hasta que estbiendeshecha la sal. L u e g o toma un huevo fresco, y chalo en la 'salmuera; y si se hundiere , chale mas sal, meneando con el cucharon hasta que est

Arte de cocina.

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deshecha, y torna poner un huevo fresco en la salmuera, y si se estuviere encima, que no se hunda, y se descubra la mitad del huev o , est buena la salmuera; porque el h u e v o fresco en agua dulce se va al suelo c o m o una piedra. Esta salmuera ha de cocer y espumarla muy b i e n : luego aprtala y dxala enfriar, yquedar tan clara c o m o a g u a d e l a fuente: luego asienta las piezas del venado en el d o r n a j o , y chale la salmuera por e n c i m a ; y entindese que ha de estar bien fria, y ha de cubrir las piezas muy b i e n , que tenga un p a l m o de salmuera por e n c i m a , y dxale estar asi otros ocho dias : luego la mirars, y si estuviere a l g o revuelta torna sacar las p i e z a s , andando lo menos que pudieres en ellas con las manos, y vuelve hacer la prueba del huevo fresco, y torna cocer la salmuera, y trnese enfriar, y torna meter las piezas d e n t r o ; y las puedes dexar por todo el i n v i e r n o , que la salmuera estar siempre muy clara, y la carne est muy fresca. Cuando se hubiere de cocer chala en agua dulce de la noche la maana, mudndole el agua un par de v e c e s , y estar c o m o si acabara de venir de la carnicera; c u c e la, y srvela sobre una sopa blanca con p e regl en rama por encima.

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Arte de cocina. Como se hacen los tasajos de venado.

Para salar un venado en tasajos, en matando la res la has de desollar luego, y h a z la piezas pequeas y largas, que tengan poco hueso ninguno, y estrgalas con la sal m e dio quebrantada, y culgalas adonde les d el a i r e , y no es menester mas. Si quisieres hacer las piezas de cuatro libras, ponas -en sal tres cuatro dias, habindoles quitad o los huesos grandes.

Cmo se puede llevar la carne de un venado veinte o treinta leguas, sin que se pierda en las grandes calores.
Hars las piezas del tamao que quisier e s , y hars un cocimiento d e agua, sal, v i n o , vinagre, yerbas del jardn, salvia, mejo. rana hsopilio, y cuece las piezas del v e nado en este cocimiento hasta que tengan muerta la sangre , luego scalas y dxalas enfriar; y luego embanstalas en una banasta, poniendo un lecho de pajas de centeno; luego otro lecho de las piezas de venado g a m o ; y de esta manera irs poniendo lechos hasta que se llene la banasta, d manera qu la carne no. llegue una o t r a , sino que cargue todo sobre las pajas de centeno;

Arte de cocina.

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y de esta manera puede ir aunque sea c a m i no de treinta leguas con buena diligencia. L u e g o se puede ir cociendo c o m o si se acabara de matar; la carne de las empanadas perdgalas en las parrillas, y mchalas muy bien con las mechas salpimentadas, y chalas en vinagre por espacio de cuatro seis horas, y luego scalas y dxalas escurrir del v i n a g r e , y. embanstalas, poniendo un lecho de pajas de centeno y luego otro de e m p a nadas, y luego otro de pajas de c e n t e n o ; y de esta manera se pueden l l e v a r , y en l l e gando adonde se han de comer se podrn e m p a n a r , y durarn despuesvtanto c o m o si se acabara d matar.

Una empanada de pecho de vaca.

T o m a r s un pecho de vaca , que sea muy g o r d o , y lo dexars m a n i r , y luego cucelo con buen rato de sal, y cuando e s tuviere c o c i d o scalo en una pieza asi c a liente c o m o e s t , y chale un poquito d e v i n o por encima y un poquito de vinagre y de todas especias; y si te pareciere que no tendr harta sal, chale un p o c o , y dale unas cuchilladillas para que tome mejor la sazn, y dxalo estar alli hasta que se enfrie; y luego hars la masa de esta m a n e r a : echa

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Arte de cocina.

en un cacillo un poco de caldo y un poco de v i n o , y un poco de nuez y g e n g i b r e : luego torna rionada de ternera; y si no la tuvieres sea d e v a c a , y desullala muy bien y mjala en el almirez hasta que est c o m o manteca, y chala dentro del cacillo donde tienes cald o s a z o n a d o , y poni c o c e r , y entretanto que cuece pon harina floreada sobre el tab l e r o , y hars una presa r e d o n d a , chale o c h o yemas de huevos y un poquito de sal: luego hars la masa con el caldo que tienes en el cacillo sazonada, la has de amasar y tender muy apriesa, y poner el pecho, y cerrar la empanada antes que se enfrie, porque si se enfriase no la podras juntar: pona sob r e un papel untado con manteca, y pona c o c e r en el h o r n o , y cuando v a y a temando color ponle un redao de carnero encima, y acbala de c o c e r : luego brela por lo alto, y cbala con el adobillo que qued adonde estuvo el pecho, y cueza con l un p o c o , y srvela caliente. Esta es empanada inglesa, que las que llamamosinglesas no lo son,sino e m panadas d u l c e s , que estas no han de llevar dulce. Esta suerte de empanar se puede hacer de lenguas de puerco ternera, aadindoles un poco de tocino p i c a d o , porque el p e c h o no ioha menester. T a m b i n lo podrs hacer de medios pabos cocidos.

Arte de cocina.

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Cmo se adereza una frasia de ternera.

E l mejor plato de la ternera es la frasia. Esta se hace de esta manera; hars apartar las piezas gordas una parte y luego las pequeas, asi c o m o estn pegadas al entresijo: ponas en una vaca grande llena de agua un a r r o y o , y tomars un palillo como un uso, que est un poquito r o m o de la punta, y lo meters por una punta de la t r i p a , y la irs llamando con el cuchillo, y como se v a y a llenando el platillo lo irs cortando lo largo hasta que halles otro c a bo de la tripa, de manera que han de quedar todas las tripas abiertas y pegadas en su l u gar en el entresijo: luego las lavars mucho en agua; despus en sal, y quedarn muy blancas: estas has de echar cocer con un poco de agua y s a l , y cuando estn p e r d i gadas scalas y crtalas pedazos, y ponas cocer con un poco de tocino g o r d o y una cebolla, con su sazn de sal; y cuando estn cocidas saca el tocino y la cebolla, y pcalo sobre el t a b l e r o , y trnalo echar en la olla, y sazona con p i m i e n t a , nuez y g e n g i b r e , y cueza otro p o c o ; y cujalo con y e m a s d e huevos y v i n a g r e : saldr un platillo muy blanco y muy gustoso; y si esta frasia qni-

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Arte de cocina.

sieres echar un poco de peregl picado por encima despus de servido en el plato, bien podrs, porque parece muy bien; y tambin podrs picar verdura con el tocino cocido y la cebolla c o c i d a , y echrselo d e n t r o ; y cuando lo cuajares aparta.un poco de la flor, y cuando est en el plato chaselo por encim a . D e las tripas gordas hars morcillas de cmara, las cuales dexo para a d e l a n t e , porque pienso escribir otras dos tres suertes de morcillas de puerco.

Como se adereza una cabeza de ternera.

L a cabeza de la ternera cocers con agua y sal, y la sacars en el plato, y la quitars las quixadas, la abrirs por encima de los sesos, y la quitars aquellos huesos, y tendrs hecha una prebada de esta manera: freirs tocino de la papada en dados y un p o c o d e cebolla muy menuda: luego echa alli v i n o , vinagre y un poco de azcar y de todas especias y canela, y cueza un p o c o , y chala por encima de la cabeza. Otras se sirven hendida la cabeza en dos medias, y cocida, enharinada y frita y con la prebada enc i m a . Otras se sirven en medias y tostadas con pan rallado sobre alguna sopa; y tambin la podrs servir no mas de cocida blan-

Arte de cocina.

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ca con pimienta y un p o c o d e v i n a g r e y p e regl en rama.

Sesos de ternera.
D e los sesos podrs hacer picatostes c o cindolos p r i m e r o , y luego picarlos y e charles pan rallado, azcar, canela y de t o das especias, y chale algunas yemas de huev o s , d e manera que est un poco b l a n d o , y pondrs de este relleno sobre rebanadas d e pan, y ponas en una tartera untada con manteca, y cuezanse con poca lumbre a b a x o , y mucha arriba. Estos picatostes puedes hacer picantes, sin dulce, y algunas veces les podrs echar queso y dulce. D e estos sesos se pueden hacer buuelos, picndolos c o m o est dicho, y m e z c l n d o l e pan rallado, h u e vos y unas pocas de especias, y freirlos. Estos sesos podrs picar muy bien despus d e cocidos, y luego echarles sal y pimienta,sin otra cosa ninguna, y poner de estos sesos sobre una rebanada de p a n , y luego poner otra rebanada encima de esta, y apretarla un poco, y tener manteca de puerco muy caliente, y freirlos alli, de manera que el pan q u e de muy tostado; y esas empanadillas de sesos han de ir la mesa m u y calientes. Son muy buenas para quien c o m e dulce.

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Arte

de-cocina.

Empanadas de ternera.
L a carne de la ternera ya se sabe que lo mejor es echarla en adobo y comerla asada con salsa de oruga: de las piernas puedes hacer empanadas frias y calientes,como est dicho antecedentemente en las del j a v a l. L o s pechos en sal y cocidos son muy buenos; y rellenos y tostados sobre alguna sopa sobre arroz de grasa, tambin son buenos. L a carne de la ternera es la que se acomoda en mas cosas de platillos, rellenos y empanadas inglesas picadas, y de la carne del pe* cho e n t e r o ; y asi no hay para qu comenzar cosa tan l a r g a , solo pondr aqui un platillo d e los huesos.

Uspot.
T o m a r s los jarretes de ternera hechos p e d a z o s , chalos cocer con agua y sal, y cuando estn medio cocidos scalos y ponlos en un cazo, y toma tocino en dados y frelo, y tendrs cantidad de cebolla picada lo largo,, y frela en el t o c i n o , y chala en - e l caz.o sobre la carne, y sazona con pimien4anfez y g e n g i b r e : luego chale caldo has^a^qTie se>;bae y cueza poco p o c o ; y luego tendrs pat cada plato de estos huesos seis y e m a s de huevos cocidos duros, y un migaj o n de pan blanco remojado todo en vinagre,

Arte de cocina. 175 y l o pasars todo por un cedacillo estame a , y con esto cuajars el p l a t i l l o ; y cuando lo sirvieres tendrs un poquito de verdura picada, y chaselo por encima. Es muy buen platillo. Y si fuere tiempo de zanahorias c u celas primero, y luego hazlas rajitas, y frilas con el tocino y c e b o l l a , y chalas en el platillo. Ha de salir un poco a g r i o . V o l v a m o s ahora tratar otro poco de cosas de masa. Empanadillas de masa dulce.

P o n d r aqu cuatro cinco suertes d e empanadillas de masa d u l c e , que aunque las viandas sean diferentes, la masa siempre ha de ser de una manera. T o m a r s una libra de harina de trigo floreada, y pona sobre el tablero, y hars una presa redonda, y chale dentro media libra de azcar molida y cernida y un cuartern de manteca de puerco, y echars o c h huevos, los dos con c l a ras, y los seis sin e l l a s , y un poquito de v i no, y un poquito de sal; y amasa tu masa, y vendr quedar encerada: d e estamasja/has de hacer cuatro empanadillas, que no ha d e haber mas ni menos, y por esta cuenta p o drs hacer masa para muchas. L o q u e has d e echar dentro ha de estar c o c i d o , asado frito. Hars unas d e torreznos, que sea t o c i -

i y6 Arte de cocina. no bueno y t i e r n o , y hars unos torreznos pequeos, un poco delgados, y salos en las parrillas, de manera que no se sequen: lueg o chalos asi calientes en un p o c o de vino b l a n c o , y dxalos estar media h o r a : luego hars de la masa o c h o torticas redondas, y de estas hars cuatro empanadillas de d o s hojas, y en cada una un torrezno partido por m e d i o : han de ser tan iguales estas torticas de la masa, que no las has de cercenar, ni las has de mojar con ninguna cosa para r e p u l g a r l a s , ni has de echar especia ninguna. E l tocino est bien desalado; no se han de dorar ni echar azcar por encima. Otras empanadillas de pies de puerco.

Cocers los pies de p u e r c o , y de que esten bien c o c i d o s , qutales los huesos may o r e s , y saznalos con un poco de especia, y haz -tus empanadillas, echando en cada una dos medios pies, y sean redondas c o m o las del tocino. Estos pies de puerco , si los quisieres sazonar dulces, tendrs un poquito de a l m v a r , y psalos por l ; luego chales un poco de especia, y dxalos enfriar, y haz tus empanadillas: si las quisieres hac e r de buen solomo de puerco, podrs, beneficindolo c o m o las de los torreznos.

Arte

de cocha,

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Empanadillas de sardinas. T o m a r s sardinas f r e s c a s , escmalas, frilas d e manera que no se sequen m u c h o ; luego frie un poco de cebolla con un p o c o de buen a c e i t e , chalo sobre las sardinas; sazona con un poquito d pimienta y sal s no la tuvieren las sardinas, echa tres sardinas, un poquito d e la cebolla frita encima escurrida d e l aceite en cada empanadilla, cierra tus empanadillas d e la maera q u e est dicho en las otras; y eri la masa no has de echar a c e i t e , sino manteca d e vacas f r e s c a , porque con aceite no-saldrn bie'i Otras empanadillas de criadillas de.iierfOr,

Cocers las criadillas con agua y s a l i l u g o ahgalas con un p o c o d e b u e n ' a c e i t , saznalas con un poco d e ' p i m i e n t a , nuez, gengibre, una migaja d e azafrn y "sal;--y" luego v haciendo tus m p a n a d i l l a s ^ Y ' d vierte, que estas empanadillas shan d e s e r vir calientes. Estas empanadillas e s m e j o r tenerlas hechas dos tres dias antes que se hayan d e s e r v i r ; p o r q u e estar la masa r e venida, y calentndose estar m u y t i e r r i a y con diferente g u s t o ; y las puedes hacer d e otras muchas cosas, corno son paxarillos g o r dos y g a z a p i l l o s : todoisorqueda atalbedro, M

178 Arte de cocina, d e l oficial. L a masase decir que es d e las m e j o r e s que se hacen. A d v i e r t e , que estas e m panadillas no han de l l e v a r dentro ningn g n e r o de caldo, que n o es masa que l o pued e sufrir. Una empanada inglesa. Si quieres hacer empanada inglesa c o a esta masa de las empanadillas, podrsaadie n d o l a tercera parte masde h a r i n a y huevos, p o r q u e no est tan fina , sino que tenga un p o c o de mas Turzanle echarscuatro huevos con claras y cuatro sin ellas; y con esto p o drs hacer d e la masa que habas de hacer o c h o empanadillas, hacer unaempanada inglesa, y con estopodrs hacer empanada de un pecho d e ternera cocido hecho pedazos 6 e n t e r o , c o m o quisieres. Picars un p o c o de t o c i n o con un poco d e v e r d u r a , y despus q u e tengas tendida una hoja d e esta masa d u l c e , que est un poquito g o r d a , ponle un p o c o d e tocino picado en el suelo acia la una p a r t e : l u e g o tendrs el pecho sazonado de todas especias y sal, asienta la carne sobre e l t o c i n o , ponle p o r encima otro p o c o de t o c i n o picado, c i e r r a tu empanada en media l u n a , ntala p o r encima con un p o c o de m a n t e c a por d e r r e t i r , rspale un p o c o de azcar por encima, y si no quisieres echarle tanta manteca, bien l e podrs echar un poco

Arte de cocina. 1 79 d e agua con un hisopillo, rspale azcar por encima, y ser l o m i s m o q u e con la manteca A l g u n o s les dan despus decocidas una c o s tra con espuma de claras de huevos y azcar; y porque no es bueno no lo p o n g o a q u : ere estando cocida, cujala con cuatro y e m a s d e huevos y caldo, batidas con un p e c o de a g r i o de limn; y si quisieres hacer esta empanada inglesa de carne picada, picars dos libras y media tres de carne de ternera c a b r i t o m u y bien con tocino g o r d o y un poquito d e v e r d u r a ; y cuando est bien picada m t e l e huevos crudos cosa de cuatro, y sazona c o a todas e s p e c i a s , s a l , una gota de v i n a g r e z u m o de l i m n , porque enternece la c a r n e ; y si l e quisieres echar un poquito de pan r a llado m e z c l a d o c o n la carne, no es m a l o , c o mosea p o c o : l u e g o t i n d e l a hoja p a r a l a e m panada, asienta esta carne picada sobre e l l a , de manera que sea l a e m p a n a d a u n p o c o a n cha, cirrala en media luna con su r e p u l g o , y ponle manteca y azcar por encima. Y a d vierte, que toda la azcar que se hubiere d e echar en lasempanadasinglesas, en las e m panadillas y en las hojaldres h a d e ser c e r n i da por cedazo de c e r d a s , porque todos los granillos que quedan enteros no se d e r r i t a n en la masa blanca, y asi no se m e z c l a bien la azcar con la harina.

i8o

Arte Buuelos

de de

cocha viento.

T o m a r s un poco de harina floreada, c o sa d e media libra , destala con agua fria y un poquito de sal, y j i a r s u n batido c o m o para hacer hostias : luego calentars un p o quito de manteca en una sartn, c o m o para h a c e r una tortilla de huevos; cuandoestcal i e n t e e c h a e l batido dentro de la sartn, m e nalo con un cucharon sobre unas brasas, se vendr haceruna m a s i t a e n c e r a d a , c u cela muy bien, menendola siempre porque to se pegue la sartn ni haga cortezas, en r a z n d e q u e todo el toque de esta masa est en que salga m u y bien cocida d e la sartn, p o r q u e si sale bien c o c i d a , de ninguna m a nera pueden salir malos los buuelos.En estando cocida la masa chala en e l a l m i r e z , mjala m u y bien, v e l e metiendo huevos p o c o poco , y majndola mucho hasta que est b l a n d o ; y los huevos no han d e ser todos c o a claras, sino la mitad, porque no esponjen d e masiado y se hagan requebrajados. Estos buuelos si los pasares por almvar y les echares un p o c o de canela molida por encima, haciendo los buuelos un poco grandes, e n t i e n d o que es la mejor suerte d e buuelos que se hacen.

Arte Otros

de

cocina. de viento.

buuelos

Si quisieres hacer los buuelos de v i e n t o d e tortillas, hars el batido c o m o est dicho en los de atrs. T o m a r s una sartn, c a l i e n ta un poquito de m a n t e c a , cuando est c a liente v a c i a l a , que no quede mas de untada la sartn, echa un poquito del batido d e n t r o , h a z l o correr por toda la sartn , d e manera que se haga una ton illa m u y d e l g a d a ; en estando cuajada vulvela de la otra parte para que se cuaje; luego chala en el a l m i r e z , y asi irs haciendo todo el batido en t o r t i l l a s : luego mjalas m u y bien en el a l m i r e z , vele metiendo h u e v o s , c o m o est dicho en los d e atrs, y viene ser una misma cosa. Esta suerte de buuelos y estotros de otras frelos,' psalos por a l m v a r , si lo tuvieres; y si n o , chales miel por encima y azcar raspada. Otros buuelos de viento.

Si hubieres de hacer muchos platos d e buuelos d e v i e n t o , y te pareciere que son muy embarazosos los que quedan referidos atrs, pon un c a z o al fuego con agua, sal y un poco de m a n t e c a ; cuando est c o c i e n d o chale harina dentro, sin quitar el c a z o d e l fuego, menala con un cucharon d e manjar blanco, y hars e m b e b e r toda la harina que

182 Arte de cocina. pudieres, de manera que quede la masa e n cerada ; cucela mucho sobre el fuego, p o r que todo el toque de esta masa est en escaldarse bien la harina y cocerse bien en el c a z o sobre la l u m b r e , menendola mucho p o r que no se pegue e l c a z o ; y aunque se pegue a l g o , l o pegado se quedar en e l suelo d e l c a z o ; luego echars esta masa en un librillo en un tablero, Ja sobars muy bien con las m a n o s , irs metiendo huevos y sobando, y le hars e m b e b e r huevos hasta que est b l a n d a ; chala sobre una tablilla sobre una c o b e r t e r a ; y de.alli irs haciendo b u uelos con la buolera con un garabato de cuchara. Esta masa sirve para almojavanas y para fruta de.geringa* Almojavanas de cuajada.

Cuajars una azumbre de leche con y e r bas d e cuajar , y pona calentar un p o e o : luego la irs j u n t a n d o , que se venga hacer una p e l l a ; y si no se quisiere juntar b i e n , calintala un poco mas , y se juntar; exprmela muy bien, pona sobre el tablero, sbala con un p o c o de harina, de manera que n le quede burujn ninguno : luego mtele y e m a s de huevos hasta que est blanda, que se puedan hacer las almojavanas sobre el tab l e r o con harina, y frelas p o c o p o c o ; y

Arte de cocina. 183 como lo saques de la sartn, tendrs aparejado; un poco d e a l m v a r hecho y c o c i e n d o , tendrs un poco d e suero en otra vasija, irs pasando lasalmojavanas por el suero y luego por el a l m v a r , veles echando canela m o l i d a , y suelen salir muy buenas. D e queso fresco tambin podrs hacer almojavanas, sobando el queso con un p o c o de harina: lue g o mtele huevos c o m o est dicho. A estas echars un poco de yerbabuena picada s e ca m o l i d a , y las beneficiars c o m o est d i * cho en las antecedentes. Otras almojavanas de cuajada diferentes*

Cuajars la leche, l u e g o echa la cuajada en una servilleta , exprmela un p o c o , d e manera que quede b l a n d a : luego chala en un cacillo cazuela, chale dos tres y e m a s de huevos,un poquito de h a r i n a , m e n i a l a con un cucharon,de manera q u e q u e d e blanda y bien rala; pon la sartn al fuego con manteca buen a c e i t e , y v haciendo las almojavanas de esta m a n e r a : mojars l a palma d e la m a n o c o n aguachars alli la a l mojavana c o n un agujero en medio,, y velas dexando caer en la sartn; si se desparramare en la sartn , chales un poquito de mas harina, y salgan redondas muy delgadas. Este batido ha de estar tan ralo, que apenas se

184 Arte de cocina. puedan hacer las almojavanas, y han de salir coscorrudas c o m o buuelos p i c a d o s : se han de pasar por a l m v a r , y no se han de pasar por el suero, porque lo que pretendo en las otras es pasarlas por el suero porque salgan muy tiernas, y en estas pretendo que salgan muy tiesas, porque unos seores gustan d e las unas y otros de las otras. Buuelos de queso fresco.

T o m a r s el queso hecho del propio dia un dia antes, qutale las cortezas, sbal o en el tablero, de maneraque no le quede burujn ninguno: luego chale u n p o q u i t o d e h a r i n a , mtele yemas de huevos hasta que est un poco b l a n d o : luego pondrs una sartn al fuego con mucha manteca, de manera que no se caliente mucho : luego hars unos buuelos grandes y redondos , y dexa estar la sartn con poca lumbre, que ellos se irn v o l v i e n d o sin que lleguen ellos. Cuandoesten fritos psalos por un poco de almvar m i e l , chales canela molida por encima; y de este mismo queso cuajada bien exprimida podrs hacer buuelos, majndola en el alm i r e z , echndola alli un poco d e harina y h u e v o s , de manera que venga estar bien blanda, y haz los buuelos con una cuchara.

Arte Quesadillas

de fritas

cocina. de cuajada.

Cuajars la l e c h e , y cuando est cuajada pona sobre l u m b r e , de manera que se caliente; luego vela juntando con las manos p o c o a p o c o , y la vendrs juntar toda: lueg o scala fuera del suero, exprmela m u y b i e n , chala en el a l m i r e z , mjala bien, chale un poco d e harina, v e l e echando huevos hasta que est blanda, chale un poco de yerbabuena picada, sea molida, sazona de sal, luego amasa una masita fina sin azcar, tiende una hoja grande y delgada; extindela sobre el t a b l e r o , y con una c u charita irs echando cucharadillas sobre la hoja de la masa de este batido, apartadas las unas d e las otras, y mojars los dedos de la mano en agua, y las irs aplanando todas, que vengan estar anchuelas: luego toma la cortadera, y velas cortando a l r e d e d o r , que no se arrime mucho la cortadera al b a t i d o : luego saca las cerneduras, y v h a c i e n d o tus quesadillas c o m o candilejas, que tenga cada una cinco seis piquitos; y para hacer estos no las has d e m o j a r , porque es mejor cuando hacen esos picos que los juntes con el m i s mo b a t i d o , y con esto- pegan m u y . b i e n ; y despus que tengas hecha una sartenada, pon la sartn al fuego, de manera que la m a n t e -

i86 Arte de cocina. c a s e caliente m u c h o , velas echando d e n tro boca a b a x o , franse poco p o c o , v e l a s r e v o l v i e n d o d e manera que no se tuesten m u c h o , y en sazonndolas, tendrs un poco d e m i e l espumada, psalas por ella, velas asentando en el plato, y encada lecho irs echand o azcar y canela. Es fruta que se puede guardar muchos dias, y la miel ha d e t e n e r un poquito de agua al espumarse, y las q u e sadillas no han de ser mayores que un real d e a o c h o . Y a d v i e r t e , que cuando acabares de hacer una quesadilla, y probarla en la manteca, si el batido se esparramare por la sartn,chale un poquito d e mas harina. Quesadillas de homo.

Has de majar el queso f r e s c o , mtele huevos hasta que est b l a n d o , chale un p o c o de yerbabuena m o l i d a ; echa cada libra de queso un cuartern d e azcar , un p o c o de manteca de vacas, y hars unos vasitos anchuelosy b a x o s , hnchelos de este b a t i d o , y despuesde cocidos chales un poco d e buena miel por encima. Fruta de caas.

T o m a r s dos tres caas de vaca,hazlas en trozos , perdgalas en agua y s a l , que den dos hervores: luego scalas, tendrs do-

Arte de cocina. 187 ce yemas de huevos c o c i d o s , pondrslas caas, las yemas de los huevos , un cuartern d e azcar molida y un p o c o de canela m o l i da; y juntos todos estos materiales, deshazlo todo con un cucharon, de manera que se h a ga una pasta; y amasars un poco de masa fina, frita sin azcar, tiende una hoja d e l g a da de la masa, y pondrs tres cuatro c u charadillas de la pasta de las caas, mojars la hoja con un poquito d e agua por la una parte con unas p l u m a s , y tambin entre la pasta, porque pegue bien la masa: luego v o l vers una punta de la hoja por encima d e todos aquellos montoncitos de pasta, la asentars m u y bien con la mano por el borde y por entremedias de ellas ; luego con el sello d l a cortadera, irs dando al rededor, y v e n drn quedar hechas empanadillas : luego tomars la c o r t a d e r a , crtalas y pcalascon un alfiler; en cada una dars cinco seis picadas, pondrs la manteca al fuego, y franse con mucha cuenta, porque no se rompa n i n g u n a , que si se rompieise una, echara perder la manteca; y de esta manera podrs freir las dems. Aestasempanadillas las p o drs echar un p o c o de almvar en lugar d e miel.

i88

Arte Empanadillas

de de

cocha. cuajada*

U n a s empanadillas podrs hacer de cuaj a d a , exprimindola y sazonndola b i e n : luego mtela dos huevos y otras dos y e m a s la cuajada que saliere de una a z u m b r e d e l e c h e , chale un cuartern de azcar y un poco d e manteca de v a c a s ; si estuviere m u y rala,chaleun poquito de harina; hars un p o c o d e masa fina, que tenga un p o c o d e a z c a r : luego tiende una hoja larga y d e l g a d a : luego pondrs un montoncillo del b a t i d o en la una punta de la m a s a , que sea un poquito l a r g o , y h a d e estar un poco desviad o del borde de la hoja: luego le dars tres cortecillos con la cortadera, quesean cortos, mojars la masa con unas plumas, dblala p o r encima del b a t i d o , de manera que parezca empanadillas; y los cortecillos vengan caer en medio del batido, de manera que se vea el batido por en m e d i o de e l l o s : l u e g o redondala con la cortadera dos dedos desviado del b a t i d o , asintala con e l sello, levanta aquel borde , hars un doblez en la una punta, otro en m e d i o , y o t r o en la otra punta, y entre doblez y doblez, que j n t e l a masa la empanadilla, c o m o cuando haces empanada inglesa con picos. Estas son b u e -

Arte de cocina. 189 as para m e r i e n d a s , aunque se sirvan fras, porque han de llevar poca manteca y a z car. A l cocer las has de untar con una poca d e manteca derretida, y no les has d e echar azcar por encima, ni las has de dorar, sino asi blancas: el batido subir y abrir: los g o l pes que tiene encima parecen muy b i e n . Si n o tuvieres leche para hacer estas e m p a n a d i l l a s , podrs hacer un poco de almidn con leche d e almendras bien i n c o r p o r a d o : l u e g o le podrs echar los huevos y un poco d e manteca, p o r que la azcar ha de ir deshecha en el a l m i dn cuando se c o c i e r e ; y con este batido p o drs hacer empanadillas c o m o las d e la cuajada. Otras empanadillas.

Siqusiereshacerunas empanadillas m u y c h i q u i t a s , hars un poco de papin con harto azcar, yemas de huevos, un p o c o d e manteca de vacas fresca, su sazn de s a l , y leche de cabras; d x a l o enfriar, y hars un p o c o de masa dulce por la cuenta d e las e m panadillas de torreznos y piesde puerco, que est escrita atrs, y no sean m a y o r e s que un real de o c h o . Para hacer este batido e c h a rs seis onzas de azcar, media azumbre de l e c h e , seis huevos y tres onzas de harina.

Arte Fruta

de de

cocina. filias.

Batirs doce yemas de h u e v o s ; l u e g o echa all un poco de harina, cuanto quede un p o c o incorporada, y btelo muy b i e n , que se m e z c l e bien la harina con las y e m a s d e huevos : luego chale un poquito de l e c h e , sazona d e sal, pon la sartn al fuego c o n mucha manteca, y cuando est bien c a l i e n te echars un poquito del batido para prob a r ; y si el batido se cuajare c o m o buuel o s , echars algunas yemas m a s , y un p o quito d e l e c h e ; y cuando ello se h i c i e r e c o m o una espongita, que est un poquito cuajado en m e d i o , y la redonda e s t c o m o una esponja, entonces est bueno , y hars d e estas frutillas dos tres en cada sartenad a : han de salir m o r e n a s ; se han d e pasar p o r a l m v a r , y echar canela por encima , y aunque no es m u y galana, es d e muy buen gusto:.loque tiene es, quegasta mucha m a n teca. Y si cuando probares el batido en la sartn se desparramare todo por la manteca, con echar un poquito de mas harina d e s p o l v o r e a d a , y batirlo m u y bien, se enmendar, y har la espongita que tengo d i c h o .

Arte Fruta

de cocina. de chicharrones.

191

Para hacer una fruta que se llama chicharrones has de batir diea huevos con c l a ras, y todas muy bien batidas: luego tomars un poco d e harina, vselo despolvoreando por encima de los huevos ; btelos mucho hasta que se deshagan todos los b o r d o n c i llos, y ha d e quedar un batido un poco mas i n c o r p o r a d o que el batido d e la fruta de borrajas : luego chale m e d i o panecillo d e sal, porque esta fruta ha de salir un p o c o salada, porque no ha d e l l e v a r dulce. L u e g o pondrs la sartn al fuego con un poquito d e manteca f r e s c a ; cuando est caliente echars la mitad d e l batido d e n t r o , trayndolo por toda la sartn, de manera que se haga c o m o , una t o r t i l l a , y no la dexes tostar, sino en estand o cuajada por la una parte, v o l v e r l a por la otra; cujese, luego chala sobre un t a b l e r o , y hars la otra del batido que queda: l u e g o cortars estas tortillas en p e d a c i t o s , unos c u a d r i l l o s , otros mas larguitos, otros c o m o eses, otros de la hechura que te pareciere : luego tomars la manteca d e vacas la mas fresca que tuvieres, la c o c e r s , y freirs e s tos chicharrones, que asi se llaman , p o c o p o c o , dndoles vueltas con la misma sartn, d e manera que cuando t o m a r e n c o l o r estn

tg2 Arte de cocina. bien calados, y parezcan vizcochados. Estos se sirven sin dulce, porque tienen el gusto de chicharrones de puerco, y no son buenos sino con manteca de vacas fresca. Fruta de prestios.

Batirs doce huevos en un c a z o con claras , chale canela molida hasta que estn los huevos pardos, chale un poco de sal: luego v echando harina, y lo irs r e v o l viendo con un cucharon de manjar blanco, hazle embeber toda la harina que pudieres^ d e manera que quede una masa encerada; scala al tablero, y sbala un poco : luego v haciendo rollitos delgados c o m o cera hilada: l u e g o tomars unos de estos r o l l i t o s , v t o r ciendo con los d e d o s ; cogiendo la puntilla y torciendo saldr un prestio de la hechura d e un p i n , de manera que no venga t e ner mas bulto que un pin con cascara; y si te pareciere que es cosa m u y prolixa , v cortando el rollito de la masa con un cuchillo al sesgo unos bocaditos del tamao del p i n , y despachars mas p r e s t o ; mas n o saldrn tan bien hechos., y veles echando: harina, porque no se peguen unos con o t r o s : cuando tuvieres muchos h e c h o s , pona sartenal fuego con mucha manteca buen, aceite , y velos friendo con;mucha cuenta, por-.

Arte de cocincti 193 q u e s e c n s a l a manteca muy presto; y de que estn bien f r i t o s , tendrs m i e l espumada y m u y subida de punto. Y para ver si est la m i e l e n punto, echa unas gotas en un poco d e agua, y si hicieren correa no est harto: y shen sacndolas del agua se quebraren-como v i d r i o , est buena la m i e l ; echa losp restios dentro en e l l a , dales una vuelta , y tendrs un tablero d e masa mojado con agua fria, trastornars los prestios encima con m i l ; tendrs un poeo de agua en que m o j a r l a s m a n o s , irs apartando montoneillos, y a c o modndolos m o d o de pinas d l a manera que te p a r e c i e r e ; y entre tantoque no se e n friaren ellos se irn d e s m o r o n a n d o ; y mas yndose enfriando los hars quedar c o m o quisieres, mojando siempre las manos en e l a g u a : luego armars tu plato de estas pinas. S i / l o s quisieren enviar fuera, los podrs echar en unas ollas que estn mojadas con agua, asi c o m o slenlos prestios del c a z o , y se pegarn unos con otros, y no en la o l l a . Fruta de pinas.

T o m a r s cosa de media libra de harina, antes menos que m a s , la desatars con un p o c o de vino blanco y a g u a , chale ocho; liuevds, y h a d e q u e d a r e l batido bien b a l i d o y un p o c o grueso, c o m o el de l s c h i c h a n o N

194 Arte de cocina. nes, chale un poco de sal, yuntars una tera, echa el batido d e n t r o , c b r e l o con sil cobertera, pona con lumbre abaxo y arriba; y en estando cuajada saca la torta sobre un tablero, crtala en p e d a z o s cuadrados, c o m o torrijas; dale unoscortecitos, cruzando unos por o t r o s , y quedarn unos cuadrillos c o m o g a r b a n z o s ; frelos, echando los cortes abaxo en la manteca ; franse poco p o c o , esponjarn, y parecern m o d o d e pinas : srvelos con miel y azcar raspada por encima. Si quisieres servirla tartera entera, dala los cortecitos, frla en un c a z o con mucha m a n t e c a , los cortes a b a x o , crgala en m e d i o con una cuchara para que se a m o l d e con el c a z o ; de una sola podrs hacer un p l a t o , y parecer un m o r r i n : chale m i e l y algn poco de gragea por e n c i m a .

tar-

acia

acia

Un platillo

de jadeo

de manos de

ternera.

. T o m a r s las manos de ternera c o c i d a s , las rebozars con h u e v o s , y las freirs ; y 1/iego tendrs hecha una salsa que se llama j a c j e o . Para un plato de esta salsa tomars seis v e m a s de huevos crudos, los batirs e n un c a a l o , l echars medio cuartillo de v i n o blanco V un poco de v i n a g r e , echars p i m i e n t a , n u t " * g e n g i b r e , c a n e l a , un cuartern d e a z c a r , media libra de manteca fresca d e
e z

Arte de cocina. 195 v a c a s , un par d e cucharadas de c a l d o , y l o sazonars d e s a l ; p o n l o a l f u e g o , t r e l o u n a mano c o m o almendrada; y cuando esta salsa c o m e n z a r e cocer, estar c o m o ha de estar: luego meters dentro las manos de ternera cabezuelas de cabrito rebozadas, poni con un poquito de rescoldo, cuanto d h e r v o r r e c i o , porque no se c o r t e ; srvelo con rebanadillas debaxo con torrijas. Este plato se puede hacer de p o l l o s , pichones a v e s , y no han de ser rebozadas, sino c o c i d o b l a n c o ; y se puede hacer de manecillas de cabrito d e carnero rebozadas. Este caldo de j a d e o es bueno para tomar por la maana sin carne cuando hace fro. Platillo de cabezuelas de cabrito y de las tripillas.

Para este platillo has de pelar las c a b e zuelas en agua caliente y las manecillas, y d e las tripillas hars una frasia, c o m o est dicho en la d l a ternera, que aunque esta es chiquita, es una misma cosa: luego cocers todo esto en una olla con un poco de tocino y una c e b o l l a , y cuando est cocido picars el tocino y la cebolla con un poco de v e r d u r a , sazonars con todas especias, y despus l o hasdecuajar con tres cuatro yemas d e huevos y un p o c o de v i n a g r e , y apartars

195 Arte de cocina. p r i m e r o un p o c o de la flor: srvelo sobre r e banadillas de pan, y chale la flor por e n c i m a y un poco de z u m o de limn. En este platillo no has de echar las asadurillas d e cabrito. Otro platillo de cabezuelas de cabrito.

C o n las cabezuelas y asadurillas d e c a b r i to podrs hacer un p l a t i l l o , c o c i n d o l o t o d o , salvo el hgado;y despus d e cocidas las cabezuelas, las asentars en un cacillo e n medias ; cortars los livianos y el hgado e n rebanadillas d e l g a d a s , freirs tocino en d a d o s ; luego le echars cebolla cortada m u y menuda , frelo un poco ; luego echa alli las asadurillas, y ahogense; chalo todo sobre las cabezuelas, sazona con todas especias, chale caldo hasta que se bae , y cuezan, chales un poco de verdura picada, y un p o c o d e a g r a z en g r a n o , si fuere t i e m p o , y si n o , un p o c o de v i n a g r e ; y si lo quisieres cuajar bien p o d r s , mas no es p r e c i s o ; pero si l e quisieres echar un poquito de mostaza cuando se quiera s e r v i r , podrs, porque es c o m o fricasea, y en ellas dice bien la mostaza. D e esta manera puedes hacer la fricasea de las cabezuelas, quitndoles los huesos, m e z c l a n d o la carne con las asadurillas, y sazonndola en la sartn.

Arte Fricasea

de

cocina. fiambres

197'

de cosas

L a s fricaseasse hacen de muchas cosas, d e algunas aves fiambres, pollos p i c h o nes, que estn cocidos asados, y esto h a d e ser en sartn cuando l o quisieres s e r v i r , p o r que no es buenoestar h e c h o a n t e s ; f r e i r s t o cino en d a d o s , que est bien f r i t o ; l u e g o chale cebolla p i c a d a ; y los pollos , p i c h o nes aves cortadas e n p e d a c i t o s , frelotodo junto en la sartn; luego chale v i n a g r e aguado con caldo y un poco d e verdura picad a . Sazona con todas especias y s a l , d x a l o c o c e r dos h e r v o r e s , chalos en el plato s o b r e rebanadillas de pan; y si quisieres e c h a r un poco de mostaza, podrs, porque dice m u y b i e n , particularmente si la fricasea es d e c a bezuelas de c a b r i t o , de callos de vaca d e panzas de carnero. Estas fricaseas son m u y buenas cuando se camina con algn seor, que hay poco espacio para aderezar de c o m e r , que con llevar algunas aves fiambres, entre tanto qu se le asa otra c o s a , se hace la f r i c a s e a , pues que en un mesn no ha d e faltar una sartn.

10,3, Cbemelas

Arte

de

cocina. rellenas.

de cabrito

Echars cocer las cabezuelas partidas por m e d i o : luego freirs un poco de t o c i no en rebanadillas, echars all los sesos, un p o c o de carne picada los livianos del cabrito picados despus de cocidos : luego l e echars media docena de huevos crudos, lo r e v o l v e r s todo en la sartn hasta que est bien s e c o : luego sazona de todas especias, chale otros dos tres huevos crudos, un p o c o d e a g r i o , un poco de s a l ; rellena las medias cabezuelas, asintalas en una tartera untada con m a n t e c a , y pona al fuego c o a lumbre abaxo y arriba. T a m b i n se h a d e echar en este relleno un poquito de verdura picada. Y si alguna v e z las quisieres hacer agridulces, podrs; y si llevaren dulce srvelas sobre una sopa d u l c e , y si no sobre una sopa de queso. Otro platillo de cabezuelas de cabrito.

H e n d i r s l a s cabezuelas p o r m e d i o , y l vense muy b i e n ; luego tendrs un poco d e p e r e g l , yerbabuena y unas hojas de m e jorana; luego pondrsde esta verdura encima d e media cabezuela, mezcladas c o n u n a s r e banadillas de tocino may delgadas y un p o c o de toda especia: luego pona otra cabezuela

Arte de cocina. 199 encima,tala m u y b i e n c o n un h i l o , y d e e s t a manera puedes hacer las d e m s , chalas cocer con agua, sal, un p o c o de t o c i n o , unos garbanzos y los livianos de las asadurillas enteros, y sazona conun poco de especia-, y d e que estn cocidas, scalas, destalas los hilos, y srvelas sobre una sopa blanca, ahier^ tas las cabezuelas, y la verdura eia.aniiba, y echa alli los livianos enteros y unos pocos d e garbanzos m o d o de olla. Este es m u y buen p l a t i l l o , y no ha d e llevar agrio ninguno , salvo algn poco de agraz en grano en e l t i e m p o ; y s fuere posible las cabezuelas no han de ser desolladas, sino peladas. Otro plato de cabezuelas y de cabrito. asadurillas

C o c e r s las cabezuelas d e cabrito p a r t i das por m e d i o , despus de cocidas p s a las por un poco de m a n t e c a ; luego chales mucho pan rallado,azucar y canela,todo revuelto; asintalas en una tartera untada con man teca, ponas al fuego con lumbre abaxo y arriba; cuando estn medio tostadas t e n drs unas yemas de huevos batidas, echars c o n un manojo de plumas de estas yemas por encima de las cabezuelas; luego chale mas pan raUadQ.,,azucar, canela y unas gotas d e

2op Arte de cocina. manteca caliente; dxalas acabar de tostar, y luego srvelas sobre una sopa de leche. E s t a hars de esta manera: hars unas torrijas d e pan b l a n c o : luego batirs cuatro huevos con un cuartillo d e . l e c h e , untars un plato con mantecade vacas, irs mojando las t o r r i jas en la leche y los huevos, y asentndolas en el plato, tendrsseisonzas de azahar m o lido.,se lo irs echando p o r e n c i m a , y unos bocadillos de manteca fresca, y asi acabars d e h a c e r l a s o p a , le echars toda la leche, los huevos y manteca fresca por encima; pona c o c e r en un horno fuego manso , y l u e g o sirve las cabezuelas encima. Es buen p l a t o para sbado. A d v i e r t e , que esta sopa es m u y buena para dias de viernes con huevos e s t r e llados encima, y con el recado de esta, sopa y unas rebanadas de queso fresco unos r e quesones "se puede hacer una cazuela, y p o ner en el postrer lecho unos huevosestrellad o s : parcese mucho la cazuela de natas. Y si quisieres servir las cabezuelas de cabrito asadas sobre la s o p a , partirs las cabezuelas p o r medro, y despus de lavadas las echars un poco de sal en los sesos y un poco d e pim i e n t a : luego le pondrs una longilla de t o cino delgada encima, talas muy bien con un h i l o , esptalas en el asador, y e n v u e l v e la asadurilja del cabrito c o a un p o c o d e redao:

Arte de cocina. 201 y sal, ponas asar, y srvelas sobre la sopa d e leche. Unos picatostes de ubre de ternera. i \0

Cocers la ubrecon agua y sal, la d e s v e - V ^ fiars muy b i e n ; mjala en el a l m i r e z , c h a l e alli dos tantos de pan rallado c o m o es la ubre; chale c o s a d c u a t r o seisonzasde azcar y y e m a s d e huevos hasta que est uri p o c o b l a n d o ; y s i l o estuviere mucho, chale mas pan r a l l a d o ; asienta este batido sobre unas rebanadas de pan blanco^ ponas en una tartera untada con m a n t e c a , apartadas unas d e otras, chale un poco de azcar por e n c i m a ; ponlasal fuego con poca lumbre a b a x o y mucha encima. E o estos picatostes dice muy bien un poco de manjar blanco m e z c l a d o con la ubre. Y a d v i e r t e , que d este batid o se puede hacer una muy buena tartera* echndole mas huevos y mas azcar. Otros picatostes de rones de ternera.

Asars los rones de ternera, pcalos asi calientes, sazona con especias, chales un p o c o d e a z c a r , pan rallado y huevos ; y si les quisieres ech^r un poco de verdura p t f ' ^ c a d a , p o d r s ; asintalos sobre rebanadas'ue:v\ pan, y cuezanse c o m o los antecedentes'-r

202 Arte de cocina. la tartera. Estos son mejores para adornar platos que para servir solos. Morcillas blancas de cmara.

T o m a r s rionada de ternera, y si o l a hubiere, sea de vaca ; desvnala de las v e nas y pellegitos que tiene , picala con c u chillo muy m e n u d a ; chala otra tanta c a n tidad de pan rallado c o m o hay de grasa;pica un poco de tocino g o r d o muy menudo,freirs alli un p o c o de cebolla picada muy menuda, chala con la g r a s a , chale azcar molida d e manera que est bien d u l c e ; sazona c o n todas especias y c a n e l a , y chale huevos hasta que est c o m o batido de buuelos d e pan r a l l a d o : luego echars un poco de leche hasta que est bien b l a n d o ; y sazona de s a l : y luego hinche las tripas grandes de la t e r nera; pon un c a z o al fuego con agua y sal, y d e que est cociendo echa dentro las m o r c i llas, y las irs p i c a n d o c o n un alfiler aguja muchas veces porque no se r e v i e n t e n ; cuand o estn cocidas scalas, tustalasen las p a r rillas , y srvelas sobre sopas de natas, contrahecha con leche y queso fresco. Estas m o r cillas hars tambin con los livianos de la ternera cocidos, m u y picados, y los m e z c l a rs con la grasa y e l pan r a l l a d o , aunqueel pan no ha d e ser tanto para estas morcillas

Arte de cocina. 203 c o m o para las blancas; y las saznarscomo las otras, y saldrn entre blancas y pardas, y son muy buenas. Morcillas de puerco dulces.

T o m a r s la sangre del puerco colada, y que no se menee cuando se c o g i e r e porque se cuaje l u e g o ; dxala cuajar muy b i e n , y tendrs un c a z o de agua c o c i e n d o , echars alli la sangre, y dxala cocer hasta que est dura: luego scala, pona en un pao e s t a m e a ; pona sobre un tablero, crgala c o m o q u e s o , dxala estar asi hasta que se e n frie y escurra el a g u a ; l u e g o rllala , chale un poco de pan rallado y a z c a r , que est bien d u l c e : luego tomars enjundia de puerc o , la desvenars muy bien, mjala en el a l m i r e z , y mezclars lasque te pareciere con sangre; deshazlo todo muy bien hasta que est bien mezclada la grasa con la sangre; sazona con todas especias, canela y un poquito d e ans : hars tus morcillas muy chiquitas, y perdgalas. Estas no son para guardar mucho. Salchichones de carne.

T o m a r s carne de p e m i l de puerco fresc o , y la picars con otra tanta carne gorda del mismo puerco; luego le echarsla tercera parte del pernl aejo bien p i c a d a , m z c l a l o

204 Arte de cocina. t o d o muy b i e n , sazona con todas especias y s a l , chale z u m o de l i m n , un poquito d e v i n o , hinchirs las tripas que sean un p o c o g o r d a s , hars tus salchichones pequeos; los has de perdigar en agua y s a l ; y luego los freirs asars en las parrillas. N o son para guardar mucho, mas son buenos para frescos. Chorizos de puerco.

T o m a r s carne de p u e r c o , que sea mas magra que gorda, la echars en adobo de s o l o vino y un poco d e v i n a g r e ; y la carne ha d e ser cortada en rebanadas; el adobo ha d e ser corto no mas de cuanto se cubra; s a z nalo de especias y sal, y estse en ello veinte y cuatro h o r a s ; l u e g o hinche los chorizos, las tripas que sean un p o c o gordas; y psalos por a g u a c o c i e n d o . Estos se guardan todo el ao, se comen c o c i d o s , y el v i n a g r e ha deser tan p o c o , que no se perciba despus al c o m e r . Longanizas. U n a s longanizas pondr aqui, porque las suele c o m e r bien S. M . T o m a r s carne de solomos de p u e r c o , que no tenga mucho g o r d o , la cortars en rebanadillas menudas, la echars en a d o b o en agua, sal y un p o c o d e v i n a g r e , y sazonars con todas especias, salvo n u e z , que no ha d e l l e v a r , s i n o p i m i e n -

Arfe de cocina. 205 t a , c l a v o y g e n g i b r e ; le echars unos pocos d e c o m i n o s , de manera que sepan bien . e l l o s ; y est en adobo veinte y cuatro horas: luego hinchirs las l o n g a n i z a s , y ponas enxugar. Estas no llevan ajos ni o r g a n o ; y si le quisieres echar algn poco d e ajo, han d e ser asados, y pocos. Un solomo de vaca relleno.

Para un plato es menester dos solomos. A b r i r s estos solomos por medio lo l a r g o , d e manera que no llegue la abertura la otra parte: luego le dars dos cuchilladas lo largo, una en cada p a r t e , de manera que v e n g a estar el solomo casi tan ancho c o m o l a r g o : luego pondrs las dos puntas d e los l o m o s una sobre o t r a , y hars de los solomos uno largo : luego picars c a r n e y tocino, y l a sazonars c o m o para salchichas, echndola d e todas especias y a n s ; y sazonada esta carne d e especias, sal y un poquito d e v i n a g r e , le meters unos h u e v o s , rellenars los s o l o m o s , los cosers con un h i l o , una aguja m e c h a d e r a s , y hars de ellos una r o s c a ; pona en una tartera-grande cocer con lonjas d e tocino d e b a x o y otras encima, mtelatartera en un h o r n o con l u m b r e a b a x o y a r riba ; y d e la carne sazonada que te sobrare d e l relleno hars unas torrijuelas, r e b o z a n -

206 Arte de cocina. dolas con h u e v o s , y frelas en manteca d e p u e r c o ; y con estas torrijas y el caldo que saliere del roscn hars la sopa, y asentars el roscn sobre ella; le echars z u m o de l i m n por e n c i m a : despus que hayas quitado todos los hilos pondrs ruedas de limn por encima. Manjar blanco. Q u i e r o poner aqui algunas potageras de l e g u m b r e s ; y esto hago ( c o m o tengo d i c h o ) para los mancebos y mugeres que sir-> v e n algunos seores, y no saben estas cosas, aunque parecen muy fciles. E l m a n j a r blanco para una pechuga l e sacars d e la gallina acabada de m a t a r , tendrs la olla c o c i e n d o , y chala d e n t r o ; cueza hasta que est casi acabada de c o c e r : luego deshlala muy menuda,chala en un c a z o , chale m e d i o cuartillo de leche , btela con el c u charon , de manera que no se c o r t e : l u e g o chale una libra de harina de a r r o z ; chale otro poquito d e l e c h e , btelo muy b i e n : lueg o vele echando leche y t r a y n d o l o una m a n o hasta que tenga cinco cuartillos, c h a l e una libra d e a z c a r , y si le echares cinco cuarterones ser m e j o r ; chale un p o c o d e sal b l a n c a , cantidad de un panecillo de los d e M a d r i d ; pon el c a z o sobre unas-trvedes con buena lumbre de tizos de carbn,- t r e l o

Arte de cocina. 207 S una mano con mucho cuidado porque n o se queme ni se ahume; y cuando c o m e n z a r e cuajar btele muy b i e n : tardar en cocerse tres cuartos de hora, p o c o mas menos. P a ra ver si est cocido toma un poco en la p u n ta de un cuchillo, d x a l o enfriar un p o c o , y llgalo la m a n o ; si no se pegare estar c o cido. A d v i e r t e , que si haces muchas pechugas j u n t a s , c o m o si fuesen seis, no pueden l l e v a r tanta leche , que seis pechugas b a s taran siete azumbres d e l e c h e ; y si no fuesen muy buenas las pechugas, an seria m u c h a l e c h e , porque trabajan mas las p e c h u gas y se deshacen m a s , y no pueden l l e v a r tanta leche porque saldria el manjar blanco b l a n d o . O t r o manjar blanco se hace con mas l e c h e y mas azcar, mas y o m e a t e n g o ste. Buuelos de manjar blanco.

D e este manjar blanco aprovechars l o que sobrare para regalar tu seor. H a rs unos buuelos echando un p o c o d e manjar blanco en e l a l m i r e z , lo majars muy b i e n ; luego le echars un poquito de harina y y e m a s de huevos hasta que est b l a n d o luego pondrs una sartn al fuego con un p o c o d e m a n t e c a : cuando est caliente v echando buuelos con una cucharita, v l d friendo, y cuando estn casi fritos velos a-

eo8 Arte de cocina. pretando con la paleta de manera que queden todos espachurrados; luego scalos, psalos por un p o c o de a l m v a r , chales por encima un poco de canela. Estos se llaman buuelos espachurrados. V a d v i e r t e , que se han d e freir con muy poca manteca. Otros buuelos de manjar blanco.

T o m a r s tres cuatro pellas de manjar b l a n c o , hars unos rollitos del tamao grueso del dedo chico de la m a n o , y los irs cortando en t r o c h o s , un poco mayores que a v e l l a n a s ; chales harina por e n c i m a ; v haciendo de ellos unos bodoquillos, c h a les harina porque no se peguen; pon c a l e n tar la manteca, que est bien caliente en la s a r t n ; chalos d e n t r o , pnlos al fuego buena l u m b r e , meneando siempre la sartn una m a n o ; en tomando color scalos l u e g o con la espumadera; y o te descuides, porque se quemarn se espachurrarn. Escrrelos bien de la manteca; srvelos sobre unas hojuelas, y rspales un poco de azcar por encima. D e este manjar blanco podrs hacer tinas pellas tostadas, poniendo cada pella sobre una rebanada de p a n ; luego asintalas en una tartera untada con m a n t e c a ; c h a l e p o r encima un poco de azcar raspada, sin otra cosa alguna , y pona con un p o c o d e

Arte de cocina. 209 lumbre abaxo y a r r i b a , y estando doradas scalas, y srvelas, que son mucho mejores que tostadas en sartn ni en parrillas. Picatostes de manjar blanco. 1

Echars las pellas de manjar blanco en el a l m i r e z , chales yemas de huevos, m o jndolas hasta que est un poco blando, l u e g o v poniendo sobre unas rebanadas de pan d e este manjar blanco, que tengan mas m a n jar blanco que p a n , ponas en una tartera untada con manteca, rspales un poco d e azcar por encima, ponle lumbre moderada abaxo y arriba, y cuando estn dorados scalos. Estos son buenos para componer platos de pollos rellenos pichones, y tambin se suelen servir solos. Frutillas de manjar blanco.

D e este manjar blanco puedes hacer frutillas, haciendo una masa fina sin azcar; l u e g o hacer unos rollitos de manjar b l a n co del grueso del dedo c h i c o , tender la masa muy delgada, hacer unas frutillas c o m o medias herraduras, y unasempanadillasmuy chiquitas, y otras c o m o candilejas, y puedes hacer unos pastelillos de hojaldrados de dos hojas, y fritos y pasados por almvar en O

2io Arte de cocina. manjar b l a n c o : estos pasteles no han de llev a r huevos. Cazolillas de manjar blanco.

D e l manjar blanco podrs hacer unas c a z o l i l l a s , echndole yemas de huevos, natas, caas; y las cazolillas han de ser m u y pequeas. Han de cocer en el horno, y parecern tigeladas de Portugal, aunque son mejores. D e este manjar blanco podrs hacer unos pastelillos de masa llana, metindoles dentro manjar b l a n c o , huevos m e x i d o s , algunas caas de vaca y conservas; y si no fuere dia de carne se har sin las caas: para estos podrs hacerlos vasos de pasta de maz a p n , perdigndoles primero porque no se c a i g a n ; cucelos en el horno, y srvelos con unos tallarines fritos la redonda. Torta de manjar blanco.'

Tomar^ cinco seis pellas de m a n jar b l a n c o , le echars yemas de huevos hasta que est un poco blando, y luego hars tu torta con dos hojas, uaa abaxo y otra a r r i b a ; rocala con manteca, y raspa la azcar por encima. A d v i e r t e , que esta torta para ser muy buena ha de llevar cuatro escudillas de natas mezcladas con manjar blanco; y si

Arte de cocina, i n no la tuvieres, toma media libra de pasta de mazapn y una caa de vaca en trozos, todo m e z c l a d o con manjar b l a n c o ; mzclalo todo muy b i e n , y ser muy buena torta. Cmo se ha de hacer el arroz. T o m a r s el a r r o z , l o aventars de las pajas y las bojitas; luego lvale con agua tibia hasta que salga el agua c l a r a : luego arrpalo en un colador cerca de la lumbre, y se enxugar presto, y esponjar a l g o : lueg o poni en el t a b l e r o ; m n d a l o , y tendrs tantas azumbres de agua caliente c o m o son libras de a r r o z ; chalo dentro en el c a z o , cueza dos h e r v o r e s , a p r t a l o , tpalo cerca d e la l u m b r e , y ello ir esponjando, y e m beber toda el agua: luego otras tantas azumbres de leche c o m o hay libras de arroz, y echa el azcar; media libra de azcar para cada libra de a r r o z : saznalo de sal, poni al fuego de brasa, cueza poco p o c o , menalo muy pocas vec-.s porque no s e d e s haga el grano, y con esto saldr granado y d u r o ; y si el arroz fuere para mesa muy r e g a l a d a , podrs echar tres cuarterones de azucar cada libra de a r r o z ; y entindese, que el arroz ha de ser bien granado, porque de otra manera nunca sale bueno.

212

Arte Buuelos

de

cocina. de arroz.

D e este arroz podrs hacer buuelos, apartando un plato de e l l o , y dxalo enfriar: luego chale un puado de harina, dos huevos con claras; y revulvelo con un cuchar o n , no mas de cuanto se embeba la h a r i na y los huevos, porque si lo revuelves mucho se echar p e r d e r ; luego pondrs la manteca al fuego , echars buuelos con un cucharon que sean un poco g r a n d e s , y f r e los bien con miel, azcar y canela por encim a . Son mejores d l o que parecen. L a harina chasela de una v e z , y antes tengan mas que menos. Cazuela de

arroz.

D e este arroz podrs apartar un plato, chale media docena de yemas de huevos, y dos con claras, un poco de pan rallado, un poco de canela m o l i d a , r e v u l v e l o t o d o , echa un poco de manteca de vacas en una c a z u e l a , echa el arroz d e n t r o , rspale mi poco de azcar por e n c i m a , cucelo en un horno, y cuando est bien cocido srvelo en la misma cazuela. En lugar del pan rallado podrs echar requesones si quisieres. D e este mismo a r r o z de la cazuela podrs hacer una torta, y podrs hacer tambin unos p i -

Arte de cocina. 213 catostes sobre rebanadas de pan, y rspales azcar por e n c i m a , cucelos en una tartera con lumbre abaxo y arriba.

Arroz

portuguesa.

Hars una libra de arroz con l e c h e , d e la manera que est dicho a r r i b a , y cuando lo quisieres servir batirs una docena de y e mas d e huevos muy batidos, pondrs e l a r r z sobre la lumbre, irs echando estas yemas d e huevos, y r e v o l v i n d o l o muy apriesa, y en dando un hervor scalo, chalo con los p l a t o s , echa el azcar y canela por e n c i m a ; y srvelo caliente. Arroz de grasa.

E l arroz d e grasa se ha de limpiar c o m o est dicho en el de la leche chale cada libra azumbre y media de caldo a l g o m e n o s , sus caas de vaca y tres cuarterones de azcar, porque el de la leche ha menester a l g o menos de azcar, por cuanto la leche es mas dulce que el agua; y e l de la leche d e almendras ha de llevar tambin mas azcar: y si mezclas leche de almendras con la lech d e Cabras, y l e echas una libra de azcar una libra de a r r o z , es el mejor arroz de t o dos, y mas gustoso. D e este arroz de grasa podrs hacer todas las cosas que tengo dicho

2 r4 Arte de cocina. del arroz de l e c h e , y te saldrn mejores.El arroz de aceite y de manteca de vacas se ha. de hacer por el orden que est dicho en el de grasa, y por eso no hay que tratar de ello. . Cazuela de arroz sin dulce.

Mondars el arroz de parte d e noche, lvalo mucho en agua c a l i e n t e , en la postrer agua dxalo estar un p o c o ; luego asi c a l i e n t e , escurrido del agua, chalo en unos .manteles, que estn doblados dos tres v e c e s ; arrpalo muy bien; dxalo alli hasta la maana, desde la maana hasta las once del d a , y lo hallars esponjado y tierno; leg o chalo en unas cazolillas con un poco de agua caliente cuanto se b a e , sazonada de s a l , pimienta y un p o c o de aceite que sea b u e n o , y mtelo en un horno con poca lumb r e , y se embeber el agua, quedar el arr o z muy g r a n a d o , que no se pegue un grano con o t r o , muy tierno y de buen gusto. Platillo de alcachofas.

L a s alcachofas se aderezan de esta m a nera: limpalas de las hojas mas viejas y d e la cascara del p e z n , y crtales las puntas hasta cerca del m e d i o ; luego perdgalas enagua, que seles quite e l a m a r g o r : despus scalas exprmelas, y mtelas en una olla,

Arte de cocina. 215 asintalas et un perol cazuela, con los pezones^ acia a b a x o : si tuvieres manteca fresca chasela asi cruda, sazona con p i m i enta, n u e z , g e n g i b r e , unos clavos enteros, y chales un poco de vino b l a n c o , un p o c o de vinagre y agua caliente caldo hasta que se baen, ponles dentro un manojo de per r e g l , yerbabuena, cilantro v e r d e y unas c e bollas enteras; sazona de sal y un poco d e azafrn , y con esto se pueden c o c e r ; tuesta unas rebanadas de p a n , y srvelas/sobre ellas; pon los pezones acia arriba, y echars mal las yerbas todas y las c e b o l l a s , que con la manteca se har un caldo espeso que parezca cuajada: si no tuvieres manteca fresca, y fuere dia de carne, freirs cebolla con t o c i n o , chaselo, y verdura picada y la dems sazn que se echa las de manteca, y la cuajars con unas yemas de huevos y un poco de a g r i o . Alcachofas asadas.

Perdigars las alcachofas con agua, y sal, cortndolas p r i m e r o cerca la mitad acia las puntas, exprmelas del agua, chalas cocer en caldo que tengan buena grasa, en agua y sal y bastante manteca de vacas, p o n las en un hornillo los pezonescia abaxo s o b r e unos pedacillos de masa, chales d e n t r o

2i6 Arte de cocina. por las puntas un poco de sal, pimienta, aceite, que sea bueno, dales lumbre que sea moderada abaxo y arriba, irnse c a l a n d o ; y cuando estn asadas scalas, asintalas en el p l a t o , y chales zumo de naranja por enc i m a : aunque parezcan que estn secas, por dentro estarn muy tiernas y muy gustosas. Platillo de alcachofas.

L a s alcachofas cuando estn tiernas, t o do lo tierno de ellas es muy bueno para aderezar en platillos. Perdigars las a l c a c h o fas con agua y sal, de manera que estn casi c o c i d a s ; luego le quitars todo lo t i e r n o , y l o abogars con un poco de manteca de v a cas fresca hecha pedacitos: luego le echars un poquito de vino blanco y el zumo de un l i m n , y sazonars con todas especias, un poquito de verdura picada, un poco de azaf r n , y le echars un par de cucharadas de agua y un poco de sal; luego batirs diez y o c h o veinte huevos, y los echars dentro ' d e l cacillo sobre las alcachofas, y chale urt p o c o de pan rallado por encima. Este platil l o ha de llevar media libra de azcar, juntam e n t e con las alcachofas: luego pondrs el cacillo al fuego con un poco de lumbre abax o , otra,pocaencima de una cobertera, c u e za poco p o c o hasta que est bien cuajado y

Arte de cocina. 217 dorado por la parte de arriba; srvelo sobre rebanadillas de pan tostado, y azcar y c a nela por encima. Estas alcachofas son buenas para platillos de pichones p o l l o s ; y para pasteles de criadillas de tierra, pollos y para otros muchos platillos. Potage de habas.

Las habas en dia de pescado las buscars que sean muy tiernas; las mondars, y echars aceite que sea bueno en una cazuela d e barro en una o l l a , pona sobre las b r a sas; cuando est caliente echa las habas dentro asi crudas c o m o estn, tendrs lechugas lavadas y deshojadas, las torcers con las manos, las hars lo mas menudo que pudieres sin llegar cuchillo e l l a s , exprimirlas del agua, velas echando con las habas, vayanse ahogando habas y lechugas: ellas irn de s echando agua, que casi bastar para servir de caldo: chale de todas especias y verdura,cilantro verde mas que de las otras, sazona de sal, chales un poquito de agua caliente y un poco de v i n a g r e , y cuezan hasta que estn blandas; chale unos huevos crudos para que salgan escalfados en las mismas habas; y sirve las habas y los huevos todo junt en la misma cazuela. A estas habas se les suele echar un poco de e n e l d o ;

ai8 Arte de cocina. roas algunos seores no gustan de l . Otras babas.

Mondars las habas, perdgalas en ag u a , ahgalas en aceite con manteca fresca y cebolla, y despus de bien ahogadaschales caldo d e garbanzos agua caliente cuanto se cubran, sazona de s a l , de todas espec i a s , verdura picada y mucho cilantro v e r d e ; y si quisieres echar lechugas perdigadas p r i m e r o , y medio picadas, chaselas dentro, y cujalas con huevos y a c e d o ; y si las quisieres hacer sin lechugas con sola la v e r d u ra, son buenas. Estas habas son buenas coa sbalo en cazuela. Habas en dia de carne.

L a s habas en dia d e carne se han de guisar con tocino frito en dados , y en lo dems guardar la orden que est dicha en la de p e s c a d o , las unas ahogadas sin perdigar, y lechugas tambin crudas, desmenuzadas con las manos, y han de llevar de todas v e r duras ; y las otras se han d e perdigar y c u a j a r con huevos y agrio. Estas habas cuando estn tiernas son buenas para echar en los platillos d e carne y en pasteles de pollos pichones.

Arte Sopa

de de

cocina. lechugas.

219

Perdigars las lechugas, luego asentars los cogollos en el c a c i l l o , y todas las puntas acia dentro; picars las dems medio picadas, chalas dentro en el c a c i l l o : luego freirs un poco de cebolla muy menuda con manteca de vacas, chala dentro en el c a c i 11'., sazona con todas especias y c a n e b , c h a le un cuartern de azcar dentro y agua caliente cuanto se baen las lechugas, sazona de sal, c u e z a n , y den dos tres h e r v o r e s : luego cujalas con cuatro y e m a s d e huevos y un poco de vinagre, y tendrs rebanadas de pan tostadas asentadas en un p l a t o , y e c h a rs las lechugas con el mismo cacito, de manera que caigan en el plato todas sin d e s componerse; chale azcar y canela por encima y zumo de limn naranja: luego hars seis ocho huevos escalfados estrellados blandos, y ponlos encima de la sopa de lechugas; y si no hubiere lechugas se puede hacer de borrajas, de berros escarolas, y d e otras muchas verduras. Lechugas rellenas.

Perdigars las lechugas que estn m e dio cocidas, enteras en medias, porque poniendo debaxo media lechuga y luego el

22o Arte de cocina. r e l l e n o y otra media encima, viene juntar el pezn que parece una lechuga entera. D i g o pues que picars unas pocas de estas l e chugas cocidas medio picar, y exprimirlas muy bien: luego pondrs un poco de manteca fresca calentar en una sartn, freirs alli un poco de cebolla cortada l a r g a , echa alli las lechugas picadas, den una dos v u eltas en la sartn: luego chale huevos en cantidad en la misma sartn, pona sobre el fuego, v r e v o l v i e n d o c o m o huevos r e v u eltos hasta que est bien seco : luego chalo sobre el tablero, pcalo todo junto muy bien, chale huevos crudos, un poco de pan rallad o , queso rallado, azcar, que est bien d u l c e , sazona eon todas especias y canela: e l relleno no ha de quedar muy b l a n d o , ni ha de llevar gnero de a g r i o : rellena tus lechugas, asentando primero las medias lechugas en una tartera untada con m a n t e c a , ' y a c o modndolas que no lleguen unas otras: luego asienta encima el relleno muy bien p u e s t o , despus pon las otras medias encima sobre el relleno de manera que quede todo cubierto; ntalas con manteca, y pon la tartera al fuego con poca lumbre para que se cuaje el relleno y no se quemen las lechugas. Estas servirs sobre una sopilla dulce con torryas, su azcar y canela por encima y un

Arte de cocina. 221 poquito de queso rallado. L a s lechugas son muy dexativas para hacer platillo en dia d e p e s c a d o , mas para en dia de carne son m u y buenas. Lechugas rellenas en dia de carne.

Aparejars las lechugas c o m o est dicho en las de a t r s : luego picars carne de t e r nera 6 carnero con t o c i n o , la sazonars d e sal y de todas especias, la meters huevos d e manera que est un poco blanda, c o m o para albondiguillas; le meters algunas p o cas de caas de vaca, un pedazo de z u m o d e l i m n ; rellenars las lechugas en la tartera, poniendo la media lechuga d e b a x o , y asentars la carne e n c i m a , y pondrs la otra media lechuga encima; ntala con manteca, cuezase en la tartera fuego manso, porque n o se tuesten las l e c h u g a s ; y srvelas sobre una sopa con unos pedazos de pecho de t e r nera cocidos y tostados n las parrillas con pan r a l l a d o ; entre lechuga y lechuga un p e dazo del p e c h o , con palominos cocidos. Cazuela mogi de berengenas.

L a s berengenas se aderezan en platil l o s , y se sirven con queso rallado por e n c i m a , y de otras muchas maneras; mas y o no quiero poner aqui mas de dos tres m a n e -

222 Arte de cocina. ras.Para una cazuela mogi son menester dos tres docenas de berengenas, si fueren c h i cas, que son las mejores: tomars tres docenas, qutales los platillos de los pezones, v n delas por m e d i o , ponas cocer en una olla con agua y sal; ponles en la boca de la olla unas hojas.de parra, lechugas, porque no estn descubiertas. Despus que estn c o c i das scalas en un c o l a d o r , escrrelas del agua una una, y aparta la mitad de ellas para picar: luego tomars una libra de queso de yerba, que sea bueno;rllalo, m z c l a lo con otro tanto poco menos de pan r a l l a d o , chalo t o d o en una p i e z a , y sazona con todas e s p e c i a s , canela y alcaravea; chale media libra de azcar y un poco d e m i e l , porque el dulce de esta cazuela no es bueno todo azcar ni todo m i e l , sino con miel y azcar: luego chale dos docenas de huevos batidos; btelo todo muy bien con un cucharon: luego echars dentro las b e r e n g e nas picadas y lasque estn en medias; r e v u l v e l o muy bien, sazona de sal y d e un poco de azafrn: con esto hars dos cazolitas m e dianas una buena: echa un poco de aceite o mas de cuanto se unte la cazuela, porque estas no han de llevar mas aceite de lo que fuere menester para untarlas, que ser m e nos de dos onzas, que echndole mas recado

Arte de cocina. 223 las echars p e r d e r : luego echa el batido en las cazuelas, que estn bien llenas, p o n l e encima una y e m a de huevo c r u d a , las que quisieres; mtelas en un h o r n o , y Cuezanse fuego m a n s o ; y cuando estn m e d i o c o c i das ntalas con un poco d e a c e i t e ; chales un poco de queso rallado por encima, y harn una costra. Estas cazuelas se hacen sin g n e r o de d u l c e , en lo dems han de llevar todo lo que llevan estas, y mas han de l l e var unos pocos d e c o m i n o s . Cuando tuvieres muchos platos que h a c e r , y no tuvieres cazuelas, echa el batido de estas cazuelas dulces en unas tarteras grandes, srvelas en r e banadas, con azcar y canela por encima ; y para diferenciar platos, hars las rebanadas, y las rebozars con h u e v o s , y frelas, sirvelas con torrijas de p a n , mezcladas con las rebanadas, y tendrs azcar y canela, y un poquito de queso rallado, chaselo por e n c i ma. Estas cazuelas se hacen tambin de c a r ne con caas de vaca y berengenas alcachofas. . Berengenas rellenas. L a s cocers partidas por m e d i o : luego e x p r i m i r l a s , despus sacarlas lo que tienen d e n t r o , de manera que quede cada una huec a c o m o media nuez; picars unas pocas d e berengenas c o c i d a s , freirs un poco d e

224 Arte- de cocina. cebolla con un poco de manteca de vacas con buen aceite; luego echa alli las b e r e n g e n a s , un poco de yerbabuena, cilantro v e r d e , huevos crudos, y ponlos sobre el fuego, y revulvelos hasta que est bien seco: luego scalo al tablero, pcalo todo muy bien, mtele huevos crudos , un poco d e pan rallado, un poco de queso; sazona con todas especias, canela, un poquito de alcaravea y un poco de azcar: luego hinche las medias berengen a s , rebzalas con h u e v o s , frilas; y srvelas con azcar y canela por encima. A estas berengenas les puedes hacer el relleno e n dia de carne con carne y de las mismas b e rengenas; y en dia de sbado con livianos de carnero y de ternera muy bien picados, y con berengenas, y en lo dems guardars el orden que est dicho en las de pescado. Plato de berengenas en dia de carne.

Cocers las berengenas en medias: lueg o scalas, exprmelas del a g u a , ahgalas con un poco de tocino y cebolla, sazona con todas especias,un poco de a l c a r a v e a , c h a les c a l d o hasta que se baen , y tendrs un p o c o de tocino c o c i d o , pcalo con un poco d e todas v e r d u r a s , chaselo d e n t r o , cuezan un p o c o ; srvelas sin cuajar, y chales por

Arte de cocina. 225 encima un poco de queso m e z c l a d o con un p o c o de alcaravea. Platillo dn almendrucos.

T o m a r s los almendrucos antes que se cuajen los huesos, los estregars con un pao para que se les quite el bello, y luego p o n los cocer con agua sin otra c o s a ; luego chalos en el c o l a d o r , frie cebolla picada c o n tocino con buena manteca de vacas, ahogars los almendrucos con e l l a ; c h a l e s caldo cuanto se baen, sazona con todas e s pecias, canela y un poco de dulce de azcar; cuezan dos tres h e r v o r e s , chales un p o quito d e verdura picada, y no los cuajes c o n huevos, sino asi c o m o fricasea. Srvelos s o r bre unas rebahadillas de pan blanco. Este platillo es muy bueno. Garbanzos dulces con membrillos.

Echars los garbanzos c o c e r , cuando estn cocidos tomars m e m b r i l l o s , tanta cantidad c o m o los g a r b a n z o s , mndalos, qutales las pepitas y crtalos por m e d i o : luego del mediocortars rebanadillas d e l g a das lo l a r g o y lo ancho del m e m b r i l l o : l u e g o tomars manteca d e vacas fresca, freirs cebolla y los m e m b r i l l o s hasta que estn bien blandos: luego chalos con los garbariP

2 ?6 Arte de cocina. zos; sazona con todas especias, canela, y un poco de v i n a g r e ; chales dulce d e azcar, que estn bien dulces y tengan poco c a l d o : Juego hars unos tallarines muy delgados, frelos, echars en el plato un'lecho de tallarines (aunque se puedeu servir sin ellos) y otro de garbanzos, azcar y canela* y de esta muera llenars el plato. Y advierte que este plato ha de ser bien dulce y bien a g r i o : y si no hubiere buena manteca hgase con buen aceite: si no hubiere membrillos hgase con peros agrios. Otros garbanzos dulces.

Cocers los garbanzos con agua, sal; ceite bueno y unas cebollas enteras, p c a las m u c h o , ahgalas con aceite manteca fresca, chalas en la olla de los garbanzos, tendrs pan tostado remojado en el v i n a g r e , y sacars algunos garbanzosal a l m i r e z , m a ja los con un poco de verdura p i c a d a ; toma el pan r e m o j a d o , e x p r m e l o del vinagre., chalo en el a l m i r e z , mjalo todo muy bien; destalocon un poco de v i n a g r e d o n d e s e remoj el p o n ; y con caldo d e los garbanzos c h a l o en la olla, sazona con todas especias, canela, azafrn y dulce d e azcar miel, que estn bien a g r i d u l c e s ; y s r v e l o sobre

una sopa de canteros de pan.

Arte

de cocina. la calabaza,

ay ,

Cmo se adereza

L a s calabazas es muy buena potagra; dems de ser muy buenas para enfermos y para platillos de p o l l o s , pichones a v e s , y para cualquiera de esta volatera. L a p e r d i g a r s que est m e d i o c o c i d a , y la calabaza tambin ha de estar perdigada y cortada, y m e n u d a ; armars el platillo en un cacito cazuela, ponindola volatera debaxo': l u e g o freirs un poco de cebolla con t o c i n o , echa alli la calabaza, ahogese un p o c o , c h a l o todo en un cacillo sobre los pollos p i c h o nes; chale un poco de caldocuanto se bae, sazona con todas especias y un poco de v e r dura p i c a d a ; y si tuvieres alguna caa de v a ca chasela dentro en t r o z o s , chale un p o c o de a g r a z en g r a n o , porque las calabazas y el agraz todo viene en un t i e m p o , y d x a l o apurar; y luego cujalo con yemas d e huevos y un poco de a g r i o : son los mejores platillos de todo el ao. A h o r a pondr aqu otros tres cuatro platos d e calabaza d i f e rentes. Potage de calabaza. T o m a r s las calabazas l a r g a s , que sean t i e r n a s , rspalas toda la cascara, crtala un poco m e n u d a , pona perdigar en a gua y s a l ; luego chala en el colador que

228 Arte de cocina. se escurra, y pon en un c a z o 6 cazuela un p o c o de manteca de vacas buen a c e i t e , y freirs un poco de c e b o l l a , echa alli la calab a z a , y ahgalaun p o c o : luego chale caldo d e garbanzos agua caliente cuanto se b a e ; chale verdura picada, y sazona con t o das especias: chale unpoco de leche d e n t r o ; toma un poco de manteca, pona calentar en una sartn: cuando est caliente c h a l e un poquito de harina, frela de manera que no se ponga negra ni espesa en la sartn, sino que haga unas ampollitas blancas;chala sobre el platillo de la calabaza, chale un poquito de azafrn, un poco de a g r i o , y c o r r esto no es menester cuajarsecon huevos: si l e quisieres echar dulce,bien podrs, y azcar y canela por e n c i m a ; srvela sobre rebanadillas de pan, y adrnala con algunas t o r r i jas. Calabaza rellena en dia de pescado. Cortars la calabaza en trozos del tamao de pastelillos de medio talle; qutale t o d o lo de adentro, no acabndolos de agujerear por la una parte; perdgalos en agua y s a l , y echars all un poco de calabaza e a pedacitos para el r e l l e n o ; d e que est perdig a d o scalo en el c o l a d o r , frie un p o c o d e cebolla cortada larga, con un p o c o de manteca d e v a c a s ; luego echa alli la calabaza

Arte de cocina. 229 que est en pedacitos, ahogese t o d o en la sartn, y echa un poco de verdura e n t e r a ; y de que esto est bien ahogado chale h u e v o s crudos en c a n t i d a d , r e v u l v e l o con la paleta sobre el fuego hasta que est bien seco: luego.scalo al t a b l e r o , pcalo muy bien, chale un poco de pan rallado y queso, que sea b u e n o ; sazona con todas especias, un p o c o de azcar y canela; mtele huevos c r u d o s , de manera que no est muy ralo, y l l e na tus pastelillos; chales un poco de queso rallado por e n c i m a ; asintalos en una tartera untada con manteca; chales un poquito d e manteca por e n c i m a , pon la tartera al fuego con lumbre abaxo y arriba, cuezanse asi en s e c o ; y srvelos sobre-una sopa dulce que lleve queso.'Si la quisieres servir en p l a tillo cuando estuviere acabada d e c o c e r , echa en la misma tartera caldo de garbanzos que llegue igualar con los pastelillos, y sazona este caldo con verduras y especias; y si la echas a g r a z , con no echar queso al r e l l e n o ser muy bueno, y parecer de pollos; y el agraz no lo has de echar hasta que tengas h e c h o el relleno del t o d o , porque los granos queden enteros; y si tu seor no fuere a m i g o d e agraz en g r a n o , chale al relleno a g r a z sacado, y ser una misma cuenta. Y tambin, podrs: al rellenar estas calabazas cortar a l -

<2go Arte de cocina. guaas largas, hendidas por m e d i o , que que* den manera de rajas; las asentaras en la t a r t e r a ; rellenarlas y ponerlas unas y e m a s d e huevos duros e n c i m a ; y servir de las r e dondas y de las largas todo j u n t o , con algunas torrijas entremedias : parece bien. " . Calabazas en dia de carne.

L a calabaza en platillo ha de ser c o m o la d e l dia de p e s c a d o , salvo que en lugar d e manteca de vacas aceite h a d e ser t o c i no frito en dados; y en lo dems todo ha d e llevar una cuenta. La calabaza rellena en dia d e c a r n e , c o m o est d i c h o , no ha menester llevar calabaza dentro, ni queso ni dulce, sino c a r n e ; y haz tu r e l l e n o c o m o para r e l l e nar pollos, friendo unas longitas-.de tocino, un poco de cebolla cortada l o l a r g o , un p o c o . d e -verdura; chale carne picada, f r e l o un poco; chale huevos crudos, r e v u l v e los sobre la lumbre hasta que est bien seca: luego scalo al tablero, pcalo muy b i e n ; m tele huevos crudos, sazona con todas especias ;.rellena tus' pastelillos; ponle una y e m a de huevo encima de cada uno, con algunas caas de vaca; pica un poco de tocino g o r d o ; unta la tartera, asintalo d e n t r o , y cuezan asi en seco. Y a d v i e r t e , que estos pastelillos d e calabaza que se. cuecen en seco, es mejor

Arte de cocirfu 231 que sean baxitos: lo que haba de ir en uno, v a y a en dos-, y no importa mucho aunque estn agujereados poi entrambas partes,que c o m o el relleno es seco se cuajan luego !os suelos, y se quedan con su sazn; srvelos con alguna s o p a , adornarlos con algunas torrijas. Calabam rellena en platillo. Se han d e r t l i e n a r l o s cubiletes de la c a labaza con.:ca.rne cruda picada con tocino g o r d o ; sazona con todas especias y huevos, q o m b si fuera-para hacer albondiguillas; y mezcla dentro de la carne algunas caas de vaca y algn a g r a z en g r a n o , un poco d e a g r a z sacado, hinche tus pastelillos, y asintalos en un c a z o , q u e . estn muy juntos unos con o t r o s : luego chales c a l d o hasta que se cubran; echa alli verdura picada; y si no tuvieres harta grasa freirs un poco d e tocino en dados muy menudos; chale un p o c o de cebolla cortada muy menuda; chalo sobre el platillo d l o s cubiletes de lacalabaz a ; chale un poco de verdura picada,saznalo de especias; y cuando quisieres servir el plato cujalo con unas yemas de hueyos, un poco de. a c e d o , y si le quisieres echar un p o c o d e a z i c a r y c a n e l a por encima, podrs, y aparta p r i m e r o la flor, y despus chasela por encima.

232 Plato

Arte

cocina* de calabaza.

cuajado

D e la calabaza larga redonda podrs hacer p l a t o s , cociendo la calabaza con agua y s a l : luego scala en el c o l a d o r , e s crrase; chala sobre el tablero, pcala m u y b i e n ; m z c l a l e pan rallado, queso y azcar; y sazona con todas especias y canela, y m tele huevos crudos hasta que e s t bien blanda ; unta un plato una tartera Con manteca, hnchelo de aquel batido; prtles' por encima unas rebanadillas de ques; y> si fueren en dia de carne, en lugar de queso sean c a as de v a c a ; y tambin podras echarle un suelo hojaldrado, y hacer buenos b o r d e s , y cuezanse en el h o r n o , y parecer costrada; y si no le quisieres echar q u e s o , lo podrs hacer agridulceV y tendr m u y buen gusto. Calabaza frita.

D la calabaza redonda podrs hacer platos, quitndole la cascar, que es m u y recia, y de lo blando de dentro hars r e b a nadillas muy delgadas; y enharnense, franse muy bien, y parecern hojarascas; y se han de servir con azcar, canela y zumo d e limn naranjas; y son para frer mucho mejores que las largas: y para otra cosa nin. guna no son tan buenas: y si fuere dia d e

Arte de cocina. 233 c a r n e , freirs estas calabazas redondas c o n manteca de p u e r c o ; y chales azcar, c a n e la y a g r a z , y no se frian hasta que se q u i e ran servir, de manera que vayan calientes la mesa: son d e mucho gusto. Y a d v i e r t e , que estas calabazas, antes que se f r i a n , se han de sazonar de sal. Fot age de calabaza redonda.

Perdigars la calabaza en agua y s a l ; l u e g o scala al colador que se escurra, la ahogars en su cazuela olla, con cebolla picada con manteca de vacas buen aceite; y sazona con todas especias, canela y dulce de azcar m i e l ; chale un p o e o de agua caliente cuanto se b a e : cuando est bien c o c i d o , revulvela con el cucharon hasta que se deshaga b i e n , que parezcan p u c h e s ; l e puedes echar un poco de pan r a l l a d o ; l u e g o cuajarlas con unos huevos y a g r i o , de m a n e ra quesean agridulces; srvelas en escudillas, y azcar y canela por e n c i m a . Este platillo no es m u y bueno para mesas regaladas, mas es bueno para personas particulares en sus casas: y si los sirvieres en p l a t o , no se d e s hagan mucho.

*34 Sopa

Arte

de

cocina. redonda.

de calabaza

Freirs a c a l a b a z a redonda en rebanad i l l a s , c o m o est d i c h o , y armars una sopa d e calabaza f r i t a , rebanadas de queso fresco, y azcar y canela; y entremedias pondrs unos huevos rellenos y unos boca? dillos d e manteca fresca: luego batirs c u a tro huevos con claras y los echars, un cuartillo d e l e c h e , y mojars la sopa con esta l e c h e , de manera que quede bien empapada, y pona c o c e r en un horno. Suele salir muy buen plato. Cmo se aderezan los nabos.

L o s nabos no es muy buena potagera; y o trato de ellos de mala g a n a , porque soy m u y e n e m i g o de ellos, porque cualquier p l a t i l l o donde c a y e r e algn caldo de nabos se echa p e r d e r ; con todo eso dir tres cuatro maneras de nabos. Se han d e escoger que seandelgados,lisos y de de tierra fra; rspalos y perdgalos un p o c o ; scalos en.el colad o r ; luego frie tocino en dados y cebolla m e n u d a ; echa alli los n a b o s , y ahogense un poco: luego chales caldo d e la olla hasr ta que se c u b r a n ; chales alli un p o c o d e t o c i n o g o r d o : cuando los nabos estn c o c i d o s

Arte de cocina. 235 saca el tocino en el t a b l e r o , pcalo con v e r duras; trnalo echar dentro en los nabos, sazona con todas especias y un poco d e a l c a r a v e a ; dxalos apurar que no quede mas caldo d e lo que ha de l l e v a r en e l p l a t o ; 7 echa un poco de zumo de naranjas por enci* ma. Sobre estos nabos has de poner siempre alguna cosa salada, c o m o es cecina d e vaca gansos, lenguas salchichones; y si no tuvieres nada de esto, ponle un jarrete de pernl, que sea bueno el tocino. Y a d v i e r t e , que este plato de nabos con cecinas ha de ser ordinario en la temporada d e los n a b o s , y despus en su lugar b e r z a s , repollos otras verduras, porque los mas de los seores gustan de l. Nabos cuajados.

Cocers los nabos en buen c a l d o hasta que estn bien c o c i d o s : l u e g o scalos, p c a los muy bien en el tablero con un poco de tocino.gordo c o c i d o ; sazona de todas especias: si le quisieres echar un poco de d u l c e , p o drs; chale m e d i a d o c e n a d e y e m a s d e h u e v o s : unta un plato con un poco de tocino g o r d o p i c a d o ; echa alli los nabos; ponle c a as de vaca por encima; poni cuajar en e l horno.; y srvelo en el mismo plato caliente.

Arte Nabos

de

cocina.

lampreados.

C o c e r s los n a b o s , luego ahgalos c o n manteca de vacas y c e b o l l a ; despus que estn m e d i o fritos chales agua caliente cuanto se baen, y sazona con todas especias y canela,: luego quema un poco de harina en seco; y destala con el mismo c a l d o , y hars una salsa un poquito espesa y n e g r a ; chales azcar m i e l , que estn bien dulc e s ; y cuando los quisieres s e r v i r , entonces les has de echar el a g r i o , porque los nabos n o requieren mucho a g r i o . Cocidos estosnabos con toda su sazn, sin dulce; luego fritos con tocino hasta que estn d o r a d o s ; y l u e g o echando pimienta y naranja, son muy buenos: mas para m ningunos son tan buenos c o m o los que son echados en la olla de c a r n e , sin p e r d i g a r , ni especia ni a g r i o , sino buena vaca g o r d a , carnero y tocino. Sopa de nabos.

C o c e r s los nabos en: la olla con buena g r a s a ; luego s c a l o s , pcalos bien menud o s , hars una sopa del mismo c a l d o ; v echando los nabos picados sobre la s o p a ; y entre lecho y lecho irs echando azcar, canela y z u m o de naranja l i m n , y un p o c o d e pimienta. Y d e esta manera henchirs el

Arte

de.cocina.

237

plato d l o s nabos, y encima de todo echars a z c a r , canela, pimienta y a g r i o , c o m o est d i c h o ; y chale de la grasa de la olla; y srv e l o caliente.

Cmo se adereza el relleno.

E l relleno lo mas ordinario es guisado con buena g r a s a , con un poco de queso y alcaravea por encima. Para rellenar este relleno buscars los repollos que sean p e q u e os y muy apretados, los agujerears por el p e z n , y les quitars todo l o que tienen dent r o , que queden huecos c o m o calabaza : lueg o picars un poco de carne con t o c i n o , le meters huevos, sazonars de especias, sal y un poquito de a l c a r a v e a ; y meters en esta carne unos trozos de caas de vaca, unas y e mas de huevos duros en c u a r t e r o n e s ; r e l l e nars los repollos con esta c a r n e , v u l v e l o s tapar los pezones, chalos c o c e r en buen caldo con buena grasa; sazona con un p o c o d e alcaravea, sin otra cosa ninguna; y c u a n do los quisieres servir scalos, y hars d e cada r e p o l l o cuatro c u a r t o s , y los asentars en el plato la carne acia a r r i b a , y pondrs encima de este repollo algn tocino m a g r o c o c i d o algunos salchichones, otras c e c i n a s , y en dia d e pescado el relleno dlas l e chugas

3-$3

Arte de cocina. Potage de arbejas.

L a s arbejas es m u y buena potagera cuando son tiernas. Estas mondars y las ahogars con manteca d e vacas t o c i n o , si fuere dia de c a r n e ; y pondrs Cocer las cascaras: cuando estn c o c i d a s , que ser m u y presto, velas echando en una estamea; velas estregando a l l i , y echando del agua d o n d e se c o c i e r o n , y pasar mucha verdina d e e l l a ; cuando las arbejas estn bien a h o gadas, chales de esta a g u a , sazona con t o das especias y un poco-de .verdura picada; y cuando estn bien cocidas freirs un poco d e harina en manteca, d e manera que se fria y quede muy blanca y r a l a ; chalas sobre las arbejas, de manera quequeden un poco travadas con poco caldo y su a g r i o . A d v i e r t e , q u e todos los platillos sueltos de calabazas, berengenas, alcachofas y h a b a s , que soy d e parecer no se cuajen nunca con h u e v o s , ni las pepitorias, sino freir un poco de harina con manteca,que est caliente, y no de m a nera que q u e m e la harina; ni has d e e c h a r mucha harina que se haga engrudo en la sart n , sino que quede bien rala y b l a n c a , y cuando e l l a h i c i e r e unas ampollitas menendola un p o c o , chala con la sartn en la. potagera. Y no te parezca que soy enfadoso e a
;

Arte

de cocina.

239

sto; porque el toque de ser oficial uno est en saber hacer bien los platillos. Estas a r b e jas has d e servir sobre rebanadillas d e pan, y adornar el plato con algunas torrijas c o r tadas: si las arbejas estuvieren enxutas, pon encima del plato una tortilla d e agua. Estas arbejas son mu / buenas con platillos de c a r n e , c o m o son p o l l o s , pichones aves.

Cmo se aderezan las

espinacas.

L a s espinacas l o mas o r d i n a r i o es g u i sarlas dulces, enxutas, con pasas y piones, cocindolas p r i m e r o , picarlas y e x p r i m i r l a s del agua, ahogarlas con un p o c o d e buen aceite y c e b o l l a ; y sazonar con todas e s p e cias, sal y un poco d e a g r i o ; y l u e g o e c h a r les dulce de miel azcar, y pasas p i o nes, y algunas veces g a r b a n z o s ; y stas no han de l l e v a r casi c a l d o , porque han de ir m u y enxutas.

Espinacas

la portuguesa.

Echars e l aceite en una cazuela ; c u a n d o est caliente tendrs las espinacas m o n dadas, lavadas,quitados todos los pezones y muy exprimidas'del agua, y las irs e c h a n d o en el aceite, menendolas con un cucharon, y ellas se irn alli ahogando, de maneraque v e n d r n caber muchas en l a c a z u e l a , y

240

Arte

de cocina.

ellas mismas harn un c a l d i l l o ; echars all m u c h o cilantro verde; despus que estn bien ahogadassaznalas de especias y sal, y c h a les un poco de mas agua c a l i e n t e , que se baen b i e n ; y chales v i n a g r e , que estn bien agrias: luego chales alli cuatro seis huevos crudos, que seescalfenen las mismas espinacas; cubre la cazuela para que los huevos se pongan duros; y srvelos en la misma c a zuela.

Fruta

de borrajas.

Hars un batido d e l e c h e , harina, huev o s y sal, d e manera que quede un poco r a l o ; y si no hubiere l e c h e , bien se puede hacer con agua; y tomars la hoja de la borraja lavada y escurrida; mjala en el batido, y chala en la sartn; y si el batido se desparramare por la sartn, tiene poca harina, y si saliere muy grueso, es seal que tiene demasiada; y la enmendars con echar mas h u e v o s y una gota de l e c h e ; y la que estuviere rala se enmendar con echar un poco de harina: freirs luego las borrajas, mojando en el batido cada hoja d e por s , y las irs echando en la sartn; y de que estn bien f r i t a s , srvelas con miel y azcar raspada por encima. D e este mismo batido podrs hacer fruta d e laurel, incorporndolo un poco mas, y mojando las hojas d e l l a u r e l , de manera

4rte de cocina.

241

que queden los pezones de las hojas enxutos, y cuando estn fritos los tomars en la inano izquierda, tira con la otra por el p e z n , saldr la hoja, quedar la fruta hueca; y srvela con miel y azcar raspada por e n c i m a . B e este mismo batido podrs hacer fruta de h i e r ros.

Fruta

frisuelos.

Hars un batido c o m o el de la fruta de las borrajas atrs e s c r i t o , con; l e c h e y un p o c o de v i n o blanco : el b a t i d o ha de estar un poco mas i n c o r p o r a d o : tomars una sartn con harta m a n t e c a , p o n l a a l fuego,.y c a lintese b i e n ; tomars u n a c u c h a r a c e r r a d a , hnchela de este b a t i d o ; v e l o echando en la sartn,.colndolo por otra cuchara espum a d e r a , que tenga los .agujeros u p o c o grandes i y esto ha de-ser andando p o r toda la sartn, hasta que parezca que est La .sartn llena, porque ha de hacer unas e s p u m a s ; y cuando te pareciere qu est frita por un . c a b o , toma una p a l e t a , y mira si la puedes v o l v e r e n t e r a ; y s i n a : p u d i e r e s , la v o l v e r s en p e d a z o s ; y para estar la fruta c o m o h a d e e s t a r , ha d e estar lisa poirla una p a r t e , que e s la parte de a r r i b a ; y por la parte d e a b a x o ha de. parecer un g a r v n de m u g e r , ; e o n m u c h o s granillos redondos c o m o perdigones d e arcabuz,:que parecen muy b i e n ; y si los
: (

242

Arte

de cocina.

granillos estuvieren muy m e n u d o s , y se desparramaren algunospor la sartn, tiene p o ca harina, y se puede r e m e d i a r , c o m o est dicho en la fruta de borrajas. Esta es m u y buena f r u t a ; srvela con m i e l y azcar r a s pada por encima.

Borrajas

con caldo de carne.

L a s borrajas es una yerba que dicen ea m u y sana; y asi acostumbran algunos seores -comerlas; y l o mas ordinario es c o cer las borrajas, picarlas sobre el t a b l e r o , d e manera que no estn muy picadas, ponerlas en una ollita c a z u e l a , echar alli caldo de la olla del seor, que no tenga berzas ni nabos, y que no lleven demasiada grasa, sin e s p e cias ni otra cosa a l g u n a ; cuezanse alli c o n aquel c a l d o ; y srvelas al p r i n c i p i o , que se han de c o m e r antes que la fruta v e r d e .
:

Sopa de

borrajas.

- C o c e r s las borrajas,las picars m u y m e nudas, las exprimirs que no tengan nin* gun g n e r o d e agua , tendrs leche de a l mendras, sazonada con a z c a r , ni mas ni menos que para a l m e n d r a d a ; pona al fuego, y cueza,andando una mano con un cucharon ; y cuando la almendrada est c o c i d a chale d e n t r o las borrajas picadas, y den dos

Arte de cocha.

243

h e r v o r e s : luego tendrs una sopilla hecha d e pan tostado, y encima de ella unos huevos frescos escalfados: luego echa las borrajas por encima, con leche d e a l m e n d r a s ; y t o mars un poco de manteca fresca de vacas, y chasela encima. E s muy buena s o p a , y se puede dar enfermos,

Otra manera de

borrajas.

Cocers las borrajas, pcalas m u y b i e n , exprmelas mucho , chalas en el a l m i r e z , mjalas un poco con un p o c o d e pan rallado, un poco de azcar m o l i d a * unaspoquitas d e especias, pimienta, canela y unas y e m a s d e huevos crudos. D e todo esto hars unas t o r tillas, cada una-del tamao de u n s . d e o r o s , sobre el t a b l e r o , que sean un poco.delgadas: l u e g o tendrsla s a r t e n c o n m u y poca m a n t e ca de v a c a s , y rebozars estas tortillas d e borrajas con y e m a s de h u e v o s ; frelas, que estn bien tostadillas; srvelas sobre unas t o r r i j u e l a s d e p a n , azcar, canela y z u m o d e l i m n . D e estas borrajas cocidas y picadas puedes hacer buuelos* echndoles un p o c o d e pan rallado y h u e v o s ; son muy buenos y baratos. T a m b i n puedes picar las borrajas cocidas, y los mezclarscon huevos, pan r a l l a d o , y sazonar de sal y unas poquitas de
f

044

Arte de cocina.

especias, y hacer una tortilla; y si quisieres echar d u l c e , podrs.

Cmo se han de aderezar algunos

pescados.

T r a t a r un poco de pescados, aunque nopienso detenerme mucho en ello , porque los pescados , cuanto toca cocimientos y frituras, que son las dos maneras mas o r d i n a r i a s , casi todos van por un camino. U n a cosa tienen los pescados frescos, q u e n o q u i e ren ser cocidos en mucha cantidad d e a g u a , sino muy poca, que sean c o m o estofados, p o r que en mucha agua se ponen desabridos.

Cmo se adereza el sollo.

Quiero c o m e n z a r por un sollo, que es e l pescado que tiene mucha apariencia c o n la carne mas que otro ninguno. A este sollo cortars l c a b e z a ; sazonars un c o c i m i e n t o de a g u a , s a l , vino y v i n a g r e ; y chale buena manteca de vacas fresca, c h a l e de todas especias , cantidad de g e n g i b r e , y de las yerbas del jardn mejorana, hisopil l o , un poco de hinojo y un p o c o d e o r g a no ; y con todo esto la c o c e r s , y mojars una sopa con el mismo caldo : srvela sobre e l l a , c o m o c a b e z a d e ternera ; y servirs

Arte de cocina.

245

oruga con ella, porque es su salsa. A d e l a n t e dir c m o se ha de hacer la oruga : y si hubieres d e cocer algn p e d a z o del s o l l o , ha de ser el c o c i m i e n t o c o m o el de la c a b e z a . Este sollo tiene cinco hileras d e c o n c h a s : antes que se parta es necesario quitar todas estas conchas. L a s puedes cocer en u n c o c i miento c o m o el de la cabeza, y tambin las puedes hacer un platillo friendo cebolla con buena manteca de v a c a s ; a h o g a r a l l i l a s c o n c b a s ; luego chale un poco d e v i n o , un p o quito de v i n a g r e , y sazonar con todas e s p e c i a s , y majar un p o c o de verdura, y hacerle una salsa c o m o carnero v e r d e . Son muy b u e nos platillos. Las huevas del sollo se han d e p e r d i g a r un p o c o ; luegochalasen a d o b o d e ajos, o r g a n o , v i n a g r e , agua y sal: luego scalas del a d o b o , enharinarlas y freiras con unos picatostes, pimienta y naranja: y s i h a llares criadillas de tierra frelas tambin ; y srvelas revueltas con.las huevas y sus p i c a tostes, naranja y pimienta, que es muy buen plato.. A h o r a podrs hacer del sollo de la manera que si fuera carne de pierna d e ternera; y en esto no habia para qu d e t e n e r m e , pues est dicho en la carne: con todo eso dir dos tres platos. Cortars el sollo en ruedas, y d e ah se ir haciendo la diferencia d e los platos.

246 Arte de cocina. Sollo asado.

E l sollo de ninguna manera es tan bueno c o m o a s a d o , y echars las ruedas del s o llo en a d o b o ; y hars este adobo de esta manera : tomars o r g a n o , sal y a j o s , y lo majars todo j u n t o : luego lo desatars c o n v i n a g r e , y chalo en una olla de b a r r o , d e manera que est bien c u b i e r t o : chale v i n o b l a n c o , que sepa bien e l l o , unos clavos enteros; no echesotraespecianinguna: prubalo de sal, que est un poco a g r i o ; m t e l e el sollo en ruedas en el a d o b o , y chale un p o c o de aceite e n c i m a , que sea bueno. Este sollo se ha de asaren las parrillas, untndolo con aceite y a d o b o , con manteca fresca: y si quisieres hacer g i g o t e de l, podrs h a c e r un g i g o t e tan blanco c o m o de capn, y pondrs en el plato unasrebanadillas de pan m u y delgadas, asentars alli una rueda de sollo, y al lado le echars otra pieza picada en g i g o t e , que no sea muy m e n u d o ; chale por encima un poco del adobo y un p o c o d e z u m o de limn. Si no lo hubieres de servir en g i g o t e , tomars unos panecillos hendidos por en m e d i o , frelos en manteca; y sirve el. sollo entre ellos, c o m o torreznos, con sus limones al l a d o , pimienta y sal por los bordes del plato.

Arte

de cocina. del sollo.

247

Albondiguillas

Picars la carne del sollo muy bien , asi cruda c o m o est; luego meters huevos y un poquito de pan r a l l a d o : sazonars con pimienta, g e n g i b r e y nuez; y tendrs c a l d o d e g a r b a n z o s , sazonado con buena manteca d e v a c a s , y hars tus albondiguillas, y chal e un poquito d e verdura picada: luego cuj a l a con cuatro y e m a s de h u e v o s , batidas con un p o c o de v i n a g r e . Srvelas sobre rebanadillas d e pan.

Pastel

de sollo.

Picars la carne d e l sollo cruda ; luego tendrs un p o c o d e manteca d e , v a c a s en una cazuela al fuego; echars dentro la c a r ne p i c a d a , la r e v o l v e r s con un cucharon hasta que se perdigue y quede muy g r a n u jada: luego scala del fuego.sazona con todas especias y s a l , y d x a l o e n f r i a r ; l u e g o hars tu pastel, y l o cerrars, ni mas ni menos q ue d e carne; y cuando est Cocido lo cebars con caldo d e g a r b a n z o s , y e m a s d e huevos batidos y z u m o d e l i m n ; vendr salir un pastel que parecer de pechuga de capn. Y a d v i e r t e , que en estos pasteles de pescado dicen bien pasas d e C o r i n t o , y algunas veces piones.

248

-Arte de cocina. Un pastel en bote de sollo.

Picars el sollo, lo perdigars en la c a zuela , c o m o est dicho para el pastel, salv o que has de freir p r i m e r o un poco de c e bolla muy menuda en la manteca ; y luego p e r d i g a r l a c a r n e , que quede muy granujada; sazona d e todas especias y sal; chale un p o quito de verdura p i t a d a , un p o c o de agua caliente cuanto se bae, cueza un p o c o ; cujalo: con unas yemas de huevos batidas con un p o c o de z u m o de limn; srvelo sobre reb a o adulas de pan: y asars un poco del sollo, l o hars rebanadas, y adornars el pastel en bote; con l", y otras veces con torrijas y y e mas de huevos duros.

Una costrada de sollo.

Picars la carne,, la perdigars con buena m a n t e c a , c o m o est dicho en los pasteles, la sisars en una p i e z a , que se e n f r i e ; y sazonars con todas, especias y canela 4 un p o c o de z u m o de l i m n , un cuartern d e azucar molida, chale, cuatro huevos crudos m u y bien batidos, hars una masa;fina, que tenga un poco de a z c a r , y liars tu costrad a , echando tres cuatro hojas debaxo muy delgadas, untando primero la tartera : luego echars el batido del pescado , cerrars la

Arte de cocina.

249

costrada con otras dos hojas; ntalo con manteca, y cucelo fuego manso: suele salir tan buena c o m o la carne.

Una empanadainglesa.de

sollo.

Picars el pescado asi c r u d o ; despus de m u y bien picado le meters huevos crudos hasta c u a t r o ; sazonars con todas e s p e cias, un poco de agrio y s a l , y le echars un p o c o de manteca de v a c a s ; y despus de m e z c l a d o todo e s t o , hars una masa con dos libras de h a r i n a , tres cuarterohesde azcar molida y c e r n i d a , un cuartern de manteca d e v a c a s , antes mas que m e n o s ; o c h o y e m a s d huevos, un poco de sal, y amsala con un p o c o d e v i n o ; , y con esta masa hars tu e m panada inglesa , y la untars con m a u t e c a : chale un poco de azcar por encima; y d e s pus de cocida la abrirs por lo alto, y la c e bars con un p o c o de caldo de garbanzos, cuatro yemas de huevos batidos y a g r i o de limn.

Empanada de sollo.
T o m a r s un p e d a z o de s o l l o , lo p e r d i g a rs un poquito n las parrillas; -chalo en a d o b o de v i n o , v i n a g r e , s'al^ un. .poquito d e h i n o j o , y estse en l dos h r s V l u e g o e m p a l o en masa b l a n c a , sazonando de p i m i e n t a , sal y u n p o c o d e manteca d ' v a c a s .

2o

Arte

de cocina.

Estasempanadassuelen salir a l g o secas, p o r que e l pescado no tiene mucha grasa, porque p o r mejores tengo las empanadas del atn fresco que estas : si ellas se hubiesen de c o m e r en dia de c a r n e , mechndolas con t o c i n o son muy buenas; y si se mata ra el atn en el t i e m p o que muere el s o l l o , mechndolas con el g o r d o del atn, tambin son muy b u e nas.

Artaletes

de sollo.

Picarsun pedazo de carne de sollo; l u e g o freirs en manteca un poco de cebolla cortada lo l a r g o , chale el pescado picado e n c i m a ; perdgalo en la sartn , chale un p o c o de yerbabuena ; luego batirs media docena de .huevos, chaselos dentro, r e v u l v e l o s sobre la lumbre con la paleta basta que est bien seco; scalo al t a b l e r o , pcalo m u y bien , chale otros tres cuatro huevos crudos, y sazona con todas especias y z u m o d e limn : luego tomars otro p e d a z o d e sol l o , hars rebanadillas d e l g a d a s , las batirs con la vuelta del c u c h i l l o , c o m o chuletas d e pechos d e g a l l i n a s , las rellenars con el r e l l e n o que est d i c h o , las meters en sus broquetas d e cuatro en cuatro, asintalos en una. tartera,untndola p r i m e r o con manteca d e v a c a s ; y despus de cocidos srvelos sobre una sopa dulce. E n este plato no ha de e n -

Arte

de cocina.

351

trar aceite, t o d o h a . d e ser con buena m a n t e ca. Y a d v i e r t e , que no se dice mas d e este pescado por excusar prolixidad , porque se puede hacer de l todas las cosas que se pueden hacer de carne, c o m o son pasteles c a l i entes d e salsa n e g r a , empanadillas dulces y otros rellenos en la t a r t e r a , tambin con salsas negras y con salsa d e m e m b r i l l o s ; y esto se entiende con la aguja paladar y otros pescados grandes que no tienen espinas en la carne, y no tienen humo; que los que t i e nen humo, c o m o es el c o n g r i o , la merluza y el c a z n , de todos estos no se pueden hacer estos platos que estn dichos del s o l l o , sino asados, fritos, estofados y e m p a n a d o s : estos son sus aderezos; y en cazuela son muy b u e nos, y por eso no pienso decir mucho d l o s pescados. E l sollo hecho pedazos y en pastel con buena manteca es b u e n o .

Aguja

paladar.

Este pescado se parece a l g o al sollo, mas n o es tan b u e n o , que es mas b l a n d o ; podrs hacer de l lo mismo que est dicho d e l sollo, aunque c o m o d i g o es pescado b l a n d o ; y tambin salen las empanadas un poco secas : d e ninguna manera es tan buena c o m o asada; y tambin es buena en c a z u e l a ; y no se puede tener en adobo tanto c o m o el sollo

252

Arte

de cocina. truchas.

Cmo se aderezan las

L a s truchas es el pescado de rio mas r e g a l a d o ; y lo mas ordinario es comerlas c o c i d a s ; y si ellas estuvieren acabadas d e matar no es menester para cocerse mas de a g u a , sal y unas ramas d e p e r e g l ; y no mas agua de cuanto se cubran ; y si despus d e cocidas las quisieres echar algn acedo por encima, podrs; y del caldo de las truchas se pueden hacer sopas. Y si las cocieres en c a l d o d e carne sern mejores.

Otro cocimiento de

truchas.

T o m a r s agua, sal, v i n a g r e y ramas d e p e r e g l ; y cuando cociere echa las truchas d e n t r o ; y al servir chales mas vinagre p o r e n c i m a , pimienta y ramas de peregl. O T R O . Escamars las truchas, las partirs p o r m e d i o , hendidas de arriba a b a x o , que se h i e n d a : t a m b i n la c a b e z a , y la hars p e d a z o s , y pona en una p i e z a ; chale alli v i n a g r e , que se c u b r a , y chale v i n o : l u e g o pondrs agua al fuego con mucha sal y ua

Arte de cocina.

253

p o c o d e c e b o l l a ; y cuando est c o c i e n d o echa las truchas dentro con el v i n a g r e y e l v i n o , y ponle una cobertera encima del c a z o . Estas se suelenservirentre unos dobleces de servilleta uso de A l e m a n i a ; mas los s e ores de Espaa no las quieren sino enteras^ y un poco mas moderado el c o c i m i e n t o d e s a l y vinagre. Para este plato han d e ser las truchas grandes. ~

Truchas

estofadas.

T o m a r s las truchas lavadas y escamadas,laspartirs c o m o est d i c h o , asintalas en una cazuela c a z o , chale alli vino.; v i n a g r e , p i m i e n t a , g e n g i b r e , n u e z , una c e bolla e n t e r a , un manojito d e y e r b a s , m e j o rana, yerbabuena, y un p e d a z o d e manteca de vacas fresca por derretir manteca salada d e F l a n d e s ; sazona d e s a l , echa agua cuanto se baen no mas, poni al fuego c o n su c o b e r t e r a , estfese a l l i , tostars r e b a n a - das d e p a n ; y srvelas sobre e l l a s , que v a y a bien baado de c a l d o . Y a d v i e r t e , que los mas de los pescados todos son buenos d e esta m a n e r a ; y asi si dixere de algn pescado estofado, se entiende que ha de ser de esta _ manera. A estos pescados estofados se les suelen echar algunas veces p e r a s , m e m b r i los algunas pasas de C o r i n t o .
1

254

Arte de cocina. Sopa de truchas.

T o m a r s una trucha que sea g r a n d e , la hars p e d a z o s , hendida por m e d i o , y la freirs con tocino si fuere dia de c a r n e , si n o con manteca de v a c a s ; luego tomars vin o tinto en una sartn, un poco de agua, un p o c o d e v i n a g r e , chale azcar , que est bien d u l c e ; sazona con todas especias,canela y un poco d e s a l , y pondrs cocer esta prebada hasta que comience tomar punto con el a z c a r , y echa las truchas dentro : luego hars una sopa con pan tostado,asienta las truchas e n c i m a , chales la salsa, que se moje bien la s o p a ; chale un p o c o d e m a n teca fresca por encima un poco de grasa d e -tocino; dxalas estofar un p o c o , y srvelas calientes.

Cazuela de

truchas.

Freirs las truchas en buen a c e i t e : lueg o picars de todas v e r d u r a s , p e r e g l , yerbabuena y cilantro v e r d e : y majars esta verdura en el a l m i r e z , tan molida c o m o para hacer salsa de p e r e g l : luego l e echars un p o c o de pan remojado en agua f r i a ; mjalo t o d o , y sazona con todas especias y canela: luego destalo con un poco de v i n a g r e y a g u a ; chale dulce de buena m i e l azcar,

Arte

de cocina.

255

d e manera que est a g r i d u l c e ; y p o n i a l fuego, t r a y n d o l o u n a mano hasta que cueza ; chale un poco de cebolla frita m u y m e nuda en buen aceite : luego asienta las t r u chas en una cazuela; chales la salsa por enc i m a ; cuezan un p o c o con la salsa, y srvela caliente.

Plato de truchas y

berzas.

T o m a r s una trucha que sea g r a n d e , la escamars y hendirs por m e d i o de c a b o c a b o , y hars pedazos de e l l a ; los f r e i rs con tocino m a g r o y g o r d o ; luego tendrs Cogollos de berzas, que estn blancos, y han de ser cocidos con su s a z n ; y en acabando de freir la trucha freirs picatostes d e pan b l a n c o : luego echarslos c o g o l l o s de berzas en la sartn, frielos de manera que no se sequen, y scalos : luego irs a r m a n d o tu p l a t o : pondrs un l e c h o de p i c a t o s t e s ; l u e g o o t r o de c o g o l l o s d e berzas y pedazos d e t r u chas, irs echando pimienta y naranja, y entremetiendo picatostes y tocino m a g r o en tremedias de las berzas y truchas. Sirve este plato c a l i e n t e ; es plato de mucho gusto. Si quisieres hacer este plato e n d i de pescado, lo que se habia de hacer con t o c i n o hars con buena manteca fresca.

Arte de cocina. Pasteln de truchas.

Estas truchas grandes son buenas h e chas p e d a z o s , empanadas con rebanadillas de tocino m a g r o con un pasteln ; y despus que est c o c i d o , hacer una salsa n e g r a , y , echrsela d e n t r o : sinoquisieres hacer la salsa, negra,hars una prebada y ser lo m i s m o ; si fuere en dia de pescado en lugar de tocino sea un poco d e buena manteca fresca de v a cas, cueza con la salsa un p o q u i t o ; y srvelo caliente. Estas truchas grandes tambin son buenas hechas pedazos , echadas en a d o b o d e sollo, asadas en las p a r r i l l a s ; y servirlas con p i m i e n t a , naranja y un poquito del adobo.

Cmo se adereza el

atn.

E l atn fresco es muy buen pescado, y lo mejor es tomar las hijadas , echarlas en a d o b o de sollo, y asarlas en las parrillas. Es un pescado muy r e g a l a d o , sirvindolo con su naranja y pimienta y un poco del a d o b o , y t o m a n d o de la otra parte magra del atn en pedazos mezclados con pedazos de la hijada, y empanarlos con salpimienta : son muy buenas empatiadas. Este pescado fresco e s , muy bueno en c a z u e l a , haciendo pedazos de l, y ahogar un poco de cebolla con buen aceite , echar 'alli del atn los p e d a z o s que te

Arte

de cocina.

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pareciere que son menester, ahogarlos m u y b i e n ; sazona con todas especias y sal; c h a les un poco d e agua caliente cuanto se b a en ; chale un poco de verdura p i c a d a , su a g r i o , y dxalo cocer un p o c o tapada la c a zuela, que sea m e d i o estofado. Este pescado, aunque despus de salado tiene un rancio que algunas personas no lo comen d e buena g a n a , cuando est fresco acabado de sacar del agua tiene muy buen g u s t o , y se pueden hacer muchas cosas de l , c o m o son pasteles, costradas y pastelones de salsa negra; y en esto se ha de mezclar atn d e la hijada con lo dems, porque fuera de las hijadasno tiene g n e r o de gordura.

Costrada de atn.
Para hacer una costrada picars d e la carne magra del a t n , l\echars un p o c o de la hijada en lugar de tocino, en la c a n t i dad que te pareciere 5 y picndolo todojunto m u y b i e n , tomars un poquito de manteca d e vacas en un cacito en una cazuela, y cuando est caliente echars alli el pescado p i c a d o , y se perdigar de manera quequede m u y granujado, c o m o si fuera carne; sazona c o n todas especias , canela y z u m o de limn ; chale unas pasas de C o r i n t o , chale cuatro seis onzas de azcar; mtele unos huevos R

258

Arte de cocina.

crudos, cosa de c u a t r o , y hars tu costrada con tres cuatro hojas debaxo y dos encima; ntalo con manteca y azcar raspada por e n c i m a ; cucela, y srvela caliente : y e n t i ndese que ha de ir sazonada de sal.

Pasteln de atn.
Para hacer un pasteln de atn con salsa negra, has d e perdigar el atn en las p a r rillas, freirlo un poco con buena m a n t e ca de v a c a s , porque salga el atn un poco m o r e n o , y hacer tu pasteln de masa b l a n c a ^ en estando cocida la masa hars la salsa negra, c o m o est dicho en los pastelones d e j a v a l . Y a d v i e r t e , que si la quisieres hacer de ciruelas es muy buena. Para pescados has de tomar ciruelas pasas , cocerlas muy b i e n ; luego pasarlas por una estamea, y serv i r n d e h a r i n a q u e m a d a , y darn muy buen gusto de agrio : luego sazonars ( c o m o est, d i c h o ) d e todas especias y a z c a r , y ha d e v e n i r quedar l a s a l s a b i e n a g r i d u l c e . S i q u i sieres hacer platos con esta salsa de ciruelas, picars el pescado crudo con sus verduras, sazonarscon todas especias, le metershuev o s , y armars unos albondigones grandes y largos, unos r o s c o n e s , c o m o te parecier e , en unas tarteras untadas con manteca de

Arte

de cocina.

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v a c a s , y las pondrs c o c e r con l u m b r e abaxo y arriba; y cuando estn cocidas chales la salsa d e las ciruelas; srvelas sobre rebanadas de pan tostado, chales la salsa p o r e n c i m a ; y esta salsa ha de llevar un poco d e vino.

Salpicn de atn
Este atn despus desalado es muy bueno si es de hijada y g o r d o , c o c i d o , y hacer unas rebanadas de lo mas g o r d o , y de lo mas m a g r o hacer un salpicn con su cebolla , y pondrs las rebanadas gordas por las orillas del plato, y e l salpicn en m e d i o : l u e g o o t r a s rebanadas por encima y ruedas de cebolla ; y luego chales aceite y vinagre por encima d e todo.

Atn

lampreado.

Este atn e s bueno l a m p r e a d o : cocers el atn ; luego lo freirs un poco con m a n teca de v a c a s ; y tomar un c o l o r c i t o negro: tendrs hecha la salsa negra Con harina q u e mada, c o m o se hace para los pastelones d e carne ; sazonars con vino, v i n a g r e , dulce y d e todas especias y canela : luego le echars el atn d e n t r o , un manojito de salvia y m e jorana , mondarsunasalrnendras,las tostars y las echars d e n t r o .

260

Arte

de cocina.

Olla de atn.
Este atn despus de salado es m u y buen o para hacer una olla; que tenga el gusto d e la olla podrida de carne. Cocers el atn; luego lo freirs un p o c o pedazos grandes; tendrs caldo de g a r b a n z o s , le echars c o gollos de berzas, que estn bien perdigadas, y d e todas las verduras; y sazonars con todas especias y a l c a r a v e a , y freirs un poquito de harina, que quede muy blanca; chasela dentro, srvelo sobre una sopa b l a n c a , y servirs salsa de oruga con ella.

Escabeche

de atn.

Este atn fresco en escabeche lo podrs hacer lonjas de dos l i b r a s , sazonar d e sal, lo asars, dxalo enfriar, y puedes hacer escabeche con v i n o , v i n a g r e , especias y un poco de h i n o j o , asienta el atn en e l barril, cbalo con el e s c a b e c h e , t p a l o ; y d e esta manera podrs hacer el sollo.

Cazuela de lamprea.
Y a se sabe que la lamprea en cazuela empanada es lo m e j o r ; y asi tomars la lamprea despus de bien lavada y quitada la h i l , que la tiene en la boca , y la cortars en tarazones,asintala en una cazuela,echaft-

Arte de cocina.

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d o alli un poco de cebolla frita c o n buena manteca fresca un poco de buen aceite; un poco de v i n o , un poco de v i n a g r e , y sazona con todas especias y s a l ; chale un p o c o d e agua caliente cuanto se b a e , y cueza mas d e media hora; y no ser menester otra c o sa, que ella echar d e s una salsillaunpoco espesa, porque la lamprea no ha menester mas salsa que la que echare de s ; el vino ha d e ser tinto, si fuere posible. Si quisieres hacer esta cazuela dulce bien p o d r s , mas y o t e n g o por mejor que no lo l l e v e .

Empanada de lamprea.
Para empanar esta lamprea se lavar m u y bien , rspale los dientes; a b r i r l a , quitarla todo lo que tiene d e n t r o ; quitarle la h i l , que est en la b o c a ; un nervio que t i e n e arrimado a l l o m o por la parte d e a d e n tro ; darla dos tres cuchilladitas por el l o m o ; arrollarla, meterla en un vaso de masa negra, y echarla alli d e todas especias , su sazn de sal y una gota d e v i n o ; y cerrar tu pastel, y ella misma har su salsa. Esta l a m prea se c o m e fria, y se empana en masa neg r a porque dure mas dias; porque si es para c o m e r luego, bien se puede empanar e n m a sa blanca.

262

Arte

de cocina. asada.

Lamprea

L a lamprea si es acabada de sacar d e l agua la puedes l i m p i a r , espetarla en un asador enroscada; pona secar, pona d e baxo una pieza con un poco de agua, s a l p i mienta y n u e z : con lo que destilare de la lamprea se har una salsilla; y cuando la lamprea est asada scala en e l plato, echa la salsa por e n c i m a , y agrio de limn nar ranja.

Lamprea en cecina.
L a s lampreas en cecina se han de echar en remojo , lavarlas muy b i e n , hacerlas pedazos, freir un poco de cebolla con buena m a n t e c a d e vacas buenaceite, sazonarcon todas especias , : una gota de v i n a g r e y un p o c o de vino tinto: luegoquemars un p o c o d harina, destala con agua, y chasela, de manera que no sea mas de cuanto se bae; cueza p o c o poco cosa de media hora ; y srvela sobre unas rebanadillas d e pan bien tostadas. A estas lampreas les podrs echar azcar alguna v e z , aadiendoalgun poco d e mas agrio, para que sea agridulce, porque de esta manera suele salir muy bueno.

Arte de cocina. Gibia, calamares y pulpo.

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Estos tres pescados h a y , que casi tienen un natural, porque l a g i b i a y el calamar tienen una bolsa d e una tinta negra ; esta es menester quitarla con mucho cuidado porque no se r o m p a , porque aunque la l a v e n en muchas aguas nunca se le acabar de quitar la tinta; y estos tres pescados, despus que se hayan limpiado muy b i e n , en entrando en el agua cocer nunca mas han de salir del agua caliente, porque se pondran muy duros y muy crudos. Si quisieres hacer una cazuela, que es el mejor aderezo ,que t i e n e n , en la misma agua caliente los has de limpiar, p o r que son muy blancos. Despus de limpios, para hacerlos en cazuelas freirs la cebolla en la misma c a z u e l a , sacars el pescadodel agua c a l i e n t e , lo echars dentro en la cazuel a , ahgalo a l l i , sazona con e s p e c i a s , v e r dura, y chale agua caliente cuanto se bae, no le eches agrio hasta que lo quieras servir, porque son pescados que se endurecen con mucha f a c i l i d a d ; y si los aderezan con c u i dado son muy tiernos y blancos. E l pulpo es un poco mas d u r o ; este se suele azotar dand o con l en una p i e d r a , g o l p e n d o l o con un plato : las cazuelas de estos pescados son buenas agridulces. ,

Arte de cocina. Cmo se aderezan los caracoles,

L o s c a r a c o l e s lo masordinario es a d e r e zarlos en potage : tomars los caracoles, y los lavars en muchas a g u a s : luego los pondrs en una vasijaque sea ancha y tenga agua cuanto se baen bien; y esta pieza la pondrs sobre l u m b r e , de manera que se v a y a calentando poco a p o c o ; y ellos se irn saliendo de las c o n c h a s , y se irn muriendo con todo el cuerpoVuera d e e l l a s ; y en estando muertos los sacars, lvalos muy bien con sal y con mas agua : luego chales c o cer con agua y sal otros dos tres h e r v o r e s , porque se lea acabe de quitar la verdina que t i e n e n ; trnalos sacar, y chalos en el c o lador que se escurran : luego freirs cebolla con buen a c e i t e , echars alli los caracoles, y los ahogars muy bien; chalos en su olla, chales agua caliente y sal, y cuezan tres cuatro horas: luego picars verduras,las majars con un poco de p a n , c o m o quien hace carnero v e r d e ; sazona con todas especias, con hinojo, con un poco de tornillo salsero; y lo desatars con el caldo d l o s caracoles; y si estuviere algo ralo freirs un poquito de harina, chaselo d e n t r o ; y si quisieres echar algn p o c o de ajo bien p o d r s ; y al t i e m p o

Arte

de cocina.

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d e servirlos les podrs echar un p o c o de agrio.

Caracoles

rellenos.

Saltars los caracoles, c o m o est d i c h o , en agua caliente; luego los l a v a r s con sal, despus con muchas aguas; luego, c h a los cocer con agua y sal hasta que estn bien c o c i d o s : luego scalos de las cascaras, qutales todo lo blando, que son las tripas, y v guardando las conchas mejores y mas blancas : despus que estn todos sacados freirs un poco de cebolla muy menuda con buena manteca de v a c a s : luego echa a h i l o s c a r a c o l e s , y ahogense b i e n : luego maja unas verduras con un poco de pan muy maj a d a s , y sazona con todas especias y un p o co de hinojo; y esta salsa echars sobre los caracoles que se ahogan con la c e b o l l a , d manera quesea la salsa c o r t a , y cueza con los caracoles un p o c o : sazona de sal y z u m o de l i m n : luego irs tomando las conchas, irs metiendo dos tres caracoles en cada una, irlos componiendo en una tartera por su o r d e n , arrimados unos o t r o s , y que queden llenos de la salsa; ponles l u m b r e abaxo y a r r i b a , y tustense un p o c o : luego scalos, asintalos en el plato , a r r i m a n d o unos otros sin rebanada ninguna; chales d l a salsa por e n c i m a . Y a d v i e r t e , q u e es-

266

Arte de cocina.

ta salsa se le puede echar ajo y c o m i n o , si gustaren d e l .

Pastel de caracoles.
Estos caracoles podrs c o c e r c o m o e s t dicho : luego sacarlos de las conchas y quitarles lo blando, que son las t r i p a s ; a h o garlos con un poco de m a n t e c a , sazonarlos con todas especias, un poquito de verdura picada, un p o c o de s a l , y puedes hacer d e ellos un p a s t e l ; y podrs echar en este pastel algunas puntan de esprragos p e r d i g a d a s , algunos ripnces cocidos p r i m e r o e n a g u a y s a l ; y cuajars este pastel con y e m a s d e h u e v o s , un poco de c a l d o d e garbanzos y agrio de limn un poco de v i n a g r e . S u e l e n salir muy buenos estos pasteles.

Cmo se guisan las criadillas

de 'tierra.

L a s criadillas de tierra se guisan d e muchas maneras en platillo. Cocers las c r i a dillas con agua y sal, muy bien mondadas d e las cascaras ; y luego las ahogars con buen aceite y un poco de cebolla menuda : luego las echars caldo de g a r b a n z o s , y sazona con todas especias, un poquito de a z a frn , un poquito de verdura m u y picada, chasela dentro, y cueza un p o c o , saznalas d e s a l , y luego cujalas con unas y e m a s de

Arte de cocina.

267

huevos, zumo de limn v i n a g r ; y s r v e las sobre rebanadillas en una cazolilla.

Otro platillo

de criadilas

de tierra.

Cocers las criadillas con agua y sal: lueg o ahgalas con buen aceite y cebolla, corno est dicho en las antecedentes, y hars una salsa majando de todas verduras y un migajon de pan, que salga la salsa muy verd e , c o m o carnero v e r d e ; y sazona con todas especias, un poquito de c o m i n o , un g r a n i l l o de ajo, y destala con caldo de garbanzos agua caliente y un poquito d e v i n a g r e , y sazona de sal: luego chala sbrelas c r i a dillas, ponas al f u e g o , chales dentro tres cuatro huevos c r u d o s , que se escalfen alli hasta que estn d u r o s ; y sirve sobre r e b a nadillas las criadillas y los huevos todojunto, chales por encima un poco de agrio de l i mn naranja.

Cazuela de criadillas

d tierra.

Estas criadillas puedes aderezar decualquiera de estas maneras que estn dichas, y tengan poco c a l d o ; chalas en una c a z u e l a , cujalas con huevos con c l a r a s , y que sean en cantidad; chales un p o c o d e pan r a l l a d o , y mtele en un horno que se cuaje, y cujense. Estas criadillas son buenas

2 68

Arte

de cocina.
p i m i e n t a ; y si hubiere algn p e s c a d o , franse revueltas con las c r i a d i naranja.

fritas con naranja y algunas huevas d e t a m b i n ; y srvelas llas con pimienta y

Criadillas

de tierra con huevos

revueltos.

L a s criadillas de tierra podrs freir; l u e g o batirs una docena de h u e v o s ; e c h a r les unos pocos de c o m i n o s y s a l , echar estos huevos sobre, las c r i a d i l l a s , y hacer huevos r e v u e l t o s ; y si le quisieres echar un p o c o d e ajo p o d r s , friendo p r i m e r o los ajos en la manteca aceite de las criadillas, para que quede alli un poco de gusto. Y a d v i e r t e , que esto de ajo se h a d e e c h a r con mucha m o d e r a c i n ; y lo mejor es asar p r i m e r o freir los ajos, y luego freir las criadillas, y echar los ajos mal. Otras muchas maneras pudiera poner a q u i , c o m o son tortas y costradas con d u l c e : mas fuera d e las suertes quevan aqui escritas, no m e contenta ninguna.

Pastel

de criadillas

de tierra.

Estas criadillas ahgalas c o m o est d i c h o atrs, saznalas con todas especias, sal, un poquito de verdura, y mtelasen un past e l ; y estando la masa cocida podrs batir unas y e m a s de h u e v o s , un p o c o de caldo de garbanzos, su a g r i o , y c e b a d o el pastel sue-

Arte

de cocina.

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l e salir muy buenor, y si echases la mitad de criadillas y la mitad de hostias frescas, seria muy buen pastel. Empanadas son tambin buenas; y ya he dicho antecedentemente c m o se han de hacer en empanadillas empanada inglesa. Estas criadillas en platillo con muchos r i p n c e s , y cuajadas con y e m a s d e huevos y zumo de l i m n , es m u y buen platillo. Y a d v i e r t e , que si echases ripnces con las criadillas y l a s hostias frescas, dicen m u y b i e n , y es un pastel muy r e g a l a d o .

Platillo

de cardo.

M o n d a r s el c a r d o , lo desvenars l o mas que p u d i e r e s ; cucelo con agua y s a l ; y luego ahgalo con buena manteca d e v a cas y cebolla menuda; despuesqueest bien ahogado saznalo d e pimienta, nuez y g e n g i b r e : luego chale un p o c o d e verdura p i c a d a , aguacaliente cuanto se b a e , y cueza en cosa d e b a r r o ; y si fuere c o b r e , sea bien estaado : de que est el c a r d o bien c o c i d o chale un poco de l e c h e , cueza un p o c o , y cujalo con h u e v o s : si no quisieres gastar huevos calienta un poco d e m a n t e c a , fre e n ella un poco de harina de manera que no se , q u e m e , sino que salga rala y b l a n c a ; cuand o ella hiciere unas ampolitas trastrnala con la sartn dentro del platillo; y y o tengo

270

Arte de cocina.

por mejor estos platillos cuajados con harina que con h u e v o s ; y cuando sirvas el cardo le podrs echar azcar y c a n e a p o r encima. Y si quisieres hacer este platillo sin l e c h e , saznalo c o m o est dicho en lo dems; chale un poco de a z a f r n , y chale dulce; e l a g r i o sea p o c o .

Otro platillo

de cardo.

M o n d a r s el cardo de manera que q u e d e l o mas tierno , aunque gastes mas c a r dos ; lo desvenars m u c h o , y cucelo con agua y sal hasta que est bien c o c i d o ; luego ahgalo con manteca de vacas sin ninguna c e b o l l a ; c h a l e un poquito de a g u a , un p o quito de v i n o , el z u m o de m e d i o limn, m e dia libra de azcar; y sazona con pimienta, n u e z , c a n e l a , un poquito de verdura picada, una migaja de s a l , otra de azafrn, y cueza un p o c o : luego batirs d i e z y seis huevos con claras, chalos dentro en e l c a c i l l o d o n de est el cardo, chale por encima un p o c o d e pan rallado; pon el cacito al fuego con un p o c o de lumbre a b a x o ; tpalo con su c o b e r tera; chale lumbre encima; cujese d e m a nera que no se que m e , y por la p a r t e d e a r r i ba est d o r a d o : luego scalo sobre unas torrijas delgadas, y haz de manera que salga este platillo entero c o m o est en el cacillo, la flor acia a r r i b a ; y chale por encima un

Arte de cocina.

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p o c o d e a z u c a r y canela. Y a d v i e r t e , que todos los platillos que t e n g o d i c h o que se han de h a c e r con mantecade v a c a s buen aceite , se entiende que en dia de carne ha de ser tocino en lugar de la m a n t e c a , y caldo d e carne en lugar d e c a l d o de garbanzos.

Pastel de cardos.
C o c e r s el cardo c o m o est d i c h o , luego a h g a l o con manteca de v a c a s , y saznal o con especias : luego chale un poco d e l e c h e , un poquito de verdura, un p o q u i t o d e s a l , y ahogese muy b i e n ; chale mas leche cuanto fuere menester para el pastel pasteles, y para cada uno seis onzas de azcar; cuando est el c a r d o c o c i d o scalo con una espumadera, y d x a l o enfriar; chalo en los pasteles con m a n t e c a ; cuando est la masa cocida batirs huevos con c l a r a s , para cada pastel c u a t r o ; lo d e x a r s c o n l a leche enque se sazona e l c a r d o ; henchirslos pastelesde esta leche ; cujense los pasteles descubiertos; cuando estn cuajados les podrs poner las coberteras e n c i m a ; y si los quisieres serv i r abiertos, podrs perdigar primero los v a sos de los pasteles, y podrs echar la leche en el cardo con huevos. Y a d v i e r t e , que cuando ahogues el cardo puede tener m a n teca en c a n t i d a d ; y si quisieres hacer e s -

272

Arte

de cocina.

te pastel sin l e c h e , podrs henchir el pastel d e solo cardo, sazonado con especias, v e r dura y azcar m o l i d a ; y despus cebarle con caldo d e garbanzos y yemas de huevos b a tidas : y en los pasteles que llevan leche puedes ahogar el cardo, y echar la leche a l cuajar.

Cebollas

rellenas.

L a s cebollas cocidas , ahogadas con manteca d e v a c a s , sazonadas de sal y todas especias, y servidas con queso rallado por e n c i m a , son buenas. L a s cebollas rellenas, tomars dos tres cebollas grandes para un p l a t o , las cortars el pezn y las r a i c e s ; chalas c o c e r , y cuando estn medio c o c i das scalas, mete el dedo por el m e d i o , y sacars el tallo d e en m e d i o de la c e b o l l a ; luego sacars otra un poquito m a y o r : l u e g o irs sacando todas las telas enteras, de m a nera que cada una parezca una cebolla e n tera : luego pica~ las chicas, frelas con m a n teca y un poco de v e r d u r a : l u e g o echars alli en la sartn seis o c h o huevos batidos, los r e v o l v e r s sobre la lumbre hasta que e s t bien s e c o : luego scalo al t a b l e r o , pcalo m u y b i e n ; chale queso rallado, que sea b u e n o , de y e r b a , que el de cuajo no se ha d e echar en cosa ninguna que se baya de guisar, si fuere p o s i b l e : echars otro tanto pan

Arte

de cocina.

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rallado corno q u e s o , chale huevos crudos hasta que el relleno est un poco blando;, chale un p o c o de azcar; sazona con todas especias y c a n e l a ; rellena los cascos de las c e b o l l a s , asintalas en una tartera untada Con manteca; tpala con su cobertera; pona al fuego con lumbre abaxo y a r r i b a , se han d e tostar un p o c o , se cuajar e l r e l l e n o , h a rs una sopa dulce Con a z c a r , Canela y queso, todo revuelto; y se mojar con c a l d o d e garbanzos y media docena de y e m a s de h u e v o s ; y asienta las cebollas e n c i m a de la s o p a : luego chale manteca de vacas bien caliente por encima y queso rallado; pon e s ta sopa dentro en un horno para que se c u a j e y tome color e l queso rallado que va por encima.

Cmo se aderezan tas carpas*

L a s carpas para ser buenas han d e v e n f v i v a s la c o c i n a ; stas o se han de e s c a m a r , sino abrirlas por un lado c o m o l e c h o n , sacarles las tripas y la hil; si tuvieren l u c h a s huevas scaselas, echa estas carpas en v i n a g r e , que se mojen b i e n ; velas v o l v i e n d o que se mojen por todos c a b o s , y se pondrn muy a z u l e s ; pon el c a z o al fuego con agua y sal y alguna cebolla y peregl en r a m a ; y cuando est cociendo echa las c a r pas y el v k i a g r e todo junto en el c a z o en que

274

'Arte de cocina.

estaba, y tapa el cazo; cuando estn cocidas srvelas con v i n a g r e , ramas de peregl y p i mienta. Estas carpas han de salir m u y azules porque parecen asi muy bien.

Sopa de carpas.
Escamars las carpas, lvalas muy b i e n , brelas por la b a r r i g a , y sacars las t r i pas y la h i l , guarda las h u e v a s , el h g a d o y la sangre que tuvieren d e n t r o : luego partirs estas carpas p o r m e d i o desde la c o la la cabeza, las hars pedazos, que estarn c o r r i e n d o s a n g r e , y asintalas en un cacillo asi sin lavar porque se a p r o v e c h e la sangre: l u e g o corta' cantidad de c e b o l l a l a r g a , y chala por encima de los pedazos d e carpa asi cruda sin frer; sazona d e sal y especias, chale un poco de vino tinto y v i n a g r e , que estn un p o c o a g r i a s , y un p o c o de agua cuanto se baen, y echa alli las huevas y e l h g a d o ; luego pon al fuego una sartn c o n manteca de v a c a s , dxala calentar tanto hasta que se queme y se ponga bien n e g r a ; asi caliente c o m o est la echars por encima d e las c a r p a s , ponas cocer mucha furia hasta que se a p u r e ; y con solo esto se har una s-ilsilla negra y trabada, que parecer que se le ech pan tostado harina q u e m a da. Srvela sobre rebanadillas d e pan tosta*

Arte

d cocina.

275

d o , chala con e l mismo cacito en el p l a t o , porque no se han de r e v o l v e r ; si t u v i e res mas de un plato procura que cada plato se haga de por s, si fuerejposible. Estas c a r pas hechas p e d a z o s , fritas, asentadas s o b r e una sopilla d e pan t o s t a d o ; y luego t o m a r en un plato un poco de manteca fresca en p e l l a , un poco de v i n a g r e bien a g u a d o , p i mienta , g e n g i b r e , n u e z , pngase c a l e n tar sobre brasas; y cuando la manteca est derretida y la salsa est blanda chala por encima de las c a r p a s , de manera que ande bien baada la sopa. Esta se llama salsa d e b r u g e t e : y si cocieses unos esprragos, y lueg o freirlos y asentarlos entre las carpas y la s o p a , suele salir muy buen plato. Si echases dulce la sopa de las carpas, estarn b u e nas.

Pastel en bote de carpas.

T o m a r s dos carpas g r a n d e s , porqu d e chicas no se puede hacer este p l a t o , las d e s o l l a r s , descarnars toda la carne que pudieres, dexando quedar el e s p i n a z o , las costillas y todas las espinas grandes; y p i c a rs esta carne muy p i c a d a : luego a h o g a r s un p o c o de cebolla muy menuda con manteca d e vacas; echars alli la carne de las carpas,

af 6

Arte de

cocha.

las perdigars, r e v o l v i n d o l o con un cuchar o n , y vendr quedar granujada, que parecer 'carne de pechuga de a v e ; sazona d e todas especias, un poquito de verdura picada y sal; chale un p o c o d e agua c a l i e n t e cuanto se bae, y cueza un p o c o : l u e g o cuj a l o con yemas de huevos batidas y z u m o d e l i m n , y tendrs las cabezas de las carpas cocidas en n cocimiento d e a g u a , s a l , c e bolla y v i n a g r e ; y pondrs estas cabezas en el plato so^re rebanadillas de pan; y echars e l pastel en bote al rededor, porque se e c h e d e v e r que es de carpas, que en el gusto parecer de c a r n e , si la manteca es buena.

Unas albondiguillas

de carpas,

Descarnars las carpas c o m o est d i c h o , picars la carne cruda, le meters m e d i a docena d e yemas d e huevos y un poquito d e pan r a l l a d o ; sazona con p i m i e n t a , n u e z , g e n g i b r e y sal; y tendrs caldo sazonado con buena manteca de v a c a s , y hars tus albondiguillas cuando quisieres s e r v i r ; y tendrs las cabezas de las carpas cocidas, asintalas en el plato, y echa las albondigui-^ lias al r e d e d o r : y entiendo que son mejores que d e ningn pescado, porque este pescado n o tiene ningn g n e r o d e h u m o .

Arte de cocina.

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Cmo se puede freir, asar y cocer un pescado, todo en un tiempo sin partirlo.
N o soy a m i g o d e escribir platos fantsticos, mas con todo eso quiero poner aqui c m o se puede f r e i r , cocer y asar un p e s c a d o entero todo en un t i e m p o . T o m a r s la c a r p a , t e n c a , barbo otro cualquiera pescado que sea un poco l a r g o , y lo espetars en un asador despus de bien l i m p i o y escamado, y hars la abertura muy pequ ea; e l asador ha d e entrar por la cola y ha d e salir por la cabeza : luego tomars unas s e deas lino r a s t r i l l a d o , y echars sal en un p e d a z o de la c o l a ; luego envuelve aquel p e d a z o con las sedeas, y mjalas por encima con aceite, que queden bien empapadas; lueg o tomars otras sedeas, las pondrs a n chas, pon alli peregl en rama, c e b o l l a c o r tada y sal; e n v u e l v e la cabeza hasta lasalas con aquellas sedeas, de manera que las c e bollas y el peregl queden arrimadas la c a b e z a ; moja estas sedeas con a g u a , y h a rs un cocimiento de a g u a , sal y v i n a g r e ; moja las sedeas m u y b i e n , y a c o m d a l a s , porque o es menester atarlas con niogua h i l o , que ellas se pegan muy b i e n , luego has d e poner este c o c i m i e n t o sobre un p o c o d e l u m b r e , de manera que est c o c i e n d o ; y en

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Arte

de cocina.

o t r a cazuela un poco d e a c e i t e , que esttambien muy caliente al lado del asador. Has d e poner asar el pescado, y has de ir echando d e aquel cocimiento por encima de lassedeas que estn en la c a b e z a , de manera que nunca se vengan secar, y el pedazo d e en m e d i o h d e estar descubierto, y has de t e ner un poco de aceite en otra vasija con un p o c o d e s a l , un poquito d e a j o , una gota d e agua, un poco de organo m o l i d o , una gota d e v i n a g r e , y l o irs untando con unas plum a s ; y el tarazn de en m e d i o viene ser asado; la otra vasija d e la cola has de tener solo con aceite bien c a l i e n t e , y de cuando en cuando les has de ir echando de este a c e i t e caliente por encima d e las sedeas de la c o l a ; porque de esta manera se freir c o m o si se friyera en la sartn; y la parte de la cabeza se cocer c o m o si se cociera en un c a z o ; y vendr estar frito, c o c i d o y asado t o d o e n un t i e m p o . A h o r a sacars el pez d e l asador en una pieza llana en un p l a t o g r a n d e , cortars las sedeas con las tixeras, m u y sutilmente porque no se deshaga la cab e z a , que l o otro bien tieso e s t a r : despus quitadas todas las sedeas asintalo en un p l a t o g r a n d e , y quedar la cabeza tan natur a l m e n t e cocida y azul c o m o si se cociera en un c o c i m i e n t o , y lo dems quedai asado

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de cocina.

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y frito. A h o r a pondrs tres salserillas en e l plato con tres salsas; la parte de la c a b e z a pondrs p e r e g l , que tenga yerbabuena, p i mienta y un poco de aceite, y en la del m e dio pondrs una salserilla con una salsa, al m o d o de ajo p o l l o , m e z c l a d o con un p o q u i to del adobo con que se as el pescado; y en la d e la cola pondrs un p o c o de escabeche m u y bien hecho, y con estoser el p e s c a d o frito, c o c i d o y asado con sus salsas.

Cmo se guisan las en gilas.

L a s engullas es un pescado que se t i e n e alguna sospecha de que no es muy s a n o , y asi siempre se acostumbra echarle un p o c o d e ajo; eso queda al albedro del oficial a l gusto del seor; lo mas ordinario es c o m e r las asadas; y para esto es necesario hacerlas trozos despus d e desolladas y a b i e r t a s , y chalas en adobo de agua, sal, organo m o lido y un poco de v i n a g r e ; y d i g o el o r g a n o m o l i d o , p o r q u e los adobos siempre se ha d e moler el o r g a n o con la sal g o r d a , que d e otra manera no tomarn bien el gusto. Estarn estas enguilas en adobo un par d e h o r a s : luego las asars en las parrillas; srvelas con un p o c o d e a d o b o , z u m o de limn y un poca d e pimienta. T a m b i n las podrs servir con un p o c o de ajo p o l l o ; y si las h u -

afta Arte de cocina. bieres de freir, las has de echar tambin en a d o b o , c o m o est d i c h o , y ha de ser e l a d o b o un poco mas fuerte, porque despus na ha de llevar mas de un poco d e z u m o d e n a ranja p o r encima y un poquito de pimienta.

Cazuela de engullas*
L a s enguilas tambin son buenas en c a gela , hacindolas trozos y ahogndolas con buen aceite y cebolla menuda; luego chales agua ealientecuanto se baen; luego maja un poco de verdura con un migajonci l o de p a n , chalo en la c a z u e l a , y sazona con todas especias y a g r i o . Estas cazuelas las comen algunas personas agridulces, y son muy buenas asi,

Engullas

en pan.

Estas enguilas son muy buenas empanada s, e n r o sea d a s co m o 1 a m p re a s, y d a dos Un os cortes por los l o m o s , porque suelen r o m p e r la masa del pastel, estas no es m e nester echar mas que sal, pimienta y unas rajitas de un g r a n o de ajo. Y a d v i e r t e , que para empanar pescados no es menester otra especia que pimienta y sal, sino es para las lampreas; si quisieres empanar algn pescado que no tenga espinas, y le quisieres echar salsa negra otra.salsa de otra m a n e -

Arte de cocina.

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ra, en tal caso podrs sazonar con todas e s pecias; mas para empanadas secas n o e s m e nester mas que sal, y le echars un p o c o d e pimienta.

Un barbo

estofado.

E l barbo si es fresco, lo mejor es c o m e r l o cocido; mas para diferenciar se hace d e otras maneras. Escamars el b a r b o , b r e l o , echa mal las tripas y la hil, guarda el h g a d o y las h u e v a s ; hars el p e z pedazos, chalo en una o l l a ; chale un p o c o d e v i n o tinto, un poco de v i n a g r e , p i m i e n t a , nuez, sal y un poquito de agua que apenas se bae el pescado; echa las huevsdentro y un p o c o de manteca de vacas fresca; luego pondrs un borde d e masa en la o l l a , ponle encima una escudilla llenrjdeagua, que se ajuste c o n la masa, pon la olla sobre el rescoldo, cueza alli media hora m a s , y hars el pescado estofado con una salsilla muy buena; c h a l a cebolla fuera; y srvelo sobre rebanadas tostadas.

Barbos en moreta.
Escamars los b a r b o s , carpas o t r o cualquiera pescado que sea g r a n d e , p o r q u e de ninguno que sea chico no se hace b i e n ; hars los barbos p e d a z o s , ahogars c e b o l l a en un c a z o , echa alli los pedazos de los b a r bos, les dars una vuelta con la cebolla y la

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Arte de cocina.

m a n t e c a ; luego le echars un p o c o de v i n o , un poco d e v i n a g r e , de todas especias, sal, un m a n o j o d e yerbas de jardn, y agua cuant o se b a e n , y desatars un poco de harina q u e m a d a ; y con todo este recado los p o n drs cocer mucha furia, y no cueza mas d e media h o r a , antes menos que mas: esta moreta se suele hacer c o m o est d i c h o , y se l e aade azcar y canela en la misma salsa; mas y o m e a t e n g o la agria. Estos barbos grandes son buenos cortados en ruedas, echados en a d o b o de sollo, asados en las p a r rillas; y srvelos con un poquito del a d o b o y z u m o d e limn o naranja.

Besugos en escabeche uso de

Portugal.

L o s besugos d e ninguna manera son tan buenos c o m o c o c i d o s c o n pimienta y naranj a ; con t o d o , se c o m e n asados en cazuela y empanados. U n a manera de escabechar besugos pondr a q u i , que quiz no lo h a brs visto. Has d e escamar los besugos y hacerlos trozos, si no los quisieres freir e n t e r o s : tomars el z u m o de una docena de n a ranjas a g r i a s , que sean buenas; le echars encima media azumbre de vinagre, un cuartillo de agua, un poco de sal, pimienta, c l a v o , g e n g i b r e y un poco de azafrn; pon este escabeche en una cazuela de barro una p i e -

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de cocina.

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za-.de plata, adonde est caliente y no cueza; pon freir los besugos; estando fritos v e l o s sacando del a c e i t e ; y asi c o m o salen de la sartn caigan en el escabeche, que se cubran todos; luego scalos presto en un plato, y t palos con o t r o , de manera que estn bien ajustados; dxalo estar asi hasta que tengas otra sartenada f r i t a ; e n t o n c e s desembaraza los platos para echar los otros, y hars o t r o tanto con ellos c o m o con los primeros. Estos besugos silossirvescalientes c o n un poco d e l mismoescabecheson muy buenos; y si los quisieres tener asi secos, con solo aquel p o c o q u e estuvieron en el escabeche les hallars tanto gusto c o m o si hiciera un mes que estaban en l, y los puedes llevar muchas leguas en una. banasta cesta entre unas pajas de centeno; y est mucho mas tierno que el otro e s c a b e che ordinario.

Sardinas rellenas en escabeche.

T o m a r s sardinas frescas, lo menos que sean frescales, escmalas y qutales las a g a l l a s , que no les quede mas del testuz: luego brelas por medio hasta la cola, a r r i m a n d o el cuchillo la espina del l o m o : lueg o saca toda la espina del l o m o , dexando e l testuz de la cabeza; velas quitando unas raspillas que tienen en las hijadas; y si no son

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Arte de cocina.

frescas del todo chalas abiertas asi en r e m o j l o que te pareciere. Y advierte, que no han d e estar abiertas por el l o m o , sino por la b a r r i g a ; luego echars cocer para doce sardinas seis siete huevos duros, los mondars y echars en el almirez con claras y todo, y mjalos mucho que estn c o m o esponja, que n o se conozca la y e m a de la c l a r a ; luego sazona con todas especias y un poco de c i l a n t r o s e c o ; y si quisieres echar un poquito d e c o m i n o p o d r s , c o m o quien sazonauna morc i l l a : chale un poco de sal y huevos crudos, cosa de dos tres, de manera que no est m u y blando el relleno, irs rellenando las sardinas, poniendo un poco de relleno en la sardina la larga, y luego cerrarla, que torn e estar en la misma forma de sardina; y aunque no llegue juntar bien la sardina por la barriga por m o t i v o del relleno, no importa, porque no se a b r i r ; luego batirs otros tres cuatro h u e v o s , rebozars esta sardin a , y friela en buen a c e i t e ; y despus que tengas fritas las sardinas hars un escabeche c o n v i n a g r e , a g u a , especias, azafrn y dulc e d e miel a z c a r , y l o c o c e r s , espmal o , dxalo enfriar, y pon las sardinas en una olla con algunas ruedas de l i m n ; echa e l escabeche e n c i m a , y las puedes guardar un mes cerca d e l ; y si las quisieres e n v i a r

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de cocina.

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fuera, podrs hacer el escabeche de los b e sugos la portuguesa con mucho z u m o d e naranjas; y cuando se acabaren de freir p salas por el escabeche, estfalas entre los platos c o m o los besugos, y asi se podrn enviar fuera en seco en alguna olla cesta.

Cmo se guisan las

langostas.

L a s langostas se c o m e n cocidas en un cocimiento de a g u a , sal y p i m i e n t a ; l o que est dentro en la concha m a y o r dicen que son los sesos. Esta concha despus que haya c o c i d o la abrirs, y con una cucharita deshars un poco de aquellos sesos, le echars un poco d e v i n a g r e d e n t r o , un p o c o d e p i m i e n t a , n u e z , un poquito de l i m n , una migaja de sal, poni s b r e l a s parrillas, y d un hervor. D e esta manera son d e muy buen g u s t o , y los dems tutanos se c o m e n asi, descascarndolos con pimienta y naranja.

Langosta

rellena.

Si quisieres r e l l e n a r l a concha de la langosta hars un relleno con los mismos s e sos y.un poco d e la cola picada, que es carne m u y blanca. Freirs un p o c o de cebolla con un poco d e manteca de vacas, echa-

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Arte de cocina.

ras alli la carne picada de la cola y los sesos, y les dars una vuelta en la sartn; l u e g o chales huevos crudos, frelos hasta que e s ten secos, chale un poquito de yerbabuena, scalo al t a b l e r o , pcalo t o d o , chale un p o quito de pan rallado y huevos crudos hasta que est un poco b l a n d o , sazona con todas especias, y chale pasas de C o r i n t o , si las hubiere, y un poco de z u m o de l i m n , h i n che la concha de este r e l l e n o , pona dentro d e un hornillo sobre un poquito de masa porque no se trastorne, ponle lumbre abaxo y arriba, y se cuajar: luegohars una s o p i l l a , pondrs la concha rellena en m e d i o , y al rededor las piernas con sus conchas, porque gustan los seores de partirlas; y estas tendrs en su c o c i m i e n t o calientes hasta que se hayan de poner en el p l a t o ; tambin p o drs poner un poco de la carne de la cola al r e d e d o r de la concha, porque es carne m u y blanca, aunque es un poco dura. D e la carne d e la cola podrs hacer pasteles, pastel en bote y otros cualesquier platillos, c o m o teng o d i c h o en el sollo y en las carpas; y los tutanos de las piernas pondrs c o m o caas d e vaca. D e esta carne de la cola d e las langostas se puede hacer manjar blanco, porque tiene h e b r a , por la cuenta del de carne.

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de cocina.

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Cmo se aderezan los cangrejos.

L o s cangrejos g r a n d e s , que algunas v e ces son m a y o r e s que las langostas, tambin se aderezan echndoles dentro un p o c o d e v i n o , pimienta, nuez, un p o c o de manteca fresca y z u m o de l i m n , y se pone sobre las parrillas estofar: y e n t i n d e s e , que ha d e estar c o c i d o p r i m e r o . Este cangrejo se puede rellenar c o m o l a n g o s t a , y poner las piernas al r e d e d o r : l o s cangrejos chiquitos se han de estofar v i v o s con a g u a , sal, v i n o , un poquito de v i n a g r e y p i m i e n t a ; y los s e ores gustan de partirlos c o n los d i e n t e s , y chuparles los tutanos.

Cmo se aderezan los hostiories.

T o m a r s los h o s t i o n e s , los m a y o r e s , y lava las conchas muy b i e n , y brelas c o n la punta del cuchillo, porque son muy fuertes d e a b r i r ; mas si metes la puntilla del c u c h i l l o , y llegares h e r i r en e l hostion, luego se abrir la concha con mucha f a c i l i d a d : despus los descarnars, y pondrs en las c o n chas mas hondas dos tres hostionesen cada u n a ; ponas sobre las p a r r i l l a s ; echars en cada uno un poco de manteca de vacas fres-

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Arte

de cocina.

ca en pella, un poquito de sal y pimienta; y ellas se ahogarn a l l i ; y volverlas para que se a h o g u e n d e l a otra p a r t e : le echars e n c i m a un p o c o de z u m o de naranja l i m n , y han d e ir calientes la mesa en las mismas, conchas. D e esta manera son mejores que d e otra ninguna.

Pasteles

de hostiones.

D e estos hostiones frescos podrs hacer buenos pasteles, ahogndolos con buena manteca d e vacas ; sazonndolos con t o das especias, un poquito de verdura y s a l ; y d e que estn cocidos los pasteles cebarlos, c o n huevos y agrio. T a m b i n son m u y buenos para rellenar pollos capones, a h o g n dolos y sazonndolos con todas especias, y rellenar los pollos sin otra cosa ninguna: y si quisieres hacer un relleno de pollos capones de c a r n e , despus de h e c h o , echars en l hostiones enteros, porque estos de cualquiera manera que v a y a n han de ir enteros; en empanadas inglesas son muy buenos, ahog n d o l o s y sazonando con todas especias y un p o c o d e v e r d u r a : y si hubiere criadillas d e tierra que mezclar con ellos, son m u y buenos. Estos hostiones fritos con naranja y pimienta tambin son buenos.

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de cocina.

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Cmo se aderezan los mariscos.

Estos pescadillos de c o n c h a s , que se, llaman mariscos, c o m o son los cangrejos, pesebres, gmbaros, almejas y otros muchos, todos son buenos cocidos con agua, sal y p i mienta, porque es mucho gusto descascarlos y comer los tutanos; y descascando los g m b a r o s , langostines, los mexillones y otros muchos que h a y , son buenos ahogados con manteca y c e b o l l a , y sazonando con todas especias; y aderezndolos en su cazuela echars verdura picada, agrio de limn y a g r a z ; sazonndolo de sal son muy buenas cazuelas; y fritos con naranja y pimienta, son buenos.

Ranas.
Estas ranas ya se sabe que su c o m e r mas ordinario es fritas con naranja y p i m i e n t a ; y tambin se hacen buenas a l b o n d i guillas de ellas, quitando los h u e s o s , y p i cando la carne de las piernas, porque n o tienen otra, y sazonando con todas especias,' echarle un poquitode pan rallado, y e m a s d e huevos crudos y sazn de s a l , y tendrs a p a rejado caldo d e garbanzos con buena m a n teca; y hars tus albondiguillas un c u a r t o d e hora antes que las h a y a s d e s e r v i r ; ycuja^ las con y e m a s de huevos y agrio < l i m n . T

ac

Arte de cocina.

T a m b i n son buenas estas ranas abogadas con buena manteca y cebolla menuda,y lueg o hacer una salsa c o m o paracarnero verde

Pastel

de ranas.

D e estas ranas podrs hacer un p a s t e l : las ahogars con un poco de manteca f r e s c a ; le echars encima un poco de agua c a l i e n t e , un poquito de verdura y s a l , y den un h e r v o r ; luego scalascon la espumadera, saznalas con todas especias y s a l ; mtelas en el vaso con un poco de manteca d e v a cas ; y cuando est cocido batirs unas y e mas de huevos con z u m o de l i m n , y e c h a del c a l d o adonde se han p e r d i g a d o las r a nas; ceba tu pastel y cujese; y de esta m i s m a manera se han de sazonar para e m p a n a das inglesas de ranas : ahogando estas ranas con manteca y c e b o l l a , se les puede echar d e todas especias, un poquito d e v i n o , un p o c o d e a g r i o , y estofarlas. D e estas ranas se hace muy buen manjar b l a n c o , perdigando las ranas en agua, que den un par de h e r v o r e s ; y qutales unas v e nillas negras que tienen: luego tomars tanta cantidad de estas ranas c o m o de pechuga y media de g a l l i n a ; y deshacerlas con los dedos muy b l a n d a m e n t e , porque son m u y tiernas; luego batirlas con un poquito d e le-

Arte de cocina.

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che con e l c u c h a r o n d e manjar b l a n c o ; y lueg o echar la harina del arroz por l a cuenta del manjar blanco d e c a r n e .

Pasteles de pies de puerco.

Cocers los pies de puerco; l u e g o les q u i tars los huesos grandes , los r e b o z a r s con h u e v o s ; franse , y picars un p o c o d e tocino g o r d o , y sazonar los pies con todas especias; y pondrs un p o c o del t o c i n o p i c a d o ; asentars l o s p i e s e n e l pastel, echars otro poco d e tocino por e n c i m a , y cierra tu p a s t e l : y cuando est c o c i d o batirs cuatro huevos con c l a r a s ; le echars l e c h e lo que fuere menester para henchir el p a s t e l ; l e echars un cuartern de azcar m o l i d a , l o mezclars t o d o , cebars el p a s t e l ; d x a l o cuajar: srvelo asi caliente; y si tuvieres m u y buena manteca fresca bien la podrs poner en lugar del tocino p i c a d o .

Cazuela de pies de puerco.

Estos pies d e puerco los podrs hacer en c a z u e l a , tintndola con manteca de v a cas tocino p i c a d o ; y sazona los p i e s c o a todas especias : luego tomars cuatro seis h u e v o s , btelos muy b i e n , chales l e c h l o que fuere menester para henchir la cazuela; chale cuatro seis onzas de azcar,un p o -

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Arte

de cocina.

c o de c a n e l a ; asienta los pies r e b o z a d o s en la c a z u e l a ; chale los huevos y la leche s o bre los pies de p u e r c o , de manera que est bien m e z c l a d o ; chales manteca fresca p o r e n c i m a ; y mtela en el horno cuajar. Y a d v i e r t e que en esta cazuela de pies de puerc o y en el pastel atrs escrito, podrs echar unos pocos de piones majados y revueltos con la leche y los h u e v o s , que le dan m u y buen gusto : y esto que d i g o de echarle c u a tro seis onzas de azcar, se entiende para un pastel m e d i a n o , que si fuere para un pasteln grande seria menester media libra. E s t o se queda al a l b e d r o d e l oficial.

Cazuela verde de pies de puerco.

Cocers y rebozars los pies de puerco, c o m o est dicho en los servicios a n t e c e dentes, y los asentars en la c a z u e l a ; l u e g o picars verdura, la majars en el a l m i r e z con un migajon de pan muy majado, c o m o para salsa de p e r e g l , lo desatars con un p o c o de vinagre y agua c a l i e n t e ; luego freirs un poco de tocino en dados m u y m e n u d o s , un poco de c e b o l l a ; sazona con todas especias y c a n e l a ; y c h a l e c u a t r o seis o n zas de a z c a r , de manera que est bien a g r i d u l c e ; luego poni c o c e r , t r a y n d o l o una mano con el cucharon, y dando dos

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de eoeiria. -

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h e r v o r e s , chalo en la cazuela, cueza o t r o p o c o , y srvela caliente;'Las cazuelas; d e pies de puerco, pasteles de leche, que llevan leche de cabras, los podrs hacer con leche de piones; y cuando sacares la leche d l o s piones ( s i fuere p o s i b l e ) scala con otra leche de cabras, y s i n o con a g u a ; y en sacando la l e c h e , aquel orujo que queda d los p i o n e s , la mitad de ello v o l v e r s echar con leche y los huevos para cuajar el pastel cazuela, porque el orujo d l o s piones no es sequeroso c o m o el de las almendras, antes es muy b l a n d o , y da mucho gusto, y con;esto quedar el pastel muy bien cuaj.ado,,y:5a>?. br los piones. . .>.'*

Pasteles

de piones y huevos mexidos. \

Majars una libra de piones remojados, irs echando unas gotas de leche de c a bras en el almirez , y cundo estuvieren bien majados los piones, los desatars con mas leche de cabras, cosa d media a z u m bre : luego batirs media docena de huevo?, lo mezclars t o d o ; luego le echars cosa de seis onzas de azcar y una migaja d e sal; luego hars cubiletes de masa llana,-unpo*co anchuelos y no m u y a l t o s , perdgalos echndolos una migaja de manteca cada u n o , y pcalos con la punta; d e l cuchillo ea

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Arte de cocina.

el s u e l o , p o r q u e no hagan a m p o l l a s ; y en estando tiesos chales del b a t i d o , de m a n e ra que les falte una pulgada para llenarse: luego tendrs docena y media d e huevos h i lados y alguna caa de vaca en trozos; y con esto acabars de llenar los cubiletes, que luego subir el b a t i d o , y se mezclar con los huevos y las caas ; ponlos c o c e r , y ellos subirn una pulgada cada uno por e n c i m a del b o r d e , y no tornarn baxar. Es un plato que parece muy b i e n ; y si quisieres exprimir la leche de los piones y quitarles la mitad del orujo de los piones bien p o drs,- que con el mas recado cuajar m u y bien , y con este recado hars ocho d i e z pasteles d e l o s q u e t e n g o d i c h o : parecen m u y bien en las meriendas. A h o r a quiero tratar un p o c o d e algunas maneras de huevos.

Huevos

hilados.

Hars a l m v a r d e una libra de azcar, y tomars dos docenas de yemas de huevos, los batirs m u y b i e n ; luego los echars en una punta de estamea servilleta, los a p r e t a r s , colarn todos, y quedarn en la servilleta las tetillas de las y e m a s de los hueves y las galladuras; luego tomars una cuebarita que no tenga mas de un agujero, y pondrs la azcar sobre buena l u m b r e ,

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de cocina.

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que alce el h e r v o r ; echars d e las y e m a s b a tidas en la cucbarita, irs echando sobre la a z c a r , andando al rededor siempre p o r encima del hervor del azcar y apriesa, por. que no se pegue la una hebra con la otra, y que salga muy d e l g a d o , y hars una rnadexilla que parezca de s e d a , y hars tres cuatro de e l l a s ; y luego tostars unas r e b a nadillas de p a n , y armars un p l a t o : si s o brare algn a l m v a r , l o echars por encima porque se mojen las rebanadas; y si no tuvieres cucharita de un agujero, con un c a s c a r o n de huevo lo podrs hacer, y si no con un pucherito chiquito, agujereado por el suelo, se hace muy b i e n ; y si alguno d i x e r e que sin tantas diligencias los podrs hacer, bien lo creo ; mas c o m o ios que y o hago no los hars, si no l o haces de esta manera : si tuvieres muchos platos d e huevos hilados que h a c e r , c l a r o est que no los estaras haciendo con un cascaron de h u e v o , sino que tomaras una cuchara espumadera y otra cerrada, y seis o c h o libras de azcar en el a l m v a r ; y asi cuandoestuviere en punto l o pondrs sobre unas trvedesque tengan b u e na l u m b r e , irs echando con la cuchara cerrada sobre la espumadera, y t r a y n d o l o por el h e r v o r del azcar al rededor apriesa, se harn muy buenos huevos h i l a d o s ; mas

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con todo eso sern c o m o hilo seda. Para armar estos platos de huevos hilados,, y para que levanten y se puedan d e s h i l a r , hars unas hojuelas muy d e l g a d a s , y armars e l plato sobre ellas, hars una madexa m u y grande, que vayan en ella todos los huevos que tocan un p l a t o ; asintalos sobre las hojuelas, y en medio pondrs algunas guindas conservadas y algunas cermeas otras conservillas menudas.

Otro platillo de huevos hilados.

Hars huevos hilados de la manera que est dicho a n t e c e d e n t e m e n t e , y hars unas parrillas de pasta de mazapn , y las cocers sobre un pliego de papel p o l v o r e a d o de harina; se han de cocer estas parrillas en el h o r n o , los pies acia arriba; asintalas s o bre los huevos h i l a d o s , y sacars de las h e bras de los huevos por entre las varillas d e Jas parrillas, y parecern llamas de fuego, y del mazapn que te sobr la mitad de l l e echars unos polvos de s n d a l o , que es un palo de la India escofinado, que se halla en las boticas; y se pondr colorado. L u e g o hars dos rollitos de mazapn b l a n c o s , y otros dos de cplorado, pon uno blanco debaXOj y otro colorado encima: luego otro blanc o , luego otro c o l o r a d o ; luego los apretars
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un p o c o , que se peguen unos con o t r o s , y queden de ancho dedo y m e d i o , y cortars de estos rollitos al t r a v s , y saldrn unos torreznillos cosa que lo p a r e z c a , y estos cocers c o m o cociste las parrillas : luego asintalos sobre las mismas parrillas, y p a recer tocino que se asando: luego toma unas rebanadas de pan tostadas, remojadas en vino y conservadas en a z c a r , d l a s que tengo dicho a n t e c e d e n t e m e n t e ; y has de ir componiendo el plato a l a redonda, y p a r e cern rebanadillas de diacitron. Este plato parece mu y b i e n , porque todo l o q u e lleva es otra cosa de lo que significa. Y si otro dia quisieres adornar algn plato con unos huevos cocidos duros, que no sean hueros, sacars leche de almendras, y chale azcar, y cucela c o m o almendrada, y toma un p o c o de colapegue derretida, y chala dentro en la almendrada: luego tomars unos cascarones de huevos muy l i m p i o s , asintalos sobre un poco de s a l , y les tendrs hecho un agujero que sea pequeo, por donde habrs s a cado lo que tiene el huevo dentro , tan a n cho c o m o una avellana mondada, hnchelo de esta; a l m e n d r a d a , ydxalocuajar: l u e g o tomars pelotillas de mazapn , que tenga un poco de azafrn y una yema de huevo,, y se ha de c o c e r en un, c a c i l l o : luego hacer las

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Arte de cocina.

pelotillas y meterlas en los cascarones, que v e n g a n quedar en medio del huevo : l u e g o derrite la almendrada , d e manera que no est caliente ni t i b i a , no mas d e cuanto n o est cuajada; luego acaba de henchir los c a s c a r o n e s , y dxalo h e l a r ; despus de helados les podrs quitar las cascaras, y aunque los tenga una persona en la m a n o , si no los p r u e b a , es imposible conocer que no son h u e v o s , y si los prueba es una almendrada m u y buena- Estos son para adornar algunos platos y para hacer burla. A d v i e r t e , que cuando echares la y e m a del huevo al m a z a p a n , que se le ha de dar una vueltecilla para que se cueza la y e m a ; luego sacarlo asi c a liente, y hacer las pelotillas: el p u n t o d e l al^ m v a r ha de ser mojando el d e d o , y que haga un h i l o .

Plato de huevos

mexidos.

Para hacer un plato de huevos m e x i d o s hars a l m v a r de una libra de a z c a r , y batirs veinte y cuatro yemas de huevos, y pondrs la a z u c a r d o n d e c u e z a m u y apriesa: luego echars todos los huevos juntos sobre el a l m v a r , de manera que suba el a l m v a r p o r encima de todos los h u e v o s : y asi irs haciendo e l b o l l i t o d l o s huevos m e x i d o s ; y si los quisieres servir juntos c o n el mismo ca-

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cito, les podrs echar sobre el plato, poniendo debaxo unas hojuelas unas rebanadillas de pan; y si no , srvelo en pellitas, a d o r nando el plato con algunas conservas.

Huevos esponjados.
T o m a r s media libra de miel, otra media de manteca de v a c a s , y poni todo en un cacito al f u e g o ; entretanto batirs docena y media de huevos con claras, y cuando est cociendo la miel y manteca echa los huevos d e n t r o , ponles una cobertera encima c o n un poco de lumbre, se cuajar que parezcan huevos m e x i d o s ; y srvelos sobre r e b a n a d i llas de pan. Estos huevos son mas para g e n te ordinaria, que para seores, que con o c h o maraveds de miel y un poquito de manteca podr hacer una m o z a seis o c h o huevos, y con esto contentar su a m o . A estos h u e vos se les suele echar un poquito de azcar y canela por encima. Estos mismos huevos podrs hacer revueltos, echando la miel y la manteca en un c a z o cazuela, y batir los huevos mezclados con un p o c o de pan r a l l a do , y chalos sobre la m i e l y la m a n t e c a ; revulvelos con un c u c h a r o n , y se v e n d r n hacer unos huevosrevueltos muy buenos: srvelos sobre rebanadiilasde p a n , azcar y canela por encima.

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Arte de cocina. Huevos de alforja.

Hars dos docenas de huevos h i l a d o s , c o m o est dicho en los antecedentes, y ha d e estar el azcar bien subido de punto, que haga h i l o ; y despus que estos h u e v o s estn hechos hars cinco seis partes d e e l l o s , y hars de cada par un b o l l o un p o c o l a r g u i t o , manera de mostachn, los apretars muy b i e n , y de esta manera hars los d e m s , y las pondrs sobre el tab l e r o que se enxuguen: luego los pondrs s b r e l a hoja del h o r n o , sobre un papel p o l v o r e a d o de harina, m t e l o en el horno fuego m a n s o , dxalos tomar una colorcilla d o r a d a , que parezcan panecillos v i z c o c h a dos , y de esta manera pueden ir en caxas adonde quisieren. A estos huevos se les suele echar en el a l m v a r agua de azahar algn o t r o color. O t r o s se hacen batiendo las y e mas de huevos y echando un poco de a l m v a r en una tartera ancha : luego echar alli las yemas de h u e v o s , de manera que se e x tiendan por toda la tartera, y que tengan de grueso m e d i o d e d o ; c b r e l a tartera , chale l u m b r e abaxo y a r r i b a , y se cuajar; l u e g o la sacars y hars unas tiras del ancho d e dos d e d o s , y las cortars q queden c o m o Rabietas, dxlas e n x u g a r , ponas spbre la

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de cocina.

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hoja del horno encima de unas caitas, y le dars un poco de fuego, que se sequen b i e n : luego las v i d r i a r s c o n u n p o c o d e azcar, les dars un bao blanco. Este bao y v i driado hallars escrito donde se trata de vizcochos.

"s Huevos con cominos.

Pondrs una olla con un p o c o de agua y sal, un poco de verdura p i c a d a , p e r e g l y yerbabuena, y le echars un p o c o d e buena manteca de vacas fresca buen a e e i t e ; sazonars con todas especias, unos pocos d e c o m i n o s , un grano de ajo, y batirs otra tanta cantidadde h u e v o s c o m o hay d e a g u a ; btelos b i e n , chalos dentro en la olla en una cazuela de b a r r o , que est el agua c o ciendo , v e l o r e v o l v i e n d o con un cucharon, hasta que estn los huevos cuajados que parezcan huevos r e v u e l t o s , pondrs en el plato rebanadillas de p a n , y srvelos e n c i m a . Estos huevos de cominos los podrs hacer batiendo los huevos con unos pocos de c o minos y s a l , y pondrs la sartn al f u e j ^ a / j con un poco de buena manteca aceit^~y>.-^; cuando est caliente freirs en ella dos tres granos de a j o , saca los ajos, echaNlttv y-\ huevos, y revulvelos con un cucharon hasta^'^.: que estn j u n t o s , y srvelos sobre unos p i catostes. Estos huevos con cominos son bueJ

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Arte

de cocina.

o s con sesos de ternera de c a r n e r o , c o ciendo primero los sesos ; luego f r e i r l o s , y lener los huevos batidos con sal y cominos, y echar los sesos d e n t r o ; luego tomar un p o c o d manteca limpia, calentarla, y freir los ajos en e l l a ; luego echar los ajos m a l , echar los huevos en la sartn y r e v o l v e r l o s con n cucharon hasta que estn secos todos estos huevos con cominos. Si tu seor no fuere a m i g o de ajos, no ser mucha falta no llevarlos.

Capirotadas de huevos.
Hars torrijas con manteca y huevos estrellados d u r o s , y tendrs queso rallad o cosa de una libra; luego hars u n a z u r c i ga, majando un poco de queso, un g r a n o de ajo, y echars alli media docena de huevos duros, y los desatars con caldo de g a r b a n zos agua tibia, y sazonars con todas e s pecias, p i m i e n t a , g e n g i b r e , nuez y azafrn, y le echars un p o c o de manteca de vacas, y pona cocer trayndolo una mano p o r que no se c o r t e , y armars tu sopa con las torrijas y los huevos estrellados: irs echand o queso rallado entre lecho y l e c h o , y las torrijas han d e ir de esquina; luego le echars la zurciga por encima , dos partes de huevos estrellados b l a n d o s , qusso. r a l l a d o ,

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de cocina.

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un poco d e manteca m u y caliente, y ponfo . cuajar en un h o r n o .

Otra capirotada de huevos rellenos.

C o c e r s una docena de huevos d u r o s ; luego los partirs por m e d i o , y sacars las y e m a s ; de estas y e m a s , un p o c o d e queso rallado y un p o c o d e pan rallado pcalo t o d o : l u e g o le echars yemas de huevos crudos hasta que est blando el r e l l e n o , sazona con todas especias y s a l , torna henchir los huecos d o n d e salieron las y e m a s y todo l o que pudiere caber en el m e d i o h u e v o : luego batirs cuatro huevos , r e b z a l o s , f r e l o s : luego majar piones, queso, un grano d e ajo y seis y e m a s de h u e v o s , destalo con caldo de g a r b a n z o s , y sazona con todas especia?, y cuece la zurciga : luego tendrs torrijas h e c h a s , y armars la sopa con e l l a s , los huevos rellenos y queso r a l l a d o : l u e g o e c h a r la zurciga por e n c i m a , queso y manteca bien caliente : luego mtela en e l horno cuajar. Esta sopa de huevos rellenos podrs hacer echando en e l relleno unos pocos d e piones majados, un poco de azcar y t o d o el dems relleno , salvo el de ajos que no ha d e entrar a q u i ; y para.hacer la zurciga m a jars piones, y sacars leche de ellos con un p o c o de agua tibia: luego echars m e d i a

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Arte de cocina.

docena de huevos, los tres con claras, hars tu zurciga con dulce de azcar, armars a sopa con torrijas y huevos rellenos, y en l u gar de queso azcar y canela, revuelto con un poquito de queso rallado , que sea m u y . bueno: y luego que tengas lazurciga-cocida chasela la sopa, c o m o est dicho en las antecedentes, chale manteca muy caliente por e n c i m a , y pona cuajar en el horno. Y a d v i e r t e , que los piones majados han de ir revueltos con la l e c h e , y saldr espesa, que es l o que se pretende.

Otros huevos rellenos.

Estos huevos rellenos podrs hacer sacando las y e m a s , partindolos por m e d i o , picarlas con un poco de v e r d u r a , un p o c o d e pan r a l l a d o , sazonar con todas especias y canela, un poco de azcar, y chales huev o s crudos cuanto est un poco blando el relleno : luego rellena los h u e v o s , rebzalos y f r e l o s ; luego srvelos sobre torrijas c o n a z c a r , canela y z u m o de limon Estos no han de llevar q u e s o , leche ni piones.

Huevos crecidos.
T o m a r s d o c e huevos, irs quitndolos las c l a r a s , dexando las y e m a s en los medios cascarones. Estas claras batirs con

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otros cuatro huevos, un p o c o de verdura p i cada, especias, s a l , un p o c o de pan rallado, y pondrs una sartn al fuego con manteca; cuando est caliente echa las yemas dentro asi enteras, franse: luego scalas, rebzalas con las claras, trnalas a e c h a r en la sartn, y f r e l s : luego scalas y trnalas rebozar con mas claras; de esta manera irs haciend o hasta que se acaben las claras * y v e n d r n quedar los huevos muy g r a n d e s : luego h a rs unas torrijas y una sopa con ellas y los h u e v o s , entremetiendo uno con o t r o , y t o mars caldo de garbanzos, sazonado con especias, un poco d e a g r i o , manteca d e vacas y media docena de yemas de huevos, y destalos con el caldo brdete. Y a d v i e r t e , que esta sopa ha de llevar azcar y canela entre los huevos y las torrijas.

Huevos en escudilla.
T o m a r s m e d i o cuartillo d e agua clara, pona c o c e r con solo s a l , que est un p o c o mas salada de lo ordinario , batirs seis i'i ocho h u e v o s , los echars en la cazuela donde est el agua c o c i e n d o , r e v u l v e l o s con un cucharon muy bien hasta que se va-y a n cuajando, y hars huevos r e v u e l t o s , d manera que no estn muy cuajados; y srvelos asi en su cazuela si es nueva, si no en un

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platillo sobre unas rebanadillas. Y si no quisieres hacer mas de c u a t r o , se podrn h a cer en una escudilla de plata.

Huevos revueltos.
T o m a r s seis onzas de a z c a r , l o echars en m e d i o cuartillo de agua en un c a c i t o , le echars la cuarta parte de v i n o , y p o n i al f u e g o ; cuando cociere chale d o c e huevos batidos y revulvelos con un cucharon hasta que se cuajen y vengan c o m o huer v o s revueltos, d e manera que no estn m u y cuajados; srvelos sobre unas rebanadillas d e p a n , y chales un poco de azcar y c a n e la por encima. Estos huevos son buenos p o r que no llevan manteca ni a c e i t e , y se pueden hacer en una escudilla de plata cuatro huevos con dos onzas de azcar y una gota d e vino. Estos huevos se llaman por otra parte los huevos de T o l o s a .

Huevos arrollados.
T o m a r s un cuartern de almendras y o t r o de azcar, y hars pasta de m a z a pan;, de esta pasta hars unos rollitos d e l gados y de una ochava de l a r g o ; luego hars seis huevos o c h o e n tortillas muy delgadas, que no lleve cada tortilla mas de un huevo, y que ocupe toda la s a r t n , y e n v o l v e r s un

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rltito de la pasta en cada tortilla: hacer d e ella una rosquilla, y la trabars con un palillo de o r g a n o : luego batirs media docena de huevos, rebozars estas rosquillas f r e las en manteca de v a c a s , qutales los p a l i llos y srvelas con miel, azcar y canela por encima. Estos huevos arrollados se pueden hacer de pasca de m a z a p n , echando sobre las tortillas azcar y canela; arrollarlas, r e bozarlas y f r e i r a s , y srvelas con m i e l , azcar y canela por e n c i m a .
v

Tortillas

de agua.

Batirs cuatro huevos muy bien batidos con su sal: luego pon la sartn al fuego con aceite manteca, que para estas no i m p o r ta que sea bueno malo el a c e i t e , porque no ha de llevar n i n g u n o ; en estando c a liente el aceite en la sartn v a c a l o , chale presto unas gotas de agua en la sartn, y trnalo v o l v e r cara abaxo , que se caiga tambin el agua: luego echa los huevos de presto, y revulvelos con un cucharon, c o m o quien hace huevos r e v u e l t o s ; y cuando se vayan cuajando arrllalos al medio de la sartn, recogindolos , que v e n g a quedar redonda !la tortilla, y gorda m o d o d un p a n e c i l l o ; luego vulvela con la punta d e l c u c h a r o n ; y d e esta manera hars cuantas

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Arte de cocina.

quisieres. Y a d v i e r t e , que estas tortillas han d e llevar un p o c o mas de sal que las otras, y han de quedar tiernas por dentro; y cuand o se hacen ha de estar la sartn bien c a l i e n t e : y cuandose echare el agua no han d e ser mas de unas gotas, y se ha de vaciar esta agua y echar los huevos con tanta presteza que no se enfrie la sartn, porque se pegara la tortilla si se enfriase.

Tortillas

cartuxas.

L a s tortillas cartuxas has de hacer ni mas ni menos que las de agua, salvo que no han de llevar agua, sino calentar la manteca a c e i t e ; y cuando est caliente vaciarlo tod o , echar los cuatro huevos bien batidos, r e v o l v e r l o s con un cucharon c o m o la tortilla d e a g u a , y cuando se vayan cuajando irlos r e c o g i e n d o al m e d i o de la sartn; luego v o l v e r l a con la punta del c u c h a r o n , y ha d e quedar tierna por dentro y g o r d i t a . Para estas es menester que sea el aceite manteca buena, y no eches mas de cuatro huevos en cada una, que no saldrn buenas si echas mas.

Tortillas

dobladas.

Batirs doce huevos con s a l , pondrs la sartn al fuego con buena m a n t e c a , has d e echar un p o c o mas de manteca que la que

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se suele echar para las torrijas ordinarias, echars l a tercera parte d l o s huevos en la sartn, y hars una tortilla redonda p e q u e a: luego vulvela con la paleta, y echa encima la otra tercera parte de los huevos, y acomdalos la otra tortilla, de manera que se venga cubrir la t o r t i l l a : trnala v o l v e r , y echa la otra tercera parte de los huev o s , y torna hacer otro tanto: trnala v o l v e r y tostar por entrambas partes. Esta tortilla ha de salir sabrosa de sal.

Tortilla

blanca.

T o m a r s o c h o diez huevos frescos,, segn fuere la sartn, aparta las claras t o d a s , dexa las yemas en los medios c a s c a r o nes, y bate estas claras mucho hasta que haga una espuma m u y blanca, y todo sea espum a ; entonces pondrs la sartn al fuego con cosa de media libra de manteca de yacas, que est bien c a l i e n t e : luego echa las claras d e n t r o , y se har c o m o una esponja: luego v echando las yemas,sobre las claras, que quede la tortilla e m p e d r a d a , y podrs echar algunas yemas mas de otros huevos, aunque n o sean frescos; y con la manteca que anduv i e r e por los bordes de la sartn irs echand o con la paleta por encima d e la tortilla hasta que se cuajen las claras y las y e m a s ;

3TQ

Arte de cocina.

srvelas sobre unas rebanadillas de pan. H a n de ir muy calientes la m e s a , y con harta sal..

Una tortilla

con agua y sal.

Echars en la sartn un p o c o de agua y un poco de z u m o de l i m n : luego echars media docena de huevos batidos-, y v e l o s r e c o g i e n d o poco p o c o , y se vendr hacer un bollito c o m o tortilla de agua, y se habr e m b e b i d o el agua y el limn en los huevos: luego vulvela con la p a l e t a , y srvela caliente. Se ha d e calentar p r i m e r o la sartn con aceite.

Tortilla

con queso fresco. .

T o m a r s una docena de huevos d o c e na y m e d i a , tendrs una libra d queso fresco hecho rebanadas; luego picars un p o c o de yerbabuena, mejorana y un poco d e aljedrea; lo picars todo muy b i e n , c h a l o en los h u e v o s , chate un poco de sal y e s p e c i a s ; luego pon la sartn al fuego con uri p o c o , de buena manteca, echa los huevos dentro con- las rebanadas d queso,'velas recogiendo, lo mas presto que pudieres, porqu no se derrita mucho el queso; luego vulvela d e la otra parte, y srvela c a l i e n t e con unos picatostes e n c i m a * '

Arte de cocina. Huevos de capirote. , :

(

gir

T o m a r s docena y media de huevos, partirs los cascarones por junto las .coronillas cerca de en m e d i , le quitars toda la clar a , qudense las y e m a s en los cascarones, y echars un poco de sal y ans en cada uno : l u e g o pondrs la sartn al fuego con media libra de manteca de vacas, y menears las y e m a s con urt palillo, irs echando en la sartn estos cascarones boca a b a x o ; luego veles echando de la manteca caliente por encima con la paleta, y vendrn hacer una tortilleja en la boca de cada cascaron; scalos de la sartn que se escurran ; hars unos picatostes angostos; y srvelos entre los huevos. Son huevos secos y de buen gusto.

Platillo

de huevos dulces.

Hars unas torrijas de pan b l a n c o * r e mojadas en l e c h e , y frelas en manteca de v a c a s : luego crtalos!en dados, toma media libra de azcar, poni en un c a c i l l o ; chale m e d i o cuartillo de agua sobre el azcar, picars un poquito de verdura, chalo" dentro y un poquito de v i n o , z u m o d e m e d i o l i m n , y sazona con todas especias* canela, azafrn y un poquito d e s a l ; echa los dados j de las torrijas dentro y media libra de manteca

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Arte de cocina.

fresca, y cueza un cuarto de hora m e n o s ; luego batirs diez y ocho huevos con claras, chalos dentro en el cacillo^ menalo que se m e z c l e n los huevos con los dems materiales, y no lo toques mas, sino chale un poco d e pan rallado por e n c i m a , poni c o n . u n p o c o de lumbre abaxo y arriba sobre una c o b e r t e r a , y vayase cuajando p o c o poco hasta que est bien cuajado, y est dorado por arriba y por a b a x o : luego pondrs unas rebanadillas de pan en un p l a t o ; luego dexa caer el bollo desde el cacito al plato, sin que se v u e l v a , sino que caiga c o m o est en el cacito; l e echars z u m o de m e d i o limn por encima y un p o c o d e azcar y canela. Este plato adornars con cuatro cinco canutos d e huevos encanutados, cortados en trocitos y clavados en el b o l l o ; y si no los tuvieres, le servirs con unas rebanadillas de las torrijas metidas por el b o r d e del b o l l o y unas ruedas de limn la redonda. Este plato es p a r a d l a de p e s c a d o , porque derechamente es platillo de caas c o n t r a h e c h o , y si h a y buena manteca fresca es tan bueno c o m o el de las caas. A d v i e r t e , que este plato se p u e de hacer con cimas del cardo, que sean t i e r nas, con alcachofas quitadas las hojas; y se puede hacer con mollejas de cabrito, beneficindolos c o m o est dicho.

Arte de cocina. Huevos dorados.

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Para este plato es necesario que sean los huevos frescos, porque, si no lo son, no salen bien. T o m a r s una libra de a z c a r , y hars a l m v a r , que no est demasiado g r u e sa, y lo aparatars, que est m e d i o fri fri del t o d o : luego echars en l veinte y cuatro yemas de huevos crudos y enteras, y cuando lo quisieres servir pon el c a z o sobre buena lumbre, y cuando el azcar subiere cubrir los huevos dxale dar un m e d i o h e r v o r , y entonces estarn buenos, porque estan cuajados y estn tiernos: y si las y e m a s de los huevos dorados salen duras no son buenos: estos servirs sobre unas rebanadillas de pan muy delgadas, y v a y a n calientes la m e s a ; y el azcar que sobrare chaselo por encima ; las rebanadillas que vayan baadas en a l m v a r . Si no quisieres hacer los veinte y cuatro huevos juntos, podrs hacerlo en dos v e c e s , aunque bien se pueden hacer de una v e z ; y sifuere paraalgun e n f e r m o que ha menester p o c o s , con tres cuatro onzas de azcar podrs hacer seis huevos. Y porque trato d e que las y e m a s doradas v a yan enceradas, te quiero dar un aviso para hacer los huevos en cascara que salgan encerados, y que nunca salgan mas duros n i

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Arte de cocina.

mas blandos: echa los huevos frescos en un cacito con agua fria, y ponlos sobre buena lumbre: entonces ten cuidado cuando alce el h e r v o r , que es cuando estn encerados ni mas ni menos; y si los quisieres mas que enc e r a d o s , con dexarlos estar un poquito mas sobre la lumbre estarn buenos; y aunque tengas el cacito junto al fuego con los huev o s , y el agua se entibiare, no i m p o r t a ; que cuando te pidieren la vianda pondrs el c a cito al f u e g o , cocer mas p r e s t o , y ser la misma cosa.

Fricasea de huevos.
T o m a r s dos docenas de huevos, los c o cers d u r o s ; luego mndalos de la cascar a , y los cortars por el medio lo l a r g o : luego los cortars en rebanadillas delgadas, c o m o quien corta cebolla menuda l o l a r g o ; y de que tengas deshechos todos los huevos freirs un poco de cebolla menuda con buena manteca d e v a c a s ; y de queestfrita echa dentro los huevos y un poquito de verdura picada, y sazona con todas especias, y a h o gars estos huevos con la manteca y la cebol l a , y cuando quisieres servir chale un p o quito de caldo de garbanzos y v i n a g r e , que estn un poco a g r i o s , y chales un poco de m o s t a z a : srvelos sobre unas rebanadillas de pan.

Arte de cocm'a. Huevos en puchero.

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Batirs una docena de huevos con un poco de sal; luego pondrs media docena d e cubiletes de cobre al f u e g o , con un poco d e manteca en cada u n o , y dxalos calentar muy b i e n : luego echa en cada uno" cosa de un huevo de aquellos b a t i d o s , y se harn c o m o esponjas, y cuando te pareciere que se podrn v o l v e r , que ser muy presto, v u l v e los con la punta del c u c h i l l o , franse por el otro l a d o , saldrn irnos huevos redondos, y parecern esponjas: scalos que se escurran de la manteca; srvelos con m i e l , azcar y canela por encima.

Sopa de huevos escalfados en leche.

Para esta sopa es necesario que los huevos sean frescos, porqu si no lo son no salen b i e n , porque se desparraman las claras, y quedan las yemas descubiertas, y asi pondrs agua calentar en una sartn grande en otra pieza d e cobre a n c h a , y quebrars doce huevos frescos en un plato, con cuida^ do que no se quiebre alguna y e m a ; y cuando la piez3 del agua est cociendo tomars una cuchara l i m p i a , mtela e n el a g u a , y la traers al rededor apriesa para que m u e va el agua: l u e g o s a e a la cuchara, echa los

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Arte de cocha.

huevos d e n t r o , y no tornes meter la c u chara, sino da unas puaditas con la m a n o en el astil d e la p i e z a , y dexa cuajar los h u e v o s , de manera que las claras estn cuajadas y las y e m a s blandas; luego sacars la pieza del f u e g o , v echando agua fria por un ladilo de la p i e z a , ir saliendo la c a l i ente por encima del b o r d e , y echars agua fria hasta que est tibia la en que estn los huevos escalfados: luego tostars rebanadas de p a n , armars una s o p a , y echars en un c a c i t o un poquito de harina floreada y un cuartern de a z c a r , lo desatars con cerca d e media azumbre de leche y un granillo d e sal, chale un poquito de buena manteca fresca, poni sobre un p o c o d e l u m b r e , y v e l o trayendo una mano hasta que d un h e r v o r : luego s c a l o , moja la sopa que est bien e m p a p a d a , irs sacando de los h u e v o s escalfados con la espumadera paleta, los irs asentando sobre la sopa, tornars echar mas leche de la del cacillo sobre la sopa y los huevos, cbrelo con o t r o p l a t o , y estfese un poquito.

Sopa de huevos estrellados con leche.

Hars unas pocas de torrijas ; luego crtalas que sean un poco largas y a n g o s tas, y estrellars una docena d e huevos ua

Arte de cocina.

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poco d u r o s : luego batirs cerca d e media azumbre de leche con cuatro huevos con claras: luego armars una sopa de los husvos estrellados y torrijas, de manera que v a yan mezclados los huevos con las torrijas, y entre lecho y lecho un poco de azcar y c a nela, un poco de manteca de vacas, y c h a le la leche con los huevos de manera que se empape bien la s o p a ; luego chale azcar y c a n e l a , y poni cuajar en el h o r n o .

Torrijas de pan.
T o m a r s pan b l a n c o m o l l e t e , que sean los panecillos tiernos y r e d o n d o s : cortars una docena d e torrijas r e d o n d a s , que sean un poquito g o r d a s , psalas por un poquito d e l e c h e , y luego rspales un p o c o de sal por e n c i m a : luego pondrs la sartn al fuego con harta manteca, hars cada torrija d e por s , batirs docena y media d e huevos, mojars una torrija en ellos, la tomars con una cuchara c e r r a d a , de manera que v a y a la cuchara llena de huevos; echa la torrija y los huevos todo junto en la sartn, y se ha de hacer c o m o una esponja: luego carga la torrija con la cuchara cerrada, y c o n la p a leta v recogiendo los huevos encima la t o r rija; luego vulvela coa la paleta; frase bien

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Arte de cocina.

basta que est un poco m o r e n a ; y de esta manera podrs hacer las doce torrijas c o n los diez y o c h o h u e v o s ; luego psalos por a l m v a r , y si no le tuvieres srvelas con m i e l y azcar raspada por encima.

Sopa borracha.
Asars torreznos de las garrobillas 6 de otra p a r t e , que sean buenos y no t e n gan sal: luego hars torrijas de pan blanco, y sean un poco g r a n d e s , y tendrs hecha m e d i a l i b r a de azcar en a l m v a r , y majars las torrijas en vino t i n t o ; luego los pasars por el a l m v a r , que den un hervor en l : lueg o hars otro tanto al t o c i n o : luego untars' un plato con manteca fresca de vacas, hars un l e c h o d e torrijas, chale canela por e n c i m a , asentars los torreznos, le echars c a nela, y echars torrijas e n c i m a , de manera que se vean las puntas de los t o r r e z n o s , y mezclars un poco de vino con a l m v a r , lo que vieres que podr embeber la sopa: m jala con este vino y almvar, y dxala estor fr: es menester para cada sopa borracha media libra de a z c a r ; y si el plato fuere un p o c o g r a n d e , sern menester cosa de tres cuarterones.

Arte

de cocina.

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Otra sopa borracha.

Asars los torreznos y un l o m o de c a r nero que sea muy tierno, y hars unas pocas de torrijas: luego hars los torreznos en r e banadas pequeas y larguillas, y cortars e l carnero cada costilla de por s : luego untars el plato con manteca fresca d e vacas, hars un lecho d e torrijas, y echars azcar y car nela por encima : luego irs armando sobre este lecho la s o p a , poniendo una rebanada de tocino de cantero; y luego una torrija t a m bin de cantero;luego una costilla d e carnea r o , todo esto muy junto uno con o t r o , algur as rebanadas de tocino en el m e d i o y unas yemas de huevos duras: luego echa azcar y canela por e n c i m a , moja la sopa con v i n o b l a n c o , chale azcar y c a n e l a , y desala estofar.

; Otra sopa borracha.

Asars c a b r i t o , p o l l o s , a v e s , perdices p i c h o n e s , y los hars p e d a z o s ; y si son aves en c u a r t o s , r e b z a l o s con h u e v o s , y frelos; luego hars torrijas, y mjalas en un poco de v i n o que tenga un p o c o d e azcar; luego tomars el r e b o z a d o , chale un p o c o d e pimienta y z u m o d e l i m o n , dale una v u e l ta que t o m e el gusto de limn, y dale pimi?enta; luego armars la sopa de torrijas y car-

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Arte de cocina.

brito aves r e b o z a d a s , m e z c l a d o uno con o t r o , y v a y a n algunas torrijas de c a n t e r o , y entre torrija y torrija un pedazo de cabrito cuarto de a v e , y a z c a r , y canela; luego chale lo que sobr de mojar las torrijas; y si no hubiere h a r t o , chale rnas vino tinto blanco c o m o quisieres, y echa el azcar y canela por e n c i m a , y dxala estofar. Esta sopa ha de llevar media libra de azcar; y estos materiales que se van sealando se van poniendo respecto de un plato mediano; y si fuere un plato grande claro est que no se p o dra hacer sin aadir mas recado; y s i l o q u i siereshaceren una flamenquilla no seria m e nester tanto.

Otra sopa borracha

fria.

Esta m e parece que es la fina sopa b o r r a c h a , pues no lleva mas de p a n , vino y azcar. T o m a r s unas rebanadasdepan mo> H e t e , que sean un poco gordas y r e d o n d a s : luego tendrs media libra de azcar molida, m e z c l a d a con canela , y tomars media azumbre de v i n o , que sea bueno y suave, y ha de ser blanco, irs remojando estas r e banadas de p a n , asentndolas en el p l a t o , echars azcar y canela por e n c i m a , y sea harto; de esta manera irs haciendo t sopa, echando azcar y canela hasta que se acabe

Arte de cocina.

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el pan y est lleno el p l a t o , y chale mucha azcar y canela por encima.Esta toda h a d e ser fria, y se puede comer en las colaciones.

Empanada de pemil de tocino.

Echars el pernl en r e m o j o , que est bien r e m o j a d o , cucelo, echa en el c o c i m i ento una azumbre de v i n a g r e , y cuando v i e res que el tocino est mas de medio c o c i d o scalo, asintalo en n c a z o : chale del c o cimiento en que se c o c i cuanto se bae, chale media azumbre de v i n o b l a n c o , salvia, mejorana hisopillo, poni sobre l u m b r e , que cueza un poco antes que lo quieras sacar; chale unas hojas de laurel, y n o cueza mas de un hervor con e l l a s ; scalo, enfrese, sazona con todas especias y cauela; e m pnalo en masa negra , y la empanada sea de dos hojas, y le hars su fraccin e n el j a r rete, que se eche de v e r que es perril: cundo salga del cocimiento ha d e salir e n t e r o , un poco teniente. Y a d v i e r t e , que la a z u m bre de vinagre que se les e c h es porque e l vinagr encrudece la carne y o l a d e x h a cer hebras, que si fuera para servir asi fiambre no le habas de echar v i n a g r ninguno hasta que lo estofaras: mas el virio, si echa^ res una azumbre dos al cocer le hiciera mucho p r o v e c h o ; mas el v i n a g r e n o s l e ha
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Arte de cocina.

de echar; hasta e e s t o f a d o , y ha de ser poca, n o siendo para empanar.

Una empanada de menudos de pabos.

T o m a r s un m e n u d o d e p a b o , que son los alones, el p e s c u e z o , los pes y la m o l l e j a : luego desollars los pescuezos, hars un relleno con higadillos de los mismos pabos de aves, friendo un poco de t o c i n o , cebolla y los higadillos, chales un poco de y e r b a buena; luego echa cuatro huevos c r u d o s , y revulvelo sobre la lumbre hasta que est bien seco : luego scalo al t a b l e r o , pcalo muy bien, chale un poquitode<panrallado, le echars dos huevos crudos, y sazona con odas especias, agrio de limn y s a l ; y con este relleno henchirs la morcilla del pescuez o : luego tomars los alones, los pelars en agua, crtales las puntas, cuezanse asi e n t e ros, cortars el pescuezo por m e d i o , cueza todo junto con la molleja, los pies y la morcilla con un poco de agua, sal y tocino;despues de c o c i d o lo sacars que se enfrie, y hars una masa dulce c o m o de empanada i n glesa; empnalo con ella, echando unas lonjas de tocino d e b a x o , saznalo d e sal y esp e c i a s ; echa otras lonjas de tocino encima, i e r r a tu e m p a n a d a , y.cuezase. Y a d v i e r t e , que gara cada empanada son menester dos

Arte de cocina.

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menudos con sus dos morcillas de los pescuezos ; y si no hubiere pabos, se puede hacer de gansos, aunque no son tan buenas; y si fuere dia de carne podrs hicer el r e l l e n o con carne en lugar de los higadillos.

Un pastel de membrillos.
T o m a r s dos libras de azcar, y h a r s a l mvar de e l l a s ; luego hars docena y m e dia de huevos hilados en este a l m v a r : luego echars ocho diez membrillos sobre la a l m v a r , y le echars a g u a , de manera que se c u b r a : le echars unas rajas de canela d e n t r o , dos pares de clavos enteros y un poco de v i n o : luego p o n i cocer todo p o c o p o c o , que se v a y a n conservando los m e m brillos, tpalos con una c o b e r t e r a ; de cuando en cuando dales una vuelta con el c a z o , y cuando estn bienconservados y con buen color los sacars del almvar que se enfrien: luego hars un pasteln de masa blanca , y meters membrillos dentro : luego meters los huevos mexidos entre membrillos y m e m b r i l l o s , y dentro de e l l o s , porque se han d e conservar enteros : luego cierra tu pastel, y en estando cocida la masa abre el pastel, hnchelo de a l m v a r , y mtelo en el horno asi destapado para que los huevos se tuesten un poco y tomen una colorcilla dorada. Y

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Arte de cocina.

a d v i e r t e , que si fuere da de carne l e podrs echar una caa de vaca hecha trozos; y si no le quisieres echar huevos mexidos, con soia la caa d e vaca que le eches y unas yemas de huevos duras, parecer muy b i e n ; y estos pasteles que no llevan huevos mexidos has de echar unas rebanadas de pan blanco tostadas entre m e m b r i l l o y m e m b r i l l o ; y despus de lleno el pastel con el almvar par e c e muy bien.

Pastelillos saboyanas.
T o m a r s carne de ternera, la picars muy bien con t o c i n o ; luego la p e r d i g a r s ; saznala con pimienta, nuez, g e n g i b r e y un p o c o de azafrn, y sazona de sal; luego hars unos cubiletillosmuy pequeos; hnchelos d e esta carne, m e z c l a n d o alguna caa picada con ella : luego cbrelos con hojaldrado, y cuezanse : batirs unas y e m a s d huevos con un poco de z u m o de l i m n y un p o c o d e c a l d o , y cebars los pastelillos muy sutilm e n t e , d e manera que no se eche de ver que se han abierto. Y s i a i g u n a v e z quisieres hacer estos agridulces podrs, y raspa un poco d e azcar por encima d e l hojaldrado. stos han de ser muy chiquitos, y no han d e ser de c a r n e r o , sino de ternera.

Arte de cocina. Un pemil cocido'sin remojar.

.Cocers este pernl en agua sola, y que sea l pieza donde se cuece bien g r a n d e , que ande nadando en el agua; y cuando vieres que est medio c o c i d o has de henchir una vaca d e agua fra, p o d a junto al c a l d e ro donde se est cociendo el p e r n l ; scalo del c a l d e r o , chalo en el agua fria asi c o ciendo r o m o est ,dxale estar medio cuarto de hora, trnalo al c a l d e r o ; y cuezarde-alli otra media hora trnale hacer otro tant o , se enternece y se corta la h e b r a , y despus los podrs acabar de c o c e r , y lo estofa' ras con harto v i n o , un cuartillo de v i n a g r e y las yerbas del j a r d n , s a l v i a , mejorana hisopillo en un c a z o , chale del c o c i m i e n t o n que se coci hasta que se bae, lo tapars con una cobertera, y cueza media h o r a ; y cuando lo quisieres sacar chale unas hojas de laurel, y no cueza con ellas mas de un hervor; scalo, levntale el pellejo, arrllaselo al jarrete muy b i e n , mtele unos clavos enteros por el pernl; chale harta canela por encima y un poco d e pimienta. L a carne d e estos pemiles despus de remojados los torreznos es bueno echarlos en leche v i n o m e d i a hora antes que se hayan de asar.
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Arte de cocina. Cmo se hace el alcuzcuz.

T o m a r s medio celemn de harina floread a , le echars medio cuartillo de cernir cernido, que sea de tahona si fuere posib l e , y lo mezclars todo j u n t o ; esta harina la has de echar en una pieza de c o b r e ancha y llana, en alguna artesilla de p a l o , en una serlla redonda de las de Valencia , que tan bien se puede hacer alli c o m o en el c o b r e , y aun mejor: luego tendrs en una p i e za agua tibia, y tendrs un h i s o p i l l o ; esta agua h a d e estar salada c o m o para hojaldrar, v echando con el hisopillo de aquel agua sobre la harina, de manera que las gotas d e l agua caigan muy menudas sobre la harin a , que en esto est el toque de torcer bien el alcuzcuz, irs trayendo la mano e x t e n dida por encima de la harina, y siempre una m a n o : luego tornars echar mas agua con el hisopillo, y andar con la mano e x t e n dida sobre la harina; y de cuando en. cuando meters la mano y revolvers la harina lo d e arriba a b a x o ; de esta manera irshacien d o hasta que la harina ande hacindose muchos g r a n i l l o s , y que no tenga p o l v o : luego tendrs dos harnerillos, el uno ha de tener los agujeros ,que no pase por ellos m a y o r g r a n o que e l m i j o , y el otro ha d e ser que

Arte de cocina.

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pase por l , del tamao de un grano de r b a n o , un poquito m a y o r : luego cerners este alcuzcuz con el harnerillo chico .sobre una p i e z a , y todo io qu quedare arriba chalo sobre l harnerillo grande : cirnelo sobre unos manteles l i m p i o s , de suerte que 110 haga m o n t n ; y de esta manera irs cerniendo todo el alcuzcuz ; y todo lo menudo que hubiere pasado por-l harnerillo chico y l o q u e no hubiere pasado por el harnero grande jntalo otra v e z todo en la pieza donde se tuerce el alcuzcuz, lo estregars entre las manos, y tornars torcer , tray e n d o la mano extendida por e n c i m a ; y si vieres que tiene p o l v o chale unas gotas d agua con el hisopillo, y tuerce con fuerza; y cuando el alcuzcuz se comienza torcer ha d e a n d a r la mano muy liviana;y cuando veas que no tiene ya p o l v o ha de andar con m u cha fuerza, y de esta m a n e r a l o irstorciendo y cerniendo sobre los manteles, y d x a l o s e c a r : l u e g o le echars en su alcuzcucero, que es una pieza de barro de c o b r e , con muchos agujeritos en el suelo; un poco angosto, r o m o de a b a x o , y ancho y abierto de arriba ; y luego tomars una olla un poco g r a n d e , mediana de agua, ponle un bord d e masa, mezclada con unas estopas, y m jalo con un poquito de a g u a , y asentars el

ga8

Arte

de cocina.

fllcuzcuzerq sobre esta olla con sualcuzcuz; luego chale masa la redonda y masestopas, porque en ninguna manera ha de resollar la olla, sino es por dent del alcuzcuc e r o , y pon la olla sbrela lumbre, que cueza amorosamente; y luego comenzar salir el vaho d e la olla por el alcuzcuz; y si sintieres que no sale bien, le meters un cuchillo p o r el alcuzcuz abaxo hasta llegar al suelo, y menea la punta d e l cuchillo en el suelo . d e l a l c u z c u c e r o , y luego saldr bien; y cueza p o r espacio de mas d e u n a h o r a larga: luego s c a l o , chalo sobre un t a b l e r o , toma un p o c o de manteca aceite, moja las manos y estrega el alcuzcuz, porque de esta manera se desgranar muy bien : y si acaso tuviere algunos burujoncillos, ser menester c e r n e r l o por o t r o harnerillo un p o c o mas anch que ninguno de los dos con que se c e r n i . A h o r a resta decir c m o se ha d e guisar este alcuzcuz.

Cmo se guisa el alcuzcuz.

Para guisar este alcuzcuz has d e m o l e r azcar, echar un poco de canela, y t o m a rs el a l c u z c u z , lo irs echando en una almofa cazuela de b a r r o , alguna pieza d e plata , y le irs echandoazucar y canela entre lecho y l e c h o , y no has de henchir la p i e z a , porque crecer la tercia p a r t e ; y

Arte de cocina.

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cuando l o tengas en este punto tendrs una olla de caldo adonde se haya c o c i d o un p e dazo de v a c a , una g a l l i n a , un poco de carnero y tocino de p e m i l , porque lo g o r d o no vale nada para esto; ha de tener esta olla sus verduras ordinarias, p e r e g l , cilantro y y e r babuena ; y con la grasade este caldo mojars e l alcuzcuz; l empapar luego el c a l d o ; Jo tornars mojar, y tambin se t o r n a r empapar : y esta almofa porcelana h a d e estar sobre una olla que est cociendo p o c o poco, y tapars el alcuzcuz con un plato, y cuando el alcuzcuz est remojado y g r a nujado le podrs poner alguna cosaencima, c o m o es una cola de carnero cocida y tostad a , una a v e enterrada en el a l c u z c u z , y y e m a s de huevos duras por encima, unos cogotes de carnero cocidos y tostados : la gallina si la hubieres de servir con el alcuzc u z , es necesario que est cocida cuando asentares el alcuzcuz, y ponerla en la a l m o fa, ir echando el alcuzcuz por encima hasta que se cubra; luego remojarlo con e l caldo y adornarlo con las yemas de huevos. Este alcuzcuz se puede hacer sin d u l c e , n o mas de remojado con su c a l d o ; y si nofuere da de c a r n e , lo remojars con el caldo d e g a r b a n z o s , y sazona con buena manteca d e vacas fresca.

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Arte d cocina. Hojaldrillas de manteca de vacas.

Hars un rollo de hojaldrado con m a n t e ca fresca de vacas; y luego hars unas cubiertas c o m o para tapar pasteles, un p o c o mas gorditas de los b o r d e s ; luego tendrs hecha una pasta d e yemas de huevos duras, azcar molida y canela, de manera que est bien dulce : echars un p o c o d e esta pasta encima d e una d e aquellas hojas d e hojald r a d o , las cubrirs c o n o t r a , y .hars un pastelillo de dos hojas, de manera que queden los bordes muy redondos, iguales y g o r d i t o s ; cucelas en el horno sobre p a p e l e s ; y despus d e cocidas psalas porbuena m i e l o por algn a l m v a r . Estas mismas hojaldrillas p o drs hacer en dia de carne con manteca d e p u e r c o , y aadirs tambin la pasta c a as de vaca cocidas , cortadas muy m e n u das, mezcladas con las yemas de huevos duras , azcar y canela, que viene ser d e r e chamente c o m o la fruta de caas. Psalas p o r e l a l m v a r , y srvelas con un p o c o de azcar y canela por encima.

Otras hojaldrillas

chicas.

Estas hojaldrillas podrs hacer de dos hojas de hojaldrado desmanteca de puerco. E l r e l l e n o ha d e ser d e pasta de m a z a p n ,

Arfe de cocina.

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c o m o tengo dicho en las hojaldres rellenas. D e masa de levadura hars pasta mazapn, con media libra de almendras y media d e azcar, chale un p o c o de agua de azahar, un p o c o de c l a v o m o l i d o , un p o c o de canela y una migaja d e nuez ; y esta pasta le d a rs un h e r v o r s b r e l a l u m b r e e n un c a c i t o , r e v o l v i n d o l o con un cucharon: luego scal o , y hars unas torrijas redondas y d e l g a das de esta pasta : luego otras del hojaldrad o , que sean mas anchas; y pondrs entre dos hojas d e hojaldrado una d e la pasta, y la cerrars que queden los bordecillos g o r dos; y de esta manera hars las d e m s : ntalas con manteca y cucelas sobre c u a r t a Ha d e p?ipel : cuando estuvieren cocidas chales un poco de buena m i e l por encima d e toda la hojaldrilla, chale azcar y canela por encima de la m i e l , trnalas al horno un p o c o , cuanto se embeba la miel y se tueste un p o c o la azcar y c a n e l a ; y srvelas calientes.

Cabrito relleno asado.

Freirs unas rebanadillas de tocino g o r d o , le echars un p o c o d e cebolla c o r t a da la larga y d e l g a d a , la freirs con el tocinocuanto est el tocino y la cebolla m e d i o frita; luego tendrs el hgado del c a b r i to p e r d i g a d o e n a g u a , y los livianos c o c i d o s ,

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Arte de cocina.

los cortars en rebanadillas m u y delgadas, l o ahogars con la cebolla y el tocino z e la sartn, le echars un p o c o d e verdura e n t e ra, ahogese t o d o , y batirs seis huevos c o n claras, chalos dentro en la sartn, y pona sobre la lumbre hasta que est bien seco; l u e g o scalo al tablero, pcalo muy bien, sazona con todas especias, sal y z u m o de l i m n ; mtele otros dos tres huevos crudos y una migaja de azafrn : luego rellena e l c a b r i t o , tomando medio cabrito,cortndole el pescuezo c e r c n , y por entre las espaldillas y e l pescuezo hasde hacer un agujero, entre la tez del cabrito y las costillas, d e manera que venga quedar todo hueco hasta la pierna; y luego v m e t i e n d o el r e l l e n o , q u e se hinche todo aquel hueco hasta la p i erna ; luego cosers la boca d e l agujero, p e r d g a l o en a g u a , mchale la p i e r n a , y la espalda muy bien frisada; y lo d e en m e d i o r e b z a l o con un p l i e g o de papel untado Con m a n t e c a , salo y srvelo con sus r e b a n a d i llas de pan blanco y unas ruedas de l i m n .

Cabrito relleno cocido.

Si quieres hacer este cabrito r e l l e n o en p l a t i l l o , pondrs carne de ternera de cabrito con tocino y u n poco de rionada de

Arte de cocina*

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carnero 6 de ternera, le meters huevos h a s ta que est b l a n d o ; sazonars c o n todas especias, agrio de limn y sal; cortars una caa d e vaca en t r o z o s , lo mezclars t o d o , y dos tres yemas de huevos duras, p a r t i das en cuartos; tomars medio cabrito , l e cortars la pierna, hars un agujero por la punta de la cintilla, meters el cuchillo entre las costillas y la tez del c a b r i t o , y hars de manera que quede todo hueco hasta d e baxo de la e s p a l d i l l a ; rellnala, cierra e l agujero, y pondrs cocer esta cintilla d e cabritoen buen caldo,con especias, un poco de verdura picada; y la piernecilla la tendrs picada juntamente con el r e l l e n o ; y de lo que sobra re hars un albondigon muy g r a n d e , que l l e v e en medio yemas d e huevos en cuartos, y trozos de caa de v a c a , que sean un poco l a r g o s , y cueza con c a l d o ; y cuando est cocido cuajars el caldo donde se c o c i el albondigon con dos tres yemas de hue<vos y su agrio, y sacars el a l b o n d i g o n , l o hars cuatro cuartos, lo asentars sobre unas rebanadillas d e pan en el plato m o d o de cruz, que salgan las puntas hasta el b o r de del p l a t o , c o m o rebanadas de m e l n ; asentars la cintilla rellena e n c i m a , y l e echars del caldo que tiene huevos, por encima y unasriigdasdelimna,l..rededor;susle

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Arte de cocina.

parecer muy b i e n , y se le pueden echar a l gunas veces cogollos de lechugas.

Platillo

de cabrito.

Este plato de cabrito relleno en platillo, que est escrito anteriormente, podrs h a cer de la carne que te sobr del relleno algunas veces un poco de pastel en b o t e , y l o servirs sobre rebanadas de p a n ; l u e g o asentars la cintilla sobre el pastel en bote, y otras veces podrshacer albondiguillas, y asentars la cintilla rellena en el plato y las albondiguillas al r e d e d o r ; otras veces podrs armar la piernecilla del c a b r i t o , adornarla con piones, yemas dehuevos y algunas pasas d e Corinto; luego tostars la cintilla r e llena sobre las parrillas con un poco de pan rallado, y hars una sopilla d u l c e ; asentars la cintilla y la piernecilla sobre ella, y adornars el plato con algunas ruedas de l i m n .

Otro plato de medio cabrito.

Cortarsla p i e r n a d e l c a b r i t o , la picars y sazonars c o m o est dicho en el c a b r i to relleno en p l a t i l l o , y lo dems del m e d i o cabrito asarlo, y lo cortars en pedazos, y lo salpimentars con sal y especias; luego

Arte de cocina.

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rebzalo con huevos, frelo con manteca d e puerco, y la carne que tienes picada de la pierna vela tomando pedazos un poco l a r gos, rebzala con h u e v o s , f r e l a , y srvela con azcar, canela, y z u m o d e naranja, t o d o junto con unas torrijas.

Sopas la portuguesa.
Echars cocer vaca, que sea manida y g o r d a , le has de echar una a v e , un p e dazo d e t o c i n o d e pernl y algn b r a z u e l o d e c a r n e ; cuando est cocida la vaca echa d e todas verduras, una rama de e n e l d o , un c o gollo de p o l e o , un poco d e aljedrea y c a n t i dad de cilantro verde : no ha de llevar ninguna especia. L e has de echar tanto v i n a g r e c o m o quepa en una cascara d e a v e l l a n a , y prubala de s a l : luego hars las sopas e n una porcelana grande almofa. El pan ha de.ser m o l l e t e , y no se ha d e cortar con c u chillo sino con la m a n o , unos pedacitosgrandes c o m o nueces, y m a y o r e s , y las mojars con el caldo de la v a c a , de manera que no estn muy empapadas las s o p a s ; y servirs encima unas rebanadas d e vaca g o r d a . A l gunos seores no quieren eneldo porque t i e ne mucho h u m o , y en su lugar podrs echar unos cogollitos d e berzas

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Arte de cocina.

Sopa de vaca la portuguesa, contrahecha en dia de pescado.

L a sopa d e vaca se contrahace en dia d e pescado de esta manera : tomars b e r zas crudas, que sean repolludas,hinche una olla de ellas, chale d e n t r o cantidad de c i lantro v e r d e , unas matas de yerbabuena, un m a n o j i l l o d e aljedrea, tres cuatro cogollos d e sndalos, y chale un poco de buena manteca de v a c a s : luego chale el agua que pudiere entrar hasta que se llene ; saznala d e sal, pona cocer hasta que estn las b e r zas c o c i d a s , y tendrn las sopas el gusto c o m o las de vaca. Estas sopas la portuguesa comen mucho los portugueses.

Otra sopa de vaca.

Cocers vaca de pierna, y de la cadera, q u e s e a g o r d a , y hars rebanadas de e l l a ; luego tostars unas rebanadas d e p a n , u n tars un plato con la grasa de la misma olla,tendrs queso rallado, que sea muy bueno, chale de la grasa.de la o l l a , m z c l a l o t o d o , que est c o m o papia un poco ralo ; v mojndolas rebanadas de pan en el queso y la grasa, y v e l o asentando enel plato: lueg o hars otro tanto las rebanadas de la vaca, y asentarassoBre las del pan, le echa-

Arte

de cocina.

ras mas queso por encuna y de la g r a s a d e i a olla. E n este queso se ha d e echar un p o c o de pimienta y un poco de nuez, y poni t o d o dentro del h o r n o , dxalocuajar un poquito* y srvela caliente. Esta sopa de vaca hars de otra manera, picando la vaca despus d e cocida, con cuchillo c h i c o , c o m o quien hace g i g o t e , y tomars queso rallado y grasa d e la olla, que tenga pimienta y nuez c o m o est d i c h o ; y has de mojar las rebanadas en e l queso y la grasa d e la o l l a , y las asentars en el p l a t o : luego tomars rebanadas de vaca y hars o t r o tanto, ponindolas junto al b o r de del p l a t o : luego echa queso rallado en la vaca picada con p i m i e n t a , n u e z , caldo c o n mucha grasa,una migaja de azafrn, y echa* l e dos ye-mas d e huevos ms; todo esto junto l o echars en el p l a t o , y pore por e n c i m a unas rebanadillas de queso y una caa d e v a c a , tambin hecha r e b a n a d i l l a s ; mete e l plato en un h o r n o , y tustese alli un poco : y entindese que el queso ha de ser m u y b u e no de y e r b a .

Cmo se adereza la ubre de la javalinda

L a ubre de la javalina cuando est c r i ando est preada, la c o c e r s , y d e que est cocida chala en adobo de sal y o r g a no, un p o c o de v i n o , de todas especias y un Y

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Arte de cocina.

p o c o de hisopillo y mejorana; se ha de echar la ubre en adobo en sacndola de la olla asi caliente, porque lo tomar en dos 6 tres horas; luego la mechars y asars en el asador; y si no la abrirs por m e d i o , tustala en las parrillas; la servirs Con un poquito del adob o y un poco de agrio d e limn. T a m b i n podrs servir esta ubre tostada y asentada sobre unas rebanadas de pan tostadas; l u e g o hars una prebada con v i n o t i n t o , un p o c o d e v i n a g r e , azcar, pimienta, canela, g e n g i b r e , u n o s clavos e n t e r o s , un poquito d e c a l d o , cueza hasta que c o m i e n c e tomar punto el azcar, chalo por encima de la ubre y las rebanadasde pan, de manera que se baen bien; poni estofar un poquito, y srvela caliente. T a m b i n podrs servir esta ubre con salsa de guindas, tomando dos l i bras de guindas quitados los huesos y los p e zones, y echando media libra de azcar* un p o c o de vino t i n t o , dos pares d e clavos enteros y unas rajitas de canela; dxalas c o c e r hasta que estn conservadas, y podrs echar las guindas sobre rebanadas de pan tostadas y salsa de a g r a z por encima de t o d o . Esta ubre podrs servir c o m o est d i c h o , sobre rebanadas de pan tostadas y salsa d e a g r a z p o r e n c i m a , y otras veces con salsa d e g r a nada. Estas salsas de a g r a z y de granada ha-

Arte de cocina.

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liars escritas adonde se trata de capones y pollos asados; y en lugar de ubre de j a v a l i na podrs hacer todas lascosas que estn d i chas con ubre de vaca y d e lechonas mansas.

Conejos rellenos.
L o s conejos rellenos se han de pelar c o m o lechones en agua c a l i e n t e , y l u e g o hacer su relleno de la manera que est e s crito anteriormente para cabrito r e l l e n o a s a d o ; y se ha de rellenar por dentro d e l h u e c o , c o s e r l o , ponerle una broquetilla en las piernas, y meter e l a s a d o r por debaxo d e esta broqueta, vaya por defuera d e la b a r r i , ga hasta los p e c h o s , y torne entrar por l o s pechos; salga por la c a b e z a , y sese, y h dolo lardeando la redonda con manteca, que haga sus cueros c o m o l e c h o n : si el conej o fuere muy g o r d o y tuviere grasaen los r ones, en lugar del relleno le pondrs urios granos de a g r a z con un poco de sal y p i m i enta; luego cose tu conejo, ponle su broqueta, ponle una longita de tocino ancha y m u y delgada encima del l o m o , y sese; scalo, d e s c s e l o , cortndole todas las hijads, y srvelo barriga a r r i b a , descubrir la grasa del conejo y los agraces; y si quisieres servir el conejo g o r d o , y que no se derrita la grasa d e los rones, sino que salga entera y b l n -

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Arte de cocina.

ca c o m o cuando est c r u d a , desullalo, l v a l o de manera que no se desperdicie la grasa; poni barriga a r r i b a , chale un poco d e s a l , una longita d e tocino g o r d o que cubra los rifiones; esptalo, cselo d e manera que el asador no entre por el hueco de la b a r r i g a ; ponle otra lonja de tocino en el l o m o la m e c h a , sese; descselo, cortando la c o sedura y parte de las hijadas; quita la lonja d e tocino, y hallars el conejo con sus r o nes cubiertos d e grasa c o m o cuando estaba crudo.

Conejos en empanada.
Estos conejos gordos son muy buenos empanados con masa dulce y puestos boca arriba con una lonja d e tocino g o r d o sobre los rones; srvelo caliente, qutale la lonja d e l t o c i n o , y hallars el conejo con toda su gordura. Estos conejos asados no tienen otra salsa mejor que aceite y v i n a g r e .

Per dices asadas con aceite.

Pondrs asar la p e r d i z , que sea t i e r n a , tomars un poco de aceite con dos t a n tos d e agua y un poco de sal, btelo c o m o huevos hasta que est un poco b l a n c o ; luego p o n i junto al fuego, irs lardeando la perd i z con las plumas en lugar de m a n t e c a , y Cuando est asada la has d e servir con esta

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de cocina.

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misma salsa, que est un p o c o salada! tiene muy buen g u s t o , y S. M . las c o m e de esta manera muy ordinariamente.

Pasteles de carnero y de pernl de tocino.

T o m a r s unos torreznos de buen t o c i n o de garrobillas d e otra parte que sean buen o s , que tengan quitado el c u e r o , de m a nera que quede l o g o r d o del torrezno con lo m a g r o , y remjese muy b i e n ; cuando est bien desalado y escurrido del agua pcalo muy b i e n , y luego pica tanta carne de p i e r na de c a r n e r o , mzclalo t o d o , poni en ua cacito, chalo un poquito de c a l d o , y perdgalo muy bien,que est bien granujado:lueg o tendrs un poco de azcar en a l m v a r , echa esta carne dentro, dale alli unas v u e l tas sobre el fuego, sazona con muy poca e s pecia y s a l , y chale un p o c o de canela m o l i d a ; luego d x a l o enfriar, haz tus pastelillos anchuelos y baxos d e b o r d e d e masa dulce, hnchelos y cucelos; y cuando los quisieres servir chales un poco de caldo d e la o l l a , sin otra cosa ninguna. Estos se p u e den guardar o c h o diez d a s ; y cuando los quisieres servir calintalos, y les echars un poco d e c a l d o , porque no estn muy enxutos. A d v i e r t e , que si son para guardar no se les ha de echar caldo cuando se c u e z a n , sino
v

Cuando se hubieren de s e r v i r , porque ellos estn c o m o conservados. Habr menester un plato de estos dos libras de c a r n e r o , una d tocino m a g r o y media libra de azcar.

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Arte de cocina.

Artaletes

asados.

A d o n d e trat de los artaletes no puse d e los que se pueden asar en el asador. P a ra estos hars unas chuletas muy delgadas d e ternera, un poco mas largas que las d e los otros,"btelas con la vuelta del cuchillo, chales un poco d e sal, y has d e picar un p o c o de tocino g o r d o muy picado, y pon en cada una U n poquito, cuanto se unte toda la chuleta; pica U n poco de rionada de t e r n e ra c a r n e r o , que est granujada, pica un p o c o de v e r d u r a ; lo mezclars todo con docena y media de huevos duros, y de que est todo mezclado sazona con todas especias, sai y z u m o de naranja, y v echando por e n c i ma d e las chuletas, que no sea m u c h a c n t i dad: luego velas arrollando c o m o hojaldrad o , y tendrs un poco de relleno una p a r te, y en acabando de arrollar el artalete pon los cabos en el relleno y aprieta un p o c o , y se pegar de e l l o , y velos espetando en uh filete, que es un asador-cilio'delgado; y si no en una broqueta de hierro decaa, y p o n drs los artaletes en dos d e estas; las atars

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un asador g o r d o , una d e una parte y otra de o t r a , los asars y hars una sopa, la que te pareciere, asintalos encima, y adrnalos con algunas ruedas de limn mondado, porque la cascara en calentndose amarga.

Torta de dama.
T o m a r s una libra de almendras con Cascara, las tostars y majars con una l i bra de azcar m u y majadas; luego tendrs la carne de cuatro pichones asados, desear nados y quitados los pellejos, y se picar muy bien, se majar con las almendras, y se ha de pasar por la estamea, echndole en el almirez onza y media de agua de azahar, cuatro yemas de huevos, m e d i o cuartillo d e natas y un poco de olor, y con esto lo acabars de majar, y psalo por la estamea cedacillo de c e r d a s , de manera que pase -toda, salvo algunos granillos de las a l m e n dras que quedaren en el c e d a c i l l o ; luego hars una masilla muy fina, y tendrs una hoja de masa muy d e l g a d a , la asentars en una tartera, echars en la pasta un poco de c a nela y una migaja de c l a v o s , y echars esta pasta d e n t r o , que ser n e g r a : crtala la redonda por un poco mas arriba de la pasta, porque no ha de llevar cubierta, y tendrs un poquito de manteca de vacas fresca un

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Arte de cocina.

p o c o de agua de a z a h a r , y la untars por* encima con un hisopillo de plumas, sjn l l e g a r la-pasta; le raspars un poco de azcar p o r e n c i m a , cuezase fuego muy m a n s o , y saldr morena, mas d e muy buen gusto. Y a d v i e r t e , que si no tuvieres natas podrs majar con las almendras un par de caas d e v a c a , y le echars en el batido mas agua d e azahar y unas gotas de leche. Esto es para desler el batido y para que pase por la estamea. Esta torta se ha de servir c a l i e n t e , y la canela ha de ser media o n z a , y ej clavo, m u y poquito,

Otra torta de dama.

T o m a r s una libra de almendras m o n dadas, mjalas en el a l m i r e z , picars la pechuga de un capn asado, la majars en el a l m i r e z con una libra de azcar; de que est m u y majado todo chale m e d i o cuartillo d e natas, cuatro y e m a s de huevos crudas y onza y media de agua de a z a h a r , y psalo, por la estamea cedacillo, echndole m e dia onza de canela y un poquito de c l a v o ; y despus que est pasado todo tiende una h o j a de masa muy d e l g a d a , la asentars en la t a r t e r a , echars el b a t i d o , que ser blanco, un p o c o mosqueteado por la canela y c l a v o , y la rociars con una poca d e agua de a z a -

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har; echa el azcar raspada por e n c i m a ; y cerners la masa un poco mas arriba del b a t i d o , y cucela fuego manso. Y a d v i e r t e , que han de llevar stas tortas de dama olor de a l m i z c l e m b a r ; y si no hallares natas, se le podr e c h a r un p o c o d e manteca d e vacas, que sea muy buena, en su l u g a r ; y cuando, est el batido en la tartera rspale un poco d e azucar por e n c i m a ; y para que est el batido un poco lquido y se pueda pasar por la estamea, se le ha de echar un poco de agua de azahar y unas gotas d e l e che en lugar de las natas.

Otra torta de dama.

Esta torta se puede hacer en dia de sb a d o , con una libra d e almendras tostadas con su cascara, y una libra de azucar; y majado esto chale una docena de higadillos d e gallina c o c i d o s ; mjalos mucho con a l m e n d r a s , el a z u c a r , la onza y media d e agua de azahar, las cuatro y e m a s de huevos crudas, el m e d i o cuartillo d e natas, un p o c o d e canela molida, una migaja de clavos y su o l o r , y psalo por la estamea cedacillo, y hars tu torta descubierta carino est d i c h o , porque todas estas tortas d e dama han d e ir descubiertas; rocala con agua de azahar manteca d e vacas, y raspa un p o e o d e

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Arte de cocina.

azcar por encima. Y a d v i e r t e , que si lleva natas no habr menester manteca de vacas.

Torta blanca.
Hars mazapn de media libra d e a l mendras y media de azcar , le echars tres pellas de manjar blanco, y mjalo todo muy b i e n ; chale dos tres n a t a s , un p o c o d e olor uri poco de agua de azahar, chale seis yemas de huevos crudas, y hars tu t o r ta con cuatro cinco hojas muy delgadas d e b a x o y otras dos tres e n c i m a ; y si le q u i sieres echar dentro un par d caas de vaca p o d r s ; y si no fuere dia de carne con solo almendras y natas se podr hacer.

Costrada demolieras de ternera y menudillos.

T o m a r s dos tres mollejas de terner a , Ocho diez higadillos de gallinas, c u c e l o todo, scalo que' se enfrie, y pcalo m u y m e n u d o ; luego freirs un poco de tocino en dados m u y menudo y un poco de cebolla m u y m e n u d a , c h a l o sobre los menudillos ,'trnalo picar m a s , saznalo con pimienta, c l a v o y g e n g i b r e ; sazona de s a l , chale un cuartern de azcar m o l i d a , un p o c o d e a g r i o de a g r a z d e l i m n , y seis y e m a s d e h u e v o s : luego hars tu masa fina, en la tar-

Arte

de cocina.

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tera media docena de hojas muy delgadas, y encima otras tres c u a t r o ; cierra tu costrad a , y ntala con m a n t e c a ; rspale un p o c o de azucar por e n c i m a , y cuezase: despus de c o c i d a , si la quisieres cubrir con huevos hilados y un poco d e almvar bien subido, d e manera que haga hilas, p o d r s , y suele ser nuy buen plato.

Bollo de mazapn y manteca fresca.

Se ha de tomar libra y media de masa de molletes de leche, que est l e u d a ; luego majar una libra d e almendras con otra d e azucar, hacer pasta de mazapn, y mezclarlo t o d o ; chale media libra de manteca d e Vacas fresca, soba la masa m u c h o , echa alli ocho huevos, y soba la masa hasta que haga correa; luego unta una tartera con manteca fresca, chale obleas por el suelo y por los bordes, pona c o c e r en un h o r n o , y c h a le azucar por e n c i m a .

Van de leche.
T o m a r s una azumbre de l e c h e , c h a la inedia libra de azucar m o l i d a , un p o c o de o l o r , pona calentar, que est un p o c o ,mas de tibia: luego hars una presa de harina floreada d e tahona, leechars un poco d e levadura, la desataras con un p o c o d e lech:

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Arte de cocina.

l u e g o echars toda la l e c h e , amasars la masa m a y sutilmente, hars los panecillos, y cuezanse en el horno d e pan, que est m u y t e m p l a d o . A esta masa se le ha d e echar m e d i a libra de manteca de vacas; y si le quisieres echar un poco de olor, p o d r s . Y a d v i e r t e , que la levadura ha d e ser de heces d e c e r b e z a , si es posible; y ha d e l l e v a r esta masa o c h o huevos.

Torta de dtiles.
T o m a r s dos libras d e . d t i l e s , y los picars quitandojlos huesos; y c o n s r v a l o s , y luego hars docena y media de huevos m e x i d o s , y hars tu t o r t a , echndole un p o c o de agua d e olor y un poco de manteca fresca, y hars unashojas muy d e l g a d a s , d e la manera que se hace para el bollo de la v a c a ; le echars un par de hojasdebaxo; l u e g o un lecho de dtiles y huevos mexidos; rocala con m a n t e c a ; echa otra hoja y haz l o m i s m o ; y d e esta manera irs haciendo hasta que se acaben los materiales; cierra tu torta c o n otra hoja delgada, cucela en un horno; despus de cocida chale un p o c o d e a l m v a r por los bordes, y srvela caliente. A d v i e r t e , que estos dtiles podrs conservar enteros, quitados los huesos; rellenarlos c o n los h u e v o s m e x i d o s , y armar un plato sobre unas

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hojuelas, y adornarlo con rebanadas de diacitron calabazate.

Quesadillas de mazapn.
T o m a r s una libra de a l m e n d r a s , trSjala con otra de a z c a r , y hars pasta d i m a z a p n ; tomars media libra de queso as* dero de queso frescal, que sea mantecosof mjalo muy bien; r e v u l v e l o con el mazapn} chale cuatro huevos con claras: luego echa yemas hasta que est un poco blando: l u e g o hars las quesadillas; las perdigars en e l h o r n o , le echars media libra d e manteca fresca de vacas al b a t i d o , hinche las quesadillas, y no vayan muy llenas: y cuando estn m e d i o c o c e r rocalas con un p o c o d e manteca de vacas, y chale costra de a z c a r .

Pasteles

fiaones.

Para hacer un pastel de e s t o s , que h a ga p l a t o , has de echar d o c e y e m a s de h u e vos en una p i e z a ; echarle alli media libra de azcar molida y cosa de dos tres onzas de harina, unas gotas de l e c h e , y bate esto mucho, que se d e s a h a g a b i e n l a harina: l u e g o irs echando leche poco p o c o hasta cerca d e tres cuartillos, y le echars un poquito d e sal: y luego hars un vaso de masa en que quepa toda esta cantidad. H a de ser este

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Arte de cocina.

pastel ancho, que no sea muy alto, pero m u y d e l g a d o , con su repulguillo por los b o r d e s ; y poni perdigaren el horno; chale d e n t r o un poco de manteca de vacas fresca, tant o c o m o una nuez; y dale unas punzadillas en el suelo con la punta d e l e u c h i l l o , porque n o e m p o l l e ; y cuando est bien p e r d i g a d o , que est la masa tiesa, chale el batido dent r o ; y lo podrs henchir bien, porque no ha d e crecer ninguna cosa, y ha de quedar asi T a l o : cuezase, srvelocaliente, y algunas v e ces se suelen servir frios.v

Otros flaones.
Hars el batido c o m o est dicho en e l anterior, y en lugar del pastel untars un plato con manteca d e v a c a s , le echars este batido d e n t r o , poni sobre unas brasas, c a lienta una cobertera de c o b r e , que est bien caliente, tmala con un garabato,'pona sobre el plato asi en el a i r e ; tomar color por e n c i m a , se cuajar con mucha facilidad., y se puede servir asi,.raspndole.un p o c o . d e azcar por encima.

Pasteles de leche.
Estos pasteles podrs hacer c o m o los flaones,salvo que en lugar de las doce y e mas d e huevos puedes echar seis huevos con

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claras, y ser lo m i s m o , aadiendo un p o quito de mas harina, porque tenga fuerza, porque han de subir m u c h o , y porque no> tornen baxar m u c h o , que parecen m a l . E s tos flaones pasteles de leche,si hubiere alguna muger que no los sepa h a c e r , podr echar este batido ea una cazuela untada con m a n t e c a , meterla en el horno fuego m a n s o , y se cuajar c o m o si fuera pastel: si auisieres echar este batido en un cacito c o n un poco d e manteca d e vacas, poni sobre brasas, trelo una mano con un cucharon, y vendr hacerse una crema: luego trnale meter dos tres huevos crudos cuatro y e m a s ; unta una cazuela, chalo dentro, m tela en el h o r n o , y te saldr m u y buena y muy fcil: y en lugar de la cazuela podrs echar esta crema en unas escudilletas m u y chicas, cazolitas de barro de plata, las meters en el horno, y hars que se tuesten un poco por e n c i m a ; y antes que entren en el horno ponles uuas rajitas d e almendras blancas, que parecen muy b i e n ; y se llaman stas tigeladas.

Substancias para enfermos.

Para sacar una substancia en v i d r i o has d e tomar una gallina vieja y gorda ; acabada de m a t a r , plala, scala l menudillo,

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Arte de cocina,

y golpala muy bien con la vuelta del cuchil i o , de manera que se quiebren todos los huesos: luego hazla pedacitos, de manera que quepan por la boca de una r e d o m i l l a , y los echars en agua por espacio de m e d i o cuarto de hora, para que se desangre; luego lvalos y exprmelos del a g u a , de manera que queden un poco h m e d o s , mtelos uno uno en la r e d o m a , tpala con un c o r c h o , ponle un poco de masa por encima, asintala sobre un l a d r i l l o , con un poco de masa p o r debaxo; pondrs este ladrillo en el suel o con su redoma encima , chale un c e r c o d e brasas al rededor, que porninguna parte llegue al ladrillo con un pie; dxala estar un p o c o , y le irs acercando un poco mas la l u m b r e , y vers que se va calentando e l v i d r i o , y v e l e llegando un p o c o mas la l u m b r e , que est igual por todas partes d e esta manera has de ir llegando la l u m b r e la redonda hasta que c o m i e n c e c o c e r ; y si vieres que cuece con mucha furia, v e l e apartando la l u m b r e , de manera que no d e x e d e cocer, y que cueza igualmente p o r todas partes, se ha d e estar cociendo cosa de dos horas y medii, y con esto estar cocida la substancia: luego has d e c a lentar un p a o , y arropars con l la r e d o m a , y Ja levantars sobre la masa con su

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l a d r i l l o ; la destapars, echars la substancia en una ollita d e p l a t a , colndola por una estamea, y le echars un granito d e sal; pona c a l e n t a r , y de esta manera la ciars al enfermo. Esta substancia, c o m o se saca en el v i d r i o al fuego, se puede sacaren a g u a , metindola en la redoma c o m o est dicho, y henchirs un barquito un c a l d e r o de agua con un poco de v l a g o heno d e n t r o ; luego atars la redoma con un c o r d e l , atravesars un palo en la boca de un c a l d e r o , colgars de alli la r e d o m a , que est metida en el agua hasta el g o l l e t e , y que est entre el vlago h e n o , porque no tope en el cald e r o ; y de esta manera estar cociendo tres horas, antes mas que m e n o s , y la substancia estar hecha: pondrs la estamea sobre una ollita, y echars en ella la substancia sin e x p r i m i r l a , porque cuanto menos grasa tuv i e r e , ser mejor para el e n f e r m o : luego la podrs sazonar de sal y calentarla: de esta manera se podr dar al e n f e r m o . A d v i e r t e , que si no. tuvieres redomilla para sacar la substancia, podrs sacarla en un,orinal nuev o en una ventosa grande, -eu.otro v i d r i o cualquiera que tenga la .boca angosta. L a substancia que est dicha del v i d r i o en seco y de la del v i d r i o en agua la podrs sacar en agua en un puchero v i d r i a d o , un p o c o Z

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de cocha.

a l t i l l o ; pondrs tu gallina c o m o est d i c h o , tapars el puchero con un c o r c h o y con un p o c o de masa, ponle en un p e r o l c a l d e r o , c o n unas piedras la redonda, porque n o se t r a s t o r n e ; luego hnchelo d e agua hasta el cuello del pucheros luego dale l u m b r e , c u e z a tres horas', y hallars la substancia h e cha. Estas tres suertes de substancias todo es una misma c o s a ; no se diferencia sino en las vasijas. Una substancia cocida se hace quebrantando la gallina c o m o para substanc i a , y metindola en una olla que l l e v e una a z u m b r e d e a g u a , echndole alli media d o cena d e g a r b a n z o s , unas ramas de p e r e g l , y hacindola c o c e r hasta que est muy c o cida y e caldo muy apurado, que no v e n g a quedar de una gallina mas d e escudilla y media de c a l d o . C o l a n d o esta substancia c o cida y la otra de v i d r i o , mezclndolas e n trambas, es la mejor substancia qu se pued e h a c e r , porque la del v i d r i o , aunque p a r e c e clara c o m o a g u a , es mas fuerte y mas recia para resistir que la cocida. Y esto d i g o porque lo he o i d o decir muy grandes m d i c o s ; y asi lo que han de llevar dentro las substancias lo han de ordenar los mdicos, p o r q u e en algunas mandad echar o r o , y en otras unas rajitas de c a l a b a z a , en otras garbanzos negros y o l a s cosas convenientes

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d cocina.

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para enfermedad del e n f e r m * que n o sean d e mal g u s t o ; y en algunas mandan echar tortugas y pepitas d c a l a b a z a ; y en esto no tengo que m e t e r m e mas que saca muy bien la substancia.

c, Substancia de pobres

Para hacer esta substancia* si n o hubiere nias de un cuarto de ave* y hubiere p o c a lumbre, tomars este cuarto de a v e q u e b r a n tado y hecho pedcitos* y una libra d e c a r nero de pierna* que sea recien m u e r t o ; l o golpears mucho, lo hars rebanaditas; podio con el cuarto d e a v e en agua por m e d i o cuarto d e h o r a * y lo meters en una o l l t a de barro v i d r i a d a , e x p r i m i n d o l o p r i m e r o del agua j y la pondrs sobre r e s c o l d o * y pondrs un b o r d de masa en la ollit ert la b o c a ; y luego le pondrs una escudilla llena d e agua encima* de manera que asiente bien en la masa; y cuando vieres que e l agua de la escudilla se calienta d e r r m a l a y trnala h e n c h i r ; y en estando caliente otra v e z torna hacer o t r o tanto. Esta substancia ha de estar la lumbre hora y m e d i a ; y hallars una escudilla de substancia ; y cuando la saques la sazonars d e sal, y ha de ser m u y poca la s a l , p o r q u e

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de cocina.

n o hay mas mala cosa para enfermos que hallar sal en las viandas.

Substancia asada.
Asars una pierna de c a r n e r o , y cuand o est casi asada la sacars en un plato y la picars con el c u c h i l l o , de manera que la pase d parte parte muchas v e c e s : lueg o doblars e l j a r r e t e , apretndola con el t e n e d o r , y sacars m e d i o cuartillo de substancia. L a pierna ha de ser de carnero mue r t o en aquel mismo dia. Esta substancia se saca d e aves y de perdices: estas es necesar i o haber prensa para e l l a s ; y si no la hubier e , en acabndola de sacar del asador se apretarn entre dos platos m u y apretadas, punzndolas tambin con el cuchillo. Estas substancias se han de poner en un plato sob r e un poco de n i e v e , y se echar toda la grasa que t u v i e r e : l u e g o la apartars con unas plumas grandes de gallina al b o r d e del p l a t o , y echars la substancia en o t r o vaso; la sazonars de sal, y la calentars de manera que no c u e z a , y asi se ha de dar al e n fermo.

Una escudilla de caldo.

Para hacer una escudilla d e c a l d o para una persona enferma r e g a l a d a , tomars media gallina vieja y g o r d a , acabada de

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de cocina.

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matar, la golpears mucho con la vuelta d e l c u c h i l l o , chala en un p o c o de agua por un cuarto de hora para que se d e s a n g r e ; luego chala cocer en una ollita nueva con cuatro garbanzos y un g r a n i l l o de sal, y~cueza poco p o c o hasta que est la gallina bien cocida y el c a l d o apurado; y cuando el seor se hubiere sentado la mesa batirs una y e ma de huevo fresco en la escudilla, y est e l caldo c o c i e n d o , y v echando c a l d o , y m e nendolo con una c u c h a r i t a , t r a y n d o l o una mano hasta que se l l e n e la e s c u d i l l a ; y este c a l d o ha d e salir d e una c o l o r c i l l a ' b l a n c a , al m o d o de a l m e n d r a d a ; y no ha d e cocer m a s , porque si el c a l d o est c o c i e n d o cuando se echare en la escudilla basta, y n o ha d e l l e v a r otra cosa mas de l o d i c h o , ni t o c i n o , v e r d u r a , ni c a r n e r o , no mas de solo la gallina. Es de las mejores suertes de c a l d o que se h a c e n .

Una escudilla de almendrada.

Para hacer una escudilla d e a l m e n d r a da son menester cuatro o n z a s de a l m e n dras, y las mondars en agua caliente, y las echars en agua fra por espacio d e media h o r a ; l u e g o las majars en el a l m i r e z , m o j a n d o menudo la mano del a l m i r e z e n a g u a t i b i a ; despus de bien majadas las irs

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Arte de cocina,

e c h a n d o agua t i b i a , cantidad de m e d i o c u a r t i l l o , antes, masque m e n o s ; luego se h a d e c o l a r por una estamea s e r v i l l e t a , e x p r m e l o muy b i e n ; torna echar la granzas en el"aliriirzj, mjalas muy b i e n , trnalas e c h a r la leche d e n t r o p o c o p o c o ; trnala pasar por la estamea , e x p r m e l a m u y b i e n ; chala tres onzas de azcar y un g r a n i l l o de sal; pona cocer en un cacito c h i c o trayridolo una m a n o ; y con dos tres h e r v o r e s que d estar h e c h a ; y no se le ha d e echar almidn ni otra cosa que la pueda espesar, antes se eche mas almendras, y sacar la leche mas gruesa, que ayudarla con pira cosa ninguna. Esto d i g o , porque s que e n algunas partes echan almidn en la a l m e n d r a d a , y algunos un migajoncillo d e pan blanco remojado en la misma leche d e a l m e n d r a s de cabras. Esto hacen para i n c o r p o r a r la a l m e n d r a d a ; mas no solo no es m e n e s t e r , sino que se puede hacer la leche tan gruesa , que con el recado que tengo dic h o , aadiendo otras tres onzas de mas a l m e n d r a s , y otras dos onzas d e azcar, aunque se aada un poquito de mas agua, la p o drs hacer, que en dando dos tres h e r v o res pecios estar tan gruesa, que en enfrindose la puedan, apellar con manjar b l a n c o ; y esta se llama manteca de almendras, las

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cuales se les suele echar muchas cosas p o r orden d e los m d i c o s , c o m o son pepitas d e c a l a b a z a , d e m e l n , a v e l l a n a s : todas estas se han d e mondar las cascaras, y ponerlas en r e m o j o dos h o r a s ; juntarlas luego c o n las a l m e n d r a s , sacar de todo esto junto la l e c h e , y hacer la a l m e n d r a d a , que n o est m u y trabada ni m u y rala^

Una escudilla de borrajas.

Para h a c e r una escudilla d e estas b o r r a jas con l e c h e d e a l m e n d r a s , sacars la l e che que no sea muy gruesa, sino pomo para a l m e n d r a d a , un poquito mas suelta, y h a rs tu a l m e n d r a d a ; y en d a n d o dos h e r v o res tendrs las borrajas c o c i d a s , picadas y exprimidas del a g u a , las echars dentro en la a l m e n d r a d a , cuezan otros dos h e r v o r e s , y luego las podrs servir en la escudilla. H a n de l l e v a r la misma azcar que suele l l e v a r la a l m e n d r a d a ,

Manteca de pacas amarilla.

T o m a r s cuatro onzas d e almendras, chalas en un p o c o d e agua que est c o c i e n d o , y en soltando ellas el p e l l e j o , las sacars sin echarlas en agua f r a , las m o n dars y pondrs,.en una pieza l i m p i a sin a g u a ; luego toma un c e d a c i l l o de cerdas,

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Arte

de cocina.

p o n i sobre un plato, irs tomando las almendras-una ua, y estregndolas sobre las cerdas del cedacillo un p o c o r e c i o , y se irn deshaciendo las almendras y c a y e n d o en e l p l a t o , y en deshaciendo toda aquella tomars otra, y de esta manera las irs gastando todas Una una, y se har un m o n toncillo en el plato de una manteca a m a r i l l a , y no se ha de llegar esto con cuchillo ni con cuchara, ni con otra c o s a , porque se apelmazara de manera que n o ' s e pudiese hacer c o m o se p r e t e n d e ; sino tomar otra tanta cantidad de azucar molida y cernida, y l o irs echando sobre la m a n t e c a , r e v o l v i n d o l o muy sutilmente, y cuando estuviere bien m e z c l a d o , estar todo amarillo y g r a nujado. Esta manteca es buena para algunas personas que tienen malo el p e c h o , y se ha d e tomar fria cucharadillas. Y a d v i e r t e , que la azucar ha de ser otra tanta cantidad c o m o las a l m e n d r a s , y asi se ha de tener respecto lo que se desprecia de las a l m e n d r a s , para quitarle del azucar otro tanto.

Otra manteca de almendras blanca.

T o m a r s media libra de a l m e n d r a s , y las mondars en agua c a l i e n t e , y c o m o fueres mondndolas las irs echando en agua fria, y dxalas estar all media h o r a : luego

Arte de cocina.

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irs majndclas en el a l m i r e z poco p o c o , mojando la mano del m o r t e r o en agua tibia; mjalas m u c h o , y le irs echando a;otas d e agua hasta cerca d e un c u a r t i l l o : luego la colars por estamea servilleta, y la apretars muy bien; luego torna echar las a l mendras en el a l m i r e z , mjalas m u c h o ; tornando echar la misma leche p o c o p o c o en las a l m e n d r a s , y majando hasta echarla t o d a ; y luego trnala pasar por la estame a , apretndola m u c h o ; y esta leche la echars seis onzas d e a z c a r ; pona c o c e r , cueza cuatro cinco h e r v o r e s , y se vendr espesar, que se eche de v e r que est m u y g o r d a : luego scala, chala en alguna vasija de vidrio de p l a t a , dxala enfriar, y se cuajar que parezca cuajada. Esta manteca blanca es buena para una persona que tiene malo el pecho la g a r g a n t a , c o m o t e n g o dicho antes, porque es muy blanda y m u y suave.

Farro.
Este farro es d e c e b a d a , y es m u y f r e s c o , y asi lo ordenan para muchos enfermos. Sacudirs el farro de las pajas, lo lavars en muchas aguas tibias; luego lo echars c o c e r en un puchero con caldo de a v e , cueza p o c o p o c o hasta que parezca que e s t c o c i -

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Arte

de cocina.

d o y el farro est un p o c o e s p e s o : l u e g o t o mars cuatro cinco almendras m o n d a d a s , y las echars en el a l m i r e z , mjalas con una gota de agua; luego echars el farro d e n t r o , y le dars unos g o l p e s , y echa un p o c o de c a l d o ; luego psalo por la e s t a m e a , y has de mirar que no queden en ella sin o algunos g r a n i l l o s ; trnalo a echar en una o l l i t a , chale azcar, que est bien dulce, y n o cueza mas d e un par de h e r v o r e s , porque se har un p o c o m o r e n o , que por eso se echan las cuatro c i n c o a l m e n d r a s , para que con aquella leche se blanquee. Este farro suelen mandar hacer con l e c h e d e a l m e n dras, y sale m e j o r ; porque con caldo s i e m p r e sale un p o c o m o r e n o , si no se tiene m u cha cuenta con l ; y con leche de almendras sale b l a n c o , aunque no tan substancioso; y para hacerse con la leche de almendras se ha de cocer p r i m e r o con agua con c a l d o ; y para un cuartern de farro ser menester un cuartern de azcar y o t r o de almendras. Este farro suelen c o m e r algunos sin pasar por la e s t a m e a , sino c o c i d o con c a l d o c o n leche d e almendras,; mas n m e p a r e c e que lo que se pasa por la estamea es lo m e j o r , porque va mas l q u i d o , y no se sienten los g r a n i l l o s al c o m e r .

Arte de cocina. Pistos para enfermos.

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D e estos pistos no habia para qu tratar, porque es cosa que se usa m u c h o , y m e parece que losaben todos. Para una escudilla de pisto cocers m e d i a gallina, que sea buena, emita oliita n u e v a ; y cuando est bien cocida tomars la media pechuga, pcala un p o q u i t o , chala en el m o r t e r o , rnjala m u cho, y tendrs un migajoncillo d e pan r e m o j a d o en el m i s m o c a l d o ; mjalo m u c h o con Ja carne, y luego destalo con el caldo de la gallina, de manera que venga hacerse una escudilla del pisto; luego c u l a l o , chalo e n una oliita, y poni al fuego cuanto se calient e : luego prubalo d e s a l , y se puede dar al e n f e r m o , r e v o l v i n d o l o con una cucharita, porque se suele asentar la mitad parte d e la carne en el suelo de la olla aunque sea c o sa pasada por la estamea: por esto y p o r que los caldos y substancias han de ser m u y frescas, principalmente en verano , que se corrompen muy p r e s t o , lo que se habia d e echar cocer en una v e z se ha de echar e n d o s ; y cuando el enfermo est muy desganad o , que no c o m e cosa mascada, sino cosas lquidas con cuchara, es bueno picar alguna pechuga de perdign muy menuda, mezclarla con el p i s t o , y drsela cucharadtas; y

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Arte de cocina.

d e esta manera les harn c o m e r l o que no comieran si lo sintiesen. Otras veces se saca una substancia en el v i d r i o , y luego se hace el pisto con e l l a ; porque aunque el e n f e r m o tome p o c o , que sea bien substancioso.

Una panetela.
Para una escudilla de panetela cocers media gallina con un poco de c a r n e r o , picars la carne d e la pechuga en parte que salga m u y blanca, tendrs pan rallado, que est d e un dia para o t r o , echars dos partes d e pan r a l l a d o , una de gallina d e pechuga, y sacars caldo de g a l l i n a , chalo en una o l l i t a ; luego echa el pan rallado y la pechug a , r e v o l v i n d o l o c o n un cucharon, d e m a nera que quede r a l a , y dala dos h e r v o r e s ; srvela asi caliente, d i g o asi blanca, sin dulce ni otra cosa mas de que el caldo ha de e s tar muy sazonado. A esta panetela se le suele echar algunas veces d u l c e , lo cual ha de ser gusto del enfermo. A d v i e r t e , que esta panetela no se ha de hacer basta que se quiera s e r v i r , porque v a y a granujada, que p o r eso dice, que el pan est bien seco se tueste en el h o r n o , con que no se ponga m o r e n o , porque todo el toque de esta panetela est en que ha de salir muy blanca. A l g u n a s v e c e s s e

les suelen echar, dos yemas de huevos fres>

Arte de cocina.

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e o s , mas y o m e atengo la blanca. O t r a s veces se hacen estas panetelas, d e x a n d o c o cer mucho el pan y el azcar con el c a l d o ; y luego se cuajan con una y e m a de huevo y un poco de z u m o de l i m n , que vengan salir agridulces.

Otra

panetela.

O t r a se hace en dia de pescado para personas sanas: para esta no es menester o tra cosa mas de rallar el pan c o m o est d i c h o , poner un poco d e agua , sal y azcar al fuego , chale un poco de manteca fresca de v a c a s , pan r a l l a d o , d e manera que q u e de r a l a , y cueza dos h e r v o r e s : luego b a t e dos tres y e m a s d e h u e v o s , destalos c o n la misma panetela, chaselas d e n t r o , y d un h e r v o r . A d v i e r t e , que las cosas que h i cieres para enfermos te has de moderar e n la sal, porque siempre se quejan que est salada la v i a n d a , porque la calentura les h a ce tener mucha sed, y con eso sienten mucho la sal.

Ginebradas.
Cuajars dos azumbres d e l e c h e , y las pondrs e s c u r r i r , habindola r e c o g i d o en el suelo c a l i e n t e , y dxala escurrir b i e n : luego chala sobr e l . t a b l e r o , y la deshars con las m a n o s , d e manera que n o l e

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Arte de cocina.

quede ningn burujn: luego mtele una l i b r a , poco m e n o s , d e harina de t r i g o m u y blanca floreada , y tendrs dos libras d e manteca fresca d e r r e t i d a , espumada y bien c l a r a , chale la m i t a d , antes mas que m e nos , y libra y media de azcar molida y c e r n i d a , y un poquito d e s a l , y hars tus vasitos de medio talle de una masa fina, c o n Ja misma manteca sin a z c a r ; mtelos en e l h o r n o , hnchelos de este b a t i d o , h a b i n d o los p r i m e r o p e r d i g a d o ; y cuando estn c o c i dos ntaloscon un poco de manteca. A d v i e r t e , que en estas ginebradas se han d e echar o c h o h u e v o s , cuatro con claras y cuatro sin ellas; y si las quisieres hacer en masa dulce hars una masa dulce con la misma m a n t e ca y con azcar molida y c e r n i d a ; y en lugar de agua echars suero d e lo de la cuajad a , y hars una masa e n c e r a d a ; lo sobars m u y bien, que est muy suave, y tendrs una hoja del grueso de un real de d o s ; c o r t a rs unas tortitas r e d o n d a s , las mojars las orillas con un poco de suero con unas p l u m a s , y les hars unos picos c o m o las quesadillas de los pasteleros; pero han de ser mas altas de b o r d e : luego hars u n s r o l l i tos de masa de c e m i t e , los has d e enharinar, p o n l o s al rededor de la ginebrada por la parte de adentro, arrimndolos los bordes

Arte

de. cocina.

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porque o se c a i g a n , y p o n l o s p e r d i g a r en ,el h o r n o ; y en estando perdigados scales los rollitos de la masa, hnchelos del bat i d o , y cuezanse; y cuando estn cuasi c o cidos rocalos con m a n t e c a , chales azcar por e n c i m a , y acbense de cocer.

Otras ginebradas.
Se cuajar la l e c h e , y se apretar m u cho, de manera que no tenga suero ninguno: luego la echars sobre un tablero, y la sobars m u c h o , de manera que estar bien d e s granujada; luego tomars azcar molida y c e r n i d a , tendrs harina de tahona muy flor e a d a , y tendrs manteca fresca, que sea muy buena, e x p r i m i d a : luego tomars una cucharilla de hierro, medirs la cuajada con e l l a , vers cuntas cucharadas has e c h a d o , echa en un c a z o , echars otras tantas de harina, otras tantas de azcar y otras tantas d e manteca , y pondrs el c a z o sobre las b r a sas , y v e l o m e z c l a n d o t o d o , de manera que no c u e z a ; y cuando est bien m e z c l a d o aprtalo del fuego, saznalo de sal, amasa una masa con suero de lo de la cuajada, huevos y m a n t e c a , y hars unos vasillos modo d e quesadillas con sus picos-, ;y-dxalos s e c a r : luego perdgalos en el h o r n o ; y cuando estn tiesos hnchelos de batido-, y ponlos

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Arte de cocina.

c o c e r ; y cuando se v a y a n acabando de cuajar chales buen rato d e azucar por e n c i m a , y acbalos d e cocer. Estas ginebradas no llevan huevos en el b a t i d o : suelen salir muy buenas.

Conserva de manjar blanco.

T o m a r s una libra d e a l m e n d r a s , c h a las en agua c o c i e n d o : luego p l a l a s , mjal a s , mojando la mano del m o r t e r o , porque n o se enaceiten; cuando estn bien majadas tendrs una pechuga de gallina cocida y d e s hilada c o m o para manjar blanco, la echars dentro d e l m o r t e r o con las almendras, mjal o todo junto un p o c o ; tendrs libra y m e dia de azucar en almvar un poco delgada, echa dentro las almendras y la pechuga, y cuezan unos tres cuatro h e r v o r e s ; y si se espesare m u c h o , c h a l e o t r o cuartern de azucar en almvar.Esta conserva h a d e salir un p o c o b l a n d a , y chala en sus v i d r i o s ; si la quisieres echar unas gotas de agua d e azahar bien p o d r s ; y si la echares un par de limones en conserva mojados es bueno.

Un capn que sea medio cocido y medio asado.

Pondrs c o c e r un capn en una olla, y cuando estuviere un poco mas de medio c o c i d o scalo , d x a l o e n f r i a r , y mchalo

Arte d cocina. 30*9 por el un lado con mechas muy menudas, que v a y a muy frisado: luego hars una sopa de natas de l e c h e , contrahecha la de las natas, una sopa d o r a d a ; y asi Cruda c o m o est, pon encima el capn del lado que no est mechado acia abaxo, apritalo, que se entierre la mitad en la sopa ; luego rspale un pbco de sal encima de lo m e c h a d o ; mete* la en un horno con lumbre abaxo y arriba, v a y a s e tostando poco p o c o , y se ir cua* jando-la s o p a , tostando el capn, y se a c a bar de cocer la parte de a b a x o , y se tostar el tocino y la parte de arriba, y.asi. p a r e cer el uno asado y e l otro c o c i d o .

Gallina la morisca.

T o m a r s un par d e pollas cuatro p o llos, salos; luego crtalos en cuartos., freirs un poco de cebolla con un poco de t o c i no en dados, ahogese muy bien,luego;cha* le caldo de olla, sazona con todas especias^ salvo c l a v o s , y cueza poco p o c o : chales un poco de v i n a g r e , que estn bien a g r i a s ; si tuvieres un p o c o de manteca de vacas fresca chasela d e n t r o , y podrs f r e i r u n p o quito d e harina en esta manteca, d e l a s u e r teque est dicho anteriormente, porque este platillo no ha de l l e v a r h u e v o s : si le q u i e res echar un poquito de verdura picada p o Aa

37o

Arte

de cocina.
poquito

drs. Este platillo ha d e salir un amarillo.

Panecillos de colaciones.
T o m a r s t r e s libras y media de harina de tahona muy floreada; y si o l a hubiere d e tahona, sea de molino de t r i g o c a n d e a l : pona sobre el t a b l e r o , hars una presa r e donda, echars alli un p o c o de levadura, deshazla con una gota de v i n o t i b i o , echa e n c i m a una libra de azcar molida y c e r n i da, luego chale media escudilla de aceite, que sea bueno, t i b i o , un p o c o de ans y un p o c o d e s a l : luego tendrs cosa de un cuart i l l o de v i n o tibio, echa un p o c o en la presa d e la h a r i n a , v amasando tu masa con el v i n o , d e manera que quede encerada; luego asi caliente la e n v o l v e r s en unos manteles c a l i e n t e s , la pondrs en una cestilla en otra cosa al amor d l a lumbre, para que se l e u d e ; cuando est leuda, vela sacando al tablero poco poeo para hacer los panecil l o s , y lo dems quede a r r o p a d o ; y c o m o vayas hiendo la masa y haciendo los panec i l l o s , tendrs una cama hecha adonde ponerlos, entre los dobleces de unos manteles l i m p i o s , y en m e d i o de otra ropa, donde esten bien abrigados; y de esta manera lo irs haciendo de cuatro onzas cada uno; y entre tanto que se acaban d e b i e l d a r , se calienta

Arte de cocina.

371
1

el horno de p a n , de manera que est muy templado, y lo cocers sobre papeles p o l v o reados de harina : y si no tuvieres horno d e pan, bien se podrn c o c e r en un horno d e cobre, teniendo cuenta cuando entraren los panecillos en el horno no est fri ni m u y caliente por a b a x o , porque si se resfria, no c r e c e n ; y si tiene mucha lumbre el horno se quema por e l s u e l o c o n mucha facilidad. E s tos se pueden comer en as colaciones. Y adv i e r t e , que cuando hicieres los panecillos has de hiir muy bien la masa, porque i m porta mucho.

Hojaldrillas

fritas.

T o m a r s un par d e panecillos de candeal, crudos, los pondrs sobre el t a b l e r o , los sobars con un poquito de harina para que se incorporen un poco m a s , luego los m e ters cuatro yemas d e h u e v o s , un p o c o de manteca d e puerco de vacas,la sobars mucho hasta que h a g a c o r r e a : luego le e c h a rs un poco de azcar molida y c e r n i d a , la sobars hasta que t o m e correa, irs haciendo unas hojaldrillas delgadas del tamao d e un real de o c h o , y tendrs lamanteca caliente ; y c o m o las vayas haciendo velas echando en la sartn, y en frindolas psalas por a l m v a r , y las echars un p o c o d e

31-2

Ar te de cocina.

canela por e n c i m a ; y no te espantes porque d i g o que eches azcar eu la masa que se ha d e f r e r , porque antes es muy bueno. D e la masa de las empanadas inglesas podrs hacer unos tallarines unas cuadrillos, y frelos. Son muy buenos para c o m p o n e r paltos, c o m o son platos de pastelillos de c o n s e r v a s . Y a d v i e r t e , q j e si la masa estuviere un poco dura, d e los cuatro huevos que est dicho podrs echar los dos juntos con claras.

Buuelos de queso asadero.

T o m a r s una libra de queso asadero que sea b u e n o , lo mondars d e la c o r t e z a , lo majars en l a l m i r e z con un cuartern d e azcar.,, chale cuatro huevos batidos, cosa de tres onzas d e harina, mjalos m u c h o , luego hars tus buuelos, srvelos con m i e l , azucar y canela por encima.
:

oclos de masa dulce._

T o m a r s unalibra de harina m u y florea* d a , chala media libra de azucar m o l i da y c e r n i d a , tres onzas de manteca de va cas, un poquito d vino b l a n c o , una migaja d e s a l , seis huevos sinclaras, dos c o n claras y un poquito de a n s ; y de t o d o esto hars una masa e n c e r a d a , y luego tiende una hoja gorda, c o m o un d e d o : l u e g o tomars un de-

Arte

de cocina.

373

d l , irs cortando con l , y saldrn los panecillos redondos, poco m a y o r e s que a v e llanas, y cucelos en un horno sobre p a p e les polvoreados de harina. T a m b i n se p u e den hacer en la m a n o redondillos c o m o cermeas.

Fruta de fartes.
Hars hojuelas delgadas, M e l a s e n buen a c e i t e , que estn bien f r i t a s , scalas en un colador que se escurran del a c e i t e ; luego las echars e n e l a l m i r e z , y mulanse muy b i e n ; luego tendrs miel que sea m u y buena, espumada, c o n f o r m e la cantidad, de las hojuelas que t u v i e r e s ; hars el a l m var de m i e l , que est subido d e punto, echa dentro las hojuelas muy m o l i d a s , c h a l e un p o c o de c l a v o m o l i d o , c a n e l a , un poco d e pimienta y un poquito d e nuez; y si quis i e res echarle un p o c o d e pan r a l l a d o , tostado p r i m e r o , bien p o d r s ; m z c l a l o con las h o juelas , y de todo esto hars una pasta en e l cacito de la m i e l ; luego hars una masita con yemas de h u e v o s , v i d o , una g o t a d e manteca fresca buen aceite, y una migaja d e sal; y esta masa se ha d e sobar m u c h o , y tender muy delgada, y l u e g o h a r s losfcctes de la hechura que quisieres, redondos* con unos piquitos, irs e n v o l v i n d o l o s en

374

Arte

de cocina.

una masita m u y d e l i c a d a m e n t e , mojars el bordecillo con una pluma, asentars el o t r o b o r d e e n c i m a , de manera que despus de c o c i d o el farte no se ha de v e r por donde se p e g la masa : luego p o o d ' s unos papeles en la hoja del horuo, y los irs p o n i e n d o , dexando los piquitos acia a r r i b a ; henchirs la hoja del horno de e l l o s , y cucelos : si quisieres hacerlos apriesa, tiende una hoja d e masa, y luego hars un rollito largo d e la pasta, que t o m e toda la hoja; luego pon aquel rollito sobre el borde de la masa, a r r l l a l o con la masa una vuelta no mas; corta la masa, cierra el b o r d e , mojando con una p l u m a ; asintalo sobre el o t r o b o r d e , y apritalo un p o c o ; luego v cortando al sesg o con el cuchillo unostrocitosun p o c o mas largos de una pulgada; y de esta manera las podrs h a c e r : no parece tan bien, mas es la misma cosa. Si sobares esta masa con aceite m u y bien, y la echases un poquito d e azcar molida y c e r n i d a , y no les echases huevos, se podran comer en las colaciones; y si fuer e verano, por m o t i v o del calor, podrs hac e r la pasta con azcar y un poquito d e m i e l , y m o d e r a r t e en las especias; y si no quisieres freir las hojuelas, cucelas en el h o r n o , y mulelas, y ser lo m i s m o .

Arte de cocina. Memoria de los mostachones.

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T o m a r s cosa de m e d i o celemn de h a r i na floreada, hars una presa sobre el t a b l e r o un poco l a r g a , le echars dentro l i bra y cuartern de azcar molida y c e r n i d a , dos onzas de canela molida y cernida, siete onzas d e a g u a c l a r a , unaonza de agua rosada ; y con esto batirs la azcar dentro en la presa hasta que haga a m p o l l i t a s ; luego irs metiendo harina hasta que la masa est e n cerada; luego quitars la harina que sobrare una parte del tablero, sobars un poco la masa, hars tus mostachones de cosa de dos onzas cada uno, y un poquito largos; cucelos sobre papeles muy bien p o l v o r e a d o s d e m o y u e l o , que es un c e m i t e muy menudo y muy spero; tendrs caliente el horno c o m o para p a n , que est a l g o r e p o s a d o , y no los dexes cocer d e m a s i a d o , porque se pondrn m u y duros; y tambin si los sacas antes que se embeba la h u m e d a d , se quedarn m u y blandos, que en el cocer est el toque de que salgan muy buenos. Y a d v i e r t e , que si le m e tieses mas harina de l o necesario saldran m u y secos y speros; y si los dexases m u y blandos te se espachurraran, se i r i a n p o r el h o r n o , y no serian d e p r o v e c h o : la m a s a b a d e quedar encerada, y con esto saldrn b i e n .

376 Arte de cocina. Advierte mas, que si no hallares moyuelo los podrs poner sobre obleas, y saldrn muy b i e n ; y despus de cocidosles podrs raspar los suelos. Estos son los que mas gusto suelen dar S. M . , porque estn moderados en especias : otros los quieren mas picantes de especias. Memoria d la. mostaza negra. Tomars cuatro,arrobas de uvas negras, las desgranars^ echars los granos en un caldero perol d c o b r e , pon los sobre las trvedes o n lumbre, y cueza una hora : luego aprtalo del fuego, dxalo enfriar, y escurre todo el mosto que saliere;luego e s truja las uvas todo cuanto pudieres en una estamea: despus de haber sacadoel mosto lo pondrs c o c e r , y cueza hasta que menge la mitad y un poco m a s ; luego dxalo e r f r i a r , toma una libra de polvode mostaza que sea muy fina, destala con vinagre muy fuerte, de manera que se haga una masilla, dxala estar asi cosa de seis horas; luego a pondrs e un b a r r e n p e r l , v echando mosto poco p o c o , y desatando la mostaza hasta- que est-bien deshecha, y echars niosto-hasta qu est bien rala: luego chala en una ola vidriada;.y dxala estar un dia destapada: luego tpala con un corcho, ponC

Arte

de cocina.

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l e por encima un p e r g a m i n o ; y el mosto que te sobrare lo has de guardar en una ollita v i d r i a d a , muy bien tapada; y cuando l mostaza se endureciere y perdiere la fortal e z a , con el arrope que te sobr podrs desatar un poco de p o l v o de mostaza, habiendo hecho.la masillacon v i n a g r e , c o m o estadio c h o , y aderezars la m o s t a z a , de manera que no est dura, y est picante; y si esta mostaza se te espesare mucho entre a o , y no tuvieres a r r o p e , desatars un p o c o d e p o l v o de mostaza con un poco d e vinagre y un poco de a g u a , y lo dexars estar dos tres horas.para que pierda la verdura. A d e * rezars una ollita de mostaza, cosa que puede durar diez doce das; y en acabndose sta, adereza otra para otros.tantos; y esto se puede hacer, porque el arrope con que se h i z o la mostaza estaba tan negro y tan subid o de punto, que se vendr endulzar los cuatro c i n c o m e s e s : mas tiene buen r e m e dio en lo que tengo d i c h o , que si esta m o s taza se hiciera con mosto de uvas tintas, sacadas en l a g a r , sale la mostaza morada, y si la aderezases con mostaza y v i n a g r e , quedara parda; y si no apurases tanto e l a r r o p e , tambin se corrompera cosa de. tres cuatro meses despus de h e c h a ; y asi mas vale aderezarla, entre a o , que no que

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Arte de cocina.

se eche perder de manera que no se pueda remediar. En el arrope con que se hace la mostaza podrs echar membrillos cuando se c u e c e , para que tome aquel gusto: t a m bin se suele echar c l a v o y canela ; mas y o l o he e x p e r i m e n t a d o , y es mejor hacer el a r r o p e c o m o est d i c h o , sin echar ninguna cosa mas que el p o l v o de la mostaza. Y si quisieres hacer esta mostaza sin hacer la rnasita del p o l v o de la mostaza con v i n a g r e , sino echar el p o l v o en una pieza, y desatarla con el mismo a r r o p e , sin echar gota d e v i n a g r e , estar mas segura de que no se pierda entre a o , hacindola de esta m a n e ra : la echars en una olla v i d r i a d a , la desears destapada veinte y cuatro horas para que eche la Verdina fuera; har una espum a , se la quitars con un cucharon; tapars la olla con un c o r c h o , que est muy j u s t o , y luego un p e r g a m i n o e n c i m a , porque no pierda la fuerza; y si entre ao se e n d u l z a r e , se tornar aderezar c o m o quedadic h o anteriormente.

Vinagre

de sabuco.

C o c e r s la flor del s a c o , la echars en una cesta, dxala estar en ella veinte y cuatro horas, que est bien a p r e t a d a : luego pondrs un pao m a n t e l e s , irs sacudi-

Arte de cocina.

37*

endo aquella flor e n c i m a , cae rala florecilla sobre los manteles, y quedarn los palillos mondados sin ninguna flor : luego pondrs la flor adonde se seque sin que le d e l sol, porque le quitara el gusto: cuando la flor est bien seca tomars las redomas d e v i d r i o de tres a z u m b r e s , le echars d e n tro la flor que pudieres tomar con las dos m a n o s , hnchelas de v i n a g r e b l a n c o , que sea bueno, tpalas con sus corchos y con sus p e r g a m i n o s ; pnles adonde lesd el sol y e l sereno, y estnse alli hasta que la flor toda se baxe al suelo de la r e d o m a : luego trasiega el vinagre en otras redomas; tpalas con unos corchos que vengan muy justos, ponle unos pergaminos encima m o j a d o s , talos muy bien, porque nose slgala fortaleza d e l v i n a g r e : luego podrs tornar henchir las redomas adonde est la flor del sahuco, la tapars con sus corchos y p e r g a m i n o s ; y de ah dos meses tendrs otro tanto v i n a g r e de sahuco casi tan bueno c o m o el p r i m e r o : pudese guardar todo el a o ; y si le quisieres echar cada redoma tres - cuatro Claveles que estn bien secos, sabr un p o c o c l a v o s ; y si le quisieres echar tres cuatro botoncillos de rosa s e c a , tambin se los puedes echar, que da m u y buen gusto.

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Arte de cocina. Otro vinagre de sabuco.

Si hubieres de andar c a m i n o s , y no p u d i e r e s l l e v a r e l v i n a g r e d e sahuco, lleva un p o c o d e flor seca en una taleguilla; y adonde quisieres hacer vinagre de sahuco pon c a lentar el v i n a g r e en una cazuela de barro en alguna pieza de p l a t a ; y cuando el vinag r e c o m e n z a r e alzar e l h e r v o r c h a l e d e n t r o un poco de la flor de sahuco; aprtala y t p a l a , ponindolo encima una servilleta y luego un p l a t o , y d x a l o estar un cuarto d e hora: luego destpala, pona enfriar, y hallars vinagre de sahuco con tan buen, gusto c o m o el que se cur al sol. Y a d v i e r t e , que e l mandar que se eche esta flor de sahuco en una cesta apretada y en p a r t e fresca, es porque se e s c a l d e un p o c o y suelte bien las f b r e e i l l a s , porque si se secase suelta con los palillos, son tan tiernos c o m o las flores, y se quiebran y se m e z c l a n c o n la flor, que no hay quien las pueda d e s a p a r t a r , y despus sabe e l v i n a g r e ellos, y n o tiene buen gusto.

Agraz para todo el ao.

T o m a r s el agraz cuando est bien crec i d o y bien, v e r d e , mjalo , y saca t o d o e l agraz que p u d i e r e s , culalo por un c e -

Arte de cocina.

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d a c i l l o , p o n i en una p i e z a , d x a l asentar, y quedar muy claro c o m o a g u a ; trasigalo en unas r e d o m a s , que tengan unas canillas junto al suelo, y no h a d e l l e v a r ningn p o s o , sino muy c l a r o ; y no se hinchen las r e domas m u c h o , porque se ha d e echar en cada redoma un poco de aceite, cosa de m e dio c u a r t i l l o , y se h a d e ir sacando el a g r a z por la canilla; y el aceite estar siempre e n cima , y no le dexar criar nata , porque d e otra manera la c r i a r , y se echar perder el a g r a z ; y si quisieres sacar mucho a g r a z , lo podrs poner en una tinaja que tenga su canilla , y echars cantidad d e a c e i t e , d e manera que tenga siempre el grueso d e un dedo de aceite e n c i m a , y se ir sacando e l a g r a z por a b a x o c o m o est d i c h o .

Otra manera de agraz.

Sacars el a g r a z c o m o est d i c h o , l o c o lars por c e d a c i l l o , echars este a g r a z en unos vidrios anchos y baxos d e b o r d e , asi sin dexarlo asentar, y pondrs estos vidrios en parte a d o n d e les d e l sol todo el d i a , y c o n t e s t o se vendrn cuajar y secar d e manera que se pueda m o l e r ; y tendrs este a g r a z guardado en una caxa, y cuando q u i sieres usar de l lo desatars con un poco d e agua caldo de la o l l a , y tendr el propio,

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Arte de cocina.

gusto del agraz, y lo podrs tener todo e l a o . E l z u m o de las cidras agrias se puede guardar para todo el a o , sacndolo en los vidrios c o m o el a g r a z , cuando se cogen las cidras para hacer el d i a c i t r o n p o r el mes d e a b r i l , que hace ya buen s o l ; y este a g r i o que queda de las cidras lo puedes e x p r i m i r , e c h a r l o en los v i d r i o s , ponerlo secar, y se cuajar c o m o el a g r a z , y despus de seco lo podrs tener g u a r d a d o ; y cuando quisieres usar de l destalo con un poco d e caldo del h e r v o r d e la o l l a , y sabr a z u m o de limn.

Pepinos en vinagre para todo el ao.

T o m a r s pepinos que sean muy c h i c o s , d e manera que no tengan dentro hueco n i n g u n o , y henchirs una olla vidriada d e e l l o s : luego henchirs esta olla de v i n a g r e , la echars un poco d e sal, un poco de h i n o j o en r a m a , y tpala con un corcho que v e n ga muy j u s t o , pona en parte fresca donde le d el a i r e ; y estarn todo el ao verdes c o m o si estuvieran en las matas.

La oruga de miel.
T o m a r s una parte de oruga para o c h o partes d e m i e l , que sea buena; y la oruga la molers, cerners por c e d a z o , y hars una masita de l a o r u g a c o n v i n a g r e tinto: ha

Arte de cocina.

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de estar la masilla bien b l a n d a , y dxala estar asi veinte y cuatro h o r a s , porque d e s eche la verdina d e la oruga : l u e g o tomars las o c h o partes de la m i e l , chale un poco de a g u a , y cueza hasta que est bien espumado : luego v desatando la oruga con su m i e l , y vendr estar bien r a l a ; trnala echar en el c a z o , trnala al f u e g o , cueza dos tres hervores para que se acabe d e consumir el agua de la m i e l : luego scala, chale un poco de canela m o l i d a , y dxala enfriar; de que est fria tpala con el c o r cho y su p e r g a m i n o , y durar muchos dias. Esta oruga es buena para donde hay mucha g e n t e , c o m o sonconventos algn banquete que h a d e durar muchos dias, porque esta oruga no es la mejor que se hace, porque la buena se ha de hacer con azcar y pan tost a d o ; mas no se guarda de o c h o dias arriba.

Oruga de azcar.
T o m a r s un panecillo d e o r u g a , y l o molers muy b i e n ; luego tendrs seis onzas d e pan t o s t a d o , remojado en v i n a g r e b l a n c o ; e x p r m e l o del v i n a g r e , chalo en el a l m v a r , mjalo todo junto con seis onzas d e a z c a r , antes mas que m e n o s , destalo c o n el v i n a g r e en que estuvo el pan en r e m o j o ,

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Afte

de cocina.

hasta qu est ralita c o m o m o s t a z a ; un poco de canela m o l i d a , y luego psala por un cedacillo. Esta oruga se puede guardar o c h o diez dias lo mas l a r g o , y no h a de llegar.al f u e g o : es la mejor de todas y la que se sirve mas ordinariamente los grandes seores: y si la hallares muy fuerte, que podra ser que lo estuviese, podrs aadir mas azcar m o l i d a , y con eso se r e m e diar.

chale

Sopa de Aragn.
T o m a r s un hgado de ternera, l o c o c e r s , y rllalo con e l r a l l o , que salga bien m e n u d o ; luego chale o t r o tanto queso r a l l a d o , un p o c o de p i m i e n t a , y m z c l a l o t o d o ; luego tomars buen caldo de la olla, lo echars sobre el h g a d o y el q u e s o , de manera que est un poco r a l o : luego hars una sopa de rebanadas de pan tostado, pondrs cocer la salsa del h g a d o , y en c o c i e n d o chala por encima de la sopa, de m a nera q u e quede bien cubierta y bien e m p a pada-: luego chale buena grasa de la o l l a por encima, y chale un p o c o d e queso: lueg o mtela, en un horno tostar. Esta sopa v i e n e s e r poco mas ' m e n o s m o r t e r u e l o ; puedas ayudar con pan tostado, remojado %a caldo y majado.

Arte

de cocina.

Manteca de nzulds*
T o m a r s las nzulas requesones, que todo es u n o , prubalos que no estn ahum a d o s , dxalos estar dos d a s , lo m e nos u n o , porque acabados de hacer no sale bien la manteca; echa estos requesones en una vasija redonda, que est muy limpia, deshazlos con un cucharon, y tendrs agua caliente, irs echando unas gotas de agua caliente sobre los requesones, velos b a t i e n do muy recio con el cucharon, irs echando unas gotas de agua c a l i e n t e , irs b a tiendo apriesa una m a n o ; y esta agua se ha de ir echando muy poco p o c o , porque haya lugar de batir los requesones, y no has de echar mas agua caliente cuando e s tn los requesones c o m o puches: has d e estar batiendo cosa de media hora mas, segn fuere la cantidad d l o s requesones; y cuando vieres que los requesones hacen muchos granillos muy blancos, entonces est sacada la manteca; tendrs agua muy fria, irs echando de ella poco poco sobre ios requesones , y trayndolos una mano con un cucharon; y cuando ellos vengan estar muy ralos podrs echar cantidad d e agua fria, y la manteca se subir toda a r r i b a , y se arrima al cucharon: luego a r r *

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Arte

de cocina.

mala un b o r d e de la pieza , vacia toda aquella agua , echa otra agua clara fria sobre la m a n t e c a , deshazla con un cuchar o n , arrimndola un borde de la p i e z a ; lvala muy b i e n , deshacindola muchas v e c e s ; y cuando esta agua est enlechada trnala v a c i a r , y esto hars hasta que la manteca no eche de s ninguna cosa d e l e c h e , que aunque l laven quede el agua m u y c l a r a , y entonces est buena la m a n t e c a , y puedes hacer tus mantequillas rosquillas d e la manera que te pareciere, qu aunque parece que en los requesones no habr m a n t e c a , por ser hechos del suero d e la leche, con todo eso ha de salir tanta cantidad de manteca c o m o la mitad de los requesones; y esto se entiende en el bulto, que en e peso saldr la tercera parte. E s iuy buena manteca para c o m e r asi fria.

Cmo se hacen tas mantequillas de leche de cabras.

T o m a r s la l e c h e que sea acabada d e o r d e a r , y asi caliente c o m o est la e c h a rs en un barquino d e c u e r o , d e manera que est la mitad d e l v a c o ; luego h n c h e l e d e aire que est casi l l e n o , talo m u y bien ; luego t m a l o por los dos cabos, b t e l o m u c h o , que ande la leche d e una

irte de cocina.

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parte o t r a ; y se vendr hacer una pella de m a n t e c a ; luego vacia la l e c h e , echa esta manteca en agua f r i a , l v a l a , y luego hars d e elia unas rosquillas l o que te pareciere.

Aceite de huevos.
T o m a r s una docena de huevos frescos, ponlos asar, que estn bien duros; l u e g o m n d a l o s , scales las y e m a s ; chalas en una sartenilla m u y l i m p i a , pona s o bre unas pocas de brasas, v deshaciendo alli las y e m a s con una cucharilla paleta, velas tostando y meneando hasta que veas que van mostrando seal d e a c e i t e : luego tendrs un paito nuevo y d e l g a d o , de una cuarta de l a r g o y una sesma de a n c h o , c o n dos palillos cosidos en las puntas, y echars estas yemas d e huevos dentro de este p a i t o ; luego torcers, c o n los palillos,, te dars g a r r o t e , y saldr a c e i t e : luego, tornars calentar las yemas e n l a s a r t n , tustalas mas, menendolas con l a paleta las tornars echar en e l l i e n z o , y darlas g a r r o t e c o n los palillos, y sacars a c e i t e m u y c l a r o : los huevos han d e ser frescos e n todo caso. E s t e aceite es bueno para los, empeines,, y las mugeres l o estiman mucho,, aunque y o n o s en qu l o gastan.

Arte

de cocina.

Aceite de almendras sin fuego.

Pondrs las almendras en un poco d e agua fria al f u e g o , y en calentndose de manera que suelten las almendras el pellejo, scalas, mndalas, chalas en el a l m i r e z , mjalas mucho, y ellas se irn enaceitando, y cuando vieres que salpica mucho el a c e i te, sacars las almendras muy poco p o c o , chalas en el paito ( c o m o est dicho en el aceite de h u e v o s ) , dales garrote con los palillos, y sacars muy buen aceite; tornars majar las almendras, tornars darle g a r r o t e ; y scales mas aceite. A d v i e r t e , que las almendras, si las echases en agua cociendo para pelarlas, se esrcaldarian, y no podras sacar aceite de ellas; y asi para hacer los mazapanes es muy b u e no echar las almendras en agua que est c o c i e n d o , porque se escalden, y se puedan majar bien sin aceitarse, aunque los b o t i c a rios no se guardan de e s o ; porque aunque escalden las almendras sacan mucho aceite, porque los sacan con fuego y mas v i o l e n t a m e n t e ; y asi este aceite sin fuego es mas saludable: para los nios cuando son c h i quitos es bueno moler .azcar piedra blanca, y con este aceite hacer unas c o m o papillas, y darles unas cucharadillas, y es muy buena
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Arte de cocina.

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para las flemas. T i e n e una c o s a , que se enrancia muy presto; y asi es menester sacar muy poquito, y sacar cada dia no mas de l o que fuere menester.

Cmo se puede asar una pella de manteca de vacas en el asador.

T o m a r s una pella de manteca fresca, la espetars de punta punta en un asador de palo, que sea muy derecho y cuadrado, y en la punta redondo. Este asador atars muy bien en la punta del asador de t o r n i l l o , porque no se puede asar en el asador de h i e r r o , porque se calentara y derritiria la manteca por d e n t r o ; y t a m p o c o se puede asar en asador que no tenga tornillo, porque no andara r e d o n d o , y haria derretir la m a n t e c a ; y c o m o la tengas espetada c o m o est d i c h o , pon los caballos y haz una lumbrecilla de c a r b n , que no sea mas ancha que la manteca; poniendo unos ladrillos los lados, de manera que quede un Claro que no sea mas ancho que la manteca; luego tendrs cantidad de pan rallado m e z c l a d o con azucar, y p o n asar la manteca; y ha d e ser el asador muy redondo, y ha de estar echando uno siempre pan rallado y azucar por encima, teniendo una pieza debaxo para recoger el pan rallado que se c a y e r e ,

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Arte

de cocina.

porque la lumbre que ha de asar la manteca n o ha d e estar debaxo sino delante, y ha d e haber buena lumbre clara de tizos de c a r b n , y de esta manera irs asando la mantec a ; y si te.das buena maa echar el pan la asars sin que se derrita gota de manteca mas de lo que se empape en el pan; y cuand o vieres que se va abriendo, haciendo unas aberturas g r i e t a s , la dars buena lumbre para que tome color el p a n ; y la podrs sacar. Siempre quedar en medio un poquito d e manteca sin d e r r e t i r , porque c o m o e l asador es de palo nunca se habr calentado en m e d i o de la manteca, lo que no se pudiera hacer con asador de hierro. Y advierte, que cuando la manteca v a y a mas de m e d i o asada, si abriese mucho seria necesario sacarla y ponerla en una barquilla un plato h o n d o con mucho pan rallado, y azcar d e b a x o y e n c i m a , y luego calentar un h o r n o d e cobre con mucha l u m b r e , y cuandoest m u y caliente mtele la manteca dentro en su p l a t o , y luego tomar c o l o r ; y si se desbaratare algo toma una paleta, y acomdala que est de la hechura de pella de manteca fresca; chale mas pan r a l l a d o , y de esta manera quedar buena. Esta mantecaasada n o es mas que para averiguar si se puede asar en asador n o ; y es verdad que se pue-

Arte de cocina.

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de asar de la manera que tengo d i c h o , p o r que y o lo he hecho algunas v e c e s ; mas s quisieres hacer esta manteca que v e n g a estar de la misma manera c o m o si se asase en asador, tomars la manteca asi c r u d a , y la mezclars con mucho pan rallado y azc a r , de manera que v e n g a estar c o m o una masa dura, que parezca que es todo pan; lueg o chala en una barquilla, pona sobre unas brasas, vela a c o m o d a n d o con la paleta, que quede d e la hechura de una pella d e mantec a : y si vieres que se rezuma chala mas pan r a l l a d o , y cuando est tostada por un c a b o , vulvela con la paleta, tustala por e l otro, y la sacars que parezca la otra que se as en el asador.

Memoria de los viacocho?.

A tres libras de azcar molida y Cernida tomars docena y media d e huevos, quitando la mitad de las claras, dos onzas d e agua rosada y un poco d e a l m i z c l e , h a rs una presa redonda de h a r i n a , que tenga mas harina d l o que ser menester: echars dentro las tres libras d e azcar molida y cernida y la docena y m e d i a d e huevos, quitndola mitad de las claras c o m o est d i c h o : batirs esta azcar y estos huevos muy bien c o n las dos onzas de agua rosada dentro d e

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'Arte de cocina.

la presa; l u e g o irs juntando la harina que pudiere entrar por la parte de adentro d l a p r e s a , de manera que quede la masa e n c e rada, y la dems harina la podrs g u a r d a r . Esta masa se ha de sobar un p o c o ; luego lav a r l a c o m o para rosquillas muy delgadas, del grueso de un dedo de la mano: luego la p a r tirs al sesgo, del largo de un d e d o ; y se han de juntar unos con o t r o s , c o m o sarticas de p e c e s ; se han de poner en, unas tarteras p o l voreadas con mucha harina, y cocerse en un h o r n o ; y cuando estn medio c o c e r partirlos con un hilo g o r d o uno a u n o , y luego t r nalos acabar de cocer. T a m b i n les has d e echar un p o c o de ans m o l i d o y cernido y una migaja de s a l ; y porque no los andes partiendo con h i l o , los podrs poner un p o c o apartados unos de otros; y de esta m a nera se acabarn de cocer de una v e z .

Bollitos

pardos.

T o m a una libra de azcar molida y c e r n i d a , otra de harina, otra de manteca fresca d e v a c a s , una docena de yemas de h u e v o s y una libra de a l m e n d r a s : se ha de hacer d e l a z u c a r y dlas almendras mazapn, y luego le echars l o d e m a s todo junto sobre e l tablero, y de todo esto se ha de hacer una m a s a ; se ha de echar canela molida hasta

Arte de cocina,

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que est la masa muy parda, y chale un p o c o de o l o r ; se han de hacer unos bollitos. chiquitos, m o d o de mostachones. Se les han de hacer unas rayitas con la vuelta del cuchillo, ponerlos sobre unas o b l e a s , y c o cerlos en un horno de cobre fuego manso.

Tortillas

delgadas de aceite.

Batirs seis huevos frescos con media l i bra de azucar molida y c e r n i d a , hasta que est m u y blanco y espeso c o m o para h a cer v i z c o c h o s , y luego tendrs onza y media de vino blanco y un poco d e aceite, que sea muy bueno, chalo en la pieza donde estn los huevos batidos con azucar, echa h a r i na hasta que se haga una masa e n c e r a d a chale un poco de ans m o l i d o y un poco d e s a l , scalo sobre el t a b l e r e r o , y sbalo m u y b i e n ; tomars el palo de la masa, y hars hojas delgadas del grueso de un real, de d o s : luego con la cortadera las cortars del tamao que quisieres, y las cocers en un horno sobre papeles polvoreados de harina, fuego m a n s o ; y de que estn cocidas se han de limpiar muy bien, y vidriar con azucar, baarse con bao blanco de azucar y claras de huevos c o m o las rosquillas. T a m bin son buenas asi sin vidriar ni baar.

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Arte de cocha. Memoria de las rosquillas

A una libra d e azcar se han de echar v e i n t e y cuatro h u e v o s , quitando cinco c l a r a s ; y se han d e batir los huevos c o n este azcar c o m o para vizcohos hasta que est b l a n c o ; se l e ha de echar un p o c o d e ans quebrantado^ luego le echars cosa d e media libra de manteca de vacas fresca, cosa d e dos maraveds de v i n o blanco de l o c a r o ; luego btelo un poco mas con mucha f u e r z a , y despus chale harina floreada, l o que el batido pudiere e m b e b e r , de manera que quede una masita un poco d u r a ; l u e g o la sobars mucho hasta pue haga ampollas, y que quede la masa encerada: luego haz tus rosquillas, y pon un c a z o con agua al fuego, y cuando est cociendo echa las rosquillas dentro, cuezan hasta que ellas mismas suban arriba encima del a g u a , y c o m o vayan subiendo las irs sacando y poniendo en una cesta entre unas tohallas, porque no se p e guen unas con otras; se han d e sudar alli c o m o ocho horas, y luego llevarlas al horno d e p a n ; y cuando las traigan las has de dar lustre, si no las quisieres dar b a o ; y si las quisieres blanquear con vidriado ser mejor.

Arte de cocina. Otra suerte de rosquillas.

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Para seis docenas de rosquillas tomars una libra de azcar molida y cernida y seis docenas de huevos, los seis con claras y los dems no mas de las y e m a s ; chale dos maraveds de ans, un cuartern de m a n t e ca de vacas, y tanto vino blanco c o m o q u e pa en un cascaron de h u e v o , ha de ser b u e no. T o d o esto se ha de batir j u n t o ; y luego ir metiendo harina floreada , hasta que se haga una masa encerada, t r a y n d o l o s i e m pre una mano con el cucharon; y si n o , se han de sobar mucho: luego guardar el o r den que est escrito en las anteriores. Y a d v i r t a s e , que en las unas y en las otras se ha de echar la manteca tibia.

Bao blanco para rosquillas y otras cosas.

E l blanqueado se hace de esta m a n e r a : tomars una libra de azcar blanca, molida y cernida, le echars lascinco claras d e huevos que quitastes de las rosquillas, chale un p o c o de a g u a , r e v u l v e l o con un cucharon, de manera que est espeso c o m o mostaza; poni al f u e g o , y lo has de traer m u y apriesa hasta que toda la azcar quede deshecha; lueho chalo en una a l b o r n a , bmucho hasta que est espeso; chale un

telo

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Arte de cocina.

p o c o d e zumo de l i m n , trnalo abatir m u c h o , y se pondr muy b l a n c o ; luego toma un hisopillo de plumas c e r d a s , v baando las rosquillas, y se han de secar al sol; y si no hubiere buen sol, al amor de la lumbre sobre, un tablero. Con este bao podrs b a ar tabletas, vizcochos y otras muchas c o sas.

Gilea de vino.
T o m a r s una azumbre de vino blanco, que sea muy claro y muy b u e n o , chale libra y media de azcar, dos onzas de c a n e l a , que sea muy buena, medio m o l i d a ; un grano de g e n g i b r e , cuatro maraveds de p i m i e n t a , todo esto quebrantado, y mas d e m e d i o cuartillo de l e c h e : todo junto ha d e estar en infusin en una olla nueva por e s pacio de ocho diez horas, y lo menears despus de las ocho h o r a s , y chalo colar en la m a n g a ; y cuando est la mitad pasado trnalo echar en la m a n g a , y esto hars hasta que salga c l a r o ; luego dxalo ir pasand o p o c o p o c o ; y cuando est todo pasado pngase junto al fuego en cuanto se entibie, y estar la olla tapada con un p a p e l : luego tomars dos onzas de c o l a p e g u e , deshgase m u y m e n u d o , lvalo en muchas aguas, ponr l o al fuego enunacazolilla nueva con m e d i o cuartillo de vino blanco; cueza p o c o p o c o

Afte de cocina.

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hasta que la cola pegue est toda deshecha; luego culala por una punta d e servilleta muy limpia dentro dla olla del v i n o , c h a le zumo de medio l i m n , poni e n f r i a r , y lo podrs sacar en pellas con una cuchara de plata. Y si quisieres hacer esta gilea c o l o r a da, toma un par de zanahorias n e g r a s , r s palas, luego qutalas unas rajitas de lo n e g r o , chalas en unacazolilla nueva de barro, derrite ia gilea, echa un p o c o sobre las zanahorias, pon la cazuela sobre las brasas, cuanto vengan alzar h e r v o r , y saldr la t i n t a ; y trnalo echar en la o l l a , colado por es-tamea por s e r v i l l e t a , y saldr la gilea de color de granada. A d v i e r t e , que esta gilea nunca ha de c o c e r , ni se ha de c a l e n t a r , s i no tibia. Si la quisieres hacer colorada sin zanahorias, con echar vino tinto bueno en lugar de blanco, la manga le quitar la m i tad del color, y quedar del mismo color de las granadas. Si quisieres servir esta gilea blanca sobre cosa de c a r n e , pelars un l e c h o n ; le hars cuartos, chalo en agua, que se desangre muy b i e n , luego chalo c o c e r en una olla nueva con un poco de agua, un poco de sal, un grano de g e n g i b r e , que sea muy blanco, mondadala cascara; chale un p o c o de pimienta longa entera, galanga, un p o c o de g r a n o de p a r a s o , y cuezase el l e -

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drte de cocina.

chon con i o d o e s t o ; y si no hallares estas especias extraordinarias, cucelo con solo e l g e n g i b r e y pimienta redonda entera; y cuand o est cocido el lechon saldr muy blancos asintalo en un plato, la cabeza en m e d i o y los cuartos la r e d o n d a ; y luego hinche e l p l a t o de la gilea de v i n o , que se cubra todo e l lechon, y ponle unas rajitas, d e almendras a r e d o n d a ; y si quisieres servir esta gilea d e vino sin c a r n e , s r v e l a en p e l l a s , la m i tad d e las pellas blancas y la mitad c o l o r a das. Se han d e adornar las pellas con hojas d e laurel doradas y con unas florecidas que estn d e n t r o d e los piones r e m o j a d o s : no se trata d e otros colores ni m o l d e s , porque n o son buenos,. Y si quisieres servir esta gilea e n que se c o c i el lechon, dexa enfriar el c a l d o , echa azucar y canela, c o m o est d i c h o en la del v i n o , y dxala estar en infusin cinco seis, horas, a l a m o r d e l a l u m b r e , d e manera que n o se caliente ni est f r o ; y l e has d e echar un poquito d e v i n o , y la l e c h e que est dicho antes \ y chala c o l a r n la m a n g a junto al f u e g o ; y despus, de colada chala la mitad d e la colapegue que se e c h la o t r a , y zumo, de l i m n ; y saldr m u y buena. Esta se puede hacer de g a llinas capones,, echando muchos alones, d e n t r o c o c e r ; y se puede dar enfermos.

Arte de cocina

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T a m b i n se puede hacer de manos d e c a b r i to de ternera. Y advierte que esta gilea d e carne ha de salir muy c l a r a , sin ningn g nero de g r a s a ; y cuando se colare por la manga ha d e ser cerca del fuego; y si le sintieres algn poco de grasa, con echar unos cascarones de huevos muy limpios dentro d e la manteca, se apegar toda la grasa, y quedar la gilea muy clara. L a manga para c o lar esta gilea ha d e ser de media grana b l a n ca de muy buen cordellate b l a n c o ; ha d e ser ancha de b o c a , y muy aguzada d e abax o ; y la costura tambin ha de ser d e dos costuras muy fuertemente. Cuando la gilea de vino se acaba de colar es h i p o c r s , q u i tndole la tercera parte d e azcar, y aadir especias.

Melindres de azcar.
T o m a r s media libra de azcar m o l i d a y cernida; luego batirs clara y media d e h u e v o , lo echars sobre el a z c a r , irs haciendo una masilla c o m o masa e n c e r a d a : luego hars unos rollitos m o d o d e rosquillas delgadas; las pondrs sobre unas obleas, mtelas en el horno fuego m a n s o , y c r e c e rn mucho. A d v i e r t e , que estos melindres han de llevar un p o c o de ans m o l i d o ; y si los quisieres rellenar harsel rollito un p o c o a n c h o , y luego hars o t r o rollito de m a z a -

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Arte de cocina.

pan m u y d e l g a d o ; poni encima del m e l i n d r e , arrllalo c o m o quien hace fruta d e manjar b l a n c o , hars tus rosquillas, y c u e zanse sobre obleas. Estos suelen salir m u y buenos.

Vizcochos sin harina.

T o m a r s o c h o onzas de azcar m o l i d a y c e r n i d a ; luego la echars ocho yemas d e huevos crudas y un poquito d e ans m o l i d o , y l o batirs mucho con uncucharon hasta que est muy blanco y muy espeso; l u e g o hars una masita m u y fina con manteca de vacas y yemas de huevos, y tendrs una h o j a muy delgada; luego cortars unas tortillas redondas c o n la c o r t a d e r a , del tamao d e l as de o r o s : luego le hars unos piquitos m u y m e n u d o s , m o d o d e quesadillas, las h e n chirs de este batido y cuezanse en el h o r n o fuego manso. Y a d v i e r t e , que el batido se ha d e echar en la tortita redonda antes que se hagan los picos, porque con el mismo batido se pegan muy bien. Estos v i z c o c h o s sin harina podrs hacer sobre oblas,echand o en cada una cuatro cinco montoncillos -del tamao de una castaa, y meterla en e l horno fuego m a n s o ; y si ellos se arrugar e n , btanlos mas hasta que salgan lisos c o m o panecillos de S. N i c o l s de T o l e n t i n o . Los puedes echar un poco de olor.

Arte de cocina.

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Memoria de las berengenas en escabeche.

T o m a r s doscientas berengenas,que sean! pequeas y que estn e n c a p u l l a d a s , c o r - \ talas un poquito d e l p e z n , hazle una cruz, por n m e d i o , chalas c o c e r , y d e que esv ten bien cocidas scalas y ponas escurrir en el c o l a d o r : luego toma dos a z u m b r e s d e miel y una d e a g u a , y esta m i e l y agua ha de cocer t o d o j u n t o ; despus que est bien espumada chala las berengenas, y cuezan dos tres h e r v o r e s ; l u e g o scalas que se escurran; echa en la m i e l tres cuartillos d e vinagre despus que las b e r e n g e n a s estn fuera; y has d e tomar una onza d e canela, otra de c l a v o , ocho maraveds de pimienta y un cuarto de a l c a r a v e a : todo esto se ha d e moler y mezclar j u n t o , y echar en cada b e rengena un poquito en la c r u z , y asentarlas en una olla vidriada.; l u e g o echarles, alli e l escabeche asi caliente c o m o e s t ; y no las cubras hasta que estn bien f r a s : luego t palas con su c o r c h o , y durarn todo el ao.

' Memoria del adobo de aceitunas.

Se han d e c o g e r Ias.acetunas d e l rb)of,' cuando haya alguna m o r a d a , que es i n d i c i o que tiene e l grueso que ha d e t e n e r ; l a * dars cuatro cinco cuchilladas cada una, Ce

402

Arte de cocina.

chalas en agua d u l c e , mudndosela cada dos das hasta que todas las aceitunas se hundan en el a g u a ; luego chalas en a d o b o d e agua y sal, echando una fanega un c e lemn de sal; y cuando tengan t o m a d o el a d o b o d e agua y sal, toma una vasija d e d o s a z u m b r e s , hnchela de aceitunas , echando las ruedas d e l i m n , hojas de laurel, de o l i v a h i n o j o ; luego hnchela del mismo a d o b o de agua y sal; chale media cuarta d e canela, media de c l a v o s , la mitad de p i m i enta, y un poquito d e azafrn, t o d o desledo con el mismo a d o b o ; y por esta cuenta p o drs hacer las dems. Este adobo de las especias no dura mucho t i e m p o , porque se p o n e agrio con los l i m o n e s , que por eso se d i c e que se haga una olla d e dos azumbres, y porque en acabando.se aquella se puede hacer o t r a ; y si quisieres tener las aceitunas enteras en el adobo de agua y s a l , cuando quisieres hacerlas d e adobo de las especias, acuchillars n o m a s d e lasque fueren menester para henchir la olla de dos a z u m b r e s , y estarn mas seguras las enteras. Y advierte, que las aceitunas desde el dia que entran en e l agua dulce nunca mas han d e estar descubiertas, porque seechan p e r d e r ; y si las quisieres machacar con una p i e d r a , ser lo mismo.

Arte bizcochos

de cocina.

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de harina de trigo.

Batirs doce huevos frescos, quitndoles tres claras; y en batindolos un p o c o c h a les una libra de azucar molida y cernida, y btelo hasta que est espeso y b l a n c o c o m o miel b l a n q u e a d a : luego tendrs tres cuarterones de harina, y sta ha de ser d e tahona,, si fuere posible, muy floreada; chaselo dentro acabada de cerner , cirnela sobre el batido con un c e d a c i l l o d e cerdas, porque no haga burujones, chale un p o c o de ans; y no se ha de batir con la harina mas de cuanto se m e z c l e la harina con el batido; y esto de la harina podria ser qu no fuese menester tanta algunas v e c e s , por sec los huevos muy pequeos; y otras veces p o dria ser que fuese menester a l g o m a s , por ser los huevos m a y o r e s ; y asi has de tener cuenta cuandose echare el batido en los p a p e l i l l o s , que se quede c o m o un verduguito correoso, y que no se extienda por el p a p e l ; y asi vers si tienen mas necesidad de echarles mas harina. A todos l o s vizcochos se les suele echar a n s , aunque y o no lo e c h o ningunos, porque S. M . no gusta d e e l l o . Estos vizcochos se cuecen en h o r n o d e pan con pala de hierro d e l g a d a , horno manso c o n l u m b r e r a , echados sobre unos papelillos
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Arte de cocina.

c o n un cucharoncito c h i q u i t o : tiende un p o c o de batido lo l a r g o del p a p e l i l l o , del grueso de un dedo chico de la m a n o , chale un poco de azcar molida par encima; luego toma el papelillo por una punta, para que se caiga la azcar, salvo lo que quedare p e g a d o al b a t i d o , que ser m u y p o c o ; lo m e ters en el h o r n o , y asi irs metiendo unos y sacando o t r o s , c o m o se v a y a n c o c i e n d o ; despus les quitars los p a p e l i l l o s , que se quitan con mucha f a c i l i d a d , y trnalos v i z c o c h a r en el horno. Estos v i z c o c h o s se baten con un cucharon, quesea un poco a n gosto de pala;btense c o m o quien bate tortilla de h u e v o s , y se ha d e b a t i r con mucha fuerza. L o s papelillos han de ser todos d e un i g u a l , han d e salir d e un pliego diez y seis, doblando el papel cuatro v e c e s , y cada v e z ir cortando el d o b l e z , y la tercera v e z se ha d e doblar ancho por l a r g o ; y de esta manera vendrn salir los d i e z y seis papel i l l o s , y no han d e l l e v a r d o b l e z ninguno, sino lisos : y el batido ha de caer en el m e . d i o lo l a r g o , que c o m o se echan con prest e z a en el h o r n o , luego se queda el batido, y v a esponjando; y asi no son menester bordes. A d v i e r t e , que ningunos vizcochos has d e batir con dos m a n o s , c o m o las monjas, sino con una m a n o , c o m o quien bate torti-

Arte de cocina.

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las de h u e v o s : y si quisieres hacer estos v i z cochos redondos, toma medias cuartillas d e p a p e ] , y echa de este batido en cada uno e l grueso de un h u e v o , que quede r e d o n d o , chale azcar por e n c i r o a c o m o los dems, mtelos en el h o r n o , y saldrn unos v i z c o chos redondos muy buenos.

Memoria de los vizcochos de almidn.

Batirs once h u e v o s ; l u e g o les echars una libra de azcar molida y c e r n i d a , y lo batirs hasta que est b l a n c o y espeso: luego le echars d i e z onzas de almidn, un p o c o de ans, y no l o batas mas d e cuanto se m e z c l e el almidn con los huevos y a z car : luego haz unas caxitas d e m e d i o p l i e g o de papel, y echars dentro d e este batido e l grueso de un d e d o , cucelos horno manso de c o b r e , porque no se pongan colorados ni e m p o l l a d o s , sino lisos y b l a n c o s ; y en estand o cocidos abrirs los p a p e l e s , y cortars los v i z c o c h o s , de manera que d e cada caxa salgan cosa de d i e z v i z c o c h o s ; trnalos v i z c o c h a r , rspales los suelos si estuvieren quemados; y luego tendrs azcar clarificada en punt, que no sea muy g r u e s o : chale un poco de agua de azahar, y torne c o c e r hasta que torne su punto : luego tendrs unos pocos de v i z c o c h o s en e l horno callen*

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Arte de cocina.

t e s , y tendrs la azucar sobre un poquito de r e s c o l d o , irs tomando los vizcochos con un t e n e d o r c i l l o ; y con un manojito de plumas los irs vidriando con la a z u c a r , y ponindolos en un t a b l e r o , que tenga la una punta sobre unas caitas, y los irs remecie n d o , porque no se peguen. Y a d v i e r t e , que el v i d r i a d o ha de ser muy d e l g a d o , que sea t r a n s p a r e n t e , y se vea el color d e l v i z c o c h o , que si tiene mucha azucar no vale nada; y si los quisieres baar con el bao de las r o s quillas podrs. Y a d v i e r t e , que cuando v i driares los v i z c o c h o s , si la azucar estuviere m u y blanda, se mojar el v i z c o c h o , y asi lo podrs subir un poco m a s ; y en todo caso ha de estar el v i z c o c h o caliente para que t o m e bien el v i d r i a d o : y el tablero donde se van poniendo ha de estaral amor de la lumb r e , para que se enxugue el vidriado.

Batido

de los vizcochos de almidn, sin vidriado.

Si quisieres h a c e r l o s v i z c o c h o s d e almidn sin v i d r i a r l o s , son m u y buenos. H a rs el batido que est d i c h o , con las cantidades que dixe antes, y pondrsl horno d e c o b r e al fuego con lumbre mansa, y henchirs la hoja d e obleas muy bien puestas: lueg o echars d e l batido en cuatro cinco par-

Arte de cocina.

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e s , c i r r a l o , y d x a l o estar un p o c o ; y el batido se habr extendido por t o d o el h o r n o ; y de que estn bien cuajados saca la hoja fuera, corta los v i z c o c h o s en pedazos cuadrados c o m o salieren, trnalos poner en el horno v i z c o c b a r , chales un poco d e azcar raspada por e n c i m a , y d e que estn bien vizcochados scalos : son muy buenos vizcochos. T a m b i n los v i z c o c h o s d e a l m i dn v i d r i a d o s , cuando los echaste c o c e r en las caxitas d e p a p e l , si los echaras un p o c o d e azcar molida por encima, y d e s pus que estaban cocidos,los cortaras y v i z cochras, sin hacerles otra cosa ninguna, son muy buenos v i z c o c h o s . A d v i e r t e , que si les echares azcar por encima, ha d e ser no mas que un p o l v i t o , porque si echas, mucho los echars p e r d e r , que harn una costra, y n o los dexar cocer.

Otra suerte de vizcochos secos.

Batirs d o c e huevos con una libra d e azcar, y cuando est el batido blanco y espeso chale harina, queestbien i n c o r p o r a d o , y pondrs unasoblasen los suelos d e las tarteras, y sin otra cosa ninguna echars alli del batido el grueso de una p u l g a d a ; l u e g o cubrirs las tarteras, y dales lumbre a b a x o y arriba, que sea f u e g o manso; y d e

4o$

Arte

de cecina.

que est bien cuajado s c a l o , y sacars de cada tartera una torta, y hars d e ellas unas rebanadillas muy d e l g a d a s , y las pondrs v i z c o c h a r en el horno sobre unos papeles hasta que se pongan un poco tostados. Son unos vizcochillos secos y muy buenos.

Mazapanes de dos pastas.

Majars media libra de almendras dulc e s , c o m o se suelen majar para los otros m a z a p a n e s , mojando la mano en agua d e a z a h a r , chale media libra de azcar, m j a l o muy b i e n , y ha de quedar la pasta d u r a ; y deesta pasta harsunos mazapanes del tamaoque quisieres, redondos, altillos d e los b o r d e s , muy delgados en los suelos, que p a r e z c a n m o d o de pastelillos; y luego hars otra pasta con otra media l i b r a d e almendras y tres cuarterones de azcar, y la majars con onza y media de agua d e a z a h a r ; y esta pasta ha de salir muy blanda, y ha de ser mucho mas majada que la otra; chala en un c a c i t o , y dale una vuelta sobre la l u m b r e , de manera que d un h e r v o r , menendola con un c u c h a r o n , y con esta pasta henchirs los v a s i t o s d e l a otra; asintalos sobre obleas, y cucelos fuego m a n s o : son muy buenos mazapanes. Algunas v e ces la pasta postrera se l e suele echar la

Arte de cocina.

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azcar d o b l e , media libra de a z c a r ; mas y o hallo que saben poco las almendras, y quitles un cuartern de azcar, echando media libra de almendras tres cuarterones de azcar, y m e salen mejores. Probars d e entrambas maneras, y los que supieren m e j o r tu seor, de esos hars

Mazapanes secos.
Majars unalibra de almendras, m o j a n do la mano en un poco de a g u a , y l e echars otra libra de a z c a r , mjala m u y bien, de manera que no se enaceite, y h a d e quedar la pasta un poco d u r a ; luego chalas en un cacito y d;le dos h e r v o r e s , m e n e n dolo con un cucharon hasta que est la pasta blanquecina y bien enxuta; luego scala al tablero, sbala un p o c o , tiende una hoja delgada, que sea del grueso d e un real d e cuatro, y hars tus mazapanes d e cuatro picos y p r o l o n g a d o s , y hazle sus bordecitos r e p u l g a d o s : luego toma un p o c o de azcar molida y c e r n i d a , y chale un p o c o de agua de a z a h a r , d e manera que est c o m o p u ches, cuanto se puedan untar los mazapanes; vidralos con un manojito d e plumas, cucelos sobre hostias blancas en un horno d e c o b r e ; y si estos mazapanes fueren para persona que no l o s quisiere tan duros,

echa-

4ro

Arte

de cocina.

le esta pasta dos yemas de huevos cuand o la sacares del f u e g o , haz tus mazapanes, y saldrn t i e r n o s ; mas y o los duros m e a t e n g o : y si fueren para enfermo que no pueda c o m e r , cocers una pechuga d e a v e , pcala muy b i e n ; luegomjalaen el a l m i r e z m u y majada, mzclala con las almendras y a z u c a r , y hars tus mazapanes c o m o est di c h o , y sern mas substanciosos.

Mazapanes en almtvar.
Majars una libra d e almendras, m o j a n d o la mano en un poco d e a g u a ; luego t e n drs tres cuarterones de azucar en a l m v a r , poni en un cacillo al f u e g o , echa las almendras d e n t r o , c u e z a d o s t r e s h e r v o r e s basta que est un poco espeso: luego scalo del fuego, dxalo enfriar un p o c o : luego v sacando cucharadas de l , y echndolas sobre obleas unos montoncillos r e d o n d o s , y cucelos en el h o r n o , d e manera que se tuesten un poco. A estos se les suele e c h a r un p o c o d e olor un poco de agua d e azahar en el almvar, y azucar m o l i d a p o r encima

bizcochos

secos.

T o d a s las suertes d e v i z c o c h o s que he d i c h o , c o m o son los d e almidn y los de harina d e t r i g o , si quisieres incorporarlos

Arte de cocina.

411

un poquito mas de h a r i n a , y luego echar unas cucharadillas en unos p a p e l i l l o s , echar seis en un medio p l i e g o d e papel, que no tenga cada uno mas bulto que una nuez grande, y no le eches azcar por encima, sinoes muy poquito, q u e n o t e n g a q u e sacudir; los cocers en un horno de b a r r o , saldrn m u y tiesecillos, que parezcan tabletas; y saldrn muy llanos y redondos c o m o unas t o r t i l l a s ; no se esponjarn, y ser c o m o d i g o m o d o d e tabletas. S. M . la r e y n a gustaba mucho de estos v i z c o c h o s .

Otros

vizcochos.

Estos mismos vizcochos d e harina d e t r i g o se batirn con las cantidades de los vizcochillos larguillos, y en lugar de papelillos echars el batido en unas caxitasde m e dios pliegos de papel, que tenga el batido d e grueso una pulgada , cucelos horno m a n s o ; luego scalos de las caxitas, crtalos que salgan de cada pan diez doce v i z c o chos, trnalos v i z c o c h a r ; son muy buenos; y todos estos v i z c o c h o s se les suele echar un p o c o de ans.

412

Arte Otros

de cocina vizcochos.

D e harina de a r r o z podrs hacer v i z c o chos , guardando el orden d e las cantidades de los vizcochos de a l m i d n : la harina ha de ser fresca, sacada del d i a , y se ha > d e enxngar p r i m e r o , p o r q u e e s m u y hmeda cuando se acaba de sacar, y despus de enxuta es muy seca. Estas caxas de medios pliegos de papel salen bien ; mas cerno el arroz es pesado, no es muy propsito para enferm o s , y roas que si el a r r o z tuviere algn sabor d e h m e d o , se sentir en los v i z c o c h o s .

bizcochos

de harina de trigo y de arroz.

T o m a r s un cuartern d e harina de a r r o z y o t r o d e harina d e t r i g o , r e v u l v e l o todo con media libra de azucar molida y c e r n i d a , chale y e m a s de huevos hasta que est un p o c o b l a n d o ; lo batirs mucho hasta que est espeso y haga muchas a m p o llas, chale un poco de ans q u e b r a n t a d o , y lo batirs con un cucharon que sea g o r d o , h e c h o m o d o de r e m o ; y has d e batir con la punta del cucharon c o m o quien da puadas; y cuando tenga muchas ampollitas est b a t i d o : los has d e c o c e r sobre papelillos larguillos, como est dicho en los de harina de t r i g o , que son los q u e S . M . suele c o m e r mas

Arte de cocina.

413

de ordinario ; mas estos no han d e esponjar tanto, antes has de echar en los papelillos muy poquito batido y un poquito extendido, porque puedan salir delgadiilos y a l g o an~ chuelos; y se les h a d e echar azcar por e n cima al e n h o r n a r , y tomar el papelillo polla punta para que se caiga el a z c a r , c o m o est dicho en los de harina de trigo : se ha de cocer en horno d e b a r r o .

Una fruta de natas.

T o m a r s un plato de natas seis escudil l a s , que todo ser u n o , le echars d o c e yemas de huevos y media libra de azcar molida y c e r n i d a ; luego l e echars pan rallado hasta que est trabado c o m o batido de vizcochos y un poquito mas; hars unas caxitas d e dos pliegos de papel, untars por de dentro con un poco de manteca de v a c a s : echa el batido en las caxas d e p a p e l , del grueso de pulgada y m e d i a , mtelas en e l h o r n o , y se cocern c o m o vizcochos; y despues que estn cocidas scalas, haz rebanad a s , rebzalas con h u e v o s , f r e l a s , psalas por otra media libra de azcar en a l m v a r , y harsun plato deunas sortijas muy buenas y regaladas; chale un poco de canela m o l i da por encima y azcar raspada.

4i4

Arte

de cocina.

Unas rebanadas de pan conservadas.

T o m a r s una libra d e azcar y hars a l m v a r que est un p o c o grueso , hars unas rebanadas d e pan de leche m o l l e t e cuadradas, que sean un poco gordas, y tustalas en las parrillas, de manera que queden d o r a d a s ; y mjalas en vino blanco aguado, d e manera que se remojen de parte parte, y no se empapen d e m a s i a d o ; y cuando la azcar est cociendo e c h a d e n t r o dos tres,, las que cupieren , sin que estn una sobre o t r a , y cuezan dos tres hervores : luego vulvelas con la paleta: tornen cocer o t r o p o c o , y esto h a d e ser metiendo el cacito en el fuego y apartndole muchas v e c e s , p o r que la azcar no se empanice ; luego velas sacando en el tablero, mete otras en el azcar, y hars otro tanto, scalas en el tabler o ; torna cocer las p r i m e r a s , con esto se acabarn de c a l a r ; trnalas sacaral t a b l e r o , chales canela molida y cernida por e n cima de manera que estn cubiertas, y d xalas enfriar un p o c o : luego vulvelas con la p a l e t a , chales otra tanta canela por el otro lado, y hars otro tanto las o t r a s , y has de hacer d e manera que las rebanadas cuando se remojen no quede nada por r e m o j a r , que estn tiernas, muy bien con servadas,,

Arte de cocina.

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y que 110 est la azcar empanizada por e n cima de e l l a s , sino que parezca diacitrn; porque si no se calase la rebanada con el v i n o , no se calara tampoco con la azcar; y si seempapase demasiadocon el vino se hara pedazos en la azcar; y si se quisiese subir mucho la azcar para trabarla, se e m panizara, y no tienen buen c o m e r : han d e quedar enteras, tiernas y secas, que todo se puede h a c e r , que aunque son un poco dificultosas, despus que hayas hecho la e x p e r i e n c i a , las hars con mucha f a c i l i d a d ; y cuando las hicieres no te duela la azcar, que l o que te quedare en el c a z o se puede aprovechar para otra cosa. T a m b i n te p u diera aconsejar que las hicieras en una tartera ancha , porque se hicieran mejor y con menos azcar ; mas c o m o la tartera no se puede poner y quitar tantas veces en el fueg o c o m o el c a z o que tiene astil, con mucha facilidad se te empanizariala azcar y te se echaran perder las rebanadas : hars un cacito que sea un poco ancho d e s u e l o , y con l las hars con mucha facilidad.

Tabletas de masa.Batirs seis huevos frescos, quitndoles lina clara , les echars media libra de azcar m o l i d a y c e r n i d a , los batirs c o m o

4i6

Arte de cocina.

quien bate vizcochos hasta que est m u y blanco y m u y e s p e s o : luego chale un poco d e manteca de vacas, cosa de un cuartern; una gota d e v i n o , un poco de olor y un poco de ans quebrantado: luego echa harina d e t r i g o floreada, toda la que pudiere e m b e b e r e l batido, de manera que quede una masa e n c e r a d a , y sbala muy bien : luego hars una hoja de esta masa, tendindola con el p a l o de la m a s a , y quede del grueso de un real de dos, y corta con la cortadera tiras tan anchas c o m o cuatro d e d o s ; trnalas cruzar, d e manera que queden quebradas, y cucelas sobre papeles polvoreados de harina en un horno de cobre fuego manso; y si quisieres baar algunas, la memoria de bao hallars escrita en e l captulo de rosquillas. Se han de secar al sol. D e esta misma masa podrs hacer tabletas con canela, echndoles canela molida en cantidad hasta que se pongan bien morenas, y chales algn poco de olor. T a m b i n puedes hacer unos panecillos redonditos del tamao d e una cermea; no se han de baar. T a m b i n podrs tender esta masa muy delgada, c o m o hojuelas muy delgadas, y estas no se han de b a a r ; y son m u y buenas.

'Arte de cocina.

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Un plato de papin tostado con caas, huevos mexidos y hojuelas.

Freirs una hoja de masa d e l g a d a y redonda; luego asintala en un plato u n tado con manteca de v a c a s ; luego hars un papin con una azumbre d e l e c h e , media l i bra de harina de, arroz de t r i g o , un par d e caas d e vaca en t r o z o s , o c h o yemas d e huevos, un poquito de sal y media libra d e azcar; luego cuajars este p a p i n , lo echars en el plato sobre la hoja de masa f r i t a , h a rs docena y media d e yemas de huevos m e x i d o s , los echars por encima del papin y otras pocas de caas de vaca desmenuzadas, y le echars azcar molida por e n c i m a , d e manera que haga costra; poni en un horno que se tueste un p o c o , y srvele caliente. Antes de echar los huevos m e x i d o s se han de hincar muchas hojuelas por el papin. Sobre este plato se podr poner un g i g o t e d e capn si quisieres.

. "

Perdices

rellenas.

T o m a r s las p e r d i c e s , las descarnars las pechugas, picars la carne con buen t o c i n o ; luego tomars la tercera parte d e esta carne, la freirs con un p o c o d e t o c i n o , d e la manera q u e se hace para los pollos r e Dd

4x8 Arte de cocina. llenos, le echars huevos crudos, y revulvelos sobre la lumbre hasta que est bien seco: luego scalo al tablero, pcalo muy bien; luego mzclalo con la otra carne; mzclese todo; chale unas yemas de huevos hasta que est un poco blando; sazona con todas especias, sal y zumo de limn; y torna poner esta carne en las pechugas de las perdices:luego las meters unas broquetas para que se tengan en el asador; y empaplalas con medios pliegos de papel untados con manteca,talas con un hilo bien atadas; luego esptalas en el asador, y ponas asar; cuando estn asadas crtales todos los hilos yqutalesel papel; y tendrs aparejadasyemas de huevos batidas, y las rebozars con un manojo de plumas, de manera que estn muy bien cubiertas; luego chales un poco de manteca caliente por encima; y srvela* con ruedas de limn. Un plato de carnero adobado. Tomars carnero que sea de pecho, lo hars pedazos; luego chalo cocer coa agua, sal y un poco de tocino; cuando est cocido scalo en el colador que se es* curra; pon un poco de miel al fuego en una sartn: cuando est caliente echa el carnero dentro, y frase en la miel hasta qu est ui

Arte d caika*

qiq

ppco c o l o r a d o ; luego chale un poquito d e v i n o , un poco d e c a l d o prunas a l m e n d r a s mondadasy tostadas;;luego saznalo c o b todas especias, canela y un poquito d e a z a frn; le echars un p o c o de z u m o de l i m n de naranja; y srvelo sobre unas r e b a n a das d e pan tostado. 1

Torreznos lampreados.
T o m a r s tocino d e pernl que; sea b u e no y est bien r e m o j a d o , que n o tenga s a l ; y cortars unos torreznos un p o c o g r a n d e s ; y ponlos a s a r e n las parrillas, que estn medio a s a d o s , luego crtalos en rebanadas d e l g a d a s , atravesada la h e b r a , ponlos en una olla en una c a z u e l a ; chalos un p o c o de v i n o t i n t o , y caldo agua hasta que se baen; saznalos de especia y canela* y cuezan hasta que estn t i e r n o s ; chales un manojo de y e r b a s , m e j o r a n a . h i s o p i l l o y a l j e d r e a ; chales dulce d e miel- azcar* que estn bien dulces; y si estuviere la salsa rala la pondrs espesar un p o c o con un poco d e harina quemada un p o c o de pan tostado, remojado en v i n a g r e * majado en el a l m i r e z y pasado por un c e d a c i l l o ; y si le Quisieres echar unas hojas d e laurel, bien podrs; mas n o ha de dar mas de un hervor s o l o , y esto ..iba de ser c u a n d o quieras; s e r v i r l o s t o r r e * ^

420

Arte

de cocina.

n o s ; y este tiempo se les barde-echar un poquito de a g r i o que sea m u y p o c o . T a m bin 'les podrs; echar estos torreznos a l m e n d r a s ' m o n d a d a s .y. tostadas-, ciruelas pasas, .quitados los huesos y partidas p o r medios C o n estas salsas lampreadas podrs servir lenguas y ubres de v a c a , cocindolas p r i m e r o ; luego tostarlas y l a m p r e a r l a s : y tambin se les puede echar m e m b r i l l o s , y juntamente peros agrios y todo lo dems que .est dicho.

Membrillos asados.

Escogers los membrillos quesean g r a n d e s y sanos, les cortars un poquito d e l pezn para que h a g a n a s i e n t o , que se puedan tener derechos en el h o r n o ; luego por la p a r t e de arriba les quitars una coronilla muy-pequea, y por alli les hars un agujero p o r donde les. quitars, todas las pepitas, y quede el m e m b r i l l o p o r dentro muy limpio:, luego le lavars con un poco de v i n o , chale unas gotas de agua de a z a h a r , hnchelo d e azucar molida: luego trnale asentar la coronilla que quitaste encima., y envulvelo en m e d i o : p l i e g o de papel, d e manera que quede.la'.coronilla descubierta ;ponlos asar, en el h o r n o , y cuando estn asados los hallars llenos d e a l m v a r j vacalo todo en un

Artedeeoeina.

fiv

p l a t o , chale mas azcar m o l i d a , un p o c o de agua, y pon el plato sobre las brasas, de manera que d dos tres h e r v o r e s ; luego despus de mondados lS'membrillos asintalos en unplato^ trnalos henchir d e este a l m v a r , de manera que vayan llenos, y que sobre para que v a y a n en el plato. Estos m e m brillos podrs asar d e otra manera, mondndolos c o m o est dicho pecharles sus gotas de agua de azahar; luego henchirlosde azu* car y canela m o l i d a ; trnales poner: sus coronillas y clavarlas cada una con tres clavos de especia: luego hacer un p o c o d e masa de c e m i t e , tender una hoja un p o c o gorda y redonda, asentar el m e m b r i l l o e n medio p i e ; l u e j o r e c o g e r la masa que se venga juntar sobre la coronilla del m e m brillo, y pegarla muy b i e n , mojndola c o n un poco de agua, d e manera que no se abra: luego pona cocerestos membrillos e m p a n a dos en el h o r n o , y cuando est bien cocida la masa, c o m o empanada, scalos m u y d e rechos , y parte la masa d e manera que n o se rompan los m e m b r i l l o s ; los hallars mas bien asados y llenos de a l m v a r . Estos se suelen servir asi enteros sin m o n d a r , para que en la mesa los monde el maestresala: es muy buena suerte de asar m e m b r i l l o s

Atte.de

cocina.

Cmo se. han de aparar las aves enJa cocina.

r;;Tomrs u o i c a p b n acabndolo de sacar del asador:, vulvelo la pechuga a b a x o , y l e meters el tenedor por med io del l o m o , d e manera que lleguen las puntas del t e n e d o r tocar en el hueso de la-pechuga, l u e g o v u l v e l e ! tenedor-acia; arriba, y dale un c o r te en la pierna derecha por la parte de a d e n t r o :; l u e g o dale- otro por la parte de afuera, d e manera que v e n g a juntar e l uno con e l o t r o , de m o d o que no quede la pierna asida m a s de en la junta del hueso de la c a d e r a : l u e g o dale o t r o c o f r e c i l l o , apartando la c a r ne d e l muslo tambin hasta la junta d l a c a d e r a : luego d a t e - o t r o en el artejo de la p i e r n a : luego dale otro corte por la junta del a l n , que v a y a por; la pechuga a b a x o , d e manera que l-junta quede bien desasida: l u e g o v o l v e r s la mano con el t e n e d o r , y hars otro tanto d e l o t r o lado: l u e g o l e d a r s o t r o c o r t e e n la pechuga, de manera que no atraviese ninguno d l o s otros cortes, y apartars un huesezuelo que tiene a l l i : luego le dars otro c o r t e , apartando la punta de la pechuga de las caderas: luego le dars otros dos cortes per los-lados de la r a b a d i l l a , q u e lleguen hasta las caderas. T o d o s e s t o s cortes

Arte

de cocina.

423.

se han de dar en el a i r e , sin que el capn lie gue a l p l a t o : ha d e h a b e r e n e l plato unas rebanaliasde pan,, en que caiga la substancia d e l c a p n : luego v o l v e r s e l tenedor las puntas acia a b a x o , y le dars una cuchillada e n medio, d e los l o m o s , y con esta cuchillada cortars e l l o m o al c a p n , lo hars soltar d e l t e n e d o r ; luego vulvelo, l a p e c h u ga a r r i b a , chale sal; por los cortes y d e aquellas rebanadillas d e pan tambin m e t i das por entre los cortes;. tpalo c o n o t r o p l a t o , p o n i sobre un poco, d e l u m b r e un poquito,, y srvelo, asi caliente..
r

Las. perdices, se h a n d e a p a r a r d e l a m i s m a manera que los, capones* L a s palomas,, g a n g a s , pluvias, y otros.pxaros; pequeos se han d e aparar d e esta manerat t o m n d o l o con: e l tenedor por et lomo,, y darle dos.corteciilos.en. las; p i e r n a hasta la c a d e r a ; luego- un c o r t e por e l encuentro d e l aln, derecho,, que b a x e por toda la pechuga a b a x o ; l u e g o o t r a p o r la o t r a parte d l a m i s m a manera; y luego o t r o corte que cruce estos dos:: luego, v o l v e r e l tenedor las; puntas, abaxo,,darte una cuchiUadiIla en el! l o m o , , y con; eso* se soltar'el: t e n e dor:: luego v o l v e r las pechugas acriba,, y echarles sal; la salsa: que l e tocare.

424

Arte de cocina. Cmo se han de aparar los pabos.

. T o m a r s el pabo con el t e n e d o r , le dars un corte en la pierna derecha, por la parte d e a d e n t r o ; otra por la parte de afuera, qu v e n g a n juntar entrambos en la juntadel hueso de la c a d e r a ; otro corte por la pulpa de la pierna, que v a y a arrimado por el hueso abax o j y otro por la parte de afuera por e l artejo: l u e g o otro corte por el encuentro del aln der e c h o , que baxe por toda la pechuga a b a x o : luego hars otro tanto del otro lado, porque estas a v e s g r a n d e s han de llevar cuatrocortes en la pechuga,porque son grandes laspechugas, y con dos seria p o c o : luego le dars otros dos tres cortes por los dos lados de la rabadilla, que Ueguehasta el medio del espinazo, y otros dos os lados del pescuezo, que Vengan juntar casi con estotros; luego una c u chillada en m e d i o del l o m o ; y con esta soltar el tenedor ;luego vuelve el pabo la p e c h u ga arriba, chale sal por los c o r t e s , y unas rebanadillas de pan metidas entre ellos. D e e s t a misma manera se cortan los g a n s o s , las abutardas, los faisanes y todas las aves que tienen grandes pechugas.

Corte de lechon.
Pondrs el lechon en el plato boca abax o , y le dars un .corte, hincando el cuchi-

l l o baxo de una oreja: luego irs cortando

Arte

de cocina.

425

hasta la cola por un l a d o d e l e s p i n a z o , y o t r o desde j u n t o a l d e g o l l a d e r o , que va y a al rededor de la espaldilla, y vengan parar b a x o del codillo, de manera que quede la espaldilla medio desasida; luego le dars o t r o desde la c o l a , que venga dando la vuelta al rededor del muslo, que venga acabar entre las pier-? as, de manera que v e n g a quedar toda l a pierna casi cortada; luego dale otros cortes del otro c a b o ; hncale la punta d e l cuchillo en medio de la cabeza, y abrirs los cascos una parte y otra, d manera qu queden los sesos muy bien descubiertos, les echars un poco de sal y pimienta, y tomars e l l e c h o n con el tenedor y cuchillo, y asintalos s o b r e su sopa.

; :u^ - -Cmo seapranlas

:

liebres.'

'Pondrs la liebre en un plato boca a b a x o , mtela el tenedor por m e d i o d l o s lo^ mos;dale un corte desde la cola hasta la espalr d i l l a , 4 e manera que se rompa muy bien el hueso; vuelve la pierna de la l i e b r e , que v e n g a t o c a r e n la espaldilla, porque ha de v e n i r parecer flor de l i s ; luego dale dos cortes en la carne de la pierna raz del hueso, uno dentro y otro fuera: luego d a l e o t r o c o r t e por encima de la e s p a l d i l l a , de manera que quede casi toda desasida; l u e g o le hars o t r o tanto por el otro lado; luego'dale una cuchillada

426*

Arte de copina.

en el pescuezo, d e manera que pueda v o l v e r la cabeza asentarse sobre las espaldillas: l u e g o alza el tenedor las puntas a b a x o , y dale una cuchillada en m e d i o del l o m o , d e manera que c o r t e todo e l e s p i n a z o ; con eso caer la liebre en e l p l a t o , y parecer una flor de lis, c o m o t e n g o d i c h o . L o s c o n e j o s s e han d e cortar de esta mi&ma manera. MEMORIA DE CONSERYAS.

Albrchigos.
T o m a r s los a l b r c h i g o s , los mondars, scales tos huesos, psalos por un p o c o d e agua caliente hasta que estn tiernos; lueg o scalos, ponlosenun barreon olla; tendrs la azcar clarificada, y chasela hasta que se c u b r a n : a l o t r o dia saca la*azcar, lo p o n d r s h e r v i r hasta q u e h a y a c o c i d o un p a r de hervores,, y luego trnaselo echar; y esto ha d e ser o c h o dias,. hasta que est, laazu "car en punto,, porque, se ha d e ir menguando <le manera que estn siempre cubiertoslbsalbrchigos^y si hicieren alguna espumaen este tiempo-, los pondrs, la l u m b r e q u e d e n un hervor. \fad vierte, queestosalbrchigosnunca han de c o c e r c o n la azuca r, n i han de llega r la lumbre,, sino, es que. acaso hicieren la espuma que tengo. dicho,.quecon soloslos eocimiento&del azcar se conservarn muy bien.

Arte

de cocina.

4 7
2

L a azucar siempre se ha d e echar, fria.

Duraznos.
T o m a r s los d u r a z n o s , los mondars y los cocers en agua hasta que estn tiernos; luego has de hacer e o n ellos lo propio q u e los albrchigos, salvo que les has de cocer e l azucrenlas subido.de punto, y pasarlos por l, que den un h e r v o r ; chalos en su b a r r e nen, y dales los primeros dias los hervores muy suaves, porque no se arruguen, y en l l e gando los cuatro cocimientos,irlos subiendo de punto hasta o c h o cocimientos en t o d o ; y esto se e n t i e n d e , que los cocimientos han de serien el azcar, que los duraznos no h a n de v o l v e r al fuego mas d e aquella p r i m e r a v e z que hirvieron en el azucar.

Melocotones:

i o s melocotones has d e hacer con e l l o lo propio que con los duraznos.,;

Bocados de duraznos.
Has de tomar los duraznos^ ponerlos cocer en agua con cascara, y todo hasta que estn blandos,.despues m o n d a r l o s , m a chacarlos, pasarlos por un harnero despus de machacados, y tomar para cada libra d e duraznos una libra; y dos o n z a s de azucar; clarificarlo y ponerloen punto hasta que h a g a unas Vexgas; y en v i e n d o queest bien c o c i da la azcar chale dentro la pasta d e l d u -

428

irte de cocina.

r a z n o ; y cueza hasta que t o m e un p o c o , qu rio se escurra una parte ni otra, ni se p e g u e al dedo despus d e fri; y chalo despus en sus vidrios en sus tablas, adonde hubier e de estar; y si fuere para caxas se han d e t o m a r dos onzas mas d e azcar encada libra, que vendr ser una libra y un cuartern cada libra d e duraznos.

Peras en almvar.
Se han de t o m a r l a s peras, chalas en agua fria, ponerlas al fuego, darlas un h e r v o r ; Juego echarlas en agua* fria , porque no se m a n c h e n , despus mondarlas, punzarlas p o r dos p a r t e s ; tomar azcar clarificado fri, echar las peras en uri barreo,echar el azcar por e n c i m a , darle e c h o dias h e r v o r al azcar hasta que est'espeso, y siempre se l e ha de echar fri. -

, Caxas de perada.
Se. han deutomar las peras y cocerse, echndolas en agua fria; despus de c o c i d a s m o n d a r i a s , y . m a c h a c a r l a s rallarlas, y t o m a r para c a d a l i b r a de peras una de azcar m o l i d a , y r e v o l v e r l o con la pasta,ponerlo la l u m b r e que cueza hasta q u e espese; y s e e c h un poco en un plato en una: tabla, que se e n frie; y en no pegndose la tabla ni a l d e d o echarlo fuera: de la l u m b r e ; y si n o loxjuisie!

Arte

de cocina,

429

ren hacer de esta manera clarificar Iaazucar, ponerle en un punto que haga una bolita e n , el dedo, y entonces.,se podr echar la pasta. Y si fuere para b o c a d o s , se ha de tomar tres cuarterones de azucar, ponerlo c l a r i ficar e m o l i d o , y ponerlo en e l mismo punto.

Toronjas.
Se han de tomar y ponerlas la l u m bre, sacados los agrios en unalexa muy fuerte hasta que estn muy cocidas; luego sacarlas , echarlas en a g u a , tenerlas alli o c h o nueve dias, mudando cada dia el agua; y e n estando bien dulces ponerlas escurrir d e l agua,; luego meterlas en conserva c o m o los limones; darles los mismos c o c i m i e n t o s : y estos adelante los hallars escritos.

Limones ceuties.
Se han de tomar los limones c h i c o s , y hacer una lexa m u y f u e r t e , ponerlos c o cer en ella hasta que estn m u y tiernos; sacarlos fuera d e la lumbre, echarlos en agua por espacio de nueve dias, mudndosela cada dia una dos v e c e s ; luego echarlos en sus ollas y darles nueve cocimientos: en los cuatro no hars mas de, hervir la a z u c a r , y ha de ser al segundo dia, porque si se diera c a da d i a , se arrugaran los l i m o n e s ; y en pasando de los cuatro cocimientos se cocer mas el azucar basta que est en su punto.

43<>

Arte

de cocina,

'" Raz de borraja.

H a s de tomar las raices d e borrajas; s e han de r a e r , y as c o m o se van r a y e n d o se han de ir echando en agua f r i a ; luego e charla cocer en agua que est c o c i e n d o ; y cuando est tierna irla sacando, arrpala en unos manteles pao de lienzo; luego t mala y pona dar un h e r v o r en la azcar clarificada; scala del p e r o l , chala en un b a r r e o en una o l l a ; luego le dars d o s tres cocimientos, y con esto estar a c a b a d o d e conservar.

Azcar rosada colorada.

H a s d e tomar una libra de r o s a , d e s pus d e haberle cortado el pie de a b a x o , y machacarla en el m o r t e r o ; y asi c o m o la vayas machacndola has d e ir echando azcar molida basta que est muy machacada, y ha d e ser la cantidad del azcar dos libras para una de rosa, y ponerlo a l a lumbre hasta que cueza un poco. Si es parabocados ponerlo a l sol; y si es para v i d r i o ollits l o cocers un ratico mas.

Flor de borrajas.
T o m a r s una libra de flor de borrajas, la pasars por un poco d e agua t i b i a ; l u e g o s c a l a , toma libra y media de azcar, p o n la c o c e r , que est m u y subida de punto, echa dentro una-libra de -flor d e borrajas, f

Arte de cocina. 431 ha de hervir mucho hasta que haga un punto suave en el dedo, y luego echarla fuera; y si es para en hoja una libra de flor has de echar media libra de azcar, y has de poner la azucaren un plato, que echando una gota de agua se quiebre; y esto se entiende, que no se ha de machacar, sino echarla asi entera. La flor de la hoja quedar como vidriada. La flor de la malva se puede conservar dla misma manera que la flor de borraja. Flor de romero. Has de tomar una libra de flor y libra y media de azcar, y poner la azcar en punto subido, echar dentro la flor de romero; y no ha de dar mas de dos tres hervores, chalo fuera, y poni en su vidrio olla vidriada. Azcar rosada blanca. Se han de tomar cuatro libras de azcar, media azumbre de agua con cuatro claras de huevos, y batirlas con aquel agua: conforme al azcar que echaren se ha de echar cada libra una clara de huevo y medio cuartillo de agua, y cueza luego con esta agua y estas claras de huevos sobre la lumbre, para que se clarifique; y no se saque espuma ninguna: y se ha de tomar, colar la azcar por un pao, ponerle en un cacito hasta cantidad ds media libra de azcar; y se ha de cocer, ir

43^

Arte de cocina.

meneando aquella azucar con un cucharon hasta que haga o j o s ; luego echarle un p o quito de z u m o de l i m n ; m e n e a r l o , e c h a r un p o c o d e rosa d e n t r o , y echarlo sobre unos papeles blancos en dos tortas. Y advierte, que la azucar de retama es muy blanca para la azucar rosada blanca; y el azucar d e pan es m u y seca, y se resquebrajan mucho las tortas d e l azucar rosada, y asi es necesario echar la mitad del uno y la mitad del o t r o , y con esto saldrn las tortas esponjadas y lisas.

Calabazate.
H a s d e tomar la calabaza, quitarle la corteza y l o q u e tiene dentro, chala en sal, y de que est salado scalo de la sal, chalo en agua clara hasta que est desalado; p o n i cocer hasta que est bien c o c i d o , toma un alfiler, hncalo en la calabaza; y si se c a y e r e del alfiler, c h a l o fuera de la lumbre, p o n i escurrir; luego poni en su vasija; toma azucar clarificada, chasela hirviendo c o m o sale de la l u m b r e ; y luego dale nueve cocimientos hasta que haga laazucar unpunt o que haga hilos entre los dedos. Cbrase c o m o el diacitron.

Tallos de lechugas.
Se han d e t o m a r , mondarlos, y despus d e mondados echarlos en s a l , y conservarlos de la misma manera que la calabaza.

Arte de cocina. Bocados de calabaza.

433

Si quisieres hacer bocados de calabaza, se ha de t o m a r , cocer la c a l a b a z a , rallarla 6 machacarla, pasarla por una cifra, y c a da libra de calabaza despus de escurrida has de tomar una libra y un cuartern d e azcar, y ponerlo clarificar sobre la l u m b r e , y en estando espeso echar la pasta d e la calabaza d e n t r o , menearla con un cucharon, y cueza unos h e r v o r e s , y en estando bien espeso echarlo fuera, hacer los bocados con un cucharon , ponerlos en una tabla secar ai sol hasta que estn s e c o s ; luego v o l verlos con un cuchillo, y ponerlos que se sequen por otra parte.

Raices de escorzonera.
Se ha de lavar y ponerla cocer en agua fria, y en haciendo una espumita echarla fuera del a g u a , y echarla en otra agua fria, irla rayendo muy sutilmente, y e c h a r la en otra agua limpia; luego echarla en otra agua clara c o c e r ; cueza hasta que est tierna; y luego echarla en un barren en una olla. T o m a r azcar clarificada, echara sobre la e s c o r z o n e r a , y darle sus c o c i m i e n tos ocho dias hasta que est m u y espesa la azcar y en su punto. .
J

Ee

434

Arte de cocina. Peras secas cubiertas.

Se han d e tomar , sacarse d e l almvar, ponerlas escurir, tomar la azcar, clarificarla y ponerla en punto c o m o para huevos m e x i d o s , echar las peras d e n t r o , poner la azcar hervir con las peras, irlas quitand o la espuma que h i c i e r e n , irlas meneando con la espumadera; cuezan, y v y a l e s tomand o el punto hasta que hagan berrugas por la e s p u m a d e r a ; luego quitarlas de la lumbre, tomar una b e r g u e r a , y sacar lo que quisiere p o n e r ; y en estando un poquito fuera de la l u m b r e , tomar y batir un p o c o la azcar hasta que est c o m o b l a n c o , del color de las! propias peras; luego r e v u l v e l o , iras echando fuera del p e r o l : hasta que se enfrien nosej han de quitar de la berguera. |

Membrillos

para mermelada.

Se ha de tomar el m e m b r i l l o , ponerlo cocer en agua fria hasta que est muy blando; luego sacarlo del agua , mondarlo,! cortarlo hasta el c o r a z n , machacarlo ra.} liarlo, y para cada libra de membrillos se ha d e echar libra y cuartern de a z c a r , si es para c a x a ; y si es para bocados libra por libra; y se ha d e tomar la azcar, clarificarla y ponerla en un punto, metiendo el dedo d e n t r o , mojado primero en agua; luego trnalo meter en agua; si se hiciere una pelo*

Arte de ctctna.

435

tilla la azcar echa luego la pasta del m e m brillo, dale una vuelta, deshazlo mucho c o a el cucharon ; t m a l o la lumbre hasta que hierva; y luego chalo fuera.

Diacitrn.
Se ha de tomar la cidra, mondarla de la cascara y de los a g r i o s ; luego s a c a r l o ; y de que haya tomado la sal chalo en agua clara que est fria, hasta que cueza y est m u y t i e r n o ; scalo, chalo en agua clara, y tenlo dos das, mudndole las aguas; luego c h a l o en conserva en la azcar, clarificada con sus huevos; chalo en las ollas barreones d o n de hubiere de estar el diacitrn; y est f r i a l a azucararle sacando cada dia la azcar, irlo c o c i e n d o ; y si faltare azcar irle aadiendo hasta que est 1 a azcar espesa, que se pegue en los d e d o s ; irlo c o c i e n d o , y dexarlo en s a l m v a r : y para cubierto sacarlo d e l a l m i var, ponerlo escurrir en un harnero, l a v a r lo con un poco degua t i b i a ; tomar la p r o pia azcar clarificada, ponerla un poco mas cocida que para huevos mexidos, echarlodentro de la azcar, que lo cubra la azcar p o r encima;- y cueza con laazucar hasta que c o n una espumadera,soplando salgan unas v e x i g a s ; ponerlo enfriar un p o c o ; luego darle un poco de lumbre; echarlo fuera; sobrelns espartos sobre una bergeras E l a l m v a r

436 . Arte de cocina. siempre se ha de echar fri. ' ;' M E M O R I A DE JALEAS.

Jalea de membrillos.
Se ha de tomar el m e m b r i l l o , mondarlo, sacarle el corazn y hacerle p e d a z o s , p o nerlo c o c e r ; y conforme el m e m b r i l l o le echars el agua que se cubra : de que est bien cocido qutalo de la lumbre^ toma un ^pao grueso, cuela aquella agua y m e m b r i .11o, exprimindolo muy b i e n , y cada c a z o d e zucarino que saliere de ello echar dos c a zos de azcar en,un punto que haga un-hilo en el d e d o , y ponerlo cocer todo junto hasta que, haga otro hilo c o m o el de arriba;lue.go. echarlo en sus vidrios.
:

;sq Memoria de jalea de granadas,

y: o tas .de t o m a r l a granada, sacar el grano, . p o n e r l o con m u y poca cantidad d e agua coSesfl-Q mas de cuanto secubra; y de que st bjencocida, sacar aquel z u m o y agua, e x p r m e l o por un cedazo de c e r d a s , y dos ca^o^de,aquel zumo has deechar uno de azcar clarificada, que tenga el punto c o m o para huevos m e x i d o s ; juntarle y ponerlo cocer hasta que suba un punto, que haga unas gotas,.que .echndolas en;na tablilla i no cor-tai':*una parte, ni otra; y estas gotassehan adeischarIton una espumadera, q u e s e a n las
;;

Arte

de 'cocina*

437 -

gotas c o m o lentejas, y entonces est buena la a l e a , y se puede e c h a r e n sus vidrios.

Memoria de jalea d. amacenas:

Se ha de tomar media arroba de amace^ as y o c h o fibras d e azcar clarificada, y p o nerlo cocer con las amacenas, e c h n d o l e poco mas de azumbre y media de agna^poner loa hervir todo j u n t o , y cuezan hastaque esten deshechas; chalas escurrir en uri pao en un c e d a z o , saca aquel a l m v a r , p o n l o c o c e r , que haga un punto que se pegue ! los d e d o s , y entonces est buena, y se puede' poner en sus vidrios. ; 5
; ;

Memoria de jalea de agr%.:<

H a s de tomar el a g r a z , desgranarlo^ media arroba seis libras, l o q u e quisier e s , ponerlo cocer-con; la c a n t i d a d - d e agua que se c u b r a ; luego colarlo por el pao el c e d a z o , y tener azucar clarificada; y tres partes de z u m o de a g r a z echa dos de a z car clarificada, que tenga muy poco punt cuando se eche en el z u m o ; y poni h e r v i r hasta que haga un punto c o m o las amacenas.
!

Cuartos de ntembrrllos:
Se han de tomar m e m b r i l l o s crudos, cortarse por m e d i o , sacar el corazn antes que se m o n d e , despus de mondados ponerlos cocer poquito, cuanto se caliente bien el agua, sacados d e l agua, ponerlos^enfrigrea

438

Arte

de orina.

un p e r o l ; tomar para cada libra de aquel m e m b r i l l o otra de azcar clarificada, tomar aquella agua donde se cocieron, echar tanta agua c o m o a z c a r , y antes mas que menos, p o n e r l o s cocer en una lumbre muy suave que v a y a r o c i a n d o ; taparlos cuando van m e d i o cocer con una t a b l a ; y lo cocers hasta que veas que hace punto e s p e s o : y luego quitarlos de la lumbre.

Carne de membrillos delicada.

Se ha de tomar el m e m b r i l l o el mejor que hubiere, ponerlo cocer en a g u a f r i a , c o c e r l o muy bien hasta que est muy blando; despus de c o c i d o mondarlo y cortarlo de manera que no se llegue al c o r a z n ; machac a r l o , pasarlo por un cedazo muy espeso de c e r d a s ; y cada libra de m e m b r i l l o que se pasare una libra y cuartern de azcar clarificada con huevos y colada por un p a o ; y l u e g o ponerlo cocer hasta que haga unos ojos grandes la azcar; y de que haya hecho estos ojos sacarlo d e la lumbre y menearlo con un r e m o d e manjar blanco con un cucharon de palo; y de que est un poco menead o echar la azcar fuera de la lumbre; echarle el m e m b r i l l o , ponerlo cocer todo junto en la lumbre hasta que cueza y est un p o quito espeso; y estando espeso sacarlo fuera del perol, y coa esto est acabado de hacer.

Arte de cocina Ciruelas de Genova.

439

T o m a r s las ciruelas, las pasars por agua caliente, las sacars luego al p u n t o , y las pondrs escurrir; y de que estn escurridas ponerlas enunos barreoncillospequeos vidriados, moler azcar, ir p o l v o r e a n d o cada lecho de ciruelas que fueren e c h a n d o ; y echars d e esta, a z c a r , y dexarlo estar hasta otro dia que se escurra aquella aguaza; luego tomar azcar clarificada, y c o c e r l o que tenga gran punto.

Nueces en conserva.
Tomars las nueces cuando estn tiernas, que no estn cuajadas, que ser quince diasantesdeS. Juan, poco m a s menos,conforme la tierra donde estn los nogales, y las punzars con un punzn dos tres v e c e s ; luego chalas en agua por nueve dias , m u dndoles el agua cada d i : hars una lexa fuerte con c e n i z a , dxala asentar, culala por un cedazo,echa las nueces d e n t r o , dales dos h e r v o r e s ; luego scalas en un poco de agua tibia; dxaasestar alli un p o c o , y c h a las en agua fria; luego scalas, ponas en unas alorzas barreos; y hars la azcar que t pareciere en a l m v a r , d n i a n e r a qu las c u bra; y chaselo tibio: luego dxalas hasta o t r o dia; trnalo cocer, t r n a s e l o echar tibio; y dxalo estar hasta otro d i a : luego chalas

440

Arte

d cocina.

nueces y almvar todo juntoen el c a z o p e r o l ; ponas cocer, y acbalas de conservar, dxalas enfriar un<poco, scalas en sus ollas; y sazona de especias, c l a v o y canela; cada cien nueces una onza d e cada c o s a ; y si las quisieres hacer con miel, cada ciento se ha d e echar una azumbre de miel y otra de agua; se ha de cocer y espumar, y d e q u e las nueces estn cocidas y tiernas chense en la m i e l , c o n s r v e n s e ; y cada azumbre de miel se le ha de e c h a r u n a o n z a d e c a n e l a y otra de clav o ; y cuando se quisieren sacar de la lumbre se les ha de echar un poco de esta especia, que den un par de hervores con ella; y despus dequitadasde l a l u m b r e selesha deechar la dems especia, dexandoun poco para ir echand o en lechos cuando se meten en l a o l l a ; y esta saznseentiendetambin con las de azcar. Y advirtese, quesi las nueces fuesen muy chicas, se podrn echar ciento y cincuenta nueces cada azumbre d e miel.

Hinojo

conservado.

Se han de tomar los c o g o l l o s del hinojo d u l c e , que estn/bien granados y verdes, y cogerlos con su pezn algo l a r g o s ; luego atarlos, que estn muy recogidos, porque no hagan mucho bulto, y tomars azcar clarificada en almvar muy subido de punto; pon los dichos cogollos de hinojo d e n t r o , y alli se

Arte de cocina.

44*

estn t o d o el t i e m p o que quisieres, porque se ir esponjando y c o c i e n d o e n e l p r o p i o a l m - , . var : y cuando lo quisieres servir la mesa, saca uno dos cogollos, l o s que quieras, y", tendrs azcar molida,cernida con mbar almizcle, y chaselo por encima los c o g o llos que hubieres de servir; y con la humedad . que tienen tomarn muy bien la azcar, quedarn b l a n d a s , y las servirs por plato d e postre, y comern el h i n o j o , y servirn los palillos para mondar los dientes.

Carbonadillas de ternera estofadas.

T o m a r s tres libras de ternera de p i e r na, y las cortars en carbonadillas muy delgadas al travs de la hebra, y las batirs ccn , la vuelta del c u c h i l l o ; luego picars media libra de tocino g o r d o con un poco de verdura muy picado, untars el p l a t o c o n l una cazuela de barro, asentars un lecho de las c a r bonadillas, chale un p o c o de especia , un poco de tocino por encima de todas ellas y un poco de sal: luego echa otro l e c h o d e c a r bonadillas, un poco de tocino picado con la verdura; torna sazonar con especias y sal; y de esta manera gastars todas las c a r b o n a - . dillas y t o c i n o : luego pon el plato cazuela sobre una palada de lumbre, tpalo con o t r o plato, dxaloestofarpor cosa de media hora: luego destapa el p l a t o , y hallars las carbo-

44

Arte de cocina.

nadillas todas pegadas unas con otras: vulvelas asi juntas comoestan ; torna tapar e l p l a t o ; trnalo poner sobre la lumbre por otra media h o r a , trnalo sacar de la l u m b r e , despgalas todas unas de otras, chales un poco de caldo de la olla cuanto se baen, dxalas c o c e r poco poco otra media hora, <y lashallarscocidas; chalesun p o c o d e a z a frn y z u m o de l i m n ; y si fuere t i e m p o d e a g r a z podrs echarle algunos granos un cuarto de hora antes que se saquen; y srvelas sob r e rebanadillas de pan. Este platillo no ha d e llevar huevo n i n g u n o , n i v e r d u r a , m a s de lo que se p i c con el tocino, que sern p e r e g l , cilantro y y e r b a b u e n a ; y si no hubiere plato, se podrn estofar en una cazuela , y taparlo con un plato de b a r r o al estofar.

Un plato de cabrito.
Cortars el cabrito en p e d a c i t o s , los ahogars con tocino y c e b o l l a , c h a l o e n una olla, y chale c a l d o agua caliente cuanto se cubra: luego sazona de especias, p i m i e n ta, nuez, un p o c o de g e n g i b r e , sal y un p o c o d e verdura picada, y tendrs seis y e m a s d e huevos cocidos duras y un migajoncillo d e pan, todo remojado en c a l d o : luego mjalo, destalo con el c a l d o del platillo; psalo por un cedacillo; cuajars el p l a t i l l o con esta salsa ; y chale a d o b o , que est un poquito a g r i o .

Arte de cocina.

443

Para un plato de cabrito han de ser dos cuartos d e l a n t e r o s : srvelos sobre rebanadillas de pan. Este platillo se hace de Carnero, d e paxarillos, de pechos de ternera y de muchas cosas.

Manjar

Manco de pescado.

T o m a r s una pescada cecial remojada, la cortars los l o m o s , chalos cocer en harta agua; y cuando est c o c i d o scalo,lmpialo d e las escamas y e l p e l l e j o , y d e todo lo que tuviere que no sea blanco y dlas espinas;luegodeshazlo muy bien c o n l o s d e d o s , echa este pescado en una s e r v i l l e t a , vele echando agua fra y estregndolo con una mano dentro d e la servilleta, y deshaciendo todo el pescado , d e manera que no quede nada entero sino c o m o una f e l p a : luego t o mars tanta cantidad de este pescado c o m o si fuera una buena pechuga de gallina deshilada y un poco m a s ; chalo en un c a z o ; c h a le un poquito de l e c h e , btelo con el cucharn de manjar blanco, de manera que no quede ningn burujn : luego chale una libra d e harina de a r r o z , vele echando leche poco p o c o , y revo!vindolo*con el cucharn hasta cantidad de azumbre y cuartillo; chale una libra de azucar, poni cocer sbrelas t r vedes. v e l o r e v o l v i e n d o una mano con e l cucharn de manjar b l a n c o : tardar en c o -

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Arte de cocina,

ceise tres cuartos de hora. D e est manjar blanco podrs hacer todas las cosas que estn escritas en el manjar blanco de carne; y con las mismas cantidades podrs hacer p a pin d e a r r o z , y apellarlo en pellas c o m o el manjar b l a n c o ; y si lo quisieres servir b l a n do , con echarle un cuartillo mas de leche, cuar.ro huevos y sazonarlo de sal, saldr m u y bueno. Y a d v i e r t e , que este manjar blanco d e pescado lo podrs hacer de las colas d e las langostas y de ranas : tambin se puede hacer d e puerros b l a n c o s , aunque no es tan bueno: se p u e d e hacer con leche de a l m e n dras, sacando tres cuartillos d e leche de cada libra de almendras.

Papin de harina de trigo.

T o m a r s tres cuarterones de harina floreada de t r i g o y una libra de azcar m o l i da , t o d o junto en un c a z o : c h a l e ' m e d i o cuartillo d e l e c h e , destala harina y laaz'uc a r d e m n e r a q u e n o tenga burujn ninguno, y est el batido c o m o puches: luego batirs seis huevos con claras d o c e yemas muy bien batidas; chalas con la harina y btelo m u y bien : luego v echando l e c h e hasta cinco cuartillos, antes mas q u m e n o s , que sea cerca de seis; saznalo de sal, y si tuvieres un p o c o d e buena manteca fresca de vacas chasela d e n t r o ; y si la manteca no fuere muy

Arte

d cocina.

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buena, no eches ninguna; y poni c o c e r sobre las t r v e d e s ; velo andando una m a n o c o n un cucharn de manjar b l a n c o , porque 'no se pegue ni se ahume, y en dando dos tres hervores scalo, hinche los platos, srv e l o c a l i e n t e conunashojuelasmuy pequeitas hincadas en el papin, unas rebanadasde pan blanco cortadas en dados menudos y f r i tas en manteca de vacas, y echarlos p o r e n cima d e l papin.

Pasteln de cidra verde.

Majars media libra de almendras dulces muy bien majadas, chale seis onzas d e azcar, y hars pasta de m a z a p n , que est muy bien majada , pona sobre e l t a b l e r o , mzclale un poco de harina; y de esta pasta levantars un vaso de un pasteln, y d x a l o hecho desde la noche para la maana: luego tendrs cidra rallada y c o n s e r v a d a , c o m o est dicho en la torta de cidra rallada; y la misma cantidad d e la t o r t a , antes mas que menos; y tendrs diez y ocho huevos hilados, y revolvers los huevos, la cidra y trozos de caas d e v a c a ; y d e t o d o este revuelto h e n chirs el pasteln; y ha de estar todo f r i : luego tendrs el horno bien caliente, asienta el pasteln sobre la hoja del h o r n o , sobre dos tres obleas; c h a l e un poco de alcorza molido por e n c i m a ; m t e l o en e l h o r n o ; d -

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Arte

de cocina.

x a l o estar por un cuarto d e hora sin descubrir el horno, y hallars el vaso muy tieso; y cocer lo que est d e n t r o c o n l a grasa d l a s caas. Para este pastel son menester dos l i bras de a z c a r ; una para conservar la cidra y seis onzas para el v a s o ; diez onzas pralos huevos hilados, y diez y o c h o huevos.

Una cazo lilla de ave para enfermo.

Descarnars la carne de una buena p e chuga de a v e de capn, y la picars sobre un tablero blanco, de manera que salga muy blanca la c a r n e , y picars con ella una e n . jundia del a v e recien muerta un poquito de tocino ; y en estando picada le echars cuatro yemas de huevos dos con claras; y sazona con un poquito de pimienta, una m i * gaja de nuez y un poco d e cilantro seco m o l i d o : luego desata e s t c a m e en una cazolilla de barro plata con buen caldo de la olla, muy bien desatada, de maneraque estbien raa; pon la cazolilla sobre unas brasas, vela r e v o l v i e n d o con una cuchara hasta que cuez a ; no l o dexes hacer burujn ninguno, y se v e n d r hacer un pastel en bote muy blanc o ; y tendrs cocidas crestas y turmillas de p o l l o s , y lo echars en la c a z o l i l l a ; cuezan dos h e r v o r e s ; cujalo con dos yemas de huev o s y z u m o de l i m n , y ponerle unas rebanadillas de pan muy chiquitas c o m o una ua

Arte

de cocina.

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de un d e d o , t o d o al rededor de la cazoltlia, y srvela en la mismacazuela; y si quisieres echar un par de alones de pollos bien cocidos blancos en lugar de las crestas, p o d . s ; y si la quisieres alguna v e z hacer agridulce, con echarleun poquito de a z u c a r m o l i d a a l cuajar, y aadir un poco de mas a g r i o , tiene muy buen g u s t o : y si lleva dulce le has' de echar un p o q u i t o d e c a n e l a : y si quisieres servir este pastel en bote en un platillo, p o drs con sus rebanadillas d e pan y algunas mollegitas d e cabrito asadas e n c i m a : y si fuere para sanos, c o n aadirle un p o c o d e mas especias y echar otra pechuga de a v e es muy buen platillo en cazuela , en plato. Y a d v i e r t e , que lo que tengo d i c h o que se puede hacer d e a v e , se puede hacer tambin d e ternera, ponindolo con carbonadillas, y de ternera asadas y m e c h a d a s : y si fuere para sanos e c h a r l e caas d e vaca y yemas de huevos duras. M a s a d v i e r t e , que cuando tengas la carne picada cruda y sazonada d e especias, sal y huevos, que podrs untar una tartera cazuela con un poquito de manteca, y hacer en ella unas rosquillas de aquella carne, con sustrocitos de caas por e n c i m a , una xosca g r a n d e , y poner la tartera sobre 1 un poco de lumbre, y cubrirla con una c o b e r tera; ponle otro p o c o d e lumbre e n c i m a , ss

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Arte de cocha.

cocern en un cuarto de h o r a ; y srvelas so* bre una sopilladorada sobre una sopilla d e lechugas, Y si quisieres mezclar un poco de pasta de mazapn con e s t c a m e de las rosq u i l l a s , p o d r s ; mas le has de echar media docena de yemas de huevos duras majadas, y de todo esto haz las rosquillas rosca g r a n d e . T o d o esto se puede hacer d e carnero de pierna.

Palominos armados.
Picars carne de dos libras de ternera d e c a b r i t o , con media libra de tocino g o r d o , y de que est bien picada mtele cuatro huevos, y sazona con todas especias, sal y un p o c o de z u m o de limn una g o t a de vinag r e . T o m a cuatro pescuezos de palominos con sus picos, y haz de carne picada cuatro p a lominos contrahechos, poniendo los pies, pescuezos, unas yemas de huevos duros en cuartos por encima y algunos trocitos de caas: d e la carne que te sobrare rellena cuatro lechugas escarolas, y poni todo en una tartera untada con manteca; poni con fuego abaxo y arriba, y pondrs l o s p a l o m i n o s c o cidos, salpimentadoscon pimienta,sal y pan r a l l a d o , y ponlos en otra tartera con lumbre abaxo y arriba, y se tostar el pan : luego pondrs unas rebanadas de pan en un plato, pon palominos armados y, palominos salpi-

Arte de cocina.

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mentados, y lechugas escarolas rellenas, armars tu plato; y otras veces sin p a l o m i nos, sino con la t e r n e r a , lechugas rellenas, una buena cola de carnero tostada, con pan rallado y algunas c a r b o n a d i l l a s , podrs a r mar el p l a t o , y echarle z u m o de limn d e naranja por encima. C o n la carne de las l e chugas podrs hacer rellenos con redaos d e carnero.

Platillo

de asadurillas de cabrito.

T o m a r s cuatro asadurillas de c a b r i t o , y las perdigars. en agua c o c i e n d o : luego mechars los hgados muy menudos, los rebozars con un redao , los espetars en un asador, y echa cocer los livianos con agua y sal; despus d e cocidos pcalos s o b r e e l ta* blero muy b i e n , con buen tocino g o r d o y un poco d e r e d a o ; sazonars de sal y especias; chale cuatro h u e v o s , un poquito de agrio* y tomars un r e d a o , irs h a c i e n d o unos r e l l e n o s , e n v o l v i e n d o un p o c o d r e lleno en un p o c o d e redao* y asentndolos en una tartera; pon lumbre a b a x o y a r r i b a , y cuezanse hasta que estn, d o rados; y srvelos,sobre una sopa con los higadillos asados entre ellos. A d v i e r t e , que cuando tuviste estos livianos sazonados d e especias, s a l , huevos y acedo,podras hacer de ellos pastelillos d e escudilla, aadindole

4So

Arte de cocina.

un par de huevos mas y un p o c o de azcar y canela. Estos se hacen cortando unos trocitos de un rollo de hojaldrado, y hacer unas c o m o cubiertas de pastelillos; ponerlos dentro en las escudillas, irlos subiendo con el dedo p u l g a r , igualarlos con los bordes de las escudillas: luego henchirlos d e los livianos, ponerle media y e m a de h u e v o encima de cada u n o , y cuezanse asi descubiertos; y silos quisieres cubrir con una cubierta de hojaldrado podrs: y al servir rspales por encima azcar y un poco de canela: y si los quisieres hacer en pastelillos de masa dulce, c o m o los de lascabezas de carnero podrs; y son muy buen o s : siquisieres hacer de estos livianos pastel en b o t e , cuando los acabes d e picar freirs un poco de cebolla m u y menuda con manteca d e puerco,echa alli los l i v i a n o s , ahgalos y chalo t o d o en una cazuela, echa agua caliente cuanto se b a e n ; sazona de todas especias^ y sal, y cueza un p o c o : cujala con cuatro huevos y un p o c o de a g r i o . Y a d v i e r t e , que cuando tuviste los livianos aderezados para pastel en b o t e , lospudierasechar en una cazuela ancha d e s u e l o , y echa cebolla frita, un p o c o de dulce de azcar m i e l ; sazona de todasespecias y canela; bate seis huevos coa claras, chalos d e n t r o , dales una vuelta, que se m e z c l e n ; pon la tartera con lumbre abaxo

Arte de cocina.

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.y. arriba, y se cuajar: crtalas c o m o torrijas; y srvelas con azucar, canela y z u m o de naranja. Y advierte que todo lo que se ha dicho d e los livianos d e c a b r i t o , mucho mejor se puede hacer con livianos d e ternera carner o , con sus hgados asados y m e d i a d o s .

Cmo se aderezan los hgados de venado y de ternera.

L o s hgados de v e n a d o y ternera son m u y buenos perdigados en agua c o c i e n d o , no mas de cuanto pasen por e l l a : crtalos e n rebanadillas grandes muy delgadas; t o m a un p o c o de manteca en una s a r t n , calintala m u c h o , echa alli las rebanadas d e l h g a d o , que no se frian mas de cuanto est la sangre muerta; scala, chale sal, pimienta y z u m o d e naranja. D e esta manera estn tiernos y sabrosos, porque si el h g a d o se frie muchp se cuece, se pone duro.

Manecillas de cabrito.
L a s manecillas de c a b r i t o has d e l i m p t a r m u y b i e n y echarlas cocer con una c e bolla entera y un p o c o de tocino; cuando e s ten cocidas pica el tocino y cebolla: con v e r dura, p e r e g l , yerbabuena y c i i a n t r v e r d e ; quita c a l d o de las m a n e c i l l a s , que rio quede mas d e cuanto se c u b r a n : echa el t o c i n o y verdura, sazona de todas especias y s a l , y las cuajars con y e m a s de huevos y a c e d o , a p a r ,

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Arte de cocina.

cando primero la flor, y chala por encima despus de servidasen el plato.Estas m a n e cillas podrs hacer en pastel cocindolas y sacando los huesos de las canillas; pica un p o c o de tocino con v e r d u r a ; sazona las m a necillas de especia y s a l ; pon un poco d e tocino y verdura en el suelo del pastel; pon las manecillas, y por encima de todo o t r o p o c o d e tocino y verdura, y cierra tu pastel; d e que est cocido bate cuatro yemas d e huevos con un poco de vinagre y caldo de las mismas manecillas, y cbalo. Y si quisieres hacer este pastel con salsa negra, has de coc e r las manecillas, rebozarlas, y hacer tn pastel; y el tocino no ha de llevar verduras: y c u a n d o e s t cocido tendrs hecha unasalsa negra, c o m o la de los pastelones de j a v a l , hinche el pastel de esta salsa; y si no, hnchel o de una prebada, que por estar atrs dicho c m o se ha de hacer no lo digo aqui. A d o n d e se trata d l o s gigotes de grullas lo hallar s , y en otras partes. Estas manecillas se pueden c o c e r , luego salpimentarlas con pimienta, pan rallado, azcar y canela; y tostadas en un tartera, servidas sobre una sopa dulce, yadornada con algunos higadillos de g a l l i n a , son m u y buenas. Se pueden hacer estos pasteles de pies de puerco y d e ternera, r e b o z a d o s y fritos; y hacer pasteles.

Arte de cocina. Votage de trigo.

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T o m a r s un cuartillo d e t r i g o l i m p i o , que no tenga otra s e m i l l a , lo rociars con agua muy bien rociado, de manera que se h u medezca bien la cascara: luego chalo e n e l a l m i r e z , v e l o majando poco poco, y se ir descascando hasta que tenga quitada toda la cascara: scalo, ahuyntalo d l a s cascas, y quedar todo el trigo sin casca, y entero:lue* g o chalo cocer con agua,sal, buena m a n teca de vacas fresca y especias: la manteca ha de ser buena y mucha, para que se e m p a pe bien el t r i g o . Si le quisieres echar dulce d e azcar bien p o d r s , aadindole canela; y si le quisieres echar leche c o m o al arroz p o drs; pero siempre ha de l l e v a r manteca. D e esta manera se adereza el farro g o r d o y la smola, salvo que no se ha de descascarar, porque ello est ya aderezado.

Colas de carnero con agraz.

T o m a r s un par de colas de c a r n e r o , y las perdigars en las parrillas de manera que estn m e d i o asadas: chalas cocer c o n agua, sal y tocino g o r d o ; cuando estn c o c i das tomars dos l i b r a s d e a g r a z , desgrnalo y chalo cocer con agua; y cuando estera cocidos chalos en el colador y dxalos escurrir: luego psalos por un c e d a c i l l o , d e manera que no quede por pasar mas de los

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Arte de cocina.

g r a n o s , y n d o l e echando del caldo de las c o l a s ; y sacars las colas de la o l l a , ponas en una cazuela, chale el a g r a z pasado, saz o n a con todas especias y un poquito de a z a f r n , cuezan un poco con la salsa; y srvelo sobre rebanadas tostadas.

Una escudilla de almidn.

T o m a r s cuatro onzas de a l m e n d r a s , y plalas en agua c a l i e n t e , chalas en agua fria por espacio de media hora, mjalas en e l a l m i r e z , m o j a n d o la m a n o menudo e n a g u a caiente:cuando estn bien majadas v echand o agua t i b i a , a l g o menos d e un c u a r t i l l o ; las pasars por una estamea s e r v i l l e t a ; torna majar las g r a n z a s ; torna echar la leche en el a l m v a r ; trnala a c o l a r , y chal e tres cuatro onzas de a z c a r ; y d i g o tres c u a t r o , porque son menester c u a t r o ; mas los pobres no echan todo lo necesario, y con tres bastar; y tendrs echado en remojo una onza menos d e almidn en un poco de agua f r i a ; luego derramars el agua'muy qued i t o , y quedar el almidn en el suelo de la escudilla, deshazlo muy bien con una cucharita , chalo en el cacillo con la leche y un g r a n i l l o d e sal; poni c o c e r , cueza dos tres h e r v o r e s ; y s r v e l o acabado de cocer, porque no se cuaje mucho: y por este orden podrs hacer las que quisieres.

Platillo

Arte de cocina. 455 de lechugas y otras yertas.

P e r d i g a r s las lechugas en agua c o c i e n do , porque echndose estando el agua c o ciendo, quedan las verduras siempre verdes, y despus d e perdigadas las lechugas las sacars en el c o l a d o r y exprmelas: tendrs t o cino frito en dados buena manteca de va^ cas, freirs en ella cebolla picada muy m e n u da, y ahogars tas y e m a s muy bien:, luego l e echars agua caliente y caldo cuanto se baen; saznalas de especias y sal; y si quieres cuajar con huevos y acedo p o d r s ; mas y o no las querra cuajadas sino asi: si las quieres picar, medio picadas son muy buenas. Y a d v i e r t e , que no se trata de otrasverduras p o s evitar p r o l i x i d a d , porque todas se aderezis casi d e una manera, c o m o son lechugas, escayolas, borrajas, achicorias, ripn ees y otras muchas y e r b a s ; y si fuere dia de c a r n e , c o a perdigarlas, picarlas m e d i o picadas, a h o g a r las, echarlas caldo y sazonarlas d e e s p e c i a ^ estarn buenas echndolas a g r i o . Cuando las quieras servir, si las quieres cuajar es. bueno echarlas dulce d e azcar y canela y zum d e naranja.
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Huevos encanutados.
T o m a r s una libra de azcar en almfvar, que est un poco subido de punto: l u e g o batirs dos docenas de y e m a s d e huevos^ f

4g5

Arte de cocina.

los echars en a l m v a r poco p o c o , pasndolos por una espumadera, cociendo el a z u car mucha furia, y despus de hechos los huevos hilados hars una masa fina sin a z u car: tendrsunos cautos de caa aparejados, untados con manteca a c e i t e : luego t i e n d e una hoja de la masa larga y d e l g a d a , de una ochava de a n c h o , crtale los bordes con la cortadera: luego un cauto en la punta d l a m a s a ; arrllalo hasta que se cubra toda la caa; crtalo con la c o r t a d e r a ; ajusta los bordesdel cauto; chalo freir con manteca a c e i t e : en estando frita la masa scala fuera, tira por la caa, y quedar hecho el cauto de masa; y de esta manera podrs hacer los dems. Hnchelos de los huevos h i l a d o s ; asintalos sobre unas hojuelas; echa un poco de almvar por encima de t o d o , y pondrs unos pocos de huevos mexidos e n c i m a de los cautos. Este plato se sirve fri.

Una empanada de pichones.

T o m a r s cuatro pichones del n i d o , que sean t i e r n o s ; despus de pelados y limpios tomars tocino de pernl, crtalo en r e b a nadillas muy delgadas, y remjalas, que no tengan sal; e x p r m e l o del agua: sizona los ichones con especias y sal; y tiende una ioja de masa dulce de empanadas inglesas, asienta los pichones sobre e l l a ; echa las r e -

Arte de cocina.

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banadillas de tocino debaxo y encima; c i e r ra tu e m p a n a d a ; y srvela caliente.

Estocafix.
Este estocafix es un pescado e x t r a o r d i nario , que no hay en Espaa, si no se trae d e F l a n d e s ; no se puede remojar en agua c l a ra, aunque est muchos diasen e l l a ; se ha d e hacer una lexa que no sea muy fuerte, y d e xarla enfriar; luego colarla, que quede c l a r a ; echar el pescado en ella, que est tibia: luego dxalo estar de la noche la maana, y estar remojado y muy blando. A d v i e r t e , que este pescado antes que se eche en remojo se ha de aporrear con un m a z o con un palo; y despus de remojado se echar c o c e r : luego deshacerlo, que tiene unas lonjas c o m o a b a d e j o , y freir un p o c o de cebolla con un p o c o de manteca, echar a l l i e l pescado, a h o g a r l o muy bien, echarle un p o c o d e pimienta , nuez y g e n g i b r e : luego chale l e c h e cuanto se bae; dale unos h e r v o r e s , y srvelo caliente. A d v i e r t e , que este pescado p o drs servir sin. otra cosa mas que con solo manteca, mostaza y especias; y con esto t i e ne buen gusto.

Hongos.
L o s hongos son m u y buenos c o c i n d o l o s primero con agua y s a l ; luego ahogarlos c o n buen aceite y . c e b o l l a , y echarlos en una

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Arte

de cocina.

cazuela de b a r r o : picar un poco de verdura y majarla en un almirez con un migajon d e pan d e manera que est m u y majado, c o m o salsa de p e r e g l : sazona con todas especias, unos pocos de cominos y un grano d e a j o ; desata esta salsa con un poco de caldo de garbanzos, y cueza con ella; y cuando los sirvieres echa un poco de z u m o de limn por encima. Estos hongos se pueden ahogar con mant e c a : chales un p o c o de v i n o , una gota d e v i n a g r e ; saznalo con todas especias,un p o quito de azafrn; y con solo eso sin verduras estar b i e n . T a m b i n podrs estregar un g r a n o d e ajo dentro de un p l a t o ; luego echa ura p o c o d e a c e i t e ; y cuando est bien caliente echa all los hongos c r u d o s ; tpalo con o t r o p l a t o ; dxalos alli ahogar m u y b i e n , y d e cuando en cuando r e v u l v e l o s , saznalosde s a l ; y cuando estn bien ahogados s c a l o s ; srvelos con naranja y pimienta. Estos p e r d i gados y escurridos, puestos en un barril c o a sal hinojo, son buenos y duran mucho.

Fruta de almendras.
Majars media libra de almendras m u y majadas, d e manera que no se e n a c e i t e n ; chalas dentro cuatro y e m a s de huevos y un poquito d e harina: y echa mas y e m a s , y m e n a l o hasta que est bien blando: tomars una sartn con manteca d e v a c a s que sea

Arte de cocina.

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poca; y pona calentar: echa de aqul b a tido dentro con una cucharita, y hars unas torrijas muy delgadas, que parezca calabaza frita; luego psalas por a l m v a r ; y srvelas con azcar raspada por e n c i m a .
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Salchichas.
T o m a r s carne de p u e r c o , tanta c a n t i dad de m a g r o c o m o de g o r d o , pcala m u y picada;sazona con p i m i e n t a , g e n g i b r e , h i n o j o y sal; chale un poco d e v i n a g r e bien a g u a d o , para que entre mas cantidad y se humedezca la c a r n e ; y tomars tripas d e puerco d e las angostas, hnchelas, psalas por agua c o c i e n d o , y ponas enxugar. Se han de servir asadas, y no se pueden detener muchosdias. A d v i e r t e , q u e si en lugar del h i nojo echas a n s , tiene muy buen gusto.

Substancia asada.
Asars una pierna d e c a r n e r o , y cuand o est casi asada la sacars en un plato, la picars con un cuchillo d e manera que la pase de parte parte muchas v e c e s ; l u e g o doblars el j a r r e t e , apritala con el tenedor, y'sacars m e d i o cuartillo de substancia. L a pierna ha d e ser de carnero muertode aquel dia. Esta substancia se saca de aves y de p e r d i c e s : para stas es necesario tener prensa,

Arte

de cocina.

y si no la hubiere, en acabndolas d e sacar del asador se apretar entre dos platos m u y apretadas, y punzndolas tambin con el cuchillo. Estas substancias se han d e poner en un plato sobre un poco d e n i e v e , y se helar toda la grasa que t u v i e r e ; luego la apartars con unas plumas grandes d e gallina al borde del p l a t o ; echars la substancia en o t r o v a s o ; saznala de s a l , y la calentars d e manera que no c u e z a ; y asi se ha de dar al enfermo.

Cmo se manen las aves en dos horas.

T o m a r s el capn pabo por las dos l a s , y con la otra rriano l e tomars los dos pies, se los metersen e l f u e g o , y teios hasta que se quemen bien: luego le henchirs la boca de s a l , de manera que parezca que se a h o g a , y entonces lo d e g o l l a r s , l o atars por los pies, lo meters en un p o z o , de m a nera que l l e g e l a cabeza al a g u a ; d x a l o estar alli dos h o r a s , y lo hallars manido y tierno. En los platillos las mas v e c e s los p o n g o de p o l l o s , pichones a v e s , y es porque son los mas r e g a l a d o s : mas con todo eso se pueden hacer de carnero, de eabrito y de t e r nera, guardando el orden d e l o s q u e estanescritos; y de muchos pescados, c o m o es con la salsa d e carnero v e r d e se pueden aderezar

Arte de cocina.

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r a n a s , m e r o , c o n g r i o , c a z n , pulpo y otros muchos pescados, ahogndolos primero con buen aceite buena manteca con c e b o l l a , y luego chale la salsa del carnero v e r d e . T o d a s las veces que en algn servicio se dicen cantidades de materiales, c o m o son h u e v o s , azcar otros cualesquier m a t e r i a les, y no se dice para cuntos p l a t o s , se e n tiende que es para un p l a t o , porque lo ms ordinario es hacer el servicio sencillo de un plato d e cada cosa.

Platillo

de cardillos.

L o s cardillos siempre vienen por cuaresma , y entre pascua y pascua; estos se aderezan d e esta m a n e r a : mondar l o s c a r d i l o s , cortarles las puntas y hendirlos por e l p e z n : luego freir un poco d e cebolla c o r t a da menuda con manteca de vacas buen aceite, y perdigars los cardillos con agua y sal; scalos en un c o l a d o r a que se escurran: chalos con la cebolla frita, y ahogense un p o c o : chales aguacalientecuanto se baen, y sazona con todasespecias y sal: chales un p o c o de verdura picada y un p o c o de leche; y si no hubiere leche, cujalos con unos hue vos y acedo; y si fuere dia d e c a r n e , en lugar de manteca d e vacas sea tocino y grasa de la o l l a ; y las cebollas sean de las buenas,

462

Arte de cocina.

y mezcla con ellas ajetes, porque le dan m u y buen gusto. Sobre estos cardillos se suelen servir cecinas y salchichones cosas saladas. D e esta manera se aderezan las ortigas, las romazas y otras yerbas.

Potage de castaas.
L a s castaas apiladas se suelen gastar p o r cuaresma. Echa cocer las castaas con agua y sal: cuando estn bien cocidas tendrs un poco de pan tostado y remojado en vinagre: picars un poco de verdura, per e g l , yerbabuena y cilantro v e r d e ; chala en el a l m i r e z , y mjala m u y b i e n : echa el pan remojado y unas pocas d e castaas: mjese t o d o : sazona con todas especias y canela; destalo con un p o c o de v i n a g r e y caldo de castaas; chale dulce de miel, que estn bien dulces y un poco espesas y moren a s : con lo cual d o y fina este l i b r o , porque en l casi todo l o q u e hallares es al uso espa o l ; pero siendo Dios s e r v i d o , y que tenga y o salud, pienso sacar luz y ampliar este l i b r o con algunas cosas extrangeras; y tambin pondr algunas cosas fantsticas, que sirven para banquetes; las cuales son mas d e curiosidad y ostentacin que de necesidad. FIN.

 N D I C E

de lo que se contiene en este libro. CAPTULO PRIMERO.

De la limpieza de la cocina y del gobierno que ha de tener el cocinero ma' yor en ella. Pg. i .

CAPTULO

II.

De todo gnero de asado. at. Capn en gigote sobre sopa de natas. 23. Gigote de una pierna de carnero. id. Cmo se adereza la ternera. 24. Palomas torcaces con salsa de almendras.26. Cmo se aderezan las perdices. 27. Cmo se aderezan las chorchas. id. Grullas asadas. 28. Las nades y zar zetas * 30. Gigote de liebres. 31, Conejos. id. Conejos en moli: 32. Gigote de conejos. id. Otro gigote de conejos friese 33. Salpicn de vaca. JU. Pollos asados con su salsa. 34. Pellos rellenos. id. Empanadas de perdices, , 36.
t

Empanadas en asador. 37Otras empanadas en asador. 38. Sopa de perdices. 39Perdices asadas con aceite. 40. Aades estofadas. id. Leshones asados. 41. Salsa de lecbon. id; Un lechon en salchichn. 42. Una pierna de carnero estofada. 43. Otra pierna estofada de otra manera. 44. Otra pierna estofada de otra manera. 45. Ua pierna de carnero rellena. 46". Una pierna de carnero la francesa. 47. Otra pierna de otra manera. 48. Un platillo de pichones, pollosdpalominosA. Pollos rellenos cocidos. 49. Platillo con membrillos. . 5 r. Otro platillo con yerbas. 52. Platillo sin verduras. 54. Capn la tudesca. .55. Un platillo de aves con acederas. 56. Una ave la portuguesa. id. Una gallina rellena en alfitete. . 7. Otra ave en alfitete fri. id; Gallina morisca. : 58. Pichones ensopados. id. 60. Un capn relleno con ostrones. 61. Oro capn relleno. 62* Otro capn relleno.
r ;

Empanadas de pollos ensopados, 63. Cmo se bCen los rellenos, 64. Artaletes de aves. 65. Otros artaletes de aves. 66. Otros artaletes de ternera. 67. Artaletes de cabrito. 68. Una cazuela de ave. 6g. Un platillo de artaletes. 70. Palominos abogados. 7 * Otros palominos abogados. 7 Otra manera de carnero verde. 73. Plato de pollos rellenos con membrillos. 74. Pepitoria. 75. Albondiguillas de ave. 767 Otras albondiguillas. 77< Albondiguillas castellanas. Albondiguillas reales. > 79* Una liebre en lebrada. 80. Olla de liebre. 8r. Gigote de^ liebre.'.. 82. Empanada de liebre. id. Plato de albondiguillas fritas. 83. Albondiguillas de, pan rallado y grasa. 84. Platillos de caas de vaca. 85, Frutas de caas. 86. Unplato de madrecillas de gallinas rellenas & 7. Potage de zanahorias. . id. Cazuela de zanahorias y pescado cecial. 88. Ensaladas de zanahorias 89*
1 2 ,

Gg

Fruta rellena. 90 Costrada de asadurillas de cabrito. 92 Cmo se han de asar lospaxarillos gordos. 93. Cazuela de paxarillos. 94 Salsa blanca. id Substancia asada. 95 Platillo de artaletes de ternera* id, Sopa dorada. 99 Sopa de natas. 100 Otra sopa de natas, 101 Una cazuela de natas. 102 Torrijas de natas sinpan. 103 Migas de natas. 105 Migas de leche. 106 Migas de gato. 107. Torta de natas. 108 torta 'de natas. 109 Torta de agraz. no /VZ* rorfl fe r i i r i verde. id Z/i cra ate limones verdes 111 T o r t a ufe orejones. 112 Torta de almendras. 113 T o r t a fe ternera cabrito. id. Torta de pichones y natas. 114 T o r t a <fe albrchigos. id. t/raa costrada de limoncillos y mazapn. 1 1 5 / o r t a fe guindas. 116. T o r t a fe borrajas. idTorta de acelgasf * 17'

Relacin de algunas cantidades para ha* cer tortas , hojaldres. costradas y otras cosas. 117. Albondiguillas de borrajas. 120. Un plato de todas frutas. 121. Bollo de vaca. 122. Bollo maimn. 124. Otro bollo sombrero. 125. Bollo de rodilla. 127. Un rebollo. 128. Bollo roscn. 129; Un pasteln de mazapn. 131. Bollos pardos. 132. ?0//o /??f?. 133. Otra manera de masa de bollos* 135. Hojaldre de torreznos. 136*. Hojaldre relleno. 137 Hojaldre con enjundia de puerco* 138. Hojaldre de mazapn, 140. Hojaldre con leche, 141. /i hojaldre tropezada. 142. Panecillos rellenos de conservas, id. Pasteles de tetilla. i44 0r<?j panecillos rellenos. id. Hojaldres vizcochados. I4S* Pasteles hojaldrados. id. I/" pastel de ave para enfermo. 146. Pastel de pollos y pichones. 147 yojpa fe capirotada. M^

Una olla podrida en pastel. 149, Pasteles de cabezas de carnero. Cmo se ba de beneficiar un javal. id. Queso de cabeza de javal. 153. Adobo de solomillos. 154. Empanadas frias de javal. 155. Empanadas de javal calientes. 156. Pastelones de javal picados. 157. Otros pastelones picados. id. Otra suerte de pastelones de javal. 158. Otros pasteles de javal. 159. Otras empanadas de javal. 160. JDe cmo se cuece el javal fresco. 161. Cmo se ha de salar l javal. id. Cmo se ha de aderezar un venado. 162. Platillo de las puntas de los cuernos de venado. 163. Lo qu se ha de hacer del redao del venado. 164. Migas de la grasa del venado. 165. Empanadas de venado. . id. Solomillos de venado. id. Cmo se ha de salar el venado,y se puede comer fresco. 166. Cmo se hacen los tasajos de venado. 168. Para llevarla carne de venado en unviage.id. .Una empanada de pecho de vaca. 169. Como se adereza una frasiade ternera. 1 7 1 . Cmo se adereza una cabeza de ternera. 1 7 2 .

Sesos de ternera. ' 173. Empanadas de ternera. -174. Uspot. ' id. Empanadillas de masa dulce. 17$* O r r a j empanadillas de pies de puerco. 176. Empanadillas de sardinas. 177. Empanadillas, de criadillas de tierra. id. Una empanada inglesa. 178. Buuelos de viento.180. Otros buuelos de viento. i8r, Orof buuelos de viento. id, Almojavanas de cuajada. 182. Otras almojavanas de cuajada diferentes.! 8 3 . Buuelos de queso fresco. 184. Quesadillas fritas de cuajada. 183. Quesadillas de horno. 186. Fruta de caas.id. Empanadillas de cuajada. 188. Otras empanadillas. 189. Fruta de filos. 190. Fruta de chicharrones. 191. Fruta de prestios. 192. Fruta de pinas. 9Z' Un platillo de jadeo de manos de ternera. 1 9 4 . Platillo de cabezuelas y de otras cosas. 1 9 5 . O r o platillo de cabezuelas de cabrito. 196. Fricasea de cosas fiambres. 197. Cabezuelas de cabrito rellenas. 198. C i r o platillo de cabezuelas de. cabrito. id.
1

Otro plato de cabezuelasy asadurillas Se. Unos picatostes de ubre de ternera. Otros picatostes de rones de ternera. Morcillas blancas de cmara. Morcillas de puerco dulces. Salchichones de carne de puerco. Chorizos de puerco. Longanizas. Un solomo de vaca relleno. Manjar blanco. Buuelos de manjar blanco. Otros buuelos de manjar blanco. Picatostes de manjar blanco. Frutillas de manjar blanco. Cazolillas de manjar blanco. Torta de manjar blanco. Como se ha de hacer el arroz. Buuelos de arroz. Cazuela de arroz. Arroz la portuguesa. Arroz de grasa. Cazuela de arroz sin dulce. " Platillo de alcachofas. Alcachofas asadas. Otro platillo de alcachofas. Potage de habas. Otras habas. Habas en dia de carne. *y epz fe lechugas.

199 20 r id 202 203 id 204 id 205 206" 207 208 209 id 210 id 21 21 i' 2i; ' 21. i' 2T 21 21 21 i 21

Lechugas rellenas. 219. Lechugas rellenas en dia de carne. 22 r. Cazuela mogi de berengenas. . id; Berengenas rellenas. 223. Plato de berengenas en dia de carne. 224. Platillo de almendrucos. 225. Garbanzos dulces con membrillos. id. Otros garbanzos dulces. 226. Cmo se adereza la calabaza. 227. Potage de calabaza. id. Calabaza rellena en dia de pescado. 228. Calabazas en dia de carne. 230. Calabaza rellena en platillo. 23 c. Plato cuajado de calabaza. , 232. Calabaza frita. id. Potage de calabaza redonda. 233, Sopa de calabaza redonda. 34 Cmo se aderezan los nabos. id. Nabos cuajados. 235. Nabos lampreados. 236. Sopa de nabos. id. Cmo se adereza el relleno. 237. Potage de arbejas. 238. Cmo se aderezan las espinacas. 239. Espinacas la portuguesa. id. Fruta de borrajas. . 140. Fruta de frisuelos. 241. Borrajas con caldo de carne. 242. Sopa de borrajas. id.
2

Otra manera de borrajas. 243 Como se han de aderezar algunos pescados.244 Cmo se adereza el sollo. id. Sollo asado. 246. Albondiguillas de sollo. 247 . Pastel de sollo. id. Un pastel en bote de sollo. 248 //ra costrada de sollo. id. Z/! empanada inglesa de sollo. 249 Empanada de sollo. id Artaletes de sollo. 250 Aguja paladar. 251 Cowo j e aderezan las truchas. 252 7 o cocimientos diferentes de truchas. id. Truchas estofadas. S32

S'Tpi' fe truchas.

254
2

Cazuela de truchas. Plato de truchas y berzas. Pasteln de truchas. Co'wo Je adereza el atn. . Costrada de atn. Pasteln de atn. Salpicn de atn. ^ V lampreado. Olla de atn, Escabeche de atn. Cazuela de lamprea. Empanada de lamprea. .Lamprea asada.

, ,.

id. SS 256 id. 257 258 259 id 160 id id 261 262

Lamprea en cecina. " '* * 262. Gibia, calamares y pulpo. 263. Cmo se aderezan los caracoles. 264. Caracoles rellenos. : 265. Pastel de caracoles. 266. Cmo se guisan las criadillas de tierra, id. Otro platillo de criadillas de tierra. 267. , Cazuela de criadillas de tierra. id. , Criadillas detierra con huevos revueltos. 268. Pastel-de criadillas de tierra. id. Platillo de cardo. 0.60. Otroplatillo de cardo. 270. Pastel de cardos. 271. Cebollas rellenas. 272. Cmo se aderezan las carpas. 73* . Sopa de carpas. 274. Pastel en bote de carpas. 275. . Unas albondiguillas de carpas. 276. Cmo se puede frer, asar y cocer un pescado todo en untiemposinpartirlo. 277. Cmo se guisan las enguilas. 279. Cazuela de enguilas. 280. Enguilas en pan. id. Un barbo estofado. 281. Barbos en moreta. id.. Besugos en escabeche uso de Portugal. 282. Sardinas rellenas en escabeche. 283. j> guisan las langostas. 285. Langosta rellena. id.
2

Cmo se aderezan los cangrejos* Cmo se aderezan los bostiones. Pasteles de hostiones. Cmo se aderezan los mariscos. Ranas. Pastel de ranas. Pasteles de pies de puerco. Cazuela de pies de puerco. Cazuela verde de pies de puerco. Pasteles de piones y huevos mexidos. Huevos hilados.Otro platillo de huevos hilados. Plato de huevos mexidos. Huevos esponjados. .Huevos de alforja. Huevos con cominos. Capirotada de huevos. Otra capirotada de huevos rellenos. Otros huevos rellenos. Huevos crecidos. Huevos en escudilla. Huevos revueltos. Huevos arrollados. Tortillas de agua. Tortillas cartuxas. Tortillas dobladas. Tortilla blanca, Una tortilla con agua y sal. Tortilla con queso fresco.
(

287. id. 288. 289. id. 290. 291. id. 292. 293. 294. 296. 298. 299. 3* 3 3 303. 34 id. 3 3.6> id. 37 3^* id. 39Z\> id.
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Huevos de capirote. Platillo de huevos dulces. Huevos dorados. Fricasea de huevos. . 3 Huevos en puchero. Sopa de huevos escalfados en leche. Sopa de huevos estrellados con leche. Torrijas de pan. Sopa borracha. Otra sopa borracha. Otra sopa borracha. Otra sopa borracha fria. Empanada de pernl de tocino. *, Una empanada de menudos de pobos. Un pastel de membrillos. Pastelillos saboyanos. Un pernl cocido sin remojar. Cmo se hace el alcuzcuz. Cmo se guisa el alcuzcuz. Hojaldrillas de manteca de vacas. Otras hojaldrillas chicas. Cabrito relleno asado. Cabrito relleno cocido. Platillo de cabrito. Otro plato de medio cabrito. Sopas la portuguesa. . Sopa de vaca d la portuguesa, contrahecha en dia de pescado. Otra sopa de vaca.

311. id. 313. 1 4 . 3 5 id. 316. 317. 318. 319. id. 320. 321. 322. 3 3324. 325. 326. 328. 330. id. 331. 33 334. id. 335.
r 2 2

336. id.

Cmo se adereza la ubre dlajavdlina 337. Conejos rellenos. 339> Conejos en empanada. 340. Perdices asadas con aceite* id. Pasteles de carnero y de pemil de tocino. 341.. Artaletes asados. 342. Torta de dama. 343. Otra torta de dama. 344Otra torta de dama. 345 .Torta blanca. 346. Costrada de mollejas de ternera y menudillos, id. Bollo de mazapn y manteca fresca. 347. Pan de leche. id. Torta de dtiles. 348. Quesadillas de mazapn. 349. Pasteles flaones. id. Otros flaones. 35. Pasteles de leche. id. Substancias para enfermos^ 35 Substancia de pobre. 355Substancia asada. 356. Una escudilla de (raido. id. Una escudilla de almendrada. 357. Una escudilla de.borrajas. 359* Manteca de almendras amarilla. id. Otra manteca de almendras blanca. 360. Farro. 361. P / j o j p a r a enfermos. 363.
N 1

Una panetela. 364. Otra panetela. 365. Ginebradas. id. Otras ginebradas. 367. Conserva de manjar blanco. 368. Capn que sea medio cocido y medio asado, id. Gallina la morisca. . 369. Panecillos de colaciones. 370. Hojaldrillas fritas. 371, Buuelos de queso asadero. 372. oclos de masa dulce. id. Fruta de fartes. 373. Memoria de los mostachones. 375. Memoria de la mostaza negra. 376, Vinagre de sabuco. 37^. vinagre de sabuco. 380. Agraz para todo el ao. id. Otra manera de agraz. 381. Pepinos en vinagre para todo el ao* 382. oraga cte fz<?/. id. Oruga de azcar. 383. "opa rfe Aragn. 384. Manteca de nzulas. 385. Mantequillas de leche de cabras. 3 36. Aceite de huevos. 387. Aceite de almendras sin fuego. 388. ZW/j de manteca de vacas en el asador. 389. Memoria de los vizcochos. 391. Bpllitos pardos. 392.

Tortillas delgadas de aceite. 393. Memoria de las rosquillas. 394. Otra suerte de rosquillas. 395. Bao blanco para rosquillas y otras cosas, id. Gilea de vino. $96. Melindres de azucar. 399. bizcochos sin harina. 400. Memoria de las berengenas en escabeche. 4 0 1 . Memoria del adobo de aceitunas. id. bizcochos de harina de trigo. 403. Memoria de los vizcochos de almidn. 405. bizcochos de almidn sin vidriado. 406. Otra suerte de vizcochos secos. 407. Mazapanes de dos pastas. 408. Mazapanes secos. 409. Mazapanes en almvar. 410. Vizcochos secos. id. Otros vizcochos. 411. Otros vizcochos. 412. Vizcochos de harina de trigo y de arroz, id. Una fruta de natas. 413. Unas rebanadas de pan conservadas. 414. Tabletas de masa. 415. Plato de paptn t&stado con caas &c. 4 r 7. Perdices rellenas. id. Un plato de carnero adobado. 418. Torreznos lampreados. 419. Membrillos asados. 420. Cmo se han de aparar las aves en la cocina.42 2.

Como se han de aparar los pabos. Corte de lechon. Cmo se aparan las liebres.

424. id. 425.

J

MEMORIA DE CONSERVAS.
Alberchigos. Duraznos. . Melocotones. Bocados de duraznos. Peras en almvar. Caxas de perada Toronjas. Limones ceuties. Raz de borraja. Azucar rosada colorada. Flor de borrajas Flor de romero. Azucar rosada blanca. Calabazate. TW/oj ufe lechugas. Bocados de calabaza. Raices de escorzonera, P e r d J W W cubiertas. Membrillos para mermelada. Diacitron. ^rt/ed <fe Memoria Memoria Memoria membrillos de jalea de granadas. de jalea de amacenas de jalea de agraz. 4 "* 4 7* id. id. 4 ^ id. 429. id. 43 id. id. 43 id. 432. id. 433* id. 434* id. 435
20 2 2 o

MEMORIA DE JALEAS,
43^* id. 437

id.

Cuartos de membrillos, r: 437. Carne de membrillos delicada, ... 438. Ciruelas de Genova. 439* Nueces en conserva. id. Hinojo conservado. . 440. Carbonadillas de ternera estofadas. 441. Un plato de cabrito. 442. Manjar blandi de pescado. . 443. Papin de harina de trigo. 444' Pasteln de cidra verde. 445.' Una cazolilla de ave para enfermo. 446. Palominos armados. 448. Platillo de asadurillas de cabrito. 449 Aderezo de hgado de venado y de ternera. 4 5 1 . Manecillas de cabrito. id# Potage de trigo. 453* Colas de carnero con agraz. id. Una,:escudild d almidn. 454 Platillo de lechugas y otras yerbas. 455 Huevos encanutados. id. Una empanada de pichones. 456. Estocafix. 457 Hongos. ..-.' id. Fruta de almendras. " >., - 458. Salchichas., 459. Substancia asada. id. ^^^manen las aves en dos horas. 460. /0*y\ -461. ^&Tlo de cardillos. Potage de castaas. , _ , . \ * V \ 462.
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