Introduccin El pescado tiene justa fama de ser uno de los alimentos ms variados y de ms posibilidades de utilizacin, y a esto hay que

aadir que, con la carne, es de los que aportan mayor valor proteico. Los azules, desprestigiados tiempos atrs, han sido reconocidos por sus cualidades saludables, en lo que se refiere al contenido en grasas insaturadas tiles para el control del colesterol. Adems, aportan gran cantidad de sales minerales, que fortalecen los huesos, y sus aceites contienen vitaminas A y D, que son componentes esenciales en la alimentacin humana.

PESCADOS Generalidades Pescado es el pez comestible que ha sido sacado del agua. Los peses son animales acuticos, vertebrados, con cuerpo cubierto de escamas, de respiracin branquial y general mente se reproducen por huevos, su temperatura es variable y estn provistos de aletas para desplazarse. Se clasifican de acuerdo a su origen, en pescados de agua dulce y agua salada; segn su contenido de grasa en blancos, poca grasa, y azules, mucha grasa y por su forma fusiforme y romboides. Composicin Los pescados tienen un gran contenido de agua, del 60 al 80%. Su contenido de grasa vara mucho, desde un 5% en los blancos como en el huachinango hasta ms del 15% en los azules como las sardinas. La protena representa del 15% al 20%. La estructura del musculo, en muchos sentidos, es muy similar a la carne. Consiste en las fibras cortas, separadas por hojas muy finas de tejido conectivo cuyo colgeno se gelatiniza ms fcilmente con el calor. Calidad y frescura Un pescado est fresco cuando tiene los ojos brillantes y prominentes, y sus escamas son lustrosas y apretadas. Si el pescado despide un olor fuerte y sus escamas se desprenden, no es fresco. Debe buscarse que las branquias sean de color rojizo y la carne elstica al tacto. El pescado se mantiene fresco durante uno o dos das en el refrigerador y si es por ms tiempo es mejor congelarlo. Si se retira el medio frio puede descomponerse y empieza a tener olor a amoniaco. Otro medio de conservarlo son por desecacin, ahumado y enlatado. Aporte nutriolgico La protena del pescado es de excelente calidad. Adems contiene cidos grasos insaturados omega 3, asociados con la disminucin de problemas y ataques cardiacos; el atn y el salmn presentan un nivel considerable de estos cidos. El contenido de vitaminas vara de acuerdo al contenido de grasa. Los de alto contenido en grasa son buena fuente de vitamina A y D. los pescados enlatados con espinas, como las sardinas, son una excelente fuete de fosforo y calcio y aunque parezca sorprendente, el pescado no tiene mayor contenido de sal que la carne. Mtodos de coccin Se pueden usar casi todos los mtodos de coccin debido a que el pescado tiene muchas protenas en forma muy ligera, se prestan para mtodos como pochar, parrillar, saltear, hornear, frer, gratinar, blanquear, cocer al vapor, y bracear.

Pescados de agua dulce

Son los que viven en aguas estancadas dulces o en ros. Por ejemplo Salmon, Trucha, Anguila.

Pescados de agua salada

Son los que viven en los oceanos o mares. Por ejemplo Atn, Huachinango, Lenguado, Bacalao,Anchoa.

Pescado de las dos aguas

Tambin llamados Andromos. Son especies que nacen en los ros, migran al mar para desarrollarse y vuelven a las aguas dulces de los ros a desovar cuando alcanza la madurez sexual. Por ejemplo Salmon

Pescados planos
Son delgados Presentan pigmentacion de un solo lado. Sus ojos estan ubicados de un solo lado

Pescados redondos
Sus ojos estan ubicados en abos lados de la cabeza Son grandes nadadores

Pescados grasosos
Contienen entre 5 y 20% de grasa Se vuelven rancios rapidamente. Por ejemplo: sardina, Atn y Salmon.

Pescados magros
Contienen 3 y 5 % de grasa Por ejemploo: Bacalao, Lenguado.

Cabeza de pescado
Se emplea fundamentalmente en la elaboracin de fumets.

Cococha
Corte de pescado que se obtiene de la parte inferior de la cabeza del pescado (de la mandbula) tiene forma de V y su carne es muy gelatinosa. Las mas apreciadas son las de merluza y bacalao.

Cogote
Corte de pescado que comprende la cabeza con parte del lomo y parte de ijada. Generalmente se obtiene de la merluza.

Cola
Corte vertical de pescado que comprende desde la aleta caudal hasta la parte gruesa (o tronco) del pescado.

Filete de pescado
Se obtiene generalmente de los pescados planos, no tiene espinas pero puede ir con o sin piel. Equivale a la suprema pero en pescados planos.

Ijada
Situada en la parte inferior de los lomos del pescado.Corte que comprende la parte que cubre la cavidad abdominal. Son muy utilizadas las de merluza, bonito y mero.