EL Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) EL Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es un comit

cientfico internacional de expertos administrado conjuntamente por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).Ha venido reunindose desde 1956, inicialmente para evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios. Su labor tambin incluye ahora la evaluacin de los contaminantes, las sustancias txicas naturales y los residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos.

ADITIVOS ALIMENTARIOS Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran en el mismo, como resultado de produccin, almacenamiento o empacado, aadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios, como mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro por microorganismos e insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda de proceso (Fennema, 1976; Hodge, 1973). En esta definicin no se incluyen contaminantes, como: plaguicidas, antibiticos, elementos radiactivos, fertilizantes, metales pesados o el material que inadvertidamente forma parte del alimento (empaques). Su uso se debe limitar a las sustancias que han demostrado un beneficio al consumidor y en caso de riesgo para la salud, este debe ser prcticamente no txico y debidamente evaluado en sus aspectos toxicolgicos.

Debido al riesgo toxicolgico que pudiese implicar un aditivo, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), as como otras organizaciones internacionales, por ejemplo (FAO) ha sugerido una ingesta diaria aceptable (IDA), en base al peso corporal del individuo, siendo la cantidad de aditivo (u otro compuesto) en un alimento, que puede ser ingerido diariamente en la dieta, durante toda la vida, sin que se presente un riesgo para la salud humana, basndose en estudios de toxicidad aguda y prolongada (FAO/WHO, 1975). Adems, se debe aplicar un factor de seguridad que consiste en usar una concentracin 100 veces menor respecto a la dosis en la cual no fueron detectados efectos adversos (Oser, 1978).

La primera pregunta que hay que plantearse ante el empleo de un aditivo es si la ventaja que vamos a conseguir merece exponerse a un riesgo. El riesgo debe medirse mediante repetidas experiencias sobre la toxicidad aguda y crnica del producto y mediante un clculo cuidadoso de la cantidad mxima que se puede llegar a ingerir como consecuencia del consumo del alimento en cuestin. Para que sea posible un control perfecto hay que exigir una declaracin de los aditivos ante las autoridades correspondientes. Los aditivos alimentarios pueden ser productos qumicos obtenidos por sntesis, productos naturales o productos idnticos a los naturales obtenidos por otras vas (incluyendo procesos biotecnolgicos). Los aditivos pueden utilizarse solo tras su autorizacin por los organismos sanitarios competentes. Adems para poder ser utilizados en un alimento tienen que estar incluidos en las denominadas listas positivas. Los factores a tener en cuenta para su inclusin en las listas son: .Necesidad. .Eficacia tecnolgica. .Seguridad de uso. En cuanto a la eficacia tecnolgica, las razones que justifican su uso (Comisin del Codex Alimentarius FAO/OMS) son las siguientes: 1.Conservar la calidad nutritiva del alimento. 2.Proporcionar componentes esenciales a los alimentos destinados a grupos de consumidores con necesidades nutritivas especiales. 3.Aumentar o mejorar la conservacin, estabilidad o caracteres organolpticos de un alimento, sin que altere su calidad. 4.Ayudar a la fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento de los alimentos, con la condicin de que se empleen para ocultar defectos. De acuerdo a su origen se pueden clasificar en: NATURALES Obtenidos a partir de organismos animales o vegetales mediante procedimientos fsicos, qumicos o enzimticos ej. extractos ricos en tocoferoles con funcin antioxidante obtenidos a partir de aceites vegetales. IDENTICOS A LOS NATURALES Que se producen por sntesis qumica o biolgica en el laboratorio ej. colorante tipo carotenoides.

MODIFICADOS Compuestos de origen natural levemente modificados en su composicin o estructura, ej. Almidones modificados, celulosas modificadas. ARTIFICIALES Compuestos no presentes en la naturaleza, obtenidos por sntesis ej. edulcorantes y antioxidantes. Segn la funcin que realizan en los alimentos, existe una gran diversidad de aditivos alimentarios: .Antiagregantes. .Antioxidantes. .Blanqueantes y agentes antipardeamiento. .Conservantes. .Colorantes. .Agentes de curado. .Acondicionadores de masa panaria. .Agentes desecantes. .Emulsionantes. .Enzimas. .Aromatizantes. .Modificadores del sabor. .Agentes dispersantes. .Mejoradores de harinas. .Humectantes. .Acidulantes. .Clarificantes, floculadores, catalizadores, en general coadyuvantes tecnolgicos. .Gases y agentes propelentes.

Todos los aditivos alimentarios deben tener un propsito til demostrado y han de someterse a una valoracin cientfica rigurosa y completa para garantizar su seguridad, antes de que se autorice su uso. La IDA sirve para proteger la salud de los consumidores y para facilitar el comercio internacional de alimentos. Evaluacin de la Seguridad La IDA es una manera prctica de determinar la seguridad de los aditivos y se utiliza como instrumento para armonizar su control regulatorio. La ventaja de que estos organismos internacionales establezcan las IDA de los aditivos alimentarios es que se pueden aplicar universalmente en todos los pases y a todos los Quin establece la IDA? Bsicamente, son los comits cientficos de expertos los que asesoran a las autoridades reguladoras nacionales e internacionales. El principal organismo internacional que se encarga de la seguridad de los aditivos alimentarios es el Comit Conjunto de Expertos en Aditivos (Join Expert Comitteee on Food Aditives, JECFA) de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). En estos momentos, el Codex est preparando una nueva Normativa General sobre Aditivos Alimentarios (General Standard for Food Aditives, GSFA) con el propsito de desarrollar unas normas internacionales armonizadas, factibles e incuestionables para el comercio en todo el mundo. La evaluacin de la seguridad de un aditivo alimentario tendr en cuenta: 1.Los aspectos fisicoqumicos y biolgicos de las sustancias, as como sus analogas con otros productos para los cuales existen datos cinticos y toxicolgicos. 2.Tipo de alimentos en los que eventualmente se emplear. 3.Frecuencia previsible de exposicin (consumo) por seres humanos. 4.Evaluacin toxicolgica del aditivo, a travs de los diferentes estudios de toxicidad. 5.Posibles problemas de toxicidad que pudieran derivarse del uso normal del aditivo. En la evaluacin toxicolgica de un aditivo cabe considerar dos etapas: Obtencin de datos toxicolgicos. Evaluacin de los mismos.

La evaluacin incluye el establecimiento de la dosis sin efecto adverso observable en animales de experimentacin, seguida del establecimiento de la IDA como resultado de la utilizacin de un factor de seguridad, que suele ser de 100. Los estudios de toxicidad se realizan en el laboratorio y con animales de experimentacin e incluyen: 1.Estudios de cintica y biotransformacin bioqumicos: velocidad y grado de absorcin, distribucin y metabolizacin, eliminacin. 2.Toxicidad aguda, subcrnica y crnica. 3.Efectos sobre reproduccin. 4.Mutagnesis. 5.Cancerognesis. 6.Efecto sobre el comportamiento. Manifestaciones funcionales Peso. Efectos laxantes. Alteraciones comportamiento y SNC. Alteraciones inmunitarias Sintomatologa variada: sntomas cutneos, oculares (conjuntivitis), respiratorios, digestivos, nerviosos (cefaleas), articulares, renales, shock anafilctico. Manifestaciones txicas de los aditivos alimentarios Aditivos implicados: Colorantes: tartrazina. Edulcorantes artificiales: sacarina, aspartame y ciclamato (urticaria y asma). Antioxidantes: BHA y BHT (urticaria y asma). Conservantes: nitrito sdico (urticaria crnica). Benzoatos, sulfitos (asma, urticaria, shock anafilctico). Espesantes y gelificantes (shock anafilctico). Manifestaciones orgnicas no neoplsicas.

Hepatomegalia. Clculos urinarios-tumores de vejiga. Agrandamiento del ciego. Ligeras alteraciones hematolgicas. Alteraciones neoplsicas Colorantes, nitrosaminas. Glutamato monosdico: Estaba en la lista GRAS desde 1958 y se utiliza cono condimento y exaltador del sabor. Con la demostracin de lesiones en la retina de ratas y ratones recin nacidos, llev a un establecimiento del IDA en 120 mg/kg de peso corporal y su prohibicin para el uso de alimentos infantiles. EVALUACIN DE ALGUNOS ADITIVOS Sulfitos : Son aditivos de uso comn, que cumplen una serie de funciones tcnicas diferentes: conservantes, antioxidantes, inhibidores del pardeamiento. La exposicin a estos aditivos puede producirse a travs de numerosos alimentos comunes (vinos, almidn de maz, frutas y hortalizas deshidratadas, etc.) BHA, BHT: Son antioxidantes o agentes que previenen la absorcin de oxigeno. El BHA, BHT pueden causar urticaria y otras reacciones en la piel de personas sensibles, las reacciones alrgicas son muy raras. Se ha demostrado en estudios con animales de laboratorio que son inductores enzimticos (citocromo P-450). Existen evidencias que el BHT presenta efectos tumorgenos en pulmn y hepatoxicidad. Tiene efectos sobre la reproduccin al igual que el BHA (aumento de mortalidad y disminucin del ritmo de crecimiento). No es carcingeno, pero aumenta el efecto de ciertos carcingenos (uretano, N-fluorenilacetamida).