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CERVEZA
1.- INTRODUCCIN.- La elaboracin de cerveza es la produccin de una bebida alcohlica as como un combustible alcohlico mediante fermentacin. El proceso se divide en grandes rasgos en dos procesos principales : el primero corresponde a la conversin del almidn de un cereal en azcares (maltosa) y la posterior fermentacin de los azcares para obtener la cerveza. Este mtodo , aunque tiene como principal objetivo la produccin de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboracin de bebidas tales como el el sake y el vino. La elaboracin de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias histricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios. Algunas recetas para la elaboracin de cerveza proceden de escritos sumerios. La industria de la cerveza es parte de la economa de occidente.

2.- MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIN DE CERVEZA.

2.1.- Cebada.- Aunque son varios los granos de cereales que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que presentan menor problema tcnico. La cebada se usa para la elaboracin de cerveza por muchas razones como stas: se cosecha prcticamente en todo el mundo, se obtienen dos cosechas anuales, el grano contiene gran cantidad de almidn, se desarrollan enzimas para el maltaje, contiene protenas necesarias para la elaboracin de la cerveza. La cebada despus de malteada le imprime a la cerveza caractersticas deseables de aroma, sabor, espuma, etc.

En el transcurso de los anos, se ha ido imponiendo el aroma de la cerveza. Elaboradas a partir de la cebada malteada. Adems de la cebada utilizada para la elaboracin de

2 cerveza es ms rica en almidn que es la sustancia que da origen al extracto fermentescible.

2.2.- Malta. 2.2.1.- ASPECTOS GENERALES DEL MALTEADO.Es el resultado de un

proceso especial que se aplica al grano de cebada, el cual consiste en limpiarlo, seleccionarlo por tamao y humedecerlo, para que de esta manera, al germinar se produzca la malta. El principio se puede maltear cualquier cereal. El proceso de malteado grosso modo consiste en dos fases : La fase de germinacin en la que el grano es sometido a unas condiciones de humedad que lo hacen germinar ,y la de secado en la que, el brote alcanza el tamao del grano, se somete a dicho grano a un secado con aire caliente a baja temperatura durante un largo tiempo (2 3 das) , con lo que se mata el brote y se detiene el proceso de germinacin. Con este proceso se a conseguido que se transforme el almidn insoluble, reserva de energa del grano sin germinar, en azucares y dems sustancias solubles y fermentables. Se ha comprobado que la longitud del brote es un indicativo de cmo va esta conversin almidn azcares en el interior del grano. Si secsemos el grano antes de que el brote llegase al tamao de dicho grano , todava quedara almidn sin transformar por el contrario si dejamos que el brote siga creciendo por encima de este tamao , los azcares se empiezan a gastar para poder alimentar al brote. La malta esta constituida por granos de cereales ordinariamente cebada, germinado primero durante el periodo limitado de tiempo y luego deseado.

3 El malteado, por tanto, acumula una cebada adecuada la almacena hasta que desee utilizarla, remoja los granos, les permite que germine y en el momento que se considere adecuado detiene la germinacin, desecando el grano en una corriente de aire caliente. Durante la germinacin la reserva de nutrientes o endospermo del grano es parcialmente degradado por enzimas que atacan a las paredes celulares a los granos de almidn y la matriz proteica.

2.2.2.- Seleccin de la Malta para la elaboracin de Cerveza: La materia prima fundamental para la elaboracin de la cerveza es la malta, proporciona sustratos y enzimas agrupados para obtener un extracto soluble o mosto.

La malta debe proporcionar este extracto fcilmente y de forma barata, adems debe proporcionar cascarilla que forma un eficaz lecho filtrante para la clarificacin del mosto. La composicin del extracto o mosto es un factor fundamental para el xito de la fermentacin por la levadura, juega un papel importante en el desarrollo, aroma y color as como en la estabilidad del producto final de la cerveza. Algunos fabricantes de cerveza estn interesados en medidas de la dureza de la malta y de la viscosidad y el contenido en B glucanos y en aminocidos del extracto. La cebada no produce un extracto fermentescible por parte de la levadura, el grano debe sufri en un comienzo de germinacin controlada para que se produzcan las enzimas que durante el braceado atacarn el contenido del grano y lo disolver en agua y el almidn se transforma en azcares reductores los cuales son posibles de fermentarlos. Esta proporciona sustratos y enzimas apropiadas para ob tener un extracto soluble o mosto.

4 Los componentes ms importantes que intervienen en el proceso de fabricacin de la cerveza son agua, cebada malteada, adjuntos, lpulos y levadura cuidadosamente cultivada.

Agua. Es el constituyente principal en la elaboracin de la cerveza. El agua

proporciona elementos qumicos que caracterizan el producto, al servir como un medio para la dilucin y as mismo para los procesos enzimticos de las transformaciones que ocurren en la maceracin. El agua que se usa en cervecera debe ser potable y libre de contaminaciones.

Adjunto Los adjuntos proporcionan almidones, los cuales en el proceso de

cervecera se convierten en azcares para producir alcohol en la fermentacin. Los adjuntos usados son: cebada, arroz y maz, los cuales antes de ser usados en cervecera, se someten a un tratamiento especial. Son sustancias que complementan la malta. Los que ms se utilizan son el maz y el arroz, aunque tambin se utiliza el sorgo y el trigo.

Lpulo Proviene de una planta trepadora, cosechada en clias de estaciones. El

lpulo es extrado de la flor y usada en forma de pellets o extracto. Pertenece a la familia de las camnabinacias, pero el lpulo comercial Humulus Lupulus no contiene sustancias alucingenas. Se lo cultiva nicamente en suelos de climas tropicales.

5 Al agregarlo se consigue: amargo fino, aroma agradable, estabiliza la espuma, estabilidad biolgica, etc. Es el principal en la elaboracin de la cerveza y no se puede sustituir por ningn sucedneo, a el debe la cerveza su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems a la mejor conservacin y a dar ms estabilidad a la espuma..

Composicin del Lpulo :

Componente Agua Resinas totales Aceite escencial Tiaminas Monosacridos Pecina Aminocidos Lpidos y ceras Ceniza Lignina

Porcentaje 32.2 15.0 0.5 4.0 2.0 2.0 0.1 3.0 0.8 40.4

Pequeas cantidades durante la elaboracin de la cerveza se extrae protenas, aminocidos, azcares. Las resinas del lpulo fresco son solubles en ter de petrleo. Estas resinas llamadas blandas, estn fundamentalmente constituidas por alfa y beta cidos. A medida que el lpulo envejece y se oxida aumenta la proporcin de resinas insolubles en ter de petrleo denominados resinas duras a causa de las transformaciones sufridas por los cidos alfa y beta. Los aceites esenciales influyen tanto en el sabor como en el aroma de la cerveza aunque la mayor parte de el aceite aadido a la cerveza durante la cocciones pierden por destilacin, lo que es una suerte porque una tasa elevada de aceite esencial hara imbebestible la cerveza.

Levadura Son microorganismos celulares capaces de transformar los almidones

en azcares y gas carbnico. Para la elaboracin de cerveza existen dos tipos de levadura: para fermentacin baja y para fermentacin alta. Las levaduras cultivadas pueden influir de distinta manera en los fenmenos de fermentacin y en las propiedades de la cerveza, entre las ms comunes tenemos las variedades Saccharomyces Cereviciae, levadura alta con la que se puede elaborar muchas clases de cerveza; y Saccharomyces Carlbergensis levadura baja que se emplea para elaborar cervezas caseras. Para producir cervezas tipo Larger o de fermentacin baja existen dos clases de levadura: Levaduras floculantes y levaduras pulverulentas teniendo un mayor rendimiento las floculantes que las pulverulentas.

Fermentacin El mosto cocido, enfriado e inoculado en la levadura se deja

fermentar hasta obtener cerveza como agente fermentador se emplea la levadura de cerveza (saccharomyces Cereviciae) y como sustrato de fermentacin los hidratos de carbono fermentescibles que por accin de la levadura se transforma en cerveza. Es necesario anotar que hay que conducir la fermentacin de manera que no solo el producto final rena las cantidades deseadas, sino que la levadura se conserve lo ms pura posible y en buena actividad. El proceso fermentativo difiere de acuerdo al tipo de cerveza a elaborar, la cerveza Pilsener se elabora a bajas temperaturas.

7 Maduracin La cerveza verde cuando ha terminado el primer perodo de fermentacin (Fermentacin tumultuosa) pasa a tanques de reposo.

3.- Elaboracin de Cerveza. Comprende las siguientes etapas:

3.1.-Transporte, recibo y almacenamiento de la malta.Terminada la elaboracin de la malta, sta permanece un tiempo reposando en silos para conseguir uniformidad y estabilizar los cambios que se ocasionan en el grano. La malta debe venir limpia, sin materiales extraos. El cervecero de conocimiento debe recibir los resultados analticos, los cuales deben corresponder a especificaciones de calidad establecidos.

La malta debe someterse a un proceso de molienda.

3.2.- Molienda.La malta se debe moler par a extraer por medio del agua, sus componentes. Se efecta en molinos especiales que trituran los granos. Se debe conservar una relacin entre el grano de finura y pelculas limpias para obtener un buen rendimiento de las materias primas.

3.3.- Obtencin del mosto.-

8 Para la elaboracin del mosto, se consideran tres etapas: maceracin, filtracin y ebullicin del mosto.

3.3.1.- Maceracin.Consiste en extraer con agua de las materias primas, todos los componentes solubles, observando temperaturas y tiempos necesarios. Esta parte de materiales y agua se conoce con el nombre de masa, el lquido resultante de la filtraciones llama mosto y la parte soluble se llama extracto. Para efectuar la maceracin, el agua debe cumplir con requisitos especiales, con el fin de mejorar la accin enzimtica, la estabilidad fsico-qumica y el sabor final. En la olla de masa principal (adjuntos) se agrega el agua tratada, triturado de arroz o maz y un porcentaje de malta. Despus de algunos descansos a temperaturas controladas, se lleva a ebullicin. En la olla de masa principal, se mezcla las harinas de malta con agua tratada; despus de un tiempo se bombea la masa que est en la olla de crudos. En cada una de las ollas se tienen tiempos establecidos a diferentes temperaturas, con el fin de obtener del contenido de las dos ollas, el mayor rendimiento posible y las mejores cualidades en la elaboracin de cerveza. Tiene por objeto la conversin de almidones insolubles por accin enzimtica, en azcares fermentables. El mosto es una solucin azucarada en donde el carbohidrato ms importante es la MALTOSA.

3.3.2.- Filtracin del mosto.-

9 Despus del proceso de maceracin, toda la materia soluble que fue extrada de la malta y de los adjuntos, debe separarse de la parte insoluble. La filtracin se efecta en ollas provistas de fondo sobre el cual descansa una serie de platinas ranuradas falso fondo. El lquido sale a travs de tubos colectores. Comprende dos etapas: la primera y segunda filtracin. La parte insoluble se enva a los Secadores para venderlos como subproducto para alimentacin animal.

3.3.3.- Ebullicin del mosto.El mosto procedente de la filtracin se lleva a la olla de coccin. Es otra etapa del proceso de elaboracin de la cerveza donde se registra una marcada influencia sobre la calidad de la cerveza. En ella se dosifica el lpulo al mosto para lograr amargos finos, aromas caractersticos, in activacin de enzimas, destruccin de microorganismos, coagulacin de sustancias nitrogenadas, etc.

3.3.4.- Decantacin.El mosto caliente se bombea a un tanque denominado WiiSrhpool donde se separan los slidos del lquido claro.

3.4.- Enfriamiento.Separadas las sustancias insolubles, el mosto se bombea a un intercambiador de calor en el cual se reduce la temperatura para iniciar el proceso de fermentacin. Al mosto se le inyecta una mezcla de aire-oxgeno, necesarios para el trabajo de la levadura.

3.5.- Fermentacin.-

10 Se ha elaborado as un mosto que contiene azcares, dextrinas y materia proteica de una composicin proteica. Se ha purificado para luego agregarle la levadura cervecera procedente de un cultivo puro y llevarlo a los tanques de fermentacin. Fermentacin en cervecera se define como la transformacin de los azcares del mosto en alcohol etlico y gas carbnico, por accin de la levadura cervecera. Cumplida esta etapa que dura aproximadamente siete das, obtendremos la CERVEZA. La levadura es separada por enfriamiento, sedimenta y una parte se recoge para posteriores agregaciones y el resto se enva a los secadores para venderla como subproducto. El gas carbnico producido durante la fermentacin, se recoge y se enva a una planta de purificacin donde se licua, nuevamente se gasifica e inyecta a la cerveza para carbonatarla.

3.6.- Maduracin.Despus de la fermentacin se llega a esta etapa del proceso donde se deja el tiempo de dos a tres semanas a temperaturas de 00C por un lapso de dos semanas aproximadamente, tiempo en el cual tiene lugar la fermentacin secundaria o maduracin por efecto de la accin de las levaduras sobre los azcares residuales.

3.7.- Clarificacin.Luego de la fermentacin la cerveza es extremadamente turbia debido a la presencia de la neblina ocasionada por la presencia de un complejo de protena-tanino en un estado coloidal, fenmeno que se acenta por la baja temperatura y la disminucin de pH. Es por tanto necesario una clarificacin lo ms compleja

11 posible. Existan varios procesos para la clarificacin entre estos tenemos: Sedimentacin, gravinometra, centrifugacin, filtracin, etc. La clarificacin tiene por objeto clarificar la cerveza por sedimentacin, refinacin del sabor y del aroma y se le da mayor estabilidad para evitar posteriores enturbiamientos.

3.8.- Filtracin.Terminada la anterior etapa hemos dado a la cerveza las cualidades y caractersticas organolpticas deseables y la apariencia ligeramente turbia que posee se elimina por medio de la filtracin, obteniendo un producto brillante, estable y llamativo a la vista. Se utilizan para su filtracin, filtros a presin especialmente diseados y donde se utiliza como medio filtrante tierra de diatomea. Durante la filtracin, la cerveza se enfra a -1 0C , se carbonata y se enva a los tanques de contrapresin para llevarla luego al saln de Embotellado para ser envasada. La cerveza que an no ha sido pasteurizada se denomina de Barril o Chop.

4.- Embotellado. La cerveza filtrada y carbonatada se lleva a la etapa de envase, para llevarla a ventas, sea en barriles de acero inoxidable o en botellas de vidrio de diferentes capacidades. Comprende las siguientes secciones: 4.1.-Lavado y enjuague de botellas. Esta operacin se efecta en mquinas lavadoras, las cuales constan de compartimentos que tienen soluciones de sosa custica y otros detergentes a diferentes concentraciones y temperaturas, para lavar y esterilizar las botellas que retornan a los expendios.

12 Las botellas despus de un tiempo de inmersin pasan al proceso se enjuagado donde reciben chorros a presin de agua fresca para retirar los restos del material custico que pueda quedar adherido a las paredes de las botellas.

4.2.- Inspectores de botellas. Las botellas lavadas y esterilizadas se hacen pasar a travs de inspectores electrnicos, los cuales rechazan las botellas, que por algn motivo, salgan de la mquina anterior con algn cuerpo extrao.

4.3.- Llenado y tapado. La cerveza se envasa en botellas de color mbar o verde, en las mquinas llenadotas o envasadoras, donde cada una de las botellas recibe una cantidad especificada. Se tapan con tapas coronas que cierran hermticamente y aslan la bebida de todo contacto con el aire. La llenadota contiene la cerveza lista para envasar, la cual es suministrada por elaboracin a travs de una bomba. Integrado a la llenadota estn los coronadores que cumplen con la funcin de tapar la botella que ha sido llenada con cerveza.

4.4.- Pasteurizacin. La pasteurizacin asegura la estabilidad microbiolgica de la cerveza por medio de un tratamiento trmico. La cerveza envasada y tapada pasa a la pasteurizadota, donde por medio del riesgo de agua a diferentes temperaturas, la cerveza se pasteuriza.

13 El pasteurizador altera gradualmente la temperatura de la cerveza mediante duchas o baos hasta alcanzar los 600C, sostenindola as durante 5 minutos. De igual forma mediante duchas o baos se baja gradualmente la temperatura hasta llegar a los 300C. Una cerveza esta en el pasteurizador durante 37 minutos.

4.5.- Etiquetado. A cada una de las botellas se le coloca una etiqueta, la cual identifica la marca; la adhesin se hace utilizando pegantes a base de almidones. En cada etiqueta se coloca indicativos que permitan identificar la fecha de envase.

4.6.- Encanastado y almacenamiento. Las botellas de cerveza se introducen en cajas plsticos, stas se paletizan en mquinas paletizadotas, se llevan al Depsito y de all salen a los diferentes expendios.

5.- Composicin bsica de la cerveza. La composicin bsica de la cerveza es: 91 % de agua. 0.4 % de alcohol, vara segn el tipo. 0.6 % de dixido de carbono. 4.4 % de extracto de malta y lpulo.

El alcohol de la cerveza surge del proceso natural de fermentacin, igual que el gas carbnico. El gas carbnico es importante para la formacin de espuma y en la estabilizacin del sabor caracterstico en la cerveza, tambin es un conservante natural.

14 6.- La cerveza y la ventaja de sus componentes.

Uno de los principales investigadores sobre la cerveza, el Profesor y Dr. Antn Piendl, del Instituto para Tecnologa cervecera y microbiologa de la Universidad Tcnica de Munich-Weihenstephan (Alemania), destaca los componentes positivos de la cerveza para la salud: Lpulo: La cerveza es la nica bebida que contiene lpulo, un sedante suave y amargo estimulante del apetito. Malta: Le proporciona a la cerveza los carbohidratos, minerales, y los cidos orgnicos y vitaminas importantes para la vida. Agua: Es el mayor y ms importante componente de la cerveza, con unos 92 g/100gr. El poder refrescante de la cerveza se debe, tanto a su alto contenido de agua, como por los minerales que contiene. Contenido de caloras: Cada 100 g, de cerveza contiene 43,4 Kcal, menos que un vaso de zumo de manzana, leche o un refresco de cola. Adems, la cerveza funciona como diurtico y estimula el apetito. Compuestos proteicos: La cerveza es realmente pobre en contenido proteico, sin embargo contiene todos los aminocidos esenciales y muchos no esenciales, lo que hace que sea un suplemento valioso para una dieta de bajo contenido proteico. Minerales y elementos trazas: La cerveza contiene ms de 30 minerales entre elementos trazas, la mayora de stos se originan en la cerveza malteada. Un litro de cerveza satisface casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un adulto, y un 40% y 20% respectivamente de las necesidades diarias de fsforo y potasio.

15 Al ser rica en potasio y baja en sodio, es diurtica. Al ser baja en calcio y rica en magnesio, tiene valores preventivos contra todo tipo de enfermedades del corazn y contra la formacin de clculos y piedras en las vas urinarias. Vitaminas: La cerveza contiene todas las vitaminas importantes del grupo B, adems de las vitaminas A, D y E. Por ejemplo, con un litro de cerveza se cubre el 35% de la necesidad diaria de Vitamina B6, el 20% de la de B2 y el 65% de la de niacina. Un litro de cerveza contiene cerca de 210 mg de vitaminas y de compuestos similares. Gas carbnico: La cerveza contiene aproximadamente 05 g de CO2 por 100g de cerveza, lo que proporciona una caracterstica refrescante. Adems, el gas carbnico favorece la circulacin sangunea de la membrana mucosa bucal, promueve la salivacin, estimula la formacin de cido en el estomago y acelera el vaciado de estomago, todo ello favorece para una buena digestin. Poli fenoles: El contenido, del orden de 150-153 mg/l, es relativamente alto. Los poli fenoles son efectivos contra las enfermedades circulatorias y el cncer.

7.- BIBLIOGRAFA:

HOUGH, J. S. Biotecnologa de la Cerveza y de la Malta. Capitulo I, Ed. Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 1990.

16 AQUARONE, Eugenio. Biotecnologa e Bebidas Pasteurizados por

Fermentacao. Vol. 5. Ed. Edgar Blucher, Sao Paulo Brazil. 1983. VELASCO, GABRIEL. Tecnologa de Alimentos, Fabricacin de la Cerveza. Mayo junio 1973. Mxico. INFORMACIN OBTENIDA A TRAVES DEL INTERNET. Http//www. CERVEZA HISTORIA .com http//www. LA CERVEZA Y SU SALUD. Com. http//www. LA CERVEZA UN PLACER DE LOS SENTIDOS.com htp//www. LA PAGINA DE LA CERVEZA. Com. Htp//www. TECNICAS DE LA CERVEZA.com.

CONTENIDO

Introduccin 1

17 Materias primas para la elaboracin de la cerveza . 2 Cebada .. 2 Malta 2 Aspectos generales del malteado 2 Seleccin de la malta para elaboracin de cerveza .. 3 Agua . 4 Adjunto 4 Lpulo . 4 Composicin del lpulo . 5 Levadura . 6 Fermentacin .. 6 Maduracin . 7 Elaboracin de cerveza .. 7 Transporte recibo y almacenamiento de la malta 7 Molienda .. 7 Obtencin del mosto 8 Maceracin ... 8 Filtracin del mosto . 9 Ebullicin del mosto 9 Decantacin . 9 Enfriamiento 9 Fermentacin 10 Maduracin .. 10 Clarificacin . 11 Filtracin .. 11

18 Embotellado . 11 Lavado y enjuague de botellas 12 Inspectores de botellas . 12 Llenado y tapado .. 12 Pasteurizacin .. 12 Etiquetado . 13 Encanastado y almacenamiento . 13 Composicin bsica de la cerveza .. 13 La cerveza y la ventaja de sus componentes . 14 Bibliografa .. 16

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