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FICHAS AUTOCONTROL

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LISTADO DE PROVEEDORES

PROVEEDOR: DIRECCIN: TELFONO: PERSONA DE CONTACTO N.I.F.:

PRODUCTOS:

PROVEEDOR: DIRECCIN: TELFONO: PERSONA DE CONTACTO

N.I.F.:

PRODUCTOS:

PROVEEDOR: DIRECCIN: TELFONO: PERSONA DE CONTACTO

N.I.F.:

PRODUCTOS:

PROVEEDOR: DIRECCIN: TELFONO: PERSONA DE CONTACTO

N.I.F.:

PRODUCTOS:

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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS LISTADO DE PROVEEDORES Listar, al menos, los proveedores de productos perecederos (carne y productos crnicos, pescados y mariscos, huevos, frutas y verduras...) Indicar en el recuadro superior el grupo de productos (carnes, pescados, etc.) Actualizar siempre que cambiemos de proveedor o incorporemos uno nuevo.

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RECEPCIN: CONDICIONES MATERIAS PRIMAS

CARNES PESCADOS HUEVOS LATAS CONGELADOS

COMPROBAR SELLOS Y DOCUMENTACIN ASPECTO JUGOSO, SIN COLORACIONES ANORMALES BRILLO DEL CORTE, SIN OLORES DESAGRADABLES CUBIERTO DE HIELO AUSENCIA DE PARASITOS CONSISTENCIA FIRME, ESCAMAS ADHERIDAS A LA PIEL AGALLAS ROJAS, OJOS BRILLANTES AUSENCIA DE SUCIEDAD, PUTREFACCIONES Y/O ENMOHECIMIENTOS GRADO DE MADURACION ADECUADA LIBRES DE PARSITOS CSCARA INTACTA Y LIMPIA

FRUTAS Y VERDURAS

SIN ABOLLADURAS, ABOMBAMIENTOS O PRDIDA DE HERMETICIDAD SIN SIGNOS DE DESCONGELACIONES PARCIALES COMO REBLANDECIMIENTOS O EXCESO DE ESCARCHA CONDICIONES HIGIENICAS DEL VEHCULO AUSENCIA DE PRODUCTOS EN EL SUELO AUSENCIA DE PRODUCTOS INCOMPATIBLES CON LA MERCANCA (PRODUCTOS DE LIMPIEZA, BASURAS...) ESTIBA CORRECTA DE LOS ALIMENTOS. TIPO DE VEHCULO ADECUADO PARA LA MERCANCA.

EN TODOS LOS CASOS

Comprobar documentacin (albaranes, facturas) Envases y embalajes intactos y limpios Comprobar el etiquetado y las fechas de consumo preferente/caducidad Comprobar el aspecto Comprobar la temperatura productos perecederos que requieran ser conservados en fro Refrigerados: 5 C Congelados : - 18 C

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RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

(ALBARN, FACTURA)

FECHA PRODUCTO PROVEEDOR DOCUMENTACIN ASPECTO

TEMPERATURA PRODUCTO

CONDICIONES TRANSPORTE

FECHA CONSUMO

OBSERVACIONES

1. 2. 3. 4. 5.

6.

Comprobar documentacin Envases y embalajes intactos y limpios Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad Comprobar aspecto Comprobar temperatura productos perecederos Refrigerados: 5 C (Tolerancia 2 grados) Congelados : - 18 C (Tolerancia 4 grados) Comprobar condiciones de transporte (estado del vehculo, limpieza, estiba)

Firma Responsable:

C: Correcto I: Incorrecto

Indice

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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Se realizar, al menos, un control mensual a cada proveedor de productos perecederos (carnes y derivados, pescados, mariscos y derivados, huevos, frutas y verduras, etc.) Debern cubrirse todas las casillas, indicando C si es correcto o I si incorrecto. El apartado documentacin se refiere a si los productos vienen acompaados de las facturas o albaranes correspondientes y si estos son correctos (podr indicarse incluso el nmero del albarn para asegurar la trazabilidad) El aspecto se refiere a si el producto cumple con las condiciones indicadas en la ficha anterior (condiciones de las materias primas) La temperatura se medir con termmetro sonda o, en su caso, con termmetro de lectura por lser/infrarrojos en carnes, pescados, congelados... Se reflejar si las condiciones del transporte (limpieza y orden, estiba, ausencia de productos en el suelo, etc.) son correctas. Este control podr dilatarse en el tiempo a medida que vayamos conociendo a nuestros proveedores. En el apartado de observaciones se indicarn las anomalas observadas en caso de que las haya- y las medidas tomadas (advertencia al proveedor, rechazo del producto...

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MES:

FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

CMARA CMARA CMARA CMARA CMARA

TEMPERATURA CMARAS DE REFRIGERACIN: Carnes, pescados: Verduras, lcteos: Comidas:

OBSERVACIONES:

8 C (mx 24 horas) TEMPERATURA CMARAS DE CONGELACIN: - 18 C TEMPERATURA DE CONSERVACIN EN CALIENTE: 65 C

4 C (mx 5 das)

4 C 7 C

Firma Responsable:

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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA CONTROL DE TEMPERATURAS Se cumplimentar diariamente, preferiblemente al final de la jornada de trabajo porque las temperaturas pueden ser ms altas, indicando la temperatura que marquen los termmetros instalados en las cmaras y/o mesas calientes en su caso Debern identificarse con un nombre y/o nmero todas las cmaras (Ej.: carnes, postres, arcn almacn...) En el apartado de observaciones se indicar cualquier anomala observada (falta termmetros, etc.)

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Cocina
Frecuencia mnima Producto Dosificacin Temperatura agua Modo de Empleo

Zona:
Superficies y/o elementos a limpiar

Suelos

Paredes

Superficies

Techos Lmparas

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Cocina
Frecuencia mnima Producto Dosificacin Temperatura agua Modo de Empleo

Zona:
Zona y/o materiales a limpiar

Hornos

Freidoras

Fogones, parrillas planchas Equipos de peso

Campanas extractoras

Hornos

Marmitas, Perolas

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Cocina
Frecuencia mnima Producto Dosificacin Temperatura agua Modo de Empleo

Zona:
Zona y/o materiales a limpiar

Tablas de corte, cuchillos Cubiertos, Vajilla Cubos basura

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Zona:
Zona y/o materiales a limpiar

Almacn
Frecuencia Producto Dosificacin Temperatura agua Modo de Empleo

Suelos

Paredes

Estanteras Techos Lmparas

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Zona:
Zona y/o materiales a limpiar

Cmaras frigorficas
Frecuencia Producto Dosificacin Temperatura agua Modo de Empleo

Suelos

Paredes

Estanteras Techos Lmparas

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Zona:
Zona y/o materiales a limpiar

Servicios higinicos y vestuarios

Frecuencia Producto Dosificacin Temperatura agua Modo de Empleo

Suelos

Paredes Techos Lmparas

Sanitarios

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Zona:
Zona y/o materiales a limpiar

Comedores y zona de barra

Frecuencia Producto Dosificacin Temperatura agua Modo de Empleo

Suelos

Paredes

Superficies

Techos Lmparas

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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Estas fichas debern adaptarse a las instalaciones, equipos, etc. del establecimiento. Debern indicarse todos aqullos elementos que tengan relacin con la seguridad alimentaria Es importante indicar la dosificacin de los productos empleados de manera sencilla (Ej.: un tapn por cada 5 l. de agua) de modo que la persona/s encargada/s la entiendan con facilidad. En caso de utilizar varios productos debern indicarse las distintas dosificaciones y/o modos de empleo (en caso de que no coincidan las dosificaciones y/o modo de empleo) Deber indicarse la temperatura ptima de actuacin del producto (puede consultarse la ficha del producto o las instrucciones de uso) En el modo de empleo se detallarn las fases operativas del proceso de limpieza y desinfeccin. Ej.: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Eliminar residuos con bayeta Disolver el producto en agua Aplicar con bayeta, frotando Dejar actuar 5 minutos Aclarar con agua bien caliente Secar con papel de un solo uso

Este programa deber ser revisado y actualizado en su caso- siempre que se cambie de producto y, al menos una vez al ao.

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MES:

FICHA DE REGISTRO DE LIMPIEZA

OPERACIN REALIZADA OBSERVACIONES

FECHA

Nota: registrar slo las operaciones LD no rutinarias (limpiezas generales, de techos, paredes), y las de aqullos elementos y/o equipos especialmente crticos (cmaras frigorficas, picadoras, etc.).

Firma responsable:

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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Registrar slo las operaciones no rutinarias (paredes, techos, limpiezas generales...) y las de aqullos equipos o elementos especialmente crticos para la seguridad de los productos (cmaras frigorficas, picadoras de carne, heladoras, etc.) En el caso de que las operaciones de limpieza y/o desinfeccin sean desarrolladas por varias personas deber indicarse la/s persona/s que la realizaron. En el apartado de observaciones se indicar cualquier circunstancia observada durante las operaciones de limpieza/desinfeccin.

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FICHA DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO

FECHA INCIDENCIA / OPERACIN REALIZADA PERSONA O EMPRESA OBSERVACIONES

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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Registrar cada vez que se realicen operaciones de mantenimiento preventivo de instalaciones y/o equipos y en caso de averas. Indicar la instalacin o equipo reparado y la operacin realizada. En el apartado de observaciones se indicar cualquier circunstancia observada durante las operaciones de mantenimiento.

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FICHA REVISIN GENERAL

MES:

COCINA
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS
Suelos sin grietas o desconchados y limpios Paredes sin grietas o desconchados y limpios Ventanas protegidas y limpias (incluida malla) C C C IC IC IC IC IC

MEDIDA CORRECTORA

Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad C Lmparas con proteccin y limpias C

SUPERFICIES DE TRABAJO
Encimeras sin grietas o desconchados y limpios Mesas de trabajo sin grietas o desconchados y limpias Tajos y tablas de corte en buen estado y limpias C C C IC IC IC

LAVAMANOS
Limpios y en buen estado Sin objetos, utensilios o alimentos Con jabn lquido y toallas de papel Papelera o cubo Agua caliente y fra C C C C C IC IC IC IC IC

C: Correcto

IC: Incorrecto

Observaciones:.................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................

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COCINA
EQUIPOS
Campana extractora en buen estado y limpia Freidoras en buen estado y limpias Planchas en buen estado y limpias Hornos en buen estado y limpios Cubos de basura con tapa, bolsa y limpios C C C C C IC IC IC IC IC

MEDIDA CORRECTORA

MENAJE Y UTENSILIOS DE TRABAJO

Potas, cacerolas sin grietas o desconchados y limpias Sartenes sin grietas o desconchados y limpias Cuchillos en buen estado y limpios (evitar mangos de madera) Otros utensilios (espumaderas, cucharas, etc.) en buen estado y limpios C C C C IC IC IC IC

CAMARA I

CAMARA II

CAMARA III

MEDIDA CORRECTORA

CMARAS FRIGORFICAS
Paredes, techo y suelos en buen estado y limpios Estanteras, rejillas y ganchos sin xido y limpios Puertas y gomas en buen estado y limpias Lmparas protegidas y en buen estado Recipientes adecuados y productos tapados Separacin crudos/cocinados Ausencia caducados Productos identificados y fechados Temperatura: lectura/medicin C C C C C C C C IC IC IC IC IC IC IC IC C C C C C C C C IC IC IC IC IC IC IC IC C C C C C C C C IC IC IC IC IC IC IC IC

........./........ ........./........ ........./........

C: Correcto IC: Incorrecto Observaciones:.................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................. ....................................................................................................................................

APPCC

ALMACN
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS
Suelos sin grietas o deterioros y limpios Paredes sin grietas, manchas o humedades Ventanas protegidas y limpias (incluida malla) C C C IC IC IC IC IC IC

MEDIDA CORRECTORA

Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad C Lmparas con proteccin y limpias Estanteras sin xidos o deterioros y limpias C C

ESTIBA
Ausencia de productos en el suelo Separacin de productos no alimenticios Productos sin envasar tapados Ausencia caducados Orden adecuado y ausencia de objetos extraos C C C C C IC IC IC IC IC

ZONA DE BARRA
Estado de mantenimiento y limpieza correctos Plancha, parilla en buen estado y limpias Dotacin adecuada del lavamanos (jabn y papel) Pinchos protegidos Vitrinas de pinchos y/o tapas en buen estado y limpias Temperatura correcta: lectura/medicin C C C C C IC IC IC IC IC

.........../......... .

COMEDOR
Estado de mantenimiento y limpieza correctos Mobiliario en buen estado Vajilla, cubertera en buen estado limpia y protegida Mantelera en buen estado y limpia Expositor de postres en buen estado y limpio Temperatura: lectura/medicin
C C C C C IC IC IC IC IC

.........../..........

C: Correcto IC: Incorrecto Observaciones:.................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................

APPCC SERVICIOS HIGINICOS DEL PERSONAL

Suelos, paredes y techos en buen estado y limpios Sanitarios en buen estado y limpios Ausencia olores Jabn lquido Toallas de papel y/o secadores aire Papeleras C C C C C C IC IC IC IC IC IC

MEDIDA CORRECTORA

SERVICIOS HIGINICOS DEL PBLICO

Suelos, paredes y techos en buen estado y limpios Sanitarios en buen estado y limpios Ausencia olores Jabn lquido Toallas de papel y/o secadores aire Papeleras C C C C C C IC IC IC IC IC IC

VESTUARIOS DEL PERSONAL

Estado de limpieza y mantenimiento correctos Ordenado Taquillas en buen estado Separacin ropa de trabajo y de calle Ausencia de objetos extraos C C C C C IC IC IC IC IC

C: Correcto

IC: Incorrecto

Observaciones:.................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................. ..........................................................

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HIGIENE PERSONAL
Indumentaria de uso exclusivo y limpia Calzado adecuado y limpio Uso de cubrecabezas No utilizan joyas Manos y uas limpias Heridas protegidas (en su caso) C C C C C C IC IC IC IC IC IC

MEDIDA CORRECTORA

BASURAS
El cuarto o espacio destinado a basuras se encuentra en adecuado estado higinico y de mantenimiento Contenedores limpios y con tapa hermtica Ausencia de olores Ausencia de restos desperdicios fuera de los contenedores

C C C C

IC IC IC IC

REVISIN MEDIDAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS

Todos los huecos tapados Mallas de ventanas en buen estado, sin roturas Aparatos elctricos en funcionamiento y con las bandejas recogedoras en buen estado Ausencia de insectos, heces, roedores muertos, o alimentos comidos C C C C IC IC IC IC

Observaciones: ............................................................................................................................................................. ........................................................................................................................................................... Fecha: ..................... de .................................... de 2004

Firma Responsable:

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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REVISIN GENERAL Esta ficha deber adaptarse a las instalaciones, equipos, locales, etc. presentes en el establecimiento. As, por ejemplo, se suprimirn los apartados de servicios higinicos del personal manipulador, vestuarios, etc. , en caso de no disponer de ellos. Esta revisin deber ser efectuada por el responsable del establecimiento, o en su caso, por un tcnico de empresa asesora externa, al menos, una vez al mes. Debern reflejarse todas las anomalas detectadas durante la revisin, as como las medidas correctoras adoptadas.