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NUTRICIN Y BROMATOLOGA, 45908

VINOS

Prof. OSCAR DE CASTRO ARZUZA

UNIVERSIDAD DEL ATLNTICO FACULTAD DE QUMICA Y FARMACIA BARRANQUILLA, 2011

BEBIDAS ALCOHOLICAS. ( VINOS) Se entiende por vino el lquido acuoso, alcohlico y cido que se obtiene por fermentacin alcohlica del zumo de uvas maduras, El vino es obtenido de la fermentacin alcohlica total o parcial, del mosto de uva o de las mismas uvas. HISTORIA La primera referencia que ha llegado hasta nuestros das acerca del vino nos remonta al Antiguo Testamento y concretamente a No, cuando plant viedos en el arca y se produjo la primera borrachera de la historia. Pero las primeras referencias documentadas nos llevan a la antigua Grecia, donde se beba mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra. Lo primero que hay que decir es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de l se han firmado los grandes tratados y acontecimientos histricos. Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viedos) y en la Biblia nos hablan de la ltima cena de Jess, representando con l su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 aos, ya conocan el proceso de fermentacin de la uva, y que en Egipto, en el siglo IV a.C. ya conocan la viticultura. Julio Csar fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el imperio romano. En Espaa fueron los romanos los que plantaron los primeros viedos, y sus cuidados fueron adjudicados en la mayor parte de las veces a los clrigos, ya que la demanda para la Comunin en la Iglesia era muy importante. Es a Carlomagno a quien se atribuye la creacin de grandes plantaciones de viedos a lo largo de su imperio, pero los vinos que se obtenan eran de escasa calidad hasta que en el siglo XII empez a haber buenas producciones y a comercializarse masivamente el vino. Se atribuye a Pierre Prignon el hecho de haber introducido el vino en las primeras botellas con corcho, pero fue en esta poca cuando hubo grandes plagas de filoxeras que atacaron a los viedos y dejaron a Europa sin apenas produccin. Ya en el siglo XIX, el vino sufra alteraciones y se fermentaba causando grandes prdidas. Los vinos de una misma produccin, guardados en toneles iguales, envejecan de distinta forma. Hasta que Pasteur descubri en un tonel que estaba recubierto de pintura, que el aire no penetraba en l y el vino necesita del aire para fermentar adecuadamente.

Actualmente no slo es Francia el pas que da grandes vinos, como haba sido tradicional, sino que en toda Europa, sobre todo, se estn consiguiendo grandes producciones y especializaciones en diferentes tipos de caldos que pueden competir con los franceses sin ninguna dificultad. Ejemplos son los vinos espaoles de Rioja, Ribera del Duero, Somontano..., portugueses como los de Madeira y Oporto. Por otra parte, podemos hablar de la historia de la enologa como una ciencia que va ntimamente ligada a la aparicin del vino, ya que es el arte que rene los conocimientos sobre su elaboracin. La palabra procede del griego oinos que significa vino y que en la actualidad es toda una ciencia que se imparte en las universidades. A continuacin se explicara el proceso de fermentacin alcohlica. FERMENTACIN ALCOHOLICA La fermentacin alcohlica es el proceso bioqumico mediante el cual se transforman lquidos azucarados en soluciones alcohlicas, con ayuda de algunas bacterias o por levaduras. Los azucares fermentables por las levaduras y o bien se hallan presentes como tales o se generan a partir de materias primas mediante la ruturahidroltica de almdones, dextrinas, disacridos, etc. En la fermentacin alcohlica adems de etanol y dixido de carbono se oxigenan como productos secundarios glicerina, cido actico y cido succnico. La ecuacin bruta de la fermentacin alcohlica es la siguiente: C6 H12 O6 2C2 H5 OH + 2CO2

La degradacin del azcar hasta cido pirvico siguiendo el camino de la escisin de la fructosa -1,6 difosfato en dos molculas de triosafosfato se conoce con el nombre de va de Embeden-meyerhof-parnas (E.M.P.) El desdoblamiento del cido pirvico en acetaldehdo y dixido de carbono es catalizado por la enzima piruvatodescarboxilasa (2-cetocido-carboxilasa). Esta reaccin es irreversible. La enzima necesita pirofosfato de tiamina (TPP) como coenzima y Mg+2 como cofactor. El acetaldehdo es reducido a alcohol etlico por la intervencin de la alcohol deshidrogenasa (alcohol: NAD-oxido-reductasa). La coenzima es el NADH, nicotinamidoadenin di nucletido. En la fase inicial, las levaduras se desarrollan a expensas de los azucares, especialmente en presencia de oxigeno del aire. Luego, en la fase propiamente fermentativa, las condiciones son anaerbicas. (Ver reaccin).

Piruvato Descarboxilasa Alcohol deshidrogenaza Acetaldehdo LA UVA La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y son pequeas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto, vino y vinagre. Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, prpura, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas ltimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutacin de dos genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentacin.

Como fruta seca se la llama pasa. En nuestro pas, debido a que las uvas no se cultivan en grande escala, se puede entender por vino el lquido resultante de la fermentacin alcohlica del zumo de frutas sanas. Los tipos de uvas utilizadas en Colombia para este propsito son: VARIEDAD ISABELA: Esta es una uva pequea de color negro; tiene bajo contenido de azcar y es rica en cidos. Debido a su composicin es necesario corregir los mostos obtenidos en esta variedad. RIVIERA: Esta variedad corresponde a una uva grande de color negro o tinto. UVA CHAMPAA: Esta es una uva blanca y grande.

Las dos ltimas variedades tienen produccin limitada en el pas y su consumo se reduce a la mesa. Son numerosas las frutas a partir de las cuales pueden obtenerse vino, as por ejemplo, se utiliza la naranja, pero esta materia prima resulta muy costosa. El mosto obtenido a partir de la pia es bastante cido, por ello se corrige con banano y en la actualidad se obtienen por este mtodo, un vino de regular calidad. El vino se elabora a partir de la uva y todos los componentes de sta cumplen una funcin importante en el proceso de vinificacin. El raspn: aporta los cidos y los taninos y puede participar o no en los procesos de fermentacin. El raspn puede llegar a la bodega verde o maduro. Una fermentacin con raspn demasiado larga puede dar lugar a sabores herbceos desagradables. Este tipo de vinificacin, sin desechar el raspn, se denomina "maceracin carbnica", en general, poco indicada para el envejecimiento de los vinos. El grano de uva. Se compone de tres partes: a) La piel u hollejo: en esta parte se encuentran la mayor parte de los compuestos colorantes del vino (antocianos) y de los taninos de la uva que aporta una sensacin de astringencia al vino. Las sustancias aromticas que identifican la variedad de uva se encuentran en la parte interna del hollejo. b) La pulpa: aqu residen los principales componente del mosto (agua y azcares) que mediante fermentacin, se transformarn en vino. c) Las pepitas: se encuentran dentro de la pulpa y difieren en volumen y en cantidad. Incluso hay variedades que no las contienen. Proporciona taninos al vino.

ELABORACION DEL VINO

Vendemia Recoleccin

Expresin

Mosto

Sulfitado

Enyesado

1 Fermentacion

Sedimentacion

Trasegado

2 Fermentacin

Clarificacin

Pasteurizacin

Maduracin

La manufactura del vino permanece an entre arte y ciencia, y depende de la naturaleza el dar las condiciones circundantes para el cultivo de la uva. Ciertas reas muy localizadas tienen la combinacin apropiada de tipo de suelo, luz solar, temperatura y precipitacin pluvial requeridos para el crecimiento de la uva y ests han sido conocidas a travs de todas las sociedades del hombre. Ejemplos de estas reas se encuentran en los

valles europeos del Rhin y el Rdano y ciertas reas de New York y California. Los expertos catadores de vino generalmente son capaces de localizar el rea de donde vienen las uvas que se tomaron para hacer el vino. EXPRESIN: Despus de la vendemia o recoleccin de la uva, stas se trituran y exprimen en molino a base de cilindros giratorios o paletas, obtenindose as un zumo concentrado, rico en glcidos, llamado Mosto. SULFITADO: El Mosto se lleva a toneles de fermentacin donde se trata con dixido de azufre (de 50 a 150ppm) o con metabisulfito de potasio. Esta operacin tiene por objeto destruir los microorganismos y enzimas perjudiciales que son competidores de la levadura vnica. La accin antisptica del SO2 es inmediata. Las levaduras son ms resistentes que las bacterias. El SO2 puede combinarse con la glucosa, arabinosa, etanol, antocianinas, etc., y por tanto pierde la accin antisptica y antioxidante. En los vinos tintos se observa que cuando se agrega SO2 se produce una decoloracin, esto se debe al complejo formado por las antocianidas al SO3, que es incoloro. Por efecto reductor del SO2 se inhibe el desarrollo de enzimas oxidantes, evitando la oxidacin de los polifenoles. Luego es necesario agregar el llamado Pie de Cuba, que es un mosto sano, en fermentacin, en el cual se han sembrado levaduras seleccionadas, acostumbradas al gas sulfuroso por adicin paulatina de cantidades sucesivas de metabisulfito y aireacin abundante. Las levaduras que se aaden al mosto deben ser de una cepa especial, la especie SaccharomycesCerevisiae variedad Ellipsoideus es la ms recomendable y no se debe fiar de las levaduras naturales presentes en las uvas. El mosto debe mezclarse bien, de manera que se airee y estimule as el crecimiento de las levaduras. ENYESADO: Entre las manipulaciones del mosto est el enyesado. Antiguamente se usaba el yeso (CaSO4.1/2H2O) para agregarlo al mosto antes de la fermentacin. Sus ventajas son: 1. Precipita parte del crmor trtaro como tartrato de calcio, el que arrastra consigo muchas impurezas favoreciendo la clarificacin. 2. Mejora el color del vino, pues aumenta la solubilidad del principio colorante presente en la cscara. 3. Al precipitar el tartrato clcico, libera a la vez, cido tartarico, lo que aumenta la acidez y acelera la fermentacin. El sulfato de calcio se reemplaza hoy por el fosfato de calcio, formndose a la vez, fosfato dipotasico, que favorece el desarrollo de las levaduras. Tambin se recurre a los cidos ascrbicos y sorbico. FERMENTACIN: El mosto pronto entrar en fermentacin, volvindose turbio y espumoso por el CO2 que se desprende. La fermentacin debe realizarse entre 15 y 20C. Temperaturas excesivas son inhibidoras para la levadura vnica y facilitan el desarrollo de organismos competidores tales como los lactobacilos, cuyo crecimiento produce algunos

defectos; temperaturas demasiado bajas retrasan la accin fermentativa de la levadura y permiten el desarrollo de bacterias acidolacticas y otros microorganismos. Durante la fermentacin se produce calor y si la temperatura ambiente es elevada ser preciso enfriar artificialmente el mosto. En la fermentacin, la glucosa es atacada ms rpidamente por la levadura que la fructosa. SEDIMENTACIN: A los 10 12 das de haberse iniciado la fermentacin, el vino empieza a ponerse claro, pues las clulas de levadura y dems componentes insolubles sedimentan. TRASEGADO: Se separa el mosto fermentado de orujo (prensado) y se trasiega (o descuba) a otras vasijas, lo que mejora sus caracteres al tomar contacto con el aire y formarse aldehdos por oxidacin. 2 FERMENTACIN: El vino nuevo se somete an a una segunda fermentacin lenta, a no menos de 15C y en cubas sin cierre hermtico para la salida del CO2. Si se desea un vino seco se deja que fermente el azcar que queda detrs de la fermentacin primaria, CLARIFICACIN: El lquido se clarifica: esto consiste en formar una fina red en el seno del lquido que, al sedimentar, arrastra las impurezas, con ayuda del caoln, bentonita, tierra de infusorios, agar, carbn, resinas, los clarificantes proteicos (clara de huevo, casena, gelatina) disminuyen el extracto y el tanino del vino. En el fondo del tanque queda el sedimento y el vino se retira con ayuda de una bomba o un sifn. PASTEURIZACIN: El vino se pasteuriza y con este tratamiento las protenas precipitan, despus se enfra, se mantiene as por unos cuantos das y se filtra. Luego se envasa en barriles y se almacena. MADURACIN: El vino transferido, entonces, a cubas de madera (normalmente de roble o castao) o tanques de cemento revestido de plstico sufre el proceso de maduracin. La maduracin durante meses y aos modifica el cuerpo y el sabor de los vinos, dndoles el buquet que constituye caractersticas de cada vino. El sabor y el buquet de un vino est considerablemente influido por los esteres, aldehdos y alcoholes que contiene. TRATAMIENTO ENOLOGICO SULFATACION: procedimiento del acido sulfuroso libre va disminuyen en forma gradual la maduracin. Por una parte se oxida a sulfato, por otra reacciona el acidosulfurosolibrecon el acetaldehdo del vino a acido aldehdo-sulfuroso y con glucosa a acido glucosa-sulfuroso. MEJORAS: Las regiones del norte, presentan bajo contenido en azcar y el contenido de acido es elevado, mientras que en las regiones del sur presentan menor formacin de cidos debido a la exposicin del sol.

CLASIFICACIN DE LOS VINOS: Los vinos se clasifican teniendo en cuenta los siguientes aspectos: 1. 2. 3. 4. DE ACUERDO AL COLOR DEL VINO DE ACUERDO AL SABOR Y CONTENIDO DE ALCOHOL DEPENDIENDO DE LA CANTIDAD DE CO2QUE CONTENGA LA BOTELLA DE ACUERDO A SU EDAD

DE ACUERDO AL COLOR DEL VINO: Vino tinto: Es el producto de la fermentacin alcohlica de toda la uva, inclusive la cscara que la rodea. Es el obtenido por fermentacin activa de mostos provenientes de uvas tintas (o tintas y blancas). Dejando durante dos o tres das en contacto con los orujos y practicando las operaciones indispensables para lograr una buena extraccin de los compuestos polifenolicos contenidos en los orujos. Vino blanco: es el preparado a partir ya sea de uvas blancas o el jugo de uvas tintas pero sin la cscara. Aquel de color caracterstico obtenido por fermentacin de un mosto separado de los orujos inmediatamente despus de la expresin de la uva. Vino clarete o rosado: Aquel obtenido por fermentacin de un mosto de uvas tintas de cepas nobles que ha estado muy pocas horas en contacto con los orujos de manera que el vino resultante tenga un bajo tenor de polifenoles y posea un color rosado caracterstico.

DE ACUERDO AL SABOR Y CONTENIDO DE ALCOHOL: Vino seco: Es el resultante de la fermentacin completa de los azucares de las uvas. Contiene entre 12 y 14% de alcohol por volumen y entre 5 y 6 g/L de azucares. Vino dulce: Es el resultante de una fermentacin parcial o sea que todava queda azcar sin fermentar; el contenido de alcohol es de 8 a 11% por volumen y tiene ms de 80g/L de azucares no fermentadas. Vinos semisecos: Aquel cuyo contenido de alcohol est comprendido entre 10 y 12% en volumen y entre 50 y 60g/l de azucares sin fermentar.

DEPENDIENDO DE LA CANTIDAD DE CO2 QUE CONTENGA LA BOTELLA Vinos espumosos: Aquellos que se expenden en botella a una presin no inferior de 4 atmsferas, a 20C y cuyo anhdrido carbnico proviene exclusivamente de una segunda fermentacin alcohlica en envase cerrado. Deben diferenciarse tres tipos de bebidas: Champaa, es el vino espumoso obtenido por fermentacin en botellas sin adicin de CO2, siguiendo el mtodo original champaes. Para esto se envasan vinos corrientes

de obtencin recinete en las botellas caractersticas de paredes gruesas, agregando sacarosa (40g/L) y levadura. Despus de algunos meses se invierten las botellas y se someten a un movimiento de agitacin para que las levaduras se separen en forma compacta cerca del tapn, siendo expulsadas por el CO2 al abrir la botella. El lquido lmpido se lleva al volumen primitivo por adicin de licores, vinos dulces o jarabes y se vuelven a cerrar las botellas. Vino espumante, es el que se obtiene por fermentacin en vasos o botellas de gran capacidad. Vino gasificado, es el de peor calidad dentro de los vinos espumantes, pues se obtiene por simple adicin al vino de una corriente de CO2.

Otra clasificacin es la siguiente: Vinos finos: Aquellos provenientes de cepas consideradas como nobles adaptadas adecuadamente a la zona de produccin que despus de un proceso prolongado de estacionamiento, han adquirido un conjunto completo y armnico de las cualidades organolpticas tpicas. Vinos corrientes: Aquellos lanzados al consumo ao tras ao, poco despus de terminada su elaboracin y cuyas caractersticas no corresponden a las condiciones fijadas para los vinos finos.

Tambin hemos escuchado algunos trminos como los siguientes: Vinos licorosos o Generosos: Aquellos cuya riqueza alcohlica (natural ms adicionada) no es inferior a 14GL. La riqueza alcohlica natural no podr ser inferior a 8GL. Vinos aperitivos compuestos: Aquellos elaborados con base mnima de 75% de vino, alcoholizados o no, con la adicin de sustancias aromticas, amargas o estimulantes, pudiendo edulcorarse con sacarosa o mosto de uva concentrado o mistela y colorearse con caramelo. Vermuth: Vino aperitivo que tiene el aroma, sabor y dems caractersticas generalmente atribuidas al Vermuth. Dentro de las sustancias aromticas empleadas tenemos las tinturas alcohlicas de genciana, coca, quina, kola, etc., y tambin tinturas amargas.

DE ACUERDO A SU EDAD: Por su periodo de reposo en bodega: VINOS JOVENES: No han tenido ningn tipo de crianza de madera o son mnimas y su consumo es de 12-24 meses despus de su vendimia, encontramos los vinos blancos, rosas y tintos. VINOS VIEJOS: Han pasado una crianza de madera y botella, encontramos los vinos blancos y pocos vino rosa. Los mrgenes de tiempo de crianza se divide en: CRIANZA: Mnimo de 6 meses en madera y 2 aos en botella.

RESERVA: Mnimo de 1 ao de crianza y 3 aos en botella. GRAN RESERVA: Mnimo 2 aos en madera y 5 aos en botella. COMPOSICION QUIMICA DEL VINO CARACTERES: la composicin qumica y por lo tanto los caracteres son bien diferentes a los diversos procedimientos empleados para la elaboracin de cada tipo de vino, diferencindose cada uno no solo por su grado alcohlico, el porcentaje de azcar y la elaboracin, sino tambin en los dems elementos como cidos, materias colorantes, sustancias minerales, etc. necesariamente los caracteres organolpticos han de variar por las diferentes proporciones de los diferentes elementos y todas las posibles modificaciones que se pueden producir en la elaboracin de un vino. El color del vino blanco ser ms o menos amarillento y bien rojo en los tintos, pero siempre es indispensable que sean transparentes y de aspecto lmpido. La consistencia a de ser fluida a excepcin de los vinos dulces que por la cantidad ms o menos grande de azcar pueden ser algo siruposos. El olor debe ser siempre agradable, aromtico y alcohlico; en los vinos aejos debe ser ligeramente etreo. Los vinos de alta graduacin alcohlica y de poco azcar tienen una densidad baja, inferior a la unidad (0.985) y los vinos tintos y ricos en azcar tienen una densidad superior a uno, oscilando alrededor de 1.020. LOS COMPONENTES DEL VINO SON LOS SIGUIENTES: Agua: Esta corresponde al 80% de la composicin total. Alcohol: los vinos contienen alcohol etlico en una proporcin entre 8 y 18% en volumen. La fuerza del vino se origina en su contenido alcohlico, que procede casi en su totalidad de la fermentacin del jugo de la fruta. Cuando un vino se enriquece en alcohol el procedimiento se denomina encabezado. Adems del etanol, se encuentran alcoholes de 3-4-5 carbones, los llamados alcoholes superiores, que generan durante la fermentacin a partir de aminocidos. As tenemos que la leucina genera alcohol isoamlico, la isoleucina alcohol amlico, la valina alcohol isobutilico y el aminobutirico al alcohol isopropilico. El metanol no debe estar presente debido a su carcter txico. Glicerina: Esta sustancia se origina durante la fermentacin. Esta propiedad la hace til como criterio analtico para distinguir entre vinos naturales y sintticos. Aldehdos y esteres: Estos compuestos se forman durante el proceso de aejamiento natural de los vinos. Azucares: El azcar que normalmente se encuentra en los vinos es el de frutas o levaduras. El contenido de azcar en el producto varia ampliamente y por ello se utiliza para clasificar a los vinos.

Vinos Secos ----------------------- 5 6g de azcar/litro Vinos semisecos------------------50 60g de azcar/litro Vinos dulces-----------------------ms de 80g. De azcar/litro cidos orgnicos: En el vino se encuentran dos clases de cidos. Unos constituyen la acidez fija y los otros la acidez voltil, los primeros son principalmente tartrico, ctrico, mlico, succnico, lctico, trazas de saliclico y oxlico; en el segundo grupo sobresale el cido actico, encontrndose adems el propinico y butrico. Taninos: Provienen directamente de la semilla de la uva. Es conveniente su contenido en cantidades moderadas ya que proporciona cierta astringencia a la bebida. Materias colorantes: Estas provienen normalmente de la uva. En conjunto se denomina enocianina. Gomas: Estas gomas estn constituidas por materias ppticas de origen vegetal. Determinan el gusto del vino e influyen sobre su densidad. Sustancias nitrogenadas: Estos compuestos se encuentran en forma de nitratos. Materias minerales: El potasio es el principal elemento y se encuentra entre 1.5 y 3.0 miligramos por litro. El sodio y el magnesio tambin se encuentran presentes. No deben hallarse hierro, zinc, un cobre. Normalmente se encuentran cloruros y sulfatos: Sulfato de potasio, cloruro de sodio, cido fosfrico.

DEFECTOS Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS: Llamamos defectos del vino a aquellas desviaciones en su composicin que son susceptible de ser corregidas. Pueden ser naturales o adquiridos. Llmese enfermedad de un vino a aquella desviacin en su composicin que no puede corregirse. Defectos naturales. a) Vinos pobres en etanol: Los que presentan un contenido menor de 8 Gay Lussac, es decir, menos del 8% de alcohol por volumen. Estos son vinos con poca fuerza. Este defecto puede adquirirse despus de embotellado y por eso hay que prevenirlo aadiendo etanol suficiente antes del aejamiento. A esta prctica se le da el nombre de encabezado. Puede corregirse mezclando con otros vinos ricos en alcohol. El mximo grado alcohlico permitido actualmente en Colombia es de 18 C/L. b) Vinos con escasa acidez fija: Estos vinos estn condenados a sufrir enfermedades. Un vino con una acidez fija normal tiene sabor fresco, excelente bouquet y color fijo y agradable. Esta acidez normal previene al vino de quiebras de color, y de cualquiera enfermedad microbiana; adems los cidos presentes actan como precipitantes y ayudan a la clarificacin del producto. La escasa acidez fija se corrige aadiendo cido ctrico, de preferencia al tartrico, el cual precipita tartratos, o tambin mezclando el vino defectuoso con otro rico en dicha acidez.

Con respecto a la acidez fija podemos decir que un vino es: pobre cuando contiene menos del 4.5g/l de cido tartrico y rico con un contenido de 1011 g/L de cido tartrico y adecuado cuando contiene de 5 6g/L del mismo. c) Vinos con excesiva acidez fija: Esta acidez es fcil de corregir en el mosto aadiendo carbonatos de Ca. o de K o tartrato neutro de potasio. El CaCO3 y el tartrato deben usarse nicamente en la correccin de mostos, pues producen enturbiamientos y alteran el color natural del vino. Sin embargo lo ms aconsejado para corregir este defecto es mezclarlo con vinos que presenten el defecto contrario. Algunas personas diluyen el vino con agua y le aaden azcar. A este proceso se le da el nombre de gallizacin. d) Vinos con mucho extracto o con poco extracto: los vinos con mucho extracto provienen de frutas muy maduras o que han sido sometidas a extraccin a altas temperaturas. Vinos con poco extracto son aquellos que provienen de frutas pobres en acidez y azcar. Los dos defectos se corrigen por mezclas o cortes con vinos que los equilibren. Adems los vinos pobres pueden enriquecerse con tartrato de potasio. Defectos en olor, sabor, color y limpidez, constituyen las llamadas casses o quiebras e) Vinos con mucho color o poco color: Para los vinos con mucho color se emplea la decoloracin con clarificantes animales como la sangre desfibrinada. Tambin se usa para este proceso una filtracin por carbn vegetal. El tratamiento con SO 2 decolora algo pero con el tiempo el producto vuelve a oscurecerse. Para aumentar el color de los vinos se aade caramelo o carmelina. Estos productos uniformizan el color an cuando no lo cambian. Son peligrosos pues si estn mal preparados inicialmente pueden producir furfural que es toxico. f) Vinos amargos, generalmente son tintos viejos, por accin de Bacillus. El enturbiamiento puede deberse al frio excesivo de la luz o el aire. En estos casos pueden oxidarse los compuestos frricos que, al combinarse con el tanino, ennegrecen los vinos tintos y tien de pardo verdosos, a los blancos. Un aspecto lechoso puede presentarse debido a la precipitacin de fosfato frrico, mezclado con sales de calcio. Tambin puede ocurrir una oxidacin de grupos fenlicos de los taninos y colorantes, a quinonas de color pardo por un polifenol oxidasa, la enoxidasa. SUSTANCIAS TOXICAS La filoxera, La filoxera (Dactylosphaeravitifoliae) es un minsculo insecto picadores, parsito de la vid. Encontramos cobre, plomo, cadmio, pero sus cifras son significativas.

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