SISTEMAS DE MANEJO POSTCOSECHA: HIERBAS FRESCAS

367

26
Sistemas de Manejo Postcosecha: Hierbas Frescas
Marita I. Cantwell y Michael Reid Traducido por Marita I. Cantwell y Jess Rovelo

Las hierbas culinarias son productos vegetales de hoja utilizados en pequeas cantidades para contribuir (condimentar) al aroma y sabor de los alimentos. Ejemplos comunes de estos productos son el perejil, la menta, la albahaca, la salvia y el organo. Estas hierbas han sido siempre un componente importante en la dieta humana, al proveer variacin en el sabor de comidas bsicas, y por constituir una parte vital de varios mtodos utilizados en la preservacin de los alimentos. La manera principal en que se comercializan las hierbas culinarias es como producto seco, ya que su transporte y comercializacin son fciles y pueden almacenarse por ms de una ao bajo condiciones adecuadas. Sin embargo, debido al sabor superior de hierbas recin cosechadas, las hierbas frescas son cada vez ms demandadas. En aos recientes, ha aumentado sustancialmente la distribucin de hierbas frescas culinarias a travs de mayoristas, minoristas y cadenas de servicio de alimentos, pero su comercializacin no ha sido del todo exitosa. Muchas hierbas son extremadamente perecederas; y aunque alcanzan precios altos, las pequeas cantidades vendidas indican que se requiere tiempo para mover inventarios. Adems, las estrategias de comercializacin han tendido a utilizar una tecnologa uniforme para todas las hierbas. Dado que las hierbas son diversas en su origen botnico y por consiguiente en su fisiologa, las condiciones postcosecha adecuadas para algunas de ellas pueden ser inapropiadas para otras. Por ejemplo, las ramas mixtas de hierbas a la venta en mercados al menudeo pueden combinar un producto extremadamente perecedero tal como el carafolio con hierbas que duran mucho ms tiempo como el romero y el tomillo. Otro ejemplo es la falta de compatibilidad de la temperatura de almacenamiento de la mayora de las hierbas culinarias frescas con respecto a la de la albahaca, la cual es susceptible a dao por fro. Las hierbas frescas son estructuras complejas que consisten de un tallo, hojas, flores y en algunas ocasiones tejido radicular. Muchas hierbas se cosechan como tallos blandos o semileosos. En algunas ocasiones, como en el caso del eneldo, organo y albahaca, la hierba incluye flores maduras e inmaduras. Muchas de las hierbas que se utilizan para ensaladas, se cosechan como hojas en desarrollo (acedera, arugula) o plantas intactas (mach) y pueden estar constitudas por hojas en diferentes estados de desarrollo. Esta diversidad significa que los requerimientos postcosecha podrian ser diferentes para cada producto, aunque en la prctica sean manejados de manera muy similar a las hortalizas de hoja.

COSECHA Y MANEJO
Las hierbas destinadas para el mercado en fresco pueden ser producidas en el campo, o en estructuras cerradas tales como invernaderos o tneles con malla de sombra. La produccin usualmente se da en pequea escala y la cosecha, clasificacin, recortado, atado y empacado se llevan a cabo manualmente. La cosecha en campo comnmente se realiza con tijeras o navajas y las hierbas pueden atarse al mismo tiempo que se cosechan, o se renen a granel en una estacin de empaque en donde puedan ser recortadas, antes de agruparse en manojos (fig. 26.1). Si las hierbas son muy susceptibles a perder agua, el atado en el campo puede reducir su calidad visual notablemente y por consiguiente su vida de anaquel. Las hierbas

368

CAPITULO 26

Figura 26.1 La albahaca, llevada a una mesa de empacado en contenedores de plstico a granel, es recortada, clasificada y atada.

de calidad de las hierbas culinarias son visibles: apariencia de frescura, uniformidad en el tamao, forma y color, sin defectos como tierra adherida, hojas daadas, amarillamiento y evidencia de pudricin. No hay duda que los componentes de calidad ms importantes en las hierbas culinarias son el sabor y aroma esperados pero stos usualmente no son considerados en las normas para productos frescos. En la actualidad no hay normas para la calidad de hierbas frescas, as como tampoco unidades estndares de peso o volumen para su comercializacin.

TECNOLOGIA POSTCOSECHA
El tamao reducido de las operaciones de produccin de hierbas permite que se le de atencin en la produccin y preparacin para obtener un producto de calidad. Sin embargo, lo perecedero de las hierbas significa que se requiere un manejo postcosecha cuidadoso para mantener la calidad durante su comercializacin. Las consideraciones principales son: Temperatura. Similarmente a otros productos perecederos, la temperatura es el factor ms importante que afecta la vida de las hierbas cortadas. Hierbas como el cilantro, mitsuba, eneldo, menta y mach son susceptibles al amarillamiento. La mayora de estas hierbas, adems de la albahaca y shiso de hoja grande, son propensas a perder agua rpidamente. Para la mayora de las hierbas, las condiciones ptimas de almacenamiento son 0C (32F) y una humedad relativa alta (95 a 98%). La calidad visual de hierbas almacenadas por 10 das a diferentes temperaturas se describe en el Cuadro 26.1. Durante un periodo de 10 das para simular su comercializacin, muchas hierbas frescas todava mantienen una calidad aceptable si se mantienen de 0 a 10C (32 a 50F), pero si se almacenan a 20C (68F) se limita notablemente su vida de anaquel. Durante un manejo comercial, en donde las fluctuaciones de temperatura ocurren frecuentemente, la vida de anaquel puede ser considerablemente menor que la indicada en el Cuadro 26.1 La albahaca y el shiso presentaron una reduccin en su calidad cuando se mantuvieron a 0C (32F) porque estas dos hierbas son sensibles al dao por fro (fig. 26.2; cuadro 26.1). Esta sensibilidad representa pro-

Cuadro 26.1. Efecto de la temperatura y el etileno en la calidad visual de hierbas frescas culinarias despus de 10 das. La humedad relativa fue 90-95%.
Calidad visual despus de 10 das a la temperatura indicada* Hierba Albahaca Cilantro Carafolio Cebollino Eneldo Epazote Mach Mejorana Menta Mitsuba Romero Salvia Shiso Estragn Tomillo Nombre cientfico 0C(32F) 2 9 8 9 9 9 8 9 9 9 9 9 6 8 9 10C(50F) 8 4** 6** 6 6** 7** 5 8** 6** 7** 9 8 8** 6 8 20C(68F) 7 1 1 3 2 5 2 1 2 4 7 3 7

Ocimum basilicum Coriandrum sativum Anthriscus cerefolium Allium schoenorasum Anethum graveolens Chenopodium ambrosioides Valerianella locusta Origanum majorana Mentha spp Cryptotaenia japonica Rosmarinus officinalis Salvia officinalis Perilla frutescens Artemisia dracunculus Thymus vulgaris

Fuente: modificado de Cantwell y Reid 1990. Notas:

* Puntuacin de Calidad: 9 = excelente; 7 = buena, defectos mnimos; 5 = regular, defectos moderados, lmite para venta; 3 = pobre, defectos grandes; 1 = inservible. ** Hierbas que mostraron una reduccin en su calidad visual a 10C (50F) cuando se expusieron a 5-10 ppm de etileno.

pueden empacarse a granel, en manojos, o colocarse directamente en bolsas de polietileno o cajitas rgidas de plstico, diseadas como empaques para el consumidor. Como es el caso para otros productos de hojas verdes, los principales componentes

SISTEMAS DE MANEJO POSTCOSECHA: HIERBAS FRESCAS

369

Figura 26.2 Sntomas tpicos de dao por fro en albahaca almacenada 10 das a 5C (41F).

Figura 26.4 Hierbas empacadas en el cuarto fro en bolsas de polietileno con perforaciones colocadas en cajas enceradas.

Figura 26.3 El desarrollo de dao por fro en albahaca almacenada a diferentes temperaturas. Una puntuacin de dao de 2 es suficiente para reducir la calidad en el mercado.
Puntacion de dano por frio (0 = sin dano, 8 = serero

8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4

0C (32F) 2.5C (36F)

5C (41F) 7.5C (45F)

10C (50F)

5 Das

blemas prcticos, ya que la albahaca es un componente principal de muchos embarques mixtos de hierbas. Debido al severo dao que sufre la albahaca a bajas temperaturas, los envos de hierbas son frecuentemente mantenidos a una temperatura intermedia, entre 5 y 10C (40 y 50F), la cual an induce dao por fro en la albahaca pero incrementa sustancialmente la tasa de deterioro de las otras hierbas. Los tiempos requeridos para que aparezcan los sntomas de dao por fro en albahaca almacenada a diferentes

temperaturas se presentan en la figura 26.3. Los sntomas de dao por fro en albahaca incluyen hojas con cambios de color, tallos decolorados y la prdida de aroma. Debido a que la produccin de hierbas se da a baja escala, las instalaciones para el enfriado del producto frecuentemente son rsticas o no existen. Si las hierbas se cosechan temprano en la maana cuando la temperatura es an baja, se reduce la necesidad de enfriar el producto. Algunos productores envan sus productos a distribuidores de grandes volmenes de hortalizas de hoja, quienes tienen el equipo necesario para un buen enfriado y manejo. Sin embargo, como se trata de pequeos volmenes y tienen menor prioridad, las hierbas estn sujetas a estrs por temperatura y prdida de agua durante el retraso en el enfriado. Algunas hierbas para mercado fresco (perejil, berro y menta) comnmente se enfran con hielo. Otras, con hojas ms delicadas, se enfran mejor con sistemas de aire forzado o enfriamiento en cuarto convencional. Algunos productores han utilizado el enfriamiento al vaco exitosamente con las hierbas frescas. En algunas ocasiones, las hierbas frescas son transportadas en cargas mixtas con otras hortalizas de hoja en tra ilers o

370

CAPITULO 26

Figura 26.5 El amarillamiento de la hierba mitsuba y la abscisin de hojas de menta causados por exposicin al etileno a 5ppm.

Figura 26.6 Calidad de cilantro almacenado a diferentes temperaturas en aire (izquierda) o atmsfera controlada (derecha). (Loaiza y Cantwell 1997).
Hojas verdes
100 80 60
Porcentaje

40 20 0

Aire Aroma
Aroma caracterstico (5 = completo, 1 = ninguno)

AC

7.5C (45F)

5 4 3 2 1 0 0

Aire
5 10 Das 15 20 0

AC
5 10 Das 15 20

contenedores refrigerados. Lo ms comn, debido a su naturaleza especial y los pequeos volmenes comercializados, es que sean transportadas por aire para reducir tiempo de envo. Usualmente se emplean bolsitas

de gel-hielo en los envos areos para minimizar un aumento de temperatura. Prdida de agua. Muchas hierbas frescas pierden agua rpidamente a travs de las hojas, y la deshidratacin despus de la

SISTEMAS DE MANEJO POSTCOSECHA: HIERBAS FRESCAS

371

Figura 26.7 Defectos postcosecha de cilantro: dao por congelacin (izquierda), pudricin (centro), y dao por CO2 (derecha).

cosecha puede ser importante. Es necesario protegerlas del sol y viento y transportarlas rpidamente a un rea de empaque y enfriamiento protegido. Uno de los beneficios ms grandes de almacenar las hierbas a bajas temperaturas es la reduccin en la tasa de prdida de agua. Algunos distribuidores ponen los tallos cortados (por ejemplo, menta y perejil) en agua para lograr una rehidratacin parcial. Sin embargo, los microorganismos pueden crecer rpidamente en el agua y tcnica no es muy prctica para el transporte y el almacenamiento. Para algunos mercados, otra opcin es manejar las hierbas con sus races en macetas con un sustrato nutricional. La manera preferida de reducir la prdida de agua es empacar las hierbas en pelculas plsticas (fig. 26.4). Cuando las hierbas se empacan de esta manera, es importante mantener las temperaturas constantes para que se reduzca la condensacin de agua dentro de la bolsa y el consiguiente riesgo del desarrollo de microorganismos. Las bolsas pueden estar parcialmente ventiladas con perforaciones, o pueden fabricarse de un polmero que sea parcialmente permeable al vapor de agua. El uso de hojas de papel dentro de las bolsas pueden ser tiles para absorber agua y todava mantener condiciones de alta humedad. Estas hojas de papel son ms tiles para las hierbas comercializadas en volmenes a granel ya que ocultan el producto. La humedad relativa en las reas de empaque, cuartos fros y vehculos de transporte debe mantenerse por arriba del 95% cuando sea posible. Dao fsico. La mayora de las hierbas son muy susceptibles al dao durante el manejo postcosecha. Un manejo rudo puede resultar

en un cambio drstico de color de las delicadas hojas de la menta, albahaca y cilantro, y puede proporcionar sitios para infecciones microbianas. El manejo y empacado cuidadosos son maneras de minimizar el dao. El empleo de contenedores de plstico rgido transparente es til en algunas ocasiones para la venta a menudeo de hierbas delicadas. Etileno. Como todos los tejidos de hoja verde, las hierbas se afectan negativamente por el etileno presentando sntomas tales como el amarillamiento (fig. 26.5), cada de las hojas y epinastia (encurvamiento del pecolo). La sensibilidad al etileno vara entre las especies de hierbas (Cuadro 26.1); muchas presentan epinastia, pero el amarillamiento y la abscisin usualmente se presentan en las especies ms sensibles. Los efectos del etileno pueden ser minimizados al mantener temperaturas adecuadas de almacenamiento. Modificacin atmosfrica (Atmsferas controladas o modificadas). Las hierbas frescas responden positivamente a las concentraciones reducidas de O2 y elevadas de CO2. El beneficio en la vida de anaquel de altas concentraciones de CO2 se ha demostrado en el cilantro (fig. 26.6). El cilantro almacenado en aire a 0C (32F) mantiene una buena calidad visual por 18 a 22 das. A 5C y 7.5C (41 a 45F), se logra una calidad buena durante solamente 14 y 7 das, respectivamente. Una atmsfera con alta concentracin de CO2 (5 a 10%) puede duplicar la vida de anaquel del cilantro almacenado a 7.5C (45F), manteniendo principalmente, las hojas verdes. Sin embargo, una atmsfera de 10% CO2 puede finalmente causar dao a las hojas (fig. 26.7). Es importante recalcar que las atmsferas con altas concentraciones de CO2 no fueron efectivas para prolongar el perodo en que el cilantro puede retener su aroma caracterstico (fig. 26.6). Las atmsferas modificadas no pueden reducir la susceptibilidad al dao por fro en albahaca. Aunque el beneficio principal de empacar en pelculas plsticas es probablemente reducir la prdida de agua, los empaques de pelculas plsticas tambin pueden proveer atmsferas benficas. Sin embargo si las hierbas se comercializan en anaqueles iluminados, la fotosntesis puede reducir los niveles tiles de CO2 en las bolsas. Las situaciones de mercadeo en donde hay luz tambin pueden acelerar reacciones foto-oxidativas, y la calidad de las hierbas empacadas puede ser

372

CAPITULO 26

menor que si se mantuvieran en la oscuridad. Patgenos. La vida de anaquel de hierbas frescas, especialmente las empacadas en bolsas de pelculas plsticas, termina frecuentemente debido al crecimiento de patgenos como el moho gris y la pudricin blanda bacteriana. Las medidas de control son: higiene precosecha y durante el manejo (incluyendo el uso de agua con cloro), almacenamiento a una temperatura adecuada, y evitar lesiones, as como la condensacin durante la comercializacin. Debido a que las operaciones de cosecha y manejo postcosecha normalmente involucran muchas manos y personas en el trabajo, las hierbas frescas son particularmente susceptibles a contaminacin por patgenos humanos tales como Shigella y especies de Salmonella (Nguyen-the y Carlin 1994). Ver el captulo 24 con respecto a problemas de seguridad alimentaria.

REFERENCIAS
Aharoni, N., A. Reuveni, and O. Dvir. 1989. Modified atmospheres in film packages delay senescence and decay of green vegetables and herbs. Acta Hortic. 258:3745. peland, J. 1971. Factors affecting respiration and colour during storage of parsley. Acta Hortic. 20:4352. Cantwell, M., and M. S. Reid. 1990. Postharvest physiology and handling of fresh culinary herbs. J. Herbs, Spices, Medicinal Plants 1:93127.

Hruschka, H. W., and C.-Y. Wang. 1979. Storage and shelf life of packaged watercress, parsley, and mint. USDA Mktg. Res. Rept. 1101. 19 pp. Ishi, K., and M. Okubo. 1984. The keeping quality of Chinese chive (Allium tuberosum Rottler) by low temperature and seal-packaging with polyethylene bag. J. Jap. Soc. Hort. Sci. 53:8795. Lange, D. D. and A. C. Cameron. 1994. Postharvest shelf life of sweet basil (Ocimum basilicum). HortScience. 29: 102103. Lipton, W. J. 1987. Senescence of leafy vegetables. HortScience. 22:854859. Loaiza, J., and M. Cantwell. 1997. Postharvest physiology and quality of cilantro (Coriandrum sativum L.). HortScience. 31:104107. Nguyen-the, C., and F. Carlin. 1994. The microbiology of minimally processed fresh fruits and vegetables. Crit. Rev. Food Sci. and Nutr. 34: 371401. Philosoph-Hadas, S., D. Jacob, S. Meir, and N. Aharoni. 1993. Mode of action of CO2 in delaying senescence of chervil leaves. Acta Hortic. 343:117122. Simon, J. E., A. F. Chadwick, and L. E. Craker. 1984. Herbs: An indexed bibliography, 19711980. Hamden, CT: Shoe String Press. 770 pp. Small, E. 1997. Culinary Herbs. Ottawa, Canada: National Research Council Press. 710 pp. Yamauchi, N., and A. E. Watada. 1993. Pigment changes in parsley leaves during storage in controlled or ethylene containing atmosphere. J. Food Sci. 58: 616618, 637.