AREAS DE LA COCINA En principio, las cocinas han de respetar los siguientes principios en la configuracin de sus circuitos y espacios o zonas:

Marcha hacia adelante. Separacin entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios. Diferenciacin entre los ambientes fros y los ambientes clidos. Facilidad de limpieza. Integracin armnica, y fcil visualizacin y accesibilidad a las distintas zonas. Flexibilidad del diseo. Separacin de productos y tiles de limpieza. Zona de recepcin En esta zona encontramos todos los elementos no desinfectados. Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancas, esos accesos permitirn sin problema la entrada de carretillas y debera de disponer de bsculas para el pesado de los gneros. Zona de lavado o la plonge Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batera de cocina (marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicacin con la cocina caliente pero tendr su propia zona de trabajo, estar dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanteras para ir almacenando el material limpio. Zona de basuras En esta rea se encuentran todos los contenedores para el correcto desecho de basuras segn sea su tipo. Cocina caliente Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento ms grande y el que tiene un mayor nmero de trabajadores, tambin suele disponer del mayor nmero de instalaciones fijas. Su situacin idnea es el centro de la cocina, situndose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso s un contacto directo con casi todos ellos. Tendr contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador o pescadero.

Cocina fra Esta zona de la cocina se encarga de todo lo que son entradas y platos fros, as como tambin de la repostera, alistamiento y preparacin de ensaladas y vinagretas. Aqu encontramos neveras congeladores e hipercongeladores. Seccin fra o de garde manger En la mayora de los garde manger est incorporada la carnicera, es donde se prepara, guarda y conservan las diferentes preparaciones, aqu llegan los productos perecederos para ser entregados a las dependencias que los requieran debidamente procesados en esta rea la temperatura debe ser fresca, aqu se encuentran los principales equipos de refrigeracin y conservacin, a saber: neveras, cavas, congeladores, a los que se agrega el moledor de carne, sierra rebanadora, trituradora o Cutter, batidora, mezcladora (ayudante de cocina) con sus accesorios, licuadora industrial, sierra empacadora al vaco, tajo (mesa de madera compacta entre otros, necesarios para un trabajo determinado). Seccin de pastelera Es donde se elaboran los diferentes tipos de postres, masas, pastas y productos derivados de stos, para su posterior uso. Se encuentra dividida en dos reas: fra y caliente. El rea fra tiene: balanza, batidora, mezcladora, laminadora, sorbetera, mueble refrigerador con tope de mrmol. El rea caliente tiene: hornillas, hornos elctricos con aire pulsado o conversin, licuadora industrial, trituradora o refinadora, marmita basculante, extractor o campana, cmara de fermentacin, bao mara. Estas reas poseen las instalaciones apropiadas para desarrollar las funciones que all se realizan. Economato Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservacin de alimentos no perecederos. hay una persona al frente de este departamento (encargado de economato), que revisar la entrada de los alimentos y sus pesos y controlar la rotacin de los productos. La iluminacin del economato ser adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema de ventilacin o si no temperatura controlada a 15 C, puede disponer de armarios frigorficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeracin como los lcteos, semiconservas, etc.

rea de aseo En esta rea se deben encontrar todos los elementos para el aseo de la cocina como son: traperos, escobas, recogedores, sustancias desinfectantes, guantes, esponjas, etc.