CURSO DE COCINA

MONOGRFICO TAPAS, PINCHOS Y APERITIVOS

Aclys Formacin

NDICE
INTRODUCCIN CAMBIOS QUE SUFREN LOS ALIMENTOS AL COCINARLOS METODOS DE COCCIN TAPAS FRAS TAPAS CALIENTES TAPAS INTERNACIONALES PINTXOS DE DONOSTI

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INTRODUCCIN
Las tapas se han vuelto muy populares en los ltimos aos, por eso Aclys Formacin quiere mostrarte una pequea muestra de las miles y miles de elaboraciones que nos podemos encontrar en nuestra gastronoma, pero qu son exactamente y de dnde provienen? Tapas es el nombre genrico para los deliciosos bocaditos de algo salado, servidos como acompaamiento de una copa de vino, una cerveza u otra bebida. La palabra tapa se refierre concretamente a la tapa creada por la rebanada de pan que el mesonero colocaba sobre el vaso de vino del cliente para mantener alejados las moscas y el polvo entre trago y trago. Entonces, en Andaluca surgi la idea de colocar algo pequeo y sabroso sobre el pan para picar, como unos tacos de jamn o de queso, y de esta forma nacieron las tapas. A da de hoy se sirven prcticamente en cualquier bar de todo el pas. Normalmente estn expuestas en la barra y el cliente las pide o las selecciona l mismo, y puede degustarlas de pie o sentado a la barra, o en la mesa. Todo lo que se refiere a las tapas, desde la preparacin hasta la degustacin y disfrute, es una experiencia totamente espaola. El tapeo es el exponente de lo que significa el hecho de comer: un autentico deleite para los sentidos; entran por los ojos y saben an mejor. Puede servir una sencilla seleccin de estas pequeas delicias gastronmicas con unas bebidas antes de almuerzo o de la cena, o un surtido ms amplio que servir como comida o cena completa. Hoy en da, las tapas son la opcin ideal para compartir comida y diversin. Se adaptan a la vida contempornea porque son relativamente rpidas y fciles de preparar, verstiles y sofisticadas aunque se disfrutan de una forma nformal y divertida, sin mencionar el poco tiempo y esfuerzo que hay que emplear en limpiarlo todo una vez finalizado. Empresas tursticas ofrecen en sus rutas la degustacin de una bebida con tapa incluida, como algo tpico del lugar. En otras muchas provincias de Espaa tambin es comn servir pequeas tapas fras como aceitunas, patatas fritas o frutos secos gratuitamente a peticin del cliente, aunque ste no haya consumido ninguna bebida, ya que estos aperitivos dan sed e incitan a beber. Solo en algunas provincias las tapas calientes, dado lo arraigado de su carcter, son consideradas casi ineludibles para el hostelero. Asociadas al consumo de una bebida, en provincias como vila, Segovia o Cceres son clsicas las tapas cocinadas como croquetas, bocatines o pulgas, calamares a la romana, tortilla espaola, rabas de calamar, magro, sandwich, pimientos rellenos, etctera y donde la tapa caliente o cocinada no tiene rival frente a la tapa fra que queda en un segundo plano. En la provincia de Alicante se acostumbra a ofrecer comidas o cenas en las que sirven un surtido de pequeos alimentos preparados, a esta costumbre se le denomina picaeta

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alcoyana (picaeta alcoiana). En la Tarragona los bares de tapas se denominan llesqueries. En Pais Vasco existe la costumbre del chiquiteo, es decir salir con los amigos y tomar diversas bebidas, por regla general los denominados chiquitos (txikitos) que son vasos pequeos de vino. La variedad de tapas es grande y depender en gran medida de la regin culinaria espaola donde se encuentre el comensal.6 No existe un canon que mencione nada acerca de tamao de la tapa, pero en la mayora de los casos alcanza unos cuantos bocados. Adems de estas caractersticas regionales existen otras categoras como pueden ser: las tapas que se sirven fras, las que se sirven calientes. En un bar de montaditos se servirn con pan en forma de pequeos bocadillos, en otros sitios se servirn en cazuelas de barro. En algunas zonas del norte de Espaa, principalmente en Asturias, Cantabria, La Rioja, Pas Vasco y Navarra, las tapas toman la forma de pinchos (llamados pintxos en euskera).15 En esas zonas es costumbre cobrar todos los pinchos al mismo precio. Esta especie de tapas suele ser ms elaborada y supone una variedad en s mismo. Tradicionalmente ha existido una gran variedad, por lo que muchas de ellas tienen un nombre propio. Tal es el caso del pincho moruno, las gambas con gabardina, las banderillas, el montadito o el serranito. En ciertos bares tambin es habitual poner nombres curiosos a las tapas ms elaboradas, dando lugar a ttulos como secreto, revoltijo, toy esmayao, loquesea, etc. que llaman la atencin del cliente y normalmente le obligan a preguntar al camarero en qu consiste dicha tapa. La tapa representa un terreno frtil para la imaginacin y un ejemplo sobresaliente es la bobata. Las tapas se preparan con una gran variedad de alimentos: carne, pescado, marisco, huevos, frutos secos y queso, as como cualquier verdura u hortaliza que pueda imaginar, en un saludable estilo mediterrneo, con salsas y alios que aportan todava ms sabor e inters a la experiencia del tapeo. En este curso veremos las tcnicas que existen para convertir un alimento crudo en cocinado o listo para su consumo. Los buenos profesionales debemos conocer perfectamente cada mtodo de coccin y sus aplicaciones para poder realizar tapas ms elaboradas.

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CAMBIOS QUE SUFREN LOS ALIMENTOS AL COCINARLOS

Al cocinar un alimento le aplicamos calor y sufre varios cambios: 1. Su sabor. No sabe igual una patata cruda que cuando est cocinada (frita, cocida, asada) o una pia cruda que si la caramelizamos o asamos. 2. Su textura. Segn el mtodo que utilicemos para cocinar un alimento este cambiar su textura quedando ms blando, ms duro, ms crujiente No tiene la misma textura un queso nnatural que un crujiente de queso. 3. Es ms fcil de masticar y de digerir. No es lo mismo masticar una chuleta cruda que una vez cocinada y lo mismo a la hora de la digestin. 4. Su aspecto. El aspecto de un pescado cocinado es total mente diferente al de un pescado crudo. Al cocnar los alimentos estos son ms apetecibles y atraen ms al comensal. 5. Se eliminan bacterias y microorganismos patgenos. Cuando aplicamos calor por encima de 70 C mueren muchas bacterias perjudiciales para la salud. 6. Su peso su volumen. Cuando sometemos los alimentos a temperaturas elevadas sufren cambios fsicos y qumicos, lo que les hace perder peso y volumen.

Cada alimento necesita un tipo de coccin adecuado a sus caractersticas y al resultado que queremos obtener. En el curso de cocina del Centro de Estudios Aclys podrs desarrollar con profundidad todos estos trminos culinarios, aunque aqu te damos suficiente informacin como para poder ir abriendo boca. Hay dos principios fundamentales de coccin: Por disolucin o expansin: en este tipo se parte de un lquido fro. Los jugos del interior del alimento son liberados y se disuelven en el lquido de coccin.

Los alimentos as cocinadosson menos sabrosos pero se digieren mejor. Por concentracin: en la coccin por concentracin la exposicin del alimento al calor muy vivo provoca la coagulacin superficial de las proteinas y los jugos quedan en el interior del alimento.

Estos dos principios se pueden dar por separado o juntos en el mismo mtodo de coccin.

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METODOS DE COCCIN
Exsten catorce mtodos de coccin, que veremos a continuacin: Hervir, blanquear, pochar o escalfar, cocer al vapor, frer, saltear, emparrillar o asar a la parrilla, gratinar, brasear, glasear, rustir o asar a la broche, cocer al horno (hornear), poler y estofar.

HERVIR
Para cocinar un gnero por ebullicin en agua es necesario que esta hierva. El agua hierve a una temeperatura de 100 C. Una ebullicin intensa hace que el agua se evapore antes pero no aumenta la temperatura. Hervir partiendo de un lquido fro

Cuando introduciomos un alimento en un lquido fro y lo levamos a ebullicin se produce un cambio de sabor entre el alimento y el lquido en cuestin. Con esta tcnica conseguimos, que las legumbres se rehidraten, que el alimento abra los poros a medida que el lquido se calienta y suelte su sabor y sustancias al mismo, que las sustancias disueltas en el lquido (sal, azcar, hierbas aromticas) penetren en el alimento. Cuando partimos de un lquido fro al empezar a hervir hay gneros que forman espuma; es conveniente desespumar, es decir, quitar la espuma de la superficie con un cazo o con una espumadera. Aplicaciones: Fondos base (ebullicin lenta), todas las legumbres excepto los garbanzos (ebullicin lenta), patatas ebullicin lenta), marisco (si est vivo). Hervir partiendo de un lquido en ebullicin

Cuando sumergimos un alimento en un lquido en ebullicin provocamos la coqagulacin de sus proteinas en la superficie, impidiendo el intercambio de jugos entre e lquido y el alimento que cocemos en l. Con esta tcnica conseguimos que las carnes conserven sus jugos en su interior y mantengan su forma original y que las hortalizas mantengan su valor vitamnico y sus sales minerales. Aplicaciones: Verduras (judias verdes, espinacas, guisantes,), pastas alimenticias, arroces, mariscos, aves tiernas, carnes tiernas, garbanzos y marisco (si esta muerto). Tapado

Si tapamos un alimento mientras hierve conseguimos mayor presin y necesita menos tiempo de coccin. Esto hace que sufra menos deshidratacin, pierde menos nutrientes y ahorramos energa. Podemos utilizar una olla a presin. Los incovenientes son que no se controla bien la coccin y las verduras pierden ms color al taparlas.

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Aplicaciones: Patatas con piel, legumbres y piezas o trozos de carne.

Destapado

Cuando hervimos un gnero destapado la evaporacin es ms rpida pero se controla mejor la coccin. Los incovenientes son que se pueden agarrar los alimentos y puede ser necesario aadir lquido al gnero. Aplicaciones: Fondos base, pasta italiana, pescado azul y verduras.

BLANQUEAR
Hablamos de blanquear cuando cocemos un alimento en agua o aceite brevemente para eliminar sabores intensos, para ablandarlo o para precocinarlo. Podemos blanquear de tres maneras: partiendo de agua fra, partiendo de agua hirviendo o en aceite. PARTIENDO DE AGUA FRA

Introducimos el alimento en agua fra y cuando hierve con fuerza lo escurrimos y lo enjuagamos. El recipiente debe estar sin tapar. Aplicaciones: Desgrasado y limpieza de alimentos (tocino, huesos) y precoccin de patatas risoladas.

PARTIENDO DE AGUA HIRVIENDO

Introducimos el alimento en agua hirviendo y o sacamos cuando vuelve a hervir. Aplicaciones: Verduras verdes que van a ser congeladas (espinacas, judias,) para que no pierdan mucho color y para retirar las cscaras y las pieles de los ajos, tomates y habas.

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EN ACEITE

Introducimos el alimento en aceite abundante. Podemos usar una sartn o freidora a una temeratura de 150 C. Aplicaciones: Ablandar alimentos que terminan fritos como por ejemplo las patatas.

POCHADO O ESCALFADO
En este mtodo sumergimos el alimento en un lquido a una temperatura que no supere los 80 C, es decir, que no llegue a hervir. Se puede pochar o escalfar con lquido abundante, con poco lquido o al bao mara. Con lquido abundante

De esta manera se consigue una carne tierna y jugosa, ya que se ablanda los ligamentos de los msculos, dejandolos gelatinosos. Tambin se realiza porque el gnero cuando flota quiere decir que est cocido y as podemos ver el punto de coccin exacto. El recipiente debe estar semitapado para que no se evapore el lquido y para que no suba la temperatura. Es habitual que se aada vinagre en el escalfado pues ayuda a que las proteinas se mantengan unidas. Aplicaciones: Huevos, carnes duras y salchichas. Con poco lquido

Introducimos el gnero con poco lquido y lo tapamos con papel engrasado. Se puede hacer al horno o al fuego. Aplicaciones: Pescados, aves y vegetales. Al bao mara

Para la coccin ponemos un recipiente con agua al fuego y, dentro de este, otro recipiente con el alimento. De esta manera conseguimos suministrar calor de manera indirecta al alimento, a travs del agua caliente. Hay dos maneras de cocinar al bao mara. Sin mover: Se puede hacer al fuego o al horno. El nivel del agua debe estar debajo de los 2/3 de la altura del recipiente que contiene el alimento. Aplicaciones: Flanes, timbales, pudings, tocinillo de cielo, terrinas y pats. Removiendo: Hay que mover el gnero continuamente para conseguir que espese. Aplicaciones: Salsas (holandesa), cremas ( natillas), masas de bizcochos,

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COCER AL VAPOR
En este mtodo de coccin el alimento no puede estar en contacto con el lquido hirviendo y el recipiente tiene que estar tapado. Podemos hacerlo en una vaporera, en una olla a presin o en una olla con tapadera pesada. Con esta tcnica conseguimos que los alimentos no pierdan sustancias hidrosolubles, porque no estn en contacto con el lquido, y sean ms sabrosos, que se reduzca el tiempo de occin y por tanto los alimentos conseven ms vitaminas, que las verduras pierdan menos color y que los alimentos no se rompan. Cuando usamos este mtodo los alimentos que cocinamos juntos necesitarn el mismo tiempo de coccin y sern del mmismo grosor. Tambin sern alimentos poco grasos porque las grasas no se calientan lo suficiente para ser fundidas. Aplicaciones: Carnes, pescados, verduras y patatas.

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FREIR
En este mtodo introducimos el alimento enn una grasa o aceite a alta temperatura, entre 150 y 180 C, dependiendo de la naturaleza y grosor del alimento, asi como del resultado que queremos obtener. Con este mtodo conseguimos que los alimentos nos aporten un sabor y una textura particular, ya que al contacto con el aceite caliente se coagulan las proteinas superficiales formndose una costra crujiente que impide la prdida de sustancias, quedando en el interior tierno y jugoso. Los alimentos cocinados con este mtodo son muy sabrosos, pero tienen un alto valor calrico, ya que siempre absorben algo de grasa o aceite, y son menos saludables. Los alimentos se pueden freir directamente o rebozados. Sin rebozar Cuando el alimento no suelta agua al freir o forma costra fcilmente se fre directamente sin rebozar. Aplicaciones: Huevos, patatas, salchichas, empanadillas, Con rebozado Envolvemos el alimento en harina, huevo, pan rallado o alguna pasta de rebozado para que forme costra y no suelte jugo o se salga l relleno si lo llevase. Aplicaciones: Hortalizas, pescados, filetes, croquetas, quesos, elaboraciones con relleno, langostinos, calamares, Todos los rebozados se aplican justo antes de la fritura. El aceite que usamos para frer estar limpio y quitaremos el exceso de harina, pan o pasta para no ensuciarlo mucho. No mezclaremos distintos tipos de aceite porque es perjudicial para la salud. No feiremos mucha cantidad de gnero a la vez debido a que esto bajara la temperatura y absorbera ms cantidad de grasa. Los alimentos fritos no se deben pinchar para que no absoban grasa y los pondremos a escurrir sobre papel absorbente o sobre rejilla para quitarles el exceso de grasa. Los alimentos fritos no se tapan, para que no pierdan su

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textura crujiente que tienen, es mejorservirlos o consumirlos inmediatamente. Es importante saber la temperatura mxima que aguantan los diferentes aceites y grasas en buenas condiciones y cul es su temperatura crtica a partir de la cual se degradaran.

SALTEAR
Este mtodo consiste en cocinar un alimento en poca materia grasa o fuego vivo, removiendo o salteando. Tambin hablamos de saltear cuando calentamos un alimento previamente cocinado o blanqueado en poca grasa a fuego fuerte. Aplicaciones: Pequeos trozos de carne tierna, verduras, pastas, moluscos, El sateado es una tcnica muy utilizada en la cocina oriental, y para ello utilizan el wok. En el salteado el tiempo de coccin es corto, para ello los ingredientes deben estar troceados o ser pequeos. Si mezclamos distintos ingredientes todos tendrn el mismo tamao. Si unos tardan ms que otros en cocinarse empezaremos por los que tardan ms e iremos incorporando el resto a medida que sea necesario. A veces utilizamos el salteado como primer paso para una elaboracin ms compleja. En algunos salteados podemos enharinar el alimento para que no salpique y pierda menos jugos.

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EMPARRILLAR O ASAR A LA PARRILLA

Este mtodo consiste en someter el alimento a altas temperaturas de calor seco (220 -250 C) sobre una parrilla, con lo que el calor viene de abajo. Hay que darle la vuelta al alimento para que todas sus caras queden expuestas al calor, bajando despus la temperatura para facilitar su coccin interior (150220 C). Giraremos el alimento sobre la parrilla para conseguir el tpico cuadriculado. Esto lo haremos con la esptula para no pinchar el alimento y as evitar que pierda sus jugos. Cuanto ms plano sea el alimento mejor ser porque tendr mayor superficie de contacto con la parrilla. Si la parrilla es de carbn situaremos el alimento delante, no sobre las brasas, ya que las gotas de grasa se queman y dan amargor al alimento, adems de ser perjudicial para la salud. Aplicaciones: Carne (filete, chuletas, entrecot, solomillo,), pescados y crustceos. El alimento se puede marinar. El aceite impide que el alio se queme y los aromas penetran en el interior hacindolo ms tierno y jugoso. El momento de aadir sal a la carne es al final de la coccin.

GRATINAR
Este mtodo consiste en tostar a horno fuerte o en la salamandra a una temperatura de 250-300 C la parte superior de un alimento o una elaboracin. Para gratinar es necesario utilizar grasa, mantequilla queso, nata, huevo batido o una mezcla de stos (salsas, cremas,) para cubrir el alimento. Tambin sera posible cocinar algunos alimentos que sean poco espesos o porosos a una temperatura un poco ms suave. Aplicaciones: Pescados, carnes, aves, patatas, verduras, pastas alimenticias,

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BRASEAR
Este mtodo consiste en someter el alimento a calor fuerte para dorarlo, luego le aadimos un lquido (fondo, vino o agua) hasta del volumen de la pieza y una mirepoix de verduras. Esto lo cocinamos a fuego lento hasta su completa coccin. Retiramos la pieza, dejamos reducir la salsa y trituramos. Se puede cocinar en el horno o directamente sobre el fuego y siempre tapado. Aplicaciones: Grandes piezas de carnes duras, pescados, hortalizas, Cuanto ms tierno sea el alimento necesitar menos tiempo, menos calor y menos lquido, pero normalmente este mtodo se utiliza para ablandar carnes duras, por lo que necesitarn una coccin prolongada.

GLASEAR
Este mtodo se basa en el mismo principio que el braseado, pero el acabado es ms dorado y brillante. Para ello sometemos el alimento a calor fuerte, hasta dorarlo, le aadimos ms vino, y reducimos hasta convertir en glac. Mojamos hasta 1/6 de la altura, bajamos el fuego hasta su completa coccin y baamos de vez en cuando con su lquido. Retirar la pieza, subir el fuego y desglasar el fondo con agua. Aplicaciones: Carnes blancas y volatera Tambin hablamos de glasear cuando cocinamos algunas hortalizas en una pequea cantidad de agua, azcar, mantequilla y sal para que queden brillantes. Aplicaciones: Verduras ricas en azcar( zanahorias, apio, cebollitas,)

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RUSTIR O ASAR A LA BROCHE

En este mtodo asamos el alimento solo con grasa y sin tapar. Durante la coccin lo rehogamos de vez en cuando con la grasa. Existen dos maneras diferentes. En placa: Primero coloreamos la pieza a una temperatura de 200 C en el horno, despus disminuimos la temperatura y regamos con grasa. En brocheta: Se asa la pieza a calor fuerte (250-300 C) La brocheta gira, lo que hace que el asado de la pieza sea uniforme. Tambin regamos con la grasa a menudo. Aplicaciones: Piezas grandes de carnes rojas y blancas, pescados grandes, caza, patatas,

COCER A HORNO U HORNEAR

Este mtodo consiste en cocinar el alimento en el horno con calor seco, con muy poca grasa, sin lquido y sin tapar. El gnero lo ponemos en placas, moldes o sobre rejilla. Colocamos en una placa o molde engrasado el alimento y lo horneamos a una temperatura que oscilar entre 140 y 250 C, segn el tamao de la pieza o la elaboracin que estemos realizando. Si usamos una rejilla para que el alimento no est en contacto con sus propios jugos la temperatura ser mayor de 180 C a 250 C. Aplicaciones: Solomillo wellington, jamn en costra, patatas, souffls, bizcochos, etc. Para cocer un aimento en el horno este debe precalentarse a la temperatura que lo vamos a cocinar. Giraremos las piezas lo menos posible. Primero lo haremos hacia un ado y despus hacia el otro, de esta forma abrimos el horno lo menos posible y evitamos la prdida de calor. Al girar las piezas no las pincharemos para evitar que pierdan sus jugos.

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POLER
En este mtodo soasamos el alimento con el cuerpo graso, lo hacemos al horno con calor suave y despus subimos la temperatura para que se dore. Debe estar tapado. Primero soasamos la pieza sin tapa a una temperatura que oscile entre 140 y 160 C. Despus lo cocemos en su jugo tapado y regamos con frecuencia. Al final de la coccin doramos la pieza subiendo la temperatura (160 180 C), la retiramos del recipiente, caramelizamos el jugo, desgrasamos y mojamos. Aplicaciones: Volatera (se puede albardar), caza con plumas. Tambin podemos aadir mirepoix.

ESTOFAR
Este mtodo consiste en cocinar el alimento en una grasa y en su propio jugo (se puede aadir lquido si lo necesitase). Se realiza tapado, sino el lquido se evaporara, y a una temperatura mxima de 100 C. Aplicaciones: Trozos de carne poco tierna de segunda o tercera categora, pescados grandes,

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TAPAS FRAS

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ACEITUNAS AL REQUESN 100 g. de aceitunas negras, 1 manojo de cebolletas, requesn fresco, 1 cebolla pequea. Poner las aceitunas deshuesadas en la batidora y batirlas lo ms finamente posible. Aadir despus la cebolleta y el requesn. Batir lentamente; aadir, si es necesario, un poco de aceite de oliva y la cebolla. Cuando la mezcla sea homognea, verterlo todo en una terrina o una ensaladera igualando la superficie. Servir fro acompaado de pan y patatas fritas. Aclys Formacin te recomienda esta tapa porque es sencilla, rpida y barata.

ACEITUNAS NEGRAS ADEREZADAS 400 g. de aceitunas negras, 2 naranjas, 1 cucharadita de pimentn dulce, 1 cucharadita de pimentn picante, 1 cucharadita de comino molido, aceite de oliva. Deshuesar las aceitunas. Lavar las naranjas, secarlas y rallar la corteza. Pelarlas quitando bien lo blanco y trocearlas muy pequeas. En una ensaladera poner las aceitunas y las naranjas. Espolvorear con las dos clases de pimentn y con el comino. Regar con un hilillo de aceite de oliva. Remover mezclando bien y servir.

AJO BLANCO 250 gr de miga de pan, 150 gr de almendras molidas crudas, 1 diente de ajo sin germen,1 huevos, 2 cucharadas soperas de vinagre, 1 vaso de aceite de oliva de 0,4, 100 gr de uvas, 50 gr de pasas de corinto y sal Ponemos a remojar la miga de pan durante una hora y luego la escurrimos. Trituramos durante 5 minutos todos los ingredientes en la batidora y a continuacin, pasamos por el chino. Ponemos a enfriar la mezcla en la nevera. Si quedase espeso le aadimos hielo o ms agua. Podemos presentarlo acompaado de uvas y pasas a modo de guarnicin. ALEGRA DE ALOA Pan tostado, pat de hgado de pato, pimientos del piquillo, anchoas en aceite, mayonesa. Colocamos sobre el pan tostado, una loncha de pat, encima una mousse preparada con los piquillos y la mayonesa y terminamos con tres anchoas en aceite por cada banderilla.

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ALMEJAS ESTILO CARRETERAS Se ponen las almejas con un poquito de aceite, azafrn en hebra majado con ajos, un poco de agua, y si se desea puede echrseles un poco de limn.

ALZADO DE JAMN Pimientos verdes, huevo cocido, jamn ibrico y mayonesa. Se pocha el pimiento verde cortado en trocitos. Se coloca en el pan, y sobre el pimiento, se pone una rodaja de huevo cocido, mayonesa y jamn ibrico.

APERITIVOS DE ROQUEFORT 4 lonchas de jamn de York, 1 caja de quesitos, 50 g. de queso Roquefort, 16 ciruelas pasas sin hueso. Hacer un rulito con todo y cortarlo en trocitos.

BANDERILLAS Pepinillo en vinagre, aceitunas rellenas, anchoas en vinagre. Ensartar en un palillo una rodaja de pepinillo. Enrollar una anchoa sobre una aceituna rellenas y ensartarla tambin, al final otra rodaja de pepinillo.

BANDERILLAS PICANTES 300 g. de cebollitas en vinagre, 300 g. de pepinillos en vinagre, 100 g. de aceitunas, 12 guindillas pequeitas. Hacer la banderilla en un palillo.

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BARQUITOS DE APIO CON CREMA DE QUESO 8 ramas granes de apio, 125 g de queso fresco, 125 g de roquefort, 1 cucharadita de cayena molida, 20 medias pacanas, sal y pimienta. Limpiamos, lavamos y cortamos cada rama de apio en 5 trozos de 5 cm de largo. Desmenuzamos y mezclamos el roquefort con el queso fresco, y agregamos sal, pimienta y cayena molida. Colocamos en una manga pastelera la mezcla y la repartimos sobre los trozos de apio. Los adornamos con las pacanas. Tambin podemos sustituir los trozos de apio por trozos de pepino sin semillas. Incluso podemos sustituir el roquefort por otro queso que se distribuya fcil como camembert o gorgonzola.

BOCADITOS DE CREMA DE LANGOSTINOS 12 croissant pequeos, 200 g. de colas de langostinos, 1 lata de mejillones, 12 colas de gambas, 30 g. de pasta de anchoas, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de catchup, 2 gotas de tabasco, un poco de zumo de limn. Hacer la crema y rellenar los croissants. Decorar con algn langostino.

BOCADITOS FANTASA Queso, jamn York, esprragos y mayonesa. Jamn serrano, lechuga y tomate. Bacon, huevo duro, lechuga y mayonesa. Queso cremoso, pasas y hierbas para espolvorear. Atn, mayonesa y catchup. Hay que utilizar pan del da tipo molde, integral, toast. Untar con un poco de mantequilla. Decorar con aceitunas verdes y negras cortadas en rodajitas, hojas de lechuga en juliana y tomate en rodajas.

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BOLAS DE ROQUEFORT 250 g de queso roquefort, 200 g. de queso fresco de oveja, 1 apio en rama pequeo, 1 manojo de cebolletas, paprika. Triturar todo, picado muy finamente. Mezclarlo bien y hacer unas bolitas y espolvorearlas de paprika.

BOQUERONES EN VINAGRE Kg. de boquerones grandes, 2 vasos de vinagre de Jerez, 4 cucharadas de sal, 1 vaso de agua, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva. Limpiar los boquerones y quitar la espina dorsal y la del lomo. Lavarlos y escurrir. En un cuenco, disolver la sal en el agua y el vinagre. Introducir los boquerones y dejar macerar en la nevera de 24 a 36 horas. Lavarlos bien al chorro de agua fra, colocarlos en una fuente, espolvorear con ajo y perejil picados y regarlos con aceite de oliva.

CANAPS FROS Se hacen con pan de molde. El pan no debe de ser demasiado reciente, para que no est muy bando y se pueda untar mejor. Se le quitan las cortezas y se cortan las rebanadas en tringulos, cuadraditos, crculos o rectngulos, segn nos guste ms.

CANAPS DE ACEITUNAS Y QUESO 100 g. de aceitunas negras, 2 cucharadas soperas de piones, 1 diente de ajo, 150 g. de queso de Cabrales, 3 cucharadas soperas de aceite, pan para los canaps, aceitunas negras para adornar. Quitar los huesos a las aceitunas. Pelar y picar fino el ajo. Poner en la batidora las aceitunas, el ajo, piones y aceite y triturar hasta que quede como una pasta fina. Untar los canaps con esta pasta, cubrir con un poco de queso y adornar con media aceituna negra.

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CANAPS DE FOIE-GRAS Mezclar 150 g. de foie-gras con 2 cucharadas de brandy. Extender sobre pan de molde y adornar con una loncha de trufa

CANAPS DE SALMN AHUMADO Untar pan de molde con mantequilla, cubrir con una loncha de salmn, igualar los bordes y partir las rebanadas por la mitad. Espolvorear por encima un poco de caviar rojo o negro.

CANAPS DE PESCADO AHUMADO Y CAVIAR Salmn, anchoas o trucha ahumados, caviar o sucedneo, mantequilla, 2 limones, pan de molde y aceite. Corte en rectngulos el pan de molde. Prepare una sartn y pngala al fuego echando en ella 1 cucharadita de aceite para cada 6 tostadas y fralas por un lado levemente. Una vez tostado todo el pan por una cara, unte cada tostada por la misma parte con un poco de mantequilla de manera uniforme. Ahora disponga los ahumados sobre las tostadas, cortndolos de manera que cubran todo el pan, sin sobresalir por ningn lado. Para los canaps de caviar, cbralos por igual con las huevas, sin dejar claros. Sirva todos estos canaps antes de que estn totalmente fros, antes de servirlos, eche unas gotas de limn sobre cada canap.

CANAPS MARINEROS 50 g. de salmn ahumado, 2 cajas de quesitos, 1 lata de mejillones, 12 colas de gambas peladas y cocidas, 1 latita de caviar, pan integral de molde, galletas saladas, alcaparras para adornar.

CANAPS DE ATN 4 rebanadas de pan de molde, 50 g. de atn, 1 cucharada de catchup, 1 quesito, 1 chorrito de zumo de limn, 1 huevo duro, 1 pimiento morrn, aceitunas rellenas.

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CANTERO DE PAN "PRINGAO" Se corta un cantero de pan de hogaza. Se le quita un buen migajn. En ese hueco se le echa un chorrito de aceite crudo de oliva, tomate picado, un polvillo de ajo y la sal que precise. Se tapa con el migote y se sirve.

CCTEL DE LANGOSTINOS 24 colas de langostinos cocidas y escurridas, 1 yema de huevo duro, 1 cucharadita de mostaza, una pizca de pimentn, 4 cucharadas de aceite, 1 cucharada de zumo de limn, 1 cucharada de brandy, 2 cucharadas de nata lquida, 3 cucharadas de ketchup, 6 hojas de lechuga finamente picadas, unas hojitas de perejil, hielo picado, unas gotas de salsa Worcester, sal. Pase por un tamiz la yema de huevo, virtala en un cuenco, mzclela bien con la mostaza y el pimentn e incorpore el aceite gota a gota. Aada el zumo de limn, el ketchup, unas gotas de salsa Worcester, el brandy y 2 cucharadas de nata lquida. Remueva bien hasta conseguir una salsa cremosa. Distribuya en copas la lechuga y sobre sta los langostinos, cubra con la salsa, decore la superficie con las hojitas de perejil fresco y srvalo enseguida. Mientras, prepara el cctel introduzca las copas en el frigorfico. Aclys Formacin te recomienda esta tapa como entrante para un da de celebracin, quedars de lujo.

CORAZONES DE GRUYERE 2 lonchas gruesas de 1 cm. y pimentn. Recortar corazones con el cortapastas y en la parte superior cubrirlos finamente con pimentn dulce.

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ENSALADILLA ARRIERA Aclys Formacin de recomienda este plato nada difcil de elaborar que acompaaba a las comidas realizadas en el campo, especialmente a las migas, por lo tanto es otro plato sencillo y tradicional de muchas partes de Andaluca. Tomate, cebolla, naranjas, bacalao, aceitunas, aceite, vinagre y sal. El da anterior se pone el bacalao en agua, cortado en trozos, cambindole tres o cuatro veces para que desale bien. Se pican los tomates y las cebollas, para despus mezclarlas. Al bacalao que habr estado escurriendo como hora, se le quita la piel y las espinas, desmenuzndolo en trozos gruesos y aadindolo a los tomates y cebollas. Se prueba de sal y se rectifica, despus se alia con vinagre y un buen chorren de aceite. Por ltimo se pelan las naranjas y se cortan en rodajas, ponindolas por encima de la ensalada con las aceitunas y aadindolas un chorreoncito de aceite. ENSALADILLA RUSA Patatas cocidas, guisantes, huevo cocido, bonito, gambas y mayonesa. Se mezclan todos los ingredientes, partidos en pedacitos con mayonesa. Se coloca la mezcla sobre una rebanada de pan y se espolvorea con huevo cocido rallado.

GAMBAS CON SALSA VINAGRETA ALBACETEA 6 cucharadas de aceite, 3 cucharadas de vinagre, 2 huevos cocidos picados, 2 cucharadas de cebolla picada muy fina, 1 pellizco de azafrn molido y otro de pimienta de Cayena, 1 copita de coac, 300 g. de colas de gambas cocidas, sal y pimienta. Prepara la salsa vinagreta con el aceite, el vinagre, el picadillo de huevos, el coac y la cebollita picada y saznala con sal, el azafrn y la pimienta de cayena. Intgrale las gambas cocidas y fras y djalas reposar al menos durante 2 horas antes de servirlas.

GAZPACHO ANDALUZ 3 rebanadas de pan blanco, 4 cebollas, 2 dientes de ajo, 300 gr de pepinos, 500 gr de tomates, 3 pimientos grandes, 600 ml de zumo de tomate, 400 ml de caldo de verduras ligero y frio, El zumo de 1/2 limn, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Descortezamos el pan blanco, lo cortamos en daditos y lo remojamos en 3 cucharadas de agua fra. Lo presionamos ligeramente. Pelamos las cebollas y el ajo. Picamos stas finamente y reservamos 3 cucharadas. Mezclamos el resto de la cebolla con el ajo y el pan blanco remojado. Lavamos los pepinos y los cortamos en dados pequeos. Escaldamos los tomates en agua hirviendo durante 30 segundos y los pelamos. Los

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partimos por la mitad y les extraemos las semillas y el corazn. Lavamos los pimientos, los cortamos por la mitad, les retiramos las semillas y el tallo y los picamos. Aadimos todas las verduras a la mezcla de pan, pero reservamos 3 cucharadas. Lo batimos todo junto al zumo de tomate. el caldo, el zumo de limn y el aceite. Sazonamos con sal y pimienta y lo dejamos enfriar toda la noche tapado en la nevera. Antes de servir el gazpacho, lo mezclamos con unos 5oo ml de agua helada. Lo vertemos en cuencos y lo servimos espolvoreado con dados de pan y de verduras. Aclys Formacin te recomienda esta elaboracin para un da caluroso de playa.

HUEVAS ALIADAS 200 g de huevas cocidas, 2 tomates, 1 pimiento rojo cocido, 1 cebolla, 1/2 pepino, vinagre, aceite de oliva, sal y un poquito de organo. Se pican los pimientos, la cebolla, los tomates y el pepino, muy menuditos, y se colocan en una fuente, con las huevas cortadas en rodajas encima de todo. Aliar como una ensalada y espolvorear con una pizca de organo. MONTADITOS DE ARENQUE CON TOMATE SECO 16 filetes de arenque marinados, 4 lonchas de salmn ahumado, 8 tomates secos en aceite, 8 lonchas de camembert, 8 rebanadas de baguette, 8 hojas de lechuga Cortamos las lonchas de salmn en finas tiras. Escurrimos los filetes de arenque. Doramos las rebanadas de pan hasta que queden crujientes. Sobre cada rebanada de pan ponemos 1 hoja de ensalada y 1 loncha de camembert. Encima ponemos tiras de salmn y al final lo cubrimos con 2 filetes de arenque. Coronamos con tomate seco y ensartamos los montaditos en pinchitos.

PINCHITOS DE TOMATE CON MOZARELLA MARINADA 40 tomates cereza, 20 bolitas de mozzarella, 10 olivas negras sin hueso, 1 diente de ajo, 1 manojo de albahaca, 1 cucharadita de granos de pimienta negra, 1 cucharada de zumo de limn, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal. Machacamos los granos de pimienta. Pelamos y picamos el diente de ajo. Picamos las olivas. Mezclamos todo esto con el zumo de limn, el aceite de oliva y una pizca de sal. Rebozamos en esta mezcla las bolitas de mozzarella y las dejamos reposar 30 minutos. Lavamos, secamos y picamos la albahaca muy fina. Reservamos 20 hojas grandes. Esparcimos la albahaca picada sobre las bolitas de mozzarella. Ensartamos las bolas en

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pinchos entre 2 tomates cereza. En las puntas de los pichos colocamos como adorno una hoja de albahaca.

SALMOREJO 1 kg de tomates maduros, 1 diente de ajo, 1 tazn lleno de migas de pan, 1/4 l de aceite de oliva, 1 cucharadita de vinagre (opcional), una pizca de azcar, sal, 100 gr de jamn ibrico en tiritas, 2 huevos duros picados Introducimos los tomates y los dientes de ajo en el vaso del robot elctrico. Despus de triturarlos agregamos el pan y batimos un poco ms. Con el robot en funcionamiento vamos vertindo el aceite poco a poco. Cuando se termine el aceite, sazonamos y trituramos nuevamente a la velocidad mxima durante 2 minutos para emulsionar el conjunto. Lo metemos en la nevera. Lo servimos my frio en cuencos individuales acompaados con virutas de jamn y huevo duro. TARTAR DE SALMN FRESCO kg de SALMN FRESCO (sin espinas ni piel) picado fino PARA MARINADA: 1 cebolleta fresaca picada fina (incluido el tallo), 2 cucharadas de mayonesa, 1 cucharadita de vinagre, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de wasabi, 2 cucharadas de aceite de oliva cucharadita de pimentn picante, 1 cucharadita rasa de sal. PARA LA SALSA: 1 ajo picado muy fino, 4 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de pasta de rbano picante, 1 cucharadita de mostaza de DIJON, 2 cucharadas de nata lquida. Pon en un bol todos los ingredientes para la marinada y mzclalos bien. Aade el salmn fresco picado en trozos muy finos, remueve todo bien y resrvalo. En otro bol, pon todos los ingredientes para la salsa, en el orden que te los he escrito y mzcla bien cada vez que aades un nuevo ingrediente. Para montar la tapa, coloca el tartar de

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salmn en el platito y srvelo con unas gotas de salsa al lado (no pongas mucha salsa porque es bastante fuerte).

TAPAS CALIENTES

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ALBNDIGAS 3 cucharadas de aceite, 1 cebolla picada, 1 tomate grande, pelado y picado 1 Guindilla grande cortada en cuadritos, 1 cucharada de perejil, picado k de carne de ternera picada, cucharadita de ajos, picados 3 tajadas de pan de molde, remojado en agua y exprimido, 2 huevos, mezclados, 2 cucharadas de pasas, 6 aceitunas de botija, picadas, Sal, Pimienta, Harina, 2/3 de taza de caldo de carne. Calentar el aceite en una olla y frer la cebolla, el tomate, el aj y sazonar. Mezclar en un tazn la carne con la tercera parte del aderezo de cebolla y tomate. Agregarle los ajos, el pan, los huevos, las pasas, las aceitunas y mezclar. Sazonar al gusto. Formar las albndigas con las manos, del tamao que se desee y pasarlas por harina. Al resto del aderezo que qued en la olla, agregarle el caldo de res y llevar a hervir. Cuando rompa el hervor, acomodar las albndigas y dejar hervir a fuego lento hasta que estn cocidas.

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ALBNDIGAS SORPRESA Hacer las albndigas como siempre, pero poniendo dentro de cada una champin. Si sobran, aadirlos a la salsa.

ALMEJAS A LA MARINERA 1 Kg. de almejas vivas, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentn, 3 tomates maduros, pimienta, perejil, 2 copas de vino blanco, sal, aceite. Lavar bien las almejas, dejarlas un rato en agua y sal para que suelten la arena. En una cazuela rehogar la cebolla picada, aadir los tomates rallados, sal y pimentn. Remover y aadir las almejas, el vino blanco, el perejil y la pimienta. Cocer a fuego vivo para que las almejas se abran. Servir en la misma cazuela.

ALMEJAS A LA PESCADORA 1 Kg. de almejas, 1 cebolla grande, 1 vaso de vino blanco, 1 dl. de aceite, 2 cucharadas soperas de harina, pimienta, nuez moscada, ajo, limn, laurel y sal. Despus de bien lavadas, se rehogan las almejas y se ponen en una cacerola con tres rajas de limn y una hoja de laurel. En una sartn aparte se vierten un par de cucharadas de aceite y cuando est bien caliente se rehogan en l las cebollas, muy picadas; en cuanto comiencen a dorarse se agregan dos cucharadas de harina, una pizca de pimienta , nuez moscada y un diente de ajo. Una vez que todo esto est bien tostado, se aaden un cacillo de agua y el vino blanco, vertiendo todo este conjunto en la cacerola donde estn las almejas. Se deja cocer a fuego lento para que se espese la salsa y cuando est en su punto se puede servir el guiso procurando que est muy caliente.

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ALMEJAS A LA SARTN Frer ajo en filetes en aceite de oliva. Cuando est dorndose, sacar los ajos y reservarlos. Aadir las almejas previamente lavadas al chorro. Cuando estn abrindose, echar un pequeo chorro de brandy tipo Carlos I, dejar unos minutos a fuego fuerte, hasta que se abran las almejas. Servir con trozos de ajo frito por encima.

ALMEJAS CON GAMBAS 600 g. de almejas, 300 g. de gambas, 2 cucharadas de perejil picado, 2 dientes de ajo, copa de vino blanco, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal. Poner una sartn con el aceite a fuego flojo. Cuando est caliente, se aade el diente de ajo troceado. Una vez que haya cogido color, se sube la intensidad del fuego y se agregan las almejas, las gambas peladas y el perejil, todo a la vez. Sazonamos y dejamos un minuto con la sartn tapada. Transcurrido el tiempo, echamos el vino y mantenemos minuto. Servir inmediatamente.

ALMEJAS CON SETAS Kg. de almejas, 1 Kg. de setas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, perejil, 1 pimiento verde, unas hebras de azafrn, guindilla cayena, 1 vaso de vino blanco, sal. Se limpian y trocean las setas, se ponen en una cazuela, donde previamente se har un picadillo de la cebolla, los ajos bien finos, pimiento en juliana corta, y unas hebras de azafrn. Se saltean las setas y se les aade una copa de vino blanco y 1 cayena. Se mueve la cazuela para ligar la salsa y se le aaden las almejas hasta que se abran. Servir y comer.

ALMEJAS DE BISABUELA 1 Kg. de almejas, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de galleta sin azcar picada,

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2 ramas de perejil, pimienta blanca molida, el zumo de dos naranjas exprimidas, aceite de oliva. Se pone aceite en una cazuela de barro y se echan los ajos, enseguida se fren y se aade la galleta picada, el perejil, la pimienta y el zumo de naranja. Se echan las almejas, se refren, pero no se pone nada de agua, slo se hace con el zumo de naranja y el agua que sueltan ellas. Cuando estn abiertas se retiran del fuego y se sirven.

ALMEJAS EN SALSA VERDE 2 Kg. de almejas, 1 hoja de laurel, 3 cucharadas de perejil picado, 5 cucharadas de cebolla picada, miga de pan, vinagre, aceite de oliva, azafrn y sal. Lavar bien las almejas y ponerlas a hervir con un poco de agua en una cazuela, con la hoja de laurel y tapadas como si fueran al vapor. Una vez abiertas , se reservan, colando el agua de la coccin. Dorar en una sartn con el aceite puesto al fuego la cebolla y el perejil picado, echando tambin el agua de la coccin de las almejas, un chorro de vinagre, sal y azafrn y la miga de pan. Cuando la mezcla est bien cocida, se aade a la misma las almejas y se deja cocer todo junto unos 10 minutos.

ALMEJAS NACHO MOREIRA 1 Kg. de almejas de Sanlcar, varios dientes de ajo, cebolla, 100 g. de esprragos trigueros, 100 g. de langostinos cocidos y pelados, 50 g. de jamn ibrico, harina, sal, 100 ml. de amontillado, u oloroso de Jerez, 2 hojas de laurel. Se filetean los ajos, se pica minuciosamente la cebolla. Se sofren ambos en aceite de oliva sin dejar que se doren. Se echan las almejas, el jamn muy picado, los esprragos muy troceados, un poco de harina para espesar la salsa y el vino. Despus se echan los langostinos pelados y se deja todo a fuego lento hasta que se abran las almejas. Se incluye el laurel y se sirven calientes.

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APERITIVO COMPLETO 500 g. de mejillones, 400 g. de carne de cangrejo, 250 g. de esprragos, 1 lata de guisantes, 2 huevos duros, 100 g. de championes, 10-12 rbanos, eneldo o perejil picado. Asar, frer, cocer y preparar en una fuente.

AROS DE CEBOLLA REBOZADOS Cebolla al gusto, maicena para rebozar, aceite para frer. Una vez cortados y separados los aros de cebolla, introducirlos en una bolsa de plstico, donde previamente hayamos echado maicena. Cerrar la bolsa y agitar varias veces hasta que queden bien rebozados. Frer con aceite muy caliente. Aclys Formacin te recomienda esta tapa por lo rica y sencilla que es.

ASADURILLA CON PISTO El corazn del cordero, el bofe o asadura, el hgado, una cebolla grande, un pimiento verde o rojo, grande; tres tomates maduros, aceite, sal y azcar. Primero se fre el bofe y el corazn troceado. En sartn aparte, la cebolla, pimiento y tomate, todo troceado con un vasito de agua azucarada para quitarle el cido al tomate. Se aade el bofe y el corazn, y al final, para que no se endurezca, el hgado ligeramente sofrito. Todo junto se da un hervor.

ATN EN ESCABECHE 4 rodajas de atn, 1 ramita de laurel, tomillo, albahaca y perejil, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vinagre, 1 vasito de aceite, 1 cucharadita de granos de pimienta negra, 2 clavos, sal. Sala el atn y frelo en una sartn con aceite, escurre bien y colcalo en una fuente honda. En una cazuela con aceite caliente, pon los ajos, las hierbas, los clavos y los granos de pimienta. Vierte con cuidado el vinagre y cucelo a fuego muy suave durante unos 10 minutos. Vierte este escabeche sobre el atn y djalo enfriar 1 h. antes de servir.

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BACALAO CON PIMIENTOS Lomo de bacalao desalado, pimiento verde, aceite y Cayena. Se pochan en una cazuela el pimiento y los ajos. Despus, se aade el bacalao en trozos a la cazuela, se espolvorea con una pizca de cayena y se deja a fuego medio hasta que termine de hacer. Se sirve el bacalao sobre el pan, con los pimientos y la cebolla pochados por encima.

BANDERILLAS (otras) Un par de palillos en los que se ensartan algunas cositas -dos o tres diferentes- que sirven para enhebrar unos chatos de vino. Las ms tpicas, de las tascas madrileas, son a base de aceitunas rellenas, trocitos de escabeche, tirillas de pimiento rojo, rodajas de pepinillos en vinagre, boquerones fritos, queso, medios huevos cocidos, etc.

BERENJENAS FRITAS Kg. de berenjenas, sal, harina, aceite de oliva. Pelar las berenjenas y cortarlas a lo largo en rodajas de cm. de grosor, espolvorearlas con sal y ponerlas en un escurre-verduras durante hora, para que suelten el agua. Secarlas bien con papel de cocina, pasarlas por harina y frerlas en aceite abundante muy caliente.

BOLAS DE PUR DE PATATAS 1 Kg. de patatas, 4 huevos, pan rallado, sal y agua, aceite. Cocer las patatas peladas y troceadas con sal. Cuando estn cocidas pasarlas por el pasapur. Batir los 2 huevos como para tortilla e incorporar al pur. Rectificar de sal si es necesario. Formar unas bolitas con las manos, pasarlas por los otros dos huevos batidos y el pan rallado. Frerlas y servir.

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BOLITAS DE ACEITUNAS 1 lata de aceitunas rellenas de anchoa, bechamel como para croquetas, pero un poco ms espesa. Una vez terminada la salsa bechamel aadir las aceitunas escurridas. Rebozarlas bien en la salsa e irlas sacando en una fuente. Cuando estn fras se hace igual que con las croquetas, pasarlas por huevo y pan rallado, darles forma bonita y frerlas.

BOLITAS RELLENAS DE CARNE Pur de patatas, magro de cerdo o ternera picada. Hacer como las croquetas. BOLITAS RELLENAS DE JAMN Y QUESO Igual que la anterior, pero con jamn y queso.

BROCHETAS (Pinchos morunos) 1 Kg. de carne de cordero, 1 cebolla, azafrn, colorante, comino, pimentn picante y dulce, perejil, cilantro, un vasito de aceite y sal. Cortar la carne en trozos regulares no muy grandes. Sazonar con sal. Aadir la cebolla muy picadita, el perejil y el cilantro. Incorporar el resto de las especias y el aceite. Dejarlo macerar unas horas. Ensartar la carne en los pinchos y asar en barbacoa o recipiente similar.

BROCHETAS DE CHAMPIONES Y POLLO 12 championes, 8 tiras de bacn, 4 pimientos verdes en tiras, 4 palos de brochetas, 2 pechugas de pollo, sal, pimienta, aceite de oliva. Adobarlo un poco y hacer como de costumbre.

BROCHETAS INS

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 Kg. de carne de cerdo cortada en dados, Kg. de tocino fresco en dados, 200 g. de championes, 2 tazas de arroz blanco cocido, rodajas de tomates maduros, hojas de laurel, sal, pimentn picante. Hacer un adobo y cocinar en barbacoa.

BROCHETAS DE POLLO Y BUTIFARRA Cortamos las butifarras a cortes pequeos. Cortamos las pechugas de pollo de un tamao semejante. Cortamos unos pimientos rojos a cuadros de 1 cms. aprox. Hacemos lo mismo con los championes. Lo intercalamos en las brochetas. Aadimos un poco de aceite y sal. Asamos a la plancha o barbacoa y servimos con salsa brava, barbacoa, ali-oli, etc..

BROCHETAS DE MAR Un pincho para brochetas, de unos 5 cm. de largo, pez espada o salmn y langostinos pelados y limpios, alternndolos y salpimentados. Aparte se prepara una salsa de ajo y perejil picadsimos, que se mezclar con aceite de oliva y pan rallado, sal y pimienta negra recin molida, hasta obtener una pasta muy pegajosa con la cual untaremos abundantemente nuestras brochetas. Estas se harn a la parrilla (carbn o lea) tambin quedan soberbias hechas sobre una plancha de hierro, rociada de aceite de oliva, la cual se colocar encima del fuego de nuestras convencionales cocinas. Son espectaculares como entradas o aperitivos fuertes.

BUUELOS DE CALAMAR Se hace con el relleno sobrante de los calamares rellenos: Tentculos, ajo, cebolla, cebolln, miga de pan mojada en leche y escurrida, jamn cocido, huevo duro, huevo batido,... Mezclar todo y agregar pan rallado para darle consistencia, y un poco de especias. Freir.

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BUUELOS DE GALLINA gallina, 6 huevos, aceite, sal, salsa rubia. Se cuece la gallina y se desmigaja bien, separando la carne de los huesos. Se baten los huevos y se mezclan con la gallina desmigada. Se sazona con sal. Se vierte el aceite en una sartn y, una vez caliente, se echa a cucharaditas la gallina desmigada mezclada con los huevos. Se sacan los buuelos con una espumadera y se reservan en una cazuela. Se elabora una salsa rubia y se vierte sobre los buuelos. Se sirven calientes.

BUUELOS DE QUESO 2 tazas de queso rallado, 200 g. de harina,. 2 claras de huevo, sal, organo, aceite. Mezcle en un bol la harina con una pizca de sal y una cucharada de aceite, aada el queso rallado y luego incorpore las claras batidas a punto de nieve y el organo. Mezcle todo bien. Poner abundante aceite en una sartn y frer cucharaditas de la mezcla hasta que se hagan buuelos dorados y crujientes. Con esta receta que te recomienda Aclys Formacin tendrs un gran xito entre nios y no tan nios.

CAKE SALADO 3 huevos, 150 g. de harina, 150 g. de queso rallado, un puado de nueces, 50 g. de aceitunas negras sin hueso, 150 g. de jamn de York picado muy grueso, 1 vasito de leche, 1 vasito de aceite, 1 cucharadita colmada de levadura royal, sal, aceite o mantequilla y harina para untar el molde. Batir los huevos como para tortilla, aadirles la leche y el aceite. Mezclar la harina con la levadura y aadirla a la mezcla de los huevos. Una vez incorporada la harina, aadir

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el queso rallado. Preparar con la mantequilla y la harina un molde alargado de unos 25 cms. Poner 1/3 de la masa en el molde. Poner por encima parte de las nueces, las aceitunas y el jamn (estas ltimas cosas bien secas con un pao si hiciera falta). Verter en otro tercio de la masa y poner ms nueces, jamn y aceitunas. Cubrir con lo que queda de masa. Meter a horno casi fro o poco templado. Empezar por calor suave 15 minutos, subir cada de hora el calor, hasta tener un calor medio. En total 1 horas ms o menos. Cuando el cake est bien subido, se saca del horno y al ratito se vuelca, colocndolo en un redondel de tela metlica o en una parrilla fina, para que se enfre sin concentrar humedad. Servir cortado en rebanadas, como un bizcocho corriente.

CALAMARES A LA ROMANA 2 calamares grandes, 2 limones, 200 g. de harina, 2 huevos, aceite de oliva, sal. Limpiar los calamares, retirarles la espina interior, las aletas y los tentculos. Cortar las bolsas en anillos de 1 cm. de grueso, disponerlos en un bol y rociarlos con aceite de oliva y el zumo de un limn. Dejar macerar unos 30 minutos. A continuacin pasar los aros de calamar por harina y huevo batido, salarlos y frerlos en aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente de cocina y servir los calamares acompaados de rodajas de limn. CALAMARES ABUELA 5 ajos, 1 cebolla, 2 tomates, pasas y piones, 1 manojo de perejil, 1 copita de vino, 2 calamares. Primero se cogen los ajos laminados, las pasas y los piones y se sofren con un poco de aceite. Acto seguido se pone el calamar ya troceado y se mezcla con lo anterior. Luego

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se pone la cebolla rayada y el tomate. Cuando el calamar mezclado con todos los ingredientes y mencionados est doradito se echa una copita de vino. Se tapa unos cuantos minutos y cuando ya est todo bien mezclado y a punto para salir a la mesa se aade un poco de ajo y perejil mezclado.

CALAMARES FRITOS Kg. de calamares, Kg. de harina, 1 l. de aceite de oliva, sal. Quitar a los calamares sus cabezas, los tentculos, las bolsas de tinta y su piel externa. Enjuagarlos muy bien bajo el grifo, escurrirlos y cortarlos en anillas. Salarlos, rebozarlos en harina y escurrirlos uno a uno para desprender la harina sobrante. Frerlos en abundante aceite bien caliente, hasta que empiecen a dorarse. Dejarlos escurrir sobre el papel absorbente. Servirlos calientes.

CALAMARES RELLENOS 8 calamares, 150 g. de gambitas, 1 cebolla, 2 huevos duros, 50 g. de miga de pan, 25 g. de queso rallado, 250 g. de tomates, 50 g. de harina, leche, aceite de oliva, sal. Limpiar los calamares, dejando las bolsas enteras y reservando las aletas y los tentculos. Preparar un sofrito con cebolla picada y las aletas y los tentculos troceados. Aadir las gambitas, los huevos duros trinchados, el pan remojado en leche, el queso y el perejil picado. Mezclar y rellenar los calamares, cerrndolos con un palillo. Enharinarlos y frerlos. Retirarlos y, en la misma cazuela, rehogar la cebolla restante. Verter un poco de vino, reducir y aadir el tomate rallado. Rehogarlo y cubrir con un poco de agua. Salar, agregar los calamares y cocer unos 30 minutos.

CANAPS CALIENTES Se hacen con pan de molde. El pan no debe de ser demasiado reciente, para que no est muy bando y se pueda untar mejor. Se le quitan las cortezas y se cortan las rebanadas en tringulos, cuadraditos, crculos o rectngulos, segn nos guste ms.

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.CANAPS DE FALSA PIZZA 1 frasco pequeo de anchoas en aceite, aceitunas negras, salsa de tomate, rebanadas de pan de molde, mantequilla, queso rallado. Como las pizzas y al horno.

CANAPS DE PISTO MANCHEGO Para 8 canaps: 1 baguette, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 berenjena, 4 tomates, 2 lonchas de jamn serrano picado, 1 diente de ajo, 4 cucharadas de aceite, cominos, sal y 1 cucharada de vinagre. Pela la cebolla, la berenjena y los tomates, quita las pepitas al pimiento y corta todo en dados. Sofre la cebolla en aceite y aade el pimiento, la berenjena y el tomate. Echa la sal y deja hacer 15 minutos. Machaca el ajo pelado con los cominos y la sal. Echa vinagre. Aade el majado al sofrito, revuelve bien. Deja reposar. Tuesta el pan por ambos lados y pon encima el pisto. Sirve los canaps con trocitos de jamn por encima. El pisto gana mucho en saber de un da para otro.

CANAPS DE ANCHOAS 10 rebanadas de pan de molde, 20 anchoas en aceite, 8 huevos, 50 g. de mantequilla, aceite, sal y pimienta. Hacer los huevos revueltos y poner encima las anchoas.

CANGREJOS DE RO A LA RIOJANA 24-30 cangrejos de ro, 4 cucharadas de aceite de oliva, 100 g. de cebollas, 2 dientes de ajo, 50 g. de jamn serrano, 200 g. de tomates, 1 dl. de vino blanco, 3 guindillas, sal, perejil picado. Se sumergen los cangrejos en agua, se calienta sta y, cuando rompe a hervir, se sacan los cangrejos a un colador a que escurran. En una fuente amplia, precalentada, se pone

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el aceite y se saltean en l los cangrejos, aadindoles el ajo picado. Cuando se hayan tostado, se sacan a una fuente grande de servir y se mantienen calientes. En el aceite que ha quedado, se ponen el jamn cortado en tacos finitos y la cebolla picada, para que se doren. Se aaden los tomates (previamente escaldados y pelados, o de lata) y las guindillas, todos picados y sin semillas. Se mezclan bien estos componentes y se dejan estofar durante unos minutos. Se agrega entonces el vino por encima y se comprueba de sal (tiene que estar ms bien picante) se revuelve con la salsa y se roca sta sobre los cangrejos o se sirve aparte como complemento.

CARACOLES A LA EXTREMEA 1 Kg. de caracoles, 160 g. de mantequilla, perejil, 2 dientes de ajo, 2 clavos de especia, una ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de harina, 3 yemas de huevo crudo, 1 limn, sal. (Esta receta se prepara en cazuela de barro. Los caracoles resultarn ms gustosos y, adems, servir para presentarlos a la mesa). Lavar los caracoles, disponerlos en una olla, cubrir con agua fra y cocerlos durante unos 40 minutos. Escurrirlos y trasladarlos a una cazuela con mantequilla, un poco de perejil, los ajos, los clavos, el tomillo, el laurel y la harina. Mezclar todo bien con las yemas de huevo y un poco de agua. Salar y cocer 20 minutos ms. Antes de servirlos, rociarlos con un poco de zumo de limn.

CARACOLES A LA PALENTINA 1 Kg. de caracoles, 100 g. de jamn, 100 g. de lomo de cerdo, 1 guindilla, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 2 tomates, 100 g. de chorizo, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharada de piones, 2 huevos cocidos, perejil, pimienta, aceite y sal. Hacer del modo ordinario.

CARACOLES A LA RIOJANA 1 Kg. de caracoles, vasito de aceite de oliva, 100 g. de jamn serrano, 100 g. de tocino, 1 cucharada de harina, 1 cebolla picada, 2 pimientos rojos, Kg. de tomates, sal y pimienta. Lavar los caracoles, disponerlos en una olla con agua fra y cocer durante 40 minutos. Escurrirlos y disponerlos de nuevo en la olla. Calentar el aceite en una sartn y dorar la

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cebolla. Aadir el jamn y el tocino, cortado en daditos, y la harina. Remover, dejar dorar y verter este sofrito sobre los caracoles. Frer aparte el pimiento en tiritas y el tomate troceado. Mezclarlos tambin con los caracoles, salpimentar y cocer todo junto unos 30 minutos.

CARACOLES AL AJILLO 1 Kg. de caracoles, 1 ramita de tomillo, 2 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 1 manojo de perejil, 1 vaso de aceite de oliva, sal. Lavar los caracoles y disponerlos en una olla con el tomillo y el laurel. Cubrir con agua fra y calentar lentamente, para que saquen las cabezas. Subir el fuego y cocerlos durante 1 hora. Mientras, verter el aceite en un cazo, aadir los ajos pelados y calentar lentamente hasta que estn dorados. Retirarlos, colar el aceite y mezclarlo con el perejil picado. Disponer los caracoles en la fuente de servir y rociarlos con el aceite tibio.

CAZUELITA DE ANCHOAS 1 Kg. de anchoas, 100 g. de almendras y piones picados, unas hojas de menta fresca, unas hojas de salvia, unas hojas de albahaca, aceite de oliva, sal. Limpiar las anchoas, retirando las tripas y la cabeza. Lavarlas y repartirlas en cazuelitas de barro. Salarlas una a una sin amontonarlas. Cubrir con las almendras y los piones picados, espolvorear con las hierbas aromticas tambin picadas y rociar con un buen chorro de aceite de oliva. Cocer a horno suave durante unos 10 minutos. Servir las anchoas en las mismas cazuelitas de barro.

COJONUDO 1 huevo de codorniz, 1 pimiento del piquillo, 1 rodaja de chorizo picante, 1 rebanada de pan. Pasar todos los ingredientes por la plancha, colocarlos despus en la rebanada de pan.

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COQUINAS AL AJILLO 250 g. de coquinas, vaso de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal, perejil picado. Lave bien las coquinas para asegurarse que queden bien limpias. Triture el ajo hasta que quede hecho una pasta. Ponga a calentar el aceite en una sartn o en una cazuela de barro. Una vez caliente aada el ajo triturado, y antes de que se haya dorado, eche las coquinas con cuidado, remueva unos instantes (hasta que observe que las conchas se han abierto). Aada perejil y sal al gusto.

CORDERO EXTREMEO EN ADOBO 1 Kg. de magro de cordero lechal deshuesado y cortado a cuadros. Se hace un adobo con ajos machados, pimentn, tomillo, pimienta molida negra y vino blanco. Se adoba bien el cordero y se deja unas horas. Se pone en el caldero con un poco de aceite de oliva y se refre el cordero hasta que quede en su punto.

CORTEZAS DE CERDO La piel del cerdo, desposeda de toda su grasa, se pone a cocer con un poco de sal y las especias y/o picante, para darles el gusto deseado. Despus de bien cocida la piel, se pone a secar en un lugar seco y bien ventilado, terminando el proceso de secado, que es cuando la corteza est bien dura y quebradiza, se guarda en tarros y listas para ser fritas en abundante aceite de oliva hirviendo.

CROCANTI DE ROQUEFORT Y CHOCOLATE CON JALEA DE ARNDANO 350 gr de queso roquefort, 250 gr de chocolate negro rallado, nata, huevo batido, pan rallado, harina de reposteria, almendra picada gruesa, aceite de oliva Virgen. Fundimos en un cazo el queso roquefort e incorporamos el chocolate rallado. Mezclamos bien con un tenedor de madera y aadimos, poco a poco, la nata. Remover suavemente hasta obtener una masa espesa y consistente. Refrigerar para que compacte.

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Con las manos hacer unas esferas de un tamao algo ms pequeo al de una pelota de ping-pong. Pasar por la harina de repostera y posteriormente por almendra picada presionando para que se incrusten en la superficie. Pasar los crocantis por huevo batido y pan rallado y frer en abundante aceite de oliva Virgen hasta que estn doradas. Reservar sobre papel absorbente. Disponer los crocantis en un platito pequeo, tres por persona y acompaar de jalea de arndanos o mermelada de frambuesas.

CROQUETAS DE PATATAS 400 g. de patatas, 1 cucharada de margarina, 2 huevos, pan rallado, sal, aceite. Lava bien las patatas y ponlas a cocer con piel en agua y sal. Escrrelas cuando veas que estn tiernas (pinchndolas). Plalas en caliente y chfalas con un tenedor, aadiendo la margarina. Formar las croquetas y psalas por el huevo batido y el pan rallado. Frelas en abundante aceite caliente y djalas escurrir antes de servirlas a la mesa (Puedes aadir, si lo deseas, un relleno de carne picada, pollo picadito asado, jamn picadito, pat, etc).

CROQUETAS DE JAMN YORK Y QUESO 2 lonchas de queso, Kg. de jamn york, 3 cucharadas soperas de harina, 1 cebollita tierna pequea, perejil, 1 huevo, 1 huevo cocido, l. de leche, galleta sosa picada o bien pan rallado, 1 cucharada sopera de mantequilla. Se hace un sofrito con la cebolla, el jamn de york, el perejil, el huevo duro y se especia con sal y pimienta. Se hace una bechamel espesa. Se junta todo y se deja enfriar, y luego

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se forman las croquetas, y en el medio de la croqueta se pone un trocito de queso que luego al frer se queda como sorpresa al comerla. Despus se pasa por el huevo y la galleta picada o pan rallado.

CHAMPIN GARBOLA Championes, langostinos, ajo, perejil, aceite de oliva, sal. Se corta el tallo del champin y se lavan con abundante agua. Se ponen los championes a la plancha con un chorro de aceite de oliva y se aade ajo, perejil y sal. Despus se aaden los langostinos. Una vez hecho se hace una brocheta con dos championes, un langostino y otros dos championes, aadindole el jugo de la plancha. CHAMPIONES A LA CREMA Kg. de championes, 1 dl. de vino blanco, 60 g. de mantequilla, 1 limn, 1 cebolleta, 1 dl. de nata lquida, 2 yemas de huevo. Limpiar los championes y cortar rocindolos con el zumo de limn, en una cazuela rehogar con la mantequilla la cebolla picada muy fina, aadir los championes, el vino y salpimentar, cocer unos minutos, retirar del fuego y con un poco de lquido mezclar las yemas y la nata, aadirlo a la olla y volverlo al fuego, sin dejar que hierva remover hasta espesar. Servir.

CHIRLAS Se fre un diente de ajo muy picado, se aade pan rallado, se dora, se incorporan las chirlas, se abren a fuego vivo, se alegran con un poco de vino blanco. (Tambin se pueden aadir sobre judas blancas).

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CHIVITOS Es una variacin de sndwich que se da aqu, aunque en Brasil tienen algo parecido llamado Baur, copiado de nuestro chivito. Se trata de coger un panecillo, se le corta por el medio, se untan con mayonesa y se les pone un filete finito de carne vacuna a la plancha. Existen variaciones ms complicadas que les agregan jamn o panceta tambin pasado a la plancha, huevo duro, lechuga, tomate, etc.. Se puede comer con la mano, o en plato con cubiertos, en este caso se puede acompaar de patatas fritas. La variacin brasilea consiste en que ponen encima de la carne un huevo frito a la plancha por ambos lados.

EMPANADILLAS 12 obleas para empanadillas, 3 huevos cocidos, 1 huevo crudo, 200 g. de atn en aceite, 1 lata pequea de pimiento morrn, 1 cebolla, kg. de tomates maduros, aceite de oliva, sal. Sofrer la cebolla y los tomates picados con aceite. Picar los huevos, el atn escurrido y los pimientos y aadirlos al sofrito. Sazonar y dejar enfriar. Extender las obleas y colocar un poco de relleno en el centro de cada disco. Doblar las empanadillas y sellarlas con la punta de los dedos humedecidas. Asegurar bien los bordes con un tenedor. Pintar las empanadillas con huevo batido y frerlas en abundante aceite caliente.

EMPANADILLAS MINI DE QUESO 1 paquete de obleas de empanadillas, varios tipos de queso (los que ms gusten). Se coloca cada oblea en la mesa. En cada una se va poniendo trocitos de queso. En alguna o en todas se puede poner tambin trocitos de salchicha. Se envuelve el queso con la masas, se introduce en la freidora y ya est (Se hacen en forma de cuadradito). Unos aperitivos buensimos. Se puede pinchar cada uno con un palillo.

ESCALIVADA 750 g. de pimientos rojos asados, 750 g. de berenjenas asadas, 500 g. de cebollas asadas (con la cscara), sal, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo bien picado. Hacer como una ensalada.

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FAJICO DE LA RIBERA Calabacn, panceta, queso, gambas. Se cortan en tiras un poco largas el calabacn, la panceta y el queso. Se fre un poco el calabacn y la panceta. Se envuelve una gamba en una loncha de calabacn, otra de queso y otra de panceta. Lo pinchamos con un palillo para que no se abra, lo empanamos y fremos.

FLAMENQUINES 8 salchichas frescas o de Frankfurt, 8 lonchas de jamn de York, 8 lonchas de queso, 100 g. de pan rallado, 2 huevos, aceite de oliva. Cortar las salchichas por la mitad y envolverlas en media loncha de queso y despus con media de jamn. Enrollar, sujetar con un palillo y rebozar con pan rallado, huevo y pan rallado otra vez, apretando con las manos para que se adhiera bien el rebozado. Frer los flamenquines en abundante aceite de oliva caliente, hasta que estn dorados. Escurrirlos sobre papel absorbente de cocina antes de servir.

FONDOS PARA ARROZ Sofrer cebolla, unos ajos, aadir la verdura y hacerla sudar, incorporar calamar, almejas, el caldo de las cscaras de gambas sofritas y coladas, tomate frito, vino, hacer un majado (ajos, azafrn y perejil), aadir agua y cocer. Dejar preparado slo para aadir el arroz.

FRITURA DE LANGOSTINOS Remojar bollo y medio de pan en leche. Se amasan 70 g. de harina, una pizca de leche, sal y los langostinos, un poco de bicarbonato y unas pasas moscatel. Se fre en abundante aceite en pequeas cantidades.

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GAMBA DE DENIA HERVIDAS 1 kg. de gambas de Denia, agua de mar. Poner a cocer en una olla abundante agua de mar. Cuando hierva, echar las gambas y mantenerlas hasta que el agua vuelva a hervir. Retirarlas con una espumadera inmediatamente y refrescarlas en abundante agua de mar y hielo picado para que queden en su justo punto de coccin. Una vez fras, retirar del agua con hielo y servir.

GAMBAS AL AJILLO 20 gambas, 3 dientes de ajo, unas ramitas de perejil, 1 copita de coac, aceite de oliva. Calentar un poco de aceite en una sartn grande y frer los ajos pelados y cortados en lminas. Cuando empiecen a tomar color, pero sin dejar que se quemen, agregar a la sartn las gambas y dorarlas, dndoles la vuelta. Sazonar. Rociar con un chorrito de coac, encenderlo y, cuando se apague la llama, espolvorear con perejil picado y apartar la sartn del fuego. Servir al momento.(Espolvorear las gambas con una pizca de pimentn dulce o picante, al gusto. Ganarn en sabor).

GAMBAS AL AJILLO (otra) 150 g. de colas de gambas blancas, aceite, ajo, guindilla y sal. Ponga el aceite y los ajos a calentar en una cazuela de barro. Cuando estn dorados los ajos, eche la guindilla, colas y sal. Remover durante 3 minutos y servir muy calientes.

GAMBAS EN GABARDINA 300 g. de gambas, 150 g. de harina, 2 huevos, 1 cucharadita de levadura en polvo, un poco de azafrn en polvo, aceite de oliva, sal.

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Pelar las gambas, dejndolas el final de la cola y salarlas. Preparar la masa: batir en un bol los huevos con una pizca de sal y aadir la harina, poco a poco, y removiendo para que no queden grumos. Agregar la levadura y el azafrn. Calentar abundante aceite en una sartn. Coger las gambas por la cola y, de una en una, sumergirlas en la masa y frerlas inmediatamente en el aceite. Escurrir sobre papel de cocina y servir. (Pueden sustituirse los huevos de la masa por sifn y un poco de cerveza).

GAMBAS EN GABARDINA (otra) kg. de gambas, harina (menos de un vaso), 1 cerveza no fra, sal y aceite. Las gambas crudas se despojan de su cabeza y patas, se les quita tambin el caparazn, salvo el ltimo anillo y la cola. En un cuenco se hace una masa con harina y una pizca de sal, echando poco a poco la cerveza y batindolo todo con un tenedor. Esta masa tiene que quedar espesa como la bechamel. Despus pondremos al fuego una sartn con bastante aceite (como un dedo de profundidad), y cuando est caliente, nos dispondremos a frer. Para ello tomaremos cada gamba por la cola, la mojaremos en la masa de harina y cerveza, entera, salvo la cola, y luego la echaremos a la sartn. Cuando se dore la masa que cubre a la gamba, es que ya est frita. Las freiremos en grupos, con cuidado de que no se peguen unas a otras en la sartn, y despus las serviremos calientes en una fuente cubierta con papel absorbente para que empape el sobrante de aceite.

GULA DEL NORTE AL ESTILO TRADICIONAL 125 g. de gula del Norte, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo y una guindilla picadita o bien cayena. Poner una cazuela o sartn a fuego vivo con aceite y ajo cortado en lminas, cuando comiencen los ajos a dorarse, incorporar la gula del Norte y la guindilla. Remover minuto, reduciendo el fuego. Servir inmediatamente.

HOJALDRES CRUJIENTES Con la masa quebrada de La Cocinera, se pueden hacer aperitivos de hojaldre de formas muy variadas igual que las tartaletas. Rellnalos de pat, queso, sobrasada, salchichas o

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restos de algn guiso y vers qu bocado ms delicioso. Espolvorales hierbas aromticas o especias por encima y calintalos en el horno para que se queden crujientes.

HUEVOS CON PIMIENTOS 6 huevos, 1 kg. de pimientos encarnados, kg. de cebollas, 1 dl. de aceite. En una sartn se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada y el pimiento picado en tiras, se sazona de sal y a la lumbre floja se deja hacer lentamente. Cuando este la cebolla muy tierna y el pimiento tambin, se aparta y se echa en una fuente calentada, poniendo alrededor seis huevos fritos. Esto es sencillo, est muy bueno, y saca de un apuro rpidamente. MORRO Careta de cerdo. Sal. Aceite de Oliva. Un diente de ajo. Perejil. Un chorrito de vinagre. Ponemos la careta en remojo con agua y sal en la nevera durante 24 horas. Cortamos la misma en trozos pequeos tamao bocado. Salamos los trozos y los ponemos en la sartn al mnimo sin aceite ni nada (no veis la que van soltando ellos por su cuenta...). Removemos de vez en cuando y los dejamos una hora ms o menos, habrn soltado gran parte de su grasa y estarn doraditos. En ese momento retiramos de la sartn el aceite que han soltado y los ponemos nuevamente al fuego aadiendo una picada con el ajo, el perejil y el chorrito de vinagre. Dejamos cinco minutos ms para que se mezclen los sabores y espolvoreamos con otro poco de perejil.

TORTILLA DE PATATAS 8 o 9 huevos, 1 kg patatas, aceite de oliva virgen extra, 15 cebolla (opcional), sal.

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Se pelan y se lavan las patatas y se cortan en lminas finas. Se pone a calentar una sartn con abundante aceite de oliva y se van aadiendo las patatas y un poco de sal. A mi no me importa que se rompan, por eso no las trato con demasiado mimo. Si se pone cebolla, se aade un poco despus que las patatas. El fuego no debe estar demasiado fuerte, para que patatas y cebollas queden bien en su punto. Cuando empiezan a dorarse se apartan, yo las pongo en un colador grande para evitar el exceso de aceite se ponen en un colador o en un plato con papel absorbente. Mientras tanto se baten los huevos y se aaden las patatas, se mezcln todo bien y se rectifica de sal. Se prepara de nuevo la sartn en el fuego con dos cucharadas de aceite que cubran bien el fondo de la sartn. Se echa la mezcla del huevo y las patatas y se baja el fuego. Se mueve con movimientos circulares para que la tortilla se mueva y no se pegue al fondo de la sartn. Cuando empieza a hacer burbujas es que est cuajada, y es el momento de dar la vuelta. Yo utilizo un plato llano, pero se puede usar una tapadera de borde liso. Si se ve que hace falta,se pone otro poquito de aceite en la sartn antes de dejar resbalar suavemente la tortilla desde el plato a la sartn, y se mueve de nuevo con movimientos circulares

TORTILLA RELLENA Dos berenjenas medianas, 8 lonchas de jamon de york, 4 lonchas de queso, 6 huevos. Pelamos las berenjenas y las cortamos en lonchas. Ponemos en agua con sal y dejamos un rato para que pierda amargor. Fremos las berenejenas en abundante aceite caliente. Batimos la mitad de los huevos, aadimos en una sartn especial para hacer tortillas. Sobre los huevos colocamos una capa de berenjenas (la mitad de ellas), 4 lonchas de jamn york, 4 lonchas de queso, 4 lonchas de jamn york, el resto de las berenjenas. Cuando veamos que est casi hecha la tortilla por este lado, aadimos el resto de los huevos batidos y damos la vuelta.

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TAPAS INTERNACIONALES

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BANITSA (PASTEL DE QUESO FETA DE BULGARIA) 1 kilo de harina de trigo, 400 gr. de queso feta, 4 huevos, 500 gr. de yogur, 1/2 cucharadita de levadura, 100 gr. de mantequilla, Sal. Con la harina, sal y agua hacer una pasta consistente que no se pegue. Hacer dos bolas alargadas con la masa y dejar reposar una hora. Pasaremos por el rodillo las bolas hasta dejarlas de un grosor de 1 milmetro y un dimetro de unos 30 cm. A las dos bases les untamos mantequilla derretida; ponemos en una de ellas, la mezcla de los huevos batidos, el yogur, el queso desmenuzado y la levadura; y la otra base nos servir de tapa. Cubrir y poner en un recipiente llano engrasado con mantequilla. Hornear a una temperatura media y, despus, cubrir con un trapo para que repose y quede suave.

BERENJENAS A LA PARMESANA (ITALIA) 3 berenjenas, 1 chorrito de aceite de oliva, 1 cebolla picada 2 dientes de ajo picados, 220 g de queso de su preferncia (que derrita bien), 100 g de queso parmesano para espolvorear, 200 ml. de crema de leche o nata lquida. Cortar las berenjenas en rodajas, y poner a hervir. En otra cacerola, poner el aceite, las cebollas y los dientes de ajo y sofrer hasta que estn dorados. Agregar el queso parmesano y la crema de leche y dejar espesar. En una fuente para horno, colocar una capa de berenjenas, una capa de la crema realizada y una capa de queso y repetir este procedimiento, en la capa final, espolvorear el queso parmesano e introducir al horno medio 180 centgrados de 20 a 30 minutos. Se puede agregar a la salsa un chorrito de vino blanco.

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BOLAS DE POLLO ESTILO CHINO Alitas de pollo partidas (Solo el muslito), sal y aceite de oliva. Para la tempura: 3 cucharadas soperas de harina, sal al gusto, una puntita de colorante alimentario, 50 ml de leche, 1 yema de huevo. Le hacemos un corte con una puntilla alrededor del hueso en la parte ms fina del muslito, con el cuchillo vamos raspando y despegando la carne del hueso, una vez que llegamos al final, apretamos, salpimentamos y reservamos. Hacemos la tempura. Batimos la harina con la leche, el colorante, sal y le aadimos la yema de un huevo, batimos bien hasta que quede una salsa espesa. (Si hace falta le aadiremos ms harina o ms agua ha de quedar una masa espesa) Pasamos las bolitas por la tempura. Y las fremos en aceite de oliva a temperatura media para que se hagan bien por dentro, escurrimos sobre papel absorbente de cocina y servimos con salsa al gusto. CARPACCIO Trozos de carne de buena calidad, sal y pimienta. Para la guarnicin: Anchoas en aceite, tiras de pimiento verde, cebollinos picados, pimientos, verde y rojo picados, alcaparras, limn, mostaza, berros, apio, pan integral, salsa trtara, fuerte, como para el steak tartare, salsa soja, salsa Worcestershire, tabasco. Eliminar la grasa y tejido conjuntivo de los filetes, cortar la carne en pequeas lonchas de 5 mm. De grosor, siguiendo las fibras y no a travs. Tomar unas hojas de plstico, aceitarlas y meter las lonchas salpimentadas entre dos hojas. Con un mazo vamos golpeando sobre la carne y esta se ira extendiendo, el proceso de golpeo habr terminado cuando se trasparente la luz a travs de la carne. Quitar una hoja de plstico y la loncha ponerla sobre la fuente de servir, en la fuente quitar la otra hoja de plstico, hacerlo con todas las lonchas que se vayan a preparar. Adornar la fuente con filetes de anchoa y tiras de pimiento verde entrecruzados, formando rombos, con las alcaparras, espolvorear la carne por encima con cebollino y pimiento picado por encima. Acompaar el plato con los berros, apio, limn en gajos y pan integral.

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COXINHAS DE GALINHA Cocer el pollo con ajo, colorante o pimentn y sal. El caldo en la batidora con perejil, cebolla, pimiento verde y un poco de agua. Colocar el caldo (1l. en total) en una cacerola con un cubito de caldo, un poco de pimentn y un poco de sal y como de vaso de leche. Poner a hervir con un poco de mantequilla. Retirar del fuego y aadir Kg. de harina y colocar de nuevo en el fuego con otra cucharada grande de mantequilla hasta hacer una pasta que quede suelta. Apagar. Batir un huevo con un poquito de sal. Estirar la masa (un poquito templada) si se pega aadir un poco de mantequilla. Rellenar con la gallina y pasar como las croquetas por huevo y pan rallado. Frer en un cazo con mucho aceite (no en sartn).

HUEVOS A LA HOLANDESA 4 huevos poches, 100g de jamn cocido en lminas, 4 rebanadas de pan lactal saltado en aceite de oliva, ajo y salsa holandesa. En una placa para horno poner las tostadas de pan frito. Sobre cada una de stas colocar una lmina de jamn cocido luego el huevo y por ltimo la salsa holandesa. Colocar en horno suave unos minuto espolvorear con perejil picado si se quiere y servir.

HUMMUS (GRECIA) 200 gr. de garbanzos cocidos, una cucharada grande de tahina, 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra, el zumo de un limn, 1 rama de cilantro, y sal. Poner todos los ingredientes en la batidora y batir hasta conseguir un pur cremoso.

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MOUTABAL (LBANO) 2 berenjenas, 2 yogurs naturales, 2 cucharadas de tahina, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de zumo de limn, perejil picado, Aceitunas negras, Aceite y sal Asar las berenjenas en el horno, y una vez fras, pelarlas. Mezclar en la batidora, la pulpa de la berenjena, los yogurs, la crema de ssamo, los ajos y el zumo de limn. Triturarlo todo hasta que quede una mezcla homognea, probando el punto de sal. Poner en un cuenco, rociar con aceite de oliva, y adornar con aceitunas negras y perejil.

PALITOS DE POLENTA CON QUESO GORGONZOLA (ITALIA) 1 vaso de polenta, 4 vasos de caldo de verduras, mantequilla, sal y aceite. Ponemos el caldo a calentar y cundo hierba ponemos la polenta mientras removemos con una esptula de madera con cuidado de no hacer grumos, dejamos cocer 3 minutos y ponemos la mantequilla y la sal al gusto, seguimos removiendo hasta que esta se derrita. Ponemos el contenido en el bol rectangular y con ayuda de una lengua de cocina extendemos todo el alimento hasta obtener una pasta uniforme que dejaremos enfriar para que endurezca. Desmoldamos y cortamos en forma de bastones no muy gruesos. En un cazo pequeo pero alto puse tres cuartas partes de aceite de oliva virgen extra cuando estuvo suficientemente caliente fui friendo los bastoncillos, como advert que no quedaban muy crujientes decid poner una sartn y cuando escurran en un papel absorvente el aceite los tostaba en esta para que quedaran crujiente por fuera. Para el emplatado los dispuse todos en forma de torre con un poco de perejil rizado y en una salsera puse la crema de Gorgonzola.

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POLLO AL LIMON (CHINA) 1 pechuga de pollo. Para la salsa: 1 limn, 1 cucharada sopera de maicena, 1 cucharada de salsa de soja, 4 cucharadas de azcar, 3 cucharadas de vinagre de arroz o de manzana, 250 ml de caldo de pollo. Para el rebozado: 1 yema de huevo, 1 vaso de harina para tempura, vaso de agua, aceite y sal. Preparamos la salsa, mezclamos, el caldo de pollo con el zumo de un limn, 4 cucharadas de azcar, 3 cucharadas de vinagre de manzana, una cucharada de maicena, una cucharada de salsa de soja y sal. Calentamos la salsa a fuego medio, removiendo constantemente hasta espesarla, reservamos. Preparamos el rebozado, mezclamos la yema de un huevo con un vaso de harina y aproximadamente medio vaso de agua fra (ir aadiendo el agua poco a poco hasta obtener una mezcla que no quede ni demasiado lquida ni demasiado espesa). Calentamos una sartn con aceite para frer bien caliente. Cortamos la pechuga hacindole unos cortes, pasamos la pechuga de pollo por la mezcla del rebozado y la fremos, escurrimos sobre papel absorvente de cocina y aadimos la salsa caliente por encima o tambin podemos poner el pollo ya frito con la salsa y calentarlo todo junto.

POLLO TERIYAKI (JAPN) La salsa de esta receta se puede utilizar para otras piezas, como pescados, o carne. 4 contramuslos de pollo, 100 cc de salsa de soja, 2 cucharadas de vino lbario 2 cucharadas de azucar, 100 gs de ensalada verde (al gusto), 1 mango Adherezo: 100cc de dashi o caldo de pescado, 2 cucharadas de azucar blanco, 40cc de vinagre, 1 cucharadita salsa de soja. 1 deshuesar los contarmuslos, quitarles la piel y filetear para que queden limpios. 2 calentar la plancha con un toque de aceite (muy poco).Asar el pollo de un lado hasta que quede dorado 3 dar vuelta el pollo y agregar ,el vino y el azucar. Cuando el vino este reducido agregar la salsa de soja y bajar a fuego minimo 4 dejar reducir la salsa de soja muy lentamente (si no se quema) e ir dando vueltas el pollo hasta que la salsa se adhiera bien Ensalada: Mezclar todos los ingredientes del adherezo en un cazo a fuego minimo, revolviendo hasta que el azucar se derrita.Luego enfriar rapidamente, limpiar bien las luchugas y cortar con las manos, pelar el mango y cortar en daditos y mezclar con las lechugas, al momento de emplatar adherezar y servir .

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TEQUEOS (VENEZUELA) 2 tazas de harina de trigo, 5 cucharadas de mantequilla, 1 huevo, 1/2 cucharadita de sal, 2 cucharadas de azcar, 5 cucharadas de agua fra, 1/2 kg. de queso blanco semiduro, cortado en tiritas, abundante aceite de maz, papel absorbente. Colocar la harina en forma de corona sobre una mesa seca. Hacer una especie de hoyo en el centro y poner la mantequilla y el huevo. Mezclar el agua con la sal y el azcar. Amasar, aadiendo poco a poco el agua con sal, hasta formar una masa suave, que no se pegue en los dedos. Estirar bien finita con el palote de amasar. Cortar la masa en tiritas de 1,5 cm. de ancho y 15 cm de largo. Con las cintas de masa se enrollan los trocitos de queso, asegurndose de que el queso quede bien cubierto. En un caldero con abundante aceite, se fren los tequeos a fuego medio hasta que doren. Se retiran con una espumadera y se colocan sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

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PINTXOS DE DONOSTI
1- Tartaleta Aingeru: Ingredientes: Cebolla, pimiento verde, ajo, bacalao, champin, gambas, coac, tomate frito, nata lquida, sal, tartaleta, perejil picado y queso rallado. Elaboracin: Se pone el aceito a calentar en una cazuela, se pica media cebolla, un pimiento verde, dos dientes de ajo y se pocha todo bien. Despus, se aaden el bacalao, el champin, y las gambas. se dejan hacer a fuego lento durante un cuarto de hora y se echa media copita de coac, tomate frito y nata lquida. Se sirve caliente y adornado con perejil y queso rallado.

2- Pimiento relleno de marisco: Ing.: Pimientos del Piquillo, centollo, gambas, harina, sal y caldo de cocer las gambas. Para la salsa: Cebolla, pimiento verde, ajo, tomate, nata lquida y coac. El.: Se pone en una cazuela un poco de mantequilla, se echa el centollo y las gambas, ya desmigados, se sala y se mezcla con un poco de harina y caldo de las gambas. Se deja enfriar y se rellenan los pimientos. Se sirve con salsa americana.

3- Revuelto de ajos frescos con gambas: Ing.: Ajos frescos, gambas, huevos, sal y ajo. El.: Se pelan las gambas crudas y se echan picaditas en una sartn con aceite y ajo. Cuando ya se hayan dorado un poco los ajos y las gambas, se aade huevo batido con los ajos frescos y se remueve un poco sin que se seque.

4- Al Pequeo: Ing.: Anchoas, pimientos, ajo y pan. El.: Se colocan las anchoas en aceite encima del pan, y sobre stas, el pimiento. Por ltimo se recubre con ajo picado.

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5- Salmn: Ing.: Pan, salmn ahumado y huevo cocido. El.: Se coloca una loncha de salmn sobre el pan y, sobre sta, una rodaja de huevo cocido. Finalmente, y como adorno, se ralla huevo por encima.

6- Amara zaharra: Ing.: Huevo cocido, gamba, mahonesa y aceitunas. El.: Colocamos pinchados en un palillo todos los ingredientes y se recubren con mahonesa. Se puede adornar con un pimiento.

7- Pimiento con anchoa: Ing.: Pimiento del piquillo y anchoa. El.: Se trocean los pimientos y se colocan sobre una rebanada de pan tostado. Se ponen dos anchoas sobre el pimiento y se decora con la clara rallada de un huevo cocido. Se le da un toque de color con una pizca de perejil picado.

8- Ensalada de pimientos y jamn: Ing.: Pimiento rojo, pimiento verde, jamn cocido, queso Emmental y mahonesa. El.: Se pican los pimientos, el jamn y el queso. Se mezclan los ingredientes con la mahonesa y se coloca sobre una rebanada de pan. Se decora con una pizca de pimentn picante.

9- Pulpo a la vinagreta: Ing.: Pulpo, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, vinagre, aceite y sal. El.: Se cuece el pulpo y se trocea. Se pincha en un palillo y se le aade la vinagreta que habremos preparado con el resto de los ingredientes.

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10- Baha: Ing.: Pan tostado, jamn de York, salmn y chatka. El.: Sobre una rebanada de pan tostado, se pone un poco de mahonesa, y se cubre con jamn de York sobre el cual se coloca una loncha de salmn. A continuacin, ponemos la chatka.

11- Larramendi: Ing.: Pan de molde, langostino, lechuga o huevo cocido y salsa rosa. El.: Se corta el pan de molde en crculo y se unta de mahonesa. Se colocan los langostinos formando el crculo, en el centro se pone la lechuga bien picadita o huevo cocido tambin bien picadito y por ltimo se decora con salsa rosa.

12- lex: Ing.: Pan, anchoa y huevo cocido. El.: En una rebanada de pan se colocan dos anchoas en forma de cuadrado. El centro se rellena con la clara de un huevo cocido, bien picadita. Se sirve con unas gotas de Tabasco y salsa Perrins.

13- Milhojas de foie: Ing.: Foie, patata en rodajas, kiwi, ciruelas y pan tostado. El.: Es un milhojas en el que se ponen las patatas cocidas en rodajas, el foie cocido, el kiwi en lonchas y las ciruelas. Todo ello sobre una rebanada de pan tostado.

14- Brandada de bacalao:

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Ing.: Bacalao, ajo, huevos de codorniz, salsa holandesa y tartaleta. El.: Pochamos el bacalao en aceite de oliva con cuatro dientes de ajo a fuego suave. Una vez hecho, se pela, se le quitan las espinas y se desmiga. Se pone el bacalao en la tartaleta. Colocamos encima los huevos de codorniz y se cubre todo con la salsa holandesa.

15- Tartaleta de lecheritas: Ing.: Lecheritas de ternera, chalota, jerez seco, tomate frito, coac, pasta fresca, perejil y tartaleta de hojaldre. El.: Damos un hervor de cinco minutos a las lecheritas, las refrescamos y las cortamos. Por otro lado, rehogamos una chalota picada fina, le aadimos las lecheritas y, una vez caliente, aadimos coac y lo flambeamos. Se le aade salsa de tomate y se coloca en la tartaleta. Para finalizar, lo cubrimos con pasta fresca y perejil.

16- Calabacn con ajoarriero: Ing.: 1 calabacn, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 dl. de salsa de tomate, 250 gr. de bacalao y 3 pimientos choriceros. El.: Se corta el calabacn y se le da un hervor de dos minutos en agua. Se escurre. Por otro lado hacemos un sofrito con cebolla y pimiento verde cortados finos. Le aadimos bacalao desmigado, lo rehogamos todo y le echamos tomate, carne de pimientos choriceros y dejamos que se haga todo junto. A continuacin rellenamos los calabacines con el ajoarriero y decoramos a nuestro gusto.

17- Berenjenas con chipirn: Ing.: Berenjenas, cebolla, pimiento verde, ajo, tomate frito, aceite de oliva y vino blanco. El.: Se cortan las berenjenas en dados. Se pican la cebolla, el pimiento y el ajo y se saltean con las berenjenas y el tomate. Se cocina todo junto de manera que quede espeso. Los chipirones, una vez limpios, se saltean en una sartn con aceite y vino blanco y se sirve.

18- Rollito de salmn ahumado:

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Ing.: Salmn ahumado, salmn fresco, zumo de limn, mahonesa, mostaza, lechuga rizada, pimienta y eneldo. El.: Cocinamos el salmn fresco con aceite de oliva, zumo de limn, sal, pimienta y eneldo. Con este salmn y mahonesa mezclada con mostaza, rellenamos el salmn ahumado y lo adornamos con lechuga rizada.

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19- Foie al oporto: Ing.: Foie de oca, oporto, manzana reineta, pan tostado, mantequilla y trevisso. El.: Tostar el pan, hacer un crculo con un molde de flanera y montar la compota de manzana sobre el crculo de pan. Cortar la loncha de foie de oca, rociar de oporto y salpimentar. Colocarla sobre la sbana de manzana. Se acompaa con dos bolas de mantequilla y trevisso en juliana.

20- Sbana de endibia y confit: Ing.: Endibias, confit de pato, aceite de oliva, vinagre de frambuesa, sal, perifollo. El.: Se prepara una hoja de endibia. Se calienta una porcin de confit de pato y se coloca sobre la endibia. Se prepara una vinagreta con aceite de oliva puro y vinagre de frambuesa, se roca la endibia con el confit y se adorna con perifollo.

21- Ensalada de txangurro y marisco: Ing.: Cogollos de Tudela, txangurro, gambas y cigalitas, mahonesa, 1/2 cebolla, gotas de Tabasco. El.: Se pican los cogollos y la 1/2 cebolla. Se desmenuza el txangurro, se pican las gambas y cigalitas previamente cocidas, mezclamos todos los ingredientes con mahonesa y vertemos las gotas de Tabasco. Se sirve en tartaleta de hojaldre.

22- Pintxo de anchoa: Ing.: 4 rebanadas de pan de barra, 4 anchoas, 4 tiras de pimiento rojo frito sin piel, 4 tiras de pimiento verde frito sin piel, salsa rosa, clara de huevo rallada y aceitunas verdes sin hueso. El.: Salsa rosa: Se hace con una mahonesa aadiendo tomate ketchup, una cucharadita de mostaza, gotas de salsa perrins, un chorrito de coac y unas gotas de Tabasco. Elaboracin del pintxo: Se tuesta el pan, se le unta una capa de salsa rosa, una tira a cada lado de pimiento rojo y verde, la anchoa encima, el huevo rallado y la aceituna.

23- Pintxo de salmn:

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Ing.: Pan de molde, bonito, salsa rosa, salmn y cebolla. El.: Se corta el pan de molde en cuadrados pequeos. Se unta una capa de salsa rosa, se aade una capa de bonito mezclado con salsa rosa, se pone encima otra capa de pan, se vuelve a untar con salsa rosa, se le pone una tira de salmn ahumado y finalmente unas tiras de cebolla.

24- Pintxo de langostinos: Ing.: Pan de barra, huevo duro, langostinos cocidos, chatka, cebolleta picada y salsa rosa. El.: Se pican todos los ing., se unta todo con un poco de salsa rosa y se coloca encima del pan.

25- Pintxo de bacalao: Ing.: Lomos de bacalao, pimiento verde, cebolla, harina y huevo. El.: Se desalan los lomos del bacalao y se rebozan con harina y huevo en aceite de oliva bien caliente. A continuacin se le ponen encima unas tiras de cebolla pochada y unas tiras de pimiento verde, previamente frito y sin piel.

26- Bacalao ajoarriero: Ing.: Lomos de bacalao desmigado, cebolletas, ajos, salsa de tomate y patatas. El.: Se desala el bacalao, se pican las cebolletas y los ajos y se pochan en una sartn en aceite de oliva. Cuando estn las cebollas y los ajos bien pochados, se aade el bacalao y se deja hacer lentamente. Cuando est, se le aade la salsa de tomate y se le da un pequea hervor y se retira. A continuacin fremos unas patatas en tiras muy finas en aceite de oliva, las escurrimos y las aadimos al bacalao. Le damos otro pequeo hervor y listo.

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27- Pimientos rellenos de bacalao: Ing.: Pimientos, lomos de bacalao desmigado, pimientos verdes, cebolletas, harina, leche, salsa de tomate, coac y pimienta negra. El.: Desalar el bacalao y en una sartn pochamos en aceite de oliva los pimientos verdes y las cebolletas bien picaditos. aadimos el bacalao desmigado y, luego, un poquito de harina, leche y hacemos una fina bechamel. Rellenamos los pimientos del piquillo con esta bechamel y reservamos. Salsa: Pochamos en aceite de oliva unas cebolletas y le aadimos una copita de buen coac, pimienta negra y salsa de tomate. Todo esto se tritura en la batidora.

28- Champis: Ing.: Champin, cebolla, ajo perejil, pimienta negra y un poco de picante. El.: Fremos la cebolla sin que se queme. Por otra parte se machaca el ajo, el perejil y el picante y se mezcla con la cebolla y los championes limpios. Se rehoga todo y se deja reposar antes de servir.

29- Patata rellena: Ing.: Patata, carne picada, huevo y pan rallado. El.: Cortamos las patatas en cilindros y las fremos. Entre un cilindro de patata y otro se pone un poco de carne picada echa al gusto de cada uno. Se reboza todo en pan rallado y huevo y se fre en aceite muy caliente.

30- Muslos de pollo: Ing.: Muslos de pollo, puerro, zanahoria, tomate, huevo y pan rallado. El.: Se cuecen los muslos con puerro, zanahoria y tomate. Una vez cocidos se sacan del agua y se escurren. Se reboza cada muslo en huevo y pan rallado y se sirve.

31- Fritos variados:

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Ing.: 1 litro de leche para unas 15 croquetas, 8 cucharadas de harina, 1/2 decilitro de aceite, una nuez de mantequilla y una pizca de sal. Todo esto vale para fritos de gamba, de queso, de huevo, de jamn y croquetas. El.: Poner en un cazo el aceite y la mantequilla, se echa la harina, se pone al fuego y se dan vueltas con una cuchara de palo; se va agregando la leche poco a poco hasta que quede un poco espesa. Dejar enfriar la masa y recoger pasando por harina, huevo y pan rallado, y no queda ms que frer.

32- Crpes de chipirn: Ing.: Para 8 unidades de crpes: 600 gr. de chipirn pequeo limpio, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1/2 decilitro de aceite y una pizca de sal. El.: Al comenzar a dorarse la cebolla, rehogar los chipirones pasados por el trmix; cuando est bastante hecho, aadir un vasito de vino blanco, dejar hervir un poco ms y escurrir, quedando listo para enrollar en los crpes. Calentar un poco en el microondas o en el horno y naparlos con salsa de chipirn.

33- Pintxos de lasagna: Ing.: 1 molde con hojaldre o pasta quebrada, 100 gr. de cebolla picada, 250 gr. de carne picada, 150 gr. de champin fileteado, 300 gr. de pasta italiana, 100 gr. de mantequilla, 250 gr. de harina, 200 gr. de queso rallado y 1/2 cacito de aceite. El.: Echar el aceite en el cazo y luego la mantequilla. Aadir la cebolla y, antes de dorarse, la carne. Rehogar y aadir el champin. Se echa la mitad de la bechamel, ya preparada, y de la pasta, ya cocida. Darle unas vueltas y echar al molde ya preparado. Echamos encima la pasta y la bechamel que quedan y el queso rallado. Tener 1/4 de hora al horno a 200.

34- Calamares fritos: Ing.: Para 8 raciones: 2 kilos de calamar fresco y harina. El.: Limpiar el calamar y cortar en anillos. Pasar por la harina, sacudiendo un poco sta. Frer a 250 grados y una vez que estn algo doraditos, retirar para servir con un trocito de limn.

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35- Pintxos de krabarroca: Ing.: 1 kilo y 1/4 de krabas, 1/2 litro de nata, 1/2 bote de tomate preparado y 4 huevos batidos. El.: Se cuece la krabarroca y se limpia de pieles y huesos. Se pone en un bol todo el pescado desmenuzado, se le aade la nata, el tomate y los huevos batidos. Se une todo bien y se coloca en el molde pasado por mantequilla y pan rallado, dejando enfriar un poco en el frigo. Se reparte todo en el molde y se tiene en el horno a 225 grados, en bao Mara durante 1 hora.

36- Bacalao Andramari: Ing.: 8 trozos de bacalao, 200 gramos de pimiento verde, 200 gramos de cebolla en juliana, previamente preparada, 1 bote de tomate preparado y condimentado. El.: Poner en una cazuela 1 decilitro de aceite, el pimiento verde y la cebolla, colocar encima los trozos de bacalao y darle una vuelta ligndolo bien. Aadir el tomate y seguir ligando. En un momento est hecho, dependiendo el punto siempre del grosor del bacalao.

37- Piquillo y Gernikas: Ing.: 3 pimientos del piquillo, 3 pimientos verdes del pas, huevo cocido, chatka y mahonesa. El.: Mezclamos la chatka y la mahonesa y con la masa resultante se rellenan los pimientos. Se colocan en un plato alternando los colores y se adorna con el huevo cocido.

38- Hojaldre de gambas: Ing.: Masa de hojaldre, 3 gambas, puerros, cebolla, tomate y coac. El.: Se hace una salsa con las gambas picadas, la cebolla, el puerro, el coac y el tomate en una sartn. Se pasa todo por el chino y se rellena el hojaldre con la salsa.

39- Pastel de merluza: Ing.: 500 gr.. de merluza, 6 huevos, tomate, nata, mahonesa y perejil.

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El.: Despus de haber cocido el pescado, se desmiga y se mezcla con los huevos, la nata y el tomate. Se mete en un molde untado de mantequilla al horno, al bao Mara, durante una hora a fuego medio. Una vez hecho, se parte en porciones y se adorna con mahonesa, huevo cocido y perejil.

40- Tartaletas de foie: Ing.: Tartaleta de hojaldre, 2 lminas de calabacn, foie, huevo, harina y pan rallado. El.: Fremos a fuego lento dos lminas de calabacn rebozadas con huevo y harina. Una vez fritos, se rellenan con foie y se vuelven a empanar, esta vez con pan rallado y huevo. Hacemos una salsa a base de mucha cebolla, un poco de aceite, sal, azcar y concentrado de carne. Se hace a fuego lento y, cuando est todo muy blando, se le aade un poco de zumo de naranja y vino blanco. Esta salsa se pasa por el chino y se coloca sobre la tartaleta que ya tiene el calabacn relleno. Se decora a gusto de cada cual.

41- Hojaldre de pisto con gambas: Ing.: Tartaleta de hojaldre, calabacn, gambas, cebolla, pimiento verde y ajo. El.: Ponemos a dorar en una cazuela cebolla con un diente de ajo y pimiento verde. Una vez que estn blanditos, se le aade el calabacn cortado en daditos y se deja hacer a fuego lento. Cuando ya est todo muy blandito, se le aaden las gambas ya previamente fritas. Se coloca este pisto sobre la tartaleta.

42- Riojanito: Ing.: Tartaleta de hojaldre, picadillo de chorizo y huevo de codorniz. El.: Hay que tener un buen picadillo de la Rioja. Una vez conseguido esto, lo pasamos por la sartn y lo fremos. Lo ponemos sobre la tartaleta y colocamos encima un huevo de codorniz frito.

43- Anchoa en salazn:

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Ing.: Una rebanada de pan recin tostada, una anchoa en salazn del Cantbrico, un trozo pequeo de guindilla picante y unas tiras de pimiento verde, primeramente pochadas en aceite y luego dejadas macerar en vino blanco con un poco de ajo. El.: Sobre el pan recin tostado, colocar la guindilla picante, la anchoa y los pimientos verdes.

44- Txopitos: Ing.: Txopitos, pimientos del padrn, harina y sal. El.: Una vez bien limpios los txopitos, los harinamos y echamos sal. Posteriormente, se fren a fuego fuerte con los pimientos de padrn.

45- Pintxo fro de queso de Burgos: Ing.: Una rebanada de pan, queso de Burgos, pimientos verdes pochados, dos anchoas en aceite y pasta de anchoas. El.: Sobre una lmina de pan, colocamos un poco de pasta de anchoas, hecha en casa. Ponemos encima una lmina de pimiento verde pochado y el queso de Burgos. Se le colocan dos anchoas encima y una lmina de aceituna.

46- Pimiento del piquillo relleno: Ing.: Pimiento del piquillo de Mendavia, bonito en escabeche, cebolla, mahonesa, aceite de oliva, vinagre y sal. El.: Se desmiga el bonito y se pica la cebolla muy fina. Se mezcla todo con la mahonesa y se le aade un poquito de vinagre y salsa trtara. Con la masa resultante se rellenan los pimientos y se sazonan con aceite de oliva y sal.

47- Bonito encebollado con anchoa: Ing.: Bonito en escabeche, cebolla, anchoa en aceite y alcaparras.

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El.: Se mezclan el bonito desmigado y la cebolla picada muy fina con la mahonesa. Se le agrega un chorrito de vinagre y unas alcaparras. Se extiende la mezcla sobre una rebanada de pan y se adorna con una anchoa.

48- Pincho de Roquefort con nueces: Ing.: Queso Roquefort, nata, panecillo tostado noruego y nueces. El.: Se elabora una crema con el queso y la nata, se extiende sobre el pan y se encumbra con nueces.

49- Bacalao al ajoarriero: Ing.: Bacalao, ajo, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, aceite de oliva, patata y pimienta de Cayena picante. El.: Se rehogan en aceite la cebolla, el ajo y el pimiento, todo ello bien picado. Cuando est bien pochado se incorpora el bacalao, que previamente habremos desmigado y desalado. Por ltimo, se aade la pimienta y se retira el guiso del fuego. La patata se aade al pintxo en pequea medida en el momento de colocarlo sobre la rebanada de pan.

50- Lecherita de cordero de leche: Ing.: Lecherita de cordero de leche, sal, huevo, ajo, perejil, aceite de oliva y pan rallado. El.: Se macera la lecherita cruda en huevo batido con sal, ajo y perejil. Una vez macerada, se empana y se fre en aceite de oliva.

51- Pudin de merluza y gambas: Ing.: Merluza, nata lquida, salsa de tomate, coac, pimienta blanca, huevos, pan de molde y una gamba por pintxo. El.: Por una parte se cuece la merluza. Por otro lado se baten los huevos con la nata y un poquito de tomate. Cuando la merluza se enfra, se desmiga y se mezcla con lo anterior. Se salpimenta y se hornea en un molde al bao Mara. Al enfriarse, se desmolda y se coloca

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fileteado sobre pan de molde. Como decoracin, se termina con un chorrito de mahonesa y con una gamba cocida pelada.

52- Foie pochado al Armagnac: Ing.: Un hgado de oca, o en su defecto, grasa de oca, Armagnac y pan tostado. El.: Se marina el hgado en Armagnac durante tres horas, dndole la vuelta de vez en cuando. Pasado este tiempo, se escurre y se salpimenta. Se unta una cazuela oval de barro con grasa de oca y se hace el hgado en ella durante veinte minutos a fuego suave, dndole la vuelta continuamente. Una vez fro se corta en lminas finas y se coloca sobre una rebanada de pan tostado.

53- Cazuela de ahumados: Ing.: Salmn ahumado, anchoas ahumadas, langostinos cocidos, salsa rosa, huevo cocido, mahonesa, vinagreta y pan tostado. El.: Cubrimos una rebanada de pan tostado con huevo duro picado. Encima ponemos un filete de salmn, una anchoa y un langostino, decorndolos con salsa rosa y vinagreta.

54- Ensalada de langosta: Ing.: Cola de langosta cocida, brotes de soja, apio, championes, pimiento rojo, palmito, perejil, aceite, limn y pan. El.: Filetear la cola de langosta. Preparar una ensalada con los ingredientes sealados. Colocar, en una rebanada, de pan dos filetes de langosta y, sobre ellos, la ensalada. Decorar al gusto.

55- Salpicn de marisco: Ing.: Filetes de merluza, huevos, langostinos, gambas, sal, aceite y mahonesa.

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El.: Cocer el pescado, el marisco y los huevos. Desmenuzar el pescado quitando las espinas y la piel. Pelar los langostinos y las gambas, picar algunas con el pescado, reservando unas cuantas para decorar. Picar el huevo duro, sazonar todo y mezclar la mahonesa. Colocar en el pan, decorando con las gambitas.

56- Atn Yoncar: Ing.: Atn en aceite, guindillas, cebolla, anchoas en aceite y mahonesa. El.: Picar las guindillas y la cebolla muy finas. Mezclar el atn, con la mahonesa y el picadillo anterior. Colocar sobre el pan decorando con una anchoa.

57- Pastel de pescado: Ing.: Aceite, sal, harina, leche, mantequilla, cebolla, pescado, tomate frito y mahonesa. El.: Refrer la cebolla en una cucharada de aceite, aadir una nuez de mantequilla, dos cucharadas de harina y un vaso de leche. Hacer una bechamel espesa, aadir el pescado cocido, tintar la masa con el tomate frito, dejar enfriar, colocar en el pan y decorar con mahonesa.

60- Pimientos rellenos de bacalao: Ing.: Bacalao, pimientos del piquillo, cebolla, pimiento verde, leche, harina y mantequilla. El.: Se rehoga el bacalao con cebolla y pimiento verde. Por otro lado, se hace una bechamel y se le aade lo anterior. Con esta masa, se rellenan los pimientos y la cebolla triturados y pochados en aceite.

61- Pudin de txangurro: Ing.: Puerros, coac, nata, tomate, huevos, pimienta blanca, sal y txangurro. El.: Se trituran todos los ingredientes, incluido el txangurro. Despus, se mete al horno al bao Mara en un molde untado de mantequilla. Cuando est hecho, se adorna con mahonesa.

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63- Sepia: Ing.: 4 sepias pequeas, ajo muy picado, perejil muy picado, vinagre, aceite de oliva y sal. El.: Se hace la sepia a la plancha con aceite y sal. Cuando est dorada se retira y se cubre con la vinagreta por encima.

64- Pintxo primavera: Ing.: Huevos, jamn de York, mahonesa, lechuga en juliana, pan de molde y pimiento rojo. El.: Se mezclan el huevo y el jamn de York picado con mahonesa y se extiende en el pan de molde previamente tostado. Se pone otra capa, se decora con la lechuga en juliana, un poquito de mahonesa, huevo rallado y un poquito de pimiento picado.

65- Anchoas en vinagreta: Ing.: Anchoas, sal, vinagre, aceite, agua y perejil. El.: Se colocan las anchoas a macerar durante un par de horas en una fuente con vinagre, agua y sal. Pasado el tiempo de maceracin, se sacan y se colocan en otra fuente con aceite, ajo y perejil.

66- Pimientos del piquillo: Ing.: Pimientos del piquillo, aceite de oliva, ajo picado, sal y anchoas. El.: Cortamos los pimientos en tiras finas y aadimos aceite de oliva, ajo fileteado y sal. Se colocan sobre rebanadas de pan tostado y se adornan con anchoas en aceite.

67- Tartaletas: Ing.: Patata, zanahoria, guisante, huevo duro, mahonesa, gamba, hojaldre, lechuga y Roquefort.

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El.: Se hace una ensaladilla rusa con la patata, la zanahoria, los guisantes, la mahonesa y el huevo duro. Con hojaldre se hace una tartaleta y se rellena con la ensaladilla despus de haber puesto de base lechuga picada. Estas tartaletas se adornan con mahonesa y gamba unas, y con mahonesa y Roquefort otras.

68- Gambas con bechamel: Ing.: Harina, mantequilla, leche sal, ajo perejil, gambas y huevo. El.: Se hace una bechamel ligera a la cual se le echa un poquito de ajo y perejil. Se cogen dos gambas pinchadas en un mismo palillo, se envuelven en bechamel, se pasan por harina y huevo y se fren en abundante aceite.

69- Capricho: Ing.: Pan, pimiento del piquillo (Lodosa), anchoas en aceite, huevo duro, mahonesa y salsa rosa. El.: Se corta una rebanada de pan y se coloca encima el pimiento del piquillo acompaado por dos anchoas. Se pone una rodaja de huevo encima y se adorna con ambas salsas.

70- Morros: Ing.: Morros de ternera. Para la salsa: harina, cebolla, vino blanco y caldo de carne. El.: Se cuecen los morros y, una vez hecho esto se rebozan. Se hace una salsa perdiguera a base de harina, cebolla, vino blanco y caldo de carne. Se guisan los morros en la salsa durante veinte minutos.

71- Bacalao: Ing.: Bacalao, cebolla, pimiento verde, guindilla y aceite. El.: El bacalao, previamente desalado, se corta en tacos. Por otra parte, hacemos en una cazuela, con abundante aceite, cebolla en juliana, pimiento verde y guindilla. Despus aadimos el bacalao y lo dejamos hacer durante diez minutos.

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72- Pastel de pescado: Ing.: Pescado blanco de cualquier tipo, huevo y tomate. El.: Una vez cocido el pescado, se desmiga. En un bol aparte, se tienen preparados seis huevos y un kilo de tomate hecho por cada kilo de pescado. Se bate bien y se mezcla con el pescado desmigado. Se vierte en un molde untado con mantequilla y , para un kilo de pescado, lo tenemos media hora al bao Mara y otro tanto en el horno.

73- Primavera: Ing.: Lechuga, chatka, mahonesa, pan, gambas cocidas. El.: Se lava la lechuga, y se corta muy fina, tipo juliana. Se corta la chatka en trozos pequeos y se mezcla con la lechuga y 2 cucharadas de mahonesa. Se coloca esta mezcla sobre el pan y encima una gamba.

74- Champi Atari: Ing.: Championes grandes, gambas, sal, ajo, perejil, aceite de oliva y salsa picante. El.: Se lavan, se secan y se quita el tronco a los championes. Se pinchan en un palillo con una gamba pelada al lado. Se hace a la plancha 2 minutos por cada lado. Se roca con una mezcla de ajo, perejil y picante, bien picadito todo. Por ltimo se mezcla con aceite de oliva.

75- Gernika: Ing.: Pimiento de Gernika, pimiento rojo, huevo cocido, anchoas, cebolla y pan tostado. El.: Se fre un pimiento de Gernika y se corta por la mitad. Una de las mitades se corta en trocitos y se mezcla con la cebolla, igualmente picada y pimiento rojo, picado tambin. Se pone el medio pimiento que tenamos de antes pinchado en el pan tostado y se coloca una rodaja de huevo duro encima. Por ltimo se coloca la mezcla anterior encima del huevo y se colocan las anchoas en aceite a los lados del pan.

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76- Bacalao Aukera: Ing.: Aceite de oliva, cebolla, pimiento verde y bacalao troceado. El.: Se fre la cebolla y el pimiento. Por otra parte, se pasa el bacalao por harina y se fre durante tres minutos. A continuacin se cubre el bacalao con la fritada que hemos hecho antes. Se sirve caliente.

77- Calamares: Ing.: Calamar fresco, harina y sal. El.: Limpiamos bien los calamares y los cortamos en tiras. Rebozamos los calamares en harina y los fremos durante dos minutos. Salar y servir caliente. Aclys Formacin lo recomienda por ser la tapa que ms gusta de norte a sur.

78- Chatka con salmn: Ing.: Chatka, salmn ahumado, anchoas en aceite, caviar, mahonesa, cebolla y perejil. El.: Se pica la cebolla muy menudita y se le aade un poco de perejil, picado tambin. Se trocea la chatka y se mezcla con lo anterior y con mahonesa. La decoracin se puede hacer con salmn, anchoa y caviar.

79- Pimientos rellenos: Ing.: Pimiento del piquillo, pimiento verde, bonito, guindilla, mahonesa, cebolla y pan. El.: Habiendo preparado previamente una masa a base de pimientos verdes y rojos, bonito, guindilla y mahonesa, se rellenan los pimientos con ella. Se colocan sobre una rebanada de pan y se decoran con un poco de vinagreta.

80- Mejillones rellenos: Ing.: Pimientos verdes y rojos, mejillones, cebolla, ajo, perejil, pimienta blanca, tomate, Tabasco, huevo cocido, salsa bechamel, pan rallado y harina.

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El.: Pochar las verduras y aadir el tomate frito, el huevo cocido y el mejilln bien picados. Salpimentarlo y condimentarlo a gusto de Tabasco. Cuando la mezcla se enfre, se rellenan las cscaras de mejilln y se cubre con bechamel. Finalmente se empanan con huevo batido y pan rallado y se fren.

81- Vegetal: Ing.: Pan, lechuga, pimiento del piquillo, huevo, mahonesa y anchoas en aceite. El.: Sobre el pan se pone una fina capa de lechuga como base. Por otra parte, se parte por la mitad un huevo cocido y de cada mitad se corta un pedazo como tapa. Se rellena el huevo con una lmina de pimiento, se pone la tapa y se decora con mahonesa y una anchoa.

82- Pimiento relleno de bacalao: Ing.: Pimientos rojos del piquillo, bacalao, aceite de oliva, mantequilla, harina, ajo, cebolla, perejil, huevo. El.: Hacemos una bechamel con el bacalao, la cebolla, el perejil y el ajo. Rellenamos con ella los pimientos del piquillo, los rebozamos en harina y huevo y los fremos en aceite caliente.

83- Chatka: Ing.: Chatka, mahonesa, gambas cocidas y pan. El.: Se pica la chatka y se mezcla con la mahonesa. Se monta sobre una rebanada de pan y se adorna con una gamba cocida pelada.

84- Mejilln relleno: Ing.: Mejilln, pimiento, huevo cocido, mantequilla, cebolla, leche, harina, sal y aceite de oliva. El.: Se pocha la cebolla en aceite y mantequilla. Se echa el resto de los ingredientes y se realiza una bechamel. Se deja enfriar y se rellenan las cscaras con la masa. Se empana y se fre en abundante aceite caliente.

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85- Basque: Ing.: Bacon, pimiento del piquillo y gamba. El.: Se enrollan en una loncha de bacon una gamba pelada y pimiento de piquillo. Se atraviesa todo con un palillo para que no se suelte y se fre en abundante aceite caliente. Se sirve caliente.

86- Champi: Ing.: Champin, ajo, perejil, jamn y gamba. El.: Rellenamos un sombrero de champin con ajo pochado en aceite, daditos de jamn y perejil. Lo salamos y lo untamos de aceite y lo hacemos a la plancha. Por ltimo, aadimos una gamba que aprovecharemos para dar colorido al champin.

87- Cojo-nudo: Ing.: Pimiento verde, bacon, huevos de codorniz, pimiento del piquillo, chorizo y pan. El.: Colocamos, sobre la rebanada de pan, pimiento verde pochado. Sobre ste ponemos el bacon a la plancha. Encima colocamos dos huevos de codorniz fritos y unas tiras de pimiento del piquillo pochado. Por ltimo se coloca un trocito de chorizo.

88- Tortilla de patata con pimientos: Ing.: Tortilla de patata y pimientos del piquillo. El.: Se hace una tortilla de patata normal y se decora con pimientos del piquillo cortados en tiras. El pimiento del piquillo, a la vez de darle un gusto exquisito, le da una presentacin irresistible a este sencillo pintxo.

89- Chatka y zanahoria:

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Ing.: Chatka, mahonesa, tiras de zanahoria rallada y pan. El.: Se pica la chatka y se mezcla con la mahonesa. Se coloca sobre una rebanada de pan y se decora con zanahoria rallada por encima.

90- Atn con guindillas: Ing.: Atn, mahonesa y guindillas de Ibarra. El.: Se desmiga el atn y se mezcla con mahonesa. Se coloca la masa sobre una rebanada de pan y se decora con una guindilla de Ibarra en cada pintxo, dndole la vez que un buen sabor, una excelente decoracin.

91- Tortilla de ajos tiernos: Ing.: 200 gr.. de ajos tiernos, 4 huevos y sal. El.: Se quitan las hojas externas a los ajos, al igual que su terminacin ms verde. Se pican los ajos minuciosamente y se echan a la sartn a fuego lento a rehogar. Una vez hechos, se retiran y se mezclan en un bol con los huevos batidos. Hacemos una tortilla a fuego lento durante poco tiempo, de manera que quede jugosa.

92- Anchoa: Ing.: Pan de molde, anchoa ahumada y 1/2 limn. El.: Se corta el pan en cuatro partes y se tuesta. Por otra parte se cortan las anchoas en dos mitades y se colocan sobre el pan, alternando la parte ancha de una con la estrecha de otra. Se aaden unas gotas de limn y se sirve con el pan caliente.

93- Bay-bay: Ing.: 2 langostinos cocidos, huevo cocido y mahonesa. El.: Insertamos la cuarta parte de un huevo cocido en un palillo redondo. A continuacin, pinchamos un langostino pelado en cada extremo de ste y adornamos el huevo con mahonesa.

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94- Cocktail Bergara: Ing.: 3 rodajas de pia natural, 6 colas de langostinos cocidos, 2 cucharas de chatka y salsa rosa. El.: Picar en trocitos la pia y los langostinos. Ponerlos en un bol junto con la chatka. Preparar la salsa rosa (mahonesa, ketchup, Tabasco y unas gotas de coac) y meterlo todo junto en el bol. Presentar sobre una tostada de pan de molde.

95- Udaberri: Ing.: 1 calabacn mediano, 1/2 kilo de cigalas peladas, 50 gr.. de jamn serrano y 1 vaso de nata lquida. El.: Rehogar en un poco de aceite el calabacn cortado en dados y dejar hacer 10 minutos. Verter las cigalas troceadas junto con la nata y en el ltimo momento el jamn serrano en tacos. Hacer todo junto 5 minutos. Presentar en un hojaldre con perejil picado. 96- Delicias de pato al Calvados: Ing.: 1 pechuga de pato , 1 manzana, 1 ajo y 1 copa de "Calvados". El.: Saltear en 2 cucharadas de mantequilla la pechuga sin grasa y fileteada. Retirar y en la misma grasa rehogar un ajo y meter la manzana troceada. Dejar hacer. Finalmente mezclar todo y dar un hervor, junto con el licor. Presentar en hojaldre caliente.

97- Anchoas en revuelto: Ing.: 100 gr.. de boquerones frescos, pimientos del piquillo, ajo y 1 huevo. El.: Rehogar en aceite el ajo picado, agregar los boquerones y los pimientos cortados en juliana. Finalmente verter los huevos y dejarlos jugosos. Presentar en pan tostado.

98- txalupa: Ing.: 100 gr.. de setas, 8 langostinos, 50 gr.. de jamn serrano, ajo y 1 vaso de nata lquida

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El.: Frer un diente de ajo con las setas troceadas. Agregar los langostinos pelados y el jamn troceado. Verter la nata y dejar hacer. Presentar en hojaldre y junto con el queso rallado y gratinar.

99- Pastel de marisco: Ing.: 6 colas de cigalitas, 8 langostinos, 2 lonchas de salmn ahumado, 2 pimientos del piquillo, 2 yemas de huevo y 1 l. de salsa de tomate. El.: Triturar las yemas con el salmn y el marisco. Tambin mezclar los pimientos y la salsa de tomate. Presentar sobre pan frito y adornar con clara de huevo hilada.

100- Pincho de bacalao ahumado: Ing.: Pan tostado, bacalao ahumado, pimiento del piquillo rojo y aceite de oliva. El.: Colocar el bacalao y el pimiento sobre el pan y rociarlo con un chorrito de aceite de oliva.

101- Nido de codorniz: Ing.: Calabacn, pimiento, gamba, huevo de codorniz y cebolla. El.: Se pocha la cebolla picada y se le aade luego el calabacn picado. Se deja hacer lentamente y una vez pochado se coloca sobre una tartaleta de hojaldre. Se adorna con pimiento, una gamba y se termina con un huevo de codorniz frito.

102- Anchoa rellena de verduritas: Ing.: Cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, anchoas limpias, harina y huevo. El.: Se pochan la cebolla picada y el pimiento en trocitos. Con esta mezcla se rellenan las anchoas, se rebozan en harina y huevo y se fren en aceite muy caliente.

103- Setas rebozadas:

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Ing.: Setas, anchoas, pimientos verdes, gambas, aceite, ajo, vinagre y pan. El.: Se hacen las setas en aceite, con ajo picado, y se les aade vinagre. Se dejan reposar. Se rebozan con huevo y harina y se fren. Se colocan sobre una rebanada de pan y se adornan con pimiento verde, una anchoa y una gamba cocida y pelada.

104- Croissant relleno: Ing.: Croissant, lechuga, chatka, gambas cocidas, huevo y mahonesa. El.: Se abre por la mitad un croissant pequeo. Se rellena con lechuga picada, chatka, gambas, huevo cocido y mahonesa. Se adorna sujetndolo con una gamba.

105- Fundido: Ing.: Jamn serrano, jamn de York, queso, mahonesa, gamba, huevo cocido y pan. El.: Se funde el queso y se coloca, junto con el jamn de York y el serrano, sobre una rebanada de pan. Se decora con mahonesa, jamn y queso, troceaditos, y una gamba cocida.

106- Morros: Ing.: Morros, verduras al gusto para la coccin, tomate, guindillas, tocineta y chorizo. Para la salsa: Cebolla picada, ajos y pimiento verde. El.: Se cuecen los morros limpios con las verduras. Por otra parte, se elabora la salsa base pochando bien en aceite todos sus ingredientes. Una vez bien pochados, se aade el chorizo, la tocineta y la guindilla y se sofre todo junto. Por ltimo, se aaden los morros dejndolos cocer 5 min. Se sirve en plato.

107- Anchoa en compaa:

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Ing.: Anchoa, salmn, langostinos y salsa vinagreta con pimientos. El.: Se colocan las anchoas sobre el pan y se cubren con la vinagreta. Se coloca encima una lonchita de salmn ahumado y un langostino cocido, volviendo a cubrir todo con la vinagreta.

108- Ensalada de salmn: Ing.: Salmn, langostinos, lechuga y mahonesa. El.: Picar todos los ingredientes y mezclarlos con la mahonesa. Extender sobre el pan.

109- Pimientos rellenos de bacalao: Ing.: Pimientos del piquillo, bacalao, harina, nata, leche, cebolla y mantequilla. El.: Se pocha la cebolla picada y cuando est dorada se aade el bacalao. Una vez hecho, se mezcla con una bechamel suave y se rellenan los pimientos con la crema resultante. Para la salsa, batimos pimientos del piquillo y nata y cubrimos los pimientos con ella.

110- Chatka: Ing.: Chatka, mahonesa, huevo y pan. El.: Se pica la chatka y se mezcla con la mahonesa. Se coloca encima del pan y se decora con huevo cocido rallado.

111- Pudin de merluza y gambas: Ing.: 7 huevos, 250 cl. de nata, 250 cl. de tomate, merluza y gambas. El.: Se cuecen la merluza y las gambas y se reservan. Por otra parte, se baten los huevos, la nata y el tomate y a esta mezcla aadimos las gambas y la merluza. Se vierte todo a un molde de pudin que habremos untado con mantequilla y pan rallado. Se hornea a fuego fuerte al bao Mara hasta que solidifique.

112- Crpes Irati:

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Ing.: Langostinos, setas, ajo, vino blanco, Maizena y sal. El.: Se hacen los crpes batiendo un huevo con harina leche y sal. Se echa a una sartn con un poco de mantequilla y se hacen como una torta. Por otro lado se rehogan los langostinos y las setas, junto con los ajos. Cuando estn hechos se rellenan los crpes enrollndolos listos para servir calientes.

113- Pimientos del piquillo donostiarra: Ing.: Pimientos del piquillo, calamares frescos, bolsita de tinta de calamar, cebolla, perejil, ajo y harina. El.: Se fren los calamares con la cebolla y ajo. Por otro lado se prepara la tinta de calamar con cebolla muy picada. Se rellenan los pimientos con los calamares y se sirven en plato con la tinta de fondo. Espolvorear con perejil picadito.

114- Pastel Udaberri: Ing.: Pimiento rojo, espinaca, chatka, merluza, mahonesa, caviar, nata, tomate, huevo, sal, pimienta y pan de molde. El.: Se preparan por separado los tres pudines diferentes: el de pimiento rojo, el de espinacas con chatka y por otro lado el de merluza. Una vez preparados los pudines, cortar de cada pudn una pieza en forma circular y colocar sobre pan de molde tostado a la plancha. Por ltimo, decorar con un poco mahonesa y encima el caviar.

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115- Tartaleta usoa: Ing.: Sesos de ternera, espinacas, sal, ajo, pimientos del piquillo y huevo. El.: Cocer por separado los sesos y las espinacas. Frer los pimientos del piquillo en tiritas pequeas con los ajos picaditos y posteriormente hacer el revuelto con los sesos y las espinacas. Salar, colocar el revuelto en tartaletas y por ltimo, colocar las tiras del piquillo encima del revuelto.

116- Brocheta Lorea: Ing.: Championes, gambas, pimientos verdes de Gernika, pimientos rojos picantes, pimientos del piquillo, sal, ajos, perejil, aceite y vinagre. El.: Poner todos los ingredientes en los palillos especiales para brochetas y hacer a la plancha. Salar a gusto. Se le puede aadir una salsa al ajillo y echarla sobre la brocheta, una vez hecha a la plancha.

117- Cocktail Cantbrico: Ing.: Ncora, gambas, mejillones, chatka, caviar, lechuga en juliana, mahonesa y ketchup. El.: Cocer las ncoras, las gambas, los mejillones y la chatka. Cortar lechuga en juliana y preparar una salsa rosa con la mahonesa y el ketchup. En unas tartaletas se coloca de fondo la lechuga y se echa un poco de salsa rosa. Picar todo el marisco y revolver en un bol. Seguidamente, echar sobre la salsa el marisco picado y el caviar.

118- Capricis: Ing.: Pan tostado, chatka, salmn ahumado, manzana reineta y mahonesa de leche. El.: Se cuece la manzana y se mezcla con la chatka desmigada. Se le aade la mahonesa y, una vez bien mezclado, se coloca sobre el pan. Como decoracin se le puede colocar un trozo de salmn encima.

119- Tartaletas:

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Ing.: Tartaletas de hojaldre, colas de gambas, whisky, leche, aceite, sal, vinagre y salsa de tomate natural. El.: Mezclamos todos los ingredientes, excepto las tartaletas y las gambas. Una vez conseguida una crema espesa, rellenamos las tartaletas con ella. Como decoracin colocamos una cola de gamba cocida encima.

120- Mari Jos: Ing.: Pan de molde, chatka, lechuga, jamn de York y mahonesa de leche. El.: Se pican la chatka, la lechuga y el jamn y se mezclan con la mahonesa. Lo colocamos sobre el pan de molde tostado y lo partimos en cuatro partes, de modo que tengamos cuatro pintxos.

121- Pimientos rellenos: Ing.: Pimiento del piquillo, ajo, perejil, bonito en aceite, yema de huevo cocido. El.: Se elabora una masa con yema de huevo, bonito y gambas. Con ella se rellenan los pimientos, que habremos calentado antes con ajo. Para adornarlo se le pica por encima ajo y perejil. Se sirve sobre una rebanada de pan tostado.

122- Amara: Ing.: Pan de molde, clara de huevo cocido, salmn ahumado, cebolleta picada, bonito en aceite y mahonesa de leche. El.: Se hace una masa con el salmn troceado, la yema de huevo, la cebolleta picada y el bonito. Se mezcla con mahonesa y se coloca sobre el pan de molde tostado. Lo cortamos en cuatro partes cuadradas y lo adornamos con un trozo de salmn y con clara de huevo cocido.

123- Tito: Ing.: Pan de molde, colas de langostinos cocidos, tomate natural, bonito en aceite, pimiento rojo, huevo cocido y mahonesa de leche.

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El.: Se corta el pan en cuadrados y sobre uno de ellos se coloca tomate cortado muy fino, bonito desmigado, mezclado con mahonesa, pimiento cortado en lminas finas y huevo cocido. Se cubre todo con mahonesa y se le ralla huevo cocido por encima. Para adornarlo le colocamos una cola de langostino cocido.

124- Txalota de bacalao y calabacn: Ing.: 200 gr. de bacalao desmigado y desalado; 2 calabacines, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 3 ajos, 2 tomates maduros, aceite de oliva. El.: Se rehoga en aceite de oliva un ajo picado, una cebolla picada, un calabacn y un tomate en dados, se salpimenta y se aade el bacalao. Reservar la mezcla anterior. El otro calabacn se corta en rodajas finas, se pasan por harina y se fren (justo dorar) en aceite. Con stas, forrar un molde tipo flanera, introducir el bacalao en el centro. Tapar con ms rodajas de calabacn, prensar y guardar en la nevera 24 horas.

125- Anchoas marinadas sobre pimiento: Ing.: 12 anchoas, sal, un vaso de vinagre de jerez, aceite de oliva, ajo, perejil picado y 3 pimientos. El.: Se sazonan las anchoas y se maceran durante seis horas en el vinagre. Se limpian y se ponen en aceite, ajo y perejil. Se corta el pimiento en tiras gruesas y se pocha en aceite con ajo.

126- Pintxo de tomate y rape Carmencita: Ing.: 4 rodajas de tomate maduro, 1/2 kg. de rape, 2 huevos, sal, aceite, ajo, perejil. El.: Se salan las rodajas de tomate y se pasan por harina y huevo. Se fren. Se corta el rape en rodajas finas, se sala y se introduce en una mezcla de huevo, perejil y ajo durante 1/2 hora. Despus, se hace a la plancha, "vuelta y vuelta".

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127- Patatas al ajillo: Ing.: Ajo, perejil, patatas y aceite. El.: Se trocea la patata y se pone a cocer. A media coccin, se pasan a un freidora. Una vez fritas, se sacan a una cazuela de barro y se le echa el ajo y el perejil, que previamente habremos picado muy menudo y rehogado un poco.

128- Mixto: Ing.: Queso, jamn serrano, anchoas en aceite, huevo cocido y pan. El.: Se corta el queso y se pone sobre el pan. Encima se coloca el jamn serrano y, sobre ste, se trocea un huevo y se adorna con una anchoa.

129- Pasta de gambas: Ing.: Atn, gambas, huevo cocido y pan. El.: Se pone en una picadora un poco de atn, unas cuantas gambas cocidas y un huevo cocido. Se pica todo junto hasta que se haga una pasta, que pondremos sobre el pan y adornaremos con una gamba cocida y huevo cocido rallado.

130- Salpicn de hongos y ensalada: Ing.: Hongos salteados, salmn ahumado, mahonesa, lechuga, escarola, sucedneo de caviar, pan, sal. El.: Se cortan los hongos, el salmn, la lechuga y la escarola en juliana y se mezclan bien con mahonesa. Se corta el pan en rebanadas, se tuesta y se coloca el salpicn encima, un punto de mahonesa y el sucedneo de caviar.

131- Tosta de morros: Ing.: Morros, ajo, aceite, cebolla, tomillo, vino blanco, caldo, puerro, sal, pan. El.: Se limpian bien los morros. En una olla exprs, se pone un poco de aceite, cebolla, ajo y puerro todo picado. Se aade un poco de tomillo, sal y vino, se colocan los morros y se moja
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todo con caldo, dejando cocer hora y media. Una vez que est cocido, se pasa la salsa por un colador fino. Se cortan los morros en filetes finos y se colocan encima de rebanadas de pan frito, aadindoles un poco de salsa.

132- Chipirn troceado en su tinta: Ing.: Chipirn grande, ajo, cebolla, pimiento verde, tomate, aceite, vino blanco, fumet, arroz, sal, perejil. El.: Se limpian bien los chipirones, se cortan en tiras finas, saltendolos con un poco de aceite y ajo hasta que se doren. Salsa: En una cazuela ponemos aceite, ajo, cebolla ,pimiento verde picado y dejamos que se rehoguen. Se le aade un poco de tomate, vino blanco y fumet y se deja cocer. Cuando est cocido, se pasa todo por el trmix y un colador fino. Se aaden las tintas del chipirn. Se sazona todo, se mezclan los chipirones y la salsa y se deja hervir unos diez minutos.

133- Pintxo Chomin: Ing.: Pan, salmn ahumado, huevo duro, gambas, anchoas en aceite. El.: Se coloca el salmn sobre la rodaja de pan. Seguidamente, se trocea el huevo y se pone una rodaja encima del salmn, luego una gamba y para finalizar una anchoa; se baa con un poco de aceite de las anchoas.

134- Tres colores: Ing.: Pan, jamn, pimiento verde, pimiento morrn, anchoas en aceite. El.: Se fre el pimiento verde y se coloca una tira de ste sobre la rebanada de pan. Encima ponemos el jamn y otra tira de pimiento verde. Sobre esta ltima situamos dos tiras de pimiento morrn, a ambos lados, y encima, la anchoa.

135- Zabaleta: Ing.: Pan, championes, gamba, aceite, ajo, perejil y sal.

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El.: Se limpian bien los championes, se sazonan y se meten boca abajo en el microondas durante 3 minutos. Luego se les da la vuelta, y se les aade, el ajo y el perejil picado y el aceite y la gamba y se ponen otros 3 minutos en el microondas.

136- Salmn con jamn y mahonesa: Ing.: Salmn ahumado, jamn de York y mahonesa. El.: Se pica el salmn con el jamn. Se mezcla todo con mahonesa y se coloca sobre una rebanada de pan.

137- Huevito de codorniz con jamn: Ing.: Huevito de codorniz, jamn serrano, txistorra y pimiento verde. El.: Se coloca una loncha de jamn sobre el pan. Encima se pone la txistorra frita y el huevo, frito tambin. Se adorna con una tira de pimiento verde frito.

138- Dakar: Ing.: Anchoas frescas, queso azul, sal, harina, huevo, aceite y mantequilla. El.: Una vez limpias las anchoas, se cogen dos y se colocan a modo de bocadillo. En medio se introduce una crema hecha con queso azul y mantequilla. Se rebozan las anchoas y se fren en abundante aceite a fuego suave.

139- Salmn relleno: Ing.: Salmn ahumado, cebolla, bonito, palitos de mar, mahonesa. El.: Picar la cebolla fina, aadirle el bonito desmigado y los palitos de mar picaditos. Incorporar la mahonesa en cantidad generosa. Extender una loncha de salmn ahumado y rellenarla con la mezcla anterior. Decorar al gusto.

140- Mousse de oca con champis:

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Ing.: Mousse de oca, championes laminados, perejil, aceite, ajo, pimienta y Mlaga Virgen. El.: En una sartn, ponemos un poco de aceite, aadimos el ajo y el perejil picados finos e incorporamos los championes laminados. Salteamos, aadimos un chorrito del vino Mlaga y salpimentamos. Sobre un pan tostado, ponemos una lmina de mousse de oca y encima colocamos las lminas de champin. Decoramos con un hilado de grasa de oca.

141- Codorniz: Ing.: Codornices, vinagre de Jerez, brandy, pimienta, tomillo, aceite, mantequilla, sal y pochas. El.: Abrimos la codorniz por el lomo; le ponemos un chorrillo de vinagre, un chorrito de brandy y un poco de pimienta blanca y tomillo. Dejamos macerando durante 30 horas. En un sartn ponemos un poquito de mantequilla y aceite; cuando estn bien calientes, colocamos la codorniz con la piel hacia abajo. Cuando la carne cambia de color, damos la vuelta y la hacemos un momento ms. En la grasa que nos queda en la sartn, ponemos una copa de brandy, lo dejamos calentar y lo flambeamos. Adornamos el plato con las pochas.

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142- Champi relleno y rebozado: Ing.: Champis, sal, aceite, pimienta blanca, ajo, jamn serrano picado y bechamel espesa. El.: Limpios los champis, les quitamos los troncos y en una de las txapelas, ponemos un poquito de sal, pimienta, gotas de aceite, un poco de ajo picado, un poco de jamn y una cucharada de bechamel. Colocamos la otra txapela, encima de la bechamel, y apretamos un poco. Rebozamos en harina, huevo y pan rallado y fremos en aceite abundante y bien caliente. Adornamos con un borde de bechamel.

143- Anchoa rellena: Ing.: Anchoas, pimiento verde frito, queso de fundir, ajo picado y pimienta. El.: Limpiamos las anchoas y las abrimos; tomamos una anchoa abierta, le ponemos un poquito de sal, una tira de pimiento verde, un poco de ajo picado, un poquito de pimienta y una tira de queso. Tapamos con otra anchoa. Rebozamos en harina y huevo y fremos en aceite caliente. Decoramos al gusto.

144- Txitxarro: Ing.: Txitxarro, patatas, ajo, pimiento verde y rojo, aceite, sal, vinagre y cebolla. El.: Pelar las patatas y contarlas en lonchas de 1/2 cm. Las fremos ligeramente. Desescamamos y abrimos el txitxarro y lo fileteamos. Fremos el pimiento verde y la cebolla cortada en juliana. En una sartn con poco aceite, ponemos los filetes de txitxarro y lo salteamos. Sobre una loncha de patata, ponemos un filete de txitxarro. Ponemos en una sartn un poquito de aceite y ajos fileteados y los doramos. Aadimos un poquito de vinagre. Colocamos encima de la patata y el txitxarro unas tiras de pimientos y cebolla fritos y cubrimos con el refrito.

145- Desy: Ing.: Pimiento verde, anchoas en aceite, vinagreta, pimiento rojo, langostino y pan tostado. El.: Se coloca pimiento verde sobre el pan tostado. Encima se pone una anchoa, un langostino cocido y se cubre con vinagreta. En el otro costado colocamos un poco de pimiento morrn picado.

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146- Ronda: Ing.: Pan de salvado, jamn de York, mahonesa y langostino cocido. El.: Picamos el jamn y lo mezclamos con la mahonesa. Lo ponemos encima del pan de salvado y se decora con un langostino abierto.

147- Gros: Ing.: Anchoa natural, cebolla, pimientos verdes y rojos, guindillas, aceite, vinagre, sal y pan tostado. El.: Maceramos las anchoas en vinagre durante unas horas. Las colocamos sobre pan tostado y las cubrimos con una vinagreta hecha con el resto de los ingredientes.

148- Salmn: Ing.: Pan de molde, salsa rosa, clara de huevo, langostino cocido picado y salmn ahumado. El.: Hacemos una masa con salsa rosa, clara de huevo cocido y langostinos. Se cubre el pan con esta masa y se ponen encima unas tiras de salmn como adorno.

149- Brocheta: Ing.: Championes, bacon, pan, aceite y vinagreta. El.: En un palillo de brocheta, se pinchan tres championes y tres trozos de bacon intercalados. Se fre la brocheta y se cubre con una vinagreta muy fina.

150- Tartaleta: Ing.: Tartaletas de hojaldre, pollo cocido, lechuga, maz y mahonesa. El.: Se hace una masa de pollo desmigado mezclado con lechuga picadita, maz y mahonesa. Con esta masa se rellenan las tartaletas, poniendo un poco de maz encima, como adorno.

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151- Tortilla rellena: Ing.: Huevos, patatas, cebolla, chatka, lechuga y mahonesa. El.: Se hace una tortilla con los huevos, las patatas y la cebolla, y se deja enfrar. Una vez fra, se abre por la mitad, se unta bien con mahonesa y se cubre con una capa de lechuga y otra de chatka desmigada. Por ltimo se tapa con la otra mitad de la tortilla y se sirve sobre pan de molde tostado.

152- Ensalada primavera: Ing.: Jamn de York, lechuga, pimiento rojo, tomate, gambas, mahonesa, huevo. El.: Se pican todos los ingredientes en dados muy menudos (reservar una gamba), se le aade la salsa mahonesa y se monta todo sobre una rebanada de pan. Finalmente, se cubren con huevo hilado y una gamba. 153- Revuelto de ajos tiernos y gambas: Ing.: 3 dientes de ajo, brotes de ajos tiernos, gambas y huevos. El.: En una sartn se saltean los dientes de ajo bien picaditos, los brotes de ajo y las gambas, se salpimenta y se le aaden los huevos ligeramente batidos y con cuidado de no mojarlo demasiado y se monta sobre barquitas de pan tostado. Por ltimo se espolvorea con perejil picado.

154- Egaa: Ing.: Guindillas verdes, anchoas, pan frito y pimientos del piquillo. El.: Se pican, muy menudo, los pimientos, las guindillas y las anchoas. Se mezcla. Se fre el pan y se coloca la mezcla sobre las rebanadas de pan frito.

155- Aurora: Ing.: Aceitunas, guindillas, bonito y esprrago, vinagreta de cebolla con perejil. El.: Se colocan todos los ingredientes pinchados en un palillo. Se cubre el pintxo con la vinagreta.

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156- Cristina: Ing.: Pan, anchoa, huevo cocido, mahonesa y vinagreta de cebolla con perejil. El.: Se colocan 2 anchoas sobre una rodaja de pan. En un extremo del pan se pone un tringulo de huevo cocido cubierto con mahonesa. En el otro extremo se cubre con la vinagreta.

157- Brochetas de langostinos: Ing.: 4 cuadraditos de bacon, 4 langostinos y 4 setas. El.: Se pinchan en un palillo de 25 cm. los cuadraditos de setas, de bacon y los langostinos alternativamente. Se pasa el pintxo por la plancha hasta que se doren los langostinos. Se sirve aadiendo una cucharada de vinagreta.

158- Bacalao encebollado: Ing.: Bacalao frito, pimientos verdes, cebolla y aceite de oliva. El.: Se cortan lomos de bacalao sin espinas en trozos de unos 50 gr.. cada uno. Se pasan por harina y se fren en aceite de oliva con ajos fileteados. En otro recipiente, se pochan los pimientos verdes y la cebolla en juliana. Se coloca el bacalao sobre pan y se cubre con el refrito de pimientos y cebolla.

159- Pintxo Egosari: Ing.: Pan tostado, pimiento verde pequeo de Gernika, anchoas en aceite, cebolla, pimiento, langostinos y pimiento del pico en tiras. El.: Se coloca sobre el pan tostado el pimiento de Gernika, dos anchoas y la cebolla y el pimiento que previamente se han cortado y pochado. Se aade un langostino y se adorna con tiras de pimiento del pico.

160- Brocheta de alcachofas:

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Ing.: Alcachofa, cebolla, huevos, pimientos del piquillo, esprragos, anchoas y salsa vingreta. El.: Se trocea la alcachofa y se coloca en un pintxo. Despus, se coloca un esprrago y de nuevo otra alcachofa. Por ltimo, se pincha un trozo de huevo duro en el palillo. Se decora con una anchoa en aceite y se cubre con vinagreta.

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161- Hogaza de lomo: Ing.: Pan de molde, queso para fundir, lomo adobado y pimiento del pico. El.: Se tuesta una rebanada de pan y se coloca una loncha de queso encima. Por otra parte, hacemos el lomo con los pimientos y, cuando est hecho, se pone encima del queso junto con los pimientos.

162- Pintxo peni: Ing.: Pan casero, queso fresco, nueces y dtiles. El.: Se tuesta el pan y, una vez fro, se unta en l queso fresco. Se decora con nuez pelada y con un dtil partido por la mitad.

163- Bolsita de txangurro: Ing.: Crpes salados, cebolla, txangurro desmigado, puerro, laurel, aceite de oliva y un chorrito de coac. El.: Picar la cebolla, el puerro y una pizca de laurel. Pochar todo con aceite de oliva y cuando ya est a punto, aadir el txangurro y el chorrito de coac. Dar un hervor a todo y despus rellenar los crpes formando unas bolsitas o sacos.

164- Ensaladilla "El Faro": Ing.: Jamn de York, escarola, cogollo de lechuga, huevo cocido, mahonesa o salsa rosa. El.: Picar todos los ingredientes en pequeos cuadrado. Aadir a esto la salsa rosa o mahonesa y mezclar bien. Poner sobre tostas de pan.

165- Rollito de pimiento verde y gambas: Ing.: Pimiento verde, gambas peladas, cebolla, aceite de oliva, crema de marisco, bechamel, una placa de bizcocho salado, sal y pimienta blanca. El.: Por un lado se pocha la cebolla con el pimiento verde (no demasiado picado). Cuando estn hechos, aadimos las gambas y la crema de marisco y para ligar todo un poco de
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bechamel. Salpimentar. Colocar la placa de bizcocho y extender la masa anterior por encima. Enrollar todo y cortar en rodajas.

166- Capello relleno de rabo de buey y setas: Ing.: 1 berza, 1 kg. de rabo de buey, 250 gr.. de setas, 3 cebollas, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 tomate rojo, 2 dientes de ajo, un vaso de aceite, vino tinto, una copa de coac, sal y pimienta blanca. El.: Salpimentar el rabo, rehogarlo en el aceite y aadir la verdura, el coac y el vino tinto. Dejar reducir y cubrir con consom o agua. Dejar hacer hasta que el rabo est blando. Desmigar el rabo. Pochar un poco de cebolla, aadir las setas y, una vez hechas, aadir la carne del rabo. Previamente habremos pasado la salsa por un pasapur. Aadir un par de cazos de la salsa y dejar hervir durante 3 minutos aproximadamente.

167- Crujientes de txitxarro con pimientos verdes: Ing.: 1 txitxarro, un vaso de aceite, ajo picado, sal, perejil y 3 pimientos verdes. Salsa Orly: 1 cucharadita de levadura, 2 huevos, un vaso de cerveza, sal, 1 l. de leche y 1/2 kg. de harina. El.: Deslomar el txitxarro y cortarlo en bastoncitos de unos 5 cm. de largo y 1 cm. de ancho. Poner a macerar en una fuente con el aceite, el ajo picado, sal y el perejil durante 2 horas. Prepararemos la salsa Orly para rebozar el pescado. Fremos los pimientos verdes y los pelamos haciendo tiras. Pasar el pescado por la salsa Orly, frerlo en aceite bien caliente y enrollar los pimientos verdes alrededor de los bastoncitos de pescado.

168- Barqueta de pimientos asados y anchoas en vinagre: Ing.: 1 kg. de anchoas, vinagre de vino, aceite de oliva de 0,4, ajo picado, perejil, sal y 1 kg. de pimientos rojos. El.: Limpiar las anchoas y quitar la espina. Ponerlas a macerar durante 8 horas en vinagre. Escurrirlas bien y sazonarlas. Aadir ajo picado, perejil y aceite. Asar los pimientos rojos y pelarlos. Cortar una rebanada de pan y frerla en aceite. Colocar sobre el pan los pimientos asados y encima las anchoas.

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169- Morcilla cocida con berza: Ing.: 1/2 kilo de morcilla de cebolla y tocino, una berza bien troceada, aceite de oliva y sal. El.: Se cuece la berza aadiendo el aceite y la sal durante veinte minutos. Una vez cocida, se deja reposar. En otro recipiente, se cuece la morcilla con una cucharada sopera de sal durante 20 min. a fuego suave y bien tapado. Una vez cocida la morcilla, se trocea y se le aade la berza.

170- Kokotxas en salsa verde: Ing.: 1 kilo de kokotxas, 1 cabeza de ajos, 1 cucharada sopera de sal, 3 4 guindillas picantes y 2 cucharadas de perejil bien troceado. El.: Se vierte un chorrito de aceite en una cazuela de barro. Cuando est caliente, se aade el ajo bien troceado, se dora y se echan las kokotxas. Se deja hacer durante 30 min. Despus, se le aade la guindilla y se deja hacer a fuego lento otros 5 min. Por ltimo se espolvorea el perejil y se retira del fuego.

171- Bacalao con pimiento rojo y verde: Ing.: 2 kg. de bacalao troceado, 1/4 l. de aceite de oliva, 1/4 kg. de pimiento verde fresco, 1/4 kg. de pimiento rojo fresco, 2 cabezas de ajo y 1/4 l. de aceite de soja. El.: Se templa el aceite de oliva en una cazuela. Se le aade una cabeza de ajo troceada y se sofre un par de minutos. Se aade el bacalao y se deja hacer a fuego lento entre 20 y 30 min. tapado. En otra cazuela se sofre la otra cabeza de ajos en lminas en el aceite de soja, se le aade el pimiento cortado en tiras y se remueve de vez en cuando, dejando hacer 15 min. Una vez hecho, se aade al bacalao la cantidad deseada.

172- Rollos de pimiento verde: Ing.: Pimiento verde, jamn de York, queso. El.: Se fren los pimientos a fuego muy lento para que no se tuesten. Se enrolla el jamn de York con el queso y se cubre con el pimiento verde dndoles la forma. Se sirve sobre pan tostado. Se puede comer tanto fro como un poco calentito.

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173- Huevito: Ing.: Huevo cocido, jamn serrano, anchoas, langostinos. El.: Se corta el huevo cocido por la mitad, se coloca la anchoa y el langostino pelado, todo ello pinchado en el palillo. Se sirve sobre pan tostado, un lado con mantequilla, y cubierto de una loncha de jamn serrano. Se ralla un poco de huevo encima.

174- Brocheta: Ing.: Bacon, langostinos. El.: Se cogen dos langostinos y se pelan dejando las colas y se enrollan con una loncha de tocineta y se pincha con el palillo. Se puede servir bien pasado por la plancha o bien chamuscadito en el microondas.

175- Alcachofitas: Ing.: Corazones de alcachofa, chatka, langostinos, aceitunas, salmn, vingreta (cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, sal, aceite, vino). El.: Se hacen como las toreras pinchando con un palillo el corazn de alcachofa con medio tronco de chatka, el langostino, la aceituna y se unen las dos capas con una tira de salmn. Todo aliado con una vinagreta que se hace con una parte de aceite, con dos de vinagre, una pizca de sal y cebolla, pimiento rojo, y pimiento verde muy picaditos.

176- Enparantza: Ing.: Lombarda, chatka, langostino, gamba, cogollo de Tudela, mahonesa, Tabasco. El.: Se pican en trozos muy pequeos todos los ingredientes y se mezclan con la mahonesa. Se aaden unas gotitas de Tabasco y se adorna con un langostino. Se sirve sobre una rebanada de pan tostado.

177- Huevo y jamn de York: Ing.: Jamn de York, huevo cocido, mahonesa, langostinos.

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El.: Se realiza la masa que consiste en picar muy finito el jamn de York y el huevo cocido y se junta con la mahonesa. Se colocan sobre el pan tostado dos rodajitas de huevo cocido y sobre ello se coloca la masa. Se ralla un poco de huevo (yema) y se colocan dos langostinos encima.

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178- Barqueta de bonito: Ing.: Barqueta de hojaldre, pimiento rojo del piquillo, lechuga, bonito, cebolla, guindillas, gambas cocidas y mahonesa. El.: Colocamos una base de lechuga sobre una barqueta de hojaldre. Sobre la lechuga, se pone un pimiento del piquillo. Encima se sita una mezcla de bonito con guindilla, cebolla y mahonesa. Para decorarlo se coloca una gamba cocida y un poco de mahonesa.

179- Erdiko: Ing.: Bonito, mahonesa, cebolla, guindillas y anchoas en aceite. El.: Se desmenuza el bonito y se pican las guindillas y la cebolla. Se mezcla todo y se coloca sobre pan de molde. Despus, se adorna con dos filetes de anchoa en aceite, una a cada lado y unos trozos de guindilla y mahonesa en el centro.

180- Salmn: Ing.: Queso de Burgos, salmn ahumado, mahonesa y pimiento del piquillo. El.: Se corta el queso a la medida del pan de molde, se unta un poco de mahonesa sobre el queso y encima se coloca una loncha de salmn. Cubrimos con mahonesa el salmn y decoramos con un trozo de pimiento del piquillo.

181- Jamn con anchoa: Ing.: Jamn serrano, mahonesa, huevo cocido, anchoa y rodaja de pan. El.: Se coloca la loncha de jamn sobre el pan y sobre ella la mahonesa. Se esparce la clara rallada primero, y a continuacin, la yema tambin rallada. El toque final es una anchoa colocada a lo largo.

182- Delicia marina: Ing.: Chatka (palitos con sabor a cangrejo), mahonesa, huevo cocido, langostino y rodaja de pan.

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El.: Se trocea la chatka muy menuda y se mezcla con la mahonesa; se extiende sobre el pan y se esparce la clara rallada por encima; a continuacin, se hace lo mismo con la yema y para finalizar se coloca el langostino, ya pelado, a lo largo.

183- Brocheta de gamba: Ing.: 2 langostinos crudos, 1 loncha de panceta (fina), media loncha de queso para sandwich, 1 tira de pimiento morrn, pan rallado. El.: Se extiende la loncha de panceta y en un extremo se coloca el queso, encima el pimiento y por ltimo las dos gambas. Se enrolla todo y se pincha con un palo atravesando ambas gambas, se espolvorea con pan rallado y se fre en aceite abundante.

184- Ensaladilla rusa: Ing.: Bonito, huevo, patata, jamn y mahonesa. El.: Se cuecen los huevos y las patatas. Despus se pican todos los ingredientes y se mezclan con la mahonesa. Se sirve fro sobre una rebanada de pan.

185- Tortilla de patata: Ing.: Patata, huevo, cebolla, pimiento y un diente de ajo. El.: Se fre la patata junto con la cebolla, el pimiento y el ajo. Se mezcla con el huevo y se echa de nuevo a la sartn. Se hace bien por ambos lados y listo para servir.

186- Croissant de chatka: Ing.: Chatka, mahonesa y mini-croissants. El.: Se desmenuza la chatka y se mezcla con la mahonesa. Con la masa resultante rellenamos los croissants y listo para servir.

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187- Etxalde: Ing.: Jamn de York, chatka, huevo duro, gambas cocidas, mahonesa y pan de molde. El.: Se corta el pan de molde, sin cortezas, en rectngulos. Se colocan media loncha de jamn y dos rodajas de huevo duro sobre el pan y como colofn un poquito de chatka encima de todo y se adorna con las gambas y la mahonesa.

188- Azpeiti: Ing.: Huevo duro, anchoas en aceite y mahonesa. El.: Se unta el pan con mahonesa y se colocan dos rodajas de huevo encima. Sobre el huevo colocamos dos filetes de anchoa y adornamos con mahonesa en la mitad. Por ltimo, se espolvorea el pintxo con huevo rallado como adorno.

189- Urraki: Ing.: Jamn de jabugo y huevos de codorniz. El.: Colocamos una loncha de jamn encima de una rebanada de pan. Sobre el jamn se sirve un huevo de codorniz frito.

190- Brotxeta: Ing.: Bacon y gambas. El.: Se enrollan las gambas en el bacon y se sujeta con un palillo. Se hace a la plancha y se coloca sobre pan tostado.

191- Rollito de verano: Ing.: Cabeza de jabal, jamn de York, ensaladilla rusa, anchoa, pimiento rojo, pimiento verde, mahonesa y huevo cocido picado. El.: Se coloca sobre el pan la cabeza de jabal. Sobre sta se pone un rollito de jamn de York relleno de ensaladilla rusa. Se aade el huevo picado sobre el rollito. Se corona todo con el pimiento en tiras y una anchoa. Por ltimo, se aade un chorrito de mahonesa.
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192- Barco de jamn de York: Ing.: Jamn de York picado, huevo cocido rallado, salmn, mahonesa, tostada en forma de barco. El.: Se mezcla el jamn picado con la mahonesa y se unta en la tostada. Se espolvorea con huevo rallado. Se coloca encima un trozo de salmn y se decora con un chorrito de mahonesa.

193- Ensalada Iciar: Ing.: Patata, bonito, tomate, cebolla, pimiento verde, aceite y vinagre. El.: Se cuece la patata y se corta junto con el bonito en cuadrados. Se parte en rodajas la cebolla y el tomate. Para montar el pintxo se sigue el siguiente orden: patata, bonito, tomate, y cebolla. Se alia todo con una vinagreta hecha a base de aceite, vinagre y pimiento verde picado.

194- Pintxo Gabi: Ing.: Bacalao, pimiento verde, aceite y pan. El.: Se fre el bacalao junto con el pimiento. A continuacin, se monta sobre una base de pan.

195- Tradicional: Ing.: Pepinillo, bonito, anchoas en salazn, aceitunas rellenas, pimientos verdes, cebolla, aceite y vinagre. El.: Se parten los pepinillos por la mitad, colocndose el bonito en el interior. Se cierra todo con un palillo. Se cubre con una anchoa y se remata con una aceituna. Por ltimo, se alia con la vinagreta hecha a base de aceite, vinagre, pimiento y cebolla, bien picados.

196- Zumaia: Ing.: Chatka, mahonesa, salmn ahumado, pan de molde, limn y cebolla.
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El.: Se desmiga la chatka, y se mezcla con la mahonesa y se coloca sobre pan tostado, dejando un espacio libre para poner un trozo de salmn. Encima de ste se echa cebolla picadita con unas gotas de limn y un poco de pimentn picante.

197- Hernani: Ing.: Patatas, huevos, zanahorias gigantes, bonito en aceite, aceitunas con hueso, pimiento rojo, mahonesa, sal, pimientos, aceite, vinagre, gambas. El.: Una vez cocidas las patatas, huevos y zanahorias gigantes, se cortan en dados pequeos y por separado aadindoles la sal y pimienta. Despus se le aaden pepinillo, aceitunas, pimiento rojo bien picado, el bonito, los guisantes, la mahonesa y mezclamos. Poner la ensaladilla sobre trozos de pan, adornando con yema de huevo picado y la gamba.

198- Tolosa: Ing.: Plancha de hojaldre y txistorra. El.: Se corta la masa de hojaldre en tiras y se envuelve en cada una un trozo de txistorra pequeo. Se baa el hojaldre con huevo batido y se mete a horno fuerte (250), hasta que estn dorados.

199- Pasaia: Ing.: Huevas de merluza, perejil, cebolla, sal, aceite de oliva y vinagre de vino. El.: Una vez limpias las huevas, ponerlas a cocer durante 12-15 minutos con agua con sal y una chorretada de vinagre. Sacar y dejar enfriar. Poner en un plato las huevas en trozos pinchndolas con la cebolla en lminas. Aliar con el vinagre de vino, el aceite de oliva y perejil picado.

200- Rentera: Ing.: Pimientos del piquillo, anchoas en salazn, pepinillo, cebolla, hongos, aceite de oliva, limn, sal, ajos.

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El.: Poner los pimientos en un plato y aadir aceite de oliva, sal, ajo picado. Dejar as unos minutos. Sobre rebanadas de pan tostado, poner los pimientos y encima 2 filetes de anchoa, el pepino, la cebolla y el hongo cortados en juliana muy fina, aadiendo unas gotas de limn y aceite de oliva.

201- Koxkero: Ing.: Gambas, perejil, sal, pimienta, huevo, harina. El.: Pelar las gambas y salpimentar. Batir el huevo para rebozar, aadindole poco de perejil picado. Poner 2 3 gambas en un palillo, pasar por harina y huevo y frer a fuego medio hasta que estn dorados.

202- Rollo ruso: Ing.: Jamn de York, gambas, mahonesa, una rodaja de pan, ensaladilla rusa (patata, zanahoria, guisantes, huevo rallado, mahonesa, bonito en aceite). El.: Cortamos una loncha hermosa de jamn de York en 3 trozos. Colocamos una cucharada de ensaladilla rusa sobre el jamn, dndole forma alargada para luego enrollar la ensaladilla con l. Pinchamos una gamba cocida en un palillo y la colocamos en la parte superior para luego colocar el rollo atravesado por el palillo hasta el pan. Adornamos el rollo con una manga llena de mahonesa y con un rallador. Por ltimo, rallamos huevo duro, finito, sobre sta.

203- Pintxos del Cantbrico: Ing.: Bonito en escabeche, mahonesa, lechuga rallada, anchoa, huevo rallado, una rodaja de pan. El.: Primero mezclamos la mahonesa con bonito en escabeche y la colocamos en una rodaja de pan en forma alargada. Rociamos lechuga muy picada sobre la banderilla. Colocamos una anchoa en aceite encima de la banderilla, a lo largo. Con el rallador, rociamos un poco de huevo duro y adornamos con un montoncito de mahonesa encima de las anchoas. 204- Pintxos del pescador: Ing.: 3 anchoas en aceite, rodaja de pan y vinagreta (cebolla, perejil, aceite, vinagre y sal).

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El.: Cortamos una rodaja de pan de barra, muy fina y alargada. Colocamos tres anchoas en aceite de forma que cubra bien el pan. Adornamos con un montoncito de vinagreta en el centro de las anchoas.

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205- Pintxo de huevo: Ing.: 1/2 huevo, gamba, mahonesa, huevo rallado. El.: Cortamos un huevo cocido por la mitad. Cogemos una mitad y recortamos un poquito la forma redonda de abajo para que al colocarla en una rodaja normal de pan no se nos caiga. Adornamos el huevo por la zona de arriba con mahonesa dndole dibujo con la manga de mahonesa por las orillas del huevo. Pinchamos una gamba cocida en la parte superior del palillo para que podamos introducir el palillo hasta el pan, atravesando el huevo. Rociamos la banderilla con huevo duro rallado.

206- Pintxo veraniego: Ing.: Tomate en rodajas, lechuga, jamn de York, anchoa en aceite y vinagreta de marisco (tomate, huevo, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, clara de huevo, sal, aceite, vinagre). El.: Cortamos una rodaja hermosa de pan. Colocamos sobre el pan una rodaja fina de tomate. Sobre sta ponemos un trozo de jamn de York. Cogemos una anchoa en aceite y la cruzamos sobre el jamn de York. Ponemos un montoncito de vinagreta de marisco sobre la banderilla.

207- Bacalao ahumado: Ing.: Bacalao ahumado, pan tostado, vinagreta de marisco (igual que antes). El.: Cortamos los bordes de un pan de molde, lo partimos por la mitad y lo tostamos en el horno. Partimos el bacalao ahumado de forma que cubra todo el pan de molde. Adornamos con un bao fino de aceite vegetal y le aadimos encima la vinagreta de marisco.

208- Troncos de atn con gambas: Ing.: Atn en escabeche, gambas y aceitunas. El.: Pinchamos en un palillo un trozo de atn en escabeche, una gamba cocida y pelada y un aceituna del tipo que ms nos guste.

209- Tartaleta Garoa:

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Ing.: Tartaleta de hojaldre, atn, mahonesa, gambas cocidas y huevo cocido. El.: Se pican el atn y las gambas, se mezclan con mahonesa y se rellena la tartaleta. Se decora con huevo cocido rallado.

210- Ibricos: Ing.: Huevo y jamn ibrico. El.: Se cuece el huevo y se corta por la mitad. Despus se pincha en un palillo el huevo y el jamn.

211- Revuelto de champin: Ing.: Champin, guindilla, ajo, aceite y sal. El.: Se corta el champin muy picado y se pone en una cazuela. Se le aaden el ajo y la guindilla bien picados y se agrega el aceite y la sal. Se deja cocer hasta que sea espeso y se sirve sobre una rebanada de pan. 212- Bacalao encebollado: Ing.: Bacalao, cebolla, pimiento verde, aceite de oliva, sal y fumet de pescado. El.: Se cortan la cebolla y el pimiento en juliana y se ponen en una cazuela al fuego con el aceite y un poco de sal. Se deja hacer lentamente y, una vez bien pochado, se aade el bacalao en trozos, se vierte el fumet y se le da un hervor. Se sirve el bacalao cubierto con la salsa.

213- Mousse de pimiento: Ing.: Pimientos del piquillo, cebolla, nata, huevos y un poco de pimienta si se desea. El.: Se hacen los pimientos con un poco de ajo, sal y azcar. Por otra parte se pocha la cebolla en aceite en una cazuela. Una vez que la cebolla est bien pochada, se aaden los pimientos y la pimienta (al gusto) y se mezcla todo bien. Se pasa por la batidora y despus por el chino, de forma que quede un pur liso. En un recipiente aparte, se baten los huevos y la nata y se aade el pur de pimientos. Una vez que todo est bien mezclado, se mete al horno al bao Mara durante aproximadamente una hora.

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214- Bacalao con pimientos: Ing.: Lomo de bacalao desalado, pimiento verde, cebolla, aceite y Cayena. El.: Se pochan en una cazuela el pimiento y la cebolla picados. Despus, se aade el bacalao en trozos a la cazuela, se espolvorea con una pizca de Cayena y se deja a fuego medio hasta que se termine de hacer. Se sirve el bacalao sobre pan, con los pimientos y la cebolla pochados por encima.

215- Alzado de jamn: Ing.: Pimientos verdes, huevo cocido, jamn ibrico y mahonesa. El.: Se pocha el pimiento verde cortado en trocitos. Se coloca en el pan y, sobre el pimiento, se pone una rodaja de huevo cocido, mahonesa y jamn ibrico.

216- Ensaladilla rusa: Ing.: Patatas cocidas, guisantes, huevo cocido, bonito, gamba y mahonesa. El.: Se mezclan todos los ingredientes, partidos en pedacitos, con mahonesa. Se coloca la mezcla sobre una rebanada de pan y se espolvorea con huevo cocido rallado.

217- Txopito: Ing.: Calamares, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, huevo cocido, aceitunas y tomate. El.: Se trocea el pimiento, la cebolla, el huevo, la aceituna, y el tomate. Se sala y se pone a pochar en una cazuela. Despus, se aaden pedazos de calamar bien limpios. Con esta salsa, se rellenan los cuerpos de los calamares y se rebozan. La salsa que nos sobra la pasamos por el chino y la usamos de fondo para la banderilla.

218- Flor de Salmn: Ing.: Rodaja de pan, salmn ahumado, pimiento rojo, pimiento verde, kiwi y cebolla. El.: Sobre la rebanada de pan se coloca una loncha de salmn y encima de ste, se pone el pimiento rojo, el verde y la cebolla picada. Por ltimo se salpica con salmn.
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219- Rollito: Ing.: Jamn de York, queso, salsa bechamel, trocitos de champin y jamn serrano. El.: Se prepara una salsa bechamel fina con champin troceado y jamn serrano. Una vez fra la masa, se envuelve en una loncha de queso y otra de jamn de York y se reboza. Se fre en abundante aceite caliente y se sirve as, caliente.

220- Anchoas marinadas con pimientos: Ing.: Anchoas, pimiento verde, huevo cocido. Salsa marinada: Sal, zumo de limn, vinagre y aceite de oliva. Salsa vinagreta: pimiento verde, pimiento rojo y guindilla verde. El.: Se marinan las anchoas cubrindolas con el aceite. Se dejan durante 12 horas. Se pican muy fino el pimiento verde, el rojo y la guindilla, haciendo una vinagreta. Presentacin: Se cubre una rodaja de pan con un trozo de pimiento verde frito, se coloca encima una rodaja de huevo cocido y anchoa y se cubre todo con la vinagreta.

221- Tartaletas de bonito: Ing.: Bonito en aceite, cebolla, vinagre, mahonesa, tartaletas de hojaldre, huevo cocido, gambas cocidas y peladas. El.: Se desmiga el bonito. Se aade cebolla muy picada, vinagre y mahonesa. Se mezcla todo bien. A continuacin, se rellenan las tartaletas y se pone encima huevo cocido rallado y una gamba.

222- Brochetas de anchoa con vinagreta: Ing.: Anchoas, gambas cocidas y peladas, aceitunas. Salsa vinagreta: Sal, aceite de oliva, vinagre, pimiento verde y rojo, guindilla verde, cebolla y clara de huevo cocido. El.: Se marinan las anchoas como en el pintxo 220. Se hace una vinagreta con los ingredientes arriba mencionados, muy picados. Presentacin: Se pone en medio del palillo una anchoa enrollada, a cada lado una gamba y en los extremos del palillo una aceituna. Se cubre con la vinagreta.

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223- Pimiento relleno de bonito: Ing.: Pimiento del piquillo y bonito en escabeche mezclado con cebolla. El.: Se mezcla el bonito desmigado y la cebolla picada con mahonesa. Se rellena el pimiento con la mezcla.

224- Triangulitos vegetales: Ing.: Pan de molde, tomate, gamba, lechuga, mahonesa, jamn cocido y huevo cocido. El.: Se pica el tomate en daditos y el jamn en trocitos muy pequeos. Se ralla el huevo cocido. Se mezclan estos ingredientes con la mahonesa. Se coloca sobre el pan de molde y se adorna con un filete de tomate, y se parte la rebanada en cuatro. Luego se aade un poco de lechuga y un puntito de mahonesa.

225 Salpicn de gambas: Ing.: Pepinillo, tomate, gambas, pia, chatka, lechuga y mahonesa. El.: Se pican los pepinillos, el tomate (de lata), la pia en almbar, la chatka y las gambas cocidas. Se le aade vinagre y aceite de oliva y se mezcla todo bien. Se coloca una cama de lechuga sobre una rebanada de pan tostado y, sobre ella, se pone el salpicn. Sobre ste se coloca una gamba cocida que se adorna con dos puntitos de mahonesa en los costados.

226- Pastel de pescado: Ing.: 4 filetes de pescado desmigado, 6 huevos, pimienta blanca, ketchup, nata, sal y txangurro desmigado. El.: Se ponen en un bol los ingredientes arriba indicados, se pasan por la batidora y se vierte el contenido en un molde untado con mantequilla y pan rallado. Se cuece al bao Mara en el horno a 200 y cuando est hecho, se desmolda y se sirve fro y adornado con mahonesa.

227- Pimientos rellenos de txangurro: Ing.: 4 pimientos del piquillo, ajo, aceite, perejil, 1500 gr.. de txangurro y 1/2 l. de salsa.

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El.: Se fren los pimientos con ajo y se dejan enfriar. El txangurro se desmiga y, una vez estn fros los pimientos, se rellenan con l. Se colocan en un plato y se cubren con la salsa americana. Se decoran con perejil espolvoreado.

228- Volovanes de revuelto de setas y gambas: Ing.: 4 volovanes individuales, 500 gr.. de setas, 20 gambas, 8 huevos, aceite y perejil. El.: Se saltean en una sartn las setas, las gambas y el perejil. Cuando est bien hecho se aaden los huevos y se remueve sin dejarlos cuajar del todo. Sin dejar que el relleno se enfre, se rellenan los volovanes, que deben servirse calientes.

229- Pimientos rellenos de bacalao: Ing.: Bacalao desalado, pimientos verdes, cebolla, mantequilla, harina, leche, 1 lata de pimientos del piquillo. Para la salsa: Cebolla, ajo, puerro y una lata de pimiento morrn. El.: Se pican la cebolla y los pimientos verdes y junto con el bacalao se rehogan en la mantequilla. Hacemos una bechamel suave y la mezclamos con lo anterior. Una vez fra la masa, se rellenan los pimientos del piquillo con sta. Para hacer la salsa, se rehogan todos los ingredientes de sta, triturados, y se deja hervir bien. Se cubren los pimientos con la salsa resultante.

230- Tortilla de anchoas con ajos frescos: Ing.: 1/2 kilo de anchoas, una bandeja de ajos frescos, 6 huevos y sal. El.: Se limpian y se cortan en trozos las anchoas. Se pican los ajos en juliana y se rehogan a fuego suave en abundante aceite. Una vez dorados, se aaden las anchoas, se rehogan y se salan. Por ltimo, se quita parte del aceite, se aaden los huevos batidos y se hace la tortilla.

231- Mousse de esprragos: Ing.: Cebolla, mantequilla, una lata de esprragos, nata, 5 huevos, sal. El.: Se pica la cebolla y se rehoga en la mantequilla. Se le aade la lata de esprragos con todo su jugo y se sazona. Dejamos que hierva un poco y lo tamizamos. Se mezcla todo con

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los huevos y la nata (en igual cantidad a los huevos). Se vierte todo a un molde de pudn y se hace al bao Mara durante 35 minutos.

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232 Libias: Ing.: Aceite, cebolla, ajo, coac, pimienta blanca, txangurro desmigado y salsa americana. El.: Poner a pochar ajo y cebolla en un poco de aceite. Aadir coac, pimienta blanca y el txangurro previamente desmigado. Salar al gusto. Mantener a fuego lento y retirar. Cuando vaya perdiendo calor, aadir la salsa americana previamente templada. Se presenta en caparazones de ncora espolvoreando con perejil picado.

233- Bacalao dos salsas: Ing.: Aceite, lomos de bacalao desalados, pimientos rojos y verdes, cebolla, puerro, ajo, perejil y sal. El.: En un poco de aceite pochar la cebolla, el puerro y los pimientos rojos y verdes cortados en tiras muy finas. Aparte, preparar patatas "paja". Pochar lminas de patata, aadiendo perejil y ajo. Sofrer los lomos de bacalao hasta que las lminas se vayan separando. Colocar las lminas de bacalao sobre la patata pochada y sobre todo ello la patata "paja" y el refrito de cebolla, puerro y pimiento. Como guarnicin adornar con dos salsas: una de chipirn y otra de pimientos.

234- Buuelos de bacalao: Ing.: Aceite, bacalao, cebolla, perejil, sal, pimienta blanca, gambas y pasta Choux. El.: Saltear el bacalao, previamente desalado y desmigado, con la cebolla cortada muy menuda. Cuando est hecho, aadir las gambas muy picadas y la pimienta blanca y dejar que se acaben de hacer. Mezclar con la pasta Choux y abundante perejil picado. Salar al gusto y dejar enfriar. Hacer los buuelos y frer.

235- Haritza: Ing.: Chatka, mahonesa, jamn y salmn en tiras de aceite. El.: Se pica la chatka y se mezcla con mahonesa, y todo ello bien revuelto se va aadiendo al pan de forma que se cubra la rebanada. Salmn con chatka: Pan con chatka y una tira de salmn a modo de adorno. Chatka: Pan con chatka, un poquito de mahonesa y una tirita de salmn de adorno, o con unas tiras de jamn formando un enrejado. Jamn con salmn:

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Colocar una loncha de jamn recortada de forma que cubra el pan. Aadir una tira de salmn y encima una rodaja de huevo con un puadito de chatka.

236- Pintxo Azpeitia: Ing.: Bonito en escabeche, mahonesa, guindillas, tomate hecho y anchoas. El.: Para todas las versiones de este pintxo debemos, previamente, desmenuzar el bonito. El Rizo: Se esparce la mahonesa sobre una rebanada de pan y con la base del bonito picado, colocar una guindilla y una anchoa encima. Picado: Picamos unas guindillas y echamos un chorro de vinagre y aceite para empapar la mezcla (como siempre con el bonito desmenuzado), y decoramos con una anchoa por encima.

237- Pintxo Intxaurrondo: Ing.: Salmn y jamn muy picados, huevos, chatka, pastel de gamba, gambas y ensaladilla (aceitunas, huevo, patatas, pimiento, bonito y mahonesa). El.: Mousse de gamba: Se tritura el pastel de gamba y se mezcla con la mahonesa. Esto se coloca en la rebanada de pan y se adorna con unas gambas y una flor de mahonesa. Ensaladilla: Colocamos la misma sobre el pan, cubrindolo bien. Despus, colocamos una rodaja de huevo, mahonesa y huevo rallado en abundancia. Para decorar se coloca algo de color encima, en este caso una rodaja de zanahoria.

238- Txapela: Ing.: Championes, gambas, ajo y mini-biscottes. El.: Se limpian los championes y se toman dos sombreros por cada txapela. Los fremos en aceite muy caliente. Por otra parte, preparamos las gambas al ajillo. Colocamos sobre un mini-biscotte un sombrero de champin frito y lo rellenamos con las gambas al ajillo. Encima pinchamos el otro sombrero al revs.

239- Pastel de mejilln: Ing.: Mejilln, pimiento verde y rojo, cebolleta, cuatro huevos, nata, margarina y sal.

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El.: Preparamos un sofrito con la cebolla y el pimiento picados. Mezclamos con el mejilln cocido y troceado. Por otra parte, batimos los huevos con la nata y lo unimos al sofrito anterior. Salamos todo. Untamos un molde de horno con margarina, echamos en l la mezcla y lo metemos al bao Mara en el horno a 210 durante una hora. Se sirve en pan de molde.

240- Pastel de pimientos: Ing.: Un bote de pimientos rojos, cuatro huevos, nata, sal y margarina. El.: Trituramos con la batidora el pimiento rojo, la nata y los huevos. Lo salamos. Untamos un molde con margarina y vertemos en l la mezcla. Lo metemos al horno, al bao Mara durante una hora a 210. Se sirve sobre pan de molde y se decora con pimiento rojo y mahonesa.

241- Delicias del mar en vinagreta: Ing.: Gambas, chatka, jamn de York, queso en lonchas y aceitunas, pimiento rojo o verde, cebolla. El.: En un palillo se coloca la gamba, la chatka, una tira de jamn entrelazado con 1/2 loncha de queso y una aceituna. Echar la vinagreta por encima (pimiento rojo y verde, cebolla).

242- Barquita de anchoa: Ing.: Pan tostado, queso en lonchas (1/2), 2 rodajas de huevo cocido, 2 anchoas, aceitunas negras, mantequilla de pimiento. El.: Encima del pan tostado se coloca el queso y las rodajas de huevo. Se rodean con las anchoas las aceitunas. Adornar, alrededor, con la mantequilla de pimientos.

243- Tropical: Ing.: Manzana, pia, pollo cocido, huevo cocido, gamba, guinda, salsa rosa, pan tostado. El.: Se trocea la manzana, la pia y el pollo. Se mezcla todo con salsa rosa. Echar el huevo rallado por encima. Adornar con gambas y guinda. Todo ello en pan tostado.

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244- Revueltos del piquillo con anchoas: Ing.: Pimientos del piquillo, anchoas, ajos, aceite de oliva, huevos, pan tostado y pimiento verde. El.: Se pican bien los ajos y se rehogan. Se aaden los pimientos del piquillo troceados a tiras y, cuando ya estn pochados, se echan las anchoas limpias. Una vez hechas, se aade el huevo y se mezcla todo bien. Se coloca esta masa sobre el pan tostado y se adorna con un poco de pimiento verde en tiras.

245- Salmn con huevo: Ing.: Pan tostado, salmn, huevo, gambas y mahonesa. El.: Se coloca una loncha de salmn encima del pan tostado. Sobre el salmn se coloca una rodaja de huevo y se cubre con mahonesa. Para terminar, se coloca una gamba cocida y pelada y se adorna con huevo rallado por encima.

246- Anchoas rellenas de pimientos: Ing.: Anchoas, pimiento verde, harina y huevo. El.: Se rellenan dos anchoas de pimiento, como si se tratara de un emparedado. Se reboza en harina y huevo y se fre en aceite muy caliente.

247- Bonito con tomate: Ing.: Bonito, tomate natural, huevo cocido, cebolla y rebanada de pan frito. El.: Se pican muy fino el huevo y la cebolla y se mezcla bien con el bonito desmigado y el tomate. Colocamos la mezcla sobre la rebanada de pan y adornamos con huevo rallado.

248- Iosune: Ing.: Jamn de York, mahonesa, huevo duro y rebanada de pan.

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El.: Se pica muy fino el jamn de York y el huevo y se mezcla todo con la mahonesa. Se coloca la masa sobre una rebanada de pan.

249- Tortilla de bacalao: Ing.: Bacalao, cebolla, pimiento verde y huevo. El.: Rehogamos la cebolla con el pimiento, todo bien picado, y aadimos el bacalao desmigado y desalado. Una vez que est bien hecho, se aaden los huevos y se hace la tortilla.

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250- Ikurria: Ing.: Pimiento rojo, guindilla, mahonesa, pan tostado, bonito picadito y anchoa. El.: Se tuesta el pan en la plancha. Se pone encima bonito desmigado. Se adorna con anchoa, pimiento rojo, mahonesa y guindilla.

251- Ensaladilla "Iraeta": Ing.: Pan, lechuga, tomate huevo, jamn de York y mahonesa. El.: Se trocea huevo cocido y se mezcla con una loncha de jamn de York, tomate, lechuga y mahonesa. Se mezcla todo y se pone sobre una rebanada de pan.

252- Tartaleta de gambas: Ing.: Hojaldre, lechuga, gambas y salsa rosa. El.: Se prepara una tartaleta de hojaldre. Se pican las gambas cocidas con la lechuga y luego se mezclan con salsa rosa. Se rellena la tartaleta con esta mezcla.

253- Velero: Ing.: Jamn de York, pan, 1/2 huevo cocido, ensaladilla y gamba cocida. El.: Se pone encima de una rebanada de pan una loncha de jamn de York y 1/2 huevo relleno de ensaladilla con una gamba como vela.

254- Gamba rosa: Ing.: Pan de molde, lechuga, gambas y salsa rosa. El.: Se pone mahonesa sobre un tringulo de pan de molde, colocando encima lechuga picadita, dos gambas cocidas y cubriendo todo con salsa rosa.

255- Anchoa vinagreta:

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Ing.: Anchoas, vinagre, ajo, sal, pimiento rojo y verde, aceite de oliva y bonito. El.: Se colocan en una bandeja anchoas en vinagreta, se pone encima pimiento verde, rojo y bonito bien picadito. Se echa por encima un refrito de ajo y aceite de oliva.

256- Salmn: Ing.: Salmn ahumado, anchoa en salazn, aceite, vinagre, cebolla, perejil y pan. El.: Se tuesta el pan y sobre l se coloca salmn cortado a la medida, aadiendo dos anchoas, una a cada lado y se pone vinagreta en medio.

257- Piperrada con anchoas: Ing.: Pimientos verdes, pimientos morrones, anchoas, aceite, perejil, ajo, guindilla roja, vinagre y sal. El.: Se limpian las anchoas, quitando las cabezas y la espina central. A continuacin se cubre con agua y se aade 1/4 de vinagre por kg. de anchoas y un puado de sal. Se dejan as, dndoles unas cuantas vueltas a las anchoas, durante 24 horas. Se fren los pimientos (rojo y verde) cortados por la mitad. Se colocan: Primero el pimiento verde, despus el pimiento morrn en tiras, a los lados poner las anchoas y por encima, ajo, guindilla roja, perejil y aceite.

258- Ibrico: Ing.: Huevo y jamn ibrico. El.: Se cuece el huevo y se corta por la mitad. Despus se pincha en un palillo el huevo y el jamn.

259- Volovn Itxaski: Ing.: Mantequilla, langostinos, pimienta negra, perejil picado, sal, bechamel (para cuatro volovanes: 1/2 litro de leche, 3 cucharadas rasas de harina y 18 langostinos).

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El.: Batir la leche con la harina. Poner a derretir la mantequilla, aadir los langostinos picados en crudo y es polvorear con pimienta negra y perejil picado. Rehogar todo junto, aadir la leche batida con la harina y dejar cocer todo durante unos 20 minutos aproximadamente. Servir caliente.

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260- Tortilla primavera: Ing.: Pan de molde tostado, tortilla francesa, queso Emmental, jamn de York, chatka, salmn ahumado, jamn ibrico, huevo cocido, gamba picada y mahonesa. El.: Cortar todos los ingredientes en forma circular. Colocar el pan de molde como base e ir intercalando dichos ingredientes en el orden arriba indicado.

261- Tartaleta marinera: Ing.: Salmn ahumado, trucha ahumada, chatka, patata cocida, huevo cocido, guisantes, bonito, zanahoria y mahonesa. El.: Picar todos los ingredientes arriba mencionados y aadir la mahonesa ligeramente. Mezclarlo bien y colocarlo sobre la tartaleta.

262- Hojaldre relleno de pudn: Ing.: Pudn de pescado, anchoa, chatka, atn y un langostino. El.: Se mezcla el pudn con la anchoa, la chatka y el atn. Se acompaa con un poco de mahonesa y se rellena el hojaldre con la mezcla. Para terminar, se decora con un langostino.

263- Champin Itxaspe: Ing.: Champin, cebolla, pimiento, ajo y un langostino. El.: Se rehoga la cebolla con el pimiento y el ajo. Se pone a la plancha el sombrero del champin. Cuando est hecho, se rellena con la mezcla anterior y se decora con un langostino pelado a la plancha.

264- Tostadita Itxaspe: Ing.: Pan tostado, mahonesa, salmn ahumado, anchoas, langostino cocido, vinagreta. El.: Se coloca un trocito de salmn sobre el pan tostado. Encima se colocan dos anchoas, vinagreta, langostino cocido y un poquito de mahonesa.

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265- Pintxo de bacalao: Ing.: Bacalao, pimiento verde, tomate natural, cebolla y una guindilla. El.: El bacalao, ya desalado, se desmiga. Por otra parte se rehoga la cebolla y un pimiento verde picados. Se aaden un par de cucharadas de tomate y una guindilla. Se coloca la mezcla en tartaletas de hojaldre, aadindoles como decoracin gambas cocidas peladas y perejil.

266- Pudn de calabaza: Ing.: Dos puerros, tres patatas cocidas y un kilo de calabaza. El.: Se pela la calabaza y se cuece en un recipiente grande. Aparte, se cuecen los puerros, y tambin aparte las patatas. A cada uno de estos ingredientes se le aaden, una vez fuera del agua y por separado, dos huevos, sal y pimienta blanca molida. Se unta un molde de horno con mantequilla y se vierte en l, primero la calabaza, sobre sta el puerro y por ltimo la patata. Se hornea durante veinte minutos al bao Mara a fuego fuerte y se sirve con crema de Roquefort por encima.

267- Pimientos rellenos de txangurro: Ing.: Un txangurro de 1 kg., pimientos del piquillo y tomate natural. El.: Se cuece el txangurro y se desmiga. Se hace un fondo de cebolla , zanahoria, puerros y ajo, todo ello flambeado con coac y se pasa por el pasapurs. A continuacin, se mezcla todo con el txangurro y con un poco de pimiento. Se rellenan los pimientos y se pasan por harina y aceite y se colocan en una cazuela de barro, agregando la salsa de tomate. Se dejan cocer durante 5 minutos.

268- Pimientos rellenos con salsa de chipirn: Ing.: Un bote de pimientos, 1 kg. de chipirones frescos, 1 morcilla de medio kilo, dos tintas de chipirn y 1/2 kg. de tomate natural. El.: Se corta la cebolla muy fina y se rehoga. Se pela la morcilla y se desmiga, se mezcla con la cebolla y se hace un poquito. Una vez fra esta mezcla, se rellenan los pimientos y se pasan por harina y aceite caliente y se colocan en una cazuela de barro. A continuacin, se aaden
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las tintas de chipirn y dos cucharadas de tomate. Cocer 5 minutos. Se puede servir con pan frito.

269- Championes al foie: Ing.: 1/2 kg. de championes, 100 gr.. de foie y salsa de carne. El.: Una vez limpios los championes, se cocinan durante 1/2 hora con cebolla, todo bien picadito. Cuando ya estn cocidos se mezclan con el foie hasta que se funde ste y se agrega un poquito de salsa de carne hecha con tutano. Esta mezcla se coloca sobre tartaletas de hojaldre y se sirve. 270- Berza rellena: Ing.: Una berza, 1/2 kg. de carne picada, una cebolla, 200 gr.. de harina, un poquito de mantequilla y un litro de leche. El.: Se limpia la berza y se ponen a hervir las hojas enteras. una vez cocidas, se hace una farsa de carne con la cebolla y un poco de bechamel y se deja enfriar. Se rellenan las hojas con esta masa, envolvindolas. Una vez rellenas, se pasan por huevo y se fren. Se colocan en una cazuela de barro. Se pone por encima una bechamel ligera y se gratina ligeramente al horno.

271- Crpe relleno de kokotxas Izei: Ing.: 1 crpe (elaboracin tradicional), kokotxas de bacalao, salsa pil-pil, salsa vizcana. El.: Se hace una oblea de crpe al estilo tradicional. Se hace la mitad de las kokotxas al pil-pil y la otra mitad a la vizcana. Se rellena el crpe con las kokotxas. Se mezclan las dos salsas y se ligan bien. Se pone en el fondo de un plato, colocando encima el crpe.

272- Revuelto de gibelurdias: Ing.: Gibelurdias, hojaldre, langostinos, huevos, nata y huevos de codorniz. El.: Se pican los langostinos y las gibelurdias y se saltean con ajo.. Se agrega un huevo y un poco de nata y se cuaja un poco. Se vierte esta mezcla sobre un soporte de hojaldre y se decora con unas colas de langostinos y unos huevos de codorniz.

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273- Pimiento relleno de chipirn: Ing.: Pimientos del piquillo, chipirones en su tinta, salsa vizcana, bechamel y cebollino. El.: Se trocean dos chipirones (en su tinta) y se ligan con un poco de bechamel. Se rellena con esta mezcla el pimiento del piquillo. Se salsea el exterior del plato con la salsa vizcana y el interior con la salsa de chipirn. Se coloca encima el pimiento relleno y se decora con el cebollino.

274- Langostino vinagreta: Ing.: Aceite de oliva, vinagre, ajo, perejil, pimiento, colas de langostinos. El.: Cocer las colas de langostinos con agua y sal, durante 5 minutos (segn tamao). Pelar y preparar la salsa vinagreta con los ingredientes mencionados.

275- Pastel krabarroka: Ing.: Para un molde de 1 litro, 1 krabarroka de aproximadamente 1 kg., 0,5 l. de nata, 0,5 l. de tomate hecho en casa, 7 huevos (pan rallado y mantequilla para engrasar el molde), sal y pimienta blanca. El.: Cocer la krabarroca durante 10 minutos en agua hirviendo. Dejar enfriar para desmenuzar la carne. Batir los huevos y mezclarlos con el resto de ingredientes, incluida la krabarroka. Una vez introducidos los ingredientes en el molde engrasado, cocer a bao Mara durante 90 minutos.

276- Huevas a la vinagreta: Ing.: Huevas de merluza, ingredientes de vinagreta del pintxo 274. El.: Poner agua con sal, aceite y media cebolla. Una vez que hierva el agua, verter las huevas y ponerlas a fuego lento para que no se revienten. Cocer durante 30 minutos.

277- Pintxo Trintxerpe:

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Ing.: Anchoas, vinagre, sal, salsa: Aceite de oliva, ajos, pimiento verde, pimiento rojo, perejil. El.: Para blanquear las anchoas, quitar las espinas, y cubrirlas con vinagre y sal durante 2 horas. Despus, las pasamos por agua y las dejamos escurrir. Salsa: ponemos en una sartn, en aceite con ajo picado, pimientos troceados y dejamos rehogar durante 5 minutos. A continuacin tendremos las anchoas extendidas en una bandeja para rociarlas con la salsa.

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278- Salmn: Ing.: Salmn ahumado, pan tostado, cebolla picada. El.: Ponemos unas rebanadas de pan a tostar y colocamos en cada rebanada de pan una lmina de salmn con un poco de cebolla picada por encima.

279- Tartaleta de txangurro: Ing.: Para el txangurro: txangurro, cocido, mahonesa, tartaletas de hojaldre, lechuga. El.: Se desmiga el txangurro, una vez cocido durante 15 minutos (en el caso de un txagurro de 1 kg.). Se mezcla el txangurro desmigado con mahonesa y lechuga en juliana. Se rellena la tartaleta con los ingredientes.

280- Piquillos rellenos de morcilla: Ing.: Pimientos del piquillo, morcilla de Villarcayo, cebolla, pimientos choriceros, tomate, perejil, canela y pan. El.: Se asan y se pelan los pimientos del piquillo. Por otro parte, se destripa la morcilla. Se pone a pochar la cebolla picadita muy fina y se le aade la carne de un choricero y un poco de canela en polvo. Se rehoga todo, junto con el relleno de la morcilla, y se rellenan los pimientos con esta masa. Se rebozan en huevo y harina y se fren. Se presenta sobre una rebanada de pan y se decora con una salsa hecha de pimiento choricero y tomate. Rematar con perejil picado.

281- Gildas Jai: Ing.: Guindillas del pas en vinagre, boquerones en salazn, aceitunas rellenas de anchoa y vinagreta de alcaparras. El.: Se pincha en un palillo una guindilla, despus un boquern y, por ltimo, una aceituna. Se sirve cubierto por una vinagreta de alcaparras.

282- Rosas de Alenjandra:

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Ing.: Salmn marinado al eneldo, huevo cocido, mahonesa, caviar, tartaletas de hojaldre y cebolleta fresca. El.: Bordeamos la tartaleta con mahonesa y la cubrimos con la yema de huevo rallado. En el interior de la tartaleta, colocamos medio huevo cocido sin yema. En el hueco de la yema introducimos un picadillo de cebolleta y, sobre ella, formamos una rosa de salmn. Encima colocamos un poco de caviar y lo rociamos con limn.

283- Pimientos "Alaitz": Ing.: Pimientos del piquillo, tomate, nata, bacalao, cebolla, pimiento verde, harina y leche. El.: Se hace una bechamel ligera con la harina, la leche y el bacalao. Con esta crema se rellenan los pimientos. La salsa se hace con pimientos, tomate y nata.

284- Barqueta "Jaizkibel": Ing.: Chatka, mahonesa, pan, salmn, cebolla, langostino y salsa rosa. El.: Se mezcla la chatka cortada en trocitos pequeos con la salsa rosa y se coloca en la mitad del pan. Por otra parte se mezcla el salmn con la cebolla picada y la mahonesa. Con esa mezcla se cubre el resto del pan, se adorna con una tira de salmn y se coloca en el centro un langostino cocido.

285- Morcilla "Urko": Ing.: Morcilla de Eibar y lechuga. El.: Se cuece la morcilla a fuego muy lento y se coloca sobre un lecho de lechuga.

286- Endibia: Ing.: Endibia, bonito mahonesa, aceitunas rellenas, anchoas en aceite y pan. El.: Colocamos una endibia sobre una rebanada de pan y la rellenamos con bonito mezclado con mahonesa. Se decora con una aceituna rellena y con una anchoa.

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287- Salmn: Ing.: Pan tostado, huevo cocido, anchoas en aceite, gambas cocidas y mahonesa. El.: Se tuesta el pan y sobre l se pone una anchoa. Encima se coloca medio huevo cocido y se decora con mahonesa. Por ltimo, se ralla huevo cocido sobre el pintxo y se pone una gamba cocida encima.

288- Huevo: Ing.: Pan tostado, huevo cocido, anchoas en aceite, gambas cocidas y mahonesa. El.: Se tuesta el pan y sobre l se pone una anchoa. Encima se coloca medio huevo cocido y se decora con mahonesa. Por ltimo, se ralla huevo cocido cobre el pintxo y se pone una gamba cocida encima.

289- Especial: Ing.: Lechuga en juliana, gambas cocidas, salsa rosa y huevo picado. El.: Se elabora la salsa rosa con mahonesa, a la que se aade un poco de Tabasco, salsa perrins, coac y un poco de tomate casero. Para montar el pintxo se unta una rebanada de pan con la salsa rosa. Se coloca una gamba en cada extremo y la lechuga en el centro. Se cubre todo con salsa rosa y se espolvorea con huevo picado.

290- Pastel de pescado: Ing.: Cebolla, pimiento verde, tomate casero, merluza, huevo y nata. El.: Se pocha la cebolla con el pimiento verde. Se le aade la merluza troceada, se deja hacer bien y se salpimenta. Se para por la trmix y se aade el tomate, la nata y los huevos. Se vierte la mezcla a un molde untado de mantequilla y pan rallado. Se mete al horno al bao Mara durante 40 minutos.

291- Bierzo: Ing.: Jamn de York, pepinillos, chatka, gambas, mahonesa y salsa rosa.

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El.: Se pica todo en juliana y se mezcla con la mahonesa. Se coloca la mezcla sobre una rebanada de pan y se decora con la salsa rosa, elaborada como en el pintxo 288. Se coloca una gamba pelada cocida sobre la salsa.

292- Foie a la manzana: Ing.: Compota de manzana (manzana reineta, agua, azcar y canela), foie fresco y salsa de frambuesa (azcar quemada, vino Mlaga, caldo de carne, vinagre de frambuesa y mermelada de frambuesa) El.: Se coloca un poco de compota de manzana en el fondo del plato. El foie se corta en rodajas finas y se sazona, para despus hacerlo a la plancha, vuelta y vuelta. Se coloca el foie sobre la compota y se echa alrededor la salsa de frambuesa.

293- Milhojas de bacalao: Ing.: Bacalao desalado, patatas, pimiento rojo del piquillo, cebolla, ajo, perejil, sal, caldo de carne, puerro, zanahoria y cebolla. El.: Hacemos patatas panadera en una sartn con aceite, sal, ajo y perejil. Cuando estn pochadas, se colocan en el plato de modo que queden en el centro. Se cuece el bacalao y se parte en lminas, que vamos a colocar sobre las patatas en forma de montaa. Por otra parte, se hace la cebolla, el puerro, la zanahoria y la patata en juliana y se fre en aceite muy caliente. Por ltimo se vierte esta salsa por encima del bacalao y se rodea el pintxo con una salsa de pimientos.

294- Revuelto de hongos con foie fresco: Ing.: Hongos, cebolla, ajo, perejil, foie fresco y huevo. El.: Se pica la cebolla y se pocha. Se hacen los hongos con esta cebolla y se le aade ajo, perejil y sal. Una vez que los hongos estn hechos, se le aaden unos tacos de foie fresco y echndole el huevo se hace un revuelto. Para servirlo se coloca sobre un pan tostado.

295- Pimiento verde, relleno y hojaldrado:

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Ing.: Pimiento verde, cebolla, zanahoria, puerro, puntas de solomillo, nata y pimienta negra.. Para la base: hojaldre, setas, ajo, perejil y nata. El.: Para hacer el relleno, picamos el puerro, la zanahoria y la cebolla y lo pochamos todo bien. Se le aade el solomillo picado y se mezcla bien. Con esto se rellenan los pimientos verdes, que antes habremos hecho a la plancha. Se hojaldran los pimientos y se pintan con huevo batido para, despus, meterlos al horno. Se sirve el pintxo sobre un fondo de crema de seta.

296- Xixas con habas y huevos de codorniz: Ing.: Xixas, habas, huevos de codorniz, ajo, perejil y sal. El.: Hacemos las xixas en un poco de aceite con ajo, perejil y sal. Las habas se cuecen aparte y una vez hechas se mezclan con las setas y se colocan en el plato. Encima se coloca el huevo de codorniz frito. 297- Chipirn encebollado: Ing.: Chipirones, cebolla, pimiento verde, aceite, ajo y perejil. El.: Una vez limpios los chipirones, se hacen a la plancha con un poquito de aceite hasta que estn bien dorados. La cebolla y el pimiento se pican y se pochan, para luego cubrir el chipirn con la mezcla.

298- Langostinos de Tafalla: Ing.: Guindillas, anchoas en aceite y aceitunas rellenas de anchoas. El.: Se pinchan en un palillo des guindillas, una anchoa y una aceituna. Puede decorarse con salsa vinagreta.

299- Pintxo tucho: Ing.: Croissants pequeos, jamn de York, queso y chorizo de Salamanca. El.: Abrimos los croissants por la mitad y rellenamos unos de chorizo y otros de jamn y queso.

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300- Tortilla espaola: Ing.: Patatas, huevos y aceite. El.: Fremos las patatas en el aceite. Una vez que estn doraditas, las sacamos de la sartn y las mezclamos con huevos batidos. Hacemos una tortilla normal que quede jugosa y la partimos en porciones.

301- Anchoa Juantxo: Ing.: Anchoas frescas, vinagre, pimiento rojo, pimiento verde, zanahoria, sal y una rodaja de pan. El.: Se maceran las anchoas en vinagre y sal durante 24 horas. Despus se monta sobre el pan y se ponen los pimientos en tiras sobre la anchoa. Se termina el pintxo decorndolo con zanahoria rallada.

302- Tartaleta de champin: Ing.: Championes, huevo, sal, aceite, tartaletas de hojaldre y perejil. El.: Se limpian los championes y se pican. A continuacin, se cuecen con aceite y ajo durante 10 minutos. Despus se hace un revuelto con el huevo y todos los ingredientes y se rellenan las tartaletas con l.

303- Tortilla rellena: Ing.: Tortilla de patata, lechuga, tomate, mahonesa y pan. El.: Se abre la tortilla por la mitad y se rellena con la lechuga, el tomate y la mahonesa. Despus se coloca sobre una rebanada de pan.

304- Rollito Juli: Ing.: Jamn de York, queso y verduritas.

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El.: Se enrollan todas las verduritas picadas y el queso en el jamn de York y se fre en aceite caliente.

305- Ensalada de verduras: Ing.: Lechuga, marisco, pimiento verde, mahonesa y pan. El.: Se pican bien todos los ingredientes, se mezclan con la mahonesa y se coloca sobre el pan. Se puede adornar con huevo cocido y gamba.

306- Bacalao: Ing.: Pimiento verde, bacalao y cebolla. El.: Se envuelve el bacalao en el pimiento y se reboza en harina y huevo. Se coloca sobre una rebanada de pan y se adorna con cebolla frita en tiras.

307- Langostino salsa rosa: Ing.: Langostino fresco, salsa rosa y pan de molde. El.: Se cuecen los langostinos. Por otra parte se tuesta el pan de molde y se le realiza un crculo con un molde, o con un vaso. Se coloca el langostino sobre el pan y se decora con salsa rosa.

308- Bacalao: Ing.: Lomos de bacalao fresco, harina, huevo y pan El.: Se sazonan los lomos de bacalao y se pasan por harina y huevo, para despus frerlos en aceite bien caliente. Se sirven calientes. 309- Keeper: Ing.: Anchoas frescas, pimientos verdes, pimiento rojo, cebolla, aceite, vinagre y pan tostado.

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El.: Se escaldan las anchoas y se separan los lomos de la espina. Se colocan en una fuente. Por otra parte sudamos en aceite el pimiento verde, el rojo y la cebolla, todo bien picado, a fuego lento. Lo rociamos con vinagre y lo mezclamos con las anchoas.

310- Bacalao encebollado: Ing.: Bacalao desalado, pimiento verde, cebolla y aceite de oliva. El.: Se cortan la cebolla y el pimiento en juliana y se rehogan a fuego lento en aceite de oliva. Despus, se aade el bacalao troceado y se fre a fuego lento en la salsa.

311- Kukurruku: Ing.: Anchoas, pimientos de Gernika, huevo y harina. El.: Se limpian las anchoas y se coloca entre cada dos un pimiento que hemos echo a fuego muy lento. Se rebozan las anchoas rellenas en harina y huevo y se fren en aceite muy caliente.

312- Mejillones rellenos: Ing.: Mejillones, cebolla, pimiento rojo, harina, leche, mantequilla y tomate. El.: Se limpian bien los mejillones, se cuecen y se separan las cscaras. Por otra parte, se pica bien la cebolla, el pimiento y el mejilln cocido. Se vierte todo en una cazuela con aceite de oliva y se deja hacer a fuego lento. Una vez hecha la mezcla, se rellenan las cscaras con ella y se cubre con bechamel.

313- Kupela: Ing.: Pan tostado, huevo cocido, anchoas y mahonesa. El.: Se coloca una rodaja de huevo cocido encima del pan tostado. Despus, se colocan a lo largo las anchoas y se cubre el hueco entre ellas con mahonesa. Finalmente se espolvorea con huevo cocido rallado.

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314- Araoz: Ing.: Pan, jamn, pimiento del piquillo, pimiento verde, anchoas en aceite, huevo cocido y mahonesa. El.: Sobre el pan se coloca una loncha de jamn. Encima se pone el huevo en rodajas y, sobre stas, ponemos el pimiento verde, el de piquillo y las anchoas. Como decoracin se cubren los costados con mahonesa.

315- Urbasa: Ing.: Pan tostado, salmn, chatka, gamba cocida y mahonesa. El.: Se coloca una loncha de jamn sobre el pan tostado. Encima colocamos la chatka y, por ltimo, la gamba cocida. A todo ello se le aade un chorrito de mahonesa suave.

316- Anchoas marinadas: Ing.: Anchoas, sal, vinagre, cebolla, ajo y perejil. El.: Se limpian las anchoas, quitndoles la espina central y se maceran en vinagre durante 24 horas. A continuacin, se colocan en una fuente, se cubren con aceite y se decoran con la cebolla, el ajo y el perejil muy picaditos.

317- Pimientos rellenos de carne: Ing.: Pimientos, cebolla, perejil, carne, tomate, vino blanco y foie. El.: Se guisa la carne y se pica muy menudita, se mezcla con un poco de foie y vino blanco, se deja reducir un poco, y se rellenan los pimientos con la mezcla. A continuacin, se mojan con el tomate hecho anteriormente.

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318- Ensalada rusa: Ing.: Patatas, huevos cocidos, guisantes, zanahoria, bonito y mahonesa. El.: Se cuecen las patatas, los huevos y la zanahoria. A continuacin, se pican bien y se mezclan con el atn, los guisantes y la mahonesa. Se puede decorar de muy diferente formas: huevo rallado, gamba, etc.

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319- Delicias: Ing.: Pan, anchoas, vinagreta, mahonesa y huevo cocido. El.: Sobre una rodajita de pan se colocan dos anchoas a los lados y mahonesa en el centro. Sobre sta colocamos media rodaja de huevo y se termina con una buena vinagreta a los lados.

320- Cesta: Ing.: Pan, cebolla, bonito, gamba, huevo, anchoa y mahonesa. El.: Preparamos una ensaladilla con el huevo cocido, el bonito en aceite y la cebolla Despus, la adornamos con una gamba picadita, una anchoa y yema de huevo rallado.

321- Tartaleta de bacalao: Ing.: Bacalao desmigado, pimiento morrn, patata cocida, cebolla, ajo y Cayena. El.: Pochamos la cebolla junto con el ajo y los pimientos en trocitos. Aadimos el bacalao desmigado al jugo de los pimientos y dejamos diez minutos en coccin. Por ltimo, agregamos la patata en daditos.

322- Anchoas Getaria: Ing.: Anchoas frescas, aceite, vinagre, sal, guindilla y ajo. El.: Marinamos durante dos horas las anchoas enteras en vinagre y sal. Al cabo de este tiempo, las abrimos y separamos los lomos en una fuente. Terminamos cubrindolas con un refrito de ajo y guindilla.

323- Morros de ternera en salsa: Ing.: Morros de ternera, zanahoria, cebolla, ajo, vino blanco, huevo, harina y sal. El.: Limpiamos y cocemos los morros. A continuacin, los troceamos y rebozamos. Por otra parte, preparamos una salsa con la cebolla, la zanahoria, el ajo y el vino blanco. Una vez que est terminada, aadimos los morros.
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324- Fritos de La espiga: Ing.: Este pintxo es de fritos variados. Cada uno de ellos tiene una elaboracin diferente. Como ejemplo vayan algunas recetas. El.: La gamba a la gabardina, el seso y el jamn con chorrera (masa de jamn mezclado con huevo duro) se hacen rebozndolos en una salsa Orly. La milanesa est hecha de jamn de York y queso empanado. El pimiento relleno se hace rellenando un pimiento del piquillo con una bechamel de carne y champin. Despus se reboza en salsa Orly.

325- Tortilla La Habana: Ing.: Tortilla de patata, chatka, lechuga, mahonesa y caviar. El.: Se abre la tortilla de patata por la mitad y se rellena con chatka, lechuga y mahonesa. Como decoracin se roca la parte superior con mahonesa y caviar.

326- Pintxo primavera: Ing.: Pan de molde en rebanadas, salmn ahumado, jamn cocido y mahonesa. El.: Mezclamos el jamn y el salmn picados con la mahonesa. Colocamos todo ello sobre el pan de molde y adornamos la parte superior con mahonesa y salmn.

327- Pintxo Easo: Ing.: Bonito en aceite, mahonesa, huevo cocido y anchoas. El.: Se mezcla el bonito con la mahonesa y se pone sobre el pan de molde. Como decoracin se coloca una anchoa y se cubre con huevo rallado.

328- Mare nostrum: Ing.: Bonito en aceite, cebolla cruda, mahonesa, pimiento verde y aceituna rellena de anchoa.

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El.: Se pica fina la cebolla y se mezcla con bonito desmigado y mahonesa. Se coloca sobre una rebanada de pan y se decora con finas tiras de pimiento verde y con una aceituna rellena.

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329- Euskal pintxo: Ing.: Patata cocida, guisantes, zanahoria, rape cocido, mahonesa, huevo cocido, pimiento verde y pimiento rojo. El.: Se pica la patata, la zanahoria y el rape y se mezcla con los guisantes y la mahonesa. Se coloca sobre el pan. Como decoracin se le pone una rodaja de huevo cocido y tiras de pimiento verde y rojo.

330- Huevo todos los santos: Ing.: Huevo cocido, bonito en aceite, mahonesa, pimiento verde, pimiento rojo, zanahoria y aceitunas. El.: Pinchamos en un palillo una rodaja de zanahoria y una aceituna. A continuacin atravesamos la mitad de un huevo a lo largo y lo adornamos con la mahonesa, el bonito y los pimientos en tiras muy finas.

331- Cruzado: Ing.: Pan tostado, pimiento verde, huevo cocido, anchoas en aceite, gambas cocidas y mahonesa. El.: Montamos sobre el pan tostado el pimiento verde, una rodaja de huevo cocido, dos anchoas y una gamba. Por ltimo, se decora con mahonesa.

332- Torpedo: Ing.: Atn en aceite, pimiento verde, tomate frito, Tabasco, mahonesa y pan. El.: Se mezcla el atn con el tomate y unas gotas de Tabasco. Rellenamos con ello el pimiento verde asado y lo colocamos sobre una rebanada de pan. Lo decoramos con mahonesa.

333- Roquefort: Ing.: Queso azul, nata, pan tostado, nueces y pan tostado.

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El.: Se mezcla el queso con la nata y se coloca la crema resultante sobre el pan tostado. Se decora con nueces.

334- Pimientos rellenos de chipirn: Ing.: 1 kg. de championes frescos, 2 cebollas, 1 pimiento verde, 3 puerros, 2 tomates, sal y aceite. El.: Se limpian los chipirones, se trocean y se ponen a dorar en una cazuela junto con las verduras, aadiendo un vaso de vino blanco. Una vez hechas, se separan los chipirones, se les aade una bechamel muy fina, se rellenan los pimientos y mientras tanto se pasan las verduras por el chino y se aade tinta. Se ponen los pimientos en la salsa y se dejan hacer lentamente durante 15 minutos.

335- Montados de anchoa: Ing.: Ajo, cebolla, pimiento morrn, pimiento verde, anchoas frescas y sal. El.: Se limpian las anchoas, quitando las cabezas y las espinas. Se cubren durante tres horas con vinagre y mientras tanto se pica bien la cebolla, los pimientos y el ajo. Se colocan las anchoas de una en una sobre una fuente y se echa por encima sal y la mezcla hecha anteriormente.

336- Merluza: Ing.: Merluza, sal, aceite, harina y huevo. El.: Se sala la merluza y se reboza (pasar por harina y luego huevo). Se fre en aceite bien caliente.

337- Serranito: Ing.: Jamn ibrico y pan. El.: Se cortan dos rebanadas de pan muy finas y alargadas. Entre las dos rebanadas se introduce una loncha de jamn ibrico y se hace al grill, apretando para que quede compacto y todo unido.

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338- Morcilla en hoja de berza: Ing.: Morcilla y berza. El.: Seleccionamos diferentes tipos de morcilla de cebolla y las desengrasamos cocindolas. Quitamos la piel de las morcillas y las mezclamos. Envolvemos todo en una hoja de berza previamente cocida y lo servimos siempre caliente.

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339- Volovn de manos de cerdo. Ing.: Volovn de hojaldre, manitas de cerdo cocidas y deshuesadas, setas, pimientos del padrn y salsa bourguion. El.: Se cortan las setas y los pimientos en juliana. Por una parte se sofren las setas con ajo, perejil y vino blanco, y por otro lado se pochan en aceite los pimientos. Se trocean las manitas de cerdo y se mezclan con los pimientos, las setas y la salsa bourguion. Con esta mezcla se rellenan los volovanes y se sirve caliente.

340- Crpe de bacalao ajoarriero: Ing.: Crpes, bacalao, pimiento rojos y verdes, ajo, cebolla, vino blanco y salsa vizcana. El.: Hacemos los crpes a la manera tradicional. Por otra parte se prepara el ajoarriero con el bacalao desalado y el resto de los ingredientes. Despus se le aade fumet y salsa vizcana. Rellenamos los crpes con el ajoarriero y los colocamos en un plato con un fondo de salsa vizcana. Se sirve caliente.

341- Queso con anchoas y piquillos: Ing.: Queso fresco de untar, anchoas en aceite, pimientos del piquillo, nata y coac. El.: Picamos las anchoas y los piquillos muy finamente. Mezclamos todos los ingredientes y los colocamos sobre pan tostado. Se sirve a temperatura ambiente.

342- Pimiento relleno de mejilln: Ing.: Pimientos del piquillo, mejillones, cebolla, pimiento verde, zanahorias, tomate, vino blanco, harina y leche. El.: Se abren los mejillones al vapor y se pican finamente. Por otra parte se pochan las verduras en aceite y se aade la harina, el vino blanco y el tomate. Hacemos una bechamel y la mezclamos con los mejillones picados y la salsa anterior. Rellenamos los pimientos y los servimos calientes.

343- Tartaleta de puerros:

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Ing.: Un kilo de puerros, harina, leche, nata, cebolla, gambas, tartaleta de hojaldre y vino blanco. El.: Rehogamos los puerros con mantequilla y aceite. Aadimos un poco de cebollita bien picada. Echamos un poco de vino blanco y agua. Dejamos que se cueza bien y al final le aadimos las gambas peladas. Hacemos una bechamel suave con leche y un poco de nata. Mezclamos todo bien y lo echamos en las tartaletas, adornando con unas gambas.

344- Rollito de salmn: Ing.: Cuatro lonchas de salmn, dos palitos de chatka, medio huevo cocido picado, cebolleta picada, mahonesa, pan de molde y mantequilla. El.: Se pican dos palitos de chatka, medio huevo cocido, una cebollita y algo de salmn. Se mezcla con un poco de mahonesa y se hace una pasta. Se enrolla en lonchas de salmn y se coloca sobre cuadrados de pan de molde con un poco de mantequilla.

345- Tortilla rellena: Ing.: Cuatro patatas, cebolla, bonito, huevos, mahonesa, Tabasco, finas hierbas y Tabasco. El.: Hacemos dos tortillas de patata normales. Preparamos una pasta con el bonito, un huevo cocido y media cebolla, todo bien picadito. Se le aade la mahonesa y el Tabasco al gusto y un poco de finas hierbas. Mezclamos todo y lo extendemos entre las tortillas.

346- Bonito con anchoa: Ing.: Bonito, anchoas, huevo cocido, cebolla picada, chatka, mahonesa y pan. El.: Se pica la cebolla, el huevo y la chatka y se desmiga el bonito. Se mezcla todo bien con la mahonesa y se coloca sobre rebanadas de pan frito. Decoramos con una anchoa en aceite.

347- Bacalao: Ing.: Bacalao desalado, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y pan.

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El.: Cortamos seis trozos de bacalao y los rebozamos en harina y huevo. Los fremos en abundante aceite caliente. Preparamos una piperrada con cebolla y pimiento y cubrimos el bacalao con ella. Se sirve sobre pan.

348- Mejillones rellenos: Ing.: Mejillones, jamn serrano, salsa bechamel, pan rallado y huevo. El.: Limpiamos bien los mejillones y los cocemos. Picamos el mejilln y el jamn. Por otra parte, preparamos una bechamel y le aadimos los mejillones y el jamn, todo bien picado. Se rellenan las cscaras con esta masa y se empanan. Frer a la hora de servir.

349- Rellena de crema de centollo: Ing.: 200 gr. de queso blanco, 100 gr. de carne de centollo, 2 anchoas en salazn y 3 calabacines. El.: Cortamos el calabacn en rodajas, y las fremos en abundante aceite; seguidamente, las dejamos escurrir en papel absorbente. Para elaborar la crema, batimos el queso, el centollo y las anchoas. Forramos un vaso muy pequeo con las rodajas de calabacn. Rellenamos el molde con la crema y cerramos el recipiente con los bordes del molde. Introducimos el vaso en el frigorfico durante un cuarto de hora y la desmoldamos luego como si fuera un flan. Lo podemos servir sobre una rodaja de pan tostado.

350- Chatka rusa: Ing.: 200 gr. de chatka rusa y 1/4 de litro de mahonesa. El.: Desmigar la chatka, quitando cuidadosamente los cartlagos que posee. En un bol, mezclar los dos ingredientes, procurando no excederse con la mahonesa. A continuacin, cortar unas rebanadas de pan y extender sobre ellas, con un tenedor, una buena cantidad de chatka.

351- Gele de mollejitas de pato con verduras:

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Ing.: 200 gr. de mollejas de pato, 50 gr. de jamn cocido, 6 langostinos, 3 championes, 1 calabacn, espinacas, vainas, 3 hojas de gelatina de pescado, nata, caldo de carne y mahonesa o pur de patata. Ing.: Saltear en aceite la verdura y los langostinos cortados en trocitos. Escurrir y picar finamente junto con las mollejitas. Remojar en agua fra la gelatina y montar la nata. Calentar el caldo y aadir la gelatina. Echar el picado en un bol y aadir la gelatina y la nata, mezclando todo despacio. Rellenar los moldes (vasitos) e introducirlos en el frigorfico durante una hora. Servir sobre una rodaja de pan tostado, con mahonesa o pur.

352- Donostiarra: Ing.: Pan tostado, anchoas frescas, pimientos del piquillo, jamn serrano y pavo trufado. El.: Se coloca sobre el pan tostado una loncha de jamn serrano. Por otra parte, se rellenan las anchoas limpias con pimiento del piquillo y pavo trufado, se rebozan y se fren en abundante aceite caliente. Se coloca el frito sobre el jamn y lo servimos.

353- Mousse de foie: Ing.: Foie, kiwi, mahonesa, zanahoria, arndanos y tartaleta de hojaldre. El.: Se hace una mousse de foie con kiwi. Con ella rellenamos una tartaleta de hojaldre y la cubrimos con una mahonesa de zanahoria (hecha aadindole a la mahonesa zumo de zanahoria). Encima se coloca una rodaja de kiwi y se adorna con mahonesa se arndanos (hecha aadiendo a la mahonesa arndanos).

354- Mara: Ing.: Pan de molde (elaborado con pasas, ciruelas y castaas), pavo trufado, jamn de pato y crema de quesos. El.: Cortamos el pan de molde por la mitad y lo rellenamos con una loncha de pavo. Se unta el jamn de pato con la crema de quesos, se hace un rollito y se corta en tres trozos. Se colocan los trozos del rollito sobre el pan.

355- Pintxo dulce:

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Ing.: Tartaleta de arroz, frutas de temporada: meln, manzana, pera y pltano y gelatina. El.: Este pintxo se puede hacer con otras frutas, dependiendo de la estacin o del mes del ao. Horneamos una tartaleta de arroz y la rellenamos de compota de fruta. Se adorna con gelatina variada.

356- Preferido: Ing.: Tosta de patata, tomate de ensalada, yema de huevo de codorniz cocido rallada, salmn ahumado, mahonesa de arndanos y langostinos cocidos. El.: Se fre la patata en un molde y se le coloca encima una rodaja de tomate. Se cubre con la yema rallada y se pone encima salmn ahumado. Lo decoramos con mahonesa de arndanos, hecha con arndanos aadidos a la salsa y un langostino. 357- Menfis: Ing.: Pan tostado, pavo trufado, queso de Roquefort, pimiento verde y anchoas ahumadas. El.: Se coloca el pavo trufado sobre una rebanada de pan tostado. Encima se pone el queso azul, el pimiento verde frito y se decora con dos anchoas ahumadas. Por ltimo se le ralla clara de huevo por encima.

358- Cocktail de gambas: Ing.: Lechuga, chatka, gambas cocidas, clara de huevo cocido y mahonesa. El.: Se pican todos los ingredientes y se mezclan con la mahonesa. Se coloca sobre una rebanada de pan y se adorna con una cola de gamba cocida y pelada.

359- Gambas rebozadas: Ing.: Gambas crudas peladas, perejil, ajo, huevo y harina. El.: Pinchamos dos gambas en un palillo y las pasamos por un plato con huevo, ajo picado y perejil. A continuacin, las rebozamos en harina y las fremos.

360- Ensalada de pollo:

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Ing.: Pechuga de pollo asada, lechuga, pimiento verde, tomate, cebolla y salsa vinagreta. El.: Se desmenuza la pechuga de pollo y se mezcla con el resto de ingredientes picados. Como decoracin. se roca con salsa vinagreta.

361- Atn anchoa: Ing.: Atn claro en aceite, cebolla muy picada, mahonesa, huevo duro, pan de molde y anchoas en aceite. El.: Se corta el pan, sin las cortezas, en dos rectngulos. Se mezcla el atn y la mahonesa, se coloca sobre el pan y se cubre con el otro rectngulo. Se decora con huevo rallado y con una anchoa.

362- Sandwich: Ing.: Pan de molde, lombarda, endibia, lechuga, atn en aceite, mahonesa, aceite y vinagre. El.: Se mezcla la lombarda, la endibia, la lechuga y la mahonesa, todo troceado. Se aade atn desmigado y se coloca sobre le pan, previamente tostado. Se cubre y se corta en tringulos.

363- Tartaleta: Ing.: Tartaletas de hojaldre, lechuga en tiras, atn desmigado, queso en lonchas troceado, jamn de York en trozos, zanahoria rallada, gambas, aceite y vinagre. El.: Se mezcla el atn con la lechuga, el queso, el jamn y la mahonesa, rebajada con aceite y vinagre. Se coloca la mezcla en la tartaleta y se adorna con la zanahoria y las gambas enteras o troceadas.

364- Gambas a la gabardina: Ing.: Sifn, levadura, sal, harina y gambas. El.: Se pone sifn en un recipiente, se echa levadura, sal y harina y se remueve hasta hacer una pasta. A continuacin, se mezcla con las gambas. Se fren stas en aceite muy caliente.

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365- Riones: Ing.: Riones y bacon. El.: Se trocean los riones, quitando todo el sebo. Se fren los riones y el bacon. Se ponen en un palillo un trozo de rin y un trozo de bacon, intercaladamente, hasta completar el palillo.

366- Lecheras de ternera: Ing.: Lecheras, ajo y pan rallado. El.: Se trocean las lecheras y se les echa sal y ajo bien picadito. A continuacin, se pasan por pan rallado y se fren en aceite caliente.

367- Oriental: Ing.: Patata cocida, huevo cocido, bonito, anchoa en salazn y aceituna. El.: Troceamos en cuadrados la patata cocida y montamos sobre ella una rodaje de huevo, el bonito y una anchoa, adornndolo con una aceituna rellena. Se hace una vinagreta convencional y se recubre el pintxo con ella.

368- Chatka: Ing.: Chatka, gambas cocidas, cebolla y pimiento. El.: Partimos por la mitad un palito de chatka y pinchamos ambas mitades en un palillo. En cada extremo pinchamos una gamba pelada. Se hace una vinagreta con la cebolla y el pimiento y se recubre el pintxo con ella.

369- Anchoas: Ing.: Pan tostado, jamn cocido, anchoa salazn, huevo cocido y mahonesa.

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El.: Se tuesta el pan y se monta sobre l jamn cocido en tiras. Encima se coloca una rodaja de huevo cocido. Como decoracin ponemos mahonesa, dos anchoas y un poco de huevo picado.

370- Calabacn relleno: Ing.: Calabacn, jamn serrano, huevo cocido, pimiento verdes y rojos y tomatitos. El.: Partimos el calabacn en rodajas muy finas. Entre rodaja y rodaja ponemos jamn serrano, huevo cocido, pimiento rojo y verde y lo rebozamos. Adornamos con tomatitos y pimientos en crudo.

371- Cctel de cigalitas y gambas: Ing.: Gambas o langostinos, cigalas, huevos, aceite, aguacate. El.: Troceamos las cigalas, previamente fritas, y cocemos y troceamos las gambas (langostinos). Las aliamos con una mahonesa muy ligera hecha a base de aguacate y rellenamos los volovanes con este cctel.

372- Revuelto de nscalos: Ing.: Nscalos, cebollita, ajo y huevo de codorniz. El.: Picamos la cebollita y el ajo y lo ponemos a pochar. Aadimos los nscalos troceados y dejamos que se hagan. Ponemos todo en el pan y lo adornamos con huevecitos de codorniz cocidos y pimientos.

373- Pavo combinado: Ing.: Filete de pavo, pimientos verdes, setas de cardo y pan. El.: Se empanan los filetes de pavo y se fren con los pimientos verdes. Por otra parte, se fren las setas. Se coloca sobre el pan el pimiento verde pelado, encima el pavo empanado y, como colofn, las setas.

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374- Revuelto de hongos: Ing.: Hongos, cebolla, ajos frescos, huevo y pan. El.: Trocemos los hongos y los salteamos con un poco de cebolla y ajo frescos. Los ponemos en su punto de sal y los mezclamos con los huevos batidos. Hacemos un revuelto en la sartn bien caliente. Se sirve sobre una rodaja de pan.

375- Bacon ahumado: Ing.: Calabacn o berenjena, bacon, pimiento del piquillo, cebolla y pan. El.: Se reboza el calabacn y se fre en abundante aceite caliente. Por otra parte, se pasan el bacon y los pimientos por la sartn. Se cortan estos ltimos en tiras. Se hacen unas rabas de cebolla y se colocan sobre el pan.

376- Champin relleno: Ing.: Championes, cebolla, pimiento rojos y verdes, ternera, pavo o pescado, salsa bechamel, pan rallado y huevo. El.: Se hacen a fuego lento los tallos de los championes con la verdura picada y la ternera, pavo o pescado. Se hace una rica masa con todo ello para rellenar las txapelas. Una vez rellenas, se pasan por la bechamel y se empanan. Frer en abundante aceite y servir caliente.

377- Pimiento relleno de morcilla: Ing.: Morcilla, pimientos rojos del piquillo, ajos y aceite. El.: Fremos la morcilla y sacamos toda su masa. Sofremos unos pimientos y los rellenamos con la masa de la morcilla. Con ajos, pimientos y leche hacemos una salsa, que, bien pasada por el chino, utilizaremos para cubrir el pimiento.

378- Pimiento verde relleno de chipirn: Ing.: Pimientos verdes, chipirones, cebolla, tomate, tinta, huevos, harina y huevo cocido.

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El.: Trocear los chipirones y cocinarlos con un poco de cebolla y pimiento verde. Con esta masa, rellenar los pimientos verdes una vez cocinados. Hacer la salsa de los chipirones como para hacerlos en su tinta, y cubrir los pimientos, ya rebozados, con ella. Adornar con huevo rallado.

379- Txalupas de atn: Ing.: Atn desmigado, guindillas, pimientos del piquillo y anchoa. El.: Se coloca el atn sobre los panecillos, y en las esquinas se ponen dos trozos de guindilla. Por ltimo, se pone encima el pimiento y la anchoa.

380- Brocheta de champis: Ing.: Championes, pimiento verde, bacon, sal. El.: Se colocan en pintxo largo todos los ingredientes, intercalndolos alternativamente. Se les echa una pizca de sal y se hacen con aceite a la plancha.

381- Tortilla Otzaran: Ing.: Patatas, huevos, lechuga, tomate, mahonesa, atn, anchoas. El.: Como base, se prepara una tortilla de patata al estilo tradicional. Se deja enfriar y se abre por la mitad, se pone mahonesa y se colocan encima la lechuga, el tomate, el atn y las anchoas.

382- Cocktail de marisco: Ing.: Gambas cocidas, cigalas cocidas, tomate frito, chatka, pimiento verde, pepinillo, salsa rosa y pan tostado. El.: Se pican bien todos los ingredientes, se mezclan con salsa rosa y se colocan sobre el pan. Como adorno se puede colocar una gamba cocida o algn otro marisco.

383- Ensalada de verano:

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Ing.: Tomate, bonito en aceite, huevo cocido, gamba cocida, patata cocida, cebolla, perejil, aceite y vinagre. El.: Se pinchan en un palillo todos los ingredientes dejando en la parte inferior el tomate y la patata. Se roca con una vinagreta de cebolla, perejil, aceite y vinagre.

384- Ensalada de salmn: Ing.: Salmn, gamba cocida, esprrago, aceitunas y vinagreta (cebolla, perejil, aceite y vinagre). El.: Se coloca el salmn ahumado, hecho un rollito, pinchado en un palillo, al igual que la gamba, el esprrago y la aceituna. Se roca con vinagreta.

385- Championes rellenos: Ing.: Championes, cebolla, pimiento verde, pan rallado, picadillo de carne, harina y huevo. El.: Se cuece el champin. Se pica la cebolla y el pimiento y se rehoga todo ello. A continuacin, se le aade el picadillo y el pan rallado y se rellena el champin. Para acabar, se reboza en harina y huevo y se fre. Como adorno se le pueden poner encima unas tiras de pimiento verde y/o rojo.

386- Pimiento con anchoas: Ing.: Pimientos del piquillo, anchoas en aceite y vinagreta. El.: Se corta una rebanada de pan y sobre ella, se coloca un pimiento del piquillo frito a la plancha. Sobre el pimiento se colocan las anchoas y se cubre todo con la vinagreta para adornarlo.

387- Pintxo Suso: Ing.: Lechuga, salsa rosa, cuatro gambas, tira de pimiento verde o rojo y huevo cocido.

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El.: Sobre una rodaja de pan colocamos una hoja de lechuga y huevo duro y se roca con salsa rosa. Sobre la salsa se colocan cuatro gambas cocidas y se adorna con una tira de pimiento rojo o verde.

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388- Langostinos con bechamel: Ing.: 1 kg. de langostinos, tres cucharadas de harina, un litro de leche, mantequilla, huevo y pan rallado. El.: Cocer los langostinos en agua y sal. Pelarlos y poner 2 piezas en un palillo. Hacer una bechamel con la mantequilla (130 gr.), la harina y la leche y sazonar. Envolver los langostinos con la bechamel. Dejar enfriar. Rebozar con huevo y pan rallado y frer.

389- Croquetas de oca: Ing.: Carne de oca, tres cucharadas de harina, 130 gr. de mantequilla, un litro de leche, sal y pimienta. El.: Triturar la carne de oca. Por otra parte, hacer una bechamel con la mantequilla y la leche. Una vez hecha, mezclarla con la carne de oca en cantidad suficiente hasta que tome un color crema. Rebozar y frer.

390- Croquetas de marisco: Ing.: Mariscos: gambas, mejillones, vieiras, hongos o championes (segn temporada) y sapo. Masa: tres cucharadas de harina, mantequilla y un litro de leche. Chalota, vino blanco y pimienta. El.: Cocer las gambas. Hacer los mejillones al vapor. Preparar las vieiras en mantequilla con chalota, sal, pimienta y vino blanco. Una vez hechas, aadir el sapo en dados. Por otro lado, se hacen los hongos y, cuando estn hechos, se mezclan con todo lo anterior y se tritura todo. Hacer una bechamel con la leche y un poco del jugo de los guisos de los mariscos. Mezclar la bechamel con los mariscos, rebozar y frer.

391- Anchoa Rellena: Ing.: Anchoas, sal, pimiento del piquillo, harina, huevo y aceite. El.: Limpiar las anchoas quitando las espinas. Sobre una anchoa poner medio piquillo previamente hecho y cubrir con otra anchoa. Salar, pasar por harina y huevo y frer en aceite bien caliente.

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392- Gamba rebozada: Ing.: Gamba, sal, harina, huevo, aceite y pan frito. El.: Despus de pelar las gambas, salar, pasar por harina y huevo y frer. Servir sobre pan frito.

393- Champis con jamn: Ing.: Championes, cebolla, pimiento verde, ajo, guindilla, jamn, aceite y tomate. El.: Picar las verduras finamente y pochar; aadir los champis y el jamn, salar y echar tomate y vino blanco. Aadir agua y cocer durante 20 minutos, aproximadamente.

394- Perrito: Ing.: Salchicha y panecillo. El.: Se vaca el panecillo y se introduce la salchicha de Frankfurt, hecha a la plancha. Se sirve caliente.

395- Queso con nueces: Ing.: Nueces, queso de untar y pan. El.: Se unta el queso en el pan y se decora con nueces.

396- Bonito a lo Roberto: Ing.: Bonito, aceitunas, pimiento rojo y verde, cebolla, ajo, aceite y vinagre. El.: Se pincha en un palillo el bonito en escabeche y una aceituna. Se cubre con una vinagreta hecha con el resto de los ingredientes.

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397- Johana: Ing.: Chipirones pequeos, cebolla, ajo, pimientos verdes, tartaleta de hojaldre, fumet de pescado, pur de patatas, vino blanco y aceite de oliva. El.: Se limpian y trocean los chipirones, reservando las tintas en un vaso con agua. Se pone la verdura en una cazuela para que se vaya haciendo. Se doran los chipirones en una satn y se aaden a la verdura. Aadimos un vaso de vino blanco al jugo que han soltado los chipirones y se deja evaporar un poco. Despus, se vierte en la cazuela. Se aade tambin un cazo de fumet de pescado caliente y las tintas de chipirn. Se deja hacer un rato y se sirve en tartaletas.

398- Bacalao a lo Sayoa: Ing.: Bacalao desalado, pimientos verdes, cebolla, ajos, guindillas, Cayena y aceite de oliva. El.: Troceamos los pimientos y la cebolla en juliana y los ajos en lminas y ponemos todo a pochar a fuego lento con bastante aceite. Por otra parte, se hace el bacalao en cazuela de barro y, cuando est casi en su punto, se le aade la verdura y la Cayena. Se deja terminar de hacer durante un instante y se sirve caliente.

399- Pintxo peli: Ing.: Mejillones, puerros, tomate, zanahoria, cebolla, ajo, vino de Oporto, pimienta blanca, mantequilla, tartaletas y aceite de oliva. El.: Se pican los puerros, las zanahorias, la cebolla, los ajos y el tomate y se echan a una cazuela en la que tendremos mantequilla y aceite muy caliente. Cuando est casi hecho, se aade una copita de Oporto, la pimienta y los mejillones. Dejamos que se termine de hacer y lo servimos en tartaletas.

400- Pudn de Krabarroca: Ing.: Krabarroca, huevos, tomate, pimienta, nata, huevo de codorniz, gamba y mahonesa. El.: Batimos los huevos con la nata y el tomate. Aadimos la krabarroca desmenuzada y la pimienta. Mezclamos bien y lo vertemos en un molde de horno untado con mantequilla. Lo hacemos al horno al bao Mara hasta que quede compacto. Se deja enfriar y se corta. Se

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adorna con un huevecito de codorniz cocido, una gamba pelada y cocida y mahonesa. Se sirve sobre una rebanada de pan.

401- Piquillos rellenos de chatka: Ing.: Pimientos del piquillo, chatka, huevo cocido, mahonesa, pan. El.: Se pica la chatka, un pimiento del piquillo y un huevo cocido y se mezcla con la mahonesa. Con la mezcla resultante, se rellenan los pimientos y se sirven sobre una rebanada de pan.

402- Pastel de esprragos y salmn: Ing.: Esprragos, huevos, leche Ideal (evaporizada), salmn ahumado, gambas cocidas, tomatitos y tartaletas de hojaldre. El.: Se baten los huevos con la leche y se le aaden los esprragos picados. Se hace al bao Mara en el horno durante media hora, aproximadamente. Se sirve en una tartaleta y se decora con salmn ahumado, una gamba y un tomatito.

403- Anchoas a la marinada: Ing.: Para 10 pintxos: 1/2 kilo de anchoas frescas, 1 cucharada de sal marina, un vasito de vinagre, una cebolla, un pimiento verde y aceitunas rellenas. El.: Se limpian las anchoas, se ponen en un recipiente cubiertas con la sal y se meten en el frigorfico 24 horas. Despus de ese tiempo, se pasan por agua y se dejan en tiras limpias. Se introducen en un recipiente con vinagre y se dejan macerar durante unas horas. Despus se hacen los pintxos atravesando varias tiras de anchoa de anchoa con un palillo y terminando con una aceituna. Se decora con rodajas finas de pimiento y cebolla y rociando con aceite de oliva.

404- Tortilla de bacalao: Ing.: Para 10 pintxos: 25 gr.. de bacalao desalado, una cebolla grande, tres pimientos verdes, ocho huevos y aceite de oliva.

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El.: Se pican fino los pimientos y la cebolla y se ponen a pochar en una cacerola con aceite. Una vez que est todo muy tierno, se le aade el bacalao desmigado, dejando que hierva todo junto unos dos o tres minutos. Se elabora, con los ingredientes anteriores, una tortilla que debe quedar jugosa. Se sirve sobre una rebanada de pan.

405- Choricillos cocidos: Ing.: Choricillos de Rioja, vino blanco, una pastilla de carne y agua. El.: Se pone a hervir el agua con un chorrito de vino y la pastilla de carne. Cuando hierve, se aaden los chorizos y se baja el fuego para que cuezan lentamente durante 45 min. Se presenta sobre una rebanada de pan o en bocadillos pequeos.

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406- Champin Tamboril: Ing.: Champin, ajos, guindillas, sal, aceite de oliva, agua y perejil. El.: Se pone a hervir en una cazuela una mezcla de mitad de agua y mitad de aceite. Se aade abundante ajo y una pizca de perejil. Se hierven en esta salsa los championes y la guindilla durante unos cinco o diez minutos. Se deja reposar y listo para servir.

407- Mousse de queso: Ing.: Quesos de cabra y Roquefort y leche. El.: Se mezcla el queso y se le aade la leche en una cazuela. Al hervir, se baten todos los ingredientes y se deja reposar. Se puede servir con pan tostado, hojaldres o pastas.

408- Ensalada de txangurro: Ing.: Carne de txangurro, cogollos, cebolla, mahonesa y Tabasco. El.: Se pican los cogollos y la cebolla y se mezcla con la carne de txangurro. Se le aade mahonesa y Tabasco y se mezcla todo bien.

409- Pimiento relleno: Ing.: Pimiento del piquillo, chatka, langostino y mahonesa. El.: Se pican la chatka y el langostino y se mezclan con la mahonesa. Despus rellenamos el pimiento con la mezcla y decoramos con mahonesa.

410- Pastel de pimiento: Ing.: Cebolla, puerro, zanahoria, pimiento del piquillo, huevos, nata y tomate. El.: Se pica el puerro, la cebolla y la zanahoria y se sofre. Se aade el tomate y el pimiento. En un recipiente aparte, se baten los huevos, se le aade la nata y el sofrito y se mezcla todo bien. Despus se vierte todo en un molde y se cuece al bao Mara hasta que quede slido.

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411- Gambas con bacon: Ing.: Gambas y bacon. El.: Se pelan las gambas, se enrollan en bacon, se sujetan con un palillo y se fren en aceite bien caliente.

412- Esprrago relleno de txangurro: Ing.: Esprragos gruesos, txangurro, txakol, tomate frito, huevo cocido, coac, margarina, aceite, pimienta blanca y sal. El.: Se cuece el txangurro y se desmiga. Se echa un poco de aceite, y una vez caliente, se pone el txangurro, huevo cocido picadito, un poco de salsa de tomate, margarina, txakol, coac, pimienta blanca y sal. Con esta mezcla, se rellena el esprrago, abrindolo por la mitad, se reboza y se fre en aceite muy caliente.

413- Puding de bacalao: Ing.: Pimiento del piquillo, pimiento verde, 200 gr.. de nata lquida, 8 huevos, pimienta blanca, bacalao (300 gr..) y cebolla. El.: Se trocea el bacalao con los pimientos verdes y la cebolla y se pone a pochar. Por otra parte, se unta un molde con mantequilla y se coloca en l una base de pimiento verde, que previamente habremos frito. Se coloca el bacalao, que tenemos preparado, en el molde y se cubre con pimientos del piquillo. Por ltimo, se aade una mezcla de huevos batidos con nata, sal y pimienta y se hornea durante 25 minutos a fuego medio.

414- Foie con mousse de piquillo: Ing.: Foie, pimientos del piquillo, esprragos y mahonesa. El.: Sobre una tosta colocamos el foie y lo cubrimos con una mousse hecha batiendo mahonesa y pimientos del piquillo. Por ltimo se decora con la punta de un esprrago triguero.

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415- Calamares: Ing.: 100 gr. de calamar natural, harina, un poco de levadura, sal y sifn. El.: Limpiar bien el calamar y trocearlo en tiras. Hacer una masa con el resto de ingredientes sin olvidar echar un chorrito de sifn, que har que la masa quede ms hueca. Introducir las tiras de calamar en la masa, despus de que sta haya subido (aprox. 20 minutos). Mezclar bien todo y echar a la freidora a una temperatura de 180 hasta que se doren.

416- Rompepechos: Ing.: 1 bote de pimiento del piquillo, ajo, sal, una pizca de aceite, rodaja de pan frito y 14 filetes de anchoas en aceite. El.: Frer el pan y dejar enfriar. Trocear el pimiento y las anchoas y mezclar bien. Si tiene mucho lquido, escurrir. Colocar el picado sobre la rodaja de pan. Se puede adornar con una aceituna una lmina de pepinillo.

417- Alcachofa tendido 5: Ing.: 6 yemas de esprragos, 6 alcachofas, 6 lonchas finas de jamn serrano, harina y huevo. El.: Rebozar con la harina y el huevo los esprragos y las alcachofas. Frer a 200. Envolver en una loncha de jamn. Atravesar todo con un palillo, para sujetar, y servir.

418- Teorema: Ing.: Huevo de codorniz, jamn ibrico, salmn, tartaleta y mahonesa. El.: Se prepara la tartaleta y se coloca en su interior el jamn y el salmn mezclado. Se fre el huevo y se coloca cubriendo la mezcla.

419- Zabaleta: Ing.: Pan frito, mahonesa, guisantes, patata, zanahoria, huevo cocido y langostino. El.: Se mezclan todos los ingredientes, excepto el langostino. Se coloca la mezcla sobre el pan y decora con el marisco.
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420- Kontxi: Ing.: Pan frito, salmn fresco, patata cocida, mahonesa y perejil. El.: Se macera el salmn en aceite durante unas horas. Se escurre y se coloca sobre el pan. Se coloca la patata encima y sobre sta la mahonesa y una ramita de perejil.

421- Tartaleta de Hongos: Ing.: Hongos, hojaldre, nata, gambas, ajo, sal, aceite de oliva. El.: Se hornean las tartaletas de hojaldre. Se saltea el hongo picado, con el ajo, en aceite de oliva. Se le aade vino blanco y nata y se deja reducir. Rellenar la tartaleta y colocar una gamba cocida encima.

422- Primavera: Ing.: Pan, huevo cocido, jamn de York, chatka, anchoa, mahonesa, gamba. El.: Se monta sobre una rodaja de pan una loncha de jamn, una rodaja de huevo, la chatka encima y sobre ello una anchoa y una roseta de mahonesa con una gamba cocida.

423- Pimiento tiburcio: Ing.: Pimiento verde, queso de Burgos, anchoa, crema de queso fresco y pan. El.: Sobre una rodaja de pan, se coloca medio pimiento verde frito y sobre ello queso de Burgos, una anchoa y una avellana de queso fresco en crema.

424- Degustacin de salmn en canap: Ing.: Pan de molde, mantequilla, limn y salmn. El.: Se unta el pan con matequilla y se coloca encima el salmn ahumado cortado muy fino y rociado con un chorrito de limn.

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425- Degustacin de caviar en canap: Ing.: Pan de molde, mantequilla, caviar, limn y mahonesa. El.: Se unta el pan en mantequilla y se coloca sobre l el caviar y se le agrega un chorrito de limn. 426- Degustacin de roastbeef en canap: Ing.: Pan de molde, mantequilla, entrecot de ternera, remolacha de pepinillo, cebolleta, guindilla, tomate, rabanito y mahonesa. El.: Se fre un cuarto kilo de entrecot en aceite a 250. Una vez hecho esto, se corta muy fino y se rellena cada loncha con remolacha. Se coloca encima de pan untado de mantequilla y se decora con el resto de los ingredientes.

427- Donibaneko: Ing.: Pan de molde, bonito en escabeche, salsa de mahonesa, anchoa, gambas y huevo duro. El.: Se quitan las cortezas al pan de molde y se le unta el bonito mezclado con mahonesa. Se cubre con otra rebanada y se corta por la mitad. En un lado se coloca una rodaja de huevo con anchoa y mahonesa y se adorna con clara de huevo. En el otro lado se pincha una gamba con mahonesa y se adorna con yema de huevo.

428- Huevo relleno: Ing.: Huevo, bonito, mahonesa, gamba y aceituna rellena de anchoa. El.: Se parte el huevo duro por la mitad y se le quita la yema para, en su lugar, meter bonito desmigado. Se cubre con mahonesa y se decora con la yema de huevo rallada. Se termina el pintxo con una gamba y una aceituna pinchada con un palillo sobre el huevo.

429- Pat con anchoa: Ing.: Pan de molde, pat y anchoa. El.: Se tuesta el pan de molde y se le da forma. Se unta el pat y se cubre con anchoas.
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430- Bola de carne: Ing.: Harina, leche, mantequilla, pimiento del piquillo, carne picada, verduras variadas y pasta Orly. El.: Se hace una salsa bechamel (harina, leche y mantequilla) y se le aade el pimiento troceado, la carne picada y las verduras salteadas. Se deja enfriar y se hacen bolas con la masa. Se rebozan en la pasta Orly y se fren en abundante aceite.

431- Lengua: Ing.: Lengua, cebolla, puerro, perejil, zanahoria, salsa: cebolla, puerro, zanahoria, ajo, vino blanco, harina, caldo de la coccin. El.: Poner a cocer la lengua con las verduras hasta que est tierna. Salsa: Pochar las verduras, aadir harina y rehogar hasta que coja color. Echar el vino y el caldo y cocer a fuego lento. Pasar por el chino.

432- Txalintxo: Ing.: Tartaleta de hojaldre, verduras de temporada, salsa de tomate, brandy o coac, carne picada, leche, harina, nata. El.: Frer las verduras hasta que se hagan. Aadir harina y rehogar. Seguidamente, echar el coac, la salsa de tomate y la leche. Dejar cocer y, una vez hecho, suavizar con un poco de nata. Rellenar las tartaletas y servir.

433- Anchoas con papaya: Ing.: Anchoas, vinagres de vino y sidra, aceites de oliva y girasol, papaya en almbar y pan tostado. El.: Marinamos las anchoas con los correspondientes vinagres durante unas tres horas. A continuacin, se separan los lomos y se introducen en aceite durante 2 horas. Sobre una base de pan recin tostado, colocamos unos lomos de anchoa y sobre ellos una tira de papaya y adornamos con dos rosetones de mahonesa.

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434- Anchoas con anchoas en salazn: Ing.: Anchoas, vinagres de vino y sidra, aceites de oliva y girasol, anchoas en salazn, pimiento del piquillo y pan tostado. El.: Sobre una base de pan tostado, colocamos unos lomos de anchoa marinada y sobre stos un lomo de anchoa en salazn y una tira de pimiento del piquillo. Adornamos con cebollita picada finamente y macerada en limn.

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435- Montados de bacalao al ajo tostado: Ing.: Bacalao desmigado y desalado, ajo, cebolla, pimiento verde, pan tostado. El.: Se trocea finamente abundante cebolla y pimiento verde y se pocha, durante mucho tiempo, a fuego muy lento con el bacalao desmigado y el ajo confitado. Para confitar el ajo: se cogen abundantes ajos y, sin pelar, se ponen a fuego muy, muy lento durante unas 5 horas. Sobre una base de pan tostado, se pone una porcin del bacalao pochado con la cebolla, el pimiento y el ajo confitado. Sobre esto se adorna con una mahonesa hecha, as mismo, con ajo confitado y se meten al grill durante 4 minutos para gratinar.

436- Gildas: Ing.: Guindillas (tiernas y, a poder ser, de la costa), anchoas en salazn, aceitunas deshuesadas. El.: Se engarzan en un palillo la anchoa en salazn con 3 4 guindillas (previamente preparadas en sus vinagres), y las aceitunas deshuesadas.

437- Anchoas con oliva: Ing.: Anchoas, vinagres de sidra y vino, aceites de oliva y girasol, pat de oliva negra y pan tostado. El.: Sobre una base de pan tostado, colocamos unos lomos de anchoas marinadas y, sobre stos, un poco de pat de oliva negra. Adornamos con un poco de cebollita finamente picada y macerada en limn.

438- Champi al horno: Ing.: Champin, pimiento verde y rojo, perejil, ajo, jamn, Tabasco, aceite y limn. El.: Lavar los champis, picar todo (pimientos, perejil, ajo, jamn). Se rellenan los champis, se hornean durante unos 10 minutos y se sirven troceados.

439- Txikero:

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Ing.: Puerro, cebolla, bacalao desmigado, langostinos, huevo y aceite de oliva. El.: Se corta el puerro y la cebolla en juliana y se pocha en aceite a fuego lento. Despus, se aade el bacalao y los langostinos. Una vez que todo est pochadito, se aade el huevo batido y se hace un revuelto. Se sirve sobre rebanada de pan.

440- Mejillones rellenos: Ing.: Mejillones, cebolla, pimiento rojo, harina, leche, aceite de oliva, huevo, pan rallado y sal. El.: Se rehoga la carne del mejilln picada junto con la cebolla y el pimiento, picados tambin. Despus se hace una bechamel y se le agrega lo rehogado anteriormente. Con la mezcla resultante, se rellena la cscara del mejilln. Se pasa por huevo batido y pan rallado y se fre en abundante aceite.

441- Anchoas vinagreta: Ing.: Anchoas, vinagre, aceite de oliva, pimiento rojo y verde, cebolla y pan. El.: Se maceran las anchoas limpias en vinagre durante 24 horas. Despus se pasan por agua, se secan, se colocan sobre pan y se cubren con una vinagreta que habremos hecho con vinagre, aceite, pimiento y cebolla.

442- Buuelos de bonito: Ing.: Bonito, patata cocida, cebolla, perejil y yema de huevo. El.: Se pica la patata, la cebolla y el perejil y se desmiga el bonito. Se mezcla todo con la yema de huevo y se fre en forma de buuelo.

443- Pimiento de txangurro: Ing.: Txangurro cocido, margarina, huevo cocido, tomate, vino blanco y pimientos del piquillo.

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El.: Se desmiga el txangurro y se pica el huevo cocido. Se mezcla todo con tomate y vino blanco y se rellenan los pimientos del piquillo con este masa.

444- Mejilln con espinaca: Ing.: Mejillones, tomate, bechamel, espinacas, huevos y pan rallado. El.: Se hierven los mejillones. Por otro lado, hacemos una bechamel y le aadimos el mejilln cocido, las espinacas cocidas, el tomate, los pimientos, la cebolla, el ajo y el huevo cocido, todo ello bien picado. Rellenamos con ello el mejilln y lo fremos en abundante aceite caliente.

445- Bonito con mahonesa: Ing.: Bonito del norte en aceite, cebolla, guindilla y mahonesa. El.: Se desmiga el bonito y se pica muy pequea la cebolla y la guindilla. Se mezcla todo con la mahonesa y se coloca en una rebanada de pan.

446- Champi a la plancha con gamba: Ing.: Champin, gamba y ali-oli (ajo picado con perejil, aceite y un poco de soberano). El.: Se limpian los championes y se ponen en la plancha con la gamba. Cuando estn hechos, se echa ali-oli por encima y se sirve.

447- Bacalao con pimiento verde: Ing.: Bacalao desalado, pimiento verde y cebolla. El.: Se parte en trozos el bacalao y se fre con un poco de pimiento verde y cebolla picados. Para servir, se coloca encima del bacalao la salsa.

448- Tartaleta Cocktail: Ing,: Tartaleta de hojaldre, langostinos, crema de gambas, salsa cocktail y lechuga.

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El.: Se cuecen los langostinos y se pican. Posteriormente se aade la crema de gambas y la salsa cocktail. Se mezcla todo bien y se rellena la tartaleta, a la que habremos colocado un fondo de lechuga en juliana.

449- Txangurro: Ing.: Txangurro, cebolleta, cogollo de Tudela y crema de cangrejo. El.: Se cuece y se desmiga el txangurro. Se pica muy fino el cogollo y la cebolla y se mezcla con el txangurro. Se le aade la crema de cangrejo y se le puede dar un toque de picante con Tabasco, al gusto. Se sirve en tartaleta de hojaldre o tostada.

450- Ramiro: Ing.: Jamn Ibrico, ajo, huevos de codorniz, mahonesa y pimiento verde asado. El.: Con la mahonesa y el ajo se hace una salsa ali-oli. Se aade el jamn, los huevos cocidos y los pimientos verdes, como muestra la fotografa.

451- Hojaldre de bonito: Ing.: Volovn de hojaldre, bonito, huevo, cebolla y tomate natural. El.: Se hace el tomate tipo pisto y se deja enfriar. Se aade el bonito desmigado, el huevo cocido y la cebolla, todo bien picado. Se mezcla todo bien y se rellena el volovn.

452- Anchoas con pimiento: Ing.: Pimientos del piquillo, alegra riojana y anchoas en salazn. El.: Se colocan las anchoas sobre una rebanada de pan y se cubren con el pimiento y la alegra riojana picados.

453- Pudn de morcilla: Ing.: Morcilla de cebolla, verduras, huevos y nata.

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El.: Se mezclan todos los ingredientes y se vierten en una pudinera, que pondremos a hornear al bao Mara durante una hora y media.

454- Esprrago con Chatka: Ing.: Pan frito, esprrago, chatka y vinagreta de cebolla, perejil y pimiento. El.: Se fre el pan y se unta con ajo. Sobre l se coloca medio esprrago cortado transversalmente. Se pone chatka encima y se tapa con el otro medio esprrago. Por ltimo se roca con la salsa vinagreta que habremos hecho con la cebolla, el perejil y el pimiento aliados.

455- Tartaleta de ensaladilla: Ing.: Tartaleta de hojaldre, patata cocida, huevo cocido, gambas y mahonesa. El.: Se hace una ensaladilla con todos los ingredientes y se rellena la tartaleta. Como decoracin se ralla yema de huevo cocido por encima y se coloca una gamba cocida como bandera.

456- Cabeza de jabal: Ing.: Pan tostado, cabeza de jabal, queso Roquefort y anchoa en aceite. El.: Se coloca la cabeza de jabal encima del pan tostado. Sobre el embutido se pone el queso y, para acabar, se decora con una anchoilla.

457- Gilda Ugari: Ing.: Bonito, guindillas, anchoas, aceitunas y salsa vinagreta (cebolla, pimientos rojos y verdes, aceite, vinagre y sal). El.: Insertamos varias guindillas en un palillo. Despus introducimos en l una aceituna, una anchoa y un trozo de bonito y lo aliamos con salsa vinagreta.

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458- Ensalada de verdura: Ing.: Tomate, pimiento verde, bonito, mahonesa, anchoa, huevo cocido y pan. El.: Se pican el tomate, el pimiento y el bonito y se mezcla todo esto con la mahonesa. Se coloca sobre una rebanada de pan, adornndolo con una anchoa y huevo cocido rallado por encima. Aclys Formacin recomienda este entrante para los amantes de la comida sana.

459- Vegetal "coro": Ing.: Tomate, lechuga, huevo cocido, bonito, mahonesa y pan. El.: Se coloca una hoja de lechuga sobre una rebanada de pan. Encima ponemos una rodaja de tomate, otra de huevo cocido con mahonesa y bonito y se espolvorea todo con huevo rallado.

460- Urkabito: Ing.: Bacalao, pimiento, cebolla. Para la bechamel: harina, mantequilla, leche y sal. El.: Hacer la bechamel aadiendo como toque personal un poco de cebolla frita y un poco del jugo del bacalao frito. Frer el bacalao a fuego lento. Trocearlo en pequeos tacos para poder pincharlo con el pimiento. Realizar esta operacin y envolver en la bechamel. Dejar enfriar, pasar por harina, huevo y pan rallado y frer.

461- Pollo verde: Ing.: Pollo, lechuga y mahonesa. El.: Frer las pechugas del pollo y desmigarlas. Limpiar bien la lechuga, picarla y dejar que se seque bien. Elaborar la mahonesa con huevo, limn vinagre y sal. Mezclar todo y colocar sobre una rodaja de pan.

462- Bacalao Gros: Ing.: Bacalao, pimiento del piquillo y mahonesa.

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El.: Frer el bacalao con bastante cebolla, un poco de ajo y perejil. Elaborar la mahonesa con huevo, limn, vinagre y sal. Una vez fro, desmigar el bacalao y cortar en trocitos el pimiento. Mezclar estos dos ingredientes. Untar con mahonesa una rodaja de pan y colocar la mezcla encima. 463- Pastel de anchoas: Ing.: Pat de anchoa, nata lquida, mahonesa y pan tostado. El.: Se elabora una crema suficientemente densa mezclando el pat de anchoas y la nata lquida. Posteriormente se tuesta el pan cortado en rodajas finas y se aade la crema previamente elaborada, cubrindose con una capa fina de mahonesa.

464- Pimiento relleno: Ing.: Pimientos del piquillo, carne picada, pimiento verde y rojo, perejil, cebolla y zanahoria. El.: Se prepara la carne, refrindola con un poco de ajo, cebolla y pimiento verde. Con el preparado anterior, se rellenan los pimientos del piquillo y se cubren con una salsa realizada a base de pimiento rojo, zanahoria, cebolla y tomate.

465- Urkia: Ing.: Pimiento verde, bonito en aceite, huevo cocido, pan tostado y mahonesa. El.: Se refren los pimientos verdes y despus se elabora una masa desmigando el bonito y aadindole cebolla muy picada, con la que se rellenan los pimientos. Los pimientos, previamente rellenos, se sitan sobre pan tostado y se decora al gusto.

466- Pintxo de temporada: Ing.: Aguacate, jamn de pato, endibia, salsa Roquefort y lechuga. El.: Se pone la salsa de Roquefort sobre la endibia, a continuacin se colocan sobre sta dos filetes de jamn de pato y dos de aguacate, se pone tambin un trocito de lechuga y se condimenta con un poquito de vinagreta.

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467- Mousse de esprrago triguero: Ing.: Esprragos trigueros y salmn ahumado, jamn de pato. El.: Se colocan por bandas los sabores del esprrago y el salmn sobre una mousse de bastante consistencia. Se presenta con una yema de esprrago y un trocito de jamn de pato.

468- Bacalao al pil-pil: Ing.: Bacalao, ajos, aceite y pimiento. El.: Se rehogan bien en el aceite, el ajo y el pimiento y se aade el bacalao cortado en taquitos. Se deja hacer poco tiempo. Se sirve con trocitos de pimiento encima.

469- Tortilla de bacalao: Ing.: Bacalao, huevos, aceite, cebolla y pimiento verde. El.: Previamente, se pocha la cebolla con el pimiento verde; a este mismo sofrito se le aade el bacalao ya desalado. Despus de unos minutos, se une todo esto a los huevos, ya batidos con el perejil, y se hace una tortilla jugosita que se sirve en tringulos.

470- Anchoa en salazn: Ing.: Anchoa en salazn, aceite, pimiento verde y cebolla. El.: Primero se fre el pimiento verde y la cebolla a fuego lento, sobre una rebanada de pan, se pone un trozo de pimiento verde y se le coloca encima una anchoa en salazn. Se adorna con cebolla del sofrito y un trocito de pimiento del piquillo por encima.

471- Jamn y lomo de Snchez Romero: Ing.: Jamn y lomo de cerdo ibrico curado en la sierra de Aracena, en el pueblo de Jabugo (Huelva), alimentado solo de bellota; se es el secreto de estos magnficos manjares.

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472- Bacalao de Nico: Ing.: Bacalao ligeramente ahumado, encebollado y con pimientos, vinagre de romero y aceite virgen de oliva. El.: Se pocha la cebolla y el pimiento y se rellena el bacalao.

473- Pimientos con gulas: Ing.: Pimientos del piquillo de Mendavia o Lodosa, gulas, guindilla, ajo, aceite de oliva y vinagre de Mdena. El.: Se rehogan las gulas junto con las guindillas y el ajo y se rellenan los pimientos.

474- Tartaleta de langosta: Ing.: Colas de langosta, huevo cocido rallado, tomate, nuez moscada, pimienta blanca, salvia, organo y hojaldre. El.: Se hace un pudn con todo, se desmiga y se rellenan las tartaletas de hojaldre.

475- Anchoas Vittorio: Ing.: Anchoas, cebolla, pimiento del piquillo, championes, harina, huevo, aceite y sal. El.: Se limpian bien las anchoas y se abren. Se pican bien la cebolla, los pimientos y los championes y se rehogan en una sartn con aceite. Se rellenan las anchoas con el refrito. Se pasan por harina y huevo y se fren. Se presentan sobre una rebanada de pan.

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476- Mejillones rellenos: Ing.: Puerros, cebolla, zanahoria, mejillones, rape, harina, leche, mantequilla, aceite y sal. El.: Se limpian los mejillones y se les da un hervor. Se separan de la cscara y se pican. El rape se limpia y se cuece. En un cazo se rehogan las verduras, que una vez hechas se trituran. En otro cazo se pone la mantequilla, se aaden los mejillones y el rape ya picados y con ellos se hace una bechamel. Despus se le aade la verdura triturada y se cuece unos minutos. Se deja enfriar y se rellenan las cscaras, que se pasan por harina y huevo y se fren.

477- Cestitas de bonito: Ing.: Bonito en aceite, cebolla, salsa de tomate, tartaletas y gambas. El.: Se pica la cebolla y se le aade el bonito escurrido y desmigado y la salsa de tomate. Se mezcla todo y se rellenan las tartaletas. Se adorna con una gamba cocida y pelada.

478- Bonito: Ing.: Bonito, tomate triturado, pimiento del piquillo, cebolla, pimiento verde y anchoa en aceite. El.: Se desmiga el bonito y se pica el pimiento del piquillo y la cebolla. Se mezcla todo bien y se le aade el tomate. Como colofn, se adorna con una anchoa en aceite y con cebolla y pimiento verde picadito.

479- Veraniego: Ing.: Patata cocida, bonito, tomate, gamba, aceite de oliva y vinagre. El.: Se parte la patata, dejando un pedazo como base del pintxo. Se coloca encima un trozo de bonito, una rodaja de tomate y una gamba cocida. Por ltimo, se alia con aceite y vinagre.

480- Autntico: Ing.: Mahonesa, jamn de York, queso de fundir, bonito, tomate de ensalada y cebolla.

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El.: Se pican el jamn, el queso y la cebolla. Por otro lado se trocea el tomate. Se mezcla todo en un bol y se le aade la mahonesa y el bonito. Se puede adornar con una gamba cocida o con una anchoa en aceite.

481- Pulpo: Ing.: Pulpo y pimentn. El.: Se cuece el pulpo y se trocea. Se hacen los pintxos atravesando varios trozos de pulpo con un palillo y se aade pimentn.

482- Anchoas en vinagreta: Ing.: Anchoas frescas, vinagre, cebolla, pimiento verde y aceitunas rellenas. El.: Se limpian las anchoas y se maceran en vinagre durante 24 horas. Pasado este tiempo, se retiran del recipiente, se pasan por un palillo y se cubren con una vinagreta a base de pimiento, cebolla, aceite y vinagre. Se coloca en la punta del palillo una aceituna para que el pintxo quede bien sujeto.

483- Vegetal Zeruko: Ing.: Pan de molde, lechuga, tomate, queso, bonito y mahonesa. El.: Se tuesta el pan de molde y se hacen bocadillos con la lechuga, el tomate, el queso y el bonito mezclado con la mahonesa. Se puede completar con otros ingredientes. Se sirve cortado en picos.

484- Bolsa de Judas: Ing.: Txangurro, puerros, zanahoria, tomate, sal, aceite y obleas. El.: Cocer el txangurro y dejar enfriar. Poner el puerro y la zanahoria a pochar con aceite. Una vez hecho, picarlo y aadir el txangurro. Poner todo a fuego suave y aadir 1 vasito de tomate natural. Dejar cocer suavemente y aadir la sal al gusto. Una vez hecho, rellenar la oblea y atarla con una tira de puerro dndole forma de bolsita y meter al horno hasta que est dorado.

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485- Cestita de Roquefort: Ing.: Patatas, queso azul y nata. El.: Batir el queso con la nata. Hacer con un molde la cestita de patata y poner en ella la mousse de queso. Decorar con un pepinillo cortado en daditos.

486- Nido de codornices: Ing.: Patata, puerros, zanahorias y codornices. El.: Asar las codornices junto con las verduras picadas y dejar enfriar. Quitar toda la carne a las aves y mezclarla con las verduras. Aadir nata, huevos y sal al gusto. Rehogarlos y ponerlos en el molde, en forma de nido, hecho con las patatas entrecruzadas.

487- Ahumados: Ing.: Mantequilla, salmn, anchoas y huevo cocido. El.: Untar la tostada con mantequilla. Picar el salmn y ponerlo en una parte de la tostada. Hacer lo mismo con la anchoa y decorar con la clara de huevo picada en el centro del pintxo.

488- Bacalao con vinagreta de tomate: Ing.: Bacalao, tomate, vinagre, sal y aceite. El.: Desalar y dar un punto de coccin al bacalao. Sacar lminas. Hacer una vinagreta de tomate, cortando en dados y aadindole un poco de vinagre y aceite.

489- Pastel de setas: Ing.: Setas, cebolla, nata, huevos, aceite y sal. El.: Hacer las setas, con la cebolla, al horno hasta que se doren. Despus, picarlas. En un molde aparte, se baten la nata y los huevos. Se aaden las setas y se pone al bao Mara. La salsa que acompaa al pintxo se hace con nata y setas.

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Salsas y bases para la preparacin de los pintxos (Martn Berasategui)

Hojaldre: Ingredientes: - 1 kg. de harina - 200 gr.. de mantequilla - 450 gr. de agua fra - 24 gr.. de sal - 800 gr. de mantequilla.

Preparacin: Colocaremos en primer lugar en un bol o si no en la amasadora la harina, la sal, 200 gr. de mantequilla, pomada si se hace a mano y dura, en trocitos, si se hace a mquina. Se mezcla esto durante medio minuto y se le aade el agua. Amasamos hasta obtener una masa lisa. Una vez tengamos esto, hacemos una bola y dejamos reposar durante media hora como mnimo, en la cmara. A continuacin cogemos la mantequilla y la estiramos en un rectangular, de forma que no quede muy blanda. De seguido estiramos la masa en un rectangular un poco ms grande que la mantequilla. A continuacin colocamos la mantequilla en forma de rombo dentro de la masa y lo cerramos en forma de una carta. Despus empezamos a estirar hasta obtener, dndole 6 vueltas simples. Cada dos vueltas lo dejaremos unos 15 minutos de reposo.

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Cuando tengamos el plastn de hojaldre hecho lo estiramos. Una vez estirado lo congelamos para que al cortar despus no encoja. Despus cortamos en discos y hacemos un crculo ms pequeo, para que sepamos por dnde tiene que ir la tarta al montar.

Vinagreta para todo: Ingredientes: - 100 gr. de vinagre de Mdena - 100 gr. de vinagreta de Jerez - 800 gr. de aceite de oliva 0,4 - pimienta y sal.

Salsa mahonesa de leche: Preparacin: Mezclar a una salsa mahonesa, en la que el zumo de limn sustituye al vinagre, la cuarta parte de su volumen de leche fresca. Comprobar el sazonamiento.

Salsa Bechamel: Con esta salsa se puede elaborar desde una fina crema de verduras (espinacas es la que mejor queda) hasta las tpicas croquetas. Todo depende del tipo de espesor que le demos a la masa. Vamos a explicar primero lo que es un salsa bechamel ligera..

Ingredientes: - 50 gr. de mantequilla

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- 70 gr. de harina - 1 litro de leche - nuez moscada - sal y pimienta

Preparacin: Derretimos la mantequilla con la harina con la harina y dejamos que cueza un poquito. Cuidado, no se pegue al fondo de la cazuela. Vamos aadiendo poco a poco la leche que previamente hemos cocido y est muy caliente. Al principio se nos har un poco espesa, pero a medida que vamos aadiendo leche se va aligerando. Dejamos hervir un pequeo rato. Nos quedar una crema ligera, de suave textura. Rectifiquemos de sal y pimienta. Aadimos nuez moscada. Esta salsa es la base para un montn de elaboraciones. Desde todo tipo de pasta fresca, lasagna, espaguettis, hasta salsa donde aadimos distintos ingredientes a esta base.

Salsa de tomate: Ingredientes: - 1 kg. de tomates maduros - 3 cebolla - 1 puerro - 2 ajos - 100 gr. de aceite de oliva

Preparacin: Esta salsa nos va a servir como base para elaborar muchas salsas o guisos.

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Primero escogemos unos tomates que estn muy maduros, de los que son en forma de pera mejor. Sofremos la verdura con el aceite y despus aadimos los tomates. Dejamos que se vayan haciendo lentamente. Despus trituramos el conjunto y dejamos reposar. Pasamos por un colador a conciencia. La salsa debe hacerse durante mucho tiempo y a fuego muy lento. Rectificar de sal y de azcar.

Salsa mahonesa: La salsa ms caracterstica de nuestra cocina.

Dos opciones:

a) Para hacerla con mquina (minipimer, varillas elctricas, batidoras, etc...)

Ingredientes: - 1 huevo - 300 gr. de aceite de girasol - 1/2 limn (su zumo) - sal

Preparacin: Poner todo junto y batir. En algunas mquinas tardas hasta 10 segundos. Otras tardan un poco ms, pero no mucho ms. Debe quedar espesita y suave al paladar. El zumo del limn se podra cambiar por vinagre, pero mucho mejor con el ctrico.

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b) para hacer a mano:

Ingredientes: - 1 yema de huevo - 150 gr.. de aceite de girasol - 1/2 limn (zumo) - sal

Preparacin: Con una varilla ir batiendo la yema y juntando el aceite poco a poco. Apenas con un hilo de aceite. Este tipo de mahonesa no necesita tanta grasa como la hecha a mquina. Queda un poco ms amarilla que la hecha a mquina y un poquito distinta. Las dos son muy vlidas.

Pasta para frer: Ingredientes para 4 personas: - huevos - 70 gr. de harina tamizada - 7 1/2 cl. de cerveza rubia - sal

Preparacin: Separar las yemas de las claras de los huevos.

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En un bol mezclar las yemas y la harina. Aadir un poco de sal Mezclar bien incorporando la ceveza poco a poco. Batir las claras a punto de nieve en otro bol.

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Introducirlas delicadamente, ayudndose de una esptula de madera, en la pasta (punto 3) y mezclar delicadamente todo.

Crpes caseras: Ingredientes: - 250 gr. de harina pasada previamente por el tamiz - 100 gr. de azcar en polvo - un pellizco de sal fina - 3 huevos - 3 dl. y 1/2 de leche hervida - aroma: flor de azahar, ron, kirsch u horchata de almendra

Salsa trtara: Echar en un litro de salsa mahonesa 2 cucharadas de alcaparras y 6 pepinillos de tamao medio picados, as como las siguientes hierbas finas: perejil, perifollo, estragn, cebolleta y, segn gusto, cucharadas de mostaza de Dijon

Salsa ali-oli: Ingredientes: - 8 dientes de ajo - 2 yemas de huevo - 3 dl. de aceite - una pulgada de sal - 1/2 limn

Preparacin: Majar el ajo en un mortero; incorporar las yemas as como la sal a la pasta as obtenida; seguidamente, ir vertiendo el aceite gota a gota mientras se sigue removiendo con la mano de almirez. Mantener la salsa a consistencia cremosa agregndole de vez en
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cuando unas gotas de zumo de limn (constituyendo ste el elemento cido de la preparacin) y de agua tibia.

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