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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN Facultad de Ingeniera Agroindustrial Departamento Acadmico de Ingeniera Agroindustrial rea Acadmica de Ciencia y Tecnologa

de Alimentos TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRCTICA N 05 ELABORACIN DE PASTA DE MAN


ALUMNO: DOCENTE: FECHA DE EJECUCION: Enrique Flores Ramrez Dr. Ing. Anbal Quinteros Garca Viernes 27 de Mayo del 2011

FECHA DE PRESENTACION: Viernes 03 de Junio del 2011

TARAPOTO PERU 2011

I.- INTRODUCCION
El man es una planta propia de zonas clidas, es originario de Sudamrica, probablemente de Brasil, y los pueblos indgenas americanos lo cultivan desde la antigedad. Se conoce tambin como cacahuate, voz nhuatl. Esta leguminosa alcanza unos 75 cm. de altura y hasta 1,2 m de extensin. Unos tipos desarrollan un porte erguido y compacto, mientras que otros, llamados rastreros, se extienden sobre el terreno. El man tiene la peculiaridad de que, una vez fecundada la flor, el receptculo alargado gira hacia abajo desde la base del pednculo floral y entierra el pice del ovario en el suelo, donde se desarrolla el fruto. Hay muchos tipos de man, con semillas grandes y pequeas, que se cultivan mucho en los pases clidos de Amrica, la India, China, Estados Unidos, Senegal y Nigeria. Las semillas se usan tostadas como fruto seco y en confitera en las variedades de semilla grande mientras que las de semilla pequea se prefieren para la fabricacin de manteca y aceite. Despus de recolectar el man, el resto de la planta se usa como forraje para el ganado. El uso tradicional de la planta entera, con las semillas, como forraje para el ganado vacuno y porcino ha disminuido. El man necesita sol, una estacin vegetativa clida de 120 a 140 das y precipitacin moderada. Prefiere los suelos arenosos bien drenados; los suelos pardos suelen teir la cscara. El man es nutritivo y energtico. La semilla contiene entre un 40 y un 50% de grasas y entre un 20 y un 30% de protenas y constituye una fuente excelente de vitaminas del grupo B. Se consume crudo, salado, tostado, en forma de manteca y de muchas otras formas. El aceite de man se considera una grasa vegetal de calidad utilizada para cocinar y aderezar ensaladas y en la fabricacin de margarina. Los principales pases productores son, por este orden, China, la India y Estados Unidos. El man se cultiva en varios pases para consumo humano, mientras que en otros su principal aplicacin es la produccin de aceite.

OBJETIVOS:
Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de crema de man. Incentivar artesanalmente la produccin y elaboracin de productos diversos de man. Generar fuentes de trabajo e ingresos al poblador rural.

II.- REVISION BIBLIOGRAFICA


SEGN FELLOWS (1994): El man como complemento de la dieta, es un alimento muy verstil; se puede consumir crudo, asado al horno, frito, como ingrediente de platos dulces y salados. Asimismo, con l se elabora aceite, harina y una pasta conocida como manteca de man que sustituye a la mantequilla de leche en numerosos pases, particularmente en EEUU. Si los manes se asan es suficiente meterlos en el horno de 5 a 10 minutos si estn pelados; y de 15 a 20 si se conservan con la cscara. Sin cscara y tostados y salados o con miel, los granos se utilizan en dulces, pasteles, galletas y panes, entre otras preparaciones culinarias. La manteca de man es la pasta que se obtiene despus de triturar una mezcla de manes tostados y sin tostar, sin piel. A esta pasta se le puede aadir aceite del mismo, harina de soja, miel, malta, entre otros ingredientes para darle un sabor distinto. Con frecuencia los manes se cultivan para utilizarse como forraje para los animales. En ese caso las plantas deben cosecharse antes de su floracin. El man complementa el valor proteico de los cereales, y se obtiene una protena de alto valor biolgico adems de proporcionar un sabor agradable a la mezcla. Por ejemplo: cacahuetes

mezclados con los cereales de desayuno, pan untado con manteca de cacahuete, arroz con frutos secos y cacahuetes, etc SEGN RANKEN (1993): La crema de man es barata y es una buena fuente de protenas, acido flico, vitaminas B, minerales y fibra diettica. Independientemente de su preferencia por crema lisa o crujiente, el contenido de nutrientes es el mismo. Dos cucharadas de crema de man proveen 188 caloras y los siguientes nutrientes: CANTIDAD 6.6 gramos 6.6 gramos 16 gramos 0 gramos 8 gramos 5 gramos 3 gramos 2 gramos 0.04 gramos 0.53 gramos 4.2 gramos 103 miligramos 0.18 miligramos 25 microgramos 50 miligramos

Protenas Carbohidratos Grasas Colesterol Monosaturadas Poliinsaturadas Saturadas Fibra diettica Tiamina Hierro Niacina Fsforo Cobre Ac. Flico Magnesio

El man complementa el valor proteico de los cereales, y se obtiene una protena de alto valor biolgico adems de proporcionar un sabor agradable a la mezcla. Por ejemplo: cacahuetes mezclados con los cereales de desayuno, pan untado con manteca de cacahuete, arroz con frutos secos y cacahuetes, etc. La mantequilla de man tiene bastante cidos grasosos no saturados. El ms abundante es el cido oleico, una grasa que es pensada ser buena para el sistema cardiovascular.

III.- MATERIALES Y METODOS


3.1.- MATERIALES Y EQUIPOS

a).- Materiales: Cocina tostador o paila metlica. Mquina de moler. Vasija de amasado. Paleta de madera para mezclado de ingredientes. Envases de plstico de de kg. a).- Materia prima, insumo y reactivos: kilogramo de man por alumno. Sal Azcar Manteca vegetal Huevo Moledora Cucharon y bandeja

3.2.- MTODO O PROCEDIMIENTO

Se sustenta en el Diagrama de flujo de la figura 1

Materia Prima

Seleccin y clasificacin

Descascarillado

Tostado

Blanqueado

Eliminacin del tegumento (cubierta marrn)

Molido

1ra, 2da, 3ra Molienda de ser necesario

Mezclado/Amasado

Envasado

Almacenado

Figura 1: Diagrama de flujo para la elaboracin de pasta de man


El diagrama de flujo contempla la descripcin de las siguientes etapas: Recepcin de materias primas: (Man) Cualquiera que fuera las variedades de man, debe ser de buena calidad, siendo sta con o libre de vaina.

Seleccin: Separar toda materia prima mala de lo bueno, es decir aquella que est deteriorada o con principios de deterioro; seguida de una clasificacin por variedades si fuera el caso. Descascarillado: Separar los granos de man de la vaina en forma manual o mecnica y desechndose inmediatamente la cscara. Tostado: En un sartn o cualquier otro envase resistente a alta temperatura,

colocar el man en granos por un tiempo aproximado de 20 a 30 minutos, bajo agitacin constante o permanente, con una paleta de madera, hasta que la cubierta o pelcula delgada del grano, se desprenda con mucha facilidad. Como parte del acondicionamiento del grano tostado, quitar la pelcula con agitacin manual, cubrindola a los granos con una tela. Finalmente, ventilar los granos, para la eliminacin total de los residuos de la cscara. Molienda: 1ra Molienda: Un tanto grosera, se muele solo el man, sale una mezcla no muy pastosa. 2da Molienda: Se realiza otra molienda para obtener una masa ms pastosa que es la que se busca. 3ra Molienda: Homogeneizada o mezclada totalmente la crema, si fuera necesario hacer esta tercera molienda. Mezclado /Amasado: Manualmente, hasta lograr que los ingredientes o insumos estn distribuidos en su totalidad y la masa presente una consistencia pastosa. Envasado: Llenado de envases con la crema de man en envases de plstico y sellado hermtico, para facilitar su conservacin, transporte y comercializacin. Usar envases de vidrio o plstico. Almacenaje: A temperatura ambiente.

Comercializacin: En forma directa o en tiendas y empresas si se cuenta con el registro industrial y sanitario respectivamente.

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1 RESULTADOS


Cuadro 1: Formulacin para 1Kg de man molido

Cantidad Insumos Sal Azcar Manteca vegetal Clara de huevo Etapas de Procesos Materia prima bruta Desperdicios Cascara Pelcula y otros Perdida por molienda Crema Neta Insumos Sal Azcar Manteca Vegetal Clara de Huevo TOTAL DE CREMA Peso (gr) 20.000 7200 1350 200 11250 260.8 130.4 1304 91.3 (g) 20 10 100 7 Rendimiento Porcentaje (%) 100 36 6.75 1 56.25 2 1 7 0.07 (%) 2 1 100 0.7

13037

100

4.2.- DISCUSIONES
La pasta de man es un producto que no necesita una maquinaria especfica para su elaboracin, por lo tanto es un producto que se puede llevar a cabo en el hogar o en un ambiente adecuado con las condiciones especificadas en esta prctica. No obstante para preparar la pasta de man se necesita realizar la coccin adecuada para evitar futuros problemas digestivos ya que mucha gente es propensa al consumo de man crudo, adems el tostado es el que propiciara el color a nuestra pasta de man, no conviene que este muy quemada ya que la gente compra el producto por su apariencia y sabor. El amasado del conjunto de ingredientes es muy importante, ya que es este el que le proporcionara el cuerpo a la pasta, adems todos los ingredientes deben de estar homogneos para que se sienta un solo sabor y no la diversidad de sabores de cada ingrediente.

V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1.- CONCLUSIONES


Es importante la seleccin de los mans para la elaboracin de la pasta, ya que si colocamos los mans malogrados o golpeados, estos pueden causar deterioro a la pasta, acelerando su deterioro. El almacenaje de la pasta de man se puede realizar al aire libre, ya que no es propenso al deterioro por la humedad del ambiente. La crema pasta de man es una opcin muy factible para generar ingresos, pues no se necesita de mucha infraestructura ni maquinaria para su elaboracin, almacenaje y comercializacin.

5.2.- RECOMENDACIONES
Realizar una buena seleccin de los mans para la elaboracin de la pasta.

Tener mucho cuidado al momento del tostado del man, el principio del tostado es para quitarle esa pelcula que cubre el man, y para darle el color mostaza al producto. La mezcla del man con los insumos debera ser de preferencia en una mezcladora para garantizar la homogeneidad del producto final. Es muy importante calcular bien la cantidad de insumos en la elaboracin de la pasta, para as poder evitar la formacin de sabores extraos y diferentes al de la pasta.

VI.- BIBLIOGRAFIA
FELLOWS, P (1994) Tecnologa del procesado de alimentos. Zaragoza Espaa, Editorial Acribia S.A. 3ra. Edicin. RANKEN, R, M (1993). Manual de industria de los alimentos, Zaragoza Espaa, Edit. Acribia S. A

VII.- ANEXOS
7.1.- FOTOS Imgenes del proceso de elaboracin de la crema de man:

Materia Prima

Desgranado

Tostado

Blanqueado: Eliminacin del tegumento (cubierta marrn)

Este es el momento preciso en el cul luego de haber seleccionado la materia prima es sometida a un proceso de molienda que consta de tres etapas.

Elaboracin y mezclado del man y otros insumos (man, sal, azcar, manteca vegetal, lecitina de soya)

Llenado y envasado de la crema de man para su posterior comercializacin en envases de 6 onzas

Producto Final

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